TERRE, AIR, MER LES CAMÉLÉONS DU POTAGER L

e camembert a une frangine. Une jolie plante et de bon goût. On l’appelle, dans le latin des jardins, la Hondbesseion lanuginosum ou Paederia lanuginosa. Elle n’est pas en boîte. Elle n’est pas faite de lait cru. Elle n’a pas d’étiquette AOC. Mais quand elle déboule, on sait à qui l’on a affaire. Parce que cette plante fragile sur ses tiges végétales réinvente la subtilité du goût du camembert. Improbable, mais vrai. Et elle n’est pas la seule. Car elles sont nombreuses dans les jardins… ces plantes discrètes qui réinventent des goûts. Sorties de terre, elles papotent avec l’iode de la mer, le lait des bocages, les sucres discrets de l’Orient ou l’âpreté couleur café des tropiques. Thym, ciboulette, basilic, menthe, persil : celles-là sont sans surprises. Rassurantes. Pourtant… Par quel mystère d’autres bouts de plantes éternellement ignorés révèlent-ils leur goût dans la saveur surprise de leur âme ? Un mot : le sol. « Donc le hasard », s’enthousiasme l’agronome Jean Hostiou de Feuten, qui se passionne pour

« les carambolages » des goûts qu’offre la nature sur ses calcaires, ses granits et ses tourbières.

Huître, saucisson, fromage, banane. Ces goûts sont des pochettessurprises. À la carte du potager : entrée, plat, fromage et dessert. D’abord, la plante au goût d’huître. Derrière son nom savant — la Mertensia maritima — se cache une saveur iodée. Elle renaît ces temps-ci dans les potagers du littoral atlantique et de la Manche. Parce qu’elle a été victime d’une renommée discrète et d’une cueillette sauvage intensive. À suivre sur la carte des saveurs : le saucisson. Quelques feuilletés de germandrée (c’est son nom) avec un peu de fromage de chèvre tendre, et le trompe-goût rustique est épatant. Enfin : sa majesté le camembert. Délicieux en copeaux ou fines tranches. Illusion étonnante. Et parfois, piquante, comme cette armoise qui, toute seule, détrône les mille et une recherches de M. Pemberton, pharmacien, découvreur de la formule secrète du Coca-Cola en 1886. Dans tous ses brins et toute sa sève, l’armoise assemble ce qui fait les saveurs du fameux soda mondial : à l’exception de l’eau gazeuse. Chacun son truc.