Oldalas magazin 2016 novemberi szam by Oldalas Magazin

ENYÉSZET HAVA

2016. NOVEMBER

Ízletes szaftos sertéssült Lehet, hogy ez a baj?! A Fűszerezés

Nem dumálunk, fejlesztünk!

Becsület, tisztesség, elhivatottság!

„...a tapasztalt...”

11.

7. Évfolyam .szám

ácz Ferenc

2.oldal

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

zletes szaftos sertéssült recept

Objekt\v

G 16. oldal

Asztalos István Főszerkesztő

ényleg nem jók a mai receptek? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

32. oldal

41. oldal

Minek az új? Impresszum:

em dumálunk, fejlesztünk!

fedett székelykapuk

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

40.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

Vélemény

27. oldal

nterjú Rácz Ferenccel, aki gyakorló szakácsként a háttérben tevékenykedik, mégis sokszor több ezer fő étkeztetéséről gondoskodik.

Vendéglátás menedzsment

asztronauta: Alapvető sous-vide ételkészítési technikák 2.

Hamarosan elérkezik az év utolsó hónapja, és megindul a céges rendezvény dömping. Így a munkavállalók mondhatni százhúsz százalékon égnek, amiből egyenesen következik, hogy szabadidejük is a minimumra a csökken. Így van ez, de hát mit csináljunk ilyen a mi szakmánk. Akkor kell a forgalmat megfogni, amikor rendelkezésre áll. Ámde a dömpingig még van egy cirka hónapunk, ami alatt javasolom, hogy olvassatok minket, olvassátok az Oldalast! Értetek dolgozunk!

+1 oldal

Játék ehet, hogy ez a baj?!

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Kedvezményesen utazhatunk-e Hungary Card-al?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 4 személyre 1 kg sertés lapocka 2 fej hagyma Sertés sült fűszerkeverékem: só, bors, koriander, kömény, rozmaring, paprika, kakukkfű. BBQ villámpác Sertés zsír

Ízletes szaftos sertéssült Én a lapockát szeretem. Sütés előtt 45 perccel alaposan befűszerezem, és sertés zsíron sütöm meg. Folyamatosan 180°C fokon sütöm, és időnként nemcsak meglocsolom, hanem meg is fordítom. 1 óra múltán 2 fej hagymát negyedekre vágok, és ráteszem a húsra. Ekkor már egyébként ehető lenne, de én szeretem kérgesre sütni a húst. Mivel a hús jó zsíros, nem fog kiszáradni. Amikor a hagyma már 20 perce izzad, kihúzom a sütőből, megfordítom a húst és megszórom vastagon BBQ villámpác fűszerrel. Ez egy gyári füstös keverék, amitől még ízletesebb lesz. Visszahalmozom a fűszeres oldalára a hagymát és hagyom 15 percig sülni. Ismét kihúzom, letolom róla a hagymát, megfordítom és ismét BBQ fűszerrel szórom meg. A hagyma vissza és 15 percre a lezárt, forró sütőben hagyom. Kiteszem az asztalra és hagyom pihenni egy jó 10 percig. Ez nálam szóról szóra így készül, és még nem volt panasz. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Alapvető sous-vide ételkészítési technikák 2. A Fűszerezés A legideálisabb módszer a fűszerezés-

valamint növeli az alapanyag hővezető

re a friss fűszerolajak, fűszerecetek,

képességét is!

fűszer-olaj emulziók, vagy olaj-ecet-

Házi készítésű fűszerolajainkat a sous-

fűszernövény emulziók használata, me-

vide

lyek elkészítése házilag is kivitelezhető.

használjuk. Minden vákuum alatt készí-

Ez a módszer intenzív ízeket hoz létre

tett ételhez ajánlatos fűszerolaj reduk-

és bevonatot képez a hús felületén, így

ciót készíteni, így az íz koncentráltabb

csökkenti a levegővel való érintkezés

formában kerül be a tasakba.

minimális esélyét is, azaz az oxidációt,

A sóoldat által kitágított, majd a hideg

6.oldal

technológia

alkalmazása

során

vizes öblítéssel felszabadult kapillári-

A friss fűszerolajak és fűszeremulziók

sokba a tökéletes vákuumhatás bepré-

a sous-vide hőkezelés során megtart-

seli a fűszerkivonatot, így az alapanyag

ják színüket, aromájukat pedig átadják

belsejében is eljuttathatjuk a kívánt ízt,

az olajnak, avagy emulgeálódnak. Ezek

nem csak a felületén jelentkezik a ízesí-

a fűszerek alkotják majd az ételeink

tőanyag hatása. A Sous-Vide hőkezelés

ízeit a sous-vide főzés során. A külső

során behatol a fűszer, és ahogy a hőke-

vákuumozógépek használata sajnos nem

zelés során a hő is egyenletesen járja át

teszi lehetővé a friss fűszerolajak hasz-

az alapanyagot, ugyanúgy a fűszerkivo-

nálatát, hiszen a légcsatornán keresztül a

nat is egyenletesen jut el az alapanyag

nedvességet kiszívják a tasakból. Egyes

minden pontjára.

gyártók ezen probléma áthidalására nagyobb tasakok használatát javasolják,

Fűszerolajak, vajak és emulziók készíté-

nyílván serkentve ezzel a tasakok fel-

használási mutatóit. A mikrobarázdás

7.oldal

tasakok árai viszont elég drágák ahhoz, hogy dupla mennyiséget használjunk belőlük, ezért sokkal jobb egy kis cselhez folyamodnunk. A friss fűszerolajak és emulziók rövid fagyasztás után sem veszítik el színüket, ezért a felhasználás előtt a kívánt mennyiséget jégkockatartóban is lefagyaszthatjuk, vagy egyszerűen a vákuumtasakba téve, a zacskó száját a fagyasztóból kilógatva tehetjük meg ezt. Az olaj fagyáspontja különböző, függ az alanytól és a sajtolási technológiától is, általában 0 és-20 fok közé tehető tehető, az olvadáspontját általában -6 fok közelébe tehetjük. A fagyott

8.oldal

olajak többsége mélyhűtve is képlékeny, ezért nagyobb mennyiségből is ki tudunk venni szükséges kisebb mennyiségeket. Ezt a vákuumtasakba, a hőkezelni és ízesíteni kívánt alapanyagunkhoz adva azonnal vákuumozzuk le, így biztosan bent marad a tasakban. Másik jó megoldás, ha olvasztott teavajat használunk az emulzió elkészítésére, ezek a tejtermékek is jó hordozzák az ízanyagot, optimálisan veszik fel a hozzá adott friss fűszereket. Különleges megoldásként olaj és írótlanított vaj kombinációja is eredményes lehet. Erre akkor van szükség, ha a jellegadó olaj

aromájára is szükség van az elkészítéshez, illetve a vaj jellegzetes íze sem lóg ki az étel jellegéből. Hozzávalók; -Vákuumcsomagoló gép -Sous-Vide hőkezelő berendezés -Itatós papír -Műanyag adagoló flakon -Hosszú hőzekelésre alkamlas blansírozható vákuumtasak A 95 mycronos, 115 fokos professzionális tasakok azok, amik a Sous-Vide valódi kiegészítői, kizárólag ezek a tasakok bírják ki a blansírozást (forrázást), ami a biztonságos hőkezelés elengedhetetlen része az Indirekt főzési metódus esetében. Ezek a speciális laminált tasakok alkalmasak csak hosszú hőkezelésre. Transzparens és légcsatornás változatban is beszerezhetők. A fűszerolajak elkészítése 1.Blansírozás szódabikarbónás vízben ( forró vízbe mártás néhány pillanatig) 2.Kiszedés jégre (sokkolás a színanyag megtartása végett) 3.Alapos leszárítás ( a víz romlást okozhat) 4. A maradék nedvesség felszívása tengeri durva sóval itatós papíron, amit sütőben szárítással felgyorsíthatunk 5.Vákuumzacskózás hozzá illő hidegen sajtolt olajjal, és egy kevés sóval 9.oldal

6.Hőkezelés 58 fokon, minimum 24 órán át. 7. Sokkolás 7.Tárolás hűtőszekrényben, kamrában minimum 1 hónap-maximum 12 hónap Fűszeremulziók készítése 1. Blansírozás szódabikarbónás vízben ( forró vízbe mártás néhány pillanatig) 2. Kiszedés jégre (sokkolás a színanyag megtartása végett) 3. Alapos leszárítás ( a víz romlást okozhat) 4. A nedvesség felszívása pici tengeri durva sóval itatós papíron. 5. Turmixolás hozzá illő hidegen sajtolt olajjal és citrusfélék héjával, levével, vagy finom gyümölcsecettel, balzsamecettel, öregített sűrű ecettel. 6. Vákuumzacskózás 7. Hőkezelés 58 fokon, minimum 12 órán át. 8. Tárolás hűtőszekrényben, kamrában minimum 1 hónap-maximum 3 hónap 9.Felhasználás előtt intenzíven felrázzuk, vagy mixeljük.

