Oldalas magazin 2018. márciusi szám by Oldalas Magazin

BÖJTMÁS HAVA

2018 MÁRCIUS

Bazsalikomos kelbimbó

Csicseri curry Tévhitek vákuum alatt

A mit jó l átni!

„Beszürkülés” workshop

„...az ötcsillagos...”

03.

9. Évfolyam .szám

ndrédi Zsolt

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5.

Tepszi.hu

oldal

6. oldal

Gasztronauta

azsalikomos kelbimbó

Objekt\v

G 18. oldal

43.

Asztalos István Főszerkesztő

oldal

nterjú Endrédi Zsolttal, az art’otel séfjével

Kitekintő

asztronauta: Tévhitek vákuum alatt

ót tesznek-e a vendéglátásnak a lakáséttermek? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

36. oldal

51. oldal

ubileumi Séfbál a Hotel Benczúrban

Minek az új? Impresszum:

etszési tanácsok

Vélemény

Hamarosan itt a tavasz és az első fecskék is megérkeznek majd. Az évnek ezen időszaka tökéletes ahhoz, hogy levetkőzve téli fáradalmainkat, új erőre kapjunk. Szükség is van rá, hiszen a napfény ereje, a tavaszi ízek, színek, virágok mind-mind serkentőleg hat mentális hangulatunkra, ezáltal egészségi állapotunkra. A nagy megújulásban azonban ne felejtsetek el, kövessetek minket, kövessétek az Oldalast!

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

50.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék mit jó látni!

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2018

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Múzeumbelépő vásárlás során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Bazsalikomos kelbimbó Egyszerű, gyors és sokféle diétába beilleszthető. Készíthetjük önálló fogásként, pirítóssal vagy indiai lepénykenyérrel, de köretnek is kiváló választás lehet. Hozzávalók: 4 személyre 50 dkg kelbimbó, 4 dl kókusztej (sűrű, konzerv),

A kelbimbó egy remek eledel, ha megfelelően van elkészítve. Sokáig nálam sem volt a kedvencek közé sorolva, hiszen nem ettem csak sós vízben megfőzve, úgy pedig nem valami csábító. Itt a tél vége (legalábbis én már nagyon várom a tavaszt), így szép lassan búcsúzom a téli zöldségektől, de egyelőre még be kell érnem velük.

2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors, 1 nagy csokor friss bazsalikomlevél

A megtisztított kelbimbót egy serpenyőben felhevített olajra teszem, hozzáadom a vékonyra felszelt fokhagymát és átpirítom. Időnként ös�szerázom, hogy a kelbimbó körbe – körbe piruljon kicsit. Felöntöm a kókusztejjel, sózom és addig főzöm, míg a kókusztej krémes állagúra redukálódik. Amikor kész színes borsot őrölök rá és belekeverem a csíkokra vágott friss bazsalikomot. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Tévhitek vákuum alatt A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések,

alatti hőkezelésre. Teljesen természetes, hogy egyenes út vezetett a tömeges ételmérgezésekhez, ami lejáratta az egész technológiát a potenciális vevők körében, valamint bizalmát vesztette a hatóságoknak is. Erre tettek gyors lépést a technológiával komolyan és behatóan foglalkozó séfek, betiltatták a vákuum alatti

mérgezések kialakulása.

főzést a hozzá nem értő szakácsoknak és tanfolyamhoz kötötték a művelését. Nos, amit mostanában látok, az ennek az eklatáns amerikai példának a teljes kopírozása, ami egyrészt

Az Egyesült Államokban nemrégiben már történtek próbálkozások a szakszerűtlen vákuum

6.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

örömteli, hiszen haladunk a korral, de másrészt hihetetlen veszélyeket is rejt magában a felelőtlen művelése. A közelmúltban több kiadványában, néhány megkérdőjelezhető szakmaiságú PR cikk is megjelent a témában, melyek inkább a fagyasztott termékeket forgalmazó cégek érdekeit tartja szem előtt, mintsem a hiteles tájékoztatást. Sokan kétes információkra alapozva megírják hogyan is lehet sousvide technológiát alkalmazni, pontosabban „zacsiban pacsmagolni” abban a hitben, hogy a protein denaturációhoz majdnem 80 fok szükséges, megfelelő a fagyasztott alapanyag és kombi pároló szekrényben is tökéletes, ami természetesen nem a sous-vide technológia megfelelő segédeszköze, hiszen ebben a szerkezetben nem érheti egyenletesen minden felületen ugyanaz a hőmérséklet a terméket! 8.oldal

Megállapítható tehát, hogy a vákuumzacskóban történő főzés és a sous-vide technológia nem ugyanaz! Ennek az első problémának a megoldása először is a megfelelő minőségű precíziós eszközök , másodsorban a minőségi friss alapanyag beszerzése. Csak természetes takarmányon tartott állat, jó minőségű friss húsa használható, mert ellenkező esetben fémes, kellemetlen mellékíz keletkezik. A fagyasztott húsokban lejátszódó bomlási folyamatok a meleg vízfürdőben felgyorsulnak és az érett húsokhoz hasonlóan büdös sajt ízű lesz a végtermék. A fagyasztáskor roncsolódott sejtekből már a felolvasztáskor távoznak a nedvek, ezen a sous-vide sem tud segíteni. A végeredmény: szálkás, száraz, gumisan nyúlós hús. A hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következ© 2018 www.oldalasmagazin.hu

ményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat. Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja. A civilizációs betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik a tény, hogy egyre több olyan élelmiszert fogyasztunk, amelynél nem nyomon követhető a beszerzése, gyártás, szállítás és tárolás folyamata. Egészségünk megőrzése szempontjából ajánlatos ezek elkerülése.

A vákuumcsomagolásnál célszerű olyan csomagolóanyagot használni, ami a hőkezelés hatására nem zsugorodik. Ha nem ilyet alkalmazunk, akkor a kezelés hatására zsugo-

elkészítési idők, az elkészítés utáni sokkoló hűtés során szintén a megfelelő külső és belső maghőmérsékletek tudatos és szakszerű alkalmazása mind-mind olyan tényezők,

rodás lép fel a csomagolóanyagban a húsból kiszorítja a benne lévő víz egy részét, és ez felesleges lékiváláshoz vezet. Ezért minden esetben, hőrezisztens tasakok szükségesek, amelyek élelmiszerbarátok, a nedvességet és a hőt nem eresztik át, és hegeszthetők. (Polyákné és Dalmadi, 2007) Élelmiszerbiztonsági szempontból bizony nélkülözhetetlen a Sous Vide szigorú szabályainak betartása. A maghőmérsékletek, az

amelyek alapos hozzáértést kívánnak, hiszen avatatlan kezekbe kerülve veszélyhelyzeteket teremthetnek. Csakúgy, mint a HACCP veszélyelemzéssel foglalkozó fejezetei a sousvide is csak akkor lehet igazán eredményes, ha pontosan betartjuk a technológiai irányelveket. A Sous Vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemílteni, hogy megkülönböztetendő a Direct és az Indirect

9.oldal

Cooking , azaz a közvetett és közvetlen főzési metódus. Értetlenül álltam a szakirodalmakat böngészve, hogy miért írnak kardinálisan ellenkező hőkezelési időintervallumokat ugyanazon termékek esetében. Aztán rájöttem, hogy egyáltalán nem mindegy, hogy milyen a termék összetétele(fehérje, keményítő és zsírtartalma), sőt, már az állattartás körülményeitől kezdve a táplálkozáson át a vágási korig, majd a vágás utáni idő elteltétől kezdve a biztonságos hőmérsékletű szállításon át a szakszerű elkészítésig, az azonnal fel nem használt termékek esetében a lehető legrövidebb időn belüli lehűtésig,-ami a maghőmérséklet precíz kontrolálásával jár- majd a tárolási hőmérsékletek pontos betartásáig. Ki gondolná, hogy egyetlen fokos hőmérsékletemelkedés a hűtőkamrában a termék eltarthatósági idejének feleződésével járhat? Az alapanyagainkban bizony jelen lehetnek a Szalmonella baktériumokon kívül a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Listeria monocitogénekről. A kórokozók a technológia során el nem pusztíthatók, de a szalmonella szaporodása gondos és szakszerű felületi sterilizálás utáni pasztőrizálálással hosszú időre megakadályozható. Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete: Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket, de ha minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezelőjük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem 10.oldal

denaturálódhattak. (Schuman et al., 1997).Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma függ az alapanyag zsiradék, fehérje és keményítőtartalmától, a frissességétől, a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától valamint a termék maghőmérsékletétől. A termékek hőkezelési idejének vizsgálatakor nagyon fontos tényező még a tömeg meghatározása, mivel ezekből az adatokból egyértelműen lehet következtetni a technológiai lépések közötti lékiválás mértékére, és az itt kapott adatokból pontosan kiszámítható és rögzíthető a hőkezelési és sütési veszteség százalékos értéke. Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különösen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen vastag halszeleteknél, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben- például a kacsa és a liba-mutatott kimagaslóan pozitív eredményt. Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sous-vide kezelését azt állapíthatjuk meg, hogy a sousvide alkalmazásánál a hús vöröses színe sokkal maradandóbb. (Powell et al., 2000) Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

Nyerj szakácskabátot! A C H E F S . H U Á R U S Í T- E B I R K E N S T O C K C I P Ő K E T ? A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket az info@oldalasmagazin.hu e-mail címre küldjétek. Az üzenet tárgyába azt írjátok: játék! © 2018 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

ELSZOMORÍT Aa SZAKMA Elszomorít szakma ÁLLAPOTA! állapota!

Nem is olyan régen, talán tavaly, vagy tavaly előtt publikáltunk egy cikket, amely a ven-

déglátásról szólt a tradíciók fényében . Ezzel szemben nézzük most a mai magyar realitást. Ha megvizsgáljuk a kialakult helyzetet, akkor általános munkaerőhiánnyal küzd a szakmánk. Beszélhetünk itt cukrász, szakács, pincér szakmákra, de akár a mosogatókra és kézilányokra is, a válasz egységesen az lesz, hogy nincs elég belőlük. Igen ám, de akkor mit tehetünk? Ki tudja, talán az oktatással kellene kezdeni, mondjuk nem görcsösen ragaszkodni irányszámokhoz, meg tananyagokhoz, hanem a mai kor szellemében újra is lehetne azt gondolni.

12.oldal

Amikor valaki szembe tud nézni a szokásai és beidegződései által maga köré emelt korlá-

tokkal, az fejlődést fog elérni, mert új megközelítésből értékeli a körülményeket. Manapság már megjelennek olyan cikkek, amelyekben azzal példálóznak, hogy a sous-vide technológia lehet a megoldása a krónikus munkaerőhiánynak, mivel így előre le lehet vákuumozni az adott terméket és amikor a vendég megérkezik, akkor csak utó kezelni és tálalni kell. Ezt a véleményt nem osztjuk, pont azért mert a sous-vide az egy technológia, aminek bizony vannak előnyei is, de semmi esetre sem humánerőforrás kezelésére, sőt pótlására alkották meg.

Ez a gondolat arról szól, hogy miként oldjuk meg a vendégek kiszolgálását, igen ám, de

ez egy probléma felületi kezelése. Ez nem mutat rá az alap problémára, mégpedig, hogy nincs szakács. Aminek szintén több oka van. Vannak, akiket szó szerint a nem bejelentéssel, a nem kifizetéssel, a túlhajszolással szabályosan elüldöztek. Ők az életkor alapján a középosztály, míg a tőlük idősebbeket egyszerűen a korukra hivatkozva már nem foglalkoztatják. Azért nem, mert „azok már isznak”, vagy „nem bírják a munkát”, stb., stb.

A fiatalokkal pedig elhitették, hogy csak a minimál irányzat létezik, így mindenki pöt�-

työzni, rajzolni akar, és csak az egyedi tálalást tudják elképzelni, mint munka. Az igazán nagy dolog a szakma többi része <a lényegesen nagyobb>, már nem is annyira csalogató számukra. Miért is lenne, hiszen ott nincs mese, dolgozni kell, ott meg kell felelni, ott sztenderdek van-

13.oldal

nak és ott a munkaidő minimum tizenkét óra, ami aktív talpalással telik, sőt lehet, hogy még rendes levegőhöz sem lehet jutni a konyhán, vagy, éppen két személy hiányzik a brigádból, amit a maradéknak kell pótolni, mert tudjuk „nincs ember”.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Sokszor már a munkaerőhiány kapóra jön a tulajdonosoknak, hiszen így, minimálisan

a bejelentés költségeit megspórolhatják. Már-már azt gondolhatjuk, hogy direkt szeretik a munkaerőhiányt hangoztatni, mert ez nekik kedvezőbb helyzetet teremt, ezzel pedig viszonylag könnyedén meggyőzhető a maradék sereg, hogy „rántsatok már ki a sz@rból!” Ilyenkor a teljes konyhai személyzetre nagyobb nyomás helyeződik, köztük a fekete-, és fehérmosogatókra, vagy éppen <a sokszor ugyanazon személyekre> a konyhalányokra/fiúkra. Mára a konyhai segítők szerepe felértékelődött. Igaz helyesen, mindig is fontosak voltak, de ma, amikor eleve kevesen vannak a konyhákon, akkor már nem mindegy, hogy a háttérből kik tudnak besegíteni.

Éppen ezért lenne kiemelten fontos, hogy nem csak a szakácsok, séfek, de a fekete-, és

fehérmosogatók, vagy éppen a konyhalányok, konyhafiúk is megkapják a megfelelő munkakörülményeket és a hozzá tartozó megfelelő fizetéseket. Mindezt persze bejelentve, mert, ha valakiknél a bejelentés elmulasztása gyakori, akkor náluk bizony az. Ez pedig később biztosan problémát okoz majd számukra.

Az, hogy egy konyhában ki a csapat tagja, az nem pozíció függő, hiszen mindenkire a sa-

ját területén, egyformán szükség van, mert egyébként összeomlik a rendszer. Példaként említhető: bizonyára mindenki ismeri a helyzetet, amikor a konyhalány kilép, vagy már be sem 14.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

jön. Addig általában semmi probléma nincsen, amíg bírja a tányér- és edénykészlet, amikor aztán az elfogy, mérhetetlen fejetlenséget tud okozni.

Éppen ezért szeretném azt gondolni, hogy a vendéglátás területén mindenki megérti azt,

hogy a személyzet az egyik kulcsfontosságú szereplő, mert ütőképes csapat nélkül nem lehet harcba indulni.

Így csak javasolni tudjuk mindenkinek, becsülje meg a személyzetét, annak minden tag-

ját, mert, ha így haladunk lehet, hogy még ők sem lesznek. Ez pedig elszomorít…

15.oldal

„Magyarország étele 2018” szakácsverseny Ha érzel magadban ambíciót, hogy a nevedhez egy ételt kössenek és a 2018-as év Magyarország étele megalkotójaként vonulj be a „gasztrotörténelembe”, akkor nevezz és nyerd meg ezt a rangos címet! Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (Séfklub) 2018. évben első alkalommal hirdeti meg az Magyarország étele 2018 nevű, élőmunkás meleg konyhai szakácsversenyét, melyen várják az ország minden tájáról, a versenyezni kívánó csapatok jelentkezését. A verseny rendezői olyan innovatív, de populáris ételek nevezését várják, mely alkalmas lehet arra, hogy a „Magyarország étele 2018” címet elnyerje. Elvárás, hogy az étel a legtöbb <átlagos felszereltségű> konyhán elkészíthető legyen és értékesítési szempontból is megfeleljen a magyar igényeknek. Az étel elkészítése során, fontos szempont, hogy a tradícióra, a hazai alapanyagok megjelenésére hangsúly kerüljön, egyben a magyar étkezési szokásoknak is feleljen meg az étel. A versenyben egy elfogadható (nettó 1500 Ft/adag) nyersanyagnormából kell majd főételt készíteni. A bővebb és részletes kiírás a következő weboldalon olvasható: https://www.magyarorszagetele.hu A verseny szponzorai: Mirbest, Helit Kft., Aviko, GasztroPrémium Kft., Oldalas magazin, A jövő évi versenyhez az Egészséges Táplálkozásért Egyesület, a Biokontroll Hungária és Biokultúra szövetség már csatlakozott, mint szakmai partner. 16.oldal

Séfklub

A beszürkülés - Chef workshop Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének (Séfklub) következő rendezvénye, a szakmában dolgozók többségét érintő, „Beszürkülés” című workshop lesz, mely témát Dr. Váradi Éva személyi mentál tréner, coach prezentál a Séfklub tagjai részére. Vendéglátónk ezúttal a Danubius Hotel Astória lesz. Egyre többeket érint a kiégés, mint a szürke hétköznapokkal ölő lassú, kíméletlen gyilkos. Dr. Váradi Éva megmutatja, hogyan ne égj ki a tűzhely mellett. Sokakat érintő probléma ugyanis, hogy az állandó monotonitás, a szokások hétről-hétre, óráról-órára való ismétlése felőrli az embert és sokszor még csak észre sem veszik, hogy miben vannak. Mindez aztán szép lassan kihat amagánéletre, ami aztán a munkára, és úgy omlik össze az ember, ahogy az meg van írva. A rendezvény hasznos szakmai napnak ígérkezik A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-394-8771es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek mostani helyszíne: Danubius Hotel Astoria, 1053, Budapest Kossuth Lajos utca 19. Ideje: 2018. március 5., 15:30 óra

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ hu/ © 2018 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Objektív

ndrédi Zsolt

18.oldal

„az ötcsillagos”

Ebben a hónapban egy olyan személyt szeretnék bemutatni Nektek, aki tudatosan, vagy sem, de szeret a háttérben maradni, ugyanakkor ötcsillagos színvonal kötődik a nevéhez. Ő nem más, mint Endrédi Zsolt, aki az art’otel séfje. Íme, a beszélgetésünkből készült riport: Zsolti, rólad mit szabad megtudnunk?

Képünkön: Endrédi Zsolt

Nős vagyok, egy gyermekem van, aki az Attila úti Petőfi gimnáziumba jár, nejem pedikűrös vállalkozó. Anyósomat imádom, apósomat is szerettem, ő szerettette meg velem a motorozást. Kispesten születtem, lassan ötven éve. Ott jártam iskolába, tanulmányaimat a Hullay Jenő utcai általános iskolában kezdtem, majd amikor eljött a pályaválasztás, akkor nagyon sok helyre jelentkeztem. Először is autószerelő akartam lenni, mert nevelőapám ebben a szakmában tevékenykedett. De mikor kipróbáltam benne magam, és a Skodából a motort nem tudtam kiszerelni, megálla-

pítottuk, hogy nem nekem való az autószerelés. Azután erdész akartram lenni, abban viszont az volt a visszatartó erő, hogy Miskolcon és Sopronban volt csak iskola, ráadásul bentlakásos, így azt is hamar elvetettem. Akkoriban már otthon főzögettem, így végül a szakács szakmát választottam.

19.oldal

Nincs ennél nagyobb kreativitást igénylő szakma. Egy asztalos is biztos boldog, ha összerak egy szép konyhabútort, vagy egy lakatos egy kovácsolt vaskerítést, de a mi szakmánkban ez egy gyors véleménynyilvánítással párosul. Vagy jó, vagy nem jó.

Volt valaki a családban, aki előtted ezzel foglalkozott? Édesapám belekóstolt, de nem végezte el az iskolát. Inspiráló nem volt, de aki viszont komoly hatással volt rám, az nagymamám, aki nagyon finom szilvásgombócot tudott készíteni. Nem azt mondom, hogy ez a világ közepének számító étel, de viszonylag nehéz megfőzni, milyen a burgonya, milyen fogós a liszt stb.

Képünkön: Endrédi Zsolt

Melyik iskolában kezdtél? Az Ecseribe vettek fel végül. Ahol abban az időben tíz-tizenötszörös túljelentkezés volt, de a 4,8-as átlagom végül elég volt és bekerültem. Az osztályban voltunk hárman, akik jobban érdeklődtünk a többieknél és mikor elvégeztük a sulit, akkor sikerült felvételt nyerni az akkor Lukács István által vezetett Atrium Hyatt szállodába.

Kit tartasz a legnagyobb mesterednek? Lukács Istvánt tartom a legnagyobb mesteremnek, mint jelenség, ahogy megjelent,kommunikált a konyhán volt az önmagáért beszélt. Ezen felül ő 20.oldal

volt az első séfem. Utána pedig már majdnem mindenhol én lettem a konyhafőnök.

Meddig voltál Lukács István keze alatt? 1987-ben érettségiztem, és onnantól, egészen 1992-ig ott voltam. 1988 februárjában elvittek katonának, de szerencsére a másfél évet nem kellett kitöltenem, mivel egészségügyi okokból hamar öt hónap múlva leszereltek. A Hyatt-on belül végigjártam az összes placcot. Dolgoz„...mindenki a maga petam a fő konyhán, a sörözőbe, az csenyéjét sütögeti. Sok Old timer-, és a Tokaj étteremet a képzelt világ. Ezzel kiszolgáló konyhai részen.

szemben egy étteremből nagyon nehéz tisztességgel megélni, mert nem mindenki engedheti meg magának, hogy 6-8 ezer forintos menüket tartson....”

Ezutá merre tovább? 1991-92 körül olvastam egy hirdetést az újságban, hogy keresnek az akkor nyiló budaörsi Forte Agipba séfet és helyettest. Erre jelentkeztem is, és fel is vettek. A Forte Agip nagy lökést adott, mert úgy jött Magyarországra, azzal a szlogennal, hogy „Hotel of the new generation”. Ennek a mentalitása valóban olyan volt, ami abszolút eltért az akkoriban működő megrögzött szállodaláncoktól. Itt külföldi vezetés volt, volt egy nagyon jó igazgatónk, Klaus Brandstetter úr, aki rengeteg új dolgot megtanított, a gazdálkodástól a készletkezelésig és a vendéggel való kapcsolatig mindent. Például itt minimális árukészlettel gazdálkodtunk, ez akkoriban egyedülálló volt hazánkban. Itt 9 évet dolgoztam le, egészen 2000-ig. Kétszer voltam általuk Angliában tanulmányúton, az angol nyelven való kommunikációt is megkövetelték. Ez alapozta aztán meg a későbbi Le Méridien-t. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

Hogyan indult a karriered a Le Méridien-ben? Először azt mondták, hogy majd ide is jön egy külföldi séf, aki egy-két évig marad, aztán lehetek én az executive chef. Ezt így is alakulhatott volna, ha Laurent Vandenameele nem nősül ide, és ami miatt végül tizenkét évig maradt.

Vele milyen volt a viszonyod, sokat tanultál tőle? Nem túlságosan értékelte, hogy az embernek van családja is, <akkoriban született Zsombor fiam> és viszonylag nehezen kezelte, hogy a maximális odaadás mellett az embernek kell időt hagynia a családjára is. Ettől függetlenül rengeteget tanultam tőle. Komoly rendezvényeink voltak, a Five Star Diamond Award-tól kezdve a tortashow-ig minden, a Le Méridien eléggé iránymutató volt akkoriban. Főleg, hogy még nem volt a például a Four Seasons, Boscolo, Corinthia stb sem. Sok új alapanyaggal megismerkedtünk ott, új trendekkel, irányzatokkal. Összességében jó volt ez az időszak, mert kihat a mai napig a munkámra.

Honnan szereztétek be az alapanyagokat? 22.oldal

Hozzávetőlegesen Minden alapanyagot külföldről szereztünk be. Kivétel ez alól például a húsok közül a csirke és a sertés, ami főként a személyzetinek volt az alapanyaga. Ezen kívül minden külföldről jött,-cukrász alapanyagok, marhahús, sajtok,friss seafood és azt kell mondjam, tényleg jobb is volt. Majd később természetesen az évek folyamán változott mivel a beszállítok is próbáltak felnőni ehhez.

Milyen volt ezt akkoriban megélni, hogy teljesen másképp dolgoztatok, mint a többi szakács? Ezt csak utólag éred fel ésszel, akkor fel sem tűnik, csak teszed a dolgod. Furcsa visszagondolni, hogy akkoriban a mi vágódeszkánkra egy francia borjú került, míg a többi magyar szakács legjobb esetben is csak növendék marhával találkozott.

Akkor ez egy komoly szakmai képzés is volt, gondolom?

23.oldal

Így utólag azt kell mondanom, hogy igen. Rácz Jenő is onnan indult el, pedig az akkori indulása tanulóként nem ezt mutatta. Szépen felépítette a karrierjét, aztán ő lett az első magyar séf, aki külföldön szerzett Michelin csillagot amihez ezúton is gratulálok neki! Éppen ezért azt gondolom, hogy a Le Méridien egy olyan iskola volt, amit nem biztos, hogy felértünk épp és�szel, inkább csak most jövünk rá, hogy ez mit jelentett. Ma már tudom, hogy sok mindent azóta is teljesen más szemlélettel nézünk, mint egy átlag magyar szakács.

A napi külföldiekkel való munka bizonyára megváltoztatja a mentalitásodat, jó esetben pozitív irányba. Ezt, hogy lehetne elterjeszteni, vagy csak célként kitűzni, hogy a pozitív jellemzőket átvegyük? Nem gondolom, hogy nem kell megmaradni magyarnak, de természetesen rengeteg olyan apró helyzet van, amit a külföldiek jobban kezelnek, mint mi. 24.oldal

Talán kellenének olyan emberek, akik mint a szivacs szívnák magukba a tudást és ilyenfajta hozzáállást. Sajnos nem érzem, hogy tömegével lennének ilyen kollégák.

A munkaerőhiány mekkora probléma? Hatalmas. Nehéz jó szakembert találni, sőt tovább megyek, nehéz embert találni egy-egy feladatra. Korábban mi is közvetítőcégekkel dolgoztunk és bizony a kollégákkal onnan kellett kezdenünk, hogy a paradicsomot ki kell csumázni…

Mára elégedett vagy a személyzeteddel? Igen, ma már tudom, ha nem vagyok bent, akkor is úgy megy ki az étel, mintha itt lennék. Szerencsére a mélypontról mára odaértünk, hogy minden étel egyforma minőség. Ennek ellenére minden nap kell a személyzettel törődni trainingezni.

Mi a legnagyobb különbség a szállodaipar és a maszek világ között? Itt mindent hivatalosan kap mindenki. Van bejelentett fizetés, beteg- és rendes szabadság, munkaruha, tipp, egyéb juttatás, és átutalva kapja a fizetést. Nem kell megszakadni nap, mint nap, mivel nem tizenhét órákat dolgozik, ezért pedig biztos egzisztenciát építhet magának, mert van rá energiája. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

25.oldal

Mit gondolsz a vendéglátóipari egységek számáról? Szerintem több üzlet van, mint amennyire szükség van, ezt vélhetően a piac szelektálni fogja. Egy újabb jó hamburgerezőre sincs már szükség, abból is bőven elég van jelenleg. Lehet, hogy a hamburgeren kívül is ki kellene már valami mást találni, jó lenne az emberek ízlését elvinni valami más felé, hogy ne csak azt szeressék. Aki vállalkozó annak 80%-ának az fordul meg a fejében, hogy „hú van valami tőkém csinálok egy jó hamburgerest”, mert az milyen jó. Mennyire másolják az egységek egymást, és ez mit okoz? Ha saját utat jársz és nagyon bízol abban, amit képviselsz, az egy jó dolog. Azonban a piac most nagyon megosztott. Ha nem valami olyat csinálsz, ami kimagaslik, akkor azt nagyon nehéz bevezetni. de Ezért jobb, ha valami egyedit kitalálni, mert konkurencia híján könnyebb lehet a dolgod.

Végül pedig színesíthetné a hazai gasztronómiát. Igen, abszolút. Hamburgerező már nem kell több, se pizzéria. Most már jó lenne, ha színesedne az egységek kínálata, nem csak a számuk nőne. Nagyon sok embernek pénze van, járja külföldet, és valamit haza szeretne hozni, de sok esetben ez nem lesz ugyanaz. Vidéken tudok több egyszerű éttermet, amelynek van egy étele, ami igazi jellegzetessége vagy zászlóshajója annak, és bizony mindenkiben az ragad meg, így időről-időre fel is keresik érte őket a vendégek. Ez lenne szerintem a jó irány. 26.oldal

Valamikor ez volt a vendéglátás kulcsa, nem igaz? Igen, mindenkinek voltak olyan specialitásai, olyan egyedi ételei, amivel azonosították őket, és ez tette színessé az éttermek kínálatát. Ma már mindenki egybeolvadt. A sztenderdekkel vigyázni kell, mert hiába mondják a szállodai berkekben, hogy bármit csinálhatsz például a reggeliben, ha a sztenderdeket kötelező módon ki kell adnod, hiszen az így kerül értékesítésre.

„...Hamburgerező már nem kell több, se pizzéria. Most már jó lenne, ha színesedne az egységek kínálata, nem csak a számuk nőne...”

A standardizálás jót tesz a vendéglátásnak? A sztenderd a vendég oldaláról jobb, mert kiszámíthatóvá teszi a kínálatot. Ugyanakkor a másik oldalról nézve megöli a kreativitást. De az is igaz, ha egy séf kitalál egy ételt, akkor az legyen pontosan ugyanolyan délután kettőkor és este hatkor is.

Jó magyaros étteremmel, hogy állunk? Nagyon sok étterem van, ami keresi önmagát, ezért mindent akar. Ennek ellenére egy jó magyaros éttermet nem igazán tudnék mondani, valahogy ez kimarad az elképzelésekből mindig. Persze nem kell minden nap borjúpörköltet enni, de ha valaki megkérdezné, hogy egy jó paprikás csirkét hol tudnék enni vagy ajánlani egy külföldinek, akkor nem igazán tudnék mit mondani. Ez bizony probléma, hiszen így mit akarunk megmutatni a világnak? Ezeket az ételeket kezdjük elbagatellizálni. Ha idejön a külföldi nem hamburgert akar enni. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

Mit gondolsz a magyar alapanyagokról? Sokszor próbáltunk hazai termelőkkel dolgozni, de mindig oda jutottunk, hogy kétszer egymás után nem tudnak azonos minőségű terméket hozni. Ezzel szemben a külföldről érkező alapanyagok folyamatosan beszerezhetők, és állandó minőségük. Ezt a vendégeink értékelték. A főzés pedig az alapanyagnál indul.

A topséfekről mit gondolsz? Ha röviden kellene összefoglalnom, akkor mindenki a maga pecsenyéjét sütögeti. Sok a képzelt világ. Ezzel szemben egy étteremből nagyon nehéz tisztességgel megélni, mert nem mindenki engedheti meg magának, hogy 6-8 ezer forintos menüket tartson. Ahhoz, hogy hivatalosan működj és kitermeld a tisztességes alapanyagot, az nagyon sokba kerül és oda is kell figyelni, ha alacsonyabb árakkal kívánsz dolgozni, mint az imént említett összeg. Sok elismert séfet nem értek meg, hogy szakmai elismertsége alapján, miért kell elvállalnia televíziós showműsorokban való szereplést. Szerintem ez nem biztos hogy szerencsés számukra, ennél többre tartanám őket, de ezt csak az én véleményem.

A munkád során bárhonnan kapsz-e valami segítséget? 28.oldal

Egyedül az Étrend Egyesülettől. Senki mástól eddig semmit nem kaptam nem is kerestek. A Molnár Gyurival, régebben létrehoztuk még anno a Séf20at, ami egy hasonló formáció lett volna, mint a mostani Étrend. Az akkoriban nem tudott úgy kiteljesedni, mint a mostani Séfklub. Éppen ezért örülök a sikerünknek, mert erre az egész szakmának szüksége van.

„...Az is hatalmas problémát kezd okozni, hogy a fiatalok nem tudják a mennyiséget párba hozni a minőséggel, ők csak az egy adagban kitálalt ételekben gondolkodnak. ...”

Mit gondolsz a szakácsokat, hogy lehetne bármelyik szervezetbe tömöríteni? Miért is kell szervezetbe tömöríteni? Az Étrenden kívül mást nem tudok mondani, aki szakmai alapon gondolkodik, és hozzá akar adni a munkánkhoz. Ez tetszik, mint ahogyan az is, hogy találkozok hozzám hasonló szakemberekkel, akikkel meg tudom vitatni a dolgaimat.

Kicsit visszakanyarodva a pályádhoz, összességében

hány éve vagy konyhafőnök? 1991-től szinte folyamatosan, azaz huszonhat éve. Nagyon nagy törés volt ebben, amikor a Ritz Carlton érkezésével a Le Méridien-ből a vezetőket kivétel nélkül elküldték, amibe természetesen bele estem én is.

29.oldal

Egy egész rövid ideig voltam egy maszek egységben, de azt azonnal átláttam, hogy nem az én világom. Innen a hévizi Lotus Therme Hotel & Spa szállodába töltöttem közel 9 hónapot, de a családomtól való távollétet nehezen viseltem, így örültem, amikor visszajöhettem Pestre. 2016 októberében hirdetett az art’otel, ahol egyeztetve az igazgatóval szinte azonnal munkába is állhattam. A mai napig örülök, mert úgy érzem megtaláltam a helyem. Itt bizonyos keretek között, de szabadon dolgozhatok, és ez fontos számomra.

Vállalkozásra nem szeretnéd adni a fejed? Nem gondolom, hogy erre adom valamikor is a fejemet. Szeretem amit most csinálok, kiteljesedhetek benne, szabad kezem is van, ez pedig éppen elég ahhoz, hogy ne akarjak változtatni.

Mit gondolsz a maszek tulajdonosokról? Az a baj, hogy gyorsan akarnak meggazdagodni. Nem arra törekednek, hogy dinasztiák alakuljanak ki.

A vendéglátóiparban mit gondolsz legnagyobb problémának? Amíg az emberek azt keresik, hogy minél olcsóbban, minél nagyobb adagot, addig baj van. Nem olyan régen olyan hely is volt, ahol úgy hirdették az ebédet, hogy „válság menü”, amiért 590 forintot kértek, addig szintén baj van. 30.oldal

Nem is tudom, hogy ezt mi fogja megoldani, de talán majd a magasabb fizetések. Az is hatalmas problémát kezd okozni, hogy a fiatalok nem tudják a men�nyiséget párba hozni a minőséggel, ők csak az egy adagban kitálalt ételekben gondolkodnak. Teljesítőképességük pedig folyamatosan csökken.

