Oldalas magazin 2019. decemberi szám by Oldalas Magazin

ÁLOM HAVA

2019. DECEMBER

Mentes mákos kalácska Benczúr: XXII.Séfbál O l da l a s ko s z o rú Karácsonyi receptek

IX. OKÉS szakácsverseny

„...a szakember...”

12.

10. Évfolyam .szám

zabó György

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

entes mákos kalácska

Objekt\v

asztronauta: Karácsonyi receptek

18. oldal

43.

Az év legnagyobb forgalmú hónapja következik, legalábbis a vendéglátósok részére biztosan. Majd karácsony közeledtével minden elcsendesedik. Az év végi esték kiválóan alkalmasak arra, hogy a családok összeüljenek és kiértékeljék az évet. Az ilyen beszélgetések mellett, bízunk benne, hogy marad időtök követni minket és követni az Oldalast magazint. Minden kollégának és minden olvasónknak ezúton kívánok Kellemes Karácsonyi Ünnepeket és Boldog Új évet!

oldal

Asztalos István Főszerkesztő

nterjú Szabó Györggyel, aki a dunaújvárosi Vaskohász étterem konyhafőnökeként tevékenykedik.

Mindenmentes

i milyen évet zártok? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

36. oldal

57. oldal

mentes desszertjeink, szintet léptek!

Vélemény

Minek az új? Impresszum:

özép-Európa gasztronómiai örökség

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

56.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

HU ISSN 2062-9826

izony ez nem szép dolog

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2019

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék BKV bérlet vásárlása során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Mentes mákos kalácska A karácsonyi ötletelést megkön�nyítendő készítettem ezt a paleo minden mentes mákos kalácskát, az általam nagyon kedvelt Éléskamra keltes élmény lisztkeverékből, amit tojásmentesen készítettem most el. Az én receptemben Hozzávalók: 4 személyre 300 g keltes élmény lisztkeverék, 40 ml friss citromlé, 50 g lágy kókuszzsír (plusz a tetejére lekeni), 40 g édesítő, 220 ml víz töltelék: 6 evőkanál darált mák, 6 evőkanál kókuszolaj,

mák szerepel, de ez természetesen cserélhető dióra, gesztenyére, szinte bármire ízlés szerint. Elkevertem a vizet, a citromlét és a kókuszolajat, majd hozzáadtam a lisztkeveréket és alaposan kidolgoztam a tésztát. Félretettem fél órára. A töltelékhez a hozzávalókat kikevertem. A tésztát átgyúrtam, 6 részre vettem és kis téglalapokat nyújtottam belőle lisztezett (manióka, tápióka, stb) felületen. Mint a rétesnél, megkentem mákkal az egyik hosszanti oldalt, kb a tészta feléig, úgy hogy a szélét kihagytam. aztán feltekertem és a kalács sütőbe tettem. Olvasztott kókuszzsírral lekentem és pihentettem egy órát. Előmelegített 200 fokos sütőben 10 percig sütöttem, aztán visszavettem a hőt 180 fokra és további 20 percig sütöttem.

20 g édesítő

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Karácsonyi receptek Ebben a hónapban a Gasztronauta rovat rendhagyó módon jelenik meg, ugyanis a rovat vezetője karácsonyi recepteket oszt meg:

Sütőtöksaláta narancsos marinált lazaccal Hozzávalók 10 főre; • Rügysaláta 3 doboz • Hokkaido tök 1 kg • narancs 0,5 kg • friss lazac 1 kg • fehérbor ecet 0,1l • barnacukor • só • gránátalma 1 db • bazsalikom 0,05 kg • olíva • tökmagolaj Előkészítés: A sütőtököt 1x1 cm kockára vágjuk, és tökmagolajon hirtelen átpirítjuk, majd azonnal sokkoljuk. A tök magját megpirítjuk és hámozzuk, majd szárazon újrapirítjuk és gorombára vágjuk. A lazacot bőrözzük, vékonyan beszórjuk barna cukorral, vastagon besózzuk és állni hagyjuk.

tévágjuk és a csíráját eltávolítjuk. Blansírozzuk, leszárítjuk, majd a sóra tesszük, hagyjuk szikkadni. A bazsalikomot is blansírozzuk, leszárítjuk. összetépjük. A borecetet összekeverjük a narancsok lereszelt héjával és levével, majd hozzáadjuk a fűszereket és olajjal emulgeáljuk. Ebben az emulzióban tízszer vákuumozzuk a leöblített lazacot műanyag dobozban, majd tálalásig vákuumba zárjuk és hűtjük. Tálaláshoz hagyjunk egy keveset a marinádból. Tálalás: A lazacból csíkokat vágunk és hullámos alakban a tányérra tesszük. A salátát megmossuk, lecsepegtetjük, leszárítjuk, majd fonákjával felfelé a tányérra helyezzük. A tökkockákat a lazaccsíkok belső ívéhez tálaljuk. Vinaigrettet 1 zselatinlappal elkeverjük, szifonba tesszük, rácsavarunk 1 patront és ezzel ízesítjük a salátát és a tököt. Amennyiben melegen szeretnénk a lazacot fogyasztani a technológiai a következő: Javasolt hőkezelés: 48 fok 12 perc Eltérő hőkezelési hőmérsékletek;

Elkészítés: Fokhagymás narancsvinaigrette a lazachoz: A fokhagymát megtisztítjuk, ket6.oldal

A hazai piacokon beszerezhető friss lazac húsa Előkészítés: közepesen gyengén (47°C) és nagyon gyengén A harcsafilét bőrözzük, daraboljuk 6-8 dkg-os (43°C) átsütve a legjobb. szeletekre és enyhén citromozva, besózva állni hagyjuk fél órát, majd folpackkal hengerre formázzuk. A zsíros részeit kisütjük szárazra, majd apróra vágjuk és papíron leitatjuk. Szürkeharcsafilé halászlémártással és gyu- Gyúrt tésztát készítünk adagonként 3-4 dkg fatésztával lisztből folpackba csavarva pihentetjük hűtőben. Hozzávalók 10 főre; • szürkeharcsa 1,2 kg • ponty 1 kg • édesvízi apróhal és halcsont 1 kg • fűszerpaprika 0,1 kg • paprika 0,3 kg • paradicsom 0,1 kg • vöröshagyma 0,2 kg • liszt 0,4 kg • tojás 4 db • teavaj 0,34 kg

Elkészítés: A pontyból, halcsontokból, paprikával és paradicsommal rövid, enyhén csípős halászlé alapot teszünk fel, szakaszosan paprikázzuk, nem sózzuk! A harcsát vákuumcsomagoljuk, majd 54 fokon 35 percig hőkezeljük és sokkoljuk. A tésztát vékonyra nyújtjuk, majd hosszú gyufametéltet vágunk belőle. A kész halászlevet átszűrjük, és lassan gyöngyöztetve beforraljuk, a végén jeges vajjal sűrítjük, ízét lágyítjuk. A tésztát kifőzzük és azonnal tálaljuk. A halat kicsomagoljuk, erősen kérgezzük és pihentetjük. 7.oldal

8.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

Tálalás: A halászlé mártást mélytányérba tesszük, a felcsavart tésztát a közepébe tesszük és ráhelyezzük a harcsaszeletet. A halra tesszük az apróra vágott ropogós haltepertőt

Kacsamell diós céklacsatnival

kölesrétessel

Hozzávalók: • kacsamellfilé 2 kg • sonkahagyma 0,2 kg • brik tészta 0,2 kg (rétestészta) • apró cékla 1 kg • balsamico 0,05l • narancs 0,5 kg • durvasó 0, 07 kg • barnacukor 0,03 kg • tojás 3 db • pankó 0,1 kg

és

• • • • • • •

dióbél 0,1 kg tejföl 0,2l dióolaj 0,05 l. vörösbor 0,2l zsenge céklalevél köles 0,3 kg körte 0,3 kg

Előkészítés: A kacsamellet 7% só,3% barnacukor oldatban 1órát pácoljuk. Bőrét levesszük, és szilikon lapok között préselve ropogósra sütjük. A körtéből gyömbéres ánizsos kompótot főzünk kevés mézzel és citrommal. A körtehúst apróra pépesítjük, félretesszük, a levében pedig megpároljuk a kölest. A céklát tisztítjuk, majd apró kockára vágjuk. A diót gorombára vágva megpirítjuk.

9.oldal

Elkészítés: A kacsamellet vákuumozzuk és vízfürdőben hőkezeljük. Hőkezelés; 59 fok 50 perc A kacsa visszamaradt pecsenyelevét kevés balzsamecettel ízesítjük és vajjal sűrítjük tálalás előtt. A céklát karamellizált mézen megfuttatjuk, majd kevés vörösborral felengedve röviden pároljuk, és azonnal szűrjük. A levet ízesítjük balzsamecettel és narancslével, majd beforraljuk sűrűre. Visszatesszük a céklát a lébe. A réteslapot kiterítjük körtepürével megkenjük, majd megszórjuk a kölessel, pirított dióval és 3 cm vékony hengerbe tekerjük. tetejét tojássárgával megkenjük, dióval szórjuk, majd ropogósra sütjük 200 fokon.

10.oldal

Tálalás: A kacsamellet kérgezzük, 6 percig pihentetjük Holdomatban. A kacsa visszamaradt pecsenyelevét felöntjük alaplével, könnyű vörösborral, majd visszaforraljuk, és jeges vajjal sűrítjük, ez a kacsajus. A rétesből kisebb darabokat vágunk, kacsamellet tetszőleges formára vághatjuk. Zsenge, a fonákjára fordított céklalevéllel és céklacsírával, díszítjük. Tányérra öntjük a kacsajust. Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor © 2019 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

Bizony létrehoztunk valamit!

BIZONY LÉTREHOZTUNK VALAMIT! A szakma csúcsát jelenleg a Mesterképzésen tett sikeres vizsga jelenti. Persze ez csak a jogszabályi környezetre igaz, presztízsben van ennél nagyobb elismerés is. Azonban mint tény létezik, hogy például egy szakács részére ez az utolsó megugorható állomás, amivel kapcsolatban visszajelzést kaphat, az-az, ha elérte és sikeresen megugrotta ezt a szintet. A mesterképzés az elmúlt években felhígulni látszott, ugyanis egy elhibázott döntés alapján a mesterek futószalagon gyártása volt a cél. Igen ám, de annyi ember nem volt azon a szinten, így kényszerrel ugyan, de a megcélzott létszám mégis szakmája mestere lett. Ez aztán később vitákat szült, mégpedig, hogy szükséges-e egyáltalán a mesterképzés rendszere? Mi az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületében úgy vélekedtünk, hogy persze ismerjük a problémát és nem is értünk egyet a futószalagon előállított mesterekkel, de egy hiteles mesteri címre a szakmának és benne a kollégáknak szüksége van. Igaz, ehhez hitelessé kell tenni azt, ami köztudottan nem kis feladat. Nem véletlen, hogy sokan neki se mertek állni.

12.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

13.oldal

Elkezdtük hát a lehetetlent, összeállítottunk egy mestervizsga bizottságot, melynek az volt a feladata, hogy vegyen elő egy üres lapot és kezdje el kidolgozni a megújult mesterképzés tematikáját. Felhívtuk a figyelmüket, hogy mindennek életszerűnek kell lennie, valamint az értékeket át kell tudni menteni a régi rendszerből, egyébként szabadon gondolkodhattak. Telt múlt az idő és néhány hónap aktív munkájával megszületett az új struktúra. Kidolgozásra került a teljesség igény nélkül az új pontozás rendszere, a vizsgakövetelmény, ki lett alakítva a bemeneti szűrő, de készült új jegyzet is, melyben már a modern technológiák és az alapanyagismeret kapta a legnagyobb hangsúlyt. Nagy munka volt ez, és talán az elmúlt évek egyik legmeghatározóbb előrelépése, ami tényszerűen igazolható.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Persze menet közben mi is megtapasztaltuk <főleg a PILOT program elindulása körül, amikor már mások számára is kezdett körvonalazódni, hogy mégis mit szeretnénk, ami alapján a távolmaradók is érzékelhették, hogy valószínűleg ez bizony siker lesz>, hogy megjelentek azok a szereplők, akik az elején távolról nézték csak az eseményeket, valamint kategorikusan utasították vissza a megújítás bekapcsolódásába hívó szavunk. Idő közben talán megértették, hogy nincs az a vesztett helyzet, amit ne lehetne a jó szándékkal megoldani, persze ehhez szükséges az erőforrások megléte mellett az akarat is, amit szerintem nyugodtan fordíthatunk önzetlen szakmaiságnak is. A mieink pedig ezzel jól álltak, öröm volt nézni az akaratot, ahogy a munkacsoportok dolgoztak. Az időt, energiát senki nem sajnálta ki, hiszen tudta, ez valami nagy dobás lesz. Aztán mindehhez az is kellett, hogy a döntéshozók, a kamara és a szakma álláspontja is egybeessen, ami <pár üdítő kivételtől eltekintve> kivételesen meg is volt. Számomra a legszebb mégis az volt az egészben, hogy a vendéglátást érintő három munkacsoport, a szakács, a pincér és a cukrász, bár külön-külön dolgozott, mégis az átalakításban találkoztak a céljaik, amiket szépen be is tudtak építeni a programba. Fontos volt ugyanis, hogy életszerű és szakmai átalakítás szülessen, amiben a szakmák bár mások, mégis az átalakítás szüksége sokszor ugyanazt fogalmazta meg, sőt, van amiben még össze is lett kapcsolva 14.oldal

a vizsgáztatás rendszere. (lásd pincér-szakács közös vizsgamunka, melyben a pincér a szakács menüjét szolgálja fel, így szinte az elejétől közösen gondolkodnak. Ahogy a borsor és a díszterítés is a szakács menüjéhez igazodik.) De miért is csodálkozunk ezen, hiszen ez így életszerű! A lényeg, hogy mára elkészült a mesterképzés átalakításának forgatókönyve, valamint elindult annak PILOT-ja is. Éppen a napokban dobott fel a közösségi portál egy éves emléket, ami egy szakmai rendezvényen való első kommunikációról szólt. Ez volt az a poszt melyben egy évvel ezelőtt a nyilvánosság előtt is végre kimondtuk, hogy megújul a mesterképzés rendszere. A cikkem apropóját pedig az adja, hogy ugyan csak egy év telt el azóta, tegnap mégis részt vehettem az első éles mestervizsgán, ahol a szakács és pincér <ahogy az életben is, úgy itt is> együtt vizsgázott. Örömmel tapasztaltuk, hogy miként dolgoznak össze a szakmák, nagyon jó volt látni gyakorlatban is a lényeget. Majd az örömömből még fel sem ocsúdtam, máris egy másik kamara szervezésében a cukrászok mestervizsgáján vehettem részt, ami ugyanezt az élményt adta vissza. Nagyon örültem, hogy a cukrászat a szakácstól egy teljesen más szakma, mégis azt olvastam ki és ugyanazt az elégedettséget éreztem, mint a cukrász ipartestület nagyjai, akik az ő rendszerüket kidolgozták. Ez pedig nem jelenthet mást, mint hogy szakmai megközelítéssel, egymástól ugyan függetlenül, de mégis közös erővel:

Bizony létrehoztunk valamit! Asztalos István Főszerkesztő

15.oldal

16.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

Séfklub

Böllér Fűszerek – Chef workshop Január 6-án folytatódik a Séfklub workshop, melyen a BÖLLÉR Kft termékei (Gasztro Prémium alap- és fűszerkeverék család, Gasztro alap- és fűszerkeverékek, Professzionális Eicker kések, Csomagolt természetes és műbelek) lesznek górcső alatt. A BÖLLÉR 1991-es év kezdetén alakult. Fő tevékenységi körük természetes és műbelek értékesítése húsipari vállalkozások részére. Emellett forgalmaznak fűszereket, fűszerkeverékeket, adalékanyagokat és csomagolóanyagokat. Partnereik között tudják az összes jelentős húsipari céget Magyarországon, és nagyon sok kisebb volument előállító vállalkozást. Amennyiben téged is érdekel a fűszerek-, fűszerkeverékek világa, akkor gyere el és minden kérdésre választ kaphatsz. Megtudhatod, hogy a BÖLLÉR által forgalmazott fűszerek milyen kiszerelésben érhetők el, vagy honnan származnak? A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek helyszíne: Danubius Hotel Astoria - 1053 Budapest, Kossuth Lajos utca 19-21. A gyűlés időpontja: 2020. január 6. 15:30 óra

17.oldal

Objektív

zabó György

18.oldal

„a szakember”

Ebben a hónapban egy olyan kollégát szeretnék bemutatni, aki már számtalan

alkalommal bizonyította rátermettségét, most mégis a közétkeztetésben tevékenykedik. Mindemellett Ő az, aki Mesterképzés megújításában is részt vállalt, Ő pedig nem más, mint Szabó György, olvassátok hát a vele készült beszélgetésemet, íme:

Rólad mit szabad megtudnunk?

A munkám a hobbim, szeretek zenét

hallgatni, motorozni és kirándulni. Két felnőtt gyermekem van, akikre nagyon büszke vagyok.

Volt valaki a családban, aki a vendéglátással foglalkozott?

Édesapám nagynénje szakácsként dol-

gozott Budapesten és őt mindig lenyűgözte, ahogy vendégül látta őket. Enni mindig nagyon szerettünk, nem csak az volt fonKépünkön: Szabó György

tos, hogy mi kerül az asztalra, hanem az is,

hogyan készül el. Ahogy a családi képeken látszik is, az ételnek központi szerepe volt.

Akkor ez volt az oka, hogy a szakács pályát választottad?

Édesapám ötlete volt, hogy szakács legyen belőlem. Mindig azt mondogatta, hogy

19.oldal

Hová jártál iskolába?

Szakmai tanulmányaimat a Dunaújvárosi Kereskedelmi Vendéglátóipari Szakkö-

zép- és Szakmunkásképző Iskolában kezdtem, ahol nagyon hamar a konyhai munka sűrűjébe kerültem, aztán szép lassan képességeinkhez mérten egyre fontosabb feladatokat bíztak ránk. A gyakorlati fortélyokat a Dunavidéki Vendéglátóipari Vállalat üzleteiben

sajátítot-

tam el. Külön kiemelném, hogy nekünk még a húsüzembe is kellett

gyakorlatra

járni. A szakmunkásképző után Budapesten folytattam tanulmányaimat a Hubai utcai Vendéglátóipari

Képünkön: Szabó György

„...Sajnos a szakmai szervezeteken belül az egymásnak adogatott ilyen olyan adományozott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

Szakközépiskolában (most

Gundel

Ká-

roly). Aztán 2001ben Székesfehérváron m e s t e r v i z s g á z t am , majd

Dunaújvárosi

Főiskolán szereztem szakoktatói diplomát. Miként alakult a szakmai pályád?

Az első pillanatoktól kezdve igyekeztem folyamatosan képezni magam elmélet20.oldal

ben és gyakorlatban is, ezért mindig próbáltam kilépni a komfortzónámból. Dolgoztam Budapesten, Tihanyban, de a kilencvenes évek végén, a lányom születésekor már ismét Dunaújvárosban főztem. Végigjártam a ranglétrát sok helyen szakácsként, műszakvezető szakácsként, séfhelyettesként majd séfként. Az egyik fordulópont az életemben az volt, hogy a Klub Hotel séfjeként szabad kezet kaptam az ételkínálat kialakításában. Itt két típusú étlappal dolgoztunk egyszerre, egy európaival és egy kínaival. Vonzalmamat a keleti ételek felé tovább erősítették a Jankovich Kúriában eltöltött évek, ahol szintén kétféle étlappal mentünk egy európaival és egy koreaival. Nagyon sok tematikus estet és borvacsorát tartottunk. Ez volt a másik fordulópont a szakmai életemben, amiből

„...Ahogy a vendéglátásban lenni szokott, nem minden elképzelés váltja be a hozzá fűzött reményeket, illetve a kínálat sem mindig találkozik a kereslettel. ....”

még ma is sokat merítek. 2001 óta óraadó tanárként segítem a Dunújvárosi Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnázium és Szakkö-

21.oldal

Ezután kerültél a Kiskohászba, amit megreformáltál.

Mindig vonzottak a kihívások, ez is az volt. Egy nagy helyi hagyományokkal ren-

delkező étteremnek szerettünk volna új arculattal gasztronómiai vonzerőt teremteni. Horváth Attila tulajdonos és Csikós Gábor üzletvezető ehhez próbált minden feltételt megteremteni. Izgalmas munka volt. Itt is sok tematikus est, bor- sör- sőt, még whiskey vacsora is szerepelt a repertoárunkban.

Aztán mégis a közétkeztetésben kötöttél ki. Ennek mi volt az oka?

Ahogy a vendéglátásban len-

ni szokott, nem minden elképzelés váltja be a hozzá fűzött reményeket, illetve a kínálat sem mindig találkozik a kereslettel.

Hol dolgozol jelenleg?

Jelenleg a Dunaferr cégcso-

port éttermét vezetem, amely teljes felújítás után új és modern gépparkkal indult újra immáron Vaskohász néven. Dr. Sevcsik Mónika, a Dunaferr Zrt. RMS és HR igazgatója, aki már korábbról ismerte a munkámat, szerette volna megreformálni az üzemi étkeztetést. 22.oldal

Az ő kérésére az elejétől kezdve részt vehettem a munkában, aminek a célja a dolgozók minőségi étkezésének biztosítása.

Kiknek főztök?

A Vaskohász étteremben a gyár minden dolgozóját próbáljuk elérni. Ehhez a vá-

laszték kialakítása az egyik legfontosabb eszközünk, ezen folyamatosan dolgozunk. A pizzától kezdve a magyaros ételeken át a salátákig minden megtalálható nálunk és mindezt próbáljuk a szezonalításhoz is alakítani.

Ehhez kellett az is, hogy Te is beérjél? Természetesen könnyebb egy már kialakult szemléletrendszerrel irányítani bármilyen éttermet, de nem csak a jó pap tanul holtig.

23.oldal

Az emberek szeretnek egy étellel jóllakni és sokat enni. A gyorséttermek és gyorsételek hódítanak.

Az éttermek kínálatáról mi a véleményed?

Dunaújvárosban az éttermek kínálata a helyi igényeket tükrözi. Az emberek sze-

retnek egy étellel jóllakni és sokat enni. A gyorséttermek és gyorsételek hódítanak. Ebben biztosan közrejátszik a felgyorsult életvitel, bár szerintem előbb-utóbb itt is eljön az a pillanat, amikor nem sajnáljuk a minőségi ételekre az időnket és a pénzünket egy-egy ebéd vagy vacsora alkalmával.

Kiket tartasz a mestereidnek? Nagyon sokat tanultam pályám során idősebb kollegáimtól. Szekeres Kálmán, Tolvaj Sándor, Teisenhoffer Gábor kezdeti mesterim voltak. Ruprecht László új megvilágításba helyezte az ételkészítési technológiákat és ízvilágokat, sokat tanultam tőle. 24.oldal

Nótár László kollegám pályafutását távolról követtem, munkásságából így inspirálódtam. Rengeteg nevet fel tudnék sorolni, akik nagy szakmai példaképeim.

Milyen volt az oktatás, amiben részesültél? Mint már említettem a gyakorlati oktatás mély nyomot hagyott bennem. Akkoriban nagyon sok dolog működött, másképp voltunk csibészek is. Tanáraink igyekeztek megadni a biztos alapokat, megtanítottak arra, hogy a munka nem szégyen és csak az hibázik, aki dolgozik. Honnan inspirálódsz, vagy mi motivált a fejlődésre? A

szakmai

magazi-

nokon és könyveken kívül az internet is lehetőséget nyújt a fejlődésre, de ha lehetőségem van, a mai napig szívesen veszek részt worshopokon, bemutatókon és gasztronómiai rendezvényeken.

Ter-

25.oldal

Jelenleg is tudsz még fejlődni? A gasztronómia lehetőségei végtelenek. Ez egy nagyon gyorsan fejlődő szakma, nagyon sok elvárásnak kell megfelelni, ezért mindig van hova fejlődni. Elcsépelt mondatnak tűnik, de az élethosszig tartó tanulás tartja felszínen az embert.

Mi volt az első pont, amikor

azt

érezted,

hogy szakács vagy? Ez nagyon nehéz kérdés, talán amikor először dicsérte egy vendég az általam elkészített ételt.

A kollégáiddal milyen a kapcsolatod? Egy kicsit autokratikus vezetőnek tartom magam, de nincs olyan probléma, amivel ne fordulhatnának hozzám bizalommal.

Mit szeretsz a leginkább a munkádban? Amikor elkészül az étel, és jó. Ezt nem lehet ragozni. 26.oldal

Külföldön dolgoztál? Igen, de mindig magyaros étteremben, ami nem jelentett kihívást nekem. Itthon valahogy mindig jobban éreztem magam.

munkaerőprobléma

mennyire érint titeket? A jelenlegi munkahelyemen nem jellemző a fluktuáció, hisz a vendéglátásban

lehető

legjobb

munkabeosztással bírunk. Kevés az olyan étterem, ami csak hétköznap ebédidőben van nyitva.

A bérek ehhez mennyire igazodnak? A fizetések városi szinten versenyképesek.

Ez megoldja a munkaerőhiányt? A jó munkaidőbeosztás, verseny-

„...Ezeket a jegyzeteket naprakész, a napi munkában is jeles személyek készítették, megosztva tudásukat és tapasztalatukat...”

képes fizetés és a kialakult családias hangulat jó megtartóerőnek bizonyul.

27.oldal

Említetted, hogy

tanítottál,

sőt vizsgáztattál is embereket, mik a tapasztalataid? Sok fiatal lelkesen veti bele magát a szakács képzésbe, ám amikor szembesülnek a szakma valódi

nehézségeivel,

amik lehetnének kihívások is, sokan hamar feladják. A vizsgákra való felkészítésen kívül az élet kihívásaira is fel kell készítenünk tanulóinkat.

A megújuló Mesterképzés jegyzetét Te lektoráltad. Ez és az átalakulás, az új szisztéma mennyire nyerte el a tetszésedet? Szerintem ez a reform aktuális volt. Nagyon jól nyúltak hozzá a tananyag szűréséhez. Jómagam Pavlicsek Csaba munkáját lektoráltam, aki nagyon jól közelítette meg 28.oldal

„Sok fiatal lelkesen veti bele magát a szakács képzésbe, ám amikor szembesülnek a szakma valódi nehézségeivel, amik lehetnének kihívások is, sokan hamar feladják..”

a szakma igényeit és elvárásait, például kitér a modern technológiákra és a molekuláris gasztronómiára is. Ezeket a jegyzeteket naprakész, a napi munkában is jeles személyek készítették, megosztva tudásukat és tapasztalatukat. A vizsga gyakorlati részében is a modern igényeknek megfelelő változtatásokra törekszenek.

Mentálisan ad valamit egy képzés, vagy akár bármelyik szakácsverseny? Természetesen. Nem az a lényeg, amit a versenyen elérsz, hanem amit az odáig vezető úton fejlődtél.

Szakácsversenyen indultál már? Éppen tervben van.

Tanulókkal foglalkoztok a cégnél? Az első néhány hónapban szerettük volna az étterem személyzetének létszámát racionalizálni, hogy később hatékonyan tudjunk a tanulókkal foglalkozni. © 2019 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

Ha a közétkeztetést összeveted a kereskedelmi vendéglátással, akkor mi jön ki? A kettőt nem lehet összehasonlítani, nem ugyanaz a versenyszféra. Ez a fajta vendéglátás jobban tervezhető, kiszámíthatóbb.

Mikor tud egy séf szabadon dolgozni? Ha megtalálja a megfelelő helyet, hátteret, hasonló gondolkodású kollegákat és a vezetőség felől megvan a szakmai továbbképzéshez való pozitív hozzáállás.

Milyen jövőképed van?

30.oldal

Szerintem 10 év múlva is a konyhában fogok kísérletezgetni. Nem tudom magam máshol elképzelni. Mit üzennél a kollégáknak? Saját tapasztalatomból kiindulva azt mondanám, ne féljenek tanulni és kérdezni az okosabbtól. Magadnak mit kívánnál? Ez közhelyesen hangzik, de egészséget és kitartást. Én a magam nevében köszönöm a beszélgetést és kívánom, hogy komoly karriert érj el, valamint kapd meg mindazt, amire vágysz.

AI 31.oldal

Helyszín: HOTEL Benczúr, Budapest terem (1068. Budapest, Benzúr utca 35.)

2020. február 8. Már lehet jelentkezni a XXII. Séfbálra! 2020-ben újra közösen rendezi meg a Hotel Benczúr és az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete a XXII. Séfbált. A Séfbál fővédnöke: Nemeskövi Dénes, háromszoros olimpiai- és háromszoros világbajnok, Venesz-díjas séf, a bál egyik alapítója. A Jubileumi Séfbál díszvendége: Kocsonya Kálmán, A Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkereszt birtokosa.

Részvételi díj: 13.990,-Ft/fő, amely a következő szolgáltatásokat tartalmazza: • üdvözlő koktél • bőséges svédasztalos vacsora • ásványvíz, üdítő, kávé, • bor- és pálinkakóstoló • zene és tánc hajnalig • belépőjegy, amely tombolajegy is egyben - értékes nyereményekkel • 27% ÁFA és 7% szervízdíj A belépőjegy mellé, kedvezményes árú szoba is igényelhető 2020. február 8-ra, 1 éjszakára, reggelivel. - Economy szoba egy ágyas 12.000 Ft /szoba/éj reggelivel - Economy szoba két ágyas 14.000 Ft / szoba/éj reggelivel - Superior szoba felár 2000.- Ft / szoba/éj Belépőt igényelni: Gráf Attilától lehet e-mailben (graf.attila@hotelbenczur.hu) név, e-mail cím, telefonszám, igényelt jegyek darabszáma, és szobaigény megjelölésével. Bővebb információ: +36-30/825-9236

A vacsoráról <a házigazda szerepében> Tégel Imre, és meghívott Séfek gondoskodnak majd. A Séfek listája hamarosan. Időpont: 2018. február 17. szombat, 18 órától

32.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

33.oldal

Kihalás fenyegeti a rovarfajok 41 százalékát A friss jelentések szerint a rovarok mennyisége évente 2,5 százalékkal csökken, és a fajok több mint 40 százalékát fenyegeti kihalás. A folyamat – melyről már több mint hetven tanulmány készült – fő okozójának a növényvédő szerek használatát és a klímaváltozást tekintik – olvasható a CNN cikkében. Ha a kihalás ilyen ütemben folytatódik, az súlyos következményekkel jár majd – mondta el Dave Goulson, a brit Sussexi Egyetem biológusprofesszora.

„A termés mennyiségének háromnegyede a rovarok beporzásától függ. A termés hamarosan csökkenni kezd, és búcsút mondhatunk az olyan növényeknek, mint például az eper. Rovarok nélkül nem látható el élelemmel a Föld 7,5 milliárdos népessége” – számolt be róla a professzor. Véleménye szerint azonban néhány egyszerű lépéssel mindannyian tehetünk azért, hogy ez a szörnyű folyamat lelassuljon. 34.oldal

A rovarok a mi parkjainkban és kertjeinkben élnek. A kertészek nagy változást hozhatnak - mondta a professzor. A nagyobb kihívás az lesz, hogy természetbarátabbá tegyük a gazdálkodást. A növényvédő szerek csökkentése lenne a cél, amivel óriási eredmény lenne elérhető. A szakértők azt javasolják, vágjuk kevesebbet a gyepet, és hagyjuk virágozni egy részét, mert ez jót tesz a méheknek. Ültessünk olyan növényeket, melyek vonzzák a beporzókat, illetve úgynevezett bogárhotelek készítésével is gondoskodhatunk a rovarok védelméről. OPH/Hirado.hu/Pixabay

35.oldal

MINDENMENTES

A mentes desszertjeink, szintet léptek!

Egy pohárkrém, vagy egy tányér

ízfokozó-, vagy akár cukor nélküli is.

desszert lehet csokoládés, túrós, mogyo-

Képzeld el milyen lesz, ha mindezeket

rós, joghurtos, vagy gyümölcsös. Ám

alternatív gabonával, egészséges mag-

készülhet glutén-, tej-, tojás-, kukorica-,

vakkal, vagy tápláló finom zöldséggel

szója-, kakaóbab-, tartósítószer-,

megbolondítjuk!

Így születtek ezek az elképesztő

finom,

egészséges és látványos desszertkülönlegességek. Színében pasztell, ízében merőben más, ám elképesztő finom. A zöldség

desszertek,

pohárkrémek, készítőjétől

bátorságot,

kreativitást

igényel-

nek. 36.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

37.oldal

Igen ám, de melyek felelnek meg az édesség elkészítésére? Nevében is magával hordozza, hogy édesség a batáta, vagyis az édesburgonya. Alacsony szénhidrát tartalmával, és színeinek köszönhetően tökéletesen beilleszthető, cukor hozzáadása nélkül is. Zöldborsó, paraj, zeller zöld, uborka, mindmind tökéletes alapanyag. Zöldségeinkhez párosíthatunk friss zöld fűszernövényeket (pl. bazsalikom, kapor, lestyán, vagy citromfű.)

38.oldal

Desszertjeink morzsája, alaplapja, de akár maga a habcsók is tojás és gluténmentesen készül. Készítése nehéz, hosszú, gyakorlást igényel, de nagyon megéri. Elkészített desszertjeink tálalásához, alkalmazásához minden tanult stílus megfelelő, legyen az retró, vagy modern új. Jelen fotókon bemutatom a tanfolyamon tanulható tálalási stílust, ami hűen tükrözi Jakabfi Dávid instrukcióit, aki jelenleg a tányérdesszertekben ma a legelismertebb szakembernek számít. Köszönöm, hogy tanulhattam tőle és büszkén alkalmazom munkáim során. Ha neked is tetszenek ötleteim, kérlek, használd bátran, próbáld, ki vagy látogass el hozzám és légy részese képzéseimnek. Várlak szeretettel Tanács Attila www.facebook.com/mindenmentesfozosuli www.mindenmentesfozosuli.hu

39.oldal

Séfklub

Kúria: a borravalót elkülönítve kell kezelni A Kúria elvi döntése szerint a borravalót elkülönítve kell kezelni, ha bekerül a pénztárgépbe, valamint csak kivételes esetben térhet el a pénztár pénzkészlete a pénztárgép egyenlegétől – tudatta a legfelsőbb bírói fórum közleményben hétfőn. Madarász Gabriella, a Kúria Közigazgatási-Munkaügyi Kollégiumának szóvivője az MTI érdeklődésére elmondta: a konkrét közigazgatási perben az adóhatóság megbírságolt egy fővárosi kávézót, mert ellenőrzésnél a pénztárgép kasszájában többletet találtak. A vendéglátóhely úgy működött, hogy a vendégek az asztaloknál a pincéreknek fizettek, a pincérek az ellenértéket a borravalóval együtt a pénztárcájukba tették, majd időközönként onnan a pénztárgépbe. A napi bevételt az irodában tartották, a borravalót pedig a pultnál, egy dobozban. A Kúria október 31-én meghozott határozatában ugyanakkor kimondta: a szabály alól önmagában csak azért, mert borravalóval dolgoznak, még nem lehet kivételt tenni. A szabályozás ugyanis lehetővé teszi egy kód alkalmazásával, hogy a borravalót elkülönítve, jogszerűen pénztárgépbe helyezzék. OPH/kép:pixabay

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ 40.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Oldalas koszorú Az a tapasztalatom, hogy az oldalast vagy szereti valaki vagy nem. Nincs köztes út, hogy ebben vagy abban a formában megeszem, másképp nem… A húst sózom, kicsit állni hagyom, utána koronát formázok belőle, hústűvel megtűzöm és süHozzávalók: 4 személyre Egy szép csík oldalas, kb 1 kg – erről majd még írok, 30 dkg füstölt császár szalonna, 1 kg savanyú káposzta, 1 teáskanál folyékony stevia (vagy kb 10 dkg cukor), só, bors, borsikafű, 1 fej fokhagyma, 1 nagy vöröshagyma

tőzacskóba teszem. A fokhagymát gerezdekre szedem és mellé teszem. Bekötöm a sütőzacskót, 2-3 helyen felül megszúrom és 160 fokos sütőben 3-4 óra alatt készre sütöm. A káposztához apró csíkokra vágom a szalonnát, kisütöm a zsírját, ráteszem a vékonyra vágott hagymával elkevert káposztát és fedő alatt puhára dinsztelem. Amikor a káposzta kellően puha, leveszem a fedőt, megkóstolom (!), ez fontos, mert a szalonna és a káposzta is sós. Ízesítem, sóval (ha szükséges), borssal, borsikafűvel és az édesítővel, majd magas hőn lepirítom, hogy szép színe legyen. Én a koronába töltöttem tálaláskor a káposztát. Bármilyen körettel kínálhatjuk, nálunk sült édesburgonya és hajában sült burgonya volt mellé. Jó étvágyat kívánok hozzá!

41.oldal

Megújult a Vörösmarty tér A készülődés időszaka legalább an�nyira fontos, mint maga karácsony ünnepe - hangsúlyozta Karácsony Gergely, Budapest főpolgármestere a szerdai budapesti sajtótájékoztatón. A Vörösmarty téri adventi vásár minden fővárosi számára egy igazodási pont, ahol bárki értékes és minőségi terméket találhat. Kiemelte: a téren lévő Vörösmarty-szobor eddig az ünnephez és a fővároshoz is méltatlan védelmet kapott a téli időszakban, a Hello Wood progresszív csapatának köszönhetően mostantól már egy innovatív építmény ad oltalmat a szobornak, amely egyúttal felhívja a figyelmet az értékeinkre. Bán Teodóra, a Budapesti Fesztivál- és Turisztikai Központ igazgatója elmondta: Budapest a négy évszak fővárosa, amely 2019-ben Európa legkedveltebb úti céljává vált. „Így a főváros téli fesztiválja, az adventi és karácsonyi vásár feladata is, hogy megmutassa kulturális értékeinket, egyedülálló hagyományainkat és példát mutasson a híres magyar vendégszeretetből” - tette hozzá.

MTI/Pixabay/

42.oldal

Nagylátószög

Ti milyen évet zártok? Minden év más, minden év véget ér egyszer és minden év végén számot adunk ma gunknak, hogy milyen évet zártunk. Ilyenkor belegondolunk, hogy mit, miért és hogyan tettünk? Átértékeljük, hogy mi volt a jó és mi az, amin esetleg változtatnunk kell? Sok ilyen részleteibe menő kérdés megválaszolásával summázhatjuk a mögöttünk álló évet, hogy a visszaemlékezéseink során miként tekinthetünk majd vissza rá. Az értékelés ilyenkor nem más, mint a célok és az eredmények összevetése, az eredmények vizsgálata abból a szempontból, hogy céljaink szerint minek kellett volna eredményként létrejönnie. Az értékelés során mindig összehasonlítunk valamit valami mással. A mérőeszköznek mindenekelőtt objektívnak kell lenni, azaz alkalmasnak kell lennie arra, hogy a lehetőség szerint kiszűrje az értékelő személyéből fakadó szubjektív szándékokat, részrehajlásokat. De az is fontos, hogy ilyenkor új célokról is szót ejtsünk a magunkkal folytatott beszélgetés során, hiszen ebből tudunk majd az újévben építkezni. Éppen így a szakmai évet is összegezni kell, ahol annak nézhetünk utána, hogy tettünk-e valamit, és ha igen, eleget tettünk-e szakmai kötelezettségeinknek magunkkal, vagy másokkal szemben? Mivel minden hónapban szeretnénk olyan kérdéseket boncolgatni, ami a kollégákat érdekelheti, így ebben a hónapban annak kérdeztünk utána, hogy szakértőink hogyan értékelik az évet? Mit gondolnak saját évükről és mit gondolnak a szakmai évről? Ezért hát ebben a hónapban a következő kérdésre kértük a válaszukat:

Ti milyen évet zártok?

43.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Hogy milyen évet zártam? Szerintem volt jó is és kevésbé jó is. Inkább a lelkesítőbb dolgokat emelném ki. Ismét elindulok a Magyarország Étele versenyen. Ez motivál. Az új munkahelyemen lelkesen vetem bele magam a hétköznapokba. Valahogy jól esik. Egyszerű dolgokban gondolkodom, de azokat igyekszem magasabb színvonalon csinálni. Persze lehet nem mindig sikerül elsőre, de igyekszem. Idén valóra vált egy ki nem mondott vágyam is. Benne leszek egy szakácskönyvben. Ez is borzasztóan jól esik! Mindenkinek azt kívánom a jövő évre, hogy főzzön szenvedélyesen és alázattal.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Ezt az évet a hullámvasút évének tudom tekinteni. Hol fent, hol lent, és ez az instabil állapot, gyors reagálásokat kívánt, ami így az év végére szinte minden erőmet felemésztette, pedig még a ráadás most jön decemberben. Sokaknak, sok mindennek szerettem volna megfelelni, de úgy érzem az idei év vetése nem hozta meg a várt aratás minőségét, az okát pedig talán nem ez az egy év határozta meg, lehet, hogy ezért messzebbről kell rátekintenem a történtekre és úgy summáznom. Talán csak túl vállaltam magam. Mindenesetre azt tudom, hogy magamtól sok minőségi időt, energiát vontam meg, amin jövőre biztos változtatnom kell, ha továbbra is felemelt fejjel, tiszta szívvel szeretném folytatni a szakmai munkát a következő évben. Remélem, a többi kolléga sikeresebb évet tudhat magáénak, innen kívánnék nekik az év utolsó hónapjában kitartást és kellemes ünnepeket!

44.oldal

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hiányososnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Fontos, hogy tele legyünk megújulni vágyással-célokkal! Így az év vége felé közeledve, átgondolhatjuk a jót-rosszat, de ha cél van előttünk minden év sikeres lesz. Hiszen ez azt jelenti, van mit csinálnunk, jókat főznünk és nem utolsó sorban tanulnunk! Ily módon sikeres az év, ha nem szürkültünk bele a hétköznapokba.

Péntek Tamás Gyakorló konyhafőnök. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Mint emberi és szakmai alapon is jó gondolatok vannak így év végén a fejemben. Rengeteg lelkes szakembert látok otthon (is) a szakmában, legyen az ifjabb vagy idősebb kolléga. A jót észre venni a negatívumot meg orvosolni kellene! Remélem idővel minden sikerül.

Gyetvai György A Gasztro Corner Király 100 étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Részemről vegyes érzelmeket vált ki ez az év. Egy részről sikeres évet zárok, mind vendég létszámmal, mind szakmailag. Más részről elszomorít az a tény, hogy a meghirdetett állásra jelentkezők, max 1 nap után nem jönnek, vagy el sem jönnek. Aki eljön „mindent tud”, jó helyeken dolgozott, de.......nem erre gondolt, még ha előre is kapott tájékoztatást. További cél? Több magyar vendég vissza csábítása egy finom étel, egy pohár bor mellé, mert jelenleg lényegesen magasabb a külföldiek létszáma. Csapat!... dolgozzon, minden téren és a szakma kerüljön előtérbe, a közösségi oldalakkal szemben. Egy volt főnököm mondta „remény az ébren lévők álma”.

45.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Ami megtörtént, megtörtént, ebből lehet okulni a jövőre nézve. Mindenkivel történik jó és kevésbé jó munkahely választás révén, de ebben az a nagyszerű, hogy tudunk rajta változtatni. Magánéletben nincs okom panaszra és ez segít, hogy a munkámban haladhassak előre! Rengeteg tartalmas és sikeres szakmai rendezvényen vehettem részt az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete révén, amiből rengeteg inspirációt lehetett meríteni. A jövőre való tekintettel, reménykedem, hogy egyre kevésbé lesz szakember hiány, mert a vendégek száma egyre nő és nagyon jó lenne hatékonyabban működtetni az éttermeket a betérők teljes megelégedésére. Aki hozzánk jön majd tanulónak, biztos lehet benne, hogy nem mosogatásról és zöldség tisztításról fognak szólni a mindennapjai. Jó szakembert, aki szívvel, lélekkel tud és akar majd dolgozni, csak a mai kor szakmai képzésével lehet kinevelni az utókornak! Szebb és szakmailag összeegyeztethetőbb jövőt kívánok minden kedves kollégámnak!

46.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Milyen év volt az idei? Volt benne csoda, volt benne keserűség, de ennek az aránya 60:40. Szóval mindent figyelve, félig tele van az a bizonyos pohár! Munkámmal több anyagi előnyöm lett, utaztam több ezer kilométert, főztem több ezer adag ételt, sokkal kevesebbet aludtam, mint az előző évben! Beszéltem sok-sok kollégával. Vizsgáztattam egy csomó gyereket, meghallgattam vizsgán a klasszikus bakit: szóval „van mikró orgazmus és van makró orgazmus” Aggódom a szakmánk jövőjéért! A most zajló geopolitikai változások, olyan helyzeteket teremtett, mellyel keserű gondolataim vannak! Kell-e szakács, cukrász, pincér? Netán el fogjuk veszíteni a jövőnket, a múltunk pedig köddé válik! Bizakodom, kapunk okos értelmes kis diákokat, inasokat, akik becsülve szeretnék megtanulni a történelmi ételeinket, de kitalálnak újakat is! De, tisztelve mindent és mindenkit! Alázat a szakma iránt, alázat a kollegák felé! A jövőre nézve, ha ennél rosszabb nem lesz a következő év, akkor, már jó évem lesz! Ezt kívánom minden kedves kollégámnak, barátomnak, ismerősnek ismeretlennek egészségben, boldogságban, gazdag újévet! Jövőre veletek újra itt! Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu

47.oldal

Bemutatja

Pécs Látogasson

Pécsre és környékére és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban és az aktualitások között!

Pécs megyei jogú város, Magyarország ötödik legnagyobb települése, Baranya megye, a Pécsi járás és kistérség székhelye. A kelta és pannon törzsek lakta vidéken a 2. század elején a rómaiak alapítottak várost Sopianae néven. A település a 4. századra tartományi székhellyé és a korai kereszténység egyik jelentős központjává vált. Az ebből az időszakból származó ókeresztény temetői építmény együttest az UNESCO Világörökségi Bizottsága 2000 decemberében felvette a világörökségi listára. A püspökséget 1009-ben Szent István király, az ország első egyetemét 1367-ben Nagy Lajos király alapította a városban. (Ma is itt működik az ország legnagyobb létszámú egyeteme, közel 34 ezer hallgatóval.) A középkori Pécset az ország kulturális, művészeti életének egyik központjává tette Janus Pannonius püspök, a magyar humanizmus nagy költője, a latin nyelvű magyar költészet legjelesebb képviselője. A 150 éves török hódoltság után – e korszakból olyan gazdag építészeti emlékeinek maradtak fent, mint a Gázi Kászim pasa dzsámija a város főterén –, 1780-ban Pécs szabad királyi városi rangot kapott Mária Terézia királynőtől. Ezt követően erőteljes polgárosodás, gazdasági fejlődés indult el. Az iparosodás a 19. század első felében jelentősen felgyorsult, a Zsolnay-kerámia, a Littke-pezsgő, az Angsterorgona világhírűvé váltak. Pécs mindig soknemzetiségű település volt, kulturális rétegek rakódtak egymásra, nemzetiségek hagyományai, értékei ötvöződtek két évezredes története során. Magyarok, horvátok és svábok ma is békében élnek egymással gazdag kulturális polaritásban, így nem meglepő, hogy a város 2010-ben Essennel és Isztambullal együtt Európa egyik kulturális fővárosa lett. Forrás: wikipedia

48.oldal

FotĂł: wikipedia

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

49.oldal

IX. OKÉS Országos Közétkeztetési szakácsverseny 2020-ban az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND), a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola és a Nemzeti Élelmiszer-lánc Biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai partnerségével hirdeti meg az OKÉS Országos Közétkeztetési Szakácsversenyt, melyre várják az ország minden tájáról azon versenyezni kívánó közétkeztetőket, akik összemérnék tudásukat, vagy csak megméretnék magukat. A verseny fővédnökei: • Dr. Semjén Zsolt Miniszterelnök-helyettes • Dr. Nagy István Agrárminiszter • Dr. Rétvári Bence az Emberi Erőforrások Minisztériumának miniszterhelyettes • Horváth Vilmos a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara Turizmusért felelős alelnök

Dr. Rétvári Bence miniszterhelyettes a sajtótájékoztatón

50.oldal

A verseny kiemelt célja az ételek modernizálása mellett az ellátási lánc rövidítése, a fenntartható gasztronómia társadalmi jelentőségének fókuszba állítása. Cél az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása, azok egészségesebb elkészítése. Az idei év mottója: „Egészségtudatos közétkeztetés”. Rétvári Bence felidézte: az elmúlt években nagyon sok intézkedést tett a kormányzat az iskolai menzák egészségesebbé tételéért, és a központi költségvetésből olyan pluszforrásokat biztosítottak, amellyel szociális alapon többek számára tették ingyenessé vagy kedvezményessé az iskolai étkeztetést. Példaként említette a túlzott só-, cukor- és zsírtartalom visszaszorítását a közétkeztetésben, valamint azt, hogy a kényelmi termékek, például krumplipüréporok helyett ismét krumpliból készítik ezt az ételt. Az egészségesebb étkezést szolgálta az iskolagyümölcs-, illetve az iskolatejprogram is, amelynek megkilencszereződött a támogatása – mondta. Az államtitkár szerint ebbe a sorba illik a közétkeztetési szakácsverseny is, amely abban segít minden közétkeztetőnek, hogy adott költségvetési forrásból és nyersanyagkeretből minél egészségesebb és finomabb ételeket készítsen. Rétvári Bence ismertette: a verseny feltétele, hogy reális áron készüljön egy 3 fogásos, nagy adagszámban készíthető menü. Ennek a nyersanyagnormája 350 forint kell, hogy legyen, valamint tartalmaznia kell halat, biominősítésű alapanyagot, továbbá 20 százalékos tejfölt. Az államtitkár arról is beszélt, hogy az alapvető élelmiszerek áfacsökkentésének pozitív hatása a hús- és halfogyasztásban is megfigyelhető. Az uniós rangsor alapján Magyarországon ma már kedvezőbbek a hús- és halárak, mint 2010-ben. Míg 9 évvel ezelőtt a húsok legkedvezőbb ára alapján a 8. helyen állt az ország, mára 3 helyet sikerült előrelépnie, a halak legkedvezőbb áránál a 2010-es 12. © 2019 www.oldalasmagazin.hu

51.oldal

helyhez képest ma a nyolcadik Magyarország. Mindez azt jelenti, ma már alacsonyabb áron lehet húst és halat venni Magyarországon, mint korábban. Rétvári Bence hangsúlyozta: a kormány kiemelt területnek tekinti a szociális gyermekétkeztetést; míg 2010-ben 29 milliárd forintot fordítottak erre a célra, jövőre 82 milliárd forintot, és ezzel megkétszereződik 2010-hez képest az ingyenesen vagy kedvezményesen közétkeztetéshez jutók száma. „A közétkeztetők ma már nem csupán a jó ízekért felelősek, hanem a gazdaságos működtetésért és a jogszabályoknak való megfelelésért is. Ezért a napi munkához kapcsolva sok számolni és tervezni valójuk van, amiben kiemelkedően fontosak az inspirálódást biztosító versenyek. Igen ám, de ahhoz, hogy eredményeket érhessünk el, ezeknek a valóságnak is meg kell felelnie. Szervezőként roppant fontos számunkra, hogy ne veszítsük el a realitásainkat, és ténylegesen beépíthető receptúrák születhessenek. A közétkeztetésben <mivel nagy adagszámról beszélünk> az ételek beltartalma a lényeges, mert az ilyen ételek prevenciós hatással is bírnak. Szeretnénk, ha sokkal több hazai természetes alapanyag kerülne a közétkeztetésbe és kevesebb mesterséges.

52.oldal

A versenyünk üzenete is ez, hogy a külcsín helyett a belbecs számítson!” – fogalmazott Asztalos István, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke. Az elnök elmondta: az egészségtudatosság alapján döntöttek arról, hogy a jövő évi versenyen kötelező alapanyag lesz a hal, az ugyanis sokféleképpen elkészíthető, mégis ritkán készítik a közétkeztetők, ennek szerinte az az oka, hogy kevésbé ismerik. A bio alapanyagokról azt mondta: a közétkeztetésben nem szükséges közbeszerzést kiírni a bioalapanyagokra, ezt kevesen tudják, ezért is szeretnék felhívni a közétkeztetők figyelmét, hogy nézzenek utána, milyen biotermékeket tudnak beszerezni és felhasználni. A szervezők a versenyben a magyarországi realitásoknak megfelelő, nagy adagszámban elkészíthető, étvágygerjesztő, kiváló ízharmóniájú 3 fogásos menü megalkotását/elkészítését várják a nevezőktől. Egy reális, alacsony nyersanyagnormából (nettó 350 Ft/fő) kell a 3 fogásos menüt elkészíteni, a 37/2014 EMMI rendelet 11-14 éves korcsoportjára vonatkozó nyersanyag-kiszabati előírás alapján.

53.oldal

A versenybe az ország minden tájáról érkezhetnek nevezések a versenyezni kívánó csapatoktól, így a nevezésekben megmutatkozik majd a hazai szakemberek tudása, kreativitása. A verseny során készülő ételek kötelezően felhasználandó alapanyagai: • bármilyen hazánkban őshonos és kereskedelemben beszerezhető hal, • a Naszálytej Zrt. Fittej tejföl 20%, és • bármilyen BIO minősítésű alapanyag. A zsűrizés során a pályamunkák egy-egy sorszámot kaptak majd <amit a döntő napjáig kizárólag a szervezők ismerhetnek majd, a versenyzők nem>, ezt juttatták el a zsűri felé, így ők a számokkal ellátott ételeket bírálják. A szervezők így értik el, hogy az étel értékelésénél kizárólag az étel számítson. A verseny a döntővel zárul, ahol már az is eldől, hogy melyik csapat lesz a „2020-es év Közétkeztetője”. A döntő májusban a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola tankonyháján kerül megrendezésre. A verseny további részletei és a nevezési lap a www.etrendegyesulet.hu/okes weboldalon elérhető. AI

54.oldal

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete „Jam” néven indított blokkjának januári vendége:

Szentmártoni Imre

St. Martin (Hódmezővásárhely, 1965. január 9. –) zeneszerző, zenész, előadóművész, szaxofon- és pánsíp művész. Huszonnégy megjelent önálló nagylemeze alapján a magyar instrumentális zene első számú előadója. Tíz év trombita, majd basszusgitár, dob, tizennyolc évesen váltás szaxofonra. Játék különböző zenekarokban - Névtelen Nulla, Első Emelet, Prognózis – itthon, külföldön, éjszakai lokálokban, világjáró luxushajókon.

55.oldal

Rövid az élet:

FORRÁS

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H

Meggy pálinka

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Bizony ez nem szép dolog Az elmúlt időszakban több olyan dolog is megesett, ami szerintem szembe megy a szakmával, mégis a békesség miatt erről mindenki hallgat. Ez a hallgatás nem más, mint „az okosabb enged” elve, hiszen a háborúzás nem vezet sehová. Történt ugyanis, hogy bizonyos jól beazonosítható körök, egyre hangosabban próbálják mások munkáját bírálni. De ami még ennél is meglepőbb, hogy ezáltal mások szakmai fejlődését is képesek lennének meggátolni pusztán önös érdekből, csak mert nekik úgy kényelmes, ha egyszereplős maradna a piac. Igen ám, de ez nem vezet sehová, hiszen aki megáll, hogy megállítsa az idő kerekét, az máris lemaradt és elavulttá vált, így a történelem kereke bizonyára felőrli majd.

Ízében az érett, napérlelte meggy zamata dominál, egy kis lekvárosság és egy pici csokoládés bonbonosság kíséretében. Utóízében egy leheletnyi keserédes marcipánosságot fedezhetünk fel.

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

56.oldal

Aztán ott van még a lelepleződés, amit önmaguknak idéznek elő, hiszen az átlátszó viselkedésen mindenki átlát, aki a csendes többség tagja. Ezért is kiemelten fontos, hogy a kollégák ne engedjék meg, hogy bárki beleszóljon szakmai fejlődés terén mit, mikor és miért tesznek. Az örök fanyalgó zajos kisebbség pedig egy jól beazonosítható egységet mutat, ami mást nem tud csak károgni, vagy mások munkáját becsmérelni, igen ám, de az nem a szakmaiságról szól. Azzal pedig hamarosan el kell számolniuk, hogy miért kívánják mások szakmai fejlődését akadályozni. Az biztos, hogy amit csinálnak az nem szép dolog! /AI/ © 2019 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Téli rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

Hó, hó, hó,

Közép-Európa gasztronómiai örökség

puha, pihe takaró! *** Süt-süt-süt, Mari néni süt, Omlós rétest, Túrós bélest Mari néni süt. *** Szita, szita, sűrű szita, ma szitálok, holnap sütök, neked egy szép cipót sütök. Megzsírozom, megvaja-

Feltérképezésre került a projektben résztvevő öt város, Velence (Olaszország), Dubrovnik (Horvátország), Brno (Csehország), Kecskemét (Magyarország) és Krakkó (Lengyelország) annak érdekében, hogy előtérbe kerüljenek azok a termékek, amelyek a helyi gasztronómiai örökséget jelképezik. Brno a Panenské Ceské Almát jelölte meg, ami egy ízletes, különösen ellenálló és kiválóan alkalmas almafajta tárolásra, vagy akár közvetlen fogasztásra. Horvátországra a Dubrovnik Malvasia elnevezésű száraz fehérbor jellemző, amely finom, ízletes, és kiváló a fehérhúsú halak mellé. Egy másik termékük a Ston városából való Só, amely Európában a legrégebbi és legjobban megőrzött sótelep. Kecskemétet úgy ismerik, mint az ország gyümölcsöskertjét a napsütéses órák nagy számának © 2019 www.oldalasmagazin.hu

és a különleges talajnak köszönhetően. A Hankovszky barack a legértékesebb a számos helyi gyümölcsfajták közül. A világszerte ismert barackpálinka Kecskemét védjegye. A barack tartósított formái pedig a nemzeti gasztronómia változatos hozzávalóinak egyike. Krakkó az Obwarzanek krakowski perec alakú kenyeret választotta, amit sütés előtt megfőznek és megszórnak sóval, mákkal, szezám maggal vagy sajttal. Nagyon népszerű snack a városban, amit hagyományosan utcai árusoknál lehet kapni. Velencében, több más termék mellett, a szürke, kicsi rákfajta, a Lagoon Schia található, amit sütve és fehér polentával kiegészítve tálalnak. A schia mellé az ősi Dorona szőlőből készített bort szolgálják fel. Rendekné Olgi http://napidoktor.hu Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

zom, mégis, mégis neked adom. *** Sokat ér egy okos tanács, frissen jó a mákos kalács. *** Töröm, töröm a mákot, sütök neked kalácsot. Icatolla, motolla, neked adom Jancsika! *** Tél, tél, tél, Végre újra megjöttél!. 57.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

58.oldal

- Miért zsíros a tej? - ??? - Hogy ne nyikorogjon a tehén fejés közben. - Mit mond a félbevágott színésznő? - ??? - Idén két darabban játszom. -Két cigány beszélget: - Hol laksz? - Sehol. És te? - Veled szemben.

e c c i v p hóna

a szei n a l A tt rom ész mutate d z e án elk oz. A szem t, a követt u i m férfi, emorvosh gáló táblá ”. h e s c SCZ a sz szemvizs Egy X y g W e N m s me, el i a szokáso kel: „CVKP érdi a doki. a pácija nek kező betűk lvasni? - k ni? - kérdi n! dja o -e olvas a faluba u t l E dom is ebben u t l e hogy rtam - Még s. - Már já en

Nevess et! Apa szigorúan a kislányának: - Kittikém, már ezerszer megmondtam, hogy ne játssz a gyufával! - Tudom apu, de nem játszom, csak rá akarok gyújtani!

Szülészeten a nővér kérdezi szülés után a kismamát: - Asszonyom, beengedhetem az apukát? - Isten ments! Mindjárt itt a férjem! Mária és József állnak Betlehemben, a jászol előtt. - De gyönyörű gyermekünk született József. Szerinted mi legyen a neve? - Szerintem nevezzük el Boborjánnak. - Jézus! - Hm, ez sem hangzik rosszul.

- Hányan dolgoznak egy trabantgyárban? - ??? - Ketten: egyik hajtogatja, másik ragasztja.

- Hogy hívják a medve mellszobrát? - ??? - Mackófelső.

Karcsika úszni tanul a Balatonban. Nem nagyon megy neki a dolog, többször is vizet nyel, öklendezik, bár ez nem szegi kedvét a lubickolástól - Na, Karcsika, maradjunk még? - kérdi egy idő után az apja. - Ne! - Miért ne? - Mert már nem vagyok szomjas! 59.oldal

In Vino Veritas

Balla Géza Kadarka Classic 2017

Zrínyi Miklós-emlékév lehet 2020 Németh Szilárd, a Honvédelmi Minisztérium parlamenti államtitkára javaslatot nyújtott be arról, hogy az Országgyűlés a 2020-as évet nyilvánítsa Zrínyi Miklós emlékévvé annak emlékére, hogy Zrínyi Miklós – akiről a tárca a honvédelmi- és haderőfejlesztési programját is elnevezte – 1620-ban, éppen 400 évvel ezelőtt született. Németh Szilárd méltatta Zrínyi Miklós katonai, politikai és irodalmi tevékenységét, akinek legfontosabb célja az ország egyesítése, az oszmán hatalom kiűzése volt. Zrínyi ezer szállal kötődött a horvát néphez – mutatott rá –, az emlékév a több száz éves horvát–magyar együttélést és a kétoldalú kapcsolatokat is mélyítheti. A kereszténység védelméért és a magyarok önállóságának visszaszerzéséért is küzdött – elevenítette fel. Vargha Tamás, a Külgazdasági és Külügyminisztérium polgári hírszerzésért felelős államtitkára azt mondta: „az emlékév alkalmat kínál, hogy a határon túli magyarsággal együtt megidézzük emlékét” – mondta –, és a magyar–horvát kapcsolatok építéséhez is új lendületet adhat. Magyarország elkötelezettségét hangoztatta a védelmi együttműködések iránt. Fenyvesi Zoltán szerint Zrínyi jelentőséget egy jóérzésű magyar ember sem vitathatja, így születésének 400. évfordulóját emlékévvé kell nyilvánítani. (oph/ honvedelem.hu)

2012.03.01

Színe az átlagos kadarkáknál mélyebb tónusú, rubinvörös. Illatában- és ízében is gazdag fűszeres, vadvirágos és gyümölcsös aromák keverednek.

www.ballageza.com Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

60.oldal

TÉLELŐ, KARÁCSONY HAVA December 1. A MAGYAR RÁDIÓZÁS NAPJA December 6. SZENT MIKLÓS – „MIKULÁS NAPJA” December 21. TÉLI NAPFORDULÓ; A CSILLAGÁSZATI TÉL KEZDETE December 24. ÁDÁM ÉS ÉVA – „SZENTESTE” December 25. KARÁCSONY – JÉZUS KRISZTUS SZÜLETÉSE December 26. KARÁCSONY MÁSNAPJA December 31. SZENT SZILVESZTER PÁPA – „SZILVESZTER”

Havi szállóige: „A jövő azoké, akik hisznek álmaik szépségében.” (Eleanor Roosevelt)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

61.oldal

www.hungarycard.hu 62.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu