Oldalas magazin 2018. szeptemberi szám by Oldalas Magazin

FÖLDANYA HAVA

2018. SZEPTEMBER

fánk és baracklekvár Pa l e o l u d a s k á s a Séfek a Sous-Vide-ról

Dupláznák a halfogyasztást

Csak savanyú a szőlő?

„...a gasztroforradalmár...”

09.

9. Évfolyam .szám

olnár B. Tamás

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

aleo ludaskása

Objekt\v

G 18. oldal

kül!

endéglátós szakszervezeti üdülés. Létezik? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

36. oldal

51. oldal

éhány tanulságos gondolat, minden magyarázat, és mellébeszélés nél-

Vélemény

Asztalos István Főszerkesztő

43. oldal

nterjú Molnár B. Tamással, aki az elmúlt években talán a legnagyobb hatással volt a hazai gasztronómiára

Mindenmentes

asztronauta: Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról: Klotcz István

Elmúlt a nyár és kezdődik az ősz, ami talán az egyik legszebb évszak, mely a szivárvány ös�szes árnyalatát képes felvonultatni. A nyári szezon elmúltával ez az időszak kiváló lehetőség lehet arra, hogy feltöltődjünk és felkészüljünk az előttünk álló és közelgő télre. A magunk módján mindent megteszünk, hogy érdekes és tartalmas cikkekkel segítsük ezt. Ti pedig kövessetek minket, kövessétek az Oldalas magazint!

Minek az új? Impresszum:

HU ISSN 2062-9826

zárma

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

50.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

ajd az idő eldönti...

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2018

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Színház belépőjegy vásárlás során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Paleo ludaskása A ludaskása egy igazi népi eledel, bár hazánkban a rizs 18. századi megjelenése után, csak a 19. század végén válik népszerűvé. Akit érdekel a ludaskása története itt olvashat róla egy Hozzávalók: 4 személyre 1 kisebb fej karfiol, 1 liter libaleves (húslé), libaaprólékról leszedett hús, ha van zúza, szív, máj is mehet bele, 1 hagyma, 2 sárgarépa, 2 fehérrépa, 1 kisebb zeller, friss vagy szárított petrezselyem, só, színes bors frissen őrölve, 4-5 evőkanál libazsír

nagyon jó írást, receptekkel együtt. Nálunk jellemzően Márton nap után kerül az asztalra és ha nem is túl autentikusan, de a libaleves maradékából készül. Ettől most sem tértem el, csak épp a rizst cseréltem le karfiolra. A karfiolt rózsáira szedjük és késsel vagy aprítógéppel apróra vágjuk. Egy fazékban felmelegítjük a zsírt és az apróra vágott hagymát és a karfiolt megdinszteljük. Mikor a hagyma kezd üvegesedni, megsózzuk és lefedjük. 10 percig pároljuk, majd felöntjük a húslével és puhára főzzük. Ha friss zöldségeket használunk, ekkor adjuk hozzá, ha a levesből származik a zöldség is, akkor majd a végén a hússal. A húst lefejtjük a csontról, darabokra vágjuk és az elkészült zöldségekhez keverjük. Petrezselyemmel meghintjük, tálaláskor frissen őrölt színes borssal szórjuk. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról: Klotcz István Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását. Augusztusi riportalanyunk Klotcz István, a Dombóvári Fortuna étterem tulajdonos-Séfje.

6.oldal

Szívügyem a Magyar konyha, különösen a Monarchia-beli sokszínű alapanyag és technológia, ami a legkiterjedtebb választékkal jellemezte a hazai gasztronómiai kultúrát. Azon dolgozom, hogy rendbe tegyem a fejekben, hogy a Sous-Vide, mint egy hőkezelési eljárás, abszolút beilleszthető egy magyaros vonalba. Az utóbbi időben nagyon sok csárda és hagyományos vendéglő is megkeresett, Te hogy találtál rám?

Régóta foglalkoztatott a sous vide technoló-

Az első sous vide gép megvásárlása, és

gia, de az interneten nem találtam elég információt,

utána személyes találkozásunk elindította a” la-

így arra gondoltam, ha már vákuum géppel, sokko-

vinát”. Először azt gondoltam eljárkálok az álta-

lóval rendelkezünk, rendelek egy sous vide kádat

lad tartott sous vide képzésekre, és azzal elég in-

és majd valahogy rájövünk, hogy hogy is van ez.

formációhoz jutok ahhoz, hogy azt átültessem a

István, tulajdonos létedre mindent

gyakorlatba. A képzéseken világos lett számom-

megtettél, hogy a vendégeidnek a legjobb mi-

ra, hogy rengeteg lehetőség van ebben a tech-

nőséget tudd biztosítani egy nagy forgalmú

nológiában, de az akadémián nem kapok meg

étteremben. Mitől lettél ennyire elszánt?

minden felmerülő privát kérdésemre választ. Úgy döntöttem befektetek, és megvásároltam a

Az Interneten böngészve találtam rá a Sous

Vide Chef nevű márkára, ahol nagyon segítőkész

távoktatást, ami szinte mindenre választ adott. Örülök, remek döntést hoztam!

szakemberrel beszéltem (ekkor még nem ismertük egymást) és segített kiválasztani azt a gépet,

Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar

amellyel el tudtunk kezdeni felfedezni a technoló-

tartani a szakmai fejlődéssel, milyen lehető-

gia adta lehetőségeket.

ségei vannak a tudás bővítésére?

Miután kicsomagoltuk a gépet, és elkezdtünk vele dolgozni, még több kérdés merült fel a használa-

Sokat olvasok, eljárok gasztronómiai ki-

tával kapcsolatosan, ekkor jött kapóra a METRO

alításokra, szemináriumokra, képzésekre. Közel

szervezésébe indult gasztroakadémia sous vide

20 évig külföldön dolgoztam, és sok jó kapcso-

képzések, ahol nagyon megörültem neki, hogy az

latom van a volt a kollégákkal.

az ember (te) fogja a képzéseket tartani, akitől vásároltam az első sous vide gépemet.

Beruháztál, majd hamarosan bővíte-

ned kellett a kapacitást nagyobb Sous-Vide

Az elhivatottságodat már az oktatáso-

Chef gépekkel. Ennyire bejött a számításod?

kon megismertem, de mint magánembert még inkább lenyűgöztél. Minden lépcsőt végig-

Igen! Az idő múlásával egyre jobban be-

jártál a Sous-Vide-dal kapcsolatban.

épült a hétköznapjainkba a technológia, és ké-

Beruháztál eszközökbe és elkezdtél kísérle-

sőbb megújult étlapjainkba, szezonális ajánlata-

tezni, végigtanultad a távoktatás 3 hónapját,

inkba, sőt a napi ajánlatainkba egyre sűrűbben

így megtanultad a fontos részleteket, nem

használtuk, így kapacitást kellet növelnünk a gé-

csak a hőkezelési paramétereket, hanem az

pekkel.

7.oldal

Vidéken mennyire tudtad elfogadtat-

Kicsit át kellet szervezni a konyhai mun-

ni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a pre-

kát, az előkészületekre több időt kell hagyni,

cízen hőkezelő alapanyagok színe élénk, a

viszont ütőképesebb lett a konyha, gyorsabban

húsoké nem hal meg, életszerű és izgató ma-

egyenletes minőségben, precízebben tudjuk ki-

rad, sőt egyesek szerint nyers hatású?

szolgálni vendégeinket

Abszolút! Az elején még voltak, akik

Az ügyfeleim szerint a kiszolgálás

idegenkedtek, sőt mai napig vannak idősebb

közvetlensége és a vásárlás utáni további

vendégek, akik teljesen átsütetik a húsokat, de

jó partneri kapcsolat, segítségnyújtás miatt

a legtöbb vendégnek tetszik, a visszajelzések is

választanak minket ajánlás útján. Mi a leg-

nagyon jók.

fontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól

Mennyire tudtad felpörgetni a kony-

ismerje egy konyha működését a partnered,

ha hatékonyságot azáltal, hogy előre

és átlássa és segítsen megoldani a problémá-

hőkezelt félkész termékkel dolgoztok?

idat?

8.oldal

Számomra nagyon pozitív benyomást

Talán a Sous-Vide az amelyik bomba-

tett első találkozásunk a Gasztroakadémián.

biztosan bent marad a konyhákon, a legtöbb

Igazából ott kézenfekvő lett számomra, hogy

múló divat.

aki ennyire jól ismeri a technológiát, és ezt a gyakorlatba is át tudja adni, és minden kérdésemre válaszolni tud, úgy hogy több alternatí-

A sous-vide, mint technológia nem gátja

a hagyományos Magyar konyhának?

vát is ad… nem is tudom lehet-e ennél kézenfekvőbb választás?

Valóban nem gátja a Magyaros konyhá-

nak.

Mit gondolsz a gasztronómiai tren-

dekről, szerinted melyik az, ami megveti a

Számodra mennyire fontos, hogy a

lábát hosszú távon is a vendéglátásban és

precízen elkészített sous-vide étel szinte

az otthoni ételkészítésben?

nullára csökkentheti a hőkezelési veszteséget?

9.oldal

Nem ez volt az elsődleges szempont, ha-

Mi is foglalkozunk tanulók képzésével,

nem az egyenletesség és a gyorsaság. Nálunk a

de én úgy tudom sajnos még nem került bele a

vendégek ennek nyertesei, és az elégedettségü-

szakmunkások tananyagába a sous vid technoló-

kön keresztül mi is.

gia.

Azt Te is tudod, hogy a szakiskolák-

ban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani az új konyhatechnológia

Szeretném megköszönni, hogy válaszol-

tál a kérdéseimre. Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

trendekhez?

10.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor © 2018 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

VAJON csak CSAK savanyú SAVANYÚ AaSZŐLŐ? Vajon szőlő? Az egyik cukrász a Facebookon írta meg véleményét az idei Ország Tortájáról, ami mellett nem szeretnénk elmenni… és később az okokra is kitérünk …. A cukrász szerint „szakmailag vállalhatatlan ez a sütemény”. Úgy gondolja, hogy nem szép, nincs jól kidolgozva, és bár biztos sokat dolgozott vele készítője, mégis gyenge lett az eredmény. (Néhány dologban még igaza is lehet, de....- a szerk.) Ez az ő személyes véleménye, amihez minden joga megvan, valószínűsítem, hogy a szakmai tudása is, ami alapján ezt a kritikát megfogalmazhatta. De akkor mi a gond ezzel? Nézzük… A Magyarország tortája verseny egy nagyon szép kezdeményezés, amelyik kiválóan alkalmas arra, hogy bizonyos alapanyagköltségen belül (!) maradva a cukrászok kreativitását, szakmai tudását bővítse, és őket gondolkodásra serkentse. (Hasonló alapokon nyugszik a Magyarország étele projekt is, igaz, az szakácsoknak szól.) Minden ilyen kezdeményezés már önmagában üdvözlendő, még akkor is, ha nincs végtermék. Igen ám, de itt még az is van.

12.oldal

Az Ország tortája tőlem lehet egy agyoncicomázott sütemény, de lehet egy pofon egyszerű is. Számomra a lényeg, az ízen és a beltartalmon van. Számomra sokkal fontosabb, hogy a desszert elkészíthető legyen nagy adagszámban is, hiszen tudjuk jól ez a projekt már rendesen kinőte magát, amit a kormány háttere is évről-évre segít. Vélhetően ezt a növekedést a Cukrász ipartestületnél is érezték, így új alapokra építkezve egy nagy adagszámban is elkészíthető terméket választottak, amihez minden joguk megvan. Halkan jegyzem meg egyébként, hogy az előző években éppen a most fanyalgók helyezték nyomás alá a szervezőket, mégpedig mert „nem egyforma a torta” és „ahány ház, annyi féle sütemény került a fogyasztók elé”. Lehet, hogy az elmozdulás az egyszerűség és elkészíthetőség felé ennek köszönhető? Érdemes ezen elgondolkodni, mégpedig abból kiindulva, hogy az örökös fanyalgás vajon mennyire segíti, vagy gátolja a szakma fejlődését... Megmondom őszintén az ipartestület részéről sem lehet egyszerű megfelelni ennek a kettősségnek, mégpedig, hogy sokkal kidolgozottabb-, ugyanakkor a legnagyobb forgalmú helyeken is, a munkaerőhiány ellenére egyforma ízű, kinézetű legyen. A fogyasztók alacsony áras elvárásáról már nem is beszélve… Nos, ha józan ésszel megvizsgáljuk, akkor könnyedén rájöhetünk, hogy ez a termék nem kizárólag a top cukrászdák részére jött létre, a projektbe bármely hazai cukrászda bekapcsolódhat.

13.oldal

Ergo, jogos elvárás az elkészíthetőség, az ár, az eladhatóság, és a profittermelő képesség, ami pedig így roppant módon behatárolja a cukrászok lehetőségeit. Azt is el tudom fogadni, hogy kizárólag így egyszerűségben, elkészíthetőségben sem mérhetjük a tortát, mivel mégiscsak az országot képviseli, azonban, ha jobban belegondolunk például az osztrák Sacher torta sem egy túl bonyolult valami, mégis kiválóan megtalálta a helyét a világban és azt tudtommal senki nem támadja jelenleg. Megmondom őszintén a tortát nem volt módom megkóstolni, mert az idén <a korábbi évekkel ellentétben> valami okból kifelejtettek a sajtólistából, ezért csak augusztus huszadika körül tudok majd meggyőzödni az idei ízvilágáról. (A cikkem még az értékesítés megkezdése előtt íródott, a megjelenés pedig már az után lesz, az ízről tehát ebben a cikkben nem írok.)

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Ugyanezen okból sem értem a fenti cukrászt. Máskülönben pedig miért nem ott a helyszínen járult hozzá a szakmai tudásával, tapasztalatával, miért a közösségi portálon véleményezte a süteményt, bizonyára ő sem kóstolta még azt. Azt pedig csak valószínűsítem, hogy már ő is találkozott olyan termékekkel, ami nem túl szép látvány, de roppant finom. Amit még nem értek, hogy miért egy évek óta forgalmat generáló projektet támad nyíltan, ahelyett, hogy az évek alatt felhalmozott szakmai tudására támaszkodva megmérettette volna magát, persze a kiírás feltételeit szigorúan betartva és így emelte volna a verseny színvonalát. Manapság az is gond lehet, hogy sokan már nem értik és elfelejtkeznek róla, hogy a szakmának több oldala is van. Sajnos a gondolkodás nagyon egyoldalúvá vált. Éppen ezért csak kevesen ismerik fel, hogy ez a termék egy napi szeletárú, annak minden előnyével, hátrányával, nem pedig egy luxus szálloda tányérdesszertje. Mindkettőnek megvan a maga helye és szerepe egyébként, de nem helyes összehasonlítani azokat. Az egyoldalú gondolkodással még semmi baj nem is lenne, ha valakik nem a közösségi portálokon minősítenének megvalósuló és létező projekteket, ráadásul sokszor olyanok, akik az 14.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

idei verseny közelében sem voltak, azt pusztán az otthoni, megszokott és kényelmes fotelből kísérték végig. Így viszont javaslom, kezdjenek bele és csináljanak egy másik, saját versenyt, ami legalább ekkora húzónevet visel, mint ez és azt formálják saját elképzelésük szerint. Igaz, annak megvalósításához ötletre van szükség, na igen és meg is kell mozdulni… Tökéletes kört is rajzoltak már korábban szabad kézzel, mégsem megy mindenkinek. Valószínűleg ilyen feltételeknek megfelelni sem tud mindenki, ezért pedig örülni kell, hogy Sztaracsek Ádám megnyerte ezt a versenyt. Neki ezúton is gratulálunk! A lehetőség mindenki előtt nyitva állt, mint ahogy már most készülni lehet a jövő évi versenyre is. Érdeklődéssel figyelem majd, hogy nevezett cukrász, a jövő évi versenyben mivel rukkol elő. Kicsit ez az egész olyan, mintha Hosszú Katinkát szidnánk azért, mert ötödszörre is győztesként szállt ki a glasgow-i Európa-bajnokságon a medencéből, és állítanánk, hogy mi gyorsabban tudnánk nála úszni. Valószínűleg a véleményünkre senki nem lenne kíváncsi és jót nevetne rajtunk, hiszen a versenyeknek megvan az a hátránya, hogy csak az nyerheti meg, aki veszi a fáradtságot, felkészül, vállalja a megmérettetést és ott van a startnál.

Minden más csak pálya széli bekiabálás…

Asztalos István Főszerkesztő

15.oldal

16.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

Séfklub

Amerikai gasztronómia - Chef workshop Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének (Séfklub) következő rendezvénye, az „Amerikai gasztronómia” című workshop lesz, mely témát Kiss Kálmán séf, product ambassador és Bődy László, az Amarin Corporation Kft. ügyvezető tulajdonosa prezentál a Séfklub tagjai részére. Vendéglátónk ismét a Mándy Iván Speciális Szakiskola lesz. Amerikai gasztronómia (autentikus alapanyagok, nagy hatékonyságú zsiradékok, szószok, öntetek, desszertek). Amennyiben téged is érdekelnek az autentikus amerikai szószok, öntetek, mártások. Vagy arra vagy kíváncsi, hogy miként működnek a nagy hatékonyságú zsiradékok, netán az amerikai desszertekre lennél kíváncsi, akkor neked is ott a helyed. Kiss Kálmán séf, product ambassador és Bődy László, az Amarin Corporation Kft. ügyvezető tulajdonosa fog interaktív előadást tartani a Séfklub tagjai részére. A rendezvény hasznos szakmai napnak ígérkezik A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-394-8771es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek helyszíne: Mándy Iván Speciális Szakiskola; 1134 Budapest, Róbert Károly krt. 49-51, A gyűlés időpontja: 2018. szeptember 3. 15:30 óra

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ hu/ © 2018 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Objektív

olnár B. Tamás

18.oldal

„a gasztroforradalmár”

Ebben a hónapban olyan személlyel készítettem interjút, aki az utóbbi időben minden kétséget kizáróan a legnagyobb hatással volt a hazai gasztronómiára. Nevéről sokaknak a „gasztroforradalom” ugrik be. A fiatalabbaknak a Bocuse d’Or, a még fiatalabbaknak pedig a MGE szakadása jut eszébe. Ő Molnár B. Tamás, akivel a felsorolt témákat sorra vettük. Íme:

Tamás, induljunk a kezdetektől. 1954-ben születtem Budapesten. A családban senki nem dolgozott a vendéglátásban, de nagyon fontos volt a főzés, a családi ebéd. A rokonság egy része erdélyi. Az ottani főzési stílus, az alapanyagok, a természetközeliség már kiskoromban magával ragadott. A szomszéd gyerek nyulat tartott, mindenhol ott kapirgáltak a csirkék, a kertben fekete ribzilit, az erdőben áfonyát és hiripet (vargányát) szedtünk, a Tekerő-patakon vagy négyszáz rákot fogtunk büdös májjal, a rák a lehető legfrissebben került az aszKépünkön: Molnár B. Tamás

talra. Igéző volt a természet színessége és a konyhák gazdagsága: lucs-

kos káposztától a kovászolással (ciberével) savanyított csorbákig, az örmény hurutos ángádzsáburtól a cákimelájig, sütöttünk bárányt egészben, készítettünk ordát, minden héten hozták a friss, élővízi pisztrángot. Mit tapasztaltál ezzel egy időben nálunk?

Egyes házaknál még élt a jópolgári konyha. Nem ismerek senkit, aki a műfajt kifino-

multabban művelte volna, mint a feleségem nagymamája, Micike.

19.oldal

Felejthetetlenek a sűrű alaplével, (ő csirkeszaftnak hívta) ízesített levesei és főzelékei, a mikroszkopikus-egyenletesre vágott zöldpetrezselyme. Lisztből és fűszerpaprikából nagyon keveset használt, csak annyit és ott, ahol ez nagyon indokolt volt. Aztán nyugatra kerültél. Disszidáltam. Akkoriban piros útlevéllel csak szocialista országba mehettél, a kék útlevélhez munkahelyi személyzetis ajánlás kellett, de így is legfeljebb három

Képünkön: Molnár B. Tamás

évente utazhattál, megszabott valutakerettel. Kék útlevelet korántsem kapott mindenki. Én tíz évig vártam rá, miután 1973-ban rendőrhatósági felügyelet (REF) alá helyeztek a március 15-i tüntetésen való részvétel miatt. 1983-ban sikerült elhagynom az országot. Megérkeztél Nyugat-Berlinbe. Mennyiben volt más, mint amit itthon tapasztaltál?

„...Kialakították azokat a hiteles szempontrendszereket, étteremértékeléseket, versenyeket, képzéseket amik ezt segítik. Nem kamu védjegyeket használnak, amilyen nálunk tömegével létezik, és jobbára csak arra jó, hogy megkavarja a fogyasztót...”

Kinyílt a világ. Már a nyugat-euró-

pai piac látványa is lenyűgözött a hentesekkel, halasokkal, sajtosokkal. Hihetetlen volt az éttermek változatossága is. Hol laktál? Egy lakóközösségben a Gentiner Strassén. Húszan béreltünk egy háromemeletes villát, ahol beosztottuk, kinek milyen házimunkát kell végeznie. A feladatok pontozását súlyoztuk, nehézségi fok és élvezhetőség szerint. A főzés 1 pontot ért, a vécétakarítás 3 pontot. Én örültem, hogy rendszeresen főzhetek 20-25 emberre (vendégek is jöttek állandóan), ezért egy idő után felmentést kaptam minden másból a főzés-bevásárláson kívül. Mikor volt az első találkozásod a csúcsgasztronómiával? 20.oldal

Nyugat-Berlinben, amikor elmentem Henry Lévy mellé stázsolni a Le Maître nevű

helyre. Kétcsillagos, körülbelül 30 fős étterem volt. És hatalmas élmény. A dolog úgy kezdődött, hogy amikor megérkeztem és a séfre vártam, érdeklődve félrehúztam egy gondosan elhelyezett serpenyőt a francia tűzhelyen. Pont ekkor lépett be a séf, és rám förmedt: „qu’est-ce que tu fais, putain?” (kb: „mit csinálsz, te kurvapecér?”). Mindenesetre azonnal megtudtam, hogy a francia, vaslapos tűzhelyen minden centiméternek jelentősége van. Később

aztán

feleségemmel

so-

kat utaztunk, részben a Michelin és a GaultMillau-kalauz segítségével. Módszeresen látogattunk régiókat, ismertünk meg alapanyagokat, technológiákat. A „csúcs” egyből magával ragadott?

A csúcsgasztronómia megragadó, de

ennél még fontosabb a csúcsminőség. Európában még mindig a franciáknál a legnívósabb az asztali kultúra, náluk a gasztronómia nemzeti szenvedély. Kialakították azokat a hiteles szempontrendszereket,

étteremértékeléseket,

versenyeket, képzéseket amik ezt segítik. Nem kamu védjegyeket használnak, amilyen nálunk tömegével létezik, és jobbára csak arra jó, hogy megkavarja a fogyasztót. A francia Label Rouge ezzel szemben évtizedek óta etalon. A követelményrendszert a termelők állítják fel, vagyis akik értenek hozzá és tudják, hogy mit lehet és kell teljesíteni egy adott nívóhoz. Figyelembe veszik a vágóállat genetikáját, a táplálását, takarmányozását, a szabad tartás feltételeit, de ugyanez megvan a növényeknél is. Nektek is van hasonló. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

Az MGE ennek a mintájára alapította meg az Aranyszalag Minőség tanúsítóvédjegyet.

Ezzel szeretnénk azokat támogatni, akik az igazi minőségre törekszenek. Néhány év alatt talán sikerült is áttörnünk egy első falat: az Agrárminisztérium kiadta intézményeinek, a NÉBIH-nek és a Kutatóintézetnek véleményezésre a terveinket, és meglepő módon mindkét helyről pozitív értékelés érkezett. Reményeink szerint a jövő év elején többet hallunk majd erről. Sokáig Te voltál a szakmában „a nagybőgős”, ez honnan jött?

Ezt egy sértett ember ragasztotta rám, negatív előjellel. Amúgy valóban igaz, hogy

Berlinben nagybőgősként diplomáztam, ez a tanult szakmám. Mára ez egyébként kikopott, egyszerűen „Molnárbének” ismer a szakma.

Amikor hazajöttünk Nyugatról,

megtapasztaltuk, hogy mi a nagy magyar valóság. Láttuk az éttermek minőségét, az alapanyagok silányságát, az igénytelenséget, a nagyevést, a szakácsok szakmai tudásának hiányosságait, a gasztronómia területén a Nagy Nemzeti Önbecsapást. 2003-ban kezdtünk írni a Magyar Nemzet Magazinba, 8 évig kéthetente publikáltunk hosszú cikkeket. Mindegyikben egy-egy régió kultúrtörténete, vagy valamilyen karizmatikus étel került terítékre, de megjelent az akkori magyar étkezési kultúra erős kritikája is. Érdekes volt figyelni, hogyan alakult ki párhuzamosan a rajongók és a gyűlölők tábora. Azt hiszem, sikerült megmozdítani valamit. Ma már van néhány csillagos éttermünk, amit amúgy kicsit túlmisztifikálunk. Az egy csillag csupán a belépő szint a csúcsgasztronómia előszobájába. Ha így nézzük, egyedül az ONYX-nak van két csillaga. 22.oldal

Közép-európai, vagy volt szocialista országok mezőnyében nem állunk rosszul, de Európától még mindig nagyon le vagyunk maradva. Ha pedig a hétköznapi éttermeinket hasonlítjuk a fejlettebb kultúrájú országokéhoz, akkor sehol nem vagyunk. Míg Portugália tele van egyszerű, de jó vendéglővel, addig nálunk erősen meg kell gondolni, hová ülsz be. Amit a munkaerőhiány csak fokozni fog…

Igen ez a másik szerkezeti gond, ami szintén nem a minőség javulását szolgálja. Saj-

nos mi is azt tapasztaljuk, hogy aki az MGE Czifray-versenyein jól szerepelt, azoknak nagy része már nincs itthon. A tananyagról mit gondolsz?

A jó tankönyv a technológiák pontos és részletes leírását tartalmazza, sok variációval.

A jó tankönyvhöz a szakács (vagy háziasszony) egész életében visszanyúlhat. Ezért fordítottuk le, pontosabban adaptáltuk A főzés tudománya című francia könyvet, melyhez a nemrég elhunyt Joël Robuchon írt ajánlást.

23.oldal

Mint ő is hangsúlyozza, ez pontosan ilyen kézikönyv – szakmailag és pedagógialag is a helyén van. A tartalom 80-90 százaléka technológia és alapanyagismeret, a maradék rész a recept, a technológiák illusztrálására. A kiadótól külön engedélyt kaptunk a magyar viszonyokra való adaptálásra, kiegészítettük magyar ételekkel is a receptrészt. A hivatalos hazai tananyag ezzel ellentétben még ma is rossz receptúrákra épül, homályban hagyva a lényeges technológiákat. A képzés úgy rossz, ahogy van. (Vezető tévészakács a sütőből kivett pecsenyét haladéktalanul felvágja, nem hagyja pihenni, ország-világ nyilvánossága előtt folyik ki a húsból a nedv.)

Kiadtuk egyébként a Magyar Nemzetben megjelent cikkeink egy részét is – átdolgozva, receptekkel bővítve, Bűvös Szakács – Konyhauniverzum címen. Ez a kötet – ha úgy tetszik – kultúrtörténeti hátteret ad a fenti technológiai kézikönyvhöz. Egy szakácsnak elvileg ez lenne a minimum, amit a konyha történetéről tudnia kellene. 24.oldal

A Magyar Gasztronómiai Egyesület versenyeiről is beszéljünk.

A Czifray-versenykurzus áll a legközelebb a szívemhez. Ez egy két évig tartó ver-

senyfolyam: hat alkalommal, összesen tizenkét feladatot oldanak meg a versenyzők. Ilyen volt például az Újházy-ragu, a sós és édes palacsinta, a felfújtak, a derelyék vagy a házi savanyúságok témája, vagy a desszert zöldségből. Ha feltűnik egy aranyszalagos minőségű alapanyag, akkor ezt írjuk ki feladatnak: sellyei fürj, akasztói ponty, tahitótfalusi pisztráng, beregi csirke, keleméri bárány stb. Eddig három kétéves kurzus zajlott le. A másik versenyünk a Hagyomány és Evolúció (H&E), ami szintén melegkonyhás verseny. Magyarországon ez volt az első ebben a műfajban, ami mellett még ma is nagy divat melegen gondolt, hidegen tálalt ételek „látványtálas” versenye. A H&E versenyen egy húst és egy halat szoktunk kiírni, ezekből kell étteremszerű tányérokat prezentálni. A hangsúly az életszerűségen van. Mert még a Bocuse d’Or-on is sok az életidegen látványosság, amit a mindennapi gyakorlatban értelmetlen lenne előállítani. Az

Alexandra

és

Gault&Millau kalauzoknak éveken át te voltál a főszerkesztője. Ez most változott, ha jól tudom.

Igen, majdnem tíz évig szer-

kesztettem étteremkalauzt. Az idén a hazai és a francia tulajdonosok között azonban nem jött létre a szerződés. Az természetes folyamat szerinted, hogy minél befutottabb valaki, annál nagyobb az egója?

Nem gondolnám, hogy ez természetes, de létező jelenség. Olyanokon is tapasztalom,

25.oldal

Az igazán nagy és tehetséges embereknél azt látom, hogy minél jobb a teljesítményük, annál közvetlenebbek, annál segítőkészebbek. Szerények, és erős bennük a szakmai alázat. Ha ez a fajta alázat itthon is meghonosodna, előrébb járnánk. Szerinted egy szakmai szervezetnek mi a munkája?

Minden szervezet a lehetőségei szerint tegye jobbá az ágazat működését, segítse a

kollégák felkészülését. Mi a versenyeinkkel és a Bűvös Szakáccsal – úgy gondolom – ezen az úton járunk. A hazai szervezetek mennyire töltik be a szerepüket?

Ezt nem nagyon követem, elég ne-

künk a saját gondunk. Akkor úgy kérdezem: észreveszed a többi szakmai szervezet munkáját?

„...A változatosság kikopása, az uniformizáltság nagyban köszönhető a Venesz-alapú oktatásnak, aminek nyomán rengeteg szín elveszett, sok tudás kikopott a köztudatból...”

Őszintén? Nem nagyon. Franciaor-

szágban több szakmai szervezet tevékenykedik, és a maga módján mindegyik kiválóan képviseli az ügyet. Mi ezt az utat céloztuk meg. Hitelesen képviselni az ügyet. A magyar konyha megújítására valahogy sohasem kerül sor, erről mit gondolsz? Szerintem

igenis

újul.

Jónéhány

konyhafőnök van, aki ezzel foglalkozik – Pesten és vidéken. El is kezdtük gyűjteni az új és áramvonalasított magyar ételeiket, de azt is, hogy mit főznek a barátaiknak, mit hoztak magukkal otthonról. Nem egy olyan éttermet ismerünk, ahol a személyzeti kosztnak komoly presztizse van, ami egy sajátos és érdekes műfaj. Olyan bőséges anyag gyűlt össze az évek folyamán, amit már érdemes kiadni. 26.oldal

Ismét Robuchonra hivatkoznék: fontos, hogy a nagyközönség megtanulja értékelni a gasztronómiai teljesítményeket. Elvégre jó publikum nélkül nincs jó előadás. Még emlékszem nagyanyám konyhájára, ahol szinte úgy ment végig az év, hogy nem ismétlődtek az ételek.

A változatosság kikopása, az uniformizáltság nagyban köszönhető a Venesz-alapú

oktatásnak, aminek nyomán rengeteg szín elveszett, sok tudás kikopott a köztudatból. Furcsa volt éppen tőled hallani, amit egy nemrég készült riportban mondtál: nevezetesen hogy a Bocuse d’Or nem feltétlenül hasznos verseny. Ezt továbbra is így gondolod?

Igen, így gondolom. Az osztrák szakmai

lap, a Rolling Pin nemrégiben így fogalmazott: „a Bocuse d’Or egy nagy presztízsű, de menthetetlenül elavult verseny, amin mi, osztrákok valamiért mindig leégünk”. Két-három szakmabeli reagált erre, s elhangzott az a vélemény is, hogy „a Bocuse d’Or végül is a pénzről szól: az az ország lesz sikeres, amely sok pénzt költ rá”. Mert nincs mese: a versenyzőt, a segédjét, a coach-ot ki kell venni több hónapra a munkából, éjjel-nappal gyakorolni kell. Az alapanyag, a csapatmunka, a kiutazás költségeit fedezni. Igazság szerint az egészben van egy jelentős életszerűtlenség: a hústálat a mai napig körbe kell hordozni, csak ezután lehet tányérra tálalni, így már majdnem hidegen érkezik a zsűri elé. Egyébként a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Hagyomány és Evolúció versenyt eredetileg a Bocuse d’Or hazai selejtezőjeként hirdette meg, csak később több szervezet is „elprivatizálta”.

27.oldal

A Bocuse-ról azt is mondtad, hogy romboló hatása is van.

Ezt most is így gondolom. Sokakat megrontott a médiahatékonyság és a csillogás. A

BDOR egyesület jelenlegi elnöke egy ízben az MGE közgyűlésén nyilvánosan kijelentette: „a kormányzat nem az étkezési kultúrát, hanem a Bocuse d’Ort támogatja”. Jó lett volna, ha ez nem így alakul. Az MGE a Bocuse d’Or Akadémia egyesület alapítója volt?

„...Az MGE nem szakadt, hanem né-

hány ember kilépett (A kilépők egy

Nem, ez nem így volt. Emlékeim

szerint az MNGSZ alapította meg, amikor orvul elhalászta az MGE elől

része – groteszk módon – még be

a rendezési jogot. Mivel azonban

sem lépett.) Még groteszkebb mó-

az MNGSZ éveken át nem ért el jó

don azzal indokolták a kilépésüket,

eredményt, a francia tulajdonosok képviselői hozzánk fordultak, kér-

hogy Molnár B. Tamás „nem segí-

ték, hogy mégis csak mi rendezzük a

tett a BDOR-siker létrehozásában...”

jövőben. Az MGE-tagság akkor szinte egyhangúan elzárkózott a BDOR-tól, mert túl sok pénzt kell egyetlen gladiátor felkészítésére fordítani. „Sokkal hatékonyabbak az MGE versenyei és tanulmányi ösztöndíjai, ezekből sokkal több fiatal profitál.” Ez volt az érvelések lényege, és erről szólt Széll Tamás felszólalása is – érthető

módon, hiszen a Hagyomány és Evolúció versenyeken másfél millió forint ösztöndíjat kapott az MGE-től, és csillagos helyekre szereztünk neki sztázsolási lehetőséget, sokat is írtunk róla. Aztán egyetlen éjszaka alatt változott meg a véleménye, egyetlen beszélgetés nyomán, melyet a BDOR Akadémia jelenlegi elnökével folytatott. Másnap jelezte, hogy mégiscsak indulna a BDOR versenyen. Ezt az MGE-nek morális kötelessége volt támogatni, hiszen kétségtelenül BDOR selejtezőként hirdette meg azt a Hagyomány és Evolúciót, amelyet Széll Tamás megnyert. Ehhez jött hozzá a BDOR Akadémiai jelenlegi elnöké28.oldal

nek akkori erőteljes érvelése, mely szerint „a médiahatékony BDOR jó légyfogó lesz a politikusoknak, és a BDOR farvizén több forráshoz jutnak majd az MGE közhasznú céljai, ezen belül a sok fiatalt támogató-segítő Czifray-versenykurzus is”. Az MGE vezető tagjait egyenként kellett megkeresnem, akik végül ennek a nyomós érvnek a hatására járultak hozzá, hogy visszaálljunk a Bocuse d’Orba. Ebben a szellemben segítette az MGE teamje Széll Tamás első felkészülését – a csodálatos gulyástól a kagylómártásig. Szakmai támogatására minden idők abszolút legsikeresebb

BDOR-versenyzőjét,

a háromcsillagos Rasmus Kofoed-öt hívtuk meg, akivel a salzburgi Ikarusban találkoztunk. A többi már történelem: a fenti gentlemen’s agreement egyik napról a másikra feledésbe merült, a farvízelmélet megbukott, amint a BDOR Akadémia egyesület vette át a rendezés jogát. Az MGE szakadásának okáról kérdezhetlek?

Az MGE nem szakadt, hanem né-

hány ember kilépett (A kilépők egy része – groteszk módon – még be sem lépett.) Még groteszkebb módon azzal indokolták a kilépésüket, hogy Molnár B. Tamás „nem segített a BDOR-siker létrehozásában”. Ők ma a BDOR Akadémia és a Pannon Gasztronómiai Akadémia vezetői. Szakadás nálunk nincs, az MGE továbbra is követi szakmai céljait, évente több versenyt és más eseményt szervez, könyveket ad ki, mindenki által hozzáférhető internetes szakmai oldalt tart fenn, a Bűvös Szakácsot. A szakma miért nem képes összefogni szerinted? Erkölcsi okokból. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

Lehetségesnek tartod a tudás lecsepegtetését a csúcsgasztronómiából a szakma többi részébe? Igen, abszolút. Ma már a második-harmadik generáció is megjelent a hazai élvonalban. Köszönhetően annak, hogy csúcsszínvonalú műhelykonyhák alakultak ki. A Csalogány26 példája a legjobb, amelynek séfje Pethő Balázs, az „első mohikánok” egyike, aki még a Rudits Károly-féle Luluban kezdett együtt Mogyorósi Gáborral. Gábor a legendás Lacikonyha után ma az Alabárdos konyhafőnöke. A Csalogányban dolgozott Molnár Gábor, a Hagyomány és Evolúció egyik győztese, aki ma Bécsben szakács. És itt dolgozott Huszár Krisztián, aki később a Mák, a Zona, a Fáma konyhafőnöke lett, és itt dolgozott Magyar Dániel, a mai Zuzu konyhafőnöke. Hasonlóan hosszan sorolhatnánk az Alabárdos, az Olimpia, az Onyx, a Costes konyhájáról elindult, ma már konyhafőnökként dolgozó sikeres szakácsokat. Szoktad követni a kollégák posztjait? Sok esetben olyannyira a fine dining stílust szeretnék utánozni, és sokszor másolják is egymást, hogy az már gyakran kusza, teljes identitászavaros tányérokat eredményez. Nem lenne

A képen annak a több ezres könyvgyűjteménynek a részlete látható, melyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai használhatnak.

jó mindennek megtalálni a maga helyét? A fine dining kifejezésnek számomra van egy negatív csengése, ezért nem is használom. Túl sok pipiskedő álelegancia társul hozzá. Angliában és Amerikában is voltam úgynevezett fine dining éttermekben, ahol a berendezés, a miliő és a stílus pazar volt, de a konyha elvérzett. A franciák a „nagy konyha” kifejezést használják (grande cuisine), ezt kifejezőbbnek találom. Ami a kérdés másik részét illeti: van, akinek van egyénisége, másnak meg nincs. Ha mérlegelsz, akkor melyik fontosabb a miliő vagy a konyha? Egyértelműen a konyha. Ferran Adrià étterme is rendkívül egyszerű volt. Elfoga30.oldal

dom, hogy vannak helyek, akik a dizájnra hajlandók sokat áldozni, csak ne felejtsenek el közben a konyhára is költeni. Részben már érintettük, de itt kérdezlek az képzésről. Mit gondolsz, mihez kellene előbb nyúlni? Mindenhez. Rossz tartalmat oktatunk, rossz struktúrában, sok esetben még rossz szakoktatókkal is. A rossz tartalom pedig meghatározza a képzés színvonalát. A tankönyv elavult receptek halmaza, amely recepteket csak azért hoztak létre, hogy a könyvben megjelenjenek. Az alapanyagismeret kellene erősíteni, a technológiákat oktatni. Az éttermek számáról mit gondolsz? Ezt a piac szabályozza. Nincs túl sok étterem, a jó étterem meg kifejezetten kevés. San Sebastianban szinte minden házban van egy vendéglő vagy pintxo-bár, és mind teli van vendéggel. Az egy ilyen közösségi kultúra. Nálunk ugyanakkor a vállalkozók sokszor pusztán gyors és nagy profitot akarnak termelni, a minőségről nincs fogalmuk, vagy ha van, nem érdekli őket. A szakmai újságírásról és szakmai lapokról mi a véleményed? Az utóbbi időben egy újság járt nekem, a Chef&Pincér, amit Horváth Balázs főszerkesztett. Ő nyitott és agilis, szereti a munkáját. Igaz, úgy tudom egy hete már nem ő a főszerkesztő. A magánéletedbe mennyire engedsz betekintést? A feleségem, Bittera Dóra, a szerzőtársam. Vele együtt írtuk a Magyar Nemzetes, Gusto magazinos, Magyar Konyhás cikkeket, együtt szerkesztjük a Bűvös Szakácsot. Az előző házasságomból származik Márk fiam, aki most Saigonban konyhafőnök, korábban © 2018 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

több két- és háromcsillagos konyhán is dolgozott. A teljesség igénye nélkül: Ferran Adriánál, Martín Berasateguinál, a barcelonai Comerç 24-ben, aztán Tokióban, és Párizsban is – több háromcsillagos étteremben (Ledoyen, Le Taillevent), de dolgozott Londonban is a nagyszerű Zumában, mint sous chef. Mi a jövőképed? Nem nagyon szoktam ezen gondolkodni. Azt csinálom, amit szeretek. Szeretném, ha tovább írhatnánk a cikkeinket, sikerülne fenntartani a Bűvös Szakácsot, valamint tervezzük chef de parti képzés elindítását a jövő évben. Hamarosan kezdjük a következő nyolc televíziós rész forgatását, mely a TV2-n lesz majd látható. Bőven van mit csinálnunk… Végül pedig mi lenne az a gondolat, amit a jövő generációjának üzensz? Az egész munkánk üzenet. Palackposta.

A munkátokhoz sok sikert kívánok és biztosíthatlak róla, hogy szakmai munkátok hatékonyságának növelésében számíthattok ránk. Az őszinte beszélgetést pedig ezúton is köszönöm.

AI 32.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

33.oldal

Fotó: infokiskunfelegyhaza.hu

Sokat változik jövőre a cafeteria Elfogadta az Országgyűlés a jövő évi adócsomagot, amely tartalmazza az új cafeteriaszabályokat is. Alapjaiban változtatja meg a béren kívüli juttatások szabályrendszerét a pénteken az Országgyűlés által elfogadott 2019-es adócsomag – jelentette ki Fata László cafeteria-szakértő. Mint mondta, az őszi jogalkotási ciklusban még előkerülhetnek újra az erre vonatkozó adószabályok is, de a jelenlegi állás szerint az alábbi szabályokkal tervezhetünk 2019-re. Míg idén a százezer forint készpénzjuttatás mellett Széchenyi-pihenőkártyát (SZÉP-kártya) adhattak a munkáltatók béren kívüli juttatásként, addig jövőre csak a SZÉPkártya maradhat ebben az adózási kategóriában a már az idén is megismert összeghatárokkal. 34.oldal

Elvesző adóelőnyök Fata László kifejtette: a béren kívüli juttatások közterhe jövőre az elfogadott csomag alapján 15 százalékos személyi jövedelemadó és 19,5 százalékos szociális hozzájárulási adó lesz. Ez összesen 34,5 százalékos közteher. Ezen juttatásokat a versenyszférában évi 450 ezer forint, munkaviszonyban töltött napokkal arányos részéig adhatja majd a munkáltató. Költségvetési szerveknél az évi kétszázezer forint időarányos része a maximális keret. A szakértő közölte, idén az egyes népszerű meghatározott juttatásokat – ajándék utalvány, Erzsébet-utalvány, nyugdíjpénztáriegészségpénztári hozzájárulás, iskolakezdési támogatás, helyi bérlet – még 40,71 százalékos közteherrel nyújthatják a munkáltatók. Ezek a juttatási elemek az új szabályok alap© 2018 www.oldalasmagazin.hu

ján szinte kivétel nélkül elveszítik adóelőnyüket 2019-re, és jövedelemként adóznak majd. Így a munkáltatónak és a munkavállalónak is ki kell fizetnie a rá vonatkozó közterheket. Az egyes meghatározott juttatások kategóriájában (40,71 százalékos közteherrel adózva) jövőre az alábbi elemeket kínálhatják a munkáltatók a 2019-re elfogadott adócsomag szerint: • a béren kívüli juttatások (SZÉP-kártya) keretösszeg feletti része • önkéntes pénztárba fizetett célzott szolgáltatás • ajándékutalvány – csekély értékig, évente egyszer a minimálbér tíz százalékáig • valamint néhány speciális juttatási elem. A szakértő úgy fogalmazott: az elfogadott szabályok nem kímélik az adómentes juttatásokat sem. Az ismertebb elemek közül az óvodai, bölcsődei térítés munkáltatói támogatásának adómentessége marad meg. Ennél a juttatásnál újdonság lesz 2019-re, hogy nemcsak a munkáltató, hanem a munkavállaló nevére szóló számla alapján is összeghatár nélkül kifizetheti a munkáltató a költségeket adómentesen. A többi, gyakran használt adómentes elem – sportrendezvényre-kulturális szolgáltatásra szóló belépő, mobilitás célú lakhatási támogatás, lakáscélú támogatás, diákhitel támogatás, kockázati biztosítás – is jövedelemként adózhat 2019-ben. Mit lépnek a munkáltatók? A cafeteriatrend.hu júniusban végzett egy kutatást a 2019-re tervezett cafeteriamódosításokra adott várható munkáltatói reakciókról. A kutatás nem reprezentatív, 559 munkáltató megkérdezésén alapult, akik egy–tízezer fős munkavállalói lét© 2018 www.oldalasmagazin.hu

számmal rendelkeznek. A kutatásban részt vevő munkáltatók összesen 207594 munkavállalót foglalkoztatnak – vázolta Fata László. Közölte: kiderült, ha a munkavállalói létszám alapján vizsgáljuk a válaszok megoszlását, akkor az érintettek 14,65 százalékánál azt nyilatkozta a munkáltató, hogy jövőre megszüntetné a juttatási rendszerét és nem is adna mást helyette. A leggyakoribb megoldásként az jelenik meg, hogy a juttatásokra fordított bruttó összeget a jövő évben is igénybe vehetnék a munkavállalók, de jövedelemként adózva és SZÉP-kártyán kapnák majd ezt meg. Ez a megoldás az érintett munkavállalók 44 százalékánál várható jövőre. Olyan munkáltató is akad, amely megpróbálná megtartani a juttatások idei nettó értékét. A munkavállalók 8,65 százaléka számíthatna arra a kutatás alapján, hogy a munkáltatója vállalja jövőre a plusz terheket. Osztoznának a pluszterheken A válaszadó cégek munkavállalóinak 12,5 százalékánál várható az, hogy bár csökkenni fog az idén kapott nettó juttatásainak értéke, de a terhek egy részét a munkáltatója vállalná, így a felek osztoznának majd az átalakítás miatt növekvő adóterheken. Azonban az érintett munkavállalók 20,2 százalékánál valamilyen egyéb, most még nem ismert változtatás várható. A kutatás eredménye alapján a foglalkoztatók minimális mértékben vállalnának többlet terheket az átalakítás következtében – foglalta össze a felmérés eredményét Fata László. Kiemelte: ezzel párhuzamosan a munkavállalók juttatásokból adódó nettó bevétele átlagosan 25-30 százalékkal csökkenhet. OM

35.oldal

MINDENMENTES

Néhány tanulságos gondolat, minden magyarázat, és mellébeszélés nélkül!

Hétfő 10:00 óra: Csörög a telefonom, benne régi kollegám hangja. Ati figyu, ráérsz?

Kedd 15:00 óra: Telefon csörgés újra, de most ismeretlen hang. Egyből kiderül, hogy szintén kollega. Ati ! Szeretném megkérdezni, hogy…

Egyre több sms, üzenet, e-mail, mely arról szól, hogy jönne, mert érzi, nem birkózik meg a

feladattal. Még ha ez nem is minden napos, de heti 3-4 alkalommal szinte biztosan megtörténik. Valami elkezdődött! Ők szinte mind nagy elismert szakemberek, séfek, vezetők, bár ez mindegy is, hisz nem végzettséghez

kötött,

vagy beosztástól függő kérdés. Ha úgy tetszik azt is mondhatom, az allergénmentes ételkészítés a szakmánk egyik új ága. 36.oldal

Köles túrórudi, ( glutén, tej, tojás, kukorica és cukor mentes)

Chiamag puding,( ( glutén, tej, tojás, kukorica és cukor mentes)

37.oldal

Nem múlik el rendezvény, csoport, bejelentkező szállodai vendég, vagy iskolai óvodai kérés, igény allergének nélkül.

Így, néhány év előnyét „élvezve” látom és tudom, a feladat nem egyszerű, ám tanulható. Persze nem szabad megfeledkeznünk arról sem, hogy mindez hatalmas felelősség is. De kérdezem én, eddig nem volt az? Napi munkavégzésünk során rengeteg kihívásnak, magas kockázati pontoknak kell megfelelnünk. Régebben sem volt egyszerű! Akkor is mindenszabályt betartva teljesítettük a kéréseket, és meg tudtuk oldani. 38.oldal

h t t p s : / / w w w. fa c e b o o k . c o m / p g / o l d a l a s e m a g a z i n / photos/?tab=album&album_id=1592406204177932 Gesztenyés piskóta falatok, ( glutén, tej, tojásfehérje, kukorica és cukor mentes) 39.oldal

Most itt egy újabb fal, de ezt is meg tudjuk tanulni, sőt, külső segítségként a folyamatos szakmai kontrol is mellettünk áll. (dietetikus, élelmezésvezető, diétás szakács…) Az allergia nem kérdezi, mikor kérsz belőle, csak úgy jön, mint derült égből a villámcsapás. Sajnos egyre nagyobb tempóban növekszik, az erre igényt tartó vendégeink száma is. Szolgáltatni viszont kell! Lelkiismeretesen, felelősséggel, és mosolyogva.

Szerintetek mi a megoldás?

40.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Paleo fánk és baracklekvár Ennek a bejegyzésnek egy részével kicsit kicsúsztam az időből, de lesz jövőre is barack szezon, így biztos, ami biztos, leírom, hogy készítem én a cukormentes baracklekvárt, ami isteni kísérője ennek a paleo fánkocskának. Hozzávalók: 4 személyre 10 dkg Éléskamra keltes élmény lisztkeverék, 2 tojás, 1 mokkáskanál friss citromlé, 60 ml víz, 20 g szőlőmagolaj, 20 g eritrit, ízlés szerint egy csipet fahéj

Szóval baracklekvár. A barack szépen bekerül a nagy lábasba, be a sütőbe 160 fokra és persze mennyiség függvényében de nekem a 10 kg sárgabarack úgy 6 óra alatt el is készül. Tisztára mosott, csírátlanított üvegekbe töltöm és száraz dunsztban kidunsztolom. A fánk pedig jó szokásomhoz híven Éléskamra keltes élmény lisztkeverékből készült. Összekevertem a tojást, a vizet, az eritritet, a citromlét és az olajat robotgéppel, azt lapáttal belekevertem a lisztet és a fahéjat. Kb 30 percig pihentettem a tésztát, aztán a a sütőforma aljába tettem egy – egy kanálnyit, majd rácsuktam a tetejét és pár perc múlva már szedhettem is ki a helyes kis gömböket. Nagyon finom, érdemes kipróbálni, hiszem minden különösebb macera nélkül elkészíthető percek alatt. Jó étvágyat kívánok hozzá!

41.oldal

Megduplázná a halfogyasztás az Agrárminisztérium Az Agrárminisztérium azon dolgozik, hogy a jelenlegi egy főre jutó éves átlag 5, 7 kilogrammos halfogyasztás minél előbb megduplázódjon- mondta Nagy István agrárminiszter. A szaktárca évek óta törekszik a halfogyasztás növelésére – hangsúlyozta a miniszter. Emlékeztetett arra, hogy a fogyasztási célú hal ÁFA tartalma 27 százalékról 5 százalékra mérséklődött. Elmondta, hogy a 2014-2020-as Magyar Halgazdálkodási Operatív Program (MAHOP) megvalósításához az Európai Tengerügyi és Halászati Alapból Magyarországnak megállapított tagállami kerettel és a nemzeti önrésszel együtt mintegy 15,5 milliárd forint áll rendelkezésre. Ez az összeg a halgazdálkodás fejlesztését, a hazai haltermelés és halfeldolgozás bővítését, valamint a halfogyasztást ösztönző marketing tevékenységet segíti. Hozzátette, hogy megszületett az „Állami halgazdálkodási feladatok támogatása” fejezeti kezelésű előirányzat, melynek kerete idén 500 millió forint. Az étkezési célra szánt hal mennyisége hazánkban az elmúlt években folyamatosan emelkedett, többek között köszönhetően az intenzív módon történő afrikaiharcsa-termelés növekedésének, amely tavaly közel 3200 tonna étkezési halat adott a piacnak. Ezzel a mennyiséggel az elsők között vagyunk Európában. A miniszter örvendetesnek nevezte, hogy egyre több rendezvény népszerűsíti a halfogyasztást, valamint a Duna menti halételek sokszínűségét. AM

42.oldal

Nagylátószög

Vendéglátós szakszervezeti üdülés. Létezik? Nem is olyan régen egy kedves ismerősöm továbbított egy levelet, melynek eredeti feladójának címe volt látható, eltűnt. Nem szeretek név nélküli levelek tartalmával foglalkozni, ennek a levélnek nem a tartalma azonban igencsak elgondolkodtatott. A levélben ugyanis a szakszervezetekről, és a szakszervezeti üdülőkről szerették volna, ha írunk. Erről a témáról bevallom nem sok információm van, ez pedig már rögtön a rendszer hibájának tekinthető, mert, ha valamiről még csak nem is hallunk, akkor az szinte nincs is. Maga a szakszervezet hiányáról már kérdeztük a kollégákat, igaz nem ennyire részletesen. Akkor egyhangúan hiányolták a szakszervezetet, ami a vendéglátás problémáit részben, vagy egészben orvosolhatná. Az azóta eltelt idő és az egyre fokozódó munkaerőhiány ezt pedig csak tovább sürgeti. Az már közhely, hogy a munkavállalók úgy érzik, senki sem képviseli az érdekeiket, pedig állítólag létezik Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet. (Utánanéztem és láss csodát tényleg van ilyen - a szerk.) Az ominózus levélben az is kérdés volt, hogy vajon „a szakszervezeti üdülőket manapság kik és mire használják, ha vannak még egyáltalán ilyenek? Ha pedig nincsenek, akkor hová lettek? Vajon miért nem az 50+-os kollégák pihennek bennük a családjukkal? De a fiatal családok is tehetnék ugyan ezt jutányos áron. Nemde?” Bevallom jogos a felvetés. Itt valószínűleg az érdekek működhettek, de ezt így látatlanban meghatározni nem lenne tisztességes, éppen ezért úgy döntöttem, hogy szakértőinket fogjuk erről a kényes témáról kérdezni. Vajon ők, hogy látják, van ma Magyarországon a vendéglátóiparban tevékenykedőknek szakszervezete? Vajon ők el tudnak-e menni egy-egy szakszervezeti üdülőbe pihenni az egész éves munka jutalmaként? Egyáltalán tagok-e valamilyen szakszervezeteben? Végül pedig hallottak-e már ilyenről? Tehát a kérdésem feléjük így szólt:

43.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Én kisgyerek koromban voltam ilyen módon nyaralni. No nem kimondottan szakszervezeti üdülőben, hanem a szakszervezet bérelt egy kis nyaralót a Balatonnál, ahol turnusokban váltották egymást az emberek. Ez még a rendszer váltás előtt volt anyám munkahelye által. Aztán felcseperedtem, de sosem hallottam ilyen nyaralásokról mások által. Szerintem a rendszer váltás után, (mikor eljött a mérhetetlen szabadság) már nem volt olyan nagy igénye az embereknek az ilyesfajta nyaraláshoz. Szinte korlátlanul lehet külföldre utazni, így mindenki a pénztárcájának megfelelően csillapítja nyaralási vágyait. Pl.: Zamárdi Felsőn van egy telek. Egy egri gyár nyaralója volt. Kis bungalókkal, meg ilyenek. Mikor közép iskolás voltam, akkor volt ott még pezsgő élet. Mára egy elhagyatott, gazzal benőtt, széthordott valami lett belőle. Lehet eladták már? Lehet nyaraló park lesz? Ki tudja? Valószínűleg az ország többi más üdülője is így végezte.

Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Hogy szakszervezet van, az biztos. De, hogy mit csinálnak és kiknek, ez a 100 ft-os kérdés. Vendéglátós üdültetésről, még hírből sem hallottam, sem azt, hogy egyáltalán létezik üdülő. Ha van is ilyen, az tuti nem a melósnak van fenntartva. Egyébként, én magam is kíváncsi vagyok, valaki esetleg olvasott-e valamilyen hirdetményt vagy publikációt, a vendéglátós szakszervezeti nyaralásról mostanában?

Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu

44.oldal

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Nincs tudomásom ma Magyarországon, hogy lenne a vendéglátásban dolgozók részére Szakszervezet. Ha van is, jól titkolják! Valahogy tényleg nem érdekli az embereket/vendégeket mi is történik a színfalak mögött. Tovább megyek nincs érdemben felelőse, mi is lesz azokkal akik egész életükben azért dolgoztak, akár 14-16 óra napi munka beosztàssal, hogy mások jól érezzék magukat.

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Sajnos utoljára gyerek koromban voltam így nyaralni. ‚65- ös vagyok! Hallottam róla, hogy nagyobb cégeknél van lehetőség rá, de sajnos a szakmánkban nem tudok ilyenről. Pedig igény lenne rá!

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Nem vagyok tagja semmilyen szakszervezetnek, nem is tudtam a szakmához kapcsolódó szakszervezetekről, hogy akár most, akár régebben létezett-e. Tanulóként, kezdő szakácsként konyhára bekerülve, nem hallottam senkitől, nem volt soha téma a szakszervezeti üdülő. Ergo azt gondoltam nincs is ebben a szakmában, igaz, nem is mentem utána. Örömmel venném azt a lehetőséget, hogy a vendéglátósok kedvezményesen elmehessenek nyaralni családjukkal, volna rá igény úgy gondolom, nem beszélve arról, hogy az ember azt érezné, tartozik valahová, része az egésznek, „ez” az üdülő „nekünk” van fenntartva..

45.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Egy kis időt ráfordítva, hogy valami fogalmam legyen meg néztem magamnak a Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet oldalát... Nos nekem az jött le, hogy ez egy működő szervezetnek tűnik, bár eléggé hangtalannak, hangsúlytalannak tűnik számomra, hiszen a szakmában sem sokan tudjuk, hogy milyen elvek alapján működik! Nem nagy ös�szeg az éves tagdíj és szépeket írnak mellé, hogy miért érné meg, csak az nem világos, hogy a maszek vendéglátás milyen módon kapna segítséget? Gondolok itt arra, hogy egy magán vendéglátós egységben mit érhetek vele, mert szerintem ez csak állami cégekre, multikra stb. vonatkozik látszólag. Szóval 27 éve vagyok a vendéglátóiparban, de szakszervezetileg még nem sikerült nyaralnom, mert nem igazán hallatják a hangjukat, tehát úgy gondolom valóban keveset tudok, tudunk róluk és így nehéz taggá válni! Innentől érdeklődni fogok a Vendéglátóipari és Turisztikai Szakszervezetnél a kecsegtető lehetőségekről! Amint lesz valami fejlemény azonnal jelezni fogom!

46.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Van szakszervezetünk? Na, erről még nem hallottam. Én utoljára ilyenben a szüleimmel voltam a Tsz üdülőben, Harkányban. Ekkor 1985-öt írtunk, minden negyed annyiba került mint kint a hétköznapi életben. Mikor menjünk a szakszervezeti nyaralásra? Szezonban? Egy kicsit megmosolyogtató helyzet, mikor mindenki hajt a munkája után, család fenntartásáért dolgozik. Pedig mi is megérdemelnénk, a szakszervezeti üdülést! Hány kolléga nem volt nyaralni, de lassan egy hosszú hétvégéje sem volt! Igazából az lenne a csoda, ha a mi szakszervezeti üdülőnk a Karib tengeren lenne, mert oda téli hónapokba is lehetne beutalót kérni! Milyen vidám is lenne az élet, ha ez megvalósulna, és mindez az 1985-ös árakon. De ez egy álom, és messze van a valóságtól. De bízzunk a munkánk erejében, hátha mi is megérdemlünk valami kis figyelmet, és lesz magyarországi beutalónk.

www.tarhely.com

47.oldal

Bemutatja

Eger Látogasson

Egerbe és környékére és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban és az aktualitások között!

Eger megyei jogú város az Észak-Magyarország-régióban, az Eger-patak völgyében, a Bükk-vidék délnyugati szélén; Heves megye és az Egri járás székhelye. A 2011-es népszámlálás adatai szerint Észak-Magyarország második legnépesebb városa. Eger jelentős oktatási és kulturális központ, itt található Magyarország egyik legnagyobb bazilikája, az egri főszékesegyház, számos más híres műemlékkel és múzeummal is rendelkezik, melyek közül kiemelkedő az egri vár. A dinamikusan fejlődő magyar városok közé tartozik. Az elmúlt évtizedekben utak épültek, és velük párhuzamosan az ipari park jelentősége is nőtt, számos bevásárlóközpont létesült. Az egri borvidék központjaként a legjelentősebb magyar borvárosok közé tartozik, az egri bikavér külföldön is ismert és elismert borfajta. A századforduló után Egerben az iskolaváros jelleg dominált, iskolái és más kulturális intézményei miatt a „magyar Athénnak” is nevezték. 1904-ben nyílt meg Eger első kőszínháza, megkezdték a csatornázást és az egyéb közművek építését is. Az első világháború után lassan indult újra a gazdasági élet. 1925-től újra nagy építkezések kezdődtek. Az Egri csillagok népszerűsége ösztönzőleg hatott a vár régészeti ásatásainak megkezdésére is. 1933-ban az országban az elsők között Eger is engedélyt kapott gyógyfürdő építésére. Forrás: wikipedia

48.oldal

FotĂł: itthoneszakmagyarorszagon

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu

49.oldal

Rövid az élet:

895 HUNNIUM

,, ,,

Szolo pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület részt vállalt a mesterképzés megújítását célul kitűző munkacsoport működésében. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Majd az idő eldönti...

Az Irsai Olivér és a Tramini szőlőfajták jellemző stílusjegyei egyaránt megtalálhatók benne, hiszen ez a Hungarikumnak számító szőlőfajtánk e kettőnek a házasítása révén jött létre. www.895hunnium.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

50.oldal

Ma már szerencsére vannak páran, akik a Séfklub működését megkérdőjelezik. Ezzel a világon semmi baj nincsen, hiszen ez kiváló visszajelzés, amúgy meg belekötni csak abba lehet, ami létezik, vagy ami megvalósul. Így pedig büszkének kell arra lenni, hogy van ma Magyarországon egy olyan szakmai szervezet, amely széles körben gondolkodik, tevékenykedik. A széles kör itt meghatározónak tűnik, ugyanis tudjuk jól vannak szervezetek, melyek a szakmai működés látszatát fenntartva, egy zárt kör érdekét képviselik csupán. Ez a szakmában tevékenykedők részére átlátható, vagy, ha nem, akkor meg kell próbálniuk abba a körbe teljes jogú tagként csatlakozni. Azonban nagy reményeket senkinek nem kell hozzá

fűzni, hiszen éppen az érdekeik azok, amik nem engedik magukhoz közel a kollégákat. Igen ám, de így ki sem tudnak teljesedni. Ezért pedig nem szép dolog olyan szervezetek munkájára mutogatni, ami teszi a dolgát, nyíltan felvállalva, hogy a szakmának egy egészen más oldalát képviseli, egyben minden csatlakozni kívánó kollégának lehetőséget és helyet biztosít. Szakma csak egy van, azonban annak megközelítése sok irányból kezdődhet. Tudjuk jól, az építkezésben is van, aki a tetővel kezdi a házat építeni, és van, aki a komoly alapra helyezi a hangsúlyt. Mi ez utóbbiban hiszünk, éppen ezért nem is érdekel, hogy a „tetőfedők” mit beszélnek. Hogy kinek van igaza? Majd az idő eldönti… /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Őszi rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

Szárma

Elmúlt a nyár, itt az ősz, Szőlőt őriz már a csősz. Kipattant a búza szeme vajon a babám szeret-e? Ha nem szeret megbánja, leszek a más babája. *** Kemény dió, mogyoró, kis mókusnak ez való. Odújába elrakja, Télen elropogtatja. *** Sötétben is fúj a szél,

A töltött káposzta vagy szárma készítése mindig is külön szaktudást igényelt, mert azt nem volt szabad elrontani. Természetesen a jó alapanyag határozza meg az ételek minőségét ezt valljuk mi is. A házilag savanyított káposzta ízben is és élettanilag is más, mint a gyorsított eljárással azaz ecettel vagy citromsavval manipulált. Tehát a jó káposzta, a jó kolbászhús, amit a böllér mindig sajnál, mert a kolbász annyival kevesebb lesz. Rizs, köles vagy árpagyöngy kerülhet a kolbászhúshoz. A káposztalevelekbe tekerjük a gabonával dúsított kolbászhúst és szorosan majd a két végét beledugjuk az ujjunkkal a töltelékbe. © 2018 www.oldalasmagazin.hu

Szorosan egymás mellé kell a szármákat helyezni a lábásba, amelyet előtte kizsíroztunk és apró savanyú káposztával meghintettünk. Mindenképp abalével vagy húslével öntsük fel és lassú tűzön 2-3 órán át főzzük. Manapság nem nagyon divat a habarás vagy rántás készítése, amivel sűrítjük a káposzta levét, viszont selymessé teszi. A kész ételt tejföllel és puha házi kenyérrel fogyas�szuk. Nem fogyókúrás étel, de lehet hús nélkül is készíteni pl gombával és más zöldségekkel tölteni akkor biztosan kímélő lesz a gyomornak. Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági http://napidoktor.hu konvívium

hosszú lába földig ér. Eresz alatt kopogtat, ne hajolj ki, megfoghat! *** Esik eső, csepereg, sárga levél lepereg. Feri, Teri felszedi, kosárkába begyűjti. *** Piros alma, de kerek, kóstoljuk meg, gyerekek! Ugye édes, ugye jó? Nekünk hozta Ősz-anyó. 51.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

52.oldal

- Hogy találod meg a nagy ő-t? - Shift + kis ő. - Aztán, hogy érzed magad itt, a katonaságnál? - Jól. - És nem szidnak túl sokat? - Engem nem, csak édesanyámat. - Mi az abszolút lehetetlen? - Tenger fenekére bugyit húzni.

e c c i v p hóna

kája: u y n a iskoget az z l a é z d s e e nek val b á m e k t tak, c t l i e r o v v g k e Mó drágá ka, m c i n r o ó y g elj, M et. Na juk! k á e r v z - Figy y z n vigyá tankö n a o y z g o lá h gy na o h icka: y r g ok! ó l ú ú M y e n r Er k sem u j á z z ya, ho n a , m - Ígére

Nevess et! - Miért nem lehet a Lánchídon biciklizni? - ??? - Mert nincsen rajta pedál! - És az Erzsébet hídon? - Te hülye! Azon még lánc sincs!

Hosszú autósor várakozik a sorompó előtt. Egyre többen dudálnak türelmetlenül. A bakter megunja, kijön a házból, és odaszól az autósoknak: - Most mit idegeskednek? Hát tehetek én arról, hogy a vonat két órát késik? © 2018 www.oldalasmagazin.hu

- Jean! Mi volt ez a villanás a fűben? - Semmi, uram! Csak kiégett a

Az oroszlán kölyök egy embert kerget a fa körül. Az anyja rászól: - Hányszor mondjam, hogy ne játsz az étellel! - Mit mond a matematikus, ha a feleségét házasságtörésen kapja a katonaságból a tizedessel? - ??? - Uram, úgy látom rossz helyen van a tizedesvessző!

szentjánosbogár biztosítéka...

- Jean! Nem jó a teaszűrő, valami baj van vele! - Majd elviszem szűrővizsgálatra, uram!

Hadgyakorlaton az őrmester azt a parancsot adja, hogy mindenki ássa be magát. A kiskatona nekiáll, és iszonyú mély gödröt ás. - Túlságosan mély az a gödör - mondja ellenőrzés közben az őrmester. - Abból nem látod majd az ellenséget! - Hát nem is nagyon vagyok kíváncsi rájuk! 53.oldal

In Vino Veritas

Sétálni, biciklizni és futni szeretnek a magyarok

Kristinus Irsai Olivér 2016

Egy szálloda megbízásából a Forecast Research végezte országos reprezentatív kutatás eredményei szerint a többség napi, heti rendszerességgel mozog valamilyen formában, ugyanakkor nyaralás alatt inkább a lazításon van a hangsúly, ilyenkor elmaradhat a rendszeres aktivitás. A válaszadók 65 százaléka jelezte, hogy számára nem fontos a rendszeres mozgás vakáció alatt. A felmérés eredményei alapján a válaszadók nagyobb része (37 százaléka) naponta vagy (18 százaléka) hetente többször végez rendszeres testmozgást, legyen szó sétáról, vagy akár komolyabb erőnlétet igénylő edzésről. Hetente legalább egyszer 17 százalék, ennél kevesebbszer pedig 11 százalék mozog. A megkérdezettek 17 százaléka jelezte, hogy egyáltalán nem végez rendszeresnek mondható testmozgást. A kutatás arra is kereste a választ, hogy mely mozgásformák a legnépszerűbbek a magyarok körében. Az eredmények alapján a séta és a gyaloglás végzett az élen, 22 százalék válaszolta, hogy ezek állnak hozzá a legközelebb. A kerékpározás és a futás (19-19 százalék) kerültek még be a legnépszerűbb mozgásformák közé, ami nem véletlen, hiszen ezek a legegyszerűbben végezhető, semmilyen speciális helyszínt nem igénylő sportok ‒ írták

(MTI)

Magyarország étele 2018 2012.03.01 www.magyarorszagetele.hu 2012.02.20

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2018. 10. 01. LAPZÁRTA: 2018. 09. 15. Tiszta, fejlődő de fogyasztásra érett illatát gyümölcsfavirág, kamilla és fehér virágok jellemzik. Kóstolva a bor száraz. Közepes savérzet és könnyű test mellett a közepesnél leheletnyivel magasabb alkohol érzet jellemzi.

✴

Hirdessen Ön is az Oldalasban!

www.kristinus.hu

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

54.oldal

✴

www.csintex.hu

marketing@oldalasmagazin.hu

Őszelő, Szent Mihály hava Szeptember 1. A II. VILÁGHÁBORÚ KITÖRÉSÉNEK EMLÉKNAPJA Szeptember 7. KASSAI VÉRTANÚK Szeptember 8. AZ ÍRNI-OLVASNI TUDÁS NEMZETKÖZI NAPJA Szeptember 14. A KERESZTÉNY EGYSÉG NAPJA Szeptember 15. A MOZDONYVEZETŐK NAPJA Szeptember 22. AUTÓMENTES VILÁGNAP Szeptember 23. ŐSZI NAPÉJEGYENLŐSÉG

Havi szállóige: „A történelem kegyes lesz hozzám, mert szándékomban áll átírni.” (Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

55.oldal

www.hungarycard.hu 56.oldal

ÂŠ 2018 www.oldalasmagazin.hu