Oldalas magazin 2018. októberi szám by Oldalas Magazin

MAGVETŐ HAVA

2018. OKTÓBER

Őszi zöldségtorta Sü tőtökös kifli Gasztronauta: Merengő

Mindenki tegye a dolgát!

Saját Ecetes uborka

„...a corporate chef...”

10.

9. Évfolyam .szám

aráczi Imre

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

ütőtökös kifli

Objekt\v

G 18. oldal

36. oldal

Asztalos István Főszerkesztő

anapság már csak elégedetlenkedni tudunk, vagy a lehetőségeket is felismerjük? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

51. oldal

ajon mennyire felkészültek szakácsink az ételallergiás vendégekre?

Vélemény

43. oldal

nterjú Maráczi Imrével, akit a Danubius Hotels corporate chef-jévé választittak. Ezen felül a Hilton Budapest konyhafőnökségével is megbízták.

Mindenmentes

asztronauta: Merengő

Minek az új? Impresszum:

aját erjesztésű ecetes uborka

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

50.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

„Vége van a nyárnak, hűvös szelek járnak, nagy bánata van a cinegemadárnak.” – így fogalmaz a költő. Ha bánatról nem is feltétlenül kell beszélnünk, de hűvös őszi időjárásról igen. Erre pedig nekünk is fel kell készülnünk, ahogy szervezetünknek is. Ehhez próbálunk segítséget nyújtani érdekes és tartalmas cikkekkel. Kövessetek minket, kövessétek az Oldalas magazint!

ok lett a „Gasztroesztéta”

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2018

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Utazásaink során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Sütőtökös kifli Amíg a többség tököt farigcsál, addig én sütögetem bőszen és eszegetem ezt a remek őszi vitamin forrást. Bedugtam a sütőbe egy adag sütőtököt és megsütöttem. Aztán készült belőle egy sütőtökös kifli, glutén-, Hozzávalók: 4 személyre 1 kisebb fej karfiol, 1 liter libaleves (húslé), libaaprólékról leszedett hús, ha van zúza, szív, máj is mehet bele, 1 hagyma, 2 sárgarépa, 2 fehérrépa, 1 kisebb zeller, friss vagy szárított petrezselyem, só, színes bors frissen őrölve, 4-5 evőkanál libazsír

tej, cukormentes változatban, a már jól bevált Keltes élmény paleo lisztkeverékből. A 3 tojást felvertem, majd hozzáadtam a citromlét, a vizet, a folyékony állagú kókuszolajat, végül belekevertem az összetört sütőtököt. A sütőport, a lisztkeveréket, a sót és a citromhéjat elkevertem és összedolgoztam a sütőtökös péppel. 1 órára félre tettem, utána kicsit átgyúrtam és kör alakúra kinyújtottam. A kört cikkekre vágtam és feltekertem. Lekentem tojással és megszórtam a pirított, majd összetört tökmaggal. 200 fokos sütőbe tettem, 10 percig így sütöttem, utána visszavettem 170 fokra és még 15 percet sütöttem. Finom, puha, se nem sós, se nem édes, épp ideális az én számomra, remek reggeli egy bögre kávéval. De akár lekvárral is megkenhető. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: Merengő Szeretem, -vagy csak szerettem- a hamisítatlan kis-

érdes tapintása, a gerendákon sokasodó paprikafü-

vendéglők, és csárdák autentikus hangulatát.

zérek napfényben vöröslő tánca, és a cigányzene,

Mint átutazó gyakran megfordultam az út mentén

a kihagyhatatlan prímással és cimbalmossal az egy

álló vendégcsalogató fogadók küszöbén, körülte-

síkon dübögő zenegépek helyett.

kintve szinte vonzott az a miliő, a takarosan forgoló-

Igen az a sok-sok rég nem látott Hungarikum, ami-

dó pincérkisasszonyok kaján mosolya, az asztalhoz

ért a külföldi turisták mind idejártak, lassan kiveszni

tessékelő fogadós önzetlennek tűnő, már-már zavar-

látszik, legalábbis abban az őszinte és hamisítatlan

ba ejtő kedvessége, a patyolattiszta kékfestő abro-

formában, amitől messze földön híressé vált ven-

szok hűvös illata, a kézzel formált cserépedények

dégszeretetünk és gasztronómiánk.

6.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

Mint gyakran utazó és kulináris élvezeteket

Ha van valami, ami ellen tenni kell a Krú-

kutató „gasztronauta” még ma is gyakran

dy nyomdokain lépdelő sorstársaimnak az

előfordulok egy-egy könnyű ebédre, vagy

a magyarságunk, és a híres vendéglátásunk

éppen estebédre valamelyik vonzónak tűnő

nemzeti kinccsé tétele, és megőrzése, ad-

vendéglőben egyre inkább kevesebb, mint

dig, amíg még van mit megőriznünk sarja-

több sikerrel, már ami az élvezeteket illeti.

inknak.

A Hortobágy turistacsalogató nemzeti parkja

Vannak néhányan tehát, akik nyílván üzleti

hozhat némi felüdülést erre a Magyar virtus-

érdekből, de jól megőrzik hagyományain-

sal tűzdelt vendéglátásra szomjazó nemze-

kat annak hamisítatlan formájában.

déknek, ám igen csak borsos áron, ami érthe-

Egyre több autópálya szeli át hazánkat,

tő is, hiszen a kuriózumokat meg kell fizetni.

néha mégis érdemes letérni róla, pláne ha

Igen ám, de mitől lett kuriózum Magyaror-

sejtjük is mi várhat ránk egy-egy jól eldu-

szágon a tradicionálisan hazai gasztronómiai

gott kisvendéglő kockásabrosszal borított

forma?

asztalánál. 8.oldal

Nem, nem a sokat szidott, mégis napja-

túránk is teljesen átformálódott, olyannyi-

inkban a legnépszerűbb gyorsétkezdékre

ra, hogy nincs is szükségünk a nemrég még

gondoltam, melyek olyan irigylésre méltó

egyetlen lehetőségként felmerülő út menti

módon „dübörögnek”elvonva a figyelmet

vendéglők jelenlétére?

a még nem teljesen elgépiesedett hagyo-

Talán megfordítanám a kérdést és a pozitív

mányos vendéglátási formákról, hanem

oldaláról tanulmányoznám; Véleményem

az emlékeinkben talán még élőbukkanó

szerint akár még jótékony hatással is lehet

hagyományos kis éttermekre. Ezek a kis-

a klasszikus éttermi vendéglátásra ez az el-

vendéglők minden lehetséges eszközzel

korcsosult világ, hiszen ezek a kisvendég-

kénytelenek kapaszkodni a vendégeik után,

lők lehetnek majd a kuriózumok megválto-

kiket beszippantottak a multinacionális be-

zott vendéglátásunk szürke palettáján.

vásárlóközpontok részeiként megjelent ön-

Nos ezt kívánom igazolni, mikor nyakamba

kiszolgáló gyorsétkezdék.

véve kis hazánkat csak úgy betévedek egy-

Felgyorsult világunkban talán étkezési kul-

egy régi jó helyre, keresve a tradicionális

9.oldal

kulináriumokat a gépesített gasztronómiai

és nem húzod magad után a legújabb pári-

kultúra árnyékában.

zsi parfüm illatfelhőjét szétolvadva magad-

Jó vendégnek lenni ott, ahol én lehetek a

tól, miközben elhatározod, hogy ma úgyis

vendég, de diszkrét tréfákkal oldottá és ott-

szarozol mindent amit eléd raknak.

honossá teszi az olykor autodidakta módon képzett személyzet a hangulatot, hogy fon-

Gasztronauta jegyzete

tosnak érezzék, ha legközelebb erre jársz Te vándor, térj be újra! Nem olyan kínos ez az érzés, mint mikor lapos kúszásban érkezel egy felkapott divathelyre, ahol ajtót mutat a pincér ha nem

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

foglaltál egy hete asztalt, és nincs degeszre tömött pénztárca manikűrözött kezedben,

10.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor © 2018 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

MINDENKI TEGYE Mindenki tegyeAaDOLGÁT! dolgát!

Minden iparágnak, úgy a vendéglátóiparnak is szüksége van arra, hogy különféle

szakmai szervezetek részt vegyenek a haladási irány meghatározásában, vagy a különböző fórumokon képviseletükkel segítsék az iparágban tevékenykedőket. A szakmai szervezetek munkája Magyarországon azonban nem egyszerű, nézzük miért... Ahogy most, úgy a múltban is különböző szakmai szervezetek tevékenykedtek a vendéglátás területén, több-kevesebb sikerrel. Az adott szakmai szervezetekhez aztán ki-ki belátása szerint csatlakozhatott erősítve azok egyre erősödő táborát. Volt, aki egynek vált tagjává, de olyan is volt/van, aki szinte mindenhol ott akar lenni. Itt álljunk máris meg egy gondolat erejéig.

12.oldal

Felmerülhet bennünk a kérdés, hogy vajon miért csatlakozik bárki is egy ilyen szervezethez, ha nem kap tőle semmit? Hiszen a szakmai szervezetek arra jöttek létre, hogy bizonyos célok elérése érdekében a tagság működtesse őket, a célt az egyéni érdek elé helyezve. Ilyen esetben a tagság nemhogy előnyöket élvez, hanem még ők azok, akik befektetik az idejüket, a munkát, és energiát. Nem egyszerű feladat, ezt az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnökeként elmondhatom. Ilyenre csak a legelhivatottabb szakember vállalkozik, mert őt nem érdekli, ha „csak” megbecsülést kap, és azt is kizárólag a tagtársaitól. Ennek ellenére vannak, akik azt a véleményt osztják, hogy bizony ezek a szervezetek csak gittegyletként a saját pecsenyéjüket sütögetik. Bevallom ismerve a múltat, nem lepődöm meg azon sem, ha valakiben ez a vélemény alakult ki… De tényleg ennyire elkeserítő a helyzet, vagy most már mondja meg valaki mire való egy szakmai szervezet?

13.oldal

Ezt épp a múlthavi nagyinterjú alanya, nevezetesen Molnár B. Tamás fogalmazta meg borzasztó egyszerűen, tömören és frappánsan. Valahogy így szólt „Minden szakmai szervezet tegyen a maga belátása szerint az iparágban tevékenykedőkért, mindezt a maga módján és lehetőségei szerint.” Ez a szép gondolat azért is tetszik, mert interjúalanyom köztudottan nem mindenkivel tudott egyetérteni a múltban <talán ez még máig is így van>, de dicsőségére váljon nem lehúzta, bemártotta, minősítette, vagy bármilyen módon rossz színben tüntette fel a többi, akár konkurens szakmai szervezetet, hanem egyszerűen azt mondta: „mindenki tegye a dolgát”.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Bevallom azóta sokat gondolkodtam ezen, többször is eszembe jutott ez a kiváló megközelítés, hiszen, ha megnézzük az elmúlt hónapok, évek csörtéit, akkor ennek az elvnek a betartása mindegyikre megoldást nyújtott volna. Ha egy szervezet „teszi a dolgát”, annak tagsága nem érzi úgy, hogy egy szellemszervezetnek a tagja, ott valószínűleg van történés, mivel ugye megvalósulnak a célkitűzések, így pedig öröm oda tartozni. Ebben az esetben ténylegesen van mihez csatlakozni, ami lehet egy elv, egy filozófia, egy közös cél, de akár egy szakmai rendezvény megvalósítása is. Igazából bármi, ami a cselekvéshez és a szakmai célokhoz köthető. Egy másik szervezet, amely épp kívülről tekint a mi működő egyesülésünkre és 14.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

esetleg nem ért egyet annak filozófiájával, céljaival, szintén a fenti elv mentén nekifoghat és teheti a dolgát saját belátása szerint. Így nyílik lehetőség többféle vélemény kifejezésére, több különböző rendezvény megvalósulására, méghozzá oly módon, hogy a felesleges kritizálás, bírálat helyett a békés párhuzamos munkavégzés valósulhat meg, egy végeredményben mégiscsak közös cél, a szakmánk érdekében. Az igazán komoly és jó szakembert onnan ismerünk meg, hogy nem kritizál ő senkit, nem bánt ő senkit, még a másképp gondolkodókat sem, egyszerűen csak egy valamire figyel, mégpedig, hogy ne mások munkájában keresse a hibát, hanem, hogy alázattal:

„Tegye a dolgát”

Asztalos István Főszerkesztő

15.oldal

16.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

Séfklub

Gere pékség - Chef workshop Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének (Séfklub) következő rendezvénye, az „Hagyományos és reform pékáruk a vendéglátásban.” című workshop lesz, mely témát Tallér Mónika a Gre Pékség kereskedelmi vezetője és Sántha Andrea területi képviselője és piacfejlesztési referens prezentál a Séfklub tagjai részére. Vendéglátónk ismét a Mándy Iván Speciális Szakiskola lesz. Hagyományos és reform pékáruk a vendéglátásban. Tradicionális receptúrák és a modern technológia ötvözése a mindennapokban. Bemutatkozik a szigetszentmiklósi Gere pékség, amely 3 generáció óta segíti és kínál megoldást a gasztronómiában is érdekelt partnereinek. He Te is arra vagy kíváncsi, hogy mi a különbség a hagyományos és reform pékáruk között? Vagy milyen termékeket hová sorolunk?Esteleg arra vagy kiváncsi, hogy a táplálékérzékenységre miként tud reagálni egy pékség, akkor neked is ott a helyed! A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-394-8771es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek helyszíne: Mándy Iván Speciális Szakiskola; 1134 Budapest, Róbert Károly krt. 49-51, A gyűlés időpontja: 2018. október 1. 15:30 óra

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ hu/ © 2018 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Objektív

aráczi Imre

18.oldal

„a corporate chef ”

Ebben a hónapban egy olyan szakemberrel készítettem interjút, aki a világ különböző pontjain, majd Magyarországon is konyhafőnöke volt több ismert szállodának. A mostani riport apropóját is az adja, hogy szakmai karrierjében egy újabb lépést tett: amellett, hogy a teljeskörű megújuláson átesett Hilton Budapest konyhafőnöki feladatait ellátja, a Danubius szállodalánc vezető konyhafőnöki pozícióját szintén betölti, és kiegészülve egyéb éttermes feladatokkal segíti a Danubius cégszintű konyhai és éttermi munkáját. Ő pedig nem más, mint Maráczi Imre, aki sikerei ellenére megmaradt embernek. Íme a vele készült beszélgetésem: Imi, kezdjük azzal, hogy ró lad mit tudhatunk? 1976-ban születtem Budapesten a tizenegyedik kerületben, ott is éltem, a mai napig ez a lelőhelyem, ez nekem olyan, mint a Ganxsta Zoliéknak a „bölcső”. Mi alapján választottad a szakács szakmát? Gyermekként sokszor feltettem magamnak a kérdést, hogy mit is szeretnék igazán csinálni, míg nem egyszer a gimnáziumi éveim alatt jött egy gondolatom, hogy ezt a pályát válas�szam. A főzés szeretetét az adta, hogy rákényszerültem a főzésre, mivel a szüleim sokat dolgoztak és sokszor magamnak készítettem a vacsorát iskola után. Az első spagettimet talán Képünkön: Maráczi Imre tizenkét évesen készíthettem, mondanom sem kell, hogy túlfőztem. Aztán idővel egyre jobban belejöttem és megpróbálkoztam mással is. A katonaság környékén döntöttem végleg el, hogy ezt a szakmát választom. Gyermekkori barátom, Tóth Zoli unszolására választottam ezt az utat, aki jelenleg a Danubius Hotel Hélia séfje. Aztán következett a „na jó, de hol”. Akkoriban a Kempinski Hotel volt az egyik leginkább elismert szálloda, így oda és a csepeli szakiskolába jelentkeztem érettségi utáni képzésre, és ott váltam szakáccsá hivatalosan. Kiket tartasz a mestereidnek? A Kempinskiben a Michael Schauss és a Hans Sauter séfek tanítása alapján haladtunk. Igazi régivágású, fegyelmen alapuló konyha volt, amit működtettek. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

Az Ő munkájukat olyan fantasztikus szakemberek segítették anno, mint pl. Hamvas Zoli, Farkas Csaba, Bíró Norbert, vagy éppen a Ruprecht Laci. Végig jártam a konyhai ranglétrát, keményen dolgoztam, így a tanulmányaim után maradhattam a szállodában. Külfölddel mikor találkoztál? Először az iskola küldött ki Németországba, a Fekete erdőben működő kis étterembe. Akkoriban időnként már volt lehetőség, hogy külföldre utazzunk és neves séfektől lessük el a szakma csínját-bínját. Ehhez kellett a nyelvtudás, de én szerencsére angolul és németül már akkor is folyékonyan beszéltem.

A Kempinski miben volt más? Színes volt. Rengetegszer volt lehetőségem találkozni a vendégekkel, ahol ismeretségeket kötöttem, megtanultam velük kommunikálni. Aztán a Séf egyszer azt kérdezte tőlem, hogy ilyen jó kommunikációs képességekkel miért nem megyek el külföldre és egészítem ki a szakmai tudásom? Majd azzal a tudással visszatérve egy szakmai életpályát tudhatok majd magaménak.

Képünkön: Maráczi Imre

„...Azt látom, hogy ma már nagyon trendi lett minden. Egy tiszta, őszinte vendéglátást kell megvalósítani, amiben nem a változó trendeket követjük, hanem a vendég igényét...”

Megfogadtad a tanácsát? Igen. 1999. januárjában Pamer Tamás kollégámmal elindultunk Világot látni. Tamás az InterContinental szállodaláncnál futott be szakmai karriert. Legutóbb, mikor hallottam felőle a Sydney-i InterContinentalnak volt a konyhai igazgatója. Nos, vele indultunk egy havas téli estén bevenni Németországot, a Fekete-erdőt. Itt jegyzem meg, hogy Michelin csillagról még csak nem is hallottunk, ennek ellenére egy munkaközvetítőn keresztül kerültünk ki a Schwarzer Adler Gasthof és Weingutba Franz Keller kezei alá, aki egy 120 férőhelyes, egy Michelin csillagos helyet üzemeltetett a francia határ melletti Vogstburgban. Miben volt ez más, mint amivel addig találkoztál? Nem is igazán tudtuk felfogni, hogy mi vár ránk, szinte azt sem tudtuk, hogy hol vagyunk. Aztán bementünk az étterembe és az a munkafegyelem, munkatempó, amit ott láttunk, az első körben megijesztett.....Majdnem sarkon is fordultunk, de szerencsére nem tettük. A mai napig használom azokat a tapasztalatokat, és tudást, amit ott elsajátítottam. 20.oldal

Meddig dolgoztál ott? Négy és fél évet töltöttem ott és egészen a sous chef pozícióig jutottam. Erre nagyon büszke vagyok, mert ma már tudjuk, hogy a Michelin csillag mit is jelent. Szerencsére már nálunk is van, nem is egy, ami hatalmas öröm, de mi abban az időben még azt sem tudtuk, hogy ezt eszik-e vagy isszák. Egyszerűen csak tettük a dolgunkat. Kívülállóként, teljesen ismeretlenül vágtam bele abba a világba, és most, húsz év távlatában fogom fel és értékelem igazán, hogy akkoriban én hol is dolgoztam és az mit is ér. Persze sejthető, hogy hatalmas volt a hajtás, így nagyon sokan lemorzsolódtak az évek során, én azonban mégsem emiatt jöttem el. Nagyon prózai oka volt, nem kaptam több vízumot, akkoriban még nem voltunk EU tagok. Merre tovább? A taksonyi Rengő étterembe kerültem. Ez egy első osztályú étterem, nagyon jó kis hely volt akkoriban is. Az itthoni egy teljesen más dimenzió volt. Mások voltak a paraméterek, ennek ellenére megpróbáltuk a lehető legjobbat kihozni a lehetőségeinkből. Úgy gondolom, hogy ez sikerült, és egy színvonalas konyhát alakítottunk ki, persze teljesen más vendégkörnek, más alapanyagokkal,mint azt Németországban megszoktam. A Rengő után 2005-ben a Pólus Palace Termál Golf Hotel konyhájának vezetését nyertem el. Én nyitottam a szállodát, sőt a tulajdonos a teljes kulináris arculat kialakítást rám bízta. Úgy gondolom akkoriban nagyon jó hely volt, amit rengeteg közéleti szereplő, sportoló és celeb látogatott és vált törzsvendéggé. Sok szakmai kapcsolatom származik onnan. Az első nemzetközi szálloda vezetését mikor bízták Rád? Az első az InterContinental szálloda konyhafőnöksége volt, amit hosszas kiválasztási procedúra után nyertem el, és amit nagy munkakedvvel, elánnal és ambícióval kezdtem. Hatalmas élmény volt látni séfként, hogyan működik valami, ahol nemzetközi sztenderdek vannak. Azt gondolom hamar megszoktam, megszerettem ezt a közeget. Pár évvel rá azonban történt valami, ami szerintem örökre megváltoztatta a dolgokat. Egy kedves barátunk megkeresésére és unszolására a feleségemmel úgy döntöttünk, hogy elindulunk külföldre új kihívást keresni, vagy csak pénzt keresni. Igazából szerintem ez ma már nem szégyen, mindkettő motivált. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

Merre mentetek? Egyiptomba. Egy privát szállodaláncnak, a Stella Di Mare Hotels & Resorts -nak lettem a Regionális Executive Chef-je, ahol három szállodáért feleltem. A feleségem Edina pedig az egyiknek a Front Office Managere lett. Itt két évig maradtunk, ebben volt még egy szállodanyitás is Sharm El Sheikhben. Két év után a tulajdonosnak a másik szállodájába, a Hyatt Regency-be igazoltunk, ott volt kihívás. Ez szintén nemzetközi környezet volt, szigorú sztenderdekkel, de bevallom vágytunk rá, hogy az Interben megtapasztalt ötcsillagos légkört újra átélhessük. Ezt itt Tabában meg is találtuk, ami egészen az Izraeli határ mellett található. Ez egy 426 szobás monstrum, több mint 10 Food & Beverage outlet, étterem és bár található benne. Ki kellett alakítani az arculatot, megtervezni az étlapokat stb. Egyszóval nagyon kemény munka volt. Főleg, ha hozzátesszük, hogy a Közel-Kelet és Afrika nem egy könnyű térség, nagyon nehéz volt megismerni, majd megfelelni a kulturális- és vallási különbségeknek, a dolgozok ebből fakadó szokásainak. Csak, hogy példát is mondjak, a Ramadán alatt lelassult, vagy leállt a munka, délután pihenőt tartottak, ez a mi munkatempónknak ismeretlen volt, amihez nem voltunk hozzászokva, de persze alkalmazkodtunk hozzá. Innen miért jöttél el? 2011-ben mikor az Arab tavasz kitört, a térségben forradalom tört ki, nem volt mese, onnan menni kellett, veszélyessé vált. Egy nagyon kedves barátom segítségével újra Európában, mégpedig a pozsonyi Kempinskiben vállaltam munkát konyhafőnökként. Ebben az évben született meg kisfiunk Milán, és nagyon jó volt, hogy majdnem hazai környezetben nevelhetjük. Az ottani Kempinski azonban sajnos nem sokkal rá megszűnt. Ekkor engedtem a csábításnak, és visszatértünk Egyiptomba, bízva abban hogy a dolgok időközben rendeződtek, de azt láttuk, hogy ez már nem ugyanaz a környezet, ami élhető és vállalható lett volna. Egyszerűen veszélyes, és kiszámíthatatlan volt, szó szerint féltettük az életünket, ezért nem hosszabbítottunk. Na ekkor jött a képbe Aruba...... Ott mi fogadott Titeket? 22.oldal

Egy szerelem. Aruba egy kb. 36 km hosszú és 18 km széles sziget a Karib-tenger déli részén, mindössze 25 km-re Venezuela partjaitól. Aruba nagyjából akkora, mint a Szentendrei sziget, mégis életem végéig meghatározza a létemet. Akik ismernek tudják, hogy két nagy szerelmem van : A családom és Aruba. Az InterContinental kínált egy lehetőséget egy hatalmas, 600 szobás monstrum vezetésére. A General Manager, Jorge Landa úr keresett egy Séfet, aki segíti őt az egészet áttervezni, kialakítani, felújítani. Amikor kirepültem oda naivan az interjúra, akkor még nem sejthettem, hogy a legszebb három évet töltjük majd ott el. Először persze nehéz volt a sziget mérete és adottságai miatt, aztán később éppen az fogott meg, nagyon beleszerettem. Rengeteg barátunk van a mai napig Arubán. Landa úr például azóta is nagyon kedves barátom, ő jelenleg Clevelandben az IHG szállodalánc regionális igazgatója. A kemény munka gyümölcseként szépen sorban jöttek a gazdasági eredmények sikerek, nemzetközi díjak. Mégis három év után úgy döntöttünk, hogy a kisfiunk fejlődéséhez elengedhetetlen az, hogy európai környezetben legyen, hogy találkozzon a nagyszülőkkel, és úgy nőhessen fel, hogy tudja hol találhatók a gyökerei, valamint megfelelő képzést kapjon itt Magyarországon. Hol kaptál munkát? A Marriott szállodaláncnál kaptam lehetőségem, Rick Enders úr a Marriott akkori GM-je lehetőséget biztosított , amit megragadtam és úgy érzem, hogy ezzel jó döntést hoztam, a Budapest Marriott Executive Chef-je lettem. Kiváló szakértői gárdát sikerült felépítenem, hogy csak

23.oldal

pár nevet mondjak, a teljesség igénye nélkül: Gintli József, Kovács László, Kis Bakos József és csapata, Danka Karcsi, Jeszenkovits Tibi, Holczapfel Feri, Molnár Ferenc Karádi Lajos , vagy éppen az étteremből és Bankettről Mester Ákos, vagy Berkes Csabi, és Totis Gábor beszerzési vezető. A mai napig büszke vagyok az Ő munkájukra és barátságukra. Velük sikerült elérni olyan sikereket, hogy „Európa legjobb bankett csapata” díjat kaptuk, megnyertük a „Legjobb Sunday Brunch” díjat Budapesten. 2017-ben beválaszottak a Marriott Európai Chef tanácsába, nem sokkal rá a Globális F&B tanácsba. Tavaly a Marriott legjobb Séfjének választottak Európában, amivel együtt járt az, hogy több különleges munkára engem választottak a kontinensen és régió szerte. Tehát több díjat és kitüntetést sikerült bezsebelni amit mind a Csapat kiemelkedő teljesítményének tudok be.

Aztán innen is mentél tovább, hiszen augusztusban érkeztél a Danubius Hotelshez mint Corporate Executive Chef & Director of Food and Beverage. Jól tudom? Igen, nagyszerű lehetőséget kaptam a Danubius szállodalánc vezérigazgatójától, Kovács Balázs úrtól, aki felkért, hogy László György vezető konyhafőnök nyugdíjba vonulása miatt megüresedett Corporate Chef állást, valamint ezt kiegészítve, a Danubius Hotels éttermi igazgatói posztjának betöltésére. 24.oldal

Ezen teendők mellett és ezzel párhuzamosan a Hilton konyhafőnöki teendőit is rám bízták, ami egy különösen nagy megtiszteltetetés számomra. Itt, Árvai Zoltán szállodaigazgató személye volt az, aki a garanciát jelentette számomra. Hogy telnek a napjaid? Megkezdtük a munkát a Hiltonban, elkezdtük összeállítani a szakmai stábot, a menüket, hiszen ahol most ülünk az Icon étterem, az is hamarosan megújul. Ezzel az új séfre vártak, megpróbálom a lehető legrövidebb idő alatt a legtöbbet kihozni belőle. A ház és az étterem új arculatát kialakítandó megújul a reggeli, az á la carte, a Room service és a kulináris naptár is, minden fronton próbálunk a piac élére törni. Célunk, hogy a Hiltont újra a legjobbak közt emlegessék Budapesten. Neked mit jelent a jó konyha? Egyszerűséget. Nagyon szeretem a jó ételt, az egyszerű ételt. Én arra építek, hogy a megfelelő alapanyagokból, a megfelelő technológiával négy, öt, maximum hat alapanyag felhasználásával remek ételeket csináljunk. Trendkövető vagyok, ugyanakkor szeretem, ha egy jól bevált, és szuper recept tovább él, tovább formálódik egy új köntösben, a modern kornak megfelelően... Másolsz, vagy szerzői konyhát viszel? Nem szeretek másolni, inkább a saját elképzeléseimet viszem a tányérra. Persze vannak trendek, divatok, super food-ok, amik kifejezetten jók, ezekből érdemes ötletet meríteni. Ennek ellenére én megpróbálom elkerülni, hogy olyan alapanyagokat párosítsak össze, amik már-már furcsák, pedig ma ez divat. Ennek ellenére én inkább szeretem a hagyományos dolgokat új köntösbe rakni, néha csak kicsit, néha pedig vadul. Nem szeretem a túl sok magyarázkodást az étlapon, de a túl kevés sem helyes. Összességében, amit láttam a Világban, azt megpróbálom idehozni és beépíteni, de nem szeretném, ha olyan furcsa dolgokat látnának az emberek, amiket nem értenek meg. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

25.oldal

Ennyi év távlatából mit gondolsz a szálloda és éttermi munka összehasonlításáról? Ég és Föld. A szállodák-, és főleg az ötcsillagos szállodák világa nagyon sokban eltér az éttermi vendéglátástól. A szállodák között is hatalmas különbségek vannak, ami persze még az osztálybasorolással tovább változik. Szállodai környezetben mindent meghatároznak a sztenderdek, amik iránymutatást adnak, hogy hogyan csináljuk a dolgokat. Az éttermekkel szemben teljesen más közönséget célzunk meg. Nálunk van egy étterem, bár, szobaszervíz, hatalmas bankett kapacitás, amivel nem ritkán 3-4-500 fős rendezvényeket is le tudunk bonyolítani. A szállodákban kezdve a reggeliztetéssel, a banketteken, a rendezvényeken, a külső kitelepüléseken át az á la carte étlapokig mindenre fel kell készülni és mindent, mindig biztosítani kell. Nekünk egy nagyon széles nemzetközi igényre kell az ajánlatunkat kialakítani, hiszen mind az öt kontinens nagyon színes, és változatos vendégköre megtalálható nálunk, akiket mind szeretnénk megszólítani. Meg lehet felelni mindenkinek? Tudjuk, hogy minden ízlésnek megfelelni nem lehet, mégis törekedni kell rá, pont a fent említettek miatt. Éppen ezért a nemzetközi- és hazai klasszikusokat is felvonultatjuk az új, innovatív fogások mellé. Az étlap összeállításakor egy szállodában majdnem, hogy biztosra kell menni, szerethető, ismert fogásokkal, comfort food-dal lehet ezt a célt elérni. Nem tudunk és nem is akarunk konkurálni nemzeti konyhákat felvonultató éttermekkel (pl.thai, indiai, olasz stb.) viszont a bőséges, sokszínű és magas minőségű alapanyagokból gyakorlatilag bármikor bármit el tudunk készíteni. Ez lenne a vendéglátás alapja nem igaz? Azt látom, hogy ma már nagyon trendi lett minden. Egy tiszta, őszinte vendéglátást kell megvalósítani, amiben nem a változó trendeket követjük, hanem a vendég igényét. Sok esetben halljuk a rémhíreket, hogy miként húzzuk le a vendéget, amivel szemben nekünk vendéglátósoknak keményen fel kell lépnünk. Úgy vélem hogy az egy egyszerű, kis kockás abroszos étterem, vagy a legmenőbb belvárosi hely is ugyanolyan nagyszerű élményt nyújthat, ha az a vendégről és a minőségről szól. 26.oldal

Ha minőség, akkor hazai termék, szerinted ez beépíthető? Igen abszolút. Szerintem jó irányba indult el a szakma. Nagyon kellenek a kézműves helyek, amik felfedeznek olyan alapanyagokat, ami hazánkban jó minőségben megtalálható. Például a mangalicát, a helyben termelt csirkét, a háztáji zöldséget, a házi sajtot. Mi is arra törekszünk, hogy felsorakoztassuk ezeket és azt a szakember gárdát, akik ezeket használni tudják. Mennyire könnyű feladat egy hazai terméket bejuttatni hozzátok? Egyáltalán nem nehéz. Ha a jó minőség jó árral párosul, akkor lehetséges. A kollégáim a Danubius központ beszerzési részlegén kiváló munkát végeznek. Meghallgatják a chefek véle-

„...Úgy vélem hogy az egy egyszerű, kis kockás abroszos étterem, vagy a legmenőbb belvárosi hely is ugyanolyan nagyszerű élményt nyújthat, ha az a vendégről és a minőségről szól....”

ményét, adnak arra, és velünk szakemberekkel egyeztetve segítik elő, hogy ezek a termékek a lehető legjobb minőségben eljussanak hozzánk, illetve a fogyasztóhoz.

Mennyire felkészültek a hazai szakácsok? Akikkel edig volt szerencsém együtt dolgozni, séfek, szakácsok-, bár nem voltak feltétlen híresek-, de nagyon jó szakemberek voltak, folyamatosan képeztük, motiváltuk őket, így aztán egy ütőképes csapat alakulhatott ki. A motiváció alatt most nem kizárólag az anyagi részt értem, bár az is fontos, sokkal inkább azt, hogy megtaláltuk azt, hogy ők hol és miben találják meg önmagukat, hogy aztán örömmel jöjjenek be dolgozni. Szerintem ez nagyon fontos és része a fejlődésnek. A jó hangulat is része a „mentális rendnek”? Így van, én magam is néha egy kisse bohó vagyok, de mindig csak annyira, ameddig a takaróm ér. Az elmúlt években nagyon nagy hangsúlyt fektettem a komolyságra bizonyos dolgok-

ban, ugyanis a kezdeti években, mikor tanultuk a szakmát, nagyot álmodtunk, bolondoztunk, de nem gondoltunk bele, hogy ami a tányérra kerül az mennyibe kerül, hogy kerül oda, vagy mindig elérhető-e. Ma már ezek egyre fontosabb szempontokká válnak, hiszen ez a kiszámíthatóság mellett, a minőség garanciája is egyben. Így a vendég és a munkaadónk érdekét is képviselhetjük. Mivel fontos, hogy visszatérő vendégkört alakítsunk ki, ezért fontos a kiszámíthatóság. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

A trendek akkor nem is annyira számítanak? Ezt nem mondom, de bármi is legyen az amit csinálnak, az legyen őszinte. Nem vagyok nagy híve a trendeknek, mert trendek jönnek mennek, és most is rengeteg olyan van, ami változni fog. Én is úgy gondolom, ha mindig csak a trendeket követed, akkor feladod magad, feladod a saját utadat. Jól gondolom? Igen, így feladod a szakmai utadat, az elveidet. Én szerencsére azt látom, hogy az ilyen „gasztrosznobok”, a családi ebédjüket általában mégis a tisztességes étteremben fogyasztják és az lehet bármelyik szint. Nem így van? Ez így van. A közösségi médiának hatalmas jelentősége lett, ami nagy sok előnyt, de hátrányt is jelent az éttermeknek. Nézzük, ha egy vendég bemegy egy helyre és akár objektíven, vagy szubjektíven posztolja az ő véleményét, az lehet akár hasznos is, azonban legyen csak egy rossz napja, vagy találkozzon egy sikertelenül elkészített étellel, máris káros hatással bír a poszt„...Öt év múlva még én szeretném csija. Ezért fontos, hogy minél több pozinálni, de tíz év múlva már a mostani tív élményt nyújtsanak a vendégeknek. sous chefeket szeretném látni séfekként Igen ám, de a vendégeknek is fel kell tevékenykedni...” nőniük ahhoz, hogy az emberként esetlegesen becsúszott hibát, ami mindenhol előfordul, ne azonnal, hanem egy újra próbálkozás után büntessék. Egy esély mindenkinek jár. Milyen éttermeket választasz? Vannak olyan éttermek, az egyszerű polgári konyhától, a thai konyháig, ahol biztosra megyünk. Ha utazok mindig megkóstolom az ottani sajátosságokat. Figyelem a kollégák munkáját, és sokkal jobban hiszek abban, ha kommunikálunk egymással. Ezért sokakkal tartom a kapcsolatot, nem csak az ételekről, hanem a tanulóképzésről, a munkaerőhiányról és az iparágat érintő kérdésekről egyeztetünk.

28.oldal

A Hiltonban milyen alapokra építkezhetsz? Nagyon erős a szakembergárda, akikkel elkezdjük a munkát, valamint a szálloda a közelmúltban hatalmas beruházáson esett át, így kiváló kilátásaink vannak. Az új étterem nem csak belsejében, hanem nevében is megújul. Mennyire érinti a Danubius szállodákat a munkaerőhiány? Egyáltalán erre maradt-e időd, hogy ilyen részleteiben megismert a szállodaláncot? A Danubiusnál nagyon nagy hangsúlyt fektetünk a munkaerő folyamatos képzésére, motivációjára, különböző munkatársi programok, kedvezményes üdülések, családi programok és rengeteg más dolog az, amivel serkenteni, ösztönözni, és motiválni tudjuk a kollégákat. Mennyire könnyű, vagy éppen nehéz egy szállodában karriert építeni? Ma már nagyon sok étterem és szálloda kínál nagyon jó hosszútávú lehetőségeket. A Danubiusnál több a lehetőség, mint egy átlag étteremben vagy szállodában, például lehetséges a szállodák közötti mozgás, de még a különféle pozíciók is változtathatók. Ezen felül különféle tréningeket, képzéseket biztosítunk, tehát aki szeretne, az itt tud fejlődni, ami által aztán saját karriert építhet. Az biztos, hogy a szállodák nem is tudnak és szerintem nem is akarnak konkurálni a kereskedelmi vendéglátással.

A szakmai szervezetekről mit gondolsz? Az elmúlt években a szakmánk és a hazai termékek minősége pozitív irányba kezdett elmozdulni, ezt mindenképpen a hozzátok hasonló szervezetek számlájára írom.

Mit gondolsz a „gasztroforradalom” szóról? Nem szeretem a forradalom szót, nekem arról Che Guevara, Petőfi és ilyenek jutnak eszembe. Erőszakos, ám az igaz, hogy ugyanakkor újítást hoz. Ebből a megközelítésből már hasznos. Ők nem „forradalmárok”,de hihetetlen, amit elértek Széll Tamás az Onyx és a Gerbaud házzal, Sárközi Ákos a Borkonyhával, és még sorolhatnánk ezeket a hatalmas sikereket. Mégis én annak örülnék, ha nem csak a top line lenne ott a rivaldafényben, hanem azok a közkatonák, © 2018 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

vagy a ma még nem látható háttéremberek, akik a napi termelést, a nagymunkát, a banketteket elvégzik, ők is kapnának egy teret, egy kis figyelmet. Én szerintem a figyelem ami most a gasztronómiára irányul előtérbe fogja szépen állítani azokat is akik most még a második, harmadik sorban vannak, és ez így nagyon jó. Vannak Topséfek Magyarországon? Vannak, hogyne. Nagyon jól lettek felépítve. Tovább megyek, nagyon jó lenne, ha egyre több ember lenne így felépítve, talán akkor újra presztízse lenne a szakmánknak még a fiatalok körében is. Mennyire kapnak a tanulók reális képet a szakmáról, mielőtt pályát választanak? Ezzel még van baj. Sajnos a televíziós műsorok félrevezetik őket és amikor majd bekerülnek egy konyhába és ott nem a szuper cool dolgokat látja, nem miniatűr ételeket készít, molekulárisan, akkor majd jön a meglepődés, hogy ő bizony nem ezt látta. Ez egy nagyon rögös és hosszú út eredménye lehet, ami vérrel-verítékkel és lehajtott fejjel, alázatos munkával és hozzáállással valósulhat csak meg. A szakmai alázatot Te látod a kollégákban? Az alázat egyre inkább egy negatív irányt vett. Régen a szakma szeretete hajtotta előre az embereket és nem egymás ellenségei voltunk, mint ahogy sokszor azt ma tapasztalni lehet. Nyilván előtérbe kerültek az anyagiak, de ezt csak elhivatottsággal lehet. A bizonyítvány megszerzése után még senki nem lesz profi konyhafőnök. Mi kell ahhoz, hogy örömmel járj be dolgozni? Sikeressé és boldoggá kell tudni válni. Örömmel kell csinálni a feladatod, legyen az bármi is. Ha csak azért jársz be dolgozni, hogy leteljen a munkaidő, akkor ki fogsz égni. Ilyenkor jobb váltani. A szállodai kiszámíthatóság ezt segítheti? 30.oldal

Szerintem igen. Nézd, ha az anyagi biztonságot, vagy az alapanyagok állandóságát nézzük, akkor a szállodában valóban alaptalan az olyan irányú félelem, hogy nem fizetnek ki, vagy nem azt az alapanyagot hozzák. Itt ilyen nincs, ez kiszámítható. Én sem szeretem, ha nem tudom mit hoz a holnap. Mint konyhafőnök és jónéhány nagy szálloda Séfje, szerinted miben komolyodtál az évek alatt? Sokkal jobban odafigyelek a gazdasági számokra. Ez is egy üzlet, és csak úgy működhet, ha gazdaságos. Sokan tudnak varázsolni, mindenki jól is akar lakni, de senki nem szeret elmosogatni. Sok nagy varázslót láttam csődbe menni, a megfontolt, ésszerű gazdálkodás az alapja mindennek. Én mindig úgy gondolkozom, mintha az enyém lenne a szálloda, hiszen ezt rám bízták, ezért őrzöm. Mint minden vendéglátó üzlet, mi is egy gazdálkodó szervezet vagyunk, amit rentábilisan kell működtetnünk. Egy konyhafőnöknek mennyire fontos a kommunikáció? Nagyon. Mi aktív sales-esek vagyunk, sokszor múlhat ezen, hogy el tudunk e adni egy-egy rendezvényt. A munkatársak felé is fontos, hogy a megfelelő kommunikáció meglegyen. Ma már egy chef idegen nyelveket beszél, profi a számítógépek világában, hiszen emailek tucatjait dolgozza fel, és válaszolja meg nap mint nap , akár idegen nyelven is. Sok helyen a külföldi management miatt szintén fontos az idengen nyelv és a megfelelő kommunikáció. Manapság bizonyos emberek imádják szidni a múltat, erről mit gondolsz? Nem szeretem az ilyet. Igenis abban az időben is nagyon komoly eredményeket értek el az akkori séfek, szakácsok, ráadásul úgy, hogy még kiforrott konyhatechnológiáról sem beszélhettek. Nem volt még előhűtött, érlelt hús, vagy import alapanyag, abból főztek ami volt. Az akkori sikereiket sokszor még széntüzeléses platnikon alapozták meg. Volt lehetőségem olyan emberekkel együtt dolgozni, akik még Gullner Gyula , Lukács István, Földes Józsi, Kalla Kálmán vagy épp Juhász István keze alól kerültek ki.

31.oldal

Ők annak a kornak az akkori technológiáiban voltak a legjobbak, és ők még őszintén tudtak főzni. Odaálltak a tűzhelyhez és bármit meg tudtak főzni, ami nem csak véletlenül lett jó. Épp így elismerem a mai jó szakembereket is akik ma főznek csodákat. Milyen terveid vannak a jövőre nézve? Nagyon szeretném, ha a Hilton újra eljutna oda, hogy már kiejtve is presztízs értékű legyen a neve, azaz mindenkinek egyértelművé váljon, hogy a minőség csúcsa és garanciája. Örülnék, ha egyre többen válnának újra törzsvendégünkké és járnának vissza hozzánk, ebbe a csodálatos történelmi környezetbe. A rövidke idő alatt a személyzet mennyire fogadott be? Én úgy érzem maximálisan, Nyilván való, hogy ki kell alakulnia a kémiának közöttünk, de azt gondolom, hogy ezért mindenkinek tenni kell. Nagyon nyitott vagyok, de nem vagyok mindig kompromisszumképes. Elégedett ember vagy? Még nem értem a végére. Most is kaptam egy hatalmas lehetőséget, mégpedig, hogy ilyen nagymúltű, ikonikus házakat fogjak össze a chefek és éttermi igazgatók segítségével. Nem vagyok karrierista, de szeretnék egyszer szállodaigazgató lenni. Nekem a szálloda olyan, mint a második otthonom, imádom az illatát kezdve attól hogy belépsz a lobbyba, a konyhán át a mosodáig. Hogy tervezed a jövőt? 32.oldal

Öt év múlva még én szeretném csinálni, de tíz év múlva már a mostani sous chefeket szeretném látni séfekként tevékenykedni. Szeretném ha Milán fiam követné ezt a példát, de természetesen ha mégsem ezt az utat választja, akkor is támogatni fogjuk. Nagyon kevesen tudnak így hátra lepni. Te képes leszel? Most úgy gondolom, hogy nem. Kedves barátom és volt főnököm Rick Enders úr, aki azt mondta, hogy „arra figyelj oda, ha leveszed a fehér kabátot, hogy engedd el egy picit a konyhát és a séfet ne fojtsd meg”. Ezzel azt is mondta, hogy nekem is engedték azt, hogy végezzem a dolgom, hisz még ha néha el is botlunk, de aztán felállunk es csináljuk tovább. Így tanuljuk meg. Mit üzennél a jövőbe? Ez egy borzasztó nehéz kérdés. Sokat beszéltünk a tanulókról, a tehetségekről, így én azt szeretném, ha mindenki úgy állna hozzá, hogy ezek a tehetségek ne kallódjanak el. Sőt, visszatekintve jó lenne, ha megállapíthatnánk azt, hogy a mostani második, harmadik soros emberek is előrejutottak, akik ugyanúgy gondoskodtak utánpótlásról, ahogy mi tesszük. Szép eredményeket, motiváltságot kívánok mindenkinek. Ezúton köszönöm a beszélgetést, kívánom, hogy elérd céljaidat, mind a Hilton felvirágoztatását, mind a szálloda igazgatóságot egyaránt. AI

33.oldal

Bővült a MiniPolisz Két új városrésszel bővíti a MiniPoliszt a

követve mutatják be a 3-12 éves korosz-

Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hiva-

tály számára a felnőttek világát. Az

tal (Nébih). A hatóság egyúttal bekapcso-

együttműködés kiváló lehetőség arra,

lódik az interaktív kiállítás élménypeda-

hogy a Nébih szemléletformáló program-

gógiai programjaiba is. E csatlakozásnak

jainak eszköztárát bővítsük.

köszönhetően a jövőben a felelős állattartásról, az állatorvosi hivatásról, az

„Az Agrárminisztérium és a Nébih az Élel-

élelmiszerlánc-biztonságról vagy éppen

miszerlánc-biztonsági Stratégiában fek-

az erdőtűz-megelőzésről is tanulhatnak

tette le a teljes hazai élelmiszerlánc koc-

az érdeklődő gyermekek.

kázatmentessé tételének célkitűzéseit. A fejlesztési prioritások között jelenik meg

A belváros szívében található gyermek-

– sok egyéb mellett – a szakágazat bekap-

város élethű installációi méretarányos

csolása a ’Modern oktatás-képzés’ vilá-

környezetben, a játszva tanulás elvét

gába, valamint az ’Élénk közkapcsolatok’

34.oldal

kialakítása is.” – emelte ki Zsigó Róbert,

„A felelős állattartásra nevelést nem

az Agrárminisztérium élelmiszerlánc-

lehet elég korán elkezdeni. Magyar-

felügyeletért

államtitkára

országon európai viszonylatban is ren-

szeptember 22-én, a minivárosban tar-

geteg házi kedvencet tartanak, ezért

tott megnyitón.

különösen fontosnak tartjuk azt a

felelős

szemléletformáló tevékenységet, ameA Nébih által berendezett két új város-

lyet hivatalunk évek óta végez ezen a

rész, a farm és az állatorvosi rendelő

területen. A Szabad a gazdi progra-

remek alkalmat teremt arra, hogy a

munk nemcsak az állattartónak, hanem

legkisebbek is bepillanthassanak egy

a leendő gazdáknak is szól, elősegítve

gazdaságba, illetve az állatorvosi hi-

ezzel az állattartási kultúra fejlődé-

vatás rejtelmeibe.

sét hazánkban.”

A szombati hivatalos megnyitón, Zsigó

Róbert államtitkár mellett, Máté Xé-

en, a résztvevők Simon Kristóffal, a

nia Gabriella, a MiniPolisz ügyvezető

MiniPolisz „polgármesterével” együtt

igazgatója is méltatta a Nébih és a gyer-

próbálhatták ki a Nébih új, játékos-ok-

mekváros partnerségét, hangsúlyozva,

tató installációit. A gyerekek élvezet-

hogy „a kooperáció nem kizárólag az

tel bújtak bele a hatósági ellenőrök

újonnan átadásra kerülő két helyszínen

mellényébe, hogy szakértő módon meg-

teljesül, hanem a MiniPoliszba látoga-

vizsgálják az élelmiszereket és a bolti

tó óvodás és iskolás csoportok számára

higiéniát. A Firelife erdőtűz-megelőzé-

díjmentes, élményközpontú, interaktív

si standjánál erdőtüzet olthattak, míg

tanórát is biztosítanak a hatóság szak-

a Nébih farmon a szarvasmarha tartásá-

embereinek segítségével”. Ilyen módon a

val, takarmányozásával és a tehénfejés-

Nébih az óvodákban és általános isko-

sel ismerkedhettek meg. A látványosan

lákban már oktatott tananyagai is he-

berendezett mini állatorvosi rendelő-

lyet kapnak majd a MiniPolisz élmény-

ben mindenki igazi kis állatorvosnak

pedagógiai programjában.

érezhette magát. Megvizsgálhatták a

megnyitó

gondolatait

követő-

különböző állatokat, megtudhatták, A Nébih képviseletében Pallós László or-

miért fontos a chip használata és akár

szágos állatvédelmi főfelügyelő köszön-

receptet is írhattak.

MTI/NÉBIH

35.oldal

MINDENMENTES

Vajon mennyire felkészültek szakácsaink az ételallergiás vendégekre?

Éttermek, szállodák, iskolai menza, közétkeztetés! Egyre nagyobb igény, egyre több konflik-

tus helyzet! Valóban így felborít mindent korunk növekvő problémája, a táplálék allergia? Nézzük elsőként szolgáltatói oldalról.

Szigorú törvényi szabályozás betartása, tárgyi és humánerőforrás megléte, némi oktatás, és

alapanyag bővítés szükséges ahhoz, hogy ki tudjuk szolgálni a kb 5-8 % os igényt. Mennyire vagyunk erre felkészülve? Tudjuk kire, mire, kell felkészülni? Rengeteg a negatív tapasztalat, a glutén érzékeny vendégről, aki meg is megkívánta a mellette üllő társa csülkös cipóját. Nehéz, sőt nem is szabad nekünk megítélni. A vendég, az vendég! Nekünk a tájékoztatás a feladatunk, és a kiszolgálás. 36.oldal

Brokkoli krémleves, zöldség chips morzsával ( glutén, tej, kukoricamentes)

37.oldal

Kakaós csiga ( glutén, tojás, tej, élesztő, kukorica és cukor mentes)

„Grízes tészta” málnaöntettel ( glutén, tojás, kukorica mentesen, hozzáadott cukrot nem tartalmaz)

Persze ahhoz, hogy szolgáltatni tudjunk, nem árt némi felkészülés. Diétás szakácsképzéseken

túl van allergén mentes ételkészítés tanfolyam is. Itt átfogó ismeretet kapnak szakácsaink, nem csak elméleti, de gyakorlati foglalkozás keretein belül is. Szakemberek szerint a mai 5-8 % rohamosan növekszik és egyre nagyobb az igény a mentes ételek iránt. Nem árt időben elkezdeni a felzárkózást.

A nehezebb feladatot a glutén mentes ételek megvalósítása jelenti. Ám jó tudni azt is, hogy a

laktóz, a kazein, vagy tojás allergiák egy kis odafigyeléssel és hozzá állással áthidalhatóak. Addig azonban ameddig a tej érzékenységre a felszolgáló a laktóz mentes tejet kínálja, még nagyon sok feladatunk van.

Szükségesnek látom nem csak a felnőtt képzés kereteit, de a szakmunkásképzésen belüli ok-

tatást is megreformálni, és ha érintőlegesen is, de minél előbb elkezdeni gyermekeink képzését. A piac felkészült alapanyag van. Itt a lehetőség a gyakorlatra és a kóstolásra. 38.oldal

h t t p s : / / w w w. fa c e b o o k . c o m / p g / o l d a l a s e m a g a z i n / photos/?tab=album&album_id=1592406204177932 Gesztenyés piskóta falatok, ( glutén, tej, tojásfehérje, kukorica és cukor mentes) Mákos diós bukta ( glutén, tojás, tej, élesztő, kukorica és cukor mentes) 39.oldal

Téged mennyire érdekel, milyen íze van a gluténmentes ételeknek? Tudod, milyen étel allergiák vannak? Vajon hányféle liszttel, őrleménnyel dolgozik egy, mentes szakács? Mit mivel lehet helyettesíteni? Milyen egy gluténmentes rántás? Hogy készülhet egy tojás tej mentes palacsinta, vagy kakaós csiga? Számos kérdés merül fel, amit eddig nem kért tőlünk senki. Korunk új feladatok elé állít minket, amit muszáj megoldani, követni és bevezetni. Mire várunk? Miért csak akkor történik valami, ha érdekeltek leszünk az ügyben? Ezt ne várd meg, hidd el nem jó érzés! A tudás hatalom, a tanulás örök! Itt vagyok, és várok mindenkit szeretettel!

40.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Őszi rakott zöldségtorta

Hozzávalók: 4 személyre néhány szem főtt burgonya, egy nagyobb szelet sütőtök, 2 tojás, 1 nagy doboz tejföl, 10 dkg sajt, só, bors, zöld fűszerek.

Olyan ételt képzeltem, ami felidézi az ősz gyönyöreit, szépséges színeit, emellett pedig “többfunkciós”, hússal és hús nélkül is fogyasztható mindenki kedvére. Így készült ez a zöldségtorta, a játékosság kedvéért torta formában. A legaljára került egy sor burgonya szelet, zeller karikákra vágva, rá cékla, majd két kemény tojás felkarikázva, aztán sütőtök réteg, újabb burgonya karikák, lila káposzta vékonyra szelve, cukkini, zöldpaprika, és friss cékla levelek, zárórétegnek pedig újra burgonya karikák. És itt álljunk meg egy szóra, nem tévedésből írtam, hogy a cékla levelei is belekerültek! Sokan kidobálják, pedig a friss cékla levél igen fontos vitaminokat tartalmaz, valamint nem mellesleg nagyon finom! Remek a zsenge levelekből készült saláta, de gyümölcscentrifugába is kerülhet egyéb összetevőkkel. Kóstoljátok meg! A tejfölt elkevertem két tojással, sóval, borssal, oreganóval, és ezzel két három rétegenként meglocsoltam a zöldséget, majd a tetejére is ezt kentem, végül került rá a reszelt sajt. A burgonyán és kemény tojáson kívül minden nyersen került bele. 180 fokos sütőben először egy sütőpapírral a tetején sült 30 percet, majd a papír levétele után, a sajt pirulásáig további kb. 15 percet. Jó étvágyat kívánok hozzá!

41.oldal

Gellért 100 a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban Szeptember 27 – től látható a főváros egyik legpatinásabb szállodája, a Gellért századik születésnapja alkalmából készített kiállítás. A Gellért szálloda alapjait még a béke éveiben ásták ki, de a falat már az első világháború közepette rakták. Alighogy megnyílt, birtokba vették a megszálló román csapatok, majd Horthy foglalta el főhadiszállásnak. A húszas évektől nagy bálok, díszvacsorák helyszíne, Gundel Károly keze alatt világhírű lesz a konyha, tízezreket vonz a gyógyvíz, a hullámfürdő. Az ostrom alatt német katonai bázis, a pincében szükségkórház működött. A rommá lőtt hotel újjáépítése szakaszosan, évtizedek alatt zajlott le. Ma egyszerre mutatja a magyar szecesszió legszebb arcát, az 1960-70-es évek belsőépítészetének „retro” jegyeit és a 21. századi vendéglátás minden erényét. A tárlat 2019. március 3-ig látogatható. OPH/Gellért

42.oldal

Nagylátószög

Már csak elgedetlenkedünk? A munkaerőprobléma már többször volt téma ebben a rovatban, azonban most egy kiváló kollé kaptuk a kérdést, mégpedig mert kíváncsi a véleményetekre, hogy csak nem látjuk a fától az gától erdőt, azaz nem vesszük észre, hogy van elmozdulás, lehetőség a szakmában tevékenykedőknek. Vajon a fröcsögésen kívül élni tudunk-e a lehetőségeinkkel, vagy azt már észre sem vesszük? Esetleg teszünk-e azért, hogy a lehetőségeink javuljanak? „Arra volnék kíváncsi, hogy mi volna az utópia a szakácsok számára? Az elmélkedésem pedig abból indul, hogy bár vannak problémák, megy a panasz ezerrel, a „rinya”, a fenyegetőzés, de a nagy sértettségünkbe vajon észreves�szük-e a lehetőséget, vagy, hogy mikor érkeztünk meg oda, esetleg átesünk-e a ló túloldalára és a lehetőségeket nem észre véve csak tovább panaszkodunk. Értem én, hogy az élet nem tökéletes, az ország sem tökéletes, és az emberek sem tökéletesek, és nem is egyformák, de a közösségi portálokon nem tudják megoldani az otthoni, párkapcsolati gondjaikat, nem lesznek anyagilag függetlenek. Szóval kérdezem én, mi volna a konkrét cél, ahova el akarnak jutni? Megbecsülés? Ez csak egy szó, kifejezés, de ez nem konkrétum. Több fizetés? Az mennyi, hány órában? Ki mit tesz magáért, a közösségért, hogy jobb legyen a szakmában a munkahelyén? Ki mivel érezné azt, hogy ez most „jó”? Nálunk is, a munkahelyemen megy a „rinya” egy két embertől, több fizetés stb. de mire föl? Kamu melót csinálnak, eltolják az alapanyagot, rohannak haza, hogy ott hagynak csapot papot, bizonyára találkoztál te is ilyenekkel?” Mivel nem szeretnénk, hogy megválaszolatlan maradjon a kérdés, ezért erről kérdeztük szakértőinket:

Manapság már csak elégedetlenkedni tudunk, vagy a lehetőségeket is felismerjük?

43.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Én valahogy úgy állok ehhez, hogy igen is oda kell tennie magát az embernek. Nem „rinyálni” kell. Értelmesen meg kell beszélni a dolgokat. Meg kell próbálni megoldani. Majd, ha a tűrés határom a csúcsára ért, akkor megyek máshová. Addig viszont minden nap úgy kelek fel, hogy megváltjuk a világot! De kanyarodjunk vissza. A mai fiatalok szerintem kicsit el vannak kényeztetve. Ma már nem kell véres verítékkel hozzá állniuk szinte semmihez. Kicsit tudat hasadásos a helyzet, ami főleg az internetnek köszönhető. Nem kell személyesen megtapasztalni az élet olykor rögös útjait, mert egyszerűen elolvassák a neten, majd azt hiszik, hogy az onnan szerzett „tapasztalatnak” komoly súlya lehet a karosszékből. Fontos még azt is leszögezni, hogy nem mindegy ki milyen családból érkezik a nagybetűs életbe. Itt nem a szülők anyagi helyzetére gondolok. Sokkal inkább az általuk átadott tapasztalatokra. Más... Munkahelyi közösség? Lassan az is kihalt állatfajta. Emberek bemennek dolgozni, mindenki hozza a maga gondolatait, közben a másikat szapulja, elégedetlenkedik, majd haza megy. Úgy ahogy a lakó közösségek jó szomszédi viszonya megszűnt szinte, úgy a munkahelyi is. Manapság a törtető egymást nagy ívben lesz..ó embereket látni... Persze megjegyezném, mindig vannak kivételek és jó, mások által is követhető példák. Ezek az emberek azok, akik nagyon komolyan veszik a munkájukat. Elsősorban a hozzá állásuk az a mi megfizethetetlen! Nem attól lesz valaki jó szakács, hogy csipesz van a nyakában, Isi szifonnal alszik, majd másolja azt amiért már valaki megdolgozott!

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Nagyon sokan vannak, akik átesnek a ló túloldalára. Jó fellépés, magabiztosság, XY fizetési igény. Munkában kiderül, hiányzó alapanyag ismeret, alapvető tisztasági problémák, A teljesítmény nem arányos az igényelt fizetéshez, majd a szöveg „másra gondoltam”. Nem általánosítani akarok, de sajnos a többség, kevés tudással mer nagyot álmodni. A tudás fejlesztése „másodlagos” lett a közösségi oldalak után. Azok az emberek, akik dolgoznak és fejlesztik saját tudásukat, normális kommunikációval minden téren megbecsülésre számíthatnak, mert jó munkaerőre mindenhol szükség van. 44.oldal

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Valóban ez összetett kérdés. Vannak megélhetési szakácsok -én óra gyilkosoknak hívom -, akik valójában a konyhára csak időtöltés gyanánt járnak. Ők lelketlenek az alapanyaggal is és az étellel szemben is. Vannak azonban akik tényleg odafigyelve, szeretettel és lelkükből főznek. A második kategóriájú emberek szerintem megtalálják a jó munkahelyet és el is érnek sok mindent. A lelketlenek állandóan elégedetlenek, nem a megoldást, hanem a problémát és a negativitást látják. Nekik a lényeg, hogy valahogy elteljen az idő és ennyi. Nehéz velük mert nem csapatjátékosok. A többi eléri, amit akar.

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Aki ért a szakmához és folyamatosan fejleszti magát, az otthon és bárhol a világon érvényesülni tud, csak a honorárium mértéke változó. A tinglitangli hosszú távon nem működik. Ez vonatkozik a munkaadókra is! Tanulni, Tanulni, Tanulni!

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Nem vagyok tagja semmilyen szakszervezetnek, nem is tudtam a szakmához kapcsolódó szakszervezetekről, hogy akár most, akár régebben létezett-e. Tanulóként, kezdő szakácsként konyhára bekerülve, nem hallottam senkitől, nem volt soha téma a szakszervezeti üdülő. Ergo azt gondoltam nincs is ebben a szakmában, igaz, nem is mentem utána. Örömmel venném azt a lehetőséget, hogy a vendéglátósok kedvezményesen elmehessenek nyaralni családjukkal, volna rá igény úgy gondolom, nem beszélve arról, hogy az ember azt érezné, tartozik valahová, része az egésznek, „ez” az üdülő „nekünk” van fenntartva.. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

45.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Ha annyi maradna a fizetésem, mint most csak 8 órában lehetne megkeresni akkor nagyon boldog lennék, de ez egyelőre álom kategória! Folyamatosan képzéseken veszek részt, hogy ne ragadjak le a múltban tanultaknál, és ezt nagyon szívesen tovább is adom annak a kollégának, akinek igénye van rá! A megbecsülést kicsit feljebbről várom, mint a tulajdonos vagy üzletvezető, végre azt kéne elérni, politikai szinten, hogy kevesebb legyen a teher ebben az ágazatban, mert eleget letett már a vendéglátás az asztalra GDP szinten. Még mindig fontosnak tartom, hogy ne nyithasson boldog - boldogtalan éttermet! Aki nem teszi oda magát a vendéglátásban, pazarolja az alapanyagot azt elküldeném szalag mellé dolgozni egy gyárba, hogy érezze a törődés! Elégedetlen nem vagyok, robogok a célom felé!

46.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Nem tudom, mi lenne a jó megoldás erre. Sokan nem tudják értékelni, azt, ami van az életükbe. Ha nincs, akkor meg kell teremteni, dolgozni, küzdeni harcolni, és legfőképp tanulni érte. A lottó ötös, sem szokott minden embernél landolni, így maradnak a küzdelmes hétköznapok. Ha már szakács lett valaki, akkor örüljön neki. Szóval a tanulás, az ön fejlesztés fontos folyamat. Vannak kollégák, akik nagyon sokat áldoznak önnön tudásuk gyarapítására. Ekkor jönnek elő az irigy és féltékeny emberek, ők csak a győzelmük végső szakaszát élik meg. De a keserves, kínokkal teli utat, a belefektetett időt, pénz, fáradtságot, és a családtól elvett időt nem látják. De a világ rendje ez, ott van a lehetőség mindenki előtt, ott a „sárga” út, tessék végig menni rajta. A modern világ 1984 Orwell-i, világát éljük manapság, a nagy testvér mindent lát és hall. Ki nem találkozott most olyan fiatal kollégával, akinek ne lett volna, okostelefonja? Ott nem a recepteket, bújja, hanem a torz világot figyeli. Próbáltam volna ezt én Takács Misi Bácsinál megcsinálni, kaptam volna a magamét! Takaríts, főz, élvezd a munkát, és lesz értelme. Tessenek elhinni, a világ csodákkal van teli, csak meg kell keresni a hétköznapokban. Az álmok azért vannak, hogy legyen célod. Eszerint dolgozz, tanulj, élj és még egy nagyon fontos realitás talaján maradj. A magánélet nehéz dolog ebben a szakmában, az egyik alap köve, hogy a célod elérd, mert ha normális az otthoni légkör, a munkába is jobban teljesítesz, ha jól teljesítesz a munkába, az otthoni is jó lesz! Szóval ez egy ördögi kör, csak nehéz megtalálni benne az egyensúlyt. Pénzről, főnök beosztott kapcsolatáról már írtam, régebbi számokban lehet róla olvasni. Tiszteljük a szakmánkat, egymást, ne hagyjuk, hogy ez a szép szakma elgépiesedjen, egy szakács esze egy csodákkal teli kobak, ahol újabb és újabb ételkreációk jönnek elő, akár a közétkeztetésben vagy netán az ala carte-s éttermekről beszélünk. Hajrá a mi szakmánkért mindent megtenni. Mert nem mindenkiből lesz tv-s sztárséf, vagy Oscar díjas mesterszakács. A munkánk örömét leljük meg a szakács szakmába. Köszönöm a figyelmet.

47.oldal

Bemutatja

Szeged Látogasson

Szegedre és környékére,

kísérje

figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban, az aktualitások között!

Szeged megyei jogú város, Magyarország harmadik legnépesebb városa, a Dél-Alföld legnagyobb városa, Csongrád megye és a Szegedi járás székhelye a Tisza és a Maros találkozásánál. A terület az újkőkor óta lakott. A várost először 1183-ban említik. Nagy Lajos király uralkodása idején a régió legjelentősebb városává fejlődött, 1498-ban szabad királyi városi rangot kapott. A török uralom után, 1715-ben kapta vissza ezt a rangját. 1719. május 21-én címert kapott, ma is május 21-én ünneplik a város napját. Az 1848–49-es forradalom és szabadságharc több jeles eseménye is kötődik a városhoz. Szeged történelmének és a mai városkép kialakulásának egyik legmeghatározóbb eseménye az 1879-es árvíz. Az épületek nagy része elpusztult, és a mai Szeged nagyrészt az árvíz után épült: szebb, modernebb épületek váltották fel a régieket. A trianoni békeszerződés után több elcsatolt dél-magyarországi város szerepét is átvette, jelentősége tovább nőtt. 1962-ben Csongrád megye székhelye lett. A szocializmus éveiben könnyű- és élelmiszeripari szerepét erősítették, ma is az ország egyik élelmiszeripari központja. Emellett egyetemi város és fontos kulturális központ is. Egyeteme, a Szegedi Tudományegyetem az ország legjobb minősítésű egyeteme. Szeged rendezvényei, mint például a Szegedi Szabadtéri Játékok, számos látogatót vonzanak évente. Forrás: wikipedia

48.oldal

ÂŠ 2017 www.oldalasmagazin.hu

49.oldal

Rövid az élet:

PREKOP

Bio Vadalma pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület részt vállalt a mesterképzés megújítását célul kitűző munkacsoport működésében. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Sok lett a „Gasztroesztéta”

Fő illatjegye a mandula és a szerecsendió, mögötte érett alma, pici fanyarság és virágillat. Az idő előrehaladtával a nehezen nyíló illatok is kikerekednek. A kesernyés alapok ízben is visszaköszönnek, bár itt inkább a magzamat az uralkodó. www.mil.co.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

50.oldal

Manapság már rendelkezésünkre állnak a közösségi portálok, azok minden előnyükkel és hátrányukkal együtt. Bizonyára sokan <velem együtt> igyekeznek nyomon követni, figyelemmel kísérni a kollégák munkáját, fejlődését, az általuk megcélzott irányzatokat és ötleteket, amit aztán ki így, ki úgy de beépíthet a munkájába. Ez valóban hasznos része az online világnak. Azonban az ártalmasabb részről is essen szó, mégpedig arról, amikor egymás munkáját egy fénykép alapján minősítjük. Divat lett ugyanis, hogy valóban szép, amolyan „fine dinning” stílusban kitálalt ételeket posztolnak kollégák, amik elkészítésére vélhetően az egész napjuk ráment. Majd ezt sokan vállveregetésnek számító lájkokkal díjazzák. Azonban arra is van példa, hogy egy klasszikusabb irányt képviselő kolléga munkáját <hiába a szépség> negatívan minősítik. Egy tisztességesnek számító kolléga már érzi, hogy hol a hiba. Manapság egyoldalúan gondolkodva elfelejtkezünk arról, hogy a szakmának nem csak egy oldala van. Egy kitálalt étel képéből

pedig nem megállapítható, hogy milyen az íze, megfelelő a hőmérséklete, vagy ki, milyen jó szakember. Azért az árulkodó, hogy teli van az „arckönyv” szebbnélszebb ételekkel, de a munkaerőpiacon nincs elég jó szakember. Vajon hol az a sok kiváló szakember? Úgy gondolom, helyesebb, ha nem csak az étel megjelenése, tálalása alapján ítélkezünk, mert az bizony oda vezet, mint amikor magunkat csaptuk be a műételek feltálalásával. A vendéglátás több ennél, így fotóról megállapítani, hogy ki a jó szakember, bizony nem lehet. Abból ugyanis nem derül ki, hogy tud-e az illető emberekkel bánni, tud-e gazdálkodni, van-e alapanyag- és technológiai ismerete, tud-e időre- és tisztán dolgozni, el tud-e egy helyet igazgatni, és a sort még hosszasan sorolhatnánk… Látjuk, ma már sajnos mindenki lehet önjelölt „Gasztroesztéta”, de az felénk nem egyenesen arányos azzal, hogy jó szakemberré is vált. Ahhoz ennél lényegesen több kell. A névjegyletételről pedig még szó sem esett.

/AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Őszi rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

Saját erjesztésű ecetes uborka

Takács Gyula: Szüreti vers

Szüretelnek, énekelnek, láttál-e már ennél szebbet? Dió, rigó, mogyoró, musttal teli kiskancsó, Sose láttam szebbet.

Az öregnek aszú bor jár, gyerekeknek must csordogál. Dió, rigó, mogyoró, Saját uborkából, saját erjesztésű ecettel készült uborkát szeret a családom és a barátaink. Érdemes dolgozni vele, mert ettől az ecetes uborkától nem fáj senkinek a gyomra és a feje, mivel teljesen vegyszermentes, tiszta alapanyagok vannak benne. Az uborkát mindig frissen leszedve, jól megmosva teszem az üvegbe. Közé helyezek kaprot, vöröshagymát, fokhagymát vagy éppen ami van még a kertben. Teljesen kreatívan lehet eltenni és minden üveg is lehet más, mivel folyamatosan érik, s más-más kiegészítőkkel díszít© 2018 www.oldalasmagazin.hu

hetjük. Az lényeges, hogy a kicsit sós, cukros, fűszeres lével, amit ráöntünk, ne legyen dugig azaz teljesen tele csak a nyakáig az üvegnek. Jól zárjuk le az üveget. Ha mindennel készen vagyunk akkor kezdjük a dunsztolást, ami azt jelent, hogy 80 Celsius fokon tartsuk 30 percig, majd tegyük szárazdunsztba. Másnap már tehetjük a végleges helyére egész télen eláll. NEM KELL BELE SEMMI TARTÓSÍTÓSZER! Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

Szüretelni, jaj de jó! Igyunk erre egyet!

***

Október ber, ber, ber, fázik benne az ember. Szőlőt csipked a dere, édes legyen szüretre.

***

http://napidoktor.hu

51.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

52.oldal

- Mi a különbség az anyós és az akácfa között? - ??? - Az akácfa nem vérezi össze a láncfűrészt! - Miben hasonlít az üveggolyó és a kockacukor? - ??? - Mind a kettő kerek, kivéve a kockacukrot! - Hogy hívják a kínai tűzoltót? - ??? - Telefonon!

e c c i v p hóna

hogy , i n e t n A bejele y g e y elm t az ura. k. n o z s s nya ghal - kérdezi á e g i m c A l oka? nyavalya. á l a h - A lamilyen zelte? - Va hát ki ke ás? ybe? - De t én! Ki m vettek igén - Há et nem is edül is. gítség eghalt egy e s i s M rvo - És o - Minek?

Nevess et! - Mi az abszolút semmi? - ??? - Lap nélküli, lábatlan asztalon lévő hámozott lufi, amit penge nélküli, nyeletlen bicskával durrantottunk ki.

Megkérdezték a Rabbit, igaz-e, hogy erkölcstelen egy földszinti lakásban fényes nappal, nyitott ablakkal nemi életet élni. A válasz: - Nem erkölcstelen, de praktikusabb nővel! © 2018 www.oldalasmagazin.hu

Interjút készítenek a múzeumigazgatóval. A riporter azt kérdezi: - És mi az igazi ritkaság az önök múzeumában? - A látogató... - Hét végén ünnepelünk. Eljössz? - Mit ünnepeltek? - Lakodalom lesz. - És, ki nősül? - Az anyósomat vette el a jóisten.

- Merre támad az etióp hadsereg? - ??? - Amerre a szél fúj!

- Mire jó a villanyírógép? - ??? - Semmire. Ki látott már szőrös villát?

A borbélyt az államügyész indítványára halálra ítélik. A kivégzés napján a siralomházban szokás szerint megkérdezik tőle, mi az utolsó kívánsága. A halálra ítélt nagy lelki nyugalommal mondja: - Tudják, én egész életemben a munkámnak éltem, és még utoljára szeretnék megborotválni valakit... mondjuk az államügyész urat! 53.oldal

In Vino Veritas

Hétszőlő Sárgamuskotály 2017

A turizmusban is prioritás lett a biztonság

A turizmusban is nagyon fontos lett a biztonság - mondta Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének alelnöke az M1 aktuális csatorna vasárnap reggeli műsorában. Kifejtette: a külföldiek átlagosan 2,7-2,8 éjszakát töltenek Budapesten, amit 3,8-ra is növelni lehet a Grand Budapest programmal. Ennek lényege, hogy budapesti szállással Esztergomba, Visegrádra, Gödöllőre, Vácra is kirándulni lehet. Elmondta, a külföldiek a vendégéjszakák 70-75 százalékát Budapesten töltik, ezért fontos a Kisfaludy program, amelyben egyre több új vidéki szálláshely létesülhet. Az alelnök közölte, Magyarországon a felkapott helyek közé tartozik Hévíz, Villány, Pécs, Hajdúszoboszló és Eger is. Az idén a legnépszerűbb időszakok az október 23-ai hosszú hétvége, a karácsony és a szilveszter, ezért ezekre érdemes jó előre lefoglalni a szállást - mondta. (MTI)

Magyarország étele 2018 2012.03.01 www.magyarorszagetele.hu 2012.02.20

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2018. 11. 01. LAPZÁRTA: 2018. 10. 15. Izgató illat, ami nem tolakszik, inkább elegánsan csábít. Citrus, bodza és fehér virág jellemzi a bor illatát. Ízben is hasonlót ad. Elegáns, kecses, szinte teljesen száraznak érződik. Fantasztikus frissesség.

✴

Hirdessen Ön is az Oldalasban!

✴

www.tokajhetszolo.com Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

54.oldal

www.csintex.hu

marketing@oldalasmagazin.hu

ŐSZHÓ, MINDSZENT HAVA Október 1. ZENEI VILÁGNAP Október 4. AZ ÁLLATOK VILÁGNAPJA Október 5. A PEDAGÓGUSJOGOK VILÁGNAPJA Október 6. AZ ARADI VÉRTANÚK EMLÉKNAPJA – GRÓF BATTHYÁNY LAJOS KIVÉGZÉSÉNEK NAPJA – NEMZETI GYÁSZNAP Október 16. ÉLELMEZÉSI VILÁGNAP Október 23. AZ 1956. ÉVI FORRADALOM ÉS SZABADSÁGHARC KEZDETÉNEK ÉS A MAGYAR KÖZTÁRSASÁG 1989. ÉVI KIKIÁLTÁSÁNAK NAPJA Október 28. A RUBIK-KOCKA MAGYAR SZABADALMI BEJELENTÉSÉNEK KÖZZÉTÉTELE – 1976

Havi szállóige: „A történelem kegyes lesz hozzám, mert szándékomban áll átírni.” (Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

55.oldal

www.hungarycard.hu 56.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu