Qué riesgos tienen los hidrocarburos minerales en el aceite de oliva?

¿Qué riesgos tienen los hidrocarburos minerales en el aceite de oliva? Ante la falta de estudios concluyentes es necesaria más flexibilidad

Los hidrocarburos minerales, saturados (MOS H) y aromáticos (MOA H), están siendo, en los últimos tiempos, un gran quebradero de cabeza para el sector del aceite de oliva. Hay operadores de países europeos que están exigiendo contenidos de estos compuestos, que en ningún caso están justificados y además, no se corresponden con los conocimientos científicos que se tienen de ellos.

Por Wenceslado Moreda – Investigador Instituto de la Grasa de Sevilla – CSIC

Los hidrocarburos de tipo aceite mineral (MOH, según sus siglas en inglés) son hidrocarburos que contienen entre 10 y 50 átomos de carbono, y se dividen en dos grupos principales: los saturados o MOSH (por sus siglas en inglés) y los aromáticos o MOAH (por sus siglas en inglés).

Los MOSH comprenden a su vez las parafinas (hidrocarburos de cadena abierta tanto lineales como ramificados) y los naftenos (hidrocarburos cíclicos), ambos agrupados bajo el término n-alcanos o ceras.

Los hidrocarburos de tipo mineral se pueden encontrar en un gran número de compuestos, siendo las fuentes principales los envases, aditivos y lubricantes. El potencial riesgo es que estos MOH pueden acabar en los alimentos como consecuencia de la contaminación ambiental. A modo de ejemplo citaremos el riesgo de los lubricantes de las máquinas utilizadas para cosechar, los lubricantes de las máquinas y herramientas usadas en la producción industrial de alimentos, los auxiliares tecnológicos, los aditivos alimentarios y los materiales en contacto con alimentos.

Los MOAH contienen al menos un anillo aromático pero son diferentes de lo que se denominan hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH en sus siglas en inglés) porque estos últimos están sólo ligeramente alquilados, al contrario que los MOAH que están casi totalmente alquilados.

En el año 2012 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluía que el impacto en la salud humana de estos compuestos varía ampliamente. Los conocimientos que se tenían hasta ese momento eran escasos y solo para unos pocos alimentos de algunos países. Además, sólo se tenían datos de MOSH porque en ese momento no se analizaban los MOAH.

Aspectos toxicológicos de los MOSH y MOAH Desde el punto de vista toxicológico, los MOAH pueden actuar como carcinógenos genotóxicos y los MOSH

Los hidrocarburos de tipo mineral se pueden encontrar en un gran número de compuestos, siendo las fuentes principales los envases, aditivos y lubricantes

La determinación de MOH en alimentos es una tarea analítica altamente desafiante.

pueden acumularse y causar efectos adversos en el hígado y el bazo.

Al no existir estudios que confirmen estas afirmaciones, la Unión Europea publicó una recomendación 2017/84 donde se solicitaba a los Estados miembros que controlaran estos compuestos en alimentos, incluyendo los aceites de oliva, y que reportaran los resultados a la EFSA.

También se solicitó la preparación de una guía (DIN EN 16955) para la toma de muestras, análisis e información que debía acompañar a los resultados que se reportaban a la EFSA. Esta guía fue preparada por Laboratorio de Referencia de la Unión Europea (JRC).

La determinación de MOH en alimentos es una tarea analítica altamente desafiante porque está presente como una mezcla compleja que necesita ser cuantificada como una suma de todos los componentes, ya que no se pueden analizar componentes individuales.

Por esta razón el análisis de MOH por cromatografía de gases da como resultado lo que se conoce como “mezclas complejas no resueltas” o UCM (por sus siglas en inglés). En la guía publicada por el JRC se recomienda el uso de una cromatografía líquida (LC) y posterior análisis por cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID), estas dos cromatografías pueden ser acopladas o no.

Uno de los elementos de riesgo de contaminación lo tenemos en la maquinaria utilizada y sus lubricantes.

En relación a su toxicidad, tanto los MOSH como los MOAH tienen baja incidencia por ingestión oral

Los MOSH no son carcinogénicos pero pueden acumularse en el higado y el bazo.

Puntos críticos Este método analítico tiene numerosos puntos críticos ya que su comportamiento depende de la matriz y, en particular, de su contenido en grasa, que influye notablemente en el límite de detección (LOD) y el límite de cuantificación (LOQ). Además, existen interferencias causadas por los hidrocarburos naturales, olefinas, terrenos, carotenoides y el escualeno, especialmente en la fracción de MOAH.

La cuantificación es otro de los puntos críticos del método ya que, tanto los MOSH como los MOAH, producen UCM y el resultado final es la diferencia entre el UCM y los hidrocarburos naturales que salen sobre el UCM, teniendo gran influencia el trazado de la línea base. El colaborativo realizado con el Centro Europeo de Normalización (CEN) aplicando uno de los métodos recomendados por la guía del JRC usando HPLC acoplado a un GC dio como resultado que sólo se podía cuantificar con fiabilidad en contenidos superiores a 10 mg/kg tanto de MOSH como de MOAH, de manera que todo contenido inferior a esa cifra tiene asociada una incertidumbre elevada.

Índice de toxicidad En relación a su toxicidad, tanto los MOSH como los MOAH tienen baja incidencia por ingestión oral. Los MOSH no son carcinogénicos pero pueden acumularse en el hígado y en el bazo, todo lo contrario que los MOAH, que no se acumulan pero son carcinogénicos genotóxicos (con más de 3 anillos). Todo esto está probado en ratas de laboratorio y no está claro que los efectos en humanos sea el mismo. Como conclusión, podemos decir que la opinión científica de la EFSA confirma que la toxicidad de estos compuestos es baja por ingesta oral, que los MOSH se acumulan en el hígado y en el bazo, aunque la formación de granuló está desencadenada principalmente por las ceras, que permite la posterior acumulación de los MOSH, y que la toxicidad de los MOAH está muy relacionada con su estructura.

El método recomendado para su cuantificación tiene una incertidumbre alta (LOQ de 10 mg/kg) y, además, no permite separar los MOAH en función de su estructura. De este modo, asumir que todos los MOAH que se encuentran en un aceite son tóxicos es una presunción general e inexacta. La incertidumbre de la medida aumenta a medida que se pretende cuantificar valores por debajo del LOQ.

De esta manera, se debería esperar a la publicación de la opinión científica de la EFSA tras la recopilación de los contenidos en diferentes alimentos y FCM y a la realización de más ensayos colaborativos donde se delimite el LOQ del método para poder exigir contenidos máximos en los aceites de oliva, por debajo del LOQ establecido por la norma DIN EN 16995 de 10 mg/kg.

Además, hay que tener en cuenta, que la EFSA posiblemente recomiende una ingesta máxima diaria (TDI), así como el peso que tiene el aceite de oliva en la dieta y, por tanto, en la ingesta diaria de MOH con los contenidos que se les están exigiendo por parte de los operadores, en muchos casos, muy por debajo del LOQ establecido en la actualidad, y que puede ser mucho más elevado en otros alimentos.