Oldalas magazin 2019. novemberi szám by Oldalas Magazin

ENYÉSZET HAVA

2019. NOVEMBER

Meggyes mákos Benczúr: XXII.Séfbál Pancsos perec rúd Csidei Tamás Gasztronauta

Hulladékcsökkentés

„...a természetgyógyász...”

11.

10. Évfolyam .szám

yőri Zsolt

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

eggyes mákos – liszt nélkül

Objekt\v

G 20. oldal

Asztalos István Főszerkesztő

i a véleményetek a szakmai kommunikációról? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

38. oldal

57. oldal

Minek az új? Impresszum:

tanulás örök!

Vélemény

45. oldal

nterjú Győri Zsolttal, aki mesterszakács létére természetgyógyászattal kezdett el foglalatoskodni.

Mindenmentes

asztronauta: Amikor akasztják a hóhért!

Hamarosan elérkezik az év utolsó hónapja, és megindul a céges rendezvény dömping. Így a munkavállalók mondhatni százhúsz százalékon égnek, a szabadidejük a minimumra csökken. Így van ez, de hát mit csináljunk ilyen a mi szakmánk. Akkor kell a forgalmat megfogni, amikor rendelkezésre áll. Ámde a dömpingig még van egy cirka hónapunk, ami alatt javasolom, hogy olvassatok minket, olvassátok az Oldalast! Értetek dolgozunk!

disznótor hagyománya

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

56.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék álunk az ilyen tányért elmosogatják

HU ISSN 2062-9826

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2019

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék BKV bérlet vásárlása során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Meggyes mákos – liszt nélkül Nagyon, nagyon sokszor leírtam, hogy a meggy és a mák csodás páros, ha valami soha nem megy nálam ki a divatból, az a meggyes mákos… mindig csak egy kicsit átalakul. Hozzávalók: 4 személyre 20 dkg mák, 3 tojás, 1/2 dl szőlőmag olaj, 2 teáskanál foszfátmentes sütőpor, 8 dkg eritrit , 20 dkg meggy

Nem csak liszt nincs ebben a finomságban, de nagyon kevés összetevőből áll, mégis nagyon finom. Nincs benne, tej illetve tejszármazék, nincs benne semmilyen liszt, sem gabona-, sem magliszt, cukor helyett egy kevés eritrit, úgyhogy sokféle diétába beilleszthető. De ha nem diétázol akkor is érdemes elkészíteni, mert egyszerűen finom . A tojásokat szétválasztottam a fehérjéből kemény habot vertem. A sárgáját kikevertem a cukorral, olajjal, sütőporos mákkal, majd beleforgattam a tojáshabot. Nem félősen, alaposan. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítottam és alaposan megpakoltam a magozott meggyszemekkel.A sütőt 180 fokra előmelegítettem, meleg sütőbe tettem a tésztát és bő 20 perc alatt készre sütöttem. Nem csak nagyon finom, de nagyon gyorsan elkészülő süti. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Akasztják a hóhért! Ebben a hónapban a Gasztronauta rovat rend- leti stratégia. Csakhogy én mindig hosszú távra hagyó módon jelenik meg, ugyanis a rovat ve- tervezek. zetőjével, Csidei Tamással készült interjú, íme: Mi a tapasztalatod, honnan indult Mesélj magadról, hol születtél? a sous-vide? Nem tudom igazából ki vagyok, vagy kinek Ez egy nagyon régi történet, már a molekuláris a reinkarnációja, de az biztos, hogy csak ön- gasztronómiával kezdődött, hiszen ennek egy magam szeretnék lenni. Szeretnék szabadon része. Talán közhelyes a ma már ismeretlenül élni, dönteni, tanulni a hibáimból, nem pedig csengő Magyar, Francia, vagy Amerikai kutatók rettegni, bűntudatot érezni és aggódni, hogy és Séfek, vagy az 50 éve létező és valódi Sousmegfeleltem-e az elvárásaitoknak. Ha újra kel- Vide gyárat megteremtő szakemberek neveit lene kezdeni az életem, elkövetném azokat a kis újra felidézni az eredetét kutatva. Talán inkább bűnöket, amelyekre mindig vágytam, de ame- azt érdemes nyilván tartanom, hogy számomlyekhez soha nem volt elég bátorságom, vagy ra honnan indult, és nem, nem a gyerekkorom túlzott volt az önérzetem. Igyekszem elfogad- ízeivel szívtam ezt magamba. ni, hogy le kell ráznom magamról azokat, akik 25 éve kezdődött minden, amikor külföldön kibeszélnek a hátam mögött. mert csak így tud- megkóstoltam a meg nem nevezett gyárnak a nak könnyíteni az irigységükön. termékeit. Azonnal igyekeztünk reprodukálni az étteremben. Nem igazán sikerült, vákuum Családodról megtudhatunk valamit? technológiát és lassú főzést már használtunk, A feleségem a háttér, az otthon, aki megteremti de nem tudtuk hogyan készült. Mélyen belém mindazt, hogy önmagam lehessek és támogat, égett az íze így hát a szakmai munkámban minhogy nagy vonalakban azt tegyem, amit sze- dig ott lebegett a szemem előtt, hogy milyen retnék. A két felnőtt fiam megtanítottak arra, egy jó zacskós kaja. hogy mi a gondoskodás, a felelősség és a feltételek nélküli szeretet. Ők a családom, akikhez Ezzel szemben hol tart ma a sousmindig hazatalálok bármerre is járok. Nélkülük vide? - nos, hát senki se lennék. 50 év késéssel sem tart ott, mint ami miatt beleszerettem. Messze nincs az a professziona Mikor és milyen apropóból kezdted lizmus és minőségi végeredmény. Kis üzemek a vállalkozásodat? már vannak, ezek középszerűek és rosszak. A Elegem lett abból, hogy szorgalommal, kitar- fent említetthez hasonló minőséget képviselő tással és kreativitással csináljak másnak szarból hazai termelés egyelőre még várat magára. Havárat miközben erkölcsileg kisemmiznek. A zai tömegtermelésben előállított hasonló minősemmiből és fillér nélkül építettük fel a vállal- ségű termékek kialakítása még az előkészítési, kozást, sok-sok idő kellett hozzá, mert a becsü- tervezési, piackutatási, és persze a nagyon ös�let és a tisztességes üzletvitel nem túl gyors üz- szetett pályázati fázisoknál tart, de rövid időn 6.oldal

belül hirtelen be fog robbanni a Magyar piacra Sok mindent átéltünk együtt, jót és bőven lefedik majd a hazai és a regionális és rosszat egyaránt, milyen visszajelzészükségleteket is. seket kaptál az évek alatt a cikkekkel kapcsolatban? Honnan inspirálódsz? Nem kaptam visszajelzéseket, csak egy kötekeNyitott szemmel igyekszem járni, így minden dés volt, amiről tudok. könnyen inspirál a környezetemben, de főként az ügyfeleimtől, és a volt tanítványaimtól. Na- Mit gondolsz a mesteri címekről? gyon jók és tehetségesek. Viszont mégis ami (persze tudom, hiszen többször is írt már róla, de szeleginkább tanít, az a sok negatív példa, na, eb- retem Tamást provokálni, hogy megnyíljon-a szerk.) ből van bőven és nagyon sokat lehet tanulni a Korábban a mesteri cím adományozás útján nevetséges negatív példákból a bosszantó hi- került birtokba. 3 mester ajánlott egy követbákból. kezőt, aki gyakorlatilag az ajánlások alapján szintén megkapta a címet. Na, ettől aztán el Mikor kezdtél az Oldalasba publi- indult a mutyi, a cimborázás, seggnyalás. A kálni? vége az lett, hogy bárkit, akit ajánlott 3 haver, Amikor erre kértél, már magam sem tudom vagy lekenyerezett ismerős, megkaphatta a címikor kezdted a magazint írni, de már az óta. met. Csaknem 20 éve már, hogy először nyílt Mindig is írtam szakmai orgánumokba, ami- lehetőség megdolgozni a mesteri címért. 15 év kor erre kértek, de eddig egyedül Te nem éltél gyakorlatot kellett igazolni a kamara felé, 5 év vissza vele, nem volt vele semmi hátsó szándé- vezetői tapasztalatot. Ehhez végig kellett járkod és nem is használtál ki soha. ni a volt munkáltatókat, és leigazoltatni, hogy ott dolgoztál, külföldre is el kellett utaznom, © 2019 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

8.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

és ha rossz szájízzel jöttem volna el, felesleges lett volna nyugat-európai túra. Ezután egy teljes tanév kellett a felkészüléshez, Pestről jöttek oktatók, vizsgázni pedig részben a fővárosban kellett. Szóval meg kellett küzdeni. Aztán néhány évvel ezelőtt, miután a mesteri címhez kötötték a tanulók foglalkoztatását, nagyon ledegradálta a címet az új rendszer. Boldog-boldogtalan, 5 év gyakorlattal, alaptudás nélkül és minimális szűrő nélkül is jelentkezhetett. Be sem járt a nagy részük a megcsonkított óraszámú képzésekre. Ennek ellenére, ha már felvállaltam a részvételt, megpróbáltam a 40 órámban 30-40 ember részére átadni, amit a legfontosabbnak tartottam, de az alapokkal kellett kezdeni, így persze nem értünk az elképzeléseink végére. Jó szakmunkás szintnek tartom, amire fel tudtam húzni néhány mesterjelöltet ebben az óraszámban. Hogy mit gondolok? Ha nem vállalom, kaptak volna olyan oktatót, akinek nem az a fő szempont, hogy felkészítsen.

Mit gondolsz a Sztárséfekről?

Nincsenek sztárséfek Magyarországon. Jó Séfek vannak és Sztárolt Séfek, néha összeér a kettő. Vannak nagyon jó mesterek. Vannak nagyon jó Séfek, akik sosem lesznek mesterek. Aztán vannak, akiket felfújnak, de sem mesterek, sem jó szakácsok nem lesznek soha. Mégis, a méltatlanul mellőzött, kiváló pedagógiai érzékkel is bíró szakács szakemberek háttérbe szorítása az igazi probléma. Mondjak példát is? Úgyis tudod, hogy kire gondolok, örülök, hogy Frici így 50 felett végre révbe ért! Egyetemen és középiskolában is oktattál, hogy kerültél a konyháról a katedrára? 10 évvel ezelőtt már készültem a kiugrásra, sajnos elfáradtam. 1985-től folyamatosan a nagy és megterhelő kihívásokat kerestem, sokat dolgoztam, később pedig vezetőként az ezzel kapcsolatos bürokrácia égetett ki teljesen. Sosem tudtam kiteljesedni, és ezt 30 év után megelégeltem. Az oktatás volt a menekülőút. Eleinte az egyetemi oktatás szakmai szabadsága és sokszínű-

9.oldal

sége segített megszeretni az oktatást. Remek témákat boncolgattuk a diákjaim szakdolgozatában és a mikrobiológiai laborvizsgálataik eredményei is izgalmassá tették a szakdolgozataik opponálását. Középfokú intézményben viszont már sokkal kötöttebb volt a tanmenet, nehezen lehetett belenyúlni és minden irányból bürokrata visszahúzó erőkkel találkoztam. Voltak azért kiugró sikerélmények a diákokkal, sőt a kollégák szemléletének megváltoztatásában, de ennyi idő távlatából már tisztán látom, hogy a szakoktatás megreformálásába vetett hitem kudarcba fulladt. Időközben felépítetted magad, mutasd be a cégedet, hová jutottál? A cég első öt évét a cégépítéssel kapcsolatos dolgok megtanulása, tevékenységét tekintve pedig az oktatást jelentette. Amikor már megtapasztaltuk, hogy milyen hibákat követnek el mások a kereskedelemben, csak ezután váltottunk fő tevékenységet. Nagyon nehéz döntés volt, mert merőben máshogy gondolkodom, sok mindenben fafejű vagyok, de nem rövid-

10.oldal

távon tervezek. Pillanatnyi anyagi előnyökért nem kockáztatom a hosszú távú stabil üzleti kapcsolatokat. A partnerek, akik volt kollégák, szakmai kapcsolatok és barátok közül kerültek ki, sokat segítettek, hogy lendületet tudjunk venni. Aztán kialakult egy új ügyfélkör is, akiktől megkaptuk a bizalmat és igyekszünk élni vele. Pár nap múlva leszünk 9 évesek. Büszke vagyok a partnereinkre, akik bizalmaz szavaztak nekünk, nagyon jó érzés kiszolgálni Őket, és együtt dolgozni, segíteni egymást. Büszke vagyok arra is, hogy a legjobb főzőműsorok is a mi termékeinket használják. Hogyan küzdesz meg a konkurenciával? Első sorban mindig is szakács voltam, később reformer oktatóvá avanzsált az élet. Emiatt mindig is jó kapcsolatom volt a Horeca szegmensben tevékenykedő kereskedő kollégákkal. A régi kereskedők tudják, hogy miért kerültem bele ebbe a körforgásba, és inkább segítettek, mint gáncsoskodtak, később elismertek és jó

partnerré váltak. Itt is van egy kör, a korrekt vállalkozók köre, akik nemcsak tudunk egymásról, hanem egy körbe tartozunk, összetartunk és segítjük egymást minden tekintetben. Sokkal könnyebb ezen a körön belül dolgozni, mint azon kívül geciskedni, gáncsoskodni, mert ez a szakma is kiveti magából a lúzereket. Büszke vagyok minden régi és új ügyfélkapcsolatra, de ezzel voltak negatív tapasztalataim is. Nagyon gyorsan elindultunk, 8, 4, majd kétszeres növekedést sikerült produkálnunk és azóta sem stagnálunk. Hirtelen nagyot kanyarítottunk abból a tortából, amihez sokakat segítettem oktatóként és emiatt egy, vagy több konkurens, versenytárs –nevük maradjon ismeretlen- megkeresték a honlapomon nyíltan publikált partnereimet és bármi áron igyekeztek elvenni tőlünk. Először bosszantott, azután bosszút esküdtem, aztán rájöttem, hogy ezek az ügyfelek nem érdemelnek meg egy kiváló szakmai és korrekt üzleti partnerséget és elengedtem őket. Aztán a jóisten küldött helyettük olyan ügyfeleket, akikkel ma már szinte baráti kapcsolatot ápolunk. Pályázatokból építkezel? Szeretnék, és azt hiszem meg is érdemelnénk egy kis segítséget, ami lódíthatna egy kicsit a lassú, de dinamikus fejlődésen. Sajnos, mivel nem a tevekénységünkre és az üzleti berendezkedésünkre szabták a pályázatokat, így már 9 éve mindent vissza kell forgatnunk, ha fejlődni akarunk és mivel nagy céljaink vannak ezt meg is tesszük. A kereskedelemből befolyt nyereséget mind fejlesztésre fordítjuk. Hivatásnak, kihívásnak tekintem és a presztízst fontosabbnak tartom a személyes gyarapodásnál. Éppen ezért csak kisebb részben élünk a kereskedelmi vállalkozásból. Az oktatás tevékenység, ami egy másik vállalkozásomból lát el kézzelfogható jövedelemmel. © 2019 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

Voltak kudarcok az új pályádon? Tapasztalatok nélkül keveredtem bele a vendéglátóiparból a kereskedelmi szakmába. Azért csináltam másképp, mint mindenki, aki sémát követ, mert nem ismeretem mindezeket és egyébként is a saját fejem után szeretek menni, fejjel a falnak. Sokszor bejött, néha viszont nem sikerült. Egyetlen megközelítést fogadtam el, hogy 30 év konyhai tapasztalat után pontosan ismerem a Séfek gondjait, problémáit és ezeken szerettem volna mindig is enyhíteni. Olyan elvárásokat támasztottam magam elé, amiket én is szerettem volna megkapni. Kudarcnak élem meg, mert annak ellenére, hogy az üzleti érdekeimet háttérbe szorítva igyekeztem megfelelni, ezzel többen visszaéltek. Ma már többnyire szigorú üzleti protokoll szerint járunk el a cégben, a segítséget pedig más üzleti vállalkozásunk, illetve társvállalkozásunk biztosítja. Ősszel szeretted volna elindítani a marketingcsatornákat, többek között elvállaltál az egyesületünknél egy Chef Workshopot, aztán lemondtad. Ennyire elfoglalt vagy? Egyébként igen, de manapság aki nem elfoglalt, az valamit nagyon rosszul csinál, (persze az is lehet, hogy Ő csinálja okosan) Nem ezért mondtam le, illetve csak egy tavaszi időpontra helyeztük át az új termékek bemutatását. Erre egészen egyszerűen csak azért volt szükség, mert fél év előzetes tesztelés nélkül nem szeretnék új termékeket erőteljesen bevezetni a piacon. A tesztidőszakban az új gyártók termékei nyomott áron lesznek elérhetők és a kollégák eldöntik, mi menjen és melyik maradjon. A márciusi premierre készen leszünk és az általatok szervezett versenyt is szeretném ezzel támogatni, illetve egy Sous-Vide kurzust is vállaltam a Chef klubban. Tudod a kereskedelem is egy nagyon fontos 12.oldal

bizalmi kérdés. Amikor Séf voltam és írtam a korszerű konyhatechnológiákról, bizalmam volt, az oktatás során a diákjaim bíztak bennem, most pedig a volt kollégák és az új Séfek bíznak a szakértelmemben és abban, hogy az a termék, amit átadok, azt ismerem, az bátran javaslom, és mivel azzal oktatok, tudok segíteni a használatában is. Ezek fontos bizalmi kérdések, és ezzel a bizalommal felvértezve menni kell előre, de sosem szabad kihasználni, netán visszaélni vele. Ezért kell pontosan tudnom, mit is adok el. Mi lenne a jövőképed? Nehéz megfogalmazni, vagy inkább meghatározni, mert folyton változnak az igények, amikhez igazodnunk kell. Ezért mi is állandó változásban vagyunk. Egy van, ami mégis állandó; ebben a gyors technológiai fejlődésben nem csupán gépekre van szükség, azt bárkitől lehet vásárolni, de a minőségi szolgáltatásokra már kevesen képesek. Még magasabb szintre szeretném emelni a szolgáltatásainkat, első sorban az oktatás volumenét szeretném növelni, ehhez viszont pályázati segítségre lenne szükség. Szervíztelephelyeket is tervezem bővíteni, hogy még gyorsabban és hatékonyabban célba érjünk. Ma még Budapestről látjuk el Kelet-Magyarországot, pedig vevőkörünk dinamikusan nő az említett keleti régióban. Én ezúton köszönöm, hogy végre veled is készíthettem interjút, valamint ezúton köszönöm az elmúlt tíz év munkáját, melynek során önzetlenül a szakma és a kollégák fejlődésébe hónapról-hónapra energiát fektettél. Csak így tovább és sok sikert a jövőre nézve! Asztalos István Főszerkesztő

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor © 2019 www.oldalasmagazin.hu

13.oldal

A legjobb hulladék az, ami nem keletkezik

A LEGJOBB HULLADÉK AZ, AMI NEM KELETKEZIK Ma már szinte nincs olyan nap, hogy ne találkoznánk a hazai sajtóban valami hulladékcsökkentéssel foglalkozó cikkel, írással. Fontos téma ez, mindannyiunkat érint, mégis még mindig nem vesszük elég komolyan. Köztudott, hogy a világ hulladékállománya folyamatosan csak nő, amiknek nagyrészét a sokrétűen felhasználható, olcsón előállítható, strapabíró műanyagok teszik ki. Ez olyannyira nagy probléma, hogy szinte már nem létezik olyan víz, a Dunától az óceánokig, amikben ne lennének kimutathatók a mikroműanyagok. Ez nem túl szép jövőt vázol elénk, főleg annak ismeretében, hogy a műanyaggyártás csupán az 1930-40-es években startolt. Aztán ott vannak még a használati tárgyak, amik szintén-e nemes anyagból készültek. Épp úgy, ahogy a sous-vide-hoz használt tasakok, vagy a konyhákon jelen lévő foolpack fólia,

14.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

15.oldal

amivel környezetvédelem ide, környezetvédelem oda, nem bánnak a hazai szakácsok kimérten. De nem is tehetik meg, hiszen a munkájuk a felhasználást megkívánja. De talán nem is ez a legnagyobb probléma, hanem a csomagolóipar, mely Európában a legnagyobb felvevő piac, az összes termék 40%-t itt használják fel, a csomagolt termékek legtöbbjét pedig csak egyszer használjuk fel. Amint kibontottuk a terméket, a csomagolás funkcióját veszti, egyszerűen kidobjuk, hogy ne zökkenjünk ki a társadalmunkra egyre jellemzőbb rohanó életformából.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Ez nagy probléma, de az élelmiszerpazarlás legalább ekkora gondnak számít. Csak példaként említem, hogy évi kétszázezer tonna élelmiszeripari hulladék keletkezik a tőlünk fejletteb osztrák étkeztetésben, átlagosan 5200 kilogramm élelmiszert dobnak kukába. Éppen a bécsi agráregyetem (Universität für Bodenkultur) közreműködésével készült tanulmány, melynek során 29 esetben mérték fel, hogy nagyüzemi konyhákban, hotelok étkezdéiben és éttermekben miképpen és mennyi élelmiszerhulladék keletkezik. Megvizsgálták a raktárakat, végigkövették a fogások készítését, a maradékok és a már fel nem szolgált ételek útját is. A vizsgálat tapasztalatai szerint a nagyüzemi konyhákban, kórházak és otthonok kifőzdéiben a legnagyobb problémát a meghagyott ételek jelentik, vagyis túl nagy adagot szolgálnak fel az egyes étkezésekkor. Az éttermekben viszont a főzés során keletkezik sok felhasználatlan maradék. A felmérés szerint az ennivalóknak akár a negyvenöt százaléka is a kukában landolhat. A nagyüzemi étkezdék főleg levest kénytelenek kiönteni, náluk a kidobott élelmiszerek csupán négy százaléka hús. Ezzel ellentétben, az éttermekben a kukába dobott ételek csaknem negyede hús, de sok köret is a szemetesvödörben végzi. A nagyüzemekben a szemétbe 16.oldal

kerülő élelmiszerek 27 százalékát feleslegesen dobják ki, az éttermekben ez a szám húsz, a hotelekben tizenöt százalék. Ha ezekbe az adatokba jobban belegondolunk, akkor láthatjuk, hogy a vendéglátás és a háttéripara is érintett a hulladékcsökkentésben, még akkor is, ha a jobb éttermek már erre egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek, például sok esetben a hulladékaikat már szelektíven gyűjtik. Azonban ez mégsem lehet elegendő, hiszen a nagy mennyiségben felhasznált alapanyagok sajnos még mindig nem környezetbarát csomagolást kapnak, így ezek hatalmas mennyiségben termelődnek újra. Ezért is lenne jó a csomagolásokon spórolni, vagy azokat átgondoltabban megválasztani. Aztán a lakosság ezirányú képzésére is hangsúlyt kellene fektetni, mert míg a vendéglátó üzletek érdekeltek a hulladékcsökkentésben, sőt a megvásárolt alapanyagaikat is maximalizáltan kívánják felhasználni, addig a lakosság általánosságban még mindig <lehet akarata ellenére, de> sokkal könnyebben pazarol. Saját jövőnk érdekében érdemes lenne mindenkinek átgondoltabban tevékenykednie. Asztalos István Főszerkesztő

17.oldal

18.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

Séfklub

Édesvizi- és tengeri halak – Chef workshop November 4-én folytatódik a Séfklub workshop, melyen a magyarországi és tengeri halakról, halfogyasztási szokásokról és a halak Mo-i helyzetéről kaphattok információkat a Helit Kft. és Blendea Károly prezentálásában. Megismerhetitek a Helit Kft nemzetközi beszerzési hátterét, forrásaikat, így a nemzetközi halpiac helyzetéről, az értékesítésről, a szezonon túli halfogyasztásról és MSC tanúsítvánnyal rendelkező termékekről is informálódhattok. De felhasználási ötleteket, javaslatokat, is megismerhettek a Helit séfjeinek segítségével. Mai rohanó világunkban egyre kevesebb idő jut a minőségi táplálkozásra, és előtérbe kerülnek a kön�nyen és gyorsan konyhakész állapotba hozható termékek, ehhez nyújtanak kitűnő alapot a Bonduelle zöldségkészítmények, így a kóstolóhoz két termékcsoport is csatlakozik, ugyanis a Bonduelle zöldségpüréi (Karfiol, zöldborsó, sütőtök) és a Bivalyos tanya édesburgonyái is megjelennek köretként. Ezt egészíti majd ki a Rauch, Franz Josef Rauch, Alapítójuk tiszteletére ikonikus csomagolással ellátott 0,2l-es üveges nektárjai és 100% gyümölcslevei. A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek helyszíne: Benczúr Hotel - 1068 Budapest, Benczúr utca 35. A gyűlés időpontja: 2019. november 4. 15:30 óra

19.oldal

Objektív

yőri Zsolt

20.oldal

„a természetgyógyász”

Ebben a hónapban Győri Zsoltot szeretném nektek bemutatni, akinek édesapja

betegsége miatt nagyot változott az élete. Megtudhatjátok, hogyan vált Mesterszakácsból természetgyógyásszá-gerincterapeutává, aki még mindig figyelemmel kíséri a szakma történéseit. De ne rohanjunk ennyire előre, a beszélgetésünkből minden kiderül, íme:

Zsolti, rólad mit tudhatunk meg? 1972-ben Budapesten születtem. Majd a kecskeméti Szécsényi iskolában szakácsnak tanultam. Nagyon jó tanáraim voltak, így megszerettem a szakmát. Jelenleg boldog családban élek, három gyermekem van.

Képünkön: Győri Zsolt

Mi vonzott a szakács szakmában? Olyan nagy tudatosság nem volt benne, hogy a szakács szakmát választottam, de szerettem a konyhában sürögni. Megfogott édesanyám és nagyanyám főztje. Imádtam, ahogy a konyhában sürögtek, jó volt nézni, hogy a semmiből teremtenek valamit,

ami ráadásul még finom is. Nekem ez olyasmi dolognak tűnt, mint a festők munkája, hogy apró elemekből végül egy jó dolog születik. Azt mondtad, hogy a tanáraid megszerettették veled a szakmát. Egy iskolának talán ez lenne a dolga? Azt mondta a Domonkos József tanár úr „a receptet megtalálod, azt, ha nem tudod nem baj, de, ha a technológiákat és az alapanyagokat nem ismered és nem szívvel lélekkel főzöl elvesztél”. © 2019 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

Az iskola után merre vezetett az utad? Akkoriban én is úgy gondolkodtam, mint ma is nagyon sok fiatal, hogy csak innen el, így kimentem Amerikába. De anyagi okokból csak egy hónapot tudtam kint lenni, így hazajöttem. Hazaérkezésem után rögtön, 89-90-ben ki is mentem Németországba, ahol egy Michelin csillagos helyre kerültem. Milyen volt látni a különbséget? Csak álltam és néztem, hogy Atya Úristen ilyen is létezik? Teljesen más volt, mint amit addig ismertem. Teljesen más megközelítése volt. Pici étterem volt, olyan harminc fő ült egyszerre le, amit el sem tudtunk képzelni Magyarországon, hogy egy ekkora étteremből meg lehet élni. Pedig délben és este mindig teltházunk volt. Délután zárva voltunk, szabadság és pihenőnap is mindig járt, a konyhán pályarendszerben dolgoztunk. Ezeket így egyben itthon szinte sehol nem ismertük.

Képünkön: Győri Zsolt

„...Sajnos a szakmai szervezeteken belül az egymásnak adogatott ilyen olyan adományozott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

Mégis hazajöttél, majd természetgyógyász lettél. Igen hazajöttem, de nem találtam a helyemet az akkori itthoni vendéglátós világban. Aztán ebben az időben édesapám gerincsérve „késztetett” a hazai mas�százsfajták tanulmányozására. Először svéd-, majd gyógymasszőri iskolát végeztem, többek között dolgoztam kórházban és fürdőben. Folyamatosan próbáltam magam továbbképezni, rengeteg fajta masszázstechnikát, manuálterápiás eszközt sajátítottam el és alkalmaztam. Időt, energiát és pénzt nem kímélve elmentem különböző tanfolyamokra, kezelésekre, és amit jónak találtam megtartottam és beépítettem. Azokat az elemeket, melyek kézre álltak, sőt mellette hatékonyak is voltak, tovább finomítottam és fejlesztettem, majd egyetlen masszázsrendszerbe ötvöztem. 22.oldal

Módszeremet „Speciális Gerincmasszázs” –nak neveztem el. A közel húsz éves vis�szajelzések alapján nagyon hatékony, fájdalommentes és kellemes érzést nyújtó kezelési módszer ez a lágy’ csontkovácsolás. Nem vágytál vissza Németországba? Nagyon sokáig az volt a tervem, hogy visszamegyek, ugyanis a volt főnökömmel kiváló viszonyt ápoltam. Sőt! Ő azt szerette volna, ha én vittem volna tovább az üzletét, miután nyugdíjba vonult. Mégis, hiába a nagy lehetőség, akkor már sok minden itthon tartott. Itthon aztán tudtad hasznosítani a kint megszerzett tudást? Nem nagyon volt még akkoriban nyitott a társadalom arra a fajta gasztronómiára.

„...nagyon sok betegséget nem az orvosoknak kellene gyógyítania, hanem a szakácsoknak! ....”

Mi volt annak a kulcsa? ’á La minute’ A frissen készülő ételek, friss alapanyagok felhasználásával. Nem volt nagy „trükk”, friss alapanyagokat párosítottunk a megfelelő technológiával és nagy odafigyeléssel és szeretettel.

Mégis itthon maradtál és a természetgyógyászattal foglalkoztál tovább. Így van. Édesapám ekkor már kezdett gyógyulgatni, egy nagyon kedves barátom kezdte el kezelni, később aztán én is belefolytam, de a lényeg, hogy jobban lett. Aminek az lett a következménye, hogy a vendéglátós kollégák is elkezdtek hozzám járni, az egyiknek itt fájt, a másiknak ott és így szépen benne maradtam ebben az egészben. Elkezdtem ezzel aktívan foglalkozni, aminek a hatására rövid időn belül egy nagy praxisom lett. Majd elköltöztem az Őrségbe, ahol összehozott a sors egy étteremtulajdonossal, aki jelezte felém, hogy munkaerőhiány van, így örülne, ha hétvégén kisegíteném. © 2019 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

Mikor váltál mesterszakáccsá? Az iménti felkérésre igent mondtam, és szép munka kapcsolat és barátság alakult. A főnököm pedig elintézett cserébe egy képzést a veszprémi iparkamaránál. Ennek a zsűrijében Lukács István séf úr is ott volt, így külön öröm számomra, hogy megismerhettem. Ennek húsz éve. Természetgyógyászként és mesterszakácsként mit gondolsz melyik a jó táplálkozási irányzat a sok közül? Én mindben látok valami jót. Nyitott vagyok a világra, így sosem mondtam, hogy ez, vagy az hülyeség. Az összest elkezdtem megfigyelni, és azt tapasztaltam, hogy mind valahogy egy filozófiából indul ki, mégpedig az egészséges étkezésből. Ezért is gondolom ma már azt, hogy nagyon sok betegséget nem az orvosoknak kellene gyógyítania, hanem a szakácsoknak! Nagyon sok tiszta, minőségi alapanyagot kellene használnunk. Ha már ezt meg tudnánk valósítani, sokkal előrébb járnánk az egészség területén. Miért nem figyelünk erre jobban oda szerinted? A külföldön működő összes csillagos-, de még talán az átlagos étterem is odafigyel, hogy az alapanyagokat leginkább helyi kisüzemekből, kis gazdaságokból szerezze be. Én ugyan nem foglalkozom politikával, de nálunk ezt a területet az elmúlt harminc év eléggé megtépázta. 24.oldal

Szerintem ezt a nemzeti, egészségtudatos gondolkodást kellene felépítenünk a jövőben az alapanyagokkal kapcsolatban is. Miben változott a gasztronómiánk az elmúlt évek során? A háború előtti időben sokkal több fűszert, fűszernövényt alapanyagot (pld:volt folyami rák a Tiszában) használt a magyar konyha. Majd később beszűkültebbek lettünk. Ha például elmegyünk Erdélybe, vagy Felvidékre, akkor láthatjuk, hogy ott még megmaradt ez, hiszen a kert telis-teli van fűszernövénnyel, amit használnak az ételeikhez. Ehhez bizonyára hozzájárul az is, hogy kis túlzással a tankönyv is ugyanaz, mint ötven éve. Ez már nem nevezhető hagyománytiszteletnek, sokkal inkább lemaradásnak. Persze az utóbbi 10 évben sokat fejlődött ez a terület is és vannak kimagasló helyek. De van még min dolgozni. Ha jól tudom Te vegetáriánus is voltál? Igen. Amikor elkezdtem a természetgyógyászattal foglalkozni, akkoriban egy nagyon kedves doktornő ismerősöm tartott egy nagyon jó és építő előadást a böjtről.

25.oldal

Én, pedig nem tudtam a témával mit kezdeni, ezért kipróbáltam, majd ezt követően három évig vegetáriánus voltam. Aztán elkezdtem kísérletezni a gabona ételekkel, ami nagyon nagy rálátást adott. Magyarországon óriási hiba, hogy nem használjuk kellően a gabonáinkat, pedig van belőle millió féle.

Nagyon sok tiszta, minőségi alapanyagot kellene használnunk. Ha már ezt meg tudnánk valósítani, sokkal előrébb járnánk az egészség területén.

Mikor kezdtél újra húst enni? Amikor a gyermekeim születtek nem szerettem volna őket semmilyen irányba befolyásolni, elkezdtem Nekik húst is készíteni így újra elkezdtem enni is Milyen érzés volt, ugyanolyan íze volt, mint előtte? Akkor már kerestük a minőségi termékeket, így szerintem ugyanolyan volt. Azt azért megjegyzem, hogy mind a mai napig keressük a háztáji ízeket és kerüljük a nagyüzemi túlságosan feldolgozott alapanyagokat, mivel hiszek abban, hogy minél természetközelibb az alapanyag, az annál egészségesebb és ízletesebb lesz. 26.oldal

Adja magát a kérdés, hogy az egészséget befolyásolja a táplálkozás minősége? Persze. Erre egyértelműen igen a válaszom. Azonban a fő probléma, hogy nincs kellő mennyiségű minőségi alapanyag, vagy, ha van, akkor az csak egy rétegnek megfizethető. Szerintem ezzel kellene valamit kezdeni és elindulni a minőségi, de megfizethető alapanyagok irányába, ugyanis szerintem ez lesz a jövő, amire előbb-utóbb rákényszerülünk. Általánosságban lehet a szakácsokat érintő egészségügyi problémákról beszélni? A sok állás miatt, a vélhetően bekövetkező láb és/vagy gerincproblémák előbb-utóbb elő szoktak jönni. Ezért is lenne fontos a jó cipő, a jó talpbetét, ami ad egy stabil tartást a gerincnek, de ezek általában drága dolgok, amire költeni kell. Aztán túl is vannak terhelve a kollégák, testileg, lelkileg és mentálisan is. A praxisomban sok vendéglátóst kezelek, így találkozom ezzel a problémával. Azonban ezek megoldásához kellene egy kicsit tornázni, vagy jógázni a kollégáknak, ami a tízenóra miatt csak nagyon nehezen fér bele az időbe, energiába.

27.oldal

Indítottál egy videóblogot, amiben ha jól tudom, a szemléletformálás a célod? Mivel van három gyermekem, így „GastroApu” néven indítottam egy főzőműsort, melyben a receptjeinkkel szeretnék hazai alapanyagokból, egészséges, gyorsan elkészíthető, elérhető árú ételek készítését bemutatni. Jelige: hogy a főzés öröm legyen. Az emberek zömének nincs ideje, energiája a főzésre, aki pedig rászánja magát, annak is maximum negyed órája van erre. Ezért hát kellenek a gyorsan és könnyen elkészíthető ételek. Ebben szeretnénk segítő kezet nyújtani mindenkinek. Sikerül a szemléletformálás? Szerintem igen, bár nagyon fontosnak tartom, hogy az emberek higgyenek a hazaiban, keressék és fogyasszák azt. Ez a hazai gazdaságot is meglendítené. Nem olyan régen voltam egy kicsiny olasz faluban, ahol régen egy katolikus pap létrehozott egy kórházat, ahol az egyik legfontosabb terápia az élelem készítése volt. A mai napig saját organikus biofarmokról szerzik be az alapanyagokat. Ez pedig roppant fontos lenne, hogy mindenhol ezt a gondolkodást kövessék, mert az egészségünkön ez meglátszik majd. Milyennek ítéled a hazai alapanyagokat? Mindenünk van, amire csak szükségünk lehet, de nem becsüljük meg. Voltam Amerikában ahol ugyan roskadoztak a polcok, mégsem volt íze a zöldségeknek, gyümölcsöknek. Ezzel szemben nálunk minden kiváló ízű termék megvan, de nem ismerjük őket, hogy például minek, mikor van a szezonja, vagy miként tartósítsuk azokat természetesen. Ma már mindent a boltok polcairól és azonnal akarunk beszerezni. 28.oldal

Az alapanyagok beltartalma is változik. Persze, míg az ötven éves tápanyagtáblázat szerint régen elég volt egy alma, addig ma már vagy ötöt kellene megenned, hogy ugyanazt a mennyiségű beltartalmat bevidd, mint amit régen bevittél. A sok élelmiszer okozta betegségről vagy táplálékérzékenységről már nem is beszélve. Nekem meggyőződésem, hogy ez a sok ember, a nem megfelelő minőségű alapanyag miatt vált beteggé, vagy érzékennyé, és ezt mind meg lehetne a jövőben előzni. Az élelmiszeripar szemete sajnos ezt okozza. Mindez az exrta profit miatt.

„...Sajnos a szakmák többségében is így van, de a vendéglátásban különösen, a legtöbb hely lélekölő. Nem tudsz motivált, vagy elhivatott lenni a rántott hús gyártás és a napi dömping mellett. ...”

Az üzletek kínálatáról mi a véleményed? Mindenki szigorú keretek közé korlátozza magát és nincs rugalmassága, ami szerintem nem jó. Ugyanakkor, ha onnan vizsgálódunk, hogy egy plázában van tizenöt étterem egymás mellett, és egy sincs, amelyik ökológiailag is megfelelő minőségű alapanyaggal dolgozna, akkor azt hiszem sokat elárultunk a táplálkozás problémáiról. Ja, hogy az drágább lenne? Hát persze, mert a tisztességes alapanyag előállítása annyiba kerül. Térjünk vissza egy kicsit a szakmai munkásságodhoz. Úgy tudom kurzusokat is tartasz?

Igen. Ezek ilyen tematikus alapképzé-

sek. Úgy gondolom a főzés az főzés, nem érthet mindenki a csillagos szinthez, mégis fontos lenne, hogy minél többen ragadjanak fakanalat és odaálljanak főzni. Ha valaki már főz, azt előbb, vagy utóbb, de érdekelni fogja az alapanyag minősége is és akkor máris léptünk egyet előre. Sőt! Jó lenne, ha már a gyerekeket is be tudnánk vonni a főzésbe, szerencsére erre is vannak példáim, de sajnos ez általánosnak mégsem mondható. © 2019 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

A kurzusokra kik a nyitottabbak? Ezt nem lehet egyértelműen kijelenteni. A kollégákat érdekli ugyan, szeretnek is inspirálódni, de nagyon le vannak terhelve, tehát csak ritkább esetben tudnak ezzel foglalatoskodni, míg a háziasszonyok érdekeltek a dologban, hogy minél hamarabb, minél egyszerűbben, kiváló ételt tehessenek az asztalra. A szakképzésre mennyire van rálátásod? Felületesen. Az biztos, hogy nincs technológiai- és alapanyagismeretük a diákoknak. Csak, hogy egy példát is mondjak, nekünk még csontozni kellett a vadakat. Ma már ehhez nincs meg a financiális háttér, sajnos. Nem győzöm hangsúlyozni, a jó minőségű alapanyagnak bizony ára van. Te is próbáltál különböző termékeket piacra dobni. Ennek mi a története? Igen jelenleg is árusítunk Csodaszarvas néven teakeverékeket, homoktövis italokat, stb., de ha megfelelő minőséget akarsz tartani, akkor az, ma nem, vagy csak szűk rétegnek lesz piacképes termék. Ha minőséget adsz, akkor az bizony drága. Az embereket pedig az ár érdekli sajnos. Az árképzés szempontjából viszont nem mindegy, hogy termesztett vagy szedett gyógynövényről beszélünk-e, vagy van-e bennük nehézfém… 30.oldal

Mit tartasz a mai vendéglátás legnagyobb problémájának? Azt, hogy a háború előtt és külföldön, a legtöbb helyen a tulajdonos a séf, aki, ha tud gazdálkodni a saját pénztárcájával, akkor ebből kényelmesen megél, de „Ha a szakács nincsen ott arccal nem szorítja szigorú keretek az egész mögött, annak minden közé a kollégáit. Azt látom, előnyével, hátrányával együtt, hogy kényszerből ugyan, de akkor az nem tud minőségi hely lenni.” nagyon jó séfek is lefekszenek a tulajdonosi kör előtt, így önmegvalósítás hiányában nem lesznek motiválva. Sajnos a szakmák többségében is így van, de a vendéglátásban különösen, a legtöbb hely lélekölő. Nem tudsz motivált, vagy elhivatott lenni a rántott hús gyártás és a napi dömping mellett. Ha a szakács nincsen ott arccal az egész mögött, annak minden előnyével, hátrányával együtt, akkor az nem tud minőségi hely lenni. Nincs baj a profittal, de egy jól működő egység nem szólhat kizárólag a profitmaximalizálásról. A szakács egy olyan munkakör, ahol alkot, létrehoz, teremt az ember, amit ha elveszel, akkor kiégsz. Mi volt a legextrémebb felkérésed? Amikor szerették volna, hogy hagyjak fel a szakmai karrieremmel és főállásban © 2019 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

menjek oda szakácsnak egy szállodába, mert nem találnak munkaerőt. Aztán hamar kiderült, hogy azért nincs munkaerő, mert nem fizették meg és agyon dolgoztatták őket, így mindenki elmenekült onnan. Kellet volna Nekik egy Chef, akit megfizetnek, de a kollégákat már nem. Azt mondta a tulaj „azok szükséges rosszak”. Pedig már hatalmas a munkaerőhiány, de a tulajdonosok mégsem becsülik meg a szakembereket?

Ausztriában és más országban a munkaadó a legtöbb esetben megbecsüli a

munkaerőt, mert tudja, hogy ő termeli meg a hasznát. Ezt a tulajdonságot is jó lenne átvenni tőlük, nemcsak a profitirányzatokat. Mit üzennél a kollégáknak?

32.oldal

Kitartás kollégák. Globálisan össze kell(ene) fogni, jó lenne egy szakács szakszer-

vezet létrehozni, ami mindannyiunk érdekét védené. Jó lenne, ha végre összefogással fel tudnánk magunkat szabadítani, hogy legalább az általános problémák megszűnjenek. Mi lenne a jövőképed?

A praxisom az életem, amivel kapcsolatban hiszek benne, hogy az egészségi álla-

pothoz és a főzés szeretetéhez hozzá tudok valamit tenni. Szeretnék a jövőben kiadni receptkönyveket is, valamint a GastroAput is szeretném folytatni. Ezúton is köszönöm az interjút és köszönöm, hogy a rendelkezésemre álltál. Ugyanakkor kívánom, hogy ki tudd szélesíteni a praxisodat, valamint a GastroApura is maradjon időd. AI © 2019 www.oldalasmagazin.hu

33.oldal

Helyszín: HOTEL Benczúr, Budapest terem (1068. Budapest, Benzúr utca 35.)

2020. február 8. Már lehet jelentkezni a XXII. Séfbálra! 2020-ben újra közösen rendezi meg a Hotel Benczúr és az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete a XXII. Séfbált. A Séfbál fővédnöke: Nemeskövi Dénes, háromszoros olimpiai- és háromszoros világbajnok, Venesz-díjas séf, a bál egyik alapítója. A Jubileumi Séfbál díszvendége: Kocsonya Kálmán, A Magyar Köztársasági Ezüst Érdemkereszt birtokosa.

Részvételi díj: 13.990,-Ft/fő, amely a következő szolgáltatásokat tartalmazza: • üdvözlő koktél • bőséges svédasztalos vacsora • ásványvíz, üdítő, kávé, • bor- és pálinkakóstoló • zene és tánc hajnalig • belépőjegy, amely tombolajegy is egyben - értékes nyereményekkel • 27% ÁFA és 7% szervízdíj A belépőjegy mellé, kedvezményes árú szoba is igényelhető 2020. február 8-ra, 1 éjszakára, reggelivel. - Economy szoba egy ágyas 12.000 Ft /szoba/éj reggelivel - Economy szoba két ágyas 14.000 Ft / szoba/éj reggelivel - Superior szoba felár 2000.- Ft / szoba/éj Belépőt igényelni: Gráf Attilától lehet e-mailben (graf.attila@hotelbenczur.hu) név, e-mail cím, telefonszám, igényelt jegyek darabszáma, és szobaigény megjelölésével. Bővebb információ: +36-30/825-9236

A vacsoráról <a házigazda szerepében> Tégel Imre, és meghívott Séfek gondoskodnak majd. A Séfek listája hamarosan. Időpont: 2018. február 17. szombat, 18 órától

34.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

35.oldal

November 7-éig lehet pályázni a kerékpárosbarát címekre Meghosszabbított határidőig, november 7-én 12 óráig várja a jelentkezéseket az Innovációs és Technológiai Minisztérium a Kerékpárosbarát település és Kerékpárosbarát munkahely pályázatokra, amelyek meghirdetésével a tárca célja az volt, hogy a bevált megoldásokat felkutassa, tapasztalataikat feldolgozza és mintaként átadja, a rendszerszerű fejlesztéseket jutalmazza – írta az ITM közleményében. Kiemelik, hogy a kerékpározás nagymértékben hozzájárul a környezetbarát, fenntartható közlekedéshez, hatékony eszköze az egészségmegőrzésnek is. A kerékpárt fő közlekedési eszközként használók aránya Magyarországon 22 százalék, ez a holland és dán adat után a harmadik legmagasabb arány Európában. Az Innovációs és Technológiai Minisztérium folyamatosan javítja a kerékpározás infrastrukturális feltételeit a településeken belül és a települések között is. 2014 és 2020 között 200 milliárd forint értékben jönnek létre kerékpárosbarát beruházások hazai és uniós támogatásból. Magyarországon 9100 kilométer kerékpáros létesítmény található, ebből 5100 kilométer kerékpározásra kijelölt út (árvédelmi töltés, erdészeti út, kisforgalmú utca), 4000 kilométer pedig önálló kerékpárút vagy gyalog- és kerékpárút. A teljes kerékpározható hálózat hossza 2030-ra a tervek szerint megközelíti a 15 ezer kilométert, biztonságos és kényelmes alternatívát kínálva az egyéni gépjármű-használattal szemben – írták. 36.oldal

A kerékpáros forgalom részarányának növelését az infrastruktúra fejlesztése mellett az eredményes szemléletformálás is elősegítheti. A közlekedési módot a biciklisták igényeivel közvetlenül találkozó önkormányzatok és vállalkozások hatékonyabban népszerűsíthetik. A szakminisztérium e megfontolásokból bátorítja a települések és cégek, közintézmények kezdeményezéseit a kerékpárosbarát környezet és infrastruktúra kialakítására. A munkahelyek négy (multi, nagyvállalat, kkv, közintézmény), míg a települések három (megyei jogú város vagy fővárosi kerület, város, nagyközség vagy község) kategóriában pályázhatnak a Kerékpárosbarát címekre. A jelentkezéshez szükséges pályázati adatlap és információs háttéranyag 2019. november 7-én, 12 óráig tölthető ki ezen az oldalon: http://www.kti.hu/regisztracio/ MTI/Pixabay

37.oldal

MINDENMENTES

A tanulás örök!

Főző iskolámmal egy újabb meghí-

Reklerációs központjába.

vásnak tettem eleget 2019. októberé-

Cél az allergénekkel élő vendégek ki-

nek végén. A „körbefőzőm az országot”

szolgálása, illetve a konyhai dolgozók

programom most Balatonfüredre repí-

ez irányú felkészítése volt. Hitvallásom

tett, pontosabban a Paksi atomerőmű

szerint, ameddig fejben nem vagyunk

rendben, addig nem lépünk be a konyhába, így az első napot elméleti foglalkozással kezdtük. Jól tettük, hiszen újra sok félreértést és, felmerülő kérdést sikerült tisztáznunk. Nagy öröm, amikor nem csak a konyhai

dolgozók,

de a kiszolgálás többi szereplője is ( pult,

38.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

39.oldal

felszolgáló, üzletvezető) jelen van, így a teljes folyamat átbeszélésre kerül. Miután sikerült az elmélet és kicsit már fejben is főztünk, jöhetett a konyhai előkészülés, és a vacsora est ételeinek elkészítése. A folyamatokban aktívan résztvevő kollegák közül a cukrászat viseli talán a legnagyobb terhet-kihívást. Ennek tudatában itt nagyobb energiákat mozgattam meg, de Roland fantasztikusan vette az akadályokat, és szemmel látható volt a fejlődése. Óriási öröm olyan em-

40.oldal

bert tanítani, aki akarja és vágyik a fejlődésre. Feladata nem volt egyszerű, hiszen a glutén tej, cukor és tojásnélküli piskóták, palacsinták, somlói és eszterházi lapok készítése bizony nehéz. A melegkonyhában Tóth Gyula séf úr és Szabolcs volt segítségemre, akik a köles dödöllét, a francia lerakott burgonyát, krémleveseket, vegán vagdaltat és a túrógombócot készítették el glutén, tej, tojás és cukor hozzáadása nélkül. Az elkészült ételeket betálaltuk és a helyszínen mint egyfajta meglepetést prezentáltuk. Volt alkalmam beszélgetni is a kedves vendégekkel, visszakérdezni az étel élményét és mindenki nagyon elégedetten, bólogatva fogyasztotta mentes vacsoráját. Újra sikerült bebizonyítani, hogy a mentes ételkészítés minden nehézsége ellenére tökéletesen tudja hozni a régi akár retró ételek ízét, alakját. Nagy köszönet a bizalomért a Balatonfüredi konyha vezetőségének, és köszönet azért is, hogy megtette az első nagy lépést a felzárkózás felé, hiszen tudjuk jól, a vendégeink igénye szent!

Következő utam ebben az évben még a Hotel Buda Mercure illetve a Korona szálloda. Hamarosan mesélek az ott töltött percekről is. Ha te is szeretnéd megtanulni, ezeket a fogásokat, vagy kérdéseid vannak hívj keress bátran. Várlak szeretettel.

Tanács Attila www.facebook.com/mindenmentesfozosuli www.mindenmentesfozosuli.hu

41.oldal

Séfklub

Jogosítványhoz kéne kötni a rollerhasználatot? Jogosítványhoz és biztosításhoz kellene kötni az elektromos rollerek használatát – mondta Szatmári-Margitai Gergely jogi szakértő szombaton az M1 aktuális csatornán. Közölte, az elektromos rollerek Magyarországon jelenleg nem minősülnek járműnek, ezért a használóját gyalogosnak tekintik, miközben egyes rollerek akár óránként 75 kilométeres sebességre képesek. Az e-rollerekre vonatkozó szabályok országonként változóak, Németországban például 20, Spanyolországban 25 kilométer per órával lehet velük közlekedni, sok helyen korhoz kötött, és a sisak viselése is kötelező – mondta. Hozzátette, Magyarország több ország példája alapján alakíthatja ki saját szabályozását. A szakértő szerint azonban közös uniós szabályozásra is szükség lenne. OPH/kép:pixabay

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ 42.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Pancsos perec rúd Perec, de mégsem. Ez vendégváró sör- illetve borkorcsolya. Jó sósra készült, hogy a vendégek is szívesen fogyasszák. A pancsos perec rúd azonban nemcsak vendégvárónak, de suliba vagy kirándulásra is remek! Hozzávalók: 4 személyre 55 dkg liszt, 2 dkg só, 2,5 dl tej, kávéskanál cukor, 2,5 dkg élesztő, 1 dl olaj

Pancs: 4 csapott evőkanál liszt, 2 csapott evőkanál só, kb 0,5 dl víz – annyi, hogy sűrű, de folyós masszát kapjunk

Az élesztőt felfuttattam a cukros tejben, aztán a liszthez adtam a többi hozzávalóval együtt és alaposan kidagasztottam. 1 órát kelt, majd 15 gombócra szedtem a tésztát és egyenként a kiválasztott tepsi szélességét véve alapul megsodortam. Bevallom nem törekedtem az egyformaságra, amolyan kis házi rudak lettek, amiket én szorosan raktam egymás mellé, hogy ha nőni akarnak, felfele nőjenek. 20 percet pihentek, közben a sütőt előmelegítettem 200 fokra. 5-6 perc után, mikor kezdet épp színe lenni kivettem és a panccsal alaposan meglocsoltam. Kb. 15 percet sült még, de a színében lehet bízni, mikor szép a színe már biztos, hogy megsült. Sütőrácsra emeltem, egyben hagytam kihűlni, langyosan szedtem csak szét Jó étvágyat kívánok hozzá!

43.oldal

Túl sok cukrot esznek a gyerekek Túl sok cukrot esznek a gyerekek; felmérések szerint a 2 és 18 év közötti fiatalok több cukrot fogyasztanak a WHO által javasolt, a teljes kalóriabevitel tíz százalékánál - közölte Antal Emese dietetikus szombaton az M1 aktuális csatornán. A szakember azt mondta, hogy a 2014-es Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat alapján a felnőttek cukorfogyasztása ugyanakkor az ajánlás alatt marad, mindössze 8-9 százalék. Beszélt arról is, hogy a túlzott cukorfogyasztás miatt többek között kettes típusú cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek és elhízás alakulhat ki. A barnacukor és a nádcukor nem egészségesebb, mint a kristálycukor, mert ugyanannyi energiát ad, helyettük inkább csökkentett cukortartalmú termékeket érdemes választani hangsúlyozta a dietetikus.

MTI/Pixabay/

44.oldal

Nagylátószög

Mi a véleményetek a szakmai kommunikációról? Az elmúlt időszakban egy beszélgetés során azzal szembesültem, hogy a kollégák bizony nagyon tudnak a szakmai történésekről. Van, aki nem is követi a történéseket, de nem sokan vannak olyanok is, akik bár követni próbálják a történéseket, mert érdekli őket, de mégsem találják azokat. Szakmai történések alatt a rendezvényeket, a szakmai képzéseket, a szakma jobba tételéért tett cselekedeteket, szakmai javaslattételek összegzését, vagy csak az igénybe vehető szolgáltatások, építő lehetőségek iránti információk megismerését értem. Bizony elgondolkodtam, hogy a kollégák vajon honnan informálódnak, vajon ismerik-e a munkásságunkat, vajon elérjük-e őket a felületeinkkel? Hiszen egy szakmai szervezetnek roppant fontos, hogy az információkat eljuttassa feléjük. Aztán ott van még a másik probléma, amikor félrevezető, vagy trükkös módon próbálnak a szakmában kommunikálni <mert vannak ilyenek>, akiknek az utolsó lehetőségük egyike, ha elhitetik a kollégákkal mennyire jól dolgoznak, mennyire hatékonyak, mennyire jók. Vajon a kollégák átlátják-e ezt, vagy különbséget tudnak-e tenni a valós teljesítmény és a látszat között? Nagyon fontos lenne, sőt közös érdekünk, hogy a szakmában a megfelelő módon és a valóságnak megfelelő, a fajsúly függvényében történjen a kommunikáció. Ki szeretne rózsaszín ködbe burkolva élni, döntést hozni? Éppen ezért ebben a hónapban arról kérdezzük a szakértőinket, hogy honnan informálódnak, milyen forrásból? De az is érdekelt, hogy szűrik-e és miként szűrik a szakmai híreket? Egyáltalán érdekelt, találkoztak-e már a jelenséggel, melyben néhányan hajlamosak túlzásokba esni? Így ebben a hónapban erről kérdeztük őket, íme:

45.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

A mi szakmánk is olyan, mint bármelyik. Fellelhető benne a bukott angyal és simlis ördög egyaránt. Némi tapasztalattal hamar kiszűrhetőek. Mindenki a maga módján és érdeklődésének megfelelően megtalálja azokat az információkat, amik érdeklik. Az informálódás legkönnyebb módja az internet. Utána jön a telefonálás. Majd a hír szűrése. Ugyan nekem is vannak rossz élményeim, de szorult belém annyi neveltetés, hogy átlépjek ezeken. Az biztos, hogy szükséges minden olyan kezdeményezés, ami előrébb viszi a szakmánkat. De! Azt is be kell látni, hogy nem lehet mindenkinek a kedvére tenni egyszerre, még egy azon egyesületen belül sem. Ezzel nincs is semmi baj. A lényeg, hogy menni kell előre. A többit majd az idő igazolja.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Megvizsgálhatjuk azt is, hogy mióta működnek ezen szervezetek és azóta a generációk miként változtak, szerintem a húszas éveiben járó fiatalok még kevesebbet tudnak ezekről. Viszont ez egy jó lehetőség lehet, hogy összefogjanak a szakmai szervezetek támogatva egymást, frissítsenek a profiljukon, kommunikációjukon, szakmai egységet mutatva, ami egy nyitott, baráti, vonzó gondolatot ébreszt a szakmában dolgozókban.

Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: info@oldalasmagazin.hu

46.oldal

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hiányososnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Szerintem elég széles palettán vagyunk, mozgunk és látható munkásságunk. A zavart maximum a lejárató és -mi tudjuk- olcsó gaggek sorozata okozhatja, ami irányunkba más platformokon jelenik meg. Akit valóban érdekel a tiszta igazság annak valóban kutyakötelessége utána járni a tisztaság kedvéért. Aki meg felül a rossz hajóra azzal úgyis csak bonyodalmak sokasága jönne vele. Mi tisztán és valóban a szakmaiság elvén tesszük a dolgunkat!

Péntek Tamás Gyakorló konyhafőnök. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Az interneten bármi elérhető. A szakmai, baráti beszélgetések is fontosak. Az érdeklődés a lényege! Mindenki maga szűrje meg, hogy mi érdekli, de fontos egy nyílt rálátás a szakmára.

Gyetvai György A Gasztro Corner Király 100 étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Sajnos nagyon sok kollégát leköt saját munkája, így nem tud aktívan részt venni a szakmai vérkeringésbe. Ezért sokan ezt kihasználva és felületes információkra alapozva képesek előre haladni, míg másnak az sem elég, ha a csillagokat lehozza. Jó lenne, ha a kollégák több időt fordíthatnának a szakmára, ami által az információáramlás is kikristályosodna, letisztulna. Ahogy szakmai összefogással is sokkal előrébb lennénk.

47.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Mivel érdekel a vendéglátással kapcsolatban szinte minden, ezért rendszeresen böngésztem az internetet. Sajnos sokszor látom az ellentétet más-más szakmai oldalakon, ami azért is fura, mert egy szakmáról beszélünk, bizony mérlegelni kell, hogy ki a hiteles, ki a sértődött és ki az, aki mindig csak utánoz, furkálódik, hangulatot kelt. Valahogy végre meg kéne teremteni egy tágabb egységet a szakmában, mert a szűkebb, érdekektől függő egység már megvan és ráülni látszik az egész vendéglátásra. A szakmai híreket teljesítmény alapján szoktam megszűrni, mert hiába van egy régi „patinás” egyesület, csoport vagy bármi, ha nem történik érdemben az égisze alatt szinte semmi. Azért alakult ki ez a fentebb leírt, véleményem, mert rendszeresen tájékozódom, és sajnos ezt látom!

48.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Kommunikáció a mai világban, gyors, gyorsabb, leggyorsabb. Ebben a rohanó világban, fontos az új ismeretek feldolgozása. Ha valakinek fontos a szakmai előmenetele, vagy csak szeretne a korral haladni, annak fontos a hírek, ismeretek, annak kell a szakmai kommunikáció. Mert mit is mond a régi reklámszöveg! „Haladjon, a korral süssön Váncza sütőporral!” Már régen is fontos volt a szakmaiság. Volt olyan időszak, amikor nem tudtunk ilyen és ennyi féle ismerethez hozzájutni. Figyeltük egymás mozdulatait, a mester titkait, próbáltuk „ ellopni a szakmai fortélyokat”. Itt ebben a rohanó világban, már az internet segítségével, mindent megtalálhatsz. Mozdulatokat, témákat, recepteket, melybe benne van a szakma. A szakmát pedig mi szakemberek fejlesztjük egyre jobban. Van aki nyilvánoságra hozza, a tudását, van, aki félig, van, aki csak megemlíti. Itt jöhet a gondot szabadsága, mit és hogyan lehet fejleszteni. De a legfontosabb azok a szimpóziumok melyek közvetlen emberi kapcsolatokat mútat! Ahol tudunk beszélgetni, meg lehet egymást kérdezni. Mert azért ebben a rohanó világban mindenféle kommunikáció fontos. Akik most ezt olvassák, remélem igazat adnak nekem?! Mindenkinek fontos legyen a kommunikáció, mert így tudjuk előre lendíteni a szakma fejlődését! Ne feledkezzünk meg az emberi tényezőkről, a jó és rossz helyzetéről! Aki fontosnak tartja, az használja bármelyik csatornát!

49.oldal

Bemutatja

Szeged Látogasson

Szegedre és környékére,

kísérje

figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban, az aktualitások között!

Szeged megyei jogú város, Magyarország harmadik legnépesebb városa, a Dél-Alföld legnagyobb városa, Csongrád megye és a Szegedi járás székhelye a Tisza és a Maros találkozásánál. A terület az újkőkor óta lakott. A várost először 1183-ban említik. Nagy Lajos király uralkodása idején a régió legjelentősebb városává fejlődött, 1498-ban szabad királyi városi rangot kapott. A török uralom után, 1715-ben kapta vissza ezt a rangját. 1719. május 21-én címert kapott, ma is május 21-én ünneplik a város napját. Az 1848–49-es forradalom és szabadságharc több jeles eseménye is kötődik a városhoz. Szeged történelmének és a mai városkép kialakulásának egyik legmeghatározóbb eseménye az 1879-es árvíz. Az épületek nagy része elpusztult, és a mai Szeged nagyrészt az árvíz után épült: szebb, modernebb épületek váltották fel a régieket. A trianoni békeszerződés után több elcsatolt dél-magyarországi város szerepét is átvette, jelentősége tovább nőtt. 1962-ben Csongrád megye székhelye lett. A szocializmus éveiben könnyű- és élelmiszeripari szerepét erősítették, ma is az ország egyik élelmiszeripari központja. Emellett egyetemi város és fontos kulturális központ is. Egyeteme, a Szegedi Tudományegyetem az ország legjobb minősítésű egyeteme. Szeged rendezvényei, mint például a Szegedi Szabadtéri Játékok, számos látogatót vonzanak évente. Forrás: wikipedia

50.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu

51.oldal

Újabb mérföldkő a Séfklub életében Az Agrárminisztérium és az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete stratégiai partnerségi megállapodást írt alá. A stratégiai partnerség célja a társadalmi partnerek és az Agrárminisztérium szorosabb együttműködése a jogszabályok és a jogszabályokat megalapozó koncepciók előkészítési munkájában, valamint az elfogadott jogszabályok hatásainak értékelésében (jogszabályok utólagos véleményezésében) annak érdekében, hogy javuljon az érintett ágazatok jogszabályi kereteinek minősége. A kormány és a gazdák közös erőfeszítéseinek eredményeként a magyar mezőgazdaságban 2010 után olyan kedvező folyamatok indultak, amelyek hatására az ágazat erősödik – mondta Farkas Sándor, az Agrárminisztérium parlamenti államtitkára, a szaktárca és partnerei között létrejött stratégiai megállapodások, együttműködési megállapodások ünnepélyes átadásán.

Farkas Sándor Agrárminiszter-helyettes (balra), Zsigó Róbert Élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár (jobbra) és Asztalos István az átadó ünnepségen

52.oldal

www.magyarorszagetele.hu Kiemelte, a magyar mezőgazdaság növekedése 2010-2018 között folyó és változatlan áron egyaránt megelőzte az Európai Unió tagállamait, a magyar mezőgazdasági kibocsátás 2018-ban meghaladta a 2720 milliárd forintot, nyolc év alatt folyó áron 61 százalékkal, változatlan áron 32 százalékkal bővült. Hozzátette, ez a példátlan fejlődés egyben bizonyítja, hogy egyetlen gazdasági ágazat sem lehet sikeres a társadalom széles körű támogatása nélkül. Farkas Sándor hangsúlyozta, a minisztérium olyan partnerségi kapcsolatokkal rendelkezik, amelyek gazdagították, gazdagítják a magyar agráriumot, hozzájárultak az Agrárminisztérium, valamint a magyar agrártársadalom között létrejött kölcsönös bizalom megalapozásához, fenntartásához. © 2019 www.oldalasmagazin.hu

53.oldal

Felidézte: 2014-ben az a döntés született, hogy a 2010-es évet követően hatályukat vesztett szerződéseket megújítják, újragondolják, és a már működő partnerségi kapcsolatoknak új, hivatalos formát adnak. A megállapodások alapján konzultációkat, egyeztetéseket szerveznek partnereikkel a magyar mezőgazdaság további fejlődése érdekében. A megállapodások révén erősödik a magyar vidék – hangoztatta Farkas Sándor államtitkár. Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete képviseletében Asztalos István, Farkas Sándor Agrárminiszter-helyettestől és Zsigó Róbert Élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkártól vette át az Agrárminisztériummal megkötött stratégiai partnerségi megállapodásukat, mellyel kapcsolatban a közösségi oldalán megjegyezte: Ez hatalmas dolog, ami az elmúlt évek kemény és kitartó munkájának eredménye. Mára beigazolódott, bizony jó az, ha saját elképzeléseinket követjük, saját programjainkat valósítjuk meg, amivel végezetül egy újfajta szemléletet honosíthatunk meg. A kezdeti hullámok ellenére azt hiszem, ma már kijelenthetjük: minden perce megérte! Ma már hivatalosan is az Agrártárca stratégiai partnereként haladhatunk tovább és bízunk benne, hogy az iparágunk képviseletében is hatalmas sikereket könyvelhetünk majd el. Mindannyiunk érdeke ez, mi pedig büszkék vagyunk arra, hogy kitartó munkánkkal ezt a mérföldkövet is elértük. „Nincs jutalom munka nélkül, győzelem erőfeszítés nélkül, győztes csata kockázat nélkül.” (Nora Roberts) AI

54.oldal

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete „Jam” néven indított blokkjának októberi vendége:

Sasvári Sándor

Sasvári Sándor 1957-ben Magyarországon született. Karrierjét zenészként kezdte: énekesként és basszusgitárosként olyan népszerű magyar rockzenekarban játszott, mint a Titanic, a Jokers vagy a Gallus-trió. 1982-től 1993-ig a Budapesti Rock Színház tagja volt. 1991-ben megkapta Az év zenés színésze díjat, 1993-ban pedig a Magyar Rádió eMeRton-díjjal tüntette ki. Német és angol nyelven beszél.

55.oldal

Rövid az élet:

BESTILLO

Erdei meggy pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

„Nálunk az ilyen tányért elmosogatják” Pár napja ért véget a Bocuse d’ Or hazai előválogatója, melynek kitálalt ételeit ábrázoló fotók alatt ismét megjelentek a „Nálunk az ilyen tányért elmosogatják”, vagy „ez most az étel, vagy csak ráfröccsent valami a tányérra?” nézetek, ami valljuk be nem valami elegáns megnyilvánulás senki részéről. Már csak azért sem, mert a kitálalt ételekben komoly előkészítő munka és szakértelem jelenik meg, és egy ilyen ételnek nem a éhségérzet megszüntetése a célja, sokkal inkább a technológiai- és szakmai újítás, kreativitás bemutatása, vagy a kiváló textúrák, ízek, alapanyagok megjelenítése. A legtöbb versenyételt soha, sehol nem lehet megkóstolni, így az evésre valami mást kell kitalálni,

Kérlelhetetlenül fűszeres, pikáns marcipánbomba. A kesernyés, gyógynövényes tónusokat a határozott magkarakter árnyalja tovább. www.bestillo.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

56.oldal

és ezeket kritizálni már csak ezért sem érdemes… Aztán ott vannak még a versenyzők, akik bár szívüket-lelküket beleteszik, mi mégis megbántjuk őket azzal, hogy pusztán men�nyiségi megközelítésből becsméreljük a munkájukat, ami szintén nem szép dolog. Ahogy a fényképek is sokszor lehetnek csalókák, azokon ugyanis a legtöbb esetben nincs viszonyítási alapunk, ami miatt hamar a kicsi nagynak, míg a nagyok kicsinek nézhetők. Szerény véleményem szerint kezdjük onnan, hogy szakmaisággal és alázattal tekintünk egymás munkájára és nem rögtön a kritikus énünket vesszük elő. Ha másért nem, mert az örökös kritizálás nem elegáns. /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Téli rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

A disznótor hagyománya

Dirmeg-dörmög a medve, nincsen neki jókedve, alhatnék, mert hideg van, jobb most benn a barlangban. *** Varjú, varjú, varrj csizmát, ne járj mindig mezítláb! *** Csóka, csóka vess diót! Én is vetek mogyorót. *** Fát vágok az erdőháton, kocsin húzom, nem is háton.

A megtartó hagyományhoz tartozik a disznóölés is, ez rendszeresen benne van nekünk magyaroknak a téli programunkban. Nálunk ez a megszokott, hogy hagyományainkat átadjuk a fiataloknak, és az arra kíváncsiknak. A Kiskunsági Hagyományőrző, Kézműves és Turisztikai Egyesület immár 17 éve ugyanitt a Rendek Tanyán alakult meg a hasonló gondolkodású emberekből, akik a mai napig szeretettel kézműveskednek és adják át a kultúránkat. Jó érzés olyan emberekkel dolgozni történetesen most a Slow Food CE projektben, akik látják a program lényegét, s tenni is tudnak érte. Mi az Egyesületünkkel már 16 éve dolgozunk a Slow Food Biodiverziotásért Alapítványban, ahol kiváló nemzetközi kapcsolatokat tudtunk kiépíteni. A Piac nagyon jó teret tud biztosítani ah© 2019 www.oldalasmagazin.hu

hoz, hogy tovább vigyék ezt a fajta gondolkodásmódot, amelyben az „Ízek bárkája” és az „Emlékek Magtára” a fő szempont. Másképp lehet megbeszélni a szakmai munkához szükséges feladatokat a terített asztalnál és természetesen az azt megelőző munkálatokban is, ahol éppen az a lényeg, hogy mi hogyan készül. Mindenkinek megadatott, hogy saját emlékei, tudása szerint kapcsolódott be akár a bélmosási folyamatba vagy már a kolbász, hurka töltésébe. Pontosan az ehhez hasonló hagyományok átadására, tovább vitelére van és lenne szükség minden szakmában. Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

http://napidoktor.hu

*** Szita, szita, sűrű szita, ma szitálok, holnap sütök, neked egy szép cipót sütök. Megzsírozom, megvajazom, mégis, mégis neked adom. *** Sokat ér egy okos tanács, frissen jó a mákos kalács. *** Töröm, töröm a mákot, sütök neked kalácsot. Icatolla, motolla, neked adom Jancsika! *** Tél, tél, tél, Végre újra megjöttél! 57.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

58.oldal

- Ki az abszolút ronda? - Akinek még egy utcalány is azt mondja az ágyban, hogy fáj a feje. - Hogy hívják az ejtőernyős indiánt? - ??? - Aaa... paccs. - Úgy érzem, ebben a szobában gázszivárgás van. - Igen? Akkor már értem, hogy miért alszik az anyósom egy hete.

e c c i v p hóna

tni a a t u m A tját be á r a b ndja: a o i z m s i e lány v epődv r l é g g e e m ka -Az vér! u e y n n e a d k. Az z eg y e e n t i á e l h szü , de m o y n á lány: - Kisl a e r i ilóta! p M y g o dta, h n o m m azt ö z s ü - Esk

Nevess et! - Hogy tudod megakadályozni, hogy egy férfi szexelni akarjon veled? - ??? - Menj hozzá feleségül..

Megy a szőke az utcán és rápleccsent egy galamb. Ekkor azt mondja: - Ha nem lett volna nyitva a szám, akkor az arcomra ment volna... - Nálatok nincs ébresztőóra? - kérdezi a tanár az elkéső tanulótól. - De van, csak mindig olyankor csörög amikor én még alszom.

Iskolában: - Pistike, ki volt I. András apja? - Nulladik András.

- Mi az abszolút semmi? - ??? - A hámozott lufi!

Az USA-ban a dohánygyártók azzal védekeznek, hogy igaz ugyan, hogy egy egészségre káros terméket gyártanak, viszont 3 millió állampolgárnak adnak munkát. És akkor ebben még nincsenek is benne az orvosok, röntgenasszisztensek, nővérek, kórházi dolgozók, tűzoltók, kórboncnokok és sírásók... 59.oldal

In Vino Veritas

Kékhegy Andesit 2016

Lezajlott a Bocuse d’Or hazai selejtezője Hivatalosan is megkezdődött a Bocuse d’Or versenyszezon, hiszen október 23-án lezajlott a nagyszabású nemzetközi megmérettetés hazai selejtezője. Így már biztosan lehet tudni, kik versenyeznek a magyar döntőn 2020 februárjában. A jelölteknek két ételt kellett elkészíteniük, amelyre összesen 3 óra 30 percük volt. A haltéma kötelező elemei a következők voltak: harcsa (hideg vagy meleg előételként), füstölt mangalica szalonna, túró, valamint házitészta. A hústémához legkevesebb három garnírungot és legalább egy mártást kellett készíteni. A húsétel fő témája az egész nyúl volt (fej nélkül), amelyből négy részt lehetett felhasználni (comb, oldalas-hasaalja, karaj és máj), ebből két elemet kötelezően. Kötelező elem volt még minimum egy féle Magyarországon termett gomba, valamint a Törley Chardonnay Brut pezsgője. Ezúttal nem csak a továbbjutók névsorát hirdették ki, hanem a dobogósok sorrendjét is. A selejtezőn jelentős előnnyel Veres István nyert, második helyen Palágyi Eszter, harmadik helyen pedig Haraszti Zsolt végzett. A verseny történetében először két olyan séf szerepel az első két helyen, aki jelenleg vagy a közelmúltban Michelin-csillagos étterem konyháját vezette. A további három továbbjutó: Csik Gábor, Huszár Tibor és Kelemen Roland. (www.bocusedorhungary.hu)

2012.03.01

A Diós-dűlő 50 évesnél idősebb tőkéiról szüretelt, apró fürtű cabernet franc szőlőből készült tétel, mely két hetet erjedt héjon, kézi csömöszölés mellett. A murci ezt követően tartályban fejezte be a fermentációt. Szűretlen, derítetlen.

www.kekhegy.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

60.oldal

ŐSZUTÓ, SZENT ANDRÁS HAVA November 1. MINDENSZENTEK

November 2. HALOTTAK NAPJA

November 3. A MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA

November 10. NEMZETKÖZI IFJÚSÁGI VILÁGNAP

November 13. A MAGYAR SZENTEK EMLÉKNAPJA

November 27. VÉRADÓK NAPJA

November 29. A PALESZTIN SZOLIDARÍTÁS NEMZETKÖZI NAPJA

Havi szállóige: „Semmi mást nem ígérhetek, csak vért és gyötrelmet, könnyeket és szenvedést.” (W. Churchill 1940. május 13.)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

61.oldal

www.hungarycard.hu 62.oldal

ÂŠ 2019 www.oldalasmagazin.hu