Voorproefje Schuim #3

Het g rote

gist numm

er

HET BIERMAGAZINE VOOR DE DRINKER & DE (THUIS)BROUWER NR 3/2016 9,95 EURO

De thuisbrouwers spelen met gist > Bierballet scherven brengen geluk > Brouwerij Oersoep wild van Brett > Amerika reportage van een levendige bierscene > Crowdfunding meer dan geld alleen > en nog veel meer over speciaalbier

inhoudsopgave

thuisbrouwers

10

hill devils

18

de plaatsnaam

30

Spelen met gist. Ook in menig schuurtje barst het van de experimenten met gisten.

BelgiĂŤ is dichtbij. Echter voor de brouwers van Hill Devils is Amerika de inspiratiebron.

Wat hebben Sexbierum en Biervliet met bier te maken...

door Marcel Uljee

door Menno Bosma

door Marcel Obdam

bierballet

32

amerika

42

oersoep

58

Een horrorserie met bier en glas in de hoofdrol.

Spanningen in de Amerikaanse craftbeerscene. Je kan het snel maken maar hoe blijf je aan de top?

Een liefdesverhaal met wilde gisten en soep in de hoofdrol.

door Ruud van der Graaf

door Niek Stam

door Yvonne van Houtum

4

inhoudsopgave

zes vragen aan... 72

crowdfunding

Hoe kom je aan een specifiek gist en wat is het eigenlijk?

Schuim vroeg het aan Robert Percival, gistspecialist van gistproducent Lallemand Brewing.

Crowdfunding is niet meer weg te denken uit het bierland.

Twee voorbeelden en de do’s en don’ts.

Hoe zit het eigenlijk met gist en bier? Alle feiten op een rij.

door Ingeborg Rosenberg

door Bea de Buisonjé

door Bea de Buisonjé

evenementen

84

bierdiner

76

88

gistfeiten

strip

82

95

Brussels Beer Challenge en de opening van het bockbierseizoen.

De zon op tafel in deze winterse dagen en een avontuur in chocoladeland.

The Comic Book Story of Beer, een graphic novell.

Lees een fragment en win een exemplaar.

door Yvonne van Houtum & Gijsbert Raadgever

door Lizzy Martin

door Jonathan Hennessey & Mike Smith & Aaron McConnell

5

14

thuisbrouwers

Ralph Ralph van den Boom woont sinds dit jaar in Elden, in de buurt van Arnhem.

Het dorp staat bekend om zijn pruimen, en dat is een leuke bijkomstigheid.

Met de wilde gisten die volop aanwezig zijn op die pruimen kun je namelijk erg lekker bier maken.

‘G

‘Gisten laten een smakenpalet ontstaan dat na het brouwen nog niet in het wort zit. Ik experimenteer onder meer met wilde gisten. Ze zijn minder voorspelbaar dan gecultiveerde gisten en zorgen voor meer diepgang in de smaak. Sommige kun je gewoon bij thuisbrouwwinkels kopen, maar ik heb het ook geprobeerd zoals lambiekbrouwerijen doen: het wort laten afkoelen in de open lucht om een spontane vergisting op gang te brengen. Dat leverde een paar heel bijzondere schimmels op, maar geen drinkbaar resultaat.

Voor lambiekbrouwerijen is de buitenlucht hoogstwaarschijnlijk niet de enige bron voor spontane vergisting: het bier gaat in houten

vaten die al een rijke gistcultuur bevatten. Ik heb zelf het meeste succes gehad met een bier waaraan ik pruimen heb toegevoegd. Ook na het wassen zitten pruimen barstensvol gist. Hier in de omgeving wordt de Eldense Blauwe gekweekt, een oud pruimenras. Daar ga ik komend jaar zeker mee aan de slag.’

Brouwer: Ralph van den Boom Brouwt sinds: 2012 Gist: wild, saccharomyces en brettanomyces Op vat: o.a. farmhouse ale en pruimenbier

15

50%

belasting

16

belasting

Accijns Alcoholaccijns is de verbruiksbelasting die geheven wordt over alcoholhoudende dranken. Doel ervan is het ontmoedigen van alcoholgebruik en het verschaffen van inkomsten aan de staat. Sinds 2002 is de accijns met meer dan 50% verhoogd.

Bier Voor bier zijn er vier accijnstarieven. Niet het alcoholgehalte is bepalend voor het tarief, maar het stamwortgehalte. Dit is een aanduiding voor het aandeel vaste stoffen in het wort vóór de gisting tot bier. Het is een maat voor de dichtheid van de oplossing, en zegt zo iets over hoe zwaar een bier is.

Het stamwortgehalte wordt uitgedrukt in percenten Plato (° P): Categorie S I II III

° P (Nederland) 15 en hoger 11 - 15 7 - 11 1 - 7

typering speciaalbieren o.a. pils tafelbier

Accijns per 100 liter € 47,48 € 37,96 € 28,49 € 8,83

Voor kleine brouwerijen geldt een verlaagd accijnstarief.

Je bent klein als je: • zelfstandig bent • economisch onafhankelijk van andere bierbrouwerijen • geen bier onder licentie produceert • in het vorig kalenderjaar niet meer hebt gebrouwen dan 200.000 hectoliter • installaties gebruikt die fysiek losstaan van die van andere bierbrouwerijen

Eén flesje speciaalbier (33 cl.) levert de staat zo’n 16 cent op.

17

reportage

BROUWERIJ HILLDEVILS

18

reportage

De duvelkillers van Wouwse Hil Wie vanuit Roosendaal naar Wouwse Plantage rijdt, passeert akkertjes met mais en ziet koeien en varkens rondscharrelen. Vroeger werd hier bosbouw bedreven en stond er een grote steenfabriek. Het is een gemoedelijk gebied, met eigen tradities, zoals eerder beginnen met carnaval. De opvallende naam komt van het nabij gelegen landgoed Wouwse Plantage. tekst Menno Bosma • fotografie Roelof Pot

19

BIER BALLET Ruud van der Graaf

reportage

Lost Rhino Jasper Akerboom:

‘Telkens nieuwe smaken’ In Ashford, Virginia klinkt Nederlands tussen de biertanks. Studiebol Jasper Akerboom was hard op weg om carrière te maken als neurowetenschapper, maar verruilde de labjas voor het bierglas. Nu is hij succesvol hoofdbrouwer bij Lost Rhino.

‘Op Wageningen Universiteit heb ik geleerd hoe je bier moet brouwen. Ik volgde een vak over gisten en samen met een professor gingen we bier maken. Toen ik voor mijn studie naar de VS verhuisde, ben ik gaan hobbybrouwen. Drie jaar geleden kreeg ik de kans om hier in Virginia onderzoek te doen en professor te worden, dus ik moest kiezen. Ik heb de wetenschappelijke wereld vaarwel gezegd: brouwen is veel leuker.

Samen hebben we Lost Rhino opgezet als merk met een ideaal. Een deel van de winst wordt

48

reportage

tekst Johan Hardeman • fotografie Niek Stam

gewijd aan de bescherming van de neushoorn en andere bedreigde soorten. Zo steunen we Andatu, een jonge Sumatraanse neushoorn. Sinds de start ben ik hoofdverantwoordelijk voor het brouwen. Ik verzin de smaken, van licht tot donker. Dit jaar produceren we 7000 hectoliter en volgend jaar willen we doorgroeien naar 17.000. Daarmee ben je hier nog lang geen grote: De grote craftbeer-merken produceren drie, vier keer zo veel.

Thermoskannetje bier Het best verkoopt de Face Plant, een IPA van 6,2%. Een echt eastcoast-biertje: troebel en bitter. Speciaalbier is inderdaad ongekend in opkomst: in het weekend zit de brouwerijpub stampvol.

Families komen ’s middags wat eten en een van de veertien tapbieren proeven.

De pub is echt onderdeel van ons verdienmodel. Sommigen nemen het bier zelfs mee naar huis in een thermoskan - waarom ook niet, haha.

Ik schat dat we in Nederland zo’n vijf jaar achterlopen op de VS. Vooral de keuze aan tapbier is hier enorm. Dat zorgt voor druk bij de brouwerijen, want die moeten constant nieuwe smaken verzinnen. En zorgen dat hun nieuwe bier aanslaat, want anders blijven de kroegen met voorraad zitten. De komende jaren zit ik hier goed. Ik wil nog meer lekkere soorten maken en van Lost Rhino een bekend merk maken.’ •

49

WILD VAN

58

BRETT! De Gisthoeders Wat doe je als je helemaal wild bent van bier met ‘brett’ (voluit: Brettanomyces), maar er is er maar één verkrijgbaar waar dat in zit, namelijk Orval? Dan ga je zelf zulke wilde bieren brouwen! Zo is Oersoep ontstaan: uit liefde voor smaken, en in het bijzonder voor de smaak van wilde bieren. tekst Yvonne van Houtum • fotografie Ruud van der Graaf

59

reportage

I

n een garagebox op een industrieterrein in Nijmegen begonnen Sander Kobes en Kick van Hout in 2012 te experimenteren in een 150-liter-ketel. “Brouwen is als soep maken: uit simpele ingrediënten komt iets heel complex voort”, zegt Sander. Toepasselijk genoeg is de huidige brouwerij gevestigd in de voormalige Honig-soepfabriek. Daar roeren de brouwers nu alweer tweeënhalf jaar in de ketels, en die brouwketels staan exact op de plaats waar ooit de soepketels stonden.

Kick richt zich voornamelijk op de zakelijke kant van de brouwerij en Sander vormt sinds twee jaar samen met Do Bongers een gedreven brouwduo. Oersoep heeft zich met hartstocht gestort op bieren uit wilde en spontane vergisting, en dat proef je terug in de uitdagende brouwsels die zich hebben ontwikkeld in de

uit beide families vragen allemaal om een andere behandeling, en dat maakt het werk van de gisthoeder interessant en divers. Waar het bij wilde gisten draait om geduld en vertrouwen, vraagt het vergisten met een reincultuur om hygiëne en nauwkeurigheid. Om het nog wat ingewikkelder te maken bestaan er ook mengsels van wild en rein (of clean), en daarnaast zijn er bieren gebrouwen met een gemengde gisting: een combinatie van hoge gisting met melkzuurbacteriën of met toevoeging van brett. En voeg je na het afvullen nog wat bottelgist toe aan je brouwsel, dan start er een nagisting op de fles, waardoor het bier zich doorontwikkelt.

Gist is er in verschillende vormen: je hebt verse gist, droge korrels of een vloeibare variant. Ze zitten in de lucht, op fruit of in houten vaten.

Je kunt gist opkweken uit de fles, je kunt een commercieel Saccharomyces-gist in een buisje bij de gistbank kopen of je kunt een flesje Orval bij je brouwsel gieten, zodat na een tijdje de brett weer tot leven komt. Daarnaast beschikken de allergrootste brouwerijen over eigen gepatenteerde giststammen en vaak ook een eigen gistlab.

Ontelbaar veel gisten en mogelijkheden dus, en een behoorlijk pittige materie.

‘Brouwen is als soep maken; uit simpele ingrediënten komt iets heel complex voort!’

Super Brett Bij het brouwen van bier maak je simpel gezegd

foeders (de houten opslagvaten) aan de wilde kant van de brouwerij. Dat zijn de ‘signature-bieren’ waar Oersoep zich in Nederland mee onderscheidt. In het hele land is er geen tweede brouwerij die deze oervorm van vergisting op zo’n grote schaal toepast.

een suikeroplossing die door gist wordt omgezet in koolzuur en alcohol. De suikers hebben lange of korte ketens. Zo is bijvoorbeeld glucose één blok suiker, maltose zijn twee blokjes, maltotriose bestaat uit drie suikerblokjes en dextrine is nog groter. De meeste gisten zijn in staat om glucose, maltose en maltotriose om te zetten, maar dan houdt het op.

Brettanomyces & Saccharomyces Simpel gezegd bestaan er in de bierwereld twee gistfamilies. Verreweg het gangbaarst zijn de Saccharomyces-gisten, een reincultuur (verzameling micro-organismen die afstammen van één enkele cel), en de eerder genoemde Brettanomyces-gisten, ook wel wilde gisten genoemd. Gisten

Brettanomyces-gisten eten álle restsuikers op; ze zijn in staat om hele grote suikers en suikerstrengen door te knippen, waardoor de andere gist de rest kan opeten. Bovendien eet brett tijdens het rijpen ook zuurstof op, waardoor eventueel ontstane azijnzuur in zijn geheel verdwijnt. Superbrett, kortom!

60

reportage

61

Proefpanel Icarus

Brouwerij Neptunus Bier uit Leiderdorp: een goudblond bier van bijna 7% met een lichte tijmsmaak. Elk bier van Neptunus heeft zijn eigen verhaal en een link naar een mythologisch figuur, laten we hopen dat deze Icarus wel blijft vliegen. Het bijenbier, zoals de ondertitel luidt, is een beetje zoet, een beetje vlak en een beetje caramel, ziltig.

Foodblogger Lizzy Martin, bierliefhebber en fijnproever Annemarie van Rooijen en Schuimkop Ingeborg Rosenberg proefden vijf bieren met vijf speciaal voor dit doel geselecteerde bonbons. Smaken verschillen weliswaar, maar het panel was het verrassend eens over de bonbon-bier-combinaties.

Icarus-bonbon

Een glimmende koperkleurige bonbon van pure chocolade, callebaut 70-30-38NV donker extra bitter met een cacaogehalte van 70,5% gevuld met Icarus, blanke stroop en een snuf Maldon-zeezout. Het bier doet het heel goed in de vulling en de snuf zout haalt de smaken nog verder op.

Los zijn ze heerlijk en het bier ìn de bonbon ook, maar de combinatie is het niet helemaal. De smaken overlappen elkaar te veel om het echt spannend te maken.

Tripel

Brouwerij Pronck: een tripel van 9% een stevig, blond bier en… hallo fruit, een soort warme douche in je mond. Een van de kleinste brouwerijen van Nederland met eigen (Italiaanse) ketels in hartje Leiden.

Pronck ‘Pâte de bière’

De vulling van deze bonbon is een pâte de bière (met de tripel) in plaats van de gebruikelijke pâte de fruit, omgeven door melk chocolade 823NV met een cacaogehalte van 33,6% en bepoederd met suiker. Deze aromatische bonbon heeft een uitgebalanceerde melkcacao- en karamelsmaak.

Elegante, chique supercombinatie, als een troostend dekentje tegen de kou.

Kraanwater 7,2

Brouwerij Kraan uit Bodegraven: een diep donkerbruine IPA, die geurt naar herfst en koffie en de aardse smaak van truffel heeft.

Naamgever en brouwer Jan Kraan brouwt sinds twee jaar zelf, het getal in de naam geeft het alcoholpercentage aan.

Cherrybonbon

Hartvormige prachtige witte bonbon, met rode spikkels, van melkchocolade 845NV met een cacaogehalte van 32,7% en een vulling van kersen, cranberry’s, bosbessen en een vleugje cognac.

Een wulpse bonbon die uitstekend pas bij dit donkere bier als een rondborstige vrouw in een bubbelbad, oh la la!

92

culinair

Blauwe tram

Brouwerij Klein Duimpje uit Hillegom: een lichtzoete goudkleurige tripel van 8% met amberkleurig schuim, vernoemd naar de tram die tot 1960 van Haarlem door Hillegom naar Den Haag reed. Ruikt alsof je in een bloementuin vol bloesem rondloopt, het etiket is niet het allermooiste maar de volle, bloemige en ronde smaak doet dat vergeten.

De blauw met witte spikkels-bonbon is een eyecatcher. Pure chocolade 811NV met een cacaogehalte 54,5%heeft een uitgesproken frisse mintsmaak De Blauwe Tram neemt de mintsmaak goed op en het is een fris geheel, ze passen bijzonder goed bij elkaar en niet alleen vanwege de kleur.

Leithon 834

Nederland is sinds kort een historisch bier rijker. Het recept is gebaseerd op archeologische opgravingen in Leiden waar de inhoud van een amfora werd geanalyseerd. Het recept voor dit bier (8 à 9%) van brouwerij Vals Nat (maar gebrouwen bij Steffelaar in Rotterdam) kwam daaruit voort. Jong bier met weinig koolzuur dat een beetje doodvalt in je glas en in je mond. In de verte zijn wat kruiden te proeven. Hier moet iets te eten bij. Bijvoorbeeld de goudkleurige en kruidige..

VOC-bonbon

Historisch gezien passen ze goed bij elkaar maar vooral qua smaak. Hij glanst je tegemoet, gemaakt van pure chocolade, Callebaut 70-30-38NV donker extra bitter met een cacaogehalte van 70,5% en lekker kruidig. Met kruidnagel, kaneel, kardamon, gember, steranijs smaakt hij naar luxe pepernoten en sinaasappel.

Dit bier leeft helemaal op met de bonbon door de kruiden en de romigheid.

93

In samenwerking met Waar uit Haarlem, bieradvies Peter Jongejans van de Bierwinkel Leiden

Mintbonbon