Oldalas magazin 2018 májusi szám by Oldalas Magazin

PÜNKÖSD HAVA

2018 MÁJUS

Tejmentes sztrapacska

Gyors savanyú káposzta Húsok színváltozása

Egy minimum kell

Egységben az erő

„...a világbajnok...”

05.

9. Évfolyam .szám

arga Károly

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

yors savanyú káposzta

asztronauta: A Sous-Vide alaptechnológiái: 7. Húsok színváltozása hő hatására

Objekt\v

18. oldal

oldal

ényleg stresszes a szakács szakma? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

51. oldal

36.

Minek az új? Impresszum:

gységben az erő!

Vélemény

Asztalos István Főszerkesztő

oldal

nterjú Varga Károly, Olimpiai- és Világbajnok, mesterszakáccsal, a 48 étterem és a Kígyósi csárda séfjével

Mindenmentes

43.

Bizony tavasz lett, sőt nem is tavasz, hanem rögtön nyár. Az éttermekhez tartozó teraszok is megszépültek és egyre inkább megtelnek. Lassan indul a szezon és mindenki egyre elfoglaltabb lesz a nyáron. Aztán jönnek a szabadságolások, meg sok, helyen az étlapváltások, ami plusz munkát jelent. Mindeközben persze ne felejtsetek el, olvassatok-, kövessetek minket, igyekszünk hasznos tartalmakat biztosítani részetekre!

HU ISSN 2062-9826

gyógybor

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

50.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

gy minimum kell és minden javulni fog

+1 oldal

Játék

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2018

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Vasúti menetjegy vásárlás során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Gyors savanyú káposzta Házilag készült a savanyú káposzta… Na jó, nevezzük inkább kovászos káposztának, de Nagyim receptes könyvében így szerepel, hogy gyors savanyú káposzta. Nem egy vecsési savanyú, de nagyon finom és műköHozzávalók: 4 személyre 2 kg káposzta vékonyra szelve (gyalulva), 2 db burgonya, 2 liter víz, 2 dkg só, 8-10 szem egész bors, 2-3 babérlevél, aki szereti tehet bele chilit is

dik, ha épp erre van szükség. A burgonyákat vastag szeletekre vágtam és egy 5 literes üvegbe rétegeztem a káposztával, közé szórtam a borsot, babérlevelet és két szárított erős paprikát tettem bele. Nagyon, nagyon tömören kell rakni, jó erősen lenyomkodni. A vizet felforraltam a sóval, megvártam míg langyosra hűl és felöntöttem vele a káposztát. Egy tányérral fedtem le és a konvektor elé raktam. Nagyi azt írta, jó meleg helyre kell tenni, legjobb a kályha közvetlen közelébe… kályhám nincs, maradt a konvektor… A burgonyákat legkésőbb a 3 napon ki kell szedni belőle, utána jól tárolható hűvös helyen. Szerintem nagyon kellemes ízű és remek savanyúságnak is, de főzni jókat lehet belőle. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: A Sous-Vide alaptechnológiái 7. Húsok színváltozása hő hatására

Alapvető sous-vide ételkészítési technikák A sous vide ételkészítés 3 fő szakaszból áll: Előkészítés a csomagolás előtt, hőkezelés és a végső fázis. Az előkészítés lépéseit az első leckében ismertetett módon végezzük el, így növelve a biztonságot, és a tökéletes ízt. A hőkezelő eszköz szinte minden esetben sous vide vízkeringető rendszer legyen.

6.oldal

A kombinált sütő-párolóval nagy mennyiségű étel készíthető, viszont nem éri a hő az étel minden pontját azonos mértékben. Egy kísérlet kimutatta, hogy a teljesen telepakolt kombi pároló sem süti meg az ételek minden pontját azonos mértékben. A leglassabban megsült vákuumcsomagolt adagnak 70%-200% közötti mértékben több időre van szüksége ahhoz, hogy 20°C-ról 75°C-ra felmelegedjen (80°Cos beállított működési hőmérsékleten).

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

Ennek oka az általános vélekedés szerint az,

gyen köztük elég hely. Magasabb hőmérsék-

hogy amikor a sütő 100°C alatt üzemel, a gőz

leten az ételek felfújódnak (vízgőzzel) ezért

cirkulációja sokkal gyengébb a sütőkamrában

ahhoz, hogy a víz alatt maradjanak, rögzítse

és a sütő teljesítménye nagyban függ a kerin-

őket ráccsal, vagy a víz felszínén úszó mű-

gő gőztől. A kombinált sütőkben a hőközlő

anyag labdákkal, vagy valamilyen más mó-

közeg a levegő, ami közel annyira sem tud-

don.

ja pontosan tartani a beállított hőmérsékletet, mint a víz. A sous vide kádak azonos mérték-

A húsok színváltozása hő hatására

ben képesek hőkezelni az alapanyagok minden részét, a hőmérsékleti eltérés az ételek

A vörös húsokban, mint például a marha, ser-

egyes pontjai között általában kevesebb, mint

tés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka

0,5°C. Ahhoz, hogy a behelyezett, vákuum-

comb egyes részei, több mioglobin található,

csomagolt adagok egyenletesen elkészülje-

mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörö-

nek nagyon fontos, hogy teljesen ellepje őket

sebb az izom. A vörös izom lassú, de kitartó

a víz, ne legyenek egymásra helyezve és le-

munkára képes.

8.oldal

Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Ha a húst nyersen érleljük folyamatosan hűtve tárolva, akkor ebben az esetben nem vetjük alá sous-vide hőkezelésnek.

Az angolosan sült hús (<60ºC) esetén a szín

Ha a hús belső hőmérséklete eléri a 75ºC-t a

nem változik Ezt a húst franciául „saignant”-

hemichromból az átsült „well done”, franciá-

nak, angolul „rare”-nek nevezik.

ul „bien cuit” steak barnás-szürke színét adó

60ºC felett a mioglobin molekula elveszíti

metmyoglobin válik.

oxigénkötő képességét és a fehérje központ-

A felsorolásban meghatározott adatokat nyers,

jában lévő vas egy elektront, veszít (oxidá-

érlelt hússzelet sütésénél kell figyelembe ven-

lódik). Kialakul a barna színű, hemicromnak

ni, sous-vide kezelésnek nem vethetjük alá a

nevezett forma, ami a félig átsült, angolul

már érlelt hússzeletet!

„medium”, franciául „point” steaket (70ºC)

A csirke mind vörös (comb), mind fehér (mell)

jellemzi.

izmot tartalmaz, hasonlóan a pulykához.

9.oldal

A sertés (75ºC), csirke (80ºC) és hal (73ºC)

A marha steak sous-vide kezelésével az in-

esetében nincs akkora eltérés a normál sütési

tenzív vörös szín jelenléte egyenletesen

hőmérsékletekben, mint a marhánál.

megmarad.

Garcia és munkatársai (2006) kísérletükben

Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebom-

azt vizsgálták, hogy 60-80 °C közt és15-60

lása a sous-vide kezelés idejének szabályo-

perc hőkezelési időn belül a marhahús színe

zásával, befolyásolható. Ha összehasonít-

és szöveti szerkezete hogyan változik. Ös�-

juk másféle főzési módszerrel a marhahús

szehasonlították ezt légköri nyomáson főz-

sous-vide kezelését a (hőmérsékleti értékek

ve, vákuum főzve és sous-vide kezelve is.

meg egyezőek) azt állapíthatjuk meg, hogy a

Ugye azt már tudjuk, hogy ez a három tech-

sous-vide alkalmazásánál a marhahús vörö-

nológia nem ugyanaz és nem is összekeve-

ses színe maradandóbb. (Powell et al., 2000)

rendő!

A szöveti szerkezet változásában erős elté-

Vizsgálatuk kiderítette, hogy a sous-vide ke-

rés mutatkozik a hőmérsékleti értékek meg-

zelésnél kimutatható különbség van a 60 és

változtatásának hatására. A miofibrilláris fe-

70-80 °C-on végzett hőkezelés eredményei

hérjék denaturációja myosin 40-60 °C, actin

között.

66-73 °C alatt megy végbe.

Arra a következtetésre jutottak, ha a kezelé-

Szilárd összetartás csökken a kötőszöveti fe-

seknél fokozatosan csökkentjük az időt és a

hérjék (collagén) denaturációjával, 56-62 °C

hőmérsékletet a szín valamint a szöveti szer-

hőmérsékleti értéken belül.

kezeti eredmények eltérő adatokat mutatnak.

Elmondhatjuk a vizsgált hőmérsékleti tarto-

A fokozott hőmérséklet emelkedésével a hús

mányban az aktin denaturációjának bekövet-

színében enyhe változás következik be.

kezéséig a hőkezelési veszteség fokozódik.

Hosszabb főzési idővel a marhahúsra jel-

A teljes szerkezeti változás 60-67°C -on

lemző vörös szín csökken (deoximioglobin,

megy végbe.(Martens és Staburcvik, 1982)

oximioglobin) és fokozottan jelentkezik a barnásvörös és zöldes elszíneződés. Ennek oka, hogy az oximioglobinban lévő vas oxidációjának hatására met-mioglobin képző-

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

dik. Amely a barnásvöröses elszíneződést jelenti.

