Oldalas magazin 2016 marciusi szam by Oldalas Magazin

BÖJTMÁS HAVA

2016. MÁRCIUS

Rántott csirkemell a’la Stiller Nyerj Hungary Cardot! Az élő génbank S éfek a S ous-Vide-ról A vélemények kimondása

„...a tetovált...”

.szám

7. Évfolyam

erényi Zsolt

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu 2.oldalwww.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

ántott csirkemell a’la Stiller recept

asztronauta: Séfek a Sous-Vide-ról: riportalanyunk Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar Chefje

Objekt\v

14. oldal

oldal

nterjú Serényi Zsolttal a Tetovált séf című televízióműsor és a Terminál étterem séfjével

A zöldségekről

Asztalos István Főszerkesztő

vélemények megformálása, kimondása - erről a kényes kérdésről kérdeztük szakértőinket

28. oldal

39. oldal

Minek az új? Impresszum:

evesbe, szószba, sörbe

Őshonos delikát

21.

Nehéz időszak a böjt, hiszen az önmegtartóztatás mindig nehéz. Azonban elengedhetetlen is egyben, mert ez által megtisztul, és új erőre kap a szervezetünk. Éppen ennyire fontos a lelki megtisztulás is, melyet a gondolataink rendezésével, a céljaink meghatározásával, valamint a rossz dolgok kizárásával érhetünk el. Javaslom, hogy mindenkinek sikerüljön a tavasz beköszöntéig testileglelkileg megtisztulni. Közben persze ne feledjétek olvasni magazinunkat, kövessetek minket!

z élő génbank

oldal

siker receptje : egy „KANÁLKA” ötlet, elhivatottság, minőség

Játék

oldal

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

32. +1

HU ISSN 2062-9826

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756; Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

Játék

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Mi vehető igénybe Hungary Card-al? A: KEVDEZMÉNY B:TÁMOGATÁS Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 4 személyre

Rántott csirkemell a’la Stiller

1 egész csirkemell filé 0,5 liter tejföl tönköly kenyérmorzsa 1 cserép snidling 8 db Aviko Rösti Pár szem koktélparadicsom

1., A csirkemellet 4 szeletre vágjuk. A tejfölt krémesre keverjük és rengeteg metélőhagymát vágunk bele. Megforgatjuk benne a húst, majd a tönkölymorzsában is. 2., Az okos sütő tálcájának egyik felét lefedjük sütőpapírral. Erre fektessük a csirkemelleket. A másik oldalra tegyük a fagyos rösztiket és néhány szem koktélparadicsomot. 3., Indítsuk el a SLIM FRY programot a legkisebb súllyal. Amint csenget a sütő, ehetünk.

Jó étvágyat kívánunk hozzá! A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Séfek a Sous-Vide-ról: Szamosvölgyi Attila, és Fodor Gábor Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítaniatanultakat,vagykihasználni a sous-vide gépek precizitását. Februári riportalanyunk, riportalanyunk Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar Chefje

Ádám, a Gault Millau kalauz legfrissebb kiadványában az év felfedezettje lettetek. Minek köszönhető ez a hirtelen berobbanás? Merre dolgoztál, mielőtt a borétteremben lettél Séf? Azt hiszem minden tökéletesen példás módon összeállt a St. Andrea Borbárban, a tulajdonosi hozzáállás az étterem adottságai, az étteremvezető Lizsicsár Miklós szakmai tudása-jó érzéke és minden kollega igyekezett-igyekszik hozzáadni a legtöbbet eddig megszerzett tapasztalataiból. Úgy érezzük sikerül tartalommal megtölteni a mindennapokat, próbáljuk az egerszalóki szemléletet, szellemiséget az étteremben a vendégeknek átadni. Minden bizon�nyal ezt a kisugárzást az étteremkritikusok is megérezték így kaphattuk meg ezt a díjat aminek nagyon örültünk és a súlyát átérezve ad erőt a további fejlődésünkhöz. A St. Andrea előtt 5 évet Ausztriában éltem ahol 3 konyhán is megfordultam, csak a konyha változott az igazgatóval közösen kerestük az új kihívásokat. A legutóbbi hely a Hotel Oberforsthof volt – Salzburg tartományban- az akkor 5 csillagos szálloda konyháját bízták rám. Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol? Manapság szinte elképzelhetetlen az új technológiák megkerülése az állandó minőség biztosításához. A vákuumgép, sous wide, thermomix, hold-o-mat, paco jet nélkül sokkal nehezebb lenne nap mint nap biztosítani az ál-

6.oldal

landó jó minőséget és elérni az adott végeredményt. A hagyományosnak mondott posírozás és lassan sütést is sokkal könnyebb kontrollált keretek között végezni. Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet? Egy Londoni munkám során találkoztam először a sous-viddel munka közben. Sok szakmai lapot, kiadványt, szakácskönyvet olvastam a témával kapcsolatban elismert vezető külföldi séfektől is de azt hiszem nem nagy titok és nem hízelgés ha azt mondom, hogy a te biztonsági iránymutatásod a legmélyrehatóbb és legprecízebb… Kiváló borairól és intelligens borkészítésről ismert a St. Andrea pincészet. Költői elnevezésű borai előtt már 10 éve is megemeltem a kalapom, sőt! Miután egy közös borvacsorát

rendeztünk Dr. Lőrincz Györggyel Debrecenben, kaptam egy üveg Merengőt. A vacsora utáni éjszaka leültem a számítógép elé, felbontottam és elkezdtem írni. Ez a bor ihlette az első publikációm, melynek a Merengő címet adtam, ennek már 10 éve. Téged is megihletnek ilyen szinten ezek a csodálatos italok? Jó 10 éve ismerem, fogyasztom a St. Andrea pincészet borait. Nehéz elfogultság nélkül beszélnem ezekről a csodálatos borokról, de nagyon szeretem ezeket az összetett, kifinomult, izgalmas borokat. Mivel ilyen komplex élményeket adnak, ezek a borok nagyon szépen lehet hozzájuk ételeket párosítani is. Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa a problémáidat? A legfontosabb az állandóság, megbízhatóság, ezután ha elindul a közös munka és megismerjük egymást, egy jó beszállító igyekszik megismerni és megfelelni az elvárásainknak. Ez neki is éppolyan fontos, mint nekünk mivel így leszünk mi is elégedettek ez által tartható fent egy hosszabb beszállítói kapcsolat. Nemrégiben egy szakdolgozatát a SousVide technológiáról író fiatalember készített egy felmérést jó néhány érdekes kérdéssel. Az egyik pontban megkérdezte a felmérésben résztvevőktől, hogy mennyit áldoznának tudásszerzésre. A sous-vide technológia mélyebb, alaposabb ismereteinek elsajátítására vállalkozó személyek 82 %-a legfeljebb 200 ezer Ft kifizetésére hajlandó az alapos tudás megszerzése érdekében. Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel jó befektetés a tudás megszerzése?

7.oldal

Szerintem elengedhetetlen, hogy a tudás megszerzésére áldozzunk. Közhely de tudjuk mindig van mit tanulni ebben a szakmában, soha nem dőlhetünk hátra, mindig van új, jobb, finomabb…

A Sous-Vide nagy technológiai fegyelmet és precizitást igényel, sokáig tartott, míg megszerezted az alkalmazásához szükséges tudást? Vannak a jól begyakorolt rutinszerű technológiák, de szerintem elengedhetetlen , hogy tudjuk, mi miért van mit miért csinálunk. Anélkül nem lehet felelősségteljesen dolgozni, találkoztam kollegával, aki hosszú évek óta dolgozott a sous-vide-el mégis nagyvonalúan, felületesen alkalmazta a technológiát hatalmas élelmiszerbiztonsági kockázattal. Ezért tartom fontosnak, hogy tisztában legyen mindenki a technológia helyes alkalmazásával és ezt a tudást a leghitelesebb forrásból szerezze be, nem biztos, hogy a konyhákon egymásnak szájrólszájra átadott információ mindig valós. Én magam is így frissítettem föl és aktualizáltam a tudásomat.

Mi a véleményed a szakmai szervezetekről, azok prominens személyeiről? Valahogy kimaradtak a szakmai szervezetek kivéve a német Euro Toque szakácsszövetséget ahová Christian Meyer ajánlására kerültem be. Az ausztriai munkáim előtt is a szakmától kissé „elszigetelten” dolgoztam a Bélmegyeri Vadászkastélyban, később mivel külföldön dolgoztam sem folytam bele a hazai szakmai életbe most pedig a feszített munka és a család mellett is kevés időm maradna erre. Ami nagy hatással volt rám a kezdetektől, indulásától a Bűvös Szakács és MBTBD írásai abban az időben, ill. mostanában sem jelennek magyarul hasonló szakmai alapossággal riportok ételleírá Milyen eszközöket használsz/használtál a sok. ill. Ausztriában Christian Meyer ajánlására technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb tagja lettem a német Euro Toque szakácsszövet- számodra a vásárlásnál? Hallottál már a hazai ségnek. gyártású Sous-Vide Chef berendezésekről? Eddig kivétel nélkül a Julabo eszközöket használtam. Az eszközöknél fontos a biztos szervizháttér, kollegák tapasztalatai a z adott eszközzel kapcsolatban. Csak hallottam róluk dolgozni még nem dolgoztam velük, mivel hazai termékről van szó a szerviz és a betanítás ezeknél az eszközöknél nem lehet probléma.

www.sousvidechef.hu

8.oldal

Hogyan tudnád bekategorizálni a konyhádat, a stílusodat, a tányérjaidnak van a borokhoz hasonlóan komoly mondanivalója, vagy könnyedebben dolgozol? Ha megkérdezik „Világra nyitott magyar konyhaként” szoktam jellemezni. Igyekszem mindig az alapanyag erényeit technológiával, fűszerrel nem elfedni. Szeretek a színekkel is © 2016 www.oldalasmagazin.hu

játszani sokszor rájövünk, hogy hasonló színű alapanyagok egyszerűen harmonikusak egymással. A Borbár konyháján megpróbálunk könnyeden dolgozni, de mondanivalója azért úgy érezzük, van tányérjainknak és ezt úgy érezzük vendégeink is érzik, értékelik. Ádám, Te jártál szakácsversenyeken? Mindenki más típusú megmérettetést, versenytípust tartja mérvadónak, Neked erről mi a véleményed? Békés megyei kollegákkal volt szerencsém Erfurtba eljutni kipróbálhattam azt a fajta versenyzést is. Nekem a mindennapi munka a vendégek visszajelzése nagyobb elismerés. Nagyon szeretem a szakmámat de vagyok annyira önző, hogy szeretem a szabadidőmet inkább a családdal vagy sporttal eltölteni…

9.oldal

Köszönöm Ádám, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát és biztonságos szuvidolást kívánok továbbra is a Sous-Chef főzhető vákuumtasakokkal!

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

Petrezselyemgyökér, naspolya, dió - desszert Hozzávalók 10 főre Petrezselyemgyökérmousse 0,15 kg Sült, karamelizált petrezselyemgyökér 0,1 L Tej 0,1 Tejszín 2 db Tojás sárgája 0,03 Kristálycukor Só, vanília

0,35 L. Víz 0,15 kg. Méz Dióolaj, só A hozzávalókat összedolgozzuk, 1 órát pihentetjük, vékonyra kinyújtjuk és sütőben 180c- on 10-12 perc alatt megsütjük. Karamell zselé

0,2. L. Tejszín 0,1. L. Tej 0,08 kg. Cukor A sült petrezselyemgyökeret le turmixoljuk a tejjel, 0,004. Agar agar Csipet só tejszínnel. Hozzáadjuk a cukrot, tojássárgáját egy csipet sót és a vaníliát majd vízgőz fölött hőkezeljük, kihűtjük. Belekeverjük a fölvert tejszínt és a lapzse- A cukrot karamelizáljuk, felöntjük a tejjel, tejszínnel és felolvasztjuk benne a cukrot. Hozzáadjuk az latint, kidermesztjük. agar agar-t kiforraljuk, kihűtjük és turmixoljuk. Diós ropogós - nagyobb mennyiség Tálaláskor a petrezselyemmousset szeleteljük, né0,25 kg. Rozsliszt hány csepp dióolajjal, naspolyasorbettel, a ropo0,25 kg. Zabpehely góssal és a karamellzselével tálaljuk. 0,25 kg. Darabolt dió 0,1 L. Fölvert tejszín 2 Lap zselatin

10.oldal

Ha Ha kipusztul kipusztul aa fóka, fóka, éhen éhen hal hal az az eszkimó eszkimó isis Ma már senki számára nem lehet kérdés, hogy a vendéglátóiparban nem csak stagnál a vendégek száma, de az egy főre vetített bevétel is drasztikusan lecsökkent az elmúlt évek során. Köszönhető mindez a fizetőképes kereslet csökkenésének, valamint az egységszám folyamatos emelkedésének. Ez egyértelmű következmény, hisz a kevesebb vendég nem tud eltartani több üzletet. A döntéshozók – legalábbis a nyilatkozatok szintjén - a vendéglátást mindig is húzóágazatnak tekintették, hiszen a turizmus és vendéglátás önmagában a GDP közel tíz százalékát teszi ki. Ha pedig belegondolunk, hogy az iparágban működő megközelítőleg ötvenezer egységben hány kolléga dolgozik, egyértelműen kiderül, hogy nem elég, hogy gazdaságilag fontos tényező az ágazat, de a maga kétszázötvenezer fős bázisával minden szempontból megkerülhetetlen tényező. Azonban a húzóágazat szócska odaítélése nem jelenet kiváltságos helyzetet, vagy stratégiai szerepet. Elég, ha csak abba belegondolunk, hogy a fenti tömegű alkalmazottak után befizetendő közterhek milyen kötelezettséget rónak a tulajdonosi rétegre? Örömmel üdvözölném az elmúlt időszak elmaradt döntéseit, melyből azt olvashatnám ki, hogy a folyamatos stratégiai pályázatokkal a fejlesztéseket igyekeztek szorgalmazni, ha másért nem, hogy a munkakörülmények elfogadhatóbbak lehessenek, megajándékozva

11.oldal

azzal a vendéglátásban dolgozókat. Hozzá tehetjük, hogy mindezt nem várhatnánk el ok nélkül, hiszen mezőgazdasági országként a hazai mezőgazdasági termelés részaránya a GDP tekintetében mindössze öt százalék között mozog, az oda irányuló fejlesztési támogatások összege pedig messze megelőzik a mi ágazatunkat. A sokat szidott munkaadók végre elérhetnék, hogy ne egérlyukakban kelljen a napi tizennégy, tizenhat órákat eltölteni, hanem ténylegesen megtervezett és takarítható, gépesített munkahelyeken. Mivel már említettem, hogy a turizmus és vendéglátás tevékenységével jelentős mértékben hozzájárul a bruttó hazai össztermék növeléséhez, így ha összegeznem kellene, akkor a döntéshozók és törvényalkotók célja az kellene legyen, hogy a vendéglátó üzletek magasabb bevételre tehessenek szert, mely azután színvonalasabb körülményeket és felpörgő gazdaságot eredményezhet. Ezt a magasabb haszonkulccsal érhetnék el, ami nem feltétlenül jelentene magasabb áron értékesítést. A vendéglátás és a gazdaság kapcsolata szorosan összefügg, hiszen az ágazat egyértelműen munkahelyeket teremt és tart meg. Éppen ez okozhatja a jelenlegi problémát, mely valljuk be, a döntéshozónak eléggé kényelmes helyzetet hoz létre. Hiszen itt 1 forint előállításához mindjárt minimum kettő, de sok esetben három embert kell alkalmazni, mert hihetetlenül nagy az élőmunka igény. A Nagy Testvér elégedetten, hátradőlve nézi, hogy minél jobban nő az üzletek száma, úgy emelkedik az alkalmazottak mennyisége is, ami aztán egy egészséges társadalomban piacot képez a mezőgazdaság és az ipar számára. Javítja az infrastruktúrát. Megőrzi és fejleszti az étkezési kultúrát. Végül, de nem utolsósorban ápolja a magyar konyha hagyományait.

12.oldal

Ki ne akarna egy ilyet? Igen ám, de ehhez fejleszteni kell. Fejleszteni, mert a munkaadói oldalt az adó és adminisztrációs terhek nyomják, míg a munkavállalók egyre gyérebb fizetési hajlandósággal, egyre romló munkakörülményekkel küzdenek. Ezért számukra nem marad más, mint mérlegelni, amennyiben mozgósítható a család, vagy család híján önnön maguk, akkor a mielőbbi emigrálás mellett döntsenek, esetleg maradjanak. Amíg a német munkanélküli segély összege sokszorosan haladja meg a magyar minimálbért, ez nem túlságosan fényes jövőkép! És elértünk oda, ahol már összegeztük is a problémát, mely a vendéglátás szereplőit érinti, és melyet a politika generál. Igen, minden populizmus nélkül kijelenthető, hogy a zavar legfőbb okozója mindenképpen a döntéshozatal, még, ha nem is biztos a szándékosság. Manapság bárki nyithat éttermet, aki elég tőkeerős. Ugyanakkor semmi szabályozás nincs azzal kapcsolatban, hogy a felvevőpiac mennyi egységet bír el. A legjobb ilyen esetben arra hivatkozni, hogy a piac majd megszűri magát, azonban ez mégiscsak hibás gondolkodás lehet, hiszen ha erős ágazatot, és biztos lábakon álló vendéglátást akarunk, akkor nem lehet érdeke sem a túl erős, sem a túl gyenge vállalkozásokat életben tartani. Márpedig szabályozás nélkül ezek épp úgy kialakulnak majd, épp úgy torzul a piac. Végeredményben pedig ugyanaz a forgatókönyv játszódik le, mint a társadalomban, ahol a középréteg szép lassan kikopott. A társadalomban is ott is van a tőkeerős, és van, aki éppen csak vegetál, de a tömegeket produkáló középréteg szinte megszűnt. Pedig ők voltak azok, akik még nem is olyan régen, nagy számban töltötték meg az éttermeket. Jó lenne hozzákezdeni a jövő építéséhez, méghozzá úgy, hogy először mérjük fel a probléma valós okát. Ha reálisan fel tudjuk az okot ismerni, akkor meg is tudjuk majd oldani. Addig pedig éttermek jönnek, éttermek mennek, éttermek nyitnak, éttermek zárnak. Épp úgy, ahogy a kollégák is teszik… egyre többen! Asztalos István főszerkesztő

13.oldal

Objektív

erényi Zsolt

14.oldal

a tetovált...

