COMMENT ÉPATER LES PAPILLES EN 2023 ?

Elliott, Chef du restaurant Le Pavillon, au sein de l’Hôtel Barrière Le Westminster Le Touquet, restaurant étoilé depuis 16 ans. S’il s’appuie sur les bases classiques écrites et codifiées par Auguste Escoffier, reconnu comme étant celui qui a modernisé la cuisine française, le Chef s’engouffre lui aussi dans ce tournant plus light, citant le végétal qui prend de plus en plus de place dans l’assiette ou encore les jus centrifugés remplaçant désormais les sauces à la crème. Pour Balveer Balkinssoon, Chef des établissements Fouquet’s à Abu Dhabi et Dubaï, la cuisine contemporaine est une ode au patrimoine culinaire français, revisité : « Les plats de grand-mères reflètent notre lien émotionnel à la nourriture. À l’avenir, nous allons continuer à explorer ces recettes réconfortantes en les agrémentant de touches modernes, et à faire revivre des recettes oubliées tout en améliorant les techniques traditionnelles ». Côté pâtisserie, cette tendance ne fait pas chou blanc, bien au contraire. « Nous allons forcément continuer à travailler les grands classiques indémodables, comme l’éclair, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré. Cependant, nous travaillons toujours à de nouvelles façons de les confectionner, de les décorer », explique Christophe Adam, créateur inspiré de L’Éclair de Génie. « Ce sont des pâtisseries qui vont au-delà des modes ». Chef Pâtissier des établissements Fouquet’s à Abu Dhabi et Dubaï, Hugo Sipp s’appuie, lui aussi, sur ces desserts classiques qui évoquent des souvenirs d’enfance. Sa touche personnelle ? Travailler ces saveurs de manière raffinée et sophistiquée. « Les profiteroles ont la capacité unique de rassembler les gens, de susciter des conversations et des histoires partagées autour de la table. Ce dessert symbolise la beauté de la simplicité, prouvant que même les ingrédients les plus basiques peuvent créer un dessert riche en goûts et en émotions. »

« Il faut avoir la passion du métier et être visionnaire pour constamment créer », conclut l’indémodable Christophe Adam. Preuve s’il en fallait, il y a 20 ans, il proposait les premiers gâteaux en trompe-l’œil, furieusement appréciés aujourd’hui.

Après le trompe-l’œil, le trompe-goût. Quand les plantes se réinventent en cuisine, cela peut donner une grande salade de saveurs inattendues.

Bruno Lanvern