investigación aplicada Aceite de Oliva Virgen: cómo mejorar la calidad sin morir en el intento
¿Calidad y agotamiento pueden ser complementarios? ¿Conoces las claves para elaborar un buen AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de una forma competitiva? ¿Existe alguna fórmula secreta? A lo mejor se trata de ilusión, junto con ignorancia, lo que provoca que muchos piensen que calidad y agotamiento son atributos opuestos. La calidad debe partir de una extracción eficiente. La elaboración tiene que ser rentable para asegurar la buena marcha del negocio. Para conseguir oro líquido no debemos caer en el mismo error de nuestros antepasados. Nuestro Dorado entra todos los días por nuestro patio de fábrica, valorémoslo y no dejemos pasar la oportunidad de aprovechar esa riqueza que nos ofrece. Por José Vico Lizana, ingeniero agrónomo, Experto Oleicultor y gran especialista en la mejora de almazaras
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l proceso de elaboración del aceite de oliva virgen es un proceso sencillo, aunque su ejecución resulta bastante complicada. En él intervienen muchos parámetros, unos controlables (recepción aceituna, extracción, almacenaje, incluso las creencias de los agricultores…), y otros que no lo son (climatología, plagas, naturaleza cambiante del fruto…) y por tanto, deben ser vigilados. En primer lugar, hay que saber que solo hay 2 tipos de aceite: los que tienen defecto y los que no lo tienen. Partiendo de ello podemos apellidarlos como queramos (lampantes si tienen defecto, y si no lo tie-
El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen es sencillo, aunque su ejecución resulta bastante complicada.
nen, Vírgenes Extra, Premium, Alta gama, singulares, tempranos…). El problema lo tenemos cuando intentamos trabajar con aceites con defectos indicando que son “ligeros” defectos (aceite de oliva virgen), como poder valorar cuánto te disgusta algo, si el resultado final es que te disgusta.
La fórmula secreta para elaborar aceite de oliva no es otra que perseverancia, disciplina y paciencia 4ª TRIMESTRE 2019 /
Olimerca
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