Marad időd hobbira? Igen, a motorozást imádom, amikor csak tehetem motorral járok még munkába is. Ezt, mint mondottam apósom szerettette meg velem, aki egy igazi fanatikus volt. Jelenleg egy 1,8-as Intruderem van.

Mit kívánnál magadnak? Nem szeretnék semmi különöset kívánni, de az jó lenne, ha nem változna drasztikusan az életem, mert most jól érzem magam a bőrömben. Mire vagy a legbüszkébb eddigi pályád során? Büszke vagyok arra, hogy Magyarország ötcsillagos szállodájában lehettem Executive chef, ráadásul akkor, abban az időben. Erre büszke vagyok, nagyon büszke, de ma már azt a stresszt, azt a leterheltséget nem biztos, hogy kívánnám magamnak. Annak is örülök, hogy ma már kialakíthattam magamnak megfelelő munkakörülményeket, és megtaláltam azt a személyzetet, akikre hagyatkozhatok. Ezen felül elértem, hogy nagy bizalmat szavaznak részemre a szálloda menedzsmentjében. Ez egy hatalmas elismerés. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

A beszürkülésről mi a véleményed? A külföldön működő, 4-5 éves ciklusokban való gondolkodást támogatom, azaz szerintem is szükség van bizonyos változásokra az embernek az életében, amikor is újraépítheti magát. Új emberekkel találkozhat, új impulzusok érhetik és nem fásulsz be. Ez pedig kell ahhoz, hogy folyamatosan inspirálódjunk, és örömünket leljük abban, amit csinálunk.

Mit üzennél a kollégáknak? Ne féljenek megújulni!

Mi lenne az egy filozófia, amivel örülnél, ha azonosítanának? Büszke voltam arra, hogy a Le Méridien-ben dolgozhattam.

Én ezúton is köszönöm, hogy rendelkezésemre álltál és elbeszélgethettem veled. kívánom, hogy maradj ilyen egyenes, őszinte és alázatos szakács/séf, aki sok kolléga fejlődésére lehet még komoly hatással. Csak így tovább! AI 32.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

33.oldal

Dr. Váradi Éva coach www.evecoach.com

34.oldal

MMi i lehet az elismerés elismerés hiányántúl? túl? lehetmég mégazazoka okaaakiégésnek kiégésnek az hiányán Az egyik a túl hosszú munkaidő, de ide sorolhatjuk a hosszú távon kiszámíthatatlan munkaidőt, vagy amikor valaki nem tudja letenni a munkát. Az agykutatók kimutatták, hogy a fáradtság már rövid távon is a prefrontális kéreg károsodásához vezet. Ez az a része az agyunknak, ami a „tudom”, „nem tudom”, „akarom”-ért, az önkontrollért felelős. Észrevetted, hogy reggel könnyebben neki állsz a nehezebb feladatoknak? Ezért ez az agyterület felelős. A nap folyamán az akarat erőnk csökken, majd az éjszakai alvás során regenerálódik ez a terület- már azoknál, akiknek része van pihentető alvásban. Tehát az, aki kiegyensúlyozott, teret ad a regenerálódásnak, az hosszabb távon nagyobb teljesítményre lehet képes, mint aki rövid távon kipréseli magából a....amit csak tud. A hatalmas teljesítmény gyakran rövid távú, mert fenntarthatatlan. Ha túl hosszú a munka idő, kevesebb idő és tér jut a regenerálódásra. Ha pedig kiszámíthatatlan, az a bioritmust boríthatja fel. Ha valaki nem tudja letenni a munkát, az valójában sosem pihen, ellenben olyan, mint egy állandóan megfeszített íj: előbb-utóbb sem igazán megfeszülni, sem igazán ellazulni nem tud. Ha segítség kell, szólj!

Dr. Váradi Éva coach www.evecoach.com

35.oldal

MINDENMENTES

A Séfek igazi ünnepe! 2018. február 17-én szombaton került megrendezésre, a XX., jubileumi Séfbál az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete és a Hotel Benczúr közös szervezésében. A XX. Séfbál szlogenje „Vissza a gyökerekhez” volt, amit a szervezők <a visszajelzések alapján> sikerrel meg is valósítottak. Talán minden túlzás nélkül kijelenthető, hogy megelevenedett a múlt és újra jó volt Séfnek lenni, hiszen ez a nap tényleg rólu(n)k, Séfekről szólt! A bál hivatalos megnyitóján az est háziasszonya, Kovács Beatrix üdvözölte a résztvevőket, akinek búgó hangja és személyisége mindenkit azonnal magával ragadt. A Hotel Benczúr <mint házigazda> részéről Varga Tamás az AÉSZ Kft. ügyvezető igazgatója köszöntötte a résztvevőket, majd rátért arra, milyen nagy örömmel fogadták a XX. Séfbál megrendezésének lehetőségét. Egyben üdvözölte az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének partnerségét, melyet a jövőben szeretnének elmélyíteni, mert a szálloda célkitűzései éppen egybeesnek a Séfklub szakmai törekvéseivel.

36.oldal

Balról jobbra, a Séfbál alapítói: Gyurasza János, Nemeskövi Dénes, valamint a Séfklub elnöke Asztalos István

37.oldal

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke, Asztalos István megnyitóbeszédét azzal kezdte, hogy: „egy akkora tapsot kérek, ami elhallatszik a legutolsó zsírgőztől átitatott konyhába is, hogy azok a Séfek és szakácsok is meghallják, akik ma nem lehetnek itt, ma őket is ünnepeljük, ez a nap Róluk is szól, hiszen ez nem más, mint a Séfek ünnepe!”

A vastapsot követően megköszönte Ferenczi István Séf előző években tanúsított áldozatos munkáját (aki bár szeretett volna, de programütközés miatt nem lehetett jelen a rendezvényen), mert nélküle a Séfbál biztosan nem lenne az, ami. Majd egy Déryné Zsuzsannától származó őszinte idézettel folytatta: „de jó, ma végre mi is ülve eszünk!” Ezután köszöntötte a bál díszvendégét Gyurasza Jánost, aki a bál alapításakor a Korona szálló igazgató helyettese, és üzemeltetési igazgatója volt. 38.oldal

Gyurasza Úr megnyitóbeszédében maghatottan köszöntötte a bálozókat és megköszönte a szervezők munkáját. Rövid beszédét egy értékes gondolattal zárta: “Ne sajnáld, hogy elmúlt, örülj, hogy a része voltál!” A bál alapítója Nemeskövi Dénes elmondta, hogy ezelőtt húsz esztendővel Gyurasza Úrral azon gondolkodtak, hogy jó lenne egy vadászbált szervezni, amiből végül <egy külföldi példát figyelembe véve> a mai Séfbál lett. Egyúttal hangoztatta, hogy mekkora öröm számára azt látni, hogy az idei évben mennyi fiatalt sikerült megmozdítani, hogy a bálon részt vegyenek. Szerinte ez a legnagyobb siker, mert így talán fennmaradhat az általuk alapított bál. Közben már tálalták a vacsorát, melyről a teljesség igénye nélkül Tégel Imre, Varga Károly, Ortó Gyula, Takács József, Kovács Levente, Kiss Krisztián, Tanács Attila, Boross István, Hajdú Zoltán, Niczky Pál, Hegedűs Csaba, Molnár István, Lendvai Szilvia, Juhász Ádám, Tiszai Brigitta, Molnár István, Páger Erika, Horváth Katalin, Besze Erika Tanulók: Horváth Natália, Juhász Klaudia, Széll Kamilla, Kancsuka Krisztián, Hemző Márk © 2018 www.oldalasmagazin.hu

39.oldal

Nyegota Bence, Jakab Boglárka, Tóth Dániel, Tóth Attila, Csabai Daniel, László Márk, Fülöp Barbara, Tasnádi-Karvai Marcell, Bakos Ádám a Dobos C. József VSZI diákjai voltak Kozma Krisztina koordinálásával. Tégel séf úrral az élen, és a kiváló szakemberek segítségével 3 napon keresztül készült a páratlanul elegáns és jó ízeket felvonultató ültetett állófogadásos vacsora. A segítő Séfek bemutatása is Tégel Imre tisztje volt, akik vastaps közepette szinte mind felvonultak a bálozók előtt!

A Séfbál hagyományaihoz igazodva az idei évben is átadták a „Séfek szent Grálját” az 1995 óta <szinte> minden évben átadott vándor fakanalat. Ezt Kiss Krisztián kapta, aki meghatottan és örömmel konstatálta, hogy aktív időszakon van túl, aminek gyümölcseként tekint, a már másodszor megkapott értékes elismerésre. Az est egyik legnagyobb apropójaként Gráf Attila, a Benczúr hotel vendéglátás igazgatója bejelentette, hogy hagyományteremtő szándékkal megkezdik „Magyarország itala” verseny kidolgozását, melyhez a projektigazgatói megbízólevelét is átvette. Elmondta büszke arra, hogy egy ekkora presztízsű kezdeményezésben projektigazgatóként dolgozhat, hiszen: „szüksége van a magyar gasztronómiának és az országnak olyan brandekre, amelyek megmutatják kreativitásunkat, értékeinket és elkötelezettségünket, nem beszélve a program turizmusra gyakorolt pozitív hatásáról.” A hivatalos programot a tombola (melyen a számtalan értékes nyeremény mellett a fődíj 2x 2 főre szóló zalakarosi wellness utalvány volt), és az éjféli menü zárta. Innentől a zenéé és a táncé volt a főszerep. Az este folyamán a Latin Lounge Duó és a Partyarts Showband zenélt, az Andrássy teremben pedig a rulett asztalnál lehetett szerencsét próbálni. h t t p s : / / w w w. fa c e b o o k . c o m / p g / o l d a l a s e m a g a z i n /

Még több fotó: IDE KATTINTVA ELÉRHETŐ! photos/?tab=album&album_id=1592406204177932 40.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Csicseri Curry

Hozzávalók: 4 személyre

1 üveg csicseriborsó konzerv, 2 db lila hagyma, 1 sárgarépa, 1 csokor medvehagyma – jelen esetben egy csokornyi medvehagyma darálva, fagyasztva, 1 kisebb (20 dkg körüli) hámozott cukkini, 1 doboz (400 ml) kókusztej, 4 evőkanál extra szűz olívaolaj, 1 db hüvelykujjnyi gyömbér, 1 teáskanál mustármag, 1 evőkanál római kömény, 1 evőkanál kurkuma, 1 evőkanál őrölt koriander, 1 teáskanál cayenne bors, só, bors, fél citrom leve.

Mostanában teljesen rákaptam a curry készítésre. Részben, mert nagyon változatos és szeretjük ezt az ízvilágot, másrészt viszont megfelelő alapanyagokból nagyon gyorsan elkészíthető! A fűszereket (só kivételével) 2 evőkanálnyi olajon átpirítottam, amikor már illatosak voltak, akkor hozzáadtam a másik két evőkanál olajat és a cikkekre vágott hagymát, az apróra vágott gyömbérrel. Itt visszább vettem a hőt, a hagyma ne piruljon, csak párolódjon. Apró kockákra vágtam a cukkinit és lereszeltem a répát, amikor a hagyma már puha, beletettem ezeket is a serpenyőbe, átforgattam, majd belekerült a leszűrt csicseriborsó és felöntöttem a kókusztejjel. Ekkor sóztam és nagyobbra véve a hőfokot ismét átforraltam. 5 percig hagytam gyöngyözve forrni, ekkor hozzáadtam a fagyasztott medvehagymát, elkevertem benne, meglocsoltam fél citrom levével és elzártam a tűzhelyet. 20 perc alatt tálalható vacsora, aki szereti a fűszeres, különleges ételeket, ezt is nagyon fogja szeretni. Az már csak hab a tortán, hogy glutén- és tejmentes. Jó étvágyat kívánok hozzá!

41.oldal

VII. „OKÉS” Közétkeztetési szakácsverseny 2018-ban hetedik alkalommal rendezik meg az „OKÉS” Országos Közétkeztetési Szakácsversenyt az ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, valamint az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (ÉLOSZ) közös szervezésében, amelynek kiemelt célja az ételek modernizálása mellett az ellátási lánc rövidítése, a fenntartható gasztronómia társadalmi jelentőségének fókuszba állítása. Az idei év mottója is erre a tematikára épül: „Innovatív közétkeztetés a fenntarthatóság jegyében”. A verseny fővédnöke Dr. Rétvári Bence, az Emberi Erőforrások Minisztériumának parlamenti államtitkára. A szervezők és a zsűri a magyarországi realitásoknak megfelelő, nagy adagszámban elkészíthető, étvágygerjesztő, kiváló ízharmóniájú 3 fogásos menü elkészítését várják a nevezőktől. Cél az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása, azok egészségesebb elkészítése. Egy reális, alacsony nyersanyagnormából (nettó 350 Ft/fő) (Ez a nettó összeg kerül a tányérra!) kell a 3 fogásos menüt készíteni, mely során 20 százalékkal magasabb norma áll rendelkezésére annak, aki a tudatosságra és a bio alapanyagok felhasználásra is gondol. A verseny során készülő ételek kötelezően felhasználandó alapanyaga a köles és a csirkecomb. A versenyre benevezhet bármely közétkeztetést végző főzőkonyha, 2 fős csapat/csapatok (1 fő szakács, és 1 fő segítő) nevezésével. (Cégenként több csapat is nevezhet.) Nevezési határidő: A nevezéseket 2018. március 16-ig várják. Bővebb információ és a vesrenykiírás elérhető a www.etrendegyesulet.hu/okes weboldalon.

42.oldal

Nagylátószög

Jót tesznek-e a vendéglátásnak a lakáséttermek?

Manapság már egyre többször találkozhatunk a közösségi portálokon olyan hirdetésekkel, amik egy-egy lakásétterem által megrendezett vacsorát próbálnak népszerűsíteni. Ebből aztán levonhatjuk a következtetést, egyre több lakásétterem nyit. Persze még ez sem lehet egyértelmű, hiszen lehet, hogy a már meglévők használnak aktívabb kommunikációs csatornákat. Ki tudja? Ezt csupán statisztikai adatokra hivatkozva tudnánk pontosan felmérni. De inkább vizsgáljuk meg a lakáséttermeket. A lakásétterem az a hely, ahol maximum 14 fő étkezhet egy időben. Mivel ez jogilag élelmiszeripari vállalkozásnak számít, így a jogszabályi előírásokat, és a tevékenységére vonatkozó szakmai szabályokat ismerni és alkalmazni kell. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az éttermekhez hasonlóan saját HACCP rendszert kell kialakítani és azt vezetni. Más kérdés, hogy ez mennyire könnyedén játszható ki? Aki lakáséttermet üzemel, ott véleményünk szerint nagyon nehéz ellenőrizni, hogy pontosan hány fő vendéget szolgálnak ki? Ezt megkockáztatom, szinte lehetetlenség megállapítani, mivel itt a munkaidő elég tág fogalom. Bizonyára van egy hivatalos része, ezzel szemben biztonsággal kijelenthetjük, hogy van egy gyakorlati része is, ami nem feltétlenül azonos a hivatalossal. A lakásétteremben vékony a határ, hogy mi számít vendégül látásnak és mi vendéglátásnak? Azt sem feltétlenül tudjuk, hogy rendelkezni kell-e on-line pénztárgéppel? De az sem egyértelmű számunkra, hogy szakmai végzettségre szükség van-e egy ilyen nyitásakor? Ugyanakkor azt sem értjük, míg az éttermekben a szakács szinte már nem mehet ki a vendégtérbe, itt hogy szolgálhat ki egy és ugyanazon személy? Éppen azért, mert érdekelt, hogy szakértőink mit gondolnak erről a témáról, így ebben a hónapban ezt kérdeztük Tőlük:

Jót tesznek-e a vendéglátásnak a lakáséttermek?

43.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

A fő kérdésre válaszolva: igen. Általában aki lakáséttermet csinál, kínosan igyekszik ügyelni minden részletre. Mert azon a vékony határon, amin mozog nem szeretné elveszíteni azt a fajta bizalmat melyet a vendégeitől kap. Lássuk be igaz ez egy étteremre is. De! Egy étteremben sokkal több vendég megfordulhat ugyan, de sosem lesz az emberek tudat alattijában olyan bensőséges, mint egy lakásétterem. Bizton állíthatom, hogy az ételek, italok ugyan olyan hozzáértéssel készülnek, csak a miliő más. Nyilván valóan szükség van szabályozásra. Bár, ha belegondolok itthon sincs húselőkészítő és, ha jól emlékszem még nem történt ételmérgezés. Vagy nézzük onnan, hogy amikor egy chef vásárol be, akkor nyilván valóan a legkisebb hibánál is vissza adja az árut és kicserélteti, ha ilyen előfordulna. Tehát a saját igényességén múlik, hogy mit enged meg és mit nem. Itt már rögtön elkezdődik a minőségi alapanyag használata. A felhasználás is szinte azonnali. Tehát az élelmiszer megromlása kizárt. Azt, hogy milyen gazdasági szempontoknak kell megfelelni, nem tudom. Szakemberként azt gondolom, hogy az ilyen fajta alkotás igen is jó dolog.

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Az egyre szaporodó lakáséttermek egy új divatőrület. Egy feltűnik, egy eltűnik, hosszú távon csak a hozzáértők tudnak fent maradni. A vendéglátásra vonatkozó szabályokat könnyen ki lehet játszani, PL: nem vendéglátás, hanem barátokat hív meg vendégségbe, ami nem ugyan az! Itt ér véget a kötelezettség, innentől már saját felelősség, mit ad a „vendégeinek”. Számottevően jelentéktelen a vendéglátásra nézve, mert más négy fal között társasággal ülni, és más egy hangulatos vendéglőben társasággal ülni. De ezt mindenki döntse el saját maga. Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu 44.oldal

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Szerintem Lakáséttermet főképp szakmabeli üzemeltet. Ha mégsem, úgy a meghívottak vállalják be jó lesz, avagy sem. Úgy tudom több szakmabeli kolléga is benne volt effajta vendéglátási formában, de rosszat nem hallottam felőle. Amúgy egy teljesen más szegmenst képvisel, így semmiféle hatása nincs a honi éttermek forgalmát illetően. Mindenki érezze magában képes rà, vagy sem. Nagyon hamar kiderül ha az illető alkalmatlan!

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Az idő dönti el mint annyi más dolgot is. Nekem jó ötletnek tűnik de át kell esnie a kezdeti gyerek betegségeken. Aztán meglátjuk lesznek e szövödmènyei és hogy életképes maradt. Útólag persze könnyű okoskodni, és azt jelenti előszörre hülye voltál! A bizalom azért ennek az ötletnek is jár.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Szerintem ezek a lakáséttermek nem sokat szólnak bele a magyar vendéglátásba, annyira nem határozzák meg azt, ez csak egy jól csengő marketing fogás, érdekesen hangzik, de nem tartom többre, egy fellángolásnál. Nem gondolnám, hogy egyszerűbb egy ilyet üzemeltetni, mint egy hagyományos éttermet, talán csak a készletgazdálkodás ami kedvezőbb egy ilyen rendszerben, de mivel élelmiszeri vállalkozás, az erre vonatkozó jogi előírásokat, a tevékenységre vonatkozó szabályokat be kell tartani (higiéniai előírások,

45.oldal

szakosított tárolás..stb.) , ami egy lakásban berendezkedve igen bonyolult lehet. Egy ilyen tevékenység végzéséhez a kerületi hivatal külön engedélye kell. Ergo egy lakásétterem is étteremnek számít és rájuk vonatkozó szabályok be nem tartása, kijátszása élelmiszer-biztonsági veszélyeket, negatív megítélést vonz maga után akár a többi becsületesen működő lakásétteremmel szemben is. Ezen szabályozás ellenőrzését pedig a megfelelő hatósági szerveknek kell megtalálni a megfelelő módját.

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Valószínű, hogy az adminisztrációs útvesztők miatt elég sokan „dolgoznak” illegálisan vagy üzemeltetnek lakáséttermet. Persze nem csak adózási, hanem közegészségügyi vonzata is van a dolognak. Csak remélni tudjuk, hogy ismerik az üzemeltetők az élelmiszerbiztonsági előírásokat és be is tartják azt. Gyanítom, hogy azért nincsenek agyonreklámozva ezek az egységek, mert a nagy része feketén működik, tehát így kisebb eséllyel regisztrál be egy revizor vagy a Nébih. Magyarországon valószínűleg nem a társadalom szegényei járnak lakásétterembe, nem úgy mint ahonnan indult ezáltal kezdeményezés. Meggazdagodni szerintem nem lehet ebből (napi 14fő maximum, ha legális a működés) ezért nem konkurenciája a kereskedelmi vendéglátásnak egy lakásétterem. Inkább egy szubkultúrának tartom az efféle egységekben való étkezést! Szerintem hangulatosabb is tud lenni, mint egy étterem és még talán olcsóbb is, de ez nem feltétlenül igaz. Vonzó lehet ez a fajta gerilla étkezés, kicsit tilosban járásnak is vehetjük. Szerintem!

Magyarország étele 2018 www.magyarorszagetele.hu

46.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Erre nehéz, igazán megfelelő hozzászólást írni. Vannak ismerőseim, akik ezt a fajta vendégül látást csinálják, neves kollégák, illetve séfek. Lehet itt is átestünk a ló túl oldalára. Próbáljuk bevezetni, egy új fogalmat meghonosítani a köztudatban. De jönnek a kérdések, legális feltételekkel működik, adózik, van ÁNTSZ engedélye, be van jelentve a Nav-hoz? Mert míg, egy legálisan működő étterem vállalkozás, engedélyek, előírások betartásával működik, addig van-e ezeknek a lakáséttermeknek bármilyen engedélyük? Legfeljebb csak akkor tesz jót, az igazi versenynek, ha minőségileg megfelelőt tudják nyújtani. De kételkedve fogadom, hogy nagyon nagy létjogultsága lenne ilyen formában, és keretek közt. Remélhetőleg megteremtik a létjogultsághoz való összes jogi feltételt. Csak minőségi ételekkel és minőségi munkával, lehet igazán megfelelő vendéglátást, vagy vendégül látást csinálni. Mert lehet, hogy nem elégíti ki a vendéget, a nagymama régi tányérja vagy pohara.

www.tarhely.com

47.oldal

Bemutatja

Hatvan Látogasson

Hatvanba és környékére,

kísérje

figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban, az aktualitások között!

Hatvan területéről a legkorábbi leletek az újkőkorból valók. Ekkor is megfigyelhető, hogy a Zagyva mindkét oldala lakott hely volt. Igazán fontos település azonban csak a rézkorban alakult ki, virágzása a korai bronzkorig tartott. A bronzkor (i.e. 1900–900) elején keletről, a Kárpátokon túlról sztyeppi pásztortörzsek nyomultak be a Kárpát-medencébe, ahol megállapodtak. A bronzkor két nagy magyarországi műveltsége közül az egyiket Hatvanról nevezték el. A bronzkor után Hatvan területén nem alakult ki újra jelentősebb állandó település, de a szkíták, a kelták, a roxolánok, a szarmaták és az avarok, majd a honfoglaló magyarok is hagytak itt nyomokat. Az 1170-es években premontrei szerzetesek telepedtek meg a mai város területén. Az itt alapult kolostor lassan kisebb térségben jelentőssé vált (a 13. században már prépostság volt), a település első írásos említése is tőlük való 1235-ből. A szerzetesek jelentős vívmánya volt a környékbeli mocsarak lecsapolása és a korszerű földművelési formák meghonosítása. A jó életkörülmények megjelenésével a 13. században egyre többen vándoroltak Hatvanra, amelynek legjelentősebb birtokosai a Hatvaniak lettek. 1335 után, a visegrádi királytalálkozót követően a település jelentősége nagyban növekedett, mivel a Buda–Krakkó kereskedelmi út itt húzódott, és erre a Losonc– Fülek–Pásztó út csatlakozott. I. (Nagy) Lajos idejében az út jelentősége csak tovább nőtt, mivel azon vonultak a király seregei Litvánia felé. A királynak többször szállást adó Hatvan végül 1406-ban nyerte el a mezőváros címet. Országos vásárára – amin a legjelentősebb árucikk a nagy mennyiségben termett hatvani bor volt – mindenfelől érkeztek… Forrás: wikipedia

48.oldal

FotĂł: Hatvan.hu

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

49.oldal

Rövid az élet:

GUSTO

Birs pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, eleget tett a meghívásnak és képviseltette magát XX. Séfbálon. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely eszközbeszerzés célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Amit jó látni!

A birskörtére jellemző friss, élénk illatú és zamatú, prémium minőségű pálinka. www.gustopalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

50.oldal

Elég sűrűn járok különböző éttermekben, ahol a konyhákba betekintve egyre inkább azt kell tapasztalnom, hogy a séfeket, szakácsokat hagyják alkotni. Na, nem azt mondom, hogy a food cost-ot nem szabják alacsonyra, sokkal inkább azt látom, hogy azt betartva szabadon dolgozhatnak. Ma már nem feltétlenül mindenütt szólnak bele a konyha működésébe és ez jó! Mindenesetre ez hatalmas elmozdulás, hiszen még néhány éve a tulajdonosok többsége mindenhez (is) értett, sőt mindenbe (is) beleszólt a konyhákon, megnehezítve ezzel a kollégák munkáját. Ma már egy megfelelően felkészült séf <nem

mindenhol, de viszonylag sok helyen>, megfelelő körülmények között és szabadon gondolkozhat, dolgozhat. Igaz, egy új probléma viszont felütötte a fejét, ez pedig az általános munkaerőhiány. Megfelelő felkészültségű kollégákat szinte lehetetlenség, de talán az is kijelenthető, hogy már bármilyen munkaerőt problémás találni a munkaerőpiacon. Ezért pedig kiemelten üdvözlendő, hogy a körülmények bizony javulnak. Jó, bizonyára ezt a kényszer szüli, de ezt most ne vizsgáljuk, hanem örüljünk neki. Bizony ezt jó látni! /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

Metszési tanácsok

Rigmusok: Tavaszköszöntő rigmusok: Zelk Zoltán: Ibolya Ibolya, ibolya virítsz már a réten, gyönyörködsz este a víg tücsökzenében. Tücsökzene ringat este elalvásra, hajnalban megfürdesz az ég harmatába`. Napfény az ebéded, szellők simogatnak:

A gyümölcsfák közül az almát, körtét, kajszit, szilvát, meggyet, cseresznyét, birset mielőbb metsszük meg, de figyeljük az időjárás-előrejelzést, mert a friss metszlapok miatt -5°C alatti hőmérsékleten károsodhatnak az ág- és vesszővégek. Az őszibarackot érdemes későbbre halasztani. Sajnos a mandulák virágai már nagyon fejlett állapotban vannak, és félő, az erős fagyok kárt tettek bennük, ezért csak azután vágjuk le fölösleges részeiket, ha biztosan látjuk állapotukat. A növények alakításának fő szempontja a zöldtömeg és a virágmennyiség, ezáltal a terméshozam arányosságának elérése. A szellős korona és ágrendszer http://kapanyel.blog.hu/2013/04/02/elso_tavaszi_munkak_a_kertben több napfényhez juttatja a nö© 2018 www.oldalasmagazin.hu

vény belső fás és zöld részeit, ami a virágzást előidéző hormonok mennyiségét növeli. Sokan követik el azt a hibát, hogy túl sok ágat vágnak le, vagy nagyon visszametszik a hajtásokat olyan növényeknél is, ahol a nagy terméshozam a cél. Probléma ez az alakjukkal díszítő fáknál, cserjéknél is. A drasztikus beavatkozás eredményeképpen erőteljes vízhajtások nőnek. A tőből eltávolítandó részeknél sohase hagyjunk csonkot az előbb leírt ok miatt. A nagyobb vágási felületeket sebkezelő anyaggal védjük! Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

így élsz vidáman, hírnöke tavasznak. ***** Csanádi Imre: Tavasz-ébresztő Ébredj új tavasz, jégtörő, sugaras, gallyat lombosító, rügyet rojtosító, mindenféle madarakat víg versre tanító!

http://napidoktor.hu 51.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

52.oldal

- Jean, hozzon egy szövőszéket! - Minek, uram? - Nagy terveket akarok szőni. - Mi fut át a Ferrari-s agyán, ha 180-nal nekimegy a falnak? - ??? - A hátsó lökhárító. - Jean! Szédülök! Mit csináljak? - Talán szálljon ki a betonkeverőből, Uram!

papa A ! i n n jön a s r o y zik! g s k k e é r s e s rája v csi, te ó á l b é r f ő r lsz? d á ó z n m s e t s R s e k mo ldség a ö s z en! c b a t y r g n é i é l me a? És m papa volt fö j á r ó l - Fé ddig a e t r e t, m - Azér

Nevess et! A rendőr bemegy a hangszerárushoz: - Kérem azt a fehér harmonikát és azt a piros szaxofont. - Nézze, a poroltót viheti, de a radiátort gondolja meg még egyszer!

Hogy tetszik az iskola? kérdi anyuka a kisfiát az

e c c i v p hóna

- Hogy szökhetett meg a fogoly? - Kulcsa volt, igazgató úr. - Hogy tudta ellopni magától a kulcsot? - Nem lopta, tisztességesen nyerte pókeren! - Mi az abszolút nagyképűség? - ??? - Amikor egy giliszta azt mondja, hogy horgászni megy.

Két szőke nő beszélget: - Nálatok sincs melegvíz? - De van, csak nálunk hideg!

Mobiltelefon eladó ajándék kertesházzal... Irányár: 20.000.000 Forint

A skót kisgyerek lelkendezve megy haza. - Képzeld apa! Ma spóroltam 2 fontot. - Hogyan kisfiam? - Az iskolából hazafelé nem ültem fel a villamosra, hanem szaladtam utána. - Jajj de hülye vagy fiam, miért nem taxi után szaladtál? Akkor sokkal többet spóroltál volna. 53.oldal

In Vino Veritas

Janus Bordó 2008

A pszichiátria jogsértéseit vizsgálják Mennyire lehet kiszolgáltatott egy olyan ember, akit válófélben lévő házastársa juttatott kényszerrel a pszichiátriára, hogy előnyhöz jusson a gyermekelhelyezésben? És valaki, akit oly mértékben legyógyszereznek a pszichiátrián, hogy ebben a kémiai kényszerzubbonyban képtelen saját érdekeit képviselni? Ilyen és ehhez hasonló ügyekkel foglalkozik egy civil szervezet, amely kifejezetten a pszichiátriákon történő jogsértések felderítésére specializálódott. Egyáltalán megtörténhetnek ma ilyen esetek Magyarországon? Ma, az információs dömping és az átláthatóság korában elég abszurdnak hangzik. Sajnos a pszichiátria még ma is eléggé zárt világ, módszertana és diagnózisai pedig eléggé szubjektívek ahhoz, hogy az intézetek falai között szinte bármi megtörténhessen. Egy 21 éves fiú rosszullét miatt került a kórházba, onnan a pszichiátria osztályra, mondván: két-három napig infúziót kap, és minden rendben lesz. Családja másnap szinte sokkot kapott, amikor a fiút a zárt osztályon találták meg: magán kívüli állapotban volt, kikötözve, bepelenkázva, szeretteit nem is ismerte meg. Az édesanya kérdésére, hogy mégis mit csináltak a fiával, azt a választ kapta: nyugodjon meg, ez természetes folyamat, másnapra már semmi baj nem lesz. Másnap hajnalban az édesanyával telefonon közölték: a fia meghalt. Mindössze másfél nap pszichiátriai kezelés után. Az ötvenes éveiben járó férfi biciklis baleset miatt került a traumatológiára, majd onnan – nem egészen világos okból – a pszichiátriai osztályra. A férfit folyamatosan az ágyhoz kötözve tartották, arra hivatkozva, hogy le ne essen; mind a négy végtagja rongyokkal az ágyhoz volt kötözve, a vállak külön lekötve, és mivel a férfi mozogni így nem tudott, pelenka is járt a lekötözéshez. Családja beszámolója szerint a férfi a kórházi tartózkodás során 70-ről alig több mint 40 kilósra fogyott. Majd egy nap kiderült: a lefogyott, tompára gyógyszerezett, kikötözött férfi nyomtalanul eltűnt a pszichiátriáról. Családja azóta is keresi. Az Állampolgári Bizottság az Emberi Jogokért (CCHR) több mint 20 éve foglalkozik az ilyen ügyek feltárásával és az áldozatok segítésével, egy nemzetközi szervezet hazai csoportjaként. Ingyenes jogsegélyszolgálatát az elmúlt két évtizedben több ezren keresték meg sérelmekkel. Az alapítvány munkájának eredményeképpen ma már szokványos, hogy a hivatalos szervek megbüntetik vagy elmarasztalják a visszaélést vagy bűncselekményt elkövető pszichiátert vagy intézetet. Ha családtagja, ismerőse emberi jogait megsértették a pszichiátrián, felveheti a kapcsolatot az alapítvánnyal a következő elérhetőségeken: Telefon: 06 (1) 342-6355 vagy 06 (70) 330-5384 E-mail: panasz@cchr.hu I Weboldal: www.emberijogok.hu (X)

2012.03.01 2012.02.20

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2018. 04. 01. LAPZÁRTA: 2018. 03. 15.

Elso érzetem a fuvola, de a mélyzengésű gordonka adja a testem. A hárfa kíséri kortyomat,a harsona harsogja híremet: ÉN vagyok a Pannon Filharmonikusok bora! A zene végtelen finomra hangol engem.

✴

Hirdessen Ön is az Oldalasban!

✴

www.janusbor.hu

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

54.oldal

www.csintex.hu

marketing@oldalasmagazin.hu

TAVASZELŐ, KIKELET HAVA Március 1. A POLGÁRI VÉDELEM VILÁGNAPJA Március 3. A BÉKÉÉRT KÜZDŐ ÍRÓK VILÁGNAPJA Március 6. NEMZETKÖZI ENERGIATAKARÉKOSSÁGI VILÁGNAP Március 8. NEMZETKÖZI NŐNAP Március 21. A CSILLAGÁSZATI TAVASZ KEZDETE Március 22. A VÍZ VILÁGNAPJA Március 23. METEOROLÓGIAI VILÁGNAP

Havi szállóige: „Egy buddhista tanár egyszer azt mondta, hogy a mérges kígyó csak akkor mérges, ha közeledsz felé. Ha faképnél hagyod az erőszakoskodót, nem gyáva vagy, hanem okos.” (Daniel Gottlieb)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

55.oldal

www.hungarycard.hu 56.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu