chibois6 by O2C

N°6 avril - 2 0 1 0

les fleurs belles à croquer recettes du Chef

le savon dans tous ses états une étoile est née…

la même formule du succès. Pour réussir ici et là, il faut choisir le meilleur produit, maîtriser les techniques appropriées et transcender le tout avec une belle dose

w e l c o m e

Finalement, le métier d’hôtelier n’est guère différent de celui de cuisinier. Ils partagent

de passion. Depuis que j’ai ouvert la Bastide Saint-Antoine, j’ai toujours appliqué cette recette. Dans mes cuisines, bien sûr. Et tout autant dans mes chambres ! Dès la création des sept premières, j’ai voulu offrir à ma clientèle ce qui se faisait service. Depuis, je n’ai jamais renoncé à cette quête de l’excellence, aménageant de nouvelles suites, améliorant sans cesse nos prestations, m’entourant de professionnels compétents et dynamiques. Et le résultat est là : durant l’été 2009, notre établissement fut parmi les premiers en France à intégrer une nouvelle classification, la plus prestigieuse : celle des cinq étoiles. Et croyez-moi : chaque jour, nous travaillons tous à leur conserver tout leur éclat afin qu’elles illuminent les nuits que vous passez parmi nous. When all’s said and done, the role of the hotelier is not very different from that of the chef. They share the same formula for success. To succeed in both professions, one must choose the best products, master the appropriate techniques and transcend everything with a good dose of passion. Since I opened La Bastide Saint-Antoine, I have always used this recipe. In my kitchens, of course. But also in my guest-rooms ! When I created the first seven, I wanted to offer my guests the very best, in terms of decor, amenities, space and the quality of the service. Since then, I have never given up on this quest for excellence, providing new suites, constantly improving our services, surrounding myself with competent and dynamic professionals. And the results are there to see : in the summer of 2009, our establishment was among the first in France to be awarded a new classification, the most prestigious : 5 stars. And believe me : every day, we all work to keep them shining, so that they cast their glow on the nights you spend with us. Jacques CHIBOIS

b i e n v e n u e

de mieux, au niveau des décors, des équipements, de l’espace et de la qualité de

p.6

actualités what’s new

p.12 les fleurs belles à croquer Flowers for the eating!

p.32

p.12

p.28

p.6

p.20

p.16

doux comme un agneau As tender as springlamb

p.20

recettes du Chef Recipe from the chef

p.28

le vin de Gio Gio’s wine

p.32 si Tempier m’était conté The tale of Tempier…

p.36

une sélection en or Gold selection

p.44 et rose elle a vécu… So flourishes the rose...

p.50

d’amour d’art et de senteurs… Love, art and fragrances

p.54

le savon dans tous ses états Soap under all conditions

p.60

p.54

p.36

p.64

p.44

p.60

en verre et contre tout Glass, in all transparency

p.64 une étoile est née… A star is born !

News

news

des parfums

tentants…

Tempting fragrances…

Il y a du nouveau du côté de la boutique de la Bastide Saint-Antoine. Elle accueille ainsi les bougies parfumées de Fragonard, l’une des plus anciennes parfumeries grassoise (depuis 1782). Conditionnées dans des pots en biscuit de porcelaine, elles se déclinent en dix parfums : mimosa, brioche, fleur d’oranger, pêche de vigne, santal… Autre nouveauté : les huiles de massage de l’Azuréen Au Pays de la Fleur d’oranger. Elles existent en version traditionnelle et, plus original, en bougie de massage. Faite d’argan et parfumée à la fleur d’oranger, elle vous offre une huile tiède, aussi apaisante qu’hydratante. Mais le plaisir des sens passe aussi par le goût avec les minis confitures de Péchés de Provence, minis par la taille, mais grandes par leurs saveurs fruitées de fruits rouges, griotte, orange, prune, fraise, groseille… There’s something new to be discovered in the boutique at the Bastide Saint-Antoine. It now proposes scented candles made by Fragonard, one of Grasse’s oldest perfumeries (founded in 1782). Packaged in pots made of bisque porcelain, they come in ten different scents: mimosa, brioche, orange blossom, peach, sandalwood... Another new item: massage oils from L’Azuréen au Pays de la Fleur d’Oranger. They exist in traditional version and the more original massage candle. Made of argan and perfumed with orange blossom, it gives an oil both soothing and moisturizing. Pleasure for the senses also includes taste, with mini pots of jam from Péchés de Provence, mini in size, but generous in fruity flavour, with a choice of red berries, cherry, orange, plum, strawberry, gooseberry…

Actualités

un dîner chargé

d’histoire

Fleuron des Champagnes G.H.Mumm, la Cuvée R. Lalou s’invite en avril 2010 chez dix grands chefs français, à l’occasion de l’opération “Menus de légende”. L’idée : revisiter 6 menus “historiques” auxquels la maison champenoise fut associée. Un concept qui a rapidement séduit Jacques Chibois. L’étoilé grassois a ainsi opté pour le menu préparé en 1989, par la brigade élyséenne pour la venue de Mikhaïl Gorbatchev. « J’ai choisi ce repas pour deux raisons. D’abord, parce qu’il est plus ou moins en accord à la fois avec le terroir de Provence et les produits de saison. Et puis, pour saluer Monsieur Gorbatchev, un grand homme qui, à mes yeux, a permis bien davantage que la chute du Mur de Berlin : la refondation de l’Europe. » Ainsi, tout au long du mois d’avril, les hôtes de la Bastide Saint-Antoine pourront se régaler de filets de rouget en Chartreuse… « Cette recette se faisait à l’origine avec du faisan. Il mijotait pendant des heures au four. Il va de soit que la cuisson de mes rougets sera bien plus courte ! » A suivre, une selle d’agneau rôtie aux herbes et ses légumes de printemps. « Le menu initial prévoyait des girolles, mais ce n’est pas la saison. Alors, j’ai changé pour des morilles, le champignon roi du printemps. » Enfin, pour finir, un cygne glacé et son coulis de mandarine. Le tout accompagné à la perfection par la bulle fine du René Lalou 1998.

A dinner laden with history

In April 2010, the jewel of G.H. Mumm Champagnes, Cuvée R. Lalou, will be the guest of 10 French chefs on the occasion of the operation “Menus de Légende”. The idea is to take a fresh look at 6 “historic” menus with which the Champagne firm has been associated. A concept that immediately drew Jacques Chibois’s attention. The star-rated chef in Grasse has opted for the menu prepared in 1989 by the Elysée kitchen brigade for the arrival of Mikhail Gorbachev. “I chose this meal for two reasons. First, because it more or less contains both Provençal ingredients and seasonal products. And then, as a tribute to Mr. Gorbachev, a great man who, in my view, has been responsible for much more than the fall of the Berlin Wall: the re-founding of Europe.” Throughout the month of April, guests at La Bastide Saint-Antoine will thus be able to feast on fillets of red mullet in Chartreuse... “This recipe was originally made with pheasant. It simmered for hours in the oven. It goes without saying that my mullet won’t take that long to cook!” To follow, roast saddle of lamb with herbs and spring vegetables. “The original menu included chanterelle mushrooms, but it’s not the season. So I have replaced them with morels, the king mushroom of the spring.” Finally, finally, an ice “swan” with tangerine syrup. All accompanied to perfection by

the delicate bubbles of a René Lalou 1998.

News

une lecture savoureuse

Tasty reading

Les fidèles de Jacques Chibois vont pouvoir enrichir leur bibliothèque. Le chef grassois est en effet à l’honneur dans quatre ouvrages sortis récemment. Nicolas de Rabaudy, ancien reporter de Paris Match, l’a ainsi installé parmi les cinquante meilleurs restaurants de France dont il raconte joliment l’histoire dans son nouveau livre. De l’histoire, encore, avec La cuisine à l’Opinel, un bel ouvrage qui réunit des grands chefs et le célèbre coutelier de Chambéry pour célébrer les 150 ans du rattachement de la Savoie à la France. On retrouvera également Jacques Chibois et une trentaine de ses pairs provençaux dans «Un chef, un légume», l’excellent livre de recettes de Marc Brunoy, critique gastronomique de Nice Matin. Enfin, Corinne Paolini, journaliste bien connue des Azuréens, poursuit son œuve littéraire avec son second opus : Carnet d’inspiration du Pays de Grasse, une ode à la Ville des parfums, rythmée par les recettes de son plus célèbre cuisinier. Faithful followers of Jacques Chibois will be able to enrich their libraries. The chef is in fact honoured in four recently published books. Nicolas de Rabaudy, former reporter for “Paris Match”, has ranked the Bastide Saint-Antoine among France’s 50 best restaurants whose stories he tells in his latest book. Yet more history, with “La Cuisine à l’Opinel”, a beautiful book that takes prominent chefs and the famous knife-manufacturer to Chambéry, to celebrate the 150th anniversary of Savoy’s annexation to France. We also find Jacques Chibois and about 30 of his peers in Provence in “Un Chef, un Légume”, an excellent collection of recipes by Marc Brunoy, food critic for “Nice Matin”. Finally, Corinne Paolini, well-known as a journalist on the Côte d’Azur, pursues her literary path with a second opus, “Carnet d’Inspiration du Pays de Grasse”, an ode to the City of Perfumes, interspersed with recipes from its most famous chef.

gastronomie

des fleurs belles à

croquer

Flowers for the eating !

Un bouquet, c’est beau. Parfois même, c’est bon ! Un temps oublié, la cuisine aux fleurs est en plein renouveau. vous laisserez-vous tenter ? A bouquet is beautiful. Sometimes it’s even tasty! Long forgotten, cooking with flowers is making a comeback. Will you let yourself be tempted? Février 2010… A l’occasion du salon Agecotel, le grand rendezvous niçois de l’hôtellerie et de la restauration, Jacques Chibois est allé prêter main forte à une PME azuréenne, grand spécialiste des herbes et salades : Marius Auda. « C’est une maison qui me touche tout particulièrement. Ce maraîcher de Carros fut en effet mon tout premier fournisseur quand je suis arrivé dans la région. A l’époque, j’avais à faire à Gilbert et Robert, les fils du fondateur. Aujourd’hui, la troisième génération monte en puissance. C’est à elle que l’on doit cette diversification originale : une gamme de fleurs comestibles. » Bourrache, œillet du poète, lavande, sauge ananas, pensée, February 2010... On the occasion of the Agecotel trade-fair, a major event held in Nice for the hotel and restaurant industry, Jacques Chibois went along to lend -support to an SME on the Riviera, a great specialist in herbs and salads: Marius Auda. “It’s a firm of which I am particularly fond. This market-gardener in Carros was, in fact, my very first supplier when I arrived in the region. At the time, I dealt with Gilbert and Robert, the founder’s sons. Today, the third generation is on the rise. It’s to this generation that we owe this very original diversification: a range of edible flowers.” Borage,

gastronomie

primevère… : Marius Auda commercialise aujourd’hui une

carnations, lavender, pineapple sage, pansies, primroses...

douzaine d’espèces différentes, avec un succès grandissant.

Marius Auda now markets a dozen different species, with

« Ce n’est pas nouveau, commente le chef grassois. Cela se

growing success. “It’s not something new,” remarks the chef

pratique depuis l’Antiquité et se faisait encore dans les années

from Grasse. “It goes back to the Age of Antiquity and was still

20. Mais ça revient fortement à la mode. Moi-même, j’utilise

practised in the 1920’s. It’s now becoming very fashionable

des fleurs depuis une dizaine d’années maintenant. J’aime

again. I have been using flowers for about ten years. I

leur goût qui est à la fois plus subtil et plus puissant que celui

like their taste, which is both more subtle and more powerful

des plantes qui les font naître. A tel point qu’il faut les utiliser

than that of the plants they come from. So much so that one

avec précision, comme des épices. »

has to use them very judiciously, like spices.”

Alors, soit : mettons des fleurs dans nos assiettes. Mais pas

So be it: let’s include flowers in our dishes. But not just any

n’importe lesquelles : sur 200.000 espèces recensées, seules

old flowers: of the 200,000 species identified, only 250 are

250 sont comestibles. Il vaut donc mieux faire confiance à un

edible. It is thus advisable to trust a specialist rather than

spécialiste plutôt qu’à sa propre cueillette. On est sûr de son

one’s own nose. You’re sure ofyour bouquet ? Let’s take a

bouquet ? Passons à la recette… Comment cuisine-t-on la

look at recipes... How do you eat a flower ? To start with, by

fleur ? Pour commencer, en la glissant dans nos salades. La

slipping it into salads. Nasturtiums with their peppery flavour,

capucine et sa saveur poivrée, proche du radis, ou la fleur de

reminiscent of radishes, or zucchini flowers, lend themselves

courgette s’y prettent très bien. D’autres, comme le bégonia et

to this very well. Others such as begonias with their fragrance

son arôme acidulé rappelant le citron, ou la bourrache, au goût

recalling lemon pie, or borage, with an iodized taste, are

iodé, accompagnent parfaitement un poisson grillé. « Et puis,

perfect companions for grilled fish. “Then you can infuse

on peut infuser certaines fleurs pour incorporer leur parfum à

certain flowers to add their fragrance to juices,” says Jacques

un jus, conseille Jacques Chibois. La fleur de genêt apporte

Chibois. “Broom flower adds a little something to the juice from

ainsi un petit quelque chose à un jus de volaille. Et les arômes

chicken. And the aroma of jasmine blends well with that of

du jasmin se marient bien avec ceux de la fraise. »

strawberries.”

gastronomie

ÂŠ P. Fabre

x u o d mme co u a e n g a n u b

g lam n i r p s s a r e s tend

ourmets g s le le a g ré nce

d’une

u de Prove a e n g A l’ , s p n printem Le temps d’u gourmets r . le fo ti t b a u e s tr l is ia a nte m nce is a spec e v ro P viande puissa m o fr spring, lamb e th t u o h g u Thro subtle taste. t u b g n o tr s with a fond of meat Pour Jacques Chibois, ça ne fait aucun doute : au printemps, l’agneau est roi de la cuisine méditerranéenne. « En Provence, il revient avec les beaux jours, raconte le chef de la Bastide SaintAntoine. La saison commence, en effet, en avril et s’arrête dans les premières semaines de juin. » Un peu court à votre goût ? Rassurez-vous : l’élevage n’échappant pas à la mondialisation, il est aujourd’hui possible de manger de l’agneau toute l’année. Mais bon, soyons clairs : il n’aura peut-être pas la saveur inimitable de l’agneau de Provence ! « Chez nous, les bêtes se nourrissent d’herbes sèches (basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, sarriette, serpolet…) quand, ailleurs, le plus souvent, elles mangent de l’herbe grasse, très azotée. Ce particularisme alimentaire fait que For Jacques Chibois, there is no doubt about it : in spring, lamb reigns supreme in Mediterranean cuisine. “In Provence, it reappears with the first rays of sunshine,” says the chef at the Bastide SaintAntoine. The season in fact begins in April and ends in the first weeks of June. A little short for your taste ? Rest assured : as sheep-rearing has not escaped globalization, it is now possible to enjoy lamb all year round. But let’s make one thing clear : it will probably not have the inimitable taste of Provençal lamb ! “Here, the lambs feed on dry herbs (basil, thyme, rosemary, sage, tarragon, mint, savory, thyme...), whereas elsewhere they most often they feed on grass with a high fat content, very nitrogenous. This grazing particularity means that meat from our flocks is less greasy and much more subtle than that of other lamb.”

gastronomie

les viandes de nos cheptels sont moins grasses et beaucoup plus subtiles que celles du commun des agneaux. »

Un peu d’histoire

A little history This refined and inimitable taste undoubtedly explains the success of Provençal lamb, which in fact includes under this generic name three different

Cette saveur fine et inimitable explique sans aucun doute

breeds : those from the Southern Pre-Alps, Merinos

le succès de l’agneau de Provence qui regroupe en fait

from Arles and Mourérous. Each year, nearly 100,000

sous cette appellation générique trois races différentes : les

lambs are consumed, mainly from the north-eastern

Préalpes du Sud, les Mérinos d’Arles et les Mourérous. Chaque

part of the region where a really rural road connects

année, il s’en consomme près de 100.000 têtes, issues, pour

the Alpilles, the Luberon, the Pays de Sault and the

l’essentiel, du nord-est de la région où une véritable route

region of Sisteron, four localities that have built the

pastorale relie les Alpilles, le Luberon, le Pays de Sault et la

reputation of the famous Protected Geographical Label

région de Sisteron, quatre terroirs qui font la renommée de

“Sisteron Lamb”. The region’s main animal production,

la célèbre Indication Géographique Protégée « Agneau de

accounting in itself alone for around 10% of France’s

Sisteron ». Principale production animalière régionale, elle

total number of sheep. This supremacy goes a long way

pèse à elle-seule 10% environ du parc ovin national.

back : it was the Romans who brought the first sheep

Cette suprématie vient de loin : ce sont les Romains qui,

(a generic term designating, besides the castrated

voici deux millénaires, amenèrent de ce côté-ci des Alpes

male, the entire species, male, female, kids, ie. rams,

les premiers moutons (un terme générique désignant, outre

ewes and lambs) this side of the Alps, some 2000 years

un mâle châtré, l’ensemble de l’espèce, mâle, femelle et

ago. The animal became so well acclimatized that it

petit, soit le bélier, la brebis et l’agneau). L’animal s’est si

proliferated, becoming in the Middle Ages the most

bien acclimaté qu’il a proliféré, devenant au Moyen-Age la

important asset of the people of Provence. They ate the

plus grande richesse des Provençaux. Il les nourrissait alors

meat and drank the milk, wore the wool and used the

de sa viande et de son lait, les couvrait de sa laine et de sa

fat - or tallow - to make candles to light their houses.

peau et les éclairait, avec sa graisse - la suif - dont on faisait

Sheep actually accounted for Grasse’s prosperity. “It’s

des bougies. Il a même fait la fortune de Grasse. « Ce n’est

no coincidence that the Easter lamb can be seen on the

pas un hasard si l’agneau pascal figure sur le blason de la

town’s coat-of-arms,” says Jacques Chibois. “Grasse

19 commune, explique Jacques Chibois. La ville doit tout à cet animal. Il y a plusieurs siècles de cela, en effet, elle était renommée pour son art du tannage. Or, c’est pour masquer l’odeur un peu forte du cuir d’agneau que les Grassois ont développé un autre savoir-faire : celui de la parfumerie. Avec le résultat que l’on connaît aujourd’hui ! »

Que des bons côtés L’agneau n’assure pas que la santé économique de la Provence. Il est également bon pour la santé des Provençaux ! Sa chair est une source importante de protéines, riches en acides aminés essentielles. Elle apporte également du fer, du zinc et des vitamines. 120 grammes de collier (le cou de la bête) suffisent à couvrir nos besoins quotidiens en vitamine B12. Certes, la viande d’agneau est grasse, mais avec 250 kilocalories par 100 g, cela reste dans le domaine du raisonnable. D’autant qu’il y a des morceaux plus maigres que les autres. Rôtie, l’épaule, par exemple, n’avoue que 194 Kcal/100g. Le gigot fait encore mieux :174 Kcal. Ceci étant, avouons-le : si les Méridionaux consomment deux fois plus de viande ovine que le reste des

owes everything to this animal. Several centuries ago, it was renowned for the art of leather tanning. However, it was to mask the rather strong smell of calf-skin that Grasse developed another skill : perfume-making. With the result that we know today !”

Français, c’est moins par souci nutritionnel que par

Lots of positive aspects

envie de se faire plaisir. L’agneau est bon pour le corps,

Lamb did not ensure the economic health of Provence

certes, mais il l’est encore davantage pour le palais !

alone. It was also good for the locals’ health ! Its meat

« Il est très amusant à travailler car il se prête à tous les

is an important source of protein, rich in essential

genres de cuisson, de la grillade aux longues cuissons

amino acids. It also provides iron, zinc and vitamins.

avec, par exemple, la fameuse recette de l’agneau sept

120 grams of neck of lamb are sufficient to cover our

heures. Il multiplie les pièces de choix : gigot, souris,

daily requirement in vitamin B12. Lamb is certainly

carré, selle, épaule… Les morceaux moins nobles,

fatty, but with 250 Kcalories per 100 grams, it remains

comme le collier ou les abats, n’en restent pas moins

within reason. Especially as some cuts are leaner than

intéressants. Une assiette de foie, ris et rognon grillés

others. When roast in the oven, a shoulder of lamb, for

apporte ainsi de belles saveurs, très printanières. Et

example, gives only 194 Kcal per 100 grams. A leg of

puis, l’agneau est facile à accommoder. Par sa typicité

lamb is even better : 174 Kcal. That said, let’s admit it

et sa puissance, il supporte des associations très

: if Southerners consume twice as much lamb as the

différentes. » On l’aura compris : pour un gourmand,

rest of the French, it is not so much through a concern

cette viande est un pur plaisir !

for nutrition as desire to enjoy ! Lamb is certainly good for one’s health, but it’s even better for the taste-buds ! “It is lots of fun to work with because it lends itself to all kinds of cooking, from grilling to long cooking with, for example, the famous recipe for lamb simmered for 7 hours. There are lots of choice cuts : the leg, knuckle end, rack, saddle and shoulder... The less noble pieces, like the neck and offal, are nevertheless worthy of interest. A dish of grilled calf’s liver, kidneys and sweetbreads is full of flavour, very spring-like. And then lamb is easy to garnish. Because it has such astrong and powerful character, it can easily be combined with very different associations.” The message is clear : for fans of fine food, this meat has everything going for it !

s e t t e rec

f e h du c

, s e v i l O x u a e t a m o T e d c i l u i s a a B L’E t e a l l e r a z z o M

ingrédients Pour 4 personnes l’eau de tomate 600 g de tomates entières bien rouges 150 g de glaçon 10 g de sucre 10 feuilles de basilic 2 gouttes de tabasco 4 gouttes de worchester sauce 2 pincées de sel de céleri Garder à part 4 feuilles de gélatine

Garniture de l’assiette 80 g de dès de tomates de 1 cm sur 1 cm (uniquement la chair sans peau) 80 g de dès de mozzarella buffala coupée comme les tomates 24 olives noires dénoyautées de Nice 4 feuilles de basilic ciselées 4 feuilles de basilic pour la décoration 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

Ingredients For 4 persons Tomato water 600 g of whole, bright red tomatoes 150 g of ice-cubes 10 g of sugar 10 basil leaves 2 drops of Tabasco 4 drops of Worcester sauce 2 pinches of celery salt Set aside 4 sheets of gelatine Garnishing 80 g of diced tomatoes 1 cm x 1 cm (flesh only) 80 g of Buffala mozzarella diced like the tomatoes 24 black olives from Nice with the pips removed 4 finely chopped basil leaves 4 basil leaves for decoration 2 tablespoons of olive-oil Salt, pepper

s, M

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Bas il

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it w er

v i l hO

Déroulement

Preparation

Couper les tomates en quatre, les mettre dans un bol mixeur avec tous les ingrédients. Mixer le tout bien finement. Poser une serviette au tissu peu serré dans un saladier, verser la préparation mixée, attacher les quatre bords ensemble et faire une baudruche. La suspendre dans le réfrigérateur en laissant le saladier dessous afin que l’eau s’écoule toute une nuit. Le lendemain finir de presser à la main si nécessaire. Mettre l’eau en gelée, la proportion est de 4 feuilles de gélatine pour ½ litre d’eau. Laver la gélatine à l’eau froide et la faire fondre dans ¼ d’eau de tomate tiédie dans une petite casserole après, incorporer au reste d’eau de tomate. Faire prendre cette eau de tomate dans le réfrigérateur, quand elle est prise, donner quelques coups de fouet pour la rendre plus onctueuse et verser sur la garniture.

Cut the tomatoes into quarters, place in a

Dressage de l’assiette Mettre la garniture, saler, poivrer dans une assiette creuse bien froide, verser l’eau de tomate, piquer la feuille de basilic et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive.

mixer bowl with all the other ingredients. Blend together smoothly. Place a loose-knit fabric towel in a salad bowl, pour in the mixture, tie the four edges together to make a kind of bag. Hang in the refrigerator leaving the bowl underneath, so that the water drips out all night. The next day, finish by squeezing by hand if necessary. Prepare a jelly, the proportion being 4 sheets of gelatine to half-a-liter of water. Rinse the gelatine in cold water, then melt in a quarter of the tomato water, slightly warmed in a small saucepan, then add the remaining tomato water. Place the tomato water to set in the refrigerator : when it has set, whisk a little to make it more creamy and pour over the garnishing.

Plate arrangement Place the garnishing, sprinkled with salt and pepper, in a very cold shallow dish, pour on the tomato water, decorate with the basil leaf and sprinkle with a few drops of olive-oil.

s e t t e rec

f e h du c

e u d n o F a l à t e e c g u u a o s , R n t i t o r e t i p C u Le a x u a e r i o de P vert Citron

ingrédients Pour 4 personnes 4 rougets de 250 g 350 g de petits poireaux crayons épluchés avec peu de vert et lavés 20 g d’olives noires hachées et blanchies deux fois 15 g de beurre 35 g d’huile d’olive 1 citron jaune non-traité 30 g de gros sel pour la cuisson Sel, poivre Ingrédients sauce citron vert 120 g de crème fleurette liquide 1 citron vert Sel, poivre 1 pointe de curcuma en poudre

Ingredients For 4 persons 4 red-mullets of 250g 350 g of small «pencil» leeks, peeled and rinsed, with very little green 20 g of black olives, chopped and blanched twice 15 g of butter 35 g of olive-oil 1 non-treated yellow lemon 30 g of unrefined cooking salt Salt, pepper Ingredients for the green lemon sauce 120 g of liquid Fleurette cream 1 green lemon (lime) Salt, pepper 1 dash of turmeric powder

Râper la moitié d’un beau citron jaune nontraité avec une râpe fine et ensuite les hacher. Eplucher l’autre moitié de citron à l’aide d’un couteau économe pour obtenir une épluchure sans le blanc mais uniquement le jaune. Avec un couteau bien coupant, faire de très, très fine julienne. Mélanger dans une casserole le poireau émincé et son petit paquet déjà égoutté, avec les olives hachées, les 25 g d’huile d’olive, 15 g de beurre, les zestes râpés et hachés, sel et poivre. Faire chauffer en remuant constamment sur un feu doux et les tenir en température.

Préparation de la sauce citron vert Dans une petite casserole faire bouillir environ 1 minute la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé et haché, une pincée de sel et une pincée de poivre, une pincée de curcuma. Avant de servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce jusqu’à votre convenance. Lever les rougets en filets, les désarêter avec une pince à épiler, les saler, les poivrer. Les cuire dans une poêle non-adhésive froide avec 10 g d’huile d’olive. Monter en température lentement et retourner le rouget après avoir vu que les côtés blanchissent. Citronner les filets et dresser.

Dresser dans une assiette Mettre au centre le poireau émincé chaud en dôme allongé de 8 cm, coller deux filets de rouget sortant de la poêle, disposer élégamment le poireau sur l’éventail du rouget que vous aurez gardé en botte en l’effeuillant, décorer une extrémité avec les zestes de citron ciselés finement. Napper légèrement de sauce.

ll e u -m i d e w s R k l of Lee Smal Preparation Take the leeks, keeping 4 tips 10 cm long with one white part and one tender green part after cutting them in half, bind together as if you were making a small bouquet garni. It should weigh 50g. Cut the rest of the leeks in half, slice them 5mm thick, then rinse again and allow to drain. Cook in an uncovered saucepan on a high heat with 1.5 liters of water and 30g of salt, immersing them in the boiling water. Check to see that they are cooked but tender, then plunge them in a colander in cold water with a few icecubes until cold, then drain. Repeat the operation with the little bundle of leeks to obtain the same degree of tenderness. Grate half of a beautiful, untreated yellow lemon with a fine grater and then chop. Peel the remaining half lemon with a vegetable peeler to obtain peel without any white, only yellow. With a sharp knife, make a very, very fine julienne. In a saucepan, blend together the chopped leek and its little bundle, already drained, with the chopped olives, 25g of olive-oil, 15g of butter, the grated and chopped lemon peel, salt and pepper. Allow to warm, stirring constantly over a low heat, then maintain at that temperature.

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g , n o em L th

Les faire cuire dans une casserole à découvert sur feu vif avec 1 litre ½ d’eau et 30 g de gros sel, plonger-les à ébullition, vérifier la cuisson pour qu’ils restent cuits mais tendres, ensuite, les plonger avec une passoire dans de l’eau froide avec quelques glaçons jusqu’à ce qu’ils soient froids et les égoutter. Faire pareil avec la petite botte de poireaux pour obtenir la même cuisson.

Fo nd ue

Prendre les poireaux, garder 4 extrémités de grandeur de 10 cm avec une partie blanche et une partie vert tendre. Après les avoir coupés en deux, les lier comme si vous faisiez un petit bouquet garni. Il doit faire 50 g. Le reste des poireaux coupés en deux, vous les émincez en 5 mm d’épaisseur, ensuite vous les relavez. Egoutter-les.

lem on

Déroulement de la recette

Preparation of the lime sauce Simmer the Fleurette cream in a small saucepan for about 1 minute with the grated and chopped lime zest, a pinch of salt, pepper and turmeric. Before serving, squeeze a few drops of lime juice into the sauce to suit your taste. Remove the fillets of red mullet from the bone, remove the small bones with tweezers, sprinkle with salt and pepper. Cook in a non-stick frying pan with 10g of olive-oil. Raise the temperature gradually and turn over the mullet once the sides become white. Sprinkle the fillets with lemon juice and arrange on a plate.

Plate arrangement Place the warm chopped leek in an elongated dome 8 cm long in the centre of the dish, add two fillets of mullet straight out of the pan, and arrange the leeks elegantly on the fan of mullet that you will have kept aside: decorate one end with lemon zest, finely chopped. Coat lightly with the sauce.

s e t t e rec

f e s t h u a c h u c d i t r a s e s

r u s s n e l o a e t g i é Le p tto jus de p o s i r n e t ê n e g de

ingrédients Pour 4 personnes Ingrédients principaux : 4 petits pigeons, 3 cuillères d’huile d’olive, 10 g de beurre, 1 échalote, 3 cuillères à soupe de Tamari (sauce de Soja biologique), 1 cuillère à café de Cognac, 2 cuillères à café de Porto, 2 cuillères à soupe de pétales de genêt, Sel, poivre Ingrédients de la garniture : 250 g net de fond d’artichauts tourné sans les feuilles, sans la barbe, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, 20 g de parmesan râpé, ½ plaquette de bouillon de volaille, ½ gousse d’ail, 1 pincée de fenouil poudre, 1 cuillère à soupe de crème fleurette, ½ citron non traité

Ingredients For 4 persons Main ingredients 4 small pigeons, 3 spoonfuls of olive-oil, 10 g of butter, 1 shallot 3 tablespoons of Tamari (organic soy sauce), 1 teaspoon of cognac, 2 teaspoons of port, 2 tablespoons of broom petals, salt, pepper Ingredients for the garnishing: 250 g (net) of artichoke hearts stripped of the leaves and beard, 2 tablespoons of olive-oil, 2 tablespoons of dry white wine, 20 g of grated Parmesan cheese, half a cube of chicken stock, half a clove of garlic, a pinch of fennel powder, 1 tablespoon of Fleurette cream, half an untreated lemon

Faire cuire les pigeons au four chaud à température 180°/200° dans un plat après les avoir huilés, salés, poivrés.

o» t m t o o s o i br «r f a o n o e c i n ju Pigeo with Preparation of the artichokes

Confection des artichauts Couper les fonds d’artichauts en deux dans le sens de l’épaisseur et faire des dès de 5 à 8 mm environ. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive, saler, poivrer, sur un feu doux pendant 8 minutes en remuant souvent, ils prennent une couleur légèrement blonde. Ajouter le vin blanc ainsi que 200 ml d’eau, remuer. Monter en ébullition, incorporer ½ plaquette de bouillon de volaille, ½ gousse d’ail râpé finement, une pincée de fenouil poudre, couvrir, laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à garder ¼ du liquide. Au moment de servir, mettre le parmesan, quelques gouttes de jus de citron et la crème. Vérifier l’assaisonnement et monter en ébullition en tournant constamment.

Finition et dressage Faire chauffer dans une poêle non-adhésive le pigeon désossé, côté peau avec une pointe d’huile d’olive et saler, poivrer la chair sur un feu doux. Pendant ce temps là, mettre en ébullition le jus, vérifier l’assaisonnement, presser quelques gouttes de citron et incorporer les fleurs de genêt. Donner une ébullition et napper les pigeons aussitôt. Retourner les pigeons sur le côté chair pour un réchauffement plus rapide, à peine 1 minute. Déposer au centre de l’assiette les artichauts et disposer les poitrines et les cuisses élégamment ensuite napper du jus.

Les disposer sur les cuisses, les cuire 5 minutes sur chaque cuisse et 3 minutes sur le dos. Les laisser reposer sur une grille pendant 15 minutes environ, les désosser, concasser légèrement la carapace, la faire revenir au four dans le plat pendant 8 minutes en tournant souvent. Ajouter l’échalote coupée finement et la faire blondir. Ensuite, mettre hors du four le porto, le cognac, 2 ml d’eau, 3 cuillères à soupe de tamari, transférer tous ces ingrédients dans une casserole moyenne adéquate. Cuire sur un feu doux pendant 8 minutes, puis passer à l’aide d’une étamine dans une casserole plus petite, ajouter 10 g de beurre. Réserver les filets et les cuisses dans une assiette en les couvrant de papier film.

ta ls

tic hok

Déroulement de la cuisson du pigeon et jus

Preparation of the cooked pigeon and its juice Roast the pigeons in a hot oven at 180°/200° in a baking dish after sprinkling with olive-oil, salt and pepper. Arrange the pigeons on their legs, cook for 5 minutes on each side and about 3 minutes on their backs. Place on a rack for about 15 minutes, remove the bones, lightly crush the shell, cook in the oven in the same dish for 8 minutes, turning frequently. Add the shallots, finely chopped, and cook until golden. Remove from the oven and add the port, cognac, 2 ml of water, 3 tablespoons of Tamari, then transfer all these ingredients into a medium-size saucepan and cook on a low heat for 8 minutes. Pour through a cheesecloth into a smaller saucepan, add 10 g of butter. Set aside the legs and fillets on a plate, covering them with plastic wrap.

Cut the artichoke hearts in half thicknesswise and make cubes of 5 to 8 mm. Fry in a pan with the olive-oil, salt and pepper on a low heat for 8 minutes, stirring often, until they become slightly golden. Add the white wine, stir, then 200 ml of water. Bring to the boil, add the half-cube of chicken stock, half-clove of garlic, finely grated, and a pinch of fennel powder. Cover and allow to simmer, stirring occasionally, until you obtain a quarter of the liquid. Just before serving, add the Parmesan cheese, a few drops of lemon juice and the cream. Check the seasoning and bring back to the boil, stirring constantly.

Finishing touches and presentation In a non-stick pan, heat the boned pigeon on the skin side with a drop of olive-oil, sprinkling salt and pepper on the meat on a low heat. In the meantime, bring the juice to the boil, check the seasoning, squeeze a few drops of lemon and add the broom petals. Once brought to the boil, pour immediately over the pigeon. Turn the pigeon over onto the flesh side for faster warming, for hardly 1 minute. Place the artichokes in the centre of the dish, carefully arrange the pigeon legs and breasts, then pour on the juice.

s e t t e rec

f e h du c

t e e s i o b e é m u a r g F n i r e e t r m a T e g La n a r O ’ l à n o Mel its secs de Fru

ingrédients Pour 4 personnes Ingrédients de garniture : 150 g de framboise, 120 g de chair de melon charentais sucrée, 30 g de sucre poudre, 30 g de miel, ½ zeste râpé d’orange non-traitée, ½ zeste râpé de citron jaune non-traité, le jus d’une moitié d’orange, 20 g de poudre d’amande Ingredients de la pâte : 140 g de beurre, 150 g de farine, 50 g de sucre poudre, 20 g de poudre d’amande, 1 œuf Ingrédients de la meringue : 80 g de blanc d’œuf, 45 g de sucre semoule, 1 zeste râpé de citron vert nontraité, le jus d’un demi citron vert Garniture de fruits secs : 5 g de noisettes entières, 5 g d’amande, 5 g de pignons, 5 g de pistache Coulis de Melon : 100 g de melon, 8 g de sucre, 2 cuillères à soupe d’eau, 1 pointe d’extrait de vanille Coulis de Framboise : 100 g de framboise, 15 g de sucre, 2 cuillères à soupe d’eau

Ingredients for the garnishing : 150g of raspberries, 120g of flesh of sweet Charentais melon, 30g of caster sugar, 30g of honey, grated peel of half an untreated orange, grated peel of half an untreated lemon, juice of half an orange, 20g of almond powder Ingredients for the pastry: 140g of butter, 150g of flour, 50 g of caster sugar, 20g of almond powder, 1 egg Ingredients for the meringue: 80 g of egg-white, 45g of caster sugar, grated peel of 1 untreated green lemon, juice of half a green lemon Nut garnishing: 5g of whole hazelnuts, 5g of almonds, 5g of pine-kernels, 5g of pistachios Melon sauce: 100g of raspberries, 15g of sugar, 2 tablespoons of water Raspberry sauce : 100g of melon, 8g of sugar, 2 tablespoons of water, dash of vanilla extract

Confection de la garniture Prendre une poêle non-adhésive, déposer 30g de sucre poudre, mettre sur un feu vif et obtenir un petit caramel très blond et ajouter rapidement les framboises, faire sauter une-demi minute et les débarrasser dans une assiette à l’aide d’une spatule raclette. Faire la même opération avec les melons que vous aurez coupés en dès de 8 mm en faisant chauffer uniquement le miel en ajoutant les zestes et le jus d’orange. Faire cuire 2 mn, ajouter la poudre d’amande, mélanger et verser aussitôt dans l’assiette des framboises en mélangeant délicatement. Laisser refroidir. Disposer cette garniture régulièrement dans le fond des tartelettes cuites.

Confection des coulis Coulis de melon : Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole, faire cuire pendant 5 minutes à feu doux et mixer dans un bol mixeur pour obtenir un coulis lisse. Coulis de framboise : Mettre tous les ingrédients dans le bol mixeur, mixer et passer dans une petite passoire étamine pour enlever les pépins.

Confection de la meringue Mettre les blancs d’œuf, le jus de citron, les zestes de citron dans le bol de votre batteur. Les monter en neige, au moment que la neige prend, ajouter le sucre, faire tourner plus doucement afin que la neige devienne lisse. Mettre en petit dôme la meringue sur la tarte à l’aide d’une spatule fer à pâtissier. Disposer du concassé de fruits secs. Mettre dans un four chaud 160° jusqu’à coloration blonde et saupoudrer un petit peu de sucre glace en sortant du four. Dresser les tartes sur une assiette plate avec deux traits de coulis. Vous pouvez si vous le désirez décorer avec des quartiers de melon, quelques framboises et quelques zestes de citron vert et d’orange

er i ng ue

Mettre le beurre en pommade et mélanger tous les ingrédients ensemble. Faire une boule et l’écraser pendant 5 minutes avec la paume de la main sur un marbre. Refaire une boule, la mettre dans un papier film et la laisser au réfrigérateur reposer pendant une heure. Etendre la pâte d’une épaisseur de 2 mm et mouler dans des cercles à tarte de 10cm de diamètre, pour mieux réaliser ces fonds de tarte, couper des cercles de 12 cm et poser sur les cercles bien régulièrement qui permet de laisser 1cm sur les bords, ensuite bien appuyer avec vos pousses pour coller la pâte sur le cercle. Avec une fourchette, percer la pâte et cuire au four à 180° jusqu’à coloration blonde.

Pi e

Confection de la pâte

n elo ts M u d n N a d y r n er b a p s a e R g n a r with O Preparation of the pastry Soften the butter and mix all the ingredients together. Make a ball and flatten it for 5 minutes with the palm of your hand on a marble plaque. Make another a ball, roll in plastic wrap and leave to rest in the refrigerator for one hour. Roll out the dough to a thickness of 2 mm and place in tart moulds 10 cm in diameter : the best method is to cut out circles of 12 cm , placing them very evenly on the moulds and thus allowing for 1 cm on the edges. Then press down hard with your thumbs to make the dough stick to the moulds. Prong the dough with a fork, then bake at 180° until golden.

Preparation of the garnishing Pour 30 g of caster sugar into a nonstick pan, place on a high heat to obtain a very pale caramel, and quickly add the raspberries. Sautée for 30 seconds then transfer to a plate with the help of a scraper spatula. Repeat the operation with the melon that you will have cut into 8 mm cubes, heating only the honey and adding orange peel and juice. Cook for 2 minutes, add the almond powder, blend and pour at once into the dish of raspberries, stirring gently. Set aside to

cool. Arrange this garnish evenly in the baked tarts.

Preparation of the sauces Melon sauce : Place all the ingredients in a small saucepan, cook for 5 minutes on a low heat, then blend in a mixer bowl to obtain a smooth sauce. Raspberry sauce : Place all the ingredients in the mixer bowl, blend and strain through a small strainer to remove the seeds.

Preparation of the meringue Place the egg-white, lemon juice, lemon peel in a blender. Whisk to obtain a stiff froth and when it takes, add the sugar, blend more gently so that the mixture becomes smooth. Form a small dome of meringue on the tart using a pastry spatula. Sprinkle with the crushed nuts. Bake in a hot oven (160 °) until golden blond and sprinkle with a little icing sugar when taken from the oven. Arrange the tarts on a flat plate with two streaks of sauce. If you wish, you can decorate with quarters of melon, a few raspberries and a smattering of orange and lemon zest.

vignoble

o i G e d LGeio’s vwiinne

ur en 1960. o j e l u v a e in a la passion. m r a p Le do é im n A . ir d n a 993 et l’a fait gr 1 n e is u q c a a l’ ropriétaire

Son actuel p

The estate came into being in 1960 by a real passion. Its current owner, who acquired it in 1993, has extended it, motivated

priétaire io” n’est pas fils de pro Joseph Sergi, alias “G tombé dans avec un sourire, il est viticole. Comme il le dit Il y a dix sept is il n’en est plus sorti. la cuve sur le tard ma de 1,8 beau-père, un domaine ans, il rachète, avec son Vincent. de Bellet : le Clos Saint hectare, sur les collines des vignes gage, que son amour Il n’a alors, pour tout ba geante et l’à La terre est en effet exi et du vin. Insuffisant ! des cours ici. Aussi va-t-il suivre peu près n’a pas cours Et ça lui réussit. t en travaillant le jour. tou r soi le ie log no d’œ ment le prospère, avec notam Très vite, son domaine en 2006 la Tour, en 1997. Suivi, rachat de la parcelle de pinède qui ntaires gagnés sur la de 2 hectares suppléme tout cultivé hectares tout rond. Le porte le domaine à six mes orientés, ture. « Nous nous som dans un esprit très na ns le respect culture biologique, da dès le début, vers une le domaine D’ailleurs cette année, de l’environnement. » sur sa cation bio et biodynamie pourra afficher la certifi production de 2006. not born the known as «Gio», was Joseph Sergi, familiarly into the vat says with a smile, he fell son of a vintner. As he teen years climbed out of it. Seven later on in life and never ht a domain of father-in-law, he boug ago, together with his Saint Vincent. hills of Bellet : Le Clos about 4.5 acres on the vines and se days was his love of His only baggage in tho nding and ltivation is highly dema wine. Not enough ! Cu œnology t suffice. So he followed approximation does no t along very working by day. And go courses at night while ecially thanks spered and grew, esp well. His estate soon pro in 1997. This plot known as La Tour to the acquisition of a laimed from by another 5 acres, rec was followed in 2006 al of ught the estate to a tot the pinewood, that bro cultivated naturally. 15 acres. Everything is ussed on organic «From the start, we foc the environment.» cultivation that respects l in fact boast organic This year, the estate wil cation for its 2006 and biodynamic certifi production.

vignoble

Actuellement, la production se répartit entre 20% de rosé, 40% de rouge et autant de blanc, « Mais à l’avenir, nous tablons sur une augmentation du blanc à 50%. » Le Clos Blanc justement, 100% Rolle, un jus élaboré à partir d’une macération pelliculaire, un pressage et un débourbage, voit sa fermentation et son élevage se faire en barriques, pendant environ un an. Le Clos Rosé, 100% Braquet, est élaboré, lui, surtout par saignée, après macération et fermentation à basse température. Reste Le Clos Rouge, 85% Folle Noire et 15% Grenache (un pourcentage qui varie selon les années), qui vieillit entre douze et dix huit mois après éraflage et macération.

Exceptional soil Over the years, it is not only the estate that has grown : its reputation too. Joseph has won the favours of several good restaurants in the region. Starting with the Bastide SaintAntoine, a fan from the very outset. “Jacques Chibois has trusted me since 1995 and it was for him that I created the Vino di Gio vintage in 2005, a white and a red, produced from our oldest vines.” A wine that is now a reference. Nevertheless,one

Un terroir exceptionnel

has to admit : Gio Sergi and his family (his son Julien has

Au fil des années, il n’y a pas que le domaine qui a grandi ; sa

family vineyard later on) owe their success not only to their

renommée aussi. Joseph a conquis quelques belles tables de

work and talent. The locality is also a major factor. “Here on

la région. A commencer par la Bastide Saint-Antoine, fan de la

these hills, we benefit from a micro-climate. Which allows us to

première heure. « Jacques Chibois me fait confiance depuis

produce wines with real freshness.” Understand from this that

1995 et c’est pour lui qu’en 2005, j’ai créé la cuvée Vino di Gio,

the divine wines bearing the Clos Saint Vincent label speak

un blanc et un rouge issus de nos vignes les plus vieilles. » Un

of finesse, are rather akin to Burgundies, and are long-lasting

vin qui fait aujourd’hui référence.

wines which can be kept from 10 to 15 years.

Il faut bien l’avouer : ce succès, Gio Sergi et les siens (Julien,

At present, production consists 20% of rosé, 40% of red and

son fils, a déjà la passion et se prépare à reprendre un jour

the same of white. “Though in the future, we are aiming to

les vignes familiales) ne le doivent pas seulement à leur travail

increase the whites by 50%.” Le Clos Blanc, 100% Rolle, a

et à leur talent. Le terroir y est aussi pour beaucoup. « Nous

juice made from macerating, pressing and decanting the skin,

bénéficions, sur ces collines, d’un micro climat. Ce qui nous

is fermented and matured in barrels for about 12 months. Le

permet de produire des vins avec de la fraîcheur. » Entendez

Clos Rosé, 100% Braquet, is developed notably by “bleeding”,

par là que les divins breuvages estampillés Clos Saint Vincent

following maceration and fermentation at a low temperature.

parlent de finesse, s’apparentent plutôt à des Bourgognes

Finally, Le Clos Rouge, 85% Folle Noire and 15% Grenache

et font partie des vins de garde (on les conserve entre dix et

(percentages that vary depending on the year), ages from 12

quinze ans).

to 18 months after stripping and maceration.

already caught the passion and is preparing to take over the

Tempier m’était

conté… The tale of Tempier…

qui a redonné au i lu Ce . ol nd Ba de ns vi Il est l’un des grands ttres de noblesse. le s se n, tio la el pp l’a de i mourvèdre, le cépage ro Mourvèdre, the to ed or st re at th e on Bandol. The One of the great wines of ers of nobility. tt le its , n» tio la el pp «a e Bandol most regal grape of th « Mon souci principal, c’est de préserver et de respecter le terroir. C’est primordial car il ne peut y avoir de grands vins sans grands raisins ! ». L’homme qui s’exprime ainsi, c’est Daniel Ravier, gérant du Domaine Tempier. Depuis 10 ans, cet ingénieur agronome qui a d’abord fait ses armes à Ott puis à Souviou, deux belles maisons provençales, mène d’une main de maître ce vignoble de 38 hectares acquis en 1834 par la famille Tempier. Plus qu’un nom, toute une histoire. En 1885, le domaine se distingue déjà en obtenant sa première médaille d’or. Il faut toutefois attendre l’arrivée de Lucie Tempier et de son mari Lucien Peyraud, au début des années 1930, pour que Tempier s’installe vraiment parmi les grands vins de Bandol. Le couple plante de nouveaux cépages, prône une agriculture raisonnée (déjà !), en utilisant le moins de traitements “My main concern is to preserve and respect the land. This is absolutely vital, because there can be no great wines without great grapes!”… The speaker is Daniel Ravier, manager of the Domaine Tempier. For the past 10 years, this agronomist who earned his spurs with Ott then Souviou, two outstanding wineries in Provence, has masterfully directed this vineyard of almost 94 acres, acquired in 1834 by the Tempier family. More than a name, a fascinating past… In 1885, the Domaine already distinguished itself by winning its first gold medal. It nevetheless had to wait for the arrival of Lucie Tempier and her husband, Lucien Peyraud, in the early 1930’s, before Tempier could really take its place among the great wines of Bandol. The couple planted new varieties, adopted rational agriculture

vignoble

possibles pour les vignes, et investit également côté cave

(already!), using the fewest treatments possible for the vines,

dans des installations perfectionnées. Sous l’impulsion de

and also investing in the most efficient cellar facilities. Led by

Lucie et Lucien, Tempier devient rapidement une référence.

Lucie and Lucien, Tempier quickly became a reference in the

Après eux, leurs enfants Jean-Marie et François reprennent

field. Their children, Jean-Marie and François, took over the

l’affaire, avant de confier en 2000 la direction du domaine

business before entrusting the estate’s management to Daniel

à Daniel Ravier.

Ravier in the year 2000.

Depuis lors, notre homme n’a qu’un seul objectif : conserver

Since then, our man has pursued a single aim: maintaining

l’âme originelle de Tempier. Il privilégie ainsi la qualité, les

Tempier’s original soul. He thus gives priority to quality,

faibles rendements (900 hl par an en moyenne) et surtout, ce

low yields (900 hl per year on average) and, above all,

qui fait l’atypisme du domaine par rapport au reste de l’AOC

something which makes the Domaine unusual compared

: une production majoritaire de rouges. Quand nombre de

to the rest of the AOC: production with a majority of red

voisins succombent aux sirènes du rosé, Tempier consacre

wines. While many of its neighbours succumb to the

encore 60% de sa production à la couleur qui a fait la

lure of rosé, Tempier still devotes 60% of its production

renommée du terroir bandolais.

to the colour that built the reputation of Bandol.

Cette particularité lui vaut d’être fréquemment comparé à

This characteristic means that it is frequently compared to

l’autre grand de Bandol : Pibarnon. « Surtout, qu’on ne nous

another great Bandol: Pibarnon. “As long as we’re not set

oppose pas !, prévient Daniel Ravier. Vouloir à tout prix créer

against each other!” warns Daniel Ravier. “Wanting to create

une concurrence entre nous deux est un travers typiquement

rivalry at all cost between us is a typical Franco-French quirk.

franco-français. La vraie concurrence, elle n’est pas chez mes

The real competition does not come from my neighbours,

voisins, surtout quand ils font de si bons vins. Non, elle vient

especially since they make such good wines. No, it comes

d’Australie, du Chili, de la Californie. C’est pour cette raison

from Australia, Chile, California. That’s why it is important for

qu’il est important que l’on continue à marquer nos différences,

us to continue to demonstrate our differences, to preserve our

à préserver notre terroir et notre savoir-faire, à vanter la qualité

land and know-how, to boast about the ever-increasing quality

grandissante de nos vins de Bandol et, plus largement, de

of wines from Bandol and, more broadly, from Provence.”

Provence. ». Une qualité que Tempier illustre parfaitement avec

A quality that Tempier illustrates perfectly with its wondeful

ses belles cuvées, chaleureuses, franches et puissantes qui

vintages, warm, frank and powerful, fragrant with Mourvèdre:

fleurent bon le mourvèdre : la Migoua, sauvage et fraiche, la

La Migoua, wild and fresh, the aristocratic Tourtine, and La

Tourtine, racée, et la Cabassaou, un vin de très grande garde

Cabassaou, a wine which can be kept for many years and

qui développe des notes de violette, de cuir et de fruits noirs.

develops notes of violets, leather and black berries.

Champagnes

Du champagne, oui, mais pas n’importe lequel ! Tous les vins champenois ne se ressemblent pas. Pour ne sabrer que du meilleur, mieux vaut donc faire confiance à un professionnel éclairé. Comme Frédéric Brochen. Le chef sommelier de la Bastide Saint-Antoine cultive de longue date son amour du pinot noir et du chardonnay. Sa cave, riche et variée, pétille ainsi d’élégance, de finesse et de plaisir. Il nous entrouvre ses portes pour nous commenter six de ses coups de cœur.

une

sélection

en Or

Gold selection

Champagne, yes, but not just any champagne! Wines from Champagne are not all the same. To pop the cork of the very best, it is thus advisable to trust an enlightened professional. Such as Frédéric Brochen, head «sommelier» at La Bastide Saint-Antoine, who has long cultivated his taste for Pinot Noir and Chardonnay. Rich and varied, his wine cellar sparkles with elegance, finesse and rare enjoyment. He lets us in to hear his comments on his six favourite labels.

Champagnes

Lassaigne cuvée Le Cotet Blanc de blancs

Lassaigne Cuvée Le Cotet Blanc de Blancs

Niché aux confins de l’Aube, le vignoble de Jacques

Nestling at the edge of L’Aube, the Jacques Lassaigne vine-

Lassaigne s’étend sur les collines crayeuses de Montgueux.

yard stretches over the chalky hills of Montgueux. Le Cotet is a

Le Cotet est une cuvée parcellaire, issue de vieilles vignes

“piecemeal” vintage made from old vines in the eastern part of

situées dans la partie Est de ce terroir unique. Un champagne

this unique expanse of land. A champagne which superbly ac-

qui accompagne superbement notre papillon de langoustines

companies our “papillon” of lobster with orange-pulp emulsion,

en émulsion de pulpe d’orange, entrée tout en fraîcheur et

a fresh and very fragrant starter. Highly persistent aromas of

très parfumée. Les arômes d’agrumes et de basilic, très

citrus fruit and basil emphasize the unctuous character of this

persistants, soulignent l’onctuosité de ce vin, qui tiendra la

wine, which also sets off shell-fish to perfection.

dragée haute aux crustacés.

Perrier Jouët Belle Epoque rosé 2002

Perrier Jouët Belle Epoque Rosé 2002 A truly legendary champagne, this vintage rosé champagne

Champagne véritablement mythique, ce vin rosé millésimé,

made from equal proportions of Pinot Noir and Chardonnay

constitué de pinot noir et de chardonnay à parts égales, figure

is one of the “musts” from the Epernay vineyard. Its aroma of

parmi les incontournables du vignoble sparnacien. Son nez

flowers and wood “marats”, its lively, frank and airy taste, and

de fleurs et de marat des bois; sa bouche vive, franche et

its powerful notes of red fruit are sheer bliss with a few plump

aérienne et ses puissants arômes de fruits rouges font merveille

strawberries or small, woodland strawberries, accompanied by

sur quelques fraises et autres fraises des bois, escortées d’un

tangerine sorbet and jasmine-flavoured marmalade.

sorbet mandarine et d’une marmelade de jasmin.

Alain Thienot Grande cuvée 1999

Alain Thienot Grande Cuvée 1999 Alain Thienot has always combined tradition and modernity.

La maison a toujours allié tradition et modernité. A l’image de

As exemplified by this wine, considered to be one of the

cette cuvée, considérée comme un des fleurons de la région.

jewels of the region. 50% Chardonnay, 50% Pinot Noir,

50 % chardonnay et 50 % pinot noir, bien équilibrés, compo-

beautifully balanced, compose this superb “millésime”, with a

sent ce superbe millésime, au nez de viennoiserie et aux arô-

wafting impression of Viennese pastries and apple compote.

mes de compote. Un champagne qui escorte divinement notre

A champagne that is the ideal companion for our dome of

dôme de truffes en salade d’artichauts tièdes. Sa structure

truffles in a salad of luke-warm artichokes. Its structure ensures

permet une harmonie parfaite entre les divers ingrédients du

perfect harmony between the dish’s various ingredients,

plat, en modérant notamment la puissance de la truffe.

especially by moderating the powerfulness of the truffles.

Laurent-Perrier Ultra brut Légèrement dominé par le chardonnay, ce vin d’exception à la robe cristalline appartient à la famille des bruts nature et provient d’années de grande maturité. Au nez, des arômes de fleurs blanches et d’agrumes, suivis en bouche de belles notes fruitées et minérales, qui font de cette cuvée de très grande pureté un véritable révélateur de saveurs. Champagne que nous recommandons sur notre homard en fondue d’olives noires et sa sauce au jus de betterave. Une évidence sur cet apprêt subtil et riche en goût.

Gosset Célébris 1998 Extra Brut La plus ancienne maison de vins de toute la Champagne,

Laurent-Perrier Ultra Brut

fondée en 1584, signe avec cette cuvée un remarquable

Slightly dominated by Chardonnay, this outstanding

vin de gastronomie, dominé à 64 % par le chardonnay que

champagne of crystalline transparency belongs to the

complète le pinot noir. Un premier nez floral, fruité, des

family of natural “bruts” and comes from years of ageing.

senteurs de fleur d’oranger et une bouche à la fois ample et

For the nose, aromas of white flowers and citrus fruit,

complexe caractérisent ce vin, idéal sur notre pomme de ris

followed on the palate by wonderful fruity and mineral

de veau en tranche dorée et son caviar de pâtes à la truffe

notes which make this wine of very high purity a true

et carottes au Xérès. Un champagne qui fera parfaitement

revealer of flavours. A champagne we recommend with

alliance avec la truffe et le ris de veau, mets très fin exigeant

our lobster accompanied by a fondue of black olives and

un vin tout aussi subtil.

beetroot-juice sauce. A self-evident choice for this subtle starter, so rich in taste.

Christophe Mignon rosé Assemblage de pinot meunier (90 %), complété à parts

Gosset Célébris 1998 Extra Brut

égales par chardonnay et pinot noir, cette cuvée aux reflets

With this vintage, the oldest vineyard in all Champagne,

rose pastel et au nez de baies rouges, s’avère le complice

founded in 1584, puts its signature to an outstanding

rêvé de notre millefeuille de pommes sautées, arrosé de sa

gastronomic wine, dominated 64% by Chardonnay which

sauce caramel. Vif, frais et élégant, ce champagne à l’attaque

complements the Pinot Noir. The initial fragrance, floral,

franche et aux bulles fines, mettra en valeur les saveurs du

fruity, with scents of orange blossom, then an ample

caramel. Un rosé d’excellence, élaboré par un jeune

and complex palate characterize this wine, perfect with

propriétaire de talent.

golden slices of sweetbreads and a caviar of pasta with truffles and carrots in sherry. A champagne that forms a perfect alliance with truffles and sweetbreads, foodstuffs of unusual finesse requiring an equally subtle wine.

Christophe Mignon Rosé A blend of Pinot Meunier (90%), complemented equally by Chardonnay and Pinot Noir, this wine with pastel pink reflections, fragrant with red berries, is the perfect accomplice for our “millefeuille” of saute’ed apples drizzled with caramel sauce. Lively, fresh and elegant, this champagne with an uninhibited approach and fine bubbles will highlight the tastiness of caramel. A rosé of rare excellence, developed by a talented young vintner.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. Abuse of alcohol is dangerous for the health. Consume in moderation.

Jean Mus

Depuis Cabris, village perché sur les hauteurs de Grasse, Jean Mus, “architecte de jardins”, réinvente la nature, aux quatre coins du monde, pour des palaces, des propriétés magnifiques, des golfs ou des espaces publics. From Cabris, a village perched on the hills above Grasse, Jean Mus, “architect of gardens”, re-invents nature in all four corners of the world, for palatial hotels, magnificent properties, golf-courses and public premises.

“Quand on connaît bien un pays, on a toutes les chances d’y faire un beau jardin. On sait d’où vient le vent. On connaît la durée, les caprices et la teneur de l’ensoleillement, les jeux d’ombres et de lumières, les coutumes, la végétation. On sait identifier les parfums, Et l’on a envie de transposer chez soi ces cadeaux de la nature, en les apprivoisant et en les exaltant. Le jardin est un lieu de rencontre et de fête où chacun, suivant ses propres références, trouvera les sensations qu’il recherche. Les coups de cœur et le besoin de séduction deviennent des éléments essentiels de la passion du jardin.” L’homme qui s’exprime ainsi, c’est Jean Mus. Ce Méridional, aussi chaleureux que loquace, est à la tête d’un cabinet d’architecture de jardins. 40 ans de métier et de passion font de lui l’un des plus éminents spécialistes en son domaine. Ses jardins ne sont pas seulement beaux ; ils sont aussi intelligents, pensés selon la terre, le vent, le ciel pour vivre harmonieusement le temps qui passe. Un art qui a conduit ce natif du Pays Grassois aux quatre coins du monde, au Maroc, en Tunisie, en Californie, à Londres… A son actif, la Fiorentina à Saint-Jean-CapFerrat, le Château St-Martin à Vence, le Grimaldi Forum à Monaco, des golfs et des places publiques ou encore… la Bastide Saint-Antoine.

“When you know a place well, you’ve got a pretty good chance of creating a beautiful garden. You know which side the wind comes from. You know the duration, caprices and strength of the sunlight, the play of light and shade, local customs and vegetation. You can even identify the fragrances. And you want to bring back home these gifts of nature, making them your own and exalting them. The garden is a place for encounters and celebrations where everyone, in accordance with his or her own references, will find the sensations they are seeking. Things one feels passionate about and the need for seduction become essential factors in one’s enthusiasm for gardening.” This is Jean Mus who is talking. A man of the South of France, warm and communicative, he heads a firm of garden architecture. 40 years of work and passion have made him one of the most eminent specialists in his field. His gardens are not simply beautiful ; they are also intelligent, designed to match the earth, wind and sky, so that one can experience passing time in true harmony. An art that has led this native of the region around Grasse to all four corners of the world, to Morocco, Tunisia, California, London… To his credit, La Fiorentina at SaintJean-Cap-Ferrat, the Château St-Martin in Vence, the Grimaldi Forum in Monaco, golf-clubs, public parks and… the Bastide Saint-Antoine.

16 Avenue Frédéric Mistral - Cabris 06530 Peymeinade France Tél. 04 93 60 54 50 - Fax. 04 93 60 52 81 - E-mail : jean.mus@wanadoo.fr - Site : www.jeanmus.com

événement

Rose

elle a vécue…So flourishes the rose...

Quatre jours, c’est le temps que Grasse accorde à la reine des fleurs pour éblouir le monde des professionnels et des néophytes. Cela s’appelle « Exporose ». Un événement qui fête cette année sa quarantième édition sous le signe de la Rencontre. Four days : that’s the time accorded by Grasse to the queen of flowers, to dazzle the world of professionals and novices. The event is called «Exporose», a success which is celebrating its 40th edition under the sign of Encounters.

C’est désormais une tradition : au retour des beaux jours,

It’s become a tradition : with the return of warm weather,

« Exporose » devient le rendez-vous international des

“Exporose” is an essential international rendez-vous for

producteurs de roses et de leurs nombreux admirateurs. Le

producers of roses and their many admirers. The 2010 edition

millésime 2010 (du 13 au 16 mai) ne devrait pas déroger à la

(from May 13th to 16th) should not deviate from the rule.

règle. D’autant qu’il mettra à l’honneur deux grandes dames :

Especially as it will celebrate two great varieties : Centifolia

la Centifolia et la Damascena. Un bel hommage à ces fleurs à

and Damascena. A fine tribute to these blooms which provide

la base de nombreux parfums prestigieux. Appelée aussi rose

the base for many prestigious perfumes. Also known as the

de Mai ou de Provence, cultivée à Grasse et au Maroc, donne

“rose de Mai” or “rose de Provence”, cultivated in Grasse and

aux parfumeurs une concrète, puis une essence absolue ou

Morocco, the Centifolia gives perfumers a “concrete” essence,

encore une huile essentielle très recherchée. Sa consœur, la

then an “absolute”essence and a highly sought-after essential

rose Damascena, pousse en Bulgarie et n’est travaillée qu’à

oil. Its sister, the Damascena rose, is cultivated in Bulgaria :

la vapeur d’eau en vue d’obtenir de l’essence de rose. Les

only steam from boiling water is used to obtain its essence.

Bulgares l’ont d’ailleurs baptisée « l’or liquide » et le pays reste

The Bulgarians have in fact dubbed it “liquid gold”, and the

aujourd’hui le premier exportateur mondial.

country is now the world’s largest exporter.

ÂŠ office du tourisme de Grasse

pendant quat re jours, gra sse rend hom

mage à la ro se

ole days, Gra

/ For four wh

age to the ro

sse pays hom

événement

La ville en rose Aussi célèbres soient-elles, ces deux espèces n’ont pas l’exclusivité de l’exposition grassoise. Bouquets, compositions, rosiers, rose d’ici ou d’ailleurs, de hier ou de demain : tous les prétextes sont bons pour rendre hommage à l’une des fleurs les plus prisées dans le monde. Toute la ville l’adopte : la rose envahit la Villa Fragonard, s’invite au Palais des Congrès, pousse la porte de la cathédrale, entre au Musée International de la Parfumerie (elle y est un peu chez elle). A surveiller de près, une nouveauté présentée par Meilland, le grand spécialiste du genre. Elle porte le nom glorieux et plein

A town bedecked in roses However popular they may be, these two species are not the only ones exhibited in Grasse. Bouquets, compositions, rosebushes, roses from here or elsewhere, yesterday or tomorrow: everything provides a good excuse to pay tribute to one of the most highly-prized flowers in the world. The whole town adopts it: the rose invades the Villa Fragonard, invites itself to the Palais des Congrès, pushes open the Cathedral doors, slips into the International Museum of Perfumery (rather like a home-from-home). To be followed closely, a novelty presented by Meilland, the specialist in the field. It bears the glorious and very promising name of Samurai. Its particularity : it lasts in a vase from 10 to 15 days. An impressive record, and the result of work both laborious and extremely precise. The cultivation of

roses indeed leaves nothing to chance. “It’s all very technical,”

événement

la rose parle d’amour et de passion depuis toujours ou presque. the rose has spoken of love and passion, almost since the dawn of mankind. de promesses de Samouraï. Sa particularité : tient en vase entre dix et quinze jours. Un joli record et le fruit d’un travail à la fois acharné et très précis. La culture de la rose ne doit en effet rien au hasard, « Le métier reste très technique », précise Pierre Richardier, arrière petit-fils du fondateur de l’entreprise. « L’obtention d’une rose s’apparente d’assez près au travail d’un cuisinier. Pour lui, la première approche sera visuelle, pour nous également. Vient ensuite l’odeur puis le goût du plat. Une rose aussi séduit par son parfum, certaines d’entre elles possédant des odeurs assez spectaculaires de muguet, de pêche, de mangue… Et puis il y a le toucher, car on touche volontiers les pétales et les sensations vont différer d’une qualité à l’autre. » Une approche tout en nuance, éminemment sensuelle. Pas étonnant après ça que cette fleur nous parle d’amour et de passion depuis toujours ou presque. says Pierre Richardier, great-grand-son of the company’s founder. “Producing a rose is rather like the work of a chef. For him, the first approach will be visual, for us too. Then come the smell and taste of the dish. A rose also enchants for its perfume, some varieties are endowed with quite spectacular fragrances, lily-of-the-valley, peaches, mango... Then there’s the sense of touch, because we love to touch the petals, and sensations vary from one grade to the next.” An approach full of subtlety, extremely sensual. No wonder, after all, that this flower has spoken to us of love and passion, almost since the dawn of mankind.

senteurs

amour

d’

d’art et

de senteurs…

Love, art and fragrances

C’est une belle histoire, une love story qui se transforme en success story. 15 ans après leur rencontre, Geoffrey Nejman et Martine Micallef perpétuent la tradition grassoise des parfums de luxe. It’s a wonderful story, a love story that turns into a success story. 15 years after they met, Geoffrey Nejman and Martine Micallef perpetuate Grasse’s tradition of luxury perfumes.

A l’origine de la saga des parfums M. Micallef : une rencontre. En 1994 de Martine Micallef, qui dirige un institut de beauté cannois, croise Geoffrey Nejman, consultant financier pour une entreprise de fragrances à Grasse. C’est deux-là se plaisent. Mieux : ils se trouvent un rêve commun : marier l’art et la parfumerie. Lui, le businessman averti, sera le nez, et elle, passionnée de peinture depuis sa plus tendre enfance, lorsqu’elle passait ses jeudi après-midis dans les ateliers des aquarellistes saint-paulois, sera l’artiste. The saga of M. Micallef perfumes began with an encounter. In 1994, Martine Micallef, manageress of a beauty institute in Cannes, met Geoffrey Nejman, financial consultant for a fragrance company in Grasse. They got on very well. Better still, they discovered that they shared a dream : to combine art and perfumery. Geoffrey, the experienced businessman, would be the “nose”, and Martine, with her passion for painting since childhood when she spent her Thursday afternoons in the studios of water-colorists in Saint-Paul, would be the artist. Inspired by the

senteurs

52 Inspiré par l’Orient, Geoffrey compose des fragrances ca-

Orient, Geoffrey composed heady fragrances, spicy, musky

piteuses, épicées, musquées et fleuries qui répondent au

and flowery, bearing the evocative names of Ananda, Gaïa

doux nom d’Ananda, Gaïa et Aoud. Martine, elle, créé des

and Aoud. Martine designed jewel-like, crystal perfume-

flacons bijoux en cristal décorés à la main, ornés de motifs

bottles, decorated by hand, adorned with floral motifs and

floraux et de pierres, rehaussés de strass Swarovski. De

gems, further embellished with Swarovski rhinestones. Real

véritables œuvres d’art ! Le concept séduit et les créations

works of art ! The concept was successful and M. Micallef

M. Micallef partent à la conquête du monde. Elle passe

creations set off to conquer the world. Starting with the Emir-

d’abord par les Emirats, puis l’Asie Orientale et l’Europe

ates, East Asia and Eastern Europe.

de l’est.

Soon, the cellar in their house in Cannes, where Martine

Rapidement, la cave de leur maison cannoise dans laquel-

had initially set up her studio, was not longer big enough.

le Martine a installé initialement son atelier ne suffit plus.

The couple then decided to move to the world capital of

Le couple décide alors de rejoindre la capitale mondiale

perfumery : the region around Grasse. They bought a coun-

de la Parfumerie : le Pays Grassois. Il achète une bastide

tryhouse in Châteauneuf de Grasse and transformed it into

à Châteauneuf de Grasse et la transforme en maison-ate-

a home-cum-workshop. In 2008, a new development: they

lier. En 2008, nouveau rebond : ils ouvrent leur première

opened their first boutique in Cannes, in a Venetian-style

boutique à Cannes, dans un style boudoir vénitien. A

boudoir. Upstairs, a perfume bar allowed clients to concoct

l’étage, un bar à parfum permet de composer son propre

their own potions. Another winning concept. Development

jus. Le concept fait un succès. Le développement s’accé-

then accelerated with the opening of new sales-points and

lère alors avec l’ouverture de nouveaux points de vente

the launch of a range of perfumes for men, soberly enti-

et le lancement de la gamme de parfums pour homme,

tled G. Nejman. Today, the M. Micallef brand is distributed

sobrement intitulée G. Nejman. Aujourd’hui, la marque

in 500 sales outlets, very carefully selected, in 35 different

M. Micallef est distribuée dans 500 points de vente triés

countries. Yet Martine and Geoffrey have not fogotten their

sur le volet, répartis dans 35 pays. Pour autant, Martine et

ties with the Riviera : they will soon be opening showroom

Geoffrey n’en oublient pas leurs attaches azuréennes : ils

premises of 750 m2, a beautiful showcase for their expertise

inaugureront prochainement un site show-room de 750 m2,

and the values defended by their brand : luxury, exclusive-

une belle vitrine de leur savoir-faire et des valeurs de leur

ness and craftsmanship.

marque : luxe, exclusivité et artisanat.

Savonnerie du Pilon du Roy

senteurs

le savon

dans tous

ses états

Soap under all conditions

La vie sans savon ? Impensable. Il fait mousser notre quotidien depuis l’Antiquité, c’est dire ! Discret, il a traversé l’histoire tout en gardant bien des mystères quant à son origine. Life without soap ? Unthinkable. It has added bubbles to our daily lives since the Age of Antiquity. Very discreet, it has travelled down the centuries while carefully guarding the secret of its origins. Son nom, « sapo », vient du latin, même s’il fut inventé

Its name, “sapo”, comes from Latin, although it was in

par les Gaulois. C’est l’une des deux seules certitudes le

fact invented by the Gauls. This is one of the only two

concernant. La seconde étant qu’il est la résultante d’un

certainties about it. The second is that it was made of

alcali (al-qâli, cendres en arabe) mélangé à un corps gras.

alkali (“al-qâli”, or ash in Arabic), mixed with fat. As for

Pour le reste… Une légende romaine raconte qu’il serait

the rest... According to a Roman legend, it came from

né de la graisse d’animaux sacrifiés sur le mont Sapo

the fat of animals sacrificed on Mount Sapo, carried by

et transportée par la pluie sur les berges du Tibre, où

rainwater along the banks of the Tiber where it is mingled

elle se serait mélangée à des cendres de bois. Pendant

with ash from burnt wood. For centuries it was mainly for

des siècles, il a surtout servi à laver le linge. Au Moyen-

washing linen. In the Middle Ages, hygiene was not a

Age, l’hygiène n’est pas une priorité, et pire encore, à la

priority : even worse, during the Renaissance, perfume

Renaissance, le parfum le supplante. Le savon résiste. Le

replaced it. Soap put up a certain resistance. And with

temps lui donnera raison. Il peut cependant remercier la

time, it came back into its own. It can, however, thank the

baignoire, qui, au XIXe siècle devient un objet populaire, et

bath-tub which became a popular item in the 19th century,

Fragonnard

senteurs

.-L

l’eau courante, qui arrive dans les maisons. A cette même

and running water, which finally arrived in people’s homes.

époque, la profession de savonnier s’organise et Marseille

At the same time, soap-making as a profession became

en devient la capitale. Le savon éponyme acquiert ses

more organized, with Marseille as its capital. “Le savon

lettres de noblesse. Le petit cube, composé à 72%

de Marseille” thus acquired its letters of nobility. The

d’huiles, tient le haut de l’affiche, traverse les frontières,

little cube, 72% oil, became N°1, crossed boundaries,

fait un triomphe sur tous les continents et s’immisce dans

triumphed on all five continents and found its way into

les buanderies, les cuisines et les salles de bains. L’heure

laundries, kitchens and bathrooms. Soap finally took its

de la revanche a sonné ! Répit de courte durée. L’arrivée

revenge ! But its supremacy was of short duration. The

sur le marché des poudres à laver et des gels douche le

arrival of washing powders and shower gels on the market

rejette une nouvelle fois dans l’ombre. Le savon en a vu

pushed it back once again into the shade. Nothing new for

d’autre ; amours et désamours font partie de son histoire.

soap : love and infidelity have long been part of its history.

Pour preuve : il revient à la mode.

As proof, it is coming back into fashion.

ÂŠ Fotolia

Vive la savonnette ! A qui le savon doit-il son sursaut ? A l’engouement du public pour le naturel et le biodégradable. Dès les années 70, les Verts dénoncent les effets néfastes des détergents à base de produits chimiques. Et le savon de reprendre la main, de s’imposer comme l’alternative écologiquement correcte. Il devient même bio, à l’image de la nouvelle gamme Les Floralies de Marius Fabre, vénérable maison datant de 1900. Plus ancienne encore, l’entreprise Rampal Latour, est en activité depuis 1828. Ici, la «révolution verte» a eu lieu en 2008, avec la naissance du premier savon bio, bientôt suivi de la création d’une ligne entière, avec l’Extra pur sans parfum pour peau sensible, et le savon liquide sans parfum. Le packaging suit logiquement la tendance : ce sera un sachet kraft, avec une petite fenêtre permettant d’admirer le divin produit. Chez Fragonard, parfumeur historique de Grasse, on a mis le savon au parfum. Il sent la rose, la lavande, la fleur d’oranger. Il est aux huiles bien sûr, d’amande douce, de pépin de raisin, d’olive, d’abricot… Et s’il n’a pas encore le label bio, il en a les caractéristiques. Enfin, ce corps gras assume ces formes avec un clin d’œil aux années 30 en éditant toute une collection issue des moules à savons des années d’avant-guerre : rose, canard, galet, diamant. A moins qu’on ne le préfère à l’état brut, en barre, coupé à la main !

Long live soap! So what’s the reason for its revival ? Today’s general enthusiasm for all things natural and bio-degradable. Since the 1970’s, the Greens have been denouncing the harmful effects of detergents containing chemicals. And soap has seized the initiative, reasserting itself as an alternative which is “environmentally correct”. It has even become organic, as in the new range “Les Floralies” from Marius Fabre, a venerable company dating back to 1900. An even older firm, Rampal Latour, has been in business since 1828. The “green revolution” took place here in 2008, with the launch of the first bio soap, soon followed by the creation of an entire line, with unscented “Extra Pur” for sensitive skin, and fragrance-free liquid soap. Packaging logically follows the trend : a brown-paper bag with a small window so that one admire the divine product. Fragonard, Grasse’s historic perfume-maker, has put soap on the scent. It smells of roses, lavender, orange blossom. It is, of course, made of oil : sweet almond, grapeseed, olive, apricot... And if it has not yet won the organic label, it has its characteristics. Finally, these soaps come in shapes that recall the 1930’s : an entire collection made in soap moulds from the pre-war period : roses, ducks, pebbles, diamonds. Unless you prefer it in its natural state, in bars, cut by hand !

savoir-faire

verre

et contre

tout

Glass, in all transparency

D’un côté, le verre soufflé, art millénaire qui touche au magique. De l’autre, une créativité artisanale en pleine ébullition. Entre les deux, La Verrerie de Biot, témoin et acteur de ce savoir-faire qui semble défier le temps. On the one hand, glass-blowing, a thousand year-old art with a touch of magic. On the other, a creative discipline in constant evolution. Between the two, La Verrerie de Biot, a witness and active player in this field of expertise which seems to defy time.

La tradition provençale du verre est millénaire.

The Provençal tradition of glass-making goes back a

Comment pouvait-il en être autrement dans une région

thousand years. How could it be otherwise, in a sun-

gorgée de soleil, où la lumière est, dit-on, l’une des plus

drenched region where the light is often said to be

belles au monde ? Longtemps les verriers habitèrent les

among the most beautiful in the world? For many years,

pinèdes provençales. Là, ils trouvaient en abondance

glass-makers lived in the pinewoods of Provence.

le bois nécessaire pour chauffer leur four. En revanche,

There, they found plenty of wood to stoke their kilns.

sable, chaux et soude venaient de loin, à dos de mulet.

Sand, lime and soda, however, had to be brought in

Le travail ne manquait pas : il fallait des huiliers pour

from afar, on the backs of mules. There was plenty of

l’huile d’olive, des bonbonnes pour le vin, des lampes

demand: glass cruets were needed for olive-oil, bottles

à huile pour s’éclairer, des flacons pour les parfums

for wine, oil lamps for light, bottles for perfumes from

venant de Grasse… Las ! La “fée électricité” et la

Grasse... Alas! The “electric fairy” and the industrial

révolution industrielle ont eu raison, au début du

revolution in the early 20th century put an end to this

XXe siècle, de cet artisanat florissant.

flourishing craft.

Un regard neuf sur le passé

A new look at the past

Mis à part une poignée d’artisans disséminés dans la

Apart from a handful of craftsmen scattered throughout

région, un seul bastion défend aujourd’hui la tradition

the region, a single bastion now defends the tradition of

du verre “made in Côte d’Azur” : Biot. Mais quelle

glass “made on the Côte d’Azur”: the village of Biot. An

forteresse ! Ce bourg médiéval abrite aujourd’hui une

impressive fortress, nevertheless! This medieval village

dizaine de verriers dont la renommée a fait le tour de la

is still home to a dozen glass-makers whose renown has

planète. La vocation de Biot est pourtant tardive. Elle

spread around the world. Biot discovered its vocation

date de l’après-guerre. Elle est née de la passion

late in the day. Dating back to the post-war period, it

d’un homme : Eloi Monod. En épousant une Biotoise,

was born of the passion of a man by the name of Eloi

cet ingénieur chimiste découvre la poterie provençale

Monod. When he married a girl from Biot, this chemical

qui, à l’époque, est la spécialité du village. L’idée

engineer discovered Provençal pottery which, at the

lui vient alors de troquer l’argile contre le sable pour

time, was the specialty of the village. He then came

réaliser de la vaisselle de verre inspirée des formes

up with the idea of swapping clay for sand to make

ancestrales des poteries locales. En 1956, il crée

glass tableware inspired by the ancestral shapes of

la Verrerie de Biot. Il convainc alors un verrier à la

local pottery. In 1956, he created “La Verrerie de Biot”.

retraite, Fidel Lopez, de reprendre du service avec

And persuaded a retired glass-maker, Fidel Lopez, to

l’aide d’un jeune souffleur : Raymond Winnowski. A eux

go back to work, assisted by a young glass-blower

trois, ils vont ancrer le verre de Biot parmi les grandes

called Raymond Winnowski. Between the three of them,

références des Arts de la Table.

they were to hoist glass from Biot to rank among major

Ce succès ne s’est jamais démenti. Il faut dire que,

references in French tableware.

depuis 50 ans, la Verrerie de Biot est restée fidèle aux

Their success has never waned. It must be said that,

trois règles d’or édictées par Eloi Monod : l’authenticité,

for 50 years, the Verrerie de Biot adhered to the three

savoir-faire

l’originalité et la diversité. Les maîtres verriers œuvrent à

golden rules proclaimed by Eloi Monod : authenticity,

la main, soufflant le verre en public. Entre les bruits, les

originality and diversity. The master glass-makers

odeurs et la chaleur du four (1400°), la visite de l’atelier

worked by hand, blowing glass in public. With all the

biotois a ainsi conservé toute sa magie. On y travaille

noise, smell and heat of the kiln (1400°), visits to the

un verre sans équivalent dans le monde : le verre

studio were magical expereinces. The glass made here

bullé, une création maison issue du saupoudrage de

was unique throughout the world : glass containing

la matière en fusion avec du carbonate de soude. On

bubbles, a creation obtained by sprinkling the glass

y produit une myriade de produits différents — verres,

with carbonate of soda. It led to the production of a

coupes, pichets, assiettes, vases, plats… — dans neuf

wealth of different products - glasses, bowls, jugs,

teintes différentes : vert, bleu de Perse, jaune doré,

plates, vases, dishes... - in nine different colours :

tilleul, blanc, rose des sables…

green, Persian blue, golden yellow, lime, white, pink...

Bien dans son temps

Abreast of its time

Le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » obtenu

The “Entreprise du Patrimoine Vivant” label won by the

par la société en 2006, année de son cinquantième

company in 2006, the year of its 50th anniversary, might

anniversaire, pourrait laisser croire que La Verrerie de

suggest that the Verrerie de Biot lives only through

Biot ne vit qu’à travers la tradition et un savoir-faire

tradition and ancestral know-how. This would minimize

ancestral. Ce serait minimiser et réduire l’aura de cette

and reduce the far-reaching aura of this French firm. Its

maison française. Ses verres, carafes et autres assiettes

glasses, decanters, dishes etc. are more than welcome

s’invitent sur les tables et s’immiscent avec bonheur

on today’s tables and contribute to the charm of

dans des mises en scène contemporaines.

contemporary decors.

Les lignes se sont succédées depuis cinq décennies,

Over five decades, various lines have succeeded each

chacune apportant sa touche à l’édifice. Ainsi, celle

other, each adding its own personality to the enterprise.

baptisée « Givre », avec les gammes « Vogue » et

The one called “Givre”, for example, together with

“Vogue” and “Opera”, have played on an eternally fashionable opaque quality composed of refinement and mystery. Year-end elebrations, or Valentine’s Day, call for “Saint-Germain-des-Prés”, in flamboyant ruby red. More fun, “Arlequin” has glittery specks of colour in the bubbles. 1984 saw the creation of a line of ceramics to coordinate with already existing pieces : then came table linen. The “Southern look”, Verrerie de Biot style, was here to stay. « Opéra » ont-elles joué sur une opacité toujours

The changeover to the year 2000 had to be memorable:

tendance faite de raffinement et de mystère. Les fêtes

and indeed it was, with the “Piscine” line heralding a

de fin d’année, ou encore la Saint-Valentin, s’habillent

new atmosphere, resolutely focussing on the outdoors.

de Saint-Germain-des-Prés, flamboyant rouge rubis.

Henceforth, glass also had its place by the pool, on

Plus fun, « Arlequin » voit des paillettes de couleurs

picnics or on yachts. Better still, it comes in vibrant and

s’incruster dans les bulles de ses verres. En 1984, c’est

cheerful summer colours, sky blue, indigo, green, mauve,

la création d’une ligne en céramique à coordonner aux

yellow... With a little bow to the region, boxed sets called

pièces déjà existantes ; suivra le linge de table. Le

“Olives” and “Pastis” rub shoulders with others, more

« look Sud » made in Verrerie de Biot est né.

chic, dedicated to champagne. For the nectar of the

Le passage à l’an 2000 se devait d’être mémorable ;

gods is now served in “flûtes” signed La Verrerie de Biot.

il le sera, avec la ligne « Piscine », qui répond à un nouvel art de vivre, résolument tourné vers l’extérieur. Désormais, le verre a aussi sa place au bord du bassin, en pique-nique, sur un bateau. Mieux même, il se décline dans des couleurs estivales vivifiantes et pleines de bonne humeur, ciel, indigo, vert, mauve, jaune… Petit clin d’œil à la région, les coffrets « Olives » et « Pastis » voisinent avec ceux, plus chics, dédiés au champagne. Car ce divin breuvage se boit maintenant dans des flûtes signées La Verrerie de Biot.

Art et art de vivre

Art and the art of living “In the field of glass-making, music or any other art-form, the artist is someone who creates an original vision of the world, capable of conveying emotions to other people, or rather fans of the art-form concerned.” Through the “Galerie Internationale du Verre” that he founded, Serge Lechaczynski offers this ancient art a contemporary showcase. A space for discussion and discovery, it enables artists to present their works while allowing the public to explore a medium with unsuspected possibilities. And every

« L’artiste, dans le domaine du verrier comme de la

year, “Les Verriales” provides a meeting-point for men

musique ou comme dans toute forme d’art, c’est celui

and women who work with glass, on a specific theme.

qui crée une vision originale du monde, capable de

From the construction of the first kiln in 1956 to the 21st

transmettre des émotions aux hommes, ou plutôt aux

century, the Verrerie de Biot and its master glass-makers

amateurs de l’art concerné. » A travers la Galerie

have accompanied our everyday lives and proposed a

Internationale du Verre qu’il a imaginée, Serge

certain art of living. Which you can now buy on-line.

Lechaczynski offre à cet art millénaire une vitrine contemporaine. Espace d’échanges et de découvertes, elle permet à des artistes de présenter leurs œuvres, au public de partir à la découverte d’une matière aux ressources insoupçonnées. Et chaque année, les Verriales deviennent le point de rencontre d’hommes et de femmes qui travaillent le verre, sur un thème précis. De la construction du premier four, en 1956 au XXIe siècle, La Verrerie de Biot et ses maîtres-verriers ont accompagné notre quotidien et dessiné un certain art de vivre. Que l’on achète désormais sur Internet.

5 étoiles

une

est

étoile

née… A star is born !

Lundi 3 août 2009… C’est officiel : la Bastide Saint-Antoine gagne une nouvelle étoile. Dans quel guide gastronomique ? Aucun ! Car pour une fois, Jacques Chibois n’est pas récompensé pour ses talents de chef mais pour ceux d’hôtelier. Il vient en effet de rejoindre le cercle fermé des hôtels “cinq étoiles”, une classification adoptée un mois plus tôt par la France. «Il était temps, remarque le Grassois. Les étrangers ne saisissaient pas les subtilités de l’ancien classement, typiquement français, qui Monday, August 3rd, 2009... It’s official : La Bastide Saint-Antoine has won another star. From which gourmet guide ? None of them ! For once, Jacques Chibois was not rewarded for his talent as a chef, but for his competence as hotelier. The Bastide had in fact joined the very closed circle of “5-star” hotels, a rating adopted a month earlier by France. “It was about time,” remarks Jacques Chibois. “Foreigners did not understand the subtleties of the old ratings, typically French, which distinguished “4-stars” from “4-star de luxe”. For international

Il vient en effet de rejoindre le cercle fermé des hôtels “cinq étoiles”. The Bastide had in fact joined the very closed circle of “5-star” hotels.

5 ĂŠtoiles

distinguait les “quatre étoiles” des “quatre étoiles Luxe”. Pour la clientèle internationale, un hôtel de prestige doit forcément afficher cinq étoiles. D’ailleurs, je me suis toujours dit qu’on y arriverait. C’est pourquoi, dès l’ouverture de l’hôtel, en 2000, j’ai pensé mes chambres selon les standards de qualité les plus élevés, prenant pour référence les cinq étoiles que je visitais dans le reste du monde.» Cela se sent ! Qu’elles soient d’un chic champêtre ou résolument contemporain, les 16 chambres et suites que compte aujourd’hui la Bastide offrent un rare niveau de confort, de beaux volumes, des prestations et des décors de qualité. « Les fondamentaux étaient là, se réjouit Jacques Chibois. Alors, pour la cinquième étoile, nous avons soigné le détail, retravaillant notamment la carte de notre room-service, enrichissant notre offre “petit déjeuner”, créant un badge pour notre personnel d’accueil avec nom et drapeaux des langues étrangères parlées. Et puis, surtout, nous avons entraîné l’établissement dans une dynamique de développement durable. Nous avons travaillé notamment sur l’éclairage clients, a prestigious hotel must necessarily have 5 stars. Besides, I always said it would happen there sooner or later. Which is why, when the hotel opened in 2000, I designed my rooms to meet the standards of the highest quality, taking 5-star hotels I visited elsewhere in the world as a reference.” And you can tell ! Whether they are countrified chic or decidedly contemporary, the 16 rooms and suites now offered by the Bastide propose a rare level of comfort, lots of space, top-notch appointments and decor. “The basics were already there,” explains Jacques Chibois. “So, for the fifth star, we lavished care on details, reviewing the room service menu, enriching our offerings for breakfast, creating a badge for our reception staff with their names and flags indicating the foreign languages they speak. And then, most importantly, we committed the establishment to a sustainable development approach. We have

5 étoiles

et la blanchisserie pour réduire sensiblement nos consommations d’eau et d’électricité. » Des efforts payants : la Bastide Saint-Antoine a réussi sans trembler son examen d’entrée parmi les cinq étoiles. Elle est ainsi entrée dans la cour des grands. « Ce n’est pas une fin, mais un début, commente son propriétaire. En effet, ce n’est pas tout d’obtenir les cinq étoiles ; il faut les mériter au quotidien. Et je dois dire que mon équipe a totalement adhéré à cette démarche. L’obtention du classement suprême a eu un effet bénéfique sur la motivation de notre personnel qui donne, aujourd’hui plus que jamais, le meilleur de lui-même pour assurer à chacun de nos clients un séjour idyllique. Et ça, dans un métier qui, au-delà des technologies et du luxe des décors, repose avant tout sur la qualité de la relation humaine, c’est un atout sans pareil ! » particularly worked on lighting and laundering to significantly reduce our consumption of water and electricity.” Efforts which paid off: La Bastide Saint-Antoine passed its exam for 5-star ranking without a tremor. It has thus entered the big league. “It’s not an end, but a beginning,” says owner. “In fact, it’s not everything to obtain five stars ; you have to earn them on a daily basis. And I must say that my team has fully adhered to this approach. Obtaining the highest classification has had a beneficial effect on the motivation of our staff who, now more than ever, give the very best of themselves to ensure an idyllic stay for all our guests. And this, in a profession which, beyond technology and a luxurious decor, primarily depends on the quality of human relationships, is a very great asset!”

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