Oldalas magazin 2017 aprilisi szam by Oldalas Magazin

SZENT GYÖRGY HAVA

2017. ÁPRILIS

Tagliatelle gombával Migránsokat az étterembe! Tévhitek vákuum alatt

NoCarb császármorzsa

a szakácsok személye

„...az elnök..”

04.

8. Évfolyam .szám

sapody Balázs

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2017 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

ázi tagliatelle füstölt hússal és laska gombával

Objekt\v

18. oldal

oldal

Asztalos István Főszerkesztő

szakszerű éttermi kritika - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

47. oldal

33.

38.

Minek az új? Impresszum:

ust do it!

Vélemény

asztronauta: Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról: Nyúzó Imre, a nemrég megnyílt Kálvin Gastro Bistro Chefje.

oldal

nterjú Csapody Balázzsal, aki az Kistücsök étterem tulajdonosával és a Pannon Gasztronómiai Akadémi elnöke

Vendéglátás menedzsment

Gasztronauta

A tavasz immáron megkérdőjelezhetetlenül megérkezett, hamarosan a teraszok is megnyitnak, tovább fokozva a munkaerőhiányt. Azonban nekünk az elkeseredés helyett, a tavaszi feltöltődést kell választanunk, mely lendület kitarthat az év többi részében is. Segítség ehhez a tavasz színei, a virágok illatai, vagy a nap melegítő sugarai lehetnek. Közben persze ne feledjétek olvasni az Oldalas magazint, és persze kövessetek is minket!

HU ISSN 2062-9826

rebarbara

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

46.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék em számít a szakácsok személye

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Utazáskor érvényesíthető Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Házi tagliatelle füstölt hússal és laska gombával ghhhhhhhhhhhhh

Normál esetben egy tagliatelle recept 10-15 perc. Nem, ha a tésztát Hozzávalók: 4 személyre 4 adag főtt házi tagliatelle 25 dkg laskagomba

magunk csináljuk. Higgyjük el, hogy a házi készítésű tészta sokkal finomabb. Az élmény, hogy a saját két kezünkkel készítettük, a főzésben már haladók tudják mivel ér fel. A gombát metéltre vágjuk és olívaolajon elkezdjük pirítani. A laskagomba nem enged vizet, mint a csiperke. Ha már megpirult, adjuk hozzá a szintén metéltre vágott füstölt húsunkat.Öntsük fel tejszínnel, tálalás előtt pedig reszeljük bele a fokhagymát.

15 dkg füstölt hús

Tegyünk egy kupac metéltet a tányér közepére, majd szedjünk rá a

1,5 dl főző tejszín

tejszínes laskagomba ragubúl. Szórjuk meg parmezánnal és kész.

2 gerezd fokhagyma parmezán

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról: Nyúzó Imre Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.

riportalanyunk Nyúzó Imre, a nemrég megnyílt Kálvin Gastro Bistro Chefje.

6.oldal

Imi, most nyílt a Kálvin Gastro Bistro (KGB), hogy érzed magad a titkos ügynökség konyháján? Milyenek az első visszajelzések? Természetesen nagyon jól érzem magam,mert ez az amit titkon minden szakács illetve séf szeretne: hogy létrehozzon egy olyan konyhát, ahol kötöttségek nélkül a legjobb kollégákkal(Redler Dávid, Tóth Tibor) tud alkotni. Mivel szerintünk ez egy hiánypótló hely, egy gasztrokocsma, így nagy elvárásokkal indultunk neki a nyitásnak, és az

www.chefs.hu

Játék Havi nyereményünk a szakácsruhák forgalmazója, Chefs.hu, azaz Földváry Szilveszter felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

Nyerj szakácskabátot! A CHEFS.HU KÉSEKET IS ÁRUSÍT? A: Igen B: Nem Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre. Az üzenet tárgyába azt írjátok, hogy játék! © 2017 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

érdeklődés még az elvárásainkat is felülmúlja. Annak ellenére, hogy még sotf opening fázisban vagyunk, vagyis teszteljük az elképzeléseinket és technikai adottságainkat elégedettek vagyunk az eddigi visszajelzésekkel. Mesélj kicsit a konyhádról. Egy jó ideje trend a Bistro, de sokan sokféleképpen értelmezik a Francia Bistro fogalmát. A Te Bistro konyhád milyen? Ez egy nehéz kérdés. Igyekszem úgy megválaszolni, hogy mindenkinek érthető legyen és világos. Nálam a bisztró fogalma a bárpultnál kezdődik. Egy jó bor, egy jó sör és természetesen a jó ételek. A konyhánk világ konyha nem feltétlenül, sőt inkább nem francia. Tradíció, alázat és ízek – ez a három legfontosabb dolog és pesze a maximális jó hangulat, ez kell egy gasztrokocsma konyhájára. Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol? Mi a hagyományos és mi az új, az relatív. A sous vide technológia a mi konyhánkon elengedhetetlen, ahogy egy termomix, egy sokkoló, tíz tonna jég,stb... Alapvetően sous vide-álunk, fermentálunk, savanyítunk, különböző alaplevekkel dolgozunk; és itt is próbáljuk követni a hagyományos és a legmodernebb konyhák technológiáit, minden feltételünk adott, hogy emlékezetes legyen a nálunk elköltött vacsora. Hol hallottál először a sous-videról, és miért keltette fel az érdeklődésedet? Külföldi csatornákon informálódtam először a sous-vide-ról sok-sok évvel ezelőtt. Magyarországon pedig Bíró Lajos séf úrtól kóstoltam először ilyen technológiával készült ételt a Bock-ban, de ez sem tegnap volt. 8.oldal

Pont nem keltette fel az érdeklődésem, ami a mai konyhákon számít: az eltarthatóság, hanem hogy a frissen sous-vide-olt hús textúrája és íze utánozhatatlan. Egyébként mi az otthoni háztartásban is használjuk, a legnagyobb kritikusom a kisfiam, aki kizálólag sou-vide-olt húsokat hajnlandó csak megenni. A KGB előtt merre dolgoztál, milyen konyhákon? Mit szólt a váltáshoz a CIA? Ez ismét egy érdekes történet, legalább annyira, mint a KGB. Én nem szakácsnak készültem, egészen más a szakmám, de egyik reggel arra ébredtem, hogy nincs hivatásom, csak bolyongok a világban, mint egy lidérc. És körülbelül egy 24 óra alatt találtam ki ezt a projektet, hogy én 30 évesen ezzel szeretnék foglalkozni. Hogy hol dolgoztam, azért sem fontos, mert karrierem első pár évében szinte ingyen kéredzkedtem be konyhákra, hogy meglássam, hogy működik egy konyha belülről. Szépek és lazák is egyben az ételeid. Melyik volt mestered keze vonásait lehet leginkább felfedezni a munkádban, azaz kinek a stílusa ragadt rád a leginkább? Ádám Csaba, Gyökeres Gábor, Meczner Zoltán, és a jelenlegi kollégáim Redler Dávid és Tóth Tibor óriási hatással vannak rám. Mindegyikőjüktől mást- mást lehetett és lehet tanulni. Próbálok a természetességre és egyszerűségre törekedni: egy tányéron három alkatrész, és itt is csak magamat tudom ismételni és hidd is el nekem, csak az íz számít nem a puccparádé. Ami még ehhez hozzá tartozik, hogy soha ne akarj többnek látszani, mint ami vagy, és azt szeretnénk, hogy ezt tükrözzék a tányérjaink is.

Az ügyfeleim szerint a kiszolgálás közvetlensége és a vásárlás utáni további jó partneri kapcsolat, segítségnyújtás miatt választanak minket ajánlás útján. Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa és segítsen megoldani a problémáidat? Ez elengedhetetlen lenne, de sok esetben ez nem így van.

hogy egy jó sör mellé nem tudsz egy jót enni, nem volt minőségi kínálat a piacon.

Te hogy találtál ránk és miért minket választottál partnerül? Ugyanezt a típusú gépet használtuk a Babelben, egy megbízható magyar gyártmány frankó szervizzel, korrekt árral.

A közelmúltban egy egyetemista fiatalember a Sous-Videból diplomázott, és kérdőíveket töltetett ki a technológiát művelőkkel. A válaszadók 90 %-a szerint a sous-vide technológia segítségével nagyban nőtt az ételeket élvezeti értéke. Ennek következtében egyre több étel hőkezelőnek vákuum alatt az éttermek. Magam is azt tapasztalom, hogy a általában 1 év után az ügyfeleim bővítenék a Sous-Vide kapacitásukon. Neked erről mi a véleményed?

Ha jól tudom Burgert is csináltál. Hol találtad meg ebben a kihívás? Az elsők között voltam, akik kézműves burgert csináltak Budapesten, ez azért ihletett meg, mert ugyanaz éreztem, mint most, © 2017 www.oldalasmagazin.hu

Amúgy mit gondolsz a szakmai szervezetekről, és a széthúzásról, sőt az egy szervezeten belüli szétválásról is lehetett hallani. Nyomon követed ezt, vagy csak legyintesz a szakmai vitákra? Éljen a Real Madrid! Mi sütünk, főzünk, párolunk. Nem vagyunk politikusok.

9.oldal

Nem biztos, hogy ezt a választ várod, de mi arra használjuk a sous-vide technológiát, amire kell. Mindent nem sous-vide-olunk. A frissességet nem a tartósítással szeretnénk elérni, hanem a friss alapanyagokkal. A textúrák miatt sous-vide-olunk. Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? Hallottál már a Sous-Vide Chef berendezésekről, vákuumtasakokról? Ezt a típust használom, ezt ismerem, ebben megbízok, természetesen tudom, hogy a piacon vannak mások is és egyre több opció létezik, de ahogy a taxiból is 15 éve egyet használok, ezt sem fogom lecserélni, ha 2 forinttal olcsóbb. Megszállottan ragaszkodunk a minőséghez.

