Oldalas magazin 2021. novemberi szám by Oldalas Magazin

ENYÉSZET HAVA

2021. NOVEMBER

Lisztmentes Megyes - Mákos Mentes: a Kókuszliszt Pancsos perec rúd Gasztronauta: A Hús érése

A szégyen nem a miénk

Rédai

„...a csapatjátékos...”

11.

12. Évfolyam .szám

Attila

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

eggyes - Mákos liszt nélkül

Objekt\v

asztronauta- A hús érése

20. oldal

45.

Hamarosan elérkezik az év utolsó hónapja, és megindul a céges rendezvény dömping. De vajon megindul? Ezt most még senki nem tudná megmondani, de bízzunk benne, hogy lesz rá lehetőség, hogy a cégek ezen időszak alatt felerősödjenek. Akkor kell a forgalmat megfogni, amikor rendelkezésre áll. Hamarosan kiderül, hogy ez a december lesz-e? Addig is javasolom, hogy olvassatok minket, olvassátok az Oldalast! Értetek dolgozunk!

oldal

Asztalos István Főszerkesztő

nterjú Rédai Attilával, az Almavirág étterem séfjével.

Mindenmentes

oldal

59. oldal

it gondolsz az iparági szabályozók mennyire átgondoltak? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

36.

Mentes étkezésbe beilleszthető alapanyagok és jellemzőik: A kókuszliszt

Vélemény

Minek az új? Impresszum:

disznótor hagyománya

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

58.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

gy könyv és egy életút margójára

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2020

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Színházjegy vásárlásakor érvényesíthető-e a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Meggyes mákos – liszt nélkül Nagyon, nagyon sokszor leírtam, hogy a meggy és a mák csodás páros, ha valami soha nem megy nálam ki a divatból, az a meggyes mákos… mindig csak egy kicsit átalakul. Hozzávalók: 4 személyre 20 dkg mák, 3 tojás, 1/2 dl szőlőmag olaj, 2 teáskanál foszfátmentes sütőpor, 8 dkg eritrit , 20 dkg meggy

Nem csak liszt nincs ebben a finomságban, de nagyon kevés összetevőből áll, mégis nagyon finom. Nincs benne, tej illetve tejszármazék, nincs benne semmilyen liszt, sem gabona-, sem magliszt, cukor helyett egy kevés eritrit, úgyhogy sokféle diétába beilleszthető. De ha nem diétázol akkor is érdemes elkészíteni, mert egyszerűen finom . A tojásokat szétválasztottam a fehérjéből kemény habot vertem. A sárgáját kikevertem a cukorral, olajjal, sütőporos mákkal, majd beleforgattam a tojáshabot. Nem félősen, alaposan. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítottam és alaposan megpakoltam a magozott meggyszemekkel.A sütőt 180 fokra előmelegítettem, meleg sütőbe tettem a tésztát és bő 20 perc alatt készre sütöttem. Nem csak nagyon finom, de nagyon gyorsan elkészülő süti. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: A Hús érése

A Normál húsérés

A hús érésének folyamata során a pH változá-

Izomszövetben a glükóz lebomlásának követ-

sa, nagymértékben befolyásolja a húsban eset-

keztében a pH néhány óra alatt 6,0 értékre csök-

legesen kialakuló rendellenes húsérési folya-

ken, majd a savanyodás egyenletese folytatódik,

matokat.

és 24 óra múlva kb. 5,5 mérhető. (Friedrich,

A vágóállatokat a vágóhídra szállítás alatt ás a

2007) 24 óra elteltével az izommerevség felol-

megérkezés után is számos negatív tényező éri.

dódik és kialakulnak az érett hús jellemzői pH,

Például, ha nem megfelelő a szállítás körülmé-

szín, vízmegkötő képessége.

nye, az állatokat vágás előtt nem pihentetik ennek hátrányos következménye az állatot ért

Rendellenes húsérés

6.oldal

folyamatos stressz.

7.oldal

PSE húsok

hahúsoknál fordul elő. A felhajtás alatt ért

A rendellenes húsérési folyamat gyors stresszhatás következtében csökken a glikoglikolízissel és ATP lebomlással jár, a pH a génszint, kevesebb tejsav termelődik a pH 6,0 normálishoz képest csökken 5,0 körüli érté- nagyobb értéket jelez. Kevesebb oxigén jut az ket mutat. A nagy mennyiségű glikogén a hús izmokba és a hús sötétebb színű lesz. Jellemkihűlése előtt tejsavvá alakul ez denaturálja az zőjük a sötét szín (dark), keményebb (firm) izomrost fehérjéit a hús világosabb színű, és kozisztencia és a száraz (dry) tapintás. (Friedvizet veszít. Halvány (pale) puha (soft), vize- rich, 2007) nyős (exudatív) úgynevezett PSE. Ez a rendellenes húsérési folyamat egyes sertésfajtákra A hús érésének biokémiája fokozottan jellemző.

Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek

DFD húsok

következtében az izomszövetben lezajló folya-

Ez a típusú rendellenes húsérés főleg a mar- matok között a legfontosabb a megfelelő ener-

8.oldal

giaellátás. Az energia közvetlen forrása az húsra jellemző. Ezt a szakaszt a biokémiailag ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a a csökkenő ATP- és kreatin- foszfát-szint, az baromfinál is a szénhidrátok lebontása révén anaerob folyamatok előtérbe kerülése jellemtud biztosítani. Az izomszövet anyagutánpót- zi. lását a máj és az izomszövet anyagcseréjének – a rigor mortis állapota, amelyet a pH elkapcsolata biztosítja, továbbá a tüdőn keresz- tolódása, az izomrostok megmerevedése, a tül az oxigénellátást a véráram látja el.

fehérjedenaturáció jellemez.

Az állatok levágása után az izomszövetben – a post rigor állapot, amelyben fokozatosan megváltoznak a biokémiai folyamatok lezaj- puhul a hús, a másodlagos folyamatokban az lásának feltételei, megszűnik az izomszövet ízt, érzékszervi tulajdonságokat javító váltokapcsolata a májjal, a vérellátás és így az oxi- zások játszódnak le. génellátás is.

ábra. Az izomszövetben a vágás után le-

Gyakorlati szempontból a vágás utáni át- játszódó fontosabb folyamatok (Dióspatonyi, alakulások három szakaszát különböztetjük 2006. www.kfki.hu) meg:

Az állat levágása után a tökéletes kivéreztetés-

– a hullamerevség (rigor) előtti szakasz, re törekednek. Így az izomszövet oxigénellátáamelyben a hús még puha, a frissen vágott sa megszűnik, és a rendszer redoxpotenciálja © 2021 www.oldalasmagazin.hu

9.oldal

gyors ütemben tolódik el a redukció irányába. a kreatinfoszfát-koncentráció. Ekkor még Az oxigénhiány következtében lehetetlenné működik az adrenilát-kináz is, mely szintén válik a terminális oxidáció. ATP így csak anae- ATP-t pótol. Mindezek következtében, mivel rob glikolízisben képződik, ami az aerob úton az ATP-fogyasztó folyamatok hatása nagyobb, keletkezett ATP-nek csak a töredéke. Ezt az elkezdődik az ATP-szint csökkenése. Amikor ATP-szintet csökkenti a szarkoplazma ATP- a csökkenés olyan határt ér el, amely nem eleázának folyamatos működése. A vágás utáni gendő az aktin-miozin kapcsolat gátlására, első szakaszban még meglévő kreatinfoszfát- bekövetkezik a hullamerevség, mivel ATP hitartalom lehetővé teszi az ADP regenerálását ányában már nem jöhetnek létre újra az izomATP-vé. Az elvégzett mérések azt bizonyítják, elernyedés feltételei. A hús érésének további hogy valóban ebben a szakaszban a csaknem folyamatában az ATP, az ADP és az AMP leállandó ATP-szint mellett gyorsan csökken bontódása észlelhető. Ezek egyik jele ammónia

10.oldal

megjelenése, amely az adenozinszármazékok változás részben a növekvő szervetlen foszfordezaminálásával függ össze. Végső soron az sav mennyiségéhez is kötődhet. (Dióspatonyi, adenin inozinná alakul át:

2006)

A glikolízis következtében (mivel a post A hullamerevség egy idő után megszűnik a femortem szövetben nem biztosított a laktát hérjebontó enzimek következtében, az izomelszállítása a májba és újbóli felhasználása) fehérjék merevsége feloldódik, kialakulnak az tejsav szaporodik fel a húsban. Ezzel együtt a érett hús jellemzői, állaga, színe, vízmegkötő semleges pH is a savas felé tolódik el és pH 5.3- képessége. 5.5 értékre csökken. Ezek a biokémiai változá- Ez a légáramlás elengedhetetlen a hús külső sok befolyásolják a húsok néhány, a feldolgo- anyagoktól való védelméhez, amit már olcsóbb zás szempontjából igen lényeges sajátságát is érlelők nem tudnak megfelelően biztosítani. (konzisztencia, vízmegkötő-képesség). A pH © 2021 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

12.oldal

A professzionális meat agerben a vízkezelés lők ne nyúlnak ki a hűtő mélységéből és így fordított ozmózis rendszeren keresztül 5 kü- elkerülhetjük a véletlen manipulációkat. lönböző szűrővel a víz tisztítására. •

Kérlek az egyik reklámanyag a húsérlelőkről

Ez a rendszer porítja és tisztítja a vizet, szóljon most. Aztén a szokásásos vákuumgé-

elkerülve a hús mikrobiológiai szennyeződését pek és vákuumtasakok. kezeletlen vízzel. •

https://sousvidechef.hu/sous-vide/egyeb-

Ultra-hangos porlasztó. Lehetővé teszi konyhai-eszkozok/nag ykonyhai-gepek/

az átlagos páratartalom beállítását 60% és 90% huserlelok-meat-ager/ között 0,1% -os fokozatokkal. 5% -os maximá- „ Érleljen húst, sonkát biztonságosan és gazlis eltérési határ. •

daságosan a Gasztronauta kft professzionális

A hús érlelés közbeni veszteségének el- Spanyol húsérlelő szekrényeiben.”

kerülése érdekében garantált ez a nedves környezet. •

Nagy intenzitású LED-es fények 3000-

3500ºK színhőmérséklettel. Nagy intenzitással növeli a termék eltarthatóságát. Konkáv vezérlőpanelek annak érdekében, hogy a vezér-

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

13.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 14.oldal

15.oldal

AA SZÉGYEN szégyen nem lesz NEM aA miénk MIÉNK LESZ Valamire rátalálhattunk, mert már az első évben is kivívtuk, hogy aktívan támadjanak minket. Folyamatos ellenszélben-, sokszor hatalmas nyomással szembesülve építkeztünk, és elértük, ez már az ötödik év, ha úgy tetszik ötödik alkalom mikor versenyt hirdetünk, így érdemes mérleget vonnunk. Amikor mi ezt elkezdtük, akkor a honi gasztronómiában <a fősodor álláspontja szerint> létezett francia-, baszk-, ázsiai-, és még hosszasan sorolhatnánk milyen konyha. Csak egy nem létezett a magyar konyha. Azt mintha csak megszüntetni kívánták volna az urak. Még az ellenünk zajló lejáratókampányokban is olyanokat olvashattunk, hogy „mit akarunk mi, hisz nincs is olyan, hogy magyar konyha”. Abban az időben a legkevésbé volt „píszí” ha valaki saját nemzeti hagyományát, kultúráját akarta ápolni, gondozni, megújítani. Ez abban az időben annyira idegen volt, hogy a mi esetünkben is támadás járt érte. Munkásságunk minden túlzás nélkül akkora hullámokat keltett, hogy még felső politikai körök is megosztottak lettek velünk kapcsolatban. Persze a többség látja, hogy a munkánk szinte egybeesik a kormányprogrammal, így az hasznos,

16.oldal

hiszen a saját kultúránkat ápoljuk, amibe bekapcsoljuk a határon túli magyarságot is. Nagy dilemma ez, mert a munkásságunk előtti nyílt keresztbe fekvéssel ezt elítélni, haszontalannak nyilvánítani bizony öngól. Miért a megosztottság? Mi sem értjük. Ahogy azt sem, hogy politikai közreműködéssel miért kell egy iparág szakmai kérdéseibe beleavatkozni, torzítani ezzel a piaci versenyt. Szerintünk nem létezik jobb, vagy baloldali húsleves, csak húsleves van, ami vagy jó, vagy rossz. Ezek tények. Mi az eddigiekben ezekkel a csatározásokkal nem törődtünk, ha elénk raktak egy akadályt, akkor kikerültük, de lehajtott fejjel mentünk előre. Számunkra csak a szakmai munkánk és az abban megélt sikerek számítanak. Arról senki nem tehet, hogy valakik a gasztronómiai fősodor mámorától elkábulva, önmagukat feladva <amolyan pályaszéli bekiabálással> egy olyan dologról nyilvánítanak véleményt, amire nincs rálátásuk. Az általunk életre hívott program ideológiáját sokan nem értették <talán még most sem értik>, a mi logikánk már a Magyarország étele program kezdetekor is megelőzte a korát. Úgy vélekedtünk, hogy nekünk nem kell mindenkit meggyőznünk, nekünk a szakmai munkánkkal kell törődnünk, hiszen szakemberként ahhoz értünk, abban hiszünk. Minden erőnkkel erre kell koncentráltunk. Sokan gondolkodtak úgy, hogy már pedig ilyen logika nincs és nem is lehet. Ahogy teltek az évek, jöttek a sikerek, azoktól konkurenseink is belátták, bizony lemaradnak, ha nem változtatnak, így önmagukkal meghasonulva, büszkén elkezdték hirdetni a magyar konyha létezésének tényét. Sok pofont ki kellett állnunk érte, de ez bizony a mi sikerünk. Lelepleződtek. Elértük, hogy a saját konyhánk „újra létezik”, azt már nem csak mi hirdetjük, hanem azok is, akik számára az nem létezett. Csendben jegyzem meg, egy ekkora elmozdulást kiváltó és a nemzet értékeinek fennmaradását szolgáló munkáért, már egy átlagos országban is megbecsülés járna, ezért is vagyok hálás minden egyes szakácsnak, akik velünk együtt hittek a szakmunkában és kellően bátrak voltak ahhoz, hogy tegyenek is érte, még akkor is, amikor ezért támadás járt. A mi csapatunkat ez nem igazán érdekli, azért nem, mert tudjuk jól, hogy ennek a munkának az igazi nyertese az utókor lesz, akik értékelni fogják a szakmáért-, és ezzel együtt a magyar gasztrokultúráért-, annak tovább fejlődéséért folytatott kiállásunkat. De, hogy mit is csináltunk? © 2021 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Kezdetben, úgy hatvan év után, új magyar ételeket alkottunk. A Nemzeti ös�szetartozás évében már a határon túliakat is be tudtuk csatornázni a konyhakultúránk ápolásába. Később aztán a parkolópályára tett vadhúst népszerűsítettük, ezzel egy időben az Egy a természettel Vadászati világkiállításba is bekapcsolódtunk.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Mondanom sem kell, bár a vadhús legnagyobb felvevőpiacának számító séfeket mi szólítottuk meg, mégsem tudtunk hivatalos programmá válni. Négy év alatt, a piacról gazdálkodva megszerveztünk négy szakácsversenyt és a győztes receptúrát, a turisták örömére, minden évben egy szakács díszfelvonulás keretében vittünk a parlementbe. Más országok erre is büszkék lennének. Ezzel szemben épp az idei évben lehettünk tanúi, hogy a munkásságunk és annak társadalmi haszna nem mindenkinek egyértelmű. Bizony még kormánypárti politikusok is megosztattak a munkánkkal kapcsolatban. Így történhetett meg, hogy negyedik alkalommal a szakácsok díszfelvonulásának nem volt helye a „nemzet főterén”. Ezt megélni… A tőlem bölcsebbek korábban már megfogalmazták, hogy „küzdelmet feladni soha, de okosabb módjára visszavonulni, hogy aztán a kellő időben, újra teljes erővel küzdhessünk” nem szégyen. Ezt a logikát követve mi is eljutottunk arra a pontra, amikor át fogjuk értékelni a helyzetet, mert politikai harcokba és az „óriások csatározásaiba” nem szeretnénk részt venni. Mi szakemberek vagyunk, ezért a tőlünk elvárható leghitelesebben szeretnénk folytatni a munkánkat, de ez az évek óta tartó, a háttérben és a felszín alatt zajló gáncsoskodás ma már elgondolkodtat minket, vajon van-e helye ennek a 18.oldal

munkának az országban? Lehet -e még Magyarországon, nekünk szakembereknek, a kollégáink és a határon túli magyarság bevonásával Magyarország étele szakácsversenyt szervezni? Gyorsan leszögezem, nem áll szándékunkban a versenyt az országból elvinni, de ha kell, megtesszük. Szerencsére az elmúlt évek munkássága és a hitelességünk elég volt ahhoz, hogy a Kárpát medencén belülről és kívülről egyaránt, felajánlásokat kapjunk a verseny befogadásával kapcsolatban. Meg kell érteni. A bizonytalanság megöli a vállalkozó kedvet és mi ötödik éve ebben a környezetben építkezünk. Lelkünk rajta, helytálltunk. Úgy döntöttünk, hogy 2022-ben még biztosan itthon rendezzük meg a versenyt, de tovább nem látunk, hogy aztán mi lesz a sorsa, azt még mi sem tudjuk. Úgy gondoljuk ennek mégiscsak itthon lenne a helye. Verseny lesz, a kérdés, hogy hol kerül arra sor? Asztalos István Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Elnök © 2021 www.oldalasmagazin.hu

19.oldal

Objektív

édai Attila

20.oldal

„a csapatjátékos”

Ebben a hónapban egy olyan személyt szeretnék nektek bemutatni, aki a vendéglátásról a klasszikus értelemben vett értékrend szerint gondolkozik, ugyanakkor kellően jól képzett ahhoz, hogy modern stílusú éttermet vezessen. Ő Rédai Attila, az Almavirág étterem vendéglátás igazgatója. rólad mit szabad megtudnunk? Debrecenben születtem. A nagyszüleim apukám részéről dunántúliak, anyukám részéről pedig sárrétudvariak voltak. Így a gyermekkorom egyik felét a Balatonon töltöttem, míg a másikat hetedikes koromtól Debrecen mellett. Volt valaki a családban, aki a vendéglátással foglalkozott?

Nagynénéim és nagybátyám szinte

mindegyik vendéglátós volt. Míg mások nyaraltak, addig én munkát vállaltam náluk és ekkor szerettem bele a vendéglátásba. Bár szakács sosem akartam Képünkön: Rédai Attila

lenni, mégis a szakma kiválasztott magának. Tizenhárom évesen többet kerestem, mint egy végzett szakács az Aranybikában.

Miért nem akartál szakács lenni?

Lellén a Hullám étterem, a Kinizsi étterem, vagy Fonyódon a Delta étterem abban

az időben egy etalon volt. Mindig a konyhán kötöttem ki, pedig tetszett ahogy a pincérek fehér ingben sétálgattak, mégis jobban kerestek, mint a szakácsok. De nem bánom, hogy így alakult, mert ezek a helyek mindenhová ajánlólevélnek számítottak. Mikor mások még azt sem tudták mi az, mi már akkoriban kecskebékával, kagylóval, rákokkal dolgozhattunk. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

A szakmát hol tanultad? Debrecenben végeztem. Volt egy barátnőm, akinek a vendéglátós édesapja javasolta, hogy „legyél inkább szakács, pincér bárki lehet”. A szakács végzettség megszerzése után Debrecenbe a Csokonai étterembe kerültem, ahol akkoriban már teknősbéka levest, polipot és más különlegességeket készíthettünk, de voltak kiváló steakek, flambírozták a des�szerteket, egyszóval nagyon menő helynek számított. Olyannyira tetszett, hogy kihívásnak éltem meg, majd két év múlva én lettem a séf. Innen kerültem a Áttrium Hyattbe. Lukács úrnál ismerkedtem meg Ortó Gyulával, és Suga Péterrel, akik megkérdezték, hogy nincs-e kedvem velük menni a Világbajnokságra. Rögtön igent mondtam, holott fogalmam sem volt mire bólintok rá. Az akkori főnökömnek is ezt jóvá kellett hagynia, de ezzel nem volt gond, mert tudta, ha nem támogat benne, akkor lelépek tőle. Végül aztán örült neki, mert tudta, hogy ezzel az éttermet is építem. Kit tartasz a mesterednek? Boros Laci bácsi volt az, aki nagyon sokat adott, nagyon sokat segítette a munkámat, de nem emelnék ki senkit, mert mindenkitől tanultam valamit. Ortó Gyuszitól, vagy Suga Petitől is sokat tanultam, ők már töb-

„...Sajnos a szakmai szervezeteken belül az egymásnak adogatott ilyen olyan adományozott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

„...A környezetemben nagyon sok olya értékrendet képviseli, velük egy össze egymást és erre büszke vagyok. Ezen egymást, ha kérés hangzik el valamel igen lehet a válasz. ...” Képünkön: Rédai Attila

bet láttak, tudtak, hisz előttünk jártak, idősebbek voltak. Sőt, Németh Lacikát is figyelem, mert az, amit ő csinál, abban is találok olyat, amit alkalmazni tudok. Lukács úrról nem is beszélve, aki a hozzáállásomat változtatta meg. Hangsúlyozom, mindegyikőjükre mestereimként tekintek. Tőlük kaptam a tudást, a fegyelmet, a rendet, a szabályokat, mindent. 22.oldal

Ki segítette a felkészülésedet? Kezdetben Mile Józsival indultunk közösen. Persze egyéniben versenyeztünk, de egymást készítettük fel. Idővel lettek mások is, akik jelezték, hogy indulnának ők is, de kérték, hogy segítsek nekik, belőlük lettek aztán a csapatok. 14 évig aktívan versenyeztem, összesen 17 éven át vettem részt versenyeken felkészítőként. A mai napig igyekszem mindenkit segíteni, aki szereti ezt a szakmát.

an szakember van, aki ugyanezt az enézésből, szavak nélkül megértjük kollégákkal maximálisan segítjük lyikünk részéről, akkor arra csakis

Melyik sikeredre vagy a legbüszkébb? Mindre. 2010-ben hoztam el a világbajnoki aranyérmemet. Mindegyik versenyem itt van előttem, mindegyik eredményemre büszke vagyok, mert tudom, mindben komoly munka volt, és tudom azt is, mit tettem le azért, hogy ezt, vagy azt a díjat elnyerjem. Fontosak az érmek, díjak, én mindig a saját magam munkám eredményének fogtam fel a versenyeket, az elért eredményekből pedig mindig megtudtam, hol kell még fejlődnöm. Kire tekintesz példaképként? Nagyon sok ilyet tudnék felsorolni, mégis talán Boros Laci bácsit emelném ki, aki nagyon sokat segítette a pályámat, felkészüléseimet.

Szinte nem volt olyan versenyem, amin nem volt ott. Mindig is példakép lesz a hozzáállása és az embersége. Igyekszem hasonló módon állni a sajátjaimhoz. Ezek az emberek igazából „iskolák” voltak. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

Így igaz. De ide sorolhatnánk még Lukács séf urat, vagy akár Ortó Gyulát, Suga Petit, és még hosszasan sorolhatnánk, hogy még kit. akik szinte mind egy alomból jöttek. Példaértékű, ahogy hozzáálltak/hozzáállnak a szakmához. Nem törődve a befektetett munkával, az időráfordítással, számukra egy fontos volt csak, hogy minél több jó szakember nevelődjön ki. A környezetemben nagyon sok olyan szakember van, aki ugyanezt az értékrendet képviseli, velük egy összenézésből, szavak nélkül megértjük egymást és erre büszke vagyok. Ezen kollégákkal maximálisan segítjük egymást, ha kérés hangzik el valamelyikünk részéről, akkor arra csakis igen lehet a válasz. A szakácsok tábora egy olyan csoport, ami igazából nemzeteken átívelő emberi létforma, hasonló értékrenddel. Mikor Luxemburgban versenyeztünk, akkor az ottaniak úgy viselkedtek, mintha már száz éve ismertük volna egymást. Mindennel elhalmoztak minket és minden apróságra odafigyeltek, ezzel is segítve a felkészülésünket. Pedig akkor láttak minket először. Ez nálunk is így van, ha hozzánk érkezik egy szakács, akkor mi is épp ilyen pozitívan állunk hozzá. Hatalmas büszkeség, hogy ismeretlenül is egy csoporthoz tartozunk, és ez a csoport ismeretlenül is megérti egymást. Nevet is adtunk ennek korábban, úgy hívtuk „vendéglátós”. Mi még mindig ilyenek vagyunk, de sajnos az is igaz, nagyon sokan már másképp tekintenek a szakmára. Elszemélytelenedés, egymás kritizálása és az érdekek jellemzik a közgondolkodást, holott a céloknak ugyanazoknak kellene lennie.

24.oldal

Miként lehetne a szakmánkat újra értékessé tenni? Pozitív képet kellene festeni a valós szakmai értékekről, mert minden túlzás nélkül kijelenthető, hogy a szakács szakma egy komoly társadalmi rang volt korábban. A tanulókat igenis meg kellene ismerniük a szakma múltjával, jelenével és jövőt kell mutatni. Mi a mai napig próbáljuk a szakácsokhoz méltó gondolkodást terjeszteni. Legyen ez akár a megjelenés fontossága, a vendég elé úgy álljunk, olyan tiszta munkaruhában, és abban olyan fessek legyünk, hogy bizalmat érezzen irántunk. De lehet a szakácsokhoz méltó gondolkodás, az alázat és a vezetés képessége is, hiszen egy jól működő étteremben a séf dönt mindenben, az övé kell legyen az utolsó szó. Aztán azt is meg kellene tanítani, egy szakács, ha például szembesül azzal, hogy ma nem tízig, hanem éjfélig kell maradni, mert a vendég most ezt kéri, vagy az étel úgy lesz a legjobb, akkor kérdés nélkül beáll a sorba és csinálja. Ezzel szemben a mai pályakezdők? Fontos volt, hogy mit hoztál magaddal otthonról. Fontos lenne ez ma is, de a szülők nem ismerik, a régi értékrendet, nincs is mit átadni. A mostani generáció már munka nélkül akar mindent megkapni, pedig munka nélkül nem igazán lesz értéke annak, amit

25.oldal

csinálsz. Számukra a kihívás, a célért való küzdelem nem létezik, fel sem fogják mit értünk ez alatt. Bármilyen nehéz is, meg kell tanítanunk őket. Mi is láttunk az elődjeink munkájában olyat, amit másképp gondoltunk helyesnek, de nem akkor és ott kezdtünk el velük vitatkozni, hanem iparkodtunk felépíteni magunkat és amikor már mi álltunk elől, akkor ezeket megváltoztattuk, ha tudtuk. Változtatni mindig kell, de nem szabad megerőszakolni a szakmát. Mikor volt az oktatás jobb? A mi időnkben maga a rendszer sokkal jobb volt, mert az működött, annak értelme volt és szakácsokat adott a végén. Régen nem voltak olyan lehetőségeink, mint amik ma vannak. Mindig el is mondom a sajátjaimnak, az, amit én nyújtok, azt a tapasztalatot, és eszközparkot, a hozzá tartozó tudással, ha én megkaptam volna, akkor minimum a kétszeresét értem volna el. Ssaját káromon szereztem a tudást, amit most önként adok át nekik. Ezért cserébe csak azt kértem, hogy vegyék át és hasznosítsák. Nem olyan régen módosították a szakképzés rendszerét. Mennyire jött be? 26.oldal

Egy teljesen meggondolatlan átalakításnak tűnik és akkor még finoman fogalmaztam. Kikötik, hogy a diákoknak a gyakorlati részt a munkahelyek tanítsák, de nagyon sok munkahelynek erre nincsen lehetősége. Ebből van a több. A másik része az, hogy sok az olyan séf, aki ugyan meg tudná tanítani, mert felkészült szakember, de neki meg erre nincs szabad kapacitása. Ezért lenne jó az iskolai héten a kabinetoktatás, épp úgy, ahogy a mi időnkben is megvolt. Aki ennek ellenkezőjét állítja, az nem ismeri a szakmát. A kabinetoktatást nem lenne szabad kivezetni, mert az igenis megtanította a gyereket a főzésre. Ha tetszik, ha nem, az a rendszer jó volt és már bizonyított. Vannak az életünkben olyan dolgok, amiket nem kell újra és újra feltalálni, ilyen például az angol gyep. Jó lenne erről így gondolkodni. Korábban minden évben alsó hangon volt hat tanulónk, most egyetlen egy van. A környezetemben lévő kollégák, ugyanígy gondolkodik erről, ez sokat elárul az átalakítás sikeréről. A szakácsok képzettsége mennyire megfelelő? Véleményem szerint egy szakács csak akkor lehet igazán jó, ha belátja, hogy a feladata nem csak abban keresendő, hogy megfőz egy jó ételt. Neki gazdálkodni kell, eladni tudni, ezen felül személyzetet és alapanyagokat kell tudni kezelnie. Összetett munka ez. Meg vagyok lepve, mikor fiatalok azt mondják, hogy ők bizony már húszévesen is séfek. Nem azok. Ahhoz még nagyon sok időnek el kell © 2021 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

telnie, hogy elmondhassák van akkora tapasztalat a hátuk mögött, hogy azzá váltak. Nem elég, ha ráírják a kabátodra, hogy te vagy a király, mert bizony attól még nem leszel a király. Ahhoz, hogy valaki séfnek tartsanak, ne csak úgy szólíttassa magát ettől sokkal több kell. A legnagyobb királyság az, ha nincs a kabátodon semmi és mégis téged tartanak annak, az az igazán megtisztelő. Emlékszem, Lukács úrnál még „séf úr kérem” volt. A szakmai versenyekről mi a véleményed? Aki még nem vett részt ilyenben, az nem is tudja, hogy egy-egy versenyben mennyi munka, ideg és küzdelem van. Pont a tavalyi Magyarország étele döntőjén az éremkiállítás világított rá arra, hogy mennyire nem tudjuk képzelni, mi mindenre büszkék lehetnénk, hogy mekkora energiákat fektettünk már ezen megmérettetésekbe. Példaként kell felállítani és bemutatni, hogy milyen kezdetleges körülményekből kiindulva, milyen sikereket tudtunk elérni. Akkoriban még nem volt média, aki bemutathatta volna ezeket az eredményeket. Ma a versenyeket átszövi a pénz, a befolyás, az érdek. A tudás ma már nem elég az eredményességhez.

„...lehet a szakácsokhoz méltó gondolkodás, az alázat és a vezetés képessége is, hiszen egy jól működő étteremben a séf dönt mindenben, az övé kell legyen az utolsó szó...”

Most a háttérből segítesz versenyzőket, például az Almavirág csapatával nálunk a Magyarország ételén is indultatok. Breitenbach Attilával és Balogh Szabolccsal az ilyen versenyeken kovácsolódunk egy nagy csapattá. A felkészülés során már szavak nélkül tudom, hogy a csapatom mi28.oldal

ért azt az ételt alkotja, már tudom az első mondatból, hogy miért azt írják le? Miért teszik a kést jobb, vagy bal oldalra? Vagy, ha tálaláskor felnéznek, a pillantásukból azt is tudom mit akarnak mondani? Ők is tudják. Jobban izgultam, mint ők. A legtöbb séf nem fektet ekkora energiát a csapatának a fejlesztésébe. Sokan inkább fenyegetéssel, megalázással igyekeznek jelezni, hogy „ők a kakasok azon a bizonyos szemétdombon”. Miért inkább a csapatjáték? Hiszek abban, többé válok attól, ha az utánpótlásnevelésről épp úgy gondolkodom, mint például Lukács István séf úr tette. A dicsőséget úgy is megszerezhetjük, ha sikeressé tesszük az utánunk érkezőket. Nem új dolog ez, a mi elődeink épp így jártak el. Hál’Istennek vannak még olyan felfogású emberek, mint amilyenek mi vagyunk, akik hittel teszik azt, amit éppen csinálnak. Rólunk elmondható, hogy mindenki ismeri, tudja, hogy mi az, amit képviselünk és ki merem jelenteni, ezt a legtöbben elismeréssel is nyugtázzák. Pedig mi nem vagyunk celebek, mindenhol szeretünk ott lenni, de nem mutogatjuk magunkat, mi csak tesszük azt, amihez értünk. Miért érdemes a szakács szakmát választani? Amikor elkerültem a Hyatt-be Lukács úrhoz, ott volt szerencsém látni, amikért érdemes ezt a szakmát választani. Ott fogalmazódott meg bennem, hogy „soha többé nem akarok göngyölt pulykát csinálni”. Persze ez így nem igaz, mert azóta is megcsinálom, ha a vendég ezt kéri, de ettől sokkal többre vágyom. Ez indított el a szakmai utamon. Aki © 2021 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

pályaválasztás előtt áll, annak el kell menni mindenféle helyre betekintést nyerni és majd eldönti, hogy a szakma melyik része a vonzó számára. Hová tart a gasztronómia? Tudomásul kell venni, a világ gyorsul, a táplálkozásra is egyre kevesebb idő marad. Követnünk kell a fogyasztói igényeket, mindezt megfelelő minőségben. Ugyanakkor a klasszikus értelembe vett vendéglátásra is épp úgy hangsúly kell kerüljön, vendégként időnként vissza kell tudni lassulni és megadni a módját az étkezésnek. Ezért a szakácsnak ezért tudniuk kell a hagyományostól, a legmodernebb technológiákig mindent, mert ez az elégedettség kulcsa. Helytállni, mindig, minden körülmény között. De nyitnunk kell a táplálékérzékenyek, vagy a vegánok felé is, mert ezek hatalmas ütemben terjednek. A magyar konyháról mi a véleményed? A magyar konyha nem csak a pörköltből áll, nagyon sok tudatlan így gondolja, ez nem igaz. A mi konyhánk rendkívül színes. Magam is főztem különböző Hajdú városnak, ahol mindig a tájjellegű ételeket főztem. Nincs olyan, amire ne lehetnénk büszkék. Rendkívül színes ízvilággal bír a mi konyhánk, csak ezt nem ismerjük. Könnyebb valamit kijelenteni, hogy ez snasz, mint utánanézni a dolgoknak. Az alapanyagellátást milyennek ítéled meg? Ma már minden megfelelő minőségben és könnyedén beszerezhető. Az Almavirágban a kezdetekor azt kérte a tulajdonos, hogy kifejezetten jó alapanyagokkal 30.oldal

dolgozzak. Ez már önmagában is megtisztelő feladatnak tűnt, mivel ez általában nem jellemző, ennek az ellenkezője szokott lenni. A mi nyersanyagainknak íze van és színe. Ma már szinte mindent a környékről szerzünk be. Szerencsénk van, mert a tulajdonosunknak van egy sertéstelepe, így a hús onnan jön a konyhára.

„...Nem elég, ha ráírják a kabátodra, hogy te vagy a király, mert bizony attól még nem leszel a király. Ahhoz, hogy valaki séfnek tartsanak, ne csak úgy szólíttassa magát ettől sokkal több kell. A legnagyobb királyság az, ha nincs a kabátodon semmi és mégis téged tartanak annak, az az igazán megtisztelő...”

A tavalyi nehéz évet, hogy élted meg? A Covid engem is megijesztett, mert magam is szembesültem azzal, hogy máshoz bizony nem értek. A gasztronómiában kérdezhetsz bármit, ebben már nehéz megfogni, de a vírus mindent felülírt. Ezért is gondolkozunk egy másik koncepcióban, ami már akár erre a problémára is válaszmegoldás lehet. Ma már az, hogy a konyhán belül jó vagy, az nagyon kevés.

Az Almavirágban mi a pontos titulusod? Vendéglátás vezető vagyok, ami azt jelenti, hogy a konyhán felül a vendégtérben én vagyok a tulajdonos után a második ember. Nagyjából minden hozzám tartozik, a rendezvényektől, a borlapig, a rendelésekig minden, de ha marad egy kis időm, akkor megfőzőm a töltött káposztát. Szeretem csinálni, másképp ezt nem is lehetne. A szakmai szervezetekről van a véleményed? Egyre többen vannak olyanok, mint mi, akik még a klasszikus értékek szerint és szakmailag gondolkodnak. Ezek az emberek fontosak, sokat tesznek a szakmáért, be kell lássuk egyre nagyobb szükség van a szakmában az összefogásra. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

A magam nevében kijelenthetem, mindig segíteni fogom azt, hogy a szakma megmaradhasson olyannak, amilyennek mi is megismertük. A tulajdonosi mentalitás mennyire alakult át az évek alatt? Korábban nem volt ennyi étterem, így nem is volt ennyi vezető, mint most. Mit üzensz a kollégáknak? Maradjon meg minél nagyobb számban a szakácstársadalom olyannak, mint amilyen korábban volt. Legyen alázatos, emberséges, csapatjátékos, de tartsa és tartassa be a konyhai hierarchiát. Legyen egyre több jó szakács a világon, mert, ha ez így lesz, akkor a világ jó felé fog menni, ezt garantálom. Egy jó szakács ugyanis a világ összes jótulajdonságával fel van vértezve. Mit kívánnál magadnak? Az, hogy jó séf és jó családapa legyél egyszerre, az nagyon nem fog menni, hiszen nem lehetsz mindenben jó, de törekedni kell rá és szeretném is megtalálni azt a bizonyos középutat.

32.oldal

Képünkön: Rédai Attila

Szeretném, ha valamit célul tűzök ki magamnak, akkor azt érjem is el. Azt szeretném, ha magam után hátra hagyok valamit, azzal a vendéglátás nagykönyvébe bele írhassam a nevem. Szeretném, ha a diákjaim és a kollégáim visszaemlékeznek majd rám, akkor csak a szép dolgok jusson eszükbe rólam. Legyenek nálam jobbak, de példaként szolgáljon a szakmához és a kollégákhoz való hozzáállásom. Szeretnék egy szép pályafutást lezárni azzal, hogy el tudjak menni nyugdíjba és onnantól csak a családommal foglalkozhassak. Biztos, hogy a vendéglátás nagykönyvében már szerepel a neved. Kívánom azt, hogy munkásságod tegyen még nagyobbá a szakmában. Köszönöm a beszélgetést, egyben jó hosszú nagypapaságot kívánok számodra. AI

33.oldal

A pálinka gasztronómiai, néprajzi és kulturális értéket képvisel A pálinka a magyar gasztronómia egyik pótolhatatlan eleme, megvan a maga helye a megterített asztalon, főzése és fogyasztása pedig évszázadok óta a magyar népi tradíció szerves része – jelentette ki Nagy István agrárminiszter az Országos Pálinka- és Törkölypálinka Verseny díjátadó ünnepségén, kedden, az Országházban. A tárcavezető arra hívta fel a figyelmet, hogy a pálinka nemzeti italunk, palackba zárja a gyümölcsök esszenciáját és megmenti a jövőnek a vidéken élők tudását és bölcsességét. Emellett képes megismételhetetlen hangulatot teremteni, gondoskodik a közösség megőrzéséről. A pálinka éppen ezért hungarikum, ott van a helye a magyarság csúcsteljesítményei között, igazi nemzetösszetartó erőt képvisel – tette hozzá. Nagy István emlékeztetett, a Vidékfejlesztési Programból 2021-2027 között komplex módon fejlesztjük a teljes élelmiszeripart, minden tevékenység és minden vállalati méret számára biztosítunk lehetőséget. A felhívások tervezése során az ipar igényeit vettük figyelembe, örömünkre szolgált, hogy ebben a folyamatban a Pálinka Nemzeti Tanács is segítette a munkát.

34.oldal

A tárcavezető arról is beszélt, hogy a pandémia ugyan visszavetette a keresletet, különösen rossz hatással volt az értékesítésre a HORECA szektor időszakos leállása, de összességében elmondható, hogy az elmúlt 15 évben a pálinka és a törkölypálinka előállítása, fogyasztása, ismertsége és megbecsültsége folyamatosan növekedett. Az Agrárminisztérium célja, hogy emelje a pálinka színvonalát, messzire vigye a rövidital jó hírnevét, támogassa és szabályozásokkal megteremtse a minőségi pálinkafőzést, a kulturált fogyasztást, a vendéglátás fellendülését, valamint segítse a hagyományok ápolását is. Nagy István szerint a pálinkáról, annak minőségről és mennyiségről a főzőmesterek szaktudása, szorgalma gondoskodik. Éppen ezért a munka elismeréseképpen díjjal jutalmazzák ezt az értékteremtő tevékenységet. Az Országos Pálinka- és Törkölypálinka Verseny népszerűségét jól mutatja, hogy a megmérettetésre idén 300-féle pálinkával neveztek a résztvevők – emelte ki a miniszter. MTI/Pixabay

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

35.oldal

A Mentes étkezésbe beilleszthető alapanyagok és jellemzőik: A kókuszliszt A kókuszliszt gluténmentes, de feldolgozás során is szennyeződhet. Mindig figyelmesen olvassuk el a terméken található gyártói adatokat. (pl: gluténmentes üzemben készült, vagy nyomokban glutént…tartalmazhat. Kis kiszerelésben vásároljuk meg, és figyeljünk a szavatosságára. Állagában a búzalisztre hasonlít. Vízfelvevő képessége magas akár háromszoros is lehet. Kókusz húsából készül, édes ízű, így inkább az édességekhez használjuk. A szárított, darált kókuszhús fokozatosan szívja fel a hozzáadott folyadékot, pár perc elteltével sűrű, kicsit grízesnek tűnő masszát eredményez, ami recepttől függően lehet lágyabb vagy tömörebb. Tanács Attila - Mindenmentes főzősuli 36.oldal

A kiszárított, ledarált kókuszhús-

raz liszthez több zsiradékot kell majd

nak magas a rost-, kalcium- és mag-

hozzá adni, hogy ne repedezzen meg

néziumtartalma. Rengeteg benne a

a tésztánk.

kalória (443 kcal/100 g), a zsír (15

Valóban sok folyadékot képes fel-

g/100g) és a fehérje (18g/100g). Íze

venni, de talán fontosabb, hogy ezt

nagyon jellegzetes, töményen kó-

gyors tempóban teszi. Egy piskóta,

kusz ízű, és valóban édes. A hírekkel

vagy muffin készítésénél minden

ellentétben nem csak a desszertek,

tárgyi eszközt elő kell készíteni a

de pékáruk készítésére is tökéletes.

tészta bekeverése előtt. Ha nem így

Vásárláskor figyeljünk a liszt zsírtar-

teszünk, nem lesz időnk a keverőtál-

talmára. Ne csak a feliratot, hanem a

ból kiszedni olyan hamar megindul

valós fogását is nézzük meg. A szá-

a kötés.

37.oldal

Egyértelműen kijelenthető, ezt az

A kókuszliszt önálló alapanyagnak

alapanyagot is meg kell ismerni és

is tökéletes. Ha szeretjük kókusz ízt,

sokat gyakorolni vele.

egy felvert, habos tojásos piskótában

Kiváló alapanyaga a ropogós kek-

egyedül is használható, csak gyors

szek, morzsálódó reszelt tésztáknak,

mozdulatokat igényel.

piskótáknak. Erős jellegzetes édes

Jó tulajdonságai miatt mára a finom

íze miatt a muffin, gofri, palacsinta,

pékáruk, zsemlék, kenyerek keveré-

és egyéb édes süteményeknél a ke-

keiben is találkozhatunk vele. Töké-

vert lisztekhez téve csak kis mennyi-

letes az éttermi meleg tészták, gom-

séggel használjuk.

bócok esetében is.

38.oldal

Használjuk bátran, és legyen raktárunkban ez a mentes alapanyag is.

Egyben szeretném jelezni, hogy várok mindenkit nagy szeretettel képzéseimen! Tanács Attila Mindenmentes főzősuli

www.mindenmentesfozosuli.hu Forrás: https://www.origo.hu/tafelspicc/20140219a-kokuszliszt-felhasznalasa.html

39.oldal

TURIZMUS

Felmérés: minden ötödik dolgozó munkát váltana Minden ötödik dolgozó magyar gondolkodik azon, hogy más munkába kezdjen, vagy már keresi is az új lehetőséget – derül ki a SkillX Technologies Zrt. legfrissebb reprezentatív felméréséből. A Pulzus Kutató által készített felmérés szerint leginkább a 40-59 évesek és a diplomások körében jellemző, hogy maradnak azon a munkahelyen, ahol

40.oldal

vannak; 64, illetve 56 százalékuk válaszolt így. A magyar dolgozók és munkakeresők negyede érzi egyre laposabbnak, üresnek és egyhangúnak a munkával töltött napjait, és véli úgy, hogy máshol jobban tudná kamatoztatni a tehetségét. Ez főként a férfiakra, a fiatalokra, a diplomásokra jellemző.

A válaszadók 30 százaléka érzi jól magát a munkahelyén, jellemzően a nők, az idősebbek és a diplomások. A biztosnak vélt állás feladásától 46 százalék tart, a megfelelő anyagi biztonság elvesztésétől 36 százalék, ezek a félelmek leginkább a 40-59 éveseket tartják vissza. A váltáshoz szükséges információ hiányát a 18-39 és a 40-59 évesek is megjelölték, és ezt a fővárosban említették a legtöbben. Az alapfokon végzettek félnek leginkább feladni meglévő munkájukat, © 2021 www.oldalasmagazin.hu

míg a diplomások számára a munkahelyükön meglévő anyagi biztonság szerepel első számú visszatartó erőként. Munkahelyváltáskor legjellemzőbb szempontként a válaszadók 67 százaléka a fizetést, 54 százaléka a képességeinek való megfelelést, 51 százaléka a fejlődési lehetőséget és 49 százaléka a munkavégzés helyét jelölte meg. Budapesten számít legjobban a fizetés (77 százalék) és legkevésbé a cég hírneve (16 százalék).

41.oldal

Évtizedes rekord dőlt meg az idei balatoni hajózási szezonban A Balatonon október 24-én zárult személyhajózási szezonban csaknem 21 százalékkal nőtt a menetrendi hajók forgalma az előző évhez képest, történelmi csúcsot döntött a balatoni kompok utasforgalma is, az összesített utasszám megközelítette a 2 milliót - közölte a Balatoni Hajózási Zrt. (Bahart). A közlemény kitér arra is, hogy a 175. hajózási szezonban a menetrendi hajókon legtöbben Fonyód-Badacsony (180 ezer utas) és a SiófokBalatonfüred-Tihany (172 ezer utas) útvonalakon utaztak, de sokan vették igénybe Balatonboglár és Révfülöp (35 ezer utas), illetve a Balatonföldvár és Tihany közötti (26 ezer utas) járatokat is. A Bahart séta- és nosztalgiahajóin 126 ezren utaztak, ami több mint 35 százalékos növekedés tavalyhoz képest. Idén is népszerűek voltak a programhajók, amelyek újabb kikötőkből váltak elérhetővé. A Szántód-Tihany között közlekedő komp forgalma már október közepén meghaladta a rekordnak számító 2019-es év egészét, az utasszám 15 százalékkal nőtt. Az erős főszezon után szeptemberben és októberben is 20 százalékkal többen utaztak, mint 2019-ben. A menetrendi hajózási szezon zárásáig a személyhajókon és kompokon szállított utasok száma 1,967 millió volt.

42.oldal

A kompok továbbra is egész évben közlekednek. Október 30-án Halloween Hajókat indít a társaság Balatonfüredről és Siófokról. A Bahart a 175. hajózási szezont jubileumi rendezvénysorozattal, flottamodernizációval, utas-komfortot javító és stratégiai fejlesztések elindításával ünnepelte, megújult honlappal, módosított útvonalakon, sűrített hajójáratokkal, bővített programhajó kínálattal és változatlan árakkal várta az utasokat. Jövőre folytatódnak a fejlesztések: 4 új hajó érkezik a Balatonra, lesz online jegyvásárlás, kényelmesebben érhetőek majd el a desztinációk, frissül az arculat, és megkezdődik a hosszabb távú stratégiai fejlesztések előkészítése, tervezése is - áll a társaság közleményében. Veigl Gábor vezérigazgató korábban az MTI-nek elmondta elmondta: a 10,6 milliárd forintos jegyzett tőkéjű társaság a tavalyi 3,3 milliárd forintos árbevételnél idén valamivel többet, 3,5 milliárd forintot remél. Tavaly a 2019-es, rekordévhez képest a komp forgalma 90 százalékra, a személyhajóké 75 százalékra esett vissza a pandémia hatására, a kiesést csaknem teljesen kompenzálni tudták vízépítési munkákkal - idézte fel. Ingatlanértékesítéseknek köszönhetően kiugró, több mint egymilliárd forint eredménnyel zárták az elmúlt évet. MTI/Pixabay

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Pancsos perec rúd Perec, de mégsem. Ez vendégváró sör- illetve borkorcsolya. Jó sósra készült, hogy a vendégek is szívesen fogyasszák. A pancsos perec rúd azonban nemcsak vendégvárónak, de suliba vagy kirándulásra is remek! Hozzávalók: 4 személyre 55 dkg liszt, 2 dkg só, 2,5 dl tej, kávéskanál cukor, 2,5 dkg élesztő, 1 dl olaj

Pancs: 4 csapott evőkanál liszt, 2 csapott evőkanál só, kb 0,5 dl víz – annyi, hogy sűrű, de folyós masszát kapjunk

Az élesztőt felfuttattam a cukros tejben, aztán a liszthez adtam a többi hozzávalóval együtt és alaposan kidagasztottam. 1 órát kelt, majd 15 gombócra szedtem a tésztát és egyenként a kiválasztott tepsi szélességét véve alapul megsodortam. Bevallom nem törekedtem az egyformaságra, amolyan kis házi rudak lettek, amiket én szorosan raktam egymás mellé, hogy ha nőni akarnak, felfele nőjenek. 20 percet pihentek, közben a sütőt előmelegítettem 200 fokra. 5-6 perc után, mikor kezdet épp színe lenni kivettem és a panccsal alaposan meglocsoltam. Kb. 15 percet sült még, de a színében lehet bízni, mikor szép a színe már biztos, hogy megsült. Sütőrácsra emeltem, egyben hagytam kihűlni, langyosan szedtem csak szét Jó étvágyat kívánok hozzá!

43.oldal

KSH: augusztusban 8,9 százalékkal nőtt az átlagkereset Augusztusban a teljes munkaidőben alkalmazásban állók bruttó átlagkeresete 426 500, a kedvezmények nélkül számolt nettó átlagkereset 283 600 forint volt, egyaránt 8,9 százalékkal magasabb, mint egy évvel korábban – közölte pénteken a Központi Statisztikai Hivatal (KSH). A közfoglalkoztatottak nélkül számolva 436 700 forint volt a bruttó átlagkereset, 8,5 százalékkal magasabb az egy évvel korábbinál. A bruttó kereset mediánértéke 348 100 forint volt, 8,8 százalékkal haladta meg az egy évvel korábbit. A keresetek emelkedése 1,0 százalékponttal gyorsult az előző hónaphoz képest. A 4,9 százalékos augusztusi inflációval számolva az augusztusi reálkeresetek 3,8 százalékkal voltak magasabbak, az egy évvel korábbiaknál, a júliusi 3,2 százalékos emelkedés után. A kedvezmények figyelembevételével számított nettó kereset 8,7 százalékkal növekedett az előző év azonos időszakához viszonyítva és 292 300 forintot ért el. A bruttó keresetek a vállalkozások körében 7,2, a költségvetésben – az egyes előmeneteli rendszerek ütemezett béremeléseivel összefüggésben – 10,7 százalékkal nőttek. A nonprofit szektorban egy hónap alatt 35 ezer forinttal emelkedett a bruttó átlagkereset és a júliusi 7,0 százalékosról 18,6 százalékosra ugrott a növekedés üteme, amihez a KSH magyarázata szerint hozzájárult, hogy augusztus elejétől számos oktatási intézmény a költségvetési szektorból ebbe a szektorba sorolódott át a fenntartójának változása miatt.

MTI/Pixabay/

44.oldal

Nagylátószög

Nem lehetne kicsit nagyobb figyelemmel eljárni? Nagyjából egy évvel kezdődött a modern kori gasztronómia vesszőfutása. Ugyanis egy ilyentájt kezdődött az eddigi leghosszabb korlátozás, mely főként a turizmus-venéve déglátás területét érintette. A legtöbb üzlet hónapokra volt kénytelen bezárni, míg mások különféle szolgáltatásokkal-, például a házhozszállítás bevezetésével próbálták menteni a menthetőt. Azonban ezek a legtöbb esetben csak kármentésre voltak elegendők. Sokan elvéreztek ez idő alatt, de mégtöbben talpon maradtak, bár azt hiszem minden túlzás nélkül kijelenthető, hogy ez az időszak mindenkit megviselt. Aztán jött a felüdülés, mikor tavasszal a vendéglátósok is újranyithatták az egységeket. Ehhez voltak építő kampányok, pályázatok, mint például a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara #újranyitvaBp kampánya, mely pénzt pumpált az erre nyitott egységek felé, segítve ezzel is a talpon maradásukat. Ebbe, az első lépésben 50 milliós programba, szeptember végéig 263 pályázatot adott be 44 budapesti étterem, így a pandémia mindennapi hősei közül közel 10 000 egészségügyi dolgozót, pedagógust, szülőt, önkormányzati dolgozót, tűzoltót, rendvédelmi dolgozót és polgárőrt láttak vendégül a vállalkozások. Tehát kijelenthetjük, ez a program sikeres volt és segítette az iparágat. De megjelentek különféle szabályozások is, melyekről már korántsem mondható el a segítő szándék. Ott volt például a szeptembertől hatályos döntés, melyben azt kívánták szabályozni, hogy az iparágban ételt, cukrászterméket, stb. csak képzett szakember készíthet. Ezzel egyébként semmi gond nem lenne, mert ez tisztíthatná a piacot, de vajon miért akkor akarják ezt bevezetni, amikor a szakma küzd, mint „malac a jégen”? A másik példa az NTAK rendszerhez hasonló online adatszolgáltatási kötelezettség kiterjesztése a vendéglátó üzletekre is, amely 2022. júliusától lesz mindenki számára kötelező. Békeidőben, önmagában ezzel sem lenne baj, de vajon megfelelő-e a döntéshozók problémaészlelése, ha ilyenekkel vagyunk elfoglalva? Ebben a hónapban erről kérdeztük szakértőinket, hogy tapasztalják-e a tisztánlátást a döntések mögött, vagy csak kalandozunk, csapongunk? Tehát:

45.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Aki jó döntéshozó, az sok véleményt hallgat meg és egy kicsit több időt beszélget. Hiába próbálják itt ott fehéríteni a vendéglátást, mindig lesznek olyanok, akik kijátsszák a szabályokat. Először a munkaidőt és a béreket kellene rendbe tenni! A rosszul dolgozó nem szakirányú végzettségűeket, majd helyre teszi a személyzet. Bár én a 30 év alatt talán két emberrel dolgoztam együtt, akik nem voltak szakácsok, de a letett munkájuk kitűnő volt. A másik. Mikor jelentkezem valahová elkérik a szakirányú végzettségről szóló dokumentumot. Akkor hogyan, hová milyen döntés ez?

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Igen, önmagukban nem volnának ezek a szabályok rosszak, csak az időzítés nem jó. Talán fel kéne mérni az igényt, mire volna szüksége a vendéglátásban tevékenykedőknek a jelen helyzetben. Ez sem könnyű feladat, mára már felforgatott csatatér az egész szektor. Ez történik ha sokáig Home Office-ban dolgoznak a dön-

ZÁG É

TE ***

YA R O

téshozók.

22 *** 20

46.oldal

Dömők Zsolt Kreatív séf, FlyBy Steakhouse. Specialitása a modern konyhaművészet. Szereti az étel készítése és a tálalása során alkalmazni a mai modern technológiákat.

„Aki nem tudja csinálni, az tanítja.” Woody Allen Ezt mindenki a maga értelmezésére fordítsa le! Személy szerint ezt úgy gondolom, értem, hogy mivel azok az emberek, akik nincsenek benne ebben az Életformában, azok csak elméletben tudhatják, hogy mi hogyan működik, és ez nem mindig, nem minden esetben állja meg a helyét az Életben... Magával a fizikai megvalósításával sem nagyon vannak tisztában... Ez szimplán rutin kérdése, s nekik nem mindig van ez meg, ami nem gondolom, hogy szándékos, egészen egyszerűen nem ez az életformájuk és ebből adódik, hogy olykor-olykor sötétben tapogatódzásnak, szándékos kiszúrásnak hat a dolog...

Endrédi Zsolt Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

A befizetett adóforintok hiánya, lehet, hogy átgondolatlan időzítést hoz magával...?? Azt hiszem maga az elgondolás, hogy tisztítsunk meg minden vendéglátással kapcsolatos pénzügyi és alkalmazotti, munkaadói hátteret az jó, de akkor, amikor épp mindenki a túlélésért küzd...? na ez nem biztos. Igy egy fokozott ellenállást, kényszert, dacot vált ki holott ez mindkét oldal érdeke. Ezekkel a döntésekkel a szakmán kívüliek végre kiesnének és egy letisztult alkalmazotti és munkaadói oldal alakulna ki.

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományos ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Azok a szabályzók, akik elfoglalva érzik magukat és lépten-nyomon átgondolatlan előírásokat fabrikálnak, nem követik élőben a vendéglátás szövevényes összetettségét. Hogy elképzelhető például egy étteremben a valós vendégszám leadása, ha nem rendelkezik egy rendszerrel sem? Pl. a piaci lángosozó nem kell felszerelkezve ilyen háttérrel, de nem is tudná kitermelni ennek árát. Valószínűleg sokan elgondolkodnak majd, hogy kinyissanak-e, bevallva az esetleges büntetés kiszabását. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

47.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Általában olyanok kerülnek döntéshozóknak, akik nem a gyakorlatban szereztek tapasztalatot, hanem az iskolában tanulták elméleti síkon az élet dolgait. Bizonyos területeken a gyakorlatban ez ritkán működik. Szakembert a szakma mögé, amúgy támogatandó dolognak gondolom! Lehet, hogy nem most van itt a módosítás ideje, de akkor vajon mikor? Talán pont ez az időszak amikor mindkét oldalon válogathat az ember és tisztulhatna a vendéglátás. Túl sok szakmán kívüli próbálja meglovagolni a zavaros vizeket ebben a szakágban. Remélhetőleg mihamarabb rendeződik a vendéglátás fogalma alatt folytatható tevékenység pontos és precíz meghatározása, mert szükség van rá! Szerintem!

48.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

A mai helyzetbe nem tudok okosat mondani. Idáig működött a vendéglátás, Marika nénikkel, Rózsi mamákkal, akik, az otthoni ízekkel, csodákat hoztak létre. Régen otthon tanulták meg az ízeket! Tudtak savanyúságot készíteni, csodás kelt tésztákat. Nem tagadom, én is tőlük tanultam meg igazán fánkot készíteni. Nekik, nem voltak iskoláik, de a munkabírásuk hatalmas volt. Reggeltől estig a konyhában dolgoztak, segítették a munkafolyamatokat. Ezekre a hölgyekre mindig lehetett számítani! De, most nem biztos, hogy Ők elmennének az iskolapadba tanulni. Arra már képtelenek! De, veszteségük, nagy lesz. Ez egy átgondolatlan törvényjavaslat, megvalósítása, pedig hülyeség! Itt az a gond, hogy valami valakit, kiküldtek nyugatra, nézze meg miként, ott, hogy működnek a dolgok? Csak azt felejtik el, nem mindenre jó, ami ott jó, az itt rossz, vagy csak alig jó. Megint a nyers paraszti ész hiányában szenvedünk. Nem gondolkodtak, csak cselekedtek!

Kéri András rajza

Közben, akikért ezt meghozták, azokat elfelejtették, megkérdezni, hogy miért, arra nincs válasz! Tudom, rendet kell tartani, de ha valaki dolgozni szeretne, és így találja meg magát, akkor miért kell, ezt elbabrálni? Az itt a baj, a kis Cézárok, nagy Cézárok szeretnének lenni. A segítség elmaradt! Cézárok, a faluvégi kis kocsmákba, kinek volt iskolája, hogy vendéglátást csináljanak? Elárulom: Senkinek! Az adatszolgáltatással az a bajom, hogy itt még többet lehet, és kell hazudni! De, hogy ez kinek lesz jó, arra majd az idő megadja a választ! Emlékezzünk, Hofira és a malacok esetére, mikor fentről szólnak, hogy kell 14 db malac, de csak 10 született....és majd mi lesz????

49.oldal

Bemutatja

Hatvan Látogasson

Hatvanba és környékére,

kísérje

figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban, az aktualitások között!

Hatvan területéről a legkorábbi leletek az újkőkorból valók. Ekkor is megfigyelhető, hogy a Zagyva mindkét oldala lakott hely volt. Igazán fontos település azonban csak a rézkorban alakult ki, virágzása a korai bronzkorig tartott. A bronzkor (i.e. 1900–900) elején keletről, a Kárpátokon túlról sztyeppi pásztortörzsek nyomultak be a Kárpát-medencébe, ahol megállapodtak. A bronzkor két nagy magyarországi műveltsége közül az egyiket Hatvanról nevezték el. A bronzkor után Hatvan területén nem alakult ki újra jelentősebb állandó település, de a szkíták, a kelták, a roxolánok, a szarmaták és az avarok, majd a honfoglaló magyarok is hagytak itt nyomokat. Az 1170-es években premontrei szerzetesek telepedtek meg a mai város területén. Az itt alapult kolostor lassan kisebb térségben jelentőssé vált (a 13. században már prépostság volt), a település első írásos említése is tőlük való 1235-ből. A szerzetesek jelentős vívmánya volt a környékbeli mocsarak lecsapolása és a korszerű földművelési formák meghonosítása. A jó életkörülmények megjelenésével a 13. században egyre többen vándoroltak Hatvanra, amelynek legjelentősebb birtokosai a Hatvaniak lettek. 1335 után, a visegrádi királytalálkozót követően a település jelentősége nagyban növekedett, mivel a Buda–Krakkó kereskedelmi út itt húzódott, és erre a Losonc– Fülek–Pásztó út csatlakozott. I. (Nagy) Lajos idejében az út jelentősége csak tovább nőtt, mivel azon vonultak a király seregei Litvánia felé. A királynak többször szállást adó Hatvan végül 1406-ban nyerte el a mezőváros címet. Országos vásárára – amin a legjelentősebb árucikk a nagy mennyiségben termett hatvani bor volt – mindenfelől érkeztek… Forrás: wikipedia

50.oldal

Fotó: Hatvan.hu

51.oldal

***

YA R O

ZÁG É TE

22 *** 20

Magyarország étele 2022. Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND) a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola együttműködésével, ötödik alkalommal hirdeti meg a „Magyarország étele” nevű, élőmunkás melegkonyhai szakácsversenyt, melyre várják a világ minden tájáról (kiemelten a történelmi Magyarország területéről, és a diaszpórából) a versenyezni kívánó csapatok jelentkezését.

52.oldal

A „Talpra magyar!” szlogen lett a Magyarország Étele 2022 szakácsverseny témája, melyre november 19-ig lehet nevezni. A verseny rendezői olyan, maximum négy elemből (pl. hús, köret, mártás, ragu, stb.) álló innovatív, de populáris új étel(ek) nevezését várják, mely alkalmas lehet arra, hogy a „Magyarország étele 2022” címet elnyerje. Az étel megalkotása során, fontos szempont, hogy a tradícióra,

a regionális hazai alapanyagok megjelenésére hangsúly kerüljön, egyben a magyar étkezési szokásoknak is feleljen meg. A nevezett ételnek főfogásnak kell lennie, és a készítés során fel kell használni a kötelezően előírt alapanyagokat, valamint az egyik elemnek kötelezően ragu-, vagy mártás jellegűnek kell lennie. A verseny során kötelezően használandó alapanyagok: • ENÁR számmal rendelkező szürkemarha hús (felhasználható a comb, a lapocka, a nyak részei és a belsőségek közül a máj. A nemes húsrészek használata tiltott.) • a Naszálytej Zrt. Tarka vaj, • valamint egy bármely Magyarországról származó ÖKO és/vagy hazai védjegyes termék. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Rétvári Bence az EMMI Miniszterhelyettese és egyben a rendezvény fővédnöke kiemelte: Ételköltészet – A 2022-es Magyarország étele versenyre olyan ételkölteményeket várunk, amiket a Petőfi 200 emlékév ihlet. Az ötödik alkalommal megszervezett országos szakácsversenyt, amely az elmúlt években fontos szakmai eseménnyé nőtte ki magát és nemcsak közelebb hozza a gasztronómiát a költészethez, de kreativitásra ösztönzi a szakácspalántáktól a rutinos séfekig a szakma apraját-nagyját. Nekünk pedig bemutatja, hogy hogyan lehet magyar identitása vagy Petőfis karaktere egy ételnek. Azaz a Nemzeti identitásunk vagy Petőfiről alkotott emlékeink így talán az ételek nyelvére is lefordíthatók. 53.oldal

A háromfordulós versenyben az éte-

örökíteni az utókor számára. Sokan

leket rangos szakmai zsűri bírálja el

éppen azt kérdőjelezik meg, hogy

– mondta el az Étrend Magyar Kony-

milyen most-, illetve, hogy létezik-e

hafőnökök Egyesületének elnöke,

egyáltalán-, ezért kezdtünk azzal el

Asztalos István szerdán, Budapesten.

foglalkozni, hogy milyen lesz a jövő

Hozzáfűzte: Ahhoz, hogy a kultú-

magyar konyhája?

ránkat megőrizzük, ahhoz kell, hogy

A nemzetegyesítő versenyünk volu-

magyar szürkeállományra épülő ha-

menét jól jelzi, hogy már a teljes Kár-

zai kezdeményezéseket hívjunk élet-

pát-medencét lefedi, így az idén is

re, mert, ha más nemzetek konyháit

várjuk a határon túlról, a versenyezni

önként a sajátunk elé helyezzük, ab-

kívánó csapatok jelentkezését. – fo-

ban a pillanatban már csak másodi-

galmazott az elnök.

kak lehetünk, ezen felül megszűnik az identitásunk, a múltunk, a gyö-

Elmondta továbbá, hogy az idei év-

kerünk, végül pedig nem lesz mit át-

ben is hagyományt, és funkcionalitást

54.oldal

keresik, ugyanis a nevezett ételeknek

zott, ásványi és tápanyagban gazdag

meg kell tudni szólítani a fogyasztót.

magyar szürkemarha húsának fo-

Szeretnék, ha a versenyétel egysze-

gyasztását népszerűsítsék.

rűségében lenne nagyszerű, melynek elkészítésére és kitálalására 4 óra áll

“A magyar szürkemarha igazi

majd a szakácsok rendelkezésére. A

hungarikum, egyedi termék, de ez

pályamunkákkal szemben elvárás

sajnos nem jelenik meg a hétközna-

még, hogy egy átlagosan felszerelt

pi fogyasztásban. A szürkemarha a

konyhán, nagy mennyiségben is el-

14.-től a 19. századig igazi világmár-

készíthetők legyenek. A nettó beke-

kának számított, az 1970-es évek-

rülési alapanyagköltség adagonként

re azonban csaknem kipusztult, ma

legfeljebb 1500 forint lehet.

újra több mint kétszáz tartási helyen van állománya a szilajságáról,

A zsűri elnöke Varga Károly, a kecs-

ellenállóképességéről ismert állat-

keméti 48 étterem konyhafőnöke

nak” – fejtette ki Pleva György.

méltatta, hogy a verseny a tavalyi évben már több, mint harminc nevezés

Nagy Géza, a Magyar Szürke Szarvas-

érkezett, ami öt országot fedett le.

marhát Tenyésztők Egyesületének el-

Öröm volt számára, hogy a kollégák

nöke elmondta, hogy a verseny egyik

“hazahozták” azokat az ízeket, azokat

előírása alapján nem a nemes húsré-

az ételeket, amelyeket a génjeikben

szeket fogják használni. Hozzátette:

hordoznak és a nehéz körülmények

a pörkölt és a gulyás mellett mást is

ellenére bemutatták azokat a ver-

szeretnének látni az asztalon, olyan

seny keretében. Az idei évben is erre

ételt, amely könnyen elkészíthető és

számít, mégpedig, hogy megismerik

alacsony alapanyag igényű.

egymástól a technológiákat, régiós alapanyagaikat, vagy éppen örökölt

A részletes versenykiírás a

tudásukat, szokásaikat.

www.magyarorszagetele.hu Pleva György, a Nébih igazgatója kiemelte: a jövő évi verseny célja, hogy

oldalon olvasható.

55.oldal

Séfklub

Séfklub - X. OKÉS Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete következő gyűlését a X. OKÉS Országos Kötzétkeztetési szakácsverseny keretében rendezi meg. A gyűlésre minden aktív tagot és minden érdeklődőt egyaránt szeretettel várunk. A verseny során kiderül, hogy mely csapat lesz az „Év közétkeztetője”, azaz ki főzi a szakmai zsűri és a gyermek zsűri szerint a legfinomabb menüsort. Valamint megismertetünk a tagsággal és a támogatóinkat. Ha mindez nem lenne elég, akkor még a versenyételeket is kóstolhatod majd. De azt is érezheted, milyen egy önzetlen közösséghez tartozni. Milyen az, amikor hozzád hasonló értékrenddel rendelkező, de szakmájuk iránt roppant elhivatott szakemberekkel oszthatod meg gondolataidat, tapasztalataidat, észrevételeidet. Ezzel motivációt szerezhetsz a mindennapok küzdelméhez. Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a Séfklubról, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésünkre. Rendezvényünkön garantáltan jól érzed majd magad. A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet.

56.oldal

57.oldal

Rövid az élet:

BESTILLO

Erdei meggy pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Egy könyv és egy életút margójára Néhány évvel ezelőtt készíttetünk Lukács István: Séf címen egy könyvet, mely a Séf úr munkásságát és életét mutatta be, de mivel az elmúlt 50 évet ölelte fel, így a honi gasztronómia korrajza is egyben. Nos, ezzel kapcsolatban a könyv megjelenésekor ezt az üzenetet kaptam, melyet változtatás nélkül és név nélkül közlök, mert úgy érzem a mai napig érdemes ezen a pár mondaton elgondolkodni: „Elolvastam az öreg könyvét, és valóban nem lehet letenni. Egyrészt elképesztő, amit végigélt, olyannyira, hogy egy pillanatra az önbecsülésem is megingott… Hajnali fél egyig olvastam, és kicsit úgy éreztem, mintha a kisujjába beleférnék, minden eddigi szakmai élményemmel és tudásommal együtt. Pedig azt hittem, hogy már láttam valamit a világból. Szóval

Kérlelhetetlenül fűszeres, pikáns marcipánbomba. A kesernyés, gyógynövényes tónusokat a határozott magkarakter árnyalja tovább. www.bestillo.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

58.oldal

elképesztő! Őszintén gratulálok, hogy ezt az Egyesület összehozta! Valóban alapmű, és kötelező darab minden szakácsnak!!! Nagy kár lett volna, ha erről nem hallhat a hazai szakma. Remélem, néhányan elgondolkoznak mennyire jó szakemberek is ők maguk, mert ez egy kiváló mérce, amihez bármely szakács viszonyíthatja magát. Biztos vagyok benne, hogy mire valaki hasonló eredményekre jut, nem lesz nagy gallérja, hiszen ehhez valóban alázat és rengeteg áldozatos munka kell. Aki pedig ezekkel rendelkezik, az szükség szerint szerény marad, hiszen látja a nagy egészet. Bravó, szép munka! Valamely következő előadásra el fogok menni, legyen az bárhol az országban, mert szeretnék kezet szorítani ezzel az emberrel, hogy az unokáimnak is elmesélhessem majd!” /AI/ © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

A disznótor hagyománya

Rigmusok: Őszi versek, rigmusok: Bárány, égen legelő. Jön a szél meg az eső. ***** Szent Déneskor ha esik, Esős lesz kikeletig. ***** Hoz Márton bort a gazdának, Vizet bőven a molnárnak. ***** Szól a rigó, jaj de jó, érik a dió, millió! *****

A megtartó hagyományhoz tartozik a disznóölés is, ez rendszeresen benne van nekünk magyaroknak a téli programunkban. Nálunk ez a megszokott, hogy hagyományainkat átadjuk a fiataloknak, és az arra kíváncsiknak. A Kiskunsági Hagyományőrző, Kézműves és Turisztikai Egyesület immár 17 éve ugyanitt a Rendek Tanyán alakult meg a hasonló gondolkodású emberekből, akik a mai napig szeretettel kézműveskednek és adják át a kultúránkat. Jó érzés olyan emberekkel dolgozni történetesen most a Slow Food CE projektben, akik látják a program lényegét, s tenni is tudnak érte. Mi az Egyesületünkkel már 16 éve dolgozunk a Slow Food Biodiverziotásért Alapítványban, ahol kiváló nemzetközi kapcsolatokat tudtunk kiépíteni. A Piac nagyon jó teret tud biztosítani ah© 2021 www.oldalasmagazin.hu

hoz, hogy tovább vigyék ezt a fajta gondolkodásmódot, amelyben az „Ízek bárkája” és az „Emlékek Magtára” a fő szempont. Másképp lehet megbeszélni a szakmai munkához szükséges feladatokat a terített asztalnál és természetesen az azt megelőző munkálatokban is, ahol éppen az a lényeg, hogy mi hogyan készül. Mindenkinek megadatott, hogy saját emlékei, tudása szerint kapcsolódott be akár a bélmosási folyamatba vagy már a kolbász, hurka töltésébe. Pontosan az ehhez hasonló hagyományok átadására, tovább vitelére van és lenne szükség minden szakmában. Rendekné Olgi Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

http://napidoktor.hu

Kár, kár, kár, Elköszönt a nyár. Hideg őszi verőfényben száll az ökörnyál. ***** Sarkadi Sándor: Édes ősz Édes ősz jött, Hull a körte, hamvas szilva hull a földre. Itt az alma, Kasba rakd. Ott a szőlő, Hamm, bekapd! Bokor alatt dió búvik - ott ne hagyd! ***** 59.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

60.oldal

- Miért iszik a kínai piros pöttyös bögréből? - ??? - Mert szomjas. -- Mit hall a süket a sínek között? - ??? - Szörnyet. - Mivel fényképeznek a rendőr esküvőjén? - Traffipax-al. - És miért csak idősek látszanak rajta? - Mert csak 60 felett fényképez.

. mben e r e t t el az é d kérdi n e r ? t á m z a j ke piz gy vág o h A sző a j t e óhaj r t lgaló e l o e z z s s l e y f san a - Hán a i r a v ud . letre? e z s 2 genni 1 e y m g a k v -6 tudné m e s y ttőt úg e k n e z a. Ti - Hatr

Nevess et! - Hogy hívják a cukrászok vizsgadolgozatát? - ??? - Desszertáció.

- Mi a hasonlóság a nő-

e c c i v p hóna

Öreganyó megy az utcán és meglát egy úthengert az árokba borulva. Rosszallóan így szól: - Mert mennek, mint az állat! - Nem értem... Ha csak paradicsomot vágott az anyósa fejéhez, miért vitték kórházba a mentők? - Konzervparadicsom volt.

Két házasember beszélget: - Hallom az anyósodat megműtötték. Hogy sikerült a műtét? - Az epekövet kivették, de az epéje sajnos a régi.

- Jean, kóstolja meg ezt a konyakot! Mit talál benne furcsának? - Azt, hogy megkínált vele uram!

Stirlitz megy az erdőben, amikor megreccsen a bokor. - Legközelebb nem hagyom otthon a pisztolyomat - gondolta Stirlitz. - Legközelebb? - gondolta a medve. - Ki az abszolút sovány? - ??? - Akire a biológiaóra végén rámutat a tanár, és azt mondja: „A csontvázat pedig vigyétek vissza a szertárba!” 61.oldal

In Vino Veritas

Kékhegy Andesit 2016

Bocuse d’Or magyar döntő Dalnoki Bence, a Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje és commis-ja (segédje), Nyikos Patrik nyerte a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny magyar döntőjét csütörtökön Budapesten, így ők képviselhetik az országot az európai döntőn, amelyet szintén a magyar fővárosban rendeznek meg jövő márciusban. A második helyen Kelemen Roland és Fodor Noel commis végzett, a harmadik Adamek Balázs és Kocsis Marcell commis lett. A legjobb csapat díját szintén Dalnoki Bence és Nyikos Patrik kapta, és Dalnoki Bence nyerte el a médiazsűri különdíját is. A legjobb commis Fodor Noel lett. A döntőn először adták át a Magyar Bocuse d’Or Akadémia életműdíját, amelyet Bíró Lajos séf vehetett át. A Hungexpón megrendezett döntőn a versenyzőknek a megszokott módon két ételt kellett készíteniük, egy hal- és egy húsételt. A halétel kötelező alapanyaga a balatoni sudár ponty volt, amelyből éttermi stílusú tányért kellett készíteni. A haltányér kötelező eleme volt a bezdáni pirospaprika is. A hústéma kötelező alapanyaga a mangalica volt, amelynek bármely részét felhasználhatták. További kötelező elem volt a tarja és a nyelv is. A hústémában legalább három különböző köretnek és legalább egy mártásnak kellett szerepelnie. A csapatok reggel egy meglepetés alapanyagot is kaptak, a snidlinget. Gratulálunk! MTI

2012.03.01

A Diós-dűlő 50 évesnél idősebb tőkéiról szüretelt, apró fürtű cabernet franc szőlőből készült tétel, mely két hetet erjedt héjon, kézi csömöszölés mellett. A murci ezt követően tartályban fejezte be a fermentációt. Szűretlen, derítetlen.

www.kekhegy.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

62.oldal

ŐSZUTÓ, SZENT ANDRÁS HAVA November 1. MINDENSZENTEK

November 2. HALOTTAK NAPJA

November 3. A MAGYAR TUDOMÁNY NAPJA

November 10. NEMZETKÖZI IFJÚSÁGI VILÁGNAP

November 13. A MAGYAR SZENTEK EMLÉKNAPJA

November 27. VÉRADÓK NAPJA

November 29. A PALESZTIN SZOLIDARÍTÁS NEMZETKÖZI NAPJA

Havi szállóige: „A történelem kegyes lesz hozzám, mert szándékomban áll átírni!” (Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

63.oldal