бр 2013-07
Органично & Устойчиво общество
Фестивал на Автентичната Храна
Законът за домашните храни в Калифорния
Пазарът на кашкавал в Алкмаар
Защо е добре да ядем сурова храна?
Малкият бизнес с традиционни и домашни храни
вашето списание за устойчив начин на живот www.organichno.com
вашият гайд за биокултурата Независима медия Разпространява се безплатно
ОКТОМВРИ 2013
Брой 07 – 2013
Съдържание: Издател
3 / Домашна баница с готови кори?! – предговор на броя 4 / Фестивалът на Автентичната Храна 6 / Уникални български храни изчезват! info@organichno.com www. organichno.com
Снимка “Биоселена” Главен редактор: Гергана Кабаиванова
Редактор: Божана Михайлова Автори в броя: Деси Василева Мариана Василева д-р Мария Генкова-Папазова Божана Михайлова Гергана Кабаиванова Корица: Foter.com Снимки: www.flickr.com www.google.com www.foter.com
10 / Нещо интересно, качествено и вкусно в една малка пекарна в София 12 / Малката хлебопекарна – какво е да развиваш такава в България и във Франция? 16 / Пазарът на кашкавал в Алкмаар 19 / Няма ограничения, ако храната е безопасна за консумация – интервю с Foods Standards Agency, Англия 20 / Законът за домашните храни в Калифорния 22 / Slow Food: събития и демонстрации в Интер Експо Център 24 / Защо е добре да ядем сурова храна? – интервю с Мер 28 / Пшеницата: маскираният убиец – ново заглавие в Хеликон 33 / Попитайте баба! Една истинска история 34 / Ниските доходи - предпоставка за лошо хранене и неправилно развитие при децата!
Разпространители:
ОРГАНИЧНО благодари на всички свои читатели и партньори, които подкрепят дейността ни като разпространяват списанието чрез своите сайтове, блогове и мейли! ht t p://organichno.com/index.php/component /cont ent /article/43--2011/181-new-issue-banner
Абонирайте се за новия брой по
Ако искате да получавате всеки нов брой по e-mail с линк за разлистване и линк за сваляне на PDF, попълнете кратък формуляр с Вашия eл. адрес и име тук:
Органично вашият гаид за биокултурата
http://organichno.us5.list-manage.com/subscribe?u=b94410f55125d6c2d6accce05&id=528dae8f48
Списание “Органично” се разпространява безплатно!
Домашна баница с готови кори?! Скъпи читатели, В Сезонът на домашната лютеница, отваряме парливата тема за храните от дребното и домашно производство, които у нас не са регламентирани, но пък за сметка на това пазарът е залят с индустриални продукти, подвеждащи ни с етикетите си за "домашно приготвена храна" . В този брой ще стане дума за Голямата Дискриминация на Държавата България, която позволява на големите бизнеси да произвеждат индустриални храни, покриващи всички европейски стандарти, но съдържащи суровини от най-ниско качество, куп заместители и синтетични добавки и рекламиращи продукцията си като "здравословна", "домашна", "на баба", "от село" и прочие, докато в същото време забранява на малките производители да произвеждат продукцията си под предлог, че е опасна за здравето. Според нашето законодателство, малките производители на храни трябва да отговарят на същите индустриални условия, както и големите фабрики. Няма почти никакви облекчения за маломерните производства, продажбата на домашно приготвени храни е строго забранена и институциите, отговорни за това, се оправдават със стриктния Регламент (ЕО) № 852/2004, работещ на ниво ЕС и нашия Закон за Храните. Ние започнахме задълбочено проучване на европейското законодателство, като влезнахме в директен контакт с органите за безопасност на храните на няколко държави от ЕС и се оказа, че именно въз основа на същия Регламент (ЕО) № 852/2004 е позволено както домашното производство на храни за пазара, така и съществуват по-опростени изисквания за малките производства, както и облекчения за предлагането на храни с благотворителна цел. Всичко е въпрос на тълкуване на този Регламент и разбира се на интерес от страна на Държавата да го направи! Нашите усилия да променим българското законодателство, за да могат малките, дори "микро" производителите да имат по-добър достъп до пазара на храни са в ход и този брой на сп. "Органично" е само началото на поредица от статии и публикации, с които ще популяризираме проблемите, възможностите и нашия напредък. В тази кауза наши сподвижници са Сдружение „За Земята”, Сдружение „Традиции и предприемачество в земеделието”, Българска Асоциация на Биопроизводителите, Фондация “Биоселена”, ПП “Зелените”, както и др. организации и обществени активисти. Ако желаете и вие да се присъедините, разпространявайте този брой на сп. "Органично", за да достигнем до повече българи, пишете ни за всеки един малък производител, който познавате, пишете ни как стоят нещата в ЕС, ако имате опит с това. Нека заедно променим интересите на Държавата!
Приятно четене! Гергана Кабаиванова Председател на Сдружение "Устойчиво общество" 06.2013 organichno.com | 3
УНИКАЛНИ български храни
ИЗЧЕЗВАТ! Интервю на Невена Борисова от http://e-vestnik.bg/ с Десислава Димитрова от Slow Food
Словосъчетанието „изчезващи видове” обичайно се отнася за застрашени животни. То обаче може да се отнася и до изчезващи храни, земеделски общности, а покрай тях – и цели загиващи региони, какъвто е например българският Северозапад. Десислава Димитрова от глобалната организация Slow Food разказва за заплахите за кулинарните ни традиции и за дребните земеделски производители, както и за смилянския боб, консервантите в колбасите, покритите на хартия хранителни стандарти. Италианската организация Slow Food, която има разклонение и у нас, е създадена в самонаслаждаващата се на кулинарното си богатство Италия през 1984 г. в малкия град Бра с население приблизително колкото град Лом. Основател е Карло Петрини, нашумял преди това с опозицията си на вериги за бързо хранене и на монопола на едрите производители. Движението, вече с подразделения в над 150 страни, е посветено на храната като ценност, земеделските производители и околната среда. С девиза си „Добра, чиста и честна храна” то припомня на последователите си взаимовръзката между съхранение на биоразнообразието, 4 | organichno.com 06.2013
кулинарните традиции и удоволствието от храненето. Според движението всеки има право на качествена храна и същевременно трябва да е солидарен с производителите и околната среда. Десислава Димитрова често обикаля заедно със съмишленици из българските села, търсейки застрашени от изчезване храни, както и хора, които ги развиват и съхраняват. Десислава е биолог, доцент ботаник в БАН и координатор на Slow Food за България. Заедно с още около 15 българи (всички доброволци в Slow Food) Десислава действа последователно, за да докаже, че българската кулинарна традиция е част от нашата идентичност. Ако има препоръчителни храни, има ли такива, срещу които се обявявате? Ние се опитваме да стоим встрани от борбата, защото тя е неравна и много бързо бихме паднали в неравния бой. И поради това, вместо да обясняваме защо храната в Макдоналдс е зле, обясняваме защо е вкусно да ядеш домашно приготвен хляб, защо е хубаво да си купуваш сезонни зеленчуци, или по какви причини млякото, купено от фермер, на когото имаш доверие, е по-добро от млякото в магазина. Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
Има ли вредни храни в магазините? Колкото иска човек. Във всички колбаси присъства консервантът Е250 (Sodium Nitrite), който в някои страни на ЕС е забранен, защото е карцерогенен. При нас той не е забранен, защото месото, което се използва за тези продукти е с толкова ниско качество, че нищо не може да се направи, ако няма една „сюрия” Е-та, за да се компенсира лошото качество. За кои храни важи това? За шпекови салами, шунка? За повечето видове става въпрос. Производителят ли е виновен, или посредникът? Производителят. Нали той купува това месо, защото е евтино?! Ако ти например си купиш нафпавок (вид колбас от разложкия край), веднага ще разбереш огромната разлика между едното и другото. Ако всички ползват качествено месо, консервантите, които поставят, ще са в нормата, за която изследвания сочат, че не е опасна за човешкия организъм. Когато обаче имаш некачествено месо, трябва да направиш нещо, за да не се разкапе колбасът. Ако месото е с изтекъл срок на годност, слагаш голямо количество консервант, за да не се разпадне, преди да достигне магазина. А как успяват тогава да покрият стандартите? Това е голямото лицемерие на държавата. Тя позволява на хората, които произвеждат промишлени храни, да произвеждат продукти с ниско качество, но забранява на малките фермери да произвеждат продукцията си под предлог, че е опасна за здравето. Аз досега не съм чула да има скандал в пресата, защото семейство например е купило сирене от баба Пена и се е разболяло. Но не са редки случаите, в които се оказва, че се използва 20-годишно замразено месо, че в сиренето няма мляко, че в киселото мляко има 10 % мляко и другото са добавки. Мой колега от Македония, технолог, казва, че там мандрите, които искат да продават евтино, внасят технологии от България за правене на сирене без мляко. Де факто държавата оставя нас, потребителите, без избор. И нямаме друг вариант, освен да купим
храната, в която не знаем какво има. Сигурна съм, че има и съвестни производители, по цял свят има промишлено произведени храни. Въпросът е, че в другите страни потребителят има право на избор – има регламентирани фермерски пазари, магазини за занаятчийски (непромишлени) храни. Може да реши, че вместо килограм ще си купи 200 гр. качествено сирене. При нас има изключително голямо търсене и никакво регламентирано предлагане… Има ли много наши местни уникални храни? Има много занаятчийски храни, въпросът е, че работата по откриването им е надпревара с времето! Защото те се произвеждат в семействата, а хората на село все повече обедняват, напускат селата, не са мотивирани да произвеждат толкова сложни храни при положение, че няма наличен пазар. Аз много се радвам, когато намерим интересна храна, но дори и да намерим, много рядко е налице съвпадението да има и човек, който да е готов да я поддържа. Както е случаят с нафпавок в Горно Драгище. Говорим за това, че е добре да има дребни производители и фермери, които да развиват и продават тези уникални продукти и храни. Има ли как да печелят от това по някакъв начин? Няма. Те предлагат произведеното в много малки количества на международни изложения. Семейното , полупазарно пространство не е във фокуса на внимание у нас. И за съжаление, досега нито една партия не е взела под внимание този въпрос. Може би защото това е нещо, което изисква много работа… Вероятно ние сме страната с найнеблагоприятно законодателство, касаещо дребните производители и фермери. Има ли как да печелят от това по някакъв начин? Няма. Те предлагат произведеното в много малки количества на международни изложения. Семейното , полупазарно пространство не е във фокуса на внимание у нас. И за съжаление, досега нито една партия не е взела под внимание този въпрос. Може би защото това е нещо, която изисква много работа… Вероятно ние сме страната с найнеблагоприятно законодателство, касаещо дребните производители и фермери.
06.2013 organichno.com | 5
„проблеми”. Защото едно е да имаш сто мандри, които да регулираш, друго е да имаш 100 хиляди фермери за регулиране. При първия вариант се работи по-малко. Ако говорим за стандартен случай, при който една ферма произвежда бяло саламурено сирене, е лесно. Големият „проблем” обаче идва при занаятчийските храни, защото там няма стандарт и трябва да разбереш същността на храната, да изготвиш документи и т.н. Ако при млечните продукт и и колбасите тези проблеми съществуват, как стои въпросът с останалите храни, например при производството на хляб? При хляба нещата са малко по-леки. При млякото месото вниманието е завишено, там може да има смъртоносни грешки. В този смисъл трябва да е ясно, че на първо място за нас е важно здравето на потребителя. В никакъв случай целта ни не е да се правят повсеместно храни, които са опасни. Ние просто искаме производството на занаятчийски храни да се регламентира, така че производители и потребители да печелят. Каква точно е ситуацията у нас? Единственото, което може да направи един фермер, ако има животни, е да продава млякото си на мандра. Той не може да прави сирене и да го продава - няма такъв закон, който да му позволи. За всички останали европейски страни има регламент, според който фермерът може да се регистрира, когато реши, че е по-изгодно да си произвежда сам сирене, вместо да го продава за жълти стотинки на мандрата. У нас липсва правен документ, по който хората да се регистрират. През 2010 г. с още няколко неправителствени организации поехме инициатива за законодателна промяна. Тогава се говореше, че се изготвя наредба за дребните производители на храни, а три години по-късно се оказа, че тя всъщност въобще не е за тях. Защо има толкова неблагоприятно законодателство? Не получаваме ли критика от Европейския съюз? Оказва се, че регламентирането на т.нар. „директни доставчици” е национална отговорност. Когато сме се присъединявали към ЕС, това не е било задължително условие и българските власти са решили, че след като не е задължително, няма нужда да създават законодателство, което само ще създава
6 | organichno.com 06.2013
А как стои въпросът със зеленчуците и плодовете? Изчезват различни сортове с огромни темпове у нас и в световен мащаб, просто защото се налагат определени сортове. В България например вече няма местни картофи, които някога са се отглеждали - всички са холандски. Никъде няма, засега не сме намерили, дори и в най-закътаното родопско село! Има български сортове, но те са направени в лаборатория. Царевицата е също такъв пример. По време на социализма се наложи т.нар. хибридна царевица, защото тя дава по-голям добив. На много малко места вече гледат местна царевица, която в Родопите е наричана мисир и която хората са използвали основно за хляб, защото не е имало бяло брашно. Ние, за да я промотираме, трябва да има специална договорка с производителите, които да кажат, че ще произведат определено количество, но трябва да им се гарантира пазар на хората. С царевичното брашно е много по-лесно, отколкото със сирената. В този случай трябва регистрация само като селскостопа нски производител. У нас просто липсва законодателство за преработване на храните, било от животински или растителен вид. Ако примерно в едно село хората берат боровинки и правят сладко, формално те нямат право да го продават.
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
Какви са последиците за нас? Ами ние нямаме такива продукти. Например в Италия има 4500 уникални занаятчийски продукти, а у нас няма нито един. Представете си Италия, там подобни продукти са създадени преди 150 години, а ние дори не сме имали възможност да стигнем до този момент. При нас какво се случва?! Ние започваме по същия начин като италианските фермери и до 1939 г. вървим паралелно, но идва социализмът и всичко е унищожено. Когато на един човек му вземат животните, когато няма как да прави свой бизнес, той е принуден да работи за държавата. Всички неща, които си е правил у дома, например наденици, сирена – те остават за семейството, хората не ги изнасят на пазара, нямат право. Така този продукт не се развива, не вижда потребители. По това време се създава БДС, при който има само няколко вида сирене, кашкавал, шпек салам… И стигаме до въпроса защо сега контролните ни органи, когато чуят за нещо извън стандарта, се ужасяват. Те не познават друго. И ако им представиш зелено сирене, изпадат в шок, защото това за тях означава голямо главоболие и трябва да положат усилия. А същото сирене в Италия години наред е било на пазара. Когато случайно открихме зеленото сирене в село Черни Вит, изпратиха заради него един от световните експерти на сирена, който на всички етапи от производство да упъти тези хора къде грешат (от незнание). Проблемът е, че ако ти не правиш едни и същи стъпки всеки път при производството, не получаваш един и същ продукт, който потребителят да очаква.
През 2003 г. бях на работна среща в Италия, на която имаше представител на Slow Food, който разказа за дейността на организацията…На другата година получих имейл, в който ме питат дали бих искала да помогна за организиране на българска делегация за участие в Тера Мадре (глобална конференция за храните). И се обадих на мой колега, че трябва да намерим хора, които да представим. Съставихме списък от пет продукта, които да търсим… Сега ми е смешно, сещам се колко много не сме знаели, което е и индикатор как в България това знание изобщо липсва. Имаше много комични ситуации например в Троянско търсихме сливова ракия. Спряхме в едно село, отидохме на площада, където трима старци си говорят, питахме кой е найголемият майстор на ракия. Отиваме при него, озовахме се в страшната жега през юни месец на двора с по чаша ракия в ръка, без сянка, и дегустираме самоотвержено, за да докажем, че трябва да вземем дядото в Италия…(смее се). И взехте ли го? Да, дядото се съгласи. Беше страхотен, но почина за съжаление. Имаше и друг дядо, пчелар от Велинград, бивш учител по физика, достолепен… Ние бяхме организирали няколко възрастни хора. Тогава пътувахме с микробус, имаше едни перипетии, тогава не бяхме страна-членка на ЕС… По пътя решихме да спрем във Венеция и дядото с отворени очи, щастливо, като малко дете гледаше всичко… Какви инициатив и провеждате сега?
Ако човек иска да си купи такива храни, откъде може да си ги купи? Не може… Изчезнала ли е безвъзвратно една част от тях? Една част, да, като ние се опитваме да съхраним колкото се може повече, преди и останалото да умре. Просто кулинарната традиция не съществува за българската държава. Съпоставено с всяка една страна, изоставаме, и то драматично. Това си личи и по поведението на потребителите. Българският потребител е изключително подозрителен, неговият мозък е промит, че ако нещо не е купено от магазина и не е по БДС, то е страшно. Как се създаде разклонението на Slow Food у нас?
С помощта на Slow Food подкрепяме четири президиуми (малки проекти за подкрепа на уникални храни). Те подкрепят общност, съхранила някакъв продукт. В Смилян подкрепяме Празника на смилянския фасул. Самите хора си го организират от повече от 10 години. Местните хора от селата приготвят традиционни храни и ги донасят, като се получава една огромна маса с ястия! Организацията има разклонения във всички балкански страни, като може да се каже, че тук сме най-организирани. Slow Food всяка година организира изложения на млечни продукти като Cheese. И тук в България правим такива. Инициирахме и форума Тера Мадре Балкани, в който участват всички балкански страни. През септември предстои Тера Мадре Беласица, ще срещнем производители от Македония, България и Гърция. 06.2013 organichno.com | 7
Фестивалът на Автентичната Храна
На 5 и 12 октомври сбъднахме една наша отдавнашна мечта – да съберем на едно място различни малки и домашни производители на традиционни храни и да се насладим на истинския вкус. Среща на търсещи и предлагащи , която да е достъпна за всички. Поставихме си за цел да зададем и да отговорим на следните въпроси: Защо е вкусно и здравословно да ядеш домашно приготвен хляб? Защо е хубаво да си купуваш сезонни зеленчуци? По какви причини сиренето, купено от фермер, на когото имаш доверие, е подобро от това в магазина? Какво е "триеница", "пиде" или "кешкек" и
8 | organichno.com 06.2013
Едно пилотно събитие в Пловдив на Сдружение «Устойчиво Общество» и Хранкооп Пловдив
защо можем да наречем тези автентични храни "изчезващи видове"? Позиционирахме се в Мол Пловдив – най-динамичното място на града, където се събират най-разнообразни потребители, повечето от които по своему искат да се хранят здравословно и да са здрави. Също там, Хранкооп Пловдив, нашият проект за хранителен кооператив под Тепетата организира постоянен фермерски пазар всяка събота www.facebook.com/hrankoopplovdiv Хм, хората бяха жадни да разберат, а производителите на такива храни очаровани, че някой ги пита!
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
Така се получи, че ние не само отговорихме на поставените въпроси, но разпалихме интереса и естествените човешки вкусови нагласи на всички минувачи за истинската храна без синтетика и ГМО. Точно в десятката – автентичен родопски пататник и вкусен клин, непознати ястия като «лют ориз», «трАхна» или «пИде». Видяното недвусмислено подсказаха на всеки, че е време за хранителна независимост – единствения начин да избягаш от капана на индустриалните храни в супермарке-тите и да постигнеш здравословно хране-не с минимален бюджет. «Виновниците» за това осъзнаване бяха няколко мили баби от Народно читалище „Честолюбие – 2001г.", гр. Раковски, Народно читалище „Изгрев – 1927г.”, с. Граф Игнатиево, както и обичайните участници във Фермерския базар в Мол Пловдив, които се бяха
подготвили специално и тематично за събитието. За да се усети истински ефектът на атмосферата, нашите гости имаха възможността да опитват «бабините вкусотии» под съпровода на кавала. Хранкооп Пловдив е неформален хранителен кооператив на биофермери и производители на ръчно приготвени храни, организиран от Сдружение Устойчиво Общество. Той има за цел да предложи на пловдивчани достъпна здра-вословна храна, да насърчава здраво-словното хранене на домакинствата и да развива местното биоземеделие и мик-ро производството на ръчно приготвени храни. Фестивалът на Автентичната Храна се осъществи с подкрепата и домакинството на Mall Plovdiv.
06.2013 organichno.com | 9
Нещо интересно, качествено и вкусно Автор: Деси Василева от Bake Studio София
Изхождайки от максимата „човек е това, което яде”, ние, две предприемчиви млади дами, преценихме, че можем да изградим място, на което любителите на здравословни сладки изкушения ще ги открият без компромис във вкусовите качества. Приготвяме ги на място всеки ден и най-важното без допълнителни подобрители, консерванти и оцветители. Самият факт, че се стараем да предлагаме прясно произведени сладкарски изделия, ни доближава максимално до представата на хората за домашно производство. Също така държим суровините, които влагаме в производството, да са с високо качество, като предпочитанията ни са към местните производители. 10 | organichno.com 06.2013
Многократно се е случвало да ни съветват да се преориентираме към продажба на полуготови тестени изделия, защото би било много по-лесно и финансово изгодно. Истината е, че по този въпрос се водим от собствените си нагласи и трудно бихме направили компромис в това отношение. Самите ние се интересуваме от това какво консумираме и затова сме категорични, че бихме искали клиентите ни да получават същото уважение и сигурност в качеството на продукцията. Избирайки нашите продукти, ние винаги се радваме, когато те остават доволни и оценяват този факт.
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
Напоследък все повече хора се интересуват от това какво консумират, имат все повисоки изисквания и очаквания, наблюдава се дори една своеобразна носталгия към времената, когато храната е била предимно домашно приготвена, свежа и съответно полезна. У нас сега се е наложило схващането, че храната, приготвена в домашни условия крие определени рискове, затова добър вариант е да се създават все повече заведения като нашето, където всекидневно изпичаме солени и сладки вкусотии с пресни суровини под системен държавен контрол. За да успееш в подобен бизнес, е необходимо да предложиш на българския потребител нещо интересно, качествено и вкусно, разбира се. Ето защо, ние се стараем да предложим по нещо за всеки, което ни стимулира да обогатяваме и разнообразяваме асортимента си. За да радваме привържениците на здравословното хранене, стартирахме серия от ръчно
изработени бонбони, сладки и къпкейкове, които да носят наслада на веган почитателите. Всички те са създадени основно с био продукти и не съдържат изкуствени подсладители и консерванти, тъй като природата се е погрижила да създаде най-добрите съставки необходими за нашия организъм. Успехът не може да е самоцел, той идва естествено, кагото правиш това, което обичаш, имаш високи критерии и стремеж да задоволяваш потребностите на своите клиенти. И тъй като имаме желанието да храним всички сетива, се постарахме да придадем на заведението си артистичен облик, който да ги зарежда положително и да ги стимулира емоционално. Ето защо превър-нахме пространството в своеобразна гале-рия, която да бъде платформа за млади артисти и да предразполага клиентите ни да се насладят на лакомствата, докато се вдъхновяват от красотата на заобикалящата ги среда.
06.2013 organichno.com | 11
Малката хлебопекарна – какво е да развиваш такава в България и във Франция? Едно интервю на Гергана Кабаиванова с Доминик Шедон
Доминик Шедон е собственик на хлебопекарната “Le Moulin de Plovdiv” и участник във фермерския базар в Пловдив “Здравословни съботи в Mall Plovdiv. Преди да пристигне в България и да започне своя малък бизнес тук, той е имал хлебопекарна и във Франция, където е развивал успешно дейността си в продължение на няколко години. Направихме тази специална среща с Дом и неговата очарователна половинка Весела, която ни помагаше с превода, за да разберем как той съпоставя условията за развитие на малък хлебарски бизнес тук, в България, с тези във Франция при условие, че и в двете държави са в сила едни и същи европейски регламенти за храните - Регламент 852 и Регламент 853 Здравей Дом, разкажи ни как един малък производител на храни като теб може да развива дейността си във Франция? Какви са условията за това? Условията са напълно различни от тук! Във Франция има един и същ закон за храните за малките и големите производства , но изискванията за малките са опростени. Така например ако за един хлебозавод се изисква да има мивка за всеки един производствен процес, в едно малко производство се мие там, където има възможност. Големите предприятия са много по-контролирани, а за малките съществуват много по-големи толеранси, но говорим за това не да им се позволява да “клинчат”, а за разумни изисквания, които те са способни да спазват. Не само във Франция, но в света няма такава бумащина както тук. Във Франция никой никога не ми е искал да описвам подробно една фактура за суровини и да й правя по две копия. Има логика да се изисква това в един хлебозавод, където проследяемостта е трудна, но за едно малко производство това няма никакъв смисъл, защото един е човекът, който зарежда материалите, съхранява и води документация12 | organichno.com 06.2013
та.... прави всичко, всичко. И още, никога не са ми искали в другите държави, в които съм работил, да меря температурата във вътрешността на хляба. И това по принцип тук трябва да го правя за всяка партида. Тук изискванията към хляба специално са завишени дори спрямо сладкарството, а да ви кажа честно, досега никой не е умрял от хляб. И все пак какви са изискваният а на френския закон, за да започнеш дейност като хлебар? Първо, когато решиш да си отвориш пекарна, идва мелничаря, който ти помага да си организираш нещата, освен това каниш някой експерт, който да те посъветва какво трябва да имаш в производтсвото си, а не да чакаш контролиращите органи да ти кажат какво да правиш или какво не си направил както трябва. Там няма нужда от разрешително, за да отвориш. Във Франция решаваш и започваш такова производство, а контролираящите органи идват на проверка без предварителни уговорки, ненадейно и твоя отвоворност е да си в нормите. Но както казах, изискванията за малките производители са опростени. От финансова гледна точка къде е по-лесно да стартираш – в България или във Франция? Във Франция нещата така са развити, че мелничарят гарантира за теб пред банката и тя в повчето случаи отпуска заем до 50% от инвестицията. Ако си безработен млад човек, току-що завършил техникум по хлебарство, Агенцията по безработица ти дава безлихвен заем за 100% от инвестицията, но там нещата стоят така, че в специализираните техникуми младежите получават много сериозна практическа подготовка и те реално през последните години са работили като стажанти в някоя пекарна. Така че те наистина излизат от техникумите с умения и способности да се справят с бизнеса. Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
Има ли някакви допълнителни курсове, които трябва да завършиш? Не е задължително. Там всеки малък бизнес си има застраховка и застрахователят ти дава информация какви курсове се провеждат. Ако решиш да се запишеш, той ти плаща курса, за да се развиваш. Има също браншови федерации, които се занимават с това да се развиваш, но те също така непрекъснато правят някакви общи инициативи, които да ти помагат. Освен това, ако ти се случи нещо, като например да ти се появи дупка пред магазина, няма собственика да отиде и да се разправя, а федерацията се ангажира да реши този проблем. Когато агенцията по храните дойде на проверка в един нов обект, какво проверява? Преди всичко няма толкова бумащина, която си длъжен да водиш. Контролният орган проверява дали на практика всичко е изрядно. Да е чисто, да няма нередности, а не ти да въвеждаш своя система и всеки път, когато те проверят да имат нови и нови изисквания към теб и да казват, че системата ти не е добра. Това, което много се проверява във Франция са хладилниците. И самият собственик си е отговорен за производството, няма нужда някой да дойде и да му каже това трябва да е така, това трябва да е иначе. Например когато вземеш яйца, ти ги слагаш в хладилника и няма нужда да ги миеш на отделна мивка, както има изискване тук. За малките производители не е нужно да се спазва схема на поточността. Това има смисъл за един хлебозавод, но в малкото производство правиш няколко неща наведнъж, на едно място. Не е нужно да имаш отделна мивка за ползване при месене, отделна за миене на зеленчуци, на яйца... Има ли някакви изисквания по отношение на територията и вида обекти, в които да предлагаш готовата си продук ция във Франция? Не. Мога да продавам хляб в цялата страна и във всеки един обект, в който се продава храна, стига даискам и да мога. Какви други продукти се произвеждат от малки производители като теб във Франция? Освен дребното хлебарство и сладкарство, много добре се развиват рибарството, месарството за сурови и преработени продукти, както и производството на сирена.
Снимка: zigazou76 / www.flickr.com
Какви са условията за фискална и счетоводна отчетност на малките производители във Франция? Първо, отчетността не е както тук нито за големите, нито за малките. Касовите апарати не са свързани с нашата Агенция по приходите, както тук, но контролът е такъв, че винаги има глоби, когато си в нарушение. Не е нужно да си наемаш специално счетоводител, който да ти води отчетността. Обикновено малките производители ползват счетоводни услуги от браншовите федерации, в които членуват. 90% от френските пекарни ползват счетоводители, адвокати и други експерти от браншовите си организации. Във Франция можеш ли да произвеждаш храна във вкъщи и да продаваш? Всички производители на храна във Франция трябва да са юридически лица. Не съм много сигурен за условията за домашно производство на храни във Франция, но голяма част от малките хлебопекарни, месарници или млекарници там са част от къщите, в които живее семейството на самия майстор. На първия етаж са работилницата и магазинът, а на втория етаж живее семейството, като всички частни зони са обозначени с надпис и външните хора се съобразяват с това. Много често, когато един французин реши да прави такъв бизнес, той купува цяла къща – за живеене и за бизнес. 06.2013 organichno.com | 13
Снимки: shimown / www.flickr.com
И на края да те попитам каква е разликата между фермерските пазари, които се случват във Франция и това, което се опитваме да правим тук, в Пловдив и София? Ооо, няма нищо общо! (усмихва се широко) Тук вие предлагате само храна, а там се предлага всичко – от храна до дрехи, произведени от малки производители. Всичко е на открито, неопаковано – продавачите отмерват, отсипват на място, режат парчета от големите пити със сирене, от големите парчета месо... както трябва да си бъде на един такъв пазар. Всичко се случва на живо пред теб, нищо не е предварително опаковано! Всички тези пазари, т.нар. “хали”, се провеждат на общинско място, но вътре самите сергии и магазинчета са частна собственост и когато някой реши да се откаже, той продава целия си бизнес, продава правото за продажба на някой нов малък производител. Купуваш щанда еднократно и повече нищо не се плаща. В други случаи се плаща наем на управителя на пазара. По-големите пазари отварят 2 пъти седмично, а по-малките работят всеки ден. Щандовете са организирани по зони – на едно място са събрани всички сергии за риба, на друго – за сирене, на трето – за хляб и така нататък. Не можеш да си купиш сергия или магазинче и да смениш вида на храната, която ще предлагаш, защото трябва да отговаряш на зоната, в която попада обектът.
14 | organichno.com 06.2013
А какви разрешителни се изискват, за да продаваш на такъв пазар? Ако си регистриран производител – нищо не се изисква, освен да уведомиш Кметството, че ще продаваш там. Нищо друго. Но и там храната по пазарите подлежи на контрол от Агенцията по храните. Те минават вземат проби, например разрязват един хляб на две – едната част взимат за анализ, а другата остава при теб за контрола и след това те уведомяват за рзаултата. Ако не си съгласен ,обжалваш и така. Чували сме, че такива пазари са място не само за търговия, но и за социален живот. Така ли е? Да, там постоянно нещо се случва., има музика, има разни събития... Дом, благодаря ти за изчерпателните отговори, които ни помагат да изградим по-ясна концепция за законови промени в България за малките производители! И аз благодаря за вниманието!
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
www.facebook.com/HrankoopSofia
Пазарът на кашкавал в Алкмаар Един пазар на традиционни производители, съхранен над 600 години Източник: Kaasmarkt.nl, снимки: Wikipedia превод: Мариана Василева
Историята През 1365 г. в града имало само един кантар за кашкавал, а по-късно през 1612 г. броят им се увеличил до четири. Гилдията на разносвачите на кашкавал, т. нар. „kaasdragersgilde”, е първата спомената в архивите през 1619 г. Всъщност обаче, за първа година на пазара, който винаги се провеждал на Waagplein, се счита 1593 г. Площадът е разширяван няколко пъти – не по-малко от осем пъти в порядък от две столетия, докато достигне сегашните си размери, които само доказват важността на търговията с кашкавал за града. През 17-ти век кашкавалът бил търгуван само в петък и събота, в периода от май до деня на Вси Светии (1-ви ноември), а през 18-ти век – в четири дни от седмицата. 16 | organichno.com 06.2013
Нареждане на кашкавала Пазарът отваря за посетители в 10 ч. сутринта, но преди това се извършва доста подготвителна работа. Камиони от фабриките Кампина и Коно карат кашкавал до площада. В 7 часа аранжьорите започват да го подреждат като под зоркото око на отговорника на пазара, те поставят в дълги колони около 30 000 килограма кашкавал от вида Едам и Гауда. Броят на питите варира от 700 до 1000. По време на подреждането, търговците преглеждат кашкавала дали изглежда добре, тъй като външният вид е от особено значение. Всичко трябва да е готово и изложено до 9:30 ч.
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
„Бащата на кашкавала“
Оценката на качеството
От разносвачите на кашкавал се изисква да бъдат в Waaggebouw (помещението за теглене) в 7:00 сутринта, но обикновено само аранжорите отиват навреме. Разносвачите на кашкавал пристигат в 9:30. Закъснелите или тези, които нарушават правилата, се глобяват от Старшия Началник. Част от парите, събирани от глоби, се даряват на училище в малкото градче Алкмаар, а остатъкът остава в гилдията.
Още с отварянето на пазара дегустаторите и търговците се заемат с работа. Инспектирането на кашкавала не включва само гледане на външните му белези. Те почукват по него и с помощта на специална лъжица загребват парче, след което го стриват между пръстите си, помирисват го и разбира се, го опитват на вкус, за да определят съотношението между влажност и масленост.
В 9:30 ч. „Бащата на кашкавала“ – ръководителят на четирите доставящи компании, обявява на разносвачите в помещението за теглене количеството кашкавал в тонове, което ще се предложи на пазара и дали ще присъстват важни гости като журналисти или телевизионни екипи. След това прави проверка за присъствие по списък и разпределя компаниите из пазара.
Договарянето на цената
Отварянето
Претеглянето
Точно в 10:00 часа звънва Камбаната, за да оповести отварянето на Пазара на кашкавал в Алкмаар. Често пъти този, който удря камбаната, е гост на пазара – известна личност от спортните или телевизионните среди или чуждестранен посланик.
След сключване на сделката, носачите на кашкавал пренасят продадения кашкавал до везните, където той бива претеглен. Има три размера везни – за малки, за средни и за големи количества.
Пазарлъкът за цената на килограм се прави чрез уникална система, включваща типични пляскания между ръцете на търговеца и купувача, докато се уговарят на глас за цените. С последното плясване двамата си стискат ръцете за уговорената сума на партидата кашкавал.
Тасманът (касиерът) претегля кашкавала под зоркото око на w aagmeester (майсторът на тегленето) – държавен служител, съблюдаващ коректното претегляне на кашкавала за клиента. Мотото на Гилдията в Алкмаар е: „Грешното теглене е извращение пред очите на Господ“. Снимка: W ikipedia
Тасманът седи до везните и лесно може да бъде разпознат по това, че носи чанта около кръста си. След претеглянето, той отбелязва всяка пита кашкавал с печат.
Извозването След продажбата и тегленето на кашкавала, разносвачите го отнасят до камионите на купувачите. Кашкавалът се пренася на специална дървена носилка, провесена между двамата носачи. Тя може да носи до осем пити Гауда, като всяка от тях тежи по 13.5 килограма. Общото тегло на натоварената носилка често достига до 130 килограма. Носачите се движат със специфична ритмична походка за улеснение и с цел да не се клати товара.
Краят на пазара Останалите след покупките пити кашкавал се натоварват обратно на камионите на доставчиците. Целият площад трябва да бъде освободен преди затварянето на пазара в 12:30 на обяд, за да може на негово място да бъдат подредени столовете на околните кафенета.
Бизнесът с домашно приготвени храни в Холандия узаконен ли е? Отговор на г-жа Т. Ойпекс от Холандската Агенция по Храните (NVWA ) специално за “Органично” Преработката и приготвянето на храна в собствената ви кухня е позволено, когато самата кухня и процесите в нея отговарят на определени изисквания. Ако използвате кух-нята у дома както за домакинството, така и за приготвяне на храна за продажба, това трябва да става по различно време и да обезпечите ясно
18 | organichno.com 06.2013
разграничение на храните за бизнеса и тези за лична консумация. Това може да стане, като например използвате различни хладилници или като поставите табелка "частно«, там където държите хра-ната за лична консумация. Ако не го напра-вите, инспекторите на NVWA могат да приемат, че всички храни в кухнята ви са за бизнеса и следователно трябва да отговарят на изисквания. Достъпът до жилищните час-ти трябва да бъде ограничен, като например вратата към тях да бъде затворена по време на доставката на храните. Това е важно, защото управление-то на хигиената в кухнята изисква профе-сионално ниво. Също така някои обстоятел-ства в жил допустими по правилата за хигиената. Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
Няма ограничения, ако храната е безопасна за консумация Интервю на Гергана Кабаиванова с Еми Коуп от Foods Standards Agency, Англия
Здравейте Еми, какви храни могат да бъдат произвеждани или приготвяни вкъщи и какви основни изисквания трябва да следват производителите? Няма ограничения за видовете храни, които могат да се произвеждат вкъщи, стига те да са безопасни за консумация. Всяка храна, която влиза в домакинството или семейството, по закон трябва да бъде безопасна за консумация, независимо дали тя се продава, за да се реализира печалба, или не. Освен това, законът изисква определени операции да бъдат регистрирани в местните служби на Foods Standards Agency (FSA), да отговарят на определени стандарти и да бъдат инспектирани. Така например мнението на FSA за обществените или благотворителните дейности с храна, които се осъществяват по-рядко от веднъж месечно, е, че не е необходимо те да бъдат регистрирани. Но регистрация и комплексни проверки
за безопасноста на храните се провеждат при храни, които трябва да се съхраняват при определени топли или студени температури, или когато храната е предназначена за рискови потребители като възрастните хора или малките деца. Всяко производство на храни, което оперира като бизнес, трябва да бъде регистрирано в местните власти. Изисква ли се някакво специално обучение или подготовка, за да произвеждаш храна у дома? Не се изисква специално обучение, съгласно закона. Въпреки това, както споменах и погоре, всяка храна, която влиза в домакинството или семейството, по закон трябва да бъде безопасна за консумация и доставчикът трябва да гарантира, че това е така, което пък може да изисква и обучение. Има ли някакви ограничения за местата, на които може да се продават такива храни? Например в училище? Няма ограничения за това къде да се продава храна. Но както споменах, по закон тя трябва да бъде безопасна за консумация и производителите, които осъществяват бизнес с това, трябва да се регистрират в местните власти, да прилагат процеси за безопасност и хигиена и са обект на инспекции от местните органи. А има ли регионални ограничения за продажбата на домашни храни? Например може ли производител от Гласгоу да продава в Лондон? Няма такива ограничения, но пак повтарям, че храната трябва да бъде безопасна за консумация и транспортирането й трябва да обезпечи това.
06.2013 organichno.com | 19
Законът за домашните храни в Калифорния Автор: Гергана Кабаиванова; Източник: Businessweek.com
20 | organichno.com 06.2013
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
От януари 2013 год. в САЩ, Калифорния, влезе в сила нов закон, който позволява на хората да правят храна вкъщи и да я продават на ресторанти и магазини за хранителни стоки. Наложеният от десетилетия консенсус за общественото здраве, че производителите на хранителни продукти трябва да отговарят на търговски лицензи, за да се гарантира безопасността на тяхната храна, беше захвърлен и Законът за домашните храни създаде нова категория на производство, наречена „приготвяне на домашна храна” (cottage food operation) За да отговарят на изискванията на държавните разпоредби, съгласно закона, желаещите да отворят домашна кухня трябва да преминат през курс за безопасност на храните и да положат изпит, разработен от Калифорнийския Департамент за обществено здраве. Те трябва да етикетират всички свои домашно приготвени продукти, да заплатят малка такса и подлежат на годишна инспекция от здравните власти. Подобно на фирмите, домашните производители на храни, нямат право да пушат или да държат домашни любимци в кухнята. От гледна точка на малките надценки, с които работят повечето хранителни фирми, този опростен регулаторен процес вероятно е добра сделка за производителите на храни. Производителите на домашна храна имат и някои ограничения по отношение на типовете храни, които могат да предлагат. Забранено е да се приготвят храни, които могат да бъдат опасни, като колбаси и млечни продукти. Списъкът на позволените включва конфитюри, тестени изделия, сухи тестени изделия, мюсли, бонбони, шоколад, масла от ядки, горчица, оцет и печено кафе. Законопроектът е резултат от протестите на Марк Стамблър, дългогодишен домашен пекар от Лос Анджелис и застъпник на дребния хлебарски бизнес, който през 2011
беше арестуван по сигнал на здравните служби, заради опитите му да продава домашен хляб на местните ресторанти. Научавайки за тази история и запознавайки се детайлно с многобройните бариери пред предприемачите, Майк Гато, член на Калифорнийското Щатско Събрание, се заема да помогне на занаятчиите и малките домашни производители да развиват законно дейността си и така да стимулират местната икономика. Така Гато става автор на текста на законопроекта. Законът, подписан от Губернатор Браун миналата есен, има за цел да "премахне бюрокрацията, ограничаваща местните служби, и да подпомага микропредприемачите, които искат да влязат в бизнеса с производство на храни, но не разполагат с време или достатъчно средства", казва Гато. "Създаването на правна структура за безопасно, домашно производство на някои храни, които зачитат важността на общественото здраве, е разумен подход, който ще предизвика по-голяма икономическа активност на местните икономики." Законът за домашните храни улеснява предприемачите да започнат бизнес за производство на храни, като премахва обичайните бариери за навлизане на пазара - твърде високите разходи за наем или ограничените възможности за осигуряване на комерсиални кухненски пространства, които утежняват процеса на одобрение, предназначен основно за индустриалните производители, и дава възможност за продажба на "непотенциално опасни" домашно приготвени храни. Такъв закон в България би имал още по-добър ефект не само върху местните икономики, но и би дал реален ход на развитието на традиционните и автентични български храни. Те през последните години са застрашени от изчезване именно заради липсата на законова основа, която да позволява производството им.
06.2013 organichno.com | 21
Slow Food
събития и демонстрации в Интер Експо Център
От 6 до 9 ноември 2013г. в Интер Експо Център - София ще се проведат международните специализирани изложби МЕСОМАНИЯ, СВЕТЪТ НА МЛЯКОТО, БУЛПЕК, СВЕТЪТ НА ВИНОТО и ИНТЕРФУД & ДРИНК. Две от изложбите имат юбилей – 20 години МЕСОМАНИЯ, която отбелязва събитието под мотото “20 години със собствено лице” и 20 години БУЛПЕК - единствената в България изложба за хлебопроизводство и сладкарство. За четвърта поредна година сред участниците в ИНТЕРФУД & ДРИНК е Асоциацията на конвивиумите на Slow Food в България. Под мотото “Вкусете Балканите: дребното фермерство и производство на храни – инструменти за устойчивост в селските райони на Югоизточна Европа” ще бъдат демонстрирани икономическите, социалните и културни предимства на дребното фермерство и занаятчийското производство на храни в днешния глобализиращ се свят. На специална прес-конференция на 6-ти ноември, г-н Пиеро Сардо, един от основателите на Slow Food, ще представи
22 | organichno.com 06.2013
уникални продукти от Балканите, свързани с кулинарната традиция на региона. За 7-ми ноември е планирана Конференция на тема „Ще се срещнат ли потребителите и производителите?”, а също и кръгла маса „Фермерските храни и ресторантския бизнес” с домакин г-н Серджо Валентини, президент на Slow Food Trentino и собственик на еко-ресторант “Locanda delle tre chiav i”. Те са по европейския проект „От Европа за Европа: репортажи, обучения и събития, свързани с разширяването на ЕС към Балканите и Турция” на Osserv atorio Balcani e Caucaso. Организатор е Асоциацията на конвивиумите на Slow Food в България в партньорство със Osserv atorio Balcani e Caucaso, Slow Food I nternational и Кулинарна академия HRC. Сред гостите ще бъде г-жа Урсула Хъдсън – президент на Slow Food Germany и член на управителния съвет на Slow Food I nternational, и г-н Микеле Румиц, програмен директор за Балканите в Slow Food. Ученици от академията ще покажат защо занаятчийските храни са предизвикателство за всеки професионален готвач. По същото време в ИЕЦ се провежда и специализираната изложба за хотелско, ресторантско, кетъринг и СПА оборудване СИХРЕ.
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
www.facebook.com/hrankoopplovdiv
Защо е добре да ядем сурова храна? Интервю на Божана Михайлова с Мария Обретенова (Мер)
Здравей, Мер! На всекиго, който се интересува от суровоядството, твоето име е познато предимно от това, което споделяш в сайта си http://www.zemianazaem.com. Ще те помоля обаче на кратко да кажеш за себе си няколко думи, с които да се представиш на читателите на списание „Органично“. Винаги съм се чудела, какво е нужно за представяне на някого. Учила съм икономика и информатика, но нито едно от двете не ме влече. Пробудих се сякаш на 28 години - тогава създадох и сайта. Целта ми е развитие, а това никога няма край.
Повечето от тях са вече болни и това е гласът на пристрастеността им към токсичната, вредна храна, пълна със субстанции, които те карат отново да искаш да посегнеш към нея. Но и тези хора нямат вина – първоначално са повярвали, без да подложат на съмнение общоразпространяваната информация от корпорации и фармацевтичната индустрия, чийто интерес е единствено печалба. В днешно време трябва да се подлага всичко на съмнение и да се събудим за истината. Човек може да живее и с малко и по-проста храна. Идеята е не да сме изцяло суровоядци, но поне 3/4 от менюто ни да е сурова растителна храна, тогава бихме се чувствали много добре.
Защо е добре да ядем сурова храна? Животът се поддържа от живот. Суровата и съживената растителна храна ни дарява с биоактивни витамини, ценни вещества и живи клетки. Така тя е способна да ни лекува, да пречисти тялото от токсини, да ни зарежда с енергия (вместо да взема от нея, както се случва с готвената и животинската храна), да балансира всеки процес и с времето да допринесе за пълноценно здраве, както за тялото, така и за духа ни. Повечето хора смятат точно обратното че ще се разболеят, ако не ядат „всякаква храна“. Какво би им казала?
За много хора вече не е тайна, че храната и лекува, и разболява. Може ли суровоядството да се нарече „живот без лекарства“? Абсолютно да, но само ако се прави с разбиране, информиране и приемане на разнообразна и чиста от химикали храна. И най-важното – без насилие, а с желание и доза доверие. Ти казваш, че не е нужно да си суровоядец на сто процента, а просто да увеличиш суровата храна колкото се може повече. Това достатъчно ли е, за да се почустваме по-добре?
06.2013 organichno.com | 25
Донякъде е достатъчно, донякъде – не съвсем. Непълното суровоядстване ще въздейства по-бавно и ще даде очакваните резултати в по-дългосрочен план. Но ако страдаме от болест и особено ако тя е в напреднал стадий, е с огромна важност да преминем на строг режим с жива растителна храна, дори и по-специфични режими (на плодове, на сокове, гладувания…). Само така ще се задейства пречистване на всички нива. И съответно по-бързо лечение. А пречистванията на тялото задължителен елемент ли са от подобен начин на живот? Дали ще правим пречиствания зависи от желанието ни да достигнем до по-бързи и по-дълбоки положителни промени. Пречистванията ускоряват лечението и възстановяването. Също, ако човек дълги години се е хранил с лоша и вредна храна, тогава пречистванията са препоръчителни, понеже само на суровоядство е по-вероятно да изпита детоксикиращи кризи. Отразява ли се подобен начин на живот на психическото ти състояние, на отношението ти към хората и на нещата, които се случват около теб и по какъв начин? Храната винаги дава отражение не само на физическото ни тяло, но и на останалите тела. Мога да опиша най-често срещаните проявления на отражение върху емоциите – балансира, успокоява, човек изпитва вътрешен мир и щастие от всичко около него, любовта към заобикалящото се увеличава... и това най-вече се забелязва в първата година от суровоядстването. Консумацията на сурова растителна храна заедно с пречистванията се оказаха нещото, което отвори очите ми, пробуди ме, осъзна ме.
26 | organichno.com 06.2013
Преди това бях хипер емоционална и промяната в храненето доста ме балансира и внесе спокойствие и хармония, но за съжаление не изцяло. Освен с храна, човек трябва да си помага и с повече движение, активен спорт и време в природата. Нашите планини са огромно безценно богатство, които са не само красиви, но и лечебни по много причини. Как приемат близките ти твоята любов към суровата храна? Мина ли през етапи на неразбиране? Има ли такива, които убеди в правотата на своето дело? С роднините ми е най-трудно. Те все още не ме разбират. Но и аз се променям - в началото преди 5 години, много държах да ги убедя да преминат на по-здравословна храна и може би на 20% успях да променя съзнанието им. Но това постигнах с доста повишаване на тон и разбрах, че в крайна сметка всеки сам си учи уроците. Някои отвреме на време пробват даден метод или са отписали газираните, но това не е достатъчно. Става така, че се вдъхновяват и се променят хора, които не съм очаквала. Какво е твоето послание към нашите читатели? Джордж Бърнард Шоу е казал – ако аз имам една идея и ти имаш една идея и си ги разменим, всеки от нас ще има по две идеи. В този контекст е и моето послание да заживеем скоро в общество, в което всеки да споделя знания, опит и идеи безусловно. Колко богати ще станем тогава! Благодаря ти за откровенността! Убедена съм, че и в най-дребното нещо, което правим на тази земя, има смисъл, ако то е градивно! И аз благодаря!
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
ПШЕНИЦАТА маскираният убиец Ново заглавие в Книжарници “Хеликон”
Знаете ли, че консумирането на две филийки пълнозърнест хляб може да увеличи кръвната ви захар много повече, отколкото това правят две лъжички бяла захар? Провокативен здравен пътеводител за това как, като изключим пшеницата и тестените изделия, дори така наречените полезни пълнозърнести продукти от хранителния си режим, ще постигнем идеалното тегло, ще се избавим от нежеланите и нелицеприятни тлъстини и още по-важното – от широка гама здравословни проблеми! На база на дългогодишните си клинични проучвания и необикновените резултати, които д-р Уилям Дейвис наблюдава, след като подлага хиляди пациенти на безглутенов хранителен режим, той издига тази убедителна и впечатляваща хипотеза срещу вездесъщата храна. Лишаването от пшеницата и глутеновите храни ще ви донесе значителни ползи, сред които: • загуба на телесно тегло от 10, 15 и дори 25 кг само през първите няколко месеца; • облекчаване на метаболитния синдром и диабета; • възстановяване след чревни проблеми като колит и цьолиакия;
28 | organichno.com 06.2013
• значително подобрение на нивата на холестерола и LDL; •подобряване на костната структура и плътност; забавяне, дори спиране на остеопороза и остеопения; • преустановяване на кожни проблеми – от псориазис до кожни афти и косопад; • намаляване на възпалителните процеси и на болките и последствията от ревматоиден артрит. Четивна, убедителна, провокираща мисълта, тази базирана на задълбочени проучвания и изследвания книга ни предлага нов и изключително важен поглед върху най-значимите здравословни въпроси на нашето време. Доктор Дейвис ни представя убедителни аргументи да премахнем напълно пшеницата и глутена от храната си. През последните години сме свидетели на бързо нарастване броя на диагностицира-ните случаи с непоносимост към глутен. Основната причина за проблемите с пшеничен глутен е съвременният ни начин на живот и хранене – сега консумираме пшеница, далеч по-различна от старите сортове, модифицирана по начин, увеличаващ количеството на глутена, с цел подобряване вкусовите качества на тестените изделия и сладкишите.
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
Друг фактор е вездесъщността на пшеница в храненето ни: глутен се съдържа не само в хляба, тестените изделия и брашното, но и в добавките, ароматизаторите… почти навсякъде.
което причинява невъобразимо покачване на нивото на кръвната захар, а свойствата му, водещи до пристрастяване, предизвикват прекомерен глад, преяждане и отпадналост.
Пшеницата, за съжаление, е вещество с възпалителни и токсични за много хора ефекти и причинява сериозни заболявания – затлъстяване (прекомерно преяждане с въглехидрати), автоимунни заболявания (диа-бет, ставни заболявания, на щитовидната жлеза и много други).
Базирана на дългогодишни клинични из-следвания и аргументирана чрез примери за мъже и жени, действително променили живота и здравето си, казвайки сбогом на пшеницата, тази книга предлага отрезвяващ поглед върху най-популярната храна на света и ни насочва по един различен и положителен курс на живот и хранене, гарантиращ ни възстановяване на здравето и освобождаването от излишните килограми за добро.
След като подлага повече от 2000 от рисковите си пациенти на без-глутенов хранителен режим, доктор Дейвис достига до разтърсващо откритие:
Не мазнините, нито захарта, нито пък застоялият ни начин на живот причиняват превърналото се вече в епидемия затлъстване. Истинският враг е пшеницата! В тази книга д-р Дейвис разкрива истината за съвременната пшеница, развенчавайки епохалната роля в хранителната история на човечеството. Днешната пшеница няма нищо общо с хляба на предците ни. Тя е генномодифицирана, за да осигури на производителите на преработени храни висока доходност и максимално производство. Така доброто старо зърно бива трансформирано в хранително чудовище,
ДОКТОР УИЛЯМ ДЕЙВИС е специалист по превантивна кардиология, който с уникалния си подход за пълно изключване на пшеницата и глутеновите храни обещава не само превенция, а възстановяване след сърдечни заболявания. Той е директор на Track Your Plaque, програма за превенция на сърдечносъдови заболявания, и редовно пише за здравни издания и форуми. Книгата бележи огромен успех в чужбина, където хранителният режим без глутен е вече изключително популярен. Това съзнание започва да добива все по-голяма популярност и в България.
Продължава на стр. 30
06.2013 organichno.com | 29
Продължава от стр. 29
Вместо предговор от ст.н.с. I I ст. д-р Мария Генкова-Папазова, специалист по интегративна медицина, холистичен лекар
Приятелю, Предговорът тук е повече от излишен! Чети внимателно! Само петдесетина страници – и вече ще си убеден, че е така! ...Защото всякаква научна интерпретация на уникалния труд на американския лекар кардиолог д-р Уилям Дейвис е преднамере-а и звучи фалшиво, когато прозреш истинската същност на тази книга: Това не е научнопопулярна монография! Това е криминален бестселър – първото всеобхватно, достоверно и задълбочено проучване на най-масовото и вероломно предумишлено убийство на всички векове!!! Жертвите му се измерват – без преувеличение – в милиарди и тепърва ще се умножават, ако подминеш с безразличие изнесените на тези “горещи страници” многобройни, проверени факти! Нещо повече, принудена съм да ти съобщя с огромна болка и загриженост, че абсолютно неизбежно,
Лично ти и твоето семейство Също сте сред тях! И това е повече от сигурно! ...Когато преди повече от три десетилетия се дипломирах и влязох в професионална схватка с болестта, самата аз бях вече болна. Сексапилната окръгленост, издаваща излиш-ни 4–5 кг, бледнееше пред хроничните сто-машно-чревни проблеми, честите инфекции от ранно детство и кистозните яйчници. Да не пропусна също: увеличена щитовидна жлеза, постоянно нервно напрежение и непрестанно желание за сладка храна, внезапни странни обриви и един, сякаш безпричинно подранил, неревматоиден артрит... Страдах, приемах медикаменти без полза, но не подозирах действителните, дълбоко потулени причини за физическите си страдания. Тези принципни болестотворни фактори на съвременния начин на живот умишлено не се обсъждат изобщо и са извън обсега на окастрената образователна програма във всички медицински университети. Поради това същите са били неясни и на нашите високоуважавани преподаватели. Истината за скрития в ежедневната ни храна сериен убиец е недосегаема и поради факта, че около нас отдавна не живеят напълно здрави хора... Да си с увредено здраве от ранна възраст днес, уви, е нещо обичайно... ...Дошло е времето да се запитаме – ЗАЩО И ОТКОГА? 06.2013 organichno.com | 30
Началото на подмолното настъпление на отровително-вкусовата промишленост срещу човечеството е преди малко повече от шест десетилетия. Причините са в необходимостта от постоянно растяща, сигурна клиентела за вездесъщата фармацевтична промишленост. Доказателствата са безброй, но за начало погледнете тези, скрити между страниците на пожълтелия албум на баба ви – оттам ви гледат стройни и забележително здрави, често до преклонната си възраст, роднини... Които обаче са яли просеник, а не пшеничен хляб! Това е единствената причина за липсата на шкембе, нуждата от сутрешен крос и непо знаването на думата “фитнес”! “Вината не е ваша” – с трогателно чувство за хумор твърди д-р Дейвис в страниците на книгата си. На първо място, трябва да виним умишлено тиражираното невежество за скритият в пшеницата, ръжта, ечемика, овеса, соята, белия ориз и царевицата маскиран убиец. Да поддържаш заблудата за “здравословните ползи” от тези повсеместно разпространени генномодифицирани храни се оказва първата победна крачка по пътя към очевидния успех на масовото покушение!
всяка хапка храна и възможността на нашите гени да я разпознават като “наша” и “чужда”. Човешкият организъм е великолепна, свръхсложно устроена компютърна система с вграден код за бързо разпознаване на храната, с която човек е еволюирал и която гените ни отчитат като “наша”. Тази храна се смила лесно и оползотворява пълноценно за нуждите на всяка клетка. Какво се случва с новата, прекалено вкусна, но в същността си изкуствена, неприродна и токсична зърнена храна и безбройните продукти от нея? Чревният код за разпознаване сигнализира за “вражеско присъствие”! Имунната система на територията на храносмилателния тракт веднага реагира с изработване на съответни антитела срещу всеки тестен продукт и алармира останалите отдели на сложната човешка имунна гвардия. И войната започва. Реакцията антиген– антитяло е налице в още крехкия детски организъм след първата брашнена каша и попарка със сухар или хляб, провокира се неизбежно от първата бисквитка и от празничната торта с първата, единствена свещичка!
Защото кой ли би усетил мирис на барут в моите и във вашите детски спомени за ароматни бабини палачинки, топла баница, домашни питки и всякакви изкушаващи сладкиши, които майка ми печеше ежедневно... Моето детство, отшумяло преди 50 години, ухае на БЯЛО ПШЕНИЧЕНО ТЕСТО! Такова е и вашето! А с какво се хранят днешните деца? Те са просто заринати от стотици видове сладкишчета и кроасани, зърнени закуски с примамващи играчки в пликчето и всякакви сандвичи, донъти и бъргъри!!! Обядват пица и вечерят италианска паста, спагети и лазаня... приготвени от неестествено, ГМО-брашно! Нека се запитаме: Какво се случва в организма под влияние на тази чужда за организма ни, вредна и болестотворна храна? Правилният отговор би трябвало да е съобразен с откритията на новата наука Нутригеномика, която изучава връзката между
06.2013 organichno.com | 31
Битката се води през целия ни живот, всеки ден, след всяко поемане на обичайните тестени изделия. Бавно и неусетно органите и системите в организма се предават и диагнозите в картоните и епикризите се нареждат като на опашка... Защото промененият състав на пшеницата предизвиква отделянето на неспецифични мозъчно активни екзорфини, които ни пристрастяват към тестените продукти и освен това води до прекалени скокове в нивата на кръвната захар, провокиращи цикли на бързо засищане и последваща фаза на отново повишен апетит. Неизбежно настъпва и процес на озахаряване (гликиране) на всички структурни протеини, изграждащи нашите тъкани, кръвоносната система, която храни клетките ни и всички вътрешни органи. Този феномен е в основата и на затлъстяването, катарактата, инфаркта, болестта на Алцхаймер, преждевременното състаряване и очевидно присъства в генезата на абсолютно всяка диагноза. Характерни са и възпалителни ефекти, кисело рН, което благоприятства ерозиране на сухожилията, уврежда костите и отключва болестотворни процеси в имунната система. В резултат на консумацията на пшеница и тестени изделия възниква цял огромен комплекс от заболявания: от цьолиакия – опустошително чревно заболява-
не, вследствие на въздействието на пшеничния глутен до цял асортимент от неврологични страдания, диабет, сърдечно-съдови заболявания, артрит, най-разнообразни обриви и дори парализиращите илюзии на шизофренията. Звучи нереално жестоко! И сякаш... безнадеждно???!!! Но не и след внимателния прочит на тази книга! Многобройните научни факти, задълбочено проучени и осмислени от автора, положителният му опит с лечението на неговите пациенти, както и скромният мой личен път към здравето са само част от основанията ми да се присъединя към заключенията на д-р дейвис, които превръщат трагедията ни в своеобразна девета симфония на надеждата за изцеление и опазване на здравето! Вашето, на децата и на внуците ви! Доверете се и изгонете веднъж завинаги от трапезата си маскирания убиец! Вината дотук не е ваша! Но от днес отговорността за вашето здраве е изцяло във вашите ръце!
Попитайте баба! Една истинска история… разказана от Божана Михайлова от http://zdravoslovno.imamproblem.com/
Понякога се изумявам на това колко много знаят моите баби и как привидно прости неща са ми убягвали или никога не бих се сетила! Страхувам се обаче, че ако не питаме достатъчно, ако не се интересуваме или не искаме да се научим, ще дойде момент, в който няма да има към кого да се обърнем и малките тайни за здрав и сигурен живот ще останат неразкрити завинаги! Повлияна от есенния сезон и подготовката за зимата, отново се обърнах назад към миналото и казах: „Бабо, разкажи ми!“ И тя ме пренесе в света на простите неща, когато от вълната на овцете, които гледал баща й, майка й й изтъкала плат за костюм, който и до днес е непокътнат и сякаш недокоснат от времето. „Виж – казва ми, – направила съм ти одеало!“ В ръцете ми попада някогашния й костюм, превърнат в топла завивка. Поемам го с огромна благодарност и си мисля, че със сигурност ще го видят и моите внуци! От малка обичам да ровя в сандъците на баба, но това не е единственото й богатство. На прозореца се сушат плодове – найразлични, прибират се в торба и цяла зима се приготвя ошав. В зимника има наредени теникии със сирене за цялата рода (една малка домашна фабрика :) ), което е правила заедно със своите дъщери от найхубавото мляко напролет! Орехи, ябълки, сушени билки за чай, такива за лекуване и какво ли още не! И питам, непрекъснато питам – това как се прави, за какво го използваш, покажи ми!
Ще правим кори за зелник! Подготвяме продуктите (почти никакви), взимаме точилките и урокът започва! Докато въртя точилката и се чудя кое как ще стане, слушам за това как сами са си пекли хляба, как един човек от семейството е ставал сутрин, за да направи хляба, преди да излязат да работят. Питам как така един човек –имаш предвид някоя от жените, но не! Оказва се, че всички в къщата са можели да правят хляб и обикновено мъжете са го правили, защото фурната е дълбока (тя все още стои в една стара сграда на двора) и по-лесно се справят със слагането и ваденето, а и с по-голяма сила месели, попухкав ставал хляба. Междувременно съм разточила няколко кори, които се навиват на точилката и се слагат на запаления на двора огън да се изпечат. Няма да ви казвам какъв зелник направих! Дали подхранен от желанието ми да се науча, от подкрепата на баба или защото е пропит със сумати истории – просто се топеше в устата! Когато се връщала майка от училище, дядо й и баба й непременно й затопляли краката на една тухла, правели й чай, зимата ядяли райски ябълки, ежедневно й чупели орехи, за да похапва, докато си чете уроците. Какво да ви кажа! Ние никога няма да живеем така! Аз обаче няма да спра да питам, да се уча, да записвам и да апелирам - попитайте баба, тя знае много повече, отколкото си мислите!
06.2013 organichno.com | 33
Ниските доходи предпоставка за лошо хранене и неправилно развитие при децата! Автор: Божана Михайлова, http://zdravoslovno.imamproblem.com/
Ниските доходи или несигурността при заплащането е сериозен проблем при голяма част от домакинствата днес и определящ за неспособността да се осигури достатъчно храна за здравословен и активен начин на живот на семействата. Това се оказва особено пробелемно при децата. Купуването на евтини храни със съмнително качество има коварни последици за здравето и развитието на малките деца – лошо 34 | organichno.com 06.2013
здравословно състояние, слаб имунитет, недостиг на желязо, развитие на риска от поведенчески проблеми, най-вече агресия, тревожност и депресия. В началото на развитието на детето храната е от особено значение за начина му на живот в бъдеще. Не само, че се възпитават лоши навици и детето свиква, че това, което му се поднася, е това, което трябва да се яде, но и води до лошо представяне в училище. Изследване, направено върху деца в училищна възраст от подобен тип семейства, открива връзката между нездравословната храна и лошото представяне в училище. Проучванията по въпроса са противоречиви и първоначално правени заради вълната от затлъстяващи деца, в последствие се оказва, че „лошата“ храна е причина и за много други проблеми. Често обаче липсата на ясни връзки между храната и развитието на децата означава, че проблемите първоначално са невидими.
Изтеглете другите броеве от www.organichno.com
Липсата на достатъчно средства за прехрана означава най-вече две неща: дефицит в количеството и качеството на храната и стрес, характеризиращ се с депресия и тревожност, свързани с липсата на подходяща храна. В повечето случаи, за да са спокойни, че имат храна у дома, домакинствата наблягат на количеството за сметка на качеството, тъй като „лошата“ храна е по-евтина (доста голяма е разликата в цената на килограм пилешки кренвирши и килограм броколи). В подобен случай на масата пред децата се сервира евтиното, ниско хранително блюдо, което не само, че не носи нищо на организма, но и допълнително разболява децата. По този начин обаче голяма част от семействата гарантират избягването на физиологичния глад. Изложените на подобен риск деца консумират много помалко плодове и зеленчуци, зърнени храни, ядки и семена, което допълнително ги лишава от необходими за растежа и развитието им ценни съставки в тези храни.
увеличава броя на стресовите фактори, пречи на родителските практики и влияе неблагоприятно върху благосъстоянието на децата. Понякога могат да се намерят варианти на набавянето на здравословна храна, друг път може поне да се избегне купуването на прекалено лоша и съмнителна храна, а в някои моменти от годината в нашата страна е благодатно да се наблегне на разнообразна сезонна храна. Всеки, който има възможност, е добре сам да отгледа част от храната си – така едновременно ще гарантира качеството й и ще спести част от бюджета си. За съжаление няма как да помогнем на всички, които се нуждаят от средства, нито може да даваме непрекъснато нежелани съвети, но всеки път, когато решите да изхвърлите храна или да купите излишни неща от магазина, помислете за тези, които не могат да си набавят най-необходимото, за да растат децата им здрави!
Много важен момент, който непрекъснато се пренебрегва в семействата, е състоянието на родителите. Депресията и тревожността у майката и бащата се отразяват отрицателно не само на психичното състояние на детето, но и на умственото му развитие. Още от самото начало на живота си децата имат способността да интерпретират както вербалните, така и невербалните сигнали, подавани от родителите. Този важен момент от живота на детето е свързан с емоционалната връзка, привързаността между деца и родители и е от съществено значение за здравото социално функциониране на детето. Родителската отговорност е много по-голяма, отколкото ние – родителите, често си представяме! Децата трябва да развият вътрешни регулаторни умения и адекватен на възрастта напредък в психологическата, когнитивната и езикова компетентност. Родителят трябва да защитава децата си на всички нива и да общува с тях по начин, незатормозяващ детската психика. Емоционалният стрес често се проявява като симптом на депресия и тревожност,
06.2013 organichno.com | 35
бр 2013-02
Органично & Устойчиво общество
Абонирайте се за новия брой по e-mail Ако искате да получавате всеки нов брой по email с линк за разлистване и линк за сваляне на PDF, попълнете кратък формуляр с Вашия eл. адрес и име тук:
http://organichno.us5.list-manage.com/subscribe?u=b94410f55125d6c2d6accce05&id=528dae8f48
Списание “Органично” се разпространява безплатно!
вашето списание за устойчив начин на живот www.organichno.com