10.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor © 2018 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

FORGALMAT AZ Forgalmat az EGYSÉGEKBE egységekbe

Akkor nézzük…

Az elmúlt években milliószor hallottuk, hogy „fúj az átkos”, meg így nem magyar a ma-

gyar konyha, úgy nem magyar a magyar konyha, aminek valljuk be, annak figyelembe vételével, hogy mennyi behatást érte, még akár komoly alapja is lehet, de! És itt jön a, de! Azt senki nem tagadhatja, hogy gasztrokultúránk <még, ha sok behatás is érte> megelőz, vagy legalább egy szinten van más nemzetekével. Ezt elvitatni minimum tiszteletlenség. Az már egy másik kérdés, hogy mit tekintünk magyar konyhának? A lecsókommunizmust, a paprikások korát, vagy a királyi szakácsok reneszánszát, esetleg menjünk még visszább a történelemben.

12.oldal

Ez már komoly vitaalap lehet, amit nem fejtenék ki bővebben. Azt viszont szeretném

jelezni, hogy hamarabb tudok enni jó gyrost és hamburgert, mint mondjuk egy tisztességes csirkepörköltet, tejfölös uborkasalátával. De borjúpörköltet is több helyen ehetek pulykafelsőcombból, mint hazai borjúhúsból. Kicsit olyan érzésem van, mintha megfeneklettünk volna.

A nagy szellemképet üldözzük, a nemzetközi konyhát, a franciát, az olaszt, az ázsiait és

még hosszasan sorolhatnánk pusztán azért, mert ma az az eladható a sznoboknál. Ennek oka is egyszerú, ezzel lehet dicsekedni. Mégsem mondhatja azt az ember, hogy olyan jó tyúkpörköltet ettem, mert az már nem sikkes. De, ha azt mondjuk, hogy degusztációs menün vettem részt, akkor bizony arra már felkapjuk a fejünket. Itt jegyezzük meg gyorsan, hogy semmi bajom nincs a degusztációs menükkel és a nemzetközi konyhát magam is szeretem, de mindez <tiszta fejjel gondolkodva> nem mehet a sajátunk kárára.

13.oldal

Remélem eljön az idő, amikor elég fejlettek leszünk arra, hogy rájöjjünk, legalább annyira

fontos az alapanyagok minősége, mint azok hangzatossága. Erre bizony még a sznoboknál sem fordítanak kellő figyelmet. Mi sem bizonyítja jobban, mint egy néhány éve történt kísérlet, amikor kiválasztott helyeken ténylegesen szabad tartású kakasokból főztek, mind a szakácsok, mind a vendégek idegenkedni kezdtek a hús állagától, mondván, hogy nem lehet megpuhítani. A különbség pusztán a valóban tiszta forrás és a valóban házi nevelés volt, ami így visszatükröződött az alapanyagon is. És igen, ettől mi már elszoktunk. Egy felelősen gondolkodó séfnek kötelessége, hogy megpróbáljon valamit tenni annak érdekében, hogy a fogyasztó közönséget visszavezesse a tiszta táplálkozáshoz.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

És akkor nézzük, a magyar konyhát. A magyar konyhát akármennyi behatás érte, akár-

mennyit változtatott rajta például a török megszállás százötven éve, az mindig a magyar konyha volt. Annak a magyar konyhának egy nagy erőssége volt, mégpedig a megfelelő minőségű, hazai, és természetközeli módon megtermelt alapanyagok felhasználása.

A hal a vizeinkből, a vad, az erdeinkből, míg a többi a földekről érkezett a konyhákra és az

elhivatott séfek bizony ki tudták választani, hogy mit, hogyan készítsenek el.

Bevallom az elmúlt időszakban sokat gondolkodtam és rájöttem a probléma az, hogy az

elmúlt ötven évben nem hoztunk létre új ételeket, amiket aztán elterjeszthettünk volna, hogy ezzel valamelyest formáljuk táplálkozási szokásunkat, igényünket. Csak a már meglévőket akartuk „újragondolni”, vagy azokban kerestük, hogy „az mitől nem is magyar”. 14.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

Ez bizony a hazai szakácstársadalomnak is felelőssége kell, hogy legyen, mint, ahogyan ez

volt és lesz, amíg világ, a világ. Olyan ételeket létrehozni, megalkotni, ami aztán képes elterjedni, az bizony felelősség és talán ezt nevezhetjük az igazi tudásnak, ami nem csak néhány napig tart.

Ma már elmondhatom, éppen ezért hoztuk létre Magyarország étele névre hallgató sza-

kácsversenyünket, ami részben azért is jött létre, hogy forgalmat generáljon az egységeknek, valamint évről-évre egy új ételt építhessünk a táplálkozásunkba, kultúránkba.

A versenyünk nehézségét az adja, hogy szakítva a hagyományokkal, nem csak verseny-

ételt, hanem egy olyan populáris ételt kell létrehozni, ami nem csak a versenyt, hanem a hétköznapokban az emberek bizalmát is elnyerheti. Ez roppant nagy feladat, mert itt még valamire figyelni kell a versengésen túl, ez pedig a vendég, akiből mindenki él, mégis akiről az utóbbi időben egyre kevesebb szó esik. De ez már egy másik történet…. Asztalos István Főszerkesztő © 2018 www.oldalasmagazin.hu

15.oldal

„Magyarország étele 2018” szakácsverseny: ezek a döntős ételek A versenybe az ország minden tájáról érkeztek a nevezések a versenyezni kívánó csapatoktól. Tizenkét csapat pályaműve jutott a május 26-ai döntőbe, mely a Budapesti Gazdasági Egyetemen kerül megrendezésre. Érdekes zsűrizési szisztémát vezettek be. A beérkezett nevezéseket egy sorszámmal látták el, így biztosítva azt, hogy a zsűri ne ismerje a nevezőket, míg a nevezők pedig nem ismerik a kapott sorszámot, így biztosítva, hogy az étel számítson. Íme a döntős ételek:

A Rónasági Vénusz! Álmos bárányka Bece-neve: pörkölt Belfegor Botond triós Disznóságok evolúciója “Huszárosan” Györök gyöngye Herbária Hungarikum Riserva Mangalicaszűz Árpád-házi módra Nyárikonyha Kiss gyöngye Sertéstál SiófoKi fordított Csülök.

A bővebb és részletes kiírás a következő weboldalon olvasható: https://www.magyarorszagetele.hu A verseny szponzorai: Mirbest, Helit Kft., Aviko, GasztroPrémium Kft., Oldalas magazin, Pannon Porcelán Kft., Pera Caffe, Caffe Service, Spirit Hotel Thermal Spa 16.oldal

Séfklub

Tartósítószermentes vörösáruk - Chef workshop Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének (Séfklub) következő rendezvénye, a „Tartósítószermentes vörösáruk” című workshop lesz, mely témát a Tibesz hús tulajdonosa prezentál a Séfklub tagjai részére. Vendéglátónk ezúttal a Mándy Iván Speciális Szakiskola lesz. Te is kíváncsi vagy, hogy milyen az íze az igazi házi készítésű Párizsinak, vagy éppen a Zala felvágottnak? Esetleg érdekelnek a kézműves, adalék és tartósítószermentes termékek? Netán a paleolit termékek érdekelnek? Vagy vendéglátósként a reggeliztetésről is gondoskodnod kell? Ha találkoztál olyan kérdéssel ami megfogott, akkor tedd magad szabaddá május 7-én és gyere el a Séfklub gyűlésére, nem fogod megbánni! A rendezvény hasznos szakmai napnak ígérkezik A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-394-8771es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek mostani helyszíne: Mándy Iván Speciális Szakiskola; 1134 Budapest, Róbert Károly krt. 49-51, A gyűlés időpontja: 2018. május 7. 15:30 óra

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ hu/ © 2018 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Objektív

arga Károly

18.oldal

„a világbajnok”

Ebben a hónapban egy mindenki által ismert személlyel beszélgettem. Egy olyan személlyel, aki sokak példaképévé vált és akinek munkásságát mindenki elismeri. Ő az, akinek a hazai és nemzetközi sikereit felsorolni is nehéz lenne, mégis alázatáról példát vehetünk. Varga Károllyal beszélgettem, aki a 48 étterem és a Kígyósi csárda séfjeként tevékenykedik.

Karcsi, mesélj magadról.

Szabadszálláson születtem, de 1979-ig Fülöpszálláson éltem, majd onnan egészen fiatalon Kecskemétre kerültem, ahol ma is élek és dolgozom. Egy gyermekem van. Ő 27 éves és kint dolgozik Svájcban egy étteremben. Te, jelenleg hol dolgozol? A 48 étteremnek vagyok a konyhafőnöke és innen foglalkozom szakmai dolgokkal.

Képünkön: A 48 étterem belső tere

Ez alatt mit értesz? Azt hiszem minden túlzás nélkül kijelenthetem, elhivatottja vagyok a szakmámnak és számtalan formában oktatom, nevelem a fiatalokat. Itt nálunk jelenleg tíz tanulónk van, akiknek igyekszem átadni a megszerzett tapasztalatot, tudást.

Hogyan kezdődött a pályád, és ez a példátlan karrier? Tudomásom szerint a szakmában senki nem dolgozott, de Édesanyám unszolására itt kötöttem ki. Neki volt az a mondása, hogy „mindig fűtött helyen leszel, annyit ehetsz, amennyit akarsz és szép tiszta ruhában lehetsz, meg végül is nem nehéz munka”. Nos valószínűleg tévedett, mert ez mára mind megdőlni látszik. A jószándék mindenesetre megvolt, ennek ellenére a pályán maradtam, a mi osztályunkban harmincnégyen kezdtünk és azt hiszem ketten, hárman maradtunk. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

Nagyon sok versenyen vettél részt, mi vonzott a versenyekben? 1992-ben voltam először Frankfurtban, ahol egyéniben indultam és aranyérmes is lettem. Ez abban az időben elég nagy szó volt, mert olyan nevek mellett utazhattam, mint Lukács István, Nemeskövi Dénes, Mátyás Rudolf… Azt hiszem az a munkám elég jól sikerült és onnantól meg is fertőződtem, így amikor csak mehettem, szinte minden megmérettetésen ott voltam. Nem is tudom pontosan hány érmet szereztem, de bevallom rengeteget. Melyikre vagy a legbüszkébb? Nyilván a legelső a legszebb, de 2010ben voltunk a luxemburgi világbajnokságon, ott öszetett egyéni abszolút kategóriában lettem világbajnok. Elhozhattam azt a robosztus kupát, amiért kettőezernégyszáz versenyző versengett a nagyvilágból. Erre nagyon büszke vagyok, mint ahogyan a többi eredményemre is éppúgy. Hogyan foglalnád össze a karrieredet néhány mondatban? Büszke vagyok, mert olyan kiváló helyeken dolgozhattam, mint például a kecskeméti Liberté Kávéház és Étterem, ahol konyhafőnök voltam, dolgoztam az 5 csillagos budapesti Casino Restaurant séfjeként vagy Sevillában az 1992-es vi-

Képünkön: Varga Károly

„...Nem kell nekünk más nemzetek konyháját en�nyire majmolnunk, hiszen úgy sem fogjuk tudni úgy készíteni, ahogy azt ők csinálják, maximum csak másolni tudjuk majd...”

lágkiállításon a Mathias Rex Étteremben. Megismerhették munkámat a volt Szovjetunióban, a volt Jugoszláviában. Több alkalommal voltam Ausztriában, Németországban, Luxemburgban, Párizsban és még számos európai városban, és távolabbi országokban Afrikában, Amerikában (Chicago, New York), Ázsiában, Dubaiban, Kuvaitban illetve Szingapúrban is nagy sikerrel tartottam konyhaművészeti bemutatókat. Eddig hat alkalommal vettem részt világbajnokságokon. Összességében 13 egyéni aranyérmet és még számos más díjat szereztem. Szakácsolimpián ez idáig 6 alkalommal vettem részt. Összesen 12 aranyérmemmel díjazták a munkámat. Persze ebben nincs benne minden, de röviden talán ennyi. 20.oldal

A zöldségszobrászattal is elkezdtél foglalkozni, ez hogyan kezdődött? Igen, egy kicsit az artisztikával is elmélyültem. Ez épp olyan, mint a cukrászatban a karamell és a csoki. Egy nagyon speciális részterület. Én ugyanígy elmélyültem a zöldségekből, gyümölcsökből elkészíthető ehető művészeti alkotásokban. Ezeket tanultad valahol, vagy honnan szerezted a tudást? Hazudnék, ha azt mondanám, hogy valaki ezt nekem bármikor is megmutatta. Egyszerűen csak érdekelt és odafigyeltem rá. Én mindig is olyan voltam, legyen szó akár technológiáról, vagy tudásról, igyekeztem rátenni még egy lapáttal, hogy mindig jobb és jobb legyek. Aztán gyakoroltam rengeteget és lassan eljutottam egy szintre. Te a szakma megszállottja vagy. Azt hiszem igen. A megszállottak képesek éjjel-nappal dolgozni, ha valamit létre akarnak hozni. Nekem is volt olyan, hogy kilenc napon keresztül nem aludtam, non-stop dolgoztam, majd a végén eldőltem. Ezt csak így lehet, ehhez az embernek hozzá kell magát szoktatni, mert ez egy ilyen szakma. Ezt meg kell szoknia annak, aki ezt a pályát választja. Mi az oka, hogy nem maradnak a kollégák a szakmában? Ez régen is így volt szerintem. Ma inkább a pénzhajhászás a probléma, emberek olyanokat is megtesznek hogy jobban keressenek, amit egyébként nem tennének meg. Megalázkodnak és lehajtott fejjel egyéni karriert építenek. Régen is kimentek az inasok külföldre és az ott megszerzett tudást később itthon kamatoztatták. Csak remélem, hogy nálunk is ez lesz. Jó lenne, ha megállna a kivándorlási folyamat, ami meggyengíti a szakmát és komoly kihatással van az itthoni színvonalra. Ma hogyha a létszám meg is van egy konyhán, a tudás részben vagy egészben szinte biztosan hiányzik. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

Mi lehetne a megoldás az elvándorlás megállítására? Rendezni kellene itthon is a sorokat, mint ahogy külföldön tették. Napi nyolc órában kellene dolgozniuk a kollégáknak, tisztességes fizetésért, bejelentett állásban, hogy legyen szabadságuk vagy betegállományuk és kiszámítható életpályájuk. Mit okoz az, hogy a nagy fluktuáció miatt nem alakulhatnak ki az éttermeknek vezéralakjai? Nagyon fontos lenne, de valóban csak elvétve tudok olyan helyeket, ahol ez megvan. Itt felénk is csak egyet tudok, Garaczi János mesterszakács urat, aki a Tanyacsárdát vezeti immár vagy negyven éve. Ez lenne a példa, de sajnos nincsenek fogódzók a szakmában, hogy aki itthon megmarad az a klasszikus magyar konyhát tovább fejleszthesse. Mit gondolsz a mai egységekről? Ha egy üzlet már öt évig nyitva van, az már csodaszámba megy. Ott van a Kígyósi csárda, ahol én is dolgozom, vagy huszonöt éve nyitva van. Akkor csak nem lehet annyira rossz, ha ennyi évet átélt, míg ezalatt sok új, nagy gondossággal beharangozott étterem feltűnt, majd eltűnt. Az állandóságot és a megbízhatóságot szeretik az emberek. Milyen ételeket adtok ott? Nem variáljuk túl, állandó minőséget, megfelelő adagot. Persze mindig bemutatunk egy kis kreatívitást, újítást, de összességében tradíciót képviselünk és az embereknek ez kell, ezt szeretik, és keresik. Tapasztalatom szerint az ilyen helyeket sokszor illik lenézni, pedig ezek általában mennek. Szemben velük, vannak a befektetői vendéglátást űzők, akiknek csak a profit számít. Ez mennyire mérgezi a vendéglátást szerinted? 22.oldal

Ez a tendencia. Sajnos sok esetben, amit elképzelnek nem tudják hosszú távon tartani. Vagy a kereslet, vagy a szakmailag felkészült személyzet, vagy valami egyéb feltétel, de valami mindig hiányzik ahhoz, hogy az elképzelés életképes lehessen. Ezzel szemben vannak azok a helyek, akik állandóságot képviselik és a kereslet számára jót adnak. Mit gondolsz a fine dinningról? Tisztelem, aki ezt csinálja, magam is elmerültem részleteiben, és érdekel is, de ez nem életképes, rentábilisan ezt nem lehet csinálni, ehhez kell egy nagybefektető, aki ezt finanszírozza, másképp biztosan csődbe megyünk. Persze, ha van megrendelés rá, akkor mi is készítünk ilyen stílusú ételeket, mégis étlapon a minőségi, de ehető ételeket tartjuk. Ez egy vidéki kis étterem és itt erre van igény. Én abban hiszek, hogy a vendég ítélkezik! Mindent a vendégért! Mégis vannak, akik saját akaratukat, tudásukat akarják ráerőszakolni a vendégekre. Ez is egy út lehet? Elsősorban igyekszünk a szakmai tapasztalatra hagyatkozva olyan étlapot, ízvilágot összeállítani, ami a vendégeknek megfelelő. Persze ehhez figyelembe kell venni a

23.oldal

konyhai kapacitást, a szakértelmet, és még millió dolgot, de a vendég befolyásolása, vagy a vendég igényeinek nem figyelembe vétele szerintem hiba, amiért általában üres étterem a jutalom.

Korábban a szakmában tisztelték egymást az emberek. Ma már ez nem feltétlenül igaz, mindenki konkurencia harcot vív, érdekeket képvisel, a szakma és a vendég pedig a háttérbe szorult. Ez mennyire lehet gátja a gasztronómiai fejlődésnek? Ebből mindig konfliktus lesz. A kommunikáció nagyon fontos, ha valaki a jó szóból nem ért, az semmiből nem ért. A szakácsnak és pincéreknek is össze kell tudni dolgozniuk, hiszen egy célért dolgoznak, ez csak így működhet. Igaz ehhez kell a megfelelő személyzet. Az ételnevekről mit gondolsz? A minimalista elnevezések speciel engem irritálnak, mert nem derül ki az 24.oldal

alapanyagfelsorolásból, hogy a tányéron mire számíthatok. Nálunk röviden, de bemutatjuk az étlapon az ételt, így a pincérnek sem kell sokat magyaráznia és a vendég is tisztában van vele, hogy mire számíthat. Így magabiztosabban tud a vendég is választani és nem éri csalódás. Persze, biztosan ezt a felsorolásos ételneveket azért találták ki, hogy költségeket takarítsanak meg, de én nem vagyok ennek a híve. Szerintem a lusta ember nevezi így el az ételeit. Mennyire könnyű az alapanyagbeszerzés? Ha kitalálunk egy étlapot és figyelembe vesszük az alapanyagkínálatot, akkor nem lehet gond. Abban sem hiszek, hogy mindent a régióból kell beszerezni, sokkal fontosabb szerintem, hogy magyar legyen, mint, hogy régiós. Az étlapösszeállításnál is ezt veszem figyelembe. A magyar konyha hazai-, és nemzetközi megítéléséről mit gondolsz? Érdekes, hogy amikor Luxemburgban a világbajnokságon voltunk, meleg konyhában és csapatban versenyeztünk magyar ételekkel, és a mai napig a mi ételünkkel reklámozzák a versenyeket. Ha éppen a magyart választották ki, akkor nem hiszem, hogy szégyenkeznünk kellene. A Kárpát medencében meg van minden alapanyag, amire csak szükségünk lehet, csak ezeket nem aknázzuk ki. Régen is mi voltunk Európa éléskamrája. Úgy gondolom, hogy nekünk ezen kellene tovább dolgoznunk, hogy azt a tudást és tapasztalatot megőrizzük és tovább is adjuk, amit az elődeink felhalmoztak. Nem kell nekünk más nemzetek konyháját ennyire majmolnunk, hiszen úgy sem fogjuk tudni úgy készíteni, ahogy azt ők csinálják, maximum csak másolni tudjuk © 2018 www.oldalasmagazin.hu

25.oldal

majd. Épp úgy igaz ez fordítva is, szinte a világ minden táján főzik a gulyást, de nagy biztonsággal kijelenthetjük, egyik sem úgy van elkészítve, ahogyan azt kell. A szakácstársadalom feladata lenne az is, hogy új hazai ételeket találjon ki, amiket aztán be tudunk építeni a kínálatba. De ne valamely meglévő receptet gondolja újra és nevezze át, mert az bizony sértő is lehet az étel megalkotójának. Ezek után itt kell megjegyeznem, a Magyarország étele szakácsverseny is ebből a célból jött létre, melyben Te vagy a zsűri elnöke. Ezt a versenyt mennyire tartod jó gondolatnak?

Nagy megtiszteltetés ez számomra,

hogy erre felkértetek. Ebben nagyon szívesen részt veszek, mert nekem is ez a vonal tetszik. Ennek a törekvésnek helye kell, hogy legyen, mert ez hiánypótló. Sokszor megújítunk egy ételt, de megalkotni már nem tudnunk. Éppen ezért lehet fontos ez a verseny, hogy nagyjából ötven év után is szülessenek

„...Innen is üzenem a szakácsoknak, hogy igenis ki kell zökkenniük a szürkeségből, ha nem megy munkaidőben, akkor mennie kell utána, de gondolkozzanak, alkossanak, és hozzanak létre új ételeket...”

új magyar ételek. Itt hangsúlyozott a magyar! Mi szeretünk más nemzeteket másolni, még saját magunk kárára is?

Igen, ez a legnagyobb bajunk. Tisz-

telet azoknak a séfeknek, akik éjjel azon agyalnak, hogy mi legyen az új étel az étlapon, míg sokan nem szánnak rá időt, nem törődnek vele, csak megnézik az interneten, hogy mások mit adnak és egy apró változtatással ők is azt kezdik árulni. Nekem volt olyan versenyem, amire három hónapot csak gondolkodtam, hogy mi legyen az étel. Legtöbbször kitalálni nehezebb, mint megvalósítani, a megvalósítás általában már gyorsan megy. 26.oldal

Neked van olyan recepted, amit Te alkottál?

Van több is, de a „mákos lütyümet” kiemelném, ami a környék éttermeiben már

elérhető. De ilyen a lávakövön sült bélszín is, amit szerencsére mindenütt ugyanúgy készítenek és nem is akarnak megváltoztatni, mert tiszteletben tartják a receptet, így pedig megtisztelik annak megalkotóját is. Innen is üzenem a szakácsoknak, hogy igenis ki kell zökkenniük a szürkeségből, ha nem megy munkaidőben, akkor mennie kell utána, de gondolkozzanak, alkossanak, és hozzanak létre új ételeket, amikben az az ízlésvilág megtalálható, ami hazánkra jellemző. Ne hagyják, hogy a körülmények a szakmai fejlődés útjába álljanak. Mit gondolsz a rengeteg külföldre vándorlott magyar mennyire népszerűsiti a magyar konyhát? Tisztelet a kivételnek, de a legtöbbje moslékot készít. Olyan ételeket készítenek, ami messze nem az, amit itthon várnánk, vagy ami megszokott. Így pedig félrevezetik a világot és ez nem jó. Sokszor nem az ételekkel van a baj, hanem az elkészítőjével. Akárki akármit mond a magyar konyha világhírű! Próbálták ezt degradálni <tudjuk jól, hogy miért>. 1992-től folyamatosan járok külföldre magyar heteket tartani, tapasztalatból tudom, ahol tisztességesen készítik a fogásokat, ott mindenütt nagy sikernek örvend és általában teltház is van. Bárki is állítja az ellenkezőjét ez így van! A vendéglátós és a befektetői vendéglátós tulajdonosi körről mit gondolsz?

Tapasztalatból tudom, hogy Svájcban szinte csak vendéglátós tulajdonos van, aki

27.oldal

Ma már szinte mindenki túl okosnak képzeli magát. Szerinted hová tűnt a szakmai alázat a kollégákból, ami alapján nem félnénk tanulni egymástól? Igen, sajnos sok a hangember. Ők azok, akik képtelenek megérteni, hogy vannak értékek, amik igenis szemmel láthatóak. Ha valamiben van érték, az mindig látszik, a többit pedig el kell engedni a fülünk mellett, csak így lehet folyamatosan jobbá válni. Egyre kevesebb hazai verseny van, hiányzik az érdeklődés? Szomorú, hogy egyre kevesebb olyan verseny van, ami nem kimondottan a profiknak szól. Jó lenne, ha több olyan lehetne, amin akár a közétkeztetők, vagy átlag szakácsok elindulhatnának. Voltak régebben a szakma kitűnő versenye, amiket vissza kellene hozni. Ez az iskoláknak is fontos lenne, hogy mi gyakorló szakemberek átadjuk a szakmai tudást.

„...túl egyoldalú a figyelem. Így torzul a reális kép, és ez nem helyes. Azokra is nagyobb hangsúlyt kellene fektetni, akik fenntartják az életünket, mert valakinek meg kell főzni ezt a rengeteg ételt, ők naponta több millió embert etetnek. ....”

Ha már itt járunk, mit gondolsz az oktatásról? Jobb nem véleményt nyilvánítani, hogy ne bántsak meg senkit, mert ledorongolják az embert rögtön. Csak, hogy különbséget mondjak, régebben voltak szakkörök, ahol mindent alapanyagot, technológiát megismerhettünk. Nagy tisztelet ezért Domokos József úrnak, akitől én a szakmát tanultam. Nem vagyok egy konzervatív gondolkodású, de be kell vallani, oktatási, szakmai szempontból az a világ volt a jó. Az is megfontolandó lenne, hogy legyen-e egy bemeneti szűrő, mert felesleges olyat oktatnunk, aki nem alkalmas rá. A szakoktatókról mit gondolsz? Aki oktat, annak kellene a leginkább felkészültnek lennie, tisztában kellene lenniük a technológiákkal, alapanyagokkal, trendekkel, amik ugye napról-napra változnak. 28.oldal

Jó lenne, ha valamilyen módon a tudásukat a gyakorlathoz igazíthatnánk, mert sokszor elavult tudással, megszokásból oktatnak. Mint ahogyan a versenyeken sem a diákjaik, hanem a szakoktatók versenyeznek, elvéve az alkotói szabadságot a diákjaiktól. Sokszor inkább ők megcsinálják és odateszik a versenymunkákat, de ez sehová nem vezet, meg igazából ennek semmi értelme, mert nem erre lennénk kíváncsiak. Ugyanez igaz a mesterképzésre is. Sokan ezeket kiragadják és felnagyítják <mert ugye a negatív hír lehet csak szenzáció>, majd ezek alapján egy egész rendszert lejáratnak. Vidéken mennyire nehéz munkaerőt találni és mi a fontosabb, a szakértelem vagy a nyitottság? Óriási a probléma, az biztos. Sajnos nagyon sok jó szakember külföldre vándorolt és bizony ez itthon a felhígulást okozta. Amit én a legfontosabb tartok, hogy valaki mennyire ember, mennyire ambiciózus, men�nyire nyitott a dolgokra. Ha ezekkel rendelkezik, akkor azt bármire meg lehet tanítani. A szakmai szervezetekre kanyarodjunk rá egy kicsit. Több problémát is felsoroltunk, amikben akár ezek a szervezetek is léphetnének. Mennyire látják el a feladatukat szerinted? Nehéz erről beszélni. Roppant módon sajnálom és nem tetszik, hogy ennyire szétszóródott a szakma. Jó pár éve jött egy folyamat, ami eléggé megbélyegezte a szakmát és megosztotta a kollégákat. Sok esetben nem is a szakma számított, hanem egyes emberek pozícióba kerülése, nyilván ez volt a fő cél. Ma meg már azon kell gondolkoznunk, ha őszintén belegondolunk, hogy mit is adnak ezek a szakmának, vagy az abban dolgozóknak? Igazából szerintem semmit és ez sokat elárul a működésükről. A hírnév és a jó pozíció lett a fontos. Ha már széttagozódott a szakma, akkor igenis az együttműködésre kellene törekedni. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

Kedvenc témám a tisztes tájékoztatás hiánya, a szakma egyoldalú bemutatása, támogatása szerintem probléma. Ezekről mit gondolsz? Én is azt gondolom, hogy túl egyoldalú a figyelem. Így torzul a reális kép, és ez nem helyes. Azokra is nagyobb hangsúlyt kellene fektetni, akik fenntartják az életünket, mert valakinek meg kell főzni ezt a rengeteg ételt, ők naponta több millió embert etetnek. Rengeteg jó kolléga van közöttük, akiket így megfosztanak és semmi olyan lehetőséget nem kapnak, amiből leszűrhetnék, hogy a szakmai karrierjük a megfelelő keretek között zajlik. Mi lenne az álomképed? Talán, ha meg tudnánk egymással békélni és egymást buzdítva, egymást segítve tudnánk a szakmért tenni. Ezáltal felemelni a magyar gasztronómiát, kultúrát oda, ahol a helye lenne és ahol korábban már volt. Legyen béke, ne áskálódjunk egymás ellen, fogadjuk el egymást és legyünk toleránsak, kompromis�szum készek, közösen haladjunk előre. Ha ez meglenne, akkor a vendég, aki megtisztel minket azzal, hogy belép az éttermünkbe biztosan elégedettebben távozhatna, ezzel pedig a vendéglátást tehetnénk jobbá. Jó lenne, ha az értékeket kutatnánk és őriznénk a hagyományainkat, nem pedig felülnénk a ránk zúduló hamis képeknek, annak nagyon örülnék. Az eredményeid ellenére honnan van benned ekkora alázat, ami miatt sokak példaképévé váltál? Nem tudom, hogy mivé váltam, ha te mondod bizonyára ez lehet. Talán az lehet az oka, hogy soha nem mondtam nemet, vagy ha mégis, akkor annak oka volt. Próbáltam emberséges lenni, igyekszem is mindenkit tiszteletben tartani. A kollégáimat pedig szinte úgy szeretem, mint a saját családtagjaimat, igaz majdnem annyi időt töltök velük is. 30.oldal

Bárhol, ahol a szakmát kívánják jobbá tenni, ott biztosan számíthatnak rám. Ha bárki versenyekre készül, vagy csak barátkozik a gondolattal, az nyugodtan megkereshet. Eddig is már rengeteget segítettem kollégáknak, talán elmondhatom, szinte már többet mint a családomnak, hiszen erről szól az életem. Akkor Te nem félsz átadni a tudásodat. Nem, egyáltalán nem. A legjobb királyi szakácsok idejében volt olyan, akinek levágták a fejét, nehogy elvigye a titkukat, hogy mitől lett olyan az étel. Nos, ma is megvan ez, amikor éjszakára bezárkóznak a konyhákba, csak nehogy meglássa más, hogy éppen mi az, amin dolgoznak. Ezt a fajta dolgot én nagyon ellenezem, amit én kitalálok, azt meg akarom mutatni, mert amint valamit megalkottam, már a következő ötletemen dolgozok. Mit üzennél a jövőbe? Nehéz ezt röviden kifejezni. Talán azt üzenem, hogy ha már ezt a szakmát választották, akkor tegyenek is meg mindent, hogy ezt a gyönyörű szakmát megőrizzék és át is adhassák az utókor számára. Jó példával rukkoljanak elő és tiszteljenek minden kollégát, akik évszázadon át fenntartották a magyar gasztronómiát. Fejlődjenek, képezzék magukat, legyenek innovatívok, de vegyék észre és büszkén őrizzék az értékeinket. Maradjanak emberek minden kollégával szemben és ne harcoljanak egymással, hanem fogjanak össze, és segítség egymás fejlődését. Tudom, hogy sokat dolgozol, ezért érdekel, hogy valami hobbi belefér még emellé? Igen, csak kevés időm van, de nagyon szeretek pingpongozni, amiben fiatalon akár versenyző is lehettem volna, valamint nagyon szeretem a népzene minden formáját, ami © 2018 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

pedig kikapcsol. Mégis a legfőbb hobbim a szakma, amibe rengeteg munkát beleteszek. Most is dolgozom egy új szakácskönyvön, ami valószínűleg karácsony körül jelenik majd meg. Az előételektől, a finger foodokig, minden benne lesz, amit a pályafutásom során felhalmoztam. Ezzel az a célom, hogy az utókornak ezt fenntartsuk. Mit kívánnál magadnak?

Túl sok küzdelmünk volt az elmúlt években, amiben egyébként sokan el is fárad-

tunk, ezért egy kis felszabadultságot, nyugodtságot kívánok. A kollégáknak pedig olyan munkahelyeket kívánok, ahol nem lesznek megfenyegetve, kizsigerelve, megfelelő körülmények között dolgozhatnak, ki legyenek normálisan fizetve, korrekt módon tudjanak dolgozni és ne bizonytalanságban kellejen élniük. Ami pedig a legfontosabb, hogy mindehhez legyen megfelelő egészségünk, mert anélkül a többi semmit sem ér.

Én ezúton is köszönöm a beszélgetést, és kívánom, hogy a sikereid ellenére maradj

mindig ilyen alázatos, közvetlen és segítőkész, mert ennek hatására bizonyáéra megtalálod a felszabadultságot, nyugalmat. AI 32.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

33.oldal

A „FEHÉR TULIPÁNT” A HIVATALOS TÁNYÉR Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete és a Pannon Porcelán Kft. stratégiai megállapodásának köszönhetően a „Magyarország étele 2018.” szakácsverseny hivatalos tányérja az egyedi logóval ellátott „Fehér tulipánt” névre hallgató termékcsalád lett, mert ennek alapvető piaci célja is az, hogy a méltatlanul mellőzött magyar népművészeti motívumokat visszahozza a családok és a vendéglők asztalára. Ehhez lehet a „Magyarország étele 2018.” szakácsverseny kiváló lehetőség. A Pannon Porcelán Kft., mint a PANNON PORCELÁN védjegy tulajdonosa a piacon egyedüliként ötvözi a hagyományokat, a tradicionális magyar motívumokat a legmodernebb technológiákkal és trendekkel. A PANNON PORCELÁN termékei a legmagasabb minőséget és maradandó értéket jelent, egyedülálló termékei hosszú évtizedekre lehetnek díszei a családi asztalnak és az otthonnak. A tányérról és a verseny további részleteiről a www.magyarorszagetele.hu címen informálódhatnak. 34.oldal

A Magyarország étele 2018. szakácsverseny győztese, a fáradalmait, párja kíséretével a sárvári Spirit Hotel Thermal Spa-ban pihenheti ki. 2008 márciusában nyílt meg Magyarország legexkluzívabb 5 csillagos szállodája, a sárvári Spirit Hotel Thermal Spa. A szálloda dús erdők és a festői hét tó közvetlen szomszédságában található. Élményteli pihenés, egyensúlyteremtés és egészség a gyógyító- és kényeztető vizek ölelésében. Exkluzív környezetben, fesztelen elegancia mellett élvezhetik a figyelmes kiszolgálást. Kiváló szakemberek segítenek megteremteni azt az egyensúlyt, ahol a négy őselem - a víz, a levegő, a tűz és a föld - harmonikus egysége szolgálja a lélek és a test örömét. A tágas szobák és lakosztályok mindegyike egyedi kialakítású, melynek minden szegletében a kényelem kapott főszerepet, ezt szolgálja az egyedi formákkal ötvözött stílusos dizájn is. A sárvári tavak mellett fekvő szállodában az ősi tapasztalatok és a technikai vívmányok együttese biztosítja a testi és lelki feltöltődést. Ősi rituálék, több ezer éves tradicionális gyógymódok valamint a legmodernebb tudományos eredményeket felhasználó orvosi állapotfelmérő, diagnosztikus és terápiás berendezések garantálják, hogy az itt töltött napok után valóban úgy érezzék magukat, mint aki újjászületett. A Spirit Hotelben egyedülálló gyógyvíz áldásos hatását élvezhetik a vendégek: a 250 millió éves forrásból, 1056 méter mélyről feltörő 46 Celsius fokos Spirit gyógyvizet. A wellness részleg valóban egy oázis, ahol tízezer négyzetméteren a termál- és az élményfürdő 22 medencéje - köztük egy 25 méteres úszómedence -, valamint a vízi világhoz kapcsolódó, ám attól mégis jól elkülönített szauna világ garantálja a sokoldalú kényeztetést. Európa legjobb spa-jában, a többszörösen díjnyertes Spirit Hotelben megvalósulhat egy álom: a test és a lélek teljes összhangja, erőt adva a pihenést követő mindennapok kihívásaihoz. A Spirit Hotel nem attól luxus kategóriás szálloda, hogy 5 csillagos. Itt a luxus a vendégek ellátásában valósul meg, amit a hotel teljes személyzetének kifogástalan, lelkes és odaadó munkája biztosít. Ilyen körülmények között a vendégek nyugodtan átadhatják magukat a kényeztető pillanatoknak.

35.oldal

MINDENMENTES

Egységben az erő!

2017. 04. 21. én került megrendezésre Nyíregyházán az első Magyar Táplálkozástudományi

konferencia, ahol személyesen, mint előadó, és mint Mindenmentes Főzősuli részt vehettem. Ez nagy megtiszteltetés, és eddigi munkám egyfajta értékelése, visszajelzése, de hatalmas lehetőség is a további fejlődésre. A következő néhány sorban nem mint egy profi újságíró, inkább mint egy szakács és édesapa próbálom megfogalmazni, mit jelentett nekem ez a nap. A konferencia előadói között köszönthettünk, Élelmiszerbiológus táplálkozás-kutatót, gyermek klinikai főorvost, fejfájás specialista

ideggyógy-

ászt, több neves szakembert akik mind-mind egy cél érdekében tartották meg előadásukat. A helyes étkezésünk egész életünkre hatással van. Hogy ez mennyire igaz ez számomra nem kérdés, ám ennek bizonyítását az orvosokra, kutatókra hagyom, és mint hétköznapi

gyakorló

szakember mutatom be eddigi tapasztalataim. 36.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

37.oldal

A mai napon az autizmussal élők fejlődősére helyezték a hangsúlyt, bár az előadások mindenkinek szóltak. Egy valamiben egyetértettünk és remélem minden néző, hallgató vendégben is tudatosult. Óriási felelősség, de hihetetlen lehetőség is egy jó étrend összeállítása. Hogy Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) francia mesterszakács, epikureista író szavait idézzem: „Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy”

A kiállítok között bio boltok, táplálék kiegészítőkkel, étel intolarencia méréssel foglalkozó cégek mutatták be mivel várják az érdeklődőket. Az én témaköröm a gyerekek, szülök és a táplálék allergia kapcsolata volt. Aki ismer tudja, hogy a példamutatásban hiszek, és a nálam járt apróságok rengeteg fejlődésen mentek keresztül és egyre több az elfogadott étel is. A helyes táplálkozás tanítása, nem kis feladat, rengeteg áldozattal és nem kevés anyagi ráfordítással is jár. Nem lehet elég korán kezdeni, de az erősebb időszakot talán az óvodai évek jelentik. Ebben a kérdésben nem csak szülőknek, de a szolgáltatást nyújtó intézményeknek, pedagógusoknak is 38.oldal

sokat kell még fejlődni. Hogy ki milyen lépéseket, és hogyan is teszi, az akár cikkek sorozatát is meg élné, de szerintem hangsúly ennél sokkal egyszerűbb. Dolgozzunk össze, segítsük, támogassuk egymást! Együtt erősebbek vagyunk! Meggyőződésem, hogy a megoldás és a fejlődés kulcsa a folyamatos kommunikációban rejlik. Mondjuk el tapasztalatainkat, építkezzünk a visszajelzésekből, tegyünk együtt gyermekeinkért, és hálás lesz nekünk a jövő. Ez a kérdés átfogó, hisz érinti a szülőt, gyermekét, az óvodai iskolai személyzetet, de érint a szakácsokat, a vendéglátó egységek, kiszolgáló személyzetét, felszolgálót, séfeket egyaránt. Ez a kör hatalmas, és egyre nagyobb lesz. Ezért jött létre ez a mai nap, és remélhetőleg nem utoljára. Következő nagy megmozdulás 2018. november 3. án lesz Budapesten újra Free Food Expo a Lurdy házban, ahol az étel kóstolón kívül a főzés mozdulataival, élő bemutatóval is szeretném segíteni az édesanyákat, nagymamákat, szakácsokat. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

39.oldal

Persze nem kell megijedni az orvosi diagnózis láttán, és nem kell tragédiaként felfogni, hisz van élet más alapanyagokkal is. Erre bizonyíték a gyártók piaci fejlődése. Néhány évvel ezelőtt nagy fejtörést okozott egy gluténmentes kenyér elkészítése is, ami ma már néhány perc alatt a sütőben vagy serpenyőben van.

A tisztább, eddig nem ismert vagy elfeledett alapanyagokkal másként kel bánni, de a szervezetünk ezt meghálálja. A szolgáltató ipar ugyan kicsit lemaradni látszik, és lassabb a tanulás tempója, de ez pótolható. Igen! Pótolni tudjuk és bízva szakács barátaimban, kollegáimban hamarosan Magyarország ételét is elkészítjük allergénmentesen. De addig is tegyünk ezért és tanuljuk meg, hogy készül a csicseriborsós szárnyas májkrém, vagy halkrém, kölesből készült „kőrözött”, vagy „túrógombóc”. Milyen alapanyaggal tudok sűríteni, rántani, vagy habarni, miért válik szét, vagy tompul annak íze. Mit mivel helyettesíthetünk, válthatunk ki úgy, hogy színében, ízében követni tudja az „eredetit” ! Eredeti? Mit jelent ez? Annak a gyermeknek,aki születése óta allergénmentesen táplálkozik annak az az eredeti, és e bolti felvágott lesz a fújj kategória. Ám ennek megítélését, besorolását az olvasóra bízom. Én csak egy valamiben vagyok biztos. Hyppokratesz-nek igaza volt! „ A halál a belekben kezdődik. „ h t t p s : / / w w w. fa c e b o o k . c o m / p g / o l d a l a s e m a g a z i n / Tanács Attila photos/?tab=album&album_id=1592406204177932 www.facebook.com/mindenmentesfozosuli

www.mindenmentesfozosuli.hu

40.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Glutén- és tejmentes sztrapacska (paleo) Álmomban sem gondoltam volna, hogy eszek még sztrapacskát… Glutén- és tejmentes diéta esetén ez bizony igazán nagy kihívás, de szerencsére ez is kivitelezhető már, annyi jó helyettesítő termék van. Hozzávalók: 4 személyre 1 cs Éléskamra nokedli lisztkeverék, 20 dkg fehér édesburgonya, 200 g totu (tojásfehérje túró), 200 g totukrém, 20 dk szalonna, só, fehér bors

Nokedli formájában régóta használjuk az Éléskamra nokedli lisztjét, túró helyett pedig (azoknak akik a tojást ehetik) remekül működik a totu. A nokedli tésztát a tasakon lévő használati utasítás szerint elkészítem (ehhez kell tojás is!), majd 20 dkg édesburgonyát belereszeltem. Kivártam a pihentetési időt és lobogó forróvízbe szaggatva kifőztem. A szalonnát apróra vágtam, zsírjára pirítottam és kiszedtem a zsiradékból. Kétharmadát belekevertem a nokedlibe, és hozzáadtam a totut, azaz a tojásfehérje túrót, megsóztam, csipet fehér borssal ízesítettem. Totu készíthető házilag otthon, ehhez a recepthez tökéletes a házi változat is. Az egészet összekevertem a szalonna kisült zsírjával és a totu tejföl felével. Tálaláskor adom hozzá a félretett szalonnát és totu tejfölt. Jó étvágyat kívánok hozzá!

41.oldal

A pályamunkák értékelésével folytatódik az „OKÉS” Közétkeztetési szakácsverseny Az „OKÉS” Országos Közétkeztetési Szakácsverseny elődöntője sikeresen zárult. 12 csapat jutott a döntőbe, melynek fővédnöke Dr. Rétvári Bence, az Emberi Erőforrások Minisztériumának parlamenti államtitkára. 2018-ban az ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, valamint az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (ÉLOSZ) közös szervezésében megvalósuló versenyre jelentős túljelentkezés volt tapasztalható. Nagy mennyiségben elkészíthető, kiváló ízharmóniájú három fogásos menük elkészítését várták adagonként nettó 350 forint alapanyagárból, ami biotermékek felhasználása esetén 20 százalékkal növelhető volt. Idén hetedik éve rendezik meg a versenyt, ezúttal kötelezően használandó alapanyag volt a csirkecomb és a köles. Ez a verseny a szakmai ismeretek bővítésére is lehetőséget ad. A nevezésekbvől jól látható, hogy ma már a menza sem azt jelenti, hogy több kiló liszttel sűrítjük csirizesre a zöldborsófőzeléket. Nagyon izgalmas, kreatív menüsorok születtek, bennük többek között olyan fogások szerepeltek, mint a zöldséges kölessel töltött csirkecomb céklatócsnival, joghurtos eperkrémleves, túrógombóc erdeigyümölcs-raguval stb-stb. A cél egészséges, tápláló ételek elkészítése volt, és elmondható, hogy a nevezők sikerrel oldották meg a feladatot. A legjobb 12 csapat közül kerül ki a győztes a június 16-i döntőben. Mivel a közétkeztetés nagyon sok gyereket is érint, két fős gyerekzsűri is kóstolja és véleményezi majd az ételeket, mert fontos a véleményük. Bővebb információ a versenyről a www.etrendegyesulet.hu/okes weboldalon érhető el. 42.oldal

Nagylátószög

Tényleg stresszes a szakács szakma? A vendéglátás egy viszonylag nehéz, ellenben szép ágazat. Annyi öröm, mint a vendéglátásban, csak nagyon kevés szakmában fellelhető. Ki tudja, talán azért, mert itt létre hozunk ételeket, ízeket, for mákat, és ez bizony örömforrás. De hiába ízkovács valaki, hiába hoz létre ízeket, hiába tölti el örömmel, amit csinál, ha nem részesül belőle, mert nincs ideje, vagy egész egyszerűen csak kedve enni. Amikor én kezdtem a szakmát, akkoriban azt mondogatták, hogy: „Menjél fiam szakácsnak, mert ott mindig lesz mit enned.” Igen ám, de ma már egészen más a helyzet. Régebben a konyhák kialakításánál még figyelembe vették azt, hogy legyen személyzeti étkező, ahová arra a pár percre vonulhatott el az ember, amíg elfogyasztotta az ebédjét. Ez már-már a mai felfogásban túlzásnak számít, pedig ennek kellene lenni a természetesnek. Ezzel szemben ma a szakácsok „lopva” esznek, ami ebben az értelmezésben nem a szó szerinti lopást, hanem a kézből és gyorsan evést jelent. Ebből már sejthető, hogy mit okoz az „ilyen”. Sajnos az elmúlt hónapban két kollégától is azt kellett hallanom, hogy gyomorfekéllyel küzd, annak ellenére, hogy „a konyhán mindig van mit enni!” Kérdezem én, mit okoz majd ez, ha a kollégák egészsége pusztán azért is megromolhat, mert nincs idejük, vagy kedvük enni. Persze tudom én, hogy a gyomorfekély nem pusztán az éhségtől alakulhat ki, a kialakulásban éppen olyan fontos tényező a stressz is. Na, igen, azzal is jól állunk! Ki hallott már olyan szakácsról, aki nem viseli jól a stresszt a konyhákon. Aki azt nem viseli el, annak biztosan nem sokáig van helye a konyhákon. De vajon jól viseljük a stresszt? Mi van, ha csak nyelünk, nyelünk, majd a végén arra leszünk figyelmesek, hogy az évek alatt gyomorfekélyünk lett. Mit tehet egy szakács ennek megelőzéséért, és mennyire elterjedt dologról beszélünk? Mi okozza mindezt és mivel lehetne ezt kiszűrni? Mivel érdekelt, hogy szakértőink is találkoztak-e már a konyhai stresszel, ezért erről kérdeztük őket:

Szerintetek is stresszes a szakács szakma?

43.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Egyértelműen stresszes! 100 és 100 példája lehet, hogy miért is. Bár nem kezdeném felsorolni. Első sorban az egyéntől függ, hogy mennyire engedi, hogy a stressz beférkőzzön a munkájába. Fontos, hogy tudjunk mérlegelni dolgok között. Fontos, hogy tudjunk elengedni dolgokat. Ez a kor és a rutin előre haladtával könnyebb. Lehet oldani a feszültséget, de semmi kép nem javasolnám az alkohol, vagy a tudatmódosítók használatát. Nem megoldás! Az egyik igen nagy számban előforduló stressz faktor, a megfelelési kényszer. Ami esetleges felfogásban, lehet pozitív dolog is. Mindenkinek azt javasolnám, hogy a döntései előtt álljon meg pár másodpercre. Eressze ki a „ gőzt „. Indulatból sose cselekedjen!

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Mindenképpen igen. A megfelelni vágyás, mindenképp vonzza a stresszt. Legyen minden meg időre, jó legyen a főnöknek, feleljen meg a vendégnek, olyan legyen, mint ahogy elképzelted. Ha minden rendben, biztos, hogy még valamit rád tolnak, mert meg tudod csinálni. Kiszűrni nem nagyon lehet, csak megfelelő létszámú, és szaktudású alkotni akaró személyzettel. Hiába szereted, amit csinálsz az örömbe üröm is kerül.

Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu

44.oldal

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Valóban stresszes, de ha az ember a lehető legjobbat akarja kihozni az adott szituációból másként nem megy! Aki nem bírja az ne menjen el szakácsnak. Ja a pozitívum, ha a vendég azt kapja, ami az étlapon van írva, vagy egy jó rendezvény van a szakács mögött, úgy gondolom az kárpótolja mindenért. A lényeg szeresse/szeressük /amit csinál -csinálunk! Ha azt csinálod, amit szeretsz szabad ember vagy!!!

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

A válasz egy nagy Igen! Nincsen stressz nélküli szakács és ez így helyes. A stressz ébren tartja a tökéletességre való törekvést. Persze ezt is csak mértékkel! Kezelni mindenkinek a maga módszerével ajánlott.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Abszolút kijelenthető, hogy ez a szakma stresszes! Rengeteg ingert kap az ember, 12-15 órát kell dolgozni, általában 28-42 celsius fok van a konyhán, hangosak a gépek, pittyeg, csipog minden, és akkor még nem beszéltünk a felmerülő problémákról, helyzetekről. Ugyanakkor van pozitív stressz, amikor rápörög az ember a folyamatos sikerre és elkezdi hajszolni, ami épp úgy veszélyes, hatalmába kerítheti az embert észrevétlenül, de egy idő után ugyanúgy kimeríti az embert. Akárhogy szeretjük a szakmánkat, nem csak szakácsok vagyunk, hanem emberek, nők-férfiak, anyukák-apukák, feleség-férj, és az életben szintén meg kell állnunk a helyünket, végső konkluzióként meg kell tudni különböztetni a munkahelyi dolgo© 2018 www.oldalasmagazin.hu

45.oldal

kat ami a munkahelyen marad, és az otthoni dolgokat ami pedig otthon marad. Irányelvet kellene megfogalmazni a vendéglátásról, vendéglátó egységekről, ki hogyan üzemeltethetne üzletet, azt hogyan nevezhetné, és így különbség lenne vendéglátóhely és ételgyár között. Így a munkavállalók is tisztába lennének hova jelentkeznek, mit várhatnak el, illetve a munkáltató is specifikusabban kereshetne munkaerőt.

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

A szakácsnak stressz az élete! Nem mindig volt ez így, de nekünk is fel kell venni a rohanó világban a tempót sajnos, mert mindenki siet. Nem gondolom, hogy ez lenne a normális. Más egy ütemezhető pörgés a konyhában és más az, ha direkt nyomás alatt van tartva az ember, főleg mindez 12 - 14órában. A legnagyobb fölösleges stressznek tartom a bizonyos érdekkörökhöz tartozó gasztrokibicek szándékos rombolását is!

46.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Mi a stressz a szakmánkban? Tulajdonképpen az, megfelelni mindenkinek. A vendéglátás egy külön világ, mert, ha bővebben megnézzük, még az otthonunkba történő hasonló események is idetartoznak. Mindig jól, jót és finomat adni, élvonalban lenni. Mert, ha nem itt vagyunk akkor, nincs pénz, akkor nem tudjuk a számláinkat kifizetni. Ezáltal fontos jól dolgozni. De ne felejtkezzünk meg az ezer fejű Cézárról sem. Valamint a vendégről, akinek mindig igaza van. Nekik pedig vannak, különleges kéréseik, ezáltal pedig elindul a stressz folyamata, ami olyan, mint egy végtelen folyamat. Ehhez, még hozzá tartozik az üzletvezető, és a tulajdonosi kör jogos és jogtalan elvárásai, ami minden esetben újabb és újabb stresszhelyzetet okoz. Igen a mi szakmánk egy stressz bomba, bármikor tud robbanni.

www.tarhely.com

47.oldal

Bemutatja

B udapest Utazz

Magyarország

legnagyobb városába, és barangold be a környéket, úgy, hogy közben spórolsz. Látogass el fűrdőkbe, nézd meg az állatkertet, és a várat se hagyd ki.

Budapest Magyarország fővárosa, egyben legnagyobb és legnépesebb városa, az

Európai Unió kilencedik legnépesebb városa. Budapest az ország politikai, kulturális, kereskedelmi, ipari és közlekedési központja. Emellett Pest megye székhelye is, bár közigazgatásilag nem része annak.

Budapest története a keltákig nyúlik vissza, mivel a város eredetileg kelta tele-

pülés volt. A rómaiak által létrehozott, a Danubius folyó jobb partján fekvő Aquincum és a bal parti Contra-Aquincum volt Pannonia provincia székhelye. A magyarok a 9. században érkeztek erre a területre. Az első általuk létrehozott települést a mongolok 1241 és 1242 között, a tatárjárás során teljesen kifosztották és elpusztították. A 15. században a helyreállított város lett a magyarországi reneszánsz humanizmus központja. Ezt követően százötven évnyi török hódoltság telepedett a városra és csak a 18-19. században tudott újra fejlődni, ezt fokozta, hogy a kiegyezést követően Bécs mellett az Osztrák–Magyar Monarchia fővárosa volt. 1873-ban egyesítették Budát, Pestet és Óbudát, ekkor jött létre Budapest. Ebben az időben épültek a város leghíresebb épületei, és ekkor nőtte ki magát világvárossá. Wikipedia

48.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

49.oldal

Rövid az élet:

PREKOP

Bio Kökény pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület elkészítette éves beszámolóját, melyben közhasznú tevékenységéről is beszámolt. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely eszközbeszerzés célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Egy minimum kell és minden javulni fog

Ebben a párlatban a vad gyümölcsök finom fanyarsága, és a magból eredő mandulás, marcipános ízek harmonikus egysége bontakozik ki. www.miskolcilikorgyarrt.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

50.oldal

Nem is olyan túl régen a szakma, a közétkeztetési szakácsverseny kapcsán volt telekiabálva, pusztán azért, mert valakiknek nem jött jól a változás. Pedig tudjuk jól, amióta világ, a világ, és amíg még az lesz, mindig, minden változik. Pusztán erővel, hatalommal ezt hosszútávon megakadályozni nem lehet. Aki nem képes a megújulásra, vagy az új helyzethez való alkalmazkodásra, azt mindig elsöpri a fejlődés, pusztán azért, mert görcsössé, elavulttá válik. Mi nem féltünk változtatni és láss csodát a közétkeztetési versenyt végre tényleg szakmai versenyként lehet nevezni, nem csupán néhány cég házi versenyévé. (Azt a versenyt nem mi, hanem a szakma nevezte így el. – a szerk.) A mostani versenyünkben a 12 csapat, éppen annyi céget is képvisel. Többen azzal is meg akartak minket bélyegezni, hogy az árakat igyekszünk

leverni, hiszen a nyersanyagra fordítható összeget lefelé mozdítottuk. Akik ezzel vádoltak minket, azoknak semmilyen rálátásuk nincs az iparágra, mivel a norma lényegesen alacsonyabb még a megadottnál is. Ezért adtuk meg ezt, mert szeretnénk, ha legalább ez lenne a minimum, amit mindenképpen a tányérra kellene tenni. Nem nagy elvárás azt gondoljuk, ha a kapott összeg kevesebb, mint felét arra kell fordítani, mint amire kapták, főleg, hogy a jövő generációt indítjuk el belőle. A silány minőség pedig biztosan kihat az egészségi állapotra is. Ezért hát, reméljük, akik korábban <amikor minket kellett szidni személyesre vették a figurát>, ezt a témát is éppen olyan elánnal fogják támogatni, mint, ahogyan azt tették korábban. Mi ezt mindannyiunk érdekében üdvözölnénk! /AI/ © 2018 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

A gyógybor

Rigmusok: Tavaszköszöntő rigmusok: Csanádi Imre: Tavasz-ébresztő

Ébredj új tavasz, jégtörő, sugaras, gallyat lombosító, rügyet rojtosító, mindenféle madarakat víg versre tanító!

*****

Beney Zsuzsa: A XVI. század második felétől kezdve tekintették az aszúbort, valamint az eszenciát gyógybornak. Eleinte a természettudósok azt hitték, hogy az itteni borok kiválósága a szőlőtőkében, a vesszőben vagy a bogyóban rejtőző igazi színaranynak köszönhető. Köztudott volt, hogy a beteget kiveti az ágyból és erővel ruházza fel. Később gyógyszervegyészek kimutatták, hogy a hegyaljai nedű 14 féle ásványi anyagot tartalmaz, amelyek így együtt különösen jótékony és serkentő hatással vannak az emberi szervezetre. Az aszúszemekből bőrápoló krémet állítottak elő. Vérszegénység esetén, lassú lábadozás idején ma is fontos szerepet játszik a beteg táplálásában © 2018 www.oldalasmagazin.hu

a bor, itt is elsősorban a tokaji, éspedig a tokaji aszú és az édes szamorodni. Az aszú így különösen fontos szerepet játszik a roboráló gyógyszerek előkészítésében. A tokajinak egyik legfontosabb tulajdonságaként tartották számon, hogy a benne levő fontos elemek gyorsan felszívódtak a vérbe, így az értékes hatóanyag rövid idő alatt a szervezet rendelkezésére állott. Ezek az értékes anyagok: cukrok, vitaminok, és a foszforsav, amelyek nélkülönözhetetlenek a jó emésztéshez. Nagyon hatásos az asztma gyógyításánál és egyéb bronchiális betegségek kezelésénél.

Tavasz

Gyere, kicsi lepke, szállj le az ágra, ragyogj föl, csillag, világíts az ágra, hullj, eső cseppje, lágyan az ágra hadd dajkáljon száz kis bimbót hajnal hasadtára.

Rendekné Olgi Slow-food http://napidoktor.hu Hungary Kiskunsági konvívium 51.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

52.oldal

- Hogy hívják a szerencsés nindzsát? - ??? - Máz Lee. Társkereső hirdetés: „22 éves nő lófarokkal, megismerkedne hasonló adottságú férfival.” - Móricka, mondj egy téli gyümölcsöt! - Síparadicsom.

e c c i v p hóna

dtől: é v y g okért? zi az ü s e c d á r n é a lk jogi t r Ügyfé é k t asz. a l j í á d v t e l m te l háro yi tisz ü r n e n k e -M kicsit? rintba o y f g 0 e 0 ez ése? - 20.0 d r drága é l k ú t madik r - Nem a h a i . És m n e g i - De

Nevess et!

- Melyik az én bal kezem, Jean? - Hát a szélső! - De Jean, nekem mind a két kezem

Megkérdezi az egyik részeg a másikat: - Te miért iszol mindig csukott szemmel? - Mert az orvos azt mondta, hogy mostantól nem nézhetek a pohár fenekére!

- Mi az abszolút lehetetlen?

- Hogy nevezik a tehén azon szervét, amivel táplálkozik? - Muszáj Az újdonsült anyuka felhívja a bartánőjét, és a kisbabáról kezd mesélni neki: - Képzeld, pont olyan, mint az apja! - Ne keseredj el, az a fő, hogy legalább egészséges!

szélső! - Akkor két bal keze van, uram.

- Mióta dolgozol ennél a cégnél? - Mióta megfenyegettek, hogy kirúgnak.

- ??? - Amikor a kisebbségi bá-

A pityókás ács fűrészelés közben véletlenül levágja a saját

nyászok sztrájkja akadá-

fülét, ami lepottyan az utcára. Arra jön egy járókelő, aki

lyozza a rendőrök diploma-

észreveszi a véres húscafatot.

osztó ünnepségét.

- Ez a magáé? - kiabál fel az ácsnak.

- Nem. Az enyém mögött volt egy ceruza is... 53.oldal

In Vino Veritas

Varga GyöngyözöIllatos 2016

Július végén rendezik a Tisza-tavi zenei fesztivált A fesztivál négy napja alatt az érdeklődők megkóstolhatják a helyi termelők termékeit és az őstermelők által termesztett alapanyagokat, kerékpározhatnak és csónakázhatnak - mondta el Jakus Anita, a Természet Operaháza Tisza-tavi Fesztivál projekt vezetője a rendezvényt bemutató keddi sajtótájékoztatón Budapesten. A Tour D’Opera elnevezésű 67 kilométeres kerékpártúra résztvevőit a megállókban különböző műfajú koncertek várják, a Boat D’Opera közönsége motorcsónakokkal közelítheti meg a programok helyszíneit. A rendezvényen fellép mások mellett az Experidance Production, Palya Bea, a Magyar Állami Operaház szólistái és zenészei, St. Martin és Bősze Ádám. A fesztivál első napján, július 26-án a tiszafüredi Morotva félszigeten tartják a Családi TO’Pikniket, amelynek középpontjában a gasztronómia áll. Az érdeklődőket komolyzenéhez kapcsolódó programok, workshopok, játékok és főzőverseny szórakoztatja, valamint bemutatkozik Szolnok, a rendezvény díszvendége. Az Experidance Production Nostradamus - Világok vándora című produkciója július 27-én látható a tiszafüredi Morotva félszigeten. Az előadásban közreműködik Miklósa Erika és Molnár Levente operaénekes, a Miskolci Nemzeti Színház Zenekara és a Szolnoki Bartók Béla Kamarakórus Sándor Szabolcs vezényletével. A programokról, a napijegyekről és bérletekről is a www. operaofthenature.com oldalon tájékozódhatnak az érdeklődők. (MTI)

Magyarország étele 2018 www.magyarorszagetele.hu 2012.03.01 2012.02.20

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2018. 05. 01. LAPZÁRTA: 2018. 04. 15.

A Gyöngyöző a gyümölcsre jellemző illatoknak és ízeknek szénsav által felfokozott játéka, ahogy a fiaim mondják a borászok üdítője. De tágítsuk a kört, legyen a gyöngyözőbor a borivók üdítője.

✴

Hirdessen Ön is az Oldalasban!

✴

www.vargabor.hu

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

54.oldal

www.csintex.hu

marketing@oldalasmagazin.hu

TAVASZUTÓ – ÍGÉRET HAVA Május 1. A MUNKA ÜNNEPE – A MUNKAVÁLLALÓK SZOLIDARITÁSI NAPJA Május 2. A MAGYAR SPORT NAPJA Május 3. A NEMZETKÖZI SAJTÓSZABADSÁG NAPJA Május 9. A II. VILÁGHÁBORÚ BEFEJEZŐDÉSÉNEK NAPJA EURÓPÁBAN Május 10. A MENTŐK NAPJA MAGYARORSZÁGON Május 12. AZ ÁPOLÓNŐK NEMZETKÖZI NAPJA Május 24. AZ EURÓPAI NEMZETI PARKOK NAPJA

Havi szállóige: „A történelem lassú, de dolgozik. ” (Galgóczi Erzsébet)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

55.oldal

www.hungarycard.hu 56.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu