Oldalas magazin 2016 oktoberi szam by Oldalas Magazin

MAGVETŐ HAVA

2016. OKTÓBER

Kacsamáj ősziesen Road Show 2016 Az új konyhatechnológiák

Direktben gyűjtve

Cékla, az örök darab

„...a szakácstudományok doktora...”

10.

7. Évfolyam .szám

r. Kiss János

2.oldal

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

10. oldal

Gasztronauta

acsamáj ősziesen recept

Objekt\v

G 20. oldal

asztronauta: Alapvető sous-vide ételkészítési technikák

Asztalos István Főszerkesztő

31. oldal

nterjú Dr. Kiss Jánossal, aki a szakácstudományok doktora, a Hyatt Corporation nyugalmazott alelnöke.

tőinket

A zöldségekről

z igazi szakmai tisztelet - erről a kényes témáról kérdeztük szakér-

36. oldal

49. oldal

Minek az új?

ékla, az örök darab

Impresszum:

Döme konyhája

megújult pingálás

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

40.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

Nem mindig van lehetőség arra, hogy az ember felborzolja az állóvizet, mégis azt gondolom, hogy mi most ezt megtettük. Ráadásul nem is kicsit. Az elmúlt húsz, huszonöt évben ilyen mozgósításról nem tudunk, mely egy szakmai pályafutás, és egy filozófia mellé állt volna oda, vagy sorakozott volna fel. Ezért az ezzel kapcsolatos híreket kiemelt figyelemmel fogjuk kommunikálni! Kövessetek minket továbbra is!

el van adva a lecke!

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Három Oscar díja van Lukács Istvánnak?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 2 személyre 25 dkg kacsamáj 2 db körte 3 kisebb fej lila hagyma Fél csokor petrezselyem Szezámmag, tej, vaj, olaj

Kacsamáj ősziesen A kacsamájat 2 órára áztassuk tejbe. Kevés olíva olajon és vajon, közepes hőmérsékleten süssük meg a májat. 3 perc kell csak mindkét oldalának, és kész is. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, akkor vágjuk meg, és ha véres, süssük tovább. A máj sütéséről megoszlanak a vélemények. Van aki az erős, gyors sütést tartja jónak, van aki a kíméleteset, inkább párolást. Természetesen ez attól is függ, mit kér a recept. Azonban a kezdő májsütők mindenképpen teszteljék azt, amit sütnek, és azt, amiben sütik. A legfontosabb, hogy a vendégünk döntse el, hogy borsosan, sósan, netán vegyesen szereti a májat. Ezért legyen az asztalon mindkettőből egy őrlőben. A serpenyőben egy szem sem! A képződött pörzsanyaghoz adjunk egy kevés májat és készítsük el benne a köretet. A lilahagymát és a körtét vágjuk cikkekre, süüsük meg. Amint roppanós puha mindkettő, forgassuk meg petrezselyem levelekben. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

Road show

Road Show Bevettük Gyöngyöst

2016. szeptember 27.

Gyöngyösön tartottuk Lukács István Séf című könyvbemutató Road-shownk második állomását, mely szervezésében Balogh István Ferenc, Vendriczki Róbert, és vendéglátónk a Bori Mami tulajdonosa Sándor Béla volt a segítségünkre. A Road-show keretében ellátogattunk a gyöngyösi vendéglátó iskolába, ahol a diákok találkozhattak Lukács István háromszoros Oscar díjas Séffel, valamint Dr. Kiss Jánossal, aki a Hyatt Corporation nyugalmazott alelnöke, a szakácstudományok doktora, valamint a könyv előszavának szerzője. Lukács úr beszéde, és János nem mindennap hallható motivációs beszéde azt gondolom egy eddig ismeretlen filozófiával ismertette meg a diákokat, és bízunk benne, hogy ez befolyásolja majd a szakmához való hozzáállásukat a jövőre nézve! A vendéglátónk Sándor Béla volt, aki a Bori Mami étteremben mind az ebédről, mind a vacsoráról gondoskodott. A Bori Mamiban a séf Palotai Csaba, aki mondhatjuk kitett magáért. Az esti rendezvényen rengeteg kérdés érkezett Séf urakhoz, így a rendezvényünket abszolút sikeresnek tekintjük! Vigyázat jövünk! 6.oldal

Következő állomások: 2016. október 3. Gyenesdiás

2016. Október 10.

Sárvár, Spirit Hotel Thermal Spa

2016. Október 18.

Hajdúszoboszló, Hunguest Hotel Aqua-Sol

2016. Október 25.

Alsóörs, Laroba Wellness Hotel

7.oldal

Meglepő fotó sorozatunk 1. rész: Lukács István (Balról) és Árki József (Jobbról) Paul Bocuse-al, 1991-ben. Lukács István és Árki József megkérdőjelezhetetlenül ott volt a világ elitjében, amit mi sem bizonyít jobban, mint ez a fotó, ahol Paul Bocuse személyesen látta őket vendégül. Fotózkodott velük, ráadásul még egy aláírt étlapot is ajándékozott a Séfeknek tisztelete jeléül. Mindezt akkor, amikor még sokan nem is éltünk, vagy azt sem tudtuk, hogy ki az a Paul Bocuse. A kép szerint maga Paul Bocuse is feletébb tisztelte a képen látható urakat, ezért az a minimum, hogy mi is büszkék vagyunk rájuk! 8.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

A könyv már megrendelhető a: www.oldalasmagazin.hu/shop oldalon! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Kolbe Gábor 9.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Alapvető sous-vide ételkészítési technikák A sous vide ételkészítés 3 fő szakaszból

az étel minden pontját azonos mértékben.

áll:

Egy kísérlet kimutatta, hogy a teljesen

Előkészítés a csomagolás előtt, hőkezelés

telepakolt kombi pároló sem süti meg az

és a végső fázis. Az előkészítés lépéseit

ételek minden pontját azonos mértékben.

az első leckében ismertetett módon vé-

A leglassabban megsült vákuumcsoma-

gezzük el, így növelve a biztonságot, és

golt adagnak 70%-200% közötti mérték-

a tökéletes ízt. A hőkezelő eszköz szinte

ben több időre volt szüksége ahhoz, hogy

minden esetben sous vide kád legyen. A

20°C-ról 75°C-ra felmelegedjen (80°C-

kombinált sütő-párolóval nagy mennyi-

os beállított működési hőmérsékleten).

ségű étel készíthető, viszont nem éri a hő

Ennek oka az általános vélekedés szerint

10.oldal

az, hogy amikor a sütő 100°C alatt üze-

tos, hogy teljesen ellepje őket a víz, ne

mel, a gőz cirkulációja sokkal gyengébb

legyenek egymásra helyezve és legyen

a sütőkamrában és a sütő teljesítménye

köztük elég hely. Magasabb hőmérsék-

nagyban függ a keringő gőztől. A kombi-

leten az ételek felfújódnak (vízgőzzel)

nált sütőkben a hőközlő közeg a levegő,

ezért ahhoz, hogy a víz alatt maradjanak,

ami közel annyira sem tudja pontosan

rögzítse őket huzallal, ráccsal, vagy a víz

tartani a beállított hőmérsékletet, mint a

felszínén úszó műanyag labdákkal, vagy

víz. A sous vide kádak azonos mérték-

valamilyen más módon.

ben képesek hőkezelni az alapanyagok

Az étel előkészítése vákuumcsomagolás

minden részét, a hőmérsékleti eltérés

előtt

az ételek egyes pontjai között általában kevesebb, mint 0,5°C. Ahhoz, hogy a

Pácolás, puhítás

behelyezett, vákuumcsomagolt adagok

Mivel manapság a húsok fiatalabbak és

egyenletesen elkészüljenek nagyon fon-

zsírtartalmuk kisebb, mint régen, sokan

11.oldal

sós vízben pácolják vagy más módon puhítják őket vákuumcsomagolás előtt. A legtöbb pác savas, mivel ecetet, bort, gyümölcslevet, vajat vagy joghurtot tartalmaznak. Ezek közül csak a boros pác jelenthet problémát. Ugyanis ha az alkohol nincs felmelegítve pácolás előtt, a vákuumcsomagolásban gőzzé válhat, ami azt okozhatja, hogy a hús különböző részei nem egyformán sülnek meg.

12.oldal

Ez úgy küszöbölhető ki, hogy forralással kifőzzük a bor alkoholtartalmát, majd visszahűtve adjuk az ételhez. Az utóbbi időben elterjedt a húsok rostlazítása. Rostlazításkor a vékony pengékkel elvágjuk a hús belső rostjait anélkül, hogy külsőleg a húsdarabon bármi látszana. A belső rostok, ha hővel találkoznak, kipréselik a húsból a folyadékot. Így a rostok elvágásával kis-

mértékben csökkenthetjük a hús folyadékveszteségét. Például egy szelet tarja steak 55°C-on, 24 órán át tartó sütése esetén a rostlazításon átment steak a tömegének 18,8%-át, míg rostlazítás nélkül a 19,9%-át veszíti el. Általában ha egy adott hőmérsékleten minél tovább sütünk egy szelet húst, annál nagyobb lesz a folyadékvesztesége – viszont ugyanakkor puhábbá is válik a kollagén zselésedése miatt. A sós lében való pácolás az utóbbi időben vált rendkívül népszerűvé, különösen sertéshús és baromfi sütése esetén. Általában a pác sótartalma 3-10% között

13.oldal

van (ez literenként 30-100 g-ot jelent), ebben áztatjuk néhány órát, majd öblítés után tesszük a vákuumtasakba, majd a vízfürdőbe. A sós lében való pácolásnak két fő hatása van: egyrészt a pác feloldja az izomrostokat, amelyek így nem alvadnak meg és nem sűrűsödnek össze. Másrészt a hús súlya 10-25%-ának megfelelő vizet nyel el (amely tartalmazhat ízesítőket, fűszereket, száraz fűszerteákat stb.). Ez a magyarázata annak, hogy bár sütéskor a hús tömegének egy kis részét elveszti, az eredeti tömegéhez képest mégis csak 0-5% a csökkenés mértéke.

A Sous-Vide Chef professzionális vákuumcsomagoló gép család rendelkezik Gastrovac funkcióval, amely gyorspácolásra, marinálásra is alkalmassá teszi a készüléket. Ízesítés Az ízesítés nem várt nehézségeket okozhat a vákuumos hőkezelésnél: miközben sok fűszer, illetve fűszernövény hatása ugyanúgy hat, mint más esetben, bizonyos fűszerek hatása erősebb lehet és ezáltal könnyen túlízesítetté válhat az étel. Ennek oka az, hogy a hőmérséklet túl alacsony ahhoz a keményítőt és a sejtfalakat megpuhítása. Valójában

14.oldal

a zöldségek nagyobb hőmérsékletet igényelnek, mint a húsfélék, ezért külön kell hőkezelni őket. Fontos tudnivaló, hogy a friss fűszernövényből készült olajak, vagy emulziók, savas emulziók (vinaigrettek) vagy a nyers fokhagyma hatása sokkal erősebb, mint a hagyományos hőkezeléseknél. Hosszabb ideig (több mint néhány óra) tartó hőkezelés esetén az extraszűz olívaolaj hatására az ételnek fémes íze lesz. A jelenség oka, hogy az extra szűz Olivát készítéskor hidegen sajtolják, és nem finomítják, így hosszabb idő alatt az olíva összetevői még alacsonyabb hőmérsékleten is felbomolhatnak. Ez

a kellemetlen hatás könnyen kiküszöbölhető úgy, hogy finomított étolajakat használunk, vagy pedig Olivával a sütést követően ízesítjük az ételt. Nagyon sokféle jó minőségű semleges ízű (neuturális) olaj kapható a kereskedelemben, (repceolaj, napraforgó magolaj, szőlőmagolaj, kukoricacsíra olaj) ezek használata célszerűbb a sous-vide ételek elkészítésénél. A legideálisabb módszer a fűszerezésre a friss fűszerolajak, fűszerecetek, fűszer-olaj emulziók, vagy olaj-ecetfűszernövény emulziók használata, melyek elkészítése házilag is kivitelezhető. Ez a módszer intenzív ízeket hoz létre

15.oldal

és bevonatot képez a hús felületén, így csökkenti a levegővel való érintkezés minimális esélyét is, azaz az oxidációt, valamint növeli az alapanyag hővezető képességét is! A fűszereink elkészítése szintén a sousvide technológiával javasolt, de ez már egy következő epizódba fér csak bele. Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

Direktben Direktben gyűjtött gyűjtött információ információ A

zt hiszem, hűséges olvasóink közül már nincs, aki ne értesült volna, hogy megjelent a Lukács István Séf című könyv, melyről már korábban is cikkeztünk. Arról azonban nem, hogy milyen személyes tapasztalatokat éltünk át a könyvbemutató szervezése során. A történet egy kiváló emberrel, egy zseniális életúttal és egy agilis vállalkozással kezdődött, majd szép sorban előkerültek a szakemberek, akik vagy így, vagy úgy, de segíteni akarták a könyv létrejöttét. Körülbelül félúton járhattunk, amikor egyértelműsödött bennünk, hogy nem akármilyen összefogást sikerült elérnünk a könyv megjelentetése kapcsán. Mondhatjuk: talán egyedülállóvá vált a kezdeményezésünk. A szaksajtó persze - tisztelet a kivételnek - mélyen hallgatott minderről.

16.oldal

Mégis mi a pozitív fogadtatást látva úgy gondoltuk, hogy a könyvbemutató után, egy országjáró road-show-ra indulunk, melyhez hamar találtunk is vállalkozó kedvű szervezőket, akik úgy döntöttek, hogy segítségünkre lesznek, cserébe pedig elszállítjuk részükre Magyarország egyik, ha nem a legnagyobb szakács ikonját. Bár szinte már a telefont le sem tudtuk tenni, mert folyton csörgött a kezünkben, az esemény még mindig nem érte el a szaksajtó ingerküszöbét. Aztán jött szeptember huszonharmadika (amely egyúttal Gundel Károly születésnapja is), és a könyvbemutató. Olyan sikert, mint ott, nem mindennap él ám át az ember! Sokak szerint az elmúlt húsz évben alig volt ilyesféle rendezvény, ahol ennyi szakember egy cél érdekében mozdult meg. A könyvbemutatón százötven főnél is többen voltak személyesen jelen, azonban sokan jelezték, hogy főként orvosi problémák, vagy más egyéb ügyek miatt legnagyobb sajnálatukra, de nem tudtak ott lenni. (Nem is tudom, hogy fértünk volna el, ha mindenki el tudott volna jönni? – a szerk.)

17.oldal

Persze a szakmai sajtót továbbra sem érdekelte a sztori, ők továbbra is csendben írogatják saját öntömjénezős cikkeit, melyben vélhetőleg már jó előre ki van találva, kik azon személyek, akik nagylelkűen megkaphatják ama kitüntetést, hogy megjelenhetnek egy megkérdőjelezhető példányban megjelenő lapban. Igen ám, de ha Magyarország egyik legnagyobb szaktekintélye nem fér bele abba a körbe, akik megjelenhetnek náluk, akkor annak valóban felesleges a léte, hiszen önmaguknak írnak, nem a szakmának, nem igaz? Természetesen, ahogyan mondani szokták, akinek nem inge... Összefoglalva. Az, hogy a több mint százötven fős könyvbemutató, a road-show, vagy akár önnön magában a világon egyedüliként három Oscar díjjal büszkélkedő, Lukács Séf úr életútja nem érte el a megjelenési ingerküszöböt, azt gondolom, hogy ez nem minket, sokkal inkább a „szakmai” lapokat minősíti. Innentől nem is igazán érdekel a működésük. Szerintem hiteltelenek! – de persze ez csak az én véleményem. Azért azt is megjegyezném, hogy vannak még kivételek! Például a Trade magazin, és az Élelmezés újság a megjelenéseinkben partnereink voltak. Éppen ezért nekik, de főképp Ipacs Tamásnak, és Ságiné Thülly Klárának és Szikora Katalinnak és Szántó Zoltánnak ezúton is köszönjük a megjelenéseket, vagy a segítséget! A sajtó elutasításán kívül is volt ám más, amivel találkoztunk, ugyanis volt olyan szervezet, amely akarva-akaratlanul, de éppen arra az időpontra helyezte át a korábban már meghirdetett és másik napon lévő rendezvényének kezdési időpontját, mint amikor a könyvbemutató is kezdődött. Szép gesztus, nem mondom. De ezen sem problémáztunk, hiszen megértettük, hogy milyen fontos személy díjáról van szó. Ezért mi megcsúsztattuk a kezdési időpontot, és megkértük a saját, szinte már extázisban lévő vendégeinket, hogy legyenek kedvesek megérteni, és tekintettel lenni néhány kollégára, akik mindkét helyen részt vennének. Szerencsére ők is átértek hozzánk, így a rendezvényünk már velük kiegészülve kezdődhetett. Aztán ami végképp „jól esett”, az a weboldalunk meglepetésszerű feltörése, melyet éppen a könyvbemutató napjára időzítettek, hogy ezzel is hozzájáruljanak annak sikeréhez. Nos, ezt röpke negyed óra alatt a rendszergazdák helyre hozták. Mégis azt gondolom, hogy, ha valami minősíti annak megrendelőit, akkor az ez, és az ehhez hasonló eszközök. Számunkra azonban tökéletes visszajelzés, hogy jó az az út, amin haladunk, hiszen minden más esetben ezek elkerülnének minket. Ezért azt gondolom, hogy nekünk semmi más dolgunk nincs, mint haladni a megkezdett úton, és a lehető legmesszebb menőkig képviselni azt, amit ezek előtt már megfogalmaztunk. Valamint ehhez a legtöbb szakembert magunk mellé állítani. 18.oldal

Ugyanis nem szeretnénk belemenni sárdobálásba, vagy egymással való kiszúrásokba, mi ezt az energiát saját elképzelésünk kivitelezésére szeretnénk fordítani. Ehhez úgy érzem mára megfelelő alapokkal rendelkezünk, hiszen a tábor egyre csak bővül, amit innentől Lukács Séf úr, és barátai is tovább erősítenek majd. Éppen ehhez lesz jó a road-show-nk, hogy eljuttathassuk filozófiánkat az ország különböző városaiba, ahol az iskolákba is ellátogatunk, hogy a diákok is szembesülhessenek álláspontunkkal, valamint a vendéglátásról alkotott képünkkel, terveinkkel. Igyekszünk tehát nem a velünk szembefordulókkal foglalkozni, hanem menni a saját magunk választotta úton. Szerintem a legjobb választ így adhatjuk majd meg részükre! A magunk nevében kijelenthetem: Mi ezen leszünk! Asztalos István Főszerkesztő 19.oldal

Objektív

r. Kiss János

„a szakácstudományok doktora, a Hyatt Corporation nyugalmazott alelnöke”

20.oldal

Különleges beszélgetést kínálunk ebben a hónapban Kedves Olvasóinknak. Interjúalanyunk ezúttal Dr. Kiss János, aki azon kevesek közé tartozik, akik szakácstudományból doktoráltak. Budapestről indult pályája és az amerikai Hyatt Corporation alelnökeként vonult nyugdíjba. Ismerkedjünk meg vele közelebbről: Ön Amerikában él és a magyar sajtónak több, mint egy évtizede nem adott interjút. Minek köszönhetjük ezt a megtiszteltetést, hogy nyilatkozik lapunk olvasóinak? Az év egy részét, általában a nyári hónapokat itthon töltöm. Az interjút pedig Lukács Pistának köszönhetitek, illetve annak, hogy kiadtátok a róla szóló önéletrajzot. Pista engem kért fel, hogy előszót írjak a könyvhöz. Kiváló szakembernek tartom és jó barátomnak, ezért teszek kivételt és adok néhány interjút ezzel kapcsolatban Magyarországon. Ez a beszélgetés azonban Önről szól. Hogyan lett szakács? Tulajdonképpen az apám volt, aki akkor, amikor eljött a pályaválasztás ideje, errefelé orientált. Nem erőltette, rám bízta a döntést, de az inspiráció tőle érkezett. A gimnáziumból kihajítottak, mert a forradalom idején okoskodtam. Sehova nem vettek fel, nem volt választásom. Megbánta? Hülyéskedsz? A legmenőbb amerikai tévé showkban, mondjuk Jay Leno is megkérdezte, ha újra kezdeném, mi lennék? Nem gondolkodtam a válaszon. Amit egy szakács elérhet, azt elértem. Nem sorolom a címeket, de kétszeres amerikai Mesterszakács vagyok, ami nem ugyanaz a kategória, mint a magyarországi Mesterszakács cím... Kévés olyan van köztük, mint Lukács Pista. Kár, hogy nem korábban találkoztam vele. Én nem gyűjtöttem a címeket Amerikában, hanem csak kaptam őket. Jöttek, én meg elfogadtam őket... 21.oldal

Hol tanulta a szakmát? Maticza János, Gróf Nándor és Vadász Károly voltak a mestereim, de Posztobányi János is nagy hatással volt rám. Talán Gróftól tanultam a legtöbbet, de a többi is jó iskola volt. Ő tanácsolta, hogy ne ragadjak le egy munkahelyen, mert minél több konyhán minél több séf keze alatt dolgozom, annál több tudást tudok megszerezni magamnak. Ő ébresztett rá, hogy még egy rossz séftől is rengeteget lehet tanulni, ha mást nem, azt, hogy hogyan nem szabad Képünkön: Dr. Kiss János csinálni. Az ilyen tanácsokat nagyon megfogadtam. Harmincegy éves koromig ennek szellemében éltem, azt követően összesen „...Sosem voltam különösebben kétszer váltottam munkahelyet. jó szakács, de sokkal kreatívabb Amúgy Gróf első felesége operaénekes volt, voltam, mint az amerikai társaa konyhában állandóan operát hallgattunk... Hol dolgozott tanulóként? A Pilvax volt az első munkahelyem, aztán voltam az Astoriában, a Gundelben.

im. Egyszerűen nem úgy főztem, nem úgy tálaltam, ahogy a többség. Talán ez emelt ki a sok tehetséges szakács közül. ...”

Legendás helyek. Nehéz volt bekerülni? Bekerülni nehéz volt. Két nap iskola volt, utána gyakorlat. Engem valahogy mindig elküldtek ezekről a helyekről. Sok konfliktusom volt Maticzával is, de valahogy mégis kijöttünk. Később kifejezetten jó lett a kapcsolatunk. Az első napon odaállított tíz palacsintasütő mellé. Hajrá! „Ha egyet elszakítasz, fejbe verlek!” Naná, hogy tízből tíz elszakadt... Akkora keze volt, mint egy péklapát. Én meg nem tudtam, mi a palacsinta, mi a konyha... Máskor elküldött, hogy fontos feladatot kapok, számoljam meg, hány szem van egy fél kiló mákban... Két nap múlva enetem, jelentettem, hogy hárommillió hatszáztizenkétezer-ötszázhuszonegy... De foglalkozott velem, sokat tanított. Később már tiszteltem. De volt olyan séfem, aki konkrétan hátulról a fenekembe szúrta a kést, azt mondta, fél centi még nem számít... Nagyon megütöttem, persze utólag úgy tettem, mintha nem tudtam volna, hogy Ő az... Aztán mikor először hazajöttem Amerikából, hoztam neki baseball sapkát és kibékültünk. 22.oldal

Iskola után hol folytatta? 1959-ben, az iskola elvégzése után nem sokkal a Balatonhoz kerültem dolgozni. Alig kezdtem el a munkát, a főszakács balesetet szenvedett, levágta az ujját. Soha nem felejtem el, ott maradtam egyedül én, a szakma ifjú mestere. Azt sem tudtam, mi van. Karfiol levest volt aznap a menüben és paradicsomos krumpli főzelék. A legjobb tudásom szerint elkészítettem a levest, bele az edénybe minden hozzávalót. Felforr, bele a rántást, kész... Egyszerre kérdezi az egyik csaj, aki mellettem dolgozott: Te, Jancsi, mi az a tetején? Mi az, hogy mi az? Nézem, te jó ég! Kukacok ezrei úsztak a leves tetején... Persze, akkor még nem volt bio, eg ilyesmi, azt meg nem mondta senki (vagy nem figyeltem az órán), hogy a karfiolt előtte be kell áztatni, hogy a benne lévő lakók kiköltözzenek... Ráadásul a paradicsomos krumplival sem arattam sikert. Friss paradicsom híján nagy kannából öntöttük a paradicsompürét, bele a felvágott, megmosott krumplit. Reggel kilenc volt. Megfűszerezem, a szósz remek. Egy óra múlva kóstolom. Kemény a krumpli. Két óra múlva: kemény. Mi a fene? Hát egy krumpli fél óra alatt meg kell puhuljon... Soha nem puhult. Felhívtam a mesteremet: séf úr, gondom van... „Te hülye! - kedveskedett. - Hát a krumplit előre meg kell főzni, mert a paradicsomkonzerv tele van mindenféle olyan anyaggal, ami miatt abban sosem puhul meg a burgonya...” Köszöntem szépen... Hát, így indult az önálló szakács karrierem. Tanulságos kezdet... Így van. Azóta is a legfontosabb dolgok egyike, hogy mindennek utána járok, hogy mi miért van úgy. Nem az a lényeg, hogy tudjuk, hogy mondjuk egy halat hogyan kell elkészíteni, hanem az is, hogy miért pont úgy. Mindennek utánajárok és mindent feljegyzek. Egy szakácsnak szerintem a receptek ismereténél sokkal fontosabb az alapanyagok tökéletes ismerete. Mit tud, hogyan működik, hogyan működik együtt a többi alapanyaggal, fűszerrel. Ha ezt tudod, nincs szükséged receptkönyvekre. Én nagyjából ötven éve nem vettem a kezembe szakácskönyvet, legfeljebb a benne lévő fotók miatt. 23.oldal

Amikor külföldre kerültem, nem tudtam szinte semmit a szakácsszakmáról. Németországba telepedtem le, ott kezdett kinyílni a szemem, már főztem jó dolgokat. Két évig dolgoztam Franciaországban. Nem leszek népszerű, de őszintén megmondom: nem tetszett. Nagyon piszkosan főztek. De mindig, mindenkitől tanultam, még a legutolsó mosogató fiútól is. Huszonhat évesen már a siófoki Európa séfje volt. Mégis úgy döntött, elhagyja az országot. Hatvanhat december 25-én. Én már korábban is cselgáncsoztam az Újpesti Dózsában és egy bulgáriai versenyen szöktem meg a csapattól. Néhány hónappal korábban, még a Balaton mellett belém kötött három részeg. Elállták az utamat Füreden, nem hagytak az autóval tovább menni. Kiszálltam és az egyiket odalöktem a falhoz. Azt mondja, hogy mertem kezet emelni rá, ő XY őrnagy a rendőrségnél. Nem féltem én senkitől, mondtam, hogy én meg a vezérőrnagy vagyok... Utána bementem és feljelentettem magam. Akkor mondta a rendőr, hogy Kiss elvtárs,

24.oldal

mi már régen figyeljük magát... Vigyázzon magára! Később behívtak a BRFK-ra, már ott volt az egész családom... Megzsaroltak, akarták, hogy írjak alá valamit... Mondtam magamnak, Jancsi itt lehetsz szép, de okos nem. Az első adandó alkalommal leléptem az országból... Nyugatra nem engedtek, Bulgáriában szöktem meg a csapattól. A többi már történelem. Könnyen talált munkát nyugaton? Hamar konyhafőnök lettem egy jó szállodában. Jó sztori, mert a tulaj lánya vett fel, közben az apja meg mást. Megyek be reggel a szakadt munkaruhámban, ott nyüzsög egy pali hófehér, ropogós szakácsruhában, nagy sapka, nyakkendő. Maga kicsoda? Én vagyok az új séf! Az nem lehet, mert az új séf én vagyok... Aztán végül én maradtam, őt átrakták egy másik helyre konyhafőnöknek. Én meg az első fizetésemből felöltöztem rendesen. Hogyan került Amerikába? Egy német üzletember, akit régebbről ismertem keresett Cincinatti-ba szakácsot. Nem volt túl sok kedvem, nem akartam elkezdeni angolul tanulni. Először elhajtottam, de annyira mondta, hogy végül elvállaltam, hogy legalább megnézni menjek át. Útlevelem se volt, de küldött repülőjegyet, mindent. Elmentem, volt hatvan dollár a zsebemben. New Yorkban a taxit egydollárosokkal fizettem ki. Ahova hívott, jó étterem volt, de kemény, mert nem beszéltem angolul, ezért durva tréfák tárgya lettem hamar. De az ember sokkal többet kibír, mint az gondolná magáról. Ez is motiváció volt, hogy mielőbb megtanuljam a nyelvet. Később többek között az Egyesült Államok három öt csillagos éttermének egyikében lettem konyhafőnök, végül ezerkilencszáznyolcvan végén kerültem a Hyatt-hoz. 25.oldal

Mi volt a gyors siker titka? Semmi titok. Sosem voltam különösebben jó szakács, de sokkal kreatívabb voltam, mint az amerikai társaim. Egyszerűen nem úgy főztem, nem úgy tálaltam, ahogy a többség. Talán ez emelt ki a sok tehetséges szakács közül. Először használtam 13 inch-es tányérokat a világon. De előttem matt tányérokat sem használt senki. Tudtam irányítani, meg tudtam magam értetni.

Mikor jött először haza Magyarországra? 1984-ben kaptam a feladatot, hogy az akkor nyitó budapesti Hyatt-ba látogassak. Már amerikai útlevéllel jöttem, de nem voltam teljesen nyugodt, hogy hogyan fogadnak, nem tartóztatnak-e le, vagy nem lesz következménye a korábbi disszidálásnak. De a Hyatt tulajdonos Pritzker család és a követség biztosított, hogy nem eshet bántódásom. Itt is volt egy sztori, annak idején Somogyi Jenő rúgott ki a vállalattól, az elbocsátó szép üzenet így szólt: „Nem akarom többet itt látni!” Na, most ott ültem Pritzker úr társaságában a budapesti Hyattban mikor belépett Somogyi. Meglátott, megismert. „Mit mondtam magának? Mondtam, hogy ne tegye be ide a lábát!” Mondtam neki „Főnök úr, ne haragudjon, de most én vagyok a főnök...” 26.oldal

Mit tanult Amerikában? Elsősorban azt, hogy más anyának is lehet okos gyereke... De hogy kevésbé általános legyek, egy idősebb kollégától tanultam meg, hogy azt, hogy milyen trendek jönnek a gasztronómiában, a női magazinok figyelmes olvasásával lehet jó előre megtudni. Mennyit tud arról, hogy mi történik itthon a szakmában? Ahogy már mondtam, az év egy részét, a nyári hónapokat itthon töltöm, tehát nagyjából képben vagyok. Korábban sok magyar szakácsot vittem ki Amerikába, Lukács Pistát, Garaczit, Bíró Lajost. Akkor tőlük volt rengeteg információm. Zsűriztem hazai versenyen. Szóval nagyjából naprakész vagyok, tudom, ki az, aki előre viszi a szakmát, ki az, aki csak úgy csinál, de gyakorlatilag a saját érdekeit képviseli. Sok fiatal tehetséggel dolgoztam, dolgozom. Mit gondol a magyar éttermekről, azok kínálatáról? Őszintén, sok újat nem látok. Pista (Lukács István. A szerk.) már szinte minden csinált a maga idejében, aztán tőle lopták az ötleteket. Főzésben, tálalásban. De egy idő után nem folytatták, mert a rengeteg ezzel járó munkát nem vállalták sokan. De a féltékenység és a bunkóság is fontos tényező volt ebben a folyamatban, hidd el. Amikor kilencvenegyben először elhoztam a sous-videot Magyarországra, egy bemutatón a séfek nem akarták. Az akkori élgárda, az én korosztályom félt, hogy elveszi tőlük a munkájukat a gép. 27.oldal

Az ezredforduló előtti években a tökéletes leállás és pangás jellemezte a hazai vendéglátást. Mára szerencsére változott a helyzet, sok tehetséges fiatal szakács kezdi kifutni a pályáját és ez mindenképpen jó tendencia. Hatalmas a fejlődés. Kimentek külföldre és láttak. A szemük kinyílt. Hazajöttek és elhozták. Széll Tamásnak tíz éve mondtam: „Menj el több helyre, ne ragadj ide.” Most megtette. Van még hová fejlődni neki is! Észre kell venni, hogy az a konyha, amit csinál, elmúlt. Ma már nem divat, hogy a kés és a villa mellé mikroszkópot is adni kell a vendégnek, hogy lássa, mit eszik... Mi a véleménye a szakmai szervezetekről? Van-e feladatuk, ellátják-e azt? Engem felkértek többen, de nem akarok belefolyni a munkájukba. Van egy elképzelésem, amit talán megcsinálok, de még nem tudom mikor. A probléma nem a szakácsokkal van, hanem a tulajdonosokkal. Amíg ők nem fogják fel, hogy mennyire fontos a jó alapanyag, a tisztességes konyha, addig nincs előrelépés. Bemegyek a raktárba, meglátom milyen az áru és fordulok kifelé. Megveszi az olcsó, kicsit már másodosztályú alapanyagot, levágja róla a rohadt részeket és nem veszi észre, hogy az olcsóbb máris drágább lett. A munkaszervezésről ne is beszéljünk. Egy szakács 3-4 kilométert gyalogol egy átlagos napon. Én eddig nagyjából 150 konyhát terveztem, odafigyeléssel ez jelentősen csökkenthető. Gazdaságosság, megtakarított idő, nagyobb profit. Ilyen egyszerű. Mit kell tudni egy jó szakácsnak? A legfontosabb az alapanyag ismerete, ezt már mondtam. És nem szabad rossz kompromisszumokat kötni. A food-cost nem úgy jön létre, hogy megveszem húszért és eladom százért. Ha a vendég visszaküld egy ételt, mert a hal nem friss, akkor ott nincs food-cost, akkor az színtiszta veszteség. Tudom, hogy ez sokszor a tulajdonosok hibája, de ne hagyják a szakácsok, próbáljanak érvelni. A saját zsebének senki sem ellensége. A Hyatt-ban húszezer szakács dolgozott a kezem alatt, nekik meg tudtam magyarázni. Az egész láncra vetítve gyönyörű food-cost-ot értünk el, és ez részben ennek a gondolatmenetnek volt köszönhető. Szerencsére Amerikában a fiatal tulajdonosi generációnak már nem kell sokat magyarázni erről. A szakácsnak hibázni lehet, de igazán jó akkor vagy, ha meglátod és elismered a hibáidat. Nem attól leszel jó szakács, hogy szép séfruhád van és tudsz pár receptet. A szakma szeretete, a szenvedély elengedhetetlen ezen a pályán. 28.oldal

Van-e még megvalósulatlan álma, olyan terve, amin a közeljövőben dolgozni akar? Amíg élek, vannak terveim. Megyek, látok, tanulok. Új dolgok jönnek, új technika van. Mindig van mit tanulni, mert a fejlődés nem áll meg. Rengeteg új zöldség van. Ezeket mind le kell tesztelni, hogy meglegyen az új alapanyagok ismerete. Azt erőltetik a fiataloknak, hogy a fagyasztott alapanyag rossz. Csakhogy ez így nem igaz. Ha tudod, hogyan kezeld és tudod, hogy melyiket, akkor bizonyos esetekben, nem hogy rosszabb lesz az eredmény, hanem sokkal jobb. De ezt ki kell kísérletezni, az pedig idő és fáradtság... Csakhogy enélkül nem szerezhető meg az anyagismeret. Mit kíván magának? Egészséget. Én élvezem az életet. Tanítani nem szeretek, nincs hozzá türelmem. Csak akkor jó tanítani, ha látom az érdeklődést, de ez legfeljebb tízből kettő. Hamarosan visszamegyek Amerikába, egy szaktanácsadói munkára. De ilyet is csak akkor vállalok el, ha van értelme.

Végül, mit üzenne a kollégáknak? „Tanuljanak, nézzenek, Dr. Kiss János, Lukács István Séf gondolkodjanak! Semmi című könyvének bemutatóján. mást. Vegyék meg Harold McGee könyvét, a Food & Science-t. Harold nem szakács, hanem tudós. Nem recepteket ír, de mindent megtanulhatnak az alapanyagokról a könyvből. Én még ma is tanulok belőle. Tízezer olyan dolog van benne, amit egy szakácsnak tudni kell. Én is gyakran forgatom, mert kívülről még csak a harmadát tudom...” A magam nevében ezúton is köszönöm, hogy elkészíthettük ezt az interjút Önnel, azt pedig külön köszönöm, hogy annyi év után éppen az Oldalas magazint tüntette ki bizalmával. AI 29.oldal

30.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Nagylátószög

Az igazi szakmai tisztelet Az elmúlt időszak számomra egészen sok meglepetést tartogatott, melyből levonhattam a tanulságot, hogy mennyire másképp látjuk a dolgokat, mint néhány évvel, évtizeddel ezelőtt. A felismerés apropóját az adta, hogy a Lukács István Séf című könyvünkkel kapcsolatban az egyik rádióban kaptunk egy két órás felületet, melyre természetesen a Séfet és barátját Dr. Kiss Jánost szerveztünk oda, hogy a beszélgetés igazán szakmai legyen. Ezzel is eljuttatva megkülönböztetett filozófiánkat a kollégákhoz. A rádióműsort meghallgatva igazán érdekes érzése támadhatott azoknak, akik kicsit is figyelemmel kísérték a vendéglátást az elmúlt években. A különbség pedig az volt, hogy ez a valódi szakmáról szólt. Nem érezte az ember a megfelelés kényszert, a mára már beidegződött, kötelező jópofát, a szakmai dilettalizmust, sokkal inkább érezhető volt, hogy ezek az emberek tudják a miérteket is. Azokat a miérteket, amiket szakmai tapasztalat és folyamatos önképzés alapján gyűjthet csak be az ember. Ez pedig az interjúban meglátszott, hogy két kiváló szakemberről van szó. Ezen felül pedig, ami egyértelművé válhatott a hallgatóknak, az a feltétel nélküli tisztelet, amit egy szakmai kapcsolatból született barátság alapján mutattak egymás felé a séfek. Jó lenne ma is ilyet érezni! Éppen ezért, szakértőinknek szánt havi kérdésem erre vonatkozik, mert érdekel, hogy ők hogy látják, mit gondolnak a mai szakmai kapcsolatokról. Egyáltalán feltűnt-e nekik is, ami nekem, hogy a mai emberi kapcsolatok egészen más alapúak. Így nem tehettem mást, mint megkérdeztem őket:

Mit gondoltok a szakmai alapú kapcsolatokról?

31.oldal

Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Sajnos felgyorsult világban élünk. Amikor mi voltunk fiatalok, akkor az idős chefek mellé kellett állni, hogy tanuljunk, és nem volt kérdés, hogy benn akartunk maradni délután, hogy tanulhassunk tőle. Ilyenkor nem csak a szaktudás ragadt ránk, hanem a mentalitás, életszemlélet is. Ma az internet, és a média az úr. Külföldi chefeket „kell” imádni. Ha egy ételt nem ismerünk, megkeressük a neten. Szerencsére még léteznek igazi chefek, akik nem féltékenyek a tudásukat, és nem féltik állásukat. Jók voltak a „szakmázgatások” egy sör melletti beszélgetések. Azt tanultuk meg belőle, hogy a nagyokhoz képest semmik vagyunk, és rengeteget kell még tanulnunk. Sajnos a mai generáció nagy részéből hiányzik a szakmai alázat. Kevés az a fiatal, aki tudomásul veszi, hogy még évekre van a nagy elődöktől. Lukács úr annak idején nem volt finom, amikor a véleményét mondta, és nem bánt kesztyűs kézzel, senkivel. Ma a fiatalok nagy százaléka azonnal kilépne, mert diszkrimináció éri. Nagyon fontos az is, hogy az üzletek vezetői adnak-e lehetőséget a fejlődésre. Akarnak-e gondolkodó, fejlődő szakembereket, vagy csak főzzön meg és kész. Szerencsére a napokban láttam egy álláshirdetést (egy komoly szakember tollából), ahol a hangsúly azon volt, hogy itt fejlődhetsz, és az elvárásunk is az, hogy fejlődj. Talán egyszer ez lesz a jellemző.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Tudjuk, hogy a mai kor nem feltétlenül a teljes tiszteletről szól. Sajnos! Ebben a világban a zöme inkább irigy, rátarti és másoló... Sajnos! Nekem is vannak példáim, de a neveket megtartom magamnak. Magamban cipelem ezeket a tüskéket és mindenki mást arra tanítok, hogy így viselkedjen! Azt hiszem, ezzel többet teszek, mint ha jól beolvasnék embereknek. Belül tisztelem a munkásságukat, de nem követem, vagy nem vagyok hajlandó meghasonulni velük. De félre ezt! Öröm volt hallgatni az interjút!!!

Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu 32.oldal

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Legelőször is, tiszteletem: Lukács úrnak és dr.Kiss János Úrnak. Én a 70-es években tanultam a Vörös Postakocsi Étteremben, Hegedűs Imre séf úr kezei alatt. Láttam, ahogy összeülnek megbeszélni az aktuális étlapot, egy rendezvény menüjének összeállítását egy pohár sör mellet. Láttam, amikor minden műszakvezető bent volt az ételek főzésénél és az elképzelések vitáinál, na és a végeredménynél. Ma ez sajnálatos módon megváltozott. Kialakul egy korosztályon belüli baráti kör, akik egy burkot képezve, saját maguk akarják meghatározni mi jó, mi nem. Ha mint vezető lépsz be ebbe a körbe,”sok lúd disznót győz” alapon, tudjuk miért, mindent elkövetnek, hogy valamilyen formában nekik legyen igazuk. Nagyon kevés kollégáról tudok, akik egy „tanított generáció”-val folyamatosan tartják a kapcsolatot, szakmailag, vagy barátilag összejöjjenek, vagy mint régi-mai „séfek „ egy jó ízűt beszélgessenek.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Nagyon elvétve találunk olyan szakmai kapcsolatot napjainkban, ahol valamelyik fél nem társítaná hozzá a maga oldalának indokolatlan előre tolását! Így tehát megszűnik, amiről tulajdonképpen szólnia kellene a szakmának. Ha valóban feltétel nélkül tudnánk segíteni a másiknak, megvalósulna a bizalmi kötelék! Erről kéne szólnia, mert így beszélhetnénk szakmai segítségről! Meg kellene már érteni, ez a fajta gesztus erősíti a kapcsolatot és szerintem ez egységgé formálná a szakmában dolgozókat! Ez az, ami hiányzik ma a honi vendéglátásból! Tiszteljük egymást és segítsük, mint ahogyan azt tették elődeink!

