Ica Buffé 2015-03

50 oc Var M h tä me AT vl d CH a o EC m KA R

Inspiration och matglädje för dig som är stamkund på ICA · nr 3 · 2015 · 39 kr

Wien

33 RECEPT VARSÅGOD!

FOODWALK

– möt värmen i smakfulla Wien

Buffélabbet testar

DIPPA EN SNACKSIG

SCHNITZEL

GRAVA LAXEN SNABBARE – och med mer smak!

NJUT AV

PÅSKEN smörrebröd, helstekt kyckling med grönt, isad mangosoppa

MIXA

& BLANDA

SALLAD på nyt t sätt

GRÖNT & NYTTIGT

Vårvindar friska Stjärnorna i hönsgården – trendigt kackel!

Vår första olivolja kom till Sverige på en scooter.

Det är mer än femtio år sedan Fernando Di Luca körde hela vägen från Italien till Sverige, med nästan bara en f laska olivolja i packningen. Så blev han kär och stannade kvar. Efter några år startade han Zeta. Idag lagas italiensk mat för fullt i svenska kök. Och vår älskade olivolja finns att köpa i nästan varenda mataffär.

Från en familj där mat är kärlek.

INNEHÅLL

Mars:

NR 3 • 2015

33

Enklare och godare… Ägg och lax! Ska det vara till påsk, om jag får bestämma. Resten är mindre heligt, även om lammet och sillen brukar hamna där. Äggen målas ungefär vart femte år, annars kan de tillagas lite hur som. Laxen då? Jo, en bit kallrökt, tack.

Och förr var den gravade lika självklar, men inte på sistone. Ett utslag av lättjans krafter, måhända. Alltså fryst utgångsläge, skrymmande bit; brukade nämligen ta en hel laxsida. Ett par dagars vändande och så blev den ofta Påske n börjar i köket… lite för hård och salt. Dessutom alltid rester som till slut slängdes. Fy fy!

Buffélabbet, kom med något nytt, bönade och bad jag. Gissa vad det blev om inte ett helt nytt laxtänk. En liten bit odlad lax (som inte behöver vara fryst), och så en gravningsvätska med smaksättare.

Och vips, några timmar senare en läcker bit som med fördel serveras med passande grönt och smaksatt majo. Kolla in sid 14, jag lovar att det blir en kioskvältare! Skulle inte kryddningarna falla i smaken är det bara att experimentera. Det har labbet gjort, med öl, sake och blåbärsjuice och annat. Gott, men vi fick inte plats med alla. Njut av denna »färskgravning« genast – den ska inte förpassas tillbaka till kylen!

Mer nytt tänk bjuds vi av Sally Voltaire. Hon är en fena på grönt och på att tänka nytt. Med lite planering kan du revolutionera din gröna kokkonst! Kolla in sid 20. Det är sallader som har sin självklara plats på årets påskbord – med eller utan lax. För min del med...

Tony Wallin, chefredaktör tony.wallin@otw.se

Hett

recept

5

Spaning i mars Kockarna som skräplagar. Äggande snabbmat. White Guide 2015. Hälsoboosta med hampa. NY-krögare satsar på kyckling. Instatävla med sött.

8

Vårfräsch påskfest Matjessmörrebröd med brynt smörcrème. Räksallad med grape. Smörrebröd med äggröra & lax. Ugnsstekt fågel. Gröna gudinnans sallad. Sparris med pistaschvinägrett. Grön risonisallad. Isad mangosoppa. Black bean chiabrownie.

15 Linas curry Snickerskaka. Påskiga limeägg. Raw hallonsylt.

Frozen citron- och ingefärsyoghurt. Fänkåls- och koriandersill. Bakat ägg med lax & spenat. Kokosvåfflor.

16 Buffélabbet: Snabbgrava lax Smart gravning ger mer smak och saftigare lax, på bara fyra timmar. Grundrecept + sex smaksättningar.

20 Sallad på nytt sätt Raw couscous. Belugasallad. Grön ärthummus. Raw avokadodressing. Mandelpesto. Picklade polkabetor.

Limadipp. Grönkåls- och bovetesallad. Örtkrutonger.

Morotsfritters.

26 Mötet: Johan Widing Bondehjälte som leder fågeltrenden.

30 Foodwalk i Wien Rödbetssoppa med smetana.

34 Schnacksig schnitzel Psst, på tal om ...

HETT MED FRYST! Färskt i frysen! Länge kändes den iskall, frysdisken alltså, men helt plötsligt har den blivit glödhet. En fransk aktör har fått mången matnörd att göra vågen. Nu har det också satts igång en fryssatsning på bred front! Och när det gäller vissa livsmedel kan man konstatera att de är färskare i frysen än i färskdisken...

Skånska ärter skördas och fryses in på bara några timmar. Likadant är det med en stor del av fisksortimentet. Och just det har fått ett lyft på sistone. Vad sägs om svenskodlad fjällröding, torskrygg med skinn (perfekt för grillen), stillahavshälleflundra och världens första MSC-märkta sötvattensfisk: hjälmaregös (hela filéer med skinn).

Så steker du – steg för steg. Snacksig schnitzel med ansjovis- & kaprisdipp.

39 Cherry trifle Trifle med körsbär & mandelcrème.

aste lax d o sg Påsken

Lätt

ATT LAGA & MYCKET SMAK med ny metod att grava lax

Kanske bäst att i sammanhanget påminna om att frysen hemma inte ska vara en slutförvaringsstation; alltså det ska vara omsättning i frysen. Även om hållbarheten anges till ett år finns det väl sällan anledning till att »lagerhålla« så länge. Ju fetare livsmedel desto kortare frystid – fettet kan härskna även i –20°C. Feta charkprodukter bör max ligga ett par månader, medan magert viltkött klarar mer än ett år.

Men återigen: Se till att ha omsättning i frysen.

ar

om k a hec 9 l v c 3 Tä at an m sid

50

AK

BÄ

T

D¯

FÖR

NYHE

LA

¯K

DDTUM Y R

S TA S M

Laga Stinas kycklingpanna – tillsätt grönsaker eller laga som den är Kronfågels klassiska bordskyckling Stinas har funnits på de svenska middagsborden i 30 år. Nu kommer den i ny, modern tappning och blir Stinas kycklingpanna. Använd som en bas för att laga härliga, mustiga kycklingpannor att bjuda hela familjen på.

Tillaga Stinas som den är eller tillsätt olika grönsaker och topping, från panna till panna, om du vill. Titta in på kronfagel.se för recept och serveringsförslag.

Smaklig måltid!

NYHET!

FRANSKA KÖKET

L

ORIGINA

Mars

→ Tipsa redaktör lina.wallentinson@otw.se

HEJ!

HÄLSOSAM KICK MED HAMPA

Nötigt superfrö

Hälsopimpa med hampaolja och -frön.

olja och frön av hampa, och även hampamjöl, börjar dyka upp allt oftare i recept, framför allt i olika hälsobloggar. Och visst är det ett litet superfrö, med alla essentiella aminosyror på plats och även en väldigt bra fettsyra-

balans. En matsked hampaolja ger två tredjedelar av det rekommenderade dagliga behovet av omega 3-fettsyror. Men i vanlig ordning är det inte bra att överdriva något livsmedel, variation är bäst, menar Veronika Öhrvik på Livsmedelsverket.

De skalade fröna har en nötig smak, som förstärks ytterligare när man rostar dem. Oljan är kallpressad och har också nötig smak, med en liten beska.

Boosta maten!

Hampafrön – i müsli och bröd, på sallad eller som snacks.

Hampaolja – i brödbak, smoothies och dipp.

Victor Wågman och Samuel Nutter.

SVERIGES FÖRSTA ÄGGRESTAURANG TRASH COOKING

Greppa en äggägg i farten lagom till påsk öppnar Eggs Inc., snabbmatsstället som helt fokuserar på ägg. I en liten lokal mitt i Stockholm knäcks det ägg för glatta livet och vispas omeletter och röror. Till och med smoothisarna får en extra boost av ägg. Reklamaren Dan Lorentzon hade ruvat på idén om ett äggställe i flera år. Tillsammans med Andreas Hedlund, Årets kock-vinnare och arrangör av Nobelmiddagen, blev drömmen verklighet.

Att Eggs Inc. sammanfaller med trenden att äta mindre kolhydrater är ingen nackdel, enligt

FOTO: SIGNE BRICK

Bror

FOTO: SIGNE BRIC K

NYTT & HETT!

Skräpmat på krogen

Recept på hovmästarräkor finns på ica.se.

Andreas. Men han betonar att Eggs Inc. inte är ett bantarställe.

– Vi gör det här för att ägg är så fantastiskt gott, säger Andreas och berättar om sin specialitet äggägg, en »äggmuffins« med kalkon, ost och keso.

För att göra det enkelt när det gäller specialmat är hela menyn fri från laktos och gluten. Alla ägg som används knäcks på plats och är ekologiska.

Andreas äggtips För färre skalrester – knäck färska ägg mot en plan yta, inte mot en kant.

Baka med rumsvarma ägg – ägget binder bättre och resultatet blir luftigare.

Stek omelett och äggröra på medeltemperatur; ägg gillar inte hög värme.

lammhuvud och oxtestiklar, torsklever och fiskskinn är standard på menyn på restaurang Bror i Köpenhamn. När svenske Victor Wågman och britten Samuel Nutter öppnade eget efter åren på stjärnkrogen Noma var de tvungna att hålla igen ekonomiskt, samtidigt som de ville hålla hög gastronomisk klass. Lösningen blev trash cooking, berättar Victor.

Ni öppnade Bror förra året, varför?

– Vi hade båda jobbat på Noma i tre, fyra år. Där blev vi vana vid att ribban ligger väldigt högt. Vi ville stanna i Köpenhamn, och då kändes det naturligt att öppna eget.

Vad tog ni med er från Noma?

– Respekten för råvaran! Vi har besökt en mängd odlare och uppfödare genom åren. Det blir tydligt vilket enormt jobb och kärlek som någon lagt ner för att plantera, vattna, mata, vårda och skörda det som vi får till restaurangen. Sådant kan man inte bara slänga!

Var det svårt att växla ner från Noma till eget?

– Vi visste att vi ville ha fokus på bra råvaror och service, men vi kunde inte göra lika komplicerade rätter som på Noma, där 30 kockar står i köket. Nu var det bara vi och en lokal på 150 kvadrat.

Varför trash cooking?

– Att laga med sådant som ofta slängs gjorde att vi kunde hålla nere kostnader men blev också ett sätt att uppmärksamma vårt slöseri. Vi har rest mycket i Asien och Sydamerika. På många ställen har man inte valet att kunna slänga mat till höger och vänster som vi gör här.

Och tittar man bara en kort tid tillbaka så tog vi tillvara allt även här.

Nu har det också blivit en Lillebror?

– Vi ville kunna baka eget bröd till krogen så nu driver vi också ett litet bageri och kafé.

Hur slänger man mindre hemma?

– Planera, är nog det tråkiga svaret. Tänk efter vad som ska lagas.

Och storhandla en gång i veckan. Rotfrukter och grönt som blir över kan man alltid slänga in i ugnen med soja, honung och kryddor.

BU F F É

3 • 2 015

5

Lรถnneberga i Blekinge

Hjortkorv med havtorn

Mars

NYTT & HETT!

.

Det är inne att dricka frukt och grönt Mixa en fräsch juice eller smoothie och var med i Buffés instagramtävling – delta och vinn!

TÄVLA

OCH VINN

Använd frukt, bär, grönsaker och fantasi för att skapa ett fräscht recept på en uppiggande, svalkande eller välgörande dryck. Ta en bild och ladda upp på Instagram med hashtaggen #buffebilden så är du med och tävlar. Beskriv receptet i korthet och ange mängder. Senast den 6 april vill vi ha ditt bidrag.

Observera att du måste ha ett öppet konto, annars kan vi inte se din bild.

En jury utser tre vinnare som bedöms efter kreativitet, enkelhet och presentation. Vinsten består av varsitt ICA-presentkort på 500 kronor.

Vinnarna kontaktas av @tidningenbuffe via Instagram den 10 april och presenteras på ica.se/buffe under under »Tävlingar från Buffé«. Där finns även tävlingsvillkoren.

Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet.

WHITE GUIDE 2015

det är på vischan det händer. Det konstateras i nyutkomna White Guide 2015. Fäviken Magasinet i Jämtland och Daniel Berlin Krog i Skåne toppar bästa-ligan med högst poäng. Esperanto, Frantzén, Oaxen Krog och Gastrologik i Stockholm och Gothia Towers Upper House i Göteborg är förstås bara snäppet bakom. Årets guide rymmer hela 598 krogar, varav 74 är nyetableringar. Årets rotfrukt: Moroten gör comeback. Hyvlad, rökt, torkad, grillad, puread.

Kål är det nya svarta!

Svart, grön, röd, spets, fjäder… Årets klassresa: Majs – som popcorn, tempura, dryck, kräm och chips.

Rotisar som dessert: Jordärtskocksglass, rödbetsmaräng, rostad skocka med inkokt päron.

Ägg överallt! Confiterat, torkat, rivet, pocherat, pureat. Årets ätdon – gren.

Kort, lång, smal, tjock, otäljd eller täljd.

FOTO: DAVID MAGNUSSON

Landsbygden levererar på krogtoppen

Grangott. Kräm och glass av gran, sorbet och olja på granskott. Årets smaksättare: Bonitoflingor – rasp av rökt, torkad och möglad bonito-tonfisk.

Daniel Berlin, Daniel Berlin Krog.

Harlems första rotisseri efter framgången med Red Rooster öppnar New Yorkkrögaren Marcus Samuelsson nu Streetbird, Harlems första rotisseri. Kyckling står på menyn förstås, plus en rad tillbehör som klar buljong, misorostade grönsaker och grönkålschips.

Streetbird ska vara ett billigare och yngre alternativ till Red Rooster.

Grillad kyckling väcker positiva barndomsminnen hos Marcus.

– Jag minns att det var lite festligt när mamma kom hem med sådana där färdigköpta rotisserikycklingar som fanns när jag var liten.

Och att rotera fågeln över jämn värme är enligt Marcus det absolut bästa sättet att tillaga den. Den rostas jämnt runt om, men alla safter stannar i köttet i stället för att rinna ut i pannan.

Streetbird är ett resultat av idéer som Marcus haft med sig länge.

FOTO: PAUL BRISSMAN

FOTO: LISA BJÖRNER

Mixa en smoothie eller juica en juice! Bjussa på ditt bästa recept på en dryck som passar till frukost, mellis eller varför inte som en festfin drink.

NEW YORK-KRÖGAREN TROR PÅ KYCKLING

Marcus i byggröran på Streetbird.

– Jag har alltid varit intresserad av gatumat och allt som har med gatans kultur att göra. Det är på gatan vi möts, och vad som händer där är en stor inspirationskälla för mig.

Av Eva Nyqvist, New York

FOTO: ERIK OLSSON

Vinn 500 kr i matpengar

lden #buffebi

FOTO: ERIK OLSSON

INSTATÄVLA

Fjället på bordet, Fäviken Magasinet.

i årets guide prisas följade krogar. Årets bästa… Restaurang: Fäviken Magasinet, Järpen. Matupplevelse: Gastrologik, Stockholm. Serviceupplevelse: Fäviken Magasinet, Järpen. Vinupplevelse: Operakällaren, Stockholm. Stjärnskott: Koka, Göteborg. Hjärtekrog: Jazzköket, Östersund. Värt en resa: Ambiance Restaurant, Tygelsjö. Hållbara gastronomi: Lilla Bjers gårdskrog, Visby.

BU F F É

3 • 2 015

7

Lättlagat &fräscht

DELAD GLÄDJE! Skär gärna smörrebröden i halvor

FIRA PÅSK MED

vårkänsla

Matjes med brynt smörcrème eller äggröra med lax och picklad gurka. Bjud på snygga smörrebröd i påsk. Eller festa loss med helstekt kyckling kompad av pistaschdressad sparris och gröna gudinnans sallad. En skummig mangosoppa med bönbrownie avrundar kalaset.

Av Liselotte Forslin Foto Ulrika Ekblom

8

BU F F É

3 • 20 1 5

Påsklunch med smörrebröd 3 små rätter Gör alla som en påskig smörrebrödslunch eller välj en och bjud som förrätt.

MATJES, KRISPIG FÄNKÅL & BRYNT SMÖRCRÈME Klassiska kombon matjessill och brynt smör. Fast det brynta smöret har blivit till en luftig crème.

FÖR 4–6 PERSONER

4 skivor grovt rågbröd 1 burk matjessill (200 g) 1 fänkål (ca 250 g) ½ syrligt rött äpple 1 msk färskpressad citronjuice 1 msk hackad dill + dill till garnering olivolja flingsalt, nymald svartpeppar

Malin Stålberg, Therese Elgquist och

Mattias Hamberg njuter av den fräsc ha

påskmaten.

BRYNT SMÖRCRÈME

1 msk smör 1 dl crème fraiche salt GÖR SÅ HÄR:

1. Börja med den brynta smörcrèmen.

Hetta upp smöret i en liten kastrull. Dra från värmen när det börjar bli lätt brynt och doftar nötigt.

2. Lägg crème fraichen i en bunke och vispa ner det brynta smöret, lite i taget.

Krydda med 1 krm salt.

3. Häll av sillen och skär den i skivor.

4. Skär bort roten och skiva fänkålen tunt. Skär äpplet i tunna skivor och skär sedan i tunna stavar. Blanda med 1 tsk olja, citronjuice och 1 krm salt. Rör ner dillen precis före servering.

5. Bred ett tunt lager brynt smörcrème på bröden. Fördela fänkåls- och äppelsalladen över och lägg sillen ovanpå. Toppa med smörcrème,dill och peppar.

FÖR ALLA Gör glutenfri: välj glutenfritt bröd. Gör laktosfri: kontrollera brödet. Välj laktosfritt matfett och crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: kontrollera brödet. Välj mjölkproteinfritt matfett och byt ut crème fraiche mot Imat fraiche eller Sour supreme (obs! konsistensen blir inte fast). Fri från ägg, men kontrollera innehållet i brödet.

FÖR ALLA Räksallad. Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg.

FÖR ALLA Äggröra med tillbehör. Gör glutenfri: välj glutenfritt bröd. Gör laktosfri: kontrollera brödet. Välj laktosfri mjölk. Gör mjölkproteinfri: kontrollera brödet. Byt ut mjölk mot soja-, havre- eller risbaserad ersättningsprodukt. Välj mjölkfritt ostalternativ. Innehåller ägg.

RÄKSALLAD MED AVOKADO & GRAPE Fräscha asiatiska smaker. Servera smart i krispiga gemsalladsblad.

ÄGGRÖRA, PICKLAD GURKA & LAX PÅ SURDEGSTOAST Riven parmesan lyxar till äggröran.

FÖR 4–6 PERSONER

FÖR 4 PERSONER

500 g räkor med skal 2 gemsallad (à ca 80 g) ½ röd chili (t ex spansk peppar) 2 avokador 2 blodgrape 1 msk fisksås 1 msk sesamolja 1 tsk flytande honung 1 msk färskpressad limejuice ½ dl hackad färsk koriander salt koriander till garnering

4 skivor ljust surdegsbröd 100 g skivad kallrökt lax 4 ägg ½ dl mjölk 1 dl riven parmesanost olivolja salt, nymald svartpeppar SNABBPICKLAD GURKA

½ gurka ½ röd chili (t ex spansk peppar) 1 dl risvinäger 1 msk strösocker

GÖR SÅ HÄR:

GÖR SÅ HÄR:

1. Skala räkorna. Plocka gemsalladsbladen.

2. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Dela och kärna ur avokadon. Gröp ut köttet och skär i tärningar.

3. Skär bort skalet på grapefrukten med kniv, se till att få bort allt det vita. Skär ut hinnfria klyftor. Skär klyftorna i mindre bitar.

4. Rör ihop chili, fisksås, sesamolja, honung, limejuice och 1 krm salt. Blanda med avokado, grapefrukt, hackad koriander och räkor. Fördela i salladsbladen och toppa med korianderblad.

1. Börja med gurkan. Hyvla långa skivor av gurkan med mandolin eller osthyvel.

2. Dela, kärna ur och finhacka chilin.

3. Rör ihop vinäger och socker tills sockret lösts upp. Blanda ner gurka och chili.

Låt stå minst 1 timme.

4. Vispa ihop ägg, mjölk, parmesanost, 1 krm salt och 1 krm peppar.

5. Hetta upp 1 msk olja i en stor panna och häll i äggsmeten. Sänk värmen och rör till en krämig äggröra. Rosta bröden och fördela äggröran på. Lägg på laxen och toppa med gurkan. Strö över svartpeppar och servera genast.

BU F F É

3 • 2 015

9

ROSTAD SPARRIS MED PISTASCHVINÄGRETT

Påskmiddag Ställ fram en helstekt gremolatafylld kyckling på påskbordet.

Välj en, två eller tre av de fräscht vårliga tillbehören.

UGNSSTEKT FÅGEL

GRÖN RISONISALLAD

ROSTAD SPARRIS MED PISTASCHVINÄGRETT

Det är festligt med hel kyckling, här fylld med fetaost, citron, persilja och vitlök. Välj gärna en stor fågel som fått tid på sig att växa till.

Risoni, pastan som ser ut som ris, med sojabönor, spenat, mynta och basilika.

Parmesan och nötter till vårlig sparris.

FÖR 6 PERSONER

2 ½ dl risoni 200 g färsk bladspenat 250 g frysta sojabönor (tinade) 2 msk finrivet citronskal 2 msk färskpressad citronjuice 1 tsk flytande honung 2 dl hackad basilika 1 dl hackad mynta olivolja flingsalt, salt nymalen svartpeppar citronklyftor, färsk mynta och basilika till servering

1 stor kyckling, ca 2 kg (eller 2 små à ca 1 kg) 2 vitlöksklyftor 2 dl hackad persilja 3 msk finrivet citronskal 300 g fetaost olivolja flingsalt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR:

1. Sätt ugnen på 150°C. Skölj ur kycklingen och torka den torr med hushållspapper. Krydda med 1 tsk salt och 3 krm peppar runt om och inuti.

2. Skala och riv vitlöken. Rör ihop vitlök, persilja, citronskal och 1 dl olja.

3. Tryck in så mycket kryddblandning som det går under skinnet på kycklingen, blanda resten med smulad fetaost.

4. Fyll kycklingen med fetablandningen. Bind ihop benen och lägg den i en ugnsform. Ringla över 2 msk olja.

5. Ställ in kycklingen i mitten av ugnen. Låt stå 2–2 ½ timme, tills innertemperaturen är 82°C intill benet. Låt kycklingen vila 15 minuter innan den skärs upp. Bjud med tillbehören.

FÖR ALLA Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: välj laktosfri fetaost. Gör mjölkproteinfri: byt ut fetaost mot tofu.

10

BU F F É

3 • 20 1 5

FÖR 4–6 PERSONER

GÖR SÅ HÄR:

1. Tillaga risonin enligt anvisning på förpackningen.

2. Skölj risonin i kallt vatten, låt rinna av ordentligt i en finmaskig sil.

3. Fräs spenaten hastigt i 1 msk olja. Krydda med 1 krm salt och 1 krm peppar. Låt svalna och blanda med risonin och sojabönorna.

4. Blanda citronskal och -juice med ½ dl olja, honung, 2 krm salt och 1 krm peppar. Blanda med risonisalladen.

5. Lägg upp salladen på ett stort fat och dekorera med citronklyftor och färska örter.

FÖR ALLA Gör glutenfri: välj glutenfri pasta eller kokt ris i stället för risoni. Fri från laktos och mjölkprotein. Gör äggfri: välj äggfri pasta eller kokt ris.

FÖR 4–6 PERSONER

GÖR SÅ HÄR:

2 knippen grön sparris (à 250 g) 1 dl hyvlad parmesanost olivolja flingsalt

1. Börja med vinägretten.

Hacka pistaschnötterna och rosta i torr panna ca 1 minut. Blanda med övriga ingredienser.

2. Bryt ev av den nedre torra delen på sparrisen.

Grilla eller stek sparrisen i olivolja ca 5 minuter.

Strö över 1 tsk flingsalt.

3. Lägg sparrisen på ett fat och ringla över vinägretten vid servering. Strö över parmesanen.

PISTASCHVINÄGRETT

2 msk pistaschnötter (skalade och osaltade) 1 msk crema di balsamico 1 tsk flytande honung ½ dl valnötsolja eller olivolja 1 krm salt 2 krm nymalen svartpeppar FÖR ALLA Fri från gluten och laktos. Gör mjölkproteinfri: välj mjölkproteinfritt ostalternativ. Gör äggfri: känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym.

GRÖN RISONISALLAD

Hel fågel med spirande vårligt grönt

GRÖNA GUDINNANS SALLAD

Tips!

Spana efter stor kyckling i butiken

GRÖNA GUDINNANS SALLAD En god dressing kräver bara en enkel sallad. Gemsallad är små salladshuvuden som är söta, krispiga och hållbara.

FÖR 4–6 PERSONER

GÖR SÅ HÄR:

4 gemsallad (à ca 80 g) färsk basilika till garnering

1. Börja med dressingen. Lägg blad och stjälkar från persilja och basilika i en matberedare.

2. Skala vitlöksklyftorna. Tillsätt vitlök, rucola, honung, olja, 2 krm salt och 1 krm peppar i matberedaren.

3. Mixa till en slät dressing. Tillsätt yoghurten och mixa snabbt ihop.

4. Fördela salladsbladen på ett stort fat och ringla över lite av dressingen. Garnera med basilikablad och servera resten av dressingen bredvid.

GREEN GODDESS-DRESSING

1 kruka persilja 1 kruka basilika 2 vitlöksklyftor 30 g rucola 1 tsk flytande honung ½ dl olivolja 2 dl turkisk yoghurt salt, nymalen svartpeppar

FÖR ALLA Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: välj laktosfri yoghurt.

Gör mjölkproteinfri: byt ut yoghurt mot soja-, havre- eller risbaserad ersättningsprodukt.

BU F F É

3 • 2 015

11

NYHET

MARABOU PR E M I U M M E D SALT LAK R I TS

E T T H E LT NYT T P R E M I U M ÖGO N B L I C K

Frost! n Frys glasen inna blir soppan hälls i så de vackert frostiga

I stället för påskägg…

Mangosoppan blir snyggt skummig av mousserande vin.

Bjud en fylligt chokladig brownie med gott chiakrisp till.

ISAD MANGOSOPPA MED SORBET Snabblagad, fräsch dessert. Toppa med en skvätt mousserande vin vid servering.

FÖR 4–6 PERSONER

250 g fryst tärnad mango 3 msk florsocker 1 ½ dl vatten skal och färskpressad juice av 1 lime 1 dl mousserande vin ½ liter mangosorbet 1 dl färska eller frysta hallon GÖR SÅ HÄR:

1. Mixa ihop halvtinad mango, florsocker, vatten, limeskal och juice till en slät soppa.

2. Fördela soppan i fina glas och toppa ev med mousserande vin.

Lägg i en kula sorbet. Servera genast med hallon och en liten brownie till.

BLACK BEAN CHIABROWNIE En kaka helt utan mjöl och vitt socker. Supersmarrig och med lite krisp från chiafröna.

24 SMÅ BITAR

GÖR SÅ HÄR:

1 förpackning kokta svarta bönor (ca 400 g) 3 ägg 2 ½ msk kokosolja eller olivolja 2 msk chiafrön 1 dl kakao 1 krm salt 1 tsk vaniljpulver 1 ½ dl kokossocker eller rårörsocker 150 g mörk choklad (60 %)

1. Sätt ugnen på 175°C. 2. Smörj en form, ca 26 x 20 cm.

3. Häll av och skölj bönorna.

4. Lägg bönorna i en matberedare och mixa slätt. Tillsätt övriga ingredienser utom chokladen och mixa till en slät smet.

5. Hacka chokladen och smält över vattenbad eller i mikro. Häll ner i smeten och mixa snabbt ihop.

6. Häll smeten i formen och grädda mitt i ugnen 30–35 minuter. Känn med en provsticka om kakan är klar. Stickan ska vara torr när du drar ut den. Låt svalna.

Vår i luften!

FÖR ALLA Fri från gluten. Gör laktosfri: välj laktosfri mörk choklad. Gör mjölkproteinfri: välj mjölkproteinfri mörk choklad. Innehåller ägg.

FÖR ALLA Fri från gluten. Fri från laktos, mjölkprotein och ägg, men kontrollera innehållet i sorbeten.

BU F F É

3 • 2 015

13

MEXIKANSK MAT STAVAS OLD EL PASO Redan 1983 lanserade vi mexikanskinspirerad mat i Sverige. Sedan dess har tusentals familjer skrattat och umgåtts runt ett bord fyllt med smakrika, mexikanska rätter från oss. Så när du vill bjuda på en känsla av Mexiko, bortom klichéerna – duka med Old El Paso.

PERFEKT FÖR KYCKLING!

100% SOLROSOLJA & UTAN KONSERVERINGSMEDEL

MJUK. BATFORMAD TORTILLA

Upptäck mexikanska recept från Old El Paso™ www.facebook.com/OldElPasoSverige | www.oldelpaso.se

OS K O K

Våffla

Vispa ihop 4 ägg, 4 dl kokosmjölk och 3/4 dl smält kokosolja. Blanda 1 dl bovetemjöl, 1 dl havremjöl, 2 tsk bakpulver och 2 krm salt för sig. Blanda ner i äggsmeten. Grädda i smort järn.

Våffeldagen

25 mars!

BAKAT ÄGG MED LAX & SPENAT

Mixa fikat & frys yoghurten

Fräs 1 hackad schalottenlök i 1 msk smör, rör ner 60 g färsk spenat, låt fräsa 1 minut. Krydda med salt och peppar. Skär av ett lock och gröp ur 4 små ljusa frallor. Fördela 4 skivor kallrökt lax i frallorna.

Toppa med spenaten och knäck försiktigt ett ägg i varje fralla. Gratinera i 200°C i 8–12 minuter.

Eventuella skeptiker till »nyttigt sött«: Bums in i köket och gör snickerskakan. Snabb och så smarrig! → Skicka in smarta mattips till lina.wallentinson@otw.se Publicerade bidrag får boken »Ägg« (Natur & Kultur) av Tove Nilsson.

Foto Eva Hildén Smith, Jenny Grimsgård

PYSSLA EGET GODIS

Påskiga limeägg

Mixa 2 dl rostade os altade cashewnötter, 12 torkade aprikoser, skal och juice av 1 lime, 3 msk riven kokos, 2 msk hampafrön (eller ytterligare 2 msk kokos) och 1 krm vaniljpulver.

Forma till ägg. Rulla i hampafrön eller koko s färgad med hushållsfä rg.

RAW

kaka Lyxig snickers r, ½ dl havregryn och

Mixa 100 g valnötter, 12 dadla ½ dl kakao och ev 1 msk vatten till en smet. Tryck Mixa ut i en form med löstagbar kant, ca 10 x 35 cm. sirap, agave msk 2 gryn, 1 dl jordnötssmör, 1 dl havre över Bred gt. krämi alt flings krm 1 ¾ dl vatten och a bottnen. Smält ½ dl kokosolja, låt svalna, bland krm 1 och med 1 ½ msk agavesirap, ½ dl kakao i flingsalt till en glasyr. Häll över kakan. Låt svalna tter. jordnö och kakao d pudra med kylskåp. Garnera ist.

Hälsning från Buffés praktikant Therese Elgqu

HALLONSYLT

R

SOFIA TIPSA

ALLTID FÄRSK CHILI Förvara hel färsk chili i frysen. Riv direkt ner i till exempel grytan när du lagar mat, tipsar Buffé-kökets Sofia Nilsson.

FÄNKÅLS- OCH INGEFÄRSSILL

Inom raw food används chiafrön för att göra sylt utan att koka bären. Buffés Ellinor Jidenius tipsar om raw hallonsylt. Blanda 250 g tinade hallo n (eller blåbär, eller både och), 2 msk chiafrön, 1 krm vani ljpulver och 2 msk agavesirap (eller 1 msk flytande honu ng). Låt stå i kylen minst 1 timme. Sylten håller ca 1 veck a i kyl.

Koka upp ½ dl ättiksprit (12 %), 1 dl strösocker, 1 ½ dl vatten och 3 cm skivad färsk ingefära. Låt svalna. Häll av 1 burk 5-minuterssill. Skär sillen i bitar. Varva sill, ½ tunt hyvlad fänkål, ½ tunt skivad rödlök och 1 klyftad lime i en burk.

Häll över spadet. Låt dra minst 8 timmar.

SERT

FRÄSCH DES

& FROZEN YOGHURT – INGEFÄRA

CHIA!

CITRON

glass. Gör den själv!

Frozen yoghurt spås bli vårens trend r, 1 tsk finrivet citronskal och ocke flors Mixa 150 g syltad ingefära, ½ dl eredare. Tillsätt ytterligare 300 g 300 g turkisk yoghurt slätt i en matb , form. Frys 3 timmar. Ta ut, skär i bitar turkisk yoghurt, mixa slätt. Lägg i en m. khol Stoc i erg Stålb n Mali ar häls njut, lägg i matberedare. Mixa slätt. Och

Buffélabbet

BUFFÉLABBET

SNABBGRAVAR

LAX

Buffélabbet värjer inte för att gå i clinch med en svensk klassiker.

Finns det inget smartare sätt att grava lax på – och som ger rejäl smak av kryddningen?

Jo, konstateras i labbet efter veckor av tester.

Resultat: saftigare fisk och mycket mer smak – på bara fyra timmar.

Text Anna K Sjögren Foto Lennart Weibull

Buffélabbet I Buffélabbet undersöks och ifrågasätts olika tillagningsmetoder och tekniker. Syftet är att förbättra, förnya och förenkla matlagningen.

Tidigare omfattande tester och provsmakningar har resulterat i bästa recept på lussebullar, tårtbotten, köttbullar och gula ärtbiffar.

I

nför årets påsk tar Buffélabbet ett radikalt grepp på gravad lax. Den klassiska metoden har följt med i kokböcker sedan förra sekelskiftet ungefär. Salt, socker och kryddor strös mellan två rejäla laxfiléer, som sedan får ligga i kylen i två dygn och vänds några gånger under tiden. Det brukar visserligen dyka upp pigga förslag på nya smaksättningar så här års, men dessa hittar ärligt talat sällan in i laxen. Smakar den tunna skivan verkligen av dill eller är det fläder eller var det kanske citron?

Buffélabbet ville testa om man kunde förenkla och snabba på gravningsprocessen och samtidigt förhöja smaken, så att laxen verkligen fick en tydlig smak av kryddningen. Gravningen i traditionella recept bygger på att sockret och saltet som strös på

Vid testerna i labbet utgick man från laxbitar på 500 gram. Det räcker till middag för fyra personer och dubbelt så många till en buffé. Till den mängden är det lagom med en marinad som består av en deciliter vatten eller någon annan vätska, två matskedar socker och två matskedar salt.

Labbet provade olika tider, allt från en timme upp till två dygn. Provsmakarna var överens om att fyra timmar var en optimal gravningstid. Då har laxen fått en mild men tydlig gravad karaktär och textur men är ändå något mjukare och saftigare än klassisk gravlax. Att laxen blir saftigare är inte så konstigt om man ser till vikttappet.

Redan efter fyra timmar har den klassiska gravlaxen tappat fem gånger så mycket vätska som den snabbgravade.

Man ska bara snabbgrava en så stor bit som man tror går åt. Blir det över håller den någon dag till i kylen. fiskköttet så småningom löses upp i vätskan som saltet drar ut ur laxköttet. Varför inte lösa socker och salt direkt i vatten och lägga fisken i denna? resonerade Buffélabbet. I denna »gravningsmarinad« borde kontakten mellan vätska och fisk bli tätare och gravningen komma igång fortare. För att vätskan skulle komma åt från alla håll gravade vi utan skinn.

Idén med gravningsmarinad i stället för torrkryddning öppnar myriader av möjligheter för alla som vill sätta egen smak på laxen.

Labbet provade att ersätta vattnet med allt från blåbärssaft, kaffe (förvånansvärt gott!) och sake till öl, äppelmust och gin. Vätskorna kombinerades med kryddor och smaksättare på längden och tvären. På nästa sida presenteras de kombinationer som blev bäst.

Välj mellan 6 smaksättare

rosmarin + apelsinjuice citron + flädersaft

sichuanpeppar + lingondricka

lakrits + fänkål

soja

Ny metod!

Snabbgrav a Recept – se nästa sida

ginger beer + ingefära

Gravad lax:

Så här funkar det!

Gravningskemi

Snabbgrava – ät direkt

När man gravar fisk förändras både konsistens och smak. Natrium, som är en beståndsdel i vanligt salt, tränger in i köttet samtidigt som det drar ut vätska. Inne i fiskköttet bildar natrium en geléartad massa av proteiner, och den binder vätska. Sockret i gravningen bidrar främst med smak men spelar även roll för saftigheten. I traditionell gravning skapar salt och socker en miljö där bakterier har svårare att växa till. Enzymer som finns naturligt i fiskköttet deltar i gravningsprocessen. De bryter ner cellerna, vilket gör att köttet blir mjukare.

Buffélabbets snabbgravning förlänger inte hållbarheten som när man gravar på vanligt sätt.

– En sådan snabbgravad lax kan man hellre kalla för sashimi med extra kryddning, och det är viktigt att den hanteras som om den vore rå, även efter gravningen, säger MarieLouise Danielsson-Tham, som är professor i livsmedelshygien vid Örebro Universitet.

Det betyder att man bara ska grava en så stor bit som man tror går åt, och blir det lite över håller den någon dag till i kylen, som om det hade varit rå fisk.

– Traditionella recept på gravad lax ska man inte experimentera med utan verkligen följa mängderna som står där. Vanligt salt och socker har konserverande verkan, men det är superviktigt att man förvarar laxen i kylskåp, och det gäller även för vakuumpackad gravlax från butiken. Annars kan bakterier växa till, bakterier som inte ger dålig lukt och smak men som man kan bli riktigt sjuk av, säger Marie-Louise Danielsson-Tham.

Rå fisk kan innehålla parasiter, och därför råder Livsmedelsverket att den ska ligga i frysen i tre dygn innan den ska gravas. Det rådet gäller dock inte för odlad lax, eftersom risken att den ska innehålla parasiter är mycket liten.

Fermenterad fisk i Japan Trots att skandinavisk gravlax och japansk sushi kommer från olika världsdelar har de mer gemensamt än man tror. Båda har sitt ursprung i fermenterad, det vill säga mjölksyrajäst, fisk. Sushi betyder sur på japanska, och tidigare var det fermenterad fisk som man la på bollarna av hopknådat ris. I dag använder man färsk, rå fisk och smaksätter i stället riset med vinäger och socker för att få den sötsyrliga smaken som man tidigare fick från den syrade fisken.

BU F F É

3 • 2 015

17

Gjord med omtanke.

Valio Eila® Ekologisk både smakar gott och gör gott för djuren, miljön och naturen. Tack för att du väljer ekologiskt.

Lokala avvikelser i sortimentet kan förekomma.

bb et Bu ffé la

6

e snabbgravad

1

LAXAR!

Lakritslax med citronmajo (1 dl majonnäs, ½ msk citronjuice + ½ msk rivet skal) och ärtskott på kavring.

2 Fläder- & citronlax med dillmajo (1 dl majonnäs, 2 msk hackad dill), lättkokt sparris och löjrom.

Vi bjuder på gravad lax i sex olika smaker. Men här är det fritt fram för egna kryddningar. Följ grundreceptet men välj någon annan vätska och smaksättare.

Tänk bara på att den snabbgravade laxen alltid ska betraktas som en färsk lax; följ datummärkningen och ät upp laxen senast dagen efter att den gravats.

Tester Sofia Nilsson, Sandra Gustafsson och Julia Jonsson Foto Lennart Weibull

GRUNDRECEPT

SNABBGRAVAD LAX Välj någon av smakerna nedan.

Vätskan kokas upp med socker och salt, och sedan tillsätts eventuella smaksättare.

FÖR 4 PERSONER

500 g laxfilé 2 msk salt 2 msk socker + vätska, se nedan + smaksättare, se nedan

3

GÖR SÅ HÄR:

1. Skär bort skinnet från laxen.

Blanda salt och socker med vätskan. Koka upp. Tillsätt eventuell smaksättare. Låt svalna.

2. Häll vätskan i en plastpåse och lägg i laxen. Knyt ihop påsen och skaka/gnid in.

3. Lägg på ett fat i kylen 4 timmar.

Vänd efter halva tiden. Ta upp laxen, skär i skivor.

Sätt smak på laxen

Välj någon av smakerna nedan, och grava enligt receptet ovan.

Vätskan kokas upp med salt och socker. När den svalnat tillsätts smaksättarna.

1. Lakritslax 1 dl vatten + ½ tsk lakritspulver + ½ msk mortlade fänkålsfrön 2. Fläder& citronlax 1 dl konc flädersaft + 3 msk finrivet citronskal

3. Sojalax 1 dl japansk soja 4. Sichuan& lingonlax 1 dl konc lingondryck + 1 msk mortlad sichuanpeppar (eller ½ msk mortlad rosépeppar + ½ msk chiliflakes)

Sojalax med wasabimajo (1 dl majonnäs, 1 msk wasabi på tub) och sjögrässallad.

4 Lingon- & sichuanlax med sesammajo (1 dl majonnäs, 1 msk sesamolja) på knäcke med salladsskott.

5. Apelsinlax 1 dl konc apelsinjuice + 3 msk finrivet apelsinskal + 2 tsk torkad rosmarin 6. Ingefärslax 1 dl ginger beer + 2 msk riven färsk ingefära

FÖR ALLA hittar du på ica.se vid respektive recept.

Snabbgravat med variation Den snabbgravade laxen passar lika bra som middag, till exempel med jasminris, avokadosallad och sojadipp, som på en påskbuffé bland andra rätter. Eller skär laxen i mingelvänliga kuber, sätt i tandpetare och toppa med en klick smaksatt majo. Eller bäst av allt inspireras av recepten här och bjud laxen som en liten entré.

5 Apelsinlax med örtmajo (1 dl majonnäs, 2 msk hackad persilja) och hyvlad fänkål i citronjuice och olivolja.

6 Ingefärslax med koriandermajo (1 dl majonnäs, 2 msk hackad koriander), rädisor och salladslök.

BU F F É

3 • 2 015

19

Smart väg till mer grönt

Mixa fritt!

Sallys

SALLADER Blanda och ge!

Silkesmjuk avokadoröra, raw bovetesallad, len limadipp och morotsfritters med getost. En sallad signerad Sally Voltaire bjuder på sköna kontraster. Och är oväntat snabbfixad. I alla fall med ett smart tänk över några dagar.

Text Lina Wallentinson Recept Sally Voltaire Foto Lennart Weibull

20

BU F F É

3 • 20 1 5

Fixa ärthummusen på onsdagen och blomkålsriset på torsdagen…Lägg till och dra ifrån allteftersom dagarna går.

res & 30 »

LITEN GUIDE TILL

Salladspänning SALLYS BÄSTA TIPS! Olika texturer Knapriga frön eller krutonger, lena röror av bönor eller avokado, bön- och linssallader som ger mättnad. Gärna både varma och kalla komponenter.

Forma med fantasi Hyvla gurka, morot och zucchini med potatisskalare eller osthyvel. Hyvla lövtunt med mandolin. Strimla sockerärter snyggt tunt på längden.

Sätt smak Bönor och linser kan

F

ör många människor är en sallad någonting man äter när man går på diet, eller också är det ett tillbehör.

Så är inte fallet på Sally Voltaires restaurang i Stockholm. Där blir man garanterat mätt.

Invändningen mot att »bara en sallad« skulle vara enformig att tugga i sig går också bort.

På en och samma tallrik samsas krispiga krutonger, len bönröra, matig linssallad, syrligt inlagda betor och krämig avokadodressing.

Men är det inte rätt meckigt att laga alla komponenter för att komma till den där mumsiga salladen?

Faktiskt inte – om man har lite smart tänk som sträcker sig över flera dagar. Uppvuxen på mammas och mosters restauranger har Sally fått med sig en del krogknep som även funkar i hemmaköket.

– Gör alltid för mycket mat, lyder Sallys oväntade råd.

Men hon förklarar snabbt. Om man blötlägger svarta bönor till en sallad ena dagen är det lika bra att koka rejält, så kan man planera för en gryta med svarta bönor dagen efter. Mixar man en hummus, varför inte göra en stor sats som räcker flera dagar?

Så är tänket också med rätterna på nästa

uppslag. Gör mandelpesto och morotsfritters på måndagen. Käka med grönkålssalladen på tisdagen. Fixa ärthummusen på onsdagen och blomkålsriset på torsdagen… Lägg till och dra ifrån allteftersom dagarna går. Tar något slut, fyll på med något annat. Allt måste inte passa perfekt ihop; här är ett traditionellt »kött, sås och potatis-tänk« satt ur spel. Det är kontrasterna i smak, färg och konsistens som ger spännande och färgstarka kombinationer, som varierar från dag till dag utan att allt måste vara nylagat för stunden.

Eller så väljer man förstås bara ut något av Sallys recept och lägger till sin vardagsmat.

Avokadodressingen kan pigga upp vilken sallad som helst. Och kanske kan morotsfritters någon gång ersätta de eviga köttbullarna, även om makaroner och ketchup stannar kvar. För Sallys råd på frågan hur den som vill äta mer grönt men inte riktigt kommer loss ska göra är att satsa enkelt.

– Gör dina vanliga rätter precis som du brukar, men byt ut köttet mot något vegetariskt. Det kan vara ett lättare sätt, annars kanske man känner att man ska börja om från noll, och då blir det för stort och så gör man ingenting i stället.

vara riktigt trista om de inte smaksätts. Koka med lagerblad, kryddor och buljong. Marinera dem när de är kokta, eller blanda till exempel med en pesto. Sallader vinner också på att blandas med någon dressing.

Sallys skafferihjältar!

BELUGALINSER Fått namnet eftersom de liknar belugakaviar.

Behåller den vackra svarta färgen efter kokning. Fasta med nötig smak. Perfekta i sallader och som tillbehör.

BOVETE Nötig och lite bitter smak.

Trots namnet helt glutenfritt. Gott i sallad, gröt och veggobiffar. I sallad har Sally det ibland bara blötlagt.

Tänk på att skölja noga före blötläggning eller kokning!

TAHINI Paste av mixade sesamfrön. Nötig smak med liten bitterhet. Smaksätter dressingar, hummusliknande bönröror och veggobiffar. ÄGG Sally älskar ägg och äter det till allt! Datummärkningen på ägg gäller förvaring i rumstemperatur.

Så häng inte upp dig på datumet om du har dem i kylen. Där håller de mycket längre!

BU F F É

3 • 2 015

21

Pick & mix RAW COUSCOUS

Salladsxxxxx

Salladssmart!

Allt med hälsosamma inslag men utan att det blir tråkigt.

BLANDA

BELUGASALLAD

efter behag!

GRÖN ÄRTHUMMUS GRÖNKÅLS& BOVETESALLAD

RAW COUSCOUS Rivigt blomkålsris.

22

BELUGASALLAD GRÖN ÄRTHUMMUS Recept ...... Lägg vit textil under text...

Blanda gärna med hälften av Fräscht med mynta.

FÖR 4 PERSONER

mandelpeston.

GER CA 5 DL

Riv 500 g blomkål fint (eller använd färdigt »blomkålsris«). Blanda med 4 tärnade tomater, 1 hackad rödlök, 1 dl hackad koriander, 100 g tunt skivade rädisor, 2 msk kallpressad rapsolja och färskpressad juice från ½ citron. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar.

FÖR 4 PERSONER

Mixa 500 g gröna ärter med 1 dl kallpressad rapsolja, 1 msk tahini, färskpressad juice från 1 citron och ½ dl hackad mynta till en slät kräm. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar.

BU F F É

3 • 20 1 5

Koka 2 dl belugalinser enligt anvisning på förpackningen.

Låt svalna. Blanda med 150 g strimlade sockerärter, 1 tunt skivad fänkål, 2 tunt skivade schalottenlökar, 1 dl strimlade torkade aprikoser och 50 g ärtskott. Smaka av med salt och peppar.

Mandelpesto, morotsfritters, limadipp...

Blanda fritt!

PICKLADE POLKABETOR

MOROTSFRITTERS

Smart i kylen ÖRTKRUTONGER

MANDELPESTO

LIMADIPP

RAW AVOKADODRESSING

RAW AVOKADODRESSING Härligt krämig.

MANDELPESTO

PICKLADE POLKABETOR

Recept ...... Lägg vitSmak textil under text... av ingefära.

GER CA 2 DL

Skala, kärna ur och gröp ut köttet ur 1 avokado. Mixa avokado, stjälkar och blad från 1 kruka koriander, skal och färskpressad juice av 1 citron, 1 dl kallpressad rapsolja, ½ vitlöksklyfta och 2 tsk vitvinsvinäger till en slät dressing. Krydda med 1 krm salt och 1 krm peppar.

Knaprig och god.

GER CA 2 DL

Mixa 1 ½ dl rostad mandel, 1 tsk färskpressad citronjuice, ½ vitlöksklyfta, 1 ½ dl kallpressad oliveller rapsolja och 1 dl färsk mynta till en pesto. Krydda med 1 ½ krm salt och ½ krm peppar.

GER CA 1 LITER

Koka upp ¾ dl ättiksprit (12 %), 1 ½ dl strösocker, 2 ¼ dl vatten och 3 cm tunt skivad färsk ingefära. Låt svalna. Skiva ½ kg betor (polka-, gul- eller rödbetor) tunt, gärna med en mandolin.

Fyll i glasburkar och häll över den kalla lagen tills det täcker. Låt stå minst 2 timmar.

LIMADIPP Gurkmeja ger färg.

GER CA 5 DL

Mixa 500 g kokta avrunna stora vita bönor, 2 msk olivolja, färskpressad juice av 1 citron, 4 msk tahini, 1 tsk gurkmeja och 4 msk vatten till en slät kräm.

Tillsätt 1 dl hackad persilja, 1 tsk malen spiskummin, 1 ½ krm salt, 1 krm peppar och ev ½ tsk sumac och mixa snabbt ihop.

BU F F É

3 • 2 015

23

Skicka ett platt påskägg till någon du tycker om.

Hämta dina ägg i butiken. Frimärken köper du i kassan.

Hälsoboosta!

GRÖNKÅLS- & BOVETESALLAD

ÖRTKRUTONGER

Blanda gärna med hälften av avokadodressingen.

Krisp med rosmarin.

FÖR 4 PERSONER

FÖR 4 PERSONER

ÖRTKRUTONER

Skölj 1 ½ dl helt bovete väl. Blötlägg minst 8 timmar. Skölj sedan väl. Skär ev bort stammen från 200 g grönkål och strimla sedan bladen.

Skala 1 rödlök och skiva tunt. Hyvla 1 zucchini på längden

med en mandolin eller osthyvel. Dela, kärna ur och gröp ut köttet ur 2 avokador.

Skiva sedan tunt.

Blanda ihop alla ingredienser. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar.

FÖR ALLA Morotsfritters och örtkrutonger, se respektive recept. Övriga recept: fria från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg.

Sätt ugnen på 175°C. Rör ihop 4 msk olivolja, 1 riven vitlöksklyfta, ½ krm salt och ½ krm peppar i en bunke.

Blanda med ca 150 g ljust bröd, gärna baguette i tunna skivor. Lägg på en bakpappersklädd plåt och sätt in i mitten av ugnen ca 10 minuter. Ta ut och strö över 1 msk hackad rosmarin. Sätt in ytterligare ca 5 minuter eller tills de är gyllene.

FÖR ALLAGör glutenfri: välj glutenfritt bröd. Fri från laktos, mjölkprotein och ägg om lämpligt bröd används.

MOROTSFRITTERS Matiga biffar.

MANDELPESTO

FÖR 4 PERSONER

Blanda 200 g finrivna morötter med ½ finhackad gul lök, 1 finriven vitlöksklyfta, 100 g smulad getost (av chèvretyp), 2 ägg, 1 dl kokt eller blötlagt bovete, 4 msk bovetemjöl och ½ dl fint skuren gräslök. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. Hetta upp en panna med olivolja och klicka sedan i små biffar och stek på medelvärme 2–3 minuter på varje sida.

RAW AVOKADODRESSING

FÖR ALLA Fri från gluten.Gör laktosfri: välj laktosfri getost eller fetaost. Gör mjölksproteinfri: byt ut getost mot tofu.

Innehåller ägg.

GRÖNKÅLS& BOVETESALLAD

ixen!

Det våras för salladsm

MOROTSFRITTERS

RAW COUSCOUS

BU F F É

3 • 2 015

25

MÖTET

Johan Widing

Stjärnorna på krogen Isbar blå, queen silvia och fifty-five flowery. Det började som en behjärtansvärd satsning på bortglömda raser.

I dag är unika kycklingar, gäss och ankor stjärnor på fina restauranger. Johan Widing hoppas kunna bana väg för ett lika brett utbud av fågel som i Frankrike.

Text Camilla Thörnqvist Foto Tine Guth Linse och Johan Widing

I

MODERN TID har butikskycklingen dominerats av två snabbväxande raser, ross och cobb. Vilken ras det är står sällan på förpackningen; där står kort och gott kyckling. Ja, och så ursprung och ibland namn på uppfödaren. Nyligen skedde dock ett trendbrott då majskycklingproducenten Bjärefågel lanserade rowan ranger, en ny typ av långsamväxande kyckling, som sägs smaka »som det gjorde förr i tiden«.

– Att marknaden breddas med en helt ny ras är fantastiskt! Det ger oss mikrorasuppfödare en chans att komma in i matchen, säger Johan Widing, ekologisk lantbrukare på Bokeslundsgården i Hörby.

MELLAN GÅRDENS äppelträd och bikupor spatserar skånegäss, blekingeankor och svarta cayuga-ankor, redo att sätta näbbarna i en mumsig mask eller ett gott grässtrå.

En bit bort bökar linderödssvinet Helena förnöjt i jorden. Bökandet trimmar marken inför en ny odlingssäsong, förklarar Johan.

Att Helena är av just rasen linderöd är ingen slump. Sedan gården togs i bruk har fokus legat på bevarandet av svenska lant- och kulturraser. Alltså kor, grisar, får, getter, höns och andra fåglar som varit nästintill

– Här snackar vi verkligen terroir, hur djuren och landskapet har utvecklats i harmoni med människan och tvärtom.

Tänk att få sätta smålandshöna på menyn – en riktig svensk kyckling med lokalt ursprung. Vilken fördel!

Johan lyfter fram Frankrike som ett föredöme med ett 30-tal olika sorters kyckling att välja bland. Som den framgångsrika bresse-kycklingen med blå ben, vit kropp och röd kam – franskt så det förslår. Kan vi intressera oss för olika äppelsorter, potatis och styckningsdetaljer, varför inte för olika slags kyckling? menar Johan. I ekologisk anda tillbringar hönsen på Bokeslunds tre gårdar mycket tid utomhus, delvis i innovativa hönshus som flyttas manuellt. I varje hus får max nio hönor per kvadratmeter bo.

Huset har en öppen del och en skyddad del med väggar, tak och sittpinnar.

– Det är sådan glädje att se hur bra de mår av att gå ute och att få växa i sin egen takt. I gengäld får vi ett fastare kött med en komplexare smak, lite åt vilthållet.

DE MEST RASTYPISKA hönsen, som är bäst i storlek och har finast kammar, får bli föräldrar till nya kycklingar. När slakten sker beror på vilken karaktär man vill ha.

Först utvecklas benstommen, sedan köttet och sist kommer fettet.

– Med åldern hårdnar skinnet, vilket många tycker är jättehäftigt.

I princip inget på fågeln går till spillo, varken fötter, huvuden, kam, mage eller andra inre organ. Alla delar går att använda, intygar Johan. I de fall man köper en hel kyckling i butik och inälvorna följer med tycker han att man ska utmana sig själv i köket.

»Jag tjatar om höns och uppfödning som andra pratar om vin.« utrotade, vilket Johan började intressera sig för redan som barn då han fick en egen kull blå ankor.

– Jag tjatar om höns, uppfödning och olika djurraser som andra pratar om vin.

Han tycker det är vansinne hur likriktat utbudet av olika djurslag har blivit när vi har en skatt av anpassade svenska raser att förvalta.

26

BU F F É

3 • 20 1 5

Ålder : 35 år.

Familj: Fru och tre barn.

Bor: I Lyby, strax utanför Hörby.

Gör: Ekologisk lantbrukare på Bokeslundsgården som drivs av två generationer, varit med och startat flera bevarandeföreningar, bland annat Svenska kulturhönsföreningen.

Favorithöns: Är extra stolt över queen silvia guld. Vi lyckades hitta den sista levande hönan och avla vidare på henne.

Lagar helst: Långkok i hemkokt buljong med egenodlade grönsaker.

Dricker helst: Vatten eller vår egen äppelmust och torra cider.

Tre ord som beskriver mig: Skyndsam, envis och fokuserad.

– Du behöver inte vara en avancerad hemmakock för att snabbhalstra hjärtat och lägga på en bit smörstekt bröd – perfekt förrätt.

Mångfalden av fåglar med varierad fjäderdräkt ger även en uppsjö av färggranna ägg: vita, ljusrosa, terrakottafärgade, bruna, svarta, spräckliga, ja, till och med gröna. För att inte tala om ankägg, gåsägg, pärlhönsägg eller små gulliga vaktelägg... Det mesta av det som gården producerar säljs till restauranger som Bastard, Tryne till knorr och Smak i Malmö eller Daniel Berlin i Skåne Tranås. Men från början var det inte givet att kockarna skulle köpa Johans unika fåglar. Han ville främst få avsättning för sitt nötkött.

Långsamväxande sortiment – Det finns definitivt utrymme för fler långsamväxande raser som ger en rikare smakupplevelse, mer ekologiskt och även andra sorters fågel utöver kyckling och kalkon. Vi för en dialog med våra leverantörer, säger Dan Jacobson, färskvaruchef på ICA.

På Bokeslundsgården i Skåne pågår arbetet att bevara ett dussintal lantoch kulturraser av höns, olika sorters gäss, ankor, duvor, kalkoner, vaktlar och även en påfågelhöna.

Rasen ungersk nakenhalshöna drar blickarna till sig.

Färgen på de olika hönsens ägg är en fröjd att se.

– Nej, det är väl bara vi i familjen som vill ha dem, tänkte vi. Men oj, vad vi var hemmablinda; kockarna blev ju alldeles till sig när de fick se dem, skrattar Johan.

VIA LRF-PROJEKTET »Exceptionell råvara« har Johan fått kontakt med flera kända kockar och fått möjlighet att utbyta tankar och erfarenheter med andra producenter, däribland Bjärefågel och Hagby gård samt mindre uppfödare av raser som orpington, åsbohöns och hedemorahöna. Genom så kallade smakmöten har kockarna fått prova på de olika kycklingarna och diskutera smak, konsistens, doft och utseende. De

gamla raserna har gjort succé. Eller som stjärnkocken Björn Frantzén uttryckte det när han fick smaka på Bokeslundsgårdens fifty-five flowery-kyckling: »A Swedish chicken that easily kicks all the French chickens in the ass.« Kockarna har också hjälpt till att utveckla styckning och hantering av fåglarna, som att hängmöra dem.

– Då får du en härligt mogen smak. Ibland tar vi bort vingarna och halsen direkt, och gör en rillette, eller sparar bara bröstet på benen och hängmörar vidare.

I en saluhall där färsk fågel exponeras öppet sker denna process redan. Men hängmörad kyckling, friterad tuppkam och

Bjärefågels långsamväxande rowan rangerkyckling är en välkommen nyhet. ICA har även tagit in två sorters långsamväxande kyckling från Frankrike, varav en ekologisk.

– Givetvis hade det varit optimalt om även dessa var av svenskt ursprung, men det tar tid att ställa om produktionen och att hitta bra avelsmaterial, förklarar Dan. Ett viktigt steg har också varit att öka andelen svensk kyckling. Som exempel nämner Dan ICAs färska danska majskyckling som fasats ut till förmån för svensk majskyckling från Guldfågeln.

I framtiden hoppas Dan att ICA kan erbjuda ett större lokalt sortiment av unika fågelraser, vilket möjliggör för lokala producenter att sälja sina produkter på ett smidigt sätt.

– Här samarbetar vi med LRF för att hjälpa våra butiker att komma i kontakt med lokala producenter och tvärtom, berättar Dan.

Läs mer: kulturhons.se / exceptionellravara.se / bokeslundsgarden.se confiterade kycklinglår i all ära, självklart blir det även en hel del vardagskyckling för Johan, trebarnsfar som han är.

– Finger food, som kycklingvingar buffalo style, är en hit hos våra barn. Vi grillar dem och serverar med klibbigt ris, goda såser och en grönsallad, säger han.

JOHANS FÅGLAR går inte att köpa i butik, men han håller koll i diskarna. Att gå från fryst kyckling med insprutad saltlösning till att kommunicera »100 procent kyckling« är ett steg i rätt riktning, anser han. Och han hoppas att fler får upp ögonen för de mervärden det ger med en mångfald av höns som får gå ute och växa långsamt på GMO-fritt foder.

– Men det handlar inte om att ersätta den produktion vi har i dag, utan att bredda urvalet och slippa importera när vi har alla förutsättningar att få fram lokala alternativ som också lägger grunden till en fortsatt svensk mattradition, säger Johan.

Framtiden på Bokeslundsgården då?

Drömmen skulle vara ett eget fjäderfäslakteri. Och precis som Johan fick sin egen kull ankor som barn har nu äldsta sonen på sju år hand om det senaste tillskottet i hönsgården – ungersk nakenhalshöna.

– Det är en riktigt stor fågel på uppemot fem kilo. Om allt går vägen hoppas vi kunna lansera nakenhalskyckling som en spännande nyhet inom några år.

BU F F É

3 • 2 015

27

VARDAGSMAGI Naturlig surdeg att baka med direkt Med Bagarens Surdeg från KronJäst trollar du enkelt fram allt från frasiga surdegsbaguetter till krispigt surdegsknäcke. Snabbt, enkelt och förtrollande gott!

ke, c ä n k s g e d Sur nkelt e e d n a k s överra ecept på – kolla r st. se! kronja

Fler tips och inspirerande recept hittar du på kronjast.se!

BU F F É

3 • 2014

1

ICA AKTUELLT

Exotisk ekonyhet

På ICAs ekologiska ananas är kronan borttagen. Det sparar plats vid transport, samtidigt som frukten är lätt att skilja från konventionellt odlad ananas. Den exotiskt söta doften avslöjar när ananasen är mogen att njuta – varför inte som vackert gul påskdessert?

»Perfekt krämig gula till påskens ägghalvor? Koka upp vatten, lägg i kylskåpskalla ägg och sjud, inte stormkoka, i 9 minuter.«

PULLED CHICKEN I PÅSK Pulled pork får ursäkta, men 2015 spås bli året då pulled chicken tar över helgmyset. Ta genvägen via färdig pulled chicken från sortimentet Rätt Enkelt – läckert som lättlagad festmåltid eller picknickmat i vårsolen. Värm de möra, kryddade kycklinglårfiléerna, dra isär köttet och blanda med den medföljande BBQ-såsen.

MAXA HÄLSAN MED FISK Fisk och skaldjur är bra mat för kroppen. Därför ingår flera färska nyheter inom fisk och skaldjur i sortimentet ICA Gott liv, bland annat MSC-märkt rödspättafilé, rimmad torsk och koljafilé – perfekt till vårens första grillning.

Lax i olika former finns också, som hel laxsida, laxfilé i bit och pannfärdiga laxburgare. Och så rökta räkor, en hit på påskens ägghalvor med en klick aioli!

tove laveskog, kock i ICA köket

MED RESERVATION FÖR LOKALA AVVIKELSER I DIN ICA-BUTIK.

Posttidning B

NY KLIMATANPASSAD PLAST RUNT BUFFÉ

ICA har i samarbete med Ta inte bussen.

Gå i stället!

Trioplast tagit fram ett nytt plastomslag av förnybar polyeten från växtriket till Buffé. I stället för olja eller gas tillverkas plasten av sockerrör, vilket är skonsammare för klimatet. Sortera som mjukplast vid återvinning.

Ju mer du rör på dig, desto mer rabatt

får du*

ICA Banken AB, 504 82 Borås

Ladda ner appen ICA Hälsorabatt.

Läs mer på ica.se/hälsa

ICA hälsorabatten laddar du ner gratis från App Store eller Google Play.

* Upp till 25% rabatt på utvalda varor,

för dig med ICAs kort.

Klimatanpassad förpackning Den här förpackningen är tillverkad av förnybar polyeten från växtriket. Plasten är återvinningsbar och sorteras som mjukplast.

SLÄCK LAMPAN!

28

Pulled chicken sub, recept på ica.se.

Grädda en rosmarindoftande rödbetsvåffla med fetaost och fira våffeldagen!

FRASIGA VÅFFLOR FÖR ALLA Den 25 mars är det våffeldagen. Passa på att fira med såväl söta som salta våfflor!

På ica.se finns våffelrecept för alla tillfällen, med möjlighet att allergianpassa sorteringen på recept utan gluten, laktos, mjölkprotein och/eller ägg.

MARS

infaller Earth Hour, världens största manifestation för klimatet och miljön.

Var med och släck ljuset klockan 20.30–21.30! Läs mer om årets tema på wwf.se/earthhour.

Recept för en glad påsk Årets påskbroschyr innehåller såväl klassiska påskfavoriter som mer moderna rätter. Broschyren bjuder även på en äggskola, hur man styckar en kyckling och kreativa serveringstips. Recepten finns i alla butiker men även i appen ICA Handla och på ica.se.

Påskpynt i gult, svart och vitt

DU SK

PÅSKENAPAR S MAT Tradition eller nytänk?

28

påskrec ept alla smakerför

VACKER UPPLÄG T G – servera på nya sätt

ÄGGPYSSE

Maräng er, lek och

GRÖNT

L

dekoration

FOKUS

Från rödingc arpaccio till garnigr önsake r

Tillsamma

ns för svens

ka råvar or

Äppelinkokt lax med dill- och kummincrème.

Det är inte enbart av tradition som mönstret på årets påskpynt går en hel del i gult.

– Gul är en stark accentfärg även på övrig inredning i vår, samtidigt som trenden med grafiska mönster i svart och vitt håller i sig, säger Pia Lindblad, designer på ICA som ritat det unika mönstret på påskäggen.

Dekorera bordet med de små påskäggen, gärna runt om ett snyggt ljus. De större, öppningsbara påskäggen är perfekta att fylla med diverse godsaker. Påskens och vårens dukningsprylar finns att köpa i utvalda ICA-butiker och på icahemma.se.

Kundkontakt 020-83 33 33 → kundkontakt@ica.se → ICA.se

BU F F É

3 • 2 015

29

VÄRLDENS SMAKER

Buffé tar med dig på myllrande matupplevelser i Wien.

På ica.se/buffe hittar du våra tidigare foodwalks i Williamsburg (New York), Bangkok, Madrid, Berlin och Hongkong.

Våatrprvomaenradm m

På vandring i

WIEN

Häng med till Österrikes huvudstad, en otippat grön och skön matdestination. Givetvis fullproppad med söta, självklara klassiker som sachertårta och apfelstrudel till en kopp kaffe på nyrostade bönor på stans många historiska kaféer – men även med myllrande matmarknader som Naschmarkt och nyskapande nyttorätter i mysiga kryp-in.

Text Lars Collin Foto Mauro Rongione

30

BU F F É

3 • 20 1 5

Glassmys på Eis Greissler.

i Wien

Naschmarkt.

Rödbetssoppa med smetana.

RÖDBETSSOPPA FÖR 4 PERSONER

Skala och hacka 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor. Skala 500 g rödbetor och skär i mindre bitar. Fräs lök och vitlök i olja ca 3 minuter. Tillsätt rödbetorna och fräs ytterligare 1 minut.

Tillsätt 1 dl vitt vin, 2 grönsaksbuljongtärningar, 1 liter vatten, 2 lagerblad och 1 tsk socker. Låt koka ca 20 minuter eller tills betorna är mjuka. Skiva 10 cm purjolök tunt och skär 1 äpple i små tärningar, blanda med 1 dl hackad inlagd saltgurka. Lyft upp lagerbladen och mixa soppan slät. Rör ut 1–2 msk majsstärkelse i lite vatten och rör ner i soppan. Låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. Toppa med hacket, smetana och finhackad dill.

Servera med en rågbrödssmörgås med lite smör, klippt gräslök och lite flingsalt.

Från veggokäk på Yamm! till . kaiserschmarrn på Café Central

Meat Baby.

Naschmarkt – Wiens gigantiska marknad Många lokalbor går hit över lunchen eller samlas efter jobbet, varför Naschmarkt också fylls av spännande småkrogar och blir något mer än högröstade försäljare av allt från finfin vinäger (Gegenbauer har funnits här sedan 1929) till bröd, fisk och chark.

Läs och fika på Babette’s.

WIEN

RS

TR

Aß

E

EY UN

ST

RA

GE

G

U

Schwedenplatz

ING

RO TE

ENR

9

U

Herrengasse

U

Stephansplatz

Volksgarten

Stephansdom

BU

U

8

Burggarten OPE

RNR

U GE

PA R

KR

NG

IN

RI

G

Heldenplatz

RG

U

Stadtpark Wiener Staatsoper

ING

U KÄR

TR

EI

DE

M

AR

KT

U

NTN

ERR

ING

Karlsplatz

Musikverein

AR LE

H E

SS E

U

Kettenbrückengasse

M

Ü

W

H

A LG

SS

E

SE

6

SS

GA

GA

ER

3

Resselpark

5 7

NGAS

4

SC

H

OPER

TL

EN

S KÖ

O

UB GR

END

A ßE

IM

MP

STR

2

LA

GU

R RFE

LE

IF

ienerschnitzel och bakelser. Få städer har väl en lika kulinariskt förutbestämd måltavla som Wien, där för övrigt kafékulturen blomstrat i flera hundra år i vackert smyckade kaffetempel. Men Österrikes huvudstad smaksätts också alltmer av sin mångkulturella befolkning.

1. vi knyter på oss vandringskängorna och tar tunnelbanan till kvarteren runt Freihausviertel, för övrigt inte långt ifrån den teater där Mozart en gång hade världspremiär på Trollflöjten. Men lockropen leder oss i stället denna gång till området kring Wiens historiska matmarknad Naschmarkt. På den långa sidogatan Gumpendorferstrasse stannar vi vid nummer 33. Här har en matfilial till före detta apoteket Saint Charles Alimentary (i dag Wiens hippaste hälsokostaffär) öppnat ett hål-i-väggen med några små träbord. Kocken Nora Kreimeyer driver Mamsell med mild järnhand och håller enbart öppet luncher tisdag till fredag. Nora ändrar menyn varje vecka. Rätterna är få men ytterst förfinade, mest vegetariska – som matiga soppor och pajer. Men även kycklingrätter och hjärtvärmande små ravioli har letat sig in på den handskrivna griffeltavlan. »Lycklig mat gjord i säsong«, säger Kreimeyer.

2. på väg mot marknaden slinker vi in på Suppito, som har blivit en framgångssaga i det lilla med sin alternativa snabbmat. På bakgatan Girardigasse 9 nära Café Sperl hålls grytorna bokstavligen kokande.

Här lagar Andrea Scholdan och 32

BU F F É

Matsafari i Wien 1 MAMSELL

7 BABETTE’S

2 SUPPITO

8 BITZINGER

3 CAFÉ DRECHSLER

9 JULIUS MEINL AM GRABEN

4 NASCHMARKT

10 CAFÉ CENTRAL

5 YAMM!

11 HOLY MOLY

G

AS

SE

Café Sperl

1

11

STUB

Rathausplatz

IN

N

10

U

PL

RM

FR

IP

TU

UNIVER

SITÄTS

W

ßE

RING

U

3 • 20 1 5

MÜ

HL

GASS

E

Belvederegarten

hennes team färgstarka, matiga och glutenfria soppor för alla fem element enligt kinesisk läkekonst.

Suppito kunde vara ett apotek och inte en informell restaurang, och mycket riktigt är ägarinnan doktor i grunden.

3. vi vänder på klacken och passerar Café Drechsler på Linke Wienzeile 22, alldeles nära Naschmarkt. Att titta in på Drechsler är som att färdas tillbaka in i filmen Den tredje mannen. Byggt 1919 har detta lite sepiatonade klassiska kaffehak just fått sig en försiktig ansiktslyftning – men kvar är det vackert välvda taket och den långa marmordisken. Här beställer vi wiener melange – en klassisk kaffe med choklad.

4. Naschmarkt är inget annat än en gigantisk matcirkus, på 2,3 hektar, med ett utbud som sträcker sig från Wien till Vietnam.

5. på vegetariska krogen Yamm! köper man in nästan alla ingredienser från marknaden eller från bönder utanför stan. Rätterna talar sitt enkla språk: »Glasnudel Gurken Salat», eller varför inte en »Grünen Bulgur mit Minze«. Kökschefen Walter Schulz lagade smörmättad lyxmat i 28 år på Wiens kanske förnämsta gourmetkrog Steirereck men hittas nu oftast i Yamms nya flaggskeppsrestaurang i centrum (Universitätsring 10). Öster om marknaden ligger Schleifmühlgasse. På 1600-talet köptes de här kvarteren, Freihausviertel, av greve Conrad Balthasar som sedan skapade Wiens första kommunala bostäder. Schleifmühlgasse är fortfarande en skön

6 KAFFEERRÖSTEREI ALT WIEN

förening av bostadskvarter och levande småbutiker.

6. från rosteriet Kaffeerrösterei alt Wien på nummer 23 formligen flyger himmelska dofter och smaker upp till kaffebaren en halv trappa upp. Området brukar kallas för frukostkvarteret, och visst vimlar det av kaféer häromkring.

7. lite annorlunda är Babette’s på nummer 17. Med sina över 2 500 olika titlar är det här Österrikes mest fullmatade bokhandel. Förutom kokböcker från hela världen erbjuds lättare luncher och matlagningskurser med modern kontra habsburgsk twist. Är du såld på kryddor från hela världen? Ta en titt i Babette’s andra butik i Wiens stadskärna (Am Hof 13).

8. på väg mot city korsar vi den 150-årsjubilerande Ringstrasse och når Wiens innersta centrum.

Just efter berömda Wiener Staatsoper drar en allt annat än klassisk korvkiosk ögonen åt sig. Bitzinger på Augustinerstrasse 1 är så overkligt snygg att den nästan ser ut att vara fotoshoppad in i verklighetens Wien. Här äter fattig som rik Käsekrainer, Burenwurst och hot dog och sköljer ner med det egna ölet Opernbräu.

9. vi hör ljudet av hästhovar mot stenläggningen och stegar vidare mot stans riktiga gourmethus, Julius Meinl am Graben.

Kalla den en delibutik i två plan, med biträden i vita hattar och med 16 000 delikatesser i hyllorna.

Här finns också ett stort bageri, baravdelningar för sushi, champagne och ostron och en vacker vinbar i källarplanet. Allt började

redan 1862, när Julius Meinl öppnade Wiens första kaffehandel och sålde sina importerade bönor från Brasilien.

10. nästan lika gammalt är Café Central. Liksom på många av Wiens närmare hundra kaffehus paraderar berömda bakverk som sachertårta, apfelstrudel och kaiserschmarrn bakom glasdisken. När Café Central öppnade 1876 gjorde man det i stadens forna börshus. De höga valven gör att rösterna runt omkring en surrar som dåsiga bin.

11. eftersom vi hoppade över sötsakerna och bara tog en stärkande kopp kaffe blir det en rask promenad i 15 minuter mot Donau.

Inte långt från Schwedenplatz ligger båten Badeschiff med sin swimmingpool. I restaurangen sägs en annan gammal gourmetkock, hyllade Christian Petz, vilja tillbaka till den ursprungliga, enkla matlagningen och närheten till gästerna.

Mycket riktigt. Vi tar plats i den avskalat medvetna restaurangen Holy Moly och serveras snart av ägaren och kökschefen själv: »Jag vet inte hur mycket gåslever jag har lagat genom åren. Jag var trött på den där strikta miljön och ville skapa en enkel men smakrik meny.

Jag gillar inte lyxiga produkter längre, utan tycker det är mer spännande att göra god mat av enklare råvaror. Beef tartare och vår kryddiga fisksoppa med röd curry finns alltid på menyn. Holy Moly ska vara en avslappnad krog som vem som helst känner sig välkommen till«, säger Christian Petz och sammanfattar den nya öppna stämningen i ett vårvarmt Wien.

Kvällshedäenn-g vid Schw platz

Café Motto am Fluss.

Café Central.

Veggoburgare på Yamm!

Restaurang Yamm! vid Naschmarkt.

i overkligt Beställ en burenwurst tzinger. snygga korvkiosken Bi

Restips!

Wien är mums-mums för resenären som älskar att ta med sig en halvtom resväska till sin destination och fylla den till bristningsgränsen med matminnen; från Naschmarkts enorma utbud av marknadsstånd till gourmettemplet Julius Meinl am Graben på fina gatan.

BU F F É

3 • 2 015

33

Dipp med dra

g Doppa sc hnitzelsticks!

SNACKSIG

schnitzel

Stek en frasig schnitzel och skär i sticks. Ansjovis och kapris blir till en härligt salt dipp.

Perfekt som snacks eller som oväntat plock före middagen.

Text Lina Wallentinson Recept Sofia Nilsson Foto Lennart Weibull

34

BU F F É

3 • 20 1 5

..

Schteg fur Schteg Schnitzel med variation

Banka tunn Ägga

SCHNITZELSKOLA 1 Banka köttbiten med en kastrull. Banka rakt ner så att köttet inte går sönder.

2 Vänd i mjöl blandat med salt och peppar.

3 Vänd i uppvispat ägg.

4 Vänd i ströbröd.

5 Klappa in lätt så att ströbrödet fäster ordentligt.

6 Stek på medelvärme.

Lägg i när smöret slutat fräsa.

1

2

Mjöla

3

Ströbröa

Stek frasig!

4

5

an Klar för pann

6

Klassisk wienerschnitzel görs på kalvinnanlår. Vi gör vår med skinkinnanlår, som är enklare att hitta i butik.

Kycklingfilé är ett annat alternativ, och även kalkon.

Aubergine eller zucchini skuren på längden är ett fräscht alternativ för den som vill laga grön schnitzel. Strö gärna salt på grönsaksskivorna och låt dem ligga ca 10 minuter så att saltet drar ut en del av vätskan. Skölj av och torka dem torra innan de paneras.

Piccata är en italiensk variant av en schnitzel med ost i paneringen.

Recept

P

å krogarna i Wien hänger en schnitzel med självaktning en bra bit över tallrikskanten – ett rejält intryck är A och O. Och glöm kapris och ansjovis; en citronklyfta är allt som bjuds till.

Troligtvis kroknar de flesta normalätande turister någonstans halvvägs. Ärligt talat känns köttbitar stora som elefantöron inte helt modernt.

»Österrikarna värjer sig mot garnityret – ett utländskt påfund!« Men nu kan man ju ändå bli sugen på en frasig schnitzel stekt enligt konstens alla regler. På Buffé gör vi en mer plockig variant som räcker till fler – gott som snacks eller som lite oväntat plock före en middag. De svenska smakkompisarna ansjovis och kapris blir till en saltkryddig dipp, perfekt att doppa snedskurna sticks av schnitzeln i.

En schnitzelälskare av rang är mathistorikern Edward Blom.

Redan vid åtta månaders ålder fick han smak på schnitzel under familjens resa till Österrike och vägrade

SCHNITZEL MED ANSJOVIS- OCH KAPRISDIPP sedan konsekvent barnmatsburkarna. Edward har forskat i wienerschnitzelns ursprung.

– Schnitzeln kom troligen till i början av 1800-talet när spisar och stekpannor slog igenom. På 1700talet lagade man grytor och stekar men inte små stekta panerade köttskivor.

Schnitzelgarnityret med ansjovis och kapris har tyskt ursprung, enligt Edward.

– Där serverades wienerschnitzeln traditionellt med en citronskiva på vilken det låg en rullad sardell med kapris i.

När schnitzeln kom till Sverige, troligtvis under andra halvan av 1800-talet, ersattes sardellerna med ansjovis. Kanske var det en missuppfattning; sardell är en fisk som på kontinenten heter »anchois«, medan vår svenska ansjovis är en kryddad skarpsill.

Enligt Edward värjer sig österrikarna mot garnityret och tycker det är ett utländskt påfund. Men det finns schnitzelliknande recept från tidigt 1800-tal i Österrike där sardell och kapris ingår i paneringen, så smakkombinationen kommer i alla fall från Österrike, även om den fick sin form i Tyskland.

Vare sig schnitzeln bjuds som snacks eller till middag är det trevligt att servera den uppskuren lite på snedden.

FÖR 4 PERSONER

4 skivor skinkinnanlår/skinkschnitzel eller kalvinnanlår (ca 400 g) 1 dl vetemjöl 2 ägg 2 dl ströbröd smör, rapsolja salt, svartpeppar citronklyftor och hackad färsk persilja till servering ANSJOVISDIPP

½ rödlök 6 ansjovisfiléer eller 1 ½ msk sardellcrème 1 dl gräddfil 1 dl crème fraiche ½ dl små kapris GÖR SÅ HÄR:

1. Börja med ansjovisdippen. Skala, dela och finhacka löken. Hacka ansjovisen. Rör ihop med övriga ingredienser och krydda med 1 krm peppar.

2. Banka ut en köttskiva i taget med en kastrull eller kavel på en skärbräda, de ska bli 2–3 mm tunna.

Blanda mjölet med 2 krm salt och 1 krm peppar.

Vänd i mjöl, uppvispat ägg och sist ströbröd.

3. Hetta upp rikligt med smör och olja i en stekpanna och stek ca 3 minuter på varje sida på medelvärme. Skär ev schnitzeln i sticks. Strö över persilja och servera med dippen och citronklyftor.

FÖR ALLA Gör glutenfri: välj glutenfri mjölmix/Po-fiber och glutenfritt ströbröd. Gör laktosfri: använd laktosfria produkter av ströbröd, matfett, gräddfil och crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: använd mjölkproteinfritt ströbröd och matfett. Byt ut gräddfil och crème fraiche mot Imat fraiche eller Sour supreme. Innehåller ägg.

BU F F É

3 • 2 015

35

ICA AKTUELLT

Grönt att dippa

Sugen på ett hälsosammare snacks eller lättare mellanmål? Dippa morotsstavar i en chilidipp med hett bett eller söta gulbetor i en smakrik örtdipp. Grönsaksstavarna och dipperna från ICA Gott liv är smidigt förpackade. Lika lätt att ta med som att äta ur.

SUND MAT FÖR ALLA TILLFÄLLEN

Rör på dig och få rabatt Att ta trapporna i stället för hissen eller hoppa av bussen en hållplats tidigare och gå sista biten är bra för hälsan. Men nu kan vardagsmotion också löna sig. Ladda ner appen ICA Hälsorabatt och få upp till 25 procent rabatt på upp till fem produkter från hela ICA Gott livsortimentet. Ju fler steg som appen registrerar desto mer rabatt! Läs mer på ica.se/hälsa.

ICA Gott liv är sortimentet för alla som vill inspireras till ett hälsosammare liv utan pekpinnar. Här finns allt från snabba mellanmål till vardagsmat med nyttigare innehåll. Till exempel är ägg från ICA Gott liv rika på viktiga omega 3-fettsyror för att värphönsen får foder berikat med fiskolja.

Den smidiga bakmixen med sex olika sorters frön och melonkärnor ger ett fiberrikt fröknäcke med nötig smak. Ät med färskost och avokado, kanske även en skiva av påskens gravade lax. Hälsosamt, gott – och enkelt!

Välj när hälsorabatten ska laddas på ICA-kortet. Räkneverket börjar sedan om – så det lönar sig att fortsätta gå eller springa!

Att leva hälsosamt ska vara gott och enkelt.

Och möjligt. Det är grundtanken med ICAs breda hälsosatsning, där nya sajten ICA Hälsa blir det centrala navet. Syftet med sajten är att inspirera och hjälpa svenska folket att göra hälsosamma val både när det gäller mat och att röra på sig. Sajten vänder sig till alla som vill lära sig mer om mat och hälsa – och som vill vara med och må bra på det stora hela. Läs mer på ica.se/hälsa.

»Vi vill göra det enklare att äta hälsosamt och inspirera svenska folket till att röra på sig mellan måltiderna.« sandra wennberg, varumärkesansvarig på ICA om nya sajten ica.se/hälsa

M GÖR SO

0 0 0 113

pring å eller s året – g a mmar rr a s fö jorde ppmärk u t e p andra g p ch Lo ingen o loppet! lodgivn tart b Blodom a g e ti m e ds vik i Sverig den livs r e r rt e o d 3 ICA bju ras på 1 11 maj. n arrange e d r a e ron person i Karlsk om fem alla lag dryck h c o på mat . ålgång efter m

Baka ett lyxigt fröknäcke! Med ICAs färdiga bakmix är det bara att tillsätta kokande vatten och lite olja.

KOM I FORM – SATSA PÅ ETT LOPP Att sätta upp mål med sin träning gör det lättare att hålla igång. Sikta på att genomföra ett lopp!

Gå, springa eller cykla? Var med i årets upplaga av Blodomloppet eller Cykelvasan och få rabatt på anmälan med ICA-kort. Anmälan och aktuella datum för loppen finns på ica.se/nojen.

Attraktiva erbjudanden inom hälsa I samband med ICAs breda hälsosatsning finns nu massor av fina erbjudanden inom träning, hälsa och välbefinnande att välja bland. Med ICA-kort blir det rabatt på bland annat spa-paket från Svenska Spa, alltifrån träning, massage och golf via hälsoportalen Wellnet, utvalda produkter hos friskvårdskedjan Actic samt boende på Scandic, med gym på de flesta hotell. Eller res med Ving och bo på deras Sunwing Family Resorts eller Sunprime Hotels med tillgång till både gym och ledarledda träningspass som core, yoga och crosstraining. Boka och läs mer på ica.se/nojen.

36

BU F F É

3 • 20 1 5

Kundkontakt 020-83 33 33 → kundkontakt@ica.se → ICA.se

MED RESERVATION FÖR LOKALA AVVIKELSER I DIN ICA-BUTIK.

ICA LANSERAR HÄLSOSAJT

FYLL PÅ INFÖR VECKANS alla UTMANINGAR

LADDA MED

ZOÉGAS COFFEE BY WOMEN

VI STÄRKER KVINNLIGA ODLARE FÖR ATT SÄKRA KAFFETS FRAMTID.

Nu intensifierar vi på ZOÉGAS arbetet för att fler ska kunna odla kaffe på ett hållbart sätt.

Målsättningen är att alla våra blandningar ska rostas på ansvarsfullt odlade kaffebönor per sista december 2015. Ett annat mål vi satt upp är att minst 30% av deltagarna i våra utbildningsinsatser ska vara kvinnor.

För oss på ZOÉGAS är det jätteviktigt att sprida kunskapen om att driva kaffeplantage på ett hållbart sätt, även till kvinnor.

Allt för att så många kaffebönder som möjligt ska vilja fortsätta odla kaffe. På så sätt kan vi gemensamt säkra tillgången till bra kaffe även i framtiden. Läs mer på zoegas.se

#COFFEEBYWOMEN

NÄST SIST

ICA-kort: 033-47 47 90 ICA kundkontakt: 020-83 33 33 (helgfri mån–fre, kl 9–15) Bufféredaktionen/växeln OTW: 08-505 562 00 Adress: Box 3265, 103 65 Stockholm Besök/Bud: Birger Jarlsgatan 61 E-post: red.buffe@otw.se Chefredaktör: Tony Wallin tony.wallin@otw.se Ansvarig utgivare: Anders Svensson Redaktör: Lina Wallentinson, lina.wallentinson@otw.se Receptansvarig: Ellinor Jidenius (föräldraledig), Sofia Nilsson (vik), sofia.nilsson@otw.se Art director: Nina Olsson Formgivare: Irina Rönnskog Webbredaktör: Camilla Thörnqvist camilla.thornqvist@otw.se Allergifrågor: Elisabeth Ekstrand Hemmingsson Korrektur: Peje Hasselqvist Annonsfrågor: Pia Modin Björklund, pia.modin@ica.se Redaktionsråd: Nina Tarukoski, Anders Milbers, Christina Karlsson Produktion: OTW Communication, (miljöcertifierat enligt ISO 14001) Repro: Done Tryck: Roto Smeets På ica.se/buffe hittar du bland annat utlovat extramaterial, information om rekvisita och det digitala arkivet.

Där presenteras också vinnarna i Buffés tävlingar.

DÄRFÖR FÅR DU BUFFÉ!

Som tack för att du hör till våra bästa kunder bjuder vi på inspiration kring vårt största glädjeämne – mat!

Du får Buffé utan extra kostnad när du handlar för 1 200 kr i månaden eller mer med ICA-kort.

Mer info på ica.se.

Cherry trifle Söt småsak! Eller en liten bagatell, som engelska ordet trifle betyder. Här varvas körsbärskompott, gräddig kvarg och knaprigt smul.

Recept Sofia Nilsson Foto Eva Hildén Smith

KÖRSBÄRS-TRIFLE & MANDELCRÈME Varva desserten i små glas eller i en stor skål.

FÖR 6 PERSONER

500 g frysta körsbär 2 msk rårörsocker 1 dl vispgrädde 1 msk florsocker 1 dl kvarg (ca 10 %) ½ krm vaniljpulver 1 msk mandellikör, t ex amaretto HAVRE- & MANDELSMUL

1 ½ dl havregryn 1 dl mandelmjöl 25 g smält smör 1 ½ msk honung 1 krm salt GÖR SÅ HÄR:

1. Blanda körsbär och rårörsocker i en kastrull. Koka upp och låt koka 10–15 minu-

ter till en fast kompott.

Låt svalna.

2. Sätt ugnen på 175°C. 3. Blanda alla ingredienser till smulet. Sprid ut på en bakpappersklädd plåt.

4. Sätt in i mitten av ugnen 10–15 minuter, tills det är gyllene.

Låt svalna.

5. Vispa grädde och florsocker fast. Vispa ner kvarg, vaniljpulver och likör.

6. Varva kräm, smulor och körsbär i glas eller skål.

FÖR ALLA Gör glutenfri: byt ut havregryn mot ren havre. Gör laktosfri: använd laktosfria produkter av grädde, kvarg och matfett.

Gör mjölkproteinfri: byt ut grädden mot vispningsbar mjölkproteinfri ersättningsprodukt. Byt ut kvarg mot Imat fraiche eller Sour supreme, alternativt tofu. Välj mjölkproteinfritt matfett. Fri från ägg.

Vinn 300 kr i matpengar!

50 VINNARE

Gör så här: Skriv ner svaren på ett vykort och skicka till Buffé, Box 3265, 103 65 Stockholm, eller mejla till tavling.buffe@otw.se eller gå in på ica.se/buffe – senast den 6 april.

Vinnarna presenteras på ica.se/buffe från den 20 april.

1. Snabbgravade laxen är klar på A. 10 timmar B. 4 timmar C. 8 timmar

2. Baljväxt som liknar kaviar A. Belugaärter B. Belugalinser C. Belugabönor

3. Johans senaste hönsras A. Queen Silvia guld B. Fifty-five flowery C. Ungersk nakenhals

4. Matlagningstänk på Bror A. Rough cooking B. Trash cooking C. Slow cooking

5. Gigantisk matcirkus i Wien A. Tagesmarkt B. Naschmarkt C. Morgenmarkt

FÖRRA NUMRETS RÄTTA RAD: 1C, 2B, 3C, 4A, 5B

Nästa nummer

kommer 20 april

20 ÅR STORT FESTNUMMER Fira med Buffé!

Årets roligaste fest!

Sätt på dig partyhatten! välkommen på Buffés mesta kalas. Vi firar med bästa recepten genom tiderna – mingliga snittar, fräscha drinkar, maffiga långkok och häftigaste festtårtan.

BU F F É

8 • 2014

39

Nu blir ditt ICA-kort ännu mer hälsosamt.

Oavsett om du vill orka mer, sova bättre eller springa längre vill vi på ICA hjälpa dig nå dina mål. Som en del av ICAs hälsosatsning är vi glada att nu kunna erbjuda dig som är ICA-kund ett brett utbud av må-bra-aktiviteter i samarbete med Wellnets hälsoportal.

Här finns fina erbjudanden på allt från massage och yoga till vattengympa, spinning, bowling och cirkelträning. Olika aktiviteter erbjuds över hela landet, så att du kan hitta något som både passar och finns nära dig.

Var med och må bra – besök ica.se/wellnet för att läsa mer och se vad just din ort erbjuder.

Erbjudanden för dig med ICAs kort

ICA i samarbete med Wellnet