Diccionario nutricion dietoterapia

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Diccionario de nutrición y dietoterapia Quinta edición Rosalinda T. Lagua, MPS, MNS, RD

Senior Nutrition Services Consultant, New York State Department of Health Director Nutritional Services University Hospital of the State University of New York (SUNY) Upstate Medical University, Syracuse, New York Chief Therapeutic Dietitian at Genesee Hospital, Rochester, New York

Virginia S. Claudio, PhD, MNS, RD Consultant in Dietetics and Nutrition, Las Vegas Nevada

Traducción: Dra. Celia Pedroza Soberanis

Revisión Técnica : MSP NC Edna Judith Nava González Profesora Facultad de Salud Pública y Nutrición Universidad Autónoma de Nuevo León Consultora en Nutriología Clínica Centro de Obesidad, Hospital Christus Mugerza Conchita, Monterrey, N.L.

MÉXICO • BOGOTÁ • BUENOS AIRES • CARACAS • GUATEMALA • LISBOA MADRID • NUEVA YORK • SAN JUAN • SANTIAGO SAO PAULO • AUCKLAND • LONDRES • MILÁN • MONTREAL • NUEVA DELHI SAN FRANCISCO • SINGAPUR • ST. LOUIS • SYDNEY • TORONTO


Director editorial: Marco Antonio Tovar Sosa Editor sponsor: Fausto Acosta García Editora de desarrollo: Leonora Véliz Salazar Supervisora de producción: Olga Sánchez Navarrete Diseño de portada: ilustresDiseño

NOTA La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de la terapéutica. El(los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la información contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la información de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los laboratorios para recabar información sobre los valores normales.

DICCIONARIO DE NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, Por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.

DERECHOS RESERVADOS © 2007, respecto a la primera edición en español por, McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V. A subsidiary of the McGraw-Hill Companies, Inc. Av. Prolongación Paseo De La Reforma 1015 Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe, Delegación Álvaro Obregón C.P. 01376, México, D. F. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg.No. 736 ISBN 970-10- 5933-6 Translated from the Fifth English edition of Nutrition and Diet Therapy Reference Dictionary By: Rosalinda T. Lagua, Virginia S. Claudio Copyright © 2004 by: Blackwell Publishing Professional. 2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014, USA All rights reserved ISBN (original): 0-8138-1002-7 1234567890 Impreso en México

09865432107 Printed in Mexico


Para nuestros nietos,

Laura y Johnny James Parks Brady

Anneka Claudio



Contenido Prefacio

Guía para usar el diccionario Términos del diccionario Apéndices

1. Ingesta dietética de referencia 2. Niveles de ingesta superior tolerable 3. Estándares dietéticos recomendados para adultos jóvenes en países selectos y FAO/OMS 4. Pirámide guía de alimentos 5. Guías de alimentos de países selectos 6. Etiquetas de alimentos y nutrición 7. Valores diarios para etiquetas de alimentos 8. Lineamientos dietéticos para estadounidenses 9. Objetivos nutricionales nacionales para 2010 10. Funciones y absorción gastrointestinales 11. Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas 12. Papel de las vitaminas en el metabolismo 13. Papel de los minerales en el metabolismo 14. Resumen de hormonas selectas 15. Peso de los niños de los tres meses a los 19 años 16. Peso de hombres y mujeres adultos de 20 años de edad en adelante 17. Índice de masa corporal (adultos) 18. Estimación de la constitución física y la estatura 19. Grosor del pliegue cutáneo del tríceps 20. Circunferencia a la mitad del brazo 21. Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos 22. Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el estado nutricional 23. Evaluación física del estado nutricional 24. Evaluación bioquímica del estado nutricional 25. Valores de referencia de lípidos séricos 26. Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricional 27. Valores de referencia normales para la orina 28. Contenido de azúcar de alimentos selectos 29. Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectos 30. Contenido de fibra de alimentos selectos 31. Contenido de alcohol de bebidas selectas 32. Contenido de colesterol de alimentos selectos 33. Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectos 34. Contenido de cafeína de alimentos selectos 35. Contenido de sodio de alimentos selectos


36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

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Edulcorantes nutritivos y no nutritivos Sustitutivos de grasa Fitoquímicos en los alimentos Complementos dietéticos Composición de la leche y de fórmulas selectas para alimentación de lactantes Productos nutricionales selectos para niños Fórmulas de patente para nutrición entérica Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes Patógenos comunes transmitidos por alimentos Prefijos, sufijos y símbolos comunes Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos Fuentes de información de nutrición


Prefacio Esta nueva edición, la quinta del Diccionario de nutrición y dietoterapia cubre todos los aspectos de la nutrición, incluidos evaluación, interacciones fármaco-nutriente, interpretaciones de laboratorio, apoyo nutricional por vías intestinal y parenteral, programas nutricionales comunitarios y de salud pública, nutrición a lo largo del ciclo de vida y temas como nutrición y el sistema inmunitario, alimentos funcionales, fitoquímicos, complementos dietéticos, medicina complementaria y alternativa e inocuidad (o salubridad) de los alimentos. Entre las características especiales del Diccionario se encuentran entradas de 160 dietas diferentes (en la letra D), terapia nutricional para más de 360 trastornos, que incluyen errores innatos del metabolismo, 170 fármacos y sus efectos sobre la nutrición y usos principales y composición de aproximadamente 150 productos nutricionales. Los tópicos de salud pública vigentes y las recomendaciones dietéticas para prevenir enfermedades degenerativas como la obesidad, la cardiopatía coronaria, hipertensión, diabetes mellitus, cáncer y enfermedades pulmonares son de importancia particular. Con más de 3,200 entradas cuidadosamente seleccionadas, la quinta edición incluye 700 términos nuevos y más de 600 definiciones revisadas y expandidas. Para seleccionar las palabras que se incluirían y definirían, las autoras emplearon el criterio de la frecuencia de uso o la importancia del término en relación con la nutrición. Las definiciones son cruzamientos con otras entradas y con la información de los Apéndices, lo cual proporciona más detalles e información. Todo practicante del campo de la nutrición y la dietética, así como educadores, estudiantes y demás interesados en la nutrición, descubrirán que esta fuente de consulta manual de escritorio es particularmente útil. Su empleo es fácil; proporciona acceso instantáneo a información sobre nutrición.

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Guía para usar el diccionario Entradas. La palabra o término definido está escrito en negritas. Todas las entradas, inclusive las abreviaturas y compuestos de dos o más palabras, se encuentran en orden alfabético riguroso, sin importar los espacios o guiones entre palabras. La inclusión de un número, normal, subíndice o superíndice, en una entrada no tiene efecto en el orden alfabético. Si existen dos o más variantes ortográficas de un término, la usada más frecuentemente es la que se escribe en negritas y las variantes se registran en las definiciones. Cuando no hay preferencia por alguna, las opciones se escriben en negritas. Si un término no está listado en el espacio esperado, el lector puede encontrarlo entre los términos en negritas inmediatamente antes o después. Abreviaturas. La mayor parte de las abreviaturas con importancia nutricional, que incluyen símbolos o acrónimos, aparecen en su secuencia alfabética adecuada en el diccionario. Se definen completamente en las entradas que corresponden a tales abreviaturas. Entradas compuestas. Las palabras compuestas se dan en su orden como palabras naturales. Una abreviatura correspondiente después de la entrada, también en negritas, le sigue si la abreviatura se usa comúnmente o es conocida.

Sinónimos. Un término o términos sinónimos del vocablo preceden la definición y se identifican con la expresión “también llamado” o “también se escribe”. Si un vocablo tiene más de un significado, éstos se enumeran y a menudo se acompañan de una indicación del campo al cual se aplica tal definición. Las pequeñas diferencias en el significado en ocasiones se separan por punto y coma. Subentradas. Los grupos o clases de definiciones relacionadas por una raíz común aparecen bajo estas formas: por ejemplo, anemia, aminoácido, dieta, ácido graso, etc. La serie tiene una pequeña sangría, y cada entrada secundaria se escribe con la misma negrita que la entrada principal.

Definiciones. Innumerables definiciones se han escudriñado, redefinido o ampliado para conformarse con los conceptos cambiantes del conocimiento actual. Las definiciones de un término están enumeradas cuando existen más de un significado o uso distintos. La definición más incluyente es la que se presenta primero, seguida de los significados más restringidos. Las definiciones restringidas a campos especializados están precedidas por la identificación del campo como “En nutrición”, “En medicina”, etc. Se han omitido las definiciones en algunos campos especializados que no tienen aplicación en el de la nutrición. Un punto y coma después de una definición significa generalmente que el material que sigue no es parte de la definición precisamente, sino información adicional que amplía el contenido temático. Referencias cruzadas. El usuario es dirigido a información adicional o más completa mediante los términos de referencia cruzada como “Véase” o “Véase bajo”. Las remisiones o cruzamientos con la información relacionada se identifican mediante las palabras “Véase también”. Cuando aparece un cruzamiento bajo un grupo de entradas, se instruye al usuario para buscar una subentrada bajo la entrada para obtener una definición del término específico. Los cruzamientos para ver los apéndices y obtener información adicional están claramente anotados. Terapia nutricional. Éstas son las únicas dos palabras subrayadas para destacar su importancia en el tratamiento o el manejo dietético de un trastorno o enfermedad. Los lineamientos nutricionales recomendados son para adultos, a menos que se especifique lo contrario.


A

A.  Abreviatura de acomodación.

AA.  Abreviatura para 1. Ácido adenílico. 2. Aminoácido. 3. Alcohólicos anónimos. AAA.  Abreviatura para aminoácido aromático. Abdominal,  circunferencia.  Conocida comúnmente como cintura. Medición antropométrica en pulgadas o centímetros alrededor del abdomen, que se toma a la altura del ombligo. Se utiliza para vigilar la acumulación de líquido en la cavidad abdominal como en el caso de ascitis, crecimiento del feto o crecimiento de un tejido anormal dentro del abdomen. Abetalipoproteinemia.  Un trastorno congénito raro debido a la falta de apoproteína B, la cual es necesaria para secretar quilomicrones o transportar los triglicéridos hepáticos. Como resultado, la grasa no es transportada desde las células intestinales hacia los vasos quilíferos. Existe una malabsorción de grasa y esteatorrea, con neuropatía y retinopatía progresivas en los primeros dos decenios de la vida. La sangre carece de quilomicrones y tiene niveles muy bajos de lipoproteínas de baja y muy baja densidad, colesterol, triglicéridos y ácidos grasos libres, especialmente los ácidos linoleico y araquidónico. Terapia nutricional: se recomienda una dieta baja en grasa. La sustitución de triglicéridos de cadena media por los ácidos grasos de cadena larga en la dieta pueden mejorar la absorción de grasa, debido a que los ácidos grasos de cadena más corta se absorben a través de la vena porta en vez de hacerlo por los linfáticos. Para la alimentación de los lactantes, usar una fórmula con alto contenido de triglicéridos de cadena media como Portagen. Son necesarios los suplementos de las vitaminas liposolubles A y K, y dosis farmacológicas de vitamina E pueden mejorar las anormalidades de la retina y neuromusculares. Abierto, cirugía a corazón.  Procedimiento quirúrgico realizado con una máquina cardiopulmonar, como en la cirugía de derivación de la arteria coronaria. Terapia nutricional: antes y después de la cirugía, vigilar el equilibrio de líquidos y electrólitos y modificar la dieta según se necesite. Proporcionar proteínas y calorías adecuadas para la cicatrización de la herida. Complementar con vitaminas A, C y K; hierro y zinc. Otros cambios dietéticos dependerán de problemas médicos como edema, hipercolesterolemia y obesidad. La atención posquirúrgica incluye control de peso con ejercicio y hábitos alimentarios sanos. Véanse Dieta, prudente y Dieta, saludable para el corazón. Absorciometría dual de rayos X (DEXA o DXA [dual energy X-ray absorptiometry]).  Medición no invasiva confiable de la grasa corporal total, el porcentaje de grasa corporal y la densidad mineral ósea. Los estudios DEXA utilizan una fuente de rayos X, la cual produce un haz de fotón de energía dual que se proyecta a través del cuerpo en un patrón rectilíneo. La precisión de la DEXA está menos influenciada por las variaciones en la hidratación, aunque no distingue bien entre los

compartimientos de agua intracelular y extracelular. Cuando se requiera de una estimación precisa de la composición corporal y la densidad mineral ósea, se prefiere el uso de DEXA sobre otras técnica antropométricas tradicionales y el análisis de impedancia bioeléctrica (bioelectrical impedance analysis, BIA). Absorción, nutrientes.  Después de que se digiere el alimento, los productos finales (véase Apéndice 10) se absorben principalmente en los intestinos a través de las vellosidades. Cada vellosidad está conectada con los sistemas circulatorio y linfático. Casi todos los nutrientes hidrosolubles se absorben mediante difusión u ósmosis (absorción pasiva). La glucosa, galactosa y aminoácidos son absorbidos con la ayuda de la energía aportada por la enzima ATPasa de K+/y un cofactor, el ion sodio. El proceso se lleva a cabo contra un gradiente de concentración y por lo tanto requiere de energía de ATP (trifosfato de adenosina o adenosintrifosfato) (absorción activa). Sin embargo, la absorción de la fructosa, utiliza un transportador sin gasto de energía. La fructosa jala agua con ella al entrar al intestino. Este tipo de absorción se denomina facilitada. El cuarto proceso de absorción es la pinocitosis o fagocitosis, en la cual la célula que absorbe engloba el material. Este proceso se usa para la absorción de grasa. Más adelante se encuentra el resumen de la absorción en el tracto o tubo gastrointestinal (TGI): Órgano del TGI

Nutrientes y otras sustancias

Estómago

Alcohol (20% del total ingerido) Algunos ácidos grasos de cadena corta

Intestinos Duodeno

Vitaminas A y B1, hierro, calcio, glicerol y ácidos grasos, monosacáridos y disacáridos

Yeyuno

Glucosa; galactosa; aminoácidos; glicerol y ácidos grasos; monoglicéridos; diglicéridos; dipéptidos; cobre; zinc; potasio; calcio; magnesio; fósforo; yodo; hierro; vitaminas liposolubles D, E y K; la mayor parte de las vitaminas del complejo B; vitamina C; y el resto del alcohol que no se absorbió en el estómago

Íleon

Disacáridos; sodio; cloruro; potasio; calcio; magnesio; fósforo; yodo; vitaminas D, E, K, B1, B2, B6, B12; ácido ascórbico y la mayor parte del agua

Colon

Sodio, potasio, agua, ácidos y gases, algunos ácidos grasos de cadena corta metabolizados a partir de fibras vegetales y almidón no digerido y vitaminas sintetizadas por bacterias (biotina y vitamina K)

Los nutrientes hidrosolubles pasan directamente hacia el sistema circulatorio, mientras que los materiales liposolubles pasan a través del sistema linfático primero, antes de ser transportados por la sangre. Los aminoácidos y péptidos se absorben activamente por las células de absorción de las vellosidades; los péptidos son desdoblados en aminoácidos individuales, los cuales después pasan al hígado a través de la vena porta en donde se metabolizan. Los ácidos grasos


aBWef

hidrosolubles (menos de 12 carbonos) y el glicerol pasan a través de la vena porta hacia el hígado. La bilis auxilia en la emulsificación de las grasas para facilitar su absorción. Los ácidos grasos de cadena de carbonos más larga (más de 14 carbonos) forman los triglicéridos en las células de absorción y se combinan con el colesterol, fosfolípidos y sustancias similares con una capa de proteína (el compuesto formado se denomina quilomicrón). Los quilomicrones pasan a través del sistema linfático antes de entrar a la corriente sanguínea. La comprensión del proceso de absorción proporciona un conocimiento básico y la razón fundamental de la terapia nutricional para los trastornos asociados con el síndrome de mala absorción. aBWef.  Abreviatura de peso corporal ajustado, sin edema (adjusted body weight, edema-free). Véase, Peso ajustado sin edema. Acalasia.  Trastorno neuromuscular del esófago que causa dispepsia, regurgitación esofágica, dolor esofágico, vómito y con el tiempo pérdida de peso. El problema principal es la falta de relajación y apertura del esfínter esofágico inferior después de deglutir, para permitir el paso del alimento hacia el interior del estómago. Por lo tanto, la parte inferior del esófago se estrecha y bloquea el alimento. Puede acarrear vómito y aspiración de éste, lo que podría causar neumonía. El tratamiento principal es la dilatación del esfínter o un procedimiento quirúrgico para cortar el músculo circular del esfínter del cardias. Terapia nutricional: según el grado de disfagia, deben elegirse cuidadosamente los alimentos y bebidas por vía oral en cada individuo; algunos requerirán de alimentación por sonda. Después de la intervención quirúrgica, los pacientes pueden empezar a beber la noche de la cirugía o cuando se han recuperado de la náusea. Dentro de los primeros dos días generalmente se tolera una dieta blanda. Evitar los alimentos que estimulan la secreción de la gastrina, la hormona que controla el esfínter esofágico inferior. Las proteínas y carbohidratos promueven la producción de gastrina. Las grasas, el chocolate y el café disminuyen la presión del esfínter inferior. Dar líquidos suficientes; servir alimentos semisólidos en alimentaciones pequeñas y frecuentes, evitar temperaturas extremas y los alimentos ácidos o muy condimentados. Para otros lineamientos dietéticos, véase Disfagia. Acarbosa.  Un inhibidor de la oxidasa de glucosa que retarda la absorción de la glucosa, lo que da como resultado una elevación menor de la concentración de glucosa sanguínea después de los alimentos. Como consecuencia de la reducción de la glucosa plasmática, las concentraciones de hemoglobina glucosilada se disminuyen en los pacientes con diabetes tipo 2. Está contraindicada en personas con disfunción renal, cetoacidosis diabética y enfermedades intestinales con deterioro de la digestión y absorción, Su nombre comercial es Precose. Accesorios, factores alimenticios.  Es el primer nombre que Hopkins le asignó a las vitaminas, quien demostró en 1906 que los alimentos contienen, además de los nutrientes ya reconocidos (es decir, carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y agua), indicios minúsculos de sustancias desconocidas esenciales para la salud y la vida. Accupep HPF.  Nombre comercial de una fórmula elemental con péptidos de cadena corta como la fuente proteínica pri-

maria. Se usa cuando los nutrientes intactos no están indicados. Véase Apéndice 42. ACE, inhibidor.  O inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina (angiotensin-converting enzyme). Un grupo de medicamentos antihipertensivos que funcionan mediante la inhibición de una enzima (enzima convertidora de angiotensina) que es importante en la regulación de la presión arterial. Para efectos nutricionales, véanse Captoprilo y Enalaprilo. Aceptable,  ingesta  diaria  (acceptable daily intake,  ADI).   La cantidad de un aditivo alimenticio, incluido el edulcorante no nutritivo, que puede consumirse con seguridad diariamente a lo largo de la vida de una persona sin efectos adversos. Incluye un factor de seguridad de 100 veces. Aceptables, rangos, distribución de macronutrientes (acceptable Macronutrient Distribution Ranges, AMDR).  Un rango de ingesta para una fuente energética en particular (carbohidratos, proteína y grasa) que está asociado con un menor riesgo de enfermedad crónica mientras que proporciona ingesta adecuada de los nutrientes esenciales. El Committee on Dietary Reference Intake (DRI) estableció rangos para estos macronutrientes que deben considerarse juntos. En seguida se encuentran los AMDR expresados como porcentaje de la ingesta dietética total: Rangos (% de la energía total) Grupo de edad

CHO

Pro

Grasa

Niños, 1–3 años

45–65

5–20

30–40

Niños, 4–18 años

45–65

10–30

25–35

Adultos, 19–70 años y más

45–65

10–35

20–35

Si una persona consume por arriba o por debajo de este rango, existe el potencial de aumentar el riesgo de enfermedades crónicas o tener una ingesta insuficiente de nutrientes esenciales. Por ejemplo, una dieta con alto contenido de grasa aumenta generalmente la ingesta de grasas saturadas, lo cual puede aumentar la cantidad de colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el riesgo de cardiopatía. El comité del DRI recomienda que la ingesta de grasas saturadas, grasas trans y colesterol sea tan bajo como sea posible y al mismo tiempo se consuma una dieta nutricionalmente adecuada. Acesulfamo-K.  También llamado acesulfamo potásico; un edulcorante no nutritivo aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa. Un edulcorante de mesa, que también se utiliza en la goma de mascar, mezclas de bebidas en polvo, café instantáneo, té, gelatinas, pudines y sustitutivos de crema. No tiene calorías, produce una respuesta glucémica limitada, no es carcinogénico y puede utilizarse para cocinar u hornear. Debe usarse con precaución por personas que requieren limitar la ingesta de potasio. Aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos con una ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake, ADI) de 15 mg/kg de peso corporal. Los nombres comerciales son Sunette, Sweet One y Swiss Sweet. Acetilcoenzima  A  (acetil-CoA).  Derivado acetilo de la coenzima A. Un componente importante del ciclo de Krebs


como precursor de la biosíntesis de los ácidos grasos y esteroles, da origen al ácido acetoacético y es el agente acetilante biológico en la síntesis de acetilcolina.

Acetilcolina  (acetylcholine,  ACh).  Éster ácido acético de la colina. Es liberado de las terminaciones nerviosas para iniciar una serie de reacciones que llevan a la transmisión del impulso nervioso. Sus acciones corresponden a aquéllas de las fibras colinérgicas, que incluyen un efecto depresivo sobre la presión arterial y estimulación de la peristalsis intestinal. Acetohexamida.  Un hipoglucemiante oral de la clase de sulfonilurea que se utiliza para el manejo de la diabetes tipo 2. Baja la glucosa sanguínea al ayudar al páncreas a hacer más insulina y al ayudar al cuerpo a utilizar mejor la insulina que produce. Está contraindicada para personas con cetoacidosis, disfunción renal o hepática e hipersensibilidad conocida a las sulfonilureas. Su nombre comercial es Dymelor. Acetonemia.  Presencia de grandes cantidades de acetona (cuerpos cetónicos) en la sangre (véase Cetosis). Acetonuria. Excreción de grandes cantidades de cuerpos cetónicos en la orina. Aunque normalmente están presentes en cantidades mínimas en orina, los niveles excretados pueden aumentar de 0.02 g/día hasta 6 g/día en ciertas condiciones patológicas. ACh. Abreviatura de acetilcolina (acetylcholine). Aciclovir.  Antivírico utilizado para tratar el herpes simple. Interfiere con la síntesis del DNA. Los efectos secundarios adversos incluyen diarrea, náusea, vómito, anorexia, glositis, anemia, dolor abdominal y colitis. Su nombre comercial es Zovirax. Ácida, residuo de ceniza.  Radicales inorgánicos (principalmente cloruro, sulfato y fosfato) que forman los iones ácidos en el cuerpo. Cuando se excreta en orina, bajan el pH, lo que hace que la orina esté más ácida. Acidemia.  Aumento anormal de la concentración de iones de hidrógeno en la sangre. Es común en las personas que tienen insuficiencia renal crónica (chronic kidney failure, CKF) o que se encuentran en diálisis de mantenimiento (maintenance dialysis, MD). La acidemia debida a acidosis metabólica está asociada con un aumento de la oxidación de los aminoácidos de cadena ramificada (valina, leucina e isoleucina), aumento de la degradación de proteínas y disminución de la síntesis de albúmina. Se ha descrito que los niveles de aminoácidos de cadena ramificada están bajos en la CKF, y se ha referido una correlación directa entre los niveles plasmáticos de bicarbonato y las concentraciones de valina libre en el músculo en pacientes en diálisis de mantenimiento. La acidemia puede tener efectos nocivos sobre la síntesis de vitamina D y el metabolismo óseo.

Acrilamida

un rango estrecho de pH entre 7.35 y 7.45. Los mecanismos de ajuste se ponen en juego para neutralizar o quitar el exceso de ácido o base para mantener el equilibrio. Éstos incluyen sistemas amortiguadores (buffer) de la sangre, la excreción de dióxido de carbono a través de los pulmones y la excreción de ácido y base fijos a través de los riñones. Acidosis.  Una condición anormal caracterizada por una caída en el pH de la sangre por debajo del rango de 7.35 a 7.45; una disminución en la reserva alcalina del cuerpo. Una reducción en el bicarbonato sanguíneo (reserva alcalina) indica que se produce o retiene un exceso de ácidos fijos a una velocidad que es mayor que la de la neutralización o eliminación. Diversos ácidos retenidos en diferentes condiciones son los cuerpos cetónicos ácidos (como en la cetoacidosis diabética); los ácidos fosfórico, sulfúrico y clorhídrico (como en la insuficiencia renal); el ácido láctico (como en la anoxia, ya sea por anestesia o por ejercicio extenuante prolongado), y el ácido carbónico (como en la enfermedad respiratoria). Aclorhidria.  Ausencia o falta de ácido clorhídrico en el jugo gástrico. Debido principalmente a una disminución en el número de células productoras de ácido en el estómago, como en los ancianos. El ácido clorhídrico proporciona la acidez necesaria en el estómago y ayuda a la digestión de las proteínas. Sin ácido suficiente, se deteriora gravemente la digestión de proteínas. De la misma manera, el hierro y la vitamina B12 tal vez no se absorban bien. La digestión general de la proteína puede aún ser adecuada debido a que no están afectadas la tripsina y otras enzimas del páncreas y el intestino delgado. La aclorhidria ocurre en la atrofia de la mucosa gástrica, anemia perniciosa, carcinoma gástrico y anemia por deficiencia de hierro grave. Acné vulgar.  Llamado popularmente acné. Patología de la piel que se caracteriza por barros o erupciones que se presentan más frecuentemente en la cara, cuello, hombros, espalda y pecho. Un barro es un glándula sebácea infectada y obstruida, y son más numerosos en donde las glándulas sebáceas son más abundantes. Durante muchos años, las personas asociaban las dietas de alto contenido de grasa o carbohidratos (particularmente chocolate, nueces, caramelos, bebidas carbonatadas y alimentos fritos) con el acné. No existe base para tales creencias. Los estudios han demostrado que los alimentos no producen reactivaciones del acné. Sin embargo, algunos casos responden a las dosis altas de vitamina A (100 000 UI) y al ácido retinoico tópico, los cuales deben usarse sólo bajo prescripción médica. El uso de ácido retinoico 13-cis ha sido efectivo para algunos casos de acné grave pero tiene efectos secundarios adversos. Véase Isotretinoína. Es un buen consejo recordar a las personas con propensión al acné, especialmente los adolescentes y adultos jóvenes, que beban suficientes líquidos y fibra dietética para evitar el estreñimiento.

Ácido,  alimentos  formadores  de.  Los alimentos en los cuales el residuo ácido excede al residuo alcalino. Éstos incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos y cereales. Véanse también Álcalis, alimentos formadores y Dieta, ceniza.

Acomodación.  Una respuesta de adaptación que permite la supervivencia, pero a expensas de algunas consecuencias más o menos graves sobre la salud, la función fisiológica, o ambas.

Ácido-base, equilibrio.  La ecualización del ácido total y la base total de los líquidos corporales, a niveles compatibles con la vida. Normalmente, la sangre se mantiene dentro de

Acrilamida.  Químico que tiene una variedad de usos industriales y que se sabe es un componente del humo del cigarrillo. Ha mostrado causar cáncer en los animales, así como daño


Acrodermatitis enteropática

nervioso en las personas expuestas a niveles muy altos en el trabajo. Recientemente la acrilamida fue detectada en una amplia variedad de productos alimenticios, como las frituras, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos u horneados a temperaturas elevadas. El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos es una preocupación importante debido a que es un carcinogénico potencial y genotóxico. La Food and Drug Administration (FDA) conduce pruebas para determinar la amplitud y el impacto de este químico en el suministro de alimentos en Estados Unidos. La FDA colabora con otras agencias de salud pública, socios internacionales, academias y la industria procesadora de alimentos para coordinar esfuerzos en relación con la acrilamida en los alimentos. Acrodermatitis  enteropática.  Enfermedad autosómica recesiva caracterizada por malabsorción de zinc que da como resultado alopecia, lesiones cutáneas eccematosas, diarrea, falla de crecimiento y muerte si no es tratada. Algunos estudios muestran que los niveles bajos de zinc en la leche materna pueden producir una deficiencia de zinc adquirida en los lactantes de término alimentados al seno materno. Los síntomas se observan generalmente en el destete. Terapia nutricional: mantener la ingesta proteínica y energética normal, con base en la edad y el nivel de actividad. El suplemento con zinc logra una remisión completa. No es necesaria una dieta especial siempre y cuando se continúe con el suplemento de zinc. Es necesaria la vigilancia por un profesional de la salud para asegurar que el nivel de suplemento de zinc es adecuado y que no se está induciendo una deficiencia de cobre. Acromegalia.  Enfermedad crónica resultante de la hipersecreción de hormona del crecimiento durante la edad adulta. Las características son sobrecrecimiento de los huesos de la cara y las extremidades; protrusión de la mandíbula; crecimiento de las manos, pies, y dedos; engrosamiento del cuero cabelludo; encorvamiento de la columna vertebral; glucosuria y supresión de la función sexual. El tratamiento es por radiación, farmacoterapia o cirugía, generalmente mediante la resección parcial de la glándula hipófisis. La terapia nutricional está dirigida a los cuidados quirúrgicos. Mantener una dieta adecuada y un peso corporal deseable. Si el paciente desarrolla diabetes, que se ha observado en 20 a 25% de los casos, usar la terapia nutricional para controlar la diabetes mellitus. ACS.  Abreviatura de American Cancer Society. ACTH.  Abreviatura de hormona (adrenocorticotropic hormone).

adrenocorticotrópica

Actividades  de  la  vida  diaria  (activities of daily living,  ADL).  Las actividades que se realizan usualmente en el curso de un día normal, como comer, vestirse, bañarse, cepillarse los dientes y asearse. La capacidad de realizar la ADL puede estar comprometida por una variedad de causas, que incluyen las enfermedades crónicas, discapacidades físicas, desnutrición y edad avanzada. Las limitaciones impuestas pueden ser temporales o permanentes. Activo,  transporte.  Llamado también “bomba” biológica. Proceso por el cual una sustancia se mueve a través de una membrana celular, desde un potencial electroquímico menor hacia uno mayor. Comprende gasto de energía metabólica

desde la descomposición de ATP. El transporte activo es mediado por una molécula transportadora, la cual se combina con las sustancias que se van a transportar. Véase Absorción, nutrientes. AD.  Abreviatura de enfermedad de Alzheimer (Alzheimer’s disease). ADA.  Abreviatura para 1. American Dietetic Association. 2. American Diabetes Association. 3. American Dental Association. Addison, enfermedad.  Un trastorno endocrino u hormonal raro debido a insuficiencia suprarrenal o falla en la producción de niveles adecuados de cortisol. Se caracteriza por una pérdida rápida de peso, emaciación, debilidad, poco apetito, anemia, piel con bronceado profundo, presión arterial baja, hipoglucemia, desequilibrio electrolítico con pérdida excesiva de sodio a través de la orina y retención de potasio. En la insuficiencia suprarrenal aguda, llamada crisis addisoniana, el nivel bajo de azúcar en la sangre, la presión arterial baja y los niveles elevados de potasio pueden poner en peligro la vida. Existe una falta de regulación de los procesos autoinmunitarios y hemorragia en la glándula. El tratamiento principal es la administración continua de corticoides y aldosterona, si ésta también es deficiente. Terapia nutricional: mantener un adecuado aporte de líquidos y una dieta regular para satisfacer los requerimientos nutricionales del paciente. Vigilar los niveles sanguíneos de glucosa, sodio y potasio. Si el paciente tiene una infección o traumatismo y tiene bajo peso, aumentar la ingesta de proteínas y calorías alrededor de 1.3 veces la ración diaria recomendada. El uso prolongado de corticoides puede causar una merma generalizada de proteínas y tener una variedad de implicaciones nutricionales. A los pacientes que reciben terapia de reemplazo de aldosterona se les aconseja usualmente que aumenten su ingesta de sal. Véanse también Cortisol y Suprarrenales, glándulas. Adecuada, ingesta (adequate intake, AI).  Un valor de nutriente basado en la determinación experimental de aproximaciones o estimados de la ingesta de nutrientes media observada por un grupo (o grupos) de personas sanas. La AI se utiliza si no existe suficiente evidencia científica para calcular el Requerimiento Promedio Estimado (estimated average requirement, EAR) y no se pueden determinar las Raciones Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). Se espera que la AI cumpla con la cantidad requerida para mantener un estado nutricional definido o un criterio de adecuación esencialmente en todos los miembros de una población específica aparentemente sana. Para los lactantes para quienes la leche materna es la única fuente de alimento recomendada para la mayoría de los nutrientes durante los primeros cuatro a seis meses de vida, la AI se basa en la ingesta de nutrientes promedio diaria proporcionada por la leche materna. Para los adultos, la AI se basa en los datos de un solo experimento, o en la ingesta dietética estimada en grupos de población aparentemente sana, o en una revisión de datos provenientes de diferentes abordajes. Adenilcobamida.  Una de las formas de coenzima de la vitamina B12. Véase Cobamida. Adenina.  Una de las principales bases purínicas de los ácidos nucleicos. Como el fosfato de adenosina, proporciona energía para el movimiento muscular.


Adrenocorticotrópica, hormona (adrenocorticotropic hormone, ACTH)

Adenohipófisis. Lóbulo anterior de la hipófisis o glándula pituitaria. Secreta hormonas vitales que regulan otras glándulas endocrinas. Éstas son las hormonas del crecimiento, tirotrópicas, adrenocorticotrópicas, lactogénica y gonadotropinas. Adenoidectomía. Extirpación quirúrgica de las adenoides, que son tejido linfoide localizado en la parte posterior de la nariz. Para la terapia nutricional posoperatoria, véase Amigdalectomía y Adenoidetomía. Adenosina,  fosfatos.  Monofosfato de adenosina (adenosine monophosphate, AMP), difosfato de adenosina (adenosine diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP) están presentes en casi todos los tejidos, especialmente los músculos y el hígado. El monofosfato cíclico de adenosina, llamado también ácido adenílico (AA), es importante en la activación de la fosforilasa, mientras que los difosfatos y trifosfatos son fuente importante del fosfato de alta energía para la actividad celular. ADH. Abreviatura de hormona antidiurética (antidiuretic hormone). ADHD. Abreviatura de trastorno de déficit de atención e hiperactividad (attention deficit hyperactivity disorder). ADI. Abreviatura de ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake). Adiciones. Nombre comercial de un acrecentador de proteínas y calorías en polvo. Una cucharada (19 g) proporciona 6 g de proteína y 100 kcal. Tiene bajo contenido de grasa (5 g/ 100 kcal) y sodio y no tiene lactosa, gluten ni colesterol. Una medida (p. ej., una cucharada) proporciona una proteína con moderado aporte de grasa, según la lista de intercambios. Debido a su sabor neutro, puede añadirse a una variedad de alimentos y bebidas y no aumenta el volumen. Adiposo,  tejido. O masa grasa, compuesta de adipositos o células grasas. El tejido graso que actúa como depósito de grasa para almacenamiento de energía sirve como aislante contra la pérdida de calor y acojinamiento para protección y soporte de los órganos. Se encuentra principalmente en los tejidos subcutáneos y alrededor de las vísceras. Al igual que otros componentes corporales, no es inerte sino que se encuentra en un estado dinámico. La grasa se forma e hidroliza constantemente en el tejido adiposo. Las células adiposas contienen alrededor de 20% de agua. El exceso de nutrientes, especialmente los carbohidratos, aumentarán este depósito, mientras que la ingesta inadecuada disminuirá el tamaño del depósito. La adiposidad es otro término para obesidad. ADL.  Abreviatura para actividades de la vida diaria (activities of daily living). Administración  para  el  envejecimiento  (Administration on Aging, AOA). Rama del U.S. Department of Health and Human Services que administra los programas de nutrición para las personas de edad avanzada. Véase Senior Citizen’s Nutrition Program.

sistema inmunológico del cuerpo. El agente causante es el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el cual destruye las células T del sistema de defensa corporal. El período de incubación de la infección por VIH tiene un promedio de 10 años, el cual puede retardarse con una buena nutrición. La progresión de infección por VIH hacia sida se vigila principalmente mediante la cuantificación de los linfocitos T4. El nivel normal es de 1 000/mm3; si los valores caen por debajo de 500/mm3, la persona infectada con VIH se diagnostica como infectado por sida. Los signos y síntomas clínicos son: sudores nocturnos, fácil fatigabilidad, mala digestión, anorexia, fiebre, caquexia y con el tiempo desnutrición proteínica-energética (protein-energy malnutrition, PEM). Los nódulos linfáticos se encuentran inflamados y existe disfagia, diarrea y malabsorción. Los dos problemas más comunes son sarcoma de Kaposi, el cual es una forma de cáncer y la neumonía por Pneumocystis carinii, la cual se desarrolla en la etapa tardía del sida. La mayoría de los pacientes con sida mueren finalmente debido a infección por oportunistas y caquexia grave, y no por la infección por VIH en sí misma. La muerte ocurre cuando el peso corporal cae por debajo de 56% del peso corporal deseable. El cuadro clínico es similar a la inanición prolongada. Las lesiones orales y esofágicas producen dolor durante la alimentación y alteran la ingesta de alimentos; la fiebre aumenta los requerimientos energéticos; y diversos medicamentos interfieren con la absorción y metabolismo de los nutrientes. La desintegración del sistema inmunológico permite que una variedad de microorganismos parásitos crezcan en el intestino, lo que causa diarrea, deterioro de la absorción de nutrientes y caquexia. Terapia nutricional: la base para retardar la progresión del sida es la ingesta de alto contenido calórico y proteínico (>150% de las raciones dietéticas recomendadas). Suplemento con vitaminas y minerales hasta 200% de las raciones dietéticas recomendadas, especialmente para el selenio y las vitaminas B6, B12 y folato. La atención nutricional debe ser altamente individualizada. Determinar la opción de soporte nutricional más adecuada para los pacientes que presentan lesiones orales, disfagia, anorexia y desnutrición proteínica-energética (protein-energy malnutrition, PEM). Sin embargo, si se tolera, debe alentarse la alimentación oral, evitar los alimentos que son irritantes para el paciente. Deben servirse los alimentos a temperatura moderada. Conviene experimentar con diferentes sabores si el paciente ha perdido su percepción gustativa. Aumentar el apetito con especias suaves y alimentos preferidos. En caso de diarrea, modifíquese la dieta para evitar la deshidratación y el desequilibrio electrolítico. Existen muchas opciones de alimentación complementaria para aumentar la densidad de nutrientes. Servir los alimentos en comidas pequeñas y frecuentes. Vigilar cualquier malabsorción y restringir las frutas y verduras crudas para proteger contra contaminación con microorganismos. Educar al paciente acerca de la seguridad de los alimentos y dar consejos para cuando se come fuera de casa, como ordenar solamente alimentos bien cocinados que se sirven calientes. Estar alerta de los efectos secundarios de los medicamentos. Véase Dieta, neutropénica. Véase también Nutrición, sistema inmunológico.

ADP. Abreviatura de difosfato de adenosina. Véase Adenosina, fosfatos.

Adrenales, glándulas.  Véase Suprarrenales, glándulas.

Adquirida, inmunodeficiencia, síndrome de (sida). Enfermedad infecciosa que pone en peligro la vida y que ataca el

Adrenocorticotrópica,  hormona  (adrenocorticotropic hormone, ACTH).  O corticotropina. Una hormona secretada


Adrenoleucodistrofia (ALD)

por el lóbulo anterior de la hipófisis (adenohipófisis) que estimula la corteza suprarrenal para producir corticoesteroides. El nivel de ACTH aumenta cuando una persona se encuentra bajo estrés, durante la cirugía y en hipoglucemia aguda. Adrenoleucodistrofia (ALD). Un defecto metabólico heredado raro caracterizado por acumulación inusual de ácidos grasos de cadena muy larga (very-long-chain fatty acids, VLCFA), especialmente C26:0, un hexacosanato. Éstos están presentes en cantidades pequeñas en la dieta y se sintetizan también dentro del cuerpo. La acumulación de los VLCFA causa que se deteriore la mielina que rodea las células nerviosas, lo cual lleva a un daño cerebral, pérdida de los movimientos voluntarios y muerte dentro de los primeros uno a 10 años desde el inicio de los síntomas. Aunque este trastorno ocurre generalmente en los niños pequeños, existe una forma del adulto denominada adrenomieloneuropatía (AMN), que indica insuficiencia suprarrenal, uno de los signos clínicos de la ALD. Terapia nutricional: restringir la ingesta de alimentos de alto contenido de grasa, que son fuente de VLCFA y aumentar la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico (C18:1). Hay una preparación comercial de ácido oleico en la forma de trioleato de glicerilo (glyceryl trioleate, GTO). Una mezcla llamada aceite de Lorenzo ha mostrado bajar el nivel de VLCFA en el cuerpo. Otras fuentes nutritivas las proporciona la leche descremada, azúcares simples o mieles y suplementos de vitaminas y minerales. De acuerdo con el progreso del paciente, se da una dieta regular pero se continúa con la alteración de la grasa dietética, mediante la restricción de ácidos grasos de cadena muy larga. Adultos,  programa  de  atención  diurna.  Véase Senior Citizens’ Nutrition Programs. Advance.  Nombre comercial de una fórmula de leche que se utiliza como transición entre la fórmula para lactante y la leche de vaca; combina aislados de proteína de soya y leche de vaca, para ayudar a reducir el riesgo del sangrado entérico inducido por la leche vacuna; está disponible en líquido concentrado listo para usarse. Véase Apéndice 40. Advera.  Nombre comercial de un producto nutricional líquido especializado para personas con infección por VIH o sida. Tiene un alto contenido calórico y proteínico, es bajo en grasa y contiene 8.9 g de fibra/L. Está fortificado con vitaminas y ácidos grasos omega-3. Para alimentación oral o a través de sonda. Véase Apéndice 42. A/E, cociente.  Número de miligramos de cada aminoácido esencial por gramo de aminoácidos esenciales totales. Este cociente es un método para evaluar la proteína. Afagia. Pérdida de la capacidad o la fuerza para deglutir. Véase también Disfagia. Aflatoxinas. Factores carcinogénicos y tóxicos producidos por los hongos de los alimentos. Véase Apéndice 47. AFP.  Abreviatura para fetoproteína alfa (alpha-fetoprotein). A/G,  cociente  o  proporción.  Véase Albúmina/globulina, cociente. AGE.  Siglas en inglés de productos finales de glucosilación avanzada (advanced glycosylation end products). Son pro-

ducidos en el cuerpo cuando los azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de las proteínas. Los AGE se acumulan en los tejidos conforme avanza la edad, diabetes mellitus y la enfermedad renal terminal. Se cree que juegan un papel en el daño de los vasos sanguíneos, lo que puede llevar a complicaciones de diabetes. Agruras.  También denominadas pirosis. Dolor epigástrico justo debajo del esternón, a menudo acompañado por regurgitación ácida y gas en el estómago. Puede ocurrir de 10 a 15 min después de una comida abundante, en especial cuando la persona está recostada. Es un síntoma común de muchas enfermedades, como hernia hiatal y disfunción esofágica. Durante el embarazo, las agruras son resultado del desplazamiento hacia arriba del esfínter esofágico debido a un aumento de la presión intraabdominal. Terapia nutricional: evitar condimentos, alimentos fritos y grasosos o que produzcan gases, alcohol y comidas muy abundantes. Alentar al paciente a comer despacio y a ingerir de seis a ocho comidas ligeras al día. Evitar comer en abundancia antes de irse a dormir y recostarse después de comer. Bajar de peso es recomendable si se tiene sobrepeso. Agua (H O).  El más indispensable de los nutrientes. Comprende entre el 50 y el 70% del peso corporal total, dependiendo del contenido de grasa corporal. Es el compuesto más abundante en el cuerpo. Los músculos contienen 75% de agua; la sangre y los riñones, 80%; la piel y el hígado, 70%; los huesos, 25% y el tejido graso, 20%. El agua realiza funciones variadas y ocupa el segundo lugar, después del oxígeno, en la conservación de la vida. El cuerpo puede vivir varios días, hasta meses, sin alimentos, pero muere en cinco a 10 días sin agua. La pérdida de 20% del agua corporal resulta en la muerte. Todas las reacciones químicas del organismo se llevan a cabo en presencia de agua. Actúa como solvente de productos de la digestión y portador de nutrientes a través del cuerpo. Lubrica las partes móviles, como las articulaciones; sirve como amortiguador dentro de los ojos, la médula espinal y el saco amniótico del feto dentro del vientre materno; regula la temperatura corporal y limpia la sangre y los tejidos de productos de desecho. Endógena,  agua.  También denominada “agua metabólica”; es el agua derivada del metabolismo de los alimentos en el cuerpo. Exógena,  agua.  Agua del cuerpo derivada de fuentes dietéticas, ya sea como líquido o como componente de los alimentos. Fijada,  agua.  Porción de agua de los alimentos y los tejidos corporales que está unida a los coloides y, por lo tanto, es más difícil de liberar que el agua libre. Libre,  agua.  Porción del agua del cuerpo o los alimentos que no está unida fuertemente por fijación a los coloides. Metabólica, agua.  También denominada “agua de combustión”; agua del cuerpo proporcionada por la combustión de los alimentos (es decir, hidratos de carbono, proteínas y grasas). La oxidación de 100 g de hidratos de carbono, proteínas y grasas resulta aproximadamente en 55, 41 y 107 g de agua, respectivamente. En promedio, la actividad metabólica del cuerpo produce de 200 a 300 ml/día. Preformada,  agua.  Agua contenida en los alimentos.


Agua, balance.  Balance entre ingesta de agua y producción. La ingesta de agua proviene de líquidos y bebidas (agua libre), como componente de los alimentos o como producto de la oxidación de los alimentos en el cuerpo (agua metabólica). Los canales de salida de agua son riñones (orina), piel (sudor y transpiración insensible), pulmones (aire espirado) y sistema gastrointestinal (saliva y heces). La pérdida insensible de agua por los pulmones y la piel constituye el 50% del recambio de agua, aun cuando no haya sudoración visible. La ingesta de este liquido debe ser igual a la producción; si hay diferencias, el resultado será edema o deshidratación, dependiendo de que la ingesta sea mayor o menor que la salida. La ingesta de agua es controlada por el centro de la sed, en el hipotálamo, en tanto que la producción es controlada por la hormona vasopresina (también denominada hormona antidiurética [antidiuretic hormone, ADH]), la cual es secretada por la hipófisis. La liberación de esta hormona disminuye la excreción de agua por el riñón, aumentando la reabsorción en los túbulos. La orina es un medio importante de eliminación del exceso de agua. Las pérdidas anormales de agua pueden presentarse con diarrea, vómito excesivo y quemaduras graves. La siguiente fórmula puede usarse para calcular el estado del agua: Déficit de agua = (% TBW x BW) x (1 – Na previsto ) Na medido Donde % TBW es el porcentaje de agua corporal total (total body water), que se estima en 60% para adultos normales, varones y mujeres, 70% en varones delgados, 50% para en varones obesos y 42% en mujeres delgadas; el BW es el peso corporal (body weight) real en kilogramos; Na previsto es la constante promedio del sodio sérico de 140 meq/L, y el Na medido es la medición real del sodio sérico. Véase también Deshidratación. Agua corporal, compartimiento.  En el cuerpo, el agua se encuentra en dos compartimientos, dentro de las células (agua intracelular) o fuera de las células (agua extracelular). Esta última está en los vasos sanguíneos (agua intravascular) o entre los espacios vasculares y las células (agua intersticial). Cantidades más pequeñas se encuentran en líquido cefalorraquídeo, líquido sinovial y humores acuoso y vítreo, así como en la linfa. Agua corporal, determinación.  Los dos métodos generales de medición del agua corporal son el directo y el indirecto. El método directo es factible obviamente sólo en autopsias humanas. Los métodos indirectos para estimar el volumen de cada uno de los diversos compartimientos de agua son esencialmente los mismos. Se mide un material, del que previamente se sabe que se encuentra casi exclusivamente en el compartimiento, y se administra una cantidad conocida por vía intravenosa. Después de un tiempo suficiente para que se mezcle, se obtiene una muestra de plasma y se mide la concentración del material administrado. El agua corporal total puede medirse mediante sustancias como agua pesada o antipirina, la cual atraviesa libremente paredes capilares, membranas celulares y barrera hematoencefálica. La determinación de este material en cualquier líquido disponible (p. ej., plasma u orina) indica la cantidad de agua total. La determinación del agua extracelular requiere de sustancias como inulina, tiocianato o tiosulfato, que pueden cruzar la pared capilar y distribuirse uniformemente en el plasma y

Agua (líquido), requerimiento

el líquido intersticial, sin entrar en las células. La estimación del volumen plasmático implica la administración de tintes o yodo-131 unido a albúmina, el cual será retenido solamente dentro del espacio vascular. El volumen del agua intersticial es la diferencia entre el volumen de agua total y el volumen plasmático. Véase Total, agua corporal. Agua, fuentes.  La forma principal de agua ingerida para satisfacer los requerimientos corporales es el agua como tal; también está en bebidas como jugos de fruta, leche, café, té, refrescos, sopas y bebidas alcohólicas. El resto de las necesidades de agua se cubren mediante los llamados alimentos sólidos, cuyo contenido de agua fluctúa entre 65% de carnes y pescados, y 95% de las frutas y verduras suculentas. La mantequilla y las nueces contienen 16 y 5% de agua, respectivamente. El agua proveniente de fuentes exógenas, se denominada “agua preformada”, en 2 000 ml/día en la dieta diaria del adulto. Agua, intoxicación (toxicidad del agua).  Trastorno que resulta de una ingesta excesiva de líquidos sin una cantidad equivalente de sales, como en la administración de glucosa intravenosa a personas con función renal inadecuada. El riñón no puede excretar la carga extra y el agua acumulada entra a los compartimientos líquidos, que incluyen células y tejidos, los cuales se inundan. Se desarrollan síntomas graves, entre otros, debilidad muscular, confusión, convulsiones, coma y hasta la muerte. Agua (líquido), requerimiento.  Dos necesidades vitales del cuerpo demandan un gasto continuo de agua, la eliminación del calor corporal mediante la vaporización de agua a través de la piel y los pulmones y la excreción de urea y otros productos del metabolismo de la orina. Existe una pérdida obligatoria diaria de 1 500 ml de agua. De esta cantidad, cerca de 600 ml se pierden por la piel como transpiración insensible, 400 ml en el aire espirado y 500 ml en la orina. Cualquier exceso en la ingesta de agua respecto de esta pérdida obligatoria, aparece como un aumento en el volumen de orina, y cualquier déficit por debajo de la pérdida obligatoria de agua, será a expensas del agua corporal total, lo cual da como resultado deshidratación. El requerimiento de agua aumenta en los climas cálidos; con el ejercicio excesivo debido a la pérdida de agua a través del sudor, y en caso de quemaduras, fiebre, infección, diarrea, vómito, fístula que drena o herida abierta y otras patologías que aumentan la necesidad de agua por arriba del requerimiento normal. Las necesidades de agua aumentan de 100 a 150 ml/día por cada grado que aumenta la temperatura corporal por arriba de 37ºC. Una ingesta concentrada o rica de proteínas requiere también de una ingesta mayor de agua. Un estimado del requerimiento diario de agua (líquido) puede obtenerse a través de la ingesta calórica total/día o el peso corporal. Una ración de 1 ml/kcal para adultos y de 1.5 ml/kcal para lactantes y niños se considera generalmente adecuada en condiciones normales. Con base en el peso corporal, los requerimientos de líquidos corporales para lactantes, niños y adultos son los siguientes: Prematuro, <1 000 g

200 ml/kg

Prematuro, 1 000 a 1 500 g

175-200 ml/kg

Prematuro 1 500 a 2 500 g

150-180 ml/kg

Recién nacido

140-150 ml/kg


Agua, seguridad

1 año (9 kg peso promedio)

120-135 ml/kg

2 años (12 kg peso promedio)

115-125 ml/kg

3 años (16 kg peso promedio)

100-110 ml/kg

6 años (20 kg peso promedio)

90-100 ml/kg

16 a 25 años

35 ml/kg

25 a 65 años

30 ml/kg

>65 años

25 ml/kg

En el embarazo, los requerimientos de agua aumentan respecto de mujeres no embarazadas, para suministrar las necesidades del feto en crecimiento, el aumento del espacio extracelular y el líquido amniótico. El agua extra necesaria para la lactancia es para la secreción de leche. Para otros métodos rápidos de determinación de requerimiento de agua, véase Apéndice 21. Agua,  seguridad.  El agua es el producto alimentario más importante para el consumo humano, y su seguridad es una preocupación de salud pública. El U.S. Food Code de 2001 considera al agua y otras bebidas como producto alimentario. Los reglamentos de higiene y seguridad del agua siguen muy de cerca a los de otros alimentos. Para que el agua potable sea segura, debe ser no corrosiva, incolora, de buen sabor y razonablemente blanda; no contener organismos que provoquen enfermedades, tampoco plomo, hierro o manganeso, y no debe tener olor ni gases indeseables, como el sulfuro de hidrógeno. Los consumidores deben consultar a su agencia gubernamental local respecto de la calidad del suministro público de agua y de cómo tratarla para su seguridad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) publica lineamientos para la calidad del agua potable, los cuales son usados en muchos países como base de sus estándares nacionales para garantizar la seguridad del agua potable. En Estados Unidos, la Environmental Protection Agency (EPA) es la responsable de establecer las políticas y reglamentos al respecto. Véanse Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad. Aguda,  enfermedad  renal  (acute kidney disease,  AKD).   Véase Renal, enfermedad. Aguda, fase, proteínas de.  Proteínas necesarias durante el estrés metabólico significativo, como las inmunoglobulinas, leucocitos, albúmina, hemoglobina y las enzimas necesarias para la síntesis de proteínas. Aguda (del adulto), insuficiencia respiratoria, síndrome de (acute [adult] respiratory distress syndrome, ARDS).  Insuficiencia respiratoria causada por diversas lesiones pulmonares agudas y que se caracteriza por dificultad respiratoria e hipoxemia, inhalación de contenido gástrico (aspiración), infecciones pulmonares, choque, traumatismo, quemaduras, inhalación de gases tóxicos, sobredosis de drogas y cuando una persona está a punto de ahogarse, son algunas de las situaciones diferentes que pueden causar ARDS. Está asociado frecuentemente a falla orgánica múltiple (corazón, riñones y pulmones), es una patología que pone en peligro la vida cuando existe una acumulación importante de líquido en ambos pulmones. La mayoría de los pacientes requiere de intubación endotraqueal y respiración asistida con ventilador mecánico. Terapia nutricional: proporcionar inicialmente 1.2 g de proteína/kg de peso corporal/día y calorías a 1.2 a 1.4 x

BEE (gasto energético basal [basal energy expediture]). No sobrealimentar; hacer ajustes según el estado respiratorio del paciente y el método de ventilación utilizado. Dar alimentos suaves, fácilmente masticables en comidas pequeñas y frecuentes. Tal vez sea necesario el soporte nutricional especializado si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar los efectos secundarios de los medicamentos. AHA.  Abreviatura de American Heart Association. AI.  Abreviatura de ingesta adecuada (adequate intake). AIN.  Abreviatura de American Institute of Nutrition. Ajo.  Hierba rica en alicina y sulfito de alilo; en la medicina herbolaria se usa como antihipertensivo, antiateroesclerótico, para bajar los lípidos y antitrombótico. También se dice que es expectorante en resfriados recurrentes, asma, influenza y bronquitis crónica, además de antimicrobiano, y que tiene propiedades anticancerígenas. El diente de ajo contiene unos 4 g de alicina. Puede causar molestias estomacales si se toma en exceso. No usar con hipoglucémicos, durante el embarazo y la lactancia y cuando se toman anticoagulantes. AKD.  Abreviatura de enfermedad renal aguda (acute kidney disease). Véase Renal, enfermedad. Al.  Símbolo químico del aluminio. Ala.  Abreviatura de alanina. Alanina (Ala).  Ácido aminopropiónico alfa. Un aminoácido esencial que se forma fácilmente a partir de los carbohidratos en el hígado mediante su conversión reversible a ácido pirúvico. Su esqueleto de carbón también puede ser utilizado como una fuente energética. Alanina beta es el único aminoácido beta que se encuentra naturalmente. Se localiza en el ácido pantoténico, carnosina y anserina. Albúmina.  Una proteína simple hidrosoluble, que se diluye en solución salina y es coagulable mediante el calor. Se encuentra en prácticamente todos los tejidos animales y en muchos tejidos vegetales. Es la proteína más abundante en el plasma humano; tiene una participación importante en el equilibrio ácido-base y en el mantenimiento de la presión oncótica coloide; también actúa como un transportador de metales, iones, ácidos grasos, aminoácidos, metabolitos, bilirrubina, enzimas, hormonas y fármacos. Se sintetiza en el hígado y constituye hasta 50% de la producción de proteína total del hígado. Es la proteína sérica mas comúnmente medida para la evaluación del estado nutricional. Véase Sérica, albúmina. Véanse también Albuminuria e Hipoalbuminemia. Albúmina/globulina, cociente (A/G).  Proporción de la concentración de albúmina con respecto a la globulina en el suero. El valor normal varía de 1.8 a 2.5. La proporción se aumenta en la infección crónica, enfermedad hepática aguda, lupus eritematoso, artritis reumatoide, mieloma múltiple, hiperlipidemia, leucemia, enfermedad de la colágena, linfoma y carcinoma avanzado. Se disminuye en la malabsorción, desnutrición, enfermad hepática grave, síndrome nefrótico, diarrea, quemaduras graves y dermatitis exfoliativa. Albuminuria.  Presencia de la albúmina en la orina. Ocurre en la enfermedad renal, toxemia del embarazo y algunas enfermedades en las cuales la circulación del riñón es inadecuada. Normalmente, los riñones reabsorben la albú-


mina plasmática, la cual se filtra en los glomérulos hacia la cápsula de Bowman. El valor medio normal de la excreción de albúmina urinaria en los adultos es de aproximadamente 10 mg/día (0.15 µmol/día). La excreción de albúmina se aumenta por variables fisiológicas, como la posición erecta, ejercicio, embarazo y fiebre. Véase Proteinuria.

Albunimoide.  También conocido con el nombre de escleroproteína; es una proteína simple característica de las estructuras esqueléticas y los tejidos protectores como la piel y el cabello. Existen tres tipos diferentes: la elastina en los tendones y los ligamentos; la colágena en los tendones y huesos; la queratina en el pelo, uña y pezuñas. Albuterol.  Amina simpaticomimética sintética; utilizada como broncodilatador en el alivio sintomático del broncoespasmo en las enfermedades con obstrucción de vías aéreas. Tiene un sabor poco usual y puede causar náusea y vómito; también puede causar hiperglucemia y en grandes dosis puede agravar la diabetes mellitus preexistente. Los nombres comerciales son Proventil y Ventolin. Alcalina, fosfatasa.  Enzima que está presente en el hueso, hígado, riñón e intestinos. Funciona mejor a un pH de 9. Los valores normales en el suero son 30 a 120 U/L (0.5 a 2.0 µkat/L); es más alta en los lactantes y los niños, especialmente durante los periodos de crecimiento rápido. La fosfatasa alcalina sérica está aumentada en la enfermedad hepática, enfermedad ósea, cáncer de hueso, hiperparatiroidismo, mononucleosis infecciosa y leucemia. Está disminuida en la enfermedad celíaca, hipofosfatemia, desnutrición, hipotiroidismo, exceso de vitamina D, escorbuto y anemia perniciosa. Alcalina,  reserva.  Compuestos amortiguadores en la sangre, por ejemplo bicarbonato de sodio, fosfato dipotásico y proteína, los cuales son capaces de neutralizar los ácidos. En ocasiones denominada bicarbonato sanguíneo debido a que constituye una reserva corporal de álcali ligero. Alcalina, residuo de ceniza.  Elementos inorgánicos, principalmente sodio, potasio, calcio y magnesio, que forman los iones básicos o alcalinos del cuerpo. Cuando se excretan en la orina, aumentan el pH o hacen que la orina sea más alcalina o básica. Álcalis, alimentos formadores.  Alimentos en los cuales el residuo alcalino excede al residuo ácido. Éstos incluyen la leche, verduras y frutas, excepto los arándanos, ciruelas y ciruelas pasa. La mayor parte de las frutas, a pesar de su acidez, ejercen un efecto básico sobre el cuerpo, ya que los ácidos orgánicos en ellas, como el ácido cítrico y el ácido málico, pueden ser oxidados completamente a bióxido de carbono y agua, lo que deja sales que contribuyen al aporte de elementos básicos o alcalinos. Los arándanos, ciruelas y ciruelas pasa contienen ácidos benzoico y quínico, los cuales no se oxidan en el cuerpo, sino que se convierten en el hígado a ácido hipúrico y son excretados como tales en la orina. Estas frutas por lo tanto son formadoras de ácido. Véase también Dieta, ceniza. Alcalosis.  Anormalidad caracterizada por un incremento del pH mayor a 7.45; o una caída de la concentración del ion hidrógeno en la sangre. La alcalosis metabólica resulta de pérdida excesiva de ácidos por el cuerpo sin pérdida comparable de

Alcohol

base o la formación de ingesta excesiva de bicarbonato a una velocidad más rápida que su neutralización o eliminación. La alcalosis respiratoria puede causarla hiperventilación, lo cual resulta en pérdida excesiva de dióxido de carbono. Alcaptonuria.  Error innato del metabolismo caracterizado por excreción de orina que se oscurece al contacto con el aire debido a la presencia de cantidades anormales de ácido homogentísico. La fenilalanina y la tirosina no se oxidan por completo debido a una carencia de oxidasa del ácido homogentísico. Terapia nutricional: no se conoce el tratamiento dietético preciso, si bien el suministro de ácido ascórbido y la ingesta baja de fenilalanina y tirosina en algo benefician. Alcohol.  1. Derivado hidrocarbono alifático que contiene un grupo hidroxi (—OH). 2. Grupos de compuestos orgánicos derivados de la fermentación de los carbohidratos. 3. No calificado, se refiere al alcohol etílico (etanol) en vinos y licores. Las bebidas alcohólicas proporcionan calorías, pero pocos o ningún nutriente. Un gramo (o mililitro) de alcohol aporta 7 calorías. Cuando se utiliza la lista de intercambio de alimentos, una bebida alcohólica se considera como un intercambio de grasa y no como un intercambio de fruta o pan. El alcohol no es un alimento verdadero y no requiere de insulina para su utilización. Debido a que se absorbe rápidamente en el estómago y el intestino delgado, se metaboliza en el hígado con preferencia a las grasas. El consumo excesivo de alcohol puede causar hígado graso, cirrosis, disminución de la oxidación de lípidos, aumento de la concentración de triglicéridos plasmáticos, hiperuricemia, hipoglucemia y aumento de la mortalidad por pancreatitis y gastritis. El alcohol es un depresor que afecta el sistema nervioso central y otros órganos vitales. Un varón adulto promedio puede tolerar 14 g de alcohol/h. Las mujeres por lo general tienen menos capacidad de tolerarlo y sufren consecuencias médicas más graves por ingerirlo en exceso, debido a su mayor porcentaje de grasa corporal y menos agua corporal que los varones, lo que lleva a concentraciones en sangre más altas para una cantidad determinada de alcohol. A las personas que consumen bebidas alcohólicas, se les recomienda hacerlo con moderación. Beber “con moderación” significa una copa/día para las mujeres y dos copas/día para los varones. Una copa se define como cualquier bebida alcohólica que administra media onza de etanol puro. Lo siguiente se contabiliza como una copa: 12 onzas de cerveza (regular o ligera) 5 onzas de vino 1.5 onzas de whiski, 80° 1 onza de whiski, 100º Una o dos bebidas alcohólicas por día elevan la lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y se ha asociado con una disminución en el riesgo de cardiopatía coronaria y accidente cerebral isquémico. Más de tres copas por día se han asociado con una elevación de la presión arterial. Las personas a quienes se les aconseja no tomar bebidas alcohólicas incluyen mujeres embarazadas o que tratan de concebir, personas que utilizan algunos medicamentos incompatibles con alcohol y aquellas que planean conducir un vehículo automotor o realizar actividades que requieren un nivel alto de


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Alcohol, dependencia

atención o destreza. Véanse Alcohol, dependencia y Alcohol, respuesta cerebral. Véase también Apéndice 31. Alcohol, dependencia.  O alcoholismo. Uso crónico y excesivo de alcohol, el cual llevará finalmente a trastornos irreversibles que afectan el hígado, el sistema digestivo, el páncreas y el sistema nervioso. Es la causa más común de pancreatitis. Se deteriora la absorción de tiamina, folacina, piridoxina y vitamina B12, lo que causa deficiencias vitamínicas múltiples. Los signos y síntomas clínicos incluyen síndrome de Wernicke-Korsakoff, neuropatía periférica, edema de pies, ascitis, anemia, glositis, arritmias cardíacas y desequilibrio electrolítico. Las células hepáticas están dañadas, lo que da como resultado una reducción de la producción de enzimas y un mal metabolismo de nutrientes. La esteatorrea es común debido a disfunción pancreática. La mayoría de los alcohólicos sufren de desnutrición debido a malos hábitos de alimentación y dietas, que son generalmente deficientes en calorías y nutrientes esenciales. Y como consecuencia, la anemia y cirrosis hepática son problemas graves que necesitan intervención nutricional. El alcohol puede inducir hipoglucemia en algunos diabéticos dependientes de insulina, lo que lleva a complicaciones. Por lo general el alcohol causa deshidratación debido a un aumento de la diuresis. Terapia nutricional: la abstinencia está asociada a menudo con anorexia, náusea y problemas gastrointestinales, todo lo cual debe evaluarse individualmente. El desequilibrio electrolítico y la hipoglucemia grave se corrigen por vía intravenosa. Cuando las condiciones del paciente mejoran, la dieta puede progresar gradualmente desde líquidos a alimentos regulares con suplementos de vitamina B. Las proteínas y calorías se aumentan de acuerdo con los requerimientos del paciente y el estado de recuperación. Con la hepatitis alcohólica, un mínimo de 30 kcal/kg de peso corporal y 1.5 g de proteína/kg/día, es suficiente para la regeneración hepática y el anabolismo proteínico. Para otros lineamientos dietéticos, véanse también Ascitis, Cirrosis y Hepatitis. Alcohol, respuesta cerebral.  En Estados Unidos, la mayor parte de los estados fijan una concentración de 0.08% de alcohol sanguíneo como el límite legal de intoxicación en los conductores. A una concentración sanguínea de 0.10%, se deteriora el control emocional; con 0.15%, la coordinación muscular y los reflejos disminuyen; con 0.20%, se distorsiona la visión; a 0.35% la persona se encuentra en estupor. Entre 0.50 y 0.60% existe pérdida de la conciencia y hasta puede dar como resultado la muerte. Alcohólica,  enfermedad  hepática  (alcoholic liver disease,  ALD).  Trastorno hepático causado por los efectos hepatotóxicos del alcohol. El hecho de que el alcohólico desarrolle hígado graso, hepatitis alcohólica, o cirrosis depende de la cantidad y duración del consumo de alcohol. Menos del 30% de los bebedores en exceso desarrollan ALD. Una dieta adecuada no protege contra la degeneración hepática, aunque los factores nutricionales pueden influenciar el efecto tóxico del alcohol. Terapia nutricional: el objetivo es ayudar a que el tejido hepático se regenere, restablecer el déficit nutricional y corregir el desequilibrio hidroelectrolítico. Para lineamientos específicos véanse Ascitis, Cirrosis y Hepatitis. Véanse también Alcohol, dependencia y Graso, hígado. ALD. Abreviatura para adrenoleucodistrofia y 2. Enfermedad hepática alcohólica (alcoholic liver disease).

Aldosterona.  Hormona adrenocortical. Pertenece a una clase de hormonas llamadas mineralocorticoides. Ayuda a mantener la presión arterial y tiene una función importante en la regulación del equilibrio del agua y electrolitos en el cuerpo al ayudar a los riñones a retener el sodio y excretar el potasio. Cuando disminuye demasiado su producción, los riñones no son capaces de regular el equilibrio de sal y agua, lo que causa disminución del volumen sanguíneo y la presión arterial. Aleatorio,  estudio  clínico  (randomized clinical trial,  RCT).   Experimento epidemiológico en el cual los sujetos de una población son asignados aleatoriamente en grupos, denominados normalmente grupo de estudio y grupo control, para recibir, o no, un producto preventivo o terapéutico, o bien una maniobra o intervención experimentales. Los resultados se evalúan mediante comparación rigurosa de los índices de enfermedad, muerte, recuperación u otros resultados apropiados en los grupos de estudio y control, respectivamente. Los RCT se consideran generalmente como el método epidemiológico de prueba de hipótesis más riguroso desde la perspectiva científica. Alergia.  Susceptibilidad inusual o exagerada a una sustancia (alergeno) inocua en cantidades similares para la mayoría de las personas. Véase Alimentos, alergia. Alfa, fetoproteína (alpha-fetoprotein, AFP).  La contraparte fetal de la albúmina del adulto; las dos comparten propiedades similares. Las determinaciones de AFP en el líquido amniótico se utilizan para el diagnóstico temprano de defectos del tubo neural fetal, como la espina bífida y la anencefalia. Los niveles séricos elevados pueden estar presentes en la tirosinemia hereditaria, cirrosis, hepatitis alcohólica y hepatitis vírica, y ciertas neoplasias malignas. Algodoncillo.  Proliferación de una levadura (hongo) llamada “Candida” que se encuentra normalmente en la piel y en estómago, colon, vagina, boca y garganta. La candida causa problemas de salud cuando prolifera en alguna de estas áreas del cuerpo. El algodoncillo en la boca es uno de los primeros síntomas comunes del síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida); puede crecer más profundamente hacia la garganta y dificultar la deglución o hacerla dolorosa. Terapia nutricional: modificar la textura y consistencia de los alimentos según la tolerancia. Intentar con alimentos blandos que se mastican y degluten fácilmente. Evitar los alimentos o líquidos que puedan irritar la boca, como jugos ácidos, alimentos muy condimentados, carnes duras y alimentos granulosos, así como extremadamente calientes o fríos. Aliento, prueba de hidrógeno.  Medición de la cantidad de hidrógeno en el aire espirado, la cual es un indicador útil de mala digestión o malabsorción de lactosa. Se realiza después de un ayuno de toda la noche. Se omiten las fuentes dietéticas de hidrógeno en el aliento en la comida anterior al ayuno. Las muestras de aliento se recolectan y miden en busca de hidrógeno después de una dosis oral de lactosa. Véase Dieta, prueba de hidrógeno en aliento. Alimentación, trastorno.  Término colectivo para anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y atracón (comer en exceso en un período corto), que son básicamente trastornos emocionales. La anorexia nerviosa es una inanición autoprovocada compulsiva con miedo extremo a aumentar de peso que resulta


en una pérdida de 25% o más de peso corporal; más o menos la mitad de los anoréxicos son también bulímicos, de ahí el término acuñado de “bulimarexia”. La bulimia nerviosa consiste en comer compulsivamente, hasta 10 000 kcal en 8 h, y luego purgarse mediante el vómito provocado. Los atracones, o comer compulsivamente sin purga, consisten en consumir cantidades anormalmente grandes de alimento, que se deben tal vez a factores psicológicos que llevan a obesidad. Los trastornos de la alimentación son más comunes en las mujeres que en los varones, y a menudo ocurren durante la edad reproductiva. Se estima que solamente del 5 al 15% de las personas con anorexia o bulimia y cerca del 35% de las que comen compulsivamente son varones. Los riesgos para la salud de estos trastornos de la alimentación incluyen desnutrición, osteoporosis, suspensión de los ciclos menstruales, problemas cardíacos con presión arterial peligrosamente baja, colapso circulatorio y paro cardíaco en la etapa avanzada. Los problemas de conducta incluyen depresión, impulsividad, baja autoestima e incapacidad para afrontar problemas, especialmente las relaciones familiares. Las personas con trastornos de la alimentación a menudo no aceptan que están enfermas y por ello rechazan la intervención dietética. Véanse Anorexia, nerviosa y Bulimia nerviosa. Véase también Atracón.

Alimentaria,  falacia.  Creencia falsa sobre los alimentos; deformación, mala interpretación o desinformación al respecto. Un hecho implica una base científica y los hechos acerca de los alimentos son resultado de investigaciones. Ejemplos de falacias alimentarias son: “comer berenjenas produce diabetes” y “el agua engorda”. Alimentaria,  moda.  Idea relacionada con la alimentación que se pone de moda por un tiempo para satisfacer las necesidades de la tendencia vigente, en general sacrificando nutrientes importantes. Una moda alimentaria puede ser la exageración de una verdad sobre un alimento o la afirmación de que es un “cúralo todo”. Estas modas suelen ser de corta duración y su popularidad acaba cuando es reemplazada por otra. Hoy día, muchas dietas para bajar de peso se basan en modas comunes. Véase también Charlatanería y alimentos. Alimentaria, seguridad.  La Food and Agriculture Organization (FAO) identifica cuatro condiciones para la seguridad de los alimentos: abastecimiento adecuado; estabilidad del suministro sin fluctuaciones estacionales o anuales; acceso físico y económico a los alimentos y calidad y seguridad de los mismos. Esto implica que una población tenga acceso a alimentos seguros y nutritivos, además de recursos suficientes en su hogar para adquirir alimentos aceptables en una forma socialmente adecuada. La inseguridad alimentaria y el hambre conllevan desnutrición. Véase también Hambre. Alimentario, tracto.  O tracto gastrointestinal. Véanse Gastrointestinal, tubo (GIT) y Apéndice 10. Alimento.  Cualquier cosa que, cuando entra al cuerpo, sirve para nutrir, construir y reparar los tejidos, suministrar energía o regular los procesos del organismo. Además de su función nutricional, el alimento es apreciado por su sabor y por su efecto de saciedad, así como por los diversos significados que le adjudican (emocional, social, religioso, cultural, etc.) individuos, grupos o razas. Consecuentemente, la palabra “alimento” va acompañada de muchos calificativos. Hay

Alimento, valor energético

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más de 50 000 tipos diferentes para que el consumidor elija. El término descriptivo que se añade a un alimento o grupo de alimentos le confiere una forma y papel específico. Ejemplos: como fuente de nutrientes y para otras funciones fisiológicas (p. ej., básico, nutritivo, denso en nutrientes, funcional, saludable para el corazón, enriquecido, fortificado); para que sea seguro como alimento y otras cualidades (enlatado, seco, congelado, orgánico, procesado, modificado genéticamente, radiado, pasteurizado), o por su lugar en la vida socioeconómica y cultural de la persona (p. ej., étnico, básico en la dieta, de bajo costo, cómodo, práctico, rápido, festivo, tradicional, para calentar y servir, listo para comerse). Alimento,  código  (Estados  Unidos).  Establecido por la U.S. Public Health Service, Food and Drug Administration como modelo por adoptar en las jurisdicciones locales y federales para salvaguardar la salud pública y garantizar que el alimento no esté adulterado y se presente con honestidad cuando se ofrezca a los consumidores. La edición actual es del año 2001; se revisa periódicamente para que constituya “la mejor recomendación de la FDA de un sistema uniforme de medidas tendientes a la seguridad y protección de los alimentos que se ofrecen al menudeo y en los servicios de alimentos”. Alimento,  complemento.  Provisión de micronutrientes en dosis farmacéuticas, usualmente en situaciones en que se requieren una mayor cantidad de la que normalmente proporciona la dieta. Alimento,  prueba.  Método para determinar la intolerancia a algún alimento. Cuando los síntomas se resuelven después de la prueba de eliminación, se vuelve a introducir el sospechoso para “provocar” la recurrencia del síntoma. Véase Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por placebo (DBPCFC). Véanse también Dieta, eliminación y Dieta, provocadora. Alimento,  sustitutivo.  Alimento diseñado para que parezca un alimento común en cuanto a aspecto, textura, sabor y olor, con la intención de que reemplace total o parcialmente a dicho alimento. Alimento,  valor  energético.  También denominado “valor de combustible del alimento”. La oxidación de productos alimenticios en el calorímetro de bomba da, en promedio, 4.15, 9.40 y 5.65 kcal/g de carbohidrato puro, grasa, y proteína, respectivamente. Sin embargo, los valores de combustible fisiológico de los alimentos cuando son quemados por el cuerpo son un poco más bajos debido a la digestión incompleta de los tres nutrientes y la oxidación incompleta de la proteína. Los experimentos realizados por Atwater en dietas mixtas típicas estadounidenses mostraron que la digestibilidad de los carbohidratos es de 98%, de las proteínas, 92% y de las grasas, 95%, y que la pérdida de energía por la orina debida a la oxidación incompleta de las proteínas es de 1.25 kcal/g de proteína. Los valores de Atwater para la energía disponible de los tres productos alimenticios se derivaron de estas observaciones. En experimentos posteriores se observó que cada alimento tiene un coeficiente específico de digestibilidad, lo cual hace que el valor de combustible sea específico para cada tipo de alimento. La Nutrition Division de la Food and Agricultural Organization propuso, por lo tanto, utilizar los factores específicos de combustible para


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Alimento-fármaco, interacción

estimar el valor calórico de los alimentos. Véase Atwater, valores y Específico, factor combustible (valor). Alimento-fármaco,  interacción.  Ciertos alimentos (entre otros, bebidas, alcohol y cafeína) pueden interactuar con los medicamentos y hacerlos menos efectivos o causar efectos secundarios peligrosos. Algunos nutrientes pueden afectar la forma en que se metabolizan los fármacos al unirse con ingredientes de éstos, con lo cual se reduce la absorción o se acelera la eliminación. La mayoría de las interacciones alimento-fármaco ocurren a través de tres mecanismos: reducción del índice o grado de absorción, aumento del índice o grado de absorción o efectos químicos y farmacológicos. Las interacciones alimento-medicamento pueden presentarse tanto con medicamentos de prescripción como de venta de mostrador, que incluyen antiácidos, vitaminas y píldoras de hierro. Véase Apéndice 46. Alimentos, aditivo.  Cualquier sustancia que no sea el producto alimenticio básico, pero que no incluye contaminantes fortuitos, presente en los alimentos como resultado de cualquier aspecto de la producción, el procesamiento, el almacenamiento o el empaquetado de los alimentos. Se clasifican generalmente como aditivos intencionales (los que se agregan para una función específica, como mejorar el valor nutritivo, el sabor, el color, etc.) y aditivos accidentales (los que llegan inevitablemente a formar parte del producto en cierta fase de la producción, el procesamiento y el empaquetamiento). Los aditivos alimenticios y colorantes son regulados estrictamente por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, que exige pruebas de que su uso no implica riesgos en los niveles previstos antes de autorizar que se agreguen a los alimentos. Alimentos,  adulterante.  Cualquier sustancia, como organismos tóxicos, suciedad, residuos de pesticidas o sustancias venenosas, que se encuentra en el alimento y que es dañino para la salud, o cualquier sustancia agregada para aumentar la masa o el peso de un producto. Alimentos,  alergia.  O hipersensibilidad a alimentos. Reacción inmunológica alterada (tipo I o mediada por IgE) a la ingestión de alimentos o de algún aditivo para alimentos. Los alergenos más comunes son trigo, leche, huevo, crustáceos, chocolate, nueces, maíz, soya y mariscos, si bien puede desarrollarse con cualquier tipo de alimento. La reacción inmunológica adversa a los alergenos en una persona puede ser innocua para la mayoría de las personas en cantidades similares. Los síntomas alérgicos pueden aparecer en pocos segundos, unas cuantas horas o después de uno a tres días de la ingestión del alergeno. Los síntomas son variados, pero afectan generalmente los tejidos nasobronquiales y cutáneos. Los trastornos gastrointestinales incluyen diarrea, náusea, vómito y dolor abdominal. Terapia nutricional: el tratamiento inicial es la identificación del alimento alergénico y evitarlo. Los métodos de diagnóstico incluyen pruebas cutáneas, pruebas in vitro como ELISA (prueba inmunosorbente ligada a enzimas [enzyme-linked immunosorbent assay]) y RAST (prueba de radioalergoabsorbente [radioallergosorbent test]) y los procedimientos de eliminación de alimento o prueba provocadora, como los DBPCFC (pruebas provocadoras con alimento, doble ciego, controladas por placebo [double-blind, placebo-controlled food challenges]). Se investigan los antecedentes de alimentación y se llevan regis-

tros. Si los síntomas han desaparecido cuando el alimento alergénico de que se sospecha no se ha ingerido por lo menos durante seis semanas, se vuelve a introducir y se observan nuevamente las reacciones. En ocasiones son varios los productos implicados y conviene prescribir una serie de dietas de eliminación. Durante el período de prueba, vigilar que la alimentación sea suficiente y, si es necesario, prescribir complementos vitamínicos y minerales. Los síntomas de alergia a alimentos tienden a resolverse con la edad. Hacer pruebas provocadoras ocasionalmente para asegurarse de que no se están restringiendo alimentos innecesariamente. Véanse Dieta, restricción de glutamato monosódico; Dieta, restricción de mohos; Dieta, restricción de níquel; Dieta, restricción de salicilato; Dieta, restricción de sulfito; Dieta, sin gluten; Dieta, sin huevo; Dieta, sin leche; Dieta, sin maíz; Dieta, sin soya; Dieta, sin trigo véanse también Dieta, provocadora; Dieta, prueba de eliminación; Dieta, rotación y Dieta, Rowe, eliminación. Alimentos, análisis.  Determinación cuantitativa o cualitativa de los componentes de los alimentos mediante diferentes técnicas. El método general de análisis de alimentos implica la determinación inmediata de agua, nitrógeno (proteína), extracto de éter (grasa), ceniza e hidratos de carbono (por diferencia). Los componentes específicos de minerales y vitaminas se determinan mediante métodos diferentes. El Official Methods of Analysis, publicado por la Association of Official Agricultural Chemists es una buena referencia de los métodos aceptados. Véase también Inmediato, análisis. Alimentos,  balance.  Cálculo de los alimentos disponibles por persona dividiendo el total de alimentos por año entre el número de personas del país. Alimentos,  bioseguridad.  La seguridad de los alimentos se pone en riesgo si en un ataque terrorista se contamina el agua o los alimentos con armas biológicas o químicas, o bien se paraliza la distribución de éstos entre los consumidores. Ejemplos de armas biológicas son: toxina botulínica, Salmonella especies, E. coli 0157:H7, Shigella o ántrax. Al ponerse en riesgo el suministro de alimentos para la población, las consecuencias pueden ser físicas, económicas, psicológicas, políticas y sociales. La preocupación principal de cada uno es estar preparado. En Estados Unidos, las medidas preventivas y las estrategias de reacción se planean en el nivel internacional, nacional y local. Véase también Alimentaria, seguridad. Alimentos, charlatanería.  Véase Charlatanería. Alimentos,  composición,  tablas.  Datos tabulados sobre la cantidad de diferentes nutrientes y valores de energía (expresados como calorías) por cada 100 g o ración de un alimento. Los valores de alimentos de la USDA National Nutrient Data-base for Standard Reference (Publicación 16) están disponibles en línea. El acceso al documento es amistoso, gratuito y fácil de bajar a las computadoras personales. También hay un directorio en línea que contiene informes sobre alimentos seleccionados y nutrientes en SR16. Estos informes están ordenados ya sea por descripción del alimento o en orden descendente del contenido de nutriente en medidas caseras normales. En estos informes, los alimentos y pesos fueron adaptados de la revisión 2002 del Home and Garden Bulletin No. 72, Nutritive Value of Foods. La Versión 5 de 2003 de estos datos incluye los factores para calcular la retención de 25 vitaminas, minerales y alcohol durante la preparación


de alimentos. Hay tablas de composición de alimentos recopiladas por otras instituciones (p. ej., Bowes y Church por Pennington, manual dietético de la Clínica Mayo y libros de texto básicos sobre nutrición) que utilizan los datos del U.S. Department of Agriculture (USDA), análisis de la industria de alimentos, laboratorios universitarios y otras fuentes, que son también referencias útiles. Los programas computarizados para datos de composición de alimentos constituyen una herramienta importante para los especialistas.

Alimentos, conservación.  Cualquier método para evitar que se eche a perder el alimento y conservar su calidad para un consumo futuro seguro. La conservación de los alimentos es un área o subtópico del procesamiento de alimentos. Los métodos principales para conservar los alimentos incluyen los principios de control de los factores que favorecen el crecimiento microbiano y los cambios enzimáticos. Véase FATTOM. Alimentos, conteo.  Método utilizado en estudios y encuestas sobre la dieta de ciertos grupos o de la población en general. Consiste en hacer informes de los alimentos adquiridos (o producidos) para uso en el hogar. Es útil para verificar tendencias de compra de ciertos alimentos o grupos de alimentos. Alimentos, eliminación.  Los alimentos de los cuales se sospecha que causan reacciones alérgicas se omiten de la dieta durante dos semanas o hasta que desaparezcan los síntomas; en caso contrario, y si se sospecha aún de alguna alergia a alimentos, se utilizan dietas más restringidas. Véase Dieta, eliminación. Alimentos,  enfermedad  trasmitida.  Enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen bacterias, parásitos, tóxicos naturales, venenos químicos o radioactividad. El vómito, la diarrea y otros trastornos gastrointestinales que acompañan a la enfermedad pueden ser graves y causar malabsorción de nutrientes, deshidratación y desequilibrio electrolítico. Las personas inmunodeficientes (afectadas por diabetes, sida; enfermedades hepáticas, artritis reumatoide; enfermedades de la colágena; enfermedades renales; los muy jóvenes y muy ancianos, y que están en tratamiento con corticosteroides, radioterapia y quimioterapia) están en mayor riesgo de adquirir enfermedades trasmitidas por los alimentos. Para estas personas se han recomendado dietas bajas en microorganismos, aunadas a otras medidas para evitar la reproducción microbiano, de modo de reducir el número de organismos adquiridos durante la hospitalización, especialmente después de un trasplante de órganos. Véase Dieta, baja en contenido microbiano. Véanse también Alimentos, sanidad; Alimentos, seguridad y Apéndice 47. Alimentos, enriquecimiento.  Adición de nutrientes esenciales a un alimento para restablecer lo que se perdió en el procesamiento y molienda o como medida de salud pública para mejorar la calidad nutricional general del suministro de alimentos. En Estados Unidos es obligatorio enriquecer los siguientes alimentos: arroz, harina de maíz, fécula, macarrón, tallarines, harina de trigo, panes, margarina, leche en polvo desgrasada y leche evaporada. Otros alimentos que no son básicos están enriquecidos de manera voluntaria, como los cereales para el desayuno y las colaciones o botanas. El término “enriquecimiento” en ocasiones se usa de manera indistinta con “fortificación”. Véase Alimentos, fortificación.

Alimentos, fortificación

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Alimentos,  estandarización.  Adición de nutrientes esenciales a los alimentos para compensar las variaciones que ocurren naturalmente en los niveles de nutrientes. Alimentos, etiqueta.  Formato incluido en el empaque de los alimentos con la información nutrimental y la lista de ingredientes, como lo requiere la ley. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos regula el etiquetado de la mayoría de los productos alimenticios preparados, como pan, cereales, alimentos enlatados y congelados, botanas, postres y bebidas, excepto las alcohólicas, que son reguladas por el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. La declaración del porcentaje total de jugo de las bebidas que lo incluyen informará al consumidor sobre la cantidad de agua y de jugo que contiene la bebida. Productos como frutas y verduras frescas, así como algunos productos con Standards of Identity registrados en la FDA, no necesitan cumplir con los requerimientos de etiquetado de contenido y nutrición. Las etiquetas de los alimentos deben especificar nombre del producto, nombre y dirección del fabricante, contenido e ingredientes en orden descendente de peso. Si el fabricante añade algún nutriente al producto o hace alguna afirmación acerca de su valor nutricional, debe indicarlo en la información nutrimental. También se proporcionan los valores de referencia de nutrientes expresados como porcentaje de Valores Diarios para ayudar a los consumidores a elegir alimentos que en general sean adecuados para su dieta diaria. Véanse también Nutrición, etiquetado y Apéndices 6 y 7. Alimentos, etiqueta, notificación. Son tres las categorías de notificaciones incluidas en las etiquetas de alimentos convencionales: notificaciones de estructura/función, de contenido de nutrientes y relacionadas con la salud. Las notificaciones de estructura/función describen el papel de un nutriente o ingrediente dietético que podría influir en alguna estructura o función de la persona. Las notificaciones de contenido de nutrientes describen el nivel de un nutriente o sustancia dietética del producto, las cuales sólo son válidas para los nutrientes o sustancias dietéticas que tengan un valor diario establecido. Las notificaciones relacionadas con la salud describen la relación entre una sustancia alimenticia y una enfermedad o condición vinculada con la salud. Véase Apéndice 6 para detalles. Alimentos, fortificación. Según la define la FAO/OMS, la fortificación de los alimentos consiste en agregarles uno o más nutrientes esenciales, ya sea que éstos normalmente los contengan o no, con el propósito de prevenir o corregir deficiencias comprobadas de uno o más nutrientes en la población o grupos de población específica. La fortificación de alimentos constituye un enfoque de salud pública para aumentar la ingesta de un nutriente en una población blanco. Los cereales fortificados desempeñan un papel importante para asegurar la suficiencia nutricional de la dieta en Estados Unidos. Desde l998, la Food and Drug Administration (FDA) de dicho país exige que todos los panes y productos de granos como harina, pastelillos, panecillos, maíz molido, harina de maíz, fécula, arroz, macarrones y tallarines se fortifiquen con ácido fólico (140 µg/100g) para reducir el riesgo de defectos del tubo neural, los cuales afectan el cerebro y la médula espinal. La fortificación de alimentos es un mecanismo ampliamente utilizado en muchos países. Los productos alimenticios fortificados en otros países incluyen arroz, harina,


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Alimentos, grupo

harina de maíz, pan y pasta (tiamina, riboflavina, niacina, calcio, hierro); cereales para el desayuno (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, folato, ácido ascórbico, vitamina A, vitamina D, calcio, hierro); leche y productos lácteos (vitamina A y D, calcio, hierro); margarina (vitaminas A, D y E); sal (yodo, hierro); MSG (vitamina A, hierro); azúcar (vitamina A, hierro); té ( vitamina A); y jugo de naranja congelado y jugos de frutas (vitamina A, vitamina B1, vitamina C, calcio, hierro). Alimentos, grupo.  Clasificación en grupos de diversos alimentos basada en la similitud de su contenido de nutrientes. Es una guía práctica para la planeación de dietas que satisfagan los requerimientos nutricionales definiendo el número de raciones que se comerán de cada grupo. Véanse Apéndices 4 y 5. Alimentos,  intolerancia.  Término colectivo para una amplia variedad de reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos. La intolerancia alimentaria puede ser causada por enfermedades (malabsorción) como en la fibrosis quística y enteropatías; deficiencia enzimática, como en la deficiencia de lactasa, y errores congénitos del metabolismo, como en la galactosemia y la fenilcetonuria. Los síntomas cutáneos, gastrointestinales y respiratorios de la intolerancia a los alimentos son similares a los que se observan en las alergias a los alimentos. Terapia nutricional: evitar o restringir el alimento específico que no es tolerado, según el nivel de tolerancia de la persona. Algunos individuos no toleran ni la más mínima cantidad, mientras que otros pueden ingerir cantidades pequeñas del alimento perjudicial. Para lineamientos dietéticos específicos, véanse Dieta, restricción de almidón; Dieta, restricción de fenilalanina; Dieta, restricción de fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción de glucosa; Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción de leucina; Dieta, restricción de maltosa; Dieta, restricción de metionina y Dieta, restricción de sacarosa. Alimentos,  inventario.  Método de registro de la ingesta alimentaria de un grupo o familia. Consiste en un inventario pesado de alimentos al principio y al final del estudio, además de un registro diario, incluidos los desperdicios de la cocina y el plato. Los nutrientes se calculan a partir de tablas de alimentos o mediante análisis de laboratorio. Alimentos, irradiación.  Tratamiento de los alimentos mediante exposición a cantidades de rayos gamma, rayos X o radiaciones ionizantes cuidadosamente controladas. La radiación de alimentos es una forma de hacerlos más seguros y de mejorar su calidad. Puede evitar la división de células vivientes, como las bacterias, modificando su estructura molecular, así como retardar la maduración de ciertas frutas y vegetales. En general, la radiación no induce problemas nutricionales especiales en los alimentos. Proteínas, hidratos de carbono y grasas son relativamente estables a dosis de radiación de hasta 10 kiloGray. La sensibilidad de las vitaminas a la radiación es variable. Las vitaminas A, E, C, K y la tiamina son relativamente sensibles a la radiación; otras vitaminas B, como riboflavina y niacina, y la vitamina D, son mucho más estables. En general, las pérdidas de nutrientes sufridas por la radiación administrada adecuadamente son similares a las causadas por el enlatado u otros procesos comunes. El cambio en el valor nutricional causado por la radiación depende de varios factores, entre otros, dosis de

radiación a la cual se expuso el alimento, tipo de alimento, empaquetado, condiciones de procesamiento y tiempo de almacenaje. La radiación ha sido aprobada para trigo, papas, especias, condimentos, carne de cerdo, aves, carnes rojas, frutas frescas enteras y productos secos o deshidratados. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos exige que los alimentos radiados lleven una etiqueta en que se consigne que han sido tratados con dicho método, no así para alimentos que contengan ingredientes radiados, entre otros, las especias que se mezclan a alimentos procesados ni para los alimentos radiados que se sirven en restaurantes. Alimentos,  lista.  Método utilizado en los estudios dietéticos aplicables a grupos. El sujeto informa sobre la cantidad estimada (por peso, unidad de venta o medida casera) de diversos alimentos consumidos durante un período previo, en general, los siete días anteriores. Para ayudar a recordar puede utilizarse una lista de alimentos. Alimentos,  neofobia.  Rechazo del consumidor a probar alimentos nuevos o poco familiares. En los niños, la neofobia a los alimentos puede ser una de las razones por las que ingieren pocas verduras. El papel de la familia es fomentar el consumo de los alimentos sanos que se presentan a los niños por primera vez. Los niños mayores y los padres mismos deben comer alimentos nuevos y expresar el placer y los beneficios de elegir alimentos sanos. Alimentos, pirámide guía.  Guía para la elección de alimentos diarios que presenta gráficamente los principales grupos. Menciona un rango de raciones para cada uno de los cinco grupos de alimentos. Véase la U.S. Food Guide Pyramid en Apéndice 4. Las guías de alimentos de otros países se muestran en el Apéndice 5. Alimentos, procesamiento.  Cualquier método para convertir alimentos e ingredientes crudos en productos para el consumidor. Comprende los aspectos necesarios para trasportar el material desde el sitio de cosecha o su fuente original, pasarlo por diversos canales (fábricas, plantas de manufactura, empaquetamiento, etc.) hasta la comercialización final. Alimentos, registro.  Método utilizado en los estudios sobre la dieta que consiste en llevar un registro de lo que se come (incluidas las colaciones entre comidas) en períodos diferentes, normalmente tres a siete días. La precisión del método depende de la capacidad de la persona para estimar la cantidad de alimentos y la aplicación correcta de las tablas de alimentos para calcular el contenido de nutrientes. Alimentos, restauración.  Adición de nutrientes esenciales a los alimentos para reemplazar las pérdidas que ocurren durante el proceso de manufactura o el almacenamiento y los procedimientos normales de manipulación. Alimentos,  sanidad.  Calidad de los alimentos que forma parte de la seguridad de éstos, especialmente en cuanto a la higiene. Sanidad es un término derivado de la palabra latina sanitas, salud. La mayoría de los diccionarios define a la sanidad como la principal cualidad y de fomento de la salud de los alimentos. Subraya el papel y la responsabilidad de quienes manipulan los alimentos en cuanto a higiene personal y a observancia de los principios de seguridad de los alimentos. Las siguientes son pautas que deben observar: 1) Lavarse las manos adecuadamente antes de comer, manipular y servir


alimentos y antes de manejar los platos y los cubiertos limpios para el servicio. 2) Lavarse las manos después de ir al baño; manipular dinero, sustancias químicas, platos sucios y basura; acariciar animales o limpiar su excremento y contenedores de alimentos; cambiar los pañales del bebé y limpiar el piso o las superficies de trabajo y el equipo sucios. 3) Evitar la contaminación cruzada lavándose las manos después de manipular alimentos crudos y antes de manejar alimentos cocinados. 4) Higienizar o limpiar las tablas de corte después de cada uso. 5) Almacenar los alimentos en el lugar y temperatura adecuados. Mantener la temperatura correcta con termómetros precisos. La temperatura deseable para el almacenamiento en seco en la alacena o gabinetes de cocina es de 21ºC; para los refrigeradores o almacenamiento en frío, no debe rebasar los 4.5ºC y en los congeladores, -17ºC o menos. 6) Para servir y mantener los alimentos, lo caliente debe mantenerse caliente (por arriba de los 60ºC) y lo frío, frío (por debajo de 4.5ºC). 7) Empaquetamiento y etiquetado adecuados fechas) de alimentos almacenados 8) Tener una buena higiene personal. 9) Planear un programa de limpieza. Alejar y controlar las plagas caseras susceptibles de provocar enfermedades o de descomponer los alimentos. 10) Mantener los botes de basura cubiertos con tapas herméticas; vaciarlos tan a menudo como sea posible y disponer adecuadamente de la basura. Limpiarlos y desinfecatarlos antes de usarlos nuevamente.

Alimentos,  seguridad.  Calidad del alimento para proteger al consumidor de materiales dañinos o efectos nocivos a la salud y la vida provenientes de una o más de las siguientes fuentes: biológicas (p. ej., enfermedades y suciedad que trasportan los animales domésticos y las mascotas, así como las plagas domésticas), microbiológicos (como bacterias, virus, parásitos y sus productos tóxicos), agentes químicos (p. ej., aditivos no aprobados ni controlados por las autoridades respectivas, agentes de limpieza, metales tóxicos), contaminantes del aire, como sustancias radioactivas y gases dañinos, así como materiales físicos que se consideran “ajenos a los alimentos”. Biológicos,  control  de  riesgos.  Además de los organismos microbiológicos, los portadores más comunes de patógenos trasmitidos por los alimentos son mascotas (p. ej., perros, gatos, aves), plagas domésticas (p. ej., moscas, cucarachas, ratones y ratas) y peces (especialmente los que provienen de aguas contaminadas y el pescado que se come crudo o mal cocinado). Las personas que trabajan con alimentos y cuyo cabello, manos y ropa están contaminados, pueden albergar patógenos aún sin mostrar síntomas; son los portadores más comunes de organismos peligrosos que suelen pasar a los alimentos directamente o por contaminación cruzada. Una regla general para evitar que organismos biológicos contaminen los alimentos y el agua es practicar una higiene general. Las fuentes de agua potable deben ser seguras. Véase Agua, seguridad. Físicos, control de riesgos.  Los materiales “extraños” críticos son aquellos que podrían deglutirse y dañar la cavidad oral y el tracto gastrointestinal (p. ej., metales, espinas de pescado puntiagudas, trozos de plástico, astillas de madera, etc.) El sofocamiento puede poner en peligro la vida. La contaminación accidental se evita mediante el manejo y almacenamiento adecuados de los alimentos, trabajando en

Almidón

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un área bien iluminada, concentrado y con precaución, además de cubrir adecuadamente los alimentos. Microbiológicos, control  de  riesgos.  El acrónimo FATTOM significa Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen and Moisture (alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxígeno y humedad). Para prevenir o retardar la multiplicación de microorganismos y la producción de toxinas, los consumidores y manipuladores de alimentos en todos los niveles del flujo, de la producción a la mesa, deben entender la forma en que cada uno de los factores de FATTOM afecta el crecimiento microbiano. Como los seres humanos, necesitan alimento, agua (humedad) y oxígeno (excepto los anaerobios). Además, otros factores como pH o acidez adecuada, tiempo para multiplicarse y temperatura correcta, son también necesarios para su crecimiento óptimo. Por lo tanto, cualquier medio para que los factores FATTOM sean desfavorables para los microorganismos constituye un factor de seguridad para el consumidor final. Véase también Apéndice 47. Químicos,  control de riesgos.  Es muy importante educar al consumidor, especialmente a quienes trabajan con alimentos o los manipulan, acerca del uso y almacenamiento de los químicos domésticos utilizados comúnmente en la cocina (productos de limpieza, desinfectantes, soluciones para lavar trastes, etc.) Se debe tener a la mano siempre un equipo de primeros auxilios para envenenamiento accidental y saber utilizarlo es obligación de todos. Las sustancias químicas deben estar claramente etiquetadas y almacenadas lejos de los alimentos y del equipo de la cocina. La contaminación del aire se evita en parte mediante la sanidad ambiental observada por los consumidores y en parte por la reglamentación gubernamental. Alimentos, tecnología.  Aplicación de la ciencia de los alimentos a la selección, el procesamiento, la conservación, el empaquetamiento, la distribución y el uso seguro de alimentos nutritivos y sanos. Alimentum.  Nombre comercial de una fórmula hipoalergénica para lactantes y niños con alergias graves a alimentos, malabsorción de grasa y sensibilidad a las proteínas intactas. Alitame.  Compuesto de alanina y ácido aspártico; edulcorante no nutritivo que es 2 000 veces más dulce que el azúcar. Es termoestable y no deja sabor residual, excepto en los alimentos ácidos a alta temperatura. Tiene 1.4 kcal/g. Está pendiente su aprobación por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Su uso está permitido en Australia, Nueva Zelanda, México y La República Popular China. El nombre comercial es Aclame. AlitraQ.  Nombre comercial de una fórmula elemental especializada, en polvo; contiene aminoácidos libres, lactoalbúmina, proteína de suero de leche e hidrolizado de soya. Las fuentes de grasa son triglicéridos de cadena media (medium chain triglycerids, MCT) y ácidos grasos de cártamo; las fuentes de carbohidratos son maltodextrina, sacarosa y fructosa. Se utiliza para pacientes con estrés metabólico y función gastrointestinal deteriorada. Tiene bajo contenido en grasa y está fortificado con glutamina y arginina. Para alimentación oral o por sonda. Almidón.  Forma de almacenamiento de hidratos de carbono en las plantas. Polisacárido compuesto por muchas unidades


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Aloe

de glucosa unidas en una línea recta (amilosa) o ramificada (amilopectina). El almidón es la fuente principal de energía y la base de la dieta diaria. Las fuentes alimentarias principales son cereales y sus productos, tubérculos como papas y camotes; tapioca, legumbres y verduras con fécula. Véase Carbohidrato. Véase también Resistente, almidón. Aloe.  Miembro suculento de la familia de las liláceas. Su hoja interna tiene un gel viscoso que se utiliza en medicamentos y productos de belleza. Contiene salicilatos con propiedades antiinflamatorias y que ayudan a la cicatrización de heridas. Las hojas externas tienen un jugo amargo de color amarillento, conocido como fármaco de aloe o aloe amargo; se utiliza principalmente como laxante debido a sus componentes activos llamados antroquinonas. Los productos de aloe pueden causar dolor gástrico intenso y no deben utilizarlos las mujeres embarazadas ni los niños. Debe usarse con las mismas precauciones que otros laxantes. Alopecia.  Calvicie o pérdida de cabello. Se ve en la deficiencia de biotina inducida experimentalmente en las ratas, la cual se inicia con dermatitis alrededor de los ojos y progresa a una pérdida generalizada del cabello. La alopecia en los seres humanos no se corrige por la administración de biotina. Se debe a varias causas, que incluyen la dermatitis seborreica; caspa; efecto de ciertos fármacos o químicos; sífilis; y otras infecciones bacterianas, micóticas o víricas. La calvicie también se observa en el mixedema y otros casos de insuficiencia hipofisaria. Alopurinol.  Isómero estructural de hipoxantina; utilizado en el tratamiento de la gota y otras hiperuricemias. El alopurinol tiene un sabor metálico; puede disminuir la absorción de hierro y causar anemia; prolonga la acción de los anticoagulantes; y puede causar anorexia, náusea y vómito, dolor abdominal y diarrea. Los nombres comerciales son Lopurin y Zyloprin. ALS.  Abreviatura de esclerosis lateral amiotrófica (amyotrophic lateral sclerosis). Alta  densidad,  lipoproteínas  (high-density lipoproteins,  HDL).  Conocidas también como colesterol bueno. El HDL está implicado en el recambio de colesterol hístico y el transporte de los excedentes de colesterol al hígado, donde es metabolizado a ácidos biliares y, finalmente, excretado. Los niveles de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL) tienen una relación inversa con la cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD). Los niveles bajos de HDL aumentan el riesgo de cardiopatía, de manera que entre más alto sea el nivel de HDL, mejor. Los valores superiores a los 60 mg constituyen una protección extra contra las CHD. En los lineamientos del Adult Treatment Panel III (ATP III) se considera a los niveles bajos de HDL (<40 mg/100 ml o <1.03 mmol/L) como un factor de riesgo independiente, importante, para la enfermedad de arterias coronarias. Las causas comunes de que el colesterol HDL sérico sea bajo son sobrepeso u obesidad, inactividad física, diabetes tipo 2, triglicéridos elevados y factores genéticos. Otras causas son tabaquismo, dietas muy altas en hidratos de carbono (más de 60% de calorías) y ciertos fármacos. En el ATP III se recomienda revisar el colesterol HDL en todas las personas con colesterol sanguíneo elevado (>240 mg/100 ml o >6.2 mmol/L), aquéllas con colesterol alto limítrofe (200 a 239

mg/100 ml o 5.2 a 6.2 mmol/L) y otros dos factores de riesgo importantes para las CHD, o bien si hay alguna. Aunque en el ATP III no se especifica una meta para elevar las HDL, deben seguirse las pautas especificadas para lograr las metas de colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), con énfasis en reducción de peso e incremento de la actividad física. La proporción óptima de colesterol total respecto de colesterol HDL es de <3.5. Véase Hipercolesterolemia. Nivel de HDL

Categoría de factor de riesgo

<40 mg/100 ml

Factor de riesgo importante para cardiopatía

40-59 mg/100 ml

Entre más alto el HDL, mejor

>60 mg/100 ml

Considerado como protector contra cardiopatías

Alta energía, fosfato (high-energy phosphate, HEP).  Compuesto químico que contiene una unión fosfato lábil que al disociarse proporciona mucha energía. Los ejemplos son trifosfato de adenosina, fosfato de creatina y acetil fosfato. El trifosfato de adenosina es el más poderoso de los compuestos de fosfato de alta energía para la actividad celular. Véase también Fosfato, unión de energía. Alta, presión arterial.  Véase Hipertensión. Alternativa,  medicina.  Un tipo diferente de tratamiento para curar la enfermedad, además de o en vez del tratamiento convencional. Véase Complementaria y alternativa, medicina (CAM). Alternativos, edulcorantes.  O sustitutivos de azúcar. Agentes edulcorantes diferentes al azúcar de mesa o sacarosa, mieles, miel de abeja y melaza. Se agrupan como edulcorantes nutritivos o no nutritivos. Estos últimos en ocasiones son denominados “sustitutivos de azúcar de bajas calorías”, aunque la mayoría de ellos casi no tienen calorías. Los edulcorantes de bajas calorías son efectivos para la reducción y mantenimiento del peso, el manejo de la diabetes, la reducción de la caries dental y la reducción en los riesgos asociados con la obesidad. La disponibilidad actual de varios edulcorantes permite a los fabricantes utilizar un “abordaje edulcorante múltiple” al usar el edulcorante más apropiado o la combinación de éstos para un producto dado. Estos edulcorantes se utilizan en las gelatinas, pudines, cafés con sabor, gomas de mascar y postres congelados. La ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake, ADI) para los edulcorantes no nutritivos tiene un factor de seguridad de 100 veces. Las cantidades que las personas consumen de hecho están muy por debajo de lo que se ha determinado como seguro. Para los edulcorantes nutritivos, véanse Eritritol, Fructosa, Glicina, Glucosa, Lactitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Tagatosa y Xilitol. Para los edulcorantes no nutritivos, véanse Acesulfamo-K, Alitamo, Aspartamo, Ciclamato, Dulcin, Neotamo, Sacarina y Sucralosa. Véase también Apéndice 36. Aluminio (Al).  El tercer elemento más abundante en la corteza terrestre; sus compuestos se encuentran diseminados ampliamente en los suelos. Aunque está presente en cantidades minúsculas en el material biológico, el aluminio no parece ser un elemento esencial. Se absorbe muy poco. Sin


embargo se sabe que la ingesta excesiva produce irritación gastrointestinal. El aluminio se combina con los fosfatos del alimento  para formar un fosfato de aluminio insoluble, el cual es excretado en las heces. La capacidad de los riñones de excretar aluminio está disminuida en la insuficiencia renal. El envenenamiento por aluminio es un peligro potencial importante para los pacientes con enfermedad renal crónica que se encuentran en hemodiálisis. El aluminio que está presente en el líquido de diálisis puede transferirse al paciente. Cierta cantidad de aluminio también se absorbe cuando se utiliza hidróxido de aluminio como antiácido o como fijador del fosfato para controlar el fósforo plasmático. La acumulación de aluminio también puede ser resultado de la administración parenteral de soluciones nutricionales contaminadas con éste. Los efectos tóxicos se manifiestan en las funciones neurológicas, óseas y hematopoyéticas. La intoxicación por aluminio intensifica la anemia en los pacientes urémicos y puede causar osteomalacia urémica y encefalopatía. La acumulación excesiva de aluminio en el cerebro está asociada con la enfermedad de Alzheimer y otras demencias. Contrario a creencias anteriores, las cantidades mínimas de aluminio provenientes de los utensilios de cocción no son dañinas y no causan envenenamiento crónico. No existe evidencia que las baterías de aluminio, el papel de aluminio para envolver alimentos, los platos para hacer pie o las láminas para hornear galletas contribuyan al aumento de las concentraciones de aluminio en el alimento.

Alzheimer,  enfermedad  (Alzheimer’s disease,  AD).  Una forma de demencia caracterizada por un grupo de síntomas que incluye pérdida de la memoria, y poder de pensamiento y raciocinio; desorientación, confusión, y en ocasiones trastornos del lenguaje. La causa exacta de la enfermedad de Alzheimer es desconocida, aunque se han observado cambios estructurales en el cerebro, que consisten en marañas neurofibrilares y placas neuróticas en la corteza. La nutrición parece ser uno de los factores que juega un papel protector en la enfermedad de Alzheimer. Los estudios indican que el estrés oxidativo y la acumulación de radicales libres están involucrados en la enfermedad, y varios estudios han mostrado la existencia de una correlación entre las capacidades cognitivas y las concentraciones séricas de folato, vitamina B12, vitamina B6 y homocisteína. La ingesta alimenticia se ve afectada y es común la pérdida de peso. Los siguientes son problemas de alimentación típicos que se observan durante las tres etapas de la enfermedad: etapa 1, dificultad para hacer las compras y cocinar, elecciones extrañas de alimentos, disminución del apetito, cambios en el gusto y olfación, y olvidarse de comer. Etapa 2, aumento de los requerimientos energéticos debido a agitación, pérdida de la capacidad de utilizar utensilios, comer con las manos, mantener el alimento dentro de la boca, olvidarse de deglutir y no masticar los alimentos antes de deglutirlos. Etapa 3, no reconocer los alimentos, rechazo a comer o abrir la boca y disfagia. Terapia nutricional: la alimentación debe individualizarse. La caminata constante y agitación puede requerir de calorías adicionales, hasta 1 600 kcal/día en promedio. Reconocer y evaluar los problemas de alimentación asociados en cada etapa de la enfermedad. Alentar y promover tanto la independencia para alimentarse como sea posible al seleccionar la consistencia adecuada de los alimentos, proporcionar tiempo suficiente para comer, utilizar el equipo y la técnica adecuados para ali-

American Dietetic Association (ADA)

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mentarse y proporcionar un ambiente adecuado para comer. Dar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos densos en nutrientes. Puede ser necesario dar suplementos vitamínicos y minerales. Vigilar el peso corporal y evitar la deshidratación, estreñimiento y aspiración de alimentos. Retardar la alimentación por sonda a menos que sea absolutamente necesario. Véase también Disfagia. Amantadina.  Compuesto sintético que se utiliza en el tratamiento del síndrome Parkinsoniano y las reacciones extrapiramidales relacionadas con medicamentos, así como en el tratamiento sintomático de la influenza causada por cepas de virus de influenza A. El estreñimiento y la boca seca pueden convertirse en problema debido a su efecto anticolinérgico. Los nombres comerciales son Symetrel y Symadine. Amarilla, fiebre. Infección aguda causada por flavivirus que se transmite por la picadura de ciertos mosquitos. Se caracteriza por el inicio repentino de fiebre, cefalea e ictericia. Es endémica de África Central y algunas áreas de Sudamérica y Centroamérica. Terapia nutricional: véase Fiebre. Ambliopía.  Disminución de la visión. La ambliopía nutricional aparece después de un período de muchos meses en los que las dietas son muy deficientes en nutrientes, particularmente las vitaminas del complejo B. Las molestias de presentación comunes son visión borrosa o disminuida, dificultad para leer, fotofobia y molestias en la región retrobulbar al mover los ojos. Cuando los síntomas son graves, se alivian rápidamente al mejorar la nutrición y el suplemento de vitamina B. Cuando la visión ya está muy afectada hay muy pocos resultados con cualquier forma de tratamiento. AMDR.  Abreviatura para rangos de distribución de macronutrientes aceptables (acceptable macronutrient distribution ranges). American  Cancer  Society  (ACS).  Organización de salud voluntaria con base en la comunidad, nacional; encaminada a luchar contra el cáncer a través de programas equilibrados de investigación, educación, servicio a pacientes, apoyo, y rehabilitación. Las recomendaciones dietéticas actuales de la ACS (aprobadas en Noviembre de 2001) para reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer son las siguientes: 1) comer una variedad de alimentos sanos, preferentemente de origen vegetal; 2) ingerir una variedad de frutas y verduras todos los días y elegir granos enteros, sobre todo granos y azúcares procesados (refinados); 3) limitar el consumo de carnes rojas, especialmente aquéllas con alto contenido graso y procesadas; 4) elegir alimentos que mantengan un peso sano durante la vida; bajar de peso si actualmente se tiene sobrepeso o se es obeso; 5) adoptar un estilo de vida físicamente activo y realizar por lo menos actividad moderada durante 30 min o más, cinco días o más a la semana; 45 min o más de actividad moderada a vigorosa en cinco o más días de la semana puede reducir aún más el riesgo del cáncer de mama y de colon; 6) la ingesta calórica balanceada con la actividad física; y 7) si se toman bebidas alcohólicas, limitar su consumo a dos copas/día para los varones y una copa/día para las mujeres. American Dietetic Association (ADA).  Organización profesional cuyos objetivos son mejorar la nutrición de los humanos, para avanzar en las ciencias de la dietología y nutrición, así como promover la educación en estas y otras


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American Heart Association (AHA)

áreas asociadas. Cada mes publica el Journal of the American Dietetic Association y el ADA Times. La ADA es una autoridad en los problemas nacionales de alimentos y nutrición. Es la organización profesional más antigua y grande preocupada por la práctica de la dietología. Los miembros de la ADA representan áreas de práctica variada y sus intereses incluyen la salud pública; la terapia médica nutricional; consejería de dieta; diabetes, y enfermedades cardíacas y renales; nutrición en los deportes; manejo de servicio de alimentos; educación, e investigación. American  Heart  Association  (AHA).  Agencia de salud voluntaria nacional cuya misión es reducir la discapacidad y muerte por enfermedades cardiovasculares y accidente vascular cerebral. La declaración de misión se somete a un proceso de revisión formal cada tres años. Las recomendaciones actuales de la AHA para las prácticas dietéticas y de estilo de vida incluyen lo siguiente: 1) comer una variedad de frutas, verduras y productos de grano; 2) incluir en la dieta productos lácteos sin grasa y de bajo contenido de ella, pescado y leguminosas; 3) limitar los alimentos con un alto contenido de azúcares agregados; 4) limitar el colesterol a 300 mg/día para la población general y 200 mg/día para aquéllos con cardiopatía; 5) limitar las grasas saturadas y los ácidos grasos trans que se encuentran en los alimentos que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados; 6) limitar la ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) o menos por día; 7) lograr y mantener un peso corporal sano y lograr un nivel de actividad física que se asemeje (para el mantenimiento de peso) o exceda (para bajar de peso) a la ingesta energética; y 8) si se bebe, limitar el consumo de alcohol a no más de una copa/día para las mujeres y dos copas/día para los varones. El plan de alimentación de la AHA para los estadounidenses está diseñado para reducir tres de los principales factores se riesgo para cardiopatía y accidente vascular cerebral: el colesterol sanguíneo elevado, la presión arterial elevada y el exceso de peso corporal. American  Institute  of  Nutrition  (AIN).  Organización profesional fundada en 1928 para desarrollar y ampliar el conocimiento de nutrición y promover el contacto personal entre los investigadores en la nutrición y campos relacionados. Publica el Journal of Nutrition y el American Journal of Clinical Nutrition. American  Society  for  Clinical  Nutrition  (ASCN).  División del American Institute of Nutrition (AIN) que se enfoca a promover la educación acerca de la nutrición humana en la salud y la enfermedad y a promover la presentación y análisis de investigación en la nutrición humana. American  Society  for  Parenteral  and  Enteral  nutrition  (ASPEN).  Grupo de médicos, dietistas, enfermeras, farmacéuticos, nutriólogos y otras personas dedicadas a apoyar el buen soporte nutricional de pacientes durante su hospitalización, rehabilitación y atención domiciliaria. Mediante la promoción de un abordaje en equipo y la educación de los profesionales de la salud en todos los niveles. ASPEN favorece el desarrollo de procedimientos nutricionales mejorados. Publica el Journal of Parenteral and Enteral Nutrition (JPEN) y Nutrition in Clinical Practice (NCP). Ametopterina.  Antagonista metabólico potente del ácido fólico. Inhibe la enzima reductasa de dihidrofolato e inter-

fiere con la conversión del ácido fólico a su forma activa, el ácido polínico. Ametopterina se utiliza en el tratamiento de la leucemia. Entre los efectos secundarios gastrointestinales adversos se incluyen lesiones orales, glositis, estomatitis, molestias abdominales, anorexia, náusea, vómito y diarrea. Los nombres comerciales son: Folex y Mexate. Amigdalectomía  y  Adenoidetomía  (tonsillectomy and adenoidectomy,  T&A).  Cirugía para extirpar las amígdalas enfermas o corregir el deterioro de las adenoides. Terapia nutricional: durante las primeras 24 h posteriores a la operación, dar abundantes líquidos fríos incluyendo gelatina, helado y nieve. Evitar la leche y las bebidas lácteas si no son toleradas y los líquidos calientes, como sopa o chocolate. Los jugos que irritan la boca y la garganta, por ejemplo los de frutas ácidas (limonada, jugo de naranja y jugo de piña) no se dan hasta que la herida haya cicatrizado. El jugo de manzana o de uva, las paletas heladas, los sorbetes y los refrescos sin cafeína son bien tolerados. Eliminar el gas de las bebidas gaseosas antes de beberlas porque las burbujas pueden irritar, especialmente poco después de la cirugía. Progresar gradualmente a alimentos blandos el segundo día e introducir alimentos tibios y de textura regular conforme vaya presentándose la cicatrización y según la tolerancia. La dieta usual puede reiniciarse después de algunos días. Véase también Semilíquida, dieta fría, bajo Dieta, líquida. Amilasa.  Enzima que cataliza la hidrólisis del almidón a azúcar. Existen dos tipos: amilasa alfa, que se encuentra en la saliva y el jugo pancreático, y la amilasa beta, que se encuentra en los granos y verduras. Un aumento en el nivel de la amilasa en la sangre es diagnóstico de pancreatitis aguda. El rango normal en el suero es de 25 a 125 mU/100 ml (25 a 125 U/L) o menos. Amilorida.  Diurético economizador de potasio. Se utiliza concomitantemente con otros diuréticos en el tratamiento del edema asociado con la insuficiencia cardíaca congestiva y la cirrosis hepática. El efecto economizador de potasio de la amilorida puede causar hipercaliemia (hiperpotasiemia) especialmente en los pacientes geriátricos y en aquéllos con insuficiencia renal y diabetes mellitus; también puede causar hiponatremia, cambios en el apetito, dolor por gas y meteorismo abdominal, así como pirosis. Los nombres comerciales son Midamor y Moduretic. Amin-Aid.  Nombre comercial de una bebida instantánea para usarse en la enfermedad renal aguda o crónica que tiene alto contenido calórico pero es baja en proteínas, sodio y potasio; contiene aminoácidos esenciales y diglicéridos. Requiere de suplemento de vitaminas y minerales si se utiliza como la fuente principal de nutrición. Véase Apéndice 42. Aminess.  Nombre comercial de una solución de aminoácidos al 5.2% para nutrición parenteral total con una osmolaridad de 416 meq/L. Contiene aminoácidos esenciales más histidina, con base en los requerimientos mínimos de cada uno. Tiene bajo contenido de aminoácidos aromáticos (triptófano, fenilalanina y tirosina) y se utiliza para el apoyo nutricional de los pacientes urémicos, particularmente cuando no es posible la alimentación oral. Véase Apéndice 44. Aminoácido  (AA).  Unidad estructural fundamental de las proteínas, con la fórmula general:


Aminoácidos, funciones

NH2 R

C H

COOH

(R es un radical, que es la base para clasificar un aminoácido).

Los aminoácidos pueden ser ácidos, básicos o neutrales, dependiendo del número de grupos ácidos o básicos en la molécula. De acuerdo con su estructura, los aminoácidos pueden ser alifáticos, aromáticos o heterocíclicos. Existen por lo menos 100 aminoácidos en la naturaleza. Veinte se consideran fisiológicamente importantes, de los cuales, se sabe que nueve son esenciales o indispensables para el adulto humano. Los otros son no esenciales dietéticamente o aminoácidos dispensables. El nitrógeno amino comprende alrededor del 16% del peso de la proteína. El valor biológico de la proteína se basa en sus aminoácidos y la secuencia de aminoácidos primaria determina su estructura. Véanse Aminoácidos, requerimientos dietéticos y Proteína. Ácidos, AA.  Los dos aminoácidos ácidos, asparagina y glutamato, son neurotransmisores cerebrales importantes. Alifáticos, AA.  Aminoácidos con una cadena carbón a carbón. Entre los ejemplos están treonina, glicina, serina y alanina. Anticetogénicos,  AA.  Véase Glucogénico, AA bajo Aminoácido. Aromáticos, AA (AAA).  Aminoácidos en los cuales los átomos de carbono están arreglados en un anillo. Entre los ejemplos se encuentran el triptófano, la fenilalanina y la tirosina, los cuales son precursores biosintéticos de los neurotransmisores, dopamina, norepinefrina y serotonina. Azufroso, AA.  Aminoácido que contiene azufre en su molécula. Ejemplos: metionina, cisteína y cistina. Todas las proteínas del tejido conectivo requieren de un metabolismo adecuado de los aminoácidos que contienen azufre. Cadena ramificada, AA (branched-chain AA,  BCAA).   Aminoácido que es alifático pero cuya cadena lateral es ramificada. Los tres aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) no se catabolizan en el hígado sino que se captan por los tejidos extrahepáticos. Cetogénico, AA.  Aminoácido que puede ser convertido a acetato o a acetoacetato, un cuerpo cetónico. Como ejemplos están leucina, isoleucina y lisina. Dibásico, AA. Aminoácido que tiene un segundo átomo de nitrógeno. Ejemplos: lisina, arginina e histidina. Dispensable, AA.  También denominados aminoácidos no esenciales; aminoácido que puede ser sintetizado en el cuerpo, siempre y cuando exista una fuente adecuada de nitrógeno. No necesita suministrarse preformado en la dieta. Ejemplos: alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutámico y serina. Esencial,  AA.  (EAA).  Véase Indispensable, AA bajo Aminoácido. Glucogénico, AA.  Aminoácido que puede ser convertido a un ácido ceto alfa, o formador de carbohidratos. Ejemplos: glicina, alanina, serina, treonina, ácido aspártico y ácido glutámico.

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Indispensable,  AA.  También denominados aminoácidos esenciales; aminoácido que no puede ser sintetizado por el cuerpo a partir de materiales fácilmente disponibles, a una velocidad que corresponde a los requerimientos para el crecimiento normal y otras necesidades fisiológicas, como en el hipermetabolismo. Por lo tanto debe suministrarse preformado en la dieta. Si los aminoácidos esenciales suministrados por la dieta no son adecuados, el cuerpo desintegrará sus propias proteínas. Los aminoácidos dispensables (no esenciales) pueden convertirse en indispensables (esenciales) si la dieta no suministra los precursores requeridos para la síntesis de proteína. Los nueve aminoácidos esenciales para los humanos son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Indispensable  condicionalmente,  AA.  También denominado aminoácido esencial condicionalmente. Es un aminoácido que requiere de una fuente dietética cuando la síntesis endógena no puede satisfacer el requerimiento metabólico, como en el estrés grave, sepsis y lesión térmica. Arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina y tirosina son AA indispensables condicionalmente. Limitante,  AA.  Aminoácido indispensable o esencial que tiene la mayor deficiencia en una proteína, en comparación con el aminoácido de una proteína estándar. La lisina es el aminoácido limitante en el arroz y otros cereales; el triptófano es el limitante en el maíz y la metionina y cistina son los limitantes en el frijol. Los AA limitantes en muchas nueces y semillas son la lisina y la isoleucina; los cacahuates tienen bajo contenido de metionina y treonina. La mayoría de las proteínas vegetales son bajas en cistina, metionina e isoleucina. Neutral, AA.  Los AA aromáticos y los AA de cadena ramificada se consideran neutrales en sus reacciones de pH. No esencial, AA.  Véase Dispensable, AA bajo Aminoácido. Semidispensable,  AA. Aminoácido.

Véase Semiesencial, AA bajo

Semiesencial,  AA.  También denominado semidispensable; aminoácido que al estar presente en la dieta reduce la necesidad de un aminoácido esencial. Por ejemplo, cistina reduce la necesidad de la metionina y la tirosina reduce la necesidad de la fenilalanina. Aminoácidos, acervo.  Reserva metabólica de aminoácidos provenientes de la dieta (fuente exógena), que son sintetizados en las células y que se derivan de la desintegración de proteínas hísticas (fuentes endógenas). El tamaño del acervo se determina por la calidad de sus constituyentes, los que están presentes instantáneamente y disponibles para todas las reacciones que entran y salen del acervo (es decir, reacciones anabólicas y catabólicas). Aminoácidos, funciones.  La importancia fisiológica de los aminoácidos como componentes integrales (tabiques de construcción) de la proteína se resumen bajo “Proteína, funciones”. Todos los aminoácidos participan en el crecimiento y mantenimiento de los tejidos. Sin embargo, algunos de los aminoácidos tienen funciones especializadas, y se analizan bajo cada aminoácido específico, por ejemplo, triptófano es un precursor de la niacina, metionina es un agente metilante


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Aminoácidos, modelo de referencia

(dona los radicales CH3), cistina es un componente del ácido biliar y la tirosina es necesaria para la síntesis de tiroxina. Aminoácidos, modelo de referencia.  La combinación ideal de aminoácidos en cantidad total y proporción para satisfacer todos los requerimientos fisiológicos. El modelo de referencia de la Food and Agriculture Organization se derivó de los requerimientos diarios mínimos para los aminoácidos indispensables en el caso de lactantes y adultos. Otros modelos de referencia se han basado en los aminoácidos presentes en el huevo y la leche materna. Aminoácidos,  requerimientos  dietéticos.  La ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para los aminoácidos indispensables con base en el factorial del requerimiento promedio estimado (estimated average requirement, EAR) para el mantenimiento (RDA = EAR x 1.24). Los siguientes son RDA (entre paréntesis), para adultos, expresado en mg/kg/día para cada uno de los nueve aminoácidos esenciales: histidina (14), isoleucina (19), leucina (42), lisina (38), metionina más cisteína (19), fenilalanina más tirosina (33), treonina (20), triptófano (5) y valina (24). Véase también Proteínas, requerimiento/ración. Aminoaciduria.  Aumento en le excreción urinaria de aminoácidos debido a concentraciones elevadas de aminoácidos en el plasma. Esta patología es causada por un defecto de la reabsorción tubular renal de aminoácidos. El defecto renal puede ser congénito, o puede ser adquirido como resultado de agentes tóxicos, trastornos metabólicos como acidosis e hipercalcemia, y deficiencias de vitaminas B, C y D. La aminoaciduria es usualmente una indicación de algunos errores ingénitos del metabolismo como en la cistinuria y la enfermedad de Hartnup. Aminobutírico  gamma,  ácido  (gamma-aminobutyric acid,  GABA).  Neurotransmisor importante sintetizado a partir del ácido glutámico; se encuentra en cerebro, corazón, pulmones y riñones. Aminoglucósido.  Antibiótico derivado de cultivos de Streptomyces o Micromonospora. Los aminoglucósidos incluyen amikacina, gentamicina, kanamicina, neomicina, estreptomicina y tobramicina. Los efectos adversos de los aminoglucósidos orales incluyen náusea, vómito y diarrea; malabsorción de lípidos, proteína, sodio, calcio, hierro y vitamina B12; aumento de la excreción fecal de ácidos biliares, potasio y calcio; y disminución de las concentraciones séricas de carotenos y vitamina K. Se ha presentado un síndrome semejante al esprúe con esteatorrea, malabsorción y desequilibrio electrolítico después de la administración oral de kanamicina o neomicina. Los efectos de la malabsorción pueden ser pronunciados si el medicamento se toma durante períodos prolongados. Aminograma.  Patrón de aminoácidos que muestra la relación cuantitativa entre los aminoácidos esenciales en una proteína dietética y los que se encuentran en la proteína del huevo. Debido a que el huevo es un estándar de proteína sumamente alto para el suministro mundial de alimentos, la Food and Agriculture Organization utiliza un aminograma ideal como el estándar de proteína. Aminopterina.  Antagonista del ácido fólico que se usa clínicamente en el tratamiento de la leucemia y otras enfermedades neoplásicas. Véase también Metotrexato.

Aminosyn.  Nombre comercial de las soluciones parenterales de aminoácidos estándar en cinco concentraciones diferentes (3.5, 5, 7, 8.5 y 10%); incluye todos los aminoácidos esenciales y varios de los no esenciales. También existe como solución de aminoácidos cristalina sin sulfito en cinco presentaciones diferentes para infusión intravenosa y como inyección de aminoácidos con electrólitos. Aminosyn-HBC 7% tiene una alta concentración de aminoácidos de cadena ramificada para el paciente gravemente comprometido. Aminosyn-RF 5.2% se usa para los pacientes renales. AminosynPF es una inyección de aminoácidos formulada para edades pediátricas. Véase Apéndice 44. Amiotrófica, esclerosis lateral (amyotrophic lateral sclerosis,  ALS).  Conocida también como enfermedad de Lou Gehrig o enfermedad de neurona motora. Una enfermedad neurológica rápidamente progresiva que ataca las células nerviosas (neuronas) controladoras de los músculos voluntarios. Los primeros síntomas son pérdida de reflejos y marcha, dificultad para masticar y deglutir (disfagia), balance de nitrógeno negativo, ingesta de alimentos inadecuada, pérdida de peso y deficiencias nutricionales. Con el tiempo, se pierde la capacidad cerebral de iniciar y controlar los movimientos voluntarios. Terapia nutricional: corregir la pérdida de proteínas y otras deficiencias nutricionales. Puede ser necesario el suplemento de vitaminas y minerales. Comidas pequeñas y frecuentes que son fáciles de masticar pueden aumentar la ingesta y ayudar a conservar la energía. Evaluar la capacidad de deglución y modificar la consistencia de los alimentos según la tolerancia. Enfatizar una postura adecuada para deglutir, con la cabeza en una posición con el mentón hacia abajo. Los alimentos secos y que se desmoronan tienden a romperse y causar sofocamiento. Conforme la disfagia progresa, los líquidos se vuelven difíciles de deglutir. Usar líquidos espesados y alimentos blandos con alto contenido de agua para mantener el equilibrio líquido. La alimentación mediante gastrostomía puede ser necesaria si el reflejo de deglución está afectado gravemente. Pueden estar indicados los suplementos de vitaminas y minerales. Véase Disfagia. Amitriptilina.  Antidepresivo tricíclico. El fármaco interfiere con el metabolismo de riboflavina; puede causar también alteración de la percepción del gusto, anorexia, estomatitis, boca seca, estreñimiento y cambios en la glucosa sanguínea. Los nombres comerciales incluyen Amitril, Elavil, Endep, Enovil, Entrafon y Triavil. Amoníaco.  1. Gas alcalino volátil hidrosoluble. 2. Producto intermedio del metabolismo de las proteínas mediante desaminación de aminoácidos. En el cuerpo, el amoníaco puede usarse en la aminación reductiva de los ácidos ceto alfa para formar aminoácidos nuevos, o puede usarse en la síntesis de purinas y pirimidinas. El amoníaco es tóxico en grandes concentraciones y normalmente no se permite que se acumule en las células. Se excreta directamente en la orina o se elimina a través de la formación de glutamina o urea. El amoníaco sanguíneo está elevado en la cirrosis y la insuficiencia hepática. El rango normal es de 40 a 70 µg/100 ml (24 a 41 μmol/L). Amprenavir.  Antirretrovírico, inhibidor de la proteasa que se usa en combinación con otros medicamentos para tratar a los pacientes infectados con el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). No debe tomarse con alimentos de


alto contenido de grasa ni suplementos de vitamina E. La comida de alto contenido de grasa disminuye la efectividad del fármaco. Éste contiene grandes cantidades de vitamina E; la ingesta adicional proveniente de suplementos puede aumentar la probabilidad de problemas de sangrado en los pacientes con deficiencia de vitamina K. No debe tomarse con bebidas alcohólicas. Los efectos secundarios comunes incluyen náusea, cambios en el sentido del gusto, diarrea, vómito y hormigueo alrededor de la boca. El nombre comercial es Agenerase.

