Megjelent az Oldalas magazin 2021. márciusi száma! by Oldalas Magazin

BÖJTMÁS HAVA

2021 MÁRCIUS

Karamellás almás kocka Politikai bűbáj Snidlinges krémsajt Séfek a Covid-ról

Beérni a másolással?

„...a tréner...”

03.

12. Évfolyam .szám

Forster Zoltán

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

aramellás almás kocka

Objekt\v

asztronauta: Séfek a Covid-ról: Farkas Richárd

18. oldal

43.

Hamarosan itt a tavasz és az első fecskék is megérkeznek majd. Az évnek ezen időszaka tökéletes ahhoz, hogy levetkőzve téli fáradalmainkat, új erőre kapjunk. Szükség is van rá, hiszen az elmúlt egy év után szükség van a feltöltődésre. Muszáj motivációt találni a mindennapokban, ami által egészségi állapotunk is biztosított lehet. A nagy megújulásban azonban ne felejtsetek el, kövessetek minket, kövessétek az Oldalast!

oldal

Asztalos István Főszerkesztő

nterjú Forster Zoltánnal, aki több étteremben is tréner séfként tevékenykedik

Mindenmentes

talakíthatjuk-e a szakképzést saját kényünk-kedvünk szerint? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

34. oldal

57. oldal

Minek az új? Impresszum:

ová lett a munkaerő?

Vélemény

HU ISSN 2062-9826

kistermelők

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

56.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

eérni a másolással?

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2020

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Folyami hajózáskor érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Karamellás almás kocka

Hozzávalók: 4 személyre 3 db reszelt (vagy apróra vágott) alma, 2 dl szőlőmag olaj, 5 dl mandula liszt, 2 evőkanál útifűmaghéj, 2 dl eritrit, 4 tojás, 1 kávéskanál sütőpor, 1 evőkanál fahéj Karamell: 20 dkg akácméz, 2 dl mandulatejszín, 1 evőkanál kókuszolaj

A tojásokat szétválasztom, a fehérjét habbá verem, a tojások sárgáját kikeverem az eritrittel, hozzáadom az olajat, és alaposan kikeverem. Összekeverem a mandulalisztet a fahéjjal, a sütőporral és az útifűmaghéjjal, majd belekeverem a tojásos anyagba. Legvégül belereszelem az almát alaposan elkeverem, majd beleforgatom a tojásfehérje habot. 180 fokos sütőben, kb 24 x 32 cm-es formában kb 35 perc alatt sütöttem készre. Tepsiben hagytam kihűlni, majd kiborítottam és kockákra vágtam. A kockák közepéből kis kockákat vágtam ki, ebbe került a karamell krém. Karamell krém: A mézet és a mandulatejszínt alaposan kikevertem, majd magas hőmérsékleten összeforraltam és addig főztem már alacsonyabb lángon, míg szépen besűrűsödött. Ekkor belekevertem a kanál kókuszolajat. A kockákat megszórtam egy kevés porrá őrölt eritrittel, a kihűlt karamellt habzsákból a kockákba nyomtam és egy – egy árvácskával díszítettem a kockákat. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: Séfek a Covid-ról: Farkas Richárd „A Ricsi,” aki egy lelkes fiatal srácból, a magyar gasztronómia ikonikus szereplőjévé nőtte ki magát, az őriszentpéteri Pajta Séfje. Kölyök korod óta ismerünk, és sokszor beszélgettünk arról, hogy ha egy kicsit csitul majd a felhajtás körülötted, beszélgetünk egyet a régi dolgokról is. Egyébként is beszélgetünk kötetlenül havi szinten, csak most beavatunk másokat is, így el kell hagynunk a cenzúrázatlan részleteket. :-) Gyakorlatilag első kézből követjük, figyeljük a pályádat, és hirtelen nagy ívet vett, mikor a Pajtába kerültél és megvalósíthattad az elképzeléseidet. Hogy látod, mitől kapott ekkora lendületet a pályafutásod? Ez azt hiszem sok dologból tevődik össze. Jókor voltam jó helyen, megkaptam a bizalmat, kockáztattunk, nem csak én a tulajdonos házaspár Marjai Flóra és Kvasznica Ferenc is azzal, hogy bizalmat szavaztak nekem és persze rengeteget dolgoztunk közösen. A Pajtában szabad kezet kaptam és bizalmat, ami nagy dolog és példamutató tulajdonosi magatartás! Magát a munkát egy majd három

6.oldal

hónapos tudatos felkészülés előzte meg. Bruce Lee is azt mondta „a jó felkészülés fél győzelem”. Ezt a mai napig így gondolom. Szóval még Barcelonában az Őrségről kutattam és olvastam. Mindent. Gasztronómia, alapanyagok, népi szokások, fazekasság, termelők, kertészet, vadon gyűjtögethető alapanyagok. Úgy gondolom, semmi újat nem „találtam fel” csupán a környezetbe evidens módon illeszkedő konyhát álmodtam meg. Ahhoz pedig, hogy működjön a lehetőségen kívül szükség volt a megvalósításra. Ehhez elengedhetetlen a jó csapat. Nálam ebbe bele tartoznak nemcsak a srácok a konyhán, de a tulajdonosi kör, a mosogatók, felszolgálok, a termelők na meg a vendég nagy része is vagy éppen Ti is. Na és persze a családom és a párom, akik mögöttem álltak és végig támogattak. Persze a vendéglátás a vendégről szól és ahogy mondani szoktam, ha nem lenne fizetőképes kereslet és folyamatosan bővülő vendégkörünk, cseszhetném az önmegvalósítást. Szóval ez egy nagyon komplex de kerek dolog nálunk amiért végtelenül hálás vagyok.

Tanuló korodtól visszatekintve, azért szerencsés vagy, hogy mind olyan mestereid voltak, akik tudtak ösztönözni. Csak néhány név a teljesség igénye nélkül, akikről azt gondolom nyomot hagytak benned, Edvi Laci, Forster Zoli, Kausz Gabi, Mizsei Jani. Nagyon fontosnak tartom, hogy jó szemléletet kaptál tőlük és megszeretted a szakmát, ami már az életed talán legfontosabb része. Kik inspiráltak még? Ők mind fontosak voltak a pályám során és mindenkitől mást tanulhattam. A sulit vakon kezdtem és csak kallódtam. Meg az első hetem meg is kaptam az osztályfőnökömtől, hogy szar se lesz belőlem, mert a szakad nadrágos, hosszú hajú zenekaros arcoknak nincs jövőjük a szakmában. Aztán ezt az élet visszaadta, mikor gyakornok voltam egy 4 csillagos szálloda konyhájában ő pedig már egyetemi tanárként a szakmai látogatásán belépett a konyhára és kikerekedtek a szemei, © 2021 www.oldalasmagazin.hu

hogy ott dolgozom. Kérdezte is mit csinálok én itt?! Mondtam „borjú ragut tanárnő”. :D A Rába konyháján láttam előszőr milyen egy klasszikus konyhai modell és Séf. Na meg ott találkoztam először a sous-vide-al amit sem elképzelni sem leírni nem tudtam akkor. Itt hallottam rólad is először, mint a „sous-vide mágusról”, na meg dolgoztam, zenéltem és lettünk barátok a fiaddal. Forster Zoli végtelenül kedves, közvetlen és a modern gasztronómiát közvetlenül megmutató Séfem volt. Igazi tanító. Olyan dolgokat mutatott, amikre csak annyit tudtam mondani, hogy wao! Krausz Gabinál a legnagyobb lecke az volt, hogy ehhez a munkához szükséges a tökösség! Próbafőzéssel kerültem be egyetlen vidékiként mérhettem magam az elit konyhákon nevelkedő szakácsokhoz. Nagyvárosi pörgés, top minőségű alapanyagok használata. Itt kerültem hús-hal pályára, ami meghatározó volt, majd végeztem 7.oldal

junior sous-chefként. A Zona után volt először, hogy nem kellett munkát keresnem, sőt séf állással is megkerestek, de nem éreztem még készen magam, tanulni szerettem volna. (és megfogadtam míg nem dolgozom csillagos helyen és nem látom a legtetejét nem leszek séf) A legmeghatározóbb időt Mizsei János mellett töltöttem a Mákban. Végtelen szorgalom, alázat, munka és szűnni nem akaró tudásvágy. Nagyban formálta a szakmai szemléletem és a legjobb kezekből tanulhattam a nordic gasztronómiát. Itt volt szerencsém a két csillagos svéd Séf Daniel Berlin mellett dolgozni. Hatalmas tudású, nyugodt, tekintélyes ember igazi tanító, aki megkérdezte a teltház után, hogy éreztük magunkat és elmondta mi a különbség a staff fodd és family food között. (az egyiket összecsapják, hogy legyen valami a másik úgy készül, hogy mindenki közösen jó ízűen eszei). Barcelona igazi kaland volt. Hálás vagyok érte, hogy Ferran és Albert Adriá étteremben dolgozhattam az egy csillagos Hoja Santában, valamint volt szerencsém a többiben is bepillantást nyerni, mint a Tickets, Pakta vagy Enigma. Igazi military school mint a filmekben 19 órás kiképzés. Sokat láttam és tanultam arról miként húznak fel egy éttermet egy koncepció köré, de főleg emberileg volt meghatározó. A konklúzió: megélni szeretném a szakmám nem pedig beledögleni. Az 5 csillagos Grand Hotel Central konyhája más oldalról volt kihívás. Kevésbé szakmai inkább emberi. Milyen csak külföldiként dolgozni, ha olyan okoskodik, akinél jobb vagy. Legalább a délutáni siesta alatt lehetett deszkázni a tengerparton és csobbanni, végre éltem és láttam is Barcelonát. Aztán jött a haza út és a saját utam. Azóta is sokat tanulok a helyiektől, termelőktől vagy mint most a mosogatóimtól a klasszikus rétes készítését. Tanulni bárhol-bármiből lehet és sosem szégyen. Mitől alakult ki ez eszméletlen nagy szerelem a főzés iránt? Honnan van benned ekkora szakmai alázat és áldozatkészség? 8.oldal

Egyszerűen beszippantott. A nulláról kezdtem vagy talán picit lejjebbről. A kezdeti kudarcok, munka és pénztelenség miatt pálya elhagyás, majd visszatérés után dolgoztam a kifőzdétől a világhíres Séf csillagos étterméig sok helyen. Dolgoztam pár rossz és rengeteg jó emberrel, akiktől mindig tanultam valamit. A szüleim úgy neveltek, hogy a kitartó és becsületes munka hosszú távon meghozza a gyümölcsét. Szeretem a szakmám. Azt szoktam mondani a próbanapos szakácsaimnak a konyha a világ legigazságosabb helye. Nem érdekel ki honnan jön, mi a neme, a vallása, a rassza, a végzettsége, hogy hol dolgozott csak a mentalitása. Az vagy adott vagy nem. Minden más tanulható és tanítható és mindig van mit tanulni. A korszerű konyhatechnológiák megismerése, elfogadása és használata hogyan történt a Te esetedben? Amikor beszivárgott hazánkba, már nem voltál kezdő szakács, viszont még nem alakulhattak ki a mélyreható ismereteid. Ki volt, aki átadta Neked a jó technológiai ismeretet és megismertetett a korszerű konyhatechnológiai eszközökkel? A Rába hotel konyháján találkoztam vele először, majd minden étteremben minden Séf kissé másként használta ezeket. Aztán olvas, az ember utána jár, olyannal beszélget, aki ért hozzá, és ha megvan az alapvető technológiai tudás onnantól a dolog egy izgalmas játszótér és csak kissé kreatívnak kell lenni. Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak, vagy azzá válhatnak az idők során? A sous-vide mindenképp mérföldkő a konyha technológiában. Most izgalmas dolog lesz végre Paco Jettel is dolgozni, de persze nem szabad elfelednünk az ősi dolgokat sem. Tűzön sütés, füstölés, konfitálás, abálás. Ha ezeket a technológiákat tudjuk ötvözni az egy nagyon izgalmas dolog. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben? Talán, amit mi is képviselünk a Pajtában a szezonalitás és regionalitás. Esetleg a savanyítás és fermentálás, a kovászolás nagy népszerűségnek örvend és ezeknél rosszabb trend soha ne is legyen. Azt hiszem egyre fontosabb lesz az embereknek, hogy mi az, amit esznek. Innentől pedig csak kíváncsi karnyújtás a helyes elkészítés. Ma már pedig nem elérhetetlen és ördögtől való egy otthoni sous-vide kit sem aztán jöhet a játék a tökéletes steak, hal, zöldség vagy éppen tojás elkészítése. Az otthoni főzések során milyen berendezést használsz szívesen, vagy milyen szempontok alapján? Mit gondolsz az otthoni sousvideról, érdemes otthon használni? A covid miatt soha nem főztem ennyit itthon a konyhában és soha nem ettem ennyit sem én sem a családom a főztömből. Az elején elég rázós átállás volt, körülbelül mintha a froma1es autóbol ülne át valaki egy városi kisautóba