megtartása végett) 3. Alapos leszárítás (a víz romlást okozhat) 4. A nedvesség felszívása pici tengeri durva sóval itatós papíron 5. Turmixolás írótlanított teavajjal 5. Vákuumzacskózás 6. Hőkezelés 58 fokon, minimum 12 órán át. 7. Tárolás hűtőszekrényben, kamrában legfeljebb 1 hónap, a teavaj szavatossági idejének megfelelő időtartamig. Annak ellenére, hogy az írójától elválasztott vaj elméletileg már nem tartalmaz nedvességet, és a hőkezeléssel megnöveljük az eltarthatósági időt, egyéb hatósági állásfoglalás nélkül használjuk fel a vaj eredeti eltarthatósági idején belül. Néhány példa a fűszerkombinációk elkészítésére és felhasználására -Menta-méz (báránycsülök, csokoládés demi glace) -Zsálya-fokhagyma-recpeolaj (rákhús, burgonya) -Narancs-dió-gabonaolaj (gabonaolaj, blansírozott, pucolt dióbél, narancshéj) -Bazsalikom-fokhagyma-olíva (mediterrán ízekhez, csirke, sertés) -Gyömbér-szőlőmagolaj (fehér húsú szárnyasokhoz) -Kakukkfű-repceolaj-fokhagyma (sertéshús, sötét húsú szárnyas) 10.oldal

-Koriander-szőlőmagolaj (fehér húsú halakhoz) -Narancs-dió-szőlőmagolaj (kacsamell, lazac) -Rozmaring-fokhagyma-szőlő-magolaj (bárány, pulyka, burgonya) -Menta-szőlőmagolaj (bárány, csokoládés desszertek) -Kukoricacsíra olaj-citromhéjmajoránna (belsőségekhez-főleg borjúbríz, sertésvelő, pacal, tüdő) -Gyömbéres tökmagolaj (sütőtökös ételek, saláták) -Vargányaolaj szárított vargányával (vadhúsok, marhahúsok) -Szarvasgomba- mákolaj (libamáj, bélszín ételek) Érdemes kisebb adagokban elkészíteni és felhasználás előtt műanyag adagoló flakonba szűrni. Ekkor könnyebben a vákuumtasakba adagolhatóvá válik a fűszerolaj és nem kell attól sem tartanunk, hogy a tasak száját összeolajozva hibás hegesztés miatt a vízbe ömlő olajjal tönkre tegyük a Sous-Vide berendezésünket. Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

11.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Becsület, Becsület, tisztesség, tisztesség, elhivatottság! elhivatottság! N

em is olyan régen, még mást gépeltem volna ide, azonban az elmúlt időszak tökéletesen alkalmas volt arra, hogy megfogalmazódjon bennem jelen cikkem, mellyel megpróbálom a lehetetlent… Ki ne emlékezne a középkorúak közül arra az időkre, melyek a vendéglátóipar azon korszakáról szóltak, mikor még nem általános jellemző volt az egymás hátba támadása, vagy másokon való keresztülgázolás, esetleg a törtetés, az ismeretlenül megbélyegzés, vagy a kiközösítés, mely minden esetben a hatalomról és/vagy a pénzről szól. Ez a fentebb említett korszak, ami még akkor létezett, mikor a „vendéglátós” szócska alapján megdobbant az abban dolgozók szíve. Akkor még, ha találkozott két kolléga a Balcsin, vagy bárhol az országban, akkor egymást üdvözölve, rögtön a szakmázásban találták meg a közös hangot. Ez nagy dolog volt ám akkor, mégpedig mert volt kollektív csapatszellem. Akkoriban még egymást tisztelték, és kisegítették az emberek, épp úgy,

12.oldal

ahogyan az elődeiktől láthatták. Igaz, hogy sok esetben féltették is a tudást, amit éppen csak annyira dugtak, takargattak, hogy aki érdemes volt arra, vagy elhivatottja volt a szakmának, akkor az elleshesse azt, mellyel aztán a jövőjét befolyásolhatta. Ez alól mi sem voltunk kivételek. Ki tudja talán így akartak ösztönözni minket, hogy figyeljünk oda jobban, mert más esetben sosem leszünk a tudás birtokosai. Ettől a „trükktől” elvonatkoztatva, és bizonyos esetektől eltekintve, összességében azt gondolom, segítőkészek voltak a szakemberek. De miért is ne lettek volna, hiszen mindenki megélt a fizetéséből, valamint a nagy többség igyekezett jó ételekkel, vagy kiszolgálással kivívni hírnevét. Ezért aztán tényleg mindent önzetlenül, szakmájuk felé elhivatottan csináltak az iparágban dolgozók. Aztán jött az új világ, amiben már mindenkinek ott a lehetőség, hogy felkapott, és sztár legyen. Ma már bárki, bármit elérhet, bárkiből, bármi lehet, amennyiben ő, vagy bizonyos érdekcsoportok úgy gondolják. Sajnos a szakmai tehetség, a hozzáállás, vagy az elhivatottság már kevésbé számítanak hívó szónak, a fent említett nemes pozíciókat már sok esetben más alapján ítélik oda. Igen ám, de ez egy hamis világot eredményez, melyben már nem igazán számít a tudás, és a szakma. Ma már bárki megjelentethet, igazi szakmai alapot nélkülöző könyveket. Bárki főzhet a televízió képernyőkön keresztül. Mindenkinek ott a lehetőség <bizonyos feltételekkel>, hogy gasztroceleb lehessen, bár ehhez <vélhetőleg> néhányaknak rá kell bólintani. Bárki lehet szakíró, meg blogger, meg mit tudom én mi, ha <bizonyos körök>

13.oldal

megtűrik, akkor bizony fényes jövő áll előtte, még az sem számít, ha sokszor azt sem tudja, miről beszél. Nem számít! A gépezet működik és ontja magából a hirtelen felbukkanó, majd a mélybe eltűnő, rövidke ideig a fényben fürdőző, aztán a teljes sötétségbe visszahúzódó lovagokat. Mindenki a sikerre vágyik, arra a bizonyos tizenöt perces hírnévre, melyből aztán busásan megélhet. Épp, mint a televíziózásban, ott is ez működik. Kiválasztó show, kiválasztó showt követ. Nincs ez másképp a vendéglátásban sem. Miért is lenne? Igen ám, de itt álljunk meg egy pillanatra. Hová vezet mindez? Sajnos a szakma felhígulásához, mely folyamatosan zajlik. Mely alapján már sok tulajdonos mindent megadna, ha egy jó séfet találna magának, vagy akár csak egy hétköznapi szakácsot, aki ellátná a munkáját, átlátná a pályáját, valamint betöltené a tisztet. Ez sokaknak bizony mindent megérne.

Vissza a gyökerekhez! Olyan emberekre van szükség, akik képesek a küzdelmes hétköznapokban is megvívni a csatát, nem csak a médiából tudnak mosolyogni. Igen ám, de egyre kevesebb van ilyen! Véleményem szerint ez lesz, ami miatt ki fog tisztulni a vendéglátás a selejt gondolkodástól, hiszen más választás híján muszáj lesz mindenkinek elgondolkodni. És ami az apropót adja, az nem más, mint a szakmaiság. Az érdekektől mentes szakmaiság! –ezzel pedig jelentem jól állunk. Egy apró hiba azonban van, mégpedig, hogy nem tudunk összefogni. De nagy örömünkre, a döntő többségben felmerült az igény. A többség mégis a szakmaiságnak, és ennek a szisztémának a követője, ha nem másért, hát önmaga miatt, hiszen ebben leli boldogságát. Szereti a szakmáját, mert örömében főz, vagy, mert másoknak akar örömet okozni, esetleg szeret az alapanyagokkal bánni, vagy csak kísérletezne valamivel, mindegy. A lényeg, hogy megmaradjon szakmainak, a többivel pedig nem kell foglalkozni, a lényeg, hogy felismerje a különbséget, mi a szakmai és mi a hamis, akkor már tett egy lépést saját érdekében. 14.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

Ma, ha megnézzük az összes szakmai szervezetet, akkor a kettőszázötvenezer fős vendéglátásban dolgozóból, jó, ha a kétezret eléri a szakmai szervezetekben tömörülők száma. Ami pedig cseppet sem mondható soknak, sőt! Éppen ezért az alvó, a háttérben aktívan tevékenykedő, de mégis láthatatlan kollégákat kell megcélozni, és általuk eljuttatni a filozófiát, mely mindennél fontosabb kell, hogy legyen, ez pedig a szakmaiság mindenek felett. Oldaltól, hovatartozástól, politikai- és vallási nézettől függetlenül. Ha a szakmaiságunk erős, akkor mindenünk megvan, akkor nem tudnak minket becsapni, hiszen átlátunk rajtuk. Nem tudnak megvezetni, hiszen már az elején tudjuk, hogy csalókkal van dolgunk. Nem tudnak minket megakadályozni, mert amit mi végzünk, azt ők nem tudják megcsinálni, hiszen ez a szakma. Nem tudnak minket megbélyegezni sem, mert mi nem hamis érdekek mentén, hanem kizárólag szakmailag működünk. Így hát muszáj a szakmaiságunkat tovább duzzasztani, amivel aztán átüthetjük a hamis illúziókkal, hamis képekkel operáló filozófiát. Út közben pedig arra kell figyelnünk, hogy senki más, csak magunk miatt tartsuk meg a becsületünket, tisztességünket, elhivatottságunkat, hiszen a szakmaiasság alapja is ez kell, hogy legyen! Én ezt javaslom mindenkinek! Asztalos István Főszerkesztő 15.oldal

Objektív

ácz Ferenc

16.oldal

„a tapasztalt”

Ebben a hónapban egy olyan kollégát szeretnék bemutatni nektek, aki igazából láthatatlanul a háttérben tevékenykedik, mégis sokszor több ezer fő étkeztetéséről gondoskodik csapatával. Ennek ellenére megmaradt épp úgy embernek, mint mentora. Fogadjátok hát Rácz Ferenccel készített interjúmat, melyben beszélgettünk magánéletről, szakmáról, jelenről és jövőről egyaránt. Íme: Először is megkérlek, mutatkozz be az olvasóinknak. Rólad mit szabad megtudnunk, honnan származol? 1970-ben Budapesten születtem. Jelenleg Érden élek. Két gyermekem van, egy fiam, meg egy lányom, és így élünk mi együtt a gyönyörű feleségemmel. Már amennyit látnak... Szerintem azért vagyunk még mindig együtt, mert keveset találkozunk. De, ha találkozunk, akkor jó sokat beszélgetünk, majd megint kezdődik a taposómalom elölről. Hogyan döntötted el, hogy a vendéglátással foglalkozol? A családban senki nem foglalkozott ezzel korábban. Mondhatjuk csak úgy belekerültem. Igazából cukrász szerettem volna lenni, úgy is adtam be a felvételim, hogy cukrásznak és szakácsnak jelentkeztem. Végül szakácsnak vettek fel, amit nem bánok, mert mára már egy nagy szerelem lett belőle. Hová jártál iskolába és hol volt a gyakorlati munkahelyed? Az ecseri úti iskolába jártam, valamint a Fészek művészklubba kerültem, a Pest- Buda vendéglátó vállalathoz, mint tanuló. Tanulófelelősöm Opoczki István séf volt, aki később a bécsi nagykövetség konyhafőnöke lett. 1987-ben szabadultam, mint szakács. Tudtommal a Hyatt-ba kerültél Lukács István keze alá. Jól tudom? Igen, ez egy érdekes történet. Ugyanis az iskolában sétálgattunk a folyosón, ahol éppen azt beszélgettük, hogy ki hová megy tovább. Én mondtam, hogy az Átrium Hyattba megyek dolgozni, mögöttünk meg jött a Pál tanár úr, aki erre azt felelte, hogy „tudod, hová mész te, oda biztosan nem”. Én meg már csak dacból is bementem és megkerestem Lukács Séf urat, aki behívott az irodájába és meghallgatta miért szeretnék annyira ott dolgozni. Végül felvett. 17.oldal

Mennyi időt töltöttetek együtt? Tizenhét évet dolgoztam le mellette. Persze, meg voltak a lépcsőfokok. Előbb, mint ifjú szakács dolgoztam, majd segéd, részlegvezető, és így tovább egész a séf helyettesi pozícióig. Miért jöttél onnan el? Akkoriban már nyílt titok volt, hogy Séf úr nyugdíjba fog menni. Kétezerben én is azt mondtam, hogy már nem akarok biKépünkön: Rácz Ferenc zonyítani senkinek, mivel bizonyítottam neki, ezért beadtam én is a felmondásomat. Merre tovább? Utána kezdtem mindent elölről, hiszen végigjártam az egész ranglétrát. Megfordultam a la carte étteremben, kifőzdében, közétkeztetésben, party service-ben. Mondhatni mindenbe belekóstoltam. Kit tartasz a mesterednek? Lukács Istvánt. Tőle tanultam a legtöbbet, vele mind a mai napig olyan a viszonyom, mondhatni barátok lettünk, amit mind a mai napig tartunk is, minden héten beszélünk, tiszteljük egymást. Az iskolában kik voltak a szakoktatóid? Regényi Gyuláné volt a szakoktatóm, de talán ő nem volt akkora név a szakmában. Dolgoztam természetesen nagyobb nevű séfekkel is, mint a Czirkos Gyulával, Ványi Lacival, Buday Péterrel, de hosszasan sorolhatnám még, hogy kikkel. Mikor érezted azt, hogy igen én most már szakács vagyok? Soha. Ez a szakma nem erről szól, itt a vendégekről kell, hogy szóljon minden. Azon felül pedig még mindig nem mondhatom, hogy teljesen biztos vagyok a dolgomban. A mai napig úgy kelek fel, vagy úgy megyek el dolgozni, hogy azon jár az eszem, mit kell csinálnom, kinek milyen feladatot fogok adni, kikkel dolgozom ma, és hol, kik a vendégek, és mit esznek, az ételt hogyan tálaljuk? Minden nap más. Talán, ha ugyanazon embereknek főznék állandóan, akkor talán 18.oldal

elhihetném, hogy biztos vagyok a dolgomban, hiszen már tizedszer is odaadtam ugyanazt az ételt, amit szerettek. De minden nap más, amit ma főztem az nem biztos, hogy holnap is jó lenne a vendégeknek. Ezért ezt nem lehet így kijelenteni, hogy én már megjöttem és jó szakács vagyok. Persze az ember az évek alatt folyamatosan érik, jobban átlátja a feladatát, egyre tapasztaltabb lesz, de az nem azt jelenti, hogy már mindent tud. Mi számít mégis elismerésnek? Talán az, ha az emberrel egykorú kollégák mondják azt, hogy Séf úr. Mindezt önként, szabad akaratból, na, az már elismerés.

„...a tulajdonos nagytöbbsége csak ígérgetni tud. Ígérnek ezt, ígérnek azt, és amikor jön a profit, akkorra elfelejtenek mindent....”

Ezt mikor kaptad meg először? Öt, vagy hat éve. De tudni kell, hogy a két mesterlevelem ellenére, nem is várom el. Ha tőlem valaki megkérdezi, akkor nem azt mondom neki, hogy konyhafőnök vagyok, vagy séf, egyszerűen szakácsként mutatkozok be, hiszen ez a szakmám. Soha nem kérkedtem azzal, hogy ki vagyok, vagy mi vagyok. Azt sem szerettem, ha felírják, hogy én vagyok a konyhafőnök, és azzal kérkednek, hiszen mögöttem mindig egy csapat áll, akik nélkül egyedül biztosan nem menne. Ők is ott vannak.

Ha a szakmai képzésről kérdezlek, mit gondolsz mivé vált a szakmai képzés? Finoman fogalmazva is, vannak problémák. Aki ezt nem látja be, az nagy hibát követ el. A mai fiatalok, ha kikerülnek az iskolákból, egyedül maradnak. Pedig a munkahelyeken lévő séfeknek kutya kötelességének kellene, hogy legyen a szakmát megtanítani részükre. És megtanítják? Nem! Sajnos nem. Sajnos ingyen munkaerőnek számítanak, és ezt éreztetik is velük. „Tisztítsd meg a krumplit, a hagymát, mosd le a csempét”, és a társaik. Mit teszel Te másként? Én a mai napig kikérdezem a tanulóimat elméletből is. Minden héten, minden nap van feladva házi feladat, amit meg kell, hogy tanuljanak. Ezt vagy nekem, vagy, ha én nem 19.oldal

