Oldalas magazin 2021. szeptember by Oldalas Magazin

FÖLDANYA HAVA

2021. SZEPTEMBER

Pudingos epres piskóta #újranyitvabudapest Totukrémes paleo pite A vákuumcsomagolás

Jön a Negyedik Hullám

„...az executive chef...”

09.

12. Évfolyam .szám

Zsidákovits Richárd

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5.

Tepszi.hu

oldal

6. oldal

udingos epres piskóta – glutén- és tejmentes

Objekt\v

oldal

Asztalos István Főszerkesztő

ajon milyen lesz a negyedik hullám? - erről a témáról kérdeztük szakértőinket

36. oldal

59. oldal

mentes konyha alapanyagai I. rész

Minek az új? Impresszum:

etyárvilág a kiskunságban

Vélemény

45. oldal

asztronauta- A vákuumcsomagolás, mint tartósítás

20.

nterjú Zsidákovits Richárddal, a budaörsi Flyby Steakhouse konyhafőnökével.

Mindenmentes

Gasztronauta

Elmúlt a nyár és kezdődik az ősz, ami talán az egyik legszebb évszak, mely a szivárvány ös�szes árnyalatát képes felvonultatni. A nyári szezon elmúltával ez az időszak kiváló lehetőség lehet arra, hogy feltöltődjünk és felkészüljünk az előttünk álló és közelgő télre. A magunk módján mindent megteszünk, hogy érdekes és tartalmas cikkekkel segítsük ezt. Ti pedig kövessetek minket, kövessétek az Oldalas magazint!

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

58.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék legmostohább szakmai szervezet

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2020

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Szálláshely foglalásakor érvényesíthető-e a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Pudingos epres piskóta – glutén- és tejmentes

Hozzávalók: 4 személyre 15 dkg rizsliszt, 10 dkg kölesliszt, 2 dkg keményítő, 4 tojás, 10 dkg eritrit, 1 dl víz, 1,2 dl olaj, 1 lapos evőkanál szódabikarbóna, csipet só 35 dkg eper Puding: 1 tasak vaníliás pudingpor, 2 dl rizstejszín, 1,5 dl rizstej, 6 evőkanál eritrit

Először a pudingot készítem el, a tejszínt és a tejet elkeverem, felteszem melegedni a kétharmadát, az egyharmadba elkeverem az édesítőt/cukrot és a pudingport, majd hozzáöntöm a langyos tejhez. Kevergetve főzöm sűrűre. Fóliával letakarva hűtöm, sőt néhányszor átkeverem, hogy ne bőrösödjön. A piskótához a liszteket összekeverem a keményítővel és a szódabikarbónával, a tojások sárgáját kikeverem a cukorral, a fehérjét habbá verem. A cukros tojáshoz folyamatosan keverve adagolom az olajat, aztán a vizet, majd apránként a lisztes keveréket, végül az egészbe beleforgatom a felvert tojáshabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm (az én erre használt tepsim 32X22 cm), majd kanállal belepötyögtetem a pudingot, egy kicsit bele is nyomom, végül a megtisztított mérettől függően félbevagdalt eper szemeket. Előmelegített 180 fokos sütőben kb 30 perc alatt megsütöm. Tűpróba javasolt, vigyázva, hogy a tésztás és ne a pudingos részbe szúrjunk. Jó étvágyat kívánok hozzá!

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: A vákuumcsomagolás, mint tartósítás

A vákuumtechnológia egy olyan rendszer,

Ez az eljárás nagyon jól kiegészíthető a hűtés-

amely kiszorítja a levegőt a vákuumkamrából

sel, mely tovább növeli a tárolási időt, amely

majd a vákuumzacskókból, jó esetben az oxigén

vákuumcsomagolásban 6 és 21 nap között vál-

megszűnik, ami elsősorban az oxidációért felelős.

tozik az alapanyag jellegétől függően.

Ezzel a kezeléssel nagyon hosszú tárolási idő ér-

A vákuumcsomagolt termékek leggyakrabban

hető el, mivel a levegő hiányában a legtöbb mik-

használt eszköze a különféle modellekben és

roorganizmus és baktérium nem képes kialakul-

méretekben rendelkezésre álló vákuumcsomagó

ni, az érzékszervi tulajdonságok a legjobb esetben

gép, mely minden szektor (otthoni, éttermi és

megmaradnak anélkül, hogy veszélyeztetnék az

ipari) követelményeit lefedi.

ízét, az illatát és a színét az ételeknek.

6.oldal

AzA

vákuumcsomagolt élelmiszerek minőségmegőrzési ideje

7.oldal

gia , amely a gázok keverékével történő

A védőgázas csomagolásról

levegőcserének köszönhetően növeli az élelmiszeripari termékek – különösen

A mindennapi levegőnknek a nit- a romlandó termékek – eltarthatóságát,

rogén mintegy 78% -a, az oxigén mintegy úgynevezett módosított MAP atmoszfé21% -a és a szén-dioxid 0,03% -a . Ilyen rának (ModifiedAtmospherePackaging). körülmények kedveznek az az aerob baktériumok elterjedésének , amelyek fele- Az alkalmazott gázok főleg nitrogénlősek az élelmiszert megváltoztató folya- ből, oxigénből és széndioxidból állnak, matokért. Ennek a kémiai összetételnek amelyek segítenek meghosszabbítani a a módosítása azt jelenti, hogy blokkolja termék tárolási idejét, miközben az érvagy legalábbis lassítja a rothadó bakte- zékszervi és táplálkozási tulajdonságait riális környezetet, ezáltal a baktériumok változatlanul tartják az alkalmazott gásokszorozódását. A csomagolástechnoló- zok hatásának köszönhetően.

8.oldal

keny terméket megóvja attól, hogy a lég

Az alkalmazott gázok:

köri nyomásösszepréselje és megsérüljön. A rideg, törékenyalapanyagok, vagy

• szén-dioxid gombákelterjedését,

gyengíti (penészgombák

a lágy termékek tönkremennének ettől, de és a védőgázascsomagolás kiküszöböli ezt a

baktériumok) de a túl magas koncentrá- problémát, mert a csomag belsejébe gázt ció esetén az élelmiszer

elszíneződését injektálunk a folyamat során, ami kompen-

okozhatja, különösen a vörös húsoknál , zálja a légköri nyomást. itt különösen gyorsan képződikegy csípős •

oxigén hozzáadása szükséges az

szénsav. Emellett a szén-dioxid lassítja a egyéb gázokhoz néhány esetben, hogy zöldségek színének elváltozásait is. •

megakadályozzuk az

anaerob baktériu-

nitrogén egy olyan gáz, mely szag- mok fejlődését, miközben lehetővé tesszük

talan és íztelen, és töltőgázként használ- a légzését a friss zöldségeknek és eközben ják.

Általában a visszaáramló levegőt megtartjuk az élénk színét az élelmisze-

9.oldal

vákuumcsomagolás esetén sötétednek. Az A művelet egyszerű: a levegő kiszívása után oxigénben gazdag légkörben csomagolva vi- a gép belsejébe szerelt fúvókák – melyek kíszont megtartják a színüket , a szebb megje- vülről csatlakoztatva vannak a gázpalackra-, lenítés érdekében, még akkor is, ha ebben az a gép a módosított atmoszférás csomagoesetben rövidül a szavatossági idő. • Más

gázokat

lásba juttatja a gondosan összeállított gáz

használhatunk keverékét (célszerű kapcsolatba lépni erre

védőgázas csomagolásra, ilyen például az„ szakosodott cégekkelakik beállítják a megargon , a” hélium és a dinitrogén-oxid.

felelő keveréket). A módosított atmoszférás csomagolást alacsony áteresztőképességű

Hogyan működnek a módosított lég- speciális tasakokkal végezhetjük, amelyek

körű csomagológépek ?

10.oldal

alkalmasak arra gáz keveréket benntartsák,

megvédve az élelmiszerta romlástól.

keket és a hegesztési jellemzőket meg kell

Ebből a célból különleges műanyag fóliá- mérni és tesztelni, hogy be tudjuk állítani kat hoztak létre, amelyeket magas védőké- a csomagolóanyag megfelelő jellemzőit a pességűek (alacsony permeabilitású, tehát gázkeverékes csomagoláshoz,minden egyes áteresztőképességű)

amelyek

módosí- szakaszban.

tott atmoszférájú csomagolású termék körül megtartják a védőgázokat, tehát nem szivárog ki a csomagból a gáz a hagyományos vákuumtasakokhoz képest. Ezeket a csomagolófóliákat

az egyes élelmiszerek

jellemzői szerint választják ki. Az anyag

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu www.vakumgep.hu

11.oldal

Példák védőgázos csomagolásra:

12.oldal

13.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 14.oldal

15.oldal

Nem több ez, mint egyszerű szakmai kérdés…

NEM TÖBB EZ, MINT EGYSZERŰ SZAKMAI KÉRDÉS… Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete tagsága a legutóbbi taggyűlésén elővette, átbeszélte a közelmúltban történt eseményeket és két közleményt ad közzé, íme az első: Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete az elmúlt években vállalva a saját utas építkezést, olyan szakmai programokat valósított meg sikerrel, mint a Magyarország étele, az OKÉS Országos Közétkeztetési szakácsversenyek, a Szakácsfelvonulások, a Séfbálok, a jótékonysági főzések, a szakácspályázatok, vagy a workshopok tucatjait. Ezeken felül számtalan együttműködést kötöttünk, melyek mind-mind építették a hazai kulináriát, vele együtt pedig közvetlen- vagy közvetve a kollégák szakmai tudását is bővítettük. Munkánk során kizárólag szakmai alapon gondolkodtunk és mindig egy szakmai közösség határozott véleményét képviseltük. Szakmai munkánk épp úgy, mint a Magyarország étele programunk, a nemzetben való gondolkodást segítette, és a magyar gasztronómiát, ezzel a hazai kultúrát ápolta/gondozta, valamint a program forgalmat is generált a csatlakozó üzletek számára. Évekkel ezelőtt, amikor mi elkezdtük, akkor még illett azt támadni, aki a hazájáért, a gasztronómiájáért tenni akart, illett megkövezni, belerúgni mindenbe és mindenkibe,

16.oldal

aki a hazai, vagy a saját mellett tette le a voksát. Olyanokat hallottunk, hogy „nincs is olyan, hogy magyar gasztronómia vagy magyar konyha”, de még arra is volt példa, hogy cikkek jelentek meg bizonyítandó, pl. a „Gulyás” az miért is nem magyar. Az értékekre, kiváló szakemberekre nagy ívben tettünk, de az elért eredmények sem számítottak. Illett trendekben, nemzetközi irányzatokban gondolkodni, ezért pedig nem fért bele, hogy valaki a saját gasztronónimája mellett tegye le a voksát. Csak az volt a jó, a megfelelő, amit bizonyos személyek meghatároztak, kizárólag aszerint tudott működni a honi gasztronómia. Szakmai kezdeményezéseinkkel, ebbe rondítottunk bele, vállalva annak minden következményét. Ma már újra „sikk” tud lenni a hazai gasztronómia, hazai konyha. Nem „bűn” a magyar fogyasztási szokásokra reagálni. Újra szabad a tradíció átmentésében-, újraértelmezésében sikert elérni. Nem kell senkinek szégyenkeznie emiatt, hiszen a csendes többség, ezt a harcot négy éve sikeresen vívja és szembe fordulva a „trendekkel, nemzetközi irányzatokkal” és persze azok sulykolóival, azt merte mondani, hogy „Elég! Nem vagyunk mi más nemzetek konyhájától lemaradva semmiben, ezért elkezdünk a saját gasztronómiánkkal foglalkozni”. Majd teltek-múltak az évek és mára egy olyan mozgalmat építettünk, mely már nemcsak az itthoni magyar szakácsokat éri el, mozgatja meg, hanem a határon túliakat is bevonja ebbe a fantasztikus országot építő-, nemzetet ös�szekovácsoló munkába. Mi hisszük, hogy a gasztronómiánk olyan, amilyenné azt tes�szük. A felelősség a miénk kell, hogy legyen. Ezért is foglalkozunk ezzel, beleölve időt, energiát, pénzt… Amikor mi kezdtük, akkor tapasztalatlanok voltunk, hiszen mögöttünk nem állt egy apparátus, aki féltőn megsegített volna, ha valami nem úgy sült el, ahogy azt előre kiszámoltuk, vagy ha valami hatékonyabban is működhetett volna, akkor sem tette elénk senki a lehetőséget. Mi a saját akaratunkból, saját ötleteinkből és a vérünkkel, verejtékünkkel építettük fel azt, ami van, bármilyen csekély is az eredmény, de mindez az országot építette. Kitalálni, létrehozni, megalkotni valamit mindig a legnehezebb. Igazából ezért is járna érte megbecsülés, nem pedig a megkövezés. Azt is jegyezzük fel gyorsan, hogy mi tényleg mindenki irányába nyitottak voltunk, megkerestünk minden szakmai szervezetet együttműködési szándékkal. Így csak an�nyit kellett volna, hogy ne elzárkózzanak, hanem velünk együtt építkezzenek és főleg ne pedig csak támadjanak minket. Az kellett volna, hogy elénk álljanak és azt mondják: „Figyelj ne így csináld. Majd mi segítünk, így jobb lesz”. Ha ezt mindenki megértette volna, sokkal szebb lenne ez a szakma… Ha így lett volna, akkor lett volna lehetőség közösen építkezni és a munka eredménye is közös lenne. Igen ám, de közben minden átalakult, minden megváltozott, mi meg évről-évre sikert-sikerre halmoztunk. Az pedig kijelenthető: jelenleg ez „káros” Magyarországon. Sikert elérni nem lehet, mert azonnal lesz olyan, aki irigy. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

Majd a pandémia hatására eltűntek a turisták és bizony páran ma már 180 fokos fordulatot vettek és ami eddig bűn volt, az ma már iránnyá vált. Ma már újra van olyan, hogy magyar gasztronómia és hogy-hogynem néhányak véleménye szerint ez éppen nekik köszönhető. Azoknak, akik eddig a nemzetközi trendek nagykövetei voltak… Identitásválság ez a javából.

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

Megmondjuk őszintén ekkora fordulatokat az életben nem lehet venni. Hitelességvesztés nélkül meg főként nem. De nem a mi dolgunk eldönteni, ki, hogy számol el a lelkiismeretével? Szerencsénk van, mi következetesen ugyanazt mondjuk, ugyanazt tesszük, mint amit az elejétől tettünk, vagy mondtunk. Sikereink pedig megerősítik gondolatainkat, igazunkat. Ráadásul a gerincünk is a helyén van. Miénk a jövő, nekünk csak valahogy a jelenben nem akar helyünk lenni, bárhogy is csűrjük, bárhogy is csavarjuk, bármilyen eredményeket is érünk el, az valamiért épp úgy nem jó. Ha sikert állítunk elő, akkor ellenérdekelt felek ezért megorrolnak ránk, ha nem csinálunk semmit, az meg a szakmának nem jó. Örök dilemma, hogy mi legyen? Nekünk szakembereknek a szakmával kell törődnünk, azért kell küzdenünk, és igen, időnként meg is kell tudnunk fogalmazni a véleményünket. Örökölt szakmánk van, ami csak akkor maradhat életben, ha mindenkinek joga lesz abban kibontakozni. Milyen verseny az, ahol már jó előre leosztották az eredményeket? Vagy milyen szakma az, amiben nem mindenki válhat jó szakemberré? Esetleg milyen jövő az, ahol majd valaki eldönti, hogy minek van helye és minek nincs az iparágban? Ezt a méltatlan helyzetet hasonlattal is be tudjuk mutatni. Kicsit olyan ez, mint mikor valaki kitart a maga álláspontja mellett, nem fél mindent feláldozni, mert hisz valamiben, amit ösztöne súg, és meglévő tudására támaszkodva felfedez egy új orvosi szisztémát, mint például ahogy azt Karikó Katalin tette. Az Ő útját biztosan senki nem akarja végigjárni, hiszen az bizony rögös lehetett, de az általa 18.oldal

kidolgozott vakcinát, már mindenki szívesen árusítaná. A siker feltétele az építkezés is, nem csak a „befutó”. Ha csak a befutóra koncentrálunk, akkor az nem lesz-, nem lehet átütő siker. Vagy ha például egy sebészt vetünk össze egy hentessel, akkor láthatjuk, bár mindkettő hússal foglalkozik, mégis míg a sebész alkot, operál, javít, segít, gyógyít, addig a hentes trancsíroz és értékesít. Ilyesmi történik most a gasztronómia területén is. Nem mindegy, hogy valamit alkotunk, vagy csak úgy teszünk, mert most ez lett a felkapott terület. Utóbbinak visszafordíthatatlan és romboló hatása lehet. Ezért is bízunk benne, hogy a szakma nem engedi kicsavarni a kezéből a „szikét”.

Nem több ez, mint egyszerű szakmai kérdés… Asztalos István Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Elnök

19.oldal

Objektív

sidákovits Richárd

20.oldal

„az executive chef ”

A nyári szünetünk utáni hónapban egy olyan személyt szeretnék bemutatni nektek, akit már szinte mindannyian ismerhettek, hiszen a neve számos helyen feltűnt a szakmában. Jelenleg a budaörsi Flyby steakhouse executive chef-jeként tevékenykedik. Ő pedig nem más, mint Zsidákovits Richárd. Olvassátok a vele készített beszélgetésem: rólad mit szabad megtudnunk?

1979-ben Budapesten születtem. 1994-

ben kezdtem a szakács szakmát tanulni a Dobos C. József iskolában. Mi vezetett rá, hogy ezt a pályát válaszd?

Nagymamám, valamint Édesapám na-

gyon jó ízekkel főz, ezek az ízek varázsoltak el. Maga a főzés öröme vonzott, de ahogy látszik rajtam, szeretek is enni és ezek alapján döntöttem el, hogy szakács leszek. 1997-ben sikeres szakmunkásvizsgát tettél, merre tovább?

Igen ez ment elsőre, ott maradtam a suli-

ban és 99-ben érettségiztem. 2001-ben pedig Képünkön: Zsidákovits Richárd

sikeres technikusi vizsgát tettem. Ezt követően jöttek a gyakorlattal töltött évek. Kez-

detben a Hemingway étteremben, majd a gyermelyi Malom vendéglőben, azután az érdi Osváth vendéglőben, majd 2008-ban a százhalombattai Halászcsárdában, utána a Like bisztróban, majd a budaörsi Flyby steakhouse-ban <illetve előtte ugyanezen cégcsoport Devils prézli-jében> dolgoztam. Azóta is a Flyby-nak vagyok a konyhafőnöke. Mi alapján választottad meg a munkahelyeidet?

Semmi koncepció nem volt abban, ahogy a munkahelyeimet kiválasztottam. Mikor munka

után néztem, még mindig volt valami ismerős, aki jelezte, hogy ide, vagy oda keresnek embert. Korábban szerettem mindig a saját magam kis törvényei szerint munkát végezni, és aki ehhez igazodni tudott, akkor nála megragadtam. Az utóbbi időben ez a lázadó korszakom leáldozóban van, © 2021 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

sokkal inkább tudok már alkalmazkodni. Talán elmondható, mára benőtt a fejem lágya. Az is igaz, hogy nem szeretek a munkahelyeimre csak azért bejárni, mert itt, vagy ott marha sokat lehet keresni. Nekem ennél több kell. Kell szeretnem azt, amit csinálok, valamint a személyzetnek is jónak, összetartónak kell lennie, mert, ha csak a pénz számítana, akkor megette a fene. Szeretek úgy bemenni reggel, hogy ma megint odacsapunk és valami nagyot alakítunk. Mennyire könnyű ilyen helyet találni?

Az ilyen munkahelyet magának építi

ki az ember. Én abban hiszek, hogy amilyen én vagyok, olyan lesz a környezetem is. A jó munkahelyet kiépíti az ember, nem készen kapja. Csapatszellem kell, hogy legyen, amiben mindenki egymást támogatja. Valamint kell a motiváció is, amit legkönnyebben az időszakos, úgy három és öt év utáni munkahelyváltással lehet elérni. Időnként kell az embernek a megúju-

„...Sajnos a szakmai szervezeteken belül az egymásnak adogatott ilyen olyan adományozott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

lás, az új kihívás, kellenek az új feladatok, amik újra megszínezik a mindennapokat. Ezt szinte csak a munkahelyváltás adhatja meg. Persze az is igaz, hogy erről ma már más a véleményem, most úgy érzem a helyemen vagyok és a munkahelyemmel hosszú távon számolok. Kit tartasz a mesterednek?

„...A gyengébb osztálytársak a jobb képességűeket is lehúzzák, mivel sajnos a mai diákok a jogaikat jobban tudják, mint a kötelességeiket...” Képünkön: Zsidákovits Richárd

Több ilyen is van. Például Kelemen

Gábort a Hemingway étteremben. Ő mutatta meg például a libamájas fogásokat. Aztán a Like bisztróban a Szabó Csabát, akitől szintén sokat tanultam. Az olimpiára ő vitt ki először. De nagyon sok olyan személytől is sokat tanultam, akik ugyan nem séfként tevékenykednek, mégis a tudásuk hatalmas. Ilyen például a Dömők Zsolti. 22.oldal

A Flyby steakhouse nem nevezhető hétköznapi étteremnek.

Nem, a legkevésbé sem. A kínálatunk és a működési szisztéma is kilóg a sorból. Ráadásul az

étterem alatt van egy prémium húsbolt, ami megkönnyíti a mi munkánkat is, hiszen az ottani húsipari szakemberek számunkra is segítségek lehetnek. Szakácsként mi sem tudunk mindent a vágások fajtáiról. Ők igen. Aztán mivel a tulajdonosunk állatorvos, így munkájából adódóan járta az országot és ellenőrizte a termelőket, így tudja, hogy hol van jó minőségű hús az országban. Így konkrétan megmondta, hogy szarvasmarhát innen, csirkét amonnan, sertést meg eminnen lehet venni, mert én itt voltam és láttam, hogy milyen körülmények közül és milyen minőségi- és élelmiszerbiztonsági feltételekből származik a hús. Látta, hogy hol van bio öko gazdálkodás, így nálunk csak kiváló minőségű húst lehet beszerezni. Szerencsére ma már elég nagy közönségünk alakult ki, akiknek ez fontos feltétel. Mennyire könnyű Budaörsön működnötök?

