Schuim #10: Nevel Artisan Ales by ONO-ONO

SCHUIM#10 HET BIERMAGAZINE VOOR DE DRINKER & DE (THUIS)BROUWER

Nummer tien! Thuisbrouwers brouwen cider • Op bezoek bij Kompaan en Nevel • Het Knapste Etiket van 2018 • Beestjes! • Brewpubs in beeld • DogHouse Hotel • Copyright of copywrong? • Biertocht bij Zutphen • Laveloos • Of je worst lust • Bier-spijs

NR 10/2019 9,95 EURO

reportage

Brewed to be wild De negentiende-eeuwse dichter Willem Kloos beschreef poëzie ooit als ‘de allerindividueelste expressie van de allerindividueelste emotie’. Die beroemde uitspraak klinkt op de achtergrond als je medeoprichter Mattias Terpstra van de Nijmeegse brouwerij Nevel hoort praten over zijn vak. Bier is wat hem betreft een 'expressie van de natuur'. Vandaar dat hij liefst lokale producten gebruikt en zich volledig toelegt op wild vergiste bieren. ‘Het allermooiste compliment dat ik ooit kreeg was toen iemand na een slok van ons bier zei: Dit is natuur.’ tekst Marcel Uljee • fotografie Ruud van der Graaf 56

reportage

‘We vangen de essentie van grond en microklimaat in bier’

attias Terpstra en Vincent Gerritsen leerden elkaar kennen tijdens hun studie natuurkunde. Na een paar geslaagde brouwexperimenten begonnen ze in 2014 een eigen brouwerij, Katjelam. In 2016 veranderden ze van naam en verhuisden ze naar het voormalige Honig-gebouw in Nijmegen. Ze importeerden 150 houten wijnvaten waar hun bieren in rijpen en maakten in korte tijd naam met hun ‘wilde bieren’. Nevel streeft in de woorden van Mattias naar ‘complexiteit en karakter, met lokale in plaats van exotische ingrediënten’. En met een focus op bieren die laag in alcohol zijn, want het gaat ook om gezelligheid. ‘En daarvoor heb je doordrinkbare bieren nodig.’

appel. Terroir speelt daar een rol in. Dankzij zo’n samenwerking kunnen we de essentie van grond en microklimaat vangen in bier. We stemmen met de tuinders af wanneer het beste oogstmoment is, zodat we op het ultieme moment kunnen brouwen. Het gaat ons om pure expressie van de natuur. Het allermooiste compliment dat ik ooit kreeg was toen iemand na een slok van ons bier zei: Dit is natuur.’ Is dat ook waarom jullie wilde gisten gebruiken? ‘Klopt, een groot deel van onze gistculturen komt zelfs uit de regio. Vroeger waren wilde biergisten onderdeel van de brouwerij. Mens en gist leefden samen: brouwers voedden gisten en in ruil daarvoor gaven gisten smaak terug. Brouwers zijn in de loop der tijd steeds industriëler gaan werken, om alles tot in detail te beheersen. Wij durven de dingen meer aan hun lot over te laten. We maken een natuurproduct, geen industrieel product – met als doel: meer complexiteit.’

Vanwaar jullie voorkeur voor lokale ingrediënten? ‘Wij zien bier als een ultiem lokaal product. In onze bieren proef je iets wat uniek is voor de regio, wat je nergens anders kunt maken. We gebruiken onder andere ingrediënten van een voedselbos. Daar vind je geen eenjarige planten, er zijn zelfs planten die je pas over tientallen jaren kunt oogsten. Er worden geen voedingsstoffen gebruikt, er wordt geen water gegeven. Een appel uit het voedselbos smaakt anders dan elke andere

Hoe pakken jullie die wilde vergisting aan? ‘We hebben een eigen huiscultuur samengesteld met verschillende gisten. Een deel is afkomstig uit een cultuur die internationaal bekend staat als The Mudking. Daaraan hebben we gisten toege-

reportage

Zo vang je wilde gisten

HOU NA JE VOLGENDE BROUWSESSIE EEN LITER WORT APART Mattias: ‘Je wilt een gist vangen waarmee je bier kunt maken. Dat doe je met een selectief medium. De basis daarvan is wort waarin hop gekookt is.’

voegd die we zelf hebben gevangen. Wij hebben een mooie gistcultuur gevangen op druiven, die we aan The Mudking hebben toegevoegd. Het resultaat noemen we The Grape King. Die cultuur heeft zich inmiddels aangepast aan de voedingsstoffen in ons wort. Zo is er een echte Nevel-cultuur ontstaan, met een ultiem lokaal karakter.’

VOEG 1% ALCOHOL EN WAT MELKZUUR TOE ‘Je hebt een gist nodig die tegen alcohol kan, dus dat voegen we ook toe. Daarnaast gebruiken we wat melkzuur om gistculturen uit te sluiten die we niet willen hebben.’

Jullie zetten dus geen vers gebrouwen wort in de buitenlucht in de hoop dat er een geschikt gist voorbij waait? ‘Nee, we willen wat dat betreft niet terug naar vroeger. We gebruiken ook zo veel mogelijk wetenschappelijke inzichten. En we blijven onze gistcultuur verder ontwikkelen, bijvoorbeeld om de vergistingsgraad te verhogen of de vergistingstijd te verkorten. We hebben twee lijnen in ons assortiment: jonge bieren, die drie maanden nodig hebben om te rijpen, en oude bieren, die gemiddeld een jaar op houten vaten liggen. Onze gistcultuur moet beide aankunnen.’

VUL EEN AANTAL REAGEERBUISJES MET HET WORT ‘Wij vullen een stuk of vijftig buisjes. Daarvan houden we er na afloop gemiddeld vijf over met een gist die kansrijk is.’

PLUK IETS UIT DE NATUUR EN STOP DAT IN EEN BUISJE ‘Gist vind je op plekken waar suiker is, zoals fruit, gevallen bladeren en bloemetjes. In elk buisje stop je één besje of bloemetje.’

Een geheel Nijmeegs bier, gemaakt van water, mout en hop uit de stad, is dat mogelijk? ‘Nu nog niet, maar over één of twee jaar wel. Dan kijk ik wel iets breder dan Nijmegen, zeg binnen een straal van 50 kilometer. Daar zijn we druk mee bezig. We hebben bijvoorbeeld een graanteler gevonden die een natuurakker beheert en bezig is met de eerste testveldjes met gerst. En we hebben contact met hoptelers in Gelderland, maar hun oogst is nog niet groot genoeg. Ons ideaal is een eigen boerderij waar we onze

KIES DE MEEST BELOVENDE GISTEN EN MAAK DAAR BIER MEE ‘Wat na een tijdje beschimmeld is of niet goed ruikt, gaat weg. De kansrijke gisten kweken we op. Daarmee gaan we vergisten om na te gaan of er een lekker bier ontstaat.’

reportage

‘Veel consumenten snappen nog niet goed wat wilde bieren te bieden hebben’

ingrediënten voor een groot deel zelf verbouwen, samen met telers die onze visie en waarden delen. Ons grote voorbeeld is de Jester King Brewery in Austin, Texas, zowel qua bier als bedrijfsvoering. Zij lopen tien jaar op ons voor.’

ruikt. Daarnaast moeten we uitleggen waarom ons bier iets duurder is dan andere bieren. Dat heeft te maken met de tijd die ons bier nodig heeft om te rijpen.’ Lokale kruiden met wilde gisten klinkt als een riskante combinatie. Gaat het wel eens mis? ‘We hebben wel eens te weinig hop gebruikt, waardoor de verzuring te snel verliep. Het resultaat was niet vies, maar niet wat we willen. Onze bieren rijpen in houten vaten, die elk hun eigen microklimaat hebben. Daarin ontstaan wel eens smaken die je niet wilt hebben. Soms weten we een blend te maken waarin zo’n bier perfect past. En anders is er maar één oplossing: weggooien. Dat beschouwen we maar als een soort natuurlijke selectie. En op de 150 vaten die we hier hebben liggen, is één vat te overzien.’ •

Eind vorig jaar meldden jullie op Facebook dat jullie niet meer in het Engels met volgers communiceren, maar in het Nederlands. Ambiëren jullie geen internationaal publiek? ‘Toen we Engelstalige berichten deelden, leverde dat een handjevol reacties op uit het buitenland. Nu we in het Nederlands communiceren, ontstaat er meer interactie tussen mensen die onze bieren tof vinden. Bovendien gaat het ons om lokale expressie. Dus het zou raar zijn om ons bier naar de VS te verschepen. Dat is ook niet heel duurzaam. We hebben op dit moment overigens wel export nodig omdat de binnenlandse markt nog te klein is. En we willen bereikbaar blijven voor liefhebbers in het buitenland die onze bieren echt graag willen hebben.’ Hoe verklaar je dat de markt nog te klein is? ‘Veel consumenten snappen nog niet goed wat wilde bieren te bieden hebben. Ze ruiken een bee tje raar, smaken zuur. En dan denken mensen al snel: dat kan niet goed zijn. Ik vergelijk het wel eens met de eerste keer dat je een blauwe kaas

Nieuwsgierig geworden? Bezoek het proeflokaal van Nevel op vrijdag of zaterdag van 12 tot 17. Adres: Waalbandijk 8D in Nijmegen. Kijk voor meer info op nevel.org of volg Nevel op facebook.com/nevel.artisan.ales.

proefnotities

Erve Saison, 5,5%

Zicht donkergeel, lichttroebel, wegtrekkend schuim, fijn koolzuur Aroma limoen, funky, hooi Smaak zuurtje, bittere afdronk, droog, goed doordrinkbaar Bij op de huid gebakken zalmforel met rozemarijnaardappeltjes

proefnotities

Weide Grisette, 4%

Zicht lichtgeel, licht troebel, fijn stabiel schuim, koolzuurrijk Aroma lichte stallucht Smaak licht zuurtje en bittertje, weinig body, zeer doordrinkbaar Bij een pittige Thaise groene curry

Rust Barrel-aged saison, 6%

Zicht donkergeel, troebel, snel wegtrekkend schuim, heel fijn koolzuur Aroma vuurpijlen, aards, tropisch fruit Smaak friszuur, grapefruit, munt Bij een tajineschotel met lamsvlees en abrikoos

DIT ARTIKEL WERD JE AANGEBODEN DOOR SCHUIM MAGAZINE. BENIEUWD NAAR HET HELE NUMMER? SCHUIM#10 IS VERKRIJGBAAR IN DE WEBSHOP.

SCHUIM#10 HET BIERMAGAZINE VOOR DE DRINKER & DE (THUIS)BROUWER

NR 10/2019 9,95 EURO

Bestel Schuim#10