Accessori cantina 2

ACCESSORI CANTINA 2

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Imbottigliamento vino In questa pagina parleremo di :     

Quando nasce una passione La vendemmia L'imbottigliamento Igiene e controllo costante Il buon bere

Quando nasce una passione Da cosa nasce una passione? Cos’è che mette le radici ad interesse e ci spinge a coltivarlo nel tempo? Domande a cui spesso è difficile dare risposta, ma che in molti casi possono essere attese e chiarite semplicemente. Parliamo di enologia, per esempio: ci sono mille motivi per cui si può cominciare a nutrire una predilezione e un interesse particolari per tutto ciò che riguarda il vino. C’è chi ha cominciato dopo aver assaggiato un vino speciale e ha deciso di coltivare questa curiosità, c’è chi lo fa per lavoro e per necessità, e c’è chi ha avuto la fortuna di prendere parte alla vendemmia, di osservarla, e vivere in prima persona le fasi che portano alla bottiglia di vino. E’stata la scintilla che ha fatto nascere una passione forte. In tanti, infatti, si avvicinano all’enologia fin da bambini, perché ereditano l’interesse dei genitori, o perché prendono parte in prima persona alla produzione del vino.

La vendemmia La vendemmia è senza dubbio un momento affascinante ed interessante, che contribuisce in maniera preponderante all’ottenimento di un prodotto finito di buona qualità. Certo, dipende molto dall’uva, ma un ruolo importante è giocato anche dall’igiene e dal modo in cui si portano a compimento le varie fasi di lavorazione. Chi si appassiona a questo processo, sa perfettamente che un’importanza da non trascurare è quella da attribuire all’ultimo passaggio: l’imbottigliamento, ovvero l’ultimo atto prima di poter ammirare finalmente il vino, il frutto del proprio lavoro, nelle bottiglie. L’imbottigliamento, poi, avviene in tempi diversi a seconda della tipologia di vino, e in base a questo, le bottiglie saranno stappate in un certo periodo dell’anno. Per esempio, se si parla di vino

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novello, l’imbottigliamento non può avvenire più tardi del 31 dicembre, perché il vino in questione va consumato giovane e subito dopo essere finito in bottiglia.

L'imbottigliamento Contrariamente a quanto si possa pensare, è sbagliato e impossibile parlare di un solo tipo di imbottigliamento, in quanto ogni bevanda richiede tempistiche e modalità diverse. In pratica, ogni singolo prodotto richiede il proprio imbottigliamento, ed è meglio rimanere sempre allineati in questo ordine di lavoro per evitare sorprese ed errori grossolani. E’ ovvio che parlando di vini, la prima distinzione da fare è relativa al luogo e al tipo di produzione: chi produce vino in cantina autonomamente e per uso e consumo personale, fa quasi sicuramente affidamento su prodotti artigianali ed evita, anche per ragioni economiche, l’acquisto di tutte le strumentazioni adeguate. Viceversa, chi produce vini e spumanti a livello industriale sa bene quanto è importante avere a disposizione gli oggetti e i macchinari giusti.

Igiene e controllo costante E’ fondamentale operare in un ambiente asettico ed evitare che il più innocuo dei batteri possa entrare a contatto con la bottiglia e con il prodotto, corrompendolo in maniera grave e rischiosa. Per questi casi, esistono delle linee industriali di imbottigliamento asettico che consentono di evitare problemi, o quantomeno permettono una sensibile riduzione dei rischi connessi. Una linea base non può non tener conto dell’importanza di versare il vino in bottiglie perfettamente sterilizzate (questo è importante anche quando si produce vino a livello artigianale); perfettamente puliti e sterilizzati devono essere anche i materiali di chiusura. I tappi in cera o in sughero devono essere nuovi di zecca e mai utilizzati precedentemente. In ambienti altamente professionali, non solo le macchine sono controllate passo dopo passo durante la fase di imbottigliamento, ma dispongono anche di un sistema di controllo ambientale, mediante il quale riescono a scongiurare e smascherare la presenza di batteri nocivi. Addirittura, a livello industriale esistono sistemi che tengono costantemente sotto controllo i livelli di azoto, acqua e ossigeno.

Il buon bere Chi muove i primi passi verso la scoperta di questo splendido ambito che è l’enologia, è tentato dal pensiero che in fondo una fase di produzione come l’imbottigliamento rivesta un’importanza secondaria ai fini del prodotto che si consuma. Ebbene, non è affatto così, e l’obiettivo di queste righe è proprio quello di mettere in guardia chi crede di poter produrre del buon vino senza rispettare questi canoni. Un ottimo calice nasce da uva di qualità, dal rispetto dei tempi e delle regole di lavorazione, ma anche da un luogo perfettamente igienizzato. La cantina deve essere pulita, ma soprattutto, le bottiglie devono essere impeccabili, perché oltre ad essere un capolavoro della gastronomia, il vino è un prodotto delicato e basta poco a corromperlo e danneggiarlo. Abbiate cura nell’imbottigliamento, pulite a fondo le bottiglie e tenete il vino in contenitori asettici, preservandolo dall’aria e dal contatto con batteri. Allora sì che berrete bene.

Se poi, dopo aver cominciato a produrre vino a livello artigianale avete la possibilità di approfondire arrivando ad un livello industriale, potrete far tutto contando sull’apporto della tecnologia, che di sicuro

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offre piÚ vantaggi che svantaggi ed assicura prestazioni di tutt’altro livello.

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Portabottiglie vino In questa pagina parleremo di :    

Come avere una cantina...in casa Il portabottiglie di vino I modelli più classici L'ultimo arrivato

Come avere una cantina...in casa C’è chi dell’enologia fa un lavoro, appassionandosi praticamente a tutti gli aspetti che riguardano il vino: dalla pigiatura dell’uva alla conservazione e alla consumazione del vino. C’è poi chi di questo ambito riesce a fare una vera e propria passione, interessandosi non solamente degli aspetti più comuni e immediati, ma anche delle notizie in più, di quegli aspetti meno conosciuti e meno chiacchierati, dei dettagli. Nutrire una passione per il vino non vuol dire, infatti, solamente conoscere come si ottiene un vino rosso e come si fa a produrre quello bianco, oppure di cosa si tratta quando si parla di spumante millesimato. Nutrire una spiccata passione per il vino vuol dire molto di più: vuol dire prendere a cuore questo prodotto più di ogni altro, nutrire nei confronti del vino il massimo interesse. Vi è mai capitato di ricevere un invito a cena da un collega o da un amico, e ricevere una domanda sul vino da bere? Sono situazioni in cui farsi trovare impreparati non fa di certo un bell’effetto: è sempre meglio sapere almeno qualcosa sul vino, in modo da avere una risposta pronta. Tra le altre cose, sulle pagine di questo sito, vi diciamo tanto sugli abbinamenti giusti, fornendovi le informazioni giuste per non fare figure di poco conto. Ma in questo articolo la nostra attenzione sarà rivolta a quegli oggetti che consentono di alimentare, anche tra le mura domestiche, la passione per il vino: i portabottiglie.

Il portabottiglie di vino Si tratta in realtà di articoli estremamente vari: quando si parla di portabottiglie per il vino, si fa riferimento a tutti quegli utensili che vengono adibiti al trasporto e alla riposizione di bottiglie vino. Rosso, bianco o spumante conta, fa la differenza, perché ogni bottiglia ha un suo contenitore. Per capire facilmente tutto questo facciamo riferimento al portabottiglie più comune, ovvero il cestello per lo spumante: un recipiente che generalmente viene riempito di ghiaccio e caratterizzato da una 5 www.olioevino.org

temperatura molto bassa, adatto prettamente alla conservazione dello spumante nelle ore immediatamente precedenti la cena. In un recipiente di questo tipo si possono conservare bottiglie di spumante, di vino bianco o rosato: in altre parole tutti quei prodotti che vanno consumati a temperature relativamente basse. Non vi capiterà mai, per esempio, di vedere servita una bottiglia di Barolo o di Chianti in un cestello per lo spumante, semplicemente perché questi vini vanno serviti a temperature decisamente più alte. Ad ogni vino il suo portabottiglie, insomma.

I modelli più classici Può sembrare una sciocchezza, un dettaglio di poco conto, ma vi assicuriamo che non è affatto così, non lasciatevi ingannare. Ogni vino ha il suo contenitore, ogni vino va conservato e servito nelle giuste condizioni e con gli strumenti giusti. Da diversi anni, ormai, la passione per il vino e la voglia di portare quest’ultima tra le mura domestiche, trova piena espressione in oggetti divenuti di utilizzo pressoché comune: le cantinette frigo. Può sembrare esagerato citarle in un articolo dedicato ai portabottiglie per il vino, ma a ben vedere non è così, perché di questi oggetti ci si può servire liberamente per conservare il vino fino ai minuti immediatamente precedenti il pranzo o la cena. Non mancano, insomma, coloro che utilizzano le cantinette come porta bottiglie. Le cantinette sono disponibili sia in versione frigo che in versione classica, ed in questo caso è probabilmente più corretto parlarne come di portabottiglie per il vino.

Le cantinette classiche fanno capolino in tantissime case, specie laddove il vino si tratta coi guanti e si ama bere bene. Se anche voi siete appassionati di enologia e volete che questo vostro interesse si rispecchi nell’arredamento della vostra casa, non potete fare a meno di una cantinetta frigo. Compatta, solida, affascinante, il migliore portabottiglie di vino da appartamento.

L'ultimo arrivato L’ultima tipologia di portabottiglie da vino che prendiamo in considerazione su queste pagine è quella che forse rispecchia maggiormente l’etimologia della parola: la confezione, usata per lo più in occasioni di regali, di cui ci si serve per portare in dono una bottiglia di vino. Si tratta di sacchetti, per lo più in juta o in carta, munite di manico ed utili a trasportare bottiglie di vino in giro. Sono naturalmente sacchetti sviluppati soprattutto in altezza in modo da assecondare la forma della bottiglia. Belli da vedere, comodi da portare, i portabottiglie di vino in juta o in carta sono oggetti semplici che consentono di portare in giro bottiglie di vino in maniera pratica e comoda, offrendo al contempo un bel colpo d’occhio e la possibilità di fare una bella figura. Quando si parla di portabottiglie per vino, insomma, ci si sofferma su oggetti che variano nelle dimensioni, nel prezzo e nella tipologia, ma che assolvono tutti alla medesima funzione: rendere più agevole il trasporto del vino e la sua conservazione. Dalle cantinette classiche a quelle frigo, che consentono di regolare la temperatura in base al vino da conservare, passando per i sacchetti di juta e di carta.

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Pressa per uva In questa pagina parleremo di :    

Immagini indimenticabili...

Una tradizione mai abbandonata La pressa per uva Le varie tipologie

Immagini indimenticabili...

Ci sono film che rimangono impressi nella memoria collettiva per la storia che raccontano o per il fascino particolare emanato dalle prove d’autore; altri che vengono ricordati per alcune scene nel dettaglio. Scene divertenti, coinvolgenti, che magari riprendono momenti speciali, e lo fanno in maniera indimenticabile. C’è un film di Adriano Celentano, “Il Bisbetico domato”, che è rimasto nella mente di molti italiani soprattutto per la scena della pressatura dell’uva. Celentano è un benestante proprietario terriero che coltiva la terra e produce vino “come si faceva una volta”. Durante la pellicola, lo si vede schiacciare l’uva con i piedi, a ritmo di musica e circondato praticamente da tutto il villaggio, che lo accompagna battendo le mani e cantando insieme a lui. Una scena che spiega più di mille parole l’importanza della schiacciatura dell’uva, la solennità di questo momento, soprattutto in quei luoghi dove è più vivo e meglio conservato, il ricordo delle antiche tradizioni. Ora, naturalmente anche in quei luoghi dove il vino si produce ancora seguendo metodi antichi, è inverosimile che chi proprio pensa di schiacciare l’uva con i piedi sia accompagnato nel farlo da musica ed applausi, ma dovunque, ancora oggi, il momento della schiacciatura del vino è, oltre che una fase fondamentale per l’ottenimento di un buon vino, un momento di grande condivisione popolare. E’ in questi momenti che i villaggi, i borghi contadini, o semplicemente le famiglie si ritrovano e lavorano insieme, in armonia, dando il meglio di quello che possono per dare alla luce un prodotto di alta qualità.

Una tradizione mai abbandonata Qualcuno stenterà a crederci, ma possiamo assicurarvi che c’è ancora chi non solo è rimasto insensibile ai richiami della tecnologia, ma addirittura preferisce schiacciare l’uva con i piedi.

Stiamo parlando di quei luoghi dove le tradizioni contadine, naturalmente, sono più forti e radicate. La maggior parte dei viticoltori e dei produttori di vino, per schiacciare l’uva si servono della pressa, uno strumento alimentato dalla corrente elettrica, che consente in poco tempo e senza particolare fatica, 7 www.olioevino.org

di ottenere un mosto abbondante e figlio delle esigenze personali. C’è, infatti, chi preferisce schiacciare l’uva insieme ai raspi, e chi schiaccia solamente gli acini di uva. E’ una scelta che dipende dai gusti e dall’esperienza: in altri articoli di questo sito abbiamo visto quali differenze corrono tra i due tipi di vini.

La pressa per uva La pressa per uva è uno degli articoli per la viticoltura più diffusi e più facili da acquistare. Basta recarsi in un negozio specializzato in articoli di agrari, o meglio, di enologia, e sarà possibile scegliere tra una vasta gamma di oggetti, che variano nelle dimensioni, nel prezzo e nella tipologia. La pressa per uva, tra l’altro, funziona in maniera estremamente semplice e funzionale: basta appoggiarla sulla parte superiore dei tini, metterla in azione e versarvi i grappoli d’uva per la schiacciatura. A questo punto, le presse normali schiacciano tutto ciò che incontrano e riversano all’interno dei tini sia gli acini che i raspi, mentre altri tipi di presse consentono la separazione tra le due componenti.

Le varie tipologie A onor del vero, esistono anche altri tipi di presse, che variano nella forma ed anche nei tempi di utilizzo. In molti, infatti, quando utilizzano il termine “pressa per uva”, non si riferiscono alla macchina effettivamente utilizzata per la pressatura dell’uva, bensì ai torchi, che fanno la loro comparsa in una fase successiva ed accolgono le bucce e i raspi derivati dalla prima schiacciatura. Come fare a sapere quando una pressa per uva fa bene il proprio lavoro? E’ necessario, innanzitutto, avere una buona conoscenza dell’ambito della lavorazione del vino, per capire che la pressa migliore è quella che assicura una distribuzione uniforme del prodotto pressato e una buona facilità di convogliamento nella fase di scarico. In altre parole, ciò che viene pressato deve finire negli appositi contenitori senza sforzi e senza sbavature. In commercio, tra l’altro, esistono vari tipi di presse, che si distinguono per la facilità e la forza grazie alla quale riescono a portare a termine il loro compito. Ci sono presse idrauliche, che tuttavia sono molto diffuse non soltanto in ambito industriale, in quanto consentono una pressatura dell’uva costante e senza particolare lavoro fisico. Le aziende migliori, poi, si affidano senza dubbio alle presse a membrana, macchinari che garantiscono ottimi risultati in termini di resa e riescono e funzionano mediante un meccanismo sofisticato ma assolutamente affidabile. Sul territorio nazionale sono decisamente numerose le aziende specializzate nella produzione e nella vendita di presse per la schiacciatura dell’uva e della frutta in genere: in questo senso, l’Italia è uno dei paesi più all’avanguardia in ambito vinicolo. I grandi nomi del mercato italiano richiamo annualmente l’attenzione di produttori vinicoli provenienti da tutto il mondo. Pertanto, basta cercare l’azienda giusta, chiedersi cosa si desidera e scegliere con intelligenza.

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Pressatura uva In questa pagina parleremo di :    

Dietro l'etichetta...

La pressatura dell'uva Cosa avviene Pigiatrice e torchio

Dietro l'etichetta...

Uno degli interrogativi più importanti, più profondi, e forse proprio per questo più rari in ambito enologico, è il seguente: “Come si arriva al prodotto finito?”. Vi è mai capitato di trovarvi di fronte ad una bottiglia di vino pregiato, ammirandola per come è fatta, curata nei dettagli, guarnita di etichetta, brillante e bellissima da vedere e chiedervi come si è arrivati ad un prodotto così ben fatto? Forse sì, e se non vi è mai capitato, noi in questo sito vi forniamo le risposte ideali, vi raccontiamo passo dopo passo come avviene il miracolo del vino. Come si passa da un grappolo d’uva ad una bellissima bottiglia di vino. Abbiamo sottolineato, in altri articoli, l’importanza di strumentazioni senza le quali sarebbe assurdo anche solamente pensare di produrre del vino, e di fasi che rappresentano il primo fondamentale passaggio in sede di produzione. Un capitolo tutto per sé è quello che merita senza ombra di dubbio la pressatura dell’uva (da alcuni chiamata pigiatura o schiacciatura), ma la sostanza è la stessa. Volendo partire dall’origine assoluta della bottiglia di vino, subito dopo la raccolta o l’acquisto dell’uva, immediatamente dopo e prima che “tutto” abbia inizio, è necessario pigiare l’uva, servendosi di appositi macchinari.

La pressatura dell'uva Ora, in questo come in tanti altri casi, ci si può servire di macchinari differenti a seconda delle esigenze. L’uva può infatti essere schiacciata da sola o con i raspi. Cambia molto, naturalmente, sia in termini di resa ma soprattutto in termini di sapore. E’ facile immaginare come i raspi contribuiscano al conferimento di acidi e tannini che l’uva da sola non contiene. E’ sostanzialmente una questione di gusti e di esperienza. Tale scelta si ripercuote anche sull’individuazione degli strumenti di cui ci si serve per la pressatura. Chi intende schiacciare l’uva allo stato grezzo può utilizzare una comune pigiatrice, che riversa all’interno dei tini il mosto e gran parte dei raspi, da filtrare quindi successivamente. Chi invece intende schiacciare solamente l’uva, può optare per un macchinario sempre più diffuso in ambito enologico e sempre più vario dal punto di vista della tipologia, 9 www.olioevino.org

delle dimensioni e, di conseguenza, del prezzo: la pigiadiraspatrice. Si tratta di un macchinario che viene posto sulla parte superiore dei tini prima dell’inizio della pressatura, è dotato di una vasca metallica all’interno della quale, a poco a poco, vengono versate le uve pronte per la schiacciatura, che a sua volta avviene per mezzo dell’azione rotante di uno stantuffo lamellare e anellato. Servendosi della forza centrifuga, la pigia-diraspatrice separa da sola il vino dai raspi, che finiscono in una gabbia facilmente apribile ed altrettanto agevole da ripulire. La pigia-diraspatrice è uno degli strumenti più indispensabili per la produzione di un vino di qualità, recandosi presso attività commerciali specializzate è possibile scegliere tra un’abbondante varietà e tra tipologie pronte a soddisfare le esigenze più varie. Non immaginate, comunque un mausoleo impossibile da trasportare, perché non è così: stiamo parlando di una macchina piccola e comoda, adatta a tutte le circostanze. Vi starete chiedendo se è meglio schiacciare l’uva con o senza i raspi, ebbene, ci sono pro e contro, vantaggi e svantaggi. Un’uva diraspata occupa il 30% di spazio in meno, ma senza i raspi il vino perde quel tocco di sapore erbaceo ed astringente (che può piacere e non piacere, ma è una diretta conseguenza). I raspi, inoltre, contengono parecchia acqua e poco zucchero, pertanto causano un annacquamento del vino, e infine, assorbono alcool e sostanze coloranti, contribuendo a rendere più scuro e torbido il prodotto finito.

Cosa avviene Parlando tecnicamente, la pigiatura dell’uva è quella fase in cui si rompe la buccia e si liberano il succo e la polpa: il risultato di questa operazione è detto “pigiato”. Al pigiato, nella grande maggioranza dei casi, si unisce anidride solforosa, un elemento che accelera il processo di macerazione delle parti solide (in ambito artigianale molti scelgono di farne a meno e aspettano il tempo necessario). La pigiatura può avvenire in vari modi, e con diverse intensità: c’è chi la pratica con vigore e decisione, e chi opta per una schiacciatura più delicata, onde evitare la lacerazione di vinaccioli e raspi, che causano fecce abbondanti.

Pigiatrice e torchio Tuttavia, soprattutto tra chi è profano dell’ambito enologico, quando si parla di pressatura si pensa immediatamente ad un altro strumento classico e fondamentale in cantina, ma tuttavia secondo alla pigiatrice: il torchio. Il torchio vinario è senza dubbio l’elemento più ricorrente in una cantina, in quanto a differenza della pigiadiraspatrice non può essere spostato facilmente. Una volta impiantato, generalmente rimane dov’è e viene utilizzato ogni anno per assurgere alla sua funzione: provvedere a un terzo della produzione vinicola complessiva. Ebbene sì: si stima che nell’arco di un’intera produzione vinicola, circa un terzo del prodotto finito derivi esclusivamente dalle torchiature. A seconda della qualità dell’uva, successivamente alla pressatura con la pigia-diraspatrice, si può procedere ad una, due o tre torchiature.

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Prodotti per enologia In questa pagina parleremo di :    

L'origine di un buon vino Elementi fondamentali Prodotti per enologia Altri accessori...

L'origine di un buon vino Vi è mai capitato di ricevere, o di farvi, una domanda del tipo: “Da cosa nasce un buon vino?”, oppure “cosa non deve mancare intorno a me se decido di provare a fare il vino?”. Ebbene, sono domande scontate e semplici solamente in apparenza, perché guardandosi intorno, di fronte a una domanda di questo tipo, la prima cosa che verrebbe da dire è che per fare del buon vino occorre della buona uva, ma occorrono anche passione e sacrificio. Tutte cose sacrosante, per carità, ma che non rappresentano una risposta esauriente e del tutto veritiera. Chi scrive ha un briciolo di esperienza nel settore, e può garantirvi che coltivare o acquistare l’uva giusta per la lavorazione, non è la sola risposta. Questo deve essere senza dubbio il primo passo verso una buona lavorazione del vino, ma non l’unico. Se credete, in altre parole, che vi basti scegliere l’uva giusta per avere soddisfazioni, sappiate fin da subito che siete completamente fuori strada. Il primo consiglio che possiamo darvi, e che in qualche modo si lega alla scelta dell’uva, è munirvi di passione per l’enologia e di spirito di sacrificio. Se avete acquistato l’uva e non avete queste doti, circondatevi di persone che la pensino diversamente, perché alla fine queste vi daranno una grande mano e contribuiranno all’ottenimento di un buon risultato.

Elementi fondamentali L’uva giusta, di qualità, unita alla passione alla voglia di lavorare, magari in compagnia e divertendosi, sono un punto di partenza eccellente, ma subito dopo si passa ad un elemento che purtroppo spesso viene trascurato negli ambienti più rurali e conservatori: l’igiene. Prima, durante e dopo la lavorazione dell’uva, la cantina o le stanze in cui decidete di produrre il vino, devono essere se non asettiche, pulitissime, il più deterse è possibile. Lungi dal rappresentare un elemento di secondaria importanza, la pulizia del luogo di lavoro è una caratteristica 11 www.olioevino.org

centrale al fine di ottenere un vino di elevata qualità. Se volete bere bene, prima dovete pulire bene. Prima ancora di portare all’interno l’uva che sarà lavorata, procedete a lavare con cura i muri, i pavimenti e soprattutto le bottiglie e i macchinari che dovrete utilizzare. Scegliete un luogo con acqua corrente e magari con un piano in pendenza in modo da favorire il deflusso dell’acqua in eccesso.

Prodotti per enologia Ebbene, dopo aver provveduto alla sistemazione del luogo di lavoro e a procurarvi l’uva giusta, la cantina va arredata, se non tenendo conto dell’aspetto estetico, considerando sicuramente quello logistico ed organizzativo. Provvedete, in altre parole, all’acquisto di quei prodotti per enologia che riusciranno a darvi una grande mano nella lavorazione dell’uva e ai fini dell’ottenimento di un buon vino. Sebbene ne abbiamo appena sottolineato l’importanza, l’uva di qualità e l’igiene del luogo di lavoro sono due ottimi punti di partenza, ma da soli non bastano a dare un senso all’intera produzione. Questa richiede anche comodità e la possibilità di utilizzare accessori e prodotti apparentemente insignificanti ma a ben vedere necessari per una gestione ottimale delle risorse fisiche e temporali. A cominciare dalla prima fase, quella relativa allo schiacciamento dell’uva, che può avvenire in tanti modi. C’è chi la porta a termine in maniera manuale, servendosi di una pigiatrice, e c’è chi si serve di prodotti tecnologici che consentono l’ottenimento di un ottimo risultato e l’impiego di poca fatica. E’ il caso, ad esempio, della pigiadiraspatrice elettronica, che va posta nella parte superiore dei tini, e riempita, a poco a poco, dei grappoli di uva da schiacciare. La pigiadiraspatrice è uno dei più diffusi prodotti per enologia, variabile nel prezzo e nella tipologia, ma contraddistinto da una comodità assoluta ed inequivocabile. Assurge ad un duplice compito: schiaccia l’uva in maniera perfetta e separa da sola i raspi. Ovviamente, se preferite schiacciare insieme uva e raspi, in modo da ottenere un prodotto più tannico, fate pure, ma se invece volete provare a lavorare l’uva senza i raspi, la pigiadiraspatrice è ciò che fa per voi.

Altri accessori...

Un altro accessorio estremamente ricorrente in ambito enologico è la macchina per il lavaggio delle bottiglie, un prodotto che assicura ottime prestazioni in quanto a qualità del lavoro, e soprattutto consente di risparmiare tempo e fatica. Chi è abitato a produrre vino a livello artigianale sa bene che il lavaggio delle bottiglie è una delle opere più spossanti in assoluto. Ebbene, sono in commercio delle macchine, variabili per tipologia, dimensioni e prezzo, che consentono, mediante uno stantuffo coperto di spugna che si aziona automaticamente quando entra in contatto con la bottiglia, di pulire con cura e da cima a fondo, le bottiglie che poi accoglieranno il vino. Abbiamo concentrato la nostra attenzione solamente sui più comuni e ricorrenti prodotti per enologia, ma la schiera è, naturalmente, ancora folta e di tutto rispetto. Ci sono accessori e complementi d’arredo per la cantina che riuscirebbero a trasformare completamente l’immagine e i connotati di questo luogo di lavoro…

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resa uva vino In questa pagina parleremo di :   

Un dettaglio fondamentale Ad ogni uva, i suoi numeri La resa uva-vino

Un dettaglio fondamentale Alcuni lo considerano un argomento di piacevole conversazione, altri una questione di lavoro, altri ancora il centro di ragionamenti che ruotano intorno ad una passione alimentata di giorno in giorno, mediante l’acquisizione di informazioni, nozioni ed esperienze che sono tante ma non sono mai abbastanza.

Quando si parla di vino, insomma, non si finisce mai di imparare, c’è sempre qualcosa in più da aggiungere al proprio bagaglio di conoscenze, c’è sempre da informarsi, c’è sempre da migliorarsi e da acquisire notizie in più. Perché questo accada, c’è naturalmente bisogno di rimanere a stretto contatto con il mondo dell’enologia, con un settore sempre in espansione ed arricchito di notizie, argomenti e novità. Più di quanto si possa pensare, l’enologia, procede di pari passo con la tecnologia: si tratta di due ambiti che vanno praticamente in sinergia, in quanto il modo di produrre il vino cambia con il passare del tempo e non rimane mai insensibile alle nuove scoperte e alle novità tecnologiche. Tuttavia, per quanto forte ed irresistibile sia il richiamo della tecnologia e coinvolgente l’avvento di nuove macchine e nuovi sistemi di produzione, ci sono particolari, più o meno influenti, che non cambiano mai, che più che dettagli sono da considerare dei veri e propri punti di riferimento per chi intende acquistare o coltivare uva per destinarla alla produzione del vino.

Ad ogni uva, i suoi numeri Quando si prende una decisione di questo tipo, sono diverse le domande che bisogna porsi. Innanzitutto, ci si chiede cosa si aspetta dall’uva acquistata, che tipo di vino si intende realizzare, e soprattutto quanto se ne vuole realizzare. E’ un errore comune quello di trascurare l’importanza delle quantità, delle dosi e dei numeri. Esistono proporzioni, rapporti precisi e dosi altrettanto esatte che consentono di non sforare e mantenersi entro i parametri della produzione desiderata. Ad ogni quantitativo di uva, corrisponde un quantitativo di vino prodotto. In una parola, tutto questo corrisponde alla resa: con questo termine ci si riferisce alla proporzione esatta relativa alla produzione del vino. Quanta uva occorre per produrre una determinata quantità di vino? E’ questa la domanda cruciale a cui rispondono i dati 13 www.olioevino.org

relativi alla resa. Non occorre un’esperienza ventennale per capire che si tratta di un discorso tutt’altro che universale, anzi passibile di variazioni relative ai vari tipi di uva. Ogni uva ha una resa specifica, non tutti i prodotti sono uguali. Ci sono uve più asciutte e uve più succose: nel primo caso la resa sarà sicuramente inferiore che nel secondo caso, e viceversa. Insomma è impossibile assolutizzare il discorso relativo alla resa dell’uva, in quanto non tutte le uve hanno le stesse caratteristiche organolettiche, lo stesso grado zuccherino, la stessa percentuale di acqua.

La resa uva-vino In ogni modo, esistono dei parametri di riferimento, esistono dei casi che sono utili più che altro per farsi un’idea di quello che si può ottenere dall’utilizzo dell’uva per la vinificazione. Si tratta di rapporti e proporzioni che servono per comprendere in maniera orientativa cosa ci si può aspettare da una data quantità di uva, se si intende produrre del vino. Basta parlare con qualcuno del mestiere, oppure semplicemente con qualcuno che almeno una volta nella vita si è interessato della produzione del vino, per conoscere questi dati. In generale, a prescindere dal vino in questione, la resa dell’uva nera è del 70%.

Questo vuol dire che lavorando un quintale di uva nera, si otterrebbero circa 70 litri di vino. Abbiamo già visto come sia impossibile assolutizzare questa proporzione e prendere per universale ed infallibile questo dato. Quello che possiamo dire, in queste righe, è che per capire in maniera sommaria ma utile quanto vino si può ricavare da un quintale di uva, è consigliabile muoversi intorno a queste cifre. Decina più, decina meno, i numeri sono questi. Poi, può capitare di imbattersi in un produttore (abituato a lavorare con determinati tipi di uva) che vi dirà che il rapporto non è del 70, bensì del 65%; oppure può succedere di incontrare un viticoltore che da sempre ha a che fare con uve dolci e succose, che vi parlerà di un rapporto relativo al 75%. Siamo lì: si oscilla su queste cifre e su questi termini, difficilmente vi capiterà di sentir parlare di una resa dell’80 o del 90%, per dirla in altre parole. Contrariamente a quanto si possa pensare, la resa uva- vino è uno degli aspetti più interessanti tra quelli coinvolti nell’ambito della produzione vinicola. I viticoltori più esperti sono fermamente convinti che si capisce veramente di vino quando si arriva a capire semplicemente spremendo tra le mani qualche acino d’uva, quale resa questa riuscirà a fruttare. Ecco, se vi state avvicinando adesso a questo splendido mondo che è l’enologia, prendete pure questo consiglio come assolutamente valido: fate di tutto per imparare con esattezza la resa uva-vino. E’ così che si diventa grandi in questo campo, è così che si acquisisce una padronanza pressoché completa dell’enologia…

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Schiacciata con uva In questa pagina parleremo di :   

Il meglio del vino, senza bicchiere né bottiglia...

La schiacciata con uva Ingredienti e preparazione

Il meglio del vino, senza bicchiere né bottiglia...

Una delle domande più frequenti che ci si pone relativamente al vino e alle sue proprietà, è la seguente: “Qual è il modo migliore per godere del sapore del vino, o dell’uva destinata alla produzione del vino?” Una domanda che sembra aver una risposta ancora prima di essere posta: “Bere un buon calice di vino!”. Indubbiamente, non può esserci risposta migliore, ma a ben vedere le soluzioni possibili per provare il meglio di quanto può offrire un grappolo d’uva da vino, sono numerose e tutte da scoprire. Una delle più gettonate prevede, ad esempio, la consumazione di prodotti che pur non essendo alcolici e versati in un bicchiere, danno grosso modo le stesse sensazioni di un calice di vino. Possiamo parlare dei dolci prodotti con l’uva, e qui il catalogo sarebbe amplissimo e ricco di prodotti entrati da diversi decenni nell’immaginario collettivo come eccezionali. In Italia, poi, possiamo affermare senza tema di essere smentiti che ogni singola regione sia capace di prodotti indimenticabili. Da Nord a Sud, sono tantissimi i dolci che vengono prodotti con l’uva, e quasi tutti riscuotono un successo straordinario. Non vale la pena soffermarsi sul panettone contenente pezzetti di uva passa o sultanina, perché non stiamo parlando del genere di uva che interessa a noi. Per incontrare questa tipologia è necessario arrivare in Toscana, per assaggiare una bella fetta di schiacciata con uva, un dolce semplice ma succulento, realizzato con prodotti semplici e gustosi, tra cui figura in un posto d’eccezione l’uva nera destinata alla produzione del vino.

La schiacciata con uva La schiacciata con uva tipicamente toscana si realizza infatti servendosi proprio di quei grappoli di uva nera, belli maturi e succosi, che sono praticamente pronti per essere raccolti e lavorati per la produzione del vino. Invece, chi al vino preferisce i dolci, ma ama l’uva, li utilizza in maniera differente, dando vita a quello che più che un dolce è un tratto tipico 15 www.olioevino.org

dell’enogastronomia di un’intera regione. In Toscana, si sa, quando ci si siede a tavola basta avere un pizzico di voglia di lasciarsi stupire, e il gioco sarà fatto, che si parli di primi, secondi piatti oppure di dolci, ma in questo caso stiamo parlando di una vera e propria opera d’arte. Va anche detto che tanti i dolci e i pasticci realizzati servendosi dell’uva da vino, ma quando si parla della schiacciata con uva, ovvero della stiacciata tipicamente fiorentina, si raggiunge un campo unico ed inimitabile, capace solamente di regalare soddisfazioni.

Ingredienti e preparazione Le donne che ci stanno leggendo, staranno sicuramente chiedendosi come fare per dare alla luce questo magnifico dolce, vogliono la ricetta, e in queste righe di certo non possiamo deluderle. Per la realizzazione della schiacciata con uva occorrono ingredienti semplici, quelli che occorrono per produrre i dolci più tipici.

Occorrono pertanto 400 grammi di farina e 300 di acqua dolce; poi ci vogliono 4 cucchiai di zucchero e un cucchiaino scarso di sale fino. Due cucchiai di olio extra vergine di oliva e 10 grammi di lievito di birra fresco. Immancabile, per la farcitura, un chilogrammo abbondante di uva nera da vino e, a piacere, una manciatina di semi di anice per rendere ancora più particolare il gusto del prodotto. Come si procede per la realizzazione dell’impasto? Occorre dividere l’acqua in due parti: la prima metà verrà utilizzata per lo scioglimento del lievito, l’altra per lo zucchero; poi si prende una grossa ciotola in cui si versano l’olio, la farina, il sale e lo zucchero. Mescolate il tutto per qualche minuto, giusto il tempo di creare un amalgama.

Riponete lo stesso in frigorifero per circa 12 ore ad un temperatura compresa tra i sei e gli otto gradi centigradi. Dopodiché versate l’impasto in una teglia 30x38 cm assicurandovi di lasciare i bordi belli alti, e al centro di questa versate 700 grammi dell’uva totale, una spolverata di zucchero e un giro d’olio appena accennato. Coprite tutto con la parte rimanente dell’impasto, ripiegate bene i lembi in modo da sigillare l’intero impasto, prima di decorare la parte superiore dello stesso con l’uva rimasta e con una bella spolverata di zucchero. Altro giro di olio accennato, a cui questa volta va aggiunta anche la manciatina di semi d’anice. A questo punto è possibile accendere il forno ad una temperatura di 180-200 gradi: quando l’avrete raggiunta, ponete all’interno la vostra schiacciata con uva, che qui dovrà rimanere per un’ora circa: il tempo di consentire all’uva di rilasciare un po’ del suo succo e di dare alla schiacciata un aspetto lucido, morbido e succoso. In poco più di un’ora avrete pronto per la consumazione un dolce tra i più buoni d’Italia, utilizzando prodotti semplici e gustosi. Dopo averne consumato una bella fetta, e goduto di quel piacevole sapore che alla schiacciata l’uva riesce a conferire, probabilmente capirete come sorseggiare un calice di vino rosso non sia l’unico modo per assaporare tutto il meglio di quanto può dare l’uva nera da vino. La schiacciata con uva, tra l’altro, si presta ad essere consumata anche nei giorni successivi alla lavorazione.

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Dal seme all'etichetta Un occhio alla storia Il torchio elettrico per uva Vantaggi e svantaggi

Dal seme all'etichetta Prima di compiere un lavoro di qualunque tipo, ogni uomo si pone degli interrogativi (almeno, così dovrebbe essere): quale obiettivo devo raggiungere? Come posso fare a raggiungerlo nel miglior modo possibile? C’è una strada che mi permette di ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo? Sono interrogativi che possono sembrare ovvii, ma non è così, perché non sempre si hanno il tempo e la lucidità per affrontare ogni ostacolo con la piena consapevolezza. Tuttavia, non tutti gli ambiti di lavorazione sono uguali tra di loro: alcuni mettono a disposizione margini di errore piuttosto abbondanti, altri praticamente non consentono errori di alcun tipo, e richiedono il massimo sforzo sia in termini di tempo che di pazienza, che di impegno fisico. In questa categoria possiamo includere senza titubare l’enologia, perché produrre il vino, più che un passatempo e un hobby, è una vera e propria missione, un impegno capace di portar via intere giornate. Se non ci credete, chiedete pure a un viticoltore, ovvero ad un lavoratore che produce vino: partendo dai semi che daranno la vite fino all’etichetta da applicare sulla bottiglia. Questi vi dirà che al fine di ottenere risultati soddisfacenti, è necessario sacrificare senza remore un’intera parte dell’anno. Ci vuole impegno, abnegazione, passione, sacrificio, e la voglia di migliorarsi continuamente e di non sentirsi mai arrivati. Tutte regole, insomma, che se venissero applicate a tutti gli ambiti, consentirebbero risultati eccezionali.

Un occhio alla storia A questo punto, la domanda è molto semplice: siamo sicuri che in ambito enologico non esistano scappatoie? E’ possibile che non ci siano mezzi e strumenti capaci di salvaguardare le nostre energie e consentirci di raggiungere gli obiettivi prefissati senza ammazzarci di fatica? Ovviamente no, nel senso che gli strumenti che ci aiutano non mancano. Il vino si produce sulla Terra, negli anni 2000: non su un pianeta sconosciuto e in un’epoca dove ancora non esiste il televisore. Dunque, come tutti gli ambiti, l’enologia non è affatto rimasta insensibile al richiamo della tecnologia e 17 www.olioevino.org

dell’industrializzazione. Questo è un principio introdotto da decenni, precisamente con l’avvento della rivoluzione industriale: a partire da quel periodo, la macchina ha cominciato lentamente a sostituire l’uomo, dando a questi la possibilità di ottenere di più, lavorando ed aspettando di meno. Se è vero, quindi, che a livello artigianale – dove non ci sono assilli né l’imperativo di consegne da rispettare – si privilegia ancora una produzione semplice e priva di strumentazioni tecnologiche, è altrettanto vero (e comprensibile) che a livello industriale la macchina abbia preso a poco a poco il sopravvento.

Il torchio elettrico per uva Tra i tanti macchinari necessari per produrre il vino, quello che probabilmente rappresenta meglio questo passaggio dal vecchio al nuovo, dall’artigianale all’artificioso, è il torchio. Il torchio è quello strumento che consente di fare pressione sull’uva già pigiata e spremere da questa tutto il succo rimasto all’interno. Più di ogni altro, questo strumento rappresenta per antonomasia le macchine utilizzate per la produzione del vino. Come si rispecchia l’avvento della tecnologia nelle caratteristiche di questo macchinario? Si rispecchia precisamente nell’introduzione di oggetti che consentono la torchiatura dell’uva, in maniera semplice e leggera, ma non meno affidabile. Laddove il torchio manuale richiede uno sforzo fisico non indifferente, quello elettrico si alimenta della corrente per portare a termine la medesima operazione. Il torchio elettrico rappresenta il fiore all’occhiello dei cataloghi delle aziende specializzate in enomeccanica, ovvero nella produzione e nelle vendita di macchinari dedicati all’enologia e alla lavorazione dell’uva. Naturalmente, i torchi elettrici variano per dimensione, tipologia e prezzi. Per comprendere a fondo il funzionamento di un torchio elettrico e la differenza che lo separa da quello classico, provate a mettervi davanti agli occhi queste due immagini. Da un lato abbiamo un torchio manuale, all’interno del quale è necessario versare per ogni singola torchiatura una quantità di uva necessaria più o meno riempire la botte fino all’orlo, e su cui è d’obbligo lavorare di gomito al fine di ottenere una soddisfacente quantità di mosto. Dall’altro lato abbiamo un torchio elettrico, che una volta collegato all’alimentazione, lavora a getto continuo: possiamo immettere nella vasca metallica anche piccole quantità di uva, in maniera graduale, e dopo pochi secondi da questa sarà torchiato tutto il liquido possibile. In pochissimo tempo e in seguito ad uno sforzo fisico chiaramente esiguo.

Vantaggi e svantaggi Ci sono, come in ogni caso, vantaggi e svantaggi. Nella prima categoria è impossibile non includere il risparmio in termini di tempo e fatica. Utilizzando il torchio elettrico si impiega circa un decimo del tempo richiesto a un torchio manuale, che pure ha un suo fascino. Lavorare con un macchinario classico e tradizionale dà quel senso di vendemmia e di calore familiare che le aziende vinicole non possono permettersi e, in termini economici, non prevede il consumo di energia elettrica.

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La gestione delle risorse Tipologie di torchio Il torchio idraulico Informarsi prima dell'acquisto

La gestione delle risorse Molto spesso, quando ci si trova davanti a una bottiglia di vino, si ha l’impressione di avere di fronte un oggetto come un altro, certo buono da gustare ma in fondo semplice da ottenere.

Ebbene, tra tutte le falsità e le stupidaggini che è possibile pensare e affermare a proposito del vino, questa merita probabilmente, un posto speciale. Tutto si può dire del vino, tranne che sia facile da produrre. O meglio, come ogni cosa, lo si può produrre anche senza impegno e senza aspettare i tempi necessari, ma alla fine quello che verrà fuori sarà solamente un infimo surrogato del vino vero e proprio. Per produrre il vino come si deve occorrono requisiti e competenze che abbiamo chiarito in appositi capitoli, qui ci soffermiamo maggiormente sulla strumentazione necessaria per portare a compimento l’opera di vinificazione. Quando si pensa di produrre del vino e ci si applica all’espletamento di questa missione, si tirano giocoforza in ballo strumenti tra i più disparati. Occorrono oggetti di piccole e grandi dimensioni che ci aiutano a lavorare comodamente e ci consentono di raggiungere i nostri obiettivi senza fatica. Ma tra tutti i macchinari impegnati in ambito di vinificazione, quello veramente propedeutico è il torchio, per eccellenza la macchina che consente di schiacciare l’uva.

Tipologie di torchio Il torchio viene tirato in ballo successivamente alla pigiatrice, a cui viceversa spetta il compito della prima spremitura. Dopo questa fase, le uve, ancora umidicce e pregne di succo e polpa, vengono inserite all’interno del torchio, dove si procede ad ulteriori spremiture. Il numero varia a seconda delle esigenze e a seconda della tipologia dell’uva. Se ci si rende conto che dopo due torchiature, le uve sono ancora succose e possono ancora dare soddisfazione, si può andare avanti. Altrimenti è meglio fermarsi. Anche se siete profani in ambito vinicolo, vi sarà 19 www.olioevino.org

capitato almeno una volta nella vita di imbattervi in un torchio. Si tratta di un macchinario antichissimo, introdotto nella notte dei tempi: l’uomo ha compreso l’importanza di uno strumento capace di fare pressione in maniera costante e decisa al fine di ottenere il massimo dall’uva, ed ha introdotto questo strumento variabile nelle dimensioni, ed anche nella tipologia. Quando si parla di torchio vinario, si allude al torchio classico in legno, caratterizzato dalla forma di una botte ma animato nel bel mezzo da un pistone filettato su cui gira il cilindro chiamato ad applicare pressione sull’uva. Se è vero che questo è il primo oggetto che viene alla mente quando si parla di torchio e di vendemmia, è altrettanto vero che in commercio non esiste un solo tipo di torchio, ma ce ne sono parecchi.

Il torchio idraulico Innanzitutto, è opportuno sottolineare che, se state pensando di dilettarvi nella produzione del vino, non dovete per forza acquistare un torchio nuovo, ma rivolgendovi presso i negozi e i giusti punti vendita potrete trovarne anche di usati. In enologia, e in fisica, una delle varianti più conosciute ed apprezzate è nota con la denominazione di torchio idraulico. A onor del vero, va sottolineato che si tratta più di un argomento di studio tra i banchi dei corsi di scienze, che di un oggetto caro agli appassionati di viticoltura, che comunque non possono non conoscerne il funzionamento. Per quanto riguarda la struttura, il torchio idraulico è costituito generalmente da due cilindri chiamati a contenere un liquido (solitamente olio o vino), e collegati tra di loro da un tubo di gomma, lungo e rigido, sebbene capace di piccole deformazioni.

Abbiamo pocanzi sottolineato l’importanza nella fisica a proposito delle argomentazioni sul torchio idraulico, perché ad esplicare chiaramente il funzionamento dello stesso, è proprio il teorema di uno degli scienziati più famosi del mondo: Blaise Pascal. Fu lui il primo a rendersi conto che la pressione esercitata su uno dei due cilindri si trasmette, passando attraverso il tubo di gomma, automaticamente all’altro cilindro.

Va da sé che un ruolo di fondamentale importanza nel completamento di questa azione è svolto dal tubo, che in molti casi può anche essere rivestito di acciaio. Un altro elemento che caratterizza chiaramente il torchio idraulico è la versatilità: contrariamente a quanto si possa pensare, non stiamo parlando d uno strumento dedito unicamente all’enologia. Questo oggetto fa capolino anche in altri ambiti agroalimentari: lo si utilizza per produzione dell’olio ma anche per portare a termine particolari esperimenti scientifici volti allo studio delle caratteristiche dei liquidi.

Informarsi prima dell'acquisto Tuttavia, recandosi presso un negozio specializzato nella vendita di strumenti per la vinificazione, potrete acquistare un torchio classico come un torchio idraulico, a seconda delle vostre esigenze e del tipo di uva che dovete lavorare, anche se non mancano coloro che a queste due tipologie ne preferiscono una terza, quella che per eccellenza consente di risparmiare tempo e fatica: il torchio elettrico. Scegliete il negozio giusto e, prima di procedere all’acquisto, fatevi una bella panoramica del torchio che fa per voi.

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Torchio per uva In questa pagina parleremo di :    

Il torchio: fondamentale fin dall'antichità La fase dedicata La struttura Lo spettacolo...

Il torchio: fondamentale fin dall'antichità In altri articoli di questa sezione abbiamo visto quanto numerosa sia la schiera dei prodotti per enologia, utilissimi alla lavorazione dell’uva e ai fini dell’ottenimento di un vino di qualità. Ebbene, se tra tutti dovessimo scegliere l’oggetto che più di tutti ricorda nell’immaginario collettivo la lavorazione dell’uva e l’arredamento di una cantina, quello è sicuramente il torchio. Si tratta dello strumento principale per la realizzazione dell’uva, senza il quale sarebbe praticamente impossibile realizzare il vino rosso. Da un punto di vista scientifico, quando si parla di torchio, si fa riferimento ad un sistema per concentrare la pressione in uno spazio limitato. Il torchio per l’uva è sicuramente il più antico dei prodotti presenti in una cantina, e ha fatto la propria apparizione in questo ambito fin dall’epoca antica. L’uomo ha capito fin da subito che l’elemento fondamentale per produrre l’uva è un macchinario che consenta di schiacciarla in maniera omogenea e regalare una resa abbondante. Insomma, senza il torchio sarebbe praticamente impossibile produrre vino: si parte da qui e da nessun’altra parte. Nel tempo, è vero, sono stati prodotti diversi tipi di torchi, varianti soprattutto nelle dimensioni, ma tutti hanno lo stesso obiettivo, quello di esercitare pressione sull’uva.

La fase dedicata E’ di fondamentale importanza sottolineare che il torchio è un macchinario utilizzato solamente in due casi, comunque predominanti: la produzione di vino rosso, e l’ammostamento di uve bianche. Abbiamo visto in altri articoli come per la produzione di spumante e vino rosato, si proceda in maniera del tutto differente, e senza l’utilizzo del torchio. Uno degli errori più comuni che si possono commettere quando si pensa al torchio ed alla produzione di vino, specie se non si è in possesso di una competenza sviluppata, è quello di considerare il torchio come il punto di partenza per la spremitura del vino. Ebbene, non è affatto così, non bisogna affatto 21 www.olioevino.org

immaginare che l’uva fresca, pronta per essere pigiata, venga schiacciata mediante il torchio, perché non è così. Prima di arrivare nel torchio, l’uva deve passare per la pigia-diraspatrice, una macchina che consente di spremere l’uva in maniera perfetta e, in taluni casi, di separare direttamente la buccia dal raspo. Quello che rimane dalla spremitura dell’uva, viene successivamente versato all’interno del torchio e lavorato. Ma la porzione principale del vino che alla fine terminerà in bottiglia non arriva dal torchio, bensì dalla prima pigiatura.

La struttura Ma andiamo nel dettaglio, e guardiamo da vicino la struttura e la composizione di questo macchinario fondamentale. Naturalmente, in commercio esistono diversi tipi di torchi, ma la nostra attenzione sarà focalizzata esclusivamente, in questa sede, sul torchio vinario, quello di cui ci si serve per la produzione di vino. Un torchio vinario deve avere per prima cosa un basamento, che nella maggior parte dei casi è in ghisa, ma può essere anche di legno e di granito, a seconda della tipologia e delle dimensioni del torchio.

Questo basamento presenta un foro centrale all’interno del quale c’è sempre uno stantuffo con filettatura, che consente, a suon di giri, di schiacciare il torchiato. A contenere il torchiato c’è sempre un sistema di doghe in legno di rovere, altamente resistente e scelte per la loro capacità di rispettare l’uva e conferirle il giusto grado di tannino, senza intaccarne il sapore e le caratteristiche organolettiche. Le doghe in legno sono distanziate le une dalle altre in maniera pressoché perfetta e fissate da bulloni di ferro altamente resistenti Per facilitare la lavorazione, l’inserimento e l’espulsione delle vinacce, il sistema contenitore in legno è diviso in due parti facilmente separabili, e unite da sei ganci in ferro (tre per parte). Sulla parte superiore c’è una madrevite a chiocciola, quella che contiene le levette a base triangolare su cui si aziona il movimento principale del torchio. Ai lati di questa madrevite ci sono dei buchi in cui si inserisce l’asta in acciaio chiamata, mediante il movimento di via-vai, ad attivare il torchio e spremere l’uva.

Lo spettacolo...

L’uva e le vinacce vengono immesse all’interno della gabbia di rovere e questa viene coperta con due semicerchi di legno di rovere, a loro volta coperti da due parallelepipedi a base quadra, perpendicolari ai semicerchi. Questi vengono coperti da parallelepipedi sempre più corti e sempre perpendicolari agli altri.

Sulla “piramide” di legno agisce il sistema metallico azionato dall’asta, e il gioco è fatto: non resta che godersi lo spettacolo dei fiotti di vino che sgorgano a spirale dai bordi del piatto del torchio. Da qui, roteando in un piccolo fiume, ricadono negli appositi contenitori che vengono posti a terra. La prima torchiatura è quella più succulenta e bramata, ma ad essa seguono, a seconda della qualità dell’uva, una, due o tre torchiature, che alla fine della fiera contribuiranno alla produzione di 1/3 del vino. E’ lo spettacolo, il momento più atteso ed agognato, ed avviene solamente grazie al torchio.

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Torchio per uva usato In questa pagina parleremo di :   

I primi passi Torchio per uva usato A chi rivolgersi

I primi passi Il vino figura senza ombra di dubbio tra i prodotti più complessi, ma anche avvincenti, da realizzare. Sull’abilità in produzione del vino, molti uomini sono riusciti a costruire dei veri e propri imperi, dando lavoro a migliaia di persone e aprendo i battenti di aziende oggi divenute di rilevanza mondiale. Ebbene, se provassimo a chiedere a questi uomini com’è cominciata la loro avventura con il vino, molti di essi ci risponderebbero sicuramente che è cominciata come un gioco. Si entra in una cantina, magari durante il periodo della vendemmia, e si rimane ammaliati da quei profumi, da quelle voci e da quei silenzi che animano il periodo più bello dell’anno, prima di prendere la decisione di provare a produrre del vino. Si tratta di un’attività dunque che all’inizio difficilmente viene presa come un impegno profondamente serio ed importante dal punto di vista produttivo e, eventualmente commerciale. Ma se i presupposti sono quelli giusti, se si ha talento e ci si circonda delle persone giuste, i risultati possono essere immediati e sorprendenti.

Torchio per uva usato Abbiamo visto in altri articoli di questo sito, che si pone come una guida totale per chi è interessato al vino, quanto sia importante scegliere l’uva giusta da vinificare. Un frutto di qualità può solamente dare soddisfazione, a patto che si lavori in un luogo pulito e ci si dedichi con passione al raggiungimento di un obiettivo che, a prescindere dalle aspettative, deve sempre essere quello di produrre un vino buono. Per chi ha appena cominciato a muoversi nell’ambito dell’enologia, o per chi pensa di farlo a breve, sono tantissimi i consigli a disposizione. Oltre alle raccomandazioni relative alla qualità, dell’uva ma anche del luogo di lavoro, consigliamo – trattandosi solamente di una prova – di non dissanguarsi procedendo all’acquisto di ogni singolo macchinario. Fatevi prestare l’occorrente da amici, parenti o conoscenti, oppure, se proprio volete avere qualcosa di vostro, procedete all’acquisto di strumenti usati. Pigiatrice (o pigiadiraspatrice), tini, botti e torchio, si possono trovare nuovi ma anche usati, a prezzi decisamente più 23 www.olioevino.org

convenienti, soprattutto in relazione alla situazione. Un torchio per uva usato può essere acquistato ad esempio ad un prezzo decisamente concorrenziale. Se proprio non sapete da dove cominciare nel procurarvi il materiale necessario, il consiglio che possiamo darvi è quello di rivolgervi o ad un conoscente ben addentro al mondo viti-vinicolo, oppure ad un’azienda specializzata nella vendita di macchinari enomeccanici. In molti casi, accanto alla vetrina del nuovo, questi mettono a disposizione un buon numero di oggetti usati, e spesso da queste parti si possono fare dei veri e propri affari. Un torchio per uva usato da acquistare in negozio può costare dai 50 ai 300 euro, a seconda delle dimensioni, della tipologia e delle condizioni, naturalmente. Badate bene al tipo di torchio che acquistate, perché quando si parla di torchio vinario si può fare riferimento a tutti quegli strumenti chiamati a fare pressione sull’uva. Ma il torchio può essere artigianale, ovverosia privo di congegni elettronici, oppure elettrico e idraulico. Sulle pagine di questo sito abbiamo dato abbondante spazio a tutte le categorie di torchio, analizzando nel dettaglio differenze, vantaggi e svantaggi legati all’utilizzo di ciascuna tipologia.

A chi rivolgersi In questa sede non possiamo che darvi informazioni sull’acquisto di un torchio per uva usato. Siamo in ambito vinicolo, un settore che – come tutti quelli legati alla gastronomia – è basato sulla fiducia e sull’importanza di trattare di persona. Ma al campo, l’enologia e la produzione del vino non è rimasta insensibile al richiamo della tecnologia. Siamo in un’era dominata dagli iPhone, dagli iPad Touch, dai computer e da internet. Sulla rete passa il sapere relativo praticamente a tutte le sfere dello scibile, ma passa anche il commercio, e con esso la possibilità di fare affari. Un torchio per uva usato, in altre parole, può anche essere acquistato via internet: ci sono siti specializzati nella costruzione e nella conduzione di trattative tra chi vende e chi desidera acquistare, ci sono siti che permettono di partecipare ad aste virtuali, e presso cui è possibile fare acquisti potenzialmente convenienti. Tuttavia, tra i tanti consigli che possiamo darvi in questa sede, c’è anche quello di non fidarvi ciecamente di tutto ciò che vedete. Se da un lato internet dà, dall’altro riesce a togliere senza difficoltà. La truffa è dietro l’angolo e in questo, come in tutti i casi che implicano un movimento di denaro, la prudenza non è mai troppa. Basta scrivere nel motore di ricerca le parole “torchio per uva usato” per rendersi conto della grande mole di annunci messi a disposizione da questo enorme mercato cibernetico. C’è chi propone prezzi stracciati in cambio di prodotti mantenuti “in ottime condizioni”, chi oltre al torchi è pronto a vendervi una pigiatrice e a regalarvi accessori da cantina che possono essere utilissimi. Molti di questi siti sono protetti, quindi in generale potete fidarvi di ciò che vedete, ma il consiglio che possiamo darvi è il seguente: se il venditore risiede poco lontano da voi, andate a vedere di persona ciò che state per acquistare.

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