A Laci!konyhában, vagy az Olimpiában is azért más árképzéssel dolgoztatok, mint egy újonnan nyílt fiatalos Bisztróban, ahol jobban oda kell figyelni az árakra. A jó ételekhez viszont itt is friss és jó minőségű alapanyag kell, sikerül a beszerzést itthon megoldanod? A jó partner megválasztása a legfontosabb. Ha alapos vagy és egy ilyen minőségű gasztrokocsmát üzemeltetsz, tisztában kell lenned azzal, hogy hol érhetsz el jó minőségű dolgokat. Tapogatózunk, kutatunk, érdeklődünk kollégáktól szakmabeliektől, viszont az tény hogy nem mindent tudunk Magyarországon belül megoldani. Mivel nemzetközi konyhát viszünk, így igenis szükség van arra, hogy olyan beszállítókkal dolgozzunk, akik külföldi alapanyagokat is szállítanak nekünk. A vendégköröd mennyire nyitott az újra? Bevallod, hogy vákuum alatt is főzöl, vagy ez a konyha titka? Az étlapon nincs feltüntetve, hogy milyen technológiával dolgozik a konyha, de természetesen – mint ahogy erre már eddig számtalanszor volt példa -vendégeinket tájékoztatjuk arról, hogy húsaink 98%-a sous vide technológiával készül. A Babel, vagy a Costes vendégkörét össze sem lehet hasonlítani a jelenlegivel. Az új vendégköröddel milyen kapcsolatot tudtál kialakítani ilyen rövid idő alatt? Meglátásom szerint a hely szüli a vendéget nem fordítva, nyilván ha egy 40 000-es vacsorára mész egészen át tudsz szellemülni átlagemberből VIP vendéggé, míg nálunk önmagad maradhatsz. Meglepődnél milyen vendégeink vannak, voltak; éppen ezért van szükség erre és ezekre a stílusú helyekre, mert szerintünk ez a magyar gasztro jövője: feszengés nélkül jót inni jót enni és jól érezni magunkat, felesleges sztátallűröktől mentesen.

10.oldal

Annyit szeretnék még kihúzni belőled, hogy melyik életérzés jön be Neked, a szabályozott precíz munkavégzés mások irányítása alatt, vagy a mostani szabadon szárnyaló saját kreatív ötletek megvalósítása nagyobb felelősséggel? Mindig is jó katona voltam, remélem ezt korábbi főnökeim is megerősítik, ha kellett 72 órát is dolgoztunk egyfolytában, ez viszont egy másik műfaj. A kihívásokat mindig is kedveltem, úgy érzem, elég jó pedagógiai érzékkel vagyok megáldva és lojális vagyok. Tapasztaltam a tulajdonosi és alkalmazott oldalt is így mindkét felet megértem. Vezetőnek lenni hatalmas felelősség, és nyilván más az ezért járó elismerés is.

Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett Sous-Vide receptedet? Sous-vide receptek nincsenek, mert minden séfnek sous vide titkai vannak. Rendelj sok zacskót és húst és kísérletezd ki hogy neked mi a legmegfelelőbb. Köszönöm Imi, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát és jó szuvidolást kívánok! Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

11.oldal

Migránsokat minden étterembe!

Az előző lapszámunk óta, az egyik hazai szakmai szervezet <aki főként a tulajdonosi kör érdekeit képviseli>, előállt egy javaslattal, mely szerint a turisztikai ágazatban, és a vendéglátásban meglévő munkaerőhiányt közmunkásokkal, de akár bevándorlókkal is lehetne orvosolni. Ezt a javaslatukat tudtunkkal a Nemzetgazdasági Minisztérium felé is hamarosan megküldik. Bevallom elgondolkodtam. Nem tudtam, hogy nevessek ennek hallatán, vagy inkább sírjak. Az mindenestre tény, hogy komoly munkaerőhiány van az ágazatban, melyet hamarosan a szezonális helyek nyitása tovább fog fokozni. Ezt sejtjük, tudjuk. Azonban azt is vizsgáljuk meg, hogy mindezt mi okozza, mert véleményem szerint, amíg nem a valódi problémára keresünk megoldást, addig afféle „feneketlen zsák” módjára tölthetjük az ágazatba a jobbnál-jobb munkavállalókat, akkor sem lesz elég belőlük. A VIMOSZ javaslata, egészen biztosan a betanított munkások pótlására érthető, amely munkához valóban nem feltétlenül szükséges szakképesítés. Ezzel az a bajom, hogy ismerve a gondolkodást, ma csak a háttérmunkát nem kötjük minimális képesítéshez, aztán majd egyre több területre kiterjeszthetjük ezt a gondolkodást. Végül szép lassan elérünk oda, ahol már senkinek nem lesz szüksége végzettségre. Ez nem lehet jó irány, mégis akkor mit tehetünk? Véleményem szerint a dolgok megoldásához éppen a tulajdonosi kör lehet a megoldás kulcsa, hiszen egy 2015-ös felmérésünk szerint, a kollégák elvándorlásának fő oka nem csak a több fizetés volt, mint legfőbb és kizárólagos probléma. Sokkal inkább a nem biztosított munkakörülmények, a bejelentés elmaradása, a fejlődési lehetőségek-, vagy az előrelépés részleges, vagy teljes hiánya. De a szükséges létszám megléte is gondot okoz a kollégák szerint.

12.oldal

Így azért már rögtön „más fekvése van a gyereknek”, nem igaz? Lehet, hogy egy hosszú és végeláthatatlan folyamat fináléja felé közeledünk, amire már nem lehet más válasza a munkaadóknak, mint ténylegesen javítani a feltételeiken, a filozófiájukon, a hozzáállásukon? El kell dönteniük, hogy változtatnak, vagy valóban nem lesz, aki a munkát elvégzi majd a konyhákon? Talán már oda is értünk? Azt is ki merem jelenteni, hogy sok kolléga nem elhagyta az országot, hanem továbbra is Magyarországon él, csak éppen más pályát választottak maguknak. Ők vélhetően megunták a folyamatos kiszolgáltatottságot, és „csak” a szakmájukkal hagytak fel. Tudtommal rengeteg ilyen kolléga él közöttünk, akiket megfelelő változtatásokkal, egyébként még vissza is lehetne csalogatni a valódi szakmájukhoz. Igaz, ehhez ténylegesen működő életpályamodell kellene. A helyzetet tovább rontja, hogy a Nemzetgazdasági Minisztérium a Pannon Gasztronómiai Akadémia, (de hallottunk már olyat is, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület- a szerk.) javaslatára csökkentette az ÁFA mértékét a vendéglátóipari termékekre vonatkozóan. A döntéshozók gondolták, hogy így majd a tulajok ezt az extra bevételt bérfejlesztésre költik. Nos, ezt akkoriban azonnal lereagáltuk, sőt az Oldalas magazin hasábjain meg is írtuk. Már akkor sejthető volt, szép dolog ilyet feltételezni, de egészen biztosan egy apró forint sem lesz a bérek nyugati szintű felzárkóztatására költve. Tisztelet a ritka kivételnek! Nem tudjuk a valós számokat, hogy hányan költötték az így megmaradt forintjaikat a valódi célra, ezt mindenki meg tudja válaszolni magának, aki a pénztárcáját megvizsgálja. Nemrégiben jött ki ezzel kapcsolatosan egy KSH adat, melyet a Blokkk.com értékelt, és hozott nyilvánosságra. A cikk szövege így szólt: „A kisebb áfa kulcs mellett csökkent, a nagyobb mellett nőtt a forgalom. A vendéglősök végül benyelték az áfa kulcs csökkentést. A pincérek bére a földet súrolja, még mindig jócskán elmarad az átlagtól.

13.oldal

2017-től a vendéglátás áfája 27-ről 18 százalékra csökkent, kivéve a munkahelyi vendéglátás forgalmi adóját, ezért arra lehetett számítani, hogy ez lendít a vendéglátás forgalmán, miközben a továbbra is nagyobb kulccsal adózó munkahelyi vendéglátás hátránya miatt olvadozni fog - írja a blokkk.com. A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint pont fordítva indult az év: 2017 januárjában a kereskedelmi vendéglátás forgalma a kisebb áfa kulcs ellenére nem nőtt, hanem 2 százalékkal csökkent az előző év elejéhez képest. A munkahelyi vendéglátás ezzel szemben megugrott, itt a bevételek 12 százalékkal nőttek januárban, pedig 2016-ban - nem is kis mértékben - visszaesett a forgalom.

De azért árat is emeltek a vendéglősök, hiszen áraik az előző év elejéhez képest 3,7%-kal nőttek 2017 elejére, és igaz, csak néhány tizeddel, de 2016 decemberéhez képest is feljebb nyomták az áraikat. Hasonló mértékben emelkedtek a munkahelyi étkeztetés ára is egyébként. Végül is az eredmény az, hogy a vendéglátósok benyelték az áfa csökkentés hozadékát, hiába lett kisebb az adó, az árak még emelkedtek is. A puszta számszak szerint az áfa csökkentése 27%-ról 18%-ra 7%-os árcsökkenést jelenthet, ha más körülmények nem változnak. Hát változtak.” Ezt a kérdéskört oly sokszor megtárgyaltuk már, jó párszor pro és kontra foglalkoztunk is vele, valódi megoldás mégsem szültetett. Elhiszem a munkaadók álláspontját, hogy a munkát terhelő adóterhek iszonyatosan megnőttek. Ez igaz. Azt is elfogadom, hogy a fizetőképes kereslet kevés, a vendéglátóhely sok. Ez is így van. Azonban az, ha valaki olyan megoldást kínál, ami az iparágra nézve veszélyes, akkor azt azonnal el kell, hogy utasítsuk. Így pedig, hogy közmunkásokkal, vagy migránsokkal oldjuk meg a kialakult munkaerőhiányt, arra nem lehet más álláspontunk, mint határozottan elutasítani azt. 14.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

Ezzel a foglalkoztatási szisztémával kapcsolatban már nagyon várom a hatóság megnyilvánulását, álláspontját. Hiszen a tanult (!) kollégák és a tulajdonosok szerint, az ágazatban sokszor már betarthatatlan szabályozások vannak életben, már-már túlszabályozva annak működését. Vajon mi lesz egy néhány nap alatt betanított munkaerő érkezésével? Rájuk mernek bízni, végzettség nélkül <akár tömeges> étkeztetési feladatokat? Mert van már, aki jelenleg is ezt a modellt teszteli… Szerintem az irány nagyon nem jó! Azonban, hogy senki ne érezze azt, mi csak elutasítani tudunk, ezért lenne egy javaslatunk. Tételezzük fel, hogy az államtól ki tudnánk harcolni a magas élőmunkaigénnyel indokolva egy kedvezményes adózást az iparágban dolgozók bejelentési költségeire vonatkozóan, akkor azt maximálisan támogatnánk. Egy apró feltételünk azonban ehhez is lenne, mégpedig, hogy a kialkudott kedvezmény, közvetlenül a munkavállaló számláját gazdagítsa. Így biztosítva azt, hogy a szándék el is jusson a megfelelő helyekre, aminek okozataként még az is lehet, hogy rendelkezésre állna a kellő számú munkaerő. Ráadásul az államnak ez nem kerülne többe, mint a lyukra futott áfa csökkentés. Jó lenne, nem? AI © 2017 www.oldalasmagazin.hu

15.oldal

I. szakmai nap és Kezünkben a jövő! konferencia Fővédnök:

Dr. Fazekas Sándor

földművelésügyi miniszter

Dr. Zsigó Róbert

élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár

Dr. Ónodi – Szűcs Zoltán

egészségügyért felelős államtitkár Szakmai támogató:

Magyar Biokultúra Szövetség Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. Helyszín:

Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 1036 Budapest, Korona tér 1. Időpont:

2017. május 11. 10-16 óráig Nyilvántartási szám: SZTK- 11589/2015 9:00-10:00 Regisztráció

Akkreditációs pontértéke: 17

Program:

10:00-10:40 Köszöntők Kelemen Viktória. Óbuda-Békásmegyer alpolgármestere Dr. Pleva György, Nemzeti élelmiszerlánc-biztonsági hivatal, igazgatója Kiss Imre, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója Czeller Gábor, Magyar Biokultúra Szövetség elnöke Asztalos István, Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete elnöke Tiszteletbeli címek átadása 10:40-10:50 Megnyitó: Lőrinczné Táborfi Julianna, EGÉSZséges Táplálkozásért Egyesület elnöke 10:50-11:10 Rövidellátású lánc lehetősége a közétkeztetésben ifj. Hubai Imre – Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Vidékfejlesztésért felelős alelnöke 11:10-11:30 Hazai helyzetkép a lakosság egészségügyi állapotáról, különös tekintettel a civilzációs betegségekre Dr. Bíró Krisztina, EMMI Közegészségügyi – Járványügyi – Egészségügyi – Igazgatóság 11:30-11:50 Az európai élelmiszer-biztonságot befolyásoló okok (környezet, termelés, feldolgozás) Prof. Dr. Darvas Béla DSc – c. egyetemi tanár, Magyar Ökotoxikológiai Társaság elnöke 16.oldal

11:50-12:10 Hagyomány és megújulás az egészséges táplálkozás jegyében – a mai magyar vendéglátás kihívása. Dr. habil. Lugasi Andrea – PhD Intézeti tanszékvezető, BGE mb. dékán 12:10-12:30 Az ökológiai (organikus, biológiai, bio) termelés gyakorlata Hazánkban Előírások az ökológiai ételek készítésére Dr. Roszik Péter – c. egyetemi docens, Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. 12:30-13:30 Kiállítás és kóstoló a teljes értékű táplálkozás jegyében Könyvbemutató: Lukács István: Séf 13:30-13:50 A táplálkozás szerepe aZ EGÉSZSÉG MEGTARTÁSÁBAN Prof. Dr. Kiss István – PhD egyetemi tanár, PTE ÁOK Orvosi Népegészségtani Intézet 13:50-14:40 Mi (t) Evők legyünk? - Szakmai kerekasztal beszélgetés a vendéglátás Aktuális helyzetéről Biokontroll Hungária – Dr. Roszik Péter elnök Budapesti Gazdasági Egyetem – Dr. Sándor Dénes, docens EGÉSZséges Táplálkozásért Egyesület – Dr. Oláh Ottília alelnök ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete – Asztalos István elnök Magyar Éttermi Mesterek Klubja – Balogh István Ferenc elnök Vendéglátó Szakmai Oktatók Országos Egyesülete – Zsolnay Gábor elnök 14:40-15:00 Kezünkben a jövő! a Hazai ökológiai (organikus, biológiai, bio) Élelmiszerek helye és szerepe a társadalmi étkeztetésben Lőrinczné Táborfi Julianna, dietetikus, egészségügyi menedzser, ETE elnök 15:00-15:50 Az ételektől betegszünk meg? - kerekasztal beszélgetés a Közétkeztetés aktuális helyzetéről Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat – Dr. Szabó Enikő helyettes országos tisztifőotvos EGÉSZséges Táplálkozásért Egyesület – Lőrinczné Táborfi Julianna elnök Élelmezésvezetők Országos Szövetsége – Pálháziné Sármány Csilla elnök Magyar Biokultúra Szövetség – Czeller Gábor elnök Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége – Kubányi Jolán elnök Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet – Dr. Pozsgay Csilla főigazgató 15:50-16:00 Konzultáció, program értékelése: Lőrinczné Táborfi Julianna, ETE elnök, programszervező Szekcióülések: 11:00-11:30 A mesterképzés anomáliái – Balogh István Ferenc, Magyar Éttermi Mesterek Klubja 11:30-12:00 Magasabb ár, jobb minőség, rugalmasabb fogyasztó? – avagy hogyan kerülj az éttermekbe? Mészáros Balázs, Mise en Place társalapító, CEO Vendéglátóipari mentor 12:00-12:30 A szenvedélyes vendéglátás alapjai! – Kis Zoltán, Vendéglátás menedzsment Kft. 13:30-13:50 A mindenmentes konyha titkai - Tanács Attila, a mindenmentes és az ételszobrász iskola alapítója A program kísérő eseményei egész nap: kiállítás, élelmiszer bemutató és kóstoló, tanácsadások, konzultációk. A RENDEZVÉNY DÍJMENTES, DE REGISZTRÁCIÓHOZ KÖTÖTT! REGISZTRÁLNI 2017. május 8-ig lehet az alábbi e-mail címen: ltj.ete@gmail.com A program-, időpont-, és műsorváltozás jogát fenntartjuk!

17.oldal

Objektív

sapody Balázs

18.oldal

„az elnök”

Ebben a hónapban egy újabb érdekes interjúhoz érkeztünk, ugyanis havi beszélgetőpartnerem nem más, mint a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa, de ami még ennél is fontosabb, mostantól ő a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke is egyben. Ezekből az információkból már könnyen kikövetkeztethető, hogy Csapody Balázzsal beszélgettem, szakmáról, közéletről, jövőről. Íme: Csapody

úr, talán kezdjük onnan, hogy önről mit tudhatunk? Zircen születtem 1969. májusában. Másfél éves koromban költöztünk a Balatonhoz Szőlősgyörökre, ahol akkoriban a nagyszüleim laktak, majd óvodáskorom előtt Siófokra. Az apám is vendéglátós volt, az előző rendszerben az állami vállalatoknál volt vendéglátó üzletvezető. Általa kerültem kapcsolatba a vendéglátással, amibe mondanom sem kell, azonnal beleszerettem. A gimnáziumi érettségi után szereztem meg a felsőfokú vendéglátóipari menedzser képesítésemet. Bár szakács végzettségem nincsen, szeretek főzni, a barátaimnak, Képünkön: Pohner Ádám kollégáimnak folyamatosan segítek is. Tanulmányaim után Siófokon egy szállodát üzemeltettem, aminek volt ugyan étterme, de a’la carte étkeztetés helyett inkább a szállóvendégek kiszolgálására szakosodott. Itt kezdtem el együtt dolgozni Jahni Lászlóval, aki a Kistücsök Étterem főszakácsa. Később ugyan a szállodát meg akartam venni, amikor erre lehetőség adódott, de a bankok a fiatal korom miatt még nem adtak hitelt. Aztán amikor az akkori Balatonszárszó és vidéke ÁFÉSZ megkeresett, hogy egy vadászpanziót nyitnának, és szeretnék, ha én üzemeltetném, ez újra elgondolkodtatott. Ugyan az akkori benyomásiam alapján azt mégsem vállaltam el, de felajánlották a Kistücsök éttermet bérleti üzemeltetésre. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

1992 szeptemberében jöttem el megnézni, és bele is szerettem. Akkor megfogalmazódott bennem a mai napig tartó hitvallásom, hogy abból egy igazi polgári konyhás helyet lehet csinálni, ami nem feltétlenül a szezonra épül, hanem a helyiekre, a környéken lakókra, nyaralókra-telelőkre egyaránt. Végül huszonhárom évesen belevágtam. Az éttermet 1997-ben meg tudtam vásárolni. Mikor jöttek az első pozitív visszajelzések? Az akkori világban még teljesen más volt a vendégeink befogadó készsége, mégis sikerült kialakítani egy olyan törzsvendégkört, akikre építve, egész évben fent tudta tartani magát az étterem. Ehhez mi lehetett a kulcs? Akkoriban még nem tudtunk olyan kifejezéseket, hogy „regionális”, meg „szezonális”, mégis azért ügyeltünk rá, hogy friss és minőségi alapanyagokból készüljenek az ételeink. Ezt az irányt megtartottuk a mai napig, viszont minden más, döbbenetes változáson ment keresztül. Már vannak helyi jó őstermelők, gazdák, beszállítók. Mi idézhette elő a változást? Megnyílt előttünk a világ. A vendégek sokkal több felé eljutnak belföldön, és külföldön egyaránt, és így nagyobb látószögben nézik a vendéglátást. Ezáltal emelkedett az igényszintjük a honi kulináriával kapcsolatosan is. Nagyon fejlődik a gasztronómia kultúrája.

Képünkön: Csapody Balázs

„...áfa csökkentés, és a munkajogi kérdések tisztázása. Tulajdonképpen olyan törvénykezés és szabályozás szükséges, ami betartható. Életszerű, jó törvényekre van szükség, viszont azok ellenőrzése, betartatása is kötelező és szükséges feladat kell, hogy legyen. ....”

Ez segítség lehetett az étterem sikeressé válásában? Igen, mi ezt tudtuk meglovagolni. Mindig egy kicsit a vendégeink előtt tudtunk járni, azonban arra ügyeltünk, hogy tényleg csak egy kicsivel járjunk előttük, hiszen, ha sokkal járunk az ő igényeik előtt, az is visszaüthet. Nem egy példa van rá, hogy hosszútávon nem fenntartható, ha túlságosan újító egy hely. Ilyen példa Pesten a régi Lou-Lou, ami annyival a kora előtt járt, hogy nem tudta magát fenntartani, vagyis a vendégek még nem voltak erre készen. De ott van régiónkban a Chateau Visz példája is, ahol kezdetekben olyan színvonalat produkáltak, amire akkor még nem volt meg a fogadó közeg. 20.oldal

Lehet, hogy túl nagy volt a lépték és az ütem, ahogy ezek a helyek nyitottak? Ez érdekes, hiszen, ha megnézzük, hogy a potenciális vendégek közül hányan költöttek drága ingatlanokra, autókra, különböző egzotikus nyaralásokra, akkor láthatjuk, hogy az ehhez szükséges tőke rendelkezésükre állt. Viszont a tehetősebb embereknek csak egy kis része fogadta el, hogy a gasztronómiában is kell a minőségre áldozni. Ez lehet az a bizonyos tipikus magyar mentalitás, hogy a hasunkon spórolunk? Nyugaton gyorsabban végbementek ezek a folyamatok. Ott, akik igényesek a ruházkodás-, a művészet-, vagy a kultúra területén, azok sokkal fogékonyabbak a gasztronómiában rejtőző igényességre is. Érdekli őket, hol esznek, milyen alapanyagokat fogyasztanak, az alapanyagaik honnan származnak, vagy akár, hogy mit vásárolnak otthonra. Nálunk ez egy picit még elmarad. Mindez csak pénz kérdése? Nem hiszem, mert ha megnézzük, hogy hányan járnak drága ruhákban, drága autókkal, akkor láthatjuk, hogy ez elsősorban nem pénz kérdése. Inkább kulturális kérdésnek gondolom. Szerintem többet kell ezzel foglalkoznunk és a tudatosság felé kellene a fogyasztókat terelnünk. Hogyan lehetne ezt elérni? Erről beszélnünk kell, és lépésrőllépésre haladnunk. Hogy aztán egyre több jó étterem legyen, valamint a sajtó is egyre többet foglalkozzon ezekkel. Így el lehet érni, hogy az emberek megérthessék ennek fontosságát. A gasztronómia a kultúra része. Balatonszemesről mennyire volt nehéz a vendéglátóipari közéletbe bekerülni? Úgy emlékszem vissza, hogy egy idő után sokan látták, nálunk egy tudatos és kitartó munka folyik. Ennek híre szájról-szájra terjedt, majd egyre többen kezdtek jönni. Amikor pedig elindult a gasztroforradalom, akkor mi elsőként csatlakoztunk ahhoz, mert láttuk, hogy ez a jövő, ez a jó irány. Attól kezdve pedig tudatosan eszerint dolgozunk. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

Én magam mindig egy nyüzsgő ember voltam, mert úgy érzem, hogy aki tud tenni a szakmáért, annak kutya kötelessége ezt meg is tenni. Ezt szokták társadalmi felelősségvállalásnak nevezni. A Bocuse d’Or sikere mire lehet elég? Tamásék sikerét látva, sokkal inkább fókuszba került a szakma. A fiataloknak mindez egy modellt, egy jövőképet adott. Sokkal többen kezdtek jelentkezni a szakács szakmára, hogy ezt szeretnék választani hivatásuknak. A túlzott népszerűség és a túljelentkezés miatt nem lehet, hogy felborul a szakmaiság? Ezt a rendszer majd kiszűri. Azonban úgy gondolom, sokkal jobb lenne, ha egy többszintű szakképzést vezethetnénk be. Ne csak szakács oktatás legyen, hanem egy magasabb alapszintű oktatás, amely elvégzése után lehessen szakosodni például a közétkeztetés, kereskedelmi vendéglátás, vagy éppen a csúcsgasztronómia irányába. Ami mindenképpen igaz, hogy egy működő oktatásra van szükség, hiszen a jelenlegi oktatás, semmi esetre sem nevezhető jónak. Itt mire gondol? Rossz a tananyag, rossz a mentalitás, sok esetben még a szakoktatók sem bírnak megfelelő tudással. Igaz, vannak már szakoktatók, főként a fiatalabbak, akik egy új irányt képviselnek, ők szakmailag elhivatottabbak. Nekem azokkal az oktatókkal van a bajom, akik leragadtak egy szinten és semmi esetre sem akarnak elmozdulni onnan. Aztán nem jó a tanulók kihelyezésének szisztémája sem. Sokkal körültekintőbben kellene kihelyezni őket, figyelembe véve azt, hogy a ház meg tudja-e tanítani a gyakorlati munkára a diákokat. Manapság sajnos sokan csak ingyen munkaerőként tekintenek a tanulóikra. Ez nem maradhat így. 22.oldal

Az oktatás helyzetéért ki lehet a felelős? Ezt nem tudom megmondani, de úgy érzem, hogy a szakma abban egységesen gondolkodik, hogy az oktatásnak mielőbb meg kellene újulnia. Talán fentebb, kamarai szinten kellene keresni erre a választ, de mint mondtam nem tudom, hogy kit lehet felelőssé tenni a jelen állapotokért. Ön szerint mennyire van megosztva a szakma? Úgy érzem, most van egy széleskörű összefogás a szakma nagy részében. Az viszont óhatatlan, hogy mindig lesznek akik sértődöttség, vagy hatalmi harc miatt más irányba húznak. Véleményem szerint a nagy többség most egységesnek tekinthető. Épp a minap választották Önt a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnökéve, amihez ezúton is gratulálunk. Szabad megtudnunk, hogy mi volt az oka az elnökváltásnak? Igen. Zsidai Zoltán Roy az üzleti ügyei sűrűsödése miatt már nem tudta vállalni a továbbiakban az elnökséget, legalábbis nem tudta volna kellően hatékonysággal ezt tovább csinálni. Ő lemondott, a tagság meg rám szavazott. Tudni kell, a főszezonon kívül én több felszabadítható idővel rendelkezem, így a PGA hatékonysága is megmaradhat. Roy pedig az elnökség tagja maradt. Kikből áll a Pannon Gasztronómiai Akadémia tagsága? A PGA alapítói, és annak tagsága a szakma meghatározó alakjai közül kerültek ki. Nagyon fontos hogy hatékony, lelkes szakmai szervezetként tudjunk továbbra is működni. A PGA-nak milyen javaslata lesz az oktatásra vonatkozóan? Már leültünk a kamarával a mesterképzéssel kapcsolatban, mert szeretnénk rendezni a kérdését. Fontos, hogy legyenek oktatási műhelyek, ahonnan egyre több kiváló szakember kerülhetne ki. Az önök szervezetének volt egy saját képzőközpontra is elképzelése. Ez most, hogy áll? © 2017 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

A jövő hónapban nyitja meg a Bocuse d’Or Akadémia a saját oktatókonyháját, ami nagyon komolyan felszerelt lesz. Itt tudunk majd tréningeket, bemutatófőzéseket tartani. Igyekszünk azoknak, akik erre nyitottak, minden segítséget megadni, hogy fejlődhessenek. Az alapanyagok terén mennyire észrevehető a pozitív változás? A mezőgazdaság fejlődésével, egyre könnyebb dolgunk van az alapanyag beszerzés terén. Sok mindent a régióból tudunk beszerezni. Azt a gondolkodást nem osztom, hogy mindenkinek Ausztriából, vagy Franciaországból kelljen alapanyagot beszerezni. Nyílván, akik csillagos minőségben szeretnének dolgozni, ott nem fér bele a nagyobb kockázatú regionális termék. Ez is igaz.

A Balaton népszerűsítésében is komoly részt vállal. Igen, igyekszem minden lehetséges felületet támogatni a jelenlétemmel. Ilyen például a Balatoni kör, aminek célja, a Balaton életérzés, az itteni szolgáltatások, borok, alapanyagok népszerűsítése. Akik ennek tagjai azok itt élnek, itt vállalkoznak, és egymást segítve próbálják a vidéki régiót minél hatékonyabban megmutatni. De ott a Balatoni Gasztrotérkép is, ami mindig újító ötletekkel áll elő. Mi pedig ez alapján egymás üzleteit tudjuk ajánlani a betérő vendégeinknek. Fontos, hogy egyre több ilyen kezdeményezés legyen. 24.oldal

Amikor én kezdtem a szakmám, abban az időben még létezett az a fogalom, hogy vendéglős. Akik ezt magukra értették, azok nem ellenséget láttak a konkurenciában, egymásban, hanem sokszor kisegítették, vagy éppen meglátogatták egymást. Ez lehet egyfajta visszakanyarodás azokba az időkbe? Nekem nagyon tetszik, amit nyugaton látok, hogy a vendéglősök nem konkurenciát látnak egymásban, hanem barátot, üzletfelet, kollégát. Ezt jó lenne, ha itthon is meg tudnánk honosítani, mert ezáltal az egész szakma jobban tudna együtt dolgozni. Ha van élő kapcsolat, tudnak egymással tapasztalatot is cserélni. Tőlünk nyugatabbra kevesebb hálózattá, lánccá váló üzlet is van. Talán ott inkább megélhetésként tekintenek a szakmára, mintsem üzleti befektetésként. Erről mi a véleménye, itthon mi a helyzet? Igen, én is jobban hiszek ebben a típusban. Nem véletlen, hogy a Kistücsök nem bővül újabb és újabb egységekkel. Én annak vagyok a híve, hogy „egy fenékkel, egy lovat kell megülni”. Nálunk a család együtt tud dolgozni, együtt élünk, együtt lélegzünk a vendégeinkkel. Minden tiszteletem azoké, akik hálózatokat tudnak működtetni, de én nem hiszem, hogy ez a mi filozófiánkkal összeegyeztethető. Ez nem a mi stílusunk. Vállalkozóként és elnökként, a szakácsok szaktudásáról mi a véleménye? Azt gondolom, hogy egyre több a tehetséges fiatal. Szerintem ebben komoly szerepe van annak, hogy Széll Tamásék 2013-ban először kijutottak a Bocuse d’Or-ra. Mára felnőtt egy olyan generáció, aki ezt a sikert látva mindent megtett a saját fejlődéséért. És vannak nagyon komoly házak, ahol jelenleg is műhelymunka folyik, hogy minél több elhivatott és szakmailag is felkészült szakembert képezhessenek. Szeretném, ha a Balatonon ez a műhely mi lehetnénk.

25.oldal

A szakácsok megbecsülése mennyit változott az elmúlt években? Nagyon sokat. Külföldön ma már a szakácsok ugyanolyan sztárok, mint a művészek, a színészek, vagy akár a sportolók. Hazánkban is megindult valami ezen a téren is. Nyílván ez megmutatkozik a fizetéseken is. Lehet mondani, hogy ez az elismerés általános, vagy csak vannak erre is példák? Inkább úgy fogalmaznék, hogy egyre több példa van, de még nem általános. Kijelenthetjük, azok a sztereotípiák még léteznek, hogy a munkaadók nem feltétlenül tisztességesek az alkalmazottaikkal. Vállalkozóként mit gondol, ez a bélyeg mikor tudna kikopni a köztudatból? Ehhez kell az áfa csökkentés, és a munkajogi kérdések tisztázása. Tulajdonképpen olyan törvénykezés és szabályozás szükséges, ami betartható. Életszerű, jó törvényekre van szükség, viszont azok ellenőrzése, betartatása is kötelező és szükséges feladat kell, hogy legyen. Nem az a baj, hogy ellenőriznek, hanem, hogy sok esetben betarthatatlanok a szabályozások. Itt lehet nagy szerepük a szakmai szervezeteknek. A szakmai szervezetek sokasága az előny, vagy hátrány lehet az ös�szefogásban? Azt gondolom, hogy minden szervezetre szükség van. Akkor lehet ezzel előrelépést elérni, ha mindenki ott van, és azt képviseli, ami az ő érdeke. Mindannyian ugyanazért a célért küzdünk, csak mindenki a saját álláspontja, nézőpontja szerint teszi ezt. Ezzel semmi gondom nincs. A szakmai szervezeteknek függetlenül attól, hogy a munkavállalói, vagy munkaadói, vállalkozói oldalt képviselik, és, hogy az éttermi szektorból, vagy a szállodaiparból jönnek, vannak közös találkozási pontjaik. Ebben éppen ez a szép. A világon bárhol, ahol a turizmus igazán sikeressé tudott válni, ott a szállodások és az éttermesek együtt dogoztak azért. Ezért nagy öröm számomra, hogy Hamvas Zoltánt megválasztották a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének társelnökének. 26.oldal

A nagy léptékű változásoktól mit vár? Mindenképpen, hogy pörögjön az iparág. Mert minél inkább fejlődik a vendéglátás, vagy a turisztika, az magával húzza majd a belső piacokat is, egyfajta katalizátor hatása lehet. Összekapcsolódik a mezőgazdasággal, az élelmiszeriparral, a logisztikával és még hosszasan sorolhatjuk, hogy még mi mindennel. A balatoni vendéglátás most milyen fázisában van? Abszolút a megújuló fázisában van, hiszen, ha megnézzük, hogy hány jó hely van ma, és mennyi volt mondjuk öt éve, akkor ez egyértelmű fejlődés. Ha megnézzük, hogy hány borászat, vagy étterem van a Balaton körül, ami országosan, de akár még nemzetközileg is elismert, akkor megint csak a fejlődés látható. „...Mindannyian ugyan Azt gondolom, hogy a balatoni venazért a célért küzdünk, déglátásnak nem csak a cigányzenéről, a csak mindenki a saját lángosról és a hekkről kell szólnia. Ezzel nem a cigányzenét szeretném leszólni. álláspontja, nézőpontSokkal inkább a balatoni életérzésről, ja szerint teszi ezt.....” az illatokról, ízekről kell, hogy szóljon, mintsem, hogy a turistának milyen folklórt adunk. A Balaton egyenlő a hekkel és a lángossal? A lángossal, ha jól van elkészítve, semmi bajom. A balatoni hallal, már annál inkább van problémám, hiszen amióta leállították a halászatot, azóta legálisan a Balatonból származó halat beszerezni nem lehet. Úgy érzem, hogy mégis csak meg kellene tudnunk mutatni, hogy milyen íze, milyen adottságai vannak az itteni halaknak. Azt sem mondom, hogy a vízgyűjtőterületeken megtermelt halak minősége nem jó, de közel sem olyan, mint amit a Balaton produkál. Mit gondol a fine diningról, vége van? Mi soha nem vittünk fine diningot. Sokan rosszul értelmezik annak fogalmát. Az, hogy valaki jó alapanyagból, jó technológiával, jó ízű ételeket készít, az még nem fine dining. Az sem fine dining, ha valaki csak tudatosan nagyon kicsi adagokkal dolgozik. Azonban, aki ezt az irányt követi, és megtalálja hozzá a fizetőképes vendégkört, valamint © 2017 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

a kollégákat, és a feltételeket is biztosítja, akkor ő csinálja bátran, mert ez általában, egy nagyon jól fizető vendégkört hoz az országba. Sajnálom, hogy nincs a Balatonon igazán jó fine dining étterem. Az is igaz, hogy a jó konyhának, és a jó polgári konyhának is megvan a maga helye. Az arányokat meg a piac majd eldönti. A PGA ha jól tudom, lobbizik a Michelin Guide-nál, hogy ne csak a fővárost, hanem az országot vizsgálják, teszteljék. Ezt megerősíti? Igen, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségével a PGA most azon lobbizik, hogy ez így lehessen, akár egy keleti országokat érintő kiadvány formájában. Hiszem, hogy ez nagy lehetőség lehetne a vidéknek. Ön, hová várná magukat, ha az országos tesztelés elindulna? Biztosan nem csillagos színvonalat képviselünk, remélem azonban, hogy a Bib gourmand kategóriába kerülhetnénk. Mi a legnagyobb siker, amit eddig elért? Az idén huszonöt éves a Kistücsök étterem az én vezetésemmel, önmagunkhoz képest mindig fejlődni tudtunk, ezt akárhonnan vizsgálom, sikerként élem meg. Ön alelnök, elnök, vállalkozó, és még sorolhatnánk... Honnan veszi az energiát és a motivációt ennyi mindenhez? Ki tudja? Mindig ilyen nyüzsgő személyiség voltam. Talán a külföldi utazások inspirálnak, egyben újabb ötletekkel látnak el, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy kellően motivált legyek. Nagy segítségemre van a családom, és a kollégáim! 28.oldal

Mennyi idős koráig tervezi, hogy ezzel foglalkozzon? Igazából én azt vallom, hogy aki ezt szívből űzi, sohasem megy nyugdíjba, mert mindig az üzletben akar lenni. Magamnak is valami ilyesmi öregkort tervezek. Mit gondol a régi nagynevű generációról? Nagy tisztelőjük vagyok. Jó lett volna, ha az oktatási rendszer úgy épült volna fel, hogy amikor már a régi nagyok nem tudtak a tűzhely mellett állni, akkor bekerültek volna az oktatásba, ahol komoly alapként támaszkodhattunk volna a tudásukra.

„... ahol a turizmus igazán sikeressé tudott válni, ott a szállodások és az éttermesek együtt dogoztak azért.....”

Mit üzenne a kollégáknak? Legyenek nagyon kitartóak. Szeressék a szakmájukat, és a vendégeket. Nagyon fontos, hogy aki a vendéget nem szeretni, ne álljon vendéglátósnak. Nagyon fontos az is, hogy a vendégeket ne úgy akarjuk megnevelni, hogy a saját akaratunkat erőltetjük rájuk. Helyette inkább próbáljuk meg terelgetni, rászoktatni őket bizonyos dolgokra. Még fontos lenne, hogy a kollégák beszélgessenek egymással, segítsék egymást. Ez szerintem előremutató lehet. Mi lenne az Ön jövőképe? Szeretném egyre magasabb szintre hozni az éttermem. Valamint más szolgáltatással is szeretném azt bővíteni. Terve-

zek néhány szobát építeni az étterem mellé, de egy delikátesz, azaz a régiós termékekre épülő balatoni termékek háza is a terveim között szerepel. A magam részéről köszönöm a jóízű beszélgetést, és sok sikert kívánok a tervei megvalósításához. AI © 2017 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

Séfklub

Túl az ötvenen 2017. március 6-ára hívta össze, idei második közgyűlését az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete. A Séfklub újabb tagokkal bővült, így a tavalyi kritikusan alacsony tagszám után, az idei létszám bőven meghaladja az ötven főt. Immáron csatlakoztak Bajáról, Kalocsáról, Gyenesdiásról, Győrből, de volt olyan is, aki hétszáz kilométert utazva Csíkszeredáról érkezett. A feldúsult taglétszám egészen kiemelkedő eredmény, ha figyelembe vesszük, hogy nem is mindenki tudott jelen lenni a gyűlésen. A vezetés javaslatára, a tagság egyhangú támogatásával, a tagsági viszony kezdeményezése, valamint megtartása a következők szerint változott. Immáron nem kell a két ajánlót begyűjtenie a tagnak jelentkezőnek, azonban nem is egyenes út vezet az egyesület tagságába. Bevezettek ugyanis egy új rendszert, mely szerint a jövőben az Egyesület „rendes tagi” címét az elnökség javaslatára, a tagság döntésével, tehát két lépcsőben lehet megszerezni. Ezt vendéglátóipari végzettséghez, és/vagy tevékenységhez kötötték, amitől külön közgyűlési döntéssel el lehet ugyan térni. A Séfklub Alapszabályában az is egyértelműsítésre került, hogy az Egyesület logóját csak és kizárólag az a tag jogosult használni, aki a tagdíjfizetési kötelezettségének minden év márciusáig eleget tesz. Ennek elmaradása esetén <és ettől eltérő egyedi döntés nélkül> a tagsága törlésre kerül. Jelen döntéssel, immáron azok tagsága is megszűnt, akik évek óta ugyan tagok voltak a Séfklubban, de gyűlésekre nem jártak, tagdíjat nem fizettek. A tavalyi évre vonatkozó szakmai-, és pénzügyi beszámoló megvitatása, és elfogadása a jelenlegi elnökség részéről ugyan kiírásra került, azonban a leköszönő elnökség kötelezettségei ellenére, nem jelent meg a tagság előtt, még csak képviselő által sem jutatta el részükre a beszámolókat. A tagság ezt elégedetlenséggel fogadta, ami érthető, hiszen itt törvényi kötelezettségekről beszélünk. Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete a következő programpontokat vezette, vagy vezeti be. Január óta elindított egy Séfbérlés című projektet, ami kimondottan a munkaadóknak szól. Bevezettek egy, a másik oldalt segítő jogsegély szolgálatot, ennek „Séfsegély” a címe, melyet a tagjaik díjmentesen vehetnek igénybe. Kedvezményrendszert is indítottak, ami a „mindenki jól jár” elvére épül. Immáron indul a szakmai „Chef Workshop” című projektjük is. A hónapról-hónapra zajló rendezvényeken vélhetőleg fejlődni, informálódni tudnak majd a séfek. A másik előnye, hogy a cégek tudnak komoly szakmai grémium előtt bemutatkozni, vagy éppen tesztelést kérni. A Séfklub következő állomása a Csepeli Szamos Mátyás iskolában lesz megrendezve, ahol a Gastro & Hotel Kft.-által biztosított Rational bemutató workshop kerül megredezésre. A rendezvényen mindenkit örömmel látnak aki csatlakozik a Séfklubba!

30.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

NoCarb császármorzsa Villával felvertem a tojást, hozzáadtam az olajat, az édesítőt, a sót és elkevertem. Utána ment bele a DaraMix, a szódabikarbónával és 1 dl víz. Elkevertem, majd fokozatosan adagoltam hozzá a vizet és kevertem és vizeztem és kevertem. Sűrű nokdeli tészta állagúra készítettem. Hozzávalók: 2 személyre 60 g NoCarb DaraMix, 2 nagy tojás, 3 dl szódavíz, 1 teáskanál szódabikarbóna, 2 evőkanál szőlőmag olaj, csipet só, 3 evőkanál eritrit, 2 evőkanálnyi kókusz olaj a sütéshez

Egy nagy serpenyőben (32 cm átmérő készítettem, ha kis serpenyőben készül, akkor ez az adag két részletben készüljön) megolvasztottam a kókusz zsírt és ráöntöttem a masszát. És most jön a lényeg: türelem! Magas hőfokon, folyamatosan kevergetve kell készíteni, egészen addig, míg eléri a császármorzsa állagot. Eltart egy darabig, első körben én is feladtam, de nem szabad, kevergetni, bizergálni kell a tésztát és a végén siker lesz. Amikor már nagyobb darabokra esik a tészta, akkor érdemes a fakanállal még darabolgatni kevergetés közben (nem tudom jobban megfogalmazni.) és egy idő után bizony tényleg morzsásodik. Házi, cukormentesen készül eperlekvárral és friss eperrel men�nyei csemege. Jó étvágyat kívánok hozzá!

31.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 32.oldal

Nagylátószög

A szakszerű éttermi kritika Ma már mindenki ért a főzéshez, azonban amihez még ennél is jobban értünk, az nem más, mint az éttermek kritikája. Magyarországon az egy főre eső kritikusaink száma, kettő. Egészen biztos vagyok benne, hogy világelsők lennénk, amennyiben létezne erre vonatkozó felmérés. Azt azonban nem tudjuk, mi számít a jó étteremkritikának? Vagy, hogy a kritika milyen megítélésnek örvend ma Magyarországon? Esetleg mennyire megbízhatóak a most fellelhetőek? Bevallom, már nem is tudjuk ezeket követni. Hiszen már nincs hónap, egy-egy újabb éttermi lista megjelenése nélkül, melyek tesztelések nélkül nem is igazából jelenhetnének meg. Azonban itt álljunk csak meg egy szóra. A közösségi portálon elém sodort a szél egy bejegyzést, ami éppen erről szólt, és amit most változtatás nélkül beidézek nektek: „Ilyen egy szakszerű éttermi kritika” - kezdi az érintett hely tulaja, majd egy idézettel folytatja, melyet az egyik étteremteszteléssel foglalkozó portál nevével jegyzett: „Nem áll rendelkezésre pontos információ az A….s teljesítményéről, de Á. Cs. már nem vezeti a konyhát és ez a tény minden bizonnyal érzékelhető az ételeken.” idézi a D. G. kritikáját. Végül így folytatta: „Tehát nem teszteltek, csak így gondolják. Egyébként a tesztelt évben végig Cs… főzött. Nagyon ciki... Így kell ezt csinálni. Nem kell pénzt, időt, fáradságot beletenni, megy ez enélkül is.” Zárja gondolatait a hely tulajdonosa. Az éremnek is két oldala van, ami jelen esetben sajnos nagyon egyformának tűnik. Ugyanis fenti sorok szerzője, vélhetőleg, amíg róla is jót írtak <mert találkoztam már ilyenekkel is>, addig nem foglalkozott azzal, hogy miként is működik valójában ez a presztízsértékű szolgáltatás. Talán akkor kellett volna okosabbnak lenni… Nos, az a véleményem, hogy az étteremtesztelés, mint olyan, vagy nem, vagy csak nagyon ritka esetben működik kishazánkban. Sajnos azt kell gondolnom, hogy az üzleti érdek sok esetben felülírja azt. De mindegy is, minket ez kevésbé érdekel, mint az, hogy a teszterekről mi szakértőink véleménye? Egyáltalán érdekli őket a munkásságuk, vagy követik őket egyáltalán? Miről is kell(ene), hogy szóljon az éttermek minősítése? Lehet egyáltalán komolyan venni ezek után bármilyen leírt sorrendet? Ezeknek a teszteléseknek van egyáltalán értelme? Figyelembe veszi ezeket valaki? Ha igen, mire megy velük? Mivel érdekelt minket, hogy szakértőink miként vélekednek ezekről a kérdésekről, ezért hát megkérdeztük őket:

33.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Azt gondolom, hogy az éttermi kritika olyasmi műfaj, mint a Football kritika. Mindenki ért, vagy csak érteni szeretne hozzá. Az éttermi kritika elsősorban a vendégeknek szól. Az, hogy mi mit látunk a háta mögött, azoknak egy része lehet akár összeesküvés elmélet is, de igazából teljesen mindegy is. Egy valamit magára adó szakember nem elsősorban a kritikának él, hanem annak hogy minden nap korrekt ételeket készítsen. Már az én munkámat is megítélték kritikusok, de nem elsősorban ez motivált. Bár nagyon örültem annak, amikor pozitív észrevételeket olvastam. Természetesen a kritika, ha jóindulatú, mindenki mosolyog. Ha pedig nem éppen festői, akkor mindenki rögtön a magyarság egyik rossz tulajdonságát veszi elő. A rosszindulatot. Pedig nem kellene! Inkább arra kellene nagyobb hangsúlyt fektetni, hogy konyhája még jobb legyen.

Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu 34.oldal

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Pályafutásom során, sok ételkritikussal találkoztam. Volt, aki bulvár sajtónak irt, volt, aki napilapba, és volt szakmai is. Először is, tudniuk kellene az étterem beállítottságát, hagyományát. Kritikát írni mindenki tud, de reálisan nézve ezt nem szabad komolyan venni. Persze ha szénné égett húst kap az jogos. Számba kéne venni a környék vendégeinek az igényét, elvárásait, és csak ezek után kellene ítélkezni. Nem véletlenül járnak az emberek 20-30 kilométerekről hekkezni egy zsupp tetős falatozóba. Mindig a vendég a legnagyobb kritikus.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Jelen pillanatban Magyarországon érdekeket kiszolgáló ételkritikusok vannak. Másként hívva bértollnokok. Akik nem úgy kerültek bele ebbe az-ő általuk kitalált világba, hogy bármiféle vagy vendéglátóban eltöltött szakmai éra lenne mögöttük. Találunk bőven volt közgazdászt, autókereskedőt, vagy akár csak kitalált sémák alapján felépített szereplőt is. Ezért, mivel ők csak a kiszolgáló mentorai egyes köröknek, nem is kell komolyan venni őket. A lényeg egy tisztességes vendéglátás megalkotása és a vendégek igényeinek kiszolgálása, a szakmaiságot szigorúan betartva.

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Az étterem kritikus is csak egy ember, de néhanapján még igazságot is tud írni. Persze nagyon ritkán építő jellegűt. Megszívlelendő az észrevételük, de nem kell mellre szívni. Ez csak egy „kritika” amit nem kell mellre venni, kedves étek kóstolók!

35.oldal

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Nem ismerem az étteremkritikusok munkáját, étteremkritikust se nagyon tudok megemlíteni, nem tudom, mi alapján dolgoznak, működnek, nem tudom, mit vesznek alapul, vagy, hogy tesznek különbséget. Ha kíváncsi vagyok egy étterem megítélésére, az interneten számtalan felület és közösségi média áll rendelkezésemre, ahol a hely vendégei el tudják mondani a tapasztalataikat. Inkább ezeket követem.

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Kritika kritikusokról, avagy kell-e ennyi kibic? A legnagyobb baj, hogy sok az önjelölt gasztrokibic, akik többségének ki sem fejlődött az ízlelő bimbója, csak úgy gondolja, hogy enni és kritizálni bárki tud. Ami igaz is, csak annak a véleményének a minősége nem mindegy. Sajnos sokan megrendelik a jó kritikát, ami szintén baj! Van úgy, hogy a blogger „gurmé” annyira nem ért az ételekhez, és le is írja a baromságát, például, hogy a rozé libamell, milyen szépen csillog a jó minőségű rozé bortól. Sajnos ez a DG-ben meg is jelent, sok más ökörséggel együtt, és ez csak egy a sokból. Legalább főzött volna életében, vagy tanult volna az ételkészítésről, esetleg utána is járhatnának ezek a „szakemberek” egy-két dolognak mielőtt firkálnak. De nem, mert Ők séróból lökik az összes ételről a mendemondákat, tisztelet a nagyon kevés hozzáértőnek, kiknek a kritikája építő is lehet. Nem nagyon olvasok már étterem kritikákat, vagy blogokat, mert nincs értelme. Főleg komolyan nem tudom venni Őket, mert Ők sem vesznek minket komolyan a felkészületlenségükkel. Ha valaki étterembe szeretne menni és elég akkurátus, akkor utána néz az étterem oldalán lévő vendég értékeléseknek, az sokkal kézenfekvőbb, és értelmezhetőbb, valamint kevésbé előrendelt szagú.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu 36.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Mivel 26 évig játszottam, aktívan kézilabdáztam, és edzőként is kipróbáltam magam, tudom, létezik az ezerfejű Cezar! Mindenki valamilyen, szinten ért a sporthoz! Tudja, mikor kell passzolni, mikor kell kapura lőni stb... Pontosan ilyen a főzés is! Mindenki ért hozzá, szóval, valamilyen módon kapcsolódik az életünk, a gasztronómiához. A családi asztalnál elfogyasztott ételek, egy életen át kísérnek, bennünket. Ízek, zamatok, aromák, melyeket nagyszülők, anyukák tudnak elővarázsolni. Így benne van, hogy az emberben, kialakul a kritikai érzék. Tessék, már van egy új gasztrokritikus! A modern gasztronómiai életben, egyre több kritikus jelent, meg. Valahol jogos és kötelező a visszajelzés, hogy jól dolgozunk, vagy netán rosszul, de itt jön egy dilemma, kik is ezek az ételkritikusok? Most egyszerre előkerültek emberkék, akik, mindenhez értenek?! Ezek közül, kinek a szava hihető el?! Annak, aki úgy tör fel, mint a gejzír, és úgy robbant be a köztudatba, hogy csak ő tudja tutit?! Vagy az, aki tényleg jó szándék vezérelve segítőileg, próbál kritikát mondani? Láttam olyan ételkritikust is, aki gyerek korában még zsíros kenyérből sem lakott jól. Valahogy a sikert, mely elkerülte ebben a műfajban szeretné megtalálni. Netán ő is megkapja a 15 perc hírnevet?! Szóval, nincs igazság és nem is tudom, lesz-e ebben a kérdésben. Majd a jövő eldönti! Addig is dolgozunk tovább, nem a kritikusoknak, hanem a vendégeknek!

www.tarhely.com

37.oldal

VENDÉGLÁTÁS MENEDZSMENT

Just do it!

A vendéglátásban dolgozó vezetők legtöbbje sohasem tanulta a vezetés fortélyait,

egyszerűen csak azzá lettek! Igaz ez a konyhafőnökökre és az üzletvezetőkre, a tulajdonosokra is egyaránt. Ezt nem csak azért állítom, mert az elmúlt 25 év alatt, amit a szakmában töltöttem el, ezt láttam a környezetemben, hanem azért is, mert a saját bőrömön is ezt tapasztaltam.

A vendéglátásban hamar lehet előrekerülni a pozíció-, vagy ha úgy tetszik ranglét-

rán. Diákból hamar szakács, cukrász, vagy pincér lesz az ember, majd hamar helyettes vezető, majd gyakran nagyon hamar konyhai-, vagy éppen üzletvezetővé válik.

Aki a szakmában jártas, bizonyára egyetért

abban, hogy csak a legritkábban válik egy-egy dolgozó vezetővé oly módon, hogy a területén szükséges irányítással kapcsolatos képzésben részesülne. Így van ugye? A leggyakrabban a vezető kiválasztása egyszerűen az addig végzett munka és rátermettség alapján történik (ha a tulaj rokonságából való válogatástól eltekintünk). Jól dolgozol, ezért kinevezlek vezetőnek. Általában ilyen egyszerű a képlet. De vajon valóban ennyire egyszerű-e a dolog?

Vegyük egy átlagos szakács példáját. Mivel

is foglalkozik ő? Ő az, aki reggel bemegy, felfőzi a konyhát, délben kitolja a menüt, meg az a’la carte-ot, kicsit összetakarít, majd rákészül

Kis Zoltán;

Vendéglátás menedzsment Kft. Ügyvezető; vendéglátó oktató

az estére, és ismét beleáll az a’la carte-ba. 38.oldal

Lecsekkolja, hogy mi fogyott el, jó esetben erről ír egy cetlit a váltójának, majd levaxolja

a rozsdamentes pultocskáját, és hazamegy.

Tudom, hogy a dolog ennyire azért nem egyszerű, de írói szabadság gyanánt, hadd sar-

kítsam le egy kicsit ezt a dolgot!

A fent leírt melót, csodásan végzi szakácsunk, és amikor az üzlet séfje bejelenti, hogy

neki már elege van a helyből, a tulajdonos-üzletvezető komoly dilemma elé áll! Keressek-e a bizalmi pozíciónak számító konyhavezetői pozícióba egy ismeretlen külsőst, vagy kiválóan melózó szakácsunkat nevezzem ki a régi séf helyére, és majd az ő helyére tanítunk be valakit?

Legtöbbször, a bevált ember kinevezése mellett döntenek, ami rendjén való, azonban

felvet egy komoly kérdést. Ki fogja betanítani az új vezetőt? A régi séf már fél lábbal kint van az üzletből. Ha ő tanítja, lehet, hogy többet ártunk magunknak, mintha egyáltalán nem tennénk. Az üzletvezető erre nem ér rá, és valójában a legtöbbször fogalma sincsen a séf munkájáról. Na de akkor mégis mi legyen?

Dobjuk be a mélyvízbe! Teher alatt

nő a pálma! Ez az! Hangzik az egyöntetű üdvrivalgás! Szegény szakácsunk a presztízs és a kecsegtető fizetésemelés okán beleáll a dologba, és megpróbálja a lehetetlent. Lehetetlent mondok, hiszen már nem csak főznie kell, hanem ő írja a napi ajánlatot, a heti menüt, az időszakos és állandó étlapot. Ő beszélget az esküvői menü és a konferencia kínálatának ügyében is. Egyeztet az értékesítéssel, napjában többször is. Ő felel azért, hogy mindig minden legyen az étteremben, de semmiből se legyen túl sok, ő intézi a HACCP-s dokumentumokat, a számítógépes nyilvántartást, a kalkulációkat, a leltárt. © 2017 www.oldalasmagazin.hu

39.oldal

Ő veszi fel és tanítja be az új embereket, miközben ellenőrzi és számon kéri a régieket.

Figyeli a takarítást és a jó gazdálkodást, miközben tartja a kapcsolatot az étterem összes többi területével. Motivál, és motiválva tartja önmagát, miközben persze figyel arra is, hogy nehogy lemaradjon korunk új trendjeiről, tehát valamilyen módon folyamatosan továbbképzi magát.

Ez túl soknak tűnik? Pedig ez a lista korántsem részletes. Ami pedig még ennél is érde-

kesebb, az az, hogy ha ezt a néhány aprócska feladatot megugrotta, azaz sikerült helytállnia, még mindig senki nem tette fel neki azt a kérdést, hogy vajon jól van-e mindez így! Hiszen az, hogy megcsináljuk, vagy az, hogy szakszerűen- és jól csináljuk-e meg az adott feladatokat, az bizony korántsem ugyanaz. A felelősség viszont mindkét esetben szegény szakácsból lett séf barátunkra hárul, és az elvégzendő többlet feladatok fényében már nem is tűnik olyan jelentősnek az a kis emelés sem, ami az új pozícióval járt.

40.oldal

Őszintén nem hiszem, hogy ez így normális, pedig a vendéglátóüzletek zömében tény-

leg ez a helyzet. Az ottani vezetők, nem lettek az irányításra kiképezve, hanem azzá lettek, és ez a tendencia, már évtizedek óta zajlik.

Meg lehet-e ugrani ezt az elképesztő feladat halmazt így, vagy úgy? A válaszom az, hogy

sokaknak igen! Nekem is többször sikerült. De azoknak, akiknek ez sikerül, még mindig ott van a kérdés, hogy milyen minőségben és milyen áldozatok, vagy kompromisszumok árán. Konfuciusz gyakran emlegetett bölcsessége így szól: „Mondd el és elfelejtem; mutasd meg és megjegyzem; engedd, hogy csináljam és megértem.”

A vendéglátóipari vezetők többségének mindezekből egyik rész sem adatik meg. Nekik

csak csinálniuk kell, ha előrébb szeretnének jutni. Akkor mégis mi lehetne a megoldás? Hogyan is segíthetnénk a vezetők vezetővé válását?

A válasz nem nagyon lehet más, mint hogy képzéssel és támogatással.

41.oldal

Ahol házon belül lehetőség van a mentorálásra, azaz a fiataloknak egy idősebb, vagy tapasztaltabb kolléga által történő betanítására, támogatására, ott ezzel az előnnyel mindenképpen élni kell! Nem az utolsó pillanatban kell minderre gondolni, amikor már ég a ház, hanem akkor, amikor még minden rendben működik. A vezetők (már ha valóban elég képzettek) mutassák meg, és adják tovább fortélyaikat a fiatalságnak, hogy azok a működtetés területén időben elsajátíthassák az irányítási feladatokat.

A másik lehetőség az önképzés. Ha valamely szakember ambiciózus, és karriert szeret-

ne, az készüljön tudatosan annak építésére. Olvasson minél több szakmai anyagot, nézzen videókat a témában, kérdezze ki kollégák véleményét. Nem hiszem, hogy ily módon mindent meg lehetne tanulni a vezetésről, de az biztos, hogy a folyamatos tanulás nem árthat. A harmadik lehetőség hogy valamilyen főiskolán megpróbáljuk elsajátítani a vezetéshez szükséges ismereteket, reménykedve abban, hogy az ott szerzett tudás napjainkban is releváns. Ezt tovább nem is fejtegetném.

A negyedik pedig, hogy naprakész külsős szakmai segítséget veszünk igénybe, azaz

szakmai tanácsadón, vagy képzéseken keresztül elsajátítjuk azt a tudást, amely szükséges lehet ahhoz, hogy az előttünk előbb- vagy utóbb tornyosuló feladatokat a lehető leghatékonyabban tudjuk majd ellátni.

Amennyiben Ön is a vendéglátóipari vezetők táborába tartozik, vagy arra tart, fontolja

meg, hogy önre is igaz-e a fentebb leírt negatív bevett gyakorlat. Amennyiben igen, és szeretné megkönnyíteni saját munkáját, kérem, gondoljon ránk! Mi, a Vendéglátás Menedzsment csapatával, a 4. lehetőséget képviseljük. Vezetői-, gazdálkodási-, és egyéb szakmai képzéseinkkel, illetve személyes konzultációinkkal, eltökélt szándékunk a vendéglátóipari vezetők szakemberré válásának támogatása, illetve a gyakorlott szakemberek vezetői készségeinek fejlesztése.

Ha Önnek, vagy csapatából bárkinek szakmai segítségre, tanácsadásra, vagy tovább-

képzésre volna szüksége, mi örömmel állunk rendelkezésére! Tekintse meg honlapunkat a www.vendeglatasmenedzsment.hu weboldalon, és keressen minket bizalommal!

Kis Zoltán, Vendéglátás Menedzsment

42.oldal

ÂŠ 2017 www.oldalasmagazin.hu

43.oldal

A A

Bem muuttaatjtaja

Hatvan Visegrád Utazz Visegrádra, el és Látogasson barangold beésa körkörHatvanba nyéket, úgy, hogy köznyékére, kísérje ben spórolsz. Látogass

figyelemmel prog-

el Fellegvárba, nézd

ramjaik sokaságát

meg az Királyi palotát,

eseménynap-

és a dunai látképet se

tárban, az aktualihagyd ki. tások között!

Visegrád kedvező adottságai és kulcsfontosságú stratégiai szerepe miatt a történelem során mindig is az érdeklődés középpontjában állt. Az emberi jelenlét legkorábbi nyomai az újkőkorba vezetnek, s a bronzkortól folyamatosan lakott terület a város és térsége. A történelmi idők során kelták, germánok, rómaiak, avarok, magyarok lakták a Dunakanyar térségét. A rómaiak Nagy Constantin idején építették a Sibrik-dombon a Ponts Novatus nevű castrumot (erődöt), mely a Duna menti limes legjelentősebb építménye volt. Emellett a város területén több helyen is láthatunk római emlékeket, így őrtorony maradványokat Szentgyörgypusztán, egy i. sz. 330 körül épülhetett erőd maradványait a Gizella-majornál. A magyarság letelepedésekor e terület Árpád fejedelem testvérének, Kurszánnak lett szállásbirtoka. Az első, latin nyelvű oklevél 1009-ben említi Visegrádot (mely „magas vár”-at jelent). A mai várrendszert IV. Béla és felesége, Mária királyné kezdte el építtetni az 1250-es években, ennek részei a 328 m magas hegyen álló Fellegvár, a Várhegy alatti dombon az Alsóvár, a Dunaparton pedig a Vízibástya. Nemzetközi jelentőségűvé a 15. században, az Anjouk idején vált a város. Károly Róbert 1320 körül kezdte el a királyi palota építését a város főutcájában, a Duna parthoz közeli területen. A város a következő fénykorát Mátyás király uralkodás alatt érte meg. A király nagyszabású építkezésekbe, felújításokba kezdett: kialakult a késő gótikus részletekkel gazdagított palotaegyüttes, melynek ránk maradt emlékeit múzeumi séták során tekinthetjük meg. Ma Visegrád a hazai és nemzetközi turizmus kedvelt célpontja, mely az ország egyik leglátogatottabb üdülőkörzetében, a Dunakanyarban fekszik. Bár lakóinak száma alig 1700 fő - az ország egyik legkisebb városa - nem kevesebb mint 300 ezer vendéget fogad évente. - Wikipédia -

44.oldal

ÂŠ 2017 www.oldalasmagazin.hu

45.oldal

Rövid az élet:

BESTILLO

Cigánymeggy pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, Lukács István: Séf című könyvével 2017. április 1-én Szolnokon, a Pelikán kupán könyvbemutatót tart. A könyv beszerezhető: www.oldalasmagazin.hu/shop * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, megállapodást kötött az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületével, hogy a 2017. május 11-ei rendezvényről az Oldalas magazin tudósít.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Nem számít a szakácsok személye

A BESTILLO cigánymeggy pálinkán szépen érezhető a friss, savanykás gyümölcs ízhatás. Határozott mag jelleg kölcsönöz szép marcipán jegyeket fanyar, bonbonos, érett meggy illatvilágának. www.bestillo.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

46.oldal

Az étteremben járók bizonyára észrevették, hogy sok helyen az étlapokról eltűntek a séfek nevei. Talán a név feltüntetése a nagy fluktuáció okozta étlapváltások miatt lehet költséges dolog? Ezt nem tudjuk, de sok esetben már nem számít a szakács személye. Legalábbis sokan nem kapják meg azt a kis megbecsülést, hogy feltüntessék az étlapon, ennek az étteremnek konyhai működése, és a ház ízei a nevükhöz köthető. Ezzel csak az a gond, hogy a részükre kijáró reklámtól fosztják meg őket, ami még személytelenebbé teszi a vendéglátást, és ez biztosan a lelkesedésükre is kihat. Ugyebár sikerélmény nélkül csak szürke hétköznapok lehetnek. Régebben a séf nevének feltüntetésével elérték, hogy kialakulhatott egy törzsvendégi kör, akik lojálissá váltak, az arcu-

kat vállaló, megbízható minőséget nyújtó főszakácsok felé. Őket követték akár éttermeken keresztül is. Nem egy példa volt, hogy sok esetben a „jobb”, „népszerűbb” emberek már azért kaphattak munkát, mert magukkal hozták a törzsvendégeiket is. Jó lenne ezt visszahozni, ami alapján a vendégek névhez tudnák kötni a minőséget. Igaz, így nem csak az étterem neve, hanem a szákácsé is fontossá válna. Magyarul meg lenne személyesítve az, akinek a főztje miatt megtelik az étterem. Ez által, jobban meg lenne becsülve a tényleges dolgozó is, és nem menekülne nyugatra, oda, ahol a tulajdonos nem kizárólag sajátjaként kezeli a sikert! Itt is, mint mindenhol, tisztelet a ritka kivételnek! /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

A rebarbara

Rigmusok: Naphívogatók: /népköltészet/ Jöjj ki, napocska, itt apád, itt anyád, sót törünk, borsot törünk, tökkel harangozunk! Süss fel nap, fényes nap, kertünk alatt két kis bárány majd megfagy. Eredj fel az égbe, fehér lepedőbe, kérd ki a kis kulcsot, hívd be a hideget, engedd ki a meleget! -

A rebarbara egyike a legrégebben termelt és dísznövényként is ültetett zöldségféléknek. Hatalmas leveleket és kiemelkedő virágszárat fejlesztő, impozáns, úgynevezett szoliter, évelő növény. Virágzáskor gazdag méhlegelő! Nem igényes: a hideget és a meleget egyformán jól elviseli. Szereti a napos, világos helyet, de félárnyékban is megél, sok vízre, öntözésre, bőséges tápanyagellátásra van szüksége.

vel, ezért tövenkint egy négyzetméter területre van szüksége. Ha virágszárat fejleszt, akkor ezt vágjuk le, vagy törjük ki, mert igen sok tápanyagot von el a tőtől. A rebarbarának a levélnyelét hasznosítjuk, ezért a leveleket tőből kell kitörni Egy alkalommal egy tőről legfeljebb 3-4 levelet szedjünk, de ez hetente megismételhető.

A szaporítása egyszerű: most, Kártevője, betegsége nem istavasszal az idős töveket 3-5 mert, vegyi növényvédelmet részre lehet vágni úgy, hogy nem igényel. minden tőrészen maradjon -Rendekné Olgirügy is. Terjedelmes bokrot neBálintgzda.hu © 2017 www.oldalasmagazin.hu

Bújj el hideg, süss ki, nap, kert alatt a bárányok megfagynak. Süss ki Nap, fa alá, Bújj el hideg, föld alá! Katicabogárka, nyisd ki a ládádat, Mutasd még énnékem a selyemruhádat. Szárnyát tárja szitakötő, örül mert ma szép az idő! 47.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

48.oldal

- Hogy hívják a magányosan álló egérmutatót? - ??? - Robinson Cursor! - Miért biztos, hogy megbízhatóbb a Linux mint a Windows? - ??? - Mert befagyott ablakot már mindannyian láttunk, de megfagyott pingvint? - Mi a számítógépes szépségápolás? - Átküldök neked egy giga bájt!

e c c i v p hóna

: érdezi k g e im tónén í n a t a ehén? ályban t t z a s o d ő mon Az els - Mit . - Múú cska? a dam n o m - Mit úú. - Miáú r? az egé s É ! ek - Rem k! - Klik

Nevess et!

Két alkoholista elmegy kempingezni. Mondja az egyik: - Én hoztam magammal egy üveg pálinkát, hogy ha véletlenül megszúrna minket egy rozsdás szög,

- Tudtad, hogy van egy program, amelyik megjegyez minden billentyű-leütést?

- Hé kocsmáros, mennyibe kerül a sör? - A pohár 220, a korsó 330. - Aha, értem. És a sör?

legyen mivel fertőtleníteni. Te mit hoztál? - Két rozsdás szöget.

- Tényeg? És mi a neve? - Word.

- Jegyeket, bérleteket kérem

-- Mit mond a félbevágott színésznő? - ??? - Idén két darabban játszom.

- Hogy hívják a vallásos bérgyilkost? - ??? - Hit-man.

Férfi a repülőgépen a stewardessnek: - Hölgyem, fel vagyok háborodva! Rendszeresen Önökkel repülök, de sosem mehetek akkor a wc-re amikor akarok, soha nem látom a filmet, és mindig ablak mellett kell ülnöm! - Ne szórakozzon már kapitány úr, hanem kezdje meg a felszállást! 49.oldal

In Vino Veritas

Tringa Rosé 2016

Kiválasztották a Magyarország Tortája és a Magyarország Cukormentes Tortája verseny döntőseit Budapest, 2017. március 27., hétfő (MTI) - Mogyorós, gesztenyés és gyümölcsös ízkombinációjú tortakreációk jutottak be a Magyarország Tortája és a Magyarország Cukormentes Tortája versenyek döntősei közé a hétfőn Budapesten megrendezett első zsűrizésen. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete és az Egy Csepp Figyelem Alapítvány által szervezett versenyek döntőjébe 5-5 torta került be, melyek közül a zsűri júniusban választja ki az idei győztest - tájékoztatták a szervezők az MTI-t. A Magyarország Tortája verseny döntősei közé került a budapesti Hisztéria Cukrászda Szent Erzsébet elnevezésű, a budapesti Nándori Cukrászda Zalai Gesztenyés Fátyolfelhő nevű tortája, a szintén budapesti Horváth Cukrászda Balatoni Habos Mogyoró nevű kreációja, a Frer Cukrászda Fertődi Fekete fantázianevű tortája és a dunaföldvári Tóth Cukrászda Ingyom-Bingyom nevet viselő édessége. A Magyarország Cukormentes Tortája verseny döntőjébe a pomázi Édes-Gyömbér Cukrászda Túrós kolibri nevű, a Horváth Cukrászda Homok aranya nevű, a Zazzi Cukrászda Pöttyös Panni elnevezésű, a Frer Cukrászda Málnás zöldségtortája, és az Édességlabor Kócos Kajszi nevű barackos süteménye jutott be. A tortákat a korábbi évek gyakorlata szerint összetett szempontrendszer alapján, anonim módon értékelte a zsűri. (MTI)

✴

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

2012.02.20 KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2017. 05 01. LAPZÁRTA: 2017. 04. 15. Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait? Ehhez nem kell mást ten-

Saját termesztésű, érett Kékfrankos szőlőből, reduktív eljárással készült rozé bor. Az átlagosnál teltebb, sötétebb, mely málnás, ribizlis aromákat vonultat fel!

nie, mint meglátogni honlapunkat,

www.tringaborpince.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

50.oldal

ahol

bön-

gészhet az eddig megjelent lapja-

www.csintex.hu

ink közül. www.oldalasmagazin.hu

TAVASZHÓ, SZELEK HAVA Április 1. „BOLOND ÁPRILIS” Bolondok NAPJA Április 7. EGÉSZSÉGÜGYI VILÁGNAP Április 8. AZ EMBERSZERETET VILÁGNAPJA Április 10. NEMZETI RÁKELLENES NAP Április 12. A MUHI CSATA EMLÉKNAPJA – 1241 Április 22. A FÖLD NAPJA Április 30. A MÉHEK NAPJA MAGYARORSZÁGON

Havi szállóige: „A történelem sosem unalmas, vagy legalábbis nem marad az túl sokáig.” (Cathy Cassidy)

Az Oldalas magazin

Az Oldalas magazin, stratégiai, és szakmai partnerei:

időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

51.oldal

Könyvtárban

www.hungarycard.hu 52.oldal

ÂŠ 2017 www.oldalasmagazin.hu