Иван-чай

Олег Цымбаревич

Иван-чай заготовка, ферментация и приготовление чайных напитков из кипрея узколистного и других трав

© О.Цымбаревич, текст, стихи, фотографии, верстка, 2015 © Леший по имени Тезка, мысли и воображения, 2015

Блог автора о природе: http://tjozka.livejournal.com Вопросы и отзывы по адресу: oleg.tsymba@gmail.com

Полное или частичное использование и воспроизведение иллюстраций этой книги в любых формах разрешается только с письменного согласия автора

Олег Цымбаревич

Иван-чай заготовка, ферментация и приготовление чайных напитков из кипрея узколистного и других трав

Издательство «Огого» Таллинн 2015

Содержание Иван-чай

5

От автора

6

Травяные чаи из лесу

8

Справка

12

Где растёт иван-чай

14

Сбор и заготовка иван-чая

16

Ферментация иван-чая

18

Нарезка иван-чая

20

Сушка иван-чая

22

Другие травяные чаи

26

Первоцвет весенний

28

Использованная литература

30

4

Иван-чай Не слишком жарко наше лето, К тому ж его изменчив нрав, Зато в июне много света И изобилье разных трав. А как утихнут хороводы Вокруг ивáновых костров — Тогда украсится природа В наряд сиреневых ковров. В те дни на вырубках, на гарях, В оврагах и среди полей, Под солнцем на ветру играя, Цветет, колышется кипрей! Как лета флаг он всюду реет: В лесу, на пустошах, в бору. Там, на опушке, я кипрея Зелёных листьев наберу. И листья в чай, как маг искусный, Колдуя буду превращать, Чтобы зимой напитком вкусным Друзей и близких угощать. Состав особый в чае этом: В нём свежесть ветра, солнца зной, Бодрящие флюиды лета и ароматный дух лесной. Чтоб здоровее были люди, Я б посоветовал врачам Больным не мази и пилюли — Чай из кипрея назначать!

5

От автора Эта небольшая книга-брошюра задумывалась исключительно в качестве практического руководства по изготовлению ферментированного чая из кипрея узколистного: только изложение последовательных операций, основанное на личном опыте — и более ничего. При этом никак не предполагалось выходить за пределы простого описания процедур заготовки на чай лесных трав. Однако, для того, чтобы было понятно, откуда на самом деле берёт начало технологический процесс, следует сделать небольшое вступление. Автор — большой любитель походов в лес, цели которых всегда разные. Весной это просто наблюдения за просыпающейся природой: за прилетающими птицами, распускающимися деревьями, растениями и цветами. Летом в лес отправляемся на заготовку веников для бани, ходим в походы на болота или озера за интересными снимками и впечатлениями, купаемся в море. А осенью - это непременно сбор грибов и ягод. Но никогда ни одно из путешествий, с какой бы определённой целью в него не отправлялись, не бывает без попутных находок. Например, во время заготовок веников в березняке случайно набредаешь на опушку и, отвлекшись от основной задачи, наберёшь баночку душистой земляники. А, собирая чернику в сосновом бору, можно попутно заняться фотографированием красивых бабочек голубянок, порхающих над зелёными мхами словно разноцветные лепестки цветов. И, несмотря на большой опыт лесных путешествий, каждый новый поход на природу всегда удивляет чем-нибудь неожиданным и обязательно приносит новые открытия. Много лет я ходил в лес, варил чай на кострах из разных трав, приносил домой букеты из малины, душицы и зверобоя, но только спустя много лет с удивлением для себя обнаружил, что проходил мимо особенного растения — кипрея узколистного. Нет, конечно, не заметить кипрей в момент его цветения невозможно — в это время трудно найти такое место, где его бы не было: он и на опушках леса, и в полях, на пустошах, на вырубках и гарях. Его можно увидеть у деревенских заборов, на побережье и даже в городах на обочинах асфальтовых дорог и на лужайках возле домов. И его малиново-сиреневое море цветков всегда вызывало у меня восторг. Но главное достоинство кипрея до поры до времени оставалось невостребованным.

