Oldalas magazin 2021. májusi szám by Oldalas Magazin

PÜNKÖSD HAVA

2021. MÁJUS

Spárgakrémes rácsos Ők bizony ugyanazok! Sonkás spárgás rétes Séfek a Sous-Vide-ról

A GM igazolás

„...a kreatív...”

05.

12. Évfolyam .szám

Dömők Zsolt

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5.

Tepszi.hu

oldal

6. oldal

Gasztronauta

onkás spárgás rétes

Objekt\v

G 20. oldal

Asztalos István Főszerkesztő

ajon, miként alakul majd a munkaerőpiac? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

36. oldal

59. oldal

Minek az új? Impresszum:

gluténmentesség igazolása

Vélemény

45. oldal

nterjú Dömők Zsolttal, aki a FLYBY Steakhouse kreatív Chéfje, valamint a Chef Zsolesz konyhája csoport tulajdonosa is egyben.

Mindenmentes

asztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról: Darusa Richárd

HU ISSN 2062-9826

oldog disznók

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

58.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

Talán már kijelenthető, hogy tavasz lett. Sőt! Az éttermek teraszai is, oly sok idő után újra megteltek élettel. Ez új feladatot, de egyben új reményt is adott a vendéglátósoknak. Reméljük, hogy mindenki az új reményt, biztos megélhetésre válthatja, amihez kívánunk jó szerencsét és sok-sok vendéget. Reméljük, hogy nem kell új hullámokkal szembesülnünk és a korlátozásokat örökre elfelejthetjük majd. Addig is kövessetek minket!

gy lesz a lehető legkevesebb meglepetés

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2020

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Tömegközlekedés használatakor érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Spárgakrémes rácsos

Hozzávalók: 4 személyre

Mivel lassan indul a spárgaszezon, így nekem is volt itthon egy kevés és nagyon szerettem volna egy kis délutáni nasit alkotni, mivel a kertben dolgoztunk és kései ebédünk egy jó sűrű tárkonyos raguleves volt. Mást nem főztem, de gondoltam valami azért kell a leves után. Így esett a választásom erre a gyors leveles tésztás változatra. A töltelék is nagyjából 10 perc alatt elkészült.

15 dkg spárga, 5 dkg dió, 2 evőkanál olívaolaj, 2 tojás, só, bors, szerecsendió 1 tasak leveles tészta

A spárgát a fás szár résztől megtisztítottam és aprító gépbe tettem. Hozzáadtam a diót, egy tojás és a másik tojás fehérjét, az olajat és a fűszereket. Krémes állagúra mixeltem. A leveles tésztát kiterítettem, és felvágtam téglalapokra, az egyik felére tettem a spárga krémből, míg a másik oldal közepére 3 csíkot vágtam. A tésztalapokat körbe megkentem a megmaradt tojássárgájával és a megvagdalt oldalt a töltelékre borítottam. Lekentem az egészet tojássárgájával és előmelegített 180 fokos sütőben 20 perc alatt készre sütöttem. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról: Darusa Richárd

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását és hogy aktualitása is legyen a riportnak, a a pandémia okozta nehézségek után is érdeklődtünk. Riportalanyunk Darusa Richárd, hazai vállalkozások tanácsadója és kreatív Séfje.

6.oldal

Érdekes, hogy sokáig nem találkoztunk személyesen, mégis az első „randin” érződött, régóta ismerjük egymást, azonnal egy hullámhosszra kerültünk. Amikor hallgatom a gondolataidat a szakmáról, az elképzeléseidet az ételkészítésről, teljesen azonosulni tudok vele, az önmegvalósítás Neked mennyire sikerült? Szerintem az első pillanattól megvan köztünk a kölcsönös tisztelet, és ez alakult át elég hamar baráti viszonnyá. Te is és én is ,, megszállottak „ vagyunk, ezért értjük meg ennyire jól egymást. Az életünk a szakma. Minden nyűgével és nehézségével együtt, így ezért mindent elkövetünk, hogy minél magasabb szinten űzzük.

Önmegvalósítás? Többé kevésbé igen, de igazán „megőrülni” itthon sajnos kevés helyen adatott meg. Sajnos pici az a réteg Magyarországon, aki minden nap megengedheti magának a „csúcsgasztronómiát”.

sikerrel sikerült változtatnom és most már elmondhatom, hogy kevés olyan nap van amikor 12-16 órázom. 6 éve én is megtaláltam azt a Nőt, aki igaz társam és mindenben támogat.

Az elhivatottságodat mindenki jól ismeri a környezetedben és a szakmában is, de mint magánembert jóval kevesebben ismernek. Neked hogyan sikerül magánéletet élned a szakmád mellett? Őszintén? Nagyon nehéz volt világ életemben összeegyeztetni a magánéletemet a szakmával. Szerintem nem kell magyaráznom, hogy miért. Nehéz elfogadnia a legtöbb Nőnek sajnos, hogy 7 napból 7 napot dolgozol. Nincsenek ünnepek, születésnapok, mert álltalában dolgozol. A barátaid maximum éjszaka tudnak találkozni veled, mert ha van egy szabadnapod, akkor a magánjellegű dolgaidat próbálod elintézni és próbálsz pihenni. De ezen több kevesebb

A tányérjaid színein átsüt a precizitás, tele van kidolgozott elemekkel, komolysággal. Amikor megalkotod az elképzeléseidet a lelked rendben van, tehát meg tudod jeleníteni önmagad a tányérjaidon, vagy azért akad benne kompromisszum is? Az önmegvalósítás a célom, de figyelembe kell venni az itthoni igényeket is. Mindig törekszem arra, hogy minden tányér, ami a vendégek elé kerül, az egy élményt nyújtson. Ne csak a gyomor lakjon jól, hanem a lélek is. Ha egy sikeres nap után minden vendég boldogan távozik én is boldog vagyok. Mint minden séfnek, nekem is fontos a pozitív visszajelzés, mert ettől lesz béke a lelkemben.

7.oldal

Sokrétű ember vagy, én azt látom, hogy bármerre mész, keletre, vagy nyugatra, mindenhol tudsz maradandót alkotni. Sok jó ember, kiváló közös ismerős mester keze alatt nőttél fel. Felvázolod szakmai életed főbb állomásait, és hogy milyen pluszt adtak Neked ezek a konyhák? 97-ben végeztem Siófokon a Krúdy Gyula iskolában. Itt ismertem meg Kocsonya Kálmán Chef Urat. Ő volt a szakoktatóm, majd az iskola után az első Séfem. Ő volt az az ember, akinek a mai napig sokat köszönhetek. Aztán kimentem Münchenbe a Keffers am Hoffgardenbe. Itt francia -olasz fúziós konyha volt. Magyarországi tapasztalataim után itt jöttem rá, hogy a magyar konyhán kívül szinte semmit sem tudok. Élveztem az ott töltött időmnek minden percét, rengeteget tanultam. Azóta is a francia konyha szerelmese vagyok. Aztán hazajöttem Budapestre a Lugas étterem konyhájába dolgozni először szakácsként, majd később Séfként. Itt dolgoztam először olyan rendszerben, ahol egyszerre volt a la carte, rendezvény és büféasztalos étkeztetés. Az étteremhez képest egy viszonylag kicsi konyhában. Aztán jött a Goa étterem, ahol megismerkedtem az ázsiai konyha rejtelmeivel. Goa után jött a Soul cafe és a Soul bistro egyszere. Egy év itt töltött idő után jött Spanyolország, nem tudtam nemet mondani. Itt éttermek konyháit nyitottam meg, javarészt nemzetközi konyhákkal. Sokat ingáztam évekig külföld, Balaton és Budapest között. Igazi vándor cigány voltam. Aztán pár évig nem mentem sehová, itthon maradtam. Jöttek sorban a megkeresések, Le Bistró, Stereó chef, Meat Boutique, majd újra külföld. Először Románia, majd Ausztria egy szezon erejéig, de nem jött be sajnos. Hazajöttünk, majd megkerestek Budapesten a Mannából.Az itt töltött idő alatt teljesen felújítottuk a konyhát és egy élhetőbb munkahelyet teremtetünk. Aztán jött a Covid…! Lehet, hogy sok embernek soknak fog tűnni ez a sok munkahely, de én nem bánom, mert cserébe hatalmas tudásra és tapasztalatra tettem szert.

tudom most is készülsz a Magyarország étele versenyre. Ezeken a megmérettetéseken, topon kellett lenni és korszerű konyhatechnológiákat alkalmazni. Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad? Igen készülök a Magyarország étele versenyre. Természetesen itt is élek a korszerű konyhatechnológiák adta lehetőségekkel. Sokkal precízebben és sokkal látványosabb dolgokat lehet kreálni. Annak idején, 2009-ben dolgoztam Balatonon, akkoriban kezdett betörni az országba a sous-vide technológia és a hozzá kapcsolódó konyhai technológiák. Mi is kipróbáltuk és azóta a szerelmese vagyok. Mennyire változott meg a stílusod, az elképzeléseid, de főleg a tányérjaid a technológiák tudatos használatától? Jól érzem, hogy már megtaláltad azokat a konyhai technikákat, amelyeket már sosem fogsz nélkülözni? Melyek ezek? Mióta megismerkedtem a sous-viddal és a molekuláris konyhával, azóta teljesen kinyílt számomra a világ. Nincsenek határok. Nincs olyan, hogy nem lehet megcsinálni. A stílusom hatalmasat változott ezen technikák alkalmazásával és ennek köszönhetően az elképzeléseim az ételekkel kapcsolatosan. Amiket már nem szeretnék nélkülözni, azok a molekuláris konyha adta lehetőségek. Imádom őket használni, mert, megkönnyíti a mindennapi munkánkat és játékossá teszik azt.

Hogyan kerültél Erdélybe? Milyen konyhatechnológiákat tudtál ott alkalmazni? Romániából, Erdélyből érkezett egy megkeresés, egy 4 csillagos Grand Hotel Executive Chef pozícióját ajánlották fel. Soha nem dolgoztam keleten, tehát úgy voltam vele, hogy miért ne próbálnám meg. Gyönyörű környezetben egy kevésbé csodálatos konyhában találtam magam. Itt a tulajdonosokkal együtt kezdtük meg a teljes szálloda ellátó részeit újra megtervezni és teljesen átalakítani. Terveztem konyhákat, Indultál melegkonyhás versenyeken, úgy pékségeket, cukrászatot és egy Fine dining éttermet. 8.oldal

Hatalmas tapasztalatra tettem szert. Élveztem ,hogy egy elavult dologból, mennyire modern és csodálatos dolgokat lehet kihozni. Természetesen itt is igyekeztem megismertetni az ott élő szakácsokkal és emberekkel a modern kori technológiákat. Használtunk sous-vide gépeket, thermomixeket, Paco-jet-ket, holdomatokat, szifonokat és még sorolhatnám. El tudtad fogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe élénk, a húsoké nem hal meg, életszerű és izgató marad, sőt egyesek szerint nyers hatású? Hála az istennek egyre jobban kezdik megismerni és elfogadni az új technológiák adta lehetőségeket az emberek. Egyre többen érdeklődnek a sousvide technológia iránt a környezetemben. Igyekszem segíteni legjobb tudásom szerint. Viszont a mai napig találkozom olyan emberekkel, akik azt mondják a szuvidolt húsra, hogy nyers. Ilyenkor mindig próbám elmagyarázni, hogy miért néz ki úgy az adott hús és hogy hogyan készül. Valaki megérti és elfogadja, viszont vannak olyan emberek, akik undorodnak a nyers hús látványától és ezért sohasem fogják elfogadni.

mazásához? Mi a legfontosabb számodra az eszközvásárlásnál, a beszállító választásnál? Fontos, hogy ismerje egy konyha belső működését? Használom természetesen azokat az eszközöket, amik lassan már alap dolgoknak számítanak egy konyhában .Ilyenek pl a Sous-vide, a Thermomix, a vákumgép, a paco-jet, a füstölő, stb. Természetesen ahhoz, hogy a legjobb gépeket és eszközöket megtudjam vásárolni, először mindig igyekszem megismertetni a beszállítóval, amit én szeretnék majd elérni az adott konyhával. Tehát ahhoz, hogy ne legyenek fölösleges gépek és eszközök, szerintem jó, ha előre tisztában van a konyha belső működésével az adott beszállító.

Szerinted a Sous-Vide egy trend, vagy már stabil technológia, ami valamiért már a konyhákon ragadt? Egyébként én sem gondoltam, hogy itthoni megjelenése után 15 évvel már teljesen természetessé vált az éttermi konyhákon és most már a háztartásokban is, sőt több kis élelmiszeripari üzemet hoztunk létre akik az általunk javasolt gyártástechnológiát követik páratlan minőségben. Milyen eszközöket használsz a konyhai A Sous-vide technológia szerintem egy nafeladatokhoz és a korszerű technológiák alkal- gyon fontos mérföldkő volt a szakmában. Rájöt© 2021 www.oldalasmagazin.hu

9.oldal

tek a tulajdonosok és a Séfek, hogy sokkal hatékonyab- a Sous-Vide technológia alkalmazása segítette-e, bá tudják tenni a konyha működését ezen technológia könnyítette-e a séfek, a szakácsok munkáját? A alkalmazásával. válaszadók 82 %-a szerint a sous-vide technológia segítségével egyszerűbb, könnyebb az ételeket Tehát a sous-vide jelen van, mint a legpre- elkészíteni, tehát könnyebb lett a munkájuk. cízebb hőkezelési eljárás, de szerinted mennyire Neked erről mi a véleményed? sikerült foganatosítani azt a tényt a kollégákban, Maga a sous-vide alkalmazása szerintem an�hogy ez végül is egy mikrobiológiai tartósító eljá- nyiban könnyítette meg a munkánkat, hogy mondrás? Te kihasználod, hogy hosszú a szavatossági hatni lett állandó minőség. Egyszerre le lehet gyártani idő és rá tudsz készülni a váratlan helyzetekre, egy termékből sokat, aminek ugyan az a minősége. Igy vagy a nagyobb rendezvényekre? könnyebb lett egy adott pályán a napi rutin és átlátha Szerintem sok kolléga rájött arra, hogy a sous- tóbbak lettek a feladatok. vide használatával tud tervezni és előre dolgozni. Köztük én is pont ezért használom, mert tudok előre gon Meg kell, hogy kérdezzelek kevésbé kelledolkodni és igy marad több idő a precíz munkára. mes dolgokról is. A pandémia mit hozott az életedbe? Csak keserűséget, vagy hozott új lehetősé Egy korábban készített kérdőíven szere- geket is esetleg? Ugye Te nem is gondoltál arra, pelt egy olyan kérdés is, mely arra irányult, hogy hogy más szakmában folytatod?

10.oldal

Sajnos engem is mint sok más kollégámat a házhozszállítás felé terelt a kialakult helyzet. Ez a biztos jelenleg a mai világban. Őszintén megmondom furcsa volt egyik napról a másikra elviteles dobozba tálalni az ételeket. Viszont hozott új dolgokat is az életembe a pandémia. Jött egy pár felkérés fejlesztéssel és új üzletek nyitásával kapcsolatosan a Street food világából. Tehát hála az istennek nem unatkozom és kipróbálhatom magam ezen a területen is. Az elmúlt 27 évben voltak pillanatok amikor elgondolkodtam rajta, lehet, hogy mást is kéne csinálnom… De ez a szakma az életem része. Bárhogy is lesz a jövőben, mindig az életem része marad.

ket találjam meg a legjobb áron. Nyilván nem mindig könnyű elmagyarázni a tulajdonosoknak, hogy miért ezt javaslom és miért nem jó, amit mondjuk ő talált valahol. Igen vannak hosszú távú terveim. Szeretnék összerakni egy saját tanácsadói céget, amivel az itthon üzemelő éttermeknek és street food helyeknek tudok segíteni a következő dolgok felépítésében. Arculat kialakítása, koncepció felépítése, gazdaságos és hatékony működés megtervezése, normális munkaerő megkeresése, stb. Jelenleg is több projektben vagyok benne, ami nap mint nap feltölt energiával és visz előre ebben a stres�szes világban.

Céltudatos ember vagy, korrekt a munkáltatóiddal, mert mindenre figyelsz egy beszerzésnél, hogy a legjobb ár-érték arányú gépekkel dolgozhass. Remélem most is sikeresen veszed az új kihívásokat, esetleg az akadályokat és meg tudod valósítani az elképzeléseidet. Mik a hosszú terveid? Mindig törekszem arra, hogy a legjobb gépe-

Annyit szeretnék még kihúzni belőled, hogy melyik stílust követed a munkád során, a szabályozott precíz munkavégzést, vagy a szabadon szárnyaló saját kreatív ötletek ad-hoc jellegű megvalósítását? Az ételek kitalálásánál mindig a szabadon szárnyalós típus illik rám, viszont a meló közben a precizitás jellemző rám és a konyhámra is. Mindig

11.oldal

mindennek ugyan olyannak kell lennie, mert úgy lett juk, a csirkeszárnyakat pedig az ízületeknél elvágjuk. kitalálva. Azt akarja enni a vendég másodjára és har- Elkészítjük a csirkepörkölt alapját. A kacsa zsírban madjára is, amit először evett. megpirítjuk aranysárgára a hagymát, majd hozzátes�szük a kápia paprikát és tovább pirítjuk még 5 percig. Én most nem csak azt szeretném megkö- Beletesszük a paradicsom kockát és még 5 percig piszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre, hanem rítjuk. Rádobjuk a farhátat, a csirkeszárnyat és erős azt is, hogy lenyűgöző munkásságodat nem csak lángon pirítjuk 5 percig folyamatos keverés mellett, Nyugat-Európában, vagy a fejlődő Erdélyben, nehogy leégjen, majd felöntjük 1 liter vízzel és közepes hanem itthon is kamatoztatod a modern kony- lángon főzzük 1 órát. Ezután visszapirítjuk zsírjára, ha hatechnológiákat és a tudásod, tapasztalatodat visszapirult akkor kiszedjük a farhátat és a szárnyakat, adod új hazai vállalkozások beindításához. majd a pörkölt alapot Thermomixxel kevés vízzel ho Én köszönöm a megtisztelő lehetőséget, hogy mogénre turmixoljuk. Visszaöntjük a lábasba és hozválaszolhattam a kérdéseidre. További sikeres műkö- zátesszük a csirkecombokat és a csontos csirkemelleket dést és még több olvasót kívánok nektek. és erős lángon pirítjuk kb 5 percig. Elzárjuk a lángot és rátesszük a fűszerpaprikát, jól elkeverjük, és kevés Ha még kérhetek valami Tőled, megoszta- vízzel felöntjük, ízesítjük sóval, majd közepes lángon nál az olvasókkal egy aktuális kedvenc recepte- főzzük míg meg nem puhulnak a húsrészek. Ha megdet? puhult a hús, akkor fedővel letakarjuk és pihentetjük. Mivel most házhozszállítással foglalkozom elsősorban, így egy kedvenc ételemet osztom meg veletek, ahogy Galuska tészta én főzöm. - Bl 55-ös liszt 1 kg - tojás 10 db Csirkepörkölt galuskával - tengeri finom só 20 g - Egész Csirkecomb 5 db Akkor keverjük be a galuska tésztát, ha már forr a sós - Csontos csirkemell 2 db víz a fazékban. Mindent összekeverünk, de nem dol- Csirkefarhát 2 db gozzuk ki teljesen, mert nehéz lesz szaggatni. Ha túl - Csirkeszárny 5 db keménynek ítéljük a tésztát, akkor teszünk hozzá egy - vöröshagyma 300 g kevés vizet. Galuska szaggatóval beleszaggatjuk a víz- kápia paprika 1 db be, közben néha megkeverjük. Újra forrástól számítva - paradicsom 100 g 3-4 percig főzzük, majd leszűrjük. Alaposan lemossuk - fűszerpaprika 20 g folyóvíz alatt, majd jól lecsepegtetjük. Kevés olajat ke- kacsazsír 100 g verünk hozzá, nehogy összeragadjon. - tengeri finom só 20 g - hegyes erős paprika 1 fél Csidei Tamás A vöröshagymát finomra vágjuk, a kápia paprikát apró Az új konyhatechnológiák kockára aprítjuk, a paradicsomot forrásban lévő vízszakoktatója ben leforrázzuk és lehúzzuk a héját, majd kiszedjük a www.gasztronautakft.hu magokat belőle. A húsát apró kockára vágjuk. Minden info@gasztronautakft.hu húsrészt megmosunk, majd a csirkecombokat ketté www.vakumgep.hu vágjuk és a csirkemelleket is 3-4 darabba vágjuk. Ez függ a csirkemell méretétől. A csirkefarhátat 2 db vág12.oldal

13.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 14.oldal

15.oldal

ŐkŐK BIZONY bizony ugyanazok UGYANAZOK Ma már több, mint egy éve tart a koronavírus járvány és a világ bezárkózása, átrendeződése, melynek hatására a turizmus-vendéglátás szinte mindenhol úgy omlott össze, mint az a bizonyos kártyavár. Így Magyarországon is, az egy éve folyamatosnak mondható korlátozó intézkedések hatására számtalan mélységet meg kellett élnünk. A turizmus-vendéglátás területén a negatív hatás szinte mindenkit érintett. Most <cikkemet április közepén írom>, hogy a Miniszterelnök bejelentette, szombattól nyithatnak a teraszok, majd vélhetően a jövő héttől nyithatnak az éttermek és a szállodák is, érdemes egy kicsit elgondolkodnunk azon, hogy mit is adott nekünk, vagy inkább mire hívta fel a figyelmünket az elmúlt év. Arra is kiváló alkalom lehet ez az idő, hogy levonjuk a tanulságot, hiszen a tapasztalatainkból építkezhetünk majd tovább. Persze csak akkor, ha nem ugyanonnan kívánjuk folytatni, vagy nem ugyanazokat a hibákat követjük el újra és újra. De mi is történt az elmúlt év alatt? Először is láttunk egy vírust, tőlünk több ezer kilométerre megjelenni, majd láttuk, ahogy hozzánk is egyre közelebb kerül. Később érezhettük azt is, milyen az, amikor a közvetlen közelünkben is megjelenik.

16.oldal

Láttuk, hogy kollégák ezrei miként veszítik el azonnal a munkájukat, a lojalitás, vagy az empátia teljes hiányával szembesülve. Láttuk, hogy az iparág miként kiállt segítségért, mely segítség, vagy egyáltalán nem, vagy csak részben érkezett meg. Aztán láttuk, hogy néhányan miként használták közvetlen politikai befolyásukat a köz érdekével szemben, önös érdekeik kiszolgálásra. De láttunk ideológiákat is pillanatok alatt megdőlni. Láttunk önmagukkal szembe kerülő-, és filozófiájukat megélhetésre cserélő kiváló szakembereket. Láttunk nagynevű séfeket morzsákért lehajolni. Láttunk megmondóembereket tartalékokat dézsmálni, problémamegoldásban bizonytalankodni. De láttunk magukat nevetségessé tevő vezetőket is, akiknek ugyan szakmai alapon kellett volna gondolkodniuk, de inkább politikai szónoklatokra szánták magukat. Láttunk, magukat építő projektekkel azonosító szakembereket, hitelességüket hátrahagyva lelepleződni. Hallottunk táborokon belüli vitákat, hallottunk veszekedéseket, és részünk volt különös fordulatokban is… Láttunk bombabiztos lábakon álló éttermeket pillanatok alatt darabokra esni, összeomlani. Láttunk jól menő éttermeket tulajdonost váltani. Sőt! Láttuk azt is, hogy egy éttermet <a felújítás reményében> előbb ünnepélyesen, kisestélyiben szétvertek, majd örökre bezártak. Sok minden történt. Ez a kicsivel több, mint egy év senkinek nem volt egyszerű, azoknak sem, akik a munkavállalói-, és bizony azoknak sem, akik a munkaadói oldalon álltak. Itt most majdnem mindenki pórul járt. Szerencsére voltak pozitív példák is szép számmal, voltak, akik a munkaerőiket megtartották, hogy a nyitásnál ebből előnyt kovácsolhassanak. Olyanokkal is találkozhattunk, akik ebben az időszakban bizony előre menekültek. Építettek, felújítottak, munkaerőt képeztek. Ennek a nem kis befektetésnek a jövőben meg fog térülni a haszna. De, hogy mit hoz a jövő? Az ma még talány. Senki nem tudná most megmondani, hogy lesznek-e következő hullámok, vagy kell-e majd újra korlátozó intézkedéssel szembesülnünk? Amit biztosan tudhatunk, hogy alulról, sőt nagyon mélyről kell építkeznünk, ráadásul tudatosan. Mivel nagyon mélyről kezdünk. Csak rajtunk múlik, hogy milyen vendéglátást építünk. Egy új időszámítás kezdődött, semmi sem onnan folytatódik majd, mint ahol abba maradt. Remélem, hogy az elmúlt időszak tapasztalata elég muníciót képzett arra, hogy a festett világot, az illúziót a szakmából örökre elűzzük. Nem engedhetjük meg magunknak azt a luxust, hogy kétszer ugyanabba a hibába essünk, és ugyanazokat a köröket fussuk. Bár kétség nem férhet hozzá, hogy megpróbálják ránk erőltetni ugyanazt, de ne engedjünk a nyomásnak. Tudatos stratégiával bármit fel lehet építeni, ami akár még szép is ugyan, de csak a mesterséges köd tartósítja. Eddig is találkoztunk sok ilyennel, amit a vírus hatása most leleplezett, ezek az elsők között borultak össze. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

A múltban sokszor egy jó fotóval, egy kis marketinggel, valamint pár jól időzített, PR cikkel alá lehetett valamit támasztani, ami előtt a szakma bizony a legtöbb esetben le is borult, hiszen elhitte, hogy az úgy van. Tette ezt akkor is, ha ez a módszer már olyan professzionális szintekre lépett, hogy már abból is társadalmi támogatottságot épített, amire a szakmai indoka hiányzott.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

A jövőben muszáj, hogy tisztán lássunk. Be kell lássuk, az eddigiekben bizony számtalan felesleges dolognak tulajdonítottunk komoly jelentőséget, olyanoknak, amik aztán mesterséges illúziókkal tévesztettek meg bennünket. Ez a mesterségesen előállított világ végül egy örök, de igazságtalan versenybe kényszerített minket. Persze! A verseny még nem is lett volna rossz, az alapjába véve még hasznos is lehet, azonban ahhoz szükséges annak tisztasága. Fontos, hogy a verseny feltételei legyenek egyformák és senki ne legyen „egyenlőbb, az egyenlőknél”. A küzdelem pedig szakmai alapon történjen, ne kapcsolati alapon. A tiszta versenyhez kell az is, hogy a kiválasztottaknak ne hajlékony, míg a többieknek megugorhatatlan léceik legyenek. Néhány éve a közösségi portálon találkoztam az alábbi sorokkal, mely kiválóan rávilágított az illúzió és a valóság kapcsolatára: „Az étterem kritikusok többsége, soha nem állt tűzhely mellett, soha nem szolgált ki egy „nehéz vendéget, soha nem görgetett 62.5 kg os sörös hordót a pincébe és soha nem kellett megalázkodnia egy igazságtalan vendégpanasz miatt... ezért leszarom az éttermi értékeléseket, rangsorokat... 18.oldal

Az újságíró köcsögöknek meg üzenem... hogy be lehet állni…” Egy étteremkritikus is csak addig érdekes, míg van, aki ad a szavára. Ugyanez igaz a szakma többi részére is, ezért az elmúlt év tapasztalatival a hátunk mögött, remélem nem felejtjük el azt, amit a sors az események tapasztalatain keresztül üzenni kívánt számunkra: emlékeznünk kell arra, hogy ki és mire használta az elmúlt évet? Emlékezzünk majd erre akkor is, ha szép új köntöst kívánnak magukra teríteni. Mert, ők bizony ugyanazok. A magam nevében a jövő építéshez mindenkinek tiszta szakmai küzdelmet kívánok, és kívánom, hogy mindenki találja meg a számítását az iparág újrafelosztásában, hiszen ezt a hatalmas gépezetet csak közösen tudjuk jól működtetni. De kívánom azt is, többé senki ne vegye magának a bátorságot ahhoz, hogy magát, vagy baráti körét egyenlőbbnek gondolja az egyenlőbbeknél.

Szép és kiszámítható szakmai jövőt mindenkinek! Asztalos István Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Elnök

19.oldal

Objektív

ömők Zsolt

20.oldal

„a kreatív”

Ebben a hónapban egy olyan személyt szeretnék bemutatni nektek, aki munkájával a szakácsok körében már elismerésre tett szert. Ő nem más, mint Dömők Zsolt, aki a FLYBY Steakhouse kreatív Chéfje, valamint a Chef Zsolesz konyhája csoport tulajdonosa is egyben. Íme, a vele készült beszélgetésem:

rólad mit szabad megtudnunk?

Budapesten születtem, majd vidéken

Tápiógyörgyén nevelkedtem egy csodás kis községben. Szuper gyermekkorom volt, versenyszerűen űztem kettő sportot is, olyan életünk volt, ami sok gyereknek nem adatott meg.... Szakmai iskola elvégeztével felkerültem Pestre, és megkezdődött a vendéglátás rögös útja... Jelen pillanatban párommal és 7éves gyermekemmel „Chef Junior” Gerivel élek, aki kicsi kora óta imád a konyhában lebzselni, sürögni forogni...(vajon ez jót jelent?) Képünkön: Dömők Zsolt

Miért választottad azt a szakmát?

Ez egy érdekes sztori az én esetemben.

Fogalmam sem volt pályaválasztáskor hogy mi szeretnék lenni, édesapám kőműves, nagybátyám víz-gáz szerelő volt, egyedül édesanyám és nagymamám dolgozott pesten konyhai kisegítőként egy étteremben, ahol megkezdtem „pályafutásomat”. De hogy a kérdésedre is válaszoljak, édesanyám mondta „Zsoltika! Szerintem legyél szakács, enni szeretsz, az emberek enni mindig fognak, ha jó leszel benne, munkád mindig lesz… Így lett belőlem szakács, hozzá kell tenni, hogy akkoriban nem érdekelt igazán a „művészet”része. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

A gyakorlati helyed merre volt?

Szakmai iskolámat Szolnokon végeztem a „KERÓ”-ban..

Nehéz időszak volt, kemény tanárokkal (most már így látom, hogy mit szerettek volna elérni velem). Első évben megbuktattak két tantárgyból, majd sikeres pótvizsgát téve, szakma szerzésig nem volt ilyen gondom... Szakmai gyakorlati helyet kellett keresnem nyári gyakorlathoz, és akihez mentem volna, az utolsó pillanatban visszamondta. Ennek hiányában nem léphettem következő osztályba, de nagy szerencsémre az iskolások „réme” egyik kőkemény tanárunk egy-két telefonnal kerített nekem helyet, így a szolnoki Lugas Vendéglő csapatának tagjává válhattam, ahol megtanították hogyan kell életben maradni vendéglátós berkeken belül...

„...Sajnos a szakmai szervezeteken belül az egymásnak adogatott ilyen olyan adományozott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

Innen merre tovább?

Nehéz volt a kezdés, már akkoriban

is érdekesen gondolkodtak a vezetők. „Sajnos nem tudunk felvenni, mert nincs gyakorlatod” hangzott sokszor a felvételi beszélgetés. (rengetegszer feltettem magamnak a kérdést, ha nem vesznek fel sehova, honnan lenne?!) Így kihagytam két évet, elmentem az akkor még Taurus, ma már Michelin-hez abroncsokat gyártani

Képünkön: Dömők Zsolt

(már akkor is Michelin Fan voltam.) Közben megjártam a katonaságot... Onnan leszerelve kezdetét vette újra a vendéglátós munka keresés. Ekkor vettek fel oda, ahol édesanyámék dolgoztak a Nagy Faluban. 22.oldal

Merre tovább?

Sok helyen megfordultam, mindegyik egyre kevesebbet adott, ezért mentem tovább, voltak

büfék, kifőzdék, pizzériák, magyaros éttermek, de mindenhol a pénz hajtása volt a prioritás. Ekkor még nem tudtam, hogy „érdekel” a szakma. Majd jött az áttörés!

Mi okozta az áttörést? Az áttörést a kollégák hozzáállása okozta és az, hogy ennek hatására rájöttem, semmit sem tudok. Kit tartasz a mesterednek?

Én úgy fogalmaznék hogy, kiknek va-

gyok talán életem végéig hálás, és ezt nem győzöm eléggé hangsúlyozni, mert megváltoztatták a nézetemet tíz évvel ezelőtt, és megmutatták hogy nézd! ezt lehet így is, meg lehet úgy is! Innentől minden más volt, elkezdődtek a „molyolások”.

„...Örök elégedetlen és kritikus vagyok magammal szemben. Amire egyszer azt mondják, hogy „nah ez szuper volt”, azt biztos, hogy még jobbá szeretném tenni....”

Hogy tudtál fejlődni?

Ehhez kellettek olyan kollégák, akik

értették azt, hogy nem kell mindenkinek mindent tudnia. Emlékszem, elmentem egy interjúra, ahol elém raktak egy étlapot és fogalmam sem

volt, hogy mi van rá írva. Majd mondtam én Sorry! de nem értem. Erre az Executive Chef Regős Péter, annyit mondott, hogy itt vannak a srácok, majd elmondanak mindent! Ezzel megfordult a világ bennem. Varga Zsolti, Papp János és az egész XO bistro csapata változtatta meg az életemet.

23.oldal

Jelenleg hol dolgozol és milyen pozícióban?

Budaörsön dolgozom a FLYBY Steakhouse-ban mint Kreatív Séf, ez egy érdekes pozíció szá-

momra, mert csak annyi előnyöm van, hogy agyament ötleteim is vannak. A munkád melyik része tetszik leginkább?

Számomra mindenképp az alkotás része az, ami lázba hoz, és mivel imádom a szép dolgokat,

így az ételeket is, igyekszem valahogy úgy kitalálni, hogy megragadja a tekintetet, az ízeket pedig ehhez hangoljuk. Gondolom az extra motiváció tetszik ebben.

Szerintem minden szakács, séf motivációja,

hogy az általa kreált ételt, a vendég elégedetten, mosolyogva fogyassza el (és mivel nálunk látványkonyha van, premierben, első sorból láthatom az arca összes rezzenését, és ez zseniális) Úgy érzed, hogy a helyeden vagy a szakmában?

Határozottan NEM!

Örök elégedetlen és kritikus vagyok magammal szemben. Amire egyszer azt mondják, hogy „nah ez szuper volt”, azt biztos, hogy még jobbá szeretném tenni.... ez nem mindig jó. Sőt! Sokszor frusztrációt is okoz bennem. Nincs tökéletes, ezért megyek és csinálom folyamatosan az újabb és újabb molyolásokat. A legtöbben igyekeznek okosnak látszani, ahelyett, hogy segítséget kérné24.oldal

nek. Te pedig nem segítséget kérsz, hanem adsz a Chef Zsolesz konyhája csoportban. Miért hoztad ezt a közösséget létre?

Egyrészt nem szerettem volna saját oldalamon gyűjtögetni, majd keresgélni az általam készített,

több ezer ételemet és fotómat, aztán ahogy telt az idő egyre többen kerestek meg hogy segítsek nekik, kerestek meg stázsolással, mentorálással, de nekem ez leginkább hobby csoport, ahol legtöbbször mindig ugyan annak a 100embernek tetszik, amit csinálok. A munkahelyeden hagyományos módszerrel állítjátok elő a legtöbb terméket, valamint a konyha is elég erőteljesen a frissességre épül. Mennyire volt nehéz ezt bevezetni?

Nagyon profi az egész rendszer! Az éttermünk alatt egy Prémium húsbolt található, saját feldol-

gozó üzemmel, gépekkel. Itt a felvágottaktól kezdve, a saját házi füstölésű dolgokig, minden megtalálható. Bevezetni nem volt nehéz, mert az emberek igénylik a minőséget, pláne hogy nálunk minden abszolút adalék és ízfokozó mentes...

25.oldal

Ezt értékelik a vendégeitek?

Abszolút… Nyilván, ahogy máshol is, úgy nálunk is megfordulnak „megmondók, akik jobban

tudnak mindent IS” de ők is az elveink velejáróik. Miszerint a vendég az vendég.

A hazai alapanyagok ellátásáról mit gondolsz?

Mi ebben is szerencsések vagyunk ...

A tulajdonos testvérének a csákberényi Orondpusztán van egy gazdasága, ahonnan rengeteg dolgot betudunk szerezni, így pl: Cherolais marha, fácán, bárány, gyöngytyúk, de a termelői sajtokat is akár. Minőség garantáltan, csak olyat adunk a vendégnek, vásárlónak, amit mi is jószívvel fogyasztanánk. Ez az árképzésben megjelenik? Ezt nagymértékben nem kell ecsetelni... A nagybetűs Minőség, valamivel drágább, de az minőségi! 26.oldal

Az embereknek mennyire van a jó ételekre igénye?

Egyre inkább igénylik a minőséget, éppen ezért nekünk is újra és újra meg kell újulnunk. A szezonalitás, mint takarékossági forma mennyire elfogadott a vendégeitek-

nek?

Szeretik... Nekünk kihívás, a vendégnek pedig meglepetés, ez egy szükséges „rossz”... viszont

nagyon nem mindegy a matek, mint ahogy a privát életben sem, ha az ember elmegy vásárolni.. Hogy néz ki nálatok egy rendezvény?

Ez a kedvencem. Kedves

kollégámmal Zsidákovits Richárd Séffel karöltve, imádjuk ha egy ilyen megkeresés érkezik. Sokszor csak ülünk egymással szemben, mosolygunk, és dünnyögünk az orrunk alatt hogy „ezt nem merem elmondani” annyira agyament ötleteink támadnak… aztán körülbelül fél óra leforgása alatt összerakunk egy csoportot, rendezvényt, vagy ahogy mi nevezzük „Steak and Wine Harmony” estet. Eléggé kötött a létszám, amit fogadni tudunk, és jelen pillanatban nincs még teraszunk sem, de ezen is dolgozunk... © 2021 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

Mire számíthatnak a vendégeitek? A jövő egy könnyed, hangulatos minőségi ételekkel ellátott terasz lesz, ami folyamatban van már… A külföldi munkavállalásról hogy vélekedsz?

Ha fiatalabb lennék, mai tapasztalattal, tudással, már nem lennék itthon… Sokkal nyitottabbak

a lehetőségek kint, sajnos mint itthon. Erről sokkal hosszabban órákon keresztül lehetne beszélni... Sosem dolgoztál külföldön?

Sokszor egy hajszál választott el tőle

hogy elinduljak, mégis a válaszom nem. De azt gondolom hogy az életem így volt megírva... Meglepően sok megkeresés van mögöttem, de családdal nekiindulni nem kön�nyű, én pedig csak velük indulok meg, nem hagynám itthon őket hónapokra... Mit gondolsz a konyhai hierarchia miért esett szét?

Ezt nem tudnom biztosra megmon-

dani, rengeteg összetevője van. A mi egységünkben ugyan vannak titulusok, de csapatban gondolkodunk. Ez olykor könnyebb, máskor nehezebb és

„...rengeteg a nemtörődöm, és a „me dolgozó (szándékosan nem szakácsot ír sik oldal, aki elhivatott, törekvő, érdekl igenis megpróbálja a legjobbat kihozni

nyilván titulusokhoz vannak feladatok, amit effektíve egyedül, vagy együtt, de meg kell oldanunk. A szakmai hozzáállásunk romlott, vagy javult az elmúlt időszakban?

Javarészt romlott... rengeteg a nemtörődöm, és a „megélhetési” konyhai dolgozó 28.oldal

(szándékosan nem szakácsot írtam) És van a másik oldal, aki elhivatott, törekvő, érdekli az, amit csinál és igenis megpróbálja a legjobbat kihozni a helyzetből. A felborult világunkra jellemző, hogy ma már sokszor 22 éves séfek mondanak véleményt. Lehet séf valaki 22 évesen?

Élettapasztalata szinten biztos hogy nem lehet, hiszen nem látott még annyi mindent, mint egy idősebb kolléga.. Az megint más, hogy elvétve akad olyan ambiciózus fiatal, ismerek szerencsére én is ilyet, aki fiatal kora ellenére igyekszik mindennél jobban elsajátítani a szakma csínját-bínját..és nem áll meg egy-egy bukdácsolás után, de 22 évesnek nem adnék konyhai teljhatalmat. 22 évesen szerintem nem tudják mi az alázat, elhivattság és azt, hogy maradj talpon! Maximum a tv-ből hallották még... Az utánpótlás nevelésről mit

gélhetési” konyhai rtam) És van a máli az, amit csinál és a helyzetből...”

gondolsz? Jelenlegi ONline oktatási helyzetet nézve, nem biztos jót tesz a fiataloknak. Alapvető gondok vannak.. Rögtön az első alapanyagismeret. Nincs! Teljesen más rendszerben tanultunk. A

magam részéről most nem is tudnám elképzelni hogy például szakoktató legyek. A top éttermekről mit gondolsz?

Vegyes érzelmeim vannak ezzel kapcsolatban..

29.oldal

Nagyon sok REMEK szakember dolgozik kis hazánkban.. De emellett nagyon sok a túlon túl felHype-olt hely..ahol biztos jó a „kaja”,de sok szemfényvesztő elem...

Ezzel szemben a szállodákban elindult egy sztenderdizálás. Erről mit gondolsz?

Nem tartom jó dolognak, ha valóban

így van. Elveszítik az egyediségeiket. En�nyi erővel futószalagon is csomagolhatnának, aztán majd a vendég kibontakozik az adott helyen. Ennek egy értelme van, nem kellenek majd a „ gondolkodó emberek”, elég lesz a 6 általános..

„...Ez egy undok kegyetlen, de ugyanakkor gyönyörű mazochistáknak való pálya. De aki odateszi, képzi magát, az bármit elérhet! Bármit...”

A munkaerőhiányról mit gondolsz?

Óriási probléma lesz ebből... A bezáráskor az ismerőseim 80%-át a munkáltatók utcára rakták.

Most nyitnának...ugyanoda nyilván nem megy vissza, ha egyáltalán még egyszer az életben vendéglátózni fog. Még nem nyithattak ki a belső helyek, de már most sem találni embert... Az étterembe járás régebben divat volt a hazai lakosság köreiben is. Este kiöltöztek és elmentek étterembe. Miért szoktak le erről?

Aki szereti az életet és megengedheti az most is elmegy, illetve a jövőben is el fog menni étte-

rembe. Azzal azért mindenki tisztában van, hogy a jelenlegi anyagi helyzet nem feltétlenül engedi ezt meg. Én személy szerint nem is szeretem a nyüzsgést.. 30.oldal

A Flyby-t és téged, hogy érintett a koronavírus? Ismételnem kell önmagam, szerencsénk volt, jókor voltunk jó helyen. Senkit nem küldtek el, szerencsénkre be tudtunk segíteni a hentesboltba. Elindítottuk mi is a kiszállítást, ugyan nem voltunk rá berendezkedve. De megfelelő háttértámogatással ezt is megcsináltuk. Csapatmunka. Szerinted milyen jövőnk lesz a szakmában?

Ez egy undok kegyetlen, de ugyan-

akkor gyönyörű mazochistáknak való pálya. De aki odateszi, képzi magát, az bármit elérhet! Bármit... hosszú és rögös az út, de megéri... Tenni kell a dolgunkat, nincs mese... Például sosem jártam versenyen, nem tartottam magam érdemesnek rá, sosem volt önbizalmam, de elég sokat dolgoztam érte és most ennek is eljött az ideje. Ha már felhoztad, akkor itt kérdezem meg, miért indultál a Magyarország étele szakácsversenyen?

Rajtam kívülálló okok miatt az előző versenyeken nem tudtam résztvenni, de most kiélhetem

31.oldal

A topséfekről mit gondolsz, vannak?

Mindenkinek más az ízlése, stílusa. Mindenki másképp hangolódik rá egy-egy ételre. Szeretem

a kifinomult tányérokat, erre törekszem én is egyre inkább. Kicsiny országunkban is vannak olyan Séfek, akiktől gazadagon van mit ellesni, nekem ők a TOP Séfek. A szakmai szervezetek mennyire látják el a feladatukat?

Hogyan lehet erre elfogultság nélkül válaszolni? Tényszerűsítsünk! Az a szervezet aki napról

napra, hónapról-hónapra megy és TESZ értünk, és olyanokért is, akit nem is ismer, mert nem ismerhetünk mindenkit, az a szervezet nekem No1. Magam és kollégáim nevében is Köszönjük! Mi a jövőképed?

Fejlődés...még mindig menni, menni. Van egy vízióm a jövőképpel kapcsolatban, de babonás

vagyok, így nem nyilatkozhatok :).

32.oldal

Mit üzensz a jövőbe?

Kevesen tudják rólam, hogy spirituális beállítottságú vagyok... Nem szoktam róla beszélni,

mert ez senkit nem érdekel. Szeretettel üzenem az összes kollégámnak, ne tekintsenek úgy a napokra, hogy ez is majd eltelik és majd holnap jobb lesz „olyan nincs hogy nem történik semmi, nincsenek átlagos pillanatok” MOST van, itt az ideje Tenni, hogy jobbak legyetek ,hogy még jobbá váljatok, mint tegnap voltatok… Én köszönöm az interjút és kívánom, hogy maradj ilyen közvetlen, őszinte és elhivatott szakember. Ugyanakkor bízom benne, hogy egy nehéz mezőnyben és szoros küzdelemben kell majd megmérkőznöd a Magyarország étele versenyen. Munkádhoz és a versenyhez kitartást és jó felkészülést kívánok, valamint ezúton is köszönöm a beszélgetést!

33.oldal

Újraindult a dunakanyari hajózás Újraindult a Dunakanyarban a személyszállítási hajózás, amelyet az utazási igények alapján fokozatosan bővít a Mahart. Spányik Gábor, a Mahart PassNave Kft. ügyvezetője az MTI-nek elmondta, hogy április 24-én elindítják a szombat-vasárnap közlekedő Visegrád-Nagymaros-ZebegényDömös településeket érintő körjáratot. Az első járat 10 órakor, a második 14 órakor indul Visegrádról. Egyelőre három hajóval vesznek fel utasokat, a három hajó befogadó képessége 1300 fő, és a vírushelyzetre tekintettel a hajókat 70 százalékos telítettséggel közlekedtetik. Ha nagyobb utazási igény jelentkezik, akkor sűrítik a járatokat, 12 órakor, 16 órakor és 18 órakor is tudnának hajót indítani - tette hozzá. Kiemelte, nagyon odafigyelnek arra, hogy ne alakuljon ki tumultus a beszálláskor, ezért már az indulás előtt egy órával korábban elkezdik felengedni az utasokat a hajóra. Tőlük elvárják a maszk helyes viselését a hajó egész területén, még a felső nyitott térben is. A helyes maszkhasználatot ellenőrzik már felszálláskor és az utazás egész ideje alatt, illetve kérik a kézfertőtlenítést is, amelyre lehetőség lesz a kikötőknél a beszálláskor, és a hajón több helyen is. Büfék nem üzemelnek a hajókon, a parti állomásokon

34.oldal

működnek majd az éttermek teraszai - mondta Spányik Gábor. Hangsúlyozta, a társaság munkavállalói nem jelentenek vírusveszélyt az utasokra, a 80 munkavállalónál 98 százalékos az oltási hajlandóság. Két indulás között a hajókat folyamatosan fertőtlenítik. A tervek szerint május elsejétől indulna a szárnyashajó Esztergom-Budapest között, és a kirándulójárat BudapestSzentendre vonalon. Az igényekhez igazítva bővítenék a központi körjárathoz kapcsolódó újabb dunakanyari településeket érintő kínálatot, segítve ezzel is a turizmust. Tavaly a dunakanyari körjáratokon 150 ezren utaztak. Az idén két hajókikötővel is bővül a Dunakanyar, újra lesz lehetőség Verőcén és Szobon is felszállni a hajóra - mondta az ügyvezető. Megemlítette, hogy az idén 1000 forintba kerül a dunakanyari napi hajójegy, aki viszont vasúttal, közúttal és hajóval akar utazni, annak érdemes kombinált napi jegyet vásárolni. Úgy látják, hogy a dunakanyari hajózásra lesz érdeklődés, a cég hirdetését több mint 18 ezren olvasták a Facebookon, és 1800 ember jelezte is, hogy szeretne hajózni. MTI/Pixabay

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

35.oldal

A gluténmentesség igazolása Az Oldalas magazin nem csak szakmai „lap” de az információ hordozásában is jelentős szerepet tölt be. Nagy öröm számomra, hogy ebben a témakörben ezen a fórumon keresztül is szólhatok hozzátok. Amit itt közölni szeretnék egyre több konyhán felmerülő „vendég igény”. Ezt azonban csak is megfelelő kommunikáció mellett szabad teljesíteni. Hogy mi az allergia, mi a glutén érzékenység, vagy a cöliákia. Hogy milyen tünetei vannak, vagy miért kell rá kiemelten figyelni ezt több neves előadó, kutató, cikkeiben, írásaiban is olvashattátok, de jó magam is írtam már erről a magazinban is. Most a szakács-vendég oldaláról közelíteném meg ezt a kérdést és leírom nektek mi is történt nálam. Mi az, hogy igazolás, és miért van erre szükség? Az itt látható Gluténmentességet igazoló dokumentumon ezt tökéletesen megfogalmazta a szakértő Borsosné Prodán Réka. A gluténmentesség szó használatát törvény szabályozza, amihez, most csatolhatnék ide jó néhány jogszabályt, ám ennél sokkal fontosabb maga a tett. Én magam is tudom, mi a gyulladásos bélbetegség, mit jelent a cöliákia, milyen tüneteket produkál egy alapanyag érzékenység, vagy éppen milyen fájdalmakat élünk át egy „félre evés” után. Ebben „szenvedő” szakácsként napi szinten élem át minden percét, jó és rossz oldalát, de persze az csodás örömteli pillanatokat is. Hosszú évek tapasztalata után bátran állíthatom, hogy hatalmas segítség a vendégekkel való pontos kommunikáció, a tökéletes tájékoztatás. Én ebben hiszek, és erre építve alakítom ki ételbárom verbális és írott csatornáit is. A hozzám betérő vagy telefonon rendelő vendégeimtől is minden esetben információt kérek, és csak ez után ajánlom ételeinket. Persze a személyes tájékoztatás mellett, írott anyaggal, címkézéssel is segítjük az ételek kiválasztását. Nem elég „csak” jó alapanyagot használni és jól főzni! A garantáltan gluténmentes ételek elkészítése összetett feladat. Az alapanyagok beszerzése azok utaztatása, tárolása, raktározása rendkívül fontos feladat. Ezek a mozdulatok is „gluténszennyezés” veszélyét hordozzák magukban. Veszélyforrás lehet a környezeti szennyeződés, külső vendégtérbe jutó pollenek, szennyezett ruházat, vagy éppen egy külső borítás, csomagolás, vagy sérült kartonpapír is. Számos helyzet elé állít minket napi feladatainkban az, hogy a glutén mentesség állapotát 100%-ban fent tudjuk tartani. Néha talán a lehetetlent súrolja, de ha odafigyelünk, csodás eredmények érhetőek el. Ahhoz, hogy biztonságban tudjuk magunkat és vendégeinket önellenőrzésre van Tanács Attila - Mindenmentes főzősuli szükség. 36.oldal

Így történt ez a Mentes Sziget Ételbárban is. A legmodernebb teszttel, szakember bevonásával gluténmentesség vizsgálatát végeztettük el konyhánkon, ezekről láthattok itt most néhány fotót és videót. A vizsgálatot minden mintavételi pontban (polcok, munkafelület, edényzet, tálalópult.) negatív, vagyis tökéletes eredménnyel zártuk. Ez a csodás eredmény nem csak a mi munkánkat dicséri, de a hozzánk járó kedves vendégeknek is biztonságérzetet ad, ami talán a legfontosabb. Büszke vagyok csapatomra, kollégáimra és a jövőben is mindent elkövetünk, hogy megőrizzük ezt az eredményt. Igen az én konyhám tudatosan így épült, és ezt a közönséget szolgálja. Mindenkit kérek a saját konyháján ne a gluténmentességre törekedjen, hanem a pontos információ cserére, vendég, és konyha között. Egy erős nem akár életet menthet. Nem kell minden áron kiszolgálni, ha nem tudjátok az adott feladatot teljesíteni, tessék bátran nemet mondani. Mi nagyon hálásak leszünk érte! Tanács Attila Mindenmentes főzősuli és Mentes Sziget ételbár © 2021 www.oldalasmagazin.hu

37.oldal

TURIZMUS

Már a lakosság harmada bízik az idei nyaralásban Az elmúlt hetek korlátozások enyhítéséről és az oltási számok markáns növekedéséről szóló híreinek hatására a lakosság harmada újra bízik abban, hogy el tud menni nyaralni – derül ki a Szállás.hu és az Ipsos legfrissebb reprezentatív felméréséből.

Az MTI-nek küldött közlemény szerint míg tavaly a lakosság közel fele jutott el nyaralni a pandémia két hulláma között, az idei nyár már most kedvezőbbnek tűnik a hazai turisztikai szereplők számára.

A Szállás.hu idén februártól kéthetente végez reprezentatív kutatást az Ipsos-szal a lakosság körében az aktuális trendek nyomon követéséhez. A lazító bejelentések hatása egyértelműen látszik a foglalási számokban is, napról-napra gyarapodnak a nyári előfoglalások – mondta Trepess Beatrix, a Szállás.hu közösségi média és PR menedzsere a közleményben. A tavaly ilyenkor kapott foglalásoknak a többszöröse érkezik jelenleg a nyárra. 38.oldal

39.oldal

Az átlagos foglalási ár éjszakánként és személyenként 9070 forint, az átlagos foglalási érték 118 700 forint. Bár a kutatásban résztvevők többsége maximum 100 ezer forint körüli szállásköltséggel tervez, a teljes nyaralásra többet költenének, maximum 300 ezer forinttal kalkulálnak – ismertette. Az átlagos foglalás 4 éjszakára szól idén, míg tavaly 2-3 éj volt, a Szállás.hu foglalási adatai alapján az átlagos vendéglétszám foglalásonként 3-4 fő. A kutatás szerint 10-ből 8 nyaralást tervező nem hotelben tölti majd nyaralását: az idei nyári foglalások 33 százaléka apartmanba szól, míg hotelbe 25 százalék. Az eddig lezárt öt kutatás alapján kizárólag belföldi nyaralást a lakosság kétharmada, külföldit tízből 2 fő tervez idén nyárra. A bel- és külföldre is utazók aránya visszatért a március eleji és azelőtti szintre (11-12 százalék). Április elején a nyaralást nem tervezők aránya stagnálást mutat, a lakosság egyharmada továbbra sem tud vagy nem mer tervezni.

40.oldal

Az Ipsos felmérése szerint a legkedveltebb belföldi úti cél a Balaton és környéke, ahová a nyaralók több mint fele utazna idén. Ezen belül kifejezetten Siófokra 1012 százalékuk menne üdülni. Megnőtt Hévíz népszerűsége (7 százalék) április elejére, emellett pedig továbbra is vonzó Eger, Hajdúszoboszló és Lillafüred-Szilvásvárad is. A Szállás.hu előfoglalási adatai alapján Balaton továbbra is népszerű, a foglalások 35 százaléka ide szól június-július-augusztus időszakra. A nyári top10 belföldi úti cél között az első helyezett és további 3-4 település is a Balaton térségében van. A legkeresettebb Siófok, a foglalások ötödével. Az élmezőnyben van Balatonfüred, Hajdúszoboszló, Hévíz, Eger, Gyula, Zalakaros, Pécs, Balatonlelle és Szeged is. Régiós bontásban kedvelt Észak-Magyarország is, a foglalások 16,3 százalékával, a Nyugat-Dunántúlra eddig minden tizedik foglalás szól, a Dél-Alföldre pedig az összes leadott foglalás 9,4 százaléka. A kutatás a magyar 18-59 éves internetező lakosságra nem, kor, régió és településtípus szerint reprezentatív. OPH/Pixabay

41.oldal

Színes

Séfklub - Éves közgyűlés Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete 2021. április 26. 14:00 órára közgyűlést hív össze. A közgyűlés időpontja: 2021. május 17. 14:00 óra A közgyűlés helye: Friedmann ház – Teri néni étterme; 2040, Budaörs, Ifjúság útja 22. Tervezett napirendi pontok: Beszámoló a 2020. évről. Az elvégzett munkák értékelése. Kapott támogatások, és azok felhasználása. Tagdíj és egyéb bevételek ismertetése, azok felhasználásának megismerése Pénzügyi beszámoló ismertetése, elfogadása szavazással. Szakmai beszámoló ismertetése, elfogadása szavazással. A pénzügyi eredmény ismertetése, elfogadása szavazással. Tisztújítás 2021-es évi ügyek: A 2021-es költségvetés ismertetése, elfogadása szavazással. Egyebek A Közgyűlésen minden egyesületi tag megjelenésére feltétlenül számítunk! Határozatképtelenség esetén 2021. május 17. 14:30 órára, újra összehívjuk a közgyűlést, mely a jelenlévő tagok számától függetlenül már határozatképes lesz.

http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ 42.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Sonkás spárgás rétes

Hozzávalók: 4 személyre 1 csomag réteslap, 20 dkg sonka szelet, 12 szál spárga, 1 doboz tejföl (175 gr), 1 doboz (a tejfölös doboz volt a mértékegységem) gríz, 10 dkg reszelt sajt, 1 tojás, só, bors, szerecsendió

Vártam már, hogy megjelenjen a spárga a piacon, gyorsan elkészül, és nagyon szeretjük. Spárgát állítólag már az ókorban is fogyasztottak, Hipokratesz írásos jegyzeteiben is fellelhető. A spárga nemcsak finom, hanem magas vitamintartalma mellett, nem tartalmaz koleszterint, viszont tartalmaz sok rostot. Kalória tartalma elenyésző, így fogyókúrázóknak, diétázóknak kifejezetten ajánlott. Gyógyhatásai közül vízhajtó hatása a legismertebb. Tehát együnk sok spárgát! A grízt és a tejfölt elkevertem a tojással és állni hagytam, hogy a gríz megszívja magát. A sonkát felszeleteltem, én a füstölt parasztsonkákból vágtam vékony szeleteket, de bármilyen vékony szeletelt sonka jó hozzá. A spárgát megtisztítottam. Amikor a gríz megdagadt a tejfölben, jó sűrű, de még kenhető állagú massza lett belőle, befűszereztem és elkevertem benne a reszelt sajtot. A felét az az olajjal megkent réteslapokra kentem. Nekem 8 lap volt a csomagban, így 4-4 lapból lett 1-1 rétes. A lapokat egyesével megkentem olajjal, utána jött rá a töltelék. A krémes grízre ráfektettem a sonka szeleteket és ere a spárgát: Majd a széleit behajtva, a szokott módon feltekertem, a tetejét olajjal megkentem. 180 fokra állítottam a sütőt és hideg sütőbe raktam be a tepsit, kb 30 perc alatt sült meg. Önálló, laktató de nem nehéz vacsora, a füstölt sonka és a spárga fejedelmi kiegészítői egymásnak.

43.oldal

Szurikáták és újabb tevecsikók születtek a Szegedi Vadasparkban Három szurikáta (Suricata suricatta) és két újabb tevecsikó született az elmúlt hetekben a Szegedi Vadasparkban – tájékoztatta Veprik Róbert, a Szegedi Vadaspark igazgatója az MTI-t.

A két nőstény csikó már a harmadik jövevény a szegedi állatkert tevecsapatában, idén valamennyi kanca utódnak adott életet. A vadasparkban Ázsiában őshonos kétpúpú tevéket gondoznak (Camelus bactrianus), s emellett valamennyi délamerikai teveféle is megtekinthető: a veszélyeztetett és félénk vikunya, a termetes guanakó, valamint a két háziállat, a szelíd alpaka és láma. A tevékhez hasonlóan a szurikáták létszáma is hárommal bővült. A fiatal egyedekből összeállt csapat magyarországi állatkertekből érkezett Szegedre: a két hím Pécsről, a nőstény Budapestről. A szurikáták Dél-Afrika száraz szavannáin nagy családokban élnek, amelyekben csak az alfa-nőstény szaporodik, a többiek segítenek az utódok nevelésében. A kölykök - tizenegy hetes vemhesség után – október és március között vakon és szőrtelenül jönnek a világra. A 700 gramm körüli testtömegű cibetmacska-félék szorosan együttműködő családokban élnek, amelyek egymással azonban időnként véres harcokat is vívhatnak. Kiterjedt üregrendszereket ásnak, amely védelmet biztosít számukra a ragadozókkal szemben. Táplálékuk jelentős részét ízeltlábúak, köztük mérges skorpiók is, valamint kisebb gerincesek teszik ki, de a gyümölcsöt sem vetik meg. Hasonlóan más üregekben élő kisemlősökhöz – mint az ürge és a prérikutya – a szurikátáknál is vannak őrszemek, akik a veszélyt lesik, többnyire állva vagy felegyenesedve ülve.

MTI/Pixabay/

44.oldal

Nagylátószög

Vajon, miként alakul majd a munkaerőpiac? csak mostanában jelentették be, hogy nyithatnak a teraszok, máris mindenki munkaerő Épp után kutat. Mégis ezzel kapcsolatban senki nem lehet elég magabiztos, ugyanis rendelkezésre álló munkaerő szinte nem létezik, majdnem mindenhol leépítettek, akit csak lehetett. Ennek okán pedig nagyon sok jó szakember hagyta el örökre a szakmát. Így biztosan új munkaerő bevonására lesz szükség. A kérdés már csak az: honnan? Hiszen az utánpótlásnevelésre sem koncentrálunk eléggé, sőt majdhogynem lefelé butítjuk azt. Ilyen előjelekkel vajon mit hoz majd a jövő? A teljesítőképesség és szakmaiság még nagyobb értékké válik? Mivel sok a pályaelhagyó, így biztos, hogy ezen a téren is áremelkedés vizionálható? Egyszerűen muszáj lesz megfizetni az alkalmazottakat, és normálisan bejelenteni ahhoz, hogy egyáltalán beszélhessünk munkaszerződésről? Hiszen másképp biztos nem fognak visszajönni a szakemberek, ha nem kínálunk számukra jó és kiszámítható feltételeket. Persze, lesznek olcsón munkát vállalók, de az biztosan a jó döntés? Vajon ezzel nyerünk, vagy veszítünk hosszú távon? Olcsó húsnak ugyanis, mindig híg a leve. Mivel az alábbi kérdések merültek fel bennünk, így ebben a hónapban erről kérdeztük a szakértőinket, mégpedig, hogy miként alakul majd a munkaerőpiac? Vajon lesz majd béremelkedés, vagy mivel lehet majd meggyőzni a kollégákat, hogy térjenek vissza a szakmájukhoz? Egyáltalán meggyőzhetők-e? Íme a havi kérdésünk:

Vajon, miként alakul majd a munkaerőpiac?

45.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

A helyzet nem változott. Eddig is voltak alulfizető vállalkozók és önmagukat magasra pozícionáló alkalmazottak. Csak most mindenki próbál okoskodni ugyanúgy, mint eddig. Most ugyan rá lehet fogni a pandémiára mindent. Egészséges arany középút nincs és sosem lesz. Mindenki ígér fűt fát, mint eddig. Aztán mikor ismét be kell zárni, akkor mi lesz? Ez az egyik legkomolyabb kérdés. Aki egyszer már feladta és megtapasztalt, valami számára kedvezőbbet, kiszámíthatóbbat, nem fog visszajönni a szakmába. A tanuló kérdésben se legyenek ábrándjaink. 25 gyerekből jó, ha talán 5 megmarad a vendéglátásban. Tanítási módszerek ide vagy oda.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Végre nyithatnak a vendéglátó egységek, de csak a teraszhelységekben foglalhatnak helyet a vendégek, gyarapodnak is a nyitásra toborzó hirdetések. Mondhatnánk milyen jó, mindenki erre várt, azonban az elmúlt hónapok tétlenségei, kilátástalanságai rányomták bélyegüket az iparágra. Megnyílt a munkaerő aukció, a dzsungel szabályaival. Megy az alá - fölé licitálás munkahelyre, munkavállalóra, emiatt ki is alakult kisebb feszültség, körvonalazódik a munkaerőhiány. Lesznek, akik emiatt nem tudnak majd üzemelni. Ahogy a fizetések visszaestek 10-15 évvel ezelőtti összegekre, úgy a gasztronómia is vissza fog ennyit zuhanni. A túlélés a cél. Lesz még mosogatóból séf! Mindenki nagyot akar most markolni, nem tudni meddig tart ez a lehetőség. Akik pedig nem rendelkeznek terasszal? Hát ők még nem örülhetnek.

46.oldal

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hiányososnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

„Ahonnan sasként mentél el az ne menjen vissza verébnek”. Kíváncsi leszek ki tud hivatalosan és tisztán nyitni ezután!

Dömők Zsolt Kreatív séf, FlyBy Steakhause. Specialitása a modern konyhaművészet. Szereti az étel készítése és a tálalása során alkalmazni a mai modern technológiákat.

Olyan, mint munkaerő, mindig lesz… Olcsóbb gyenge minőség, és elvétve szakmailag jól képzett kollégák, akik majd küzdhetnek a korábban említettekkel. Nemrég hallottam biztos forrásból, hogy a gasztronómiánk egyik ikonikus alakja, pont egy ilyen boltot is üzemeltet. Nincs végzett szakember nála, gondolkodásra nem kényszerített, monoton betanított munkásoknak inkább fog állni a jövő „itthon” mint a komoly végzett szakembereknek... Ezzel nem azt mondom, hogy nem kell a jó szakember, de igenis kelleni fog, 1-1helyenként... Valakit számon kell tudni vonni, ha a „katonák” nem jól teljesítenek. Egy mondatban összefoglalva: Lesznek bajok sajnos a következő években!.

Endrédi Zsolt Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

A budapesti vendéglátó ipari egységekben, bármilyen jól mentek, alacsony fizetéseket adtak. 1400-1600 Ft órabér. Mindegy milyen pozíció, sajnos, volt ahol a bejelentés hivatalosan két óra volt, miközben 14-16 órákat dolgoztak. Lehet, hogy a 14 óra után a készpénz jónak tűnik, ami 20 napos munkával, 1500-as órabérrel 420ezer forint, ez jól hangzik. Azonban így 280 órával keres ennyit(!), nem rendesen bejelentve. Egy átlagos Lidl feltöltő 168-176 óra munkával, teljes bejelentéssel 245 ezret keres nettóban, és relatíve milyen felelősséggel?... Ha 280 órát dolgozna, 390ezret kereshetne. Egy szakács 400 ezret hazavisz, papír nincs róla, hitelképesség gyatra, és nincs normális élet, esték, ünnepnapok stb.. nem eszik rendesen, egyenlő az egészségtelen életmóddal, és ki van szolgáltatva, ha elveszíti a munkahelyét. A szomorú az, hogy az 1500Ft/óra fizetés nem igazán versenyképes ahhoz, amit elvárnak az embertől, és az hogy milyen felelősséggel kell, hogy dolgozzon. Más példát is írhatnék © 2021 www.oldalasmagazin.hu

47.oldal

egy egyszerű építőipari segédmunkás keres kb.1500 Ft/órabért, hordja a sittet meg keveri a maltert…. A szakmai tudást, a tapasztalatot, szervezőképességet, Mestervizsgát stb, stb pedig még jobban kellene megfizetni a magasabb pozíciókban. Egyre több szervezettől és embertől halljuk áremelés lesz szükséges, a most nyiló BP-i éttermek teraszai még „dúskálnak” az emberek választásánál, de amikor elindul a Balaton? és ne feledkezzünk meg arról sem, az ágazatból elvándorolt min.50 -70 ezer ember hiányozni fog…Az egy másik kérdés, hogy a Covid után ezt ki fogja megfizetni, a munkaadó? vagy a vendég? és ezt beszélhetjük napestig.

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Óriási a káosz, 10-15 évvel ezelőtti fizetéssel! Továbbra is a szürke és fekete munka melegágya marad a vendéglátás. A dolgozónak mindent meg kell érteni, el kell fogadni, pedig a rezsi nem lett kevesebb! A munkavállaló valószínűleg megint csak a rövidebbet húzhatja, ez tisztán látszik az álláshirdetésekből is! Ezek alapján béremelésekre, talán 2-3 év múlva lehet számítani, pedig az újranyitása után dübörögni fog a vendéglátás! Szerintem!

48.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Lehet, ha most az ókori Görögországba lennénk, akkor elmennék a delfi jósdába, hogy lássanak a jövőbe, és mondják el, amit látnak. De, mivel a XXI. században élek, így ilyen kiváltságok nincsenek számomra. Jó lenne, a józan ész logikájával élni, de ebben nem vagyok jó. Szeretném, ha minél hamarabb, felépülne a lerombolt vendéglátós image. Jó lenne, és szeretném, hogy ezt a gyönyörű szép szakmát az újra felvirágoztatás érje. Legyen kereslet-kínálat összefüggés, mindez magas szakmai fokon. Legyen meg a kölcsönös tisztelet, munkáltató és munkavállaló között. Hogy végül mennyi lett a pálya elhagyó, azt most még nem lehet megmondani, szám szerint és százalékosan sem, de legyen annyi, hogy ezt csak közös konszenzussal tudjuk megoldani! Legyen megfelelő bérezés, ami még nem okoz bérfeszültséget! De,Kéri mégis tisz-rajza András tességes bér legyen, ami biztos megélhetést és kiszámítható jövőt biztosít. Ne elvándoroljanak, a mi képzet szakembereink! Maradjanak itthon, fejlesszék, képezzék magukat, és ebben partnerek legyenek a munkáltatók és a munkavállalók! Ne, a pénz hajhászása legyen a legfontosabb. Ezt csak közösen lehet megoldani!

Magyarország étele 2020. www.magyarorszagetele.hu

49.oldal

Bemutatja

B udapest Utazz

Magyarország

legnagyobb városába, és barangold be a környéket, úgy, hogy közben spórolsz. Látogass el fűrdőkbe, nézd meg az állatkertet, és a várat se hagyd ki.

Budapest Magyarország fővárosa, egyben legnagyobb és legnépesebb városa, az

Európai Unió kilencedik legnépesebb városa. Budapest az ország politikai, kulturális, kereskedelmi, ipari és közlekedési központja. Emellett Pest megye székhelye is, bár közigazgatásilag nem része annak.

Budapest története a keltákig nyúlik vissza, mivel a város eredetileg kelta tele-

pülés volt. A rómaiak által létrehozott, a Danubius folyó jobb partján fekvő Aquincum és a bal parti Contra-Aquincum volt Pannonia provincia székhelye. A magyarok a 9. században érkeztek erre a területre. Az első általuk létrehozott települést a mongolok 1241 és 1242 között, a tatárjárás során teljesen kifosztották és elpusztították. A 15. században a helyreállított város lett a magyarországi reneszánsz humanizmus központja. Ezt követően százötven évnyi török hódoltság telepedett a városra és csak a 18-19. században tudott újra fejlődni, ezt fokozta, hogy a kiegyezést követően Bécs mellett az Osztrák–Magyar Monarchia fővárosa volt. 1873-ban egyesítették Budát, Pestet és Óbudát, ekkor jött létre Budapest. Ebben az időben épültek a város leghíresebb épületei, és ekkor nőtte ki magát világvárossá. Wikipedia

50.oldal

51.oldal

Irány belföld A történelem szerelmeseinek Olyan helyre látogatnál, ahol testközelből élheted át a történelem fontos pillanatait, bejárhatod az évszázadokkal ezelőtti uralkodók pompázatos otthonát, olyan falak között lépkedhetsz, ahol egykor a haza védelméért folytatott, vérre menő csaták zajlottak? Akkor vésd fel az úti céljaid közé a magyarországi pazar várakat és festői kastélyokat! Szerencsére országunk bővelkedik ezekben a látnivalókban: hazánk szinte minden pontján

52.oldal

lehetőséged nyílik a dicső korokba vis�szarepülni, csak azt kell kiválasztanod, milyen sorrendben járod be ezeket az impozáns emlékhelyeket. Látogass el a Világörökség részeként számon tartott Budavári Palotába! Az egykori királyi rezidencia ma már Budapest legjelentősebb kulturális és turisztikai központjai közé tartozik; itt tudod megnézni a Magyar Nemzeti Galériát, a Budapesti Történeti Múzeumot és az Országos Széchényi Könyvtárt is.

Ha megnéznéd, melyik az a kastély, amelyet a „magyar Versailles-ként” emlegetnek, vár a gyönyörű Esterházy-kastély! Lefogadjuk, hogy a barokk-rokokó épület már önmagában elvarázsol, de mindenképp sétálj egy nagyot a hatalmas franciaparkban, melyet Versailles mintájára szökőkutak, vízesés és gondozott sétányok öveznek. Sétálgass szájtátva egy festői barokk környezetben, kóstolj bele a királyi életvitelbe, csodáld meg Sisi királyné egyik kedvenc pihenőhelyét: irány a Gödöllői Királyi Kastély, a Grassalkovich-kastély, Magyarország egyik legvonzóbb turisztikai célpontja! Nézz körül a Balaton környékének egyik legnépszerűbb látnivalójánál, a Festeticskastélynál! Ha közel áll a szívedhez a főúri pompa, garantáljuk, hogy nem fogsz csalódni: belecsöppenhetsz a XVIII–XIX. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

századi főúri mindennapokba, tehetsz egy kellemes sétát az egzotikus pálmaházzal gazdagított angolparkban, és az ország leggazdagabb vadászati kiállítása mellett megnézheted Közép-Európa legnagyobb vasútmodell-kiállítását is. Ne hagyd ki a Dunakanyar legemblematikusabb látképét, a visegrádi fellegvárat! Ez a – több mint 300 méter magas – vár sokáig meghatározó szerepet játszott a magyar történelemben, ma pedig ÉszakMagyarország egyik leglátogatottabb helyszíne. Egészen biztos, hogy le fog nyűgözni csodás hangulatával és bámulatos panorámájával. Irány Magyarország hét természeti csodájának egyike, Füzér vára! Ez, a Zemplénihegységben található, rendkívül látványos helyszín tökéletes számodra, ha érdekel a történelem, kedveled a természetet és érdekel a váruradalmiak élete. 53.oldal

Az egri vár az egyik legmeghatározóbb épít-

A művészet szerelmeseinek

ménye a magyar történelemnek és kultúrának is. Nézd meg saját szemeddel, miért is

Szereted minden porcikáddal átélni a művé-

annyira érdekes ez a nevezetes török kori vár

szet okozta fenomenális katarzist, élvezed az

a maga becses kultúrtörténeti emlékeivel!

izgalmas kulturális időutazásokat? Több ötletünk is van, hogy mely múzeumokat, galé-

Ha van még kedved, felvéshetsz több helyszínt is a vártúrás bakancslistádra: melegen ajánljuk a Városligetben fekvő Vajdahunyad várát, az ország egyik legszebb várának számító sümegi várat, a gyulai csónakázótó mellett található gyulai várat vagy a siroki várat, amelyről beláthatod a Mátra hegyvonulatait és a Bükk picike településeit is.

54.oldal

riákat és kiállításokat érdemes megnézni az országunkban. Íme, néhány. Tekintsd meg a magyarországi képzőművészet legnagyobb gyűjteményét a Magyar Nemzeti Galériában! Ebben a múzeumban az államalapítástól kezdve egészen a kortárs művészetig találsz csodálatos darabokat. Már a gyűjtemény helyszíne is magáért beszél: a galéria a Világörökség részeként

számon tartott Budavári Palotában foglal

be: a Szépművészeti Múzeum – a maga

helyet.

kiemelkedően impozáns épületével – az egyetemes és a magyar képzőművészet

Ha a kortárs művészet dobogtatja meg iga-

évszázados otthona, ahol az ókortól kezd-

zán a szíved, akkor nem is kérdés: a Mű-

ve egészen a XVIII. századig csodálhatsz

csarnokban van a helyed. A gyűjtemény

meg mesés emlékeket és régészeti lelete-

feladata, hogy minél színesebben mutassa

ket.

be a képzőművészetek magyar és nemzetközi trendjeit, miközben arra sarkall,

Ugyan a Terror Háza Múzeum egy igazán

hogy a jelenkori kultúrára támaszkodva

megrázó kiállításnak ad otthont, mégis

együtt gondolkodjunk a saját világunkat

ajánljuk, hogy nézd meg a tárlatot, mert

alkotó jelenségeken.

az a magyarországi kommunista és fasiszta rezsimek áldozatainak állít méltó em-

A Hősök terén, a Műcsarnok szomszéd-

léket. Ismerd meg a magyar történelem

ságában fejest ugorhatsz a történelem-

megrendítő szakaszait! Forrás: Csodásmagyarország.hu

55.oldal

Séfklub

Szürkemarha – Chef workshop A Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete és az MSZTE Kft. nevében szeretettel meghívunk a vírushelyzet utáni első szakmai rendezvényünkre, melyen Katona Zoltántól a szürkemarhahúsról és annak felhasználásáról kaphatsz naprakész információkat. Sőt, még kóstolhatsz is majd. Ezen kívül jelen lesz az Upfield Professional képviseletében Blendea Károly is, akivel a vírushelyzet utáni lehetőségekről, és a minőségi vegán termékekről beszélgetünk. Ha bármelyik felcsigázott, vagy csak már találkoznál hozzád hasonló szakemberekkel, nincs más dolgod, mint eljönni a rendezvényünkre. Rendezvényünkön garantáltan jól érzed majd magad. A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet. A gyűlésre mindenkit szeretettel várnak, melynek helyszíne: Friedmann ház- Teri néni étterme (2040, Budaörs, Ifjúság útja 22. A gyűlés időpontja: 2021. május 17. 15:30 óra

56.oldal

57.oldal

Rövid az élet:

PREKOP

Bio Kökény pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Így lesz a lehető legkevesebb meglepetés! Ez a gondolat jutott eszembe akkor, mikor Könnyid László (MTÜ) a minap a Mokka reggeli adásában azt válaszolta arra a kérdésre: „van-e elég munkaerő az üzletek megnyitásához?”, hogy „jelenleg is tart a munkaerő toborzása”. Persze, toborozni lehet, csak nem biztos, hogy lesz kit. Így ez olyan, mintha csak azt mondanánk, „járni jár, de nem jut”. Majd az is érdekes felvetése volt a riportalanynak, hogy „nyár közepére rendeződhet a helyzet”. Nyár közepe szerintem a turisztikai szezon dereka, így, ha akkorra rendeződik a helyzet, akkor ez a kijelentés óriási problémára is utalhat, hiszen akkor a szezon felében hiányos személyzettel kell majd állniuk a sarat az üzleteknek. Ez pedig, mondjuk ki, borítékolható jövőkép is egyben.

Ebben a párlatban a vad gyümölcsök finom fanyarsága, és a magból eredő mandulás, marcipános ízek harmonikus egysége bontakozik ki. www.miskolcilikorgyarrt.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

58.oldal

Így a nyár közepéig történő, munkaerőt érintő visszarendeződéssel már, majdhogynem kibékülnénk. Ergo igaza lehetett a vezetőnek, persze csak abban az esetben, ha lesz kellő munkaerő. Ugyanakkor, annak viszont örülnénk, ha nem politikusi rutinnal térne ki a kérdések elől és végre nem csak azt mondaná, hogy „tart a toborzás”, hanem azt is a nevén merné nevezni, vagy meg merné fogalmazni, hogy bizony már most hatalmas a munkaerőhiány. A tavalyi év kiválóan rávilágított arra, hogy itt az ideje a pozíció őrzése helyett a tiszta beszédnek. Jövőt építeni csak tiszta, és őszinte beszéddel lehet, ugyanis így lesz a lehető legkevesebb a meglepetés. Most erre mindennél nagyobb szükségünk van. /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Tavaszköszöntő rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

Boldog disznók

Donkó László: Tavasz éke Barkabontó napsugárka, mézet gyűjtő kis bogárka, rügyfakasztó boldog zápor, csöpp levélke almaágról, fehér szirma meggyvirágnak, tavasz éke a világnak. **** Kecskés Béla: Szól a tavasz

Sok elismert és nagy tapasztalattal rendelkező szakember esküszik arra, hogy a tökéletes és egészséges végtermékhez, nem elég a bio alapanyag, azaz esetünkben a bio-disznó, hanem az is nagyon fontos, hogy az állat ideális körülmények között nevelkedjen, jól érezze magát, azaz boldog legyen. De mi is kell a boldogsághoz az állatok világában? Nagyjából ugyanaz, mint az emberek esetében: kellemes környezet, jó levegő, megfelelő táplálkozás és szeretet. Igen, az állatoknak is szüksége van arra, hogy érezzék: szereti őket a gazdájuk. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Disznók esetében semmiképpen nem elhanyagolható szempont, hogy legyen dagonyázó, vakarózó helyük is. A Rendek Tanyán például egy akácfatuskót húztak be a disznók karámjába, amit az ottani mangalicák nagy örömmel használnak is. A mangalica szívesen turkál, ezért azt is megoldják, hogy legyen erre lehetősége, vagy a karámnak egy megfelelő földterületre történő kihelyezésével, vagy az állatok erdőbe terelésével. Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

Szól a tavasz: itt vagyok! Eljöttem, mert hívtatok. Egész télen hó alatt álmodtam az álmomat. Szól a tavasz: itt vagyok, napsugárban csillanok, kezemben száz szál virág annak adom, aki várt! ****

59.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

60.oldal

- Milyen nevet ad a Szőke nő a zebrájának? - ??? - Pöttyös. - Mi a közös a terhes nőben és egy átlagos diákban? - A 9 hónapig tartó, rendszeres reggeli rosszullét. - Hogy hívják a kínai telefonszerelőt? - ??? - Nicsakki Cseng.

e c c i v p hóna

dtől: é v y g ü kért? ezi az o d s r c é á k n l ogi ta Ügyfé j r é k t etdíja álasz. l v e t z m s i o r nyi t rül há e k - Men a b forint kicsit? 0 y 0 g 0 . e 0 ez -2 drága l dése? r ú t é k m k i - Ne armad h a i m n. És e g i e -D

Nevess et!

- Miért hasznos tagjai a társadalomnak az ügyvédek? - ??? - Mert így a rabló-

- Képzeld el, végre sokkal olcsóbb lett a benzin! - Tényleg? - Nem, de képzeld el!

Autós a benzinkútnál:

- Mi az abszolút korszerű? - ??? - Ha a számítógép pszichiáterhez fordul, amikor nem érti meg a programozója... - Mi az: Öreg emberek ugrálnak le a hídról, lábukon gumikötéllel? - ??? - Bácsijumping.

gyilkosok kedvezőbb színben tűnnek fel

- Miért van nagyobb orrlyukuk az orangutánoknak, mint a férfiaknak? - ??? - Mert vastagabb a mutatóujjuk.

- Kérem ellenőrizze az abroncsokat!

Egy szakadék fölötti gyenge fahídra egyszerre lép rá a bolha és

Mire a kutas:

az elefánt. A súly alatt a híd letörik, az elefánt és a bolha a

- Egy, kettő, három, négy...

szakadékba zuhan. Lent fájdalmasan megszólal az elefánt:

Megvan az összes!

- Nem megmondtam, hogy egyenként menjünk át?

61.oldal

In Vino Veritas

Varga GyöngyözöIllatos 2016

Kevesebb bevallás-tervezetet postázott idén a NAV Az szja-bevallási tervezet már több mint egy hónapja elérhető a NAV webes felületén, s a papíralapú postázás is folyamatos. Idén 225 ezren kérték a tervezetek postázását, míg a NAV eSZJA-oldalára mintegy 2,5 milliószor kattintottak az ügyfelek. Április közepéig 400 ezerrel több látogatást regisztrált a NAV onlinebevalláskitöltő rendszere, mint tavaly. Egyre többen választják az online megoldást a tervezetük elfogadására, kiegészítésére, valamint a beküldésre egyaránt. Míg a bevallást a NAV eSZJA-portálján intézők száma évről évre 10 százalékkal nő, addig a papíralapú megoldást választók száma ugyanilyen arányban csökken. A csaknem ötmillió adózó közül – az egyéni vállalkozók, őstermelők és áfás magánszemélyek mellett – azoknak mindenképpen ki kell egészíteniük az szja-bevallási tervezetet, akiknek olyan jövedelmük volt tavaly, amit az adóbevallási tervezet nem tartalmaz. Ilyen például a lakáskiadásból, ingatlanértékesítésből, ingóértékesítésből származó jövedelem. A jóvá nem hagyott tervezet – a mezőgazdasági őstermelők, az egyéni vállalkozók és az áfafizetésre kötelezettek kivételével – május 20-a után automatikusan bevallássá válik. Az őstermelőknek, az egyéni vállalkozóknak és az áfafizetésre kötelezetteknek mindenképpen ki kell egészíteniük a tervezetüket a tevékenységükből származó adatokkal vagy saját maguknak kell elkészíteniük a bevallásukat és beküldeniük a NAV-hoz. Ha a tervezetben visszaigényelhető adó szerepel, a kiutaláshoz meg kell adni bankszámlaszámot vagy postacímet, attól függően, hogy az adózó miként szeretné megkapni az összeget. A rendelkező nyilatkozatok (önkéntes pénztárak, nyugdíj-előtakarékossági számla, nyugdíjbiztosítási szerződés) esetében az átutaláshoz a pénztár, szolgáltató, nyugdíjbiztosító nevét, adószámát, bankszámlaszámát kell feltüntetni (OPH)

2012.03.01

A Gyöngyöző a gyümölcsre jellemző illatoknak és ízeknek szénsav által felfokozott játéka, ahogy a fiaim mondják a borászok üdítője. De tágítsuk a kört, legyen a gyöngyözőbor a borivók üdítője. www.vargabor.hu

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

62.oldal

TAVASZUTÓ – ÍGÉRET HAVA Május 1. A MUNKA ÜNNEPE – A MUNKAVÁLLALÓK SZOLIDARITÁSI NAPJA Május 2. A MAGYAR SPORT NAPJA Május 3. A NEMZETKÖZI SAJTÓSZABADSÁG NAPJA Május 9. A II. VILÁGHÁBORÚ BEFEJEZŐDÉSÉNEK NAPJA EURÓPÁBAN Május 10. A MENTŐK NAPJA MAGYARORSZÁGON Május 12. AZ ÁPOLÓNŐK NEMZETKÖZI NAPJA Május 24. AZ EURÓPAI NEMZETI PARKOK NAPJA

Havi szállóige: „Ha vitát nyitunk a múlt és a jelen között, felmerül a veszélye, hogy elveszítjük a jövőt.” (Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

63.oldal