123 by Roman Manikhin

3 2011

н а ход у

фейерверк

Эрисейра

рыба марта

Первое . второе . третье . сш а . К а л иф орн и я / м ас л е н и ц а . б л и н ы и в афл и

плюшки португалии стр. 16

П отрясен и я ЛОндон

сыры Британии стр. 28

3 (002) Март 2011

Соединенные Штаты

Welcome to California

www.vokrugsveta.ru

органика Сан-франциско, сан-диего и лос-анджелеса стр. 72

4620221885413

11003

с имбирем, перцем и зеленым горошком стр. 66

Горячие вафли

со сливками и клубникой стр. 112

РЕЦЕПТ РЕДАКТОРА

РЕЦЕПТ РЕДАКТОРА Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Белая рыба в пряном соусе с листьями каффир-лайма и свежей мятой

Филе белой рыбы — 2 средних по величине куска (300–400г) Оливковое масло — 2 ст. л. Тмин — 1–2 ч. л., молотый Специи «Масала» от Nomu — 1 ст. л. Помидоры — 3 шт. Чеснок — 3 зубчика, размять Чили-перец, острый — 1 стручок Листья каффир-лайма, лучше свежие — 2–3 штуки для готовки и еще столько же для сервировки Мята — большая пригоршня свежих листьев Морская соль — по вкусу

Светлан а к есоян , главный редактор

Credit line here

На четверых:

1 Ставим сковородку, лучше всего чугунную, на огонь греться. 2 Как только почувствуем жар, действуем быстро: на сухую сковородку высыпаем тмин и масалу. Перемешиваем деревянной ложкой, дожидаемся характерного запаха и добавляем масло, а затем чеснок. 3 Помешаем, чтобы специи не пригорели (огонь конфорки в этот момент самый маленький). 4 Помоем и нарежем помидоры средними кусками и отправим их на сковородку. 5 Добавим полстакана горячей воды. Мешаем. 6 Тушим, пока не закипит. 7 Обмываем рыбное филе проточной водой. Обсушиваем кухонным полотенцем и режем на кусочки средней величины. Отправлем рыбу на сковородку к соусу. Солим, лучше всего кристалами морской соли — она вкуснее. 8 Добавлем перец чили, очищенный от семечек и порезанный на кусочки. Если нет свежего чили, то смело крошите сушеный стручок. Важно не переборщить с семечками — они стремятся стихийно и бесконтрольно попасть-таки в соус, где будут лишними. 9 Теперь моем блестящие зеленые свежие листья каффир-лайма (если нет свежих, можно сухие). �� Добавляем листья к рыбе на сковородку. �� Пряный запах каффира щекочет нос. Воспоминания о замороженном филе растворяются в воздухе. �� Осталось добавить свежей мяты. Под крышку — половину пригоршни, а через пару минут уже в готовое блюдо рвем прямо руками остальное. �� Не рассказывайте, что рыба была замороженной. Никто не догадается. Юлия Белякова

Замороженная рыба всегда ставит меня в тупик. Она или не пахнет вовсе, или пахнет странно и совсем чуть-чуть. Замороженное филе сложно идентифицировать: кто это тут в виде филе, до последнего момента остается неясно, и придумать рецепт на ходу (мое любимое, как вы понимаете, занятие) не представляется возможным, что всегда грустно. Со свежей рыбой все понятно с первой минуты. Ты только в глаза ей посмотрел — и рецепт почти готов. Форма, цвет, блеск чешуи и запах моря или реки мгновенно делают свое дело. На столе появляется черноморская камбала, запеченная в собственном соку, и сардины по-сицилийски, обмазанные со всех сторон петрушечно-лимонной пастой. Остается только хлопать ресницами и принимать комплименты с благодарностями. Между тем, тестируя рецепты марта, я убедилась, что если свежая рыба всегда на первом месте, то на втором совершенно заслуженно оказывается рыба замороженная. Так появился на свет этот рецепт: быстрый, пряный, немножко острый и очень ароматный. С замороженной треской или масляной рыбой в главной роли.

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

ПОТРЯСЕНИЯ ЭРИСЕЙРА

2011 ПЕРВОЕ . ВТОРОЕ . ТРЕТЬЕ . СШ А . К А Л ИФ ОРН И Я / М АС Л Е Н И Ц А . Б Л И Н Ы И В АФЛ И

ПЛЮШКИ ПОРТУГАЛИИ стр. ��

НА ХОДУ ЛОНДОН

СЫРЫ БРИТАНИИ стр. ��

ФЕЙЕРВЕРК РЫБА МАРТА

С ИМБИРЕМ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ стр. ��

ГОРЯЧИЕ ВАФЛИ

СО СЛИВКАМИ И КЛУБНИКОЙ стр. ��

3 (002) Март 2011

Соединенные Штаты

Welcome to California

www.vokrugsveta.ru

ОРГАНИКА САН-ФРАНЦИСКО, САН-ДИЕГО И ЛОС-АНДЖЕЛЕСА стр. ��

ВНУТРИ КОЛЛЕКЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ТЕХ, КТО ПУТЕШЕСТВУЕТ И ГОТОВИТ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

Фото на обложке: david mushegain / creative exchange / trunkarchive.com

Первое ��10 еда в отеле Ресторан Gilt в отеле New York Palace. Нью-Йорк. �� 12 На ходу Португальская выпечка. Эрисейра. ��16 Открытия Рынок Ренжис. Париж. �� 18 Потрясения Сырная лавка Neal’s Yard Dairy. Лондон. �� 28 Знакомства Хозяйка бистро Baratin Ракель Карена. Париж. �� 30 чемодан Калиссоны, Прованс. Копченая оленина, Хельсинки. Соус Хойсин, Шанхай. Kecap Manis, Бали. Мармайт, Лондон ��36 техника Пароварка ��38 Приемы Резьба по цитрусу, или как снять цедру с лимона �� 40 Штуки Терка для чеснока Garlic Card ��42 вещи Медные кастрюли ��44 масло Оливковое ��48 бар Портвейн ��52 Рецепт Морской окунь в конверте, пюре из горошка с мятой, радиччио с бальзамиком, спринг-роллы, тандури-дорада ��58

Второе: Штат Калифорния, США — Гелия Делеринс ��70 земля

−> cтр. 17

WELCOME TO California Органика придорожных дайнеров с домашними панкейками. Золотые ворота. Блеск Сан-Франциско и огромный шоколадный торт �� 72 Люди на кухне

Гремучая смесь На калифорнийских кухнях встречаются люди со всего света: француз Пьер Соваже, сальвадорская беженка Маргарита Диас, иранец Амин, японец Кен, испанец Хуан Алонсо, китаянка Вики ��80 история

−> cтр. 30

сказки народов мира Секрет обаяния калифорнийской кухни в веселой гастрономической суматохе. Все, кто остался на этой земле, привозили сюда что-то свое и обязательно оглядывались на соседей. ��98 география

Лакомый кусок Контрастный штат: золотистые пляжи, похожие на поджаристую хлебную корочку, отлично себя чувствуют рядом с горными вершинами, заботливо укрытыми сливочными шапками вечного снега �� 100 исторический рецепт

Миражи Томная утка по-провансальски и простонародный чоп-суэй — два полюса калифорнийской гастрономический истории ��102 −> cтр. 12

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

как добраться

Pacific highway до Лос-Анджелеса Главные дороги Калифорнии. ��104 их нравы

Рыночные отношения Калифорнийские кулинары и фермеры живут в таком мире и согласии, что кажется, будто импортные продукты тут и вовсе никому не нужны. Экологически чистая идея, неторопливая жизнь и солнце 362 дня в году. ��108

−> cтр. 80

Третье: Масленичная неделя ��110 главное событие

Небо в клеточку — Виктория Боярская Руководство к действию для тех, кто пакует чемодан для поездки в Европу, но не спешит отказываться от русской традиции — объесться блинами на Масленицу. Лучшие вафли Брюсселя, струпвафелс из Голландии, пражские оплатки, а также все гофры и крепы Парижа. �� 112 рецепт сезона

−> cтр. 112

По Кругу — Виктория Боярская Блины как индикатор геополитических различий. Панкейки с черникой, русские дрожжевые, банановые по рецепту New York Times, канадские золотистые, кружевные и на пиве. ��120 Где что?

Гастрономический атлас Марта Сардины, Норвегия. Черные трюфели, Франция. Цикорий, США. Корюшка, Прибалтика. Пастернак, Италия. ��124

И компот! ��126 комикс-рецепт

Степа, Ева и Мурзик ГОТОВЯТ ИТАЛЬЯНСКУЮ пасту — Светлана Кесоян

Дети и умный Кот учатся варить правильные макароны ��128 проделки

−> cтр. 132

Настоящее счастье — Вика Плотникова Один раз в году наступает день, когда маме запрещено появляться на кухне. Там закрываются на весь день дети с папой: румяная курица, запеканка из цветной капусты и кекс с настоящими живыми цветами. К чему приводит смена шеф-повара в мамин день — 8 марта ��132

а также

Меры объема и веса ��138 Cловарь �� 140

СОДЕРЖАНИЕ Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

УЧРЕДИТЕЛЬ И ИЗДАТЕЛЬ ООО «Издательство «ВОКРУГ СВЕТА» Генеральный директор Светлана Головатюк Главный редактор издательства Сергей Пархоменко Арт-директор издательства Антон Федоров

3(002) Март 2011 Редакция Главный редактор Светлана Кесоян Управляющий редактор Ольга Молчанова Арт-директор Роман Манихин Фотодиректор Петр Хузангай Старший редактор Виктория Боярская Редактор Ольга Олейникова Младший редактор Дмитрий Дияров Редактор-документалист Анна Шумовская Корректор Татьяна Саганова Ассистент по съемкам Юлия Белякова СЛУЖБА ДИЗАЙНА Дизайнеры Вера Лысенко Дарья Дементьева Дизайнер карт и планов Алина Антонова МАКЕТ Роман Манихин АДРЕС РЕДАКЦИИ 129515, Москва, а/я 6, Тел./факс: (495) 491-96-45 E-mail: vokrugsveta@ vokrugsveta.ru

КОММЕРЧЕСКИЙ ОТДЕЛ Коммерческий директор Олеся Митякина Директор по распространению и лицензированию Леонид Наумов Специалист коммерческого отдела Виктория Чернышкина Трафик-менеджер Александра Котова ОТДЕЛ МАРКЕТИНГА Директор по маркетингу Сергей Воронов Бренд-менеджер Наталья Задворная Менеджер проектов Анна Олевская Ведущий маркетолог Евгения Фадеева Бренд-менеджер электронных продуктов Денис Мартынцев ПОРТАЛ VOKRUGSVETA.RU Главный редактор Егор Быковский Зам. главного редактора Дмитрий Баюк Выпускающие редакторы Мария Молина Михаил Шифрин Олег Сендюрев ОТДЕЛ ПРОИЗВОДСТВА Директор по производству Евгений Колесов Менеджер печати Наталия Кукса Технологи Сергей Дудин Сергей Соловьев Сергей Цветков Журнал «Первое. второе. третье.» © ООО «Издательство «ВОКРУГ СВЕТА» Тираж 119 263 экземпляра Типография ООО «Первый полиграфический комбинат» Издание зарегистрировано Роскомнадзором Регистрационное свидетельство ПИ № ФС 77-41722 от 20.08.2010 года.

РАЗМЕЩЕНИЕ РЕКЛАМЫ Рекламное агентство ООО «Видео Интернешнл-Пресс ВИ» Зам. Генерального директора Зинаида Чередниченко Зам. руководителя департамента продаж прессы Наталья Ознобина Руководитель проекта Марина Панова E-mail: mpanova@pressvi.ru Корпоративный отдел Светлана Орловская Роман Погорелов Татьяна Безверхая Отдел продаж Галина Верещагина Маргарита Синева Анастасия Роговцева Анна Караваева Светлана Мельникова Координатор Анастасия Тараскина Тел.: (495) 937-07-67, факс: 937-07-66. Москва, Осенний б-р, 23, 14-й этаж Для корреспонденции: 121359, Москва, ул. Академика Павлова, 25 РАСПРОСТРАНЕНИЕ И ПОДПИСКА, ДИСТРИБуЦИЯ ТОВАРОВ «ВОКРУГ СВЕТА» ЗАО «Межрегиональный дистрибьютор прессы «МААРТ» Генеральный директор Александр Глечиков Тел.: (495) 744-55-12 Отдел продаж: sl@maart.ru Отдел подписки: podpiska@maart.ru ЮРИДИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ ООО «Правовое бюро «Омега» Юридический адрес: 125009, Москва, Тверская, 12, стр. 9, тел.: 232-49-51 Перепечатка материалов без письменного разрешения редакции запрещена Присланные в редакцию рукописи и фотоматериалы не рецензируются и не возвращаются За содержание рекламы ответственность несут рекламодатели BBC Good Food являются товарными знаками British Broadcasting Corporation и используются в соответствии с лицензией . 2010 © BBC Цена свободная

Первое

Впечатления Нью-Йорк, Эрисейра, Париж, Лондон

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя ЕДА В ОТЕЛЕ

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Нью-Йорк

New York Palace

Ужин в самом сердце Манхэттена в ресторане Gilt

2 ��

�� 5

Адрес: 455 M a d i s o n A v e n u e ТЕЛ.: + 1 ( 212) 891-8 1 -00 САЙТ: w w w. g i lt n e w y o r k . c o m открыт

цена

чаевые

с 17.30 55-110 10 вт-сб

��

РЕЙТИНГ МИШЛЕН посетитель: Нелли Константинова фото: GILT

6 1

1 Фирменный осетр ресторана Gilt � Североамериканский осетр – выловлен в реке Колумбия � Желеобразный борщ с салом и можжевельником �–� Миниатюрный бланшированный пастернак, корень петрушки и лук-порей, а также запеченный в оливковом масле микрокартофель 7 Рыбный соус с икрой веслоноса 8 Гель из петрушки 9 Обжаренная гречка ��–�� Микропетрушка, укроп, настурция

3 2

2 Команда ресторана Gilt 1–6 Повара линии раздачи и помощники шефа 7 Су-шеф Кристиан Стрельник 8 Су-шеф Джозеф Паскалетто 9 Молодая звезда ресторана Gilt, шеф-повар Джастин Богл

апротив собора Святого Патрика в Нью-Йорке есть отель New York Palace. Сидя за ланчем в его позолоченном холле, я силилась вспомнить, откуда мне может быть знакомо это место. И вспомнила. Двенадцать лет назад я нашла повод посетить один из самых известных на тот момент ресторанов Манхэттена Cirque-2000. Не для того чтобы пообедать — увы, обед стоил целое состояние, а наше семейное процветание было далеко впереди. Я шла туда, чтобы взглянуть одним глазком на неприкосновенный исторический интерьер, который незадолго до того был задекорирован дизайнером Адамом Тиани. Помню, во внутреннем дворике я повернула направо, потянула на себя ручку тяжелой уличной двери — и утонула в запахах. Впереди были десять ступенек, и вели они в ресторан. У стен стояли корзины с нарциссами и свежими фруктами. Пахло тропиками. Шатры из разноцветных полос шелка над стойкой рецепции, бархатные диваны смелых очертаний и расцветок, освещенные причудливыми дизайнерскими лампами, которые свешивали свои головы из-за спинок... В полдень в ресторане не было ни души. Я попросилась в бар — если верить путеводителю, именно там меня ждали уникальные монохромные витражи вековой давности авторства Луиса Комфорта Тиффани — того самого стекольных дел мастера, именем которого названы лампы с бабочками и цветочками, продающиеся сейчас по всему миру. Путеводитель не врал — витражи были на месте, над барной стойкой. С тех пор рассказ об этом похо-

де стал моей выходной арией, лишь только заходила речь о Манхэттене. «Нет, это морок, — думала я, сидя в итальянской беседке, окруженной позолотой. — Таких совпадений не бывает: через двенадцать лет приехать в Нью-Йорк и остановиться в том самом месте, которое когда-то виделось раем с запредельным уровнем роскоши». Даже люди с чемоданами Louis Vuitton, спешащие по своим делам сквозь холл отеля, в который я попала из бара с витражами, тогда показались мне небожителями. — Не подскажете адрес ресторана Сirque-2000? — спросила я у Терезы, моей приятельницы из отеля New York Palace. Она пощелкала по кнопкам своего Blackberry и назвала адрес в пяти кварталах от нас. Я разочарованно взялась за салат. Совпадений не бывает. — А раньше Cirque-2000 располагался в нашем отеле, — заметила Тереза. Я замерла с вилкой в руках. — И у вас сегодня вечером заказан столик как раз на его месте, в новом ресторане Gilt. Мир развернулся ко мне радугой: оказывается, все это время я сидела лицом к двери в бар с витражами Тиффани. Витражи по-прежнему были на месте. Исчезли лишь шатры и сладкие запахи цветов и фруктов. В остальном ресторан почти не изменился. Впрочем, Villard Mansion, дом-памятник 1882 года, просто не имел права на перемены. Все те же дубовые панели, камин, полутьма. Зато в баре появилась новая стойка, похожая на гигантскую трехмерную модель космолета, подвешенную в воздухе, — ультрасовременное творение французского архитектора и дизайнера Патрика Жуина. Таким же вызывающе современным выглядел шеф ресторана,

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя ЕДА В ОТЕЛЕ

первое

художник

Луис Комфорт Тиффани — американский художникмодернист, перевернувший представления современников о технике витража и ее возможностях. Тиффани совершил настоящую революцию в стеклоделии. «Ювелирной» фамилией он обязан отцу — основателю фирмы Tiffany & Co.

1 Обстановка в ресторан-

ном зале Gilt выдержана в подчеркнуто консервативном стиле, чтобы еще раз напомнить гостям о богатом историческом прошлом особняка Villard Mansion 1

28-летний Джастин Богл. Благодаря его стараниям Gilt завоевал вторую мишленовскую звезду в 2009 году. К слову сказать, на Манхэттене ресторанов такого уровня всего шесть, а Джастин — действительно самый молодой из двухзвездных шефов НьюЙорка. Официанты быстро и бесшумно передвигались среди нарядных столов, расставленных строго вдоль стен. «Не люди, а молнии», — подумала я. В кухню вели ступеньки: видимо, из-за того что помещение было спланировано в конце XIX века, она расположена совершенно нетипично для современного ресторана — наверху. Там в ледяном свете люминесцентных ламп шла какая-то фантастическая работа, и лишь сквозь полуоткрытые створки на глаза иногда показывался демиург-Джастин. Названия блюд звучали как музыка. Панчетта из фуа-гра с апельсиновым соусом-мостардой, засахаренными маслинами, фенхелем и кедровыми орешками. Черная треска тандури с запеченными баклажанами, чечевицей, листьями горчицы и кокосом. Стейк «Блю-чиз» с томатами и бордоским соусом. Осетр с ароматом борща с хреном, икрой и укро-

пом. Джастин подавал ужин без малейшей задержки: одно идеальное блюдо за другим. Мы ели в благоговейной тишине, полушепотом обсуждая вина с сомелье, чей артистизм заслуживает отдельного упоминания — я совершенно не удивлюсь, если в ближайшем будущем он окажется ведущим персонального телешоу. На следующий день я обнаружила, что в New York Palace можно выпить утренний кофе и позавтракать, разглядывая город с небесной высоты 38 этажа сквозь панорамные окна. Правда, доступно это удовольствие лишь тем, кто поселился в части отеля под названием Tower, то есть «Башня». Остальные завтракают в том самом холле с позолотой, с которого я начинала свой рассказ. Но кому интересен весь этот антиквариат, спрашиваю я вас? И, знаете, здесь бродят ужасно пафосные люди с сумками и чемоданами Louis Vuitton. То ли дело executive lounge на 38 этаже: когда я за завтраком билась с настройками iPad, купленного в круглосуточном Macstore, завтрачный консьерж лаунжа принес мне другой, местный. У них есть несколько, специально для таких, как я.

Credit line here

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя НА ХОДУ

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

что съесть

Португалия

Сладкое Эрисейры

Эрисейра

Старая рыбацкая деревня на краю Земли кормит местных и приезжих жителей заварным кремом с корицей прямо на улице, не стесняясь ветра и толпы координаты 38° 983' северной широты 9° 417' западной долготы расстояние

население

км от лиссабона

6597

площадь

покровитель

12,19

апостол

человек

петр

км²

AB O C E D

DA A

ЛИ

СС

R FU

АБ

ОЧЕВИДЕЦ: Светлана кесоян

ОН

Filipa Oliveira. Лиза Манихина

CALÇ

Кекс €3,5 Идеальный португальский кекс нежен и крепок одновременно. Именно такой кекс размером с детский кулачок вы найдете на прилавке старой деревенской кондитерской Casa dos Ouricos. Можно, конечно, купить кекс, присесть за стол и медленно выпить полагающуюся кексу рюмку портвейна. А можно взять кекс в руки и, шурша бумажной розеткой, выйти на залитую солнцем улицу. Апельсиновые нотки и теплая сливочная мякоть — лучшая компания для прогулки.

Вафельный рожок €1,5 На монументальном рынке Эрисейры есть хлебобулочный отдел. Найти его легко — по правую руку от входа, в самом конце овощного ряда. В витрине вы увидите великое множество производных плюшек с корицей. Самое вкусное — вафельные рожки, заполненные кремом, коричневым от корицы. Этот экземпляр незаменим, если с вами путешествует ребенок с осипшим от мороженого горлом. Рожок — идеальное мороженое комнатной температуры.

Корзиночки €2,5 Корзиночки, заполненные заварным кремом, — визитная карточка португальской выпечки. Правильнее их разогреть и есть теплыми, но донести коробку до дома не получается. Холодные корзиночки из картонной коробки на ходу прямо на улице — это то, что надо. Самое интересное начинается, если зайти в кафе, когда пирожные только что испекли — крошки летят в разные стороны, пальцы перепачканы кремом — так выглядит простое человеческое счастье.

Кекс с апельсином €2,5 Это маленький кекс почти без муки. Верхнюю часть занимает апельсиновый заварной крем с вездесущей корицей. Нижнюю — тонкий слой теста, смахивающий на чашечку редкого цветка. Крем не расплывается в разные стороны, но на солнце очень хорошо видно, что пирожное это полупрозрачное и нежное до невозможности. Подается такой кекс в упомянутой выше стекляшке над пляжем Святого Себастьяна. Заканчивается быстро, сразу после рулетика.

Кекс с орехами €2,5 Кекс с орехами обладает более плотной текстурой, чем его апельсиновый брат. Мука, смешанная с заварным коричным кремом в более плотной пропорции, и щедрая добавка меда превращают теоретически невесомое создание в плотный сгусток энергии с ярко выраженным характером. Очень сладкий, приторный, кекс с орехами — идеальный солист мужского завтрака, чтобы после утренней пробежки и холодного ветра в лицо понежится на солнце за компанию.

Чуррос €5 Лучшие чуррос Эрисейры продает семья Матео. Матео жарит чуррос всех немыслимых мастей: тонкие, толстые, с начинкой и без. Чуррос, вообще-то, — испанские пончики, длинные, как колбаски, и аппетитно рифленые. Уличная еда, десерт и сладкий завтрак одновременно: чуррос испанцы макают по утрам в горячий шоколад. Матео складывают свои чуррос с щепоткой корицы и горстью сахарной пудры в целлофановый пакет, завязывают его и как следует трясут.

Булка с кокосом €1,75 Кондитерские Эрисейры работают допоздна, и настоящая засада случается, когда ты уже и есть больше не можешь, но заходишь туда на минуточку, просто так, полюбопытствовать. А на витрине лежит пушистая булка, обсыпанная кокосовой стружкой. Забираешь ее с собой, якобы на завтрак, и, конечно же, надкусываешь по дороге домой. Булка еще теплая и сладкая. Заварной крем у нее не внутри, а снаружи, сразу под кокосовой стружкой. Чудо, а не булка!

LEA

A CAPI TÃO JOÃO LO P

Стекляшка в конце пляжа Св. Себастьяна �� Кондитерская лавка на рынке �� Булочная на площади Республики �� Офис по туризму ��4 Кондитерская Casa dos Ouricos ��5

RUA

3 RU

RUA DA BARROCA

RUA DO PAÇO

эрисейра район Мафра

OUTUBRO RUA 5 DE

И надо признаться, что до сих пор я ничего не знала про португальскую любовь к выпечке. Тут с этим делом абсолютно волшебная история. В кофейне, булочной, баре с портвейном, супермаркете, на рынке — везде продаются сладкие, пышные, заправленные кремом под завязку пирожные и булочки. Я вот уже несколько дней пытаюсь их сфотографировать, но не успеваю и съедаю все до крошки! Рядом с булочками и пончиками обязательно лежат аппетитные цилиндрики молодого сыра из коровьего или овечьего молока. Идеальный завтрак на краю земли — этот сыр и плюшки.

RUA DO NORTE

ро португальское обожание корицы и заварного крема надо бы со временем написать отдельный роман. А пока всего лишь несколько путевых заметок. Перед поездкой я все бредила старинной кондитерской Pasteis de Belem в Лиссабоне, где пекут особые корзиночки из слоеного теста с заварным кремом и корицей. Тайный семейный рецепт, очередь с километр, весь мир ломится в двери — и всех успевают обслуживать. Но пока я не достигла столицы, живу в деревне Эрисейра и еще не встала в ту славную очередь, я пробую плюшки в других кондитерских.

RUA DE BAIXO

Рулет €4,5 Маленький рулетик из оранжевого, как солнце, крема — с этого имеет смысл начать новый день и новую жизнь. Заварной крем с апельсином и корицей доведен до состояния отдельного пирожного. С одной стороны, рулетик держит форму, а с другой — тут же тает во рту, стоит только прикоснуться к нему губами. На завтрак рулетики съедают первыми в стекляшке с видом на океан в конце парковки у пляжа Святого Себастьяна. Приходите до 10 утра.

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя открытия

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Париж

Рынок Ренжис «Чрево парижа», вытесненное за пределы города много лет назад, по-прежнему кормит всю европу

бюро приема посетителей тел: + 33 ( 3) 83- 25- 13- 15 E-mail: r e s a @ v i s i t e r u n g i s . c o m

Paris

объем продаж

площадь

оборот

1,5

232

7,6

млн тонн в день

га

€ млрд в год

посетитель: Наталья Паласьос, фото: Бальтазар Лаб

огда заводишь машину на безлюдной парковке, в голове крутится только один вопрос: «И куда меня несет?!». Но чтобы увидеть самый большой продуктовый рынок Европы в действии, из дома нужно выходить сразу после полуночи. Ренжис находится в 15 км от Парижа. Здесь с ночи до утра взыскательные покупатели выбирают продукты, чтобы через несколько часов выложить их на нарядные прилавки или передать на кухни ресторанов. Перемещаться по территории можно только на машине. Заблудиться легко, но на помощь приходят грузовики с продуктами. Если на кузовах нарисованы жизнерадостные поросята, значит, недалек павильон свинины, а синие волны наверняка приведут к рыбе. При всем желании вы даже представить себе не можете, какое колличество продуктов можно увидеть в одном месте. Это территория — раблезианская.

01 : 00

Rungis

В час ночи рынок напоминает городпризрак: безмолвные ангары, с грохотом проезжающие фуры. Изредка появляются люди в окровавленных белых

халатах, но, к счастью, они довольно быстро исчезают. «Добрый вечер!» — я решаюсь заговорить с одним из окровавленных месье при входе в павильон мяса. «Вы что, уже устали?! — резко отвечает господин с красными от бессонных ночей глазами и оценивающе смотрит, словно пытается решить, в какой тональности продолжить разговор. — Тогда выпейте кофе. А оделись вы слишком легко. Это же холодильник! К тому же без халатов и шапочек вас никто в павильон не пустит». Чуть позже я поняла, чем было вызвано раздражение. Здесь не принято говорить «добрый вечер», только «добрый день». Иначе торговля не заладится. От насыщенного запаха, стоящего в павильоне мяса, в первый момент кружится голова. Сотни тонн плоти в одном месте — это не шутка. «Мясо» считается одним из самых маленьких павильонов — он размером всего лишь с небольшую железнодорожную станцию. В центре расположена широкая улица, справа и слева — отсеки, в глубине которых вывешены туши. Говяжьи голени завернуты в марли, грудки телят живописно расправили ребра, миниатюрные бараш-

История

Из центра — в пригород Старейший рынок Парижа, Les Halles, занимал самые оживленные городские кварталы с XII века. «Чревом Парижа» его назвал Эмиль Золя, увековечив это имя в классической литературе. ♦ ♦ ♦

Когда рынок в центре стал мешать жизни города, его заменили мелкие торговые ряды в разных районах Парижа. На прежнем месте в память о нем остался современный торговый центр, упрятанный под землю. ♦ ♦ ♦

Новый большой рынок, Ренжис, был открыт в 1962 году. Одним из первых появился рыбный павильон. Мясо переехало последним, когда закрыли скотобойни в парижском районе Вилет. 1 Залежи капусты рома-

неско поражают масштабами и геометрией форм 2 Иногда этот рынок напоминает завод 3 На Ренжисе можно найти почти все продукты, существующие в мире 2 1

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя открытия

первое

ОК

О И ПТ

РЕ

ПРОДУК

МЯСО

ИН

Ы И ОВ

КТ

ВОДСТ

ДО

ЛАДЫ

СК

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

И С Т РА

A1 06

A106

Овощи и фрукты — вт-пт с 5.30 до 11.00 ♦ ♦ ♦

La Marée (рыба) — вт-пт с 2.00 до 7.00 ♦ ♦ ♦

Молочная продукция — пн-пт с 5.00 до 13.00 ♦ ♦ ♦

Мясо, птица, потроха — пн-пт с 3.00 до 9.00 ♦ ♦ ♦

Цветы и украшения — пн-пт с 5.00 до 12.00

ки застыли в немом ожидании начала торговли. В какой-то момент невольно начинаешь любоваться ровной диагональю ребер, мраморным оттенком кости, глубиной цвета. И произносишь слово «красиво». Крюки, держащие мясо, прикреплены к рельсу под потолком. Каждый посетитель сам может выдвинуть любую тушу, попросить, чтобы ее разделали, и взять только отдельную часть. Как правило, покупатели и продавцы давно знакомы, и торговля идет легко. По словам Алана Латю, управляющего одной из мясных компаний, за ночь он успевает продать около 50 тонн. К каждому куску обязательно прилагается этикетка, на которой подробно изложена история жизни животного, иногда даже с фотографиями. Специалист воспримет ее как сертификат качества, без всякой сентиментальности. Здесь мужское пространство, где над мясом не льют слез.

02: 00

Павильон птицы кажется менее живописным, так как весь товар здесь

расфасован по коробкам. Сверху на них голландскими натюрмортами выложены каплуны и цесарки, бресские курицы, перепелки и пузатые голуби. Масштаб происходящего понимаешь, взглянув на огромное табло, гласящее, что сегодня на продажу выставлено 510 тонн птицы и мелкой дичи. Здесь же расположено уютное кафе Saint Hubert, из-за больших круглых часов напоминающее привокзальное. За стойкой — бармен Мишель. С ним уважительно здороваются, делятся впечатлениями об отпуске. Мишель привычным жестом жонглирует посудой и выставляет на стойку кофе с круассанами. От вездесущего «добрый день» и дразнящего запаха кофе приходит ощущение удачного утра, хоть на часах и начало третьего. Мишель рассказывает, что кафе открыто с полуночи до полудня, но пик работы приходится на время с часа ночи до девяти утра.

0 2 :3 0

Рыбный павильон La Marée (пофранцузски это значит «прилив») впечатляет не меньше, чем

Тимур Шабаев

Рабочее время

График работы павильонов

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя открытия

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Маршрут

Как добраться Чтобы попасть на рынок Ренжис, нужно выехать из Парижа в сторону Porte d’Orléans и ехать по направлению к аэропорту Орли, Лиону и Эври около 15 км. Не доезжая до аэропорта, свернуть по указателю Marché International du Rungis. Въезд стоит €8. Вход в павильоны свободный для всех, за €2 можно купить на месте одноразовый халат и шапочку. А если не хочется гулять по самому большому рынку Европы в одиночестве, то можно присоединиться к группе туристов (см. стр. 26)

1 Рыбу, очищенную и вы-

потрошенную на рынке, увезут в недорогие заведения 2 Глазастые барабульки смахивают на любопытных воробьев 1

мясной. Прямо на полу стройными рядами стоят коробки с рыбой любого цвета и калибра. Тут есть и гигантские тунцы, не влезающие ни в одну стандартную тару, и миниатюрная акула, выловленная накануне в Средиземном море, и рыба-меч, преграждающая своим мечом дорогу. На всех крупных рыбинах прикреплены этикетки с указанием веса в килограммах: на рыбе-меч — 48, на тунце — 60. Рядом выложен товар помельче: пятнистые камбалы, розовые барабульки, мелкие серебристые сардины. Осьминоги переплелись щупальцами, блестят своими мешковатыми головами кальмары, недовольно шевелят клешнями крабы. Крупными сачками из аквариумов вылавливают омаров. Некоторые ракушки вскрыты, чтобы продемонстрировать качество устриц. Мидии утрамбованы в плотные мешочки. Какая-то рыба выловлена несколько часов назад во французских водах, другая привезена издалека. В какой-то момент замечаю лягушачие лапки. «А где их еще продавать? — весело отвечает продавец. — Не в павильоне же мяса! Эти вот французские, но еще мы закупаем в Тур-

ции, Албании и Италии. Их лягушки не уступают нашим». На стене висит памятка с критериями качества: «глаз блестит, выпуклый, жабры красные, запах приятный, анус закрыт, живот не вздут». Впрочем, никто из работников к памятке не подходит. На качестве рыбы они и так уже собаку съели. Маневрировать между рядами по лужам из талого льда нелегко. Лучшая обувь для этой прогулки — резиновые сапоги. Конечно, не обойтись и без теплой одежды, ведь весь павильон — это холодильник размером с вокзал. Несколько лет назад его отреставрировали, поэтому он чист и светел, и совершенно не пахнет рыбой! Скорее, утренним морским бризом. Когда-то рыбу для ресторанов выбирали закупщики. Сегодня эта профессия исчезла, уступив место небольшим фирмам на территории павильона. Каждая из них работает с десятками заказчиков, зачастую поставляя продовольствие и для гастрономических ресторанов, и для недорогих брассери. Павильон La Marée совсем не похож на традиционный рыбный рынок,

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя открытия

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Чек

Оплата Вид расплаты за все содеянное зависит от павильона. Совершенно точно надо усвоить только одно: живые деньги почти не используются. Картой можно расплатиться везде, кроме мясного павильона, где покупатели — только зарегистрированные на Ренжисе компании, оплачивающие свои покупки в уже заведенный счет кредита или предоплаты.

зовущийся во Франции «la crié» — от слова «кричать», так как продавцызазывалы наперебой привлекают к себе покупателей. В La Marée молчаливые люди с блокнотами в руках что-то подсчитывают с серьезным выражением лица, выписывая бумажки, будто на бирже. У павильона своя внутренняя жизнь, графики и сезонность. Самая бойкая торговля — в ночь на вторник, после законных выходных рыбаков и торговцев. Тем, кто хоть немного разбирается во французских ресторанах, известно, что вне портовых зон рыбу во Франции в понедельник заказывать не стоит — она будет не первой свежести.

04: 30

1 На каждой коробке

в павильоне La Marée обязательно указано, где и когда выловлен товар 2 В павильоне потрохов и субпродуктов бычьи головы соседствуют с языками, сердца – с почками, а тестикулы – с мозгами 1

Отдельный павильон Ренжис отведен потрохам и субпродуктам. Здесь можно купить рога и копыта. В ряд выставлены целые тазы с мозгами, а еще часть из них уже аккуратно расфасована и готова пойти на продажу. На крюках висят бескровные бычьи головы, безжизненно взирающие на стройный ряд своих затвердевших языков, подвешенных напро-

тив. Не обращая внимания на этот натюрморт, люди в окровавленных халатах с грохотом толкают к припаркованным снаружи грузовикамхолодильникам железные тележки с покупками. Перед павильоном свинины мне хватило вида тумбы с грудой свиных шкур, а также покупателя, выходящего с тушей через плечо. Я стремительно убежала прочь. Такое количество мяса за одну ночь — это слишком.

0 5 :0 0

Я встречаюсь с Паскалем Барбо, шефом ресторана L’Astrance. Специально для него поставщик из павильона птицы отложил редкую шотландскую куропатку. Паскаль удовлетворенно нажимает на клюв, проверяя качество товара. «Я еще не знаю, что сделаю с ней, но мне очень важно иметь под рукой какой-то исключительный продукт, как коллекционеру — держать Ferrari в своем гараже. В любом случае, она должна полежать несколько дней, чтобы дойти. За это время я как раз найду ей применение».

Паскаль один из редких шефов, до сих пор самостоятельно приезжающих на рынок. «Основные продукты я беру у поставщиков, вместе с тем мне очень важно раз в неделю самому побывать на Ренжисе. Посмотреть, поговорить, попробовать, потрогать, понюхать продукты — именно так рождается вдохновение и появляются рецепты».

05: 30

Павильонов овощей и фруктов на Ренжисе девять, и все они так огромны, что многие посетители разъезжают внутри на велосипедах. Башни из коробок с товаром тянутся куда-то вверх и конца и края им не видно. «Я буду быстро перемещаться от павильона к павильону, оставаясь в каждом по 5–10 минут», — предупреждает Паскаль, но вскоре застревает на полчаса среди ягод и орехов. — Не берите эти каштаны, — советует ему продавец. — Я сейчас принесу другой сорт, получше. — Какие красивые, я сделаю с ними блюдо с сушеной треской. А вот эти идеально подойдут для украшения стола!

Паскаль пробует малину на кислинку и заказывает два ящика. Мы проходим между импровизированными прилавками, на которых выложен виноград разных сортов, мохнатые каштаны в кожуре, фиолетовые купола инжира, глянцевые нектарины. Перемещаемся к стеллажам с большими и совсем маленькими тыквами: из одной легко получится карета для Золушки, а другая без труда спрячется в карман. Рядом с тыквами кабачки, цукини и совсем молоденькие артишоки. Ловлю себя на мысли, что лучше всего было бы не фотографировать, а рисовать, раскрашивая цветную капусту от белого до фиолетового, а помидоры —от неопределенного бурого оттенка до яркого желтого. — Сезон помидоров по-хорошему уже закончился. Сейчас их продают круглый год, но я не считаю это великим достижением. Самые настоящие помидоры бывают только летом. Шеф расплачивается в кассе, выписав чек, резво подхватывает пирамиду из пяти-шести коробок, и несет в машину.

Покупки с Шефом

Паскаль Барбо Паскаль — один из самых молодых обладателей трех звезд Мишлен. В его ресторане L’Astrance всего 25 мест, и каждый гость гарантированно получает уникальное блюдо. В L'Astranse нет постоянного меню, но всегда есть несколько классических блюд: фуа-гра в маринаде, галета из шампиньонов, жареное седло барашка, баклажан, лакированный мисо и черным карри.

1 Крепкая и зеленая

спаржа разлетится по всему свету через несколько секунд 2 Попробовав малину на вкус, Паскаль решил купить два ящика 1

Паста с песто и свежими травами

Паста с пестоСОДЕРЖАНИЕ Первое, Второе, Третье 1(1) Декабрь 2010 и свежими травами

Ригатоне с острыми креветками, помидорами и чоризо

Паста — 500 г

Ригатоне — 350 г

Шпинат — 100 г Фундук (рубленый) — 50 г Пармезан — 100 г Руккола — 50 г Петрушка, шалфей, базилик, эстрагон, побеги чеснока Оливковое масло Соль, перец

Для песто: Кедровые орешки, предварительно обжаренные — 50 г Чеснок — 2 зубчика Оливковое масло — 50 мл Пучок базилика Пучок петрушки

Классические букатини Аматричана Морской окунь и дорада — близкие родственники

Острая паста с тыквой и маринованным лаймом

1 Ингридиенты для песто разотрите в ступке или измельчите в процессоре до пастообразного состояния. 2 Сварите пасту, выложите ее в сковороду, перемешайте с песто и готовьте на маленьком огне 2–3 минуты, не дольше, иначе соус потемнеет. 3 Киньте туда же шпинат и мешайте 1 минуту, пока он не станет мягким. Добавьте оставшиеся травы, фундук и оливковое масло. 4 Снимите с огня и перед подачей посыпьте тертым пармезаном.

Название «песто» происходит от итальянского слова «pestare» — топтать, растирать, давить

Острая паста с тыквой и маринованным лаймом

Феттучини — 500 г Мускатная тыква — 1 шт Паста карри — 100 г Кокосовое молоко — 800 г Маринованный лайм — 1–2 ст. л. (можно купить в «Индийских специях») Лемонграсс — 3 стебля, порезать пополам Тростниковый сахар — 2 ст. л. Растительное масло — 2 ст. л. Свежий кориандр Соль, перец

Если маринованный лайм слишком острый, возьмите его поменьше

Креветки — 200 г Чоризо — 120 г Помидоры — 6 шт Лук-шалот — 2 шт Оливковое масло Зеленый лук Соль, перец

В отличие от традиционной томатной пасты, сюда гораздо лучше подходят свежие помидоры

1 В холодной сковороде соедините оливковое масло, шалот и немного свежемолотого перца и готовьте на маленьком огне, регулярно перемешивая, около 10 минут, пока лук не станет мягким. 2 Добавьте тонко порезанную чоризо и обжаривайте на среднем огне до золотистого цвета. Когда масло станет оранжевого цвета, добавьте помидоры и посолите. 3 Хорошо перемешайте и оставьте помидоры буквально таять и кипеть на 10 минут. Влейте 100 мл воды и тушите еще несколько минут. 4 Отварите ригатоне в подсоленной воде, следуя указаниям на упаковке. Креветки добавьте к соусу, дайте ему закипеть и готовьте 1 минуту, пока креветки не поменяют цвет. 5 Откиньте пасту и смешайте ее с соусом. Потушите еще около минуты. Подавайте, посыпав зеленым луком.

Классические букатини Аматричана

1 Разогрейте масло в воке или большой сковороде. Обжарьте пасту карри в течение двух ми-нут. Добавьте сахар и готовьте 4 минуты, это сделает соус гу-ще и слаще. 2 Тыкву почистите, удалите зерна, порежьте на кубики размером 3–4 см и переложите в вок. Туда же киньте стебли лемонграсса (так их будет легче удалить в конце). Перемешайте и готовьте 2–3 минуты. 3 Добавьте кокосовое молоко, лайм и тушите 20–30 минут на среднем огне. Тыква должна стать мягкой, но не развариться. 4 Когда тыква будет почти готова, отварите феттучини. В глубокую миску влейте половину соуса и переложите туда пасту. 5 Перемешайте щипцами и добавьте оставшийся соус. Подавайте, посыпав кориандром.

Букатини — 500 г Помидоры — 2 кг Сыр Пекорино — 200 г Копченый бекон или панчетта — 250 г Красный перец чили — 2 шт

Если вы решили придерживаться южно-итальянского рецепта аматричана, то украсьте блюдо пекорино — твердым овечьим сыром

1 Измельчите помидоры в блендере до состояния пюре. Протрите массу через сито и переложите в большую сковороду. Тушите 20–30 минут, пока соус не выпарится на треть. 2 В сковороду с толстым дном положите тонко порезанный бекон или панчетту и слегка растопите на среднем огне. 3 Добавьте целые перцы чили (не волнуйтесь, в конце достанете их обратно) и готовьте 8–10 минут, пока бекон не зажарится. Переложите его к томатному соусу, доведи-те до кипения и тушите 4–5 минут. 4 Когда паста будет готова, слейте воду и смешайте ее с ингредиентами соуса. Туда же добавьте бóльшую часть сыра. 4 Удалите перцы чили и разложите пасту по тарелкам. Посыпьте оставшимся сыром.

Recipe: John Torode / Good Food magazine

Ригатоне с острыми креветками, помидорами и чоризо

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя открытия

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

экскурсия

Для туристов Туристы имеют возможность посетить Ренжис в составе специально организованных групп по 20 человек. Дирекция организует экскурсии с 5 утра, по предварительной записи. Вход стоит €38 с человека, включая завтрак.

1 Каждый из девяти павильонов овощей и фруктов так велик, что по нему можно и нужно ездить на велосипеде

06: 00

«Преимущество Ренжиса в том, что здесь есть выбор», — многозначительно заключает Паскаль. Это точно! Около часа мы провели, перебирая коробки с грибами: лисички, белые, подберезовики. Разноцветные, разношерстные, вплоть до диковинных, экзотических. Шеф достает из кармана складной ножик, надрезает, пробует, проверяет, прикидывает, спускается в подземные этажи, где еще холоднее и вода капает с потолка, чтобы найти нужный ему бриллиант. — Сравни два шампиньона, — предлагает он, протягивая кусок грибной плоти на ноже. — Мне больше нравится вот этот, у него ярко выраженный ореховомедовый вкус. — Ничего ты не поняла, лучше вот этот! Чувствуешь, какой он плотненький, почти как камень? Явно выращен недалеко, не успел размякнуть в дороге. А это важно! У меня есть блюдо «грибной пирог», состоящее из прослоек тонко нарезанных сырых и маринованных шампиньонов с фуа-гра.

В нем как раз важна текстура и плотность грибов. У продавца экзотических фруктов и овощей Паскаль застрял как минимум на час. — Манюэль мне как брат, я работаю с ним 10 лет. — Да, именно мои авокадо вдохновили его на идею нескольких рецептов! — не без гордости отвечает долговязый Манюэль, одетый в строгое черное пальто. — Я хотел обсудить с тобой сорта манго, у меня есть несколько идей для рецептов. А груши стоит заменить, они совершенно безвкусные, — строго советует своему поставщику шеф. В восемь утра я прощаюсь с Паскалем. Смотреть на горы сыров и масел, гектолитры молока, километры цветов нет никаких сил. Наступил день. Я присоединяюсь к только что проснувшимся труженикам. Сегодня кто-то из них будет есть котлеты, а кто-то — рыбный суп. Но пока мы все, включая тяжелые фуры с нарисованными коровами или плещущимися рыбками, стоим в одной общей пробке в сторону Парижа.

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя знакомства

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Свобода мамы

ИНТЕРЕСНЫЕ ЗАВСЕГДАТАИ

аргентинка ракель карена кормит гастрономических звезд так, как им и не снилось — просто и искренне *Оливье Роллингер – повар, лауреат трех звезд Мишлен

текст: Наталья Паласьос фото: Бальтазар лаб

сторию Ракель Карены легко превратить в киносценарий. Четверть века назад она приехала в Париж из Аргентины, не умея не то что готовить, а даже говорить по-французски, и решила открыть бистро. Сегодня у Ракель едят Оливье Роллингер*, шеф-повар и коллекционер редких специй, кондитер Пьер Эрме** и новая знаменитость, шеф-повар Иньяки Эцпитарт***. Стол в бистро Baratin лучше всего зарезервировать заранее. Парижские доброхоты называют Ракель «шефом шефов». А еще говорят, что она—Дженис Джоплин французской гастрономии, очевидно, имея в виду ее нонконформистские взгляды на французские традиции. Если вы уже бросились в бистро Карены в поисках французского шика, вас ждет разочарование: Ракель обходится без дизайна и вышколенного персонала, а ее кухня далека от любых тенденций. Она заслужила народную любовь тем, что вложила в простенькое с виду заведение всю свою душу. Здесь царит особая атмосфера, а еда приготовлена от всего сердца. «Для меня лучший ресторан Парижа — это не какое-нибудь известное гастрономическое заведение, — как-то сказал Иньяки Эцпитарт***, — а Baratin, ресторан в Бельвиле, где Ракель Карена творит ту кухню, которую я понимаю». «Я не могу прожить больше 15 дней без этой простой и сочной кухни», — вторит ему Пьер Эрме**.

«Baratin» по-французски — «болтовня». Гул голосов разморенных вином посетителей окутывает всякого, кто заходит в это маленькое бистро в парижском квартале Бельвиль. То и дело слышны звон бокалов и взрывы смеха. Официант, он же менеджер, он же сомелье, с хозяйским видом достает откуда-то стол для вновь прибывших людей, так как свободных мест больше нет. От этого и так не очень просторный проход становится еще более узким и извилистым. Никого из посетителей это не беспокоит. Несмотря на то что Baratin находится в 20-м округе, совершенно мертвом с гастрономической точки зрения, посетители стекаются сюда со всего Парижа. Бистро Ракель Карены фигурирует в престижном Красном гиде Мишлен, и это настоящий парадокс, потому как нет на парижской земле места, игнорирующего законы Мишлен больше, чем Baratin. Перед ужином в Baratin надо позволить себе «аперитив» , то есть как следует прогуляться по абсолютно нетуристическому Бельвилю. Вывески на китайском, все стены в граффити, гигантские фуры, развалы дешевых кроссовок. Через 20 минут такой прогулки обычный банкомат начинаешь воспринимать как нерушимый оплот цивилизации. Увидеть Ракель просто — стоит лишь войти в Baratin. Маленькая, хрупкая, в длинном фартуке, волосы с проседью затянуты в хвостик, на но-

**Пьер Эрме – кондитер-звезда. Кондитерские Pierre Hermé смотрите на www.pierreherme.com

*** Иньяки Эцпитарт – французский шеф-повар самобытный талант, 14-е место в рейтинге лучших поваров мира

Шеф Ракель Карена возраст

свой ресторан

54 1985 Родилась в Аргентине. жила в мексике. В 29 лет лет эмигрировала во францию: «по любви».

1 Чтобы повстречаться с Ракель Кареной, нужно всего лишь заглянуть в ее бистро: хозяйка Baratin почти всегда находится там

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя потрясения

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Лондон

Neal’s Yard Dairy

Адрес: 17 Shorts Gardens, WC2H 9AT тел.: +44 (20) 7500-7520 сайт: NEаLSYARDDAIRY.CO.UK HIGH HOLBORN

1 В NYD представлены сыры от 70 производителей Великобритании 2 За последние 30 лет в этой витрине были выставлены тонны сыра

ENT

REG

фермерская лавка, где не стыдно признаться в собственной неосведомленности по части сыра

1 ST

Waterloo bridge

Covent garden �� Borough market �� UPPER TH A

AMFORD ST ST

MES

работает с 10.00 до 19.00 с понедельника по субботу. не работает по воскресеньям ЧЕК

открылась

20-40

1979

£ за кг

очевидец: Илья Файбисович ФОТО: Марк Боярский

сырных лавках Neal’s Yard Dairy все правильно: никакого излишнего самолюбования, только любовь к сыру, давно переросшая в нечто большее. Хотя «давно» — понятие относительное. В 1979 году Маргарет Тэтчер стала премьер-министром, а Николас Сондерс прибавил к ансамблю кафешек в Нилз-Ярде, крошечном переулке в лондонском Ковент-Гардене, лавку с молочными продуктами. Если русское слово способно описать британские реалии, то десятилетие было именно что застой-

ным. Страна и город потеряли уверенность в себе: на улицах лежали кучи мусора, бывшая великая империя приняла унизительную помощь от Международного Валютного Фонда, а в великом городе было так плохо с гастрономическими и прочими развлечениями, что сейчас ту степень отчаяния сложно даже вообразить. Вот как раз той весной и началась новая эпоха. Впрочем, сондерсовская революция была куда скромнее по своим масштабам, но последствия ее мы чувствуем до сих пор.

Похоже, Сондерс был талантливым и чутким организатором — он почти сразу отдал молочные дела в ведение молодого Рандольфа Ходжсона, и очень правильно сделал. Все начиналось с крем-фреша, греческого йогурта и пары нехитрых сыров собственного изготовления. Ходжсон расширял сырный ассортимент покупками у известных производителей, постепенно все более увлекаясь, пока не решил, что должен знать все о своих сырах — а значит, о своих поставщиках. Объехав всю страну на обшарпанном «ситроене», он вернулся домой с новыми знаниями, чувствами и килограммами сыров — коровьих, овечьих и козьих, твердых и мягких, вонючих и не очень. В багажнике старого авто до британцев доехало, не растряслось, ощущение, что и они могут — что-то есть в этом мире непреходящих ценностей, кроме моцареллы и камамбера. Главное в Neal’s Yard Dairy то, что все это богатство вкусов и форм доступно любому желающему, пусть даже совсем неподготовленному. Многие приходят сюда с ясным пониманием, что именно им нужно, а многие, как я несколько лет назад, с некоторой опаской, естественной растерянностью нович-

ка перед лицом десятков сыров с загадочными именами, которые населяют две лавки NYD (еще одна открылась лет пятнадцать назад на знаменитом Боро-маркете у южной оконечности Лондонского моста). Но бояться нечего — продавцы за стойкой знают свои сыры лучше, чем самих себя. Вы главное не бойтесь новых ощущений. Переживайте их с чувством. Думаю, что советовать конкретные сорта сыра бесполезно. Если вы всю жизнь считали, что смысл прячется в складках плесени, а с желто-оранжевых ломтей без единой трещинки взять нечего, — вас переубедят или по крайней мере постараются. Если не можете отличить «корову» от «овцы» — не презрительно фыркнут, а дадут попробовать по пять сортов того и другого и будут сопереживать открытиям, которые вы, несомненно, совершите на глазах у продавцов. Когда, спустя энное количество проб (ошибок тут не бывает), вы определитесь с сырами, вам предложат дополнить интенсивную горечь и кислоту сыров расслабляющей сладостью пасты из айвы или сливы. А может — такое со мной случалось, — подкинут кусочек другой от себя. Чего не сделаешь во имя любви.

Животные NYD

Корова В отличие от короля английских сыров, изобилующего плесенью стилтона, его близкий друг стичелтон сделан из непастеризованного коровьего молока. Сыр — живой организм, и если сегодня стилтон выглядит интереснее, то через неделю богаче может стать стичелтон, и наоборот.

Овца Про то, как в графстве Камбрия делают овечий сент-джеймс, сняли специальное кино — фильм висит в открытом доступе на сайте NYD. Вроде бы совершенно ни о чем, но оторваться невозможно.

Коза Большинство козьих сыров мягкие не только на ощупь, но и на вкус — всегда начинайте с них. Например, с совершенно замечательного Flower Marie.

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя знакомства

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

вино

Органика Когда-то бистро Baratin затевалось ради вина, и оно здесь главное по сей день. Поставщики — друзья-виноделы. Помимо года и региона, в винной карте, выведенной мелом на грифельной доске, обязательно значатся их имена.

2 1

4 5

1. Ракель Карена у стойки бара 2. Крепкий бульон, мягкий багет, зеленый салат и свежая питьевая вода – остается только заказать бокал вина 3 Дизайн и вывеску Baratin хозяйка не меняет сознательно 4 Помочь официантам – обычное дело для Ракель. 5 При взгляде в окно этого маленького бистро сразу видно, что здесь царит особая атмосфера 6 Ракель нравится шутить с гостями.

су неизменные очки, от которых ее глаза кажутся преувеличенно-наивными. Из-за своей простоты в общении и сильного испанского акцента она кажется героиней старого французского фильма. На вопросы отвечает просто и скупо. Ракель не любит говорить о себе и хочет поскорее закончить интервью: несмотря на то что обеденное время на исходе, зал Baratin не пустеет. «Я оказалась во Франции по любви. Нашей общей с моим любимым страстью было вино, поэтому мы решили открыть винный бар-бистро. Тогда бистро еще были грубыми и неотесанными. Там просто наливали вино, а на закуску давали сыр и колбасу. В любое время дня и ночи можно было заглянуть, чтобы пропустить по стаканчику у барной стойки. Я же захотела придать этому процессу некой изящности, поэтому и стала предлагать к вину вкусную еду. Сначала одно блюдо, потом на выбор другое, третье, и так пошло-поехало. Это место мы нашли случайно, и с первого взгляда влюбились в него. Когда мы первый раз зашли сюда, это был настоящий кошмар: винный погреб был наполовину затоплен, а в самом рестора не оставались следы прощальной попойки последних хозяев, которая, совершенно точно, состоялась пару месяцев тому назад. Но... вот уже 25 лет, как я работаю именно здесь». Baratin действительно стар. Давно некрашеные стены, деревянные поскрипывающие стулья, не первый десяток лет прослужившие столы, пол выложен плиткой, а от ламп-шаров под потолком исходит уютно-тускловатый свет. На стенах — картины и карты, будто случайно оказавшиеся рядом. Дверь на крошечную кухню вечно открыта. Между столами лениво прогуливается кот по имени Божо (полное имя Божоле). Он ведет себя по-

хозяйски: трется о ноги посетителей, лениво вытягивается на скамейке. «Кроме ремонтов по плану, я ничего здесь не переделывала, и не буду! Это одно из редких мест в Париже, где остался дух старого бистро», — решительно заявляет Ракель. Как и весь квартал Бельвиль, Baratin либо тут же располагает к себе, либо безоговорочно отталкивает. Здесь у кого-то, как вино по венам, растечется ощущение доброй пирушки, а кого-то будет раздражать громко хохочущая компания за соседним столом, и вдобавок нахал Божо без разрешения запрыгнет на колени! Но кухня Ракель, простая и искренняя, подкупает всех. «Главным гастрономическим мэтром я считаю Поля Бокюза, так как именно по его книге начала учиться готовить. Первое блюдо — курицу с эстрагоном — я приготовила по его «Кухне рынка», посреди ремонта, когда мы приводили в порядок бистро. Потом приходили друзья, помогали, давали советы. Я решалась на что-то новое. Некоторые шефы заглядывали прямо ко мне на кухню, делились своими рецептами. А через какое-то время я почуствовала, что готовка стала моей сущностью, что без нее я просто больше не могу жить». «Конечно, со временем моя кухня изменилась. Раньше это была еда, которая напрямую была связана с вином, винными соусами. Сегодня я стараюсь объединить рецепты других стран со своей изюминкой. Я поняла, как извлечь из продукта его сущность без искусственных добавок. Моя кухня стала более точной и тонкой». Для подачи блюд в Baratin используются простые, почти столовские белые тарелки. Еду на них сервируют, как говорят французы, pas de chichi — то есть без церемоний.

МОи ВПЕЧАТЛЕНИя знакомства

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

ЯЕТСЯ

Baratin

еж

Бистро

н еднев

традиционная французская кухня в непредсказуемом исполнении аргентинки Ракель Карены. органическое вино. завсегдатаи — лауреаты мишленовских звезд

Бульон из трески с имбирем и травами ♦ ♦ ♦

Сочный фермерский цыпленок, тушенный с капустой в кастрюльке ♦ ♦ ♦

Жареная телятина с картофелем, запеченным в сметане и сыре

L E BE RUE D

PI AT

OUV E

IEN

EAU

LAC ROI

ON AMP

2010 года о Baratin

вино

34-38

€ за бокал

€

Координаты адрес: 3, rue Jouye-Rouve 75020 Paris Тел.: +33 (1) 43-49-39-70 работает

ужин

YE-R

RUE

JUL

— Красный гид Мишлен

париж 20-й округ

JOU

E E L

RUE

Пюре из айвы

PYRÉNÉES

обед без вина

€

RUE

♦ ♦ ♦

«От меню на грифельной доске текут слюнки, цены больше чем умеренные, выбор вин прекрасен. Понятен успех этого маленького бистро в квартале вне времени»

Le Baratin

Румяные потроха с нутовым пюре

♦ ♦ ♦

ILL

♦ ♦ ♦

Сыры

LEV

de arc

Bell evi lle

0,2 км

«Моя кухня — это простая свежая еда. Филипп, мой компаньон, покупает продукты каждый день. Вот что он купит, из того я и готовлю. Мы никогда не повторяемся. Даже если дважды в неделю купили одни и те же продукты, мы приготовим их по-разному». «Я люблю все. Рыбу, баранину, потроха. Традиционные блюда или что-то более оригинальное. Поскольку у меня нет классического кулинарного образования, мне легко рисковать. Я могу поменять рецепт по своему усмотрению или придумать специальные блюда для знакомых, чтобы им было приятно. Пьеру Эрме, например, как-то приготовила нутовое пюре с соленой треской бакалао, которую привезла из Испании. А если вдруг вижу в списке резерва имя Оливье Роллингера, то срочно готовлю рыбу или гребешки, креветки или морских улиток було».

с 12:00 ДО 14:30 (вторник – пятницА) И С 20:00 ДО 00:00 (вторник – СУББОТА)

4-7

резерв за

дня

закрыто в августе, в1-ю неделю мая и января

На вопрос о секретах Ракель отвечает, не задумываясь: «Для меня суть кухни заключается в воде. Вода помогает выявить все лучшее, что есть в рыбе, мясе или даже в овощах. А еще я называю свою стряпню «кастрюльной кухней». Больше всего люблю готовить что-то в кастрюлях». В кастрюлях она действительно знает толк. Когда попадаешь в ее крошечную кухню, которая с трудом может вместить трех человек, кажется, что эти огромные посудины занимают все пространство, а сама Ракель — совсем маленькая. Руки Ракель напоминают руки садовника: в царапинах, с поломанными ногтями. Говорят, ее коллеги даже как-то хотели подарить ей сеанс маникюра. Затягиваясь сигаретой между двумя огромными кастрюлями, она спокойно помешивает свое варево, параллельно раздавая задания другим поварам.

Credit line here

ЕН

Ме н ю М

В зале разношерстная публика: модно одетая молодая пара, шумная мужская компания, американцы, одинокие клиенты за барной стойкой, как будто случайно заглянувшие из соседнего дома или офиса. В Baratin Ракель — мама, ждущая детей к ужину. Не случайно коллеги и друзья так и зoвут ее — «мамаша Ракель», или ласково — «мамочка». Только что ее видели на кухне, а вот она уже сама подала блюдо одному из посетителей, на обратном пути захватила пустую тарелку с другого стола, с нескрываемым волнением поинтересовалась у завсегдатая возле барной стойки, понравилось ли ему сегодняшнее меню и что он хочет на десерт. Ракель со всеми на «ты», кого-то приветственно поцелует, кого-то ласково потреплет по плечу. «Я вынуждена быть повсюду одновременно, это привычка. Это же мое заведение, поэтому я должна быть уверена, что все хорошо. К тому же здесь нас не так много: два человека на кухне и два в ресторане. Часто кому-нибудь нужна моя помощь. Мое любимое место — у плиты. Но когда я заканчиваю готовить, если нужно, совершенно спокойно могу помыть посуду». «Я хожу сюда 15 лет, это удивительное место! — поделился впечатлением месье, сидящий у барной стойки, который только что заказал Ракель свой десерт. — Где в Париже вы еще встретите пюре из айвы на десерт в меню за €16? В другом месте за эти деньги вам в лучшем случае предложат готовое мороженое. А какое здесь вино!» Несмотря на конец обеденного времени, в дверь то и дело вваливаются новые посетители. Ракель краем глаза контролирует обстановку, пери-

одически прерывает интервью, чтобы отдать то или иное распоряжение. — Вам приятно, что вы оказались в престижном ресторанном гиде Мишлен? — Скорее я нахожу это забавным. — А сложно ли было открыть ресторан во Франции, будучи аргентинкой? Французы ведь ревностно относятся к иностранным шефам на своей территории. — Именно поэтому и несложно — я ведь аргентинка! На меня никто не обратил внимания. Была бы я испанка или итальянка! Кстати, когда я открывала Baratin, то не только готовить не умела, но и по-французски говорила плохо. Сказать по правде, по-аргентински я не умею готовить до сих пор, так как научилась всему во Франции, по французским правилам.

— А почему ваше бистро находится именно в Бельвиле? — Я попала в Бельвиль и осталась здесь навсегда. Это мой квартал, я люблю и чувствую его душой. Здесь я ощущаю себя такой, какая есть: не парижанкой, а аргентинкой, живущей в Бельвиле.

квартал

Бельвиль Бывшее бедное предместье, а сегодня полноправный старинный квартал Парижа по-прежнему остается пристанищем эмигрантов. А эмигранты, в свою очередь, часто становятся знаменитостями. Здесь начала петь Эдит Пиаф. Здесь фотограф Вилли Роннис нашел свои уникальные кадры. И именно Бельвиль вдохновил Сильвена Шоме на создание мультфильма «Трио из Бельвиля».

МОИ Владения чемодан

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Что

лежит в чемодане

Франция, Италия, Англия, Ирландия, Дания, Финляндия, Китай, Индонезия, Аргентина перевес

стоимость

количество

350

кг

€

15 9 �� 6�� 8 �� 2 �� 4

шт.

��

Credit line here

читается, что упаковывать вещи в дорогу — особое искусство. Но, положа руку на сердце, все трудности со сборами туда — ничто по сравнению с тем моментом, когда приходит время ехать обратно. Вот тут начинаются неразрешимые проблемы. Как отказаться от шести бутылок английского сидра, куда впихнуть три сырные головы и сколько банок сардин все-таки придется отложить в ручную кладь? Во что завернуть острые специи с непроизносимыми названиями и где разместить десяток склянок с соусами? Лично для себя я нашла единственное верное решение: там, на месте, приходится купить еще один чемодан. И кто сказал, что собирать вещи сложно? Наверное, тот, у кого не было второго чемодана.

��

Credit line here

текст: Нина Полянская ФОТО: марк боярский

1 Органическая салями из оленины, которая не испортится в багаже, Хельсинки 2 Калиссоны – французские миндальные печенья в форме женских глаз, Прованс 3 Зерна белой горчицы, одна из самых распространенных специй в Аргентине, Буэнос-Айрес 4 Прессованный рис, покрашенный чернилами каракатицы, Милан 5 Копченая оленина из модного финского магазина эко-продуктов Juuren Puoti, Хельсинки 6 Курительная трубка «Желтая подводная лодка», найдена на развалах блошиного рынка Portobello, Лондон 7 Сладкий соевый соус Kecap Manis,трофей серфера, Бали 8 Вымоченные в пиве зерна горчицы – сувенир из пивного музея Guinness, Дублин 9 Томатный суп Campbell’s, чтобы поставить на полку на кухне, Хельсинки �� Паста Tom Yum для приготовления классического вьетнамского супа, Хельсинки �� Соус Hoisin, чтобы запекать утку по-пекински, Шанхай �� Органический острый чили, Сардиния �� Разноцветное желе с кусочками личи – угощать коллег, вернувшись из отпуска, Шанхай �� Оливковое масло из фермерской лавки, Прованс �� Жидкий карамельный сироп Starbucks для пропитывания кексов, Копенгаген �� Мармайт – горькосоленая дрожжевая паста, которую способен полюбить только настоящий англофил, Лондон �� Английский чай в жестяной банке из универмага Harrod’s – сувенир для бабушки, Лондон

МОИ Владения техника

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Пароварка

Универсальный гаджет, удовлетворяющий потребности гурманов и вечно худеющих диетиков производитель

модель

Мощность

TEFAL

VS 7001 Vitacuisine Gourmand

2000

Цвет

вт

таймер

объем

ЦЕНА

~6000

мин.

Р 3

5 2

� Прозрачный индикатор уровня воды 2 Функция Keep Warm позволяет поддерживать готовое блюдо теплым в течение часа 3 В чаше для риса объемом 1,5 л можно готовить

любые крупы или бобовые 4 Отдельные паровые корзины предусмотрены для одновременной готовки разных продуктов 5 Через внешнее отверстие можно доливать воду, даже когда паро-

варка включена – это абсолютно безопасно. 6 Стеклянные стаканы Verrine выглядят вполне прилично, поэтому готовые десерты можно подавать прямо в них

РУБ.

аньше пароварки навевали тоску, вызывая ассоциации с больничным питанием и монастырской диетой. Но пароварка Tefal VitaCuisine Gourmand в корне меняет дело: помимо традиционной диетической еды, ей по силам и кое-что поинтереснее. Глубокий противень прямо под крышкой — почетное место для самого вкусного. Здесь с удовольствием будут тушиться медальоны из телятины в имбирном маринаде или мидии в чесночном соусе. На нижнем ярусе комфортно укладывается целый лобстер или крупные овощи вроде артишоков, которым для правильного мироощущения и вкуса так необходим простор. Сюда же можно установить шесть маленьких стеклянных стаканов Verrine для приготовления крема, мусса или суфле. Эти нежные субстанции, обычно требующие к себе повышенного внимания и утомительной возни с водяной баней, в пароварке чувствуют себя идеально. Кстати, традиционных достоинств, милых сердцу консерваторов, у этой модели никто не отнимал — режим Vitamin+ позволяет сократить время готовки ради священной неприкосновенности витаминов.

МОИ Владения приемы

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Резьба по цитрусу продукт

время

результат

мин.

подготовка

Умение держать нож

Что уж проще: снять цедру с лимона и нарезать ее. Но настоящий мастер и такую операцию проделает с великим тщанием, эта демонстрация собственного умения доставит ему еще одно маленькое удовольствие текст: Сергей пархоменко ФОТО: Юлия белякова

Лимон тщательно вымыть, ошпарить кипятком, вытереть насухо инструменты

1. Чтобы снять и подготовить цедру, понадобится обыкновенная «чистилка» для овощей со щелевым лезвием, а также хороший кухонный нож, тонкий и острый. Ну, и удобная просторная доска, понятное дело.

2. Возьмем теперь лимон крепко в руку и просто почистим его овощным ножом, как картошку. Вся хитрость — стараться получать ровные, аккуратные «очистки» из цедры примерно сантиметровой ширины.

3. Дальше срежем или соскоблим с изнанки получившихся полосочек (растягивая и прижимая их к доске) следы горькой белой «подложки» так, чтобы остался только душистый желтый или оранжевый слой.

4. Эти ленточки отлично подойдут — прямо так или нарезанными на миллиметровые нитки вдоль — в компот, лимонад или, скажем, варенье из айвы, яблок, абрикосов. И дадут там волну живого пряного аромата.

5. Впрочем, ленточки можно нарубить не вдоль, а поперек, очень тонко — это называется иголками. Если их бланшировать в кипятке, они украсят куриное соте или тушеную баранину, насытят особым духом острый соус.

6. Наконец, еще одна форма — крупными прямоугольными шашками — идеальна для закладки в острый тайский суп, либо в жгучую смесь жаренных в воке овощей. В общем, для употребления на азиатский манер.

«Tout pouvoir humain est un composé de patience et de temps» — «Всякое человеческое умение слагается из терпения и времени» — Оноре де Бальзак, «Евгения Гранде»

СЕРГЕЙ ПАРХОМЕНКО, главный редактор издательства «Вокруг света» Продюсер и редактор ряда нашумевших книжных гастрономических проектов. Автор усовершенствованного рецепта «Долгой рисовой каши» с ванилью

ично я совершенно не верю в хиромантию, но в одном и только одном жизненном случае могу попросить собеседника показать ладонь. Я могу абсолютно точно угадать по ней, любит ли человек готовить и добивается ли в гастрономическом искусстве достойных результатов. Все, что мне надо, — это увидеть на чужой правой руке две характерные твердые мозоли размером с небольшую фасолину возле первого сустава указательного пальца, на внутренней и боковой его

поверхностях. Такие отметины появляются от многолетних занятий с профессиональным поварским ножом. Умение управляться с хорошим, острым и тяжелым ножом шефа, или с очень удобным широким азиатским сантоку, или с традиционным узбекским пчаком достигается многолетним терпеливым упражнением. Очень постепенно вы приноравливаетесь к опасному по первости инструменту, перестаете резать себе пальцы, начинаете точно попадать в намеченное место, отвыкаете от лишних резких

движений, становитесь все экономнее, расчетливее и выносливее. И понимаете, что истинное мастерство заключается не в том, чтобы с размаху отхватить огромный кривой ломоть чего-нибудь кровоточащего, а в том, например, чтобы превратить горсть мелких редисок в кучку идеальной соломки «полспичечного» калибра или искрошить зубчик чеснока мельчайшим миллиметровым кубиком. Или чтобы аккуратно снять цедру с лимона или апельсина, а потом настричь ее совершенно идентичными,

как молодая елочная хвоя, тонкими иголками. В такой работе — особое терпение и смирение сосредоточенного, увлеченного мастера. В таком занятии — особая углубленная медитация, в которую способно погрузить любимое дело. За кухонным столом, с верным ножом в руке, так легко думается, так сладко мечтается… За эту способность оградить, защитить нас от шума и суеты окружающего мира, успокоить размеренным, разумным порядком мы и ценим гастрономические занятия.

МОИ Владения штуки

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Garlic Card Карманная терка для чеснока, у которой нет недостатков площадь

см² рабочей поверхности

цвет

цена

4,95 €

далось под руку, и в итоге додумался потереть зубчик чеснока о кредитную карточку. Результат превзошел все ожидания! Так на свет появилась Garlic Card. Сделать пюре из чеснока с ее помощью так же просто, как расплатиться за покупку в магазине: достаем из бумажника карточку и cовершаем пару движений, не требующих особых усилий. А дальше добавляем пюре в соус, наносим на стейк или просто на кусок горячего хлеба. Кстати, с помидорами черри Garlic Сard справляется ничуть не хуже, чем с чесноком, поэтому соорудить с ее помощью брускетту — вопрос нескольких минут.

Credit line here

днажды шведский изобретатель Герман Размусон осознал, что в мире до сих пор нет достойного гаджета для измельчения чеснока. Всевозможные давилки, по его мнению, было слишком сложно мыть, а металлические терки и вовсе грозили ранениями разной степени тяжести. Будучи специалистом по поварской технике, Размусон навидался всякого: как шефы измельчают чеснок молотком или давят и препарируют его ножом по мере сил и ловкости. Решив положить конец их, и собственным, мучениям, изобретатель взялся за эксперименты со всем, что попа-

� Размер. Точь-в-точь как у кредитной карты. Без труда помещается в бумажник, визитницу, портсигар или просто в карман � Перфорация. 90 зазубрин в виде букв G и C помогут превратить зубчик чеснока в сочное пюре идеально ровной консистенции без риска повредить пальцы � Материал. Пластик, аналогичный тому, который используется для изготовления банковских карт. Удивительно легко моется, прочен и практически ничего не весит � Отверстие. Не хотите носить Garlic Сard в бумажнике или кармане? Ее можно подвесить – хоть на веревочке на шею, хоть на крючок на кухне

Роман Манихин

САЙТ: w w w. g a r l i c c a r d. c o m

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Медные трубы У всякой медной кастрюли есть двойное дно, что бы это ни значило текст: Вика Плотникова фото: марк боярский стиль: вера лысенко

Credit line here

МОИ ВладеНИЯ Вещи

начале XIX века в Европе вовсю бушевала индустриальная революция, причем дело касалось не только фабрик, заводов и пароходов, но и домашнего, в том числе и кухонного, быта. Огромной популярностью пользовалась дешевая эмалированная утварь, вслед за ней появилась легкая и долговечная нержавейка. Казалось, что к прошлому возврата быть не может, и тяжелые медные кастрюли, царившие на кухне не одну сотню лет, вот-вот уйдут из обихода раз и навсегда. Получилось иначе. Они не исчезли. Медные кастрюли отвоевали особое место под солнцем. Они перестали быть «обычной кастрюлей» и превратились в статусную профессиональную посуду — такую держат на кухне по большей части из веских идейных соображений. Мягкая и податливая по своей природе, медь хорошо взаимодействует с огнем, но совершенно не терпит соприкосновения с большинством продуктов: от этого она моментально темнеет и окисляется. Поэтому внутреннюю сторону медных кастрюль издавна покрывали оловом — материалом недолговечным, но недорогим и подлежащим восстановлению. Плановая починка покрытия до сих

МОИ ВладеНИЯ Вещи

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

1 Овальная кастрюля с покрытием из нержавейки идеальна для медленного тушения 2 В высокую бульонную кастрюлю поместятся даже крупные кости 3 Толстое дно этой малышки помогает равномерно прогреть соус Куриные фрикадельки

Куриное филе — 400 г Яйцо — 1 шт. Тертая морковь — 1 шт. Измельченный укроп — 2 ст. л. Соль морская Букет гарни (лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян) 1 Из куриного филе

делаем фарш блендером. 2 Добавляем морковь, укроп, яйцо, соль и перец по вкусу. 3 В кастрюле со вставкой для готовки на пару кипятим воду, опускаем туда пучок трав и убавляем огонь. 4 Двумя столовыми ложками выкладываем фрикадельки, накрываем крышкой и готовим 10–15 минут.

пор остается обязательной процедурой, которую проводят для своих кастрюль почтенные европейские домовладелицы. Так что в следующий раз, увидев где-нибудь в итальянской глуши суровую матрону, совершающую променад с кастрюлей наперевес, не удивляйтесь. Скорее всего, она просто держит путь к лудильщику. Несведущему человеку, привыкшему к сверхскоростям, микроволновкам и тефлоновым сковородкам, канитель с уходом за медной посудой может показаться ужасно утомительной. Казалось бы, таким кастрюлям давно пора в музей, ну или как минимум в антикварную лавку. Но вот что удивительно: они до сих пор остаются предметом вожделения тех, кто хоть немного понимает толк в тонких кухонных материях. Как и сто лет назад, хорошая медная кастрюля сегодня стоит приличных денег — особенно кованая, вручную покрытая оловом. Будто повинуясь велению генетической памяти, к ней невольно начинаешь относиться с пиететом, даже если изначально вовсе нет намерения передать ее внукам по наследству. Возможно, объяснение этому фак-

ту лежит в области психологии. Вот женщина с обычной кастрюлей — кто она такая? Измученная бытом домохозяйка. А с медной — богиня домашнего очага, фея. Блеск меди каким-то особым образом калибрует хрусталик глаза: кухня становится похожей на собор, убранный в лучших византийских традициях. Подобно тому, как в сказках сокровища подчиняют себе волю царей, медные кастрюли вызывают привязанность раз и навсегда и становятся кухонной аксиомой. Правильная сковорода должна быть чугунной и тяжелой, а кастрюля — медной. И точка. И то ли от самоубеждения, то ли еще по каким-то неведомым причинам этот трюк всегда работает. Бульон в медной кастрюле получается наваристее, рыба на пару — сочнее, а тушеное мясо — нежнее. Соус густеет равномерно, заварное тесто поднимается, ну а вишневое варенье… вишневое варенье с гвоздикой и листочками, сваренное в медной кастрюле, — это отдельные восторги, о которых сложно рассказывать длинными словами. Толку от рассказчика все равно не будет. Лучше молчать и как можно быстрее есть варенье.

4 Рыбная кастрюля с внутренней вставкой для готовки на пару подойдет не только для рыбы 5 Глядя на классическую округлую кастрюлю для супа, так и хочется сказать: «Горшочек, вари!» 6 Толстые стенки утятницы равномерно распределяют тепло, поэтому в ней можно тушить целую птицу вместе с гарниром 7 Буфетная кастрюлярондо универсальна. В ней очень удобно делать заварное тесто

Правила

Как ухаживать? в обращении с медной утварью можно придерживаться двух противоположных стратегий хрупкая медь не терпит соседства с острыми углами и твердыми поверхностями, а оловянному внутреннему покрытию противопоказано общение с металлическими приборами. Поэтому ставить кастрюлю нужно на нескользящую подставку, мыть мягкими средствами и губками, а хранить — на самой почетной полке, чтобы подчеркнуть идеологическую значимость и уберечь от случайного падения.

паста

для чистки меди

Чтобы сохранить первозданный вид кастрюли, с ней придется обращаться, как с нервической девицей: ни в коем случае не хватать за неположенные места, а только деликатно брать за ручки, иначе неизбежно останутся отпечатки пальцев. Не помешает держать поблизости флакон нашатыря, чтобы в случае чего привести ее в чувство — удалить признаки окисления, пятна и темные разводы.

Mauviel Copperbrill,

физика

Душевное тепло Умение кастрюль моментально и равномерно нагреваться объясняется высочайшей теплопроводностью меди — она в десять раз больше, чем у нержавейки, и в два раза, чем у алюминия.

Впрочем, Кое-кто предпочитает с медными кастрюлями не церемониться: захватанные руками, потемневшие или позеленевшие от времени, они все равно остаются центром притяжения взглядов на кухне. С условием, что слабостойкое оловянное покрытие время от времени обновляют, медная кастрюля вполне способна прожить целый век, даже если ее бока не всегда натерты до самоварного блеска.

w w w. $28,5 . c o m amazon

вес

средняя

тяжелая

легкая

прочность

•••

••

•••

•

•••

••

объем

6л

8л

2л

8,5 л

8л

6,5 л

5л

4 Выбор редакции

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Цена базы Оливковое масло — это солнце, вокруг которого вращается наша гастрономическая галактика текст: Вероника Горохова фото: МАРК БОЯРСКИЙ

Г Credit line here

МОИ ВладеНИЯ оливковое масло

орьковатое или пресное, густое или жидкое, прозрачное или мутное — вкус, цвет и запах расскажут все о судьбе оливок, попавших под пресс. Достаточно ли жарким было солнце? Вручную или машиной трясли ветви, когда снимали урожай? Отжимали прямо с косточкой? Охлаждали, пропускали через фильтр? Идеал в данном случае — вопрос страсти и продолжительных дегустаций: с куском хлеба и зубчиком чеснока, с теплыми овощами, жаренной на гриле форелью или моцареллой и базиликом? А главный фокус в том, что лучшее масло на свете лучше всего пить и есть практически в чистом виде — так вкуснее.

МОИ ВладеНИЯ оливковое масло

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

горькое

пряное

норм.

густое

норм.

0,4 %

0,5 %

консистенция с осадком кислотность

0,3 %

грибное

мягкое

норм.

густое

жидкое

0,4 %

—

0,5 %

натуральное натуральное

Il Grezzo, Италия

Grekelita, Греция

Mazet de l'hauture, Франция

Huile d'Olive de Nyons, Франция

Осадок на дне бутылки — не дефект, а главное достоинство этого масла. Он говорит о том, что оливковый сок после отжима не подвергался фильтрации, а значит, сохранил максимум пользы, аромат свежих оливок и интенсивную горчинку.

Нежное, несмотря на густоту, и совершенно не горькое, несмотря на пронзительный аромат, органическое прованское масло обволакивает любой продукт, с которым соприкасается, и доводит его вкус до полного совершенства.

Terra Delyssa, Тунис

Сочный вкус с умеренной горчинкой делает тунисское масло идеальным для повседневного использования в самых разных блюдах: в салатах оно проявит свежесть и оливковый дух, а при жарке сохранит достойный нейтралитет.

Ради сочетания тонкого, едва уловимого оливкового аромата и взрывного послевкусия стоит специально отправиться в Прованс — нигде, кроме как там, на местном воскресном рынке, такого сокровища днем с огнем не сыскать.

San Leandro, Испания

Золотая медаль BBC Good Food, которую это масло получило пару лет назад, явно не случайна. За умеренную горечь и натуральный вкус его хочется добавлять всюду: к овощам, рыбе, фруктам и даже к пломбиру — на итальянский манер.

В масло первого холодного отжима добавлены горные травы, орегано, лавровый лист, семена горчицы и горошины перца. Весьма нежное само по себе, в дуэте со специями оно обретает пикантный аромат и перечное послевкусие.

Выбор редакции

Mussini, Италия

Ароматизированное трюфелями масло способно моментально насытить специфическим грибным духом ризотто, суп или соус. А вот оливковая составляющая в его вкусе и запахе практически полностью отсутствует.

Olvios, Греция

Легкое золотистое масло соответствует всем требованиям к сорту extra virgin, но при этом практически не имеет запаха или горчинки. Это делает его вполне пригодным для жарки в случаях, когда наличие оливкового привкуса нежелательно.

Credit line here

Вера Лысенко

вкус

МОИ ВладеНИЯ бар

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

К разрешенным для производства портвейна относятся всего 9 из 165 сортов винограда, растущего в долине реки Дору в Португалии

Портвейн

посуда для подачи графин

рюмка

крепость

сахар

пить при t°

19-21°

70-90

г/л

Сокровища Британской империи

В зависимости от поставленной задачи рюмка портвейна в равной степени способна взбудоражить кровь или успокоить нервы

°C

текст: Антон Обрезчиков ФОТО: марк боярский МОДЕЛЬ: ПОПУГАЙ АМИГО*

идеологическом смысле портвейн не столько португальское, сколько британское вино. Имперские амбиции, океанические перевозки, «Правь, Британия!» — в нем имеется весь этот подтекст. Дело в том, что процесс его создания сложился в строгом соответствии с негласным кодексом британского колониалиста: если ты не можешь изменить ситуацию, постарайся максимально приспособить ее под свои привычки. Если французы вдруг лишают тебя любимого кларета по политическим причинам, сделай вино на свой вкус в удобном для себя месте, например в Португалии. Закрепи его, чтобы не испортилось по дороге, загрузи в бочки и отправь на родину. С креплением все просто: этанол из виноградного бренди — естественный антисептик, который предохранял вина от порчи во время перевозки из колоний в метрополию с начала XVIII века. Та же история в разные времена происходила с ближайшими родственниками портвейна — хересом, марсалой, малагой. Но лишь ему удалось обрести особую значимость среди своих соседей по классу. Секрет этой значимости кроется в его португальском происхождении. В долине реки Дору, когда лоза местных сортов с плохо запоминаемыми названиями — всевозможные тинты и туриги — карабкается вверх по склону при помощи построенных человеком террас, виноград обретает особую сладость и ароматическую силу.

МОИ ВладеНИЯ бар

первое

1. Taylor's first Estate Reserve Port Ruby — это молодой красный портвейн, смешанный из вин, выдержанных в бочке по минимуму: как правило, два-три года, иногда четыре, как в этом случае. Он имеет убедительнофруктовый аромат и цвет густого черносмородинового варенья. По всему выходит, что Taylor's First Estate — отличный образец руби. Еще одно его достоинство — трехвековая история бренда с удивительной стабильностью во всех возможных

3. fonseca porto siroco Обычно белый портвейн — субстанция предельно сладкая и находящаяся на низшей ступени внутриклассой табели о рангах. Слишком просто и слишком десертно. Но здесь мы имеем совершенно иной случай — умеренно сладкий белый порто, отчасти сделанный с оглядкой на сухой херес: те же соломенные блики в цветовой гамме, то же общее ощущение свежести, незамедлительно приходящее после первых глотков. Впервые он был создан

5. quinta do noval colheita tawny port Обычно портвейн не имеет конкретного года урожая. Максимум информации на бутылке — время выдержки перед разливом. Обычно, но не всегда. Колейтой называют портвейн, имеющий, подобно вину, указание года урожая на этикетке и выдержанный в бочке вплоть до момента попадания в бутылку. В данном случае это значит, что именно этому портвейну 15 лет. Меняться он уже не будет: все возможное развитие

6 1

проявлениях, вплоть до того, что делается этот портвейн на тех же самых виноградниках, что и триста лет назад. 2. Porto Cruz Pink В бутылке таится нечто невероятно розовое и новомодное (первый в истории розовый портвейн появился всего пару лет назад, в 2008-м — дом Taylor's сделал его для продуктового подразделения сети Marks & Spencer). Пожалуй, даже слишком новомодное: главное достоинство этого напитка заключается в необычном цвете — и, к сожалению, больше ни в чем. Приторная сладость, невыразительные ароматы, среди которых преобладает запах чистого спирта и не очень свежих фруктов. Да и ярко-розовый оттенок при ближайшем рассмотрении радости не добавляет — слишком уж ненатурален на вид. Ощущение, что вместо портвейна в бутылку налит результат генетической или маркетинговой мутации.

в 1934 году и по сей день остается образцом изящного портвейнового ар-деко. 4. Porto Cruz Tawny Классический, самый что ни на есть традиционный красный портвейн в стиле Tawny, то есть выдержанный в бочках несколько лет. Главное достоинство портвейнов, подобных этому, стоящих в самом начале продуктовой линейки любого портвейного дома, в том, что они могут храниться на полке бара до бесконечности, не слишком теряя в качестве. Собственно, ради этого все и задумывалось англичанами три сотни лет назад: бескомпромиссно-привычный вкус, доступный в любое время дня, месяца, года, столетия в любой точке земного шара. В меру плотный, в меру бархатистый, в меру ягодный, с умеренно продолжительным послевкусием. Это просто портвейн — правильный, но не запоминающийся.

произошло, когда он был в бочке, а стало быть, на то время, что у вас хватит духу его хранить, он останется относительно свежим и легким, насколько это возможно для порто, с травянисто-пряными нотами в букете. 6. Graham's six grapes Reserve Port В смысле стандартов портвейн — продукт неоднозначный. С одной стороны, его производство предельно регламентировано. У португальцев для этого создано даже специальное учреждение — Институт портвейна и вин с берегов Дору. С другой стороны, вряд ли найдется вино с более сложной и запутанной типологией. Грэмовские «Шесть гроздей» — тот самый портвейн, не подпадающий под стандарты, некая промежуточная позиция. Он сделан из лучшего винограда своего дома, который обычно идет на винтаж, но выдержан не так долго, как полагается этому

сорту. В результате получается богатое во всех смыслах вино, густое и тягучее, как джем, но при этом юно пахнущее свежей сливой, черной смородиной и черешней. 7–8. Warre's otima 10 Old Tawny, Warre's otima 20 Old Tawny Элегантность и тонкость — качества, которые можно подозревать в портвейне, памятуя о его аристократическом британском прошлом. На деле же они присутствуют лишь в дорогих винтажных образцах. Это вполне логично: подлинная элегантность приходит с десятилетиями выдержки. Линейка Warre's Otima — пример портвейнов не слишком старых — 10 или 20 лет в бочке, — но обладающих элегантностью как врожденным качеством. Сладость в них присутствует лишь намеками, зато вполне осязаемы ароматы миндаля и крем-брюле. Цвет варьируется от старого янтаря до темного золота, в зависимости от того, сколько лет тауни провел в бочке — десять или все двадцать. 9. Портвейн красный «Алушта», 2003, «Массандра» «Массандра» во всех своих проявлениях, правильных и не очень, — неизбывная точка отсчета в разговоре о портвейне для любого русскоговорящего человека старше 20 лет. Этот образец можно отнести к числу лучших в своей «патриотической» заводи, хотя бы за то, что все базовые признаки красного выдержанного портвейна в нем соблюдены, что для отечественного производителя — роскошь. Присутствует и легкая шершавость глотка на языке, и явные намеки на выдержанность. Чуда, однако же, не происходит. Как ни крути, это некий протопортвейн, похожий на настоящий, но все равно игрушечный и недоразвитый. Из явных недостатков — тона жженого сахара в букете. *Благодарим турагентство CheapTrip за помощь в проведении съемки.

Credit line here

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

МОя кухня рецепт

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

В марте настроение уже не очень. Справится с сезонной меланхолией помогут свежая рыба, лайм и лемонграсс

вам письмо!

Приключения кудрявых Итальянцев

Морской окунь и дорада — близкие родственники из семьи Sparus. Эти виды рыбы прекрасно себя чувствуют в пергаменте. Даже тем, кто пока не открыл в себе больших кулинарных талантов, стоит попробовать упаковать рыбу в конверт — это потребует минимум времени и сил, а результат получится сочным, легким и потрясающе вкусным.

Радиччио — по сути своей один из цикориев. В конце февраля в Италии наступает сезон самого нежного из всех видов радиччио — тревизо. К марту тревизо добирается и до наших прилавков. Отличить тревизо от родственников-цикориев можно по вытянутым длинным, кудреватым листьям. Заправленный каперсами и бальзамиком, тревизо в равной степени хорош и сам по себе, как вегетарианское блюдо, и в качестве гарнира к запеченным мясу или рыбе.

Сезонный продукт

Радиччио с каперсами и бальзамическим соусом

ПОДГОТОВКА

время

персон

мин.

Быстро

Рыба в бумажном конверте

МИН.

Состав

Тревизо радиччио (длинный цикорий) — 2 шт. Куриный или овощной бульон — ½ стакана ПОДГОТОВКА

время

персон

10 10

МИН.

мин.

СОстав

Сливочное масло — 15 г

Каперсы — 2 ст. л. Лук-шалот — 3 шт. Бальзамический уксус — 4 ст. л.

Очищенный морской окунь или дорада — 4 шт. примерно по 400 г

Петрушка — 1 большой пучок автор: Лулу Граймз исполнитель: Светлана кесоян

Лемонграсс — 1 стебель Корень имбиря — кусок толщиной 2 см

ник а кого

Зеленый лук — 2 луковицы с побегами Красный чили-перец — 1 шт.

Рисовый уксус — 2 ст. л.

Лайм — 1 шт. Оливковое масло Пергаментная бумага для выпечки автор: Лулу Граймз исполнитель: Виктория боярская гкого легче ле

1 Мелко натрем корень имбиря, порежем зеленый лук, лемонграсс и чилиперец. 2 Разогреем духовку до 200 °С. 3 Накроем противень листом пергамента для выпечки и смажем его оливковым маслом. 4 В центр выложим рыбу. Теперь засунем в ее животик большую часть лемонграсса и немного имбиря. 5 Основную массу имбиря смешаем с оставшимся лемонграссом, чили и зеленым луком и натрем ими

рыбу снаружи. 6 Смешаем соевый соус с рисовым уксусом, польем рыбу и запакуем ее в конверт, соединив подвернутые края бумаги степлером. 7 Поставим противень в духовку на 10 минут. 8 Тем временем мелко нарежем кориандр и выжмем сок из лайма. 9 Когда рыба будет готова, раскроем конверт и будем подавать ее прямо в нем, посыпав кориандром и сбрызнув соком лайма.

Philip Webb / Olive magazine

Соевый соус — 4 ст. л. Листья кориандра — 1 горсть

мяса

1 Разрежем радиччио вдоль на 4 части и выложим в форму для выпекания срезом вверх. 2 Кондитерской кисточкой или руками смажем его оливковым маслом, зальем в форму бульон и поставим в духовку. 3 За 10–15 мин. при температуре 180 °С радиччио избавится от возможной горечи и станет мягким. 4 Для соуса растопим сливочное масло в сотейнике и добавим туда каперсы. Их лучше предварительно промыть, чтобы избежать излишней солености и привкуса ма-

ринада. 5 Нарежем шалот тонкими кольцами, добавим к каперсам и обжарим пару минут до золотистого цвета. 6 Как только вкусно запахнет, оперативно добавим бальзамик,тщательно перемешаем, подождем минуту и снимем сотейник с огня. 7 Пока сотейник горячий, добавим в него мелко нарезанную петрушку, выждем несколько минут, пока петрушечный аромат раскроется в полную силу, и выложим готовый соус на запеченный радиччио.

1 Можно заменить обычный бальзамический уксус на выпаренный, взяв его меньше примерно на треть

К овощным блюдам предлагаем подать Campogrande, Orvieto Classico DOC, Antinori

МОя кухня рецепт

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Как в ресторане

Очень просто

Карпаччо из лосося

персон

время

40-24

Пюре из горошка с мятой

подготовка

время

персон

мин.

мин. часа

СОСТАВ

мин.

Филе лосося — 800 г

СОСТАВ

Лимон — 2 шт.

Зеленый горошек — 500 г

Укроп — маленький пучок

Чеснок — 1 зубчик

Лук-шалот — 2 шт.

Оливковое масло — 150 мл

Сахар — 2 ч. л.

Тмин — 1 щепотка

Оливковое масло — 2 ст. л.

Мята — небольшой пучок

Каперсы — 1 ст. л.

Рыба-молния

Соль, перец

Секрет успеха карпаччо прост: кусок рыбы должен быть не просто свежим, а сверхсвежим! В биографии вашего филе лосося не должно быть позорных пятен вроде шоковой заморозки. Когда правильное филе найдено, приступайте — и, уверяем вас, не пожалеете.

источник: good food magazine исполнитель: дмитрий дияров

ыба с ы ра я р

1 С одного из лимонов снимем цедру

1 Мариновать карпаччо можно от получаса до суток. Но оптимальное время – 2 часа. Тогда рыба пропитается маринадом, но останется свежей

Отличный аккомпанемент к свежему лососю — бокал Masi Modello delle Venezie Bianco

при помощи очень мелкой терки. Выжмем сок из двух лимонов. 2 Мелко нашинкуем укроп и лук. 3 Добавим лук к соку с цедрой вместе с сахаром и чайной ложкой морской соли. 4 Вольем в маринад оливковое масло и начнем аккуратно взбивать до однородной консистенции. Лучше делать это небольшим венчиком вручную. 5 Чтобы нарезать рыбу идеальными тонкими ломтиками, повара идут на различные ухищрения. Некоторые рекомендуют охладить филе в течение часа. Но в случае с карпаччо так можно поступать только с лососем, который бултыхался в воде не далее как полдня назад. С любым другим лососем так

поступать нельзя: рыба станет рыхлой и водянистой, что противно и недопустимо. 6 Очень острым ножом нарежем филе на тончайшие ломтики. Вдоль волокон! 7 Выложим слой ломтиков на тарелку, покрывая ее целиком, и распределим половину маринада поверх лосося. 8 Выложим второй слой, польем маринадом и накроем рыбу пищевой пленкой, так чтобы пленка плотно прилипла к верхнему слою. 9 Поставим рыбу в холодильник, чтобы она как следует охладилась и пропиталась маринадом. �� Вынимаем карпаччо из холодильника, освобождаем от пленки, посыпаем рукколой и каперсами. �� Карпаччо исчезает молниеносно!

воспитание брускетт

пюре-чем

Горошек в марте проще всего добыть в отделе глубокой заморозки. Пюре из замороженного горошка получается ничуть не хуже, чем из свежего. Сливочное, благоухающее мятой пюре — это то, что нужно. 1 Опустим горошек в кипящую под-

Good Food magazine

автор: Мэри Кэдоган исполнитель: ольга Молчанова

Тосты из зернового хлеба — 8 шт.

David Munns / Good Food magazine

Листья рукколы для сервировки

соленную воду и отварим, пока горошек не станет мягким. Для свежего достаточно 5 минут, замороженный лучше варить 10. 2 Зачерпнем пару половников воды, в которой варился горошек — она нам еще пригодится, — и откинем остальное на дуршлаг. 3 Сделаем пюре из горошка миксером или в блендере, добавив туда же зубчик чеснока и понемногу подливая оставшийся от варки бульон, чтобы добиться мягкой консистенции. 4 Важно не перестараться, чтобы не превратить пюре в пену! 5 Мелко

порежем мяту и добавим ее в пюре вместе с тмином и оливковым маслом, посолим и поперчим в нужной степени. 6 Дадим настояться около получаса, чтобы вкус мяты и тмина раскрылся полностью. 7 Для подачи выложим пюре на тосты и сбрызнем оливковым маслом extra virgin — его натуральная горчинка отлично дополнит нежный вкус горошка.

Тосты с пюре из горошка составят идеальную пару лососевому карпаччо

пион

Зеленый горошек хорош, только когда очень свеж. Чтобы его вкус остался неизменным, он должен быть заморожен не позднее чем через 2–3 часа после сбора

Мятную свежесть подчеркнет вино Santa Giusta Monferrato DOC, Michelle Chiarlo

МОя кухня рецепт

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Быстро и просто

Масло тандури можно хранить в морозилке в течение трех месяцев и использовать для приготовления рыбы, курицы или тушеных овощей в индийском стиле

Рыбное рагу с тмином

ПОДГОТОВКА

время

персон

МИН.

СОСТАВ

Индийская кухня Дорада тандури

ПОДГОТОВКА

время

Персон

30 20 МИН.

мин.

состав

Филе белой рыбы — 450 г

Филе дорады — 2 шт. по 200 г

Помидоры — 2 шт.

Оливковое масло для жарки

Красный сладкий перец — 1 шт.

масло тандури

Чеснок — 2 зубчика

Корень имбиря — 70 г, потереть

Тмин — 1 ч. л.

Чеснок — 1 головка, очистить и подавить

Паприка — ½ ч. л.

Зеленый чили-перец, свежий — 2 шт.

Оливковое масло — 1 ст. л.

Пряный ужин

Листья кориандра — пара щепоток Лимон — 1 шт.

Все ингредиенты этого ужина потрясающе продуманы: пряная острота хрустящей кожицы дорады идеально сочетается со сладостью упругой зеленой фасоли и шафрановой теплотой отварного молодого картофеля, поджаренного до хрустящей корочки. Контрасты в отношениях неизбежны.

автор: кэрри торренс исполнитель: светлана кесоян остро совсем не

Умение за 15 минут приготовить главное блюдо — такой же высокий пилотаж, как и способность за три часа соорудить воскресный обед для всей семьи. 1 Нарежем рыбу небольшими кус-

К остро-пряному рагу советуем вино Santa Cristina Rosato Toscana IGT, Antinori

ками. Можно использовать замороженное филе (в этом случае его нужно заранее разморозить). 2 Помидоры ошпарим кипятком и снимем с них кожу, а затем нарежем кубиками. Так же нарежем сладкий перец, уда-

лив семена. 3 В сотейнике разогреем оливковое масло. Чеснок подавим ножом и выложим в сотейник вместе с тмином и паприкой. Помешаем, подождем. 4 И как только запахнет, добавим помидоры и полстакана воды, доведем до кипения и убавим огонь. Выложим в сотейник перец и потушим 5 минут. 5 К тушеным овощам добавим рыбу, накроем крышкой и оставим еще на 5 минут. 6 Все. Засыпаем листьями кориандра (их надо порезать помельче) и смело подаем на стол с дольками лимона. 7 Вкуснее всего получится масляная рыба.

Recipe: Dhruv Baker / Good Food magazine. David Munns / Good Food magazine

1 Белая рыба в красном пряном соусе выглядит адекватно и к тому же аппетитно пахнет

1 Смешаем все ингредиенты для ма-

Gareth Morgans / Good Food magazine

speedy

Чили-перец, сушеный молотый — ¼ ч. л.

сла тандури в блендере, выложим на пищевую пленку, свернем в цилиндр и уберем в морозилку, пока не затвердеет. 2 Замочим шафран в нескольких каплях теплой воды. 3 Отварим молодой картофель в мундире в кипящей воде до полуготовности. 4 Сольем воду и оставим сушится в дуршлаге. 5 Разогрееем немного оливкового масла на чугунной сковороде и выложим рыбу кожей вниз. Обжарим филе 4–5 минут, до хрустящей корочки. 6 Аккуратно перевернем рыбу, выложим на каждый кусок филе по кружку масла тандури и размажем ножом по хрустящей кожице, пока масло

не растает. 7 Через 3–4 минуты выложим рыбу из сковороды на тарелки. 8 В сковородке из под рыбы, растопим сливочное масло, добавим туда шафран и картофель, посолим и обжарим до золотистой корочки. 9 При этом картофель нужно немного размять вилкой, тогда он легче пропитается маслом. �� Пока жарится картофель, отварим фасоль в кипящей подсоленной воде, 2–3 минуты. �� Разогреем в сотейнике подсолнечное масло, быстро обжарим на нем зерна горчицы и кокосовую стружку. �� Добавим фасоль в сотейник, дождемся, пока она прогреется в этом масле, и сразу будем подавать.

Куркума — ½ ч. л. Смесь специй гарам-масала — ½ ч. л. Сок половины лайма Сливочное масло — 100 г гарнир

Молодой картофель — 300 г Сливочное масло — 25 г Шафран — 1 щепотка Стручковая фасоль — 140 г Семена горчицы — 1 ст. л. Кокосовая стружка — 2 ст. л. Подсолнечное масло — 2 ст. л. автор: Дхрув бейкер исполнители: светлана кесоян, роман манихин

свид ан

ие

МОя кухня рецепт

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Спринг-роллы Goi cuon

ПОДГОТОВКА

время

Персон

1 1,5

час

часа

роллы

Свиная грудинка — 150 г Крупные креветки — 8 шт. Тонкая рисовая лапша — 25 г Ростки фасоли мунг — 50 г Мята — 8 веточек Базилик — небольшой пучок Листья салата латук — 8 шт. Ультратонкая рисовая бумага — 8 листов Зеленые стрелки чеснока (или лука) — 16 шт. Соус Nuoc Cham

Рыбный соус — 2 ст. л. Сок лайма — 2 ст. л. Сахар — 1 ст. л. Тертый корень имбиря — 1 ч. л. Красный чили-перец — 1 стручок Чеснок — 1 зубчик автор: Рик Стейн исполнитель: Виктория Боярская савиц ам у м н и ц а м и к ра

Начинки кладем не слишком много, иначе тонкая бумага порвется

Чудеса прозрачности Вьетнамские роллы — очень сложные штуки. Неожиданое сочетание полнейших антиподов — креветок и свинины нейтрализуется нежной рисовой лапшой и сочным зеленым салатом. В результате получается не закуска, а полноценный обед — сытный, но ни капельки не тяжелый. 1 Свиной живот — традиционный ингредиент вьетнамской кухни. Во Вьетнаме его легко купить уже готовым, отваренным и закатанным в вакуумную упаковку, но в наших условиях вполне можно обойтись и хорошим куском грудинки, взятым на рынке. Снимем с него кожу и поставим вариться в течение часа в слегка подсоленной воде. 2 Пока варится свинина, приготовим остро-сладкий соус Nuoc Cham: очень-очень мелко порежем чили и чеснок и соединим с тертым имбирем. Добавим сахар, рыбный соус, сок лайма и пару столовых ложек воды, перемешаем и оставим настаиваться. 3 Креветки опускаем в кипящую воду и варим не больше 5 минут, ради креветочной нежности и мягкости. 4 Достаем отваренные креветки из кастрюли и выкладываем на тарелку — остывать. Когда к креветкам можно будет спокойно прикасаться руками, очистим и разрежем каждую вдоль на одинаковые половинки. 5 Готовую свинину достаем из кипящей воды и выкладываем на полотенце сушится. 6 В ту же самую воду на 1–2 минуты опустим рисовую лапшу, когда лапша станет мягкой, откинем ее на дуршлаг и тут же обдадим холодной водой. Важно действовать быстро, в противном случае лапша превратится в кашу. 7 Откидываем лапшу на дуршлаг и перекладываем в небольшую миску. 8 Кусок свинины нарезаем очень тонкими ломтиками и скла-

дываем в отдельную тарелку. 9 Если не удалось найти побеги чеснока, займемся перьями зеленого лука: разрежем их вдоль на две половинки, а каждую из них — еще напополам, получатся тонкие полоски. Руки, нож и доска при этом должны быть сухими, иначе перья закрутятся в завитки. �� Перед тем как приступить к сворачиванию роллов, освободим на столе достаточно места и разложим все ингредиенты вокруг, в удобной последовательности: рисовая бумага и неглубокая большая тарелка с водой, чесночные побеги, листья мяты и базилика, креветки, лапша, ростки фасоли, свинина, латук. �� Лист рисовой бумаги опустим в воду, он размокнет через 10–15 секунд. �� В центр рисового листа выложим крест-накрест побеги чеснока или лука. �� Далее кладем друг на друга: мяту, базилик, креветки, лапшу, ростки, свинину и салат, подвернем края и свернем ролл. �� Сквозь рисовую бумагу видны стрелки чеснока, листья мяты и розовая мякоть креветок. �� Готовые роллы уложим на тарелку и накроем влажным полотенцем, чтобы не заветривались.

Как чистить креветки

Прежде всего удалим голову и хвостик. Затем аккуратно снимем хитиновый панцирь со спины. Развернув спинку креветки, можно увидеть темную полоску — «кишку». Ее нужно аккуратно удалить, перед тем как резать креветку пополам.

BBC Books / Ebury Publishing

Вьетнамская кухня

1 Главное во вьетнамских роллах – контраст мягкой текстуры и свежего вкуса, который подчеркивает классический соус Nouc Cham

МОя кухня рецепт

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Рыба марта по рецепту гордона рамзи

Мастер-класс

Жареная форель и фрикасе из горошка с чоризо

Самый простой способ приготовления вкуснющей мартовской форели — поджарить ее на сковороде и подать с овощным гарниром. Ко всему вышеперечисленному очень подойдет соус с каперсами и уксусом. Так считает шеф Гордон Рамзи, а мы его уважаем и присоединяемся. 1 Для соуса нагреем на небольшом ог-

не столовую ложку оливкового масла, добавим каперсы, лук и немного обжарим, пока они не станут мягкими — на это нужно примерно 3 минуты. Добавим винного уксуса и перемешаем содержимое сковороды, чтобы уксус выпарился. Примерно через минуту снимаем с огня, добавляем оставшееся оливковое масло, мелко порезанный эстрагон. Мешаем, накрываем соусник крышкой — пусть настаива-

ется. 2 Фрикасе из овощей и чоризо — гарнир, и его лучше всего подавать теплым, а не горячим, поэтому сначала приготовим его, а потом спокойно займемся рыбой. 3 Порежем кубиками картофель; так же, но чуть мельче — колбасу-чоризо. 4 Нагреем в сотейнике оливковое масло, выложим туда чоризо и обжарим пару минут, пока масло не станет красным. 5 Добавим картофель, паприку и будем обжаривать на среднем огне до золотисто-

ПОДГОТОВКА

время

Персон

час

МИН.

состав

Филе форели на коже — 2 куска по 150 г Cливочное масло — 25 г Лимон — ½ для фрикасе

Картофель — 3 шт. Зеленый горошек — 150 г Чоризо — 1 шт. (примерно 100 г) Оливковое масло — 3 ст. л. Сладкая паприка (порошок) — ½ ч. л.

1 Лучший картофель для

фрикасе – молодой и некрахмалистый. Он стойко выдержит процесс обжаривания и тушения в бульоне и не превратится в кашу

2,3 Обрежем края очи-

щенной картофелины, чтобы получился прямоугольный брусок, который легко разрезать на ровные ломтики и кубики идеальной формы

4 Рыба жарится вместе с кожей, убедимся, что на ней совсем нет чешуи и сделаем поперечные надрезы со стороны кожи 5 Чтобы сливочное масло не горело, добавим

на сковороду немного оливкового 6 Половинку лимона, оставшуюся после приготовления рыбы, можно порезать на ломтики и подать отдельно

Recipe: Gordon Ramsey / Good Food magazine. Gareth Morgans / Good Food magazine

Куриный бульон — ½ стакана для соуса с каперсами

Каперсы — 2 ст. л. Красный лук — 1 шт. Красный винный уксус — 1 ст. л. Оливковое масло — 3 ст. л. Эстрагон — 1 пучок автор: Гордон Рамзи исполнители: виктория боярская, вера Лысенко ше всего а к к у рат н о с т ь п р е в ы

МОя кухня рецепт

первое Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

1 С рецептом соуса можно

поэкспериментировать. Классический винный уксус заменим ягодным – например, малиновым. Он даст чуть уловимый тонкий аромат, усилить который можно горсточкой листиков розмарина или мелко порезанных листьев мяты 2,3 Кубики картофеля и чоризо в сотейнике нужно перемешивать лишь время от времени – только так можно получить аппетитную поджаристую корочку 4 Для сервировки выложим фрикасе горкой в центр подогретой тарелки 5 Аккуратно положим сверху рыбу так, чтобы сторона с поджаристой корочкой из кожи была сверху 6 Чайной ложкой выложим соус из каперсов вокруг рыбы, лежащей на фрикасе

Для фрикасе используем сладкую паприку, а не острую. Она подчеркнет своенравный характер чоризо, а острота в данном случае вовсе и не нужна

К сочной мартовской форели рекомендуем Santa Cristina Rosato Toscana IGT, Antinori

красного цвета еще 5 минут, иногда помешивая. 6 В сотейник с картофелем, чоризо и паприкой вливаем куриный бульон, увеличиваем температуру и тушим 5–7 минут. За это время картофель станет мягким, а большая часть воды выкипит. Добавляем горошек и готовим еще 3 минуты. Если свежий горошек раздобыть не удалось, подойдет и замороженный. Такой горошек добавьте чуть раньше и прогрейте дольше, около 5 минут. Наша задача в том, чтобы приготовить горошек al dente, не доводя его до абсолютной мягкости. Как только цель достигнута, снимаем сотейник с огня, накрываем крышкой и оставляем в покое до подачи. 7 Сезон морской форели начинается в марте и длится до осени, но рыбу, выращенную на фермах, вполне можно найти на прилавках круглый год. Если же форели нет, ее можно заменить лососем — в этом случае нужно постараться раздобыть самое лучшее филе, какое только возможно. Так как рыба будет жариться вместе с кожей, убедимся, что она

хорошо очищена. Можно протереть ее внешнюю поверхность полотняной салфеткой, чтобы гарантированно удалить всю чешую перед приготовлением. Очень важно, чтобы куски филе были одинакового размера — тогда они будут готовы в одно и то же время. 8 Разложим филе на разделочной доске кожей вверх и острым ножом сделаем параллельные надрезы на внешней стороне, а затем тщательно посолим морской солью и поперчим молотым черным перцем. 9 В антипригарной сковороде на минимальном огне прогреем сливочное масло. Аккуратно выложим филе на сковороду кожей вниз и будем жарить на среднем огне до появления золотистой хрустящей корочки и изменения цвета, то есть примерно 5–7 минут. Верхняя сторона должна остаться чуть сырой. �� Осторожно перевернем филе и выжмем на него сверху сок половины лимона. Обжарим еще 2–3 минуты, выключим огонь и оставим рыбу на теплой сковороде до момента сервировки.

Второе

Земля США: ШТАТ Калифорния. Лос-Анджелес, Беверли-Хиллз, Санта-Моника, СанФранциско, Беркли, Юнтвилл

Земля

второе

Калифорния

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

золотые ворота

Michael Credit Nager / Gallery line here Stock / agency.photographer.ru

Credit line here

WELCOME TO CALIFORNIA

Архитектор Джозеф Штраус оценил свои «Золотые ворота» в $27 млн. К реализации проекта он приступил 5 января 1933 года, а первые машины проехали по мосту 27 мая 1937 года. Размеры Золотых ворот поразительны: длина – почти два километра, высота видимой части опор – 230 метров

Земля

второе

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Brian Finke, Karl-Fredrik Von Hausswolff / Gallery Stock / agency.photographer.ru

Калифорния

ВЫСОКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ СЕГОДНЯ ОБЯЗАТЕЛЬНО СЪЕДЯТ ЕЩЕ ДО ЗАКАТА, ЧТОБЫ ЗАВТРА ИСПЕЧЬ НОВЫЙ — ТОЧНО ТАКОЙ ЖЕ. ТОРТ В КАЛИФОРНИИ ДОЛЖЕН БЫТЬ СВЕЖИМ

Читая дорожные указатели, важно не зацикливаться на домашних панкейках. В противном случае вы гарантированно собьетесь с пути

Земля

второе

Калифорния

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Credit Erik Hagman / Gallery line here Stock / agency.photographer.ru

Центр города переполнен, как водится, небоскребами с банками и магазинами

Credit line here

ДАУНТАУН САН-ФРАНЦИСКО СВЕТИТСЯ ЗОЛОТОМ ПРИ КАЖДОМ УДОБНОМ СЛУЧАЕ

Земля

второе

Породистые петухи дона Хуана не участвуют в запрещенных боях. Они живут исключительно ради красоты

Credit line here

В округе San-Luis-Obispo полным-полно маленьких виноделен с милым сердцу шардоне

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Craig Cameron Olsen, Paul Wakefield / Gallery Stock / agency.photographer.ru

Калифорния

земля Люди на кухне Калифорния

–› cтр. 80

–› cтр. 83

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Гремучая Смесь

Для американцев Лос-Анджелес — гастрономическая мекка, где французская, мексиканская и азиатская традиции не соперничают, а дополняют друг друга. результат их союза — полная контрастов новая калифорнийская кухня текст Гели я делеринс фото Оливи я фуд ж ерол

–› cтр. 84

ПЬЕР СОВАЖЕ Француз-калифорниец

–› cтр. 87

–› cтр. 88

–› cтр. 91

–› cтр. 92

–› cтр. 95

Как это ни парадоксально, знакомство с калифорнийской кухней мне посоветовали начать с французского повара Пьера Соваже. Он работает в Лос-Анджелесе уже 25 лет и, кажется, ко всему привык. Утро Соваже начинается с пробежки вдоль океана. Говорит Пьер все еще по-французски, но регулярно пользуется английскими словечками, и это всегда получается к месту. А еще Соваже, как положено всякому калифорнийцу, зимой в плюс пятнадцать обязательно жалуется на холод. На своей кухне Соваже ведет себя как настоящий француз. Дело даже не в отточенных движениях, а в особом складе ума, присущем только французским шефам. Планируя банкет на 500 человек, Пьер в мгновение ока составляет список продуктов, рассчитывает время и распределяет рабочую силу. На кухне он как рыба в воде. Пьер готовит с пяти лет, в столь юном возрасте он уже помогал отцу — талантливому колбаснику. В восемь он мог сам освежевать свинью и приготовить кровяную колбасу. Утром Пьер собирает команду. «Послезавтра свадьба в 300 человек, работаем вчетвером», — объявляет он. К этому моменту он уже выбрал рецепты и нарисовал к ним эскизы. Алгоритм действий, тоже в рисунках, висит на доске, словно комикс. Рисунки — давняя привычка Пьера. У него во всем свой стиль. «Как-то один из директоров сказал мне, что нехорошо, когда шеф сам режет овощи и таскает кастрюли, — говорит он. — Но я по-другому не могу, так уж меня выучили». — А правду говорят, что повара-французы кричат на своих помощников? — Мой отец страшно орал на всех на кухне, даже на детей. Поэтому я дал себе слово никогда не повышать голос. И еще не толстеть, как он. Действительно, в свои 60 Пьер подтянут, как юноша, а с людьми разговаривает тихо и вежливо. Команда всегда остается с ним: даже для банкетов на полтысячи человек Пьер берет со стороны не больше двух-трех помощников. — Как вам калифорнийские продукты после Франции? — Овощи здесь можно достать какие угодно, да и рыба очень неплохая, но калифорнийцы едят гораздо меньше ее сортов. Речную вообще не возьмут в рот. И не дай

1 2

3 4

1 Уже 22 года Пьер воз-

главляет кухню одного из самых престижных клубов Лос-Анджелеса Bel-Air Bay Club 2 Калифорния наложила отпечаток на образ жизни и кухню Соваже — он всерьез следит за своим здоровьем и всем деликатесам предпочитает овощи и рыбу 3 Дом Пьера пропитан калифорнийским духом, как и он сам 4 Эклектика по Соваже — это по-калифорнийски простая еда и розочки из томата в духе старой французской школы

земля Люди на кухне Калифорния

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

бог попадется косточка! А еще местные куры готовятся быстрее. Так что от долгого тушения петуха в вине пришлось отказаться. Паузу в своей нескончаемой работе Пьер сделал лишь однажды. В поисках вдохновения он отправился в путешествие автостопом по Южной Америке. Два года этот именитый француз работал в ресторанах за еду и ночлег. «Тогда я открыл для себя новые продукты, и понял, что к ним можно применить французские традиционные техники. Ведь я учился готовить в дорогих ресторанах Парижа, где нужно было с вечера наизусть выучить рецепт по Эскофье, а утром его повторить. Но в том путешествии я понял, что с едой можно играть. В Перу прибился к компании хиппи. Мы жили на озере, ловили в нем форель и коптили ее в дыму от марихуаны. Вернувшись домой, я перестал подавать тяжелые соусы. Да и овощи с рыбой готовлю чуть схваченными на огне, почти сырыми». Дома он демонстрирует свой подход в действии: разогревает гриль и мгновенно обжаривает на нем лосося. Подает просто, с овощами и зеленью. Но в последний момент вдруг вырезает розочки from Paris old sсhool. Ничего не поделаешь.

МАРГАРИТА ДИАС Женщина в мире мачо

2 1

3 4

1 Велосипед помогает

Маргарите находить баланс между работой с едой и желанием оставаться в хорошей форме 2 Во все блюда идут только свежие и, кстати, очень фотогеничные овощи 3 Для Маргариты севиче — это вкус детства 4 Темперамент повара проявляется в готовке

Маргарита — помощник шефа в одном из самых престижных закрытых ресторанов Лос-Анджелеса. «Туда можно попасть только по трем рекомендациям», — объясняет она и наотрез отказывается выдать название: хозяин не любит рекламы. В отличие от многих поваров, Маргарита — самоучка. В 18 лет, когда в разгар гражданской войны на ее глазах убили брата, она оставила родной дом в Сальвадоре и оказалась в Калифорнии. Где-то там уже бродил ее будущий муж. О том времени Маргарита рассказывает неохотно. Говорит лишь, что была готова к любой работе, и ей повезло попасть в ресторан. Ее взяли мыть посуду, и в течение двух лет других заданий не давали. Впрочем, иного она и не ждала. Ресторанный мир — мир мачо, считает Маргарита. А она была на кухне единственной женщиной, так что надежды было мало. Но через два года шеф заметил девушку и стал обучать ее. Вероятно, почувствовал недюжинный талант. С тех пор растеклось много соусов, и сегодня Маргарита — правая рука шефа и даже заместитель на время отпуска. Она готовит американский мясной хлеб, поширует яйца «Бенедикт» и слывет лучшим в ресторане специалистом по роллам и суши. Хозяева не дали ей поучиться на платной стажировке, так она упражнялась сама. Дома, по вечерам. В Сальвадоре Маргарита не бывает — воспоминания слишком тяжелы. А с ностальгией по дому борется на кухне. Готовит на Пасху традиционный сладкий рисовый пудинг, а для себя — севиче. Это старинное перуанское блюдо популярно в Латинской Америке и очень любимо в Калифорнии. При нас Маргарита делала его из трески, но подойдет любая белая рыба с плотным мясом. Нарезанная кубиками, она всю ночь маринуется в соке лайма с оливковым маслом, красным луком и перцем — черным и кайенским. А к утру выясняется, что рыба «сварилась» не хуже, чем в кастрюле. Остается подрезать зеленого перца, пахучей кинзы, помидоров и чуть посолить. «Хорошо для фигуры», — улыбается Маргарита и признается, что старается держаться в форме, хотя при такой работе это нелегко. Она по-прежнему единственная женщина на кухне. А местными мачо заправляет, ни на секунду не повышая голоса — одним взглядом. Кухня — как ар-

Элис Уотерс Элис называют основательницей калифорнийской кухни, а ее ресторан Chez Panisse много лет входит в список 50 лучших заведений мира. Сейчас Элис занимается государственной программой школьных завтраков. Именно по ее настоянию Мишель Обама разбила на лужайке Белого дома огород с органическими овощами.

скорость рук

Работать все начинают одновременно, но к одиннадцати выясняется, что Маргарита уже успела наготовить еды даже для персонала

земля Люди на кухне Калифорния

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

мия, а Маргарита там как минимум маршал Мюрат. Зато дома вдруг оказывается тише воды, ниже травы. Генерал в юбке остался на ресторанной кухне, а порядочная домохозяка в присутствии мужа очень застенчива, как и полагается латиноамериканской женщине. Слегка кокетничает Маргарита лишь тогда, когда демонстирует последний подарок мужа — новый велосипед.

АМИН Принц Персии

Джулия Чайлд Калифорния — родина многих знаменитых поваров. Здесь родилась и прожила свои последние годы Джулия Чайлд, научившая американцев готовить французскую кухню в домашних условиях. Ее коллекция медной посуды до сих пор выставлена в Американском центре вина, еды и искусства (COPIA) на севере штата в долине Напа.

Своя земля

Напротив дома Амина — городской огород. Здесь каждый может получить участок и вырастить на нем розы или картошку. Желающих много, поэтому приходится ждать своей очереди

Поваром в ресторане Амин работает лишь по специальному приглашению в особо загруженные вечера. В остальное время готовит для частных вечеринок. «Никогда не берусь за стол больше 20 человек, предпочитаю готовить изысканно и спокойно». Вопреки своему происхождению Амин не готовит по персидским рецептам: «Они не приспособлены к современной жизни: все готовится часами. Но у меня много иранских клиентов, обожающих свою еду — это правда вкусно. Что может быть лучше, чем фисинджан — птица в гранатовом соусе? Только я все делаю с калифорнийским акцентом — легче и кладу много салатов. Иранская диаспора в Лос-Анджелесе — одна из самых богатых, даже мэр Беверли-Хиллз — бывший иранец. Конечно, от таких клиентов не отказываются. Тем более что в этой среде у меня очень солидная репутация». Я интересуюсь, что же заказывают для вечеринок американцы. «Американцы — это кто? — отвечает Амин вопросом на вопрос. — Мы все тут американцы. Но если ты про тех, чьи прадеды приехали сюда три поколения назад, то, конечно, мясо и картошку. Любое блюдо из них будет принято на ура». К себе домой Амин позвал нас на завтрак, пообещав приготовить что-нибудь иранское. На следующий день мы стоим перед калиткой частного дома на знаменитом бульваре Венис, ведущем к Венис-Бич. 20 лет тому назад здесь была коммуна хиппи, а сейчас — респектабельный артистический район. На завтрак Амин готовит иранскую фриттату, очень зеленую — с петрушкой, шпинатом и почти без яиц. Амин моментально взбивает немного белков и желтков и открывает свой секрет: «Надо измельчить зелень практически в пыль». Амин, выпускник Канадской академии искусств, стал поваром после женитьбы и рождения первенца. С течением времени он так полюбил свою новую профессию, что, получив диплом Академии, не бросил готовить на заказ. Я рассматриваю фотопортреты на стенах, похоже, их автор — скромный хозяин дома. На столе под агавой Амин раскладывает фриттату по тарелкам так, как умеют только настоящие повара. Кажется, что в эту секунду Амин решил заботиться о вас всю оставшуюся жизнь. Фриттата скорее напоминает суфле — воздушное и нежное. «Если бы ты знала, как ее делала моя мама! — вздыхает он. — За готовкой она еще успевала рассказать что-нибудь из Низами или Фирдоуси. В Иране стихи знают наизусть все, даже безграмотные. И готовить тоже умеют все. Там поэзия и кухня связаны воедино». — А в Калифорнии? — я пытаюсь вернуть Амина в сегодняшний день. — Калифорния — это мой дом. Здесь вырос мой сын. Малыш действительно вырос и стал известным джазменом, в прошлом году его группа была номинирована на «Грэмми» — обычная американская история успеха. А два месяца назад у Амина родилась внучка, ее мама — итальянка. — Теперь кухня в доме станет еще более эклектичной, — улыбается Амин.

3 4

1 По словам Амина, на

кухне он больше всего ценит медитативное спокойствие 2 Зелень для иранской фриттаты Амин измельчает молниеносно, без всяких электрических приборов, все с тем же ледяным спокойствием 3 У Амина есть собственный сад, хотя он и признается, что почти не ухаживает за ним. «В Калифорнии все растет само, такой уж тут климат» 4 Дом в престижном районе Лос-Анджелеса впечатляет не роскошью, а скромностью

земля Люди на кухне Калифорния

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

КЕН

Самурай-вундеркинд

1 3 5

2 4

1,3 Кен лично знакомится с каждым продуктом, попадающим на его кухню 2 На рынке Санта-Моники можно найти, кажется, все травы на свете 4 Продавцы местного рыбного рынка ловко справляются даже с такими гигантами 5 Продуктов из Японии здесь процентов 60, остальное – местное

Каждый день прохожу мимо ресторана Mélisse, но никогда там не бывала. Даже для престижной Санта-Моники это фешенебельное место, в такое не забежишь просто из любопытства — как-никак, две мишленовские звезды. Так что встречи с Кеном, вот уже несколько лет главным поваром Mélisse, я ждала со жгучим чилилюбопытством. Ресторан называет свою кухню «французской с калифорнийским акцентом», и Кен виделся мне этаким импозантным французом. Для полноты картины я мысленно пририсовала ему поварской колпак до самого потолка. Мы встретились на рынке. Кен приходит сюда по средам и лично оценивает внешние данные и внутреннее содержание каждого помидора, попадающего на его кухню. Хотя нет, встретились — не то слово, потому что я битые полчаса не могла узнать его в толпе покупателей. Кен никак не соответствовал своему выдуманному портрету: худенький японский паренек в серой футболке, обычный подросток. Фермерский рынок в Санта-Монике мне знаком, я тоже покупаю здесь продукты и знаю, что продавцы похожи на выпускников Стэнфорда и что даже в Италии не найдешь такого разнотравья. Но с Кеном на рынке оказалось еще интереснее. Декорации изменились: продавцы вытаскивают из-под прилавка припрятанные для Кена яблоки. Да ведь я давно уже ищу такие! Чтобы не сладкие, а с легкой кислинкой. Кен согласен, что они — лучшие. Из трех видов яблок он делает свой знаменитый десерт с гранатовой пастилой. Одно яблоко идет на сорбе, другое — легкое баваруа, оно укладывается на дно, а из третьего варится горячее консоме, которым поливают мороженое из тонюсенького, почти алхимического сосуда. Венец творенья — крупные темно-красные гранатовые зерна. — А есть продукты, которых в Лос-Анджелесе не купишь? — Все можно достать, — говорит Кен. — Дело в цене. Я вот выписываю из Японии редкий вид рыбы — ака-ягара. У нее непривычно сладкое мясо, на любителя. Переходим к грибам. Привозят их из Орегона — в Калифорнии слишком жарко. Кен берет сморчки и какие-то японские грибы с сумасшедшим запахом. — Наверное, твоя мама хорошо готовила? — окольными дорожками пытаюсь выведать у Кена историю его романа с гастрономией. — Да нет, ничем особым не баловала. Не буду врать, что с детства мечтал стать поваром, — улыбается он, и я понимаю, что разоблачена. — Это все видеоигры. Я страшно ими увлекся и стал пропускать уроки. Директор посоветовал поскорей определиться с профессией — мол, иначе школу вообще не закончишь. Я и подумал: пойду-ка в повара. Все легче, чем у станка. Но и в кулинарном прогуливал, елееле диплом получил. Зато на первой работе, в семейном японском ресторанчике, понял, что, если хорошо работать, завоюешь уважение и место в жизни. Но меня к продуктам почти не допускали, и я сам покупал и рубил по ночам рыбу. Потом несколько лет ходил наниматься к хозяину Mélisse Джозии Цитрину. И в конце концов он сдался. Джозии для меня второй отец — всему научил. Спустя два дня в пять утра мы стоим у прилавка оптового рыбного рынка. Гигантская раковина абалона только что была распакована и теперь тяжело вздыхает. Краб-скрипач, норовящий ускользнуть от нас бочком, приехал из СантаБарбары. Кена уже ждет его ака-ягара. Рыба вроде смахивает на красного угря, но физиономию как будто одолжила у морского конька. Вместе с рыбой Кен покупает какой-то редчайший вид морской капусты. На капусту тут же слетаются дру-

зависть италии

Рынок Санта-Моники богат разнотравьем: здесь есть дикая руккола, одуванчики, крапива, десятки видов капусты и еще много всего этакого

Деньги Пластиковые карты на фермерском рынке в Калифорнии принимают, начиная с суммы в $5. При этом можно попросить «кэш бэк»: с вашего счета снимут $20–50 наличными и выдадут на руки прямо на кассе. Торговаться здесь не стоит — даже китайцы, любящие это дело, твердо держатся установленных цен.

земля Люди на кухне Калифорния

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

гие повара — посоветоваться. На их фоне в своей бейсбольной кепке Кен и вовсе похож на старшеклассника-вундеркинда. — Завоевал уважение? — спрашиваю, — Можно почивать на лаврах? — Так ведь удержать его еще труднее, чем получить, — с неожиданной серьезностью отвечает Кен и бросает взгляд на часы. — Уже семь, пора за работу.

ХУАН АЛОНСО Повар с судьбой киногероя

Окружение

Санта-Кларита — излюбленная натура киношников. Здесь Стивен Спилберг снял свой первый фильм «Дуэль». Гости из Голливуда у Хуана бывают часто

Городок Санта-Кларита лежит посреди калифорнийской степи, выжженной солнцем. Здесь чувствуешь себя в декорациях вестерна: вот-вот из-за угла вырулит злой ковбой. Но вместо ковбоя из-за поворота выглядывает замок из крупных булыжников — это и есть ресторан Хуана Алонсо. В ожидании хозяина мы спасаемся от пялящего солнца в саду. Свисают ветви с огромными гранатами, на фоне голубого неба красуется хурма, тропинка усыпана спелыми фигами. Хуан появляется неожиданно и сразу приступает к делу: «Объедем вокруг виноградников, потом заглянем к соседям, в винный погреб. Вернемся в ресторан, где я приготовлю обед. Вам мясо по-бургундски или курицу в вине?». Мы не успеваем открыть рот, а он уже усаживает нас в открытый джип. По дороге Хуан рассказал, что ресторан достался ему почти случайно. Он родился в испанской Галисии и вырос среди виноградников. Отец Хуана, как и все в округе, делал домашнее вино. Но основное занятие у него было другое — контрабанда. «После войны в Испании ничего не было, и он возил в страну масло, гвозди, даже грузовики в виде запчастей. Но отношения с полицией стали уж слишком сложными, и нам пришлось бежать за границу». Так в 14 лет Хуан оказался во Франции и начал работать в ресторанах. Потом перебрался в Швейцарию. А когда ему предложили махнуть в Калифорнию, не раздумывая согласился: «Я хотел выучить английский. И вдруг мне на голову свалилась эта земля. Одна знакомая просто умоляла выкупить ее участок за любые деньги. Здесь все было разбито, поломано. Я начал ремонтировать дом, а в итоге открыл ресторан с французской кухней. Местные крутили пальцем у виска и делали ставки — продержусь ли я хоть месяц». Но Хуан — настоящий упрямец. В этом году его ресторан Le Chêne празднует тридцатилетие. В погребе нас встретил сосед Хуана, Роберт Рейс. Пять лет назад он оставил работу в сталелитейной промышленности ради своей страсти — вина. Тогда Хуан помог ему купить участок, а в этом году они вместе выводят на рынок первые вина. Звезда коллекции — Шираз 2009 года. В ресторане Хуан со всем справляется сам: готовит, маринует оливки, коптит ветчину, делает паштеты и консервы. Для меня остается загадкой, как же сюда попадают посетители. Ведь до Лос-Анджелеса час езды! «Мы сдаем помещение для киносъемок чуть ли не каждый месяц. Здесь ведь начиналась калифорнийская «золотая лихорадка» — вот в этом ручье мыли золото. Актерам и режиссерам это нравится». На кухне в полдень никого, но Хуан один работает за пятерых. Он одновременно жарит стейк, не дает свернуться соусу, фламбирует креветки и режет овощи. «Мы тут цветов в тарелки не кладем», — бурчит он, явно имея в виду новую калифорнийскую кухню. Еда Хуана — это брутально и с хорошим испанским темпераментом. Даже мясо по-бургундски он подает как тапас, с красным вином. Чизкейк Хуан тоже готовит лично. «Конечно, мне больше по душе основные блюда, но

1 2 4

1 Свой ресторан Хуан построил сам. Дом-замок сложен из тех же булыжников, из каких строили во времена «золотой лихорадки» 2 Цукини попадают на сковородку ресторана Le Chêne прямо из огорода 3 Хуан всей душой любит калифорнийские холмы 4 На выжженой солнцем земле кактусы разрастаются, как динозавры

земля Люди на кухне Калифорния

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

не заказывать же десерты на стороне! Я сам не пеку только хлеб, на него нужно слишком много времени. В следующий раз отвезу вас в пекарню. Ее держат русские евреи, вам будет интересно». Мне и правда интересно, как занесло наших соотечественников в этот край золотоискателей, ковбоев и контрабандистов. Об этом мы с Хуаном поговорим в следующий раз. Он пообещал приготовить французский гратен с калифорнийским тимьяном из своего собственного огорода.

РОЛАНД МАКФАРЛАНД Человек — калейдоскоп

1 2 4

1, 4 Приятно устроить пикник посреди Сада скульптур с подлинниками Родена и Кальдера 2 В стенах UCLA как-то удивительно соседствуют академическая основательность и бешеный социальный темперамент студентов 3 Роланда отличают не только уникальные блюда, но и фирменная улыбка

Калифорнийца в Роланде выдает манера поведения. Американцы заметили бы: «cool». Роланд никогда не суетится и не повышает голоса, а улыбается один в один как Чеширский Кот. Роланд вырос в Лос-Анджелесе и учился в знаменитом местном университете UCLA, в котором и работает. Но это днем, а вечером Роланд застегивает пуговицы на поварской куртке и уверенным шагом идет на кухню. У Роланда небольшой кейтеринг Roland’s Cuisine. Страсть к готовке он унаследовал от бабушки и папы. Учился у повара-француза. «Без французских техник повар не существует», — рассказывает он, сидя по-турецки на лужайке университетского кампуса. Время от времени Роланд устраивает здесь пикники для коллег. Совсем рядом в прохладной тени скачут белки — только что на колени не прыгают. Тут же студенты занимаются агитацией. К нам присоединяется одна из активисток — Стаси, знакомая Роланда. Цветы в волосах, а в руках — бумажный листок для сбора подписей против разработки новых нефтяных месторождений. Угощаем Стаси шоколадно-ореховым пирожным. «Как получилось, что ты стал готовить?» — спрашиваю я. Оказывается, его отец работал в киноиндустрии, поэтому Роланд начал свою карьеру с того, что кормил людей из съемочных групп. Когда почувствовал себя уверенно, оформился личным поваром к одной голливудской знаменитости. Он по-прежнему готовит для звезд, но имен, понятное дело, не называет. «Кейтеринг приятнее, хотя селебрити платят куда больше. Там даже у собак персональный повар. Но для меня кухня — прежде всего удовольствие». В этом он точно истинный калифорниец. Наслаждаться жизнью, солнцем и любимым делом — местная философия. Тем временем подоспело подкрепление — подружки Стаси. Пирожное моментально исчезло. И пока воспоминания о нем окончательно не растаяли над нашей огуречной лужайкой, я все-таки успеваю узнать, в чем, собственно, тайна хрустящей ореховой подложки и почему так волшебно пахнет. Выясняется, что к орехам, смешанным с корнфлексом, Роланд добавил орехового масла. «А что в этом рецепте калифорнийского?» — спрашиваю я. «Он был изобретен здесь, а значит, калифорнийский! Это общая кастрюля, melting pot». О ресторанах Роланд знает столько, что заткнет за пояс любого профессионального составителя справочников. У этого парня всегда наготове лучшие адреса и абсолютно проверенный бюджет нужной категории. Правда, Роланд избегает слов «калифорнийская кухня» — предпочитает говорить «кухня Сан-Диего» или «кухня Лос-Анджелеса». — А что, это разные вещи? — интересуюсь я осторожно. — Конечно, — он искренне удивлен. — В Лос-Анджелесе легко найти настоящее корейское барбекю с отваром из репы и дайкона, не то что в Сан-Диего. Зато там отличная мексиканская кухня.

«Калифорнийская кухня ничего никому не доказывает. Если рецепт был изобретен здесь, значит, он калифорнийский! Здесь общая кастрюля, melting pot»

земля Люди на кухне Калифорния

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

— Неужели в Лос-Анджелесе нет хорошей мексиканской кухни? — Есть, но здесь даже гуакамоле делают по-другому. В Сан-Диего туда положат помидоры, а тут — ни за что на свете! — А в Сан-Франциско? — Этот город почти европейский. Но нигде не съешь такого завтрака погонконгски с дим-самами из морских гребешков, как в тамошнем чайна-тауне. На прощание Роланд подписывает петицию против бурения скважин и обещает устроить очередной пикник через пару недель. Подружки Стаси расстроены. Еще бы — так долго ждать. Но спешить под калифорнийским солнцем не принято.

КРИСТИН Интуиция

Томас Келлер Томас Келлер — еще один знаменитый повар-калифорниец. По количеству мишленовских звезд с ним может сравниться только Ален Дюкасс. В Калифорнии у Келлера несколько ресторанов. Самый знаменитый, трехзвездный French Laundry, находится в долине Напа. Неподалеку располагаются два других — первый ресторан из сети Bouchon с доступной французской кухней и Ad Hoc с так называемой бабушкиной едой.

Кристин встречает нас на пороге своего дома в Пасифик Палисэйдс — это место любят звезды. Ближайшие соседи Кристин — Стивен Спилберг и Майкл Дуглас. Кристин тоже актриса, но малоизвестная. Когда родился сын, она начала писать и публиковать стихи, поэтому и перебралась в этот уединенный дом с видом на горы. Кристин не повар, а скорее страстный любитель с дипломом кулинарной школы. «Домашний ужин вместе с ребенком для меня — это святое, как футбол для итальянцев. Когда еще обсудить, как прошел день? Я всегда узнаю что-то важное — что его взволновало, что порадовало». В рестораны Кристин с сыном ходят по особым случаям. Семейные рецепты эта хрупкая девушка унаследовала от бабушки-ливанки. Интересуюсь, готовит ли она ливанскую еду для себя. «Конечно, особенно овощи, табуле, например. Но мне кажется, это не главное. Главное — это чувственная связь между едой и телом. Она мерила крупы горстями, а длину рыбы — локтем. Готовила, вкладывая всю себя. В этом ведь и есть смысл кухни — отдать себя». Кристин делает широкий жест руками, показывая, как нужно себя отдавать. Видимо, и экспрессия в ней тоже от ливанской бабушки. Для нас Кристин готовит салат, типичное калифорнийское блюдо. Хотя восточная кисло-сладкая нота все же чувствуется. Чуть обжаривает мясо, оставляя сырой серединку, карамелизирует груши, добавляет салатные листья, режет огромные грибы портобелло и поливает все темным ароматным соусом. Я достаю блокнот, чтобы записать пропорции. «Да я не знаю! — смеется Кристин. — У меня все под настроение — немного меда, чуть-чуть оливкового масла и капелька соевого соуса. И, конечно, соль и перец». На марокканской скатерти-самобранке с этническими мотивами вмиг возникают початая бутылка шабли и свежие цветы. Идем на кухню за тарелками. На столе, рядом с книгами Джейми Оливера и Томаса Келлера, корзинка с райскими яблоками. «Это не яблоки, это жожоба, — замечает мой взгляд Кристин, — Вы их пробовали?». Вкус терпкий, но освежающий и приятный. — Их действительно называют китайским яблоком, но здесь они тоже растут. Мексиканцы зовут жожоба «золотом пустыни». — Что ты будешь из них готовить? — тут же спрашиваю я. — Еще не знаю. Я все время нахожу на рынке что-то, чего никогда не пробовала, и мне очень интересно. — Это то главное, что дала тебе Калифорния? — Нет, главное — это радость!

2 3 4

1 Обеденный стол в Калифорнии всегда стоит в саду 2 Соседство с кинозвездами для Кристин – привычное дело. Кинозвезды бегают мимо ее входной двери каждое утро 3 Кристин готовит интуитивно, так учила ее бабушка 4 Стол в этом доме украшают цветами из собственного сада

земля Люди на кухне Калифорния

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

КАЦУТО И ВИКИ Папа и мама Оливии

1 2

1 Посетители Beacon – сплошь голливудская публика – в том же районе Culver City расположены знаменитые студии 2 Разделка рыбы для Кацуто – особенный процесс 3, 4 Секрет сочного сэндвича – правильный хлеб 5 Мама, папа и Оливия

Кацуто — японец, Вики — китаянка. Он приехал в Америку в семидесятые, когда калифорнийская кухня только зарождалась, а местные японские рестораны не знали, что такое суши. Она родилась в Нью-Йорке, в семье служащих ООН. «Мама готовила, а отец любил ходить в рестораны. А мне нравилось и то и другое, я вечно вертелась на кухне, — рассказывает Вики. — И, получив диплом по международным отношениям, пошла учиться на повара». Они познакомились... у плиты. К тому времени Кацуто уже работал шефповаром у «короля Лос-Анджелеса» Вольфганга Пака, а Вики только закончила The Culinary Institute of America и пришла наниматься на работу. «У нас не было принято заводить личные истории на работе, — говорит Кацуто, — поэтому, увидев Вики, я сразу подал на увольнение». В Лос-Анджелесе они открыли азиатское кафе Beacon. Название досталось по наследству от гигантской прачечной, когда-то располагавшейся в этом же здании. «Даже вывеска осталась, — говорит Вики, — и мы решили не менять название». В Лос-Анджелесе, где исторических зданий немного, такие вещи ценятся. В семье Кацуто никто особенно не готовил. Об этом он рассказывает мне, тонко нарезая рыбу. Ломтики получаются такие аппетитные — розовые, с нежной испариной, — что я готова выхватить парочку прямо из-под ножа. Ресторан вотвот откроется на ланч — эта мысль сдерживает мое варварство. — Как получилось, что ты стал поваром? — Голодный все время был, любил поесть, вот и стал готовить, — задумчиво отвечает он, и снова замолкает. — Кацуто не любит, когда его отвлекают во время разделки рыбы, — поясняет Вики, выключая музыку и выгоняя нас из своего закутка на кухне. — Ему нужна полная концентрация. Выгоняет, да не всех. Год назад Кацуто и Вики удочерили китайскую девочку Оливию. Двухлетняя малышка ни на минуту не отходит от отца. На рынок — с ним, на кухню — тоже. Сидит на стойке рядом с кастрюлей, наполненной теплым рисом. Пытается сама слепить крохотный пирожок. Фотографировать Кацуто оказалось нелегко. Его плавные движения не успевает улавливать даже камера. И только благодаря этому понимаешь, с какой скоростью он на самом деле работает. Вот Кацуто на наших глазах играючи разделывает и обжаривает тунца. Неожиданно прямо из-под его рук выходят два сэндвича. Это для нас! «Чистый фьюжн, — улыбается Кацуто. — Американцы любят на обед сэндвичи, от этого никуда не денешься. Но я готовлю их на японский манер. Хлеб беру пористый, как губка, — такой почти полностью пропитывается соком от рыбы и оливковым маслом. А вместо обычной американской горчицы кладу васаби». Кацуто возвращается к своим заготовкам: купает рис, кажется, уже в седьмой воде. Мы с фотографом не можем оторваться от сэндвичей, заедая их главным калифорнийским салатом — рукколой. А двухлетняя Оливия, путаясь под отцовскими ногами, бродит по кухне и заглядывает то в ящик с овощами, то в кладовку. Я посматриваю на нее — как бы чего не вышло, кухня все-таки. Кацуто так сосредоточен на своих действиях, что, кажется, совсем не замечает девочку. Но куда бы он ни смотрел во время готовки, краем глаза всегда следит за крохой. «Я тебя люблю», — шепчет он ей, и никакая рыба не может отвлечь его в этот момент.

Вольфганг Пак Пак — повар с хваткой бизнесмена. В Калифорнии есть несколько его знаменитых ресторанов, больше двадцати — попроще, и огромная сеть мелких закусочных самообслуживания. В супермаркетах трудно не попасть на консервы, полуфабрикаты и даже посуду с маркой «Вольфганг Пак». Удивительно, но рестораны от этого не пострадали.

97 Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

роботы

материал

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

объем

мощность

нерж. сталь

Philips

1,5 л

700 Вт

нерж. сталь

Siemens

32 л

1900 вт

пластик

Panasonic

—

550 Вт

нерж. сталь

BEKO

—

8,6 кВт

форма

Чай/Кофе

упаковка

страна

вес

сырье

стекло

россия

190 Г

кофе

картон

Великобритания

50 Г

чай

фольга

италия

250 Г

кофе

картон

Великобритания

40 Г

чай

духовка-Пароварка HB36D572

Кофе растворимый Carte Noire

Чай в пакетиках Newby

Этот шустрый кухонный помощник работает за двоих, совмещая в себе функции блендера и кухонного комбайна. Турборежим и целых пять скоростей помогают ему с удивительной легкостью превращать в пюре, нарезать и смешивать любые продукты. В дуэте с таким профессионалом можно сооружать блюда какой угодно сложности.

Этот адепт здорового питания, духовой шкаф-пароварка HB36D572, входит в линию встроенной кухонной техники Siemens и выглядит современно и лаконично. Помимо приготовления на пару полезных и вкусных блюд, эта модель умеет размораживать, подогревать и даже поможет подняться упрямому тесту.

Ценители кофейных удовольствий могут побаловать себя набором из новой лимитированной серии Carte Noire. В него, помимо отличного кофе, входят рецепты вдохновляющих кофейных коктейлей и новый бокал с эксклюзивным авторским узором дизайнера Жана Поля Нотта — между прочим, ученика самого Ива Сена Лорана.

Почитатели чая любят жаловаться на нехватку времени для церемоний с завариванием. Решение — в чайных пакетиках Newby с популярными сортами качественного чая, собранного в сезон «прайм-тайм». «Женьшеневый Улонг» отличается легкими цветочными полутонами, а «Молочной Улонг» — сладковатыми молочными нотками.

Варочная поверхность HIG 64223 SX

Кофе молотый Jacobs Monarch

Чай для детей ahmad tea

Даже как-то невежливо звать ее хлебопечкой — диапазон возможностей этой умелицы куда шире. Шесть программ выпечки хлеба, три цвета хрустящей корочки — на выбор. Шесть программ замеса теста, в том числе для домашней лапши, пельменей и даже пиццы. И — барабанная дробь — приготовление варенья и воздушных шарлоток.

Газовая варочная поверхность с почти вечными чугунными решетками легка в общении и ответственна. За такую можно не волноваться — она прекратит подачу газа, если случайный сквозняк задует пламя. Модель оснащена электроподжигом, а одна из конфорок имеет три ряда пламени и позволяет готовить едва ли не со скоростью света.

Два отлично дополняющих друг друга сорта кофе, арабика и робуста, составили богатый, многогранный вкус молотого Jacobs Monarch — крепкий, выразительный и слегка терпкий. И, как продолжение вкуса, неповторимый аромат, раскрывающийся благодаря рецептуре из Италии, где знают толк в хорошем кофе.

Новый детский чай с бананом и карамелью, созданный специально для детей, не содержит кофеина и не влияет ни на сон, ни на активность ребенка. Чашку этого нежного, ароматного чая с банановым вкусом и сладкой ноткой карамели можно смело предлагать маленькому проказнику в любое время дня — и вкусно, и полезно.

Блендер HR1377

Хлебопекарня SD-257WTS

форма

Земля история

второе

Калифорния

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Калифорнийская кухня, словно салат пятилетнего шалопая, ухитрилась вобрать в себя несочетаемые гастрономические находки разных народов и обрести обаяние, перед которым сложно устоять

Сказки народов мира

Credit line here

Никаких традиций и чопорной преемственности поколений: Калифорнию можно смело звать землей эмигрантов. Ее исконные жители, калифорнийские индейцы, и то принадлежали к ста с лишним племенам, говорили на разных языках, а гастрономически их объединяли лишь желуди, из которых мололась мука и варилось пиво. Первыми иностранцами на этой земле стали испанцы, подарившие имена почти всем местным городам. Пестрый поток новых жителей хлынул в Калифорнию в 1848 году, во время «золотой лихорадки». Это стало толчком к активному выращиванию и разведению всего, что выращивалось и разводилось: еды на всех жаждущих наживы не хватало. Переселенцы были вежливы и приходили не с пустыми руками. Вьетнамцы привезли рецепты супов фо, а заодно и французскую выпечку — ароматное воспоминание о колониальном прошлом. Китайцы устроили здесь первые на американской земле чайна-тауны. Греки и итальянцы прихватили с родины оливковое масло. И прочее, прочее. Все перемешалось, как в миске с тем самым детским салатом. Главным же было и остается одно — любое калифорнийское блюдо создается из калифорнийских же продуктов. Автором этого принципа считают Элис Уотерс, в 1971 году открывшую в Беркли ресторан Chez Panisse, где использовались исключительно местные ингредиенты. Она покупала козий сыр у здешней общины хиппи, упрашивала соседских фермеров выращивать для нее салат, и в конце концов задала стиль всей калифорнийской кулинарии. Фермеры стали выносить свою продукцию на рынок, и отныне «калифорнийская кухня» — значит местная и непременно сезонная.

Bettmann/Corbis / Foto SA

текст Гели я Делеринс

Земля география

100

второе

Калифорния

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Чтобы выразить природу Калифорнии в запахе, нужно смешать свежесть океана с хрустальным горным воздухом и добавить по вкусу раскаленного дыхания пустыни. Словом, не каждый парфюмер разберется

Лакомый кусок

Credit line here

Калифорния могла бы быть самым крупным ломтем американского пирога, если бы не Техас и Аляска. Разношерстное население сконцентрировано в основном вдоль Тихого океана. Калифорнийцев нетрудно понять. Куда ни глянь — золотистые пляжи, пальмы и мягкий бриз от только что покоренной серфером волны. По кромке берега выросли и гигантские города — Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Сан-Диего — c россыпью ресторанов, чьи меню пестрят рыбными деликатесами. По мере движения внутрь материка все настойчивей пышет в лицо жар пустыни. Впрочем, в этом перманентном лете можно потихоньку готовить сани — до зимы рукой подать. Горы, в том числе и гордые хребты с вечными снегами, занимают львиную долю штата. А возглавляет это семейство Сьерра-Невада высотой в 4421 м. Альянс снегов и волн хорош не только для почитателей досок и лыж. Могучие хребты — естественный щит и от тихоокеанских штормов, и от песчаных бурь, благодаря чему в горных долинах прекрасно чувствуют себя виноградники. Самые страшные пустыни, среди которых Мохавская и Долина Смерти, остались на востоке, да еще на юге лежит кусочек пустыни Колорадо. Правда, последнюю с помощью ирригации удалось укротить еще в конце XIX века. Теперь это оазис из финиковых пальм и важный источник дохода штата: климат позволяет снимать здесь урожай раньше, чем где бы то ни было на земле. Позже живая вода добралась и до восточных пустынь, превратив сухие, как сахар, почвы в оливковые рощи и абрикосовые сады. Оттеняет райское естество здешней природы вечная опасность землетрясения, дамокловым мечом висящая в калифорнийском воздухе. Гигантский разлом Сан-Андреас порой напоминает об себе легкими толчками, а землетрясение, в 1906 году разрушившее Сан-Франциско, живет в одноименной оскароносной киноленте.

Getty Images / Fotobank

текст Гели я Делеринс

101

102

Земля Исторический рецепт Калифорния

второе

103

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Миражи упрямая экологически чистая утка проведет в кастрюле час, а сборная солянка чоп-суэй — от силы 30 минут. Подобные контрасты — визитная карточка старой калифорнийской кухни текст гели я Делеринс иллюстрации Родион к ита ев

Утка с оливками по-провансальски Время: 1 час 30 мин. На 4 персоны Утка в 1 кг Сырокопченая ветчина — 70 г Зеленые оливки с косточками — 150 г Шампиньоны — 70 г Сухое белое вино — 1 стакан Чеснок — 3 зубчика Лук — 2 шт. Сливочное масло — 40 г Прованские травы — ½ ч. л. Растительное масло, соль, перец

Первый ужин в ресторане Элис Уотерс Chez Panisse состоялся 28 августа 1971 года. С него началась калифорнийская кухня. Хорошо, что в зале сидели в основном родственники и знакомые: ужин чуть не провалился. Официанты суетились, сталкиваясь друг с другом, а провансальская утка с оливками безнадежно опаздывала: ее слишком поздно начали готовить. Утка готовится полтора часа, из которых час тушится на небольшом огне.

Оливки придется купить с косточкам и вычистить собственноручно. Они — главный ингредиент, а те, что продаются без косточек, сильно проигрывают во вкусе. Отвариваем их минуты две в кипятке, чтобы ушла соль, и сливаем на дуршлаг. В сковородке разогреваем растительное масло и обжариваем в нем ветчину, нарезанную мелкими кусочками. Если в утке есть печенка и желудок, их тоже можно добавить, но через две-три минуты. Вынимаем все, а на сковородку кладем зубчики чеснока и румяним минуту-две. Достаем чеснок, на его место кладем шампиньоны, прибавляем огонь и слегка обжариваем. Возвращаем в сковородку все ингредиенты, добавляем половину оливок, солим и перчим. Начинив этим фаршем утку, зашиваем ее. В глубокой кастрюльке нагреваем растительное масло, утку накалываем почаще и поглубже, чтобы при готовке вышло побольше жира, и хорошенько, со всех сторон, обжариваем ее в кастрюльке. Сливаем лишний жир, солим, перчим, добавляем белое вино, лук четвертинками (его лучше заранее обжарить на растительном масле, присыпав щепоткой сахара) и прованские травы. Утка будет томиться на маленьком огне под крышкой полчаса, за это время ее нужно разок перевернуть. Добавляем оставшиеся оливки, тушим до готовности. Готовую утку кладем на блюдо. Оставшийся в кастрюльке сок пойдет на соус — добавляем к нему немного сливочного масла и размешиваем до бархатистости. Подаем с зеленым салатом и картофельным пюре.

Чоп-суэй Время: 30 мин. На 4 персоны Филе свинины — 400 г Чеснок — 2 зубчика Соевый соус — 2 ч. л. Крахмал — 2 ч. л. Перец чили — 1 шт. Стебель сельдерея — 2 шт Зеленый горошек — 150 г Китайская капуста — полкочана Шампиньоны — 100 г Луковицы — 1 шт. Зеленый сладкий перец — 1 шт. Ростки сои — 100 г Куриный бульон — 100 г Растительное масло, соль, перец Это блюдо ошибочно называют китайским. Ароматная овощная смесь в воке — один из первых калифорнийских фьюжн-рецептов. Его придумали китайские иммигранты, работавшие на строительстве трансконтинентальной железной дороги. Китайцы жили в страшной бедности, и в чоп-суэй шли любые остатки еды — не только овощи, но и кусочки мяса или потрохов. Точного набора ингредиентов не существует вовсе.

Смешиваем соевый соус, пол чайной ложки крахмала, раздавленный чеснок, перец чили и щепотку соли. Свинину нарезаем ломтиками толщиной в полсантиметра. Натираем смесью свинину и оставляем мариноваться примерно на полчаса. За это время сильно разогреваем вок и наливаем в него чайную ложку растительного масла. Быстро обжариваем порезанные овощи, по очереди. Каждый выкладываем в миску, в воке сильно разогреваем еще немного масла и жарим следующий овощ, в таком порядке: сначала стебель сельдерея, затем горошек, китайская капуста, шампиньоны, лук, зеленый сладкий перец и ростки сои. На каждый овощ уходит не больше двух минут, на ростки сои даже меньше. Когда жарится капуста, важно сначала отдельно обжарить стебли, а потом листья (стебли при этом можно не вынимать). Очень важно, как нарезать овощи: стебель сельдерея по диагонали кусочками примерно в 2–3 см, стебли капусты и перец кубиками, листья капусты — кусочками со стороной в 3–4 см, шампиньоны тонкими пластинками, лук разрезать на четвертинки лодочками (можно на восьмушки, в зависимости от размера) и поделить на слои. Смешиваем куриный бульон, чайную ложку соевого соуса и чайную ложку крахмала. Сильно разогреваем вок и обжариваем свинину до готовности, это займет две-три минуты. Возвращаем к свинине овощи, все хорошо перемешиваем, по-прежнему на сильном огне. В середине вока делаем воронку, вливаем туда смесь с бульоном и опять мешаем, до выкипания. Подавать с китайской лапшой или рисом.

Земля как добраться

104

Калифорния

105

второе Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

МЕДФОРД

Орегон

5 395

ОРИКА 101

ЧИКО РИНО 5 80

КАРСОН-СИТИ

Та

�

з.

МОСКВ

ЮНТВИЛЛ

са

с-

до

часов в воздухе

андж

хо

САКРАМЕНТО

Начинать путешествие в Тичино приятнее всего с Лугано — маленького и 30 красивого города на берегу одноимен84 Айдах� ного озера. Прилететь туда надо на боинге компании Swiss c одной пересадкой n в Цюрихе. Два рейса в день из Москвы. Удобная стыковка и цена от 11 325 руб. за эконом95 o e класс, бизнес-класс — от 41 725 руб. В новогодние каникулы компания Swiss организует 32 s дополнительных рейса.80Улетят все. Лыжи и сноуборды перевозятся бесплатно. Есть и другой способ: из Москвы при95 лететь в Цюрих, а потом сесть в поезд и выйти через три часа с хвостиком на тихую 93 платформу Лугано. В этом случае имеет смысл приобрести50особенный швейцарский проездной Swiss Pass. Он действует 4, 8, 15, Невада 22 дня или вообще целый месяц. Цена: от 168 до 578 шв. фр.

Дорога № 1 поднимается вдоль Тихого океана, от Мексики до ОРЕГОНА, соединяя все крупные города побережья: Сан-Диего, Сан-Франциско и Лос-АНДЖЕЛЕС

САН-ФРАНЦИСКО

395

МОДЕСТО САН-ХОСЕ 101

ФРЕСНО

Калифорния Тихий океан

ЛАС-ВЕГАС

395

БЕЙКЕРСФИЛД

C ША

Лос-Анджелес Беверли-Хиллз — Санта-Моника — Пасифик Палисэйдс — Санта-Кларита — Сан-Франциско — Беркли

101

ЛОС-АНДЖЕЛЕС 10

Юнтвилл

.С

�з

Калифорния вытянута вдоль океана, и когда-то сюда добирались только морем. Сегодня этот романтический способ остался в прошлом: на самолете и быстрее, и удобнее, чем на корабле. Интереснее всего долететь до восточного побережья и въехать в Калифорнию по шоссе № 66, самой известной дороге Америки. Великая Диагональ, Американский Бродвей и даже Дорога-мать — все это про № 66. Дорога эмигрантов начинается в Чикаго и заканчивается пирсом калифорнийской Санта-Моники, иными словами, прямо в Тихом океане. Вряд ли есть еще в мире конкретная дорога, которой посвящено столько песен и рассказов. А у шоссе № 66 есть свои хиты от Чака Берри, Rolling Stones и Depeche Mode. Двигаясь по этой трассе, легко ощутить себя в одноэтажной Америке начала прошлого века. Местные жители тщательно сохраняют эту иллюзию: выставляют вдоль дорог старинные дорожные знаки и бензоколонки, поддерживают в жилом состоянии старые мотели, где путник всегда найдет комнату за стандартные $50.

САН-ДИЕГО

200 км

�лт

он-Си

8 МЕХИКАЛИ

ТИХУАНА

Мексика

106

Земля как добраться

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

NORTH LA CIENEGA BOULEVARD

T SON S TREE

STREE

JEFFER

YOUNT

A DRI VE STREET

MULBER

E COURT

UR STR EET

RY STR EET

MISSION

A D RIVE

RNI

OAK CIRCLE

STREET

SON B O

VIST

D EVAR

BOUL

EV UL

BO ER LV

FER

JEF

EV UL

N B O

ING SH

T W A

LARKSP

FIN NEL L RO AD

HEA CALIFO

SAN AN TONI

VENUE SOLANO A

Yountville

1,5 км

French Laundry

Другая знаменитая дорога Калифорнии — Pacific Highway. Она поднимается вдоль Тихого океана, соединяя все крупные города от Сан-Диего до Сан-Франциско. Самый живописный отрезок — Биг Сур, где жил Генри Миллер и первые в мире хиппи. Их коммуны до сих пор расположены в окрестностях, где дети цветов разводят коз и выращивают органические овощи. В разные времена дома по соседству с Pacific Highway строили Фрэнк Ллойд Райт, Луис Кан и Фрэнк Гери. Местами вдоль трассы тянутся бесконечные поля клубники и артишоков. Остановиться в этих краях будет стоить гораздо дороже $50 за ночь. Имеет смысл снять трейлер, тем более в Америке это можно сделать гораздо дешевле и проще, чем в Европе.

ТОМАС КЕЛЛЕР www.frenchlaundry.com 6640 Washington st., Yountville, CA трансфер: Magnum Tours +1 (707) 753-0088 2

Bouchon

6534 Washington Street Yountville, CA 94599 +1 (707) 944-8037 3

Ad Hoc

www.adhocrestaurant.com 6476 Washington Street Yountville, CA 94599-1294 +1 (707) 944-2487

Chez Panisse

Глеб Леонов

Хуан Алонсо www.lechene.com 12625 Sierra Highway Santa Clarita, CA 91390-4705 +1 (661) 251-4315

ARD

Santa Clarita

www.bouchonbistro.com 235 North Canon Drive Beverly Hills, CA 90210 +1 (310) 271-9910

VAR

Bouchon

ВОЛЬФГАНГ ПАК 176 North Canon Drive Beverly Hills, CA 90210 +1 (310) 385-0880

Le Chene

Spago

HERITAG

3 Ad Hot

ULE

N TO

E UL

Beacon 4

DIE

S WA

RO AD

CHAMP

O WAY

AGNE D RIVE

LAND LANE

0,3 км

FI NN EL L

2 Bouchon

NUE

C A VE

LANE

www.beacon-la.com 3280 Helms Avenue Los Angeles, CA 90034-3210 +1 (310) 838-7500

Los Angeles

BO ICE

www.smgov.net/farmers_market 2640 Main Street, Santa Monica по воскресеньям до 13.00

Фермерский рынок

КЕН www.melisse.com 1104 Wilshire Boulevard Santa Monica, CA 90401 +1 (310) 395-0881

Mélisse

U AY W VEN N A N SO IL CEA NE H O RT

LIN

E OS

Santa Monica

Фермерский рынок

3 Санта-Моники 1 Chinois

R VA

ILLA

CULVER CIT Y

NATIONAL BOULE

IE ND

VE NDY DRI

E UL

TA M

SAN

N TIO

BO AL

EWAY

ET AV

VARD

E A FR ONIC

CAD

FORRESTER

ULE

ER AV ENU

SOUT

H RO BER

TSON

SUNS

A OR

O C B

1 French Laundry WEBB

MPI

E ST RE

LANDE WAY

STRE

ROM

CR OS S RO AD

MOUNT AVENUE

NGTON

AIRD

Y AVE N

WASHI

SOUTH BEVERLY DRIVE

GT DR

P YM

D AR

STARKE

YO UN TVI LLE

STAGS VIEW LN.

P ST

ICO

WEST PICO BOULEVARD

OE ST .

MADISON S TREET

SAINT HELENA HIGHWAY

WEST OLYMPIC BOULEVARD

D ES

R OF

A IC

IEG ND

RR Y

E NU

C PI

Beacon

A NT

BA ND

TH 17

OLY

Тихий океан

SANTA MONICA

RE ET

ST RE

U BO

Mélisse 2

CIF

LEVA

ARD

N VE

U E BO

EV BOUL

SHIR

Y WIL

ENT

VAR

VICEN

MONR

ROA

SAN

T EN

A EV

WEST

U T BO

BEVERLY HILLS

ULE

SUNSE

WILSHIRE BOULEVARD

YOUNT VILLE

OOK A N

6 Bouchon 5 Spago

L Y G

WEST 3RD STREET BURTON WAY

NAP

BEVERLY BOULEVARD

L TH BEV ER

WEST

BOULEV

SOUTH LA CIENEGA

SOU

OUL ET B

107

второе

Калифорния

ЭЛИС УОТЕРС www.chezpanisse.com 1517 Shattuck Avenue Berkeley, CA 94709-1598 +1 (510) 548-5525

Путешествие по Калифорнии немыслимо без личного автомобиля. Ресторан Mélisse находится в Санта-Монике, недалеко от фермерского рынка. Там же — Chinois Вольфганга Пака. Beacon расположен по соседству с Лос-Анджелесом, в Culver City. Неподалеку, в Беверли Хиллз, можно посетить Bouchon Томаса Келлера и Spago Вольфганга Пака. До ресторана Le Chene от Лос-Анжелеса нужно ехать по магистрали 5 в сторону Сан-Франциско примерно 40 минут. Chez Panisse находится в Беркли. И туда, увы, как и до ресторанов Келлера в Юнтвилле, без автомобиля не добраться. Иcключение — French Laundry, куда можно заказать трансфер в компании Magnum Tours.

108

Земля ИХ НРАВЫ

второе

Калифорния

Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Кажется, закрой в Калифорнию импорт продуктов — жители и глазом не моргнут. Местные рынки, с несокрушимыми прогрессом традициями, с лихвой дают и хлеба, и зрелищ

Рыночные отношения

Попасть в гости к калифорнийцу — почти что вытащить счастливый билет в спортлото. Обитатели «золотого штата» с бóльшим удовольствием пригласят вас в ресторан, чем в свою гостиную. Средней руки заведения обходятся не настолько дороже самодельной еды, чтобы отказать себе в счастье не драить тарелки. Если вы все-таки угодите на домашний ужин, то, вероятно, это будет барбекю. Предварительно вас деликатно допросят на предмет гастрономических убеждений. Вегетарианство и сыроедение здесь — обычные дела. Скорее всего, в меню не будет ни кролика, который для рядового жителя США — домашнее животное, ни неполиткорректной телятины. Сам факт томления юного создания в стойле противоречит здешним ценностям. Настраивайтесь на стейк из зрелой говядины или лосося в компании калифорнийского салата «Кобб» с авокадо, острым заплесневелым сыром и поджаренным беконом. Ингредиенты могут и поменяться в зависимости от сезона. Но уж точно в миску попадут вкусности из магазина органической еды или с фермерского рынка, дважды в неделю действующего в каждом квартале. Сами хозяйства находятся по соседству: фермам, удаленным более чем на 70 км, торговать запрещено. На калифорнийском рынке не место машинальным закупкам. На каждом углу слышны то беззаботная болтовня, то задушевные беседы. Многие фермеры держат прилавки на одном месте по 20 лет и водят с покупателями давние приятельские отношения. А некоторые рынки даже выпустили свои книги рецептов с портретами продавцов и перечнем сезонных продуктов с каждой конкретной фермы.

Credit line here

Гели я Делеринс

Corbis / Foto SA

текст

Г е ли я Д е леринс, специалист по гастрономической истории, журналист

109

Третье

СЕЗОН масленичная неделя

112

113

третье Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Париж

Crêperie de Pont Aven интерьер

чек без напитков

1920

год

€

галета

креп

адрес: 54 rue du Montparnasse,14th телефон: +33 (01) 43-22-23-74 сайт: www.creperie-de-pontaven.com

Небо в клеточку Европейским блинным неделям далеко до размаха русской масленицы, но в блинах здесь тоже знают толк. А тем, кому они не по душе, предложат достойную замену — вафли. Они ведь те же блины, только в клеточку текст Виктори я Боярск а я

париж

открыто пн-пт

сб-вс

12.00-15.00 12.0018.00-00.00 00.00

Вафельница KitchenAid с вращающейся поверхностью справится с приготовлением по любому рецепту

1 2

1 Квадратные галеты из Getty Images / Fotobank

Сезон Масленичная неделя

гречневой муки популярны не только в провинции Бретань, но и за ее пределами 2 Во многих блинных к обеду предлагают комплексное меню: несладкая галета и крепы на десерт

Мартовский Париж — как умытая гимназистка: он еще не цветет, но уже вовсю к этому готовится. Благоухает свежестью, иногда капризничает, но подкупает раз и навсегда безудержной романтикой. Тем, кто никогда не был в Париже, возможно, стоит приехать чуть позже, когда весна наступит окончательно. Но для всякого, кто уже в курсе, лучшего месяца, чем март, для первой в году вылазки в любимую столицу не найти. Нам, измученным русской зимой, в мартовском Париже особенно хорошо. Дома еще холодно, а здесь — ни снега, ни слякоти, ни грязи. Да, в воздухе еще висит влажная дымка и гуляет опасный ветер. Да, земля еще не высохла. И небо еще не лазурно-синее, а бледное, будто с картин импрессионистов. Но именно в марте здесь особенно остро чувствуется аромат свежего кофе, горячих багетов и грядущей весны. Пара глубоких вдохов, и здешние плюс десять уже кажутся фантастикой: хочется переобуться в легкие туфли, оставить дома шарф, шапку, перчатки и гулять по всем бульварам и улицам вдоль и поперек, останавливаясь каждые полчаса, чтобы выпить еще кофе, а затем горячего шоколада, а после — съесть очередной круассан. Ни о каком голоде речь не идет. Все эти удовольствия — ради особого парижского вкуса, замешанного на крепком эспрессо, сливочном креме и фисташ-

114

115 Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Блины со всего мира

нем раны Вьетнамцы жарят во фритюре тонкие блины из рисовой муки

панкейки Традиционные блины из США толщиной в палец

Тортилья Испанский гибрид блина и омлета с добавлением картофеля

Китайские блины Блины с припеком из зеленого лука режут крест-накрест

1 2

1 Крепы и гофры в ПариAlamy/Photas

Сезон Масленичная неделя

же считаются уличной едой, которую принято есть на ходу 2 Бельгийские вафли – прародители всех европейских аналогов

ковой глазури. Шарики шоколадных трюфелей, миндальные макаронс цвета шафрана или черники, сливочные ириски, замешанные на соленом масле, — все это хочется попробовать немедленно, в ту же секунду. Но к обеду, когда голова и сердце наконец-то насытятся, захочется чего-то посерьезнее. И тут русская душа запросит блинов. Логически это жизненное обстоятельство объяснить не получится. Но факт остается фактом: всякому русскому человеку, попадающему в Париж ранней весной, хочется закатить здесь развеселую Масленицу — пожирнее. Так было и в начале ХХ века, когда артисты дягилевского балета гуляли с цыганами и медведями, и 100 лет спустя, когда в знак дружбы между Россией и Францией по всему городу пекли блины, танцевали «Калинку» и наливали водки. Париж еще раз признался в любви к русской эклектике: модели с показов Chanel гуляли по городу в павлово-посадских платках и норковых душегрейках, а блины с икрой расходились на ура. Цыгане с медведем — конечно, крайняя мера. Но съесть блинов на обед — не такая уж странная идея, как может показаться на первый взгляд. Тем более что у французов, естественно, насчет блинов есть собственное гастрономическое мнение. Самые лучшие парижские блинные, как водится, — маленькие семейные заведения с вывеской Crêperie. Французские блины — это крепы. И отличаются они от русских блинов так же, как мы от француженок. Короче, кто-то будет доказывать, что все одно, а кто-то найдет массу различий. В целом технология приготовления одинакова, с той лишь разницей, что традиционные русские блины готовились на дрожжах, а крепы — без них. Крепы тоньше, легче, гибче. Французы щедро сдабривают их яблочным джемом, цедрой, апельсиновым ликером, взбитыми сливками или всем сразу. Иногда изысканно фламбируют и подают с мороженым. Совсем редко, дома, скручивают в трубочки и поливают шоколадным соусом. Есть в Париже и другие блины, попавшие сюда с запада страны, из провинции Бретань. Это тонкие воздушные галеты из гречневой муки, которые обжаривают с одной стороны, а на другую горой кладут сладкую или нет начинку. И хотя блины с красной икрой в сознании французов навсегда останутся «а-ля рюсс», галетами с рыбой, грибами, помидорами и сыром их не удивишь. Две самых популярных разновидности — galette complète и galette saucisse. Первую традиционно сворачивают в форме конверта, наполнив тертым сыром Эмменталь, ветчиной и взбитым яйцом. Вторую же едят на манер хот-дога. Впрочем,

116

Сезон Масленичная неделя

117 Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

брюссель

От Парижа до Брюсселя рукой подать. Всего-то пара часов на скоростном поезде — и вокруг все совсем другое. Камерный, аккуратный, какой-то особенно миниатюрный на контрасте с Парижем, Брюссель похож на нарядный детский городок, особенно весной. Кажется, все прогулки в нем — как для малышей, на небольшие дистанции. Отсюда хочется чемоданами везти винтажные платья в мелкий цветочек с кружевными рюшами. А еще — трюфели, шоколад, густую карамель в банках и, конечно, вафли! Местные вафли — самый что ни на есть специалитет. Собственно говоря, те самые гофры, которые продают с лотков в Париже, Лондоне и Берлине — их родственники, потому они все так похожи. Бельгийские вафли прославились после выставки Expo 1958 года, которая считалась передним краем технического прогресса и проходила ежегодно в разных городах мира. Но несмотря на то, что в конце 1950-х в моде было все ультрасовременное, геометрическое

В Брюсселе на вафли кладут ягоды, сливки и шоколад, а в довершение еще любят посыпать их щедрой щепотью сахарной пудры

Европейские вафли

Струпвафелс Плотные и сыпучие голландские вафли в мелкую клеточку с прослойкой из карамели или сиропа с корицей, которые подогревают, положив плашмя на чашку кофе.

оплатки Символ чешских Карловых Вар — хрустящие вафли, внешний вид и вкус которых неизменны с XIX века, когда их начали выпускать в промышленном масштабе.

Скандинавские вафли Вафли в форме сердца популярны в Норвегии, Швеции, Исландии и Финляндии. Их делают из теста с добавлением сливок и подают с шоколадом или джемом.

2 1

1 Брюссельские вафли со сливками, шоколадом, клубникой и бананами 2 Цветочный магазин в стиле модерн необходим каждому прохожему, как свежий весенний ветер

Laif / Vostock Photo

в меню всякой уважающей себя блинной, как правило, есть пара десятков вариаций, и несладких, и десертных — так что, взявшись дегустировать галеты, готовьтесь плотно пообедать. А на ходу можно продолжить перекусывать толстыми вафлями-гофрами, распространяющими головокружительный аромат сливок и ванили со всех уличных лотков. Они — что-то среднее между крепами и привычными для нас хрустящими вафлями. Тесто похоже на блинное, только вместо молока в нем жирные сливки, да и муки чуть побольше. Гофры выпекают в специальной вафельнице, откуда они выходят пышными и румяными сразу с обеих сторон. Еще теплыми их окунают в шоколад или пропитывают душистым сиропом, а потом выкладывают сверху шапку из взбитых сливок и инкрустируют свежей клубникой, малиной или голубикой. Правда, вечно спешащих туристов с гофрами ждет подвох. Стоит только получить свою вафлю, щедро сдобренную всеми этими ягодами, сливками, тающей глазурью или густым шоколадом, как скорость передвижения резко уменьшается: когда вокруг красота, а в руках — вкуснота, непонятно, нужно ли идти или лучше стоять и есть. Пожалуй, все-таки второе. Теплый ароматный квадратик чистого счастья заслуживает того, чтобы остановиться и никуда не спешить.

118

третье Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

СЛ

ИВ

КИ

Сезон Масленичная неделя

ДРОЖЖИ

Льежские вафли

СЛ

ИВ

КИ

В ½ чашки теплого молока добавим чайную ложку сухих дрожжей и оставим подниматься на 10 мин. Взобъем вместе 2 яйца, щепотку соли, стакан сахара, молоко с дрожжами и ½ чашки обычного молока. Растопим на водяной бане 200 г сливочного масла и соединим с 400 г муки, а затем — с молочнояичной смесью. Оставим тесто в тепле на полчаса. Разделим на 12 частей, каждую скатаем в шар, обваляем в кусочках сахара. Выложим в разогретую вафельницу и будем выпекать 3-5 мин.

Венские вафли ДРОЖЖИ

ИВ

КИ

Взобъем миксером 4 яйца, тонкой струйкой всыплем 1 стакан сахара. Добавим по 5 ст. л. муки и картофельного крахмала, продолжим взбивать еще 3 минуты. Перед тем как лить тесто в вафельницу, смажем ее тонким слоем сливочного масла.

Сливочные вафли 200 г муки соединим с 1 ч. л. разрыхлителя и щепоткой соли. Добавим 3 ст. л. сливочного масла, ДРОЖЖИ 1 яйцо, 2 ст. л. сахара и стакан жирных сливок. Перемешаем миксером до однородности и сразу начнем выпекать вафли на разогретой вафельнице..

Credit line here

1 Фургончики с брюссельскими вафлями в Бельгии можно встретить на каждом углу

РЕЦЕПТЫ

СЛ

и почти космическое, гости, посетившие Брюссель, не могли не влюбиться в самую традиционную местную сладость — вафли. Вафли прижились на этих землях с раннего Средневековья. В те времена их продавали четко по регламенту: законопослушным и набожным гражданам было запрещено есть вафли во время религиозных праздников. Сейчас об этом никто не вспоминает, и вафельные лотки-тележки в Брюсселе на каждом углу. Чаще всего в них продают два вида. Первые — брюссельские — мягкие, легкие и горячие прямоугольники, в глубокие выемки которых кладут целые ягоды, сливки, карамель или мороженое. В довершение продавцы еще любят посыпать бельгийскую вафлю щедрой щепотью сахарной пудры. Получается целая гора, состоящая из всего вкусного разом. Пожалуй, единственный ее недостаток — без тарелки и приборов съесть это сложно: сливки пачкают нос, а клубника и шоколад — щеки и подбородок. Зато без ножа и вилки гораздо проще справиться с хрустящими льежскими вафлями. Они словно созданы для того, чтобы есть на ходу. Между тем происхождение этих вафель антинародное и антиуличное. Придворный повар льежского епископства придумал специальные вафли — противовес традиционной выпечке XVIII века, — чтобы побаловать богатое духовенство в пышных трапезных. Однако рецепт получился так хорош и прост, что вафли стали готовить не только для праздничного стола, но и для того чтобы брать их с собой — перекусить, если приспичит. Из всех видов вафель именно льежским положено быть самыми твердыми. Поэтому в тесто для них идет больше всего сливочного масла, отчего оно получается густое и вязкое, почти как для печенья, даже несмотря на дрожжевую основу. По аналогии с блинами, тесто льют тонким слоем на раскаленную гофрированную пластину, а затем накрывают сверху еще одной — тоже очень горячей. В результате получается самый что ни на есть хрустящий и круглый блин в клеточку. Сегодня такие вафли — лидер продаж на улицах Бельгийского Королевства. Их характерная «изюминка» — крупные кусочки карамелизованного сахара, похрустывающие на зубах. Впрочем, хорошая льежская вафля, даже если она сделана без сахарных жемчужин, просто обязана хрустеть и рассыпаться на крошки. Купите вафлю, сядьте на площади и ешьте. Крошки упадут под ноги сами. Голуби и воробьи не заставят себя долго ждать. Самое время блаженно щуриться, подставляя лицо брюссельскому солнцу.

119

120

Сезон РЕЦЕПТ

Третье Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

По кругу когда-то человек догадался смешать муку и воду и запечь тесто. у человека получился блин — тонкая лепешка из жидкого теста, напоминающая солнце

Возможно, именно из-за своей первобытности блины до сих пор противостоят высокой кухне. Блины никак не вяжутся с историей про утонченные комбинации вкусов, микроскопические порции и замысловатую подачу. Как ни крути, блины — это плотный, сытный и жирный народный пир, праздник живота и антитеза умеренности. Их готовят примерно одинаково на всех широтах, с минимальной поправкой на национальные особенности. В жадной до острых ощущений Азии присыпают луком и специями для усиления вкуса, в холодной и необъятной России сдабривают маслом ради полноценной сытости. А для сытой Европы блины — «праздник непослушания»: политые шоколадом и посыпанные сахаром, они по сути десерт, который едят как основное блюдо. Еще одна причина народной любви к блинам — простота рецепта. Молоко, яйца и мука есть повсеместно. Что может быть очевиднее, чем соединить их в нужной пропорции, а затем лить тесто на раскаленную сковороду, чтобы накормить всех до отвала? Где-то на уровне коллективного бессознательного мы продолжаем воспринимать блины так же, как это делали наши предки в языческие времена: как пир для всего племени, как манну, которой точно должно хватить на всех. Не случайно наибольшей популярностью блины пользуются в государствах, занимающих много места на карте. Даже давние геополитические антагонисты — Россия и Америка — в вопросе блинов имеют явное сходство. Что такое американский завтрак? Сэндвичи, глазунья, сок, кофе. Но главное — панкейки. Выложенные в башню, политые сиропом и шоколадом, присыпанные щедрой горстью ягод, панкейки неизменно остаются утренним хитом придорожных дайнеров по всей стране от Бостона до Сан-Франциско. В ряду национальных гастрономических символов они занимают свое почетное место между гамбургером и чизкейком. Рецепт все тот же: яйца, молоко и мука в правильной пропорции. Без церемоний с размазыванием по сковороде — в Америке тесто наливают толстым слоем, поэтому иные зовут их по-русски оладьями. Но какие же это оладьи — по пять дюймов в диаметре? Самые настоящие блины, пусть и толщиной в палец. По большому счету, в вопросе толщины кроется фундаментальное отличие панкейков от русских блинов. В нашем понимании блин должен быть как можно тоньше. Умением правильно

АМЕРИКА

Классические пышные панкейки с черникой Смешаем 135 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, ½ ч. л. соли и 2 ст. л. сахара. К ½ стакана молока добавим яйцо и 2 ст. л. оливкового масла, взболтаем вилкой, выльем в муку и перемешаем. Добавим горсть черники. Жарить панкейки будем по 5 минут, Д Р О Ж Ж Ипузырьки. пока не появятся Затем перевернем и обжарим еще 2 минуты.

Банановые панкейки по рецепту New-York Times Смешаем 500 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, ¼ ч. л. соли и 1 ст.л. сахара. Взболтаем пару яиц с 300 мл молока и 2 ст. л. растопленного масла. Соединим с мукой. Банан нарежем ломтиками и будем выкладывать их на панкейки, как только нальем тесто на сковороду. Перевернем через 3 минуты и обжарим другую сторону.

Канадские ДРОЖЖИ золотистые панкейки Соединим 200 г муки, ½ ч. л.соды и 3 ст. л. ванильного сахара. К 250 мл молока добавим 2 яйца и щепотку соли. Соединим сухие ингредиенты с молочно-яичной смесью. Будем жарить панкейки на оливковом масле, переворачивая, как только на верхней стороне проступят пузырьки воздуха. Готовые панкейки пропитаем кленовым сиропом. ДРОЖЖИ

Getty Images / Fotobank

текст Виктори я боярск а я

121

122

Сезон РЕЦЕПТ

Третье Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

вылить тесто на сковороду, а потом еще и ловко перевернуть его по праву можно гордиться, хотя даже самым опытным хозяйкам в этом деле дается фора: первому блину, как известно, официально разрешается быть комом. Получается, что при всей своей похожести панкейки и блины живут в разных плоскостях. Первые — толстые и пышные, громоздятся друг на друга и стремятся ввысь, как небоскребы на Манхэттене. Американская еда поражает и высотой, и толщиной. Громадные стейки и сэндвичи, пузатые многоэтажные бургеры, коктейли со сливочной шапкой размером с дом — башни из панкейков явно стоят в том же ряду. Самая настоящая ярмарка тщеславия, порожденная всеобщей конкурентной борьбой: предложи-ка мне порцию как можно больше, а не то пойду обедать куданибудь еще! Русские блины тоже стремятся превзойти все мыслимые пределы своими размерами. Но растут они не ввысь, по оси игрек, а вширь — по оси икс. Что, конечно, не слишком удивительно: у нас и страна, и душа широки. К тому же чем больше блин, тем больше в него можно завернуть начинки. Вот это уж точно чисто русское! Зачерпнуть икры полную ложку, плюхнуть на горячий блин, от щедрот души сдобренный маслом, заглотить одним махом, а руками уже сворачивать следующий. На Масленицу испокон веков наедались до отвала, измеряя количество съеденного не штучно, а дюжинами. Она ведь случается один раз в год, а после нее — долгий голодный пост, поэтому обжорство простительно. Вообще ни панкейки, ни блины немыслимы в масштабе маленьких порций. Никто не будет жарить пару штук, чтобы съесть их в одиночестве. Как ни крути, получится большая гора. А уж ввысь она будет расти или вширь — вопрос привычки, вкуса и той самой поправки на национальные особенности, которая приятна всякому гурману: чем больше существует в мире вариаций, тем интереснее попробовать их все.

РОССИЯ

Кружевные ДРОЖЖИ блины Соединим 2 стакана молока, стакан воды и 6 яиц, как следует перемешаем. Добавим 2 чашки муки и ½ чашки подсолнечного масла, 3 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли и будем размешивать тесто, пока не исчезнут все комки. Чтобы на блинах получился кружевной узор, тесто нужно наливать на горячую антипригарную сковороду очень тонким слоем, не смазывая ее дополнительно маслом. ДРОЖЖИ

Блины дрожжевые Соединим 3 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 3 ч. л. сухих дрожжей (или 1 ст. л. свежих), 200 г муки и тщательно перемешаем. Поставим в теплое место на полчаса. 3 желтка разотрем со 100 г сливочного масла, добавим в тесто. Насыплем еще ¾ чашки муки, перемешаем и поставим в тепло на 1 час. Белки взобьем и введем в тесто. Если оно получилось слишком густым, разбавим теплым молоком. Горячую сковороду смажем маслом, нальем в середину немного теста и равномерно распределим его. Когда на поверхности проступят пузырьки, перевернем блин и дожарим с другой стороны.

Событие Масленица начало (2011)

дней

февраля

Древняя языческая традиция устраивать пир по случаю окончания зимы сохранилась у многих народов. Аналоги славянской масленицы существуют по всему миру: Фастнахт в германских странах, марди гра – в католических, Белтайн – у потомков древних кельтов.

Блины на пиве

1 Масленичные обряды

во многих культурах носят пугающе театральный характер. Так, в «жирный вторник» по улицам европейских городов расхаживают карнавальные процессии

Взболтаем пару яиц с щепоткой соли, вольем стакан пива и стакан молока. Добавим 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соды, стакан муки РОЖЖИ и тщательно Дперемешаем тесто венчиком, чтобы не было комков. Добавим пару ложек растительного масла прямо в тесто и будем жарить на очень горячей сковороде, смазывая ее маслом после каждого блина.

Corbis / Foto SA, Getty Images / Fotobank

Длится

123

124

Сезон где что?

125

Третье Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

для жителя россии это парадокс, но март — месяц изобилия, когда дюжина видов рыбы, омары, крабы, устрицы и молодые овощи появляются на прилавках по всему миру. Убедитесь в этом сами!

МАРТ n

Arc

tic

Oce

o 1

NORTH AMERICA

s 5

��

6 ��

��

ant

ic O

cea

��

�� iﬁc

Oce

��

s ASIA

��

AFRICA

��

Pac

��

ant

ic O

cea

Indi

��

Oce

��

AUSTRALIA

�� Лук-порей – США �� Устрицы – Калифорния �� Красный апельсин – США, Мексика, Бразилия, Чили �� Береговые улитки – США �� Топинамбур – восток США, Флорида, Техас �� Ананас – Куба

восточное полушарие 1 �� Лосось – Норвегия, Шотландия, Фарерские острова (Дания), Тасмания, Австралия 2 �� Камбала – Россия (Баренцево море), Норвегия, Средиземное море

3 �� Сардины – Норвегия, Франция, Испания, Португалия, Англия, Турция, Хорватия, Сербия, Югославия 4 �� Хек – Норвегия, Исландия, Мавритания 5 7 Петрушка – Европа, центральная полоса России 6 8 �� Лук-порей –

Вера Лысенко

1 �� Краб – Аляска, Калифорния 2 �� Сельдерей – Канада, Калифорния, Мексика 3 �� Хек – Канада, США, Бразилия, Перу, Чили 4 Кориандр – Канада

5 �� Омар – Северная Америка, Венесуэла 6 �� Лосось – Канада, Чили 7 Петрушка – север США, юг Канады 8 Цикорий – Северная Америка 9 Пастернак – США �� Молодой картофель – США, Мексика

��

западное полушарие

Oce

��

iﬁc

��

�� Atl

��

SOUTH AMERICA

Pac

��

�� Atl

EUROPE

��

Европа, центральная полоса России, средняя Азия 9 Макрель – Англия, Шотландия, Норвегия �� Краб – Норвегия, Япония, Австралия �� Цикорий – Франция, Голландия, Бельгия �� Береговые улитки – Англия, Ирландия, Шотландия, Дания, Норвегия

�� Корюшка – европейская территория России, Прибалтика �� Руккола – Италия �� Кориандр – Болгария, Румыния, Марокко, Пакистан, Индия �� Черные трюфели – Франция, Италия, Испания �� Устрицы – Франция, Испания, Китай

�� Свекла – Турция, Китай, Камерун, Индия �� Морские гребешки – Китай, Северная и Южная Корея, Япония �� Пастернак – Испания, Италия �� Морской угорь – Cредиземное море, Индия, Китай, Паки-

��

стан, Вьетнам, Индонезия, Сингапур �� Молодой картофель – Иран, Турция, Бангладеш, Индия, Китай �� Красный апельсин – Египет, Иран, Пакистан, Индия, Индонезия �� Мята – Индия, Китай, Гонконг

�� Морской конек – Индонезия, Япония, Южная Корея �� Морской язык – Сенегал �� Омар – Мавритания �� Ананас – Филиппины �� Рыба-солнечник – страны Южной Африки, Австралия �� Спаржа – Австралия

... и Компот!

Дети на кухне варим пасту, запекаем курицу, украшаем кекс цветами, удивляем маму

128

И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

A. Richard Allen. Светлана Кесоян

КОМИКС РЕЦЕПТ

129

КОМИКС РЕЦЕПТ

130

И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

131

проделки РЕЦЕПТ

132

133

И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Настоящее счастье один раз в году праздничный обед должен быть готов, стол накрыт, а мама при этом и не думала заходить на кухню. Мы справились без нее. Шеф-повар в Мамин день — папа текст Вик а П лотникова фото М а рк Боярск ий

15 мин. 45 мин. в духовке 10 кусочков

Credit line here

Кекс с черникой и лимонным кремом 1 Разогреем духовку до 160 °С. 2 Смажем форму для кекса небольшим количеством сливочного масла. 3 Снимем цедру с лимона. 4 В большой миске соединим 100 г йогурта, две столовые ложки лимонного крема, масло, цедру, яйца, муку и чашку сахарной пудры. Перемешаем миксером, чтобы тесто стало однородным. 5 Выложим в форму половину теста и присыплем сверху половиной черники. Оставшуюся чернику сохраним, чтобы украсить готовый кекс. 6 Выложим в форму вторую половину теста и поставим в духовку примерно на 40 минут. 7 Проверить, готов ли кекс, можно, воткнув в него деревянную палочку. Если она выйдет наружу сухой, то готов. Если нет —

вернем форму в духовку на 10–15 минут. 8 Остужать кекс будем прямо в форме. 9 Остывший кекс вынем из формы и положим на тарелку. �� В оставшуюся пудру будем по капле добавлять лимонный сок, пока не получится густая пластичная глазурь. Польем ею кекс сверху и украсим чем-нибудь необыкновенным: маленькими живыми цветами, золотыми съедобными шариками, лимонной цедрой или всем сразу. �� Подавая кекс, не забудем достать йогурт, лимонный крем и свежую чернику — с ними вкуснее!

Кекс лучше запечь первым и остудить, пока готовится все остальное, а украшать, когда он остынет

Сливочное масло — 200 г (мягкое, не из холодильника!) Натуральный йогурт без добавок — 500 мл (100 г — для кекса, остальное — для подачи) Лимонный крем — 300 г (2 ст. л. — для кекса, остальное поставим на стол и съедим ложкой) Яйца — 3 шт. Лимон — 1 шт. Мука — 200 г Сахарная пудра — 1,5 стакана Черника — 200 г Форма для кекса

134

проделки РЕЦЕПТ

135

И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

Как приготовить лимонный крем

1 Соединим цедру

четырех лимонов, их сок и 200 г сахара. 3 Взболтаем вилкой пять яиц и добавим к лимонно-сахарной смеси. 3 Оставим на 15 минут, чтобы аромат цедры раскрылся, и процедим через сито. 4 Перельем массу в кастрюлю, добавим 40 г сливочного масла и нагреем, помешивая. 5 Когда закипит, выключим огонь и оставим крем немного остыть. 6 Крем можно выложить в банку и хранить в холодильнике.

4 пары рук 2 часа на кухне 8 порций

Сливочное масло — 50 г Тимьян — маленький пучок Лимон — 1 штука Куриный бульон — ½ литра Мука — 3 ст. л. Картофель — 1 кг Оливковое масло — 4 ст. л. Форма для запекания курицы Фольга

1 Разогреем духовку до 160 °С. Если мас-

ло лежало в холодильнике — вынем его как можно скорее! 2 Поможем курице комфортно расположиться в форме для запекания. 3 Положим в миску размягченное масло, добавим соль, перец и покрошим листья тимьяна. 4 С лимона снимем цедру и добавим в масло с травами. 5 Аккуратно размажем его по поверхности курицы. 6 Лимон, с которого сняли цедру, засунем птице в брюшко. 7 Выльем в форму бульон и накроем ее листом фольги, плотно закрепив его на краях. 8 Поставим форму в духовку на два часа. 9 Займемся запеканкой из цветной капусты (см. след. рецепт).

Запеканка из цветной капусты

Credit line here

Целая курица — примерно 2 кг

�� Через полтора часа почистим картошку и разрежем на четвертинки. �� Опустим на пять минут в кипящую воду, вынем шумовкой и обсушим на полотенце. �� Нальем в сотейник оливкового масла, выложим туда картошку, накроем крышкой и несколько раз сильно встряхнем. �� Присыплем столовой ложкой муки, морской солью и обжарим, изредка перемешивая. �� Когда сработает таймер духовки, вынем форму. �� Папа вытащит курицу и сольет сок, а потом засунет птицу обратно в духовку вместе с картошкой, на полчаса, на этот раз без фольги. �� В куриный сок добавим две столовые ложки муки и нагреем на среднем огне. Когда соус загустеет, выключим плиту. �� Выложим картошку вокруг курицы, перельем соус в соусник и поставим в центр стола.

Credit line here

Золотистая курица с картошкой и домашним соусом

1 Разберем цветную капусту на небольшие соцветия, по возможности, примерно одинаковые. 2 Попросим папу налить большую кастрюлю воды, поставить на плиту, чтобы закипела, и опустить туда капусту. Оставим вариться на пять минут. 3 С папиной помощью откинем капусту на дуршлаг, дадим ей остыть и обсохнуть, а потом бережно выложим в огнеупорную форму для запекания. 4 Выльем молоко в кастрюлю, добавим туда муку и хорошо перемешаем. Затем положим туда же сливочное масло и начнем нагревать на небольшом огне, чтобы оно растаяло. 5 Когда молоко почти закипит, оно волшебным образом превратится в соус — загустеет и начнет буль-

кать. Убавим огонь и оставим его на две минуты, чтобы еще немного побулькало. Но будем время от времени помешивать. 6 Выключим огонь и натрем сыр на крупной терке. 7 Положим ¾ сыра в горячий соус и хорошо перемешаем, чтобы он растаял. 8 Выльем соус в форму с капустой, посыплем панировочными сухарями и оставшимся тертым сыром, накроем форму пленкой и оставим до того момента, пока не сработает таймер духовки, где печется курица. 9 Поставим запеканку в духовку вместе с курицей и картошкой на 20 минут при температуре 220 °С. �� Подадим прямо в форме. �� Капуста со сливочным вкусом, без противной разваренной мягкости — это наш главный сюрприз.

Капусту можно заменить брокколи или пастернаком

Цветная капуста — 1 кочан Молоко — 500 мл Мука — 4 ст. л. Сливочное масло — 50 г Твердый чеддер — 100 г Панировочные сухари — 2–3 ст. л. (если есть) Огнеупорная форма для запекания

136

137 Первое. Второе. Третье. 3 (002) март 2011

вид

запах

объем/вес

страна

без запаха

24x20 г

германия

мыло

нейтральный

4Х140 г

турция

гель

цитрус, свежесть

500 МЛ

РОССИЯ

губки

—

ИСПАНИЯ

таблетки

средства

форма

крем

текстура

аромат

объем

страна

нежная

4 запаха

75 мЛ

Германия

легкая

нейтральный

75 мЛ

Польша

нежирная

нейтральный

50 мЛ

ФРАНЦИЯ

насыщенная

цветочный

50 мл

Франция

упаковка

Для мытья посуды Miele CareCollection

Хозяйственное мыло DURU Clean&White

Можно больше не трястись над тончайшим фамильным хрусталем, отбивая попытки семьи уложить его в посудомоечную машину. Порошки и таблетки Miele CareCollection удаляют все загрязнения с любой посуды нежно и бережно. А лоск наводит ополаскиватель CareCollection — посуда сверкает не хуже ресторанной.

Самый экономичный борец за чистоту белья. Мыло хорошо отстирывает и в горячей, и в холодной воде, причем прекрасно справляется с загрязнениями на белых вещах и мелкиx элементах одежды вроде манжетов и воротников. Оно отлично пенится, не сушит кожу и не вызывает аллергии.

Увлажняющий с экстрактом алоэ, защитный с медом, питательный с маслом карите и комплексный с маслом манго — уже от одних названий в воздухе витают приятные ароматы. Все кремы серии содержат уникальные натуральные ингредиенты, а главное, эти умельцы эффективно увлажняют и защищают кожу рук целых 24 часа.

Благодаря формуле Cream Oil — прекрасному альянсу питательного масла и ¼ густого увлажняющего крема — Dove Интенсивный хорошо питает и насыщает влагой даже самую сухую кожу, не оставляя при этом на руках неприятной жирной пленки. Отличная компания для прогулок в ветреную погоду.

Для мытья посуды САРМА

Губки для посуды Scotch-Brite™

С гелем из серии «САРМА» можно перемыть не только всю посуду, но и любые другие моющиеся поверхности. Причем даже в довольно экстремальных условиях — дома в период отключения горячей воды или на даче. Есть шанс привлечь к мытью посуды младших помощников — им понравится возиться в густой нежной пене.

Важные единицы кухонного арсенала, губки «Комфорт» из линейки Scotch-Brite™ долговечны и мастерски удаляют с посуды загрязнения. Та, что с зеленым слоем, хороша для мытья обычной посуды и раковин. Синий слой губки говорит о том, что ей можно доверить самое дорогое — тефлоновые, фаянсовые и стеклянные предметы.

Заботливые американцы изобрели крем с рекордным содержанием глицерина, который быстро проникает в клетки эпидермиса и с первого применения делает кожу мягче бархата. Крем понравится сторонникам принципа «экономика должна быть экономной» — одной упаковки хватает больше, чем на 200 применений.

Сбить с толку мастеров угадывать женский возраст по рукам может хороший омолаживающий крем. Разглаживает и защищает кожу от ультрафиолета высокопитательный уход для рук против морщин гаммы «Риш Крем» от Yves Rocher. В его формуле 30 целебных масел. Среди них масла сои, винограда, рапса, кунжута и даже масло ядра кокоса.

Garnier Природная Забота

Neutrogena Концентрированный

Dove интенсивный

Yves Rocher Уход против морщин

138

Меры объема и весов

Таблица объема и веса продуктов Американские меры объема

Таблица температур

Духовка

Фаренгейт

225

110

Миллилитры

250

120

1 tbs (ч. л.)

275

140

1 Tb (ст. л.)

Американские ложки и чашки

1 cup (чашка)

240

2 cup (2 чашки, или 1 пинта, pint)

455

4 cup (4 чашки, или 1 кварта, quart)

907

1 cup + 1 Tb (1 чашка + 1 ст. л.)

250

4 1/3 cup (4 и 1/3 чашки)

1000

РЕДАКЦИОННАЯ ПОДПИСКА — ЭТО УДОБНО

цельсий

300

150

325

160

350

180

375

190

400

200

425

220

450

230

475

240

ПОДАРОК ЗА ПОДПИСКУ

Квитанция

Первым двадцати пяти подписавшимся на журнал «Первое. Второе. Третье.» на 6 или 12 месяцев мы с удовольствием подарим набор французской косметики L’Occitane. В него входит тоникспрей с экстрактом листа оливкового дерева, освежающий кожу и поддерживающий необходимый уровень ее увлажнения, а также крем для рук с маслом оливы, который восстановит поврежденную кожу и сделает ее нежной.

Форма №ПД-4

ООО «Издательство «ВОКРУГ СВЕТА» наименование получателя платежа

Таблица объема и веса продуктов Британские меры объема

7731269320/773301001

Британские и американские меры веса

40702810238110010403

ИНН получателя платежа / КПП получателя платежа

номер счета получателя платежа

в Московском банке Сбербанка России ОАО г. Москва

БИК 044525225

наименование банка получателя платежа

Номер кор. / счета банка получателя платежа

30101810400000000225

Оплата подписки на номеров журнала «Первое. Второе. Третье.» с № 4(003) Апрель/2011 по коду предложения

(наименование платежа)

Английские меры

Ф.И.О. плательщика: Адрес доставки: Почтовый индекс: Сумма платежа:

Миллилитры

Телефон: « »

20 г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен

подпись плательщика

1 fluid oz

30*

2 fluid oz

Унции (oz)

Граммы

3 fluid oz

100

4 fluid oz

125

5 fluid oz (1/4 пинты, pint)

150

6 fluid oz

190

4 (1 фунт, lb)

125

8 fluid oz

250

5 oz

150

10 fluid oz (1/2 pint )

300

6 oz

175

7 oz

200

16 fluid oz

500

8 oz (1/2 lb)

250

Номер кор. / счета банка получателя платежа

Оплата подписки на номеров журнала «Первое. Второе. Третье.» с № 4(003) Апрель/2011 по коду предложения

20 fluid oz (1 pint)

600

1 ¾ pints

1000

* Для удобства пересчета значение 1 жидкой унции округлено до 30 мл. Для более точных расчетов пользуйтесь формулой 1 fluid oz = 28,4 мл (английская система) или 1 fluid oz = 29,5 мл (американская система).

9 oz

275

10 oz

300

12 oz (3/4 lb)

375

16 oz (1 lb)

500

2 lb

1 кг

Квитанция

Форма №ПД-4

ООО «Издательство «ВОКРУГ СВЕТА» наименование получателя платежа

7731269320/773301001

40702810238110010403

ИНН получателя платежа / КПП получателя платежа

номер счета получателя платежа

в Московском банке Сбербанка России ОАО г. Москва

БИК 044525225

наименование банка получателя платежа

30101810400000000225

(наименование платежа)

Ф.И.О. плательщика: Адрес доставки: Почтовый индекс: Сумма платежа:

ЗАПОЛНИТЕ КВИТАНЦИЮ, ВЫРЕЖЬТЕ ЕЕ И ОПЛАТИТЕ В БАНКЕ НЕ ПОЗДНЕЕ 15 марта 2011 ГОДА ИЛИ Зайдите на наш сайт в раздел «Подписка» и оформите ее там. Предложение по подписке действует только для физических лиц с доставкой по территории Российской Федерации. Сбербанк возьмет с вас оплату за свои услуги. Служба подписки ответит на все ваши вопросы. Тел.: +7 495 744 55 13 Обязательно пришлите копию оплаченной квитанции по e-mail: kompot@ppmt.ru или по факсу: +7 495 689 95 44

Варианты подписки:

Телефон: « »

20 г.

подпись плательщика

6 месяцев — 632,50 руб. Код предложения: 4675 12 месяцев — 1155 руб. Код предложения: 4662

140

Словарь

а – я Абалон — съедобный

индийскими специями.

в лефсу заворачива-

твует специальная

чили и острый кайен-

моллюск, обитающий

Самый популярный

ют сосиски и едят как

рыбная кастрюля со

ский перец. Словом

у берегов Японского

вид — масала доса, при-

основное блюдо.

вставкой.

«тандури» в современ-

моря, с характерной

правленная классиче-

–> стр. 120

–> стр. 47

ной гастрономической

раковиной в виде чело-

ским сочетанием ин-

Марди гра — «Жирный

Спаровые (лат. Spa-

терминологии обозна-

веческого уха.

дийских специй.

вторник». День масле-

rus) — рыбное семей-

чают также блюда,

–> стр. 87

–> стр. 120

ничной недели, идущий

ство, населяющее

в состав которых вхо-

Баваруа — разновид-

Карпаччо — итальян-

перед «Пепельной сре-

тропические и субтро-

дят эти специи.

ность десертов, кото-

ское блюдо из тончай-

дой» и началом като-

пические зоны Атлан-

–> стр. 63

рые готовят путем до-

ших ломтиков мяса

лического Великого по-

тического, Тихого

Фламбировать — до-

бавления в основу (это

или рыбы, залитых

ста. Мировой аналог

и Индийского океанов.

словно «обжечь пламе-

может быть что угод-

маринадом. Изобрете-

славянского праздника

К нему относятся раз-

нем». Способ обработ-

но, например фрукто-

но в 1950 году венеци-

Масленицы с народны-

нообразные караси,

ки, при котором блюдо

вое пюре, шоколадная

анским ресторатором

ми гуляниями и обиль-

зубарики, тупорылы,

поджигают, сбрызнув

или творожная масса)

Джузеппе Чиприани.

ным уличным пиром.

а также морской окунь

коньяком или другим

взбитых сливок и же-

Названо в честь Вит-

Традиция Марди Гра

и дорада.

алкоголем. Фламбиро-

латина.

торе Карпаччо, худож-

восходит к дохристи-

–> стр. 58

вание считается выс-

–> стр. 87

ника эпохи Возрожде-

анским языческим ри-

Стилтон — английский

шим пилотажем в ряду

Брускетта — простона-

ния, чьи картины

туалам прощания с зи-

сорт сыра из коровьего

кулинарных техник

родная итальянская

изобиловали оттенка-

мой и встречи весны.

молока, который про-

и чаще всего выполня-

еда, в наши дни став-

ми сырого мяса.

–> стр. 122

изводят в трех граф-

ется непосредственно

шая закуской. Класси-

–> стр. 60

Пашот — традицион-

ствах: Дербишир, Лес-

во время подачи.

ческий рецепт прост:

Красный виндзор — ан-

ная французская кули-

тершир и Ноттин-

–> стр. 88

ломтик тосканского

глийский сорт чеддера

нарная техника, смысл

гемпшир. Существует

Экономка — небольшой

хлеба натирают чесно-

с характерными крас-

которой состоит в при-

в двух видах: голубой

легкий нож для чистки

ком и смазывают олив-

ными прожилками, ко-

готовлении продукта

и белый. По иронии су-

и фигурной нарезки ово-

ковым маслом. В совре-

торые появляются из-

в небольшом количес-

дьбы, в деревне Стил-

щей и фруктов. Часто

менной трактовке на

за добавления к молоку

тве жидкости без мас-

тон, давшей название

имеет вогнутое лезвие,

него также кладут по-

портвейна, бренди или

ла. Широко известный

этому сыру, произво-

приспособленное для

мидоры, ветчину, бази-

бордо.

пример — яйцо-пашот,

дить его запрещено,

обработки округлых

лик, моцареллу, оливки

–> стр. 29

сваренное без скорлу-

так как эта деревня

поверхностей. Эконом-

и другие ингредиенты.

Лефса — скандинав-

пы. Менее распростра-

находится в графстве

кой очищают от кожи-

–> стр. 42

ские блины, приготов-

ненный, но классичес-

Кембриджшир.

цы картофель, овощи,

Доса — индийский чече-

ленные с добавлением

кий для французской

–> стр. 29

фрукты, а также сни-

вичный блин, в который

картофеля. В Дании

гастрономии — рыба-

Тандури масала — ин-

мают луковую шелуху

заворачивается овощ-

их подают на десерт,

пашот, приготовлен-

дийский букет специй,

или цедру.

ная начинка, щедро

свернутыми в трубоч-

ная на поверхности

который обычно вклю-

–> стр. 41

приправленная перцем,

ку со сладкой начинкой

кипящей воды или буль-

чает гарам масала,

карри и другими

внутри, а в Норвегии

она. Для этого сущес-

чеснок, имбирь, зиру,