vagyok bent, akkor valamelyik helyettesemnek fel kell, hogy mondják. Illetve minden nap van főzési gyakorlat is a tanulóknak, a harmad éveseknek pedig a vizsgamunkájukat kell elkészíteniük. Mi a véleményed a mesterképzésről? Nem jó véleménnyel vagyok róla, nagyon nagy árok van a mesterszakácsok között is. Sajnálattal látom, hogy olyan kérdések vannak az elméleti kérdések között, amit sohasem fognak használni a való életben, a másik pedig a gyakorlati vizsga sem életszerű. Maga a felkészítőknek kellene életszerűbbé tenni mindazt, de sajnos az idősebb kollégák nem igazán fogadják be az újat. A fiatalokat pedig az érdekli, hogy elhagyják az országot, mert kint egy jobb életvitelt tudnak megteremteni maguknak. Mi okozza, hogy oly sokan elhagyták az országot? Ez elsősorban a tulajdonosoknak a hibája, mert nem becsülték meg a jó szakembereket. Hozzáteszem nem csak anyagilag, mert a megbeszélt összegért én is belemegyek az alkuba, tehát onnantól nem tudom azt mondani, hogy nem fizetnek meg, hiszen én vállaltam annyiért. De kezdünk róla elfeledkezni, hogy nem csak a fizetés lehet megbecsülés, hanem az, ha mondjuk egy a la carte étteremben megköszönöm az estét, mit tudom én, beviszek a konyhára egy üdítőt, vagy egy sört, és azt mondom, hogy ”fiúk ez szép volt, köszönöm”! Ezzel is meg lehet köszönni. Azzal is meg lehet köszönni, ha csak kezet fogok valakivel, de mégis éreztetem vele, hogy nem csak egy szükséges rossz a rendszerben, elvégre is <bár semmi bajom velük, de mi> nem gyári munkások vagyunk. Ami pedig még fontosabb, hogy nem vagyunk senkinek az eszköze. Időnként pénzzel meg lehet venni egy embert, mégis a kérem, és a köszönöm számít igazán. Nagyon szép szakmánk van, ezért mindenkit arra buzdítok, hogy tanulja ki a szakmát, legyen alázatos, akarjon tanulni, a tulajdonosok pedig becsüljék meg a munkásaikat, amíg még egyáltalán van kit. 20.oldal

Bár félig meg is válaszoltad, de mégis megkérdezem, hogy mit gondolsz a tulajdonosi körről Magyarországon? Vannak olyan tulajdonosok, akik belátják, hogy ők nem végzett szakemberek, ezért rábízzák magukat a séfekre. Finoman fogalmazva is, sajnos ez a ritkább eset. Ma már a focin kívül, a főzéshez is ért mindenki az országban. Ez nem baj, de ne ő akarja megmondani, hogy mi legyen egy sokszor több száz, esetenként akár ezer fős rendezvényen. A másik az, hogy a tulajdonos nagytöbbsége csak ígérgetni tud. Ígérnek ezt, ígérnek azt, és amikor jön a profit, akkorra elfelejtenek mindent. Pillanatok alatt képesek felejteni. Ezek a nagy problémák, mert, ha én azt ígérem, hogy mondjuk, nyolckor felveszem a munkát, akkor azt megpróbálom betartani, legalábbis eddig még sikerült. Ugyanez nem minden esetben mondható el a tulajdonosokról, ők csak ígérnek, és ígérnek. Mi a helyzet nyugaton? Ott nagyon sok jó szakácsnak saját étterme van, míg nálunk a legtöbbjének semmije, maximum egy kis részesedése van az üzletben. Éppen ezért bár nem vet fel a pénz, de mindenképpen valami kis saját tulajdonú étterem lenne a célom. Szerinted a szakácsoknak mi hiányzik jobban, hogy belelépjenek a magán szférába, a pénz, vagy az idő, esetleg a tapasztalat? Talán ez így együttesen. Nagyon sok szakács sajnos problémás. Olyan megfeszített munkatempóban dolgoznak minden nap, hogy nem érnek rá azzal foglalatoskodni, kell nekik valami. Ha egy pici szabadidejük van, akkor azt egyből a családjukkal akarják eltölteni, nem pedig azon gondolkoznak, hogy kell nekik egy étterem. Éppen ez a feszült tempó és az azzal párosuló stressz az oka, hogy nagyon sok szakács rákapott az italra, vagy valamely más szerekre, amire azért van szükségük, hogy általa elviseljék az egyre növekvő nyomást. Tudva lévő, hogy nagyon sok tulajdonos folyamatosan helyezte a 21.oldal

kollégákra az egyre nagyobb nyomást, hogy még több profit kell, még több munkával, akik ezt így tudták elviselhetőbbé tenni. Ez sajnos egy fennálló probléma. Az elvándorlást is ez okozza. Mi lehet a külföldi munka előnye? Kevesebb munkával, sokkal jobb pénzt kapok. Ott nem kell megszakadni, többen vannak a konyhán, ezért a feladat is jobban eloszlik. Eleve időben kevesebbet kell dolgozni. és ami nálunk szerencsére még nem így van, sok minden félkész termékből megy. Így nagyon sok kolléga az elvándorlás mellett tette le a voksát. Ami a gond, hogy ma már nagynevű séfek és a második soros szakácsok is emellett döntenek, ezért mindenképpen bele kellene gondolni, hogy mi lesz ennek a vége. Bár olyan gondolkodással nehéz, mint

amit a tulajdonosok megengednek maguknak. Pár éve még nekem is kijelentették, hogy el lehet menni, hiszen az út teli van jelentkezőkkel. Nézzük meg, mi lett mára ebből, már nincsen az utcán szakács, és kevés a jó szakember. Ennek ellenére nem akarják ezt felismerni. Lesz utánpótlás? Lehetne, de sajnos ez, a mi felelősségünk is, hiszen akit érdekelt volna, azzal meg mi gyakorló séfek nem foglalkoztunk. Ha azt mondom, hogy régebben a tanulófelelősnek tartania kellett az iskolával a kapcsolatot, míg mára azt sem tudjuk mi a 22.oldal

tanár neve. Ugyanez fordítva is igaz. Pedig egy diákról beszélni kellene, hogy mit tanítotok, vagy mit tanítsatok. Az én tanárom felhívta a Séfemet, hogy „itt van ez a Rácz gyerek, most vettük a pörkölteket, mutasd már meg neki, hogy főzze.” Tehát a kommunikáció hiányzik. Emlékszem a Lukács séf úr hetente beszélt a Novák Ferenccel, akivel megegyeztek, hogy hová küldje, melyik helyre a tanulókat képzésre. Miért tűnhetett el mindez? Mert ma már kasztok vannak a vendéglátásban. Van ilyen-olyan egyesület, akik lenézik, megbélyegzik egymást. Teljesen széthúzás van a szakmában, pedig annak idején a Légrádiékhoz is átküldött minket a Séf, hogy menjél és tanulj mást is, legyen minél több mindenre rálátásod. Hallgatva a történeteket, szerinted mennyire volt az meghatározó, hogy a Luki keze alá kerültél? Abszolút. A mai napig azt vallom, hogy Ő az első számú Séf. Bárkire bármilyen titulust ráragaszthatunk, hogy séf, meg executive séf, de a Lukács a nagybetűs SÉF. Lehet, hogy sokak szemében már idős, meg eljárt felette az idő, meg akár még akár szálka is, de azért álljunk oda, és kiderül, hogy Ő a Séf. Mindez nem számít, mert nála mindez alázattal párosul, míg a maiaknál pedig már mindenki bántja a másikat. Pedig, ha őszinték akarunk lenni, akkor semmi nem történik, mint a nagy szavakkal való dobálózás. Jó lenne inkább a szakmai beszélgetésekre, az összefogásra koncentrálni, ami még csak nem is a pénzről szólna. Mit gondolsz a szakmai szervezetekről? Nem vagyok egyiknek sem a tagja. Ha majd azt látom, hogy valamelyik elkezd a szakmáért dolgozni, akkor teljes mellszélességgel odaállok mellé, de sajnos ma nem ezt látom. Hogy példát is említsek, a versenyekre mindenki úgy készül, ahogy tud, míg tőlünk nyugatabbra ebben komoly segítséget kapnak a kollégák. 23.oldal

Voltál versenyeken? Igen jártam, de nincs jó véleményem róluk, mivel az mindig az aznapi teljesítmény alapján értékelődik. Azonban szerintem sokkal nagyobb eredmény naponta megvívni a saját versenyünket a hétköznapokban, amikor nem néhány, hanem sokszor sok ezer főre kell főzni. Nekem ez számít az igazi versenyzésnek. A szakmai végzettség mennyire fontos a szakmában? Jó lenne, ha szakmai alapon gondolkodnánk. Nagyon sokan a mai megmondó emberek közül az első rendezvénynél elvéreznének. Ma már nagyon könnyű megtanulni főzni, az internet világában minden elérhetővé válik, főleg, ha valaki beszél hozzá nyelveket. „...nem a magyar vendégNagyon sok embernek nincsen végzettsége, akik most a porondon vannak, ennek ellelátással, és konyhával van a nére azt gondolom, hogy a napi terhelést baj, hanem a hozzáállásunksem tudnák teljesíteni, hanem ők valamiben kal, mert nem merünk rá jók, egy adott étel elkészítésében, technológiákban, vagy kitálalásában, vagy ezekben büszkének lenni. ....” így együttesen, de ettől ez még nem lesz az a szakma, amit mi űzünk. Oda kell állni mellénk, amikor tömegeket szolgálunk ki és meglátjuk. Hozzáteszem, nincs ezzel bajom, csak ne akarják a szakma működését befolyásolni. A szakma becsületét hogyan lehetne visszaadni? Anyagilag ezt már nem lehet. Itt egyedül azzal lehetne, ha a vendéglátás ugyanaz lehetne, mint volt pár éve, amikor mindenki tisztelettel beszélt arról, valamint mindenki százhúsz százalékon teljesített. Vagy amikor még nem a tulajdonos szájíze szerint kellett főzni, hanem a vendég számított. Pedig vannak olyan tulajdonosok, akik kimondottan befektetésnek kezelik a vendéglátó üzleteket, tehát akár felül is írhatják mindezt. Nekik a számok az elsők. Igen ám, de ez a vendéglátásnak a meggyilkolása, nem igaz? Dehogynem. Lehet a számokat nézni, de kizárólag azok alapján nem lehet egy üzletet elvezetni. Azonban az is igaz, hogy egy jó szakács maximalizálni is tudja a forgalmat, bár ezt nem sok főnök engedi meg neki. Sokan csak kinyitják az ajtót és eldöntik, hogy elég-e a bevétel, vagy nem. 24.oldal

Beszerezhetőek az alapanyagok idehaza? Azt gondolom, hogy nincsen gond a hazai árukkal, ma már minden beszerezhető. Igaz, a nagy mennyiségű beszerzés még akadozik, nehéz, de nem kell külföldre kimenni azért, hogy alapanyagot szerezzünk be. Vannak olyan dolgok, amiket itthon nem lehet beszerezni, ez igaz, de ezek sok esetben inkább nagyképű dolgok, én nem érzem szükségét a külhoni vásárlásnak. A hazai vendéglátásról megosztod a filozófiádat? A vendéglátásunk a topvonalban volt. Az, hogy leírtak minket, azt csak magunknak köszönhetjük, hiszen mindenki csak fújt egymásra, egymás szemében nagyon jók voltunk, de amint megfordultunk hat kés volt a hátunkban. Tehát nem a magyar vendéglátással, és konyhával van a baj, hanem a hozzáállásunkkal, mert nem merünk rá büszkének lenni. Nem vagyunk mi lemaradva. Munkatempó és tudás szempontjából jobbak is vagyunk a világ átlagánál. Mit üzennél a szakácsoknak? Tanuljanak, és dolgozzanak. A magam részéről be sem tudom kapcsolni a számítógépet, de ők tanuljanak, keressék az újat és fejlődjenek, de legyenek büszkék a hazai elődökre, és a tőlük kapott alapokra. Marad időd hobbira? Nem. Nekem a hobbim az, hogy folyamatosan dolgozom. Az étlapírástól, a party service-ig mindenhol segítek, jelenleg ez teljesen betáblázza a naptárámat. Mit üzennél a jövőbe? Talán, hogy segítsük egymást, és találjuk meg újra a vendéglátást, ami még néhány éve a mindennapjaink része volt. Az a fajta vendéglátás, ami még a vendégről szólt. Ez a szakma egy olyan szép szakma, és olyan jó lenne, ha fel tudnák a kollégák hívni egymást, hogy figyelj, csak érdekel, hogy vagy? A magam nevében ezúton köszönöm, hogy a rendelkezésemre álltál. Azt pedig külön köszönöm, ahogy a szakmáról gondolkodsz, ha mindenki így gondolná, talán előrébb lehetnénk. AI 25.oldal

Road show

Road Show

Bevettük Gyenesdiást, Sárvárt, Hajdúszoboszlót és Alsóörsöt Az elmúlt egy hónapban négy állomásunk is volt az ország különböző pontjain, amit a magas látogatottság és a jó hangulat jellemzett. Azonban ezután sem állunk le, hiszen hamarosan újabb állomásokon találkohattok Lukács Istvánnal, a nagybetűs Séffel! Vigyázat jövünk!

3. állomás Gyenesdiás-Keszthely 2016. október 03.

26.oldal

Következő állomások: 2016. November 8.

Kecskemét, Aranyhomok Business-Wellness Hotel

2016. November 9. Szolnoki KERO

2016. November 15.

Sárospatak, Hotel Bodrog Wellness

2016. November 21.

Baja, Duna Wellness Hotel

27.oldal

4. állomás Sárvár, Spirit Hotel Thermal Spa 2016. október 10.

28.oldal

5. állomás

Hajdúszoboszló, Hunguest Hotel Aqua-Sol 2016. október 18.

29.oldal

6. állomás Alsóörs, Laroba Wellness Hotel 2016. október 25.

30.oldal

31.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 32.oldal

Nagylátószög

Tényleg nem jók a mai receptek?

Egy kollégával beszélgetve, megemlítette, hogy a mostani szaklapokban a következőt vette észre. A receptúrák, melyek azokban találhatóak nem minden esetben naprakészek, de ennél sokkal nagyobb baj, hogy nem elég alaposak, nem elég informatívak. Bevallom ezen az észrevételen meglepődtem, de tovább faggattam. Elmondta, hogy számára nem egyértelmű, hogy miért pont az adott termékekkel van leközölve a receptúra, amihez semmilyen indoklás, vagy leírás nem párosul. Nézzük, ha például tejet használunk valamihez, akkor miért a soványabbat, vagy éppen a zsírosabbat válasszuk és miért ne az ellenkezőjét. Épp úgy a húsoknál és a többi alapanyagoknál sem adják meg szinte sosem a miértet. De azt sem értette, ha azt mondjuk, hogy főzzük az alapanyagot, akkor azt milyen szintűre, ressre, vagy éppen puhára tegyük. Ezeket még aztán hosszasan sorolta. Végül aztán megértettem, hogy mire is gondol valójában. Számára sokkal fontosabb lenne a receptúráknál a pontosabb technológiai leírás, melyhez alapanyag ismereti magyarázatot is elvárna, főként egy fizetős és szakmainak mondott lapban. Tehát összességében kidolgozottabb receptúrákat szeretne, melyekből aztán fejlődhet, tanulhat, vagy csak informálódhat. Bevallom, eddig ilyen szinten bele sem gondoltam a dologba, amit aztán teljesen jogos felvetésnek tartok, éppen ezért kérdeztem szakértőinket ebben a hónapban, erről a témáról. Érdekelt, hogy ők, hogy látják, elég informálisak a receptúrák, vagy ez is <főként a szép nagy és színes fotókkal> a bulvárnak szól? Szokták-e a recepteket tesztelni, vagy ötletelni azokból? (Bár bevallom, nem tudom, hogy az egyik lapban szereplő egyszerű sült padlizsán felszeletelve, milyen fantázia alagutat nyit meg a szakácstársadalomban? Vagy az milyen újdonságot tartogat a köz népének? De sosem lehet tudni…) Éppen ezért erről a témáról kérdeztem szakértőinket, mert érdekel, hogy:

Tényleg nem jók a mai receptek?

33.oldal

Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Egy recept használhatósága számomra mindig attól függ, hogy mit keresek. Általában süteményeknél fontos leginkább, hogy pontosan milyen összetevők, és technológia tartozik az adott ételhez. Az internet világában rengeteg önjelölt „gasztro szakember” jelent meg, és írja a recepteket. Én nem szoktam az ilyen oldalakat felkeresni, mert nem tudok tőlük tanulni. Viszonylag sok igazán komoly szakácskönyvem van, és azokban keresem azokat az ételeket, amelyeket el szeretnék készíteni. A fiatal, tapasztalatlan kollégáknak is azt tudom javasolni, hogy ne divat „gasztroblogger”, vagy receptbázis oldalon keresse a tanulás útját, hanem áldozzon a valóban használható recepteket, és ötleteket tartalmazó szakkönyveket. Számomra egy recept inkább inspirációt jelent, mint lemásolandó ételt. Természetesen a recept készítője befolyásolja, hogy mennyire veszem komolyan. Neves szakemberek által publikált ételeknél elhiszem, hogy lepróbált, ellenőrzött munkát ad ki a kezéből. Nem szeretek recept oldalakat látogatni a neten, és nem is gondolom, hogy ez nekünk szakácsoknak szólnak. A fiataloknak érdemes lenne elgondolkozni azon, hogy mi idősebb generáció, miért törekedtünk munkán alatt arra, hogy legyen saját szerszámunk, és minőségi szakácskönyvünk. Szerintem ezt nem szabályozni kell, hanem az igényességet kell megtanulni, és akkor nem találkozunk „hibás recepttel.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Én annyira nem értem ezt a recept kérdést. Hogy miért? Tegyük fel, hogy kitalálok egy receptet. Többször megfőzöm, alakítom, finomítom. Oké. Mikor a tökéletesnek hitt receptemet megfőzöm, akkor az számít idéző jelben etalonnak. Ez is oké. De amikor másodjára megfőzöm, akkor már nem ugyanolyan. Tegyük fel, hogy egy háziasszony nekiáll megfőzni egy receptet. Függetlenül, hogy mennyire rutinos, az a recept sem lesz ugyan olyan, mikor megfőzte. A versenyzésből megtanultam, hogy csak akkor lesz egy recept majdnem ugyan olyan, ha azt többször gyakorlom. De lássuk be, hogy ez egy háztartásban nem így van. A különböző oldalakon látott receptek zömét nem szakemberek írják, és nem szakembereknek szól. Nagyon kevés háziasszonyt érdekelne, hogy egy sertés melyik részét, mikor, és hogyan tudná felhasználni a leghatékonyabban, hiszen inkább megveszi a kész vagy előkészített húsokat a nagy élelmiszer boltban, vagy a hentesnél már úgy kéri. Van pár szakácskönyvem otthon, a recepteket is igyekeztem elolvasni, értelmezni bennük. De mivel igyekszem kreatívan főzni ezért sosem főzöm meg más receptjét. Igyekszem inkább a technológiai tudást megismerni. Majd egy új ételt kitalálni. 34.oldal

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Igen, ez a kérdés teljesen jogos. Számtalan példával találkoztam az elmúlt évek során, hogy egy recept elkészítése sehogy sem akart összejönni. Át kellet gondolni az egészet, mert hiányos volt, és a megadott elkészítési idők sem stimmeltek. Egy kezdő szakácsnál, kellő tapasztalat hiányában ez jelenti a legnagyobb gondot. Már beszéltünk róla, a szakmai féltékenységről. Ha valaki publikál, csak az alapokat adja meg, azon belül a saját fantáziád szabja meg a végeredményt. Szerintem itt a baj. HA nem adjuk tovább a megszerzett tudást, mit várhatunk egy tanulni akaró embertől? De sok jó netes oldal van már, ahol informálódni lehet, és jók a receptek. Nem mindenki rendelkezik otthon modern konyha gépekkel, de a hagyományos, főzési, abálási.... eljárással, elérhető a megfelelő végeredmény.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

A meglévő folyóiratok eléggé felületesen kezelik a receptúrák mikéntjét! Ugyanis, nem foglalkozik az alapanyag kiválasztással, vagytovább megyek, azokat részesíti előnyben, amiket az adott újság meghatároz. Nem foglalkozik továbbá a mögé rakott technológia leírásával! Mit, miért kell csinálnunk? Az étel történeti leírása is csak némely helyen lelhető fel. A képek szépek, vagy ha nem ez a fotós felelőssége, de az hogy hiányos ismeretanyag jelenik meg az a szakújságíró felelőssége.

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

A mostani receptek sokkal több kreativitást és gyakorlást igényelnek. Ez lehet rossz, de lehet pozitív is. Ezek csak irányadó adatok, de egyet értek a kollégával, lehetnének pontosabbak a receptek. Főleg konyhatechnológiai kérdésben. Mindenhez idő kell, alakul ez is, mint púpos gyerek a prés alatt. 35.oldal

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Járattam pár szakmai lapot azzal a céllal, hogy majd fejleszt, motivál, informál, hogy minél jobb szakemberré válhassak. Azt vártam, hogy tapasztaltabb szakácsok, séfek megosztják sikerük titkát, elmondják a trendet, azt, hogy az adott étel mitől „trendi” és modern, mire figyeljek, milyen technológiát érdemes az adott alapanyaghoz használni, díszítések, tálalások stb. Aztán azon kaptam magam, hogy ehelyett közel ezer forintokért egy reklámújságot kapok, furábbnál furább ételekkel, mint például: malacorr, és haluszony. Rögtön magamban kerestem a hibát, hogy, vagy én értelmezem rosszul a szakmám, vagy hamis illúziókat kergetek a mesterségről és magáról a vendéglátásról, mert se vendégként, se szakácsként nem tudtam tiszta szívvel azonosulni ezekkel.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Ez egy igazán érdekes kérdés! Mivel több szakácskönyvet is olvastam, illetve lektoráltam. Vannak benne hibák, melyeket akarva követte el a szerző, vagy véletlenül alakul hibásan. Bizonyos szerzők azt a látszatot keltik a kedves olvasóban, hogy Ő is el tudja készíteni a képen látható ételt. Igen, neki kezd, és csak közbe jönnek az apró hibák, ez azért van, mert a szerző nem biztosan szeretné tudatni minden olvasóval, azt miként is kell ennek vagy annak az ételnek kinézni. Ilyenkor van az a helyzet, ha ügyes az olvasó és van kreativitása, akkor sikerül megoldani az adott problémát, ha nem akkor valami más lesz belőle. De ezért nem lehet felróni a szerzőnek, hibázhat Ő is, akár akarva, vagy netán akaratlanul. / Nyomdai hiba is bejöhet/ Ez olyan világ, ahol megint csak a pénz dominál, jó fotós ügyes kezű szakember, csodákra képes egy jó fényképezőgéppel! De lektorálás közben találkoztam, olyan szituációval, ahol a recept a következőleg volt megadva: 1 bögre liszt, vagy végy 1 forint áru élesztőt! Most mire is gondolt a recept írója, vagy a mértékegység egy letűnt korból származik? Sok mindent figyelembe kell venni, mikor íródott a recept, mekkora volt a nagymama bögréje, 2 vagy 3 dl-es? Ha ezeket rosszul gondoljuk át, vagy rossz, netán hibásan adjuk a mértékegység ezen részét, akkor már az egész recept hibásan fog megjelenni. Netán az, amikor én ilyen műben dolgoztam, és én is rosszul találtam el a megfelelő anyaghányad pontos részét, akkor én is hibáztam akarva akaratlanul. De örüljünk, hogy egyre több ilyen, fényes fotóval ellátott szakácskönyv kerül ki a piacra! Csak egy kérdést vet fel, amire nem tudjuk a választ, van-e ezekben plágium? Ezért nem lehet minden receptet elkészíteni!? 36.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Úgy gondolom, hogy teljesen helytálló az észrevétel. Aki ezeket a recepteket leközli, valószínűleg nem gyakorlott szakácsként teszi, ha mégis, az baj, és nemtörődömségre utal. A nagyobb baj, ha laikusok osztanak meg recepteket laikusoknak. Ami feltűnt a szakács kollégának, valószínűleg nem tűnik fel a háziasszonynak és csak csodálkozik, hogy miért nem sikerült úgy, mint az illusztráción szereplő képen. Sokszor én is azt veszem észre, hogy alapvető hibákkal és pontatlansággal jelennek meg receptek. Arra gondolok, hogy nem is cél a pontos recept leadása egy korrekt technológiai leírással, mert talán féltik a recepteket ilyen szinten feltárni. Szerintem! Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu

www.tarhely.com

37.oldal

VENDÉGLÁTÁS MENEDZSMENT

Vendéglátás Menedzsment. Nem dumálunk, fejlesztünk!

A hazai vendéglátásban hosszú éveken át nem találkoztam olyan működési struktú-

rával, amely az iparágban aktívan tevékenykedők fejlesztését kiemelt feladatának tartotta volna. Az elmúlt évtizedben indult el valamiféle fejlődés ezen a területen, néhány haladó gondolkodású étterem/étteremlánc kötelékében, de ezelőtt talán csak a legnagyobb szállodák felső vezetése részesült abban a kegyben, hogy szakmai továbbképzéseken vehessen részt. Szomorú hogy napjainkban is csak alig néhány üzletben zajlanak belső képzések, mivel számomra teljesen egyértelműen látszik, hogy a színvonalas vendéglátás magában a munkaerőben lakozik, amelyet segíteni, fejleszteni kell, és amelyet folyamatos impulzusokkal lehet ösztönözni a leginkább arra, hogy önnön képességeiket kibontakoztathassák. Amen�nyiben ez megtörténik, úgy annak egyenes következménye a kiemelkedő személyes és szervezeti teljesítmény egyaránt. Hosszú éveket dolgoztam a vendéglátásban, de sokáig magam sem tudtam, hogy létezik ilyesfajta megközelítés, hiszen az iparágban, hazánkban ennek semmilyen hagyománya nincs. Az ilyesfajta működésről, inkább csak a 38.oldal

Kis Zoltán;

multi cégek világáról szóló cikkekből hallottam magam is, amely valljuk be, egy vendéglátóüzletben dolgozó számára science-fiction-ként hatott. Jómagam Skóciában, egy 140 dolgozót foglalkoztató családi tulajdonú wellness szállóban találkoztam először azzal a fajta szervezeti kultúrával, amely a hazai átlagos gyakorlattól eltérően, a munkavállalót, mint a legfontosabb erőforrást kezelte. Ez nem azt jelentette, hogy anarchia volt, és ha a dolgozónak ahhoz volt kedve, akkor kiült a vendégek közé sörözni. Azt jelentette, hogy a személyzet képességeit folyamatosan fejlesztették mind szakmailag, mind emberileg, miközben képesek voltak kő kemény standardok mentén igazán minőségi szolgáltatást nyújtani. Ennek az egyik oka az volt persze, hogy rá vannak kényszerítve a külföldi munkaerő igénybevételére, de ha hagynák, hogy azok a saját sztereotípiáik mentén tevékenykedjenek a munkavégzésük során, akkor bizony nagyon hamar bezárhatnák a bizniszt. Itt tehát törődtek az emberrel. Egy magyar mosogató fiú, frissen érkezett hozzánk. Borzasztó esetlen volt. Valószínűleg előtte még sohasem dolgozott mosogatóként, de elképesztő önbizalommal tette a dolgát. Vele is, mint ahogyan mindenkivel érkezésekor, és azután 2 héttel is kitölttettek egy kérdőívet, amely az elégedettségét mérte. De ez az elégedettségi vizsgálat nem csak arra volt kíváncsi, hogy neki megfelel-e minden, mint ahogyan az manapság a nagyon liberális oktatásban van, hanem azt is firtatta, hogy mit is gondol Ő maga a saját teljesítményéről. Mivel az angol még nem nagyon ment neki, ezért megkért, hogy fordítsak én, annak ellenére, hogy ez egy privát megkérdezés lett volna. Természetesen segítettem neki. Ma39.oldal

gam is meglepődtem, hogy milyen elégedett Önmagával. Hazánkban kérdőívek is ritkán születnek, ilyen meg egyáltalán nem, de ha születne, akkor a kitöltés után valószínűleg a kukában végezné. Jobb esetben anélkül, hogy a főnök egy-egy nem tetsző kritika miatt azonnal elküldené valahova máshová dolgozni. Nos, itt nem így történt. A kérdőíveket rendszerint feldolgozta a vezetőség, és fejlesztési lehetőségeket irányzott elő, amelyeket egy négyszemközti beszélgetés keretén belül, a munkavállalóval egyeztettek. Esetünkben, a mosogató fiú beleegyezésével tolmács szerepet kaptam, amelynek során, egy jelképes kávézás közepette a vezető séf élőszóban egyeztetett a sráccal. Elmondta neki a lehető legegyenesebben, de megalázás nélkül, hogy a teljesítménye meg sem közelíti az elvárható szintet, és azt is, hogy az angolját fejlesztenie kell, mert így nem lesz képes a csapattal tovább dolgozni. Itt vége is lehetett volna a beszélgetésnek, de korántsem így történt. A séf intézkedésként beosztotta egy hétre egy másik, gyakorlott mosogató mellé, és biztosította arról, hogy az intézmény által szervezett angol kurzuson is részt vehet, teljesen ingyen. Felmérés, elemzés, megoldási javaslatok, egyeztetés és intézkedés. Ez volt a metódus. Nem nagy dolog ugye? És mégis az! A srác itthon szocializált egója nem bírta el a kritikát. Továbbállt, de ez az Ő egyéniségéből adódott. Tisztességesen bántak vele, segítséget kapott, és nem élt vele. A másik 140 dolgozó viszont, akik megértették a kölcsönös érdeken alapuló üzenetet, maradtak, és elégedetten dolgoztak. 40.oldal

Ez csak egy példa arra, hogy a jól menő multi cégek mintáját hogyan lehet a vendéglátás szolgálatába állítani, ahogyan azt ott is tették. A folyamatos szakmai és egyéb tréningek pedig, mind-mind tovább erősítik a szervezetet, és persze annak hatékonyságát is, mert ugye mondanom sem kell, hogy a szálloda mindhárom éttermével és wellness központjával együtt virágzott és virágzik ma is, amelyet számos rangos szakmai elismerés is bizonyít. Örömmel látom, hogy napjainkban van néhány étterem, étteremlánc, akik a dolgozóik tudásba invesztálnak, és hogy miért tehetik meg? Azért, mert tudják, hogy ennek a haszon növekedésén, a jó hangulatú, de fegyelmezett és magas színvonalú működésen túl, elképesztő munkaerő megtartó hatása is van. Utóbbi, manapság koránt sem elhanyagolható, hiszen a növekvő munkaerőhiány miatt, szinte nincsen nap, hogy ne keresnének meg kollégák azzal: „Figyu, nem tudsz egy jó szakácsot/felszolgálót/kisegítőt?” A tréningek és a coaching további lehetőségek arra, hogy az adott vállalkozás minél

41.oldal

sikeresebb lehessen. Ezekkel a fogalmakkal, magam is a munkahelyemen ismerkedtem meg, ezelőtt 8 évvel, és szinte azonnal magával ragadott. Mint a cég munkavállalója, számomra a képzések motivációt adtak, kimozdítottak a megszokott kerékvágásból, és az új impulzusok időről időre feltöltöttek valami elképesztő energiával, hiszen megbecsülve érezhettem magam. Mindnyájunkban erősödött a csapatszellem, de ugyanakkor az egyéni teljesítményem is szárnyalt, miközben nem éreztem tehernek a kőkemény munkát. A cég elnyerte a lojalitásomat, én pedig örültem, hogy a hasznukra válhatok! A tréningek, a coachingok, amelyeken részt vettem, és az ebből fakadó önképzés igénye, nem csak a szakmai ismereteim fejlesztésére, de a tréningszakma alaposabb megismerésére is késztetett. „Nem is értem, hogy miért nem alkalmazzák ezeket a technikákat a vendéglátásban?”tettem fel magamnak a kérdést. Én legalábbis itthon még sohasem találkoztam ezzel a fajta megközelítéssel korábban. Tanítottak persze hasonlókat a főiskolán is, csak sajnos a hazai gyakorlatban nem sikerült mindeddig találkoznom ezzel az ideológiával sem személyesen, sem kollégák elbeszélései alapján. Miért? A pénz miatt? Ugyan már! Ez egy befektetés, amely hatványozottan megtérül, ha a vezetés képes élni az abban rejlő lehetőségekkel. Szumma-szummárum, szeretném kijelenteni, hogy az ütőképes szervezet, a profit és az örömteli munka legfontosabb tényezője, maga a munkaerő, és annak folyamatos képzése, amelyre a tréningek, a coaching, az önálló üzleti sztenderdek felállítása, továbbá a folyamatos kontroll, értékelés, megoldás kidolgozás és annak kivitelezése a legfőbb alap lehet. A magam részéről, saját tapasztalataimból kifolyólag, mélységesen hiszek ebben! Vendéglátás Menedzsment névvel azért hoztam létre tréningekkel, coachinggal és szaktanácsadással foglalkozó vállalkozásomat, hogy képzéseinken és szakmai tanácsadásainkon keresztül, csapatommal támogassam azoknak a vendéglátóegységeknek a munkáját, akik hozzám hasonlóan azt gondolják, hogy a legfőbb érték, és ily módon az üzleti haszon is magában a munkaerőben, illetve annak fejlesztésében rejlik. Képzési szolgáltatásainkon túl, független szakértői megbízásokat is vállalunk, legyen szó új üzletek megvalósításáról, vagy akár működő egységek teljes körű auditálásáról. 42.oldal

Amennyiben egyetért filozófiánkkal, és szüksége volna egy elhivatott vendéglátóipari képző és szaktanácsadó támogatására, kérem, keressen minket bizalommal! Elérhetőségeink és további információk szolgáltatásunkról, a www.vendeglatasmenedzsment.hu weboldalunkon érheti el! Vállalkozásunk elsőszámú médiapartnere az Oldalas Magazin, amelyet weboldalunkról, a „Médiapartner” menüpontra kattintva közvetlenül is elér! Kis Zoltán

43.oldal

Bemutatja

Szeged Látogasson

Szegedre és környékére,

kísérje

figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban, az aktualitások között!

Szeged megyei jogú város, Magyarország harmadik legnépesebb városa, a Dél-Alföld legnagyobb városa, Csongrád megye és a Szegedi járás székhelye a Tisza és a Maros találkozásánál. A terület az újkőkor óta lakott. A várost először 1183-ban említik. Nagy Lajos király uralkodása idején a régió legjelentősebb városává fejlődött, 1498-ban szabad királyi városi rangot kapott. A török uralom után, 1715-ben kapta vissza ezt a rangját. 1719. május 21-én címert kapott, ma is május 21-én ünneplik a város napját. Az 1848–49-es forradalom és szabadságharc több jeles eseménye is kötődik a városhoz. Szeged történelmének és a mai városkép kialakulásának egyik legmeghatározóbb eseménye az 1879-es árvíz. Az épületek nagy része elpusztult, és a mai Szeged nagyrészt az árvíz után épült: szebb, modernebb épületek váltották fel a régieket. A trianoni békeszerződés után több elcsatolt dél-magyarországi város szerepét is átvette, jelentősége tovább nőtt. 1962-ben Csongrád megye székhelye lett. A szocializmus éveiben könnyű- és élelmiszeripari szerepét erősítették, ma is az ország egyik élelmiszeripari központja. Emellett egyetemi város és fontos kulturális központ is. Egyeteme, a Szegedi Tudományegyetem az ország legjobb minősítésű egyeteme. Szeged rendezvényei, mint például a Szegedi Szabadtéri Játékok, számos látogatót vonzanak évente. Forrás: wikipedia

44.oldal

FotĂł: itthoneszakmagyarorszagon

45.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Rövid az élet:

BÉKÉSI PRÉMIUM

,, ,,

Szolo pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Lukács István: Séf című könyvvel országjáró road-showt szervezett. A könyv új megvilágítást adhat a vendéglátóipar jelenlegi helyzetének pontosabb értelmezéséhez. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, a Nemzeti Egység Klaszter és az Oldalas magazin szervezésében Lukács István páratlanul színes személyét és eredményes pályafutását mutatja be a road-show keretén belül a vendéglátóipari iskolák diákjai számára, ahol kérdezési lehetőséget is biztosít részükre.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Lehet, hogy ez a baj?!

A chardonnay világszerte ismert szőlőfajta. Bogyói kicsik, gömbölyű formájúak, fehéres zöldek, alig hamvasak, vastag héjúak, lédúsak, ropogósak. www.bekesipalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

46.oldal

Olvasom az egyik tulajdonos hirdetését, mely szerint egy, plusz egyszemélyes konyhára „már megint” szakácsot keres. Elmondása szerint jobban is fizet, mint az átlag, ugyanakkor a hirdetésben az alábbi szöveg szerepel: „…Reggelivel, hétfőtől péntekig heti menüvel, plusz á la carte vacsorával.” Ismerve a magyar adó-, és foglalkoztatási rendszert megértem, hogy bizonyos esetekben nem egyszerű a dolog, ámde egy emberre építeni, egy egész rendszert? Könyörgöm, a reggelitől a vacsoráig álljon valaki helyt egy személyben? A hirdetésből egyértelműen kiderül, gondos munkaadónk talán haza sem engedné szíve szerint pihenni a munkavállalót, ha

nem lenne muszáj, vagy nem lenne az alvás az élet egyik alapfeltétele. Tovább gondolkodva a hirdetésen <ami egyébként jól példázza, hogy mi a gondolkodásbeli probléma>, egyből látszik, hogy a rendszer már a túlterhelésre, a profit maximalizálásra rendezkedett be. Persze, biztosan ehhez a kényszerhelyzet is hozzátesz, de mégsem tetszik a filozófia, melyet egyértelműen kiolvashatunk a rövidke hirdetésből. El tudom képzelni, hogy mennyire lehet kreatív ilyen helyen egy szakember, vagy milyen szinten számít csak egy szükséges „droidnak”. Sajnálom, hogy itt tart a „szakma”! /AI/ © 2016 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

A fedett székelykapuk

Elmúlt a nyár, itt az ősz, Szőlőt őriz már a csősz. Kipattant a búza szeme vajon a babám szeret-e? Ha nem szeret megbánja, leszek a más babája. Kemény dió, mogyoró, kis mókusnak ez való. Odújába elrakja, Télen elropogtatja. Sötétben is fúj a szél, hosszú lába földig ér. Eresz alatt kopogtat, ne hajolj ki, megfoghat! Esik eső, csepereg, sárga levél lepereg. Feri, Teri felszedi, kosárkába begyűjti.

Fotó: Pacsirta villa

Történeti forrásaink a fedett kapukra vonatkozón csak a XVII. század első harmadától, de gyakori, részletesebb leírásokkal a XVIII. század elejétől szolgáltatnak hitelt érdemlő adatokat. Mégsem jelenthetjük ki azonban azt, hogy a XIV-XV. sz.-i Magyarországon ilyen vagy ezekhez hasonlító kapuk nem létezhettek, hiszen a XV-XVI. sz.-i mar említett várábrázolások a fedett, kötött felépítésű nagykapuk meglétét bizonyítják. Egy, az 1567-ik évből származó regestrum a székelyföldi

47.oldal

falvakban található kapukról és azok számáról tudósít. A regestrum adatai valószínűleg a ma álló emlékekkel egyezően megszerkesztett kapukra is vonatkoznak. Ezt az 1673-ban épített mikházai galambbúgos nagykapu kiforrott, monumentális, tökéletes szerkezeti és formai megoldása, valamint az 1636-ban Simenfalván elég részletesen, pontosan leirt öreg, mindenestül jó és ép galambbúgos, zsindelyes kapu megléte egyértelműen igazolja.

Piros alma, de kerek, kóstoljuk meg, gyerekek! Ugye édes, ugye jó? Nekünk hozta Ősz-anyó. Bárány, égen legelő. Jön a szél meg az eső. Szent Déneskor ha esik, Esős lesz kikeletig. Szól a rigó, jaj de jó, érik a dió, millió! Kár, kár, kár, Elköszönt a nyár. Hideg őszi verőfényben száll az ökörnyál.

-Rendekné Olgi-

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

48.oldal

- Hogyan lehet leszedni a fél karral logó szőke nőt a fáról? - ??? - Integetsz neki! Két részeg beszélget: - Te, én gondolkodtam a tegnapi balhé óta, legyünk inkább barátok! - Hülye vagy, hogy néznénk ki csuhában? - Hogyan lehet elsüllyeszteni egy szőke nőkkel teli tengeralattjárót? - ??? - Kopogj be!

e c c i v p hóna

ában: d z s á r k rtát? ik a cu o z t o s k o l b á l a tnő ta jszính á e r t a t b e l t e Ké agy sz n a t z de jének. e ő z n s i r v á k k t jem ti - Kine r é f ? A ja van p a n s té - Szüle rcsú! a k n a os Túlság . m e -N

Nevess et!

Falusi csehóban egy elég részeg fickó kutat a zsebében. Megkérdezi a barátja: - Komám, mit keresel ilyen izgatottan a zsebedben?

Tanító néni az iskolában: - Marika, mit fogsz csinálni, ha olyan nagy leszel, mint én? - Fogyókúrázni!

- Pistike, most Arkhimédesz törvényéről foglak kérdezni szólítja fel a kis Pistát a tanár: - Mi történik, ha beülsz egy vízzel teli kádba? - Megszólal a telefon. 49.oldal

- A maga férje olyan, mint egy focilabda. - Miért? - Minden reggel a kapuban találom, berúgva... - Hogy hívják a zöld csuhás szerzetest? - ??? - Környezetbarát.

- Csak azt szeretném tudni, szomjas vagyok-e még.

- Mit söpörnek a repülőtéren? - ??? - Airport

Kancsal segédet vesz fel a mészárosmester, és az első vágáshoz kimegy a vágóhídra, hogy lássa, mit tud az új legény. Felvezetik az ökröt, a közelében helyezkedik el a mester, a legény már éppen emeli az irtóztató taglót, amikor a mester felkiált: - Megálljon, ember! Maga oda szokott ütni, ahová néz? - Persze, hogy oda. - Akkor várjon egy kicsit. Helyet cserélek az ökörrel! © 2016 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait? Ehhez nem kell mást tennie,

Szeleshát Oroszlán 2009

Összetett erdei gyümölcsös, gyógynövényes és tölgyes aromák, szájban nagytestű, fűszeres több réteg gyümölccsel. Határozott tanninok, lenyűgöző savak, komoly gyümölcs és jelentős érési potenciál.

www.szeleshat.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

50.oldal

mint meglátogni honlapunkat,

ahol

bön-

gészhet az eddig megjelent lapja-

www.csintex.hu

✴

ink közül. www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

ŐSZUTÓ, SZENT ANDRÁS HAVA November 1. MINDENSZENTEK

November 2. HALOTTAK NAPJA

November 3. A MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA

November 10. NEMZETKÖZI IFJÚSÁGI VILÁGNAP

November 13. A MAGYAR SZENTEK EMLÉKNAPJA

November 27. VÉRADÓK NAPJA

November 29. A PALESZTIN SZOLIDARÍTÁS NEMZETKÖZI NAPJA

Havi szállóige: „Sosem tudja az ember, hogy egy történelmi dologban vesz részt. Azt tudtuk, hogy valami más, valami nagyon izgalmas születik.” (Almási Éva) Az Oldalas magazin időszakonként az MTI

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

Könyvtárban

megőrzik.

51.oldal

www.hungarycard.hu 52.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu