Oldalas magazin 2017 januari szam by Oldalas Magazin

BOLDOGASSZONY HAVA

2017. JANUÁR

Malacsült káposztával Egy jó kés, egy jó séf? A t ö k é l e t e s ta r ja

A Fiatal Vállakozókért

Hol a női szakácsok?

„...a gasztrokommunista...”

01.

8. Évfolyam .szám

elemen Helmut

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

alacsült káposztával és aszalt gyümölcsökkel töltve

14. oldal

Objekt\v

27.

Asztalos István Főszerkesztő

ová lettek a női szakácsok? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

32.

Vendéglátás menedzsment

asztronauta: A tökéletes tarja

oldal

nterjú Kelemen Helmuttal, aki magát gasztrokommunistának nevezi, mellyel a szakmai álláspontját kívánja feltüntetni

ivosz, egy szervezet vállakozókért

Gasztronauta

oldal

41. oldal

fiatal

Minek az új? Impresszum:

parasztgazda

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

HU ISSN 2062-9826

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

40.

Vélemény

Íme, eljött az újesztendő, melyhez mindenkinek boldogságot, sikert, egészséget és kitartást kívánok! Az újév alkalmas lehet arra, hogy mindenki nagy lendületet vegyen és nekilásson megvalósítani az álmait. Mi sem teszünk másként, igyekszünk még több tartalommal, még több érdekes cikkel ellátni benneteket. Éppen ezért kérünk, kövessetek a 2017-es évben is minket!

zakács vagy te egyáltalán?

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Egy évig érvényes-e a Hungary Card?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Malacsült káposztával és aszalt gyümölcsökkel töltve ghhhhhhhhhhhhh

Hozzávalók: 4 személyre 1 bőrös malac comb 10 dkg savanyú káposzta 10 dkg aszalt vörös áfonya 10 dkg aszalt sárgabarack 1 marék friss kakukkfű 1 marék friss rozmaring Só, frissen őrölt bors 4-8 db kukorica

1., Kezdjük el főzni héjában a kukoricát enyhén sós vízben. Fedő alatt másfél, két óra kell, hogy megpuhuljon. 2., Tegyük egy tálba a káposztát, sózzuk és borsozzuk. A sárgabarackot az áfonyához hasonló méretűre vágjuk fel, majd mindkettőt adjuk a káposztához. Most jöhetnek a zöld fűszerek, ezeket tépkedjük bele, majd forgassuk össze az egészet. Éles késsel 2 cm-enként vagdossuk be a bőrt. 3., Aki töltött már csirkecombot, annak ez a lépés nem lesz akadály. Hasonló a művelet, de rá kell segíteni. A folyamat a következő, a zsír és a hús között éles késsel válasszuk el a zsíros bőrt a hústól. 4., Kezdjük el betömködni a káposztás tölteléket a bőr alá. Ha ez kész, akkor hústűvel tűzzük a bőrt a húshoz. Öntsünk rá olajat, majd sózzuk és borsozzuk meg minden oldalát. 5., Tegyük tepsibe és mehet a sütőbe kb. 45 percig. Időnként locsoljuk meg az alatta képződött olajos szafttal. 6., Tegyük egy lépcsővel lentebb a tepsit és kapcsoljunk grill módba. Finom ropogós lesz a bőr és szépen kisül a zsírja is. Ez kb. 10-15 perc. 7., Lassan a kukoricánk is megfő, amit úgy is leellenőrizhetünk, hogy megszúrjuk egy hústűvel a szemeket, és ha elég puha, akkor készen is vagyunk. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: A tökéletes tarja

A Tarja egy kultikus nyári étel, ebben az időszakban használjuk grillezésre, kemencében sütésre, de valljuk be, a felére összesül a tradicionális hazai módszerekkel. A nagyétkűeknek a kiszáradt, tápértékben alacsony húsdarabból nagyon sokat el kell fogyasztania ahhoz, hogy a jóllakottság érzete megjelenjen. Mit jelent, hogy szaftos és puha? Sokan vannak, akik a tradicionális kemencében és egyre többen, akik tudományos módszerekkel készítik el. Mindkét megoldásnál kompromis�szumokat kell kötnünk, és a tökéletesség csak álom marad. Mi kell ahhoz, hogy azt mondjuk;

6.oldal

„Ez volt életem legjobb étele”. Legyen a hús omlós, kívül kérges, fűszerekkel egyenletesen átjárt és íze áthatóan, mégis diszkéten füstös. Éveken át kerestem a módszert hogyan lehet a tökéletese tarját megalkotni. Most, hogy jó pár éve a szakmán kívülről is foglalkozom a gasztronómiai eszközökkel és technológiákkal, más módón közelítem meg a kérdést. Egyetlen módszerrel nem érek célt könnyen és nem mindig reprodukálható az eredmény. Kombinálni kell a módszereket. A leghagyományosabbat a legmodernebbel.

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

Szét kell szedni részekre, majd úgy összerakni, hogy megkapjuk, amire vágytunk. Nézzük hát, melyik az a módszer, mely szinte tökéletesre sikeredett. Saját verziómban egy vákuumban előkészített, majd füstön pirított változatra esküszöm, ez a megoldás gondosan vigyázz arra, hogy még véletlenül se karcsúsítsa a derekat, de hát kit érdekel!? Kombináljuk a két legjobb technológiát; Vízben sütést 1. Füstön sütés Azaz a kér tökéletes technológia, ami forradalmasítja a tökéletese húsok elkészítését, a Sous-Vide & Barbecue Az új kombinált technológia lépései a következők; 2. Pácolás 3. Vákuumcsomagolás 4. Blansírozás 5. Vákuum alatti hőkezelés 6. Smokerben történő befejezés 1. Pácolás Két dolog kell hozzá a fő alapanyagon kívül. Bevált finom fűszerekből egy intenzív tea és 5%os sótartalmú páclé. A vizet forraljuk fel, tegyük bele a kívánt ízesítőanyagokat és fűszereket. Gyakorlatilag készítünk a páchoz egy fűszerteát. Hűtsük vissza 5 fok alá majd keverjük bele a sót. 10 liter vízhez 50 dkg sóra lesz szükségünk. Használhatsz klasszikus fűszerezést is; Egész feketebors, köménymag, babérlevél, fokhagyma, vöröshagyma, kakukkfű. Vagy egy izgalmasabb; koriandermag, mustármag, boróka, csillagánizs, gyömbér, csombor. Amennyiben a húst pár helyen hegyes csontozó késsel megszurkáljuk, akkor a pác még mélyebbre tud hatolni. Pácold a lében legalább 24 órát. Ezután öblítsd le hideg vízzel, töröld szárazra, majd kend be mogyoróolajjal, verhetetlen íze lesz!

8.oldal

2. Vákuumcsomagolás; Tedd a tarját 25x35-ös Sous-Vide Chef 115 fokos vákuumtasakba, majd teljes vákuumidőn szorítsd ki belőle a levegőt! Ne használj gagyi zacskót, hacsak nem szeretnéd, hogy a mérgező anyagok kioldódjanak és később nagy élvezettel falatozni a toxinokat! 3. Blansírozás Forrald fel a vizet és mártsd bele a tasakot néhány másodpercre. HOPPÁ! Elolvadt a tasakod? Mondtam, hogy mit használj? Akkor most elszúrtad, lapozz vissza az első pontra. Elengedhetetlen volt, hogy valódi főzhető, magas hő tűrésű és biztonságos kioldódási értékekkel bíró vákuumtasakot használjunk, már gyártja egy Magyar cég az otthon használatos külső vákuumozó gépekhez is. Fontos, hogy a tasak mindvégig légmentes maradjon, ne engedje el a vákuumot a hőkezelés során sem. 4. Sous-vide: Elérkeztünk a hőkezeléshez. A tarját már jól átjárták az ízek és a só, levákuumoztad, leforráztad, a bacikat ezzel kinyírtad, jöhet egy meleg Sous-Vide kád. Ha van már kádad, ismered a hőkezelési paramétereket, ha még nincs, hívd fel Sous-Vide Chefet (ejtsd szuvidséf), Ő mindenben segíteni fog! Most már csak ki kell várnod, hogy teljes keresztmetszetében átpuhuljon, oly módon, hogy a maghőmérséklete nem megy 64 Celsius fok fölé. Az alacsony hőmérsékleten bekövetkezett kíméletes puhítás során megmarad a nedvesség és fehérjetartalom jelentős része. Biztonságossá úgy teheted, hogy precízen beállított hőmérsékletű Sous-Vide káddal, vagy vízbe lógatható termosztát fejjel (Roner) dolgozol, ezzel lesz az eredményed VERHETETLEN! Egyébként számodra fontos, hogy a hús ne veszítsen a súlyából, kvázi közel akkora maradjon a főzés után, mint az elején? Nem csak job less a főztöd, a zsebedben is több marad.

Szerény számításaim szerint így a beruházásod 3-12 hónap alatt megtérül (Attól is függ, mennyit használod a gépet!) Ha elkészült, jeges vízben gyorsan lehűtjük, hogy a biztonságos zónaháron belül maradjon a csülök. Ha berendezett konyhád van le is sokkolhatod, így nem kell a jeget állandóan pótolnod. Az a lényeg, hogy tudjuk a hőmérsékletet állandóan azonos szinten tudjuk tartani. Ehhez a legmegfelelőbb eszközöket már 6 literes változattól beszerezheted, ja hogy profi vagy? Nagyban dolgozol? Azt hiszed, nincs megoldás?......Tudunk párat! Na de ki ne hagyjuk a következő, a leg…… az étel megkoronázásért felelős technológiát, ami megadja a dolog sava-borsát, miközben már nem lesz több időre szükséged, mint mindössze 30 percre és 1000 adag szó szerint

füstölgő tarját dobhatsz szét a jó fej kerti partizó vendégeid között, miközben dumálhatsz velük arról, mekkora király vagy, hogy ezt így és ilyen gyorsan megoldottad. 5. Füstön sütés: A befejezéshez kikérjük Smoke Chef (szó szerint mindig füstölög) véleményét. A hús puha, finom, lehűtve figyel a hűtőszekrényben, akár már hetek óta változás nélkül, és már csak meg kell kérgezni, miközben felmelegszik és kap egy mindennél izgalmasabb ízt. Folytatjuk! Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

9.oldal

Egy Egy jó jó kés, kés, egy egy jó jó séf? séf?

Tényleg csak a kés számít, hogy valaki jó séf legyen? – kezdhetném ezzel a kérdéssel cikkemet, azonban akkor már véget is kellene, hogy érjen, ugyanis <jó esetben> mindenki azt válaszolná, hogy „dehogy is, ez nem attól függ”. De nézzünk akkor a dolgok mögé… Egy mai magyar szakácsnak nem semmi körülményekkel és feltételekkel kell szembesülnie munkája során, ezt már korábbi cikkeinkben érintettük. Ebből értetődően azt is gondolom, hogy alkalmazkodóképességben és kreativitásban ott vagyunk a világ elitjében. Talán nincs másik nemzet, amelyik ennyire leterhelve, a munkához szükséges feltételek megléte nélkül, ugyanakkor kreatívan, és határozottan végezné munkáját. Ebben jók vagyunk, éppen ezért fontos a munkához szükséges eszközök minősége, és azok megléte. Manapság azonban elharapózni látszik azon személyek száma, akik egy-egy posztban kérkednek azzal, hogy ilyen, meg olyan késsel rendelkeznek.

10.oldal

Annak, hogy szaporodnak a <főként damaszkuszi acélból készült> jó kések, persze örülünk, de annak viszont nem, hogy egy-két éves szakmai tapasztalattal valaki azt képzeli magáról, hogy ő ezáltal már séf is lett. Sokszor bizony ilyen üzenete van az említett posztoknak. Vajon tisztában vannak ezen emberek azzal, hogy mennyi feladatot kell ellátnia, hány felé kell figyelnie, és mennyi küzdelemmel kell szembesülnie egy erőskezű konyhafőnöknek? Ez a beteg gondolkodás a fogyasztói társadalom hibája is lehet, azonban szerintem ez annál jóval több. Megadatott, hogy a mi szakmánk mára már az elismert szakmák közé tartozzon. Ma már mindenki főzni akar. Főz a blogger, a közgazdász, az újságíró, a Mari néni, a Pista bácsi, és még hosszasan sorolhatnánk, hogy még ki… Nem lehet mindenki sztár. Oké értem, ez egy nagy üzlet, de ettől még nem kellene az értékrendnek felborulnia. Legalábbis nem kellene, hogy hagyjuk. A szakmában tevékenykedő kollégák, akik tisztában vannak vele, hogy nem csak a külsőségek számítanak, azok sok esetben a háttérben maradnak, őket gondolom, a munkájuk lefoglalja, vagy ki tudja mi miatt, meg sem nagyon nyilvánulnak. Talán az övék a legjobb döntés. Ugyanakkor pedig igenis szükség lenne arra, hogy a szakmával kapcsolatban időnként véleményt alkossanak, és azt meg is osszák a nagyközönséggel, mert azzal helyére lehetne tenni a dolgokat. Például azt, hogy, hiába öltözik valaki séfnek, vesz egy jó kést, meg mindenféle felszerelést, attól még nem lesz valaki jó szakember.

11.oldal

Igaz, elmondhatja, hogy milyen ruhája, mennyi kése, mennyi könyve van, amen�nyiben azonban tapasztalata, és gyakorlati tudása nincs, addig ez csak maskarázás lesz. Azt kell mondanom, hogy az vesse rám az első követ, aki ezt másképp gondolja… Már-már az embernek kicsit olyan érzése támad, mint amikor gyermekkorunkban a farsangi bálon „kovbojnak” öltöztünk, és el is hittük, hogy ettől azokká váltunk. Bizony, hogy nem voltunk mi sem azok, pedig volt ám bőrmellényünk, műanyag pisztolyunk, olyan, ami durrant is, már ha nem ázott el benne a puskaporos szalag. Mégsem lettünk „kovbojok”, mert az nem ettől függött. Vélhetőleg így van ez a séfséggel is, nem a ruha és a szerszám teszi az embert. Igaz, ez fontos eleme a szakmánknak, főként magunk miatt, de nem a legfontosabb része.

A maskarázás önbizalmat ad, ez jól jöhet a szakmának, nagy szükség van rá, ugyanakkor annál fontosabb, hogy tudjuk magunkat hová pozícionálni, tudjuk, hol tartunk, mert akkor megtalálhatjuk a szakmai alázatot. Azt, ami alapján már nem másoknak akarunk a kinézetünkkel megfelelni, vagy nem azért választunk egy eszközt, mondjuk egy kést, mert az sikk, vagy, mert mások is megtették, hanem mert a munkánk megkönnyítése érdekében szükségünk van rá. Ha aktív pályám során választanom kellett valamit, amit a munkámban használtam, akkor nálam már sokkal fontosabb volt, hogy érezzem azt, megfogjam azt az eszközt, amit majd többet fogok a kezemben tartani, mint a számítógép egerét, és kényelmes legyen a fogása, jó legyen azzal dolgozni, vagy megnézhessem azt, hogy vág, így végül a hasznomra váljon. Épp, mint a munkaruhánál, ahol pedig a kényelmi funkció mellett, nálam a munkavédelem is szempont volt. Mondjuk az sem volt mindegy, hogy összetételileg természetes anyagokból álljon, azaz ne olvadjon rám az első alkalommal, ha hő éri, vagy ne főjek abba bele, ezáltal ne pálljon ki semmim. Manapság azért találkoztam már olyanokkal, akik szépen voltak felöltözve, mégis úgy lépegettek, mint akiket fenékbe rúgtak. Belefőttek a műszálba… De vajon tudják, hogy ezt mi okozza? 12.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

Ma már úgy választunk munkaruhát, hogy mi a sikk a piacon, vagy mit láttunk másokon, az már nem is igazán érdekel, hogy milyen azt viselni, magunkon hordani <jó esetben> tizenkét órát. Épp, mint ahogyan kést választunk, megrendeljük anélkül, hogy a kezünkbe vehettük-, megfoghattuk volna. Figyelembe véve, hogy men�nyit használjuk, mennyi időt lesz a kezünkben, nem túl okos döntés… Egyébként pedig az sem mellékes, hogy ha már jó azt kézben tartani, akkor milyen azzal vágni. Vagy szerinted ez nem számít? Éppen ezért remélem, hogy a fogyasztói társadalommal szemben a mi szakmánk is eljut arra a pontra, amikor megrázza magát és azt mondja: értem én, hogy a divat jön és megy, de a szakmában más szempontrendszer szerint kell válogatni. Ha ez így lesz, akkor ez lesz a józanész szava. A tény pedig továbbra is igaz, hogy nem lesz automatikusan az, és nem attól lesz valaki jó séf, mert ahhoz trendi munkaruhával és eszközzel rendelkezik. Az maximum csak kiindulásnak lehet jó… Ezt tessék szépen elfogadni, már csak azért is, mert igaz! AI © 2016 www.oldalasmagazin.hu

13.oldal

Objektív

elemen Helmut

14.oldal

„a gasztrokommunista”

Az új évben elsőként egy fiatal, feltörekvő, ugyanakkor a szakma irányába elhivatott séfet szeretnék nektek bemutatni nektek. Akivel beszélgettem szakmáról, oktatásról, jövőképről, és aki nem más, mint Kelemen Helmut. Ő az aki saját magát „gasztrokommunistának” tartja. Hogy miért? A most következő interjúból az is kiderül, íme: Mesélj magadról! Rólad mit tudhatunk? Édesapám pesti, Édesanyám simontornyai születésű, de én 1974ben már itt születtem Budapesten, ugyanis akkora már itt éltek. Van egy nagyon kedves feleségem, egy nagy fiam, aki szintén szakács lesz. Igyekszem a szakmának azt a fajta szeretetét és megítélést átadni részére, amit én képviselek. Én vagyok egyébként az első szakács a családban. Ugyan a dédim házvezetőnőként dolgozott egy sváb családnál, neki a feladata a háztartás vezetése, és a család teljes ellátása volt, de szakács végzettsége nem volt, így elmondhatom ebben úttörő vagyok a családunkban. Amit azonban a dédimtől lestem el, az a korabeli polgári konyha, ami magával ragadott. Például tőle láttam először, hogy a sült húsokhoz kompótot fogyasztanak, ez azonban mára már a legnagyobb sajnálatomra az éttermekből szinte teljesen eltűnt. Ő ezeket az ízeket képviselte. A főzés szeretete honnan jött számodra? Egyértelműen édesapámtól ered, aki nagyon szeret főzni, de ami még fontosabb, hogy igazán jó ízeket tud produkálni. Mikor megkérdezik, hogy ki a példaképem, akkor mindig őt mondom, nem valami híres szakácsot. Ennek az oka is egyszerű, mégpedig mert az ő főztjét már nemegyszer kóstoltam, míg mondjuk Jamie Oliver, vagy Gordon Ramsay főztjét nem. Édesapám miatt lettem szakács, ugyanis az első ételemet is az ő segítségével készítettem. Kilenc éves lehettem, amikor elmondta, hogy a lecsót miként kell készíteni, én © 2016 www.oldalasmagazin.hu

15.oldal

meg nekiláttam. Igaz volt némi vesződség, és egy kis füst is, de akkor megfogalmazódott bennem, hogy ezt a pályát választom. Mára pedig már ez lett a szakmám, a hobbim, és a hivatásom is egyben. Akkor elmondható, hogy kilenc éves korodtól szakácsnak készültél? Igen, de elsőre nem vettek fel szakács tanulónak, mivel nagyon magas volt a túljelentkezés akkoriban, ezzel együtt peKépünkön: Kelemen Helmut dig a követelmény. Csak az érdekesség kedvéért jegyzem meg, hogy az osztálytársamat 4, 3-as átlaggal sem vették fel. Így engem a rosszabb eredményemmel pedig persze, hogy nem. Második szakmának a hentes volt bejelölve, oda felvettek, így elvégeztem a hentes szakmát. Ez nagy segítség volt, hiszen a szakács szakmával ez nagyban összefügg, hogy ismerd-e a húsrészeket, valamint tudsz-e azokkal bánni. Ezt én kiválóan megtanultam akkoriban, ez pedig később előnyömmé vált. A mestervizsgára való felkészülésem során az egyik neves szakáccsal nem értettünk egyet bizonyos dologban, hiszen ő állította a magáét, én meg mondtam neki, hogy nézzen utána, mert ez bizony egy szakma, amit ő nem tanult. Bizonyára ő a disznóvágások alkalmával gyűjthette a tudását, de nem tanulta azt, hogy a hús darabolása hogy van, vagy mennyi ideig és hogy kell a marhát pihentetni, érlelni, tehát egy csomó olyan dolog van, ami befolyásolja, hogy mitől lesz valami jó, vagy kevésbé jó minőségű alapanyag. Ezt pedig én akkoriban már tanultam. Ki volt a szakoktatód? A Kompár József bácsi, aki olyan kimagasló szaktudással adta át az anyagot, hogy belénk ivódott a tudás, amit a mai napig használunk is. Úgy tudott tanítani, hogy még ma is hallom a szavait. Ő a gyakorlati tudást oktatta, és a miértekre is választ adott. 16.oldal

Folyamatos volt a szakmai előmeneteled? A Dobos C. suliban végeztem, és igen, szép fokozatosan végigjártam a ranglétrát. Elég hamar sikerült séf helyettesi pozícióig jutnom. Ekkoriban a Kékgolyó utcai onkológiai intézet konyháján dolgoztam több, mint hét éven keresztül. Itt körülbelül ezer adagot főztünk, ami mindenféle ételt jelentett. A dolgozók menüjétől kezdve, a betegek ilyen-olyan diétás és más egyéb igényeit figyelembe vevő ételekig mindent készítettünk. De tényleg mindet, a pépest, a májkímélőt, stb., amit csak a kemoterápiát kapó betegek megkívánhattak és persze ehettek. Voltak olyanok, akik nem is éreztek ízt, mégis nekik még nagyobb szívvel, és még jobban odafigyelve készítettük az ételeket, mert így próbáltuk „...akkoriban úrnak szólítottak nekik könnyebbé tenni.

minket. Mint segéd, úr, séf úr, stb. és ismerték azt is, hogy legyen szíves...”

Milyen érzés volt ezekkel először szembesülnöd? Nehéz. De amire eddig azt gondoltad, hogy benne volt a szíved-lelked, akkor ebbe dupla annyit tettél bele. Az egy nagyon híres kórház, de sajnos oda úgy mennek be az emberek, hogy nem sok jóra számíthatnak. Éppen ezért volt kiemelkedő teljesítmény, hogy a személyek igényeire főztünk. Ez sokszor az utolsó napokban az egyetlen örömük volt sajnos, ami pedig a konyhán múlott. Mennyiben más alapanyagokkal dolgoztatok ott, mint

mondjuk máshol? Mondhatom, hogy szinte csak bio alapanyaggal mentünk. Olyan alapanyagokat használtunk, olyan alapanyagokat szerezhettünk be, már akkoriban is, amit sok helyen még ma sem engedhetnek meg. Ez főképp Lőrinczné Táborfi Juliannának volt köszönhető, aki a kórház élelmezésvezetője, és dietetikusa volt egyben. Neki volt ez a filozófiája és a kórház vezetése ehhez partner akart és tudott lenni. Julika maga köré gyűjtött egy olyan csapatot, ami szinte csak kiemelkedő szakemberekből állt. Ez igaz volt a dietetikusokra és a konyhára egyaránt. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Miért jöttél onnan el? Nevezzük nevén a dolgokat. Jött egy új vezetés, és elkezdődött a „lefejezésekkel” járó tisztogatás. Mikor ez zajlott, magamtól felálltam, meg sem vártam, hogy ez a hullám eljusson hozzánk is. A Grande Miroba mentem, ahová már korábban jártam beugrósként, és ahol rövid idő alatt én lettem a séf. Elég jó dolgokat csináltunk, valamint sok kollégát ismertem meg ott. Azonban ezt eladták, így mentem onnan is tovább. Dolgoztam a várban, a Nemzetiben, stb. Minél több helyen dolgozol ebben a szakmában, annál többet fogsz tapasztalni, és annál több ismerősöd lesz. Te „gasztrokommunistának” nevezed magad, miért? Igen, ez így van. Azt látom, hogy ma már szinte sikk a szakmát, a nagy elődöket és azon embereket szidni, akik az akkori feltételekkel, az akkori idők nehézségei közepette mégis tudtak csillogni. A gasztrokommunista név is ezért, mert ha megnézzük, hogy azok az emberek, akik ki tudtak nevelődni, az akkori körülmények között, és el tudtak menni a világban bárhová versenyekre, anélkül, hogy szégyenkezniük kellett volna miattuk, sőt sok esetben még meg is verték az ottani versenyzőket, akkor a minimum, hogy tisztelettel emlékezünk rájuk. Ők tették elismerté, és naggyá a konyhánkat. Nézzük meg, hogy milyen konyhastílus és milyen irányzat tudott kialakulni akkor, amikor nem volt telefon, internet, útlevél, de még alapanyag se nagyon. Éppen ezért, akik még ezekben az időkben aktívak voltak, azokat az embereket jobban meg kellene becsülnünk és támaszkodni a tudásukra. Erre egy meghatározó klubra lenne szükség. 18.oldal

Mi lehet szerinted az oka, hogy már-már szégyellni kell a múltunkat? Akik ezzel a korszakkal azonosulni tudnak, azok megbélyegződtek, mert bizony a régi rendszerben ezek az emberek viszonylagosan előtérbe voltak helyezve. Ha szabad így fogalmaznom, erre sokan voltak irigyek. Még akkor is, ha azt már nem nézték, hogy ezek az emberek mennyit dolgoztak, hány hétvégét nem voltak otthon, vagy milyen munkákat tettek le az asztalra. Ebből nekem az következik, hogy akkoriban jobban meg voltak becsülve a szakemberek? Igen, úgy gondolom, hiszen akkoriban úrnak szólítottak minket. Mint segéd, úr, séf úr, stb. és ismerték azt is, hogy legyen szíves. Ezzel szemben, ha ma elmész egy étterembe, akkor azt látod, alig van szakember, viszont rengeteg betanított munkás dolgozik. Ugyanakkor inflációkövetés sincs, maximális hülyének nézés van, bejelentés nincs, túlóra nincs, szabadság nincs, betegállomány nincs, és még hosszasan sorolhatnánk, hogy mi az a mi nincs. Ezek pedig olyan körülményeket teremtenek, ami méltatlan ahhoz, amilyen munkát végzünk. Tizenkét-tizenhat órákat dolgozunk, sokszor ötvenfokos konyhákban, levegő nélkül. Nagyon felborult az egyensúly, nincs arányában a három négyezer forintos pohár borral a mi munkánk bérezése, annak ellenére sem, hogy milyen veszélyes és megterhelő, valamint fontos az. Ez a világ legveszélyesebb és legnehezebb, egyben legszebb szakmája. Ennyi negatívum után, tudsz valamit, ami pozitív a szakmával kapcsolatban? Igen, az a mondat, hogy: „kérek még”. Az a legszebb a munkánk során. Ha valaki kér még az ételből, akkor az igazi elismerést általa már be is zsebeltük. Ennél szebb viszonzást nem is tudok elképzelni. Ezért érdemes felkelni és csinálni, napról-napra, hétről-hétre. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

Az új irányzatokkal mennyire tudsz azonosulni? Hm, gasztroforradalom mi? Nálam a „megmondóember” mindig a vendég. Mint ahogyan a szakmánkban sem kell szerintem divatot teremteni. Ennek megvan az alapja, az pedig az alapanyag, megvan hozzá a technológia, ami lehet egy vasserpenyő, vagy egy sous-vide kád, és megvan hozzá az ember, aki ezeket tudja párosítani. Az, hogy konfitálja, sous-vide-olja, párolja, főzi, vagy bármit csinál vele, az már az ő döntése kell, hogy legyen, de mindig a vendég igényeit kell, hogy nézze, és nem a sajátját. Talán ma már ezt felejtik el páran.

Inkább a tradicionálisnak, hagyományosnak vagy a híve? Nem mondanám ezt így ki, inkább úgy fogalmaznék, hogy óvatosabban kezelem ezeket. Ha nem egy kipróbált, és működő ételt próbálsz prezentálni a nagyközönség számára, akkor az nem biztos, hogy minden esetben jó lesz. A fogyasztói igények találkozása az új étellel pedig egy újabb kérdést vet fel. Nálunk, ha egy nagy tányér valamit, szembeállítunk egy sokféle ízzel kombinált, színes, apró falatokból, de nyolc-tíz féle ételből álló degusztációs menüvel, akkor a többség valljuk be, a kiadós adag étel mellett dönt. Vannak persze olyanok is, akik igénylik az újat, erre meg is vannak már az éttermek, valamint a megmondó emberek, hogy miért és hová kell menni, de ezek száma mélyen eltörpül a nagyátlaghoz viszonyítva. Szerintem már túlkínálat is van a topéttermek számát és a felvevőpiacuk nagyságát összevetve. 20.oldal

Mi kovácsolhatná a szakmában dolgozókat egy egységgé? Őszinte leszek. Minden séf egy beképzelt pöcs! Sajnos ez így van. Ez van. Akik viszont nem jutottak el addig a szintig, azok pedig áhítoznak arról, hogy ők legyenek a középpontban, és ők lehessenek az új megmondó emberek. Amikor aztán ezt elérik, akkor nem igazán tudnak vele mit kezdeni és akkor válnak nagyképűvé, öntelté, stb. Sokszor erre barátságok mennek rá, mert már nem találják a közös hangot, nem tudnak ugyanazokról a dolgokról őszintén beszélgetni, amikről korábban még tudtak, már más érdekli őket, és ez általában a befolyás, a hatalom. Ekkor szoktak a barátságok az „úgy megváltoztál” című mondattal véget érni. Fontos a határozottság, az önbizalom, azonban a szakmai siker sokszor, <szinte mindig> az egész konyha munkáját dicséri, amit az alázat nélküli séfek igyekeznek saját eredményükként elkönyvelni. Erre sok példa van. Ami mindent elárul róluk. Éppen ezért gondolom azt, hogy nem is lehet mindenkit összekovácsolni, aki a szakmában tevékenykedik. Sajnos kevesekben van meg az alázat. Az azonban, ha egy kompromisszumos középutat megcélozva, az idősebbeket a fiatalokkal összekapcsolva, a tudás megosztásával, együtt, közösen lépnénk előre, az már nagy eredmény lenne. Ezzel az igazán nagy tömegeket lefedhetnénk. Milyen motivációjuk van a szakmában tevékenykedőknek? A pénzkereset mellett a hitelekből való kikecmergés. Mert ugye hitelre van a kocsi, a mosógép, a tévé, a lakás, vagy a nyaralás, de még a telefon is. Sokan vannak, akik kényszerből kerültek a vendéglátásba, mert azt tartották, hogy „menj szakácsnak, hiszen ott mindig lesz mit enned”. Meg vannak, akiknek szakács vér csörgedezik az ereikben. Na, ők, akik közben is tudják magukat képezni, és tudnak fejlődni. Hogy miért választják ezt a szakmát nem tudom, de talán azért, hogy jót © 2016 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

adjanak, aminek a végén elhangzik a korábban már említett mondat a: „Kérek még!”. Akinek pedig a főztjére azt mondják, hogy „jaj de finom”, azt már motiválhatja az is, hogy tovább képezze magát és csinálja tovább azt, amit eddig, csak már kibővített tudással. A mi szakmánk szerencsére végtelen. Milyennek tartod a hazai szakácsokat? Középszerű szakács nagyon sok van, azokkal Dunát lehet rekeszteni. Jó, már azért kevesebb, és aki a jóra a tökéletesre törekszik, na, abból pedig nagyon kevés van. Sajnos az is igaz, hogy magyarként a jókat nem igazán akarjuk elismerni. Ezért sokan önma„...Amíg a gyakorlati gukat csak külföldön tudják megvahelyek és az iskola között lósítani. Magyarországon valamiért nincsen komoly szakmai nem lehet „kiugrani”, még magabiztos tudással sem. Ennek ismeretében kapcsolat, addig csak azt mondom, amit már a Locomotiv felületes oktatást tudunk GT is megénekelt: „Csak az jöjjön, aki biztosítani...” bírja, aki tudja, hogy végigcsinálja!” Aki ezt nem szívből lélekből teszi, az úgyis megmutatkozik a tányéron, az pedig nem jó. Ma már bátran kimondják, hogy nincsen magyar konyha, meg azt is, hogy csak a francia konyha a jó. Erről mi a véleményed, ezt te, hogy látod? Kikérem magamnak. Magyar konyha igenis létezik. Ezeket az ételeket az ilyen „okos” emberek szerintem el sem tudnák megfelelően készíteni. Ezt semmi másnak nem nevezném, mint gasztro sznobizmusnak. Ez éppen olyan, mint amikor valaki megveszi magának a drága márkás ruhákat, még akkor is, ha semmi másra nem marad pénze, vagy, ha igazán nem is áll az jól neki, de rajta van a márkajelzés, és attól ez már jó. Ő arra esküszik, mi meg erre. Mint mondottam, a mi konyhánk egy végtelen. Talán a világ egyik legszínesebb alapanyagot és technológiát felsorakoztató konyhája a magyar. Legyünk erre büszkék, hiszen a franciák is megteszik ezt a sajátjukkal. Nekünk nem más 22.oldal

nemzetek gyökerét, hanem sajátunkat kell ápolnunk, gondoznunk, fejlesztenünk, megőriznünk, továbbvinnünk. Hová vezetett volna a világ, ha ezt senki nem tette volna eddig? Igenis meg kell őriznünk amit még lehet. A zöldségektől, a vízi szárnyasokon át, a marháig mindent fel kell térképeznünk, amit lehet, és büszkén felvállalni azt. Ez a jövő szerintem. Jelenleg van tanulód? Igen, van jelenleg is három. Velük, ahogyan a korábbi tanulóimmal is, igyekszem személyre szabottan foglalkozni. Mondhatom azt, eddig sikerrel kötöttem le a figyelmüket. Milyen az emberanyag szerinted? Az állomány elég széles spektrumon mozog. Már az első alkalommal le lehet venni, hogy ki az, akiből tényleg szakács lesz, és ki az, akire ráerőltették, „az emberek mindig fognak enni” címmel. Ezeknek a gyerekeknek hány százaléka lesz jó szakember szerinted? Ez csak azon múlik, hogy milyen helyen tanulóskodik, és ott miként foglalkoznak vele. Ha jó alapot kapott a gyerek, akkor nagy esély van, hogy meg is szereti a szakmáját. Igaz, a pénzkereseti lehetőség miatt nem biztos, hogy ebben az országban marad. Körülbelül a tanulók harminc százaléka kiesik az első év során. Aztán, hogy a maradékkal meddig jutsz, az csak rajtad múlik. Mindegyikben van egy kis remény, egy kis rejtett tudás, ezt kell kiaknázni. Valamint fontos a gyermeket dicsérni, és türelem is kell hozzá. A szakoktatónak két féle síkon kell mozogni, az egyik a szakmai sík, amikor el tudja mondani, hogy mit és miért, valamint a másik a pedagógiai sík, amivel pedig úgy tudja elmagyarázni, hogy megértsék, miről is beszél. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

Az oktatást miként lehetne megreformálni? Amíg a gyakorlati helyek és az iskola között nincsen komoly szakmai kapcsolat, addig csak felületes oktatást tudunk biztosítani. Az éttermek csak a saját alapanyag választékukból, és saját kapacitással fognak tudni oktatni. A gyakorlati helyek séfjeinek, a szakoktatókkal kellene találkozni, hogy a piaci igények találkozzanak a képző helyek lehetőségeivel. Meg kell célozni, hogy legyen egység az oktatásban, országosan, iskolai szinten és a gyakorlati helyek szintjén is. Az alapokat kellene sztenderdizálnunk. Régen volt felvételi a szakmában. Ezt mennyire tartod helyesnek? Abszolút. Volt felvételi, és orvosi alkalmassági vizsga is. Ezek helyes dolgok voltak, jó lenne újra bevezetni azt. Sok költséget megspórolhatnánk.

„...Ha valakinek étterme van, az már megaszakács, ő már mindent tud, neki ne mond meg, hogy mit és miért kell úgy főzni...”

Mit gondolsz a tulajdonosokról? Ha valakinek étterme van, az már megaszakács, ő már mindent tud, neki ne mond meg, hogy mit és miért kell úgy főzni. Három típust különböztetnék meg. Az egyik, a pénzes, akinek presztízs, hogy legyen egy étterme (csináljunk éttermet, mert az jó dolog címmel), ahol vendégül láthatja az ismerőseit, de beleszól mindenbe. A másikat, nevezzük közgazdásznak, aki mindenen spórol, alapanyagon, technológián, gépeken, berendezésen. Ő mindent akar, de semmit sem ad, ellenben pedig mindent jobban tud. A harmadik pedig a fehér holló, aki megfizeti a séfet, és üzletvezetőt, így csak elszámolni jár be, amíg a számok stimmelnek, addig nem igazán szól bele a dolgok menetébe, de ő a fehér holló, aki szinte nem is igazán létezik. 24.oldal

Mennyire tudod beszerezni a magyar alapanyagokat? Ma már minden beszerezhető. Nem hiszem, hogy nekünk kobe marhát, vagy Szent Jakab kagylót kell ennünk. Közben pedig a hazai termelők kiváló alapanyagai rendre külföldön kötnek ki. Nekünk a hazai alapanyagokat kell kutatnunk és bejuttatnunk az éttermekbe. Ezzel a magyar emberek megélhetését biztosíthatnánk. Mikor lennél elégedett? Ha a tanulóm elém állna, és valami újat mutatna, hogy nézze meg Helmut bá’, ezt tanultuk. Elégedett lennék akkor is, ha az iskola megadná a szükséges eszközöket, nem a gyerekeknek kellene arról gondoskodni. A kőműves tanuló sem vesz magának betonkeverőt, hogy megtanulhassa azt használni. Vagy, elégedett lennék akkor is, ha bemennék egy magyaros étterembe, akkor ott ténylegesen magyar alapanyagból készülő, magyaros ételeket ehetnék. Jó lenne, ha az étlapon szereplő ételeket számon is kérhetnénk. Jó lenne, ha a hazai konyhánkat nem engednénk üzleti alapon lejáratni, mint ahogyan a haszon reményében megteszik azt páran. Ha ezek megvalósulnának, akkor én már elégedett lennék. Mit üzennél a jövőbe? Talán azt, hogy ez a világ legnehezebb, legveszélyesebb, egyben legszebb szakmája, ezért „csak az jöjjön, aki bírja, aki tudja, hogy végigcsinálja…”! Én ezúton is köszönöm, hogy a rendelkezésemre álltál, és kívánom, hogy tudd megvalósítani az álmaidat! AI

25.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 26.oldal

Nagylátószög

Hová lettek a női szakácsok?

Nem is olyan túl régen az egyik kollégával beszélgetve arra az álláspontra jutottunk, hogy mára a gasztronómiában dolgozók többsége már inkább a férfiak közül kerül ki. Igen ám, de ez nem mindig volt így. Emlékezzünk csak azokra az időkre, amikor még az uraságokban többnyire főzőasszonyok, és házvezetőnők vezették a konyhákat. Igaz, ezek többnyire kis létszámú konyhák lehettek. Ezzel szemben ma, pörgős, vagy nagy befogadóképességű üzletek, és központosított főzőkonyhák vannak, ami alapján még az is elképzelhető lehet, hogy a munka, éppen a nagy létszám miatt, annyival nehezebb lett, amit már a nők nem igazán bírnak el? Aztán hozzájön ehhez még a tizennégy, tizenhat órás munkaidő, amivel már biztosan kihívás lesz ez a fajta munka, még a férfiak számára is. Kicsit régiesebb megfogalmazásban mondhatnánk azt is, hogy: „ez a munka igazán férfiembert kíván!” Persze vannak erre is kivételek, szerencsére hallunk hölgyekről is, akik ezt a szép szakmát választották, azonban tömeges jelenlétről, az aktív tizenhét évem során begyűjtött tapasztalatom alapján sem beszélhetek. Aztán, ha világviszonylatban is szét nézünk, akkor ott is azt tapasztaljuk, hogy vannak ugyan női séfek, de igazán nagy számban sehol nem lelhetők fel. Ezért továbbra is a miértekre lennék kíváncsi, hogy miért van ez így? Miért alakult ez ki? Ezért erről kérdeztük szakértőinket is, mert tényleg érdekelt, hogy Ők hogyan gondolják, vagy, hogyan látják, esetleg mik a tapasztalataik erről a kérdésről. Arról kérdeztük Őket, hogy tényleg nem bírják a nők a vendéglátás hajtását, annak nehézségét? Vagy a férfiak esetlegesen jobban ízesítettek, ezért szorultak ki a nők a konyhákról? Esetleg más ok vezetett oda, hogy eluralkodtak a férfiak a gasztronómiában? Mivel ezek a kérdések merültek fel bennünk, így nem tehettünk mást, mint erről kérdeztük szakértőinket:

27.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Ha azt vesszük alapul, hogy nagyon elrohan a világ, akkor itt a válasz melyet kicsit meg lehet boncolgatni. A régi korokban még sokkal több idő jutott az ételek elkészítésére, mint manapság. Itt a női szakácsok sokkal jobban előnybe kerültek, mert többfelé gondolkodni jobban tudtak és tudnak. Ahogy megyünk előre az időben, úgy szűkül a női szakácsok tere a vendéglátásban. Előtérbe kerül ugyan a női egyenjogúság, de ez a vendéglátásra már nem jellemző. Egyre fizikálisabb lett, így a férfierő kiszorítja a női nemet a konyhákból. (valahol lássuk be nem is baj ez, mert a női szervezet nem igazán a megterhelő fizikai munkára van kitalálva. ) A nők a vendéglátásban inkább az adminisztratív oldalára szorultak. Bár van női ismerősöm a vendéglátás több pozíciójában is, de ők sokkal karakánabbak és ezért is jutottak előrébb. Van séf kisasszony ismerősöm is. Több is. Rájuk is az jellemző, hogy rendelkeznek valami féle láthatatlan férfias vonásokkal. Ezért jutottak előrébb, mint más nő társuk. Mindazon által, egy nő inkább az otthoni konyhában legyen nagyon ütős. Ne étteremben. Lássuk be mi férfiak, hogy még féltékenyek is vagyunk rájuk, mert titkon azt gondoljuk, hogy az otthon melegének szánt női időt, ne vigye a munkába. Bár mindezek ellenére nagyon nagy tisztelet jár minden olyan nőnek, aki minden nap bemegy a farkasok közé báránynak és sosem eszik meg őket!!! Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu

28.oldal

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

A jó szájízzel bíró szakács nénik valóban kissé háttérbe szorultak, azonban csak bízom benne, hogy megfordul ez a folyamat és újra több szakácsnő lesz a vendéglátásban. Már csak azért is lehet ez jó, mivel a munkánk nehézségét tekintve akkor vélhetőleg újra az elviselhető kategóriában lenne. Ki tudja, talán ez a túlterheltség -, a műszak hossza, az árumozgatás nehézsége, okozza, hogy kikopóban vannak a nők a szakmánkban? Bár lassan tisztességes szakácsot is lasszóval kell fogni…

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Talán a választ a sokszor emberfeletti elvárásokban kell keresni. Hiszen ugyanúgy 14, vagy 16 órában toppon lenni, nem kis feladat. Ne is beszéljünk a nagyobb mennyiségű főzéseknél az anyag mozgatásról. Ha pl.cateringezik az ember, nem kevésszer a huszadik teljesített óra után is elvárják az autó felpakolását, vagy meg szebb a vendégekkel való foglalkozást. Szerintem ezek a nem túl emberi körülmények, amik elriasztják a női szakácsokat!

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Személy szerint ismerek női szakácsokat és csak pozitívan tudok róluk nyilatkozni. Sajnos ez a szakma hosszú távon nem nőknek való. Rengeteg munka ami a családtól veszi el az időt. De persze tisztelet a kivételnek...

29.oldal

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Először is Boldog Új Évet kívánok minden kollégának! Azt gondolom, hogy egyszerűen megváltoztak a társadalmi szokások, igények. Valamint új szakmák születtek, A hölgyek valószínűleg nem tartják már olyan vonzónak a tizenkettő-tizennégy órás munkát, állandó melegben, nehéz edények között, arról nem is beszélve, hogy a folyamatos munka hosszabbtávon monoton, és valljuk be mi férfiak ki is sajátítottuk magunknak a konyhát és a szakmát.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Vannak szakács nénik! De ők nincsenek sztárolva, mint a férfi kollegáik. A régi klasszikus értelemben ezek a hölgyek, igen nagy tudással bírnak. Dolgoztak az üzemi konyhákon, kifőzdékben, varázslatos ízű ételeket készíttettek. Kötényes, puha kezű nénik, akik gyúrtak tésztát, kavarták a levest, a rántást. De a mai modern világunkban sajnos nagyon kevés ilyen hölgy van már. A mostanság kezd kialakulni egy újabb női szakács nemzedék. Egy kicsit férfi soviniszta a szakmánk, ebbe kell helyet találniuk! Szükség van a jól képzett szakácsnőkre.

30.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Szerencsére ismerek több aktív szakácsnőt, fiatalt és idősebbet egyaránt. Sőt dolgoztam is velük nem olyan rég. A fiatalabbaknak még nincs gyermekük, ezért vannak a szakmában, az „idősebbeknél” pedig már nagyok a gyerekek, ezért dolgoznak a szakmában. Szerintem nem a 12-14óra tántorítja el Őket a szakmától, hanem a társadalmi átrendeződés. Valóban nem lehet azt állítani, hogy tömegesen lennének a szakmában mostanság, de vannak jócskán, szerencsére. Mikor tanuló voltam a 80-as évek végén Séf asszonyokhoz kerültem főleg. Valamiért mostanában tényleg kevesebb a séf asszony, de van. Aki keres, az talál! Sajnos szerintem a vendéglátásra is jellemző, hogy a női alkalmazottaknak valamivel kevesebbet fizetnek, mint a férfiaknak, ez lehet az egyik oka, hogy nem is választják a szakács szakmát emiatt mostanában. Lehet, hogy a cukrászok között most viszont több a nő, ezt azért gondolom, mert az éttermek cukrászai főleg nők, a tapasztalataim szerint. Valószínűleg nem lettünk okosabbak és igazából nem tudom, hogy hol vannak a szakácsnők tömegei, mostanában. A remény hal meg utoljára, hajrá csajok!

www.tarhely.com

31.oldal

VENDÉGLÁTÁS MENEDZSMENT

FIVOSZ, Egy Szervezet a Fiatal Vállakozókért

2016.11.14.-én kezdődött az idén 9. alkalommal megrendezett Fiatal Vállalkozók

Hete című rendezvénysorozat, amelyről jómagam is az Oldalas Magazin internetes oldaláról értesültem. A rendezvény programjai közt szerepelt egy gasztronómiával foglalkozó esemény is, amely egészen érdekesnek ígérkezett, ezért utána olvastam egy kicsit, hogy miről is lehet itt szó valójában. „A Fiatal Vállalkozók Országos Szövetségének célja, hogy segítse a következő vállalkozói generációt és megteremtse azt a vállalkozói réteget, akik cégeiket hosszútávon sikeresen vezetve megerősítik a KKV szektort és hozzájárulnak egy sikeres nemzeti gazdaság megteremtéséhez. A FIVOSZ a fiatal magyarországi vállalkozók és vállalkozó kedvű fiatalok közössége és hivatalosan elismert érdekképviseleti szerve mind hazánkban, mind az EU-ban. A szövetség érdemi segítséget nyújt a vállalkozásindításban és vezetésben a 18 és 40 év közötti fiatalok számára egyedülálló szolgáltatásaival (Mentor Program, Jogi, Üzleti terv, Adókönyvelési tanácsadás stb...) és nemzetközi kapcsolatrendszerével. Ezen felül komoly segítségére van azoknak a fiataloknak, akik egyedül nem tudnak, vagy nem mernek 32.oldal

Kis Zoltán;

vállalkozást indítani, mert nem rendelkeznek az elinduláshoz szükséges ismeretekkel, így mára a FIVOSZ a magyar gazdasági utánpótlás nevelés kulcsszereplőjévé vált.” – olvasható a szervezet honlapján.

Pozitív kezdeményezésnek tűnik, gondoltam, úgyhogy eldöntöttem, hogy elláto-

gatok az eseményre, amely teljesen ingyenes volt, mindössze egy internetes regisztráció kellett a részvételhez.

A rendezvény Gasztro Vállalkozások Napja elnevezésű programjára az Iparművé-

szeti Múzeum csodálatos épületében került sor, és számos aktívan a vendéglátás valamely területén tevékenykedő vállalkozó ígéretesnek tűnő előadásával kecsegtetett. Jómagam a Vendéglátás Menedzsment Kft. és az Oldalas Magazin képviseletében a 16 órai megnyitó előtt 5-6 perccel érkeztem meg a majdnem teltházas, hatalmas elegáns csarnokba, ahol éppen egy animátor által vezetett játék zajlott a színpadon. A hangulat oldására szánt kis blokk lehetőséget adott Kép: Fb.com/fivosz

arra, hogy a jelenlévők néhány bátrabb és szerencsés képviselője pár szót szólhasson a színpadon saját vállalkozásáról. Mivel csak egy fiatal vállalta be a közszereplést, így megragadtam az alkalmat, és szóltam néhány szót a szenvedélyes vendéglátásról amelynek megteremtése és elősegítése végső soron a Vendéglátás Menedzsment alapvető ideológiájának és feladatainak egyike. Nem mondom, izgalmas érzés volt a megjelent nagyjából 500 fő előtt a színpadon állni, de örülök, hogy nem hagytam ki ezt a nagyszerű lehetőséget! Így adódott, hogy én lehettem a rendezvény mondhatni nulladik felszólalója.

33.oldal

A rendezvényt a FIVOSZ Gasztro Bizottságának elnöke Rétfalvi-Kurucz Alexanda konyhatechnológus, a DESIGN Studió Kft. ügyvezetője nyitotta meg, akit Oszlánczi Réka alelnök, a Creppy Palacsintaház tulajdonosának köszöntője követett.

A fellépők között számos hazai gasztro-arc jelent meg, köztük volt Serényi Zsolt,

a Tetovált Séf, Zsidai Roy a Zsidai Csoport vezetője, Saás Petra a Fruccola tulajdonosa, Kanóczky Máté a Padthai Wokbar tulaja, Puskás Nóra a Myfoodbuddies fotósa, Varga Sára a Socially tulajdonosa, Szalai Mihály a Házikó tulaja, Bezselics Ildikó szakácsköny író, A két cica konyhája blog írója, Sallay Fanni a Cake Shop tulajdonosa. Az estéhez közeledve Sarka Kata mutatta be marketing vállalkozását, a rendezvényt pedig Stahl Judit a stahl.hu tulajdonosának fantasztikusan szimpatikus nyílt, természetes és Kép: Fb.com/fivosz

emberi felszólalása zárta.

A rendezvény nagysze-

rű volt, és annak végeztével sikerült találkozót egyeztetnem Rétfalvi-Kurucz Alexandrával, azzal a céllal, hogy első kézből ismerhessem meg a Gasztro bizottság figyelemfelkeltő törekvéseit. Pár nappal a rendezvényt követően össze is ültünk egy kávéra Alexandrával, aki mesélt a FIVOSZ-ról és a Gasztro bizottság törekvéseiről.

Elbeszéléséből arra a következtetésre jutottam, hogy a képlet viszonylag egyszerű.

A szervezet a benne lévő szaktudást kívánja a fiatalok törekvéseinek szolgálatába 34.oldal

Kép: Fb.com/fivosz

állítani, illetve lehetőséget teremt arra, hogy a vállalkozások rövid idő alatt rendkívül széleskörű kapcsolati tőkére tehessenek szert. A win-win-win, azaz a „minden fél legyen győztes” felfogás alapvető a rendszerben.

A csatlakozni vágyók az éves tagdíj befizetése után számos ingyenes tanács-

adási- és programlehetőséget tudhatnak a magukénak, amelyek igénybevételével olyan területekbe is belekóstolhatnak, amelyek sokszor eszükbe sem jutnának, holott azok a vállalkozás szempontjából sokszor elengedhetetlenek. Ilyenek az egy órás privát menedzsment és minőségirányítási rendszer konzultáció, az üzleti terv konzultáció, az adó és könyvelési konzultáció, a jogi konzultáció, a marketing terv konzultáció, a PR konzultáció. Ilyen lehet a privát éttermi, élelmiszeripari, vendéglátóipari és hostel eredményességnövelés konzultáció, a beszerzési konzultáció, vagy akár a privát munkajog konzultáció is. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

35.oldal

A FIVOSZ által szervezett programokon az elmúlt évek alatt több száz sikeres vál-

lalkozó tartott már előadást, ilyenek Andy Vajna, Gerendai Károly, Demján Sándor is például, hogy csak néhányat említsünk. A tagok a jövőben is hasonló intenzitásra számíthatnak.

Alexandra elmondta, hogy a Gasztro bizottság célja a fiatalok segítése, amely egy

ingyenes konzultációval veszi kezdetét. Tapasztalatai szerint a fiatalok a legtöbbször fantasztikus ötleteket vonultatnak fel, azonban a megvalósíthatóság tekintetében számos alapvető erőforrás meglétének szükségességét hagyják figyelmen kívül. A bizottság tagjai tapasztalatukkal éppen ezekre a hézagokra kívánnak rámutatni, annak érdekében, hogy azokat figyelembe véve a fiatalok ne követhessenek el olyan hibákat, amelybe rutintalanságuk okán természetszerűleg futnának bele.

A Vendéglátás Menedzsment rendkívül fontosnak tartja, hogy az iparági vállal-

kozások a jelenkor igényeihez alkalmazkodva, a napjainkban jellemzőnél sokkal hatékonyabban működhessenek, és hogy pozitív példákat felmutatva fordítsuk az iparág jövőjét a fejlődés irányába. Ez a fajta elhivatottság, a fentebb vázolt nemes cél és a szervezet nyújtotta kölcsönös előnyök okán ajánlottam fel szakmai segítségünket az Alexandra vezette FIVOSZ Gasztro bizottságának, aki a szervezet képviseletében örömmel fogadta azt.

A Gasztro Bizottság így a jövőben a Vendéglátás Menedzsmenttel kiegészülve se-

gíti a fiatal vállalkozókat, a tagoknak járó egy órás ingyenes konzultáción túl, 2017ben is számos rendezvénnyel, rendszeres gasztro klubbal és üzletnyitási workshoppal várják az érdeklődőket. A programok már januárban folytatódnak, a pontos időpontokról a FIVOSZ honlapján és facebook oldalán lehet tájékozódni! Mindenkit szeretettel várunk! Kis Zoltán

36.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

37.oldal

Bemutatja

Hatvan Látogasson

Hatvanba és környékére,

kísérje

figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban, az aktualitások között!

Hatvan területéről a legkorábbi leletek az újkőkorból valók. Ekkor is megfigyelhető, hogy a Zagyva mindkét oldala lakott hely volt. Igazán fontos település azonban csak a rézkorban alakult ki, virágzása a korai bronzkorig tartott. A bronzkor (i.e. 1900–900) elején keletről, a Kárpátokon túlról sztyeppi pásztortörzsek nyomultak be a Kárpát-medencébe, ahol megállapodtak. A bronzkor két nagy magyarországi műveltsége közül az egyiket Hatvanról nevezték el. A bronzkor után Hatvan területén nem alakult ki újra jelentősebb állandó település, de a szkíták, a kelták, a roxolánok, a szarmaták és az avarok, majd a honfoglaló magyarok is hagytak itt nyomokat. Az 1170-es években premontrei szerzetesek telepedtek meg a mai város területén. Az itt alapult kolostor lassan kisebb térségben jelentőssé vált (a 13. században már prépostság volt), a település első írásos említése is tőlük való 1235-ből. A szerzetesek jelentős vívmánya volt a környékbeli mocsarak lecsapolása és a korszerű földművelési formák meghonosítása. A jó életkörülmények megjelenésével a 13. században egyre többen vándoroltak Hatvanra, amelynek legjelentősebb birtokosai a Hatvaniak lettek. 1335 után, a visegrádi királytalálkozót követően a település jelentősége nagyban növekedett, mivel a Buda–Krakkó kereskedelmi út itt húzódott, és erre a Losonc– Fülek–Pásztó út csatlakozott. I. (Nagy) Lajos idejében az út jelentősége csak tovább nőtt, mivel azon vonultak a király seregei Litvánia felé. A királynak többször szállást adó Hatvan végül 1406-ban nyerte el a mezőváros címet. Országos vásárára – amin a legjelentősebb árucikk a nagy mennyiségben termett hatvani bor volt – mindenfelől érkeztek… Forrás: wikipedia

38.oldal

FotĂł: Hatvan.hu

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

39.oldal

Rövid az élet:

1 CSEPP

Birs pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Lukács István: Séf című könyvvel országjáró road-showt szervez a 2017-ben is. A könyv új megvilágítást adhat a vendéglátóipar jelenlegi helyzetének pontosabb értelmezéséhez. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, újabb technológiai fejlesztést hajtott végre, hogy az egyesület munkája még látványosabb, még hatékonyabb lehessen.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Szakács vagy te egyáltalán?

A birsből készült pálinka feldolgozása sok fáradtsággal jár. Cserébe viszont fantasztikusan egyedi illatot és ízeket kapunk. Illatában egzotikus gyümölcsök jelennek meg, melyet citrus és körte kísér. www.1csepppalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

40.oldal

A közösségi portál kimondottan hasznos, már amennyiben nem tesszük nevetségessé. Az pedig, hogy mi teszi azzá, azt mindenki saját értékrendje alapján döntse el. Fent tartom magamnak a jogot, hogy ezt én is megtehessem, ezért megírom az ezzel kapcsolatos észrevételem. Manapság sokszor van úgy, hogy az ember segítségre szorul, ami valljuk be nem szégyen, hiszen bárki járhat így. Azonban az, hogy valaki az alapokkal kapcsolatban teszi ezt, az már nem ennyire elegáns szerintem. Bevallom, nem tetszik, amikor valaki megkérdezi, hogy „szeretne egy pörköltet készíteni, és hogy álljon annak hozzá? Esetleg valakinek van egy jól bevált receptje ahhoz?” Nos, szerintem, ha ez a legokosabb kérdés, amit fel

tudott tenni, és ebben a megoldhatatlannak tűnő feladatban már elakadt, akkor szerintem nem biztos, hogy egy szakmai oldalt kellene látogatnia, sokkal inkább valamelyik iskolánál kellene próbálkozni, hátha tudnak neki segíteni, és még az is lehet, hogy alázatos tanulással kiváló szakemberré válhat. Azonban azt a tényt nem változtatja meg, hogy jelenleg ez inkább megalázó rá nézve, mint előre mutató. Lehet, hogy ezzel próbálja magát szórakoztatni? Mindegy is, a lényeg, hogy valamennyire tiszteljük meg egymást, és ne raboljuk senki idejét azzal, hogy hülye kérdéseket teszünk fel. Az ilyen kérdések megválaszolásához ott van a „mindent tudó” internet… /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

A parasztgazda

Rigmusok: Amennyi az égnek lehulló zápora, Annyi áldás szálljon gazduram házára. *** Boldog új évet! Bort, búzát, barackot, kurta farkú malacot, szekerembe kereket, köcsögömbe feneket, poharamba vörösbort, hadd ihassak bőven, az új esztendőben. *** Adjon Isten minden jót Ez új esztendőben, Jobb időt, mint tavaly vót, Ez új esztendőben! Jó tavaszt, őszt, telet, nyárt, Jó termést és jó vásárt, Ez új esztendőben!

A gazda az egyetlen foglalkozás, amelyet kötelesség is űzni, azaz a termőföldet büntetés terhe mellett a gazdának meg kell művelni. Ha a gazda „tehetsége” nem arányos a birtokával vagy gazdaságával, óhatatlanul tönkremegy, amelynek első jeleként nem műveli meg a földjét, később bérbe adja, végül pedig értékesíti. A folyamatot megkön�nyíti az olyan jövőkép, amely optimistán állítja be a mező© 2016 www.oldalasmagazin.hu

gazdasági termelés fejlődését és eredményességét, beruházásra sarkalja az érdekelt gazdákat, majd a nap végén, a legrosszabb eshetőségnél is rosszabb piaci és költségvetési feltételek kialakulása során, magára hagyja az eladósodott termelőket, akik elvesztik elzálogosított tárgyaikat, és idővel felélni kénytelenek az ingatlanban meglévő tartalékaikat is. -Rendekné Olgi-

*** Adjék Isten minden jót, öt-hat tyúkot, jó tojót! Hízott disznót, sok hurkát, tele pincét, kamarát, sonkát, kolbászt, szalonnát, gond ne bántsa a gazdát! Adjék Isten szép vetést, rengő-ringó jó termést, békesség és szeretet töltse meg a szívetek ebben az új évben! ***

41.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

42.oldal

- Milyen a villanyszerelő munkája? - ??? - Feszültséggel teli. - Mi az abszolút nehéz? - ??? - Egy decemberben született gyereknek bemagyarázni, hogy őt is a gólya hozta! - Milyen ige a „ver”? Cselekvő vagy szenvedő? - kérdezi a tanár úr Pistikétől. - A tanár úrnak cselekvő, nekem pedig szenvedő...

e c c i v p hóna

. rjedet é f a k tattá sonyi z c á ó t r r a a k m, let meg a e t d z - Hallo e orán k k l ú t z idén lást. van! r A y á . s n n á o e v s g be -I Karác m e n d lna... aj o v m t t r á o kinyit zen m s t i e l H z ? ü az yan t még - Hog t ő l e i m rtem, é y g -Ú

Nevess et! - Hogy szökhetett meg a fogoly? - Kulcsa volt, igazgató úr. - Hogy tudta ellopni magától a kulcsot? - Nem lopta, tisztességesen nyerte pókeren!

A vádlott kezében egy baseball

Móricka fut az annyjához: - Anyu! Az apu megint részeg! - Honnan veszed ezt kisfiam?

Egyik főnök a másiknak: - Hogy csinálod hogy az embereid mindig pontosak? - Egyszerű: 30 munkás és 20 parkolohely. Két gengszter beszélget a börtönben. - Te min buktál le? - kérdezi az egyik. - A fiam osztályfőnöke a szülők foglalkozásáról íratott dolgozatot a gyerekekkel...

- Azt mondta, szeret minket!

Két gengszter beszélget a börtönben. - Te min buktál le? - kérdezi az egyik. - A fiam osztályfőnöke a szülők foglalkozásáról íratott dolgozatot a gyerekekkel...

ütővel jelenik meg a bíróságon. - Mit akar ezzel? - kérdi a bíró a baseball ütő felé nézve. - Kérem, az idézésben az állt, hogy a védelemről magamnak kell gondoskodnom.

Állásinterjún a főnök a jelentkezőhöz: - Elég magas fizetést kér, ahhoz képest, hogy nincs semmi szakmai gyakorlata. - Azért, uram, mert sokkal nehezebb úgy elvégezni a munkát, ha nem tudom, mit kell csinálni. 43.oldal

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait? Ehhez nem kell mást tennie,

Frittmann Irsai Olivér 2016

„Világos zöldessárga, muskotályos illatú, harmónikus savakkal rendelkező bor. Ajánljuk 9-10°C-ra hűtve fűszeres ételek előtt vagy szárnyas sültekhez, gyümölcsös desszertekhez.”

www.frittmann.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

44.oldal

mint meglátogni honlapunkat,

ahol

bön-

gészhet az eddig megjelent lapja-

www.csintex.hu

✴

ink közül. www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

TÉLHÓ, FERGETEG HAVA Január 1. ÚJÉV napja; A BÉKE VILÁGNAPJA Január 2. JÉZUS NEVENAPJA Január 6. VÍZKERESZT Január 10. A HORTOBÁGYI NEMZETI PARK MEGALAPÍTÁSA – 1973 Január 22. A MAGYAR KULTÚRA NAPJA – A HIMNUSZ SZÜLETÉSNAPJA Január 27. A HOLOCAUST NEMZETKÖZI EMLÉKNAPJA Január 30. A LEPRA ELLENI HARC VILÁGNAPJA

Havi szállóige: „Becsületét aki elvesztette, nincs több veszteni valója.” (Publilius Syrus)

Az Oldalas magazin

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

45.oldal

Könyvtárban

www.hungarycard.hu 46.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Road show

Road Show Bevettük Budapestet, Gyöngyöst, Gyenesdiást, Sárvárt, Hajdúszoboszlót, Alsóörsöt, Kecskemétet, Szolnokot, Baját, és a Gazdasági Egyetemet!

47.oldal

Tisztelt Road-show házigazdák és látogatók! Engedjék meg, hogy ezzel a kis „Oldalas magazin mellékletként” összeállított anyaggal, ezúton is megköszönjük segítségeteket, fáradozásaitokat, mely nélkül Lukács István Séf című könyve és ez a siker nem jöhetett volna létre! Köszönjük! A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesült nevében Asztalos István

48.oldal

Palace szálló - Budapest

49.oldal

Gyöngyös

2016. szeptember 27.

50.oldal

Gyenesdiás 2016. október 3.

51.oldal

Sárvár

2016. október 10.

52.oldal

Hajdúszoboszló 2016. október 18.

53.oldal

Alsóörs

2016. október 25.

54.oldal

KecskemĂŠt

2016. november 8.

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

55.oldal

Szolnok

2016. november 9.

56.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Baja

2016. november 21.

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

57.oldal

Budapest-BGE 2016. december 1.

58.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu