Oldalas magazin 2021. decemberi szám by Oldalas Magazin

ÁLOM HAVA

2021. DECEMBER

Gluténmentes szilvás pite Mentes: a Kókuszliszt Fermentált köles külső vákuumcsomagolás

Nyílt

levelezés

„...a sokoldalú...”

12.

12. Évfolyam .szám

Pikács Árpád

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

luténmentes krémes szilvás pite

Objekt\v

asztronauta- Tartósítás külső vákuumcsomagoló gépekkel

20. oldal

Elérkezett az év utolsó hónapja, de vajon megindul-e a céges rendezvény dömping? Sajnos mostanában inkább ennek ellenkezőjéről tájékozódhatunk, mégis bízzunk benne, hogy minél nagyobb arányban lesz lehetőség a cégek ezen időszak alatti évzáróihoz. Hamarosan kiderül, hogy ehhez a legjobb alkalom a december lesz-e? Addig is javaslom, hogy olvassatok minket, olvassátok az Oldalast! Értetek dolgozunk!

45. oldal

Asztalos István Főszerkesztő

nterjú Pikács Árpáddal a Meatker húsüzem egységvezetőjével,

Mindenmentes

oldal

59. oldal

gy rossz hangulatú konyha kinek a felelőssége? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

36.

Mentes étkezésbe beilleszthető alapanyagok és jellemzőik: Tápióka, maniókaliszt, keményítő

Vélemény

Minek az új? Impresszum:

özép-Európa gasztronómiai örökség

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

58.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

it ad egy szakácsverseny a résztvevőknek?

HU ISSN 2062-9826

+1 oldal

Játék

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2020

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék BKV bérlet vásárlása során érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Gluténmentes krémes szilvás pite A tésztánál a 4 db tojáshoz hozzáadtam a 2 tojássárgáját, a kókusztejszínt, az édesítőt, a citromlevet és a kókuszzsírt és elkevertem. ezután kerül bele a lisztkeverék, amit alaposan eldolgozok benne és egyből belesimítom a sütőpapírral Hozzávalók: 4 személyre 200 g Éléskamra ünnepi bejgli lisztkeverék, 4 db tojás, 2 db tojássárgája, 200 ml kókusz tejszín, 30 ml citromlé, 30 g lágy kókuszzsír, 60 g eritrit 1 kg szilva Krém: 3 db tojássárgája, 5 db tojásfehérje, 1 tasak Éléskamra Bourbon vaníliás krémpuding, 150 ml kókusztejszín, 100 g eritrit, 5 evőkanál cassava gari, fahéj ízlés

bélelt 25×35 cm-es tepsibe. Így pihentetem kb 20 percet. Ezután megszórom a garival, majd kerül rá a kimagozott félbevágott szilva, amit fahéjjal alaposan meghintek. A tojásfehérjét az édesítővel kemény habbá verem, míg a sárgáját kikeverem a pudingporral és a kókusz tejszínnel, ehhez a masszához keverem a felvert tojásfehérje habot és a szilvára simítom. 180 fokra előmelegített sütőben 45-50 perc alatt készre sütöttem. Én paleós liszttel és azzal kompatibilis pudinggal készítettem, de simán elkészíthető bármilyen gluténmentes pite recepttel és gluténmentes puding porral, a kókusztejszín helyett pedig rizstejszínnel vagy vegán tejföl alternatívával is. Jó étvágyat kívánok hozzá!

szerint

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: Tartósítás külső vákuumcsomagoló gépekkel

A külső vákuumcsomagolásról Időtlen idők óta igyekszünk megőrizni a táplálékunkhoz szükséges élelmiszereket, hogy idővel meghosszabbítsuk frissességét. A kedvezőbb anyagi jólét, a jobb táplálkozási szokások és mindenekelőtt az élelmiszerek elkészítésére fordítandó kevesebb idő kedvezett az egyre hatékonyabb és praktikusabb tartósítási technikák kifejlesztésének. A vákuumos tárolási technika a „ kényes technológiák ” kategóriájába tartozik.

6.oldal

Az eljárás során a termékeket zsákokba vagy merev tartályokba csomagolják, amelyekből az összes levegőt eltávolítják. A tartályok belsejében keletkező csökkent oxigénellátottság gátolja a zsíros anyagok oxidációját, ami avasodik, és a tápanyag -összetevők lebomlását, és ennek következtében elveszítik a szagló- és ízérzékelési jellemzőket, valamint az élelmiszer szerkezetét. A levegő eltávolítása gátolhatja a mikroorganizmusok, például penész, élesztő és baktériumok fejlődését is.

7.oldal

A penész nagyon lassan szaporodik olyan környezetben, ahol a vákuumnak köszönhetően csökkent az oxigén elérhetősége. Az élesztő erjedést okoz, amely szag vagy íz alapján azonosítható. A yeat fejlődéséhez víz, cukor és mérsékelt hőmérséklet szükséges, és levegővel vagy anélkül is növekedhet. A hűtés lelassítja az élesztő növekedését, a fagyasztás pedig teljesen leállítja. A baktériumok elszíneződést, lágy vagy nyálkás textúrát és/vagy kellemetlen szagot okoznak. Az olyan baktériumok, mint a Clostridium botulinum (a botulizmust okozó spórás baktériumok), megfelelő körülmények között levegő nélkül is szaporodhatnak, kis mennyiségben vagy ízzel nem észlelhetők, és – bár ritkán – nagyon veszélyesek lehetnek. Az alacsony hőmérséklet fenntartása kri-

8.oldal

tikus tényező az élelmiszerek biztonságos tárolásában. A mikroorganizmusok szaporodása jelentősen lelassul 4°C vagy az alatti hőmérsékleten. A -17°C-on történő fagyasztás nem pusztítja el a mikroorganizmusokat, de megakadályozza azok növekedését. A hosszú távú tartósítás érdekében mindig fagyassza le a „romlandó” élelmiszereket, amelyek vákuumcsomagolásban voltak. Nehéz megjósolni, hogy az élelmiszerek meddig őrzik meg jó minőségű ízüket, megjelenésüket vagy állagukat, mert ez az élelmiszer korától és a vákuumzárás napján fennálló körülményeitől függ. A vákuumcsomagolás meghosszabbítja az élelmiszerek élettartamát, de nem alakítja „konzervmé”; vagyis szobahőmérsékleten stabil termék.

2 –

FONTOS : • A vákuumos tárolás NEM helyettesíti a hűtést vagy a fagyasztást. A hűtést igénylő, gyorsan romló élelmiszereket vákuumzárás után hűteni vagy fagyasztani kell. • a baktériumok elszaporodásának elkerülése érdekében az élelmiszereket mindig a hűtőszekrényben kell felolvasztani, és soha nem szobahőmérsékleten. A felolvasztás után az élelmiszert azonnal el kell fogyasztani, és nem lehet újra lefagyasztani.

Javasolunk néhány általános szabályt, amelyek minden élelmiszertípusra érvényesek, és amelyeket szem előtt kell tartani. 1 – ELKÉSZÍTÉS A vákuumcsomagolásnál nagyon fontos az élelmiszer frissessége. Eredetét célszerű ellenőrizni. A tartósítandó termékeket úgy kell elkészíteni, hogy azonnal felhasználásra készek legyenek, amikor elérkezik a fogyasztásuk (azonnali fogyasztás vagy főzés). Ezért minden hulladékot és hasz-

Vákuumos tárolás A vákuumos tárolás négy műveletet foglal magában: előkészítés, vákuumcsomagolás, címkézés és tárolás . Ezeket a műveleteket bizonyos szabályok szerint kell végrehajtani, amelyeket szigorúan be kell tartani a legjobb eredmény elérése érdekében. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

nálhatatlan alkatrészt el kell távolítani: bőrt, pikkelyeket, gyökereket stb. A terméket meg kell mosni és szárítani, és minden esetben mindig tisztán csomagolni. Mielőtt folytatná a csomagolást, célszerű nagy mennyiségű terméket egy étkezéshez megfelelő méretű adagokra osztani.

9.oldal

VÁKUUMCSOMAGOLÁS Az élelmiszereket vákuumzacskóban vagy edzett üvegből vagy acélból készült merev tartályokban kell tárolni. A vákuumot a vákuumgép működésére vonatkozó leírásban leírtak szerint kell kialakítani. 3 – CÍMKÉZÉS Minden egyes csomagot úgy kell felcímkézni, hogy kiemelje a tárolás kezdetének dátumát. Ez biztosítja a vákuum tárolási idejének figyelését és segít fenntartani a megfelelő fogyasztási forgást. 4 – TÁROLÁS

10.oldal

A megfelelő tárolás garantálja a csomagolt élelmiszer optimális tartósságát. A legtöbb vákuumcsomagolt élelmiszert a fogyasztás pillanatáig hűtőszekrényben kell tartani.

HÚS ÉS HAL A hús és hal vákuumcsomagolása a legjobb módja annak, hogy megőrizze ízét és elkerülje a fagyasztó égési sérüléseit. A vákuumcsomagolt hús és hal tartósítása előtt célszerű 1-2 órára előfagyasztani, hogy a folyadékokat magába zárja és tökéletes legyen a vákuumcsomagolás a külső vákuumgéppel is.

Ha nem lehetséges az előfagyasztás, helyezzen papírtörlőt a hús vagy hal és a zacskó teteje közé, de a zárófelület alá. Így a felesleges folyadék felszívódik. Ügyelni kell arra, hogy a kiálló csontok és halcsontok ne szúrják ki a zsákot a vákuumcsomagolás során. Ehhez használjon csontszúrás álló vákuumtasakokat! Vákuumos tárolás után a marhahús sötétebbnek tűnhet az oxigén eltávolítása miatt. Ez nem a romlás jele.

A vákuumos tárolás lehetővé teszi, hogy idővel meghosszabbítsuk frissességét, lelassítva az érési folyamatot és a felületi penészképződést. A sajtot célszerű kényelmes adagokban vákuumcsomagolni. Lágy sajtok vákuumban történő tárolásához javasolt merev edények használata, hogy elkerüljük azok összenyomódását.

ZÖLDSÉGEK Vákuumos tárolás előtt a zöldségeket blansírozni kell. Ez a folyamat megszakítja SAJT azon enzimek működését, amelyek miatt a Gyakran előfordul, hogy nagy mennyiség- zöldségek elveszítik ízüket, színüket és állaben vásárolunk sajtot. gukat. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

12.oldal

A főzési idő zöldségtől függően 1 és 11 perc között változik. Blansírozás után merítse a zöldségeket hideg vízbe, hogy megakadályozza a főzési folyamatot. Végül szárítsa meg a zöldségeket egy törülközővel a vákuum tárolás előtt. Megjegyzés: minden zöldség (beleértve a brokkolit, a kelbimbót, a babcsírát, a káposztát, a karfiolt és a fehérrépát) természetesen gázt bocsát ki a tárolás során. Ezért a blansírozás után csak a fagyasztóban szabad tárolni. A zöldségeket külön kis adagokban célszerű lefagyasztani. GYÜMÖLCS A bogyós gyümölcsök utólagos fagyasztás céljából történő vákuumcsomagolásakor ajánlatos azokat 1 vagy 2 órán át előfagyasztani. Ha vákuumcsomagolni kívánjuk őket, akkor konténer használata javasolt.

PÉKSÜTEMÉNYEK Pékáruk, például kenyér és kekszek vákuumcsomagolásához ajánlatos egy edényt használni, hogy megőrizze alakjukat. Ha zacskót használ, fagyassza le 1 vagy 2 órára, vagy amíg a termék meg nem fagy. SZÁRÍTOTT GYÜMÖLCS Pékáruk, például kenyér és kekszek vákuumcsomagolásához ajánlatos egy edényt használni, hogy megőrizze alakjukat. Ha zacskót használ, fagyassza le 1 vagy 2 órára, vagy amíg a termék meg nem fagy.

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

13.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 14.oldal

15.oldal

nyílt levelezés

NYÍLT LEVELEZÉS Nyílt levél, a Bocuse d’Or akadémia, a Pannon Gasztronómia akadémia és a Stílusos Vidéki Éttermiség, vagy igazából bárki részére! Mivel már több helyről jutott a hír hozzánk, hogy „támadásra készültök ellenünk”, annak ellenére, hogy mi többször felajánlottuk az együttműködés lehetőségét! Nem tudjuk, hogy ez az információ helytálló-e? De biztos, ami biztos, a viszálykodás elkerülése érdekében most már nyílt és egyértelmű állásfoglalást kérünk tőletek, mi baj van a működésünkkel? Mi mindig a magunk útját járjuk, szakmai összefogással és önszerveződéssel saját programokat valósítunk meg a szakma fejlődése érdekében. Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete álláspontja az, hogy mindenkivel együttműködik, aki nyitott arra, és hajlandó tenni a magyar gasztronómia fejlődéséért. Ez az eddigiekben is így volt, és a jövőben is így lesz. A gasztronómia területén mindenki más pedig, a saját belátása és lehetőségei szerint tegye a maga dolgát. Elfogadjuk, ha nincsenek közös gondolatok, de az ellenségeskedés még sosem vitt semmit előre. Várjuk mielőbbi megtisztelő válaszotokat! Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Nemsokára a válasz is megérkezett:

Tisztelt Elnök úr, kedves István! Némi meghökkenéssel olvastuk nyílt levelét. Bár tudjuk, hogy a műfaj elsősorban a

16.oldal

szerző véleményének kifejtésére és nem a címzett válaszának megismerésére szolgál, mégis úgy döntöttünk, válaszolunk. Nem kell olyan történeteket kitalálni, amelyeknek nincs semmilyen valóságalapja. Röviden: nem készülünk semmiféle támadásra az Étrend egyesület ellen. Ahogyan írja, az Ön által vezetett egyesület a maga útját járja és programokat valósít meg. Mi is a magunk útját járjuk, most éppen a Bocuse d’Or európai döntőjére készülünk, melynek mindannyiunk nagy örömére Magyarország ad helyt jövő tavasszal. A célunk az, hogy a minőségi magyar gasztronómia erősödjön, elterjedjen. Mi a gasztronómiai alkotás szabadságában, a jó minőségű alapanyagok elsőbbségében és a korszerű képzés fontosságában hiszünk. Ezt az Önök munkájában nem érezzük, nem tapasztaljuk. Mi nem Magyarország „ételét”, hanem jó magyar konyhát akarunk teremteni – és azt, hogy a tehetséges séfek alkotásaiból mikor válik olyan ikonikus, közkedvelt fogás, mint anno a Jókai bableves vagy a brassói pecsenye, azt inkább a fogyasztókra bízzuk. Ők majd eldöntik. Különben könnyen úgy járhatunk, mint az Önök némely díjazottjával, amelyek pár évvel később már az alkotók étlapján sem szerepelnek. Tisztelt Elnök úr, azt javasoljuk tehát, hogy démonok kergetése helyett inkább mindenki a saját feladatával foglalkozzon. Van munkánk bőven, mind a saját vállalkozásainkban a rengeteg törzsvendégünkkel, mind az egyesületeinkben. Mi eddig is ezekre összpontosítottunk, ellenségképek kreálása helyett Önnek is ezt tanácsoljuk. Csapody Balázs Hamvas Zoltán Pannon Gasztronómiai Akadémia Magyar Bocuse d’Or Akadémia Ment is a viszont válasz: Kedves Balázs és Zoltán! Önök sokszor minket kellő információ nélkül alaptalanul vádolnak olyanokkal, amik nem igazak. Ez már a korábbi levelezéseinkben is feltűnt, de a mostani levelében is így van, ezért reagálni kívánok rá. Javaslom elolvasásra Lukács István Séf című könyvét, mely a gasztronómia elmúlt évtizedeit dolgozza fel (még az átkos előtti időket is beleértve, majd a Gundelek korszakát, stb.), ugyanis fontosnak éreztük, hogy még mielőtt munkának láttunk volna, azelőtt megismerjük gasztronómiánk történelmét, melyből levonhatjuk a konzekvenciát és melyen át választ kaphatunk a „miértekre” is. Jó nagy kutatómunka volt ennek kidolgozása, de ma már hál’Istennek megvan. Ha elolvassa láthatja majd, hogy a klasszikus ételeink is miként vonultak be a köztudatba és hány év alatt. Szeretném önt emlékeztetni, hogy amit mi elértünk, letettünk, vagy megalkottunk, azt ellenszélben tettük, így ha eddig nem tudtuk önöket meggyőzni, akkor egy kis türelmet és időt kérünk, hogy még önöknek is bizonyítani tudjuk igazunkat. Ön a levelükben azt mondja: „Mi a gasztronómiai alkotás szabadságában, a jó minőségű alapanyagok elsőbbségében és a korszerű képzés fontosságában hiszünk. Ezt az Önök munkájában nem érezzük, nem tapasztaljuk.” Sajnálom, ha nem látja, hogy egy élőmunkás szakácsverseny mindenkit, aki elindul azon fejleszt. De sajnálom azt is, ha például nem számít jó minőségű alapanyagnak a most aktuális szürkemarhahús, az ÖKO, és BIO termékek, vagy nem engedte önöket arra következtetni az elmúlt évben a vadhús, esetleg előtte a rögös túró… © 2021 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Pedig szerintünk azok bizony megfelelnek az elvárt minőségnek, ráadásul ezek Hungarikumok is egyben. Abban egyetértek, hogy minden versenyt a nevezett szakácsok produktuma tesz komollyá, nálunk az eddigiekben is szinte minden évben és ételben szerepeltek a modern technológiák, és csak a tavalyi évben négy Bocuse d’Ort megjárt csapatunk volt. A ma már nagy sikereket elkönyvelő MÉ versenyt egyébként nem csak én szervezem, hanem kiváló kollégák tucatjai, így amíg személyesen

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

nem győződnek meg a versenyünkről, addig kérem ne mondjon olyanról véleményt, aminek még csak a közelében sem volt, mert ez amolyan „pályaszéli bekiabálásnak tűnik”. (A hasonlatot kérem ne vegye személyeskedőnek…) Ráadásul így azokat a kollégákat sem tiszteli meg, akik aktívan bekapcsolódva részt vesznek és támogatnak minket ebben. Higgye el ők nagyon jó szakemberek, komoly forgalmú helyekkel a hátuk mögött. Aztán fontosnak érzem még megjegyezni, hogy az élet minden területén fontos a csillogás, a pompa, ahogy minden iparágnak, úgy a gasztronómiának is van legfelsőbb szintje, legyen is. De nem helyes kizárólag az elefántcsonttoronyból tekinteni a világra. Ezt már a Mátyás király mesékben is feldolgozták, hogy néha bizony érdemes a dolgok mögé nézni. A tisztánlátással később sok kellemetlenségtől megkíméli az ember magát. A gasztronómia megújításában elért átütő sikerhez igenis szükség van a felső pár % alatt is képviselni a gasztronómiát, mert a többségét, ha tetszik, ha nem ez, a populáris kategória fedi le. Szerintünk nem szégyen valamivel foglalkozni, ami nem csak a „forma 1”-es kategória. Sőt, hogy egy hasonlattal éljek, az ország is csak az autógyártóktól befolyt pénzeken tud „forma-1”-et rendezni. Igaz ez a gasztronómiára is. Az már kivehető, hogy együttműködéssel nem kell keressük egymást, sajnos kijelenthető, a szervezeteink között jó viszony sosem lesz <ezt már abból az együttműködésre adott válaszából is kiolvastam, melyben azt írta, hogy a „Magyarország étele szakácsverseny káros”> de én sosem törekedtem arra, hogy önöket megállítsák, mi pedig több forrásból is ezt hallottuk. De mindegy is, a kérésem továbbra is az, hogy férjünk meg egymás mellett. 18.oldal

A levelüknek viszont örültem, azt ezúton is köszönöm, mert innentől minden olyan cégvezetőnek hivatkozhatok rá, aki eddig elénk állt-, vagy a jövőben elénk áll majd a levelünkben való felvetéssel. Elfogadom, hogy ellenségképek kreálása helyett mindenki tegye a maga dolgát, mi ehhez tartjuk majd magunkat, bízom abban, hogy önök is. Üdvözlettel! Asztalos István U.Í: Mi a legtöbb esetben beszámolunk az Oldalas magazin hasábjain a Bocuse d’Or versenyről, mert akármi is a véleményünk arról, azt gondoljuk, hogy ott kollégák méretik meg magukat. Megtisztelne, ha Önök is hírt adnának időnként a Magyarország étele versenyről, és ne miattunk tegyék azt, hanem például a harmincegy nevezett csapat miatt. Előre is köszönjük! Jelszó: „Építsünk közösen egy sokkal szebb gasztronómiát!” Ez volt a két fél álláspontja, melyből mindenki eldöntheti, hogy mi épít... Asztalos István Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Elnök © 2021 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

Objektív

ikács Árpád

20.oldal

„a sokoldalú”

Ebben a hónapban egy olyan személyt szeretnék nektek bemutatni, aki először nem akart szakács lenni, majd mégis az lett. Aztán először külföldön csinált karriert, majd itthon is azt építi. Ő az, aki mindig nyitott az újra, ugyanakkor legalább annyira tiszteli is a múltat. Ő nem más, mint Pikács Árpád, íme a vele készült beszélgetésem: rólad mit szabad megtudnunk? Budapesten születtem. Veresegyházára, Őrbottyánra való a családom, nagyjából ide kötnek a gyökerek. Azért lettem szakács, mert a családi összejöveteleken mindig népes tábor volt, egy egyszerű szülinapon is harminc, negyven ember vett részt és ilyen alkalmakkor közösen hoztuk össze az ételeket. Ezeknek a hangulata magával ragadó volt, de nem tudom határozottan azt mondani, hogy csak emiatt választottam a szakács szakmát. Képünkön: Pikács Árpád

Melyik iskolába tanultál?

Elsőre nem jutottam be egyik isko-

lába sem. Így először a gyenge tanulmányi eredményem okán kőfaragónak, majd ács-, állványozónak tanultam, végül harmadik évben már szakácsnak tanultam. Az iskolám egyébként a Gyermekház volt újpesten. Milyen volt a sulid?

A szakoktatóim nagyon profik voltak. Csak, hogy neveket is mondjak, a Gömöri

21.oldal

tam volna a szakmát, önálló életet kezdtem és Ausztriába mentem szakácskodni, de ott is hiányzott a szakmát igazoló igazolás, így más választás híján újra az iskolapadban találtam magam és immáron estin, de elvégeztem a szakács sulit. A józan ésszel szembe menve az ingyen helyett a fizetős sulit választottam. Kit tartasz a mesterednek? Valahogy mindig jó mesterekhez keveredtem, ezért nem is emelnék ki senkit. A meghatározó az életemben a hajó volt, ott rengeteget tanultam. Az itthoniak közül mégis Novák Juditot emelném ki, akitől nagyon sokat tanultam. Nagy nehezen belénk verte a szakma csínját-bínját. A szakma megszerzése után lett valamennyi szakmai tapasztalatod itthon?

Talán két kisebb büfében dol-

goztam itthon, de hamar tovább léptem külföldre, mert azt nem éreztem karrierépítésnek. Így az iskola befejezését követő januárban már repültem is Salisbury-be.

„...Sajnos a szakmai szervezeteken belül az egymásnak adogatott ilyen olyan adományozott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....” „...úgy érzem ettől én több vagyok, az ilyen helyen én megutálnám a szakmámat és kiégnék, amit szeretnék elkerülni. Szeretném, ha a későbbiekben is oda tudnék állni a fiatalok elé, és azt mondhatnám nekik, hogy gyertek válasszátok ezt a szakmát, mert ez gyönyörű, viszont ezt megfáradva, elkeseredve nem lehet ...” Képünkön: Pikács Árpád

Először chef de partie pozícióban kezdtem, majd egy év múlva mikor már az angol tudásom is kialakult, el tudtam magam adni a Hilton Hotel Reading-be, ahol egészen a Chef pozícióig jutottam. Angliában van olyan könnyebbség, mivel valós referenciákat írnak, amit le is ellenőriz22.oldal

nek, így ha elértél egy bizonyos pozíciót, akkor a következő munkahelyeden már annak megfelelően, vagy egy kicsivel feljebb helyeznek el. Ezt a fokozatosságot a fizetésed is követi. Merre tovább?

Később dolgoztam egy másik ét-

teremben, ahol egy nagyon jó szakemberekből álló portugál csapatot kellett irányítanom, de ők nem voltak hajlandók csak portugál nyelven kommunikálni, ami teljesen felemésztette az idegrendszeremet, így néhány hónapnyi próbálkozás után tovább álltam. Ezután vállalkozó lettem, mert sokkal előnyösebb volt számlaképesen, úgymond szabadúszó séfként dolgozni. Leginkább közvetítő cégeken keresztül jártam különböző helyekre, mikor is egy privát közvetítő cégre bukkantam, akin keresztül nagyon sokat tudtam keresni. Ráadásul nagyon sok helyre eljutottam, és sok mindent láttam. Nagyon izgalmas időszak volt ez. Angliában van egy olyan értékelési rendszer, mint a Michelin kalauz, csak ők Rosette-nek hívják és egyik alkalommal egy ilyen helyet kellett két hétre átvennem. Ez hatalmas kihívás volt, de valahogy megküzdöttem a feladattal. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

Később dolgoztam még Franciaországban, de ott emberileg úgy összetörtek, mint a ropit. Hajóra mentem dolgozni séfhelyettesnek, de már az első nap azt mondták, hogy „majd a zuhany alatt sírjál”. Először nem értettem, de néhány héten belül tudtam, hogy miért mondták ezt. Később aztán találtak nekem egy másik pozíciót, melyben az volt a feladatom, hogy a hajón lévő embereket levigyem a piacra, ott bevásároljak, majd a hajón egy látványkonyhában velük együtt ételt készítsünk belőle. Ez nagyon tetszett, nem ritkán komoly üzletemberekkel tudtam így főzni. Milyen az angol gasztrokultúra? Régiónként hatalmas váltások vannak dialektusban, hozzáállásban, gasztronómiában. Angliának nincs nagy gasztronómiai történelme, de sok nagyon jó ételt hurcoltak be. A nyersanyagellátásuk az fantasztikus és szinte semmi nem számít kuriózumnak. Hogy példát is mondjak, krumpliáron mérik a fekete kagylót.

Mire vagy a legbüszkébb az eddigi pályád során?

Talán az angliai vállalkozásomra.

Nagyon kemény dolog egy ilyenbe beleugrani és sikeresen működtetni. Helyt kell állni egy vad idegen helyen, ahol nem ismered a személyzetet, helyismereted nincs, és a feladatod közben az, hogy helytállj ebben a 24.oldal

miliőben. Nem egyszerű dolog volt ez, de helyt álltam. Nagyon jól kerestem vele, meghatározó volt az életemben, de elég volt és hazajöttem. Miért jöttél haza?

A kisfiam kint született és ez világított rá, hogy nagyon jó a kinti világ, mert biztonsá-

gosan, senkitől nem bántva élhetsz, de az ottani fizetésből is csak kényelmesen megélsz, abból sem tudsz meggazdagodni. Emiatt jutottam arra, miért ne itthon tenném ugyanezt? Mi várt rád itthon?

Több komoly helyről is kaptam ajánlatot, akikhez ajánláson keresztül jutottam el, hogy

vállaljam el a Executive Chef pozíciót, de ezt valamiért nem éreztem, hogy meg kellene tennem. Ettől függetlenül ez nagyon megtisztelő volt. Nehéz elengednem teljesen a szakmát, de úgy érzem, hogy nem ad százszázalékos biztonságot, ahogy nem is szeretnék „csak egy konyhát vezetni”. Úgy érzem ennél több van bennem.

25.oldal

Amikor hazakeveredtem a Gastland Flyght Cateringnek voltam az Executive chefje, de tavaly novemberben ez véget ért. Komoly kihívás volt, hogy 27 évesen egy hatvan fős üzemet vezettem. Volt egy hala konyhánk, és egy másik főzőkonyha, ahonnan a repülőjáratokra készítettünk ételeket, valamint a cukrászüzemünk látta el a cégcsoport éttermeit. Itt sok olyannal szembesültem, amivel egy átlagos séf nem szembesül a munkája során. A pandémia miatti a munkahelyed elvesztését, hogy élted meg?

Központifűtésszerelő lettem, mert úgy gondoltam, hogy inkább választok egy másik

irányt, mint, hogy egy levegő nélküli konyhában, krumplit és rántott húsokat süssek egész nap. Amellett, hogy nem nézem le az ilyen helyeket, mert láthatóan igény van rájuk, mégis úgy érzem ettől én több vagyok, az ilyen helyen én megutálnám a szakmámat és kiégnék, amit szeretnék elkerülni. Szeretném, ha a későbbiekben is oda tudnék állni a fiatalok elé, és azt mondhatnám nekik, hogy gyertek válasszátok ezt a szakmát, mert 26.oldal

ez gyönyörű, viszont ezt megfáradva, elkeseredve nem lehet csinálni. Kevés ember van, aki felismeri és ki tudja azt mondani, hogy köszönöm, de nekem ez már árt, ezért tovább lépek. Viszonylag kevés ember van, aki mer váltani, ha elérkezik az idő és büszkén vállalom, hogy én ilyen vagyok. Jelenleg mivel foglalkozol?

Meatkernél tevékenykedek, ahol a tulajdonos akadt rám és termékek gyártásával

kívántunk foglalkozni, de a pandémia ezt felülírta. Így elhatároztuk, hogy friss húsokkal kezdünk nyitni a gasztronómia felé. A tulajdonos azt mondta, ha „ambíciód van, az több mint elég, mert, ha akarod csinálni, abból nagy dolgokat lehet kihozni”. Olyan támogatást kapok a tulajdonostól, hogy az már engem is meglep. Például a Séfek séfe műsorban való szereplésemet is lehetővé tette. Meglep, mert az idősebb generáció tagjai általában nem a nyitottságukról híresek, így nagy öröm, hogy ő pozitívan áll hozzá és heti pár alkalommal hódolhatok az eredeti szakmámnak is.

27.oldal

Hogy kerültél a műsorba?

Korábban tagja voltam a Facebookon a szakácsok csoportnak, aminek egyébként

már nem vagyok tagja és ott találtak rám a műsor szerkesztői. Meghívtak, volt casting és próbafőzés, majd bekerültem a műsorba. Sőt, majdnem a döntőig meneteltem is. Bevallom őszintén az ilyen műsorok engem nem nagyon hatottak meg, mégis talán magamat jobban megismertem. Építő egy ilyen műsor?

Mindenképpen érdemes kipró-

bálni, bár engem nagyon zavartak a kamerák, és az, hogy azt hittem, hogy jó szakácsnak kell lenni. De ez nem igaz, mert itt színésznek is kell lenni, hiszen sok konfliktust teremtenek, hogy éle legyen a dolognak és jól mutasson a képernyőn. Nekem a szakmaiság mást jelent, de együtt lehetett ezzel élni. Viszont annak nem örültem, hogy a képernyőn keresztül az emberek mennyire megvezethetők, hiszen mögöttem van egy szakmai múlt, mégis voltak, akik azt szűrték le, hogy „nem is vagy komoly szakember”. Na most az ilyenekkel nem állsz le elmagyarázni nekik, hogy ez nem a legéletszerűbb dolog, amivel az életben dolguk lesz. Ezt leszámítva emlékként tettem el a műsort és örülök, hogy részt vettem benne.

28.oldal

Mikor lehet ez a szép szakma újra vonzó?

Sajnos úgy érzem, hogy bomlásnak indult, de pont ugyanolyan szélsőséges nézeteim

vannak, mint az idősebb korosztálynak, ugyanis nem akarunk odanyúlni és felhozni a mellettünk álló embert. Épp az előbb említett műsorban történt meg, hogy igyekeztek minket összeugrasztani, mikor azt mondták, hogy: „a csapattársad le van maradva, ezzel visszahúz titeket. Nem érzed úgy, hogy jobbak lennétek nélküle?” Akkor is azt válaszoltam, hogy miért kellene rátaposni arra, aki gyengébb, neki segíteni kell

„...ugyanolyan szélsőséges nézeteim vannak, mint az idősebb korosztálynak, ugyanis nem akarunk odanyúlni és felhozni a mellettünk álló embert. ...”

nem megtaposni. Ez az életben is így van, mindenkinek biztosítani kell a fejlődés lehetőségét, hiszen senki nem profiként kezdi. Mi egy jó a séf dolga? Egy jó séfnek vezetnie és szerveznie kell tudni. Mellette olyan jó szakácsoknak kell lenni, akik nagyon jól főznek. Így válik egy jól működő csapat az alkalmazottakból. A séfnek meg kell tudni látnia a tehetséget egy gyengébb munkaerőben is és igenis dolga az, hogy őt egy magasabb szintre emelje. Viszont ez a munka ma már nagyon sok menő séfnek degradál, mert csak magukkal vannak el-

foglalva. Ezért kell mindenkinek egy kicsit kimenni külföldre, hogy lásson mást is és rájöhessen, nem csak az van, ami itthon természetesen. Én is eléggé csapongó voltam, sőt okoztam is sok problémát, így külföldön nekem is első körben magammal kellett © 2021 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

megküzdeni. Viszont sokan nem tudják azt mondani, hogy ehhez nem értek, nekem ez sok, vagy nekem ez elég volt, így a gyengeségeiket öntömjénezéssel leplezik.

„...miért kellene rátaposni arra, aki gyengébb, neki segíteni kell nem megtaposni. Ez az életben is így van, mindenkinek biztosítani kell a fejlődés lehetőségét, hiszen senki nem profiként kezdi...”

A magyar szakácsok felkészültsége milyen szerinted? Nagyon jó szakembereink vannak, de megjegyzem számukra a nyitottság okoz gondot. Mindenki szereti a biztonságos monotonitást, szeretik, ha nem a változatosságról, rögtönzésről szól a dolog. Például amikor a halal konyhát csináltuk, mondtam, hogy a változatosságon javítani kell, persze erre az volt a válasz, hogy miért nem jó az, amit eddig csináltunk? Na ilyenek a magyar szakácsok, hozzák a kötelezően elvárt szintet, de változatosságot ne várj el tőlük. Miért érdemes a szakács szakmát választani?

Nem tudok erre jó választ adni. Elfogultnak kell lenni és betegnek. Nem lehet egy-

értelműen valamit kiemelni belőle, ezt csak komplexen a megélt pillanatok öröméért lehet csinálni. Mikor elkészülsz egy étellel, amikor kimegy a négyszáz fős rendezvényed, és mindenki arcán látod az elégedettséget, amikor nem mérgeztél le senkit, vagy amikor lerámolsz indulsz haza és visszanézel a tiszta konyhára, na az ilyen pillanatokért érdemes ezt a pályát választani. Mikor esélytelenül mész bele egy rendezvénybe, és 30.oldal

mégis megoldjátok, akkor én mindig azt gondolom, hogy szuperhősök vagyunk, hiszen ki más tudná ezt megcsinálni, mint egy szuperhős. Ennek a szakmának az a szépsége, hogy örömök között mész tönkre egészségileg, de ettől függetlenül meg kell találni benne a szépséget. Pályaorientációval is foglalkozol, ez, hogy indult?

Amikor részt vettem az Étrend

első ülésén, akkor úgy voltam vele, hogy jól van ez is megvolt, de attól olyan sokat nem vártam. Aztán amikor részt ettem az első versenyeteken akkor három napig lúdbőröztem és elkezdtem azonosulni olyan dolgokkal, amik érdekelnek és ráadásul én is tehetek értük. Ezen felbuzdulva először jött egy iskola, majd kettő és így tovább. Az elsőnek története is van, ugyanis az az én általános iskolám volt, ahol korábban nekem azt mondták, hogy „belőled soha, senki nem lesz”. Most pedig épp ők hívtak fel, hogy „annyira szép az életút, hogy előadnád-e a gyerekeknek”? Katona Andrissal próbálom a gyerekeknek a szakma szépségét és árnyoldalát is bemutatni, akik velünk együtt nagyon élvezik ezeket az alkalmakat. Az alapanyagellátás mennyire jó Magyarországon? Vannak nagyon jó dolgaink, de vannak olyanok is, amiknek még mindig nehézkes a © 2021 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

beszerzése. Ehhez jók például a főzőműsorok, mert megismertetik a lakosságot az új alapanyagokkal. A szakmai szervezetkről mit gondolsz?

Egyről tudok nyilatkozni. Csak az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének

vagyok a tagja. Majdnem volt egy nyitásom egy másik felé, de úgy hozta az élet, és megbizonyosodtam nagyon jó helyen vagyok, mert szívesen kiállom amellett, amit ez a szervezet képvisel, ráadásul a tagsággal is tudok azonosulni, a többiről pedig inkább nem mondok semmit. Jó helyen vagyok, ahol vagyok. Mit üzennél a kollégáknak?

Mindenki tartsa meg azt a gyermeki énjét, ami miatt ezt a szakmát választotta és

mindig csak a szakmai örömökre figyeljen. A problémák úgyis jönnek maguktól, azokat senki ne erősítse tovább azzal, hogy a figyelmét azokra szegezi.

32.oldal

Végül pedig mit kívánnál magadnak?

Amit az előbb említettem, lehetőleg én is tudjam tartani örökre. Minél tovább fel

tudjam magamban idézni, azt a gyermeki örömöt, ami miatt ezt a gyönyörű szakmát választottam. Valamint annak is örülnék, ha csak közvetve is, de a gasztronómiához köthető ember tudnék maradni. Ezúton is köszönöm a beszélgetést és kívánom, hogy maradj ilyen alázatos, vállalkozó kedvű, vidám ember, ami garancia lesz arra is, hogy letedd a névjegyed a hazai gasztronómiában. AI © 2021 www.oldalasmagazin.hu

33.oldal

AM: rekordfejlesztéseket valósítottak meg a nemzeti parkok az elmúlt évtizedben Soha nem látott mértékű fejlesztéseket hajtottak végre a nemzeti park igazgatóságok az elmúlt évtizedben, a projekteknek köszönhetően összesen 320 ezer hektáron sikerült javítani a természeti környezet állapotát Magyarországon – jelentette ki az Agrárminisztérium (AM) környezetügyért felelős államtitkára.

Rácz András hangsúlyozta, hogy csak ebben az évben 30 beruházást fejeztek be az igazgatóságok, együttesen 8,7 milliárd forint nagyságrendben. Ennek része a pécsi Pintér-kertben most átadott fejlesztés is, melynek keretében felújították a Duna-Dráva Nemzeti Park Igazgatóság székházát, az épületben kialakítottak egy Natura 2000 bemutató szobát, emellett új kilátó is épült a kertben. Az államtitkár bejelentette, hogy egy határon átnyúló projektnek köszönhetően a jövőben újabb fejlesztésekkel bővül majd a Pintérkert, a mintegy 175 millió forintos beruházás része lesz egy üvegház kialakítása, de megújul a vendégház és az oktatóközpont, valamint korszerűbb lesz a világítás is – írták.

34.oldal

Az elmúlt évtized eredményei közül az államtitkár kiemelte, hogy 30 százalékkal sikerült növelni a nemzeti parkok látogatottságát, amely ma már országosan meghaladja az 1,6 millió főt évente. A Duna-Dráva Nemzeti Park Igazgatóság ennél is nagyobb, 50 százalékos növekedést ért el, ami azt jelenti, hogy éves szinten 150 ezer látogató vált hozzájuk jegyet. Rácz András beszélt arról is, hogy az elmúlt évek kimagasló fejlesztéseinek köszönhetően mára már a belföldi ökoturizmus legnagyobb letéteményesei a nemzeti park igazgatóságok, hiszen ők üzemeltetik a Magyarországon található ökoturisztikai létesítmények felét. Hozzátette: a Duna-Dráva Nemzeti Park Igazgatóság ebben is kiemelkedő szerepet tölt be, hiszen 42 létesítmény – köztük látogatóközpontok, tanösvények, barlangok, bemutató-és szálláshelyek, valamint egy arborétum – szerepel a kínálatukban. MTI/Pixabay

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

35.oldal

A Mentes étkezésbe beilleszthető alapanyagok és jellemzőik: Tápióka, maniókaliszt, keményítő A manióka (Manihot esculenta) a kutyatejfélék családjába tartozó növényfaj. Egyéb nevei: tápióka vagy kasszáva. Ehető gumós gyökere a világ negyedik legjelentősebb kalóriaforrása az emberiség számára a rizs, a cukor és a kukorica után. A 21. század elején, a világon körülbelül 200 millió tonnát termeltek belőle évente. Eredetileg Közép- és Dél-Amerikából származik, de ma már világszerte termesztik . A manióka gyökérgumójának 100 grammja 132–160 kcal energiatartalmú, szárazanyagtartalmának legnagyobb része szénhidrát. Sokféle vitamint tartalmaz, de például D- vagy B12vitamintartalma elhanyagolható. Nincs benne koffein és koleszterin sem. Mivel azonban bizonyos körülmények között olyan enzimek lépnek működésbe, amelyek a növény glükozidtartalmából erősen mérgező hidrogéncianidot állítanak elő (főként a keserű maniókaváltozat), mindenképpen célszerű fogyasztás előtt a gumókat feldolgozni valahogy: vagy mosással-préseléssel lecsökkenteni a glükozidtartalmat, vagy valamilyen eljárással az enzimeket eltávolítani belőle. Gluténmentes étkezésbe tökéletesen beilleszthető, de figyeljünk rá, hogy az alapanyag igazoltan gm legyen. 36.oldal

Milyen termékben találunk tápiókát? A gluténmentes alapanyagoknál a tészták egyik fontos összetevője, de felhasználjuk a pékáruk, finompékáruk, cukrászkészítmények, pudingok, krémek, levesek, főzelékek készítésénél is. A tápióka változatai: Feldolgozottságában a liszt, keményítő és a granulátum is megtalálható. Ez utóbbi a tápióka puding fehér kaviárszem látványát biztosítja desszertjeinkben. Könnyen használható! Használhatjuk sűrítésre, önmagában vagy más liszttel keverve. A tápióka a keményítők családjában a legjobb minőséget képviseli. Önmagában és keverve is használjuk sűrítésre. Kevésbé nyúlós, ha rövid ideig is, de forralható, így szabadabb © 2021 www.oldalasmagazin.hu

felhasználást biztosít a szakácsoknak. Levesek, mártások, főzelékek sűrítésére is alkalmas. A vizet nem zárja tökéletesen magában. A vele sűrített főzelékek, hűtőben pihentetve másnapra alkotó elemeire válnak. Fent a víz, lent a sűrített főzelék. Ez a hatás természetes, nincs vele gond, csak fel kell újra keverni. Helytelen, nagyobb mennyiségű használata egy pékáru esetében száraz kemény végterméket, palacsintánál töredező éles széleket produkál. Folyadék sűrítéséhez: Akimért keményítőt, kevés hideg vízzel kikeverjük, és folyamatosan adjuk a forrásban lévő ételhez. Nagyon rövid ideig forraljuk. ( max 30másodperc) kenyerek, tészták készítésénél az adott 37.oldal

receptben található mennyiséget kimérjük és szárazon a többi liszthez adjuk. Egyneműsítés után folytatjuk a bekeverést. Vágódeszkán, lisztszórás mozdulataival szétszórjuk így a formázandó tészta szerkezetébe kerül a tápiókaliszt. Önmagában nem használható, de kevertliszteknél tökéletes fogó, szerkezetjavító anyag. Szárító tulajdonsága repedést is okoz, így a pontos arányokat be kell tartani. Átlagos pékáruk esetében nem léphetjük át 2.-3 % ot Tápiókaliszt tápanyaga: szénhidrát: 32-38g zsír: 0,28-0,4g rost:1-1,8g fehérje 1-1,36

38.oldal

Egyszerű, gyors tápióka puding készítése: Hozzávalók: • Tápióka gyöngy: 115gramm • Kókusztej: 1 liter • Cukor: 30gramm ( vagy édesítő) • Vaníliás cukor: 4 gramm • Só: csipetnyi Készítése: • A tejet, forraljuk fel, adjuk hozzá a cukrot, vaníliás cukrot. • A kimért tápióka gyöngyöt áztassuk be 2dl hidegvízbe, és kb 5 percig hagyjuk állni amíg a vizet felszívja és a szem közepe megpuhul. • A megázott tápiókát adjuk a forró kókusz tejhez és 3-4 perc forralás után vegyük le, majd hagyjuk kissé hűlni.

• Tegyük tálaló pohárba és hűtsük ki. Kidermedés után, ízlés szerint tálaljuk csoki vagy gyümölcs öntettel. Jó étvágyat kívánok! Várlak nagy szeretettel online képzéseimen, vagy válassz Online oktatási csomagjaimból!

Tanács Attila Mindenmentes főzősuli

www.mindenmentesfozosuli.hu Forrás: https://hu.wikipedia.org/wiki/Mani%C3%B3ka

39.oldal

TURIZMUS

Megnyílt a Jaromír Open Road Bázis étterem Étterem: A Harley-Davidson Budapest szalon felett új étterem nyílt Gazdagrét és Őrmező között, útmenti romantikára építve, ahol ritka, érdekes és finom cseh sörökhöz lehet jutni. A Jaromír Open Road Bázis étterem cseh kisüzemi sörmárkái a Bakalár és a Černovar: hidegen komlózott, díjnyertes alkoholmentes, világos és félbarna sör, mindezek mellett vendégsörként szűretlen búzát is kínál csapról. Az üveges sörlista sokszorozza a kínálatot, a német, belga és ír (s)lágerekről nem is beszélve. Érdemes minél többet megkóstolni, vagy akár csak a kedvencnél leragadni, a lényeg a társaság felhőtlen élvezete! Az étlap sokszínű: szaftos cseh étkekkel és motoros étvágyat csillapító amerikai fogá-

40.oldal

sokkal várja a vendégeket, többek között az elmaradhatatlan Prágai sült csülökkel, a Juhtúrós-káposztás sztrapacskával és a Barna sörben párolt marhapofával, valamint az Open Road Burgerrel, a Szarvasgombás Mac&Cheese-zel és a New York sajttortával. Az étlapról természetesen nem hiányozhatnak a sörkorcsolyák sem, úgy mint a pácolt hermelin (cseh camembert jellegű sajt), a cseh utopenec vagy a cseh fehér kolbászkák. Csalódásra nem adnak okot sem az ételekben, sem a sörökben. Cím: 1112 Bp., Neszmélyi köz 3. (a HarleyDavidson Buadpest szalon felett) Nyitva tartás: minden nap 11:00-23:00-ig Asztalfoglalás: +36-20-219-1735

Rendezvény: A Jaromír Open Road Bázis étteremben és annak terasza akár 150 fő számára is kényelmes helyet biztosít. A helyszín egyik legkülönlegesebb része a terem üvegpadlózata, mely lenyűgöző és páratlan látványt nyújt az ikonikus Harley-Davidson márka hatalmas és gyönyörű kétkerekű modelljeire. Az étterem tökéletes helyszíne üzleti jellegű rendezvénynek vagy családi eseménynek, legyen szó partnertalálkozóról, sajtótájékoztatóról, céges vacsoráról, születésnapról vagy évfordulós eseményekről. Az éttermi élményt fokozni is tudják. A főleg férfiakat csábító motorokat meg is lehet tekinteni egy-egy rendezvény alkalmával, fakultatív programelemként szívesen szerveznek kiscsoportos látogatásokat a Harley-Davidson szalonba, vagy tesztmotoros túrákat a közelben. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

900 nm-es udvaruk teret ad egyedi tematikus eseményeknek. Az indusztriális jelleggel bíró tér, amely akár 500 fő befogadására is alkalmas, jól illik autóbemutatók, gasztroesemények, családi napok, sajtótájékoztatók és kortárs kiállítások helyszínéhez. Nyári szezonban a színpad-, hang- és fénytechnikával felszerelt 6×5 m-es színpad teszi alkalmassá az udvart arra, hogy a legkülönfélébb koncertek, élő zenés programok és kezdeményezések befogadó tereként működjön. Örömmel vesznek részt városrészek, intézmények, cégek, közösségek életében, szívesen kitelepülnek külső helyszíni programokra, külső szervezésű eseményekre, rendezvényekre csehes és amerikai ételekkel, valamint a cseh sörök legjavával.

41.oldal

***

YA R O

ZÁG É TE

22 *** 20

„…Nem érti ezt az a sok ember, Mi áradt itt meg, mint a tenger?....”

Cum Deo pro Patria et Libertate Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND) a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola együttműködésével, ötödik alkalommal hirdeti meg a „Magyarország étele” nevű, élőmunkás melegkonyhai szakácsversenyt. A nemzetegyesítő verseny volumenét jól jelzi, hogy mára szinte a teljes Kárpát-medencét lefedi, négy országból összesen 31 nevezés érkezett. A verseny rendezői olyan, maximum négy elemből álló innovatív, de populáris új ételek nevezését várták, melyek alkalmasak lehetnek arra, hogy a „Magyarország étele 2022” címet elnyerjék. Az étel megalkotása során, fontos szempont, hogy a tradícióra, a regionális hazai alapanyagok megjelenésére hangsúly kerüljön, egyben a magyar étkezési szokásoknak is megfeleljen. A nevezett ételnek főfogásnak kell lennie, és a készítés során fel kell használni a kötelezően előírt alapanyagokat, valamint az egyik elemnek kötelezően ragu-, vagy mártás jellegűnek kell lennie. A verseny során kötelezően használandó alapanyagok: • ENÁR számmal rendelkező szürkemarha hús (felhasználható a comb, a lapocka, a nyak részei és a belsőségek közül a máj. A nemes húsrészek használata tiltott.)

42.oldal

• a Naszálytej Zrt. Tarka vaj, • valamint egy bármely Magyarországról származó ÖKO és/vagy hazai védjegyes termék. A háromfordulós versenyben az ételeket rangos szakmai zsűri bírálja el. A szervezők véleménye szerint, ahhoz, hogy a kultúránkat megőrizzük, ahhoz kell, hogy magyar szürkeállományra épülő hazai kezdeményezéseket hívjunk életre, mert, ha más nemzetek konyháit önként a sajátunk elé helyezzük, abban a pillanatban már csak másodikak lehetünk, ezen felül megszűnik az identitásunk, a múltunk, a gyökerünk, végül pedig nem lesz mit átörökíteni az utókor számára. Szerintük sokan megkérdőjelezik, hogy milyen most-, illetve, hogy létezik-e egyáltalán-, ezért ők azzal kezdtek el foglalkozni, hogy milyen lesz a jövő magyar konyhája? “…Legyen hát egy verseny, minden magyar szakácsnak, éljen bármelyik szegletében is a világnak…!” Magyarország étele - A verseny! (Fotó:MSZTE)

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Fermentált köles, a hamis túrós ételekhez

Az első és legfontosabb lépés, a köles alapos megmosása! A tisztára mosott kölest (1 kgból készítem mindig) egy nagy üvegbe helyezem és 3 evőkanál nyers mézet teszek rá, majd felöntöm 2,5 liter szűrt vízzel. ha nincs szűrt víz kéznél, forralj fel 2,5 liter vizet, majd hagyd szoba hőmérsékletűre hűlni. Az üveget Hozzávalók: 4 személyre 1 kg köles, 3 evőkanál méz, 2.5 lier víz

lezárom, tálcára teszem és olyan helységben helyezem el, ahol folyamatosan 20 fok feletti a hőmérséklet 1. nap nincs vele semmi dolgod 2.-3. nap mindkét nap egyszer nyisd meg a kupakot, de ne vedd le, csak épp annyira tekerd el, hogy “szisszenjen” egyet. 5. nap már készen is vagy, elkészült a fermentált köles, amit leszűrök… DE! én nem öntöm ki a lét, hanem elteszem üvegbe a hűtőbe és minden nap kortyolgatok belőle probiotikum helyett. A leszűrt kölest kétszeres mennyiségű vízben felteszem főni, teszek bele egy csipet sót és puhára főzöm. Van, hogy kell pótolni egy pici vizet hozzá, tedd meg bátran. Amikor megfőtt, teszek rá egy fedőt és hagyom úgy fél órát még melegedni a fedő alatt. A megfőzött fermentált kölest, tálba teszem és botmixerrel a kívánt krémességűre mixelem, ekkor ízesítem, édes “túrónak” cukorral/édesítővel ízlés szerint, pici bio citrom reszelt héjával, vaníliával vagy sós “túrónak” sóval, füstölt paprikával, snidlinggel, köménnyel. Jó étvágyat kívánok hozzá!

43.oldal

PET Kupa: közel 4000 szennyezett terület került fel az új hulladéktérképre A nagy Tisza Expedícióval, a Tisza teljes hosszának feltérképezésével zárult az a határokon átnyúló program, amelyet a Tiszai PET Kupa két évvel ezelőtt indított el a Nemzetközi Beruházási Bank (IIB) támogatásával.

A Tiszta víz, boldog Tisza program során a PET Kupa szakemberei, önkéntesei, hulladékgazdálkodási szakértői mérték fel a műanyag szennyezés gócpontjait, fejlesztették az online adatbázist, hogy minden eddiginél hatékonyabbá váljon a Tisza vízgyűjtő területén kifejtett folyóvédelmi tevékenység. A felmérés eredményeként a folyót szegélyező hazai ártéri erdőkben közel 3000 szennyezett területet tártak fel, amelyből 300-at sikerült megtisztítani. A PET Kupa kilenc éve töretlenül dolgozik, hogy felhívja a figyelmet arra a komplex környezetvédelmi problémára, amely elsősorban a megfelelő hulladékgazdálkodási rendszerek hiányára, valamint a hiányzó hulladékkezelési infrastruktúrára vezethető vissza a Tisza felső, határon túli szakaszain.

MTI/Pixabay/

44.oldal

Nagylátószög

Egy rossz hangulatú konyha kinek a felelőssége? Amikor valaki munkát keres Séf pozícióban, akkor a hirdetésekben a „vezetőképes” szó is szerepel, holott nem is biztos, hogy ennyire egyértelmű a dolog. Minden konyhának, ahol emberek össze vannak zárva tízen órán keresztül, annak van egy hangulata, de hogy ez milyen az sok dolog függvénye. Kell hozzá a csapatszellem, az emberiesség, önzetlenség, de a hozzáállás sem lényegtelen, mondjuk, ha egy kolléga nagyobb terhelést kap, be tudunk-e, be akarunk-e neki segíteni? Aztán kell még némi humor, jókedv, kacagás, mert hát véleményem szerint fapofával nem igazán lehet egy ilyen hosszú műszakot a csempézett falak között tölteni. Persze, mondhatjuk, hogy egy Séfnek egy csapatot felépíteni rutinfeladat, mivel a vezető, mindig vezető marad, még akkor is, ha friss is munkahelye. A vezetőnek szót fogadnak, támogatják, követik, de ehhez neki meg kell győzni, a kollégáival el kell hitetni, hogy alkalmas a vezetői szerepre. Aztán elég sok példa van arra is, hogy valamelyik elem sérül, mert a tulajdonos elkezd beavatkozni és valakit kiválaszt, ezzel bevédve őt, mert az olyan jó fej. Na ez a helyzet az, amikor a Séftől erősebb érdek érvényesül, tehát torzul az, amit ő kitalált és ez legtöbb esetben a hangulatra is ráül. Ilyenkor fogalmazódhat meg bennünk a kérdés, hogy egy rossz hangulatú konyha kinek a felelőssége? A Séfé, aki korlátozva van? Vagy a tulajdonosé, aki indokolatlanul beavatkozott? Kinek a feladata összetartani a csapatot? Egyáltalán oda kell-e figyelni a konyhai hangulatra, vagy elég az, ha időben megérkezik a fizetés? Jogosan elvárható-e, hogy egy Séf felelősen kézben tartsa a dolgokat és adott esetben még a tulajdonossal is felvegye a harcot? Vajon pénzben mérhető-e a rossz konyhai hangulat? Nem gyorsíthatja-e meg a kiégés folyamatát? Egyáltalán a beosztott szakácsok mit tehetnek ilyen esetben? Létezik erre valamiféle megoldás? Mivel számtalan kérdés merült fel a témával kapcsolatban bennünk, így ebben a hónapban arról kérdeztük szakértőinket, hogy:

45.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

A legnagyobb baj, ha egy konyha rossz hangulatú. Teljesen mindegy kire kenik ezt a légkört. Le kell ülni és megbeszélni. Nagyon sok helyen nincs ilyen. Vagy a tulajdonost nem érdekli, vagy a chef alkalmatlan, vagy a személyzet széthúzó. Pedig nagyon fontosak lennének az ilyen beszélgetések. Még akkor is mikor minden rendben van. Szoktam szorgalmazni az ilyen beszélgetéseket, de kb. 10 munkahelyből jó, ha kettő akad. Az a baj, hogy a kollégák 90%-a csak a másikra tud mutogatni. Pedig, ha okosabbak lennének és esetleg elismernék, hogy tévednek sokkal hamarabb előrébb lehetne jutni közösen.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Nagyon fontos volna jobban odafigyelni az alkalmazottakra, illetve más szemszögből kezelni őket. A mai munkaerőhiány sem a járvány miatt alakult ki, ennek voltak bizony előzményei. Mindenkinek ismerős lehet az a mondat, hogy „mindenki pótolható”, „sorban állnak a munkádért”, „majd jön helyetted másik”. Ha ilyen magvakat ültetünk, ne csodálkozunk, hogy ha nem terem rajta egészséges gyümölcs. Ha hosszabb távra szeretnénk tervezni, gondolni kell az emberekre is, és ahogy a vállalkozást fejlesztjük eszközökkel, úgy az emberekbe is be kell ruházni. Nagyobb cégeknél ez nem új-keletű dolog, felismerték, hogy az anyagi javakon kívül, személyiségi és lelki igények is felmerülnek a dolgozókban. (valahova tartozás, elismerés, önmegvalósítás), mert a vállalkozó álma nem az alkalmazott álma. Ezeknek ugyanúgy a vállalkozásvezetés feladati között kell, hogy legyenek. A vállalkozó feladata a megfelelő vezetők kiválasztása és a csapat egységben tartása közvetve vagy közvetlenül. Az ilyen jellegű feladtok megoldására már cégek is léteznek, amik segítenek hidat képezni a vezetők és a beosztottak között, illetve lehetőséget kínál a dolgozóknak, hogy egyénként is megvalósíthassák magukat, miközben a csapat részei maradnak. Nem várható el, hogy különböző alapanyagok csak úgy összeálljanak kelt tésztává, ha pedig a kelt tésztát nem megfelelő odafigyeléssel készítjük, sütéskor nem az lesz az eredmény, mint amire számítunk. 46.oldal

Dömők Zsolt Kreatív séf, FlyBy Steakhouse. Specialitása a modern konyhaművészet. Szereti az étel készítése és a tálalása során alkalmazni a mai modern technológiákat.

Mindenki, akinek a konyhához köze van, annak felelőssége annak hangulata is. Az ilyen-olyan Cheftől kezdve, a tulajdonosig, a mosogatóig mindenkinek. Attól, eltekintve, hogy a demokrácia híve vagyok, egy vezetőnek muszáj tekintélyének lenni. Kell, hogy legyen valaki, akit követnek. Akár egyetlen ember is képes „megmérgezni” egy konyhát, ezzel egy boltot is. Ez egy nagyon komplex kérdés.

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományos ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

A Séf munkája összetett feladatok sokasaga. Nem egyszerű megfelelni a tulaj felé úgy, hogy közben a vele dolgozók érdekeit is képviseli. Ha együtt csapatot tudnak alkotni, az siker. Aki széthúzásra játszik rossz hangulatot teremtve, azt rövid úton el kell távolítani. A Séf mindig a hosszútávú, globális szemlélet egyensúlyát tartja szem elött. Szerencse az, ha intelligens vele gondolkodó kollégai vannak! Ha nem, úgy könnyen széthullhat a közösen eltöltött munka jó hangulata, ami plusz-felesleges energiát emészt fel!

Endrédi Zsolt Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

A konyhán egy jó vezetőnek elsősorban kimondottan jó pszichiáternek kell lennie, ez után következik, hogy nagyon jó „közgazdász” legyen, de legalább is nagyon jól gazdálkodjon és harmadsorban jól kell tudnia főzni, amit a napi munkafolyamatban gyakorol is, ez nagyon fontos, mert sajnos sok helyen van olyan séf, aki fakanalat sem fog de ódákat zeng mit hogyan kell(ene).... Egy jó konyhát a kollégák összeválogatásával kell kezdeni és ebben nagyon fontos, hogy a szebbik nem is képviseltesse magát! A konyha napi életét nagyon befolyásolja a séftulajdonos(igazgató) közötti viszony, ha ezt a kapcsolatot mindkét fél jól kezeli, partnerek akkor a konyhai csapat is elégedett és a vezetőség is boldog. A legoptimálisabb megoldás az, ha mint séf, teljes felelősséggel tartozik a konyháért mind gazdaságilag (havi leltár -anyagfelhasználás) minőségileg (étlapok, menüsorok, visszajelzés © 2021 www.oldalasmagazin.hu

47.oldal

a vendégek részéről) személyzetileg (a fluktuációt minimálisan tartja, ez egyben a konyhai légkör mércéje is!) Az irányt közösen alakítják ki a tulajdonossal, de ez nem azt jelenti, hogy a napi dolgokba állandóan beleszól mert ez megmérgezi a konyhát állandó feszültséget kelt, majd fél vagy évente értékelik a séfet, hogy milyen minőségben teljesített, Ebben a „multi” környezetben lehet ösztönözni a séfet és nagyon jól le lehet mérni a munkáját.

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Sajnos mindig is volt, van, lesz rossz hangulatú munkahely és általában a fejétől bűzlik a hal! Rossz tapasztalatom, mikor a hozzá nem értő emberek kerülnek vezető pozícióba és csak a rossz zsaru szerep megy, mert Ő a főnök és így látta a filmekből! A legnagyobb hiba mikor ez úgy eszkalálódik, hogy kéz kezet mos vezetői szinten, sorban elküldik azt, aki érti és tudja a szakmáját, mert azt is veszélyként éli meg a dilettáns kinevezett üzletvezető! Rengeteg helyen tapasztaltam már a vezetés teljes inkontinenciáját! A kommunikáció hiányáról már nem is beszélve! Ideje lenne, hogy elkezdjen megtisztulni végre a vendéglátás a képzetlen üzemeltetéstől „a mi majd betanítunk” castingoktól! Vajon miért a vendéglátásban van ilyen, miért nem akar a sok dilettáns autószerelő műhelyt nyitni? Talán ott nem olyan menő öltönyben okoskodni?!? Szerintem!

48.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Ez is egy bonyolult kérdés, bonyolult válasz! Az erre adható válaszok igen sok fajta lehet. Van ahol a kollektíva a jó, van ahol a pénz, van ahol mind kettő! Itt minden eshetőséget figyelembe kell venni, milyen gazdasági helyzetben van a vendéglátóhely, prioritásai milyenek? Vegyél egy jó séfet, találd meg hozzá a személyzetet! Nagyon nehéz még ebben a helyzetben is megtalálni a megfelelő összhangot! A külső tényezők is fontosak, például, hogy milyen és hol lakik a dolgozó? Milyen aktív életet él a magánéletében? Van-e társa, milyen emberi értékek fontosak számára? A séf milyen életet él, magánéleti válság nem terheli le? A tulajdonos, értékeli-e munkáját, tud-e megfelelő motivációt nyújtani? Mert még olyan munkahelyet nem teremtettek, ahol mindenkinek, és mindennek a legtökéletesebb legyen.

Kéri András rajza

Még az Olimposzon az Istenek is összevesznek néha nap, pedig Ők a teremtés koronái. Akkor mi földi halandók, miért is tudnánk örülni. A helyzet bonyolultságát nehéz meghatározni. Kell egy jó Séf, kell egy jól működő kol-

lektív, értelmes, intelligens emberekkel! Egy jó „Paton” tábornokkal, aki jól szervezi és vezeti a csapatait! Aki mögé szívesen odaállnak a kollégák! Milyen legyen? Barátkozós, nagy dumájú, hangos, lekezelő??????

ZÁG É

***

YA R O

Ha erre tudjuk a tökéletes választ, akkor meg van a legjobb munkahely a világon!

22 *** 20

Magyarország étele 2022. www.magyarorszagetele.hu

49.oldal

Bemutatja

Pécs Látogasson

Pécsre és környékére és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban és az aktualitások között!

Pécs megyei jogú város, Magyarország ötödik legnagyobb települése, Baranya megye, a Pécsi járás és kistérség székhelye. A kelta és pannon törzsek lakta vidéken a 2. század elején a rómaiak alapítottak várost Sopianae néven. A település a 4. századra tartományi székhellyé és a korai kereszténység egyik jelentős központjává vált. Az ebből az időszakból származó ókeresztény temetői építmény együttest az UNESCO Világörökségi Bizottsága 2000 decemberében felvette a világörökségi listára. A püspökséget 1009-ben Szent István király, az ország első egyetemét 1367-ben Nagy Lajos király alapította a városban. (Ma is itt működik az ország legnagyobb létszámú egyeteme, közel 34 ezer hallgatóval.) A középkori Pécset az ország kulturális, művészeti életének egyik központjává tette Janus Pannonius püspök, a magyar humanizmus nagy költője, a latin nyelvű magyar költészet legjelesebb képviselője. A 150 éves török hódoltság után – e korszakból olyan gazdag építészeti emlékeinek maradtak fent, mint a Gázi Kászim pasa dzsámija a város főterén –, 1780-ban Pécs szabad királyi városi rangot kapott Mária Terézia királynőtől. Ezt követően erőteljes polgárosodás, gazdasági fejlődés indult el. Az iparosodás a 19. század első felében jelentősen felgyorsult, a Zsolnay-kerámia, a Littke-pezsgő, az Angsterorgona világhírűvé váltak. Pécs mindig soknemzetiségű település volt, kulturális rétegek rakódtak egymásra, nemzetiségek hagyományai, értékei ötvöződtek két évezredes története során. Magyarok, horvátok és svábok ma is békében élnek egymással gazdag kulturális polaritásban, így nem meglepő, hogy a város 2010-ben Essennel és Isztambullal együtt Európa egyik kulturális fővárosa lett. Forrás: wikipedia

50.oldal

Fotó: wikipedia

51.oldal

X. OKÉS Országos Közétkeztetési szakácsverseny Jövőre 56 milliárd forinttal több jut közétkeztetésre, mint 2010-ben: a kormány 2022-ben 87 milliárd forintot fordít a gyerekek ingyenes és kedvezményes étkeztetésére – jelentette be Sölch Gellért, az Emberi Erőforrások Minisztériumának stratégiai ügyekért felelős helyettes államtitkára Felcsúton. Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND) tizedszer rendezte meg, a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola és a Nemzeti Élelmiszer-lánc Biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai partnerségével az

52.oldal

OKÉS Országos Közétkeztetési Szakácsversenyt. A verseny fővédnökei voltak: • Dr. Semjén Zsolt Miniszterelnök-helyettes • Dr. Nagy István Agrárminiszter, • Dr. Rétvári Bence az Emberi Erőforrások Minisztériumának miniszterhelyettese • Dr. Parragh László, a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara elnöke • Horváth Vilmos a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara Turizmusért felelős alelnöke

A verseny kiemelt célja a közétkeztetők inspirálása-, és tudásuk bővítése mellett, az ellátási lánc rövidítése, a fenntartható gasztronómia társadalmi jelentőségének fókuszba állítása. További cél a közétkeztetés és a benne felkínált ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása, technológiai megújítása, azok egészségesebb elkészítése. A Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium, Technikum és Szakképző Iskola tankonyháján rendezett verseny témája a fenntartható jövő volt, ezt annyira komolyan gondolták a szervezők, hogy a receptek mellett még az edények, tányérok és az evőeszközök is lebomló anyagokból készültek. Sölch Gellért a X. OKÉS Országos Közétkeztetési és Szakácsverseny díjátadóján hangsúlyozta: a kormány megalkotta a speciális étrendi szabályokat a közétkeztetés számára, hogy a speciális és diétás igé© 2021 www.oldalasmagazin.hu

nyű gyerekeket is biztonságosan el tudják látni ételekkel. A helyettes államtitkár arról is beszélt, hogy talán a közétkeztetés változásának, az iskolagyümölcs és -zöldség, az iskolatej programnak, valamint az alapvető élelmiszerek áfacsökkentésének is köszönhető, hogy hazánk a húsfogyasztást tekintve az uniós átlaghoz viszonyítva négy helyet javítva negyedik helyen áll, halfogyasztásban ötödik, a tejtermékek fogyasztásában pedig második az unióban. Sölch Gellért megjegyezte, hogy kiemelt cél a hazai alapanyagok közétkeztetésbe juttatása is, ezért jövőre a hazai élelmiszerek arányát 60 százalékra emelik, míg egy évvel később ez 80 százalék lesz. „A közétkeztetők nem csupán a jó ízekért felelősek, hanem a gazdaságos működtetésért és a jogszabályoknak való 53.oldal

megfelelésért is. Ezért a napi munkához kapcsolódva sok számolni és tervezni valójuk van, ezért kiemelkedően fontosak az inspiráló versenyek. Szervezőként fontos számunkra, hogy reálisan gondolkodva, ténylegesen a kínálatba építhető receptúrák születhessenek. A közétkeztetésben <mivel nagy adagszámról beszélünk> az ételek beltartalma a lényeges, mert az ilyen ételek prevenciós hatással is bírnak. Szeretnénk, ha sokkal több hazai természetes alapanyag kerülhetne a közétkeztetésbe és ezzel arányosan kevesebb mesterséges. A verseny üzenete, hogy a külcsín mellett a belbecs számítson!” – fogalmazott Asztalos István.

54.oldal

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke elmondta, hogy a szervezők a versenyben a magyarországi realitásoknak megfelelő, nagy adagszámban elkészíthető, étvágygerjesztő, kiváló ízharmóniájú 3 fogásos menü megalkotását/elkészítését várták a nevezőktől. Egy reális, alacsony nyersanyagnormából (nettó 450 Ft/fő) kellett a 3 fogásos menüt elkészíteni, a 37/2014 EMMI rendelet 11-14 éves korcsoportjára vonatkozó nyersanyag-kiszabati előírás alapján. A verseny során készülő ételekhez kötelezően használandó alapanyagok: • bármilyen BIO minősítésű alapanyag,

• Naszálytej Zrt. Fittej tejföl 20%, és • bármely Hagyományok, Ízek, Régiók (HÍR) védjegyes termék (lista mellékelve) és/vagy bármilyen eredetmegjelöléssel és földrajzi jelzéssel Uniós oltalom alatt álló mezőgazdasági termék és/vagy élelmiszer. Kocsonya Kálmán a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola szakmai igazgató-helyettese elmondta, nagy öröm számukra, hogy a Magyarország étele szakácsversenyen felül egy másik országos versenyben is házigazdaként vehetnek részt, ráadásul ebbe bevonva a tanulóikat példát mutathatnak számukra. Szabó György a zsűri elnöke beszédében elmondta, hogy bár most mindenki szépen helyt állt, mégis minden verseny kiváló eszköz ahhoz, hogy megismerjük magunkat és lássuk hol kell még fejlődnünk? OKÉS Országos Közétkeztetési szakácsverseny szakmai zsűritagjai a következők: • Szabó György: üzletvezető, séf, Vaskohász étterem, Zsűrielnök • Déryné Ly. Zsuzsa: Konyhafőnök, Larus étterem • Várhelyi Miklós Szakács szakoktató, Olimpia bajnok, Venesz-, és Aranysapka díjas mesterszakács • Varga László, Konyhafőnök, Fekete sas rendezvényház

• Pákozdi Norbert: a GasztVital konyhafőnöke • Sóskúti György, Konyhafőnök, Vác és Vidéke Vendéglátó • Szappanyos Viktor: Konyhafőnök, Nyereg étterem Gyerek zsűri: • Canizzo Benedetta (17 éves) a Dobos C. József szakiskola tanulója, az “OKÉS” szakácsverseny gyerekzsűrijének elnöke • Pimvicska-Danyi Lara (11 éves) • Pimvicska-Danyi Emma (10 éves) • Pimvicska-Danyi Botond (13 éves) A gyermekzsűri szerint a legjobb ételt főzte: Keszi Konyha (Horváth Erika és Reinhardt Tiborné) lett. A szakmai zsűri döntése értelmében: III. helyezett Beszt-A-Team csapata (Besztercán János és Aschenbrenner Attila) II. helyezett Escobar csapat (Herczku Attila és Sas Norbert) I. helyezett Hegylakók – Lifestyle Hotel Mátra csapata (Fodor Szabolcs és Simon András). Ezúton is gratulálunk az összes versenyzőnek!

55.oldal

Séfklub

Séfklub évzáró + közgyűlés Nektek mit hoz a Mikulás? A Séfklub tagjainak amerikai életérzést. A 2021-es évben az utolsó taggyűlésünk egyben közgyűlés is lesz, melyet a Harley Davidson Budapest - Jaromír Open Road Bázis étteremben rendezünk. Megújult taggyűlésünkön szó lesz Egyesületi ügyekről, ezen felül pedig különféle termékekről, alapanyagokról kaphatsz felvilágosítást és még kóstolhatsz is. Időpont: 2021. december 6. 15:30 óra Hely: Jaromir Open Road Bázis Restaurant & Garage (1112 Budapest, Neszmélyi köz 3.) Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a Séfklubról, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésünkre. Rendezvényünkön garantáltan jól érzed majd magad. A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet.

56.oldal

57.oldal

Rövid az élet:

FORRÁS

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H

Meggy pálinka

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Mit ad egy szakácsverseny a résztvevőknek? Minden olyan szakácsverseny, melynek során egy bizonyos szabályrendszernek kell megfelelni, az fejleszt. Már csak azért is, mert előbb azt kell kitalálni, hogy mikén tudunk megfelelni a nevezés feltételeinek. Majd, ha ezt sikerrel ves�szük, akkor már a verseny során bemutatott munkavégzés gyakorlatára is készülni kell, hiszen nem lehet egy megmérettetésbe felkészületlenül beleállni. Persze ez csak akkor igaz, ha megfelelő számú versenyző van és, ha a verseny tisztességes szabályok szerint, nem pedig egy előre megírt forgatókönyv alapján zajlik. Végül aztán oda kell állni és a verseny idejében, a versenydrukkot leküzdve kell meggyőznünk a zsűrit, hogy aznap mi voltunk a legjobbak. Ha szerencsénk van győzedelmes

Ízében az érett, napérlelte meggy zamata dominál, egy kis lekvárosság és egy pici csokoládés bonbonosság kíséretében. Utóízében egy leheletnyi keserédes marcipánosságot fedezhetünk fel.

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

58.oldal

kedünk, vagy legalább valami előkelő helyen végzünk. Az eredménytől függetlenül nyugtázhatjuk, hogy a versenyre való felkészülés során korábbi önmagunkhoz képest fejlődtünk. Sőt! A folyamatok alatt tapasztalatokkal, barátokkal, szakmai kapcsolatokkal és élményekkel gazdagodhatunk. Így lehet a hétköznapok szürkeségéből kitörni, így lehet megszínesíteni az életünket és így lehet hírnevet szerezni. Ami biztos, mindig lesz, aki megkérdőjelezi majd a munkánkat, viszont abban az egyben biztosak lehetünk, hogy ezt mindig csak olyan emberek teszik, akik az általunk bejárt út feléig sem jutnának. Ezért pedig legyünk magunkra nagyon-nagyon büszkék. /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

Közép-Európa gasztronómiai örökség

Rigmusok: Téli versek, rigmusok: Várnai Zseni: Hull a hó Hull a hó, hull a hó, lesz belőle takaró, ráborul a vetésre, hogy a fagytól megvédje. Vastag hóbunda alatt kenyérmagvak alszanak, puha ágyban telelnek, s kikeletkor kikelnek. ***** Csoóri Sándor: Hókutya Csináljatok hóembert, én csinálok hókutyát, hószőrű komondort, amilyen még sosem volt.

Feltérképezésre került a projektben résztvevő öt város, Velence (Olaszország), Dubrovnik (Horvátország), Brno (Csehország), Kecskemét (Magyarország) és Krakkó (Lengyelország) annak érdekében, hogy előtérbe kerüljenek azok a termékek, amelyek a helyi gasztronómiai örökséget jelképezik. Brno a Panenské Ceské Almát jelölte meg, ami egy ízletes, különösen ellenálló és kiválóan alkalmas almafajta tárolásra, vagy akár közvetlen fogasztásra. Horvátországra a Dubrovnik Malvasia elnevezésű száraz fehérbor jellemző, amely finom, ízletes, és kiváló a fehérhúsú halak mellé. Egy másik termékük a Ston városából való Só, amely Európában a legrégebbi és legjobban megőrzött sótelep. Kecskemétet úgy ismerik, mint az ország gyümölcsöskertjét a napsütéses órák nagy számának © 2021 www.oldalasmagazin.hu

és a különleges talajnak köszönhetően. A Hankovszky barack a legértékesebb a számos helyi gyümölcsfajták közül. A világszerte ismert barackpálinka Kecskemét védjegye. A barack tartósított formái pedig a nemzeti gasztronómia változatos hozzávalóinak egyike. Krakkó az Obwarzanek krakowski perec alakú kenyeret választotta, amit sütés előtt megfőznek és megszórnak sóval, mákkal, szezám maggal vagy sajttal. Nagyon népszerű snack a városban, amit hagyományosan utcai árusoknál lehet kapni. Velencében, több más termék mellett, a szürke, kicsi rákfajta, a Lagoon Schia található, amit sütve és fehér polentával kiegészítve tálalnak. A schia mellé az ősi Dorona szőlőből készített bort szolgálják fel. Rendekné Olgi http://napidoktor.hu Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

Így gondolom, úgy gondolom, kész is már a komondorom, szájában jégcsap, csont helyett azt kap! ***** Veress Miklós: Jég Jég! Jég! Jég! Palota az ég! Hókirálynak jégvárában állok talpig zúzmarában. Ha volna még, könnyem hullna. Az is csak jégeső volna. ***** 59.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

60.oldal

- Milyen mosogatógépe van Kőműves Kelemennek? - ??? - Beépített. - Miért nincs a női mellen cipzár? - ??? - Mert van rajta gomb. - Miért nem vakolja be a skót a háza falát? - ??? - Hogy nagyobb legyen a kertje.

e c c i v p hóna

y t és eg i r b y g

s ég e b n ö l kü özött? k - Mi a a n o kat . tudom m e -N lunk. á l u t a nél! ő r - Gr e i g é rikai l e m a z ljük a ö z ö v Üd

Nevess et! Két kamera sétál órák óta a sivatagban. Az egyik már nem bírja tovább, és összeesik. A társa megkérdezi tőle: - Felvegyelek?

- Apu! Nem láttad a köny-

iraki

Két szőke nő vitatkozik az étteremben. - A te fejedben vákuum van! Mire a másik: - Az még mindig jobb, mintha üres lenne! - Hogy született a zsiráf? - ??? - Chuck Norris pofán rúgott egy lovat.

- Hány ukrán kell egy villanykörte becsavarásához? - ??? - Kettő. Az egyik becsavarja, a másik meg lelövi a tanúkat.

--------------------------| Ha kivágja ezt a kupont | | vehet egy új monitort | ---------------------------

vemet a hosszú élet titkáról? - Elégettem.

Egy férfi gumióvszert kér a boltban:

- Micsoda? Mégis, hogy

- A barátnőmnek születésnapja van, és megajándékozom. -

képzelted?

mondja az eladónak.

- Az anyósom nagyon ol-

- Akkor kér hozzá díszcsomagolást? - kérdi az eladó.

- Nem, ez maga lesz a csomagolás. 61.oldal

In Vino Veritas

Balla Géza Kadarka Classic 2017

Az év szaloncukra 2021. Az év szaloncukra díj győztese a gödöllői Sulyán Cukrászda Egy falat Mennyország sütemény szaloncukor-verziója lett, amit az Eucharisztikus Kongresszus süteményének választott sütemény ihletett. A második helyen a Demeter Chocolate jamaicai feketekókuszos fehércsokis szaloncukra végzett, a harmadik pedig idén is a Stühmer pisztáciakrémes szaloncukor lett. Az év kézműves szaloncukra idén a gödöllői Sulyán Cukrászda fehércsokoládés, roppanó kekszes trüffel szaloncukra, a második helyezett a Demeter Chocolate Jamaicai feketekókuszos szaloncukra, harmadikként pedig a gyulai Kézműves Cukrászda sós-karamella szaloncukrát rangsorolták a kóstolók. A cukormentes kategória első helyezettje a maklári Stühmer mogyorókrémmel töltött tejcsokoládé szaloncukra lett, a második helyezett a Lissé Kft. Aranygaluska ízű szaloncukra, a harmadik helyezett pedig a Stühmer narancsos szaloncukra lett. Az alacsonyabb árú (599 forint/100gramm alatti) szaloncukrok közül első helyen végzett a TESCO banános-ropogós és málnás-robbanócukorkás szaloncukra, második helyen végzett a LIDL hozzáadott cukor nélküli fehércsokis eper és sárgabarack ízű szaloncukra, a harmadik helyet pedig a Nestlé Boci meggyes zselés szaloncukra nyerte el. A legkedveltebb ízek kategóriákban csak egy-egy győztest hirdettek. A legjobb marcipános szaloncukor az orosházi Hóvirág Fagylaltbár vörösboros-aszaltszilvás, marcipános szaloncukra, a legjobb karamellás szaloncukor a keszthelyi Sütibbolt ropogós ostyás sós-karamellje lett, a legjobb mogyorós szaloncukor a Stühmer piemontei mogyorós szaloncukra, a legjobb kókuszos szaloncukor a Demeter Chocolate idén háromszoros díjnyertes jamaicai feketekókuszos szaloncukra, míg a zselés szaloncukrok közül címvédőként a múlt évi nyertes, a Choco Garden meggyes zselés szaloncukra lett a győztes. Az idén először megjelenő új ízek közül a Boci meggyes zselés szaloncukra végzett az élen. Gratulálunk! MTI

2012.03.01

Színe az átlagos kadarkáknál mélyebb tónusú, rubinvörös. Illatában- és ízében is gazdag fűszeres, vadvirágos és gyümölcsös aromák keverednek.

www.ballageza.com Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

62.oldal

TÉLELŐ, KARÁCSONY HAVA December 1. A MAGYAR RÁDIÓZÁS NAPJA December 6. SZENT MIKLÓS – „MIKULÁS NAPJA” December 21. TÉLI NAPFORDULÓ; A CSILLAGÁSZATI TÉL KEZDETE December 24. ÁDÁM ÉS ÉVA – „SZENTESTE” December 25. KARÁCSONY – JÉZUS KRISZTUS SZÜLETÉSE December 26. KARÁCSONY MÁSNAPJA December 31. SZENT SZILVESZTER PÁPA – „SZILVESZTER”

Havi szállóige: „Ha nem vagy alázatos, az élet tesz róla, hogy meg legyél alázva.” (Mike Tyson)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

63.oldal