:D Kevés hely, minden egy kézben a krumpli pucolástól a mosogatásig, vagy csak hogy minden fél percben lefejeltem az elszívót. Úgy gondolom az otthoni sous-vide csomagok teljesen elérhetőek árban és igazán izgalmasak és hasznosak. Gondoljunk csak bele, hogy a vákuumolt alapanyagok eltarthatósági ideje (habár eltérő és specifikus) de nagyjából háromszorosára nő. Kényelmes és gazdaságos is. Gondoljunk egy 24 órát sous-videolt tarjára vagy egy tökéltesen elkészített steak vagy tojásra. A szakmai iránymutatás pedig nálad adott. Optimistán nyilatkoztál a Covid tavaszi első hulláma okozta étterembezárások során. Akkor még úgy láttuk mindketten, hogy ez a tavasz kuka, aztán készülünk nyártól a visszanyitásra. Ez így lett, és rá is fáztunk ősszel. Hogy teltek a tavaszi hónapok a zárt kapuk mögött? Tanultam amennyit tudtam, sportoltam és végre főztem magamra és a családomra is. Nálunk az első perctől evidens volt, hogy ezt együtt vészeljük át. Így is lett. A Pajta nekünk nem csak egy munkahely, hanem egy csapat, egy közösség. Egy az örömünk és egy a 9.oldal

bánatunk is szoktam mondani. A termelői hálózatunk szintén stabil, persze a maga szintjén mindenkinek fájt ez a kimaradás, de ahol abbamaradt, ott folytattuk velük a közös munkát. Szépen lépésről lépésre, Az újranyitást nézve is optimista voltam az esős nyitó napot leszámítva szinte teljes telt házzal megyünk. Habár ez most kevesebb vendéget számlál, mint normál esetben (szigorúan tatjuk az előírásokat). Szerencsések vagyunk, nagy a teraszunk van merre terjeszkedni. Sőt az étterem melletti mezőt is “vendég térnek” használjuk, ahol mindenkitől messze, nyugodtan el lehet fogyasztani a Pajta Piknik Kosarat. Péntektől vasárnapig tartó nyitvatartással indultunk, de június közepétől már csütörtöktől voltunk nyitva. Nagy volt az érdeklődés, az ország minden pontjáról ellátogattak hozzánk és nyíltak aztán a határok is. Ez nálunk a szlovén és osztrák vendégeket is jelenti, akik szintén visszatértek. Amit mi csinálunk kreatív élmény gasztronómia és habár sok helyen találkoztam azzal a véleménnyel, hogy erre nem lesz szükség szerintem ez nem igaz. Koncertekre, múzeumokra is ugyanúgy szükség lesz. Élményekre talán még inkább ennyi bezártság után. Az biztos rajtunk nem fog múlni! Aztán eljött az ősz, megint szigorításik következtek. Hogyan kóstoltál maszkban? Sajnos a határ közelség miatt közelről láttuk mi fog következni itthon is csak két hét lemaradással. Amíg lehetett teljes gázzal és maximális odafigyeléssel dolgoztunk, mint mindig. A maszk használat volt a legkevesebb, a higénia mindig alapfeltétel kell hogy legyen egy konyhán és étteremben. ...majd éppen a cégünk 10 éves szülinapján ismét bezárások, számunkra a piacunk csapjának ismételt elzárását jelentette. Éppen bent voltál nálunk, amikor jött a hír. Na ezt hogyan dolgoztátok fel, amikor mindent megtettetek a 10.oldal

szigorítások miatt, légfertőtlenítés, kézfertőtlenítés, maszk és kesztyű, maszk a konyhán, a budin, a vendégtérben, maszk az utcán. Igen emlékszem. álltalában mindig jó hangulatban telik ha nálatok járok talán ez az egy volt kissé szomorkás. Volt már tapasztalatunk ebben, lelkiekben készültünk rá. Persze ettől még rossz volt, de akármennyire az muszály volt elfogadni. Innentől viszont az ember dönti el mivel tölti az idejét. Én a kesergés helyett gondoltam ismét hasznosan töltöm az időt, ami megadatott. Szerencsére sok munkám otthon is elvégezhető, kaptam rengeteg izgalmas és megtisztelő felkérést, mint a Highlights of Hungary nagykövetség. végre volt időm és energián jótékony projektekben részt venni. Főztem Sos Gyermekfaluban, részt vettem jótékonysági gyűjtésekben és egy aukcióban például a MasterChef-es séfkabátom kelt el jó áron, amiből rászorulókat segítettek meg de nemrég voltam a Győri Állatmenhelyen is egy nagyobb csomaggal. Új formabontó koncepcióval készülünk az újranyitásra, nagy műhely munkában vagyunk. Addig pedig kinyitunk hétvégente elvitelre az őrségiesített street foddal a Pajta SzerFooddal. Persze öko dobozban, de azt hiszem sikerült bele rakni a Pajta hangulatot és szakmaiságot. Remek alkalom a rétes nyújtást megtanulni a helyi mosogatóinktól, akiknek nagy rutinja van ebben. Na meg persze készülünk és tesztelünk mellette. Kinőtt egy új „Covid Cooking” nemzedék, akik korábban étterembe jártak és most megtanultak főzni, lelkesek és sikerélményeik is vannak. Visszatérnek ők az éttermekbe? Persze! Ez egy jódolog de talán pont emiatt jobban értékelik majd az éttermi élményt és kényelmet. Ha nyithatunk szerintem a két fő hívószó a szabadság és élményszerűség lesz, ami szintén fontos az alkotás során is. Az új koncep© 2021 www.oldalasmagazin.hu

ciónkkal pedig ezt szeretnénk magasabb szintre emelni élményt nyújtva étkezés előtt, alatt és után is. Amit mi csinálunk élmény gasztronómia. Ez több összetevőből áll az ételen át a felszolgáláson át a borokikg vagy az elfogyasztás környezetét is ideértve. Amikor látunk és beszélünk, mindig élményekkel érkezel, elmeséled a sikereidet és a terveidet. Jó hallgatni Téged, bizalmat ad a jövőt tekintve. Megtörhetetlen vagy? Ami nem öl meg az megerősít :D Ez a szakma alapja is nem? Ha-ha! Hasznosan töltöttem az időt. Pihentem, tanultam, felül vizsgáltam önmagam, terveztem, teszteltem ha pedig a lámpa zöldre vált megállíthatatlan leszek! Nagyon megválogatod a partnereidet, beszállítóidat és csak az maradhat, akiben megbízol. Fontos számodra a jó és hosszú távú együttműködés. Persze! Ez a minőségi munka alapja. Minden termelőt, beszállítót személyesen ismerek és tartom velük a kapcsolatot. A kölcsönös kommunikáció és tervezés a közös eredményesség kulcsa. Szeretném megköszönni a beszélgetést. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc receptedet, amit otthon is el tudnak készíteni? Vasi pecsenye, házi tarhonya, babos sütt káposzta. A kiindulási pont egy őrségi klas�szikus volt a vasi pecsenye. Ez klasszikusan fokhagymás tejbe áztatott karaj paprikás lisztben sütve. A mangalica karajt (Mákfai Mangalica) megtisztítjuk és 10%-os sós tejben áztatjuk 1órát. Papír törlőn leszárítjük. Forró serpenyőben vagy grillen körbe kérgezzük és kihűtjük. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Vákuum zsákba rakjuk. Adunk hozzá mangalica zsírt, sót, borst, köményt, sült fokhagymát, égetett babér levelet, friss kakukkfűvet és rozmaringot. 62 C fokon sous-videoljuk 6 órát. A sült babhoz a sós alaplében 80%-osra főzött babot leszárítjuk. Karamelizált hagymával és fokhagymával, mangalica zsírral sous-videoljuk 84C fokon 6-8 óra. A klasszikus vasi pecsenye összetevőiből tempura morzsás masszát. (250g tejszín, 200g panko morzsa, 100g bl55, 25g rizsliszt, 2 db tojás, 3g sütőpor, 30g fűszer paprika, 10g liofilizált fokhagyma, 10g miso paszta, 5g kömény, só, bors) Ebben megforgatjuk a hús szeleteket és 180 fokos olajban kisütjük. A tarhonya „rizottohoz” a füstölt konfi zsíron megpirítjuk a tésztát, majd a savanyú káposztalével és felfőzzük (sózni nem is kell!). Mikor al’dente hozzá adjuk a kovászolt káposztát, egy kanál házi tejfölt és túrót. Készre, szaftosra főzzük. Tálalásnál a tarhonya „rizottora” helyezzük a megpirított sous-vide babot és a ropogósra sütött hajszál vékony kovászolt káposztát. Porított fermentált fekete bab porral megszórjuk. Vörös káposzta mikro zölddel frissítjük. A húst felezzük és fűszerpaprikás creme fraiche-es jusvel tálaljuk. Ezért a fogásért újra elmegyünk a Pajtába…. Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu www.vakumgep.hu

11.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 12.oldal

13.oldal

Politikai bűbáj POLITIKAI BŰBÁJ

A múlt havi számban témaként már boncolgattuk a „Malac a jégen” című írásban, a 24.hu

által felhozott ügyet, mely hatalmas hullámokat gerjesztett a szakmában. Azt is megírtuk, hogy normál helyzetben senkit nem zavarna a kiosztott támogatás, és annak mértéke, azonban most, a „háborús helyzetben”, amikor az iparág úgy küzd, mint „malac a jégen”, akkor zavaró, hogy az odaítélés egy zárt megbeszélésen zajlott. Nem lehet azt mondani, hogy az iparág felvirágoztatása érdekében gondolkodtak, hiszen akkor mindenki értesülhetett volna a lehetőségről.

Ez az iparág árulásának nevezhető. Mikor csak egy pár szereplő kapott meghívást az

ominózus megbeszélésre. Ez már semmivel sem védhető. Úgy döntöttek <iparági pletykák alapján> a források rendelkezésre bocsátásáról, hogy elég volt bemondani az összeget és a felhasználás módját. Ennek valóságtartalmát nem tudjuk, sőt nem is kutatjuk, de az biztos, hogy ezzel a gondolkodásmóddal már alapjaiban nem tudunk azonosulni, hiszen ez a piaci versenyt mesterségesen torzítja, a tisztességes szakmai szereplők kárára.

14.oldal

Sőt! Mivel ezt senki nem cáfolta meg, ezért az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesü-

letének elnöksége a Magyarország étele 2021 szakácsverseny zsűrijében eddigi szokásaival szakítva, változtatásra kényszerült.

A hozzánk direktben eljutott információ arra utalt, hogy ezek a helyek összesen évi 800

milliós forgalmat bonyolítanak és nekik ezért kijár ez a fajta támogatás, hiszen nemzetgazdaságilag ennek megtérülése indokolt lehet, ráadásul még új munkahelyeket is létrehoznak vele. Ezt nem is kérdőjelezzük meg, hiszen, ha valaki kap egy szállodát, egy pezsgőgyárat, vagy borászatot, akkor joggal várható el tőle, hogy legyen, aki abban tevékenykedik, ez pedig legtöbb esetben csak bővülő, esetleg teljesen új személyzettel biztosítható. Ugyanakkor az viszont nem elegáns, hogy az egésznek a legitimációja másokkal szemben mára elvárássá vált. Még jó, hogy nem kell megdicsérnünk őket…

Nézzük a tényeket… Szerintünk ma Magyarországon rengeteg olyan egység van, amely

önmagában is túlszárnyalja a támogatott egységek összesített évi forgalmát, azaz a 800 millió forintot. Ez a forgalom, ismerve a vendéglátás lehetőségeit, méretét, nem akkora truváj, hogy kizárólagos kedvezményeket és egyedi elbírálást érdemeljen.

Azok a helyek, akik önállóan is túlnőtték ezt a forgalmi szintet, ráadásul a mai napig

megtartották alkalmazottaikat, azok sem kaptak meghívást az ominózus megbeszélésre. Valahogy az ő sorsuk senkit nem érdekelt. Ez pedig elgondolkodtató, hiszen, ha a fenti logikát vesszük alapul, akkor a nagyobb éves forgalom, nemzetgazdaságilag még indokoltabb állami támogatást érdemelhet. A fenti logikából kiindulva senki nem vonhatja kétségbe, hogy indokoltabb egy olyat támogatni, aki nagyobb részt vállal a befizetésekből is.

A dolog úgy is működhet(ne), ami szerint védhetnénk a kisebb éttermeket, kávézó-

kat, kocsmákat…, akik a vendéglátásban ismert nagy élőmunkaigény okán, sok-sok kiváló szakembert foglalkoztatnak. Igaz, ha őket támogattuk volna, akkor sokkal inkább el kellett volna aprózni a támogatást, mivel ezek nagyon sokan vannak. Bár nekik a kisebb segítség is nagyobb lett volna, mint annak a pár embernek a hatalmas löket. Ilyen esetben a többséget mentjük, vagy a kevesebbet?

Ez az ügy egyébként jogilag támadhatatlan, rendben van, még akkor is, ha erkölcsileg

15.oldal

Ők mindenféle burkolt dologgal megtoldva, nagy nyilvánosságra építve eljátsszák, hogy szakmáznak, mert abból van bevételük, nem pedig azért szakmáznak, hogy értéket teremtsenek, vagy a köz érdekében dolgozzanak. Nekik ez már régen üzleti vállalkozás, nem pedig megélhetési forma. Gyorsan feltörnek ugyan, de ha változik a szélirány, vagy csak csendesedik annak ereje, azonnal összeborulnak.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Ráadásul őket tudatosan és mesterségesen építik, de ez veszélyes, mert addig sem az

iparág épül, maximum csak az a néhány szereplő, akinek az érdekében kívánnak érdeket érvényesíteni. Ez pedig hatalmas hiba.

Igaz, ha az ő oldalukról közelítjük meg, még dicséret is jár nekik, sőt el kell ismerni,

hogy milyen ügyesen tettek a sajátjaik (az a pár egység) érdekében. Még akkor is, ha tényszerűen ez nem a többség érdekét és az iparágat szolgálta, az idő majd eldönti, hogy helyesen cselekedtek-e, és pozíciójukhoz méltó módon használták-e fel a lehetőségeiket?

Ennek ismeretében új megvilágítást ad, hogy <bár évről-évre bővültünk és hatékonyab-

bakká váltunk> miért kerültünk minden egyes alkalommal a periférián kívülre, nekünk miért kellett mindenért triplán megdolgoznunk, miért zártak el minket mindenféle politikai kapcsolattól, vagy akár a kormányközeli sajtótól, vagy miért nehezítették a munkánkat mindenfajta fórumon? Ennek oka egyszerű, csak így tud működni az a „politikai bűbáj”, ami ahhoz kell, hogy az iparágról a kormányzat kizárólag olyan információkat kapjon, ami alapján döntéseiben a bűbájt rájuk küldők akarata köszönjön vissza. Működik!

Ez nettó megtévesztés. Így már érthető minden olyan a múltban tett lépésük, ami alap-

ján minket, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének tagjait igyekeztek és 16.oldal

igyekeznek a döntések befolyásolásától távol tartani. Így az elmúlt évek tapasztalata is új értelmet nyer, hiszen a kormányzat tőlünk szembesülne a valósággal, és annak ismeretében arra reagálna.

A cikkem címe a „tükröm-tükröm mond meg nékem” is lehetne, ugyanis a mesében is

feltűnt egy másik szereplő, aki szépségével, rátermettségével <vagy jelen esetben szakmaiságával és hitelességével> kitűnik az eddigi szereplők közül, akkor azt meg kell semmisíteni. Nekik addig jó, míg nincs konkurenciájuk.

Hisszük, hogy a szakmai hitelesség és a sok szakmai érték nem elpusztítható. Ha a

gasztronómiánkat lebontjuk, akkor a nemzetünk roppan meg! Nem megengedhető, hogy érdekkörök rátelepedjenek a szakmánkra és a többség kontójára a saját érdekeit érvényesítsék mindenféle címszavakba burkolódzva, igazi érték vagy tömeg nélkül. Ne feledjük:

„Tükröm, tükröm, mond meg nékem” – végül aztán a bűbáj megtörik

és a jó győzedelmeskedik Asztalos István Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Elnök 17.oldal

Objektív

orster Zoltán

18.oldal

„a tréner”

Ebben a hónapban ismét egy olyan kiválóan felkészült szakembert szeretnék nektek bemutatni, aki az elmúlt években nem csak saját pályáját gondozta, hanem számos étterem működésébe volt beleszólása. Ő nem más, mint Forster Zoltán. Íme, a vele készült beszélgetésem:

rólad mit szabad megtudnunk?

Dunaföldváron születtem. Ott is nőtem fel, ráadásul tanulókoromban a gyakorlatot is az ottani Vár étteremben töltöttem. Családommal Dunaújvárosban élek, nagyfiam, akire nagyon büszke vagyok, informatikusnak tanul, de a gasztronómia a hobbija. A vérében van, hisz feleségem is vendéglátós, gyakorlati szakoktató, iskolában. Miért választottad ezt a szakmát? Ha azt kérdezed, nem volt vendéglátós a családban, de nagyanyám ízei ösztönzőleg hatottak rám. Olyannyira, hogyha nagyon elememben vagyok, akkor a mostani vendégeim is megjegyzik, hogy „ez olyan, mint amit a nagymamájuk főzött”. Ezek az ízemlékek, amik mindenkinek megvannak, és amikre kiválóan rá lehet játszani. Ezt a vendégeknél is kiválóan elő lehet hozni, bár nagy szakértelmet igényel a dolog. Képünkön: Forster Zoltán Nagyapám pedig azt mondta, hogy jó döntés, ha ezt a pályát választom, mert mindig a szakácsot csapják agyon legutoljára. Ezek ugyan elhangoztak a pályaválasztásomkor, de semmi tudatosság nem volt abban, hogy szakács lettem. A szakács iskolát egyébként Dunaújvárosban végeztem. Külön érdekesség, hogy a mi időnkben még felvételizni kellett, mert iszonyatosan nagy túljelentkezés volt. Merre vitt az utad? A Vár étteremből később a Halászcsárdába kerültem, ami akkora tradícióval bírt, hogy ott mindent meg lehetet tanulni, amit a szakmáról akkoriban tudni lehetett. Ezután hajóra kerültem. Hét évet töltöttem el ott és nagyon szerettem. Ez idő alatt dolgoztam óceánjárón és folyami hajón is. Majd hazajöttem a család miatt, és onnantól kezdődött a szállodás korszakom. Talán azért jön be annyira a szállodák világa, mert nagyon hasonlítanak a hajózáshoz. Nagyon szeretem a szállodákat. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

Melyikben dolgoztál? Előbb Ráckevén a Kék Duna szállodában, majd utána a Jankovich kúriában. Ezek után Ausztria jött, végül pedig megkerestek, hogy legyek egy pár helyen tanácsadó, tréner Chef Így hazajöttem. Kit tartasz a mesterednek? A régi időkben a Halászcsárdában Gábriel korban kimondottan sok hasznos tapasztalatot szereztem. Aztán a későbbiekben iránymutatást és biztatást már Molnár B. Tamáséktól kaptam. Mert amit és ahogy ők tesznek az lehet, hogy fanatikus, de ez viszi előre a szakmát. Társadalmilag az ő kitartó munkájuk rendkívül hasznos. Szerintem itt van az igazi felelősségvállalásunk, ugyanis egymás munkáját megés el kellene tudni ismernünk, de nem tudom, hogy fejben kész vagyunk-e erre. Hogyan lehetett egy időben több helyet is felügyelni, fejleszteni? Megmondom őszintén nehezen. Sőt, a mai eszemmel azt is gondolom, hogy igazán csak egy- két helyet lehet komolyan építeni, ezért nem is igazán tanácsadásnak nevezném, hanem inkább konyhai trénernek ezt a fajta munkát. Az már sokkal inkább belefér. Ráadásul ez egy szerteágazó feladat, mert itt a személyzet képzésén felül optimalizálok és standardizálok is egyben. Így könnyebb, kiszámíthatóbb és átláthatóbb lesz a rendszer.

Sanyi bácsiéktól sokat tanultam, tőlük az akkori

„...Ez egy olyan egoista szakma, hogy azt el semalehet mondani. „...Sajnos szakmai Sokan már saját magukkal sem szervezeteken belül az állnának szóba, ha nem lenne egymásnak adogatott muszáj... ilyen”olyan adományo-

zott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

Mennyire nehéz ebbe a szakácsokat bevonni? Képünkön: Forster Zoltán A kép vegyes. Van, aki abszolút nyitott a változásokra és van, aki nem. Volt olyan is, hogy a javaslatom addig tartott, míg ki nem léptem az ajtón. Ezért fontos, hogy a gyakorlatban is beállj és megmutasd, hogy nem lehetetlent követelsz tőlük, ezzel van esélyed meggyőzni őket, hogy az általad felvázoltak működni fognak. Szerencsére a többség nyitott a változásra, de ehhez a személyzeten túl, kell a tulajdonosi kör is, aki akkor is megköveteli a látottakat, ha éppen nem vagy az üzletben. Ha ők nem követelik meg, akkor csak idő kérdése, hogy meddig marad 20.oldal

meg az újfajta működés. Tehát mindenfajta munka kidobott pénz lesz, ráadásul a hírnévnek sem tesz jót. Ma már ezért is válogatom meg, hogy hol vállalok ilyet. Melyik helyre vagy a legbüszkébb? Talán a Börze volt az egyik legkomolyabb eddig, igaz, az már pusztán a méreteinek köszönhetően is több, mint egész embert kívánt. Ott nagyon jó volt a személyzet, kollégák voltak, a szó szoros értelembe véve, akik mindig nyitottak voltak az újra. A Jankovich kúria is nagyon meghatározó volt az életemben. Mindig fájó pont az elválás, mégis legtöbbször bekövetkezik, de ez igy van rendjén talán. Ha jól gondolom ezek után jött a mostani helyed? Így van. Bár ötlet szinten már jó két éve kezdődött a hely gondolata, igaz, akkor még csak az irányt tudták a tulajdonosok, hogy nagyjából mit szeretnének majd a későbbiekben csinálni. Én szeptember óta vagyok itt, az első körben csak tanácsadóként vettem részt a folyamatokban, ma pedig már aktívan is. Emlékszem éppen elkezdődött az élelmiszer bolt étteremmé alakítása, amikor megérkeztem és javaslatot tettem arra, hogy milyen technológiára álljunk át. Az átépítés hatalmas volumenű volt, minden új, szinte csak a falak maradtak. December elején nyitottunk, és mára már úgy érzem összeállt minden. Várjuk a nyitást, hogy végre vendéget is fogadhassunk és láthassák mit is csinálunk valójában. Miért pont Dunaújváros? Dunaföldvári vagyok. Az elmúlt években innen jártam fel a fővárosba napi szinten, így ez most felüdülés nekem, mert három perc alatt érek be a munkahelyemre. Nem kedvez a pandémia a nyitó üzletnek. Titeket, hogy érintett? Ne is mond. Hiába a minőség, drágább alapanyag a profi technológia most a legtöbb vendég szemében sajnos most mi is csak egy kiszállítós hely vagyunk, hiszen mi is dobozban szállítunk házhoz. Az igazi különbség majd akkor jelenik meg, ha a vendég végre be tud ülni és kap egy plusz © 2021 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

élményt, ami meggyőzi. Valamint az ételünk is frissen egészen más, mint mondjuk kiszállítva egy dobozban. Sajnos a jelen helyzet csak ezt engedi, így mi is alkalmazkodunk ehhez. Mennyire nehéz jelenleg talpon maradni? Nézd, decemberben nyitottunk, így igazából csak most volt egy teljes hónapunk, de már majdnem nullszaldósok lettünk. Persze az is igaz, hogy amennyire lehetett a költségeinket igyekeztünk lefaragni. Miből tudsz újra és újra inspirálódni, motivációt szerezni? Szerintem szakmaiságból és az elhivatottságból. A teljes csapatnak, tulajdonosnak is egy irányba kell néznie, de azzal még nem biztos, hogy egy felé is eveznek. De a személyzet is tud motiválni, mert a fiatalok nagyon kreatívak. Roppant módon nyitottak az újra és irányukba mutatott kellő tisztelettel el lehet érni, hogy hamar fel tudjanak nőni a feladathoz. Ez pedig nagyon ösztönzőleg hat rám. Értelmet ad a munkámnak, a kreativitásomnak. A standardizálás nem veszi el a kreativitást? Egy bizonyos szint felett elveheti, de figyelni kell az egyensúlyra. Azonban, ha megpróbálunk vákuumozni, tartósítani, előkészíteni, azaz, ha megpróbálunk úgy csinálni mást, hogy ez a befektetői oldalról nézve gazdaságosabb legyen, vagy a vendégek egy egészen más minőséget kapjanak, mindeközben nekünk pedig stresszmentes legyen a konyhai munkánk, akkor még hasznos is lehet. Ha az egyensúlyt sikerül megtalálni, akkor mindenki nyerni fog vele, mert ugyanolyan minőséget fog kiadni az egyik műszak, mint a másik, ráadásul a mennyiség is megegyezik majd. Ehhez kell a standardizálás és a technológia. Ráadásul így nem fog a személyzet sem kiégni, mert a nyomás így csökkenthető. A kiégés a mi szakmánkban minek köszönhető? Szerintem a talpalásnak, a monotonitásnak, és az átgondolatlan munkavégzésnek, ami extra terhet ró a kollégákra. Az esetek döntő többségében a munkahelyi elégedetlenségnek nem anyagi oka van. Nem egy példa van arra, hogy 22.oldal

kevesebb pénzért váltanak munkahelyet a kollégák. Aztán a magas napi óraszám sem egy jó minta, amit most lehetőségünk lenne kivezetni, hiszen napi 12-14 órákat nem lehet büntetlenül a tűzhely mellett állni. Jó lenne ezt is belátni, a mostani leállás ehhez a tisztuláshoz kiváló alkalmat teremthet. Most meg lehetne lépni a más műszakra való átállást. Sajnos a mi szakmánkban nem sok nyugdíj előtt álló kollégát látok, valahogy mindenki kiesik sokkal előbb. De, ha őszinte vagyok, akkor a magam útját, vagy helyét sem látom tizenöt év múlva. A vendégek igényét lehet alakítani? Persze. Bár én azt is vallom, hogy kell a vendégek igényéhez is igazodni. Tehát az sem baj, ha van a kínálatban rántott szelet, vagy pörkölt, de az legyen tisztességesen elkészítve, jó ár érték arányban. Nem kell negyven oldalas étlap. Ha kisebb az étlap, akkor gyorsabban pörögnek az áruk, eleve nem kell akkora árukészletet kezelni, valamint figyelembe vehetjük a szezonalitást is, és mivel szezonban minden általában olcsóbb, így ez anyagilag is megtérül. Az étlap kínálatának szűkítésével azt is nyerhetjük, hogy sűrűbben változtatható az, tehát a választék éves szinten még nagyobb is lehet, csak ugye nem azonos időben. Hajlandók a vendégek utazni egy-egy jó fogásért? Úgy gondolom, hogy igen. De ez nem új dolog. Régen is megvolt ez, mindenki szakosodott valamire és azért eljártak oda az emberek, így végül abból meg is tudott élni. Most ugyanilyenek a halászcsárdák, Budapest-Baja útvonalon van három vagy négy belőlük, de mindegyik meg tud élni, mert megvan a közönsége.

23.oldal

„...De azt is látni kell, hogy a Balatonból indulunk ki, akkor az valami egészen elképesztő rablás, ami ott tíz éveken keresztül folyt. Számos kollégát nem fizettek ki, mert megtehették, hiszen jövőre jött egy másik alkalmazott, cég is eltűnt, hisz mint utóbb kiderült csak bérlő volt és lelépett, fizetés elött…” Az oktatásról mit gondolsz? Főleg most, amikor azon mesterkednek, hogy nem is nagyon akarják kiadni a diákokat a munkahelyekre. Ez beteg dolog, aki ezt kitalálta azt nem szabadna a szakma közelébe engedni. Az ilyen rendszer nagyon messze van a valóságtól. Ebben a rendszerben olyan messze fognak kerülni a diákok a gyakorlati élettől, ez olyan messze viszi őket, hogy mindenki egy fantáziavilágban fog élni, amikor befejezi az iskolát. Kikerülnek az életbe és akkor szembesülnek vele, hogy nem is erről volt szó. Nem fogják találni a helyüket, a tulajdonosok pedig nem találnak képzett munkaerőt. Vannak jó példák is, alapítványi iskolákban talán kicsit nagyobb a mozgástér, lehetőség. Milyen lenne a jó oktatás? Gyakorlat orientált, technológia és alapanyag központú. A szakoktatók gyakorlati képzése például, és együttműködés a szakmával. A tudásuk meg is van, de annyira más ma már egy konyha, mint mondjuk tíz éve volt, hogy össze sem lehet hasonlítani, és nekik olyan szakembereket kellene képezni, hogy biztos alapokkal be tudjanak lépni a munka világába, mikor kikerülnek az iskolából. Ezt a követelmény rendszernek, tanmenetnek is követnie kellene. Amúgy pedig akkora „sokkot” kapnak mikor eljönnek próbanapra, hogy fejvesztve menekülnek másik szakmába. Pedig senkinek nem ez lenne a célja. Én is szeretném, hogy 3 ember munkáját, 3 ember végezze el, mert igy lehet minőséget és gazdaságosságot követelni, ne pedig 2en dolgozzunk egy műszakban. Ebben nekünk is ki kell vennünk a részünket. Én például néha fogadtam tanulókat szakmai „kirándulásra”, együttműködésre, ahol ezt a tanmenet lehetővé teszi. 24.oldal

Megoldás lehet az is, ha a munkaerőpiacról elkezdjük a gyakorló középkorosztályt beterelgetni a szakképzésbe. Egyébként meg az alap oktatási rendszer, ami nekünk is volt, az egy hét iskola, egy hét gyakorlat, az olyan jól működött, hogy kár azon változtatni. Az iskolai héten az egy nap irányított gyakorlaton pedig megkaptuk a kiegyenlítő tudást. Szerintem ez lenne most is a jó rendszer, mert ez felkészített mindenre. Azonban a gyakorlatot lebontanám, egy év közétkeztetés, egy év étterem és egy év szállodaipar kellene legyen, mert ezek a területek olyannyira mások, hogy ezt tapasztalnia kell a diákoknak is. Aztán végül majd ők eldönthetnék, hogy melyiket választják. A szakképzés rendszere mennyire vérzik? Egy ideig jártam szakmunkás vizsgáztatni, ahol azt kellett eldöntenem, hogy átengedem-e a diákot és akkor hívnak legközelebb is, vagy nem engedem át őket és akkor nem hívnak. Ha megmondtam, amit gondoltam, akkor meg azért nem hívtak Az számomra sem tiszta, hogy az ajtót vajon tudatosan zárták-e magukra, vagy csak valamikor becsukódott és máig úgy maradt? Ezt nem tudom, de annyira el vannak szakadva a való élettől, hogy az iskolákból kijövő gyerekeket mi séfek nem tudjuk használni. Nem arra gondolok, hogy egyből süssön kovászolt kenyeret, vagy álljon be valamelyik pályára és tudja azt elvinni. Nem, nem erre gondolok. De ha nekünk, gyakorló szakembereknek „kell elmagyarázni a vaknak, hogy milyen a piros” az sajnos, biztosan nem jó. Legtöbbje a kést sem tudja megfogni, nemhogy használni. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

25.oldal

A tulajdonosi körről mit gondolsz? Találkoztam már ilyennel is és olyannal is. Meg kell érteni őket is, mert nem egyszerű gazdaságilag jól működtetni egy éttermet. Munka bérek is emelkedtek, hisz az élet is drágább lett. De, mint munkavállaló is tisztában kell azzal lennünk, hogy ez egy gazdasági vállalkozás, tehát a munkabéren kívül sok egyéb költséget és befektetést ki kell termelni. Én nem vagyok egy vállalkozó típus, de nem is hiszem, hogy cserélnék bármelyikjükkel. Ma a Covid helyzet miatt ez duplán igaz. De azt is látni kell, hogy a Balatonból indulunk ki, akkor az valami egészen elképesztő rablás, ami ott tíz éveken keresztül folyt. Számos kollégát nem fizettek ki, mert megtehették, hiszen jövőre jött egy másik alkalmazott, cég is eltűnt, hisz mint utóbb kiderült csak bérlő volt és lelépett, fizetés elött…. ott sokan nagyon keményen benyelték a pénzeket, tisztelet a kivételeknek. „...Vannak egyébként sztárolt Aztán ma már mondhatják, hogy egymilséfek, akik nagyon jó táptalajra liókat fizetünk, ami igaz is lehet, csak az leltek a médiában, és vannak topapróbetűs részről nem beszél senki, hogy séfek is. Akik egyébként nagyon harmincegy napot dolgozol érte, napi 14 órában és egy négy égős tűzhely mellett álljók, de többet kellene vállalniuk va, mindezek mellett egy sátorban lakhatsz. a közösből a szakma előmenetele Na, így valóban megkeresheted az egy milérdekében...” liót, amit, ha minden jól megy szezon végén meg is kaphatsz. Véleményem szerint nem lehet két hónap alatt megszerezni az éves büdzsét, ezért kellene azon dolgozni, hogy egész évben nyitva legyenek, értéket, szolgáltatást nyújtva, hosszú távú dolgokkal. Ausztriának sikerült, nekünk is mennie kellene. Mit szólsz az elmúlt hetekben kiosztott támogatásokhoz, ami bejárta a sajtót? Bicskanyitogató. Ehhez ennél többet nem igen lehet hozzáfűzni. Utána ezt már javíthatjuk, módosíthatjuk, magyarázhatjuk, de megtörtént és ez bicskanyitogató. Ezek a szereplők szerinted reálisan ki tudnak állni a szakma elé és azt mondani, hogy én értetek dolgozom? Bár ez az ügy örökre rájuk égett és hitelüket veszítették, de kétségem sincs afelől, hogy ki fognak állni. Aztán, hogy ezt elhiszi-e nekik valaki? 26.oldal

Mit gondolsz a szakmai együttműködésekről? Amikor a hajón dolgoztunk és volt a személyzetben harmincöt magyar, már akkor is egymást nyomták fel, csak azért, hogy neki pár forinttal több legyen. Ez a mai napig így van. Ha a mi szakmánkban van egy építő kezdeményezés, azt azonnal megpróbáljuk minden erővel elnyomni, vagy ami még rosszabb, butában lemásolni, és nem inspirálódni, dolgozni tovább, tanulni, fejlődni. Mi azt nézzük, hogy a másik mit csinál, és azonnal tudjuk bírálni. Ehelyett építhetnénk is egymást. A főnökeiddel mennyire működött az összhang? Nem is hiszem, hogy egyből induláskor meg kell, hogy kapjam a bizalmat. Szerintem szép lassan, ahogy én is bizonyítok a munkámmal, úgy kell egyre jobban bízzon bennem a tulajdonos. Lépésről-lépésre kell a közös irányt és célt meghatározni. Ehhez kell tudni közös rendszert építeni. Eddig még nagy szerencsém volt, mert mindenhol meg volt ez és sokat tanultam és jó volt a munkakapcsolatom mindenkivel. Szakmai érvek, ellenérvek, ha ezek mentén haladunk, nagy baj nem lehet. Mennyire nyitottak a befektetésekre a tulajdonosok? Szerintem nyitottak. Persze lehet, hogy nem mindenhol építettnek új konyhát a Coninvest-el, mint most nálunk, de szép aprólékosan, rá lehet őket venni a befektetésre. Ha ezt sikerül jól tálalni és indokaink gazdasági haszna is alá lesz támasztva, akkor már majdnem biztos, hogy számíthatunk egy új konyhára, egy gépre vagy egy átalakításra. Persze kell az is, hogy mindez beleférjen a büdzsébe, a mostani időszak meg nem éppen erről szól. Mit gondolsz szervezetkről?

szakmai

A Magyar Gasztronómiai Egyesületen kívül másnak nagyon nem követem a munkáját. Mégis most kijött a hiányuk. Nem hiszem, hogy felnőttünk még fejben ahhoz, hogy belássuk a szervezeti tagság hasznát, ahogy balesetbiztosítást sem a baleset után kötünk, úgy a szakmai szervezetek után sem csak ilyen krízishelyzetben kellene kutakodnunk. Persze arra is szükség van, hogy ők meg cserébe majd ellássák a feladatukat. De ehhez mindkét félre szükség van. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

Mit gondolsz a szakácsokról? Ez egy olyan egoista szakma, hogy azt el sem lehet mondani. Sokan már saját magukkal sem állnának szóba, ha nem lenne muszáj. Ráadásul az ilyeneket a tanulókhoz sem lenne szabad odaengedni. Az ilyenekkel csak futólag szoktam találkozni, míg elköszönünk egymástól. Viszonylag borúsan látom a jövőt, de azért, mert nincs meg a bizalmam a kollégák felé, nem látom az egymás felé áramló nyitottságot, az építő szándékot és az igazi elhivatottságot. Akikkel viszont megvan azokkal, heti- havi szinten beszélünk sok mindenről. Kicsi ez az ország.:) Sokan egy húslevest nem tudnak megfőzni, de azonnal csipesszel akarnak tálalni. Jó lenne ennél sokkal alázatosabban gondolkodni. Aztán a munkahelyi- és a személyi higiéniájukkal is gondom van, egy szakácsnak meg kell tisztelnie a szakmát azzal, hogy ápolja magát és a környezetét. Sokan az alapanyagokat sem tisztelik, sajnos a pocsékolás általánosan jellemző. Az árakról mit gondolsz? Szerintem meg van a veszélye, hogy mesterségesen megpróbálják majd leverni az munkabéreket. Ugyanakkor azt a munkaerőhiány magasabbra is tornázhatja. Így ezzel kapcsolatban csak tippelni lehet. A vendégeink viszont sokkal tudatosabbak lettek, és lesznek, talán megtanulták azt is, hogy minek, mi az ára? Így ez még pozitív változást hozhat az étlap árak tükrében. Szerinted a vendégek újra elkezdenek majd étterembe járni? Az elején biztosan lesz egy hullám, mert mindenki örül majd, hogy szabad lett. Lehet az is, hogy sokan megszokták, hogy önellátók lettek, így ezt a későbbiekben is fenntartják. De, hogy nyitás után mi lesz, azt senki nem tudja megmondani. Ami biztos, hogy megoszlik majd a forgalom a még életben lévő helyeken, és mivel kevesebb cég maradt talpon, ezért a forgalom is kevesebb helyen oszlik el. Az is jó kérdés, hogy ki meddig bírja majd talpon a nyitás után? Igen, a kérdés az, hogy mennyire élték fel a cégek a tartalékaikat? Vagy kinek, mennyi maradt az árukészletre, rezsire, munkaerőre, adókra? Ez lesz szerintem a vízválasztó és az is lehet, hogy sok cég még csak most fog bedőlni. 28.oldal

„...Egy ideig jártam szakmunkás vizsgáztatni, ahol azt kellett eldöntenem, hogy átengedem-e a diákot és akkor hívnak legközelebb is, vagy nem engedem át őket és akkor nem hívnak. Ha megmondtam, amit gondoltam, akkor meg azért nem hívtak ...”

Az alapanyagokról mit gondolsz? Nem is értem, hogy miért vagyunk ennyire főváros centrikusak. Pesten a jó minőségű alapanyagokat valamiért sokkal könnyebb beszerezni. Vidéken ez már

más, például a saláta, sertéshús, zöldség szinte mindig akadozik. Persze a kereskedéstől beszerzett minőségi olasz árukat ide is zökkenőmentesen kiszállítják. Kistermelői árut mégsem tudok felénk zökkenőmentesen beszerezni, mert rögtön azt mondja a termelő, hogy szerezzek még három-négy éttermet ahhoz, hogy neki is megérje ide utazni. Itt jön be a mi felelősségünk, hogy őket segítsük az igények felmérésével elvárásokkal, felelőségteljesen és összefogással. Miért ne lehetne, hogy 2-3 vidéki étterem vásárló közösséget alkot? Amíg csak konkurenciát látunk a másikban ez addig így lesz. A hazai éttermi beszállító cégek meg simán kihozzák a megrendelt árukat hiányosan, maximum annyit fűznek hozzá, „ja az nem volt raktáron” és ezzel a probléma részükről megoldva. De, hogy én mit adok a csoportnak, az senkit nem érdekel. Na, így azért nem lehet. A séfek mennyire partnerek a hazai termelők helyzetbe hozására? Három csoport van. Az első nem foglalkozik azzal, hogy mi, honnan jön. Ő rutinszerűen megrendeli az alapanyagokat a kereskedőtől. A második, nagyobbik csoport szakmailag elhivatott ezért már nyitott a minőségre, de mégis a legtöbb árut kereskedőtől rendeli, esetekben vezetői utasításra vagy alapanyagismeret hiánya miatt. A harmadik csoport pedig érdekelt a konyha eredményes működésében, azaz abban, hogy mennyire működnek költséghatékonyan, ezért kutatja az ár/értékben célravezető termékeket. Ez utóbbi szerintem mindekinek hasznos, mert míg a konyhát ezen keresztül jutalmazni lehet, addig a tulajdonos is elégedett lehet, hiszen költséghatékonyan működnek, ráadásul a vendéget sem éri csalódás, mert például a jó áron beszerzett szezonális termékek frissessége miatt vélhetőleg megfelelő minőséget kap. A topséfekről mit gondolsz? Vannak? Ott van például Sárközi Ákos, aki a közétkeztetésből küzdötte fel magát. Ma már mindenki olyan akar lenni, mint ő, és ez igy rendben is van mert ezt látják a tévében, de azt a rengeteg tanu© 2021 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

lást, képzést és munkaórát, amit ő az építkezésre fordított, azt már nem látják. Pedig mindemögött komoly teljesítmény van. Vannak egyébként sztárolt séfek, akik nagyon jó táptalajra leltek a médiában, és vannak topséfek is. Akik egyébként nagyon jók, de többet kellene vállalniuk a közösből a szakma előmenetele érdekében. Mi a jövőképed? Keresem magamat és az utamat. Úgy gondolom, hogy még nem értem a végére. Nem vagyok egy vállalkozó típus, ott egy kicsit dörzsöltnek kell lenni, ezt a konyhán tudom hozni. Mit üzensz a kollégáknak? A közeljövőbe azt, hogy senki ne felejtse el, hogy milyen időszakon vagyunk túl. Ahogy korábban a tulajdonosoknak, úgy most nekik kell majd meghozni a fájdalmas döntéseiket és nem szabad elfelejteni a történteket. Valamint azt is vegyék figyelembe, hogy a kettő, négy, hatórás bejelentéshez mindig két ember kell. Viszont a munkabéreket ki kell termelni, nem úgy terem. Legyen partyban a tudással és a teljesítménnyel! Ezen felül legyenek alázatosak és járják be azt az utat, amit mindenkinek be kell járni ahhoz, hogy igazán jó szakemberré váljon. 22 évesen nem lehet valaki jó séf. 22 évesen ő csak egy 22 éves séf lesz, de nem lehet jó. Ahhoz be kell érnie, és ezt a tulajdonosi körnek is meg kell érteni. Ők is csak akkor fognak jól járni, ha ebben is maximalistákká válnak.

30.oldal

Valamint az is jó lenne, ha egymásban nem a konkurenciát látnánk, hanem létezne igazi szakmai összefogás és a másik iránti tisztelet. Például, ha egymás receptjeit elfogadnánk, kipróbálnánk, dolgoznánk vele, megértenénk, át alakítanánk ahogy mi gondoljuk és vállaljuk ezt, egészen biztosan nem omlana össze a világ. Mit kívánsz magadnak? Remélem, hogy megtalálom az utam és sokáig még a szakmában tudok maradni. Amikor a vendéglátásban benne van az ember, akkor fel tudja őrölni, és nagyon nehéz, de ha kiszáll belőle, akkor meg hiányzik. Ezzel szerintem a legtöbben így vagyunk. Persze jó lenne valakinek átadni azt a tudást, amit az évek alatt megszerez az ember, de te se akarsz a Dunába önteni feleslegesen egy vödör vizet. Ezúton is köszönöm, hogy a rendelkezésemre álltál és maradj ilyen őszinte és alázatos, mint amilyen szakembert személyedben megismerhettem. Szüksége van a szakmának a példamutatásra. Mi meg még találkozunk. AI © 2021 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

A márciusi bérekre is igényelhető az ágazati bértámogatás Meghosszabbítja a kormány márciusra is az ágazati bértámogatási rendszert, így a következő hónapban is fizetéshez jutnak azok a munkavállalók, akik a járvány miatt nehéz helyzetbe került szektorokban dolgoznak – mondta az Innovációs és Technológiai Minisztérium (ITM) államtitkára. Ismertette, hogy a program novemberi elindulása óta több mint 16 ezer munkaadó nyújtott be támogatási kérelmet, mintegy 115 ezer munkavállaló bérére, az igényelt támogatási összeg meghaladja a 41 milliárd forintot. Az igények 95 százalékát már pozitívan bírálták el, és azok, akinek megítélték a támogatást, 99 százalékban már meg is kapták azt; ez csaknem 39 milliárd forintot jelent. A vendéglátás területén hasonlóak az arányok, mint az ágazati bértámogatás összességé-

32.oldal

nél, itt mintegy 22 milliárd forintnyi bértámogatás védi a foglalkoztatottakat – fűzte hozzá. A legfrissebb gazdasági mutatók alapján Magyarország még a koronavírus okozta válság idején is jobban teljesít, mint sok más, „nálunk akár gazdagabb uniós tagállam” – fogalmazott Schanda Tamás, aki szerint ez annak is köszönhető, hogy a 2010 óta eltelt évtizedben a magyar gazdaság megerősödött és növekedési pályára állt, így kevésbé volt sérülékeny. Ehhez kellettek a megfelelő kormányzati intézkedések is, amelyek szükségesek ahhoz is, hogy Magyarország kilábalhasson a világjárvány okozta helyzetből. Annak érdekében, hogy mindez teljesüljön, indították el a Gazdasági újraindítási akciótervet, amelyet több fázisban hajtanak végre - jegyezte meg. MTI/Pixabay

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

33.oldal

Hová lett a munkaerő? Sziasztok kedves barátaim, kollégáim! Napok óta azon gondolkozom, milyen témakört válasszak, miről írjak nektek. Azon szerencsés emberek közé tartozom, aki dolgozhat, és nyitva tarthatja üzletét. Hogy ez miért is szerencse ebben az időszakban azt talán a soraim végére majd eldöntitek. A Mentes Sziget Ételbáromat 2020. október 26.-án nyitottam, ami után jött a járványügyi rendelet, és kettő hét után csak elvitelt engedélyeztek. Legalább ez megmaradt. Utána jött egy kis pozitív kényszerpihenő majd a karácsonyi januári „pihenés”. Újra nyitásom 2021. Január 11.-én következett be. Ennek a tortúrának az anyagi veszteségeit szerintem mindenki tudja. Sebaj, belecsapunk, megoldjuk, csak legyen kinek főzni! Hát ez az, hol a vendég? Mi speciális igényeket szolgálunk ki, így a törzsvevő körünk megtartása a legfontosabb, de nagyon szeretnénk bővíteni, vagyis minden új vendégre szükségünk van. A feladat iszonyú nehéz. Az emberek pénztárcája egyre üresebb, de az igény maradt. Nem is tudom, mit mondjak azoknak, akik kisem nyithattak, elveszítve ezzel mindenüket. Ezt igazából fel sem tudom fogni és nagyon-nagyon szurkolok nekik, hiszen döbbenet, amit át kell élniük. Természetesen rengeteg cikk, írás, poszt jelent meg a helyzetről és nem is szeretnék ebbe mélyebben belemenni, de a munkaerő hozadékával azért 34.oldal

kicsit foglalkoznék. Adódik a jelen helyzet, aminek eredményeként rengetegen elveszítik munkahelyüket, családokban feleződnek le a bevételek. Egy étterem lelke a jó csapat, egy jó irányító, legyen az séf, vagy üzletvezető most mellékes. De vajon tudjuk-e azt is, hogy a legnagyobb tisztelet talán annak jár, aki takart utánunk. Én a mosogatók munkakörét tartom a legfontosabbnak, és persze az egyik legnehezebbnek is. Nélkülük, mi sem végezhetnénk a munkánkat, nem lenne tiszta edény, eszköz, asztal, konyha… Beszélgethetünk megbecsülésről, munkamorálról, a múltról-jelenről. Sorolhatjuk ki mikor hól dolgozott és mennyit keresett, de ezzel még nem lépünk előre. A jelen helyzeten szerintem csak a példamutatás segíthet! Mielőtt bár ki is megkövezne mondataimért, azért gondolja végig a napi feladatokat, hiszen a mosi munkakör nem könnyű a feladat. Szigetszentmiklósi konyhám inkább egy üdülő paradicsom, a múltban tapasztalt konyhákhoz képest, ám dolgozni kell, mint mindenkinek. Az alapok nálam is adottak, mint minden nagyobb vendéglátóegységben. Napi meleg étel, ital, kávé, bejelentett munkakör, fizetés, vidám hangulat, csapatszellem stb. Néhány évvel ezelőtt naponta jelentkeztek munkára, még egy hirdetésre is sorba álltak a munkavállalók. De vajon most hol vannak ezek az emberek, HOVÁ LETT A MUNKAKEDV? Szerény kis üzletem, Szigetszentmiklós szélén van, de nyitásom óta nem találok megfelelő munkaerőt erre a feladatkörre, most a legnehezebb időszakban, amikor sorra szűnnek meg a munkahelyek. Segítsetek megérteni, hogy mi ennek az oka? Nálatok mi a tapasztalat? Vagy ezt is könyveljük el úgy, hogy elvitte a covid cica! Remélem nem… Tartsatok ki kedves kollegák, vigyázzatok magatokra. Tanács Attila Mindenmentes főzősuli és ételbár © 2021 www.oldalasmagazin.hu

35.oldal

TURIZMUS

Franciaország: Korlátozott formában lehetnek nyári fesztiválok Megtarthatók a nyári fesztiválok Franciaországban, de a koronavírus-járvány miatt koncertenként maximum ötezer fős, ülő közönség előtt – jelentette be csütörtökön Roselyne Bachelot kulturális miniszter, miután a szakma képviselőivel egyeztetett.

„Az általános keretekről egy kicsit többet tudunk, de még sok minden nem világos. Ami biztos, az az, hogy a 2021-es fesztiválszezon más lesz, mint az eddigiek” – mondta Aurélie Hannedouche, az egyik legjelentősebb zenei szakszervezet, az Sma képviselője.

A miniszter azt is bejelentette, hogy egy 30 millió eurós támogatási alapot hoznak létre a fesztiválok megsegítésére. Az összegből a rendezvényeiket lemondani kényszerülő fesztiválok, de azok is részesülhetnek, amelyek alkalmazkodnak a járványügyi korlátozásokhoz. „Ez egy nyitó összeg, az alapot növelni tudjuk, amennyiben szükséges” – mondta a tárcavezető. A kormány 15 millió eurós támogatást is bejelentett a fesztiválok eseményeinek rögzítésére. 36.oldal

37.oldal

Az egyik legjelentősebb zenei fesztivál, a breton Carhaix településen júliusban megrendezésre kerülő Vieilles Charrues szervezői jelezték, hogy készek alkalmazkodni az új szabályokhoz. A zenei rendezvényen 2019-ben 270 ezren vettek részt. A még nem tisztázott kérdések közé tartozik a vendéglátói zónák (bárok, éttermek) engedélyezése, amely elsősorban azon múlik, hogy a kormány mikor és milyen formában fogja engedélyezni az ágazat újraindulását. „Szeretnénk idén nyáron megszervezni a fesztiválokat, de nem bármi áron, erős megszólalást várunk a köztársasági elnöktől vagy a miniszterelnöktől, azért, hogy elkötelezzék magukat a kulturális szféra újraindítása iránt” – mondta Aurélie Hannedouche. Jérome Tréhorel, a Vieilles Charrues igazgatója elmondta, hogy a kulturális miniszter mostantól havonta kíván a fesztiválszervezőkkel egyeztetni a járványhelyzet alakulásáról.

38.oldal

Lehet, hogy álló nézőkkel is meg lehet majd a fesztiválokat rendezni, ha az egészségügyi helyzet javulni fog” – tette hozzá. „Nagyon féltem attól, hogy semmilyen bejelentés nem lesz, illetve hogy teljesen megtiltják a nyári fesztiválokat” – hangsúlyozta Tréhorel. A párizsi Solidays fesztivál, ahol 2019-ben 228 ezren jártak három nap alatt, viszont már a csütörtöki egyeztetés előtt lemondta az idei rendezvényt. A Solidays a bevételét ugyanis az AIDS elleni akciókra fordítja, és a szervezők attól tartanak, hogy idén nem tudják rentábilisan megszervezni a fesztivált. A koronavírus-járvány miatt tavaly nyáron szinte minden nyári zenei fesztivál elmaradt Franciaországban. OPH/Pixabay

39.oldal

Színes

Turisztikai ügynökség: visszafogott tavasz után eredményes nyárra van esély A turizmusban visszafogott tavasz után eredményes nyárra van esély az intenzíven megindult előfoglalások alapján - közölte a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) turizmusszakmai igazgatója pénteken Zalaegerszegen. Juhász Szabolcs a zalai megyeszékhely csaknem 20 millió forintos támogatásból megújított Tourinform irodájának átadása alkalmából beszélt arról, hogy az elmúlt hónapok komoly kihívást jelentettek a turizmus számára, de a fejlesztéseknek a koronavírus-járvány ellenére folytatódniuk kell. Amint újraindul a vendégforgalom, „hatalmas harc lesz” országok, térségek és turisztikai attrakciók között, ezért kell felkészülten, megújított kínálattal várni ezt a pillanatot - fogalmazott. Kifejtette, hogy a komplex turisztikai kínálat része a Tourinform irodák magyarországi hálózata, ahol évente mintegy 1,8 millió látogató fordul meg, illetve számos további érdeklődő telefonon vagy online kér információt. Az MTÜ 2018-ban döntött a hálózatnak a megújításáról, aminek részeként először az arculatot alakították át, majd tavaly megkezdődött az irodák felújítása is. A belsőépítészeti átalakításokra 2020-ban először meghirdetett pályázat keretében 22 iroda felújítására nyílt lehetőség, ezek közül elsőként a zalaegerszegi készült el az MTÜ közel 20 millió forintos támogatásából. A zalai megyeszékhely turisztikai irodája - a próbavásárlások alapján minden évben a legjobb tíz közé tartozik, az itt dolgozók 70 környékbeli település 50 turisztikai attrakcióját kínálják - ismertette Juhász Szabolcs. Vigh László, a térség országgyűlési képviselője (Fidesz) arról beszélt, hogy a megyének óriási a termálvízkészlete, jelentősek a szállodái és éttermei. A Zalaegerszegen épülő járműipari tesztpálya és a harcjárműgyár miatt a közeljövőben egyre többen érkeznek Zalába, akik hosszabb ideig is igénybe fogják venni a szálláshelyeket és az éttermi kínálatot. Balaicz Zoltán, Zalaegerszeg polgármestere (FideszKDNP) felidézte, hogy a városban 1998-ban nyílt meg a Tourinform iroda, amely 2002 óta működik a jelenlegi http://www.avikofoodservice.hu/ helyén. http://www.avikofoodservice.hu/ Eddig csak kisebb felújításokra volthttp://www. lehetőség, de avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. a mostani átalakítással a 21. századi elvárásoknak megfehu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. lelő körülmények és szolgáltatások fogadják az érdeklőavikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. dőket. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/Tuboly http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. Andrea irodavezető közölte: a kicsikkel érkeavikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. zők számára gyereksarkot alakítottak ki, az érdeklődőket digitális eszközökkel fogadják, illetve bankkártyás fizetést hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www. is kínálnak, márciustól pedig Széchenyi Pihenőkártyát is avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice. elfogadnak a látogatóktól. hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ http://www.avikofoodservice.hu/ MTI/kép:pixabay

40.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Snidlinges krémsajt Bizton állíthatom, ezt csak egyszer kell kipróbálni, utána senki nem fog semmilyen bolti krémsajt, vagy vajkrém illetve társaik után vágyakozni… Az ízesítésnek pedig csak a fantázia és az ízlés szab határt… Hozzávalók: 4 személyre

6 dl (lehetőleg termelőtől vásárolt) natúr joghurt, 2 dl minimum 30%-os tejszín, só, 1 nagy csokor snidling, vagy egyéb fűszernövény

Írtam már a házi krémsajt készítésről, akkor még többfélével kísérleteztem. Mostanra ez a változat lett a tuti befutó, ami szinte hetente készül itthon, különböző ízekben. Most a snidling került sorra, hiszen a korán jött tavasz és enyhe tél nem bántotta a kertben a növényeimet, így már “szüretelhető” volt róla egy adag. A tejszínt kézi habverővel kicsit megcsapkodom, nem verem fel, csak jó sok buborékot csinálok bele. Utána összekeverem a joghurttal, majd egy kanálka sóval, mindezt szintén a kézi habverővel, hogy szaporodjanak a buborékok. Belekeverem az apróra vágott fűszernövényt, majd belekötöm egy tüllbe (vagy gézbe, vagy bármilyen tiszta anyagba) és felakasztom, egy tálat alátéve, hogy csöpögni tudjon. Egy éjszakára így marad, míg lecsöpög. Ezután nincs más dolgom, mint kikaparni az anyagból, tálba tenni és jó ízűen megenni… Mondjuk friss teljes kiőrlésű zsemlével Jó étvágyat kívánok hozzá!

41.oldal

Összefügghet munkakörünkkel az alkoholfogyasztás? Brit kutatók összefüggést találtak bizonyos szakmák, munkakörök és az erős alkoholfogyasztás nagyobb valószínűsége között. A kapcsolatot a 40-69 éves korosztályban mutatták ki a BMC Public Health című szaklap friss számában megjelent tanulmány készítői. A Liverpooli Egyetem kutatói azt találták, hogy az ipari és építőipari szakmunkák esetében a legvalószínűbb az összefüggés az erős alkoholfogyasztással, a diplomás foglalkozások – többek között orvos, tanár – esetében kevésbé valószínű a kapcsolat. Az Egyesült Királyságban a kocsmárosok és vendéglősök, a kőművesek és az ipari takarítók munkaköre függött össze az erős alkoholfogyasztás legnagyobb esélyével. A legkisebb összefüggést a lelkészek, a fizikusok, a geológusok, a meteorológusok és az orvosok esetében találták. A foglalkozás és az alkoholfogyasztás kapcsolatát a brit Biobank egészségügyi adatbázis 2006 és 2010 között toborzott résztvevői közül 100 817 felnőttön vizsgálták, átlagéletkoruk 55 év volt. A résztvevők beszámoltak foglalkozásukról, valamint a hetente és a havonta megivott alkohol mennyiségéről. A nőknél az számított erős fogyasztónak, aki hetente több mint 35 egységnyi, a férfiaknál, aki heti 50 egységnyi alkoholnál többet ivott. Egy egységnek Nagy-Britanniában 10 milliliter (8 gramm) tiszta alkohol számít. A kutatók azt is megállapították, hogy a foglalkozás és az erős alkoholfogyasztás összefüggése eltérő a nők és a férfiak esetében. Az ipari vagy építőipari szakmunkák a férfiaknál kapcsolódtak az erős alkoholfogyasztás valószínűségéhez, a nőknél a vezetői-menedzseri munkakörök. Az erős alkoholfogyasztás a férfi lelkészek, orvosok és várostervezők körében volt legkevésbé valószínű, a nőknél ezek a foglalkozások az iskolatitkár, a biológus, a biokémikus és a fizioterapeuta voltak. „A nők és férfiak között megfigyelt, foglalkozás és alkoholfogyasztás kapcsolatát érintő különbségek jelezhetik, hogy a munkakörnyezet, a nem és más bonyolult tényezők hogyan befolyásolják az alkohollal való kapcsolatot” – mondta Andrew Thompson, a tanulmány egyik szerzője.

MTI/Pixabay/

42.oldal

Nagylátószög

Szakképzésátalakítás 100.0 Az oktatás folyamatosan változik. Az elmúlt évek alatt, ha jól számoltam éppen hatodszorra állnak neki a reformoknak, a teljes megújulásnak. Igaz, hogy annak színvonala a köz véleménye szerint egyre lejjebb kerül, ennek ellenére most megint nekirugaszkodtak. Szinte ugyanazok… Felmerült ugyanis, hogy a tanulók foglalkoztatása munkaszerződés alapúvá váljon, ráadásul az ösztöndíjuk a minimálbér 60%-áig emelkedjen. Vélhetően „az asztal mellett ülők” ezzel kívánták ösztönözni a tanulókat, hogy ezt a pályát válasszák. Azonban ez ennél sokkal ros�szabbul sült el. Ugyanis a cégek nem vállalják fel a tanulók foglalkoztatását, mert nem tudják vállalni a munkaszerződés kötöttségeit. De az ösztöndíj, a maga órára leosztva nettó 1700 forintjával is egészen biztosan bérfeszültséget okoz, ezért pedig már csak emiatt is elállnak a tanulók foglalkoztatásától. De hová vezet mindez? Mivel semmi nincs sosem véletlenül, ezért meggyőződésem, hogy hamarosan lesz valaki, akinek éppen ez a környezet kedvez, hogy a cégek nem akarják ezekkel a feltételekkel foglalkoztatnia a gyerekeket, és így majd előáll a farbával, hogy bizony ő majd megoldja saját képzőközpontban a diákok szakmai gyakorlatát. Igaz, ez vélhetően drágább lesz majd, és nem is annyira hatékony, de neki legalább ez így jó lesz. Ez már valakinek üzleti modell lett, így a szakmának is érdemes ahhoz alkalmazkodnia. Vajon tényleg el kell ezt tűrni? Vajon lehet egy oktatást privatizálni, vagy kisajátítani? Vajon meg tudja-e majd tanulni a szakmát az a diák, aki egy percet nem dolgozik munkahelyi körülmények között? Lesz-e fogalma egyáltalán arról, hogy milyen egy munkahelyi környezet? Vagy tud-e majd feladatokat egymásra fűzve, „a pályát átlátva” dolgozni, vagy csak a vegytiszta környezetben és limitidőre tudja majd elkészíteni azt az adott ételt, esetleg menüsort, amit a képzőhelyen előírnak neki. A mi szakmánk, a vendéglátás ezzel szemben egészen más, itt személyi kapcsolatok kezelését, árukezelést, konyhai higiéniát és munkavégzést, egymás iránti tiszteletet és hierarchiát, valamint a konyhai légkört és pörgést is meg kell szokni. Ki tanítja meg a jövő diákjait minderre egy vegytiszta környezetben? Vajon jó-e az nekünk, ha olyan diákok százait, ezreit bocsátjuk a munkaerőpiacra, akikkel elhitetjük, hogy ők milyen jól felkészültek, közben meg szembesülni fognak azzal, hogy amit eddig megismertek, az csak valaki elképzelésében létezett? Van-e jogunk megfosztani őket a tanulóidőszakuk hasznos eltöltésétől, vagy a jövőjüktől? Mivel ez a téma általános felháborodást váltott ki a vendéglátóipari szakmák képviselőiben, így nem tehetünk mást, mint ebben a hónapban erről a témáról kérdezzük szakértőinket. Mégpedig, hogy:

43.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Saját kényünk, kedvünk szerint nem! Az oktatásban fontos a szülői hozzáállás. Innen kellene indulnia egy gyereknek. Az is szomorú, hogy a gyerekek inkább már csak anyagi érdeknek számítanak. Pont az oktatásnak kellene olyannak lennie, hogy a jövőért és a jövőnek szóljon. A múlt tiszteletével a jövő kihívásainak!

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Az biztos, hogy kell a reformálás gyakorlati képzés terén. A külső szakmai gyakorlat meghatározó a tanuló számára. Keserédes íze van ennek a szakmának. Fontos, hogy az életszerű körülményeket szokja meg. A nagy nyomás a konyhákon eltántoríthatja a diákot, egy jó séffel viszont megerősödhet. Emelett olyanokat is megtanulhat, amit az iskolában nem tanítanak, rögtönzéseket, azonnali probléma megoldásokat, munkamorált, kapcsolat kiépítést kollegák felé stb. Ezekre minket is az élet tanított. Nem volna rossz, hogy minden ‚kellemetlen’ helyzettől megóvhatnánk a tanulót egy sterli környezetben, hozzásegítve több sikerélményhez, viszont felszabadulva, mikor majd el kell helyezkednie, pofonoknak fogja megélni az addig ismeretlen kezdeti nehézségeket. Ami azt eredményezheti, hogy nem is ebben a szakmában helyezkedik el, kukába dobva a tanulmányi éveit. Azonban a legfontosabb ebben a témában, hogy nem szabad adatként, statisztikaként tekinteni ezekre a tanulókra, életekről, sorsokról van szó, a velük való kalmárkodás erkölcstelen és káros hosszútávon.

44.oldal

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hiányososnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Amíg a képzés mikéntje-még mindig-életképtelen és elavult sémák tematikáját követi, addig nem változik semmi. Amíg nincs alapanyag- és technológiai ismeret párosítás nem alakítható ki egy logikus gondolkodás a jövő szakembereinek fejében. Másrészről több oktatási intézmény hamis képet fest a képzés mikéntjéről -több fizető tanuló elhappolását idézve elő- nem feltétlenül valósul meg a minőségi képzés! A hamis kép-marketing felállítása, a hétköznapi pofonok völgyébe vezeti be a tanulót, nem pedig a mindennapi valós élet kihívására készít fel.

Péntek Tamás Gyakorló konyhafőnök. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Az egész oktatás reformra szorul! Mind az elméleti, mind a gyakorlati oldalon. Az elméleti oktatást gyakorló kollégákra bíznám, heti vendég konyhafőnökökkel. A gyakorlati oktatást ismét működő gyakorló konyhákon végeztetném, kiváló szakemberekkel. 2021-től gyógyulás várok, minden szinten!

Endrédi Zsolt Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

Emlékeimben erősen él még, amikor előző munkahelyemen 10-15 szakács tanulóval foglalkoztam, illetve mellette 6-8 cukrász tanuló is volt. Jól datálva ez a változás, kb. 6-8 évvel azelőttre tehető, amikor is először került homok a gépezetbe a „kihelyezett” gyakorlati oktatással kezdve, az iskolai szakmunkás „börzék” megrendezése, amit tapasztalatból láttam inkább irányított tanuló kihelyezés volt. Az ötlet biztos jó volt, de sajnos itthon ez nem jól sült el, illetve ennek foltozása sem sikeres az illetékes szervek, szaktárca részéről. Azóta sajnos nem, hogy sikeres kinevelt szakács szakmunkással, tanulóval is hírből találkoztam, tudom a probléma összetett. A cégek és magánemberek különböző csatornákon –próbálok finoman fogalmazni- felszippantják ezeket a gyerekeket és az államtól kapott támogatásra hajazva, mint szakmunkást foglalkoztatják a kollegák mellett, ami egy spirált gerjeszt. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

45.oldal

Mivel ez a munkaerő nem képzett, de a létszámot kiadja ezáltal sikerül a színvonalat is lejjebb tornászni, egyszerűen nincs idő velük foglalkozni, és most ez a legújabb ötlet hogy közel 1700 nettó órabért kapjanak abszolút bérfeszültséget fog gerjeszteni holott a saját bejelentett munkaerőnek nem tudunk ennyit fizetni.

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Egyre inkább úgy tűnik, hogy a már ismert érdekkörök nem csak a pénzt osztották le maguk között, már a gyerekekre is rátették a kezüket, vagyis a belőlük kinyerhető pénzre. Egyre érdekesebben, mohóbban nyilvánulnak meg némely egyesületek, cégek, stb. Rátelepszenek a politikára, már-már kartellekben tömörülve próbálják irányítani a vendéglátást. Szomorú nézni, ahogy egy szűk szegmense a szakmának, vagy, ha úgy tetszik a hangos kisebbség, ilyen szinten zár össze mindenki más előtt. Sajnos úgy tűnik, hogy a jövő szakácsainak kevesebb szakmaiság jár, több pénzért, ha lesz rá igény ezeknek a cégeknek az égisze alatt!

46.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Ebben a felfordult világban, nagyon nehéz igazságot tenni. Jó lenne az oktatás színvonalán emelni, de ez sajnos amíg a telefonjaink okosak, addig az emberi intelligencia pedig egyre halványul. Szóval itt valami olyan csavart kell az életbe belevinni, ami helyre állítja az élet rendjét! Tisztelet a kivételnek, de a mai diákok a telefon nyomkodáson kívül máshoz nem nagyon akarnak érteni. Az évek alatt többször változott az oktatás tematikája, Oktatás vizsgarendje, feladatai! Az a baj ezzel, hogy valakit vagy valakiket kiküldenek külföldre okulásul. Erre mikor hazajönnek egyből meg akarják változtatni az oktatásunk alapjait, menetét! De, ami ott jó, az nem biztos, hogy itt megfelel! Szóval sok bába közt elveszik a gyerek, effektust éljük át. Itt akkora káosz van, hogy a gordiuszi csomó kis cipőfűző ehhez képest. Itt nagyon nagy összefogással, szigorral lehetne újat teremteni az oktatásban. És meg kellene kérdezni az oktatásban tanítókat is, mi lenne a jó, és nem lenne jó? Konklúzió, változtatni kell, de az igazat megvallva, nincs rá jó megoldás, mert, a mai gyerekek szabadabbak, lazábbak, és....... Kéri András rajza Oda fogunk jutni, ha nem vigyázunk, mint a 2006-os amerikai filmben, aminek a címe: A hülyék paradicsoma!

Magyarország étele 2020. www.magyarorszagetele.hu

47.oldal

A A

Bem muuttaatjtaja

Hatvan Visegrád Utazz Visegrádra, el és Látogasson barangold beésa körkörHatvanba nyéket, úgy, hogy köznyékére, kísérje ben spórolsz. Látogass

figyelemmel prog-

el Fellegvárba, nézd

ramjaik sokaságát

meg az Királyi palotát,

eseménynap-

és a dunai látképet se

tárban, az aktualihagyd ki. tások között!

Visegrád kedvező adottságai és kulcsfontosságú stratégiai szerepe miatt a történelem során mindig is az érdeklődés középpontjában állt. Az emberi jelenlét legkorábbi nyomai az újkőkorba vezetnek, s a bronzkortól folyamatosan lakott terület a város és térsége. A történelmi idők során kelták, germánok, rómaiak, avarok, magyarok lakták a Dunakanyar térségét. A rómaiak Nagy Constantin idején építették a Sibrik-dombon a Ponts Novatus nevű castrumot (erődöt), mely a Duna menti limes legjelentősebb építménye volt. Emellett a város területén több helyen is láthatunk római emlékeket, így őrtorony maradványokat Szentgyörgypusztán, egy i. sz. 330 körül épülhetett erőd maradványait a Gizella-majornál. A magyarság letelepedésekor e terület Árpád fejedelem testvérének, Kurszánnak lett szállásbirtoka. Az első, latin nyelvű oklevél 1009-ben említi Visegrádot (mely „magas vár”-at jelent). A mai várrendszert IV. Béla és felesége, Mária királyné kezdte el építtetni az 1250-es években, ennek részei a 328 m magas hegyen álló Fellegvár, a Várhegy alatti dombon az Alsóvár, a Dunaparton pedig a Vízibástya. Nemzetközi jelentőségűvé a 15. században, az Anjouk idején vált a város. Károly Róbert 1320 körül kezdte el a királyi palota építését a város főutcájában, a Duna parthoz közeli területen. A város a következő fénykorát Mátyás király uralkodás alatt érte meg. A király nagyszabású építkezésekbe, felújításokba kezdett: kialakult a késő gótikus részletekkel gazdagított palotaegyüttes, melynek ránk maradt emlékeit múzeumi séták során tekinthetjük meg. Ma Visegrád a hazai és nemzetközi turizmus kedvelt célpontja, mely az ország egyik leglátogatottabb üdülőkörzetében, a Dunakanyarban fekszik. Bár lakóinak száma alig 1700 fő - az ország egyik legkisebb városa - nem kevesebb mint 300 ezer vendéget fogad évente. - Wikipédia -

48.oldal

49.oldal

Elrajtolt a Magyarország étele 2021 Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND) a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola együttműködésével, és a Nemzeti Élelmiszerlánc-Biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai partnerségével 2021. évben negyedik alkalommal hirdeti meg a „Magyarország étele” nevű, élőmunkás melegkonyhai szakácsversenyt, melyre várják a világ minden tájáról (kiemelten a történelmi Magyarország területéről, és a diaszpórából) a versenyezni kívánó csapatok jelentkezését. Az „Egy a természettel” szlogen lett a Magyarország Étele 2021 szakácsverseny témája, melyre március 12-ig lehet nevezni. Minden, versenyre nevezett fogás legfeljebb öt elemből állhat, és kötelezően tartalmaznia kell három alapanyagot (Vadhúst, Naszálytej Fittej írót, és bármely Hagyományok, Ízek, Régiók (HÍR) védjeggyel ellátott terméket. Utóbbi kiváltható bármilyen eredetmegjelöléssel és földrajzi jelzéssel Uniós oltalom alatt álló mezőgazdasági termékkel és/vagy élelmiszerrel.). A kétfordulós versenyben az ételeket rangos szakmai zsűri bírálja el – mondta el az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke, Asztalos István.

50.oldal

Hozzáfűzte: A verseny ötletét egy Séf című könyv adta, mely kiválóan rávilágított arra a kérdésre, ha a gyökereinket megtagadjuk, akkor milyen lesz a gasztronómiánk? Sokan kutatták már, hogy milyen volt a korabeli magyar konyha. Sokan éppen azt kérdőjelezik meg, hogy milyen most-, illetve, hogy létezik-e egyáltalán?-, mi éppen ezért azzal kezdtünk el foglalkozni, hogy milyen lesz a magyar konyha. Ezért is nagy öröm számunkra, hogy immáron negyedik alkalommal hirdethetjük meg <ráadásul piaci alapon gazdálkodva> a szakácsversenyünket. A nemzetegyesítő versenyünk volumenét egyébként jól jelzi, hogy a tavalyi évben, szinte már a teljes Kárpát-medencét lefedte, így az idén is várjuk a határon túlról, a versenyezni kívánó csapatok jelentkezését. Elmondta továbbá, hogy az idei évben is hagyományt, modernséget és furfangot keresnek a nevezett ételekben. Szeretnék, ha a versenyétel egyszerűségében lenne nagyszerű, melynek elkészítésére és kitálalására 4 óra áll majd a szakácsok rendelkezésére. A pályamunkákkal szemben elvárás még, hogy egy átlagosan felszerelt konyhán, nagy mennyiségben is elkészíthetők legyenek. A nettó bekerülési alapanyagköltség adagonként legfeljebb 1500 forint lehet. A részletes versenykiírás a www.magyarorszagetele.hu oldalon olvasható. A szakácsverseny helyszíne a Felcsúti Letenyey Lajos Szakközépiskola és Szakiskola lesz. Az intézmény szakmai igazgató-helyettese, Kocsonya Kálmán hangsúlyozta: Iskolánk a 2020/2021. tanévben második alkalommal csatlakozik Magyarország étele verseny döntőjéhez, mint házigazda. Az eddigi tapasztalatunk szerint ez jót tesz az iskolánknak, a tanárjainknak, de jót tesz a diákjainknak is, hiszen extra motivációt ad számukra. Feltölti őket, példaképeket ismerhetnek meg, és közelről láthatják a szakma jeles képviselőinek munkáját. Mindezek mellett a gasztronómiai értékek és hazai alapanyagok megismerésé is hatalmas lehetőség számukra. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

51.oldal

Elmondta továbbá, hogy az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének partnerségével idén először rendezzük meg június 5-én, a döntőt kísérő gasztronómiai tanuló versenyt, melyre várjuk az országból a vendéglátóipari iskolák nevezéseit. A versenyfeladat a diákok számára: 5 fogásos magyar menü, 1 személyre tálalva. Ami állhat, hideg előételből, levesből, meleg előételből (hideg elemekkel kombinálható), főételből, desszertből/tányér desszert. A menüt modern tálalásban a nemzetközi irányzatoknak megfelelően kell hidegen bemutatni. A menü alapanyai kizárólag magyar alapanyagokból állhatnak. Az ételek lehetnek klasszikus magyar gasztronómia remekek és/vagy tájjellegű magyar ételek. A zsűri elnöke Varga Károly, a kecskeméti 48 étterem konyhafőnöke méltatta, hogy a verseny a tavalyi évben már öt országot fedett le, melyben kollégái “hazahozták” azokat az ízeket, azokat az ételeket, amelyeket a génjeikben hordoznak és a nehéz körülmények ellenére bemutatták azokat a verseny keretében. Az idei évben is erre számít, mégpedig, hogy megismerik egymástól a technológiákat, régiós alapanyagaikat, vagy éppen örökölt szokásaikat. Elmondta továbbá, a pandémia okán joggal merül fel a kérdés, hogy milyen rendezvényt is akarunk mi? Mikor az egészségügy és a kormány is, minden erejével a járvány megfékezésén dolgozik. Ugyanakkor azt is látni kell, hogy a lassan egy éves leállást követően muszáj motiválni a kollégáinkat, erősítve ezzel a mentális egészségüket. Meg kell találnunk azt a megoldást, hogy ez a kettő párhuzamosan működjön.

52.oldal

A 2021-ES TÁNYÉR A NIMRÓD

A „Magyarország étele 2021” szakácsverseny hivatalos 32 cm-es tányérja az egyedi logóval ellátott „Nimród” névre keresztelt termék lett. A tányér az „Egy a természettel” vadászati kiállítás témájának megfelelően készült, de emléket állít az egykori szabadszállási Nimród vadvendéglőnek, mely a maga idejében és nemében nem csupán egy kiváló étterem, hanem egy közösségi hely is volt, ami megelőzte a korát. A szervezők ezzel a gesztussal kívánják népszerűsíteni az étterembe járás kultúráját. Szeretnék ugyanis, ha a terített asztalnál eltöltött idő, nem csupán a szükéségletekről szólna, sokkal inkább a kulturális-társas tevékenységekről, a kapcsolatok ápolásáról és a honi gasztronómia átfogó megismeréséről. A verseny döntőjébe jutott csapatoknak kötelezően a „Nimród” nevű egyedi sorszámmal ellátott tányérra kell majd tálalniuk. Az Alföld Porcelán Edénygyár Zrt. elődjét az Alföldi Porcelángyár állami vállalat gyáregységeként 1967-ben alapították és 1969. áprilisában helyezték üzembe. Az Alföld Porcelán Edénygyár Rt. Magyarország legnagyobb volumenű porcelán edény gyára. A termékek tervezése neves iparművészek bevonásával történik. Fő tevékenységi körükbe az asztali porcelán edényáru gyártása, a rozsdamentes konyha eszközök, kiegészítők, tálalóeszközök, valamint üveg- és kristályáru gyártása és forgalmazása tartozik. Termékeiket az úgynevezett német keményporcelánból állítják elő, gyártmánystruktúrájuk a felhasználói funkciók és alaki megjelenés alapján hotelporcelánra és háztartási porcelánra tagozódik. Partnereiket igyekeznek ellátni az új technológiák felhasználásának segítségével a konyhai előkészítéstől, a különböző konyhai tevékenységeken keresztül a terítésig minden lehetséges termékkel. A Társaság saját forma- és dekorfejlesztő részleggel rendelkezik, termékeiket saját matricahúzó üzemükben készülő matricákkal látják el, valamint kézi és gépi festést is alkalmaznak.

53.oldal

54.oldal

55.oldal

Rövid az élet:

SCHISZLER

Irsai Olivér Pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Beérni a másolással? Az élet minden területén szüksége van az embernek arra, hogy újító ötletekkel, egyedi megoldássokkal fejlessze azt a területet, ami őt körül veszi. Ez az élet rendje, ami a folyamatos változásokra reagál, ugyanis, aki nem tud megújulni amellett egész biztosan elmegy az élet és elsöpri azt. Vannak olyan szereplők, akik ragaszkodnak a teljesítményükön felüli-, orozva szerzett pozíciójukhoz, ami csak ahhoz kell, hogy az iparágat tovább fosztogathassák. Mindenféle lózung mögé bújva, illúziókat keltve munkálkodnak, mindez a munkálkodásuk csupán szűk látómezőjükig-, és pénztárcájukig ér.

Lágy párlat, amelynek minden cseppjében a bársonyos muskotály íz fedezhető fel. www.schiszlerpalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

56.oldal

Na, ők azok, akik egy személyes beszélgetésben elítélően nyilatkoznak egy programról, majd pár nap múlva, ugyanezek a szereplők filozófiájában hasonlót hirdetnek. Már meg sem lepődöm. Csak abban bízom, hogy a szakma immunrendszere, főleg az ilyen keserű év után kilöki őket és munkásságuk pünkösdi királyságnak bizonyul. A valódi értékek mindig utat törnek maguknak. Oscar Wilde korábban már találóan megfogalmazta: „A művészet ott kezdődik, ahol a másolás véget ér.” (Online futóversenyt sem lehet csinálni, úgy a másolásnak sincs jövője.) /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Tavaszköszöntő rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

A kistermelők

Jöjj ki, napocska, itt apád, itt anyád, sót törünk, borsot törünk, tökkel harangozunk! **** Süss fel nap, fényes nap, kertünk alatt két kis bárány majd megfagy. Eredj fel az égbe, fehér lepedőbe, kérd ki a kis kulcsot, hívd be a hideget, engedd ki a meleget! ****

Manapság már az ipar is ran még károsak is az egészség-

gyors fejlődésnek indult, különö- re. A Slow Food Central Europe sen az élelmiszeripari ágazatban. projekt nem csak a helyi gazdaság A gazdasági és társadalmi szerke- szempontjából fontos. A kisterzet átalakulása rendkívül gyorsan melőknek a piacra jutáshoz nyújment végbe, és a széleskörű globa- tott lehetőség azt is jelenti, hogy lizáció irányában hatva gyakran folytatni tudják mesterségüket a a helyi hagyományok és élelmek gyakorlatban, azaz helyi fajtákat fennmaradását is veszélyezteti.

termesztenek, őshonos magva-

A világ minden tájáról ér- kat termesztenek és őriznek meg,

kező élelmiszerek inváziójának természet-barát technikákat alvagyunk a tanúi, miközben a kis- kalmaznak, őshonos állatfajtákat termelők a túlélésért küzdenek. És tenyésztenek - amelyek egyébként ha ez már önmagában nem lenne nem mindig versenyképesek. Rendekné Olgi elég, ezek az iparilag előállított Slow-food Hungary termékek nem mindig ütik meg a Kiskunsági konvívium minőségi kívánalmakat, sőt gyakhttp://napidoktor.hu © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Bújj el hideg, süss ki, nap, kert alatt a bárányok megfagynak. **** Katicabogárka, nyisd ki a ládádat, Mutasd még énnékem a selyemruhádat. **** Szárnyát tárja szitakötő, örül mert ma szép az idő! **** Fű, fű, fű, szép zöld fű, eredj ki te zöldfülű! 57.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

58.oldal

- Mi az? Pici, sárga és 2 fekete pont van rajta? - ??? - C-vitamin napszemüvegben. -- Katona! Ha balra van nyugat, jobbra pedig kelet, akkor mi van a háta mögött? - A hátizsákom. - Miért nem szereti a kannibál a komornyikot? - ??? - Mert túl inas!

e c c i v p hóna

ricka? ó M , gyelsz fi m e ! tn s atya o - Miér n á b é ! én, pl előbb z m a e l e m ondta - Figy m t i m hogy , l e d l ka?” e c i t r é ó m s M or i yelsz, g fi - Ak k m ért ne - „Mi

Nevess et! - Áron bátyám! Asztán tud-e még? - Hát hogyne tudnék, fiam! Csak... már nem bírok...

A nyuszigyerek sírva megy haza.

- Nálatok nincs ébresztőóra? - kérdezi a tanár az elkéső tanulótól. - De van, csak mindig olyankor csörög amikor én még alszom. A föld gömb alakját akarja érzékeltetni a tanár a diákokkal. - Móricka! Ha én itt a tanterem közepén elkezdek ásni, és ások, ások, hova jutok? - A diliházba.

A festő rászól a folyamatosan beszélő politikus modelljére: - Még egy szó és olyannak festem le, amilyen.

- Mit kell adni a hasmenéses orrszarvúnak? - ??? - Utat.

Az apja megáll elötte, feltűri karjain az inget és így szól: - Ki bántott fiam?

Két szőke nő beszélget:

- A medve! - szipogja a kisnyuszi.

- Képzeld, beiratkoztam egy reinkarnációs tanfolyamara!

Az apja lehúzza a karjain az inget

- De hát az rengeteg pénzbe kerül.

- Na és? Egyszer élünk... 59.oldal

In Vino Veritas

Dániel Pince Bleu 2009

Drámaian pusztulnak az édesvízi halak

Az édesvízi halak embermillióknak jelentenek táplálékforrást, a halászaton és a díszhalkereskedésen át pedig megélhetést – írta a BBC hírportálja. A szennyezés, a túlhalászat, a duzzasztógátak építése és a folyók kiszáradása, a vizenyős területek lecsapolása miatt a halak száma drámaian csökken. A jelentés szerint a vándorhalak populációja az elmúlt 50 évben háromnegyedével zsugorodott. Ugyanebben az időszakban a nagyobb testű halfajok populációja 94 százalékkal lett kisebb. A The World’s Forgotten Fishes (A világ elfelejtett halai) című jelentést 16 környezetvédő szervezet készítette, köztük a Természetvédelmi Világalap (WWF) és a Londoni Állattani Tásaság (ZSL). A WWF szerint a halpusztulás fő oka a folyók rossz állapota, ami leginkább a szennyezés, a gátak és a csatornák számlájára írható. Dave Tickner, a WWF munkatársa a BBC-nek elmondta, hogy noha az édesvizek a Föld legdinamikusabb élőhelyei közé tartoznak, az egész világon a katasztrofális pusztulás képét mutatják. „A természet szabadesésben van, az Egyesült Királyság sem kivétel: az élővilág küzd a fennmaradásért a szennyezett vizekben” – magyarázta a szervezet édesvizekért felelős szakértője. (MTI)

Fotó: Bor-bolt

2012.03.01

Kékfrankos, közepesen sötét szín, finom, melegséget, kerekséget sugárzó illatok, meggy, szilva és enyhe fűszeresség.

www.danielpince.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

60.oldal

TAVASZELŐ, KIKELET HAVA Március 1. A POLGÁRI VÉDELEM VILÁGNAPJA Március 3. A BÉKÉÉRT KÜZDŐ ÍRÓK VILÁGNAPJA Március 6. NEMZETKÖZI ENERGIATAKARÉKOSSÁGI VILÁGNAP Március 8. NEMZETKÖZI NŐNAP Március 21. A CSILLAGÁSZATI TAVASZ KEZDETE Március 22. A VÍZ VILÁGNAPJA Március 23. METEOROLÓGIAI VILÁGNAP

Havi szállóige: „A papírsárkányok a széllel szemben szállnak a legmagasabbra - nem vele.” (Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

61.oldal