Carnes
Carne um alimento completo A carne é um alimento muito completo, rico em proteínas, gorduras, minerais e vitaminas, apesar de o seu conteúdo em hidratos de carbono ser praticamente nulo. As proteínas constituem cerca de 20% da carne, embora existam diferenças de animal para animal e até entre os distintos grupos musculares ou vísceras do mesmo animal. Contudo, nunca deixam de ser proteínas de alta qualidade e com um elevado valor biológico, dado o seu considerável conteúdo em aminoácidos essenciais que o organismo necessita incorporar necessariamente com os alimentos e que são escassos nos produtos de origem vegetal. A
qualidade das proteínas das denominadas carnes vermelhas, como a de vaca, e das carnes brancas, como o frango, é muito semelhante e a sua diferente cor depende, acima de tudo, do seu diferente conteúdo em ferro. As gorduras ou lípidos encontram-se no tecido adiposo que rodeia os músculos e as vísceras (gordura visível), mas também estão distribuídas homogeneamente no interior dos próprios músculos (gordura invisível ou de constituição). Além disso, a proporção de gorduras da carne de diversos animais e, inclusive, dos diferentes cortes do mesmo animal é muito variada, entre os
2% e mais de 25%. Convém, por isso, fazer uma distinção genérica entre as carnes magras, cujo conteúdo em gorduras não supera os 10%, e as carnes gordas, com um conteúdo lipídico superior, destacando-se entre as primeiras a carne de frango e a de coelho e, entre as segundas, a carne de porco e de borrego. Os enchidos apresentam igualmente um elevado número de gorduras, embora sejam alimentos com potencial nutritivo muito variado, já que na sua elaboração é possível adicionar lípidos e outros aditivos à carne. Entre as principais vitaminas presentes
nas carnes, destacam-se as do complexo vitamínico B, enquanto que os minerais mais destacados são o ferro, o fósforo, o zinco e o potássio. No que diz respeito às diferentes categorias das carnes, é preciso destacar que esta distinção baseia-se fundamentalmente no aspeto, na textura e no conteúdo fibroso dos diversos cortes, sendo uma distinção útil na hora de escolher a forma de as cozinhar e de as apresentar, mas pouco significativa do ponto de vista nutritivo, porque as proteínas são idênticas em todos os músculos. Fonte: Fonte: www.medipedia.pt pub