Todos os alimentos podem ser consumidos com moderação
Comer carne? Claro que sim!
Muito se tem falado sobre o consumo de carne. Aliás, a Organização Mundial de Saúde (OMS) trouxe, há algum tempo, toda uma nova perspetiva sobre as carnes, sobretudo as salsichas, bacon e chouriço. Estas carnes processadas, bem como a carne vermelha, passaram a estar na lista dos produtos potencialmente cancerígenas, associados sobretudo ao cancro do coloretal. Porém, estas recomendações já eram conhecidas pela maioria das pessoas. Justamente, após um conjunto de notícias sobre os efeitos do consumo de carne processada, a Direção-Geral da Saúde (DGS) esclareceu a população. De acordo com a evidência científica, os cidadãos podem reduzir o risco de cancro se adotarem comportamentos saudáveis de alimentação e atividade física. Assim, pelo menos um terço dos tipos mais comuns de cancro pode ser prevenido através, desde
logo, da cessação do consumo de tabaco, redução do consumo de álcool, adoção de uma alimentação saudável e prática regular de exercício físico. A eficácia destas medidas será tanto maior quanto mais precocemente se inicie, preferencialmente logo na infância. Estas medidas estão inscritas no Código Europeu Contra o Cancro. São medidas que os cidadãos podem tomar individualmente, contribuindo, assim, para a prevenção do cancro. Já no que à carne diz respeito, e tendo em conta a evidência científica reunida recentemente pela OMS e a Agência Internacional para a Investigação sobre o Cancro, devemos reduzir o consumo de carne processada (enchidos, carne de fumeiro, chouriços, salsichas, carne enlatada). Na prática, o consumo destes alimentos deve ser feito em momentos ocasionais e não frequentemente. Podemos também reduzir, por precaução, o consumo de carne vermelha (vaca,
porco, cabrito, outros) para valores até 500 gramas por semana. Contudo, a dose acima da qual existe risco comprovado ainda não está totalmente definida. Na verdade, segundo a Direção-Geral da Saúde, a carne continua a ser considerada um alimento relevante para ser incluído na dieta humana e numa alimentação diversificada pelo seu elevado valor proteico, vitamínico e mineral. Se gostar de carne, não prescinda dela, mas consuma-a moderada-
Sabia que... segundo o Instituto Nacional de Estatística, cada português come, em média, 108 quilos de carne por ano?. Dividindo pelos dias do ano, concluise que os portugueses consomem, em média, 300 gramas por dia.
mente. Também a Associação Portuguesa dos Nutricionistas recomenda o consumo diário alimentos que nos protegem contra o cancro como as frutas, vegetais, cereais completos (obtidos a partir de farinhas menos refinadas, os mais escuros, ou mesmo integrais) e leguminosas (feijão, grão de bico, lentilhas). O consumo de carne vermelha e carnes processadas poderá ser incluído no âmbito de um padrão alimentar saudável, desde que se procure que o mesmo seja equilibrado e completo. Assim, a carne proporciona uma série de benefícios ao organismo e o que importa é variar a nossa alimentação e optar, preferencialmente, por carnes sem gordura aparente. Quanto à confeção, o ideal é utilizar sempre a menor quantidade de gordura possível, dando preferência ao azeite, que tolera temperaturas elevadas (cerca de 180 °c) sem se degradar. pub
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ESPECIAL
opiniãopública: 9 de março de 2017 pub
Carne picada com novas regras
O Governo anunciou, recentemente, que vai começar uma campanha pela segurança deste tipo de carne e, para esse efeito, vai criar um folheto destinado aos consumidores e aos lojistas. Na proposta de folheto discutida na reunião da Comissão de Segurança Alimentar promovida pelo Ministério da Agricultura, diz-se aos consumidores que têm o direito de saber os ingredientes entram na composição da carne picada que compram; as substâncias que provoquem alergias; o país de origem; e as condições de conservação. Já aos proprietários dos talhos é lembrado que têm que colher amostras para detetar a presença de bactérias nocivas como a 'salmonella' ou a "E.coli". Depois de a Deco Proteste ter publicado já este ano mais um estudo em que foram descobertas irregularidades e riscos para a saúde na carne picada, o Governo refere agora que fiscalizou mais de 600 talhos e peixarias e que encontrou “não-conformidades menores” em 60% das instalações, que foram alvo de “autos de vistoria” em que se deram instruções para as corrigir. Entretanto, o Diretor-geral da alimentação já rejeitou que haja perigo na carne picada nos talhos.
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Escolha a melhor carne
A carne tem um elevado valor nutricional, dado que faz parte do grupo de alimentos fornecedores de proteínas animais. O seu consumo fornece-nos vitaminas, ferro e fósforo em quantidades apreciáveis e, ainda, lípidos. É geralmente de fácil digestão e as perdas nutritivas que sofre durante a cozedura são insignificantes. Contudo, a carne incorretamente selecionada pode prejudicar mais a saúde de que muitos outros alimentos. Por isso, é importante conhecer as características básicas da carne de alta qualidade: Deve sempre observar os dois lados da peça de carne que está a comprar, pois o lado não visível no expositor (por exemplo, o lado de baixo dos bifes previamente embalados) pode não estar nas devidas condições de consumo; No caso da carne congelada, não compre se esta solta água e está mole; Não compre carne previamente picada pois corre o risco de levar mistura de sebo, peles, aparas e aditivos químicos tóxicos que disfarçam a deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto; A compra de carne fresca picada só deve ser feita quando a moagem for feita na presença do comprador; Evite comprar carne pendurada em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas e não expostas ao ar; Os talhos devem apresentar-se limpos e livres de insetos; Observe as condições de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro; Só compre carne com certificado de controlo sanitário. A carne proveniente de abate clandestino pode transmitir doenças; A carne nunca deve ser viscosa nem cheirar mal; Os ossos, quando expostos, devem ter uma cor rosada e nenhuma gordura deve ser pálida.
opiniãopública: 9 de março de 2017
ESPECIAL
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Entre a criação, a transformação e a distribuição segura fica a Forave A Escola Profissional FORAVE assume-se como o parceiro estratégico das empresas do setor agroalimentar, porque investe no capital humano das empresas, formando técnicos qualificados na área de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar. Com uma década de experiência na formação para a área das Indústrias Agro Alimentares, a Escola Profissional FORAVE é responsável pela criação das primeiras respostas para o setor e tem vindo a ser, cada vez mais, solicitada para prestar serviços no âmbito da consultadoria desde o acompanhamento no desenvolvimento de novos produtos, análises, implementação de HACCP e apoio técnico a novos empreendedores na área. O Curso de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar que os jovens procuram na FORAVE dá-lhes uma preparação inicial para poderem coordenar, organizar e executar as operações relativas ao processamento dos produtos alimentares, aplicando as técnicas e métodos analíticos e estatísticos no controlo total da qualidade dos géneros alimentícios frescos e transformados, sob os aspetos sensorial, higiossanatário, nutricional e legal. Segundo Manuela Guimarães, diretora pedagógica FORAVE, os jovens saem preparados para colaborar “em empresas agro-industriais e para trabalhar no fabrico de produtos alimentares, tais como lacticínios, carnes, panificação e pescado”. Poderão, ainda, desempenhar “funções em hipermercados e mercados abastecedores, nas cooperativas de produtos agrícolas e nas unidades de transformação de produtos alimentares, quei-
jarias e matadouros”. A sua preparação técnica permite-lhes, também, trabalhar no controlo e certificação de produtos alimentares, nas inspeções e vigilância de matérias-primas e produtos, nos laboratórios de análises de alimentos, de águas e de embalagens e na inovação de produtos alimentares.
As características específicas da indústria alimentar de carnes de Famalicão, “considerada um dos quatro clusters de investimento futuro”, exige, como refere Manuela Guimarães, “uma maior aproximação ao setor e a criação de respostas que vão ao encontro das necessidades de transformação e de fabrico dos seus derivados”.
Atenta aos desafios futuros, a FORAVE assume a sua responsabilidade no ajustamento necessário às empresas e procura trabalhar em articulação com os seus parceiros: Indústria, MadeIN, Grupo Temático de Empreendedorismo Agroalimentar e futuramente com o Centro de Competências do Agroalimentar para o setor das carnes. pub
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ESPECIAL
opiniãopública: 9 de março de 2017
Consumidores atentos à origem da carne Atualmente, as pessoas estão mais atentas à origem dos produtos que consomem. Os consumidores procuram alimentos, cada vez mais, saudáveis. No que toca à carne, e tendo em conta essa procura no mercado, são vários os produtores que optam por criar animais ao ar livre, em locais naturais, alimentando-os com pasto, feno ou bolotas, entre outros. Quando falamos de carne saudável, significa que se trata de um produtos sem hormonas, antibióticos e conservantes. Também a rotulagem obrigatória tem ajudado a melhorar a fiabilidade dos produtos. Os rótulos da carne de suíno, ovino, caprino e aves têm de identificar o país de origem ou local de proveniência, bem como substâncias que possam causar alergias. A rotulagem obrigatória aplica-se à carne fresca, refrigerada e congelada e decorre da legislação comunitária, visando ”garantir o direito à informação dos consumidores, assegurando uma escolha livre e consciente e prevenindo situações suscetíveis de causar dano à saúde”. Na verdade, são muitos os consumidores portugueses que estão dispostos a adquirir produtos com qualidade, mesmo que isso signifique gastar mais.
Cozinhar saudavelmente
Tome nota: A carne grelhada pode saber bem, mas pode ter consequências menos boas para a nossa saúde. Quando cozinhada, a altas temperaturas, qualquer tipo de carne (bovina, suína, aves ou mesmo o peixe, como o salmão) são libertados produtos que são prejudiciais para a nossa saúde. Essas substâncias alteram o nosso ADN, aumentando o risco de doenças. Mas, cientistas da Universidade do Porto têm, no entanto, encontrado formas de resolver o problema de uma forma simples: adicionar cerveja, afirmando que não só melhora o sabor como também impede a formação de substâncias tóxicas, que são criadas quando a gordura da carne cai no fogo e produz chamas, pois essas chamas largam toxinas que ficam na superfície da carne e que são prejudiciais.
Ao cozinharmos devemos fazêlo de forma o mais saudável possível. A gordura de eleição na culinária deverá ser o azeite. Esta gordura é rica em ácidos gordos monoinsaturados (ácido oleico), fazendo com que resista a temperaturas na ordem dos 180ºC sem se degradar. Para além do fator temperatura, o consumo desta gordura tem vários benefícios para a saúde, especialmente nas doenças cardiovasculares. Contudo, apesar de o azeite ser um alimento saudável e com vários benefícios, é uma gordura, e como gordura fornece 9Kcal/g, pelo que desta forma é necessário controlar e reduzir a quantidade de gordura adicionada. O tempero do alimento é um fator determinante na qualidade sensorial dos pratos. Neste fator, o sal assume um papel importante na preparação dos pratos culinários, especialmente na gastronomia portuguesa. O sal é um dos ingredientes mais apreciados, visto tratar-se de um intensificador do sabor, e por isso torna os alimentos mais palatáveis. No entanto, poder-se-á substituir parte do sal adicionado por ervas aro-
máticas (louro, salsa, manjericão, orégãos, coentros, cravinho, cebolinho, hortelã, alho,) ou especiarias (caril, pimenta, açafrão, noz moscada, colorau, cravo da índia, canela). A utilização de marinadas, com vinho branco ou cerveja, são também uma ótima opção para dar um sabor agradável ao alimento e diminuir a quantidade de sal adicionado. Como temperar? Colocar numa taça o alimento para temperar, adicionar vinho/cerveja, louro, alho e uma pitada de sal, deixar a marinar durante duas horas e levar a assar ou grelhar. Os métodos culinários utilizados determinam grandemente a qualidade nutricional dos pratos. Deve, por isso, optar-se por técnicas que envolvam menor quantidade de gordura, como os cozidos, cozido a vapor, assados ou estufados/guisados em pouca gordura. Num estufado ou assado de alimentos que contenham naturalmente bastante gordura, como a carne de vaca ou porco, poderá optar por não colocar gordura adicional, uma vez que o alimento em causa já contém gordura suficiente para fazer o molho. pub
opiniãopública: 9 de março de 2017
Pá de porco assada com mostarda Ingredientes: Pá de porco (sem osso) Sal, pimenta e malagueta q.b. Uma colher de chá de colorau 300 ml de vinho branco
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Arroz de pato Ingredientes 1,5 l água 100 ml vinho tinto 150 g chouriço de carne 150 g toucinho fumado 2 folhas louro 4 peitos de pato qb sal
6 dentes de alho 1 cebola Mostarda q.b. Batatas pequeninas q.b. 100 ml de azeite
Preparação: De véspera, tempere a pá de porco com sal, pimenta, colorau, os alhos esmagados e o vinho branco. Num tabuleiro coloque a cebola às rodelas, coloque a carne (com a parte que tem mais gordura para cima), assim como o molho da marinada, barre-a com mostarda e regue com o azeite, leve ao forno a 220ºC. Passados 30 minutos coloque as batatas temperadas com sal e polvilhadas com colorau. Coloque a malagueta partida junto à carne. Vá regando a carne e as batatas com o molho, e virando-a. Assim que estiver a ficar assada, fatiar a carne, para que no interior acabe de assar. Sirva com esparregado de espinafres e arroz seco.
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50 ml azeite 1 cebola média 3 dentes de alho 1 c. sopa polpa de tomate 400 g arroz agulha qb colorau qb pimenta preta
Preparação: Num tacho, coloque o litro e meio de água, o vinho tinto, metade do chouriço, o toucinho fumado, as folhas de louro, os peitos de pato e o sal. Deixe cozer durante 40 minutos. Coe e reserve o caldo da cozedura do pato. Num tacho, faça um refogado com o azeite, a cebola picada e o alho picado. Deixe alourar 3 minutos e junte a polpa de tomate. Deixe apurar durante 5 minutos. Deixe arrefecer as carnes, desfie o pato e corte o chouriço e o toucinho fumado aos cubos. Junte ao tacho do refogado. Adicione um pouco do caldo e deixe apurar durante 3 minutos. Junte o arroz e misture bem. Depois adicione 400 ml do caldo da cozedura, a pimenta e o colorau. Quando levantar fervura baixe o lume e deixe cozer durante 10 minutos. Coloque o arroz num tabuleiro de ir ao forno. Corte o restante chouriço às rodelas e decore por cima do arroz. Leve ao forno a 170º C durante 15 minutos até alourar. pub