Open Kitchen Magazine - n°4- Aprile 2012 Web magazine by Open Kitchen Magazine

n.4 Aprile 2012

Simone Rugiati segreti di uno chef da amare

Pasqua

con Dolcezza

PicNic di Primavera

OpenKitchen - n. 4 Aprile 2012

n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

www.openkitc h e n m a g a z i n e . c o m | n . 4 A p r i l e 2 012

Coordinamento & creativity CLAUDIA ANNIE carone Coordinamento & revisione bozze MONICA ZACCHIA Coordinamento & traduzioni NICOLETTA PALMAS Impaginazione e grafica ELENA MARIANI Fotografia DONATELLA SIMEONE PER LA PUBBLICITA’: Desideri pubblicizzare un prodotto, un evento o un’azienda su OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia una mail all’indirizzo:

creativita@openkitchenmagazine.com scrivendo come oggetto “pubblicità” e presentando la tua proposta: saremo lieti di conoscerti!!!

PER I LETTORI: Sai fotografare e cucinare molto bene e desideri collaborare con OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia la tua mail all’indirizzo

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scrivendo come oggetto “candidatura”: da oggi OPEN KITCHEN MAGAZINE ti da l’opportunità di vedere pubblicate le tue ricette inedite, corredate di foto (senza scritte) del piatto finito sul nuovo portale!!!

Cari Lettori, siamo finalmente usciti da questo lungo e difficile inverno e quella che ci aspetta è la stagione che meglio rappresenta il potere evocativo e di rinascita che la natura è capace di esprimere. Il tempo allargato, la luce e il contatto ritrovato con la natura saranno un balsamo per i nostri occhi e la nostra anima, e in questo numero le espressioni più sgargianti che essa ci riserva, vi saranno raccontate dal Giappone con la festa dei ciliegi in fiore, da Nik di Washington che ci parlerà della sua città in questo periodo di colori e profumi sfarzosi; potrete appuntarvi le ricette più sfiziose da portarvi dietro in un cestino da pic-nic, per gustarle al meglio su un prato o sotto le fronde di una grande quercia; seguire i trucchi per fare in casa l’uovo di cioccolato o la colomba, e abbinarla con i consigli della nostra sommelier. Oltre ai tutorial per il visual food e i segreti del cibo crudista, vi delizierete in compagnia del vulcanico chef Simone Rugiati che vi racconterà trucchi e progetti innovativi e cosa rappresenta per lui il cibo. Buona lettura a tutti.

La Redazione

OpenKitchen - n. 4 Aprile 2012

In un comune mattino dâ&#x20AC;&#x2122;estate una boccetta di rugiada unâ&#x20AC;&#x2122;ape o due una brezza una capriola fra gli alberi ed io sono una Rosa (Emily Dickinson)

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Dolcemente

Eclairs di primavera

A cura di Antonella Cennamo

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DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 35/40 minuti Ingredienti per 4 persone Per la pasta choux: 60 g di farina 00 50 g di latte intero 50 g di acqua 5 g di zucchero semolato 1 pizzico di sale 40 g di burro 2 uova

Per la Farcitura: 100 ml di latte intero 40 ml di succo di limone 1 tuorlo 30 g di zucchero semolato 1 cucchiaio di Amido per dolci 30 g di panna montata Per decorare: Pasta di zucchero bianca, rosa, lilla e gialla

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Preparazione: Pasta choux: In una pentola portate ad ebollizione il latte, l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Togliete dal fuoco e unite la farina precedentemente setacciata. Amalgamate velocemente con un cucchiaio di legno, così da non formare grumi. L’impasto risulterà compatto ed omogeneo. Mettete di nuovo sul fornello e, a fuoco lento, mescolate con energia per permettere all’impasto di asciugarsi. Occorreranno 2 minuti al massimo. Fate raffreddare, poi mettete l’impasto in un recipiente e aggiungete le uova, una alla volta, avendo cura di incorporarle bene. Quando la pasta choux risulterà omogenea, potrete riempire la sac à poche e aiutandovi con una bocchetta da 10 mm, preparatevi a realizzare le Eclairs. Su una teglia coperta con carta forno, formate dei bastoncini lunghi circa 5 cm. Infornate a caldo, a circa 170°C. Dopo 8-10 minuti al massimo aprite lievemente lo sportello del forno di 2-3 mm così da far uscire il vapore. Proseguite la cottura per circa 20-30 minuti. Il tempo dipenderà dal vostro forno. Fate quindi attenzione: non appena li vedrete ben gonfi e dorati dovrebbero essere pronti. Toglieteli quindi dal forno e metteteli

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a raffreddare. Per la crema al limone: In un pentolino, lavorate il tuorlo e lo zucchero fin quando diventerà molto chiaro e spumoso, aggiungete l’amido e stemperatelo senza creare grumi. Infine amalgamate delicatamente al composto, il latte e il limone e trasferite sui fornelli. Cuocete a fiamma medio bassa, fin quando la crema non si sarà addensata. Se amate il gusto del limone, potete aggiungere anche delle scorzette (solo parte gialla) tritata finemente. Lasciate raffreddare completamente e solo infine amalgamate la panna con la crema il più delicatamente possibile. Farcitura: Mettete la chantilly al limone in una sac à poche con beccuccio tondo stretto e praticando piccoli fori, farcite le éclairs. Vi consiglio di prepararle il giorno prima, così si ammorbidiscono e assorbono ben bene l’umidità e il sapore della farcitura. Decorazione: Con un matterello, stendete un pezzetto di pasta di zucchero bianca e ricavate dei rettangolini della stessa lunghezza delle éclairs. Fate aderire alla superficie, aiutandovi con un goccio di crema. Una volta ricoperte le éclairs con la pdz bianca, decoratele con motivi floreali e in tonalità pastello.

lâ&#x20AC;&#x2122;intervista

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Sim

mone Rugiati I segreti di uno chef da amare A cura di Monica Zacchia

Simone Rugiati, giovane e poliedrico chef, firma di numerose pubblicazioni,

volto seguito e amato dal pubblico di Gambero Rosso Channel e di LA 7 D, inizia la sua fulminea carriera a soli 6 anni, quando la sua tata per farlo stare tranquillo gli faceva passare del tempo a cucinare torte. Di qui a condurre programmi di successo e scrivere libri il passo è breve, o quasi. Si diploma alla scuola alberghiera di Montecatini Terme e dopo aver frequentato stage formativi anche all’estero, diventa consulente per ristoranti, relatore a convegni sull’alimentazione, scrittore e conduttore di programmi affatto scontati. Rivisita e rivoluziona il modo di “comunicare” il cibo. Sano veloce e d’effetto, come il programma “Io, me e Simone”, invita alla preparazione di cibi che sappiano stupire con poco. Come se ci fossero tre persone in cucina non una sola: chi cucina, chi spiega e chi conduce. Parliamone un pò con lui. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

1. Qual è la figura professionale, o della tua sfera personale, che ha più contato per te, tanto da influenzare la tua scelta di diventare chef ? e perché? Sicuramente l’istituto alberghiero di Montecatini, che ho frequentato, è stato molto formativo, anche perché all’epoca gli chef non erano come adesso personaggi mediatici. Presi quella decisione, perché la cucina era una passione e dimostravo talento fin da piccolo. Anche l’esperienza da Food Editore, dove ho realizzato molti libri e diretto due riviste è stata molto importante, perché ogni settimana passavano i più importanti chef italiani. Queste sono state le esperienze, che più mi hanno dato a livello formativo e mi hanno portato verso la mia professione attuale; non riesco, però, ad individuare una figura singola. Da tutti quelli che ho incontrato, ho cercato di imparare. 2. Mi ha colpito molto la costruzione del tuo ultimo libro “Storie di Brunch”, nel quale hai cucinato piatti, che sono poi stati davvero mangiati; e la fotografa Malena Mazza ha carpito le foto di una situazione reale. Non era il cibo a disposizione della foto, ma la foto a servizio di piatti reali. Questo è un fatto abbastanza rivoluzionario in un mondo in cui il cibo viene preparato per essere comunicato e mostrato più che mangiato. Come sei arrivato a questa scelta? “Storie di Brunch” è un progetto completamente diverso da ogni libro di food che ho fatto: le ricette ci sono, ma si raccontano appunto storie: Nescafè che è sponsor del libro e celebra i 20 anni di Brunch in Italia mi ha chiesto un progetto. Ho pensato che il classico libro di ricette still life pensate per il brunch non fosse adatto, perché il brunch è anche un momento in cui diverse persone si incontrano. Così volendo raccontare anche le storie e le persone oltre le ricette abbiamo deciso (è un pò da pazzi come sono io) di realizzare realmente i brunch e non solo di fotografarli. Malena è una fotografa di fama mondiale e penso che abbia realizzato un lavoro splendido. E’ un libro di ricette, è un libro di foto ed è un libro di storie: non tutti i libri di food sono cosi ….. 3. Il Brunch non è una piccola provocazione per le abitudini italiane del pranzo domenicale, difficili da sradicare, 14

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ossia la lasagna della nonna ha sempre il suo perché...? Se si pensa al brunch e al pranzo della domenica come cibo sono due mondi differenti, ma se lo si vede invece dal punto di vista dello stare insieme sono due realtà molto vicine, nati in paesi diversi: brunch in USA, pranzo della domenica in Italia. Nel mio libro ho cercato di far incontrare questi due mondi anche attraverso le ricette, creando un mix tra pranzo della domenica e classico brunch americano. 4. Il tuo showcooking, di grande successo in tutta Italia, rientra ancora in una concezione che sembra appartenerti, quella di mostrare il cibo per come si deve preparare e gustare e non tanto per la sua spettacolarizzazione, come avviene spesso nei numerosi programmi e libri, scritti anche da persone poco avvezze alla cucina. Cosa ne pensi in proposito? Il nome showcooking me lo sono inventato io qualche anno fa e stupidamente ho registrato un dominio ma non il nome: in inglese il termine corretto è “Cookingshow”. A chi mangia, credo, interessi molto sapere cosa sta mangiando e perché lo mangia così, soprattutto in un ristorante, anche perché sono idee e ricette, che possono provare a riprodurre, oppure semplicemente hanno più nozioni su ciò che mangiano. Per questo avevo pensato agli showcooking e continuo a farli con grande soddisfazione. Per quanto riguarda la spettacolarizzazione della cucina sono assolutamente favorevole, laddove c’è cognizione di causa e competenza; purtroppo tra tv e libri c’è tanta gente che non è in grado di farlo. Queste persone non danno nozioni né spiegazioni e nemmeno fanno mangiare qualcosa di buono: traete voi le conclusioni. 5. E degli show estremi di cucina come quello di Gordon Ramsey, che opinione hai? Non ti sembra che tutto debba assumere per forza un ritmo fagocitato e competitivo anche in un ambito che per molti di noi fruitori è un angolo di relax e di svago? Io ho partecipato all’”Isola dei Famosi”, i format duri dove si lotta, anche in ambito food, mi piacciono e divertono; ad esempio quello di Gordon è sicuramente un format, ma in diversi casi mostra quello n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

che accade realmente in una cucina di un ristorante. L’importante è che ci sia scelta di programmi di qualità: se ci sono format di sfida e al tempo stesso altri più di relax e di ricette è un bene; c’è scelta e ognuno può guardare ciò che vuole. 6. Ci sveli un trucco che ti ha cambiato la vita in cucina? Un trucco mio NO! Vi posso dare un piccolo consiglio che può migliorare di molto le vostre preparazioni in cucina! Gli strumenti: coltelli, pentole, elettrodomestici se si usano quelli adatti e sono in ottime o almeno in buone condizioni, diventa tutto più facile! 7. Ho letto che spesso ti tocca mangiare solo, e con dispiacere, per i numerosi viaggi che fai per lavoro. E’ vero che il cibo è veicolo di emozioni e sentimenti quando si prepara per una persona speciale o per la propria famiglia? Che spesso sono solo è frutto del mio lavoro che mi impegna molto: 6 giorni alla settimana per una decina di ore al giorno, spesso un panino al volo; ma non mi lamento! Per chi fa lo chef come me, il cibo dà emozioni in ogni menu o piatto che si pensa di preparare; per chi invece lo fa per passione, è vero che per le occasioni speciali si da sempre qualcosa in più, sia una fidanzata, moglie o la famiglia: del resto lo dico sempre “se ci metti amore, il miglior ristorante è casa tua”. 8. Ci racconti un aneddoto particolarmente divertente che ti è capitato nella tua carriera di chef, o nella conduzione dei tuoi programmi? Ho fatto uno showcooking in uno showroom di un importante brand di moda, ero di corsa ed essendo solo dimostrativo, ho chiesto di fare la spesa al mio assistente, non assistente di cucina, ma di lavoro. Non c’era praticamente un ingrediente giusto o nel formato che volevo: ma si fa di necessità virtù e con qualche cambiamento me la sono cavata. Per la tv non è tanto un aneddoto, ma per me è molto divertente, l’ultimo giorno di registrazione utilizzare gli ingredienti avanzati dai giorni precedenti e realizzare delle ricette spesso ottime, senza che siano pensate in precedenza, ma improvvisate in base a cosa c’è! 9. Ci racconti una ricetta divertente e 16

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veloce da preparare in pochi minuti, quella che ha stupito anche te per la sua riuscita? OTTIMA, SEMPLICE E VELOCE: Crocchette di patate, pistacchi, gambuccio e cuore di provola. Bollite le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata e scolatele quando saranno tenere al cuore. Sbucciatele e schiacciatele in una terrina, unite il Provolone grattugiato, poco sale, pepe, i pistacchi e il gambuccio tritati al coltello. Impastate tutto e fate raffreddare in frigo. Create delle palline grandi come una noce, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane in cassetta tritato. Friggete in abbondante olio di semi caldo e scolatele su carta assorbente. Servite subito. 10. Grazie per l’invenzione della signora Maria, alla quale parli aprendo la porta del tuo studio; sembra come se entrassi dentro casa nostra per riepilogarci passaggi della ricetta che ci sono sfuggiti. Siamo tutti un po’ la signora Maria. Come ci pensi a questi personaggi di fantasia? La signora Maria è “nata“ per caso in una trasmissione, perché pensavo ad una situazione reale, dove si cucina in casa e si fa la spesa; ogni tanto dico “Federico” di Viterbo che ha una cena a due, oppure “Marco di Milano” che ha gli amici per la partita: cioè situazioni reali, in cui quello che faccio in tv mi piace e credo che sia assolutamente ripetibile. La signora Maria è diventata cool, ha persino un fan club o una pagina su facebook ed è una costante delle mie trasmissioni; la cosa che più apprezzo di lei è che ogni tanto vengo fermato dalle persone per strada o al ristorante e mi dicono “io sono la signora Maria ….!” 11. Il tuo prossimo progetto, il tuo prossimo pasto, il tuo prossimo viaggio. C’è molta carne al fuoco: 2 nuovi libri nel 2012, un nuovo format TV, “Cuochi e Fiamme” per tutto il 2012, un ristorante non mio, ma di cui mi sto occupando a Miami e due progetti per importanti brand di cui per ora non posso parlare. 12. Grazie per tutto e in bocca al lupo per il tuo libro. Grazie a voi e in bocca al lupo per il magazine.

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Meglio un uovo

oggi... ma sano! A cura di Agnese Gambini

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Il codice “etico” sulle uova Quando si parla di Pasqua si parla

automaticamente anche di uova. Ma non tutti sanno come sceglierle e qual è il significato del codice impresso su ogni guscio. Il primo numero in particolare indica la tipologia di allevamento delle galline e ci fa capire se l’uovo è eticamente e qualitativamente buono. Lo 0 indica l’allevamento biologico: le galline razzolano liberamente sia all’esterno che all’interno di un capannone e ognuna ha a disposizione almeno 10 metri quadrati di terreno ricoperto da erba. Le razze scelte sono le più robuste, meno esposte a malattie ma non estremamente produttive. Il mangime è costituito da cereali e mais, sono vietati i composti da farine di pesce e scarti di altri animali e l’uso di additivi per favorire la crescita. L’ 1 indica l’allevamento ruspante: le galline possono muoversi all’aperto per alcune ore e ognuna ha a disposizione 4 metri quadrati di spazio. Il 2 indica l’allevamento a terra: le galline si muovono in un ambiente chiuso, ci sono sette animali per metro quadrato e il

pavimento è cosparso di granaglie. L’illuminazione è artificiale e nei capannoni, colmi di animali e poco arieggiati, si può svilluppare un’alta concentrazione di ammoniaca che rende aggressivi i volatili. Per evitare che si feriscano a vicenda, viene loro mozzato il becco non rendendoli più in grado di beccare normalmente. Il 3 indica l’allevamento in batteria: le galline vengono allevate in gabbie di filo di ferro alte 40 cm e in 1 metro quadrato ne vengono stipate 18 impilando le gabbie in verticale. Ogni gabbia è grande come una scatola di scarpe e la gallina la riempie totalmente senza possibilità di movimento. L’immobilità, la mancanza di aria pulita e la luce artificiale costante, rendono gli animali soggetti a varie patologie. Dal 2012 questo tipo di allevamento è stato abolito in Europa ma ancora ne esistono moltissimi e la maggior parte delle uova vendute nei supermercati appartengono a questa categoria. Le uova di tipo 2 e 3 costano poco ma siete sicuri di voler risparmiare quell’euro di differenza sapendo cosa comporta?

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pizza & co.

Torta

Pasqualina A cura di Anna Franca Lucarelli

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 ora Riposo: 1 ora Cottura: 55 minuti Ingredienti per 8 persone: Per l’impasto: (che può essere sostituito con la pasta sfoglia confezionata) 400 g di farina 220 g di acqua 20 g di olio 1 pizzico di sale olio d’oliva per spennellare la superficie

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Per il ripieno: 350 g di bietola già cotta in acqua salata (o spinaci) 300 g di ricotta 1 noce di burro 1 spicchio d’aglio 5 uova 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale pepe noce moscata

Preparazione: Impastate la farina con olio, acqua e sale. Amalgamate fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Dividete l’impasto in 10 panetti da circa 65 g. ciascuno. Lasciateli riposare per un’ora. Tritate, nel frattempo, la bietola grossolanamente con un coltello. Saltatela in una padella con uno spicchio di aglio, un filo d’olio e una noce di burro. Quando la bietola sarà pronta e raffreddata, mescolatela alla ricotta, a cui unirete un pò di noce moscata, il sale e il pepe. Stendete 5 panetti

di pasta in maniera da renderli molto sottili; sovrapponeteli e, tra uno strato e l’altro, spennellateli con l’olio. Mettete il ripieno all’interno, formando poi con un cucchiaio 5 incavi; all’interno di ognuno di essi rompete un uovo. Spolverizzate con il parmigiano reggiano e stendete sopra gli altri 5 panetti di sfoglia, sempre stesi sottilmente e spennellati con l’olio. Ripiegate verso l’interno i bordi e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti circa.

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Sapori d’Italia

A Pasqua con dolcezza...

La Colomba A cura di Alessandra Scollo

Iracconti n ogni storia che si rispetti e che da vita ad una tradizione, le leggende e i che si tramandano sono sempre molteplici e discordanti. Nel caso della

colomba, sono numerosi i racconti che riportano alla sua nascita, ma molti di questi sono collegati a guerre. L’immagine di questo dolce, che sin da piccola ho portato dentro di me e che come significato mi ha sempre ispirato è quello che voglio condividere con voi. La colomba bianca, con il ramoscello di ulivo nel becco, che vola nel cielo azzurro verso Noè, è l’immagine della pace, quella che è stata donata al mondo come simbolo di protezione. La tradizione vera è propria, vuole che questo dolce sia preparato con pasta madre, ma noi vi proporremo un’alternativa, comunque tradizionale, con lievito di birra, che vi permetterà di cimentarvi senza particolari problemi e con tempi relativamente brevi. 22

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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 ora lievitazione: 10 ore Cottura: 40/45 minuti Ricetta per due stampi da 1 chilo Prima fase h 8:00: 150 g di farina biologica Arifa* 25 g di lievito di birra 125 g di latte tiepido* Iniziate preparando un lievitino, impastando a mano tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria* e lasciate lievitare, coperto con pellicola, fino al raddoppio per un’ora circa.

Seconda fase h 9:00: 100 g di farina biologica Arifa 50 g di farina manitoba 100 g di zucchero 125 g di burro 125 g di latte tiepido Riprendete la ciotola con il lievitino, aggiungetevi metà della farina e lo zucchero e con il gancio impastatore iniziate a impastare; aggiungete un pò di latte, poi ancora farina e latte fino al completo assorbimento di tutta la farina. Aggiungete, infine, il burro tagliato a cubetti, in tre volte, man mano che si assorbe il burro mettete ancora farina e impastate per bene. Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare per 3 ore.

Terza fase h 12: 500 g di farina manitoba 80 g di zucchero 50 g di miele di acacia 105 g di burro

140 g di uova 70 g di tuorli Pistilli di una bacca di vaniglia bourbon Scorza di 1 arancia non trattata 1 pizzico di sale Scorza di 1 limone non trattato 210 g di frutti di bosco canditi Riprendete l’impasto, e sempre con la planetaria impastate in questo modo: 1. aggiungete il miele e un po’ di farina, fino ad assorbimento; 2. aggiungete un uovo, fatelo assorbire e aggiungete un pò di farina, lo zucchero e impastate; 3. inserite ancora un uovo fate assorbire sempre, la farina, il sale e impastate; 4. procedete inserendo uova e tuorli alternandole con la farina sempre lentamente e finchè ogni uovo o tuorlo non sia stato del tutto assorbito. Mettete da parte poca farina che inserirete dopo il burro. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

A questo punto, lavorate l’impasto fino a farlo incordare, ribaltandolo* più volte all’interno della planetaria in modo che venga impastato bene anche nella parte inferiore. Quando l’impasto è bene incordato, aggiungete in due tre volte il burro morbido tagliato a cubetti e continuate a impastare, anche qui abbiate l’accortezza di inserirlo poco per volta e sempre dopo che sia stato del tutto assorbito; completate con la farina avanzata e lavorate l’impasto ancora per un po’, aggiungendo le scorze d’arancia e di limone e i pistilli della vaniglia. Chiudete la ciotola con pellicola e mettete a lievitare in un posto caldo (vicino a un termosifone o stufa) per un paio d’ore o comunque finchè non avrà raddoppiato il suo volume. H 14.30 Sgonfiate l’impasto lavorandolo con il gancio, fate attenzione a non mettere il gancio all’interno dell’impasto, perché potrebbe compromettere la maglia glutinica, ma alzate un pò la pasta e fate cascare il gancio lateralmente. Aggiungete i frutti di bosco canditi, in precedenza infarinati e impastate finchè questi si saranno mescolati bene all’impasto. Coprite ancora con pellicola e fate lievitare per un’ora. H 15.40. Sgonfiate l’impasto, lavoratelo ancora un pò e tiratelo fuori dalla ciotola. Dividete l’impasto in due, e ogni pezzo lo dividete in tre, due pezzi più piccoli e cicciottelli ed uno più grande e lungo, e disponeteli negli stampi. Le due parti più piccole al posto delle ali e la parte allungata sul resto dello stampo che va dalla testa alla coda. Coprite e fate lievitare, finché l’impasto raggiungerà i bordi o comunque finché avrà raddoppiato il suo volume. 24

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Preparate la glassa: 150 g di mandorle intere 150 g di mandorle in polvere 150 g di zucchero a velo 3 albumi Granella di zucchero In un robot o frullatore fate amalgamare lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e gli albumi, otterrete un composto cremoso e fluido, spennellatelo sulla colomba con delicatezza, cospargete con le mandorle e la granella di zucchero. Nel forno già caldo, inserite nel ripiano più basso una ciotola di acqua. Infornate a 180° in forno ventilato per 40 minuti circa, mettendo la colomba a metà forno. Se la colomba dovesse colorirsi troppo coprite con carta alluminio; vale la prova stecchino. Decorate con primule candite.

Note: Arifa: farina biologica proteica, sostituibile con kamut Il latte tiepido per sciogliere il lievito non deve sperare i 37 gradi altrimenti rischiereste di ucciderlo e il vostro impasto non lieviterebbe. La planetaria è un valido aiuto ma non è obbligatoria, potete sostituirla con le fruste elettriche elicoidali, oppure con molta pazienza potrete lavorare a mano il vostro impasto. Ribaltare l’impasto è un’operazione che si fa a mano, si spegne la planetaria e si gira l’impasto, quest’operazione serve non solo per lavorare meglio l’impasto, ma anche per farlo asciugare nel caso d’impasti molto umidi, se il vostro composto è molto appiccicoso basta bagnare un po’ le mani. I tempi sono puramente indicativi perché possono variare in base al clima esterno, all’umidità che avete in casa e a diversi fattori. Se non trovate farina di kamut o Arifa, potete usare della farina 00. Il risultato finale con i frutti di bosco è veramente delizioso e profumato**

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Cin Cin

CinCin

Il sommelier consiglia A cura di Federica Christine Marzoli

Federica Christine Marzoli, la nostra Sommelier, consiglia: Abbinamento alla Colomba Asti docg SOLIA Spumante di Terredavino-Cantine in Barolo Il Moscato d’Asti risulta essere la DOCG (denominazione di origine controllata e garantita) più famosa e venduta nel mondo, prodotta in più di 50 comuni del Monferrato e delle Langhe, è il biglietto da visita del vino italiano nel mondo, nota anche all’orecchio (e al palato) di chi di vino non se ne intende. Ottenuta esclusivamente da uve di moscato bianco, tipico ed antichissimo vitigno piemontese che risale al 1200, deve la sua fama al metodo classico della fermentazione in bottiglia (Champenoise), fortunatamente recuperato dopo un periodo in cui venne adottato il metodo di maturazione in autoclave (detto metodo Charmat), che rendeva questo vino meno pregiato e meno ricco dal punto di vista qualitativo ed organolettico. Dal colore giallo dorato scarico con riflessi verdolini, un perlage(la risalita della bollicine) fine, persistente e vivace, una spuma altrettanto esuberante e di buona durata. Caratteristico profumo fragrante di crosta di pane che evolve poi in una freschezza campestre, tipica della varietà dell’uvaggio, con toni di fiori di campo bianchi e gialli, frutti gialli, il tutto in delicatissima armonia. Al palato davvero gradevolissimo, rinfrescante, con giuste acidità e morbidezza, e dai ricordi muschiati, tipici del moscato. Questo SOLIA di Terre da Vino presenta una peculiarità in più, a differenza di tutti gli altri spumanti non viene ottenuto con l’aggiunta di saccarosio in cantina (operazione che serve alla presa di spuma), ma viene invece curata la pianta con piccoli dettagli come l’esposizione a sud delle piante, le basse rese di quest’ultime, e i migliori appezzamenti di terreno, tanto da far raggiungere all’uva una perfetta maturazione, ricca di zuccheri ed in modo naturale. La sua eleganza e morbidezza aiutano la masticazione della “spugnosità “ del dolce tipico pasquale e si accordano perfettamente con l’amarognolo dato dalla mandorla, la sua acidità sgrassa la bocca dalla burrosità della colomba. Temperatura di servizio 8-10° Grado alcolico 7.5% Prezzo medio sullo scaffale 13€

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Gusto e tradizione

La Pastiera Napoletana Da una ricetta di Gennaro Volpe

A cura di Monica Zacchia

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DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 1 h Riposo: 1 giorno Cottura: 1 h 15â&#x20AC;&#x2122; Ingredienti per 8-10 persone: Per la pasta frolla 600 g di farina 250 g di burro ammorbidito 250 g di zucchero semolato 2 uova buccia grattugiata di un limone non trattato i semi di 1/2 bacca di vaniglia 2 g di sale Per il ripieno: 200 g di grano tenero 200 g di burro 1 l di latte la scorza grattugiata di un arancia non trattata 1/2 bacca di vaniglia 250 g di ricotta 200 g di zucchero semolato 75 g di uova (pesate sgusciate) 75 g di tuorli 1 dl di panna fresca aroma di fiori dâ&#x20AC;&#x2122;arancio 50 g di arancia candita a cubetti 15 g di sale Per la decorazione: 40 g di gelatina di albicocche 2 cucchiai di acqua zucchero a velo 1 arancia non trattata 2 bacche di vaniglia n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Procedimento: Preparate il ripieno il giorno prima: cuocete per circa 1 ora in una casseruola a fuoco basso il grano con il burro, il latte, la scorza grattugiata dell’arancia, i semini della vaniglia e il sale. Diventerà una crema; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Passate la ricotta al setaccio, raccogliendola in una ciotola, unite lo zucchero, il grano, ormai freddo, e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Sbattete le uova e i tuorli in una ciotola a parte e incorporateli al composto di ricotta, unendo anche la panna, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e i cubetti di arancia candita. Fate riposare il ripieno in frigorifero per un giorno, coperto con pellicola a contatto, affinchè tutti gli aromi saranno distribuiti in modo equilibrato. Il giorno seguente preparate la pasta frolla: fate una fontana con la farina e al centro riunite tutti gli altri ingredienti amalgamandoli con una mano, da ultimo inserite la farina, lavorate brevemente, formate una palla e appiattitela tra due fogli di carta da forno. Fate riposare in frigorifero 1 ora oppure 10 minuti in freezer. Riprendete l’impasto e lavoratelo di nuovo per renderlo plastico, stendetelo fino ad uno spessore di 5 mm e foderate uno stampo a bordi alti di 26 cm di diametro, imburrato e foderato con carta da forno bagnata e strizzata (fatela fuoriuscire dai bordi così sarà più facile sformare il dolce senza romperlo).

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Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuitevi sopra il composto di ricotta e grano livellando con il dorso di un cucchiaio. Ritagliate con una rotella dentata 6 strisce larghe di pasta e stendetele sul ripieno formando una grata, rifilate l’eccesso di pasta sempre con la rotella dentata. Cuocete la torta in forno già caldo a 180°C per 1 h 15’ circa. A cottura ultimata sformate il dolce, spennellate la superficie con la gelatina di frutta fatta sciogliere su fuoco basso in un pentolino con 2 cucchiai di acqua, spolverizzate il bordo con zucchero a velo e decorate con una fetta di arancia e due stecche di vaniglia. Curiosità: La leggenda vuole che la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del Golfo tra Posillipo e il Vesuvio, avesse scelto questo luogo come sua dimora, allietando gli abitanti con i suoi canti d’amore e di gioia; questi, per ricompensarla, le portarono in dono la ricotta, il grano tenero, le uova simbolo della vita che sempre si rinnova, l’acqua dei fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero simbolo della dolcezza dei suoi canti. Partenope a sua volta li portò al cospetto degli dei, che mescolandoli con arti divine diedero origine alla Prima pastiera, che superava in dolcezza il canto stesso della sirena. Il significato della leggenda passò poi alla tradizione religiosa, racchiudendo i simbolismi legati alla Primavera e alla Resurrezione.

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c’era una volta

Il pupo con l’uovo

semplice bontà

A cura di Claudia Annie Carone

Q uanta energia nelle mani grandi e forti della nonna. Vederla preparare le sue delizie per la famiglia mi riempiva di felicità ed orgoglio.

Io, legata fortemente alla mia terra rossa e alle sue tradizioni, tramandate di nonna in nipote, mi sentivo depositaria di segreti, che avrei dovuto proteggere e regalare al tempo stesso. Il Pupo con l’uovo, che nel dialetto pugliese è “Pupu cu l’ovu”, significa “pupazzo con l’uovo” è un dolce tradizionale di Pasqua del sud Italia. In origine rappresentava un pupazzo (“pupu”) o una colomba che inglobavano l’uovo sodo (che simboleggia la Pasqua), ma l’arte e la fantasia dei pasticceri lo ha trasformato in molte altre forme. Quella che vi presento è la versione pura ed originale del Pupo con l’uovo: quella che si realizzava allora, quando il dolce era qualcosa di importante pur nella sua semplicità e lo zucchero aveva il suo vero valore. 32

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Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 20 minuti Difficoltà: facile Ingredienti per una forma: 500 g di farina 00 150 g di zucchero semolato 150 g di strutto scorza grattugiata di 1 limone 120 g di latte 5 g di ammoniaca per dolci 1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci 1 bacca di vaniglia uova sode

Preparazione: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mescolatela con zucchero e lievito. Aggiungete lo strutto e amalgamate bene il tutto fino a comporre un impasto “sabbioso”. Ora unite il latte, poco alla volta e impastate velocemente per evitare che lo strutto rilasci il suo grasso. Stendete la pasta e lavoratela formando dei piccoli nidi di trecce d’impasto, in cui adagerete al centro di ognuno un uovo sodo. Disponete i pupi sulla placca coperta da carta da forno e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

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fai da te

Dolci sorprese di Pasqua Lâ&#x20AC;&#x2122;uovo di cioccolato

A cura di Donatella Simeone

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Tagliate il cioccolato a pezzetti più o meno della stessa grandezza.Trasferitelo in una ciotola (meglio se di rame) e ponete a bagnomaria: è importante che il fondo non sia contatto con l’acqua e che l’acqua sia calda ma non arrivi ad ebollizione. Fate fondere il cioccolato a una temperatura di 50°. Versate 2/3 del cioccolato sciolto su una lastra di marmo (o anche in acciaio) e con una spatola iniziate dei movimenti da destra verso sinistra in modo che la temperatura scenda velocemente a 28°. Arrivato a temperatura, raccogliete il cioccolato con la spatola e unitelo al cioccolato che avete lasciato da parte e portatelo a una temperatura di 32°. Versate il cioccolato negli stampi in policarbonato (sono quelli specifici per la re a l i z z a z i o n e delle uova), facendo dei movimenti rotatori in modo da coprire tutte le pareti; fate cadere il cioccolato in eccesso (nella stessa pentola dove lo avrete fuso) e mettete a solidificare per 1 MINUTO lo stampo nel frigo: importante non fare solidificare troppo, perchè questo procedimento va ripetuto per una

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seconda volta per dare spessore all’uovo! Dopo aver fatto la seconda colatura, lasciate solidificare il cioccolato in un luogo fresco (va bene anche in frigo purchè la temperatura non sia troppo bassa). Se il temperaggio è stato eseguito correttamente, dopo circa 30 minuti il cioccolato si staccherà dallo stampo. Per far aderire i lati dell’uovo riscaldate a 50° una piastra da forno dove appoggerete le uova in modo da sciogliere un pò il cioccolato; fate aderire bene i bordi fino a che non saranno completamente attaccati. Per decorare con la glassa colorata, versate in una ciotola 350 g di zucchero a velo setacciato (non utilizzare lo zucchero a velo fatto in casa, perché non contiene gli amidi) aggiungete un albume di un uovo medio e qualche goccia di limone, sbattete con una forchetta, o con uno sbattitore fino ad ottenere un composto liscio, se vi sembra troppo liquido aggiungete altro zucchero a velo setacciato. Se il composto presenta dei piccoli grumi vi consiglio di passarlo al setaccio). Una volta pronto potete dividere la glassa in diverse ciotoline e aggiungere il colorante desiderato. La glassa è subito pronta per decorare, basta far cadere con un cucchiaino sull’uovo per ottenere una decorazione “astratta”. Se vi avanza della glassa potete conservarla in frigo con l’accortezza di sigillarla bene con la pellicola per alimenti altrimenti tende ad asciugarsi, è ottima per decorare anche biscotti e torte!

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In Giappone:

i ciliegi in fiore

A cura di Nicoletta Palmas Foto di Lucia Hyzova

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Uno dei periodi più belli in assoluto per visitare il Giappone è la primavera: vedere centinaia di alberi in fiore è uno spettacolo meraviglioso, che attrae ogni anno migliaia di visitatori da tutto il mondo. La tradizione di ammirare i ciliegi in fiore, chiamata “Hanami”, è antica più di un millennio, si pensa abbia avuto inizio nel periodo di Nara quando la gente si fermava a contemplare i fiori dei prugni, ed è una festa alla quale nessun giapponese rinuncerebbe per nulla al mondo. Pensate che ci sono delle vere e proprie migrazioni di giapponesi dalle loro città verso le località più famose del paese. Tutti si riuniscono nei numerosi parchi per gustare picnic a base di sushi e sakè all’ombra degli alberi fioriti, e per assicurarsi i posti migliori alcuni si accampano già dalla sera prima. A Tokyo il parco più famoso, che ha più di 1500 ciliegi, è quello di Ueno, mentre a Kyoto è quello di Maruyama con oltre 6000 alberi, che io purtroppo ho solo avuto il piacere di vedere in autunno con il cambio di colore delle foglie, un altro spettacolo della natura. La prima settimana di aprile di solito è quella ideale per ammirare i ciliegi in fiore, anche se nel nord del paese questo spettacolo si può ammirare fino a maggio. La fioritura viene prevista anche dall’agenzia meteorologica giapponese ed è seguita attentamente da quelli che la contemplano, visto che dura veramente poco. Il “sakura” proprio per la breve durata simboleggia per i giapponesi la fragilità e la bellezza della vita. Per questo motivo i samurai presero a loro simbolo i fiori di ciliegio, che si dissolvono nel vento nella loro perfezione, augurandosi così una vita che potesse interrompersi ancora in giovinezza, ma con onore. Già dalla fine di febbraio o i primi di marzo i negozi si riempiono di decorazioni particolari, si vendono molti dolci preparati con le essenze ai fiori di ciliegio, dai cioccolatini ai biscotti, dalle torte ai dolci tradizionali giapponesi. E’ possibile ammirare, inoltre, una variegata moltitudine di fiori di zucchero meravigliosi, che sono spesso rappresentati anche nell’arte giapponese, nei manga e nei film. La pregnanza di tradizioni antiche trasportate attraverso il tempo fino ai giorni d’oggi, il significato della caducità della vita e insieme la sfolgorante bellezza della natura in fiore, fanno di questa festa un appuntamento irrununciabile per tutti coloro che visitano il paese del Sol levante. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

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Frollini ai fiori di ciliegio Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di riposo: 30 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per circa 100 biscotti: 250 g di farina 150 g di burro 1 uovo 50 g di zucchero 1 cucchiaino di lievito per dolci 1 cucchiaio di fiori di ciliegio polverizzati 4 cucchiai di sciroppo di fiori di ciliegio Preparazione: Riducete lo zucchero in polvere. Con il mixer mischiate la farina, lo zucchero, il lievito, i fiori di ciliegio polverizzati e il burro fino ad ottenere un impasto sabbioso. A questo punto aggiungete l’uovo e lo sciroppo. Amalgamate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Mettetelo in frigo per almeno 30 minuti. Stendete la frolla abbastanza fine (circa 5 mm) e formate i biscotti. Per creare i biscotti bicolore preparate anche la frolla semplice, senza lo sciroppo e i fiori di ciliegio. Stendete i due diversi colori di frolla in due rettangoli abbastanza fini. Spennellate la superficie della frolla bianca con dell’albume precedentemente sbattuto; adagiatevi sopra la frolla rosa passando sopra il mattarello per farla aderire bene. Spennellate anche la superficie della frolla rosa con l’albume e arrotolate il tutto delicatamente. Formate un rotolo, avvolgetelo nella pellicola e fatte riposare circa 30 minuti in frigorifero. Dopodiché tagliate dei dischi di circa mezzo centimetro. Disponete i biscotti in una teglia coperta di carta da forno e cuocete nel forno caldo a 140ºC per circa 15/20 minuti. Nota: Se non trovate le essenze di fiori di ciliegio, potete usare altri fiori come la rosa. Oppure per i biscotti bicolore semplicemente il cacao. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Cinema e Cucina

La Sacher di Nanni Moretti A cura di Stefania Pala Ricetta di Monica Zacchia

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Chi nel 1984, quando uscì il film Bianca, ancora ignorasse, come il malcapitato del dialogo riportato in exergo, l’esistenza della Sacher Torte (inventata da Franz Sacher nel 1832), si sarà precipitato ad assaggiarla. Il regista di Bianca di sicuro la annovera tra i suoi dolci preferiti, considerando che alla mitica (non solo perché piace a Nanni Moretti) torta austriaca ha dedicato la sua catena di produzione cinematografica nonché la sua sala cinematografica romana (Il Nuovo Sacher) facendone una sorta di paradigma estetico della sua arte. La Sacher Torte e i dolci in generale ma soprattutto il cioccolato, diventano in Bianca allegoria del desiderio di compensazione, rifugio e conforto dai mali del mondo. Il protagonista del film, un professore di matematica (interpretato dallo stesso Moretti), solo e nevrotico è alla ricerca dell’assoluto, di una felicità assoluta e totale: per lui tutto è bene o è male, senza nessuna sfumatura. Michele Apicella combatte contro la superficialità dei sentimenti, contro il disimpegno amoroso, idealizza la felicità degli altri, ha paura di amare ma anche di essere amato. Ha paura di Bianca (Laura Morante) e della “normalità” che il rapporto con lei potrebbe rappresentare. E le dimensioni abnormi del bicchiere di Nutella (quasi un seno gigante) dal quale con aria disperata spalma la cioccolata sul pane ne sono la prova. Michele si sveglia nel cuore della notte con Bianca al suo fianco e trema di sgomento. Prova ad abbracciarla mentre lei dorme beata ma all’ennesimo tentativo fallito, preso dallo sconforto, si alza e riempie il vuoto di Nutella, affondando nel cioccolato le proprie angosce. Del resto a chi non è capitato di rifugiarsi nel cibo (nei dolci in particolare) per compensare la mancanza di affetto, il vuoto pneumatico o la semplice noia? Tuttavia non c’è bisogno di perdersi nell’horror vacui o di trasformarsi in inguaribili nevrotici per concedersi una fuga nel grembo materno del cioccolato per eccellenza: la Sacher. Un’unica ma preziosa raccomandazione: la panna servitela su un piatto a parte (non a tutti piace) e in gran quantità (Nanni docet).

E continuate a farvi del bene…

FILM_BIANCA DI NANNI MORETTI - Lei non faccia il tunnel! - Cosa? - Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont-Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont-Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher Torte… - Cosa? - La Sacher Torte… - Cos’è? - Cioè lei non ha mai assaggiato la Sacher Torte?!... - No. - Va bé continuiamo così, facciamoci del male!!! n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 30 minuti Decorazione e asciugatura: 30 minuti Riposo della glassa: 30 minuti Ingredienti per 10 persone Per la base: 130 g di burro morbido 130 g di farina 00 110 g di zucchero semolato 100 g di zucchero a velo 130 g di cioccolato fondente al 70% 6 uova 1 cucchiaio di liquore alla vaniglia o i semini di 1/2 bacca confettura di albicocche rum 1 bustina di lievito Per la glassa di cioccolato: 250 g di zucchero semolato 180 g di cioccolato fondente Per la scritta con glassa al limone: 100 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di acqua 4-5 gocce di limone Preparazione: Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e fatelo intiepidire (la ciotola non deve essere a contatto con l’acqua, e questa non deve bollire). Lavorate bene il burro molto morbido con lo zucchero a velo con un cucchiaio di legno; quando è cremoso unite poco a poco i tuorli e con una frusta lavorate finchè il composto non diventa spumoso. Unite quindi il cioccolato. 44

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Montate a neve ferma gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Amalgamate all’impasto mescolando dal basso verso l’alto; aggiungete poco alla volta la farina e il lievito setacciati insieme. Imburrate leggermente e infarinate 10 stampini monouso, versatevi l’impasto con un sac à poche per 1/2 della capienza e infornate a 170°C per 2530 minuti. Sfornate i dolcetti e quando

saranno freddi sformateli e tagliateli a metà orizzontalmente. Utilizzate la parte superiore come base rovesciata, spalmatela di confettura di albicocche scaldata con una spruzzata di rum, e richiudete il dolcetto con la parte inferiore, per avere il top liscio e squadrato (avrà così la forma di un fungo rovesciato). Spalmate altra confettura sui bordi e sulla superficie. Per la glassa bollite per 5-6 minuti a fuoco alto lo zucchero con 135 ml di acqua. Mescolate e lasciate raffreddare. Fate fondere i 180 g di cioccolato a bagnomaria e unitelo allo sciroppo, mescolate fino a ottenere un composto morbido. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti. Sistemate i dolcetti su una gratella con una ciotola al di sotto per raccogliere il cioccolato, e versate la

glassa a copertura completa, ripetete l’operazione fino a coprire anche i bordi. Lasciate asciugare bene e preparate la glassa al limone, mescolando con un cucchiaio gli ingredienti, facendo attenzione a non farla troppo liquida; versate la glassa al limone in un piccolo sac à poche, scrivete la famosa S e servite. Si conservano anche 3-4 giorni. Note: Volendo potete usare lo stesso impasto per una tortiera e fare la classica Sacher Torte. La ricetta originale della Sacher è tutt’ora monopolio dell’Hotel Sacher di Vienna; è un dolce laborioso ma non difficile, che punta su accostamenti armoniosi di sapori: scegliete, dunque, con cura gli ingredienti soprattutto la confettura e il cioccolato.

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la merenda dei bambini

E’ Primavera! Svegliatevi bambini! A cura di Patrizia De Angelis

La primavera è tornata e le occasioni per stare all’aperto sono sempre di

più! Ecco allora un’idea per la merenda dei vostri bambini in un formato diverso dal solito e che la renderà sicuramente più appetibile… Delle semplici crocchette di patate nelle vesti di tante caramelle, e una torta ricoperta di cioccolato trasformata in un goloso leccalecca! 46

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CakePops

Difficoltà: media/alta

Tempo di preparazione: 1 ora Riposo: 1 ora in frigo Ingredienti: (per 20 Cake Pops) 400 g di pan di spagna alcune gocce di essenza di vaniglia 4 cucchiai circa di frosting al Philadelphia* 200 g di cioccolato bianco decorazioni di zucchero codette, palline, ecc.) Vi serviranno anche: 20 stecchi bianchi per alimenti un pezzo di polistirolo nastrini colorati Preparazione: In una ciotola capiente sbriciolate finemente il pan di spagna dopo aver tolto la crosticina intorno. Aggiungete qualche goccia di essenza di vaniglia e il frosting un pò alla volta fino a formare un composto simile all’impasto delle polpette. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigo per circa 1 ora, quindi riprendete l’impasto e formate tante polpettine di circa 30 g di peso cercando di farle il più possibile rotonde e mettetele in frigo di nuovo. Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde, riprendete le sfere e inserite in ognuna lo stecco leggermente intinto nel cioccolato fuso con un movimento rotatorio a vite per non rovinare la sfera. Immergete ora il cake pop nel cioccolato

fuso e battendo piano sulla ciotola e roteandolo fate cadere il cioccolato in eccesso. Appoggiate l’estremità del cake pop nelle sfere di zucchero (o altre decorazioni), quindi portatelo piano in verticale e appoggiatelo sul polistirolo fino ad asciugatura completa. Si mantengo 2/3 giorni in luogo fresco ed asciutto. Confezionamento: Fate con un nastrino dei fiocchetti sugli stecchi e metteteli dentro un cestino infilati su una base di polistirolo o se volete regalarli, confezionateli in sacchettini trasparenti. *FROSTING al PHILADELPHIA Amalgamate bene con una frusta 250 g di Philadelphia, 120 g di burro morbido, 150 g di zucchero a velo vanigliato. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Caramelle di crocchette

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Difficoltà: facile Tempo: 30 minuti Ingredienti: (per circa 30 pezzi) 450 g di patate lessate e schiacciate 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano un pizzico di noce moscata 2 uova intere sale q.b. pane grattato q.b. olio per friggere Vi servirà anche: un foglio di carta velina

Procedimento: In una ciotola amalgamate le patate, un solo uovo, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e il sale. Formate con l’impasto delle piccole sfere di circa 15 g l’una. Passatele nel restante uovo, quindi nel pane grattato e mettetele in un piatto. Dopo la prima panatura potete procedere con la seconda nello stesso modo, eventualmente aggiungendo un uovo se non sufficiente. Friggete le crocchette nell’olio bollente e quando saranno ben dorate scolatele e appoggiatele sulla carta assorbente. Confezionamento: Tagliate la carta velina in quadrati di 15 cm di lato e incartatevi dentro e crocchettine. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Le Intolleranze

GolositĂ A cura di Elisa Adorni e Olga Botta

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di salute

Choco-cupcake

al profumo di bergamotto Difficoltà: facilissimo Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 15 minuti Ingredienti per 6 persone 125 g di farina 100 g di zucchero 50 g di cacao amaro 200 g di thé Early Grey 2 g di cremor di tartaro 2 g di bicarbonato granella di zucchero per decorare zucchero a velo

Preparazione: In una terrina amalgamate gli ingredienti secchi: farina, zucchero, cacao, cremor di tartaro, bicarbonato. Aggiungete il tè a temperatura ambiente e mescolate per togliere eventuali grumi. Se dovessero rimanere passare al setaccio. Versate il composto in pirottini di carta e cospargete la superficie di zucchero in granella. Infornate in forno caldo a 180°C per 15 minuti. Spolverate di zucchero a velo e servite. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Bagels

Senza Glutine

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Riadattamento senza glutine della ricetta originale (con glutine) di Laurel Evans dal libro “Buon Appetito America!” Si tratta dei Bagels originali con cui i newyorkesi consumano quotidianamente la loro colazione davanti ad una fumante tazza di caffè! Per circa 10 Bagels Tempi di preparazione: 15 minuti Lievitazione: 1 h e 15 minuti Tempi di cottura: 40 minuti complessivi tra bollitura e passaggio in forno Per l’impasto: 500 g di farina senza glutine mix per pane* 7 g di lievito di birra secco 415 g di acqua ben tiepida 30 g di miele 12 g di sale per infarinare il piano di lavoro: farina Mix it! DS Per l’acqua bollente: 30 g di miele 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 3 litri di acqua Per la copertura: semi di sesamo o di papavero 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaino di acqua

Preparazione: Sciogliete il lievito nell’acqua insieme al miele. Fate riposare circa 5 minuti. Con l’impastatrice in funzione unite gradatamente la farina e solo alla fine il sale. Fate lavorare la macchina per 5 minuti fino ad ottenere una massa morbida, soffice ed appiccicosa. Coprite la ciotola e ponete a lievitare per circa 1 h. Trascorso questo tempo riprendete la massa lievitata e trasferitela su un piano molto ben infarinato, e con le mani sempre ben infarinate formate un panetto, e dividetelo in 10 pezzi. Con ogni pezzo formate una pallina a cui farete un buco al centro con il manico di un cucchiaio di legno, allargate il buco molto bene, altrimenti nelle fasi successive tenderà a richiudersi. Ponete a lievitare queste ciambelle per non più di 15 minuti. Nel frattempo fate bollire l’acqua con il bicarbonato ed il miele e scaldate il forno a 180°. Tuffate i bagels nell’acqua bollente non più di due alla volta e fateli cuocere un minuto per lato. Scolateli, spennellateli con l’uovo sbattuto e ricopriteli di semini. Adagiateli sulla teglia da forno e fate cuocere per 20 – 25 minuti o finché non appaiono ben dorati. Serviteli con formaggio spalmabile, erba cipollina e salmone che è la farcitura classica, ma vi assicuro che sono ottimi anche con una buona confettura fatta in casa! *Il mix pane che è stato utilizzato per la preparazione è di mia ideazione ed è così composto, per 500 g di farina: 280 g di Mix B Schar, 140 g di Glutafin Bianca, 80 g di Farmo Fibrepan. Il consiglio è quello di attenersi strettamente a questo mix nella preparazione, perché le farine senza glutine son tutte diverse e modificandole il risultato può cambiare anche in modo radicale.

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VisualFood

Bouquet

di Tulipani dâ&#x20AC;&#x2122;ananas

e colomba per la Tavola

Tutorial a cura di Rita Loccisano

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DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 30 minuti per il bouquet di ananas 1 h per i finger food Ingredienti per 6 persone 1 ananas 1 cespo di lattuga riccia (o Gentile o Lollo) molto grande 3 uova sode, meglio se cotte il giorno prima a piacere, purĂŠ di patate, mousse (di salmone, prosciutto, tonno, etc) o formaggio cremoso per la farcita grani di pepe nero 2-3 finocchi uova di salmone (facoltative) Materiali: 1 vaso ovale o rettangolare piccolo spiedini da 20 e 25 cm un tagliapasta di metallo a forma di tulipano un coltellino thai un sac Ă poche

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PROCEDIMENTO PER L’INSALATA Step1: tagliate l’ananas in fette di circa 1 cm di spessore e ricavate da ogni fetta 1-2 tulipani (dipende da quanto è grande la fetta). Inserite la lattuga nel vaso e quindi disponete i tulipani dopo averli montati uno a uno sugli spiedini. A piacere decorate con nastri color pastello. Step2: servendovi del template, ricavate sei ali destre e sei ali sinistre dai finocchi e assottigliatele ai bordi (step3). Step4: Nelle parti di foglia che rimangono ricavate la coda e il becco per ogni uccellino. Step5: sgusciate le uova sode, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e tagliate una fettina alla base di ogni mezzo uovo, come illustrato nella foto. Step6: inserite le ali al centro dell’uovo. Scegliete voi se tenere il tuorlo o toglierlo per utilizzare una farcitura diversa (mousse, formaggi, purè, etc.). Step7: Inserite la farcitura prescelta nel sac à poche munito di bocchetta grande, tonda e liscia e disegnate il collo e la testa dell’uccellino. In alternativa potete sagomare tra le mani un cilindro e schiacciarlo da un lato per formare collo e testa. Schiacciate poi la base intorno al collo per far aderire la crema all’uovo. Step8: Farcite a piacere anche l’interno e inserite la coda. Step9: Aggiungete infine il becco e gli occhi spingendo leggermente nella crema le rispettive parti (il becco che avevate intagliato prima e due grani di pepe nero). Step10: A piacere decorate con uova di salmone o di lombo, in particolar modo se avete usato una mousse di salmone o di tonno. 56

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A cura di Nik Sharm

Washington D.C è un posto meraviglioso da esplorare e diventa ancora più bello in Primavera. Con i suoi meravigliosi parchi, il distretto diventa il posto ideale per picnic o anche per una giornata all’aperto. I wrap sono dei pasti compatti e perfetti soprattutto per un evento all’aperto ed è quello di cui abbiamo più bisogno dopo un lungo inverno. Create dei perfetti wrap per un picnic o un pranzo con questo pane integrale liscio e soffice: preparato con la farina integrale, questo pane squisito, chiamato “paratha”, é molto più comune nelle case indiane del più conosciuto naan. Potete farcirlo con tutti i tipi di insalata e carne e arrotolarlo come una tortilla. Il metodo di preparazione di questo pane é simile a quello per preparare la pasta sfoglia. L’impasto viene piegato e oleato due volte per creare degli strati che trattengono l’aria e l’olio, dando al pane la sua caratteristica consistenza friabile e leggera. Anche se può essere utilizzato con quasi tutti i menu per il pranzo o la cena, é un involucro perfetto da farcire con verdure o insalate o forse addirittura con un cucchiaio di marmellata a colazione. Se non avete mai provato prima il “parathas” vi aspetta qualcosa di meraviglioso che vi invoglierà a mangiarne di più.

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Flatbread integrale ( Paratha) (Tratto da “ Classica cucina indiana” di Julie Sahni)

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 5 minuti Tempo di riposo: 30 minuti Tempo di cottura: 5 minuti Ingredienti per 16-18 f latbread: 300 g di farina integrale 130 g di farina multiuso 1 cucchiaino di sale 3 cucchiai di olio 235 g di acqua

o (ad una temperatura di circa 32 C)

75 g di farina integrale per infarinare il piano di lavoro 110 g di olio per sfogliare il pane Procedimento: In una ciotola mischiate le farine e il sale. Versate 3 cucchiai di olio e poi l’acqua tiepida al centro della farina. Impastate velocemente la farina e i liquidi fino ad ottenere un impasto liscio. Trasferite l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola trasparente per evitare che si formi la crosta in superficie. Fate riposare per almeno 30 minuti al caldo. Dividete l’impasto in due parti uguali. Formate una pallina dal diametro di circa 3 cm con il palmo delle mani, appiattitela al centro per formare un piccolo disco. Infarinate il piano di lavoro con la farina messa da parte. Con il mattarello formate una sfoglia circolare abbastanza fine, infarinate leggermente la superficie ogni tanto se appiccicosa. Spennellate la parte superiore del disco con un filo d’olio e piegatelo a metà su se stesso formando una mezza luna. Spennellate nuovamente la superficie della mezza luna con dell’olio e ripiegatela su se stessa formando un triangolo. Con il matterello appiattite e stendete il triangolo. Scaldate una padella a fuoco medio. Spennellate con un filo d’olio una parte del pane e appoggiatelo sulla padella calda con la parte oleata verso il basso. Il pane si espanderà e crescerà in cottura. Spennellate con altro olio la parte del pane non cotta e giratela per continuare la cottura. Cuocete ogni parte per circa 2 minuti. Trasferite il pane caldo in un panno pulito per raccogliere il vapore. Servite caldo. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Salto nel crudo

Crudi, golosi e colorati! A cura di Laura Cuccato Foto di Michele Maino

rriva la primavera: stagione perfetta per uscire all’aperto e godersi la natura in tutto il suo splendore e fermento della rinascita. Ora siamo più disponibili per gite all’aperto, passeggiate, biciclettate e pic nic nel verde. E’ molto divertente portarsi uno spuntino da consumare sotto un albero o in riva al lago, magari con un fiore tra i denti o i piedi a mollo, ed ecco una proposta fresca e colorata come la stagione che arriva: involtini ripieni di verdure croccanti, salse profumate e dolcetti morbidi. Apriamo il cesto da pic nic crudista: frutta fresca in quantità variabile: mele, banane, fragole. Se la frutta risultasse poco pratica, la si può preparare sbucciata e tagliata e conservata in contenitori ermetici, spruzzata con un pò di succo di limone per meglio preservarne le proprietà. Frutta secca e noci: albicocche, fichi, noci, mandorle. Verdure pulite e affettate pronte per essere sgranocchiate. Il vero sfizio è l’insalata arrotolata: un involtino ripieno di verdure tagliate, condite e insaporite da salse golose...ma come tengo tutto insieme? Le risposte sono diverse: dalla foglia di insalata come la cicoria pan di zucchero alla foglia di cavolo verza, irriconoscibile dalle vostre papille, lattughe, cavoli e radicchi di ogni colore. Preferite qualcosa di più esotico? La risposta è l’alga nori, disponibile in fogli di dimensioni perfette per contenere una buona quantità di insalata, potete arrotolarla a forma di cono. E il dolce? Il pic nic può prevedere dei bocconcini con cui giocare o con cui fare spiedini, ma ricordate di portarne in abbondanza, i vostri amici “cottisti” infatti li vorranno assaggiare! Nota: si possono realizzare diversi wrap dolci o salati da essiccare nel disidratatore, nel prossimo numero qualche dettaglio in più per preparare pizze, crackers, biscotti e crepes sotto il sole.

OpenKitchen - n. 4 Aprile 2012

W raw p -

Una insalata mista, una foglia di cavolo o di alga e l’involtino è fatto!

Difficoltà: semplice Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredienti per 4 involtini 4 foglie di cavolo o 4 fogli di alga nori per il ripieno: 2 carote tagliate a jiulienne 2 cavoli rapa tagliati a julienne 1 manciata di noci 1 manciata di mandorle sbucciate 2 cucchiai di tamari Per la salsa: 3-4 cucchiai di tahin 2 cucchiaini di acidulato di umeboshi (si trova nei negozi di prodotti biologici) acqua q.b.

Preparazione: Per il ripieno affettate a julienne le verdure. Macinate grossolanamente le noci e le mandorle e lasciatele macerare nel tamari mentre preparate la salsa. Mettete in una ciotola i 4 cucchiai di tahin e aggiungete poca acqua e incorporatela nel tahin mescolando con una forchetta. Continuate ad aggiungere acqua in questo modo fino ad ottenere una salsa liscia e molto chiara. Aggiungete 1-2 cucchiai di acidulato di umeboshi. Stendete le foglie di cavolo o le alghe nori sul tagliere, mettete in centro in diagonale una piccola quantità di verdure tagliate, spargetela con un cucchiaio di salsa e con le noci e le mandorle che avrete scolato. Arrotolate l’involtino e avvolgetelo in un tovagliolo di carta che userete per chiudere. Se usate l’alga nori la potete chiudere bagnandola leggermente nelle parti sovrapposte, ricordatevi di mettere la parte liscia all’esterno e quella rugosa all’interno dell’involtino. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Tartufi dolci con le albicocche DifficoltĂ : semplice Tempo di preparazione: 20 minuti Ammollo: 15 minuti Ingredienti per 24 tartufi 185 g albicocche secche tritate finemente 125 g cocco in scaglie 60 g mandorle tritate

Preparazione:

1 cucchiaino di vaniglia in polvere

Frullate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto solido e omogeneo. Con un cucchiaino prelevate una porzione di impasto e con le mani formate delle palline che passerete nel cocco in scaglie.

una manciata di uvetta ammollata la scorza grattugiata di Âź di limone cocco a scaglie per decorare 62

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Illustrazione di Daniela Tordi

Picnic di Primavera allâ&#x20AC;&#x2122;aperto A cura di Nana Cea

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Cosa mettiamo nel cestino?

In Primavera tutti desiderano uscire allâ&#x20AC;&#x2122;aria aperta!

Le gita fuori porta, i primi raggi caldi del sole, una giornata con gli amici o con la propria famiglia, a contatto con la natura che si risveglia. Nasce cosĂŹ la voglia matta del PicNic! Ma come si prepara? Ecco per voi tante idee facili e golose per i vostri pranzi allâ&#x20AC;&#x2122;aperto!

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plumcake al papavero e limone Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10-15 minuti Tempo di cottura: 40 minuti di cottura Ingredienti: 180 g di farina 3 uova 170g zucchero 150g burro il succo di 2 limoni la buccia grattugiata di 1 limone 1 cucchiaio di semi di papavero 1/2 bustina di lievito per dolci 1 presa di sale

Scaldate il forno a 180°C. Fate sciogliere il burro nel microonde. Lavate i limoni. Grattugiatene la buccia di uno e spremeteli entrambi. Imburrate e infarinate uno stampo. Sbattete le uova con lo zucchero, quando il composto sarà diventato spumoso, aggiungete la farina, il sale, il burro fuso, i semi di papavero, il succo e la buccia di limone. Infine dopo aver lavorato tutti gli ingredienti, incorporate il lievito. Versate l’impasto nello stampo e infornate subito. Fate cuocere per circa 40 minuti. Fate raffreddare il cake prima di sformarlo.

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Piccole idee pratiche, facili e ve

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eloci per un picnic impeccabile

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Cestino di carta A cura di Amy Williams

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Materiale: cartoncino colorato 12x12 spago nastrino colorato perforatrice righello (non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ nella foto) taglierino e forbici (facoltativo)

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Preparazione: Step 1: Misurate 10 cm da un lato della carta e piegate il foglio sulla linea misurata. Quindi, ruotate la carta e ripetete l’operazione fino ad avere 4 linee incrociate da 10 cm ciascuna. Step 2: (questo é il passo più difficile) prendete un angolo del foglio e spingete la punta verso l’interno. Questo unirà due lati del tuo cestino a 90 gradi (vedi foto). Una volta che la punta viene spinta verso l’interno e gli angoli si allineano, è necessario piegare la carta in modo che si formi un triangolo (vedi foto) Step 3: Spingete gli angoli piegati verso l’interno, poi con la perforatrice fate dei buchi nell’angolo interno. Step 4: Prendete lo spago e inseritelo in senso orario in tutti i fori. Tirate delicatamente lo spago in modo che tutti i punti si incontrino al centro. Fate un nodo. Step 5: Con un nastrino più grosso fate un fiocco. Step 6: Riempite il cestino con quello che desiderate.

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Finger food di Primavera

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Khaman Dhoklas Di Sanjeeta KK

I ‘Khaman Dhoklas’, sono una specialità indiana: tortine speziate con farina di ceci, veloci e facili da preparare. Perfette per uno spuntino pomeridiano.

Difficoltà: facile Tempo di cottura: 15 minuti Ingredienti per 10-12 tortine 130 g farina di ceci 1 cucchiaio di semola 250 g latticello 1 cucchiaio di olio di semi 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di ENO (fruit salt) o bicarbonato di soda 1/2 cucchiaino di sale 1/2 cucchiaino di polvere assafetida (facoltativo) Condimento: 1 cucchiaio di semi di sesamo 1 piccoli peperoncini verdi 2 cucchiai di olio di semi 1 cucchiaio di acqua 1 cucchiaino di zucchero Il succo di 1 limone 1 cucchiaio di mostarda in semi 2-3 foglie di coriandolo tritato 76

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Procedimento: In una ciotola mischiate tutti gli ingredienti tranne l’ENO (o bicarbonato). Mescolate bene in modo che non si formino grumi nella pastella e aggiungete il bicarbonato nella pastella. Otterrete quindi una crema morbida e spumosa. Riscaldate una tazza d’acqua in un recipiente abbastanza grande, dovreste riuscire a mettere una teglia da forno dentro il tegame. Versate immediatamente la pastella in una teglia da forno imburrata. Mettete una piccola ciotola di acciaio capovolta dentro il tegame. Mettete la teglia da forno dentro il tegame, sopra la ciotola capovolta e coprite con il coperchio. Cuocete per circa 6-7 minuti. Togliete la teglia della torta cotta al vapore e lasciate raffreddare. Scaldate l’olio nel wok e fatte saltare i semi di senape, aggiungete il semi di sesamo e tritate i peperoncini verdi. Togliete dal fuoco. In una ciotolina mischiate il succo del limone, lo zucchero e l’acqua e aggiungetelo ai semi e peperoncini. Versate la salsina sopra la torta e fatela assorbire per 5 minuti. Tagliate la “Khaman Dhoklas” in quadratini e servite con un chutney verde o salsa di pomodoro. Queste tortine salate sono un perfetto snack leggero per il te del pomeriggio. Note: 1. ENO ha una combinazione di acido citrico e bicarbonato di sodio. L’acido citrico dà un sapore piccante alla ricetta, mentre il bicarbonato di sodio aiuta a rendere la torta spugnosa. 2. La combinazione di acido citrico e bicarbonato di sodio rilascia anidride carbonica quando mischiata con acqua e contribuisce a creare bolle nella pastella che la rendono chiara e spumosa. 3. Potete anche cuocerla nel microonde al massimo per 3-4 minuti 4. La stessa ricetta può essere provata mettendo a bagno le lenticchie secche, poi frullate e aggiunte alla pastella con altri ingredienti. È possibile sostituire ENO con bicarbonato di sodio. 5. E’ uno spuntino sano e con poche calorie. “Khandvi” uno spuntino per il tè pomeridiano. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Involtini Primavera Di Sanjeeta KK

Sono degli involtini di ceci al vapore e molto leggeri! Il mio tocco alla ricetta Ă¨ quello di aggiungere spinaci nella pastella che non solo aumenta il quoziente di salute, ma conferisce un colore meraviglioso al piatto.

DifficoltĂ : Elaborata Tempo di preparazione: 15 minuti Cottura: 15 minuti Ingredienti per 12-15 involtini 130 g farina di ceci 225 g yogurt 100 g di spinaci tritati 350 g di acqua 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino di zucchero 1/2 cucchiaino di sale 1 pizzico di polvere assafetida (facoltativo) Condimento: 1 cucchiaio di olio di semi 2 cucchiaini di semi di sesamo 1 cucchiaio di cocco grattugiato 1/2 cucchiaino di succo di limone

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Procedimento: Frullate tutti gli ingredienti (tranne quelli usati per il condimento) fino a quando otterrete una pastella liscia. Versate la pastella in una pentola antiaderente con il fondo pesante. Cuocete per circa 1012 minuti a fuoco basso mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. La pastella inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola. Togliete dal fuoco e versate immediatamente la pastella su un piano di lavoro (preferibilmente di marmo) o in un piatto piano grande. Stendete in una sfoglia con una spatola e fatte raffreddare per 5 minuti. Tagliate a strisce larghe con un coltello. Arrotolate ogni striscia a spirale, poi tagliate ogni rotolo in pezzi più piccoli di circa 6 cm di lunghezza e trasferiteli in un piatto da portata. In un wok riscaldate l’olio e fatte saltare i semi di sesamo per qualche secondo, aggiungete il succo di limone. Versate questa salsa sopra gli involtini di spinaci e decorate con la farina di cocco. Involtini di spinaci farciti: grattugiate un cetriolo, una carota e un mango. Aggiungete sale, pepe nero e farcite gli involtini primi di arrotolarli. Altre opzioni sono quelle di farcirli con chutney di coriandolo e menta, maionese all’aglio o salsa di pomodoro. Note: Il miglior consiglio per questa ricetta e di far asciugare per qualche minuto la farina di ceci a fuoco basso prima di cuocerla per togliere il profumo di “crudo”. Questo riduce anche i tempi di cottura della pastella. Pulite bene il piano di lavoro (preferibilmente di marmo o granito) prima di versare la pastella. Anche la carta stagnola é un’ottima opzione per stendere la pastella e per non sporcare troppo la cucina. Dovete lavorare la pastella velocemente una volta tolta dal fuoco per evitare che si formino grumi. Provate la ricetta con metà dose degli ingredienti per padroneggiare la tecnica del mischiare e stendere la pastella. Non farcite gli involtini se state facendo la ricetta per la prima volta in quanto è più difficile arrotolarli e si rompono facilmente, ed é abbastanza deludente all’inizio. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

5 Cereali,

Valeriana e Uova di Quaglia Di Carolina Novello

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Difficoltà: facile Tempi di preparazione: 20 minuti Ingredienti per 6 persone: 180 g Mix 5 cereali Grano F arro Orzo Riso e Avena 180g di pisellini freschi 12 uova di quaglia 100 g di valeriana 3 cucchiai di olio extra vergine erba cipollina fresca sale grosso q.b.

Preparazione: Portate abbondante acqua ad ebollizione con il sale grosso. Cuocete il mix di cereali insieme ai pisellini freschi per circa 12 minuti. Nel frattempo pulite l’insalata valeriana dividendo le foglioline una ad una. Con l’aiuto delle forbici potete tagliare la base di ogni singolo ciuffetto di insalata. In questo modo velocizzate l’operazione. Cuocete in abbondante acqua le uova di quaglia per 4 minuti. Fatele raffreddare in acqua fredda. Eliminate il guscio e dividetele a metà con un coltello affilato. Una volta cotti,

ponete i cereali in un’ampia ciotola, fate intiepidire e condite con l’olio. Unite le foglioline di insalata e amalgamate delicatamente. Disponete il composto in vasetti di vetro (per conserve e marmellate) alternandolo con le uova di quaglia divise a metà in precedenza. Sminuzzate con le forbici qualche stelo di erba cipollina fresca. Decorate ogni vasetto con metà uovo ed erba cipollina. Conservate i vasetti in frigorifero ed estraeteli almeno 30 minuti prima di servirli. Questa insalata di cereali è ottima servita anche tiepida. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Cannoli ripieni di mousse di formaggi alle erbe miste e mousse di mortadella ai pistacchi Di Donatella Bochicchio

Q uesti cannoli di pasta sfoglia ripieni di mousse di formaggi e di mortadella potrebbero essere una sfiziosa idea per il vostro picnic di Pasquetta. In commercio esistono dei conetti appositamente studiati per facilitare la realizzazione dei cannoli. 82

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Difficoltà: Facile Preparazione: 10 minuti per i cannoli + 20 minuti per le mousse Cottura: 15 minuti Ingredienti per 15 cannoli 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronto Per la mousse di formaggi alle erbe 30 g di erbe miste (erba cipollina, finocchietto, sclopit, spinacino, maggiorana, menta, tarassaco, bietina) 90 g di mascarpone 60 g di formaggio fresco spalmabile 60 g di ricotta Pepe Sale Per la mousse di mortadella ai pistacchi 150 g di mortadella 120 g di ricotta 15 g di parmigiano 4 cucchiai di panna fresca 1 cucchiaio raso di pistacchi tritati

Preparazione: Accendete il forno a 180°. Tagliate la pasta sfoglia in strisce larghe 1 cm e con un piccolo mattarello assottigliatele leggermente. Con le strisce ottenute rivestite 15 conetti per cannoli sovrapponendo leggermente la pasta in modo da non lasciare buchi. Cuocete in forno già caldo per 15 minuti circa. Una volta cotti lasciate raffreddare e poi sformate. Preparate la mousse di mortadella mettendo tutti gli ingredienti in un mixer e amalgamate. Lavate e asciugate molto bene le erbe, tritatele nel mixer, unite i formaggi, sale e pepe e amalgamate bene. Mettete le mousse in due sac a pòche e riempite i cannoli. Potete sbizzarrirvi a preparare diverse mousse: Di tonno: 200 g di tonno sott’olio sgocciolato, 2 filetti di acciughe sott’olio, 100 g di ricotta, mezzo limone spremuto. Di prosciutto cotto: 200 g di prosciutto, 100 g di ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di cognac, pepe. Di salmone: 100 g di salmone affumicato, 100 g di ricotta, 80 g di formaggio fresco spalmabile, pepe. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Cupcake al salmone, mela verde e lime in barattolo Di Annamaria Villani

DifficoltĂ : media Preparazione: 10 minuti Cottura: 22 minuti Ingredienti per: 10 cupcake Per i cupcake: 120 g farina 00 2 cucchiaini di lievito 2 uova medie 60ml latte 80g burro fuso 60g formaggio grattugiato 100g salmone affumicato tritato 1 mela verde la buccia grattugiata di un lime 1 cucchiaino di erbe aromatiche miste (rosmarino, timo, aneto) sale e pepe Per la crema: 400g ricotta 200g salmone affumicato succo di mezzo lime sale e pepe 84

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Preparazione: Setacciate la farina con il lievito. Sbucciate la mela, privatela del torsolo e tagliatela in piccoli cubetti. Sbattete le uova con il latte e il burro fuso. Unite la farina e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite il formaggio grattugiato, il salmone, le erbe aromatiche, la buccia di lime e regolate di sale e pepe. Versate l’impasto in una teglia per muffin antiaderente o leggermente unta di burro e cuocete a 180°C per 22 minuti circa finché i cupcake avranno un aspetto dorato in superficie. Lasciate raffreddare. Con il mixer riducete a crema la ricotta, il succo di lime e il salmone e regolate di sale e pepe. Tagliate ogni cupcake in due parti. Alternate in un barattolo strati di cupcake e di crema decorando con una sac à poche. Servite a temperatura ambiente. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Cupcakes di Primavera Di Anna Franca Lucarelli

DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 40 minuti Cottura: 15 minuti Dosi per 15 cupcakes 120 g di zucchero 120 g di burro 120 g di farina 2 uova latte q.b. 1 cucchiaino di lievito per dolci aroma di vaniglia naturale

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Preparazione: Iniziate a lavorare lo zucchero con il burro morbido fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungete le uova uno alla volta, sempre mescolando, e unite la farina con il lievito gradatamente. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungete un pò di latte finché il composto non risulterà morbido ed omogeneo. Infine, aromatizzate con la vaniglia e versate il composto negli appositi pirottini da cupcakes. Infornate a 180° per 12-15 minuti. Glassa per copertura 1 albume (35 g circa) il succo di 1 limone 350 g di zucchero a velo coloranti alimentari in gel Fondente di zucchero 480 g di zucchero a velo 5 g di colla di pesce 50 g di miele 30 g di acqua coloranti alimentari in gel Per il fondente: Mettete la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Fate sciogliere sul fuoco (o nel microonde) il miele con l’acqua, senza farlo bollire. Aggiungete la colla di pesce e mescolate fino a farla sciogliere. Unite il tutto allo zucchero a velo finché non si formerà un panetto compatto ed omogeneo, eventualmente aiutarsi con altro zucchero a velo. Colorate il fondente come si desidera e prima di utilizzarlo lasciar riposare almeno per una notte. Per la glassa: Montate l’albume con le fruste e non appena inizia a diventare bianco aggiungete un pò alla volta lo zucchero a velo, alternandolo con il succo di limone. Continuate a montare sempre con le fruste fino a raggiungere una consistenza cremosa. Dividete il composto in base a quanti colori si desidera realizzare e colorarli con i gel scelti. Aiutandosi con una spatola (o con un cucchiaio) coprite ogni cupcake con la glassa. Le foglie sono fatte con glassa verde in una sàc a poche tagliata a punta. I piccoli fiorellini sono stati creati con una formina apposita. Per realizzare le roselline tonde occorre

modellare dei cilindri sottili per poi schiacciarli leggermente con le dita, in modo che da sottili cilindri si trasformino in una sorta di linguine. Prendete poi una delle estremità di dette linguine e avvolgetele fino a formare delle piccole roselline. Posizionatele poi in numero a piacere su ogni cupcake, alternandole con le foglioline. I nidi sono stati realizzati passando il fondente nella macchinetta che solitamente si usa per fare i tagliolini freschi. Le uova, invece, creando delle sfere con il fondente colorato. I pulcini si realizzano formando due palline, una più grande per creare il corpo e una più piccola da appoggiare sul corpo a mò di testa. Il becco l’ho realizzato con la glassa in una sàc a poche con la punta tagliata dritta mentre gli occhi sono stati modellati con il cioccolato fuso. Sono stati realizzati inoltre un’ape e una farfallina manualmente. Naturalmente voi potete realizzare altre decorazioni sfruttando la vostra fantasia e manualità.

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Focaccia farcita ai formaggi Di Antonella Marconi

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Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 2 ore (totali tra preparazione, lievitazioni e cottura) Riposo: 20 minuti + 60 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per una teglia di 40x60 Preparazione: Sciogliete il panetto di lievito con una Per l’impasto: parte dell’acqua occorrente, appena 850 g di farina manitoba tiepida (una tazzina) e un cucchiaino 50 g di farina di semola di grano duro di zucchero. Impastate le farine con l’acqua, il malto e aggiungete il lievito 450 g di acqua sciolto. A metà impasto aggiungete il sale, l’olio e amalgamate il tutto. 40 g di olio extravergine di oliva Lasciatelo lievitare per 20 minuti nel 10 g di malto in polvere forno con la lampadina accesa (diviso in due panetti o intero) Nel 20 gr di sale frattempo preparate la farcitura 1 panetto di lievito fresco mescolando la ricotta, alla quale avrete unito e amalgamato le uova 1 cucchiaino di zucchero e l’erba cipollina e agli altri formaggi tagliati a dadini. Trascorsi i 20 minuti di lievitazione prendete il composto Per la farcitura: e “sbattetelo” con forza sul piano 200 g di ricotta di lavoro per 4/5 volte. Stendete un panetto con il mattarello e adagiatelo 150 g di fontina Valdostana sulla placca del forno ben oliata. 150 g di Asiago Sistemate la farcia su tutta la superficie e chiudete con il secondo strato di 150 g di Grana Padano pasta, schiacciando bene i bordi 3 tuorli con i rebbi di una forchetta. Trasferite la placca nel forno spento ma con erba cipollina q.b. la lampadina accesa per 30 minuti. Trascorso questo tempo, praticate dei buchi con uno stuzzicadenti o Per la salamoia: un oggetto appuntito e spennellate 30 g di acqua con la salamoia in modo omogeneo. Ponete ancora a lievitare per i restanti 30 g di olio extravergine di oliva 30 minuti. Preriscaldate il forno a 15 g di sale 230° per 20 minuti .Potete gustarla sia appena sfornata che fredda. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Cestini in verde con burrata Di Cinzia Donadini

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Difficoltà: facile Tempi di realizzazione: 30 minuti + la cottura dosi per 10 stampini in alluminio Per la pasta brisé: 250 g farina 00 60 g di burro freddo 90 g birra 1 uovo 1/2 bustina lievito per torte salate una presa di sale per il ripieno: 100 g di spinaci 100 g di catalogne 1 piccolo cipollotto fresco 1/2 cucchiaino miele olio extravergine di oliva, sale e pepe 20 g di parmigiano grattugiato 50 g di burrata

Preparazione: Preparate la pasta brisé: nel mixer amalgamate tutti gli ingredienti e poi rovesciate sul piano di lavoro, impastando fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Lasciate riposare il composto coperto in frigo, mentre si prepara il ripieno. Pulite bene le verdure in foglia e tagliatele non troppo finemente; stufate il cipollotto tritato in poco olio e aggiungete le foglie, appassite qualche minuto, non più di sette-otto in tutto, poiché devono poter manatenere una certa fragranza. Regolate di sale e pepe a piacere e, poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete il miele, stemperato in poca acqua. Lasciate intiepidire, mentre si stende la brisé: tirate una sfoglia allo spessore di mezzo centimetro, ritagliate dei dischi del diametro di 12 cm. circa o in funzione della grandezza degli stampini scelti, che dovranno essere ben foderati, fino all’orlo. In una ciotola sufficientemente ampia, riunite le verdure cotte, il parmigiano e la burrata spezzettata grossolanamente. Riempite i cestini e con i ritagli reimpastati, formate dei cilindretti da posizionare in modo che possano imitare il manico dei cestini. Cuocete in forno caldo, a 180°C per 20 minuti circa o comunque fino a dorare il bordo. Note Si mantengono molto bene e possono essere preparati anche il giorno prima, la brisé sarà solo più morbida. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Cornetti salati al radicchio e robiola Di Antonella Marconi

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Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per 10 cornetti 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 1 cespo di radicchio rosso di Treviso 250 g di robiola Semi di girasole q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Sale q.b. Semi di papavero q.b.

Preparazione: Lavate e tagliate a listarelle sottili il radicchio. Stufatelo con un goccio di olio extravergine di oliva. Fatelo raffreddare e unite la robiola e i semi di girasole mescolando per creare un composto cremoso. Aggiustate di sale. Stendete la pasta sfoglia senza tirarla ulteriormente. Con una rotella o un coltello ricavate dei triangoli. Prendete un triangolo e lasciando il vertice in alto sistemate il composto al centro della base del triangolo e cominciate ad arrotolare, schiacciando leggermente i lati man mano che arrotolate. Girate le punte e create la classica forma del cornetto. Spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto e decorate con un pò di semi di papavero. Sistemateli sulla placca ricoperta da carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti o fino a quando la superficie risulterà dorata. Staccateli delicatamente e serviteli sia caldi o freddi. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

Bigne' alla crema di porro e formaggio Di Antonella Marconi

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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 60 minuti circa Cottura: 35 minuti Ingredienti per 60 bignè 4 uova 200 g di acqua 100 g di burro 150 g di farina 1 pizzico di sale Per il ripieno: 2 porri 500 g di formaggio cremoso (caprino, robiola, o secondo i vostri gusti) Pepe nero in polvere q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Un pizzico di sale Preparazione: In un pentolino versate l’acqua, il sale, il burro e fate bollire. Aggiungete in una sola volta la farina, amalgamate il tutto e mescolate fino a quando sul fondo del pentolino non si sarà formata una patina bianca. Se avete una planetaria trasferite il composto e lasciatelo raffreddare, altrimenti effettuate questa operazione in una ciotola. Aggiungete un uovo alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente non sarà completamente assorbito e ben amalgamato all’impasto, che dovrà risultare compatto e sodo. Prendete una sacca da pasticciere e introducete l’impasto. Formate i classici bignè a distanza di circa 3 cm l’uno dall’altro per evitare che si attacchino tra di loro durante la cottura. Se si forma la classica punta quando staccate la sacca, schiacciatela leggermente con il dito inumidito di acqua, altrimenti lo potete lasciare così. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti con lo sportello chiuso e per i restanti 20 minuti con lo sportello leggermente aperto (aiutatevi con uno strofinaccio ripiegato) Lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a listarelle sottili il porro e stufatelo in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva. Lasciateli raffreddare e frullateli insieme ai formaggi cremosi. Aggiustateli di sale e pepe. Trasferite il composto, che dovrà risultare compatto, in una sacca da pasticciere e farcite i bignè con il beccuccio medio, facendo attenzione a non romperli e a non riempirli troppo. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

SUCCO DI FRUTTA MULTIVITAMINICO Di Claudia Annie Carone

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Ingredienti per 4 persone 8 spicchi d’arancia 6 carote baby 9 acini d’uva 5 fette di banana 3 spicchi di mela succo di 1 limone

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Preparazione: Dopo averli lavati e sbucciati, frullate gli spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;arancia, le carote baby, gli acini dâ&#x20AC;&#x2122;uva privati dei semini, la banana, la mela ed il succo di 1 limone, fino ad ottenere una purea omogenea. Filtrate il succo e togliete eventuali bucce e residui. Ponetelo in frigo per 1 ora e servite fresco. n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

La Redaz C L AU D I A ANNIE CA RO N E

coordinamento, creative & marketing

lericettedellamorevero.com Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Cantautrice e laureanda in beni musicali, appassionata dell’arte culinaria, in Open Kitchen coordino i lavori e curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.

M O N I CA Z AC C H I A coordinamento e revisione

dolcigusti.com Foodblogger, foodwriter, pasticciera per passione, amo tutto ciò che mi parla di cioccolato, baking e panificazione. In Open Kitchen collaboro nel coordinare i lavori e revisionare le bozze.

N ICOLETT PALMAS

coordinamento e tr

my-breadandb

Sono nata in Sard ma ho vissuto 9 a dove ancora lavor assistente di volo p compagnia Giap momento abito vic e faccio su e giù Tokyo. Adoro la cu ma anche quella Open Kitchen colla coordinamento de traduco in inglese

versione internazion

zione

raduzioni

D O NAT E L L A SIMEONE fotografia

butter.com

ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it

degna, anni a Londra ro come per una pponese. Al cino a Roma tra Londra e ucina italiana a etnica. In aboro nella ei lavori e

Salernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo. In Open Kitchen realizzo le fotografie d’archivio.

i testi per la nale della rivista.

E L E NA M A R I A NI grafica e impaginazione

lets-color.blogspot.com Sono nata e vivo nel cuore della Brianza, in una famiglia numerosa e rumorosa. La cucina per noi è un luogo molto importante, dove ci riuniamo, parliamo, cuciniamo , discutiamo e ridiamo. Amo cucinare, sperimento mille ricette e adoro preparare cene per gli amici. Grafica per professione e blogger per passione, in OpenKitchen curo la grafica e l’impaginazione.

n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

ontributors 100 OpenKitchen - n. 4 Aprile 2012

Ag nese Gamb ini

Antonella C ennamo

amarantomelograno.blogspot.com

bastaunsoffiodivento.blogspot.com saporiinconcerto.blogspot.com

Sono marchigiana che ha desciso di farsi adottare da Roma 7 anni fa. Ho un passato remoto di vita tranquilla di paese e un passato recente di vita movimentata di città, studi in scenografia, architettura d’interni e arredamento, e un presente di vita tranquilla di città, studi in fotografia e passione per il cibo.

Napoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee.

Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.

A N NA F R ANCA L U CA R E L LI

ALESSANDRA SCOLLO

Cinzia Donadini

Antonella Marconi

mammapaperasblog.blogspot.com essenzaincucina.blogspot.com Mi chiamo Anna Franca, ho 32 anni, vivo a Brindisi e sono un’appassionata di cucina da sempre. Sono laureanda in Economia presso l’Università del Salento. La mia famiglia produce e commercializza prodotti da forno da più di 25 anni, pertanto ho le mani in pasta fin da quando ero piccola.

Siciliana in veneto con un marito campano, ho 34 anni e 4 figli, Ex ristoratrice e attualmente titolare di una pizzeria d’asporto, amo i miei figli, cucinare, cantare, scrivere e fotografare. Questa nuova esperienza mi darà modo di poter sviluppare queste mie passioni condividendole con voi.

Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare. Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.

n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

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E L I S A A D ORNI

R ita Loccisano Patrizia D e A ng elis

staserasicenadanoi.blogspot.com

amouseonthetable.com

idolcinellamente.blogspot.com

Vivo a Parma, sono architetto e insegno restauro all’Università di Parma. Amo cucinare e riscoprire le tradizioni culinarie della regione in cui vivo, i piatti che preparo hanno i profumi e i sapori della ‘cucina della nonna’, non senza l’aggiunta di un tocco personale.

Vivo a Modena con i miei due figli di 15 e 16 anni. La mia passione per l’estetica e la presentazione dei piatti mi ha portato a creare il VisualFood ®, cibo bello e buono da mangiare. Le mie idee sono pubblicate sul mio sito.

Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.

L AU R A C UCCATO DANIELA TORDI www.saltonelcrudo.it

www.danielatordi.net

Da Torino a Milano, da architetto a web designer, da onnivora a crudista: cibo vivo, colori intensi, sapori nuovi, ingredienti misteriosi, tecniche sconosciute, consistenze inaspettate per una s-cucina che mi ha conquistata e merita di essere conosciuta.

Illustra libri per bambini e vive con 3 gatti, con un piede in Italia ed uno nel Luberon, il cuore della Provenza. Ed è lì, nella terra della lavanda e dei lupi mannari, che spera di creare presto una piccola attività, che le consenta un trapianto definitivo.

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F E D E R I CA C H R ISTINE MARZOLI Ho iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna nei pressi di Roma. Ho studiato e lavorato in Irlanda, dove ho imparato a fare il mosto e la birra; ho fatto esperienza in diversi pub ed enoteche a Dublino, fino al mio ritorno in Italia, dove mi sono diplomata Sommelier alla F.I.S.A.R. Collaboro con enoteche e locali.

S T E FA N I A PALA

SANJEETA KK

NIK SHARMA

www.litebite.in

www.abrowntable.com

Lettrice appassionata, divoratrice di film e mozzarella di bufala. Adoro viaggiare, anche solo con la fantasia. Vivo a Roma per necessità ma senza il mare mi sento persa e amo il mio sud, fuga dell’anima.

Sanjeeta KK e’ l’autore di “Lite Bite”, blog di cucina vegetariano. La sua ricerca per una cucina sana senza uova è ampiamente condivisa in tutte le sue ricette. Le piace condividere le storie che stanno dietro l’origine delle sue ricette facili e accessibili. Homemade, alimenti non trattati e sani è quello su cui punta ogni giorno. Lei definisce il cibo come nostalgico, confortevole e un fattore importante per unire le persone e fare comunità.

Nik Sharma è l’autore, cuoco e fotografo di “A Brown Table” e attualmente risiede a Washington DC. E’ un cuoco autodidatta che sta costantemente cercando di fondere spezie “esotiche” e ingredienti applicando diverse tecniche nel pasti di tutti i giorni con il motto di mantenere tutti i metodi di cottura emozionanti, divertenti, semplici e utili. Il suo lavoro è stato descritto in food magazine nazionali ed internazionali e in alcuni quotidiani.

A M Y W I L LIAMS

CAROLINA NOVELLO

Nana C ea

www.thenshemade.com

www.quartosensocafe.blogspot.com

www.facebook.com - Nana Cea

Amy Williams abita nel nord Colorado con il marito e le sue tre figlie. E’ in missione per affrontare con successo tutte le cose domestiche, come fare il pane, il bucato e l’essere madre. Molto spesso si trova nel tavolo della sua cucina con un progetto in mano. Ama realizzare oggetti di carta, gioielli e opere d’arte personalizzate.

Una bambina cresciuta con la passione per la cucina. Oggi mamma di due bimbi che partecipano attivamente tra creazioni dolci e salate. Un’infanzia trascorsa nel paese dei mulini a vento mi ha lasciato nel cuore l’amore per i tulipani. Impiegata per sopravvivenza. Cuoca per passione.

Vivo a Milano, nella vita ho realizzato che la “ricetta della felicità” è quella di seguire le proprie passioni, quindi pur essendo psicologa e imprenditrice dedico tanto del mio tempo alla cucina. Amo cucinare!! Sono particolarmente brava con i dolci, mi piace decorare e allestire nei minimi particolari la tavola abbracciando diversi stili senza mai tradire quello che è il mio gusto personale. L’impresa più divertente... il dessert table del mio matrimonio!! n. 4 Aprile 2012 - OpenKitchen

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