Az étteremmel kitűnni, ráadásul úgy,

hogy kiváló minőségű alapanyagokkal dolgozhatunk, nem nehéz. Főleg, hogy Budaörsön erre egyértelmű igény van. Egyre többen jönnek szájhagyomány útján terjedő hallomásból. Ráadásul most, hogy a teraszunk megnyitott, az nagyon sokaknak vonzóvá vált. Többen jöttek már a steakeket is megkóstolni az ország más területeiről, mert hallottak a magas minőségről. Sőt, voltak már külföldről tudatosan hozzánk érkező vendégeink is. Elmondható, napról-napra növeljük a vendégeink létszámát. Van olyan amerikában, a steak-ek hazájában született törzsvendégünk, aki szerint a világon a top 5-ben benne vagyunk. Mi, egy budaörsi steak hause. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

Persze, ha egy átlagos ételeket kínáló étterem lennénk, és nem egy prémium minőséget képviselő steakhouse, akkor ez mindjárt más lenne, mert Budaörsön nagyon sok jó étterem van, de így szerintem nem igazán van konkurenciánk a környéken. Ez előny és hátrány is egyben. A Dinning City Étterem hetén másodikok lettetek. Ezt, hogy éltétek meg?

Tavaly márciusban amikor először bezárattak mindenkit, akkor nem volt koncepciónk, hiszen

senki nem hitt abban, hogy egy ilyen általános bezárás jön. Egyszerűen ez hihetetlen volt mindenkinek, így nem is készültünk rá. Majd jött az újranyitás, és az Étterem hét, ami nagy segítség volt abban, hogy újra fel tudjuk általa húzni a helyet. Igen ám, de amikor másodikak lettünk és az újabb hetet is sikerrel zártuk, közvetlenül utána újra bezártak mindenkit. Így olyan nagy haszna nem tudott lenni, hiába szerepeltünk kimagaslóan. Viszont ennél a bezárásnál már kész koncepcióval rendelkeztünk. Elindítottuk a napi menüt, meg a kiszállítást. Ugyan mi tudtuk, hogy, a házhozszállítás nem lesz a fő profilunk, mert egy igazán jó steaket az étteremben, a grillről lekerülve azonnal a legjobb fogyasztani, de a vendégeink mégis ezt igényelték. A tavaszi nyitást viszont már nagyon vártuk, jó újra vendéglátással foglalkozni. A hazai termékek mennyire tudnak megjelenni a kínálatotokban?

Például Orondpusztán van a tulajdo-

nosunk testvérének egy farmja, ahonnan érkezik a kézműves sajt, a bárány, a birka, a szopós malac stb., de nagyon sok mindenünk ilyen és ehhez hasonló helyekről származik. A kollektíva? A konyhafőnök én vagyok, míg a Dömők Zsolti a kreatív séf, a Paulovits Richárd a steak séf. Érdekesség nálunk, 24.oldal

hogy itt a konyhai munkában a steak séf szava dönt, ugyanis a tálaló szakács és a köretes is hozzá igazodik, mivel a hús időre készül minden esetben. Ha csak egy perccel is csúsznánk, minden odaveszne hiszen a steak túlkészülne és kezdhetnénk az ételt elölről. Az emberek mennyire igazodnak a prémium minőség mellé társuló magasabb árhoz?

Egyre inkább azt tapasztaljuk, hogy a vendégeink kifizetik ezt az árat, de nekik kell emellé egy

show is. Megkapják a maximális minőséget, a kiszolgálást, és a figyelmességet, de ehhez párosul egy ehhez mért ár is, de igyekszünk úgy megszabni ezt, hogy mégis elfogadható legyen. A felszolgálóink is olyanok, akik mindent megtesznek azért, hogy a vendég, vendégnek érezhesse magát. Tavaly szeptember negyedikén tartottunk egy FlyBy családi napot, ahol a kedves vendégek megkóstolhatták többek között a BBQ ételeinket, a tépett marhanyakas burgert, illetve workshop-okat tartottunk kint a színpadon a steaksütésről, a BBQ-ról, illetve hogy hogyan lehet desszertet készíteni faszén felett. A vendégek imádták. A tulajdonosotok, hogy nyugtázza az egészet, megérte neki befektetni?

Amikor jönnek az eredményeink, akkor madarat lehet vele fogatni. Ő alapból egy különös fi-

gura, mivel nem kizárólag üzleti megfontolásból csinálja az egészet. Ő minőségi vendéglátást akar, ami, ha jól működik rentábilis lehet. Egészen egyedi a hozzáállása és nagyon jó főnök.

25.oldal

A szakmai szervezetekről mi a véleményed?

A vendéglátós szakmai szervezeteket nem igazán szoktam követni, mert nem az én világom,

amit képviselnek, illetve amit nem képviselnek. Az Étrend Egyesületnek vagyok egyedül tagja, 2017. nyár végén léptem be. Korábban voltam a Szövetség gyűlésén, még valahol meg is van a tagkönyvem, de nem tetszett és így nem mentem többet oda. De ezt nem kritikának szánom, hanem mint tény mondom. Aktív jelenlétet azért sem tudok vállalni, mert a munkámmal nagyon nehéz összehozni. Viszont, ha már szakmai szervezetek, akkor azt is el kell mondani, hogy nagyon nem tetszik, mikor emberek egymás ellen vannak. Vélt, vagy valós sérelmeik miatt egymás kárára tesznek és nem az ország javára munkálkodnak, ezt soha nem tudtam elviselni. Szerintem egy szakmai szervezetnek kötelessége a köz érdekében gondolkodni, és a jót megtenni. Nem lehet pusztán személyes érdekből vitákat generálni, vagy akár másokat ellehetetleníteni. Sajnos ehhez nem vagyunk elég intelligensek. Holott hiába van valakinek nagyon sok pénze, azt senki nem fogja magával vinni a végén. Az Étrendet, ha már megemlítettük muszáj elmondani azt is, hogy mi a semmiből megalkotunk, létrehozunk dolgokat. Mennyire jó ezt belülről megélni, átélni és látni, ami megszületik? 26.oldal

Nagyon megtisztelő. Főleg annak ismeretében, hogy a mi szervezetünk az összefogáson ala-

pul. Ezért messze kimagaslunk a többi közül. A „vendéglátós”, mint fogalom eltűnt. Miért?

Nagyon nem jó ezt kimondani, de míg korábban egymást szerettük a többi kollégával és ös�-

szetartottunk, mert egy volt a szakmánk és ők is vendéglátósnak érezték magukat, addig mára már nagyon felhígult a szakma és ez a fogalom tényleg eltűnt. Megszűnt az a nagy összetartás, ami jellemezte a szakmánkat. Az emberek egymás hátán menetelnek előre, és legtöbbször egymást gáncsolják, ahelyett, hogy örülnénk egymás sikerének, ezzel is előrébb mozdítva a szakmát. Sajnos ma már a jogszabályalkotás sem a szakma gondozásáról szól, így ez is generálja ezt a megosztottságot. Táborok és érdekek vannak, amik legtöbbször nem a köz érdekét szolgálják. Mi a kollégák közül jópáran keressük egymással a kapcsolatot, mert időnként nekem is kellhet segítség és ilyenkor jól esik, ha van, aki azt mondja: „figyelj, így, vagy úgy csináld és jó lesz”. Ez viszi előre a szakmát nem a széthúzás. Az oktatásról mi a véleményed?

Ha egy szóval szeretnék rá

válaszolni, elavult. A tankönyv is a régi, de a módszerek is. Sajnos a modernizáció nem tudott az oktatásban végbe menni. Ez sajnos nagyon sokszor a szakoktatón is múlik. Persze az is igaz, hogy nagyon sok © 2021 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

gyerek alkalmatlan arra, hogy ezt a szakmát gyakorolja. Érezhető rajtuk, hogy a jelentkezésnél a szülő akarata érvényesült. Az iskolák meg sajnos felveszik a kellő létszámot még akkor is, ha a színvonal ezzel nagyot zuhan. Nincs kiválasztás, hanem létszám követelmény van, így még sokszor sajnos azokat is visszahúzzák, azok teljesítménye is leromlik, akik egyébként a jobbak közé tartoznának. A gyengébb osztálytársak a jobb képességűeket is lehúzzák, mivel sajnos a mai diákok a jogaikat jobban tudják, mint a kötelességeiket. Az új, mostani képzés, hogy elméleti képzést kell tartanom a tanulónak, ez nem éppen a legjobb ötlet. Hiszen míg lesz, aki ezt komolyan veszi, mert igyekszik felfrissíteni a saját tudását, hogy a tanuló előtt ne maradjon szégyenben, de lesz olyan is, ráadásul szerintem a többség ilyen lesz, aki csak a kötelezőt fogja hozni. Még akkor is, ha így igazából a tanuló lesz a vesztes. Az oktatás finanszírozása pedig megalapozta azt, hogy nem viszik ki gyakorlatra a diákokat. Ennek hatására nagyon fel fog hígulni a szakma és nem értem, hogy mi az indok, ami miatt ezt csinálják? Így is több tízezer ember hiányzik a szakmából. Jó lenne már végre helyes döntéseket hozni. Sokan elhagyták a szakmát? Nagyon sokan feladták sajnos a szakmájukat, és köztük olyanok, akik kiváló szakemberek voltak. A gyenge sajnos többségében maradt, hiszen ő a szakmáján kívül másban sem kimagasló, míg a jó szakember más területen is jó lesz. Így elértük azt, hogy a gyengébb tudású ember, most kimagasló bérekért dolgozhat, még akkor is, ha a teljesítmény ezzel nincs arányban. 28.oldal

A szakácsok szaktudása mennyire piacképes és mennyire van meg bennük az alázat?

Nagyon sok hely nyitott, ahol versenyképes emberek dolgoznak. Ráadásul az internet is min-

denkinek a segítségére van, ami bárhol elérhető tudást biztosít minden kolléga számára, amin keresztül lehet inspirálódni, ötleteket ellesni. Sokszor elég egy kép ahhoz, hogy új ételeket alkossunk. Séfként én nem szégyellem azt, hogy másoktól tanuljak, hiszen minden ember a szakmának egy más oldalával találkozik, így mindenkinek lehet olyan tudás a birtokában, ami számomra új kapukat nyit meg. Viszont az is igaz, hogy akit úgymond nem ropogtatott meg az élet, tehát nem dolgozott egy igazán mocsok helyen, akkor ott nincs meg az alázat. Ezt főleg a fiatalokon lehet észrevenni. Kijönnek az iskolából, van mögöttük egy jó hely és azt hiszik, hogy övék a világ. Bennük nem lesz addig alázat, amíg egy olyan helyre nem kerülnek, ami kíméletlenül szembesíti őket a valós szakmai tudásukkal. Úgymond „meg kell ropogtatnia” az életnek őket ahhoz, hogy a nagy mellényből lejjebb adjanak. Most sajnos azt a világot éljük, ami nem igazán fog megropogtatni senkit, mivel iszonyatosan

„...Nem lehet pusztán személyes érdekből vitákat generálni, vagy akár másokat ellehetetleníteni. Sajnos ehhez nem vagyunk elég intelligensek. Holott hiába van valakinek nagyon sok pénze, azt senki nem fogja magával vinni a végén....”

komoly emberhiány van. Így mindenki legalább egyel jobb munkakörülményeket kap, mint amit a tudása alapján érdemel. Én magam is ismerek sok olyan kollégát, aki a felelősséggel való szembesülés legelső pillanatában tovább áll, mivel most három másik helyre is felveszik dolgozni. Úgy gondolom, hogy az első három-négy munkahelynek nem a pénzről kell szólnia, mert nagyon jó dolog az, ha megkeres-

hetsz négyszázezret és csak csirkét kell sütnöd érte. Igen ám, de így akkor egész életedben azt fogsz sütni, hiszen ebben leszel jó és erre leszel alkalmas, mert a többi tudást nem sajátítottad el, hiszen csirkét sütöttél. Sajnos az is igaz, ha egy szakács valamit elront egy étteremben, akkor neki megvan az © 2021 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

a lehetősége, hogy három faluval arrébb megy és tiszta lappal kezdi az életét, mivel senki nem tudja meg, hogy valamit a másik helyen elrontott. De, ha egy étterem vezetői szinten ront el valamit, akkor nincs mese, azt az éttermet be kell zárni, mert az már nem lesz sehogy sem jó. Ez lényeges különbség a munkavégzésben, mégis a vezetőségnek pedig bíznia kell a szakemberében. Ugyanis, ha nincs meg a bizalom, a munka sem lehet jó. Ezt a helyzetet a munkahelyek maguknak köszönhetik, mivel korábban nagyon hamar kijelentették, hogy „el lehet menni, hárman jönnek a helyedre”. Ez ma már nem igaz, mert lehet, hogy jönnek a helyemre, de milyen szakemberek lesznek azok, az a nem mindegy. Sokkal jobb egy olyan emberrel dolgozni, akinek nem feltétlen nagy a szakmai tudása, de emberileg jó, mint olyannal, akinek a szakmai tudása az egekben van, de emberileg meg silány. Ha valakit nem lehet a helyhez, vagy magadhoz szoktatni, akkor az nem vezet majd sehová.

„...ma már a jogszabályalkotás sem a szak ezt a megosztottságot. Táborok és érdek érdekét szolgálják...”

A szakmát mennyire fordították ki önmagából, vagy mennyire számít a vendégigény? Megtörtént eset, mikor az egyik főnököm azzal magyarázta az esetet: mikor a magyar válogatott nem szerepelt valami jól, de az edző mégis kimagyarázta miért sikerült gyengén a meccs. Az emberek mégis ünnepelték őket, hiszen hatalmas összegeket költöttünk rájuk, ami szinte már megköveteli az elégedettségünket. Igen ám, de, ha egy étterem nem szerepel jól a vásárlóerő szemében, az kimagyarázhatatlan. Ezért is fontos kérdés, hogy a fogyasztói igényeket nem szabad figyelmen kívül hagyni, hiszen belőlük élünk. Ott van példának Debrecen és környéke, ahol a brassói zöldborsóval készül. Persze egy szakember azt mondja, hogy abba nem kell a borsó, mégis a vendégek ezt úgy szeretik, ezért pedig ott úgy készül. Ez, hogy hiba-e? Szakmailag igen, de a vendég oldaláról nézve nem. Végül pedig mindenki eldöntheti, hogy gazdasági oldalról nézve melyik a fontosabb. 30.oldal

A trendek követése mennyire hátráltatja az állandó stílus kialakulását? Fontosak a trendek, de szerintem az igazi szakma az, ami után utána mennek az emberek. Tehát, ha eleve oda indulnak, vagy kitérnek miatta, legyen az csak egy egyszerű halászlé vagy egy pacal. Persze az is a szakma, ha csinálsz egy nyolcfogásos degusztációs menüt, amiben nincs például alapanyag ismétlés, de mégis leesel a székről a gyönyörtől. A szakmának sok rétege van és nincs egyik a másik felett, ezt kellene elfogadni.

Talán emiatt, de van nagyon sok olyan szakember is, aki nagyon szép ételeket tesz az asztalra, de fél évente, egy évente munkahelyet váltanak. Itt kérdezem meg, egy séfnek nem dolga a gazdálkodás is? kma gondozásáról szól, így ez is generálja Sőt! Sajnos a mostani világ olyan, kek vannak, amik legtöbbször nem a köz hogy sokkal többet ér egy facebook poszt, egy insta fotó, mint az, hogy kiszolgáljuk a jónépet. Pedig a vendégekből élünk, nagyon sokan túltolják és nem az ő igényeikre reagálnak. A facebook egy jó marketing platform, a televíziónak is megvan az előnye, de nagyon belefolyt az életünkbe és már az értékeket is torzítja. Az egyediség éppen ebben a közegben a legkifizetődőbb, nem? Dehogynem. Az Étrend egyesület munkája éppen ezért tetszik, mert egyedi. Nem is véletlen, hogy elkezdték másolni. De, hogy az éttermeknél maradjunk, ott is kellenek a hagyományosnak mondható, de naprakész kínálattal rendelkező helyek is, nem lehet és nem szabad mindent nemzetközi trendekre cserélni. Mik a jövőbeli terveid?

Az, hogy kéthetes előfoglalásunk legyen a Flyby-ban. Ebből kiolvasható, hosszú távon tervezek

31.oldal

rendben van, így azt szeretném, hogy ez minél hosszabb távon így maradjon, de ehhez a helynek mennie kell. Nagyon örülök, hogy egy összeszokott csapattal dolgozhatok, amely ütőképessége az összetartásban keresendő. Ha nálunk valaki megakad, ketten ugrunk oda segíteni. Persze megy az ugratás, de minden reggel mosolyogva kezdjük a napot. Mivel szeretnéd, hogy azonosítsanak téged?

Tudom, hogy mennyit érek, tudom, hogy vannak- és mik a hátrányaim, de mindezek ellenére

nem igazán érdekel, hogy mit gondolnak rólam mások. Persze örülnék neki, ha a közvélemény szerint jó emberként tekintenének rám, mert tudom, vannak nálam jobb szakemberek, ahogy lesznek is, de amit tudok a magam módján mindent megteszek azért, hogy versenyképes maradjak. Mégis az számít, hogy emberileg tartsanak jónak. Marad valami hobbira időd?

Muszáj, hogy maradjon, mert a kikapcsolódásra mindenkinek szüksége van. Az én hobbim

32.oldal

Képünkön: Zsidákovits Richárd

repülőgép makettek építése, ami azért valljuk be illeszkedik a Flyby steakhouse stílusához, ami a repülésről szól. Tudat alatt már így is megtaláltuk egymást. Mit üzensz a többieknek?

Fel a fejjel, mindig van előre! Mindig jön egy újabb nap. Rengetegszer átgondoltunk mindent

a pandémia alatt is, de mégis hamar visszaálltunk a jól ismert folyamatokra. Legyenek érdekeltek abban, hogy minden helyen egyre többen legyenek. Mert minden-mindennel összefügg, minél többen vannak, annál jobb lesz a pénzünk nekünk is. Ez vezesse őket a mindennapokban. Ezúton is köszönöm az interjút és kívánom, hogy maradj ilyen elkötelezett szakember, ami garancia lesz arra, hogy a jövőben is jó emberként tekintsünk rád. AI © 2021 www.oldalasmagazin.hu

33.oldal

Indul a sertéshús fogyasztását ösztönző kampány Az idén is megtartja a sertéshús és a sertéshús-készítmények fogyasztásának ösztönzését segítő kampányát az Agrárminisztérium (AM), az Agrármarketing Centrum (AMC) és a Magyar Húsiparosok Szövetsége (Hússzövetség).

Feldman Zsolt, az AM mezőgazdaságért és vidékfejlesztésért felelős államtitkára a kampányt beharangozó sajtótájékoztatón szerdán Budapesten elmondta, a jelenlegi takarmánypiaci helyzet miatt a magyar sertéságazat nehéz helyzetben van. Ezért itt az ideje, hogy a magyar fogyasztók figyelmét felhívják, nem csupán gasztronómiai élményt nyújt a magyar sertéshús fogyasztása, hanem sok ezer mezőgazdasági termelésben, élelmiszer-feldolgozásban dolgozó magyar család megélhetését és munkáját is segíti - fogalmazott az államtitkár. Hozzátette, a sertéságazat Magyarországon az elmúlt egy évtizedben, az európai társaihoz hasonlóan sok viszontagságon ment keresztül, mint például az orosz embargó, a sertéspestis. Ezért már az elmúlt időszakban is igyekeztek tudatosan felmutatni a fogyasztóknak a magyar sertéshús fogyasztásának értékeit. Ennek is köszönhető, hogy a 2010-es évek közepe

34.oldal

táján tapasztalható mélyponthoz képest a fejenként éves szinten fogyasztott sertéshús mennyisége „ma talán valahol újfent 33 kilogrammnál van.” Kiemelte, kormányzati oldalról támogatásokkal igyekeznek a sertéstartók mindennapjait könnyebbé tenni. Példaként említette, hogy idén a takarmánypiaci helyzet miatt több mint 1,2 milliárd forintot biztosítanak pluszban a sertéstartók számára. Feldman Zsolt azonban úgy vélte, mindez másodlagos, ha a vásárlók nem figyelnek oda, nem tudatosak és nem keresik a magyar gazdaság termékeit. Giczi Gergely, az AMC ügyvezető-helyettese közölte, 2013 óta minden évben megrendezik a kampányt. Idén is arra kérik a fogyasztókat, hogy keressék az egészséges, kiváló minőségű magyar sertéshúst a boltokban. Kiemelte, míg 2013-ban az egy személyre vetített éves sertéshúsfogyasztás 24-25 kilogramm volt, ezt sikerült 30 kilogramm fölé emelni. Ebben szerepet játszott az évente megrendezett kampány, a 2016 januárjában bevezetett áfacsökkentés, amely szerint 27-ről, 5 százalékra csökkent a sertéshús áfája, valamint a reálbérek folyamatos emelkedése. MTI/Pixabay

Tudjuk, hogy fontos Önnek a minőség. Megbízható, minőségi webtárhely szolgáltatást nyújtunk, hogy honlapja mindig működjön és gyors legyen. kedvező árak  egyszerű rendelés  segítőkész ügyfélszolgálat  magyar szolgáltatás  24 órás ügyelet 

Különleges ajánlat az Oldalas Magazin olvasóinak: 20% kedvezmény minden tárhely csomagunkra!

AZ ÖN KUPONKÓDJA: OLDALAS-20 Használja fel itt: www.tarhely.com

35.oldal

A mentes konyha alapanyagai I. rész A következő néhány alkalommal segítséget szeretnék nyújtani nektek a mentes konyha alapanyagairól. Ez nem csak kiollózott idézetekből, biológiai, termelői vagy épp mezőgazdasági adatokból állna. Célom leírni eddigi tapasztalataim, és felhasználási javaslataim is. Spórolj magadnak időt, energiát és gyűjtsd össze, raktározd el az infókat. Meglátod majd mekkora segítség, amikor eljön a feladat. Nem csak a hagyományos, de a mentes konyhában is vannak kényelmi termékek, és úgynevezett mono alapanyagok. A mono alapanyag önálló, egyedül van, az ipar sem tett hozzá semmit, önmagában az épp aktuális feldolgozott formájában, becsomagolva várja felhasználóit. Azt tudja nyújtani, amivel a teremtő megáldotta, sem többet sem kevesebbet. A kényelmi termék már más. Felhasználó barát, időt, energiát spórolva segít nekünk. Az előre megkomponált keverékek több alapanyag precízen kidolgozott egyvelege, amihez a háziasszonynak az aktuális járulékos anyagokat kell hozzáadni (folyadékot, vizet, zsiradékot, magvakat, gyümölcsöt stb) és pillanatok alatt mehet is a sütőbe. Érdekessége, hogy itt sincs benne az ipar keze, illetve az első lépésben ez volt a cél. A mentes konyha fejlődése során, a piaci kínálat is hatalmasat változott, fejlődött. Ez 2008 –2010 körül 36.oldal

kezdett betörni, magával hozva más földrészek alapanyagait. Az éhes piac és a szemfüles gyártók, kereskedők, lecsapva a lehetőségre beindították a motorokat. Nagyon nehezen, de megindult a nyersanyagok hazai forgalmazása. Első nekifutásra a kókuszliszt, kókusztej, kókusz krém, és kókuszzsír volt a sláger. Ez után már nem volt megállás, szinte félévente jött valami új. Sosem felejtem el mennyire örültünk a gesztenyeliszt és a zöldbanán liszt érkezésének, amivel a fogóképességet tudtuk utánozni. Ezzel a párossal az első glutén és tojás mentes palacsintánk maga volt a csoda. Az árak az egekben voltak, de nekünk minden új termék új reményt © 2021 www.oldalasmagazin.hu

is hozott. Rengeteg kísérletezés, folyamatos jegyzetelések, új ételek megalkotása volt a fő feladatunk. Az idő nekünk dolgozott és mára ez a piac is hatalmasra nőtte ki magát. Kezdetét vette fejlesztő munkám leg szebb, ám leg nehezebb időszaka, a kényelmi termékek fejlesztése. Az egyre bővülő termék paletta egyre jobb minőséget hozott, a kezdeti nehézségek ki kristályosodtak, így bátran állíthatom, mára kenyérliszt keverékeink szinte tökéletesek. Ugyan az egyénre szabottságot semmi sem tudja szolgálni, de a nagy tömeget igen. Megindult a lisztkeverékek áradata, ami nem csak kenyérre, de fagylaltra, pudingra, süteményre, édesítőkre, kekszekre, piskótákra is értendő.

37.oldal

Néhány jó Tanács a vásárláshoz! • Kiszerelés: Otthonra családi felhasználásra, csak kis kiszerelésben kérd, tekintettel a szavatossági időre, egyes termékeknél a gyors avasodásra. Vállalkozások, séfek esetében a jól pörgő alapanyag jöhet nagy kiszerelésben ám a ritkábban használt maradjon kicsi csomagban így még a leltározás is pontosabb, könnyebb. • Címke: Mindig alaposan olvas el tájékoztató címkét, különös tekintettel az összetevőkre, feldolgozó üzemre. ( gluténmentes üzemben készült, -. glutént tartalmazhat) • Csomagolás típusa: A szavatossági időt befolyásolja a csomagolás minősége is. Egy fényt áteresztő csomagban gyorsabban, még a sötétített papír

38.oldal

vagy alucsomagolásban kevésbé romlik az alapanyag. • Nem utolsó szempont kinyithatóság sem. Egy vékony átlátszó csomagolás könnyen végig reped és az apró őrlemény vagy mag hamar a földön landol. Ez nem csak bosszúságot okoz, de szennyezi is a drága alapanyagunkat. Érdemes a visszazárható papír vagy tasak változatokat előnyben részesíteni. Első alapanyagok • kölesliszt „A köles világszerte termesztett gabona- és takarmánynövény. A magyarság egyik legrégibb, elfeledett alapanyaga.

Napjainkban – a gluténmentes életmódra való áttérés, valamint hagyományőrzés miatt is reneszánszát éli. A középkorban és a háborús években a szegény emberek egyik fő tápláléka a hántolt köleskása volt. Magyarországon termőterülete néhány száz hektár. Élelmiszeripari technológiával készül belőle kölespehely, extrudált köles, puffasztott köles. A gluténmentes táplálkozásba illesztve figyelni kell rá, hogy a termék csomagolásán garantálva legyen a gluténmentesség (ugyanis a gyártás során is kerülhet hozzá más gabonából származó glutén). „ Gyakorlati tapasztalataim: A köles a hosszú évek alatt nagyon a szívemhez nőtt és kedvenc alapanyagom mind a mai napig. Felhasználása sokoldalú, joggal nevezhetjük ezerarcú kölesnek! Mivel a főzés/ puhítás során íze még semleges, készítője bátran mehet a sós vagy édes íz világ felé. Felhasználása során egyetlen fontos szabály van, a folyamat előtt alaposan át kell mosni. Ezt ne szűrőn át tegyük. Nagyobb edénybe öntve, bő vízzel felengedve többször öblítsük át, így jobban látható a víz tisztulása. A szemek külső felületén esetleges vegyszermaradványok, por, kosz, külső szennyeződés van, amit le kell mosni. Ha ez nem történik meg, íze kesernyés ehetetlen lesz. Puhítása során háromszoros vizet vesz fel, és a párolt rizshez hasonlóan, fedő alatt készre puhul. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

A tejmentes étkezésben nem csak magnézium és kálcium tartalma miatt, de a túró ízének imitálására is kiválóan alkalmas. Semlegessége miatt édes desszert töltelék, vagy épp magyaros kőrözött is készíthető belőle. A Vegán életmódba tökéletesen beilleszthető. Főételek, desszertek, köretek, töltelékek, pogácsák, kenyerek, tészták tökéletes alapanyaga. Liszt formája szinte minden tésztában fellelhető, extrudáltan, morzsaként, akár panírba is felhasználható. Ha egyszer megszereted, mindig használni fogod. Jó főzést hasznos időtöltést kívánok! Tanács Attila www.mindenmentesfozosuli.hu

39.oldal

TURIZMUS

#újranyitvaBP Tudatos fogyasztást ösztönző programmal és 50 millió forint támogatással startol a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara Szolidaritási Alapja. A vendéglátóipar mellett más helyi, budapesti vállalkozásokat is segít majd a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara pénteken elstartolt fogyasztásösztönző programja. A koronavírus-járvány okozta válsághelyzet hatásainak enyhítését célzó kezdeményezés keretében 50 millió forintnyi induló pályázati forrást juttatnak rászoruló cégeknek, #újranyitvabp néven tudatformáló mozgalmat indítanak és az alap további bővítése érdekében is kampányba kezd a kamara. Az újranyitást követően a vállalkozásoknak számos, a pandémia okozta piaci kihívással kell megküzdeniük. Míg az ország fővároson kívüli részében átlagosan a foglalkoztatottaknak csak a 34%-a dolgozik a piaci alapú szolgáltatószektorban, és ott is elsősorban belföldi vendégeket kiszolgálva, Budapesten a munkavállalók 62%-ának[1] a megélhetése függ ettől a szektortól. A fővárosi vendéglátás ráadásul jelentős részben a várhatóan még hónapokig akadozó külföldi turizmusra optimalizálta működését. A nyári időszakra jellemző hullámzó forgalom pedig további sokkot jelenthet az eddig túlélő vállalkozók számára. 40.oldal

Erre a válsághelyzetre reagál a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara (BKIK) több elemből álló fogyasztásélénkítő programja. A kezdeményezés egyik legfontosabb eleme az idén tavasszal bejelentett Szolidaritási Alap, amelyből 50 millió forintnyi induló keretet szánnak a fővárosi vendéglátás forgalmában tapasztalható kritikus hullámzás kiegyenlítésének támogatására. A program keretében budapesti vendéglátóhelyek pályázhatnak olyan 10-50 fős közösségek vendéglátására, akik a pandémia mindennapjaiban hősiesen helyt álltak a az ország működésének fenntartása érdekében (például az egészségügyi dolgozók, a rendfenntartók, a pedagógusok, a szülők, a kereskedelmi dolgozók vagy az áruszállítók). A nyertes pályázatok eseményfinanszírozási támogatása fogyasztási kuponok formájában valósul meg. Az induló keretből 10 ezer fő egyszeri 5 ezer forintos vendéglátóipari fogyasztását fedezi majd így a BKIK. „Miközben együtt ünneplünk és örülünk annak, hogy Budapest újra nyitva lehet, a tavalyi tapasztalatok ismeretében nagyon aggódunk vendéglátóipari kisvállalkozásaink jövője miatt. A nyitás utáni fogyasztási láz lecsengése, a külföldi vendégek és az üzleti események hiánya, továbbá a budapestiek © 2021 www.oldalasmagazin.hu

nyári víkendekre és szabadságra való elutazása miatt erősen ingadozó kereslet várható az előttünk álló hónapokban. Most tehát az a legfontosabb, hogy a járvány előtti forgalom mielőbb stabilan visszaálljon, amihez összefogásra van szükség. A Budapesti Kereskedelmi és Iparkamaránál ezért a Szolidaritási Alap forrásainak a fogyasztásösztönzés érdekében való bevetésén túl közösségi kampányba kezdünk és folytatjuk a bajba jutott vállalkozásokat támogató alapunk gyarapítását is. Itt az ideje, hogy mindenki a maga módján tegyen a környezetéért: fogyas�szunk és vásároljunk kedvenc helyeinken és ajánljuk azokat ismerőseinknek, ezzel segítve a túlélésüket! Az üzleti szféra szereplő-

it pedig arra kérjük, ha tehetik, járuljanak hozzá kezdeményezésünkhöz, ezzel pedig a fővárosi vállalkozások megmentéséhez” – mondta Nagy Elek, a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara elnöke. A kuponprogram mellett a BKIK mozgalmat indít a tudatos fogyasztás ösztönzése érdekében: arra kérik a budapestieket és a fővárosba látogatókat, hogy a mindennapokban felkeresett helyeiken ne csak vásároljanak, fogyasszanak, hanem ajánlják másoknak is az üzletet a kampány #ÚJRANYITVABP hashtagjével saját közösségi oldalaikon, így is támogatva a helyi vállalkozások és szolgáltatók forgalmának növelését és túlélését.

41.oldal

A BKIK a program támogatásához nagyköveteket kért fel, akik a sajtótájékoztatón üdvözölték a kamara kezdeményezését. • Király Nóra, a Fiatal Családosok Klubjának alapítója, • Győrfi Pál, az Országos Mentőszolgálat szóvivője, • Kautzky Armand Jászai Mari-díjas színművész, • Dr. Kulcsár Krisztián, a Magyar Olimpiai Bizottság elnöke, • Semsei Rudolf, étteremtulajdonos vagy • Asztalos István, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesület elnöke. A Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara kampányának részeként továbbra is kéri az üzleti szféra szereplőit, hogy direkt támogatással csatlakozzanak a kamara bajba jutott cégeket segítő Szolidaritási Alapjához. A felhívással elsősorban a válságban kevésbé sérült nagyvállalatokat, a HIPA kedvezményben részesült cégeket, valamint tagsági díjuk felének elengedését igénylő önkéntes tagjait szeretnék elérni. A BKIK fogyasztásösztönző kampányának és eseményfinanszírozó programjának részletei, valamint a pályázati feltételek itt olvashatók: UJRANYITVABP.BKIK.HU

A program nagykövetei (b-j): Király Nóra, a Fiatal Családosok Klubjának alapítója, dr. Kulcsár Krisztián, a Magyar Olimpiai Bizottság elnöke, Nagy Elek, a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara elnöke, Semsei Rudolf, étteremtulajdonos, Asztalos István, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesület elnöke és Kautzky Armand színművész.

42.oldal

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Totukrémes paleo pite, barackkal

Azt mondta a barátnőm, hogy valami nagyon csokisat és krémeset enne… én pedig valamilyen pitét szerettem volna aznap készíteni, így ötvöztem a kérést és az én elképzelésem. Így került a tepszibe a csokikrémes (totukrém) barackos pite… Hozzávalók: 4 személyre 1 csomag Éléskamra nyújtható tészta édes sütikhez, lisztkeverék, 3 db tojás, 50 ml víz, 50 g kókuszolaj, 20 ml citromlé, 60 g eritrit a krémhez: 1 doboz (200 g) Totukrém, 60 g eritrit, 2 evőkanál kakaópor, 2 evőkanál kókuszolaj + piténként egy fél sárgabarack vagy ízlés szerinti gyümölcs

Totukrémet sok mindenre használtam már, de bevallom őszintén még sosem sütöttem, így volt egy kis kérdőjel bennem, hogy milyen lesz, de a végeredmény pontosan hozta az általam elvártat, pudingszerű, krémes és tökéletes állagú lett. A tésztához a tojásokat a a vízzel, citromlével, édesítővel és kókuszolajjal kikeverem, majd beleszórom a lisztet és eldolgozom. 20-30 percre félreteszem pihenni. A krémhez a hozzávalókat alaposan kikeverem.Én szilikon piteformákat használtam a sütéshez, a tésztát szép vékonyan, egyenletesen belenyomkodtam, a krémet rákanalaztam és egy-egy fél sárgabarackot nyomtam a közepébe. Előmelegített 180 fokos sütőben 30 percig sütöttem Jó étvágyat kívánok hozzá!

43.oldal

Franciaországban a belföldi turizmus megmentette a nyári szezont A turizmusért felelős francia államtitkár szerint a nyári szezont megmentette a belföldi turizmus a koronavírus-járvány ellenére. „Úgy vélem, hogy megmentettük a nyarat a nem egyszerű helyzet ellenére, amelynek oka a koronavírus-járványnak a nagyon fertőző delta variáns miatti berobbanása” - mondta szerdán Jean-Baptiste Lemoyne az LCI francia hírtelevízióban. „A nagyon korán bevezetett korlátozó intézkedéseknek és a Covid-igazolásnak köszönhetően sikerült végigcsinálni a nyári szezont” - tette hozzá. Tájékoztatása szerint a nyaraló franciák 85 százaléka a hazájában töltötte a szabadságát, míg a járványt megelőzően, 2019 nyarán 75 százalékos volt ez az arány. Az államtitkár elmondta, hogy a kempingek és a panziók nagyon jól teljesítettek, 10 százalékkal megdöntötték a 2019-es év júliusi rekordjait. A tengerpart és a hegyek a „biztos értékek” az államtitkár megfogalmazása szerint. A Pireneusokban például 24 százalékkal emelkedett a nyaralók száma, amit az államtitkár külön sikernek tart egy olyan téli szezont után, amikor is a sífelvonók nem nyithattak ki a járványveszély miatt. Jean-Baptiste Lemoyne bízik az utószezonban is, miután „lassanként beindulnak a rendezvények, ami nagyon fontos például Párizs számára”, illetve idén ősszel már lehetőség nyílik az idősebb korosztály csoportos utazásaira, amelyeket tavaly le kellett mondaniuk.

MTI/Pixabay/

44.oldal

Nagylátószög

Vajon milyen lesz a negyedik hullám?

Ahogy elkezdődött a nyári szünetünk, épp úgy a végére is értünk. Ma már újra az került az érdeklődés középpontjába, hogy vajon mit hoz az ősz, mit hoz az újrakezdés. Mikor mindenki élete kezd majd újra a régi kerékvágásba zökkenni és a dolgos hétköznapok sokszor már monotonitásig egyformákká válnak. Na akkor vajon mi fog történni? Tényleg egyformák lesznek a napok, vagy jönni fog az új meglepetéseket tartogató negyedik hullám? Ha ez jön, vajon mit fog takarni? Lesz-e újra bármilyen korlátozás, ha pedig lesz, mi lesz az? De az is jó kérdés lehet, hogy az iparág és a cégek vajon kibírnak-e egy újabb korlátozást? Egyáltalán milyen korlátozásban lehet gondolkodni, ami még esélyt adhat a működni vágyó cégeknek? Vajon lehet olyan korlátozást bevezetni, amely még elviselhető életteret hagy a cégeknél, vagy mi az amire a döntéshozóknak feltétlenül figyelniük kell, nehogy visszafordíthatatlan kárt okozzanak a turizmus-vendéglátásban. Nem olyan régen még mindenki alkalmazkodott valamilyen korlátozáshoz, azonban személyes tapasztalatom alapján a nyár ezeket teljesen elfeledtette mind a fogyasztókkal, mind pedig a vállalkozókkal. Vajon ennek meglesz az ősszel a következménye, vagy szerencsésebbek leszünk és megússzuk a vírust nagyobb terjedés nélkül? Ebben a hónapban, így a nyári szünet végeztével erről kérdeztük a szakértőinket, mégpedig, hogy:

Mire számítasz a negyedik hullámmal kapcsolatban?

45.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Én arra számítok, hogy a 4. hullám lesz az utolsó. Vagy nem is lesz. Bízom benne, hogy akik tudták már eléggé megszedték magukat és bízom az emberekben, akik nem hagyják magukat félre vezetni. A vendéglátás oldala kissé döcögősebb lesz, mint nyáron, mert vége lesz a szabadságoknak és kezdődik az oktatás is. Akik talpon tudtak maradni és mellé a minőséget is tudták tartani, azoknak nem kell nagyon félniük egy esetleges korlátozástól. Abban mindenki egyetért, hogy kellenek a külföldi vendégek. A hazai kereslet és kínálat még nagyon nem fedi egymást.

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

A turizmusnak már így is visszafordíthatatlan károkat okozott a járvány, illetve a hozott intézkedései Magyarországon. Világos, hogy a vendéglátás magára van utalva, megint magára lesz utalva a tavasz óta beharangozott negyedik hullámban is. Bár nem számolok drasztikus intézkedésekkel, azt gondolom inkább az oltatlanokra fog kiéleződni a negyedik hullámmal hozott „biztonsági” előírások, őket

ZÁG É

TE ***

YA R O

kívánják ezzel motiválni, presszionálni, szankcionálni.

22 *** 20

46.oldal

Dömők Zsolt Kreatív séf, FlyBy Steakhouse. Specialitása a modern konyhaművészet. Szereti az étel készítése és a tálalása során alkalmazni a mai modern technológiákat.

Lesz...így, vagy úgy, de lesz 4.hullám, és lesznek korlátozások, hamarabb, mint az emberek ezt gondolnák, ez biztos. Idejük sem lesz felocsúdni a szabadságérzetből... Lezárni véleményem szerint nem fognak, legalábbis olyan mértékben, mint korábban nem, hiszen az oltottság elég magas arányú. Korlátozások azonban lesznek, ahogy vírus is lesz innentől kezdve amíg a világ-világ... Csak azon fog múlni, hogy az ember vállalkozása életben marad e, hogy mennyire tud rugalmas lenni, illetve, ha az, annak megmaradni... Az elmúlt másfél év sokakból kivett, mentálisan, és mindenhogyan. A szakmai egyensúly is felborult. Kevesen maradtunk meg a szakmában, kevés az elhivatott szakmáját szerető szakember. De az a maréknyi „maradék”, mivel mi szeretjük csinálni, ez az életünk, ezért megyünk előre, amíg erőnkből telik rá...

Endrédi Zsolt Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

Az augusztusi 20-ai óriási Szent István napi megemlékezés után tartott kormányinfón elhangzottak alapján nem gondolom, hogy bármilyen szigorú korlátozás fog bekövetkezni. Az óvodák, iskolák mai tudásunk szerint normál rendben fognak elindulni, és lassanlassan az élet is visszatér a normál kerékvágásba, a környező országok járványügyi intézkedései nagy hatással lesznek a vendéglátásra, lesz e külföldi turista? Azt azért leszögezhetjük a magyar lakosság ennyi vendéglátó és szállodai hely eltartására képtelen, a szállodák a hét elején konganak, hétvégén pedig 2x annyi szobát tudnának értékesíteni, mint amennyi van nekik, mindenképp szükségünk van a külföldi turistákra, mind Budapesten, mind vidéken a kiegyensúlyozott foglaltság/bevétel eléréséhez. Az államilag finanszírozott megemlékezések, programok nagyon jó hatással vannak a szektorra, de ezt időről-időre, vagy minden hónapban finanszírozni nem lehet.

47.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Úgy gondolom, hogy a negyedik hullám intézkedései, közel sem lesznek olyan szigorúak, mint az eddigiek, mert nagyon sokan beolttatták magukat! Azért az oltható kamaszok, akik nem oltatták be magukat, valószínűleg szeptember közepén otthoni tanulásban fogják magukat találni ezen logika szerint, de ne legyen igazam. A legkomolyabb szigorítás valószínűleg az lesz a vendéglátó egységekben, hogy csak minden második asztalhoz lehet majd leülni és esetleg a maszk viselését fogják még visszavezetni, zárt térben. Ettől függetlenül, hogy biztos lábakra álljon a vendéglátás, turizmus, nagyon kellenének a külföldi turisták is. Viszont Ők most szigorúbban vannak fogva a gyengébb oltási hajlandóságuk miatt. Persze negatív pcr teszttel bárki utazhat bárhová, ha akar. Szerintem!

48.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Mivel én egy hétköznapi ember vagyok, szakács és tanár, így jósolni nem tudok, ezt a lehetőséget meghagyom az ókori delphoi jósnőinek. Szeretnék okosat mondani, hogy milyen lehetőségek vannak, de erre nincs jó recept, mert csak arról hallunk, hogy jön a negyedik hullám. De még nem tudjuk biztosra, mikor érkezik. Egy régi közmondás szerint jobb félni, mint megijedni. Most is inkább félünk, kezdünk felkészülni a következő nehéz helyzetre. Sajnos munkaerőhiány van, az alap élelmiszerárak a válságnak köszönhetően emelkedtek. Hogy a beoltottság mit enged meg, mennyire kell korlátozni az emberek szabadságát mozgását? - Van egy csomó megválaszolatlan kérdés. Ha valaki előre látó, akkor tartalékol. Pénzt, alapanyagot, emberi erőforrást, mert ha mindenkit elküldünk, akkor ki fog itt dolgozni? Ki fog főzni, ki viszi ki az ételt? De, nagyon fontos lenne, ha megértené mind a két oldal, a munkáltató és a munkavállaló: együtt és csak együtt tudjuk megoldani ezt a nehéz feladatot. Mert van a vendéglátóiparon kívül is élet, ahol tudnak pénzt keresni a kollégák, Kéri András ezért fizessék meg a munkájukat! Akik pedig maradnak ezen az oldalon, azokrajza meg tegyenek mindent, adják tudásuk legjavát. Az elégedett vendég a legjobb vendég, mert vissza fog jönni, és újra pénzt fog költeni. Valamint Ő a legjobb reklám, mert el fogja mondai mindenkinek, hogy ebben és ebben az étteremben, jót evett és csodálatos volt a kiszolgálás. Mindenkit arra kérek, segítsük egymást abban, ismét régi fényében legyen a vendéglátóipar!

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományos ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Véleményem szerint minden szakács kicsit bizonytalan, hogy mi lesz. Mégis, olyan nagy korlátozásokra nem számítok, mivel magas az átoltottsági arány. Bevallom őszintén én az oltatlanok táborát erősítem, mert ezt az utat tartom helyesnek, de az oltakozáson kívül mindent megteszek egészségemért és azért, hogy elkerüljem a vírust. Nem vagyok vírustagadó, de az oltásban nem bízom. Ettől függetlenül szeretném, ha az iparágnak nem, vagy csak minimális korlátozásokkal kellene szembesülnie. © 2021 www.oldalasmagazin.hu

49.oldal

Bemutatja

Eger Látogasson

Egerbe és környékére és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban és az aktualitások között!

Eger megyei jogú város az Észak-Magyarország-régióban, az Eger-patak völgyében, a Bükk-vidék délnyugati szélén; Heves megye és az Egri járás székhelye. A 2011-es népszámlálás adatai szerint Észak-Magyarország második legnépesebb városa. Eger jelentős oktatási és kulturális központ, itt található Magyarország egyik legnagyobb bazilikája, az egri főszékesegyház, számos más híres műemlékkel és múzeummal is rendelkezik, melyek közül kiemelkedő az egri vár. A dinamikusan fejlődő magyar városok közé tartozik. Az elmúlt évtizedekben utak épültek, és velük párhuzamosan az ipari park jelentősége is nőtt, számos bevásárlóközpont létesült. Az egri borvidék központjaként a legjelentősebb magyar borvárosok közé tartozik, az egri bikavér külföldön is ismert és elismert borfajta. A századforduló után Egerben az iskolaváros jelleg dominált, iskolái és más kulturális intézményei miatt a „magyar Athénnak” is nevezték. 1904-ben nyílt meg Eger első kőszínháza, megkezdték a csatornázást és az egyéb közművek építését is. Az első világháború után lassan indult újra a gazdasági élet. 1925-től újra nagy építkezések kezdődtek. Az Egri csillagok népszerűsége ösztönzőleg hatott a vár régészeti ásatásainak megkezdésére is. 1933-ban az országban az elsők között Eger is engedélyt kapott gyógyfürdő építésére. Forrás: wikipedia

50.oldal

Fotó: itthoneszakmagyarorszagon

51.oldal

Frutti és Veggi az őszibarack nyomában Az Európai Friss Csapat program második, főzőworkshoppal egybekötött sajtóeseményén Frutti és Veggi az őszibarack nyomába eredt az egyik legnagyobb hazai őszibarack-ültetvényen, Sóskúton, amely a „Budaörsi őszibarack” termőhelyén található. Az őszibarack titka Az Európai Friss Csapat, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara edukációs kampánya, amely a 6-18 éves fiatalok és a gyermeket nevelő családok körében népszerűsíti a friss zöldség- és gyümölcsfogyasztást. Célja, hogy minél több családba kerüljön az asztalra rendszeresen zöldség

52.oldal

és gyümölcs, ami a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) számára kiemelten fontos nemcsak az egészségmegőrzés, hanem a hazai termelők, a magyar mezőgazdaság szempontjából is. „A zöldségek és gyümölcsök jótékony hatásai már közismertek, de ne feledkezzünk meg arról, hogy mi, itt Magyarországon kimondottan szerencsés helyzetben vagyunk! A sok napsütésnek, a gazdag termőföldnek és a magyar gazdák szakértelmének, elkötelezettségének hála, a hazai zöldségek, gyümölcsök még zamatosabbak, és telistele vannak tápanyaggal, vitaminnal. Ezt mindenképpen érdemes kihasználnunk, és minél többet

fogyasztanunk belőlük, hiszen nemcsak nagyon finomak, hanem támogatják egészségünk megóvását, és fokozzák teljesítményünket is” – mondta el köszöntőjében Süle Katalin, a NAK alelnöke. Tomcsányi Pál, a Sóskút Fruct ügyvezetője elmondta, hogy az eredményes őszibarack-termesztéshez szükség van a megfelelő termőhelyre – mint amilyen például a Budaörsi őszibarack-termőhely, ahol az ültetvényeik is találhatóak –, az optimális fajta és termesztési módszerek kiválasztására. „Folyamatosan figyeljük a gyümölcsfáinkat, és keressük a lehetőségeket, hogy még finomabb és még több gyümölcsöt termeszthessünk, amit válogatás és csomagolás után szállítunk a boltokba.” A termelő abban is segítséget nyújtott, mire figyeljünk az őszibarack vásárlása és tárolása során. „Minél édesebb a gyümölcs illata, annál érettebb a barack. Az érett barack nemcsak ízletesebb, de vitaminokban, tápanyagokban is gazdagabb. Akkor a legjobbak a fogyasztásra, ha felületüket finoman ujjbeggyel be lehet nyomni. Ha még kemények, akkor szobahőmérsékleten néhány nap alatt megérnek. Az © 2021 www.oldalasmagazin.hu

érett őszibarackot viszont, ha nem fogy el azonnal, akkor hűtőben kell tárolni, ahol akár 2-3 napig is eláll.” Frutti és Veggi azt is kiderítette, hogy az őszibarack Kínából származik, és nálunk a XVI. századtól jelent meg. A nevével kapcsolatban megtudták, hogy eleinte a kajszibaracktól megkülönböztetendő egyszerűen csak baracknak hívták, és az augusztus-szeptemberi érésű, magvaváló fajták elterjedésével ragadt rá az „őszi” jelző. Azóta a legtöbb őszibarackot ismét a nyár derekán szüretelik. Van hagyományos magyar fajta is, ez a fehér húsú, nagy szemű Mariska. Az őszibarack nemcsak lédús és finom, hanem a konyhában is nagyszerű alapanyag Az őszibarack kapcsán Fülöp Lili, a program dietetikusa kiemelte, hogy mivel egy igazán finom, édes és lédús gyümölcsről beszélünk, akár önmagában is kielégítheti az édesség utáni vágyunkat. „Az őszibarack könnyen emészthető, rostban gazdag alapanyag. Külön említést érdemel a pektintartalma, amely a vízben oldódó rostok 53.oldal

egy fajtája, és a zsíranyagcsere befolyásolásában van szerepe. Képes megkötni a koleszterin és az epesavak egy részét, így azok nem tudnak újra felszívódni a szervezetünkben, kiürülnek, ezáltal csökkentve a koleszterinszintet.” A szakember felhívta a figyelmet arra is, hogy a barack belső magját nem szabad elfogyasztani, mert mérgező anyagot tartalmaz. A felhasználás kapcsán megosztott néhány praktikus tanácsot is, melyek szerint a barackot érdemes kevés citrommal meglocsolni a barnulás ellen, illetve csak fogyasztás előtt ajánlott megmosni. A program során, a barackültetvény bejárását követően a főzőworkshopon elkészített fogások megmutatták, hogy milyen sokféleképpen készíthető el az őszibarack, akár főételként, akár desszertként. Havas

54.oldal

Dóra, az Európai Friss Csapat gasztroházigazdája szerint a gyümölcsszezon közepén fontos, hogy minél több friss gyümölcsöt fogyasszunk a lehető legváltozatosabb formában, hiszen ilyenkor a legfinomabbak és a legértékesebbek. „Nem csak édességekben, hanem sós ételekben is jól működnek a gyümölcsök, ha ügyesen párosítjuk az ízeket. Szószokban vagy grillezve változatosan készíthetjük és ízesíthetjük őket. Remek példa erre a barackos taco, amit a friss őszibarackból készítettem.” Fülöp Lili és Gurisatti Gréta, olimpiai bronzérmes vízilabdázó, a program sportolónagykövete desszertként barackos pohárkrémet állított össze. „Sportolóként pontosan tudom, milyen fontos az egészéges táplálkozás, hiszen egy jól összeállított étrend, amely bőségesen tartalmaz

friss zöldségeket és gyümölcsöket, a teljesítményünket is növelheti” – mondta el Gurisatti Gréta, aki idén csatlakozott az Európai Friss Csapat programhoz. A recepteket érdemes kipróbálni mert könnyen és gyorsan elkészíthetők, valamint egészségesek is. Nyári taco grillezett barack salsával Hozzávalók 4 személynek • • • • • • • • • • •

• • • • •

A tacohoz: ½ kg csirkemell filé ½ teáskanál só ¼ teáskanál őrölt bors ½ teáskanál római kömény ½ teáskanál őrölt paprika 1 kápia paprika 2 csöves kukorica 6-8 puha tortilla 10 dkg reszelt sajt 2 citrom vagy lime Petrezselyem vagy koriander a tálaláshoz A salsához: 2 érett barack 1 nagyobb paradicsom ½ zöld chili (jalapeno) vékonyan felszeletelve 1 lime leve só és frissen őrölt bors

A fűszereket összekeverjük, és bedörzsöljük vele a csirkemelleket. Mindent grillen vagy grillserpenyőben készítünk el: porhanyósra sütjük a húst, ha kész, félretes�szük. A kápia paprikát minden oldalán feketedésig sütjük, majd egy tálba tes�szük, lefóliázzuk, és 15 percre félrerakjuk. Ezután lehúzzuk a héját, kimagozzuk, csumáját eldobjuk, a paprikát pedig feldaraboljuk. A kukoricát megtisztítjuk, és © 2021 www.oldalasmagazin.hu

minden oldalán 5-5 percig sütjük, majd levesszük a grillről, és a szemeket egy éles késsel levágjuk. A barackokat és a paradicsomot kettévágjuk, a barackokat kimagozzuk, majd vágott oldalukkal lefelé a grillre tesszük. Mindkét oldalukon 7-8 percig sütjük, majd feldaraboljuk, és összekeverjük a salsa többi hozzávalójával. Összeállítjuk a tacot: egy átmelegített tortilla lapra teszünk a kápia paprikából és a sült kukoricából. A csirkemellet felszeleteljük, és elosztjuk a tortillákon, majd megszórjuk őket reszelt sajttal. Grillezett barack salsával és lime lével meglocsolva tálaljuk.

• • • • • •

Őszibarackos pohárkrém 1 pohárhoz: 4 db puha őszibarack + 1 db a díszítéshez 100 g sovány túró 150 g natúr joghurt 1 evőkanál méz 6-8 szem korpás keksz mandulaforgács a tetejére

A négy darab őszibarackot kimagozzuk, és szeletekre vágjuk. Egy kevés vízzel együtt egy lábasba helyezzük a darabokat, és egy kis ideig hőkezeljük. Ez lesz a barackos réteg a pohárkrémünkben. Ezalatt a túrót és a joghurtot jól összekeverjük, ha nagyon rögös a túró, villával átnyomkodhatjuk, majd hozzáadjuk a mézet is. A kekszeket egy zacskóba tesszük, és széttördeljük. Ha mindennel készen vagyunk, már csak rétegeznünk kell: először a joghurtos túrót, majd a kekszmorzsát, végül a barackvelőt helyezzük a pohárba. Desszertünket mandulaforgáccsal és egy gerezdekre vágott őszibarackkal díszítjük. 55.oldal

Séfklub

Séfklub taggyűlés + börze A nyári szünet utáni első taggyűlésünket újra a Friedmann házban rendezzük. A gyűlésre meghívtuk Krivács Andrást, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökét, akitől kérdezni is lehet majd. Megújult taggyűlésünkön szó lesz szakmáról, alapanyagokról, hírekről, pletykákról. Valamint megismerkedhettek számos szolgáltatással is, melyek a mindennapok munkavégzését segítik. Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a termékekről, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésünkre. A gyűlésünkön kiértékeljük az elmúlt hetek, hónapok eseményeit, gasztronómiai programjait. Valamint átbeszéljük az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének eddigi és jövőbeli terveit, lehetőségeit. Megismertetjük a tagsággal a támogatóinkat. Ha mindez nem lenne elég, akkor azt is érezheted, milyen egy önzetlen közösséghez tartozni. Milyen az, amikor hozzád hasonló értékrenddel rendelkező, de szakmájuk iránt roppant elhivatott szakemberekkel oszthatod meg gondolataidat, tapasztalataidat, észrevételeidet. Ezzel motivációt szerezhetsz a mindennapok küzdelméhez. Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a Séfklubról, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésünkre. Rendezvényünkön garantáltan jól érzed majd magad. A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70394-8771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet.

56.oldal

57.oldal

Rövid az élet:

GUSTO

Ágyas Besztercei szilva pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a mesterképzés vizsgabizottsági elnökeinek előadást tartott a hiteles mesteri címről. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, technológiai fejlesztést hajtott végre, mely célja, hogy az Oldalas magazin hatékonysága tovább nőjön, és a tudósítások, a nagyszabású projektek kommunikációs csatornája tovább fokozódhasson.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

A legmostohább szakmai szervezet

Az aszalt szilvák tovább mélyítik az elegáns klasszikus bársonyos zamatait. Az érett szilva egyszerre lágy és enyhén fűszeres ízvilágát kóstolhatjuk. www.gustopalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

58.oldal

Mindenki elgondolkodott már azon, hogy miként élje az életét? Megfeleljen-e a „fősodornak”, vagy inkább a saját-, a nehezebb utat választva érvényesüljön? Ez utóbbi egyébként mindig sokkal döcögősebb, de mindig a biztosabb út, mint mondjuk beállni a „fősodor” követői közé. De mi is az a „fősodor”? Egy bizonyos meghatározott és elfogadott működési modell, melynek megvan az a bizonyos sodró, felfelé emelő hatása, sőt, megvan a történésnek a nagy erővel ható ereje, hatása is a megélhetésre, karrierre. Ezért jópáraknak öröm az ilyenben részt venni, mégsem van joga mindenkinek ehhez. Ugyanis, ha valaki felvállalja az ideológiáját, vagy megvan a saját véleménye a dolgokról, sőt a szakmai véleményét is bátran vállalja, akkor félő, hogy nem lesz helye a „fősodorban”, hiszen önálló gondolkodásra képes, ezért hát veszélyes elem. Ilyet láthatunk a politikában, a művészetben, de láthat-

juk ezt a gasztronómia területén is. Mi is tapasztaljuk ezt. Mégis, a leghatékonyabb és egyben a legmostohább szakmai szervezet vezetőjeként büszkén vállaljuk, hogy nem vagyunk részei a „fősodornak”. Örülünk, mert így önazonosan tevékenykedhetünk, gondolkodhatunk. Ráadásul mindezt szabadon. Mindennek megvan az az előnye is, hogy nem gyorsít minket egyetlen hirtelen áramlat sem, ami esetlegesen levezetne minket a megcélzott utunkról, és így valódi alapokra is építkezhetünk. Ennek hatásaként pedig, igény szerint még a „fősodor” generálóival is együtt tudunk működni, ha akarunk. Viszont ez minden esetben önazonosan történhet, ami pedig nagyon nagy szó, hiszen minden sodrás előbb-utóbb eláll ezért pedig illúziók helyett, alapok kell építkezni. Az mindig sokkal távolabbra mutat. /AI/ © 2021 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Őszi versek, rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

Betyárvilág a Kiskunságban

Elmúlt a nyár, itt az ősz, Szőlőt őriz már a csősz. Kipattant a búza szeme, Az én babám szerelmes-e? Ha nem szeret megbánja, Leszek a más babája. ***** Lyukas dió, mogyoró, a kis egér rágcsáló, Nem menekülsz, cincogó, Bajszos cica a fogó! ***** Kopár dió, mogyoró, kis mókusnak ez való. Odújába elrakja, télen elropogtatja.

A magyar puszták egyszerre rettegett és tisztelt alakjai voltak a betyárok. Némelyikük olyan hatással volt kortársaira, hogy emlékét a mai napig őrzik legendák. A nép szegénylegényeknek is mondta a betyárokat. akik jellemzően szökött katonák vagy a társadalom kivetettjei voltak.

személyét, ha hivatalos emberek érdeklődtek, a pásztor mindig igazolta, hitelesítette. Mások igyekeztek fegyvert és lovat szerezni, majd ennek folytatásaként rablóként vagy útonállóként boldogulni.

A szabadságharc időszaka a betyároknak is lehetőséget adott arra, hogy bátorságukat, keA seregtől megszökött bujdo- ménységüket egy jó cél érdekésókat - akik a legtöbbször nem ben hasznosítsák. mertek arra a vidékre visszatérni, ahol ismerték őket - előRendekné Olgi szeretettel fogadták a nyájuk Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium mellé a pásztorok, hogy azok bojtárként segítsék a munkájukat. Ezeknek az embereknek a http://napidoktor.hu © 2021 www.oldalasmagazin.hu

***** Ereszkedik le a felhő, Hull a fára őszi eső. Hull a fának a levele, Énekel a fülemüle.

***** Dagi tócsa, pocsolya, de nagy a kend pocakja! Nő a tócsa, dagad, hízik, a cipőm már alig látszik! Minden csupa víz és sár, ez az ősz, és nem a nyár!

59.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

60.oldal

- Mi a kürtőskalács? - ??? - Egy nagy lyuk, tésztával körültekerve. - Melyik az abszolút keskeny folyó? - ??? - Amelyiknek a két partja összeér. - Mi bizonyítja, hogy az Isten szereti a szegényeket? - ??? - Sokat teremtett belőlük.

ban, g a t a v i tál a s é s e v d ólal: gesme z e s j g t e é K ik m lehet! l é t az egy d r ően zo t n e t t t re olod? d n - Te it o g okot ől m b i o h M ennyi m y g ho e? látod, m e a j ég r k -N a t r szó

Nevess et! A csiga vérző fejjel ül az am- Hogy hívják a kínai sztiptíztáncosnőt? bulancián. Az orvos kérdezi: - ??? - Hát magával meg mi történt? - Fél Csecse Kinn Csüng. - Rohantam haza, mint állat, és hirtelen kinőtt előttem egy - Miért nem tud a férfiak több mint gomba! ötven százaléka szex után egyből - Nem szeretnék teherbe esni, mondja, van valami biztos szer terhesség ellen? - Van. Egy pohár tiszta forrásvizet kell meginni. - Előtte vagy utána? - Helyette.

e c c i v p hóna

elaludni? - ??? - Mert még előtte haza kell menniük.

- Mi lesz, ha a denevér nekirepül a falnak? - ??? - Mindenevér!

- Pincér, ebben a húslevesben nincs hús! - Na és? A halászlében sincs halász!

A házaspár már két órája autózik, amikor a feleség a fejéhez kap, és felsikolt: - Úristen, forduljunk vissza! Bedugva hagytam a vasalót, le fog égni a ház! - Á, dehogy fog leégni! - feleli a férj. Én meg nyitva felejtettem a kádcsapot a fürdőszobában... 61.oldal

In Vino Veritas

Eszterbauer Gyöngyözö 2018

Húsmentes lesz a Volkswagen központi üzemi konyhája Csak húsmentes ételeket kínálnak a Volkswagen német autógyártó társaság wolfsburgi központi üzemi éttermében a nyári szünet végétől írták német lapok kedden. A beszámolókban kiemelték, hogy a wolfsburgi gyár fő irodaépületének étkezdéjében sok dolgozó kérésére térnek át a vegetáriánus és vegán konyhára, amely a vállalati működés fenntarthatóságához is hozzájárul, mert a kisebb húsfogyasztás kisebb környezeti terhelést is jelent. Halételek továbbra is lesznek az étlapon időnként. A Volkswagen egy másik gyárában, Hannoverben már kivezették a húst a menza kínálatából - tették hozzá. A vállalat az átállással egy évek óta bontakozó trendet követ - értékelte a Volkswagen lépését az országos idegenforgalmi és vendéglátóipari szövetség (Dehoga) szóvivője, hozzátéve, hogy végérvényesen elmúltak az idők, amikor a mostohagyerek szerepe jutott a vegetáriánus konyhának. Ugyanakkor a társaság egyetlen wolfsburgi munkatársának sem kell lemondani a húsról, mert a Volkswagen-emblémával díszített toronyház menzája mellett más üzemi konyhák is működnek a bő hat négyzetkilométer területű telephelyen, amelyen több mint hatvanezren dolgoznak. Tovább működik a cég „házi” húsüzeme is, amelyben a koronavírusvilágjárvány előtti utolsó évben, 2019-ben hétmillió adag currys kolbász készült sertéshúsból. MTI

2012.03.01

Muscat ottonel szőlőből készült, narancsvirágra emlékeztető illata, frissessége a tavaszt, a koranyarat idézi. Ízében már fehér szőlős aroma dominál, de könnyed, ahogy azt egy száraz, muskotályos fajtától elvárjuk. www.eszterbauer-bor.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

62.oldal

Őszelő, Szent Mihály hava Szeptember 1. A II. VILÁGHÁBORÚ KITÖRÉSÉNEK EMLÉKNAPJA Szeptember 7. KASSAI VÉRTANÚK Szeptember 8. AZ ÍRNI-OLVASNI TUDÁS NEMZETKÖZI NAPJA Szeptember 14. A KERESZTÉNY EGYSÉG NAPJA Szeptember 15. A MOZDONYVEZETŐK NAPJA Szeptember 22. AUTÓMENTES VILÁGNAP Szeptember 23. ŐSZI NAPÉJEGYENLŐSÉG

Havi szállóige: „Aki nem tervez, a bukást tervezi meg.” (Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

63.oldal