Cuidar para Crescer 2021 - Como cuidar de seus clientes em atividades de alimentação

CUIDAR PARA

CRESCER

COMO CUIDAR DE SEUS CLIENTES EM ATIVIDADES DE ALIMENTAÇÃO Amanda Rodrigues Melo Carrilho

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Copyright @ 2021 Fundação Demócrito Rocha

FUNDAÇÃO DEMÓCRITO ROCHA (FDR) Luciana Dummar Presidente André Avelino de Azevedo Diretor Administrativo-Financeiro Marcos Tardin Gerente Geral Raymundo Netto Gerente Editorial e de Projetos Chico Marinho Gerente do Canal FDR Aurelino Freitas, Emanuela Fernandes e Fabrícia Góis Analistas de Projetos UNIVERSIDADE ABERTA DO NORDESTE (UANE) Viviane Pereira Gerente Pedagógica Marisa Ferreira Coordenadora de Cursos Joel Bruno Designer Educacional CURSO CUIDAR PARA CRESCER Valéria Xavier Coordenadora Geral Randal Mesquita Coordenador de Conteúdo Raymundo Netto Coordenador Editorial Andrea Araujo Projeto Gráfico e Edição de Arte Welton Travassos Designer Gráfico Daniela Nogueira Revisora Alexandre de Souza Ilustrador Taci Morais Analista de Projeto Este módulo é parte integrante do projeto Cuidar para Crescer: a retomada consciente das atividades em épocas de pandemia, em decorrência do Termo de Fomento celebrado entre a Fundação Demócrito Rocha (FDR) e a Câmara Municipal de Fortaleza (CMF), sob o nº 001/2021.

ISBN Coleção: 978-65-86094-97-8 / ISBN Módulo 1: 978-65-86094-87-9

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INTRODUÇÃO Caro leitor, Este material foi pensado e desenvolvido com muito carinho para você que trabalha com estabelecimentos de alimentação, diante do cenário atual de pandemia de covid-19.

Este módulo tem o objetivo de oferecer orientações de boas práticas na manipulação de alimentos associadas aos cuidados necessários em tempos de pandemia.

Para abordar esse tema, utilizaremos como base a Resolução RDC n° 216/2004 – a legislação que rege as unidades de alimentação –, que traz orientações de boas práticas, cuidados de higiene e segurança dos alimentos.

Não podemos esquecer também os protocolos de segurança disponibilizados pelo Governo do Estado do Ceará.

Espero que as orientações contidas aqui possam ajudá-lo de forma prática no seu dia a dia, melhorando assim a qualidade dos produtos oferecidos pelo seu estabelecimento.

Ótima leitura!

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1. CONHECENDO A COVID-19 A covid-19 se dá por meio da infecção pelo vírus Sars-CoV-2, cujos principais sintomas são febre, tosse seca e fadiga, podendo se agravar para dispneia e síndrome respiratória aguda grave.

A transmissão pode ocorrer pelo contato direto ou indireto com uma pessoa infectada, por gotículas de salivas disseminadas no ar, por meio de superfícies e objetos contaminados.

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Você Sabia?

O coronavírus tem um tempo de permanência em superfícies. Esse tempo é variável de acordo com cada superfície. Mas é importante se lembrar: com os procedimentos de limpeza e higienização adequados, é possível inativar o vírus.

Superfície Aerossóis/ Poeira

Tempo 2h30m

Papelão

24h

Aço inoxidável

72h

Plástico

72h

Fonte: OPAS Brasil/ OMS

2. RDC 216:2004: UMA VISÃO GERAL A RDC 216, de 15 de setembro de 2004, legislação utilizada nacionalmente, é a base para qualquer estabelecimento do setor de alimentos. Sendo assim, todo estabelecimento que manipula alimentos precisa se adequar às exigências desta legislação.

A RDC 216/2004 tem por objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para unidades de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

6 Todas as unidades de alimentação que preparam, manipulam, fracionam, armazenam, distribuem, transportam, expõem e entregam alimentos destinados ao consumo, tais como cantinas, comissarias, bufês, confeitarias, cozinhas, lanchonetes, delicatessen, pastelarias, padarias, restaurantes, nutrição de serviços de saúde e congêneres.

2.1. DEFINIÇÕES IMPORTANTES: a. Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: (i) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; (ii) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente expostos ao consumo; e (iii) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados ou a temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo. b. Limpeza: operação realizada para remoção de substâncias indesejáveis, como poeira, terra, gordura ou outras sujidades. c. Desinfecção: operação que visa à redução do número de microrganismos. d. Higienização: operação composta por duas etapas: a limpeza e a desinfecção.

7 e. Manipulação de alimentos: operação que abrange desde a aquisição de matérias-primas até a entrega do produto pronto, envolvendo as etapas de recebimento, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. f. Manipuladores de alimentos: qualquer indivíduo da unidade de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento. g. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento desde edificação, manutenção, higienização das instalações, dos equipamentos, dos utensílios, controle de

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abastecimento de água, controle de vetores e pragas urbanas, capacitação de manipuladores, controle de higiene e saúde de manipuladores, manejo de resíduos e controle e qualidade dos alimentos preparados. h. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): procedimento escrito de forma clara e objetiva que estabelece instruções para atividades rotineiras da manipulação dos alimentos.

2.2. PARA NÃO ESQUECER • Os procedimentos de higienização são de grande importância em uma unidade de alimentação. É importante que eles aconteçam frequentemente e de forma ordenada, seguindo rigorosamente as etapas de limpeza e desinfecção. Vale ressaltar a importância do uso de produtos químicos específicos para a atividade, que também devem ter procedência, registrados no Ministério da Saúde; • Outro ponto importante e que está ligado ao processo de higienização é o controle de pragas (baratas, formigas, ratos, entre outros). Uma unidade de alimentação deve ser livre de qualquer praga, pois elas podem

9 trazer diversos problemas para o estabelecimento.

Sendo assim, devem ser eliminados possíveis abrigos. É necessário cuidar dos acessos às áreas de manipulação e também evitar que alimentos fiquem expostos no ambiente; • A água utilizada nos estabelecimentos do setor alimentício deve ser potável, livre de qualquer fonte de contaminação. Deve-se também ter um cuidado com as caixas d’água, que precisam estar em bom estado de conservação, livres de infiltrações, vazamentos ou rachaduras e devidamente tampadas; • No que se refere aos manipuladores, devem apresentar um bom estado de saúde, estar com as vestimentas adequadas para as funções que desempenham dentro de uma unidade de alimentação, além de seguir rigorosos hábitos de higiene pessoal; • Muita atenção no processo de preparo dos alimentos.

Muitos fatores contribuem para que esta etapa seja segura e livre de contaminação, e é importante se atentar a alguns pontos:

10 a) Escolha dos ingredientes; b) Utilização de equipamentos que não ofereçam risco de contaminação aos alimentos; c) Deve-se evitar o contato direto ou indireto de alimentos prontos ou semiprontos com alimentos crus; d) Higiene das mãos de quem prepara os alimentos; e) Forma de armazenamento dos alimentos; f) Tempo de exposição dos alimentos; g) Transporte dos alimentos.

• Os estabelecimentos de alimentação devem ter o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) disponíveis no estabelecimento e acessíveis aos funcionários, além das documentações sanitárias, tais como: (1) Alvará de Funcionamento, (2) Licença Sanitária, entre outros.

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3. BOAS PRÁTICAS E PROTOCOLOS A SEREM ADOTADOS EM TEMPOS DE COVID-19 Nesta nova retomada das atividades, é importante que você avalie cuidadosamente todos os riscos que o seu negócio pode oferecer em relação à transmissão do vírus. Feita essa análise, liste todos os procedimentos que você irá implantar para o seu estabelecimento. Vale lembrar que é importante ter como base as orientações disponibilizadas pelo Ministério da Saúde, Governo do Estado e Município.

Aqui, relacionamos uma sequência de procedimentos específicos à prevenção da Covid-19. É importante lembrar que o protocolo não abona a legislação RDC 216/2004, ele a complementa, ou seja, complementa os Procedimentos de Boas Práticas.

12 3.1. MANIPULADORES • Higiene pessoal e regras para ir e vir: a higienização frequente das mãos é um procedimento que deve ser reforçado. É interessante disponibilizar cartazes educativos que expliquem a importância deste procedimento e ensinando o passo a passo de como fazer a higiene correta das mãos, reforçando quando ela deve ser feita.

IMPORTANTE: Os manipuladores devem vestir o uniforme apenas quando chegarem ao local de trabalho.

Saiba Mais Situações para higiene das mãos: • Ao iniciar uma atividade; • Após utilizar o banheiro; • Após espirrar, tossir ou coçar o nariz; • Após recolher o lixo; • Após tocar em alimentos não higienizados ou crus;

• Após trocar de uma atividade para outra; • Após manusear dinheiro; • Antes de colocar luvas descartáveis; • Antes de colocar e após retirar máscaras.

3.1.1. O ÁLCOOL EM GEL O álcool em gel deve ser utilizado nos momentos em que não se tem o acesso à pia para realizar a completa higiene das mãos. Este processo só é eficiente se as mãos estiverem limpas, sem resíduos, ou seja, o seu uso não tira a importância de se lavar as mãos.

13 3.1.2. USO DE MÁSCARA É OBRIGATÓRIO para todos. Os manipuladores que ficam exclusivamente na parte de atendimento ao cliente e caixa devem fazer o uso de protetor facial (face shield), além da máscara.

Caso as máscaras utilizadas não sejam descartáveis, elas devem ser trocadas diariamente e devidamente higienizadas.

3.1.3. SAÚDE DOS MANIPULADORES É indispensável fazer o monitoramento das condições de saúde dos manipuladores. Caso seja identificado algum sintoma, ele deve ser afastado da sua função de trabalho. O monitoramento pode ser feito com a utilização de termômetro para aferição de temperatura e questionários para avaliação do estado de saúde.

3.2. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Um processo de higienização eficaz garante redução na probabilidade de contaminação. Por isso, as etapas do processo de higienização devem ser feitas de forma adequada.

LIMPEZA + DESINFECÇÃO = HIGIENIZAÇÃO

14 • Crie um cronograma de limpeza a fim de facilitar ainda mais a implantação do processo. Liste os equipamentos e estabeleça uma frequência para a higienização de todos; • Intensifique a limpeza em máquinas de pagamento, superfícies, objetos de utilização comum, portas e maçanetas, mesas e bancadas de apoio, cardápios, entre outros; • Reforce a higienização de pratos, talheres e utensílios: eles devem ser higienizados após a utilização.

• Produtos químicos: além da utilização do álcool a 70%, podem ser utilizados sanitizantes como o hipoclorito de sódio (a nossa conhecida água sanitária) e o quaternário de amônia, peróxido de hidrogênio, entre outros. É interessante avaliar o custo-benefício de cada um, levando em consideração suas características.

REFORÇANDO: o produto a ser utilizado deve ser registrado no Ministério da Saúde. Confira a seguir: Produto

Vantagens

Alvejante com Poder bactericida hipoclorito

Desvantagens

Custo

Precisa de enxague; produto corrosivo; requer uso de proteção ao manipular.

Baixo

Não precisa de enxague Quaternário de amônia

Alta eficiência contra muitos microrganismos

Utilização de proteção ao manipular o produto.

Alto

Corrosivo

Alto

Não corrosivo Peróxido de hidrogênio

Não precisa de enxague

Fonte: Técnico em Agroindústria – Leandro da Conceição Oliveira – Higiene Agroindustrial, 2013.

15 3.3. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS A etapa de recebimento deve ser feita com muito cuidado, pois este processo envolve vários fatores externos. Até a mercadoria chegar ao estabelecimento, passa por várias etapas e quanto mais processos, maior o risco de contaminação.

Siga esses cuidados: • Verifique as condições higiênico-sanitárias do transporte de entrega; • Receba a mercadoria em local protegido e limpo; • Verifique as condições de higiene do entregador, bem como o uso de equipamento de proteção individual EPI (como luvas e máscaras, por exemplo); • Respeite as regras de distanciamento pessoal; • O funcionário que receberá deve estar devidamente paramentado, de máscara e, se necessário, com luvas; • Os produtos recebidos devem ser higienizados antes de serem armazenados: (a) enlatados devem ser higienizados com água e detergente; (b) em embalagens que não têm vedação firme, utilizar álcool 70%; (c) higienize frutas, verduras e legumes com hipoclorito de sódio;

16 • Produtos em caixas de papelão devem ser retirados delas e acondicionados em caixas plásticas ou em outro local devidamente higienizado, antes de armazenar.

3.4. ÁREA DE PREPARO DAS REFEIÇÕES • As superfícies de trabalho devem ser higienizadas antes de iniciar as atividades; • O piso e as áreas de circulação devem ser higienizados no início e no fim das atividades com água e sabão e água sanitária; • Todos os utensílios utilizados na preparação dos alimentos devem ser higienizados antes e após cada turno de trabalho, utilizando água, sabão e em seguida álcool a 70%; • Utilizar panos de limpeza descartáveis; • Na entrada do setor de preparação deve-se ter tapete sanitizante preparado com água sanitária ou outro produto sanitizante (ele deve ser mantido ativo durante todo o horário de trabalho).

17 3.5. ÁREA DE SALÃO E AFINS • Deve ser feita a verificação de temperatura dos clientes, por meio de um termômetro digital à distância segura. Caso o cliente esteja febril (acima de 37,5°), ele deve ser informado, com cuidado e muito discretamente, que, por esse motivo, a sua entrada não será permitida; • No caso de filas de espera, deve ser realizada a marcação do distanciamento de 2 metros entre cada indivíduo; • Na entrada do estabelecimento deve haver tapete sanitizante devidamente ativo com água sanitária; • As mesas e cadeiras devem ser organizadas de modo que permita um distanciamento de 2 metros de uma para outra. As mesas devem ser higienizadas a cada troca de cliente; • As mesas podem ser organizadas com a capacidade máxima de 6 lugares; • Na entrada do estabelecimento deve ter disponível ao cliente álcool em gel a 70%; • Os cardápios impressos devem ser preferencialmente substituídos pelos digitais. Não sendo possível, o cardápio deverá ser plastificado, facilitando a sua higienização; • Garçons e atendentes devem utilizar o protetor facial (face shield), além da máscara de proteção;

18 • O estabelecimento deve oferecer saco plástico ou outro acessório para o cliente guardar a sua máscara durante a refeição; • Não utilizar nas mesas toalhas decorativas, saleiros, açucareiros ou outro tempero. Utilizar apenas sachês individuais; • Fixar cartazes educativos nas áreas do estabelecimento, a fim de informar os clientes sobre os cuidados com o vírus; • Os banheiros, além de sabonete, devem ter álcool em gel a 70% a fim de reforçar a desinfecção; • As máquinas de pagamento com cartão devem ser envelopadas com filme plástico e higienizadas com álcool a 70% a cada uso; • No balcão de pagamento, deve ficar disposto para o cliente e o atendente álcool em gel a 70%; • No sistema de self-service, o estabelecimento deve dispor de um funcionário devidamente paramentado para ficar à frente das pistas frias e quentes, munido com borrifador abastecido de álcool a 70% na forma líquida para borrifar nas mãos do cliente. O estabelecimento deve disponibilizar luvas descartáveis para o cliente se servir. Os talheres devem estar devidamente higienizados e protegidos. Também deve-se optar pela instalação do vidro curvo para proteção das pistas e os utensílios de servir devem ser trocados a cada 30 minutos.

19 3.6. ATENDIMENTO VIA ENTREGA, DRIVE-THRU OU RETIRADA RÁPIDA • Incentivar os pagamentos por meio eletrônico (evitar manuseio de dinheiro em espécie); • É permitida a retirada de pedidos pelo cliente, desde que não haja aglomeração (no caso de filas deve ser respeitado o distanciamento); • A entrega deve ser realizada em embalagens duplas e lacradas; • O box dos entregadores deve ser higienizado a cada entrega com álcool a 70%; • Os entregadores devem ser orientados quanto aos cuidados de higiene na entrega.

3.7. DOCUMENTAÇÃO Alguns documentos são exigidos para que o estabelecimento esteja em funcionamento e cumprindo a legislação vigente. Também são importantes, pois garantem o comprometimento da empresa no que se refere às questões legais.

Confira, a seguir, quais os documentos que sua unidade de alimentação deve ter:

RESTAURANTE

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Manual de Boas Práticas Procedimento Operacional Padronizado – Água

Boas Práticas de Manipulação

Procedimento Operacional Padronizado – Controle e vetores de pragas Procedimento Operacional Padronizado – Higiene e saúde dos manipuladores Procedimento Operacional Padronizado – Higiene de instalações, móveis, equipamentos e utensílios Lauda de potabilidade da água

Qualidade da água

Certificado de higienização do reservatório de água Registro de troca do elemento filtrante Certificado do controle químico

Controle de Pragas

Alvará da empresa que realizou o serviço Ordens de serviços Fichas técnicas dos produtos utilizados

Saúde dos Manipuladores

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) Exames admissionais

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Capacitação dos Manipuladores

Lista de frequência

Instrumentos de Medição

Certificado de calibração Plano de gerenciamento de resíduos sólidos (PGRS)

Resíduos Sólidos

Documentos da empresa que realiza a coleta Comprovante de venda/doação da gordura

Controle de Qualidade do Ar

Certificado de limpeza e troca do filtro do ar-condicionado

Exaustão

Certificado de limpeza do sistema de exaustão

Higiene do Ambiente

Fichas técnicas e de segurança dos produtos Alvará de Funcionamento Licença Sanitária

Alvarás e Licenças

Licença Ambiental Certificado de Conformidade do Corpo de Bombeiros

Além dessas documentações, o estabelecimento precisa evidenciar alguns registros, a depender do segmento do estabelecimento. Alguns deles são: controle de temperatura de equipamentos e alimentos, higiene de equipamentos, recebimento de matérias-primas, entre outros.

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4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Existem vários pontos a serem implantados em uma unidade de alimentação que vão além das Boas Práticas, em virtude da nossa realidade atual.

Os protocolos são direcionamentos para que sejam cumpridas todas as exigências de acordo com os decretos vigentes e cabe a você, proprietário(a), capacitar-se e capacitar a equipe que está à frente do estabelecimento, a fim de oferecer não só um produto de qualidade, mas um produto seguro, livre de qualquer contaminação e, acima de tudo, com todos os cuidados de prevenção à covid-19, oferecendo essa segurança para a saúde de seu cliente também, claro.

REFERÊNCIAS ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 de setembro de 2004.

SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Orientações para retomada segura das atividades – Bares, restaurantes, lanchonete. Disponível em:

23 https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/retomada-segura-das-atividades-bares-lanchonetes-e-restaurantes,8fd433d8e7672710VgnVCM1000004c00210aRCRD Acesso em 02 de julho de 2020.

BRASÍLIA. ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA Saúde. Folha informativa sobre Covid-19. Disponível em: https://www. paho.org/pt/covid19. Acesso em: 31 maio 2021.

OLIVEIRA, Leandro da Conceição. Higiene Agroindustrial. In: OLIVEIRA, Leandro da Conceição. Higiene Agroindustrial.

Pelotas: Rede e-Tec Brasil, 2013. p. 57-68.

AUTORA Amanda Rodrigues Melo Carrilho Graduada em Nutrição pela Universidade de Fortaleza (Unifor), com especialidade em Nutrição e Vigilância Sanitária dos Alimentos, pela Universidade Estadual do Ceará (Uece). É proprietária da Essence Consultoria em Nutrição.

ILUSTRADOR Alexandre de Souza Nasceu em Fortaleza, Ceará, em 1986. Iniciou no desenho aos 9 anos e, profissionalmente, aos 20 anos. Além de ilustrador, atua com pintura digital para animação e games e como colorista, não apenas em livros, mas em materiais de outros artistas para publicações diversas. Colaborou com a revista Mundo Estranho (Editora Abril), entre outras publicações editoriais e agências publicitárias.

PARA SUGESTÕES OU DÚVIDAS: Envie e-mail para tutoria@fdr.org.br

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