Ebben a hónapban egy sokak által ismert szakemberrel készítettünk interjút. A választásunk azért esett rá, mert a karrierjén keresztül betekintést nyerhetünk a média és a szakma találkozásának világába. Havi interjúalanyunk Serényi Zsolt, aki jelenleg is futó gasztronómiai műsorral rendelkezik, amellett ő a Terminál étterem séfje is egyben. Íme, a vele készített beszélgetésünk:

Mutasd be magad, kérlek! Pesti, azon belül is Ferenc körúti gyerek vagyok. Bár Óbudán születtem, de onnan egy éves koromban elköltöztünk, így a Ferencvárost tartom otthonomnak, mivel ott laktam jó húsz éven keresztül. Iskolába egy belvárosi suliba jártam, majd utána kerültem egy második kerületi gimnáziumba. Mi motivált, hogy ezt a pályát válaszd? A gimnázium után gondolkodtam, hogy a vendéglátóipari iskola, vagy főiskola lehetne egy jó alternatíva. Abban az időben úsztam és vízilabdáztam, és ott az egyik sportolótársam szakácsiskolába járt. Megtetszett, amiket mesélt. A vízi sportok után elég nagy váltás a vendéglátás, nem igaz? Igazából nem volt más választásom. Sportolni ugyan nagyon szerettem, de sikeres vízilabdázó sosem lettem volna, ugyanis az akkori elég erős korosztály volt, akikhez képest bevallom, ügyetlen voltam. Ezzel szemben a szakácskodás elég sok időt vesz el, ez egy életforma, amit akkor még nem tudtam. Egyszerűen nappali iskolába akartam járni, valahol a vendéglátás közelében. Enni pedig szerettem. Nem fakanállal születtem, de mégis itt kötöttem ki. Valahogy az élet eddig kiválasztotta az utamat. Volt a családodban valaki, aki a vendéglátásban dolgozott? Egyáltalán senki. Bár anyám és nagyanyám finomakat főzött, ami inspirált, de senki nem ebben az ágazatban dolgozott. 15.oldal

Kiktől tanultad a szakmát? Igazán klasszikus mesteremnek nem tartok senkit. Mégis, ha meg kellene valakit említenem, akkor a Várhelyi Miklós és László György lenne. Ők voltak azok, akikre először szaktekintélyként tudtam tekinteni. A gyakorlati helyem, ami a Fórum szálló volt (ez a jelenlegi Intercontinental- a szerk.), ott a konyhafőnök László György, a tanulófelelős pedig a Várhelyi Miklós volt. A Fórumból, hogyan vezetett az utad a Tv Paprikába? A Fórumból egyenesen nem. Addig az élet számtalan akadályt rakott elém. Onnan rögtön a mélyvízbe kerültem, hiszen egyik ismerősöm nyitott egy éttermet, ahol idézőjelesen saját magam főnöke lehettem. Huszonegy éves voltam ekkor. Gyakorlatilag könyvből főztem, ennek ellenére meglepően jól sikerültek az ételek, mert a technológiát, meg a konyhai hangulatot és hozzáállást belém nevelték tanulókoromban. A többi, már csak a recepteken múlott, igyekeztem azokat precízen kivitelezni. Onnan egy mexikói étterembe kerültem, majd egy kis franciás étterem következett, amire ma azt mondanák, hogy fine-dinning, de akkoriban ez még itthon nem létezett. Ezek után egy bajor étteremben tevékenykedtem, ahol hatszáz fő tudott egy időben leülni. Volt még ezeken felül is jó néhány hely, ahol mindenhol tudtam valamit tanulni. Ma éppen, az ezeken a helyeken tanultak felhasználásával igyekszem újra egyfajta fúziós ételeket kreálni. Egyszer felhívtak a Tv paprikából telefonon, és mondták, hogy szeretnének elhívni egy próbafelvételre. Mondtam, hogy persze, hisz ki ne örülne egy ilyen lehetőségnek. Elmentem, és hamar kiderült, hogy akkoriban ahhoz nagyon ügyetlen voltam. Azonban az ételeimre támaszkodtam, ugyanis azt gondolom, hogy amiket ott készítettem ételeket azok tisztesséKépünkön: Serényi Zsolt gesek voltak. Az egész társaság, aki akkoriban ott dolgozott, azok hozzám hasonlóan inkább fiatal volt és lelkes, mint tapasztalt. Ezek szerint kaptál hideget-meleget. Ezeket hogy élted meg? Óva intettek, hogy foglalkozzam ezekkel. Akkoriban is divat volt, név nélkül ócsárolni a másikat. Ez mára annyiban változott, hogy mindenki legalább a saját arcát vállalja. De szerencsére a visszajelzések többsége pozitív volt.

16.oldal

Jelenleg is fut egy műsorod, ez mennyivel szakmaiabb, mint mondjuk volt az első időszakban? Az első időszak arról szólt, hogy rá tudjuk venni az embereket a főzésre, tehát a legkevésbé a szakmának. A jelenleg is futó „Tetovált séf ” pedig inkább a grillről és barbecue-ról szól. Itt kimondottan azokat az ételek készítem, amiket szeretek, és amikkel a mindennapokban is dolgozom. A szakma mennyire fogadott el? Nagyon jó kapcsolataim vannak, általam nagyra becsült szakácsokkal. Azonban mégsem volt zökkenőmentes elfogadtatni magam, de általában akik jók a szakmájukban, azok emberi szempontból is rendben vannak. Így azt gondolom, hogy mára sikerült elérnem, hogy amit csinálok, az elfogadott. Mi a jelenlegi pozíciód? A Terminál étteremnek vagyok főállású konyhafőnöke. Ezen felül kisebb, alkalmi rendezvényeken veszek részt.

„...nem hiszek a fine-diningban, azért nem, mert nem értek hozzá. Azonban ezt nem is gondolom akkora problémának, hiszen az emberek tömegének, hétköznapi megetetése is ugyanolyan szép és kihívásokkal teli feladat....”

Van olyan, akit példaképednek tekintesz? Vagy mi motivál a szakmában? Rengeteg példaképem van. De főként a saját stílusom, kíváncsiságom, az ízlésem, az éhségem, meg azok az ételek, amik megtetszenek, azok motiválnak. Ezen felül elég sok szakácskönyvem van. Jelenleg a legjobban a barbecue érdekel. Ezt tartom annak az iránynak, amiben még maradandót alkothatok, talán ez még nincsen elterjedve. Mindig is hittem a klasszikus vendéglátásban, sosem a szakmának, inkább a vendégeknek igyekeztem eleget tenni. A barbecue pedig az a piac lehet, ami még nem telített.

Mennyire veszed észre a vendéglátás hibáit, vagy elérted azt a szintet, amikor ezek el sem jutnak már hozzád? Azt gondolom, hogy valamilyen szinten burokban élek, de persze igyekszem a kollégáim érdekeiben is fellépni. Azt gondolom, hogy ha a tulajdonos nagyon boldog, a személyzet pedig nem, akkor az nem tartható sokáig. De ugyanez igaz fordítva is. Ez egy üzleti vállalkozás, az egészséges egyensúlyra kell törekedni. A szakácsok élete például a konyhán telik, ez egy olyan szakma, ami nem a napi nyolc órás munkavégzésre rendezkedett be, gyakorlatilag többet vannak a munkahelyükön, mint a családjukkal. Ezért egyáltalán nem mindegy, milyenek a feltételek a konyhán. 17.oldal

Beszéljünk az oktatásról, mi a véleményed róla? Nem vagyok naprakész, viszont azt látom, hogy van egy törekvés a minőségi oktatás irányába. Egyre javulnak a technikai feltételek, valamint az oktatók is egyre jobbak. Na, ezzel nem azt akarom mondani, hogy a régiekkel volt a baj, csak a mostaniak információi talán jobban frissülnek. Nyílván van egy tömegtermelés, ami csak egy bizonyos színvonalat von maga után, mégis ezek közül emelkednek ki azok a fiatalok, akik fantasztikus dolgokra képesek, ők azok, akik a gasztronómia jövőt építő fenegyerekei lehetnek. Ez az új elit, ugyanonnan jön egyébként, ahonnét a kutyaütő, a különbség, hogy őket érdekli a hivatásuk. Mi lehet a megoldás? Ezzel nem tudom, hogy mit lehetne kezdeni. Ez kicsit olyan, mint a fine-dining. Ott is az a probléma, hogy nem tud kiteljesedni, mert a fizetőképes kereslet hiányzik hozzá. Ezért csak egy kisebb réteget tud felölelni. A probléma tehát a fizetőképességgel van, mert van, aki ért hozzá, de nincsen pénze, míg van, aki nem ért hozzá, de van rá pénze. Ennek ellenére nem hiszek a fine-diningban, azért nem, mert nem értek hozzá. Azonban ezt nem is gondolom akkora problémának, hiszen az emberek tömegének, hétköznapi megetetése is ugyanolyan szép és kihívásokkal teli feladat. Sok esetben elég egy étteremnek divatosnak lenni, hogy jó legyen onnan bejelentkezni, így az már menni fog. Azonban ezek a trendekre épülő helyek, amelyek a divatot követik, azok az éttermek öt, tízévente teljesen stílust váltanak, megújulnak. A szakmai szervezetekről mit gondolsz? Semmit nem tudok róluk, nem is követem őket. Annak ellenére sem, hogy volt egy-két megkeresés. Egyetlen szervezetnek sem vagyok tagja, mert nem akarok felesleges energiát fektetni olyanba, ami szélmalomharc, vagy nem akarok olyan ügy mellé állni, amivel nem tudok száz százalékig azonosulni. Két dolog miatt nem, mert mondjuk nem értek egyet, vagy nem értek hozzá. Ezeken felül pedig a belső ellenségeskedésre sem vagyok kíváncsi. Elégedett vagy a saját pályáddal? 18.oldal

Elégedett vagyok. A Terminálban azokat az ételeket készíthetem, amiket szeretek. Szerencsére az itteni tulajdonosok partnerek az én barbecue mániámban. Mindenképpen az Egyesült Államokban működő, és azokhoz hasonló éttermek, valamilyen módon történő meghonosítása a célom. Elfogadtatni, elterjeszteni a barbecue-zás művészetét. A hazai alapanyagok minőségével meg vagy elégedve? A marhahússal nem vagyok megelégedve. A jó termelőnek szinte mindig mennyiségi korlátai vannak, ha pedig ez van, akkor nem tudunk együttműködni, ugyanis, nekünk a forgalmunkhoz kell igazodni. Beszéljünk a topséfekről. Csoda. Azok, akik Magyarországon egy Michelin csillagos éttermet visznek, az egy csoda. Ezen felül, aki ebbe a kategóriába sorolható, azok szerintem nem azért lettek ott, mert segítettek nekik, hanem rengeteget dolgoztak azért, hogy oda eljussanak.

Szerinted, aki most kezdi, az mennyire nehéz úton fog végigmenni? De kérdezhetem úgy is, hogy a szakmai féltékenység mennyire van jelen? Volt olyan, hogy egy külföldi étteremben bemenetem a konyhára és elkértem az étel készítését, mert annyira ízlett. Viszont itthon, a szerintem legjobb étteremben járva receptirigységet tapasztaltam. Itthon nem adták ki még körülbelül sem a receptúrájukat. Ezzel kapcsolatban azt gondolom, hogy nyílván, amit az ember kikísérletez, azt mindig félti, és nem adja ki a receptet, de amit én találok ki ételt, akkor azt a kollégáim elől egyáltalán, mindenki mástól pedig nagyjából nem szoktam eltitkolni, legfeljebb valami apró kis trükköt kihagyok belőle. 19.oldal

Milyen vendéglátóipart álmodnál magadnak? Szeretnék egy vendéglőt, ami egy nagy terem, aminek a konyha az egyik sarkában van, és azt nem választja el a vendégektől semmi. A konyhába be lehetne menni vendégként is, a lényeg, hogy főzés közben jól érezzük magunkat. Ez alapvetően nem egy üzletileg jövedelmező dolog lehetne, viszont rendkívül szórakoztató. Ezen felül egy olyan, egyszerű szendvicset szeretnék bódéból árulni, ami olyan minőséget képvisel, hogy háromszáz méter hosszan kígyózzon a sor. Mit üzennél a jövőbe? Nincsen üzenet. Jó étvágyat kívánok!

Minek örülnél, hogy, hogy emlékezzenek rád? Én annak örülnék, ha az ízeknek örülnének, és arról emlegetnének.

Üzenj valamit a kollégáknak. Ebben a szakmában türelemre, kitartásra és nagyon nagy teherbírásra van szükség. Próbálják meg ezt fejleszteni. Azt gondolom, hogy húsz és harminc között lehet ezt a szakmát igazán elsajátítani, ezért ezt az időszakot próbálják maximálisan kihasználni. Az ott felépített pillérekre fognak tudni még tíz-húsz éves karriert felépíteni.

A magam nevében ezúton köszönöm, hogy a rendelkezésemre álltál, valamint sok sikert kívánok az itthoni barbecue küldetésedhez! AI 20.oldal

Nagylátószög

A vélemények megformálása, kimondása Manapság azt vesszük észre, hogy a szakmánkban dolgozókat is elérte egyfajta megfelelési kényszer. Ez a kényszer, de főként annak hatása, sokszor nagyobb problémát okoz, mint gondolnánk. Ahhoz, hogy ezt megértsük, kicsit bele kell gondolnunk, hogy is működik az iparág? Nos, a szakmánkban dolgozók többsége „elmenekül a biztonságot adó konyhába” <ezt már érintettük egy korábbi cikkünkben> és onnan a fenéért nem akar kimozdulni. Miért is tenné, hiszen az a komfortot jelentő zónája, ahhoz pedig ragaszkodik. A szakmának ezen felül <szerencsére> van még egy más rétege, akik ugyan amellett, hogy az idejük nagy részét a „taposómalomban” töltik, mégis igyekeznek legjobb tudásuk szerint képviselni saját maguk és kollégáik érdekét. Igen ám, de a szálak összeérnek! Ugyanis az ő áldozatosan, évek alatt, nehéz, kitartó munkával felépített munkásságuk mindössze annyira elegendő, hogy legjobb esetben is csak megemlíthetnek, elmondhatnak dolgokat, azonban ki már nem állhatnak mellette, mert munkásság ide, életút oda, a náluknál magasabb érdekek miatt, hamar megregulázzák őket, amennyiben átlépnek egy szintet. Így pedig elérkeztünk az alapfelvetéshez, hogy sajnos sokan megfelelési kényszerben élnek, ez pedig nem jó a szakmának, mert érdekek alapján születnek intézkedések. Ugyanúgy nem jó az ilyen személyeknek sem, hiszen nem ezt érdemelnék, az nem lehet, hogy ezért dolgoztak egy életen át. Érdekel, hogy mit tehet egy ilyen személy, esetleg a szakma, hogy ez a kényszeres megfelelés megszűnjön? Egyáltalán van-e valami tennivalónk? Mit várhatunk a jövőtől, vagy mire számíthatnak a mai fiatalok? Mire számíthatunk mi magunk, ha továbbra is problémát okoz a saját magunk érdekében lévő fellépés? Millió és millió kérdés merült fel bennünk, így nem tehettünk mást, mint ebben a hónapban erről kérdeztük a szakértőinket:

Mit gondoltok a megfelelési kényszerről? 21.oldal

Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Ismét nagyon érzékeny kérdést boncolgatunk. valóban igaz, hogy kevesen vagyunk, akik hajlandóak szabadidejüket fizetség nélkül arra áldozni, hogy valamit tegyenek szakmájukért, hivatásukért. Azt mindenki tudja milyen nehéz valakinek segíteni, aki nem akarja, hogy segítsenek rajta. Rengetegszer hallottam már, hogy „teljes szívvel veletek vagyok, tudod, támogatlak. Ja, sajnos nem érek rá. Tudod a gyerek, a feleség stb.” Sok esetben nem is csak az idő a gát, hanem a félelem. Nem mondhatsz ki dolgokat, mert azzal ártasz a munkahelyednek. Ezért folyamatos az árnyékolás. Nem merünk, és nem merhetünk felvállalni konfrontációt hivatalokkal, hatóságokkal, csak akkor, ha megengedik. Számtalan példa van a mindennapokban, amikor egy közösség (pedagógusok, Uber stb) felvállalja a véleményét, és az intézmény látja kárát. Sajnos én, mint alkalmazott nem képviselhetem a véleményem, mert a munkaadómmal azonosítanak, és neki ez okozhat kellemetlenséget. Ma mikor a feljelentések idejét éljük, és egy orvos terápiás kutyáját letiltatják egy feljelentés miatt, senki nem mer nyíltan véleményt mondani. Nehéz dolog ez. Nem beszélhetünk őszintén, mert a következményektől félünk. Úgy beszélünk, ahogy elvárják tőlünk. Régi mondás, hogy mondj igazat, betörik a fejed. Ez sajnos ma is így van. Nem minden esetben a hatóság, csak a tőle való félelem miatt a munkaadó. Többek között ezért sincs igazi szakmai érdekképviselet. Amíg nem abból élek, addig nem tehetem meg, hogy őszintén kiálljak az érdekeink mellett. Egy-egy kör érdekei megvalósulhatnak, de átfogó megoldás nem lesz, nem lehet. Az a futballista, aki dolgozik valahol, és focizik, az mindig vigyázni fog a lábára, mert holnap is be kell menni, dolgozni, amiből eltartja a családját.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Megfelelési kényszer... Nos, ha már valamit kényszerből teszi az ember, akkor valamit rosszul csinál! De, ha azt nézzük, inkább a többszínűség jellemzi ezt is. A vendéglátásban dolgozók nagyon nagy hányada nem is foglalkozik ilyennel, csak a megélhetésre koncentrál, olykor olyan körülmények között, hogy azt ember nem kívánná magának. Szépen csendben elvan. Nem foglalkoztatják ilyen dolgok teljesen mindegy mennyi idős. A dolog egyszerűbb szerintem! Érthető egyszerűség kell, melyben mindenki szóhoz juthat, úgy, hogy nem kell szégyenkeznie miatta, mert elmondja a véleményét, és mert kiáll, kiállhat érte!

22.oldal

Gyetvai György Jelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Sajnos ez nagyon is valós probléma. Több kollegával beszéltem, kérdeztem őket, náluk hogyan oldják meg? Mindenhol, többségben ugyanaz volt a válasz. Hiába beszélik át a problémákat, ha a konyhavezető felveti azt, a többség meghátrál. A fiatal kolléga pedig örül, hogy van munkahelye, tanulhat az idősebb szakácstól, mert a valóság más, mint amit tanultak. Ismerjük a mondást „Egy fecske nem csinál nyarat.” A legtöbb munkahelyen, pláne az időseb embereknél marad a megfelelési kényszer, a munkahelyféltés miatt. Ha a fiatal generáció is meghátrál, nem tesz semmit saját érdekében, őket is elnyeli majd a „taposómalom”!

Gosztonyi Mátyás Gyakorló szakács. Tapasztalatait 8 évnyi külföldi munkával szerezte. Fontos számára a hazai konyha népszerűsítése, ugyanakkor a hagyományosnak mondható ételek új technológiákkal való párosítása.

Igen, sajnos ez egyértelműen létező probléma. Bár nem értem, hogy annak a kevés jó szakembernek, aki még maradt az országban, miért kell ilyenekkel szembesülnie. Nem tudom, hogy helyes-e, ha erőből igyekszik valaki egy-egy ügyet eldönteni, de én semmi esetre sem tartom elfogadhatónak. Általában az ilyeneknek előbb utóbb meg is lesz a köszönete, és aki most a hatalmával igyekszik nyomást gyakorolni másokra, az szinte mindig szembesülni fog megérdemelt jutalmával. A kollégáknak pedig határozottabb és magabiztosabb fellépést kívánok. Hiszen igaz, hogy kevés „jó”hely van, de még kevesebb tisztességes szakács, így félniük nem kell.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Sajnos a szakmabelieket, szó szerint -aki ki akarna állni a konyhája mellett- folyamatosan, leszólják, tovább megyek, munkájuk elvesztésével regulázzák meg! Ez azért veszélyes, mert azok a „vezetőktulajdonosok”a saját torz képükre akarják formálni a konyha mozgásterét illetve szakmaiságát. Nem foglalkozva az egyének gondolataival, tehát nem gondolkodó séfeket szeretnének. Ez egyenes út a nem szakmaiságon alapuló vendéglátásnak. A Séfnek igenis kell véleményének lennie és azokat véghezvinnie, az étterem érdekében! Ha ez eltűnik nem vendéglátásról beszélünk, hanem egy egyszerű fogyasztói kiszolgálásról, mint például egy Röltex boltban! 23.oldal

Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Az a szó, hogy kényszer, véleményem szerint, egyik ember munkahelyi életében sem szabadna, hogy jelen legyen. Mindenki szabad elhatározásból vállalja el az éppen adódó munkalehetőséget, vagy utasítja azt vissza. Azt lehet kényszerűségnek nevezni, hogy jelen helyzetben csak ez a lehetőség van, de ez esetben sem tartanak fegyvert senki fejéhez, hogy kötelező elvállalni, ha pedig igent mondtam, elfogadtam az „üzleti szabályzatot!!!” Minden munkahelynek megvan a maga sajátos működési rendszere, a játékszabályokat az elején kell tisztázni, mert a pénztártól való távozás után reklamációnak helye nincs. Véleménye persze mindenkinek lehet, akár szakmai, erkölcsi, vagy a működéssel kapcsolatban, és azt megfelelő helyen és időben elő is lehet adni, de a kritika a lázongás még egy esetben sem vezetett eredményre. Ha ez esetben a fejünkre koppintanak a legtöbb esetben csak magunkat okolhatjuk. Ha a munkámmal kapcsolatban van egy bizonyos fokú elvárás, az megint csak nem lehet kényszer, mert hisz ez az egész gépezet, működtető motorja. Saját magammal szemben kell, hogy legyen egy megfelelési vágy, de semmi esetre sem kényszer. A kényszerből elvégzett munka egyik félnek sem gazdaságos azt mielőbb abba kell hagyni. A szabad vélemény nyilvánítás viszont elengedhetetlen ha ebben akarnak valakit korlátozni, az sok problémát fog okozni, és nagyon hamar elfog jutni az illető a kérdésben fölvetett kényszer állapotába.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

A vendégeknek főzzünk! Ne a szakmának, ne a kritikusoknak! Valahol ki kell rekeszteni a megfelelési kényszert! Sajnos nagyon nehéz, mert a világ felgyorsult, a média ezt hangoztatja, hogy felelj meg az új idők új kihívásainak! Csak az a baj vele, hogy az újra gondolt világunkba, elfelejtettük a múltat! Múlt nélkül nincs jelen és jövő! Akik újra gondolták a régi ételeket, nekik talán még egy jó ízű paprikás csirke is gondot okoz!? Akkor kinek kellene itt stresszben élni, kinek kell akkor megfelelni? A szerencse és szükség az nagy úr lett ebben a szakmában is. Csak nem mindegy, hogy mennyit kapunk belőle. Sok ember dolgozik, közétkeztetésben, vannak, akik a vendéglátás más-más szegmensében, de egy a feladatuk, jót készíteni a vendégnek, ha ez elfogadjuk, nyers paraszti ésszel, akkor nem kell a megfelelni való kényszer! Biztassuk magunkat egymást, igyunk egy sört és beszélgessünk! Toljuk egymás szekerét előbbre, és akkor hajrá mindenkinek, csak a munkánkra figyel a világ!

24.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Voltál már olyan helyzetben, hogy meg akartál felelni valakinek? Legtöbbször túlvállaljuk magunkat és aztán nem tudjuk azt a feladatot teljesíteni 100%- ban, de valahogy mégis meg kell oldani különben a munkánk veszélybe kerülhet. Itt már a megfelelési kényszer egyik ágán vagyunk. Adott egy szituáció, mikor az üzletvezető és a tulajdonos között ragadsz. A szakmai pályafutások ritkán járnak be egyenes irányú ívet, ezt tudjuk. Fontos elgondolkodni, hogy érdemes e így folytatni vagy lépni kell, mert nem biztos az sem, hogy az ígéretét betartó őszinte dolgozó jut előrébb. Szerintem főként az évekig vagy évtizedekig egy helyen dolgozó embereken lehet észrevenni a megfelelési kényszer jeleit. ( Én ezért váltok 2-3 évente.) Sokszor azt veszem észre, hogy elutasítanak új ötleteket, akik rég óta egy helyen dolgoznak, mert addig nem úgy volt stb., bla, bla… sajnos ezek a kollégák, vezetők nem is találják már a helyüket csak a megszokásnak, megfelelésnek dolgoznak. Sokan nem a problémát akarják megoldani, hanem azt keresik, vagy csak azt azonosítják és így válnak robotokká. Számomra furcsa, ha meg akarom győzni a főnökömet valamiről, akkor a többség retteg, hogy valami változni fog illetve azzal riogatnak, hogy ne tegyem, mert lehet, hogy kirúgnak. Az aggódás sokat árthat, mert elvtelen kompromisszumokat köthetünk saját magunk megtagadása által a megfelelési kényszertől hajtva. Szerintem a napi munka melletti tanulás, fejlődés, jövőtervezés nagyon fontos, hogy legyen több tervünk is és tudjunk előre tekinteni. A túlzott önbizalom sem vezet mindig eredményre, ha nincs mögötte tartalom, de ki kell állni magunkért és a véleményünkért! Tehát meg kell tudni fogalmazni a véleményünket és azt kimondani saját magunkért és sokszor a kollégáink érdekében is, ha Ők nem merik, vagy nem tudják. Szerintem!