6

Чай из засушенных листьев кипрея мы пили и раньше, но даже не догадывались о том — насколько вкуснее и полезнее становится кипрей после ферментации. Но однажды, остановившись возле густых зарослей кипрея и вспомнив о том, что об иван-чае в энциклопедиях пишут, как об одном из самых распространённых напитков девятнадцатого-начала двадцатого века — приступил к изучению вопроса о ферментации, а после занялся и непосредственным изготовлением чая. Результаты превзошли все ожидания, и теперь после многолетней практики заготовки, ферментации и употребления иван-чая, захотелось поделиться своими знаниями — хочется, чтобы больше людей приобщилось к чайному делу. Действительно очень жаль, что ценные свойства иван-чая известны издавна, но в наше время совершенно незаслуженно забыты, и хотя кипрей узколистный — одно из самых распространённых и внешне узнаваемых в наших широтах травянистых растений, встречающихся повсеместно – но большинство людей даже не знает его настоящего названия. И всё-таки, это руководство не ставит своей целью особенно подробно останавливаться на описании целебных свойств кипрея и других, упоминаемых здесь трав и растений, хотя и их немало — для этого существуют другие источники и литература. В этой книге речь пойдёт о том, как правильно заготовить и ферментировать кипрей и другие растения, чтобы получить вкусный и полезный чай для повседневного употребления. Надеюсь, эта книга послужит толчком к увлекательному и полезному делу. А результат, уверен, никого не разочарует. Приятного и полезного всем вам чаепития!

7

Травяные чаи из лесу В нашей семье чай всегда был и остаётся главным напитком в будни и праздники. Но чай — чаю рознь, и в разные времена менялись и наши чайные пристрастия. В давние времена, когда особого выбора чая не было, пили любой: цейлонский с жёлтой этикеткой со слонами, грузинский в зелёной упаковке, а по особым праздникам — краснодарский в жестяных красных баночках. В девяностые годы, когда на рынок обрушилось обилие чая со всего мира: разнообразные китайские, цейлонские, египетские, африканские; белые, красные, зелёные и

8

прочие — перепробовали, кажется, всё, что было можно. Потом наступил период более стабильных вкусовых предпочтений: довольно долго увлекались китайскими зелёными чаями. Теперь уже не помню, когда мы начали собирать травяные чаи — мне кажется, что букеты душицы, например, висели на кухне всегда и хотя такие заготовки не носили систематического характера, основа для этого была не случайной. В детстве родители отвозили меня с младшим братом на целое лето к дедушке с бабушкой.

Небольшой сибирский посёлок расположился на берегу красивой реки, извивающейся между живописных скал, заливных лугов и тайги. И изо всех моих ранних воспоминаний самым сильным впечатлением остаётся время покоса. Там, на полянах и опушках возле таёжного леса я провёл самые счастливые дни моего детства. Дедушка всю свою жизнь провёл рядом с тайгой, часто оказываясь

в сложных погодных и бытовых условиях, научивших его выходить из любых трудных жизненных ситуаций и всегда «сварить суп из топора». Одними из таких навыков были, например, умение соорудить надёжный и удобный шалаш, выдерживавший любую грозу и ветер, а также способность приготовить на костре вкуснейший чай из листьев и цветков разных кустарничков и трав.

Я навсегда запомнил вкус такого ароматнейшего сборного травяного чая по сибирски — обязательно с молоком. С тех времён и у меня появилась привычка добавлять в обычный чёрный чай листики смородины или душицы. Часто бывая в лесу, мы всегда приносили оттуда небольшие букеты-венички разных трав: душицы, малины или зверобоя — и просто развешивали их на кухне, добавляя по несколько листиков в обычный чай.

Но если свежий лист ещё передавал свой аромат чаю, то сухой лист уже терял эту способность, и все травки в сушеном виде были на один вкус — вкус травы. Поэтому цель добавления сухих листьев в чай была, скорее, в осознании пользы от витаминной добавки, чем в улучшении его вкусовых качеств. Кроме этого разнообразные сухие травы всегда украшали наше жилище, наполняя дом воспоминаниями о лете и запахами мяты, душицы, пижмы и полыни.

9

Давным-давно, кажется, в вездесущем журнале «Наука и жизнь» я прочитал про ферментацию листьев травяных чаёв, но в молодые годы это занятие казалось слишком рутинным, и поэтому руки до него никак не доходили. Кипрей мы стали собирать уже очень давно, но обходились без ферментации и просто сушили листья, раскладывая их на веранде тонким слоем на большой лист ватмана. Затем засыпали все в картонные коробки и пили всю зиму, заваривая пополам с чёрным индийским чаем. Но всё в жизни, видимо, приходит тогда, когда наступает своё время, и плод окончательно созреет — пришёл и мой черёд для экспериментов с чаем.

10

Лет пять назад я вспомнил о старой статье в журнале и наконец-то решил заняться ферментацией кипрея. Впервые попробовав иван-чай, приготовленный по-новому, мы сразу же отказались от всех прочих видов чая — настолько вкусным и ароматным оказался простой кипрей! С той поры наши ежегодные заготовки иван-чая всё увеличиваются, но каждую весну мы с беспокойством замечаем, что его запасов в наших берестяных туесках едва хватает до нового урожая. Теперь мы уже много лет не покупаем в магазине другого чая, а делая летом основательные заготовки, пьём только свой «элитный», угощая им наших гостей: друзей, родственников, соседей.

Все пьют, нахваливают и непременно просят рассказать, что это за чай такой и как его правильно приготовить. Мы всегда с удовольствием делимся нехитрыми секретами заготовки иван-чая и на прощание даём с собой пакетик ферментированного кипрея. Но через некоторое время обнаруживаем, что не все наши рассказы были услышаны и поняты, потому что в очередной раз какой-нибудь гость, угощаясь нашим травяным напитком вдруг вспомнит, что слышал передачу по телевизору или по радио и там рассказывали про какой-то кипрей узколистный — вот где настоящий целебный чай! А некоторые так и забывают раскрыть подаренный пакетик и, только вновь угостившись у нас иван-чаем, вспоминают про него. Поэтому, чтобы впредь не повторяться, я решил ещё раз поподробней рассказать о заготовке

11

и ферментации иван-чая в этой книге, чтобы дарить её потом тем, кому мой чай понравится и кто захочет заняться заготовкой кипрея самостоятельно. Ничего сложного в этом нет и для того, чтобы запастись вкусным и целебным чаем на зиму, необходимо только желание и немного свободного времени, а это всякому доступно. При умеренном потреблении чая (это точно не про нас) семье из четырёх человек вполне хватит на сезон литровой банки ферментированного чая. На это уйдёт литров десять свежих листьев, часа полтора на скручивание (дружной семье из трёх-четырёх человек — всего лишь около получаса), и столько же на нарезку. На сушку уйдёт примерно два-три часа в зависимости от доступного способа (духовка, сковорода, печка, баня). Ещё пять минут на упаковку и после... Пейте на здоровье!

Справка Иван-чай или кипрей узколистный - многолетнее травянистое растение рода Иван-чай (Chamerion) семейства Кипрейные высотой до 2 метров с мощным разветвлённым корневищем. Его цветки, имеющие розово-малиновый оттенок, собраны в длинные красивые кисти. После отцветания кипрей обильно покрывается пухом, который на ветру легко разлетается, разнося многочисленные семена повсюду. Растёт кипрей повсеместно в Северном полушарии, как правило в полосе хвойных лесов, на опушках и полянах, вдоль железнодорожных насыпей, вблизи полей и водоёмов, на сухой и влажной почве, часто первым появляется на вырубках и местах пожарищ, возле сельских и даже городских строений и заборов. Известен в России с XII века как основа для приготовления горячего напитка, получившего с XVII века название «копорский чай». Это одно из ныне наиболее распространенных названий кипрея узколистного произошло от названия поселения Копорье в Петербургской губернии, в районе которого имелись огромные заросли иван-чая, где и были налажены его заготовки для торговых поставок в Европу. С XVII по XIX века по объему экспорта иванчай в России существенно опережал такие традиционно пользующиеся спросом на мировом рынке русские товары как золото, мёд и пеньку, но постепенно был вытеснен с рынка могущественной Ост-Индийской чайной компанией и был необоснованно предан забвению в XX веке. Имеется множество народных названий кипрея. Например, в ботаническом словаре Н.И.Анненкова упоминается более семидесяти его прозвищ, таких как Иван трава, плакун, скрыпник, копорский чай, конёвник, хлебница, дремуха, пуховник, яровник, дикий лён и других. Кипрей — хороший корм для скота, он также является лучшим медоносом среди лесных трав, мёд, получаемый с его цветков имеет зеленоватый оттенок и нежный вкус.

12

Из корней кипрея, имеющих сладковатый вкус, изготавливали муку и, добавляя её к зерновой муке, выпекали хлеб, а также использовали в качестве замещения сахара. Пухом, образующимся после отцветания кипрея, набивали подушки и пряли из него, а из довольно крепких волокон стебля, подобно льну, делали верёвки и даже изготавливали ткани. В листьях и цветках иван-чая присутствуют витамин С (в 3 раза больше, чем в апельсинах и в 5-6 раз больше, чем в лимонах), каротиноиды (предшественники витамина А), витамины группы B, полисарахиды, пектины, дубильные вещества (до 20%), органические кислоты, а также некоторые макро- и микроэлементы (особенно высока концентрация в листьях и цветках иван-чая железа, меди и марганца), а также другие: калий, натрий, кальций, магний, бор, никель и титан. Чай, приготовленный из ферментированного кипрея, обладает ароматным вкусом, хорошо тонизирует, снимает усталость и придаёт бодрости, при этом не содержит кофеина и других вредных составляющих, содержащихся в обычном чае, поэтому одновременно действует успокаивающе. В народной медицине отвары и настои листьев кипрея применяются в качестве противовоспалительного и ранозаживляющего средства. Наличие в листьях кипрея танинов и слизи используется травниками при лечении язвенных и других болезней желудочнокишечного тракта, а также экзем и других болезней кожи. Также используют свойства кипрея, действующие успокаивающе на нервную систему, иногда по этому воздействию даже сравнивая с валерианой лекарственной. Из-за этого его свойства он используется в качестве слабого снотворного. Употребление иванчая положительно сказывается на работе сердца На основе кипрея созданы препараты, помогающие при бессоннице, головных болях, при неврозах.

13

Где растёт иван-чай Думаю, что каждому человеку, живущему в наших широтах, знакомо это растение. Можно не знать его названия, считать простым сорняком, не подозревать о его целебных свойствах, но не заметить его невозможно. В период цветения иван-чай можно увидеть повсюду, особенно на пустошах, на опушках, возле домов или сельских строений и заборов. По английски кипрей называется fireweed, что можно перевести, как «сорняк пожарищ», и это очень точно отражает его характерные особенности: иван-чай одним из первых появляется там, где происходят перемены: на вырубках, на местах лесных пожаров, на заброшенных карьерах - являя собой пример жизнестойкости. Сиреневое море его цветков радует глаз почти всё лето повсюду:

14

в полях, на краю леса, на обочинах вдоль дорог, возле рек и озёр. Считается, что кипрей — типичное растение лесных опушек и полей, но находя его в изобилии даже на песчаном побережье, я лишний раз убеждаюсь, насколько он неприхотлив и плодовит. Да, что там говорить: это замечательное растение умеет приспосабливаться к самым неблагоприятным условиям и способно поселиться там, где другим травам не прижиться — поэтому конкурентов у него совсем немного. А кто-нибудь, увидев кипрей, растущий в самом центре города на обочине возле оживлённого перекрёстка, может даже подумать, что подобное зелёное украшение с красивыми сиреневыми цветками специально посажено здесь городским садовыми службами.

И очень обидно, что иван-чай — такое доступное и распространённое у нас растение, обладающее великолепными характеристиками по содержанию витаминов и микроэлементов, по вкусовым и просто эстетическим качествам, незаслуженно остаётся малоизвестным большинству людей. А ведь ещё до начала двадцатого века напиток из кипрея был одним из самых популярных в России, и даже экспортировался в Европу. Однако впоследствии его вытеснил с рынка индийский чай. Я ничего не имею против китайского, индийского, цейлонского или какого-нибудь иного чая — все

15

они, наверное, обладают массой положительных качеств и достоинств, но всё же следует признать, что их широкое распространение в мире и, в частности, у нас не обошлось без хорошо организованной и агрессивной рекламной и торговой деятельности, в которую вложены огромные средства. Для наших краёв всё же ближе и роднее растущий рядом с нами кипрей, который не только ничем не хуже, но, по моему мнению, по ряду показателей даже превосходит своих заморских более продвинутых конкурентов. Тем более, что природа предоставила нам его совершенно бесплатно.

Сбор и заготовка иван-чая Кипрей можно собирать уже в мае, когда молодые красноватые побеги появляются из земли повсюду. В этот период формирования растения его побеги ещё очень нежные, и разворачивающиеся листочки кипрея, как и других первых весенних травок — первоцвета, одуванчика — можно добавлять в зелёные витаминные салаты. А его молодые хрупкие стебли можно обжарить на масле, предварительно обдав кипятком, для того, чтобы убрать излишнюю горечь — получится блюдо немного напоминающее по вкусу спаржу. Лучший период для сбора кипрея на чай — начало его цветения. Как правило, это происходит в конце июня-середине июля. К этому времени лист иван-чая набирает максимальное количество полезных веществ. Но поскольку кипрей растёт очень быстро и вообще плодовит — многочисленные молодые побеги у него можно обнаружить даже в августе — то период сбора на практике может растянуться с конца мая по август. Очень часто бывало, что я собирал кипрей и в мае и в августе, и большой разницы в качестве полученного чая не замечал. Для сбора любых трав и кипрея в том числе, естественно следует выбирать экологически чистые места, удалённые от дорог и производств, и защищённые естественными условиями от грязи и пыли. Желательно собирать его утром, но уже высохшим от росы.

16

Техника сбора листьев кипрея простая: удерживая левой рукой верхнюю часть стебля, правой рукой буквально сдёргиваем с него листья одним движением сверху вниз — это сделать легко, так как они расположены кверху.

Лучше всего брать лист не более, чем с одной трети верхней части стебля: во-первых это более молодые и чистые листья, а во-вторых, таким образом мы не губим растение, оставляя ему шанс разрастись ещё более, давая боковые побеги.

Как и любое «ручное дело», занятие заготовкой чая — тоже дело творческое, поэтому и здесь выполнять любые правила надо, не только старательно выполняя рекомендации знатоков, но, прислушиваясь к ним, всё же и самим искать разные варианты, чтобы находить оптимальные именно для вас. Например, можно отдельно от общей массы листа заготовить только самые нежные нераспустившиеся верхушки молодых стеблей и после процесса ферментации, приготовив

чай из этих побегов, вы сможете угостить друзей самым изысканным по вкусу и виду чаем из побегов кипрея, наподобие китайского элитного чая из двух верхних листочков. А можно собрать цветки иванчая отдельно от листьев, засушить их, разложив на листе пергамента в сухом месте, и потом заваривать листовой чай с добавлением горстки этих цветков в чайник — лучше прозрачный, добиваясь кроме вкусового эффекта ещё и визуального.

17

Ферментация иван-чая После того, как вы принесли собранный урожай домой, его необходимо немного подвялить. Смысл этого процесса состоит в том, чтобы листья, избавившись от части влаги, стали более мягкими и податливыми для дальнейшей обработки, но не слишком подсохли.

Для этого разложите листовую массу на большом листе фанеры или пергамента в помещении или на воздухе, но непременно в тени, на несколько часов (это зависит от первоначального состояния листа: более сочный — подольше, более сухой — на меньшее время).

Затем, переместившись в более удобное место, например, в сад или на кухню, приступаем к самому важному процессу — ферментации, от которой в наибольшей степени зависит окончательный результат — вкус будущего чая. А что же такое есть собственно «ферментация»? За подробным ответом на этот вопрос особенно интересующихся я отправлю к химикам и чайным технологам. А вообще-то процессы ферментации иван-чая или индийского кустового ничем по сути не отличаются - разница лишь в сырье. В начальной стадии квашения капусты, между прочим, тоже происходит

ферментация, в дальнейшем переходящая к другим процессам. И иван-чай можно сквасить, если посолить и поставить под груз. Суть же ферментации чая заключается в том, что в процессе окисления с участием собственных ферментов кипрея, которые в живом листе неактивны, а в процессе ферментации переходят в активную форму, начинают происходить химические преобразования состава листа и в результате этого в нём накапливаются ценные ароматические и вкусовые составляющие. Эти-то новые получившиеся водорастворимые соединения и станут определять вкус нашего чая.

18

Итак, берём горстку листьев — не много, но и не мало. Позже практика сама подскажет вам наиболее подходящий объём этой горстки (фото 1). Наша задача — добиться того, чтобы клетки листа были максимально нарушены, и содержащийся в них сок начал выходить наружу. Для этого обычно рекомендуют скатывать горстку листьев между двумя ладонями в подобие шарика, пока кожа не станет липкой. Но, по моему мнению, это достаточно утомительно и малопроизводительно. Я для себя нашёл наиболее оптимальный вариант с использованием рифлёной деревянной доски из комплекта для пиццы. Одной рукой катая комок листьев по доске (фото 2), я пытаюсь добиться момента «липкости», формируя при этом подобие колбаски (эта форма гораздо удобнее в дальнейшей обработке при нарезке). Примерно такая условная «колбаска» получается у меня (фото 3). Возможно, что для кого-то другая форма окажется удобнее — пробуйте, экспериментируйте и получайте лучший результат! Затем эти «колбаски» я укладываю плотно друг к другу, слоем до 10 см в какую-нибудь ёмкость с неактивной поверхностью — эмалированной, керамической, стеклянной или пластиковой — и накрываю влажной тканью. Лучше делать это сразу, чтобы листья не успевали подсохнуть. Нам важно, чтобы в посуде сохранялась высокая влажность во время всего процесса ферментации. В последнее время я дополнительно устанавливаю в ёмкость чашку с водой (фото 4).

19

Фото 1

Фото 2

Фото 3

Фото 4

Нарезка ферментированого иван-чая Процесс ферментации может продолжаться от нескольких часов до суток. Станет понятно, что процесс идёт правильно, когда через некоторое время после его начала вы приподнимете влажную ткань, и комната сразу же наполнится замечательным и неповторимым фруктовым ароматом. Необходимое время для полного завершения ферментации зависит от влажности исходного сырья и желаемого результата. Меньше времени — более зелёный чай получится на выходе, больше времени — более тёмный. От времени зависит также ароматная составляющая чая: как кратковременная, так и слишком долгая ферментация может ухудшить вкус чая. Моя практика показывает, что ферментация в пределах 12-24 часов даёт вполне приемлемый результат. При этом следует также учитывать и температуру в помещении: в более жаркий день все процессы идут быстрее.

20

Примерно такие или даже более тёмные ароматные «колбаски» получаются у меня после завершения ферментации.

Закончив ферментацию, начинаем процесс нарезки. Не стоит откладывать — даже несколько часов отсрочки заметно усложнят процесс. Это дело так же, как и скручивание, может показаться довольно скучным. Но осознание того, что долгими зимними вечерами вкусный чай передаст вам всё настроение солнечного летнего дня, должно придать вам сил.

И тут уже нужны сильные руки мужчины и хороший инструмент. Для этой цели понадобится обычный кухонный нож, такой же, например, как для шинкования капусты или нарезки других овощей, главное, чтобы он был острым.

Я методом проб определил наилучшим для себя такой вот кухонный топорик, но подойдёт и любой другой нож с широким лезвием — это для тех, кто умеет пользоваться поварским гильотинным приёмом нарезки от конца к пятке лезвия.

Ну, а вообще-то не стоит придавать слишком большого значения способу и инструментам для нарезки — некоторые специалисты лист вообще не нарезают и сушат его целиком, считая такой способ более натуральным и красивым. Другие перемалывают колбаски в мясорубке и после сушки получают что-то вроде чайных гранул. Вы тоже можете подойти к процессу творчески и придумать свой оригинальный способ — может быть, он подойдёт вам больше.

Но, по моему мнению, лучше потратить час на нарезку и получить классический вариант чая, неотличимого внешне от обычного чёрного или зелёного чая — и заваривать чай удобнее и лучше передаётся аромат напитку. Итак, инструмент! Шинкуем кипрей топориком словно капусту для засолки. Не обязательно добиваться тонкой и однообразной нарезки — в процессе сушки частицы листьев уменьшатся во много раз и сухая масса станет более однородной.

21

Сушка иван-чая В результате мы получим вот такую зелёную нарезку, готовую для дальнейшей обработки. Теперь предстоит тоже очень ответственный процесс — сушка, которая займёт в общей сложности около трёх часов: примерно сорок минут при 80-100 градусах, а затем ещё около двух часов до полного высыхания при температуре не более 60 градусов (время сушки здесь приведено приблизительно, исходя из моих условий). И здесь тоже очень важно выдержать правильный режим температуры и время сушки. Если не досушить — чай может заплесневеть, если пересушить — тогда он станет настолько сухим, что станет в руках рассыпаться в пыль и потеряет приобретённый в процессе ферментации аромат. В процессе сушки массу следует время от времени ворошить, перемешивая на противне нижний слой чая с верхним, рукой проверяя степень его высыхания. Вы непременно почувствуете сами, когда чай достигнет оптимальной консистенции — он станет достаточно сухим и начнёт слегка ломаться, не рассыпаясь при этом в пыль. В качестве образца возьмите любой хороший чай — черный или зеленый — разотрите щепотку между пальцами и запомните это ощущение. А теперь — в духовку! Счастливые же обладатели собственной бани могут воспользоваться парилкой после завершения банных процедур, когда температура там опустится ниже 70 градусов.

22

Но как бы мы ни старались, точного сходства с черным чаем, конечно, не будет — так как структуры листа кустового индийского чая и травянистого растения кипрея совершенно различны.

И тем не менее определённое сходство всё же имеется. В зависимости от степени ферментации у обоих видов чая образование тёмных пигментов происходит одинаково, также меняется и вкус.

Так выглядит хороший листовой чёрный чай. Он достаточно сферментирован, поэтому и имеет такой выраженный тёмный цвет. Тёмный пигмент, растворяясь, отдаёт свой цвет кипятку.

При производстве зелёного чая обработка свежих листьев происходит иначе: либо вообще без ферментации, либо ферментируется лишь немного, поэтому его цвет ближе к зелёному.

Хорошо ферментированный кипрей тоже имеет достаточно тёмный цвет, хотя и более неравномерный. Отличается от классического чая и форма его чаинок, хотя на качество иван-чая это не влияет.

Кипрей, подвергшийся меньшему по времени ферментированию, не уступает по своему составу более ферментированному иван-чаю, заварка имеет более светлый цвет, а его вкус менее терпкий.

23

Полученный результат, конечно же, достоин красивой упаковки и подачи. Обязательно найдите что-нибудь подходящее для нашего эксклюзивного продукта: красивую жестяную коробку, например, из-под датского печенья или рождественских конфет, керамическую банку с узорами или деревянную коробку из-под чая. Конечно изделие ручной работы подойдёт для нашего чая лучше всего. Я, например, храню свой чай вот в таких замечательных туесках из бересты, которые сделал и подарил мне мой дядя - сибиряк, умелец на все руки. Таких туесков на все случаи жизни у меня в доме много. Но не только потому, что туески красивы и дороги мне — я храню в них чай. Береста использовалась как материал для поделок домашней утвари с древности, поскольку она имеет много замечательных свойств, в том числе и бактерицидных.

24

Продукты, хранящиеся в берестяных изделиях, подолгу не портятся. Вот и по моим наблюдениям из всех возможных материалов для хранения травяного чая — берестяные туески показали себя лучше всего. Ну, а теперь остаётся только заварить наш чай и наслаждаться его вкусом. Если заваривать его в чайнике, то он, как и все лучшие чаи, может выдерживать до нескольких завариваний одной порции, с каждым разом открывая всё новые и новые оттенки своего аромата. Но также можно его заваривать и прямо в чашке или стакане, подливая кипяток, как только очередная порция заканчивается. Хорош такой напиток и в холодном виде. При этом на вкус он кажется слегка сладковатым, поэтому обычную свою порцию сахара для такого чая можно уменьшить или даже не класть его совсем.

25

Другие травяные чаи Освоив ферментацию иван-чая, можно попробовать ферментировать ещё что-нибудь — с другими травами процесс ничем не отличается. А бесплатного материала для экспериментов в лесу, на лугах, в полях и в садах предостаточно. Я, например, и раньше сушил листья малины, предполагая использовать чай из неё в лечебных целях — от простуды или кашля. Особенных вкусовых качеств такой напиток не имеет — простой вкус сушёной травы. Получаемая при употреблении полезного травяного настоя польза, конечно, стимулирует, но хотелось бы и вкусовых ощущений — и совместить это оказалось возможным.

И вот когда я впервые попробовал чай из ферментированных листьев малины, то понял, что до этого лишал себя многого: настолько ароматным и вкусным оказался напиток из таких листьев! Ярко выраженный фруктовый аромат малинового чая чем-то напоминает мне запах хорошего свежего изюма. Ну, а лесной малины наряду с кипреем всегда много повсюду — к счастью, их запасы у нас неистощимы! Там же можно нарвать листьев ежевики: её ягоды, кажется, не обладают сильным ароматом, а вот ферментированные листья очень близки по своим качествам с листьями малины.

На опушках возле леса, по берегам ручьев или озер, особенно в сырых местах, рядом с густыми зарослями кипрея узколистного всегда соседствуют колючие малина и ежевика, а на полянах рядом с ними обязательно растёт земляника.

26

земляника

мелисса

мята перечная

Можно попробовать ферментировать листья лесной земляники, но вполне подойдёт и земляника садовая. Очень сильный и своеобразный аромат имеет таволга вязолистная или лабазник — такое же распространённое в наших краях растение, как и кипрей. Мохнатые белые шапки его цветов, которые так любят пчёлы и шмели, можно встретить повсюду во влажных и болотистых местах. Вполне уместно поэкспериментировать с листьями чёрной смородины, с другими садовыми травами: мелиссой, эстрагоном, мятой, душицей, бергамотом. Знатоки говорят, что хороший чай при ферментации получается даже из молодых листьев клёна. А почему бы не попробовать листья вишни?

душица

эстрагон

мята

чёрная смородина

бергамот

таволга

27

клён

Первоцвет весенний А вот цветки первоцвета весеннего или лекарственного, по другому — примулы, ферментировать не нужно — достаточно разложить их тонким слоем в сухом затенённом месте и через несколько дней сложить, например, в картонные коробки. Только что собранные первоцветы пахнут очень нежно, напоминая запах абрикосов. Чтобы запастись на зиму ощущением тёплого солнечного весеннего дня достаточно перед началом лета выбраться за город и там насобирать нежных цветков примулы — в мае на полянах и лугах этих весёлых жёлтых друзей солнца хватит на всех. Собирая для чая цветки первоцвета не забудьте прихватить и его молодые листья, которые можно употреблять в пищу.

28

Наряду с другими весенними травами: одуванчиком, крапивой, кипреем — листья примулы считаются одними из первых весенних витаминных добавок к столу. Их добавляют в свежие салаты, в супы и борщи, используют в качестве начинки для пирогов. А засушенные листья первоцвета используют в виде лечебных настоев при разнообразных недугах.

Известно, что многие травы и цветы считаются хорошими народными лечебными средствами. Но для того, чтобы заниматься лекарственными сборами, необходимо всё же предварительно хорошо подготовиться. Для этого есть множество литературы и других источников — поле для теоретической подготовки и практического применения широкое, но в данной книге эта сторона дела не рассматривается. И поскольку мы здесь говорим лишь о тонизирующих чаях, то заготавливаем только цветки примулы, хотя и они обладают полезными свойствами: считается, что чай из них укрепляет нервную систему. В засушенном виде цветки первоцвета заметно теряют свой первоначальный сладкий аромат.

29

Однако при заваривании в чайнике — непременно в стеклянном — результат выглядит великолепно! Есть любители чистого вкуса чая, а я же люблю экспериментировать, смешивая разные сорта и получая неожиданные результаты. По моему вкусу, например, цветки первоцвета прекрасно сочетаются с кипреем: если при заваривании взять за основу иван-чай, дающий основной аромат, терпкость и тёмный цвет напитку, а в качестве витаминного и эффектного дополнения добавить цветков первоцвета — тогда результат будет наиболее впечатляющим. Такой чай на любом празднике вместо простого напитка, предназначенного для утоления жажды, может стать одним из главных украшений стола.

Использованная литература и другие источники: Лес России. Энциклопедия. Под ред.А.Уткина, Г.Линдемана, В.Некрасова, А.Симолина, М: НИ БСЭ, 1995. Русский Иван-чай. Корсун В.Ф., Викторов В.К. и др. — М: Артес, 2013. Микробиология: словарь терминов, Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006. Флора средней полосы России. Под ред. В.Новикова, ООО «Фитон XXI», 2010. Ресурс Википедия. Свободная энциклопедия

30

Сделать вкусный чай самому - это так просто! Автор руководства - натуралист, блогер, фотограф и автор нескольких книг о природе - делится своим многолетним опытом по изготовлению ферментированного чая на примере одного из самых распространённых в Эстонии и России растений - кипрея узколистного или иван-чая. Издание «Иван-чай» – это практическое руководство по заготовке, ферментации и приготовлению чайных напитков из листьев различных растений, трав и цветов, доступных всем любителям природы. В нём подробно изложены основные приёмы чайного мастера, а более сорока фотографий иллюстрируют весь процесс.

Другие книги Олега Цымбаревича из серии «В лес за смыслом»: «По грибы», «На болотах» и «Наши крылатые соседи»