Con la colaboración de: - Hotel Catedral - El Quito Tor o Toro - Escuela de Hostelería de Almería - Gastrosur Catering - Las Nenas Restaurante - Juan Moreno Restaurante - Terraza Carmona
BROUNIE DE QUESO DE CABRA (Elaborado por Hotel Catedral, Chef Toni Garcﾃｭa)
INGREDIENTES: Coulis de chocolate negro Coulis de chocolate blanco Caviar de aceite y miel Caviar de aceituna negra Helado de aceite de oliva Brownie de queso de cabra con nueces y piﾃｱones Sal maldon Aceite de Oliva Virgen Extra Aﾃ前 NUEVO (Castillo de Tabernas )
BROWNIE DE QUESO DE CABRA ELABORACIÓN: Montar las claras y las yemas con la mitad de azúcar cada uno Fundir la cobertura con la mantequilla Juntar yemas y claras Mezclarle la harina Agregar y mezclar la cobertura Verter en una placa de horno con papel parafinado Añadir los frutos secos y el queso picado Mezclar con un tenedor Cocer en el horno durante 40 minutos a 140º C
REMOJÓN DE SAN ANTÓN (Elaborado por El quinto Toro, Chef Manuel Leal)
INGREDIENTES: 1 Kilo de patata (cocida) ½ Cebolla 4 Huevos 100 gr de aceitunas negras 1 Pimiento seco o ñora Aceite de Oliva Virgen Extra AÑO NUEVO (Castillo de Tabernas ) Sal
REMOJÓN DE SAN ANTÓN ELABORACIÓN: Se limpian los pimientos, se añade aceite, se bate con sal. Se realiza un refrito con los pimientos. Se juntan todos los componentes. Se finaliza con aceite para dar brillo.
ENSALADA MULTICOLOR DE LA HUERTA ALMERIENSE, BOLITAS DE ACEITE, CRUJIENTE DE PÁN Y EMULSIÓN DE PIMIENTO ROJO (Elaborado por Escuela de Hostelería de Almería, Chef José Torrente)
INGREDIENTES PARA LA ENSALADA: 50 grms de judías verdes cocidas 50 “ de pimiento amarillo 50 “ de pimiento rojo 25 grms de berenjena asada 1 rodaja de tomate raf o similar 4 lonchas finas de calabacín 2 lomos de arenques Un poco de foie Un crujiente de pán Unas bolitas de aceite Azafrán Flores Vinagre de jerez Aceite de Oliva Virgen Extra AÑO NUEVO (Castillo de Tabernas ) Sal maldón. INGREDIENTES PARA LAS BOLITAS DE ACEITE: 3 cucharadas de agua 3 cucharadas de aceite de oliva Un poco de miel 4 grms de agar-agar o 2 hojas de colas
ENSALADA MULTICOLOR DE LA HUERTA ALMERIENSE, BOLITAS DE ACEITE, CRUJIENTE DE PÁN Y EMULSIÓN DE PIMIENTO ROJO ELABORACIÓN: Se preparan las verduras cociendo las judías, asando los pimientos, el calabacín, la berenjena...etc. En un molde se moldean las verduras contrastando colores deseados y previo aliño. Se confecciona el crujiente de la forma explicada Elaboramos las bolitas de aceite calentando la mezcla y depositando las gotas con ayuda de una jeringuilla sobre el aceite frío. Realizamos la emulsión de pimiento rojo y aceite Montamos la ensalada acompañando con el crujiente, las bolitas de aceite y decoramos con las flores, azafrán en hebra y emulsión de pimiento rojo. Finalmente se ralla el foie .
ENSALADA DE SALMÓN MARINADO AL ENELDO, MACERADO CON VINAGRETA DE MANDARINA Y TRUFA. (Elaborado por Gastrosur Catering, Chef Francisco Perez Quesada)
INGREDIENTES: Vinagreta: 1 dcl. Aceite de Oliva Virgen Extra AÑO NUEVO (Castillo de Tabernas ) 2 piez. Mandarina en gajos limpios. 20 gr. Trufa Gelatina de aceite: (7 gr. agar-agar, 150 ml. Agua, 300 ml. Aceite) Salmón marinado: (salmón, sal, azúcar moreno, eneldo, aceite) Crema de coco: 1/2 l. nata, 100 gr. coco. Infusionar, enfriar y montar. Decoración: Flor de lavanda Mil- hoja de hojaldre Puré de frutos del bosque Viruta de pepino Laminas de mango Rodajas de tomate Hojas de roble Rollitos de salmón con crema de coco
ENSALADA DE SALMÓN MARINADO AL ENELDO, MACERADO CON VINAGRETA DE MANDARINA Y TRUFA.
ELABORACIÓN: Hacer la vinagra con el aceite, gajos de mandarina y trufa laminada. Montar sobre una base de hojaldre, la crema de coco, hoja de roble, laminas de mango, tomate, salmón marinado. Aderezar con la vinagreta. Decorar con gelatina de aceite, puré de frutos rojos, virutas de pepino, rollitos de salmón marinado con crema de coco y flor de lavanda.
ENSALADA DE PIÑA CON JAMÓN DE PATO Y VINAGRETA AGRIDULCE DE ACEITE AÑO NUEVO CASTILLO DE TABERNAS (Elaborado por Las Nenas, Chef Jose Miguel García)
INGREDIENTES: 200 cc de Aceite de Oliva Virgen Extra AÑO NUEVO (Castillo de Tabernas ) 45 gr de miel de azahar (miel de naranjo) 50 cc de vinagre balsámico de módena 10 gr de flor de sal de cabo de gata 200 gr de lechugas variadas (hoja de roble, escarola lisa, escarola rizada, radiccio, lollo rosso, tatsoi, rucula, canonigos y red chard) 200 gr de piña natural cortada en taquitos 30 gr de almendra marcona frita y triturada 40 gr de fruta escarchada (orejones, ciruelas pasas, pasas de corintio, arándonos) 12 unidades tomate cherry 10 rodajas de jamón de pato
ENSALADA DE PIÑA CON JAMÓN DE PATO Y VINAGRETA AGRIDULCE DE ACEITE AÑO NUEVO CASTILLO DE TABERNAS ELABORACIÓN: Mezclamos en un bol el Aceite Año Nuevo de Castillo de Tabernas con la flor de sal, el vinagre balsámico y la miel de azahar, emulsionamos con la ayuda de una varilla. En una ensaladera ponemos las diferentes lechugas limpias y bien secas, añadimos la fruta escarchada que habremos cortado muy pequeñita y sobre esta ponemos la almendra marcona frita y triturada, ponemos los tomates cherry cortados por la mitad; por último colocamos las laminas de jamón de pato y aliñamos toda la preparación con la vinagreta agridulce.
CALAMARES EN ACEITE (Elaborado por Juan Moreno Restaurante, Chef Juan Moreno)
INGREDIENTES: ﾂｽ Cebolla 2 Calamares Aceite de Oliva Virgen Extra Aﾃ前 NUEVO (Castillo de Tabernas ) Sal Laurel
CALAMARES EN ACEITE ELABORACIÓN: Calamares limpios, partidos en rodajas, troceamos. La cebolla se parte fina. Se frie la cebolla, hasta que empiece a dorarse. Se añaden los calamares, a fuego mas vivo. Se añade sal, como único aliño, junto con la hoja de laurel. Se deja el calamar tierno y jugoso.
ENSALADA DE AHUMADOS DE TRIGO CON NUECES Y GAMBA ROJA CRUJIENTE AL ACEITE “AÑO NUEVO” (Elaborado por Terraza Carmona, Chef Antonio Carmona)
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS): 200gr de mezcla de brotes tiernos de lechugas 1 pepino 120 gr de ahumados variados (salmón, pez espada, atún) 70 gr de trigo especial para cocinar 1 ajo Laurel 1 cebolleta tierna 80 gr de nueces peladas ½ dl de Aceite de Oliva Virgen Extra AÑO NUEVO (Castillo de Tabernas ) 1 cucharada de reducción de vinagre de Jerez 12 gambas rojas de Almería 2 tomates raf 200 gr de cortezas para freír (de trigo) Sal negra (volcánica) 40 gr de caviar de trucha
ENSALADA DE AHUMADOS DE TRIGO CON NUECES Y GAMBA ROJA CRUJIENTE AL ACEITE “AÑO NUEVO” ELABORACIÓN: Ponemos a cocer el trigo con el ajo, laurel y cebolla hasta que esté tierno. Se reserva. Los ahumados los cortamos en trocitos, la cebolleta y el tomate los cortamos en rodajas finas. El pepino lo preparamos en láminas con ayuda de la corta fiambres. Se trituran en la termonix las cortezas crudas hasta que queden granuladas. Pelamos las gambas, se sazonan, se rebozan en las cortezas y las freímos en abundante aceite de oliva virgen extra (Indaloliva) Preparamos el timbal rodeando el molde con el pepino y colocamos parte de la lechuga en el interior, seguidamente la cebolla, ahumados, brotes tiernos, tomate, trigo cocido y completamos con más ensalada. Montaje del plato Desmoldamos la ensalada en un plato y colocamos trigo y caviar de trucha a ambos lados, sazonamos y añadimos aceite Año Nuevo, sobre la ensalada y el plato. Disponemos sobre la ensalada las gambas crujientes y decoramos con las nueces, un cordón de reducción de vinagre de Jerez y nos espaguetis fritos.