Amputación.  Resección quirúrgica de una parte del cuerpo o una extremidad para tratamiento médico, como en la extirpación de tumores malignos, gangrena de los dedos del pie, una porción de una extremidad debido a lesión grave, como en el caso de accidente automovilístico, etcétera. El porcentaje del peso corporal perdido en las personas amputadas se considera en la determinación del peso corporal. Los siguientes datos son estimados cercanos: Parte corporal amputada (porcentaje de peso corporal perdido) Extremidad superior completa (5.0) Brazo (2.7) Antebrazo (1.6) Mano (0.7) Extremidad inferior completa (16.0) Muslo (10.1) Pierna y pie (5.9) Pie (1.5) Anabólico,  agente.  Compuesto que promueve la síntesis, crecimiento y aumento de peso. Las hormonas anabólicas endógenas, producidas en toda la vida de un ser humano, son las hormonas esteroides, estradiol, progesterona y testosterona. Existen también esteroides sintéticos y hormonas no esteroideas que son anabólicas. El uso de hormonas anabólicas es benéfico en las lesiones, traumatismos o estados patológicos que se caracterizan por catabolismo intenso, y en la pérdida de masa corporal magra, cuando existe desnutrición energética de proteínas (protein energy malnutrition, PEM), o ambas. Los utilizados en la industria de los alimentos están aprobados por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Las concentraciones utilizadas y el residuo en el alimento (p. ej., carnes) son vigilados muy de cerca por el Food Safety and Inspection Service, del U.S Department of Agriculture. Anabolismo.  Síntesis; proceso por el cual las células vivas convierten sustancias simples en otras más complejas. También se denomina metabolismo constructivo. Compárese con Catabolismo. Ancianos, retraso del crecimiento.  El trastorno del retraso del crecimiento se identificó hace tiempo entre lactantes y niños que no crecían al ritmo normal ni demostraban habilidades físicas y sociales mediante pruebas estándar. El término se usa ahora también para identificar a los ancianos con grave pérdida de peso y que no logran conservar las funciones mentales y físicas normales. La regresión continúa

Anemia, no nutricional

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sin explicación biológica o fisiológica alguna, tampoco es resultado de enfermedades terminales. Los factores implicados son, entre otros, problemas financieros, aislamiento, disminución de la visión y movilidad limitada para comprar o preparar alimentos, así como otras causas secundarias de la desnutrición. Véase también Peso no intencional (no planeada), pérdida. Anemia.  Reducción en el tamaño o número de eritrocitos, la cantidad de hemoglobina o ambos, lo que da como resultado una disminución de la capacidad de la sangre de transportar oxígeno. La Organización Mundial de la Salud define la anemia como un nivel de hemoglobina sanguínea de <13.0 g/100 ml (<130 g/L) para los varones y <12.0 g/100 ml (<120 g/L) para las mujeres. Los síntomas varían con los factores etiológicos, pero los signos y síntomas clínicos comunes incluyen palidez, falta de aire al hacer ejercicio, fatiga fácil, mareo, insomnio y falta de apetito. La anemia puede clasificarse de acuerdo con el tamaño de las células, las cuales pueden ser grandes (macrocíticas), pequeñas (microcíticas) o normales (normocíticas). Otra clasificación se basa en el índice de color de la sangre, el cual puede ser alto (hipercrómica), bajo (hipocrómica) o normal (normocrómica). La anemia puede deberse a una pérdida excesiva de sangre; a una destrucción excesiva de células sanguíneas como resultado de venenos químicos, como el plomo; o a infecciones específicas como el paludismo; o a anormalidades congénitas de los eritrocitos, como en la anemia de células falciformes. La anemia puede deberse también a un defecto en la formación de la sangre. El defecto puede ser de origen nutricional o puede deberse a aplasia de la médula ósea, inhibición tóxica o enfermedades que afectan la médula ósea, el bazo, hígado, o nódulos linfáticos. Además de la hemoglobina de la sangre, una evaluación de la anemia debe incluir hematócrito e índice de eritrocitos, así como parámetros de hierro, como el hierro sérico, ferritina, capacidad de fijación de hierro total y transferrina. Anemia,  no  nutricional.  La anemia que se observa en la infección no es causada por una ingesta deficiente de hierro sino por un aumento en la captación hepática. El suplemento de hierro está contraindicado; el aumento de los niveles séricos puede empeorar la infección. La anemia de la enfermedad crónica se debe a anormalidades en el reciclado del hierro a partir de la hemoglobina de los eritrocitos viejos que frecuentemente acompaña a las infecciones, trastornos inflamatorios o enfermedades del tejido conectivo como la artritis. La “anemia del deportista” es una anemia transitoria que se observa en el ejercicio extenuante o el entrenamiento físico pesado, que se caracteriza por una disminución significativa de la cuenta de eritrocitos (red blood cell, RBC), concentración de hemoglobina y volumen de células en paquete. La anemia de células falciformes es una anemia hereditaria en la cual una hemoglobina defectuosa causa que los eritrocitos tomen forma de hoz. Las reservas de hierro están generalmente aumentadas. La dieta por lo tanto debe restringir los alimentos ricos en hierro pero deben ser con alto contenido de ácido fólico, vitamina E y zinc. La anemia sideroblástica es una anemia microcítica, hipocrómica similar a la anemia por deficiencia de hierro, excepto que el hierro sérico es normal o elevado. Puede ser causada por cáncer, alcoholismo crónico y trastornos de la colágena. La anemia se desarrolla en el curso de la nefropatía crónica (chronic kidney


Anemia, nutricional

disease, CKD) y es casi universal en los pacientes con insuficiencia renal o nefropatía terminal (end-stage renal disease, ESRD). Es más notable cuando la velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) es menor de 60 ml/min/1.73 m2 y es probable su presencia cuando los niveles de hematócrito y hemoglobina disminuyen aproximadamente a 80% de lo normal. La anemia de la nefropatía terminal (ESRD) es causada principalmente por la disminución de la hormona eritropoyetina, la cual se produce normalmente en el riñón. Esta hormona estimula la médula ósea para que produzca eritrocitos. Los pacientes con ESRD que reciben terapia con eritropoyetina (Epoetin) requieren de un suministro adecuado de hierro disponible. La realización de estudios de anemia antes de iniciar la terapia con eritropoyetina ayudará a evaluar el estado del hierro y proporcionar recomendaciones de administración de hierro para asegurar que se dispone de suficientes reservas de hierro para una respuesta adecuada a la eritropoyetina. Anemia,  nutricional.  Anemia debida a una deficiencia de los nutrientes necesarios en la formación de sangre. Hierro, proteína, ácido fólico, vitamina B12 y vitamina C son los nutrientes esenciales principales en la formación de la sangre. Cobre y cobalto son también esenciales, pero las cantidades necesarias son tan pequeñas que se suministran suficientemente con la dieta normal adecuada. La deficiencia de estos nutrientes puede ser causada por una ingesta inadecuada, una absorción defectuosa, utilización deteriorada, aumento del requerimiento o aumento de la excreción. Véanse también Hemopoyesis y Nutrición, anemias. Ácido fólico, anemia por deficiencia. Las reservas normales de folato se vacían en dos a cuatro meses con una dieta pobre en folato. La deficiencia de éste puede deberse también a una mala absorción, como en la reacción intestinal y la malabsorción congénita de folato; un aumento de los requerimientos debido a crecimiento o embarazo; e inducida por fármacos, como los anticonvulsivos, metotrexato y anticonceptivos orales. Da como resultado una anemia megaloblástica debido a que la proteína eritrocítica no puede sintetizarse adecuadamente en un estado deficiente, lo que provoca la formación de células sanguíneas grandes (macrocítica) e inmaduras (megaloblástica). La anemia por deficiencia de ácido fólico afecta más a menudo a las mujeres mayores de 30 años de edad. Terapia nutricional: para repletar las reservas de folato, se recomienda 1 mg de folato al día por dos a tres semanas. Una dosis de mantenimiento segura es de 50 a 100 μg/día, ya sea en alimento o en un suplemento. Los alimentos ricos en folato son las verduras de hoja verde oscuro, granos enteros, leguminosas, nueces y vísceras. Cobre, anemia por deficiencia. El cobre es esencial para la formación de hemoglobina y la movilización del hierro desde los sitios de almacenamiento hacia el plasma. El hierro no puede liberarse si hay deficiencia de cobre, lo que lleva a hierro sérico y niveles de hemoglobina bajos en presencia de reservas de hierro normales. La anemia por deficiencia de cobre puede presentarse en lactantes alimentados con leche de vaca o con fórmula deficiente en cobre. Se observa también en niños o adultos que reciben nutrición parenteral total prolongada sin el elemento en cuestión. Terapia nutricional: alimentos ricos en cobre son hígado, mariscos, cereales de grano

entero, nueces y leguminosas. Asegurar una ingesta adecuada de calorías, proteínas, vitaminas y otros minerales. Hierro, anemia por deficiencia. Forma de anemia caracterizada por eritrocitos pequeños (microcítica) o pálidos (hipocrómica). Se debe generalmente a sangrado crónico, como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos e infestación parasitaria; ingesta de hierro defectuosa; deterioro de la absorción de hierro como en la aclorhidria y diarrea crónica; y aumento del volumen sanguíneo, lo cual sucede durante la infancia y el embarazo. Terapia nutricional: una dosis diaria de 50 a 200 mg de hierro ferroso es el tratamiento principal. En ciertos casos, puede ser necesario dar hierro parenteral. El hierro se absorbe mejor cuando el estómago está vacío, pero las dosis grandes pueden causar irritación gástrica y otros efectos secundarios gastrointestinales. Iniciar con una pequeña dosis y aumentar gradualmente la dosis. Las buenas fuentes alimentarias de hierro son hígado, carne de res, huevo, frutas secas, chícharos secos, frijoles, nueces, verduras de hoja verde, panes y cereales de grano entero y cereales fortificados. Incluir una buena fuente de vitamina C en cada comida para mejorar la absorción de hierro. Evitar consumo de cantidades excesivas de café o té con las comidas si el hierro se toma después de éstas. Proteína, anemia por deficiencia. La anemia de tipo macrocítico se observa en asociación con la desnutrición proteínica. Los pacientes con este tipo de anemia pueden presentar también signos de deficiencias nutricionales múltiples, especialmente de ácido fólico, vitamina B12 y hierro. La proteína es esencial para la producción adecuada de hemoglobina y eritrocitos. Vitamina  B , anemia  que  responde.  Anemia microcítica, hipocrómica que responde a la terapia con vitamina B6. Se caracteriza por hierro sérico elevado, aumento de la saturación de la proteína fijadora de hierro y los depósitos de hemosiderina en la médula ósea y el hígado. Terapia nutricional: se administra una dosis de prueba terapéutica de piridoxina (50 a 200 mg/día). Si la anemia responde, se continúa la terapia con piridoxina durante toda la vida. Las buenas fuentes de piridoxina incluyen hígado, cerdo, aves, granos enteros, cereales fortificados y leguminosas. Vitamina  B1 , anemia por deficiencia. Anemia megaloblástica, macrocítica que se debe más comúnmente a la falta de factor intrínseco, el cual es necesario para la absorción de la vitamina B12. Otras causas incluyen: disminución de la absorción, como en la gastrectomía parcial o total, proliferación bacteriana del intestino delgado, aclorhidria y enfermedad por tenia de los peces; enfermedades que afectan el íleon, como en la enteritis regional y la resección ileal y derivación, así como las inducidas por fármacos. Muy rara vez, ocurre la anemia por deficiencia de vitamina B12 en los vegetarianos estrictos. La anemia por deficiencia de vitamina B12 es de lenta evolución; las reservas de vitamina se vacían solamente después de varios años. Los signos y síntomas son similares a los de la anemia por deficiencia de ácido fólico, excepto que en la deficiencia de vitamina B12 existe una mielinización inadecuada de los nervios, lo cual causa parestesias, mala coordinación muscular, mala memoria y alucinaciones. Terapia nutricional: el tratamiento consiste usualmente de inyecciones intramusculares o sub-


cutáneas de 50 a 100 μg/día de vitamina B12 durante una o dos semanas, seguido de una inyección mensual de 100 μg. Las dosis orales altas de vitamina B12 (1 000 μg) son también efectivas, aun en ausencia de factor intrínseco debido a que alrededor de 1% de la vitamina es absorbida por difusión. Hígado, carne, pescado, aves, leche y huevos son fuentes buenas; la vitamina no está presente en los alimentos vegetales. Una dieta de alto contenido proteínico (1.5 g/kg de peso corporal) es deseable para la regeneración de la sangre. En la mayoría de los casos, la deficiencia de vitamina B12 que no es de origen dietético requiere de tratamiento de por vida. Vitamina C, anemia por deficiencia. Anemia macrocítica que se observa en los casos graves de deficiencia de vitamina C (escorbuto). La vitamina C es necesaria para la absorción del hierro y la conversión de ácido fólico a su forma biológica activa, el ácido polínico. Terapia nutricional: las buenas fuentes alimentarias de vitamina C incluyen las frutas cítricas, melón, papaya, guayaba, col, chile verde, jitomate y jugos y bebidas fortificados con vitamina C. Vitamina E, anemia que responde.  También denominada anemia hemolítica. Se caracteriza por la destrucción oxidativa de los eritrocitos; éstos tienen una membrana anormalmente frágil que da como resultado hemólisis. Los lactantes que reciben ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids, PUFA) pero que carecen de vitamina E tienen riesgo de tener anemia hemolítica. Terapia nutricional: se recomienda que los prematuros reciban 5 a 25 UI/día adicionales de vitamina E para prevenir la anemia hemolítica.

Anergia.  1. Falta de energía o actividad. 2. Reactividad disminuida a antígenos específicos; ausencia total de respuesta inmunológica bajo condiciones que de otra manera se esperaría llevaran a tal respuesta. La anergia se observa en la desnutrición proteína-energía, estrés, cáncer y sepsis. La anergia también se encuentra en las deficiencias de vitamina A, zinc, hierro y vitamina B6. Véase Hipersensibilidad, prueba cutánea. Anfotericina B.  Antimicótico que se usa para tratar infecciones sistémicas graves y meningitis causadas por hongos susceptibles. La pérdida de peso es común con este medicamento; puede causar también proteinuria, disminución del potasio y magnesio séricos, aumento del nitrógeno ureico y creatinina sanguíneos, anorexia, dispepsia, dolores cólico y epigástrico. El nombre comercial es Fungizone. Angina  de  pecho.  Dolor precordial o molestia que ocurre cuando el músculo cardíaco no obtiene suficiente sangre. Es síntoma de una patología que se denomina isquemia miocárdica, y se presenta cuando el aporte sanguíneo disminuye debido a un estrechamiento o bloqueo de las arterias del corazón. La angina puede sentirse como una presión o dolor opresivo, el cual se irradia desde la región cardíaca hacia el cuello, quijada, hombro y brazo izquierdos y hasta los dedos; puede sentirse también como indigestión. Terapia nutricional: bajar de peso si se tiene sobrepeso, y mantener un peso corporal deseable. Comer una dieta sana baja en grasas saturadas y rica en frutas, verduras y granos enteros. Evitar la cafeína y las comidas abundantes. Si la angina está asociada a cardiopatía coronaria, restringir la ingesta de sodio (<2 400 mg/día), colesterol (<300 mg/día) y grasas saturadas

Anorexia, nerviosa

(<10% de las calorías totales). Dejar de fumar y hacer ejercicio según las instrucciones del médico. Véase Dieta, saludable para el corazón. Angular, estomatitis.  Inflamación de la mucosa oral en los ángulos de la boca, que da la apariencia de fisuras que irradian desde la boca hacia afuera. Puede extenderse hacia la mucosa bucal como placas de color blanco en la mucosa que recubre los carrillos. La lengua es a menudo roja y lisa o tiene áreas de recubrimiento blanco. La estomatitis angular responde a menudo a dosis altas de riboflavina y en ocasiones a piridoxina. Se observa frecuentemente en pacientes que reciben antibióticos por tiempo prolongado, especialmente cloranfenicol, se presenta también en asociación con la anemia por deficiencia de hierro. Factores no nutricionales como dentaduras postizas mal ajustadas, pueden causar también estomatitis angular. Anorexia.  Falta o pérdida del apetito; puede ser temporal y de corta duración o puede durar por tiempo prolongado. La anorexia acompaña a muchas enfermedades, como las respiratorias, síndrome de malabsorción, trastornos mentales debidos a depresión mayor o cambios de humor, y cáncer, especialmente con la quimioterapia y radioterapia. Una persona que sufre de dolor intenso carece de apetito. Ciertos fármacos y deficiencias vitamínicas disminuyen también el apetito. Terapia nutricional: identificar los factores que contribuyen a la pérdida del apetito. Proporcionar los alimentos favoritos servidos atractivamente en un ambiente agradable. Fomentar comidas y colaciones pequeñas y frecuentes. Intentar reemplazos de alimento en líquido y en polvo, como los “desayunos instantáneos” y alimentos fríos o congelados, como yogurt o malteadas. Si está permitido, una pequeña cantidad de alcohol antes de las comidas puede ayudar a estimular el apetito. Cuando la dieta sola no mejora la anorexia prolongada o crónica, pueden estar indicados los suplementos nutricionales y estimulantes del apetito. Véase también Anorexia, nerviosa. Anorexia, nerviosa.  Trastorno caracterizado por una aversión a la comida y una restricción autoimpuesta de ingesta de alimentos. Se estima que 1 a 4% de las mujeres sufre de anorexia nerviosa durante su vida. Existe una preocupación acerca de los alimentos con miedo de engordar y la persona niega estar demasiado delgada a pesar de presentar una emaciación extrema, niega tener hambre a pesar de estar desnutrida y niega fatiga a pesar de hacer ejercicio de manera compulsiva. Se presenta un espectro amplio en el grado de la enfermedad, desde condiciones leves que requieren poca o ninguna intervención hasta casos muy graves que requieren de hospitalización. La anorexia nerviosa es un trastorno que pone en peligro la vida debido a los efectos de la inanición extrema, la cual puede llevar a trastornos endocrinos secundarios que dan como resultado amenorrea, bajo índice metabólico basal, pulso lento, desequilibrio electrolítico y paro cardíaco; las funciones inmunológicas pueden estar comprometidas. Algunas personas con anorexia nerviosa pasan por periodos en que comen compulsivamente, que son seguidos por purga autoinducida mediante vómito o el uso de enemas o catárticos. Muchos tratamientos para la anorexia nerviosa han evolucionado, se enfocan en intervenciones para que suban de peso, técnicas psicológicas para manejar los conflictos interpersonales o una combinación de ambos métodos.


Antiácido

Terapia nutricional: el objetivo principal es cambiar los hábitos dietéticos del paciente y normalizar su peso. Este es un proceso largo que requiere de un abordaje multidisciplinario, enfocado en los aspectos emocionales y psicológicos de la nutrición, llamados “psiconutricionales”. Empezar con comidas pequeñas e ir aumentando gradualmente las calorías. Establecer una meta de peso a largo plazo. Considerar la historia del peso anterior y el peso que el paciente aceptará. El manejo agudo de la pérdida excesiva de peso es proporcionado usualmente en un ámbito intrahospitalario, en donde se abordan los planes de alimentación según los requerimientos médicos del paciente. La alimentación parenteral o nasogástrica debe reservarse para los estados en que está en peligro la vida y usualmente no son necesarios. Véase también Alimentación, trastorno. Antiácido.  Sal inorgánica que se disuelve en las secreciones ácidas gástricas, liberadoras de aniones que neutralizan parcialmente el ácido clorhídrico. Los antiácidos inactivan la tiamina, disminuyen la absorción de hierro y vitamina A y causan depleción de fosfato. Los efectos indeseables gastrointestinales son meteorismo, estreñimiento e impacción fecal, y cólicos estomacales. Los nombres comerciales incluyen Amphojel, Alu-Cap, Basaljel, Di-Gel, Gelusil, Maalox y Mylanta. Antibiótico.  Antimicrobiano producido por algunos microorganismos o semisintéticamente. Muchos antibióticos tienen efectos directos sobre el tubo gastrointestinal (p. ej., náusea, anorexia, glositis, estomatitis y diarrea); algunos antibióticos se fijan a nutrientes (p. ej., las tetraciclinas se fijan a la proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la albúmina sérica); y otros antibióticos aumentan el volumen, la frecuencia de las evacuaciones, o ambos. En general, los antibióticos alteran la microflora e inhiben la síntesis bacteriana de algunas vitaminas. La resistencia a los antibióticos puede desarrollarse como resultado del uso habitual o frecuente de antibióticos. Siempre que se toman antibióticos, mueren las bacterias sensibles, mientras que las cepas más resistentes se dejan y crecen y se multiplican. Para los antibióticos comunes y sus efectos secundarios, véanse Cefalosporina, Cloranfenicol, Eritromicina, Penicilina y Tetraciclina. Anticetogénico,  factor.  Véase Cetogénico/anticetogénico, cociente. Anticoagulante.  Sustancia que inhibe o evita la coagulación sanguínea al interferir con el mecanismo de coagulación. Ejemplos de anticoagulante son dicumarol y heparina, los cuales inhiben la formación de protrombina, y el oxalato y citrato, que se combinan con el calcio. Los anticoagulantes, como la warfarina sódica, requieren de ingesta consistente de vitamina K. Los pacientes deben evitar cambios drásticos en el consumo de alimentos altos en vitamina K debido a que ésta en los alimentos puede afectar la acción de los anticoagulantes. Véase Sanguínea, coagulación. Anticuerpos.  Sustancias específicas producidas en el cuerpo en respuesta a la invasión de una sustancia extraña o antagónica conocida como antígeno. Los anticuerpos son proteínas séricas formadas por el sistema de células linfoides. Estas proteínas, llamadas inmunoglobulinas (Ig), protegen al cuerpo al reaccionar como aglutininas, lisinas, precipitinas o antitoxinas.

Antidiurética,  hormona  (antidiuretic hormone,  ADH).   Hormona producida por la porción posterior de la glándula hipófisis (neurohipófisis). Tiene una acción antidiurética importante mediante el aumento de la velocidad de reabsorción del agua desde los túbulos renales, con lo que disminuye la excreción de agua. Una deficiencia de esta hormona da como resultado una enfermedad conocida como diabetes insípida. Antimetabolito.  Compuesto relacionado estructuralmente que interfiere con el metabolismo o función de un compuesto químico (metabolito) en el cuerpo. También se denomina antagonista metabólico. Antioxidante.  Sustancia que retarda o evita la oxidación. Los nutrientes con propiedades antioxidantes incluyen carotenos beta; licopenos; vitaminas A, C y E; selenio; y flavonoides (antocianina, polifenol, quercetina), los cuales son suministrados fácilmente en las frutas y verduras. Antioxidantes menos conocidos producidos por el cuerpo incluyen glutatión, ácido lipoico alfa y la coenzima Q10. Además, zinc y cobre son necesarios para reforzar el sistema de protección antioxidante del propio cuerpo. Los antioxidantes protegen los tejidos de los efectos dañinos de las moléculas de oxígeno inestables denominadas radicales libres. Si se dejan, estos compuestos “oxidantes” pueden causar daño celular importante. Los estudios observacionales han indicado una correlación entre el consumo dietético de antioxidantes y una menor incidencia de ciertas enfermedades crónicas, como artritis, enfermedades cardiovasculares, diabetes, diversas formas de cáncer, cataratas, degeneración macular y hasta las enfermedades de Parkinson y Alzheimer. Los antioxidantes parecen reforzar también la salud general. Sin embargo, en los estudios clínicos controlados por placebo no se mostró un beneficio con los suplementos antioxidantes y, en ciertos casos, se han sugerido efectos adversos. De interés particular es el Heart Outcomes Prevention Evaluation Trial, el cual mostró que el suplemento de vitamina E (400 UI/día) durante cuatro y medio años no proporcionó un beneficio significativo. Además, persisten dudas acerca de la toxicidad potencial a largo plazo en los suplementos antioxidantes. Dos estudios con carotenos beta encontraron un aumento inesperado en la incidencia de cáncer de pulmón en aquellos asignados aleatoriamente a caroteno beta. Una revisión completa realizada por el Institute of Medicine informó que el consumo de megadosis de suplementos antioxidantes no ha mostrado claramente ningún beneficio para la salud. Es prudente tomar antioxidantes a través de las fuentes alimentarias en vez de suplementos. Véase Libres, radicales. Véase también ORAC. Antioxidantes,  conservadores.  Los aditivos antioxidantes protegen ciertos alimentos de sufrir cambios indeseables en el color y sabor como resultado de su exposición al oxígeno del aire. Tales cambios tal vez no sean fisiológicamente dañinos, pero afectan la calidad nutritiva y sabor de los alimentos (p. ej., rancidez oxidativa de las grasas, el oscurecimiento de las frutas y verduras). Alrededor de 27 antioxidantes están aprobados para su uso en alimentos, que incluyen vitamina C, vitamina E y sulfitos. Tienen que seguirse ciertas reglas para el uso seguro de los aditivos de alimentos. Como ejemplo, véase Sulfito. Antitiroideos, agentes.  Un gran número de sustancias que inhibe la función normal de la tiroides al inhibir la síntesis de hormonas tiroideas o al prevenir su liberación desde la


Argininosuccínica, aciduria (argininosuccinic aciduria, ASA)

glándula tiroides. Ejemplos son tiourea, tiouracilo y alimentos productores de bocio.

lud, la Food and Agriculture Organization y el United Nations Children’s Fund.

Antivitamina.  Sustancia natural o sintética con estructura similar a una vitamina que interfiere con su funcionamiento normal mediante inhibición competitiva, desactivación o destrucción química. Algunas de los antivitaminas más comunes son Dicumarol (vitamina K), tiaminasa (vitamina B1), Atabrine (vitamina B2), aminopterina (ácido fólico) y avidina (biotina).

Apneico, síndrome.  Véase Aguda (del Adulto), insuficiencia respiratoria, síndrome de.

Antocianina.  Compuesto natural que da el color rojo, morado o azul a las frutas, verduras y plantas. Pertenece a un grupo de compuestos vegetales llamados flavonoides, que pueden tener capacidades antioxidantes y que se encuentran en investigación por su capacidad de inhibir el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), prevenir la formación de coágulos y defender a las células contra carcinógenos peligrosos. Se han descubierto cerca de 300 antocianinas. Las fuentes alimentarias comunes son betabeles, col morada, moras (arándano, fresa, moras azules, frambuesa), cerezas, ciruelas rojas y moradas y las uvas rojas y negras. Antranílico, ácido.  Producto que resulta de la hidrólisis de la cinurenina mediante la enzima cinurreninasa con fosfato de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de piridoxina, la hidrólisis de cinurrenina da como resultado la producción de ácido xanturénico, el cual es excretado en la orina. Antrectomía.  Procedimiento quirúrgico que extirpa la parte inferior del estómago (antro), el cual produce una hormona que estimula la secreción de jugos digestivos en el estómago. En ocasiones un cirujano puede extirpar también una porción adyacente del estómago que secreta pepsina y ácido. Por lo general se realiza conjuntamente una vagotomía con la antrectomía. Véase Vagotomía. Antropometría.  Medición científica de las diversas partes del cuerpo. Incluye las mediciones del peso y la estatura, así como del tórax, brazos, cabeza y otras partes del cuerpo. La antropometría es un auxiliar útil para evaluar el estado nutricional de las personas y grupos. Véanse Nutricional, antropometría y Apéndices 15 a 20. AOA.  Abreviatura de Administration on Aging, en Estados Unidos. AOAC.  Abreviatura de Association of Official Agricultural Chemists. Aparente,  digestibilidad.  Diferencia entre la ingesta de alimento medida y al porción recuperada en las heces. Expresada como porcentaje, la digestibilidad aparente es denominada coeficiente de digestibilidad. Apetito.  El deseo natural o apetencia de alimento. La pérdida del apetito (anorexia) acompaña muchos trastornos. Ciertos medicamentos disminuyen el apetito, por ejemplo, anfetaminas, alcohol, e insulina; algunos fármacos aumentan el apetito, por ejemplo, antihistamínicos, esteroides y fármacos psicotrópicos. Aplicados,  programas  de  nutrición.  Programas de nutrición encaminados a fortalecer los servicios nacionales de nutrición y las prácticas de alimentación en grupos de un país o programas patrocinados por agencias especializadas de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Sa-

Aproximado,  análisis.  También denominado “esquema de Weende” por la Weende Experimental Station en Alemania, donde se estableció este método analítico en 1865. Es un método para analizar por diferencia los alimentos y materiales biológicos de acuerdo con sus componentes moleculares, como agua, ceniza o minerales, proteínas, grasas e hidratos de carbono no digeribles (fibra cruda). El análisis aproximado de alimentos es la base del estándar o método convencional para analizar los alimentos. Actualmente es reemplazado por métodos más nuevos y precisos. Véase también Carbohidratos, diferencia. Arabinosa.  Azúcar pentosa ampliamente distribuida en las verduras que son raíces y plantas, usualmente como componente de un polisacárido complejo. No tiene una función fisiológica conocida en los seres humanos, aunque se usa en estudios de metabolismo de las bacterias. Araquidónico, ácido.  Ácido graso no saturado que contiene 20 carbones y cuatro dobles ligaduras. Constituyente importante de la lecitina y la cefalina y está presente en los lípidos del cerebro, hígado y otros órganos. Se considera como uno de los ácidos grasos esenciales. Véase Esencial, FA, bajo Graso, ácido. ARDS.  Abreviatura de síndrome de insuficiencia respiratoria aguda (del adulto) (acute [adult] respiratory distress syndrome). Arg.  Abreviatura de arginina. Arginina  (arg).  Aminoácido glucogénico dispensable, sintetizado en cantidades adecuadas a partir de la ornitina producto intermedio del ciclo de la urea. Su principal papel metabólico incluye la síntesis de la urea y la creatinina. No se considera un aminoácido esencial para los humanos ya que el ciclo de la urea suministra suficiente arginina para el mantenimiento en adultos. Sin embargo, la síntesis endógena de arginina es insuficiente para satisfacer las demandas crecientes en la inmadurez y estrés grave, como en las lesiones térmicas, cicatrización de heridas, sepsis y traumatismo. En los niños con defectos congénitos de argininosuccinasa la arginina es un aminoácido indispensable, que requiere de suplementación diaria. Argininosuccínica,  aciduria  (argininosuccinic aciduria,  ASA).  Defecto congénito del metabolismo debido a la falta de la enzima argininosuccinasa. La enfermedad se caracteriza por un aumento de excreción de ácido argininosuccínico en la orina, anormalidades del cabello, ataxia intermitente, convulsiones, coma, retraso mental e intoxicación por amoníaco. Terapia nutricional: restricción de proteínas para disminuir los efectos de la hiperamonemia. El suplemento de arginina y benzoato de sodio intravenoso pueden ayudar en la excreción del amoníaco. Asegurar una hidratación adecuada. Suspender la ingesta de proteína en los episodios agudos; usar un producto sin proteínas (ProPhree) y proporcionar calorías a partir de los carbohidratos y grasa. Agregar gradualmente cantidades restringidas de proteína; permitir 1 g/día para los lactantes y 2 g/día para los niños mayores para evitar la de-


Arriboflavinosis

ficiencia de arginina. Vigilar los niveles sanguíneos y ajustar la dieta según sea lo adecuado. Arriboflavinosis. Término que denota deficiencia de riboflavina. Se caracteriza por inflamación de los labios con grietas en los ángulos (queilosis), úlceras en la boca con lengua color rojo púrpura o magenta y dermatitis seborreica alrededor de los pliegues nasolabiales. Los síntomas visuales incluyen fotofobia, lagrimeo, ardor y comezón en los ojos, disminución de la visión y anemia normocítica normocrómica. Terapia nutricional: dar riboflavina oral diaria hasta que se resuelvan los síntomas. Se recomienda el suplemento de vitaminas del complejo B ya que pueden estar presentes también deficiencias de otras vitaminas B. Mantener una ingesta normal de proteínas y calorías. Enfatizar las buenas fuentes de riboflavina, como leche y productos lácteos, verduras color verde oscuro, carnes magras e hígado. Arsénico (As).  Oligoelemento que es mejor conocido como un veneno, aunque en cantidades minúsculas es esencial en el mantenimiento de la vida media de los eritrocitos. En los animales, la deficiencia de arsénico da como resultado suspensión del crecimiento, pelo grueso, anemia y aumento de la fragilidad de los eritrocitos. No está claro si el arsénico es también un elemento esencial para los seres humanos. En la dieta se absorben cantidades diversas de arsénico; mariscos, especialmente las ostras y camarones, son ricos en arsénico. La ingesta es muy variable y depende de la cantidad de mariscos consumida, el contenido natural de arsénico en el agua y la inhalación por la exposición ambiental. La toxicidad crónica se caracteriza por debilidad, postración, dolores musculares, síntomas gastrointestinales, neuropatía periférica y cambios en la pigmentación de las uñas y la piel. El arsénico es letal en grandes cantidades. Se estima que la dosis letal aguda es de 0.76 a 1.95 mg/kg de peso corporal. Aunque su presencia es natural en algunos alimentos, la cantidad consumida usualmente es demasiado pequeña para causar toxicidad. Arterial,  presión  (blood pressure,  BP).  Fuerza que ejerce la sangre contra las paredes de los vasos sanguíneos durante cada latido cardíaco. Se mide mediante un esfigmomanómetro; es la presión de la sangre sobre las paredes de las arterias del brazo. La presión durante la fase de contracción se denomina presión sistólica y la presión durante la fase de reposo se denomina presión diastólica. Una lectura óptima de presión arterial para los adultos es de 120/80 mmHg (presión sistólica sobre diastólica). El séptimo informe del Joint National Committee (JNC 7) del National High Blood Pressure Education Program (NHBPEP), publicado en Mayo de 2003, proporciona la siguiente clasificación nueva de la presión arterial para adultos de 18 años y mayores que no están con medicamento para la presión arterial alta y que no tienen enfermedad de corto plazo. Presión arterial mmHg Categoría

Sistólica

Diastólica

<120

<80

Prehipertensión

120-139

80-89

Hipertensión etapa I

140-159

90-99

>160

>100

Normal

Hipertensión etapa II

La clasificación de la presión arterial incluye una nueva categoría designada “prehipertensión”. Las personas con prehipertensión están en mayor riesgo de progresión a hipertensión y aquéllas en el rango de 130 a 139/89 a 89 mmHg de presión arterial tienen el doble de riesgo de desarrollar hipertensión que aquéllas con valores más bajos. Datos recientes del Framingham Heart Study indican que las personas normotensas a los 55 años de edad tienen 90% de riesgo durante la vida de desarrollar hipertensión. Entre más alta sea la presión arterial, mayor la probabilidad de ataque cardíaco, insuficiencia cardíaca, accidente vascular cerebral y enfermedad renal. Los factores conocidos que aumentan la presión arterial incluyen obesidad, consumo excesivo de alcohol, ingesta elevada de sal, antecedentes familiares de presión arterial alta y envejecimiento. Un estilo de vida sedentario, estrés, ingesta baja de potasio, ingesta baja de calcio y resistencia a la insulina también llegan a causar alta presión arterial. Las personas que caen en el rango de prehipertensión deben seguir modificaciones de estilo de vida para prevenir una mayor elevación de la presión arterial. Éstas incluyen bajar el exceso de peso, hacer ejercicio, limitar el consumo de alcohol, disminuir la ingesta de sal, dejar de fumar y seguir la dieta Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH). Véanse Dieta, DASH e Hipertensión. Arterioesclerosis.  Enfermedad cardiovascular caracterizada por engrosamiento, pérdida de la elasticidad y endurecimiento (calcificación) de las paredes de las arterias. Por lo general es parte del proceso del envejecimiento, aunque otros factores aparte de la edad avanzada se cree que aceleran la enfermedad. Entre ellos están la presión arterial alta, diabetes mellitus, nefroesclerosis, hiperlipidemia, esfuerzo nervioso excesivo, ciertas enfermedades infecciosas y varios otros factores que no se comprenden claramente. No existe un tratamiento específico excepto para el alivio de los síntomas. El manejo dietético depende de los trastornos presentes y los factores causales. Véase también Ateroesclerosis. Arteritis.  También denominada “arteritis craneal o de células gigantes”. Consiste en el engrosamiento crónico de las arterias temporales que causan una disminución de flujo sanguíneo. Entre los síntomas comunes está una ligera pero constante palpitación en las sienes con arterias inflamadas y dolorosas, acompañadas de fiebre y anorexia. Terapia nutricional: disminuir la ingesta de sodio y grasa. Mantener una nutrición adecuada, aumentar o disminuir el nivel de calorías para un control de peso. En algunos casos, la ingesta alta de carnitina ha sido efectiva. Vigilar los niveles de proteínas (albúmina sérica) y potasio cuando se usen esteroides. Artificial, alimentación. Introducción de alimentos mediante un método no natural, como una sonda o alimentación parenteral. En la alimentación del lactante se refiere a la nutrición del bebé con otra cosa que no es alimentación al seno materno. Véase Lactante, alimentación. Artificiales, edulcorantes. Agentes edulcorantes sintéticos que se usan como sustitutivos del azúcar. Véase Alternativos, edulcorantes. Artritis.  Inflamación aguda o crónica de una articulación. Se presenta en diversas formas según la gravedad, localización, deformidad y causa. Las más comunes son la artritis reumatoide (también llamada artritis deformante o artritis atrófica),


la osteoartritis (también denominada artritis degenerativa o hipertrófica) y la artritis gotosa. La artritis es la principal causa de discapacidad en Estados Unidos; se presenta principalmente después de los 45 años de edad, con una mayor incidencia en las mujeres. El proceso inflamatorio se inicia por la producción de prostaglandinas que se producen a partir de ácido araquidónico, un ácido graso omega-6. Una dieta rica en ácidos grasos omega-3 ha mostrado disminuir la intensidad de la inflamación. Para terapia nutricional específica véanse Gota, Osteoartritis y Reumatoide, artritis. Véase también Omega-3, ácidos grasos.

As.  Símbolo químico del arsénico. ASA.  Abreviatura de 1. aciduria argininosuccínica (argininosuccinic aciduria). 2. ácido acetilsalicílico (aspirina) (acetylsalicylic acid). Asa  ciega,  síndrome.  La proliferación bacteriana en un segmento redundante del intestino causada por una enfermedad obstructiva, formación de fístula, radiación o cirugía. La lesión del borde en cepillo por los efectos tóxicos del catabolismo bacteriano puede causar pérdida de enzimas y malabsorción de carbohidratos. Puede existir también una mala absorción de grasas y esteatorrea. La proliferación bacteriana puede disminuir la vitamina B12 disponible. Terapia nutricional: una dieta restringida de lactosa y triglicéridos de cadena media puede ser benéfica. Vigilar el estado de vitamina B12 y complementar si es necesario.

Ascitis.  Acumulación de líquido en la cavidad peritoneal debido a hipertensión porta, niveles bajos de proteína en sangre o retención de sodio. La condición se asocia a menudo a cirrosis hepática, insuficiencia cardíaca congestiva, peritonitis, insuficiencia renal y en algunos casos de enfermedades parasitarias. Terapia nutricional: instituir inicialmente una restricción rígida de sodio de 500 mg/día (22 meq/día) hasta que ceda la retención. Gradualmente aumentar el sodio hasta 1 000 mg/día, según el grado de diuresis. Evitar una restricción rígida de sodio para mantener el sabor de los alimentos y mejorar el apetito. Dar comidas pequeñas frecuentes. Los diuréticos perdedores de potasio pueden requerir de suplemento de potasio. La ingesta de líquidos se restringe a 1 500 ml/día si está presente edema. Ajustar los líquidos con base en la excreción. Véase Dieta, restricción de sodio. ASCN.  Abreviatura de American Society for Clinical Nutrition.

Ascórbico, ácido.  Conocido también como vitamina C; compuesto cristalino de color blanco relacionado muy de cerca con los azúcares monosacáridos. Existe de dos formas: como ácido L-ascórbico (forma reducida) y como ácido deshidroascórbico (forma oxidada). Ambas formas son activas biológicamente, aunque el ácido el segundo es un poco menos estable. Son fácilmente reversibles la reducción y oxidación, pero la mayor oxidación del ácido deshidroascórbico da como resultado una pérdida completa de la actividad. Véase Vitamina C. Asistida, institución de vida (assisted living facility, ALF).   Parte de un continuo de atención prolongada que proporciona el nivel de servicios necesarios para una población de ancianos dependientes o discapacitados, en un ambiente adecuado. La vida asistida es un ámbito congregado que proporciona o coordina servicios personales y atención,

Ataxia

24 h de servicios de soporte y asistencia en el sitio y servicios relacionados con la salud mediante personas calificadas que incluyen dietistas registrados. Asparagina.  Amida beta del ácido aspártico presente en la mayor parte de los tejidos y que se encuentra abundantemente en las plantas superiores. Participa en las reacciones de transaminación. La enzima asparaginasa tiene una actividad anticancerosa en los cobayos pero produce efectos secundarios en los seres humanos. Deprime la síntesis de proteínas y causa náusea, anorexia y pérdida de peso. Asparaginasa.  Agente antineoplásico; utilizado como componente de diversos regímenes quimioterapéuticos para el tratamiento del linfosarcoma y leucemia. Sus efectos secundarios incluyen deterioro de la función pancreática y disminución de la síntesis de insulina, hiperglucemia y glucosuria, anorexia, pérdida de peso y síndrome de malabsorción. El nombre comercial es Elspar. Aspartamo.  Edulcorante no nutritivo de bajas calorías compuesto de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que la sacarosa. El dulzor disminuye con el calor y la acidez. Cada sobre contiene 4 kcal, el cual posee el dulzor equivalente a dos cucharaditas de azúcar. El aspartamo no altera el control glucémico en las personas con diabetes mellitus. Además de su uso como edulcorante de mesa, aspartamo también se usa en los cereales fríos, goma de mascar, mezclas en polvo para bebidas, bebidas carbonatadas y tés, gelatinas, yogurt y postres congelados. Está contraindicado en las personas que tienen fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU). Se vende bajo los nombres comerciales de Equal, Nutrasweet, NutraTaste y SweetMate. Aspártico,  ácido.  Ácido aminosuccínico; un aminoácido glucogénico no esencial involucrado en las reacciones de transaminación y la formación de urea, purinas y pirimidinas. Se hidroliza mediante la enzima aspartasa a ácido fumárico y amoníaco. ASPEN.  Abreviatura de American Society for Parenteral and Enteral Nutrition. Aspirina.  Ácido acetilsalicílico; analgésico, antipirético y antiinflamatorio. Puede causar anemia por deficiencia de hierro debido a sangrado gastrointestinal, disminución de la absorción de glucosa y aminoácidos y pérdida de folato, vitamina C, vitamina K, tiamina y potasio. Puede ser necesario el suplemento de estos nutrientes cuando se toma aspirina en grandes dosis o para su uso prolongado. Los nombres comerciales incluyen Bayer, Ecotrin y Empirin; la aspirina con amortiguadores incluye Ascriptin y Bufferin; y los medicamentos de combinación con aspirina incluyen Anacin, Excedrin, Percodan, Talwin y Vanquish. Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). Organización voluntaria de químicos que patrocina el desarrollo y prueba de métodos para analizar nutrientes, alimentos, aditivos alimenticios, alimentos para animales, licores, bebidas, fármacos, cosméticos, plaguicidas y otros muchos productos. Ataque.  Presentación repentina de una enfermedad. Véase Cerebral, accidente vascular. Ataxia.  Incapacidad para coordinar los movimientos corporales o musculares. Se debe generalmente a un trastorno del


Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD)

cerebro o la médula espinal, o puede deberse a deficiencias nutricionales, especialmente de vitaminas del complejo B. Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention deficit hyperactivity disorder,  ADHD).  Llamado anteriormente trastorno de déficit de atención (attention-deficit disorder, ADD); también denominado “hiperactividad” e “hiperquinesia”. El ADHD es un diagnóstico que se aplica a niños y adultos que consistentemente muestran ciertas características de conducta a lo largo de un período de tiempo. Las conductas más comunes caen dentro de tres categorías: falta de atención, hiperactividad e impulsividad. Las conductas deben aparecer tempranamente, antes de los siete años de edad. La etiología exacta es desconocida, aunque los factores dietéticos como los aditivos y los conservadores en los alimentos, sabores artificiales, alergias a alimentos y azúcar excesiva se han implicado aunque no se apoyan de manera concluyente en la evidencia científica. El tratamiento del ADHD incluye diversas formas de consejería, modificación de conducta y medicamentos. Terapia nutricional: los “tratamientos” dietéticos como megavitaminas, restricción de azúcar y evitar alimentos alergénicos o sustancias en los alimentos (p. ej., color y sabor artificiales, salicilatos y conservadores como BHA y BHT) puede parecer que ayudan por un tiempo debido a un efecto placebo, pero no proporcionan una cura duradera. Véase Dieta Feingold.

en general en la prevención de las enfermedades ateroescleróticas incluyen: bajar de peso si se tiene sobrepeso, ajustar la ingesta calórica para lograr y mantener un peso saludable, reducción de la ingesta de colesterol dietético a alrededor de 300 mg/día o menos, y controlar la ingesta de grasas saturadas a menos de 10% de las calorías totales, y que las calorías provenientes de la grasa no constituyan más de 30% de la ingesta calórica total. Evitar también los alimentos altos en grasas trans y sal, y aumentar la ingesta de frutas y verduras. Leguminosas y productos de grano. El gasto energético diario debe incluir un programa de ejercicio o actividades físicas de moderada intensidad durante 30 min o más cada día la mayor parte de los días de la semana. Las personas con colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) por arriba del nivel deseable o que saben que tienen enfermedad cardiovascular, deben bajar su ingesta aún más hasta 200 mg/día y las grasas saturadas a menos de 7% de las calorías totales. Para más detalles, véase Dieta, TLC. Véase también Dieta, saludable para el corazón. ATP.  Abreviatura de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate). Véase bajo Adenosina, fosfatos.

Atenolol.  Agente adrenérgico beta que se usa en el manejo de la hipertensión o la angina de pecho crónica. La captación del medicamento mejora con la ingestión de alimento. Una disminución en la dosis es necesaria si el paciente tiene hipoalbuminemia, para evitar los efectos secundarios en el sistema nervioso central; el fármaco puede aumentar también los triglicéridos séricos. Los nombres comerciales son Tenormin y Tenoretic.

ATP III.  O Adult Treatment Panel III. El tercer informe del Expert Panel on Detection, Evaluation and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults, es el protocolo actualizado del National Cholesterol Education Program (NCEP) para el manejo clínico del colesterol sanguíneo. ATP III continúa identificando al colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado como el objetivo principal de la terapia para bajar el colesterol y recomienda los cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) para reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. Véase Dieta, TLC. Véase también Hipercolesterolemia.

Ateroesclerosis.  O arterioesclerosis. Término que denota el endurecimiento y estrechamiento de las arterias debido a los depósitos de la placa en las paredes internas. La acumulación lenta de la placa, la cual está hecha de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias en la sangre, causa el estrechamiento de la luz y la disminución del aporte sanguíneo. Las enfermedades causadas por la ateroesclerosis son la causa principal de enfermedad en Estados Unidos. Éstas incluyen: cardiopatía coronaria (angina, infarto del miocardio, muerte súbita), enfermedad cerebrovascular (accidente vascular cerebral, ataque isquémico transitorio o “miniaccidente vascular cerebral”) y enfermedad de arterias periféricas. Los factores de riesgo para el desarrollo de ateroesclerosis incluyen lípidos sanguíneos elevados, presión arterial alta, tabaquismo, vida sedentaria, diabetes, obesidad, tensión psicológica y trastornos endocrinos. Los marcadores nuevos de riesgo futuro de consecuencias clínicas de la ateroesclerosis incluyen niveles sanguíneos elevados de proteína C reactiva, homocisteína y lipoproteína(a). Los alimentos influyen sobre muchos de estos factores. Una dieta alta en grasas saturadas y colesterol aumenta el colesterol sanguíneo y los niveles de lípidos; la sobrealimentación habitual aunada a la inactividad lleva a la obesidad y a diabetes tipo 2; y la ingesta alta de sal está asociada con presión arterial elevada. El objetivo del tratamiento es hacer cambios en el estilo de vida que harán más lenta o aun revertirán la ateroesclerosis. Terapia nutricional: las modificaciones dietéticas recomendadas para el público

Atresia.  Afección anormal en la que existe ausencia de apertura de un cuerpo o conducto, como el ano, el conducto biliar, el canal auditivo externo, etc. En la atresia biliar, existe una degeneración total o desarrollo incompleto de uno o más de los componentes del conducto biliar debido a detención del crecimiento fetal. Los signos clínicos son ictericia,

Atracón.  Llamado anteriormente “comer compulsivamente”. Episodios recurrentes en los que se come una cantidad de alimento que es más de lo que la mayoría de las personas comerían en un período similar de tiempo y bajo las mismas circunstancias, y una sensación de falta de control durante el episodio. Los episodios de comer en exceso están asociados con por lo menos tres de los siguiente: comer mucho más rápidamente de lo normal; comer hasta sentirse incómodamente lleno; comer grandes cantidades de alimento cuando no se tiene hambre; comer solo, por vergüenza de lo mucho que se está comiendo; y sentirse molesto con uno mismo, deprimido o culpable después de comer en exceso. Esta conducta ocurre, en promedio, dos días a la semana durante seis meses. No está asociada con el uso regular de conductas compensatorias inadecuadas (como purgas, ayuno y ejercicio excesivo) y no se presenta exclusivamente en el curso de anorexia o bulimia nerviosa. Terapia nutricional: normalizar el patrón y la conducta de alimentación. Para ser efectiva, el manejo dietético y la rehabilitación nutricional deben combinarse con intervenciones psicológicas. Véase Bulimia nerviosa.


inflamación del abdomen y orina de color oscuro. Existe hipoproteinemia y malabsorción de las vitaminas liposolubles y calcio, lo que da como resultado desnutrición y falla de crecimiento. Terapia nutricional: en los lactantes, leche materna o fórmula para lactante (20 kcal/onza) con una mezcla de triglicéridos de cadena mediana y triglicéridos de cadena larga. Usar una fórmula con bajo contenido de sodio si existe edema o ascitis (Alimentum, Pregestimil). Aumentar la concentración de la fórmula a 24 a 27 kcal/onza para promover el aumento de peso. Puede requerirse de alimentación intestinal continua o parenteral si no puede tomar suficientes cantidades por vía oral. Enriquecer con vitaminas A, D, E y K y otras vitaminas y minerales según se necesite.

Attain.  Nombre comercial de una fórmula líquida isotónica, sin lactosa, de bajo residuo para alimentación oral o por sonda; hecha con caseinatos de calcio y sodio, maltodextrina y aceite de maíz. Véase Apéndice 42. Atwater, calorímetro de respiración.  Aparato de medición del gasto energético total del cuerpo mediante la confinación de la persona dentro de una cámara. El aparato original Atwater fue modificado más tarde por Rosa y Benedict. Véase Calorímetro. Atwater,  valores.  Valores de combustible fisiológico promedio de carbohidratos, proteínas y grasas en los experimentos realizados por Atwater. Él encontró que en una dieta estadounidense típica, cada gramo de carbohidrato, grasa y proteína daban 4, 9 y 4 calorías respectivamente. Los valores de Atwater se usan ampliamente en los cálculos dietéticos y el análisis de alimentos. Véase también Alimento, valor energético. Autoalimentación,  problemas.  Obstáculos que enfrentan los pacientes ciegos o que tienen problemas para masticar, deglutir o de coordinación, así como impedimentos para alimentarse. Terapia nutricional: cuando sea adecuado, debe alentarse la independencia para alimentarse. Proporcionar dispositivos adaptadores para comer, como platos, utensilios y popotes especiales, guardas para los platos y guías en las charolas. Modificar la posición para alimentarse, si es necesario. En caso de problemas de masticación y deglución, servir los alimentos en papilla, molidos o picados. Se recomienda alimentos blandos como queso cottage, huevos, leche y puré de frutas y verduras. Véanse Dieta, bocadillos para comer con los dedos; Dieta, supraglótica y Disfagia. Autoinmunitarias, enfermedades.  Un grupo grande de enfermedades causadas por una respuesta inmunológica contra los tejidos del propio cuerpo. Los trastornos del sistema inmunológico ocurren cuando la respuesta inmunológica es inadecuada, excesiva o ausente. Los mecanismos que causan el descontrol o los cambios hísticos son desconocidos. Varios microorganismos y fármacos pueden desencadenar algunos de estos cambios, particularmente en personas con una predisposición genética a un trastorno autoinmunitario. Los órganos y tejidos que se afectan comúnmente incluyen componentes de la sangre, vasos sanguíneos, tejido conectivo, glándulas endocrinas, músculos, articulaciones y la piel. La investigación actual está enfocada a la terapia para prevenir las enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, como la esclerosis múltiple, miastenia grave, diabetes tipo 1, enfermedad de Crohn, colitis ulcerativa, hepatitis autoinmunitaria,

Azúcar

artritis reumatoide, soriasis y esclerodermia. Véase Inmunológico, sistema. Avidina.  Glucoproteína presente en la clara de huevo cruda que se fija firmemente con la vitamina biotina y evita su absorción desde el tracto digestivo. El consumo excesivo de clara de huevo cruda puede dar como resultado un síndrome de deficiencia de biotina conocido como lesión de claras de huevo, que se caracteriza por caída del cabello, dermatitis descamativa y cirrosis hepática. La avidina es desactivada por el calor y otros agentes que desnaturalizan la proteína. Avitaminosis.  Literalmente “sin vitaminas”, pero el término se usa más comúnmente en referencia a la falta o deficiencia de una vitamina, lo cual sería denominado más adecuadamente hipovitaminosis. La condición puede deberse a ingesta inadecuada, absorción insuficiente, aumento del requerimiento corporal o de excreción o ingestión de antagonistas de la vitamina. Ayuno  anormal,  glucosa  (impaired fasting glucose,  IFG).   También denominada “prediabetes”. La prueba de glucosa plasmática de ayuno, tomada después de 8 a 12 h de ayuno, muestra un nivel de glucosa plasmática de 100 a 125 mg/ 100 ml (5.6 a 6.9 mmol/L). En una persona con glucosa plasmática de ayuno normal, el nivel está por debajo de 100 mg/ 100 ml. La mayor parte de las personas en quienes la glucosa de ayuno es anormal, corre un riesgo mayor de desarrollar diabetes tipo 2. Véase Prediabetes. Ayuno,  prueba  de  glucosa  en  sangre.  Con esta prueba se mide la glucosa en sangre después de un ayuno de 8 a 12 h. El nivel normal de glucosa en plasma en ayuno es de menos de 100 mg/100 ml (5.5 mmol/L). Una persona con glucosa anormal en ayuno presenta un nivel de glucosa plasmática de entre 100 y 125 mg/100 ml. Se dice que una persona tiene diabetes si el nivel de glucosa en sangre en ayuno se eleva a 126 mg/100 ml (6.9 mmol/L) o más, confirmado mediante pruebas repetidas en diferentes días en ausencia de hiperglucemia indudable. Azatioprina.  Metabolito antagonista de la purina que se usa principalmente por su actividad inmunosupresora y como adyuvante en la prevención del rechazo de aloinjertos renales. Es una antagonista de folacina e inhibe la síntesis de RNA y DNA. Las dosis elevadas pueden causar anemia macrocítica, anorexia, lesiones orales, esteatorrea, diarrea, náusea y vómito. El nombre comercial es Imuran. Azidotimidina  (AZT).  También llamada zidovudina. Un agente antivírico que se usa para tratar el sida. Puede causar anorexia, náusea, vómito y anemia megaloblástica. El nombre comercial es Retrovir. Azoemia.  Véase Hiperazoemia. Azúcar.  1. Cualquier compuesto orgánico dulce, soluble, cristalino que pertenezca a los hidratos de carbono. Todos los monosacáridos y disacáridos se denominan colectivamente azúcares. 2. Específicamente, la sacarosa extraída de la caña de azúcar y la remolacha, denominada comúnmente “azúcar de mesa”. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los azúcares que se agreguen a la dieta diaria no deben ser más de 10% de la ingesta calórica total de la persona. Los lineamientos dietéticos de la mayoría de los países indican consumir azúcar “con moderación”. Véanse Edulcorante y Sacarosa. Véanse también Apéndices 6 y 28.


0

Azúcar, alcohol

Azúcar,  alcohol.  También conocido como “poliol”. Edulcorante alternativo producido comercialmente a partir de la glucosa o derivado de las frutas y verduras. Los alcoholes de azúcar se usan en los alimentos como edulcorantes y agentes formadores de volumen. Estos edulcorantes son un tipo de hidrato de carbono, pero contienen menos calorías que el azúcar y no favorecen la caries dental. A continuación se enumeran los alcoholes de azúcar y su contribución calórica: Alcohol de azúcar

kcal/g

Eritritol

0.2

Isomalta

2.0

Lactitol

2.4

Maltitol

2.1

Manitol

1.6

Sorbitol

2.6

Xilitol

2.4

Los alcoholes de azúcar se absorben más lentamente y no impactan el azúcar en la sangre, pero con el tiempo sí producen cierta glucosa en la sangre. La absorción lenta es el

principal inconveniente del alcohol de azúcar, ya que produce un efecto laxante, además de que causa gases, meteorismo y diarrea cuando se ingiere en grandes cantidades (>30 a 50 g). Debido a que los alcoholes de azúcar no son técnicamente una forma de azúcar, los productos endulzados con éstos pueden llevar la etiqueta de “sin azúcar”, pero aún así suministrar calorías. La mayoría de los chocolates endulzados con alcoholes de azúcar tienen la misma cantidad de grasa e hidratos de carbono totales que los chocolates normales. Véase Apéndice 36. Azufre (sulfur, S).  Mineral mayor esencial que se encuentra en todas las células, especialmente el cartílago y la queratina de la piel y el cabello. Se presenta principalmente como constituyente de los aminoácidos cistina, cisteína y metionina, y se relaciona con reacciones de desintoxicación. Es uno de los componentes químicos de insulina, tiamina, biotina, heparina, glutatión, coenzima A y otras coenzimas a través del radical sulfhidrilo (-SH). Todos los alimentos proteínicos proporcionan azufre, y la necesidad de este mineral está satisfecha cuando el suministro de proteínas es adecuado. El azufre se encuentra también en las verduras, y los sulfatos del agua pueden ser fuente importante del mismo. Véase también Sulfito.


B

B.  Símbolo químico del boro.

Bacteriana, translocación.  El paso o la migración de bacterias endógenas en el tubo intestinal a través de la barrera mucosa para invadir órganos distantes. La translocación puede  diseminarse  sistemáticamente  y  llevar  a  septicemia.  Los  tres  mecanismos  básicos  para  la  translocación  son  la  proliferación bacteriana intestinal, el deterioro de las defensas  inmunológicas del hospedero y la perturbación de la barrera  mucosa intestinal. La merma nutricional puede predisponer  a la translocación bacteriana en varias formas: la desnutrición  está  asociada  con  respuesta  inmunológica  deteriorada  y una pérdida de la masa y función intestinales, la inanición y  la pérdida proteínica trastornan la ecología de la microflora intestinal  al  permitir  la  proliferación  o  la  colonización  por  patógenos, y la composición de la dieta altera la función y la  morfología intestinales. La adición de fibra dietética insoluble en las fórmulas para la alimentación por sonda prolongada ha mostrado reducir la translocación bacteriana inducida  por la dieta al proporcionar los ácidos grasos de cadena corta  necesarios para mantener la microflora intestinal. Los grupos en alto riesgo de translocación incluyen pacientes inmunocomprometidos y desnutridos, víctimas de quemaduras y  traumatismos, así como los pacientes gravemente enfermos  con falla de órganos múltiples. Baja densidad, lipoproteína (low-density lipoprotein, LDL).   Lipoproteína  plasmática  cuya  densidad  es  de  1.019  a   1.063 g/ml; se clasifica como fracción beta en la electroforesis. La LDL contiene 45 a 50% de colesterol, 10 a 13% de  triglicéridos, 15 a 22% de fosfolípidos y 20 a 25% de proteína. Conocida más bien como “colesterol malo”, la LDL  es  la  principal  partícula  de  lipoproteína  transportadora  de  colesterol en la circulación; puede acumularse lentamente y  formar placas que tapan las arterias. Por cada mg/100 ml de  aumento del colesterol LDL, el riesgo de cardiopatía coronaria  (coronary heart disease,  CHD)  aumenta  de  1  a  2%.  Las categorías del Adult Treatment Panel III (ATP III) para  niveles de LDL en sangre que aparecen a continuación, son  aplicables a adultos de 20 años de edad y mayores. Categoría de nivel en sangre

Valor de colesterol LDL

Óptimo

<100 mg/100 ml

Cerca/por arriba del óptimo

100-129 mg/100 ml

Alto limítrofe

130-159 mg/100 ml

Alto

160-189 mg/100 ml

Muy alto

>190 mg/100 ml

Muchos factores influyen en el nivel del colesterol LDL; los más importantes son: herencia, edad, sexo, estrés, actividad  física, alcohol, peso y dieta. En general, la meta de colesterol  LDL depende del número de factores de riesgo. El ATP III  recomienda las siguientes metas para LDL: <100 mg/100 ml  si la persona tiene cardiopatía coronaria (CHD) o diabetes,

<130 mg/100 ml si no tiene CHD ni diabetes y tiene dos o  más factores de riesgo, y <160 mg/100 ml si no tiene CHD  ni diabetes y uno o ningún factor de riesgo. Un nivel elevado  de colesterol LDL (>160 mg/100 ml) refleja un mayor riesgo de cardiopatía. Véase también Lípidos, perfil. Bajada, reflejo. Liberación de la leche del tejido mamario al área del pezón desencadenada por la acción del hipotálamo en la hipófisis. Esta última libera oxitocina, la cual hace que fluya o baje la leche de sus sitios de almacenamiento. Si no funciona el reflejo de bajada, habrá poca leche para el lactante. Bajo el agua, pesaje. También llamado pesaje hidrostático. Método  para  determinar  la  densidad  corporal  midiendo  el  volumen  de  agua  desplazado  cuando  el  cuerpo  está  completamente sumergido en un tanque de agua especializado.  Método fácil para evaluar la grasa corporal. Bajo peso.  Término aplicado a personas cuyo índice de masa  corporal (body mass index, BMI) está por debajo de 20 kg/m2  o cuyo peso corporal está más de 10% por debajo del estándar  establecido  para  personas  de  la  misma  edad,  sexo  y  estatura. El bajo peso puede deberse a ingesta dietética insuficiente, actividad excesiva, absorción y utilización deficiente de los alimentos, enfermedad que consume, como el cáncer o  el hipertiroidismo, y estrés psicológico o emocional. La desnutrición suele relacionarse con el bajo peso. El peso 30% por debajo del estándar (BMI de 15/kg/m2) equivale a inanición que pone en peligro la vida. Terapia nutricional: teóricamente, más de 500 kcal/día resultan en un aumento semanal de  500  gr;  lo  deseable  es  un  aumento  gradual  de  500  gr  a   1 kg/semana. Es mejor dar una dieta rica en calorías y proteínas en seis a ocho comidas por día. Ajustar el nivel proteínico de  acuerdo  con  el  grado  de  agotamiento  proteínico.  Puede  necesitarse un complemento de vitaminas y minerales. Bajo peso al nacer, lactante (low-birth-weight infant, LBWI).   Se considera que un lactante tuvo bajo peso al nacer si su peso fue de menos de 2 500 g, sin importar la edad gestacional. Los  lactantes nacidos antes de la semana 25 rara vez sobreviven.  Si el peso es inferior a 1 500 g, el infante se considera como  de muy bajo peso al nacer (very-low-birth-weight, VLBW).  Las madres que padecen de desnutrición durante el embarazo a menudo dan a luz a lactantes de LBW. Los prematuros  muy pequeños se enfrentan a problemas como intolerancias  alimentarias, insuficiencia respiratoria, desequilibrio de líquidos y electrólitos, hemorragia intracraneal, anemia, anormalidades inmunológicas, dificultades cardiovasculares e hipoglucemia.  Terapia  nutricional:  los  lactantes  de  LBW  suelen  necesitar  cuidados  intensivos.  De  inmediato  se  administran  soluciones intravenosas de glucosa y electrólitos. Más tarde  se introduce gradualmente nutrición parenteral, sobre todo en  caso de problemas gastrointestinales. Se tiene cuidado de evitar la desnutrición proteínico-energética eligiendo adecuadamente las fórmulas comerciales. Conforme mejora el bebé, la hiperalimentación puede ir cambiando a alimentación entérica  (intestinal). La estimulación oral frecuente fomentará el desarrollo de los reflejos de succión y deglución. Los requerimientos energéticos de los lactantes de LBW que reciben nutrición  parenteral suelen ser menores (alrededor de 80 a 90 kcal/kg/ día) respecto de los que reciben alimentación intestinal (120 a  130 kcal/kg/día) debido a que estos últimos presentan pérdidas de nutrientes por problemas de digestión y absorción. Las


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Balance, estudio

necesidades de proteína fluctúan entre 2 y 3 g/kg/día. La fuente  inicial  de  proteína  serán  soluciones  de  aminoácidos  cristalinos. Los requerimientos de líquido dependen de factores  ambientales y fisiológicos. Se puede empezar administrando de 40 a 80 ml/kg/día de líquidos. Después de la segunda semana de vida, la mayoría de los lactantes LBW reciben de 120 a  180 ml/kg/día. La glucosa es la fuente de hidratos de carbono típica; se calculan en 3.4 kcal/g. Vigilar la tolerancia a la glucosa (hiperglucemia), especialmente común entre lactantes de  muy bajo peso al nacer. Balance, estudio.  Método cuantitativo para medir la cantidad ingerida de un nutriente y la cantidad del mismo, o sus  productos metabólicos finales, excretada, para determinar si ha  existido  una  ganancia  (balance  positivo)  o  una  pérdida  (balance negativo) en el cuerpo. En equilibrio, la ingesta de  nutrientes es  igual  a  la  excreción.  Los  estudios  de  balance  se clasifican generalmente en dos tipos: balance de materia (aquellos que se ocupan de los nutrientes que pueden ser pesados) y el balance energético (aquellos que se ocupan del  calor y la energía). Véanse Agua, balance, Energético, balance y Nitrógeno, balance. Banaba.  Planta medicinal que crece en el sudeste asiático,  India  y  Filipinas.  Se  usa  como  suplemento  dietético;  sus  hojas contienen ácido corosólico, el cual actúa en la estimulación  del  transporte  de  glucosa  hacia  las  células.  Los  beneficios en la regulación del azúcar sanguíneo de la banaba  se  han  demostrado  en  estudios  animales  y  humanos.  En  personas  con  diabetes  tipo  2,  el  extracto  de  banaba  en  concentraciones  de  alrededor  de  16  a  48  mg/día  durante  cuatro  a  ocho  semanas  ha  mostrado  reducir  los  niveles  de  glucosa sanguínea desde 5 hasta 30%. Las dosis más altas  darán como resultado efectos hipoglucémicos como mareo,  cefalea y fatiga. Se afirma que el extracto controla el apetito, especialmente  la  apetencia  de  carbohidratos,  y  puede  promover la pérdida de peso. Bariatría.  Campo de la medicina que se enfoca en el tratamiento y control de la obesidad y las enfermedades asociadas  con ella. La cirugía bariátrica comprende generalmente la limitación de la ingesta de alimentos al restringir la capacidad  gástrica a través de gastroplastia o derivación gástrica. Ambos procedimientos producen una pérdida de peso rápida, 40  a 60% con la gastroplastia y 60 a 70% con la derivación gástrica. El tratamiento quirúrgico de la obesidad está indicado  típicamente sólo en las personas con obesidad extrema que  tienen un índice de masa corporal (body mass index, BMI)  de >40 o un BMI de 35 a 40 con una enfermedad que pone  en peligro la vida o un deterioro del estilo de vida. La cirugía  para bajar el peso debe considerarse solamente cuando han fracasado la pérdida de peso adecuada con tratamientos convencionales,  no  quirúrgicos.  Véanse  Gástrica,  derivación  y  Gastroplastia. Véase también Nutrición, control de peso. Bariofobia.  Un  trastorno  de  la  alimentación  que  da  como  resultado un índice de crecimiento reducido en un niño debido a subalimentación porque los padres temen que el niño  desarrolle obesidad, enfermedades cardiovasculares, o ambas,  posteriormente.  Es  necesaria  la  educación  nutricional  de los padres. Basal, gasto energético (basal energy expenditure, BEE).   Cantidad  de  energía  utilizada  en  24  h  por  una  persona  en

reposo  completo,  recostada  en  un  ambiente  y  temperatura  confortables, y 12 h después de la última comida. El BEE se  correlaciona directamente con las mediciones de masa corporal magra y es el componente más grande del gasto energético total. Existen muchas fórmulas para estimar el BEE,  pero la más común y ampliamente usada es la ecuación de  Harris-Benedict.  Véanse  Basal,  tasa  metabólica  y  Reposo,  gasto energético. Véase también Harris-Benedict, fórmula. Basal, metabolismo.  Energía gastada en el mantenimiento  de los procesos “metabólicos basales”, o actividades involuntarias en el cuerpo (respiración, circulación, contracciones  gastrointestinales  y  mantenimiento  del  tono  muscular  y la temperatura corporal) y las actividades funcionales de  diversos  órganos  (riñones,  hígado,  glándulas  endocrinas,  etc.) Se determina en condiciones “basales”, es decir, en reposo físico y mental completos, en estado posabsorción (12 a  16 h  después  de  comer  alimentos),  y  a  temperatura  dentro  de la zona de neutralidad térmica (20 a 25°C). La medición  se realiza cuando la persona está despierta pero recostada y  relajada en una atmósfera silenciosa. Basal, metabolismo, determinación.  La cantidad de calor  producida por el cuerpo puede medirse de dos formas: directamente, mediante la medición del calor despedido con  el uso de un aparato llamado calorímetro, o indirectamente,  mediante la medición del oxígeno consumido a lo largo de  un período dado con el uso de un espirómetro. El metabolismo basal puede determinarse también mediante el uso de  diversas fórmulas de predicción desarrolladas por Boothby,  DuBois, Berkson y Dunn (basada en la superficie corporal);  por  Harris  y  Benedict  (basada  en  el  peso  corporal  y  la estatura); y por Kleiber (basada en el tamaño del cuerpo  metabólico). Otro método clínico indirecto es analizar posniveles sanguíneos de T3 (triyodotironina) y T4 (tetrayodotironina). Basal, tasa metabólica (basal metabolic rate, BMR).  La  cantidad de energía gastada por unidad de tiempo en condiciones basales. Se mide poco después de despertar y en ayuno durante 12 a 18 h. El índice metabólico basal del adulto  es aproximadamente 1 kcal/kg de peso corporal por hora. El índice es afectado por el tamaño, la forma y el peso de la persona; la composición corporal (cantidad de tejido protoplásmico activo); la edad (más alto durante la infancia, con una  disminución gradual al avanzar la edad); la actividad de las  glándulas endocrinas; el estado de nutrición; la velocidad de  crecimiento; el embarazo. Clínicamente, el BMR se informa  como un porcentaje por arriba o por debajo de lo normal. Véase también Reposo, índice metabólico (RMR). Bases, alimentos formadores.  Véase  Álcalis,  alimentos  formadores. Básicos, grupos de alimentos.  Clases  de  alimentos  enlistados juntos bajo un encabezado debido a sus similitudes como  buenas  fuentes  de  ciertos  nutrientes.  El  número  de  agrupaciones  y  los  alimentos  en  los  grupos  pueden  variar  en  diferentes  naciones,  lo  que  depende  de  los  hábitos  alimentarios, economía de alimentos y necesidades dietéticas  del  país.  Con  propósitos  educativos,  la  guía  nacional  para  la buena alimentación que utiliza los grupos básicos de alimentos se enseña más efectivamente como gráficas y otras presentaciones pictóricas (p. ej., pirámide, pagoda, trébol,


Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD) escalera, plato, etc.) Los grupos básicos de alimentos se usan  en la planeación de las comidas diarias y en la evaluación  cualitativa de las dietas en cuanto a su adecuación nutricional. Véanse Alimentos, pirámide guía y Apéndices 4 y 5. BBTD.  Abreviatura de caries dental por biberón (baby bottle tooth decay). BCAA. Abreviatura de aminoácido de cadena ramificada (branched-chain amino acid). BEE.  Abreviatura  de  gasto  energético  basal  (basal energy expenditure). Behavioral Risk Factor Surveillance System (BRFSS).  Sistema de vigilancia de factor de riesgo conductual. Coordinado  por  los  Centers  for  Disease  Control  (CDC)  y  llevado  a  cabo en por lo menos 35 estados y el Distrito de Columbia.  Es un estudio continuo desde 1983. Los datos son recolectados por teléfono en los hogares de adultos de 18 años de  edad o mayores. Se recaba información demográfica y el cambio en los estilos de vida de la población estadounidense  adulta. Se identifican los problemas de salud relacionados con  desnutrición  o  excesos  nutricionales,  como  control  de  peso y obesidad, hipertensión y diabetes. Los datos sobre la  frecuencia de consumo de los grupos básicos de alimentos,  como grasa, fruta, verduras  y  lácteos también se  recopilan  mediante entrevista telefónica. Benecol.  Nombre comercial de una nueva margarina poliinsaturada con ésteres de estanol vegetales añadidos. Un adyuvante  excelente a la dieta baja en grasa y colesterol. Promueve los niveles de colesterol sanos al disminuir el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)  hasta en 14% y el colesterol total en 10%, cuando se consume tres veces al día con los alimentos o colaciones en lugar  de mantequilla, margarina o untables semejantes. Benedict-Roth, espirómetro.  Aparato  de  circuito  cerrado  para medir el consumo de oxígeno a lo largo de un período para  determinar el metabolismo basal. La energía equivalente se  calcula mediante la multiplicación del volumen de oxígeno  consumido por 4.825, el equivalente calórico de 1 L de oxígeno. Véase también Calorimetría. Benztropina. Agente antiparkinsoniano; tiene un efecto anticolinérgico  y  puede  causar  estreñimiento  y  boca  seca.  El  nombre comercial es Cogentin. Beriberi. Deficiencia nutricional debida a la falta de tiamina, o vitamina B1. Se caracteriza por pérdida del apetito y malestar  general asociado con pesadez y debilidad de las piernas, lo cual  puede  ir  seguido  de  calambres  de  los  músculos  de  la  pantorrilla y ardor y entumecimiento de los pies. Puede existir  cierto edema de las piernas, palpitaciones y dolor precordial.  Existen tres formas de beriberi: el beriberi seco, una forma  en la cual las características esenciales son polineuropatía y  parálisis progresiva; el beriberi húmedo, forma caracterizada  por edema depresible, cardiomegalia, pulso acelerado e insuficiencia circulatoria (cardiopatía de beriberi); y el beriberi infantil, que se observa en los lactantes alimentados al seno  materno  por  madres  que  sufren  de  beriberi.  El  inicio  es  a  menudo  agudo  y  se  caracteriza  por  palidez,  edema  facial,  irritabilidad y dolor abdominal. El lactante puede presentar  repentinamente  cianosis,  con  disnea  y  taquicardia,  y  morir  en unas cuantas horas. La recuperación con tiamina es dra-

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mática. Terapia nutricional: una dosis diaria de tiamina de 50  a 100 mg/día es el rango usual, aunque un concentrado de  complejo B se prescribe frecuentemente ya que la mayoría de los pacientes sufren de deficiencias múltiples. Los síntomas  neurológicos  se  resuelven  usualmente  dentro  de  las  primeras 24 h, los síntomas cardíacos en 24 a 48 h y el edema en 48 a 72 h. La debilidad motora puede requerir de uno  a  tres  meses  antes  de  que  se  resuelva  completamente.  Los  adultos con beriberi leve responden a 10 mg orales tres veces  al día. En la cardiopatía fulminante, son necesarios 100 mg  de clorhidrato de tiamina. Las buenas fuentes de tiamina son  la carne de cerdo magra y productos de cerdo magro como  el jamón canadiense, hígado, leguminosas, germen de trigo, granos enteros, panes enriquecidos, arroz enriquecido y cereales con tiamina agregada. Véase Tiamina. Beta, bloqueador.  O agente bloqueador adrenérgico beta. Utilizado en el manejo de los trastornos cardíacos, especialmente angina  de  pecho,  hipertensión  y  arritmias  cardíacas,  en  ocasiones se prescribe después de infarto del miocardio y para  prevenir los ataques de migraña. La absorción del fármaco  mejora con la ingestión de alimentos. Los efectos secundarios pueden incluir náusea, vómito, diarrea o estreñimiento.  Véanse Atenolol, Metoprolol y Propranolol. Beta, caroteno.  Precursor de la vitamina A; da dos moléculas de vitamina A por molécula. Las frutas y verduras ricas  en carotenos se han asociado con un menor riesgo de cáncer,  pero no está claro si esto se debe al caroteno beta mismo o  algún otro constituyente del alimento. Las buenas fuentes de  caroteno beta son las zanahorias, calabaza, camotes, calabacitas, melón, chabacanos, brócoli, espinacas y la mayoría de  las verduras de hoja color verde oscuro. Entre más intenso el  color  de  la  fruta  o  verdura,  mayor  será  su  contenido  de  carotenos beta. El uso de los suplementos de caroteno beta  para captar los radicales libres y disminuir el riesgo de enfermedades crónicas no se ha investigado completamente. Beta, glucano.  Fibra soluble que se encuentra en la avena;  sus  efectos  de  disminución  del  colesterol  están  bien  documentados. Bezoar. Bola dura de fibra vegetal o de cabello que puede desarrollarse en el intestino o el estómago. La disminución  de la acidez gástrica y la pérdida de la función pilórica normal pueden causar la formación de un bezoar. Es tratado con  materiales  digestivos  como  la  papaína,  celulasa  y  enzimas  pancreáticas.  Los  alimentos  comunes  que  llevan  a  la  formación  de  un  bezoar  son:  manzanas,  moras,  cocos,  higos,  naranjas, pérsimos, colecitas de Bruselas, ejotes, cáscaras de papa y col agria. BG.  Abreviatura de glucosa sanguínea (blood glucose). BIA.  Abreviatura  de  análisis  de  impedancia  bioeléctrica  (bioelectrical impedance analysis). Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD).   Llamada  también  “caries  de  la  niñez  temprana”.  Caries  dental  asociada  con  prácticas  de  alimentación  del  lactante  inadecuadas. El trastorno afecta la dentición primaria de los  lactantes  y  niños,  particularmente  de  aquéllos  a  quienes  se  les permite dormirse con un biberón lleno de jugo o bebidas endulzadas. La causa primaria de la BBTD es la exposición  prolongada de los dientes a un líquido endulzado (fórmula,


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Bicarbonato

leche, jugo, bebidas endulzadas). Esto ocurre a menudo cuando al niño se le da rutinariamente un biberón al acostarse o durante las siestas. La educación nutricional de los  padres es crucial en la prevención de este trastorno. Sustituir  la leche o el jugo por agua simple en el biberón. No usar sustitutivos  de  azúcar  para  los  alimentos  y  bebidas  de  los  lactantes y preescolares. Bicarbonato.  Sal del ácido carbónico, caracterizada por el  radical  —HCO3.  El  bicarbonato  sanguíneo  es  la  principal  reserva alcalina del cuerpo. Juega un papel clave en el mantenimiento de la concentración constante de iones hidrógeno  en los líquidos corporales. Bifidus, factor.  Término colectivo para los factores de crecimiento  necesarios  para  el  Lactobacillus bifidus  variedad  pennsylvanicus, que se encuentran en la leche materna y en  el intestino de los lactantes alimentados al seno materno. Se  cree que es benéfico para los lactantes para la prevención del crecimiento de bacterias menos deseables que causan putrefacción intestinal. Véase Seno materno, alimentación. Biliares, ácidos.  Los ácidos glicólico y taurocólico formados por la conjugación de glicina o taurina con el ácido cólico y producido durante el metabolismo del colesterol. Los  ácidos biliares son los causantes de la emulsificación de los ácidos grasos que forman las micelas para su absorción. Bilis.  Líquido producido y secretado por el hígado, almacenado y concentrado en la vesícula biliar y excretado hacia el  duodeno en intervalos, particularmente durante la digestión  de las grasas. Ayuda en la emulsificación y absorción de la grasa, activa la lipasa pancreática y previene la putrefacción.  Entre sus constituyentes se encuentran los ácidos biliares, las  sales biliares, pigmentos biliares, colesterol y lecitina. Biocitina. Biotinilisina (lisina de biotinilo); un complejo de biotina y lisina que se encuentra en la naturaleza. Es resistente a la hidrólisis por enzimas proteolíticas en el tubo intestinal, como el complejo de biotina y avidina. Una enzima en el plasma y los eritrocitos, llamada biocitinasa, cataliza la  hidrólisis de la biocitina para dar biotina libre. Biodisponibilidad.  1.  Accesibilidad  de  un  nutriente  para  participar en un proceso metabólico, fisiológico inespecífico o ambos. 2. Término descriptivo para el grado de digestión  y absorción de un nutriente; por lo tanto la cantidad real disponible para su utilización en las células. 3. La cantidad o  el grado al cual una sustancia administrada alcanza su sitio  de acción o utilización en el cuerpo. La biodisponibilidad es  por lo tanto una medida de la eficiencia de la administración o el transporte. Bioeléctrica, impedancia, análisis (bioelectrical impedance analysis, BIA).  Medición  de  la  grasa  corporal  total  basada en el principio según el cual el tejido magro, que contiene  grandes  cantidades  de  agua  y  electrolitos,  es  un  buen conductor eléctrico, y la grasa, que es anhidra, es un mal  conductor. El BIA es un método clínico fácil para estimar la  grasa corporal. Mientras la persona se encuentra recostada,  se colocan electrodos a las diferentes partes del cuerpo y se  descarga una pequeña corriente eléctrica que mide la impedancia o resistencia del músculo y la grasa. Entre mayor sea  la impedancia a la corriente, mayor cantidad de tejido hístico almacenado, ya que la grasa es resistente al flujo eléctrico.

Entre más músculo, menor el valor conforme la electricidad  pasa fácilmente a través de la masa magra. Véase también  TOBEC. Bioflavonoides.  Grupo de sustancias naturales que pertenecen  al grupo de compuestos de flavina y flavonoides; designados originalmente como vitamina P (vitamina de la permeabilidad)  o vitamina C2 (sinergista de la vitamina C). Estos pigmentos  los utiliza la planta para protegerse del daño de la radiación  solar; se encuentran en los cítricos y moras, como las moras  azules, arándanos y cerezas. Algunos de los flavonoides presentan actividades biológicas, que incluyen la reducción de la  fragilidad capilar y protección de compuestos biológicamente  importantes a través de la actividad antioxidativa, pero ninguno  ha  mostrado  ser  esencial  para  los  humanos  ni  causan  síndromes de deficiencia cuando faltan. Los efectos benéficos de dosis terapéuticas incluyen la prevención de muerte neonatal debida a eritroblastosis, reducción del sangrado asociado  a fragilidad capilar y bajar el colesterol y la hipertensión. De ahí que los bioflavonoides actualmente se consideren agentes farmacológicos en vez de nutricionales. Bioingeniería, alimentos manipulados.  Alimentos  derivados  o  producidos  con  variedades  de  plantas  que  son  desarrolladas mediante el uso de tecnología de ácido desoxirribonucleico  recombinante  (rDNA),  a  menudo  llamada  modificación genética, la cual es una categoría de la biotecnología. Las modificaciones pueden ser menores, como una mutación  única  que  afecta  un  gen,  o  alteraciones  mayores  del  material  genético  que  afecta  muchos  genes.  La  mayor  parte de las cosechas, si no todas, de alimento cultivado han  sido modificadas genéticamente. Es opcional incluir en la información nutrimental la indicación respecto a que los alimentos hayan sido o no desarrollados mediante bioingeniería. Véase también Biotecnología. Biológica, oxidación. Llamada también oxidación fisiológica; las reacciones celulares que liberan energía mediante la  transferencia de electrones a través de sistemas redox. Biológico, valor (biologic value, BV).  Valor  nutricional  relativo de las proteínas individuales en comparación con el de  la proteína estándar. Es la cantidad de proteína digerida y absorbida de los alimentos, es decir, utilizada por el cuerpo y no  excretada en la orina. El BV es por lo tanto una medida de qué  tan eficientemente se retienen las proteínas para formar parte de los tejidos corporales. El BV se calcula como sigue:

= N retenido BV    N absorbido   =  N dietético – (NU + NF)     N dietético – NF

En donde N, nitrógeno; NF, nitrógeno fecal; y NU, nitrógeno  urinario.  Los  valores  biológicos  de  algunas  proteínas son: huevo (100); leche (93); arroz (86); carne, pescado   (75); maíz (72), y harina de cacahuate (56). Biorregulación.  Una  práctica  médica  alternativa  que  se  basa en la creencia de que las personas pueden mejorar su salud mediante uso de señales de sus propios cuerpos. Los  especialistas en muchos campos de la salud interrelacionados  utilizan  la  biorregulación  para  aliviar  el  dolor,  reducir  la tensión y la ansiedad, normalizar casos de hipertensión y  restablecer el movimiento en músculos débiles.


Blanda, dieta Biotecnología.  Ciencia que estudia la alteración de los sistemas biológicos u organismos para crear productos nuevos o  sus componentes. Algunos de los objetivos de la biotecnología son ayudar a reducir el hambre global con cosechas mejoradas y mayores, una vida de mostrador más larga y alimentos  más seguros para las personas y los animales. Ejemplos de la aplicación de la biotecnología son: alimentos biomanipulados, tecnología de rDNA, crianza selectiva que se usa en la  agroindustria moderna y nuevas cepas de cosechas agrícolas  que son más resistentes a las plagas y a las enfermedades de  las plantas. En Estados Unidos, los datos para 1998 revelaron la aprobación de la venta de alrededor de 40 productos   agrícolas manipulados genéticamente. Los consumidores deben  ser informados acerca de los problemas controvertidos en la  seguridad de alimentos y el contenido nutricional relacionado  con la biotecnología moderna. La Unión Europea ha apoyado el etiquetado obligatorio de alimentos manufacturados con  el uso de organismos modificados genéticamente (genetically modified organisms, GMO). La Food and Drug Administration (FDA) de Estados unidos estudia este problema. Se están  desarrollando mejores procedimientos para identificar alergenos y tóxicos en los alimentos biomanipulados. Bioterrorismo.  Véase Alimentos, bioseguridad. Biotina.  Vitamina hidrosoluble, que contiene azufre; una de  las vitaminas del complejo B. La biotina es parte integral de las enzimas involucradas en las reacciones de carboxilación dependientes del bicarbonato. Las enzimas de la biotina  están involucradas también en la gluconeogénesis, la síntesis  de ácidos grasos y el catabolismo de aminoácidos de cadena ramificada. La biotina está distribuida ampliamente en concentraciones bajas en los alimentos tanto animales como vegetales; las mejores fuentes son el hígado, yema de huevo, cereales  de  granos  enteros,  harina  de  soya  y  levadura.  Se  sintetiza en el tubo gastrointestinal bajo por microorganismos; por ello, el tratamiento con grandes dosis de antibióticos, notablemente la estreptomicina, disminuye los niveles  de biotina. La deficiencia dietética de biotina es rara en los humanos, a excepción de la dermatitis seborreica observada  en los lactantes de menos de seis meses de edad y durante  la hemodiálisis y la nutrición parenteral total prolongada sin  biotina añadida y después de una resección intestinal amplia.  La deficiencia también se ha informado después de terapia anticonvulsiva  prolongada.  La  ingestión  de  grandes  cantidades de clara de huevo cruda puede inducir deficiencia de biotina, y producir un síndrome caracterizado por dermatitis  descamativa,  mialgias,  alopecia,  glositis,  depresión  mental  y malestar general. La avidina es una glucoproteína en las  claras de huevo crudas que se fija fuertemente a la biotina e impide su absorción. Existe una enfermedad rara con dependencia de biotina en la cual una anormalidad de la carboxilación del ácido propiónico lleva a hiperglucemia cetónica.  No existen informes de toxicidad de biotina por la ingesta  excesiva.  Véase Apéndice  1  para  la AI  (ingesta  adecuada)  de la biotina. Biotinidasa. Enzima que libera la biotina fijada a las proteínas y rompe la biocitina de manera que la biotina puede ser reciclada. Los lactantes con deficiencia de biotinidasa muestran características de deficiencia de biotina, que incluye vómito, hipotonía,  acidosis  metabólica  y  cambios  neurológicos;  la  condición responde al tratamiento con biotina-D oral.

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Bipolar, trastorno.  Trastorno  mental  serio  caracterizado  por episodios alternados de depresión y manía, o estados de  ánimos  mezclados.  Durante  el  estado  maniaco,  la  persona  es hiperactiva y puede tener una idea grandiosa, como que  no tiene que comer como las demás personas. En el estado  depresivo,  se  pierde  el  apetito,  excepto  por  una  apetencia  aumentada por los dulces y alimentos no nutritivos. Cuando se usa litio como tratamiento médico para los trastornos  bipolares, el nivel de glucosa está elevado debido a un aumento  de  la  producción  de  glucagon.  Terapia  nutricional:  cuando una persona está en un estado de depresión y tiene  anorexia, alentarla a comer (véase lineamientos bajo Anorexia, nerviosa). Educar al paciente y su familia acerca de  los efectos del litio sobre la utilización de nutrientes. Véase  Litio. Bisacodilo.  Laxante estimulante. El abuso de este fármaco  puede  causar  pérdida  de  líquidos  y  electrólitos  (especialmente  potasio)  y  malabsorción  con  pérdida  de  peso.  Los  efectos  secundarios  indeseables  son  dolor  abdominal,  náusea  y  eructos.  El  bisacodilo  oral  no  debe  tomarse  con  leche porque la leche disuelve la capa entérica, lo que causa  irritación gástrica. Los nombres comerciales son Bisco-Lax,  Bisac-Evac y Dulcolax. Bisonosis.  Enfermedad  respiratoria  caracterizada  por  falta  de aire, sibilancias y tos. Causada por una reacción alérgica  al polvo o a los hongos de las fibras del algodón, cáñamo o  lino. La exposición prolongada lleva a bronquitis, hipertensión pulmonar, obstrucción crónica de vías aéreas y corazón  pulmonar (cor pulmonale). Terapia nutricional: véanse Corazón pulmonar y Enfisema. Bitot, manchas.  Placas de color grisáceo o blanco brillante,  pequeñas, de forma triangular, en ocasiones con una superficie espumosa, en la conjuntiva. Las manchas son generalmente bilaterales en el lado temporal de la córnea y están  asociadas con deficiencia de vitamina A. Las manchas de Bitot pueden tratarse con vitamina A terapéutica. Véase también Apéndice 13. Blancos, glóbulos (white blood cell, WBC).  Véase Leucocito. Blanda, dieta.  Dieta  que  consiste  de  alimentos  que  tienen  una textura suave, fácilmente digeribles, sin fibras gruesas o duras y que se preparan de manera sencilla y sin freír ni  muy condimentados. Ejemplos son leche y productos lácteos; huevos; carne cocida, pescado y aves; verduras; lechuga fresca y jitomates; frutas cocidas o enlatadas; plátanos y gajos de cítricos; pan de granos enteros y cereales; postres sencillos; todas las bebidas; y otros alimentos según se toleren. La dieta blanda es usada tradicionalmente como una  progresión desde la dieta líquida completa a la dieta regular  después de una cirugía, aunque no tiene ventaja fisiológica comprobada sobre la dieta regular. Las comidas más pequeñas y frecuentes pueden ser mejor toleradas por los pacientes que aún no pueden manejar todos los alimentos de la dieta regular, servidos en tres comidas. Una interpretación liberal  de la dieta blanda es permitir que la tolerancia del paciente  guíe la selección de alimentos para incluirlos en la dieta, excepto alimentos específicos que deben restringirse con propósitos terapéuticos. La dieta es adecuada nutritivamente si  los alimentos se eligen de manera adecuada.


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Bleomicina

Bleomicina.  Antibiótico antineoplásico activo contra bacterias grampositivas y gramnegativas así como hongos; se usa  en el tratamiento de linfomas y carcinomas de células escamosas. Sus efectos secundarios incluyen náusea, vómito, lesiones orales, anorexia y pérdida de peso, las cuales pueden  persistir  después  de  suspendido  el  tratamiento.  El  nombre  comercial es Blenoxane. BMI.  Abreviatura  de  índice  de  masa  corporal  (body mass index). BMR.  Abreviatura de tasa metabólica basal (basal metabolic rate). Bocio.  Crecimiento  de  la  glándula  tiroides  debido  a  falta  de  yodo  (bocio  simple),  sobreproducción  de  la  hormona  tiroidea  en  estados  hipertiroideos  (bocio  exoftálmico  o  tirotoxicosis) o disminución de la producción de la hormona  tiroidea  en  estados  de  hipotiroidismo  (cretinismo,  mixedema).  Un  estado  hipertiroideo  se  caracteriza  por  un  índice  metabólico basal alto (basal metabolic rate, BMR) que lleva  a  pérdida  de  peso;  un  estado  hipotiroideo  se  acompaña  de  un índice metabólico basal bajo y aumento de peso. Terapia  nutricional: dieta con control de calorías según edad, sexo y  nivel de actividad y ajustada para el BMR, el cual puede ser de 10 a 40% más alto (en el bocio hipertiroideo) o más bajo (en el bocio hipotiroideo) que el BMR. En el bocio simple  debido a deficiencia de yodo, proporcionar buenas fuentes de yodo como sal yodada, mariscos y pescados marinos. Los  alimentos que contienen bociógenos naturales deben comerse cocidos. Véase Yodo. Bociógenos.  Sustancias presentes en algunos alimentos susceptibles de causar bocio por interferencia con la producción  de hormona tiroidea. Han sido identificados como araquidósido, presente en los cacahuates de piel roja, y tiooxazolidona, presente en las plantas del género Brassica (p. ej., colecitas de Bruselas, col, coliflor, col rizada, nabo y casava); los bociógenos se destruyen con el calor. En áreas de Etiopía del  Sur se enseña a los pobladores programas sobre métodos de  cocción segura para reducir los bociógenos y otros contenidos tóxicos de la casava, la cual es un alimento básico. Bomba, calorímetro.  Aparato  que  mide  directamente  el  valor  energético  de  los  alimentos.  Consiste  en  una  cámara  interior en forma de bomba que sostiene la muestra de alimento y una camisa de doble pared aislada que sostiene una  lata con agua. Una conexión eléctrica calienta por ignición  la muestra de alimento previamente pesada y un termómetro  diferencial registra la elevación en la temperatura del agua  que rodea la cámara. Boost.  Nombre  comercial  de  un  suplemento  nutricional  oral  disponible en sabores de vainilla, chocolate, fresa y moka; sin lactosa, sin gluten, bajo en residuo y sodio. También está disponible Boost Plus, el cual tiene 360 kcal/8 oz, para restricciones de volumen o líquidos; Boost con Fibra, el cual contiene 3 g de  fibra por ración de 8 oz, y Boost High Protein (bebida con alto contenido de proteínas), el cual contiene 15 g de proteína o 5 g  más de proteína que el Boost estándar. Véase Apéndice 42. Boro (B).  Mineral  que  se  encuentra  en  la  mayor  parte  de  los tejidos, especialmente el cerebro y la grasa corporal. Se  acepta  en  general  como  esencial  para  las  plantas.  Hay  pruebas  de  que  tiene  una  participación  biológica  en  algunos microorganismos. En los animales superiores, el boro ha

mostrado tener importancia en la reproducción y desarrollo.  Sin embargo, la evidencia no ha establecido alguna función  biológica clara en seres humanos. Los complejos de boro con muchas sustancias biológicas, incluyen azúcares y polisacáridos, piridoxina, riboflavina, ácido deshidroascórbico y adenosina-5-fosfato. El boro puede influenciar la acción de la hormona paratiroidea; el metabolismo del calcio, fósforo  y magnesio, y la formación de la variante activa de colecalciferol. El boro parece ser benéfico en la prevención de la pérdida  de  calcio  y  la  desmineralización  ósea  en  los  trastornos  nutricionales  caracterizados  por  hiperparatiroidismo  secundario y osteoporosis. La ingesta diaria de boro en los  seres  humanos  varía  ampliamente.  Los  alimentos  de  origen  vegetal, especialmente las frutas, verduras y nueces, son fuentes ricas; el vino, la sidra y la cerveza también tienen un alto  contenido de boro: la carne y el pescado son fuentes pobres.  Los estudios sobre los signos de deficiencia de boro no están completos; la manifestación más consistente es el crecimiento  deprimido.  No  existen  datos  sobre  los  efectos  adversos  en la salud por la ingestión de grandes cantidades de boro  proveniente de alimentos y agua. Los informes de incidentes  de envenenamiento y la ingestión accidental de ácido bórico  y bórax han mostrado una baja toxicidad. Los síntomas iniciales incluyen náusea, molestias gástricas, vómito y diarrea.  A dosis más altas, se han referido enrojecimiento de la piel, excitación, convulsión y colapso vascular. La toxicidad crónica con el uso de boratos para tratar la epilepsia dio como  resultado dermatitis, alopecia, anorexia e indigestión. La ingesta elevada de boro también indujo riboflavinuria. El ácido bórico se usaba anteriormente como un conservador en los  alimentos pero la Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee lo declaró peligroso  como aditivo en los alimentos. Botánica, medicina. También llamada fitoterapia o el uso de las plantas en la medicina complementaria y alternativa  (complementary and alternative medicine, CAM). Las partes de las plantas que se afirma tienen beneficios terapéuticos incluyen raíces, tallos, hojas, frutas y semillas. Se preparan como extractos, la cual es la forma más común, o tinturas, tabletas, etcétera, y se consideran como suplementos dietéticos  botánicos. Véanse también Dietético, suplemento; Herbolaria, medicina y Apéndice 39. BP.  Abreviatura de presión arterial (blood pressure). BPD.  Abreviatura  de  displasia  broncopulmonar  (bronchopulmonary dysplasia). BranchAmin.  Nombre  comercial  de  una  solución  de  aminoácidos de cadena ramificada al 4% (isoleucina, leucina y valina) para administración intravenosa; no contiene electrolitos y no se debe utilizar sola, sino como un agregado con  otras soluciones de aminoácidos. Véase Apéndice 44. Brazo, área muscular (upper arm muscle area, UAMA).  Indicador confiable de la masa corporal magra y las reservas proteínicas esqueléticas. Es útil para la evaluación de la desnutrición  proteínico-energética.  Se  determina  mediante  la  siguiente fórmula:

(MAC, mm – TSF mm X 0.314)2 UAMA (mm2) =                     4 X 0.314

Donde MAC es la circunferencia media del brazo (midarm circumference) y TSF la medida del pliegue cutáneo del trí-


Bulimia nerviosa ceps (triceps skinfold). Para medir el área muscular del brazo  sin hueso, restar 10 (para los varones) y 6.5 (para las mujeres) de los resultados de esta fórmula. Brazo, circunferencia (upper arm circumference, UAC).   También denominada “circunferencia media del brazo” (midarm circumference, MAC); combinación de masa muscular,  tamaño  óseo  y  depósitos  de  grasa  subcutánea.  La  medición se toma a la mitad de la distancia entre la punta del  acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La UAC  mide la masa esquelética y las reservas de grasa, pero no es  un método sensible en sí mismo, se usa en las fórmulas de  otras mediciones antropométricas. Brazo, circunferencia muscular.  Véase  Mitad  del  brazo,  circunferencia muscular. Brazos o envergadura, medición de la longitud.  Una forma práctica de medir aproximadamente la estatura en pacientes postrados en cama y personas con cifosis o con la parte  inferior del cuerpo afectada por parálisis o contracturas. La  envergadura y la estatura son casi iguales en la madurez y no  cambia significativamente con la edad. En posición de pie o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto al  cuerpo con las palmas hacia arriba, se mide la distancia completa (en centímetros) entre la punta de los dedos medios, sin  tomar en cuenta las uñas. La distancia entre la punta de los  dedos de un brazo extendido al otro es más o menos igual a  la estatura. Esta medición no es adecuada en niños menores  de seis años de edad, ya que sus extremidades y la longitud  total de su cuerpo no crecen a la misma velocidad antes de  este momento. BRFSS. Abreviatura de Behavioral Risk Factor Surveillance  System  (Sistema  de  Vigilancia  de  Factor  de  Riesgo  de  Conducta). Broncopulmonar, displasia (bronchopulmonary dysplasia, BPD).  Enfermedad pulmonar crónica de la infancia, la cual  ocurre más frecuentemente en los prematuros después de síndrome de insuficiencia respiratoria. Los lactantes con BPD tienen necesidades nutricionales especiales. La BPD afecta el  crecimiento, los requerimientos energéticos, el metabolismo  de nutrientes y el desarrollo de habilidades de alimentación;  los lactantes se cansan fácilmente y con frecuencia se presentan dificultades para la alimentación. Terapia nutricional: aumentar del gasto energético basal (basal energy expenditure,  BEE) en 25 a 50% o más (120 a 130 kcal/kg/día). La ingesta de proteínas debe estar dentro de los estándares de las RDA  (raciones dietéticas recomendadas). Puede estar indicada la  restricción de líquido y sodio. Vigilar los electrólitos y agregar cloro y potasio, si es necesario. Optimizar la ingesta de  calcio y fósforo. Cumplir con los requerimientos energéticos  elevados puede ser difícil debido a anorexia, fatiga, mala coordinación y otros problemas de alimentación. Dar comidas  pequeñas  frecuentes  y  utilizar  fórmulas  densas  en  calorías  (>20 a 24 kcal/oz). Alimentar en posición sentado y utilizar una fórmula espesa (1/2 a una cucharadita de cereal para lactantes/oz de fórmula) si existe reflujo gastrointestinal. Introducir gradualmente los sólidos y texturas de los alimentos. Bronquial, asma.  Un trastorno respiratorio obstructivo caracterizado  por  ataques  recurrentes  de  disnea  paroxística,  sibilancias y tos irritativa con espiración prolongada. Es más  común en los niños entre tres y ocho años de edad, que entre

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las personas mayores. Los casos graves requieren de atención médica inmediata. Aquéllos con asma crónica reciben  una  dosis  diaria  de  medicamento  de  prescripción  y  siguen  un régimen de reposo y ejercicio frecuente. Terapia  nutricional: servir las comidas que consisten de alimentos densos  en nutrientes en alimentaciones pequeñas y frecuentes con  períodos de reposo. Vigilar la ingesta de líquidos. Los líquidos adecuados ayudan a licuar las secreciones; los asmáticos están en riesgo también de deshidratación. Observar los  efectos secundarios nutricionales de los fármacos, especialmente los corticoesteroides y broncodilatadores. Ajustar las calorías, proteínas y otros nutrientes según sea necesario. Bronquitis. Inflamación aguda o crónica del revestimiento membranoso  de  los  bronquios.  La  bronquitis  aguda  puede  deberse a una diseminación de la infección de vías respiratorias superiores. La bronquitis crónica puede ser causada por  irritantes en el aire contaminado, particularmente el humo o  gases tóxicos. Terapia nutricional: proporcionar ingesta calórica y de proteínas adecuadas a liberales para ayudar a reducir  la infección. Evitar la leche ya que tiende a producir moco.  Dar pequeñas comidas y permitir períodos de reposo frecuentes mientras se come cuando existe dificultad para respirar. Véase también Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva. Brown Bag Program.  Este programa, administrado por el  Department  of  Agriculture  de  Estados  Unidos,  distribuye  gratuitamente alimentos excedentes a personas de la tercera  edad con bajo ingreso. Cada participante recibe dos bolsas de alimentos de alrededor de 8 kg de alimentos, como pan, lácteos, alimentos enlatados y congelados. BSA. Abreviatura de área de superficie corporal (body surface area). BSL.  Abreviatura de nivel de azúcar en sangre (blood sugar level). Bulimarexia.  Trastorno de la alimentación en el cual la persona cambia entre anorexia nerviosa y bulimia. Bulimia nerviosa.  Trastorno de la alimentación también llamado “síndrome de alimentación compulsiva”. La persona  tiene un apetito insaciable pero teme aumentar de peso; los  períodos de alimentación compulsiva van seguidos de purga  causada mediante el vómito inducido, diuréticos o laxantes.  Un modelo de alimentación bulímico prototipo comprende  varias comidas excesivas secretas al día durante unos cuantos días, es decir, la persona consume varios miles de kilocalorías al día en el lapso de 1 ó 2 h. Este episodio termina  cuando  presentan  molestias  abdominales  o  somnolencia,  y  se  utiliza  la  purga.  La  ingestión  compulsiva  y  las  conductas  compensatorias  inadecuadas  ocurren,  en  promedio,  por  lo menos dos veces por semana durante tres meses. El vómito inducido causa complicaciones como erosión y caries  dentales,  esofagitis,  alcalosis  metabólica,  deshidratación,  hipocaliemia  (hipopotasiemia)  y  otros  desequilibrios  electrolíticos.  La  desnutrición  proteínica-energética  (proteinenergy malnutrition,  PEM)  en  algunos  casos  se  vuelve  un  problema grave que requiere de apoyo nutricional inmediato  y hospitalización. La rehabilitación nutricional, intervención  psicológica y el manejo de medicamentos son los objetivos principales  del  tratamiento. Terapia  nutricional:  corregir  la  PEM y los desequilibrios de líquidos y electrolitos. Utilizar  alimentos  de  alta  densidad  de  nutrientes  administrados  en


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Bumetanida

comidas pequeñas frecuentes. Identificar los factores que desencadenan  la  conducta  bulímica  y  el  tipo  de  alimentos  que se comen usualmente durante la alimentación compulsiva. Consumir agua y alimentos ricos en fibra en forma adecuada. Fijar una meta de peso que pueda aceptar el paciente. Para normalizar la alimentación, establecer un patrón  regular y estructurado de comidas. El ejercicio diario es una herramienta importante en el control de la bulimia. Bumetanida.  Diurético  de  asa  sulfonamida  que  se  utiliza  para el manejo del edema asociado con la insuficiencia cardíaca congestiva o la enfermedad hepática o renal. Es un diurético potente y puede producir diuresis profunda con pérdida  de sodio, potasio, magnesio y calcio; puede causar también  náusea, vómito y anorexia. Nombre comercial Bumex. BUN.  Abreviatura de nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen).

BUN/creatinina, proporción.  Útil en la evaluación del estado de hidratación. La proporción normal es de alrededor de  10:1. Una proporción menor de 10:1 puede indicar hipovolemia o aumento del metabolismo de las proteínas; un cociente  mayor de 10:1 puede indicar hipervolemia, baja ingesta de proteínas o insuficiencia hepática. Busulfán.  Agente alquilante utilizado en el tratamiento de  la leucemia y otras formas de cáncer. Interfiere con la replicación del DNA o la transcripción del RNA y resulta finalmente en la interrupción de la formación del ácido nucleico.  El Busulfán puede causar náusea, vómito, diarrea, queilosis, glositis, anemia y pérdida de peso. Está contraindicado  en personas que están en radioterapia o que tienen cuentas  bajas de neutrófilos o plaquetas. El nombre comercial es Myleran. BV.  Abreviatura de valor biológico (biologic value).


C Ca.  1. Símbolo químico del calcio. 2. Abreviatura para cáncer. Cabello, análisis.  Método  para  medir  algunos  oligoelementos,  por  ejemplo,  cromo,  cobre,  manganeso  y  zinc.  Para  los  macro minerales y otros oligominerales, como yodo y hierro,  se utilizan métodos ya bien establecidos, pero los métodos del  análisis de cabello aún requieren de más precisión, y de valores normales para que sean útiles clínicamente. Es un método  promisorio para el análisis del nivel de un solo oligoelemento,  más que varios, al mismo tiempo. Cabeza, lesión.  Un término más específico es “lesión cerebral traumática” (traumatic brain injury, TBI). Se caracteriza generalmente por hipermetabolismo, hipercatabolismo,  hiperglucemia,  inmunocompetencia  deprimida  y  trastornos  de la función gastrointestinal. Entre más grave sea la lesión de  la cabeza, mayor la liberación de catecolaminas (norepinefrina  y  epinefrina)  y  la  respuesta  hipermetabólica.  Terapia  nutricional:  los  pacientes  con  lesiones  menores  de  cabeza  y calificaciones de la escala de coma de Glasgow (Glasgow coma scale, GCS) de 13 a 15, no son hipermetabólicos; pueden  estar  desorientados,  sin  embargo  pueden  alimentarse  adecuadamente por vía oral. Los pacientes con lesiones de  cabeza moderadas (GCS de 9 a 12) y graves (GCS de 3 a 8)  requieren de soporte nutricional mediante alimentación por  sonda o parenteral. Iniciar con una fórmula de concentración  completa  a  razón  de  25  ml/h  e  incrementar  gradualmente cada 4 h hasta que se logre la meta de kilocalorías.  Proporcionar 1.5 g de proteína de 30 a 40 kcal/kg de peso  corporal/día.  Vigilar  la  prealbúmina  y  ajustar  la  proteína  de  acuerdo  con  ella.  También  se  debe  vigilar  el  contenido gástrico para detectar residuos gástricos o reflujo de la  alimentación. Cuando hay un riesgo alto de infección, las  fórmulas  enriquecidas  con  arginina,  nucleótidos  y  ácidos  grasos omega-3 pueden ser benéficas para mejorar el sistema inmunológico. La mayoría de los pacientes requieren  de agua libre adicional para mantener el balance de líquidos; se proporciona como lavados enterales durante el día.  Introducir gradualmente la alimentación oral conforme el  paciente mejore. CACFP.  Abreviatura  de  Child  and  Adult  Care  Food  Program. Cadena larga, triglicéridos (long-chain triglycerides, LCT).   Grasas que contienen ácidos  grasos  más  largos  que  el  ácido  láurico  (C12).  Grasas  naturales  compuestas  sobre  todo  de  LCT  y  que  contienen  ácidos  palmítico  (C16),  esteárico  (C18),  oleico  (C18  con  una  ligadura  doble)  y  linoleico  (C  18  con  dos  dobles  ligaduras).  Los  LCT  deben  restringirse  en el tratamiento dietético de los síndromes de malabsorción  y  remplazarse  por  triglicéridos  de  cadena  media  (mediumchain triglycerides, MCT). Cadena media, triglicéridos (medium-chain triglycerides, MCT).  Grasas  compuestas  de  ácidos  grasos  más  cortos

que el ácido láurico, predominantemente ácidos grasos saturados con seis a 10 átomos de carbono. Comparados con los  triglicéridos de cadena larga, los MCT tienen las siguientes  ventajas: hidrólisis más rápida, menos necesidad de ácidos  biliares, más fácil dispersión en agua, digestión y absorción  más fáciles, menor cantidad incorporada a los ésteres de lípidos y menor tendencia a ser almacenados en el hígado. No  se almacenan en el tejido adiposo, pero son oxidados a ácido  acético. Las preparaciones de MCT son útiles para el manejo  dietético de los síndromes de malabsorción en casos de pancreatitis, posgrastrectomía, esprúe, fibrosis quística y quiluria. Muy utilizados en las fórmulas pediátricas y enterales; se  cree que constituyen el sustrato ideal durante estrés y sepsis.  La  ingestión  exagerada  puede  producir  náusea,  distensión  abdominal, cólicos y diarrea. Los MCT proporcionan unas  8  kcal/g,  pero  no  ácidos  grasos  esenciales.  Véase también  MCT, aceite. Cadmio (Cd).  Oligoelemento que se encuentra en el cuerpo  en  cantidades  minúsculas,  principalmente  en  riñones  e  hígado. Aún no se ha establecido la esencialidad del cadmio  en  seres  humanos.  Los  requerimientos  nutricionales,  si  es  que existen, son muy bajos y se satisfacen fácilmente con las  concentraciones en los alimentos y líquidos que se ingieren.  Los animales de laboratorio que se alimentan con dietas bajas en cadmio tienen desempeño reproductivo deteriorado y  merma del crecimiento. El cadmio está ampliamente distribuido en la naturaleza. Los mariscos, sobre todo ostiones, y  granos son fuentes ricas; se pueden obtener también cantidades apreciables en el aire y el suministro de agua. La ingesta  en seres humanos adultos se ha estimado en 10 a 30 μg/día  (89 a 267 mmol); alrededor de 5% es absorbido. El cadmio  tiene una vida media de 15 a 30 años, de ahí que se acumule  en el cuerpo, principalmente en los riñones y el hígado, y en  menor grado en los huesos y dientes. El envenenamiento por  cadmio es un peligro industrial. Existe evidencia de que el cadmio  es  carcinogénico  por  inhalación.  Los  compuestos  de  cadmio pueden infiltrarse en los suelos y contaminar el agua.  La Environmental Protection Agency (EPA) de Estados Unidos ha fijado un nivel de contaminante máximo (maximum contaminant level, MCL) para el cadmio en el agua potable  en 5 partes por billón (5 ppb). La exposición a corto plazo  por arriba del MCL causa náusea y vómito, diarrea, calambres  musculares  y  trastornos  sensoriales.  La  intoxicación  prolongada lleva a retraso del crecimiento, reproducción deteriorada, hipertensión y daño al hígado y los riñones. Cafeína.  Trimetilxantina o metilteobromina; purina alcaloide que se encuentra en el café, té, refrescos de cola, chocolate  y algunos fármacos. La cantidad de cafeína en los productos  alimenticios es variable; el café es la fuente principal de cafeína  en  Estados  Unidos.  Una  taza  de  8  oz  de  infusión  de  café  contiene  alrededor  de  100  mg  de  cafeína;  una  taza  de  8  oz  de  infusión  de  té  tiene  40  mg;  los  refrescos  que  contienen cafeína tienen un promedio de 24 mg por ración de   8  oz;  y  1  oz  de  chocolate  con  leche  tiene  solamente  6  mg.  Una  persona  adulta  sana  absorbe  la  cafeína  casi  completamente (99%), y puede llevarse hasta 5 h eliminar la mitad de  la cantidad a través de la orina. La cafeína es un estimulante  cardíaco y renal que produce diversos efectos farmacológicos  en los humanos. Para algunos, la cafeína es efectiva para contrarrestar la somnolencia y la fatiga mental; otros presentan  molestias gastrointestinales, aumento de la secreción gástrica,


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Cal

insomnio, inquietud y diuresis. El consumo moderado de cafeína hasta de 300 mg/día (equivalente a tres tazas de café  o 60 oz de refresco de cola con cafeína) se considera seguro para la mayoría de los adultos. Sin embargo, es sensato  que las mujeres embarazadas o lactando limiten su consumo   al  equivalente  de  una  o  dos  tazas  de  café  (alrededor  de   150 mg/día). Aunque el consumo de cafeína aumenta ligeramente la excreción de calcio en orina, no se considera un  factor de riesgo importante para osteoporosis. Los efectos de  la cafeína en la presión arterial y el latido cardíaco irregular  también han sido tópicos de investigación. La cafeína eleva  la presión arterial temporalmente y es un contribuyente posible del latido cardíaco irregular. El consumo moderado de  café (una a dos tazas/día) parece no ser nocivo. Bajo ciertas  circunstancias, puede ser aconsejable la limitación del consumo de cafeína en personas con hipertensión. Aún está en  estudio si la ingesta de cafeína aumenta el riesgo de cardiopatía  coronaria.  Es  preocupante  un  estudio  que  informa  la  presencia de niveles elevados de homocisteína en personas  que  beben  muchas  tazas  de  café.  La  cafeína  debe  evitarse  en ciertas cardiopatías, en los pacientes con úlcera péptica  que  sienten  que  la  cafeína  es  irritante,  en  personas  que  se  encuentran en terapia para dependencia química y las madres  que están en lactancia. A dosis de 1 g/día, la cafeína puede  causar palpitaciones, temblores y anorexia. Si se consumen  más de 5 g/día, puede causar convulsiones, coma, insuficiencias respiratoria y cardíaca. Para ver el contenido de cafeína  de alimentos y bebidas selectas, véase Apéndice 34. Cal.  Con mayúscula inicial, en nutrición y metabolismo se  refiere a mil veces la utilizada con minúscula inicial en química y bioquímica. La abreviatura con minúscula (c) se refiere a caloría simple; con mayúsculas (C) es una kilocaloría  (kcal). Véase Caloría. Calcidiol.  25-hidroxivitamina  D3.  Conocida  también  como  25-hidroxicolecalciferol;  denominado  previamente  calcifediol. Un metabolito de la vitamina D formado en el hígado e  hidroxilado en el riñón para dar 1,25 dihidroxivitamina D. Es  la forma circulante principal de vitamina D y la que se mide en la  evaluación del estado de vitamina D en los pacientes. Calcifediol.  Nombre  anterior  de  la  25-hidroxivitamina  D3;  denominada ahora calcidiol. El calcifediol sintético se usa en  el manejo de la hipocalcemia en pacientes con insuficiencia  renal crónica que se someten a diálisis. El nombre comercial  es Calderol. Calciferol.  Nombre  que  se  le  daba  anteriormente  a  la  vitamina D2 o ergocalciferol. Las preparaciones sintéticas se  utilizan para la profilaxis y tratamiento de la deficiencia de  vitamina  D,  raquitismo  y  tetania  hipocalcémica.  Los  nombres comerciales son Calciferol, Deltalin y Drisdol. Calcificación.  Depósito de sales de calcio dentro de los tejidos corporales, es un proceso normal en la formación ósea  o puede ser anormal, como la calcificación patológica en los  tejidos blandos, particularmente arterias, riñones, pulmones,  páncreas y estómago. El depósito de sales de calcio también  se presenta en áreas de degeneración grasa y en los tejidos  muertos crónicamente inflamados. Las áreas de necrosis, infartos, tejidos cicatriciales y áreas tuberculosas caseosas tienen  depósitos de calcio. Véanse Máxima, masa ósea y Ósea, masa.  Véase también Nutrición, hueso.

Calcilo XD.  Fórmula para lactante baja en calcio, sin vitamina  D  con  hierro,  para  usar  en  el  manejo  dietético  de  la  hipercalcemia idiopática y osteoporosis. Calcinosis.  Enfermedad  caracterizada  por  depósitos  anormales de sales de calcio en diversos tejidos corporales, que  incluyen el cartílago y los tendones. Calcio (Ca).  Un constituyente mineral importante del cuerpo que constituye hasta 1.5 a 2% del peso corporal. De esta  cantidad, 99% está presente en los huesos y dientes; el restante 1% se encuentra en los tejidos blandos y líquidos corporales y sirve para varias funciones no relacionadas con la  estructura ósea. El calcio es importante en la coagulación de  la sangre, la transmisión de los impulsos nerviosos, la contracción de las fibras musculares, la función del miocardio  y  la  activación  de  las  enzimas.  Una  ingesta  baja  de  calcio  puede  estar  asociada  con  un  aumento  en  la  incidencia  de  hipertensión (véase DASH). Los estudios clínicos han mostrado que el suplemento de calcio (1 000 a 2 000 mg/día) da  como resultado reducciones pequeñas pero significativas en  la  presión  arterial  sistólica  en  las  personas  hipertensas.  La  deficiencia  de  calcio  da  como  resultado  raquitismo  en  los  niños y osteomalacia en los adultos. Es de interés la participación del calcio como un auxiliar de los regímenes para  bajar de peso. La investigación es constante para aprender  más acerca del papel del calcio en el metabolismo. Buenas  fuentes en los alimentos son leche, queso y otros productos  lácteos (excepto mantequilla y crema), algunos vegetales de  hoja verde (como brócoli, col rizada y col), nixtamal procesado con cal para hacer tortillas y los alimentos fortificados  con calcio. Los pescados que se comen con espinas, como  las sardinas, salmón enlatado y las anchoas son fuentes excelentes  de  calcio.  Los  vegetarianos  estrictos  obtienen  su  aporte  de  calcio  de  la  soya  (como  en  el  tofú  y  la  leche  de  soya) y las leguminosas (como los chícharos secos y las lentejas). Algunos productos de tofú se hacen con carbonato de  calcio y muchos jugos y panes están fortificados con calcio.  La  hormona  paratiroidea  y  la  calcitonina,  junto  con  la  vitamina D, regulan el metabolismo del calcio. La absorción  intestinal está influenciada por varios factores nutricionales  y fisiológicos. Está aumentada durante los períodos de alto  requerimiento fisiológico y se absorbe un mayor porcentaje de calcio con la ingesta baja que con la ingesta alta. La  vitamina  D,  el  ácido  ascórbico,  la  lactosa  y  un  medio  ácido favorecen su absorción la cual se deteriora o disminuye  en las personas de edad avanzada y en presencia de fitatos,  oxalatos y algunas fracciones de fibra que fijan el calcio e  interfieren  con  su  absorción.  Una  ingesta  alta  de  grasa  fija  el calcio al formar jabones insolubles. Los laxantes y ciertos  fármacos (p. ej., anticonvulsivos, cortisona, tetraciclina, tiroxina y los antiácidos que contienen aluminio) disminuyen  también  la  absorción  del  calcio.  La  falta  de  ejercicio  o  la  vida  sedentaria  favorecen  la  pérdida  de  calcio  de  los  huesos.  El  consumo  de  cafeína  aumenta  la  excreción  renal  de  calcio  y  está  asociada  con  una  pérdida  acelerada  de  hueso  y aumento en el riesgo de fractura de cadera en las mujeres.  La cantidad de proteína y fósforo en la dieta puede afectar  el metabolismo y los requerimientos del calcio. Una ingesta  alta de proteína aumenta la excreción urinaria del calcio, y  si el nivel de fósforo es alto pueden combinarse con el calcio  para formar compuestos insolubles. La proporción calcio-fósforo de 1:1 y 2:1 son las que se recomiendan generalmente.


Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI) El suplemento de calcio mucho más alto de la ingesta diaria recomendada no es aconsejable. Una ingesta elevada de  calcio inhibe la absorción intestinal de hierro, zinc y otros  minerales  esenciales.  La  ingestión  de  grandes  cantidades  puede  causar  constipación,  hipercalcemia  y  formación  de  cálculos renales. Las recomendaciones de calcio dietético se  fijan a niveles asociados con la máxima retención corporal  de calcio. Véanse Apéndices 1 y 2 para las ingestas diarias  recomendadas (dietary reference intakes, DRI) y los niveles  de ingesta máxima tolerable (upper-intake levels, UL) para  el  calcio.  Véanse también  Hipercalcemia,  Hipocalcemia  y  Osteoporosis. Calcio, bloqueador del canal.  También llamado antagonista  del calcio. Una clase de fármacos que se sutiliza para la presión arterial alta, angina y otras patologías. Los medicamentos de esta familia que tienen el potencial de interactuar con  el jugo de toronja incluyen amlodipina (Norvasc), felodipina  (Plendil),  nicardipina  (Cardene),  nifedipina  (Adalat,  Procardia)  y  verapamilo  (Calan,  Covera-HS,  Isoptin, Verelan).  Evitar el jugo de toronja 1 h antes o 2 h después de tomar el  medicamento. Evitar también el consumo de alcohol y sustitutivos de sal que contienen potasio. Calciol.  Denominado  anteriormente  colecalciferol;  vitamina D3 que existe en las células animales y que se forma en  la piel al exponer el 7-deshidrocolesterol a la luz ultravioleta  proveniente del sol. Calcitonina (CT).  Hormona secretada por la glándula tiroides que funciona en la regulación de los iones de calcio en la  sangre. Su acción es opuesta a la de la hormona paratiroidea.  Cuando el nivel del calcio se eleva, se secreta calcitonina y  se “cierra” la liberación del calcio proveniente de los huesos.  Una  preparación  sintética  de  calcitonina  de  salmón  puede  administrarse mediante inyección para tratar la osteoporosis  y otros trastornos óseos. Calcitriol.  1,25-dihidroxivitamina  D3  (1,25-(OH)2D3),  conocida  también  como  1,25-dihidroxicolecalciferol  (1,25DHCC).  Es  el  metabolito  más  activo  de  la  vitamina  D  y  se  forma  en  el  riñón  a  partir  de  25-hidroxicolecalciferol.  Además  de  asegurar  una  absorción  adecuada  de  calcio,  el  calcitriol participa en la regulación del calcio plasmático al  aumentar la reabsorción ósea sinérgicamente con la hormona paratiroidea y estimular la reabsorción renal del calcio. Cálculo.  Una masa pétrea anormal en el cuerpo, que se encuentran principalmente en los conductos, canales, vísceras  huecas  y  quistes.  Comúnmente  se  le  denomina  “piedra”,  como una piedra en el riñón o en la vesícula biliar. Rara vez  es “pura”, generalmente es una mezcla de varias sustancias,  como  ácido  úrico,  cistina,  oxalato  de  calcio,  carbonato  de  calcio y fosfato de calcio. Una vez que se forma el cálculo,  ninguna dieta es efectiva para disolverlo. Sin embargo, para  la persona predispuesta, el manejo dietético puede ayudar a  prevenir  o  retardar  el  crecimiento  o  la  recurrencia  de  los  cálculos. Terapia nutricional: el tipo de dieta depende del componente principal del cálculo. Restringir la ingesta de calcio  y fósforo con los cálculos de fosfato de calcio; mantener la  orina ácida con los cálculos de fosfato de magnesio; restringir los aminoácidos que contengan azufre y mantener la orina alcalina con los cálculos de cistina; restringir la ingesta  de oxalato y calcio con los cálculos de oxalato de calcio; y

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mantener una orina alcalina para mantener en solución a los  cálculos  de  urato.  Se  recomienda  un  consumo  elevado  de  líquidos en todos los tipos de cálculos. Véanse Dieta, ceniza;  Dieta, modificada en calcio y Dieta, restricción de oxalato. Calibrador.  Instrumento  para  medir  dimensiones  lineales.  Los calibradores como el de Lange, Lafayette y Harpenden  pueden ser fijos, ajustables y móviles. Los tres tipos que se  usan a menudo en los estudios de nutrición son los calibradores para pliegue cutáneo, los tipo vernier y tipo pinza. Calidad, atención médica (quality patient care, QPC).  Definida por el Institute of Medicine (IOM) de la National Academy of Sciences (NAS) como “el grado en que los servicios  de salud para las personas o poblaciones aumentan la probabilidad  de  obtener  los  resultados  de  salud  deseados  que  coincidan con el conocimiento actual”. El foco actual radica  en la efectividad respecto del costo en la atención administrada, según la proporciona el personal más calificado para  la atención del paciente. Las agencias de acreditación de Estados Unidos, como la Joint Commission on Accreditation  of Healthcare Organizations (JCAHO) y el National Committee  for  Quality Assurance  (NCQA),  añaden  su  sello  de  aprobación para las instituciones que cumplen con los altos  estándares de calidad de atención del paciente. Calidad, control.  Proceso  o  conjunto  de  procedimientos  utilizados para lograr las metas establecidas de productos deseables o servicios otorgados para la protección y satisfacción del consumidor. En los alimentos, algunos ejemplos de  control  de  calidad  son  el  código  de  alimentos  de  la  Food  and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, las buenas prácticas de manufactura (good manufacturing practices,  GMP) y las etiquetas de alimentos de acuerdo con la Nutrition  Labeling and Education Act (NLEA) de 1990. En nutrición,  las  declaraciones  de  salud  aprobadas  para  las  etiquetas  de  alimentos, los estándares de identidad, los reglamentos para  los  aditivos  de  alimentos  y  los  suplementos  dietéticos  son  observados para protección del consumidor. En la medicina  herbolaria, el control de calidad incluye el cumplimiento de  los estándares de identidad, pureza, concentración y etiquetado de los suplementos dietéticos botánicos. Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI).  Anteriormente conocida como garantía de calidad (quality assurance, QA). En las instalaciones de atención a la salud, la QI  se refiere a cualquier actividad tendiente a evaluación de la  atención del paciente, identificación y análisis de deficiencias  y  planeación/implementación  de  medidas  correctivas  para  mejorar  la  atención  médica.  La  Joint  Commission  on  Accreditation for Healthcare Organizations (JCAHO) tiene  un  estándar  de  QI  que  establece  que,  “debe  haber  evidencias  de  un  programa  organizado  y  bien  definido  para  mejorar la atención del paciente y la corrección de problemas  identificados”.  La  QI  es  un  sistema  efectivo  de  vigilancia,  evaluación y atención nutricional. Los 10 pasos de un proceso  de  QI  son:  1)  desarrollar  criterios  para  atención  óptima;  2)  asignar  responsabilidades;  3)  delinear  el  ámbito  de  la atención; 4) identificar los indicadores; 5) establecer los  umbrales de evaluación; 6) recolectar y organizar los datos;  7) evaluar los datos relacionados con la calidad de la atención; 8) tomar medidas para mejorar la atención; 9) evaluar  medidas y comprobar mejoras, y 10) comunicar hallazgos o  resultados. Un proceso más completo de QI se refleja en la


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Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, INQ)

expresión “mejora continua de calidad” (continuous quality improvement,  CQI),  en  ocasiones  denominada  “manejo  de  calidad total” (total quality management, TQM). Este proceso integral indica mejora continua y sistemas de prevención.  El objetivo general se enfoca en la satisfacción del cliente  y el uso efectivo de los recursos. Se organiza un comité o  departamento especial para vigilar las actividades de CQI en  una institución, con un presidente y cabezas de departamento como miembros del equipo. Sin embargo, se enfatiza que  la CQI es responsabilidad de cada empleado. Véase Calidad,  atención médica (QPC). Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, INQ).  Cociente que indica la densidad de nutrientes de los  alimentos; se calcula como sigue:

INQ = % RDA de un nutriente para una persona   % de requerimiento de energía para una persona

Así pues, el INQ varía de individuo a individuo. En general,  si  un  alimento  tiene  un  INQ  de  1  y  una  ración  proporciona el 2% de la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance,  RDA)  para  un  nutriente,  se  dice  que  el  alimento constituye una buena fuente del nutriente. Los alimentos con un INQ de 1.5 y que proporcionan 10% de U.S.  RDA por porción, se consideran como una fuente excelente  del nutriente. Calidad de vida.   Definida por la Organización Mundial de  la Salud como “un estado completo de bienestar físico, mental  y  social,  y  no  solamente  ausencia  de  enfermedad”.  En  el año 2000, la American Dietetic Association publicó una  declaración de su postura sobre nutrición, envejecimiento y  atención continua, en la que reconoce que “el disfrute de los  alimentos, aunado a aspectos sociales y de nutrimento, contribuyen a la calidad de vida”. Calor, enfermedades.  Grupo  de  enfermedades  relacionadas  físicamente  y  causadas  por  producción  excesiva  de  calor  o  pérdida  escasa  de  éste.  Los  trastornos  producidos  por la exposición al calor incluyen calambres, agotamiento,  calor  e  insolación.  Los  calambres  por  calor  son  espasmos   musculares dolorosos causados por pérdida exagerada de sales  (electrólitos) debido a sudoración excesiva. A menudo es la  primera señal de que el cuerpo está teniendo problemas por  el  aumento  de  temperatura.  La  pérdida  de  líquidos  reduce  el volumen de sangre y disminuye la presión sanguínea. La  ingesta insuficiente de agua y sal da lugar a un riesgo alto  de agotamiento por calor, que causa síntomas como mareo,  visión barrosa y desmayo. Puede haber sudoración excesiva  y vómito, la frecuencia cardíaca y la respiratoria se aceleran  y la presión sanguínea puede reducirse. Si no se trata, el agotamiento por calor puede avanzar rápidamente a insolación  y poner en peligro la vida; requiere de atención médica inmediata. Terapia nutricional: para recuperarse de los calambres por calor, puede ser adecuado tomar sorbos pequeños  de bebidas frías ligeramente saladas a intervalos frecuentes.  En temporada de calor se debe beber más líquido de lo que  la sed indica, especialmente personas de 65 años de edad o  más, lactantes y niños hasta de cuatro años de edad, personas  con sobrepeso, que se agotan durante su trabajo o al ejercitarse y personas enfermas o que toman ciertos medicamentos.  Evitar  las  bebidas  alcohólicas,  con  cafeína  y  con  gran  contenido  de  azúcar. Aumentar  la  ingesta  de  líquidos  si  la

sudoración es excesiva y cuando disminuye la producción de  orina. Los casos graves de agotamiento por calor requieren  de atención médica con administración de líquidos y electrólitos intravenosos. La mejor manera de tratar la insolación es  en una unidad de cuidados intensivos. Caloría (Cal).  Unidad de calor. Cantidad de calor requerida  para elevar 1°C la temperatura de 1 kg de agua. Ésta es una  Caloría grande (se escribe con mayúscula) o kilocaloría, la  cual es 1 000 veces mayor que una caloría pequeña (se escribe con minúscula). En nutrición, se utiliza la kilocaloría  (kcal), y se entiende generalmente ya sea que la palabra se  escriba con mayúscula o minúscula. La caloría pequeña se usa  en física. Véase también Joule (J). Caloría/nitrógeno (C/N), cociente.  Relación entre las calorías y las proteínas calculada como sigue:

kcal/día Cociente C/N =   g N/día

En donde kcal es la ingesta energética total y N es la ingesta  de nitrógeno. Debido a que la proteína es 16% nitrógeno, los  gramos de proteína divididos entre 6.25 equivalen a gramos  de nitrógeno/día. La proporción caloría-nitrógeno deseable  para  el  mantenimiento  del  tejido  normal  es  de  250  a  300  kcal: 1 g de nitrógeno. Para promover el anabolismo, el cociente deseable es de 150 a 200 kcal: 1 g de nitrógeno para  estrés moderado, 100 a 150 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés  grave  y  80  kcal:  1  g  de  nitrógeno  para  estrés  muy  intenso  como en las quemaduras y sepsis. Calórico-proteínica, desnutrición (calorie-protein malnutrition, CPM).  Llamada también desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM), desnutrición proteínico-calórica (protein-calorie malnutrition, PCM), o déficit  energético-proteínico (energy-protein deficits, EPD). Para mayores detalles véase Proteínico-energética, desnutrición. Calorimetría.  Medición del calor absorbido o liberado por  un  sistema  o  cuerpo.  La  medición  se  realiza  en  cualquiera  de  dos  formas:  calorimetría  directa  o  indirecta.  La  calorimetría directa se lleva a cabo mediante la medición del calor producido por una persona o alimento encerrado en una  cámara que tiene agua afuera de sus paredes. Un ejemplo es  el calorímetro de bomba. El alimento es pesado y colocado  en un plato dentro de un contenedor en forma de bomba (de  ahí su nombre), el cual está lleno de oxígeno. El contenedor  se sumerge en agua. Se mide la cantidad de calor producido cuando el alimento es quemado, el cual es absorbido por  el  agua  circundante.  La  calorimetría  indirecta  se  calcula  a  partir de la cantidad de oxígeno consumido y la cantidad de  bióxido de carbono o nitrógeno excretado. Un ejemplo es el  calorímetro  respiratorio,  un  aparato  que  mide  el  intercambio  de  gases  entre  un  organismo  viviente  o  una  persona  y  la atmósfera que lo rodea, con la medición simultánea de la  cantidad de calor producida por ese organismo o persona. Calostro.  Primera leche secretada por la glándula mamaria  unos cuantos días después del parto. Comparado con la secreción láctea posterior, tiene mayor contenido de proteínas  e  inmunoglobulinas  con  anticuerpos  proveedores  de  la  inmunidad al recién nacido. El calostro también tiene un alto  contenido de caroteno beta, riboflavina y niacinamida pero  menos grasa y carbohidratos que la leche posterior.


CAPD CAM.  Abreviatura de medicina complementaria y alternativa (complementary and alternative medicine). Cáncer.  Término común para un grupo de enfermedades caracterizadas por el crecimiento y diseminación incontrolada  de  células  anormales.  Las  células  anormales  (cancerosas)  se  reproducen  sin  control,  desplazan  a  las  células  sanas  y  utilizan los nutrientes requeridos por éstas. El cáncer es la  segunda  causa  de  muerte  en  Estados  Unidos,  sobrepasado  solamente por la cardiopatía. Existen muchas clases de cáncer, designadas por el órgano o la parte del cuerpo afectada.  La causa exacta no está establecida definitivamente, aunque  se conocen factores contribuyentes o predisponentes en muchos casos. Éstos incluyen genéticos, riesgos ambientales y  ocupacionales, y prácticas de estilo de vida como tabaquismo, alcoholismo y dieta. El conocimiento actual indica que  las  calorías  que  exceden  los  requerimientos  dietéticos  y  la  grasa o ciertos componentes de ésta, así como una ingesta  inadecuada de frutas y verduras, tienen el mayor impacto en  el riesgo de cánceres específicos. El sobrepeso y la obesidad  están asociados con un aumento de riesgo de varios tipos de  cánceres (mama, colorrectal, endometrial, esofágico, renal y  pancreático). Las frutas y verduras que tienen un alto contenido de fibra, fotoquímicos y antioxidantes pueden prevenir  algunos  cánceres.  Los  factores  dietéticos  asociados  con  el  cáncer en sitios específicos son: cáncer de vejiga, una asociación débil con el café, los edulcorantes artificiales, alcohol y agua potable clorada; cáncer de mama, ingesta elevada  de dietas energéticas y alcohol; cáncer cervical, deficiencia de  folato;  cáncer  colorrectal,  ingesta  elevada  de  grasa  (particularmente grasas saturadas), carne roja, alcohol (especialmente  cerveza)  y  complemento  de  hierro,  e  ingesta  baja  de  fibra, folato y verduras; cáncer esofágico, consumo abundante  de  alimentos  con  conservadores  y  alcohol,  ingesta  baja  de  vitaminas  y  minerales  y  consumo  elevado  de  complementos  de  vitamina A;  cáncer  de  hígado,  consumo  elevado  de  alcohol, sobrecarga de hierro, toxina de un hongo (aflatoxinas); cáncer de pulmón, dosis elevadas de complemento de  caroteno; cáncer de próstata, ingesta elevada de grasas, especialmente grasas saturadas provenientes de carnes rojas y  productos lácteos; cáncer de estómago, consumo abundante  de alimentos ahumados o conservados en sal (como pescado  seco y salado), y baja ingesta de frutas y verduras frescas.  Los problemas más comunes en pacientes con cáncer metastásico que afectan la ingesta de alimentos son anorexia, náusea  y  vómito,  estreñimiento,  dolor  abdominal,  mucositis,  fatiga  fácil y pérdida de peso. Los efectos adversos de la quimioterapia y radioterapia contribuyen a la desnutrición y caquexia  del  cáncer.  La  desnutrición  afecta  adversamente  no  sólo  la  función y reparación de los tejidos sino también la inmunocompetencia celular y humoral. Una pérdida de peso de más  de 50% del peso corporal pone en peligro la vida. Terapia  nutricional: la dieta se individualiza con base en el peso, el  estado  nutricional,  la  tolerancia  a  los  alimentos,  el  apetito y los efectos secundarios nutricionales del tratamiento.  La quimioterapia o radiación requiere de 1.5 a 1.6 veces las  calorías del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) y 1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día de proteína.  Proporcionar  alimentos  con  alta  densidad  de  nutrientes  en  porciones  pequeñas  y  comidas  frecuentes.  La  alimentación por sonda puede ser necesaria para el cáncer de boca,  garganta, esófago y estómago. En la etapa terminal del cáncer,

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se debe dar énfasis al sabor y presentación del alimento para  favorecer su consumo. Suspender cualquier restricción dietética y permitir que el paciente coma lo que desee. Puede  ser necesaria la alimentación complementaria por sonda si la  alimentación oral es inadecuada debido a anorexia, disfagia  o  incapacidad  de  tolerar  los  alimentos.  Para  datos  específicos,  véanse  Cáncer,  caquexia;  Disfagia;  Quimioterapia  y  Radioterapia. Véase también Nutrición, cáncer. Cáncer, caquexia.  Síndrome clínico que se desarrolla como  consecuencia de anormalidades nutricionales y metabólicas  en  las  neoplasias  malignas  avanzadas.  Se  caracteriza  por  anorexia, pérdida de peso, consunción hística grave, astenia,  anemia  y  disfunción  orgánica.  Los  desequilibrios  intensos  en el estado de líquidos y electrólitos promueven diarrea y  vómito  excesivos.  Hipoalbuminemia  a  hipocalcemia  son  comunes. Los niveles séricos de ácido ascórbico, tiamina,  folato,  vitamina  A,  hierro  y  zinc  están  a  menudo  bajos.  Las alteraciones en el gusto y la olfacción llevan a anorexia  y  aversión  a  la  carne.  La  ingesta  de  alimentos  es  inhibida  por la mucositis, queilosis, glositis, estomatitis y esofagitis  causada  por  los  fármacos  quimioterapéuticos.  Varios  factores  influencian  la  caquexia  del  cáncer,  como  las  toxinas  supresoras del apetito producidas por las células cancerosas,  alteraciones en la percepción del gusto y olfato, aumento del  gasto  energético  de  reposo,  utilización  ineficaz  de  los  nutrientes, deterioro de la sensibilidad a la insulina endógena,  aumento del metabolismo de la proteína muscular, aumento  de la movilización de los ácidos grasos desde el tejido adiposo y citocinas. Las citocinas específicas implicadas en la  caquexia del  cáncer  incluyen el  factor  de  necrosis  tumoral  ([tumor necrosis factor,  TNF],  caquectina),  interleucina  e  interferón.  Terapia  nutricional:  la  modificación  nutricional  depende del grado de depleción y el problema de alimentación específico. Los pacientes que tienen alterada su percepción del gusto pueden beneficiarse por un aumento en los  saborizantes y sazonadores. La aversión a la carne requiere  de eliminar las carnes rojas. Los alimentos suaves humedecidos con salsas son útiles cuando existe una salivación disminuida, boca seca o lesiones orales y esofágicas. Modificar la  textura y consistencia de los alimentos según tolerancia. Dar  comidas frecuentes pequeñas servidas a temperatura moderada o ambiental. Los pacientes con daño intestinal pueden  requerir modificaciones en el contenido de lactosa, grasa y  fibra así como en la textura. La alimentación oral es preferible si el intestino es funcional. Tal vez se requieran métodos  de alimentación más agresivos si los esfuerzos por alentar la  ingesta oral fracasan o son inadecuados. La alimentación por  sonda o nutrición parenteral puede considerarse, aunque el  efecto benéfico de la intervención nutricional agresiva sobre  la supervivencia no se ha demostrado. Nutrientes específicos  como  glutamina,  arginina  y  ácidos  grasos  omega-3  juegan  un  papel  más  directo  en  la  prevención  de  la  morbilidad.  Véanse también Quimioterapia y Radioterapia. Cancer Prevention Awareness Program.  Programa administrado por los National Institutes of Health y el National  Cancer  Institute  desde  1984,  proporciona  educación  continua  sobre  prevención  de  cáncer  para  adultos  en  Estados  Unidos. CAPD.  Abreviatura de diálisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis).


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Capilar, prueba de resistencia

Capilar, prueba de resistencia.  Prueba  para  determinar  la  tendencia  de  los  capilares  a  romperse  y  producir  hemorragias petequiales. Se realiza colocando suficiente presión  para obstruir el retorno sanguíneo venoso en un brazo y observando  el  número  de  petequias  producidas  después  de   5 min. La fragilidad capilar es un signo clínico de deficiencia  de vitamina C, la cual se mide con esta prueba. Caprenina.  Sustitutivo de grasa utilizado en los caramelos  suaves  y  el  betún  de  pasteles.  Es  un  triglicérido  de  bajas  calorías  que  se  hace  con  tres  ácidos  grasos  naturales;  ácido cáprico, caprílico y behénico (un ácido graso de cadena  muy  larga  que  se  absorbe  sólo  parcialmente).  Proporciona  5 kcal/gramo. Capsaicina.  Fotoquímico  que  se  encuentra  en  los  chiles;  modula la coagulación sanguínea y posiblemente reduce el  riesgo de coágulos mortales en la cardiopatía y enfermedad  arterial. Véase Apéndice 38. Captoprilo.  Inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina  que  se  utiliza  en  el  tratamiento  de  la  hipertensión  grave y la insuficiencia cardíaca congestiva. Actúa mediante  la disminución de la concentración sanguínea de angiotensina II, la cual es uno de los factores responsables de la presión arterial alta. Captoprilo tiene un sabor metálico o salado  persistente y puede disminuir la percepción del sabor. Puede  causar también hiponatremia, hiperpotasiemia, hipoalbuminemia, proteinuria, anorexia y pérdida de peso. El nombre  comercial es Capoten. Caquectina.  Factor de necrosis tumoral. Proteína semejante  a una hormona que induce anorexia y un estado de caquexia.  Véase Tumoral, factor de necrosis. Caquexia.  Debilidad,  pérdida  de  peso  extrema  y  consunción  severa  de  tejidos  debida  a  enfermedades  crónicas  prolongadas,  desnutrición  o  enfermedades  terminales.  Se  asocia  a  menudo  con  cáncer,  cardiopatía,  artritis  reumatoide,  tuberculosis,  sida  y  otras  enfermedades  emaciantes.  Véanse Cáncer, caquexia; Cardíaca, caquexia y Reumatoide,  caquexia. Carbamazepina.  Fármaco  anticonvulsivo  relacionado  estructuralmente con los antidepresivos tricíclicos; usado para  el control de las convulsiones y el alivio del dolor relacionado con la neuralgia, y es el tratamiento de mantenimiento  de los trastornos afectivos bipolares. Puede causar anorexia,  glositis, estomatitis, boca seca y molestias gástricas. El jugo  de toronja puede causar un aumento de 40% en la concentración plasmática con riesgo de toxicidad. Evitar consumir  jugo de toronja o toronja 1 h antes o 2 h después de tomar  carbamazepina. Los nombres comerciales son Epitol y Tegretol. Carbamilo, deficiencia de la sintetasa de fosfato (carbamyl phosphate synthetase, CPS).  Trastorno  metabólico  causado por una deficiencia enzimática y caracterizado por  episodios  de  hiperamonemia.  Los  hallazgos  de  laboratorio  incluyen  aumento  de  la  glutamina  plasmática  y  ácido  orótico  normal  o  bajo  en  orina.  El  inicio  es  generalmente  en  el  período  neonatal  con  vómito,  hipertermia,  irritabilidad,  insuficiencia respiratoria, tono muscular alterado y letargo.  Terapia nutricional: la misma que en la citrulinemia excepto  que no está indicada la arginina en dosis altas.

Carbohidrato.  Polihidroxialdehído, cetona o cualquier sustancia que dé una de estas sustancias. El término se designó  originalmente  para  compuestos  de  hidratos  de  carbono  que  tenían  una  fórmula  general  Cx(H2O)y. Actualmente  incluye  otros  compuestos  que  tienen  propiedades  de  carbohidratos  aunque  no  tengan  la  proporción  2:1  de  hidrógeno  y  oxígeno  requerida. Algunos  carbohidratos  contienen  nitrógeno  y  azufre además del carbón, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos más importantes en los alimentos son los azúcares y  almidones digeribles y la celulosa no digerible así como otras  fibras dietéticas. Los carbohidratos digeribles son la principal  fuente de energía, proporcionan alrededor de 50% de las calorías en la dieta estadounidense. En los países en desarrollo  en donde los alimentos proteínicos son escasos y caros, los  alimentos  de  carbohidratos  pueden  constituir  hasta  80%  de  la ingesta calórica total. Los principales carbohidratos en el  cuerpo son la glucosa (“azúcar fisiológica”) y el glucógeno  (“almidón animal”). Un gramo de carbohidrato digerible proporciona  4  kcal. Además  del  papel  del  azúcar  como  fuente  inmediata de energía y como agente edulcorante, un aumento  en  la  ingesta  de  fibra  dietética  ha  mostrado  que  reduce  los  riesgos de algunos cánceres, diabetes y cardiopatía.   La  ingesta  promedio  de  carbohidratos  es  aproximadamente  200 a 330 g/día para los varones y de 180 a 230 g/día para  las mujeres. La ración dietética recomendada se fijó en 130  g/día para los adultos y niños con base en la cantidad mínima  promedio de glucosa utilizada por el cerebro, y el rango de  distribución de macronutriente aceptable (acceptable macronutrient distribution range, AMDR) es de 45 a 65% de las  calorías totales por día, principalmente en forma de carbohidratos complejos. Las cantidades recomendadas en la Food  Guide Pyramid para panes, cereales, granos, pasta y el grupo  de  verduras  (que  incluyen  leguminosas)  son  lineamientos prácticos para satisfacer las necesidades de carbohidratos  complejos. Para papeles más específicos de los carbohidratos, véase Carbohidratos, funciones. La clasificación de los  carbohidratos común en los alimentos se resume en seguida: Tipo

Fuente alimentaria

I. Simple Monosacáridos Glucosa Fructosa Galactosa Disacáridos Sacarosa Lactosa Maltosa II. Polisacáridos complejos Almidones Fibra

Frutas, edulcorantes Frutas, miel de abeja,  jarabe,  verduras No se encuentra libre como tal,  pero es parte de la lactosa Azúcar de mesa, caña de  azúcar, remolacha, frutas  y verduras Leche y productos lácteos Azúcar de malta, germinados  y malta Cereales, papas, tubérculos,  frutas no maduras Leguminosas, granos, frutas,  verduras

Carbohidratos, apetencia.  También  llamada  “adicción  a  carbohidratos”.  Términos  descriptivos  para  una  teoría  sobre las relaciones entre carbohidratos, insulina y apetito. El


Carboxihemoglobina (HbCO) cuerpo utiliza la hormona insulina para convertir el azúcar,  almidón y otros alimentos en energía. El consumo de carbohidratos eleva la insulina, la cual baja el azúcar en la sangre.  Esto causa un deseo (o apetencia) de más alimento y en algunas personas, de carbohidrato. Carbohidratos, carga.  Llamada más apropiadamente carga  de  glucógeno  o  supercompensación  de  glucógeno.  Es  una  dieta de siete días y rutina de ejercicio antes de un evento  atlético que va a durar 90 min o más, con el propósito de aumentar las reservas de glucógeno en los músculos dos o tres  veces lo normal. Se administra una dieta que aporta 350 g de  carbohidratos por día durante los primeros cuatro días, seguida de 550 g/día durante los siguientes tres días antes de la  competencia. Se evita la actividad física fuerte los dos días  previos  a  la  competencia,  con  un  régimen  de  disminución  progresiva de reposo para maximizar la carga de glucógeno.  Debido a ciertos efectos adversos, la práctica se limita a dos  veces al año. No se recomienda en los atletas jóvenes (p. ej.,  niños y adolescentes), diabéticos, personas con deficiencias  de enzimas musculares y trastornos renales, así como aquéllos propensos a cardiopatía. Carbohidratos, conteo.  Método de manejo de alimentos para  la diabetes mellitus que se enfoca en los carbohidratos como  nutriente  principal  que  afecta  la  respuesta  glucémica  posprandial. El conteo de carbohidratos puede utilizarse en las  diabetes tipo 1, tipo 2 y gestacional, y en aquellos pacientes  que  reciben  terapia  insulínica  intensiva.  Existen  tres  niveles de instrucciones, desde el abordaje básico hasta el más  avanzado: el nivel 1, o básico, da el concepto de conteo de  carbohidratos y se enfoca en la consistencia de los carbohidratos; nivel 2, o intermedio, se enfoca en las relaciones entre los alimentos, los medicamentos para la diabetes, actividad  física y nivel de glucosa en sangre y el nivel 3, o avanzado,  está  diseñado  para  los  diabéticos  con  inyecciones  múltiples  de insulina diarias. El cociente carbohidrato:insulina utilizado  frecuentemente es de 10 a 15 g de carbohidrato por 1 U de  insulina regular. Los tres niveles enfatizan el control de las  raciones. Véase también Total, glucosa disponible. Carbohidratos, diferencia.  En  el  análisis  aproximado  de  los alimentos, ésta es la diferencia obtenida de restar de 100,  la suma de los porcentajes de contenido de agua, proteína,  grasa y ceniza. Incluidos en este valor, además de azúcares  y almidones, los cuales el cuerpo puede utilizar casi completamente, se encuentra la fibra cruda y algunos ácidos orgánicos que el cuerpo no puede utilizar. Carbohidratos, funciones.  Los  carbohidratos  son  la  fuente  principal  de  calor  y  energía  (1  g  da  4  kcal).  Después  del  agua,  son  el  nutriente  más  abundante  en  la  dieta.  Los  azúcares  son  valorados  por  su  poder  edulcorante.  Los  carbohidratos  tienen  un  efecto  ahorrador  de  proteína  y  sirven  de esqueleto de carbono para la síntesis de aminoácidos no  esenciales. La glucosa es la principal fuente de energía para  el cerebro y el tejido nervioso. Como el “azúcar fisiológico”,  la glucosa es la fuente inmediata de energía para todas las   células  del  cuerpo  y  se  almacena  como  glucógeno  en  los  músculos y el hígado. Las plantas almacenan los carbohidratos como almidón, el cual a su vez se convierte en un suministro de energía barato y fácilmente obtenible para los humanos. La lactosa aumenta la absorción de calcio desde el tracto  intestinal y proporciona el medio de crecimiento favorable

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para las bacterias intestinales. Los carbohidratos no digeribles (fibras dietéticas) estimulan el movimiento peristáltico  y ayudan a prevenir el estreñimiento, regulan la absorción  de  los  azúcares  simples  y  controlan  el  nivel  de  colesterol  sanguíneo  al  evitar  o  retardar  su  reabsorción  hacia  la  corriente sanguínea. Los mucopolisacáridos y mucoproteínas  son  compuestos  relacionados  con  los  carbohidratos,  los  cuales  son  constituyentes  normales  de  ciertos  líquidos  y  tejidos corporales, como los recubrimientos de membranas  mucosas y los líquidos lubricantes. Otros compuestos en el  cuerpo que contienen carbohidratos son la heparina (para la  coagulación sanguínea), las galactopinas (parte de los tejidos  nerviosos), el sulfato de dermatán (que se encuentra en la  colágena y la piel), los glucósidos (componentes azucarados  de las hormonas esteroides y suprarrenales) y los inmunopolisacáridos (parte de los cuerpo inmunológicos). Carbohidratos, intolerancia (malabsorción).  Grupo  de  enfermedades en las cuales la absorción de uno o más carbohidratos nutricionalmente importantes es causada por una  deficiencia  de  uno  o  más  disacáridos  intestinales  (lactasa,  maltasa, isomaltasa, invertasa y trehalasa) o por el bloqueo  en el mecanismo de transporte a través del intestino. La deficiencia  de  disacaridasa  puede  ser  un  defecto  congénito  o  puede adquirirse en asociación con ciertas enfermedades (p.  ej.,  enfermedad  celíaca,  enteritis,  kwashiorkor  y  desnutrición). La manifestación clínica principal es diarrea, la cual  se presenta cuando se introduce en la dieta el azúcar que no  puede absorberse. Véanse Fructosa, intolerancia; Galactosa,  intolerancia y Lactosa, intolerancia. Carbónica, anhidrasa.  Enzima que contiene zinc y que cataliza  la  hidratación  reversible  del  bióxido  de  carbono.  Se  encuentra en los tejidos y eritrocitos, y facilita la transferencia de bióxido de carbono desde los tejidos hacia la sangre y  de ahí a los pulmones para su eliminación. Carbono, bióxido, fijación.  Proceso que utiliza el bióxido  de carbono para sintetizar moléculas más complejas. Se lleva a cabo en la fotosíntesis, por medio de la cual las plantas,  en presencia de energía solar, utilizan el bióxido de carbono  de  la  atmósfera  para  construir  carbohidratos  y  otros  compuestos  orgánicos. Ahora  se  sabe  que  los  tejidos  animales  también poseen la capacidad de fijar bióxido de carbono aun  sin la energía radiante pero con energía química y la ayuda  de la vitamina biotina. Esta fijación de bióxido de carbono  en el cuerpo se denomina como fotosíntesis de reacción oscura. Véase Biotina. Carbono, bióxido, poder de combinación.  Capacidad  de  bióxido de carbono en el plasma. Los valores normales varían desde 53 hasta 75% del volumen. Está aumentado en la  alcalosis y disminuido en la acidosis. Carboplatino.  Agente  antineoplásico  utilizado  en  el  tratamiento  del  cáncer  de  ovario.  Los  efectos  adversos  incluyen  úlceras en la boca y los labios, náusea y vómito, pérdida de  apetito y anemia. No se recomienda la lactancia mientras se  administra carboplatino. El nombre comercial es Paraplatin. Carboxihemoglobina (HbCO).  Hemoglobina  combinada  con  monóxido  de  carbono,  el  cual  tiene  una  afinidad  más  fuerte para la hemoglobina que el oxígeno. El monóxido de  carbono desplaza el oxígeno, lo que causa asfixia y envenenamiento por monóxido de carbono.


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Carcinógeno

Carcinógeno.  Agente o sustancia productores de cáncer. En  la naturaleza y los alimentos existen numerosos carcinógenos. Para citar algunos ejemplos; taninos que se encuentran  ampliamente en los alimentos vegetales y que son ingeridos  diariamente en el té, café y cocoa. El ácido tánico ha causado  tumores  hepáticos  en  animales  de  experimentación  y  puede estar ligado a cáncer esofágico en seres humanos. El  safrol, que es un carcinógeno hepático, se encuentra en el té  de sasafrás, cocoa (indicios), nuez moscada y otras hierbas  y especias. La aflatoxina es una toxina natural hecha por los  contaminantes sicóticos de los alimentos que también puede  causar cáncer en animales y humanos, la pimienta negra se  descubrió carcinogénica en ratones. La quinolona se forma  durante el cocimiento a altas temperaturas de las proteínas  como carne y huevos. Las plantas cicadas contienen cicasina  que, según se sabe, causa tumores hepáticos y renales en ratas. Los productos ahumados contienen niveles significativos  de hidrocarbonos aromáticos policíclicos (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH). Aunque no son de origen vegetal,  las aminas heterocíclicas en las carnes cocidas se han asociado con cáncer gástrico y otros. El descubrimiento reciente de  concentraciones elevadas de acrilamida en las frituras para  botanas, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos  u horneados a altas temperaturas es una preocupación mayor  ya  que  la  acrilamida  es  un  carcinógeno  potencial  en  seres  humanos. Véase Acrilamida. Cardíaca, caquexia.  Condición  anormal  de  desnutrición  progresiva y grave que es resultado de la insuficiencia cardíaca  crónica;  se  caracteriza  por  debilidad,  anorexia,  emaciación,  malabsorción,  aumento  del  índice  metabólico  y  retención de líquidos. La anorexia puede agravarse por las  restricciones  dietéticas  de  sal  y  grasa,  y  los  medicamentos  pueden afectar adversamente el apetito. La disnea relacionada con la insuficiencia cardíaca puede aumentar el consumo  de oxígeno y los requerimientos de energía. Terapia nutricional:  proporcionar  para  hipermetabolismo  (gasto  energético  basal [basal energy expenditure, BEE]) x 1.3 a 1.5 más calorías adicionales para la actividad. Dependiendo del grado  de desnutrición, dar 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día  para  recuperar  las  reservas  hísticas.  Restringir  el  sodio (1 a 2 g/día) si es necesario por retención de líquidos.  La ingesta de líquidos de alrededor de 1 000 a 1 500 ml/día  (o 0.5 a 0.7 ml/kcal/día) deben ser suficientes; la restricción  de líquidos tal vez no esté indicada si la persona cumple con  la  restricción  de  sodio.  Pueden  requerirse  suplementos  de  vitaminas y minerales, especialmente ácido fólico, tiamina,  magnesio, zinc y hiero. Las comidas pequeñas y frecuentes  son  mejor  toleradas.  La  alimentación  por  sonda  puede  ser  necesaria si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar el balance  de  líquidos  y  sodio;  una  fórmula  de  alto  contenido  calórico  (1.5  a  2.0  kcal/ml)  puede  estar  indicada  para  reducir  el  volumen  de  la  fórmula.  Considerar  nutrición  parenteral  si  la  alimentación  por  sonda  causa  presión  intraabdominal  y  aumento en el esfuerzo de la respiración. Cardíaca, cirugía.  El manejo nutricional antes y después de  la cirugía cardíaca depende del tipo de procedimiento, el estado nutricional y la condición médica del paciente. Terapia  nutricional: antes de la cirugía, la obesidad requiere de reducción de peso, mientras que la desnutrición, como en la  caquexia cardíaca necesita de una reposición nutricional. El  hipermetabolismo que sigue a la cirugía aumenta el reque-

rimiento energético y puede estar de 30 a 50% por encima  del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE).  La  proteína  es  de  alrededor  de  1.0  g/kg  de  peso  corporal  después  de  cirugía  de  derivación  y  1.2  a  1.5  g/kg  de  peso  corporal si el paciente está desnutrido y después de trasplante  cardíaco.  El  apoyo  entérico  y  de  vitaminas  y  minerales  puede estar indicado en pacientes desnutridos o que tienen  poco apetito. Otras consideraciones nutricionales incluyen:  restricción de sodio (2 000 mg u 87 mmol de sodio/día) para  el manejo de la hipertensión y edema; restricción de grasas  saturadas y colesterol para controlar los niveles séricos elevados de lípidos; y la restricción de líquido para el manejo  de retención de líquidos e insuficiencia cardíaca congestiva.  Al darse de alta, se recomienda una dieta saludable para el  corazón. Comer abundantes frutas, verduras, granos enteros  y leguminosas y elegir alimentos que tengan bajo contenido  de grasas saturadas, colesterol y sal. Bajar de peso si se tiene  sobrepeso, y mantener el peso corporal deseable al equilibrar  la  ingesta  de  alimentos  con  la  actividad  física.  Limitar  las  bebidas  alcohólicas  (dos  copas/día  para  los  varones  y  una  copa/día  para  las  mujeres),  si  lo  permite  el  médico.  Véase  Dieta,  saludable  para  el  corazón.  Véase también American  Heart Association. Cardíaca, enfermedad.  Véase Cardiopatía. Cardíaco, trasplante.  Reemplazo de un órgano sólido cuando el corazón enfermo es refractario a otros tratamientos médicos. Terapia nutricional: antes del trasplante proporcionar  de 1.0 a 1.2 g de proteína/kg de peso corporal/día y suficientes calorías para mantener u obtener el peso deseable. Mantener la ingesta de grasa en <30% de las calorías totales y   <300 mg de colesterol/día y limitar las grasas saturadas a <10%  de las calorías. Las personas desnutridas pueden requerir soporte nutricional intensivo para recuperarse antes de la cirugía.  Puede ser necesario restringir el sodio (>2 g/día). Después  de  la  cirugía,  avanzar  la  dieta  de  líquidos  transparentes  a  completos en las primeras 48 h y después a alimentos sólidos  según se toleren. La mayoría de los pacientes pueden comer  de tres a cuatro días después del trasplante. Durante los dos  meses  posteriores  a  la  intervención,  proporcionar  el  gasto  energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.2 kcal,  1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día y de 2 a 3 g  de sodio/día. Para reducir el riesgo de infección bacteriana,  aplicar las medidas de seguridad para los alimentos y restringir la ingesta de frutas y verduras frescas durante dos a tres  meses. Vigilar  los  efectos  secundarios  nutricionales  de  los  medicamentos inmunosupresores (ciclosporina, prednisona,  azatioprina).  Las  recomendaciones  dietéticas  postrasplante  de largo plazo incluyen: kilocalorías para mantener el peso  corporal deseable; 0.8 a 1.5 g/kg/día de proteínas, según el  estado de las proteínas y la función renal; de 50 a 60% de  calorías  de  hidratos  de  carbono  y  <30%  de  grasa;  restringir la grasa saturada y el colesterol, como ya indicó; evitar  los  hidratos  de  carbono  simples  y  los  dulces  concentrados  en caso de que los niveles de triglicéridos en el suero estén  elevados o de diabetes inducida por esteroides; restringir el  sodio (2 a 2.5 g/día) para controlar el edema; proporcionar  vitaminas y minerales diariamente para cumplir con las raciones dietéticas recomendables (recommended dietary allowance, RDA). Véase Apéndice 1. En esencia, seguir los lineamientos de la American Heart Association para una dieta  saludable para el corazón. Restringir la cafeína si el paciente


Carnosinemia

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tiene arritmias. Véase Dieta, saludable para el corazón. Véase también Trasplante.

ce de masa; Dieta, saludable para el corazón; Dieta, TLC e  Hipercolesterolemia.

Cardiopatía.  También  denominada  enfermedad  cardíaca  o  del corazón. Incluye insuficiencia cardíaca, infarto del miocardio,  pericarditis  y  cualquier  enfermedad  cardiovascular  (cardiovascular disease, CVD). En el índice de mortalidad  del National Center for Health Statistics para el año 2002 se  clasificó a la cardiopatía como la causa principal de muerte  en Estados Unidos. Los factores de riesgo son presión arterial alta, colesterol sanguíneo elevado, obesidad, inactividad  física y tabaquismo. Terapia nutricional: la ingesta calórica  se ajusta para lograr una baja de peso y la consiguiente disminución de la presión arterial, de la frecuencia cardíaca y  del trabajo del corazón. El reposo es la consideración principal en la cardiopatía aguda, como insuficiencia y oclusión  coronaria.  Se  restringen  los  líquidos  durante  los  primeros  días. Al mejorar, se introducen gradualmente alimentos blandos fácilmente digeribles en pequeñas cantidades, según se  tolere. La ingesta de sodio es restringida a 500 mg en caso de  edema importante y a 1 000 a 1 500 mg/día si es moderado  o leve. En la cardiopatía isquémica con hipercolesterolemia  y ateroesclerosis, la grasa de la dieta debe ser predominantemente de tipo poliinsaturado; se restringe el colesterol y las  grasas  saturadas.  En  las  enfermedades  cardíacas  crónicas,  debe  hacerse  un  cambio  de  estilo  de  vida  terapéutico  que  incluya actividad física moderada; mantenimiento del peso  corporal  normal  o  ligeramente  por  debajo  del  normal,  así  como una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, rica en  fibra dietética, moderada en azúcares y restringida en sodio  a no más de 2 400 mg/día. Evitar el tabaquismo y si se bebe  alcohol, hacerlo con moderación. De acuerdo con la American Heart Association, en algunos estudios se ha demostrado que comer frutas, verduras y granos enteros, los cuales  tienen  un  alto  contenido  de  antioxidantes  (vitaminas A,  E,  y  C),  puede  reducir  el  riesgo  de  cardiopatía.  Sin  embargo,  hasta  ahora  no  se  han  podido  mostrar  beneficios  claros  de  los complementos de vitamina E (en píldoras) para ayudar a  reducir el riesgo de cardiopatía. Para mayores detalles sobre  los lineamientos dietéticos, véanse Dieta, saludable para el  corazón y Dieta, TLC. Véase también Dieta, prudente.

Carga, prueba.  También  denominada  “prueba  de  saturación”. Método de evaluar un nutriente en particular midiendo la excreción urinaria del mismo después de administrar  una dosis de prueba a una persona con ingesta controlada.  Se supone que una persona cuyos tejidos están saturados del  nutriente retendrá poco y excretará la mayor parte de la dosis,  mientras  que  una  persona  cuyas  reservas  del  nutriente  son bajas, retendrá una gran cantidad para saturar los niveles  de los tejidos.

Cardiovascular, enfermedad (cardiovascular disease, CVD).  Término colectivo que denota un gran grupo de enfermedades que afectan al corazón y vasos sanguíneos. Las  más importantes de estas enfermedades desde el punto de  vista de salud pública son los accidentes vasculares cerebrales, la enfermedad hipertensiva y la cardiopatía coronaria.  Los factores de riesgo importantes para desarrollar las enfermedades cardiovasculares son: hipertensión, tabaquismo,  inactividad física, dislipidemia, diabetes mellitus, microalbuminuria o velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate,  GFR)  estimada  en  menos  de  60  ml/min,  y  edad (mayores de 55 para los varones, 65 para las mujeres).  Terapia  nutricional:  las  modificaciones  dietéticas  y  prácticas de estilo de vida relacionadas han mostrado disminuir los  niveles  elevados  de  colesterol  plasmático,  especialmente  el  colesterol  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein, LDL) y los niveles bajos del colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Para  la  terapia  nutricional  más  específica,  véanse  Cardiopatía;  Cerebral, accidente vascular; Coronaria, cardiopatía; Hipertensión y Miocardio, infarto. Véanse también Corporal, índi-

Carmustina.  Agente  citotóxico  que  se  utiliza  en  el  tratamiento de tumores cerebrales, mieloma múltiple y linfoma  maligno. Puede causar náusea y vómito dentro de períodos  que van desde unos cuantos minutos hasta 2 h y pueden persistir hasta por 6 h después de su administración. También  llega a causar anorexia, disfagia, esofagitis, diarrea, glucosuria e hipofosfatemia. Su nombre comercial es BiCNU. Carnitina.  Designada  previamente  como  vitamina  BT,  un  nutriente dietético esencial para el gusano de la harina Tenebrio molitor. Bajo condiciones normales, los seres humanos  y animales superiores pueden sintetizar carnitina a partir de  lisina y metionina; de ahí que no sea necesario en el alimento. Sin embargo, estudios recientes muestran que la síntesis  corporal  de  carnitina  puede  ser  inadecuada  en  situaciones  de requerimiento energético elevado como el embarazo, la  lactancia, y especialmente en los prematuros. Por lo tanto,  se considera que la L-carnitina es un nutriente “condicionalmente esencial”. Debido a que la carnitina se forma a partir  de aminoácidos, la desnutrición proteínica bajará la producción de carnitina. Su función en el metabolismo de los lípidos  es como transportador de los ácidos grasos de cadena larga  hacia la mitocondria para su oxidación beta y liberación de  energía a partir de grasas. Las anormalidades observadas en  pacientes con trastornos genéticos en el metabolismo de la  carnitina incluyen debilidad muscular, hipoglucemia y acumulación de lípidos entre las fibras musculares; los niveles  séricos bajos de carnitina se observan en ciertas enfermedades  de  almacenamiento  de  lípidos  de  los  músculos.  Se  ha  informado de deficiencia de carnitina en prematuros que se  mantuvieron con alimentación intravenosa. Los estudios han  indicado que la carnitina ayuda a dar soporte al corazón sano  y que aumenta los efectos de la vitamina E antioxidante y la  vitamina C. La carnitina puede ser útil en el tratamiento de  la anemia resistente a la eritropoyetina. Puede mejorar también la debilidad muscular, los calambres durante la diálisis  y la hipotensión en algunos pacientes en diálisis de mantenimiento, aunque la evidencia hasta la fecha es insuficiente  como  para  recomendar  su  uso  rutinario.  La  carnitina  está  disponible como complemento dietético. Carnosina.  Alanilhistidina beta, dipéptido que se encuentra  en el tejido muscular de los vertebrados. Su función bioquímica es desconocida. Una proteasa (carnosinasa) que ataca  la unión peptídica de la carnosina está presente en hígado,  páncreas y riñones. Carnosinemia.  Error  congénito  del  metabolismo  de  los  aminoácidos caracterizado por la excreción de grandes cantidades de carnosina en la orina, aun cuando todas las fuentes dietéticas de este dipéptido se eliminen. La enfermedad


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Caroteno

está asociada también con concentraciones inusualmente altas de homocarnosina en el líquido cefalorraquídeo y con un  trastorno neurológico progresivo caracterizado por defectos  mentales graves y convulsiones mioclónicas. El defecto puede deberse a deficiencia en la enzima carnosinasa.

papa y guisos o licuarse en bebidas de leche. Está hecho de  caseinato de calcio proveniente de la cuajada de la leche descremada; tiene un contenido bajo en grasa y solamente tiene  indicios de lactosa. Cada cucharada proporciona 4 g de proteína y 75 mg de calcio. Véase Apéndice 42.

Caroteno.  Carotenoide que se encuentra en las verduras de  hoja verde. Existe en varias formas, de las cuales el caroteno  alfa, caroteno beta y criptoxantina beta son provitaminas A.  El caroteno beta es la más activa de las tres. En el cuerpo, el  caroteno se convierte en vitamina A en las células mucosas.  Hay evidencia de que una mayor ingesta de verduras verdes  y amarillas y otras fuentes alimentarias de caroteno beta pueden disminuir el riesgo de cáncer de pulmón. Sin embargo,  varios estudios que probaron el papel de los suplementos con  caroteno beta en la prevención de cáncer no encontraron que  fuera protector. Estudios clínicos recientes que asociaron los  suplementos de caroteno beta con un mayor índice de cáncer  de pulmón y muerte en fumadores, elevaron la preocupación  acerca  de  los  efectos  de  los  suplementos  de  caroteno  beta  en la salud a largo plazo. Así pues, comer frutas y verduras  ricas en caroteno beta puede ser útil, pero los suplementos de  caroteno beta en altas dosis pueden, de hecho, ser nocivos.  El Institute of Medicine actualmente no recomienda el uso  de suplementos de caroteno beta para la población general.  Véase también Retinol, equivalente.

Caseína.  Fosfoproteína; la proteína principal de la leche. Se  convierte en caseinato de calcio o cuajada de leche mediante  la enzima renina en presencia de calcio, lo que deja un líquido claro residual llamado suero.

Carotenoides.  Grupo  de  pigmentos  liposolubles  de  color  amarillo  a  rojo,  que  se  encuentran  principalmente  en  las  plantas como zanahoria, camote, chabacano, guayaba, mango, papaya, espinaca, jitomate y verduras de hoja color verde  oscuro.  De  más  de  500  formas  de  carotenoides  en  los  alimentos, los más frecuentes incluyen las siguientes: caroteno  alfa,  caroteno  beta,  criptoxantina  beta,  licopeno,  luteína  y  zeaxantina. Tres de estos carotenoides (caroteno alfa, caroteno beta y criptoxantina beta) pueden convertirse a retinol  y por ello se denominan carotenoides provitamina A. El caroteno beta es el carotenoide provitamina A más activo que  se encuentra en los alimentos. Criptoxantina alfa y caroteno  alfa  dan  solamente  la  mitad  de  la  actividad  de  la  vitamina  A que el caroteno beta. Otros carotenoides, como licopeno,  luteína y zeaxantina, no tienen actividad provitamina A pero  tienen otras propiedades de promoción de la salud. Los carotenoides  funcionan  en  las  plantas  como  pigmentos  accesorios en la fotosíntesis. En los humanos, los carotenoides  están asociados con diversos beneficios de salud como: actividad antioxidante, mejoría del estado inmunológico, inhibición de las lesiones premalignas, disminución del riesgo de  degeneración macular y cataratas y disminución del riesgo  de ciertos cánceres. Cártamo, planta.  Las flores se utilizan para nutrir el hígado  y  los  órganos  respiratorios,  así  como  para  calmar  el  estómago y el revestimiento intestinal. El aceite de cártamo es  rico en ácidos grasos poliinsaturados, ayuda a equilibrar el  colesterol y mejora el perfil de lípidos. Casal, collar.  Un tipo de dermatitis que se observa en la pelagra como resultado de la deficiencia de niacina. Las lesiones  en la cara y áreas del cuello expuestas al sol están distribuidas  de manera que semejan un collar. Véase también Pelagra. Casec.  Nombre  comercial  de  un  complemento  proteínico  modular  en  polvo;  puede  mezclarse  con  cereales,  puré  de

Catabolismo.  Metabolismo  destructor;  desintegración  de  sustancias  complejas  hacia  compuestos  más  simples  realizada por las células vivas, con liberación de energía. Es lo  opuesto  al  anabolismo.  Juntos,  catabolismo  y  anabolismo  constituyen el metabolismo. Catarata.  El  cristalino  del  ojo  humano  es  el  único  órgano  que nunca muda células. Recibe su nutrición indirectamente  a través del humor acuoso en vez de la corriente sanguínea.  Está expuesto a constante radiación ultravioleta solar a través  de la córnea transparente. Para mantener su transparencia y  claridad,  los  niveles  antioxidantes  del  humor  acuoso  deben  ser más altos que en el plasma sanguíneo. El cristalino pierde  alrededor  de  1%  de  su  transparencia  cada  año;  es  sensible  también a posniveles altos de azúcar en sangre, lo cual puede  causar inflamación, cambios en la visión y con el tiempo catarata diabética. Terapia nutricional: existen suficientes datos  en relación a que el caroteno beta, la luteína y la zeaxantina  son esenciales para mantener la visión y ayudan a reducir o  revertir la formación de las cataratas. La luteína y la zeaxantina protegen el cristalino del daño que producen los radicales  libres. Alimentos como melón, zanahorias, papas, camotes y  calabacitas  son  ricos  en  carotenos  beta.  Vegetales  de  hoja  color verde oscuro como espinaca, col, col rizada y hojas de  mostaza son fuentes ricas de luteína y zeaxantina. El beneficio potencial de las dosis altas de suplemento de vitamina  C y vitamina E en la prevención de la catarata requiere de  más estudios. Los pacientes con diabetes deben mantener el  azúcar sanguíneo bajo control. Catecolaminas.  Sustancias  que  se  producen  en  el  tejido  nervioso  y  la  médula  suprarrenal  y  que  se  liberan  hacia  la  circulación como reacción al estrés, enojo y miedo. Las catecolaminas principales son adrenalina (epinefrina), noradrenalina (norepinefrina) y dopamina. Son sustancias presoras que  aumentan la frecuencia cardíaca, presión arterial, frecuencia  respiratoria y fuerza muscular cuando se liberan en la sangre  para  movilizar  fuentes  de  energía  rápidamente  utilizable  y  preparar  al  cuerpo  para  situaciones  de  “lucha  o  fuga”.  Las  catecolaminas se desintegran en ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid, VMA) y metanefrina los cuales pasan a  la orina. Véanse Epinefrina y Norepinefrina. CAVH.  Abreviatura  de  hemofiltración  arteriovenosa  continua (continuous arteriovenous hemofiltration). CCPD.  Abreviatura  de  diálisis  peritoneal  cíclica  continua  (continuous cycler peritoneal dialysis). Cd.  Símbolo químico del cadmio. CD4, células.  Llamadas  también  células T;  un  tipo  de  linfocito, el cual es un leucocito de la sangre que juega un papel  importante  en  el  sistema  inmunológico  y  la  capacidad  del cuerpo de combatir las infecciones. Los linfocitos CD4


Centers for Disease Control (CDC) ayudan a identificar, atacar y destruir bacterias específicas,  hongos  y  otros  gérmenes  que  infectan  el  cuerpo;  además,  regulan la producción de anticuerpos y las citocinas. Las células CD4 se producen en el bazo, nódulos linfáticos y timo,  y pueden circular en todo el cuerpo a través de la circulación  sanguínea. Las células CD4 son un blanco importante para  el VIH,  el  cual  se  fija  a  la  superficie  de  éstas  en  donde  se  reproduce inmediatamente y mata a las células, o permanece  en  un  estado  de  reposo  y  se  reproduce  cuando  la  célula  se  vuelve activa. La cuenta de células CD4 es una prueba para  medir el número de estas células en una muestra de sangre.  La  cuenta  de  CD4  normal  en  los  adultos  varía  desde  500  a 1 200 células por milímetro cúbico (mm3) de sangre. En  general, la cuenta de células CD4 baja conforme progresa la  enfermedad por VIH; una cuenta de células CD4 por debajo  de 200/mm3 es indicativa de síndrome de inmunodeficiencia  adquirida. CDC.  Abreviatura de Centers for Disease Control. CDP.  Abreviatura de difosfato de citidina (cytidine diphosphate). Véase Citidina, fosfatos. CDR.  Abreviatura de Commission on Dietetic Registration. Cefálica, circunferencia.  Medida antropométrica para vigilar el crecimiento de los niños de tres años de edad o menos.  La circunferencia cefálica se mide con una cinta métrica de  fibra de vidrio o acero. La medición se lee hasta el 0.1 cm  más cercano. Al nacer, la circunferencia cefálica promedio  es de 35 cm y aumenta unos 12 cm durante el primer año. La  medición de la circunferencia cefálica durante  este período  es importante porque refleja el crecimiento cerebral; al año  de edad, el cerebro debe haber duplicado su peso. Si el crecimiento de la circunferencia cefálica se retrasa o se detiene,  las implicaciones para el crecimiento y la maduración neural  son graves, o bien podría ser diagnóstico de problemas posibles del crecimiento cerebral. Los Centers of Disease Control and Prevention (CDC) de Estados Unidos han publicado  una gráfica de crecimiento con las medidas de la circunferencia cefálica expresadas en percentiles. Cefalina.  Fosfoglicérido (fosfolípido) que, en la hidrólisis da  ácido fosfórico, glicerol, una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados y etanolamina o serina. Se encuentra en el  cerebro, en los tejidos nerviosos y en la porción lípida de los  órganos glandulares. Participa en la coagulación de la sangre  como tromboplastina, un complejo de cefalina-proteína y en  la fabricación de protoplasma y membrana celular. Cefalosporina.  Antibiótico  de  amplio  espectro  de  acción  semejante a la penicilina. Puede causar náusea, vómito, diarrea,  dispepsia  y  glositis.  Su  uso  prolongado  puede  causar  hipopotasiemia (hipocaliemia) y deficiencia de la vitamina  K. Los nombres comerciales incluyen Ancef, Ceclor, Duricef, Keflex y Ultracef. Celíaca, enfermedad.  Su nombre más adecuado es “enteropatía sensible al gluten”; también se le llama “esprúe celíaco”  y “esprúe no tropical”. Véase Gluten, enteropatía sensible. Celíaco.  Abdominal; perteneciente al abdomen. Celobiosa.  Disacárido formado por la hidrólisis parcial de la  celulosa. Consiste de dos unidades de glucosa unidas en una  configuración β-1,4.

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Células T.  O células CD4. Linfocitos que atacan a los antígenos. La letra T viene de la glándula del timo, donde se  almacenan las células T. Véase CD4, células. Celulosa.  Polisacárido que actúa como estructura de soporte  para  los  tejidos  vegetales.  En  la  hidrólisis  completa  da  glucosa; la hidrólisis incompleta da el disacárido celobiosa.  Las unidades de glucosa de la celulosa se mantienen juntas  mediante  uniones  β-(1,4),  las  cuales  pueden  ser  digeridas  por microorganismos que habitan el tubo alimentario de los  rumiantes. El tubo gastrointestinal del ser humano carece de  enzimas capaces de hidrolizar las uniones beta. La celulosa  puede clasificarse como fibra dietética o fibra funcional, lo  cual depende de si es natural en la comida (fibra dietética)  o si es añadida a los alimentos procesados (fibra funcional)  como celulosa en polvo obtenida de pulpa de madera o algodón. Véase Fibra. Ceniza.  Residuo mineral incombustible que queda después  de que toda la materia orgánica se ha quemado u oxidado.  Véase también Dieta, ceniza. Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN).  Uno de los seis centros orientados a productos  que llevan a cabo la misión de la Food and Drug Administration  (FDA)  de  Estados  Unidos.  Del  CFSAN  depende  la  protección de la salud del público al asegurar que el suministro de alimentos de la nación es seguro, higiénico y que está  etiquetado honestamente. Las responsabilidades principales  del centro incluyen la seguridad de las sustancias añadidas a  los alimentos, y los reglamentos y actividades que manejan  las afirmaciones de salud en la nutrición, suplementos dietéticos, fórmulas para lactantes y alimentos medicinales. Center for Nutrition Policy and Promotion.  Rama  del  U.S.  Department  of Agriculture  (USDA)  que  coordina  las  políticas  de  nutrición  y  proporciona  el  liderazgo  nacional  en la educación de los consumidores acerca de la nutrición.  Junto  con  el  Department  of  Health  and  Human  Services,  ayuda a diseminar información acerca de “The Dietary Guidelines for Americans”. Center for Science in the Public Interest (CSPI).  Organización educativa y de ayuda, no lucrativa, en Estados Unidos,  que  se  enfoca  a  mejorar  la  seguridad  y  calidad  nutricional  del  suministro  de  alimentos  y  en  la  reducción  de  las  consecuencias  causadas  por  las  bebidas  alcohólicas.  El  CSPI  busca promover la salud a través de la educación del público  acerca de nutrición y alcohol; representa los intereses de los  ciudadanos  ante  los  cuerpos  legislativo,  regulador  y  judicial, y trabaja para asegurar que se utilizan los avances en la  ciencia para el bien del público. Publica la revista Nutrition Action Healthletter. Centers for Disease Control (CDC).  La designación completa actual es Centers for Disease Control and Prevention;  agencia gubernamental en Estados Unidos a cargo de desarrollar las técnicas de evaluación nutricional que deben usar  los  demás.  Dos  divisiones  de  los  CDC  están  involucradas  en  el  establecimiento  de  la  base  científica  para  los  reglamentos de nutrición: el National Center for Health Statistics  (NCHS), el cual proporciona la base de datos para el estado  nutricional  en  Estados  Unidos,  y  la  Division  of  Nutrition  (DON),  la  cual  se  encamina  a  prevenir  las  enfermedades


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CeraLyte

relacionadas  con  la  nutrición  mediante  la  promoción  de  la  salud a través una buena nutrición. Otro papel de los CDC  está relacionado con la higiene de los alimentos y su seguridad, como la vigilancia de las enfermedades transmitidas  por alimentos. Publica un informe semanal que documenta  los  brotes  de  enfermedades  transmitidas  por  los  alimentos  (foodborne disease outbreaks, FBDO) que han ocurrido en  las diferentes partes del mundo. CeraLyte.  Solución electrolítica a base de arroz que cumple  con los estándares de rehidratación de la Organización Mundial  de  la  Salud  (OMS).  Disponible  como  CeraLyte50,  el  cual es similar a las otras fórmulas pediátricas para el control  de la diarrea CeraLyte70, que se usa para todas las edades; y  CeraLyte90, el cual se utiliza en casos con pérdida elevadas  de líquido y electrólitos, como en el cólera y la diarrea de  Crohn. Véase Apéndice 43. Cerebral, accidente vascular (cerebrovascular accident, CVA).  1.  Conocido  comúnmente  como  “derrame  cerebral”. Daño cerebral parcial como resultado de la restricción  de  aporte  sanguíneo  causado  por  rompimiento,  coágulos  o  espasmo de los vasos cerebrales. Puede llevar a deterioro de  la audición, pérdida de la visión, defectos del lenguaje, adormecimiento o parálisis, dependiendo de cuál sea el hemisferio afectado. Los factores de riesgo más importantes para  el accidente vascular cerebral son hipertensión, cardiopatía,  diabetes y tabaquismo. Otros riesgos incluyen niveles de colesterol  sanguíneo  elevados,  inactividad  física,  obesidad  y  consumo abundante de alcohol. Las terapias para prevenir el  CVA se basan en el tratamiento de los factores de riesgo subyacentes. Terapia nutricional: restablecer inmediatamente el  equilibrio hidroelectrolítico. Dar alimentos en puré, molidos,  picados o suaves si el paciente tiene dificultad para masticar  o  deglutir.  Evitar  la  leche  si  el  paciente  no  es  capaz  de  liberar las secreciones salivales o mucosas. La alimentación  por  sonda  puede  ser  necesaria  si  falta  el  reflejo  nauseoso.  Asegurar una nutrición adecuada, especialmente en lo que se  refiere a calorías, proteína y líquidos. Vigilar semanalmente  el peso y ajustar la ingesta calórica de acuerdo con ello. La  intervención  nutricional  después  de  un  accidente  vascular  cerebral debe abordar los factores de riesgo predisponentes  como la obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia y la diabetes mellitus. Puede ser necesario el control de peso y una  reducción del colesterol dietético (300 mg/día o menos), grasa (30% o menos de las calorías totales, con grasa saturada  de menos de 10%) y sodio (<2 400 mg/día). Evitar la vitamina K si está en tratamiento con warfarina y vigilar el potasio,  magnesio y calcio por los efectos de los antihipertensivos. El  aumento de la actividad física y la reducción del tabaco son  benéficos. Véase Dieta, DASH. Véanse también Dieta, saludable para el corazón, y Dieta, TLC. 2. Apoplejía, complejo  sintomático causado por hemorragia cerebral o trombosis de  los vasos cerebrales. Cerebral, lesión.  Las  dificultades  comunes  de  la  alimentación  que  se  encuentran  en  la  lesión  cerebral  son  succión  reducida o inefectiva; disfunción de la lengua, la cual afecta  la  masticación  y  la  deglución,  y  un  reflejo  nauseoso  hiperactivo o hipoactivo. Un reflejo nauseoso hiperactivo puede  llevar a vómito durante la alimentación, y un reflejo nauseoso hipoactivo puede llevar a sofocamiento. Frecuentemente  un  paciente  puede  ser  capaz  de  deglutir  alimentos  sólidos

pero  aspira  los  líquidos.  Terapia  nutricional:  mediante  un  abordaje  de  equipo,  hacer  una  evaluación  minuciosa  de  la  capacidad de masticación y deglución del paciente; modificación de la consistencia de los alimentos, y comidas pequeñas,  frecuentes con alimentos de colores contrastantes para alentar  su consumo. Véase Disfagia. Véase también Traumática, lesión cerebral. Cerebral, parálisis.  Variedad de disfunciones neurológicas  secundarias a daño cerebral como resultado de una lesión al  nacer,  hemorragia  cerebral  o  premadurez.  Se  conocen  dos  tipos generales de discapacidad motora; atetosis, la cual se  caracteriza por movimientos constantes e incontrolables y la  parálisis espástica, la cual se caracteriza por actividad limitada. La intensidad y la distribución de la disfunción motora  varían, afectan una o más extremidades o el tronco, cabeza  y cuello. Terapia nutricional: son necesarios dispositivos de  alimentación especiales para asegurar una ingesta de alimentos adecuada y prevenir la desnutrición. Evitar alimentos fibrosos y difíciles de masticar. Proporcionar líquidos y fibra  extra para que las evacuaciones sean normales. Ajustar los  requerimientos calóricos, reducir la ingesta para los pacientes espásticos que tienden a aumentar de peso y aumentar la  ingesta en el tipo atetósico. Algunos de estos últimos pacientes requieren hasta de 4 000 kcal/día durante la adolescencia  (1.5 a 2.0 x gasto energético basal [basal energy expenditure,  BEE] o 45 a 50 kcal/kg de peso corporal/día). La alimentación por sonda puede estar indicada cuando existe dificultad  para la deglución. Véase también Disfagia. Cerebrósido.  Glucolípido que, en la hidrólisis completa da  una molécula de ácido graso 4-esfingenina y una molécula  de  galactosa.  Se  encuentra  presente  en  el  cerebro  y  en  las  vainas de mielina de los nervios. Ceroide.  Sustancia insoluble de color café que se encuentra  en  las  placas  ateromatosas  y  en  los  depósitos  de  grasa  de  ciertas  formas  de  enfermedad  hepática.  Está  asociada  con  trastornos del metabolismo de los lípidos. Ceruloplasmina.  La forma de transporte del cobre plasmático unido a globulina alfa. Es importante en la regulación de  la absorción de cobre mediante la unión reversible y liberación del cobre en diversos sitios del cuerpo. Una concentración plasmática baja de ceruloplasmina está asociada con la  enfermedad de Wilson. El rango normal en plasma es de 27  a 37 mg/100 ml (270 a 370 mg/L). Ceto-.  Prefijo que denota la presencia de cetonas o grupo carbonilo (C = O). Un cetoácido es un compuesto que contiene  tanto grupos carbonilo (C = O) como carboxilo (-COOH). Cetoacidosis.  Acumulación  de  cetonas  en  el  cuerpo  como  resultado de un aumento anormal en la concentración de iones hidrógeno (acidosis). Ocurre en el metabolismo anormal  de los hidratos de carbono, además de ser una complicación de  la diabetes mellitus. Se caracteriza por náusea, vómito, disnea, respiración de Kussmaul con aliento con olor afrutado y  confusión mental. Si no se trata, lleva a coma. Cetogénesis.  Formación de cetona o cuerpos cetónicos en el  hígado, los cuales se oxidan en otros tejidos, especialmente los  músculos. Cuando la formación de cetonas excede de la oxidación de éstas, los cuerpos cetónicos se acumulan y causan  cetosis.


Child Care Food Program Cetogénico.  Susceptible de ser convertido en cuerpos cetónicos.  Las  sustancias  cetogénicas  del  metabolismo  son  los  ácidos  grasos  y  ciertos  aminoácidos.  Véanse  Cetogénico,  AA bajo Aminoácido y Dieta, cetogénica. Cetogénico/anticetogénico, cociente.  Proporción  entre  las  sustancias  de  la  dieta  que  dan  origen  a  cuerpos  cetónicos  (factores  cetogénicos)  y  las  que  favorecen  la  oxidación  de  las cetonas (factores anticetogénicos). Los factores cetogénicos  son  precursores  de  los  cuerpos  cetónicos,  como  los  ácidos  grasos  y  los  aminoácidos  cetogénicos.  Los  factores  anticetogénicos son precursores de la glucosa; incluyen hidratos  de  carbono,  aminoácidos  glucogénicos  y  la  porción  glicerol  de  la  grasa.  Con  fines  clínicos  puede  utilizarse  la  siguiente proporción simplificada: Factores cetogénicos = 0.5 P + 0.9 F ______________________________________ Factores anticetogénicos 0.5 P + 0.1 F + 1.0 C   Donde P, F y C, representan, respectivamente, el número de  gramos de proteína, grasa (fat) e hidratos de carbono de la  dieta. Una dieta cetogénica con un cociente cetogénico/anticetogénico  de  3:1  producirá  un  estado  de  cetosis.  Véase  Dieta, cetogénica. Cetona.  Compuesto que contiene el grupo carbonilo (C = O);  derivado de la oxidación de un alcohol secundario. La prueba de cetona en la orina se hace con una tira reactiva que se  sumerge o una tableta de prueba. Véase Cetonuria. Cetonemia.  Presencia de cuerpos cetónicos (acetona) en la  sangre por arriba de los niveles normales; caracterizada por  aliento con olor afrutado. Cetónicos, cuerpos.  Denominados  también  “cuerpos  acetona”,  término  colectivo  para  los  productos  intermedios  de  la  degradación  de  los  ácidos  grasos,  entre  otros,  ácido  acetoacético, ácido hidroxibutírico y acetona, los cuales están presentes en la sangre en cantidades muy pequeñas, en  condiciones normales. Los cuerpos cetónicos formados en el  hígado normalmente son oxidados en otros tejidos. La producción  excesiva  de  cuerpos  cetónicos  lleva  a  que  se  acumulen en la sangre y sean excretados en la orina, como en la  diabetes mellitus. Véase Cetosis. Cetonuria.  Presencia  de  cuerpos  cetónicos  (acetona)  en  la  orina; en cantidades anormales indican catabolismo rápido  de  las  grasas,  como  en  la  diabetes  mellitus  no  controlada,  la  inanición  u  otros  trastornos  asociados  con  aumento  del  metabolismo de las grasas. Cetosa.  Hidratos de carbono que contienen un grupo cetona.  La fructosa es una cetosa. Cetosis.  Condición clínica en la cual los cuerpos cetónicos  se acumulan en la sangre y aparecen en la orina; se caracteriza por aliento con olor dulzón, a acetona. La cetosis puede  ser causada por trastornos del metabolismo de los hidratos  de  carbono  (como  en  la  diabetes  mellitus  no  controlada),  por ingesta dietética baja en hidratos de carbono pero muy  alta en grasas (como en la dieta cetogénica) o por una disminución en el catabolismo de los hidratos de carbono y la  consiguiente movilización de las grasas corporales (como en  la inanición). La cetosis no controlada lleva a acidosis. Disminuye la reserva alcalina en el plasma, además de provocar  hiperventilación,  tensión  baja  de  CO2  en  el  aire  alveolar  y

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aumento del amoníaco urinario; en estados avanzados, causa  un pH sanguíneo bajo. Cetoxilosa.  Llamada también “xilulosa”. Uno de los pocos  azúcares L que se encuentran en la naturaleza. Es excretada  en la orina de los humanos con una anormalidad hereditaria en  el metabolismo de las pentosas. CF.  Abreviatura de factor citrovorum (citrovorum factor) y  fibrosis quística (cystic fibrosis). CFA.  Abreviatura de ácido graso cis (cis-fatty acid). Véase  Graso, ácido. CFSAN  Abreviatura de Center for Food Safety and Applied  Nutrition. Charlatanería.  Acciones, afirmaciones o métodos de un charlatán, persona que sin estar entrenada, practica con el engaño. Charlatanería y alimentos.    Prácticas  o  métodos  engañosos o falsas afirmaciones acerca de los alimentos en cuanto  a sus propiedades nutricionales y terapéuticas. Los 10 focos  rojos  para  detectar  un  alimento  “de  moda”  o  charlatanería  son:  1)  recomendaciones  que  prometen  una  cura  rápida;  2)  afirmaciones  demasiado  buenas  como  para  ser  verdad;   3) afirmaciones basadas en un estudio único; 4) uso de términos vagos, como “alimentos saludables” y “cúralo todo”;  5)  afirmaciones  que  se  anuncian  como  descubrimiento  científico nuevo o exclusivo; 6) recomendaciones basadas en  un estudio único; 7) afirmaciones que ignoran las diferencias  entre  personas  o  grupos;  8)  declaraciones  que  ignoran  las  posibles desventajas; 9) falta de revisión por colegas o estudios de otros científicos que los soporten, y 10) uso de fuentes literarias sin reputación. La desinformación nutricional y  sobre los alimentos, así como la falta de educación del consumidor fomentan la práctica de la charlatanería relacionada  con los alimentos. Los profesionales de la salud con buena  reputación y cuyos antecedentes educacionales, experiencia  o afiliación con universidad reconocida, organización profesional o agencia gubernamental, son fuente confiable de información. Los siguientes sitios Web pueden ayudar también  a los consumidores a evaluar las afirmaciones de nutrición y  salud: www.quack-watch.com, www.acsh.org, www.fda.gov  y www.cfsan.fda.gov/∼dms/supplmnt/html. Chatarra, alimento.  Término utilizado por el gran público  para referirse a alimentos de bajo valor nutritivo, excepto calorías. Suelen ser ricos en grasas, azúcares simples, almidones  o ambos. Semejante a alimentos con calorías “vacías”. CHD.  Abreviatura de cardiopatía coronaria (coronary heart disease). CHF.  Abreviatura de insuficiencia cardíaca congestiva (congestive heart failure). CHI.  Abreviatura  de  índice  creatinina-estatura  (creatinineheight index). Child and Adult Care program (CACFP).  Autorizado  permanentemente desde 1978 para ampliar el programa de  alimento y nutrición y la Older American Act a los centros  de atención diurna para dultos, ancianos y personas con discapacidades. Child Care Food Program.  Programa  administrado  por  el  U.S.  Department  of  Agriculture  (USDA),  proporciona


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Child Nutrition Act

alimentos  nutritivos  a  niños  inscritos  en  guarderías.  Véase también Infantil, programas de nutrición. Child Nutrition Act.  Medida legal promulgada en 1966 que  proporciona  fondos  a  las  escuelas  para  iniciar  y  expandir  los  programas  de  almuerzo  escolar  y  para  alimentar  a  los  niños preescolares. También fue iniciado un programa piloto  de desayunos escolares. Proporciona asistencia a las agencias educativas estatales para ayudar a las escuelas a operar  los programas de desayunos no lucrativos que cumplen con los  estándares nutricionales establecidos. Chino, síndrome del restaurante.  De preferencia llamado  “complejo  sintomático  de  glutamato  monosódico”  (monosodic glutamate, MSG)”. Véanse Dieta, restricción de glutamato monosódico y MSG, complejo sintomático. CHO.  Abreviatura de carbohidrato. Choice DM.  Nombre comercial de un oral nutricionalmente  completo para personas con diabetes, intolerancia a la glucosa e hiperglucemia inducida por estrés. Contiene vitaminas  C y E adicionadas como antioxidantes. Véase Apéndice 42. Cianocobalamina.  Forma sintética de la vitamina B12 utilizada en las píldoras y los farmacéuticos de vitaminas. Es una  cobalamina con un grupo cianuro unido al átomo de cobalto. Ciclamato.  Edulcorante artificial, no nutritivo que es una sal  de sodio o calcio del ácido ciclohexilsulfámico. Es 30 veces  más dulce que la sacarosa y tiene el menor “poder edulcorante”  de  los  edulcorantes  no  calóricos.  Es  termoestable  y  funciona sinergísticamente con otros edulcorantes. El ciclamato fue prohibido en Estados Unidos en 1970. Actualmente  existe  una  petición  para  su  reaprobación  que  se  encuentra  en revisión en la Food and Drug Administration (FDA) de  Estados unidos. Los científicos en la Organización Mundial  de la Salud y la Food and Agriculture Organization’s Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) han determinado consistentemente, en los últimos 10 años, que el uso de  ciclamato es seguro. Más de 50 países a nivel mundial, han  aprobado el uso de ciclamatos. Ciclofosfamida.  Agente alquilante que se usa solo o como  un  componente  de  diversos  regímenes  quimioterapéuticos  en el tratamiento de linfomas y otras enfermedades malignas.  Suceden  comúnmente  anorexia,  náusea  y  vómito,  en  especial en dosis altas, a veces se presentan diarrea, colitis  hemorrágica, irritación de las mucosas y ulceración oral. Es  excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son  Cytoxan y Neosar. Cicloserina.  Antibiótico  utilizado  en  el  tratamiento  de  la  tuberculosis y las infecciones de las vías urinarias causadas  por bacterias susceptibles. Actúa como un antagonista de la  piridoxina y disminuye la síntesis de proteínas. Puede disminuir también la absorción de calcio, magnesio y folato. El  nombre comercial es Seromycin. Ciclosporina.  Fármaco inmunosupresor que se usa con glucocorticoides para prevenir el rechazo en los trasplantes de  riñón,  corazón  e  hígado.  Los  efectos  secundarios  adversos  incluyen  anorexia,  hiperplasia  gingival,  náusea,  vómito,  diarrea y molestias abdominales. Puede causar también elevación  de  los  lípidos  sanguíneos,  glucosa,  potasio  y  ácido  úrico,  y  disminución  del  magnesio.  Se  excreta  en  la  leche

materna y está contraindicado en la lactancia. Existe riesgo  de toxicidad si se toma con jugo de toronja, debido a un aumento en la concentración sanguínea de 30 a 60%. El nombre comercial es Sandimmune. Ciego, prueba de alimento provocador (single-blind food challenge, SBFC).  Método  utilizado  para  diagnóstico  cuando  se  sospecha  de  alergia  a  alimentos.  Para  eliminar  el sesgo subjetivo, el alimento sospechoso que se prueba (o  provocador) se disfraza al proporcionarse por vía oral al paciente. En esta forma de prueba provocadora de alimento no  se da placebo. Véase Doblemente ciega, prueba de alimento,  controlada por placebo. Cifosis.  También  denominada  “joroba”.  Curvatura  anormal de la columna, frecuentemente como resultado de mala  postura, deficiencia de vitamina D, ciertos tipos de artritis,  osteoporosis  o  tuberculosis  de  la  columna.  Para  estimar  la  estatura se tiene que usar la amplitud o alcance de los brazos o la altura de la rodilla. Véanse Brazos o envergadura,  medición  de  la  longitud  y  Rodilla,  altura.  Véase  también  Apéndice 18. Cimetidina.  Inhibidor de la histamina H2 que se usa para el  tratamiento de úlcera duodenal confirmada. Reduce la secreción gástrica basal en 80% y la secreción ácida estimulada  por el alimento en 50%. La cimetidina puede inducir deficiencia de vitamina B12, especialmente si la toman los vegetarianos estrictos durante un período prolongado (más de un  año), y puede aumentar el riesgo de sangrado asociado con  la deficiencia de vitamina K inducida por la warfarina. Tiene  un  sabor  amargo  y  puede  causar  también  malabsorción  de  hierro, estreñimiento y diarrea transitoria. Los nombres comerciales son Peptol y Tagamet. Cinco a nueve al día.  Programa público y privado de educación nutricional de varios niveles (nacional, estatal y local)  que fomenta la ingesta diaria de cinco a nueve raciones de  frutas y verduras sanas. También se recomienda incluir una  ración  diaria  de  verduras  crudas  de  hoja  verde,  una  fuente  rica en vitamina C proveniente de frutas frescas, por lo menos una selección alta en fibra todos los días, por lo menos  una fuente de vitamina A o sus precursores y verduras crucíferas (familia de la col) varias veces por semana. El programa actual incluye más raciones de fruta y verdura que el  previo de cinco al día. Cintura/cadera, índice (waist/hip ratio, WHR).  Relación  entre  la  circunferencia  de  la  cintura  de  una  persona  y  la  circunferencia  de  la  cadera;  medición  antropométrica  para  determinar la distribución de la grasa corporal y la obesidad  abdominal. El cociente se calcula dividiendo la circunferencia de la cintura, en donde sea más pequeña, entre la circunferencia de la cadera, donde sea más grande: WHR = Medición más pequeña de la circunferencia de la cintura (cm) ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Medición más grande de la cadera (cm)   Los cocientes por arriba de 0.8 para mujeres y 0.95 para varones se relacionan con un riesgo mayor de varias enfermedades, como cardiopatía isquémica, hipertensión, accidente  vascular cerebral y diabetes mellitus tipo 2. La WHR también se denomina cociente abdominal/glúteo, el cual distingue la obesidad androide de la ginecoide. La mayoría de las  personas  almacena  la  grasa  corporal  en  torno  a  la  cintura


Cirugía (forma  de  “manzana”  o  androide)  o  a  la  cadera  (forma  de  “pera” o ginecoide). El peso extra en torno a la cintura aumenta los riesgos de salud, más que el peso extra en torno  a  las  caderas  o  los  muslos.  Véase  Cintura,  circunferencia.  Véanse también Obesidad y Peso. Cintura, circunferencia.  Medición  antropométrica  de  la  cintura en centímetros; es un índice de la grasa abdominal. El  National Heart, Lung, and Blood Institute recomienda medir  la circunferencia de la cintura además del índice de masa corporal (body mass index, BMI) de los adultos con sobrepeso  u obesos. La grasa localizada en la región abdominal se relaciona con un mayor riesgo de salud que la grasa periférica (es  decir, la grasa de la región glúteo-femoral). Para los adultos  con un BMI de 25 a <35 kg/m2, los límites de la circunferencia de la cintura específicos para el sexo son: Varones >102 cm Mujeres >88 cm   Un varón adulto cuya circunferencia de cintura sea mayor de  102 cm (más de 88 cm en mujeres adultas) corre un riesgo  mayor de enfermedades relacionadas con la obesidad, como  diabetes  tipo  2,  dislipidemia,  hipertensión  y  enfermedad  cardiovascular.  Para  medir  la  circunferencia  de  la  cintura,  localizar el hueso de la cadera y la parte más alta de la cresta  iliaca  derecha.  Colocar  la  cinta  métrica  en  un  plano  horizontal en torno al abdomen, a la altura de la cresta iliaca. La  medición se hace al final de una espiración y se registra en  centímetros.  No  es  necesario  medir  la  circunferencia  de  la  cintura en personas con BMI >35 kg/m2, ya que esto agrega  poco al poder predictivo de la clasificación de riesgo de enfermedad del BMI. Véanse Cintura/cadera, índice y Corporal, índice de masa. Véase también Visceral, grasa. Cinurrenina.  Producto  intermedio  del  metabolismo  del  triptófano.  La  cinurrenina  del  hígado  de  los  mamíferos  puede hidrolizarse a ácido antranílico y alanina, y requiere  de fosfato de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de  piridoxina,  se  excretan  grandes  cantidades  de  cinurrenina  en la orina. Se encuentra en la orina normal en cantidades  mínimas, pero puede aumentar temporalmente después de la  administración de triptófano. Cirrosis.  Enfermedad  hepática  crónica  y  progresiva  en  la  cual las células hepáticas funcionales son reemplazadas por  tejido conectivo. Existen muchos tipos de cirrosis causados  por varias enfermedades, como alcoholismo crónico (cirrosis alcohólica), hepatitis crónica, diversas infecciones como  sífilis  y  paludismo,  obstrucción  del  conducto  biliar  y  deficiencia nutricional. El alcohol daña el hígado al bloquear el  metabolismo normal de las proteínas, grasas y carbohidratos. Se presenta pérdida del apetito, polineuritis, queilosis y  niveles bajos de albúmina sérica y edema debido a deficiencia proteínica. En los casos avanzados, la ascitis y las várices  esofágicas complican la patología, que a menudo termina en  insuficiencia hepática y coma hepático. Terapia nutricional:  una dieta liberal en calorías y proteínas (alrededor de 25%  más de la ración dietética recomendada), con una cantidad  moderada de grasa, es lo más recomendable. El objetivo del  tratamiento dietético es regenerar el tejido hepático y evitar  la estasis de grasa, así como la formación de tejido fibroso.  En  la  cirrosis  estable  sin  encefalopatía,  proporcionar  1.2  a  1.3 g de proteína/kg/día y 300 a 350 g de carbohidratos/día

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para economizar proteína. La proteína debe ser disminuida  inmediatamente  según  la  tolerancia  en  el  coma  inminente.  En la esteatorrea, reducir la grasa dietética y sustituir con triglicéridos de cadena mediana (medium-chain triglycerides,  MCT). Usar las formas hidrosolubles de vitaminas A, D y E  si la esteatorrea es abundante y enriquecer con vitamina K si  existe hipoprotrombinemia. Restringir el sodio a 1 000 mg  si existe retención de líquidos y reducir hasta 500 mg si se  presenta ascitis. Evitar los alimentos fibrosos o duros en caso  de várices esofágicas. El alcohol no está permitido. Si es necesario debe complementarse con vitamina C, vitaminas del  complejo B, magnesio, potasio y zinc. Cirugía.  Tratamiento  de  una  enfermedad  mediante  operaciones manuales o instrumentales. El estado nutricional del  paciente  resulta  afectado  directa  o  indirectamente,  según  la  parte  del  cuerpo  intervenida.  Por  ejemplo,  la  resección  gástrica  resulta  en  disminución  de  la  producción  de  ácido  gástrico y síndrome de vaciamiento rápido, en tanto que la  resección  intestinal  resulta  en  malabsorción  general  de  todos los nutrientes y la pancreática lleva a diabetes mellitus  y malabsorción. Otros procedimientos quirúrgicos someten  al paciente a estrés fisiológico y psicológico. Debe evaluarse y vigilarse regularmente el peso del paciente, además de  glucosa, albúmina, recuento hemático y electrólitos. Terapia  nutricional: si la cirugía es programada y el paciente tiene  sobrepeso o es obeso, se recomienda un régimen de reducción de peso. El paciente desnutrido debe rehabilitarse con  una  dieta  rica  en  proteínas,  hidratos  de  carbono  y  calorías  para  construir  tejido  y  reservas  de  glucógeno.  Inmediatamente antes y después de la cirugía no se da nada por vía  oral. (Al principio, la principal fuente de energía es glucosa  intravenosa). Dependiendo de la recuperación y del tipo de  cirugía, a menudo en los siguientes días se tolera la alimentación oral progresiva, de líquidos claros a líquidos completos, seguidos de dieta blanda y alimentos normales según se  tolere. Proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal; aumentar a  40 kcal/kg si la persona está desnutrida. Las raciones de proteína por kilogramo de peso corporal por día son las siguientes: 1.2 a 1.3 g en cirugía menor, 1.4 a 1.5 g en cirugía mayor  y 1.7 a 1.9 g si el paciente está agotado desde la perspectiva  nutricional. Cuando no es posible proporcionar alimentación  intestinal, la parenteral es adecuada durante períodos breves  a través de una vena periférica o por períodos prolongados  por una vena central o nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN). El abordaje nutricional posoperatorio  depende de que el paciente esté hipometabólico o hipermetabólico. Debido al riesgo de hipofosfatemia e insuficiencia  cardíaca en la realimentación, el soporte nutricional para el  paciente no estresado, hipometabólico y famélico debe aumentarse con cautela y gradualmente, tomándose hasta una  semana para llegar a la meta calórica final. Esto permite que  el paciente se adapte a las cargas elevadas de calorías y de  glucosa. Si se requiere de vía intravenosa, un tercio o más   de las calorías deben proporcionarse como lípidos, para reducir la carga de glucosa. Vigilar los niveles de fósforo en sangre  durante el período inicial de realimentación. En el paciente  hipermetabólico y estresado, el soporte nutricional puede ser  más agresivo. Proporcionar de 40 a 45 kcal y de 1.8 a 2.0 g de  proteína/kg de peso corporal/día. Se puede llegar a la meta  de ingesta de calorías y proteínas dentro de los primeros dos  o tres días. Véase Realimentación, síndrome.


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Cisplatino

Cisplatino.  Antineoplásico  potente  utilizado  para  el  tratamiento de tumores metastásicos y otras neoplasias. El fármaco se considera generalmente como el más emetogénico de  todos los antineoplásicos. Causa náusea y vómito importante,  así como anorexia, 1 a 6 h después de su administración, los  cuales  persisten  por  cinco  a  10  días.  Puede  causar  también  pérdida de magnesio, calcio, potasio, zinc y fosfato, lo cual  puede  dar  como  resultado  concentraciones  séricas  bajas  de  estos minerales. El nombre comercial es Platinol.

cálculos.  Terapia  nutricional:  la  medida  terapéutica  más  simple es asegurar un buen flujo de orina diluida mediante el  mantenimiento de una ingesta de líquidos elevada (alrededor  de 3 L/día), especialmente durante la noche, cuando se produce la orina más concentrada. La dieta de ceniza alcalina  puede ayudar a alcalinizar la orina para prevenir la precipitación de la cistina, aunque el uso de agentes alcalinizantes  y penicilamina es más efectivo. Véase Ceniza alcalina, dieta  bajo Dieta, ceniza.

Cistationina.  Un  producto  intermedio  en  la  conversión  de  metionina a cisteína.

Citarabina.  Antimetabolito  que  se  usa  con  otros  agentes  quimioterapéuticos  para  la  inducción  de  la  remisión  en  la  leucemia no linfocítica. Los efectos adversos están relacionados con la dosis y pueden incluir náusea importante, vómito, diarrea, inflamación o ulceración oral y anorexia. Éstos  pueden  dar  como  resultado  hipopotasiemia  (hipocaliemia),  hipocalcemia,  enteropatía  perdedora  de  proteína  y  pérdida  de peso. No se recomienda la alimentación al seno materno.  El nombre comercial es Cytosar-U.

Cistationinuria.  Error  congénito  del  metabolismo  que  se  caracteriza por retraso mental y cistationina elevada en orina  y sangre. Es probablemente un defecto de la vía metioninacisteína. Terapia nutricional: en algunos casos, la anormalidad  bioquímica  puede  corregirse  con  la  administración  de  piridoxina. Cisteína.  Ácido α-amino-β-mercaptopropiónico, aminoácido que contiene azufre formado por la reducción de la cistina. La cisteína es un agente reductor, precursor de la taurina  y también parte del glutatión. Se considera un aminoácido  dispensable condicionalmente, ya que en términos dietéticos  es esencial para el prematuro, pero dispensable (o no esencial) en los niños y adultos. Este aminoácido es llamado cistina cuando está presente como dipéptido cisteína = cisteína.  La cistina pasa con seguridad a través del tubo digestivo y  la sangre y es desintegrado o reducido a dos moléculas de  cisteína cuando entra en la célula, las dos formas son interconvertibles. La cistina es la forma preferida para la síntesis  de glutatión en los macrófagos. Los linfocitos y las neuronas  prefieren la cisteína para la producción de glutatión. Véase también Cistina. Cistina.  Aminoácido que contiene azufre, que se encuentra  en grandes cantidades en las queratinas; también forma parte de varias enzimas como insulina, papaína y tripsinógeno.  La  cistina  se  forma  fácilmente  en  el  cuerpo  como  un  producto de oxidación entre las cadenas laterales de tiol de dos  moléculas de cisteína. Es relativamente insoluble en el pH  de la orina normal y puede cristalizarse o precipitarse para  formar cálculos de cistina. Véase Cistinuria. Véase también  Cisteína. Cistinosis.  Trastorno hereditario raro que se caracteriza por  acumulación de cistina en los lisosomas de muchas células,  que  incluyen  las  de  la  médula  ósea,  córnea  y  riñones.  La  acumulación  progresiva  de  cistina  lleva  a  daño  tubular  renal,  aminoaciduria,  raquitismo  hipofosfatémico  y  acidosis  perdedora de potasio. Terapia nutricional: ingesta adecuada  de líquidos, suplemento de citrato de potasio para corregir  la acidosis y vitamina D con  o  sin  fosfato  para  corregir  el  raquitismo. La restricción de sal puede ser benéfica debido a  que una ingesta elevada de sodio aumenta la excreción urinaria de cistina. Debe evitarse la proteína dietética excesiva  (más de 100 g/día). Cistinuria.  Trastorno  metabólico  heredado  caracterizado  por  un  defecto  en  el  transporte  transepitelial  de  cistina,  lisina,  ornitina  y  arginina  en  el  intestino  y  los  riñones.  Los  túbulos renales no reabsorben estos ácidos, los cuales pasan  en  grandes  cantidades  a  la  orina,  en  donde  la  cistina,  el  aminoácido menos soluble, tiende a precipitarse y formar

Citidina, fosfatos.  Ésteres  monofosfóricos,  difosfóricos  y  trifosfóricos  de  citidina  como  monofosfato  de  citidina  (cytidine monophosphate,  CMP),  difosfato  de  citidina  (cytidine diphosphate,  CDP)  y  trifosfato  de  citidina  (cytidine triphosphate, CTP). Intervienen en la biosíntesis de lecitina  y cefalinas. Citocinas.  Mediadores inflamatorios producidos por las células del sistema inmunológico en respuesta a las toxinas y  partículas víricas. Las citocinas producidas por los linfocitos  (tanto las células B como las T) se llaman linfocinas y las  producidas por los monocitos y macrófagos son denominadas  monocinas. Las citocinas participan en la función inmunitaria, la respuesta de defensa a los microorganismos invasores  y la cicatrización de heridas. Las citocinas de importancia en  la respuesta inmunológica y la defensa del hospedero contra la  infección y traumatismos incluyen las interleucinas (IL), los  factores de necrosis tumoral (tumor necrosis factors, TNF) y  los interferones (IFN). Una respuesta de citocinas exagerada  se ha implicado en el desarrollo del síndrome de consunción  de la caquexia del cáncer y la respuesta adversa al traumatismo, choque, infección y sepsis. Citocromooxidasa.  Oxidasa que contiene hierro y que acepta electrones provenientes de otros citocromos y los pasa al  oxígeno, el cual es el que acepta mejor el hidrógeno. Citocromos.  Grupo  de  enzimas  de  oxidación-reducción  cuya función principal es transferir electrones de las flavoproteínas  y  otros  sustratos  al  oxígeno  o  sus  receptores  de  electrones. Citosina.  Base  de  pirimidina;  componente  del  DNA  y  el  RNA. Se presenta en cantidades mínimas en la mayoría de  las células, usualmente como un producto de la hidrólisis enzimática de los ácidos nucleares y nucleótidos. Se convierte  en urea y amoníaco con la hidrólisis completa. Citrisource.  Nombre  comercial  de  un  complemento  oral  que puede usarse para fortificar las dietas de líquidos claros.  No contiene grasa y es bajo en sodio y potasio. Puede usarse  para pacientes con nefropatía y preoperatorios y posoperatorios. Citrotein.  Nombre  comercial  de  un  complemento  con  sabor,  bajo  en  grasas  y  de  alto  contenido  de  proteínas  para


Cloro (Cl) alimentación oral. Su presentación es polvo que se disuelve  fácilmente en agua fría y es adecuado para líquidos claros. Citrovorum, factor (citrovorum factor, CF).  Factor de crecimiento de Leuconostoc citrovorum; se le ha dado el nombre de ácido polínico, una forma biológicamente activa del  ácido fólico. Citrulinemia.  Trastorno metabólico del ciclo de la urea heredado,  debido  a  la  falta  de  la  enzima  sintetasa  del  ácido  argininosuccínico. Los síntomas característicos son niveles  elevados de citrulina en la sangre, orina y líquido cefalorraquídeo; hiperamonemia; vómito persistente; ataxia; convulsiones  y  retraso  mental  progresivo.  Todavía  recientemente  esta enfermedad era mortal en unas cuantas semanas. Terapia  nutricional:  restricción  de  proteínas  a  1  a  2  g/kg/día  y  calorías  elevadas,  dependiendo  de  la  tolerancia  individual.  Dar el nivel más alto de proteínas tolerado y proporcionar  suficientes  kilocalorías  para  satisfacer  los  requerimientos  energéticos.  Usar  fórmulas  modulares  o  diluir  la  fórmula  del lactante para cumplir con el nivel de proteína prescrito.  Enfatizar otras fuentes calóricas no proteínicas. Enriquecer  con L-arginina (1 g/día para los lactantes; 2 g/día para los  niños mayores) para prevenir la deficiencia de arginina, y el  benzoato de sodio para ayudar en la excreción del amoníaco.  (En  los  casos  graves,  la  hemodiálisis  puede  estar  indicada  para reducir rápidamente el amoníaco sanguíneo.) El manejo  a largo plazo requiere de vigilancia dietética estricta y administración de benzoato de sodio y fenilacetato sódico. CKD.  Abreviatura de enfermedad renal crónica (chronic kidney disease). Cl.  Símbolo químico del cloro. CLA.  Abreviatura de ácido linoleico conjugado (conjugated linoleic acid). Clara de huevo, lesión.  Enfermedad  caracterizada  por  dermatitis exfoliativa, dolores musculares, anorexia y emaciación  como resultado de ingesta prolongada y excesiva de clara de  huevo cruda. Se trata realmente de una deficiencia de biotina  causada  por  la  presencia  de  avidina  en  la  clara  de  huevo  cruda, que al combinarse con la biotina, impide que esté disponible para su uso. La cocción del huevo destruye la avidina.  La deficiencia de biotina puede ser producto de la ingesta de  cantidades anormalmente grandes de claras de huevo crudas  durante mucho tiempo. Clindamicina.  Antibiótico utilizado en el tratamiento de infecciones graves del tubo respiratorio y de la piel causadas  por organismos sensibles. El fármaco tiene un sabor amargo  persistente. Puede causar náusea, vómito, meteorismo, esofagitis, anorexia, pérdida de peso e hipopotasiemia. Además,  puede  desarrollarse  colitis  inespecífica  caracterizada  por  diarrea abundante y cólicos abdominales que aparecen entre  dos y nueve días después de iniciado el tratamiento o hasta  varias semanas después de que se suspendió el medicamento. Los nombres comerciales son Cleocin y Dalacin. Clínica, historia.  Registro  de  información  pertinente  sobre  una persona o un paciente que incluye enfermedades previas,  tendencias familiares para ciertas enfermedades, estado de salud general desde el nacimiento y molestias del momento. Se  toma de forma rutinaria cuando un paciente ingresa al hospital  o solicita atención médica. Constituye un auxiliar diagnóstico  para el manejo de un paciente y una técnica utilizada en las

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encuestas sobre nutrición y valoración nutricional para detectar factores secundarios o condicionantes de la insuficiencia  nutricional.  Los  pacientes  están  en  gran  riesgo  relacionado  con la nutrición si su historia clínica indica: aumento de los  requerimientos  metabólicos  (infección,  fiebre,  traumatismo,  quemaduras, cáncer, hipertiroidismo, embarazo); aumento de  la pérdida de nutrientes (herida abierta, fístula o abscesos que  drenan, sangrado crónico, diálisis renal crónica, enteropatías  exudativas);  cirugía  mayor  o  enfermedad  recientes;  enfermedades del sistema gastrointestinal; enfermedades crónicas  (diabetes  mellitus,  hipertensión,  hiperlipidemia,  enfermedad  crónica pulmonar, hepática o renal); estado comatoso prolongado. Clinutren.  Grupo de suplementos orales disponibles en una  variedad de formas, sabores y diferentes densidades calóricas  y proteínicas. Incluye leches malteadas, jugos de fruta, sopas,  postres, purés y espesantes de alimentos. Estos últimos se hacen a base de almidón de maíz modificado; se utilizan para  espesar líquidos y alimentos en puré para modificar la textura  para los pacientes con disfagia y dificultad para deglutir. El  polvo se mezcla instantáneamente y proporciona 1 kcal/g. No  es adecuado para niños menores de tres años de edad. Clofibrato.  Antilipémico utilizado como adyuvante para la  dieta en el manejo de hiperlipoproteinemia tipo III que no  responde  a  la  terapia  dietética  sola.  El  medicamento  deja  un  sabor  desagradable  y  disminuye  la  agudeza  gustativa.  Disminuye  la  absorción  de  carotenos,  vitamina  B12,  hierro  y electrólitos; aumenta la excreción urinaria de proteína; y  puede disminuir la actividad intestinal de las disacaridasas.  Los efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, dispepsia, diarrea, estomatitis y gastritis. El nombre comercial  es Atromid-S. Clonidina.  Antihipertensivo  derivado  del  imidazol.  Puede  causar  estreñimiento,  boca  seca,  pérdida  del  apetito  y  aumento de peso debido a retención de sodio y líquido. Una  dieta con restricción leve de sodio puede ser necesaria. Los  nombres comerciales son Catapres y Combipres. Clorahidrato.

Véase Hidrato de cloral.

Clorambucilo.  Agente antineoplásico utilizado en el tratamiento de la leucemia linfocítica y linfomas malignos. Los  efectos adversos gastrointestinales, que incluyen náusea, vómito, anorexia, diarrea y molestias abdominales, son usualmente leves y duran menos de 24 h. Sin embargo, la náusea  y debilidad pueden persistir hasta por siete días después de  una  dosis  alta  única  del  fármaco.  El  nombre  comercial  es  Leukeran. Cloranfenicol.  Antibiótico  de  amplio  espectro  utilizado  para el tratamiento de infecciones graves causadas por cepas  sensibles de Escherichia coli, neumococos y otros organismos  sensibles,  inhibe  la  síntesis  de  proteínas  y  puede  aumentar los requerimientos de riboflavina, piridoxina, ácido  fólico, vitamina B12 y hierro. Puede causar también náusea,  diarrea, glositis, estomatitis y deterioro del sentido del gusto.  Es  excretado  en  la  leche  materna  y  puede  afectar  también  adversamente a los lactantes. El nombre comercial es Chloromycetin. Cloro (Cl).  Elemento  que  se  encuentra  universalmente  en  los tejidos biológicos como ion cloruro. Como cloro libre, es


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Clorosis

un agente desinfectante, blanqueador y purificador. El agua  clorada contiene una parte de cloro por un millón de partes  de agua. Véase Cloruro. Clorosis.  Forma de anemia hipocrómica, microcítica común  en las mujeres jóvenes. Se caracteriza por un tinte verdoso en  la piel. Clorotiazida.  Un  diurético  tiazídico  utilizado  en  el  tratamiento del edema y la hipertensión. Aumenta la excreción  de la riboflavina, potasio, magnesio, zinc y sodio. Puede disminuir también la tolerancia a los carbohidratos y aumentar  la  glucosa  sanguínea,  y  puede  causar  boca  seca,  anorexia,  irritación gástrica, diarrea y estreñimiento. Es excretado en  la  leche  materna.  Los  nombres  comerciales  son  Aldoclor,  Diupres y Diuril. Clorpromazina.  Antipsicótico fenotiazínico. Puede inducir  pérdida de riboflavina, aumento del colesterol sérico y alterar la tolerancia a la glucosa, y causar hiperglucemia o hipoglucemia. También llega a ser causa de retención de líquidos  con  aumento  de  peso  resultante.  Es  excretado  en  la  leche  materna. El nombre comercial es Thorazine. Clorpropamida.  Antidiabético de las sulfonilureas, que se  usa en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2; estimula  la liberación de insulina desde el páncreas. Tiene un sabor  metálico,  los  efectos  adversos  son  relacionados  con  la  dosis  y  pueden  incluir  náusea,  vómito,  cólicos  abdominales,  estreñimiento y diarrea. Puede presentarse aumento de peso  debido a retención de líquidos o aumento del apetito y de la  ingesta de alimentos. Existe un mayor riesgo de hipoglucemia grave con este fármaco que  con  otros  hipoglucémicos  orales. El alcohol debe evitarse; puede causar cefalea y una  reacción de rubor. Se excreta en la leche materna. El nombre  comercial es Diabenese. Cloruro.  Mineral esencial que se encuentra principalmente  en  los  líquidos  extracelulares.  Es  un  componente  del  jugo  gástrico  en  forma  de  ácido  clorhídrico  y  es  esencial  en  el  mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácidobásico, los iones de cloruro pasan fácilmente hacia adentro y  afuera de los eritrocitos (cambio de cloruro), lo cual es importante en la acción amortiguadora y el mantenimiento del  pH  sanguíneo.  El  cloruro  dietético  es  suministrado  principalmente en la sal de mesa, carnes, mariscos, leche, huevos  y alimentos procesados con sal. Se absorbe fácilmente y es  excretado en la orina y el sudor. La deficiencia de cloruro no  ocurre generalmente bajo condiciones normales. La pérdida  de cloruro es paralela a la de sodio; de ahí que el cloruro se  pierde  concurrentemente  en  las  condiciones  asociadas  con  pérdida de sodio, como sudación excesiva, diarrea crónica y  vómito persistente. La deficiencia de cloruro se caracteriza  por la pérdida del apetito, debilidad muscular, letargo y alcalosis metabólica. La ingesta dietética de referencia (reference dietary intake, RDI) para el cloruro no se ha establecido; la  deficiencia dietética no se considera como una amenaza para  la salud. La estimación del requerimiento mínimo seguro es  de alrededor de 750 mg/día. Véanse también Hipercloremia  e Hipocloremia. Cloruro, cambio.  Intercambio de iones de cloruro por iones  de bicarbonato en el líquido intracelular sin un movimiento  correspondiente de cationes. Los iones bicarbonato difunden  hacia el plasma cuando su concentración en los eritrocitos es

elevada. Para mantener el equilibrio iónico, los iones cloruro  difunden desde el plasma hacia los eritrocitos. CMP.  Abreviatura de monofosfato de citidina (cytidine monophosphate). Véase Citidina, fosfatos. CNI.  Abreviatura de Community Nutrition Institute. Co.  Símbolo químico del cobalto. CoA.  Abreviatura de coenzima A. Coagulación, tiempo.  Tiempo necesario para que la sangre  se  coagule.  Normalmente  es  de  4.5  min.  Un  retraso  en  el  tiempo de coagulación indica deficiencia de vitamina K. Coagulación, vitamina.  Véase Vitamina K. Cobalamina.  Término colectivo que se da a muchas formas  en las que aparece la vitamina B12 en los tejidos animales,  todas las cuales contienen cobalto como parte integral de su  molécula.  Las  formas  predominantes  son  metilcobalamina,  adenosilcobalamina e hidrocobalamina. La cianocobalamina  es la forma comercialmente disponible. Véase Vitamina B12.

Cobalto (Co).  Oligoelemento presente normalmente en los  tejidos animales como parte integral de la vitamina B12. Se  desconoce la necesidad del cobalto aparte de su participación  en la síntesis de la vitamina B12. Solamente 10% del que se  encuentra en el cuerpo está en forma de vitamina; el cobalto  inorgánico se encuentra en el plasma fijado a la albúmina y  depositado  en  el  hueso,  músculo  y  otros  tejidos.  No  se  ha  demostrado  si  el  inorgánico  participa  en  el  metabolismo  humano. No existen casos documentados de lo que pudiera  considerarse como deficiencia de cobalto. El estadounidense  promedio consume 5 a 10 μg/día de cobalto, principalmente  en su forma inorgánica proveniente de las verduras y los granos enteros y como cobalamina en los alimentos de origen  animal. Se absorbe fácilmente y es excretado sobre todo en  la  orina,  con  poco  almacenamiento  corporal.  Las  sales  de  cobalto se han usado farmacológicamente en el tratamiento  de anemias que son refractarias a hierro, folato y vitamina  B12. Cuando se toma en dosis altas, puede producir efectos  tóxicos,  que  incluyen  bocio,  hipotiroidismo,  hipotensión  e  insuficiencia cardíaca. La toxicidad por la ingesta dietética  no ha sido problema.

Cobamida.  Nombre genérico de las coenzimas que contienen  vitamina B12. Las dos cobamidas activas en el metabolismo  humano son metilcobalamina y 5-desoxiadenosilcobalamina. Cobre (Cu).  Oligoelemento  esencial  en  los  seres  humanos,  todos los vertebrados y algunas especies animales inferiores.  Es un componente de varias enzimas involucradas en diversas  funciones que incluyen la liberación de energía en el sistema  de  citocromo;  la  producción  de  melanina  en  la  piel;  la  absorción y transporte de hierro; formación de hemoglobina y  transferrina; producción de catecolaminas en el cerebro y las  glándulas suprarrenales; metabolismo de la glucosa, colesterol  y fosfolípidos; síntesis de colágena y elastina; y desintoxicación  de  los  radicales  superóxido.  La  deficiencia  de  cobre  en  los humanos no es común pero se ha observado en el uso prolongado de nutrición parenteral total con cobre inadecuado y  asociada con hipoproteinemia, síndromes de malabsorción,  derivación yeyunoileal, síndrome nefrótico, ingesta elevada  de zinc y enfermedad de Menke, un trastorno genético raro del  metabolismo del cobre. La pérdida excesiva de cobre, como


Cohosh, negro a través de diálisis renal, puede causar deficiencia. Los síntomas de ésta incluyen disminución del cobre sérico y ceruloplasmina, anemia similar a la causada por deficiencia de  hierro, defectos de inmunidad y trastornos del sistema nervioso central y cardiovasculares. El cobre está ampliamente  distribuido en los alimentos; las fuentes buenas son hígado,  mariscos, leguminosas, nueces y granos enteros. La ingesta  elevada de zinc, ácido ascórbico, hierro y fibra, interfieren  con su biodisponibilidad. El contenido de cobre del cuerpo  es controlado homeostáticamente, y existe poco almacenamiento  del  exceso,  excepto  en  ciertos  estados  patológicos  como en la enfermedad de Wilson. La toxicidad por cobre  se ha observado en la diálisis renal, en la cual se transfirió  un exceso de cobre desde  el  baño  de  diálisis  al  paciente o  cuando se utilizaban tubos de cobre en las máquinas de hemodiálisis. Se ha presentado envenenamiento agudo cuproso  por la ingestión accidental de sales de cobre en niños, refrescos servidos de equipo defectuoso y consumo de alimentos y  bebidas cocinados o almacenados en contenedores recubiertos  de  cobre.  Los  síntomas  de  envenenamiento  agudo  son  vómito, mareo y diarrea con sangrado, y en los casos graves,  colapso circulatorio, hemólisis intensa e insuficiencia hepática y renal. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta diaria  recomendada  (recommended dietary allowance,  RDA)  y  nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL)  para el cobre. Codex Alimentarius, Commission.  Comité  creado  por  la  Food and Agriculture Organization y la Organización Mundial de la Salud para desarrollar estándares alimentarios internacionales con base mundial, regional o de grupo de países  y  para  publicar  estos  estándares  en  un  código  de  alimentos  denominado  Codex Alimentarius.  Dichos  estándares  están  encaminados a proteger la salud del consumidor y asegurar  prácticas justas en el comercio de alimentos. Codo, ancho.  Estimación de la constitución del cuerpo con  base  en  la  medición  del  ancho  del  codo  que  se  hace  de  la  siguiente  manera:  con  el  brazo  extendido  y  el  antebrazo  doblado hacia arriba para formar un ángulo de 90° grados,  medir la distancia (en centímetros) entre los dos huesos prominentes  a  los  lados  del  codo.  Véase Apéndice  18  para  la  interpretación de los resultados. Coeficiente, digestibilidad.  Porción porcentual de los constituyentes de los alimentos ingeridos retenidos en el cuerpo  y no excretados en las heces. Los coeficientes promedio de  digestibilidad de los alimentos son de 98% para los carbohidratos, 95% para la grasa y 92% para la proteína. Coenzima.  Cofactor  enzimático  orgánico,  dializable  y  termoestable.  Se  requiere  para  la  actividad  de  muchas  de  las  enzimas. Las coenzimas contienen generalmente vitaminas  como parte de su estructura, y funcionan como receptores de  electrones y grupos funcionales. Coenzima A (CoA).  Ácido  pantoténico  unido  a  fosfato  de  adenosina  mediante  un  puente  de  pirofosfato  y  a  mercaptoetilamina beta mediante un puente peptídico. Funciona en  las reacciones de acetilación y acilación, oxidación de cetoácidos y ácidos grasos, formación de acetilcolina y síntesis de  triglicéridos, fosfolípidos, esteroides y porfirinas. Coenzima Q10 (CoQ10).  Sustancia parecida a lípidos, similar  a las vitaminas K y E en su forma química, la cual pertenece

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al grupo de compuestos conocido como ubiquinonas. La “Q”  y el “10” en la coenzima Q10 se refieren al grupo quinona y  a las 10 subunidades isoprenilo en el compuesto, respectivamente. Se sintetiza de manera natural en el cuerpo humano y  aparece en la mayoría de los tejidos, pero las concentraciones  más altas se encuentran en el corazón, el hígado, los riñones  y el páncreas. La coenzima Q10 funciona con enzimas (de ahí  el nombre de coenzima) que son necesarias para el metabolismo oxidativo o la respiración celular. Además, actúa como  un poderoso antioxidante para prevenir el daño celular causado por las moléculas de oxígeno inestables llamados radicales libres. Se han hecho afirmaciones, muchas de las cuales  requieren más investigación, de que la CoQ10 es benéfica. La  coenzima Q10 ha mostrado una capacidad de estimular el sistema inmunológico y puede ser benéfica en: la insuficiencia  cardíaca congestiva, angina y arritmias, presión arterial alta,  hipercolesterolemia, enfermedad de Alzheimer y pérdida de la  memoria, síndrome de fatiga crónica, fibromialgia, VIH/sida  y enfermedad de Parkinson. Varias compañías distribuyen la  CoQ10 como un suplemento dietético.

Coenzima III (Co III).  Deshidrogenasa del ácido sulfínico  de cisteína, una enzima que cataliza la oxidación del ácido  sulfínico de cisteína a ácido cisteico. Esta deshidrogenasa ha  sido denominada coenzima III, ya que requiere como coenzima un nucleótido de piridina de estructura similar a la de  las coenzimas I y II. Se encuentra en los microorganismos,  y tejidos animales, particularmente en el hígado, los riñones y  el corazón.

Coenzimas I y II (Co I y Co II).  Agentes de transferencia  de electrones e hidrógeno que se sabe constituyen un complejo de nicotinamida, D-ribosa, ácido fosfórico y adenina.  Tienen una participación vital en el metabolismo y en muchas formas de oxidación biológica. Sus dos principales funciones son la eliminación de hidrógeno de ciertas sustancias  en  cooperación  con  las  deshidrogenasas  y  la  transferencia  de hidrógeno (o electrones) a otras coenzimas en la serie de   transporte  de  hidrógeno.  La  coenzima  I  es  denominada  también fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina  (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD) o nucleótido de  trifosfopiridina (triphosphopyridine nucleotide, TPN). Es un  complejo de nicotinamida, adenina, dos moléculas de D-ribosa y tres moléculas de ácido fosfórico. Cofactor.  Término general dado a la fracción no proteínica  de  una  enzima  necesaria  para  su  activación  completa.  Los  cofactores  se  dividen  fácilmente  en  tres  grupos:  un  grupo  prostético, el cual está firmemente adherido a la porción proteínica de la enzima; una coenzima, la cual se disocia fácilmente de la enzima proteínica; y activadores metálicos, los  cuales son cationes mono y bivalentes como K, Mn, Mg, Ca  y  Zn  y  pueden  estar  unidos  firmemente  o  débilmente  a  la  enzima proteínica. Véase también Enzima. Cohosh, negro.  Hierba  utilizada  para  tratar  la  menopausia.  La remifemina es un extracto de la raíz y el rizoma del cohosh negro (Cimicifuga racemosa), comercializado en Alemania desde el decenio de 1950 para tratar las molestias de la  menopausia. Una revisión reciente de ocho estudios en Estados Unidos encontró que es una “alternativa segura y efectiva  para el reemplazo de estrógenos”. Se vende como un suplemento dietético en las tiendas naturistas y farmacias. Para su  uso seguro se deben seguir las instrucciones de la etiqueta.


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Coiloniquia

Coiloniquia.  Uñas en forma de cuchara. Deformidad de las  uñas en la cual la superficie externa es cóncava; se observa  en la anemia grave por deficiencia de hierro.

Ajustar las calorías para lograr y mantener el peso deseable.  Véanse Grasa, dieta baja y Grasas, dieta moderada bajo Dieta, modificada en grasas.

Colágena.  Albuminoide; la proteína insoluble del tejido conectivo, huesos, tendones y piel. Es resistente a las enzimas  digestivas animales pero se hidroliza hasta gelatina soluble  mediante  ebullición  en  agua,  ácidos  o  álcalis  diluidos.  La  colágena constituye un tercio de las proteínas corporales y  posee  cualidades  notables.  En  algunos  tejidos,  la  colágena  está  dispersa  como  un  gel  para  endurecer  las  estructuras,  como  en  el  humor  vítreo  del  ojo.  La  colágena  puede  estar  formando  haces  de  fibras  paralelas  unidas  apretadamente  para  proporcionar  fuerza,  como  en  los  tendones,  ligamentos y articulaciones. En los huesos, la colágena está presente  como fibras acomodadas en ángulo recto para resistir la fuerza mecánica en cualquier dirección. El 75% de nuestra piel  está hecha por colágena. Existe como suplemento dietético.  Véase Apéndice 39.

Colectomía.  Excisión quirúrgica del colon para tratar cáncer o colitis ulcerosa grave. Terapia nutricional: proporcionar dieta de bajo residuo varios días antes de la cirugía. Dar  dieta de líquidos claros inmediatamente antes y después de  la  cirugía.  Después  de  dos  días,  el  régimen  posquirúrgico  es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para  permitir la cicatrización de la herida. Dependiendo del tipo  de  cirugía  y  el  progreso  de  la  recuperación,  se  procura  la  reanudación  gradual  de  la  dieta  normal  para  proporcionar  fibra.

Colchicina.  Alcaloide de la raíz de una planta lilácea, Colchicum autumnale.  Es  de  valor  en  el  tratamiento  de  la  gota.  Puede disminuir la absorción de vitamina B12, grasa, carotenos,  sodio,  potasio  y  hierro  y  disminuir  la  actividad  de  la  lactasa;  también  causa  náusea,  vómito,  diarrea,  cólicos  abdominales,  pérdida  del  apetito  y  pérdida  de  peso.  Los  nombres comerciales son Colbenemid y Proben-C. Colecalciferol.  Vitamina  D3;  también  llamada  calciol.  La  forma de la vitamina D que se encuentra en las células animales  y  es  producida  por  la  irradiación  de  la  provitamina  7-deshidrocolesterol  que  se  localiza  por  debajo  de  la  piel.  Un  microgramo  de  colecalciferol  = 40  UI  de  vitamina  D.  Véase Vitamina D. Colecistectomía.  Extracción quirúrgica de la vesícula biliar  para tratar la colecistitis y la colelitiasis. Terapia nutricional:  se  dan  líquidos  claros  posoperatorios  de  rutina  durante   24 h. La dieta progresa según la tolerancia. Una dieta baja  en grasas (30 a 40 g/día) puede estar indicada por unos días.  La grasa estimula la contracción de la vesícula, lo cual puede  causar dolor en el área quirúrgica. Aumentar gradualmente  la grasa hasta el nivel de tolerancia individual. Muchos pacientes pueden tolerar una dieta regular sin dificultad un mes  después de la cirugía. Colecistitis.  Inflamación aguda de la vesícula biliar. Se debe  comúnmente a infección bacteriana y obstrucción del conducto cístico por cálculos, tumor, fibrosis o adherencias. La  colecistitis aguda se caracteriza por dolor epigástrico que se  irradia al hombro y la región abdominal inferior, náusea y  vómito, escalofríos y fiebre e ictericia. La sensibilidad a los  alimentos  grasosos,  dolor  cólico,  eructos  y  flatulencia  son  características generales de tipo crónico. Terapia nutricional:  en los casos agudos, nada por vía oral (NPO) durante 24 h o  más; dar nutrición parenteral si el estado de NPO se prolonga. Progresar de líquidos claros hasta una dieta de líquidos  completos durante dos a tres días, seguida de una dieta baja  en grasas (30 a 45 g/día). La dieta progresa a ingesta de grasa  moderada (alrededor de 50 a 60 g/día) para promover el flujo  de la bilis e inducir el drenaje del conducto biliar. Algunos  pacientes no toleran las especias ni las verduras que forman  gases. Para la colecistitis crónica, proporcionar una ingesta  moderada de grasa, como se mencionó previamente. El nivel de proteína se mantiene en 1 g/kg de peso corporal/día.

Colelitiasis.  Formación de cálculos en la vesícula biliar; los  cuales están formados por colesterol, ácidos biliares, calcio  y  otras  sales  inorgánicas  y  bilirrubina.  Muchas  personas  con cálculos biliares “silenciosos” están asintomáticas. Los  síntomas  agudos,  denominados  “ataque”  de  cálculos  biliares,  ocurren  repentinamente  y  a  menudo  aparecen  después  de  comidas  grasosas.  Un  cuadro  típico  puede  causar  dolor  abdominal intenso, náusea o vómito. Un aumento en la incidencia de cálculos biliares está asociado con obesidad, diabetes, uso de anticonceptivos orales, hipercolesterolemia y  colecistitis. El aumento y disminución cíclicos de peso y las  dietas para bajar de peso aumentan el riesgo de desarrollar  litiasis vesicular. Una pérdida rápida de peso puede causar  también que los cálculos silenciosos se tornen sintomáticos.  Los expertos creen que hacer dieta puede causar un cambio  en el equilibrio de las sales biliares y el colesterol en la vesícula biliar, y además disminuir las contracciones de ésta. La  litiasis vesicular es común en las personas que se someten a  cirugía gastrointestinal para bajar de peso. Se recomienda la  colecistectomía en los ataques graves o por dolor biliar asociado con colelitiasis. Terapia nutricional: en un ataque agudo de cálculos vesiculares, usar una dieta de bajo contenido  de grasa (30 a 45 g/día) para disminuir las contracciones de  la vesícula y disminuir el dolor. A menos de que la grasa induzca los síntomas, no es necesaria una dieta baja en grasas.  Si la vesícula es lenta, una ingesta moderada de grasas (50  a  60  g/día)  es  lo  deseable  para  estimular  su  contracción  y  evitar el estancamiento de la bilis. Una ingesta rica en fibra  es también benéfica. Es poco probable que la restricción de  colesterol en la dieta tenga algún efecto apreciable para la  reducción de los cálculos de colesterol. Colestanol.  Compuesto formado por la reducción de la doble ligadura del colesterol. Es el principal constituyente de  los esteroles sanguíneos y de algunos tejidos. Se encuentra  en mayor concentración en las heces. Colestática, enfermedad hepática.  También  llamada  colestasis.  Esta  enfermedad  trastorna  la  excreción  de  sales  biliares,  lo  que  afecta  la  absorción  de  grasas  y  vitaminas  liposolubles.  Existe  una  deficiencia  de  vitaminas  liposolubles, así como de vitaminas C y del complejo B, proteínas y  hierro. Terapia nutricional: enriquecer una dieta de contenido moderado de grasas (50 a 60 g/día) con las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Vigilar la absorción y ajustar la dieta  de acuerdo con la tolerancia del paciente. Si la malabsorción  es grave, reducir la grasa de 30 a 40 g/día y usar la forma  hidromiscible  de  las  vitaminas  liposolubles.  Enriquecer  la  dieta con triglicéridos de cadena media para añadir calorías.


Colina Colesterol.  Compuesto  graso  ceroso,  con  una  estructura  anular compleja; es el principal esterol en el cuerpo que se  encuentra en todos los tejidos, inclusive en el cerebro, nervios, músculo, corazón e hígado. Sirve de precursor a las hormonas esteroides y los ácidos biliares; también sirve como un  componente integral de las membranas. Es sintetizado en el  hígado y otros órganos (colesterol endógeno) y se encuentra  solamente en los productos animales (fuente exógena) como  la yema de huevo, el hígado y otros órganos glandulares, el  cerebro, la grasa de la leche, la mantequilla y las carnes. La  dieta  estadounidense  promedio  proporciona  alrededor  de   450 mg de colesterol al día; la ingesta dietética recomendada es  de 300 mg o menos por día. Una ingesta más baja de colesterol de 200 mg/día o menos es la recomendada para personas  con enfermedad cardiovascular. La biosíntesis de colesterol  está  regulada  por  la  cantidad  de  éste  en  el  cuerpo;  conforme aumenta el colesterol corporal total, la síntesis tiende a  disminuir. El colesterol endógeno está influenciado también  por la ingesta calórica, ciertas hormonas, ácidos biliares y el  grado de saturación de los ácidos grasos en la dieta. El colesterol que se produce en el hígado se combina con proteína,  lo que forma una lipoproteína. Los dos tipos de lipoproteína  que transportan el colesterol a través del cuerpo son el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein,  LDL)  y  el  colesterol  de  lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density lipoprotein, HDL). El LDL o colesterol “malo”  lleva a su acumulación en las arterias. Entre más alto sea el  nivel de LDL en la sangre,  mayor  la  probabilidad  de  tener  cardiopatía. La variante HDL o colesterol “bueno” barre el  del cuerpo de regreso al hígado. El colesterol total es la suma  de todos los colesteroles en la sangre. Las concentraciones de  colesterol en sangre se miden en miligramos (mg) de colesterol por 100 ml de sangre. Las categorías que se muestran en  seguida corresponden a adultos de 20 años o más. Categoría de nivel sanguíneo

Colesterol total

Deseable

<200 mg/100 ml

Limítrofe

200–239 mg/100 ml

Alto

>240 mg/100 ml

Es importante mantener el nivel deseable de menos de 200 mg/  100 ml (<5.2 mmol/L). Una persona con colesterol alto de  más de 240 mg/100 ml (>6.2 mmol/L) tiene más del doble  de riesgo de cardiopatía en  comparación con  alguien cuyo  colesterol está por debajo de 200 mg/100 ml. El colesterol  sanguíneo elevado puede tener una tendencia familiar. Una  enfermedad genética heredada (denominada hipercolesterolemia familiar) da como resultado concentraciones muy elevadas de colesterol LDL. Otros factores que influencian los  niveles  de  colesterol  incluyen  la  ingesta  dietética  de  grasa  saturada, grasa trans y colesterol de los alimentos. El tener  sobrepeso  y  la  falta  de  ejercicio  regular  tienden  también  a  aumentar  el  colesterol  total  en  sangre.  El  Adult Treatment Panel III (ATP III) del National Cholesterol Education Program (NCEP) sugiere que cualquier persona con hemoconcentraciones de colesterol por arriba de 200 mg/100 ml debe  tomar medidas para reducirlo. Por cada 1% de disminución  de los niveles de colesterol hay una disminución de 2% en  el  riesgo  de  cardiopatía.  Véanse  Coronaria,  cardiopatía  e  Hipercolesterolemia.  Véanse también  Alta  densidad,  lipoproteína  y  Baja  densidad,  lipoproteína.  Para  el  contenido

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de  colesterol  y  ácidos  grasos  de  alimentos  selectos  véanse  Apéndices 32 y 33. Colesterol, cociente.  La proporción de colesterol total con  respecto al colesterol de lipoproteína de alta densidad (highdensity lipoprotein, HDL). El cociente se obtiene al dividir  el nivel de colesterol total entre el colesterol HDL. Por ejemplo, si el colesterol total es de 200 mg/100 ml y el colesterol  HDL es de 50 mg/100 ml, la proporción sería 4:1. La meta  es mantener la proporción por debajo de 5:1. El cociente óptimo es 3.5:1. Colestipol.  Resina  de  intercambio  de  aniones  básica  que  se  une a los ácidos biliares en el intestino, y forma un complejo  no absorbible que es excretado en las heces. Es antilipémico y  se usa para el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa.  El uso elevado y prolongado causa deficiencia de folato y depleción de las vitaminas liposolubles debido a malabsorción,  especialmente de las vitaminas A y E. Puede causar molestias  abdominales y distensión, estreñimiento e impacción fecal. El  nombre comercial es Colestid. Colestiramina.  Antilipémico que se utiliza como adyuvante  de la terapia dietética para disminuir los niveles séricos de  colesterol y lipoproteínas de baja densidad, en la hiperlipoproteinemia tipo II. Tiene una textura granulosa y un sabor  desagradable. Su uso prolongado puede impedir la absorción  de  las  vitaminas  liposolubles,  caroteno,  ácido  fólico  y  vitamina  B12,  hierro,  calcio  y  potasio.  Puede  causar  también  meteorismo,  flatulencia,  esteatorrea  y  estreñimiento.  Los  nombres comerciales son Cholybar y Questran. Colina.  Nutriente  esencial  importante  para  la  integridad  estructural de las membranas celulares, el metabolismo del  metilo, la neurotransmisión colinérgica, el transporte y metabolismo de lípidos y colesterol. La colina acelera la síntesis  y liberación de acetilcolina, un neurotransmisor importante  involucrado en el almacenamiento de la memoria, el control  muscular  y  otras  funciones.  Es  un  componente  de  la  acetilcolina, fosfatidilcolina (lecitina) y la esfingomielina. Las  células  humanas  crecen  en  cultivos  con  un  requerimiento  absoluto de colina. Aunque la colina es claramente esencial  para la vida, existe sólo un estudio publicado que examina  los efectos de la ingesta dietética inadecuada en varones sanos.  La  información  acerca  de  mujeres,  lactantes,  niños  y  adultos  mayores  no  es  suficiente  para  saber  si  la  colina  es  necesaria en la dieta de estos grupos de edad. La colina puede sintetizarse en el cuerpo a partir de etanolamina y grupos  metilo derivados de la metionina. Se encuentra en una amplia variedad de alimentos; yema de huevo, germen de trigo,  levadura de cerveza, hígado y carne proveniente de otras vísceras, leche, leguminosas y las nueces son una buena fuente  alimentaria.  La  demanda  de  colina  dietética  es  modificada  por  la  relación  de  intercambio  de  metilo  metabólico  entre  la colina y tres nutrientes: metionina, folato y vitamina B12.  La  ingesta  de  colina  dietética  está  correlacionada  con  una  reducción modesta en el colesterol plasmático y disminución  del  riesgo  de  enfermedad  cardiovascular.  No  existen  datos  humanos para evaluar la importancia de la colina dietética  en la prevención del cáncer. En los roedores, la colina dietética está asociada con un aumento en la incidencia de cáncer  hepático y un aumento en la sensibilidad a los químicos carcinogénicos. El hígado graso es la manifestación más común  de deficiencia de colina en los animales experimentales. Otras


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Colitis

manifestaciones de deficiencia incluyen cirrosis hepática y  degeneración hemorrágica de los riñones, suprarrenales, corazón y pulmones. La colina puede ser deficiente en ciertas  enfermedades neurológicas, especialmente en los ancianos.  Una  dosis  farmacológica  de  colina  parece  aliviar  los  síntomas de discinesia tardía y la enfermedad de Huntington.  Los complementos de colina administrados a corredores de  maratón mejoran modestamente el desempeño. Los efectos  adversos críticos por la ingesta elevada de colina son hipotensión, hepatotoxicidad, sudación y olor corporal a pescado.  El nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL)  para los adultos es de 3.5 g/día. Aunque se ha fijado la ingesta  adecuada (adequate intakes, AI) para la colina, existen muy  pocos datos para evaluar si el suministro dietético de la colina  es necesario en todas las etapas del ciclo de vida. puede ser  que el requerimiento de colina se satisfaga mediante la síntesis endógena en ciertas etapas. Véanse Apéndices 1 y 2. Colitis.  Inflamación  aguda  o  crónica  del  colon  o  intestino  grueso debido a una o más causas. La colitis mucosa se caracteriza por molestias abdominales, estreñimiento o diarrea  y evacuación de masas mucosas o membranosas en las heces.  La  colitis  espástica,  llamada  también  colon  irritable  o  “colon inestable”, está asociada con un aumento en el tono  y  actividad anormal del  colon.  La  colitis  ulcerativa  es  una  enfermedad crónica caracterizada por ulceración de la mucosa y evacuación de pus y sangre en las heces. Para Terapia  nutricional: véase Crohn, enfermedad. Colon.  Intestino grueso, el cual se extiende desde el ciego  hasta el recto y conecta el intestino delgado con el ano. Tiene cuatro partes; el colon ascendente, el colon transverso, el  colon descendente y el sigmoides. La función principal del colon es absorber agua y sales de los productos digestivos que  entren desde el intestino delgado. Dos litros de agua entran  en  el  colon  cada  día.  Este  material  permanece  en  el  colon  durante  varios  días  hasta  que  la  mayor  parte  del  líquido  y  sales se absorben. Las heces después son almacenadas en el  colon hasta que se presenta una evacuación. Véanse también  Absorción, nutrientes y Apéndice 10. Colonoscopia.  Examen visual del intestino grueso o colon,  mediante un endoscopio flexible iluminado de fibra óptica o  video. El procedimiento se lleva de 20 a 30 min en paciente  externo.  La  colonoscopia  se  utiliza  para  diagnosticar  el  cáncer de colon, pólipos, colitis, diverticulitis/diverticulosis,  lesiones sangrantes y seguimiento de los estudios anormales  de bario con rayos X. Las instrucciones dietéticas para la persona que se someterá a colonoscopia son: no comer frijoles,  elote, chícharos, palomitas y uvas desde tres días antes de la  prueba. El día anterior al examen, consumir solamente líquidos claros pero excluir los jugos y gelatina de color oscuro o  rojos (p. ej., jugo de arándano o uva). No comer ni beber nada  (NPO) desde la media noche u 8 h antes del procedimiento.  Seguir otras preparaciones del intestino según se instruya. Coloreen.  Suplemento energético en forma de carbohidratos  en polvo. Para pacientes que requieren de un suplemento de  alto contenido de carbohidratos y que tienen restricción de líquidos. Proporciona 40 kcal/cucharada. Colostomía.  Formación  de  una  salida  artificial  desde  el  colon  a  través  de  la  pared  abdominal.  La  necesidad  surge  cuando parte del colon se obstruye o tiene que ser extirpado

debido  a  enfermedad.  La  apertura  de  la  colostomía  puede  ser  en  la  porción  ascendente,  transversa  o  descendente  del  colon. Terapia nutricional: iniciar con una dieta de líquidos  claros y progresar gradualmente a una de bajo residuo. Después  dar  una  dieta  blanda  o  baja  en  fibra  según  se  tolere.  Un aporte liberal de calorías y proteínas (por lo menos 1.5  veces la ración dietética recomendada) acelerará la recuperación  y  evitará  la  pérdida  de  peso.  Durante  las  primeras  seis a ocho semanas después de cirugía, fomentar la ingesta  de  fibra  soluble  (avena,  puré  de  manzana,  plátanos,  arroz)  para formar y unir las heces; introducir gradualmente fibra  insoluble  (trigo,  salvado,  maíz,  nueces)  después  que  se  ha  normalizado la excreción de la ostomía. La mayoría de los  pacientes con colostomías pueden volver a su dieta normal.  Las  modificaciones  de  la  dieta  dependen  de  la  tolerancia  individual. Restringir solamente aquellos alimentos que no  son tolerados y que producen gas en exceso o evacuaciones  sueltas. Evitar alimentos que pueden causar obstrucción del  estoma, como apio crudo, col cruda, nueces, semillas y alimentos con semillas; evitar también los alimentos que forman gas que incluyen espárragos, frijoles, brócoli, colecitas  de Bruselas, col, coliflor y cebolla. Tomar suficientes líquidos, por lo menos ocho a 10 vasos por día o más si la ostomía  tiene excreción abundante. Si se presenta diarrea, omitir las  fibras insolubles debido a que tienden a reducir el tiempo de  tránsito intestinal; reintroducir gradualmente cuando ceda la  diarrea. Reinstituir una dieta blanda con líquidos adecuados  si  existe  dolor  abdominal,  distensión  o  disminución  de  la  excreción  en  la  ostomía.  La  restricción  de  grasa  puede  ser  necesaria si se presenta esteatorrea. Combustible, factores.  Valores  energéticos  por  gramo  de  hidrato  de  carbono,  proteína  y  grasa.  Véanse Atwater,  valores; Alimento, valor energético y Específico, factor combustible (valor). Comerse, comidas listas (meals ready-to-eat, MRE).  Comida completa, en paquete, diseñada para nutrir a una persona que desempeña actividades pesadas, como entrenamiento  militar o en operaciones militares reales cuado no se dispone  de un servicio de alimentos normales. La MRE se empaca  en una bolsa ligera y flexible que cabe fácilmente en las bolsas de los uniformes militares. Cada bolsa de comida consta  de  una  entrada  y  otros  componentes  seleccionados  de  un  menú de 24 artículos como pan, barras de fruta, colaciones y  dulces, además de una barra de chocolate estable que no se  derrite con el calor del desierto. El contenido de un paquete  MRE proporciona un promedio de 1 250 kcal y un tercio de  la Military Recommended Daily Allowance de vitaminas y  minerales determinados como esenciales por el ministro de  salud de Estados Unidos. Excepto por las bebidas, la comida  está lista para comerse. Aunque la entrada suele comerse fría,  también  puede  calentarse  sumergiéndola  en  agua  caliente  antes de abrir el paquete. Desde 1992, se incluye también un  dispositivo para calentar sin flama la ración de entrada. La  vida de mostrador de la MRE es de tres años, a una temperatura de 26.6 grados centígrados. Commission on Dietetic Registration (CDR).  Agencia que  da las credenciales para la American Dietetic Association. El  propósito de la comisión es servir al público mediante el establecimiento y refuerzo para el cumplimiento de los estándares  de  la  certificación  dietética  y  al  publicar  credenciales  para


Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failure, CHF) personas que cumplen con estos estándares. La CDR ofrece  certificación como técnicos dietistas registrados (dietetic technicians registered, DTR); dietistas registrados (registered dietitians, RD); especialistas certificados por el consejo (nutrición pediátrica o renal, educación para la diabetes y apoyo nutricional); y el becario de la ADA (fellow of American Dietetic Association).  Commodity Supplemental Food Program (CSFP).  Este  programa, administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA), proporciona productos para lactantes provenientes de familias de bajos recursos, niños hasta de seis años de  edad y mujeres embarazadas o en lactancia. Contribuye también con productos para centros de la tercera edad, programas  de desayunos y almuerzos escolares y bancos de alimentos. Community Nutrition Institute (CNI).  Organización  privada  no  lucrativa  que  proporciona  asistencia  nutricional  y  técnica  para  personas,  grupos  y  programas.  Su  actividad  principal es publicar el CNI Weekly Report, una revista que  proporciona información sobre acciones legislativas y burocráticas que afectan todos los aspectos de la nutrición. Compleat.  Nombre comercial de una fórmula con carne, verduras  y  frutas  licuadas  para  alimentación  por  sonda.  Cada  litro contiene 4.2 g de fibra; también está disponible como  Compleat  Modified,  la  cual  no  contiene  lactosa.  Véase  Apéndice 42. Complementaria, alimentación.  1. El cambio de alimentación desde el seno materno exclusiva de los lactantes hacia  los  alimentos  familiares;  cubre  típicamente  desde  los  seis  hasta los 24 meses de vida. Un período vulnerable es el momento cuando se inicia la desnutrición en muchos niños, lo  que  contribuye  significativamente  a  la  elevada  prevalencia  mundial de desnutrición en los niños menores de cinco años  de edad. La alimentación complementaria debe ser oportuna, adecuada, segura y apropiada. La Organización Mundial  de la Salud (OMS) recomienda que los lactantes empiecen  a  recibir  alimentación  complementaria  a  los  seis  meses  de  vida además de la leche materna, inicialmente dos a tres veces al día entre los seis y ocho meses, y aumentar a cuatro  veces al día entre los nueve y 11 meses, y se les ofrecen colaciones nutritivas adicionales una o dos veces al día según  lo  deseen  desde  los  12  hasta  24  meses.  Un  buen  ejemplo  de alimentos complementarios son los cereales fortificados  con  hierro,  raíces,  verduras  y  frutas  hechas  puré  y  jugos.   2. Alimento adicional a las comidas regulares para aumentar  o complementar la ingesta de nutrientes. 3. En la nutrición  del lactante, administración de alimentos sólidos además de  la leche. Véase Lactante, alimentación. Complementaria y alternativa, medicina (complementary and alternative medicine, CAM).  Prácticas médicas diferentes a los métodos de terapia, tradicionales, convencionales  o de la corriente principal. La medicina alternativa es un tratamiento sustitutivo o se usa en lugar de la medicina tradicional  (p. ej., usar hierbas en vez de medicamentos farmacéuticos  para  tratar  una  enfermedad).  La  medicina  complementaria  es  adicional  al  método  convencional  usual.  Un  ejemplo  es  el  uso  de  la  terapia  de  masaje  y  analgésicos  para  aliviar  el  dolor y las molestias. Las principales categorías de la CAM  son:  1)  medicina  alternativa,  como  acupuntura,  ayurveda  y  medicinas homeopática y neuropática; 2) intervenciones en

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mente y cuerpo, como aromaterapia, biorretroalimentación,  curación por medio de la fe, hipnoterapia, yoga e imágenes;  3) terapias de base biológica, como quelación y terapias de  complementos,  medicina  ortomolecular  y  medicina  herbolaria;  4)  métodos  de  manipulación  y  con  base  corporal  como la quiropráctica y la terapia con masaje, y 5) terapias  de  energía  como  las  aplicaciones  médicas  de  bioelectromagnetismo y la terapéutica de biocampo. En relación con  los alimentos, la medicina herbolaria, ha atraído a muchos  usuarios  en  el  mundo  entero.  Las  personas  que  usan  terapias de herbolaria aumentaron 350% de 1990 a 1997, más  que  cualquier  otra  medicina  alternativa.  Los  ingredientes  activos  principales  en  las  terapias  de  herbolaria  son  fotoquímicos, antioxidantes y otros compuestos químicos. Los  consumidores deben estar concientes de los efectos secundarios y de la seguridad de los medicamentos de herbolaria.  (Véase Apéndice  39.)  En  general,  las  terapias  alternativas  necesitan más investigación científica para probar su seguridad y efectividad. Complementaria, proteína.  Véase Proteína, valor complementario. Comply.  Nombre comercial de una fórmula de alto contenido calórico, que contiene caseinatos de sodio y calcio, maltodextrina, sacarosa y aceite de maíz para alimentación por  sonda. Véase Apéndice 42. Congénitos del metabolismo, errores (inborn errors of metabolism, IEM).  Grupo  grande  de  trastornos  heredados  debidos a deficiencia o ausencia de una proteína implicada  en la vía metabólica, ya sea enzima, portador, receptor u otro  papel funcional. Entre los ejemplos se cuentan galactosemia,  fenilcetonuria  y  tirosinemia.  El  tratamiento  de  muchos  de  estos trastornos puede requerir modificaciones dietéticas que  van de alivio marginal de los síntomas a paliación y control  efectivo. Véanse Nutrición, genética y Apéndice 45. Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failure, CHF).  Disminución  de  la  eficiencia  de  la  capacidad  de bombeo del corazón, con menos circulación de la sangre  a  los  tejidos  corporales.  La  insuficiencia  cardíaca  se  desarrolla  a  través  del  tiempo,  conforme  la  acción  de  bombeo  del corazón se hace más débil. Esto puede ser resultado de  enfermedad  de  arterias  coronarias,  presión  arterial  elevada,  miocardiopatía  e  infección  de  las  válvulas  cardíacas  o  el  músculo  cardíaco.  Los  signos  clínicos  incluyen  edema,  disnea,  caquexia,  disminución  de  la  función  renal  y  aumento  de  peso  cuando  se  acumula  líquido.  Terapia  nutricional:  bajar de peso si se tiene sobrepeso o si es obeso, mantener  el peso corporal deseable, y seguir una dieta saludable para  el corazón baja en grasas saturadas, colesterol y sal. (Véase  Dieta,  saludable  para  el  corazón.)  La  reducción  gradual  de peso dará un alivio sintomático a la falta de aire en los  pacientes obesos. La sal puede causar retención de líquidos  y  empeorar  la  insuficiencia  cardíaca.  Restringir  el  sodio  de 1 a 2 g/día si existe retención de líquidos; restringir aún  más de 0.5 a 1.0 g/día, si es necesario. La restricción de líquidos tal vez no sea necesaria si el paciente cumple con la  restricción de sodio; si está indicada en algunos pacientes en  CHF, restringir los líquidos de 0.5 a 0.7 ml/kcal o alrededor  de 1 000 a 1 500 ml/día. Las interacciones nutrientes-medicamentos están asociadas principalmente con los diuréticos  que causan pérdida de nutrientes que requieren suplemento,


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Congregate Meal Program

especialmente el potasio, magnesio, zinc, ácido fólico y vitamina B6. Pueden ser necesarios los suplementos nutricionales para aquellos con caquexia cardíaca e ingesta nutricional  deficiente. Fomentar las comidas pequeñas y frecuentes en  vez  de  tres  comidas  grandes,  especialmente  si  existe  falta  de  aire.  Limitar  la  ingesta  de  cafeína;  puede  aumentar  la  frecuencia cardíaca y causar disritmia. Limitar el consumo  de alcohol; las personas con miocardiopatía inducida por alcohol deben evitar las bebidas alcohólicas. Hacer ejercicio  según se indique para ayudar a mejorar el nivel de condición  física y la capacidad de estar más activo. Congregate Meal Program.  Programa administrado por el  Department  of  Health  and  Human  Services  (DHHS),  proporciona a las personas de la tercera edad por lo menos una  comida caliente al día, que suministra un tercio de la ingesta  dietética recomendada. Las comidas se sirven en las iglesias,  centros  comunitarios  y  escuelas.  La  reunión  también  está  encaminada a proporcionar sesiones educativas, interacción  social y compañía a los ancianos. Conjugado, ácido linoleico (conjugated linoleic acid, CLA).  Un tipo de ácido graso que se encuentra en los quesos  y  algunos  productos  de  carne  que  puede  proporcionar  beneficios para la salud al mejorar la composición corporal  y disminuir el riesgo de ciertos cánceres. Disponible como  complemento dietético. Conjuntival, xerosis.  Enfermedad  caracterizada  por  resequedad,  engrosamiento,  pigmentación  y  falta  de  brillo,  así  como disminución de la transparencia de la conjuntiva de la  parte expuesta del globo ocular. Se debe a la queratinización  de las células epiteliales de la conjuntiva y se observa en la  deficiencia de vitamina A. Conservación, energía.  La energía no puede crearse ni destruirse,  pero  cambia  forma.  Por  lo  tanto,  la  suma  de  todas  las formas de energía permanece constante. Por ejemplo, la  cantidad de energía obtenida por los alimentos es igual a   aquella que se gasta en forma de calor, trabajo realizado y  la energía en los productos de desecho (si asumimos que no  existe ningún aumento o pérdida de peso). Véase Energético,  balance. Consistentes, plan de comidas de carbohidratos.  Véase  Dieta, hidratos de carbono constantes. Consunción.  Pérdida progresiva e inexorable de tejidos corporales que acompaña a ciertas enfermedades y acorta la supervivencia. Véase Sida. Véanse también Cáncer, caquexia  y Cardíaca, caquexia. Continua, diálisis peritoneal ambulatoria (continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD).  Una técnica de autodiálisis que no requiere de máquina y permite que el paciente  sea ambulatorio y complete su diálisis en casa. El dializado  se deja en el peritoneo por 4 a 6 h y luego es drenado manualmente.  Este  proceso  de  instilación,  albergue  y  drenaje  se repite cuatro a cinco veces al día, con lo que se tiene un  tratamiento de 24 h. Véase Peritoneal, diálisis. Continua, hemofiltración arteriovenosa (continuous arteriovenous hemofiltration, CAVH).  Método de extracción  de  líquido  del  cuerpo  mediante  ultrafiltración  en  el  que  se  usa la fuerza de la presión arterial del propio paciente para  remover electrólitos, urea y otros solutos. Está indicado en

la insuficiencia renal aguda en pacientes muy graves que son  hemodinámicamente inestables y no pueden dializarse, tienen una sobrecarga de líquidos importante o falla de órganos  múltiples. El volumen de líquido extraído puede ser reemplazado mediante infusión de nutrientes parenterales, con lo  que se proporcionan calorías y proteínas al mismo tiempo. Continuing Survey of Food Intakes by Individuals (CSFII).  Llevada  a  cabo  por  el  USDA  por  primera  vez  en 1985 y 1986, la encuesta consistió de respuestas provenientes de personas en todo Estados Unidos, de familias con  diferentes  niveles  de  ingreso,  que  incluyeron  a  aquéllas  con ingresos por debajo o de 130% del umbral de pobreza.  Se  evaluaron  seis  comidas  durante  un  día,  y  la  ingesta  de  nutrientes de las personas, nombres y momentos de las ocasiones para comer, así como las fuentes de alimento obtenido  o ingerido fuera de casa. Los datos se recolectaron en intervalos de dos meses durante un año. Las siguientes encuestas  se condujeron en 1989 a 1991, 1994 a 1996 y 1998. Se conocen popularmente como “Encuestas sobre lo que se come en  Estados Unidos”; los datos proporcionan información acerca  de las dietas estadounidenses en general, cambios en los modelos dietéticos a lo largo del tiempo, dietas de los grupos de  población en alto riesgo y lo que los estadounidenses comen  dentro y fuera de casa. Continuo, circulador, diálisis peritoneal con circulador (continuous cycler peritoneal dialysis, CCPD).  Una  técnica  de  diálisis  aplicada  en  casa  mediante  el  uso  de  un  dispositivo  automatizado,  llamado  circulador,  para  terapia  nocturna.  El  circulador  realiza  tres  o  cuatro  intercambios  peritoneales durante la noche, y deja 1 a 2 L de solución de  dializado en la cavidad peritoneal durante 12 a 15 h durante  el día o hasta que se inician los intercambios nocturnos automatizados. Este procedimiento permite no realizar intercambios diurnos. Véase Peritoneal, diálisis. COPD.  Abreviatura  de  enfermedad  pulmonar  obstructiva  crónica, neumopatía obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease). CoQ10.  Abreviatura de coenzima Q10 Cor pulmonar.

Véase Corazón pulmonar.

Corazón, ataque.  Véase Miocardio, infarto. Corazón pulmonar.  Trastorno  debido  a  hipertensión  de  la  circulación pulmonar; caracterizado por hipertrofia del ventrículo derecho del corazón. Los síntomas y signos clínicos  incluyen tos, fatiga, cianosis e hipoxia. Alrededor de 80% de  los pacientes con cor pulmonar tienen enfermedad pulmonar  obstructiva  crónica. Terapia  nutricional:  dar  alimentos  con  alta densidad de nutrientes en comidas pequeñas y frecuentes.  Vigilar  la  ingesta  de  líquidos  y  potasio  y  restringir  el  sodio si existe edema. Véase también Crónica, enfermedad  pulmonar obstructiva. Cori, ciclo.  Serie de reacciones que hacen posible la conversión del glucógeno muscular a glucosa sanguínea. El glucógeno muscular no puede contribuir directamente a la glucosa  sanguínea  debido  a  la  falta  de  glucosa-6-fosfatasa,  la  cual  está solamente en el hígado. En ausencia de oxígeno, el ácido  láctico formado en los músculos se difunde hacia la sangre y  es captado por el hígado, el cual es capaz de convertir el ácido  láctico en glucosa, y finalmente en glucógeno hepático.


Corporal, composición, determinación Córnea, vascularización.  Formación  de  vasos  sanguíneos  capilares finos en la periferia de la córnea debido a congestión del plexo límbico normal. Puede ser inespecífica y suceder en cualquier proceso inflamatorio o irritativo que afecta  la córnea. Se ve en la deficiencia de riboflavina. Corneal, xerosis.  Apariencia nebulosa, lechosa u opaca de  la córnea, usualmente más marcada en el área central inferior. Se debe en parte a infiltración celular del estroma de la  córnea. Se observa en la deficiencia de vitamina A. Coronaria, cardiopatía (coronary heart disease, CHD).  O  enfermedad de arterias coronarias (coronary artery disease,  CAD). Patología que se caracteriza por una circulación coronaria inadecuada por estrechamiento de la luz u oclusión  completa de las arterias coronarias debido a ateroesclerosis  u  obstrucción  del  flujo  sanguíneo  normal  con  la  isquemia  miocárdica resultante. Es la cardiopatía más común y es la  primera causa de muerte en Estados Unidos. La CHD es un  proceso patológico progresivo que se inicia generalmente en  la  infancia  y  se  manifiesta  clínicamente  en  la  edad  adulta  madura. Los depósitos de placa en las arterias están formados de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias provenientes  de  la  sangre.  La  investigación  clínica  y  epidemiológica  ha  identificado varios factores de riesgo de la CHD que pueden  alterarse mediante la dieta y cambios terapéuticos de estilo  de vida. Entre ellos se incluyen colesterol sanguíneo elevado (colesterol total alto y colesterol de lipoproteína de baja  densidad [low-density lipoprotein, LDL] o “malo” elevado);  colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein,  HDL)  (“bueno”)  bajo;  presión  arterial  alta;  diabetes, obesidad/sobrepeso; y estilo de vida sedentario. Los  triglicéridos séricos y homocisteína elevados están también  asociados con riesgo de CHD. Una persona se considera en  alto riesgo si tiene colesterol elevado limítrofe y dos de los  siguientes factores: hipertensión, colesterol de lipoproteína  de alta densidad (HDL) por debajo de 40 mg/100 ml, diabetes  mellitus,  índice  de  masa  corporal  (body mass index,  BMI) >30 o circunferencia de la cintura de más de 88  cm  en  mujeres  y  más  de  100  cm  en  varones,  antecedentes  familiares de CHD prematura, tabaquismo y antecedentes de  enfermedad cerebrovascular o vascular periférica. Los lineamientos del National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel III (NCEP-ATP III)  sugieren  una  meta  para  el  colesterol  LDL  de  menos  de  130  mg/100  ml  para  todos, y menos de 100 mg/100 ml (se recomienda menos de   70 mg/100 ml) para las personas con CHD. Terapia nutricional: los cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) son efectivos en la prevención de la  CHD. Bajar de peso si se tiene sobrepeso u obesidad, y mantener un peso sano; equilibrar la ingesta de alimentos con la  actividad física; comer una variedad de alimentos con abundantes verduras, frutas, nueces y granos enteros y moderada  ingesta  de  granos  y  azúcares  refinados;  sustituir  las  grasas  saturadas  y  trans  por  grasas  no  saturadas  (especialmente  las grasas poliinsaturadas); limitar el colesterol a menos de   300 mg/día; usar sal y sodio con moderación (menos de 6 g/día  de sal o 2 400 mg/día de sodio); y aumentar el consumo de  ácidos  grasos  omega-3  provenientes  de  aceite  de  pescado  o  fuentes vegetales. El consumo de pescado de mar o mariscos  dos a tres veces por semana es altamente recomendable. Una  ingesta moderada de alcohol (1 a 2 oz/día) puede ser benéfico pero evítese su consumo excesivo, ya que puede aumentar

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los triglicéridos. Evitar o limitar la cafeína si produce taquicardia, arritmia y palpitaciones. Para detalles, véanse Dieta,  saludable para el corazón y Dieta, TLC. Coronaria, derivación.  Cirugía a corazón abierto para desviar  el  flujo  sanguíneo  de  un  bloqueo  o  estrechamiento  en  una  arteria  coronaria;  se  injerta  una  prótesis  o  sección  de  vaso sanguíneo en una de las arterias coronarias y se conecta  a  la  aorta. Terapia  nutricional:  inmediatamente  después  de  la  cirugía  de  derivación,  la  dieta  se  avanza  desde  líquidos  claros a dieta líquida, seguida de alimentos sólidos según se  toleren. Puede ser necesaria la alimentación complementaria por sonda si la ingesta oral es inadecuada durante 10 o  más días. La nutrición parenteral tal vez sea necesaria si el  intestino no es funcional. Al darse de alta, se recomienda una  dieta sana para el corazón. Tomar suficientes frutas, verduras,  leguminosas y granos enteros, y elegir alimentos que tienen  bajo contenido de grasas saturadas, colesterol y sal. Reducir  el  peso  si  se  tiene  sobrepeso  y  mantener  el  peso  corporal  deseable mediante el equilibrio entre la ingesta de alimento  y la actividad física. Véase Dieta, saludable para el corazón.  Véase también American Heart Association. Corporal, área de superficie (body surface area, BSA).   Área cubierta por el exterior del cuerpo. La mayor parte de  la pérdida del calor corporal se lleva a cabo desde la superficie corporal. El área de superficie corporal se determinó por  primera vez al recubrir el cuerpo con cinta de gasa, retiraron  la gasa y midieron el área cubierta. Se estima al graficar la  estatura de una persona y su peso sobre una gráfica estándar  que se desarrolló originalmente por DuBois; Boothby y Sandiford, mejoraron el procedimiento al diseñar un nomograma para determinar el BSA. La fórmula para obtener el BSA  más  comúnmente  utilizada,  hecha  por  DuBois  y  DuBois  para adultos es la que sigue: BSA (m2) = 0.007184 x W0.425 x H0.725   en  donde  W  es  el  peso  en  kg  y  H  es  la  talla  (estatura)  en  centímetros. Corporal, composición.  La composición porcentual representativa  de  un  adulto  humano  es  de  alrededor  de  16%  de  proteína, 15 a 20% de grasa, 0.5% de carbohidratos, 4.5%  ceniza y 60% de agua. Estos componentes corporales están  distribuidos en cuatro compartimientos separados; masa corporal magra, líquido extracelular, minerales del esqueleto y  tejido adiposo. La composición corporal varía con la edad,  sexo  y  nutrición.  Las  mujeres  tienen  generalmente  mayor  contenido  de  grasa  que  los  varones;  los  lactantes  y  niños  menores tienen un contenido relativamente más alto de agua  que los adultos, el cual disminuye conforme crecen. El grado de delgadez o gordura (p. ej., obesidad leve, moderada o  mórbida) varía ampliamente entre las personas. Las condiciones patológicas alteran también la composición corporal,  como en la osteopenia, marasmo, edema y cáncer. Corporal, composición, determinación.  El  cuerpo  viviente  puede  dividirse  esencialmente  en  dos  compartimientos;  la  porción  sin  grasa  y  la  porción  grasa,  o  tejido  adiposo.  El  peso  sin  grasa  de  una  persona  permanece  relativamente  constante; la variabilidad en el peso total se atribuye a los  grados variables de gordura. Las determinaciones de composición corporal incluyen métodos físicos como el peso bajo  el agua para la densidad corporal, la dilución de isótopos, el


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Corporal, índice de masa (body mass index, BMI)

contador de cuerpo entero, la conductividad eléctrica corporal  total  (total body electric conductivity,  TOBEC),  tomografía por computadora, resonancia magnética e impedancia  bioeléctrica. Los métodos  antropométricos de  medición  de  la composición corporal son más económicos y más rápidos.  Entre ellos se incluyen el índice de masa corporal, mediciones  de talla y peso, índice ponderal, grosor de pliegues cutáneos,  circunferencia de la cintura y el índice cintura cadera (waistto-hip, WHR). Corporal, índice de masa (body mass index, BMI). O índice  de Quetelet. Es el cociente de peso (en kilogramos) sobre la  estatura al cuadrado (en metros). Para estimar el BMI usando kilogramos y metros, se utiliza la fórmula:     Peso en kilogramos BMI = _________________2     (Estatura en metros)           El BMI está influenciado por la edad y el sexo. Para los adultos, los valores de BMI normales están entre 19 y 25. Las  mujeres  tienen  mayor  probabilidad  de  tener  un  porcentaje  de grasa corporal mayor que los varones con el mismo BMI.  Con el mismo BMI las personas mayores tienen más grasa  corporal  que  los  adultos  jóvenes.  Las  excepciones  para  un  BMI alto incluyen a los atletas de competencia y los fisicoculturistas, cuyos BMI elevados se deben a un aumento en  la masas muscular, y las mujeres que están embarazadas o  lactando.  El  índice  de  masa  corporal  es  un  buen  estimado  del grado de obesidad o la cantidad de grasa corporal. Las  clasificaciones de peso por BMI son como sigue: Peso

BMI

Bajo peso

<19

Peso saludable

19 a <25

Sobrepeso

25 a <30

Obesidad leve

30 a <35

Obesidad moderada

35 a <40

Obesidad extrema

>40

El aumento de índice de masa corporal conlleva un aumento  de riesgo de cardiopatía, diabetes y otras enfermedades crónicas en todas las poblaciones, aunque existe cierta variación  en el riesgo absoluto entre los diferentes grupos étnicos. El  BMI se recomienda como un abordaje práctico para evaluar  la grasa corporal en el ámbito clínico. Proporciona una medida más precisa de la grasa corporal total en comparación con  la evaluación solamente del peso corporal. Las tablas típicas  de peso corporal están basadas en resultados de mortalidad,  y  no  predicen  necesariamente  la  morbilidad.  Sin  embargo,  el  BMI  tiene  dos  limitaciones:  puede  sobrestimar  la  grasa  corporal en los atletas y otros que tienen músculos crecidos y  puede subestimar la grasa corporal en las personas mayores  y otros que han perdido masa muscular. Véase Apéndice 17. Corta, ácido graso de cadena (short-chain fatty acid, SCFA).  Véase bajo Graso, ácido (FA). Corticoesteroide.  Término aplicado a las hormonas esteroides secretadas por la corteza suprarrenal y otros compuestos  sintéticos o naturales que tienen la misma actividad que las  hormonas adrenocorticales, las cuales se usan por sus propiedades  antiinflamatorias  e  inmunosupresoras.  Cortisona,

hidrocortisona y prednisona están entre los corticoesteroides  disponibles. El uso prolongado de estos fármacos puede causar una depleción proteínica generalizada y tener una variedad de implicaciones nutricionales, que incluye un aumento  de  la  necesidad  de  ácido  ascórbico,  ácido  fólico,  vitamina  B6  y  vitamina  D;  disminución  en  la  cicatrización  de  heridas; disminución en la formación de hueso; disminución en  la absorción de calcio y fósforo; y aumento de la excreción  urinaria  de  ácido  ascórbico,  potasio,  zinc  y  nitrógeno.  Los  nombres comerciales incluyen Decadron, Deltasone, Medrol  y Meticorten. Corticosterona.  Hormona esteroide que se encuentra en la  corteza suprarrenal, influencia el metabolismo de los carbohidratos y el balance electrolítico. Cortisol.  17-Hidrocorticosterona, el principal esteroide que  influencia el metabolismo de los carbohidratos. Pertenece a  la clase de hormonas llamadas glucocorticoides, los cuales  afectan  casi  a  todos  los  órganos  y  tejidos  en  el  cuerpo.  El  cortisol  aumenta  la  liberación  de  glucosa  desde  el  hígado,  estimula la gluconeogénesis a partir de aminoácidos y disminuye la utilización periférica de glucosa. Corto, síndrome de intestino (short-bowel syndrome, SBS).   Conjunto de síntomas resultado de la resección amplia del  intestino delgado, la cual pone en peligro la vida, especialmente si se ha resecado más de 50% del órgano. El pacientes  pasa por tres fases posquirúrgicas: 1) siete a 10 días de diarrea grave, pérdida de líquidos y desequilibrio electrolítico;  2) dos meses o más de anorexia, diarrea leve, esteatorrea y  pérdida de peso, y 3) hasta dos años de adaptación intestinal  continua después de la cirugía con las consecuencias que la  acompañan,  entre  otras,  anemia,  osteomalacia,  formación  de  litiasis  vesicular,  hiperacidez  gástrica,  deshidratación,  diarrea,  esteatorrea,  hipocalcemia,  hipomagnesemia,  deficiencias  vitamínicas  (A,  D,  E,  K  y  B12)  y  desnutrición  de  proteínas y energía. La gravedad de las complicaciones varía  mucho, dependiendo de varios factores: cantidad y localización del intestino resecado y del remanente, enfermedad del  intestino remanente y ausencia de válvula ileocecal. Terapia  nutricional:  el  manejo  nutricional  varía,  según  el  sitio  y  la  extensión  de  la  resección  intestinal.  Incluye  reemplazo  de  líquidos y electrólitos y nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN) en la fase posoperatoria inicial. Una  vez que la diarrea se ha estabilizado, avanzar lentamente a  dieta de transición, que consiste en líquidos claros, fórmulas  elementales y soluciones de electrólitos orales, seguida de la  introducción gradual de fórmulas poliméricas sin lactosa y  otros alimentos más complejos. Disminuir gradualmente la  TPN conforme aumenta la ingesta oral y tiene lugar la adaptación intestinal. La transición de alimentación parenteral a  oral completa puede llevarse varias semanas. Proporcionar  de  1.5  a  2.0  g  de  proteína/kg/día  y  40  a  45  kcal/kg/día,  o  bien la ingesta calórica diaria del gasto energético basal por  1.5. Restringir la grasa a 30% de las calorías totales y dar triglicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain triglycerides]) si hay esteatorrea, restringir la lactosa si hay  intolerancia, limitar los alimentos de alto contenido de oxalato si los niveles en orina están elevados o si se presentan  cálculos  renales;  evitar  los  dulces  concentrados  y  el  alcohol. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos (35 ml/kg de  peso corporal). Se recomiendan complementos de vitaminas


Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI) y minerales, especialmente las vitaminas A, D, K y B12, ácido fólico, hierro, calcio, magnesio, cobre y zinc. Progresar  lentamente de una dieta baja en residuo hasta una dieta regular  agregando  gradualmente  fibra,  según  se  tolere.  Hay  evidencias actuales de que la fibra puede mejorar la función  intestinal fomentando el crecimiento de la mucosa. CPM.  Abreviatura  de  desnutrición  calórico-proteínica  (calorie-protein malnutrition). CPS.  Abreviatura de sintetasa de carbamilfosfato (carbamyl phosphate synthetase). Cr.  Símbolo químico del cromo. Creatina.  Producto  nitrogenado  que  se  produce  cuando  el  alimento  es  metabolizado  en  el  cuerpo.  Como  fosfato  de  creatina  actúa  como  una  fuerte  de  fosfato  de  alta  energía  y juega un papel esencial en la liberación de energía en la  contracción  muscular.  Está  presente  en  el  músculo,  el  cerebro  y  la  sangre;  cantidades  minúsculas  están  presentes  normalmente también en la orina. La creatina es excretada  en  cantidades  anormalmente  grandes  en  condiciones  que  acompañan la falta de carbohidratos para quemar (como en  la inanición, diabetes mellitus y enfermedad hepática grave),  en  las  enfermedades  de  los  músculos  (como  en  la  miastenia grave y la distrofia muscular), y en enfermedades que se  acompañan de desintegración hística excesiva (como en las  fiebres y enfermedades consuntivas). La creatina se desdobla en otra sustancia, llamada creatinina, la cual es filtrada de  la sangre en los riñones y excretada en la orina. Creatina, índice.  Medida  de  la  capacidad  del  cuerpo  de  retener  la  creatina  ingerida,  según  se  determina  bajo  condiciones estándar. El porcentaje retenido es alto en el hipotiroidismo y bajo en el hipertiroidismo y otras patologías que  se acompañan de consumo muscular. Creatinina.  Sustancia  derivada  principalmente  del  metabolismo  de  la  creatina  en  el  músculo;  su  generación  es  proporcional  a  la  masa  muscular  total.  Como  resultado  la  generación promedio de creatinina es más alta en los varones que en las mujeres, y en los jóvenes que en las personas  mayores. La creatinina se produce a una velocidad constante  y se afecta muy poco por la dieta o por las actividades físicas  normales.  Se  excreta  completamente  por  los  riñones  y  por  lo tanto está directamente relacionada con la función renal.  La excreción en orina es constante de un día a otro para una  persona dada y el nivel de creatinina sérica también permanece constante. En los adultos jóvenes, la creatinina sérica  normal es de 0.6 a 1.2 mg/100 ml (50 a 110 μmol/L). Puede  estar ligeramente elevada en la pérdida de volumen (como  en  la  deshidratación  y  el  sangrado  excesivo),  insuficiencia  cardíaca, lesión muscular grave y con ciertos medicamentos.  La creatinina sérica está aumentada en las enfermedades del  riñón cuando 50% o más de los glomérulos están dañados.  Conforme progresa la enfermedad renal, aumenta el nivel de  creatinina en sangre. Los valores séricos de 1.5 a 5.0 mg/100  ml (125 a 416 μmol/L) indican deterioro de la función renal,  más  de  5  mg/100  ml  tiene  una  significancia  grave.  Véase  Creatinina,  depuración,  prueba.  Véase también  Creatininaestatura, índice. Creatinina, coeficiente.  Cantidad  de  creatinina  excretada  en 24 h/kg de peso corporal. El promedio de excreción es de

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23 mg/kg de peso corporal para los varones y de 18 mg/kg  de peso corporal para las mujeres. Cuando se expresa en términos de tamaño corporal, la excreción de creatinina de diferentes personas de la misma edad y sexo es constante de un  día a otro. El coeficiente de creatinina puede entonces considerarse como un índice de masa muscular. Sin embargo, la  excreción de creatinina disminuye con la edad y se carece de  un consenso sobre los efectos del ejercicio, estrés, esteroides  y  cantidad  de  ingesta  de  carne.  La  excreción  de  creatinina  puede expresarse en términos de un valor esperado para el  peso corporal. Véase Creatinina-estatura, índice. Creatinina, depuración, prueba.  Medición de qué tan bien  eliminan los riñones la creatinina de la sangre. El valor de  la  depuración  de  creatinina  (creatinine clearance,  CC)  se  calcula a partir de las cantidades de ésta en orina y sangre  y  por  el  volumen  de  orina.  Dicho  valor  de  CC  se  informa  como la cantidad de sangre de la que se elimina creatinina  por minuto, ajustado para el tamaño de la persona. En condiciones normales es de 90 a 140 ml/min/1.73 m2 de área de  superficie corporal (body surface area, BSA) (1.5 a 2.3 ml/ s/1.73 m2 BSA). En la enfermedad renal grave, la depuración  de creatinina puede caer hasta 5 ml/min. A pesar de algunas  limitaciones, se considera por lo general que la depuración  de creatinina es una buena estimación de la velocidad de filtración glomerular. La depuración de creatinina es paralela  a la velocidad de filtración glomerular. Si no se recolectó la  orina, la depuración de creatinina (CC) puede estimarse de  la creatinina sérica (en mg/100 ml) mediante las dos ecuaciones de predicción que siguen:   Ecaución de Cockcroft-Gault:

En varones: CC = (140 – edad) × peso (kg)     creatinina sérica × 72

En las mujeres, usar la misma ecuación y multiplicar el resultado por 0.85.   Ecuación de Jellife:

En los varones: CC = 98 – 0.8 (edad – 20)      creatinina sérica

En las mujeres, usar 90% de la depuración obtenida para los  varones.  Existe  mucha  controversia  acerca  de  las  cantidades específicas de proteína recomendadas para las personas  con  enfermedad  renal  progresiva.  Proporcionar  la  ración  de  proteína  normal  de  0.8  a  1.0  g/kg  de  peso  corporal.  La  restricción de proteínas se aconseja usualmente sólo cuando  el paciente tiene una depuración de creatinina de menos de  30 ml/min/1.73 m2. La ingesta de proteína debe ser de por  lo menos 35 g/día de alto valor biológico. Cantidades más  bajas requieren de suplemento con aminoácidos esenciales.  La ingesta de proteína sugerida, con base en el estimado de  depuración de creatinina (CC), se muestra en seguida: CC (ml/min)

Proteína (g/kg/día)

20 a 30

0.75 a 0.8

10 a 20

0.60 a 0.75

5 a 10

0.45 a 0.5

Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI).   Una medición indirecta de la proteína somática o masa cor-


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Crecimiento, factor

poral  magra  si  la  función  renal  es  normal  y  la  ingesta  de  líquidos es adecuada. Se mide la cantidad de creatinina en  la  orina  de  24  h,  y  se  compara  con  el  valor  esperado  para  un individuo normal del mismo sexo y estatura. El índice se  calcula mediante la siguiente fórmula:     excreción real de creatinina en 24 h (mg) x 100 CHI =  excreción esperada de creatinina en 24 h (mg)         Un valor mayor de 90% indica masa muscular adecuada; 80  a 90% indica pérdida leve; 60 a 79%, pérdida moderada; y  menos  de  60%,  pérdida  grave.  Véase  Urinaria,  creatinina,  para información acerca de la excreción esperada de creatinina en 24 horas. Crecimiento, factor.  Cualquier  factor,  como  minerales,  vitaminas  u  hormonas  que  favorecen  el  crecimiento  de  un  organismo. Crecimiento, hormona.  Véase  Somatotropina  (hormona  somatotrópica). Crecimiento, retraso (failure to thrive, FTT).  Llamada  también  “falta  de  crecimiento”.  En  los  lactantes,  el  índice  de  aumento  de  longitud,  peso,  o  ambos,  es  menor  de  dos  desviaciones estándar por debajo de la media en un lapso de  dos meses o más, si tienen menos de seis meses de edad, o en  un lapso de tres meses o más para lactantes mayores de seis  meses. Otros criterios usados para definir el FTT son: peso  menor de 80% del percentil 50 para la edad; estatura menor  del 80% de la edad cronológica y peso menor del quinto percentil del estándar del National Center for Health Statistics  (NCHS).  En  quienes  estén  por  debajo  del  décimo  percentil, se sospecha de FTT. Otro criterio importante es pasar la  Denver Developmental Screening Test, prueba observacional con base en la capacidad de desarrollo del niño. Podrían  estar implicados varios factores, como enfermedades endocrinas, trastornos gastrointestinales u obstrucción, trastornos  del  sistema  nervioso  central,  requerimientos  o  pérdida  de  nutrientes  inusualmente  altos,  ingesta  de  alimentos  inadecuada  y  problemas  psicológicos  de  la  familia  que  resultan  en  privaciones  emocionales  del  niño,  que  causan  apetito  errático,  falta  de  interés  en  la  comida  y  conflictos  relacionados con los patrones de alimentación. Terapia nutricional:  para rehabilitar a estos lactantes y niños se necesita soporte  y  guía  nutricionales.  El  objetivo  inmediato  es  favorecer  el  crecimiento compensatorio (es decir, un ritmo de crecimiento de dos a tres veces el promedio para la edad). Identificar y  corregir los problemas de alimentación o con las comidas, o  ambos, y utilizar alimentos densos en nutrientes. La fórmula  para el lactante se concentrará hasta no más de 24 kcal/30 g.  Para  el  crecimiento  compensatorio,  el  niño  debe  consumir  entre  120  y  180  kcal/kg  de  peso/día.  Podría  ser  necesaria  alimentación por sonda si la ingesta oral está contraindicada  o es inadecuada para los requerimientos hipermetabólicos. Crecimiento, tablas.  Conjunto  de  16  tablas  publicadas  por  los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) para  la medición antropométricas de lactantes y niños en Estados  Unidos. Fueron desarrolladas por el National Center of Health  Statistics  en  colaboración  con  el  National  Center  for  Chronic  Disease  and  Health  Promotion.  Las  últimas,  publicadas  en  2000  y  expresadas  como  percentiles,  incluyen  peso  para  la edad, talla para la edad, peso para la talla y circunferencia

cefálica para la edad, con categorías para niños y niñas. Para  los niños mayores y adolescentes, se dan percentiles de peso  para  estatura  y  estatura  para  edad.  Se  dispone  también  del  índice de masa corporal para niños de dos a 20 años de edad  y niñas de dos a 20 años de edad. Escribir CDC o entrar a  www.cdc.gov/growthcharts para detalles. Crecimiento, tablas, terapia de hidratación oral, leche materna e inmunización (growth charts, oral hydration therapy, breast milk and immunization, GOBI).  Plan de  supervivencia  para  niños  establecido  por  la  UNICEF  con  el objetivo principal de reducir la muerte por hambre entre  los niños del mundo. La mayoría de los niños desnutridos  muere porque su salud resulta afectada por la deshidratación  debido  a  infecciones  que  causan  diarrea.  La  alimentación  materna  y  las  inmunizaciones  son  parte  de  la  campaña  de  educación, además de que se enseña a las madres cómo preparar soluciones de hidratación oral usando los ingredientes  disponibles localmente. Véase Oral, solución de rehidratación. Cretinismo.  Enfermedad crónica que se presenta en la vida  fetal o infancia temprana debida a deficiencia de actividad  tiroidea. Se caracteriza por detención del desarrollo físico y  mental, piel seca, manos regordetas, lengua y abdomen grande y protruídos, e índice metabólico basal bajo. La patología  ocurre usualmente en áreas en donde el bocio es endémico  y la dieta es deficiente en yodo. Terapia nutricional: el uso  de sal yodada (76 μg yodo/g de sal) o agua potable rica en  yodo reduce la incidencia de cretinismo. Los mariscos y el  pescado de agua salada son buenas fuentes de yodo. Véase también Mixedema. CRF.  Abreviatura de insuficiencia renal crónica (chronic renal failure). Véase Crónica, enfermedad renal. Criptoxantina.  Pigmento  amarillo  que  pertenece  al  grupo  de los carotenoides que puede convertirse en vitamina A en  el  cuerpo.  Es  uno  de  los  principales  pigmentos  en  el  elote  amarillo, pimentón dulce y naranjas. Véase Carotenoides. Criticare HN.  Nombre comercial de una fórmula monomérica rica en nitrógeno (elemental) para alimentación oral o  por sonda en la enfermedad inflamatoria intestinal y síndrome de intestino corto; contiene aminoácidos libres y péptidos pequeños. No contiene lactosa, es pobre en grasa y tiene  residuo mínimo. Véase también Apéndice 42. Crohn, enfermedad.  También conocida como “enteritis regional”. Trastorno,  usualmente  crónico  e  inflamatorio,  que  afecta el tubo digestivo. Ordinariamente, afecta al colon y al  íleon, pero puede afectar cualquier área desde la boca hasta  el  ano.  Los  síntomas  incluyen  lesiones  ulcerativas,  diarrea  crónica  y  dolor  abdominal  superior.  La  formación  de  cicatrices y engrosamiento de la pared intestinal dan como  resultado  obstrucción  intestinal  y  malabsorción.  Su  causa  es  desconocida,  no  tiene  aún  tratamiento  médico  efectivo.  Corticoesteroides, agentes inmunosupresores y sulfasalazina  se utilizan para suprimir la inflamación, pero el uso prolongado de estos medicamentos promueve el catabolismo y la  mala utilización de los nutrientes. Puede requerirse de una  o  más  resecciones  intestinales,  lo  que  da  como  resultado  una capacidad de absorción reducida. Terapia nutricional: la  desnutrición  proteínico-energética  (protein-energy malnutrition, PEM) es un problema común. Aumentar la ingesta


Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD) de proteína alrededor de 50% más de los requerimientos, y  calorías  para  mantener  el  peso  deseable.  Debido  a  la  ocurrencia de cierta intolerancia a alimentos y la falta de apetito,  el  paciente  tiene  una  ingesta  reducida  de  vitaminas  y  minerales;  enriquecer  con  multivitamínicos  y  minerales  es  benéfico, especialmente si el paciente toma corticoesteroides  y antiinflamatorios. Restringir la grasa dietética (40 a 50 g/ día) si la esteatorrea es evidente; dar triglicéridos de cadena  mediana (medium-chain triglycerides, MCT) y suplemento  de calcio, zinc y magnesio si la esteatorrea es intensa. Si se  presenta hiperoxaluria, evitar el jugo de toronja, té y bebidas  de  cola.  Restringir  la  lactosa  si  existe  intolerancia.  Evitar  alimentos  que  parecen  empeorar  los  síntomas.  Los  ácidos  grasos omega-3 pueden ser efectivos en la prevención de la  recaída de la enfermedad. El uso rutinario de niveles elevados  de  suplemento  de  glutamina  y  las  dietas  de  exclusión  son de uso limitado en el mantenimiento de la remisión. El  reposo de intestino no parece tener mayor importancia para  lograr la remisión. La nutrición intestinal es la ruta preferida de alimentación; puede inducir la remisión en pacientes  con  exacerbación  aguda.  La  nutrición  parenteral  está  indicada  en  los  casos  graves  si  la  alimentación  intestinal  está  contraindicada y los requerimientos nutricionales no pueden  satisfacerse con la ingesta oral. Progresar desde la fórmula  elemental o de residuo mínimo a la dieta de residuo moderado, después introducir gradualmente la fibra y los alimentos  regulares según se toleren durante los períodos de remisión.  Para los pacientes que no están desnutridos pero enfermos  moderadamente  en  el  inicio,  debe  considerarse  el  soporte  nutricional en cinco a siete días si la ingesta oral es inadecuada o si el paciente estará en régimen de nada por vía oral  (NPO) por más de tres días. Vigilar el estado nutricional por  los efectos secundarios de los medicamentos. Véase Dieta,  modificada en residuo. Véanse también Intestinal, resección  y Ulcerativa, colitis. Cromo (Cr).  Oligoelemento  esencial  que  se  presenta  en  cantidades diminutas en la sangre y diversos tejidos. El cromo se requiere para mantener el metabolismo normal de la  glucosa, el cual potencia el efecto de la insulina en los tejidos periféricos. Está involucrado también en el transporte de  los aminoácidos y la desintegración de los lípidos y glucógeno. La deficiencia de cromo da como resultado una tolerancia a la glucosa anormal en presencia de concentraciones  normales  de  insulina  circulante,  deterioro  del  metabolismo  aminoácido y colesterol y triglicéridos séricos elevados. La  deficiencia primaria es generalmente resultado del suplemento  inadecuado  de  cromo  en  pacientes  con  nutrición  parenteral a largo plazo e ingesta elevada de fibra y fitato en una  dieta usual baja o marginal en contenido de cromo. La ingesta diaria usual es de alrededor de 25 a 90 μg/día con menos  de 1% absorbido en el tubo gastrointestinal. Es transportado  al  hígado  fijado  a  transferrina  y  es  distribuido  a  través  del  cuerpo humano. Se excreta principalmente por los riñones.  Su concentración en diversos tejidos disminuye con la edad,  dependiendo de la ingesta dietética. Esta disminución puede  contribuir a la intolerancia a la glucosa de los ancianos. Las  fuentes  alimentarias  buenas  son  la  levadura  de  cerveza,  el  hígado, la carne y los granos enteros. El cromo trivalente, la  forma química que se encuentra en los alimentos, no es tóxica  en las cantidades que se consume normalmente. Sin embargo,  se sabe que otros compuestos de cromo son corrosivos para

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la  piel  y  las  membranas  mucosas  de  los  conductos  gastrointestinal y respiratorio. La exposición e inhalación crónicas,  como en el caso de los mineros, se ha asociado con un aumento de la incidencia de cáncer bronquial, dermatitis eccematosa  e  insuficiencia  renal  crónica.  Pocos  efectos  adversos  se  han  asociado a la ingesta excesiva de cromo proveniente de alimentos. Una ingesta adecuada (adequate intake, AI) para el  cromo se ha fijado en 35 μg/día para los varones y 25 μg/día  para las mujeres. Véase Apéndice 1.

Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva (chronic obstructive pulmonary disease, COPD).  Trastorno progresivo que es resultado usualmente de asma. Bronquitis crónica  o  enfisema  y  que  se  agrava  por  el  tabaquismo  y  la  contaminación del aire. El flujo de aire bronquial es bloqueado  y la persona que sufre de COPD se siente constantemente  débil,  lo  cual  se  añade  al  problema  de  no  comer  suficiente. El simple acto de respirar, en las personas con COPD,  requiere  10  veces  las  calorías  que  gastan  sus  músculos  de  la ventilación, en comparación con las personas que tienen  músculos  sanos.  La  desnutrición  suele  acompañar  a  las  etapas tardías de la COPD. Terapia nutricional: el objetivo  es  equilibrar  la  necesidad  de  oxígeno  y  la  eliminación  de  bióxido de carbono. El metabolismo de los carbohidratos da  como resultado una mayor producción de bióxido de carbono que el de la grasa y las proteínas. La grasa es una fuente  de energía preferente debido a su bajo cociente respiratorio.  Así, los carbohidratos no deben suministrar más de 45% de  las  calorías  totales;  la  ingesta  de  grasa,  alrededor  de  35%;  y  el  resto  las  proteínas  de  buena  calidad,  pero  no  más  de  20% ya que la proteína excesiva puede aumentar la necesidad ventilatoria en pacientes con reserva alveolar limitada.  Proporcionar kilocalorías adecuadas (gasto energético basal  [basal energy expenditure, BEE] x 1.2 a 1.3) y proteína (1.2  a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para restablecer la masa corporal  magra  pero  evitar  la  alimentación  hipercalórica.  Dar  seis a ocho comidas pequeñas de alimentos fáciles de digerir  con  suplemento  de  vitaminas  y  minerales.  Cuando  el  meteorismo  sea  un  problema,  limitar  los  alimentos  asociados  con la formación de gas, como las manzanas, nueces, cebolla  y col agria. Algunos pacientes pueden requerir de nutrición  intestinal complementaria (NutriVent, Pulmocare, Respalor)  por vía oral o a través de sonda si el consumo de alimentos  es inadecuado. Vigilar la ingesta de líquidos, ya que existe  una tendencia a retenerlos. Para los pacientes con edema, la  restricción de sodio (2 g/día) está indicada. Vigilar los medicamentos con implicación nutricional (p. ej., broncodilatadores, corticoesteroides).

Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD).   Insuficiencia  renal  que  resulta  del  deterioro  progresivo  de  los riñones a lo largo de un período de meses o años, y que  lleva  a  deterioro  permanente  de  las  funciones  renales. Alrededor  de  20  millones  de  estadounidenses  adultos  tienen  CKD y por lo menos 20 millones más están en mayor riesgo. Los nuevos lineamientos (julio de 2002) de la práctica  clínica  de  la National Kidney Foundation-Kidney Diesase Outcomes Quality Initiative (NKF-K/DOQI) define la enfermedad renal crónica como daño renal o disminución de la  función renal (velocidad de filtración glomerular [glomerular filtration rate, GFR] de <60 ml/min/1.73 m2) durante tres  o más meses. La reducción en las funciones renales a este  nivel o más bajo representa la pérdida de la mitad o más del


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CRP

nivel de funcionamiento renal normal para un adulto. Todas  las personas con daño renal se clasifican como enfermedad  renal crónica, sin importar el nivel de GFR. Los pacientes  con daño renal tienen mayor riesgo de dos resultados principales de enfermedad renal crónica: pérdida de la función  renal y desarrollo de enfermedad cardiovascular. En seguida  se  muestra  el  sistema  de  clasificación  de  la  NFK-K/DOQI  de la CKD en cinco etapas, según el nivel estimado de velocidad de filtración glomerular (GFR) en ml/min/1.73 metros  cuadrados. Etapa

Descripción

GFR

1

Daño renal: GFR normal o aumentada

>90

2

Daño renal: GFR disminuida  levemente

60-90

3

Disminución moderada de la GFR

30-60

4

Disminución grave de la GFR

5-30

5

Insuficiencia renal (o diálisis)

<15

Los factores de riesgo para la susceptibilidad de CKD incluyen  diabetes,  hipertensión,  dislipidemia  y  enfermedades  glomerulares. Las medidas para tratar estas enfermedades concomitantes  deben  iniciarse  durante  las  etapas  1  y  2.  La  evaluación y el tratamiento de otras complicaciones de disminución de la GFR, como anemia, desnutrición, enfermedad  ósea,  neuropatía  y  disminución  de  la  calidad  de  vida,  deben llevarse a cabo en la etapa 3; la prevalencia de estas  complicaciones  empieza  a  elevarse  cuando  la  GFR  disminuye a menos de 60 ml/min/1.73 m2. La preparación para la  terapia de reemplazo renal debe iniciarse durante la etapa 4,  antes de la de insuficiencia renal. El inicio de diálisis y trasplante  se  desencadena  por  el  inicio  de  síntomas  urémicos,  cuando la GFR disminuye  a  menos  de  15  ml/min/1.73  m2  (etapa 5). La desnutrición proteínica y energética se desarrolla durante el curso de la CKD debido a ingesta baja de  proteína y calorías. Otros factores predisponen también a los  pacientes con CKD a la desnutrición. La acidosis metabólica está asociada con un aumento del catabolismo proteínico.  La degradación de los aminoácidos de cadena ramificada y  la proteína muscular es estimulada durante la acidosis metabólica,  la  cual  suprime  también  la  síntesis  de  albúmina.  El  empeoramiento  de  la  función  renal  está  asociado  con  resistencia  a  la  insulina,  hormona  de  crecimiento  y  factor  de crecimiento semejante a la insulina, todos los cuales se  sabe que son hormonas anabólicas. La disminución del apetito  y  la  reducción  consecuente  en  la  ingesta  de  proteínas   y  energía  se  consideran  como  un  índice  temprano  de  uremia. Terapia nutricional: la ingesta de proteínas en la CKD  se complica por un conflicto entre los objetivos de retardar  la progresión de la enfermedad renal y la conservación del  estado nutricional de proteínas. La restricción dietética no se  recomienda generalmente si la GFR es >90 ml/min/1.73 m2  (etapa 1). En los pacientes con GFR >60 ml/min (etapa 2),  puede ser prudente mantener la ingesta de proteínas a nivel  de  las  raciones  diarias  recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA)  de  0.75  a  0.8  g/kg  de  peso  corporal/día (corregido para edema) más la cantidad perdida en  orina si está presente proteinuria; limitar los alimentos de  alto contenido de fósforo. Por lo menos 50% de la proteína

debe ser de alto valor biológico. Los pacientes que muestran  una disminución progresiva de la GFR se beneficiarán de la  reducción temprana en la proteína (0.65 a 0.7 g/kg/día) y el  fósforo para hacer más lenta la velocidad de deterioro renal  o retardar la necesidad de diálisis (etapa 3). Una ingesta menor de proteínas de 0.6 g/kg/día puede considerarse para los  pacientes cuando la GFR  se acerca a 30 ml/min (etapa 4).  La ingesta de menos de 40 g/día de proteína para los adultos  puede  requerir  de  suplemento  con  aminoácidos  esenciales.  Para  los  pacientes  que  no  aceptan  una  ingesta  de  proteína  dietética (dietary protein intake, DPI) baja o quienes no pueden consumir adecuadamente >35 kcal/kg de peso corporal,  puede considerarse una ingesta hasta de 0.75 g de proteína/ kg/día. Estos pacientes deben recibir vigilancia estrecha de  su estado nutricional. El mantenimiento de la ingesta energética adecuada es esencial en todas las etapas de enfermedad  renal crónica. La ingesta de energía dietética (dietary energy intake, DEI) recomendada para las personas con GFR  <25 ml/min, que no están en diálisis de mantenimiento, es  de 35 kcal/kg/día para las personas menores de 60 años y 30 a  35  kcal/kg/día  para  mayores  de  60  años  de  edad.  La  DEI  puede ser más alta si tienen un peso corporal anormalmente  bajo o muestran signos de desnutrición. Abordar otros problemas asociados con las anormalidades en calcio, fósforo  y  hierro  séricos.  La  anemia  se  desarrolla  en  el  curso  de  la  enfermedad renal crónica y es casi universal en los pacientes  con insuficiencia renal (etapa 5). Los pacientes con enfermedades concomitantes como hipertensión, diabetes, dislipidemia, enfermedad cardiovascular y anemia deben someterse  a consejo nutricional y modificación dietética para controlar  y bajar la glucosa sanguínea, la presión arterial y los lípidos  y corregir parcialmente la anemia. La evaluación del estado  nutricional en los pacientes con CKD no dializados, incluye  albúmina sérica, peso corporal, la evaluación global subjetiva  y  la  evaluación  de  la  ingesta  proteínica  a  través  de  la  apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized protein nitrogen appearance, nPNA) o entrevistas dietéticas.  Otros marcadores del estado nutricional son: niveles séricos  de proteínas totales, prealbúmina, transferrina, bicarbonato  total, colesterol total y lípidos. Se recomienda que se vigile  el  estado  nutricional  a  intervalos  regulares:  cada  uno  a  tres meses para los pacientes con GFR <30 ml/min/1.73 m2  (etapas 4 y 5) y cada seis a 12 meses para los pacientes con  GFR de 30 a 60 ml/min/1.73 m2 (etapa 3) si no existe evidencia de desnutrición energética–proteínica (protein energy malnutrition, PEM). Si se desarrolla PEM o sepsis a pesar  de intentos vigorosos de optimizar la ingesta de proteína y  energía, y no existe una causa aparente para la desnutrición  de la ingesta baja de nutrientes, se recomienda el inicio de  diálisis de mantenimiento o trasplante renal. En general, los  preparativos para diálisis o terapia de reemplazo renal se inician cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2  (etapa 5). Véanse Hemodiálisis; Peritoneal, diálisis y Riñón  trasplante, para la terapia nutricional específica en estas modalidades de tratamiento. CRP.  Abreviatura de proteína C reactiva (C-reactive protein). Crucial.  Nombre comercial de una solución elemental completa para los pacientes gravemente enfermos con lesión de la  cabeza, quemaduras, traumatismos e hipermetabolismo. Tiene  como base péptidos, un alto contenido de proteínas (94 g/L) y  contiene arginina y glutamina. Véase Apéndice 42.


Cyclinex

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Crucíferas, verduras.  Verduras que tienen flores en forma  de cruz como la familia de la col: brócoli, colecitas de Bruselas, col, coliflor y nabos. La ingesta de estas verduras está  asociada con índices bajos de cáncer en humanos.

pigmentación  de  la  piel;  hipertensión;  hiperglucemia,  crecimiento excesivo de vello; y pérdida de la función sexual.  Terapia nutricional: corregir la hiperglucemia, hipertensión  y obesidad.

Cruda, fibra.  Residuo insoluble, sin ceniza que queda después de hervir una muestra de alimento primero con ácido  diluido y luego con álcali diluido para estimular la digestión  gástrica e intestinal. Se llama comúnmente “carbohidrato no  digerible”. Véase también Fibra.

Cutáneos, medición de los pliegues (skinfold measurement, SF).  Denominada también “prueba del pellizco”; medición  del grosor de un pliegue de piel en sitios corporales selectos,  donde el tejido adiposo se deposita normalmente. Las mediciones se toman en tres a ocho diferentes sitios anatómicos.  La  persona  que  realiza  la  prueba  pellizca  la  piel  en  el  sitio  adecuado para levantar una capa doble de piel y el tejido adiposo subyacente, pero sin músculo. El calibrador se coloca  1 cm por debajo y en ángulo recto al pellizco. Se toman dos  mediciones;  si  difieren  mucho,  se  hace  una  tercera  lectura  y se toma el valor medio. Las siguientes descripciones son  para los sitios comunes en que se toman las mediciones de  pliegue cutáneo (SF).

Cruda, grasa.  La grasa, los lípidos, y otros materiales liposolubles en los alimentos que pueden extraerse mediante solventes de grasa, como éter del petróleo, éter etílico, cloroformo o  benceno. En el análisis inmediato de los alimentos, a ésta se le  denomina extracto de éter o fracción soluble en éter. Cruda, proteína.  Contenido  de  nitrógeno  en  el  alimento,  derivado  de  la  proteína  y  los  materiales  nitrogenados  no  proteínicos. La proteína cruda se obtiene mediante la multiplicación del contenido de nitrógeno de los alimentos (determinado mediante el proceso de Kjeldahl) por el factor 6.25.  Véase Kjeldahl, método. CSFII.  Abreviatura de Continuing Survey of Food Intakes  by Individuals. CSFP.  Abreviatura de Commodity Supplemental Food Program. CSPI.  Abreviatura  de  Center  for  Science  in  the  Public  Interest. CT.  Abreviatura de calcitonina. CTP.  Abreviatura de trifosfato de citidina (cytidine triphosphate). Véase Cistidina, fosfatos. Cu.  Símbolo químico del cobre. Cumarina.  Anticoagulante  con  efecto  hipoprotrombinémico, especialmente cuando la ingesta dietética de vitamina K  es inadecuada. Se prescribe para el tratamiento de embolias  y trombosis, pero no en caso de riesgo de hemorragia. Curdlan.  Polisacárido  singular  que  es  virtualmente  fibra  dietética  total  (total dietary fiber,  TDF)  insoluble  y  forma  un gel elástico con sólo calentarse. Curdlan tiene usos potenciales como modificador de textura y reductor de grasas  en las carnes procesadas, confitería y alimentos cocidos procesados. Curling, úlceras.  Úlceras profundas que se desarrollan usualmente en el duodeno de pacientes que sufren de quemaduras  amplias, y que causan sangrados importantes. Terapia nutricional: inicialmente, puede requerirse de nutrición parenteral  total,  ya  que  el  paciente  no  puede  alimentarse  por  vía  oral.  Cuando puede reiniciarse la vía oral, seguir las modificaciones dietéticas para quemaduras. Cushing, síndrome.  Enfermedad debida a la hipersecreción  de hormonas adrenocorticales debido a hiperplasia o tumor  de  la  corteza  suprarrenal,  adenoma  basófilo  de  la  glándula  hipofisaria  o  uso  prolongado  de  dosis  grandes  de  hormona  adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone, ACTH).  Las características principales del síndrome incluyen obesidad del tronco, cara y nalgas; estrías moradas en el abdomen;

Abdominal, SF.  El pliegue vertical se hace a 5 cm del  ombligo. Axila, SF.  El pliegue se hace en la intersección de una  línea horizontal a la altura del borde inferior de la apófisis  xifoides (punto más bajo del esternón) y una línea vertical  que parte del punto medio de la axila. Bíceps, SF.  La posición del pliegue es en el mismo nivel que la del tríceps, aunque en la superficie anterior (del  frente) del brazo. Interno de la pantorrilla, SF.  Pliegue  vertical  en  el  punto  de  la  mayor  circunferencia  de  la  cara  interna  de  la  superficie de la pantorrilla. Muslo (frente), SF.  Pliegue vertical en el punto medio  de la superficie anterior del muslo, a la mitad, entre la rótula  (rodilla)  y  el  pliegue  inguinal  (hendidura  en  la  parte  más  alta del muslo). Subescapular, SF.  El pliegue se toma 2 cm por debajo  del  ángulo  inferior  de  la  escápula,  sobre  una  línea  que  va  hacia fuera y abajo (en ángulo de 45º). Tórax, SF. Pliegue diagonal entre la axila y el pezón, lo  más alto posible sobre el pliegue axilar anterior (solamente  en varones). Tríceps, SF.  Pliegue vertical a la altura del punto medio entre la apófisis acromial (saliente ósea del hombro) y  la porción proximal del radio (articulación del codo), en la  superficie posterior del brazo. Véanse Tríceps, pliegue cutáneo y Apéndice 19. CVA.  Abreviatura  de  accidente  vascular  cerebral  (cardiovascular accident). CVD.  Abreviatura  de  enfermedad  cardiovascular  (cardiovascular disease). Cyclinex.  Nombre comercial de un alimento medicinal sin  aminoácidos  para  lactantes  y  preescolares  (Cyclinex-1)  y  niños y adultos (Cyclinex-2) con un defecto en una enzima  del ciclo de la urea o con atrofia del girato de la coroides y la  retina. Véase Apéndice 41.


D

cemia. Puede presentarse náusea y vómito poco después de su  administración  y  durar  por  uno  o  dos  días.  El  fármaco  puede causar también estomatitis desde los cinco a siete días  posadministración, la cual empieza con una sensación de ardor con eritema de la mucosa oral, que lleva a ulceración. El  nombre comercial es Cerubidine. DBPCFC.  Abreviatura  de  prueba  de  alimento  doblemente  ciega y controlada por placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge).

Dactinomicina.  Antibiótico  anticanceroso;  se  usa  como  componente  de  diversos  regímenes  quimioterapéuticos  en  conjunto  con  cirugía,  radioterapia  o  ambas.  En  las  primeras horas posadministración se presentan náusea y vómito,  que  pueden  durar  hasta  24  h.  El  antibiótico  causa  también  diarrea, estomatitis, lesiones orales y anorexia, y puede disminuir la absorción de calcio, hierro y grasa. El nombre comercial es Cosmegen.

DBW.  Abreviatura  de  peso  corporal  deseable  (desirable body weight). Véase Peso.

Dairy Ease.  Nombre  comercial  de  una  enzima  de  lactosa;  puede agregarse a la leche 24 h antes o tomarla antes de comer un alimento que contenga lactosa. También es el nombre  comercial  de  una  bebida  lista  para  usarse  de  leche  sin  lactosa; se encuentra en los refrigeradores de las tiendas de  abarrotes junto con la leche regular.

Decúbito, úlceras.  Véase Presión, úlceras.

DASH.  Acrónimo  para  Dietary Approaches to Stop Hypertension. El estudio DASH, que dio como resultado las recomendaciones de la dieta DASH para reducir la presión arterial  elevada,  fue  patrocinado  por  el  National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI) y se llevó a cabo en cuatro centros  médicos de Estados Unidos. La dieta DASH está designada  para personas con hipertensión, especialmente para los africoamericanos  y  personas  con  hipertensión  en  etapa  1.  La  dieta enfatiza los granos enteros, frutas, verduras y productos lácteos con bajo contenido de grasa y restringe la grasa  saturada, la grasa total y el colesterol; es rica en minerales,  específicamente calcio, potasio y magnesio, los cuales se cree que benefician la presión arterial. Para las opciones de alimentos  de  2  000  kcal/día  del  plan  de  DASH,  la  ingesta  promedio  de  potasio  es  de  4  700  mg,  500  mg  de  magnesio y 1 240 mg de calcio. Estos totales son de alrededor de  dos a tres veces las cantidades que la mayoría de los adultos  estadounidenses  comen  en  sus  dietas  diarias.  La  dieta  DASH no incluye reducción de sodio ni reducción de peso,  los  cuales  se  sabe  que  bajan  la  presión  arterial,  aunque  el  plan de alimentación DASH proporciona alrededor de 3 000  mg de sodio diario. Un segundo estudio, llamado “DASHSodium”, evaluó la influencia de la ingesta de sodio en la eficacia de la dieta DASH. Se utilizaron tres niveles de sodio: una ingesta más alta de alrededor de 3 300 mg/día (el  nivel consumido por muchos norteamericanos); una ingesta  intermedia de alrededor de 2 400 mg/día; y una ingesta más  baja de alrededor de 1 500 mg/día. Los resultados mostraron  que la reducción del sodio dietético bajó aún más la presión  arterial, especialmente entre los participantes con hipertensión. El plan DASH-Sodium con una ingesta de 1 500 mg/ día produjo las mayores reducciones en la presión arterial.  Véase Dieta, DASH. DASH, plan de alimentación.  Plan de alimentación que hace  énfasis  en  frutas,  verduras  y  productos  lácteos  bajos  en grasa y restringe las grasas saturadas, la grasa total y el  colesterol. Véase Dieta, DASH. Daunorrubicina.  Antibiótico antraciclina que tiene efectos  citotóxicos e inmunosupresores; se utiliza para tratar la leu-

DCCT.  Abreviatura de Diabetes Control and Complications Trial. DCH.  Abreviatura para hipersensibilidad cutánea retardada  (delayed cutaneous hypersensitivity). Deficiencia, enfermedad.  Patología que surge por una deficiencia o falta de uno o más nutrientes esenciales debido a  insuficiencia primaria o dietética o como resultado de insuficiencia secundaria o condicionada. La enfermedad puede ser un proceso progresivo y continuo que si no se corrige,  lleva finalmente a la pérdida de las reservas corporales de nutrientes. Los cambios bioquímicos o “lesiones” se presentan en tejidos selectos o en el cuerpo en su totalidad; éstos  dan como resultado cambios funcionales como perdida del  apetito, fatiga fácil y trastornos gastrointestinales. Conforme  continúa la deficiencia nutricional, se desarrollan lesiones anatómicas y se hacen manifiestos síntomas y signos clínicos como glositis, queilosis y dermatitis. En resumen, puede  preverse que el desarrollo de una enfermedad por deficiencia se da en cinco etapas: insuficiencia nutricional, pérdida de tejido,  cambios  bioquímicos,  cambios  funcionales  y  lesiones  anatómicas.  Existen  dos  categorías  de  enfermedad  por  deficiencia: Primaria.  También llamada enfermedad por deficiencia dietética; patología que se debe a la falta de ingesta de  un factor nutricional esencial en cantidades suficientes para satisfacer los requerimientos del cuerpo. Esto puede ser, a  su vez, debido a malos hábitos alimentarios, pobreza, ignorancia, falta de alimento o consumo excesivo de alimentos  altamente refinados. Secundaria.  También denominada enfermedad por deficiencia condicionada; una patología que se debe a la falta de absorción o utilización de un nutriente esencial debido  a  condiciones  ambientales  o  estado  corporal  y  no  debido  a  la  falta  dietética  o  falta  de  ingestión.  Los  factores  condicionantes pueden agruparse en seis categorías: interferencia  con la ingesta, interferencia con la absorción, interferencia  con la utilización, aumento del requerimiento de nutrientes,  aumento de destrucción de nutrientes y aumento en la excreción de nutrientes. Delgado, intestino.  Porción importante del sistema gastrointestinal  (gastrointestinal tract,  GIT)  donde  tiene  lugar  la  mayor parte del proceso de digestión y absorción. Se divide  en duodeno, yeyuno e íleon. El alimento sale del estómago y  entra en el duodeno, primera porción del intestino delgado,  donde llegan el jugo pancreático con sus hormonas y enzimas,


Desarrollo, discapacidades y la bilis proveniente del hígado y la vesícula biliar. Con la  acción química de estas secreciones y los movimientos peristálticos,  el  alimento  se  transforma  en  moléculas  pequeñas.  (Véase Apéndice 10). Las vellosidades y microvellosidades  que recubren el intestino delgado aumentan la absorción de  nutrientes. Después del duodeno siguen el yeyuno y el íleon.  La  pared  intestinal  libera  moco  que  ayuda  a  lubricar  así  como agua para humedecer los alimentos predigeridos y el  jugo intestinal que contiene enzimas para digerir hidratos de  carbono, proteínas y grasas. Por último, el intestino delgado absorbe la mayoría de los nutrientes, excepto 1 L de líquido  que pasa al intestino grueso. Véanse también Absorción, nutrientes e Intestinal, barrera. Deliver 2.0.  Nombre comercial de una fórmula de alto contenido calórico (proporciona 2 kcal/ml) y de nitrógeno, para  alimentación oral o por sonda. Está formulada específicamente  para  satisfacer  las  necesidades  de  los  pacientes  con  hipermetabolismo  o  restricción  de  líquidos.  Una  ración  de  240 g proporciona 17.7 g de proteína suministrada mediante  caseinatos de sodio y calcio. Véase Apéndice 42. Dental, caries.  Deterioro o cavidades dentales; causadas por  daño progresivo de la estructura del diente inducido por bacterias y que se caracteriza por la desmineralización de la porción inorgánica, disolución  de  la  sustancia  orgánica  de  los  dientes y finalmente, destrucción de la estructura del diente. En el desarrollo de la caries dental participan tres factores:  los dientes del hospedero, la microflora y el sustrato de la boca. La caries dental no se desarrollará si los dientes son  resistentes a ella y la boca se mantiene limpia y sin partículas  de alimento que nutren el crecimiento de las bacterias cariogénicas. La evidencia indica que la sacarosa, especialmente  si se toma entre comidas, es el componente dietético principal que promueve la caries dental. La producción de ácido  por  la  fermentación  bacteriana  de  los  hidratos  de  carbono  es la causa inmediata de la desintegración del esmalte y la  dentina.  Las  siguientes  son  medidas  dietéticas  recomendadas para prevenir la caries dental: aplicación de flúor al agua potable en donde el suministro de flúor natural es deficiente; restringir el consumo de almidones y confituras pegajosos; evitar el consumo de dulces entre comidas; comer una dieta  balanceada; e incluir fibra dietética con las comidas. Las frutas y verduras crudas tienen un efecto limpiador si se comen  almidones  pegajosos  y  dulces  con  la  comida.  Véanse también Fluoruro y Nutrición, salud dental. Dentales, problemas (orales).  Dificultades asociadas con masticación o alimentación, que incluyen la falta de dientes,  dientes  rotos,  caries  dental,  úlceras  en  la  boca,  mandíbula  rota  o  alambrada  y  enfermedad  periodontal.  Éstas  pueden  causar ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional:  proporcionar  alimentos  de  consistencia  y  tipo  adecuados.  Brindar una dieta “dental” suave o mecánicamente suave e  incluir alimentos que sean fáciles de masticar; algunos alimentos requieren ser picados, molidos o hacerse puré. Evitar  los jugos de cítricos y alimentos ácidos cuando haya úlceras  en la boca. En las personas con mandíbula alambrada, dar  alimentos licuados lo suficientemente líquidos para que pasen a través de un popote o pajilla. Restringir los dulces  y los alimentos pegajosos en la caries dental. Proporcionar comidas nutritivas adecuadas de tamaño más pequeño y más  frecuentes durante el día, o en cantidades según la tolerancia  del paciente.

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Deportista, anemia.  También denominada “anemia del corredor”. Se observa en algunos atletas cuya capacidad para  transportar  oxígeno  (en  los  eritrocitos)  ha  disminuido  por  una pérdida excesiva de hierro a través de la sudoración o  aumento  de  la  destrucción  de  los  eritrocitos  por  la  intensa  actividad física. Depresión.  Un estado emocional anormal caracterizado por  una reacción excesiva, irreal e inadecuada a sucesos (cambios ambientales) o conflictos internos (endógenos). Existen muchos factores que llevan a conflictos intrapsíquicos. Los  signos  visibles  relacionados  con  la  nutrición  incluyen  cambios  de  humor  al  comer  (falta  o  aumento  de  apetito  y  horario de comidas irregulares), elección pobre de alimentos,  brincarse  comidas  y  problemas  de  control  de  peso.  Terapia  nutricional:  ajustar  la  ingesta  calórica  y  mantener  el peso corporal óptimo. Evaluar los hábitos alimentarios e  identificar las insuficiencias nutricionales; modificar la dieta de acuerdo con ello. Considerar los efectos de ciertos medicamentos  prescritos  para  la  depresión  sobre  los  nutrientes  específicos. Véase también Bipolar, trastorno. Depuración, factor.  Lipasa  de  lipoproteína  presente  en  diversos  tejidos,  notablemente  el  corazón,  los  pulmones  y  el  tejido  adiposo. Aparece  en  el  plasma  después  de  una  comida y “limpia” la apariencia lechosa y turbia de la sangre  mediante  la  hidrólisis  de  los  triglicéridos  presentes  en  los  quilomicrones y en las lipoproteínas. Moviliza también los  ácidos grasos de los depósitos de grasa. Esta enzima mejora  su acción con la heparina y se activa con los iones de calcio  y magnesio. Depuración, prueba.  Prueba de función renal. Mide la eficiencia excretora del riñón en la “eliminación” de una sustancia que se encuentra en la sangre, en un período de tiempo  dado. Puede usarse también como una prueba de función hepática para determinar la capacidad del hígado de remover  una sustancia desde la sangre. Dermatitis herpetiforme (DH).  Un  trastorno  de  la  piel  crónico asociado con una lesión mucosa leve, similar a la del  esprúe celíaco (enteropatía sensible al gluten), lo que indica  que el trastorno es sensible al gluten. Se caracteriza por prurito intenso y lesiones vesiculares que dejan manchas hiperpigmentadas. La DH grave puede manifestarse con lesiones  en cualquier superficie cutánea, inclusive úlceras en la boca. El inicio se presenta en la infancia y continúa con diversas  intensidades durante toda la vida. Terapia nutricional: seguir  una  dieta  sin  gluten. Tal  vez  se  requieran  de  varios  meses  a  dos  años  con  la  dieta  para  producir  una  piel  de  aspecto  normal. La dieta debe seguirse durante toda la vida. Véase  Dieta, sin gluten. Desarrollo, discapacidades.  Afecciones  y  enfermedades  caracterizadas  por  impedimentos,  tanto  motores  como  cognitivos, y retrasos en el crecimiento y desarrollo. La desnutrición  es  común  en  los  niños  con  discapacidades  de  desarrollo.  Sus  requerimientos  nutricionales  varían  y  dependen  del  gasto  energético,  deterioro  físico,  falla  de  crecimiento  y medicamentos. La evaluación es difícil ya que los métodos estándar de medición no se aplican. Obtener una estatura precisa es un problema debido a las condiciones físicas  como  contracturas,  escoliosis  e  incapacidad  para  ponerse  de pie. Otras mediciones, como el largo de los brazos y la  altura  de  la  rodilla,  pueden  usarse  para  estimar  la  estatura


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Desastres, alimentación

real.  También  puede  tomarse  la  longitud  recostado,  pero  debe observarse que es 2 cm mayor que la longitud de pie  hasta la edad de cuatro años. La proporción peso-talla es útil  en la evaluación del peso de los niños por debajo de la talla  normal para la edad. Las enfermedades que pueden afectar la  alimentación incluyen disfunción oral-motora, problemas de  conducta, reflujo gastrointestinal con sofocamiento y aspiración y vaciamiento gástrico retardado. Terapia nutricional:  la dieta es individualizada, y toma en cuenta el nivel de desarrollo, los problemas físicos, dificultades de alimentación específicas e interacciones fármaco-nutriente. Para maximizar el resultado del soporte nutricional es necesario un enfoque multidisciplinario. La ingesta energética debe equilibrarse con el gasto, el cual puede variar desde hipotonía y  espasticidad hasta ataxia y atetosis. La alimentación puede  requerir de modificaciones en la consistencia, el uso de suplementos nutricionales, el equipo de adaptación y dispositivos de soporte, o asistencia para comer. El suplemento de   vitaminas/minerales  puede  ser  necesario,  especialmente   las  vitaminas  C,  D,  B6  y  B12,  ácido  fólico,  calcio,  hierro,  fósforo, magnesio, y zinc. Debe darse particular atención al  estado mineral óseo de los niños que toman anticonvulsivos.  Los problemas de aspiración pueden requerir alimentación  por gastrostomía. Para la terapia nutricional en discapacidades de desarrollo específicas, véanse Bífida, espina; Cerebral, parálisis; Down, síndrome y Prader-Willi, síndrome. Véanse también Autoalimentación, problemas y Dieta, bocadillos para comer con los dedos. Desastres, alimentación.  Véase Nutrición, alimentación en  desastres. Descalcificación.  Desmineralización;  pérdida  de  sales  de  calcio de los huesos y dientes. Puede deberse a varios factores dietéticos o fisiológicos, que incluyen la falta de calcio en la dieta; deficiencia de vitamina D, la cual es necesaria para  la  absorción  de  calcio  desde  los  intestinos;  pérdida  excesiva de grasas dietéticas (esteatorrea) excretadas como  jabones insolubles con el calcio; presencia de oxalatos que  se fijan al calcio dietético; una proporción baja de calciofósforo  (menor  de  1.0)  en  la  sangre;  hormona  paratiroidea  inadecuada; e inmovilización, como en las personas postradas en cama. Deshidratación.  1.  Secado;  extracción  del  agua  de  los  alimentos,  tejidos  o  sustratos.  2.  Estado  resultante  de  pérdida  excesiva de agua, acompañada a menudo de pérdida de electrólitos, particularmente de iones de sodio, potasio y cloruro.  Una pérdida de peso de 3% por deshidratación en 24 h puede  deteriorar  el  desempeño  físico  y  disminuir  el  volumen  sanguíneo; 5% de pérdida de peso puede causar náusea y dificultad  para  concentrarse;  8%  de  pérdida  de  peso  puede  causar  mareo,  imposibilidad  de  regular  la  temperatura  corporal  y  debilidad creciente; una pérdida de peso de 10% puede causar  espasmos  musculares,  delirio  e  insomnio;  y  una  pérdida  de  más de 10% puede dar como resultado una reducción grave  de  la  circulación  sanguínea  en  los  riñones,  lo  que  da  como  resultado insuficiencia renal. Otros signos de deshidratación incluyen membranas orales secas, disminución de la turgencia de la piel, aumento de la densidad urinaria, disminución  de  la  producción  de  orina  y  depresión  de  las  fontanelas  en  los lactantes. Existen tres tipos de deshidratación: hipertónica,  isotónica e hipotónica. La deshidratación hipertónica, también

llamada deshidratación hipernatrémica, se presenta cuando  el cuerpo pierde más agua que sodio, como en la fiebre y la sudación  profusa.  La  pérdida  de  líquido  corporal  da  como  resultado hemoconcentración, con niveles de sodio elevados  en sangre (>145 meq/L; >145 mmol/L) y la osmolalidad de la  sangre  (>295  a  300  mosm/kg  de  agua).  La  deshidratación  isotónica ocurre cuando el cuerpo pierde cantidades iguales  de  agua  que  de  sodio,  como  cuando  el  líquido  corporal  y  los  electrólitos  se  pierden  a  través  de  vómito  y  diarrea.  El  sodio  sérico  y  la  osmolalidad  sérica  pueden  permanecer  dentro  de  un  rango  normal,  pero  puede  haber  una  pérdida  aguda  de  peso,  taquicardia  e  hipotensión  ortostática.  La  deshidratación  hipotónica  se  caracteriza  por  hiponatremia,  la  cual  ocurre  cuando  la  pérdida  corporal  de  sodio  excede  a la pérdida de agua. Puede desarrollarse cuando la deshidratación  isotónica  es  tratada  con  agua  simple  o  una  solución con concentración de electrólitos inadecuada, o cuando  se usan diuréticos concomitantemente con una dieta de restricción  de  sodio. Terapia  nutricional:  en  la  deshidratación  hipertónica,  proporcionar  1  a  2  L  adicionales  de  agua  por  arriba de los requerimientos de mantenimiento y ajustar el  volumen  total  según  sea  necesario.  En  la  deshidratación  isotónica, reemplazar el líquido y electrolitos con 2 a 3 L/ día de una solución de rehidratación oral (oral rehydration solution, ORS) o con consomés salados y jugos de fruta. En  la deshidratación hipotónica, reemplazar los líquidos y electrólitos perdidos con ORS. Vigilar el estado de hidratación  y  ajustar  el  volumen  de  acuerdo  con  los  síntomas.  Véanse  Oral, solución de rehidratación y Apéndice 43. Deshidroascórbico, ácido.  Forma oxidada de la vitamina C;  la forma reducida del ácido ascórbico. Estos dos compuestos  se oxidan y reducen fácilmente y de forma reversible. Ambos  son biológicamente activos, aunque el ácido deshidroascórbico es un poco menos estable que el ácido ascórbico. 7-Deshidrocolesterol.  Derivado  del  colesterol  en  la  piel  que se convierte en vitamina D mediante la irradiación o exposición a luz ultravioleta. Véase Vitamina D. Deshidrorretinol.  Vitamina A2;  la  forma  de  la  vitamina A  que se encuentra en la retina y el hígado de los pescados de  agua dulce. Difiere del retinol (vitamina A1) en que tiene una  doble ligadura conjugada más y tiene alrededor de un tercio  de la actividad biológica del retinol. Véase Vitamina A. Desintoxicación.  Cambios  en  el  cuerpo  que  sirven  para  convertir las sustancias tóxicas en formas menos tóxicas y  de  más  fácil  excreción.  El  mecanismo  de  desintoxicación  comprende  oxidación,  reducción,  hidrólisis  y  conjugación  con compuestos que se presentan normalmente en el cuerpo,  como  glicina,  cisteína  y  glutamina.  La  desintoxicación  es  importante  para  disminuir  el  daño  que  producen  los  radicales libres a las células y tejidos normales. Desnutrición.  1.  Sencillamente,  cualquier  trastorno  de  la  nutrición; estado de salud malo o indeseable ya sea por falta  o por exceso de nutrientes. 2. Estado de deterioro de actividad  o  desarrollo  biológico  debido  a  discrepancias  entre  el  suministro de nutrientes y la demanda de éstos en las células.  De  acuerdo  con  la  Organización  Mundial  de  la  Salud  (OMS), un índice de prevalencia de desnutrición del 5% en  una población se considera importante para la salud pública.  La desnutrición es resultado de uno o varios factores, entre


Dextrano otros, disminución de la ingesta de nutrientes, aumento de  los requerimientos de combustible que no se satisfacen mediante la ingesta oral normal, malabsorción y pérdidas anormales de nutrientes. La desnutrición puede clasificarse en las siguientes categorías, con base en el porcentaje del peso  corporal estándar. Categoría

Porcentaje de peso estándar

Primer grado o leve

>75-89%

Segundo grado o moderada

60-75%

Tercer grado o grave

<60%

Todos los casos en que haya edema, independientemente del  peso de la persona, se incluyen en el tercer grado. Las prácticas médicas indeseables que contribuyen a la desnutrición  en  pacientes  hospitalizados  son,  entre  otras,  mantener  en  ayuno  por  pruebas  diagnósticas,  mantener  en  nada  por  vía  oral (NPO) durante varios días, uso prolongado de líquidos intravenosos  con  solución  salina  y  glucosada,  no  observar  si  el  paciente  ingiere  los  alimentos,  vigilancia  inadecuada  del  estado  nutricional,  retrasar  el  soporte  nutricional  hasta  que  la  pérdida  haya  avanzado  y  no  reconocer  el  aumento  de las necesidades metabólicas. Si se permite que se desarrolle  o  no  se  trata,  la  desnutrición  puede  llevar  a  pérdida  de  peso  no  intencional,  consunción  muscular,  aumento  de  la  incidencia  de  infecciones,  disminución  de  la  respuesta  ventilatoria, retraso de la cicatrización de heridas y desequilibrio de líquidos y electrólitos. Otros factores de riesgo de  desnutrición  incluyen  pérdida  de  líquidos  y  nutrientes  por  diarrea  persistente,  fístulas  o  heridas  que  drenan;  períodos  prolongados sin ingesta oral debido a cirugía o íleo; cáncer  del  sistema  gastrointestinal  (GI);  síndromes  de  malabsorción;  alcoholismo  y  diálisis  de  largo  plazo.  Los  pacientes  de edad avanzada o que presentan problemas de masticación   o deglución corren un riesgo especial de nutrición marginal o  desnutrición al ser hospitalizados. Véase Proteínico-energética, desnutrición. Véanse también Deficiencia, enfermedad y Nutricional, deficiencia (insuficiencia). 3. Forma de nutrición deficiente. Estado de deficiencia debido a la falta de calorías y de uno o más de los nutrientes esenciales. Es común entre los ancianos que no comen lo suficiente, de modo que les faltan calorías y nutrientes. Los factores de riesgo de  desnutrición  son:  bajo  peso  notable,  pérdida  de  >10%  del  peso corporal normal durante un período de tres meses, ninguna ingesta oral por >10 días, consumo de alcohol  >180  ml  de  etanol/día  y  comer  menos  en  las  comidas,  aumento  de los requerimientos metabólicos (p. ej., quemaduras, fiebres persistentes, infecciones, traumatismo), aumento de la  pérdida  de  nutrientes debido a síndromes de malabsorción  e  interacciones  medicamentosas  que  reducen  la  ingesta  de  alimentos o que tienen propiedades catabólicas (p. ej., supresores del apetito, corticoesteroides e inmunosupresores). La  desnutrición en los países en desarrollo está ligada a muchos  problemas, como pobreza, infraestructura deficiente, falta de  educación,  guerra  e  inestabilidad  política,  así  como  suministro insuficiente de alimentos. En Estados Unidos, los niños desamparados, que viven en hogares sustitutivos o que  provienen  de  familias  de  bajos  ingresos  y  migrantes  están  en riesgo de desnutrición.  Los  niños  menores  de  seis  años  que provienen de familias negras o hispánicas son particu-

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larmente vulnerables. Para ejemplos de desnutrición en trastornos específicos, véanse Anorexia, nerviosa; Kwashiorkor;  Marasmo y Proteíco-energética, desnutrición. Véase también Nutrición, inanición. Desnutrición, alerta.  Los signos de alerta de que aumenta  el riesgo de desnutrición incluyen: emaciación (peso para la  estatura por debajo del percentil 15); pérdida de peso reciente, no planeada, de 10% o más del peso corporal usual; prescripción de NPO (nada por vía oral) o reducción significativa de la ingesta dietética durante siete días o más; aumento de  los  requerimientos  metabólicos,  como  en  traumatismo  grave, quemaduras, infecciones, fiebre prolongada, fracturas o cirugía recientes; pérdida de nutrientes, como en los síndromes de malabsorción o de intestino corto, fístulas y diálisis  renal; albúmina sérica de <3.5 g/100 ml; cuenta de linfocitos  totales de <1 500 mm3; abuso de sustancias activas o alcoholismo;  cáncer  y  tratamiento  contra  el  cáncer;  postración  en  cama  y  retraso  de  la  cicatrización  de  heridas,  así  como  problemas de masticación y deglución. Véase también Peso no intencional (no planeada), pérdida. Desoxipiridoxina.  Análogo estructural y antagonista sintético de la vitamina B6; compite por la fijación con las enzimas dependientes del fosfato de piridoxal pero no puede funcionar como coenzima. Se utiliza en la inducción experimental  de la deficiencia de vitamina B6. Desoxirribonucleico, ácido (DNA).  También  llamado  ácido nucleico de desoxirribosa; es el principal portador de la  información genética necesaria para la síntesis de proteínas  específicas. Se encuentra en los núcleos de las células como parte de la estructura cromosómica y consiste de ácido fosfórico, purinas (adenina y guanina), pirimidinas (citosina y  timina) y el azúcar ribosa. La estructura del DNA se imagina  como una doble hélice en la cual las bases purina y pirimidina se encuentran dentro, y el azúcar y la columna estructural  de fosfato se encuentran por fuera. Las cadenas se unen mediante puentes de hidrógeno. Destetado, diarrea.  Diarrea  relacionada  con  el  destete  de  los niños desnutridos. Se observa comúnmente en los países  en desarrollo, donde la incidencia de las infecciones transmitidas por los alimentos es elevada. La desnutrición reduce  la resistencia del organismo a las infecciones, de modo que  estos lactantes son más susceptibles a tales infecciones. Destete o ablactación.  1. Suspensión gradual o abrupta de  la  alimentación  al  seno  materno  cuando  el  lactante  puede  tomar nutrimentos suficientes de fuentes diferentes a la leche materna; el destete precoz se justifica cuando la madre no tiene suficiente leche, está enferma o vuelve a embarazarse. 2. Retiro gradual de la alimentación por sonda hacia alimentación oral. La alimentación por sonda se suspende por un  período corto o para un horario de alimentación, y se inicia  dieta líquida oral, empezando con volúmenes pequeños y aumentando gradualmente la cantidad y consistencia según la  tolerancia hasta que se suspende completamente. DEXA.  Abreviatura de absorciometría de rayos X de energía dual (dual energy X-ray absorptiometry). Dextrano.  Oligosacárido, polímero de la isomaltosa producido por las bacterias a partir de una variedad de azúcares, que  incluyen sacarosa y maltosa. No confundirse con dextrina.


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Dextrimaltosa

Dextrimaltosa.  Preparación de dextrina y maltosa; utilizada como un modificador de hidratos de carbono en las fórmulas de leche para lactantes. Dextrina.  Polisacárido lineal grande, de longitud intermedia que es resultado de la hidrólisis del almidón. El almidón y la  dextrina que se encuentran en los granos, tubérculos, tapioca  y legumbres son los polisacáridos digestibles más importantes y son hidrolizados completamente hasta glucosa. Proporciona 4 kcal/g y puede reemplazar a todas o algunas de las  grasas en una variedad de productos, que incluyen aderezos  de ensalada, pudines, untables, productos tipo lácteos y postres  congelados.  Los  nombres  comerciales  son Amylum  y  N-Oil. Dextroamfetamina.  Isómero dextrorrotado de la anfetamina; se utiliza como anorexígeno y para el tratamiento de la  narcolepsia e hiperactividad. Su efecto anorexígeno es temporal,  dura  solamente  unas  cuantas  horas.  Cuando  se  usa  para el tratamiento de la obesidad, se recomienda una dieta  baja en calorías. El fármaco tiene un sabor metálico y puede  causar cólicos, estreñimiento y disminución del nivel de ácido ascórbico en tejidos, el nombre comercial es Dexedrine. Dextrosa.  Producto hidrolítico del almidón de maíz, cuya estructura  química  es  similar  a  la  de  la  glucosa;  se  usa  en  la producción de alimentos. La dextrosa anhidra, que es la  forma más pura de dextrosa, es el principal ingrediente en  la solución de rehidratación oral (oral rehydration solution,  ORS); se usa también en diversas soluciones para administración  intravenosa.  Véase  Hidratos  de  carbono  (dextrosa)  bajo Parenterales, nutrientes. DFE.  Abreviatura de equivalente de folato dietético (dietary folate equivalent).  DGAC.  Abreviatura  de  Dietary Guidelines Advisory Committee. DHA.  Abreviatura  de  ácido  docosahexaenoico  (decosahexaenoic acid). Diabetes.  Enfermedad  caracterizada  por  sed  y  micciones  frecuentes. Se usa sin calificativo, el término se refiere a diabetes mellitus. Véase Diabetes, mellitus. Diabetes, Control and Complications Trial (DCCT).  Estudio clínico de 10 años de duración llevado a cabo de 1983  a 1993 por el National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). El estudio mostró que la terapia intensiva o mantener los niveles de glucosa tan cercano  a lo normal como sea posible retarda el inicio y la progresión  de las enfermedades oculares, renales y nerviosas causadas  por la diabetes. Al completar el DCCT, el NIDDK inició un  segundo estudio en 1994, conocido como EDIC (Epidemiology of Diabetes Interventions and Complications).  En  el  EDIC,  la  cohorte  DCCT  original  está  en  seguimiento  para  evaluar el desarrollo de enfermedad microvascular significativa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y otras  macrovasculares. EDIC se diseñó para continuar la recolección de datos hasta 2003. Diabetes, insípida.  Enfermedad causada por la falta de vasopresina  u  hormona  antidiurética  (antidiuretic hormone,  ADH) o la incapacidad de los túbulos renales de responder  a  ella.  Se  pierde  líquido  excesivo  a  través  de  los  riñones,

lo que lleva a deshidratación si no se reemplazan estas pérdidas.  La  producción  de  orina  puede  ser  hasta  de  10  a  20  L/día. Terapia nutricional: la restricción de sodio (2 a 3 g de  sodio/día) puede ser benéfica con la terapia diurética. Vigilar la ingesta de líquidos y la producción de orina, especialmente en pacientes que tienen confusión o están inmovilizados e  incapaces de beber adecuadamente. Fomentar los alimentos  de  alto  contenido  de  potasio  para  prevenir  la  disminución  con los diuréticos perdedores de potasio. Diabetes, mellitus (DM).  Enfermedad crónica causada por  deficiencia heredada, adquirida o ambas, en la producción de insulina en el páncreas, o por la falta de efectividad de  la insulina producida. Tal deficiencia da como resultado aumento en las concentraciones de glucosa en la sangre (hiperglucemia) la cual a su vez lleva al daño de muchos sistemas  corporales,  especialmente  los  vasos  sanguíneos  y  nervios.  Los  criterios  de  la  American Diabetes Association  (ADA)  para diagnosticar diabetes se cumplen cuando alguno de los  siguientes resultados, en ausencia de hiperglucemia, se confirma en un día subsiguiente. Diagnóstico de diabetes mellitus •  Glucosa plasmática en ayuno >126 mg/100 ml •  Glucosa plasmática aleatoria >200 mg/100 ml más la    presencia de síntomas de diabetes • Prueba de tolerancia a la glucosa oral con una glucosa     plasmática a las 2 h de >200 mg/100 ml La diabetes mellitus es ampliamente reconocida como una  de las principales causas de muerte y discapacidad en Estados Unidos. Está asociada con complicaciones a largo plazo  que afectan casi todas las partes del cuerpo. La enfermedad  conduce a menudo a ceguera, enfermedades cardíacas y de  vasos sanguíneos, accidente vascular cerebral, insuficiencia renal, amputación y daño nervioso. La diabetes no controlada  puede  complicar  el  embarazo,  y  los  defectos  de  nacimiento son más comunes en bebés nacidos de madres con  diabetes. Existen dos formas principales de diabetes; tipo 1  y tipo 2. Diabetes tipo 1.  Llamada  anteriormente  diabetes  mellitus  dependiente  de  insulina  (insulin-dependent diabetes mellitus,  IDDM)  o  diabetes  juvenil.  En  la  diabetes  tipo  1  existe una deficiencia absoluta de secreción de insulina. Se presenta  cuando  el  sistema  inmunológico  del  cuerpo  ataca y destruye las células beta del páncreas productoras de  insulina,  y  se  desarrolla  más  frecuentemente  en  los  niños  y  adolescentes  pero  puede  ocurrir  en  cualquier  edad.  Los  síntomas clásicos incluyen aumento de sed y diuresis, hambre constante, pérdida de peso inexplicable, visión borrosa  y fatiga extrema. Las personas con diabetes tipo 1 son insulinodependientes, se la aplican por inyección o mediante  bomba  de  insulina  para  estabilizar  los  niveles  de  glucosa  en sangre y evitar la cetosis. La cantidad de insulina debe  balancearse con la ingesta de alimentos y la actividad física.  Los niveles de glucosa sanguínea deben vigilarse de cerca  por monitoreo frecuente. Diabetes tipo 2. Llamada anteriormente diabetes no dependiente de insulina (non-insulin dependent diabetes mellitus, NIDDM) o diabetes del adulto. La diabetes tipo 2 es


Diabetes, Prevention Program (DPP) más  común  y  constituye  90  a  95%  de  todos  los  casos  de  diabetes en el mundo. Puede presentarse en cualquier edad, aún durante la infancia, aunque se desarrolla más a menudo  en los adultos, usualmente después de los 40 años de edad  y sobre todo en personas con sobrepeso u obesas. Tener sobrepeso y ser inactivo aumenta la probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2. Esta forma de diabetes es resultado de  una combinación de la incapacidad del cuerpo para responder adecuadamente a la acción de la insulina producida por  el páncreas (resistencia a la insulina) y a una deficiencia relativa (más que absoluta) de insulina. Los síntomas se desarrollan gradualmente. La enfermedad se diagnostica varios  años después de su inicio, cuando las complicaciones ya están presentes, y forma parte frecuentemente de un síndrome  metabólico que incluye obesidad, presión arterial elevada y  niveles altos de lípidos en la sangre. Algunas personas con  diabetes  tipo  2  pueden  controlar  su  nivel  de  azúcar  en  la  sangre con dieta y ejercicio solamente, mientras que otras  requieren de antidiabéticos, insulina o ambos.   Terapia nutricional: la dieta debe satisfacer los requerimientos individuales de la persona con diabetes. Los objetivos de  la terapia nutricional para la diabetes son: lograr y mantener  niveles de glucosa cercanos a lo normal mediante el balance  de  los  alimentos,  insulina  o  medicamento  oral  y  actividad; lograr niveles óptimos de lípidos, mantener niveles de  presión  arterial  normales;  proporcionar  calorías  adecuadas  para  un  peso  razonable  en  los  adultos  y  un  crecimiento  y  desarrollo normal en los niños y adolescentes; proporcionar  nutrición  adecuada  para  la  mujer  embarazada,  el  feto  y  la  lactancia; evitar o reducir las complicaciones agudas y crónicas de la diabetes; y mejorar la salud general a través de  una nutrición óptima y actividad física. Para los usuarios de insulina, hay que integrar la insulinoterapia a los hábitos de  alimentación  y  actividad  física,  con  énfasis  en  la  ingesta   de alimentos acorde y sincronizada con el momento de acción  de la insulina, vigilancia de la glucosa sanguínea y ejercicio.  Para aquéllos con diabetes tipo 2, el foco primario está en los cambios terapéuticos de estilo de vida y actividad física moderada para lograr las metas de glucosa sanguínea y  ayudar a controlar los lípidos en sangre y la presión arterial.  Determinar los requerimientos energéticos totales y ajustar  las calorías para lograr una pérdida de peso gradual, si está  indicada, o el mantenimiento de un peso razonable. La cantidad de hidratos de carbono consumida debe determinarse  después de que se ha calculado la proteína y la grasa, y se  individualiza con base en los hábitos alimentarios y las metas  de glucosa y lípidos. No existe una recomendación específica de porcentaje de ingesta de grasa total, sin embargo, se recomienda que no más de 10% de las calorías provengan de  grasa saturada y no más de 10% de grasas poliinsaturadas.  Para la proteína, una ración de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día  (o  10  a  20%  de  las  calorías  totales)  es  adecuada  para los adultos, a menos que haya nefropatía, lo cual puede requerir de una ingesta de proteínas reducida. La ingesta  combinada de hidratos de carbono y grasa monoinsaturada  será  de  alrededor  de  60  a  70%  de  las  calorías  totales  diarias.  La  división  de  las  calorías  depende  de  las  metas  del  tratamiento para los lípidos y glucosa sanguíneos y el peso  corporal. El consumo de pequeñas cantidades de sacarosa y  otros “azúcares simples” es aceptable, así como otros edulcorantes  nutritivos  como  miel  de  abeja,  fructosa  y  alcoho-

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les de azúcar en cantidades limitadas. Para la fibra, 20 a 35 g/día es lo recomendado, con énfasis en las fibras viscosas o solubles. Los cambios terapéuticos del estilo de vida y la  actividad  física  moderada  ayudarán  a  controlar  los  lípidos  sanguíneos y prevenir la cardiopatía coronaria. (Véanse Dieta, saludable para el corazón y Dieta, TLC). Es benéfico un mínimo acumulado de gasto total de 1 000 kcal/semana por  actividades físicas. Los alimentos que contienen hidratos de  carbono  deben  estar  fácilmente  disponibles  durante  y  después del ejercicio; puede requerirse de hidratos de carbono  adicionales  para  ejercicio  no  planeado.  Limitar  el  colesterol  dietético  a  <300  mg/día;  reducir  hasta  <200  mg/día  si  el  colesterol  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein,  LDL)  está  >100  mg/100  ml.  Reducir  también  las grasas saturadas a <7% de la ingesta energética y limitar  o evitar las grasas trans que se encuentran en las margarinas  en  barra  y  la  grasa  vegetal  parcialmente  hidrogenada  usada en muchos alimentos manufacturados. Para los pacientes con triglicéridos elevados, un aumento moderado en las  grasas monoinsaturadas con la correspondiente disminución  en los hidratos de carbono es lo recomendado. Las personas  con  hipertensión  leve  a  moderada  deben  limitar  el  sodio  a  <2 400 mg/día. La regularidad en las comidas es importante para evitar las fluctuaciones en los niveles glucémicos. Para la DM tipo 1, las colaciones (si se necesitan) deben coordinarse  con  el  esquema  de  insulina  y  el  tipo,  la  dosis  utilizada o ambas. Las colaciones no son necesarias para la  DM tipo 2, pero pueden incluirse como parte de las calorías  totales si se desea, dependiendo del control de glucosa de la  persona y su meta de peso corporal. El alcohol puede consumirse ocasionalmente (no más de dos copas/día para los  varones y una copa/día para las mujeres) sin alterar el plan  de comidas. Como lineamiento general para las personas que  usan  insulina,  dos  bebidas  alcohólicas  pueden  usarse  además del plan de comidas general y no debe omitirse ningún  alimento en intercambio por una bebida alcohólica. Para las personas que no usan insulina y que cuidan su peso, es mejor que el alcohol se sustituya por opciones de grasa y, en  algunos casos, opciones extra de pan/almidón. (Véase Apéndice 31 para el contenido de alcohol de las bebidas). Aunque   el alcohol tiene poco efecto en el control de la glucosa sanguínea, puede empeorar otros problemas médicos. El alcohol  no debe tomarse con el estómago vacío; puede provocar una  caída del azúcar en la sangre. Puede usarse una variedad de enfoques de planeación de alimentos, que incluye el control  del nivel glucémico, abordaje de lista de intercambios, cuenta  de hidratos de carbono y el plan de comidas de hidratos de  carbono constante, véanse Apéndices 28 y 29; Carbohidratos,  conteo; Dieta, hidratos de carbono constantes y Glucémico,  índice. Véanse también Gestacional, diabetes mellitus; Madurez, diabetes del joven de inicio; Metabólico, síndrome y  Prediabetes. Diabetes, Prevention Program (DPP).  Estudio importante  realizado en 27 centros clínicos que evaluó la efectividad de  las modificaciones de estilo de vida (dieta sana, ejercicio y pérdida de peso) y un hipoglucemiante oral (metformina) en  la prevención o retraso del inicio de la diabetes tipo 2, en los  participantes con sobrepeso y que tenían una tolerancia a la  glucosa anormal (impaired glucose tolerance, IGT). A lo largo de los tres años de estudio, los participantes que hicieron  cambios de estilo de vida redujeron su riesgo de desarrollar


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Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA)

diabetes tipo 2 en 58%. Los participantes que tomaron metformina redujeron su riesgo 31%. El estudio demostró que la  dieta baja en grasa total y calorías y un programa de ejercicio  (usualmente  caminar  30  min  al  día  durante  cinco  días  por  semana), dieron como resultado una baja de peso de 5 a 7%  podrían retardar el inicio de diabetes tipo 2. Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA).  Una  de las complicaciones agudas de la diabetes mellitus tipo 1;  consiste  de  la  tríada  bioquímica  de  hiperglucemia,  cetonemia y acidemia. Se presenta cuando la glucosa sanguínea no  puede entrar a las células corporales o cuando no se dispone  de suficiente insulina para utilizar la glucosa. En vez de ello se utilizan las cetonas para proporcionar energía. Los signos  de advertencia de DKA son: la aparición de cetonas en orina, especialmente cuando los niveles de glucosa en sangre  son  de  500  mg/100  ml  (28  mmol/L)  o  más,  sed  excesiva,  poliuria,  náusea  y  vómito,  deshidratación,  aliento  con  olor  a  manzanas  y  dolor  abdominal.  Es  esencial  el  tratamiento  inmediato, que consiste de insulina, electrólitos y líquidos.  La DKA puede llevar a coma y muerte. Terapia nutricional:  en  la  cetoacidosis  grave  se  administran  líquidos  y  electrólitos  por  vía  intravenosa.  Se  pasa  una  solución  de  glucosa  al 5% en cuanto ceden la hiperglucemia y la glucosuria. Si  existe vómito, se puede dar consomé sin grasa y té, seguido  de jugos de fruta y otros líquidos. Con el tiempo se regresa  a  la  dieta  usual,  pero  debe  evitarse  el  alcohol.  Los  ajustes  dietéticos pueden ser necesarios si la cobertura de insulina  se altera. Véase también Cetoacidosis. Diabética, dislipidemia.  Niveles  de  lípidos  anormales  en  personas con diabetes mellitus. Las personas diabéticas obesas manifiestan una dislipidemia que consiste en aumento de triglicéridos plasmáticos, disminución de los niveles séricos  de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein,  HDL),  y  partículas  pequeñas  densas  de  colesterol  sérico  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein, LDL), que persisten a pesar de mejorar el control glucémico. Esta dislipidemia está fuertemente asociada  con aumento de la adiposidad corporal de distribución abdominal (visceral). Terapia nutricional: una pérdida de peso  modesta, ingesta restringida de grasas saturadas y trans, aumento de actividad física e incorporación de grasas monoinsaturadas pueden ser benéficos. Las grasas saturadas y trans deben  limitarse  a  10%  o  menos  de  las  calorías  totales.  La  disminución del colesterol LDL puede mejorarse mediante  la adición de estanoles/esteroles vegetales y el aumento de  fibra viscosa (soluble). Las personas con triglicéridos >1 000 mg/100 ml (>10 g/L) deben restringir todo tipo de grasa dietética (excepto los ácidos grasos omega-3), en combinación  con medicamento para reducir los triglicéridos plasmáticos.  Hay evidencia limitada de que el suplemento con aceites de  pescado que contienen ácidos grasos omega-3, benefician a quienes padecen hipertrigliceridemia resistente. Diabética, nefropatía.  También  llamada  “glomeruloesclerosis diabética”. La diabetes mellitus (DM) es la causa más  frecuente de insuficiencia renal crónica y enfermedad renal terminal (end-stage renal disease, ESRD). Alrededor de 20  a  30%  de  las  personas  con  DM  muestran  evidencia  de  nefropatía; los datos actuales en Estados Unidos muestran que  alrededor  de  la  mitad,  se  someten  a  diálisis.  El  signo  más  temprano de nefropatía es la aparición de niveles bajos pero

anormales de albúmina en orina (>30 mg/24 h o <20 μg/min  de  velocidad  de  excreción  de  albúmina  urinaria),  lo  que  se  denomina microalbuminuria. Sin intervenciones específicas, el  progreso  de  la  microalbuminuria  clínica  (>300  mg/24  h  o >200 µg/min de albúmina urinaria), es referida como una  nefropatía. Una vez que se ha desarrollado nefropatía clínica,  la enfermedad renal terminal es casi siempre la consecuencia. La nefropatía diabética podría desarrollarse en un período  de 10 a 15 años con hipertensión. Vigilar la microalbuminuria,  mejorar el control glucémico y tratar la hipertensión, son intervenciones específicas además de las modificaciones dietéticas. Terapia nutricional: limitar la proteína dietética de 0.8 a 1.0 g/ kg de peso corporal/día para las personas con microalbuminuria y <0.8 g/kg de peso corporal/día para personas con macroalbuminuria, pueden retardar la progresión de la nefropatía. La  restricción de sodio, reducción de la grasa saturada dietética  y suplemento de vitaminas C y E pueden ser benéficos en la prevención de la nefropatía diabética. Véase también “Terapia nutricional” bajo Diabetes, mellitus. Diabética, retinopatía.  Es la causa más frecuente de casos  nuevos  de  ceguera  en  Estados  Unidos  entre  los  adultos  de  20 a 74 años. Durante los primeros dos decenios de diabetes  mellitus  (DM)  no  controlada,  casi  todos  los  pacientes  con  diabetes tipo 1 y por lo menos 60% de los que padecen diabetes tipo 2, tienen retinopatía. En la diabetes de inicio más  tardío, un tercio de los casos de ceguera se deben a retinopatía diabética. Esta complicación crónica de la DM se inicia  con una permeabilidad vascular no proliferativa leve (es decir,  que  los  vasos  retinianos  exudan),  y  progresa  a  moderada,  y  después a retinopatía diabética no proliferativa grave. El edema de mácula con engrosamiento de la retina debido al exudado de los vasos sanguíneos puede desarrollarse en todas las  etapas de la retinopatía. Finalmente, el inicio de glaucoma  neovascular puede ser una causa de pérdida de la visión. Se  recomienda  que  las  personas  con  diabetes  se  realicen  una  evaluación completa de los ojos poco después del inicio de  la  diabetes,  y  deben  consultar  a  un  oftalmólogo  para  programar regularmente sus exámenes oculares. El control adecuado de la glucemia y la presión arterial pueden prevenir  o  retardar  la  retinopatía  diabética.  Véase también  “Terapia  nutricional” bajo Diabetes, mellitus (DM). DiabetisourceAC.  Fórmula de alimentación por sonda para  pacientes con diabetes e hiperglucemia inducida por estrés.  Está  diseñada  para  mejorar  la  sensibilidad  a  la  insulina  y  reducir  el  daño  hístico  asociado  con  la  diabetes.  Véase  Apéndice 42. Diálisis.  Extracción  de  los  materiales  tóxicos  provenientes  del metabolismo y ciertos elementos de la sangre y líquidos  corporales mediante un proceso de difusión selectiva a través de una membrana semipermeable. El exceso de líquido,  electrólitos, productos de desecho y sustancias tóxicas pasan  a través de una membrana semipermeable externa o el peritoneo, en el caso de diálisis peritoneal, para la extracción hacia la solución de diálisis. En los pacientes con insuficiencia renal crónica (velocidad de filtración glomerular [glomerular filtration rate, GFR] <15 a 20 ml/min), se recomienda el  inicio de la diálisis de mantenimiento si se desarrolla o persiste una desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM) a pesar de intentos vigorosos de mejorar la ingesta de proteínas y energía y no existe causa aparente


Diarrea para  la  desnutrición  aparte  de  una  ingesta  baja  de  nutrientes.  La  diálisis  peritoneal  utiliza  la  membrana  peritoneal,  mientras que la hemodiálisis utiliza un riñón artificial y un método de diálisis extracorpórea. Los métodos de autodiálisis  usados en casa son, la diálisis peritoneal ambulatoria continua  (continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD) y la diálisis peritoneal cíclica continua (continuous cycler peritoneal dialysis, CCPD). Los efectos nutricionales comparativos de la hemodiálisis (HD) y la diálisis peritoneal (peritoneal dialysis,  PD) son los siguientes: la HD no tiene pérdida de proteínas en el dializado, mientras que en la CAPD, se pierde alrededor de 9 g de proteína/día; sin embargo, existe menos pérdida  de aminoácidos en la PD (2 a 4 g/día) en comparación con 5 a 8 g/día en la HD. Con ambos métodos, se pierden vitaminas hidrosolubles. Se estima que 50 a 70% de los pacientes  dializados sufren de PEM. Las personas que se someten a diálisis  de  mantenimiento  que  no  son  capaces  de  satisfacer  sus requerimientos de proteína y energía con la ingesta de alimentos por un período prolongado de tiempo, deben recibir  apoyo nutricional. Para éste, la dieta oral puede reforzarse con complementos energéticos y de proteínas. Si la nutrición oral  (que incluye los complementos nutricionales) es inadecuada,  debe ofrecerse alimentación por sonda, si es adecuado médicamente. Si no se usan complementos por sonda, considérese  la  nutrición  parenteral  intradiálisis  (intradialytic parenteral nutrition, IDPN) para la hemodiálisis o aminoácidos intraperitoneales (intraperitoneal amino acids, IPAA) para la diálisis peritoneal, si cualquiera de estos enfoques, en conjunto  con  la  ingesta  oral  existente,  satisfacen  los  requerimientos  de  proteína  y  energía.  Si  la  combinación  de  ingesta  oral  e  IDPN o IPAA no satisfacen los requerimientos de proteínas y energía, puede considerarse la nutrición parenteral total o  parcial diaria. Para mayores detalles, véanse Hemodiálisis y  Peritoneal, diálisis. Dialysis Outcomes Quality Iniciative.  Véase DOQI. Diaria, ingesta recomendada (dietary reference intake, DRI).  Grupo  completo  de  valores  de  referencia  que  son  estimados  cuantitativos  de  la  ingesta  de  nutrientes  para  usarse en la planeación y evaluación de las dietas para las  personas sanas. Establecidas por científicos estadounidenses del  Food  and  Nutrition  Board,  el  Institute  of  Medicine,  y  la  National Academy  of  Sciences,  con  la  ayuda  de  Health  Canada, las DRI reemplazan a las raciones dietéticas recomendadas  (recommended dietary allowances,  RDA)  que  fueron  publicadas  desde  1941.  Las  RDA  estaban  basadas  en  las  cantidades  necesarias  para  proteger  contra  enfermedades de deficiencia. Las DRI reflejan un cambio en el énfasis  desde prevenir la deficiencia a disminuir el riesgo de enfermedad crónica a través de la nutrición; en donde existen datos  científicos adecuados, las DRI incluyen niveles que pueden ayudar a prevenir enfermedad cardiovascular, osteoporosis,  ciertos cánceres y otras enfermedades que están relacionadas  con la dieta. En vez de una sola categoría, las DRI comprenden cuatro niveles que ofrecen lineamientos para la ingesta  de nutrientes mínima, óptima y máxima. Éstos son: Adecuada, ingesta (adequate intake, AI).  Un  valor  de  ingesta  recomendado  con  base  en  aproximaciones  de  ingesta  de  nutrientes  determinadas  experimentalmente  o  mediante observación. La AI se usa cuando no se dispone  de suficiente evidencia científica para determinar el reque-

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rimiento  medio  estimado  (estimated average requirement,  EAR) y no es posible determinar las raciones dietéticas recomendadas. Dietética recomendada, ración (recommended dietary allowance, RDA).  Nivel  de  ingesta  dietética  que  probablemente  satisfaga  el  requerimiento  de  nutrientes  de  casi  todas (97 a 98%) las personas sanas en una etapa particular  de la vida y grupo de género. Estimado, requerimiento medio (estimated average requirement, EAR).  La  ingesta  de  nutrientes  promedio  estimada para satisfacer el requerimiento de la mitad de las  personas sanas en un grupo específico para prevenir la deficiencia de nutrientes. Éste se utiliza para fijar las raciones dietéticas recomendadas. Tolerable, nivel de ingesta máxima (upper-intake level, UL).  El nivel de ingesta máximo que es probable que  no conlleve riesgo alguno de efectos adversos para la salud  de casi todas las personas en la población general. Las DRI se refieren a la ingesta diaria recomendada a lo largo  de  un  período  (una  o  más  semanas),  y  que  se  pretende  aplicarlas a la población general sana. La cantidad consumida puede variar sustancialmente con el día sin efecto nocivo  en la mayoría de los casos. La ingesta de nutrientes por debajo de las RDA no significa necesariamente que una persona dada no esté recibiendo nutriente suficiente. Las personas sanas que cumplen con el AI tienen un riesgo bajo de ingesta  inadecuada. Sin embargo, una ingesta muy por debajo de la  RDA o AI sería una razón para evaluar el estado nutricional  de la persona a través de pruebas de laboratorio o examen  clínico. Véase el cuadro de DRI en Apéndice 1. Véase también Apéndice 2. Diario de referencia, valor (daily reference value, DRV).   Término  usado  para  los  nutrientes  que  producen  energía  y  otros que se conocen también por su impacto significativo en  la  salud  y  las  enfermedades  para  los  que  no  se  han  establecido  la  ingesta  diaria  recomendada  (dietary reference intake, DRI).  Estos  otros  nutrientes  incluyen  grasa  total,  grasa saturada, colesterol, hidratos de carbono totales, fibra dietética,  sodio  y  potasio.  Véanse también  Diario,  valor  y  Apéndice 7. Diario, valor (daily value, DV).  Término colectivo para la  ingesta diaria recomendada (reference daily intake, RDI) y  el valor diario de referencia (daily reference value, DRV). La  RDI,  conocida  anteriormente  como  la  U.S. Recommended Daily Allowance, incluye los niveles de ingesta recomendados para la proteína, las vitaminas y la mayor parte de los  minerales  con  base  en  la  RDA.  El  DRV  incluye  otros  nutrientes para los que no se han establecido RDA. Algunos de  los valores diarios están impresos en la etiqueta en el panel  de Información Nutrimental. El cálculo utilizado para determinar el “porcentaje de valor diario” para las contribuciones  de nutrientes en una ración de alimento se basaron en una  dieta de 2 000 calorías, y son para adultos y niños mayores  de cuatro años. Véase Apéndice 7. Véase también Nutrición,  etiquetado. Diarrea.  Enfermedad  caracterizada  por  evacuaciones  frecuentes,  sueltas,  acuosas  o  no  formadas.  La  diarrea  puede  ser funcional u orgánica y puede deberse a varias causas, por


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Diazepam

ejemplo, infección intestinal, ingestión de veneno, trastorno  nervioso,  trastorno  endocrino,  uso  de  antibióticos  orales  y  malabsorción de alimentos. Puede estar asociada también con impacto fecal, efectos secundarios de medicamentos y  trastornos nutricionales como pelagra y desnutrición proteínico-calórica. La diarrea puede ser aguda (de menos de dos  semanas  de  duración)  o  crónica  (de  más  de  dos  semanas).  Las  consecuencias  principales  son  deshidratación,  pérdida  de electrólitos y malabsorción debido a lesión o inflamación de la  mucosa  intestinal.  Terapia  nutricional:  reemplazar  la  pérdida  de  líquidos  y  electrólitos  y  proporcionar  nutrición  adecuada  para  evitar  un  estado  de  inanición.  El  intestino  debe  estar  “en  reposo”  mediante  la  omisión  de  la  ingesta  oral; el ayuno no ha mostrado ser benéfico. Las comidas pequeñas y frecuentes son mejor toleradas. Beber abundantes  líquidos y comer alimentos y líquidos que contengan sodio y  potasio. Evitar los alimentos grasosos, o fritos; las verduras  crudas y con alto contenido de fibra; las cáscaras, semillas y fibras de las frutas sin pelar; jugos de fruta y bebidas endulzadas  y  las  muy  calientes  o  frías.  Evitar  también  la  cafeína y las especias. Usar productos sin lactosa, si la leche y los lácteos con lactosa empeoran la diarrea. Para un ataque de diarrea repentino y de corta duración, tomar sólo  líquidos claros en las siguientes 12 a 14 h. Las soluciones  de rehidratación oral (oral rehydration solutions, ORS) comerciales  o  hechas  en  casa  son  efectivas  para  rehidratar  aún en los casos de diarrea grave. La vía oral debe usarse  siempre que sea posible, pero los líquidos intravenosos y  electrólitos  pueden  ser  necesarios  para  los  pacientes  gravemente  deshidratados.  La  diarrea  crónica  que  dura  más  de dos semanas puede requerir de cambios dietéticos, como  dieta con restricción de lactosa para el síndrome de colon  irritable, dieta con triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT) para la mala absorción de grasa y  una dieta sin gluten para el esprúe celíaco. Véanse también  Osmótica, diarrea y Apéndice 43. Diazepam.  Tranquilizante benzodiazepínico que se usa principalmente para el alivio de la ansiedad y agitación; se usa  también  como  relajante  muscular,  anticonvulsivo  y  en  el  manejo de la abstinencia del alcohol. Puede estimular el apetito,  aumentar  la  ingesta  y  el  peso,  pero  cuando  se  da  en  dosis  altas  puede  causar  boca  seca  y  reducir  la  ingesta  de alimentos. Los nombres comerciales incluyen Valium y  Valrelease.

vitamina K. Dicumarol y sus diversos derivados se preparan sintéticamente y se usan en el tratamiento de la trombosis. Didanosina.  Fármaco  antirretrovírico  que  se  usa  para  el  tratamiento de la infección sintomática de VIH y sida. Puede causar boca seca, anorexia, pérdida de peso, estomatitis, anemia,  pancreatitis,  diarrea,  náusea,  vómito,  dolor  abdominal,  anemia, insuficiencia hepática y edema. Está contraindicado en la lactancia y la fenilcetonuria. Debe tomarse con el estómago vacío, por lo menos 30 min antes o 2 h después de  los alimentos. El alimento puede disminuir su absorción en  50%. El nombre comercial es Videx. Diente.  Una de las estructuras calcificadas soportadas por las  encías  de  ambos  maxilares.  Son  varios  los  nutrientes  esenciales  para  la  formación  adecuada  de  los  dientes  y  su  calcificación. Las proteínas influyen en la formación de la matriz, el esmalte y la dentina del diente en desarrollo. La  vitamina A incide en la formación de la matriz del esmalte y  el mantenimiento del epitelio del tejido periodontal y la vitamina C en la formación de la matriz colágena de la dentina,  el cemento y la membrana periodontal. Vitamina D, calcio  y otros minerales son necesarios para la calcificación del esmalte, la dentina y el cemento. Las deficiencias y excesos de varios minerales (fluoruro, calcio, fósforo, etc.) afectan la composición de los tejidos calcificados. Véase Nutrición,  salud dental. Dieta.  1.  Los  alimentos  y  bebidas  usuales,  consumidas  regularmente. 2. Comer alimentos de acuerdo a un régimen. 3.  Alimento prescrito, regulado o restringido en tipo y cantidad  con propósitos terapéuticos y de otro tipo. Véanse también  Apéndices 4 y 8. Dieta, adecuada.  Dieta que satisface todos los requerimientos nutricionales de una persona. Un patrón dietético basado  en la Food Guide Pyramid, es una forma de planeación de  una dieta adecuada para cumplir con las raciones dietéticas  recomendadas para los nutrientes específicos. Véanse Apéndices 1 y 4. Dieta, altitud elevada.  Dieta líquida rica en hidratos de carbono  (65%),  pobre  en  grasa  (20%),  recomendada  antes  de  hacer un ascenso rápido a grandes alturas. Se ha encontrado  que esta dieta es benéfica para reducir los síntomas clínicos observados a grandes altitudes.

Diazóxido.  Agente hipotensor e hiperglucémico de acción rápida, relacionado estructuralmente con los diuréticos tiazídicos  pero que no tiene actividad diurética; se usa en la hipertensión  grave e hipoglucemia debida a hiperinsulinismo. Puede desarrollarse una hiperglucemia grave, especialmente en pacientes con enfermedad renal y trastornos del metabolismo de los  hidratos de carbono; puede también ocurrir aumento de peso  debido a retención de sodio y agua. Otros efectos secundarios incluyen náusea y vómito, alteración de la percepción  del gusto, molestias abdominales, anorexia y extreñimiento.  El nombre comercial es Proglycem.

Dieta, ayuno modificado con ahorro de proteínas (proteinsparing modified fast, PSMF).  Una forma de dieta de muy  bajas  calorías  que  proporciona  1.5  a  2.0  g  de  proteína  de  alta  calidad/kg  de  peso  corporal  deseable  por  día  y  600  a  800 kcal. La dieta consiste de carne magra, pescado, aves sin  piel, y nada de hidratos de carbono, y la grasa se restringe  a  la  que  está  presente  en  las  fuentes  de  proteína.  Se  recomiendan cuatro tazas de verduras crudas que no contengan  fécula o dos tazas de verduras sin fécula cocidas diarias. Se  requiere de suplementos de vitaminas y minerales, así como  de ácidos grasos esenciales.

Dicumarol.  Nombre comercial de bishidroxicumarina; anticoagulante  presente  en  el  trébol  de  olor  descompuesto,  similar  estructuralmente  a  la  vitamina  K.  Contrarresta   la formación de los factores de coagulación, notablemente la  protrombina, cuya producción requiere de la presencia de

Dieta, baja en contenido microbiano.  También  llamada  dieta  “baja  en  microorganismos”.  Dieta  que  se  usa  antes  y  después  del  trasplante  de  órganos  para  reducir  el  riesgo  de  infección  transmitida  por  los  alimentos  en  el  paciente  inmunosuprimido. Las precauciones de seguridad en la im-


Dieta, calorías, modificación plementación de la dieta varían. Puede evitar solamente los alimentos que están inherentemente contaminados con microorganismos, como huevos crudos, leche no pasteurizada,  carnes, pescados y mariscos crudos o mal cocidos. Todas las  verduras  crudas  y  frutas  frescas  no  peladas  también  están  excluidas. Una dieta más restrictiva evita todos los alimentos que pueden albergar patógenos, que incluyen levaduras y  mohos. Se permiten solamente los alimentos bien cocidos y se  excluyen los siguientes: leche pasteurizada, jocoque, crema  batida, crema agria, yogurt, queso (excepto el tipo americano), helado y nieve, queso cottage, frutas frescas y jugos,  pasitas y otras frutas secas, ensalada de papa y macarrón,  pan  dulce,  carnes  frías  y  embutidos  y  carnes  secas.  Las  indicaciones de la higiene de los alimentos deben seguirse  en el manejo, preparación y servicio de los mismos. Véase  Alimentos, sanidad. Véase también Dieta, neutropénica. Dieta, balanceada.  La que contiene todos los nutrientes requeridos en la proporción adecuada para una nutrición óptima. Un término más apropiado es “dieta adecuada”, ya que  la dieta que está balanceada cuantitativamente para una nutrición óptima es bastante difícil de lograr. Para cumplir con las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) para todos los nutrientes, hay que apegarse a la Food Guide Pyramid (véase Apéndice 4). Elegir una  variedad de alimentos y las cantidades sugeridas para cada  uno de los grupos de alimentos (granos, verduras, frutas, leche y carne). Dieta, blanda.  Dieta que se usaba anteriormente en el tratamiento  de  las  úlceras  pépticas  y  otras  disfunciones  gastrointestinales;  elimina  o  restringe  la  ingesta  de  sustancias  que se sabe causan irritación gástrica y secreción excesiva  de ácido gástrico. Estas sustancias incluyen pimienta negra,  chile en polvo y pimentón picante, café tanto regular como  descafeinado,  alcohol,  refrescos  con  cafeína  y  cualquier  alimento que no sea tolerado. La dieta es altamente individualizada. La recomendación dietética actual es para alentar  al paciente cualquier cosa que no le produzca síntomas, restringir solamente aquellos alimentos que produzcan molestias  y hacer tres comidas bien balanceadas al día, pero sin colación  nocturna, ya que ésta estimula la secreción nocturna de ácido.  Los  condimentos  están  restringidos  por  la  tolerancia  individual.  Evitar  el  café  regular  y  descafeinado  y  los  refrescos  con cafeína que inducen la secreción de ácido puede evitar  la pirosis y molestias debido al reflujo. Evitar la cerveza y las bebidas alcohólicas fuertes. Las bebidas alcohólicas menos  concentradas como el vino si se toma en cantidad moderada  con alimentos, son bien toleradas generalmente. Evitar también beber demasiada leche; una ración de 360 ml estimula  tanta producción de ácido gástrico como una cerveza de 360  ml, la cual es un estimulante gástrico potente. Véase también  Blanda, dieta. Dieta, blanda dental.  Véase Dieta, mecánicamente suave. Dieta, bocadillos para comer con los dedos.  Alimentos  que  pueden  tomarse  con  los  dedos  desde  el  plato  hasta  la  boca con relativa facilidad o sin chorrearse o caerse. Se usan  especialmente  en  el  proceso  de  alimentación  de  personas  bajo supervisión de un terapeuta ocupacional o un cuidador  entrenado. El tipo de alimentos se va variando según la coordinación muscular y la destreza de los dedos está más controlada, hasta que la persona puede usar cubiertos. Ejemplos

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de  bocadillos  que  no  son  pegajosos  o  que  son  manejables  para autoalimentarse son: sándwiches pequeños; albóndigas,  albondigón, rebanadas delgadas de carne o trozos pequeños  como  salchichas  y  otras  carnes  frías;  pedazos  de  fruta  y  verduras;  rebanadas  de  huevo  cocido  y  omelet,  bisquets,  pastel, hot cakes, waffles, panes rebanados, rollos y pastelillos; galletas, paletas heladas, sándwich de helado, cono de  helado, tartaletas y cubos de gelatina firme. Los alimentos que hay que evitar incluyen: cualquier trozo pequeño de alimentos como los chícharos, elote desgranado, arroz y cereales secos finos; cualquier alimento resbaloso como las pastas en salsa o trozos de fruta en almíbar; alimentos que pueden  alojarse en la garganta; en general, cualquier alimento que  requiera de cuchara a menos que se coloque en un tarro o se  envuelva en una tortilla o pan suave. Dieta, brat.  Dieta  que  consiste  de  plátano,  arroz,  puré  de  manzana no endulzado y pan tostado (es una sigla formada  de las palabras inglesas banana, rice, applesauce y toast). Se  denomina “bratty” si se sirve con té y yogurt. Se prescribe  para la diarrea de los lactantes y niños (chaval, mocoso en  inglés se dice brat) pero no se recomienda para el tratamiento de la enfermedad diarreica. El efecto benéfico de esta dieta no está apoyada por estudios científicos controlados. Su uso debe limitarse a un día cuando se prescribe, la dieta  es nutritivamente inadecuada. Dieta, calorías, modificación.  Dieta  en  la  cual  la  ingesta  total de calorías está por encima o por debajo de lo normal  para permitir un aumento o pérdida de peso corporal, en promedio,  los  varones  consumen  2  475  calorías  diarias  y  las  mujeres consumen 1 833 calorías. Calorías, dieta alta.  Dieta  con  una  ingesta  calórica  prescrita por arriba de lo normal para satisfacer los requerimientos energéticos aumentados y proporcionar aumento  de  peso.  Está  indicada  en  las  enfermedades  febriles,  hipertiroidismo, atetosis, desnutrición y otras que provocan  pérdida  de  peso.  El  aumento  calórico  puede  variar  desde  30 hasta 100% por arriba de la ingesta usual. Es mejor individualizar  la  dieta.  Las  observaciones  con  pacientes  de  ambos sexos y diferentes edades, muestran que los varones  parecen preferir la ingesta de calorías adicionales a través  de porciones extra de los alimentos usuales que se sirven en  las comidas, los niños y adolescentes prefieren comer entre comidas y las mujeres parecen favorecer los alimentos más  concentrados. Calorías, dieta baja. Dieta  planeada  para  permitir  la  pérdida de peso y al mismo tiempo mantener la salud. Una  reducción de 500 kcal/día de la ingesta usual, mientras se  mantiene la actividad constante, debe producir una pérdida  de  peso  corporal  de  alrededor  de  500  g/semana.  Es  mejor  llegar  a  una  ración  calórica  que  es  aceptable  para  el  paciente.  Una  pérdida  semanal  de  250  a  500  g  se  considera  satisfactoria.  La  pérdida  de  peso  de  más  de  1  kg/semana  no  es  aconsejable  excepto  bajo  supervisión  cercana  del  médico. En general, el déficit calórico debe exceder 500 a  1 000 kcal/día y las calorías totales no deben ser de menos  de 1 000 kcal/día. La pérdida de peso es mayor cuando la  dieta baja en calorías se combina con ejercicio regular, debe  tenerse cuidado en la planeación de la dieta; los niveles calóricos por debajo de 1 200 pueden tener un contenido marginal de nutrientes y requerir de suplemento de vitaminas.


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Dieta, casa

Una ingesta liberal de proteínas es esencial por su valor de  saciedad y para prevenir un balance nitrogenado negativo:  se restringen los hidratos  de  carbono  y  las  grasas  hasta  el  nivel calórico deseado. Los alimentos que se deben evitar  son  las  salsas  a  base  de  harinas,  nueces,  dulces,  postres  y  alimentos fritos. Se recomienda la fibra extra. Calorías, dieta moderada. Una dieta bien balanceada,  mixta, que se prescribe más ampliamente para la reducción  de  peso  o  el  mantenimiento  de  éste,  cuando  se  ha  logrado. El nivel energético varía  con  el  tamaño  y  la  actividad  de  la  persona, pero usualmente es 30% menos de la ingesta  usual. Alrededor de 20% de las calorías totales provienen de  proteínas, con énfasis en las carnes magras y bien desgrasadas;  50% provienen de hidratos de carbono, con énfasis en las  formas complejas y la fibra extra, y 30% o menos proveniente de grasas, con énfasis en cantidades bajas de grasas  animales. El alcohol, los azúcares simples y los alimentos  muy densos en calorías se limitan o evitan. Cuando se combina con ejercicio y actividad física, la dieta se disminuye  hasta el punto en el que las reservas de grasa deben utilizarse para satisfacer los requerimientos diarios de energía.  Es nutritivamente adecuada y puede seguirse durante meses  sin  complementos  en  la  mayoría  de  las  personas,  excepto  las mujeres embarazadas o en lactancia y en niños menores  de 10 años de edad. Calorías, dieta muy baja (very low-calorie diet, VLCD).   Dieta de reducción que limita intensamente las calorías a  menos de 800 kcal/día para provocar una pérdida de peso  rápida y grande, de 1 a 2 kg/semana en mujeres y de 1.5 a  2.5 kg/semana en varones. La dieta es muy rica en proteínas y pobre en hidratos de carbono, los cuales son usualmente de 30 a 50 g/día; la grasa se restringe a la de la fuente  de proteínas. Se recomienda el suplemento con vitaminas y  minerales hasta en 100% de la ración diaria recomendada.  Una VLCD es segura cuando se administra adecuadamente  bajo supervisión médica. Está indicada para personas con  un índice de masa corporal (body mass index, BMI) mayor  de 30. El uso de la VLCD en pacientes con BMI de 27 a  30 debe reservarse para aquellos que tienen complicaciones  médicas,  que  son  resultado  de  su  sobrepeso.  Debido  a  sus  efectos  secundarios  que  pueden  poner  en  peligro  la  vida,  está  contraindicada  en  niños,  ancianos  y  en  ciertas  condiciones como embarazo, lactancia, disfunción cardíaca, insuficiencia renal, enfermedad hepática, enfermedades de consumo de proteínas y trastornos psicológicos graves.  Una VLCD puede planearse con alimentos convencionales  o  con  el  uso  de  preparaciones  con  fórmula  semisintética.  La fórmula es líquida o en polvo y se mezcla con líquido.  Algunas fórmulas contienen fibra soluble. Generalmente la  persona  que  está  a  régimen  esta  limitada  a  la  fórmula  sola o en combinación con cantidades muy limitadas de alimentos bajos en calorías. La dieta va precedida usualmente  por dos a cuatro semanas de una dieta bien balanceada de  1  200  kcal  para  permitir  que  el  cuerpo  se  ajuste  al  nivel  bajo  de  calorías  y  promover  una  diuresis  gradual,  en  vez  de la pérdida rápida de sodio y agua que se observa en la  introducción abrupta de la VLCD. Al final del período de pérdida de peso de alrededor de 12 semanas, se sigue con  un período de realimentación gradual durante dos a cuatro  semanas. A lo largo del programa de reducción, se llevan a  cabo sesiones sobre modificación de conducta, educación

de nutrición y ejercicio. Los efectos secundarios potenciales  asociados  con  la  VLCD  incluyen  alopecia,  piel  seca,  diarrea, fatiga, irritabilidad, depresión y náusea. El efecto  diurético de la VLCD causará diuresis y un desequilibrio  electrolítico  potencial;  las  personas  que  toman  diuréticos  que  aumentan  la  eliminación  de  potasio  deben  vigilarse  muy de cerca. Véase también Dieta, ayuno modificado con ahorro de proteínas. Dieta, casa.  Véase Dieta, regular. Dieta, ceniza.  Los  elementos  minerales  en  los  alimentos  (ceniza) forman un residuo que es excretado en la orina. Se  dice que los alimentos son de ceniza ácida (formadores de  ácido) o de ceniza alcalina (formadores de bases o álcalis)  con base en su influencia en el pH de la orina. Los elementos formadores de ácido en los alimentos, como el azufre, fósforo y cloruro, disminuyen el pH de la orina; los elementos  formadores  de  álcalis  como  el  sodio,  potasio,  magnesio  y  calcio,  aumentan  el  pH  de  la  orina.  Los  alimentos  que  no  tienen efecto en el pH de la orina son alimentos de ceniza  neutra. Así pues, al cambiar la composición de la dieta, la  orina puede tornarse más ácida o alcalina. En general, los cereales y los alimentos de alto contenido de proteínas tienen  un  predominio  de  elementos  formadores  de  ácidos.  Las  grasas, los aceites y los azúcares dan una ceniza neutra. La  leche, las frutas y las verduras, tienen una preponderancia de  elementos formadores de álcalis. Se usa una dieta de ceniza  ácida o alcalina como adyuvante para fármacos acidificantes o alcalinizantes. Ceniza ácida, dieta.  Dieta que enfatiza el uso de grandes cantidades de alimentos formadores de ácido mientras  que restringe la ingesta de alimentos formadores de álcalis  como  las  frutas  (excepto  los  arándanos,  ciruelas  y  ciruelas  pasa),  verduras  (excepto  elote  y  lentejas)  y  leche.  Los  alimentos formadores de ácido incluyen carnes, pescado, aves,  mariscos y huevos; todo tipo de panes, cereales y productos  de  grano;  maíz  y  lentejas,  arándanos,  ciruelas  y  ciruelas  pasa; así como pasteles y galletas. La orina ácida favorece  la excreción de cálculos renales que están constituidos por  fosfatos de calcio y magnesio, carbonatos y oxalatos; también mejora el efecto de algunos medicamentos usados en  la infección de vías urinarias. Ceniza alcalina, dieta.  Dieta  que  enfatiza  la  ingesta  de  grandes  cantidades  de  alimentos  formadores  de  álcalis,  que incluyen todas las frutas (excepto arándanos, ciruelas y  ciruelas pasa), verduras (excepto maíz y lentejas) y lácteos,  mientras  que  limita  la  ingesta  de  alimentos  formadores  de  ácido como las carnes, pescado, huevos y cereales. La dieta  se prescribe para pacientes con cálculos renales de ácido úrico y cistina. La orina alcalina es benéfica para mantener en solución estos cálculos. Dieta, ceniza básica.  Véase Ceniza alcalina, dieta, bajo Dieta, ceniza. Dieta, cetogénica.  Dieta que tiene un alto contenido de grasa  y restringe gravemente los hidratos de carbono; se prescribe  para controlar ciertos tipos de convulsiones, cuando la terapia farmacológica sola no es del todo efectiva o tiene efectos  secundarios indeseables si se da a grandes dosis. Produce un cambio  en  la  química  corporal  denominado  cetosis,  la  cual  tiene el efecto de controlar las convulsiones o reducir su fre-


Dieta, eliminación cuencia. La dieta cetogénica clásica o tradicional está diseñada  para proporcionar la cantidad adecuada de grasa en relación  con las proteínas e hidratos de carbono para mantener un nivel  de cetosis para controlar las convulsiones. La composición de  la dieta se expresa en una proporción de gramos de grasa a  gramos de proteína más hidratos de carbono, la cual empieza  usualmente en una proporción de 4:1, pero que varía entre  3:1 y 5:1. Para 100 g, la grasa G (fat, F) da 90% de ácidos  grasos y 10% de glucosa; proteína (P) da 54% de glucosa y 46% de ácidos grasos e hidratos de carbono (C) da 100% de  glucosa. Para propósitos clínicos, puede utilizarse el siguiente cociente simplificado:

Cetogénico  =  (0.9G) + (0.5P) Anticetogénico    (0.1G) + (0.5P) + (1.0 C)

Alrededor de 80 a 90% de las calorías totales provienen de  grasa; la proteína está en el nivel de las raciones dietéticas  recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA)  y  los hidratos de carbono no deben reducirse por debajo de  10 g. Después de un ayuno nocturno, la dieta se introduce a  lo largo de cuatro días mediante el aumento gradual de grasa  y la disminución de hidratos de carbono. Una progresión de  cuatro días para obtener el cociente cetogénico: anticetogénico sería: 1:1 el primer día, 2:1 el segundo día, 3:1 el tercer  día y 4:1 el cuarto día. Los alimentos de alto contenido de  hidratos de carbono como pan, cereales, frutas, postres, dulces y bebidas que contienen azúcar se excluyen de la dieta;  las fuentes de grasa concentrada como mantequilla, crema,  tocino, mayonesa, aderezos para ensalada y aceites se toman  en  cantidades  generosas.  El  uso  de  triglicéridos  de  cadena  media  en  vez  de  las  grasas  dietéticas  usuales  hace  que  la  dieta sea más efectiva para inducir la cetosis. También permite  más  hidratos  de  carbono.  En  la  dieta  cetogénica  con  triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,  MCT), distribuir las calorías como sigue: 60% aceite de MCT  y 12% grasa dietética, 10% proteína y 18% hidratos de carbono. Introducir el aceite de MCT gradualmente para evitar  vómito,  dolor  abdominal  y  diarrea.  La  dieta  cetogénica  es  inadecuada en vitaminas del complejo B, vitamina C, folato,  calcio, hierro y zinc. Dieta, comida para prueba motora.  Dieta de prueba para  determinar  el  tiempo  de  vaciamiento  gástrico.  Consiste  de  arroz y pasitas o moras con semillas, un sándwich con dos  cucharadas de pasitas o una comida con ciruelas pasa hervidas, que se toman 12 h antes del análisis gástrico. La presencia de fibras en el contenido gástrico indica disminución de la motilidad gástrica. Dieta, completa hospitalaria.  También llamada dieta regular o dieta general. Véase Dieta, regular. Dieta, DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).   Plan de alimentación recomendado para la prevención de la hipertensión y reducción de la presión arterial. La dieta  da  preferencia  a  frutas,  verduras  y  productos  lácteos  con  poca grasa y restringe grasa saturada, grasa total y colesterol. Incluye granos enteros, aves, pescado y nueces y tiene  cantidades reducidas de grasa, carnes rojas, dulces y bebidas que contengan azúcar. El plan de alimentación DASH  requiere  de  cierto  número  de  raciones  diarias  de  diversos  grupos de alimentos. En seguida se encuentra la ingesta recomendada.

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Raciones diarias Grupo de alimentos

2 000 kcal

1 600 kcal

Granos y   sus productos

7-8

6

Verduras

4-5

3-4

Frutas

4-5

4

Lácteos bajos en grasa

2-3

2-3

Carnes, aves y pescado

2 o menos

1-2

Nueces, semillas, frijoles

4-5/semana

3/semana

2-3

2

5/semana

0

Grasas y aceites Dulces

La dieta DASH tiene alto contenido de magnesio, potasio,  calcio, fibra y proteína, y proporciona alrededor de 3 000 mg de sodio al día. Para la dieta DASH-sodio, las sugerencias para bajar la ingesta de sodio dietético incluyen: usar las presentaciones de bajo contenido de sodio o con sodio reducido  o  sin  sal  de  los  alimentos  o  condimentos  cuando  existan;  limitar los alimentos curados (como tocino y jamón) y los  alimentos empaquetados en salmuera (como pepinillos, verduras, aceitunas y col agria); evitar o limitar los sazonadores y condimentos (como glutamato monosódico, mostaza,  rábano  picante,  catsup  y  salsa  barbecue);  usar  especias  en  vez de sal cuando se cocine y en la mesa; utilizar verduras  frescas, congeladas o enlatadas sin sal; elegir alimentos con  bajo contenido de sodio. Véase Dieta, restricción de sodio  (2 500 y 2 000 mg de sodio). Dieta, desensibilización.  Dieta  encaminada  a  disminuir  la  sensibilidad de una persona a un alergeno alimenticio dado.  El alergeno alimenticio se excluye primero de la dieta por un  período indefinido. Luego se introduce gradualmente en la dieta en pequeñas cantidades hasta que se tolera una ración  promedio. Dieta, elemental.  Término que indica el uso de soluciones  monómeras  para  alimentación intestinal,  los  cuales  contienen proteínas como péptidos, aminoácidos (o ambos), hidratos de carbono como maltodextrinas parcialmente hidrolizadas y oligosacáridos de glucosa, y grasa como triglicéridos  de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o una  mezcla de MCT y triglicéridos de cadena larga (long-chain triglycerides, LCT). Requiere de muy poca digestión, se absorbe casi completamente en el intestino delgado superior y  tiene muy poco residuo. La dieta elemental está indicada en  la enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino corto,  malabsorción,  pancreatitis  y  nutrición  preoperatoria.  Los productos patentados elementales (monómeros) se enumeran en el Apéndice 42. Dieta, eliminación.  Dieta  normal  que  excluye  la  ingesta  de alimentos específicos o grupo de alimentos que se sospecha que produce manifestaciones alérgicas. Debe ponerse  atención a los alimentos procesados comercialmente o empaquetados que puedan contener la sustancia alergénica en  forma disfrazada. Es importante leer la lista de ingredientes  en  todas  las  etiquetas  y  paquetes.  La  dieta  de  eliminación  se mantiene durante una o dos semanas. Si los síntomas no  desaparecen  y  la  alergia  a  alimentos  es  aún  una  sospecha,


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Dieta, estéril

pueden implementarse dietas más restringidas; omitir la leche de vaca, huevos, trigo y otros alergenos comunes. Si los  síntomas persisten, deben investigarse otras causas diferentes a los alimentos eliminados. Si hay mejoría, los alimentos  eliminados se reintroducen uno a la vez a intervalos de dos  o tres días. Si un alimento provoca una reacción, se realiza  una prueba de alimento, ya sea ciega o doblemente ciega, la  cual debe realizarse en un hospital o consultorio médico con  equipo de urgencia. Dieta, estéril.  Dieta encaminada a eliminar los patógenos de  los alimentos que se sirven a los pacientes con daño inmunológico grave; se usa en conjunto con otras medidas como los  medicamentos  inmunosupresores,  aislamiento  invertido  y  ambiente de aislamiento protegido. Entre los métodos que se  emplean para esterilizar los alimentos se encuentran: esterilización con vapor en autoclave, horneado prolongado e irradiación gama. La preparación del alimento y la colocación  en la charola se hacen con método aséptico en un ambiente  protegido, como una campana de flujo de aire laminar, para prevenir  la  contaminación  de  los  organismos  transmitidos  por  el  aire.  Todos  los  artículos  del  servicio  de  la  charola,  utensilios, batería de cocina y objetos de papel se esterilizan  también. La ventaja protectora de una dieta estéril sobre una  dieta baja en microorganismos no está bien establecida. Véase Dieta, baja en contenido microbiano. Dieta, estilo de vida, cambios terapéuticos.  Llamada simplemente dieta TLC. Véase Dieta, TLC. Dieta, Feingold.  Dieta postulada  para  mejorar  la  conducta  y reducir la actividad hipercinética mediante la eliminación  de alimentos que contienen salicilatos, colores artificiales (especialmente  amarillo  FD&C  núm.  5)  y  los  conservadores hidroxianisol butilado (butylated hydroxyanisole, BHA)  e hidroxitolueno butilado (butylated hydroxytoluene, BHT),  glutamato  monosódico  (monosodium glutamate,  MSG)  y  benzoato de sodio. No se han realizado estudios convincentes para confirmar la efectividad de esta dieta. Dieta, general.  Véase Dieta, regular. Dieta, glucosa, curva de tolerancia.  Dieta preparatoria que  se da antes de la prueba de tolerancia a la glucosa cuando se  sabe que la ingesta de hidratos de carbono es inadecuada, o  si la persona se encuentra en una dieta de reducción de peso.  Debe consumirse una ingesta de hidratos de carbono de por  lo menos 150 g/día durante los tres días previos a la prueba.  Esto  no  es  necesario  si  la  persona  ha  estado  consumiendo  una dieta adecuada antes de la prueba. Dieta, grasa, prueba.  Se reutilizan dos pruebas de dieta en  el diagnóstico de enfermedad de la vesícula biliar y la determinación de la absorción de grasa. Grasa, dieta de prueba alta.  Dieta de prueba calculada  en 100 g de grasa que se utiliza para diagnosticar esteatorrea.  Se  da  usualmente  durante  tres  días  antes  de  recolectar  la  muestra de heces fecales para su análisis de grasa. La ración  de grasa debe venir principalmente de huevos, carnes, leche  entera y grasas altamente emulsificadas como la mantequilla y la crema. Es importante elegir alimentos que se preparen  de  forma  sencilla  para  facilitar  el  cálculo  de  la  ingesta  de  grasa. La cantidad de grasa fecal se analiza después de ingerida la dieta alta en grasa. Véase Fecal, prueba de grasa.

Grasa, dieta de prueba sin.  Se  da  una  comida  de  prueba  la  noche  anterior  al  estudio  radiológico  de  la  vesícula biliar. La grasa total se mantiene por debajo de 5 g. La  comida puede consistir en un consomé sin grasa, frutas, gelatina simple, leche descremada y café negro o té. No se da  nada por vía oral después de la media noche, y el desayuno  se suspende hasta después de hacerse la prueba. En algunos  casos el estudio se repite después de una comida grasosa, la  cual, puede consistir de dos huevos fritos, pan tostado con  mantequilla, leche entera y café con crema. Dieta, hidratos de carbono constantes.  Sistema  de  planeación de comidas sin un nivel calórico específico; en vez de ello, proporciona una ingesta constante de hidratos  de  carbono  en  las  comidas.  Esta  dieta  es  ideal  para  servir comidas a los pacientes diabéticos en el hospital y las  instituciones de atención prolongada. Es una dieta regular  con horario de comidas y cantidades constantes de hidratos  de carbono, servidos en el desayuno, comida, cena y colaciones. Raciones con tamaño controlado de los alimentos  con azúcar agregada están incluidas dentro del contexto de  otros alimentos que contienen hidratos de carbono en una  comida en particular. Las comidas permiten cierta flexibilidad en la cantidad de hidratos de carbono servidos de un  día al otro, hasta 15 g en cada comida. Puede requerirse de ajustes adecuados para satisfacer los requerimientos nutricionales de un paciente. Las personas que pueden requerir  de ajustes incluyen niños, adolescentes, pacientes estresados  metabólicamente,  mujeres  embarazadas  y  pacientes  geriátricos. Dieta, hospital.  Dieta  utilizada  para  los  pacientes  hospitalizados. Las dietas rutinarias de hospital son: regular, blanda, y  líquida. Éstas pueden modificarse para satisfacer los requerimientos individuales para ciertos propósitos terapéuticos. Dieta, hospitalaria de rutina.  Término que se refiere a las dietas regular, blanda y líquida que se usan comúnmente en  los hospitales. La consistencia y tipo de alimentos permitidos difieren. Dieta, inanición.  Dieta sin calorías diseñada para producir  una reducción rápida de peso en un corto período. Se administran vitaminas y minerales para satisfacer requerimientos  de nutrientes específicos, y el consumo de agua es liberal para  prevenir  deshidratación.  La  pérdida  de  peso  de  2  a  4  kg/día en los primeros días de inanición no es rara. El tiempo  que  se  debe  permanecer  en  la  dieta  depende  de  varios  factores; ya que pueden presentarse complicaciones graves,  la  inanición  o  ayuno  como  tratamiento  de  la  obesidad  extrema debe hacerse en un hospital bajo supervisión médica  estricta. Con la pérdida de grasa las personas pierden también nitrógeno. Ningún método ha tenido éxito para lograr  una  pérdida  de  grasa  sin  perder  nitrógeno.  Véase también  Nutrición, inanición. Dieta, liberal.  Dieta modificada que no restringe demasiado el sodio, el azúcar y los condimentos para alentar el consumo de alimentos, especialmente entre las personas de edad  avanzada, muy enfermas o anoréxicas. El objetivo principal  es alentarlas a comer una dieta adecuada, y estar más satisfechas con sus comidas. Dieta, ligera.  Dieta que consiste de alimentos que son fácilmente digeribles y que se vacían rápidamente del estómago.


Dieta, líquida Se prescribe a menudo antes de cirugía o análisis gástrico; también  está  indicada  en  pacientes,  especialmente  los  mayores,  que  están  muy  enfermos  y  que  no  pueden  tolerar  alimentos  grasosos y pesados. La dieta se ofrece en tres pequeñas comidas, con colaciones intermedias. Los alimentos se preparan de  manera simple. Los alimentos grasosos, pastitas, postres concentrados y frutas y verduras fibrosas se restringen o se dan según se toleren. Dieta, líquida.  Dieta  que  consiste  de  una  variedad  de  alimentos  que  son  líquidos,  que  pueden  licuarse  o  derretirse  fácilmente en la boca o a temperatura ambiental. Claros, dieta de líquidos.  Esta dieta deja poco o nada  de residuo en el tubo gastrointestinal. Se debe usar por un  corto lapso en el preoperatorio y posoperatorio de la cirugía  intestinal, íleo paralítico parcial y condiciones inflamatorias agudas del tubo gastrointestinal, como una transición breve  de nutrición intravenosa o parenteral a alimentación oral, y  puede utilizarse como transición entre una orden de nada por  vía oral (NPO) a una dieta líquida o dieta blanda. El propósito de esta dieta es aliviar la sed y ayudar a mantener el balance hídrico. Té simple, café negro, consomé sin grasa, ginger  ale, gelatina simple y solución de glucosa son los líquidos  que se dan usualmente. Otros líquidos como paletas heladas,  nieves de fruta, bebidas de fruta, refrescos y jugos de fruta  claros como el de manzana, uva y arándano se permiten a  menudo para contribuir con calorías adicionales. Los pacientes con diabetes mellitus, deben recibir los mismos líquidos  que  se  proporcionan  a  pacientes  que  no  tienen  diabetes,  inclusive los refrescos endulzados y gelatina. Proporcionar el equivalente de hidratos de carbono de 200 g/día en cantidades  divididas  igualmente  en  las  comidas  y  colaciones.  La  dieta  clara es inadecuada nutritivamente y proporciona solamente  de 500 a 600 kcal y menos de 10 g de proteína por día. No  debe usarse por más de 24 a 48 h. El uso de gelatina de alto  contenido de proteína y las fórmulas líquidas de bajo residuo  preparadas  comercialmente  (p.  ej.,  Enlive)  deben  considerarse si se requieren por más tiempo para proporcionar más  calorías, proteínas y otros nutrientes. Completa, dieta líquida.  Dieta  que  consiste  en  alimentos líquidos o que se licuan fácilmente en la boca o a  temperatura corporal. Esta dieta es un puente entre la dieta  de líquidos claros y la dieta blanda. Se usa en condiciones  agudas;  para  pacientes  con  mandíbula  fracturada;  después  de cirugía oral, facial o de cuello que provoca limitación en  la capacidad de masticar alimentos sólidos; y para pacientes  demasiado enfermos, al grado que no pueden comer alimentos sólidos. Cuando se planea de manera adecuada, la dieta  puede ser nutritivamente adecuada y puede utilizarse durante períodos relativamente prolongados. Se recomiendan seis  o más alimentos al día. Todos los líquidos y alimentos que  se  convierten  fácilmente  en  líquidos  como  helado  simple,  gelatina simple, sopas de crema coladas, atoles colados, flan suave y natillas simples están permitidos. Los pacientes con  diabetes mellitus pueden tomar una dieta líquida completa  regular. Proporcionar el equivalente de hidratos de carbono  de  200  g/día  en  cantidades  divididas  igualmente  entre  las comidas y colaciones. Aunque se permiten los líquidos  regulares  (endulzados  con  azúcar),  pueden  sustituirse  por  alimentos con edulcorantes artificiales para controlar la ingesta total de hidratos de carbono. La dieta líquida completa

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tiene un alto contenido de lactosa y puede estar contraindicada en algunos casos de intolerancia a la lactosa. El contenido de ésta puede bajarse mediante la sustitución con leche  con  lactosa  hidrolizada  o  productos  enterales  sin  lactosa.  La dieta líquida completa promedio proporciona alrededor  de 1 000 a 1 500 kcal y 40 a 50 g de proteína por día. Es  baja en fibra. Puede ser necesario el complemento de vitaminas y minerales líquidos si la dieta se usa por más de dos  semanas. Densos, dieta de líquidos.  Líquidos modificados en su viscosidad, la cual puede variar desde líquidos delgados hasta  líquidos  para  tomarse  con  cuchara  para  usar  en  casos  de  disfagia y otros problemas de deglución. A menudo los terapeutas del lenguaje y ocupacionales prescriben tres niveles de  espesor  o  viscosidad:  líquidos  delgados  (como  agua,  jugos,  leche, café, refrescos y consomé); líquidos de densidad mediana semejante al néctar (como el néctar de chabacano, sopa  de crema, malteadas y ponche de leche y huevo); y líquidos  espesos como para comerse con cuchara (como yogurt, puré  de frutas, helado, nieves y malteadas congeladas). Cualquier  líquido puede espesarse a la consistencia deseada con leche  en polvo descremada, almidón de maíz, hojuelas de papa o espesantes comerciales como Thick-It y Thicken Up. Seguir las  instrucciones del fabricante para obtener el espesor deseado. Licuada, dieta líquida.  Dieta que consiste de líquidos  y  alimentos  licuados  hasta  una  consistencia  de  puré  líquido.  Se  usa  en  pacientes  con  disfagia,  mandíbula  alambrada  y  otras  cirugías  de  boca  y  control  oral  inadecuado.  La  consistencia de la mezcla licuada puede variar, va desde el  espesor de un néctar de fruta hasta el de una sopa de crema.  La  dieta  es  altamente  individualizada  con  base  en  la  tolerancia del paciente. Aquellos pacientes que no pueden usar  un popote o abrir la boca pueden requerir de una jeringa o  contenedor con un pico largo para facilitar la alimentación.  La dieta puede ser nutritivamente adecuada si se incluye una  variedad de alimentos. Los alimentos licuados deben ingerirse de inmediato, refrigerarse hasta por 48 h o congelarse  inmediatamente. Líquidos, dieta con restricción.  La  orden  de  la  dieta  especifica el volumen de líquido permitido en 24 h, como 500, 1 000, 1 200 ó 1 500 ml. La ingesta total de líquido utilizada por el servicio de enfermería para los medicamentos  debe incluirse en la ingesta de líquidos diaria total. Además  de las bebidas líquidas usuales, existen alimentos semisólidos o que se licuan en la boca que deben tomarse en cuenta  para los equivalentes líquidos. Por ejemplo, el contenido líquido de la gelatina, helado, y cereales cocinados delgados,  deben ser incluidos en la ración líquida total. Semilíquida, dieta fría.  Dieta que se prescribe después  de la amigdalectomía y otras cirugías de boca y garganta. Se  dan solamente líquidos fríos y alimentos blandos sin condimentos, fríos, para evitar la irritación y prevenir el sangrado. Los alimentos incluidos son ginger ale y otras bebidas  con  sabor,  té  helado,  gelatina  simple,  paletas  heladas,  yogurt simple, flan y natillas, purés de fruta y alimentos fríos según se toleren. Los productos de chocolate y las bebidas  con  color  rojo  no  se  dan  debido  a  que  pueden  enmascarar  un sangrado. Se omiten o restringen las bebidas con leche si  se produce moco excesivo; los jugos de fruta ácidos pueden  irritar y deben evitarse.


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Dieta, macrobiótica

Dieta, macrobiótica.  Véase Dieta, macrobiótica Zen. Dieta, macrobiótica Zen.  Dieta  basada  en  la  creencia  de  que la salud y la felicidad de la persona dependen de un equilibrio adecuado de los alimentos “ying” y “yang”. El patrón  dietético  macrobiótico  Zen  progresa  en  10  etapas;  elimina  postres, frutas y ensaladas, alimentos de origen animal, sopas y verduras en ese orden; y los reemplaza con cantidades  crecientes de cereal: la etapa más alta contiene 100% de cereales. Todas las etapas dietéticas fomentan la restricción de  la ingesta de líquidos. Dieta, MCT.  Véase Dieta, modificada en grasas. Dieta, mecánicamente suave.  Denominada también “dieta  suave dental”. Se usa para los pacientes que tienen dificultad para  masticar  debido  a  malas  condiciones  dentales  o  falta  de  dientes  o  en  presencia  de  úlceras  y  lesiones  en  la  boca  después de cirugía de cabeza y cuello, y para aquellos que  están debilitados y demasiado enfermos para comer una dieta  regular.  Consiste  de  alimentos  suaves,  bien  cocinados  y  fáciles de masticar y si es necesario picados, molidos o desmenuzados. Las frutas y verduras crudas y los alimentos que  contienen nueces y semillas no son tolerados generalmente.  Los alimentos se sirven mejor húmedos, como en estofados  o  con  salsas  o  cremas.  La  dieta  debe  individualizarse  de  acuerdo con la tolerancia de masticación de cada paciente.  Todas las bebidas están permitidas, aunque los pacientes con  lesiones en la boca tal vez no puedan tomar jugos de fruta  ácidos. Dieta, mediterránea.  Se refiere a los alimentos que se ingieren típicamente en Grecia, Italia, Portugal y España. La dieta mediterránea se caracteriza por  baja  ingesta  de  grasa  saturada y poliinsaturada e ingesta alta de grasas monoinsaturadas, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes. La dieta mediterránea incluye más frutas frescas, verduras, ajo, granos  enteros y pan, pescado, aceite de oliva y consumo moderado  de vino tinto con las comidas. Los estudios han asociado la  dieta tipo mediterráneo con un menor riesgo de cardiopatía  y cáncer. Dieta, moda o novedosa.  Dieta  de  furor  basada  en  su  supuesta “cualidad mágica” de un tipo particular de alimento  para  tratar  o  curar  ciertas  enfermedades.  Las  dietas  novedosas comunes son la dieta macrobiótica Zen, la dieta de la  melaza,  dieta  de  frutas  y  dietas  con  fórmulas  diversas  que  les encantan a las personas con sobrepeso. Véase Obesidad.  Véase también Charlatanería y alimentos. Dieta, modificada.  Dieta  regular  alterada  para  satisfacer  requerimientos corporales específicos bajo diferentes condiciones de salud o enfermedad. De la dieta puede modificarse consistencia, contenido (calorías, hidratos de carbono, proteína, grasa o nutriente específico), sabor, métodos de preparación o servicio y frecuencia de alimentación. Dieta, modificada en calcio.  La  ingesta  de  calcio  varía  ampliamente  con  las  personas  y  el  consumo  de  productos  lácteos. La ración dietética recomendada (recommended dietary allowance,  RDA)  para  el  calcio  es  de  1  000  mg  para  los adultos entre 19 y 50 años de edad; las cantidades recomendadas son más altas para los ancianos y durante los años  de crecimiento, embarazo y lactancia. (Véase Apéndice 1.)  La  ingesta  de  calcio  promedio  es  solamente  de  alrededor

de 600 mg para las mujeres y 700 mg para los varones. El  contenido de calcio de una dieta promedio que incluye una  variedad de alimentos, pero sin leche ni productos lácteos, se  puede estimar aproximadamente en 200 mg/1 000 kcal/día.  Para la mayoría de los adultos, esto es equivalente a 300 a 500 mg de calcio/día. La ingesta de leche (300 mg de calcio/ taza), queso y otros productos lácteos (que tienen en promedio 150 a 200 mg de calcio/ración) contribuye más de 55%  de la ingesta de calcio diaria total. Calcio, dieta de alto contenido.  La  ingesta  de  calcio  de  alrededor  de  1  200  a  1  500  mg  o  más  por  día  para  satisfacer los requerimientos de calcio del adulto perdido por  enfermedad, estrés traumático o insuficiencia dietética previa. La dieta se usa también en los casos de hipocalcemia; el  aumento de la ingesta de calcio puede estar indicado después  de una paratiroidectomía. Consiste básicamente de una dieta  regular  bien  balanceada  enriquecida  con  alimentos  de  alto  contenido de calcio (alrededor de 400 a 600 mg de Ca/día),  derivados  principalmente  de  leche,  queso  y  yogurt.  Otras  fuentes alimenticias de calcio son verduras de hojas verdes  (col, hojas de diente de león, endibia, lechuga escarola, col  rizada,  hojas  de  mostaza,  espinaca,  hojas  de  nabo),  tofu,  frutas secas, tortillas procesadas con cal, espinas blandas de  pescados enlatados, cereales de cocimiento rápido y alimentos enriquecidos con calcio. Los ejemplos de alimentos que  aportan alrededor de 300 mg de calcio/ración son: una taza  de leche, 45 g de queso, 180 g de yogurt, 135 g de salmón  enlatado con espinas, una taza de jugo de naranja enriquecido con calcio y 1.5 tazas de hojas de nabo. Calcio, dieta baja.  Ingesta  de  calcio  de  alrededor  de  500 a 600 mg/día; por lo general, restringe la ingesta de leche,  bebidas  con  leche,  queso,  yogurt  y  helado,  así  como  otros productos que se hacen con leche o el equivalente de  una taza por día. Otros alimentos que contienen calcio son  permitidos en cantidades moderadas pero no deben ingerirse  frecuentemente.  Estos  incluyen  verduras  de  alto  contenido  de calcio como espinacas, ruibarbo y hojas de mostaza; pescado  enlatado  con  espinas;  tofu,  frijoles;  cereales  de  cocimiento rápido; y pan rápido. La dieta debe complementarse  con  multivitaminas  y  minerales  si  el  régimen  se  continúa  por un período prolongado. Se recomienda una dieta baja en  calcio para los pacientes con hipercalciuria renal e hipercalciuria de absorción tipo II. Calcio, dieta moderada.  Dieta que limita la ingesta diaria de calcio a unos 800 mg para los varones y 1 000 mg para  las mujeres premenopáusicas y 1 200 mg para las mujeres  posmenopáusicas con hipercalciuria de absorción tipo I. La  restricción de calcio por debajo de estos niveles no proporciona un beneficio adicional. Se evita una ingesta excesiva de calcio debido a que puede producir hipercalciuria significativa. La leche y los productos lácteos se limitan al equivalente  de dos tazas de leche por día. Otras fuentes alimentarias de  calcio no se restringen, a menos que se ingieran frecuentemente y en grandes cantidades. Sin embargo, los alimentos  ricos en oxalato deben evitarse para evitar un aumento en la  excreción de oxalato. Dieta, modificada en contenido de potasio.  La ingesta de  potasio varía sobremanera según la selección de alimentos.  Las fuentes dietéticas más ricas de potasio están en los alimentos procesados, las frutas (especialmente plátanos, mo-


Dieta, modificada en contenido de proteínas ras, frutas cítricas y sus jugos, guayaba, kiwi, higos, melones  y  frutas  secas),  y  algunas  verduras  (jitomate,  papa,  camote,  espárrago, brócoli, zanahoria, maíz, champiñones, espinaca y  calabacitas). La leche y el yogurt aportan cantidades significativas si se consumen dos o más tazas diarias. Las personas que  comen suficientes frutas y verduras pueden tener una ingesta alta de potasio hasta de 8 000 mg/día. La ingesta normal de  potasio es de alrededor de 2 500 a 3 500 mg/día (65 a 90  meq/día). Potasio, dieta alta.  Dieta que proporciona alrededor de  4 000 a 6 000 mg de potasio (100 a 155 meq K) por día. La  dieta está diseñada a prevenir la hipopotasiemia (hipocaliemia) como resultado de farmacoterapia con diuréticos eliminadores de potasio y esteroides o por un estado patológico.  La ingesta alta de potasio también puede ser benéfica en la hipertensión esencial leve a moderada, la acidosis diabética,  la fase diurética de la necrosis tubular aguda, hipopotasiemia  (hipocaliemia) secundaria a terapia diurética crónica, durante la alimentación intravenosa prolongada y después de vómito y diarrea grave. Se aumentan las cantidades de frutas y  verduras que son fuentes buenas de potasio incluidas en la  dieta diaria. Los sustitutivos de sal que contienen cloruro de  potasio  proporcionan  en  promedio  400  a  500  mg  (10  a  12  meq) de potasio por gramo. Las medidas dietéticas solas tal  vez no sean capaces de revertir una deficiencia preexistente de potasio; a menudo es necesaria la prescripción de suplemento de potasio. Potasio, dieta con restricción.  Dieta  que  restringe  la  ingesta  de  potasio  de  1  500  a  2  000  mg/día  (37  a  50  meq  de potasio), lo cual es alrededor de la mitad del contenido  promedio de potasio en la dieta regular mixta. La dieta está  indicada para pacientes con hiperpotasiemia (hipercaliemia),  insuficiencia renal crónica u otras enfermedades que requieren de restricción de potasio dietético. Ya que el potasio está ampliamente distribuido en los alimentos, su restricción también  limita la ingesta de otros nutrientes esenciales, particularmente  la proteína y las vitaminas. La leche, carnes, legumbres, granos enteros, verduras de hoja y algunas frutas (plátanos, ciruelas pasa, melones y frutas cítricas) suministran cantidades  considerables de potasio. Muchos otros alimentos son fuentes  complementarias. Evitar el polvo para hornear bajo en sodio  y  los  sustitutivos  de  sal  a  base  de  potasio.  La  dieta  por  lo  tanto  requiere  de  una  planeación  y  selección  cuidadosa  de  alimentos. Dieta, modificada en contenido de proteínas.  Dieta  que  prescribe un nivel especificado de proteínas o que restringe la cantidad de una fracción de proteína o aminoácido. Un aumento en la ingesta de proteína es necesario en cualquiera de  las siguientes condiciones: metabolismo proteínico excesivo,  como en las fiebres y el hipotiroidismo; pérdida de proteína del cuerpo, como en las quemaduras graves y nefritis; síntesis insuficiente de proteína, como en la enfermedad hepática; absorción insuficiente de proteínas, como en el esprúe y la enfermedad celíaca; e ingesta inadecuada de proteínas,  como en la inanición o el kwashiorkor. Es necesaria una reducción en la ingesta de proteínas siempre que la capacidad  del cuerpo de excretar productos de desecho del metabolismo  de las proteínas está deteriorada, como en el coma hepático  y la glomerulonefritis aguda. La restricción de aminoácidos  específicos es necesaria en ciertas enfermedades, como la

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fenilcetonuria y los errores congénitos del metabolismo. El  siguiente cuadro muestra terminología sugerida para los diferentes niveles de proteína en la dieta (gramos de proteína/kg  de peso corporal por día y cantidad/adulto de 60 kg). Nivel de proteína

Ración

Cantidad

(g/kg de peso)

(g/día)

Proteína mínima

0.4-0.5

25-30

Proteína baja

0.5-0.7

30-40

Proteína normal

0.8-1.0

50-60

Proteína liberal

1.2-1.4

70-85

Proteína alta

1.5-2.0

90-120

Proteína muy alta

2.0-2.5

120-150

Proteínas, dieta alta.  Una  ración  de  proteínas  de  1.5  a  2.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 90 a 120  g/día. Está indicada en el estrés grave, pérdida de las reservas  de proteína, hepatitis y fracturas grandes de huesos. Proteínas, dieta baja.  Una  ración  de  proteína  de  0.5  a 0.7 g/kg de peso corporal para adultos, o alrededor de 30 a  40  g/día,  pero  por  lo  menos  30  g/día.  Está  indicada  en  la  glomerulonefritis crónica y la uremia crónica. La proteína en  la dieta es suministrada por un huevo, media taza de leche,  60 g de carne, tres rebanadas de pan o su equivalente, frutas  y verduras de bajo contenido proteínico. Se suministran las  calorías adicionales mediante azúcar y otros dulces, grasas,  refrescos y productos de pastelería y panadería hechos con  harina de trigo de bajo contenido proteínico. Proteínas, dieta liberal.  Una ración de proteína de 1.2  a 1.4 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 70 a  85 g/día. Una ingesta liberal de proteína está indicada en el  estrés moderado, cirugía, enfermedad pulmonar obstructiva  crónica y diálisis peritoneal. Proteínas, dieta mínima.  Una  ración  de  proteínas  de  0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal en adultos, o aproximadamente 25 a 30 g/día. Se prescribe para pacientes con insuficiencia renal  aguda,  glomerulonefritis  aguda,  coma  hepático,  pero  debe usarse solamente por un corto período. La proteína es  suministrada por un huevo, 3/4 de taza de leche, tres rebanadas de pan o sustitutivo, frutas y verduras de bajo contenido  proteínico. Las calorías extra las proporcionan almidones sin  proteína, azúcares y alimentos ricos en grasa. Este régimen  dietético  suministrará  aminoácidos  esenciales  para  síntesis  de tejidos; la ingesta de aminoácidos no esenciales se reduce  al máximo. Debido a su contenido relativamente mayor de  aminoácidos no esenciales en comparación con el huevo y  la proteína de la leche, la carne, el pescado y las aves no se  recomiendan en este nivel bajo de ingesta de proteínas. Proteínas, dieta muy alta.  Una  ración  de  proteínas  de 2.0 a 2.5 g/kg de peso corporal/día para adultos. Indicada para las quemaduras graves, sepsis grave, fracturas múltiples,  y lesión en la cabeza. También se prescribe para enfermedad  celíaca y los lactantes prematuros. Huevos, leche, queso, carne, pescado y aves son fuentes excelentes de proteínas de alto  valor biológico. Es mejor dividir las raciones de proteína en  tres comidas y colaciones entre comidas. El uso de fórmulas  patentadas  de  alto  contenido  de  proteínas  puede  ser  nece-


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Dieta, modificada en fibra

sario en trastornos específicos o como suplementos de alta densidad de nutrientes para personas con poco apetito. Véase  Apéndice 42. Proteínas, dieta normal.  Una  ración  de  proteínas  de  0.8  a  1.0  g/kg  de  peso  corporal  para  adultos  o  alrededor  de 50 a 60 g/día para adultos. En el embarazo, lactancia y  períodos  de  crecimiento  se  requieren  raciones  mayores  de  proteína, las cuales varían desde 1.5 hasta 2.0 g/kg de peso  corporal. Dieta, modificada en fibra.  Dieta en la cual la cantidad de  fibra dietética es mayor o menor de la ingesta usual de alrededor de 15 g o menos por día en los adultos (15 g para las  mujeres; 18 g para los varones). Fibra, dieta con alto contenido.  Para la prevención de la cardiopatía, las nuevas recomendaciones de la fibra total (es decir, la suma de la fibra dietética y la funcional o  “añadida”) para los adultos menores de 50 años es de 38 g  para los varones y 25 g para las mujeres; y después de los  50 años son 30 g para los varones y 21 g para las mujeres.  Usar una variedad de alimentos de alto contenido de fibra e incluir por lo menos dos raciones de pan de grano entero y  dos a tres raciones de fruta, verduras o ambas, especialmente  frijoles  y  legumbres,  en  cada  comida.  Existen  dos  tipos  de  fibra dietética: soluble e insoluble. Las fibras solubles son útiles  para  bajar  el  colesterol;  manejar  obesidad,  enfermedad  cardiovascular  y  diabetes  mellitus;  y  en  la  prevención  del cáncer. Las buenas fuentes alimentarias son frutas, avena  en hojuelas y salvado de avena, los tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. Las fibras insolubles contribuyen a formar la masa de las heces y son útiles en el tratamiento  del estreñimiento, síndrome de colon irritable y diverticulosis  no complicada. Las buenas fuentes alimentarias son el salvado, el trigo, centeno y otros granos enteros, la familia de las  coles y las verduras maduras. Tanto las fibras solubles como las insolubles pueden usarse para aliviar el estreñimiento. Las  fibras funcionales se aíslan o extraen de fuentes naturales o son manufacturadas sintéticamente. Tomar por lo menos ocho  vasos (2 L) de agua diariamente. Véase Apéndice 30 para las  fuentes alimentarias de fibra dietética. Fibra, dieta baja.  Dieta que contiene una cantidad mínima de hidratos de carbono no digeribles o fibra dietética. El contenido de fibra de la dieta puede reducirse al quitar las semillas y la piel de la fruta y la verdura, omitir los alimentos  con alto contenido de fibra y usar cereales y panes refinados. Está indicada en el postoperatorio de la cirugía anal o  hemorroidal, el estrechamiento del intestino, gastroparesia,  obstrucción del intestino delgado y diverticulitis aguda o enfermedad inflamatoria intestinal. Dieta, modificada en grasas.  Dieta que prescribe un nivel  específico de grasa en la dieta, proporción de ácidos grasos o porcentaje de calorías provenientes de grasa. El rango de  distribución  de  macronutrientes  aceptable  (acceptable macronutrient distribution range, AMDR) para la grasa es de  20 a 35% de la energía total para los adultos. Las modificaciones en el contenido de grasa de la dieta son necesaria  para la reducción de peso; en las enfermedades de la vesícula  biliar, páncreas y sistema cardiovascular; y en los trastornos  en la absorción de grasa asociado con enfermedades como el  esprúe, fibrosis quística y pancreatitis.

Grasa, dieta baja.  Reducción en el contenido de grasa  de la dieta para aportar alrededor de 20% de la ingesta calórica  (alrededor de 30 a 45 g/día). Usar solamente cortes magros  de carne, aves sin piel y pescado. No se permite ningún alimento rico en grasa. La grasa visible se corta de la carne y los  alimentos  se  preparan  asados,  horneados  o  hervidos.  Evitar  carne frita, grasosa o muy marmórea; carnes frías, salchichas;  pescado  enlatado  en  aceite;  nueces,  salsas  con  crema;  salsas con harina; y todas las grasas que incluyen mantequilla,  margarina, mayonesa, aceites vegetales y crema. Puede ser necesario  utilizar  aceite  de  triglicéridos  de  cadena  media  (medium-chain triglycerides,  MCT)  como  fuente  de  calorías cuando la digestión y transporte de los triglicéridos de  cadena  larga  ordinaria  está  deteriorada.  El  uso  de  azúcares,  dulces, frutas, cereales y verduras con fécula aumentarán la  ingesta calórica, y la proteína puede aumentarse a través del  uso de leche descremada, clara de huevo, y carne muy magra  y sustitutivos. Una dieta baja en grasa está indicada para los  ataques  agudos  de  pancreatitis  y  colecistitis,  así  como  en  quilomicronemia y triglicéridos plasmáticos por arriba de  500  mg/100  ml.  Vigilar  en  caso  de  que  sea  necesario  un  suplemento de vitaminas liposolubles. Grasa, dieta liberal.  Una ración liberal de grasa es alrededor  de  >30  a  35%  de  la  ingesta  calórica.  Una  ingesta  liberal de grasa acompaña a menudo una dieta de alto contenido  de  proteína  y  calorías  que  se  prescribe  para  ciertas  condiciones que no requieren de restricción del contenido de  grasa de la dieta, como desnutrición, quemaduras, nefrosis y  colitis ulcerativa. Una dieta con alto contenido de grasas está  indicada en aquellas enfermedades que restringen la ingesta  de hidratos de carbono, proteínas o ambos, como en el síndrome de vaciamiento gástrico, hiperinsulinismo funcional  y uremia. En tales casos, es mejor aumentar las grasas no saturadas provenientes de aceites vegetales (monoinsaturadas  10 a 20% y poliinsaturados hasta 10% de las calorías), y al  mismo tiempo las grasas saturadas y trans dentro de 10% o  menos de las calorías totales. Grasa monoinsaturada elevada (high monounsaturated fat, HMF), dieta.  Dieta que limita la cantidad de grasa  saturada  y  colesterol.  Los  alimentos  ricos  en  proteína  que  contienen grasas saturadas están también limitados; la ingesta  energética está en los niveles recomendados. Los alimentos  ricos  en  grasa  monoinsaturada,  como  el  aceite  de  canola,  aceite de oliva, las nueces y el aguacate se usan en la dieta  como  reemplazo  para  la  porción  de  almidones  y  otros  alimentos ricos en hidratos de carbono. La dieta HMF se usa  en el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. La dieta puede  mejorar el control glucémico y el perfil de lipoproteínas. Grasas controladas, dieta.  También  llamada  dieta  de “grasas proporcionadas”; tanto la cantidad como el tipo   de grasa están regulados. La dieta se planea generalmente  para proporcionar 30% o menos de las calorías totales por  dieta  provenientes  de  grasa.  La  cantidad  total  de  grasa  es  entonces “controlada” o proporcionada a menos de 10% de  ácidos grasos saturados, 10 a 15% de ácidos grasos monoinsaturados y hasta 10% de ácidos grasos poliinsaturados. El  objetivo de la dieta es aumentar la ingesta de ácidos grasos  no  saturados  y  reducir  la  ingesta  de  saturados  para  lograr  disminuir el colesterol y los triglicéridos séricos. Los ácidos  grasos poliinsaturados se suministran por aceites, como el de


Grasas saturadas, dieta con restricción maíz, soya, algodón y cártamo. Productos animales, aceite de  palma  y  grasas  hidrogenadas  tienen  alto  contenido  de  ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos monoinsaturados  están presentes en la mayoría de los aceites vegetales, particularmente el aceite de oliva y de canola. Para restringir las grasas  saturadas,  quitar  la  grasa  visible  de  las  carnes,  usar  carnes magras y aves sin piel, leche descremada, productos  lácteos  y  yogurt  bajo  en  grasa  o  sin  grasa.  Véase también  Grasas saturadas, dieta con restricción, bajo Dieta, modificada en grasas. Grasas, dieta moderada.  Dieta con una ración de grasa de 25 a 30% de la ingesta calórica. Una ingesta moderada  está indicada en la hepatitis, cirrosis hepática y enfermedades de la vesícula biliar y páncreas. También se recomienda  para  la  reducción  de  peso,  para  darle  sabor  y  valor  de  saciedad a la dieta. Los alimentos fritos, nueces, salsas y otros  alimentos grasosos deben evitarse. Siempre que sea necesario,  pueden  suministrarse  calorías  adicionales  mediante  hidratos  de carbono complejos. Grasas, dieta muy alta.  Aquélla en la cual la grasa es  aproximadamente 80% o más de la ingesta calórica. Se restringe importantemente la ingesta de hidratos de carbono a  no más de 30 g/día y la ración de proteína está en el nivel  de raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). El objetivo de la dieta es mantener un cociente cetogénico/anticetogénico que produzca un estado de  cetosis.  Una  dieta  con  muy  alto  contenido  de  grasas  debe  hacerse  bajo  estricta  vigilancia  médica.  Véase  Dieta,  cetogénica. Grasas, dieta muy baja.  Dieta  que  limita  el  nivel  de  grasa a 15% o menos de la ingesta calórica total, distribuido  casi igualmente entre los ácidos grasos saturados, monoinsaturados  y  poliinsaturados.  La  proteína  y  los  hidratos  de  carbono  proporcionan  alrededor  de  15  y  70%  de  la  ingesta total, respectivamente. Los alimentos recomendados son  fuentes con alta densidad de nutrientes para los hidratos de  carbono, como los granos enteros, frutas y jugos de fruta seleccionados y verduras con fécula (frijoles y legumbres). Las  fuentes de proteína son leche descremada, yogurt sin grasa,  queso con bajo contenido de grasa y carnes muy magras y  pescados. Existen sustitutivos de grasa que no tienen grasa  o cantidades insignificantes de ella para mejorar el sabor de algunos alimentos preparados o para usarse en la mesa (p.  ej., sustitutivo de mantequilla). Evitar las grasas trans, cortar  toda la grasa visible y leer las etiquetas en busca de “grasa escondida” en la lista de ingredientes. Recomendar una ingesta  muy baja de grasa para disminuir el colesterol plasmático es  controvertido debido a los riesgos de efectos adversos. Las  mujeres embarazadas o lactando, niños y ancianos tienen requerimientos especiales de ácidos grasos esenciales. Véase también sustitutivos de grasa en el Apéndice 37. Grasas de MCT, dieta.  Dieta en la cual se usa aceite  de MCT en lugar de grasas y aceites ordinarios para cocinar.  El aceite de MCT es un aceite único que contiene triglicéridos de ácidos grasos de cadena media, los cuales son más  fácilmente hidrolizados y absorbidos que los triglicéridos de  cadena larga presentes en las grasas dietéticas convencionales. La dieta está indicada para enfermedades en las cuales  las grasas dietéticas ordinarias se digieren y absorben mal,  como en la pancreatitis, fibrosis quística, quiluria, esprúe

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celíaco, resección intestinal, insuficiencia pancreática, secreción de bilis deficiente y obstrucción biliar. Tres a cuatro cucharadas de aceite de MCT (alrededor de 40 a 55 g de grasa) o una cantidad recomendada por el médico puede usarse  para cocinar aderezos de ensalada, salsas o marinados para  carnes y verduras o simplemente mezclado con los jugos de  frutas. Añadir  el  aceite  de  MCT  gradualmente  hasta  el  nivel deseado y no usar más de una cucharada cada vez, para  evitar efectos secundarios desagradables. El aceite de MCT  no proporciona ácidos grasos esenciales; usar por lo menos  10 g/día (dos cucharadas) de aceite vegetal, como de maíz,  cártamo y girasol, o margarina hecha con estos aceites. Grasas saturadas, dieta con restricción.  En promedio, la ingesta diaria de grasa saturada en Estados Unidos es de alrededor  de 11%. En el año 2000, el U.S. Dietary Guidelines Advisory  Committee recomendó menos de 10% de la ingesta diaria de  calorías provenientes de grasa saturada y menos de 7% de las  calorías para las personas con cardiopatía coronaria, diabetes o colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado. Para reducir la ingesta de grasa saturada,  disminuir  el  consumo  de  carne  en  general  (especialmente los cortes más grasosos y la carne de aves oscura);  cortar la grasa de las carnes y quitar la piel de las aves; usar  leche y productos lácteos con bajo contenido de grasa; y evitar  la leche entera y sus productos. Evitar también la mantequilla  y limitar la margarina o mantecas vegetales hechas con aceites vegetales hidrogenados, lo que hace que las moléculas de  grasa se “saturen”. Haga énfasis en el consumo de frijoles,  granos, verduras, pescado, carnes magras y aves sin piel, leche y lácteos con bajo contenido de grasa, así como las fuentes  vegetales  de  proteína.  Limitar  las  carnes  procesadas  de  alto contenido de grasa como las salchichas, salami, y otras  carnes frías; usar variedades con menos grasa. Elegir grasas  y aceites que contengan menos de 2 g de grasa saturada por  cucharada.  Revisar  la  etiqueta  de  Información  Nutrimental  para ver la cantidad de grasa saturada por ración. Grasas trans, dieta con restricción.  La  grasa trans aumenta el colesterol LDL (“malo”) y disminuye el colesterol HDL (“bueno”). La American Heart Association (AHA)  recomienda que las grasas saturadas y las trans no excedan  10% de las calorías totales diarias para las personas sanas.  Las grasas trans constituyen aproximadamente 4 a 7% de la  ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. El objetivo es  tener lo menos posible de grasas trans en la dieta. Evitar las  fuentes principales como: alimentos ya horneados (pasteles, galletas, galletas rellenas de crema, donas) papas fritas  y comidas rápidas fritas, alimentos procesados y empaquetados, comidas y postres congelados, salsas (para mojar) y  betunes, manteca vegetal y margarina en barra. Las siguientes  son  cantidades  promedio  de  grasa trans en  algunos  de  estos productos: papas a la francesa (14.5 g/orden mediana);  papas  fritas  (3.2  g/bolsa  chica);  panqué  (4.3  g/rebanada);  dona (5 g/dona); pie de manzana (2 a 3 g/rebanada); manteca vegetal (4.2 g/cucharada); y margarina barra (2.8 g/cucharada contra 0.6 g/cucharada de la margarina suave). Para enero de 2006, los fabricantes de alimentos tuvieron que enlistar los ácidos grasos trans en sus etiquetas de alimentos.  Muchos fabricantes están listos para elaborar productos sin  trans. Buscarlo en la etiqueta (Véase Apéndice 7 para ejemplos de etiquetas). Véase Apéndice 33 para el contenido de  ácidos grasos trans en alimentos selectos.


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Dieta, modificada en hidratos de carbono

Dieta, modificada en hidratos de carbono.  La dieta que  proporciona un nivel específico de hidratos de carbono o que restringe la cantidad de un tipo particular como la glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa o lactosa. El Committee on Dietary Reference Intake (DRI)  recomendó  un  rango  aceptable de 45 a 65% de la ingesta total de energía proveniente de hidratos de carbono. Por ello, en una dieta de 2 000 kcal, los hidratos de carbono deben variar entre 225  y 325 g/día. La ración dietética recomendada (RDA) para  varones  y  mujeres  adultos  (19  a  +70  años)  es  130  g/día.  Una ingesta de hidratos de carbono de menos de 100 g/día  llevará a un estado de cetosis y desintegración excesiva de  proteína hística. Hidratos de carbono, dieta alta.  Dieta con alto contenido  de hidratos de carbono disponibles (60 a 65% de las calorías  totales)  para  permitir  la  formación  de  glucógeno,  asegurar  calorías suficientes y satisfacer los requerimientos, ahorrar proteína y minimizar el catabolismo hístico. Está indicada en  las hepatopatías, enfermedad de Addison, hipoglucemia de  ayuno, glomerulonefritis aguda, uremia, vómito incoercible  y toxemia del embarazo. Se modifica la consistencia de la dieta o su contenido de otros nutrientes para ajustarla a las  condiciones de la enfermedad específica. Se da énfasis a la fácil disponibilidad de hidratos de carbono como azúcar,  mieles, jaleas y mermeladas. Los atletas, especialmente de  pruebas de resistencia que duran 1 h o más, también consumen en las comidas previa y posterior a la competencia una  dieta con alto contenido de hidratos de carbono. Hidratos de carbono, dieta muy baja.  Llamada  popularmente dieta “low carb”. Los partidiarios de esta dieta (p. ej.,  Atkins, Bowden, Neanderlin) creen que las personas obesas  y con sobrepeso pueden comer bien sin limitar las calorías  totales y aún bajar de peso. La investigación citada ha probado que la grasa dietética no se convierte necesariamente  en grasa corporal; pero que los hidratos de carbono se convierten fácilmente en grasa corporal mediante la acción de  la insulina. También, una dieta con alto contenido de grasa,  bajo contenido de hidratos de carbono con ingesta de proteína  moderada,  satisface  más  a  las  personas  obesas  que  quieren una pérdida de peso sostenida en comparación con  la  restricción  de  calorías  por  día.  El  punto  clave  para  una  pérdida  de  peso  exitosa  es  limitar  los  hidratos  de  carbono  a no más de 10% de la ingesta calórica diaria. La proteína  es  adecuada  en  niveles  moderados  (15  a  20%).  La  ingesta  de grasa es, por lo tanto, alta hasta de 70% de las calorías  totales.  Comer  solamente  los  alimentos  permitidos:  evitar  alimentos con azúcar y harina blanca; limitar los productos  de granos a granos enteros y frijoles; comer hidratos de carbono complejos con elevado contenido de fibra provenientes de verduras; proporcionar grasa como mantequilla, aceite de  canola, de oliva, de linaza, aceites de nueces y aceite de pescado rico en ácidos grasos omega-3; evitar los alimentos con  grasas trans. Beber agua abundante y no consumir cafeína.  Tomar complementos de vitaminas y minerales. Consultar al  médico antes de iniciar la dieta. Hidratos de carbono, dieta con restricción.  Dieta con reducción del contenido de hidratos de carbono (45 a <50% de  las calorías totales) para reducir la glucosa disponible cuando se deteriora el metabolismo de los hidratos de carbono,  como en la hipoglucemia espontánea. También está indicada

en el síndrome de vaciamiento gástrico y después de vagotomía y gastrectomía parcial o total. Los hidratos de carbono  simples  se  restringen,  los  que  incluyen  azúcares,  galletas,  pies, pastelillos y otros dulces concentrados. La restricción  de tipos específicos de hidratos de carbono como la sacarosa,  lactosa,  maltosa  y  galactosa,  está  indicada  en  casos  de  intolerancia  a  estos  azúcares.  Véanse  Dieta,  restricción   de fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción de   glucosa;  Dieta,  restricción  de  lactosa;  Dieta,  restricción   de maltosa y Dieta, restricción de sacarosa. Dieta, modificada en residuo.  Dieta que limita o elimina la  ingesta de alimentos que dejan una gran cantidad de residuo  en el colon. Los alimentos con cantidad decreciente de residuo son los hidratos de carbono con material no digerible,  hidratos de carbono digeribles, leche, grasas y proteínas. Bajo residuo, dieta.  Dieta que se prescribe a menudo  en el tratamiento de la diarrea y enfermedades que afectan el  intestino, particularmente la asociación con obstrucción, distensión, edema, inflamación y radioterapia. Una dieta baja en residuo es deseable en estas condiciones, en donde la presencia de masas fecales voluminosas distendería el colon. Los  alimentos recomendados son pescado, cortes de carne suave,  pollo, huevos cocidos, hígado, gelatina, cereales refinados y frutas enlatadas o cocidas que no contengan fibras. Limitar la leche o los productos lácteos y los alimentos que contienen leche, hasta un equivalente de dos tazas de leche por día.  Limitar también el uso de fructosa y alcohol de azúcar como  sorbitol y manitol; la ingesta de grandes cantidades de estos  edulcorantes aumenta el volumen fecal y puede laxar. Residuo mínimo, dieta.  Dieta  diseñada  para  dejar  la  menor cantidad de residuo en el intestino grueso después de  la absorción y digestión que se llevaron a cabo en la primera  porción.  La  dieta  está  indicada  antes  y  después  de  cirugía  intestinal, particularmente del colon, y durante la etapa aguda  de  diarrea,  ileítis,  colitis  y  diverticulitis. Se  eliminan  la  leche, cortes de carne dura, pescado o pollo con piel, frutas  fibrosas y verduras, a menos que sean enlatados o cocidos y colados, las grasas excesivas, dulces en exceso, especias y  condimentos, así como el sorbitol y otros alcoholes de azúcar. Como sustitutivo de la leche utilícese un producto entérico de bajo residuo sin lactosa; existen varios disponibles  comercialmente. Una fórmula elemental puede estar indicada  durante la etapa aguda de la enfermedad inflamatoria intestinal.  (Véase Apéndice  42).  La  dieta  está  hecha  para  usarla  solamente por un corto plazo (tres días o menos). Puede ser necesario dar complementos de vitaminas y minerales. Dieta, neutropénica.  Dieta preparada y servida bajo condiciones estrictas de higiene para reducir al máximo la cuenta  microbiana, especialmente de patógenos. Es útil en los pacientes  inmunocomprometidos  que  tienen  cuentas  de  neutrófilos de menos de 500/mm3 y que están en gran riesgo de  desarrollar infecciones. Se observan las siguientes medidas  en  el  manejo  y  servicio  de  los  alimentos:  restringir  o  evitar  las frutas y verduras frescas; cocinar los alimentos adecuadamente; cubrir bien todos los alimentos; servir cuanto antes después de su preparación; mantener calientes los alimentos que  se sirven calientes y fríos lo que se sirven fríos, observar las  recomendaciones de temperaturas para la seguridad en los alimentos; evitar la contaminación cruzada; descongelar el pescado, carnes y aves en el refrigerador; cocinar completamente


Dieta, prueba de calcio cualquier  alimento  hecho  con  huevos,  leche,  carne,  aves  o  pescado; agregar los condimentos por lo menos 5 min antes  de terminar de cocinar; enfriar adecuadamente y refrigerar de  inmediato los alimentos; y mantener las temperaturas de almacenado correctas. Véase también Dieta, baja en contenido  microbiano. Dieta, normal.  Dieta que suministra todos los requerimientos  nutritivos de una persona normal, sana, con la consideración  previa de la edad, sexo, actividad y necesidades fisiológicas. Contiene suficientes calorías para energía, proteína adecuada para crecimiento y minerales, vitaminas y agua suficientes para el funcionamiento adecuado del cuerpo. Dieta, óptima.  La  mejor  dieta  posible  que  suministrará  todos los nutrientes esenciales en el nivel más alto posible  para lograr la mejor ingesta nutricional. La dieta óptima es  difícil de definir en términos cuantitativos precisos, ya que la ingesta óptima de cada nutriente para cada persona no se  ha establecido aún. Dieta, proteínas, redistribución.  Dieta  sugerida  para  pacientes con enfermedad de Parkinson que no responden bien a la levodopa. La ingesta usual de proteínas de 0.8 g/kg de  peso corporal se distribuye de manera que se dan solamente  de 7 a 10 g de proteína durante el día (dividida entre el desayuno y la comida), y el resto de las proteínas se dan después  de las 17:00 horas. Los aminoácidos neutrales grandes (large neutral amino acids, LNAA) provenientes de las proteínas  en la dieta compiten con la levodopa para cruzar la barrera  hematoencefálica, lo que hace que el medicamento sea menos efectivo. Al restringir la proteína diurna, la dieta trata de  mejorar la efectividad del medicamento y, con ello, mejorar  la movilidad diurna y el desempeño motor. Sin embargo, consumir una comida con proteínas más abundante en la noche  puede dar como resultado un efecto subóptimo de la levodopa con el aumento consecuente en la rigidez y temblor en la  noche. Véase también Dieta, siete:uno (7:1). Dieta, provocadora.  Dieta de prueba de alergia que contienen  los  alimentos  más  alergénicos,  como  leche,  huevo  y  trigo, a menos que los antecedentes del paciente contraindiquen su uso. Los alimentos se introducen (prueban) uno por  uno para provocar la reacción. Alrededor de 1/2 cucharadita  o una cucharada de alimento fresco (1 ó 2 g de alimento en  polvo)  se  da  como  prueba  inicial.  La  cantidad  se  aumenta  gradualmente hasta que la cantidad se aproxima a la ración  usual  (o  8  a  10  g  de  alimento  en  polvo).  Si  una  alergia  se  debe al alimento, algunas manifestaciones aparecerán dentro  de la primera semana; de otra manera, la alergia se debe a un  alergeno no alimenticio. Dieta, prudente.  Una dieta segura y cautelosa encaminada a  prevenir o reducir la incidencia de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD) y otras enfermedades ateroescleróticas. Los lineamientos generales son como sigue: comer  una amplia variedad de alimentos cada día, con por lo menos cinco raciones de verduras y frutas y raciones pequeñas  de carne roja (60 o 90 g/ración); disminuir las grasas malas  (ácidos grasos trans y grasas saturadas); y consumir grasas  buenas (poliinsaturadas y monoinsaturadas como aceite de  oliva y aceite de canola). Los consejos dietéticos incluyen:  elegir pollo sin piel, pescado o frijoles en vez de carne roja  y queso; limitar la leche con bajo contenido de grasa  a  dos

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tazas, que incluyen 30 g de queso duro (como sustitutivo de  30 g de carne magra); cocinar con aceites que contengan muchas grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, como aceite  de oliva y canola. Usar margarinas que no tienen aceites parcialmente hidrogenados (p. ej., margarinas suaves que tienen  menos  ácidos  grasos  trans  que  las  margarinas  de  barrita);  comer menos productos de pastelería y panadería hechos en  la tienda y que contienen grasas parcialmente hidrogenadas  (como muchos tipos de galletas saladas y dulces, así como  mantecadas).  Cuando  se  coma  en  restaurantes  de  comida  rápida, elegir los productos como pollo asado, pescado horneado o ensaladas con aderezo bajo en calorías. Limitar la  ingesta de colesterol a no más de 300 mg/día. El consumo de  huevo no debe exceder de tres por semana para los adultos y  cuatro a seis por semana para los niños. Las claras de huevo  no se limitan ni los sustitutivos de huevo comerciales. Aumentar la ingesta de hidratos de carbono a 55 a 60% de las  calorías totales/día que incluyen uno o más panes de grano  entero, cereales, arroz, avena, pasta, frijoles y otras legumbres  en  cada  comida.  Las  calorías  totales  deben  mantener  el peso saludable. Asegurar una ingesta adecuada de folato  (400 μg/día) mediante un multivitamínico que lo contenga o  cereales fortificados con folato y frutas y verduras ricas en folato. Limitar el uso de azúcar refinada, café, sal y alcohol. La ingesta de sal debe ser menos de 6 g/día (2 400 mg Na);  usar menos sal en la cocción y en la mesa, y evitar o limitar  los alimentos curados, procesados o encurtidos (en escabeche). Si se consume alcohol, beber no más de dos copas al  día si se es varón y no más de una en el caso de las mujeres.  Véase Apéndice 31 para el contenido de alcohol de diversas  bebidas alcohólicas. Dieta, prueba.  Comida sencilla o alimentos específicos que se toman antes de o durante una prueba para diagnosticar algún trastorno. Más de 10 dietas se describen en esta  serie. Dieta, prueba de ácido 5-hidroxiindolacético (5, hydroxyindole acetic acid, 5-HIAA).  Véase  Dieta,  prueba  de  serotonina. Dieta, prueba de ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid, VMA).  Dieta que se da tres días antes y durante  la  recolección  urinaria  para  buscar  ácido  vanililmandélico  (VMA) para el diagnóstico de feocromocitoma en personas  con  hipertensión  inexplicable.  Los  alimentos  que  suben  el  ácido  fenoxi  en  orina  y  dan  resultados  falsos  positivos  están restringidos. Los alimentos que hay que evitar incluyen  plátanos, piña, naranjas, queso, nueces, chocolate, café, té, bebidas alcohólicas, jitomate, vinagre de manzana, aderezos de  ensalada, gelatinas, dulces, mentas, goma de mascar, orozuz y  alimentos que contienen extracto de vainilla. Los procedimientos de prueba más nuevos, como la medición de la metanefrina  urinaria, no requieren de ninguna restricción dietética. Dieta, prueba de calcio.  Dieta calculada que se utiliza en el  estudio del metabolismo del calcio bajo condiciones de ingesta mínima. El calcio en la dieta se limita a 200 mg o menos, y el fósforo se limita a 600 mg. Las grasas y azúcares se  usan para mantener la ingesta calórica. El contenido de calcio del agua potable debe revisarse; si es inusualmente alto,  debe usarse agua destilada para cocinar y beber. Cuando se  busca hipercalciuria, se da una dieta de prueba con 1 000 mg  de  calcio,  en  la  cual  las  fuentes  alimentarias  proporcionan


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Dieta, prueba de eliminación

400  mg  y  los  600  mg  restantes  se  proporcionan  mediante  gluconato de calcio. Una excreción de calcio urinario en 24 h   de  más  de  250  mg  para  las  mujeres  y  de  300  mg  para  los  varones, o una excreción de calcio que excede 4 mg/kg de  peso corporal, es diagnóstico de hipercalciuria. Dieta, prueba de eliminación.  Una serie de dietas para la  prueba de alergia que se inicia con una dieta básica que consiste de unos cuantos alimentos seleccionados cuidadosamente  y  que  tienen  la  menor  probabilidad  de  causar  reacciones  alérgicas. Si la persona en la dieta básica está asintomática  durante dos semanas, se añaden gradualmente otros alimentos  a intervalos de cuatro días. Leche, huevo y trigo se agregan  al final ya que estos productos son los alergenos alimenticios más notorios. Si no se logra el alivio de los síntomas aún con  la  dieta  básica,  es  probable  que  el  alergeno  causante  sea  un agente que no es alimento. La dieta de prueba más ampliamente  utilizada  es  la  diseñada  por  Rowe.  Véase  Dieta,  Rowe, eliminación. Dieta, prueba de hidrógeno en aliento.  Una dieta de preparación para la prueba que se administra en la comida de la  noche, seguida de un ayuno nocturno, previo a la prueba de  hidrógeno en aliento para la intolerancia a la lactosa. Omitir  fuentes alimenticias de hidrógeno en aliento 12 h antes de la  prueba, que incluyen trigo y productos que lo contengan como  panes y alimentos empanizados, cereales, galletas, pasteles, y  pastas; frijoles (horneados, con mantequilla, negro, bayo, pinto, alubia –Phaseolus aureus–, de soya y ejotes); cacahuates;  lentejas;  y  chícharos  (garbanzos,  secos  y  frescos).  Se  administra una cena con alto contenido de lactosa. Un aumento  en el hidrógeno exhalado (por arriba del obtenido durante el  ayuno) indica intolerancia a la lactosa después de una dosis  oral de ésta.

pruebas  de  guayaco.  No  se  da  carne,  pescado  ni  aves  durante tres días antes de la prueba. Estos alimentos contienen  hemoglobina y mioglobina, lo cual puede dar un resultado  falso negativo. También evitar los rábanos, betabeles, plátanos, jitomates, hierro, vitamina C y compuestos que contengan aspirina. Se requiere menos restricción dietética con la  prueba nueva Hemoquant que requiere solamente de evitar  la  carne  roja.  Se  permiten  cantidades  moderadas  de  pollo,  pescado, jamón o tocino. Dieta, puré.  También  llamada  “dieta  licuada”;  consiste  de  una variedad normal de alimentos que han sido colados o licuados. Está indicada para pacientes que tienen dificultad para masticar, deglutir o ambas, como en el caso de accidente vascular cerebral, trastornos neurológicos, mandíbula alambrada  y cirugía oral. Puede agregarse líquidos para lograr la consistencia deseada. Algunas personas pueden necesitar una dieta  de puré adelgazado para alimentarse a través de un popote o  jeringa; otras, tal vez necesiten una consistencia más espesa  que forme bolo y no se desintegre en la boca. Usar leche, crema, jugos de fruta y verduras, consomés, salsas para mejorar  el sabor y el valor nutritivo. La adición de mantequilla o margarina, azúcares, leche en polvo y queso rallado proporcionará  calorías y proteínas extra. Hacer puré de una amplia variedad  de alimentos para satisfacer los requerimientos nutricionales. Dieta, químicamente definida.  Véase Dieta, elemental.

Dieta, prueba de serotonina.  También denominada “dieta  de  prueba  de  ácido  5-hidroxiindolacético  (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA)”. Se eliminan los alimentos de alto  contenido de serotonina de la dieta tres días antes y durante  la recolección urinaria para el diagnóstico de tumores carcinoides del tubo intestinal. Estos tumores producen serotonina en exceso, la cual se metaboliza y excreta en orina como  5-HIAA. La ingesta de alimentos ricos en serotonina altera  el resultado de la prueba. Los alimentos excluidos son plátanos, aguacates, piña, fruta de la pasión, ciruelas, jitomates,  nueces, berenjenas, alcohol y vainilla.

Dieta, reducción.  Dieta de bajas calorías diseñada para reducir  peso.  La  cantidad  de  reducción  calórica  desde  la  ingesta normal varía con la velocidad a la que se espera bajar  peso. En condiciones ideales, ésta debe ser alrededor de 227  a 454 g/semana, aunque es necesaria una reducción mayor  de peso en las personas extremadamente obesas. Reducir el  número de calorías desde la ingesta normal en 3 500 kcal/semana o 500 kcal/día reduciría en teoría 500 g/semana el peso  corporal. Se han propuesto varios regímenes reductores, que  van desde las dietas de inanición hasta “picar” todo el día,  y desde dietas con fórmula hasta las de ingesta de alimentos  calculada. Para que sea efectiva, una dieta de reducción debe ser nutritivamente adecuada (excepto en las calorías), aceptable para el paciente, compatible con el patrón de alimentación  al que está acostumbrado, factible económicamente, sabrosa,  variada y que satisfaga. Los tipos comunes de dietas de reducción son la dieta baja en hidratos de carbono (reducción en  la  ingesta  total  de  hidratos  de  carbono,  tanto  azúcar  como  complejos); una dieta pobre en hidratos de carbono y rica en  proteínas y grasa (el alto contenido de grasa lleva el riesgo  aumentar el colesterol, el de proteínas agrava cualquier trastorno renal y puede desarrollar deficiencia de vitamina B si la dieta es prolongada); dieta pobre en hidratos de carbono, y  grasa y colesterol limitados (para prevenir un aumento en el  colesterol sérico); una dieta rica en grasa (la ingesta elevada  de grasa lleva a ateroesclerosis; puede presentarse fatiga y  lasitud); y rica en hidratos de carbono, pobre en grasa y colesterol, y rica en fibra (un aumento en la ingesta de hidratos de  carbono  complejos  y  verduras,  con  ingesta  limitada  de  carnes, azúcar refinada y alimentos procesados es difícil de seguir por períodos prolongados). Véanse también Calorías, dieta baja y Calorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías,  modificación.

Dieta, prueba sin carne.  Dieta  que  se  toma  antes  de  una  prueba  de  sangre  oculta  en  heces  con  Hemoccult  y  otras

Dieta, regular.  También llamada “general”, “de casa” o “dieta de hospital completa”. Es una dieta normal planeada para

Dieta, prueba de hidroxiprolina.  Dieta que elimina la carne y sus productos, pescado, gelatina, helado, nieves, malvaviscos, aderezos de ensalada y pudines. Se usa durante el  período de prueba de tres días en busca de excreción urinaria  de hidroxiprolina para estudiar el recambio de colágena en el  hiperparatiroidismo y la enfermedad de Paget. Dieta, prueba de histamina.  Se eliminan de la dieta los alimentos de alto contenido de histamina desde la tarde anterior  a  la  recolección  de  orina  de  24  h  hasta  que  se  completa  la  recolección. Éstos incluyen quesos (Azul, Monterrey, Parmesano y Roquefort), hígado de pollo, carne de res, espinacas,  berenjena, jitomates y vino tinto. La excreción de histamina  se utiliza en el diagnóstico de mastocitosis sistémica o síndrome carcinoide.


Dieta, restricción de fenilalanina proporcionar los requerimientos diarios recomendados para  los  nutrientes  esenciales,  pero  diseñada  para  cumplir  con  las  necesidades  calóricas  del  paciente  postrado  en  cama  y  el ambulatorio, cuya condición no requiere ninguna modificación dietética con propósitos terapéuticos. También sirve  como base para la modificación de las dietas terapéuticas en el hospital. Aunque no existe restricción en cuanto a la  cantidad y tipo de alimentos permitidos, la dieta requiere de  una planeación cuidadosa de menús, una selección sensata y  preparación adecuada de los alimentos y un servicio atractivo de manera que les apetezca a los pacientes con apetito  relativamente pobre. La Food Guide Pyramid y los Dietary Guidelines for Americans son guías buenas para seguir en la  planeación de las comidas. (Véanse Apéndices 4 y 8). Pueden  utilizarse  también  otras  recomendaciones  de  diversas  organizaciones profesionales, federales y de salud. Dieta, restricción de ácido fitánico.  Dieta que restringe la  ingesta de ácido fitánico y fitol, los cuales se encuentran en una amplia variedad de alimentos. Se eliminan fuentes ricas  de ácido fitánico (principalmente leche y productos lácteos) y fitol (principalmente verduras verdes, nueces, cereales de grano entero y legumbres). La dieta se prescribe para la enfermedad de Refsum. Dieta, restricción de almidón.  Dieta  que  limita la  ingesta  de almidón proveniente de pan, cereales, productos hechos  con cereales y tubérculos. Se prescribe en los casos de intolerancia al almidón debido a la falta de amilasa pancreática.  Los alimentos permitidos son leche, huevos, carnes, frutas  y  verduras  de  bajo  contenido  de  almidón.  Los  hidratos  de  carbono en la dieta se obtienen de azúcares, mieles, dulces,  frutas y almidones malteados hidrolizados enzimáticamente  como dextrimaltosa y polímeros de glucosa. Dieta, restricción de aspartamo.  Dieta  que  restringe  el  edulcorante artificial aspartamo, debido a sensibilidad o reacción adversa. Los edulcorantes artificiales Nutrasweet® y  Equal contienen aspartamo. Leer las etiquetas de los productos, para identificar los que lo tienen. Una lata de soda de dieta, por ejemplo, contiene alrededor de 200 mg. El nivel  de ingesta máximo aceptable fijado por la Food and Drug Administration  (FDA)  es  de  40  a  50  mg  de  aspartamo/kg  de peso/día. Dieta, restricción de cobre.  Dieta prescrita en conjunto con  la administración de agentes quelantes de cobre orales que  se usan en el tratamiento de la enfermedad de Wilson y otras enfermedades asociadas con almacenamiento elevado de cobre en el hígado. Se evita la ingestión de grandes cantidades  de alimentos ricos en cobre. Éstos incluyen hígado y otras  vísceras,  mariscos,  champiñones,  nueces,  ostiones,  frijoles,  lentejas  y  chícharos,  frutas  secas,  pan  y  cereales  con  salvado,  camotes,  aguacate,  tofu,  frijol  y  leche  de  soya,  y  chocolate. A juicio del médico, pueden permitirse pequeñas  cantidades de estos alimentos. Dieta, restricción de colesterol.  Dieta en la cual la ingesta  de colesterol dietético está restringida a un nivel prescrito.  Está indicada para la hipercolesterolemia, ateroesclerosis y  los cálculos biliares con ésteres de colesterol. El colesterol  se encuentra solamente en los tejidos animales, y está presente  en  grandes  cantidades  en  las  carnes  (especialmente  en  órganos  glandulares  y  carnes  rojas),  productos  lácteos,

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yemas  de  huevo  y  mariscos.  Las  personas  que  comen  un  huevo o más al día, vísceras en intervalos regulares y más  de 180 g/día de carnes rojas ingieren 1 000 mg/día o más de  colesterol.  En  promedio,  los  varones  consumen  307  mg  de colesterol dietético por día y las mujeres 225 mg/día. La  American  Heart Association  (AHA)  recomienda  limitar  la  ingesta promedio de colesterol de todos los estadounidenses  sanos a <300 mg/día, y <200 mg/día en la cardiopatía e hipercolesterolemia. Véase Apéndice 32 para el contenido de  colesterol de los alimentos. Colesterol, dieta de 300 mg.  Limitar  la  ingesta  de  carnes rojas a 150 g/día; restringir la ingesta de huevos (es  decir de yema de huevo) a tres por semana; evitar o limitar  la ingesta de vísceras (hígado, riñones, mollejas y corazón)  a una porción de 60 g como sustitutivo de un huevo; reducir  las grasas saturadas cortando la grasa visible la piel, usando  sólo  cortes  de  carne  magra,  leche  y  productos  lácteos  con  bajo  contenido  de  grasa;  limitar  la  ingesta  de  carnes  procesadas de alto contenido de grasa como salchichas, salami  y  otras  carnes  frías;  usar  solamente  aceites  vegetales  ricos  en  ácidos  grasos  monoinsaturados  y  poliinsaturados  ([monounsaturated fatty acids, MUFA] y [polyunsaturated fatty acids, PUFA]) como los aceites de maíz, algodón, soya, cártamo, canola y oliva; evitar los alimentos preparados comercialmente,  empaquetados  que  contengan  huevo  entero,  leche entera y grasas saturadas; eliminar los alimentos ricos  en colesterol como hueva de pescado, caviar y sesos. Elegir  alimentos empaquetados con bajo contenido de colesterol y  grasas saturadas. Leer las etiquetas de los alimentos. Colesterol, dieta de 200 mg.  Además de los alimentos  que hay que evitar o restringir en la dieta de nivel de 300 mg  de colesterol, sustituir la mantequilla por aceite, usar leche  descremada  y  productos  lácteos  elaborados  con  leche  descremada; sustituir las carnes rojas por pescado y aves (carne  blanca sin piel); utilizar solamente los cortes magros de la  carne y omitir la yema de huevo (contiene 215 mg de colesterol/yema). Usar claras de huevo o sustitutivos de huevo. Dieta, restricción de colesterol y controlada en grasas.   También llamada dieta de cambios terapéuticos de estilo de  vida (therapeutic lifestyle changes, TLC). La dieta ATP III actual, recomendada por el National Cholesterol Education  Program (NCEP) como el tratamiento primario para bajar el colesterol total y el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevados en sangre, en  personas con un nivel de colesterol total de 200 mg/100 ml y  consideradas de alto riesgo para cardiopatía coronaria. Para la composición general de las modificaciones dietéticas de TLC. Véase Dieta, TLC. Dieta, restricción de fenilalanina.  Dieta  que  restringe  la  ingesta de fenilalanina para mantener las concentraciones en  sangre dentro del rango de 2 a 6 mg/100 ml (120 a 360 μmol/ L). La dieta está enfocada a restringir los niveles de fenilalanina  hasta  niveles  que  satisfagan  los  requerimientos  (en  mg/kg de acuerdo con la edad) para el crecimiento y desarrollo mental en los lactantes y niños y la salud óptima para  los adultos. Debido a que los alimentos proteínicos naturales  contienen alrededor de 5% de fenilalanina, los alimentos con  proteínas de alta calidad como carnes, pescado, aves, leche  y productos lácteos, y huevos no  se  permiten.  Se  utilizan  fórmulas  especiales  bajas  en  fenilalanina,  como: Analog


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Dieta, restricción de fósforo

XP para lactantes; Maxamaid XP, PKU-1 y PKU-2 para niños pequeños; y Phenyl-Free, PKU-3, y Maxamum XP para niños mayores y adultos. Cantidades controladas de fenilalanina y alimentos de bajo contenido proteínico como frutas,  verduras y almidones se añaden gradualmente conforme el  niño es mayor. No están permitidos alimentos y bebidas que  contienen aspartamo (Equal o NutraSweet) debido a que el  edulcorante  se  deriva  de  la  fenilalanina.  La  restricción  de  fenilalanina  se  continúa  usualmente  hasta  los  cinco  años  de edad o más, aunque no existe una edad segura para suspender las restricciones dietéticas. La recomendación actual  es  continuar  con  la  dieta  fenilcetonúrica  (phenylketonuria,  PKU) indefinidamente. Los niveles de fenilalanina que se mantienen entre 2 y 10 mg/100 ml se usan como lineamientos para permitir cantidades limitadas de fenilalanina en la  dieta. Las mujeres con PKU deben mantener los niveles de fenilalanina entre 2 y 6 mg/100 ml antes de la concepción y  durante el embarazo.

Dieta, restricción de gliadina.  Llamada más comúnmente  dieta restringida de gluten; excluye la gliadina, la cual es un  componente del gluten que se encuentra en el trigo y otros  cereales. Véase Dieta, sin gluten.

Dieta, restricción de fósforo.  Dieta que restringe la ingesta  de fósforo a 600 a 900 mg/día. La ingesta de alimentos ricos  en  fósforo  está  limitada.  Éstos  incluyen  leche  y  productos  lácteos, legumbres, pescado, carne, verduras de hoja verde,  nueces, cereales de grano entero. La restricción dietética sola  tal vez no sea suficiente para corregir la hiperfosfatemia. La adición de un fijador de fósforo se requiere frecuentemente. La ingesta de calcio se limita también si la dieta se prescribe  por cálculos renales de fosfato de calcio. La restricción de  fósforo está indicada en el hiperparatiroidismo, calcificación metastásica de las articulaciones y tejidos e insuficiencia renal crónica.

Dieta, restricción de glutamato monosódico (monosodium glutamate, MSG).  Dieta que restringe el uso de MSG (glutamato monosódico) en la cocción. Su ingestión se cree que  es la causa del complejo sintomático del MSG (denominado  anteriormente  “síndrome  del  restaurante  chino”)  y  la  exacerbación  del  asma  en  las  personas  sensibles  al  glutamato  monosódico, el cual se usa para realzar el sabor en la comida china y otros alimentos asiáticos. El MSG se encuentra  en la lista reconocida generalmente como segura (generally recognized as safe, GRAS) de aditivos alimenticios y a menudo se añade a los cubos de consomé, mezclas de condimentos  comerciales  y  alimentos  enlatados,  empaquetados  o  preparados.  Leer  las  etiquetas  de  los  alimentos  y  evitar  aquellos que contengan los términos siguientes: glutamato,  glutamato monosódico y MSG.

Dieta, restricción de fructosa.  Dieta que restringe la ingesta de fructosa proveniente de frutas y otros alimentos de alto  contenido de sacarosa (con la hidrólisis la sacarosa da glucosa y fructosa). Se prescribe para la intolerancia a la fructosa.  El  grado  de  restricción  es  altamente  individualizado  para  acomodarse al nivel de tolerancia. El azúcar de mesa, mieles, miel de abeja, dulces y alimentos procesados con azúcar  agregada se evitan o restringen. La fructosa se encuentra en  todas las frutas; también está presente en los betabeles, chícharos frescos y camotes. Dieta, restricción de galactosa.  Dieta que elimina alimentos que contienen galactosa y lactosa para el tratamiento de  la  galactosemia.  No  se  permiten  la  leche  y  todos  los  productos  hechos  con  ésta,  ya  que  la  galactosa  es  un  componente de la lactosa de la leche. Si se requiere de una dieta  sin galactosa, tampoco se permiten hígado, páncreas, sesos y  otras vísceras que almacenan galactosa. Las etiquetas de los  alimentos preparados para el mercado han de revisarse cuidadosamente. Hay que evitar aquéllos con leche agregada,  lactosa, caseína, suero de leche, sólidos de leche en polvo y  cuajada. La lactosa se usa también como relleno para algunos edulcorantes artificiales y en la industria farmacéutica. Se ha recomendado cierta liberalización de la dieta alrededor de los 12 años de edad, pero esto tal vez no sea sensato  debido a los efectos nocivos de la acumulación de galactitol  en el cristalino, hígado y riñón. Las fórmulas patentadas con  bajo contenido de galactosa para la alimentación del lactante  incluyen Nursoy, Nutramigen, Isomil, Prosobee y Pregestimil. Véanse Apéndices 40 y 42 para las fórmulas sin lactosa  para niños y adultos.

Dieta, restricción de glucosa.  Dieta prescrita en casos raros  de intolerancia a la glucosa. Esta dieta es difícil de planear,  ya que la glucosa está presente, ya sea como glucosa libre o  como componente de un disacárido, en la leche, frutas, verduras y cereales. Los recién nacidos requieren de una fórmula patentada especial (Producto 3232A y RCF) con base en caseinato  de  calcio,  fructosa  y  aceite  vegetal,  con  vitaminas y minerales agregados. El régimen se sigue usualmente hasta los seis meses de edad. Se introducen gradualmente  semisólidos de bajo contenido de almidón hacia el séptimo  mes. Al año el lactante debe tomar huevo, pescado, carne y  cantidades restringidas de frutas y verduras. La leche y los  alimentos con almidón no se introducen hasta que tiene dos  o tres años de edad.

Dieta, restricción de inhibidores de la monoaminooxidasa (monoamine oxidase inhibitors, MAOI).  Véase  Dieta,  restricción de tiramina. Dieta, restricción de lactosa.  Dieta diseñada para limitar la  ingesta de lactosa al nivel de tolerancia en personas que presentan meteorismo, cólicos y diarrea después de la ingestión  de  productos  que  contienen  lactosa.  La  restricción  es  altamente individualizada. Muchas personas intolerantes a la lactosa tienen usualmente dificultad con pequeñas cantidades. La mayoría puede manejar de 120 a 180 ml/día de leche si  se toma con las comidas, mientras que otras necesitan eliminar la leche como bebida. El queso cottage, el queso cheddar  añejado y los productos de leche fermentada como el yogurt,  son tolerados por la mayoría de las personas. Unos cuantos  pacientes son altamente intolerantes hasta de pequeñas cantidades de lactosa. Es importante examinar las etiquetas para  detectar lactosa escondida. Por ejemplo, se añade a ciertos productos farmacéuticos como relleno. La dieta puede ser pobre en calcio, riboflavina y vitamina D, dependiendo del grado de restricción de leche. Puede estar indicado el suplemento de calcio, especialmente en niños en crecimiento, mujeres  posmenopáusicas y mujeres en riesgo de desarrollar osteoporosis. Una enzima lactasa comercial (Dairy Ease y Lactaid),  cuando se añade a la leche o se toma con las comidas, puede  hidrolizar suficientemente la lactosa y permitir el uso de leche en la dieta. Las fórmulas sin lactosa para alimentación de  lactantes incluyen Alimentum, Isomil, Nursoy, Nutramigen,


Dieta, restricción de sacarosa Pregestimil y ProSobee. Véanse también Apéndices 40 y 42  para productos entéricos sin lactosa. Dieta, restricción de leucina.  Dieta que restringe la ingesta  de leucina al requerimiento mínimo de 60 a 100 mg/kg de  peso corporal para edades entre cero y seis meses y de 40 a  75 mg/kg para edades entre seis y 12 meses. La dieta se usa  para el manejo dietético de la enfermedad de orina de miel  de arce, hipervalinemia, hipoglucemia inducida por leucina  y acidemia isovalérica. Al hacer el diagnóstico, dar al lactante un producto metabólico que proporciona aminoácidos  L  sin  leucina  (I-Valex),  grasa,  hidratos  de  carbono  y  otros  nutrientes  requeridos.  En  la  dieta  se  incluyen  cantidades  pequeñas  de  fórmula  para  lactante  regular  cuando  el  nivel  de leucina baja a rango normal. Conforme el lactante hace  su transición a alimentos sólidos, la leucina proporcionada  mediante  fórmula  es  reemplazada  con  cantidades  medidas  de cereal, frutas y verduras. Los alimentos ricos en proteína,  particularmente la leche y los huevos, se restringen hasta que  se  establece la  tolerancia  a  estos  alimentos.  El  niño  usualmente es capaz de tolerar una dieta normal entre los cinco y  seis años de edad. Se recomienda mantener la restricción de  la ingesta de leucina durante toda la vida. Dieta, restricción de maltosa.  Dieta que elimina alimentos  que contienen maltosa o maltosa disponible; prescrita para  la intolerancia a la maltosa. Se excluyen de la dieta la miel  de  maíz,  azúcar  de  maíz,  betabeles,  cereales  malteados  y  otros productos malteados. Debido a que la maltosa es un  producto intermedio de la digestión del almidón, se limita  la ingesta de alimentos con fécula como trigo, maíz, papa  y camote. Dieta, restricción de metionina.  La dieta prescrita para la  homocistinuria. Se dispone de fórmulas comerciales químicamente definidas con bajo contenido de metionina o sin metionina para la alimentación del lactante (p. ej., Low Methionine Diet Powder, Product 3200K, Maxamaid y Maxamum XMET). El nivel de metionina es controlado al agregar  a estos productos cantidades específicas de leche o fórmula para lactantes patentada. Se introducen cantidades pequeñas  de alimentos sólidos en las edades usuales. Las consideraciones para la planeación de la dieta son similares a las de  la fenilcetonuria. Esto comprende el cálculo de la cantidad  de  fórmula  necesaria  para  satisfacer  los  requerimientos  de  proteína y calorías y luego determinar la cantidad de otros  alimentos permitidos. Como adyuvante de esta dieta, puede  darse betaina o colina complementarias para promover la remetilación de la homocisteína. Dieta, restricción de mohos.  La dieta que restringe los alimentos que contienen mohos debido a alergia o sensibilidad  a éstos. También podrían agravar enfermedades de personas  cuyo  sistema  inmunológico  esté  dañado,  como  en  el VIH/ sida y el trasplante de órganos. Los champiñones y las fuentes alimentarias de mohos como el tocino, cerveza, jocoque,  quesos, jamón, col agria, salchicha, crema agria, leche agria  y vino se eliminan o restringen. Debido a que los mohos crecen en los alimentos, comer frescos de preparación reciente  y  utilizar  los  enlatados  inmediatamente.  No  almacenarlos  durante largos períodos. Dieta, restricción de níquel.  Dieta prescrita para personas  sensibles al níquel y que presentan reactivación de derma-

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titis  después  de  una  prueba  en  la  que  ingieren  2.5  mg  de  níquel.  Se  evitan  los  alimentos  con  alto  contenido  como  frijoles, productos de salvado, trigo sarraceno, chocolate y  bebidas con cacao, higos, col rizada, poro, lentejas, lechuga,  pan  multigrado,  avena,  cacahuates,  chícharos,  piña,  ciruelas  pasa,  frambuesa,  mariscos,  espinacas  y  complementos  minerales que contengan níquel. Evitar utensilios de acero  inoxidable o con chapa de níquel. La dieta con esta restricción se recomienda generalmente durante uno o dos meses y  después se introducen gradualmente pequeñas cantidades de  alimentos que contienen níquel, según tolerancia. Dieta, restricción de oxalato.  Dieta prescrita para los cálculos  urinarios de oxalato. Se evitan los alimentos de alto contenido  de ácido oxálico como espinacas, ruibarbo, endivias, betabeles, ejotes, camote, acelgas, col, ciruelas, todo tipo de moras,  nueces, té y cacao. Se deben tomar líquidos abundantes (3 a  4 L) a lo largo del día para asegurar una producción elevada  de orina diluida. Dieta, restricción de penicilina.  Dieta encaminada a eliminar  los  alimentos que  contengan penicilina; prescrita en  el  tratamiento de algunos tipos de urticaria crónica u otras reacciones alérgicas a la penicilina. La leche y otros productos  lácteos  que  la  pueden  contener  como  contaminante  deben  evitarse. Será necesario tomar diariamente un complemento  de calcio o una fuente alternativa, como jugo de naranja reforzado con calcio, para satisfacer los requerimientos diarios  de calcio. Dieta, restricción de purina.  Dieta que restringe la ingesta  diaria de purina a aproximadamente 120 a 150 mg comparado con una ingesta normal de 600 a 1 000 mg/día. La dieta  se prescribe como un adyuvante a la farmacoterapia para la  gota  y  otros  trastornos  que  afectan  el  metabolismo  de  las  purinas; está diseñada para bajar el nivel de ácido úrico del  cuerpo. Las buenas fuentes alimentarias de purina como el  hígado, vísceras, anchoas, sardinas y extractos de carne se  excluyen de la dieta. Las fuentes moderadas como pescado  y mariscos, carnes, aves de caza, frijoles, chícharos, espárragos, champiñones, coliflor y espinaca están restringidas, dependiendo de la condición del paciente. Estos alimentos  no se permiten durante un ataque agudo de gota. Se permite una porción de 60 g cuando cede la etapa aguda, y dos  raciones  moderadas  por  día  pueden  tomarse  en  condiciones  crónicas.  Los  alimentos  que  son  esencialmente  libres  de purinas pueden tomarse como se desee. Estos incluyen  pan y cereales, leche y sus derivados, huevos, frutas, verduras (excepto las mencionadas anteriormente); azúcares y  dulces, y bebidas, excepto el alcohol, el cual, debe tomarse  con moderación. Alentar la ingesta liberal de líquidos (2 a 3  L/día) para diluir la orina y promover la excreción de ácido  úrico. Dieta, restricción de sacarosa.  Dieta que limita la ingesta  de sacarosa debido a intolerancia a este disacárido. Todas las  formas se excluyen, como azúcar de mesa, jaleas, mermelada, conservas, miel de maíz, miel de arce, otras mieles, leche  condensada y otros alimentos con azúcar agregada y sorbitol. La mayoría de las frutas, excepto las moras, limones y  uvas,  contienen  sacarosa  y  se  dan  en  cantidades  limitadas.  Las verduras con alto contenido de sacarosa, como los betabeles, chícharos verdes, camotes, alubias y soya, también están  restringidas.  Los  cereales,  leche,  huevos,  carne,  pescado,


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Dieta, restricción de salicilato

aves y verduras bajas en sacarosa se permiten en cantidades  normales. Las fórmulas sin sacarosa para alimentación del  lactante incluyen Enfamil, Isomil SF, ProSobee, Similac y SMA. Véanse también Producto 3232A y RCF. Dieta, restricción de salicilato.  Dieta  recomendada  para  ciertas  personas  que  son  sensibles  a  los  salicilatos  y  que  desarrollan urticaria, comezón, angioedema y rinitis o asma  bronquial  después  de  la  ingestión  de  aspirina  o  alimentos  que  contienen  salicilato,  como  las  almendras,  manzanas,  chabacanos, moras, cerezas, grosella, toronja, uvas, limones,  melones,  nectarinas,  naranjas,  duraznos,  ciruelas,  ciruelas  pasa, uvas pasa, pepino, pimiento verde, papas, jitomates y  almendras. Los compuestos de salicilato se agregan también  a los alimentos durante su procesamiento. Leer las etiquetas  y evitar aquéllos a los que se les agrega salicina y metilsalicilato. Dieta, restricción de sodio.  Dieta en la que el contenido de  sodio se limita a un nivel especificado, el cual varía de una restricción leve a una grave. La restricción de sodio es benéfica en la prevención y tratamiento de la hipertensión. Se usa  también  para  la  eliminación,  control  y  prevención  del  edema que acompaña a la insuficiencia cardíaca congestiva o a la enfermedad renal, ascitis, cirrosis hepática, nefrosis,  hipertensión inducida por el embarazo y la terapia hormonal  con esteroides. El sodio en la dieta proviene de dos fuentes:  el  sodio  presente  naturalmente  en  los  alimentos  y  el  agregado durante la preparación y procesamiento de alimentos.  La sal de mesa es 40% sodio por peso; una cucharadita de  sal de mesa contiene aproximadamente 2 400 mg de sodio  (108  meq).  En  Estados  Unidos,  el  sodio  agregado  durante  el  procesamiento  de  los  alimentos  proporciona  75%  de  la  dieta; 15% es añadido durante el cocimiento y en la mesa, y  10% es por el contenido natural de sodio de los alimentos.  La dieta  estadounidense  usual  contiene  aproximadamente  7.5 a 10 g/día de sal o cloruro de sodio (3 000 a 6 000 mg  de sodio, con una ingesta diaria promedio de 3 375 mg). El  lineamiento dietético actual en Estados Unidos es limitar la  ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) por día o menos.  Los 6 g incluyen toda la sal y sodio consumido, inclusive el  utilizado en el cocimiento y en la mesa. La cantidad recomendada es principalmente para evitar la ingesta excesiva de  sal en vez de intentar imponer una ingesta de sal baja. Véase  Sodio. Véase también Apéndice 35. Sodio, dieta de 2 500 mg (108 meq sodio).  Restricción  leve de sodio. Nivel seguro y prudente de ingesta de sodio  para  todos  los  estadounidenses  sanos,  que  incluyen  niños  mayores de dos años de edad, para promover la salud y reducir  el  riesgo  de  desarrollar  enfermedad  cardiovascular.  Éste es el equivalente de una cucharadita de sal o cloruro  de  sodio  en  los  alimentos  y  el  usado para cocinar o en la  mesa. Los consejos para reducir y preparar las comidas son:  usar  menos  sal  (hasta  1/4  de  cucharadita)  en  la  cocción  y  en la mesa; mejorar el sabor de los alimentos con especias,  hierbas y mezclas de sazonadores sin sal en vez de sal; evitar o limitar los alimentos ahumados, curados, procesados y  encurtidos con grandes cantidades de sodio agregado; usar  aves,  pescado  y  carne  magra  frescas  en  vez  de  enlatadas  o  procesadas;  usar  menos  productos  mezclados  y  con  saborizantes  o  “instantáneos”;  cocinar  con  ingredientes  con  bajo  contenido  de  sal  o  sodio.  Comprar  presentaciones  de

alimentos  pobres  en  sodio.  Buscar  etiquetas  de  alimentos  que digan “bajos en sodio”, éstos contienen 140 mg o menos  por ración. Sodio, dieta de 2 000 mg (87 meq de sodio).  Restricción moderada de sodio. Dieta utilizada en insuficiencia cardíaca congestiva, hipertensión, nefropatía, cirrosis, hipertensión  por  embarazo  y  tratamiento  con  corticoesteroides.  Durante la cocción se permite una cantidad pequeña de sal  (1/4 de cucharadita por día). No  se permite agregar más o  condimentos salados en la mesa. Eliminar todos los productos  con  alto  contenido  de  sodio  durante  la  preparación  de  alimentos. Evite o limite a una pequeña porción/día, en lugar  de  ¼  de  cucharadita  de  sal,  alimentos  procesados  con  sal  como jamón, fiambres y salchicha. Evitar alimentos muy salados, como el consomé pulverizado o en cubos, cerdo curado con sal, chucruta, encurtidos, salsa de soya y otras salsas  con alto contenido de sodio. Enseguida se dan otros tips de  dietas de 2 500 mg de sodio. Sodio, dieta de 1 000 mg (43 meq de sodio).  Restricción estricta de sodio. Está indicada en casos graves de hipertensión, insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis con ascitis, eclampsia y edema pulmonar. Los alimentos se preparan  sin sal ni otro compuesto de sodio y no se permiten alimentos  procesados con alto contenido de sodio. Omitir todos los alimentos salados y procesados que se permiten en cantidades  limitadas en la dieta de 2 000 mg de sodio. Omitir también el  pan y galletas con sal encima; el relleno comercial de pan; las  mezclas de sopas instantáneas; condimentos y salsas salados;  alimentos encurtidos; alimentos enlatados, congelados y empaquetados con sodio agregado o alto contenido de sodio. Se  permiten hasta dos raciones de pan regular, dos tazas de leche  regular y 210 o 240 g de carne no salada o un sustitutivo. No  existe  límite  en  la  cantidad  de  pan  bajo  en  sodio;  cereales  cocidos  no  salados,  papas,  pastas,  margarina  o  mantequilla  sin sal; y aceite para cocinar. Sodio, dieta de 500 mg (22 meq sodio).  Restricción  de sodio muy estricta. La dieta se usa durante un corto plazo  para pacientes que necesitan una restricción amplia de sodio.  Restringe  la  ingesta  de  alimentos  que  tienen  naturalmente  un alto contenido de sodio, como la carne, pescado, huevos,  leche y algunas verduras (betabeles, zanahorias, apio y espinacas). No se permite cocinar con sal; todos los alimentos  preparados o empaquetados con sal agregada tampoco están  permitidos. La dieta requiere del uso de pan sin sal, margarina sin sal y otros alimentos con poco sodio. La leche regular  se limita a dos tazas por día; las carnes no saladas se limitan  a 150 g/día. Un huevo puede usarse en lugar de 30 g de carne. Omitir las siguientes verduras con alto contenido de sodio:  betabeles, acelgas, zanahorias, apio, col, col rizada, hojas de  mostaza, chícharos congelados, rutabaga (nabo de Suecia) y  espinaca. Este nivel de restricción de sodio no se recomienda  para uso prolongado. Dieta, restricción de sulfito.  Dieta  que  restringe  la  ingesta de alimentos que contienen agentes que producen sulfito; se prescribe para las personas que presentan una variedad de  reacciones adversas después de ingerir sulfitos, que incluyen ataques  de  asma,  broncoespasmo,  rubor,  urticaria,  trastornos  gastrointestinales y choque anafiláctico. Los sulfitos se usan en  la  industria  del  alimento  para  evitar  que  los  alimentos  se  vuelvan café, o blanquear otros, modificar la textura de una


Dieta, saludable para el corazón masa de pan y controlar el crecimiento bacteriano. Los alimentos que contienen sulfitos incluyen: galletas dulces y saladas; pasta  para  pay  y  pizza;  cerveza,  mezclas  para  cocteles,  vino  y coolers de vino; almejas enlatadas, bacalao seco, langostas  congeladas,  almejas  y  camarones  (frescos,  congelados,  enlatados o secos); frutas secas o glaseadas; jugos de fruta (enlatados, embotellados, congelados y “dietéticos”); cerezas para  marrasquino; papas frescas y precortadas; condimentos y aderezos  (nabo  picante,  aceitunas,  cebolla  y  pepinillos,  aderezo  de ensalada, mezclas y vinagre de vino); confituras y betunes que contienen azúcar mascabado, granulada o blanca que se  obtiene  de  la  remolacha.  Leer  las  etiquetas  en  los  alimentos  empaquetados y evitar aquellos que contengan sulfitos. Los restaurantes están obligados a colocar letreros si tienen artículos que contienen sulfitos en su menú. La Food and Drug Administration (FDA) ha prohibido el uso de sulfitos en las frutas y verduras que se sirven crudas. Dieta, restricción de tartrazina.  Dieta  recomendada  para  algunos pacientes con asma que desarrollan ataques asmáticos graves después de la ingestión de tartrazina, un colorante  que se usa en alimentos y fármacos. Evitar alimentos y bebidas con colorantes artificiales. Revisar las etiquetas y evitar aquellos productos que contengan “FD&C Amarillo núm. 5”  o “Amarillo núm. 5” en los ingredientes.

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consumir solamente alimentos frescos y recién preparados.  Evitar la comida proteínica que ha sido añejada, almacenada  o refrigerada. Los productos perecederos refrigerados deben  consumirse dentro de las primeras 48 h después de comprados. Dieta, restricción de yodo.  Dieta que limita importantemente la ingesta de yodo hasta 50 a 60 μg/día. Se usa durante tres semanas antes y una semana después de completar  el  tratamiento  de  cáncer  de  tiroides  con  yodo  radioactivo   (I-131). La ingesta media de yodo proveniente de alimentos  es aproximadamente 190 a 300 mg/día. Al limitar la cantidad  de  yodo  dietético  hace  que  el  tratamiento  sea  más  efectivo  al aumentar la captación de I-131 por las células cancerosas.  Los alimentos deben prepararse solamente con sal no yodada  (una  cucharadita  de  sal  yodada  contiene  380  mg  de  yodo).  Evitar los siguientes alimentos que lo contienen: productos  lácteos  (leche,  queso,  crema,  yogurt,  mantequilla,  helado);  huevos, mariscos (pescado, algas marinas); alimentos curados o embutidos (jamón, cecina, salmón ahumado, col agria);  pan que contiene acondicionadores de masa yodados; chocolate (por su contenido de leche); melaza, productos de soya  (salsa de soya, leche de soya y tofu); alimentos que contienen  los  aditivos  carragenina,  agar,  algina  y  alginato;  alimentos  que contienen el colorante rojo artificial eritrosina (FD&C núm. 3), como las cerezas enlatadas o glaseadas; fresas enlatadas; jamón endiablado, salami, y otras carnes curadas; ciertas pastitas y dulces; jalea; helado y remates de helados. Usar  sal no yodada para la preparación de los alimentos provenientes  de  carnes  y  aves  frescas,  verduras  frescas  o  congeladas  y frutas frescas. No comer fuera durante la terapia  de  yodo  radioactivo. Será difícil saber si se ha usado yodo (p. ej., sal  yodada) en la preparación de los alimentos.

Dieta, restricción de taurina.  Dieta modificada en contenido de proteínas que se prescribe para el tratamiento de la  soriasis.  Ciertos  alimentos  de  alto  contenido  proteínico  se  eliminan  completamente;  otros  se  restringen  en  cantidades  permitidas por día. La ingesta de alimentos diaria no debe  exceder de media a una lata de leche evaporada, diluida con  una cantidad igual de agua, 90 g de pollo, pavo, res o ternera; y media taza de queso cottage o una rebanada de queso  americano o suizo. Las frutas, verduras, grasas, azúcares y  pan se pueden tomar de la manera deseada. Los alimentos  que se evitan son huevo, y platillos que lo contienen, leche  pasteurizada  y  homogeneizada,  helado,  pescado,  carnes  frías, vísceras, extractos de carne, salsas de carne, sopas y  consomés.

Dieta, rotación.  Serie de planes de comida para cuatro a  cinco días, para hacer pruebas en busca de alivio de alergias a alimentos. Los relacionados con los que no se toleran o se sospecha que causan la alergia, son consumidos  uno por uno en el primer día de los cuatro a cinco días del   ciclo.

Dieta, restricción de tiramina.  Dieta que elimina la ingesta  de los alimentos que contienen cantidades elevadas de tiramina y otras aminas presoras, como dopamina e histidina. Se  prescribe para pacientes que reciben inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO) con el fin de prevenir una reacción hipertensiva repentina a la amina. La dieta debe continuarse  durante cuatro semanas después de suspenderse el medicamento. Los alimentos con alto contenido de tiramina son las  bebidas  alcohólicas  como  cerveza  (incluida  la  amarga),  licores, vino tinto como borgoña, Chianti, jerez de Sauternes  y vermouth; caviar, quesos procesados y añejados; arenque  encurtido y pescado seco salado; salchichas secas y fermentadas  como  el  salami,  pepperoni,  bologna  y  cecina;  habas,  lentejas, chícharos y frijol de soya; el hígado (especialmente el  hígado de pollo); col agria; yogurt, uvas pasa; plátanos; crema  agria; higos enlatados; aguacates; extractos de carne; levadura de cerveza; salsa de soya en grandes cantidades; y ciertos  ablandadores de carne: también deben evitarse las cantidades  excesivas de cafeína y chocolate. Una cantidad limitada de  cerveza (360 a 720 ml/día) y vino blanco (120 a 240 ml/día)  pueden  tomarse  si  lo  aprueba  el  médico.  La  persona  debe  mantener  la  ingesta  de  tiramina  por  debajo  de  5  mg/día  al

Dieta, saludable para el corazón.  Un plan de alimentación  recomendado por la American Heart Association para todos  los estadounidenses sanos mayores de dos años de edad tan  segura y prudente como para prevenir o reducir la incidencia de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD)  y otras enfermedades ateroescleróticas. Los niños menores  de dos años de edad no deben seguir la dieta; requieren de  más grasa para proporcionar suficientes calorías para el crecimiento  y  desarrollo.  Los  lineamientos  generales  son  los siguientes: 1) comer una variedad de frutas y verduras;  elegir cinco o más raciones por día. 2) Comer una variedad  de productos de grano, que incluyan granos enteros; elegir  seis o más raciones por día. 3) Incluir leche sin grasa o baja

Dieta, Rowe, eliminación.  Serie de cuatro dietas de prueba  para el diagnóstico de alergia a alimentos. Cada una de las  tres primeras dietas contiene un cereal o almidón, una o dos  carnes, un grupo de frutas y verduras y condimentos y especias. El cuarto día consiste solamente de leche, tapioca y  azúcar. El paciente se coloca en cada dieta por un período de  una semana a menos que se logre alivio de los síntomas. Si  el paciente no muestra mejoría con ninguna de las dietas, es  probable que la alergia no sea causada por el alimento.


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Dieta, siete:uno (7:1)

en  grasa,  pescados  (particularmente  grasosos),  legumbres  (frijoles), aves sin piel y carnes magras. 4) Elegir grasas y  aceites  con  2  g  o  menos  de  grasa  saturada  por  cucharada,  como  las  líquidas  y  margarinas  suaves,  aceite  de  canola  y  aceite de oliva. 5) Limitar los alimentos de alto contenido de  grasas saturadas, grasas trans, colesterol o ambos, como los  productos de leche entera, carnes grasosas, aceites tropicales, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y yemas de  huevo. 6) Limitar la ingesta de alimentos con alto contenido  de calorías, que incluyen alimentos con azúcares agregados  como refrescos y dulces. 7) Comer menos de 6 g de sal por  día (2 400 mg de sodio). 8) Consumir no más de una copa  de bebida alcohólica por día si se es mujer y no más de dos si  se es varón. “Una copa” significa que no tiene más de 15 g de alcohol puro. Ejemplos de una copa son 360 ml de cerveza,  120 ml de vino, 45 ml de licores de 80° o 30 ml de licores de  100°. 9) Equilibrar el número de calorías provenientes de los  alimentos con el gasto energético de cada día. 10) Mantenerse físicamente activo y caminar o hacer otras actividades por  lo menos 30 min en la mayoría de los días de la semana. Dieta, siete:uno (7:1).  Dieta  cuyo  objetivo  es  controlar  la  cantidad  de  aminoácidos  neutrales  grandes  (large neutral amino acids, LNAA) en la sangre y permitir una mejor utilización de la levodopa en pacientes con enfermedad de Parkinson. Los niveles sanguíneos elevados de LNAA, que son  principalmente aminoácidos esenciales en la proteína, compiten con la levodopa por el mismo mecanismo de transporte  activo en el intestino delgado y la barrera hematoencefálica.  Cuando los niveles de LNAA en sangre bajan, la levodopa  puede cruzar la barrera hematoencefálica más efectivamente.  La  dieta  consiste  en  una  proporción  de  siete  partes  de  hidratos de carbono por una parte de proteína para producir  lo que se cree es el nivel más estable de LNAA para un efecto óptimo de la levodopa. Las comidas diurnas se permiten  siempre y cuando se mantenga la proporción 7:1 de hidratos  de carbono a proteína. Un producto comercial (Hearty Balance) se formuló para proporcionar esta relación. Dieta, sin cacahuate.  Una dieta para alergia que excluye los  cacahuates y los alimentos que los contienen. No es necesario evitar las nueces, las cuales no están relacionadas botánicamente con los cacahuates. El uso del aceite de cacahuate  refinado es seguro si en su manufactura no se contamina con proteína. Sin embargo, las personas con alergia grave a los  cacahuates deben evitar también el aceite de cacahuate y las  nueces. La alergia a los cacahuates es una de las causas identificadas más comúnmente de reacciones anafilácticas tanto en niños como adultos. Dieta, sin dulces concentrados.  Llamada también “sin azúcar agregada”, “baja en azúcar” y “dieta diabética liberal”.  Denominada más adecuadamente dieta “limitada en dulces  concentrados”.  Se  prescribe  para  personas  con  tolerancia  a  la  glucosa  levemente  anormal  y  diabéticos,  cuyo  azúcar  sanguíneo permanece dentro de un rango aceptable con modificaciones dietéticas mínimas. Los azúcares simples y los alimentos con alto contenido de azúcar se permiten en pequeñas cantidades. También se permiten los edulcorantes alternativos como miel de abeja y fructosa. Hay investigaciones  según las cuales, las comidas que contienen azúcar no elevan  éste en la sangre más que las comidas con concentraciones  de  hidratos  de  carbono  iguales  que  no  contienen  azúcar.

La ingesta generosa de fibra (30 a 35 g) es recomendable para mejorar el control glucémico. La dieta no usa mediciones ni intercambios de alimentos. Dieta, sin gluten.  También  llamada  dieta  sin  gliadina.  Se  usa  en  el  tratamiento  de  la  enteropatía  sensible  al  gluten  (enfermedad celíaca o esprúe no tropical) y dermatitis herpetiforme. La dieta elimina el trigo, avena, centeno y cebada  y  los  productos  que  los  contienen.  (Es  controvertido  si  las  personas con enfermedad celíaca deben evitar o no la avena;  la evidencia indica que cantidades moderadas de avena pueden consumirse con seguridad.) Los productos hechos con  maíz, papa,  arroz,  amaranto, tapioca y  soya  pueden  usarse  como sustitutivos. El arroz, maíz y el trigo sarraceno contienen una cantidad más pequeña de gluten, pero son tolerados  generalmente. La leche y los productos lácteos, carne, pescado, aves, huevos, frutas, verduras, papa, camote, soya, grasas, dulces y harina de trigo sin gluten pueden tomarse como  se deseen. Es importante leer cuidadosamente las etiquetas,  ya que muchos alimentos procesados contienen los cereales  restringidos en forma enmascarada, como relleno, estabilizadores o emulsificantes. Ejemplos de estos alimentos son la leche malteada, Ovaltine, mezclas para bebidas de chocolate  calientes, carnes frías, sustitutivos de crema, aderezos de ensalada comerciales y mayonesa, pudines y rellenos de pie de  frutas y las salsas de carne preparadas comercialmente. Dieta, sin huevo.  Dieta  para  alergia  en  la  que  se  restringe  la ingesta de huevo y los productos que lo contienen. Éstos  incluyen pan a la francesa, hot cakes, waffles, pan de caja, flanes, natillas, pasteles, galletas, mayonesa, pastas con huevo, malvavisco, suflés y otros. El huevo puede estar presente en bebidas como la cerveza de raíz (agente espumante),  vino y café (como clarificador). Los alimentos horneados no sólo contienen huevo sino que pueden estar barnizados  con  la  clara.  El  sustitutivo  de  grasa  de  Simplesse  contiene  huevo.  Los  sustitutivos  comunes  contienen  huevo  (sin  el  colesterol), aunque existen sustitutivos “sin huevo”. Buscar  en las etiquetas de los alimentos, los términos que indiquen  la presencia de huevo, como albúmina, globulina, livetina,  ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, Simplesse y vitelina. Dieta, sin leche.  Dieta que omite los alimentos que contienen  proteínas de leche de vaca. Evitar todas las formas de leche  de vaca, productos lácteos y alimentos preparados con leche  agregada  o  sólidos  de  leche.  Revisar  las  etiquetas  y  evitar  aquellos que contengan los términos que indican la presencia  de  proteína  de  leche  como  caseína,  caseinato,  cuajada,  sólidos  de  leche,  lactoalbúmina,  lactoglobulina,  Simplesse  y suero de leche. Los lactantes y niños menores reciben una  fórmula especial o sustitutivos que no contienen leche como  Nutramigen, Pregestimil y Alimentum. Los lactantes con alergia a la leche pueden ser sensibles también a la soya. Las  fórmulas a base de soya y aquellas que se hacen con hidrolizados de proteína de suero de leche no deben usarse. Dieta, sin levaduras.  También llamada dieta anticandidosis.  Se cree que ayuda a los pacientes con sida y otras enfermedades que tienen propensión a la infección por Candida, la  cual causa algodoncillo oral y esofágico. La dieta restringe  levaduras y alimentos preparados o procesados con levadura.  La dieta tiende a ser baja en hidratos de carbono y la persona  puede desarrollar cetosis. Véanse Algodoncillo y Cetosis.


Dieta, TLC Dieta, sin maíz.  Dieta prescrita para la alergia al maíz. Además, se omiten todos los productos hechos con éste. El maíz  está presente en el polvo de hornear, harina de maíz, almidón  de maíz, edulcorante de maíz, sólidos de miel de maíz, maíz  machacado. Revisar las etiquetas cuidadosamente. El maíz o  sus productos se utilizan en rellenos, empanizados, productos  de  pastelería  y  panadería,  bebidas,  dulces,  frutas  enlatadas,  cereales, galletas, mermeladas, jaleas, carnes frías, botanas y  mieles. Las personas muy sensibles necesitan evitar también  los productos derivados de maíz como miel de maíz y azúcar de maíz. El aceite de maíz no está restringido ya que la  proteína de maíz que causa la alergia es extraída durante su  procesamiento. Dieta, sin mariscos.  Una dieta de alergia que excluye o restringe los mariscos y alimentos que los contienen, que incluyen crustáceos (cangrejo, langostino, langosta y camarón) y  moluscos  (abulón  u  orejas  de  mar,  almejas,  mejillones,  ostiones). Las personas alérgicas a los mariscos pueden comer  pescado a menos que exista un diagnóstico definitivo de alergia al pescado. Dieta, sin pescado.  Dieta para la alergia que elimina o restringe productos alimenticios que contengan pescado o que  estén hechos con el mismo. Éstos incluyen salsa de pescado  y otras salsas que contienen anchoas, ensalada César, caviar y  hueva de pescado. Las personas alérgicas al pescado pueden  comer mariscos, a menos que exista también un diagnóstico  específico de alergia a mariscos. Véase también  Dieta,  sin  mariscos. Dieta, sin soya.  Dieta de alergia que restringe la ingesta de  frijol  de  soya  totalmente  o  a  un  nivel  tolerado. Aunque  la  soya es la legumbre más alergénica, otros alimentos incluidos entre las legumbres como los frijoles, garbanzos, lentejas, cacahuates y chícharos tal vez sea necesario eliminarlos  también. Los frijoles de soya y productos de soya incluyen la  cuajada de soya (tofu), proteína vegetal texturizada, extensores de soya, salsa de soya, harina de soya, leche de soya y  proteína hidrolizada de soya. Revisar las etiquetas para ver  los ingredientes que contienen soya. Dieta, sin trigo.  Dieta  para  alergia  que  excluye  el  trigo  y  los alimentos que contienen productos de éste. Omitir panes  preparados  con  harina  de  trigo,  salvado,  germen  de  trigo,  gluten o harina de galleta; cereales que contienen productos  de trigo; aderezos de ensalada espesados con productos de  trigo; alimentos preparados con harina, pan u otros productos de trigo; y sopas de crema, salsas espesadas con trigo o  sus productos. Los ingredientes de las etiquetas de alimentos  que pueden indicar la presencia de trigo incluyen trigo duro  para hacer semolina, fécula, harina (incluida la graham), malta, almidón modificado, semolina, salvado de trigo, germen de trigo, almidón de trigo, goma vegetal y almidón vegetal.  Usar  harina  de  cebada,  avena,  papa,  arroz  y  centeno  como  sustitutivo de la harina de trigo. Dieta, sintética.  La dieta que se usa para el diagnóstico de  alergia a los alimentos. Contiene aminoácidos, azúcar, agua,  concentrados  de  vitamina,  mezclas  de  sal  y  en  ocasiones  grasas emulsionadas. La mezcla se da oralmente o mediante  sonda de alimentación. Las personas que son alérgicas a los  alimentos deben mostrar una mejoría importante con la dieta  sintética; aquellas que son alérgicas a otras sustancias dife-

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rentes a los alimentos no presentan alivio de los síntomas. Si  la alergia a alimentos se comprueba, pueden agregarse otros  alimentos a la dieta sintética para determinar cuáles son los  alergénicos. Dieta, supraglótica.  Dieta  prescrita  para  pacientes  con  dificultad para deglutir hasta líquidos. Los líquidos delgados son generalmente más difíciles de deglutir sin aspirar o sin  que escurran hacia la entrada laríngea, en comparación con  los líquidos espesos y los alimentos semisólidos que forman  un bolo cohesivo. Proporcionar alimentos suaves, húmedos, licuados  para  facilitar  la  deglución.  Éstos  incluyen  puré  de  papa  con  salsa  y  cereales  de  consistencia  media  como  la avena. Dar pudines, flanes, helado sólido, y malteadas. Para las frutas se recomiendan plátano, puré de manzana y peras coladas. Las carnes muy finamente picadas con grandes cantidades de salsa o ensalada de huevo con mayonesa  deben considerarse. Véase también Terapia nutricional bajo  Disfagia. Dieta, terapéutica.  Dieta normal adaptada o modificada para adecuarse a enfermedades específicas; una dieta diseñada para tratar o curar enfermedades. Véase Dieta, modificada. Dieta, TLC.  El abordaje dietético denominado cambios terapéuticos  de  estilo  de  vida  (therapeutic lifestyle changes,  TLC) recomendado por el Adult Treatment Panel III del National Cholesterol and Education Program. Es una dieta baja en grasas saturadas, baja en colesterol que está diseñada para  reducir el nivel de colesterol sanguíneo y disminuye el riesgo  de desarrollar cardiopatía, ataques cardíacos futuros y otras  complicaciones de cardiopatía. La dieta de TLC está dirigida  a personas cuyo colesterol de lipoproteína de baja densidad  (low-density lipoprotein, LDL) está por arriba del nivel meta  o quienes se sabe que tienen enfermedad cardiovascular. Los  lineamientos para la dieta de TLC incluyen lo siguiente: Componentes de la dieta

Recomendaciones

Grasa saturada

<7% de las calorías totales

Grasa poliinsaturada

Hasta 10% de las calorías

Grasa monoinsaturada

Hasta 20% de las calorías

Grasa total

25-35% de las calorías

Hidratos de carbono

50-60% de las calorías

Fibra

20-30 g/día

Proteínas

Aproximadamente 15% de  las calorías totales

Colesterol

<200 mg/día

Calorías totales (energía)

Equilibrar la ingesta y el  gasto energéticos

Opciones terapéuticas para bajar el LDL Estanoles/esteroles vegetales

2 g/día

Aumento de la fibra viscosa

10-25 g/día

Equilibrar la ingesta energética con actividad física moderada que gaste aproximadamente 150 a 200 kcal/día; reducir el  peso y mantener el peso corporal; y comer alimentos ricos  en hidratos de carbono complejos y fibra, especialmente gra-


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Dieta, vegetariana

nos enteros, frutas y verduras. Se permite que la grasa total  varíe entre 25 y 35% de la ingesta energética total, siempre  y  cuando  las  grasas  saturadas  y  los  ácidos  grasos  trans  se  mantengan  bajos.  Una  mayor  ingesta  de  grasa  total,  principalmente en la forma de grasa no saturada, puede ayudar  a reducir los triglicéridos y elevar el colesterol de lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density lipoprotein,  HDL)  en  personas con síndrome metabólico. Si la meta de colesterol  LDL no se ha logrado después de seis semanas, aumentar la  ingesta de fibra dietética viscosa o soluble (10 a 25 g/día) y los estanoles/esteroles vegetales (2 g/día). Las fuentes de alimentos de fibra soluble incluyen frutas, avena, salvado de avena, tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. La  margarina o untables hechos con estanol o esterol agregados  (que se vende como Benecol y Take Control) pueden bajar  el colesterol hasta en 15%. La proteína de soya puede usarse  como reemplazo de algunos productos animales, se vuelve  a revisar la respuesta del colesterol LDL. Después de seis  semanas se revisa nuevamente; si no se logra la meta, puede  prescribirse  farmacoterapia  junto  con  la  dieta  de  TLC.  Véanse Apéndices 32 y 33 para el contenido de colesterol y  ácidos grasos de los alimentos. Dieta, vegetariana.  Dieta que consta predominantemente de  alimentos vegetales, y que puede o no incluir leche, huevos  y ciertos productos animales según la práctica de vegetarianismo individual. La dieta se usa por razones religiosas, de  salud, económicas, ambientales y otras. La suficiencia nutricional de la dieta depende del tipo de dieta vegetariana que  se elija. Véanse Nutrición, vegetarianismo y Vegetariano. Dieta, viaje espacial.  Dieta diseñada para el uso de los astronautas durante el viaje espacial. Véase Nutrición, alimentación en el espacio. Dietary Approaches to Stop Hypertensión (DASH).  Véase DASH. Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC).  Comité asignado por el US Department of Agriculture (USDA) y  el Department of Health and Human Services (DHHS), encargado de analizar las revisiones de los “Dietary Guidelines  for Americans” formulados en 1990. El USDA y el DHHS  son requeridos por ley para publicar lineamientos dietéticos  cada cinco años; la revisión más reciente es la de 2005. Véase Apéndice 8. Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA).   Esta ley aprobada en 1994, incluye varias disposiciones que  aplican  solamente  a  los  complementos  dietéticos.  Dichas  cláusulas definen los complementos y los ingredientes dietéticos; establecen un nuevo marco de referencia para asegurar su seguridad; establecen lineamientos para la literatura  que se muestra en donde se venden los complementos; se  encargan del uso de las afirmaciones sobre apoyo nutricional; exigen una etiqueta con información nutrimental y  de  ingredientes;  y  otorgan  autoridad  a  la  Food  and  Drug  Administration  (FDA)  de  Estados  Unidos  para  establecer  reglamentos  para  las  buenas  prácticas  de  manufactura  (good manufacturing practice, GMP). Como resultado de estas  disposiciones,  los  ingredientes  dietéticos  usados  en  los suplementos ya no están sujetos a la evaluación de seguridad precomercialización requerida para otros ingredientes alimenticios nuevos o para usos nuevos de ingredientes

viejos. Sin embargo, deben cumplir con los requerimientos  de  otras  provisiones  de  seguridad.  Bajo  la  reglamentación  actual  de  la  DSHEA,  un  ingrediente  de  complemento  sólo  puede declararse inseguro si: presenta un riesgo significativo o irracional de enfermedad o lesión bajo ciertas condiciones  de  uso  recomendado  en  la  etiqueta;  es  inseguro  según  los  estándares de alimento establecidos por la Food, Drug and  Cosmetic Act; el suplemento es un producto nuevo para el  cual no existe información adecuada para proporcionar una  seguridad  razonable  de  que  el  ingrediente  no  presenta  un  riesgo significativo o irracional de enfermedad o lesión; y la Secretary of Health and Human Services ha declarado que  el  complemento  supone  un  peligro  inminente  a  la  salud  y  seguridad pública. Véase Dietético, suplemento. Dietética.  Combinación de ciencia y arte de regular la planeación, preparación y servicio de comidas para personas o  grupos con estados diversos de salud y enfermedad de acuerdo con los principios de nutrición y manejo, con la debida  consideración de los factores económicos, sociales, culturales y psicológicos. La ciencia consiste en el conocimiento de  nutrición, alimentos y los constituyentes dietéticos necesarios en los diferentes estados de salud y enfermedad. El arte  consiste en el conocimiento de la planeación práctica y preparación de los alimentos en diversos niveles económicos,  así como el servicio atractivo y placentero de los alimentos  de manera que la persona con salud o enferma se anime a  comer los alimentos y adherirse a la dieta. Dietética, Fellow.  Certificación otorgada por la American Dietetic Association (ADA) a un miembro activo que  cumple con los criterios especificados por ella, como un grado educativo mínimo de maestría, experiencia de trabajo  como dietista registrado de por lo menos ocho años, realización profesional y servicios comunitarios. Consumar la  certificación como Fellow de la American Dietetic Association (FADA) es un logro significativo y un reconocimiento profesional. Dietética, fibra.  Véase bajo Fibra. Dietética, historia.  Método de estudio dietético que se utiliza en la evaluación o valoración de la ingesta dietética de las  personas. Se toma mediante un recordatorio de 24 h o registros  repetidos  de  alimentos  para  proporcionar  información  sobre los hábitos dietéticos pasados y presentes del paciente,  los alimentos que le gustan y los que le disgustan, el patrón  de alimentos usual y el tipo de comida que ha ingerido normalmente durante un período relativamente largo. La historia  dietética  es  útil  en  el  estudio  de  hábitos  alimentarios  y  proporciona datos para clasificar a las personas dentro de ciertos grupos. Véase también Dietético, estudio. Dietética, ingesta.  Véase Referencia, ingesta diaria. Dietética, terapia.  Rama de la dietética que trata del uso de  los alimentos con propósitos terapéuticos. Sus objetivos son  mantener el buen estado nutricional, corregir las deficiencias que pueden presentarse, proporcionar descanso a ciertos órganos que pueden estar afectados por la enfermedad, ajustar la  ingesta de alimentos a la capacidad del cuerpo de metabolizar  los  nutrientes,  y  lograr  cambios  en  el  peso  corporal  cuando  sea necesario. Una dieta terapéutica se planea sobre la base  de una dieta normal o regular, con cantidades de nutrientes  ajustados para satisfacer los requerimientos impuestos por la


Dietético, suplemento enfermedad o lesión; los nutrientes esenciales deben proporcionarse tan generosamente como lo permita la limitación de  la dieta. La dieta debe ser flexible y adaptarse a las preferencias alimentarias del paciente, sus hábitos de alimentación,  estado económico, creencias religiosas, costumbres sociales  y  otros  factores  culturales.  Los  alimentos  incluidos  deben  ser aceptables para el paciente y enfatizar los productos naturales y usados comúnmente que están disponibles y que se  preparan  fácilmente  en  casa.  Una  dieta  planeada  correctamente tiene éxito sólo si el alimento es ingerido. Compárese  con Nutricional, terapia. Véase también Médica nutricional,  terapia. Dietético, antioxidante.  Véase Antioxidante. Dietético, estándar.  Resumen  cuantitativo  o  recopilación  de los requerimientos de nutrientes para diversos grupos de  personas. Se usa para formular y evaluar la ingesta de alimento de grandes grupos de población; sirve también como  razón  fundamental  o  medida  de  comparación  para  planear  la  nutrición  adecuada  y  programar  la  producción  agrícola.  El  establecimiento  de  un  estándar  dietético  no  es  fácil  debido a la falta de información acerca de ciertos nutrientes, el  amplio rango de variación individual en los requerimientos  de nutrientes y la falta de acuerdo entre las autoridades que  fijan el estándar. Los nutrientes incluidos en el estándar son aquellos que tienen mayor probabilidad de estar ausentes o  ser insuficientes en la dieta usual. Otros nutrientes, aunque los requiere el cuerpo, no están incluidos en la tabulación.  Ya sea porque están presentes en cantidades suficientes en la  dieta  usual,  o  son  oligoelementos  o  vitaminas  para  las  cuales no existen datos suficientes que sirven de base para la recomendación. Varios  países  han  establecido  estándares  dietéticos para sus poblaciones. Se debe reconocer la filosofía detrás del estándar establecido en cada país y distinguir cuidadosamente entre el uso de términos como “estándar”, “requerimiento”, “ingesta,” y “ración”, en la interpretación con  propósito de comparación o evaluación. Véase Apéndice 3. Dietético, estudio (encuesta).  Método  para  determinar  o  evaluar  la  ingesta  dietética  de  una  persona,  grupo  o  población. La suficiencia de una dieta dada es determinada por comparación cualitativa con los grupos básicos de alimentos,  o mediante comparación cuantitativa con el estándar dietético recomendado para un país en particular. Se usa un estándar dietético para detectar lo adecuado o insuficiente de las  dietas,  para  dar  información  valiosa  con  respecto  a  los  hábitos alimentarios; preparación de menú; y la adquisición,  disponibilidad  y  distribución  de  los  alimentos.  Véase también Nutricional, evaluación. Dietético, estudio, metodología.  Existen  varios  métodos  para obtener información dietética. Se clasifican generalmente en aquéllos aplicables a las personas y los aplicables  a grupos. Los métodos aplicables a las personas incluyen la  estimación mediante el recordatorio, en el cual la persona   o el proveedor de alimentos recuerda el consumo alimentario   durante las 24 h previas o más; el registro de la ingesta de  alimentos, el cual es una lista de todos los alimentos ingeridos (inclusive lo que se come entre comidas) durante períodos variables, usualmente tres a siete días; el cuestionario  de frecuencia de alimentos (food frequency questionnaire,  FFQ), el cual obtiene la frecuencia de uso de alimentos comunes o grupos de alimentos por día, por semana o por mes;

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la  historia  dietética  que  se  obtiene  mediante  recordatorio,  registros repetidos de alimentos o ambos, para descubrir el  modelo usual de alimentación a lo largo de períodos relativamente largos; y la ingesta de alimentos pesados que es  tomada  por  una  persona  entrenada,  un  padre  o  la  persona  misma. Los métodos aplicables a grupos incluyen: recuento  de alimentos o informe continuo de los alimentos comprados o productos del campo para uso doméstico; una lista de  alimentos o recuerdo de las cantidades estimadas de diversos  alimentos  consumidos  durante  el  período  previo,  usualmente  los  últimos  siete  días;  y  un  registro  de  alimentos  o inventario pesado de alimentos al principio y al final del estudio, con o sin registros de desperdicios de cocina y de  platillos. Dietético de folato, equivalente (dietary folate equivalent, DFE).  El DFE toma en cuenta las diferencias en la absorción del folato de los alimentos, el ácido fólico sintético en  los suplementos dietéticos y el ácido fólico agregado a los  alimentos  reforzados.  El  alimento  en  el  estómago  también  afecta la biodisponibilidad del folato: 1 μg de DFE = 1 μg de  folato de los alimentos, 0.5 μg de suplemento de ácido fólico  tomado con el estómago vacío; y 0.6 μg de ácido fólico en  los alimentos fortificados o de suplemento tomado con alimentos. Dietético, requerimiento.  Cantidad mínima de un nutriente  específico que necesita el cuerpo para lograr un estado de salud  dado. A  diferencia  de  la  ingesta  diaria  recomendada  (dietary reference intake, DRI), no tiene un margen agregado de seguridad y se establece para condiciones definidas (no promedio) de edad, peso, actividad e ingesta de alimentos, así como estado fisiológico y estado patológico. Existe una variabilidad y falta de precisión en la evaluación de los  requerimientos nutricionales para diferentes nutrientes. Por esta razón, los requerimientos diarios mínimos deben considerarse solamente como aproximados y no deben interpretarse como finales y precisos. Dietético, suplemento.  Producto (que no sea tabaco) que tiene el propósito de complementar la dieta y que contiene  uno  o  más  de  los  siguientes  ingredientes  dietéticos:  una  vitamina,  mineral,  aminoácido,  producto  de  herbolaria  o  botánico;  una  sustancia  dietética  para  enriquecer  la  dieta  mediante el aumento de la ingesta total diaria; o un concentrado, metabolito, elemento, extracto o combinación de éstos. Es para tomarse en forma de píldora, cápsula, tableta o  líquido; no para usarse como un alimento convencional o el  único artículo de una comida o dieta; y está etiquetado como  “suplemento dietético”. De acuerdo con la Office of Special Nutritionals de la Food and Drug Administration (FDA) de  Estados  Unidos,  por  lo  menos  50%  de  la  población  adulta  estadounidense utiliza alguna forma de complemento dietético. Sin embargo, la FDA no autoriza ni prueba los suplementos alimenticios. Por lo tanto, los consumidores tienen que  autoeducarse  acerca  de  la  efectividad  y  seguridad  del  uso de cualquier complemento dietético. La Office of Alternative Medicine (OAM) y la Office of Dietary Supplements (ODS), las cuales se encuentran dentro de los National Institutes  of  Health  (NIH),  son  fuentes  de  información  confiable para los consumidores para averiguar más acerca de los complementos dietéticos. Véase Apéndice 39 para suplementos dietéticos selectos.


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Dietéticos, alimentos

Dietéticos, alimentos.  Alimentos procesados con propósitos  terapéuticos. En Estados Unidos, se dispone comercialmente  de una amplia variedad de alimentos dietéticos. Los más comunes son productos que contienen edulcorantes artificiales no  nutritivos  como  refrescos  de  bajas  calorías,  frutas  enlatadas y jugos, pudines y gelatinas, dulces y confituras, y productos de pastelería y panadería. Otros productos pueden  contener bajas cantidades de sodio, colesterol, grasa total o  grasa saturada y calorías. Se requiere de información nutrimental específica en las etiquetas de los alimentos para estos productos. Véanse Apéndices 6 y 7. Dietéticos, lineamientos.  Recomendaciones dietéticas para  promover la salud y prevenir o retardar el inicio de las enfermedades crónicas y el cáncer. Varias organizaciones han  publicado  lineamientos  dietéticos.  Sus  recomendaciones  son similares e incluyen lo siguiente: ajustar la ingesta energética y el nivel de actividad para lograr y mantener un peso  corporal adecuado; reducir la ingesta de grasa total, en especial grasa saturada; aumentar el consumo de hidratos de  carbono, en especial complejos; comer una variedad de alimentos; comer menos sodio y colesterol; comer más fibra; reducir la ingesta de azúcar refinada; consumir alcohol con moderación o no hacerlo; y mantener los alimentos seguros  para su consumo. Los nuevos lineamientos desarrollados por  el  US  Department  of  Health  and  Human  Services  y  el  US  Department of Agriculture representa el consejo más actualizado para los estadounidenses sanos de dos años de edad y  mayores. Los lineamientos ponen énfasis en estar físicamente activo para mantener un peso saludable y también aborda  la seguridad de los alimentos, particularmente la necesidad  de almacenar y prepararlos de manera segura en casa. Véase  Apéndice 8. Dietista, registrado (registered dietitian, RD).  Alguien que  ha completado los tres primeros años de carrera o hecho un  diplomado en dietética o campo relacionado en una escuela  o  universidad  estadounidense  acreditadas  regionalmente,  completado una experiencia clínica supervisada, y aprobado  un examen nacional aplicado por la Commission on Dietetic  Registration, la cual es reconocida por la National Commission for Certifying Agencies. Para mantener el estado de dietista registrado, se requiere de 75 h de actividades educativas profesionales continuas aprobadas, cada cinco años.  Los dietistas registrados están calificados para realizar la vigilancia de nutrición, evaluación y tratamiento. Un dietista  técnico tiene licencia de cada estado y puede tener la misma  capacitación o similar a la de un dietista registrado. Dietista, registrado, técnico (dietetic technician, registered, DTR).  Persona que ha completado un mínimo del grado de asociado en dietética o un área relacionada en una universidad regional acreditada de Estados Unidos, completado una experiencia clínica supervisada y pasado el examen  nacional  aplicado  por  la  Commission  on  Dietetic  Resgistration. Un dietista técnico, registrado, requiere de 50 h de  educación profesional continua cada cinco años. Los DTR  son calificados para llevar a cabo la vigilancia nutricional y otros servicios de nutrición bajo la dirección del dietista  registrado. Difenoxilato.  Narcótico sintético utilizado en el manejo de la  diarrea. Puede causar dolor abdominal, distensión, boca seca, náusea y vómito cuando se toma en grandes cantidades. Los

nombres comerciales son Lomotil, Lomenate, Lofene y Lonox. Diflunisal.  Antiinflamatorio no esteroideo que se usa para aliviar el dolor y enfermedad inflamatoria; derivado del ácido salicílico. Implica un riesgo de sangrado gastrointestinal  que puede llevar a anemia; puede causar también ulceración  gástrica,  estomatitis, dispepsia,  anorexia,  náusea  y  vómito.  El nombre comercial es Dolobid. Difosfopiridina, nucleótido (diphosphopyridine nucleotide, DPN).  Véase Coenzimas I y II. Difusión.  Redistribución de material mediante movimientos  aleatorios; diseminación. La difusión simple es el movimiento de los solutos desde una mayor concentración a una menor concentración. La difusión facilitada es el movimiento  de solutos mediado por un transportador en el sentido de su  potencial electroquímico, pero la velocidad del movimiento  es más rápida que con la difusión simple. Digestibilidad.  Grado al cual se digieren y son absorbidos  los  alimentos  desde  el  tracto  digestivo  y  excretados  en  las  heces. El residuo fecal excretado consiste principalmente en  materiales  no  digeribles,  secreciones,  descamación  del  recubrimiento del tubo digestivo y microorganismos con sus  productos terminales. Aparente, digestibilidad.  Medida de la diferencia entre  la  ingesta  de  alimento  y  la  excreción  en  las  heces,  sin  considerar la excreción fecal que no se debe a los alimentos  ingeridos. Verdadera, digestibilidad.  Medida  de  la  diferencia  entre la ingesta de alimentos y la producción de heces, con  consideración  del  desprendimiento  de  revestimiento  del  tubo intestinal, bacterias y residuos de jugos digestivos que  no son parte de la producción fecal no digerible. Digoxina.  Glucósido cardíaco obtenido de las hojas de Digitalis lanata; que se usa en el tratamiento de la insuficiencia cardíaca  congestiva.  El  potasio  corporal  bajo  causa  un  aumento de los niveles de digoxina en el miocardio y toxicidad  potencial; asegurar una ingesta elevada de potasio, especialmente si la digoxina se toma con diuréticos que eliminan potasio. La digoxina puede aumentar la excreción urinaria de  calcio, magnesio y potasio; puede causar también anorexia,  náusea y vómito. Los nombres comerciales son Lanoxin y  Lanoxicap. 1,25-Dihidroxicolecalciferol.  Denominado también “calcitriol” y “calcifetriol”. Es la forma activa de la vitamina D en  humanos; un derivado de esteroide que se obtiene mediante  la acción combinada de la piel, el hígado y los riñones. Véase Vitamina D. Dinámico, estado.  Metabolismo  o  recambio  continuo  (es  decir, síntesis, degradación y reemplazo) de los componentes  corporales aún en composición constante; un estado de flujo. Disacáridos.  Azúcar  que  contiene  dos  monosacáridos  unidos por una ligadura glucosídica, con la eliminación de una  molécula de agua. Los más comunes son lactosa, maltosa y  sacarosa. Disacáridos, intolerancia.  Incapacidad de absorber algunos  disacáridos debido a la falta de disacaridasas específicas, como


Dislipidemia la  maltasa,  lactasa,  sacarasa  e  isomaltasa.  Esta  condición  puede  adquirirse  también  por  operaciones  quirúrgicas  secundarias,  enteropatías  infecciosas,  enfermedad  celíaca  y  otros estados de malabsorción. La diarrea es el síntoma principal. Otras características clínicas incluyen flatulencia, dolor abdominal, vómito y excreción de grandes cantidades de  ácidos  grasos  volátiles.  Terapia  nutricional:  la  exclusión  del disacárido mal tolerado de la dieta, da como resultado la  desaparición de los síntomas. Reemplazarlo con hidratos de  carbono utilizables. La deficiencia de la enzima se compensa aparentemente en años posteriores. Véanse Dieta, restricción  de lactosa; Dieta, restricción de maltosa y Dieta, restricción de  sacarosa. Disebacia.  Trastorno  de  los  folículos  sebáceos;  taponamiento  de  las  glándulas  sebáceas.  También  llamada  “piel  de tiburón”, es una enfermedad de la piel que se caracteriza  por placas rojas, escamosas y grasosas. La disebacia (seborrea) nasolabial se observa frecuentemente en la deficiencia de riboflavina. Se caracteriza por la aparición de folículos agrandados alrededor de las alas de la nariz, los cuales pueden extenderse hacia las mejillas y la frente. Los folículos  están tapados con material sebáceo seco, el cual a menudo  tiene un color amarillo. Disfagia.  Dificultad para deglutir. Puede ser temporal o más grave  si  es  causada  por  un  accidente  vascular  cerebral  o  lesión craneana, deterioro estructural o mecánico y enfermedades que afectan el sistema nervioso. Los síntomas incluyen caída facial, babeo, mantener los alimentos dentro de la  boca, sofocamiento o tos cuando se come o bebe, deglución  lenta de los alimentos, reflejo nauseoso anormal y garraspera frecuente. La disfagia puede dar como resultado aspiración  si  el  alimento  entra  en  el  tubo  respiratorio  por  debajo  del  nivel de las cuerdas vocales. Es crucial la evaluación de la  deglución por un equipo que incluya al médico radiólogo,  al terapeuta del lenguaje, ocupacional o ambos, enfermera  y dietista, para el manejo de la disfagia. Terapia nutricional:  proporcionar  la  consistencia  adecuada  de  los  alimentos  y  líquidos, y vigilar el estado nutricional general del paciente.  Los  alimentos  que  forman  un  bolo  cohesivo  dentro  de  la  boca  son  bien  tolerados.  Aquellos  alimentos  separados  en  partes, como la carne picada o molida o el arroz simple no  son recomendables. Humedecer los alimentos al agregar salsas para formar bolo. Evitar los alimentos pegajosos que se  adhieren al techo de la boca. Las consistencias líquidas causan el mayor problema; espesar los líquidos para evitar esta  dificultad. Dependiendo de la gravedad de la disfunción de la deglución, el paciente puede colocarse en cuatro niveles de  consistencia disfágica: nivel 1, todos los alimentos en papilla  con líquidos espesos, que incluyen cereales calientes, yogurt  suave, queso cottage cremoso, pudines y sopas coladas espesadas hasta la consistencia de puré; nivel 2, alimentos como  puré con grumos con líquidos espesos, pastel suave húmedo  o panqué y panes, carnes blandas finamente picadas y verduras cocidas, huevos, pescado humedecido con salsa, quesos  suaves, pasta, plátano maduro rebanado; nivel 3, carne finamente  molida  unida  con  una  salsa  espesa,  pescado  suave,  huevos al gusto, verduras suaves picadas y frutas enlatadas  drenadas;  y  nivel  4,  todos  los  alimentos  regulares  picados  (del  tamaño  de  un  bocado)  o  molidos  y  humedecidos  con  líquidos,  excepto  alimentos  duros  en  partículas  como  pan  seco, carne dura, maíz o elote, arroz y manzanas. Los alimen-

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tos en papilla deben ser lo suficiente espesos para mantener su forma en el plato. Evitar los líquidos delgados difíciles de  deglutir; incluyen agua, todos los jugos menos espesos que  el jugo de piña, nieves o hielo picado (raspado) y otros líquidos claros excepto la gelatina. Usar líquidos espesos como  las leches malteadas, néctares de fruta, ponche de huevo y  helado. Tal vez sea necesario espesar los líquidos hasta una  consistencia de puré para los pacientes que no pueden tolerar  ningún tipo de líquido. Típicamente los líquidos se espesan  hasta la consistencia de miel de abeja con una variedad de  sustancias.  Los  agentes  espesantes  incluyen  las  verduras  y  frutas  en  papilla  o  puré  de  manzana,  hojuelas  de  manzana  o plátano, cereal de arroz para bebé, hojuelas de papa, gelatina y espesantes comerciales (p. ej., Thick-It, Thicken Up  y Thixx). Un espesante de pasta semisólido (espesante que  se disuelve en líquido) puede usarse para espesar o gelificar los purés de carne, pollo y pescado; pan; pastel y galletas.  Los alimentos que están levemente condimentados o moderadamente  dulces  y  que  se  sirven  a  temperatura  ambiental  son  bien  aceptados  usualmente. Alimentar  con  cucharadas  pequeñas,  permitir  un  tiempo  adecuado  para  la  deglución  completa y colocar al paciente en la mejor posición posible  para su alimentación. Disgeusia.  Perversión del gusto asociado con una disminución generalizada de la agudeza del gusto. Es común en  los ancianos y pacientes con cáncer. Puede ser resultado de radioterapia, intervenciones quirúrgicas y ciertas enfermedades.  La  agudeza  del  gusto  está  afectada  también  por  fármacos  como  fenitoína,  cloruro  de  potasio,  lincomicina,  antilipémicos  y  digoxina.  Terapia  nutricional:  fomentar  el  consumo  de  líquidos  con  las  comidas  para  disminuir  el  sabor  desagradable.  Experimentar  con  condimentos  y  saborizantes; los alimentos ácidos pueden estimular las papilas  gustativas.  Enfatizar  en  la  adecuada  higiene  oral  para  disminuir  los  sabores  desagradables.  Se  recomiendan  los  enjuagues  bucales  con  una  solución  de  bicarbonato  (1/4  de  cucharadita de bicarbonato de sodio en una taza de agua). Dislipidemia.  Grupo  de  trastornos  en  el  metabolismo  de  los lípidos; clasificado como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hiperlipidemia combinada y niveles bajos de  colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Todas las dislipidemias pueden ser primarias o secundarias. Tanto los niveles elevados de colesterol  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein,  LDL) como los niveles bajos de colesterol HDL predisponen a ateroesclerosis prematura y se encuentran a menudo  en pacientes con diabetes tipo 1 ó 2 antes del inicio de la terapia para hiperglucemia. La terapia es un enfoque de estilo  de vida que incluye manejo de peso, actividad física y una  dieta sana. Terapia nutricional: en las personas adultas con  niveles  elevados  de  colesterol  LDL,  la  ingesta  combinada  de ácidos grasos saturados y trans está limitada a <10% y  preferiblemente <7% de la ingesta energética; la ingesta de  colesterol  se  limita  a  <200  mg/día;  y  deben  alentarse  una  pérdida de peso modesta y actividad física. La respuesta del  colesterol LDL debe evaluarse en seis semanas. Si la meta  no se logra, debe reforzarse la necesidad de una reducción  dietética de grasas saturadas y colesterol, incluir estanoles/ esteroles vegetales (alrededor de 2 g/día), y enfatizar la ingesta elevada de fibra soluble (10 a 25 g/día). La respuesta del colesterol LDL debe revisarse nuevamente después de


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Dispepsia

seis semanas, y si no se logra la meta de LDL, se deben intensificar el manejo del peso y la actividad física, así como considerarse la farmacoterapia. Se recomienda que se vigile  la  adherencia  a  los  cambios  terapéuticos  de  estilo  de  vida  cada cuatro a seis meses. Véase Dieta, TLC. Véase también  Fitoesterol. Dispepsia.  Indigestión gástrica; una sensación incómoda de  plenitud y molestias abdominales después de comer. La dispepsia puede incluir una variedad de problemas digestivos  que incluyen meteorismo, pirosis, náusea, dolor epigástrico,  distensión abdominal, eructos y flatulencia. Puede ser resultado de una enfermedad orgánica del tubo gastrointestinal,  como  esofagitis,  gastritis  o  úlcera  péptica,  o  puede  ser  de  naturaleza funcional y ocurrir en ausencia de lesión orgánica  demostrable. La dispepsia se debe también a comer rápidamente,  masticación  inadecuada,  deglución  de  aire  o  estrés  emocional.  Terapia  nutricional: no puede fijarse una regla dietética simple. Los alimentos deben ser suficientes, bien cocidos, no muy condimentados y servidos en una atmósfera  relajada. Es mejor comer poca cantidad. En la mayor parte  de los casos, la dispepsia es de origen nervioso y desaparece  una  vez  que  se  quita  la  causa  psiconeurótica.  Si  se  debe  a  causas orgánicas, puede ser benéfica una dieta blanda baja en grasa. Disulfiram.  Fármaco que se utiliza como un disuasivo auxiliar en el tratamiento de la dependencia del alcohol. Evitar  el alcohol; ocurre una reacción grave si se ingiere mientras  se recibe disulfiram. Los síntomas de esta reacción incluyen rubor, palpitaciones, cefalea, náusea, vómito, sudación,  dolor precordial, hiperventilación e hipotensión. El nombre  comercial es Antabuse. Diurético.  También llamada “píldora de aguas”. Fármaco  utilizado para aumentar la formación y excreción de orina;  prescrita para el tratamiento de la hipertensión y edema en  la insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad hepática y enfermedad renal. Los diuréticos actúan en los riñones para  aumentar la producción de orina, modificar la absorción y excreción de agua y electrólitos como el sodio y el potasio.  Los tipos de diuréticos incluyen tiazidas, diuréticos de asa  y diuréticos ahorradores de potasio. Las tiazidas incluyen  los diuréticos usados comúnmente como hidroclorotiazida,  clorotiazida  y  clortalidona.  Los  diuréticos  de  asa,  como  bumetanida y furosemida, obtienen su nombre de la parte  renal en forma de asa en donde actúan. Los diuréticos ahorradores de potasio evitan la pérdida de potasio, lo cual es  un problema con los otros tipos de diuréticos. Ejemplos de  diuréticos  ahorradores  de  potasio  son  amilorida  y  triamtereno. Algunos medicamentos contienen una combinación  de dos diuréticos. Para los efectos secundarios sobre la nutrición,  véase la definición del diccionario para estos medicamentos. Diverticulitis.  Inflamación de un divertículo o divertículos caracterizada por náusea, vómito, fiebre, dolor abdominal a la palpación, distensión, dolor y espasmo intestinal. El proceso inflamatorio puede llevar con el tiempo a obstrucción o perforación intestinal, lo que requiere cirugía. Terapia nutricional: el tratamiento conservador en la etapa aguda incluye  alimentación intravenosa y NPO. Iniciar la alimentación oral con una fórmula elemental y progresar a una dieta de residuo  mínimo, luego a una de bajo residuo, seguida de cantidades

crecientes de fibra y el regreso finalmente a la dieta regular alta en fibra. Evitar la ingesta excesiva de frutas y verduras crudas  y  las  especias  picantes  como  el  chile.  Véase  Dieta,  modificada en residuo. Divertículos.  Herniación o formación de sacos de la membrana mucosa a través de sitios débiles o brechas en el músculo circular del colon. Los divertículos pueden ser únicos o  múltiples y ocurrir más frecuentemente en la porción distal  descendente del colon. Se forman debido a presiones intraluminales del colon inusualmente altas. Diverticulosis.  Esta  patología  se  caracteriza  por  muchos  sacos  mucosos  pequeños,  llamados  divertículos,  que  se  proyectan a través de la pared intestinal. Se presenta principalmente en el colon sigmoides pero es evidente también en  el  tubo  gastrointestinal.  Existe  aparentemente  un  defecto  en las capas musculares del colon sigmoides, lo que causa  que  la  luz  se  estreche  y  aumente  la  presión  intraluminal.  Puede ser resultado de una dieta carente de fibra. La diverticulosis puede llevar a diverticulitis. Terapia nutricional: el  objetivo  principal  es  aumentar  la  masa  de  las  heces  y  distender la pared intestinal mediante el aumento de la fibra dietética. Aumentar  la  ingesta  de  cereales  de  grano  entero  y otros alimentos ricos en fibra insoluble. Asegurar una ingesta de líquidos adecuada. Dos cucharaditas de salvado tres  veces al día son efectivas en el mantenimiento de la función  normal del colon y la acción intestinal regular. Los agentes  formadores de masa como la metilcelulosa y el psyllium son  también benéficos. Véanse  Fibra,  dieta  con  alto  contenido  bajo Dieta, modificada en fibra. DKA.  Abreviatura de cetoacidosis diabética (diabetic ketoacidosis). DM.  Abreviatura de diabetes mellitus. D/N, cociente.  Abreviatura de cociente dextrosa/nitrógeno.  Véase Glucosa/nitrógeno, cociente. Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge, DBPCFC).  Considerada  como  el  “estándar  de  oro”  para  diagnosticar la alergia a los alimentos. Se excluye el sesgo  subjetivo  mediante  este  método,  pero  debe  hacerse  en  el  hospital o en el consultorio médico con equipo de urgencias  adecuado, debido al riesgo de reacción anafiláctica. Después de que se ha eliminado de la dieta un alergeno alimentario  probable, por lo menos durante dos semanas, se reintroduce  en  una  prueba  de  alimento  una  pequeña  cantidad  de  éste  fresco o seco, para provocar los síntomas. Si no ocurre reacción en las primeras 24 h, se duplica la cantidad diariamente  hasta una ración estándar de alimento fresco o 8 a 10 g del  alimento seco. Esta cantidad de alimento seco ingerida sin  problemas implica que puede incluirse en la dieta. Docosahexaenoico, ácido (DHA).  Uno de los ácidos grasos  omega-3 que se encuentra en los aceites de pescado. Se considera que es benéfico en la cardiopatía coronaria, la presión arterial y las enfermedades inflamatorias autoinmunitarias como la artritis reumatoide. Véase Omega-3, ácidos grasos. Domicilio, comidas entregadas.  También  denominadas  “comidas sobre ruedas”. Programa administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA); hospitales o instituciones aprobados preparan comidas y las entregan a personas


DXA recluidas en su casa debido a edad avanzada, enfermedad o  incapacidad. El cónyuge de una persona mayor, sin importar  edad o condición, puede también recibir una comida a domicilio si es en el mejor interés de la persona recluida. Generalmente se proporciona una comida caliente al medio día y una  comida nocturna empaquetada, cinco días de la semana. DOQI.  Acrónimo  para  Dialysis  Outcomes  Quality  Initiative;  proyecto  iniciado  por  la  National  Kidney  Foundation  (NKF) en 1997 y reconocido en el mundo entero por mejorar  la atención de los pacientes en diálisis. Al inicio del nuevo  milenio, la iniciativa de lineamientos de la práctica clínica  de la DOQI amplió su campo para incluir la enfermedad renal en vez de solamente la enfermedad renal terminal. Para reflejar esta ampliación, la referencia a “Diálisis” en DOQI fue cambiada a “Disease” (enfermedad en inglés) y la nueva  iniciativa  ha  sido  rebautizada  como  Kidney  Disease  Outcomes Quality Initiative (K/DOQI). Down, síndrome (mongolismo).  Los niños que padecen este  defecto  congénito  son  generalmente  de  corta  estatura  y  con  sobrepeso,  con  signos  de  retraso  mental.  La  enfermedad  es  causada  por  la  trisomía  del  cromosoma  21,  relacionada  directamente con la edad avanzada de la madre, particularmente  si tiene más de 35 años de edad. Terapia nutricional: puede  requerir de auxilio en la alimentación si existe poco control de  los labios y la lengua y problemas con la succión y la deglución. Usar dispositivos de adaptación para alimentación, ajustar la textura y consistencia de los alimentos, y proporcionar  una estimulación oral. Prevenir la obesidad mediante la vigilancia de la ingesta calórica y alentar el aumento de actividad.  Las recomendaciones calóricas para niños de dos a 14 años  de edad son 16.1 kcal/cm de estatura y 14.3 kcal/cm de estatura para niños y niñas, respectivamente. Evitar la restricción  calórica y de grasa antes de los dos años de edad. Proporcionar una ingesta proteínica liberal y enriquecer la dieta con vitaminas y minerales, sobre todo vitaminas A, B6 y C. Doxepina.  Antidepresivo  tricíclico  que  se  usa  en  el  tratamiento de la depresión. Puede causar alteración en la agu-

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deza del sentido del gusto, anorexia y pérdida de peso, así  como  náusea,  vómito,  diarrea  y  estomatitis.  Los  nombres  comerciales son Adapin y Sinequan. Doxorrubicina.  Antibiótico  antineoplásico  usado  para  el  tratamiento  de  tumores,  que  incluyen  los  carcinomas  de  mama  y  ovario.  Causa  náusea  y  vómito  el  día  de  la  terapia, que llegan a ser intensos. Puede presentarse estomatitis y  esofagitis,  especialmente  si  se  administra  doxorrubicina  diariamente  durante  varios  días;  la  estomatitis  inicia  generalmente  con  una  sensación  de  ardor,  acompañada  de  eritema de la mucosa oral y en dos a tres días puede progresar  hasta ulceración, la cual, en ocasiones, es lo suficientemente grave para provocar dificultad para deglutir. La anorexia y la reducción de la ingesta de alimentos pueden causar pérdida  de peso. El nombre comercial es Adriamycin. DPN.  Abreviatura de nucleótido de difosfopiridina (diphosphopyridine nucleotide). Véase Coenzimas I y II. DPP.  Abreviatura de Diabetes Prevention Program. DRI.  Abreviatura para ingesta diaria recomendada (dietary reference intake). DRV.  Abreviatura de valor diario de referencia (daily reference value). DSHEA.  Abreviatura  de  Dietary  Supplement  Health  and  Education Act. DTR.  Abreviatura para técnico dietético registrado (dietetic technician, registered). Dulcin.  Agente  edulcorante  no  nutritivo  250  veces  más  dulce que el azúcar. No está aprobado para uso en alimentos  en Estados Unidos, pero sí en algunos países europeos. También llamado Sucrol y Valzin. DV.  Abreviatura de valor diario (daily value). DXA.  Abreviatura de absorciometría de rayos X con energía  dual (dual energy X-ray absorptiometry).


E

EAA.  Abreviatura de aminoácidos esenciales (essential amino acid). EAR.  Abreviatura de requerimiento estimado promedio (estimated average requirement). Eclampsia.  Véase Embarazo, hipertensión inducida. Edema.  La presencia de una cantidad anormalmente grande  de líquido debido a un trastorno de los mecanismos implicados en el intercambio de líquidos. Los factores que tienden  a aumentar el volumen del líquido intersticial incluyen reducción en la presión osmótica del plasma, elevación de la  presión sanguínea capilar, aumento de la permeabilidad de  la membrana capilar y obstrucción de los vasos linfáticos. El  edema se observa en la insuficiencia cardíaca congestiva, el síndrome nefrótico, la cirrosis y el edema idiopático. También  se  relaciona  con  desnutrición,  como  en  el  beriberi,  la  deficiencia de proteína y la inanición crónica. La hipoalbuminemia es un factor importante en la producción de edema  en pacientes con cirrosis hepática y síndrome nefrótico. El  edema  observado  en  las  quemaduras  se  debe  a  pérdida  de  proteínas plasmáticas y aumento de la permeabilidad capilar.  Terapia  nutricional:  dependiendo  de  la  causa  del  trastorno  edematoso, se modifica la ingesta de proteína y líquido, electrólitos o ambos. La retención de líquidos se alivia con restricción de sodio y aumento de la ingesta de potasio. Debido  a que el edema es signo de una enfermedad o trastorno, para  mayores detalles sobre los  lineamientos dietéticos, consúltense las modificaciones nutricionales de cada enfermedad en particular.

de aire, latidos cardíacos rápidos e irregulares, pérdida de la  conciencia e insomnio. EFNEP.  Abreviatura de Expanded Food and Nutrition Education Program. Eicosanoides.  Compuestos tipo hormonas sintetizados en el  cuerpo a partir de ácidos grasos poliinsaturados. El sustrato  primario es el ácido araquidónico, el cual se deriva del ácido  linoleico. Los eicosanoides incluyen prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos. Se cree que participan en agregación plaquetaria, vasoconstricción, reacciones  inmunológicas y alérgicas, y en trastornos inflamatorios. Los eicosanoides resultan benéficos en la prevención de cardiopatías coronarias, arritmias y trombosis. Eicosapentanoico, ácido (eicosapentaenoic acid, EPA).   Ácido graso omega-3 con 20 carbonos en su cadena y cinco  ligaduras  dobles.  Los  aceites  de  pescados  como  salmón,  bacalao, macarela, trucha de río, arenque y sardinas constituyen  una  buena  fuente  de  EPA,  cuya  ingestión  reduce  la  presión  arterial  y  disminuye  la  síntesis  de  lipoproteína  de  muy baja densidad (very-low-density lipoprotein, VLDL) y  la  agregación  plaquetaria.  El  complemento  de  EPA  puede  ser también benéfico en el síndrome de choque séptico y en trastornos inflamatorios, como la artritis reumatoide. El EPA  es  el  precursor  de  los  eicosanoides  n-3,  que  han  demostrado  su  efectividad  en  la  prevención  de  cardiopatía  coronaria,  arritmias  y  trombosis.  Véase también  Omega-3,  ácidos grasos.

EFAD.  Abreviatura de European Federation of the Associations of Dietitians.

Ejercicio.  Tipo  de  actividad  física  planeada,  estructurada  y  con movimientos corporales repetitivos tendiente a mejorar  o mantener una buena condición física; es probable que también implique deportes. El ejercicio es clave para mantener  un balance sano del colesterol. Un programa de ejercicio bien  planeado eleva el colesterol de lipoproteínas de alta densidad  ([high-density lipoprotein,  HDL]  o  “bueno”)  y  reduce  los  niveles de colesterol de lipoproteína de baja densidad ([lowdensity lipoprotein, LDL] o “malo”); también ayuda a bajar  la  frecuencia  cardíaca  y  la  presión  arterial.  Los  ejercicios  aeróbicos (p. ej., caminata rápida, trote, natación, ciclismo,  danza aeróbica y deportes de raqueta) son los mejores para  elevar  los  niveles  de  HDL.  El  ejercicio  de  resistencia  o  de  movimiento  de  músculos  contra  resistencia  (p.  ej.,  levantamiento de pesas) es un potente estímulo anabólico. El músculo  responde  con  aumentos  importantes  en  la  síntesis  y  el  depósito  de  proteína,  lo  cual  aumenta  la  masa.  El  aumento  de  la  masa  corporal  magra  trabajando  contra  resistencia  en  ancianos  y  enfermos  crónicos  puede  disminuir  la  incapacidad. El ejercicio de resistencia se usa principalmente para  restablecer el vigor cardiopulmonar. Es aconsejable consultar  a un médico antes de iniciar cualquier programa de ejercicio  extenuante. Véase también Física, actividad.

Efedra.  Producto  herbolario  conocido  como  ma huang,  medicamento tradicional chino. Contiene alcaloides de efedrina, sustancias químicas semejantes a la anfetamina, que  estimulan el corazón y el sistema nervioso central, de modo  que aumentan la energía y disminuyen el peso corporal. Se  afirma que mejora la capacidad atlética; tiene efectos adversos graves, incluso se han reportado muertes a la Food and  Drug Administration  (FDA)  de  Estados  Unidos.  Los  alcaloides pueden causar accidentes vasculares cerebrales, falta

Elderly Nutrition Program (ENP).  Conocido  anteriormente  como  la  Older  Americans  Act.  ENP  es  un  nombre  colectivo para diversos programas de asistencia para que los  ancianos vivan en su casa y sigan siendo independientes. El  programa autoriza fondos para alimentos nutritivos en comedores comunes o entregados a domicilio. Una comida al día  proporciona  un  tercio  de  las  raciones  dietéticas  recomendadas  para  personas  de  60  años  de  edad  o  mayores.  Otros  servicios  son  transporte  gratuito,  actividades  recreativas  e

Edulcorante.  Sustancia  que  endulza;  puede  ser  nutritiva  (que aporta calorías) o no nutritiva (sin calorías). La sacarosa es el edulcorante más común, el cual usa como el estándar  (100%) para comparar el dulzor de otros agentes. El dulzor  relativo  de  los  agentes  naturales  es  como  sigue:  fructosa,  173%; glucosa, 74%; maltosa, 33%; lactosa, 16%; glicerol,  60%; sorbitol, 60%, y glicina, 70%. Véanse también Artificiales, edulcorantes y Apéndice 36. EER.  Requerimiento estimado de energía (estimated energy requirement). EFA.  Abreviatura  de  ácido  graso  esencial  (essential fatty acid).


Encías información  nutricional.  Véanse también  Administración  para el envejecimiento; Asistida, institución de vida y Hospicio, cuidados. Electrolítico, equilibrio.  Estado de electroneutralidad del  organismo en el que el número de iones positivos es igual  al  de  iones  negativos.  Para  mantener  el  equilibrio  electrolítico se producen cambios compensatorios y pérdidas/ ganancias bioquímicos. Los electrolitos regulan el balance  del agua en el cuerpo. La imposibilidad de mantener el tipo  y la cantidad adecuados de líquido en los compartimentos  corporales,  es  decir,  el  desequilibrio  hidroelectrolítico,  es  un problema médico. Un equilibrio hidroelectrolítico típico  de  los  cationes  y  aniones  en  los  líquidos  corporales  es  el  siguiente: Líquido intracelular (ICF) (meq/L)

Líquido extracelular (ECF) (meq/L)

Na+

35

Na+

142

+

K

123

K

+

5

Ca2+

15

Ca2+

5

Mg2

Mg2

3

155

104

HPO4=

2

1

2

175

Cl

5

HPO4=

80

10

Proteína

70

Proteína

16

HCO3=

10

27

175

HCO3=

5

155

+

2

SO4=

Cl

+

2

SO4=

Ácidos  orgánicos

El catión principal del plasma y el líquido intersticial es el  sodio y el principal anión es el cloruro. En el líquido intracelular, el principal catión es el potasio y el principal anión  es el fosfato. Los electrólitos, particularmente los iones de  Na+  y  K+,  controlan  la  cantidad  de  agua  de  los  compartimientos corporales. El cloruro (Cl–), anión principal del  ECF, es el “equilibrador” del sodio; el ion fosfato (HPO4=)  es el anión principal del ICF. Hay una concentración mayor  de  proteína  en  el  plasma  sanguíneo  que  en  el  líquido  intersticial. Si el agua corporal disminuye, los electrólitos  séricos  aumentarán.  El  agua  puede  moverse  libremente  a  través  de  las  membranas  celulares,  pero  las  sales  no.  La  presión  osmótica  pasa  el  agua  de  un  lado  al  otro  de  una  membrana semipermeable, desde una solución diluida hacia  el  otro  lado  donde  hay  una  solución  concentrada. Al  fenómeno de pérdida de agua de la célula debido a hipertonía del ECF circundante, se le denomina deshidratación  hipertónica. Cuando el agua de la célula aumenta debido a  disminución de solutos (y por lo tanto, disminuye la presión osmótica), el resultado es una deshidratación hipotónica que da lugar a la reducción del volumen sanguíneo. Se  presenta edema celular y disminución del flujo sanguíneo renal. Clínicamente, la deshidratación es una pérdida tanto  de agua como de electrólitos. Véanse también Agua, balance y Deshidratación.

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Elementra.  Nombre  comercial  de  un  módulo  de  proteína  elemental en polvo hecho de péptidos de suero de leche hidrolizados. Proporciona 2.6 g de proteína por medida. Para  alimentación oral o por sonda de pacientes con requerimientos elevados de proteína. Véase Apéndice 42. Embarazo.  Véase Nutrición, embarazo. Embarazo, hipertensión inducida (pregnancy-induced hypertension, PIH).  Presión arterial alta en algunas mujeres  embarazadas que implica complicaciones graves como edema, convulsiones e insuficiencia renal. Puede ser mortal para la  madre  y  el  feto.  La  etiología  exacta  se  desconoce,  pero  las  intervenciones  nutricionales  reducen  la  gravedad  del  trastorno. Anteriormente  se  le  denominaba  “preeclampsia”  (hipertensión  y  proteinuria)  y  “eclampsia”  (con  convulsiones). Terapia nutricional: restringir ligeramente la ingesta de  sodio, a 2 g (87 meq)/día. Se controlan calorías y proteínas  de  modo  de  satisfacer  óptimamente  los  requerimientos  del  embarazo y evitar el exceso. La restricción estricta de sodio  no influye significativamente en la presión arterial, así que no es  necesaria.  Los  complementos  de  vitaminas  y  minerales  son  recomendables.  Vigilar  el  aumento  de  peso  deseable  para el período gestacional. Emergencia, alimentación.  También llamada alimentación  en desastres. Véase Nutrición, alimentación en desastres. Emergency Food Assistance Program.  Dos de las funciones  de este programa son reducir el superávit de productos lácteos  del gobierno y complementar la ingesta dietética en hogares  de bajos ingresos mediante la distribución de productos alimenticios  básicos. Administrado  por  el  Food  and  Nutrition  Service de la USDA a través de diversas agencies locales que  se atienen a los criterios del Estado para elegibilidad. Enalaprilo.  Inhibidor de la enzima convertidora de la angiotensina utilizado en el manejo de la hipertensión. Puede causar  pérdida de la percepción de los sabores, boca seca, anorexia y  gastritis, así como también hipoalbuminemia e hiperpotasiemia. Los nombres comerciales son Vasotec y Vaseretic. Encefalomielitis.  Inflamación del cerebro y la médula espinal caracterizada por fiebre, cefalea, dolor de cuello y espalda; así como náusea y vómito. Dependiendo de la magnitud  del  daño  al  sistema  nervioso  central,  las  manifestaciones  más graves incluyen cambios de personalidad, convulsiones,  parálisis, coma y hasta muerte. Terapia nutricional: los problemas para la alimentación se relacionan con síntomas como  fiebre, náusea, vómito y parálisis, que varían según el caso. Es necesaria vigilancia individualizada de la capacidad para  comer y deglutir, de los problemas de autoalimentación, de la  pérdida del apetito y de la reducción de los procesos digestivos. Los pacientes comatosos cuyo sistema gastrointestinal  funciona reciben alimentación entérica por sonda. Encefalopatía.  Disfunción del encéfalo que puede ser secundaria a infección, trastorno metabólico, efecto tóxico farmacológico, tumor cerebral o aumento de la presión intracraneal  (p. ej., hipertensión maligna). A menudo se manifiesta con confusión, letargo o estupor. Véanse Hepática, encefalopatía  y Wernicke, encefalopatía. Encías.  Tejido carnoso que rodea la base de los dientes; ciertas anormalidades están relacionadas con deficiencias nutricionales. (Véanse Apéndice 23 y Gingivitis.)


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Endergónica, reacción

Endergónica, reacción.  Reacción que requiere de suministro de energía para empujar la reacción; usualmente se relaciona con anabolismo. Endocrino.  Que se secreta internamente o hacia el torrente  sanguíneo.  Las  glándulas  endocrinas  son  glándulas  sin  conductos  que  producen  secreciones  internas  llamadas  “hormonas” que se descargan directamente en la corriente  sanguínea. Estas glándulas son suprarrenales, tiroides, paratiroides, hipófisis, gónadas, páncreas, glándula pineal y timo. Hoy día esta última se clasifica como parte del sistema linfático. El sistema endocrino influye en crecimiento y desarrollo, digestión, metabolismo, equilibrio hidroelectrolítico y muchos otros procesos vitales del organismo. Véanse también Hormona y Apéndice 14. Energética, densidad.  Calidad nutricional de un alimento,  que compara el contenido calórico con el peso del alimento. Un  alimento con densidad energética suministra una cantidad  de calorías relativamente alta, pero pesa poco. Por otro lado,  un alimento con baja densidad energética pesa más, pero da  menos  calorías.  Ejemplos:  60  g  de  carne  empanizada,  frita,  contienen  una  densidad  energética  mayor  que  60  g  de  pechuga de pollo magra; una manzana tiene baja densidad  energética  respecto  de  una  manzana  cubierta  de  caramelo  del mismo tamaño y peso. Los alimentos comunes con muy  baja densidad energética (menos de 0.5 kcal/g de alimento)  incluyen  zanahorias,  toronja,  leche  desgrasada,  lechuga  y  jitomate.  Los  alimentos  con  baja  densidad  energética  (0.5  a  1.5  kcal/g)  son:  plátanos,  frijoles,  pescado  asado,  queso  cottage, leche entera y yogurt sin grasa. Alimentos con alta  densidad energética (más de 4 kcal/g) son tocino, mantequilla, chocolate, papitas o tortillas fritas y aceites vegetales. Energético, balance.  Denominado también balance calórico;  equilibrio entre la ingesta de calorías y el gasto energético.  Cuando la ingesta energética excede de los requerimientos, la  energía extra se almacena y se produce un aumento del peso  corporal (balance positivo). Cuando la ingesta energética es  menor que los requerimientos, el cuerpo utiliza sus propias  reservas, lo cual resulta en pérdida de peso (balance energético negativo). Véase Nutrición, control de peso. Energético estimado, requerimiento (estimated energy requirement, EER).  Ingesta energética promedio a través de  la dieta que supuestamente mantendrá el balance energético  de una persona sana de edad, género, peso, estatura y nivel de  actividad física definidos, compatible con una buena salud. Para los niños y las mujeres embarazadas y lactando, el EER  incluye los requerimientos relacionados con el depósito de  tejidos o la secreción de leche en los índices considerados  adecuados para una buena salud. Energético, requerimiento.  Para  un  adulto  normal,  los  requerimientos  energéticos  se  estiman  sumando  el  gasto  energético basal (basal energy expenditure, BEE), la energía  utilizada para la actividad física (physical activity, PA) y el  efecto térmico de los alimentos, llamado anteriormente “acción dinámica específica” (specific dynamic action,  SDA)  del alimento. El efecto térmico del alimento suele ser de sólo  5  a  10%  de  los  requerimientos  energéticos  totales,  y  para  fines prácticos, algunos especialistas no suman este factor. Las  necesidades  de  energía  varían  en  función  de  factores  como  edad,  composición  y  tamaño  corporal,  composición

genética, crecimiento, lactancia, embarazo, estado nutricional  y clima o temperatura ambiental. En ciertos estados patológicos o trastornos (p. ej., anormalidades endocrinas, fiebres, infecciones,  quemaduras,  traumatismo  y  otros  factores  de  estrés), los requerimientos energéticos se modifican. Así, el requerimiento de energía total (total energy requirement,  TEE) puede calcularse como sigue: TEE = BEE x factor de actividad x factor de estrés   Para detalles sobre el cálculo de los requerimientos energéticos en diversas situaciones, véase el Apéndice 21. La ingesta  energética  diaria  recomendada  para  grupos  de  personas  de  acuerdo con edad, sexo y estado fisiológico se encuentra en el Apéndice 1. Véanse también Basal, metabolismo; Nutrición, control de peso y Reposo, gasto energético. Energético, valor.  La  energía  potencial  disponible  en  un  alimento se mide directamente mediante un calorímetro de  bomba o indirectamente mediante el cálculo de estos valores:  4  kcal/g  de  hidrato  de  carbono,  4  kcal/g  de  proteína,  9  kcal/g  de  grasa  y  7  kcal/g  de  alcohol.  Para  la  dextrosa,  se  usa  3.4  kcal/g.  Los  valores  energéticos  en  alimentos  y  bebidas  se  dan  a  conocer  en  las  tablas  de  composición  de  alimentos;  las  listas  de  intercambios  de  alimentos  utilizan  estos valores de combustible fisiológico expresados en kcal o Calorías. Para la medición del gasto energético del cuerpo  véase Calorimetría. Energía.  Capacidad de producir trabajo en una de seis formas: cinética, potencial, térmica, nuclear, radiante o solar y  química. En el cuerpo humano, la energía química es liberada por el metabolismo de carbohidratos, grasas, proteínas y  alcohol; se mide en términos de calorías o joules. El cuerpo  necesita energía para la actividad muscular, para mantener la  temperatura corporal y llevar a cabo los procesos metabólicos. Véanse Alimento, valor energético; Basal, gasto energético;  Basal,  metabolismo  y  Metabolizable,  energía.  Véanse también  Energético,  balance;  Energético,  requerimiento  y  Apéndice 21 para una estimación de los requerimientos de  energía. Enfamil.  Nombre comercial de una fórmula de leche para la  alimentación de rutina del lactante. Proporciona 20 kcal/30 g y  también existe en presentaciones de 13 y 24 kcal/30 g, con o  sin hierro. El Enfamil Premature Sipil es una fórmula modificada para lactantes prematuros con ingesta limitada o para lactantes que se recuperan de una enfermedad que incrementa sus necesidades. Véase también Apéndice 40. Enfisema.  Patología  pulmonar  caracterizada  por  cambios  destructivos  y  sobredistensión  de  los  alvéolos  pulmonares  que puede ser causada por infecciones pulmonares o contaminación del aire. Se caracteriza por dificultad para respirar, sibilancias y tos crónica. La disnea y la fatiga se acentúan  en pacientes obesos. Terapia nutricional: debido a la falta de  aire, es frecuente que el enfermo no coma suficiente y se le dificulte masticar y deglutir. Se debe instituir una dieta blanda con densidad de nutrientes elevada, en comidas pequeñas y  frecuentes. Proporcionar una cantidad adecuada de kilocalorías (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]  X 1.5) y proteínas (1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para  corregir la de tejido pero evitar las dietas hipercalóricas ricas  en carbohidratos. Fomentar la pérdida de peso en pacientes  obesos. Evitar las verduras que provocan gases y fomentar


Enzima la ingesta de abundantes líquidos (2 a 3 L/día). En caso de  edema pulmonar, restringir el sodio (2 g/día) y vigilar para  detectar los efectos de las interacciones nutrientes-fármacos.  Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales  si la ingesta es inadecuada. Proporcionar complementos de  alto contenido proteínico en las colaciones para corregir las  pérdidas hísticas.  Engrapado gástrico.  Véase  bajo  Gástrica,  derivación  (engrapado). Enlive.  Complemento oral rico en calorías, sin grasa, en forma de líquido transparente. Proporciona 300 kcal y 10 g de  proteína por cada 240 ml. Disponible en dos sabores. ENP.  Abreviatura de Elderly Nutrition Program. Enriquecimiento.  1. Adición de vitaminas y minerales (tiamina, niacina, riboflavina y hierro) a las harinas y productos de cereales para restaurar los que se pierden en la molienda y el procesamiento. Se han fijado los niveles mínimos y máximos que se pueden agregar. 2. En otros países (no en  Estados Unidos), se refiere a la adición de concentrados de vitaminas, minerales, aminoácidos o proteínas a los alimentos para mejorar su contenido de nutrientes. Véase Alimentos,  fortificación.

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hipomotilidad intestinal, pancreatitis aguda, fístulas externa  de alta producción (>500 ml/día) vómito incoercible, diarrea  grave, hemorragia gastrointestinal superior y choque. Véase  Apéndice 42. Véase también Sonda, alimentación. Enteritis.  Inflamación aguda o crónica o irritación de la mucosa intestinal, principalmente del intestino delgado. Puede  ser resultado de comer en exceso, intoxicación por alimentos  o  químicos,  ingestión  de  irritantes  o  invasión  de  bacterias  o  protozoarios. A  menudo  se  acompaña  de  diarrea  y  dolor  abdominal. Terapia nutricional: véase Gastritis. Enterocolitis.  Inflamación del intestino delgado y el colon. Terapia nutricional: vigilar la capacidad para digerir los alimentos; alimentar según la tolerancia del paciente. Conforme mejora, ofrecer una dieta baja en fibra y moderadamente restringida en grasas (25% de las calorías totales). Evitar el  alcohol. Véase también Enteritis. Enterocrinina.  Hormona  producida  por  la  mucosa  intestinal que estimula las glándulas del intestino delgado para que  secreten líquido digestivo. Enterogastrona.  Hormona producida por el duodeno al ser  estimulado por la ingestión de grasa. Inhibe la secreción y la  motilidad gástricas.

Ensure.  Nombre  comercial  de  un  producto  polimérico,  sin  lactosa,  bajo  en  residuos,  para  alimentación  por  sonda  o  complemento  oral. También  está  disponible  con  más  nitrógeno  (Ensure  HN);  rico  en  calorías  (Ensure  Plus);  rico  en calorías y nitrógeno (Ensure Plus HN); rico en proteínas,  normocalórico (Ensure High Protein) y con 12.4 g de fibra dietética/L (Ensure with Fiber). Véase Apéndice 42.

Enterostomía.  Procedimiento  quirúrgico  que  resulta  en  una abertura o un paso hacia el intestino delgado mediante  una  incisión  a  través  de  la  pared  abdominal  para  permitir  el drenaje o insertar una sonda para alimentación. Las enterostomías se clasifican según la porción del intestino que se usa para crear la abertura. Para la terapia nutricional, véanse  Ileostomía y Yeyunostomía.

Entérica, nutrición (alimentación).  Ingestión de alimento  por la boca o mediante un tubo por el sistema gastrointestinal. Las fórmulas (productos) para alimentación entérica se  usan como reemplazo nutricional para los pacientes que no  reciben suficientes nutrientes en la dieta. La ruta entérica es preferible a la parentérica por los beneficios que representa alimentar  directamente  en  el  intestino,  entre  otros,  reducción  de  las  complicaciones  por  infección  y  prevención  de  la atrofia intestinal. La nutrición entérica puede ser administrada  oralmente,  mediante  sonda  nasogástrica,  sonda  de  gastrostomía o sonda  de yeyunostomía (para lo cual generalmente se requiere de laparotomía abierta o procedimiento  laparoscópico) para la alimentación al intestino delgado. Los  productos entéricos pueden ser monoméricos u oligoméricos  (es decir, una fórmula químicamente definida compuesta por aminoácidos o péptidos cortos e hidratos de carbono simples),  o poliméricos (proteínas más complejas y fuentes de hidratos  de carbono). Los complementos modulares se usan para complementar las proteínas, los hidratos de carbono o la grasa  cuando las fórmulas no son suficientemente flexibles. Para estados patológicos específicos, como encefalopatía hepática, insuficiencia renal y traumatismo o estrés elevado, se recomiendan las fórmulas especializadas. Los trastornos para  los cuales lo indicado es la nutrición entérica incluyen desnutrición proteínico-energética; disfagia importante debida a  accidente vascular cerebral, tumor cerebral o lesión craneal;  traumatismo mayor; estados hipermetabólicos; insuficiencia hepática  y  disfunción  renal  grave;  así  como  radioterapia  y  quimioterapia.  Los  casos  en  que  puede  estar  contraindicada son: obstrucción completa o de intestino delgado, íleo o

Entrition.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  sin  lactosa  para alimentación por sonda en un sistema cerrado. Entrition  0.5 tiene la mitad de la concentración para cuando se inicia  dicha alimentación. Entrition HN es rica en nitrógeno para  pacientes que necesitan mayor cantidad de proteínas. Véase  Apéndice 42. Envejecimiento.  Teóricamente  el  envejecimiento  es  un  proceso continuo a partir de la concepción hasta la muerte. Pero  en  los  organismos  jóvenes  y  en  crecimiento  los  procesos  de construcción exceden a los procesos de desintegración, de  manera que el resultado neto es un cuadro de crecimiento  y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza la edad adulta el proceso se revierte. El envejecimiento se desarrolla a  diferente  velocidad  en  las  distintas  personas.  Los  factores  ambientales, químicos, físicos y biológicos influencian el proceso de envejecimiento. Ciertas funciones fisiológicas muestran una disminución gradual con la edad. Entre éstas  se encuentran el índice metabólico basal, el gasto cardíaco,  el flujo sanguíneo renal, la capacidad pulmonar y la función inmunitaria. Sin embargo, otras funciones fisiológicas permanecen bastante estables a lo largo de toda la vida a menos  que la persona esté sujeta a factores de estrés. Por ejemplo,  los niveles de glucosa sanguínea en ayuno no cambian significativamente con la edad, y el volumen sanguíneo y el contenido de eritrocitos permanecen relativamente constantes. Véase Nutrición, proceso de envejecimiento. Enzima.  Catalizador  orgánico  producido  por  las  células  vivas,  causa  de  la  mayor  parte  de  las  reacciones  químicas  y  la  transformación  de  energía  tanto  en  animales  como  en


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EPA

plantas. Muchas enzimas son proteínas simples que suelen  existir como proenzimas inactivas o cimógenos; además de  la molécula de proteína, otras requieren de otro factor para  mostrar  su  actividad  completa.  Este  cofactor  puede  ser  un  elemento inorgánico como el zinc o una molécula orgánica,  como una vitamina o su derivado. Así, algunas enzimas se  describen según su porción proteínica, o apoenzima; su porción de cofactor se denomina coenzima, grupo prostético o  activador. Véase también Coenzima. EPA.  Abreviatura  de  ácido  eicosapentaenoico  (eicosapentaenoic acid). Epidemiología.  Estudio de la distribución y los determinantes  de las enfermedades u otros efectos en la salud de poblaciones  humanas. Revela asociaciones potenciales entre aspectos de  la salud, incluidas las enfermedades (p. ej., cáncer, diabetes,  cardiopatía,  etc.),  y  hábitos  de  alimentación,  estilos  de  vida  y factores ambientales. Los estudios epidemiológicos pueden  indicar relaciones entre dos factores, pero no proporcionan la  base para concluir sobre causas y efectos. Asociaciones posibles  inferidas  a  partir  de  investigaciones  epidemiológicas  puede resultar coincidencias. Epilepsia.  Trastorno nervioso caracterizado por episodios de  disfunción motora, sensorial o psíquica, con o sin pérdida  de la conciencia, convulsiones o ambos. Los episodios más  comunes  son  de  gran  mal,  Jacksoniana,  de  pequeño  mal  y  psicomotora. Terapia nutricional: una dieta regular es suficiente  para  quienes  responden  a  la  farmacoterapia. Vigilar  los efectos secundarios de los anticonvulsivos, especialmente los que interfieren con la vitamina D y el complejo B. Algunos fármacos causan irritación gástrica y pérdida de peso.  Si la farmacoterapia no es efectiva, una dieta cetogénica podría reportar beneficios. Véase Dieta, cetogénica. Epinefrina.  Adrenalina;  principal  hormona  de  la  corteza  suprarrenal secretada en respuesta  a  la  estimulación  de  células  nerviosas por una variedad de factores, entre otros, miedo, enojo,  dolor,  hipoglucemia,  hemorragia,  actividad  muscular  y   anestésicos.  Causa  dilatación  de  los  vasos  de  los  músculos  esqueléticos,  viscerales  y  las  coronarias,  con  los  resultados  siguientes: aumento del flujo sanguíneo en estas regiones, estrechamiento de los capilares de la piel y las arteriolas del riñón,  elevación del cociente respiratorio con aumento del consumo de  oxígeno y producción de bióxido de carbono y aceleración  de la glucogenólisis con formación de glucosa en el hígado y  ácido láctico en los músculos. Véase también Norepinefrina. Eplerenona.  Antagonista  del  receptor  de  mineralocorticoide; fármaco antihipertensivo que bloquea la acción de la aldosterona. Se usa para la hipertensión, solo o combinado con  diuréticos tiazídicos. Puede causar hiperpotasemia, hiponatremia, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y aumento  del ácido úrico. Evitar el jugo de toronja y los sustitutivos de  sal que contengan potasio mientras se toma este medicamento. El nombre comercial es Inspra. EPO.  Término  usado  comúnmente  para  la  eritropoyetina  y la epoyetina sintética o la eritropoyetina humana recombinante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO). La  epoyetina se administra para corregir la anemia grave en la  enfermedad renal terminal (end-stage renal disease, ESRD)  o en la insuficiencia renal avanzada. Se utiliza también para tratar la anemia causada por otras patologías, como sida, cán-

cer y cirugía. La terapia con EPO requiere de un suministro  adecuado de hierro disponible. El estudio de la anemia antes  de iniciar la terapia con EPO permitirá evaluar el estado del  hierro y, en su caso, recomendar hierro complementario. Si  se administra hierro oral, la dosis diaria prescrita será de por  lo menos 200 mg de hierro elemental para los adultos y 2 a  3 mg/kg para los pacientes pediátricos. Los nombres comerciales de la epoyetina son Epogen y Procrit. EquaLYTE.  Nombre  comercial  de  una  solución  para  rehidratación entérica para la prevención y tratamiento de la  deshidratación isotónica moderada. Su finalidad es reemplazar  líquidos  y  electrólitos  cuando  se  han  perdido  líquidos  gastrointestinales por trastornos como diarrea, vómito, malabsorción o drenaje de fístula. Véase Apéndice 43. Equinácea.  Producto de la herbolaria que se usa como remedio  alternativo  para  estimular  el  sistema  inmunológico  (para evitar los resfriados y la influenza) y para tratar heridas superficiales. Se dice también que es un protector solar. La equinácea  contiene  cobre,  hierro,  taninos,  proteína,  ácidos  grasos, vitaminas A, C y E, aceites esenciales y polisacáridos grandes, que son los componentes inmunoestimulantes.  La especie más común es la campánula morada, o Echinacea purpurea. Tanto las partes que están arriba del suelo como  las raíces han sido usadas como medicina en la herbolaria.  Está contraindicada para los niños, las embarazadas y durante la lactancia, así como para personas que tienen VIH/sida y  trastornos autoinmunitarios. No debe usarse por más de ocho  semanas. Véase Apéndice 39. Ercalcidiol.  O  25-hidroxivitamina  D2;  conocida  también  como “25-hidroxiergocalciferol”. Véase Vitamina D. Ercalciol.  O ergocalciferol; vitamina D2 o ergosterol irradiado. Compuesto que actúa como vitamina D y que se obtiene  mediante radiación ultravioleta del ergosterol. Ercalcitriol.  O 1,25-hidroxivitamina D2, conocida también  como 1,25-hidroxiergocalciferol. Véase Vitamina D. Ergocalciferol.  Llamado también ercalciol: ergosterol irradiado o vitamina D2. Anteriormente se denominaba calciferol o viosterol. Véase Vitamina D. Ergosterol.  Provitamina D2; esterol que se encuentra principalmente en las levaduras y ampliamente distribuido en las  plantas. Se convierte en vitamina D2 cuando es tratado con  radiación ultravioleta. Véase Vitamina D. Eritritol.  Poliol  (alcohol  de  azúcar)  usado  como  edulcorante en volumen para alimentos bajos en calorías. Endulza  aproximadamente como la sacarosa (70%) pero proporciona  solamente 0.2 kcal/g. No favorece la caries dental y muy probablemente no elevará la glucosa en sangre. Debido a que se  absorbe rápidamente en el intestino delgado, el consumo excesivo suele relacionarse con efectos secundarios laxantes.  Se utiliza en dulces, chocolates, bebidas refrescantes, gomas  de mascar, rellenos, betún para galletas, jaleas, mermeladas  y sustitutivos de azúcar. Véase también Apéndice 36. Eritrocito.  O glóbulo rojo (red blood cell, RBC); célula pigmentada, bicóncava y sin núcleo que transporta el oxígeno a  los tejidos. Véase Hemoglobina. Eritrocupreína.  Proteína que contiene cobre; se encuentra  en los eritrocitos. Consta de dos átomos de cobre por mol y


Esofágico, cáncer constituye la mayor parte del cobre de los eritrocitos, si no  es que todo. Eritromicina.  Antibiótico de amplio espectro efectivo para  combatir una amplia variedad de organismos, incluidas bacterias  gramnegativas  y  grampositivas.  La  acidez  gástrica  inactiva el medicamento; la velocidad de absorción del fármaco disminuye cuando se da con alimentos; no debe tomarse con jugo de fruta ni con otros jugos ácidos. Los efectos  gastrointestinales se relacionan con la dosis. Son frecuentes  el dolor abdominal y los cólicos, así como la náusea, el vómito  y  la  diarrea.  Los  nombres  comerciales  son  E-Mycin,  Erythrocin e Ilosone. Eritropoyesis.  Formación  o  desarrollo  de  los  eritrocitos,  de células primitivas a eritrocitos maduros. Véase Hemopoyesis. Eritropoyetina (EPO).  Hormona producida principalmente  en los riñones y liberada en el torrente sanguíneo como respuesta a la hipoxia, como en la anemia. Estimula la médula  ósea para que produzca eritrocitos (red blood cell, RBC). En  la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD),  los riñones no producen cantidades adecuadas de eritropoyetina, lo cual resulta en anemia crónica. La anemia se revierte  mediante  la  administración  de  eritropoyetina  humana  recombinante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO)  o epoyetina, versión sintética de la eritropoyetina humana.  Véase también Hemopoyesis. Escarapelada, dermatosis de pintura.  Denominada  también  dermatosis  de  “pavimento  loco”;  hiperpigmentación  extensa  de  la  piel,  a  menudo  bilateral,  que  se  desprende  y  deja piel hipopigmentada con ulceración superficial. Es característica de la desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM), la cual ocurre en placas, normalmente  en nalgas, muslos y brazos. Esclerosis.  Endurecimiento de una parte del cuerpo debido  a crecimiento de tejidos duros y fibrosos. El término se usa con más frecuencia para  describir un  trastorno  del  sistema  nervioso  caracterizado  por  endurecimiento  de  los  tejidos  como resultado de hiperplasia. Escleroterapia.  Procedimiento terapéutico mediante una solución esclerosante para cauterizar úlceras, detener hemorragias y tratar hemangiomas. Es el tratamiento preferido para  el sangrado de várices esofágicas. Implica la introducción de  una sustancia química esclerosante, como el sulfato de tetradecil sódico, a través de un endoscopio. Terapia nutricional:  iniciar con líquidos claros a temperatura ambiente. Avanzar  a líquidos completos y después dieta blanda según se tolere.  Conforme mejora el paciente, cambiar a dieta regular o dieta  modificada, según el trastorno médico subyacente. Escorbuto.  Enfermedad por deficiencia causada por falta de  vitamina  C;  tiende  a  afectar  a  los  muy  jóvenes,  los  ancianos y los enfermos crónicos. El escorbuto infantil, suele  empezar en la segunda mitad del primer año. Se presenta con  dolor, sensibilidad a la palpación e inflamación de muslos y piernas; el lactante adopta una posición de “rana”, con las  piernas flexionadas en las rodillas. El crecimiento de la unión costocondral  genera  el  “rosario  escorbútico”,  que  produce  una sensación más aguda que el observado en el raquitismo  (“rosario raquítico”). Si los dientes ya han erupcionado, las

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encías pueden estar hinchadas, esponjosas y con propensión  a sangrar. El escorbuto de los lactantes es raro actualmente;  la leche materna tiene suficiente vitamina C y las fórmulas de leche están fortificadas con cantidades adecuadas de la vitamina. El escorbuto del adulto puede ocurrir varios meses  después de una dieta sin vitamina C. Los primeros síntomas  son debilidad, fatiga fácil y desgano, seguidos de falta de aire  y dolor de huesos, articulaciones y músculos, especialmente  por  la  noche. Las hemorragias perifoliculares son comunes  en tórax, antebrazos, muslos, piernas y abdomen. En el escorbuto avanzado, la lesión más leve produce sangrado excesivo y se pueden observar grandes hemorragias por debajo de  la piel; las encías son friables y sangran fácilmente. Terapia  nutricional: 200 a 300 mg/día de vitamina C durante una semana (ya sea sintética o proveniente de alimentos), seguidos  de 100 mg/día durante varias semanas más para restaurar las  reservas  de  los  tejidos.  Las  buenas  fuentes  alimentarias  de  vitamina C son chiles rojos y verdes, verduras de hoja verde  crudas, brócoli, jitomate, papas, fresas, kiwi, naranja y otras  frutas  cítricas.  Muchas  bebidas  de  fruta  están  actualmente  fortificadas con vitamina C. Véase Vitamina C. Esenciales, ácidos grasos (essential fatty acid, EFA).  Véase bajo Grasos, ácidos. Esenciales, aminoácidos (essential amino acid, EAA).  Véase bajo Aminoácido. Esfingomielina.  Fosfolípido  complejo  compuesto  de  4esfingenina (esfingosina), ácidos grasos, ácido fosfórico y colina.  Es  parte  de  las  estructuras  celulares  y  se  encuentra  principalmente en el cerebro y el tejido nervioso como constituyente de la vaina de mielina. ESLD.  Abreviatura de enfermedad hepática terminal (endstage liver disease). Esofagectomía.  Procedimiento  quirúrgico  que  afecta  todo  el  esófago  o  parte  de  él,  según  se  requiera  para  tratar  una  enfermedad o anormalidad. El dolor posoperatorio y la dificultad para deglutir suelen limitar de manera importante la  capacidad del paciente para consumir cantidades adecuadas  de alimento. El déficit nutricional se complica si la cirugía va a seguida de quimioterapia o radiación regional. Terapia  nutricional: después de la operación, avanzar de dieta líquida a blanda. Inmediatamente después de la cirugía, soporte  nutricional  líquido  de  alta  densidad  de  nutrientes.  Los  alimentos  cocinados  de  manera  normal  pueden  hacerse  puré  y  mezclarse  con  líquido.  En  cirugías  más  extensas  podría  necesitarse  una  sonda  de  gastrostomía  o  yeyunostomía. Al  reiniciar la ingesta oral, ofrecer comidas frecuentes y pequeñas, de textura suave y húmedas, fáciles de deglutir. Evitar  los alimentos secos y duros, así como carnes fibrosas y panes masudos. En caso de estenosis posoperatoria, aplicar el  manejo  dietético  de  las  diversas  etapas  de  disfagia.  Véase  Disfagia. Esofágico, cáncer.  Enfermedad  neoplásica  que  afecta  normalmente el tercio medio o inferior del esófago. Los factores  causales incluyen tabaquismo prolongado e intenso y consumo de alcohol, así como acalasia, hernia hiatal, aflatoxina y masticar nuez de betel, como en algunas regiones de Asia y  África. Los síntomas son, entre otros, anorexia, pérdida de  peso, tos persistente, disfagia, anemia, deshidratación, desnutrición  y  malestar  general.  En  los  casos  avanzados  se


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Esofágico, reflujo

observan paralización de las cuerdas vocales y hemoptisis.  Terapia nutricional: al principio, cuando la alimentación oral  es aún adecuada, proporcionar comidas pequeñas y frecuentes ricas en calorías y proteínas. Los triglicéridos de cadena  media son útiles en caso de malabsorción, en especial si se ha  resecado el esófago. En etapas avanzadas, cuando la alimentación oral no es suficiente para corregir la pérdida de peso y la desnutrición, o la disfagia ha empeorado, se proporciona  soporte nutricional especializado a través de gastrostomía o  nutrición parentérica total. Véase también Disfagia. Esofágico, reflujo.  Véase Gastroesofágico, enfermedad por  reflujo. Esofagitis.  Inflamación de la mucosa que recubre el esófago. Puede deberse a irritantes, infecciones o flujo retrógrado del contenido gástrico, como en el reflujo gastroesofágico. El tratamiento de elección para neutralizar la acidez es la terapia farmacológica. Terapia nutricional: se recomienda una  dieta blanda, según la tolerancia del paciente, cuyo objetivo  es evitar que se irrite el esófago inflamado; incluye alimentos que reducen la presión del esfínter del cardias y la acidez  gástrica.  Hacer  comidas  pequeñas  y  colaciones  frecuentes.  Elegir los alimentos de acuerdo con la tolerancia del paciente; muchos evitan las frutas y los jugos ácidos, en tanto que  otros encuentran irritantes las comidas grasosas y condimentadas. Evitar el alcohol y las bebidas que contengan cafeína.  Véanse Apéndices 31 y 34. Esófago.  Órgano tubular, musculoso y hueco, que mide unos  2 cm de diámetro y de 25 a 30 cm de largo; se extiende de la  faringe al estómago. Un bolo de alimento parte de la cavidad  oral y recorre el esófago en aproximadamente 7 segundos.  En la parte inferior del esófago se encuentra el esfínter del  cardias que controla la entrada del bolo al estómago y evita  que el contenido ácido vuelva al esófago. Véanse Esofagectomía; Esofagitis y Gastroesofágico, enfermedad por reflujo (GERD). Específica, acción dinámica (specific dynamic action, SDA).  Véase Térmico de los alimentos, efecto. Especificidad.  Capacidad de una enzima de catalizar una sola  reacción o un rango limitado de reacciones. La especificidad es la principal diferencia entre las enzimas y los catalizadores  inorgánicos como los minerales, los cuales son inespecíficos. Específico, factor combustible (valor).  Coeficiente de digestibilidad y contribución calórica particular de los alimentos  que provienen de fuentes similares. Por ejemplo, el coeficiente de digestibilidad de las proteínas de leche, huevos y carne  es de 97%, mientras que la proteína de la harina de maíz es  de sólo 60%. Así pues, el valor calórico por gramo de proteína sería mucho menor para la proteína de maíz que para  las proteínas de leche, huevo y carne. Ya se han definido los factores combustibles específicos (valores) para estimar las calorías provenientes de los alimentos. Específico, peso.  Peso  de  una  sustancia  comparado  con  el  de un volumen igual de otra sustancia que se toma como estándar (agua para líquidos y sólidos e hidrógeno para gases).  El peso específico del agua es uno (es decir 1 g/ml), el de las grasas, menor de uno. Espesante.  1. Como un ingrediente de los alimentos, se usa  como estabilizador de emulsiones, espumas y suspensiones.

Las dextrinas, almidón y pectinas son ejemplos de agentes  espesantes. 2. En las dietas modificadas, ajustan la consistencia y la viscosidad de los líquidos; se utilizan principalmente en los problemas de disfagia. Los agentes espesantes  incluyen purés de verduras y frutas o puré de manzana, hojuelas  de  manzana  o  plátano,  cereal  de  arroz  para  bebé,  hojuelas de papa, gelatina y espesantes comerciales (p. ej.,  Thick-It,  Thick  n  Easy,  Resource  Dairy  Thick,  Resource  ThickenUp y Thixx). Espina bífida.  Defecto congénito que se caracteriza por el  cierre incompleto de la columna; tipo común de defecto del  tubo  neural  (neural tube defect,  NTD).  La  médula  espinal  no  está  protegida,  y  en  casos  graves,  puede  sobresalir  por  los espacios de la columna vertebral. Aunque la abertura de  la espina puede repararse quirúrgicamente poco después del  nacimiento, las lesiones nerviosas son permanentes, lo cual  resulta en diversos grados de parálisis de las extremidades  inferiores,  defectos  musculoesqueléticos,  deformidades  de  articulaciones, displasia de cadera y problemas intestinales y  vesicales. Terapia nutricional: evitar el aumento excesivo de  peso debido a limitaciones para la actividad física, disminución de la masa muscular y requerimientos calóricos basales  menores. Evaluar los requerimientos de energía con base en  el peso deseable para la estatura o proporcionar aproximadamente 50% de las calorías para los niños en edad escolar.  Puede ser necesario reducir la ingesta a 7 kcal/cm de estatura  para disminuir el peso. Tal vez las restricciones a la ingesta  calórica  impliquen  la  administración  de  complementos  de  vitaminas  y  minerales.  Proporcionar  abundantes  líquidos  para  evitar  las  infecciones  de  vías  urinarias.  El  ácido  fólico es un medio efectivo de prevención primaria. Todas las  mujeres  en  edad  reproductiva  deben  consumir  diariamente  400 µg de ácido fólico proveniente de alimentos fortificados con folato o complementos de multivitaminas que contengan  folato. Véase Fólico, ácido. Espinal, lesión de la médula (spinal cord injury, SCI).  Disrupción traumática de la médula espinal asociada a menudo  con afectaciones musculoesqueléticas. La función muscular  se pierde por debajo del nivel de la lesión. La inmovilización  trae  consigo  balance  nitrogenado  negativo,  pérdida  urinaria  de  calcio  y  nitrógeno  y  albúmina  sérica  baja.  Los  requerimientos de energía son más bajos debido a la disminución de la actividad metabólica del músculo desnervado.  Entre  más  alta  la  lesión  en  la  médula  espinal,  más  bajo  el  gasto  energético.  En  la  paraplejía  crónica  y  la  cuadriplejía  se observa hasta el 65% de reducción del gasto energético.  Es común el aumento excesivo de peso. Terapia nutricional:  los objetivos son evitar el agotamiento de las proteínas sin  sobrealimentar y mantener el peso corporal ligeramente por  debajo del estándar. En la SCI aguda, e inmediatamente después de la lesión, proporcionar 1.5 a 1.7 g de proteína/kg de  peso corporal/día y 80% del gasto energético basal mediante  alimentación por sonda, si es tolerada, o nutrición parenteral  en caso de vómito. Introducir gradualmente la alimentación  oral y vigilar el peso. El objetivo es de 5 a 7.5 kg por debajo del peso corporal estándar para los parapléjicos y 7.5  a  10  kg  para  los  cuadripléjicos.  En  la  etapa  de  rehabilitación posterior a la lesión, proporcionar de 22 a 24 kcal/kg  de peso corporal/día para cuadripléjicos, 26 a 28 kcal/kg/día  para  parapléjicos  y  proteínas  adecuadas  (1.1  a  1.2  g/kg  de  peso corporal/día) para mantener la masa muscular y evitar


Esterol balances  nitrogenados  negativos  y  la  formación  de  úlceras  de presión. Es recomendable complementar con vitaminas y  minerales, especialmente calcio. Alentar el consumo de suficientes líquidos (2 a 3 L/día) para diluir la orina y evitar las  infecciones de vías urinarias y la formación de litiasis renal. Espirómetro.  También denominado “respirómetro”; aparato que mide el aire inspirado y el expelido de los pulmones;  se usa en la calorimetría indirecta. Véase Calorimetría. Espironolactona.  Esteroide  sintético  antagonista  de  la  aldosterona; diurético ahorrador de potasio que se usa para el  edema y la hipertensión. Puede causar hipercaliemia (especialmente en pacientes con insuficiencia renal), deshidratación,  hiponatremia,  boca  seca,  sed  y  confusión  mental.  El  nombre comercial es Aldactone. Esprúe.  Trastorno caracterizado por malabsorción de nutrientes, diarrea, pérdida de peso y anormalidades de la membrana  mucosa que recubre el sistema digestivo. Hay dos formas: no  tropical y tropical. El esprúe no tropical se debe a la intolerancia al gluten (véase Gluten, enteropatía sensible), en tanto  que se desconocen las causas del esprúe tropical. Es endémico en los trópicos y zonas subtropicales y se caracteriza por  desnutrición proteínica, deficiencias nutricionales múltiples y anemia megaloblástica debida a falta de ácido fólico y vitamina B12. Terapia nutricional: dieta de alto contenido proteínico  con complementos de vitaminas A, D, K y complejo B; ácido  fólico; vitamina B12 intramuscular; calcio y hierro.

Esquizofrenia.  Trastorno mental crónico caracterizado por la  pérdida de contacto con la realidad, trastornos de percepción  como alucinaciones visuales y auditivas y delirios o creencias  falsas. Una persona con esquizofrenia puede sospechar que el  alimento que se le sirve ha sido envenenado y se torna suspicaz cuando se le incita a comer. Terapia nutricional: se requiere de un equipo de salud para enfrentar la alimentación de un  esquizofrénico y mantener un buen estado nutricional. ESRD.  Abreviatura de enfermedad renal terminal (end-stage renal disease). Estaño (Sn).  Ultraoligoelemento;  posiblemente  esencial,  con  base  en  su  efecto  favorecedor  del  crecimiento  cuando  se agrega a la dieta purificada de ratas. El cuerpo humano contiene más o menos 0.2 partes por millón (ppm) de estaño, o unos 12 mg/60 kg de peso corporal, siendo mayor la  concentración en el hígado y el bazo. Se desconoce si hay  deficiencia de estaño de forma natural, ya sea en animales o en humanos. La ingesta promedio es de 3 a 4 mg/día, principalmente en la forma inorgánica. El estaño ingerido se absorbe poco y es secretado principalmente en las heces. No  hay evidencias de toxicidad humana por estaño inorgánico  en los  alimentos; sin  embargo,  el  uso  tan  extendido  de  las  latas de estaño no laqueado y de hoja de lata de estaño en los  alimentos empaquetados representa un riesgo potencial. La  ingesta muy elevada de estaño en animales experimentales  ha producido cambios en el metabolismo del zinc y el hierro,  con disminución de hematócrito, hemoglobina y hierro sérico. En los humanos, la inhalación proveniente de ambientes  industriales  puede  causar  una  patología  pulmonar  leve  llamada “neumoconiosis”. Estaquiosa.  Tetrasacárido que contiene glucosa, fructosa y  dos moléculas de galactosa; se encuentra en tubérculos, chícharos, habas y betabeles.

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Estatina.  Nombre común de un grupo de inhibidores de la  reductasa de coenzima A de 3-hidroxi-3-metilglutaril (HMGCoA), que son fármacos que bajan el colesterol. Estos medicamentos reducen el índice de producción de lipoproteína  de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y también  los  triglicéridos.  Los  efectos  adversos  más  importantes  de  las estatinas son elevación de los niveles de transaminasas  séricas y miopatía. La toronja y su jugo aumentan la biodisponibilidad  de  algunas  estatinas,  lo  cual  resulta  en  niveles  sanguíneos  más  altos  y  efectos  adversos  graves. Aquellos  afectados  son  Lipitor  (atorvastatina),  Baycol  (cerivastatina), Mevacor (lovastatina) y Zocor (simvastatina). El jugo  de toronja no afecta a Lescol (fluvastatina), Pravachol (pravastatina) o Crestor (rosuvastatina). Estatura.  1. Longitud  del  cuerpo  en  posición  erecta  o  de  pie;  variable  esencial  para  evaluar  con  precisión  el  estado  nutricional.  Los  métodos  estándar  de  medición  de  estatura  no son prácticos para las personas que no pueden deambular  ni para los ancianos. La pérdida de estatura en muchas personas es parte del proceso de envejecimiento o por deformidad  de  la  columna;  el  adelgazamiento  de  los  discos  vertebrales  también puede producir disminución de la estatura. Para estimar la estatura de personas que no pueden ponerse de pie se  utilizarán métodos alternativos. Véanse Brazos o envergadura, medición de la longitud y Rodilla, altura. Véase también  Apéndice 18. 2. Altura natural en posición erecta. Cuando no  se puede tomar una medida de estatura directa, se estima por  otros medios. Véanse Brazos o envergadura, medición de la  longitud y Rodilla, altura. Esteárico, ácido.  Ácido graso saturado de cadena larga con  18 átomos de carbono; presente en la mayoría de las grasas  animales y vegetales como el triglicérido estearina. Esteatorrea.  Presencia de grasa en las heces fecales por absorción  defectuosa  de  las  grasas,  falta  de  bilis  o  de  lipasa.  Las heces grasosas se observan en la enfermedad celíaca y  otros síndromes de malabsorción. Pueden perderse hasta 60  g de grasa en las heces, a diferencia de los 2 a 5 g que se  excretan normalmente cada día. La causa subyacente de la  malabsorción  de  grasa  debe  determinarse  y  tratarse.  Terapia  nutricional:  reducir  la  ingesta  de  grasa  dietética  de  40  a 60 g/día. Dar tanta como sea tolerada sin que aumente la  esteatorrea. Si se desea aumento de peso, usar triglicéridos  de  cadena  media  (medium-chain triglycerides,  MCT)  para  calorías adicionales. El aceite de MCT puede sustituir a la  grasa en la cocción, y algunos productos enterales contienen  aceite de MCT. Debe evitarse el consumo de alcohol. Pueden necesitarse complementos de minerales, especialmente  calcio, magnesio y zinc, y de las formas hidrosolubles de las  vitaminas A, D, E y K. Véase MCT, aceite. Esteatosis.  Véase Graso, hígado. Esteroide.  Grupo  grande  de  compuestos  lípidos  cíclicos  que  incluye  esteroles,  hormonas  sexuales,  hormonas  de  la  corteza suprarrenal, ácidos biliares, vitamina D, saponinas y  glucósidos esteroles. Esterol.  Clase de esteroides que son alcoholes monohidroxi  complejos que se encuentran universalmente tanto en plantas  como en animales. Los micosteroles se encuentran en levaduras y hongos; el más importante es el ergosterol, precursor  de la vitamina D. El colesterol es el esterol más conocido;


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Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR)

está presente sólo en las fuentes animales. Los fitoesteroles, o esteroles vegetales, se encuentran en pequeñas cantidades  en  muchas  verduras,  nueces,  semillas,  cereales,  legumbres  y otras fuentes vegetales. Véase Fitoesterol. Véase también  Etanol, éster. Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR).  Nivel  promedio  de  ingesta  diaria  de  nutrientes estimado para satisfacer los requerimientos de la   mitad de las personas sanas en una etapa específica de la vida y en un grupo de género. El EAR sirve como base para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances, RDA) y equivale a la cantidad media de nutrientes  que se requieren para evitar deficiencias. Aunque se utiliza el término “promedio”, de hecho el EAR representa un requerimiento estimado medio, esto es, que la mitad de la población  requerirá más, y la mitad, menos. Véase también Referencia,  ingesta diaria. Estómago.  También denominado “glándula gástrica”; porción más dilatada del canal alimentario, situada por debajo del diafragma. Está compuesto de tres partes: cardias o  parte  superior;  fondo,  que  secreta  los  jugos  digestivos  y  almacena el alimento temporalmente, y antro, que produce  movimientos  intensos  para  mezclar.  Tres  tipos  de  células  secretan jugo gástrico en el estómago: mucosas, que secretan mucina; parietales, que secretan ácido clorhídrico, y cimogénicas o principales, las cuales secretan pepsina, factor  intrínseco, renina y lipasa. Véanse Gastrectomía; Gástrica,  cirugía; Gástrica, derivación; Gástrico, vaciamiento; Gastritis y Gastroparesia. Estomatitis.  Inflamación de la mucosa oral o tejidos blandos de la boca. En la estomatitis oral, la inflamación ocurre en los ángulos de la boca. Puede ser resultado de infección,  efectos secundarios de medicamentos o deficiencia vitamina (riboflavina, niacina y piridoxina). Véase también Nutrición,  enfermedades de la lengua y boca. Estreñimiento.  Evacuaciones poco frecuentes o difíciles; retención de las heces en el colon más allá del período normal  de  vaciamiento.  Existen  muchas  causas  del  estreñimiento,  que incluyen deterioros orgánicos y funcionales, inactividad  e ingesta menor de la adecuada de líquidos y fibra dietética. El  estreñimiento  crónico  o  habitual  produce  a  menudo  cefalea, una sensación de malestar general, pérdida del poder  para concentrarse, mal aliento y disminución de la percepción en varios órganos de los sentidos. Existen dos tipos de  estreñimiento:  el  atónico,  lo  cual  indica  una  falta  de  tono  muscular  en  el  intestino,  lo  que  da  como  resultado  estasis  del colon, y el espástico, el cual se refiere al estrechamiento y contracciones no controladas en el colon. Terapia nutricional: la dieta no es una cura pero proporciona alivio o comodidad. En el estreñimiento atónico, proporcionar 20 a 35 g  o más de fibra dietética por día (o aproximadamente 12 g de fibra/1 000 kcal, pero no menos de 20 g/día) para estimular la  peristalsis,  proporcionar  masa  al  contenido  intestinal  y  ayudar a retener agua en las heces para facilitar la evacuación. Las buenas fuentes de fibra son los cereales de granos enteros, leguminosas, elote, frutas crudas o secas y verduras  de hoja (Véase Apéndice 30). Puede incorporarse fibra extra al añadir un complemento de fibra dietética (como salvado o psyllium) todos los días a los alimentos usuales. Aumentar la  ingesta de líquidos hasta ocho a 10 vasos por día. El uso de

las ciruelas pasa o su jugo, que contiene un laxante natural,  puede ser útil. Usar fórmulas que contengan fibra para pacientes con alimentación por sonda (véase Apéndice 42). En  el estreñimiento espástico, una dieta baja en fibra evitará la distensión desmedida y la estimulación del intestino. Véase  Dieta, modificada en fibra. Estrés.  1. Momento de presión extrema o período de prueba.  2. Cualquier estímulo que rompe la homeostasis del organismo. Los factores de estrés que inciden en los requerimientos  de nutrientes son: estrés fisiológico, como crecimiento, embarazo y lactancia; estrés patológico, como fiebre, infección y  enfermedad;  estrés  físico,  como  labor  pesada,  ejercicio  extenuante  y  condiciones  ambientales  extremas,  y  estrés  psicológico,  como  anorexia  nerviosa  y  sobrealimentación  psíquica.  El  cuerpo  responde  al  estrés  en  diversas  formas  que  suelen  acompañarse  de  hipermetabolismo  e  hipercatabolismo.  Terapia  nutricional:  véase Apéndice  21  para  una  estimación de los requerimientos de energía y proteínas en  las diferentes condiciones de estrés. El objetivo de la dieta es  proporcionar suficiente energía, proteína, líquidos y electrólitos para satisfacer las demandas metabólicas y la respuesta  inmunológica. Podría no ser posible revertir el catabolismo  en  el  estrés  intenso,  pero  sí  disminuirlo.  Véase  Nutrición,  estrés. Estrógeno.  Término  colectivo  para  las  hormonas  sexuales  femeninas, naturales o sintéticas. Los estrógenos naturales,  como estradiol, estrona y estriol, son producidos principalmente por los folículos en maduración, en el ovario, aunque  se  forman  también  en  la  placenta  y  la  corteza  suprarrenal.  Los  estrógenos  sintéticos  se  usan  para  tratar  diversas  enfermedades relacionadas con deficiencia de hormonas estrogénicas. Las dosis altas impiden la absorción de folato y  pueden causar deficiencias, y también incrementar los triglicéridos séricos, disminuir la tolerancia a la glucosa y aumentar el peso, debido a la retención de sal y líquidos. Evitar el  jugo de toronja, el cual aumenta significativamente el nivel de  estrógenos  en  la  sangre.  Los  estrógenos  son  excretados  en la leche materna. Los nombres comerciales son Estrace,  Estratab y Premarin. Estroncio (strontium, Sr).  Elemento  metálico  presente  en  diversos  compuestos,  agua  de  mar,  plantas  marinas  y  alimentos.  Se  encuentra  también  en  el  cuerpo,  aunque  no  ha  sido calificado de esencial para los humanos. Se metaboliza de forma similar a la del calcio y tiene la capacidad de  reemplazarlo  en  la  formación  de  hueso.  Hay  varios  radioisótopos del elemento, del cual el estroncio-90 es importante  para la salud pública. Se produce en las reacciones de fisión nuclear  y  se  encuentra  en  la  lluvia  radiactiva  posterior  a  una  explosión  nuclear.  Es  muy  preocupante  la  posibilidad  de que se ingiera estroncio-90 radioactivo al beber leche de  vaca  alimentada  con  pasto  y  heno  que  hayan  absorbido  el  elemento del suelo o la atmósfera, como lluvia radioactiva.  El estroncio-90 emite radiaciones por tiempo prolongado (su  vida media es de 28 años) y se acumula en el hueso, donde la  radiación puede causar leucemia o tumores óseos. Estruvita.  Compuesto  de  magnesio  y  fosfato  de  amonio,  uno  de  los  constituyentes  comunes  de  los  cálculos  de  vías  urinarias. Se relaciona comúnmente con infecciones crónicas de vías urinarias, vejiga neurogénica y paraplejía. Véase  Urolitiasis.


Exudativa, enteropatía Etacrínico, ácido.  Diurético de asa que se utiliza para el tratamiento de la hipertensión y el edema asociado con insuficiencia cardíaca congestiva. La diuresis resulta en un aumento de  la excreción de potasio, sodio, cloruro, calcio, magnesio y zinc.  Con frecuencia se reduce el potasio, y es muy probable que se  presente deshidratación en los pacientes geriátricos y en casos  en  que  se  restringe  la  sal.  Otros  efectos  secundarios  pueden  causar intolerancia a los hidratos de carbono, anorexia, disfagia y molestias abdominales. El nombre comercial es Edecrin. Etanol.  Alcohol etílico; forma de alcohol que se consume en  las bebidas alcohólicas. Véanse Alcohol y Apéndice 31. Etanol, éster.  O éster de esterol. Compuesto derivado de los  aceites vegetales o la pulpa de la madera que suele reducir  el colesterol en sangre en los humanos compitiendo por los  sitios de absorción del colesterol en el tubo intestinal. Hay  margarinas o  untables  enriquecidos  con  ésteres  de  estanol,  como Benecol y Take Control. Véase Fitoesterol. Etanolamina.  Alcohol beta-aminoetilo, componente básico  de ciertas cefalinas. Puede formarse por reducción de la glicina  o  descarboxilación  de  la  serina;  forma  colina  cuando  es metilado por la metionina. Es un agente lipotrópico que  puede evitar la formación de hígado graso. Etiqueta, declaración.  Son tres las categorías de declaraciones que pueden hacerse acerca de un alimento o un ingrediente  alimentario: sobre los nutrientes, sobre la estructura o función  y  sobre  la  salud.  Una  declaración  de  nutrientes  establece  la  cantidad de un nutriente en particular contenido en una cantidad definida de alimento; aparece en la etiqueta del alimento y sólo puede hacerse para nutrientes que tienen un valor diario  establecido. Una declaración de estructura o función describe  en qué forma los nutrientes o ingredientes dietéticos afectan  estructuras o funciones corporales específicas; la declaración debe fundamentarse, ser verdadera y no confundir. Una declaración de salud establece la relación entre un nutriente y una  enfermedad  o  condición  relacionada  con  la  salud.  Para  más  detalles, véanse Salud, declaración y Apéndice 6. Etiquetado.  Información  impresa  en  el  envase  acerca  de  productos (alimentos, fármacos, cosméticos, etc.) que se someten a reglamentos establecidos. Véase Nutrición, etiquetado. Véanse también Apéndices 6 y 7. Etopósido.  Fármaco antineoplásico para el tratamiento de la  leucemia,  el  cáncer  pulmonar  y  el  testicular,  los  linfomas  y  el cáncer de ovario. Sus efectos secundarios incluyen náusea,  vómito, anorexia y anemia. El nombre comercial es VePesid. Etretinato.  Derivado retinal sistémico que se usa en el tratamiento  de  la  soriasis  recalcitrante  grave.  Puede  causar  anorexia,  dolor  abdominal,  náusea,  hepatitis,  estreñimiento  y  hematuria.  Puede  también  elevar  los  niveles  sanguíneos  de potasio, calcio, fosfato y sodio. El nombre comercial es  Tegison.

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European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD). Organización  de  asociaciones  dietéticas  nacionales en los países europeos. Si la asociación dietética nacional tiene más del 50% de dietistas legalmente calificados es  aceptada.  Los  objetivos  de  la  federación  son  alentar  un  mejor estado nutricional para las poblaciones de los países  miembros del Consejo de Europa; desarrollar la dietética en  un nivel científico y profesional; promover el desarrollo de la  profesión  entre  los  dietistas;  mejorar  la  enseñanza  de  la  dietética y lograr estos objetivos con ayuda de las organizaciones internacionales. Expanded Food and Nutrition Education Program (EFNEP).  Programa diseñado por el U.S. Department of  Agriculture para enseñar a las familias de escasos recursos,  particularmente  aquéllas  con  niños  pequeños,  las  habilidades  para  preparar  y  consumir  alimentos  verdaderamente  nutritivos. Auxiliares  con  capacitación  en  nutrición,  que  a  menudo son miembros de la comunidad local, trabajan personalmente con las amas de casa de bajos recursos, en sus  hogares, aplicando técnicas de demostración, reforzadas con  folletos y revistas educativas. Expert Panel on Nutrition Monitoring.  Establecido  en  1990 por la Life Sciences Research Office de la Federation of American  Societies  for  Experimental  Biology  (FASEB)  para revisar el estado dietético y nutricional de la población  estadounidense.  El  informe  del  panel  resumió  los  resultados  de  las  encuestas  NHANES  II,  NHANES  III,  Hispanic  HANES y el NFCS and Continuing Survey of Food Intake  of Individuals (CSF II). Extension, USDA.  Llamado  también  Cooperative  Extension  Service.  Establecido  para  enseñar  nutrición  directamente a los habitantes de áreas rurales en Estados Unidos.  Las  actividades  del  Extension  Nutrition  Program  incluyen  el  Expanded  Food  and  Nutrition  Education  Program  (EFNEP) y reuniones con grupos de jóvenes y de amas de casa,  productores agrícolas y otros grupos de interés especial en  zonas tanto urbanas como rurales. Los alimentos seguros y  los métodos de conservación en casa son algunos de los programas educativos del Extension Service. Extrínseco, factor.  Literalmente,  sustancia  que  se  origina  desde el exterior. En nutrición, se refiere al factor extrínseco descubierto  por  Castle  o  vitamina  B12  obtenida  de  los  alimentos. Véase Vitamina B12. Exudativa, enteropatía.  Diarrea que se observa en las enfermedades intestinales inflamatorias, como colitis ulcerativa y enfermedad de Crohn. Se acompaña de moco, componentes celulares y pérdida intestinal de proteína sérica. Terapia  nutricional:  aumentar  la  ingesta  de  proteínas  en  cerca  del  50%  de  las  raciones  diarias  recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA)  y  tratar  la  deshidratación.  Véase también Diarrea.


F

F.  Símbolo químico del flúor. Véase también Fl. FA.  Abreviatura de ácido graso (fatty acid). Factor.  Cualquier componente que tiende a producir un resultado. En nutrición, se refiere a un elemento esencial o deseable de la dieta que tiene ciertos efectos en el crecimiento, la reproducción o la salud de los organismos. Puede ser una vitamina, un mineral o cualquier otro nutriente. La estructura del factor puede haberse identificado o no. FAD.  Abreviatura de dinucleótido de adenina y flavina (flavin adenine dinucleotide). Véase Flavina, nucleótido. Fagocitosis.  También denominada “pinocitosis”. Proceso de ingestión de una partícula móvil o extraña a través de la membrana celular. Es uno de los mecanismos de defensa del cuerpo contra las bacterias y otras sustancias dañinas. En este proceso, una porción de la membrana celular envuelve al cuerpo extraño y forma una pequeña bolsa fuera de la célula y luego la pincha desde la superficie para crear una vacuola intracelular. La fagocitosis es también un proceso importante para la absorción de ciertos nutrientes. Véase Absorción, nutrientes. Fair Packaging and Labeling Act.  Esta ley, promulgada en 1966, define reglamentos para el etiquetado y empaquetado de productos de consumo como alimentos, fármacos, dispositivos médicos y cosméticos según se definen en la Food, Drug and Cosmetic Act. Los productos de carne, aves y sus productos no enlatados y los medicamentos de prescripción no están regidos por esta ley. Véase Alimentos, etiqueta. Famotidina.  Antagonista del receptor de la histamina H2  efectivo para reducir la secreción de ácido gástrico; se utiliza para el manejo a corto plazo de úlceras activas confirmadas. Conlleva el riesgo de agotamiento de la vitamina B12. Podría ser excretado con la leche materna y también causar anorexia, boca seca, disgeusia y molestias abdominales. El nombre comercial es Pepcid. Fanconi, síndrome.  Enfermedad heredada o adquirida que se caracteriza por un umbral renal bajo a los aminoácidos. Se presenta una aminoaciduria generalizada aun con niveles normales de aminoácidos en sangre; se observan también acidosis, hipocaliemia y pérdida de glucosa y fosfatos por la orina. Esto lleva a la reabsorción del calcio de los huesos para neutralizar los ácidos. El resultado podría ser raquitismo condicionado u osteomalacia. Terapia nutricional: abundantes líquidos y complementos dietéticos de potasio, fosfato, calcio y vitamina D. FANSA.  Abreviatura de Food and Nutrition Science Alliance. Fantesk.  Producto registrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA); compuesto nuevo de almidón-aceite que encapsula ciertos compuestos liposolubles que dan a los alimentos su sabor “grasoso”. Puede usarse como sustitutivo de la grasa en carnes, pasteles, helados, salsas y confitería. En algunas fórmulas de galletas se logra una reducción del

30% de grasa. Para otros sustitutivos o reemplazantes de grasa, véase el Apéndice 37. FAO.  Abreviatura de Food and Agriculture Organization. Farmaalimento.  Alimento que, se afirma, tiene beneficios médicos o de salud, entre otros, prevención y tratamiento de enfermedades. Véase Funcional, alimento. Farmacológicos, nutrientes.  Ciertos nutrientes tienen efectos farmacológicos cuando se dan en mayor cantidad de la necesaria para prevenir o corregir deficiencias nutricionales. La mayor parte de esos efectos se relaciona con el sistema inmunológico. Entre los nutrientes que tienen propiedades farmacológicas se cuentan arginina, glutamina, vitamina A, C y E, y los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Una dosis elevada de arginina aumenta la resistencia a la infección y la inmunidad de las células T, así como la cicatrización de las heridas. También inhibe el efecto inmunosupresor de la transfusión sanguínea. La glutamina mejora la fusión de barrera del tubo intestinal y puede aumentar la resistencia a la infección mejorando la función fagocítica. La vitaminas A, C y E actúan sobre todo como antioxidantes. Las vitaminas C y E son especialmente importantes para pacientes gravemente enfermos o traumatizados. Las dosis elevadas de vitamina C previenen el desarrollo de edema relacionado con lesión térmica. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 producen eicosanoides y fortalecen el sistema inmunológico del organismo. Farnoquinona.  Vitamina K2, derivado de naftoquinona. Se aisló por primera vez en alimentos preparados con pescado putrefacto; es sintetizada por gran número de bacterias intestinales. Véase Vitamina K. FAS.  Abreviatura de síndrome alcohólico fetal (fetal alcohol syndrome). Faseolina.  Proteína simple tipo globulina presente en los frijoles. FATTOM.  Abreviatura de los factores que afectan el crecimiento microbiano, a saber: Alimento, Acidez, Tiempo, Temperatura, Oxígeno y Humedad (food, acidity, time, temperature, oxygen and moisture). Véase Alimentos, seguridad. Favismo.  Trastorno metabólico heredado que se caracteriza por vómito, mareo, postración, ictericia y anemia hemolítica (que en ocasiones es mortal en los niños), después de ingerir habas o inclusive de inhalar el polen de esta planta en personas susceptibles. Se debe a la deficiencia de la enzima glucosa 6-fosfato deshidrogenasa. Los niños son más propensos a episodios hemolíticos que los adultos. Una característica peculiar del favismo es, que con la edad, aumenta la tolerancia a las habas. FDA.  Abreviatura de Food and Drug Administration. Fe.  Símbolo químico del hierro. Fecal, prueba de grasa.  Prueba diagnóstica de malabsorción mediante la determinación de la cantidad de grasa en las heces; más de 7 g es signo de esteatorrea o malabsorción de la grasa. Los valores de 10 a 25 g indican malabsorción leve; de 25 a 30 g, moderada, y más de 40 g, grave. Se prescribe una dieta que contenga cuando menos 100 g/día de grasa durante los tres días anteriores a la toma de la muestra. La cantidad de grasa puede reducirse a 70 g/día en personas


Ferritina que no pueden consumir dichos 100 g de grasa. El resultado de la prueba para la ingesta de grasa más baja se interpreta como sigue: Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa dietética/día) En los niños, la esteatorrea se define como excreción de grasa fecal de 5 g o más por día con una dieta que contenga de 40 a 65 g de grasa. Fenelzina.  Fármaco antidepresivo inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO). Véase MAO, inhibidor. Fenilalanina (phenylalanine, Phe).  Ácido α-amino-β-fenilpropiónico, aminoácido indispensable (esencial) que rara vez es limitante en alimentos proteínicos. Precursor de tirosina y dopamina y de las catecolaminas epinefrina y norepinefrina. También se relaciona con la formación de melanina. La fenilalanina participa en la transaminación y puede ser tanto cetogénica como glucogénica. Las deficiencias resultan en pérdida de peso, deterioro del balance nitrogenado, aminoaciduria, disminución de la globina sérica, retraso mental y anemia. Véase también Fenilcetonuria. Fenilbutazona.  Derivado del pirazol, agente antiinflamatorio no esteroideo utilizado para el tratamiento de la gota y la artritis reumatoide. Puede disminuir el folato sérico, aumentar la proteína urinaria y el ácido úrico, y causar aumento de peso debido a retención de sodio y agua. Los efectos gastrointestinales adversos incluyen molestias abdominales y epigástricas, estomatitis, boca o garganta seca, anorexia, gastritis, úlcera péptica y sangrado gastrointestinal. Disponible como genérico. Fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU).  Defecto congénito del metabolismo de la fenilalanina debido a la falta de la enzima hepática hidroxilasa de la fenilalanina, la cual es necesaria para la conversión de fenilalanina a tiroxina. Por ello, la fenilalanina y su metabolito, el ácido fenilpirúvico, se acumulan en la sangre y los tejidos y finalmente son excretados en la orina. Cantidades anormales de fenilalanina no metabolizada interfieren con el desarrollo normal del cerebro y pueden causar retraso mental profundo. Se observan también crecimiento escaso, anormalidades neurológicas inespecíficas, convulsiones menores, una erupción de la piel parecida al eczema y reducción de la producción de pigmento que resulta en piel blanca y pelo rubio. El tratamiento requiere implicar restringir la fenilalanina en la dieta. Terapia nutricional: la dieta se personaliza, individualiza y ajusta según el crecimiento y los niveles de fenilalanina sérica. Vigilar los niveles sanguíneos de fenilalanina como pauta para la evaluación constante, lo cual permite una cantidad limitada de fenilalanina para mantener niveles aceptables de este aminoácido en suero, de 2 a 6 mg/100 ml (120 a  360 µmol/L) para lactantes y niños hasta 12 años de edad, y 2 a 10 mg/100 ml (120 a 600 µmol/L) para personas mayores de 12 años. Las mujeres con PKU deben restringir la ingesta de fenilalanina y mantener niveles de entre 2 y 6 mg/100 ml (120 a 360 µmol/L) antes de embarazarse. El rango normal es de 0.7 a 2.0 mg/100 ml (40 a 120 µmol/L). Véase Dieta, restricción de fenilalanina. Fenitoína.  Anticonvulsivo derivado de la hidantoína para el manejo de las convulsiones. La ingesta elevada de ácido

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fólico (mayor de 5 mg/día) puede interferir con el control de las convulsiones, pero la administración prolongada del fármaco puede inducir deficiencia de folato y desarrollo de anemia megaloblástica; deficiencia de vitamina D y disminución de la densidad ósea, lo cual puede dar como resultado raquitismo en los niños u osteomalacia en los adultos, así como deficiencia de vitamina K con sangrado, especialmente en lactantes de madres que han estado tomando el medicamento. El fármaco es excretado en la leche materna. El nombre comercial es Dilantin. Fenobarbital.  Barbiturato usado como sedante, hipnótico y anticonvulsivo. Puede causar deficiencia de vitamina D, especialmente en los niños, por la inactivación de la 25hidroxivitamina D. Puede también disminuir la absorción de tiamina; aumentar la excreción de vitamina C en orina y reducir los niveles séricos de folacina, vitamina B12, piridoxina, magnesio y calcio. Es excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son Luminal y Solfoton. Fenolftaleína.  Laxante estimulante, derivado del difenilmetano. El abuso de este fármaco puede agotar el potasio y disminuir la absorción de vitamina D, glucosa, calcio y otros minerales. Los nombres comerciales incluyen Agoral, Correctol, Evacugen, ExLax, y Phenolax. Fenoprofén.  Agente antiinflamatorio no esteroideo para tratar la artritis reumatoide y la osteoartritis; también es analgésico y antipirético. Tiene un sabor metálico y puede dañar la mucosa gástrica, incluso provocar una úlcera, sangrado o ambos; también suele inducir retención de líquidos y aumento de peso, así como causar dispepsia, boca seca, lesiones aftosas y molestias abdominales. El nombre comercial es Nalfon. Feocromocitoma.  Enfermedad rara causada por un tumor vascular de la médula suprarrenal que provoca la producción de cantidades anormales de catecolaminas. Las catecolaminas extra elevan la presión arterial, la cual puede causar cefalea, sudoración, palpitaciones, dolor epigástrico o precordial y proteinuria. La presión arterial alta que persiste por largo tiempo sin tratamiento puede llegar a provocar cardiopatía, accidente vascular cerebral y otros problemas de salud importantes. Los tres tipos de tratamiento utilizados son cirugía, radioterapia y quimioterapia. Terapia nutricional: las modificaciones se enfocan en los signos y síntomas clínicos. Alentar la ingesta de líquidos sin cafeína y seguir una terapia nutricional para hipertensión. Si el paciente debe someterse a cirugía, se cumple con los procedimientos atención quirúrgica estándar. Vigilar y abordar los efectos adversos de la quimioterapia y radioterapia que pueden llevar a desnutrición. Véanse también Dieta, prueba de ácido vanililmandélico y Vanililmandélico, ácido. Fermentación.  Llamada también glucólisis; oxidación enzimática de hidratos de carbono en condiciones anaeróbicas o parcialmente anaeróbicas. Ferriprotoporfirina.  Véase Hemina. Ferritina.  Complejo hierro-proteína que se encuentra principalmente en hígado, bazo, médula ósea y células reticuloendoteliales; contiene 23% de hierro. La ferritina funciona en la absorción de hierro a través de la mucosa intestinal y es una forma de almacenamiento de hierro en el organismo. El rango normal de ferritina en el suero es de 20 a 200 ng/ml


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Ferroprotoporfirina

(20 a 200 μg/L). Los niveles por debajo de 10 ng/ml (10 μg/L) indican deficiencia de hierro; por arriba de 400 ng/ml (400 μg/L) son indicio de exceso de hierro. El aumento de la concentración de ferritina sérica se relaciona con varias enfermedades que incluyen infecciones, enfermedad hepática y cáncer. Cuando se sobrepasa la capacidad de almacenaje de la ferritina, el hierro se acumula en el hígado como hemosiderina. Véase Hemosiderosis. Ferroprotoporfirina.  Véase Heme. Fetal, síndrome alcohólico (fetal alcohol syndrome, FAS).   Conjunto de defectos de nacimiento asociados con el consumo de alcohol durante la gestación. Se desconoce la cantidad exacta de alcohol que dará como resultado FAS, así que debe aconsejarse a las madres embarazadas que eviten el alcohol durante la gestación. Los signos clínicos observados en el lactante son bajo peso al nacer, malformaciones de extremidades y faciales/craneanas, defectos cardiovasculares y retraso del crecimiento físico y del desarrollo mental. En casos graves se presenta daño cerebral. El FAS se considera como la causa más común de retraso mental no hereditario. Terapia nutricional: en casos graves puede ser necesaria la alimentación por sonda o parenteral total. Las fórmulas orales se reinician lo más pronto posible. Véase los principios nutricionales en Bajo peso al nacer, lactante. FFA.  Abreviatura de ácido graso libre (free fatty acid). FH4.  Abreviatura de ácido tetrahidrofólico.

Fibersource.  Nombre comercial de una fórmula con fibra de soya (10 g/L) utilizada para pacientes que necesitan proteína de mantenimiento. También se comercializa como Fibersource HN para pacientes con requerimientos mayores de proteínas. Véase Apéndice 42.

Fibra.  1. Hay varias definiciones de fibra dietética; algunas se apoyan en métodos analíticos como determinante único, mientras que otras la definen desde una perspectiva fisiológica. Las fibras tienen diferentes propiedades que resultan en diferentes efectos fisiológicos. Por ejemplo, las viscosas pueden retardar el vaciamiento gástrico de los alimentos ingeridos hacia el intestino delgado, lo cual resulta en una sensación de plenitud, y puede contribuir al control del peso. La demora del vaciamiento gástrico también puede reducir los niveles de glucosa posprandial en sangre e interferir con la absorción de la grasa de la dieta y el colesterol y dar como resultado una disminución del colesterol en sangre. Se sabe que el consumo de fibras que se fermentan poco mejora la masa fecal y estimula la evacuación. Con fines regulatorios, las nuevas definiciones de la fibra de los alimentos se basan en los beneficios para la salud y en consideraciones fisiológicas, más que en métodos analíticos, como sigue: Dietética, fibra.  Componente comestible, no digerible, de los hidratos de carbono y la lignina que se encuentra naturalmente en los alimentos de origen vegetal. Los hidratos de carbono vegetales no digeribles son generalmente una mezcla de polisacáridos que forman parte integral de la pared celular vegetal o de la estructura intercelular, como polisacáridos que no son almidón vegetal (p. ej., celulosa, pectina, gomas, hemicelulosa, glucanos beta y fibras contenidas en la avena y el salvado de trigo); hidratos de carbono vegetales que no son recuperados mediante la precipitación con alcohol (p. ej., inulina, oligosacáridos, y fructanos); lignina

y almidón resistente o productos de la degradación del almidón no absorbidos en el intestino delgado. Por tanto, la fibra dietética incluye dos tipos de fibra, soluble o viscosa (gomas, mucílagos, pectinas, psyllium, cierta hemicelulosa) e insoluble o no viscosa (celulosa, lignina, cierta hemicelulosa). Véase Fibra, solubilidad. Funcional, fibra.  O fibra “adicionada”. Las fuentes de fibra funcional representan los mismos beneficios para la salud que la fibra dietética, pero son aisladas o extraídas de fuentes naturales o manufacturadas sintéticamente. Las fibras funcionales (o adicionadas) para la etiqueta de los alimentos incluyen: vegetales no digeribles aislados (p. ej., almidón resistente, pectina y gomas) de origen animal (p. ej., quitina y quitosan), o producidos comercialmente (p. ej., almidón resistente, polidextrosa, polioles, inulina) y no digeribles (dextrinas); carbohidratos animales (p. ej, chitina y chitosan) o producidos (p. ej. almidón resistente, polidextrosa, polioles, inulina) y no digeribles (dextrinas). A la fecha, se reconocen como benéficos para la salud humana, tres efectos fisiológicos establecidos de las fibras adicionadas, que son: reducción de la concentración de glucosa posprandial en sangre, reducción de las concentraciones de colesterol en sangre y mejores efectos laxantes. Para que se clasifique como fibra funcional, la fibra adicionada debe demostrar un efecto fisiológico benéfico. No es necesario que la fibra alimentaria demuestre un efecto fisiológico para que se considere como fibra dietética. Total, fibra.  Suma de la fibra dietética más la fibra funcional (o adicionada). La ingesta diaria adecuada (adequate intake, AI) de fibra total en los alimentos es de 38 g para varones adultos menores de 50 años y de 25 g para las mujeres de esa edad; para los adultos mayores de 50 años, es de 30 g para los varones y 21 g para las mujeres. Los niveles de ingesta de fibra se basan en estudios que muestran un mayor riesgo de cardiopatía cuando el contenido de fibra de la dieta es bajo. Las recomendaciones para la ingesta de fibra dietética para adultos caen generalmente entre 20 y 35 g/día o 10 a 12 g de fibra dietética por cada 1 000 calorías. Si bien se basan en datos clínicos limitados, la recomendación para niños mayores de dos años es aumentar la fibra dietética a una cantidad igual o mayor que su edad más 5 g/día; no se han hecho recomendaciones para niños menores de dos años de edad ni para personas de edad avanzada. No hay evidencias suficientes para fijar un nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) de fibra dietética o funcional. Véase Apéndice 30 para contenido de fibra dietética en alimentos selectos.  2. Actualmente denominada “fibra dietética insoluble”. Hidrato de carbono no digerible de los vegetales; pasa a través de los intestinos sin cambios, pero absorbe y retiene agua, por lo que actúa como laxante. Suele estar compuesta de celulosa, un polisacárido no digerible. Véase también Insoluble, fibra bajo Fibra, solubilidad. Fibra, solubilidad.  Una de las características físicas de la fibra es su capacidad de hincharse y retener agua. Las fibras con mayor capacidad para ello se denominan solubles o viscosas. La viscosidad retarda el vaciamiento gástrico y la absorción en el intestino delgado. Insoluble, fibra. Incluye las fibras dietéticas insolubles celulosa, hemicelulosa y lignina, que no se disuelven en


Fístula agua, sino que la absorben. Las fibras insolubles son digeridas solamente de 10 a 15% y pueden fermentarse lentamente o no fermentarse; contribuyen a formar masa fecal y favorecen la evacuación. Casi todos los alimentos que contienen fibra tienen más fibra insoluble que soluble; cerca de dos terceras a tres cuartas partes de la fibra dietética de una dieta mixta son insolubles en agua. Las buenas fuentes alimentarias son salvado, trigo, centeno y otros granos; familia de la col; verduras de hoja verde, chícharos y frijoles, así como verduras maduras. Soluble, fibra. También denominada “fibra viscosa”. Fracción de la fibra total suspendida en agua durante el análisis. La fibra dietética soluble puede constituir hasta 15 a 50% de la fibra total en diferentes métodos de análisis. La fibra dietética soluble incluye pectinas, psyllium, gomas, mucílagos y sustancias de algas. Las fibras solubles se digieren generalmente entre 90 y 99% y son fermentadas rápidamente por las bacterias del colon y producen ácidos grasos de cadena corta (short-chain fatty acids, SCFA). Las fibras dietéticas solubles son útiles para reducir el colesterol de la sangre; el manejo de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes mellitus; además, para prevenir el cáncer de colon. Son buenas fuentes las frutas, las hojuelas y el salvado de avena, la cebada, las tuberosas, los frijoles, los chícharos y otras legumbres. Fibronectina.  Glucoproteína plasmática grande que participa en la migración celular durante el desarrollo, la cicatrización de las heridas y la regulación del crecimiento celular; desempeña también un papel en la trombosis. La fibronectina no es sintetizada en el hígado y su vida media es corta (menos de un día). El nivel de fibronectina plasmático normal es de 200 a 400 mg/100 ml (2 a 4 g/L). Como marcador nutricional, es sensible a la inanición y el agotamiento. Se observa una disminución de la concentración plasmática en caso de desnutrición proteínico-energética, quemaduras, sepsis, cirugía, choque y enfermedad o lesión agudas. Fiebre.  1. Elevación de la temperatura corporal por arriba de lo normal (37°C); pirexia. 2. Cualquier enfermedad caracterizada por un aumento marcado de la temperatura; aceleración del metabolismo basal; aumento en la destrucción de los tejidos y pérdida de agua, sodio y potasio. Las fiebres pueden ser agudas, como en influenza, varicela y neumonía; crónicas, como en la tuberculosis, o intermitentes, como en el paludismo. Cuando la fiebre se eleva de manera brusca, puede causar convulsiones y delirio. Terapia nutricional: la dieta debe tener un alto contenido calórico (1.5 x el gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]) debido al alto índice metabólico, el cual aumenta 13% por cada grado centígrado de elevación de la temperatura corporal. Se incrementa la ingesta de proteínas (1.2 a 1.5 g/kg/día) para reemplazar las pérdidas de nitrógeno por la destrucción hística típica de las enfermedades febriles. Con el suministro de abundantes hidratos de carbono se ahorrarán proteínas y se repondrán las reservas de glucógeno. La ingesta de líquidos dependerá de las pérdidas por excreción (orina, sudor, pérdidas insensibles, etc.), las cuales pueden ser hasta de 2.5 a 4 L/día. La deshidratación grave suele requerir de tratamiento intravenoso. En cuanto a los líquidos orales, se prefieren consomés con sal, bebidas nutritivas como la leche, bebidas enriquecidas con vitamina C y líquidos densos en nutrientes.

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En las fiebres agudas se proporcionan por lo menos ocho comidas, y se avanza de dieta líquida completa a dieta blanda. Con el tiempo se vuelve a la dieta regular, según se tolere. Si la fiebre es síntoma de un trastorno que requiere de otras modificaciones dietéticas, se siguen las pautas para la causa primaria del estado febril. FIGLU.  Abreviatura de ácido formiminoglutámico (formiminoglutamic acid). Filoquinona.  Vitamina K1; homólogo de la vitamina K sintetizada por las plantas. Es especialmente abundante en la alfalfa y las verduras de hoja verde; probablemente constituye la mayor parte de la vitamina que se obtiene de la dieta. Física, actividad.  Movimiento corporal producido por los músculos esqueléticos que requiere de gasto energético. Los Dietary Guidelines for Americans recientemente revisados, subrayan la importancia de la actividad física tanto para el control de peso como para beneficio de la salud. La actividad física regular suele mejorar la glucemia, disminuir la resistencia a la insulina, reducir los lípidos elevados en sangre, disminuir el riesgo de cáncer de colon y proteger contra el desarrollo de enfermedades cardiovasculares e hipertensión. Todos, niños y adultos, deben esforzarse por desempeñar alguna actividad física de moderada intensidad por lo menos 30 min la mayoría de los días de la semana, o preferentemente todos. El enfoque alterno podría ser de 5 a 10 min de actividad moderada varias veces al día, con un total acumulado de por lo menos 30 min para adolescentes y adultos, y 60 para los niños. Una cantidad moderada de actividad física equivale más o menos a la actividad física que utiliza de 150 a 200 kcal. Se desconoce el gasto energético específico requerido por los niños para disminuir su riesgo de enfermedad cardiovascular. Para los adultos, aproximadamente 3 kcal/kg de peso corporal/día o un mínimo acumulado de 1 000 kcal/ semana por actividades físicas es lo recomendable. En seguida se dan ejemplos de actividades físicas moderadas. Véanse  también Ejercicio y Nutrición, desempeño motor. Actividades domésticas

Podar el pasto, limpieza general, mantenimiento del jardín, encerar el auto

Ejercicio y diversión

Caminar, bailar, yoga, patinaje en hielo, andar en bicicleta, baile aeróbico

Actividades ocupacionales

Caminar y levantar pesos como parte del trabajo, reparación de una máquina o auto

Deportes

Volleyball, golf, softball, badminton, esquí en nieve de bajada, basketball.

Fístula.  1. Úlcera profunda que suele llevar a un órgano interno hueco como resultado de la cicatrización incompleta de una herida, un absceso u otras condiciones patológicas. 2. Paso o conexión anormal entre dos órganos, a menudo de un órgano interno hacia la superficie del cuerpo. La mayoría de las fístulas intestinales son secundarias a cirugía abdominal; otras causas incluyen enfermedad inflamatoria intestinal, cáncer, radioterapia y traumatismo. Los pacientes caen en la


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Fitánico, ácido

desnutrición debido a la pérdida de nutrientes, especialmente albúmina, por drenaje, metabolismo acelerado relacionado con infección e ingesta nutricional insuficiente por disminución del apetito y obstrucción mecánica. Terapia nutricional:  proporcionar una dieta rica en calorías (hasta dos veces el gasto energético basal) y en proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día). La localización anatómica de la fístula y el volumen del drenaje determinan los medios óptimos de soporte nutricional. Los pacientes con fístula gastrointestinal alta (estómago y duodeno) pueden alimentarse con un producto químicamente definido o polimérico mediante yeyunostomía o sonda nasogástrica colocada a 30 a 40 cm de la fístula para evitar el reflujo del alimento a través de ésta. Avanzar gradualmente a una dieta baja en residuos seguida de dieta blanda y normal según se tolere. Para pacientes con fístulas distales o fístulas con drenaje abundante debe pensarse en soporte nutricional parenteral. La nutrición parenteral total debe reservarse para pacientes con fístulas de drenaje abundante en el intestino delgado superior y con fístulas ileales distales o del colon. Fitánico, ácido.  Producto de oxidación del fitol, el cual se encuentra en gran variedad de alimentos. Un defecto enzimático del metabolismo del ácido fitánico resulta en la enfermedad de Refsum, trastorno recesivo autonómico. Fítico, ácido.  Fitoquímico que fija minerales; evita la formación de radicales libres, lo cual posiblemente reduce el riesgo de cáncer o interfiere con la utilización de los minerales. Se encuentra en granos enteros y en algunos vegetales. Fitoesterol.  Sustancia similar a las grasas que se encuentra en las plantas y cuya estructura se parece a la de las hormonas esteroides de los mamíferos. El término “fitoesterol” cubre tanto esteroles vegetales como estanoles vegetales. Los esteroles vegetales son sustancias naturales que figuran en la dieta como componentes menores de aceites vegetales como el de semilla de girasol. Los estanoles vegetales son la contraparte hidrogenada de los esteroles vegetales, pero son menos abundantes en la naturaleza que los esteroles vegetales correspondientes. Tanto unos como otros favorecen la reducción del colesterol total plasmático y la de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) al inhibir la absorción del colesterol en el intestino delgado. Para que sean efectivos, se necesita consumir unos 2 g/día de esteroles/estanoles vegetales, pero la ingesta dietética normal es de apenas 200 a 400 mg/día de esteroles vegetales y cantidades mínimas de estanoles vegetales. Enriquecer alimentos del tipo de las margarinas con esterol/estanol vegetal es uno de los desarrollos recientes de los alimentos funcionales para incrementar la capacidad de los productos alimentarios tradicionales para bajar el colesterol, por ejemplo, Benecol y Take Control. En Estados Unidos, un panel de expertos ha concluido que los ésteres de esterol del aceite vegetal que cumplen con las especificaciones de grado alimenticio adecuado y buenas prácticas de manufactura pueden utilizarse sin riesgo como ingrediente de los aceites vegetales untables en cantidades que no excedan de 20%. La Food and Drug Administration (FDA) de ese país ha autorizado el uso de declaraciones de salud en la etiqueta de los ésteres de esterol/estanol vegetal para reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. Fitoestrógeno.  Sustancia vegetal estructural o funcionalmente similar a los estrógenos humanos. Los fitoestrógenos

se dividen en varias clases, pero la investigación actual se enfoca en las isoflavonas (que se encuentran en la soya y  el trébol rojo) y las ligninas (que se encuentran en las semillas oleosas y los cereales). La mayoría de las isoflavonas de las plantas son glucósidos inactivos que necesitan ser activados por las enzimas bacterianas para facilitar su absorción y ejercer sus efectos fisiológicos; se han relacionado con un menor riesgo de cáncer de mama. Fitonutriente.  Componente orgánico de las plantas que supuestamente favorece la salud humana. Frutas, verduras, granos, legumbres, nueces y té son fuentes ricas en fitonutrientes. A diferencia de los nutrientes tradicionales (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales), el fitonutriente no es “esencial” para la vida. De ahí que el término de “fitoquímico” sea más apropiado. Véase Fitoquímico. Fitoquímico.  Sustancia química que se encuentra de forma natural en las plantas y que tiene actividad biológica en el cuerpo, además de que contiene compuestos protectores y que previenen enfermedades. Estas sustancias están en muchos alimentos de consumo frecuente, en especial frutas, verduras, granos, legumbres y semillas y en otros no tan comunes, como orozuz, soya y té. Aunque muchas no están clasificadas como nutrientes, se relacionan con muchos procesos biológicos y para servir como antioxidantes, mejorar la respuesta inmunológica, influir en el metabolismo de los estrógenos, reparar daños del DNA, desintoxicar de carcinógenos y bajar el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). Los fitoquímicos son benéficos para la salud en la prevención y tratamiento de enfermedades como cáncer, diabetes, enfermedad cardiovascular, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis y artritis. Fitoestrógenos, carotenoides, indoles, flavonoides, fenoles y saponinas están siendo evaluados aisladamente para conocer su seguridad y efectividad en la prevención de enfermedades. Los niveles óptimos no han sido determinados. Aunque en la mayoría de los estudios los resultados han sido positivos, algunos que involucran animales muestran posibles efectos nocivos. Se han identificado más de 900 fitoquímicos diferentes como componentes de los alimentos. Algunos se incluyen en el Apéndice 38. Véase también Fitonutriente. Fl.  Símbolo químico del ion fluoruro. Flatulencia.  Denominada también “meteorismo”. Molestia gastrointestinal, con o sin dolor, debida a la presencia de cantidades excesivas de aire y gas (flatos) en el estómago y tubo intestinal. En estos órganos, los gases son nitrógeno, hidrógeno, bióxido de carbono, metano e indicios de otros, ya sea que se produzcan en el sistema gastrointestinal o sean deglutidos. El aire ingerido constituye la mayor parte del gas del esófago y estómago, el cual puede escapar como eructo. En el intestino se producen hidrógeno, bióxido de carbono y metano, que constituyen la mayor parte de los flatos, que en gran parte salen por el recto. Las quejas de los pacientes que tienen “demasiados gases” pueden deberse a anormalidades de la motilidad intestinal relacionadas con diversas enfermedades. Terapia nutricional: la flatulencia depende de los alimentos que ingiere el paciente y de sus hábitos de deglución y alimentación. Puede aliviarse evitando los alimentos que la persona reconoce como los que le producen gases, que suelen ser legumbres, familia de la col, cebollas, ciruelas pasa,


Fluoruro (Fl) uva pasa, plátano, alcohol de azúcar, salvado y granos con alto contenido de fibra, salsas grasosas y bebidas carbonatadas. Los hábitos de alimentación que llevan a deglutir aire incluyen comer rápidamente, absorber aire a través de un popote, deglución repetitiva, como cuando se mastica chicle o tabaco, chupar dulces y sorber líquidos. La falta de ejercicio y los factores de estrés pueden causar retención de gases. Flavina.  Cualquiera de un grupo de pigmentos amarillos muy comunes en plantas y animales, entre otros, la riboflavina. Tienen una fluorescencia verde intensa. Flavina, nucleótido.  Derivado de la vitamina riboflavina, una de las coenzimas en muchas reacciones de oxidaciónreducción. Flavina adenina, dinucleótido (FAD).  Fosfato 5-riboflavina unido a monofosfato de adenosina. Forma el grupo prostético de ciertas enzimas y es importante para el transporte de electrones en la mitocondria. Flavina, mononucleótido (FMN).  Fosfato 5-riboflavina; surge de la riboflavina por reacción con el trifosfato de adenosina y la enzima flavocinasa. El FMN actúa como coenzima para varias enzimas oxidativas. Flavonoides.  Denominados también bioflavonoides para indicar que tienen actividad biológica; grupo grande de derivados de las flavonas, incluidas catequinas, hespiridina, rutina y quercetina, distribuidas ampliamente en las plantas y que se concentran en la piel, la cáscara y las capas externas de frutas y verduras, así como en té, café, vino tinto y cerveza. Como pigmentos fenólicos, hay más de 800 tipos que dan el color azul, azul-rojo y violeta a las plantas. Los flavonoides actúan como antioxidantes poderosos y protegen contra los daños de la oxidación y los radicales libres. Ejercen también una acción ahorradora de vitamina C, se fijan a los nitratos en el estómago y pueden suprimir el crecimiento tumoral. Véase Fitoquímico. Véase también Apéndice 38. Flavoproteína.  Proteína con flavina, que constituye la enzima amarilla; tiene como grupo prostético un éster de ácido fosfórico de riboflavina (mononucleótido de flavina [flavin mononucleotide, FMN]) o esta última combinada con ácido adenílico (dinucleótido de adenina de flavina [flavin adenine dinucleotide, FAD]). Fletcherismo.  Sistema que afirma que masticando los alimentos (hasta 30 veces) son más satisfactorios los sabores, la secreción de los jugos digestivos es más efectiva y mejora, con ello, la digestión y utilización de los alimentos. También afirma que masticando largamente se satisface el apetito con mucho menos alimento y se reduce la cantidad de alimentos que se ingiere. Florizin.  También se escribe “florhicin”; glucósido de sabor amargo proveniente de la corteza de la raíz de manzano, cerezo, ciruelo y peral. Causa glucosuria mediante bloqueo de la reabsorción tubular de la glucosa. Se utiliza como prueba para función renal y para examinar la formación de glucosa proveniente de otros ingredientes de la dieta. Floxuridina.  Antagonista de la pirimidina usada como agente antivírico y antineoplásico. Entre sus efectos adversos se cuentan náusea, vómito, anorexia, glositis, estomatitis, diarrea, enteritis y ulceración gástrica. El nombre comercial es FUDR.

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Fluconazol.  Fármaco antimicótico usado para el tratamiento de candidosis oral y esofágica en pacientes con sida. Puede causar náusea, vómito, diarrea, cólicos y elevación del nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN). El nombre comercial es Diflucan. Flufenazina.  Agente antipsicótico fenotiazínico; tranquilizante mayor. Es de sabor metálico y puede resecar la boca, además de provocar aumento del apetito y el peso; suele alterar también la tolerancia a la glucosa y causar hipoglucemia o hiperglucemia. Los nombres comerciales son Permitil y Prolixin. Flúor (F).  Elemento gaseoso no metálico que pertenece al grupo de los halógenos. El flúor, en forma de fluoruro, se incorpora a la estructura de huesos y dientes y protege contra la caries dental, véase Fluoruro. Fluoración.  Adición de pequeñas cantidades de fluoruro en el suministro público de agua donde las concentraciones naturales de fluoruro son bajas; medio práctico y efectivo para reducir la caries dental. Las recomendaciones aprobadas por organizaciones nacionales e internacionales se refieren a concentraciones de fluoruro de 0.7 a 1.2 mg/L. En Estados Unidos, el Food and Nutrition Board recomienda que el suministro de agua contenga 1 ppm (parte por millón) (1 mg/L) de flúor en áreas en donde los niveles naturales están muy por debajo de los 0.7 mg/L. Este nivel se considera seguro y no representa ningún riesgo conocido para la salud. La aplicación tópica de fluoruro de estaño y la adición de flúor a los enjuagues bucales y pastas dentífricas son otras formas de prevenir la caries dental. Véase también Dental, caries. Fluoroapatita.  Forma en que el fluoruro, junto con el calcio y el fósforo, se incorpora en la dentina y el esmalte. Es más resistente a la erosión ácida que la hidroxiapatita. Fluorosis.  Patología derivada de la ingesta excesiva de fluoruro; se observa principalmente en localidades en que el suministro de agua contiene más de 10 ppm de fluoruro. Constituye también un riesgo en industria en que los trabajadores manipulan compuestos que contienen fluoruro, como la criolita, utilizada en la fundición del aluminio. La fluorosis se caracteriza por dientes deformes, erosión del esmalte dental, calcificación de tendones y ligamentos, aumento de la densidad ósea, trastornos neurológicos y debilidad generalizada. Fluorouracilo.  Antagonista fluorado de la pirimidina que interfiere con la síntesis del DNA. Se usa como antineoplásico para el tratamiento de carcinomas de mama y del tubo gastrointestinal. Sus efectos secundarios comunes son anorexia, náusea, vómito y estomatitis, usualmente durante la primera semana en que se administra. La estomatitis puede ser suficientemente grave como para limitar la ingesta de alimentos o impedir el consumo de alimentos sólidos o secos. El fármaco aumenta también la necesidad de tiamina y puede causar anemia. El nombre comercial es Adrucil. Fluoruro (Fl).  Compuesto binario de fluoruro que se encuentra en pequeñas cantidades en los tejidos humanos, sobre todo en dientes, huesos, glándula tiroides y piel. El efecto benéfico del fluoruro en la prevención de la caries dental es muy obvio, pues permite inhibir y hasta revertir el inicio y avance de la caries dental. El efecto cariostático del fluoruro se debe a su efecto en el metabolismo de las bacterias


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FMN

de la placa dental. El fluoruro es retenido en dientes y huesos, donde forma fluoroapatita, importante para endurecer el esmalte de los dientes y que contribuye a la estabilidad de la matriz mineral ósea. En los adultos estadounidenses, la ingesta de fluoruro proveniente de alimentos, bebidas y agua fluorada fluctúa entre 1.4 y 3.4 mg/día y 0.05 mg/kg/día de la infancia a los primeros años de la niñez. El fluoruro se encuentra en pequeñas pero variables concentraciones en todos los suelos, plantas y animales; por lo tanto se encuentra en todas las dietas. El fluoruro se encuentra naturalmente en algunos sistemas hídricos comunitarios, en tanto que en otras áreas se añade al agua para reducir la caries dental. La American Dental Association y la American Academy of Pediatrics recomiendan que los niños que viven en comunidades donde el agua no es fluorada tomen complementos, pues es poco probable que la cantidad requerida se suministre a través de los alimentos. La deglución accidental de productos dentales fluorados (como dentífricos y enjuagues bucales) añade cantidades considerables de fluoruro, así que se debe recomendar a los niños que no los deglutan para prevenir el riesgo de fluorosis leve. Se absorbe fácilmente (casi el 90%) y se excreta principalmente en la orina. El potencial de toxicidad es alto cuando se consume en cantidades excesivas. De todos los elementos, el fluoruro tiene el rango de ingesta segura y adecuada más estrecho. El esmalte de los dientes se mancha como resultado de una ligera exposición de tres a cuatro veces la ingesta necesaria para prevenir la caries. La toxicidad crónica, llamada fluorosis, ocurre después de años de exposición diaria. Se ha hecho referencia a toxicidad aguda, que conduce a la muerte, al ingerir una dosis de 5 a 10 g de fluoruro de sodio. La ingesta adecuada (adequate intake, AI) de fluoruro se basa en la ingesta estimada que ha mostrado reducir la ocurrencia de caries dental sin causar efectos secundarios indeseables. Véanse Apéndices 1 y 2. Véase también Nutrición, salud dental. FMN.  Abreviatura de mononucleótido de flavina (flavin mononucleotide). Véase bajo Flavina, nucleótido. FNB.  Abreviatura de Food and Nutrition Board. FNIC.  Abreviatura de Food and Nutrition Information Center. FNS.  Abreviatura de Food and Nutrition Service. Folacina.  Descriptor genérico de todos los folatos y compuestos relacionados que muestran cualitativamente la actividad biológica del ácido tetrahidropteroilglutámico o ácido fólico. Folato.  Término genérico utilizado tanto para la forma natural de la vitamina (folato alimentario) como la forma monoglutamato (ácido fólico), que se usa en los alimentos fortificados y los complementos. Folato, equivalente.  Un equivalente dietético de folato (dietary folate equivalent, DFE) o 1 DFE = 1 μg de folato alimentario = 0.6 μg de ácido fólico (de alimentos fortificados o complementos) consumido con alimento = 0.5 μg de ácido fólico sintético (complementario) tomado con el estómago vacío. Fólico, ácido.  Ácido pteroilglutámico (pteroylglutamic acid, PGA), vitamina hidrosoluble; otros nombres son folacina y folato. El nombre genérico de “ácido fólico” fue aplicado originalmente a un número de compuestos con las

mismas propiedades biológicas que el PGA. Esta vitamina fue reconocida por primera vez como factor necesario para el crecimiento normal y la hematopoyesis de ciertos microorganismos y animales, y se le han dado varios nombres, como vitamina M, vitamina Bc, vitamina B10, vitamina B11, rizopterina, factor citrovorum, factor del Lactobacillus casei, factor norite eluate y factor SLR. Cuando la sustancia por fin fue aislada de la espinaca, se le llamó ácido fólico porque es muy abundante en las hojas verde oscuro (follaje). El ácido fólico funciona como coenzima en la transferencia de un carbono en el metabolismo de los ácidos nucleicos y los aminoácidos. También tiene que ver con la síntesis de las purinas, la citrulina y el ácido aspártico, así como con el metabolismo de los ácidos grasos y las reacciones de carboxilación y descarboxilación. Se ha demostrado que el ácido fólico reduce la incidencia de defectos del tubo neural y las enfermedades cardiovasculares; puede también reducir el riesgo de cáncer pancreático y de mama. Muy abundante en los tejidos vegetales y animales. Buenas fuentes alimentarias son hígado, carne de res, verduras de hoja verde, legumbres y granos enteros. El folato se absorbe como monoglutamato y poliglutamato en la porción proximal del intestino y luego, en el hígado se convierte en ácido tetrahidrofólico (ácido folínico), el cual es el metabolito activo. Esta conversión mejora con el ácido ascórbico. La deficiencia de folato puede presentarse ya sea como resultado de ingesta inadecuada, aumento de los requerimientos (infancia, embarazo, hipertiroidismo), absorción deficiente (síndromes de absorción deficiente, resección intestinal, trastornos genéticos), aumento de pérdidas (diálisis renal, enfermedad hepática), o interferencia de fármacos (anticonvulsivos, antipalúdicos, barbituratos, colestiramina, metotrexato, pirimetamina, triamtereno, trimetoprim, etc.). Las manifestaciones de deficiencia se asemejan a las de la vitamina B12, pero no conllevan degeneración de la médula; los síntomas incluyen glositis y otras lesiones bucales, trastornos gastrointestinales y anemia megaloblástica. Son pocos los informes de trastornos gastrointestinales por dosis altas de ácido fólico. No se recomienda la ingesta exagerada porque puede ocultar un diagnóstico de anemia perniciosa, antagonizar la terapia anticonvulsiva, provocar una reacción de hipersensibilidad e interferir con la utilización del zinc. En los animales de laboratorio, las dosis grandes de ácido fólico administradas por vía parenteral se precipitan en el riñón y producen daño renal. Para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y los niveles de ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL), véanse  Apéndices 1 y 2. En vista de las evidencias que relacionan la ingesta de folato con defectos del tubo neural en el feto, se recomienda que las mujeres que pudieran embarazarse consuman 400 μg de ácido fólico sintético proveniente de alimentos fortificados, complementos o ambos, además del folato de los alimentos en una dieta variada. Folicular, queratosis.  Llamada también “hiperqueratoris folicular”, afección de la piel observada en casos de deficiencia de vitamina A. La piel se torna rasposa y seca, y se descama, además de que los folículos pilosos se bloquean con tapones de queratina, lo cual se aprecia como proyecciones prominentes en antebrazos y muslos y en el área de hombros, espalda, abdomen y nalgas. Foliculosis.  Patología caracterizada por piel seca y rasposa, especialmente en el área de los hombros y la parte posterior


Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FIGLU) de los brazos. Los folículos se elevan por arriba de la superficie, lo cual da una apariencia de piel de gallina crónica. La afección se observa en casos de deficiencia de vitamina A, pero no debe confundirse con la queratosis folicular, ya que no hay tapones callosos que se proyecten de los orificios foliculares. Folínico, ácido.  Llamado también factor citrovorum y leucovorín; derivado formaldehído reducido del ácido fólico más estable a la oxidación del aire que el compuesto madre. Es el nombre que se da al factor citrovorum, sustancia del hígado necesaria para el crecimiento de Leuconostoc citrovorum. La sal de calcio (leucovorín cálcico) se usa para tratar los antagonistas del ácido fólico. Food and Agricultural Organization (FAO).  Organización internacional de las Naciones Unidas encargada directamente de la producción, la distribución y el consumo de alimentos para mejorar la nutrición y elevar el estándar  de vida en todos los países. Proporciona asistencia técnica a través de cinco divisiones, agricultura, economía, pesca, silvicultura y nutrición. Food and Drug Administration (FDA).  Agencia del Department of Health and Human Services de Estados Unidos que hace cumplir las leyes que rigen a alimentos, fármacos y cosméticos. Salvaguarda el suministro de alimentos para asegurar que es adecuado para el consumo humano. Una de sus actividades principales es vigilar el etiquetado de los alimentos, la información nutrimental, los aditivos y las interacciones alimento-fármaco. Food and Nutrition Board (FNB).  Consejo de la National Academy of Sciences/National Research Council creado en 1940 para estudiar temas de importancia nacional relacionados con la seguridad y suficiencia del suministro de alimentos de la nación, establecer los principios y lineamientos de la nutrición adecuada y juzgar con autoridad acerca de las relaciones entre ingesta de alimentos, nutrición y salud. Cada actividad es responsabilidad de un comité compuestos por expertos en nutrición, ciencias de los alimentos, bioquímica, medicina, salud pública, epidemiología, toxicología de alimentos y seguridad de los alimentos. Food and Nutrition Information Center (FNIC).  Rama del U.S. Department of Agriculture que proporciona series, monogramas y material audiovisual que incluye información computarizada para nutriólogos, dietistas, administradores de servicios de alimentación y otros. Prepara también bibliografías sobre alimentos específicos y tópicos de nutrición, que están a disposición de los consumidores, educadores y otros profesionales. Food And Nutrition Science Alliance (FANSA).  Asociación de cuatro organizaciones profesionales que han unido sus fuerzas para expresarse colectivamente sobre temas de ciencia de los alimentos y la nutrición. Las organizaciones miembro incluyen American Dietetic Association, American Society for Clinical Nutrition, American Society for Nutritional Sciences e Institute of Food Technologists.  Las membresías combinadas de FANSA incluyen más de 100 000 especialistas médicos y en nutrición y alimentos, así como científicos. Como parte de su misión, FANSA proporciona información científica acerca de temas de interés público. Las declaraciones recientes de FANSA incluyen dieta

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y cáncer; complementos dietéticos y lo que el consumidor debe saber acerca del ácido fólico, la vitamina E y otros nutrientes. Food and Nutrition Service (FNS).  Rama del Food and Consumer Services, U.S. Department of Agriculture, responsable de los programas de alimentación para indigentes, como Family Nutrition Program, Food Stamp Program, National School Lunch Program y Special Milk Program for Children. Food Basket/Food Vouchers.  Programa administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA) que proporciona a las familias pobres una caja o canasta de alimentos nutritivos y balanceados o distribuye vales para comprar alimentos en tiendas de abarrotes. Food Distribution Program.  Programa encaminado al mejoramiento de la dieta de los niños en edad escolar, los pobres y los ancianos. Distribuye alimentos producidos localmente que se adquieren en operaciones apoyadas por bajos precios o eliminación de inventarios. Food frequency questionnaire (FFQ).  Método utilizado en las investigaciones dietéticas para reunir información sobre la ingesta dietética usual y los hábitos alimentarios de los individuos. Se utiliza mucho porque permite recolectar datos de poblaciones grandes y a bajo costo. Los resultados se evalúan rápidamente. La duración de la colecta de datos puede ser periódica o durar meses o años. Las formas de FFQ constan de varias páginas de alimentos y una tabla en la cual los participantes pueden marcar qué tan frecuentemente comen ese producto. La ración se describe en medidas caseras comunes para guiar a los participantes. Algunas FFQ utilizan la palabra raciones “pequeñas”, “promedio” o “grandes”. Food Quality Protection Act.  En 1996 esta ley enmienda la anterior Federal Food, Drug, and Rodenticide Act y la Federal Food, Drug, and Cosmetic Act para cambiar la forma en que la Environmental Protection Agency (EPA) regula los pesticidas. Los organofosforados, grupo de cuarenta pesticidas relacionados que se utilizan en frutas y verduras que forman parte de la dieta de los niños, ha sido señalado como prioritario para revaloración. Los detalles están disponibles en la oficina de la Environmental Protection Agency (EPA). Food Research and Action Center (FRAC).  Organización nacional no lucrativa encaminada a aliviar el hambre y la desnutrición en Estados Unidos. Publica una revista bimestral llamada Foodlines. Food Stamp Program.  El objetivo principal de este programa nacional es aliviar el hambre y la desnutrición entre los indigentes. Permite que los hogares con ingresos por debajo de la línea de pobreza reciban un número especificado de estampillas sin transacción monetaria, las cuales pueden ser usadas para comprar alimentos en los lugares donde normalmente se venden. Para fomentar la compra de alimentos nutritivos, hay restricciones respecto de los productos que se pueden adquirir (p. ej., ningún artículo gourmet ni bebidas alcohólicas). Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FIGLU).   Metabolito de la histidina observado en la orina de personas con deficiencias de ácido fólico. También se observa en pacientes con leucemia aguda que reciben terapia con antagonistas de ácido fólico, como metotrexato y aminopterina.


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Fórmula, dieta

Fórmula, dieta.  Fórmula líquida muy baja en calorías empacada y racionada de antemano que contiene cerca de 800 kcal o menos y diseñada para logar una pérdida de peso rápida; se vende normalmente en forma líquida o en polvo, para mezclarse con líquido. Las fórmulas de dieta son planes para bajar de peso en que uno o más alimentos se sustituyen con la fórmula líquida. Véase Calorías, dieta muy baja bajo  Dieta, calorías, modificación. Fortificación.  Véase Alimentos, fortificación. FOS.  Abreviatura de fructooligosacáridos. Foscarnet.  Medicamento antivírico contra todos los virus herpes y para el tratamiento de la retinitis en casos de sida. Los efectos secundarios adversos incluyen náuseas, vómito, boca seca, glositis, estomatitis, úlceras en la boca, pancreatitis y deshidratación. También puede aumentar la glucosa y disminuir el potasio, el calcio y el magnesio en sangre. El nombre comercial es Foscavir. Fosfatasa.  Enzima que hidroliza los ésteres monofosfóricos con liberación de fosfato inorgánico. Se encuentra en prácticamente todas las células, líquidos y tejidos corporales. Las fosfatasas constituyen un grupo grande y complejo de enzimas, algunas de la cuales son muy específicas. Fosfato, unión de energía.  Energía atrapada en la unión de fosfato de los “portadores de fosfato”, de los cuales hay dos categorías, el tipo relativamente inerte y los que liberan  3 000 calorías en la hidrólisis, como los fosfato de triosa, y los portadores de fosfato activo que producen de 5 000 a 12 000 calorías por cada unión de alta energía hidrolizada. A este último grupo pertenece el fosfato de creatinina. La energía liberada por las uniones de alta energía se utiliza principalmente para la oxidación biológica en el trabajo muscular y para mantenimiento del potencial celular. Fosfocreatina.  También denominada “fosfato de creatina”; constituyente de los músculos que actúa como donador de fosfato cuando es hidrolizado a creatinina y fosfato. Para su función biológica, véase Creatina. Fosfoinositida.  Fosfátides que contienen inositol. La síntesis y degradación de estos compuestos ocurren principalmente en el cerebro. En la hidrólisis, la fosfoinositida produce glicerol, L-mioinositol, ácidos grasos y ácido fosfórico. Estos compuestos son importantes para el proceso de transporte de las células y en la acción hormonal. Fosfolípido.  También denominado “fosfátide”; forma de grasa que contiene una molécula de glicerol esterificada con dos ácidos grasos ya sea inositol, colina, serina o etanolamina. Los fosfolípidos, que incluyen lecitinas, esfingomielinas, cefalinas y plasmalógenos, son componentes esenciales de la membrana celular. Se relacionan con el transporte de electrones, estimulan la síntesis de proteína en sistemas especiales, influyen en la permeabilidad celular en el transporte de iones, así como en la absorción y el transporte de grasa, e inducen la coagulación sanguínea con la formación de tromboplastina. Una cantidad muy pequeña de la grasa dietética se presenta como fosfolípido. Fosfoproteína.  Compuesto de proteína conjugado con un radical fósforo diferente al del ácido nucleico (nucleoproteína) o lecitina. A este grupo pertenecen la ovovitelina de la yema de huevo y la caseína de la leche.

Fósforo (phosphorus, P).  Mineral esencial que comprende 22% de los minerales totales del cuerpo. De éste, el 85% está en los huesos y dientes como cristales de fosfato de calcio insoluble (apatita) y, el resto, en tejidos blandos y células y en combinación con enzimas, proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros compuestos. Prácticamente todas las reacciones biológicas requieren de fósforo para formar trifosfato de adenosina. El fósforo, con el calcio, da rigidez a huesos y dientes; forma parte de un sistema buffer y ayuda a regular el pH de la sangre; transporta los ácidos grasos como fosfolípidos y es uno de los componentes de los ácidos nucleicos; regula la presión osmótica. El fósforo se encuentra en casi todos los alimentos, de ahí que es poco probable que sea insuficiente en la dieta. Los alimentos ricos en proteínas y calcio también son buenas fuentes de fósforo, como leche, queso, carnes, cereales de granos enteros y legumbres. El fosfato también abunda en las bebidas con sabor a refresco de cola y otros refrescos. Puede haber deficiencia de fósforo con la administración intravenosa de glucosa o la nutrición parenteral total sin suficiente fósforo y con el uso excesivo de un antiácido de hidróxido de aluminio, el cual fija el fósforo y hace que no pueda estar disponible para ser absorbido. La ingesta elevada de fosfato respecto del calcio da como resultado una proporción sérica elevada de P/Ca, lo cual aumentará la pérdida de fosfato. Los síntomas característicos de deficiencia son similares a los de la deficiencia de calcio e incluyen debilidad, malestar general, dolor, anorexia y pérdida de hueso. La deficiencia de fósforo también se observa en recién nacidos prematuros y pequeños que se alimentan exclusivamente de leche materna. Tales lactantes necesitan más fósforo que el que contiene la leche materna para la mineralización ósea requerida. Sin fósforo adicional, puede desarrollarse raquitismo hipofosfatémico. No hay evidencias de que el fósforo sea tóxico. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada. Véanse también Hiperfosfatemia e Hipofosfatemia. Fotofobia.  Sensibilidad anormal a la luz, como en la deficiencia de riboflavina. FRAC.  Abreviatura de Food Research and Action Center. FreAmine.  Nombre comercial de una solución de aminoácidos con electrolitos para nutrición parenteral total; está disponible en concentraciones de aminoácidos al 3, 8.5 y 10%. Hay también FreAmine-HBC al 6.9%, con alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada. Véase Apéndice 44. Fructooligosacárido (FOS).  También conocido como “azúcar nueva”. Polímeros de fructosa naturales; es un tipo de prebiótico/probiótico que se encuentra en las alcachofas de Jerusalén, las chalotas y el polvo de cebolla, que puede mejorar la salud gastrointestinal. Se produce comercialmente mediante una reacción enzimática de la sacarosa, pero es menos dulce que ésta y resistente a la digestión en la porción superior del tubo gastrointestinal. En el colon, el FOS es totalmente utilizado por las bifidobacterias, de modo que incrementa la proliferación de la flora intestinal, alivia el estreñimiento y suprime la putrefacción. El FOS se utiliza en varios productos nutricionales para alimentación entérica. Suministra solamente 1 kcal/g. Véase Prebiótico. Fructosa.  Levulosa o azúcar de la fruta. Monosacárido de seis carbones que se encuentra en las frutas y la miel y que


Furosemida se obtiene por la hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa. Es un producto intermedio esencial en el metabolismo de los hidratos de carbono. Es aproximadamente 75% más dulce que el azúcar. La fructosa y los productos intermedios de la fructosa se sustituyen frecuentemente por azúcar; se utiliza una miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn syrup, HFCS). La sustitución de fructosa por sacarosa en la dieta de las personas con diabetes mellitus mejora el control glucémico. Utilizarla en grandes cantidades puede causar diarrea osmótica y niveles elevados de triglicéridos en sangre. Proporciona 4 kcal/gramo. Fructosa, intolerancia.  Defecto metabólico heredado genéticamente debido a una deficiencia de la enzima fructosa-1fosfoaldolasa que resulta en hipoglucemia e hipofosfatemia con vómito asociado, letargo y coma. El efecto a largo plazo puede llevar a ictericia y crecimiento del hígado. Otra enfermedad de deficiencia enzimática, que implica a la fructosa 1,6-difosfatasa, también resulta en hipoglucemia con hiperventilación, choque y convulsiones. Terapia nutricional: el tratamiento esencial para la intolerancia a la fructosa heredada es la remoción inmediata y de por vida de todas las fuentes de fructosa de la dieta, con comidas frecuentes y evitar el ayuno prolongado. El tratamiento de las crisis con hipoglucemia grave y acidosis puede requerir de la administración de glucosa y bicarbonato. Véase también Dieta, restricción de fructosa. Fructosamina, prueba.  Medición del número de moléculas de glucosa sanguínea unidas a moléculas de proteína en la sangre. La prueba proporciona información sobre el nivel de glucosa sanguínea promedio en las últimas dos a tres semanas; se compara con la prueba de hemoglobina A1c que es de dos a tres meses. Fructosuria.  Presencia de fructosa en la orina; defecto metabólico heredado genéticamente debido a deficiencias de la enzima fructocinasa. El trastorno no causa ningún síntoma clínico y casi siempre se detecta accidentalmente cuando se realiza un examen de orina para descartar diabetes. No requiere de modificaciones en la dieta. Frutariano.  Persona cuya dieta consta principalmente de frutas. Véase también Vegetariano. FTT.  Abreviatura de falla de crecimiento (failure to thrive). Fulvestrant.  Agente antineoplásico que inhibe la división celular fijándose a los receptores de estrógenos citoplásmicos. Se usa en el tratamiento de cáncer de mama avanzado.

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Puede causar náusea y vómito, anorexia y aumento o pérdida de peso inusual. El nombre comercial es Faslodex. Funcional, alimento.  Cualquier alimento modificado o ingrediente de alimento que proporciona beneficios para la salud superiores a los que se obtienen con los nutrientes tradicionales. Esta definición aplica a todas la categorías de alimentos y parte de alimentos, incluidos nutrientes aislados; complementos dietéticos como el ácido fólico, que se utiliza para la prevención de la espina bífida; alimentos diseñados y manipulados genéticamente ricos en antioxidantes; productos de herbolaria y alimentos funcionales estimulantes o farmaalimentos, como sopas y bebidas, que se toman para disminuir las molestias del resfriado común. El término “funcional” implica que el alimento tiene cierto valor identificado que conlleva beneficios para la salud, entre otros, prevención y tratamiento de cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis, funcionamiento intestinal anormal y artritis. Se incluyen en esta categoría de alimentos funcionales los siguientes productos alimentarios modificados: agentes quimiopreventivos, alimentos diseñados, nutracéuticos y farmaalimentos. Véanse también Fitoquímico y Apéndice 38. Furazolidona.  Inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO) que se utiliza para tratar la diarrea infecciosa y la enteritis causada por bacterias o protozoarios; también se utiliza para tratar la diarrea del viajero, el cólera y la salmonelosis bacterémica. No debe tomarse con alcohol, grandes cantidades de bebidas con cafeína ni ciertos alimentos que contienen tiramina y otras sustancias que pueden causar reacciones muy peligrosas, como elevación grave de la presión arterial. Estas restricciones dietéticas deben seguirse durante el tratamiento y continuarse hasta cuatro días después de suspenderlo. (Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial es Furoxone. Furosemida.  Diurético poderoso que se utiliza para el manejo de edema relacionado con insuficiencia cardíaca congestiva e hipertensión. Inhibe la reabsorción en el asa ascendente de Henle del riñón (de ahí su nombre de diurético de asa), lo cual causa diuresis y aumento de la secreción de potasio, sodio, cloruro, magnesio y calcio. Puede reducir los niveles en sangre de estos electrólitos si la dieta es inadecuada. La furosemida es secretado en la leche materna. Sus efectos secundarios incluyen anorexia, boca seca, estreñimiento y molestias estomacales. Los nombres comerciales son Lasix y Furomide.


G

g.  Abreviatura de gramo.

GA.  Abreviatura de acidemia glutárica (glutaric acidemia). GABA.  Abreviatura  de  ácido  aminobutírico  gamma  (gamma-aminobutyric acid). Galactoflavina.  Análogo de la riboflavina que es un potente inhibidor; la galactosa D reemplaza a la ribosa D en la molécula. Galactosa.  Monosacárido de seis carbonos que difiere de la glucosa solamente en la posición del grupo hidroxilo del átomo de carbón 4. Rara vez se encuentra libre en la naturaleza; se presenta principalmente unida a la glucosa para formar lactosa (azúcar de la leche). También es parte de los cerebrósidos, gangliósidos y ciertos polisacáridos como el agar y la linaza. Galactosa, prueba de tolerancia.  Prueba de función hepática para medir la capacidad del hígado para eliminar la galactosa de la corriente sanguínea y convertirla en glucógeno; se  realiza de manera similar a la de la prueba de tolerancia a la glucosa. Galactosamina.  1. Aminoazúcar; galactosa con un grupo amino en el átomo de carbón 2. Se encuentra en el polisacárido del cartílago, la condroitina (como condrosamina) y el material estructural del esqueleto de los artrópodos. Galactosemia.  1. Galactosa en la sangre. 2. Error congénito del metabolismo caracterizado por incapacidad de metabolizar la galactosa debido a deficiencias en una de tres enzimas, galactocinasa, uridiltransferasa de la galactosa1-fosfato y epimerasa de la galactosa-4-difosfatouridina. La galactosa se acumula en la sangre y es excretada en la orina; los síntomas clínicos son variados e incluyen ictericia, crecimiento del hígado y del bazo, anorexia, pérdida de peso, vómito, diarrea, ataxia, retraso mental y formación de cataratas. Terapia nutricional:  el  elemento  clave  en  el  tratamiento de la galactosemia es una dieta con el nivel más bajo posible de galactosa; no se permite la ingesta de leche en ninguna forma, ni de lactosa. Lo que se recomienda es evitar la galactosa durante toda la vida. Véase Dieta, restricción de galactosa. Galacturónico, ácido.  Azúcar ácida resultado de la oxidación del grupo de alcohol primario de la galactosa a grupo carboxilo (-COOH). Presenta en diversas fuentes vegetales, como las pectinas y ciertas gomas vegetales. Gallina, carne.  Término para referirse a la piel gruesa caracterizada por la erección de los folículos pilosos, como con el frío o el choque. También se observa en la deficiencia de vitamina A. Véase Queratosis. Gastrectomía.  Extirpación quirúrgica de todo el estómago o parte de él; el objetivo principal es eliminar un tumor maligno o curar una úlcera gástrica sangrante. Después de la gastrectomía pueden desarrollarse varias anormalidades

que producen síntomas relacionados con la ingesta de alimentos. Los síndromes posgastrectomia tienen consecuencias nutricionales importantes, como saciedad temprana y síndrome de vaciamiento rápido. La ingesta de alimentos se reduce debido a la pérdida del estómago como reservorio. Terapia nutricional: las dietas de rutina antes y después de la operación siguen a la gastrectomía parcial o menor. Después de una gastrectomía total se requiere de modificaciones dietéticas especiales por los problemas nutricionales resultantes, como diarrea, pérdida de peso, absorción deficiente y síndrome de vaciamiento rápido. Iniciar con líquidos claros, después líquidos completos bajos en hidratos de carbono (consomé, gelatina no endulzada, jugos de frutas diluidos sin azúcar), seguidos de la introducción gradual de alimentos fácilmente digeribles, suaves y de bajo contenido de fibra, en comidas pequeñas y frecuentes. Conforme las condiciones del paciente mejoran, dar cinco a seis comidas pequeñas con alto contenido proteínico (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/ día), grasa moderada y relativamente bajas en hidratos de carbono, especialmente azúcares simples. Es mejor tomar los líquidos entre comidas, no con éstas, para retardar el vaciamiento rápido de los alimentos hipertónicos hacia el duodeno y el yeyuno. Recostarse durante 1 h inmediatamente después de las comidas y comer frutas y verduras altas en pectina (o usar polvo de pectina) puede ayudar a retardar el vaciamiento gástrico y disminuir los síntomas asociados con el vaciamiento rápido. Es más fácil tolerar pequeñas cantidades de leche, yogurt y productos nutricionales sin lactosa en caso de intolerancia a la leche por deficiencia de lactasa. Mantener un peso sano y estar alerta a signos de desnutrición general. Los triglicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain triglycerides]) pueden tolerarse mejor si hay esteatorrea. El alcohol, la cafeína y las bebidas carbonatadas pueden causar molestias. Administrar complementos de vitaminas y minerales, especialmente folato, hierro, calcio y vitamina D, si está indicado. En la gastrectomía total, la ausencia de factor intrínseco con el tiempo puede llevar a anemia macrocítica, a menos que se apliquen inyecciones mensuales de 100 µg de vitamina B12. Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome. Gástrica, acidez.  Cantidad de ácido clorhídrico en el estómago, ya sea como ácido libre o en combinación con proteínas provenientes de los alimentos, secreción duodenal regurgitada, saliva y moco. La suma de los ácidos libres y combinados se denomina “acidez total”. La acidez gástrica es esencial para la eficiencia digestiva de la pepsina y para la absorción de minerales como el hierro. Es una de las principales defensas del hospedero contra las infecciones víricas y bacterianas y contra las infestaciones parasitarias. La reducción de la secreción de ácido gástrico que se presenta con la edad avanzada limita la absorción de hierro y vitamina B12. Gástrica, cirugía.  Los procedimientos quirúrgicos del estómago incluyen gastrectomía, vagotomía, piloroplastia, Bilroth I y Bilroth II. El síndrome de vaciamiento rápido, la hipoglucemia y la esteatorrea son complicaciones comunes de la cirugía. El síndrome de vaciamiento rápido posgastrectomía se presenta cuando el alimento se “vacía” rápidamente hacia el yeyuno, de 10 a 15 min después de comer, en vez de liberarse gradualmente desde el estómago. En la gastrectomía total o vagotomía puede presentarse hipoglucemia de 1 a 2 h después de las comidas. La digestión y la absorción


rápida de alimentos elevan la glucosa sanguínea, la cual puede dar como resultado una sobreproducción de insulina y la consiguiente hipoglucemia. La esteatorrea es más frecuente después del procedimiento Bilroth II. Terapia nutricional:  NPO, después, líquidos fríos en sorbos pequeños o hielo picado, avanzando a progresión de líquidos claros a completos y a la introducción gradual de alimentos suaves, de poco sabor y fácilmente digeribles. La dieta debe ser baja en hidratos de carbono simples, alta en hidratos de carbono complejos y proteína, y moderada en grasa, en comidas pequeñas y frecuentes. Al principio no se recomiendan bebidas carbonatadas ni leche. Introducir pequeñas cantidades de leche para determinar la tolerancia; puede ser necesaria una dieta con restricción de lactosa. Abordar las complicaciones posoperatorias conforme surjan. Evitar los azúcares e hidratos de carbono simples en caso de hipoglucemia alimentaria de 1 a 2 h después de una comida. La pectina de frutas y verduras puede reducir la respuesta glucémica demorando el vaciamiento gástrico y la absorción de hidratos de carbono. Utilizar productos con triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) en caso de esteatorrea. Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome.

Gástrica, derivación (engrapado).  Procedimiento quirúrgico para restringir o desviar la ingesta normal de alimentos como método para controlar el peso en la obesidad mórbida. El estómago se divide en una bolsa proximal pequeña de unos 50 a 60 ml de capacidad y una bolsa distal que no funciona. La bolsa proximal se fija al segmento inferior del intestino delgado, desviando literalmente porciones del aparato digestivo que absorben calorías y nutrientes; resulta en llenado rápido del estómago pequeño, lo cual da una sensación temprana de saciedad con comidas pequeñas y la consiguiente disminución de ingesta de alimentos. La derivación gástrica es una operación de malabsorción. Los pacientes generalmente bajan dos terceras partes de su exceso de peso al cabo de dos años. Sin embargo, hay efectos secundarios, como deshidratación debido a vómito persistente, síndrome de vaciamiento rápido, deficiencias de vitamina B12 y hierro y pérdida de peso importante relacionada con malabsorción. Terapia nutricional: véase Gástrica, reducción. Gástrica, reducción.  Procedimiento quirúrgico que limita la cantidad de alimentos que puede almacenar el estómago. Se utiliza en el tratamiento para bajar de peso en los pacientes muy obesos. La cirugía gastrointestinal para obesidad, denominada también cirugía bariátrica, altera el proceso digestivo. La operación fomenta la pérdida de peso al cerrar parte del estómago y hacerlo más pequeño. De acuerdo con el National Institute of Health Consensus Development Panel on Obesity, este tipo de cirugía puede tomarse en cuenta para pacientes muy obesos con un índice de masa corporal (body mass index, BMI) >40 kg/m2. Los pacientes con obesidad menos grave (BMI entre 35 y 40), susceptibles de ser sometidos a cirugía, son aquéllos con enfermedades concomitantes de alto riesgo como diabetes mellitus grave y problemas cardiopulmonares que ponen en peligro la vida. Los dos procedimientos quirúrgicos más utilizados son la gastroplastia con ligadura vertical y la derivación gástrica Roux en Y. Se ha hecho referencia a un índice de éxito ligeramente más alto para la operación Roux en Y. Ambos procedimientos comprenden la creación de una bolsa gástrica pequeña (25 a 50 ml) para recibir el alimento la cual permite la ingesta de

Gastritis

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comidas pequeñas sin dolor epigástrico ni vómito. Las comidas más grandes o el consumo excesivo de líquidos pueden causar dolor y vómito. Inmediatamente después de la cirugía, la mayoría de los pacientes baja de peso con rapidez y sigue bajando durante 18 a 24 meses. Aunque la mayoría de los pacientes vuelve a subir de 5 a 10% del peso perdido, puede mantener una pérdida de largo plazo de unos 50 kilos. Cerca del 30% desarrolla deficiencias nutricionales, como anemia, osteoporosis y enfermedad ósea metabólica. Otros efectos adversos de la cirugía de la reducción gástrica incluyen deficiencias de vitaminas y minerales, colelitiasis, incapacidad para comer ciertos tipos de alimentos (en especial carne, pan no tostado y fruta cruda), vómito persistente y síndrome de vaciamiento rápido. Terapia nutricional:  la  progresión postoperatoria de líquidos claros a líquidos completos, a alimentos licuados y suaves se pasa a semisólidos en pequeñas cantidades (30 a 60 ml). Las comidas frecuentes son necesarias para cumplir con los requerimientos de energía y proteína. Aumentar gradualmente el volumen a 120 a 150 ml e introducir alimentos blandos; avanzar a alimentos regulares. La persona debe comer lentamente y masticar bien sus alimentos. Evitar trozos grandes que pudieran obstruir la abertura de la bolsa, así como alimentos duros y carnes con fibra, verduras crudas y fibrosas, nueces, alimentos muy condimentados, dulces y bebidas carbonatadas. En caso de síndrome de vaciamiento rápido, comer alimentos sólidos secos, bajos en azúcares simples y altos en hidratos de carbono complejos. Tomar líquidos entre comidas. Consumir leche sin lactosa, en caso de intolerancia. Para la diarrea, limitar la ingesta de leche y productos lácteos, grasos y alimentos fibrosos. Pueden ser necesarios complementos de vitaminas y minerales, especialmente las vitaminas del complejo B y hierro. Véanse Gástrica, derivación y Gastroplastia. Gástricas, enzimas.  Pepsina, renina y lipasa gástrica. Gástrico, jugo.  Secreción incolora de la glándula gástrica que contiene moco, ácido clorhídrico, enzimas y factor intrínseco. Gástrico, vaciamiento.  La densidad de nutrientes, la osmolalidad de las soluciones y el pH gástrico afectan el vaciamiento gástrico. Entre mayor sea la densidad de nutrientes, más lento es el vaciamiento. La ingesta alta de grasa puede retardar significativamente el vaciamiento gástrico y causar retención. Las fórmulas hipertónicas pueden inducir grandes cambios en los líquidos que pasan al intestino delgado, causando diarrea, náusea y vómito. La motilidad gástrica disminuye por los alimentos cuyo pH es menor de 3.5. Gastrina.  Hormona secretada por la mucosa pilórica que estimula la secreción de ácido clorhídrico a través de las células parietales. Gastritis.  Inflamación aguda o crónica de la mucosa que recubre el estómago. La gastritis aguda se debe a una variedad de causas que incluyen alergia, ingestión de veneno o irritantes e imprudencia al comer (es decir, comer demasiado rápido o excesivamente, o bien excesos en el consumo de alcohol y alimentos fibrosos o muy condimentados). También puede acompañar a quemaduras graves, traumatismos, radioterapia, cirugía mayor y uso de aspirina y otros medicamentos antiinflamatorios no esteroideos. La gastritis crónica suele ser indicio de alguna enfermedad subyacente, como cáncer estomacal, úlcera péptica y anemia perniciosa; puede conducir


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Gastroenteritis

a atrofia de la mucosa gástrica, aclorhidria y pérdida de factor intrínseco, lo que da por resultado absorción deficiente de la vitamina B12 y el hierro. Terapia nutricional: corregir  los hábitos alimentarios equivocados y consumir alimentos nutritivos adecuados. Para la gastritis crónica, evitar la cafeína, los alimentos muy condimentados y otros que se sabe que aumentan la acidez gástrica y causan molestias. Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales, particularmente hierro y vitamina B12. En la gastritis aguda puede estar indicado un ayuno de 24 h para que el estómago repose, seguido de líquidos claros al siguiente día, antes de iniciar una dieta de líquidos completos a blanda. Evitar alimentos demasiado condimentados y los que aumentan la acidez gástrica. Gastroenteritis.  Inflamación del estómago y el intestino casi siempre por infección vírica. Caracterizada por diarrea, vómito y dolor abdominal con o sin fiebre. Terapia nutricional: véase bajo Gastritis. Gastroesofágico, enfermedad por reflujo (gastroesophageal reflux disease, GERD).  Patología caracterizada por disminución de la presión o relajación del esfínter esofágico inferior  (lower esophageal sphincter, LES) que permite el flujo retrógrado del contenido gástrico ácido hacia el esófago y causa irritación del tejido y erosión. Los síntomas incluyen pirosis, cólicos, sensación de presión y dolor que se agrava al recostarse o al aumentar la presión abdominal, como al usar ropa apretada. La gravedad de los síntomas del GERD varía según la persona. El reflujo crónico puede llevar a esofagitis por reflujo, úlcera esofágica, estenosis esofágica y dificultad para deglutir. Terapia nutricional: disminuir la ingesta de grasa hasta unos 45 g/día y limitar los postres muy dulces. Los alimentos ricos en grasa tienden a disminuir la presión del LES y retardan el vaciamiento gástrico. Evitar los alimentos que se sabe que irritan la mucosa esofágica y disminuyen la presión del LES, entre otros, productos con jitomate, frutas y jugos de cítricos, chocolate, cafeína, bebidas carbonatadas, menta, cebolla cruda, alimentos condimentados y con alto contenido de grasa, así como el alcohol. Evitar comidas muy abundantes; hacer comidas pequeñas y frecuentes; esperar 2 h después de comer para recostarse  y no comer durante las 3 últimas horas antes de irse a la cama. Tomar sólo una cantidad pequeña de líquido durante las comidas y beber principalmente entre comidas. La reducción de peso es esencial si la persona es obesa. Evitar la ropa apretada en el área abdominal y mantener una postura erguida durante y después de comer. Cuando se alimenta a un lactante, sostenerlo en posición erecta o recostado, con la cabeza levantada en un ángulo de 30°. El espesamiento con cereales puede ayudar a evitar el reflujo. Gastrointestinal, tubo (gastrointestinal tract, GIT).  También denominado “intestino” o “tracto alimentario”; incluye boca, faringe, esófago, estómago (fondo, cuerpo, antro), intestino delgado (duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso (ciego, colon ascendente, colon transverso, colon descendente, colon sigmoides, recto) y ano. Véanse Apéndice 11; Intestinal, barrera y Nutrición, integridad intestinal. Gastroparesia.  Parálisis parcial del estómago; también denominada “vaciamiento gástrico demorado”. Es resultado de una contracción inadecuada o ausente de los músculos gástricos cuando los nervios del estómago están dañados. Se

presenta a menudo en personas con diabetes tipo 1 o 2. La elevación de la glucosa sanguínea provoca cambios químicos en los nervios y daña los vasos sanguíneos que llevan el oxígeno y los nutrientes a los nervios. La gastroparesia puede ser aguda, como en el íleo postoperatorio y la cetoacidosis diabética, o crónica, como se observa en las distrofias musculares y la neuropatía autónoma diabética. Los anticolinérgicos, la levadopa, los antidepresivos tricíclicos y otros medicamentos pueden causar también gastroparesia. El vaciamiento de líquidos en el estómago es normal, pero el  vaciamiento de sólidos se demora notablemente. Los síntomas incluyen anorexia, náusea, vómito de alimentos no digeridos y sensación temprana de saciedad, así como dolor abdominal y distensión. El grado y la intensidad de los síntomas varían, y pueden llevar a pérdida de peso y formación de bezoares. La gastroparesia suele empeorar la diabetes porque se agrega a la dificultad de controlar la glucosa sanguínea. Terapia nutricional: los pacientes con gastroparesia de ligera a moderada toleran la alimentación oral como alimentos fácilmente digeribles administrados en cantidades pequeñas. Evitar los alimentos ricos en fibra y grasa. En la gastroparesia diabética, se sincronizará la actividad de la insulina con la ingesta de alimentos y el vaciamiento del estómago. Si es grave, se toleran pequeñas cantidades de alimentos en papilla o en una fórmula intestinal isotónica por vía oral a intervalos frecuentes, o administrados lentamente a través de sonda de alimentación. La velocidad de vaciamiento de los líquidos de osmolalidad alta es más lenta y deben evitarse o diluirse en agua para reducir ésta. Gastroplastia.  Procedimiento quirúrgico para crear una pequeña bolsa en la parte superior del estómago donde entra el alimento proveniente del esófago. Inicialmente la bolsa se llena con 30 ml de alimento y más tarde se expande de 60 o 90 ml. El diámetro de la salida inferior de la bolsa suele ser de unos 2 cm. Esta pequeña salida retarda el vaciamiento del alimento y causa una sensación de plenitud. Como resultado de la cirugía, la mayoría de las personas pierde la capacidad de ingerir grandes cantidades de alimento de una sola vez y toleran sólo tres cuartos a una taza de alimento cada vez sin presentar molestias o náusea. Las operaciones restrictivas para la obesidad incluyen colocación de ligas gástricas ajustables (adjustable gastric banding, AGB) y gastroplastia vertical con ligas (vertical banded gastroplasty, VBG). Estos procedimientos sirven solamente para restringir la ingesta de alimentos y no interfieren con el proceso digestivo normal, a diferencia de los procedimientos que producen malabsorción. Un riesgo común de las operaciones de restricción es el vómito, el cual es causado cuando el pequeño estómago se distiende demasiado por las partículas de alimento que no han sido bien masticadas. Aunque las operaciones restrictivas llevan a pérdida de peso en casi todos los pacientes, son menos exitosas que las operaciones de malabsorción en cuanto a lograr una pérdida de peso sustancial y de largo plazo. Cerca del 30% de quienes se someten a la VBG logra un peso normal y el 70% restante consigue una pérdida relativa. Algunos pacientes vuelven a aumentar de peso, en tanto que otros no logran adaptar sus hábitos alimentarios y no pueden bajar el peso deseado. Terapia nutricional: véase  Gástrica, reducción. Gastrostomía.  Apertura hacia el estómago desde el exterior, usualmente para alimentación artificial. A la introducción de


Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus, GDM)

una fórmula de nutrientes mediante esta sonda de gastrostomía en ocasiones se le denomina “gastrogavage”. La gastrostomía de alimentación se usa cuando se requiere alimentación por sonda por tiempo prolongado y los reflejos nauseosos están intactos, además de que el vaciamiento gástrico y el duodenal son normales. Está contraindicada en caso de reflujo gastroesofágico grave, vómito incoercible, vaciamiento gástrico inadecuado y riesgo alto de aspiración. La sonda de gastrostomía puede insertarse mediante cirugía, normalmente con anestesia general, o como gastrostomía endoscópica percutánea (percutaneous endoscopic gastrostomy, PEG), que es un procedimiento no quirúrgico. Mediante la guía endoscópica se coloca a través de la piel una sonda de alimentación en el estómago y se asegura mediante “topes” de hule y un catéter con un globo inflado. El tubo se avanza hasta el yeyuno para crear una yeyunostomía endoscópica percutánea (percutaneous endoscopic jejunostomy, PEJ) cuando lo más adecuado es la alimentación en el intestino delgado. Gaucher, enfermedad.  Enfermedad familiar rara causada por una deficiencia enzimática que se caracteriza por trastornos del metabolismo de los lípidos; acumulación de querasina en hígado, bazo, nódulos linfáticos y médula ósea y crecimiento óseo anormal. La mortalidad es elevada en la infancia y primeros años de la niñez. Terapia nutricional:  fórmula láctea baja en grasa pero con los otros nutrientes y calorías adecuados para los lactantes. Los niños requieren una dieta diaria que satisfaga las raciones dietéticas recomendadas para la edad, controlando el nivel de grasa en 20 a 25% del total de la ingesta calórica. GDM.  Abreviatura de Diabetes mellitus gestacional (gestational diabetes mellitus). Gemfibrozil.  Fármaco para bajar la grasa que disminuye los triglicéridos séricos, principalmente los de lipoproteína de muy baja densidad y en menor grado los triglicéridos de lipoproteína de baja densidad; se utiliza para el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IV y la hiperlipoproteinemia leve tipo V. Los efectos secundarios más frecuentes afectan al sistema gastrointestinal y pueden causar boca seca, anorexia, dolor abdominal y epigástrico, diarrea, flatulencia, náusea y vómito. El nombre comercial es Lopid. Genética.  Véase Nutrición, genética. Genoma.  Combinación de los términos gen y cromosoma. Véase Humano, Proyecto del Genoma. Genomia.  Véase Nutrición, genética. Gentamicina.  Antibiótico aminoglucósido; activo contra muchas bacterias aeróbicas gramnegativas y algunas grampositivas para el tratamiento de infecciones de la piel y los ojos. La gentamicina aumenta la excreción urinaria de potasio y magnesio y puede inducir hipocaliemia e hipomagnesemia. Los nombres comerciales incluyen Garamycin, G–mycin, y Genamicin. Geofagia.  Forma de pica que implica el consumo de tierra o barro. Véase Pica. GERD.  Abreviatura de enfermedad por reflujo gastroesofágico (gastroesophageal reflux disease). Geriátrico.  Término aplicado frecuentemente a las personas de 65 años de edad o más. Las personas en esta población

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se estratifican en “joven y viejo” (65 a 74 años); “viejo” (75 a 84); y “muy viejo” (85 años y más). Véase Nutrición, geriátrica. Gerovital.  Solución buffer de cloruro de procaína, ácido paraaminobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA) y dietilaminoetanol (DEAE). Como complemento dietético, ha sido promocionado para aliviar los síntomas de depresión y envejecimiento en ancianos y para el tratamiento de artritis, impotencia sexual y colesterol sérico elevado. Algunos lo llaman “vitamina H3” o “vitamina GH3”. No hay sustento para estas afirmaciones y no se le reconoce como vitamina. Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus, GDM).  Tipo de diabetes que se desarrolla solo durante el embarazo pero que usualmente desaparece después de dar a luz. En las mujeres que tienen antecedentes familiares de diabetes o sobrepeso es mayor la probabilidad de que se presente la GDM, que puede recurrir en los embarazos subsiguientes. En cerca del 60% de los casos posteriormente se desarrolla diabetes tipo 2. Una mujer embarazada tiene diabetes gestacional si dos valores de glucosa plasmática cumplen o exceden de cualquiera de los siguientes niveles  de glucosa sanguínea, después de una prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance test, OGTT) de 100 g: glucosa sanguínea en ayuno de >95 mg/100 ml; nivel posprandial de 1 h >180 mg/100 ml; nivel de >155 mg/100 ml a las 2 h, o nivel >140 mg/100 ml a las 3 h. La GDM se trata con planeación de comidas, actividad y en algunos casos insulina. Los agentes antidiabéticos están contraindicados durante el embarazo. La vigilancia de la glucosa en sangre realizada por el mismo paciente (self blood glucose monitoring, SBGM) y los registros de alimentos son muy importantes, además del ejercicio regular. La orina no debe presentar cetonas ni proteínas y el aumento de peso total durante el embarazo debe fluctuar entre 10 y 12 kilogramos. Terapia nutricional:   30 kcal/kg/día, de las cuales 40 a 50% deben ser de hidratos de carbono y de 20 a 25% proteínas. Para las mujeres embarazadas obesas (índice de masa corporal [body mass index, BMI] >30kg/m2), se ha demostrado que una reducción de 30 a 33% de las calorías (más o menos 25 kcal/kg de peso real/día) reduce la hiperglucemia y los triglicéridos plasmáticos sin aumentar la cetonuria. Distribuir los alimentos durante el día en tres comidas y dos a tres colaciones. Para prevenir la cetosis acelerada durante la noche, puede ser necesaria una colación nocturna. Distribuir los hidratos de carbono como sigue: 10% en el desayuno, 30% en la comida, 30% en la cena y 10% en cada una de las colaciones entre comidas. El desayuno es pequeño y con bajo contenido de hidratos de carbono debido a la tendencia durante el embarazo de niveles de glucosa posprandiales máximos durante las primeras horas del día. En caso de tratamiento con insulina, mantener la regularidad de los hidratos de carbono en las comidas y las colaciones para facilitar los ajustes de insulina. Evitar los azúcares simples y enfatizar los hidratos de carbono complejos, los cuales se absorben y convierten en glucosa más lentamente. Usar con moderación los edulcorantes no calóricos. Enfatizar las proteínas de alto valor biológico, suministrar un litro diario de leche sin grasa o baja en grasa y carnes magras, queso, pescado y huevos. Alentar la ingesta de abundantes líquidos y evitar las bebidas alcohólicas. Pueden necesitarse complementos prenatales de multivitaminas y minerales. Véanse también Sangre, nivel  de azúcar y Diabetes, mellitus.


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GFR

GFR.  Abreviatura de velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate). GI.  Abreviatura de índice glucémico (glycemic index). Gingivitis.  Inflamación de las encías. Se observa gingivitis relacionada con la deficiencia de vitamina C (o gingivitis del escorbuto) que se caracteriza por encías inflamadas y esponjosas que sangran fácilmente. Esto resulta en elevada susceptibilidad a infecciones; si el problema no se corrige, se pueden aflojar los dientes. Terapia nutricional: dieta balanceada con complementos diarios de vitamina C. Elegir alimentos con textura adecuada para el problema oral. Beber agua y líquidos en abundancia. Ginkgo biloba.  Las hojas de este árbol (supuestamente la especie arbórea viviente más vieja del mundo) son ricas en flavonoides, que mejoran el flujo de sangre arterial y el metabolismo celular, aumentan los niveles de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), actúan como eliminador de radicales libres  y aumentan los niveles de acetilcolina, lo cual permite la transmisión eficiente de los impulsos eléctricos del cuerpo. El ginkgo biloba es un adelgazante de la sangre, por lo que en Alemania se utiliza más que la aspirina. Los extractos de ginkgo se utilizan para diversas insuficiencias circulatorias, como el dolor y el entumecimiento de manos y pies, y se ha demostrado que favorece la circulación del ojo y el cerebro. Ginseng.  Hierba que contiene saponinas; se utiliza para mejorar la cognición y el efecto del ejercicio. No se recomienda para personas hipertensas o que tienden a la hipoglucemia y se emocionan fácilmente o son muy nerviosas. Puede interactuar con los agentes antiplaquetarios y con warfarina, digoxina y fenelzina. GIT.  Abreviatura de tubo gastrointestinal (gastrointestinal tract). GL.  Abreviatura de carga glucémica (glycemic load). Glaucoma.  Pérdida de la visión periférica resultado de lesiones del nervio óptico. Anteriormente se creía que el glaucoma casi siempre era producto del aumento de la presión intraocular, pero puede haber otros factores implicados, ya que se ha observado en muchos pacientes con presión ocular normal y hasta baja. El glutamato es de especial interés en el glaucoma, pues es una sustancia esencial para la transmisión de los impulsos del nervio óptico, sin embargo, una concentración anormalmente alta de glutamato es tóxica y puede destruir los nervios ópticos. Terapia nutricional: los protectores naturales nerviosos son susceptibles de disminuir la toxicidad del glutamato, entre otros, carotenoides, luteína y zeaxantina, vitamina B12, vitamina E, coenzima Q10, ácido fólico y magnesio. También hay pruebas de que los ácidos grasos omega-3 ayudan a proteger el nervio óptico. Gliadina.  Fracción de proteína del trigo unida a la glutamina en el trigo, la avena, el centeno y la cebada; proteína simple que carece de lisina y se clasifica como proteína parcialmente completa. Véase también Gluten. Gliburida.  Fármaco sulfonilurea para el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. Disminuye la glucosa sanguínea porque ayuda al páncreas a producir más insulina. Con la ingesta inadecuada de alimentos y ejercicio prolongado o con el

consumo de alcohol puede presentarse hipoglucemia. Si  se consume simultáneamente alcohol puede producirse rubor, cefalea, náusea y vómito. El fármaco tiene un sabor metálico. Los nombres comerciales son DiaBeta, Micronase, Glynase y Glynase PresTab. Gliceraldehído.  La forma más simple de los hidratos de carbono que contiene solamente tres átomos de carbono. En la forma de éster fosfato, actúa como producto intermedio de la desintegración anaeróbica de los hidratos de carbono; también sirve como precursor del glicerol. Glicerol.  Alcohol trihidroxi también llamado “glicerina”. Es un líquido claro, incoloro, dulce y viscoso que se obtiene de la hidrólisis de grasas y aceites. Los ésteres de glicerol con ácidos grasos se denominan “glicéridos”. El glicerol posee tres grupos hidroxi; puede combinarse con tres moléculas de ácido graso para formar un triglicérido o grasa simple. Glicina (glycine, Gly).  Anteriormente se le llamaba “glicocol”; ácido aminoacético, es el aminoácido más simple. Tiene un sabor dulce. La glicina es un componente esencial de los tejidos corporales, precursor de los ácidos biliares y parte del mecanismo de desintoxicación y síntesis de purina, creatina, glutatión y porfirinas. No se considera esencial en la dieta, excepto para los pollos en crecimiento. Glicinuria.  Patología caracterizada por la excreción excesiva de glicina en la orina y niveles elevados de glicina en sangre que se acompañan de acidosis metabólica, insuficiencia respiratoria, convulsiones, anormalidades hematológicas y retraso mental, que llevan a la muerte. Se considera como un error congénito del metabolismo, aunque el defecto enzimático específico no ha sido identificado; probablemente se debe a una insuficiencia de la conversión de glicina en glioxalato. Terapia nutricional: los síntomas se controlan mediante una dieta baja en proteínas con complementos de arginina y piridoxina. Glimepirida.  Fármaco sulfonilurea utilizado con dieta y ejercicio para tratar la diabetes tipo 2. Estimula al páncreas para que produzca más insulina y también hace al organismo más sensible a ésta. La glimepirida puede utilizarse con o sin insulina. Evitar el alcohol, el cual disminuye la glucosa sanguínea. El nombre comercial es Amaryl. Glimidina.  Derivado de la sulfonilpirimidina que tiene acción hipoglucémica; se usa para el tratamiento oral de la diabetes mellitus. Glipizida.  Fármaco sulfonilurea para el tratamiento de la diabetes tipo 2. Tiene sabor metálico. Los efectos secundarios se relacionan con la dosis y pueden causar náusea y vómito. El alcohol puede inducir rubor y cefalea, así como hipoglucemia con ejercicio prolongado sin complemento calórico o con consumo de alcohol. Los nombres comerciales son Glucotrol y Glucotrol XL. Globina.  Proteína básica incolora que se encuentra a menudo en combinación con otras proteínas; es soluble en agua, ácido o álcali y coagulable mediante calor. Globulinas.  Grupo de proteínas vegetales y animales ligeramente solubles en agua pero extremadamente solubles en una solución salina; componente importante de la sangre humana. La fracción de globulinas del plasma mediante electroforesis da globulinas alfa, beta y gamma.


Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica

Glomerular, enfermedad.  Una de las diversas enfermedades que afectan la función renal por lesiones de los glomérulos, las unidades pequeñas del riñón donde se limpia la sangre. Las enfermedades glomerulares incluyen muchas patologías de diversas causas genéticas y ambientales, pero caen en dos categorías principales, glomerulonefritis, es decir, inflamación de la membrana del tejido renal que sirve como filtro, y glomeruloesclerosis, que es el endurecimiento de los pequeños vasos sanguíneos del riñón. Aunque la glomerulonefritis y la glomeruloesclerosis tienen diferentes causas, ambas dañan los glomérulos y llevan a una enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). Véase  Crónica, enfermedad renal. Glomerular, velocidad de filtración (glomerular filtration rate, GFR).  Cantidad de mililitros de sangre que pasan a través de los glomérulos en 1 min. Para medir la GFR puede utilizarse un polisacárido como la inulina debido a que es filtrada, mas no reabsorbida por los tubos renales. Mediante la acción filtrante de los riñones se procesan aproximadamente 120 ml de sangre/min. La cantidad de inulina de la orina corresponde a la cantidad que se ha filtrado desde el plasma. Esta medición se utiliza para estimar el grado de función renal, como sigue:

menor de 90 ml/min/1.73 m2. Fue desarrollada en un grupo grande (n >1 000) de pacientes con diversas enfermedades renales y probada en una base de datos que contenía más de 500 pacientes adicionales. No requiere de estatura ni peso y ha sido validada en receptores de trasplante renal y afroamericanos con nefroesclerosis. Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica.  No  hay evidencias suficientes para recomendar sistemáticamente, o no, la restricción de proteínas dietéticas de modo de retardar la progresión de la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). Por tanto, las raciones recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg/ día de proteína parece razonable para pacientes con GFR >60 ml/min/1.73 m2. Para pacientes con GFR, debe considerarse una ingesta proteínica más baja que permita minimizar la acumulación de toxinas urémicas y retardar la progresión de la insuficiencia renal o la necesidad de tratamiento con diálisis. Sin embargo, durante el curso de la CKD puede desarrollarse desnutrición proteínica asociada con resultados adversos. Se recomienda tomar decisiones individualizadas acerca de la ingesta de proteína en la dieta (dietary protein intake, DPI) después de analizar los riesgos y beneficios. La GFR ayuda a determinar la DPI, como sigue:

Porcentaje de función renal

Velocidad de filtración glomerular

GFR (ml/min)

Proteína (g/kg/día)

100%

120 ml/min (riñones normales)

>60

0.75-0.8

50%

60 ml/min (riñones deficientes)

30-60

0.65-0.7

25%

30 ml/min (insuficiencia renal crónica)

15-30

0.55-0.6

10%

15 ml/min (insuficiencia renal terminal)

<15

0.45-0.5

La velocidad de filtración glomerular es la mejor medida de la función renal general, tanto en la enfermedad como en la salud. El nivel de GFR normal varía en función de edad, sexo y tamaño corporal. En los adultos jóvenes, es de aproximadamente 120 a 130 ml/min/1.73 m2 y disminuye con la edad. Una GFR baja o que disminuye es un buen índice de enfermedad renal crónica. Desgraciadamente, la medición de la GFR es molesta. En la práctica clínica, la GFR se estima mediante ecuaciones de predicción que toman en cuenta la concentración sérica de creatinina y algunas de las siguientes variables, o todas: edad, género, raza y tamaño corporal. En los adultos, dos ecuaciones de predicción proporcionan estimados útiles de la GFR, la ecuación de Cockcroft-Gault y la ecuación del estudio Modification of Diet in Renal Disease (MDRD). Ecuación de Cockcroft /Gault: Cc = (140 − edad) x peso corporal       ÷ (72 x creatinina sérica)       × (0.85 si es mujer) Ecuación abreviada del estudio MDRD: GFR = 186 × (creatinina sérica)−1.154       × (edad)−0.203 × (0.742 si es mujer)       × (1.210 si es africoamericano) donde GFR es ml/min/1.73 m2; Cc es la depuración de creatinina (creatinine clearance); la concentración de creatinina sérica es en mg/100 ml, la edad es en años, el peso corporal es en kilogramos, y la longitud del cuerpo, en centímetros. La ecuación del estudio MDRD puede ser más precisa que la ecuación de Cockcroft-Gault para personas con una GFR

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Para personas no sometidas a diálisis de mantenimiento y cuya GFR es de 30 ml/min, debe considerarse una ingesta baja planeada de proteína dietética de 0.6 g de proteína/ kg/día. Por lo menos el 50% de la proteína dietética debe ser de alto valor biológico. La ingesta de menos de 40 g de proteína por día para adultos puede implicar complementos de aminoácidos esenciales. Cuando se implementa y vigila adecuadamente, una dieta baja en proteínas y alta en energía (>35 kcal/kg de peso corporal) debe mantener el estado nutricional y retardar el avance de la enfermedad renal crónica. Para las personas que no aceptan un dieta baja en proteínas o que no son capaces de consumir adecuadamente  >35 kcal/kg de peso corporal, puede considerarse una ración hasta de 0.75 g de proteína/kg/día, de acuerdo con los lineamientos de la Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (KDOQI) para la ingesta de proteína dietética de pacientes no dializados. Los pacientes con ingesta de proteína dietética menor de 0.75 g/kg/día deben vigilarse estrechamente en cuanto a estado nutricional, incluidos evaluación de ingesta de proteínas, peso corporal, albúmina sérica y evaluación global subjetiva. La progresión de la insuficiencia renal se relaciona con anorexia y desnutrición espontánea. Si se desarrolla desnutrición proteínico-calórica, o persiste a pesar de intentos enérgicos para mejorar la ingesta de proteína y de energía, se recomienda iniciar diálisis de mantenimiento, o bien, trasplante renal. En general, la preparación para la diálisis o la terapia de reemplazo renal empieza cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 metros cuadrados.


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Glomerulonefritis

Glomerulonefritis.  Enfermedad inflamatoria de los riñones que afecta principalmente a los glomérulos y lleva a proteinuria. Puede ser aguda o crónica, y por lo general aparece después de infecciones estreptocócicas de las vías respiratorias, como amigdalitis, sinusitis, neumonía e influenza. Los síntomas incluyen retención de nitrógeno, presencia de albúmina y sangre en la orina y diversos grados de hipertensión, edema y uremia. Terapia nutricional: restringir la proteína a 0.5 g/kg de peso corporal/día si el nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN) está elevado (>80 mg/100 ml o 28.8 mmol/L) y existe oliguria; aumentar gradualmente la proteína a 0.8 a 1 g/kg de peso corporal/día conforme mejore la función renal. Por lo menos el 50% de la proteína debe ser de alto valor biológico, como huevo y carne. Proporcionar calorías suficientes de hidratos de carbono. En general, la sal no se restringe, a menos que haya edema, hipertensión u oliguria. Restringir el sodio de 1 a 2 g/día en caso de edema o hipertensión y restringirlo aún más, hasta 0.5 a 1 g/día, si el paciente está oligúrico. Se restringe el potasio a 2 g/día en presencia de hipercaliemia. La ingesta de líquidos se ajusta según la producción de orina. Reemplazar los líquidos si la diuresis es normal, pero si hay oliguria, restringirlos a 600 ml/día. La ingestión de líquidos es al gusto si no hay restricciones. Glositis.  Inflamación de la lengua (glossa); se debe usualmente a mordidas, quemaduras o lesiones de la misma. También puede ser síntoma de un trastorno gastrointestinal o de una deficiencia nutricional. Las deficiencia de niacina, riboflavina, vitamina B12, ácido fólico y hierro pueden provocar glositis. Es una característica de la pelagra, el esprúe y diversos tipos de anemias nutricionales. En la glositis aguda, la lengua se hincha, las papilas son muy prominentes y el color es característicamente rojo o azul morado. Es común observar fisuras profundas e irregulares y úlceras superficiales, especialmente a los lados o en la punta. En la glositis atrófica crónica, la lengua es pequeña y la superficie se ve lisa o con fisuras finas. Glucagon.  Hormona hiperglucémica-glucogenolítica producida por las células alfa del páncreas. Se encuentra también en la mucosa gástrica y duodenal. El glucagon aumenta el nivel de azúcar en sangre al estimular en el hígado la desintegración del glucógeno a glucosa. Para tratar la hipoglucemia grave se utiliza una forma inyectable. Glucano beta.  Homopolisacárido con unidades de glucosa ramificadas. Los polímeros de β-D-glucopiranosa  son parte integrante de hongos, algas y plantas superiores como la avena y la cebada. Los glucanos beta que se presentan en la naturaleza pueden clasificarse como fibra dietética, mientras que los aislados o añadidos son fibras funcionales. Se ha encontrado que los glucanos beta apoyan la salud cardiovascular reduciendo el colesterol sanguíneo. Glucémica, carga (glycemic load, GL).  Cantidad de hidratos de carbono contenidos en una ración de alimento multiplicada por el índice glucémico (glycemic index, GI) del mismo. La GL cuantifica el efecto glucémico general de una ración de alimento, y entre más alta sea, mayor será la elevación esperada de glucosa en sangre y el efecto insulinogénico del alimento. Tanto la calidad como la cantidad de hidratos de carbono influyen en la respuesta glucémica.

En una ración dada de alimento, el GI determina la calidad y la GL la cantidad de hidratos de carbono disponibles. En varios estudios se ha demostrado que el consumo prolongado de una dieta con carga glucémica elevada se relaciona con un mayor riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad cardiovascular. En el análisis de los resultados del National Health and Nutrition Examination Survey III (NHANES III), la carga glucémica elevada se relacionó con una concentración más baja de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). En estudios más recientes se ha observado que una dieta con una GL baja también protege contra el desarrollo de obesidad, cáncer de colon y cáncer de mama. Véase Apéndice 29 para los valores de GL de alimentos selectos por ración. Glucémico, índice (glycemic index, GI).  Sistema numérico de medición de la rapidez con que un hidrato de carbono desencadena una elevación del azúcar en la sangre circulante; entre mayor es el número, mayor la respuesta del azúcar en sangre. Así pues, un alimento con GI bajo causará una pequeña elevación, mientras que un alimento con GI alto desencadenará un pico enorme. El índice glucémico indica la respuesta posprandial de un alimento en particular respecto de una cantidad estándar. La referencia estándar más usada es el pan blanco (GI, 70) o la glucosa (GI, 100). La repuesta glucémica al alimento depende de diversos factores, entre otros, forma del alimento, tipo y cantidad de fibra, naturaleza y digestibilidad del almidón, otros nutrientes presentes en los alimentos, tiempo de vaciamiento gástrico, cocción, procedimientos de preparación y almacenaje, así como edad, enfermedades concomitantes, raza, sexo y otros factores individuales. Los valores de GI ahora se reconocen como clasificaciones confiables con base fisiológica, de acuerdo con su efecto glucémico posprandial. En l997, un comité de expertos de la Food and Agriculture Organization (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) apoyó el uso del GI para clasificar los alimentos ricos en hidratos de carbono y como guía para la elección de alimentos sanos. Véase Apéndice 29 para los valores del GI de alimentos seleccionados. Glucerna.  Nombre comercial de un producto nutricional bajo en hidratos de carbono y alto en fibra para pacientes con diabetes mellitus y para la hiperglucemia inducida por estrés. Contiene 14.3 g de fibra de polisacárido de soya/L. Véase Apéndice 42. Glucoascórbico, ácido.  Análogo del ácido ascórbico; actúa como una antivitamina C y puede provocar escorbuto incluso en animales que normalmente no necesitan la vitamina en su dieta. Glucocorticoides.  Hormonas esteroides secretadas por la corteza suprarrenal o análogos sintéticos de estas hormonas, entre otras corticosterona, cortisona y cortisol. Los glucocorticoides influyen principalmente en el metabolismo de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, además de que tienen efectos antialérgicos y antiinflamatorios. El uso prolongado puede causar pérdida de proteínas, disminución de la densidad ósea y de la tolerancia a la glucosa, aumento del apetito y de peso, hipercolesterolemia, retención de sodio y agua y úlcera péptica. Glucogénesis.  1. Formación de glucosa, ya sea a partir de productos intermediarios de la glucólisis o de sustancias


glucogénicas, como el glicerol y algunos aminoácidos que pueden convertirse en uno de los productos intermedios del metabolismo de los hidratos de carbono. Véase Apéndice 11. 2. Formación o síntesis del glucógeno. Las sustancias glucogénicas son las hexosas, así como una amplia variedad de otros compuestos, por ejemplo, aminoácidos glucogénicos, glicerol derivado de los lípidos, productos intermedios de la glucólisis como ácido láctico y ácido pirúvico y productos relacionados estructuralmente con las hexosas.

Glucógeno.  Almidón animal; polisacárido de cadena ramificada compuesto de unidades de glucosa. Es el material de almacenamiento de hidratos de carbono más importante en los animales, especialmente en hígado y músculos. En un adulto bien nutrido, el glucógeno constituye del 2 al 8% del peso del hígado. Aunque el músculo contiene menos glucógeno (aproximadamente 1%) que el hígado, la masa más grande del músculo constituye una cantidad considerable de esta forma de almacenamiento de hidratos de carbono. La cantidad de reserva de glucógeno almacenada en hígado y músculos depende en gran parte de las características de la dieta y la cantidad de ejercicio. El ayuno resulta en el agotamiento rápido del glucógeno hepático, en tanto que el glucógeno de los músculos disminuye con el ejercicio continuo o extenuante. Glucógeno, almacenamiento, enfermedad (glycogen storage disease, GSD).  Uno de los trastornos metabólicos heredados genéticamente que se caracteriza por acumulación anormal de glucógeno en el hígado y otros tejidos. La enfermedad se debe a deficiencias de una o varias enzimas implicadas en la interconversión de glucógeno y glucosa. El resultado es que no se mantienen los niveles normales de glucosa en sangre. Después de períodos cortos de ayuno, la hipoglucemia puede ser profunda, y en general se relaciona con acidosis láctica. Los diversos tipos de GSD se diferencian por la enzima implicada. Las manifestaciones clínicas varían en función de la deficiencia enzimática y son, entre otras, hipoglucemia por ayuno, hepatomegalia y cirrosis hepática, falla de crecimiento, convulsiones y atrofia muscular. Terapia nutricional para trastornos específicos de la GSD: GSD I  (deficiencia de glucosa-6-fosfatasa). Glucosa continua por la noche, durante 12 h, mediante sonda gástrica (4 a 6 mg/kg/min). Durante el día, ofrecer frecuentemente hidratos de carbono complejos, cada 2 a 3 h. Después de los ocho meses de edad, la terapia con almidón de maíz puede ser una alternativa a la alimentación nasogástrica. Dar almidón de maíz crudo (1.8 a 2.5 g/kg de peso corporal/día) mezclado con 120 ml de leche baja en grasa (2%) cada 4 a 6 h. Los niños de uno a tres años de edad pueden tratarse con 2 g de almidón de maíz /kg de peso corporal cuatro a cinco veces al día (una cucharada de almidón de maíz es igual a 8.3 g). Mezclar almidón de maíz crudo con agua hervida o una bebida de sabor sin azúcar a temperatura ambiente. Mantener el nivel de glucosa sanguínea por arriba de 70 mg/100 ml (3.9 mmol/L). Introducir alimentos complementarios a la edad usual. Poner énfasis en los hidratos de carbono complejos (avena, pasta, arroz, legumbres) y limitar o evitar alimentos que contengan sacarosa, galactosa y fructosa, como azúcar de mesa, leche y productos lácteos y frutas. GSD II  (deficiencia α-1,4-glucosidasa). Puede ser benéfica la alimentación frecuente con glucosa y abundantes proteínas.

Glucólisis

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GSD III  (deficiencia de la amilo-1,6-glucosidasa desramificadora). Para lactantes, comidas frecuentes cada 3 h durante el día y alimentación continua durante 12 h por la noche mediante una fórmula estándar. Introducir comidas complementarias de alimentos colados con alto contenido de proteínas. A la edad de un año, reemplazar la fórmula de lactante por leche de bajo contenido de grasa. Ofrecer comidas ricas en proteína y con bajo contenido de hidratos de carbono durante el día y una colación rica en proteínas por la noche. El complemento con almidón de maíz crudo puede ser benéfico para aumentar la ingesta energética proveniente de hidratos de carbono. GSD IV  (deficiencia de α-1,4-glucano 6-glucosiltransferasa). No hay tratamiento efectivo; se recomienda trasplante hepático en los primeros años de la infancia. Mientras el paciente espera el trasplante, ofrecer una dieta rica en proteínas y baja en hidratos de carbono similar a la dieta de GSD III. GSD VI  (deficiencia de fosforilasa hepática). Dieta rica en proteínas y energía en niveles normales, distribuida en comidas diurnas frecuentes similares a la dieta para GSD III más una colación a media noche o temprano por la mañana, la cual debe ser rica en proteínas. GSD IX  (deficiencia de fosforilasa cinasa hepática). Dieta rica en proteínas similar a la de la GSD III. Glucógeno, supercompensación.  Más comúnmente llamada “carga de hidratos de carbono”. Dieta rica en hidratos de carbono que se toma durante siete días antes de un evento de resistencia para aumentar las reservas de glucógeno muscular para lograr un mejor desempeño en un solo evento de resistencia que dura 90 min o más. Véase Carbohidratos, carga. Glucogenólisis.  Desintegración o rompimiento del glucógeno. A diferencia de la glucogénesis, la conversión de glucógeno a glucosa se realiza en diferentes etapas que comprenden fosforilación, reacomodación, desfosforilación y condensación o hidrólisis, y en cada paso se requiere de una enzima específica. Glucola.  Nombre comercial de una bebida que puede sustituir a una comida de 100 g de hidratos de carbono para la prueba de tolerancia a la glucosa. Una botella de 210 ml contiene el equivalente a 75 g de glucosa; el resto de los hidratos de carbono se encuentra en forma de hidrolizado parcial de almidón de maíz disuelto en una solución con sabor a refresco de cola también carbonatada. Glucólisis.  También denominada “vía Embden-Meyerhof”; serie de reacciones que implican la desintegración anaeróbica del glucógeno (o glucosa) en los tejidos; el producto terminal es ácido láctico o pirúvico. El resultado neto es la síntesis de dos moléculas de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP) por mol de glucosa catabolizada; el oxígeno no se consume en el proceso general. En presencia de oxígeno, el ácido pirúvico se oxida completamente y se convierte en bióxido de carbono y agua en la mitocondria a través de la vía del ciclo de Krebs de los ácidos tricarboxílicos; está asociado con la fosforilación oxidativa. Aunque la ganancia de ATP por la glucólisis es pequeña en comparación con la ganancia neta de 38 moles de ATP/mol de glucosa


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Gluconeogénesis

con la oxidación completa, la glucólisis constituye un medio para obtener rápidamente ATP (es decir, energía) en un órgano relativamente anaeróbico como es el músculo. Gluconeogénesis.  Formación de glucosa o glucógeno a partir de fuentes diferentes de los hidratos de carbono, como el glicerol y los ácidos amino glucogénicos. Glucosa.  También denominada “dextrosa”, “azúcar de la uva”, o “azúcar de la sangre”; es un monosacárido de seis carbonos que se encuentra naturalmente en los tejidos vegetales y se obtiene de la hidrólisis completa del almidón. Es la forma principal en que los hidratos de carbono se absorben al torrente sanguíneo. Desde el punto de vista fisiológico, la glucosa se considera como el azúcar más importante, y de ahí que se le denomine “azúcar fisiológica”. Es la forma en que los hidratos de carbono circulan en la sangre, la principal fuente energética para todas las células del organismo y la principal fuente de energía para el cerebro. Proporciona 4 kcal/g. El requerimiento de glucosa es de alrededor 110 a 140 g/día en adultos. Los adultos necesitan de 110 a 140 g diarios. La glucosa excedente en la circulación se almacena normalmente en el hígado y los músculos como glucógeno. La determinación de los niveles de glucosa en sangre es una prueba diagnóstica importante en la diabetes. Véase Sangre, nivel de azúcar. Véase también Dextrosa, soluciones bajo  Parenterales, nutrientes. Glucosa anormal, tolerancia (impaired glucose tolerance, IGT).  También denominada “prediabetes”. Patología en la cual los niveles de glucosa plasmática son más altos de lo normal, pero no lo suficientemente como para un diagnóstico de diabetes. La IGT corresponde a un nivel de 140 mg/100 ml  a 199 mg/100 ml (7.8 a 10.9 mmol/L) 2 h después de una prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance test, OGTT). En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa sanguínea se eleva a no más de 140 mg/100 ml 2 h después de ingerir la glucosa. Cerca del 25% de las personas que muestran IGT desarrollan posteriormente diabetes tipo 2. Otros nombres para la IGT, que ya no se utilizan, son diabetes “limítrofe”, “subclínica” o “latente”. Glucosa-6-fosfato, deficiencia de deshidrogenasa.  O trastorno de G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase). Más o menos la octava parte de los varones de ascendencia africana, asiática o mediterránea nacen con esta deficiencia enzimática y están en riego de los efectos tóxicos de una sobredosis de vitamina C. Las megadosis de vitamina C afectarán instantáneamente a los eritrocitos de la sangre, lo que puede provocar la muerte en unas cuantas horas. Las personas que utilizan complementos de vitamina C deben consultar a su médico acerca de las dosis seguras. Glucosa/nitrógeno (G/N), cociente.  Relación entre la cantidad de glucosa y la de nitrógeno excretada en la orina después de la inducción de diabetes mediante floricina. Es una indicación de la proporción de azúcar que puede derivarse de la proteína. El cociente varía en función de la gravedad de la diabetes y alcanza un valor máximo de aproximadamente 3.65. Glucosa, tolerancia.  Poder del hígado normal para absorber y almacenar grandes cantidades de glucosa y efectividad de la absorción intestinal de glucosa. Glucosa, tolerancia, factor (glucose tolerance factor, GTF).   Forma biológicamente activa del cromo ligada a un com-

puesto orgánico. Potencia la acción de la insulina y aumenta la captación de glucosa por las células. El GTF se encuentra en el hígado, el plasma de la sangre y otras células, y también en la levadura de cerveza, la pimienta negra y los granos enteros. Glucosa, tolerancia, prueba (glucose tolerance test, GTT).   Véase Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (OGTT). Glucosada, hemoglobina.  Véase Glucosilada, hemoglobina. Glucosamina.  Compuesto de glucosa y una amina presente de manera natural en el cuerpo, principalmente con otras sustancias de los cartílagos. También se encuentra en cantidades pequeñas en ciertos alimentos, como el caparazón de los cangrejos, los camarones y los ostiones. La glucosamina desempeña un papel importante en el mantenimiento del cartílago, material semejante a un gel que protege las articulaciones. Cuando se toma como complemento dietético, la glucosamina ayuda a aliviar el dolor, la rigidez y la inflamación de la osteoartritis y otros tipos de lesiones articulares. Cerca de 70 países aprueban la glucosamina para el tratamiento personas de la osteoartritis de leve a moderadamente grave. Glucosilada, hemoglobina (HbA1C).  O hemoglobina “glucosada”; también denominada hemoglobina A1c (o A1C).  Compuesto formado en los eritrocitos de la sangre mediante la reacción irreversible de la hemoglobina A con la glucosa. La concentración de hemoglobina glucosilada indica el nivel promedio de glucosa en sangre durante los dos a tres meses previos. La velocidad de formación aumenta cuando el nivel de glucosa en sangre es elevado, como en la diabetes mellitus no controlada. Los valores normales en los no diabéticos son de aproximadamente 5% de la hemoglobina total, mientras que los diabéticos no controlados tienen más de 10%. Con el tratamiento de la diabetes deben lograrse niveles de hemoglobina glucosilada menores de 7%. Es una herramienta confiable para evaluar el manejo a largo plazo de la diabetes mellitus. Glucosuria.  Presencia de azúcar en la orina. Puede deberse a diabetes mellitus, umbral renal disminuido para la glucosa sin que se observe elevación de la glucosa en sangre, tumor o lesión cerebral, así como tampoco tensión emocional temporal o una preocupación. Glutamato.  Sal o éster del ácido glutámico, aminoácido prescindible (no esencial) necesario para el metabolismo y el funcionamiento cerebrales. Se encuentra “fijado” en casi todos los alimentos proteínicos junto con otros aminoácidos; también puede encontrarse en forma “libre” en las plantas y los tejidos animales. En su forma libre, cuando no está fijado a otros aminoácidos de la proteína, el glutamato mejora el sabor de los alimentos. Los alimentos ricos en glutamato incluyen jitomate, champiñones, queso parmesano, leche y macarela. Véase Monosódico, glutamato. Glutámico, ácido.  Ácido aminoglutárico alfa. Aminoácido  prescindible (no esencial) que forma parte del ácido fólico. Es el neurotransmisor principal del sistema nervioso central; es vital en la mediación de la transmisión sináptica excitadora y participa en la transmisión y las reacciones de transaminación, desaminación y síntesis de glutatión, GABA (ácido aminobutírico gamma [gamma-aminobutyric acid]) y glutamina. La sal monosódica del ácido glutámico (monosodium


Gluten, enteropatía sensible

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salt of glutamic acid, MSG) es un agente saborizante ampliamente utilizado.

en ácidos y álcalis diluidos. Son ejemplos la glutenina del trigo y la orizenina del arroz.

Glutamina.  Compuesto formado a partir del ácido glutámico y el amoníaco en hígado, cerebro y riñones; es el aminoácido más abundante en el cuerpo. Desempeña un papel importante en las reacciones de transaminación y hace las veces de fuente de amoníaco en los riñones para la conservación de bases. La glutamina puede cruzar la barrera hematoencefálica, de modo que es una fuente de ácido glutámico para la oxidación cerebral. Se convierte en glucosa cuando el organismo requiere una mayor cantidad como fuente energética para las células que recubren los intestinos y otras de recambio rápido, incluidos linfocitos y reticulocitos. Se relaciona con el mantenimiento del sistema inmunológico. Se ha demostrado que las dosis grandes de glutamina previenen la atrofia intestinal, mantienen la integridad de los intestinos y evitan la translocación bacteriana. Los requerimientos corporales de glutamina parecen aumentar durante el estrés y las enfermedades catabólicas. Tradicionalmente se le consideraba como aminoácido prescindible (no esencial), pero ahora se le reconoce condicionalmente como nutriente indispensable. El complemento de glutamina resulta favorable para la cicatrización de heridas, lesiones hepáticas, deterioro de la función inmunológica e infecciones relacionadas con el intestino.

Gluten.  Fracción proteínica del trigo y otros cereales que proporciona a la harina su propiedad elástica, esencial para hacer pan. Está compuesto de dos fracciones: gliadina y glutenina. Se cree que la porción gliadina causa el síndrome de malabsorción en las personas susceptibles con enteropatía sensible al gluten. Esta enfermedad se corrige eliminando de la dieta trigo, avena, centeno y cebada. Véase también Dieta, sin gluten.

Glutarex.  Nombre comercial de un producto de apoyo nutricional sin lisina ni triptófano para lactantes y niños (Glutarex-1), así como para niños mayores y adultos (Glutarex-2) con acidemia glutárica tipo I. Véase Apéndice 41. Glutárica, acidemia (glutaric acidemia, GA).  Error congénito raro del metabolismo de la lisina y el triptófano causado por un defecto en la enzima glutaril deshidrogenasa de la coenzima A. Los síntomas incluyen convulsiones, vómito, acidosis y ácido glutárico elevado en el plasma. Si no se trata pueden producirse daños neurológicos progresivos. Terapia nutricional: dieta con restricción de lisina y triptófano; las dosis orales farmacológicas de riboflavina y L-carnitina pueden detener el deterioro neurológico. La restricción de triptófano y lisina en la dieta se logra usando un producto formulado sin estos aminoácidos (es decir, Glutarex). Incrementar al máximo la ingesta de energía y proteína para fomentar el crecimiento normal. Dependiendo de la edad, proporcionar alimentos adicionales ricos en proteínas enteras en cantidades que satisfagan los requerimientos de proteína y los aminoácidos esenciales lisina y triptófano. Utilizar alimentos sin proteína para proporcionar energía. Deben tratarse los problemas de alimentación de los niños con deterioro neurológico. Glutatión.  Tripéptido compuesto de ácido glutámico, cisteína y glicina ampliamente distribuido en la naturaleza; se aísla de levaduras, músculos e hígado. Es el grupo prostético de gliceraldehído fosfato deshidrogenasa que forma parte de la mayoría de las células. Como agente reductor sulfhidrilo, el glutatión participa en la defensa de las células contra los radicales de oxígeno. El glutatión es uno de los antioxidantes más potentes del cuerpo. Los niveles bajos también se relacionan con la formación de cataratas. Glutelina.  Proteína simple que se encuentra en los cereales; es insoluble al agua y las soluciones neutrales, pero soluble

Gluten, enteropatía sensible.  También denominada enteropatía inducida por gluten, enfermedad celíaca y esprúe no tropical. Es un trastorno genético autoinmunitario que afecta principalmente la porción proximal del intestino delgado y se caracteriza por daños en las células epiteliales de las vellosidades como respuesta a la ingestión de gliadina, uno de los constituyentes de la proteína del gluten. En ocasiones se presenta intolerancia a la lactosa secundaria. Se ha observado tanto en niños como en adultos. La anormalidad principal es la falla de la mucosa yeyunal para absorber adecuadamente sustancias digeridas debido a la atrofia de las vellosidades y a la resultante reducción del número de células de absorción funcionales. La consecuencia es absorción deficiente general de grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales. La enfermedad se caracteriza por pérdida de peso, anemia inexplicable, náusea y vómito, dolor abdominal, debilidad y diarrea que consiste en evacuaciones pálidas, abundantes, espumosas y de mal olor. La consunción es generalizada y hay signos de deficiencias múltiples de vitaminas y minerales, como anemia, queilosis, glositis, edema periférico, tetania, raquitismo e hipoprotrombinemia con tendencia al sangrado. Terapia nutricional: la enfermedad se alivia completamente excluyendo de la dieta el gluten, derivado principalmente de trigo, la avena y el centeno. En caso de pérdida de peso y absorción deficiente, la dieta debe ser alta en contenido proteínico y calorías. Se recomiendan complementos de vitaminas y minerales, especialmente vitaminas A y E, para reponer las reservas que se hayan reducido por la esteatorrea; hierro, folato o vitamina B12, según el tipo de anemia; vitamina K si hay sangrado o tiempo de protrombina prolongado, y calcio y vitamina D para corregir la osteomalacia. Reemplazar los líquidos y electrólitos si la diarrea es abundante. Evitar o restringir la leche y los productos lácteos en caso de intolerancia la lactosa, que desaparece generalmente después de la supresión de la gliadina y la cicatrización de la mucosa gastrointestinal. La tolerancia al gluten de la dieta es muy variable entre los pacientes, y si bien algunos toleran pequeñas cantidades después de lograr una remisión, otros son sensibles aun a cantidades mínimas. A pesar de ello, se recomienda eliminar de por vida el gluten de la dieta para evitar la recurrencia de los síntomas. Aunque éste se encuentra también en la avena, su toxicidad en la enfermedad celíaca es incierta. El consumo diario de menos de 40 a 60 g/día de avena en pacientes cuya enfermedad celíaca está en remisión, parece ser tolerado, mientras que una ingesta diaria mayor se relaciona con recurrencia de la enfermedad. Limitar el consumo de avena a unos 60 g/día si la enfermedad es leve o está en remisión. Los pacientes con enfermedad grave  deben  evitarla.  Véase Dieta, sin gluten. Véase también Dieta, restricción de lactosa.


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Glutetimida

Glutetimida.  Sedante e hipnótico usado sobre todo en el tratamiento a corto plazo del insomnio. Induce probablemente la inactivación de la 25-hidroxivitamina D3 y por ello puede aumentar el recambio de vitamina D y la reabsorción ósea; también puede causar polineuropatía, boca seca e irritación gástrica. Es excretada en la leche. El nombre comercial es Doriden. Gly.  Abreviatura de glicina (glycine). Glytrol.  Nombre comercial de un producto nutricional para pacientes con hiperglucemia. Tiene menor contenido de grasa y es más rico en fibra soluble que otras fórmulas similares. Está disponible en latas y en sistemas cerrados enterales de UltraPak. Contiene 15 g de fibra/L. Véase Apéndice 42. G/N, cociente.  Abreviatura de cociente de glucosa/nitrógeno. GOBI.  Abreviatura que corresponde a las expresiones en inglés: tablas de crecimiento (growth charts), hidratación oral (oral hydration therapy), leche materna (breast milk) e  inmunización (immunization). Goldenseal.  Yerba potente popular entre los nativos estadounidenses. Sus componentes activos incluyen alcaloides, principalmente berberina, canadina e hidrastina, los cuales producen un efecto astringente fuerte en las membranas mucosas. Estos alcaloides también reducen la inflamación y son antisépticos porque aumentan la producción de inmunoglobulina específica para el antígeno. La raíz del goldenseal alivia los síntomas de infecciones leves de las vías urinarias, pero no sustituye a los antibióticos. Procurar que la dosis sea segura, ya que los alcaloides se eliminan muy lentamente del cuerpo. Gomas.  Grupo diverso de polisacáridos muy viscosos aislados usualmente de las semillas. Se utilizan como ingredientes de alimentos por sus propiedades espesantes, gelantes y estabilizadoras. La molienda del endospermo de las semillas de guar produce la goma guar; otras goma arábica, goma de algarroba y de xanthano. Las gomas carecen virtualmente de calorías; se usan en los aderezos para ensalada sin grasa y bajos en calorías, así como en otros alimentos preparados, como postres y carnes procesadas. Las gomas que se encuentran en avena, cebada y legumbres pueden clasificarse como fibras dietéticas o funcionales. Véase Fibra. Gota.  Trastorno del metabolismo de las purinas caracterizado por niveles de ácido úrico anormalmente altos en la sangre y depósitos de urato de sodio en los tejidos blandos y óseos, como articulaciones, cartílago y tendones. La hiperuricemia de la gota puede deberse a la sobreproducción de ácido úrico o la excreción inadecuada por los riñones. Terapia nutricional: para evitar añadir purinas exógenas a la carga elevada de ácido úrico existente, es aconsejable limitar las purinas de la dieta en el estado agudo. Aunada a la terapia farmacológica, una dieta en que se restrinjan las purinas reducirá la excreción de ácido úrico en 200 a 400 mg/día y disminuirá el nivel de ácido úrico sérico un promedio de 1 mg/100 ml (59.5 µmol/L). Otras consideraciones dietéticas incluyen control de peso y mantenimiento del peso corporal deseable, consumo alto de líquidos (hasta 3 L/día) para prevenir la precipitación del urato en los riñones y moderar el consumo de alcohol (<60 ml/día), ya que éste inhibe la excreción renal de los uratos. Limitar la ingesta de proteínas a 0.8/1 g/kg de peso corporal/día; la carne no debe exceder de

90 a 120 g por comida. Para mejorar la excreción de uratos, proporcionar una ingesta alta de hidratos de carbono y baja de grasas. Evitar las comidas abundantes y pesadas por la noche y mantener una orina alcalina para aumentar la solubilidad del ácido úrico en ésta. Véanse Dieta, restricción de purina y Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza. Grande para la edad gestacional, infante (large-for-gestational-age infant, LGAI).  Recién nacido con crecimiento fetal acelerado y peso al nacer bastante superior a lo normal, en general más allá del percentil 90 del peso adecuado para la edad gestacional en lactantes. A menudo se debe a la diabetes mellitus de la madre y el síndrome de Beckwith, trastorno congénito raro. Los signos incluyen hipoglucemia e insuficiencia respiratoria. Grasa.  En sentido estricto, el término significa grasa neutral o verdadera. Es un triglicérido, es decir, un éster orgánico de tres moléculas de ácido graso combinado con una molécula de glicerol; es la forma en la cual se presentan principalmente en los alimentos y depósitos de grasa de la mayoría de los animales. La grasa neutral puede ser suave o dura, dependiendo de la longitud de su cadena de ácidos grasos, o bien líquida o sólida, según el grado de saturación o no saturación de los ácidos grasos. En la ciencia de los alimentos o el arte culinario, se habla de “grasas y aceites” (véase  Grasa, fuentes alimentarias). En bioquímica se utilizan los términos triglicérido y lípido. (Véanse Triglicérido y Lípido). En general, las grasas animales son sólidas a temperatura ambiente; las grasas vegetales (aceites), excepto el aceite de coco y el de palma, son líquidos. Los principales tipos de grasa dietética son saturada, poliinsaturada, monoinsaturada y trans. Las grasas saturadas y trans elevan el colesterol de lipoproteína de baja densidad en sangre ([low-density lipoprotein, LDL] o “malo”), el cual es un factor de riesgo importante para las cardiopatías coronarias; las grasas trans  pueden disminuir también el colesterol de lipoproteína de alta densidad ([high-density lipoprotein, HDL] o “bueno”). Las grasas poliinsaturadas tienden a mantener bajo el nivel de colesterol en sangre y reducen los depósitos de colesterol en las paredes de las arterias. Las grasas monoinsaturadas no suben ni bajan el colesterol sérico pero reducen el colesterol en sangre siempre y cuando la dieta tenga un bajo contenido de grasa saturada. Véanse Grasa, funciones; Grasa, hidrogenada y Grasa, ingesta recomendada. Véanse también Graso, ácido y Apéndice 33. Grasa, corporal.  Hay dos tipos de grasa corporal, protoplásmica y depósitos de grasa. La grasa protoplásmica es parte de la estructura esencial de las células. Además de la grasa neutral, contiene otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol y cerebrócidos. La composición de la grasa protoplásmica es constante y no se modifica por la variación en la ingesta de alimentos, de ahí que no se reduce por la inanición. Los depósitos de grasa, o tejido adiposo, constituyen la reserva de combustible del cuerpo y se encuentran principalmente en el tejido subcutáneo y en torno a las vísceras. Esta reserva de grasa está llena o se agota, según el balance entre el valor energético de los alimentos ingeridos y el consumido. La célula adiposa puede almacenar hasta cincuenta veces su peso; cuando se llena al máximo, pueden formarse nuevas células adiposas, de ahí que el organismo tenga una gran capacidad para almacenar grasa. Véase también Obesidad.


Grasa, fuentes alimentarias.  Comúnmente denominadas grasas y aceites; las dos principales categorías son grasas animales y aceites vegetales. Bajo la entrada ácido graso se encuentran los diferentes tipos con las fuentes alimentarias específicas de cada una. Para cantidades específicas de colesterol y ácidos grasos en las fuentes alimentarias comunes, véanse  los Apéndices 32 y 33. Véanse también Grasa, reemplazantes y Apéndice 37. Grasa, funciones.  La grasa es una fuente concentrada de energía que rinde aproximadamente 9 kcal/g. También ayuda en la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y los carotenoides; añade sabor y valor de saciedad a la dieta, además de tener una acción ahorradora de proteína. Además, la grasa actúa como un amortiguador, protege los órganos vitales y aísla el cuerpo contra la pérdida de calor. Almacena energía eficientemente y entre los nutrientes combustibles, es la que utiliza una menor cantidad de agua. Cuando la persona está en reposo o desempeña actividades ligeras, cerca del 40% de la energía requerida por el cuerpo proviene de los ácidos grasos. Grasa, hidrogenada.  Durante el procesamiento de los alimentos, las grasas pueden sufrir un proceso químico llamado hidrogenación, que significa añadir hidrógenos o “saturar”. El proceso transforma el aceite líquido, naturalmente rico en ácidos grasos no saturados, en una forma más sólida y más saturada. Entre mayor es el grado de hidrogenación, más saturada es la grasa. Por ejemplo, la margarina de barra tiene más grasa saturada que la margarina suave en tubo. Muchos productos comerciales contienen aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Es importante leer las etiquetas de los alimentos para ver qué tanta grasa saturada tiene el producto. La grasa saturada es aterogénica y eleva el colesterol en sangre más que cualquier otro tipo de grasa. Véanse Saturado, FA y No saturados, FA bajo Graso, ácido. Véase también Ateroesclerosis. Grasa, ingesta recomendada.  La recomendación actual para el público en general es reducir la ingesta de grasa total (saturada, trans, monoinsaturada y poliinsaturada) a menos de 30% de las calorías totales, de las cuales hasta el 10% provendrá de grasa poliinsaturada, y de 10 a 15% de monoinsaturada. La ingesta de grasa saturada y trans, aunada al colesterol, debe ser lo más baja posible, en tanto que la dieta debe contener los nutrimentos adecuados. Para personas sanas, la ingesta de grasa saturada más grasa trans no debe  exceder del 10% de las calorías totales diarias. Las grasas saturadas deben constituir del 7% de las calorías totales para las personas con cardiopatía coronaria, diabetes o colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado. Sustituir las grasas poliinsaturadas o cismonoinsaturadas por grasas saturadas y trans que elevan el colesterol resulta benefico. No se ha fijado una ingesta adecuada  (adequate intake, AI) ni una ración diaria  recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para la grasa total. El rango de distribución de macronutrientes aceptable (acceptable macronutrient distribution range, AMDR) se ha fijado en 20 a 35% de la energía. Grasa, reemplazantes (sustitutivos).  Diseñados para reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de las grasas, pero no se clasifican químicamente como tales. Se usan para reemplazar la mayoría de las grasas de los alimen-

Graso, ácido (fatty acid, FA)

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tos, si no todas, de modo de reducir las calorías y las grasas que contienen. Los sustitutivos de grasa pueden ser sustancias con base de hidratos de carbono, proteínas o grasa. La grasa con base de hidratos de carbono proviene de polisacáridos vegetales e incluye celulosas, maltodextrinas, gomas, carragaenina y almidones modificados. Cuando se añaden a los alimentos, éstos se espesan y agregan masa, produciendo en la boca una sensación similar a la de la grasa. Cuando se mezclan con gomas, los sustitutivos de la grasa a base de proteína forman un gel que proporciona estructura y funciones similares a las de la grasa. Las proteínas de bajo peso molecular actúan como grasas para modificar la textura y se usan en diversos alimentos, como productos congelados y refrigerados, sopas de crema y productos horneados y de panadería. Los sustitutivos a base de hidratos de carbono y la mayoría de los que tienen una base de proteínas no pueden usarse a altas temperaturas, no es adecuado freírlos. Los ácidos grasos pueden modificarse químicamente de modo que proporcionan menos calorías, o ninguna, y de hecho, algunos sustitutivos de grasa a base de grasa pasan por el cuerpo casi sin absorberse. Estos ingredientes tienen la ventaja de la termoestabilidad y son muy versátiles, incluso pueden freírse. Actualmente existen sustitutivos de grasa sintéticos. Véase también Apéndice 37. Graso, ácido (fatty acid, FA).  Ácido orgánico que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno; consiste generalmente en una cadena de carbono que termina en un radical carboxilo (-COOH). Se encuentra abundantemente en una unión éster en varios compuestos lípidos, o bien como ácido graso libre o no esterificado. Con pocas excepciones, los ácidos grasos que se encuentran en las grasas naturales contienen un número par de átomos de carbono (4 a 24). Los ácidos grasos se clasifican generalmente de acuerdo con su esencialidad dietética, el número de átomos de carbono o el grado de saturación entre los átomos de carbono. Cadena corta, FA (short-chain FA, SCFA).  Ácido graso con menos de seis átomos de carbono. No abundan en las grasas alimentarias y aportan solamente unas 5 kcal/g, frente a las 9 calorías/g de los ácidos grasos de cadena larga (longchain FA, LCFA). Ejemplos son el ácido caproico (seis átomos de carbono) y el ácido butírico (cuatro átomos de carbono). Conocidos también como ácidos grasos “volátiles”, los SCFA son sobre todo los productos de fermentación bacteriana de hidratos de carbono no digeribles y de polisacáridos de fibra. Los tres SCFA principales que se producen son acetato, propionato y butirato. Además de su contribución calórica, los SCFA favorecen la absorción de agua y sodio en el colon, estimulan la secreción de enzimas pancreáticas y la proliferación de la mucosa intestinal. Los SCFA son la fuente principal de energía del colonocito, de ahí que enfermedades como síndrome de intestino corto, colitis ulcerativa y atrofia por desuso se beneficien con los efectos de los SCFA. Los ácidos grasos de cadena corta también fomentan la cicatrización de la herida después de una resección intestinal. Cadena larga, FA (long-chain FA, LCFA).  Ácidos grasos que contienen de 12 a 22 átomos de carbono. El más frecuente en los alimentos es el ácido esteárico (18 átomos de carbono). Las fuentes alimentarias incluyen crema de cacao, grasas de lácteos, manteca de cerdo, sebo y aceite de palma. Los triglicéridos de cadena larga contienen ácidos grasos esenciales.


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Graso, ácido (fatty acid, FA)

Cadena media, FA (medium-chain FA, MCFA).  Ácidos grasos que contienen de ocho a 10 átomos de carbono. Si bien no son frecuentes en los alimentos, los MCFA se absorben más fácilmente que los LCFA. Ejemplos son el ácido caprílico (ocho átomos de carbono) y el ácido cáprico (10 átomos de carbono). Las preparaciones comerciales de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) hechos a partir de estos FA se usan para tratar pacientes con trastornos gastrointestinales. Véase Cadena media, triglicéridos. Cadena muy larga, FA (very long-chain FA, VLFA).   Ácidos grasos con cadena que consta de 24 o más átomos de carbono, como el FA hexacosanoico (C26:0), relacionado con la adrenoleucodistrofia. cis-FA (CFA).  Cis- se refiere a la configuración estructural de la molécula de ácido graso donde los hidrógenos cercanos a la doble ligadura carbono-carbono están en el mismo lado y adoptan la forma de U. En los ácidos grasos trans, los átomos de hidrógeno se encuentran en lados opuestos de la doble ligadura. La configuración cis- se presenta naturalmente en los alimentos, pero se transforma en trans en el procesamiento de los alimentos. Se sabe que los ácidos grasos monoinsaturados cis (monounsaturated fatty acids, MUFA) reducen el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), ayudan a mantener niveles sanos de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y disminuyen las concentraciones séricas de glucosa y triglicéridos en la diabetes tipo 2. Las fuentes vegetales ricas en cis-MUFA son el aceite de canola y el de oliva. Véase también trans-FA bajo Graso, ácido. Esencial, FA (EFA).  Ácido graso poliinsaturado necesario para el crecimiento, la reproducción, la salud de la piel y la utilización adecuada de las grasas. Son tres los ácidos grasos fisiológicamente esenciales: linoleico, alfa linolénico y araquidónico. El ácido linoleico y el alfa linolénico deben formar parte de la dieta. El ácido linoleico es precursor de la biosíntesis del ácido araquidónico. Los EFA proporcionan energía; también son componentes de las células nerviosas y las membranas celulares y se convierten en las sustancias semejantes a hormonas conocidas como prostaglandinas. Los síntomas clínicos de la deficiencia de EFA sólo suelen observarse en pacientes con malabsorción crónica de grasa con nutrición parenteral y sin una fuente entérica o parenteral de grasa poliinsaturada. Los signos iniciales incluyen diarrea leve; resequedad, engrosamiento y descamación de la piel, así como engrosamiento del pelo. Si no se trata, la deficiencia de EFA resulta en cicatrización deficiente de las heridas, huesos quebradizos y osteoporóticos y retraso del crecimiento en los lactantes. El ácido linoleico se encuentra en los aceites vegetales, como el de maíz y el de cártamo. La sustitución de ácidos grasos saturados por ácido linoleico da como resultado una disminución del colesterol total y del colesterol LDL. El ácido linolénico alfa (que se encuentra en los aceites de soya, canola, nueces y pescado) reduce la concentración plasmática de triglicéridos y también el colesterol LDL. Además, el ácido linolénico se alarga dentro del cuerpo para formar ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA). El ácido araquidónico se encuentra en las carnes, los pescado y las plantas, o es sintetizado a partir del

ácido linoleico. El ácido araquidónico y los lípidos marinos son intermediarios clave para los eicosanoides, como los tromboxanos y las prostaciclinas, los cuales son importantes para la fisiología de las plaquetas y la pared vascular. Libre, FA (free FA, FFA).  Llamado también “ácido graso no esterificado”; los FFA plasmáticos, como los ácidos oleico, palmítico, esteárico y linoleico se unen a la albúmina sérica como parte de las lipoproteínas. Se cree que auxilian en el transporte de las grasas, tanto de fuentes alimentarias como de los depósitos de grasa, para ser oxidados en diferentes tejidos. Durante el ayuno aumentan los FFA provenientes de los depósitos de grasa, en tanto que la administración de glucosa e insulina disminuye el movimiento de los depósitos de ácidos grasos a FFA plasmáticos. En las grasas y aceites, la cantidad de FA libres es una medida del grado de rancidez hidrolítica. Monoinsaturado, FA (MUFA).  Llamado también ácido graso monoenoico; tiene solamente una unión no saturada o doble ligadura, por lo que contiene dos átomos de hidrógeno menos que la forma saturada. Los FA monoinsaturados más abundantes en grasas y aceites son el ácido oleico y el palmitoleico. Las grasas monoinsaturadas se derivan de fuentes vegetales. Se encuentran en grandes cantidades en el aceite de oliva, de canola (semilla de naba) y de cacahuate, al igual que en el aguacate y ciertas nueces. Los aceites monoinsaturados son líquidos a temperatura ambiente, pero empiezan a solidificarse en el refrigerador. Los MUFA bajan el colesterol sanguíneo cuando sustituyen a las grasas saturadas. Las dietas ricas en MUFA y bajas en grasas saturadas ayudan también a mantener niveles saludables de HDL y pueden disminuir la resistencia a la insulina y las concentraciones de triglicéridos en la diabetes tipo 2. La recomendación dietética actual de ácidos grasos monoinsaturados es del orden de 10 a 20% de las calorías totales. Véase Apéndice 33 para el contenido de MUFA de ciertos alimentos. No esterificados, FA (NEFA).  Véase Libre, FA bajo  Graso, ácido. No saturado, FA (unsaturated fatty acid, UFA).  Ácido graso que contiene una o más ligaduras dobles entre uno o más átomos de carbono de la cadena. La falta de saturación modifica ciertas propiedades de los FA. En general, el punto de fusión es bastante más bajo y mejora la solubilidad en solventes no polares. Todos los UFA comunes en la naturaleza son líquidos a temperatura ambiente. Abundan en los aceites vegetales, como el de oliva, de maíz, de algodón y de soya. Las grasas no saturadas tienen por lo menos una ligadura no saturada (monoinsaturados) o varias ligaduras no saturadas (poliinsaturados). Ambos tipos ayudan a bajar el nivel de colesterol cuando sustituyen a las grasas saturadas de la dieta. Véanse Monoinsaturado, FA y Polinsaturado, FA bajo Graso, ácido. Omega, FA (OFA).  Ácido graso nombrado por la posición de la doble ligadura más cercana al final omega o Metil (CH3-) de la cadena de carbono. La n minúscula (en itálicas) o n- es un símbolo abreviado de omega. En otros textos científicos se utiliza la letra griega ω para omega. Las tres clases de OFA importantes para la dieta son FA omega-3 (FA ω-3 o FA n-3), como el ácido linolénico alfa, el eicosapentaenoico


(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA); FA omega-6 (FA ω-6 o FA n-6), como el ácido linoleico y el araquidónico, y el FA omega-9 (FA ω-9 o FA n-9), como el ácido oleico. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (linolénico alfa)  y omega-6 (linoleico) son esenciales para la dieta. El O3FA se encuentra en los aceites de pescado; las fuentes vegetales son limitadas, entre otras, linaza, semilla de naba (canola), nuez de Castilla y germen de trigo. Los FA omega-6 se encuentran en los aceites de maíz, algodón, cártamo, soya y girasol; también se encuentran en productos lácteos y vísceras. Tanto los FA omega-3 como los omega-6 fortalecen el sistema inmunológico y producen eicosanoides. El omega-9 es un ácido graso monoinsaturado. Para recomendaciones dietéticas más específicas, véase Omega-3, ácidos grasos (O3FA). Poliinsaturados, FA (polyunsaturated fatty acids, PUFA).  Ácido graso que tiene dos o más ligaduras no saturadas o dobles ligaduras. Los PUFA participan en la función inmunológica, el transporte y el metabolismo de las grasas, así como en el mantenimiento de la integridad de las membranas celulares. Las grasas poliinsaturadas mantienen bajo el nivel de colesterol de la sangre y por ello reducen los depósitos de colesterol de las paredes de las arterias. Se recomienda que los PUFA dietéticos constituyan el 10% de las calorías totales. Las fuentes de grasa con alto contenido de PUFA incluyen los siguientes aceites y productos hechos con estos aceites: maíz, algodón, cártamo, ajonjolí, soya y girasol, así como aceite de pescado. Los aceites poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente y en el refrigerador. Son muy interesantes los FA poliinsaturados n-3 y n-6. Los tres FA poliinsaturados n-3 (PUFA n-3) son el ácido linoleico alfa, el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Los PUFA n-3 desempeñan un papel importante como lípidos estructurales de membrana, particularmente en el tejido nervioso y la retina. Una carencia dietética de ácido linolénico alfa, que es un ácido graso esencial, puede resultar en crecimiento deficiente y anormalidades neurológicas. El linolénico alfa es el precursor de la síntesis de EPA y DHA, los cuales se forman en diversas cantidades en los tejidos animales, especialmente en los pescados grasos, mas no en las células vegetales. Los PUFA n-6 primarios son ácido gammalinoleico, araquidónico y docosapentaenoico. El ácido linoleico es un FA esencial y sirve como precursor de los eicosanoides, los cuales han mostrado efectos benéficos en la prevención de cardiopatías coronarias, arritmias y trombosis. La carencia de ácido linoleico en la dieta se caracteriza por piel gruesa y descamada, y dermatitis. El ácido araquidónico se encuentra en carnes, pescados y plantas o se sintetiza a partir del ácido linoleico. Véase el Apéndice 33 para el contenido de PUFA de alimentos seleccionados. Saturado, FA (SFA).  Ácido graso que tiene todos los átomos de carbono de la molécula ligados a hidrógeno, de manera que sólo existen ligaduras sencillas. La saturación de los FA es la razón por la que las grasas son firmes a temperatura ambiente. La mayoría de los ácidos grasos saturados dietéticos provienen de productos animales, como carne, y productos lácteos enteros, como leche, queso, crema y helado. Algunas grasas saturadas se encuentran en el chocolate y en alimentos de origen vegetal, como los aceites tropicales (de coco o de palma). Cuando la margarina y la

Graso, hígado

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manteca vegetal se hacen con aceite de maíz, soya u otros aceites vegetales, se agregan átomos de hidrógeno, de modo que algunas de las moléculas de grasa se “saturan”. Esto también hace que la grasa esté sólida a temperatura ambiente. Los SFA son los principales ácidos grasos dietéticos que elevan el colesterol sérico. La recomendación dietética actual es limitar la ingesta de grasa saturada a menos de 10% de las calorías totales. Para reducir la ingesta de SFA, disminúyase el consumo de carne en general (especialmente los cortes de carne grasosos), de productos lácteos enteros y de aceites vegetales hidrogenados. Véase Apéndice 33 para el contenido de SFA de alimentos selectos. trans-FA (TFA).  O grasas trans. Trans se refiere a la configuración estructural de la molécula de ácidos grasos en la cual los hidrógenos que se encuentran cerca de las dobles ligaduras carbono-carbono están en lados opuestos y adoptan una forma lineal. Los TFA se forman a partir de la hidrogenación o adición de átomos de hidrógeno a grasas poliinsaturadas, lo cual las convierte de aceites líquidos a grasas semisólidas. La configuración de los TFA resultantes se asemeja a los ácidos grasos saturados (saturated fatty acids, SFA). Los TFA o grasas trans tienden a elevar el colesterol total y el colesterol LDL (malo), además de reducir el colesterol HDL (bueno), lo cual los hace potencialmente más aterogénicos que las grasas saturadas. Las principales fuentes de TFA incluyen la margarina en barra y las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, las cuales se usan en muchos alimentos manufacturados, como productos horneados, pastelitos, galletas dulces y saladas, betunes, palomitas para microondas, frituras para botana, mantecas y untables. Otra fuente es el aceite que se mantiene a altas temperaturas por un período prolongado durante la cocción, como en las carnes y papas fritas de la  comida rápida. Las grasas trans constituyen del 4 a 7% de  la ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. Los científicos del Agricultural Research Service desarrollaron recientemente una nueva técnica, llamada hidrogenación baja en trans, para hacer margarinas y otros alimentos con menos de 10% de ácidos grasos trans, a diferencia de otros productos hidrogenados que contienen hasta 30% de grasas trans. A partir de enero de 2006, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos obligará a los fabricantes de alimentos a enumerar los ácidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos. Muchas industrias ya fabrican productos sin trans. Léase la etiqueta de los alimentos. Véase Apéndice 33 para el contenido de ácidos grasos trans en alimentos selectos. Graso, hígado.  Llamado también esteatosis hepática. Acumulación de depósitos de grasa ricos en ésteres de colesterol en el hígado; interfiere con la distribución de nutrientes y oxígeno a las células hepáticas. Si el proceso continúa, se desarrollan cicatrices de tejido fibroso y llega a convertirse en cirrosis. La causa más común es el abuso del alcohol. Otras causas son obesidad, diabetes, intoxicación hepática por exposición a sustancias tóxicas, falta de factores lipotrópicos (p. ej., colina) o diversos trastornos nutricionales, como desnutrición proteínico-calórica y deficiencia de vitamina E. El ácido graso puede presentarse con o sin consumo de alcohol (hígado graso relacionado con alcohol, hígado graso no alcohólico, respectivamente). La mayoría de las personas que no abusan del alcohol y que tienen ácido graso son obesas. La pérdida repentina de peso o subir y bajar cíclicamente predisponen al hígado graso no alcohólico. Terapia nutricional: la abstinencia


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Griseofulvina

de alcohol puede revertir un hígado graso relacionado con alcohol. Las personas obesas deben bajar de peso gradualmente;  la pérdida de peso abrupta se ha relacionado con el avance de la  enfermedad. Las dietas relacionadas con mejoría son, entre otras, aquéllas en que se restringen los hidratos de carbono de absorción rápida (azúcares e hidratos de carbono simples),  de contenido moderado de grasa y con una proporción proteínico-calórica alta. Los complementos de vitaminas y minerales pueden ser benéficos. Véase también Cirrosis.

puede causar aumento de peso debido a la retención de sodio y líquidos, así como boca seca, trastornos del sentido del gusto, diarrea y posible anemia. Los nombres comerciales son Ismelin y Esimil.

GTT.  Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test).

Guillain-Barré, síndrome.  Trastorno neurológico caracterizado por una polineuritis posinfecciosa que comprende adormecimiento, fatiga creciente, dolor y parálisis. Es una reacción autoinmunológica asociada frecuentemente con una infección vírica o con inmunización. Puede haber insuficiencia respiratoria que requiera ventilador automático, fluctuaciones de la presión arterial aunadas a debilitamiento de las extremidades inferiores y hasta cambios de personalidad. Terapia nutricional: durante el episodio agudo los casos severos puede ser necesaria la alimentación intestinal o parenteral. Aumentar la ingesta de energía y proteína en 20 a 30%, según se necesite. Si hay insuficiencia respiratoria que requiera de ventilador, utilizar más grasa como fuente de energía en vez de hidratos de carbono para evitar la sobreproducción de bióxido de carbono. La debilidad de los músculos faciales y de la garganta puede causar problemas de masticación y deglución. Modificar la consistencia de los alimentos según se toleren e introducir gradualmente alimentos blandos y después regulares, según mejore el paciente.

Guanetidina.  Agente adrenérgico posgangliónico utilizado para el tratamiento de la hipertensión. El uso prolongado

GVHD.  Abreviatura de enfermedad de injerto contra hospedero (graft-versus-host disease).

Griseofulvina.  Antibiótico antimicótico utilizado para el tratamiento de las micosis de piel, cabello y uñas. Puede causar alteraciones de la agudeza del sentido del gusto, boca seca, molestias epigástricas, náuseas y vómito. La ingestión concurrente con alcohol puede producir también taquicardia, cefalea y rubor. Los alimentos de alto contenido de grasa aumentan la absorción del medicamento. Los nombres comerciales incluyen Fulvicin, Grifulvin y Grisactin. GSD.  Abreviatura  de  enfermedad  de  almacenamiento  del  glucógeno (glycogen storage disease). GTF.  Abreviatura de factor de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance factor).


H

HACCP.  Abreviatura  de  Hazard Analysis  Critical  Control  Point. Haldane, aparato.  Aparato  de  respiración  de  tipo  circuito  abierto que aplica el principio de calorimetría indirecta. Se  pone un animal pequeño en la cámara que se pesa antes y  después del experimento. La diferencia en peso representa  el bióxido de carbono y el agua eliminados, así como el oxígeno consumido. Este último se determina indirectamente al  restar la suma de pérdida de bióxido de carbono más pérdida  de agua, de la pérdida de peso total del animal. Hambre.  Ansias de alimento más pronunciadas que el apetito. Sensación caracterizada por cólicos breves e intermitentes  y sensación de presión y tensión en la región epigástrica que  más tarde incluyen debilidad, irritabilidad y dolor abdominal.  El hambre disminuye la concentración y afecta la capacidad  para aprender, especialmente en los niños. El hambre crónica  es  un  problema  global;  cuando  se  prolonga,  resulta  en  desnutrición y disminución de la resistencia a las enfermedades.  El  crecimiento  y  desarrollo  de  lactantes  y  niños  se  retrasa. La pobreza, la sobrepoblación y el desamparo son  problemas  que  conllevan  hambre.  Véanse  Desnutrición  y  Nutrición, hambre. Hamwi, fórmula.  Estimado rápido del peso corporal ideal  (ideal body weight, IBW) que es fácil de recordar:   IBW para varones adultos (en kg).     = 48 kg x 152.4 cm + 2.72 kg por cada 2.54 cm >    152.4 cm   IBW para mujeres adultas (en lb)     = 45.35 kg x 152.4 cm + 2.26 kg por cada 2.54 cm     >152.4 cm   Restar 10% para las personas de constitución pequeña y añadir 10% para personas con constitución grande. HANES.  Abreviatura de Health and Nutrition Examination  Survey. Véase NHANES. Haptoglobina (Hp).  Mucoproteína sérica que fija la hemoglobina. Su principal función parece ser la conservación del  hierro corporal fijando la hemoglobina para evitar que el organismo lo pierda. Los niveles elevados de Hp se elevan  en personas con enfermedad inflamatoria o neoplásica. Los niveles  plasmáticos  disminuyen  en  la  hepatitis  aguda  y  en  enfermedades hemolíticas. Harris-Benedict, fórmula.  Fórmula  para  estimar  el  gasto  energético basal (basal energy expenditure, BEE) con base  en el peso corporal y la estatura de pie. Se utiliza para calcular el índice metabólico basal (basal metabolic rate, BMR).   BEE (varones) = 66.5 + (13.8 W) + (5.0 H) - (6.8 A)   BEE (mujeres) = 655.1 + (9.6 W) + (1.8 H) - (4.7 A)   En  donde  W  es  el  peso  (weight)  en  kilogramos,  H  es  la  estatura (height) de pie en centímetros y A, la edad (age) en

años. Para estimar el gasto energético total (requerimientos),  al BEE se añade el gasto energético para factores de actividad y estrés. Véase Apéndice 21. Hartnup, enfermedad.  También denominada “enfermedad  H”; anormalidad genética del transporte renal e intestinal de  los aminoácidos, especialmente alanina, treonina, fenilalanina y triptófano. La característica más notable es un eritema  cutáneo  parecido  al  de  la  pelagra  sensible  a  la  luz,  el  cual  muy probablemente se debe a deficiencia de nicotinamida secundaria  a  absorción  de  triptófano.  Se  observar  también  aminoaciduria,  cierto  retraso  en  el  crecimiento  y  cambios  psicológicos. Terapia nutricional: el único tratamiento necesario es complementar la nicotinamida (50 a 200 mg/día). Se  recomienda una dieta rica en proteínas para contrarrestar la  pérdida de aminoácidos en la orina. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).  Plan  sistemático, basado en la ciencia, para identificar y corregir riesgos  potenciales  de  la  manufactura,  la  distribución  y  el  servicio de productos alimenticios comerciales. El HACCP  es un método importante para anticipar dónde es más probable que se presenten riesgos biológicos, químicos y físicos,  de modo de implantar medidas adecuadas y prevenirlos. Cada  etapa del flujo de los alimentos, desde el rancho o el mar hasta el consumo humano, es tomada en cuenta en los HACCP.  Véanse Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad. Hb (Hgb).  Abreviatura de hemoglobina. HbA1C.  Abreviatura de hemoglobina A1c. Hct.  Abreviatura de hematócrito. HE.  Abreviatura de encefalopatía hepática (hepatic encephalopathy). Head Start Program.  Programa  Nacional  administrado  por el Department of Health and Human Services de Estados  Unidos. A  los  preescolares  de  tres  a  cinco  años  se  les  proporcionan servicios completos de salud, educación, nutrición, sociales y otros si están en un programa de asistencia federal, es decir, si cumplen con las normas federales de  pobreza. Este programa integral de desarrollo del niño está  enfocado  principalmente  a  las  familias  de  bajos  ingresos.  Los servicios educativos se amplían a los padres, utilizando  las comidas nutritivas como herramientas de enseñanza, con  la supervisión de un nutriólogo. HealthierUS Initiative.  Iniciativa del presidente de Estados  Unidos lanzada en 2002 en que se subraya que debe mejorar  la  condición  física  y  que  se  deben  incorporar  cambios  de conducta positivos a la vida diaria para mejorar la salud  general. Healthy People 2010.  Conjunto de objetivos de salud para  Estados Unidos durante la primera década del nuevo siglo. Está  diseñado para identificar las amenazas previsibles más importantes para la salud y lograr dos metas, ayudar a las personas de todas las edades a aumentar su esperanza de vida y  mejorar la calidad de ésta, así como eliminar las disparidades  de salud entre los diferentes segmentos de la población. Las  28 áreas en foco relacionadas con la nutrición son: acceso  a  servicios  de  salud  de  calidad;  artritis,  osteoporosis,  y  enfermedades  crónicas  de  la  espalda,  cáncer;  enfermedad  renal crónica; diabetes mellitus; incapacidades; programas


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Healthy Weight for Kids Initiative

educativos  con  base  en  la  comunidad;  salud  ambiental;  planeación  de  la  familia;  seguridad  de  los  alimentos;  comunicaciones sobre salud; cardiopatía y accidente vascular  cerebral; infección por virus de inmunodeficiencia humana (VIH);  inmunización  y  enfermedades  infecciosas;  prevención de lesiones y violencia; salud de la madre, del lactante  y del niño; seguridad de los productos médicos; salud mental y trastornos mentales; nutrición y sobrepeso; seguridad  ocupacional;  salud  oral;  actividades  físicas  y  condición  física; infraestructura de salud pública; enfermedades respiratorias;  enfermedades  de  transmisión  sexual; tabaquismo;  abuso de sustancias y visión y audición. Véase Apéndice 9. Healthy Weight for Kids Initiative.  Lanzada por la American  Dietetic  Association  Foundation  en  octubre  de  2001  para apoyar los proyectos educativos que abordan la preocupación nacional por la salud de los niños y la obesidad en  Estados Unidos. Muchas organizaciones y personas ayudan  aportando fondos para este programa. HEG.  Abreviatura de hiperemesis gravídica. HEI.  Abreviatura de índice de alimentación saludable (healthy eating index). Helio, dilución.  Procedimiento gasométrico para determinar  la densidad corporal. El animal o el humano se encierra en  una cámara de volumen conocido y se inyecta en la cámara  un volumen medido de gas helio. Se retira una muestra y se  analiza después de un período suficientemente largo como para que el helio se mezcle con el aire de la cámara. El grado  al cual el gas helio se diluye es inversamente proporcional al  volumen o espacio ocupado por el animal o el humano. Entre  más pequeño sea el sujeto, más diluido estará el gas helio. Hematina.  Hidróxido de ferriprotoporfirina; compuesto en el cual el hierro está en estado férrico. Hematócrito (Hct).  Volumen  de  paquete  celular  de  eritrocitos expresado como porcentaje del volumen sanguíneo total. Es útil en el análisis clínico de la sangre, puede detectar  disminuciones (hemoconcentración) o aumento (hemodilución)  del  volumen  plasmático.  El  hematócrito  aumenta  en  caso de deshidratación, choque y policitemia vera, en tanto  que disminuye en anemia, pérdidas sanguíneas importantes,  hipertiroidismo,  cirrosis,  leucemia  y  sobrecarga  de  agua.  Los valores normales varían con la edad y el sexo. Hematopoyesis.  Véase Hemopoyesis. Heme.  Ferroprotoporfirina o ferroheme, porción no proteínica  que  contiene  hierro  de  la  hemoglobina  sin  una  carga  neta.  Contiene  hierro  divalente  y  se  combina  con  diversas  bases nitrogenadas para formar hemocromogenes. Hemeralopia.  Ceguera  por  deslumbramiento  o  ceguera  diurna; visión defectuosa en luz brillante. Término utilizado  para describir la enfermedad de reducción de la adaptación  a la oscuridad resultado de una deficiencia de vitamina A, aunque puede haber otras causas, como enfermedades de la  retina. Hemicelulosa.  Grupo  de  polisacáridos  presente  en  la  pared  celular de los vegetales que rodea a la celulosa, particularmente en las fibras y hojas leñosas. Estos polímeros pueden ser lineales o ramificados y constan de glucosa, arabinosa, manosa, xilosa y ácido galacturónico. La hemicelulosa difiere de la

celulosa en que tiene menos unidades de glucosa. La hidrólisis  con álcalis y ácidos resulta en xilosa, un azúcar pentosa, otros  monosacáridos  y  ácido  urónico.  La  hemicelulosa  puede  ser  digerida hasta cierto punto por las enzimas microbianas. Se  encuentra en el salvado de trigo y en granos enteros. Véase  también Dietética, fibra bajo Fibra. Hemina.  Ferriprotoporfirina o ferriheme, porción no proteínica de la hemoglobina que contiene hierro. Contiene hierro  trivalente. Hemocromatosis.  Trastorno  del  metabolismo  del  hierro  caracterizado  por  depósitos  anormales  de  hemosiderina  en  hígado, bazo y otros tejidos, que causa daños y degeneración  celular. Se conocen dos formas: 1) hemocromatosis genética,  que  resulta  en  absorción  y  almacenamiento  anormalmente  altos del hierro de la dieta; y, 2) hemocromatosis adquirida,  secundaria a transfusión sanguínea, ingesta prolongada excesiva de hierro y sobrecarga de hierro asociada con algunas  formas  de  enfermedad  hepática.  Las  características  de  la  enfermedad incluyen elevación del nivel de ferritina sérica  (por arriba de 1 000 ng/ml), piel bronceada, ictericia, dolor  abdominal y esclerosis del páncreas. Si no se detecta y trata  oportunamente, la hemocromatosis puede llevar a problemas  graves como artritis, enfermedad hepática (incluso cirrosis e  insuficiencia hepática), lesiones del páncreas (y posiblemente causar diabetes), anormalidades cardíacas y lesiones en la  glándula  suprarrenal.  El  tratamiento  generalmente  implica  flebotomía o quelación del hierro. El objetivo es bajar los niveles de ferritina sanguínea hasta el límite normal inferior.  Terapia  nutricional:  reducir  la  ingesta  dietética  de  hierro  a  los requerimientos y evitar otras fuentes, como complementos minerales con hierro y alimentos fortificados con éste. Evitar cocinar en utensilios de hierro forjado. Las personas  con hemocromatosis deben evitar la ingesta elevada de vitamina C; en caso de lesiones hepáticas, no deben consumir  bebidas alcohólicas. Hemodiálisis.  Procedimiento  para  quitar  los  productos  de  desecho y exceso de líquidos de la sangre mediante un riñón  artificial, llamado hemodializador. El tratamiento promedio con diálisis dura usualmente de 3 a 4 h, dependiendo del método de hemodiálisis elegido y las necesidades del paciente.  La hemodiálisis de mantenimiento (maintenance hemodialysis, MHD) se aplica normalmente tres veces por semana, en  casa o en un centro de diálisis, atendido por personal o por  el propio paciente. La hemodiálisis implica una pérdida de  nutrientes. Se pierden cerca de 10 a 12 g de aminoácidos, algunos péptidos, cantidades bajas de proteína (<1 a 3 g/diálisis, incluida pérdida sanguínea) y de 12 a 25 g de glucosa por  tratamiento de diálisis con dializado sin azúcar; 30 a 40% de  los aminoácidos perdidos son indispensables (o esenciales).  También  hay  pérdida  de  minerales  y  vitaminas  hidrosolubles.  El  catabolismo  y  el  gasto  energético  aumentan  y  es  frecuente el problema de estreñimiento. Terapia nutricional:  la dieta debe ser individualizada y revaluada periódicamente  conforme cambian las condiciones del paciente. Para adultos  de 18 años de edad o más, una ingesta de proteína dietética  (dietary protein intake,  DPI)  de  1.2  g/kg  de  peso  corporal  seco/día se considera como “ingesta segura” para la mayoría  de  los  pacientes  clínicamente  estables  sometidos  a  MHD,  pero 1.3 g/kg de peso corporal/día es lo recomendable. La  ingesta proteínica óptima durante la enfermedad aguda es de


Hemosiderosis por lo menos 1.3 g/kg/día y hasta 1.5 g/kg/día, especialmente para los pacientes en tratamiento de diálisis más intensivo.  Por  lo  menos  el  50%  de  la  proteína  dietética  debe  ser  de  alto  valor  biológico.  Para  los  requerimientos  calóricos,  proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal/día para pacientes  menores de 60 años y de 30 a 35 kcal/kg de peso corporal/día  para los de 60 años y mayores. Aproximadamente el 30% o  menos de las calorías totales deben provenir de grasa, en una  proporción 1:1 de ácidos grasos poliinsaturados y saturados.  El resto de las calorías no proteínicas son de hidratos de carbono, con énfasis en los complejos, y de 20 a 35 g de fibra. La ingesta diaria sugerida de minerales y vitaminas es de 2  a 3 g de sodio, dependiendo de la producción urinaria; 2 a  3 g de potasio o 40 mg/kg de peso corporal deseable o peso  ajustado; 1 400 a 1 600 mg de calcio o según sea necesario  para  mantener  el  nivel  sérico  normal;  800  a  1  200  mg  de  fósforo o 17 mg/kg; unos 200 mg de hierro elemental si el  paciente recibe eritropoyetina; 0.8 a 1.0 mg de ácido fólico;  10 mg de piridoxina; y 3 a 6 µg de vitamina B12. Las otras  vitaminas hidrosolubles (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido pantoténico y vitamina C) deben complementarse  hasta  el  nivel  de  las  raciones  dietéticas  recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA)  (véase Apéndice  1).  Normalmente  no  es  necesario  complementar  las  vitaminas  liposolubles A, E y K. La vitamina D se complementará si  es necesario. La ingesta de líquido recomendada es de 500  a 750 ml más la producción de orina en 24 h o 1 000 ml si  está anúrico. Las indicaciones de que se requiere reducir el  sodio y la ingesta de líquidos son aumento de la sed, edema  y aumento excesivo de peso entre diálisis. Un aumento de  peso por líquidos de 500 a 1 k/día entre tratamientos debe  ser la meta. Vigilar peso, electrólitos, albúmina sérica y otros  indicadores  de  que  el  estado  nutricional  es  adecuado.  Proporcionar complementos orales, en su caso. Debe ofrecerse  alimentación por sonda, si es posible médicamente, cuando  el complemento es inadecuado; en caso contrario, se pensará  en  nutrición  parenteral  intradialítica  (intradialytic parenteral nutrition, IDPN) para restituir los nutrientes. Véase Intradiálisis, nutrición parenteral. Hemoglobina (Hb, Hgb).  Pigmento transportador de oxígeno de los eritrocitos; proteína conjugada con el grupo prostético, heme, adherido a la fracción de proteína, globina. Los  valores normales de Hb para adultos son de 14 a 16 g/100 ml  (140 a 160 g/L) de sangre. La función principal de la Hb es  llevar el oxígeno de los pulmones a los tejidos y transportar  el bióxido de carbono de regreso a los pulmones. Un contenido bajo de Hb en la sangre es un indicador útil de anemia nutricional, la cual puede ser causada por deficiencia de hierro, cobre, ácido fólico, vitamina B12 y proteína. Un nivel  bajo puede indicar también desnutrición proteínica-energética, ingesta excesiva de líquidos, hipertiroidismo y hemorragia  grave.  Los  niveles  elevados  pueden  indicar  hemoconcentración, deshidratación, insuficiencia cardíaca congestiva y policitemia. Véanse también Anemia y Hemopoyesis. Hemoglobina A1c (HbA1c, A1C).  Una de las fracciones de  la  hemoglobina A  glucosilada  que  se  forma  al  constituirse  uniones  de  glucosa  y  monosacáridos  relacionados  que  se  fijan a la hemoglobina A. La concentración representa el promedio del nivel de glucosa sanguínea a lo largo de varias semanas anteriores. Los niveles de A1C se utilizan para  medir el control a largo plazo de la glucosa plasmática (lo

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normal es de 4 a 6%). En la diabetes mellitus controlada, la  concentración de hemoglobina A glucosilada está en el rango normal, mientras que la diabetes no controlada tiene más  de 10%. El control de la diabetes tiende a niveles de HbA1c  menores de 7 por ciento. Hemograma.  Término colectivo para una biometría hemática completa (complete blood count, CBC) y su diferencial.  Un informe de laboratorio muestra el análisis del recuento de  eritrocitos (red blood cells, RBC), concentración de hemoglobina  (Hb,  Hgb),  hematócrito  (Hct),  volumen  corpuscular medio (mean corpuscular volume, MCV), hemoglobina  corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin, MCH),  concentración  corpuscular  media  de  hemoglobina  (mean corpuscular hemoglobin concentration, MCHC), cuenta de  leucocitos (white blood cells, WBC) y diferencial. Lo último  analizado incluye neutrófilos, linfocitos, monocitos, eosinófilos y basófilos. Para los valores sanguíneos normales Véase  Apéndice 26. Hemólisis.  Destrucción de los eritrocitos con liberación de  hemoglobina que puede producirse por diversos agentes hemolíticos, como toxinas bacterianas, sales biliares y venenos  de  ciertas  serpientes  venenosas  o  por  la  producción  en  el  cuerpo de hemolisinas específicas, clase de sustancias inmunológicas o anticuerpos resultado de la inyección de sangre  incompatible. Hemopoyesis (Hematopoyesis).  La  denominación  más  adecuada es “eritropoyesis” o formación de eritrocitos (red blood cells, RBC). La vida media promedio de un eritrocito  es de cuatro meses o unos 127 días. Los RBC se destruyen y  reemplazan continuamente. El proceso se lleva a cabo principalmente en la médula ósea, y hasta cierto punto en el hígado  y el bazo. Los RBC primitivos maduran a través de varias  etapas. La hemoglobina (Hb) permanece en los RBC durante  toda su vida, hasta que la célula desgastada es retirada de la  circulación  por  células  del  sistema  reticuloendotelial  (médula ósea, hígado y bazo). Al destruirse, la porción heme de  hemoglobina se divide en bilirrubina y otros pigmentos que  se llevan al hígado y son secretados en la bilis. El hierro liberado puede volver a utilizarse para formar Hb. Los factores  necesarios para una hemopoyesis normal incluyen un factor  hormonal (eritropoyetina, hormona producida principalmente en los riñones), un factor de maduración (ácido fólico) y  otros factores nutricionales (proteína de buena calidad, ácido  fólico, ácido ascórbico, hierro, cobre, etc.) En general, todos  los nutrientes, más las calorías necesarias, participan directa  o indirectamente en la hemopoyesis. Hemosiderina.  Pigmento  amarillo  oscuro  de  un  complejo  proteínico de hierro; forma de almacenamiento del hierro en  hígado, bazo y médula ósea. A diferencia de la ferritina, un  complejo hidrosoluble del hierro y proteína, la hemosiderina  es insoluble y granular. Hemosiderosis.  Enfermedad por aumento de la acumulación  de hemosiderina en el hígado y otros tejidos; ocurre cuando  el exceso de hierro ya no puede almacenarse como ferritina y el   almacenamiento  de  hemosiderina  ha  alcanzado  sus  límites  normales. Se ha observado en casos de ingesta excesiva de  hierro  (como  en  tratamientos  prolongados  con  hierro  para  personas sin deficiencias del mismo) y en alcoholismo crónico, enfermedad hepática crónica, anemia perniciosa y ciertos


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Hendido, paladar

tipos de anemia refractaria. La hemosiderosis es un almacenamiento  exagerado  de  hierro  que  no  daña  los  tejidos,  en  tanto que la hemocromatosis, aumento exagero que conlleva  lesiones hísticas. Véase Hemocromatosis. Hendido, paladar.  Malformación  congénita  caracterizada  por el cierre incompleto de las mitades laterales del paladar  o el techo de la boca. Presenta dificultades de alimentación, ya que el alimento pasa a través del techo de la boca hacia  la cavidad nasal. Terapia nutricional: la incapacidad de succionar adecuadamente representa un problema. El alimento  puede regresar a la nariz y causar sofocamiento. En el recién nacido, puede usarse un gotero o una botella de plástico  con un chupón suave y agujero agrandado. La leche puede  exprimirse poco a poco en coordinación con los movimientos  de  masticación  del  lactante.  Los  alimentos  para  bebé  molidos pueden diluirse en leche y darse con cuchara. Alimentar lentamente en posición sentado (en ángulo de 90°) y  provocar eructos frecuentemente. Para los niños pequeños,  son  necesarios  dispositivos  de  alimentación  especiales.  La  mayoría de los pacientes con paladar hendido se someten a  reparación quirúrgica, después de la cual se introduce gradualmente una dieta normal. Iniciar con alimentos en puré o  muy suaves, progresar a otras texturas. Evitar los alimentos  duros o pegajosos. HEP.  Abreviatura  de  fosfato  de  alta  energía  (high-energy phosphate). Heparina.  Mucopolisacárido;  actúa  como  anticoagulante  para evitar la conversión de protrombina a trombina. Hepatamine.  Nombre comercial de una solución de aminoácidos  al  8%  con  gran  cantidad  de  aminoácidos  de  cadena  ramificada (36% [branched-chain amino acids, BCAA]) para  soporte  nutricional  parenteral  en  pacientes  con  enfermedad  hepática y encefalopatía hepática; tiene un alto contenido de  arginina y bajo contenido de metionina. Véase Apéndice 44. Hepatic Aid II.  Nombre comercial de un complemento nutricional  en  polvo  que  contiene  aminoácidos  esenciales  y  no  esenciales.  Su  contenido  de  aminoácidos  de  cadena  ramificada (46% [branched-chain amino acids, BCAA]) y de  arginina es alto, en tanto que el aminoácidos aromáticos y  metionina es bajo; para el manejo dietético de pacientes con  enfermedad hepática crónica. Véase Apéndice 42. Hepática, encefalopatía (hepatic encephalopathy, HE).   Daño cerebral causado por intoxicación por amoníaco debido a la insuficiencia del hígado para convertir el amoníaco en urea, el cual se acumula en la sangre. Los signos clínicos  incluyen cambios de personalidad, desorientación, temblor  de  las  manos  semejante  a  “aleteo”  y  espasticidad. Aunque  puede ser leve, la HE puede llevar a coma hepático si el nivel  de  amoníaco  en  sangre  es  muy  alto.  Este  último  es  un  subproducto del metabolismo de los aminoácidos; también se  produce por acción de las bacterias intestinales en la proteína  dietética y en casos de sangrado gastrointestinal. El amoníaco  sanguíneo  se  reduce  mediante  neomicina  (destruye  la  flora intestinal) y lactulosa (reduce la absorción del amoníaco  en  el  colon  mediante  la  disminución  del  pH  luminal).  Terapia nutricional: el principio básico de la dieta es reducir  la producción de amoníaco y evitar el catabolismo proteínico de los tejidos. Podría no ser necesario reducir la ingesta  proteínica;  proporcionar  0.8  g/kg  de  peso  corporal/día.  La

absorción  intestinal  de  subproductos  de  proteína  puede  reducirse mediante tratamiento concomitante con antibiótico,  lactulosa o ambos. Para controlar la producción de amoníaco, restringir la proteína de 0.5 a 0.7 g/kg/día si no se toleran  niveles más altos. Si es necesario, reducirla aún más, hasta  0.4 a 0.5 g/kg/día cuando el coma es inminente. La restricción  proteínica debe ser lo más corta posible. Los complementos  enterales con aminoácidos de cadena ramificada (branchedchain amino acids, BCAA) deben utilizarse solamente cuando, a pesar del tratamiento médico estándar, la encefalopatía  hace imposible proporcionar cantidades adecuadas de proteína. Algunos pacientes toleran un nivel proteínico de fuentes  vegetales más alto debido a su menor contenido de aminoácidos formadores de amoníaco. La fibra soluble puede también ser benéfica, pues se fermenta en el colon mediante el mismo mecanismo que la lactulosa, con lo que se elimina  el amoníaco en forma de ion amonio y proteínas bacterianas.  Conforme  las  condiciones  del  paciente  mejoran,  aumentar  la ingesta de proteína en 10 g cada semana hasta llegar a un  nivel de 1 g/kg. Proporcionar calorías suficientes (30 kcal/kg o gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x  1.2) para mantener un balance nitrogenado positivo para la  regeneración del tejido hepático. Restringir el sodio a 2 g o  menos en caso de ascitis y edema. Restringir los líquidos a  1 500 ml/día o menos, dependiendo de producción urinaria,  valores de electrólitos séricos y retención de líquidos. Hepática, enfermedad.  Cualquiera de un grupo de trastornos  que  causan  daño  a  las  células  hepáticas.  Las  más  importantes son cáncer del hígado, cirrosis, colestasis y hepatitis. La etiología puede ser  desconocida o  congénita, pero  la mayoría de las enfermedades hepáticas son causadas por  infecciones, obstrucción biliar o efectos tóxicos del alcohol  o sustancias venenosas. Los síntomas comunes son anorexia,  ictericia, fatiga, debilidad y crecimiento del hígado. Para los  signos clínicos específicos, véase cada enfermedad hepática.  Terapia  nutricional:  entendiendo  las  numerosas  funciones  del  hígado,  se  entiende  el  porqué  de  la  terapia  nutricional  para cada enfermedad hepática. Los lineamientos generales  son: proporcionar del 25 al 35 kcal/kg de peso corporal real,  siendo los hidratos de carbono la fuente principal; nivel proteínico alto, de por lo menos 1.2 g/kg hasta 1.5 g/kg de peso  corporal/día, y grasa moderadamente baja para satisfacer los  requerimientos  energéticos  restantes.  Evitar  la  restricción  innecesaria  de  proteínas  en  caso  de  encefalopatía  hepática  de bajo grado. Los productos nutricionales enriquecidos con  aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids,  BCAA)  deben  usarse  solamente  en  la  encefalopatía  grave y cuando el paciente no tolere cantidades adecuadas  de proteína. En caso de esteatorrea, proporcionar aceite de  triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,  MCT). En caso de edema o ascitis, el sodio se restringe a 2  g/día y los líquidos a 1 500 ml/día. Evitar el alcohol. Considerando el papel del hígado en la manufactura, metabolismo y almacenamiento de estos nutrientes, casi siempre  se  necesitan  complementos  de  vitaminas  y  minerales.  En  la  enfermedad  hepática  avanzada,  podrían  necesitarse  hasta de cinco veces las raciones dietéticas recomendadas  (recommended dietary allowance, RDA) de vitaminas hidrosolubles.  De  las  vitaminas  liposolubles,  se  enfatiza  el  complemento de vitamina K. La vigilancia de los niveles  de  nutrientes  permite  determinar  el  tipo  y  la  cantidad  de


Herida complementos  necesarios.  Para  terapia  nutricional  específica de la enfermedad hepática, véanse Ascitis;  Cirrosis;  Colestática,  enfermedad  hepática;  Hepática,  encefalopatía;  Hepática, insuficiencia; Hepático, coma y Hepatitis. Hepática, insuficiencia.  Trastorno  que  se  presenta  en  enfermedades  hepáticas  graves  cuando  la  función  del  hígado  disminuye a 30% o menos. Se caracterizada por tendencia a  hemorragias; disminuyen los niveles de protrombina y fibrinógeno y la coagulación sanguínea se retrasa. Las anormalidades psicomotoras debidas a la acumulación de amoníaco  en la sangre conllevan encefalopatía hepática, coma hepático  y muerte. Terapia nutricional: evitar la restricción innecesaria de proteínas; para lograr un balance nitrogenado positivo,  permitir 1.0 g/kg de peso corporal deseable (desirable body weight, DBW), o más (1.2 g/kg/día), si el paciente está desnutrido. Los pacientes con signos clínicos de encefalopatía  tal vez no toleren dicho nivel; restringir la proteína a 0.7 a  0.8 g/kg/día DBW, pero no más de 50 g/día. Si no se observa  mejoría, reducir la proteína en 10 g cada dos a tres días hasta  0.5  g/kg. Aumentar  o  disminuir  proteínico  según  se  tolere  y al mismo tiempo asegurar una ingesta calórica suficiente para evitar el catabolismo hístico. Véanse también Hepática,  encefalopatía y Hepático, coma. Hepático, coma.  Disfunción  hepática  grave  relacionada  con diversos grados de falta de respuesta, estupor y letargo;  corresponde a la etapa terminal de la encefalopatía hepática.  Otros  síntomas  incluyen  cambios  de  personalidad,  manos  temblorosas, pérdida de la memoria, hiperventilación, convulsiones y alcalosis respiratoria. Los productos endógenos  o exógenos tóxicos para el cerebro no son neutralizados en  el hígado; puede ser causa de muerte. Terapia nutricional: el  nivel  de  restricción  proteínica  es  muy  bajo,  unos  30  g/día  o  menos  (0.4  a  0.5  g/kg  de  peso  corporal/día).  La  restricción proteínica debe ser lo más corta posible. La absorción  intestinal de productos intermedios de proteína puede reducirse  mediante  el  tratamiento  concomitante  con  lactulosa.  Conforme  mejoran  las  condiciones  del  paciente,  aumentar   gradualmente la ingesta de proteína hasta llegar a una ración  normal. Proporcionar suficientes calorías de hidratos de carbono y grasas (2 000 kcal/día o más) para mantener al mínimo la destrucción de los tejidos. Se ha mencionado que el  complemento con aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA)  mejora  el  balance  nitrogenado, pero no se ha demostrado que mejore los síntomas  neurológicos.  No  se  recomiendan  productos  enriquecidos  con glutamina. Véase también Hepática, encefalopatía.

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anorexia marcada, fiebre, cefalea, pérdida rápida e importante de peso, ictericia y molestias abdominales. Puede ser  leve y breve, o grave y que ponga en peligro la vida. Normalmente  el  hígado  es  susceptible  de  regenerar  su  tejido,  pero la hepatitis grave puede llevar a cirrosis y disfunción  hepática crónica. Terapia nutricional: dieta rica en calorías  (gasto energético basal [basal energy expenditure,  BEE]  x  1.5) y proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día), así como en hidratos de  carbono (300 a 400 g/día), y con grasa de abundante a moderada, según se tolere (50 a 100 g/día). Vigilar signos de insuficiencia hepática. Reducir la proteína en función del nivel de tolerancia y aumentar los hidratos de carbono para ahorrar  proteínas. El objetivo de la dieta es ayudar a la regeneración  del tejido hepático y al mantenimiento del balance nitrogenado, además de asegurar un almacenamiento de glucógeno.  Durante  la  fase  aguda  de  la  enfermedad,  se  prescribe  una  dieta líquida completa y después dieta blanda, hasta llegar a  una dieta regular según mejoren las condiciones del paciente. Conviene dar de seis a ocho comidas pequeñas espaciadas  a lo largo del día. Alentar la ingesta de líquidos, pero evitar  las bebidas alcohólicas. Puede ser necesario complementar  con minerales y vitaminas, especialmente zinc, vitamina C y  vitaminas del complejo B, además de vitamina K,. Hepatoflavina.  Nombre de la riboflavina aislada del hígado. Véase Vitamina B2.

Hepatomegalia.  Crecimiento  del  hígado.  Se  observa  en  ciertas infecciones; en enfermedades del hígado, de la sangre  y del corazón, además de en algunos estados de deficiencia nutricional, como el kwashiorkor.

Hepáticos, trastornos.  Término colectivo para las enfermedades que afectan el hígado. Véase Hepática, enfermedad.

Herbolaria, medicina.  También  denominada  medicina  botánica, fitomedicina o fitoterapia; medicina alternativa que  utiliza  plantas  o  productos  botánicos  para  tratar  enfermedades.  Muchas  hierbas  u  otras  partes  de  las  plantas,  como flores, hojas, frutos, raíces y semillas, se han usado durante  siglos  por  sus  cualidades  medicinales.  Las  hierbas  chinas son parte integral de la medicina oriental y en Europa se han llevado a cabo muchas investigaciones sobre los  ingredientes activos de las plantas y la forma en que actúan.  En Estados Unidos, cerca del 30% de la medicina botánica  se  vende  como  complementos  dietéticos,  regulados  por  la  Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) de  l994. Como complementos dietéticos, sus etiquetas pueden  incluir  legalmente  declaraciones  no  comprobadas,  siempre  y cuando la etiqueta también incluya la leyenda “no evaluado por la FDA”. La Food and Drug Administration (FDA)  de Estados Unidos ha aprobado que algunos productos botánicos  se  vendan  como  ingredientes  de  medicamentos  de  venta libre (over-the-counter, OTC), entre otros, áloe, cáscara,  aceite  de  menta,  psyllium,  pimiento  rojo,  sen,  olmo  norteamericano y hamamelis. Se necesita investigar mucho  más sobre la seguridad de los medicamentos de la herbolaria. Las personas que combinan las hierbas con fármacos de  prescripción deben consultar a su médico a cerca de ciertas  interacciones hierba-fármaco. Véanse Apéndice 39 y Dietético, suplemento.

Hepatitis.  Inflamación del hígado causada ya sea por agentes infecciosos, como virus y bacterias, o por alcohol, transfusión  de  sangre  incompatible,  fármacos  tóxicos  como  los  arsénicos,  o  solventes  tóxicos  como  el  tetracloruro  de  carbono. Se caracteriza por funcionamiento hepático anormal,

Herida.  Lesión física de los tejidos corporales que interrumpe la continuidad normal de las estructuras. La cicatrización  de las heridas implica síntesis de los tejidos y se presenta en  dos fases. La cicatrización inicial ocurre rápidamente durante  un período de balance energético negativo; la cicatrización

Hepático, pruebas de funcionamiento (liver function test, LFT).  Diagnóstico  auxiliar  que  permite  evaluar  las  diferentes  funciones  del  hígado  y  la  etapa  de  la  enfermedad  hepática.  Las  LFT  incluyen  fosfatasa  alcalina,  transaminasa  del  aspartato,  tiempo  de  protrombina,  amoníaco  sérico,  bilirrubina sérica y transaminasa glutámico pirúvica. Véase  Apéndice 26 para los valores normales en sangre.


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Herpes

subsecuente tiene lugar entre el quinto y el decimoquinto día  posteriores a la cirugía o el traumatismo. Terapia nutricional:  aumentar  la  proteína  (1.2  a  2.0  g/kg  de  peso  corporal/día)  para  fomentar  la  cicatrización  de  la  herida  y  conservar  la  integridad del tejido; suficiente energía (alrededor de 25 a 35 kcal/kg de peso corporal/día) para satisfacer los requerimientos metabólicos y evitar que la proteína se utilice como  combustible;  zinc  y  vitaminas A  y  C  son  necesarias  para  que la cicatrización de la herida no se interrumpa. Otros nutrientes  que  se  requieren  para  la  cicatrización  incluyen  arginina, histidina, magnesio y selenio. En general, todos los  nutrientes relacionados con la función inmunológica son necesarios para acelerar la cicatrización de la herida. Proporcionar también suficientes líquidos. Puede ser necesario apoyo entérico (intestinal) si la ingesta oral no es la óptima. Herpes.  Enfermedad cutánea inflamatoria caracterizada por la formación de pequeñas vesículas o ampollas en la piel o  membranas mucosas. Hay muchos tipos, pero el más común  es el vírico agudo llamado herpes simple. El herpes simple  de los labios, comúnmente llamado “fuego”, causa ampollas  dolorosas  en  la  piel  de  labios,  boca  y  encías.  Las  lesiones  generalmente  duran  de  siete  a  10  días  y  luego  empiezan  a  sanar. Los medicamentos antivíricos pueden acortar el curso  de los síntomas y disminuir el dolor. En algunas personas,  el  virus  se  reactiva  y  produce  fuegos  recurrentes.  Terapia  nutricional: modificar la textura de los alimentos y evitar las  bebidas  ácidas  y  agrias  y  los  alimentos  condimentados  si las lesiones orales hacen difícil comer y deglutir. Vigilar  los efectos secundarios de los medicamentos para reducir la  infección y la fiebre. Beber suficientes líquidos. Tomar precauciones  para  evitar  infectar  a  otros  (p.  ej.,  no  compartir  cubiertos, tazas ni alimentos). Hexosa, derivación monofosfato (hexose monophosphate shunt, HMS).  También denominada “vía de fosfato pentosa”, “via de Warburg-Dickens-Lipmann”, “derivación del  fosfogluconato”  o  “derivación  oxidativa”;  una  de  las  dos  vías  principales  del  metabolismo  de  la  glucosa,  la  otra  es  la  glucólisis  anaeróbica  o  la  vía  Embden-Meyerhof  (EM).  HMS  es  un  proceso  aeróbico,  mientras  que  la  vía  EM  es  anaeróbica;  esta  última  tiene  lugar  casi  exclusivamente  en  los músculos, en tanto que ésta es la vía principal en glándulas mamarias, testículos, tejido adiposo, leucocitos y corteza  suprarrenal.  Ambas  vías  ocurren  simultáneamente  en  el hígado; cerca del 50% de la glucosa es degradada por la  vía EM y el resto por la HMS. La derivación monofosfato  hexosa proporciona las pentosas, particularmente ribosa, necesarias para la síntesis de DNA y RNA. Produce NADPH  (dinucleótido de nicotinamida adenina fosfato (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate) (TPNH), necesario para la  síntesis  de  grasa,  esteroides  y  colesterol  e  importante  para  la  fotosíntesis.  Muchas  reacciones  y  sistemas  enzimáticos  (p. ej., transcetolasa, aldolasa, deshidrogenasa e isomerasa)  implicadas en la HMS son idénticas a las observadas en la  fotosíntesis de reacción obscura. Hexurónico, ácido.  1.  Ácido  derivado  del  azúcar  hexosa  mediante la oxidación del grupo del átomo de carbono 6. El  ácido hexurónico derivado de la glucosa es ácido glucurónico. 2. Nombre dado originalmente a una sustancia aislada  del jugo de limón, después identificada como vitamina C. Hg.  Símbolo químico del mercurio.

Hgb (Hb).  Abreviatura de hemoglobina. HGP.  Abreviatura  de  Proyecto  del  Genoma  Humano  (Human Genome Project). HHANES.  Abreviatura  de  Hispanic  Health  and  Nutrition  Examination Survey. HHS.  Abreviatura  de  estado  hiperglucémico,  hiperosmolar  (hyperglycemic, hyperosmolar state). 5-HIAA.  Abreviatura de ácido 5-hidroxiindolacético (5-hydroxyindoleacetic acid). Hialurónico, ácido.  Mucopolisacárido viscoso de alto peso  molecular  que  se  encuentra  en  el  tejido  conectivo;  actúa  como un cemento intercelular que mantiene unidas a las células. También fija agua en los espacios intersticiales y actúa como amortiguador en las articulaciones. Hiatal, hernia.  Bolsa que sale de una porción del estómago,  hacia  arriba,  a  través  del  hiato  esofágico  del  diafragma.  La  hernia hiatal se relaciona con reflujo de ácido gástrico y causa síntomas similares a la enfermedad por reflujo gastroesofágico (gastroesophageal reflux disease, GERD). Es fácil que el alimento quede atrapado en el área herniada del estómago, mezclado con ácido y pepsina y que se regurgite hacia la porción  inferior del esófago. Los síntomas usuales incluyen dificultad para deglutir, reflujo, pirosis, esofagitis y molestias después de una comida abundante, al recostarse o agacharse. Terapia  nutricional: la misma que para la enfermedad por reflujo gastroesofágico. Como la obesidad suele relacionarse con la hernia hiatal, bajar de peso es prioritario. Véase Gastroesofágico,  enfermedad por reflujo. Hidralazina.  Agente antihipertensivo para el manejo de la  hipertensión moderada a severa y la insuficiencia cardíaca congestiva. Antagonista de la piridoxina que puede provocar  el agotamiento de ésta y neuropatía periférica. Su uso prolongado puede causar también anorexia y retención de sodio  y  líquido.  Es  excretada  en  la  leche  materna.  Los  nombres  comerciales incluyen Apresazide y Apresoline. Hidratación.  Estado de líquidos corporales adecuados. Los  ancianos  y  los  atletas  corren  un  riesgo  alto  de  hidratación  inadecuada. Se debe vigilar el estado de hidratación de los  pacientes  alimentados  por  sonda.  Véanse  Deshidratación  y  Entérica,  nutrición.  Véanse también Agua,  balance  y Agua  (líquido), requerimiento. Hidrato de cloral.  Hipnótico y sedante que se usa principalmente en el tratamiento del insomnio. Puede causar un sabor  desagradable en la boca, náusea, vómito, gastritis, flatulencia y diarrea. Es excretado en la leche materna; los lactantes  deben observarse en busca de sedación. Los nombres comerciales son Noctec y Aquachloral Supprettes. Hidrocortisona.  También  denominada  cortisol.  Hormona  corticosteroide que se presenta de manera natural en el cuerpo y que se produce sintéticamente para usarse como agente  antiinflamatorio. Véase Corticosteroides para sus efectos adversos. Véase también Cortisol. Hidrófilo.  La porción no digerible de los carbohidratos que  no  es  hidrolizada  por  las  enzimas  del  tubo  gastrointestinal  humano. Un hidrófilo es una sustancia inerte metabólicamente, como la celulosa no fibrosa, añadida al alimento para


Hígado aumentar su volumen sin ninguna aportación calórica. Véase también Fibra. Hidrogenación.  Proceso  por  el  cual  se  añaden  moléculas  de hidrógeno a las dobles ligaduras de los ácidos grasos no  saturados de los triglicéridos. Los aceites cambian a grasas  sólidas. El proceso reduce el valor biológico de los ácidos  grasos  esenciales  cuando  estos  ácidos  grasos  poliinsaturados se tornan en saturados. Véase Grasa, hidrogenada. Véase también Trans-FA bajo Graso, ácido. Hidrostática, presión.  Presión ejercida por un líquido en la  superficie de las paredes que lo contienen. En el cuerpo se refiere a la presión arterial, la cual mantiene el volumen de líquidos y la circulación en los vasos sanguíneos. Hidroxiapatita.  Cristal mineral que se presenta en la naturaleza con la fórmula general 3Ca3 (PO4)2.CA(OH)2. En los  huesos, los minerales están depositados en la matriz orgánica  en una formación tipo cristal similar a la hidroxiapatita, excepto que los grupos hidroxilo son sustituidos parcialmente  por otros elementos y radicales, como el fluoruro y el carbonato. Hidroxicobalamina.  Forma de la vitamina B12 en la cual el  grupo cianuro es remplazado por un grupo hidroxilo. 25-Hidroxicolecalciferol (25-HCC).  También denominada  “25-hidroxivitamina D3”; ahora se le llama “calcidiol”. Véase Vitamina D. 5-Hidroxiindoleacético, ácido (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA).  Producto que se forma por la desintegración de  la serotonina. Véase Dieta, prueba de serotonina. Hidroxilisina.  Lisina a la cual se ha agregado un grupo hidroxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuentra  en la proteína estructural colágena. Hidroxiprolina.  Prolina a la cual se ha agregado un grupo  hidroxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuentra en la proteína estructural colágena. Hidroxiprolinemia.  Trastorno metabólico debido a la falta  de la enzima oxidasa de hidroxiprolina. La sangre y la orina acumulan grandes cantidades de hidroxiprolina libre y la  enfermedad puede llevar a retraso mental. Actualmente no  hay tratamiento. Hierro (Fe).  Oligoelemento mineral esencial para el cuerpo;  de hemoglobina, mioglobina y diversas enzimas oxidantes.  El hierro es necesario para prevenir la anemia nutricional y  desempeña un papel importante en la respiración y la oxidación de los tejidos. La hemoglobina de los eritrocitos y la  mioglobina de las células hísticas son vitales para el transporte del oxígeno a las células y el almacenamiento en éstas,  mientras que las enzimas que contienen hierro dentro de las  células se relacionan con la oxidación metabólica. El hígado  y  otros  órganos  glandulares,  las  carnes,  especialmente  las  rojas, el huevo (el hierro está en la yema), los mariscos, los  granos enteros o los cereales enriquecidos y las frutas secas  constituyen una buena fuente de hierro. Cocinar en ollas de  acero, en cuya composición hay hasta un 98%, aumenta el  contenido de hierro de los alimentos, lo cual debe tomarse  en cuenta al calcular la ingesta. Hay dos formas de hierro alimentario, heme (orgánico) y no heme (inorgánico). El hierro  heme es absorbido con mayor eficiencia que el no heme; es

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independiente  de  la  vitamina  C  y  de  los  agentes  quelantes  fijadores de hierro. La absorción del hierro no heme suele mejorar  con  ácido  ascórbico,  cuando  ambos  nutrientes  se  ingieren  juntos.  Puede  ser  inhibido  por  diversos  factores,  como fosfato de calcio, salvado, fitatos, polifenoles del té y antiácidos. En la porción superior del intestino delgado se  absorbe aproximadamente sólo el 10% del hierro dietético;  el hierro absorbido es transportado por la sangre en forma de  transferrina hacia la médula ósea para la síntesis de hemoglobina,  o  es  eliminado  de  las  células  sanguíneas  para  ser  usado por las enzimas respiratorias y los constituyentes celulares.  El  hierro  se  almacena  en  el  hígado  y  otros  tejidos  como ferritina y hemosiderina. El hierro absorbido se pierde  solamente por descamación del sistema digestivo, el urinario y el respiratorio, así como por pérdida de piel y cabello.  El hierro liberado por el desdoblamiento de la hemoglobina  se  vuelve  a  utilizar.  En  los  varones  adultos,  la  pérdida  de  hierro total que necesita reemplazarse es más o menos de  1 mg/día; en las mujeres adultas se da una pérdida adicional  de 5 a 32 mg/menstruación mensual. La deficiencia de hierro resulta en anemia hipocrómica de tipo microcítico. Algunas  personas tienen un riesgo genético de sobrecarga de hierro o  hemocromatosis. Cada año ocurren unos 2 000 casos de envenenamiento por hierro en Estados Unidos, principalmente de niños pequeños que ingieren complementos de hierro  medicinal formulado para adultos. En personas sin defectos  genéticos  que  aumenten  la  absorción  de  hierro,  no  hay  informes  de  toxicidad  por  hierro  proveniente  de  los  alimentos,  además  de  los  registrados  por  la  ingestión  prolongada  de  cocimientos  domésticos  en  utensilios  de  hierro.  Véanse  Apéndices 1 y 2 para la ración dietética recomendada y los  niveles  de  ingesta  superior  tolerables  (upper-intake levels,  UL) para el hierro. Hierro, capacidad de fijación (iron-binding capacity, IBC).   Saturación relativa de la proteína fijadora de hierro, la transferrina. Esta proteína suele saturarse de 25 a 30%, cantidad  que representa el contenido de hierro sérico. En la deficiencia  de  hierro  la  saturación  se  reduce  a  menos  de  18%.  La  cantidad de transferrina unida al hierro, respecto de la cantidad libre restante para combinarse con éste, determina la  capacidad de fijación (IBC); la cantidad de hierro adicional que  puede  unirse  a  la  transferrina  se  denomina  “capacidad  de fijación de hierro no saturado” (unsaturated iron-binding capacity, UIBC). Ambos valores, juntos, representan la capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity, TIBC). Véase Total, capacidad de fijación de hierro. Hierro, sobrecarga.  Acumulación  excesiva  en  el  organismo debido a excreción inadecuada del hierro y a que la capacidad  de  almacenamiento  se  encuentra  saturada.  Es  una  patología peligrosa porque puede resultar en lesiones hepáticas, cardíacas, pancreáticas y de otros órganos. Un nivel de  ferritina sérica superior a 1 000 ng/ml (1 000 µg/L) indica  sobrecarga de hierro. Véase Hemocromatosis. Hígado.  También  denominado  “glándula  hepática”;  es  la  glándula más grande del cuerpo y equivale más o menos al  3% del peso corporal; está localizada en el cuadrante superior  derecho  del  abdomen.  Ningún  otro  órgano  realiza  tal  variedad de funciones, de ahí que se le llame, atinadamente,  “almacén y fabricante químico” del organismo. Se han identificado más de 500 funciones, entre otras, fabricación de


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Hígado, insuficiencia

sustancias vitales (bilis, protrombina, fibrinógeno, heparina y urea); regulación de procesos corporales (desintoxicación,  actividad reticuloendotelial, volumen  sanguíneo  y  nivel  de  azúcar en sangre); metabolismo de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales y almacenamiento de  nutrientes y otras sustancias (reservas de proteína, glucógeno, hierro, cobre, así como de vitaminas A, D, K y algunas  del  complejo  B).  El  hígado  desintoxica  de  muchas  sustancias, como venenos, nicotina y alcohol. Hígado, insuficiencia.  Véase Hepática, insuficiencia. Hígado, trasplante.  Cirugía  mayor  para  transferir  un  hígado, obtenido casi siempre de un donador recién fallecido  pero que no ha sufrido lesiones hepáticas. En algunos casos,  un donador vivo dona un pedazo de hígado para transferirlo  a  alguien  más,  a  menudo  algún  familiar  o  amigo.  El  trasplante de hígado ya es un tratamiento para la insuficiencia hepática.  Terapia  nutricional:  los  objetivos  son  corregir  la  desnutrición,  particularmente  desgaste  muscular,  edema,  desequilibrio electrolítico y anormalidades de los lípidos y  glucosa  sanguíneos.  Proporcionar  una  dieta  previa  al  trasplante para corregir las deficiencias nutricionales. La ingesta recomendada es de 30 a 35 kcal de peso seco o 1.2 x gasto  energético basal (basal energy expenditure, BEE), 1.0 a 1.5  g/kg/día  de  proteína  según  tolerancia,  hidratos  de  carbono  y  grasas  según  se  requiera  y  las  raciones  dietéticas  diarias  recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA)  de  vitaminas  y  minerales. Ajustar  el  sodio  y  los  líquidos,  en  su  caso.  Restringir  la  proteína  a  lo  tolerado  para  encefalopatía  hepática  y  coma  inminente.  Inmediatamente  después  del  trasplante,  y  durante  dos  meses,  proporcionar  calorías  a razón de 1.5 a 1.7 x BEE, proteínas a razón de 1.5 a 1.75  g/kg/día, 30% de las calorías totales como grasa y 50 a 60%  como  hidratos  de  carbono,  2  a  3  g/día  de  sodio,  cumplir  con las RDA de vitaminas y minerales; líquidos, según sea  necesario. La alimentación por vía oral se inicia cuando se  resuelve el íleo posoperatorio. Si no es posible iniciar la alimentación oral o entérica (intestinal) dentro de los primeros  cinco  días  posteriores  a  la  cirugía,  podría  ser  necesaria  la  nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN);  reducirla  conforme  aumente  la  nutrición  intestinal.  Iniciar  con líquidos y después, proporcionar alimentos sólidos. Podría ser necesario complementar con fórmulas enterales, ya  sea orales o mediante sonda para alimentación, a modo de  satisfacer los requerimientos de energía y proteína. Son excepciones para la ingesta elevada de proteínas los casos en  que se han incrementado el amoníaco sérico y los aminoácidos, que son precursores de los neurotransmisores (dopamina, norepinefrina y serotonina); cuando han aumentado   los aminoácidos de cadena ramificada y se han restringido los aminoácidos aromáticos. Hay fórmulas especializadas para  niveles modificados de aminoácidos. (Véase Apéndice 42).  Vigilar potasio, fósforo y magnesio por el síndrome de realimentación. Observar para detección de efectos secundarios  de los fármacos inmunosupresores y de otros medicamentos,  y ajustar la dieta en función de ello. La dieta de largo plazo  para después del trasplante tiende a prevenir la elevación del  azúcar en sangre, la hiperlipidemia y el aumento excesivo de  peso. Proporcionar calorías según BEE x 1.1 a 1.3, proteínas  a razón de 1 g/kg/día, 30% de las calorías totales provenientes  de  grasa  (baja  en  grasas  saturadas),  hidratos  de  carbono como el resto de las calorías (alta en fibra y reducida en

azúcares simples) y vitaminas y minerales según las RDA.  Restringir el sodio si hay retención de líquidos. Para reducir  el  riesgo  de  infección,  antes  y  después  de  la  operación  es  esencial una dieta baja en microorganismos combinada con  antibióticos. Véase Trasplante para lineamientos generales.  Véase también Dieta, baja en contenido microbiano. Hiperaldosteronismo.  Trastorno caracterizado por aumento de la producción de aldosterona en la corteza suprarrenal.  Entre los signos y síntomas se cuentan espasmos musculares  de  las  extremidades,  hipertensión,  cefaleas,  cardiomegalia,  retinopatía,  hipocaliemia  y  parestesias.  Terapia  nutricional:  puede requerirse una dieta rica en potasio. Restringir la ingesta de sodio e hidratar adecuadamente. Hiperalimentación.  También denominada “nutrición parenteral total” (total parenteral nutrition, TPN) o “alimentación  parenteral total” (total parenteral alimentation, TPA); consiste en proporcionar por vía parenteral todos los nutrientes a  pacientes con disfunción gastrointestinal. Aunque el término  “hiperalimentación” se usa comúnmente para designar la nutrición complementaria o total por vía de alimentación intravenosa, no es técnicamente correcto, pues el procedimiento  no  siempre  incrementa  de  manera  anormal  o  excesiva  la  alimentación. Véase Parenteral, alimentación (nutrición). Hiperamonemia.  Trastorno metabólico heredado que se caracteriza por elevación del nivel de amoníaco en sangre. Se  debe a una deficiencia de la enzima transcarbamilasa de la ornitina, la cual cataliza la reacción entre fosfato de carbamilo y ornitina para formar citrulina. Los síntomas incluyen  intoxicación por amoníaco, vómito, letargo, hipotonía o espasticidad y atrofia cerebral y cortical. Terapia nutricional: la  restricción de la ingesta de proteínas dietéticas (0.5 g/kg de  peso corporal/día) es la base del tratamiento de largo plazo,  que resulta en la reducción de amoníaco en sangre hasta niveles casi normales. Las crisis hiperamonémicas que ponen  en  peligro  la  vida  suelen  recurrir  de  manera  impredecible,  especialmente  durante  enfermedades  infecciosas,  de  modo  que  podría  ser  necesario  reducir  las  proteínas  al  mínimo  (0.3 a 0.4 g/kg de peso corporal/día para adultos; la cantidad  es mayor para los lactantes y los niños, dependiendo de la  edad).  Si  la  ingesta  proteínica  de  fuentes  alimentarias  comunes debe mantenerse baja, tal vez se requieran aminoácidos  esenciales  complementarios  (UCD  1  y  UCD  2).  El  complemento de  ornitina puede  mejorar la  tolerancia a  las  proteínas. Hiperazoemia.  También llamada uremia. Retención de urea  y otras sustancias nitrogenadas en la sangre. Es una manifestación de insuficiencia renal. La hiperazoemia prerrenal es causada por depleción de volumen debido a una diuresis  excesiva, quemaduras, hemorragia y pérdidas gastrointestinales o trastornos cardíacos y vasculares como insuficiencia cardíaca congestiva e infarto agudo del miocardio. Hipercalcemia.  Niveles anormalmente altos de calcio en la  sangre  que  dan  lugar  a  diversos  trastornos  clínicos,  como  hiperparatiroidismo;  tumores  sólidos  de  mama,  ovarios  y  pulmón;  hipertiroidismo  y  toxicidad  por  vitaminas A  y  D.  También  puede  estar  relacionada  con  medicamentos,  por  ejemplo,  diuréticos  tiazídicos,  clortalidona,  litio  y  grandes  cantidades de antiácidos que contengan calcio. La hipercalcemia puede provocar vómito, náusea, debilidad muscular,


Hipercolesterolemia presión arterial alta y cálculos renales. El calcio sérico normal es de 9 a 11 mg/100 ml (2.25 a 2.75 mmol/L). Terapia  nutricional:  alentar  la  ingesta  abundante  de  líquidos,  especialmente con la terapia diurética. Evitar el exceso de vitamina D. Se recomienda una dieta con restricción de calcio. Hipercalciuria.  Presencia  de  cantidades  anormalmente  grandes de calcio en la orina. La concentración elevada de  calcio en el tracto urinario puede dar lugar a la formación   de cálculos renales. Terapia nutricional: alentar la ingesta abundante de líquidos. En la hipercalciuria de absorción tipo II,  restringir tanto el calcio dietético como el oxalato; en la tipo  I,  o  hipercalciuria  renal,  la  ingesta  de  calcio  no  se  restringe, pero no debe ser excesiva (<1 000 mg/día). Mantener la  ingesta de sodio por debajo de 3 g/día. Para detalles, véase  Urolitiasis. Hipercalemia.  Llamada  también  “hiperpotasemia”;  nivel  anormalmente  alto  de  potasio  en  la  sangre.  El  rango  normal en el suero es de 3.5 a 5.0 meq/L (3.5 a 5.0 mmol/L),  la  elevación  tóxica  de  potasio  sérico  se  observa  en  casos  de insuficiencia renal, deshidratación aguda, enfermedad de Addison y administración excesiva de potasio en presencia  de insuficiencia renal. También puede ser producto de una liberación masiva de potasio de las células, como en lesiones por machacamiento, operaciones quirúrgicas mayores y  hemorragia gastrointestinal. Los síntomas afectan principalmente al corazón y el sistema nervioso central, entre otros,  adormecimiento, confusión mental, bradicardia, parálisis de  las  extremidades  y  paro  cardíaco.  Terapia  nutricional:  restringir  el  potasio  a  2  a  2.5  g/día  (60  meq). Además,  evitar  los  sustitutivos  de  sal  que  contienen  potasio.  Véase  Dieta,  modificada en contenido de potasio. Hipercarotenosis.  Enfermedad  caracterizada  por  niveles  altos de carotenos en la sangre y la piel que se manifiesta como una coloración amarillenta de la piel parecida a la  ictericia, particularmente evidente en pliegues nasolabiales,  frente, palmas y plantas de los pies. Pero a diferencia de la  ictericia, en la cual los pigmentos de bilis se acumulan en el  cuerpo, los ojos no se ponen amarillos. Terapia nutricional:  la enfermedad es benigna y desaparece lentamente al reducir la  ingesta de alimentos ricos en carotenoides, como zanahoria,  camotes, chabacano, mango,  papaya,  espinacas,  jitomate  y  verduras de hojas verde oscuro. Hipercatabolismo.  Destrucción  excesiva  de  materiales  de  reserva  hística  o  celular,  al  grado  de  que  los  nutrientes  se  agotan a un ritmo anormalmente rápido. El resultado de un  estado  hipercatabólico  no  tratado  podría  ser  mortal.  El  hipercatabolismo se observa en casos avanzados de sida, quemaduras, lesiones graves, cáncer y desnutrición. Se necesita  intervenir de inmediato en la nutrición. Véase Apéndice 21  para una estimación de los requerimientos de energía y proteína para las enfermedades hipercatabólicas. Hipercloremia.  Nivel elevado de cloro en sangre; puede ser  causado por deshidratación, carga excesiva de solutos, diabetes insípida, lesión de tallo cerebral o administración excesiva de soluciones que contengan cloro. El rango normal en  la sangre es de 95 a 105 meq/L (95 a 105 µmol/L). Hiperclorhidria.  Exceso  de  ácido  clorhídrico  (HCl)  en  el  estómago debido principalmente a un aumento de la secre-

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ción de jugo gástrico. Los irritantes gástricos como café, alcohol, refrescos y condimentos fuertes pueden estimular la  producción de ácido en el estómago. Hipercolesterolemia.  Enfermedad  en  la  cual  el  colesterol  sanguíneo rebasa los niveles normales (200 mg o más). Se  relaciona con ateroesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares,  ictericia  obstructiva  e  hiperlipidemia  y  exceso  de hormona adrenocorticotrópica. Los factores etiológicos  asociados  con  los  niveles  altos  de  colesterol  en  suero  son  muchos  y  variados,  pero  no  se  conocen  los  mecanismos  exactos,  si  bien  han  sido  implicados  factores  hormonales,  genéticos,  nutricionales  y  ambientales.  Los  niveles  de  colesterol  sanguíneo  varían  con  la  edad.  Las  anormalidades  del  colesterol  sérico  incluyen  colesterol  total  elevado,  colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein,  LDL)  elevado,  colesterol  de  lipoproteína  de  alta  densidad (high-density lipoprotein, HDL) bajo y proporción  elevada entre colesterol total o colesterol LDL y colesterol  HDL. Las personas cuyo nivel de colesterol total rebasa los  200 mg/100 ml (>5.2 mmol/L) deben tomar medidas para  reducirlo.  La  decisión  de  cuándo  tratar  las  anormalidades  del  colesterol  pueden  basarse  en  dos  factores:  los  niveles  de lípidos (niveles de colesterol total, niveles de LDL y de  HDL)  y  la  presencia  de  otros  factores  de  riesgo  para  cardiopatía coronaría (coronary heart disease, CHD). A continuación aparece la clasificación del National Cholesterol Education Program (NCEP) Adult Treatment Panel III (ATP  III) del colesterol LDL, el total y el HDL (en mg/100 ml y  mmol/L): Clasificación

mg/100 ml

mmol/L

<100 100-129

<2.59 2.59-3.35

130-159 160-189 >190

3.36-4.13 4.14-4.90 >4.91

<200 200-239 >240

<5.17 5.17-6.19 >6.20

<40 >60

<1.03 >1.55

Colesterol LDL

Óptimo Cerca/por arriba   del óptimo Limítrofe alto Alto Muy alto

Colesterol total

Deseable Limítrofe alto Alto Colesterol HDL Bajo Alto

El  objetivo  principal  del  tratamiento  para  disminuir  el  colesterol  es  reducir  el  nivel  del  colesterol  LDL  a  modo  de  bajar el riesgo de ataque cardíaco u otras enfermedades causadas por el endurecimiento de las arterias. Los principales  factores de riesgo que modifican la meta de LDL son tabaquismo, presión arterial alta (>140/90 mmHg), antecedentes  familiares de cardiopatía temprana, edad (varones >45 años,  mujeres >55) y colesterol HDL bajo (<40 mg/g). Además, la  obesidad, la inactividad física y una dieta aterogénica, son  factores relacionados con el estilo de vida que contribuyen  al riesgo de CHD. En seguida presentamos cuatro categorías  de  factores  de  riesgo  y  metas  de  LDL  de  acuerdo  con  los  lineamientos del NCEP-ATP III:


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Hiperémesis gravídica (HEG)

