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Calidad y agotamiento en la elaboración del aceite de oliva
¿Calidad y agotamiento pueden ser complementarios? Aceite de Oliva Virgen: cómo mejorar la calidad sin morir en el intento
¿Conoces las claves para elaborar un buen AO VE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de una forma competitiva? ¿ Existe alguna f órmula secreta? A lo mejor se trata de ilusión, j unto con ignorancia, lo que provoca que muchos piensen que calidad y agotamiento son atributos opuestos. La calidad debe partir de una extracción e ficiente. La elaboración tiene que ser rentable para asegurar la buena marcha del negocio.
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Para conseguir oro líquido no debemos caer en el mismo error de nuestros antepasados. Nuestro Dorado entra todos los días por nuestr o patio de fábrica, valorémoslo y no dejemos pasar la oportunidad de aprovechar esa riqueza que nos ofrece.
Por José Vico Lizana, ingeniero agrónomo, Experto Oleicultor y gran especialista en la mejora de almazaras
El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen es un proceso sencillo, aunque su ejecución resulta bastante complicada. En él intervienen muchos parámetros, unos controlables (recepción aceituna, extracción, almacenaje, incluso las creencias de los agricultores…), y otros que no lo son (climatología, plagas, naturaleza cambiante del fruto…) y por tanto, deben ser vigilados.
En primer lugar, hay que saber que solo hay 2 tipos de aceite: los que tienen defecto y los que no lo tienen. Partiendo de ello podemos apellidarlos como queramos (lampantes si tienen defecto, y si no lo tie
El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen es sencillo, aunque su ejecución resulta bastante complicada.
nen, Vírgenes Extra, Premium, Alta gama, singulares, tempranos…).
El problema lo tenemos cuando intentamos trabajar con aceites con defectos indicando que son “ligeros” defectos (aceite de oliva virgen), como poder valorar cuánto te disgusta algo, si el resultado final es que te disgusta.
La fórmula secreta para elaborar aceite de oliva no es otra que perseverancia, disciplina y paciencia
El personal de la fábrica debe ser sistemático, concienzudo y registrar todas las actuaciones.
Hay una gran diferencia entre extraer aceites de una forma “Eficiente o Eficaz”. De una forma “eficiente”, extraemos aceites de calidad de manera rentable. De una forma “eficaz”, conseguimos nuestro objetivo, obtener unos aceites de calidad, pero ¿a qué precio? ¿son rentables?
Para producir calidad no es necesario recoger la aceituna en septiembre y trabajar con frutos inmaduros, ni construir una almazara nueva, ni unas máquinas complicadas, ni una tecnología, que en ciertos momentos, más que aclarar, complica más la situación. Y además, esas actuaciones son caras. La solución está más cerca, en la sencillez se encuentra la excelencia.
Se debe comenzar por formar adecuadamente a nuestra gente, para que conozcan y amen lo que están haciendo. El primer paso en la almazara es formar tres especialistas. El primero en el patio para que clasifique la aceituna, mejor dicho, para que clasifique el aceite en el patio. El segundo especialista en la fábrica, éste debe ser sistemático, concienzudo y registrar todas las actuaciones. La cata diaria para él y sus compañeros será su razón de ser. El tercer especialista debe estar
en la bodega, tiene que ser un auténtico profesional en filtrado y su conservación para los aceites que lo requieran.
Búsqueda de la excelencia La búsqueda de la excelencia continúa con la imaginación teniendo presente que no por hacer una cosa desde siempre debe de estar bien; para mejorar el proceso de producción es recomendable llevar a cabo las siguientes acciones: • Elimina rutinas tóxicas que pueden haber surgido de la repetitividad y la antigüedad. • Genera hábitos positivos de relación personal y laboral que conduzcan al éxito. • La comunicación además de ser hablada debe ser escrita (libro de órdenes e incidencias), no demos lugar a confusiones. • Lleva siempre un registro de: • Limpieza: La limpieza no es un acto, es un hábito . • Tiempos de permanencia de la aceituna en las tolvas: Es aquí donde el aceite Virgen E xtra pasa a lampante. No dejes que fermente, que se caliente, si es necesario ventílalas o incluso enfríalas. Por lo pronto separa la aceituna mo
Adaptarse a los nuevos tiempos y los nuevos cultivos
Es de resaltar que en la actualidad se está produciendo una auténtica revolución verde con las nuevas plantaciones intensivas. El 30% de la superficie de olivar existente a nivel mundial son plantaciones intensivas, producen ellas solas el 40% de la producción total. La recolección mecanizada es rápida, barata, abundante y temprana. Esto conlleva que las almazaras tienen que adaptarse a estas nuevas circunstancias.
Se recibirá más aceituna en menos tiempo, tanto la molturación como las bodegas deben adaptarse a esta nueva situación y, sobre todo, esta recolección es más temprana, se adelanta en el tiempo, con unas cosechadoras que no entienden de descansos. La tendencia ya está marcada, en los próximos años a las almazaras entrará, mejor dicho, está entrando aceituna más temprana, más verde, con más humedad, con más temperatura y de mejor calidad que necesita ser tratada de una forma diferente a la que se aplica a la aceituna negra, madura. Esta mejor calidad no se puede perder en la almazara.
Uno de los requisitos para producir con calidad es formar adecuadamente a los trabajadores.
jada de la seca, sin agua la fermentación disminuye. • Temperaturas: Si no las controlamos, el resultado es aceite frito y no esperemos frutados. • Conoce y entiende a las máquinas del proceso, dale lo que necesitan para que puedan hacer bien su tr abajo. • El talco es tu amigo, cuenta con él siempr e que lo necesites. • Produce calidad cuando la aceituna sea de calidad, si no es así, céntrate en sacar todo el aceite posible. • Por último, no se puede decir que exist e una respuesta universal a la pregunta de este artículo. Cada uno debe descubrir lo que le va bien y las respuestas las irá encontrando con su devenir diario. No obstante, siempre hay que tener presente: cuida los detalles y trabaja en equipo. • Y la fórmula secreta: Perseverancia, disciplina y paciencia.