33.oldal

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Azt gondolom, hogy fontos a kollégák között a kölcsönös tisztelet, segítő szándék, rugalmasság a legfontosabb egymás felé, mert ha a vendéglátós beosztás szerint nézünk egy évet, akkor minimum a fél évet kollégák között töltjük el, és amilyen emberekkel körbevesszük magunkat, akarva-akaratlanul a szokásaik formálnak minket, ez lehet építő, vagy romboló hatású. Talán a sok bárgyú konyhafőnökösdi, főzős tévévetélkedő, és a munkahelyért vívott harc eredménye, hogy a szakácsok ma egymást akarják lefőzni, de én bízom abba, hogy ez hamarosan lecseng és inkább egymást tanítva, közösen szeretnénk főzni, hiszen valahol ezért is lettünk szakácsok. Szerencsére elmondhatom, hogy több kollégámmal emberileg is megtaláltuk a közös hangot és a magánéletben barátaimnak mondhatom őket.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Miről is beszélünk a TISZTELETRŐL?! A mai világban egyre kevesebb van belőle. Ez semmi más, csak az etikett protokoll. Ez a mai világban, egyre kevesebbet lehet felfedezni belőle. Ezt az ismeretet a régi időkben oktatták, az első tanító mesterek a szülők, nagyszülők voltak. Otthon megtanítottak köszöni, udvariasságra neveltek, elvárták, hogy alkalmazd is ezeket az ismereteket. Voltak iskolák ahol, ezt, rendes tananyagként tanították. Most már ez kiveszőfélben van, pedig fontos, lenne, mert így olyan rút a világ! A tiszteletet ki is kell érdemelni, olyan igazán jó példát mutatni, ami felébreszti az emberekben a tisztelet eszményi mivoltát! Mivel lehet ezt elérni, tudással, tudással, tudással.... Az anyagi világunkba most, jó lenne, ha ezek az eszmék lennének érvényesek, de furcsa korcsos világba, már érvényét veszti. Itt egyetlen egy dolognak van tisztelete az pedig a pénz! Ezt pedig úgy hajtjuk mintha kötelező lenne, és elveszett a tisztelet egymás iránt, pedig jó lenne, ha visszatalálnánk erre a jó bevált dologhoz! Nem azt mondom, hogy a régmúlt hiányzik, hanem annak az időnek azon örök érvényű értékei, ami mindig jó, ha nálad van!

34.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Az igazi szakmai tisztelet. Egyszer volt, hol nem volt… A régi klasszikus értelemben vett szakmai tisztelet, amikor a séf volt az isten, eltűnt! Elfogadtuk, megértettük, követtük, mert tudtuk, hogy a séf tudása nélkül sehol sem leszünk a szakmában! Mostanában kevés szakácsban látni a szakmai alázatot és tiszteletet, helyette van a nagy arc, amit a minimális gyakorlatával hatalmasra növesztett! Sokan vagyunk versenyben, de a verseny kezd durvulni. A feltörekvők nem akarnak versenyezni a másikat támogatni, inkább gáncsoskodnak, keresztbe tesznek, hogy a ranglétra fokait kihagyva akár a séfet kiütve ott legyenek a hierarchia tetején. Sajnos kihalni látszik a tisztelet és a kollegiális viselkedés. Szerintem!

35.oldal

A ZÖLDSÉGEKRŐL

C ékla , az örök darab

Nem sokan tudják, hogy a cékla a cukorrépa egyik változata, amely jelenlegi formájában rövid ideje szerepel a gasztronómiában, ugyanakkor már évezredek óta jelen van az asztalokon. Az első, neolitikum korabeli maradványokat a hollandiai Aartswoud környékén találták a régészek, majd a harmadik dinasztia korabeli (i.e.2500 körül) thébai Saqqara piramisból hozták fel nagyobb mennyiséget a régészek. Ekkoriban (és még jó néhány évezreden át) a ma mangold néven ismert zöldség volt, amely a Földközi tenger medencéjében bizonyult elterjedtnek, habár egyes források szerint Indiában ios őshonos. Tény ugyanakkor, hogy az ókori Mezopotámiából származik az első írásos dokumentum. Az ereszoszi Theophrasztosz, a III. század nagy hírű görög filozófus-természettudósa is készít jegyzeteket a cékláról, de a római és zsidó írásos emlékek is megemlékeznek róla. 36.oldal

A görögök a legendás Delphi templomban áldozati eszközként használták, felajánlva Apollónak. Hogy megértsük az áldozat értékét, érdekes tudni, hogy ekkor a cékla súlyának megfelelő tiszta ezüsttel volt egyenértékű. Levéről az tartották, hűsíti a vért. A rómaiak már tudatosan termesztették, mézzel és borral főzték. Az első ránk maradt szakácskönyv, a római Marcus Apicius Gavius mesterszakács, a „Főzés művészete” című műve több receptet is tartalmaz, amely a cékla felhasználását javasolja, úgy levesbe főzve, mint salátaként használva. Az ókorban az örök szerelem jelképének is tartották, és a későbbi népi hiedelmek is úgy gondolták, hogy az a fiú és lány, aki ugyanabból a céklából falatozik, rövidesen egy pár lesznek és házasságra lépnek majd. Nyilvánvaló, hogy a Pompeiben, egy bordélyház romjainak falán nem ennek jelképeként láthatók a céklát ábrázoló freskók... Mindenesetre a cékla – mint jó néhány egyéb zöldség – a korai időkben elsődlegesen gyógyászati célokat szolgált. Afrodiziákumként ismerték fel (mai terminológiával természetes viagraként), de már Hippokratész, az i. e. IV. században élt görög orvos is megállapítja, hogy a cékla fogyaztása elveszi a korábban elfogyasztott fokhagyma miatt jelentkező kellemetlen lehelletet. De használták az ókori orvosok lázcsillapításra, emésztési problémák esetén valamit sebgyógyításra és bőrbetegségek leküzdéséhez is. Nagy Károly frank király a VIII. században egyenesen elrendelte a cékla termesztését. 37.oldal

Mai, gömbölyű formáját csak a XVI. században nyerte el de még ezt követően is két évszázadnak kellett eltelni, hogy a gumó polgárjogot nyerjen az európai gasztronómiában. Diadalmenete a viktoriánus korban kezdődött, akkor már minden társadalmi réteg örömmel és szívesen fogyasztotta. Kelet- és Közép-Európában is ekkor lett nagyon népszerű, az északi, északkeleti népek gasztronómiájában a mai napig kielekedő szerepet játszik. Az angolszász területeken édességeket és pudingot is készítettek belőle. Magyarországon elsőképp a Lippay János -féle, 1664-ben megjelent Posoni-kert említi a céklát, rögtön megkülönböztetve három, vörös, fehés és sárga fajtáját. Élattani hatásai szerteágazók. Kiemelkedő ásványi anyag és vitamintartalma ismert. A, B és C-vitamin mellett ként, káliumot, vasat, foszfort és káliumot tartalmaz. A modern orvostudomány laboratóriumi körülmények között igazolta az évszázadokkal korábbi népi gyógyászai megfigyeléseket. Alkalmas tehát vérképzésre, májtisztításra (ezeket az indiai ajurvédikus gyógyászat is megerősíti), fogyókúrára. Ugyanakkor fontos tudni, hogy rengeteg előnyös tulajdonsága mellet a cékla a zöld-

38.oldal

ségek közül a legtöbb cukrot tartalmazza, ezért cukorbetegek számára a fogyasztása nagy odafigyelést és önmegtartóztatást igényel. Rendkívül magas folsav tartalma miatt a kismamák számára erősen javallott. Az American Heart Association Journal Hypertonia című folyóiratban megjelent tanulmány szerint fél liter céklalé elfogyasztása rövid idő, akár egy óra alatt képes csökkenteni a vérnyomást. A kutatások szerint ez a zöldség magas nitráttartalmával magyarázható. Egy magyar tudós, dr. Ferenczi Sándor 1961-ben tudományosan bizonyította, hogy a cékla festékanyaga, a betain természetes ellenszere a tumoroknak. Konyhai célú alkalmazása Európában igen sokrétű. A magyar gasztronómia leginkább savanyúságként hasznosítja, de az igényesebb, progresszívebb szakácsok készítenek belőle levest (egyik legelterjedtebb formája a borscs, a céklával, füstölt hússal, savanyú káposztával és tejföllel készült húsleves). Párolható, süthető. A céklachips önmagában, de levesbetétként is finom. Halak és sültek mellé minden formában kellemes ízharmóniát biztosít. Leveleit megpárolva spenót szerű, nagyon fínom köretet készíthetünk. Télen-nyáron grillezhető, merészebbek a karalábéhoz hasonlatosan meg is tölthetik. Kolbe Gábor

39.oldal

DÖME KONYHÁJA

Fel van adva a lecke!

Gondolom, hogy számos kollégám járt hasonló cipőben, mint én, és alig várták már hogy végre

a kezükben tarthassák az oly sokat emlegetett francia szakács tankönyv magyar nyelvű adaptációját. A Főzés Tudománya konyhatechnológiai kalauz mostanra örökre összeforrt Molnár B. Tamás és Bittera Dóra nevével, akiknek sokévnyi munkájába került, hogy a művet végre a hazai szakácsok, és nem titkoltan a honi szakácsképzés szolgálatába állíthassák. Elképesztő kitartásukhoz, és ahhoz, hogy létrejöhetett a magyar változat, a magam részéről csak a legnagyobb

Fotó: Bakcsy/gaultmillau.hu

elismeréssel nyilatkozhatok, munkájukhoz ezúton is gratulálok! A tétel, amelyet oly sokszor hallattunk és hallottunk mostanában, egészen egyszerű. A hazánkban mindeddig alkalmazott recept alapú oktatás módszere helyett, a konyhai technológiák és az alapanyagok alapos megismertetésére, elsajátítására kell fókuszálni ahhoz, hogy egy szakács jó szakemberré válhasson, és később kreativitását latba vetve kiteljesedhessen, egyéni koncepciókat alkothasson. 40.oldal

Az alapgondolattal a szakmában a legtöbben azonosultak ugyan, de a megvalósíthatóság terén

kevés említésre érdemes gondolat és még kevesebb megvalósult fejlesztés történt. Utóbbi tekintetében az eddigi legfontosabb lépés, minden bizonnyal a most megjelent könyv. A mű, a hazai jogi keretek között egyelőre nem minősül ugyan tankönyvnek, de a lehetőséget végre biztosítja ahhoz, hogy a technológiai ismeretekre alapozni kívánó oktatók kézzelfogható támaszt kínáljanak diákjaik számára. Megjelenésében végre olyan, mint amilyennek lennie kell egy minőségi szakkönyvnek napjainkban. Bár nemzetközi szinten láthattunk már magasabb minőségben (papír, borító, képek) megjelent szakkönyveket is, ennek ellenére elmondható, hogy a kiadvány küllemre egészen színvonalas. Ennek elengedhetetlen részét képezik a benne található fázisfotók is, amelyek kiválóan szemléltetik az adott konyhai technológia legfontosabb mozzanatait, de itt említhető meg például a húsrészekről, vagy a halak bontásáról belekerült fotósorozat is. A franciából nagy gondossággal magyarra fordított könyv további érdeme, hogy végre helyére teszi azokat a nemzetközi szakkifejezéseket is a hazai fejekben, amelyek hazánkban egy-egy téves fordítás eredményeképpen helytelen használattal terjedtek el a régmúlt gasztronómiájában. Részletesen mutat be olyan konyhai technológiákat, ameFotó: Bakcsy/gaultmillau.hu

lyeket a világ fejlett országaiban már régóta használnak, de a hazai könyvek-

ből sajnos kimaradtak, továbbá számos, az alapreceptektől eltérő változatra is felhívja a figyelmét az olvasóknak. Mindezeknél talán még fontosabb az, hogy a mű részletesen taglalja az ételkészítés során előforduló hibalehetőségeket, és azok elkerülésének, illetve megoldásának lehetőségeit egyaránt.

Az eredeti francia kiadáshoz képest a hazai nyomásban két vadonatúj kiegészítés látott napvilá-

got. Az egyik egy 6 oldalas melléklet, amelyben a sertés részei kerülnek bemutatásra, a másik pedig egy 15 receptből álló kiegészítés a könyv végén. „A magyar kiadás receptjei” című fejezetben, a könyv addigi struktúráját követve kerül bemutatásra a korábban említett 15 recept, amely minden bizon�nyal azt hivatott prezentálni, hogyan is alkalmazhatóak a könyvben ismertetett konyhai technológiák a hazai gasztronómiában. 41.oldal

Amennyiben nem tanultunk franciául, úgy a könyv elején szereplő konyhatechnológiai kisszó-

tár elsőre ijesztő lehet, de jobban megvizsgálva azt a hirtelen rémület enyhül, hiszen kiderül, hogy az ott felsoroltak közül sok mindent magunk is ismerünk, csak éppen ugyanarra a technológiára magyar kifejezést használunk. Még nehezebb helyzetben vannak azok, akiknek egyéb nyelvtudás (angol, német) hiányában mindeddig nem volt lehetőségük külföldi szakirodalmat olvasgatniuk. Ők minden bizonnyal kissé elesettnek fogják eleinte érezni magukat a könyv tanulmányozásakor, hiszen a kiadvány olyan, a nemzetközi gasztronómiában élő ismereteket mutat be, amelyekről a hazai szakkönyveken nevelkedett átlag magyar szakács mindeddig sokszor csak tévesen, vagy esetenként egyáltalán nem is hallott.

A nemzetközi gyakorlatnak megfelelően a könyvben, a 11. fejezeben kapott helyet a Cukrászat

fejezet is, amely jelentősen kevesebb annál, mint amit ma egy hazai cukrásznak tudnia kellene, de ugyanilyen mértékben túlmutat azon, amit ma egy átlagos hazai szakács tanuló a szakoktatásban elsajátíthat.

A Főzés Tudománya konyhatechno-

lógiai kalauz egy rendkívül alapos szakmai kiadvány, amely közelebb hozza hazánk szakácsainak szakmai ismereteit a sok tekintetben francia alapú nemzetközi gyakorlathoz. Ha valaki elsajátítja a benne foglalt tudásanyagot, minden bizonnyal megállja majd a helyét a konyhában. Mint a legtöbb ilyen jellegű könyv első kiadásának, így ennek is vannak gyerekbeFotó: Bakcsy/gaultmillau.hu

tegségei, amelyek szerkesztési-, tördelési-,

stilisztikai hibákból, az adatok elírásából, vagy éppen nem egyeztetett információkból származnak. Ismerve viszont az alkotók maximalizmusát, ezek a későbbi kiadások folyamán minden bizonnyal javítva lesznek, nem úgy, mint néhány, akár 10-20 kiadást is megélt korábbi hazai szakácskönyv égbekiáltó baklövései.

Önmagában a mű, ahogyan azt a címe is jelzi, a konyhai technológiákra fókuszál, és teszi mind-

ezt a legtöbbszőr francia alapú nemzetközi példákon keresztül, tehát akik a hagyományos magyar gasztronómiát keresik benne, sajnálatos módon csalódni fognak. 42.oldal

Fotó: Bakcsy/gaultmillau.hu

Ha telhetetlen lennék, azt mondanám, hogy mindezen ismereteket a hagyományos magyaros

ételeinken keresztül lett volna igazán szerencsés bemutatni, de nem vagyok az, örülök nagyon, hogy mostanra ez a nagyszerű szakkönyv projekt megvalósulhatott.

A hagyományok ápolásának fontossága mellett érvelve azt viszont nagyon szerencsésnek tarta-

nám, ha a jövőben megjelenhetne egy olyan, egytől-egyig lepróbált hagyományos magyaros receptekből álló és a könyv recept leírásait követő struktúrában megvalósuló kiegészítés, amely a magyar konyha hagyományos ételeit vonultathatná fel. Remélem, lesz ilyen!

Nos, amíg ez nem jelenik meg, addig tanulmányozzuk a most megjelent nagyszerű kiadványt,

amelyben hozzám hasonlóan, minden bizonnyal a legtapasztaltabb szakemberek is találhatnak majd számukra új ismereteket. Én minden bizonnyal így járok majd el! Kedves Kollégák! Fel van adva a lecke!

Kis Zoltán „Döme” 43.oldal

A SZAKMA ÜNNEPE KÉPEKBEN 2016. 09. 23. Ezen a napon jelent meg Lukács István Séf, ugyanazon című életrajzi könyve. A rendezvény helyszínéül a Novotel Budapest Centrumot választották a szervezők, hiszen ez a korábbi Palace szálló, ahol Lukács István 62 esztendővel ezelőtt megkezdte tanulóéveit, azaz itt kezdte a szakmát. Éppen ezért a szervező Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület úgy gondolta, hogy ez a méltó helyszín, hogy megünnepelje Séf úr nem mindennapos pályafutását és egyben a életrajzi könyvének a megjelenését. A könyvbemutatóra nagy számban érkeztek Lukács István tisztelői és barátai. A százötvenet is meghaladó létszám mindenképpen figyelemre méltó, jó érzés volt látni ekkora tömeget a vendéglátóipari rendezvények általában ennél jóval szerényebb látogatottsága ismeretében. Mi leraktuk a vendéglátás alapkövét... ...de beszéljenek a képek helyettünk!

44.oldal

45.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Bemutatja

Pécs Látogasson

Pécsre és környékére és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban és az aktualitások között!

Pécs megyei jogú város, Magyarország ötödik legnagyobb települése, Baranya megye, a Pécsi járás és kistérség székhelye. A kelta és pannon törzsek lakta vidéken a 2. század elején a rómaiak alapítottak várost Sopianae néven. A település a 4. századra tartományi székhellyé és a korai kereszténység egyik jelentős központjává vált. Az ebből az időszakból származó ókeresztény temetői építmény együttest az UNESCO Világörökségi Bizottsága 2000 decemberében felvette a világörökségi listára. A püspökséget 1009-ben Szent István király, az ország első egyetemét 1367-ben Nagy Lajos király alapította a városban. (Ma is itt működik az ország legnagyobb létszámú egyeteme, közel 34 ezer hallgatóval.) A középkori Pécset az ország kulturális, művészeti életének egyik központjává tette Janus Pannonius püspök, a magyar humanizmus nagy költője, a latin nyelvű magyar költészet legjelesebb képviselője. A 150 éves török hódoltság után – e korszakból olyan gazdag építészeti emlékeinek maradtak fent, mint a Gázi Kászim pasa dzsámija a város főterén –, 1780-ban Pécs szabad királyi városi rangot kapott Mária Terézia királynőtől. Ezt követően erőteljes polgárosodás, gazdasági fejlődés indult el. Az iparosodás a 19. század első felében jelentősen felgyorsult, a Zsolnay-kerámia, a Littke-pezsgő, az Angsterorgona világhírűvé váltak. Pécs mindig soknemzetiségű település volt, kulturális rétegek rakódtak egymásra, nemzetiségek hagyományai, értékei ötvöződtek két évezredes története során. Magyarok, horvátok és svábok ma is békében élnek egymással gazdag kulturális polaritásban, így nem meglepő, hogy a város 2010-ben Essennel és Isztambullal együtt Európa egyik kulturális fővárosa lett. Forrás: wikipedia

46.oldal

FotĂł: wikipedia

47.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Rövid az élet:

1 CSEPP

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Birs pálinka

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület kiadta a Lukács István: Séf című könyvet. A könyv új megvilágítást adhat a vendéglátóipar jelenlegi helyzetének pontosabb értelmezéséhez. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter és az Oldalas magazin nevében informatikai fejlesztéseket hajtott végre, hogy hatékonyabb lehessen a munkavégzés a jövőben.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Bevallom meghatódtam

Illatában egzotikus gyümölcsök jelennek meg, melyet citrus és körte kísér. Izében a héj fanyarsága mellett a gyümölcs kövecses húsa érezhető. www.1csepppalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

48.oldal

A minap beszélgettem az egyik középkorú, de idősnek egyáltalán nem mondható kollégával. Az esethez hozzátartozik, hogy ő is jelen volt a nagysikerű könyvbemutatónkon, ahol a szakma minden részéről érkeztek a befolyásosabbnál, befolyásosabb emberek. Talán éppen ez volt az alapja a kolléga felismerésének, mely szerint „nem reménytelen”. Amikor mondta, bevallom meghatódtam, hiszen remélem nem egyedüliként ismerte meg azt a filozófiát, melyet igyekszünk közvetíteni. Ez pedig nem más, mint a szakmaiság. Az a szakmaiság, amit nem az érdekek írnak. Az, mellyel elődeink meg-

hódították a világot, és mellyel nemzetközileg is elismertté tették a szakmánkat. Ezek az emberek voltak azok, akik még itt vannak közöttünk, és igyekeznek egymást minél többször keresni, találkozni. Hiszen egy valami mindig ott van közöttük, mégpedig a szakma és a sok élmény, melyet együtt éltek át. Bevallom nem egyszerű ezt eljuttatnia mai kollégákhoz, hiszen már mindenki „elvadultan” gondolkozik, de éppen a fent említett kolléga példája mutatja, hogy aki mer egyet előrelépni, az egy apró üzenetet küld ahhoz, hogy újra átéljük, nem reménytelen! /AI/ © 2016 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

A megújult pingálás

Sarkadi Sándor: Édes ősz Édes ősz jött, Hull a körte, hamvas szilva hull a földre. Itt az alma, Kasba rakd. Ott a szőlő, Hamm, bekapd! Bokor alatt dió búvik - ott ne hagyd! *** Takács Gyula: Szüreti vers

Az 1920-as évek második fele, a 1930-as évek eleje hozott jelentős változást a pingálás történetében. Reneszánszát élte ezekben az években a népművészet, sorra fedezték fel a szebbnél szebb és színpompásabb népviseleteket országszerte. Természetesen a kalocsai alkotások, így a hímzés és a pingálás is bekerült a kereskedelem és az idegenforgalom figyelmébe. Ettől az időszaktól szélesebb körben alkalmazták a pingálás, például készültek mun49.oldal

kák középületekre, sokszor egészen nagy falfelületeket díszítve. A korábbi visszafogott dekorálás helyett a házaknál is elterjedt az egész falfelületet beborító pingálás. Hamarosan újabb területekre hódított meg a kalocsai minta. Talán Önök is emlékeznek még a korosztályunk egyik népszerű használati tárgyára, a kalocsai virágmotívummal gazdagon díszített porcelántermékekre.

Szüretelnek, énekelnek, láttál-e már ennél szebbet? Dió, rigó, mogyoró, musttal teli kiskancsó, Sose láttam szebbet. Az öregnek aszú bor jár, gyerekeknek must csordogál. Dió, rigó, mogyoró, Szüretelni, jaj de jó! Igyunk erre egyet!

-Rendekné Olgi-

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

50.oldal

- Hogy veszi fel a székely a mobiltelefonját? - No, kia? Tanárnő Pistikének: - Pistike! Mondj egy névelőt, és egy személyes névmást! - Ki, én??? Thaibox Móricka lelkendezve megy haza az első thaibox edzéséről. - Anya, anya, képzeld, többé nem lesz szükségem a fogszabályzóra!

itt, levele: m a a g n a o t m ka érzem Fiatal l ó j n magot o o y s c g a s i g yám! N ha mé n a e csirs D e a . d g é e m s e e m kösse zükség „Kedv s l ó e n az j r o i n z a z m á b l m b e se kkor a ort és a b nincs , i g e n v e ü a küld gja az ú r l e akarn f y !” nehog , t tezres á ö b á l e k

Nevess et! Doktor a betegéhez: - Barátom, maga csak az erős szervezetének köszönheti, hogy végül meggyógyult. - Jó, hogy mondani tetszik. Már éppen fizetni akartam a doktor úrnak!

- Asszonyom, van egy jó hírem!

e c c i v p hóna

- Mit csinál a magyar futballválogatott, ha megnyerik a foci VB-t? - ???

- Melyik virág sötétebb, mint a

- Kikapcsolják a

fekete rózsa?

Playstation-t.

- ??? - Lakatos Ibolya! - Hová rejti a cigány a pénzt a felesége elől? - ??? - A szappan alá.

- Milyen a nyugodt cipzár? - ??? - Nem lehet felhúzni.

- közli a nőgyógyász a páciensével. - Szólítson csak kisasszonynak,

A zsidó optikus tanítja be segédjét: - Amikor a vevő kiválasztotta a szemüvegét, és az árat kérdi, azt mondod: 10 dollár. Ezután figyeled a reakcióját. Ha nem ször-

még lány vagyok.

nyed el, akkor hozzáteszed: A lencse még 10 dollár. Ha még ezt

- Ez esetben rossz hírem van...

is elviseli, akkor azt mondod: Darabonként.

51.oldal

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait? Ehhez nem kell mást tennie,

Garamvári Syrah 2012

A bíborszínű bor hűvösebb tónusú gyümölcsillattal indít, de dinamikusan változik: ahogy levegőzik kakukkfüvet, ánizst, gyógynövényeket vonultat fel.

www.garamvariszolobirtok.hu

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

52.oldal

mint meglátogni honlapunkat, ahol böngészhet az eddig megjelent

www.csintex.hu

✴

lapjaink közül. www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

ŐSZHÓ, MINDSZENT HAVA Október 1. ZENEI VILÁGNAP Október 4. AZ ÁLLATOK VILÁGNAPJA Október 5. A PEDAGÓGUSJOGOK VILÁGNAPJA Október 6. AZ ARADI VÉRTANÚK EMLÉKNAPJA – GRÓF BATTHYÁNY LAJOS KIVÉGZÉSÉNEK NAPJA – NEMZETI GYÁSZNAP Október 16. ÉLELMEZÉSI VILÁGNAP Október 23. AZ 1956. ÉVI FORRADALOM ÉS SZABADSÁGHARC KEZDETÉNEK ÉS A MAGYAR KÖZTÁRSASÁG 1989. ÉVI KIKIÁLTÁSÁNAK NAPJA Október 28. A RUBIK-KOCKA MAGYAR SZABADALMI BEJELENTÉSÉNEK KÖZZÉTÉTELE – 1976

Havi szállóige: „Csak a gyenge szereti önmagát, az erős egész nemzeteket hordoz szívében.” (Gróf Széchenyi István)

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

Könyvtárban

megőrzik.

53.oldal

www.hungarycard.hu 54.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu