Open Kitchen Magazine - n°8 - Dicembre 2012 - Web magazine by Open Kitchen Magazine

n.8 Dicembre 2012

Natale

con

Sommario 04 | Contattaci 08 | Una tavola natalizia tutta da gustare! 12 | Cosa fa Babbo Natale la notte prima di Natale 16 | Natale con Masterchef 34 | Il Parrozzo ovvero il Pane Rozzo 40 | A Natale i cappelletti romagnoli 42 | Cuochi sorrisi e tv 44 | Un Natale tutto francese 48 | Pie Pops 50 | Zucchero & Co: tutta la dolcezza delle feste 5 2 | Q u e s t â&#x20AC;&#x2122; a n n o B a b b o N a t a le re g a l a t a n t e r i c e t t e g o lo s e p e r t u t t i i b i m b i b u o n i ! 7 4 | Lâ&#x20AC;&#x2122; I t a l i a a n a t a l e : t r a d i z i o n e e i n n o v a z i o n e 78 | Cin Cin: la sommelier consiglia 8 0 | L a b e f a n a v i e n d i n o t t e : e l e c a l z e d o v e l e t ro v a ? 82 | Un goloso natale senza glutine 90 | Lo street food internazionale dei mercatini di natale 1 0 8 | P i z z a & C o : To r t a a l p r o s e c c o c o n v e r d u r e 110 | E dopo ricche cene e panettoni: come ritrovare la linea 114 | La redazione 116 | Contributors

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

www.openkitchenmagazine.com | n.8 Dicembre 2012

Coordinamento & creativity CLAUDIA ANNIE CARONE Coordinamento & revisione bozze MONICA ZACCHIA Coordinamento & traduzioni NICOLETTA PALMAS Impaginazione e grafica ELENA VALLI Fotografia DONATELLA SIMEONE

PER LA PUBBLICITÀ: Desideri pubblicizzare un prodotto, un evento o un’azienda su OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia una mail all’indirizzo:

creativita@openkitchenmagazine.com scrivendo come oggetto “pubblicità” e presentando la tua proposta: saremo lieti di conoscerti!!!

PER I LETTORI: Sai fotografare e cucinare molto bene e desideri collaborare con OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia la tua mail all’indirizzo

creativita@openkitchenmagazine.com

scrivendo come oggetto “candidatura”: da oggi OPEN KITCHEN MAGAZINE ti da l’opportunità di vedere pubblicate le tue ricette inedite, corredate di foto (senza scritte) del piatto finito sul nuovo portale!!!

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Cari Amici, siamo finalmente giunti al periodo più atteso dell’anno da grandi e piccini! La festa della famiglia per eccellenza, che rappresenta l’opportunità di stare insieme ai propri cari a casa. Ed è un piacere per noi di Open Kitchen Magazine poter festeggiare anche quest’anno il Natale con voi in questo nuovo favoloso numero, ricco di gustose ricette e tante idee per allietare parenti ed amici in questi giorni di Festa. A farvi gli auguri ci saranno i finalisti del programma Tv Masterchef, che vi delizieranno con le loro interviste speciali e le loro ricette delle feste, dedicate a voi! Potrete inoltre gustare un menù natalizio tutto innovativo che non vi richiederà ore e ore di preparazione, abbinato ai vini selezionati per voi dalla nostra sommelier. Babbo Natale farà delle sorprese golose per i vostri piccoli e per voi mamme: i vostri bambini impareranno, con le fantasiose idee di Open Kitchen, a mangiare ed apprezzare verdure, formaggi, pesce e frutta, senza più capricci!!! Con noi rivivrete la magica atmosfera dei mercatini di Natale, preparando a casa vostra le ricette dei grandi classici internazionali, come il Vin Brulé, i Bretzels e tante altre golose dolcezze dello street food delle feste! Open Kitchen Magazine vi porge i più cari e sinceri auguri di Buone Feste, con la speranza che tutti voi, sotto l’albero, possiate trovare tanta serenità ed un anno nuovo migliore! Buona lettura a tutti voi! La redazione

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Dolcemente

Una

A cura di Antonella Cennamo

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

tavola

atalizia

tutta da gustare!

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Torta allo yogurt, cioccolato e cannella Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 ora circa Cottura: 40 minuti circa Ingredienti: 250 g di farina 50 g di cacao amaro 3 uova 250g di yogurt bianco naturale 230 g di zucchero 80 ml di olio di girasole 50 ml di latte intero 1 bustina di lievito 1 cucchiaino di cannella (o secondo i vostri gusti) Procedimento: Lavorate le uova finché non risultino ben montate, poi aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino a rendere il composto gonfio e spumoso. Unite lo yogurt, l’olio, il latte, la farina, cacao, cannella e lievito setacciati. Versate l’impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170° per 40 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Una volta raffreddato, ritagliate, con l’aiuto di un coppapasta almeno 6 dischi dello stesso diametro e livellate la parte superiore Farcitura:

Ganache al cioccolato fondente Ingredienti: 180 g di cioccolato fondente di ottima qualità 150 g di panna fresca

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

L’Idea in piu’

Come segnaposto goloso o petit cadeau per i vostri invitati, legate insieme al tovagliolo un macaron infilato delicatamente su uno stecco da lecca lecca. Basterà aggiungere un nastrino intonato e una pallina di Natale e la vostra tavola sarà irresistibile! Procedimento: In un pentolino, portate quasi a ebollizione la panna, nel frattempo grattugiate il cioccolato e infine versatelo sulla panna. A fuoco spento mescolate fin quando il composto non è completamente liscio. Lasciate raffreddare completamente, infine ponetelo in frigo per circa una mezz’ora.

Procedimento: FOTO 1: Coprite un vassoio con pasta di zucchero bianca e rifinitelo, aggiungendo un nastrino rosso e fermandolo con una goccia di ghiaccia. FOTO 2: Farcite ogni disco con la ganache, impilandoli ben dritti. Praticate unâ&#x20AC;&#x2122;apertura nel disco superiore, cosĂŹ che possa accogliere una candela. Coprite interamente di ganache, facendo attenzione che risulti ben liscia. FOTO 3: Coprite lâ&#x20AC;&#x2122;esterno con uno strato di pasta di zucchero rossa, stabilizzate la torta inserendo dei bastoncini da spiedo al suo interno. FOTO 4: Coprite la parte superiore con della pasta di zucchero bianca e, dopo aver ricoperto la base di pellicola, inserite la candela. FOTO 5: Aggiungete le ultime decorazioni e definite i dettagli.

Dolcemente

a cura di Barbara Muscionico

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Cosa fa Babbo Natale

la notte prima di Natale ...

a .

Torta di Babbo Natale Sponge cake alla Cannella DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 35 minuti Ingredienti: per una torta rettangolare (20x25 cm) Ingredienti: 200 g di burro a temperatura ambiente 200 g di zucchero 4 uova medie 200 g di farina lievitante 1 cucchiaino di lievito in polvere 1 cucchiaino di cannella Procedimento:

Riscaldate il forno a 180Â°, infarinate e imburrate una tortiera rettangolare. Con il mixer, lavorate il burro con lo zucchero finchĂŠ diventano spumosi. Aggiungete un uovo alla volta, lavorando bene per incorporarli. A parte unite la farina con il lievito e la cannella, mescolate e unite al composto di burro. Versate nella teglia e cuocete per 30-35 minuti (fate la prova stecchino per verificare la cottura). Lasciate raffreddare e sformatela.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Ganache al cioccolato bianco e cannella Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: nessuna Ingredienti: per una torta rettangolare (20x25 cm) o 16 cupcakes Ingredienti: 350 g di cioccolato bianco 200 g di panna da montare 1 cucchiaino di cannella Procedimento: In un pentolino scaldate la panna senza portarla ad ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco a pezzi, mescolando bene finché non otteniamo una crema liscia. Aggiungete la cannella e fate raffreddare completamente finché la ganache diventa soda. Stendete la ganache sulla torta e rendetela il più possibile liscia e uniforme.

Il riposo di Babbo Natale! Difficoltà: media Tempo di preparazione: 2 ore Cottura: nessuna Ingredienti: per una torta rettangolare (20x25 cm) Ingredienti: 500 g di pasta di zucchero bianca 250 g di pasta di zucchero colorata in giallo, rosso, blu, verde, rosa 250 g di pasta di zucchero al cioccolato (marrone) con ½ cucchiaino di CMC (addensante che si trova nei negozi che vendono prodotti per la decorazione dei dolci) 14

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Procedimento: Preparate la testa del letto, sagomandola e segnando le venature del legno. Lasciate asciugare perfettamente (deve diventare rigida), se necessario preparatela il giorno prima. Con della pasta marrone chiaro ricoprite il vassoio e decoratelo segnando le doghe del pavimento, le venature e i chiodi. Con la pasta di zucchero bianca ricoprite la torta. Con quella al cioccolato preparate le assi del letto (facendo le venature con un coltellino o l’attrezzo apposito) e applicatele

alla base della torta con poca acqua e un pennellino. Trasferite la torta sul vassoio decorato. Preparate il cuscino con la pasta bianca e la sagoma di Babbo Natale sdraiata su un lato con la pasta rossa, rosa e bianca. Disponeteli sul letto e incollate con poca acqua. Incollate anche la testata del letto. Con della pasta bianca, create una coperta rettangolare con un bordo decorato (come se fosse il lenzuolo). Incidete leggermente la coperta suddividendola in quadrati

e risvoltate la parte del lenzuolo. Preparate delle piccole decorazioni (cuori, stelle, fiori) con le paste colorate e incollatele sulla coperta. Posizionatele su Babbo Natale. Se volete potete aggiungere dettagli spiritosi, quindi preparate il sacco dei regali, qualche gioco, il tappetino con le ciabatte, una fetta di torta e lâ&#x20AC;&#x2122;albero di Natale. Metteteli sulla torta e incollateli sempre con poca acqua.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

l’intervista

Natale con

Masterchef A cura di Claudia Annie Carone, con la partecipazione speciale di Ilenia Bazzacco

Luisa, Ilenia, Imma e Alberico, i 4 talenti finalisti di Masterchef, lo show culinario tv più famoso al mondo, accendono i loro fornelli direttamente dalle cucine di Open Kitchen Magazine, preparando per noi un ricco e goloso menù per il pranzo di Natale e svelandoci tutti i loro segreti in un’intervista inedita che vi stupirà! Masterchef e Open Kitchen Magazine insieme, per augurare a tutti voi un meraviglioso Natale!!!

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Imma Gargiulo

Alberico Nunziata

Luisa Cuozzo

Ilenia Bazzacco

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Imma Gargiulo Che piatto speciale hai preparato sono quelle che imprimono l’anima per i provini di MasterChef? ai miei piatti. La scelta è stata ardua. Dal momento in cui ho saputo di essere tra i fortunati 100 che avrebbero potuto cucinare per i giudici non ho fatto altro che sognare, pensare, immaginare piatti da presentare. Ma, proprio come il sogno ricorrente che molti hanno, ho sempre avuto dinanzi agli occhi i ravioli di mia Nonna Immacolata. Ogni volta che pensavo a quale sarebbe stato il piatto che poteva raccontare di me, della mia storia e di quello che sono, erano lì che mi attendevano i ravioli poveri della nonna. Alla fine ho ceduto al richiamo del mio mondo ed ho realizzato dei RAVIOLI AI PROFUMI DI SORRENTO. Ravioli poveri quindi, acqua e farina, con ripieno di gamberi rossi, vongole e buccia di limone, conditi con un fumetto di pesce speziato e fiori d’arancio. Ancora non sapevo che i miei giudici sarebbero stati quelli che oggi tutti conoscono come i mastini di MasterChef; Bruno Barbieri, Joe Bastianich e Carlo Cracco. Proprio quest’ultimo, “l’uomo olfatto”, è stato rapito da quei profumi ed ha fatto sì che il pendolo della bilancia cadesse sul Sì. Ancora ora, a distanza di tanto tempo, ho i brividi che mi corrono lungo la schiena. Le emozioni sono state le mie alleate durante il percorso a MasterChef e

Quale parte di te liberi, mentre cucini? La cucina è il mio palcoscenico discreto. Tutto quello che sono, quello che sono diventata lungo il percorso della mia vita si traspone nei miei piatti. Nei piatti a tema libero, come li chiamo io, viene fuori quella che sto ancora diventando. Sono piatti che nascono da intuiti del momento, emozioni fulminee dettate da un ingrediente appena sfiorato, o da uno stato d’animo appena percepito. Ogni piatto racconta inevitabilmente una storia, la sua in senso stretto o la mia. Le ricette, che siano della tradizione o nate da un impulso, possiedono sempre un pezzetto di me; non sono io a dirlo, ma chi ha modo di assaggiarli, mangiarli, gustarli, divorarli….. ognuno con il suo stile. Sospesa tra terra e mare, come la tua regione, ami di più le pappardelle con i funghi porcini o gli spaghetti con le cozze? Le commistioni sono sicuramente le soluzioni che prediligo. Amo i cibi sinceri, quelli della tradizione, quelli che anche solo con l’olfatto dicono tutto della loro essenza, ma mi incuriosiscono gli abbinamenti inattesi eppure così perfetti. Per n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

cui se dovessi rispondere alla domanda come si conviene in ogni conversazione educata e ragionevole, posso dire che la ricetta ideale potrebbe essere una pappardella ai funghi porcini condita con un sughetto di pomodorini del piennolo e frutti di mare. Sul Monte Faito che padroneggia i nostri Monti lattari si trovano dei profumatissimi porcini che accompagnerebbero alla perfezione mitili e frutti di mare di Marina Grande, la spiaggia dei pescatori. I profumi muschiati ed umidi della terra portati dai porcini si fondono con l’essenza marina dei frutti di mare. La dolcezza di entrambi gli ingredienti viene a fondersi all’amido della pasta, rigorosamente di Gragnano, per creare quell’elemento terzo che è l’elemento del piatto. Come in ogni matrimonio che si rispetti 1+1 è uguale ad 1. Una donna ed un uomo che si fondono in una unione perfetta generano un UNO differente e con una vita propria.

Alla base di ogni piatto gli ingredienti sono i protagonisti e tra tutti potrei quasi dire che il ruolo di DEUS EX MACHINA sia proprio l’olio. Un elemento così semplice, per quanto complesso, e difficile identificarlo in cucina. L’olio possiede profumi incredibili già presenti nella piccola drupa che lo contiene. Come amo sostenere, a differenza del vino, che durante la trasformazione da grappolo in vino può essere forgiato a seconda delle esigenze e desideri del produttore, l’olio, nel processo di trasformazione, deve essere solo assecondato. Il lavoro del frantoiano non è molto lontano da quello di una levatrice. Si può solo estrarre dal frutto ciò che c’è già. Gli oli in generale ed in particolare gli oli DOP possiedono inoltre le caratteristiche del territorio che ha dato loro la vita, facendo quindi presagire quasi un alone magico di antropomorfizzazione. Potrei andare avanti per ore a parlare del mio amato, come ogni innamorata farebbe, ma credo che le parole siano di troppo: Qual è l’ingrediente che non l’olio deve essere scoperto con i manca mai nella tua cucina? propri sensi, per cui spero tanto che, anche con il mio piccolissimo Ad occhi chiusi e senza alcuna contributo, possa incrementarsi la esitazione posso dire L’OLIO. Come conoscenza di questo ingrediente. ho già accennato sulla mia scheda identificativa di MasterChef e nel mio libro LE RICETTE DI IMMA, l’olio è il mio amore di sempre ma riconosciuto tale solo con il rientro a casa. La mia famiglia produce olio da 3 e spero mille altre generazioni a Sorrento. 20

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Alberico Nunziata Quando hai scoperto di avere la ogni puntata. Alla fine è andata proprio passione della cucina? così. Dopo l’esperienza di Masterchef ho deciso di lasciare l’aeronautica militare Non esiste un momento preciso nel ed ho iniziato, insieme a Paola Saluzzi, quale ho iniziato ad amare la cucina. una rubrica di cucina su Buongiorno Ricordo che sin da piccolo mi divertivo Cielo, per Cielo TV. Finito il programma, tantissimo ad aiutare mia madre io e Paola abbiamo trascritto le ricette e mia nonna tra i fornelli. Era un in un libro. Successivamente mi sono momento di festa e di condivsione già trasferito a New York dove ho collaborato solo preparare il pranzo. Vengo da con l’IronChef USA Elisabeth Falkner una famiglia numerosa. Pranzare o ed insegnato cucina italiana alla sede cenare a casa mia significava mettere newyorkese di Eataly. Attualmente circa 10 persone a tavola: in sintesi un vivo a Los Angeles dove sono diventato continuo banchettare, ma soprattutto Executive Chef al ristorante “La Piazza” cucinare. Cucinare mi riporta sempre sito a the Grove - West Hollywwod. Vi alla memoria momenti bellissimi, ecco aspetto a cena. perchè è la mia più grande passione, Qual è stata la prova che ti ha messo Qual è l’ingrediente che ami più in difficoltà? particolarmente in un piatto? Abbiamo sostenuto così tante prove Da quando vivo negli Stati Uniti, in che, ancora oggi, ripensandole, mi batte particolare a Los Angeles, sono diventato fortissimo il cuore. Senza dubbio la più un grande appassionato di erbe e forte fu la prova dell’uovo. Arrivavamo spezie. Il piacere di arricchire un arrosto da una giornata lunghissima, iniziata con un po’ di cardamomo o cannella per alle 7 del mattino, dopo aver tagliato accompagnarlo con una marmellata di cipolle per 4 ore. Superato lo stress cipolle bianche al timo e maggiorana dell’eliminazione ci chiesero di senza dubbio mi fa amare sempre di più sostenere immediatamente la prova il mio lavoro ed i miei piatti. dell’uovo. Ricordo che io fui l’ultimo ad essere scelto e questo avvenne Cosa, secondo te, ha fatto sì che alle 4 del mattino. Ero così stremato entrassi a far parte dei concorrenti di che non capivo neanche le parole dei Masterchef? giudici; volevo solo tenermi stretto il mio grembiule ed andare subito a dormire. Beh, senza dubbio, il fatto che io Invece ricordo che quella notte io, Imma volessi fortemente diventare un cuoco e Alessandro tornammo chi a Roma e chi e cambiare la mia vita. Una sorta di a Napoli per fare le valigie e trasferirci tormentone che ci ha accompagnati per per 3 mesi a Milano. n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Ilenia Bazzacc o Qual è la tua ricetta del cuore?

… che domanda difficile!!! Tutte le ricette che realizzo sono parte del mio cuore, perché la cucina è un atto d’amore! Si può cucinare senza provare alcuna emozione, senza amore per gli altri? Secondo me, nella maniera più assoluta, No! Se proprio devo sceglierne una allora dico Il Baccalà alla Vicentina, perché la sua cottura necessita di tante attenzioni, di coccole e di pazienza proprio come una storia d’amore! Cosa rappresenta per te la cucina? La cucina rappresenta il mio mondo, fatto di profumi, di consistenze, di emozioni. E’ un “mezzo” per trasmettere gioia, entusiasmo, per evadere dai mille problemi, dalle ansie… Cosa c’è di meglio che scaricare un pò di tensione impastando del pane? Altro che yoga… Mi è stata “regalata” questa bellissima citazione di cui non conosco l’autore ma che ha saputo descrivere a pieno ciò che sento e da allora è diventata il mio “credo”: “L’amore per la cucina è passionale e costante, come la cotta che si vive per la prima volta, solo che si ripete nella suo poetica gestualità. Cucinare è un rituale intimo che non consente spettatori, ma solo un luogo adatto, i giusti ingredienti e sapiente manualità, proprio come concerne una tipica serata romantica e sensuale.” Cosa è cambiato dalla partecipazione alla 1°edizione di MasterChef? 22

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

In realtà tutto e niente. Tutto perché la passione per la cucina è diventata a tutti gli effetti un lavoro. Mi ha dato la possibilità di girare l’Italia più di prima, di conoscere tante persone meravigliose che mi dimostrano ogni giorno tanto affetto e stima. Niente (per fortuna) perché faccio sempre la mamma e la moglie, con le mie montagne di panni da stirare, la spesa da fare, i figli da portare di qua e di là, le mie urla e i miei strilli per il disordine in casa, ma anche tanta gioia nel condividere con la mia famiglia le mie esperienze lavorative. Il più grande cambiamento lo hanno dovuto affrontare mio marito e i miei due figli, che ora hanno una mamma/moglie sempre con la valigia pronta per partire chissà dove!!! Cosa sogni per il tuo futuro? Ehhhhh… altra bella domanda…. Desidero più di ogni altra cosa, oltre naturalmente alla salute della mia famiglia, essere felice e riuscire a dirmi una volta tanto: “Brava Ilenia, vai alla grande!” Purtroppo sono un’insoddisfatta cronica! Non sono mai appagata, voglio sempre qualcosa di più, ho mille idee, mille progetti per la testa, ma poi da brava Ariete mi perdo nel labirinto dei “farò” ! Sono impaziente di natura e a volte una minuscola impazienza può rovinare un grande progetto. Tutto ciò può essere un difetto, ma essendo creativa, semmai arrivasse il giorno in cui mi sentirò appagata vorrà dire che è finita. 24

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Luisa Cuozzo Quanto contano nella tua cucina le origini napoletane? In ogni cuoco le proprie origini sono parte fondamentale della propria cucina. Tutto quello che cucino ha sempre qualche riferimento alla mia terra e ai suoi prodotti. A cosa rinunceresti per la cucina? Quando ti dedichi anima e corpo alla cucina è normale che sei

un pò lontana dai tuoi affetti, ma basta scendere a un giusto compromesso tra vita privata e lavoro e dopodiche le rinunce sono sempre meno rilevanti. Nella tua vita chi ti ha spinto maggiormente ad inseguire il tuo sogno? Non c’è un “chi”, ma un “cosa” e quest’ultimo è la forte passione che mi fa andare a lavorare per 15 ore al giorno avendo sempre la stessa voglia ed entusiasmo.

Come ti vedi tra 20 anni? ehm bhè chi mai lo può dire! Un anno fa pensavo a me come una 44enne sposata, laureata e con un bel lavoro. Oggi invece ho imparato che le cose possono cambiare da un giorno all’altro e soprattutto che i sogni si possono avverare. Tra 20 anni mi vedo cuoca e mamma che può ancora stupire il palato dei suoi commensali.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Crema di patate

CON AFFUMICATO DI CASTAGNE DEL PRETE, VONGOLE E COZZE DORATE E FRITTE

A cura di Imma Gargiulo

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Ecco la notte di ogni Natale, alla vigilia in particolare, ognuno, credente o no, almeno una volta nella vita o per tutta la vita, in questo speciale momento ha dei buoni propositi, verso se stessi, verso il mondo, verso l’umanità. In uno di questi momenti presa dall’entusiasmo ho cercato di rendere in un piatto questa sensazione. Ogni volta che ci poniamo in uno stato di semplicità ci leghiamo alla terra in un modo speciale, viscerale e chi più di una patata può esprimere questo. Ma ognuno di noi ha delle piccole imperfezioni, piccoli angoli fumosi nella propria natura, che ci segnano con una scia affumicata. Ma è pur vero che con questa natura terrena siamo in grado di produrre pensieri e propositi leggeri e dorati. Ed ecco a voi il mio piatto.

INGREDIENTI per 4 persone: 1 cipolla 400 g di patate farinose 400 g di cozze grandi 400 g di vongole pangrattato 1 bicchiere di vino bianco secco 1 uovo 4 castagne del prete rosmarino peperoncino 1 spicchio d’aglio 1 limone di Sorrento sale 200 ml di latte olio d’oliva olio di limoni di Sorrento Procedimento: Fate aprire le vongole e le cozze, separatamente, con un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino. Filtrate il succo e tenetelo da parte. Estraete dai gusci i mitili. Tagliate finemente la cipolla e fatela appassire con un filo d’olio e del sale. Sfumate con del vino bianco ed aggiungete latte e succo delle vongole e delle cozze. Portate a bollore e inserite le patate a cubetti insieme a parte delle castagne del prete intere. A cottura ultimata delle patate, ripescate le castagne e frullate tutto a crema. Tagliate a cubetti piccoli le castagne affumicate rimaste e inseritele nella crema con qualche goccia di succo di limone e del rosmarino. Impanate le cozze e le vongole (uovo sbattuto e pangrattato fine) e friggetele. Servite la crema in una ciotola con un filo di olio ai limoni di Sorrento, accompagnandola con le cozze e le vongole unite in uno stecchino.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Tagliolini al nero di seppia

CALAMARI E GERMOGLI DI BROCCOLI

A cura di Alberico Nunziata

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Ingredienti: per i tagliolini: 250 g di Farina di grano duro 8 g di nero di seppia sale 3 Uova per il condimento: 400 g di calamari 500 g di pomodorini Piccadilly 20 g di germogli di broccoli 1 peperoncino 1 spicchio d’aglio prezzemolo olio d’oliva sale

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e impastate con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e lasciatelo riposare per circa 20 minuti; stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 1 mm, poi infarinatela, arrotolatela e tagliatela formando dei tagliolini della larghezza di 2-3 mm. A parte saltate in padella uno spicchio d’aglio con il peperoncino tritato; una volta rosolato aggiungete i pomodorini che avrete tagliato in due; lasciateli leggermente appassire e salateli. Tagliate i calamari a cubetti, lasciando intatti i tentacoli; aggiungeteli ai pomodorini con qualche foglia di prezzemolo, saltateli per circa 2 minuti e spegnete il fuoco. In una capiente pentola fate bollire i tagliolini, avendo l’accortezza di lasciarli al dente, uniteli al sughetto che avete preparato e completatene la cottura. Aiutatevi con l’acqua di cottura dei tagliolini se vi sembrano secchi. Servite ben caldi, guarnite il piatto con i germogli di broccoli. Per rendere il piatto ancora più gustoso, potete aggiungere un filo di olio al limone ad ogni porzione. ... e da Alberico Buon Appettito. n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Qual è la tua ricetta del cuore? … che domanda difficile!!! Tutte le ricette che realizzo sono parte del mio cuore, perché la cucina è un atto d’amore! Si può cucinare senza provare alcuna emozione, senza amore per gli altri? Secondo me, nella maniera più assoluta, No! Se proprio devo sceglierne una allora dico Il Baccalà alla Vicentina, perché la sua cottura necessita di tante attenzioni, di coccole e di pazienza proprio come una storia d’amore!

la passione per la cucina è diventata a tutti gli effetti un lavoro. Mi ha dato la possibilità di girare l’Italia più di prima, di conoscere tante persone meravigliose che mi dimostrano ogni giorno tanto affetto e stima. Niente (per fortuna) perché faccio sempre la mamma e la moglie, con le mie montagne di panni da stirare, la spesa da fare, i figli da portare di qua e di là, le mie urla e i miei strilli per il disordine in casa, ma anche tanta gioia nel condividere con la mia famiglia le mie esperienze lavorative. Il più grande cambiamento lo hanno dovuto affrontare mio marito e i miei due figli, che ora hanno una mamma/moglie sempre con la valigia pronta per partire chissà dove!!!

Noci di capesante AGLI AGRUMI CON BATTUTO DI POMODORI SECCHI

A cura di Ilenia Bazzaco

Cosa rappresenta per te la cucina? La cucina rappresenta il mio mondo, fatto di profumi, di consistenze, di emozioni. E’ un “mezzo” per trasmettere gioia, entusiasmo, per evadere dai mille problemi, dalle ansie… Cosa c’è di meglio che scaricare un pò di tensione impastando del pane? Altro che yoga… Mi è stata “regalata” questa bellissima citazione di cui non conosco l’autore ma che ha saputo descrivere a pieno ciò che sento e da allora è diventata il mio “credo”: “L’amore per la cucina è passionale e costante, come la cotta che si vive per la prima volta, solo che si ripete nella suo poetica gestualità. Cucinare è un rituale intimo che non consente spettatori, ma solo un luogo adatto, i giusti ingredienti e sapiente manualità, proprio come concerne una tipica serata romantica e sensuale.” Cosa è cambiato dalla partecipazione alla 1°edizione di MasterChef? In realtà tutto e niente. Tutto perché 30

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Cosa sogni per il tuo futuro? Ehhhhh… altra bella domanda…. Desidero più di ogni altra cosa, oltre naturalmente alla salute della mia famiglia, essere felice e riuscire a dirmi una volta tanto: “Brava Ilenia, vai alla grande!” Purtroppo sono un’insoddisfatta cronica! Non sono mai appagata, voglio sempre qualcosa di più, ho mille idee, mille progetti per la testa, ma poi da brava Ariete mi perdo nel labirinto dei “farò” ! Sono impaziente di natura e a volte una minuscola impazienza può rovinare un grande progetto. Tutto ciò può essere un difetto, ma essendo creativa, semmai arrivasse il giorno in cui mi sentirò appagata vorrà dire che è finita.

Ingredienti per 4 persone: 3 Capesante 1 Arancia 1 Limone Farina di riso Burro Sale Pepe Prezzemolo 6 spicchi di pomodori secchi sott’olio Olio extra vergine

Procedimento:

Infarinate le capesante con la farina di riso. Fate sciogliere una noce di burro in un tegame, unite dell’olio d’oliva, aggiungete le capesante e fatele scottare su entrambi i lati. Aggiungete il succo di un’arancia, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco medio fino a che il sugo non si sarà addensato e si sarà formata una cremina. Servite le capesante sul piatto con il loro sughetto e completare con una spruzzatina di succo di limone. Riponete i pomodori secchi su un foglio di carta assorbente asciugando l’olio in eccesso. Tagliateli a piccoli pezzi e adagiateli sul piatto di portata.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Finocchi filanti AL GRATIN

A cura di Luisa Cuozzo

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Ingredienti: 5 finocchi 200 g provola affumicata 50 g parmigiano reggiano 24 mesi fiocchi di burro pepe 20 g pane grattugiato per la besciamella: 300 g latte 30 g burro 30 g farina q.b. noce moscata sale

Procedimento:

Tagliate i finocchi a fette grosse e sbianchiteli in acqua bollente. In un tegame fate sciogliere il burro e unite la farina, cuocendo fino a quando il composto non si stacca dalle pareti della pentola. Unite il latte tiepido e aggiungete noce moscata e sale. Cuocete fino a densità desiderata. In una teglia imburrata disponete le fette di finocchio e versate sopra metà provola affumicata a dadini, burro a fiocchi, pepe, metà parmigiano e metà besciamella. Coprite con altre fette di finocchi e procedete come prima, avendo cura di spolverare la superficie con del pane grattugiato. Cuocete in forno a 170° fino a doratura.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

il profumo del pane

A cura di Monica Zacchia

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

P ane

rozzo

ovvero

il Parrozzo Dolce tipico abbruzzese, confezionato con farina, mandorle tostate, zucchero e uova, in origine era un pane gustoso ma rustico, cibo abituale dei pastori di quella regione. Nel 1911 Luigi d’Amico, pasticciere di Pescara, pensò di modificarlo in dolce, arricchendolo con gli attuali ingredienti. Il dolce divenne subito famoso anche grazie alla sua celebrazione nei versi del poeta Gabriele d’Annunzio. Allora si preparava abitualmente durante le feste natalizie, ora si gusta tutto l’anno.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 45 minuti Ingredienti per lo stampo classico a semicerchio 150 g di mandorle tostate e polverizzate 6 uova 130 g di zucchero 60 g di farina 1 cucchiaio di rum i semini di mezza bacca di vaniglia 1 pizzico di cannella 3 gocce di limone per la copertura 200 g di cioccolato fondente 50 g di latte 1 cucchiaio di miele

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Procedimento: Separate i tuorli dagli albumi. Montate a lungo i tuorli con lo zucchero fino a che saranno chiari e spumosi. Aggiungete con una spatola le mandorle tritate e poco alla volta la farina e gli aromi. Amalgamate delicatamente i 6 albumi montati a neve fermissima con 3 gocce di limone. Imburrate e infarinate lo stampo e versatevi il composto. Cuocete in forno caldo a 190° per 45 minuti. Fate freddare il dolce su una gratella. Sciogliete il cioccolato spezzetato a bagnomaria, mescolando. Scaldate il latte e scioglietevi il miele. Versate sul cioccolato fuso e mescolate. Verrà un composto molto liscio e lucido. Attendete 10 minuti che intipidisca e stendete la glassa sul dolce freddo con l’aiuto di una spatola. Per rendere più delicato il dolce potete sostituire metà della farina con la fecola; o aggiungere del burro fuso freddo prima di incorporare gli albumi montati.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Il Pangiallo Altro pane delle feste natalizie, di origine laziale più propriamente di Roma, il pan giallo deve il suo nome al colore della glassa ottenuta con il tuorlo. Oggi le glasse variano fino ad essere di cioccolato come questa. Nella Roma Imperiale i dolci dorati come questo si regalavano per propiziare il ritorno del sole. Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Lievitazione: 2 ore Cottura: 1 ora + 20 minuti Ingredienti per 8 persone: 250 g di farina 0 150 g di uvetta 1 cucchiaio di cacao amaro 80 g di miele 100 g di cioccolato fondente 1 cucchiaio di rum 1 uovo 20 g di lievito di birra 1 pizzico di sale 1 pizzico di cannella, i semi di mezza bacca di vaniglia 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva 50 g di scorza di arance di buona qualità 50 g per tipo di nocciole, mandorle e gherigli di noce 80 g di fichi secchi Per la glassa: 3 albumi+1cucchiaio di cacao amaro+50 g di farina+1 cucchiaio di zucchero semolato 38

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Procedimento: Diluite il lievito in 50 g di acqua tiepida coprite e fate riposare 10 minuti. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. In un robot da cucina o nel vaso della planetaria inserite la farina setacciata e lavoratela con il lievito sciolto; quando è assorbito aggiungete man mano l’olio, il cacao setacciato, l’uovo sbattuto, il sale, gli aromi e il rum. Scaldate il miele al microonde o a bagnomaria. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso. Unite il miele e il cioccolato fuso, mescolate e aggiungeteli al composto nella planetaria. Tritate grossolanamente tutta la frutta secca e aggiungetela all’impasto insieme all’uvetta strizzata e alla frutta candita. Lavorate il composto finché tutto è ben amalgamato. Preparate una teglia con carta da forno versatevi il composto e con le mani inumidite cercate di dargli una forma a pagnotta. Lasciate lievitare in luogo caldo o nel forno con la lucina accesa almeno per due, se potete anche di più. Cuocete a 180° per circa 1 ora. Lasciate intiepidire il pane. Intanto preparate la glassa: montate a neve ferma gli albumi con 3 gocce di limone e inserite delicatamente la farina, il cacao e lo zucchero setacciati insieme. Spatolate il composto sul pane e infornate di nuovo per 20 minuti, fino a che la cupola sarà dura al colpo di un cucchiaino. La scorza di agrumi candita, se non la trovate di buona qualità, è facilissimo farla in casa: prelevando la scorza dagli agrumi biologici, fatene delle strisce sottili che cuocerete in un pentolino con acqua e zucchero per circa 15 minuti fino a caramellizzazione, quando l’acqua evaporerà. Versate su un foglio di carta da forno. Fate raffreddare e utilizzate nelle preparazioni.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Câ&#x20AC;&#x2122;era Una Volta

A Natale...

I cappelletti romagnoli A cura di Claudia Annie Carone

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Anna, da vera “azdora”, tira la sfoglia e li prepara a mano, chiudendoli uno ad uno, velocemente, per far sì che restino umidi ed il ripieno sia ben sigillato e non fuoriesca in cottura. In Romagna questo succede ancora: ciò rende il sapore dei cappelletti davvero speciale. Da queste parti puoi cucinare tutto benissimo, ma se non prepari i cappelletti tirando la sfoglia a mano, come un tempo, non sei una vera cuoca. Esistono matterelli di lunghezze inverosimili, forti e robusti almeno quanto le braccia delle donne che li adoperano, stendendo l’impasto in una sfoglia che deve reggere la “prova trasparenza”: presa tra le mani e messa contro luce, la sfoglia deve risultare così sottile da poterci vedere attraverso. I cappelletti, così chiamati per la loro forma tipica a cappello, sono un piatto gustosissimo della tradizione romagnola, immancabile durante il pranzo di Natale in famiglia. Non so da quanto tempo esistano. Pare che agli inizi del 1800 la loro tradizione fosse già affermata. La tradizione li ammette con ripieno di carne e/o formaggio e li vuole rigorosamente in brodo di cappone, anche se è diffusa la versione accompagnata al ragù di carne. Ingredienti sfoglia: 500 g di farina 00 5 uova intere Ingredienti ripieno: 350 g di lonza di maiale 500 g di pollo 2 uova 60 g di Parmigiano grattugiato 100 g di ricotta noce moscata sale pepe burro

Procedimento:

Preparate il ripieno, facendo cuocere appena la lonza di maiale e il pollo in poco burro, sale e pepe. Tritate finemente la carne ed unitela alle uova, il Parmigiano grattugiato, la ricotta, la noce moscata e mescolate per bene fino a comporre un impasto omogeneo, che farete riposare per un paio d’ore in frigo. Nel frattempo preparate la sfoglia con uova e farina. Essa va tirata molto sottilmente e poi tagliata in quadrati di 4 cm di lato ognuno. Ponete 1/2 cucchiaino di ripieno in mezzo ad ogni quadrato di sfoglia, che piegherete in due formando così un triangolo; premete un pò con le dita, per sigillare il ripieno e poi prendete le due estremità, riunitele insieme, sollevate in su l’angolo rimasto libero ed avrete realizzato il cappelletto. Questo passaggio necessita di velocità, affinché la sfoglia resti umida. Se essa si secca basterà bagnare d’acqua con la punta del dito gli orli dei quadratini.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Che si legge in cucina?

Cuochi Al mare sorrisi e tv

A cura di Monica Zacchia

Leggendo il libro di Antonella Dilorenzo, “Cuochi Sorrisi e TV” si percepisce nettamente che lei ha avuto un’intuizione. Lei che ne attribuisce diverse ai personaggi del suo libro, cuochi, conduttori televisivi, facce note con i mestoli in mano, ha l’intuizione di utilizzare un omino immaginario, il Professor Cook, che dal tubo catodico ruzzola nel suo salotto con 42

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

“Ho mangiato, qualche volta, in casa di miliardari ed ho mangiato male, ho mangiato in casa di povera gente ed ho mangiato magnificamente.” (Mario Soldati)

pentole e mestoli e le insegna a cucinare davvero. Dalle basi senza preparati o buste confezionate. E si lascia trasportare, e noi con lei, in un viaggio culinario attraverso la nostra storia, la nostra cultura e la storia interessante della televisione italiana. Il programma antesignano di tutti i programmi di cucina, cui oggigiorno siamo abituati o a volte assuefatti è Viaggio nella Valle del Po di Mario Soldati. Professore, giornalista, scrittore, Soldati gira in bicicletta quei luoghi della Valle del Po alla ricerca della cultura attraverso il cibo. E la trasmette. Ne spiega le origini la produzione, l’unicità e la stagionalità dei prodotti. Il cibo è espressione della cultura di un popolo e i telespettatori vengono a conoscenza di quei cibi e di quelle attitudini culturali, che altrimenti non avrebbero potuto mai avvicinare. Siamo negli anni ‘50 e la tv è maestra, alfabetizza gli Italiani. “Viaggiare è conoscere genti luoghi e paesi, e qual è il modo più semplice di viaggiare? Ma mangiare naturalmente. In questo c’è

la storia di un popolo.” E l’allenamento fin da bambino di Luigi Veronelli da parte del papà, ad assaggiare il vino solo dopo averne apprezzato il colore e il profumo. “sai perché lo devi fare? Perché c’è dentro la fatica del contadino ed è questo il motivo per cui siamo orgogliosi di occuparci di vino.” A vent’anni si fa regalare una settimana a Londra in un hotel in cui opera uno dei più grandi chef italiani. Sedutosi a tavola ordina il piatto più caro della casa. Dopo circa venti minuti gli vengono servite in un piatto con

la cloche a coprire il prezioso contenuto, due uova al tegamino. Il direttore Luigi Carnacina, uno dei massimi depositari della cultura culinaria italiana gli spiega che in quel piatto c’è tutta la conoscenza e la sapienza dello chef. Di qui inizieranno il loro rapporto di amicizia e collaborazione durato una vita intera. Scriveranno una delle più grandi opere di cucina “La grande cucina”, edita fino a metà degli anni ’70 e ora introvabile. Anche Veronelli approderà alla televisione con Colazione allo Studio 7. Ma quello che colpisce in questi primi tentativi è l’accezione culturale che si imprime in programmi elaborati da

persone preparate, da professionisti, che trasferiscono attraverso la televisione il loro sapere. La televisione non è ancora intrattenimento, ma cultura. Negli anni ‘80 e ‘90 la televisione vira, c’è un cambiamento dovuto alla perdita del monopolio della RAI, nasce la televisione privata, i programmi devono anche intrattenere e divertire. La tv commerciale ha bisogno di sponsor: c’è una donna definita “regina delle massaie”, ribattezzata “regina degli spot”, una maga a far pubblicità senza infastidire il pubblico. E’ Wilma De Angelis. Avvicinerà per anni le massaie raccontando le sue ricette, come e dove acquista gli ingredienti, anche se all’inizio non “sapeva cucinare neanche un uovo”. Sono le prime volte che si cucina davvero in televisione, anche se spesso c’è uno chef di supporto che porta le pietanze già pronte nei tre diversi stadi di preparazione. Sarà un successo inarrestabile. Si leggono, tra le altre, le storie di Andrea Pezzi, sì proprio il vj di MTV, dove il cantante di turno arriva, prepara il suo piatto del cuore e nel frattempo parla. Fino ad arrivare ai giorni nostri con i canali tematici, che tutti conosciamo e i suoi personaggi diventati delle star: da Alessandro Borghese a Simone Rugiati, Jamie Oliver, Luca Montersino e i format di competizione nelle cucine “infernali” o in quelle di Masterchef. Un viaggio gastronomico e culturale divertentissimo, da non perdere. E dulcis in fundo le più belle ricette degli chef intervistati. n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Petite France

A cura di Monique Danna

Un Natale tutto francese 44

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Soupe

à l’oignon gratinée

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 min Riposo: Cottura: 2 ore Ingredienti per persone: 2 cocottine 6 cipolle bianche 1 cucchiaio zucchero di canna 1 mazzetto di timo 4 foglie alloro 1/2 bicchiere vino bianco secco pepe olio 1/2 cubetto di brodo vegetale 1 pizzico di “4 spezie” (chiodi di garofano,cannella, noce moscata, pepe) (facoltativo) 1 baguette 100 g Emmental grattugiato con i fori grandi Procedimento: Tagliate le cipolle e fatele rosolare in un tegame capiente con un filo d’olio. Aggiungete lo zucchero e fate caramellare a fuoco vivo. Versate acqua fino a coprire le cipolle, aggiungete il vino, le spezie, il timo, l’alloro e il mezzo cubetto di brodo. Cuocete a fuoco dolce per 2 ore. Tostate le fette di pane. Sistematene un paio sul fondo delle cocottes, cospargete di formaggio e versateci la zuppa. Completate con abbondante Emmental e dorate al grill. Le versioni sono molteplici, chi mette il pane in cima, chi solo accompagnato n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Bûche de Noël

cioccolato bianco e marron glacè A cura di Monique Danna

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 40 minuti Riposo: 1 ora Cottura: 10 min Ingredienti per persone: 6/8 persone Ingredienti per persone: 2 cocottine Per la génoise 50 g farina 4 uova 120 g cioccolato bianco Per la farcia 15 wafers cioccolato 100 g crema di nocciole (Nutella) 200 ml panna 100 g marron glacè Per la copertura 200 g cioccolato bianco 200 ml panna

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Procedimento: Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo battete leggermente 2 uova intere e due tuorli. Montate i 2 albumi a neve. Unite il cioccolato alle uova, poi la farina e gli albumi delicatamente. Versate il composto in una teglia coperta di carta da forno e cuocete per 10min a 150°. Rovesciate la génoise su carta da forno e arrotolatela con essa. Sbriciolate i wafer con le mani e unite la crema di nocciole. Mescolate bene e spalmatela sulla génoise. Montare la panna e unite i marron glacè sbriciolati. Spalmatela sopra i wafer e richiudete il rotolo. Avvolgetelo in pellicola trasparente e mettete in frigo per 2 ore. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e appena raffreddato un pò, unitelo alla panna montata con delicatezza. Ricoprite il rotolo e decoratelo a piacere.

à l’oignon gratinée

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

La Merenda Dei Bambini

Pie

POPS A cura di Patrizia De Angelis

Siamo giunti di nuovo a Natale il periodo dell’ anno dove tutto diventa una festa! Durante le vacanze scolastiche si ha più tempo da passare con i nostri bambini e anche la merenda può diventare un momento di giovialità da condividere insieme, grandi e piccini…In questo periodo tutto sembra possibile e mentre fuori fa freddo cosa c’è di meglio che mettere le mani in pasta insieme a loro? Bastano pochi ingredienti per fare una semplice pasta frolla, una buona confettura e qualche stecco e in poco tempo possiamo ottenere queste mini pie pops che renderanno la merenda più allegra e gustosa!!!

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 30 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per circa 25 pezzi: 250 g di farina 00 125 g di burro freddo 100 g di zucchero 1 uovo intero 1 cucchiaino di essenza di vaniglia un pizzico di sale fino confettura di un gusto a vostro piacere Vi occorreranno anche degli stecchi (tipo quelli per lecca-lecca)

su una teglia foderata di carta da forno facendo attenzione a non far togliere lo stecco e cuocete nel forno già riscaldato a 180° per circa 20 minuti, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Servite freddi.

Procedimento: Preparate la pasta frolla impastando velocemente la farina con il burro, lo zucchero, l’ essenza di vaniglia, il pizzico di sale e l’uovo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela a riposo nel frigo per almeno mezz’ ora. Riprendete la frolla e con uno stampino rotondo di circa 5 cm di diametro ritagliate delle basi. Su metà delle basi ottenute distribuite un cucchiaino di marmellata e adagiatevi sopra una parte dello stecco. Sull’altra metà delle basi invece fate un intarsio con uno stampino più piccolo della forma che più vi piace. Posizionate ora la base con l’intarsio sopra le altre con la confettura, schiacciate con le dita bene i bordi e con uno stecco e fate delle pressioni lungo il bordo. Mettete le tortine n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Agroalimentare

A cura di Fabio Curino e Corinna Caccianiga

Zucchero

tutta la dolcezza

Se pensiamo ai dolci pensiamo allo zucchero.

In occidente, fino all’XI secolo, l’unico dolcificante conosciuto era il miele, che merita, però, un capitolo a parte. Successivamente, Genovesi e Veneziani cominciarono ad importare il “sale arabo”, cioè lo zucchero in cristalli, ovvero il saccarosio. Può essere estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Sia in un caso che nell’altro i cristalli grezzi sono beige; diventano bianchi solo col processo di raffinazione. Le alternative al saccarosio si dividono in due categorie: di origine naturale e di origine sintetica. I dolcificanti di origine naturale più noti sono: il fruttosio: ricavato dalla frutta. Il suo potere dolcificante è superiore a quello del saccarosio ma l’indice glicemico è più basso, perciò è particolarmente adatto ai bambini. il glucosio: è la fonte di energia più diffusa in tutto il mondo vivente. Insieme al fruttosio è alla base della chimica del saccarosio. l’isomalto: è uno zucchero alcolico estratto dalla barbabietola. Ha un basso apporto glicemico, non induce la carie ed è particolarmente adatto ad essere modellato per la sua lenta cristallizzazione. il lattosio: di origine animale. Ha un potere dolcificante ridotto e può risultare difficilmente digeribile; per questo non è molto utilizzato. il sorbitolo: in realtà fa parte della famiglia dei policalcoli. E’ molto diffuso nell’industria alimentare anche per il suo potere lievitante, ma è poco adatto per i bambini più piccoli in quanto può procurare dissenteria. lo xilitolo: utilizzato specialmente nelle gomme da 50

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

o & Co:

a delle feste!

masticare per il suo basso apporto calorico, anch’esso può causare dissenteria se assunto in dosi eccessive. Tra quelli creati in laboratorio per venire incontro alle esigenze dei diabetici ricordiamo: l’aspartame: ha un potere dolcificante pari a 200 volte quello del saccarosio, ma ha creato grande allarmismo perché il suo metabolismo rilascia formaldeide, possibile causa di tumori. Tuttavia, in una dose massima giornaliera consigliata di 40 mg/kg di peso corporeo, è autorizzato a livello europeo e classificato con la sigla E951. la saccarina: ritenuta più sicura, è utilizzata in molti prodotti per diabetici per la sua caratteristica di non alterare i livelli di insulina; è codificata come E954. Altri dolcificanti sintetici sono il ciclammato, l’acesulfame potassico e il sucralosio, tutti comunque accomunati da una dose giornaliera consigliata che non supera i 15 mg/ kg peso. Ma l’ultima frontiera della dolcificazione a basso contenuto glicemico e calorico viene ancora una volta dalla natura: la stevia, le cui foglie, essiccate, danno origine a cristalli fino a 400 volte più dolci dello zucchero. Il suo uso è stato autorizzato in Europa, però, solo nel 2010, in quanto pareva essere cancerogeno. Ora invece ha aperto la strada alla ricerca di altri dolcificanti naturali a zero calorie, come il monk fruit e l’estratto di agave. Ma lo zucchero non è solo fonte di dolcezza per i nostri alimenti! Può infatti essere usato anche per lavare calzini e collant, che diventeranno più resistenti, o, insieme all’olio, diventa un ottimo trattamento per le mani. E chissà che un giorno le nostre auto non funzionino a zucchero? n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Speciale

Questâ&#x20AC;&#x2122;anno Babbo Natale regala tante ricette golose per tutti i bimbi buoni! 52

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Per Gennarino che non vuole mai mangiare le carote... A cura di Assunta Pecorelli

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 25 minuti Cottura: 25 minuti Ingredienti per 6 barattolini da 200 g: 125 g di carote 2 uova piccole 50 g di farina di mandorle 50 g di succo d’arancia 40 g di olio d’oliva 100 g di farina 00 100 g di zucchero a velo vanigliato 2 mele 1/2 bustina di lievito per dolci buccia grattugiata di 1/2 limone 1 pizzico di sale

Procedimento:

Pelate le carote, mettetele nel mixer assieme all’olio e al succo d’arancia, frullatele fino a ridurle quasi in crema. In una terrina, montate le uova con lo zucchero, unite la farina di mandorle, profumate con la buccia di limone ed unite un pizzico di sale, mescolate bene. Incorporate le carote frullate e, sempre mescolando, aggiungete infine la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versate il composto nei barattolini imburrati e spolverati di farina riempendoli poco meno della metà; sbucciate le mele, tagliatele a dadini e distribuitele sull’impasto. Infornate a 180° per 25 minuti. 54

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Tortine di Bugs Bunny

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Muffin salati della foresta

A cura di Antonella Marconi

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Per i bimbi di Marta che non apprezzano le cicorielle...

DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 40 minuti Cottura: 50 minuti Ingredienti per 9 muffins: 180 g di farina 3 uova intere 100 ml di latte 100 ml di olio extravergine di oliva 100 g di parmigiano grattugiato 1 cespo di coriella 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva

Procedimento:

Tagliate le foglie dai gambi delle cicorielle e stufatele in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio vestito. Mescolate la farina con le uova, versate il latte poco per volta, lâ&#x20AC;&#x2122;olio e il formaggio grattugiato. Aggiungete le cicorielle stufate. Il composto dovrĂ essere cremoso e non troppo liquido. Imburrate leggermente degli stampini da muffins in silicone e riempiteli con il composto. Fateli cuocere a 180Â° per 50 minuti, lasciateli raffreddare e capovolgeteli su un piatto da portata.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Per i nipotini di nonna Nora che di spinaci non hanno mai voglia... A cura di Antonella Marconi

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 40 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per 4 cannoncini: 1 rotolo di pasta sfoglia 200 g di spinaci 100 g di ricotta fresca olio extravergine di oliva 2 cucchiai di pinoli e uvetta sultanina 1 spicchio di aglio coni per cannoncini burro 1 uovo (facoltativo) Procedimento:

Dalla pasta sfoglia con l’aiuto di una rotella o con un coltello, ricavate della strisce larghe 2 cm. Imburrate dei coni per cannoncini e avvolgete le strisce di pasta sfoglia sormontamdole leggermente man mano che le avvolgete. Spennellatele con l’uovo sbattuto se volete dare alla superficie un colore dorato. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. In un tegame antiaderente fate dorare con un filo di olio, lo spicchio di aglio vestito e cuocete gli spinaci. Tagliateli sottilmente o frullateli, aggiungete la ricotta, i pinoli che avrete tostato leggermente in un padellino antiaderente e l’uvetta sultanina mescolate e con l’aiuto di un piccolo cucchiaino riempite i cannoncini. 58

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Cannoncini di Braccio di Ferro

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Gnocchetti Arcobaleno

A cura di Stefania Zecca

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

A Luisina, Pippo e Ughetto che non amano le verdure... Gnocchetti gustosi e variopinti per avvicinare i nostri bimbi al mondo delle verdure. Ci metterete un pochino di più per confezionarli ,ma vi assicuro che ai vostri cuccioli piaceranno moltissimo e vi chiederanno di rifarli. Se potete, procuratevi ingredienti biologici che oltre ad essere più sani sono pieni di sapore.

Tempo di preparazione: 40 minuti Riposo: 10 minuti Cottura: 25 minuti Ingredienti per 4 persone: 600 g di patate lessate 100 g di farina manitoba “tipo 0” 1 uovo 1 carota grossa 1/2 barbabietola 200 g di spinaci 50 g di Parmigiano reggiano grattugiato 50 g di Pecorino toscano grattugiato 50 g di burro sale marino integrale una pirofila

schiacciapatate facendole cadere in una ciotola. Unite un pizzico di sale e l’uovo mescolando con una forchetta, aggiungete la farina e amalgamate bene con le mani. Dividete l’impasto in tre parti. Aggiungete a ciascuno due cucchiai di crema di verdura ottenendo: un’impasto con le carote, uno con la barbabietola e uno con gli spinaci. Mettete in frigo e fate riposare per 10 minuti. Preriscaldate il forno a 180°C. Formate gli gnocchi e disponeteli nella pirofila imburrata alternando i colori. Conditeli con dei fiocchi di burro e infornate. Cuocete per 15 minuti. Togliete la pirofila dal forno, distribuite il formaggio sugli gnocchi e infornate nuovamente. Fate gratinare, ci vorranno 10 minuti e serviteli ben caldi.

Procedimento:

Pulite le verdure, tagliatele grossolanamente e lessatele separatamente. Scolatele bene (gli spinaci strizzateli con le mani). Frullate separatamente le tre verdure (io ho usato il frullatore ad immersione). Mettete da parte. Passate le patate calde dallo n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

A Jasmine che non sa quanto la verdura faccia bene...

A cura di Yelena Strokin

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 20 minuti

Procedimento:

Riscaldate il forno a 190ºC. Imburrate leggermente una teglia da forno. Mescolate gli ingredienti secchi: farine, Ingredienti per 4 cannoncini: zucchero, lievito e sale. Aggiungete il Per gli scones: burro freddo e impastate con le mani 120 g di farina integrale fino a quando otterrete un impasto sabbioso. Aggiungete il latte, la 120 g di farina d’avena vaniglia, il cardamomo, lo zenzero e 55 g di zucchero di canna le uova. Amalgamate bene tutti gli 2 cucchiaini di lievito per dolci ingredienti dopodiché aggiungete le 1 pizzico di sale carote grattugiate e le noci tritate. 115 g di burro freddo Impastate la frolla a mano su una 120 g di latte di mandorle superficie ben infarinata. Stendete 1 cucchiaino di estratto di vaniglia l’impasto in un cerchio con il diametro 1 cucchiaino di cardamomo di 25 cm circa. Tagliate l’impasto in 1 cucchiaino di zenzero in polvere 8 spicchi. Trasferite gli scones nella (facoltativo) teglia precedentemente imburrata e 2 uova infornate per 18-20 minuti. Potete farli 3 carote grattugiate (circa 200g) anche più piccoli e ne otterrete circa 12. 50g di noci Infornateli per 12-15 minuti. Preparate la glassa semplicemente mescolando Per la glassa: tutti gli ingredienti e decorate gli scones 230 g di zucchero a velo a piacere una volta freddi. Spolverizzate con i semi di chia. 1 cucchiaio di sciroppo di mais

3 cucchiai di succo di limone 1/2 cucchiaino di estratto di ribes Colorante arancione e verde (facoltativo) Semi di chia per decorare (facoltativo)

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

â&#x20AC;&#x2DC;

Scones speziati per il te del Bianconiglio

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Muffin del bosco incantato

A cura di Yelena Strokin

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Ad Adelina che storce il naso davanti a frutta e verdura... Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di Cottura: 20 minuti Difficoltà: Facile Ingredienti per 12 Muffin: 130 g di farina 40 g di fiocchi d’avena 100 g di zucchero di canna 1 cucchiaino di lievito di birra 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di soda 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone 2 uova 70 g di olio di mandorle 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 zucchina grattugiata 1 mela grattugiata 3/4 di una tazza di ciliegie secche (facoltativo) Procedimento:

Riscaldate il forno a 200ºC. In una ciotola mescolate la farina, i fiocchi d’avena, zucchero, lievito per dolci, il bicarbonato di soda, il sale e la scorza del limone. In un’altra ciotola montate le uova con l’olio, aggiungete la mela, la zucchina e l’estratto di vaniglia e amalgamate. Aggiungete gli ingredienti secchi in tre volte e amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a quando otterrete una pastella liscia. Versate il composto negli stampini per muffin, riempiteli per 3/4. Cuocete i muffin per circa 17/20 minuti fino a doratura. Fate la prova con lo stecchino per assicurarvi che siano cotti. Trasferite i muffin in una griglia e lasciate intiepidire per 5 minuti. Servite tiepidi o a temperatura ambiente. n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

A Lillo, Silvia e Michelino, che non vedono l’ora di diventare grandi...

A cura di Antonella Cennamo

La pozione della FORZA: Vellutata di broccoli e caprino Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Cottura: 40 minuti circa Ingredienti: 1 cespo di broccoli 1 patata 1 cipolla 600 ml di brodo vegetale 1 caprino olio extra vergine di oliva

Procedimento: In una pentola dal fondo spesso, scaldate il cucchiaio d’olio evo e fate imbiondire la cipolla tritata finemente. Aggiungete la patata tagliata a pezzettoni, lasciate insaporire per qualche minuto. In ultimo, aggiungete i broccoli, precedentemente lavati e tagliati a cimette. Coprite col brodo vegetale bollente e lasciate cuocere per circa 30/40 min. Una volta cotta, frullate bene e aggiungete il caprino, amalgamandolo alla vellutata. Se necessario, potete aiutarvi col frullatore a immersione. Se amate una consistenza più liquida, potete aggiungere ancora qualche cucchiaio di brodo bollente. Servire subito, caldo e con un filo di olio d’oliva. 66

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

La pozione della BELLEZZA: Vellutata di zucca, carote e Crème Fraîche Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Cottura: 40 minuti circa Ingredienti: 400 g di zucca già pulita 1 carota grande o due medie 1 cipolla rossa 1 patata grande un pentolino di acqua 1 cucchiaio di dado vegetale homemade 2 cucchiai circa di olio extravergine d’oliva 4 cucchiai di crème fraîche Procedimento: Pulite le verdure e tagliatele a dadi. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con l’olio. Quando la cipolla inizia a prendere colore, unite le verdure e fate insaporire. Infine, aggiungete l’acqua e il dado, mescolate e dopo aver regolato di sale, lasciate cuocere per circa mezz’ora. Quando è pronto, frullate fino a ottenere una crema liscia e aggiungete la crème fraiche, mescolando fino a completo assorbimento. Servite subito.

La pozione del CORAGGIO: Zuppa di cavolo Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 40 minuti circa Ingredienti: 1 fetta di cavolo verza 1 fetta di cavolo cappuccio 1 cipolla 2 cucchiai di dado vegetale homemade ½ vaschetta di listarelle di bacon Acqua, sale Procedimento: Lavate bene le verdure, affettate finemente i cavoli e la cipolla e metteteli a stufare in una casseruola con l’olio e poca acqua, infine aggiungete il bacon, il dado e ancora acqua. Lasciate cuocere circa 30/40 min. Regolate di sale e servite caldo con crostini speziati.

Pozioni magiche di Mago Merlino

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

A cura di Francesca Riva

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Pacchettini di Babbo Natale Per Giada e Paolino che non sanno quanto il pesce renda forti... Difficoltà: media Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 30 minuti Cottura: 35 minuti Ingredienti per 6 persone: 300 g di farina 150 g di burro 6 cucchiai di acqua 1 presa di sale 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 50 g di spinaci frullati Per la farcia: 200 g di ricotta 1 uovo 1 presa di sale 100 g di salmone 1 carota a dadini 60 g di broccoli a tocchetti

Procedimento:

Per la pasta: mettete la farina su una spianatoia e unite burro e sale. Lavorate l’impasto e aggiungete l’acqua. Formate una palla e lasciate riposare per 30 minuti. Per la farcia: sbollentate le verdure, cuocete il salmone alla piastra e tagliatelo a cubetti. Mescolate uovo, sale e ricotta. Unite verdure e salmone. Dividete la pasta in tre pezzi, col primo foderate sei stampi e col secondo formate sei dischetti con cui chiudere il fondo dei pacchettini. Dividete il terzo in due parti, unite alla prima il concentrato di pomodoro e all’altra gli spinaci. Con la pasta colorata create delle strisce che userete per decorare. Foderate sei stampi con la brisé, farcite e chiudete con i dischetti. Cuocete a 200° per 30 minuti. Fate raffreddare, sformate e decorate con la brisé colorata. Infornate per altri 5 minuti.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Per i nipotini di zia Carolina, che non sanno quant’e’ buono il formaggio...

A cura di Antonella Marconi

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 40 minuti Cottura: 30 minuti Ingredienti per 70 palline: 600 g di patate 100 g di mozzarella 100 g di taleggio 100 g di parmigiano 2 uova intere pangrattato q.b. sale Procedimento:

Lessate le patate e passatele nello schiacciapatate come quando preparate il puré. Aggiungete le uova, la mozzarella e il taleggio tagliati a cubetti, il parmigiamo grattugiato, un pizzico di sale e mescolate con le mani il composto. Formate le palline che andrete a rotolare nel pangrattato. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Palline di Topol

e filanti olino

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Muffin ai mirtilli, carote e uvetta con glassa al cream cheese

A cura di Siti Delima

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Per Ingrid e Michael, che vogliono imparare a mangiare come nonna Iole...

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Ingredienti per 12 Muffin: Muffin: 60 g di uvetta 80 g di mirtilli 60 g di farina 140 g farina di riso 2 cucchiaini di lievito per dolci 1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda 1/2 cucchiaino di cannella 50 g di zucchero 1 pizzico di sale 50 g di olio di semi 250 g latte 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 135 g di carote grattugiate Glassa: 125 g di formaggio cremoso 1 cucchiaio di succo di limone 1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia 170 g di zucchero a velo

Procedimento:

Riscaldate il forno a 200º C. Sistemate i pirottini per i muffin (5 cm di diametro e 3 cm di altezza) nella teglia. In una ciotola mischiate con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti secchi: farine, lievito, bicarbonato, cannella, zucchero e sale. In un’altra ciotola mescolate il latte, l’olio e la vaniglia. Unite velocemente i liquidi agli ingredienti secchi. Aggiungete i mirtilli, l’uvetta e le carote grattugiate. Mescolate delicatamente. Riempite i pirottini per 3/4 e cuocete nel forno caldo per circa minuti. Fate la prova stecchino per verificare la cottura. Fate raffreddare. Ammorbidite il formaggio con le fruste fino a quando risulta cremoso. Aggiungete il succo di limone e la vaniglia e amalgamate. Poco alla volta unite lo zucchero e mescolate fino ad ottenere una crema liscia. Ora potete decorare i muffin!

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Speciale

Quando arriva il Natale, è desiderio comune quello di riunirsi in famiglia. Le festività natalizie sono davvero sacre, rappresentano l’opportunità di stare insieme ai parenti più cari e, per chi vive lontano, di tornare nelle proprie terre d’origine, “a casa”. E’ proprio per questa ragione che anche a tavola amiamo i piatti più classici della nostra tradizione, quelle preparazioni festose, delle quali sentire il profumo equivale ad immaginarsi all’istante proiettati nella bella e conviviale atmosfera, che caratterizza il Natale... Il cappone ripieno al forno, le lasagne al ragù, i cappelletti in brodo di cappone.. e sopratutto, l’immancabile ed amatissimo panettone. Ma questa volta ho voluto pensare anche a chi non ama affrontare laboriose preparazioni e allo stesso tempo non vorrebbe rinunciare ad un tocco di classicità sulla propria tavola. Ecco dunque delle croccantissime quaglie al Porto, una preparazione molto semplice ed anche veloce, ma che non mancherà di stupire i vostri ospiti. E per chi non rinuncia al panettone, ma vorrebbe anche qualcosa di cremoso e leggero, ecco una soffice bavarese alla vaniglia, servita con della gelatina di Moscato d’Asti e qualche briciola di panettone croccante, che porterà sulla vostra tavola festosa un tocco di classicità alternativo. I miei auguri per tutti voi, invece, restano quelli più classici e tradizionali, sono fatti col Cuore!

A cura di Cinzia Donadini

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

L’italia

tra e in

Quaglie al Porto

a a Natale

adizione nnovazione

e rosmarino

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 50 minuti Tempo di cottura: 40 minuti Ingredienti per 4 persone: 4 quaglie già pulite 1/2 bicchiere di Porto olio extravergine d’oliva Sale Rosa Pepe Szechuan 5 rametti di rosmarino Procedimento:

Preparate le quaglie controllando l’eventuale presenza di piccole piume sulla pelle e rimuovendo bene ogni residuo. Inserite un piccolo rametto di rosmarino dentro ognuna. Piegate delicatamente le coscette di ogni quaglia verso il petto e, con dello spago da cucina, legatele, fissandone la posizione in maniera che cuocendo, restino piegate. Questo aiuterà ad avere una buona presenza anche nel piatto. Procedete scaldando l’olio con lo spicchio d’aglio non pelato ed un ulteriore rametto di rosmarino, in una pentola antiaderente. Rosolate delicatamente le quaglie, partendo dal petto e piano piano tenetele girate. Quando avranno assunto un buon colore, sfumate con il Porto, salate e portate a cottura con coperchio. Al bisogno aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Serviranno circa 40 minuti. Al termine, se vi piace che siano croccanti, passate la teglia in forno ben caldo per 7/8 min. a 180°, dopo averle irrorate col fondo di cottura. Sorvegliate a vista questa fase, poiché tendono a seccarsi in fretta. Servite con il fondo di cottura, accompagnate da patate spadellate in poco olio. n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Bavarese alla vaniglia

con gelatina di Moscato e streusel di panettone

Difficoltà: Media Tempo di preparazione: 20 Min Tempo di cottura: 5 minuti Ingredienti per circa 8 porzioni: per la bavarese 250 ml latte 4 tuorli 1/2 baccello di vaniglia Bourbon 120 g zucchero 2 fogli di gelatina - circa 10 g 200 ml di panna fresca per la gelatina 150 ml. Moscato d’Asti 50 ml acqua fredda 1 foglio di gelatina - circa 5 g Per lo streusel 1 fetta di Panettone (o se preferite, di Pandoro)

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Procedimento:

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Preparate una crema alla vaniglia, scaldando il latte e la vaniglia, aprendo il baccello per il lungo. Nel frattempo, in un tegame a parte, battete i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungete il latte poco per volta mescolando e rimettete tutto su fuoco dolce. Tenete mosso con la frusta mentre si addensa. Basteranno circa 4-5 minuti. Non deve superare gli 82° C circa poiché oltre, il tuorlo tenderà a “stracciarsi” e a separarsi dal liquido. Quando vela il cucchiaio, togliete dal fuoco e scioglietevi due fogli di gelatina strizzati. Quindi agevolate l’abbattimento di temperatura versando su una teglia da forno ben pulita. Montate la panna fino a consistenza sostenuta ma ancora cremosa. Amalgamate delicatamente alla crema, poco per volta. Deve rassodare in frigo almeno 3-4 ore, ed andrà servita formando delle quenelle, con l’aiuto di due cucchiai. Se amate le monoporzioni, distribuite nelle vostre formine e lasciate quindi in frigo per tutto il tempo a rapprendersi. Per la gelatina: scaldate appena il vino miscelato con l’acqua e scioglietevii il foglio di gelatina ben strizzato. Travasate in un contenitore di vetro e lasciate in frigo, fino a che sarà rappreso definitivamente; ci vorrà almeno mezza giornata. Servite la bavarese accostando la gelatina delicatamente sminuzzata ed il panettone, che andrà prima preparato a cubetti e passato al grill pochissimi minuti.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

CinCin

La sommelier consiglia

A cura di Federica Christine Marzoli

In abbinamento con le Quaglie la nostra Sommelier suggerisce SITO DELL’ULMO-Merlot 2008-i.g.t.Sicilia Cantina PLANETA Proviene dall’ampia scelta dell’Azienda PLANETA, nello specifico da Sambuca di Sicilia, provincia di Agrigento, questo vino, che esprime in modo elegante e raffinato le caratteristiche straordinarie di questo vitigno a bacca nera, che lo compone per la sua totalità, il cui nome, si dice, derivi dalla golosità del merlo per gli acini della sua vite. Un bel colore rubino pieno ne denota già le caratteristiche tipiche, al naso sentori di piccoli frutti neri, viola e frutta scura matura, con una lieve e delicata cornice balsamica. I tannini ammorbiditi dalla buona struttura del vino, accompagnano bene la consistenza della carne della quaglia, e la sapidità della ricetta data dagli aromi e dall’ultimazione della cottura nel porto. Lungo il finale in bocca, che persiste senza disturbare, si presta sia ad una pronta beva che ad un eventuale invecchiamento. Temperatura di servizio 16-18 C’ Gradazione alcolica 14.5% prezzo sullo scaffale 21,5€ circa …E con la Bavarese: PASSITO DI NOTO PLANETA, DOC, 2008 Uve di Moscato bianco, con le caratteristiche tipiche dei terreni calcarei della zona, per questo vino passito, dal colore dorato brillante e dal corredo di sentori elegante e raffinato: petali di rosa gialla, miele, frutti canditi, un ricordo di agrume maturo, una nota di frutta esotica e un finale speziato che riporta allo zenzero. Al palato e’ elegante, fine, viscoso e dotato di grande armonia tra acidità e zuccheri, e ottima persistenza Prezzo sullo scaffale 15-18€ Grado alcolico 11% temperatura di servizio 10-12 C’ (o comunque mai troppo superiore a quella della bavarese) 78

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Fai Da Te

La Befana vien di notte...

a cura di Laura Zanni

...e le calze dove le trova? Si avvicina la Befana e chissà quanti di noi vorrebbero appendere la calza al camino. Un’idea graziosa e utile per chi in casa non ha un caminetto, è la realizzazione di una CORNICE PORTA CALZE. Semplice da realizzare e di grande effetto per addobbare in modo chic la nostra casa con la possibilità di porterla riutilizzare una volta “smontate” le calzine.

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

OCCORRENTE: Mollettine di legno Pennello Smalto all’acqua di colore bianco Spago Centrini di carta Chiodini/puntine ASSEMBLAGGIO: Prendete una qualsiasi cornice senza vetro (un quadro, uno specchio, un porta foto ecc..) dopo averla dipinta di colore bianco, con lo smalto all’acqua,

fissate sul retro 2 chiodini da legno o puntine sui lati corti della cornice, alla stessa altezza. Avvolgete il filo da spago facendo un nodino e tendendo bene lo stesso alla puntina sul lato opposto. Una volta fissati i due filari di spago, appendete le calze con le mollette. Per arricchire la composizione prendete dei centrini di carta piegateli due volte a ventaglio e appendeteli al vostro quadro. Lo stesso potrà essere tranquillamente appeso al muro oppure appoggiato ad un mobile...in attesa dell’arrivo della BEFANA!

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Intolleranze

Un goloso Nat

senza gluti

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

atale

ine!

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Cubàita A cura di Olga Botta

E’ un dolce siciliano tipico del nisseno, semplice, delizioso, e antico (la parola cubaita discende dall’arabo qubbiat, che significa “mandorlato”), da servire, come da tradizione, durante il Natale. Tutto genuino e realizzato con ingredienti naturalmente privi di glutine, non vi farà rimpiangere il torrone “classico”. Se volete dargli un tocco in più potete utilizzare un miele aromatizzato ai frutti di bosco (i celiaci ne controllino l’idoneità sul prontuario dell’Associazione Celiaci Italiani) o aggiungere della scorza d’arancia. Come potete decidere di invertire la quantità tra sesamo e mandorle o ancora usare solo mandorle e pistacchi di Bronte sgusciati non salati, onorando così la ricetta tradizionale. Insomma, lasciate spazio alla Vostra fantasia e non temete: è un dolce che fa impazzire grandi e piccini, citato dai più grandi scrittori siciliani. Porterete in tavola un pezzo di Storia che sparirà in un baleno!

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 25 minuti “Cubbàita o Cubàita” Ai Semi di Sesamo Ingredienti: 250 g di miele 200 g di semi di sesamo 100 g di mandorle non pelate 50 g di zucchero 1 cucchiaino di olio di semi di mais Procedimento: Ponete sul fuoco una casseruola dal fondo spesso, versateci il miele e fatelo sciogliere a fuoco molto moderato: il mio consiglio è di porre la pentola sul fornello più piccolo. Unite lo zucchero e cuocete finché non si presenta del tutto sciolto, mescolando continuamente. 84

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Appena vi accorgete che accenna il bollore unitevi i semi di sesamo e sempre mescolando cuocete altri 5 minuti circa. Unite anche le mandorle, abbassate al minimo la fiamma e proseguite la cottura finché il composto non si addensa. In genere è pronto quando si diffonde per la cucina un forte profumo di sesamo tostato e prendendo un cucchiaino di composto e disponendolo su un piattino oliato, questo si stacca quasi subito. Versate la cubaita bollente su un foglio di carta da forno unto di olio di mais e livellatelo fino ad un altezza di 1 cm o poco meno con la lama di un coltello leggermente oleata. Ovviamente non con le mani, perché il composto è più che bollente, quindi fate molta attenzione! Prima che indurisca del tutto tagliatelo a losanghe o della forma che preferite.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Virciddrati A cura di Sonia Mancuso

Le “virciddrati” sono biscotti tipici dell’entroterra siciliano, della zona del nisseno per la precisione. Sono diffusissimi e ogni famiglia ne prepara in quantità sia per Natale che per Pasqua. Sono biscotti morbidi arrotolati attorno ad una farcia che usa i prodotti tipici locali: le mandorle e i fichi (in questa ricetta senza glutine useremo le mandorle, perchè solitamente i fichi secchi vengono infarinati per evitare che si incollino l’un l’altro e per i celiaci è sconsigliato). Decorati in maniera molto colorata, questi biscotti sono di lunga durata e di facile realizzazione.

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 60 minuti Cottura: 13 minuti

per la farcia: 125 g farina di mandorle 2 cucchiai marmellata di arance (senza glutine) Ingredienti per circa 20 1/2 cucchiaino di cannella biscotti: per lo sciroppo comune: 250 g farina senza glutine* 25 g acqua e 25 g zucchero 50 g burro semolato 63 g latte 63 g zucchero semolato per la glassa: scorza di una arancia 1/2 albume 1/2 bustina di lievito per zucchero a velo (senza dolci glutine) (senza glutine) codette colorate (senza 1 uovo glutine) 86

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Procedimento: Iniziate preparando la farcia. Preparate lo sciroppo comune versando in un pentolino lo zucchero e l’acqua e fate bollire qualche minuto. Versate la farina di mandorle in una ciotola, aggiungete la marmellata di arance, la cannella e poi versate pian piano lo sciroppo, mescolando. Riempite una sacca da pasticceria con la farcia e tenete da parte. Preparate la pasta per i biscotti sabbiando la farina, il lievito e il burro. Fate scaldare leggermente il latte e fate sciogliere lo zucchero al suo interno. Aggiungete l’uovo alla farina sabbiata e poi a filo il latte quasi freddo e la scorza di arancia grattugiata. Lavorate la pasta come se fosse una frolla (ma sarà più mordida e più elastica). Conservate la pasta in un sacchetto da congelatore per evitare che secchi. Prendete una parte di impasto e stendetelo col mattarello in una fine sfoglia rettangolare. Ritagliate la pasta con la rotella dentata e ricavate dei rettangoli di circa 16 x 7 cm. Con la sacca deponete una striscia non troppo grossa di farcia su uno dei lati lunghi del rettangolo, leggermente distante dal bordo. Arrotolate la pasta ottenendo un cordone. Richiudete il cordone ottenendo un cerchio e schiacciate delicatamente le estremità per sigillarle. Adagiate i biscotti su una placca da forno rivestita da carta forno e cuocere a 180° per circa 13’. I biscotti devono rimanere chiari, appena appena bruniti sulla sommità. Con una forchetta mescolate l’albume con quanto zucchero a velo necessita per ottenere una glassa della consistenza di un dentrificio. Immergete la parte superiore dei biscotti freddi nella glassa e poi immergeteli nelle codette colorate. Lasciate asciugare la glassa prima di consumarli. Si conservano benissimo per parecchi giorni fuori dal frigo. * Farina senza glutine Biaglut, confezione da 1 kg. 88

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Speciale

Lo Street Food internazionale dei mercatini di Natale!

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Mini Bretzel Alsaziani

A cura di Monique Danna

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 ora Riposo: 1 ora Cottura: Ingredienti: 250 g farina 00 4 g sale 75 ml acqua 4 g lievito secco 75 ml latte 15g burro morbido a cubetti Per la cottura 500 ml acqua 2 cucchiaini sale 40 gr bicarbonato Per la spennellatura 1 uovo sale grosso pepe

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Procedimento: Mescolate la farina con il lievito e il sale. Unite il latte e l’acqua iniziando a impastare. Appena l’impasto è più omogeneo, unite il burro. Formate una palla e fate lievitare in un luogo tiepido per 1 ora. Dividete l’impasto in 4 palline e lavoratele per formare dei cordoncini un pò più spessi al centro e fini alle estremità. Annodateli per formare i Bretzels. Bollite l’acqua con il sale e il bicarbonato. Tuffateli con delicatezza e lasciate cuocere per 30 secondi. Sgocciolate e sistemateli distanziati in una teglia con carta da forno. Spennellate con l’uovo e cospargete di sale. Cuocete a 200° per 15/20 minuti

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

A cura Assunta Pecorelli

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Mini â&#x20AC;&#x153;graffeâ&#x20AC;?

di patate

DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 35 minuti (20 minuti per la cottura delle patate) Riposo: 2 ore Cottura: 15 minuti Ingredienti per 30 ciambelline 300 g di farina manitoba 200 g di farina 00 250 g di patate lessate 2 uova intere 1 tuorlo 50 g di zucchero semolato 80 g di burro morbido 120 g di latte 20 g di lievito di birra 5 g di sale buccia grattugiata di 1 limone

Procedimento: In una ciotola riunite la farina, formate la fontana e versate al centro le patate passate al passaverdura. Unite le uova, il lievito sciolto nel latte appena tiepido, lo zucchero e la buccia di limone. Impastate fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti, a questo punto unite il sale ed il burro a pezzetti e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite la ciotola e ponete a lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora. Rovesciate lâ&#x20AC;&#x2122;impasto sul piano di lavoro, prelevatene delle piccole porzioni di circa 35 g, formate le ciambelline e rimettete a lievitare fino al raddoppio. Friggetele in abbondante olio caldo, scolatele e rotolatele subito nello zucchero semolato.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Cremini fritti

di semolino A cura di Antonella Marconi

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 20 minuti ( o fino ad addensamento) Riposo: 1 ora per il raffreddamento Ingredienti per 25 cremini 200 g di semolino 70 cl di latte 90 g di zucchero 1 uovo intero 1 limone (buccia) farina q.b. olio per friggere

Procedimento:

Mescolate il semolino con lo zucchero. Sgusciate l’uovo ,aggiungete la buccia del limone grattugiata e mescolate. Versate poco alla volta il latte e cuocete su fuoco basso fino a quando si sarà addensato. Dovrete ottenere un composto molto compatto. Versate in una pirofila 20 x 20 leggermente imburrata e lasciate raffreddare. (piu’ la pirofila é piccola piu’ i cremini saranno alti). Tagliate a quadrotti , infarinateli e friggeteli in abbondante olio per friggere. A piacere cospargere di zucchero semolato. n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

Tortelli

fritti

A cura Donatella Simeone

alla volta la farina sempre mescolando per evitare grumi e infine aggiungete a filo il latte caldo, mescolando. Mettete sul fornello il pentolino e fate cuocere la crema, mescolando di continuo, Ingredienti per 4/5 persone quando inizia ad addensarsi, togliete Per la sfoglia dal fuoco, versate in una ciotola di vetro, 500 g di farina â&#x20AC;&#x153;00â&#x20AC;? aggiungete la scorza grattugiata del 100 g di zucchero limone, mescolate, coprite e lasciate 50 g di burro a temperatura ambiente raffreddare. Intanto preparate la sfoglia, 2 uova intere + 1 tuorlo 1 bicchierino di sassolino (in alternativa disponete sul piano di lavoro la farina a fontana; al centro formate un buco Cognac) e aggiungete lo zucchero, il burro, le la scorza grattugiata di un limone uova, il lievito, il liquore e la scorza del un pizzico di lievito per dolci limone. Impastate velocemente fino ad ottenere un composto sodo ed elastico, Per il ripieno nel caso in cui lâ&#x20AC;&#x2122;impasto vi sembri troppo 500 ml di latte intero fresco secco aggiungete qualche cucchiaio di 4 tuorli latte. Tirate una sfoglia sottile di circa 50 g di farina 3/4 mm poggiate su di essa i mucchietti 80 g di zucchero di crema con un cucchiaio, richiudete la scorza grattugiata di mezzo limone con altra sfoglia e sigillate bene i zucchero a velo bordi, togliendo via la pasta in eccesso. olio per friggere Riscaldate abbondante olio in una padella abbastanza alta e friggete i tortelli fino a farli diventare di un bel colore dorato da Procedimento: Iniziate con il preparare la crema, entrambi i lati: vi consiglio di non tenere la riscaldate il latte e tenetela da parte. fiamma troppo alta altrimenti bruciano. In un pentolino capiente, sbattete i Scolate i tortelli su carta assorbente e tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una volta freddi, adagiateli su un vassoio un composto chiaro, aggiungete poco e spolverizzate di zucchero a velo.

DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 3o minuti Cottura: 15 minuti

OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

100 OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Cioccolata Calda

Speziata A cura di Verdiana Calamia

Difficoltà: Facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 5/8 minuti Ingredienti per 10 cioccolate 50 g di cioccolato fondente grattugiato 15 g di amido di mais 20 g di fecola di patate 80 g di cacao amaro in polvere 160 g di zucchero a velo un cucchiaino di cannella (o una spezia a scelta, o se preferite l’aroma di vaniglia, di arancio...)

Procedimento:

Setacciate l’amido, il cacao amaro, lo zucchero a velo e la fecola di patate, ponete tutto in un sacchetto per alimenti trasparente, aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, la cannella o una vostra spezia a scelta. A questo punto chiudete il sacchetto e scuotetelo bene per amalgamare il tutto! Potete porre il preparato in un barattolo con chiusura ermetica e conservarlo, pronto per ogni volta che avrete voglia di una coccola calda e dolce. Adesso non vi rimangono che due scelte: sciogliere un cucchiaio del preparato in una tazza di latte bollente e se desiderate una cioccolata più densa continuare la cottura in microonde fino a densità desiderata, oppure miscelare il preparato in un pentolino con latte freddo e proseguire la cottura sul fuoco. Anche questa dolce bevanda allieta durante le fredde passeggiate per i meravigliosi mercatini di Natale, certamente più gustosa se accompagnata con biscotti allo zenzero...

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

101

Vin Brulè

o BISO’(in Romagna!)

A cura Verdiana Calamia

preoccupatevi se rimane un pò di bianco, aiuterà ad equilibrare la dolcezza della bevanda!). La mela invece dovrete tagliarla a strisce non troppo sottili (eliminando il torsolo). A questo punto procedete con il pesare la zucchero e ponetelo nella Ingredienti per 4/5 persone: 1 litro e mezzo di vino rosso corposo e pentola insieme al vino e a tutti gli altri ingredienti. scuro (San giovese) Prima di metterlo sul fuoco, mescolate 2 stecche di cannella bene per circa 10 minuti, cosicché lo 1 mela zucchero si sciolga almeno in parte. 1 arancia Una volta sul fuoco portatelo a 1 limone bollore. Adesso arriva la parte un 10 chiodi di garofano pò più complicata: a fuoco medio/ 250 g di zucchero basso, non appena arrivato a bollore, Occorrerà inoltre: uno stecchino da avvicinate lo stecchino di legno involtini in legno lungo e un accendino. precedentemente acceso, al vostro vino, noterete che si alzeranno delle fiamme blu, non allarmatevi è l’alcool contenuto nel vino, presto le fiamme si spegneranno da sole.

Difficoltà: Media Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 10 minuti prima dell’accensione del fuoco Cottura: 10/15 minuti

Procedimento: Procedimento: Iniziate con il preparare la frutta: lavate l’arancia, il limone e la mela, nelle prime due, con l’aiuto di un pelapatate, prelevate la buccia (non 102 OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Il Vin Brulé va servito in tazze di ceramica o di vetro resistente al calore. Ai mercatini di Natale lo trovate in semplici bicchieri di carta, facili da portare a spasso! Un’ultimo accorgimento: Potete servirlo così com’è o filtrarlo! A voi la scelta e buon giro per i mercatini!!

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

103

Frittelle

di mele A cura di Giovanna Hoang

DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 15 minuti Riposo: 30 minuti Cottura: 5 minuti Ingredienti per 6 persone: 4 mele 150 g di farina 00 200 g di latte 2 uova 2 cucchiai di rum 2 cucchiai di zucchero semolato Â˝ bustina di lievito vanigliato un pizzico di sale olio di arichidi per friggere zucchero a velo

Procedimento: In una terrina sbattete le uova con lo zucchero, unite a filo il latte, un pizzico di sale, il rum e poco alla volta la farina setacciata con il lievito. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere una pastella omogenea e fate riposare il composto per 30 minuti. Sbucciate le mele, privatele del torsolo con un leva torsoli e tagliatele a fette rotonde. Immergete le fette di mela nella pastella e friggetele in olio molto caldo finchĂŠ risulteranno ben dorate e gonfie. Scolatele con un mestolo forato e mettetele su carta assorbente da cucina a perdere lâ&#x20AC;&#x2122;unto in eccesso. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite subito. 104 OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

105

Sweet Delightful Cookies

A cura Siti Delima

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di riposo: 1 ora Tempo di cottura: 10 minuti Ingredienti per circa 48 biscotti: Frolla: 375g di farina 1/2 cucchiaino di sale 200 g di zucchero 225 g di burro 2 uova grandi 2 cucchiaini di aroma all’arancia 1 cucchiaino di lievito per dolci Glassa: 1 albume 90 g zucchero a velo 1 cucchiaio di farina di mais 1 cucchiaino di succo di limone Coloranti

106 OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Procedimento:

In una ciotola mescolate la farina, il sale e il lievito. Con il frullatore ammorbidite il burro con lo zucchero fino a quando diventa chiaro e cremoso. Unite le uova uno alla volta e successivamente la farina. Dividete l’impasto in due parti, avvolgetelo con la pellicola e mettete in frigo per circa 1 ora. Riscaldate il forno a 180ºC. Stendete la frolla in uno spessore di circa 6mm e ricavate dei biscotti con le formine. Disponete i biscotti in una teglia foderata con carta da forno. Infornate per circa 8-10 minuti. Fate raffreddare completamente prima di decorarli. Preparate la glassa: Montate l’albume con le fruste elettriche. Aggiungete lo zucchero a velo, farina di mais e il succo di limone. Incorporate il tutto con le fruste fino ad ottenere un composto liscio. Dividete la glassa in diverse ciotoline e aggiungete i coloranti. Trasferite le glasse nelle sac a poche e decorate i vostri biscotti.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

107

Pizza & co

E se avanzasse del prosecco

dai brindisi delle feste? A cura di Anna Franca Lucarelli Foto di Massimo Vitali

DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 30 minuti + tempo di riposo 30 min Cottura: 25 minuti Ingredienti: 200 g di farina (180 W) 1 noce di burro un pizzico di bicarbonato mezzo cucchiaino di sale 90 ml di prosecco fresco da frigo, per il ripieno: verdura giĂ lessata (Bietole, spinaci, cicoriaâ&#x20AC;Ś) 1 spicchio di aglio 250 g di taleggio 30 g di burro olio extra vergine di oliva sale e pepe

108 OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

Torta al prosecco con verdure

Procedimento:

Impastate la farina con il burro, sale, bicarbonato e prosecco. Deve risultare un impasto liscio e omogeneo. Coprite prima con uno strato di pellicola e poi con un canovaccio e lasciate riposare per mezz’ora. Nel frattempo fate scaldare un filo di olio con l’aglio e versate la verdura, tagliata grossolanamente con il coltello. Salate, pepate e lasciatela insaporire a fuoco vivace per 10 min circa. Fate raffreddare. Dividete l’impasto in due parti (una leggermente più grande) e stendetele con il matterello. La sfoglia più larga adagiatela in una teglia rivestita di carta forno, versateci dentro la verdura strizzata dalla quale avrete tolto l’aglio. Cospargete il formaggio tagliato a pezzetti e chiudete con l’altra sfoglia. Con i ritagli di pasta create delle decorazioni da adagiare sulla superficie. Spennellate con del burro fuso (o se preferite con dell’olio) e infornate a 200° per 25 min circa.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

109

Salto nel crudo

E dopo ricche cene e panettoni come ritrovare la

110 OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

a linea?â&#x20AC;?

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

111

Dopo un anno di raw food (o crudismo) desidero sottolineare i grandi vantaggi sul nostro organismo di un grande consumo di frutta e verdura crudi. La dieta crudista vegana seguita anche per un breve periodo può dare grandi risultati, questa dieta è così ricca di enzimi da potervi dare grande energia e farvi dimenticare molti disturbi digestivi. I primi giorni di gennaio sono i giorni più impegnativi dell’anno per il nostro apparato digerente che deve smaltire quanto è stato accumulato nel periodo delle feste e dunque diventa uno dei periodi migliori dell’anno per disintossicarsi dal cibo e da alcune abitudini (zuccheri e cibi raffinati, poche fibre, vitamine e sali minerali) che rischiano di indebolirci. Scegliamo dunque questi giorni per ritagliarci una pausa depuratrice; introduciamo nella nostra alimentazione agrumi, finocchi, carciofi, cavoli, cipolle e riduciamo sale, dolciumi, prodotti di orgine animale (carne, pesce, latticini, uova). In un solo week end possiamo 112 OpenKitchen - n. 8 Dicembre 2012

ricaricarci, meglio ancora se possiamo dedicare più tempo a smaltire i cenoni e i festeggiamenti con frullati e insalate. Se avete paura di annoiarvi consumando solo alimenti vegetali vi suggerisco di giocare con i colori: scegliete di fare pasti o giornate monocromatiche. I colori di frutta e verdura sono 5 e tutti hanno particolari caratteristiche, che li rendono molto importanti per la nostra salute: bianco/marrone, giallo/arancio, rosso, verde, blu/viola. Vi spaventa questo “Salto nel crudo”? Provate allora a farlo in modo parziale: consumate frutta e verdura cruda a volontà fino a sera quando con amici o famiglia consumerete una cena “tradizionale”, questo approccio sarà certamente meno traumatico e darà comunque ottimi risultati. Ecco alcuni ingredienti invernali divisi per colore: BIANCO/MARRONE: pera, finocchio ROSSO: melograno, radicchio VERDE: kiwi, carciofo BLU/VIOLA: cavolo viola GIALLO/ARANCIONE: agrumi, zucca

Crema pasticcera al maracuja DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 15 minuti + 4 ore di ammollo

Ingredienti per 2-3 persone: 130 g noci di macadamia* o anacardi* ammollati 4 ore 140 g sciroppo di agave 1 maracuja 1 limone (succo) scorza di 1/2 limone grattugiata 1/2 cucchiaino vaniglia in polvere zafferano per colorare (facoltativo)

Procedimento:

Mettete in acqua i semi per 4 ore. Frullate il maracuja ed eliminate i semi con un colino. Risciacquate gli anacardi, frullateli con poca acqua, il succo e la scorza di limone e il succo di maracuja fino ad ottenere una crema molto liscia. Aggiungete lo sciroppo di agave, la vaniglia e un pizzico di zafferano. Servite in coppette e decorate con frutta. *i semi oleosi non devono essere tostati nĂ¨ salati

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

113

La Redaz CLAU DI A AN N IE CARONE

coordinamento, creative & marketing

lericettedellamorevero.com Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Giornalista pubblicista, appassionata dell’arte culinaria, in Open Kitchen coordino i lavori e curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.

M O N I CA ZAC C H I A

N I C O LE TTA PAL MAS

dolcigusti.com

my-breadandbutter.com

Sono una blogger nel cuore: il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricette come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicità. In Open Kitchen collaboro nel coordinare i lavori e revisionare le bozze.

Sono nata in Sardegna, ma ho vissuto 9 anni a Londra dove ancora lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e giù tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica. In Open Kitchen collaboro nella coordinamento dei lavori e traduco in inglese i testi per la versione internazionale della rivista.

coordinamento e revisione

coordinamento e traduzioni

zione DONAT E LDONAT LA E L L A E L E NA M A R I A N IE LE NAEVA LELLI NA VA LLI grafica e impaginazione grafica e impaginazione grafica e impaginazione SIMEONESI MEO N E fotografia

fotografia

lets-color.blogspot.com elegrafica.it elegrafica.it

ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it

Sono nata e vivo nel cuore Sono nata Sono e cresciuta nata e in cresciuta Brianza,in Brianza, della Brianza, in una famiglia dove abito dove ancora, abito sono ancora, cresciuta sono cresciuta Salernitana residente Salernitana a Reggio residente a Reggio numerosa e rumorosa. La con una mamma con una che mamma mi ha che fatto mi ha fatto Emilia da 8 anni. Emilia Amoda cucinare 8 anni. Amo cucinare cucina per noi è un luogo molto amare le buone amare ricette le buone regionali, ricette regionali, da quando sono dapiccola, quandoprediligo sono piccola, prediligo importante, dove ci riuniamo, e oggi mi piace e oggi sperimentare mi piace sperimentare i dolci e piatti semplici i dolci e piatti ma semplici ma parliamo, in cucina, non in cucina, possonon definirmi posso definirmi cucinati con cura,dedizione cucinati con cura,dedizione e e cuciniamo , discutiamo e ridiamo. Amo cucinare, una brava una cuoca brava ma cuoca me la cavo. ma me la cavo. con uno sguardo consempre uno sguardo alla sempre alla sperimento mille ricette e Faccio adoro la Grafica Faccio la freelance Grafica efreelance la e la tradizione. Oltre tradizione. alla cucina Oltre alla cucina preparare cene per gli amici. blogger e vivo blogger con emio vivomarito con mio marito mi dedico con mi passione dedico alla con passione alla Grafica e mio figlioe di mio 5 anni. figlioAmo di 5 anni. la Amo la fotografia foodfotografia e non solo. food In e non solo. In per professione e blogger passione, in OpenKitchen creatività curo ecreatività la fotografia e la fotografia e in Open e in Open Open Kitchen realizzo Open Kitchen le fotografie realizzo per le fotografie la grafica e l’impaginazione. Kitchen miKitchen occupomi della occupo partedella parte d’archivio. d’archivio. grafica. grafica.

n. 8 Dicembre 2012 - OpenKitchen

115

Contributors

116 OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

CINZIA D O NA D I N I essenzaincucina.blogspot.it

ANTONELLA CENNAMO bastaunsoffiodivento.blogspot.it

ANNA FR ANCA L UCAR EL L I Mi chiamo Anna Franca, ho 32 anni, vivo a Brindisi e sono un’appassionata di cucina da sempre. Sono laureanda in Economia presso l’Università del Salento. La mia famiglia produce e commercializza prodotti da forno da più di 25 anni, pertanto ho le mani in pasta fin da quando ero piccola.

Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare. Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.

Napoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee.

PAT R I Z I A DE ANGELIS

ANTO NEL L A M A RCONI

LAUR A CUCCATO

saporiinconcerto.blogspot.it

Da Torino a Milano, da architetto a web designer, da onnivora a crudista: cibo vivo, colori intensi, sapori nuovi, ingredienti misteriosi, tecniche sconosciute, consistenze inaspettate per una s-cucina che mi ha conquistata e merita di essere conosciuta.

idolcinellamente.blogspot.com Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.

Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.

www.saltonelcrudo.it

n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen

117

FA BI O C U RI NO ilcuripasticcione.wordpress.com Gelatiere per professione, pasticcione per gioco. Nella vita, come in cucina, gli ingredienti immancabili sono fantasia e i provvisazione, curiosità e sperimentazione. Le muse ispiratrici di tutto questo, sono mia moglie e mia figlia.

OL G A B OT TA uncuoredifarinasenzaglutine. blogspot.com Una giurista prestata alla cucina o forse il contrario. Due mondi distanti che caratterizzano l’essenza della mia vita. Una vita nella quale è entrata la celiachia e a lei è dedicato il mio blog, nato per annullare ogni differenza.

118 OpenKitchen - n. 6 Agosto 2012

SONIA M A N CUSO lacassataceliaca.blogspot.it Sono una 42 enne con lo spirito di una ventenne. Circa 12 anni fa ho scoperto che mi piaceva cucinare e da allora ho trascorso gran parte del mio tempo libero a guardare trasmissioni di cucina e a leggere ricette. Ho la presunzione di rifare in casa ciò che mangio fuori e questo mi ha aiutata ad accettare la mia diagnosi di celiachia a cuore un poco più leggero. Adoro mangiare e cucinare per gli altri e lo faccio con grande impegno.

F EDER ICA CHRISTINE MAR Z OLI Ho iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna nei pressi di Roma. Ho studiato e lavorato in Irlanda, dove ho imparato a fare il mosto e la birra; ho fatto esperienza in diversi pub ed enoteche a Dublino, fino al mio ritorno in Italia, dove mi sono diplomata Sommelier alla F.I.S.A.R. Collaboro con enoteche e locali. più di tutto cucino e sperimento..

VERDIANA CALAMIA

ASSUNTA PECO RELLI

foodandsmile.blogspot.it

lacuocadentro.blogspot.it

“Cilentana, moglie, madre.... Nasco artista, disegnare è la mia appassionata senza ritegno di tutto forma di comunicazione ma davanti ciò che è al cibo l’ispirazione mi porta in cucina.” un mondo di profumi e sapori che colora la mia vita. Genitori siciliani, cresciuta in Liguria da poco a Bologna, come resistere al richiamo del food?!

MO N I QU E DA N NA

B ARBAR A MUS CIONICO

CARO L INA NOVELLO

mielericotta.blogspot.com

www.letortediapplepie.it

www.quartosensocafe.blogspot.it

Sono una 42 enne con lo spirito di e trasferita in S un gusto molto variegato nella cucina :unisco la cucina tradizionale italiana con i sapori orientali e la ricercatezza francese. Mi rappresentano il senso per la manualità, l’amore per i profumi e l’attenzione ai colori nelle composizioni dei piatti. Dare sfogo alla mia creatività è una necessità primaria, e nella cucina ho trovato il mio piccolo universo

Sono una mamma e moglie full-time e da qualche anno anche foodblogger e cake designer per passione. Da sempre amante della buona cucina, finalmente ho trovato come esprimere la mia creatività! Le torte che preparo sono frutto di tanto lavoro e dedizione, ma lo sguardo delle persone che le ricevono mi ripaga di ogni fatica.

Una bambina cresciuta con la passione per la cucina. Oggi mamma di due bimbi che partecipano attivamente tra creazioni dolci e salate. Un’infanzia trascorsa nel paese dei mulini a vento mi ha lasciato nel cuore l’amore per i tulipani. Impiegata per sopravvivenza. Cuoca per passione.

CO R I N NA CAC C I A N I G A

SI TI DELIMA

STEFANIA Z ECCA

Da che ho memoria mi è sempre piaciuto raccontare e scrivere, quindi mi è sembrato naturale trovare un lavoro nell’editoria. Le mie grandi passioni erano la musica e lo sport. Poi ho sposato un gelatiere e da allora il cibo è diventato per noi un “affare di famiglia”.

Mi chiamo Siti Delima e ho quattro figli. La mia casa e’ a Kuala Lumpur, in Malesia. Adoro cucinare e imparare nuove ricette ed e’ così che e’ nata la mia passione per la cucina e la fotografia. Questo e’ diventato il mio nuovo hobby e tutti i giorni e’ una nuova esperienza di apprendimento. Grazie al blog e al condividere le mie ricette con gli altri faccio amicizia con molte persone da diverse parti del mondo.

www.sitidelima.com

Sono Stefania e coltivo diverse passioni: cucina, ceramica e fotografia. Il mio percorso culinario è iniziato quand’ero poco più che bambina. Provengo dalla Puglia dove ho vissuto fino a cinque anni. Sono fissata con gli alimenti biologici

n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen

119

F RA N C E SCA RI VA

Y ELENA S T ROKIN

L AURA Z ANNI

La cucina è da sempre il mio nido, il mio laboratorio, il mio parco giochi, il luogo dove passo maggiormente e più volentieri mio tempo. La scrittura, i viaggi, l’arte, lo stare con le persone che amo sono le attività che preferisco, e ho un’incredibile attrazione per tutto ciò che è buono e bello.

www.melangery.com

lavitainhobby.blogspot.it

Mi chiamo Yelena, sono nata e cresciuta a San Pietroburgo in Russia. Sono mamma di due splendidi bambini e moglie dell’uomo piu’ incredibile del mondo. Lavoro come freelance food stylist e fotografa nel mio studio a casa nella storica città di Newtown, Pa, USA. Ho anche un diploma in arte culinaria. Il mio lavoro è il culmine della fotografia estetica e talenti in cucina

Sono nata e cresciuta in provincia di Parma, nel cuore dell’Emilia Romagna circondata dalla nebbia e dall’amore per le cose semplici, fatte a mano con il cuore. La mia creatività è in continuo movimento amo il recupero, il restauro e adoro dar nuova vita a cose “vecchie” cariche di storia. Lavoro nella chimica, ma il mio sogno è quello di potermi dedicare ad insegnare ad ammirare il bello che ci circonda potendo sfogare tutta la passione che ho chiusa in corpo (e nelle mani)!

GI OVA N NA H OA N G creazionifusionorconfusion. blogspot.it Una vietnamita trapiantata in Italia che ama vivere la vita in tutte le sue sfumature, godendosi quei preziosi attimi di felicità fatti di semplicità, cose genuine e di emozioni vere. Un blog per inseguire la passione per la cucina e per imparare cose nuove, condividendole con altre persone. 120 OpenKitchen - n. 6 Agosto 2012

n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

121

© Open Kitchen Magazine Tutti i diritti riservati Tutti i diritti di copyright sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright anzitutto come opera collettiva. Nessuna parte di questa opera può essere utilizzata per creare opere derivate né essere sfruttata in qualsiasi altro modo o con qualsiasi mezzo, meccanico, elettronico. E’ altresì vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualsiasi supporto senza l’esplicita autorizzazione scritta degli autori. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi ed immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. Ogni violazione sarà perseguita a termini di legge.