25.oldal

KemeceMánia

Kemence Mánia Navigare necesse est...

Tartja a latin nyelvű mondás, hogy „hajózni kell”. Miért írom ezt egy gasztronómiával foglalkozó lapban? Az indok nagyon egyszerű és logikus. Tovább kell hajózni. Új kikötőket, kultúrákat kell felfedezni. Haladni kell a korral. Miért ragadjuk le valahol, ha létezik jobb? Miért főzzük ugyanazt ugyanúgy, ha van egyszerűbb elkészítési mód? Ha létezik és elérhető olyan módszer, amivel könnyebb, gyorsabb, egészségesebb…. A wok mint eszköz eljutott hozzánk, rozsdamentes tálakat használunk zománcozott helyett, vákuum fóliázunk fagyasztáshoz és terjedőben a sous-vide. Mindegyik eszköz, vagy módszer lévén lehetőség van vagy a főzés könnyebbé tételére, vagy pedig a fogyasztói élmény maximalizálására. A magyar élelmiszerkönyv megkülönbözteti a füstölést és füst ízesítést. A füstölés tekintetében így fogalmaz: „Olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából annak regenerálásával.” Minden tiszteletem a jogalkotóé, de szívesen eltekintek az előbbi összetett mondat utolsó részétől és inkább az első részére koncentrálnék, hiszen az fedi le az úgynevezett hagyományos füstölést. Idősebbek még emlékeznek rá, hogy vidéken több kis alapterületű faépítmény volt a paraszti udvarban. (tájegységenként változó) és azok közül az egyikből füst szállt fel. Emlékeznek az ízekre? Az illatokra? És persze arra, hogy csak az öreg tudta jól megfüstölni a kolbászt, vagy sonkát. Más vidéken a ház oldalába épített téglázott füstölő a jellemző. Esetleg egy nagy fémszekrény és pár méter cső vagy téglázott alagút egy kályháig. Vannak, akik hordóból alakítják ki. Fogadásokat lehetne kötni arra, hogy több hagyományos hidegfüstölő eszközt le26.oldal

het-e összegyűjteni, vagy a tócsni tájegységenkénti szinonimáit. Mert ráadásul van, aki vizes rönkkel készíti a füstöt, másik faliszttel, fűrészporral, forgáccsal esetleg aprítékkal. Minden hagyományos eszközben van egy közös tulajdonság. Kevesen tudták jól használni az adott eszközt. Mindegyiknek volt egy gazdája, aki ismerte és ő tudta kezelni. Anélkül, hogy mélyrehatóan elemeznénk a füst okozta kémiai változásokat a füstölendő áruban, látni kell, hogy a végeredmény egyaránt függött a hőmérséklettől, páratartalomtól, és a füstképző alapanyagtól. Sok az ismeretlen az egyenletben és tudni kell változtatni a rendszeren az eredmény érdekében. Nagy kombinátoknál lehetőség van az előbbi paraméterek digitális beállításra, tehát egy nagyon fontos tulajdonság jelenik meg. A megismételhetőség. Meg lehet ismételni az eredményt számtalanszor, oly módon, hogy nincs észlelhető eltérés a végén. Mikor van ennek igazán előnye? Napjainkban. Hiszen a füstölés tartósítási szerepe egyre elenyészőbb (külön cikkben elemezzük majd a tartósítási módszerek evolúcióját) és előtérbe kerül az ízesítési szerep. Persze nem mindegy, hogy az íz anyag miként kerül a termékbe, mert komoly íz- és állagbeli eltérések érhetőek tetten. Napjainkban észrevehető egy erőteljes változás az időjárásban. Míg korábban tudni lehetett, hogy februárban megfelelően hideg van és lehet füstölni, addig most elég hosszasan elérheti a 15 celcius fokot. Tehát a hagyományos eszközök által termelt hő a levegő hőmérsékletével együtt, már nem kívánt folyamatokat indíthat el. (pl. kolbászból a zsír kiolvadása) Egyre több kis- és őstermelő szeretné vásárlóit egész évben azonos minőségű füstölt áruval ellátni. Szerencsére egyre több kis sajtkészítő jelenik meg és ismerik fel a szükségességét a sajt valódi füsttel való ízesítésének. És ekkor szembesül mindenki azzal, hogy ipari megoldások léteznek. Nagy méretben mindenre van célszerszám, de ki tudja azt megfizetni? Zárjuk ezt a csapongott eszmefuttatást azzal a megnyugtató válasszal, miszerint a lehetőség adott. A google a barátod és megépítheti mindenki némi (kinek kevés, másnak sok) kísérletezéssel házi füstgenerátorát. Jó hír viszont, hogy már elérhetőek a kompakt, kisméretű hidegfüst generátorok, melyek ki tudnak szolgálni egy kisebb házi üzemet is konstans minőségű levegőnél alig melegebb hidegfüsttel. Kakuk Szabolcs www.kemencemania.hu 27.oldal

A ZÖLDSÉGEKRŐL

Levesbe, szószba, sörbe

„Média és Perzsia sajátos növényi termékei között találjuk egyebek mellett a méd vagy perzsa almát. Almaszerű gyümölcsét nem eszik, de mint levele is, nagyon kellemes illatú, és ruha közé rakva elűzi a molyokat. Orvosságnak is használatos.” - írja Theophrasthus, a görög filozófus. Az antik görög molyok réme pedig nem más, mint a citrom.

A kutatások eredményei szerint valójában India Kasmír tartománya lehet a citrom őshazája. A tartomány hegyei közül indul el hódító útjára úgy keleti, mind nyugati irányba és jutott el Kínába, vagy éppen az Újvilágba – ide már a spanyol hódítók hajóján. Kínában „limung”- nak hívták, ami meglepően hasonlatos az évszázadokkal később kialakult arab elnevezéssel, a „li mûm”-mal, vagy a hindi „limu”-val. A mórok hispán hódítása során módosult ez „limon”ra, ami a ma sok helyen használt név gyöke. Hogy mi, magyarok miért hívjuk citromnak? Az régi egyiptomiak kitri-nek nevezték, a római orvos-filozófus Galenus kitrionnak. Feltehetően innen vették át mindazok a ma élő nyelvek, amelyek a zitron-t és annak módosulásait használjék. Az antik kultúrákban kulináris célokra nem igen alkalmazták a citromot. A Közel- és Közép-Keleten nagy gyakorisággal ültették a kertekbe, hiszen a 3-5 méteresre viszonylag hamar megnövő fa kellemes árnyékot kínált. Ez volt a fő oka, hogy az indiai és arab kereskedőkkel érkező gyümölcs hamar népszerűvé vált a Mediterráneumban, a Földközi-tenger teljes medencéjében. 28.oldal

Eleinte perzsa, vagy méd almának nevezték és főképpen gyógyszerként ismerték fel. Az akkor még a jelenleginél vastagabb héját rágcsálva küzdöttek a rossz szájszag ellen. „A kitrionnak nevezett méd alma három részből áll: a közepén levő savanyú leves részből, a savanyú részt körülvevő húsos részből, és a kellemes illatú, fűszeres héjból. Utóbbi nagyobb mennyiségben fogyasztva nehezen emészthető, ellenben apróra reszelve és kis mennyiségben elősegíti az emésztést. A savanyú, ehetetlen középső részt ecetbe teszik, hogy azt erősítse. A húsos réteg sem nem savanyú, sem nem fűszeres, ecettel és halmártással eszik.” - jegyezte fel Galenus. Tehát a rómaiak már ismerkedtek a gyümölcs kulináris tulajdonságaival, de még főképpen dísznövényként alkalmazták. Karthago és Pompeji romjai között találtak mozaikokat, amelyek valamely citrusféle fákat ábrázoltak, de nem bizonyított, hogy ezek citromfák lennének. Tudatos termesztése a Földközi-tenger medencéjében a X. század környékén kezdődik, ekkor foglalkozik a témával Qustus al-Rumi arab tudós gazdálkodásról írott könyve, majd később Ibn Jami a nagy muzulmán vezető, Szaladin háziorvosa. Ekkoriban már egész Európában elterjedt a citrom, ám sokfelé még ekkoriban is vélt (vagy valós) gyógyító hatása miatt ültették, termesztették. A muszlim vallás tiltja az alkohol fogyasztását, ezért az arabok kezdték el vízbe keverve – és alkalmanként mézzel édesítve – fogyasztani. Ez lett a limonádé, melynek sikertörténete a mai napig töretlen. Egyes feltételezések szerint a savanykás hűsítő ital volt a fő mozgatórugója az európai elterjedésének. Az első, nagyobb ültetvényeket Genoa környékén létesítették és Kolumbusz hajóján kerültek a citromfa magvai az amerikai földrészre. A középkori Itáliában, a reneszánsz korban népszerű volt a limonata, és feltehetően ekkoriban érkezhetett Mátyás udvarába az első magyarországi citrom szállítmány. Ekkoriban még kozmetikumként is alkalmazták a citromlét, legyen szó ajakpirosításról, vagy arcbőr halványításról. 29.oldal

Az egyik legfontosabb felfedezés a savanyú gyümölcs tulajdonságai között a XVII. század elején került napvilágra, amikor az akkori orvosok rájöttek, hogy a citromlé megelőzi és gyógyítja a tengerészek állandó ellenségét, a skorbutot. James Lind hajósebész kísérleteket végzett, melynek során a skorbutos betegeket háromféle módszerrel kezelte. Egyik csoportjuk citrusfélék (citrom és naracs) levét kapta, másik részük almabort, a maradék pedig orvosságokat. A legjobb eredményt az első csoportban tudták felmutatni, ezért a brit Admiralitás előírta a haditengerészet számára, valamennyi hajós naponta köteles egy adag narancs- vagy citromlét inni. És hogy a matrózok szívesebben fogadják a nem túl kellemes ízű citromlét, a napi rumadagba öntve kapták meg azt, létrehozva ezzel az első alkoholoscitromos koktélt. Ekkoriban Franciaországban Mazarin bíboros lett a limonádéfogyasztás élharcosa. A Versailles-i kastély kertjében narancs- és citromfák illatoztak, és ezt a szokást a francia főurak után Európa csaknem teljes arisztokráciája átvette. Minden bizonnyal némi túlzás van benne, de a citromot az elmúlt évszázadokban hihetetlen gyógyító tulajdonságokkal ruházták fel. A középkor orvosai szerint hatásos a kolera, az epilepszia, a kanyaró, szívdobogás és hisztéria ellen. Gyógyítottak vele fejfájást, máj- és tüdőbetegségeket, gyomorhurutot, reumát, szédülést, váltólázat, de űztek vele gilisztát, gyógyítottak tífuszt, kutyaharapást, torokgyíkot. A XVIII. és XIX. század fordulójára a konyhákon is egyre szélesebb szerepet kapott a citrom, a citromlé. A bátrabban kísérletező szakácsok ráébredtek, hogy íze sok -féle ételt tud

30.oldal

érdekesebbé, ízletesebbé tenni. Napjainkban a halételek elengedhetetlen kiegészítője a citrom, de tejfeles ételekhez is, vadasan készülő húsokhoz is csaknem kikerülhetetlen. Számtalan levesféleséget képes „feldobni” a citrom levének íze, de önmagában egy tejes, tejszínes hideg citromleves a forró nyári napok egyik fénypontja tud lenni. Ma már szinte minden európai gasztronómia elképzelhetetlen a citrom nélkül. Az egyik legrafináltabb fűszer a sóban eltett citrom, amely – nem meglepő – az arab hódítók egyik ajándéka volt, Marokkó környékén a mai napig népszerű csemege. A franciát citromtortájukra büszkék, az angolok a chutney-khoz használják, a szűretlen búzasöröket egy gerezd citrommal dobja fel a német. A magyar gasztronómia sem vonhatja ki magát a hatása alól, napjainkra már a halászléből is készül citromos „korhely” változat, de a szárnyasok és zöldségek ízvilágát is eredményesen hangsúlyozza. A reszelt citromhéj sütemények, italok, koktélok kiváló adaléka. Érdemes kipróbálni tárkonyos szárnyas-levesek ízesítésére, de egy egyszerű zöldborsókrém levest is „megbolondít” egy kis citromlé. Citromozásnak nevezi a konyhai szaknyelv amikor citromlé hozzáadásval megakadályozzuk valamely étel vagy összetevő barnulását. A Larousse szerint így kezelhető például az articsókaszív, a zellergumó vagy a csiperke. A citrusfélék héját apró darabokra vágva krémek, desszertek, sütemények ízesítésére használhatjuk. - Kolbe Gábor 31.oldal

Őshonos

A siker receptje : egy „KANÁLKA” ötlet, elhivatottság, minőség Királyhegyes, Csongrád megyei kisközség. Makótól 17 km-re, közel a román határhoz helyezkedik el a mindössze 680 lelket számláló kistelepülés. Bár története során többször elpusztult, Királyhegyes valamiképpen mindig újjáépült. Ennek oka nemcsak a jó termőföld adottsága, hanem az is, hogy az emberek tudnak is bánni vele.

A termesztett növények között is kiemelkedik a vöröshagyma, a fokhagyma, amelyek a Kanálka Termékcsalád fő alapanyagai. 2013-ban vásárolt a Tudásklaszter Nonprofit Kft. ingatlant a településen álmai megvalósításához. A Központ létrehozását Európai Uniós támogatásból valósították meg. Céljuk egy olyan központ létrehozása volt, amely önfenntartó módon képes megoldani a helyiek foglalkoztatási problémáit, a tradíciók és gasztronómiai hagyományok megőrzésével. A felújított épület a település központjában helyezkedik el, a hozzátartozó földterület pedig bemutatókertként is funkcionál az érdeklődők számára. Ma 12 féle zöldség- és gyümölcskészítmény készül üzemükben (szendvicsek készítéséhez vagy mártásként felhasználható krémek, chutney-k, illetve chipsek), amelyeket helyi, általuk felkészített szakemberek állítanak elő. 32.oldal

Termékeik kizárólag friss alapanyagokból készülnek, új íz világot képviselnek, nem tartalmaznak tartósítószert, színezéket és egyéb adalékanyagokat. A termékekhez felhasznált alapanyagok elsősorban az általuk termesztett kápia paprika, paradicsom, padlizsán, cékla, valamint a helyi termelőktől beszerzett magas minőséget képviselő makói fokhagyma, vöröshagyma, zeller. A zöldfűszerek (bazsalikom, borsikafű, citromfű, majoranna, tárkony, zsálya) egy része is saját termesztésű. A nyersanyagokat elsősorban helyi termelőktől vásárolják, de az üzem mellett található földterületen maguk is nagyobb mennyiségben meg tudják termelni a feldolgozáshoz szükséges zöldséget és gyümölcsöt. Termékeiket nagy gondossággal, kézzel válogatott alapanyagokból készítik, hőkezeléssel (chipseink esetében szárítással) tartósítva. A felhasznált alapanyagokat, valamint az elkészítés technológiáját dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember véleményezi. A „Tradicionális Értékek” Termelőiskola létrehozása példaértékű kezdeményezés, amely bizonyítja, hogy a leghátrányosabb helyzetű térségekben is van lehetőség a nők munkanélküliségének kezelésére. Fontosnak tartották, hogy olyan településen hozzák létre termelőiskolájukat, ahol a szükséges alapanyagok zöme rendelkezésre áll, így piacot biztosíthatnak a helyi termelők számára, ráadásul a környezetterhelést is csökkenthetik.

33.oldal

Kitartó munkájuk eredményeként alkották meg egészséges, adalékanyagoktól mentes, kizárólag frissen feldolgozott, kézzel válogatott zöldségből és gyümölcsből készülő KANÁLKA termékcsaládjuk tagjait, amelyek illeszkednek a magyar hagyományokhoz, mégis új ízvilágot hoznak a fogyasztók asztalára. Eredeti terveiknek megfelelően termékeik többsége három fő alapanyagra épül: a magyar paprikára, a világhírű makói fokhagymára és vöröshagymára. Termelő üzemük mellett található kertjükben ellenőrzött körülmények között, a lehető legnagyobb gondossággal maguk termelik meg az alapanyagok nagy részét. Az elkészült termékeket folyamatosan, szakemberek bevonásával ellenőrzik, hogy azok mindig a legjobb minőségben kerüljenek a fogyasztók asztalára.

34.oldal

Céljuk, hogy a vásárlók minden egyes üveg KANÁLKA termék megízlelésekor érezzék a termelés és elkészítés gondosságát, a térség évezredes termelési tapasztalatait, a felhasznált friss alapanyagok zamatát és mindazt a szeretetet, amelyet azok megalkotására fordítanak. Mi az Őshonos Delikátban kizárólag jó minőségű, magyar termékeket választunk, szigorúan kóstolás után. Őszintén gratulálunk a Kanálka Csapatának a termékeikben tapasztalt minőségért és harmonikus íz világért. További sikereket kívánunk! Scheffer Krisztina, tulajdonos Kerekes Sándor, Séf

35.oldal

V isegrád

Bemuta

tja

Utazz

Magyarország

egyik legszebb városába, és barangold be a környéket, úgy, hogy közben spórolsz. Látogass el a városba, nézd meg a panorámát, és a várat se hagyd ki.

Visegrád több mint ezer esztendeje a magyar és az európai történelem egyik kiemelkedő helye. A Dunakanyar szívében elterülő város neve egy 1009. évben kiadott Szent István kori oklevélben jelenik meg először, de már a rómaik erődöt emeltek itt, a mai Sibrik-domb területén. A XXI. században a híres Királyi Palota az Európai Kulturális Örökség címet viseli, a várost övező csodás erdőség pedig az egyik legszebb hazai Nemzeti Park része lett. Visegrád az élő középkor városa, ahol ma is intőn vigyáz ránk régmúlt királyaink szelleme, és ahol a Duna csendje, a palota zenéje, a lovagi tornák izgalma, az erdő örök ünnepe kiemel az önmagáról megfeledkezett világból. Visegrádot a múlt és a természet szerves együttélése teszi nemzeti történelmünk különleges emlékhelyévé és a Dunakanyar Európa-szerte ismert idegenforgalmi centrumává.

Visegrád.hu

36.oldal

37.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Rövid az élet:

ÁRPÁD

Málna Pálinka Patron

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

H Hírek * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszterre vonatkozóan megbeszélést folytatott a Földművelésügyi minisztériummal, mely alapján el kívánjuk érni, hogy a szakma háttéripara képes legyen a megfelelő mennyiségű és minőségű terméket előállítani. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter és az Oldalas magazin nevében az OKÉS Országos Közétkeztetési szakácsversenyen különdíjakat ajánlott fel és adott át.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Alsó és felső kategóriás versenyzés Nem is olyan régen zárult szakmányosan több éve megrendezett verseny is zajlott, ráadásul ugyanazon helyen, és mindössze egy nap differenciával. Az eset pikantériája, hogy míg az egyik a csúcs kategóriát képviselte, addig a másik a közétkeztetést célozta meg. A verseny után érdekes érzésem támadt, mely ennek a kis írásnak a megszületését szorgalmazta. Az érzés pedig nem eredt másból, mint a versenyek következtetését levontam. Nos, azt gondolom, hogy a Közétkeztetési szakácsverseny semmiben nem maradt alul az előtte

Üdeségével a friss málnát juttatja eszünkbe, élénk, fiatalos pálinka. Ízével azonnal betölti a száj minden pontját, nagyon hosszú lecsengésű. www.arpadpalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

38.oldal

zajló másiktól. Érdekes ezt úgy kijelenteni, hogy tudjuk, a versenyt támogatták a helyszínnel, ugyanis az felajánlásként érkezett. Azonban mégsem tudok elmenni amellett a tény mellett, hogy míg az egyik verseny <sajtóhírek> szerinti 1,3 milliárdos állami támogatással valósulhatott meg, addig a másik szinte „kalapozással” jött létre. Mindkét verseny jól sikerült ugyan, a szakma ünnepelt, mégis azt gondolom, hogy nem kellene kivételt tenni egyik, vagy másik versennyel sem! /AI/

Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb!

Tavaszi rigmusok

- Rendekné Olga rovata -

Az élő génbank

Hallod-e te kiskovács! Mit dohog a kalapács? Azt dohogja, döndeleg - ekevasat élezek, mert a tavasz közeleg! Sándor József, Benedek, zsákban hozzák a meleget. Szürke veréb, sárgabegy, a tavasz megérkezett. -

A fenntarthatóság elveit figyelembe véve szükséges figyelni minden tevékenységre, amely veszélyezteti környezetünket, életterünket, jövőnket. Amikor azt észleljük, hogy a tudomány nevében, az olcsóságot hirdetve harangoznak be egy-egy génmanipulált fajt, fajtát, álljunk meg és gondolkodjunk el, hogy kinek és milyen érdeke fűződhet hozzá. Az Élő Tanyamúzeum egy élő génbank is egyben. Itt a magvak ősszel a magtárba kerülve várják a tavaszt, tavas�szal a földbe vetve kapnak életre, nyáron tovább szaporodnak mag39.oldal

érleléssel. Az ősi magyar fajták biztosan tűrik a klímát, génjeikben kódolva vannak mindazok az információk, melyek a változásokat követve felülíródtak az évszázadok, évtizedek során. Ezeknek a magvaknak értéke felbecsülhetetlenné válik, amint a kész növény magot hoz, szaporodásra képes lesz. Az ősi magyar növények a külföldről behozottakkal szemben ízletesebbek, gusztusosabbak, változatosabbak – fennmaradásuk a biodiverzitás szempontjából életfontosságú, fenntartásuk közös érdekünk, gyermekeinkkel, unokáinkkal szemben örökhagyó kötelességünk.

Cin-cin cinege, itt a tavasz örülsz-e? Gyere tavasz, várva várlak, hozz zöld ruhát fűnek fának! Cine-cine, cinege, jön a tavasz, hiszed-e! Azt mondják a cinegék, itt a tavasz, nyitni kék! Kék ibolya, hóvirág, Csupa öröm a világ.

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

40.oldal

-- Hogy hívják az ejtőernyős indiánt? - ??? - Aaa... paccs. - Hogy hívják a gyors indiánt? - ??? - Igyek Szem. - Hogy hívják az örökké vesztes indiánt? - Szopacs.

A rendőr leállít egy autót mű-

eség: l e F . l ! á enved ógusn z l s o n x e e z b ömlés pár a s g s a a z m á i H a m kor e j rdul: r é o f f a z , e r ved? h j ú n r r e é z f o t s a k os - Do lésben m ö Az orv g a edek, korai m v n g e e l z y s n n nem ez? Té É . n e z - Igaz egés em... g é s e - Nem l e f csak a

Nevess Sebész a beteghez a műtét után: - Van egy jó, és egy rossz hírem. - A rossz az, hogy a bal lábát vágtuk le az üszkös, beteg jobb lába helyett. - És mi a jó hír? - Az, hogy a jobb lába szépen gyógyul!

e c c i v p hóna

- Doktor úr, azt hiszem új szemüvegre lenne szükségem! - Az biztos, mert ez egy hentesüzlet!

- Hogy csinál egy szőke nő lekvárt? - ??? - Kinyomja a buktából.

- Orvos a beteghez: - Na, segítettek az újfajta tabletták a feledékenység ellen? - Milyen tabletták?

- Melyik étel csökkenti a nők szexuális vágyát 95%-kal? - ??? - Az esküvői torta.

szaki ellenőrzésre. - Kapcsolja be a féklámpát! - Jó. - Reflektort! - Jó. - Index? - Jó. Nem jó. Jó. Nem jó... 41.oldal

Egy vagyány csávó bemegy a templomba. Serényen szotyolázik a padok között, mire odaér a feszülthez: - Há ez meg ki ott a kereszten? - Kérdi a papot. - Ő a mi urunk, királyunk. Ő adja nekünk a mindennapi kenyerünket! - Miért, pék a csávó? © 2016 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie,

Kvaszinger Kanyargós Furmint 2012

Könnyed, friss gyümölcsös, azonban a magas minőségű alapanyagnak köszönhetően a borban fellelhetőek a tokaji borokra jellemző komoly beltartalmi érték is.

www.kvaszinger.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

42.oldal

mint meglátogni honlapunkat, ahol böngészhet az eddig megjelent lapjaink

www.csintex.hu

✴

közül.

www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

TAVASZELŐ, KIKELET HAVA Március 1. A POLGÁRI VÉDELEM VILÁGNAPJA

Március 3. A BÉKÉÉRT KÜZDŐ ÍRÓK VILÁGNAPJA

Március 6. NEMZETKÖZI ENERGIATAKARÉKOSSÁGI VILÁGNAP

Március 8. NEMZETKÖZI NŐNAP

Március 21. A CSILLAGÁSZATI TAVASZ KEZDETE

Március 22. A VÍZ VILÁGNAPJA

Március 23. METEOROLÓGIAI VILÁGNAP

Havi szállóige: „Ne fecsegj arról, milyen legyen egy jó ember. Légy az!” (Marcus Aurelius)

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet! www.fb.com/kortars.official

43.oldal

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

Könyvtárban

www.hungarycard.hu 44.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu