Oldalas magazin 2021. június by Oldalas Magazin

SZENT IVÁN HAVA

2021. JÚNIUS

Kakaós, szilvás piskóta Magyarország étele 2021 Fenyőrügy szirup Séfek a Covid-ról

ecettel készült uborka

„...a vendéglátós...”

06.

12. Évfolyam .szám

Hodován László

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

enyőrügy szirup, szörp, méz

Objekt\v

G 20. oldal

Asztalos István Főszerkesztő

ivel lehet majd könnyebben bevonzani a vendéget? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

36. oldal

59. oldal

ziasztok kedves kollegák, sziasztok kedves olvasók!

Vélemény

45. oldal

nterjú Hodován Lászlóval a fülöpszállási Kígyósi csárda tulajdonosával.

Mindenmentes

asztronauta-Séfek a Covid-ról: Domonkos Roland

Végre kinyithattak az éttermek, lassan minden visszaáll a régi kerékvágásba. Újra minden az építkezésről szól majd. Hatalmas kihívás ez a kollégáknak, hiszen vissza kell valahogy építeni azt, ami elveszett. Reméljük, hogy hamar túl leszünk ezen az egészen! Bármi is történjen, mi veletek leszünk! A magunk részéről ehhez a munkához kitartást és sok sikert kívánunk, de ne felejtsetek el közben minket is követni.

Minek az új? Impresszum:

HU ISSN 2062-9826

oldog disznók

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

58.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

zzel a jövőnket építjük!

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2020

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Strandbelépő vásárlásakor érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Fenyőrügy szirup, szörp, méz Tudjátok, hogy az erdeifenyő is tulajdonképp gyógynövény? Már az ókorban is használták, fertőtlenítésre: sebeket kezeltek vele, gyantájával helyiségeket füstöléssel fertőtlenítettek. Manapság a friss, fiatal hajtásokat ajánlják köhögésre, torok fájására. Hozzávalók: 4 személyre 20 dkg fenyőrügy, 1,25 liter víz, 1/2 citrom 30 dkg méz

A tűlevél tartalmaz gyantát, cserzőanyagokat, ásványi anyagokat, C-, B2-, K-vitamint, karotinoidokat, illóolajokat. A tűlevélben 6x több C-vitamin van, mint a pl. a citromban. Fenyőrügy szirup cukorral: (esetemben nád cukorral) rétegeztem a fenyőrügyet, cukor-fenyőrügy-cukor sorrendben, a tetejére cukor kerül. Szintén a napos teraszon érlelődik, úgy 1 hónapot, aztán a szirupot leszűröm és megy a sötét kamra polcra. Akinek nincs gondja a cukorral, majd ebből kanalaz, ha fáj a torka. Fenyőrügy szirup mézből: Az üveget bő félig megtöltöttem a fenyőrüggyel, majd felöntöttem mézzel, és jól elkevertem. Elméletileg bármilyen méz jó hozzá, de mi meghűlésre, köhögésre hársfavirág mézet eszünk, így ezt is azzal készítettem. Az üvegeket lezártam és már két hete a napon fürdőznek, így tesznek még úgy egy hónapig, amikor is a rügyeket kiszedem belőle és a mézet teszem el a sötét kamra polcra. Jó egészséget kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: Séfek a Covid-ról: Domonkos Roland

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani használatát… Júniusi riportalanyunk Domonkos Roland, a Csopaki Petrányi pincészet éttermének konyhafőnöke

6.oldal

Roland, szerintem már vagy 10 évvel ezelőtt találkoztunk először, akkor még a Chiantiban töltött időd alatt ismertelek meg. Később bezárt az étterem, Te eltűntél a látókörömből. Később, évekkel később felhívtál, hogy új helyet vállaltál el és velem képzeled el a szakmai munkát a kivitelező részéről. Sikeresen rendbe raktuk az új konyhádat, remek fogásaidat mi is élvezhettük. Azt hittem hosszú távra készültél, mi történt? Sok minden történt velem a Chianti óta, többek között oktattam, kiemelt területi képviselőként próbáltam segíteni szakmabeli kollégáknak, valamint már akkor is részt vettem a Petrányi Borte-

rasz arculatváltásában, barátom Somogyi Károly mellett. A Hotel-projekt konyhatechnológiai fejlesztésnek indult, amibe nagy lendülettel vetettem bele magam, érdekes szakmai kihívásnak tekintettem. Később felkértek, hogy maradjak séfként, de sajnos nem találtam ott a helyem, úgy éreztem, hogy letértem a saját utamról.

Hová vitt az utad ezután?

Volt egy rövid kitekintésem Somlón, aztán vis�szahúzott a szívem a Balatonhoz, ahol ez alatt az idő alatt egy remekül felépített, új, de számomra már ismerős csapat tagjaként folytattuk a munkát a Petrányi Borteraszon.

tál sokáig egy helyen lecövekelni. Jelentett ez hátrányt a családi életedben, és hogy gondolsz vissza az utóbbi évekre, a pályafutásod elmúlt időszakára? Próbáltam megtalálni önmagam és a saját utamat, igyekeztem picit elszakadni a vendéglátástól, bízva, hogy ezt is élvezni fogom, de csak-csak húzott a szívem a konyha felé és mostanra már biztos vagyok benn, hogy a lehető legjobb döntést hoztam. Hálás vagyok a feleségemnek, aki mindvégig támogatott és mellettem állt, bátorított a döntéseimben és terelt a felé, amit a szívem is sugallt. Nélküle nem tudom, hogy jelenleg hol tartanék.

Aztán jött az a vendéglátás rémálma a Hűséges típus vagy, én így ismerlek, pandémia. Milyen hatással volt rád szakmade a Chianti után valamiért miért nem tud- ilag, lelkileg és persze anyagilag. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

Szakmai szempontból volt idő a csapat és önmagam fejlesztésére, sokat tanultunk, kísérleteztünk és ötleteltünk, bár nehéz folyamatosan fenntartani a lendületet és a motivációt a vendégek hiánya nélkül. Minden vendéglátósnak kemény időszak volt ez, ezt nem kell külön részletezni. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hogy a teljes csapatnak végig volt munkája, akár a kiszállítás, akár az a Borteraszt építő fejlesztési projekt kapcsán. Itt mutatkozott meg igazán, hogy nem csupán egy csapat, hanem egy nagy család vagyunk. Hasznosan telt ez az időszak, év elején belefogtunk egy elég nagy volumenű konyhatechnológiai átalakulásba, így immár ez idő alatt mondhatni, hogy megtervezett stratégáival és új konyhával nézünk a szezon elé.

Én úgy gondolom, hogy az önmegvalósítástól szép ez az egész szakma és talán ezért is szeretem azt, amit csinálok! Persze erre a szabad kezet a tulajdonosoktól Piroska és István valamit az üzletvezetőnktől Attilától kapom, ami a bizalmukon alapul. Kompromisszumok mindig vannak egy adott étel kidolgozásánál, meghallgatom a Borterasz teljes csapatának a véleményét, és ha szükség van rá finomítunk a textúrákon. Fontos számomra, hogy mindenki a sajátjának érezze, hisz, ahogy együtt húzunk a kemény napokon úgy együtt is élvezzük a vendégeink elégedettségének behatását.

A tányérjaidon látszik a precizitás, szépen kidolgozott elemekkel, finom stílusérzékkel. Amikor megalkotod az elképzeléseidet, teljesen meg tudod jeleníteni önmagad a tányérjaidon, vagy azért akad benne kompromisszum is?

Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak, vagy azzá válhatnak az idők során?

A korszerű konyhatechnológiák megismerése, elfogadása és használata mikor kezdődött Nálad? Amikor beszivárgott hazánkba, már egy modern Bistro Séfje voltál. Ezen Nekem úgy tűnik, most révbe értél. a területen is szükség volt a modern konyhai Legalábbis nagy erőkkel álltál neki az étte- eszközökre, a szakmai fejlődésre? rem bezárások alatt a „játszótered” újratervezésének és átalakításának. Remélem most Ez nálam körülbelül 6-8 éve kezdődött, de talán is jó partnereid tudtunk ebben lenni. ez akkor még sokaknak kiaknázatlan területnek számított. Ha volt időm, olvastam a modern Igen Tamás, most ki merem jelenteni azt, hogy konyhatechnológiáról, sőt, tőled is rengeteget tahazaértem. A lelkesedésem nem hagyott alább, nultam! A magas szintű precizitással, amelyhez bővült a csapat is és az új fogásokat, melyek egy ezeknek a gépeknek a használata ma már szinte részét már a pandémia alatt kidolgoztuk, most elengedhetetlen, itt találtam magam szembe úgy egy remekül felfejlesztett és gépesített konyhán igazán. Szerencsémre a csapat remek szakembetudunk megvalósítani. Az eddigi visszajelzések rekből épült fel és robbanásszerűen indult el a alapján a sok ötletelés, tesztelés, finomhangolás szakmai fejlődésem, megvolt a húzó erő. Persze nem volt hiába, amit a vendégek elégedettsége semmi sincs ingyen, rengeteg alázat, odafigyelés, is megerősít. Köszönöm a közreműködéseteket, önfejlesztés és tanulás volt az ára, ami mára már mindig élmény veled dolgozni! úgy érzem, hogy meghozta a gyümölcsét.

8.oldal

fejlődéséhez már szinte elengedhetetlennek tartom. Természetesen nem szabad megfeledkezni a már dédszüleink által is alkalmazott technikákról, mint például a füstölés, abálás, konfitálás, de legyen szó akár a savanyításról is. Ha ezeket a technológiákat kombináljuk az újjal és a jelenlegi szakmai ismeretekkel, elképesztő dolgokat hozhatunk létre.

A korszerű berendezések és újszerű technológiák tudást igényelnek, és persze gyakorlatot. Honnan szerezted meg az alkalmazásukhoz szükséges tudást? Esetleg szeretsz inkább magad kísérletezni?

Tanultam egyrészt a kollégáimtól, kértem segítséget más szakmabeli társaimtól, másrészt én is folyamatosan képzem magam. Ez utóbbi a leg Te is támogattad, hogy adjam közre fontosabb, mert így születnek az igazán kreatív azt a tudást, amit megszereztem, segítsek és újabbnál újabb gondolatok, ötletek, majd a más éttermeknek is a felzárkózásban. An�- megvalósítás. nyira jól sikerült, hogy már 10 éve hivatásszerűen is ezzel foglalkozom. Miért tartot Mit gondolsz a gasztronómiai trentad fontosnak, hogy elterjedjenek szélesebb dekről, szerinted melyik az, ami megveti a körben is az új konyhatechnológiák? lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben? Véleményem szerint ezek a technológiák, valamint fejlődésük, az elhivatott séfek és szakácsok Talán az, ami a Petrányi Borterasz arculatának is inspirációival új ajtókat képesek megnyitni a szerves része, a szezonalitás valamit a régió adta gasztronómia világában. Talán ezért tapasztal- lehetőségek kihasználása. Fontosnak tartom, hatjuk azt, hogy nem ragad minket magával a hogy a vendégeink tudják, hogy honnan szárnapi rutin, mert ahhoz, hogy ehhez a tempóhoz, mazik az alapanyag, aminek a felhasználásával a amit az utóbbi jó pár évben érezhetünk újító fogásaink készülnek, ezáltal a helyi őstermelőket szemléletmód és határaink feszegetése szüksé- és kisgazdákat is segíthetjük. A vendéglátásban ges, ami még élvezetesebbé varázsolja ezt a szak- és az otthoni ételkészítésben is rengeteg a közös mát. elem, legyen az kovászolás, fermentálás vagy © 2021 www.oldalasmagazin.hu

9.oldal

akár konfitálás, amit már a dédszüleim is alkal- ahol az összes bennem megfogant kérdésemre vámaztak. Ezek a dolgok, amik a vendéglátásból vé- laszt kaptam. A berendezésekkel teljes mértékben leményem szerint biztosan nem fognak elveszni. elégedett vagyok és ma már elengedhetetlennek is tartom őket, lehet az akár egy Thermomix, a nagy Hol hallottál a Sous-Vide Chef eszkö- kedvenceim közé tartozó konyhai füstölőitek, zökről korábban? Most ezeket a termékeket vagy az új szerzeményünk a konfitáló kád, mindhasználod a konyhádban. Mennyire vagy egyiket szeretem használni. A beszállító választás megelégedve a berendezésekkel? Munkád so- során a legfőbb szempont a minőség, az ár-érték rán milyen berendezést használsz szívesen, arány és a rugalmas, szakszerű szerviz, amihez illetve milyen szempontok alapján választasz természetesen fontos a szakmai hozzáértés. beszállítót? Fontos, hogy szakmailag értsen a termékeihez és a használatukhoz? Igen a konyhai füstölőinket azért tettük fel a palettára, mert folyton keresem a Igaz már nem most volt, de a mai napig tisztán hogy az általam preferált Sous-Vide mivel és emlékszem, hogy munkahelyváltás során, ahol hogyan egészíthető ki, hogyan lehet még töezt a technológiát már alkalmazták, de számom- kéletesebbet nyújtani az előkészítés, vagy épra még szinte ismeretlen volt, az Internes böngé- pen a befejezés során. Ezek az olcsó eszközök, széseim közben akadtam rá a Sous-Vide Chef-re, hihetetlenül fel tudják dobni a regenerálás

10.oldal

alatt az ételt. Egyébként Te mit gondolsz a sous-videról, mire jó és miért érdemes használni? Te miért használod, sznobságból, vagy tudatosságból?

magukat a jövőben, de ehhez végig kell járni a ranglétrát és az utat, ami odáig vezet. Ez nem mindig könnyű, mint ahogy azt már jó páran tapasztaltuk! A modern konyhai berendezések nem minden fiatal számára teljesen újak, hiszen már vannak komolyan gépesített tankonyhák és a kihelyezett gyakorlatokon is találkoznak velük. Hivatásunk az, hogy képezzük őket, akkor is, ha ez idegen számukra, hiszen a jövő és a megfelelő szakmai tapasztalattal rendelkező utánpótlás rajtuk és rajtunk is egyaránt múlik!

A sous-vide egy olyan professzionális főzési technológia, ami teljesen légmentes környezetben, pontos hőmérséklet ellenőrzés, szabályozás alatt álló metódus, amely növeli a fogyaszthatósági időt, valamint a végtermék minőségét. Egy húzós nap feltöltéséhez a lehető leghasznosabbnak tartom. Mindenképp a tudatos használat pártán állok, ki ne szeretne jobb és állandó minőséget el- Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérérni a lehetőn legrövidebb idő alatt? déseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc szezonális Hogy látod, a fiatalok nyitottak a kor- komplex receptedet? Csidei Tamás szerű ételkészítésre? Használják már a moAz új konyhatechnológiák dern konyhai berendezéseket? Egyáltalán szakoktatója hallottak már róla? www.gasztronautakft.hu A fiatalok nyitottak, hiszen egy szépen kitálalt étel lenyűgözi őket és szinte már séfként látják © 2021 www.oldalasmagazin.hu

info@gasztronautakft.hu www.vakumgep.hu

11.oldal

Konfitált tokhal, lestyános burgonya graten, Pak-Choi, halkolbász. A letisztázott tokhal filét egy órára 10%- os sóoldatba helyezem. A megtisztított 150 g sárga burgonyát vékony karikákra gyalulom, majd vajon sóval és fehérborssal roppanósra párolom. Ezután hozzáadom a durvára vágott friss lestyán levelet, megszórom 10g kukorica keményítővel felöntöm 150ml tejszínnel és hozzáreszelem a 30g sajtot, ami ez esetben a Vászolyi Balatoni csemege. Kivajazott tepsiben 165°C on 45 perc alatt aranybarnára sütöm. A tokhalfilét kiveszem a sóoldatból, szárazra törlöm és egy evőkanál konfit zsírral a vákuum tasakba helyezem. 63,7 °C n 14 percig úsztatom. A Pak-Choit átmosom, a fás torzsarészt eltávolítom, majd sós vízben roppanósra blansírozom, jeges vízben sokkolom. Tálaláskor a tokhal filét 8 perc alatt 76 °C-on vissza regenerálom, a graten burgonyára sütőben rápirítok, a Pak-Choit pedig kevés vajon megfuttatom. A halkolbászt, amit a Keszthelyi halneveldétől vásárolnunk száraz serpenyőben roppanósra sütöm. A tokhal plusz hőkezelést nem kap a sous-videon kívül, csak kiveszem a tasakból, lecsepegtetem és mehet is a tányérra. Tálalásnál fehér halalapléből készült vajjal habosított mártást adunk hozzá.

12.oldal

13.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 14.oldal

15.oldal

Lássunk tisztán, de ne cipeljük a felesleget.

LÁSSUNK TISZTÁN, DE NE CIPELJÜK A FELESLEGET.

A napokban megjelent egy videó, melyben az egyik Magyarországon sugárzott té-

vés műsor szereplője arra buzdít, hogy két hete megnyitotta az éttermét és menjenek hozzá dolgozni, hiszen aki két hónapot kibír mellette, annak egy elismervényt ad majd, mellyel a jövőben bejuthat a legjobb vendéglátóipari egységek ajtaján, vagy akár felvételt is nyerhet oda. Ez szép és üdvözítő dolog lenne, ha a videóban nem hangozna az el, hogy erre a két hónapra, pénzt nem is szeretne áldozni, hiszen a fizetség <gondolom én> itt az ajánlás lenne. Legyünk őszinték, ilyen stázsolási lehetőség külföldön is létezik, hiszen egy-két-akár három csillagos helyek is alkalmazzák ezt a szisztémát. Sőt, nálunk is volt már olyan, aki nemhogy nem adott, hanem még pénzt is kért azért, hogy nála dolgozhassunk. Bizonyára az az én szegénységi bizonyítványom, de nekem sokkal inkább számít a termelékenység és a szakmai teljesítmény.

16.oldal

Megvannak azok a helyek, melyek azonnal elájulnak egy-egy másik étteremből érkező kolléga előtt, főleg, ha a kezében egy bekeretezett ajánlólevéllel érkezik, mely igazolja, hogy ő valamilyen utat bejárt a korábbi munkahelyén. Igen ám, de mire elég egy igazolás? Abból nem derül ki, hogy ő mire képes. Ki méri fel, hogy a két hónap alatt mi-, vagy milyen szakmai fejlődés történt? Vajon ettől fog valaki jobban főzni? Kétlem. Esteleg ügyesebben kezeli az árukészletet? Vagy jobban irányítja a konyha működését? Esetleg csak azt a pár trükköt tudja majd bemutatni, melyet a rövidke idő alatt ellesett? Tényleg hanyatt kell esnünk egy-egy ilyentől? Egyáltalán érdemi fejlődést el lehet-e érni két hónap alatt? Az is lehet, hogy ez csak az igazolás kiadójának jó, a többi nem is számít igazán? Magam is elgondolkodtam, hogy jelentkezzem-e egy ilyen állásra. Azonban hamar be kellett látnom, hogy bármennyire is szeretnék <már csak a személyes tapasztalat alapján is> megismerni egy ilyet, jelenleg nem engedhetem meg magamnak, ugyanis kettő hónapra nem tudom félre tenni az életemet. Arról pedig már nem is beszélve, hogy a tavalyi év után két hónapnyi tartalék, mellyel a beutazásomat, és az addigi rezsimet tudnám fizetni nem létezik, és ez a legtöbb vendéglátósra most igaz. Az időzítés már csak ezért sem szerencsés. Aztán belegondoltam abba is, hogy ilyen tanúsítvány kiadását, bizony nagyon komoly sikert felvonultató emberek szokták megengedni maguknak. Olyanok, akik közül a legtöbben hatalmas eredmény(ek) birtokában vannak. Hogy maradjunk a példánál, egykét-három Michelin csillagos éttermek séfjei, stb. A fent említett videó kapcsán bajban vagyok, mert bizonyára az én tudatlanságomnak is betudható, de csak hallomásból tudom, hogy a videó közzétevője egy Michelin csillagos helyen dolgozott, valahol keleten. Persze tudom róla azt is, hogy az egyik kereskedelmi csatornán vezet egy olyan műsort, mely bár nevében a szakmánk csúcsán járó személyt jelöli, a műsor ezzel szemben nem azt teszi. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Főként érdekesnek találom, hogy valakinek <bár lehet nagyon tapasztalt és szakmailag is rátermett> de egy ilyen felajánlás mellé illene valami olyat felmutatnia, ami évek óta meghatározza őt a gasztronómia területén, vagy legalább csak pozícionálná, hogy egy mérhető eleme annak.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Csak, hogy példát is mondjunk, ott van Mészáros Ádám, aki az ONYX-ban tevékenykedett, és az egy csillagot követően tovább tudott lépni, megszerezve a másodikat. Nekem hitelesebb lenne, ha ő hirdetne ilyen lehetőséget, hiszen róla egyértelműen tudjuk, hogy a helyet vezette is, nem csak ott dolgozott. A minap, egy facebook posztban pont ezt mérlegelte valaki, hogy létezik-e olyan, hogy „Michelin csillagos szakács”? Mert, ha igen, akkor létezik Michelin csillagos mosogató és kézilány is, hiszen ők is ott dolgoztak, tehát nekik is kijár a minősítés. Persze, lehet ez már sértő lenne azoknak, akik a minősítést maguk szeretnék csak használni. Ez a cikk nem valaki, vagy valami ellen íródik, csupán arra szerettem volna rávilágítani, hogy nem kell minden előtt azonnal és önként leborulnunk, hanyatt vágódnunk. 18.oldal

Fontos a szakmaiság, a szakmai képzések, sőt a hosszú távú inspirálódás, a másokkal való kapcsolataink kialakítása, de az értékrendünket, véleményem szerint ne televíziós műsorokon keresztül akarjuk felállítani. A szakmai gondolkodás csak a legkevesebb alaklommal esik egybe a képernyőn látottakkal. Vegyük észre a valódi teljesítményeket, de ne hódoljunk az illúziónak, hiszen a tavalyi év után ennek jelentőségét talán senkinek nem kell megmagyarázni.

Lássunk tisztán, de ne cipeljük a felesleget. Asztalos István Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Elnök

19.oldal

Objektív

odován László

20.oldal

„a vendéglátós”

Ebben a hónapban egy olyan személyt szeretnék nektek bemutatni, aki a pályáját marketingesként kezdte, de vélhetően ösztönből, mégis vendéglátós lett. Immáron harminc éve építi, vezeti a Kígyósi csárdát. Ő pedig nem más, mint Hodován László, íme a vele készített beszélgetésem:

rólad mit szabad megtudnunk?

Dusnokon születtem és egészen 14 éves

koromig ott éltem, az általános iskolát is ott fejeztem be. Nagyon jó volt ott gyereknek lenni. Dusnok, színtiszta rácok lakta település. Olyannyira, hogy a bátyám úgy ment óvodába, nem is tudott magyarul. A szüleim hozzám is csak szerb-horvátul szóltak. Középiskolai végzettséged? A középiskolát már Dunaújvárosban végeztem, az érettségi után marketing menedzser végzettséget szereztem. Tehát nem vagyok végzett vendéglátós, mégis ma már Képünkön: Hodován László

annak tartom magam. Így harminc év távlatában talán elmondhatom, hogy azzá váltam.

Amikor még fiatalon kerestem az utamat, sok minden területet kipróbáltam, dolgoztam a Mezőgépnél vagy éppen Algériában is. A marketinggel sohasem foglalkoztál?

Dehogynem. A húszas éveim végén Kecskeméten egy marketinges céget alapítottam, ami elég

jól ment mivel az egy új fogalomnak számított akkoriban. Annyira új dolog volt az országban, hogy ezzel lehetett mit kezdeni. Gyakorlatilag ezzel szereztem meg azt a vagyon, ami ahhoz kellett, hogy a csárdát meg tudjam vásárolni. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

A csárdát mióta üzemelteted?

Jövőre lesz harminc éve, hogy átvettem a Kígyósi csárdát. 1992. szeptember 15.-én vásároltuk meg

a feleségemmel egy családi vállalkozás keretében. Dusnokiként nekem nagyon hiányzott a víz, nálunk ugyanis ott folyik a Vajas, így amikor eladóvá vált, nagyon megtetszett ez a természeti környezet.

lett belőle… Előtte is csárda volt?

Nem. A hatvanas években épült és a fü-

löpszállási téesznek volt a tulajdona. Akkoriban a határban dolgozóknak biztosítottak egyfajta üzemi étkeztetést benne. Később aztán gondolták, ha már ez itt van akkor legyen már valamilyen vendéglátás is. Így kezdetben ők próbálkoztak vele. Aztán a nemzeti park azt mondta, hogy az épület nem illik a környezetbe, így ennek hatására megépítették a boltíveket. Később a téesz igyekezett kiadni különböző bérlőknek, akik többségében rosszabbnál-rosszabb

„...Sajnos a szakmai szervezeteken belül az egymásnak adogatott ilyen olyan adományozott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

működést prezentáltak. Egy dunaújvárosi bérlő viszonylag elfogadható színvonalat teremtett. Őt követtem én és azóta országosan ismert és elismert hellyé vált. A vendéglátást mennyire kön�nyen tanultad meg?

Sokáig nem értettem, hogy a vendéglá-

tós szó alatt mit kell érteni? Azt értjük vendéglátós alatt, az által lesz valaki az, ahogy

„...egy pacalpörköltet nem lehet levenni az étlapról, ahogy egy brassói aprópecsenyéből sem tudsz ránézésre egy ételkölteményt varázsolni, de ízre viszont nagyot alakíthatsz....” Képünkön: Hodován László

az ételt a pincér kiviszi? Vagy azt, ahogy a szakács megfőzi? Esetleg ezek ötvözete számít annak? Idő közben rájöttem, hogy az is vendéglátós, aki ezt az egészet menedzseli. Ez utóbbi lennék én és meggyőződésem, hogy egy jó vezetőnek, legalább valamilyen szinten mindenben otthon kell lennie. 22.oldal

Mikor volt az a pillanat, amikor először vendéglátósnak érezted magad?

Amikor megvásároltam ezt a helyet, akkor még befektetésnek tekintettem rá, majd később

elkezdtem menedzselni és egyre inkább megszerettem. Időhöz nem kötném, de nagyjából onnan lettem vendéglátós, amikortól minden gondolatom ekörül forgott. A vendéglátás egy olyan szakma, ami azonnali elismerést ad. A vendég, ha elégedett akkor ezt azonnal jelzi felénk és ez jó. Igaz, az ellenkező üzenet is ilyen gyorsan jut el hozzánk, viszont ebben is a jót kell látni és kiszűrni a hibát. Ha valami jól működik, tehát mosolygós pincérek vannak vagy szép és finom ételek, akkor az a menedzsmentet is dicséri. Én annyi pozitív visszajelzést és élményt kaptam az évek alatt, hogy már azért megérte. A munkaerő mekkora gondot okozott a múltban és mekkorát most?

Mindig igyekeztem kiszűrni azokat,

akik nem oda valók. Ha például valakit italozáson kaptam, azonnal elbúcsúztunk egymástól. Így egy idő után letisztult minden. Korábban sokkal könnyebben válogatott az ember, hiszen volt elég munkavállaló és azok megfelelő szaktudással bírtak. Ma ez már nem igaz. A szakács és pincér, egy nagyon komoly szakma, utóbbi már-már matematikus is lehetne. Ha például egy jó pincért megkérdeztél, hogy tegnap volt itt egy vendég a nyolcas asztalnál, akkor még azt is felidézte, hogy mit evett. Tehát minden egyes adag ételre emlékezett. Ma már ez ritka. Nem olyan régen voltam két luxus szállodában is, ahol a pincérek szaktudása némi kívánnivalót hagyott maga után. Hozzájuk képest a saját csapatom felkészültebbnek számít és ez jó érzéssel töltött el. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

Az alázat mennyire van meg a szakmában?

Maradjunk a pincérnél. Egy idősödő pincér régebben úgy szolgált ki még egy tizenéves fiatalt

is, mintha egy úr lett volna. Ezt hívom én szakmának. Azért is maradtam meg benne, mert engem még elvarázsolt a nagybetűs és korabeli vendéglátás, ami nem egyenlő a maival. A szaktudás ma már hiánycikk. Ha egy gyerek ma kijön az iskolából, akkor önálló munkavégzésre alkalmatlan, és legtöbbször a vállalkozásoknál tanulja meg a szakmát. Mennyire könnyű megélni a „semmi közepén”?

Nagyon könnyű megélni, ha valami olyasmit csinálsz, amivel eléred azt, hogy a vendég jöjjön

hozzád. Ugyanakkor ezt a legnehezebb kialakítani. Tudni kell, hogy a Kígyósi csárda történetében többségében elég jó hírű hely volt, amit sokan látogattak. Ennek egyik oka, hogy a Kiskunsági Nemzeti Park területén helyezkedik el, Natura 2000-es területen. Nagyon sok víz vesz minket körül gyönyörű természeti környezetben. A másik ok, hogy a konyhánk mindig is nagyon kedvelt volt. Valami olyan minőségi vendéglátást kell csinálni, amivel ide lehet a vendéget csalni. Na most ez nálam több lépcsőben alakult ki. Ugyanis amikor 92’-ben megvettük, akkor egy nagyon lelakott konyhával, lelakott kiegészítő helyiségekkel működött. Ráadásul az akkori ÁNTSZ folyamatosan idejárt és jelezte, hogy azt meg kell szüntetni. Persze nekünk meg nem volt an�nyi pénzünk, amivel az átalakítást meg tudtuk volna finanszírozni. Aztán 2003 körül jött össze az a nagyjából százhatvan millió forint, ami végül elég volt ahhoz, hogy olyan átalakítást eszközöljünk, ami megfelelt az ÁNTSZ és a saját igényeinknek is. Úgy belevágtunk, hogy csak a főfalak maradtak, az épületet azokon kívül 24.oldal

teljesen átépítettük. Megújult a konyha, a vendégtér, ráadásul az emeleten irodákat, szobákat alakítottunk ki. Amikor már olyan szintre érkeztünk, mikor már a mellékhelyiségektől a környezetig minden megújult, akkor azt mondtam, ide kell egy olyan séf, aki alkalmas lesz arra, hogy mindezt működtesse. S meg is találtam Varga Károly mesterszakács személyében. Mennyire könnyű volt őt meggyőzni?

A Karcsi innen, erről a környékről származik. Szabadszállási születésű, Fülöpszálláson élt, rá-

adásul ott díszpolgári címet is szerzett, így biztosan az ő lokálpatriotizmusa is számított, hogy megállapodtunk. Igaz, akkoriban én már láttam az ő munkáit és mindent megtettem, hogy leigazoljam. Emlékszem ő akkoriban Svájcban dolgozott, de mondta, hogy leülhetünk, ha hazaér. Leültünk, megállapodtunk, hogy hozza a saját embereit és olyan étlapot ír, amilyet csak akar. Az átmenet egy nap volt. Az egyik nap még a régi étlap üzemelt, majd másnap már az új. Milyen volt a színvonalbeli különbséget a vendégekkel elfogadtatni?

Volt olyan vendég, aki csak nézett, hogy miért változott meg a kínálat. Nem mindenki tudta ezt

25.oldal

értékelni. Ugyanakkor egyre inkább beigazolódott az, amit a Karcsi mondott, hogy meg fog minket találni a vendégkörünk. A dologhoz hozzá tartozik, hogy ezen a környéken földművelő emberek laknak, így pláne nem volt könnyű újítani, hiszen ők a szokásaikat keresték. Az egyensúlyt nehéz volt megtalálni, hogy men�nyire újíthatsz és a fogyasztói igényekre mennyire hatsz. Úgy érzem közel harminc év távlatában, ma már megvan ez az egyensúly. Például egy pacalpörköltet nem lehet levenni az étlapról, ahogy egy brassói aprópecsenyéből sem tudsz ránézésre egy ételkölteményt varázsolni, de ízre viszont nagyot alakíthatsz. Ebbe a környezetbe szúrtuk be egyre nagyobb arányban a modern technológiákat felvonultató ételeket. A főút mellett elég sokan megállnak nálatok.

Így igaz. Ahogy mondtam, elkezdtük kialakítani a kínálatunkat, a stílusunkat és nem adtuk

fel. Így ma már jönnek Szekszárdról, Budapestről, Kecskemétről és még hosszasan sorolhatnám… Eleinte megkérdeztem a vendégeinket, hogy miért bennünket választottak ilye távoli helyekről érkezve. Mire azt válaszolták, hogy nem találtunk közelebb ilyen színvonalas éttermet, és legalább kirándultunk egyet. 26.oldal

Honnan tudtad, hogy jó irányt választottatok?

Onnan, hogy a Karcsinak a főztjéből korábban én már ettem a Somodi tanyán. Amikor ott

étkeztem csak néztem, hogy itt a puszta közepén ilyen van? Egyből tudtam, hogy nekem ez a séf kell. Így ma már tizenhét éve dolgozunk együtt. A Karcsi egy rendkívüli, mérhetetlenül segítőkész, őszinte ember, aki hatalmas szakmai alázattal és tudással van megáldva. Bár több ilyen szakember lenne az országban. Már az árulkodó, ahogyan az alapanyagokhoz nyúl, öröm nézni munka közben. Az oktatás mennyire működik jól?

Sokat várok a duális kép-

zéstől és a munkahelyekre kihelyezéstől és az emelt ösztöndíjtól. Nem lehet pusztán csak számokban mérni, hiszen saját magunk utánpótlását építjük. Ezt amolyan hosszú távú építkezésnek tekintem, ezért pedig mindenben igyekszem is támogatni azokat, akik fogékonyak arra, hogy ezt a szakmát kitanulják. Viszont azt is látom, hogy sokan nem merik átadni a tudást, mert saját maguk későbbi konkurenciáját látják a tanulókban. Ez hiba. Azt is még gondnak látom, hogy a ma ezt a szakmát választók színvonala kissé esik. Remélem ezt oldja fel az emelt ösztöndíj. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

Az alapanyagok beszerzésénél mennyire tudod preferálni a hazait?

Olyannyira, hogy tulajdonosként a mai napig magam járok a nagybani zöldség piacra, ugyanis

így tudtam a termelőkkel kialakítani egy olyan kapcsolatot, ami számomra is megfelelő. Tudni akarom, hogy az alapanyag honnan származik, hogyan termelik, stb. Ezen felül van saját fűszernövénykertünk. De a hússal kapcsolatban is szereztem olyat, aki kizárólag hazai állatokat vág, ráadásul az igényeinket maximálisan kiszolgálja azzal, hogy igény szerint szeletelve, kockázva hozza a megrendelt árut. A kecskesajt és a túró is tőlünk pár kilométerről való. Kialakult már a beszállítói réteg, de az is igaz, hogy időnként a saját érdekünkben váltani kell. A jogszabályok mennyire vállalkozásbarát módon kerülnek kialakításra?

Nagyon sok anomáliával találkoz-

tam már az elmúlt harminc évben. Szerencsére ma már, mintha a hivatalok és ellenőrző szervek rugalmasabbak, segítőkészebbek is lennének, mint amilyenek korábban voltak. Mire számítasz a vendéglátásban?

Nehéz lesz. A java sok egységnek

még csak most kezdődik, hiszen a bérek mennek felfelé, a járulékokat hamarosan újra fizetni kell, a forgalom pedig sok esetben rapszodikus lehet. Az lehet

„...nehéz volt megtalálni, hogy mennyir igényekre mennyire hatsz. Úgy érzem k ban, ma már megvan ez az egyensúly...”

némiképp előnyben, aki az eddigiekben a hazai közönségre is épített. Mi szerencsére ilyenek vagyunk, de biztos sokan vannak olyanok, ahol súlyosabb a helyzet, mint nálunk. Mi meg tudtunk tartani szinte mindenkit. Ha jól tudom kamarai küldött is vagy?

Így van. Húsz éve vagyok kamarai tag és küldött egyben. 28.oldal

Mennyire tudod az érdekeidet képviselni?

A megyei kamaránál van hatvanhat küldött, akik négy évre kapnak megbízást és lefedik az

összes iparágat. Úgy érzem, hogy az elmúlt tíz évben pozitív változás ment végbe, ugyanis nagyon komoly javaslatokat fogadtak be, ami az iparág működését tette könnyebbé. Kell az érdekképviselet és úgy érzem ma a kamara az, ami kiválóan tudja a cégek érdekeit képviselni a kormányzat felé. Elég, ha csak az elmúlt évek adócsökkentéseire gondolunk. Térjünk vissza a szakképzéshez egy kicsit. Nagyjából

négy

szakácstanulóból

egy olyan van, akiből szakács lesz. Tulajdonosként én emberi oldalról közelítem meg, nem csak a rájuk fordított összeget mérem. Volt olyan tanulóm, aki szinte elaludt munka közben, belőle nem lesz soha jó szakember, de volt olyan is akiben láttam a fantáziát és igaz, hat kemény évünk ment rá, de végül egészen jó szakács lett. Mik a jövőbeli terveid? Nem egyszerű ezt megválaszolni. Harminc éve vendéglátózom, így hatvan

re újíthatsz és a fogyasztói közel harminc év távlatá”

körül, előbb-utóbb nekem is el kell gondolkodnom azon, hogy mi lesz pár év múlva? Ki viszi majd tovább az üzletet? Ugyanis azt semmi esetre sem akarnám, hogy szétessen, amit eddig felépítettünk.

A lányom marketing-közgazdász, egy holland cégnél dolgozik, de mikor szóba került, hogy esetleg átadom neki akkor mondta, hogy persze, szóljak majd neki. Nem éreztem a nagy lelkesedést. Ezt akarni kell. A fiam zeneművészetire jár, zeneszerző szeretne lenni, az pedig a vendéglátástól távol áll. Meg© 2021 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

mondom őszintén, így még nem látom tisztán a jövőt. Pár évig még biztosan csinálom, mert szeretem, ez az életem, a gyermekem, de előbb-utóbb valamit ki kell találnom. Az is felmerült bennem, hogy egy dolgozói kollektíva részére adom át, tehát a dolgozókat valamilyen cégformában tulajdonossá teszem. Hogy mit hoz a jövő, még nem tudom megmondani. Ez eléggé egyedi megközelítés.

Nézd, számomra fontos, hogy ne hull-

jon szét az egység. Ezért sem szeretném mindenáron és bárkinek eladni. Minden porcikáját ismerem, az utolsó téglát, csavart, szöget tudom, hogy hol van. Most még nem aktuális a dolog, de majd egy idő után biztosan el kell gondolkodnom és a megfelelő döntést meghozni.

„...Nagyon könnyű megélni, ha valami olyasmit csinálsz, amivel eléred azt, hogy a vendég jöjjön hozzád...”

Van olyan, amit még kívánnál magadnak?

Nincs. Úgy érzem mindent elértem, amit akartam. A vállalkozásomat felépítettem, évek óta jól

működik. A gyermekeim is családban nőttek fel, ráadásul ma már önállóan is megélnek. Ezért azt érzem, hogy rendben vannak körülöttem a dolgok. Persze a haveri körben mindig van, aki mondja, hogy nem így, hanem úgy kellene élnem az életemet, de az én értékrendem szerint minden a helyén van. Kimerem mondani, nekem az eddigiekben egy jó és sikeres életem volt, ráadásul a Kígyósi csárda története is egy sikertörténet. Elégedett vagyok. Harminc év alatt az életed felét a csárdában töltötted. Volt olyan pillanat, amikor azt mondtad, hogy elég? 30.oldal

Soha. Persze ez nem azt jelenti, hogy nem voltak nehéz pillanatok, de olyan sosem volt, amikor elbizonytalanodtam volna abban, hogy folytatni akarom-e. Egy tulajdonosnak, vagy vezetőnek rendelkeznie kell problémamegoldó képességgel. Ha én szembesülök egy problémával, azonnal bekapcsol valami az agyamban és az azonnali megoldást keresem. Nem érdekel, hogy mi miért történt, abban a pillanatban csak az számít, hogy azonnal mentsük a helyzetet, a problémás helyzetből hozzuk ki a legjobbat. Később aztán majd megtaláljuk a miértekre is a választ, de nem akkor, amikor helyzet van. Így tud szerintem jól működni valami. A szakácsaid és a tanulód is indult az általunk életre hívott versenyeken. Miért patronálod őket?

Ez számomra presztízs és büszkeség. Amellett pedig úgy érzem, hogy ezzel motiválni tudom

őket. A Bódis Bencével és Balog Martinnal kapcsolatban az volt a cél, hogy a Magyarország étele 2021. szakácsverseny legjobb tizenkettőjébe, tehát a döntőbe bekerüljenek. Ez szerencsére meg is történt. Igaz az erősödő mezőny miatt, erre ma már úgy tekinthetünk, mintha a tavalyit megnyerték volna.

A kis tanulóim viszont olyan szintet léptek és olyan ételt produkáltak, hogy a minap mikor

lefőzték a menüiket <Azt a mindenit!>, csak néztem. nagyon erős lett a felkészülésük. Tőlük nagyon jó eredményt várok mert azt mondtam magamban, hogy ilyet letenni tanulóként, az valami csodálatos dolog. Látom rajtuk, hogy nagyon komolyan vették a felkészülést és a versenyre való felkészülés okán motiváltakká váltak. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

Mit üzennél a jövőbe?

Azt megtanultam, hogy nyíltságra, őszinteségre, becsületességre és tisztességre van illetve len-

ne az embereknek szüksége. Már nagyon régen nem vagyok hajlandó hazudni senkinek. Megtanultam, hogy az őszinteség roppant módon kifizetődő. Hosszútávon meg pláne. Meg kell tanulnia az emberiségnek, hogy ezek örökérvényű dolgok, amik ahhoz szükségesek, hogy bízni tudj bennem. Sajnos egyre inkább nem ez az általános gondolkodás, mégis én ezekre törekszem. Milyen főnöknek tartod magad?

Megbízhatónak. Nem egy olyan ember, aki elment tőlünk, évek múlva rám írt, hogy Laci, a

mai napig te vagy a legjobb főnök. Ez jó érzés, mert lehet, hogy már nem dolgozunk együtt, de bennem sosem csalódott. Amit én ígérek, azt mindig megtartom. Ez a bérek kifizetésére is igaz, amiben megállapodunk, az mindig kifizetésre kerül, még akkor is, ha nem úgy jönne ki a matek és amennyiben ez így van akkor mondok egy új számot a folytatásban, de addig a pillanatig vállalom és megadom, amit ígértem. Visszafelé sosem alkudozom. Szerintem ez így a korrekt.

32.oldal

Van olyan kívánságod amit, ha teljesíteni tudnánk, szeretnél?

Ahogy mondtam elégedett vagyok az életemmel, így nem is lenne kívánságom. Azt átpas�-

szolnám valaki másnak. Olyannak, akinek nagyobb szüksége van rá. Kívánjon ő helyettem, én köszönöm jól vagyok és úgy érzem, amit egy ember kívánhat, az nekem minden magadatott. Persze kisebb hibák voltak benne, de megkaptam mindent, amire egy ember vágyhat.

A magam nevében elmondhatom, hogy egész ritkán hallok ilyet, de tiszta szívből kívánom, hogy

33.oldal

A szálláshelyek és a vendéglátóhelyek is elfogadják a védőoltást igazoló applikációt Mostantól annak sem kell lemondania az utazásról, aki még nem kapta kézhez a védettségi igazolványát: egy pénteki kormányrendelet alapján a szálláshelyek, vendéglátóhelyek, fürdők és attrakciók is elfogadhatják a védőoltást igazoló applikációt - közölte a koronavirus.gov.hu szombaton. Kiemelték, az intézkedés azért különösen fontos, mert segíti az utazások tervezését, hiszen senkinek nem kell attól tartania, hogy védettségi igazolvány hiányában, beoltva nem tud szállodába vagy étterembe menni. Az applikáció a kártyával egyenértékű igazolást biztosít az oltás meglétéről, azt azonban nem igazolja, hogy tulajdonosa átesett a víruson. Erre továbbra is csak a védettségi igazolvány használható - írták.

„Mindenki elindulhat, akinek lefoglalt szállása, éttermi foglalása van, az applikációval látogathatók a fürdők, múzeumok is minden, ahova igazolvány szükséges” - áll a közleményben. Az EESZT-applikáció letölthető androidos és iOS-es mobiltelefonokra, az a szolgáltatóknak és a beoltottaknak is ingyenes. Az utazási kedv erősödését támasztják alá a Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ (NTAK) előfoglalási adatai. Folyamatosan emelkednek a nyári hónapokra szóló foglalások. Már mindhárom hónapra több mint egymillió vendégéjszakát rögzítettek az NTAK-ban: júniusra 1,2 milliót, júliusra 1,4 milliót, augusztusra 1,2 milliót - olvasható a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) tájékoztatása alapján a koronavirus.gov.hu oldalon. MTI/Pixabay

34.oldal

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

35.oldal

Sziasztok kedves kollegák, sziasztok kedves olvasók! Az előző hónapok írásainak végig böngészése után úgy érzem, elengedem a jelen helyzetet, és inkább a fakanállal szeretnék foglalkozni. Ma egy előre bekevert lisztet egy nagyszerű kényelmi terméket hoztam nektek. A lisztkeverék célja, hogy könnyebbé tegye a mindennapi főzést, sütést, ne keljen külön keresgetni, kísérletezni, méregetni a hozzávalókat. Gyerekkorom kedvenc tésztája a hájas, vagy mai nevén vajas (hajtogatott) tészta. Sokáig próbáltam önálló liszteket, keverékeket. Kísérleteztem új arányokkal, technológiákkal, de nehezen találtam meg az igazit. Nagy szerencsémre sikerült egyeztetnem Joó Imre fejlesztő pékmesterrel, aki több éve foglalkozik a gluténmentes alapanyagokkal. A következő néhány fantasztikus termék és recept Imre szakmai tudását, munkáját, és az M-GEL HUNGARY Kft. kiváló alapanyagait dicséri. Ez a lisztkeverék glutén, tej, tojás, kukorica, és szójamentes. Összetevői: rizsliszt, burgonyakeményítő, burgonyafehérje, cukor, xantan. Keveréskor, a folyamatok alatt nagyon jól viselkedik, bár meg kell vele tanulni dolgozni, ami minden új termékre igaz. Mivel itt kevert lisztről beszélünk a következő receptúránál pontosan tartsuk be a súlyokat, főleg a technológiai folyamatokat, valamint a hűtést, és pihentetést, így tésztánk kezelhetőbb, formatartóbb lesz. Legtöbben meglátnak egy étel receptet és azonnal kimérik az anyagokat, nekiállnak az elkészítésének úgy, hogy nem olvassák tovább a leírásokat, vagy csak akkor, ha már beütött a „baj”! Nagyon érdekes, de nagy általánosságban kijelenthető hogy a glutén mentes tészták lehűtve, hideg tésztaként indítva sokkal jobban viselkednek a sütőben. A 2-4 C°os tészta fényesebb, szebb ropogósabb lesz, mint a konyhai hőmérsékleten pihentetett társai. A fagyasztott termék nem tartozik ebbe a körbe, mélyhűtőből közvetlen a sütőbe tenni ezt a tésztát nem szabad. A fagyasztóból pluszos hűtőben lassan olvasztva készítsük elő a terméket. Mivel felületük gyorsan szárad, minden esetben takarjuk le ha lehet zsírpapírral vagy folpackkal. Hamis leveles tészta recept: • GM kenyérliszt 1kg • Paleo t- por 5dkg • porcukor 5dkg • szódabikarbóna 8 gramm 36.oldal

• • • •

almaecet 1dkg sütőpor 1,2dkg szénsavas víz 55dkg sertés zsír 10dkg

Készítése, technológiai folyamatok: Mérjük ki a szárazanyagokat, adjuk hozzá az ásványvizet, almaecetet, majd 6-8 percen át lassú keveréssel dolgozzuk ki (dagasztó fejjel 1 fokozatban). Ez után adjuk hozzá az olvasztott zsiradékot, és további 5 percig keverjük, csak lassú fokozaton. Amikor az edény falától már elvált szép fehér, légiesen könnyű a tésztánk, osszuk 4 felé és kissé kinyújtva zárható celofán zacskóba csomagolva tegyük mélyhűtőbe, hogy hirtelen dermedjen vissza benne a zsiradék. Ez kb 10 percet jelent, így keményebb lesz a tésztánk. Ez után nyújtsuk kb 1cm es lapokra és olvasztott zsiradékkal kenjük le, melynek súlya a kinyújtott tészta 15%. Lapra tekerve felhajtogatjuk, és újabb 10 perc pihentetés © 2021 www.oldalasmagazin.hu

következik, de már csak pluszos hűtőben. Ezt a folyamatot ( hajtogatást) ismételjük meg 6-9 alkalommal, ( ez kb 4 órát vesz igénybe) majd tetszés szerint használjuk fel a kapott tésztánkat. Tölthető házi szilvalekvárral, dióval, de a bolognai húsraguval is tökéletes. Ha nem töltött burkolja vele, vagy sós, vagy használd sajtos tésztáid alapjaként. A betöltött formázott tésztát minden esetben hidegről indítsuk, mert roppanós, és igazán fényes lesz. Előmelegített sütőben 180-200 c° ON 5-10 perc alatt süssük ropogósra. Tökéletesen használható alaptészta ami glutén, kukorica, tej, tojás, szója mentes! Köszönjük szépen Joó Imre Mindenkinek jó sütést kívánok, és ne feledd, ha segíthetek itt vagyok! Tanács Attila Mindenmentes főzősuli és Mentes Sziget ételbár

37.oldal

TURIZMUS

Tovább növelték népszerűségüket a nemzeti parkok A kutatást az európai nemzeti parkok napjára készítették, amelyet 1999 óta minden évben május 24-én tartanak, ugyanis 1909ben ezen a napon jöttek létre az első európai nemzeti parkok. Magyarországon elsőként a Hortobágyi Nemzeti Parkot hozták létre, 1973-ban. Kiemelték, a nemzeti park igazgatóságok

elsősorban a természetvédelmet szolgálják, de ismeretterjesztést, kutatásokat is végeznek, részt vesznek a turizmusban, az ősi magyar háziállatfajok és fajták megőrzésében. 2010 óta 82 új, országos jelentőségű, védett természeti terület jött létre Magyarországon, együttesen 4107 hektárnyi területen. Ezek között 1 tájvédelmi körzet, 13

természetvédelmi terület és 68 természeti emlék szerepel. A nemzeti park igazgatósági védett őshonos állatfajták állományainak nagysága meghaladta a 14 ezres egyedszámot, ami 2010-hez viszonyítva 45 százalék feletti növekedést jelent - írták. Hozzátették, hogy a Századvég 2021-es közvélemény-kutatása szerint az emberek túlnyomó többsége, 94 százaléka hallott már a hazai nemzeti parkokról, ami jelentős növekedés a 2018-ban rögzített 79 százalékhoz képest. A lakosság 70 százaléka járt már valamelyik nemzeti parkban, amelyek közül a legismertebb a hortobágyi, a bükki és az aggteleki. 38.oldal

39.oldal

Ami a regisztrált látogatók számát illeti, a legtöbb vendéget a Balaton-felvidéki Nemzeti Park vonzotta. A közlemény szerint a megkérdezettek 98 százaléka fontosnak gondolja a természeti és táji értékek ismeretét, és sokan hajlandók is tenni azok védelméért. A válaszadók 60 százaléka állította, hogy korábban részt vett szemétszedésen, 38 százalékuk volt faültetésen, 31 százalékuk anyagilag támogatott már környezetvédő szervezetet. A felmérésből kiderült az is, az emberek környezeti ügyekben leginkább az internetről tájékozódnak (44 százalék), ezt a televízió (28 százalék), majd a személyes tapasztalat útján történő információcsere (17 százalék) követi. Az AM hangsúlyozta, hogy Magyarországon az ökoturizmus egyre elterjedtebb. Az ökoturisztikai létesítmények száma meghaladja a 800-at, ezek mintegy felét a nemzeti park igazgatóságok üzemeltetik. Az emberek 95 százaléka saját bevallása szerint szívesen tölti szabadidejét a természetben. Az ott végzett legnépszerűbb tevékenység a túrázás és a séta (91 százalék), amit a piknikezés (58 százalék) és a kerékpározás (55 százalék) követ. A nemzeti park igazgatóságok ökoturisztikai létesítményeiben (látogatóközpontok, bemutatóhelyek) regisztrált látogatók száma 2010-hez képest mintegy 21 százalékos növekedést mutatott, a járvány előtt rekordot döntött: 2019-ben meghaladta az 1,6 millió főt.

40.oldal

A Covid-járvány okozta korlátozások a nemzeti parkok látogatottságára is hatással voltak, de az újranyitás után a társadalmi bezárkózás ellenére mégis több mint egymillió ember látogatott el tavaly a nemzeti park igazgatósági létesítményekbe. Emellett a szabadon látogatható nemzeti parki helyszínek, túralehetőségek is rendkívül népszerűek voltak - ismertették. Kitértek arra, hogy a természetjárás hozzájárul fizikai állapotunk javításához, ugyanakkor mentális egészségünkre is jótékonyan hat. Kozma-Vízkeleti Dániel, a Mathias Corvinus Collegium - Mindset Pszichológia Iskolájának vezetője szerint mentálhigiénés szempontból a természetben töltött idő felértékelődött a járvány alatt. A klinikai szakpszichológus kiemelte, kutatásokkal igazolható, hogy napi fél óra természetben töltött idő igen kedvező hatással lehet az élettani állapotra, például a vérnyomásra, az emésztésre, a stresszhormonok szintjére. A környezet védelme tehát a fizikai és a mentális egészségmegőrzéshez is hozzájárul, a nemzeti parkok és a hasonló zöld felületek pedig segíthetnek átvészelni a járvány okozta társadalmi bezártságot és a hozzásegítenek az újrakezdéshez - olvasható a közleményben. OPH/Pixabay © 2021 www.oldalasmagazin.hu

41.oldal

Színes

Ausztriában is kinyitottak az éttermek és a hotelek Ausztriában is kinyitottak a fél évvel ezelőtt a koronavírus-járvány megfékezése érdekében bezárt éttermek, hotelek, kulturális és sportlétesítmények is. Ausztria-szerte 40 000 vendéglátó egység és 68 400 hotel és panzió nyitotta meg újra kapuit a vendégek előtt. Az Österreich című napilap felmérése szerint 41 százaléka a megkérdezetteknek annak örül a legjobban, hogy végre barátokkal beülhet egy kávézóba vagy étterembe. Kinyitottak a fitneszszalonok, a mozik, a színházak és a sportlétesítmények is. Bécsben, a Duna-parton az egyik közkedvelt vendéglő már hajnali ötkor kinyitott, és a pincérek együtt ünnepelték a napfelkeltét és a nyitást a vendégekkel. Az emberek és a vendéglátósok kedvét egyelőre még az sem szegte, hogy tucatnyi különböző igazolást kell ellenőrizni, hiszen van, aki oltási igazolvánnyal, mások korábbi koronavírusos betegségükről kapott orvosi papírral vagy negatív teszttel érkeznek. Michael Ludwig, Bécs polgármestere a főváros legrégebbi kávéházát látogatta meg, ahol már Mozart és Beethoven is járt, Sebastian Kurz kancellár pedig a Praterben lévő híres Schweizerhausban ebédelt Werner Kogler alkancellárral és Elisabeth Köstinger turisztikai miniszterrel. Kurz ebéd előtti sajtótájékoztatóját két vírustagadó próbálta bekiabálásokkal megzavarni, de a kancellár nem hagyta magát kizökkenti a nyugalmából, és a jelen lévő rendőrök rövid időn belül eltávolították a két rendbontót. A kancellár és a kormány képviselői délután az újra megnyíló operaházat látogatták meg, ahol májusban és júniusban a járvány miatt elmaradt premierek várják a közönséget. Szerdán, a nyitás napján a Frank Castorf rendezésében színpadra állított Faustnak tapsolhat a kultúrára kiéhezett közönség Bécsben.

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ 42.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Kakaós, szilvás piskóta, tojásfehérjéből

Ez a kakaós szilvás piskóta igazán finomra sikerült, kellemes napfényes vasárnapi délutánunkon remekül megkoronázta a teraszon elfogyasztott kávézás élményét. Készült már tojásfehérjéből több minden, rántotta muffin vagy épp Hozzávalók: 4 személyre 6 tojásfehérje, 5 evőkanál barna rizsliszt, 1 púpos evőkanál cukrozatlan kakaópor, 1 evőkanál tápióka keményítő (lehet kukorica vagy burgonya keményítő is), 4 evőkanál 5x édesítő, 6-8 szem magozott szilva, fahéj

totu, de most megmutatom, hogy remek glutén- és tejmentes piskóta is készíthető. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem a robotgéppel, majd beleadagoltam az édesítőt, kanalaként, úgy hogy folyamatosan ment a gép, után ezzel a módszerrel a lisztet, majd a keményítőt, végül a kakaóport. A fagyos szilvákat meghempergettem fahéjban. A masszát szilikon kalács formába öntöttem, a közepére belenyomkodtam a fagyos szilva felét egy sorban, majd következő sorban a tetejére is tettem, közvetlen a szilvák felé a második sort. 180 fokos előmelegített sütőben 25 perc alatt sült meg, de tűpróbával ellenőrizhető hogy tökéletes-e! Jó étvágyat kívánok hozzá!

43.oldal

az erdő a klímaváltozás negatív hatásait is mérsékli

Kormányzati célkitűzés a fával borított területek növelése, ugyanis az erdő az egyik fontos eszköz a klímaváltozás negatív hatásainak mérséklésében - jelentette ki az Agrárminisztérium erdőkért felelős helyettes államtitkára csütörtökön a Baranya megyei Vajszlón.

Szentpéteri Sándor az ormánsági Vajszló erdészeti csemetekertjében 50 ezer facsemete elültetésével létrehozott Újszülöttek erdejének átadásán ismertette: a Klíma- és természetvédelmi akciótervben a kormány vállalta, hogy 2030-ig minden világra jövő gyermek után legalább 10-10 facsemetét ültet az országban. Mint mondta, 2020 őszétől tíz éven keresztül minden évben mintegy 150 hektár új erdő ültetését jelenti mindez az állami erdőgazdaságok részvételével. Közölte: az Agrárminisztérium és az Innovációs és Technológiai Minisztérium (ITM) együttműködésével megvalósuló Újszülöttek erdeje program kialakítására és további állami erdőtelepítésekre tavaly az ország klímakvóta értékesítési bevételeiből fordítottak mintegy kétmilliárd forintot. Az Innovációs és Technológiai Minisztérium és az Agrárminisztérium együttműködésének célja, hogy növelje a fával borított területek nagyságát az országban, ezáltal segítse az ország klímasemlegességi céljainak elérését – emelte ki a helyettes államtitkár, hozzátéve, hogy Baranya megyében már idén sikerült felülmúlni ezt az önmagában jelentős vállalást.. MTI/Pixabay/

44.oldal

Nagylátószög

Így változik majd a kínálat A koronavírus okozta korlátozások hatására az éttermek és szállodák többsége találkozott a

negatív hatásokkal és sokkos állapotba került. Korábban már elég sokat foglalkoztunk a kilátásokkal, ugyanis érdekelt, hogy a szakértőink miként tekintenek a munkaerőhelyzetre, a bérekre, vagy a vendéglátóipari egységek túlélési helyzetére. Ezekre mind-mind nagy érdeklődést mutattak a kollégák, így most onnan közelítjük meg a dolgot, vagy inkább úgy fogalmaznék, hogy arra keressük a választ, hogy egy üzlet mire számíthat, honnan szerezhet magának új vevőkört? Egyáltalán számíthat-e ilyenre, azaz létezik-e olyan tábor, mely valamilyen módon megszólítható? A tavalyi tapasztalatok alapján kijelenthető, hogy azok a helyek vannak jobb helyzetben, akik frekventált helyen vannak, vagy eddig is a hazai közönségre építettek, nekik, nem a nulláról kell most kezdeniük, de ez sem garancia arra, hogy menni fog a hely. Aki pedig kizárólag a külföldi turizmusra épített, az nehéz helyzetben van, de szerintem rájuk is szüksége van az országnak, hogy a külföldiek számára, a jövőben is vonzó turisztikai célpont lehessünk. Mivel ebben a hónapban ez a téma érdekelt minket, így arra is kerestük a választ, hogy mennyire evidencia, hogy csak a hazai vendégkörre számíthatnak az éttermek és szállodák. Érdekelt, hogy vajon lesz-e elegendő vendég a túlélésre? Milyen forgalomra számítasz? Vagy, hogy maradjunk az eredeti témafelvetésnél, mivel foghatunk magunknak új vendéget? Mi lesz a hívószó számukra? Változik-e a kínálat a fogyasztói igényekhez alakítva? Ugye a turista teljesen mást igényel, mint mondjuk a hazai közönség. Felmérve a hazai közönség silányabb gazdasági helyzetét, vagy szerényebb költekezési szokásait roppant érdekelt a szakértőink véleménye, ezért ebben a hónapban ezt kérdeztük tőlük:

Mivel lehet majd könnyebben bevonzani a vendéget?

45.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

A vendégek legnagyobb hívó szava csak is a minőség lehet. Lehet az bármilyen közegben és környezetben. Aki eddig is járt étterembe, vagy bármilyen vendéglátóhelyre nagyon jól tudja mit is várjon el attól. Mindenkinek vannak „megszokásai” egy adott hellyel szemben. Ezeket kell magas szinten kielégíteni még akkor is, ha a rántotthúsról beszélünk. Én a mostani beugrós helyemen, csak pozitívumokkal találkoztam. Itt jól megfér a kiszállítás és a helyben fogyasztás is. Azt gondolom, hogy a nagyvárosi vendéglátás kicsit áttevődik majd vidékre. Ez a kis „ bezártság” talán még jobban fel fogja lendíteni a belföldi utazást. Én ebben hiszek most.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Azt gondolom, ahogy javul a járvány hatása, és látogatható lesz az ország, fognak minket látogatni, de az igazi külföldi turistacsoportokra még várhatunk, így csak a hazai vendégekre építhetünk főként. Építenünk is kell, törekednünk kell a hazai vendégkört is szívesen látni. Nagy szerephez jut most a kreativitás, egyediség, tisztesség (ár/érték), úgy gondolom egy új vendégnek ezek a hívó szavai.

Magyarország étele 2020. www.magyarorszagetele.hu

46.oldal

Dömők Zsolt Kreatív séf, FlyBy Steakhause. Specialitása a modern konyhaművészet. Szereti az étel készítése és a tálalása során alkalmazni a mai modern technológiákat.

Véleményem szerint iszonyatos nagy verseny veszi kezdetét. Aki még „él és mozog” a szakmában, úgy munkaadó, mint munkavállaló, igyekszik bebiztosítani amennyire lehet, hogy egy esetleges újrazáráskor is megtudja tartani a munkáját, munkavállalóit. Ehhez viszont az kell, hogy most, amíg nyitva vagyunk, minél több elégedett vendéget, a lehető legmagasabb szinten kiszolgálhassunk, hogy bevésődjön az emberek fejébe: „igen itt jót kaptam, jót ettem- ittam, innen, ha újra kiszállításra szorulnak, akkor is bátran rendelhessek tőlük, megfizethető áron”. Ez a két kulcsszó! Minőség, megfizethető ár. Minden más lutri! A matek mindenkinek fontos, minőséghez jó szakemberre van szükség, jó szakembert pedig nem lehet/szabad áron alul foglalkoztatni, ez egy verseny, mint mondtam. Ha nincs minőségi kiszolgálás, nincs vendég... A végeredmény mindenkin IS múlik!

Endrédi Zsolt Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

Azt hiszem ez a kérdés foglalkoztat minden munkavállalót, munkaadót és tulajdonost a legjobban. A környezetünk anyagi helyzete rendkívül megváltozott, egy fokozatos inflációs spirálba belekényszerülve próbálnánk a munkavállalói oldalról jövő nyomással (bérigény) dacolva felvenni a harcot egy olyan vendégkörért, aki az elmúlt időszakot otthon töltötte, a médiából vett híreket hallva, egy teljesen más véleményt megformálva, szeretne ugyan kiszabadulni, de a vásárló ereje nem biztos hogy erősödött. Nem szeretne sokat költeni, holott az üzletekben elszabadult árakat a bőrén tapasztalja, mégis étterembe érve elvárja hogy „olcsón“ és „mindent is“ kapjon. Azt hiszem a „street food“ és egyszerű ételek korszaka kezdődik amely frappáns elkészítési technológiákat alkalmazva, az elvándorolt munkaerő megmaradt magja által elkészítve jut a kedves vendégek asztalára.

47.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Jó esetben a minőségnek mindig is dominálnia kellett volna, nem csak most! Jelenleg nem csak a munkaerőpiacon van fluktuáció, valószínűleg az éttermek nagy része is kénytelen lesz feladni, mert rengeteg vendéglátós váltott és hagyta el a szakmát! Most a munkaadókon a sor, a szakmában megmaradt embereket innentől szintén minőségileg kell majd foglalkoztatni, tisztességes bejelentés, tisztességes bér, munkaruha biztosítás, stb. A motivált dolgozó, jó alapanyag, normális munkaidő a titka, hogy újra beinduljon a vendéglátás! Ha minden a régiben marad akkor ne várjunk csodát! Szerintem!

48.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Mosoly legyen az első, amely becsalja a vendégeket! Ki kell dolgozni egy olyan stratégiát /mint a háborúkban/ amely ezt az elvesztett helyzetet a Vendéglátósok részere fordítja. Legyen fontos a vendég, legyen megfelelő a kínálat, és megfelelők az árak. Közben senki ne feledkezzenek meg a dolgozókat rendes fizetéssel foglalkoztatni! Itt értve a mosogató nénitől, a fő vezetőn át mindenkit. Legyen mindenki tisztességes, a dolgozók tartsanak ki a munkáltatók mellet, 5000 ft miatt ne menjenek át a szomszéd étterembe dolgozni. Legyen olyan kínálat, ahol a vendég ámul, és csodálkozik, milyen értéket teremtettek a pandémia alatt. Mindenre is oda kell figyelni, hogy a vendég értékes legyen. De ezek sem biztosítják még a vásárlók visszatérését. Szóval a klasszikus feltételnek meg kell találni a legjobb feltételét! Kéri András rajza Kereslet-kínálat maximális egybeesésére van szükség, hogy mindenki jól járjon. A vendég megkapja amiért fizet, a munkások a pénzt a munkájukért, és a tulaj gyarapodhat, mert az Ő vállalkozása, az Ő befektetése. Szóval mindenki tegye, amihez ért, és a legjobbat hozza ki magából. A szakácsok fejlesszék tudásukat, a pincérek legyenek mosolygósok... És hajrá munkára fel...

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hiányososnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Véleményem szerint megbízhatósággal, kiszámíthatósággal, jó ízekkel, és megfelelő, modern, de egyben hagyománytisztelő kínálattal. Felértékelődnek majd azok a helyek, ahol a vendég úgy érezheti, hogy kapott valamit a pénzéért, valami olyat, amiért nem sajnálja az elköltött összeget.

49.oldal

A A

Bem muuttaatjtaja

Hatvan Hollókő Utazz Hollókőre, el és Látogasson barangold be és a környéHatvanba körket, úgy, hogy közben nyékére, kísérje

spórolsz. Látogass el a

figyelemmel prog-

térségbe, nézd meg az

ramjaik sokaságát

ott található fürdőket,

eseménynap-

és a térség templomait,

tárban, az aktualimúzeumait se hagyd ki. tások között!

Akik inkább a vidék természeti adottságait szeretnék felfedezni, jó hírünk van a számukra is, mivel Hollókőn két tanösvény is működik, melyek kíváló lehetőségeket kínálnak. Az Ófalu bejáratától 800 méterre található Vár-alja tanösvény a környék élővilágába enged bepillantást, a tájékoztatótáblákkal az információszerzést szeretnék megkönnyíteni, az erdei játszó-és tornaeszközök segítségével pedig a gyermekek számára is érdekesebbé válik a túra. A Kertek-alja tanösvény ezenfelül a falu gazdálkodását és a kenderfeldolgozás hagyományait szemlélteti kedves vendégeinkkel. Bővebb információt tanösvényekről Hollókő weboldalán talál. www.holloko.hu További érdekesség még, hogy az Országos kéktúra útvonal Hollókőt az Ófalu irányából a Kossuth utcán keresztül érinti, így a túrázás közben egy kis kulturális kikapcsolódásban is lehet részünk. A Kéktúra bélyegző a Szabó Kocsmában (Kossuth út 48.), illetve a Hollóköves Kávézóban (Kossuth út 50.) érhető el.

50.oldal

51.oldal

Magyarország étele 2021: Íme, a döntősök 2021. május 8-án rendezték meg a negyedik alkalommal meghirdetett „Magyarország étele” nevű, élőmunkás melegkonyhai szakácsverseny középdöntőjét, melyen eldőlt, hogy melyik 12 versenyétel jut a június 5-ei döntőbe. A verseny ezen szakaszát szigorúan zárt körben (csak a versenyzők és a zsűri lehetett jelen) és biztonsági intézkedések alkalmazásával rendezték meg, a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Technikum és Szakképző Iskola tankonyháin.

52.oldal

Minden, versenyre nevezett fogás legfeljebb öt elemből állhatott, és kötelezően tartalmaznia kellett három alapanyagot Vadhúst, Naszálytej Fittej írót, és bármely Hagyományok, Ízek, Régiók (HÍR) védjeggyel ellátott terméket. Utóbbi kiváltható volt bármilyen eredetmegjelöléssel és földrajzi jelzéssel Uniós oltalom alatt álló mezőgazdasági termékkel és/vagy élelmiszerrel.

A versenyétellel szemben elvárás volt még, hogy egy átlagosan felszerelt konyhán, nagy mennyiségben is elkészíthető legyen. Valamint a nettó bekerülési alapanyagköltség adagonként legfeljebb 1500 forint lehetett.

• A Nyúl és a Fácán tánca • Fejéri szénégetők vadpecsenyéje • Gimesi muflon-jerke gerincfilé • Kárpátok zengjetek • Kaszói erdő • Muflon a vadonból

A középdöntő során <bár született egy eredmény, de> senki sem érezheti magát vesztesnek, mert mindenki vagy kitett magáért, vagy tanult valamit. A háromfordulós versenyben az ételeket rangos szakmai zsűri bírálta el. Volt is dolguk, ugyanis a versenyben hatalmas előrelépés történt és NÉGY ORSZÁGBÓL HARMINCHÁROM NEVEZÉS ÉRKEZETT Íme, a középdöntőből a döntőbe jutott ételek fantázianevei: (ABC sorrendben) © 2021 www.oldalasmagazin.hu

• Muzsikál az erdő • „Nagyerdő” mesés mágiája • Őrségi íz-kaland • Szárnyal a vadvilág… • Szarvasbika a zalai erdő szélén hajnali borókaködben • Vértesi trófea +2 • Vad az avarban • Tisztelet a vadnak, üdvözlet a vendégnek 53.oldal

Az alábbi ételek most nem jutottak tovább,

• Séta az erdőben

de mindenki részére emlékéremmel, okle-

• Szilvásváradi vadászat

véllel és egyéb meglepetésekkel készülnek

• Szekér a Hargitától az Őrségig

a június 5-ei döntő díjkiosztóján.:

• Tomaji nyughatatlan szárnyas • Vissza a természethez

• Az erdő java

• Zalai erdők kincsei

• Bácska vadvilágának íze • Debrői vadulás

Gratulálunk a verseny résztvevőinek!

• Gömöri “Aranyfácán” • Káli-boga

A verseny a június 5-ei döntővel folytató-

• Mályvádi randevú

dik, ahol már az is kiderül, hogy melyik

• Mecsek erdő kincse

étel lesz a Magyarország étele 2021.

• Nyúl az akácosban • Részeg szarvas

54.oldal

55.oldal

Séfklub

Bonduelle – Chef workshop A gyűlésünkön megismerhetitek az Bonduelle termékeit, melyeket nagykonyhák, professzionális konyhák számára fejlesztettek ki. Legújabb termékeik megoldást jelenthetnek a professzionális konyhák költséghatékonyságára is.annak felhasználásáról kaphatsz naprakész információkat. Sőt, még kóstolhatsz is majd. Termékeik sokféleségének köszönhetően, a gasztronómiába és különféle rendezvényekre is könnyedén beilleszthetők, de termékeiket az egészségtudatosság irányába is folyamatosan fejlesztik, ráadásul az ízük is remek, így minden új vendégigénynek megfelelnek. Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a termékekről, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésünkre, ahol még kóstolhatsz is.Rendezvényünkön garantáltan jól érzed majd magad. A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek helyszíne: Friedmann ház- Teri néni étterme (2040, Budaörs, Ifjúság útja 22. A gyűlés időpontja: 2021. július 12. 15:30 óra

56.oldal

57.oldal

Rövid az élet:

PANYOLAI ELIXÍR

Irsai Olivér Szőlő pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Ezzel a jövőnket építjük! A közétkeztetés, mivel sokan érintettek benne, állandó témának számít, és különböző megoldási javaslatokkal igyekezenk szinte állandóan fejleszteni, mely fejlesztések csak többkevesebb sikerrel zárulnak. Valahogy a tányérra kerülő étellel szinte mindig elégedetlenek vagyunk. A legújabb ilyen javaslat a közétkeztetés Áfájának 5%-ra történő csökkentése lenne. Valljuk be a kérés jogos, hiszen a helyzet tarthatatlanságáról kiváló képet fest a tény, hogy míg a “puccos” éttermekben 5%-os Áfával ehetnek az oda betérők, addig a párszáz forintból elkészített finomfőzelékes menüért 27%-os áfát fizet a vendég. Utóbbi azért is érdekes kérdés, mert a szociális-, a kórházi-, és a gyermekétkeztetés ennél jóval átgondoltabb hozzáállást kívánna. A napokban a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara újra javaslatot tett a közétkeztetés 5%-os Áfája témában a

Az Elixír az alkímiában egyetemes orvosságot jelent. Ez a titokzatos anyag mindenre képes, az aranycsinálástól a bajok elhárításán át egészen az örök fiatalság elnyeréséig. www.panyolai.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

58.oldal

Pénzügyminisztériumnak, reméljük ez elfogadásra kerül, hiszen ez kiszámíthatóbb környezetet teremtene a közétkeztetőknek és a versenyképességüket is javítaná. Ez szép dolog, de nem garantálja, hogy a minőség, azaz a tányérra kerülő étel ezáltal javulni is fog. Sokat gondolkodtam az elmúlt időszakban, hogy vajon mi oldaná meg azonnal és látványosan a közétkeztetés minőségének javulását, aztán rájöttem, hogy egy valami biztosan hatással lehetne rá, ez pedig a tányérra kerülő ételek ára szabályozása. Ezen kellene még elgondolkodnunk, hiszen így egyértelműen az-az összeg számítana, mely valóban a tányérra kerül. Ha pedig ez az összeg magasabb, akkor a minőségibb alapanyagok is bekerülhetnek általa. Érdemes ezen elgondolkodni, hiszen ezzel a jövőnket építjük. /AI/ © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Nyárköszöntő rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

Saját erjesztésű ecettel készült uborka

Drégely László: Nyári tánc Tarka réten, Fák alatt, Fiúk- lányok Játszanak. Körbe állva, Táncot járva, Mindenkinek Víg a párjaVelük mulat Tündér lánya, Napsugár a Koronája. ****

Saját uborkából, saját erjesztésű ecettel készült uborkát szeret a családom és a barátaink. Érdemes dolgozni vele, mert ettől az ecetes uborkától nem fáj senkinek a gyomra és a feje, mivel teljesen vegyszermentes, tiszta alapanyagok vannak benne. Az uborkát mindig frissen leszedve, jól megmosva teszem az üvegbe. Közé helyezek kaprot, vöröshagymát, fokhagymát vagy éppen ami van még a kertben. Teljesen kreatívan lehet eltenni és minden üveg is lehet más, mivel folyamatosan érik, s más-más kiegészítők© 2021 www.oldalasmagazin.hu

kel díszíthetjük. Az lényeges, hogy a kicsit sós, cukros, fűszeres lével, amit ráöntünk, ne legyen dugig azaz teljesen tele csak a nyakáig az üvegnek. Jól zárjuk le az üveget. Ha mindennel készen vagyunk akkor kezdjük a dunsztolást, ami azt jelent, hogy 80 Celsius fokon tartsuk 30 percig, majd tegyük szárazdunsztba. Másnap már tehetjük a végleges helyére egész télen eláll. NEM KELL BELE SEMMI TARTÓSÍTÓSZER! Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

Drégely László: Nyári zápor Eső, eső Megered, Sírnak fenn a Fellegek. Patak fölött Mint a híd, Szivárványból Magas ív. Azon át csak Madár jár, Egyenest a Napba száll. ****

http://napidoktor.hu

59.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

60.oldal

- Móricka! Mondd, mi lesz belőled, ha ennyit hazudozol? - Politikus! Unoka kérdezi: - Nagyi, nem láttad a tablettáimat? Az volt ráírva, hogy Extasy. - Francba a tablettáiddal! Láttad azt a bazinagy sárkányt a konyhában? - Ki az abszolút sovány? - ??? - Aki tízszer ugrik a vízbe, de csak egyszer csobban.

e c c i v p hóna

: áztató g s znia. z o i k l V á e prób n e l l e k tóval t o l a b inkáb k e n - Ön - ??? ált el. l a t t ö t pen ö p é l ő érdésb - 90 k

Nevess et! Mosópor reklám: - Nézze milyen ragyogóan fehér lett ez az ing! - Szép, szép de nekem kockásan jobban tetszett...

A matektanárnő megkérdezi a

- Ki a világ legjobb birkózója? - Quasimodo. - Miért?

Kiabál a székely legény az apjának: - Édesapám, fogtam egy medvét! - Jól van, hozd ide! - Nem tudom, mert nem enged el! - Akarja, hogy kirendeljünk önnek egy védőügyvédet? - kérdi az ügyész a vádlottól. - Köszönöm, inkább egy jó tanút szeretnék.

- Mert őt nem lehet két vállra fektetni.

- Mi az aratás sikeres befejezése? - ??? - Kaszasiker.

gyerekeket: - Mi lesz akkor, ha van 3 almád és a testvéred megeszik belőle kettőt?

Megy a Dacia az úton, találkozik a lócitrommal.

Móricka felteszi a kezét

Azt mondja a Dacia:

és válaszol:

- Szia, én vagyok a román Renault, te ki vagy?

- Nagy verekedés!

- Ha te Renault vagy, akkor én vagyok a francia krémes!

61.oldal

In Vino Veritas

Sándor Zsolt Sanfranszikszó 2017

Nyár elején újraindul a nemzetközi vonatközlekedés A járványhelyzet kedvező alakulása lehetővé tette, hogy június 1-jétől több nemzetközi járat az eredeti menetrenddel és kapacitással újrainduljon – tájékoztatta a MÁV Zrt. az MTI-t csütörtökön. Kiemelték: az újraindulásra jegyértékesítési, jármű- és szolgáltatási fejlesztésekkel készül a vasúttársaság. A MÁV közölte: a hegyeshalmi vasúti határátkelőn keresztül június 1-jétől Budapestről Bécsbe óránként lehet eljutni. Svájcba újraindul a közvetlen railjet xpress vonatpár és az éjszakai vonat is. Bajorországba, Münchenbe visszaáll a két óránkénti közlekedés nappal, és ismét közlekedik az éjszakai vonat is. Románia és Magyarország között több lépcsőben indul újra a forgalom – tájékoztatott a MÁV. A lőkösházai határátmenetben jelenleg is valamennyi nemzetközi vonat közlekedik - tették hozzá. A szobi határátkelőhelyen keresztül több lépésben áll vissza a közlekedés. Május 24-től már újra elérhető Wroclaw-Berlin, május 26-tól pedig Krakkó, valamint Varsó is éjszakai vonattal. Június 1-jétől a Szlovákiába és Csehországba közlekedő Metropolitan EuroCity vonatok állnak forgalomba újra a szokott, két óránkénti közlekedési rendbe, de csak június 13-tól lesz teljes a visszaállás. Lengyelországba június 1-jén indul először a Báthory EuroCity vonat, Kassára továbbra is napi 2 közvetlen InterCity vonat közlekedik Budapestről, Kelebián át Szerbiába is újra biztosított lesz az eljutás, június 1-jétől sorolták. Gyékényes határállomáson át Zágrábba június 25-től indul vonat Budapestről naponta egy alkalommal. A START Európa menetjegyek a közvetlen nemzetközi vonatokra már a MÁV mobiltelefonos alkalmazásában és az internetes felületen is megvásárolhatók. A jelenlegi 6 célország (Ausztria, Szlovákia, Csehország, Németország, Románia, Lengyelország) mellett június 1-től Svájcba, míg június közepétől Horvátországba és Szlovéniába is lehet majd jegyet váltani az alkalmazással. (OPH)

Fotó: Bor-bolt

2012.03.01

Érett, gyümölcsös, a hordóból és az érlelésből származó toast-os jegyekkel gazdagított, fajtajelleges bor egy csipetnyi ásványossággal fűszerezve.

www.sandorzsolt.com

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

62.oldal

NYÁRELŐ – NAPISTEN HAVA Június 4. TRIANON EMLÉKNAPJA; A TRIANONI BÉKESZERZŐDÉS MEGKÖTÉSÉNEK NAPJA Június 5. KÖRNYEZETVÉDELMI VILÁGNAP Június 8. AZ ÓCEÁNOK VILÁGNAPJA Június 16. A FÜGGETLEN MAGYARORSZÁG NAPJA Június 17. AZ ELSIVATAGOSODÁS ÉS KISZÁRADÁS ELLENI KÜZDELEM VILÁGNAPJA Június 20. A MENEKÜLTEK VILÁGNAPJA Június 27. A CUKORBETEGEK VILÁGNAPJA

Havi szállóige: „Amint haladsz előre, úgy teremted a saját univerzumod.” (Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

63.oldal