Voorproefje Schuim #4

het gr ote

graan numm

er

HET BIERMAGAZINE VOOR DE DRINKER & DE (THUIS)BROUWER NR 4/2017 9,95 EURO

Thuisbrouwers over zuurmout, moutextract en rookmout > Brouwerij het Uiltje the owls are not what they seem > MiniBrew een bierrevolutie aan de Utrechtse grachten > The Swaen van graan naar mout > Gronings Graandiner > recepten met oude granen

inhoudsopgave

thuisbrouwers

10

Drie thuisbrouwers over hun experimenten met zuurmout, moutextract en rookmout.

gulpener

16

In Gulpen worden ondernemerslust en innovatiekracht van generatie op generatie doorgegeven.

door Marcel Uljee

straatnaam

28

Vechten tegen de bierkaai was op voorhand een verloren zaak. door Bea de Buisonjé

door Yvonne van Houtum

verzamelwoede

32

Drie bierverzamelingen in Groningen, ‘s-Hertogenbosch en Maasbree.

poesiat&kater Bloei, verval en herrijzenis van De Gekroonde Valk. door Bea de Buisonjé

door Henk Veenstra, Ruud van der Graaf en Nelson Peterson

42

barman goof

‘Een kroeg voor alle gezindten’, noemde hij zijn biercafé, al ouderde het publiek een beetje met hem mee. door Menno Bosma

4

54

inhoudsopgave

het uiltje

60

de swaen

72

De opmerkelijke opmars van een eigenzinnige bierbrouwerij.

In 8 dagen van graan naar mout. Een interview met moutmeester Jos Haeck.

door Menno Bosma

door Marcel Uljee

minibrew

76

Een bierrevolutie aan de Utrechtse grachten. door Marcel Uljee

graanfeiten

82

graandiner

Over stijve kafnaalden en ontploffende graansilo's.

Drie gangen van Het Grote Graandiner in Groningen.

door Bea de BuisonjĂŠ

door Christian Weij

90

strip

94

Hoe maak je een D.I.Y. Pale Ale met je Speidel Braumeister? uit 1515 Craft Bier Magazin

5

thuisbrouwers

Jan Dre Rookmout ontstaat als je ontkiemde graankorrels droogt boven een rokerig vuurtje. Maar je kun natuurlijk ook gedroogde mout roken.

Jan Dre Dekker ging aan de slag met het rookkastje van een vriend en is enthousiast over het resultaat.

‘E

andere mouten ook naar rook gaan smaken. Ik heb een stuk of twintig mouten op voorraad. Zelfgerookte mout smaakt anders dan rookmout die je in de brouwwinkel koopt. Veel hartiger, umami. Als ik mensen mijn rookbier laat proeven, is hun eerste reactie vaak: wat is dit? Maar het glas gaat altijd leeg.’

‘Een paar jaar geleden dronk ik een lekkere rogge-pale ale van Emelisse met een rokerig smaakje. Dat gaf mij inspiratie om ook eens zo’n bier te brouwen. Daarvoor had ik onder andere rookmout nodig. Het leek me wel eens grappig om zelf mout te roken, ook al is dat niet zoals de grote mouterijen hun rookmout maken. Een vriend van mij heeft een rookkastje, dat hij gebruikt om worst of vis te roken. Daarin heb ik twee kilo pilsmout een uurtje koud laten roken met eikenhout. Toen de mout was afgekoeld, heb ik alles vacuüm verpakt om de smaak te behouden. Het rookaroma komt trouwens door het plastic heen, dus ik bewaar de mout in een apart emmertje om te voorkomen dat mijn

K schuim ijk op magaz ine.nl voor h van Jan et recept Dres ro pale ale gge

Brouwer: Jan Dre Dekker Brouwt sinds: 2013 Gebruikt: rookmout Op vat: rogge-pale ale thamersch.nl

13

bijzondere bieren

Aardappelbier - Naar Augustin-Pierre Dubrunfaut 1823

14

bijzondere bieren

Aardappel Deze knol, oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, werd in de achttiende eeuw in Europa populair als voedsel. Niet verwonderlijk: de aardappel was goedkoop en had een hoge voedingswaarde. Logisch dus dat men op het idee kwam het in bier te gebruiken, als vervanger voor graan.

De Franse chemicus Augustin-Pierre Dubrunfaut stelde bijvoorbeeld in 1823 een recept op. In 1839 kreeg Jan Backer, suikerfabrikant in Oosterbeek, een octrooi op een ‘Koningsbier’ gemaakt van aardappelsiroop, dat de populariteit van jenever moest tegengaan. Aardappels zijn echter nooit populair geworden als ingrediënt voor bier.

Dat in tegenstelling tot bijvoorbeeld rijst en maïs, die nog steeds regelmatig aan goedkoop bier worden toegevoegd.

Aardappelbier Naar Augustin-Pierre Dubrunfaut 1823 10 kilo aardappelzetmeel 2,5 kilo geplet gerstemout 200 gram hop

tekst Roel Mulder

Vermeng het zetmeel met 10 liter koud water. Giet er langzaam 100 liter kokend water bij. De temperatuur is nu 63 à 69º C. Voeg nu de mout toe, die eerst 15 minuten in 2 liter water heeft gestaan van 50º C. Roer 10 minuten, laat dan 5 à 6 uur staan, roer af en toe.

Uiteindelijk is de temperatuur 38 à 44º C. Tap de vloeistof af, en breng deze aan de kook. Voeg de hop toe en kook tot 100 liter over is. Filter de hop er weer uit en laat de vloeistof koelen tot 31 à 35 graden. Voeg een half pond gist toe. Laat 3 à 4 dagen gisten. Sluit daarna het vat, en het aardappelbier kan na een paar dagen in flessen gedaan worden.

Bron: M. Bosc, Notes sur des bières économiques, Parijs 1823.

15

reportage

Brouwmeester Steven van den Berg

16

reportage

Groot licht op graan!

Is na de populariteit van hop nu de grondstof graan aan de beurt om in de schijnwerpers te staan? Wel als het aan brouwmeester Steven van den Berg van de Gulpener Bierbrouwerij ligt. Hij ziet in Amerika een tendens waarbij het zelf maken van mout (vermouten van graan) in opkomst is, evenals een toename van het aantal kleine mouterijen. Op dit moment telt Nederland drie mouterijen (Cargill, Holland Malt en The Swaen), maar dat kan over vijf tot tien jaar zomaar anders zijn!

S

tekst Yvonne van Houtum • fotografie Ron de Gruyl

Cross. Gulpener heeft een sterke band met de omgeving en haalt de grondstoffen bewust uit eigen regio. Naast de eigen hop, komt ook het water uit eigen bronnen en lokale boeren verbouwen granen zoals gerst, tarwe, rogge en spelt. Het regionale aspect komt eveneens terug in het 25-miles concept dat centraal staat in het eetcafé van het Gulpener BrouwLokaal. In dit eetcafé bieden de chefs enkel en alleen gerechten aan, bereid met grondstoffen die binnen een straal van zo’n 40 kilometer zijn geproduceerd. Het Gulpener BrouwLokaal is december 2016 geopend en bestaat uit een microbrouwerij, smaakbibliotheek, biertheater, studielab, bierwinkel en een terras met hoptuin.

inds 1825 brouwt Gulpener bier en worden ondernemingslust en innovatiekracht generatie op generatie doorgegeven in deze Zuid-Limburgse familiebrouwerij. Directeur Jan-Paul Rutten en zus Maartje (verantwoordelijk voor marketing & communicatie) zijn de achtste generatie aan de top van deze onafhankelijke brouwerij, met als visie De Vrije Brouwer. Naast de officiële opvolging door deze nieuwe generatie in 2015, is dit ook het jaar waarin Steven van den Berg als brouwmeester wordt aangesteld.

Regionaal en duurzaam Op een steenworp afstand van Gulpen ligt het plaatsje Reijmerstok waar sinds 1999 in totaal drie hectare aan hop groeit. De rassen die de hopboer verbouwt zijn Taurus en Merkur, en sinds kort wordt er getest met Progress en Bramling

Naast regionaliteit is ook duurzaamheid een belangrijke pijler. Zo wil de brouwerij 100% fossielvrij worden. Hierop is zelfs al een ambitieuze einddatum gezet. “Als we op die datum voor

17

VERZAMEL WOEDE Het begint met één mooi etiketje, viltje of dopje. En voor je het weet heb je een doos nodig om ze kwijt te kunnen. Een kast.

Een kamer. Schuim vond in Groningen, ‘s-Hertogenbosch en Maasbree een drietal verwoede verzamelaars.

Fotografie Henk Veenstra, Ruud van der Graaf en Nelson Peterson

Harry Pinkster uit Groningen verzamelt uitsluitend etiketten van bieren die hij zelf gedronken heeft. Dit is een serie oude etiketten van Brouwerij ‘t IJ. pinkgron.nl

BLOEI, VERVAL EN HERRIJZENIS VAN DE GEKROONDE VALK 1733 -

Aan de Zeedijk

In een tijd waarin bierbrouwerijen het in Amsterdam erg moeilijk hadden, begon Jan van den Bosch brouwerij De Gekroonde Valk aan de Nieuwe Zeedijk (de huidige Hoogte Kadijk).

Zoals de meeste brouwerijen in die tijd produceerde hij naast bier ook azijn. De brouwerij kreeg in 1760 de wind in de zeilen toen De Gekroonde Valk werd uitverkoren tot een van de exclusieve leveranciers van de VOC. Eind 18de eeuw nam de van oorsprong Schiedamse koopman Jan Messchert van Vollenhoven de brouwerij over, en doopte hem: Van Vollenhoven’s Bierbrouwerij en Azijnmakerij De Gekroonde Valk.

1815 -

Exclusief exportbier

De Gekroonde Valk was in het begin van de negentiende eeuw beslist geen goudmijn. Dankzij export naar de koloniën bleef de brouwerij met heel veel moeite overeind. Halverwege de negentiende eeuw werd een moderniseringsslag gemaakt, onder meer met stoommachines. De export naar Oost- en West-Indië groeide spectaculair. De Gekroonde Valk groeide onder Willem Cornelis van Vollenhoven mee tot de grootste brouwerij van Nederland met zo’n 150 arbeiders.

1860 -

Gouden tijden

De traditionele brouwerijen bleven vasthouden aan de productie van bovengistend bier, zoals Van Vollenhoven’s Stout, een naar Engels recept gebrouwen Amsterdamse Ale. De Gekroonde Valk kreeg een eigen laboratorium dat zorgde voor stabiele gistcultures, waardoor de kwaliteit van het bier beter beheerst kon worden. Ondertussen kwam vanuit Duitsland een nieuw type, ondergistend bier, op de markt, waarbij met lage temperatuur werd gebrouwen. In Nederland ging Gerard Adriaan Heineken deze pilsener produceren.

In eerste instantie bleef de brouwerij vasthouden aan bovengistende bieren. Het succesvolle stout werd aangeprezen als gezond en geneeskrachtig.

42

POESIAT&KATER

reportage

Ooit stond op de Hoogte Kadijk in Amsterdam de grootste brouwerij van Nederland: Van Vollenhoven’s Bierbrouwerij en Azijnmakerij ‘De Gekroonde Valk’. Een brouwerij die met name bekend was vanwege één buitengewoon bier: Van Vollenhoven’s Stout. Na jaren van voorbereidingen en omzwervingen is de brouwerij met proeflokaal terug in Amsterdam-Oost onder de naam Poesiat & Kater.

43

barman

Een dag uit het leven van barman Goof tekst Menno Bosma • illustraties Milo

B

IPA, eerst niet aan te slepen, leek nu alweer hopeloos achterhaald. Bier moest opeens zuur zijn

arman Goof zette het laatste van de zojuist geleverde kratjes Sint Bernardus in de kelder, controleerde de leidingen, deed het licht uit en nam in zeven stappen de veertien treden naar de gelagkamer. Boven gekomen griste hij een gebruikt bierviltje van een tafeltje en zette hij een paar stoelen recht. In een nette zaak gedroegen de gasten zich ook netjes, was zijn overtuiging.

Was dat zijn protestantse achtergrond of een overblijfsel van zijn vroegtijdig afgebroken studie pedagogiek?

nooit eens een van zijn achttien wisseltapbieren proberen, laat staan van zijn 260 bieren op fles.

Met hun gebral verstoorden ze bovendien de licht gewijde sfeer die hij probeerde te creëren.

Schuchtere nieuwsgierige jonkies die in hun eentje of met één of twee vrienden kwamen, die had hij wel graag als gast. Daar kon je een bieravontuur mee aangaan. Hij legde ze graag de basisbeginselen uit. Waaruit bestond bier, hoe maakte je het, wat waren de belangrijkste smaaktypen? Dan lichtte hij er één of twee biertjes uit en liet hij ze een slokje proeven. Zo was

‘Een kroeg voor alle gezindten’, noemde hij zijn biercafé, al ouderde het publiek een beetje met hem mee. Vond ie niet erg, wat meer veertigers en vijftigers. Gaf wat meer rust in de tent. Het ergst vond hij groepen studenten die luidruchtig leuk stonden te wezen, foute grappend makend en zich in hoog tempo bezattend. Die zouden

54

barman

Archetype 1 de pilsdrinker Kenmerk: wordt tijdens het winkelen door zijn vrouw gedropt omdat hij in de weg loopt of wipt eventjes langs op weg van werk naar huis Consumptie: één of twee tappilsjes Conversatie: ‘Doet jouw vrouw ook drie uur over het kopen van één broek?’

die het zou doen. IPA, eerst niet aan te slepen, leek nu alweer hopeloos achterhaald. Bier moest opeens zuur zijn. Tja… Hij schreef met een krijtje de nieuwe bieren op het bord. Wacht, niet de Wee Heavy Scotch Ale van Brouwerij Kees vergeten. Die paste perfect in deze grauwe wintermaand. Het was zo’n bier dat je graag laat op de avond bestelde om er dan een uur mee te zitten. Bier dat je niet dronk maar waar je hapjes uit nam.

Hoewel hij In de Wallevis nooit zou neerzetten als ‘het walhalla van de bierkenner’, vond hij het prima als er echte liefhebbers kwamen. Zolang ze maar geen biercollege gaven. Sommigen hadden alles wat ze over bier konden vinden van internet geplukt en beschouwden zichzelf nu als een soort onbezoldigd doctor in de hogere bierkunde. Tja, je kon ze er niet uit zetten omdat ze het hoog in de bol hadden, maar die neiging had hij soms wel. Zelf had hij een broertje dood aan betweterigheid. Alleen als er weer eens zo’n gast over de vloer kwam die niks van bier wist maar er de meest liederlijke onzin over uitkraamde, tja, dan jeukten zijn vingers. De kunst was zo’n would-be-kenner op zijn plek te zetten zonder hem en zijn vriendjes de tent uit te jagen.

hij zelf toegetreden tot de orde der biergelovigen.

Ben, zijn voorganger, had twintig jaar geleden zijn praatje aan hem besloten met de woorden ‘en nou een slokkie, jongen’ en hem een Rochefort 8 voorgezet. Hij was meteen verkocht geweest. Kort daarna had hij zijn plek vóór de tapkast verruild voor een plek erachter. Van een drinkende pedagoog was hij veranderd in een tappende pedagoog.

Biercollege Hoe laat was het? Half twaalf, nog een half uur voordat de zaak openging. Even zitten met een koffie en de nieuwe Schuim. Geinig verhaal stond daar in over een biersafari in België…

Wat had hij ook alweer voor nieuwe bieren op tap? O ja, de Jopen Good Morning Sunshine.

Was met z’n 3,5 procent een echte aanrader voor de eerste gasten van de dag. Van de Pontus Oceanic Flight IPA was hij benieuwd hoe lang

Nugget Nectar ‘Jonas, ouwe tapgast, spoel je je leidingen nog een beetje door?’ Ha, daar was Daniël, bijgenaamd Duvelse Danny. Daniël wist best dat hij Goof heette, maar onder de vaste gasten was het een running gag om hem Jonas te noemen.

Voor Daniël kon de bierdag niet vroeg genoeg beginnen. Goof had hem wel eens een glas water voorgezet toen Daniël halverwege de middag

55

OP HOP WORDT NIET BEKNIBBELD BIJ HET UILTJE

Brouwer Gido Koop.

Ingeklemd tussen de rivier het Spaarne en het meer De Mooie Nel ligt het

Haarlemse bedrijventerrein Waarderpolder. Met zo’n duizend bedrijven en

meer dan 10.000 werknemers is het een van de grootste bedrijventerreinen van Nederland. Toch is het er niet doods. Je kunt rondleidingen krijgen bij bakkerij Van Vessem en op de hoek van de Bingerweg verwelkomt een krijtbord je met de tekst ‘Come in and taste awesome craft beer’. Buiten liggen whiskyvaten van onder meer Tomatin opgestapeld. Hier is een van de eigenzinnigste

bierbrouwerijen van Nederland, Het Uiltje, aan een opmerkelijke opmars bezig. tekst Menno Bosma • fotografie Ron de Gruyl

zes vragen aan

72

zes vragen aan

In 8 dagen van graan naar mout Nederland telt een handjevol mouterijen. De oudste is The Swaen in Zeeuws-Vlaanderen, die voortkomt uit brouwerij en mouterij De Zwaan (anno 1906). Moutmeester Jos Haeck werkt er bijna veertig jaar, dus als iemand onze vragen over mout kan beantwoorden, is hij het. tekst Marcel Uljee • fotografie Roelof Pot

VRAAG 1 Wie is Jos Haeck?

Geboren 19 januari 1956.

Opleiding Technisch ingenieur vergistingsbedrijven en biochemie met specialisatie mouterij en brouwerij.

Loopbaan Begonnen als laborant bij suikerfabriek CSM. In 1979 aangenomen als bedrijfsleider in mouterij Kloosterzande, acht jaar later directeur geworden. In 1999 werd de mouterij overgenomen door Grolsch. In 2013 is Haeck via een management buy-out mede-eigenaar geworden. Sindsdien draagt de mouterij de naam The Swaen.

Favoriete bier Zwaar, donker bier, bij voorkeur een trappist.

zo’n dertig mouten in kleinere hoeveelheden voor bijvoorbeeld craftbrouwers. Zij gebruiken meer varianten dan de grote brouwers, omdat ze veel experimenteren. Dat is ook voor ons een leuke uitdaging. Daarnaast kunnen we op bestelling elke mout leveren, alles is mogelijk. Gekaramelliseerd of gebrand, van licht tot donker, en dat allemaal ook in een bio-variant.’

VRAAG 3 Hoe gaat mouten in zijn werk?

‘Door graan te mouten ontstaan er enzymen, die ervoor zorgen dat brouwers het zetmeel in graan kunnen omzetten in suikers. We laten de natuur z’n werk doen, en dat gebeurt zo efficiënt mogelijk. We laten graankorrels eerst 24 tot 36 uur in water weken. Daarna laten we ze onder geconditioneerde omstandigheden kiemen. Na vijf tot

VRAAG 2 Hoeveel mouten maken jullie?

‘Standaard hebben we tien tot vijftien mouten die we in grote hoeveelheden leveren en

73

minibrew

Geen klein bier We hebben geen aandelen, MiniBrew adverteert niet bij ons en de medewerkers zijn geen familie. Als deze pagina’s toch op reclame lijken, is dat omdat we oprecht enthousiast zijn. En trots. De volgende bierrevolutie komt gewoon uit Utrecht. tekst Marcel Uljee • fotografie Ron de Gruyl

76

xx

Brouwmeester Ko Hendriks, mede-oprichter Olivier van Oord en programmeur Adrien Jeanjean (van links naar rechts) proeven een session IPA naar recept van de Portugese brouwerij Dois Corvos.

77

culinair

GRONINGS GRAANDINER

Bij De Graanrepubliek worden oude graansoorten als eenkoorn, emmertarwe en zwarte haver in ere hersteld. Samen met Bax Bier organiseerden ze in november een diner met deze granen in de hoofdrol. In het proeflokaal en de brouwerij van Bax genoot de bezoeker van een zes-gangen-diner van de hand van chefkok Christian Weij. Schuim zet drie recepten van het diner voor je op een rij. recepten Christian Weij • fotografie Ruud van der Graaf

90

Chefkok Christian Weij stelde dit graanrijke diner samen met de granen van de Graanrepubliek. graanrepubliek.nl puur-e.nl

Zware jongens

culinair

Ingrediënten (voor 4 personen) • 100 g reuzel • 100 g appel/perenstroop • zout • 1 appel • 1 extra el reuzel • 10 dennennaalden • 1 tl gedroogde dragon • 4 plakken zuurdesem-oerbrood (van emmer of spelt) • 2 el krenten

91

Bereiding 1. Smelt de reuzel op een laag vuurtje, zorg dat het niet gaat spetteren.

2. Roer de stroop door de reuzel, breng het op smaak met zout en laat het afkoelen.

3. Snijd de appel in vier schijven.

4. Smelt 1 eetlepel reuzel in een koekenpan en bak de schijfjes appel aan beide kanten bruin.

Doe dit zeer snel zodat het geen appelmoes wordt.

5. Hak de dennennaalden en de dragon zo klein mogelijk.

6. Smeer de plakken brood dik in met stroopvet, leg de appel erop en strooi de krenten en kruiden erover.