Categoría de riesgo I

Meta LDL

Cardiopatía, diabetes, y   <100 mg/100 ml riesgo a 10 años >20%

II  Dos o más factores de     riesgo y riesgo a 10     años 10-20%

<130 mg/100 ml

III  Dos o más factores de     riesgo y riesgo a 10     años <10%

<130 mg/100 ml

IV  0 a 1 factor de riesgo

<160 mg/100 ml

Entre  más  alto  el  riesgo,  más  baja  es  la  meta  de  LDL.  La  calificación del riesgo se refiere a la probabilidad de tener un ataque cardíaco en los próximos 10 años. Si el colesterol  HDL es de 60 mg/100 ml o mayor, restar 1 de la cuenta total.  Reducir el colesterol LDL es el principal objetivo del tratamiento,  lo  cual  se  logra  de  dos  formas:  mediante  cambios  terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle changes,  TLC) y tratamiento farmacológico. Los TLC incluyen dieta  para bajar el colesterol (denominada Dieta TLC), actividad  física y manejo del peso. Los TLC son para cualquier persona cuya LDL esté por arriba de la meta. Si el médico prescribe  medicamentos  para  bajar  el  colesterol  deben  usarse  junto con los TLC para ayudar a bajar la lipoproteína de baja  densidad.   Categoría  I:  riesgo  mayor,  la  meta  LDL  es  menos  de  100  mg/100 ml (meta óptima de <70 mg/100 ml). Nivel LDL

Enfoque del tratamiento

LDL está en 100 o más

Empezar dieta TLC y tratamiento farmacológico

LDL por debajo de 100

Seguir la dieta TLC para  mantenerlo tan bajo como  sea posible (considerar  opciones medicamentosas)

Categoría II: siguiente riesgo más alto, la meta de LDL es de  menos 130 mg/100 ml (<100 mg/100 ml). Nivel LDL

Enfoque del tratamiento

LDL >130

Iniciar dieta TLC

LDL >130 después de tres       meses con la dieta TLC

Tratamiento farmacológico  y dieta TLC

LDL <130

Seguir una dieta sana para  el corazón

Categoría III: riesgo moderado, la meta de LDL es menos de  130 mg/100 ml (opción terapéutica <100 mg/100 ml) Nivel de LDL

Enfoque del tratamiento

LDL >130

Iniciar dieta TLC

LDL >130 después de tres       meses con la dieta TLC

Considerar tratamiento  farmacológico y dieta TLC

LDL <130

Seguir una dieta sana para  el corazón

Categoría IV: riesgo de bajo a moderado, la meta de LDL es  menos de 160 mg/100 mililitros. Nivel de LDL

Enfoque del tratamiento

LDL >160

Iniciar dieta TLC

LDL >160 después de tres  meses con la dieta TLC

Puede necesitarse  tratamiento farmacológico y  dieta TLC

LDL <160 mg/100 ml

Seguir una dieta sana para  el corazón

Terapia nutricional: el enfoque principal es bajar de peso si  hay  sobrepeso  u  obesidad,  actividad  física  y  dieta  adecuada baja en grasas saturadas y en colesterol. Cumplir con los  cambios terapéuticos del estilo de vida (TLC), la dieta o la  dieta  sana  para  el  corazón,  de  acuerdo  con  la  categoría  de  riesgo y el nivel de colesterol LDL mostrados anteriormente.  Para  detalles,  véanse  Dieta,  saludable  para  el  corazón  y  Dieta, TLC. Para reducción de peso, véase Obesidad. Véase  también Física, actividad. Hiperémesis gravídica (HEG).  Vómito intenso e incoercible  observado en el embarazo que causa deshidratación, pérdida  de peso, insuficiencia nutricional y trastornos del equilibrio ácido  básico  del  organismo.  Implica  también  pérdida  del  apetito, sensibilidad extrema a los olores y deterioro del sentido del gusto. Los síntomas de la HEG llegan a su máximo  nivel  entre  las  semanas  ocho  y  12  del  embarazo;  generalmente  se  resuelven  hacia  la  décimo  sexta  semana. Terapia  nutricional: enfocarse en la dieta y el reemplazo de líquidos.  Servir  alimentos  secos  en  comidas  frecuentes  y  pequeñas.  Evitar las comidas forzadas. Proporcionar alto contenido de  hidratos de carbono, alimentos secos, como galletas saladas  y pan tostado; evitar alimentos de alto contenido de grasa,  condimentados  y  de  sabores  y  olores  fuertes.  Las  bebidas  deben tomarse entre comidas, no con los alimentos. Beber  suficientes líquidos para mantener la hidratación. Podría necesitarse  alimentación  parenteral  si  la  paciente  no  logra  retener  los  líquidos  proporcionados  por  la  boca.  Se  recomienda complementos de vitaminas y minerales. Hiperfosfatemia.  Nivel  de  fosfato  elevado  en  sangre  posiblemente a causa de insuficiencia renal aguda, insuficiencia renal crónica, hipoparatiroidismo e hipervitaminosis D.  El rango normal en suero es de 3.0 a 4.5 mg/100 ml (1.0 a  1.4 mmol/L). Terapia nutricional: el fósforo dietético puede  reducirse de 600 a 900 mg/día disminuyendo la ingesta de  proteínas,  limitando  particularmente  productos  de  carne  y  lácteos. La restricción dietética por sí sola podría no ser suficiente para corregir la hiperfosfatemia. Frecuentemente se requiere agregar un fijador de fosfato. Véase Dieta, restricción de fósforo. Hiperglucemia.  Concentración de glucosa en sangre por arriba de los límites normales. En general, la glucosa sanguínea  elevada se define como glucosa sanguínea plasmática por arriba de 180 mg/100 ml (>5.5 mmol/L) 2 h después de comer o  de 140 mg/100 ml (>7.8 mmol/L) antes de comer. Esto suele  observarse en las siguientes enfermedades: diabetes mellitus  por falta de insulina o medicamentos orales; demasiado alimento, enfermedad o infección; aumento de la secreción de  epinefrina;  después  de  una  comida  de  muy  alto  contenido


Hiperlipoproteinemia de hidratos de carbono (denominada hiperglucemia “alimentaria”); hipertiroidismo debido al aumento de glucogenólisis  hepática; aumento de la presión intracraneal (como resultado  de  un  tumor  en  el  cráneo);  administración  de  anestésicos  como éter, cloroformo y morfina, así como hiperpituitarismo. Para el manejo dietético de la hiperglucemia en la diabetes mellitus, véase Diabetes, mellitus. Hiperglucémico, estado hiperosmolar (hyperglycemic, hyperosmolar state, HHS).  Llamado  anteriormente  “coma  hiperglucémico hiperosmolar no cetósico” y “estado hiperglucémico  hiperosmolar  no  cetósico”.  Trastorno  metabólico  en  el  cual  la  glucosa  de  la  sangre  se  eleva  a  más  de   600 mg/100 ml (>33 mmol/L), lo cual resulta en osmolaridad  sérica elevada y alteraciones del sensorio o coma. El estado  hiperglucémico  hiperosmolar  puede  consistir  en  grados  de  moderados a variables de cetosis clínica. Los síntomas incluyen poliuria, deshidratación intensa, polidipsia y taquicardia.  El HHS es más frecuente en personas que tienen diabetes tipo  2, especialmente personas mayores cuya sensación de sed ha  disminuido.  Si  no  se  trata,  el  HHS  puede  llevar  a  coma  o  muerte. Terapia  nutricional:  restablecer  rápidamente  el  balance electrolítico. La rehidratación es la base de la terapia.  Vigilar los niveles de potasio y glucosa sanguínea y ajustar  la dieta de acuerdo a ello. Hiperinsulinismo.  Enfermedad por exceso de insulina en el  cuerpo causada ya sea por sobredosis (choque insulínico) o  por sobreproducción de insulina por el páncreas. Este último  se conoce comúnmente como hipoglucemia de estimulación  o  reactiva,  o  hiperinsulinismo  funcional.  Véase  Hipoglucemia.  Terapia  nutricional: las modificaciones de la dieta varían según la causa. En caso de una sobredosis de insulina,  dar solución de glucosa o jugo de fruta que contenga azúcares naturales. En el  hiperinsulinismo  funcional  restringir  la ingesta de hidratos de carbono, especialmente azúcares   y  dulces  concentrados,  para  disminuir  la  producción  de  insulina.  Lo  recomendable  es  ingerir  abundantes  proteínas  (1.5  g/kg  de  peso  corporal/día  o  más).  Proporcionar  seis  comidas pequeñas, con distribución equitativa de hidratos de  carbono, proteínas y grasas. Pueden usarse edulcorantes no  nutritivos. Dar prioridad a los alimentos con alto contenido  de fibras solubles. Evitar el alcohol. Hiperlipidemia.  Término inespecífico que se refiere a la elevación de uno o más lípidos en sangre, como colesterol,  glucolípidos, fosfolípidos y triglicéridos. El término preferido  es  hiperlipoproteinemia.  Los  lípidos  son  transportados  en  la  sangre  como  parte  de  moléculas  grandes  de  lipoproteína. Cuando la hiperlipidemia es definida en función de una clase o clases de lipoproteína elevada en la sangre, se  usa el término más específico de “hiperlipoproteinemia”. La hipercolesterolemia es el término para los niveles elevados  de colesterol en la sangre. Hipertrigliceridemia se refiere a niveles  elevados  de  triglicéridos  en  sangre.  Véase  también Lípidos, perfil. Hiperlipoproteinemia.  Familia  de  cinco  tipos  de  trastornos  del  metabolismo  de  las  lipoproteínas,  heredados  o  adquiridos;  se  caracteriza  por  la  elevación  en  la  sangre  de  colesterol,  triglicéridos  y  otros  lípidos  unidos  a  proteínas.  Las  diversas  combinaciones  de  lipoproteínas  elevadas  que  suelen observarse en estados patológicos se han dividido en  cinco tipos de lipoproteína, cada uno de los cuales presenta

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un perfil de lípidos diferente y se relaciona con un conjunto diferente de riesgos de cardiopatía. Terapia nutricional: los  objetivos generales son lograr y mantener un peso saludable  y reducir el colesterol y los triglicéridos elevados. Para detalles  véanse  Hipercolesterolemia  e  Hipertrigliceridemia.  Véase  también Dieta, TLC. El tratamiento específico y la dieta pueden variar de acuerdo con el tipo de trastorno. El  manejo de la dieta correspondiente se resume más adelante,  según la clasificación de Fredrickson (análisis de lípidos por betacuantificación, es decir, ultra centrifugación seguida de electroforesis): Tipo I.  También  denominada  hiperquilomicromenia  e  hipertrigliceridemia  exógena.  Trastorno  raro  caracterizado  por  elevaciones  importantes  de  quilomicrones  y  triglicéridos  (TG)  extremadamente  altos,  con  niveles  de  colesterol  normales  o  ligeramente  elevados.  El  trastorno  se debe a la ausencia de la enzima lipasa de lipoproteína.  La hipertrigliceridemia se correlaciona con un aumento de  riesgo  de  enfermedad  cardiovascular  (cardiovascular disease, CVD) y con el síndrome metabólico. Los niveles de   TG >1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo de pancreatitis aguda. Terapia nutricional: restringir la ingesta de  grasa de 15 a 20% de las calorías (30 g/día para los adultos).  Como  fuente  calórica  se  pueden  utilizar  triglicéridos  de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Para  lograr  un  peso  saludable  se  ajusta  la  ingesta  de  colesterol  normal y el nivel calórico. No se permite el alcohol. Tipos IIa IIb.  En ambos tipos se observa aumento de  los  niveles  de  colesterol  sérico  debido  a  la  elevación  de  las  lipoproteínas  de  baja  densidad  (low-density lipoproteins, LDL). Los niveles de colesterol son elevados desde  el nacimiento y aumentan con la edad. Más o menos a los   50 años de edad, las personas afectadas corren un riesgo de  tres a 10 veces mayor de cardiopatía isquémica. En el tipo  IIa, la lipoproteína de muy baja densidad (very-low-density lipoprotein, VLDL) y los triglicéridos (TG) son normales.  El tipo IIb es la clásica hiperlipidemia mixta (colesterol y  triglicéridos elevados) causada por elevaciones tanto en las  lipoproteínas de baja densidad (LDL) como en las de muy  baja densidad (VLDL). Terapia nutricional: el tipo IIa implica restringir la ingesta de colesterol (150 a 200 mg/día)  y una cantidad adecuada de calorías, de la cuales, el 30%  o  menos  provendrán  de  grasas,  en  una  proporción  de  1:1  de ácidos grasos poliinsaturados a saturados. Se permite el  consumo de alcohol, pero con moderación. En el tipo IIb,  disminuir los azúcares simples y los alimentos que contienen azúcar y utilizar hidratos de carbono complejos, altos  en fibra. Tipo III.  También conocido como enfermedad beta ancha  o  disbetalipoproteinemia.  Trastorno  raro  de  los  lípidos  que se identifica por elevación de la prebetalipoproteína o lipoproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipoprotein, IDL), el colesterol plasmático y los triglicéridos. Los  síntomas incluyen depósitos grasos múltiples bajo la piel de  color amarillento (xantomas), enfermedad de arterias coronarias y obesidad. Los afectados corren el riesgo de enfermedad  cardiovascular  ateroesclerótica  y  enfermedad  vascular  periférica. Con el ejercicio sostenido y frecuente se reducen los  niveles de triglicéridos elevados y podrían elevarse los de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Terapia nutricional: reducir la ingesta calórica si


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Hiperlyte

conviene bajar de peso. Consumir menos del 30% de las calorías provenientes de grasas, con menos del 10% de las calorías  totales de grasas saturadas y trans (combinadas). El colesterol  se restringe a menos de 200 mg/día. Abstenerse de consumir  alcohol o cuando menos limitarlo de manera importante; más  de una bebida alcohólica estándar por día puede empeorar la  hipertrigliceridemia.  Evitar  los  azúcares;  se  recomiendan  los hidratos de carbono complejos con fibra dietética. En la dieta de restricción calórica pueden utilizarse edulcorantes no  nutritivos. La pérdida de peso debe ser sostenida, pero se debe  estar  alerta  ante  un  aumento  de  peso  rápido  que  cause  una  hipertrigliceridemia grave. Tipo IV.  También  denominada  “hiperlipidemia  inducida  por  hidratos  de  carbono”  o  “hiperlipoproteinemia  familiar  esencial”.  Se  caracteriza  por  la  elevación  de  prebetalipoproteína  y  triglicéridos,  con  niveles  de  colesterol  ligeramente altos o normales. Es muy frecuente y se relaciona  con  diabetes  mellitus,  obesidad  o  arteroesclerosis.  Terapia nutricional: con la restricción calórica para bajar de  peso normalmente baja el nivel de triglicéridos de la sangre  y se normaliza la tolerancia a la glucosa. Limitar el colesterol, las grasas saturadas y los azúcares. Evitar las bebidas  alcohólicas. Tipo V.  Patrón  de  lipoproteína  plasmática  de  hiperquilomicronemia y prebetalipoproteína elevada que indica  intolerancia a las fuentes grasas tanto endógenas como exógenas. La tolerancia a la glucosa y los niveles de ácido úrico  también son anormales. El tipo V es una combinación de los  tipos I y IV que se caracteriza por elevación tanto de los quilomicrones como de las lipoproteínas de muy baja densidad  (VLDL). Los niveles de colesterol siempre están elevados,  pero los niveles del colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL) son normales. Terapia nutricional: es necesario  que las personas obesas bajen de peso. Restringir las calorías, 25% o menos de las cuales provendrán de grasas y aceite  de cualquier tipo. Se limita el colesterol a <300 mg/día. El  alcohol y los azúcares concentrados no están permitidos. Hiperlyte.  Concentrado de varios electrolitos; se prescribe  para reemplazar las pérdidas de electrolitos y líquidos. Véase  Apéndice 43. Hipermagnesemia.  Cantidades  excesivas  de  magnesio  en  la sangre; casi siempre es resultado de insuficiencia renal e incapacidad para excretar el exceso de magnesio de alimentos y fármacos, especialmente los antiácidos. Los síntomas  incluyen debilidad muscular, confusión y caída de la presión arterial. Terapia nutricional: evitar los alimentos ricos en  magnesio, como granos enteros, legumbres, nueces y verdura de hoja verde. Véase también Magnesio. Hipernatremia.  Nivel  de  sodio  anormalmente  alto  en  la  sangre.  Puede  ser  causado  por  deshidratación  debida  a  ingesta inadecuada de líquidos, pérdida respiratoria con fiebre, pérdidas cutáneas por quemaduras o acidosis metabólicas, así  como por carga excesiva de solutos, como en las alimentaciones concentradas ricas en proteína y sales sin una ingesta de  agua complementaria. Los síntomas incluyen sed, piel suelta  y  poco  elástica,  taquicardia,  hipotensión,  e  hiperosmolaridad. El rango normal en suero es de 135 a 147 meq/L (135  a 147 mmol/L). Terapia nutricional: aumentar la ingesta de  líquidos y evitar las fórmulas de alimentación con grandes

cantidades de nutrientes o concentradas sin una ingesta adecuada de líquidos. Véanse también Deshidratación y Sodio. Hiperoxaluria.  Enfermedad  metabólica  rara  caracterizada  por aumento de la excreción de oxalato en la orina. El principal problema es la incapacidad para metabolizar el ácido  glioxílico, lo cual resulta en un exceso de ácido oxálico que  se  precipita  como  oxalato  de  calcio  en  el  riñón.  También  pueden encontrarse depósitos de oxalato de calcio en otros  tejidos.  Hay  una  correlación  inversa  entre  la  oxaluria  y  la  absorción de grasa. Los ácidos grasos no absorbidos fijan el calcio, el cual a su vez, deja de estar disponible para formar la sal de oxalato de calcio insoluble. Terapia nutricional: alentar la ingesta de suficientes líquidos y restringir los alimentos  ricos  en  oxalato.  Para  prevenir  la  formación  de   cálculos de oxalato de calcio, limitar también la ingesta de calcio a 800 mg por día para los varones y 1 000 mg para las  mujeres. Evitar la ingesta excesiva de vitamina C proveniente de alimentos y complementos (no más de 1 000 mg/día).  Una dieta baja en oxalato no es siempre efectiva para reducir  la hiperoxaluria. Una dieta de ceniza alcalina puede ser benéfica. Véase Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza. Hiperparatiroidismo.  Aumento anormal de la secreción de  hormona paratiroidea que lleva a absorción del calcio de los  huesos.  Las  características  de  este  trastorno  endocrino  incluyen dolor de huesos al palpar, debilidad y dolor muscular,  cólicos abdominales y fracturas espontáneas. Hiperpitituarismo.  Patología debida a una mayor actividad  de la hipófisis (glándula pituitaria). Los síntomas varían dependiendo  de  las  células  afectadas  y  del  tipo  de  hormona  secretada en cantidades excesivas. El verdadero hiperpitituarismo es la hiperactividad de las células eosinófilas (exceso de  hormona  de  crecimiento),  que  resulta  en  gigantismo  en  los niños y acromegalia en los adultos. Hiperquinesia.  También  denominada  “hiperactividad”  o  “trastorno por déficit de atención e hiperactividad” (attention deficit hyperactivity disorder,  ADHD)  en  los  niños.  Enfermedad  observada  en  niños  excesivamente  inquietos,  con falta de atención y que son muy molestos en casa y en  la escuela debido a su nivel de energía anormalmente alto.  Podría  ser  hereditaria,  causada  por  anormalidades  de  los  neurotransmisores en el cerebro. Supuestamente se debe la  ingestión de alimentos con colorantes y saborizantes artificiales, aunque los estudios tendientes a recomendar un régimen dietético no son concluyentes. Las terapias de conducta  y farmacológicas por profesionales competentes son importantes, especialmente si un niño no supera el ADHD con la  edad.  Si  no  se  trata  en  la  niñez,  en  la  adolescencia  puede  incrementarse  el  riesgo  de  abuso  de  sustancias  y  alcohol.  Véase Dieta, Feingold. Hipersensibilidad, prueba cutánea.  Inyección intradérmica de tres a cinco antígenos para los cuales la mayoría de los  individuos están sensibilizados (Candida albicans, paperas,  tuberculinas, estreptocinasa-estreptodornasa y Trichopyton).  El diámetro de la induración se mide después de 24 a 48 h  y se califica como 0 si no hay reacción; 1 si la reacción es  de  5  mm  de  y  2  si  es  mayor  de  5  mm.  Una  respuesta  positiva  normal  en  una  persona  sana  se  demuestra  por  un  área de induración inflamatoria de más de 5 mm de diámetro; la anergia relativa es una respuesta de entre 1 y 4 mm,


Hipertrigliceridemia y la anergia es una respuesta negativa a todos los antígenos.  Véase Anergia. Hipertensión (HTN).  También  denominada  “presión  arterial alta”; elevación persistente de la presión por arriba de lo  normal. La hipertensión se define como una presión arterial sistólica de 140 mmHg o mayor, una presión diastólica de 90  mmHg o mayor, o estar tomando medicamentos antihipertensivos. (Véase Arterial, presión). Para las personas que tienen diabetes o enfermedad renal crónica, la meta es <130 la  sistólica y <80 diastólica. La HTN afecta casi a uno de cada  cuatro estadounidenses adultos. Cerca del 85 al 90% de los  casos son de hipertensión esencial, denominada también hipertensión primaria, la cual puede ser influida por factores dietéticos.  El  resto,  denominada  hipertensión  secundaria,  son los casos resultados de otras enfermedades, como enfermedades renales, problemas con las glándulas suprarrenales  y uso de anticonceptivos orales. La HTN incrementa el riesgo  de  enfermedad  cardiovascular  (cardiovascular disease,  CVD)  ateroesclerótica  y  de  trastornos  renales.  El  séptimo  reporte  de  2003  del  Joint  National  Committee  (JNC  7)  on  Prevention,  Detection,  Evaluation,  and  Treatment  of  High  Blood Pressure incluye lineamientos nuevos para la práctica  clínica relacionados con la hipertensión. Incluye una nueva  categoría,  llamada  nivel  “prehipertensión”,  el  cual  cubre  a  cerca del 22% de los estadounidenses adultos. Las personas  con prehipertensión (presión arterial [blood pressure,  BP]  de  120  a  139/80  a  89)  corren  un  riesgo  mayor  de  llegar  a  padecer de hipertensión, que puede presentarse a cualquier  edad, pero con más frecuencia en personas mayores de 40  años con factores de predisposición hereditarios y obesidad;  el  tabaquismo,  el  estrés  y  la  inactividad  física  contribuyen  también a la hipertensión. La presión arterial elevada se relaciona positivamente con sodio elevado, alcohol e ingesta de  proteínas; se relaciona inversamente con la ingesta de potasio, calcio y magnesio. Del 40 al 60% de las personas hipertensas son sensibles al sodio; la presión arterial baja cuando  se reduce la ingesta dietética de sodio. Un porcentaje menor  de personas no hipertensas también son sensibles a la sal, es  decir, la presión arterial disminuye si se restringe el sodio y  aumenta con carga de sodio. Ya que es difícil identificar a las personas sensibles a la sal, lo servicios de salud pública  recomiendan una ingesta diaria de cloruro de sodio limitada  a 6 g (2.4 g de sodio o 100 mmol) o menos para la población  general. Terapia nutricional: hoy día la clave es manejo del  peso, restricción del sodio y estilo de vida saludable, además  de  una  dieta saludable  para  el  corazón.  Los  siguientes  son  cambios terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) recomendados en el JNC 7 para la prevención y el manejo de la hipertensión: Modificación

Recomendación

Reducción de peso

Mantener el peso corporal  normal (índice de masa  corporal 18.5-24.9 kg/m2)

Plan de alimentación  DASHa

Dieta rica en frutas, verduras, granos enteros y  productos lácteos de bajo  contenido de grasa con  reducción de la grasa total  o saturada

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Restricción de sodio  dietético

Reducir la ingesta de sodio  en la dieta a no más   2.4 g/día

Actividad física

Practicar una actividad  física regular por lo menos 30 min/día la mayoría  de los días de la semana

Consumo moderado de  alcohol

Limitar el consumo de  alcohol a <2 copas/día en  los varones y <1 copa/día  en las mujeres y personas  con menos peso corporal

Dietery Approaches to Stop Hypertension.

a

Con las modificaciones del estilo de vida se reduce la presión arterial, mejora la eficacia de los fármacos antihipertensivos y disminuye el riesgo cardiovascular. Con la ingestión excesiva  y  prolongada  de  alcohol  se  eleva  la  presión  arterial  y  puede ser factor de riesgo para un accidente vascular cerebral.  Mantener una ingesta adecuada de potasio dietético (más o  menos 3 500 mg/día o 90 mmol/día); las fuentes buenas son  plátano, mora, fruta seca y melón. Pueden necesitarse complementos de minerales y vitaminas, como potasio y folato,  cuando  se  utilizan  agentes  diuréticos  y  bloqueadores  beta.  Para  la  reducción  del  riesgo  cardiovascular  general,  dejar  de  fumar.  Véanse  DASH,  plan  de  alimentación;  Ejercicio  y Física, actividad. Véase también Dieta, saludable para el  corazón. Referirse a Apéndices 31 a 33 para el contenido de  alcohol en las bebidas alcohólicas y el de colesterol y ácidos  grasos en los alimentos. Hipertiroidismo.  Trastorno  endocrino  causado  por  la  secreción  excesiva  de  hormona  tiroidea  como  resultado  de  medicación excesiva con fármacos tiroideos potentes, hiperactividad de la glándula tiroides o tumor (adenoma tóxico de  la tiroides). El síndrome clínico se denomina generalmente  bocio exoftálmico, pues dos tercios de los pacientes presentan esta patología (es decir, el ojo protruye y los párpados  están muy abiertos). Otros síntomas incluyen crecimiento de  la tiroides, aumento del índice metabólico basal y de la frecuencia del pulso, nerviosismo y temblores musculares, así  como  pérdida  de  peso.  Terapia  nutricional:  se  recomienda  dieta de alto contenido calórico, abundantes proteínas e hidratos  de  carbono,  con  calcio,  fósforo  y  complementos  de  vitaminas D y complejo B. El objetivo básico de la dieta es  compensar el aumento del índice metabólico basal (3 500 a  4 000 kcal/día) y el metabolismo del nitrógeno (90 a 120 g  de proteínas). Con la ingesta alta de hidratos de carbono se  restaurarán las reservas de glucógeno hepático agotadas. La  vitamina D es esencial para la utilización del calcio y el fósforo; se necesita el complejo de vitamina ya que aumenta la  ingesta calórica y el índice metabólico basal es alto. Hipertrigliceridemia.  Aumento  de  los  niveles  sanguíneos  de triglicéridos. De acuerdo con la clasificación de triglicéridos del Adult Treatment Panel III (ATP III), el nivel sérico  normal  es  de  150  mg/100  ml  (1.5  g/L);  se  eleva  en  forma  limítrofe cuanto está entre >150 y <200 mg/100 ml (>1.5 a  <2.0 g/L). Los niveles mayores de 200 mg/100 ml (>2.0 g/L)  son  un  factor de  riesgo  independiente de  cardiopatía coronaria.  Los  triglicéridos  elevados  también  se  relacionan


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Hipervitaminosis

con una enfermedad conocida como síndrome metabólico o  síndrome de resistencia a la insulina. Los niveles mayores de  500 mg/100 ml (>5.0 g/L) pueden indicar pancreatitis, y los  mayores de 1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo  de pancreatitis aguda. La obesidad es una causa importante de  hipertrigliceridemia.  La  grasa  dietética  puede  aumentar  los  niveles de triglicéridos; en algunas personas, las dietas  ricas  en  hidratos  de  carbono  (>60%  de  la  ingesta  energética)  y  el  alcohol  en  exceso  también  pueden  aumentar  los  triglicéridos. Otras causas de elevación de los triglicéridos  incluyen inactividad física, diabetes mellitus no controlada,  hipertiroidismo,  enfermedad  renal  crónica,  factores  genéticos, enfermedad hepática y ciertos medicamentos. Terapia  nutricional: la intervención dietética es el enfoque principal  del tratamiento para la persona con niveles de triglicéridos  sanguíneos elevados de forma limítrofe. Hacer énfasis en la  reducción de peso y el aumento de la actividad física; disminuir los azúcares simples y los alimentos que contienen  azúcar y usar hidratos de carbono complejos ricos en fibra. Restringir  la  grasa  total  a  30%  de  las  calorías  totales,  con  menos  de  10%  de  grasa  saturada  y  <300  mg/día  de  colesterol. Para las personas con triglicéridos séricos superiores  a 200 mg/L, debe evitarse la ingesta de alcohol o reducirse  sustancialmente,  a  no  más  de  una  copa  al  día.  Las  personas con triglicéridos muy altos (>500 mg/100 ml o >5 g/L)  pueden requerir una dieta muy baja en grasas (<15% de la  ingesta  calórica)  para  prevenir  la  pancreatitis.  Una  ingesta  elevada  de  ácidos  grasos  omega-3,  presentes  en  pescados  grasos  como  sardinas,  arenque  y  macarela,  puede  bajar  los  triglicéridos  en  40%.  Se  recomienda  abstinencia  de  alcohol.  Véase  Triglicérido.  Véanse también Lípidos, perfil; Metabólico, síndrome y Omega-3, ácidos grasos. Hipervitaminosis.  Toxicidad por vitaminas; patología en la  cual el nivel de una vitamina en la sangre o tejido es suficientemente alto como para causar síntomas indeseables. La  hipervitaminosis  se  ha  asociado  desde  hace  mucho  tiempo  con la ingesta excesiva de las vitaminas liposolubles A y D,  las cuales no se excretan generalmente del cuerpo. También  se han observado efectos tóxicos con algunas vitaminas hidrosolubles cuando las dosis terapéuticas son excesivamente  altas. Para detalles véase cada vitamina. Véase también Apéndice 2 para el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) de las vitaminas. Hipo.  Espasmo  de  las  cuerdas  vocales  y  el  diafragma  que  causa una tos inhalada, corta y audible, debido a irritación  del diafragma, indigestión, comer rápidamente u otras causas, como alcoholismo, cirugía abdominal, neumonía y uremia.  El  hipo  puede  resolverse  en  unos  cuantos  minutos  o  prolongarse en episodios periódicos que pueden tener efectos graves sobre la respiración. La elevación del bióxido de  carbono  en  la  sangre  inhibe  el  hipo. Un  remedio  es  respirar en una bolsa de papel para inhalar bióxido de carbono  (Precaución:  NO  USAR  BOLSAS  DE  PLÁSTICO  QUE  PUDIERAN ADHERIRSE Y  OCLUIR  LAS  FOSAS  NASALES). Terapia nutricional: beber un vaso de agua fría rápidamente, deglutir pan seco o hielo frappé o disolver una  cucharadita de azúcar en la boca. Hipoalbuminemia.  Concentración de albúmina sérica anormalmente  baja.  El  rango  normal  es  de  3.5  a  5.0  g/100  ml  (35 a 50 g/L). Los niveles de albúmina de 3.0 a <3.5 g/100 ml

(30  a  35  g/L)  se  consideran  como  agotamiento  leve;  de  2.4 a 2.9 g/100 ml (24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4  g/100 ml (<24 g/L), grave. La concentración de albúmina  sérica deprimida se ha asociado tanto con disminución de la  síntesis de albúmina como una mayor degradación de ésta.  Las condiciones relacionadas con la disminución de la síntesis   de albúmina incluyen desnutrición, cirrosis, carcinoma, hipertiroidismo  y  estrés  agudo  debido  a  cirugía,  traumatismo,  quemaduras e infección. La hipoalbuminemia puede seguir  a la exposición de diversas toxinas hepáticas, entre otras, alcohol y tetracloruro de carbono. Las condiciones relacionadas con una mayor degradación de la albúmina son las que  llevan a un catabolismo exagerado. La hipoalbuminemia da  como  resultado  deterioro  de  la  cicatrización  de  los  tejidos  blandos y óseos, disminución de la resistencia a la infección,  depresión de la motilidad gástrica e intestinal, deterioro de  la  absorción  intestinal  de  agua  y  electrolitos  y  edema  dependiente y ascitis. Terapia nutricional: la ración diaria de   proteína  por  kilogramo  de  peso  corporal  es  de  1.2  a  1.3  g  para agotamiento leve, de 1.4 a 1.7 g para agotamiento moderado y de 1.8 a 2.0 g el grave. En caso de albuminuria, a  los cálculos de proteína diaria debe agregarse una cantidad  igual a la pérdida de proteína en la orina. Usar proteína de  alto valor biológico y asegurar las calorías suficientes para ahorrar  proteínas  como  fuente  de  energía.  Véase  también  Proteinuria. Hipoalergénicas, fórmulas.  Fórmulas  de  leche  clínicamente probada que no provocan reacciones alérgicas en el  90% de los lactantes y niños con alergia confirmada a la leche de vaca. Véanse Apéndices 40 y 41. Hipocalcemia.  Nivel  de  calcio  sanguíneo  anormalmente  bajo por hipoparatiroidismo, enfermedad renal crónica, uso  prolongado de anticonvulsivos, raquitismo por deficiencia de vitamina D y síndrome de absorción deficiente. La hipocalcemia  puede  resultar  en  dolores  cardíacos,  convulsiones,  movimientos  coreiformes,  aumento  de  la  irritabilidad neuromuscular y parestesia de las extremidades. Terapia  nutricional:  si  desde  el  principio  se  requiere  alimentación  intravenosa, dar gluconato de Ca++. Proporcionar la vitamina  D3  adecuada.  Seleccionar  alimentos  ricos  en  calcio.  Véase  Calcio. Hipocaliemia.  Nivel  plasmático  de  potasio  anormalmente  bajo por disminución de la ingesta de potasio, pérdida por el  tubo gastrointestinal (diarrea, vómito o succión gástrica prolongadas, fístulas de intestino delgado), pérdidas renales con  diuréticos  que  agotan  el  potasio  y  trastornos  metabólicos  con pérdida de potasio secundario (traumatismo quirúrgico,  sepsis, quemaduras). Los efectos indeseables de la hipocalie-  mia incluyen tolerancia a la glucosa anormal con secreción  de insulina anormal, debilidad muscular, alcalosis metabólica e insuficiencia cardíaca. Terapia nutricional: la dieta debe  incluir  alimentos  ricos  en  potasio,  como  jugo  de  naranja,  plátano, leche y papa. Pueden ser necesarios complementos  de  potasio  o  sustitutivos  de  sal  con  cloruro  de  potasio.  La  hipocaliemia grave podría implicar la administración parenteral de potasio. Véase Potasio. Hipocinesis.  “Falta  de  acondicionamiento”  del  organismo  debido a la falta de ejercicio o actividad física. La inactividad  física  prolongada  resulta  en  rigidez,  fatiga,  debilidad,  sensibilidad, falta de coordinación, inestabilidad, atrofia


Hipoglucemia, diabetes mellitus muscular, ataxia, isquemia miocárdica, litiasis y osteoporosis. Véase también Nutrición, desempeño motor. Hipocloremia.  Nivel  de  cloro  plasmático  anormalmente  bajo,  puede  ser  dilucional  con  hiponatremia,  como  en  el  caso  de  líquido  extra  celular  expandido  a  consecuencia  de  traumatismo y retención de agua, o bien deberse a pérdida  de cloruro por el tubo gastrointestinal, como en el vómito y  la  succión  gástrica, la  administración  de  esteroides  suprarrenales con retención de sodio y potasio y pérdida de cloruro  en  la  orina,  así  como  el  uso  de  diuréticos  con  pérdida  de  cloro mayor que la de sodio. Véase Cloruro. Hipoclorhidria.  Cantidad anormalmente baja de ácido clorhídrico en el estómago; se observa en anemia perniciosa, esprúe, gastritis crónica y pelagra. También en caso de nefritis,  diabetes, colecistitis y cáncer. La acidez gástrica disminuye  normalmente  con  la  edad.  La  hipoclorhidria  suele  ser  una  característica constante de la gastritis atrófica del anciano. Hipófisis.  Nombre preferido de la glándula pituitaria. Glándula endocrina más o menos del tamaño de un haba localizada por debajo del cerebro y protegida por una depresión  en forma de silla denominada silla turca. Está compuesta de  tres porciones, lóbulos anterior, intermedio (par intermedio)  y posterior. Cada lóbulo secreta hormonas importantes que  regulan los procesos vitales del organismo. El lóbulo anterior secreta somatotropina, tirotropina, gonadotropina (hormona  luteinizante,  hormona  foliculoestimulante,  hormona  luteotrópica) y hormona adrenocorticotrópica. El lóbulo intermedio secreta la hormona estimulante de los melanocitos,  en tanto que el posterior secreta oxitocina y vasopresina. La  hipófisis se denomina “glándula maestra” o “reina de todas las glándulas” porque regula la acción de muchas otras glándulas endocrinas a través de diferentes hormonas elaboradas  en sus tres lóbulos. Véase Apéndice 14. Hipofosfatasia.  Trastorno  metabólico  genético  resultado  de  una deficiencia de la fosfatasa alcalina ósea y del suero, lo cual lleva  a  hipercalcemia.  Las  manifestaciones  clínicas  incluyen  defectos esqueléticos graves similares al raquitismo resistente  a la vitamina D, disnea, cianosis, falla de crecimiento, formación de rosario costocondral y cambios óseos raquíticos. Terapia nutricional: no se recomienda ninguna; los complementos  de vitamina D y fósforo pueden ser benéficos. Hipofosfatemia.  Nivel sanguíneo de fosfato anormalmente  bajo por reducción de la ingesta y la absorción (inanición,  síndrome de absorción deficiente, derivación de intestino delgado) y aumento de pérdidas (hiperparatiroidismo, defectos tubulares renales, diabetes mellitus no controlada). Las  complicaciones de la hipofosfatemia incluyen osteomalacia,  insuficiencia cardíaca congestiva, insuficiencia respiratoria y cálculos renales. Terapia nutricional: grandes dosis de vitamina D y sales de fósforo administradas por vía oral. Productos lácteos, cereales de grano entero, legumbres y frijoles  son buenas fuentes de fósforo dietético. Véase Fósforo. Hipogloso, aceite de hígado.  Aceite extraído del hígado del  hipogloso fresco que se estandariza de modo que contenga  aproximadamente 100 veces la cantidad de vitamina A y 10  a 30 veces la cantidad de vitamina D. Hipoglucemia.  Trastorno caracterizado por niveles de glucosa  en sangre anormalmente bajos (por debajo de 70 mg/100 ml;

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<80 mg/100 ml para la glucosa plasmática). La hipoglucemia espontánea que se presenta sin administración de insulina  exógena,  aparece  por  cualquiera  de  las  siguientes  circunstancias:  hiperinsulinismo,  enfermedad  hepática,  hipofunción suprarrenal, hipofunción hipofisaria y ciertos errores congénitos del metabolismo (p. ej., absorción deficiente de azúcar e hipoglucemia inducida por leucina). En los adultos  o en niños mayores de 10 años, la hipoglucemia es poco común, excepto como efecto secundario del tratamiento de la  diabetes. Pueden presentarse dos tipos de hipoglucemia en  las  personas  que  no  tienen  diabetes,  por  ayuno  (posabsorción) y reactiva (posprandial o después de las comidas). Los  síntomas de ambos tipos son similares a los observados en  la reacción a la insulina, entre otros, hambre extrema, nerviosismo, enrojecimiento de la piel con sudoración profusa,  mareo, vahído, palpitaciones y apatía. Ayuno, hipoglucemia (espontánea).  Nivel  de  azúcar  en  sangre  por  debajo  de  70  mg/100  ml  (3.8  mmol/L)  después  del  ayuno  de  la  noche,  antes  del  desayuno,  o  después de ayunar, entre comidas o después de hacer ejercicio.  Las  causas  incluyen  ciertos  medicamentos,  alcohol,  enfermedad grave, deficiencias hormonales, insulinomas y ciertos trastornos que ocurren en la lactancia y la niñez. Los  síntomas hipoglucémicos aparecen más de 5 h después de  una comida y se intensifican si se ha restringido la ingesta de  hidratos  de  carbono.  Terapia  nutricional:  los  azúcares  simples corregirán los síntomas rápidamente. Si la glucosa  sanguínea es de 70 mg/100 ml, o menos, se debe administrar  uno  de  los  siguientes  “hidratos  de  carbono  de  acción  rápida” o alimentos que elevan la glucosa sanguínea: media  taza de jugo de fruta, media lata (180 ml) de refresco normal, una taza de leche, ocho a 10 piezas de caramelo duro o  una cucharada de azúcar o miel. Hacer comidas frecuentes  y pequeñas, ricas en hidratos de carbono y proteína para que  el suministro de glucosa (azúcar) sea constante y regular. Reactiva, hipoglucemia (por estimulación).  También  denominada  “hipoglucemia  alimentaria”  o  “hiperinsulinismo  funcional”;  hipoglucemia  posprandial  o  sin  ayuno  sin  lesiones  orgánicas.  En  las  hipoglucemia  reactiva,  los  síntomas aparecen dentro de las primeras 2 h posteriores a  una  comida,  frecuentemente  con  alto  contenido  de  azúcar  simple. La ingesta de hidratos de carbono estimula al páncreas,  que  secreta  un  nivel  de  insulina  más  elevado  de  lo  normal. En consecuencia, de 2 a 4 h después de las comidas  se presenta hipoglucemia; no hay hipoglucemia después del  ayuno  o  si  se  omite  una  comida. Terapia  nutricional:  proporcionar  calorías  adecuadas  con  base  en  las  necesidades  individuales. No es necesario restringir los hidratos de carbono, pero deben evitarse los hidratos de carbono refinados, especialmente  azúcares  y  dulces  concentrados.  Deben  ingerirse proteínas y grasa siempre que se consuman hidratos  de carbono para retardar el vaciamiento gástrico y disminuir  la respuesta posprandial de insulina a los hidratos de carbono. Elegir alimentos ricos en fibra y hacer comidas pequeñas con colaciones más o menos cada 3 h. Evitar o limitar la  cafeína y el alcohol, especialmente con el estomago vacío,  según se tolere. Hipoglucemia, diabetes mellitus.  Complicación aguda más  común entre los diabéticos como resultado del exceso de insulina o medicamento oral, muy poco alimento, demasiado


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Hipomagnesemia

ejercicio sin el suministro calórico adecuado o consumo de  alcohol sin alimentos. Cuando el azúcar en la sangre cae por  debajo de 70 mg/100 ml (3.9 mmol/L), los primeros signos  de  hipoglucemia  son  mareos,  palidez,  sudoración,  nerviosismo, hambre, debilidad y taquicardia. Cuando la glucosa  sanguínea cae por debajo de 50 mg/100 ml (2.8 mmol/L) se  manifiesta un deterioro de las funciones del sistema nervioso central,  como  confusión,  letargo,  lenguaje  arrastrado,  falta  de  coordinación  motora  y  cambios  en  el  estado  de  ánimo.  Con el tiempo, se presentarán convulsiones e inconsciencia,  a menos que se proporcione tratamiento inmediatamente. Terapia nutricional: el tratamiento inicial para la persona consciente son 15 g de hidratos de carbono simples de cualquiera  de las siguientes fuentes: 3-4 tabletas de glucosa

Una taza de leche (baja en  grasa)

4 tabletas de dextrosa

2 cucharadas de pasitas

1/2 taza de jugo de fruta

6 caramelos suaves

1/2 taza de refresco normal

5-6 salvavidas

1/2 taza de gelatina normal   Aunque la glucosa pura es el tratamiento de elección, cualquier  forma  de  hidratos  de  carbono  que  contenga  glucosa  elevará los niveles de glucosa sanguínea. Esperar 15 min y  repetir la prueba de glucosa  en  sangre;  si  aún  está  por  debajo  de  70  mg/100  ml,  dar  otros  15  g  de  hidratos  de  carbono. Cuando la glucosa sanguínea se eleva a >70 mg/100  ml, dar 240 ml de leche baja en grasa y medio sándwich o  una colación ligera (como seis galletas saladas o tres galletas  Graham) si falta cerca de una hora para la siguiente comida.  En la hipoglucemia grave, cuando el paciente está comatoso  o es incapaz de deglutir, será necesario administrar de glucagon o glucosa intravenosa. Hipomagnesemia.  Nivel  de  magnesio  sanguíneo  anormalmente bajo por deficiencias de absorción (enfermedad inflamatoria intestinal, enteropatía por gluten, enteritis por radiación),  aumento  de  la  pérdidas  (eliminación  renal  de  magnesio, diarrea crónica, abuso de laxantes), ingesta inadecuada  o  trastornos  endocrinos.  La  hipomagnesemia  primaria es un defecto genético raro debido a la incapacidad de  la mucosa intestinal de absorber el magnesio. Los síntomas  incluyen calambres musculares, movimientos atetósicos, movimientos bruscos de los miembros, tetania con fasciculaciones faciales y desorientación. Terapia nutricional: alentar la  ingesta  de  alimentos  de  alto  contenido  de  magnesio  como  granos enteros, legumbres, frijoles, papas, verduras de hoja  verde y mariscos. Las sales de magnesio se administran normalmente por vía oral o intravenosa. Véase Magnesio. Hiponatremia.  Nivel  de  sodio  sanguíneo  anormalmente  bajo  debido  a  enfermedades  consuntivas  crónicas  (cáncer,  enfermedad hepática, colitis ulcerativa), pérdidas anormales  de  sodio  sin  el  reemplazo  adecuado  (sudoración  excesiva,  insuficiencia suprarrenal, diarrea) o restricción de sodio estricta prolongada, con medicamentos (clorotiazida, diuréticos  mercuriales,  ácido  etacrínico  o  furosemida).  Los  síntomas  incluyen pérdida del apetito, náusea, vómito, debilidad, irritabilidad, confusión y debilidad muscular. Terapia nutricional:  tratamiento con infusión intravenosa de una solución balan-

ceada  para  restablecer  el  balance  líquido  y  el  electrolítico.  Dar consomés salados si la hiponatremia se debe a pérdida  de sodio. En la hiponatremia por dilución no se requiere de  una dieta específica, aunque puede ser benéfico restringir líquidos o diuréticos. La causa más común de hiponatremia es  la sobrecarga de líquidos. Restringir líquidos en la intoxicación por agua. Véase Sodio. Hipopitituarismo.  Disminución de la actividad de la hipófisis (glándula pituitaria) causada por tumor, infarto, hemorragia o atrofia. Las formas incluyen mixedema pituitario, el cual se debe a falta de hormona estimulante de la tiroides y  es similar al mixedema del hipotiroidismo; panhipotituarismo, el cual comprende todas las funciones hormonales de la  hipófisis (como en la enfermedad de Simmonds) y enanismo pituitario,  caracterizado  por  suspensión  del  crecimiento  y  disminución  de  la  actividad  metabólica.  Terapia  nutricional: se recomienda una dieta rica en calorías y proteínas con  complementos  de  vitaminas  y  minerales.  Proporcionar  comidas frecuentes y pequeñas y evitar la deshidratación. Hipotálamo.  Área  de  la  base  del  cerebro  justo  abajo  del  tálamo. Es el encargado del mantenimiento de la temperatura corporal, presión sanguínea, regulación de agua, control  de saciedad, apetito y hambre. Más de 40 regiones del hipotálamo, entrecruzadas con numerosos nervios, reciben constantemente  información  acerca  del  estado  nutricional  del  cuerpo. Cuando una persona tiene hambre, la glucosa sanguínea baja y son estimulados los centros de alimentación,  que dan la señal para comer. Una vez satisfecha, los centros  de saciedad se estimulan para que la persona deje de comer.  Una teoría de la obesidad o de la sobrealimentación es que se  trata de un defecto del centro de la saciedad del hipotálamo,  como se observa en animales de experimentación. Una hormona, la leptina, disminuye la producción del neuropéptido  Y en el hipotálamo, lo cual hace que los centros de saciedad  se inhiban. Debido a su conexión anatómica cercana con la  glándula hipófisis, el hipotálamo puede estar implicado en el control del funcionamiento de la glándula endocrina. Véanse  también Leptina y Obesidad. Hipotensión.  Reducción de la presión arterial sistólica por  debajo de lo normal. Puede ser resultado de la inyección de  medicamentos  para  bajar  la  presión  arterial,  hemorragia,  o  supresión del flujo sanguíneo. La hipotensión primaria no es una enfermedad, pero es común entre las mujeres jóvenes  asténicas. La hipotensión secundaria se relaciona con enfermedades como infarto al miocardio, accidentes vasculares,  caquexia y fiebre. La hipotensión postural suele presentarse en personas debilitadas o ancianas cuando se ponen de pie y  hay un secuestro de sangre venosa. Hipotiroidismo.  Trastorno endocrino resultado de la disminución  de  la  actividad  de  la  glándula  tiroides.  Los  efectos  de  la  reducción  del  suministro  de  hormona  tiroidea  en  el  organismo  son  mixedema  en  los  adultos,  particularmente  en  las  mujeres,  y  cretinismo  en  los  niños.  Los  signos  clínicos son reducción del índice metabólico basal hasta 40%  por abajo de lo normal; cara, manos y párpados hinchados,  fatiga fácil, apatía y aburrimiento; reducción de la motilidad  gastrointestinal. A menudo se observa un incremento de los  lípidos sanguíneos. En los niños hay retraso del crecimiento  y desarrollo. La terapia farmacológica es el tratamiento de  elección.  Terapia  nutricional:  restringir  las  calorías  en  las


Homocistinuria personas  obesas.  Limitar  la  ingesta  de  grasas  y  alimentos  ricos en colesterol. Ingesta libre de líquidos y fibra para prevenir el estreñimiento. Hipovitaminosis.  Véase Avitaminosis. Hipúrico, ácido.  Producto de la conjugación de ácido benzoico y glicina; constituyente normal de la orina. Formado  principalmente  en  el  hígado,  si  no  es  que  solamente  ahí,  como producto de la desintoxicación de ácido benzoico. His.  Abreviatura de histidina. Hispanic Health and Nutrition Examination Survey (HHANES).  Estudio  conducido  de  1982  a  1984  con  la  participación de más de 4 000 hispanos de entre 6 y 74 años.  Encaminado a producir un estimado de salud y estado nutricional  de  los  tres  subgrupos  hispánicos  más  grandes  de  Estados Unidos (mexicano americano, cubano americano y  puertorriqueño).  Véase  National  Health  and  Nutrition  Examination Survey (NHANES). HIST 1/HIST 2.  Fórmulas diseñadas para dietas especiales  de  lactantes  (HIST  1)  y  niños  (HIST  2)  con  histidinemia.  Enriquecidas  con  vitaminas  y  minerales  y  constituidas  por  aminoácidos L, pero sin histidina. Histamina.  Amina formada por la descarboxilación de la histidina; es producto de la descomposición de la histidina y se  prepara sintéticamente. Vasodilatador poderoso que puede bajar la presión arterial. Útil para el tratamiento de varias alergias,  como estimulante para la secreción pancreática gástrica y los  músculos viscerales y como agente diagnóstico en la prueba de  secreción gástrica (prueba de histamina). Favorece la contracción de los músculos lisos, aumenta la secreción nasal y relaja  los vasos sanguíneos y las vías respiratorias aéreas. Histidina (His).  Imidazol  beta  alanina,  aminoácido  indispensable  (esencial).  Aunque  desde  hace  muchos  años  se  estableció  que  era  esencial  para  lactantes  y  niños,  sólo  recientemente los estudios han confirmado que los adultos también  requieren  de  una  fuente  dietética  de  histidina.  Es  componente de carnosina, anserina y hemoglobina, así como  precursor de la histamina. Histidinemia.  Nivel elevado de histidina en sangre y la consiguiente excreción en la orina (histidinuria). Es un trastorno  metabólico debido a la falta de la enzima histidasa. La enfermedad es inocua para la mayoría de los afectados, aunque  algunos pueden desarrollar defectos del lenguaje y de la audición, así como retraso mental. Terapia nutricional: evitar  la ingesta elevada de proteínas para restringir la histidina de la  dieta. Hay fórmulas sin histidina para lactantes (HIST 1) y  niños (HIST 2). La cantidad total, diaria, de fórmula depende  de los requerimientos de proteína y se basa usualmente en  la edad y el peso corporal. Proporcionar suficiente grasa e hidratos de carbono para energía. Ajustar los alimentos proteínicos para satisfacer los requerimientos de histidina sobre  la base de los niveles de histidina sanguínea. Hodgkin, enfermedad.  Enfermedad  maligna  con  crecimiento de nódulos linfáticos que causa fatiga, pérdida de  peso,  febrícula,  tos,  disnea  y  dolor  torácico. Terapia  nutricional: se recomienda una dieta rica en calorías, proteínas y  líquidos. Vigilar el equilibrio electrolítico y corregir la pérdida de peso. Véase Linfoma.

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HOM 1/HOM 2.  Mezclas de aminoácidos L sin metionina;  diseñada para dietas especiales de niños con homocistinuria.  HOM 1 para lactantes y HOM 2 para niños. Homeostasis.  Constancia  del  ambiente  interno.  Capacidad  del  organismo  de  mantener  el  equilibrio  de  sus  procesos  fisioquímicos. Los mecanismos homeostáticos del cuerpo incluyen balance de líquidos y de pH; regulación de la temperatura  corporal,  niveles  de  azúcar  en  sangre,  frecuencia  cardíaca y frecuencia de pulso, así como control hormonal. Hominex.  Nombre  comercial  de  un  producto  en  polvo  sin  metionina para lactantes y niños preescolares (Hominex-1),  y  niños  y  adultos  (Hominex-2),  con  homocistinuria  o  hipermetioninemia que no responden a la vitamina B6. Véase  Apéndice 41. Homocisteína.  Aminoácido  que  contiene  azufre,  producto  desmetilado de la metionina; homólogo de la cisteína. Presente en las células como un metabolito intermedio susceptible de conversión a metionina por transferencia directa de  un grupo metilo proveniente de compuestos como la colina  y la betaína. Los niveles sanguíneos de entre 6 y 12 µmol/L  se consideran normales. La homocisteína elevada en plasma se  relaciona  con  un  mayor  riesgo  de  accidente  vascular  cerebral y ataque al corazón porque fomenta el crecimiento de la  placa en las arterias que alimentan el cerebro y el corazón. El  rango de riesgo moderado oscila entre 12 y 30 µmol/L. El valor de alto riesgo es de >30 µmol/L; por debajo de 7 µmol/L,  se relaciona con el riesgo más bajo de cardiopatía coronaria.  Una elevación de 1 µmol/L en el nivel de homocisteína se  vincula con un riesgo mayor de 10% de enfermedad cardiovascular. Los niveles sanguíneos altos también se relacionan  con  embolia  pulmonar,  enfermedad  de  Alzheimer  y  otras  formas de demencia, así como con aborto espontáneo en las  primeras etapas y con defectos de nacimiento. Los niveles  sanguíneos  de  homocisteína  pueden  reducirse  al  aumentar  la  ingesta  de  ácido  fólico,  vitamina  B6  y  vitamina  B12,  así  como  ingiriendo  más  frutas  y  verduras,  especialmente  de  hoja verde, y productos de grano. Homocistinuria.  Error congénito del metabolismo debido a  la falta de la enzima sintetasa de cistationina, esencial para la  conversión de homocisteína a cistationina, que son productos intermediarios formados en el metabolismo de la metionina. Los niveles plasmáticos de metionina y homocisteína  son elevados y grandes cantidades de homocisteína son excretadas en la orina. Un estado similar puede ser resultado  de insuficiencia de vitamina B6, ya que la sintetasa de cistationina requiere de esta vitamina como cofactor. Los síntomas característicos de la homocistinuria incluyen retraso  mental, cristalino dislocado, glaucoma, osteoporosis, deformidades  esqueléticas,  retraso  mental  leve,  tromboembolia  y  ateroesclerosis  temprana.  Terapia  nutricional:  cerca  de  la mitad de las personas afectadas muestran una respuesta  bioquímica marcada a las dosis de piridoxina (vitamina B6).  Algunos responden a la ingesta de folato complementario de  400 µg/día. Aquéllos que no responden adecuadamente a la  piridoxina requieren de una dieta baja en metionina y alta en  cistina, además de vigilancia de la metionina plasmática y de  los niveles de homocisteína. Los complementos de betaína  o  colina  también  ayudan  a  promover  la  remetilación  de  la  homocisteína. Hay diversos productos sin metionina. Véase  Dieta, restricción de metionina.


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Homogentísico, ácido

Homogentísico, ácido.  Producto  intermedio  del  metabolismo de la fenilalanina y la tirosina. En la alcaptonuria es  excretado en la orina, y se oxida a un pigmento negrusco al  exponerse ésta al aire. Véase Alcaptonuria. Hormona.  Sustancia  orgánica  producida  por  un  grupo  de células o un órgano que se descarga directamente en la  corriente  sanguínea  para  que  ejerza  una  acción  reguladora  especifica en otros órganos o tejidos remotos de la fuente original.  Con  unas  cuantas  excepciones,  las  hormonas  son  fabricadas generalmente por las glándulas endocrinas. Ciertas hormonas son de naturaleza proteínica (p. ej., la hormona  paratiroidea y la insulina), algunas son derivados de aminoácidos (p. ej., tiroxina y epinefrina) y otras son esteroides (p.  ej., estrógenos y andrógenos). Véase resumen de hormonas  en Apéndice 14. Hospicio, cuidados.  Servicios personalizados para enfermos  terminales o cuya enfermedad limita su vida. La persona no  busca tratamiento activo, más bien prefiere una atmósfera tranquila y cómoda, y ser atendida por personal capacitado  que  trabaja  muy  de  cerca  con  la  familia.  Los  servicios  de  hospicio  a  domicilio  son  preferidos  por  las  personas  con  enfermedad  terminal  para  poder  permanecer  en  un  ámbito  privado y familiar. Este tipo de atención también puede ofrecerse  en  una  institución  de  enfermería  especializada  o  un  asilo. Véase Nutrición, enfermedad terminal. Hospitalario, índice pronóstico (hospital prognostic index, HPI).  Probabilidades  de  supervivencia  de  pacientes  médicos y quirúrgicos con base en albúmina sérica, sepsis,  cáncer, o ambos, e hipersensibilidad retardada.   HPI  =  0.9  (ALB)  –  1.0  (HST)  –  1.44  (SEP)  +  0.98  (DIA)  – 1.09   Donde ALB es albúmina sérica en g/100 ml; HST es la prueba de hipersensibilidad de la piel (hypersensitivity skin test)  donde anergia = 2 y reactivo igual 1; SEP es sepsis, donde no  sepsis es = 1 y séptico = 2; DIA es diagnóstico, donde cáncer  = 1 y no cáncer = 2. Household Food Consumption Surveys.  Administrados  por el U.S. Department of Agriculture (USDA), estos estudios  periódicos  fueron  conducidos  de  l909  a  1978  en  poblaciones muestra, principalmente para reunir datos acerca  de producción y comercialización de alimentos. El plan era  repetir el estudio cada diez años. En l965, el estudio incluyó la ingesta dietética, pero no se tomaron datos ni físicos  ni bioquímicos. El estudio se repitió a partir de l977 a l978  como Nationwide Food Consumption Surveys (NFCS). Hp.  Abreviatura de haptoglobina. HTN.  Abreviatura de hipertensión. Hueso.  También llamado tejido óseo; tejido conectivo mineralizado  que  consiste  de  una  matriz  orgánica  en  la  cual  elementos  inorgánicos  (sales  minerales)  se  precipitan  en  una estructura cristalina reticulada semejante a la hidroxiapatita, un mineral que se encuentra en la naturaleza. La matriz orgánica consiste principalmente de colágena en un gel  de sustancia cementante. La fracción mineral está compuesta de fosfato, carbonato, fluoruro y citrato de calcio. Otros nutrientes  involucrados  en  el  desarrollo  y  mantenimiento  del  hueso  incluyen  cobre,  manganeso,  zinc  y  vitamina  C.

las células óseas especializadas (osteoblastos, osteoclastos  y osteocitos) controlan la relación entre la matriz orgánica y   las  sales  óseas.  El  hueso  está  en  constante  reabsorción   y formación. En los niños en crecimiento la formación de  hueso  excede  a  la  reabsorción,  en  los  adultos  sanos  están  equilibradas  y  la  formación  es  menor  que  la  reabsorción  después  de  la  menopausia  y  en  los  varones  y  mujeres  de  edad avanzada. Véanse también Máxima, masa ósea y Nutrición, hueso. Humana, virus de la inmunodeficiencia (VIH).  Tipo  de  retrovirus que ataca principalmente las células T CD4, parte  vital  del  sistema  inmunológico  humano,  y  que  provoca  el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Como consecuencia  se  debilita  grandemente  la  capacidad  del  organismo  para  resistir  las  infecciones  oportunistas  víricas  y  otras. El VIH puede ser trasmitido por vía sexual; por contacto con sangre, tejido o agujas contaminadas y de madre a  hijo durante el nacimiento o la lactancia. Las tres categorías  de infección por VIH, con base en la cuenta de linfocitos T  CD4+ son: Categoría

Cuenta CD4

1

>500 células/µl

2

200-499 células/µl

3

<200 células/µl

En la etapa tardía de la infección por VIH son atacados órganos y sistemas y desemboca en sida (síndrome de inmunodeficiencia adquirida) e infecciones oportunistas como sarcoma  de  Kaposi,  neumonía,  candidosis  y  tuberculosis.  Las  complicaciones  neurológicas  y  una  dramática  pérdida  de peso, o “consunción”, son características de la enfermedad terminal por VIH (sida). La desnutrición y sus complicaciones pueden afectar la función inmunológica y aumentar  la susceptibilidad a infecciones oportunistas. Terapia nutricional: los objetivos son optimizar los nutrientes de reserva  y retardar el inicio de la desnutrición, prevenir el desgaste  de los tejidos, minimizar las deficiencias de absorción e iniciar la intervención nutricional para problemas relacionados  con  anorexia,  diarrea,  dolor  gastrointestinal  y  vómito.  Alentar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos con alta  densidad  de  nutrientes,  fáciles  de  masticar  y  deglutir.  Las  personas afectadas corren un gran riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por los alimentos. Elegir, almacenar y  preparar los alimentos con cuidado para reducir este riesgo.  Cocinar completamente cualquier alimento que incluya huevos, leche, carne, aves o pescado. Para otros detalles, Véase  terapia nutricional para Adquirida, inmunodeficiencia, síndrome de (sida). Humano, Proyecto del Genoma (Human Genome Project, HGP).  Proyecto  de  investigación  internacional  para  localizar e identificar las secuencias de todos los genes humanos. La secuencia detallada de unos 100 000, en que se  codifican las plantillas de por los menos 30 000 proteínas,  se llama genoma humano. Se espera que para el año 2010  pueda ser posible hacer pruebas para identificar la causa de los trastornos genéticos y enfocar el tratamiento, incluidos  asesoría nutricional, a la medida de las características genéticas  de  la  persona.  Los  participantes  en  el  HGP  son  U.S.  Department of Energy, National Institute of Health, muchas


Huntington, enfermedad universidades en Estados Unidos y contribuyentes de China,  Alemania, Francia, Japón y Reino Unido. Huntington, enfermedad.  Trastorno heredado que se caracteriza  por  corea  crónica  progresiva  y  deterioro  mental  que  culmina en demencia. Suele hacerse evidente hacia la cuarta  década  y  se  torna  mortal  después  de  quince  años.  Terapia  nutricional:  dieta  rica  en  proteínas  y  calorías;  para  evitar

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sofocamiento, se modifica la consistencia, ya sea molida o  en  papilla,  hasta  blanda.  Los  alimentos  semisólidos  son  más fáciles de deglutir que los líquidos. Si es necesario, se  alimentará  al  paciente  mediante  sonda.  Por  la  pérdida  de  control  de  los  movimientos  voluntarios,  la  mayoría  de  los  pacientes requiere de asistencia para alimentarse.


I

I.  Símbolo químico del yodo.

Iatrogénico.  Término que significa “causado por tratamiento médico o procedimientos diagnósticos”. La desnutrición iatrogénica es una deficiencia nutricional inducida por farmacoterapia o ciertos procedimientos médicos, a menos que se vigile cuidadosamente para evitar cualquier complicación nutricional. Este trastorno se observa por uso prolongado de anticonceptivos orales, antibióticos y medicamentos anticonvulsivos; nutrición parenteral total que carece de ciertos elementos, en particular oligoelementos; complicaciones por ostomías y engrapado gástrico en pacientes con obesidad mórbida. Otras prácticas indeseables de los profesionales de la salud en cuanto al cuidado que llevan a desnutrición iatrogénica de pacientes hospitalizados incluyen: no registrar estatura y peso reales; dieta prolongada de líquidos claros; ayuno para pruebas diagnósticas; falta de comunicación entre médicos, enfermeras y dietistas; retraso del soporte nutricional; alimentación por sonda inadecuada en cantidad y nutrientes necesarios para el paciente y no observar ni documentar la ingesta de alimentos y líquidos. Las medidas correctivas deben tender a la prevención de dichas causas comunes de desnutrición iatrogénica. IBC.  Abreviatura de capacidad de fijación de hierro (ironbinding capacity). IBD.  Abreviatura de enfermedad inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease). IBS.  Abreviatura de síndrome de colon irritable (irritable bowel syndrome). Ibuprofeno.  Agente antiinflamatorio no esteroideo; también antipirético y analgésico. Se utiliza para tratamiento de artritis reumatoide y osteoartritis y para aliviar el dolor. Sus efectos adversos más frecuentes inciden en el tubo gastrointestinal y puede causar anemia debido a sangrado gastrointestinal y úlcera péptica, así como estomatitis, dolor epigástrico, cólicos, disminución del apetito y aumento de peso por retención de líquidos. Debe tomarse con leche o alimentos. Debe evitarse el alcohol. Los nombres comerciales incluyen Advil, Medipren, Midol, Motrin y Nuprin. IBW.  Abreviatura de peso corporal ideal (ideal body weight).  Véase Peso. IC.  Abreviatura de cistitis intersticial (interstitial cystitis). ICDA.  Abreviatura de International Committee of Dietetic Associations. Ictericia.  Coloración amarillenta de piel, membranas mucosas y ciertos líquidos corporales debido a la acumulación de pigmentos biliares en la sangre. Puede deberse al aumento de la producción de pigmentos biliares provenientes de la hemoglobina o a la incapacidad del hígado de excretar bilirrubina debido a una lesión de las células hepáticas u obstrucción del flujo de bilis. La ictericia se clasifica generalmente en tres tipos: ictericia hemolítica, debida a una destrucción

anormalmente grande de eritrocitos, como en anemia perniciosa, paludismo, fiebre amarilla y otras infecciones; ictericia obstructiva por interferencia parcial o completa del flujo de  la bilis de los lóbulos hepáticos al duodeno; e, ictericia tóxica, por daños o lesiones de los hepatocitos por sustancias toxicas como diversos venenos, fármacos e infecciones víricas. En todos los tipos de ictericia el tratamiento debe atacar la causa, no los síntomas. Terapia nutricional: la anorexia, la indigestión y las náuseas que acompañan a la ictericia requieren de comidas pequeñas con alimentos tolerados y de fácil digestión. En la ictericia obstructiva crónica, la esteatorrea puede controlarse restringiendo la ingesta de ácidos grasos de cadena larga. En los casos de esteatorrea grave debe considerarse el uso de triglicéridos de cadena media (2 cucharadas/1 000 kcal),  especialmente cuando se requiere de una ingesta calórica elevada. Se recomiendan complementos de vitaminas liposolubles. Véase también Hepatitis. Ictericia, fisiológica.  Incapacidad del recién nacido con hígado inmaduro para metabolizar completamente la bilirrubina. No es una enfermedad; la coloración amarillenta de la piel y las escleróticas puede durar de una a dos semanas después del nacimiento. Es más prolongada en bebés que no comen bien o que tienen menos evacuaciones. Si dura más de dos semanas, puede deberse a alguna disfunción hepática, deficiencia enzimática, incompatibilidad sanguínea entre la madre y el bebé o infección grave, y requiere de pruebas diagnósticas. Ictérico.  Relativo a la ictericia. Véase Ictericia. Ictérico, índice.  Medida del color amarillo en el suero de la sangre expresado como comparación con el color de una solución de dicromato de potasio 1:10 000. El rango normal es de 4 a 6 U. Los valores superiores a 6 indican ictericia, la cual se detecta clínicamente cuando el índice ictérico pasa de 15 unidades. IDD.  Abreviatura de trastorno por deficiencia de yodo (iodine-deficiency disorder). IDDM.  Abreviatura de diabetes mellitus dependiente de insulina (insulin-dependent diabetes mellitus).  Véase Diabetes, mellitus. Idiopática, púrpura trombocitopénica (idiopathic thrombocytopenic purpura, ITP).  Sangrado de piel, encías, nariz y otros órganos debido al reducido número de plaquetas en sangre, las cuales ayudan a la coagulación. Se trata en gran medida de una enfermedad autoinmunitaria. En los niños, la ITP puede deberse a una infección vírica cuya duración va de varias semanas a unos cuantos meses. La ITP crónica es más común en adultos y adolescentes y dura más tiempo. Terapia nutricional: ya que el tratamiento suele ser con medicamentos (corticosteroides) y esplenectomía, los lineamientos nutricionales se enfocan a los efectos secundarios de los corticoides y la atención quirúrgica. Idiopático.  1. De origen desconocido; auto-originado. 2. Relativo a una enfermedad de causa desconocida (p. ej., enfermedad celíaca idiopática). IDL.  Abreviatura de lipoproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipoprotein). IDPN.  Abreviatura de nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral nutrition).


Inanición IEM.  Abreviatura de errores congénitos del metabolismo (inborn errors of metabolism). Ifosfamida.  Agente antineoplásico; sus efectos secundarios incluyen náusea y vómito. Es secretado en la leche materna. No se recomienda lactancia durante la quimioterapia por el riesgo de efectos secundarios graves. El nombre comercial es Ifex. Ig.  Abreviatura de inmunoglobulina. IGT.  Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa anormal (impaired glucose tolerance). IIT.  Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive insulin therapy). Ileítis.  Inflamación aguda o crónica de la parte inferior del íleon, aunque también otras porciones del intestino pueden estar afectadas por edema, fibrosis y ulceración. Los síntomas clínicos incluyen cólicos abdominales, pérdida de peso, diarrea sanguinolenta y anemia progresiva. Terapia nutricional: corregir la diarrea y disminuir el dolor y la irritación abdominal con una dieta elemental para los casos agudos. Corregir anemia y pérdida de peso con una dieta rica en calorías y proteínas con complemento de vitaminas y minerales. Para los casos crónicos, dieta normal, pero vigilar intolerancia a la grasa y la lactosa. Pueden necesitarse complementos de hierro y vitaminas del complejo B. Íleo.  Obstrucción de los intestinos, ya sea por bloqueo mecánico o por inmovilidad del intestino. En la mayoría de los pacientes, el íleo del tubo gastrointestinal se localiza en el estómago y el colon. El íleo asociado con lesiones de cabeza cerradas, graves, produce atonía gástrica que se resuelve en unos cuatro días. Suele haber absorción sin distensión significativa si los nutrientes pueden administrarse directamente a la mucosa del intestino delgado. Íleon.  Tercera y última porción del intestino delgado; va del yeyuno al intestino grueso. Es el sitio de absorción de sales biliares, vitamina B12 y factor intrínseco, disacáridos y sales minerales. Véase Apéndice 10. Véase también Absorción, nutrientes. Ileostomía.  Abertura quirúrgica creada en el íleon para vaciar la materia fecal fuera del abdomen, a través de un tubo intestinal. Puede ser necesaria para pacientes que sufren de cáncer en el intestino, enfermedad de Crohn o colitis ulcerativa. La disminución del tiempo de tránsito y la excreción de alimentos no digeridos son comunes en los ileostomizados. La producción del estoma es más líquida que en la colostomía y la pérdida de agua, electrolitos y otros minerales es mayor. Terapia nutricional: dieta baja en residuos durante varios días antes de la operación y únicamente líquidos las 24 h anteriores a la cirugía para disminuir los residuos intestinales. Después de la cirugía, la dieta progresa como sigue: líquidos claros completos; dieta blanda baja en residuos y dieta regular según se tolere. La dieta regular se reinicia después de que el edema intestinal haya cedido. Iniciar con alimentos bajos en fibra y aumentar gradualmente la ingesta de ésta, según se tolere. Evitar alimentos que producen gases o que puedan causar obstrucción del estoma. Alentar la  ingesta de líquido (por lo menos 2 L/día). En promedio, la ileostomía drena de 0.5 a 1 L de líquidos/día del contenido intestinal y se lleva con él sales de sodio y potasio. Las

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pérdidas de electrólitos y líquidos deben reemplazarse. Si el paciente está deshidratado o la producción de orina es baja, alentar una ingesta adicional de líquidos, de 1 a 2 L/día, preferiblemente bebidas con complementos electrolíticos. La deficiencia de sales biliares suele implicar restricción de grasa para evitar la esteatorrea y la formación de cálculos vesiculares. En caso de baja de peso debido a la disminución de la ingesta de grasa, administrar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o complementos nutricionales con triglicéridos de cadena media para proporcionar calorías adicionales. Complementar las vitaminas liposolubles si es necesario. ILSI.  Abreviatura de International Life Sciences Institute. IM.  Abreviatura de “intramuscular”. Imipramina.  Antidepresivo tricíclico de sabor peculiar que puede causar anorexia, estomatitis, pérdida de peso y pérdida de riboflavina. Es excretada en la leche materna en pequeñas cantidades. Debe evitarse completamente el consumo de alcohol porque el fármaco puede aumentar los efectos intoxicantes del mismo. Los nombres comerciales incluyen Impril, Norfranil y Tofranil. Immun-Aid.  Nombre comercial de una fórmula especializada para pacientes con estrés metabólico e inmunodepresión, incluidos traumatismos, quemaduras, sida, sepsis y cáncer. Contiene arginina, glutamina y aminoácidos de cadena ramificada. Véase Apéndice 42. Impact.  Nombre comercial de una fórmula para alimentación por sonda para pacientes gravemente enfermos con función inmunológica deprimida. Incluye complementos de arginina, ácidos omega-3 y nucleótidos RNA. Impact with Fiber contiene 10 g de fibra/L. Véase también Apéndice 42. Impeinable, enfermedad del pelo.  Véase Menke, enfermedad. Inanición.  Forma grave de desnutrición resultado de privación prolongada de alimentos, y de ahí la falta de calorías y nutrientes. El organismo famélico sufre disfunciones fisiológicas. El gasto energético continúa en la inanición, de modo que el cuerpo moviliza los nutrientes de las reservas corporales de energía. Las reservas de glucógeno se agotan desde el principio de la inanición, después de lo cual el cuerpo se adapta mediante la hidrólisis de las proteínas del músculo esquelético y utilizando los aminoácidos como fuentes de glucosa. En los primeros días de la inanición, la excreción urinaria de nitrógeno es de unos 12 g/día (igual a 75 g de proteína o 360 g de tejido magro). En siete días de inanición se pueden perder hasta 500 g de proteína o 5% de la proteína intracelular corporal total. Durante la inanición prolongada, el tejido adiposo se vuelve la fuente principal de energía. La producción de cuerpos cetónicos provenientes de los ácidos grasos se acelera y el cerebro y otros tejidos empiezan a usar cetonas como fuente de energía. La proteína muscular sigue siendo catabolizada pero a menor velocidad, y así la pérdida de proteínas disminuye a 20 g/día. Al mismo tiempo, el cuerpo reduce sus requerimientos de energía haciendo más lento el índice metabólico. La inanición total es mortal en ocho a 12 semanas. La reducción de la temperatura corporal contribuye frecuentemente a la muerte. Terapia nutricional: la rehabilitación del paciente famélico e hipometabólico debe ser gradual. El objetivo es evitar el síndrome de realimentación. Iniciar


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Incompleta, proteína

con una carga de bajo volumen de líquidos y sal. La progresión calórica diaria sugerida es como sigue: gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 0.8 en los dos primeros días; BEE x 1.0 en el tercero y cuarto día; BEE x 1.2 en el quinto y sexto días, y BEE x 1.5 del séptimo en adelante. Aumentar las calorías a BEE x 2 si se desea un aumento de peso. La ingesta de proteínas debe ser de 1.2 a  1.5 g/kg de peso corporal/día, dependiendo del grado de restauración requerido. Vigilar peso, albúmina y otros indicadores del estado de proteínas y electrólitos. La resíntesis de tejidos magros requiere de grandes cantidades de potasio, magnesio, fósforo y otros nutrientes. Se recomienda dar complementos de vitaminas y minerales. Véase  también Realimentación,  síndrome. Incompleta, proteína.  Véase Proteína, calidad. Indian Health Service.  Servicios de nutrición y dietéticos manejados directamente por el Public Health Service (PHS) o contratados por los consejos tribales. El programa de distribución de alimentos en las reservaciones indias de Estados Unidos opera como el Food Stamp Program y recibe fondos del U.S. Department of Agriculture (USDA). Indicación.  Término que identifica o especifica las circunstancias en que un tratamiento debe o puede utilizarse. Por ejemplo, las indicaciones para una dieta restringida a 2 000 mg de sodio, incluyen hipertensión no controlada, edema importante o ciertos trastornos cardíacos. Indol.  Fitoquímico que se encuentra en las verduras crucíferas, como col, brócoli, colecitas de Bruselas y coliflor. Se cree que el indol-3-carbinol (I3C) posee propiedades que previenen el cáncer. Puede facilitar la conversión de estrógenos a una forma que fomente menos el cáncer, bloquea parcialmente los efectos del estrógeno en las células y reduce los niveles de radicales libres, los cuales pueden favorecer el cáncer por daños en el ácido desoxirribonucleico (DNA). Indometacina.  Agente antiinflamatorio no esteroide para aliviar el dolor y la inflamación articular asociados con artritis. Sus efectos nutricionales adversos incluyen disminución del nivel de ácido ascórbico sérico, disminución de la absorción de aminoácidos y xilosa, anemia por deficiencia de hierro secundaria a sangrado gastrointestinal y anorexia. El medicamento puede también causar retención de sodio y líquidos, molestias abdominales y meteorismo. Es excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son Indocin e Indochron E-R. Infantil, cólico.  Trastorno del lactante caracterizado por paroxismos inexplicables de llanto y gritos agonizantes, irritabilidad y abdomen distendido. En cerca del 25% de los lactantes que desarrollan cólico en las primeras semanas de vida, éste suele ceder después de los cuatro meses de edad. Se desconoce la etiología exacta, aunque las posibles causas son hipersensibilidad a la leche de vaca y gas intestinal excesivo. Se ha observado que el tabaquismo y la exposición de la madre a fármacos puede causar cólico infantil. Terapia nutricional: si no hay síntomas de intolerancia a los alimentos, no es necesario modificar la dieta. El bebé debe alimentarse en posición erecta y aprender a succionar lentamente para disminuir la cantidad de aire deglutido; los períodos de succión se limitan a 10 minutos.

Infantil, eczema.  También denominado “dermatitis atópica”. Trastorno de etiología desconocida que se observa en lactantes y se relaciona con factores físicos, emocionales y de hipersensibilidad. Algunos síntomas son fragilidad de la piel lesionada, prurito intenso, resequedad y formación de costra; dilatación capilar; edema y eritema. Terapia nutricional: si se asocia con hipersensibilidad a la leche, dar fórmula hipoalergénica. Si el lactante está listo para alimentos sólidos, determinar cuáles son alergenos y abordar como la alergia a los alimentos. Véase Alimentos, alergia. Infantil, programas de nutrición.  Programas nacionales preocupados por mejorar la nutrición de los niños. Éstos incluyen el School Lunch Program, School Breakfast Program, Summer School Program, Child Care Food Program, Summer Food Service Program y el Special Milk Program. Los planes son constantes para modernizar la administración de todos los programas de nutrición infantil como un programa completo. Infecciosa, mononucleosis.  También denominada “fiebre glandular”; puede ser causada por el virus del herpes Epstein-Barr. Se caracteriza por escalofríos, cefalea, dolor de garganta, fiebre, dolor abdominal, dolor torácico, dificultad para respirar e inflamación visible de los nódulos del cuello y otras glándulas. Terapia nutricional: mantener el balance de líquidos y electrólitos. Proporcionar abundantes proteínas (1.2 a 1.4 g/kg/día) y calorías (30 a 35 kcal/kg/día) o una proporción de N/C de 1:150 (N, nitrógeno en g/día; C, kcal/día). Inflamatoria intestinal, enfermedad (inflammatory bowel disease, IBD).  Denominación general para las enfermedades que causan inflamación del intestino. Los trastornos más comunes son colitis ulcerativa crónica y enfermedad de Crohn, que son dos trastornos distintos, aunque ambos implican inflamación de la mucosa del intestino. Se desconocen las causas de la IBD, pero se cree que factores genéticos y anormalidades de la función inmunológica tienen algo que ver. Los síntomas comunes incluyen intolerancia a alimentos, dolor abdominal, sangrado rectal, diarrea, pérdida de peso y retraso del crecimiento en los niños. Varios factores pueden aumentar el riesgo de deficiencias de nutrientes, como ingesta insuficiente de alimentos, aumento de la pérdida de nutrientes por el tubo gastrointestinal y de los requerimientos nutricionales, además de ciertos medicamentos de prescripción. Las deficiencias de nutrientes son más comunes en personas con enfermedad de Crohn que con colitis ulcerativa. Para mayores detalles véanse Crohn, enfermedad y Ulcerativa, colitis. Influenza.  Denominada comúnmente gripa; enfermedad respiratoria causada por un virus y trasmitida por gotitas a través del aire. Las tres serotipos comunes son A, B y C, con muchos subtipos posibles. Los síntomas principales son crup, bronquitis y neumonía. Terapia nutricional: aliviar la fiebre y tratar el síndrome. Beber abundantes líquidos. Véanse también Bronquitis y Neumonía. Infrarrojo, interactancia cercana (near infrared interactance, NIR).  Método computarizado para medir la densidad óptica y evaluar indirectamente la composición de los tejidos. Se basa en el principio de la emisión de una fuente de luz cercana al infrarrojo en una parte del cuerpo para detectar qué tanta luz fue absorbida por la grasa subcutánea.


Inmunonutrición La medición óptica, aunada a estatura, peso y edad permiten estimar la masa sin grasa (fat-free mass, FFM) y el porcentaje de grasa corporal. INH.  Abreviatura de isonicotil hidrazida. Véase Isonicotínico ácido, hidrazida. Injerto contra hospedero, enfermedad (graft-versus-host disease, GVHD).  También denominada “enfermedad homóloga”. Respuesta de rechazo al tejido u órgano trasplantado, sobre todo la médula ósea alogénica asociada comúnmente con terapia inmunosupresora inadecuada. La GVHD aguda ocurre dentro de los primeros 100 días posteriores al trasplante; puede afectar piel, hígado, sistema gastrointestinal y otros órganos. Los síntomas gastrointestinales pueden ser graves, entre otros, dolor abdominal, náuseas, vómito, diarrea abundante, evacuaciones sanguinolentas, absorción deficiente, esteatorrea y trastornos de la motilidad intestinal. En su etapa avanzada, la diarrea puede exceder de varios litros por día y relacionarse con desequilibrio de líquidos y electrólitos. La degeneración de la mucosa induce pérdida de proteínas gastrointestinales. Los problemas frecuentes que influyen en la ingesta de alimentos son anorexia, cambios en el sentido del gusto y xerostomía. Es común la pérdida de peso durante tres a 12 meses. Terapia nutricional: en caso de diarrea severa, suspender la alimentación oral hasta que el volumen de las evacuaciones sea de menos de 500 ml/día durante dos días o más; nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN). Introducir gradualmente la alimentación oral empezando con líquidos claros o isotónicos bajos en residuo y lactosa en raciones frecuentes y pequeñas, inicialmente 60 ml cada 2 a 3 h, mientras se continúa con el soporte de PN. La ingesta recomendada (combinando la oral con la PN) equivale al gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.8, cerca de 1.5 a 2 g de proteína/kg de peso corporal/día y restricción moderada de grasa si hay esteatorrea (25 a 30% de la ingesta calórica). Cuando mejoran los síntomas, introducir alimentos sólidos bajos en residuo, lactosa y grasa (unos 30 g/día). Introducir alimentos uno a la vez en pequeñas cantidades; evitar los irritantes gástricos. Disminuir paulatinamente la PN y avanzar poco a poco hasta una dieta normal, según se tolere. Alentar las comidas pequeñas y frecuentes. Inmovilización.  Los pacientes que necesitan reposo en cama prolongado y los que tiene parálisis, fracturas, traumatismos múltiples y patologías semejantes, excretan grandes cantidades de calcio y su balance nitrogenado es negativo. El nivel de calcio sérico se eleva debido a la desmineralización durante la inmovilización. No se requiere modificar la ingesta dietética, pero puede revertirse poniendo de pie al paciente unas cuantas horas o haciendo cambios en las actividades de soporte de peso. La inmovilización prolongada también conlleva atrofia muscular. Inmunocompetencia.  Capacidad de un sistema inmunológico para movilizar anticuerpos y otras respuestas a modo de proteger al cuerpo de organismos invasores o estímulos extraños. Las personas inmunodeficientes incluyen a las afectadas por cáncer y en quimioterapia, con infección por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), lesión térmica, diabetes, traumatismo grave o que reciben tratamiento inmunosupresor. La inmunocompetencia se reduce en caso de desnutrición de proteína-energía y otras deficiencias de nutrientes. Los índices inmunológicos relacionados con el

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estado nutricional son cuenta total de linfocitos e hipersensibilidad cutánea retardada. Véanse Retardada, hipersensibilidad cutánea y Totales, cuenta de linfocitos. Véase también  Inmunonutrición. Inmunoglobulina (Ig).  Anticuerpo producido por el tejido linfoide en respuesta a bacterias, virus y otros antígenos. Hay cinco tipos de inmunoglobulina: IgA, anticuerpo principal de las membranas mucosas que recubren los intestinos y que se encuentra en bronquios, saliva y lágrimas; IgD, aumenta durante las reacciones alérgicas a la leche y diversas toxinas. IgE, reacciona con antígenos que causan reacciones de hipersensibilidad caracterizadas por ronchas y eritemas; IgG, reacciona ante bacterias, hongos y virus, e IgM, que se encuentra en los líquidos circulantes y es el anticuerpo dominante en las incompatibilidades ABO. Inmunológico, sistema.  Los órganos del sistema inmunológico incluyen médula ósea, timo, nódulos y vasos linfáticos, amígdalas, adenoides y bazo. Estos órganos son conocidos también como “órganos linfoides” debido a su papel en la maduración de los linfocitos y su activación. La función principal del sistema inmunológico es proteger al cuerpo contra invasores extraños llamados antígenos. La respuesta inmunológica lleva ya sea a secreción de anticuerpos específicos, que comprenden células B o linfocitos B derivados de la médula ósea (inmunidad humoral), o bien a células T o linfocitos T, que maduran en el timo (inmunidad celular). El sistema inmunológico también protege al organismo de la invasión creando barreras locales e inflamación. Las barreras locales proporcionan defensas químicas y mecánicas a través de la piel, las membranas mucosas y la conjuntiva. La inflamación atrae leucocitos al sitio de lesión, donde estos fagocitos engullen los organismos invasores. Se desarrolla una respuesta humoral o mediada por células si fallan estas defensas de primera línea o si son inadecuadas para proteger al cuerpo. Inmunonutrición.  O inmunología nutricional. Término  utilizado para describir los efectos de los nutrientes en el sistema inmunológico. Los nutrientes influyen en la respuesta inmunológica de la siguiente manera: la deficiencia proteínica resulta en disminución de la producción de inmunoglobulinas y depresión de la inmunidad celular, que incluye hipersensibilidad cutánea y la función de los fagocitos; la arginina estimula la mitosis de los linfocitos y suprime el crecimiento tumoral; la glutamina es un sustrato para los macrófagos y los linfocitos T; los ribonucleótidos desempeñan un papel vital en la inmunidad mediada por linfocitos T; los ácidos grasos omega-3 forman prostaglandinas y leucotrienos y también disminuyen la inmunosupresión asociada con las quemaduras; la deficiencia de ácidos grasos omega-6 resulta en una depresión de la respuesta de anticuerpos y atrofia linfoide; los ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acid, PUFA) excesivos inducen la atrofia del tejido linfoide y retardan la respuesta inmunitaria de las células T; la deficiencia de vitamina A reduce la respuesta de los linfocitos a los antígenos; la deficiencia de vitamina B6 se relaciona con el deterioro de inmunidad celular y de la respuesta de los anticuerpos; la deficiencia de vitamina C impide la función de los fagocitos y la inmunidad celular; la deficiencia de vitamina D causa anergia e hipersensibilidad retardada una prueba cutánea; la deficiencia de vitamina E disminuye la


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Inmunosupresora, terapia

respuesta de los anticuerpos a los antígenos dependientes de células T; la deficiencia de cobre está asociada con aumento en la frecuencia de infecciones, deterioro de la respuesta de los anticuerpos y disminución del funcionamiento del sistema reticuloendotelial; el hierro es necesario para el funcionamiento óptimo de neutrófilos y linfocitos; la deficiencia de magnesio resulta en depresión del nivel de inmunoglobulinas, hiperplasia tímica y en deficiencias de la respuesta humoral y mediada por células; el magnesio se requiere para la síntesis y la secreción normal de anticuerpos; la deficiencia de selenio reduce la respuesta de los anticuerpos; la deficiencia de zinc se relaciona con susceptibilidad a las infecciones, disminución de la hormona del timo circulante e inmunidad anormal mediada por células; la privación de calorías está asociada con disminución de los niveles de los complejos inmunológicos circulantes. La desnutrición proteínico-energética afecta todos los niveles de la respuesta inmunológica. Inmunosupresora, terapia.  Consiste generalmente en una combinación de agentes farmacológicos, que incluyen prednisona, ciclosporina y azatioprina. Terapia nutricional: el manejo de los efectos secundarios nutricionales de la terapia inmunosupresora implica una dieta rica en contenido proteínico y restringida en hidratos de carbono simples para contrarrestar los efectos catabólicos de las dosis elevadas de esteroides y minimizar la intolerancia a la glucosa. Deben suministrarse carbohidratos en no más de 50% de las calorías; hacer énfasis en los hidratos de carbono complejos y la fibra. Debido a que la terapia con corticoesteroides y ciclosporina puede contribuir también a enfermedades ateroescleróticas, la dieta debe ser baja en colesterol y grasas saturadas. La grasa debe suministrarse en no más de 35% de las kilocalorías, con una proporción poliinsaturada/saturada de >1 y colesterol <300 mg/día. Evitar el alcohol. Véase  también Dieta, baja en contenido microbiano. Inositol.  Compuesto hidrosoluble, cíclico, de seis carbones, estrechamente relacionado con la glucosa. Hay nueve formas, pero sólo el mioinositol demuestra actividad biológica; abunda en las células de prácticamente todos los animales y las plantas. En las células animales se presenta como componente de los fosfolípidos y en las vegetales en forma de ácido fítico, ácido orgánico que fija el calcio, el hierro y el zinc en un complejo insoluble e interfiere con su absorción. Además de estar en los alimentos, el inositol es sintetizado en las células. Se almacena principalmente en cerebro, músculos, hígado y riñones. Como el de la colina, su efecto es lipotrópico y en las células se encuentra como un fosfátido (fosfatidilinositol). No está clasificado como vitamina porque está en prácticamente todos los tejidos vegetales y animales en concentraciones más altas de las normalmente relacionados con las vitaminas. No se ha demostrado que sea necesario para los humanos, aunque cada vez hay más evidencias de que las alteraciones del metabolismo del inositol en ciertas situaciones clínicas probablemente induzcan deficiencias, como diabetes mellitus, insuficiencia renal crónica y esclerosis múltiple. Se ha hecho referencia a que el inositol es efectivo para el tratamiento de trastornos del sistema nervioso central como depresión, enfermedad de Alzheimer, trastorno de pánico y trastorno obsesivo compulsivo. Se han comprobado sus beneficios en el síndrome de depresión respiratoria pediátrica. Para prevenir la deficiencia, la American Academy of Pediatrics ha recomendado agregar inositol a

las fórmulas infantiles con base en proteína de leche que no es de vaca. INQ.  Abreviatura de índice de calidad nutricional (index of nutritional quality). Insensible, sudoración.   Pérdida de agua a través de la piel no detectada porque la evaporación es inmediata. Es importante para la conservación de la temperatura corporal. Se estima que la pérdida diaria de agua por sudoración insensible es de 15 ml/k en adultos y 30 ml/k en lactantes. Cerca de 400 ml de agua se pierden por difusión, a diferencia de los 300 ml que se pierden en la transpiración. Esta pérdida de peso corporal por vaporización de agua puede medirse y utilizarse como método indirecto para estimar la producción de calor basal de una persona. Insensibles, pérdidas de líquidos.  Líquido excretado del organismo que no es fácil de ver ni sentir, como las pérdidas por sudoración insensible, vaporización desde los pulmones y materia fecal. Para vigilar la ingesta diaria de líquidos, agregar 500 ml como pérdidas insensibles líquidos a la producción urinaria del día anterior. Institute of Medicine (IOM).  Aprobado legalmente por la National Academy of Sciences (NAS) desde 1970; consejero del gobierno federal de Estados Unidos para problemas de atención, educación e investigación medicas. El Food and Nutrition Board es una unidad del Institute of Medicine. Insulina.  Hormona secretada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas. Es una proteína con peso molecular de 6 000 compuesta por dos cadenas de polipéptidos A y B, con 21 y 30 aminoácidos, respectivamente. La secreción de insulina es estimulada por los hidratos de carbono, los aminoácidos y la pancreozimina. Antes de que se libere la insulina activa, existe como proinsulina. Esta última tiene un péptido de conexión denominado “péptido C”, el cual es hendido y deja la molécula de insulina activa. El péptido C no desempeña funciones hormonales pero sirve para una prueba diagnóstica de diabetes mellitus. La insulina es la única hormona que disminuye el azúcar de la sangre, inhibe el desdoblamiento del glucógeno a glucosa, favorece la glicogénesis o la conversión de glucosa a glucógeno en el hígado, así como la lipogénesis, o formación de grasa a partir de glucosa, y aumenta la permeabilidad celular a ésta. En los músculos, la insulina estimula la síntesis de proteína mediante la inhibición del desdoblamiento de proteínas a glucosa. La falta de insulina lleva a diabetes mellitus. Véase Insulina, preparaciones. Véase también Insulina, resistencia. Insulina, bomba.  Dispositivo portátil que proporciona  un flujo de insulina pequeño, aunque constante, a través de un tubo flexible que se inserta por debajo de la piel en la parte anterior o el costado del abdomen. Tiene el tamaño de un localizador electrónico y puede usarse en el cinturón o en una bolsa; consta de una bomba reservorio con insulina de acción rápida operada por una batería pequeña y un chip de computadora que permite al usuario controlar exactamente qué tanta insulina administra la bomba. Solamente se utiliza insulina regular o de acción rápida, la cual puede administrarse en infusión continua, denominada “velocidad basal”, o como bolo intermitente antes de comer para controlar la elevación posprandial de la glucosa sanguínea.


Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like growth factor 1, IGF-1) Insulina, diabetes mellitus dependiente (insulin-dependent diabetes mellitus, IDDM).  Término utilizado anteriormente para la diabetes mellitus que implica la administración de insulina para mantener la normoglucemia. Véase  Diabetes, mellitus. Insulina, preparaciones.  Insulina preparada comercialmente, ya sea amorfa o cristalina, a partir del páncreas animal (res, cerdo, borrego) o mediante ingeniería genética en Escherichia coli, utilizando la tecnología de DNA recombinante. Esta última se denomina insulina humana; tiene la ventaja de que se eliminan las reacciones alérgicas que pueden ocurrir con la insulina animal. Las preparaciones varían en solubilidad, inicio de acción, acción máxima y duración de ésta. Se venden no modificadas, en combinación con proteínas básicas, o con sales cristalinas de zinc para hacer el compuesto menos soluble y menos absorbible, a modo de prolongar su acción. Las preparaciones de insulina se clasifican según el tiempo que tardan en actuar: de acción rápida (lispro o Humalog), corta (insulina regular), media (NPH o insulina lenta) y prolongada (insulina ultra lenta). También hay un nuevo tipo de insulina, la glargina (Lantus), de muy larga acción, empieza a bajar los niveles de glucosa 1 h después de la inyección y permanece relativamente constante después de administrase, sin picos durante 24 h. El cuadro siguiente muestra el inicio, la acción máxima y la duración de cada tipo de insulina. Tipo

Inicio

Pico

Duración

Lispro

15 min

0.5-1.5 h

3-5 h

Regular

30 min

2-4 h

6-8 h

Glargina

1-2 h

sin pico

24 h

NPH, lenta

1-3 h

6-12 h

18-24 h

Ultralenta

4-8 h

12-18 h

24-28 h

El sitio de inyección y el nivel de ejercicio influye en inicio, acción máxima y duración de la insulina. Generalmente una insulina de acción rápida o corta se combina con una insulina de acción más prolongada para controlar, tanto a corto como a largo plazo, los niveles de glucosa sanguínea (premezcladas). Fiebre, infecciones, embarazo, cirugía e hipertiroidismo aumentan significativamente las necesidades de insulina, a diferencia de vómito, insuficiencia renal y hepática e hipotiroidismo, que pueden disminuirlas. Insulina, resistencia.  Reducción de la sensibilidad de los tejidos corporales a la acción de la insulina. El cuerpo intenta sobreponerse a esta resistencia secretando más insulina en el páncreas. Los factores relacionados con mayores probabilidades de resistencia a la insulina son antecedentes familiares irrefutables de diabetes; antecedentes de diabetes gestacional; síndrome de ovarios poliquísticos; niveles anormales de glucosa plasmática en ayuno de entre 100 y  125 mg/100 ml (5.6 y 6.9 mmol/L) o tolerancia a la glucosa anormal después de una carga de glucosa de 75 g de entre 140 y 199 mg/100 ml (7.8 y 10.9 mmol/L); obesidad o índice de masa corporal (body mass index, BMI) de 30 kg/m2 o más; índice cintura-cadera mayor de 1.0 en los varones y de 0.8 en las mujeres. Muchas personas con resistencia a la insulina tienen exceso de peso en torno a la cintura, aumento del colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipo-

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protein, LDL), disminución del colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL), triglicéridos sanguíneos elevados y presión arterial alta. La resistencia a la insulina puede revertirse. La actividad física y la pérdida de peso permiten que el organismo responda mejor a la insulina. Terapia nutricional: bajar de peso y mantener un peso saludable; seguir una dieta baja en grasa y baja en calorías, rica en frutas, verduras y granos enteros; evitar los azúcares concentrados; estar físicamente activo y realizar actividades moderadas durante 30 min, cinco veces a la semana. Tratar de mantener el colesterol LDL por debajo de 100 y el colesterol total por debajo de 200. Con niveles elevados, restringir la ingesta de grasas saturadas y colesterol. Insulina, síndrome de resistencia.  También se denomina “síndrome metabólico”; previamente llamado “síndrome X”. Patología caracterizada por disminución de la sensibilidad de los tejidos a la acción de la insulina y el consiguiente aumento compensatorio de la secreción de ésta. Esta disfunción metabólica lleva a un trastorno caracterizado por obesidad, hipertensión, anormalidades en los lípidos sanguíneos y diabetes tipo 2. Véase Metabólico, síndrome. Insulina, terapia intensiva (intensive insulin therapy, IIT).   Abordaje para el control del azúcar en sangre cuyo objetivo es mantener los azúcares sanguíneos tan cerca de lo normal como sea posible. Mediante la Diabetes Control and Complication Trial (DCCT) se encontró que manteniendo los azúcares sanguíneos lo más cerca posible de lo normal se pueden prevenir o retardar algunas de las complicaciones oculares, renales y nerviosas asociadas con la diabetes tipo 1. Hay dos métodos: inyecciones múltiples de insulina todos los días o bomba de insulina que la inyecte continuamente. La dosis de insulina se ajusta de acuerdo a la ingesta de alimentos y el ejercicio. En ambos casos se recomienda hacer pruebas de los niveles de glucosa en sangre cuatro o más veces al día y consultar mensualmente al equipo de atención médica. La IIT se relaciona a menudo con aumento de la incidencia de hipoglucemia y del peso. La IIT podría no ser adecuada para menores de 13 años de edad, adultos mayores (>65 años de edad), personas con cardiopatía o complicaciones avanzadas o con antecedentes de hipoglucemia frecuente intensa. La idoneidad del paciente es vital para asegurar el éxito de la IIT. Véase Diabetes, Control and Complication Trial (DCCT). Insulina, unidad.  Actividad fisiológica de la insulina expresada en unidades internacionales (UI). Una UI es equivalente a 0.125 mg de la preparación estándar internacional. La mayor parte de la insulina que se hace hoy en día en Estados Unidos es de U-100, lo cual corresponde a 100 U de insulina/ml o cm3 de solución. Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like growth factor 1, IGF-1).  También denominado somatomedina C. Uno de una familia de péptidos semejantes a la insulina con acción anabólica en grasa, músculos, cartílagos y células de cultivo. Es producido en el hígado en respuesta a la hormona del crecimiento. El IGF-1 fomenta el crecimiento del esqueleto, la proliferación celular y la síntesis de proteínas. Su vida media es muy corta (2 a 6 h) y es un indicador sensible de la ingesta reciente de proteínas y calorías, y de la falta de éstas. Los niveles plasmáticos caen rápidamente con el ayuno y se recuperan rápidamente durante la realimentación. También


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Insulínico, choque

en el hipertiroidismo y con la administración de estrógenos se observan valores bajos. El rango normal en sangre depende de la edad y el sexo. Véase Sérica, proteína. Insulínico, choque.  El término preferido es “reacción a la insulina” o “episodio hipoglucémico”; reacción del cuerpo debida a un nivel de azúcar muy bajo por sobredosis de insulina. Se caracteriza por sensación de hambre, debilidad, nerviosismo, visión doble, respiración superficial, sudoración, palidez, cefalea y mareo. Si el nivel de glucosa sanguínea cae por debajo de 40 mg/100 ml (2.2 mmol/L), el paciente desarrolla confusión mental, lenguaje arrastrado, movimientos musculares bruscos, convulsiones, pérdida de la conciencia y, finalmente, coma. Terapia nutricional: véase bajo Hipoglucemia. Intercambios, lista.  Agrupación de los alimentos con base en similitudes de nutrientes y composición. Todos los alimentos de la lista tienen aproximadamente el mismo valor alimenticio y pueden usarse de manera intercambiable. Los ejemplos de listas de intercambiarse. Ejemplos: listas de intercambios de sodio, listas de intercambios de dieta renal y listas de intercambio de alimentos para el manejo del peso de la American Dietetic Association. Interferón.  Familia de citocinas producidas naturalmente por las células del organismo para ayudar a combatir infecciones y tumores; también pueden ser versiones sintéticas (hechas por el hombre) de estas sustancias. El interferón interfiere con la replicación de diversos virus (de ahí su nombre) e incide también en el crecimiento celular y los procesos inmunológicos activando o suprimiendo componentes selectos del sistema inmunológico. Las células liberan interferones en respuesta a una variedad de agentes, como virus, microorganismos y endotoxinas. Interferón, alfa2.  Interferón sintético antineoplásico utilizado para tratar la leucemia de células vellosas, el melanoma maligno y el sarcoma de Kaposi relacionado con el sida. Puede causar pérdida del apetito, náusea y vómito, diarrea, resequedad de la boca, úlceras en boca y labios y pérdida de peso. Los nombres comerciales son Intron y Roferon. INTERHEALTH.  Proyecto de colaboración internacional iniciado por la Organización Mundial de la Salud en su División de Enfermedades no Trasmisibles. Las naciones participantes trabajan para la prevención y control de factores de riesgo comunes de las enfermedades no transmisibles (noncommunicable diseases, NCD), como enfermedad cardiovascular, cáncer, diabetes y osteoporosis. El objetivo de la INTERHEALTH Nutrition Initiative es evaluar la tendencia global en cuanto a ingesta de alimentos y nutrientes relacionados con la prevención de enfermedades crónicas y las políticas de nutrición internacionales comunes pertinentes para reducir el riesgo de NCD, así como explorar las características de las intervenciones en el estilo de vida para prevenir las enfermedades no transmisibles. Intermedia, lipoproteína de densidad (intermediate-density lipoprotein, IDL).  Subclase de lipoproteína cuya densidad está entre la lipoproteína de muy baja densidad y la de baja densidad; se clasifica como la fracción beta amplia sobre la base de electroforesis. Se forma en el plasma a partir de la acción de la lipasa de lipoproteína en los quilomicrones y la lipoproteína de muy baja densidad. El colesterol y los fosfolípidos son los lípidos más abundantes.

Intermedio, metabolismo.  Síntesis (anabolismo) y degradación (catabolismo) de los constituyentes de las células de organismos vivos. En la célula intacta, ambos procesos se llevan a cabo simultáneamente, de modo que la energía liberada de la degradación de algunos compuestos puede utilizarse en la síntesis de otros componentes celulares. En un sentido amplio, el metabolismo intermedio se refiere a todas las reacciones químicas que se llevan a cabo en las células del organismo después de la absorción de los productos terminales de la digestión en la pared intestinal, la circulación a través del cuerpo y su utilización en las células y, finalmente, la excreción de los productos metabólicos terminales. Véase  Apéndice 11. Intermitente, diálisis peritoneal (intermittent peritoneal dialysis, IPD).  Procedimiento utilizado para la diálisis peritoneal a corto plazo que requiere de 36 a 40 h de tratamiento; se administra usualmente durante 8 a 10 h, por la noche, de tres a cuatro veces por semana. Se infunden hasta 3 L de dializado peritoneal. El líquido de diálisis se deja en la cavidad peritoneal durante un período corto y luego es drenado. El ciclo completo se denomina intercambio, y un intercambio de IPD puede ser manual o automático, con una máquina que regula la infusión y drenado del dializado. El paciente puede llevarlo a cabo sin asistencia, ya sea en un centro de diálisis o en su domicilio. El uso del ciclador para IPD se denomina diálisis peritoneal automatizada (automated peritoneal dialysis, APD). La diálisis peritoneal intermitente nocturna (nocturnal intermittent peritoneal dialysis, NIPD) se lleva a cabo durante la noche y no hay intercambio diurno. Véase Peritoneal, diálisis. Internacional, unidad (UI).  Cifra que representa la actividad biológica de un nutriente o sustancia. Es un estándar de referencia específico de potencia conocida que produce determinados efectos durante un período dado en un animal de laboratorio. International Committee of Dietetic Associations (ICDA).  Formado en 1952 con la American Dietetic Association como miembro fundador. Su objetivo es elevar el nivel de la profesión en los países miembros, que son aproximadamente 32, los cuales patrocinan el International Congress of Dietetics (ICD) cada cuatro años. Desde l994, ICDA publica una revista internacional que une a los profesionales de la dietología del mundo entero con intercambio de noticias de nutrición de interés general. International Life Sciences Institute (ILSI).  Fundación mundial no lucrativa establecida en 1978 para avanzar en la comprensión de problemas científicos relacionados con nutrición, seguridad de los alimentos, toxicología y seguridad ambiental. Está afiliada a la Organización Mundial de la Salud y la Food and Agriculture Organization para servicios de consulta especializada. Véase también Nutrition Foundation, Inc. International Secretariat for the Dietetic Industry (ISDI).   Fundado en 1965, el ISDI está encaminado a desarrollar una política común sobre composición mínima, utilización, etiquetado y comercialización de alimentos para dietas especiales; fomenta estándares éticos elevados para la comercialización de dichos alimentos; pone a disposición internacional la experiencia en tecnología industrial, gubernamental y de


Intestinal, resección organizaciones no gubernamentales respecto de los estándares de alimentos; asesora a las asociaciones miembro sobre las política relacionadas con la comercialización adecuada y los estándares de composición de los alimentos para dietas especiales; desarrollo de políticas y búsqueda de consenso en la industria para tales políticas, sobre la base de legislaciones internacionales y nacionales pertinentes para dicha práctica, además de que reúne y difunde información al respecto, que incluye alimentación para lactantes y niños pequeños. INTERSALT.  El International Study of Salt and Blood Pressure (INTERSALT) es un estudio transversal diseñado para evaluar hipótesis tanto en una población, como en poblaciones cruzadas, sobre la relación entre la presión arterial y la excreción de sodio en más de 10 000 adultos (de entre 20 y 59 años), en 52 centros alrededor del mundo. En los 52 centros de población, la excreción de sodio en 24 h tuvo una relación significativa con la presión arterial media sistólica y diastólica y la prevalencia de presión alta. En general, las dos principales observaciones del INTERSALT son: 1) para la persona, una diferencia de 100 meq (equivalente a 5.9 g NaCl) por día en la ingesta de sodio se asocia con una diferencia de 3 a 6 mmHg en la presión arterial sistólica; 2) para la población, una ingesta de 100 meq/día menos de sodio se asocia con una reducción de la presión arterial sistólica de 10 mmHg en personas de 25 a 55 años de edad. Intersticial.  Situado entre tejidos o entre partes. Véase Intersticial, líquido bajo Agua corporal, compartimiento. Intersticial, cistitis (interstitial cystitis, IC).  También conocida como “síndrome de vejiga dolorosa” y “síndrome de frecuencia-urgencia-disuria”. Trastorno crónico caracterizado por irritación e inflamación de la pared vesical que puede llevar a dolor y a formación de cicatrices en la vejiga y la región pélvica circundante. Los síntomas incluyen necesidad urgente y frecuente de orinar; el dolor puede cambiar de intensidad conforme la vejiga se llena de orina. Terapia nutricional: dieta variada y bien balanceada. Aunque no hay evidencias científicas que relacionen un tipo de dieta con la IC, muchos pacientes encuentran que alcohol, jitomates, condimentos, chocolate, bebidas con cafeína y cítricas, y alimentos ácidos, contribuyen a la irritación e inflamación de la vejiga. También observan que sus síntomas empeoran después de comer o beber productos con edulcorantes artificiales. Eliminar de la dieta los alimentos que supuestamente son irritantes y reintroducirlos, uno a la vez, para determinar cuál, si es el caso, influye en los síntomas. Intervención.  Actividad del fomento de la salud encaminada a modificar el comportamiento de una audiencia blanco. La intervención nutricional es un aspecto importante de la terapia médica nutricional (medical nutrition therapy, MNT). Intestinal, barrera.  El tubo gastrointestinal o “intestino” hace las veces de una barrera importante contra la infección al evitar la migración de los microorganismos patógenos hacia la circulación sistémica y otros órganos. La barrera intestinal incluye mucosa y submucosa del intestino, sistema linfático del mesenterio, sistema reticuloendotelial y otras células inmunocompetentes. El tubo intestinal requiere de muchos nutrientes debido a la rapidez del recambio de las células epiteliales; la ausencia de nutrientes resulta en atrofia de las vellosidades, con pérdida de la masa y función intesti-

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nal. Es esencial mantener la función de la barrera intestinal, pues la interrupción física o funcional de la misma puede dar como resultado la translocación de bacterias. Véase Bacteriana, translocación. Véase también Nutrición, integridad intestinal. Intestinal, insuficiencia.  Masa intestinal funcional por debajo de la cantidad mínima necesaria para la digestión y absorción adecuada de los alimentos. Es la única indicación absoluta de nutrición parenteral total. Véase también Nutrición, integridad intestinal. Intestinal, jugo.  1. Succus entericus. Líquido alcalino color paja secretado por la mucosa intestinal; contiene enzimas que completan la hidrólisis de hidratos de carbono, proteínas y grasa. Con él se mezclan las secreciones pancreáticas que contienen enzimas y la hormona enterocinasa. 2. Es ligeramente alcalino y contiene mucina, amilasa, lipasa, peptidasas, disacaridasas y otras enzimas. Su composición y volumen es variable a lo largo del intestino. Intestinal, linfangiectasia.  Trastorno caracterizado por el aumento de la presión intestinal que dilata los linfáticos y descarga líquidos hacia el intestino; cuando el líquido es reabsorbido, disminuye la pérdida de proteínas. Además, se reduce la absorción de grasas y vitaminas liposolubles. Terapia nutricional: proporcionar calorías y proteínas adecuadas y vigilar la absorción de grasa. Conviene una dieta con triglicéridos de cadena media. Los complementos de vitaminas liposolubles previenen las deficiencias. Intestinal, lipodistrofia.  También denominada “enfermedad de Whipple”. Enfermedad rara de inicio insidioso, más común en los varones que en las mujeres. Se caracteriza por la infiltración de macrófagos que contienen glucoproteínas y bacilos en el intestino delgado. Los signos clínicos incluyen absorción deficiente, anemia, endocarditis, hipoproteinemia, linfadenopatía, edema y pigmentación anormal de la piel. La afectación del sistema nervioso central puede ser grave. Esta enfermedad sistémica suele ser mortal. Terapia nutricional: corregir pérdida de peso, anemia, absorción deficiente e hipoproteinemia con una dieta rica en calorías (de 1.2 a 1.5 veces el gasto energético basal) y proteínas (1.5 g/kg/día), y moderadamente baja en grasa, que suministre el 25% de los requerimientos calóricos. Es necesario complementar vitaminas y minerales, especialmente con hierro, calcio y vitaminas liposolubles para favorecer la recuperación. Deben corregirse edema, deshidratación y pérdidas de electrólitos. Intestinal, resección.  Extirpación completa o parcial de una sección del intestino. Las razones más comunes para una resección intestinal mayor en los adultos incluyen cáncer, enfermedad de Crohn y enteritis por radiación. La absorción de los nutrientes ocurre a través del intestino delgado. (Véase Apéndice 11.) Existe poco trastorno de la función intestinal cuando se reseca una sección corta del intestino. Si el intestino es resecado en una longitud que compromete la absorción, la adaptación del intestino restante aumenta la función y restablece la capacidad de absorber normalmente. Sin embargo, cuando se ha resecado más de 50% del intestino, el deterioro de la absorción tiende a ser permanente y más pronunciado. Con la resección yeyunal, el íleon es capaz de realizar las funciones del yeyuno después de un período de adaptación, la resección ileal de menos de 100


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Intestino

cm, con el colon intacto, causa generalmente esteatorrea. Las resecciones significativas del íleon, especialmente su porción distal, producen generalmente complicaciones nutricionales mayores. El grado de malabsorción aumenta con la longitud creciente de la resección. La absorción de grasa y carbohidratos puede reducirse en 50 a 75% de la ingesta; la absorción de nitrógeno se reduce en menor grado. El íleon distal es el único sitio para  la absorción de vitamina B12;  también absorbe una porción importante de líquido ingerido y secretado hacia el tubo gastrointestinal. Debe hacerse un estudio de vitamina B12, y si es anormal, se administran 100 µg de vitamina intravenosa mensualmente para prevenir la anemia perniciosa. En la resección del colon, existe el riesgo de deshidratación y trastornos electrolíticos. Terapia nutricional: depende de la porción de intestino resecado. Una dieta oral normal debe intentarse si quedan más de 60 a 80 cm de intestino. Iniciar con alimentaciones pequeñas de alimentos secos sólidos, con líquidos isotónicos 1 h después de la comida. La separación de sólidos de líquidos es importante ya que el aumento de la velocidad de vaciamiento gástrico da como resultado diarrea. El reemplazo electrolítico puede ser necesario para satisfacer los requerimientos aun cuando la ingesta oral sea suficiente. Dependiendo de la tolerancia del paciente y del grado de diarrea, aumentar gradualmente el volumen de la alimentación hasta alcanzar una meta de 1.5 a dos veces el gasto energético basal para las calorías y 1.2 a 1.3 g de proteína/kg de peso corporal/día en comidas pequeñas frecuentes. Si es necesario, tal vez se toleren mejor alimentaciones enterales continuas de fórmulas diluidas en vez de las alimentaciones de bolo con concentraciones normales. La transición a alimentos más normales puede llevarse varias semanas y la adaptación completa del intestino remanente puede llevarse hasta un año después de la cirugía. La nutrición parenteral total puede ser necesaria  en las resecciones que dejan menos de 60 cm de intestino delgado y aquéllas que dejan solamente el duodeno intacto. La duración de la nutrición parenteral total TPN (total parenteral nutrition, TPN) y la subsiguiente terapia nutricional se basa en el grado de resección intestinal. Algunos pueden requerir de suplemento de por vida con nutrición parenteral para mantener un estado adecuado de líquidos y nutricional. Véase también Corto, síndrome de intestino. Intestino.  Parte del tubo digestivo que va del estómago (píloro) al ano; se divide en intestino delgado e intestino grueso. I. delgado.  Porción que va del píloro al intestino grueso, a la altura del ciego. Mide unos 6 m de largo y se divide en tres partes, duodeno, yeyuno e íleon; es el sitio principal de la digestión y absorción de alimentos. Véanse también  Absorción, nutrientes y Apéndice 10. I. grueso.  Última porción del tubo gastrointestinal, que va del íleon al ano. Mide aproximadamente 1.5 m de largo y está dividido en tres partes, ciego, colon y recto. Aunque en el intestino grueso no tiene lugar la digestión, es el sitio donde se absorben agua y productos no absorbidos de la digestión y donde se almacena temporalmente la materia fecal, hasta que se evacúa. La microflora que habita en el intestino grueso puede sintetizar algunas vitaminas (especialmente la vitamina K) e hidrolizar hasta cierto punto la fibra cruda. Véase también Fibra.

Intradiálisis, nutrición parenteral (intradialytic parenteral nutrition, IDPN).  Método para infundir glucosa y aminoácidos en la cámara de goteo venosa de la máquina de hemodiálisis. Se piensa en IDPN cuando el complemento oral y el intestinal han sido infructuosos para corregir la desnutrición proteínico-calórica. La composición de la solución de IDPN se basa en el grado de agotamiento y el estado metabólico del paciente. Durante el procedimiento de diálisis se infunden de 1.0 a 1.5 L de solución. Los criterios para instituir la IDPN son los siguientes: niveles promedio de albúmina sérica de <3.4 mg/100 ml (<34 g/L) tres meses antes de la diálisis, creatinina sérica de <8.0 mg/100 ml (<666 µmol/L) y nivel de prealbúmina sérica de <25 mg/100 ml (250 mg/ L); pérdida de peso de 7.5% del peso corporal usual a lo largo de tres meses; exploración clínica que resulte en desnutrición de moderada a severa; antecedentes de reducción de la ingesta de alimentos (proteína <0.8 g/kg/día, calorías <25 cal/kg/día); intentos fallidos de complementación de la dieta y por vía oral, además de que la alimentación intestinal por sonda está contraindicada. Los criterios para suspender la IDPN son: tres meses promedio de nivel albúmina sérica previa a la diálisis de >3.8 mg/100 ml (>38 g/L), creatinina sérica que >10 mg/100 ml y nivel de prealbúmina sérica de >28 mg/100 ml; exploración clínica que arroja mejoría del estado nutricional; antecedentes de aumento de la ingesta de alimentos (proteína 1.0 g/kg/día, calorías 30 cal/kg/día) y ausencia de inflamación activa u otras enfermedades graves caracterizadas por recambio elevado de albúmina. La IDPN se suspende cuando no hay mejoría después de seis meses de tratamiento, o bien cuando se observan complicaciones o intolerancia relacionadas con la nutrición parenteral intradiálisis. Intraperitoneal, nutrición parenteral (intraperitoneal parenteral nutrition, IPPN).  O aminoácidos intraperitoniales (intraperitoneal amino acids, IPAA). Infusión de solución de aminoácidos en lugar de dextrosa para mejorar el estado nutricional de los pacientes sometidos a diálisis peritoneal y que no toleran la alimentación intestinal adecuada. La sustitución de 2 L de dializado peritoneal con 1.1% de aminoácidos en vez de dextrosa, con un tiempo de permanencia peritoneal de 5 a 6 h, proporcionará una captación neta de 17 a 18 g de aminoácidos, cantidad superior tanto de proteínas (más o menos 9 g) como de aminoácidos (unos 3 g) a la que se extrae cada día mediante la diálisis peritoneal. La IPPN puede también reducir la glucosa sérica y los niveles de lípidos en algunos pacientes que tienen dificultades con el control de hiperglucemia, hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia relacionadas con una mayor absorción de hidratos de carbono del dializado peritoneal. Los criterios para instituir y suspender la IPPN son los mismos que para la nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral nutrition, IDPN). Véase Intradiálisis, nutrición parenteral. Intrauterino, retardo del crecimiento (intrauterine growth retardation, IUGR).  Proceso anormal en el cual el desarrollo y la maduración del feto sufren retrasos graves debido a factores genéticos y enfermedad de la madre o desnutrición fetal resultado de insuficiencia placentaria. El IUGR se asocia con mayores riesgos de cardiopatía coronaria, accidente vascular cerebral, diabetes y presión arterial elevada en la edad adulta.


Isocal Intravenosa, alimentación.  Suministro de nutrientes y calorías por las venas. Véanse Parenteral, nutrición y Parenterales, nutrientes. Intrínseco, factor.  Glucoproteína en el jugo gástrico que se combina con la vitamina B12 y ayuda a su absorción en el intestino delgado. La deficiencia de este factor resulta en anemia perniciosa. Véase Perniciosa, anemia. Introlan.  Nombre comercial de una fórmula de concentrado medio para iniciar alimentaciones enterales o para hacer la transición entre éstas y la nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN). Véase Apéndice 42. Introlite.  Nombre comercial de una fórmula de concen-  tración media para alimentación por sonda para la alimentación de transición o de personas intolerantes; proporciona  0.5 kcal/ml. Véase también Apéndice 42. Inulina.  Polisacárido compuesto de unidades de fructosa que se encuentra en alcachofas de Jerusalén, tubérculo de dalia y raíz de achicoria. La inulina es resistente a la digestión enzimática y se usa para remplazar grasa y azúcar, además de como agente para añadir fibra y volumen; proporciona de 1 a 1.2 kcal/g. También se utiliza como prueba de la función renal, ya que es totalmente filtrado por el glomérulos y no se reabsorbe, ni se secreta o metaboliza en los túbulos renales, de modo que la cantidad de inulina filtrada en el glomérulo es igual a la excretada en la orina. Véase Inulina, depuración. Véase también Riñón. Inulina, depuración.  Volumen de plasma por unidad de tiempo, en ml/min, que se depura de inulina por la excreción renal. Es considerada, por mucho, como la medida más precisa de la velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR). La cantidad de inulina filtrada en el glomérulo es igual a la GFR. Ya que la inulina filtrada (inulina plasmática o Pin) es igual a la inulina excretada (inulina urinaria o Uin), la GFR puede estimarse mediante la siguiente ecuación:

U  × V in GFR = –––––– Pin

La medición de inulina en adultos jóvenes, sanos e hidratados tiene valores medios de 127 ml/min/1.73 m2 en varones y 118 ml/min/1.73 m2 en mujeres. Después de los 20 a 30 años de edad, disminuye en aproximadamente 1.0 ml/ min/1.73 m2/año. Invisibles, grasas.  Denominadas “grasas ocultas”; grasas de la dieta que no se ven porque están en forma emulsionada o incorporadas a otros componentes del alimento, por ejemplo, 5 g de grasa de la yema de huevo, 10 g de grasa de un vaso de leche entera homogenizada, la grasa del aguacate y la de los alimentos horneados. IOM.  Abreviatura de Institute of Medicine. IPD.  Abreviatura de diálisis peritoneal intermitente (intermittent peritoneal dialysis).

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lesionados que toma en cuenta diagnóstico, obesidad y estado ventilatorio. Para pacientes que respiran espontáneamente: kcal/día = 629 - (11 × edad) + (25 × peso) - 609 × O Donde: la edad es en años; el peso es en kg; O, presencia de obesidad >30% por arriba del peso corporal ideal (0, ausente; 1, presente). Para pacientes que dependen de ventilador: kcal/día = 1 784 - (11 x edad) + (5 x peso) + (244 × G) +  (239 × T) + (804 × B) Donde: la edad es en años; el peso es en kg; G, género (0, femenino; 1, masculino); T, diagnóstico de traumatismo (0, ausente, 1, presente); B, diagnóstico de quemadura (burn)  (0, ausente; 1, presente). Irradiación.  Exposición o tratamiento con rayos ultravioleta provenientes de luz solar, rayos roentgen, rayos gama o radiación de materiales radiactivos, como el cobalto-60. Tiene diversos usos, por ejemplo, conversión de provitamina D a su forma activa, destrucción de microorganismos de los alimentos y tratamiento terapéutico de neoplasias malignas. Véanse Alimentos, irradiación y Radioterapia. Irritable, síndrome de colon (irritable bowel syndrome, IBS).   También denominado “colitis mucosa” y “colon espástico”. Trastorno gastrointestinal común que se caracteriza por dolor crónico y recurrente o cólicos en la región abdominal, disfunción intestinal que va de diarrea a estreñimiento, así como flatulencia acompañada de eructos y meteorismo. Se desconoce la etiología exacta del IBD, pero a menudo se asocia con trastornos emocionales y períodos prolongados de estrés. Terapia nutricional: evitar alimentos que forman gases, como frijoles y verduras crucíferas (brócoli, colecillas de Bruselas, col) y las comidas muy abundantes; eliminar alimentos no tolerados, especialmente los que contienen lactosa; reducir la ingesta de grasa e ingerir de 25 a 30 g/día de fibra proveniente de granos enteros, frutas y verduras. La fibra adicional de los laxantes de masa, como el psyllium, puede ser benéfica. Es importante ingerir suficientes líquidos (2 a 3 L/día) con los complementos de fibra. Limitar el consumo de cafeína y alcohol. Se ha observado que los alimentos grasosos exacerban la diarrea. Podrían necesitarse complementos de multivitaminas y minerales. ISDI.  Abreviatura de International Secretariat for the Dietetic Industry. Islotes, Langerhans.  También denominados “islas de Langerhans”. Masas celulares del páncreas que producen glucagon en sus células alfa, insulina en sus células beta y polipéptido pancreático. El deterioro y destrucción de estas células se asocia con hiperglucemia y diabetes mellitus. Isoaloxazina.  Flavina amarilla heterocíclica; constituyente de la riboflavina, junto con la ribosa.

IPPN.  Abreviatura de nutrición parenteral intraperitoneal (intraperitoneal parenteral nutrition).

Isoascórbico, ácido.  Isómero geométrico del ácido ascórbico con ligera actividad de vitamina C. Agente reductor fuerte que se usa en los alimentos como antioxidante, y en las carnes curadas, para acelerar la fijación del color.

Ireton-Jones, ecuaciones de energía.  Fórmulas para estimar el gasto energético de los pacientes gravemente enfermos y

Isocal.  Nombre comercial de un producto nutricional sin lactosa, isotónico y de bajo residuo para alimentación oral


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Isoflavonas

o por sonda; contiene caseinato de calcio y sodio, aislado de proteína de soya, maltodextrina, aceite de soya (80%), aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) (20%) y lecitina. También lo hay con un contenido de nitrógeno más alto (Isocal HN) para los pacientes con estrés leve; en fórmula de alto contenido calórico y proteínico (Isocal HN Plus) para pacientes hipermetabólicos y en bolsa flexible (Isocal II EntriPak) para sistemas cerrados de alimentación intestinal. Véase Apéndice 42.

Isosource.  Nombre comercial de una fórmula isotónica, sin lactosa, para alimentación oral y con sonda. Contiene el 50% de las calorías de grasa como aceite de canola y 50% como triglicéridos de cadena media. También está disponible con alto contenido de nitrógeno (IsoSource HN) y muy alto contenido de nitrógeno (IsoSource VHN) para pacientes con requerimientos proteínicos elevados. IsoSource VHN contiene 12.5 g/L de fibra dietética proveniente de hidrolizado de guar y soya. Véase Apéndice 42.

Isoflavonas.  Grupo de fitoestrógenos similar a la hormona femenina estrógeno. Se encuentran en el fríjol de soya y los alimentos a base de soya, y en cantidades más pequeñas, en los garbanzos, la linaza y otras semillas. Actúan como antioxidantes y pueden reducir los síntomas de la menopausia. Véase Fitoestrógeno.

Isotónico.  O isoosmótico. Solución que tiene la misma concentración de solutos del líquido intracelular y extracelular. La osmolaridad de un producto intestinal isotónico es de aproximadamente 300 mosm/kilogramo.

Isoleucina (Ile).  Ácido α-amino-β-metilvalérico. Aminoácido de cadena ramificada indispensable (esencial) que rara vez es limitante en los alimentos. Se encuentra en cantidades especialmente altas en carnes, pescados, quesos, la mayor parte de las semillas y en nueces, huevos, pollo y lentejas. En el cuerpo humano, la isoleucina se concentra en los tejidos musculares. Se necesita para la formación de hemoglobina y la estabilización y regulación del azúcar de la sangre y los niveles energéticos. Las manifestaciones de deficiencia incluyen pérdida de peso, temblores, descamación de la piel, disminución del colesterol plasmático y elevación de los niveles plasmáticos de lisina, fenilalanina, serina, tirosina y valina. Véase también Maple (arce), enfermedad de orina de miel. Isomalt.  Alcohol de azúcar con dulzor relativo de 0.6 a 1.0 respecto de la sacarosa. Se produce comercialmente a partir de la dextrosa y no lo usan fácilmente las bacterias orales que causan la caries dental. Proporciona 2 kcal/g; a menudo se utiliza en caramelos duros, chiclosos, gomitas y paletas de dulce. Isomil.  Nombre comercial de una fórmula sin leche para lactantes con hipersensibilidad a la proteína de la leche e intolerancia a la lactosa o galactosa; hecha de aislado de proteína de soya. También la hay sin agregado de sacarosa (Isomil SF) para lactantes y niños con intolerancia a la sacarosa y con agregado de fibra (Isomil DF) para el manejo dietético de la diarrea en lactantes y niños preescolares. Véase Apéndice 40. Isoniazida.  Nombre genérico del ácido isonicotínico hidrazida. Isonicotínico, ácido, hidrazida (isonicotinic acid hydrazide, INH).  Medicamento antituberculoso relacionado químicamente con la piridoxina que actúa como antagonista de la vitamina B6; la administración prolongada induce deficiencia de piridoxina; puede interferir también con el metabolismo de la vitamina D y causar pérdida de niacina y folato; implica un efecto inhibidor de la monoaminooxidasa leve y con ciertos alimentos puede causar una reacción tipo tiramina. Otros efectos incluyen náusea y vómito, pérdida del apetito, molestias epigástricas, boca seca y queilosis. Con el uso prolongado podrían necesitarse complementos de vitamina B6.  Los nombres comerciales son Laniazid y Nydrazid. Isorriboflavina.  Isómero de la riboflavina; antagonista metabólico que compite con la vitamina.

Isotretinoína.  Análogo sintético de la vitamina A que se utiliza en el tratamiento del acné grave cuando otros tratamientos son inefectivos. Los efectos adversos se asemejan a los asociados con la toxicidad de la vitamina A y puede causar daño hepático, aumento de riesgo de cardiopatía coronaria y enfermedad vascular periférica. Está contraindicado durante el embarazo y puede dañar al feto en desarrollo. El nombre comercial es Accutane. Isovalérica, acidemia.  Trastorno genético del metabolismo de la leucina debido a una deficiencia de la enzima deshidrogenasa isovaleril CoA que conlleva un aumento en los niveles del ácido isovalérico de la sangre y la orina. Puede empezar con un episodio agudo en la lactancia o ser crónica e intermitente a los seis a 12 meses de edad. Los lactantes afectados presentan vómito, acidosis metabólica, retraso mental y un olor característico similar al de los pies sudados. Terapia nutricional: cumplimiento estricto de una dieta baja en leucina. Algunos pacientes pueden necesitar complementos de carnitina, así como de glicina, para fijarla con el metabolito isovalerato, el cual puede ayudar a desintoxicar el ácido isovalérico. Al hacer el diagnóstico, administrar al lactante un producto metabólico especial sin leucina (I-Valex). Vigilar la leucina sanguínea, de modo de reintroducir la leucina cuando los niveles regresen a un rango normal de 80 a 200 µmol/L. Dar pequeñas cantidades de fórmula regular para lactantes para satisfacer los requerimientos anticipados de leucina (60 a 100 mg/kg de peso corporal de cero a seis meses y 40 a 75 mg/kg de seis a 12 meses de edad). Los alimentos ricos en proteínas, particularmente leche y huevo, se restringen hasta lograr tolerancia a estos alimentos. Conforme el lactante hace la transición a alimentos sólidos, a partir de los cuatro a seis meses de edad, la leucina que proporciona la fórmula regular para lactantes es reemplazada con cantidades medidas de cereal para bebé, frutas y verduras, y más tarde, por alimentos de la mesa. En general, el niño tolera una dieta normal hacia los cinco a seis años de edad. Se recomienda restringir la ingesta de leucina toda la vida. ITP.  Véase Idiopática, púrpura trombocitopénica. ITT.  Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive insulin therapy). IUGR.  Abreviatura de retraso del crecimiento intrauterino (intrauterine growth retardation). I-Valex.  Nombre comercial de una fórmula sin leucina para lactantes y preescolares (I-Valex-1) y para niños y adultos (I-Valex-2) afectados por acidemia isovalérica y otros trastornos del catabolismo de la leucina. Véase Apéndice 41.


J.  Símbolo de joule.

J

JCAHO.  Abreviatura de Joint Commission of the Accreditation of Healthcare Organizations. Jengibre.  Raíz  utilizada  para  mejorar  el  apetito  y  reducir  la  náusea  y  el  mareo  por  movimiento.  El  jengibre  es  una  hierba excelente para fortalecer y curar el sistema respiratorio, así  como para combatir los resfriados y la influenza. Los componentes activos son los jingeroles. Se recomienda durante el embarazo para tratar vómitos matutinos y problemas digestivos,  pero sólo por poco tiempo. La ingesta excesiva puede causar pirosis. No debe usarse en pacientes con antecedentes de cálculos vesiculares o sometidos a terapia anticoagulante. Jevity.  Nombre comercial de una fórmula sin lactosa, isotónica y fortificada con fibra para alimentación por sonda. Disponible como Jevity 1 Cal, con 1.06 kcal/ml y 14 g de fibra de soya/L, así como con mayor concentración de calorías y más proteínas, Jevity 1.2 Cal y Jevity 1.5 Cal, con 22 g/L de fibra mezclada con prebióticos fructooligosacáridos(FOS) que estimulan el crecimiento de las bacterias gastrointestinales benéficas. Véase Apéndice 42. JODM.  Abreviatura de diabetes mellitus que empieza en la  juventud (juvenile-onset diabetes mellitus). Joint Commission of the Accreditation of Healthcare Organizations (JCAHO).  Agencia  privada,  no  lucrativa,  que fija los lineamientos para la operación de hospitales y  otras  instituciones  de  atención  de  la  salud,  a  modo  de  asegurar estándares altos de atención médica. Se elige un  personal  de  inspectores  médicos  de  entre  los  miembros  del  American  College  of  Physicians,  American  College  of  Surgeons, American  Hospital Association  y American

Medical Association. El equipo de inspectores (que analizan la operación del hospital previa invitación) entrega un informe por escrito, acepta que cumple con los estándares  y otorga un certificado de acreditación para uno a tres años. JOO.  Abreviatura de obesidad de inicio en la juventud (juvenile-onset obesity). Joule (J).  Unidad internacional (SI) de energía. Cantidad de energía  necesaria  para  mover  1  kg  de  sustancia,  1  m,  con  la fuerza de 1 Newton. En el sistema métrico, la energía se  mide en joules. Un joule (kJ) es igual a 4.184 kilocalorías. JRA.  Abreviatura de artritis reumatoide juvenil (juvenile rheumatoid arthritis). Juven.  Nombre  comercial  de  un  complemento  nutricional  que  contiene  arginina,  glutamina  e  hidroximetilbutirato  (HMB). Se ha mostrado clínicamente que reconstruye los tejidos musculares y evita la pérdida muscular causada por  el cáncer, VIH/sida y heridas. Juvenil, artritis reumatoide (juvenile rheumatoid arthritis, JRA).  Enfermedad  crónica,  autoinmunológica  de  varios  sistemas  que  se  presenta  en  los  niños,  principalmente  en  las niñas. Las articulaciones son las más afectadas; se caracteriza por cambios en membranas sinoviales y estructuras articulares, atrofia y osteopenia. Terapia nutricional: los  principios  dietéticos  son  los  mismos  que  para  los  adultos  con artritis reumatoide, excepto que se siguen las recomendaciones dietéticas para los niños. Véase Apéndice 1. Véase también Reumatoide, artritis. Juventud, diabetes mellitus de inicio (juvenile-onset diabetes mellitus, JODM).  Diabetes mellitus de los jóvenes que en algunos casos se inicia en la niñez. Clasificada como diabetes tipo 1. Véase Diabetes, mellitus. Juventud, obesidad de inicio (juvenile-onset obesity, JOO).   Obesidad que se desarrolla durante la niñez; se caracteriza por la acumulación de grandes cantidades de grasa. El niño  tiene también un número excesivo de células adiposas.


K

K.  1. Símbolo químico del potasio. 2. Abreviatura de “kilo”,  como en kilogramo (kg) y kilocaloría (kcal); generalmente  se utiliza con minúscula. 3. Abreviatura de katal. K-40.  Potasio-40, isótopo radioactivo presente de forma natural en el cuerpo. Las mediciones de potasio-40 se utilizan  para determinar la composición corporal. Se basa en el supuesto de que la concentración de potasio del organismo es  constante en los músculos y las porciones magras del cuerpo, pero no está presente en la grasa, de modo que ha llegado  a ser un índice de la masa corporal magra. Kaposi, sarcoma (Kaposi’s sarcoma, KS).  Cáncer  de  las  células reticuloendoteliales asociado usualmente con sida y  linfomas. Se caracteriza por pápulas en la piel de color pardo  o púrpura que poco a poco se difunden a las vísceras y los  nódulos linfáticos. Las lesiones de la boca y el esófago pueden dar como resultado disfagia, en tanto que las del intestino  pueden causar ulceración y molestias gastrointestinales que  conllevan  desnutrición.  Terapia  nutricional:  si  el  paciente  está  sometido  a  quimioterapia  o  radioterapia,  el  manejo  es  similar al del cáncer. Véanse Quimioterapia y Radioterapia.  Véase también Disfagia. Katal.  Unidad enzimática en moles por segundo por el sistema SI. Se abrevia K o kat. Kava-kava.  Raíz  o  rizoma  de  una  hierba  de  la  familia  de  la pimienta negra; la hierba más reverenciada en Polinesia,  donde se sirve como bebida relajante para  mostrar  respeto  a los visitantes. Investigadores europeos han realizado muchos estudios clínicos para confirmar su efecto relajante. Los ingredientes activos principales son seis lactosas, las cuales  supuestamente alivian la gota inflamatoria, la congestión bronquial, la cistitis y el insomnio. No deben usarla las embarazadas ni las madres que amamantan, como tampoco personas con problemas hepáticos o que están siendo tratadas  con fármacos para la depresión. Kcal.  Abreviatura de kilocaloría. K/DOQI.  Abreviatura de Kidney Disease Outcomes Quality Initiative. Lineamientos de la práctica clínica basados  en  evidencias  y  desarrollados  por  médicos  y  prestadores  de servicios de salud voluntarios para todas las etapas de  la  enfermedad  renal  crónica  y  sus  complicaciones,  desde  el diagnóstico hasta la vigilancia y el manejo. K/DOQI es  una expansión del Dialysis Outcomes Quality Initiative o  DOQI,  proyecto  que  inició  la  National  Kidney  Foundation (NKF). En febrero de 2002, la NKF-K/DOQI publicó  quince lineamientos de la práctica clínica sobre enfermedad  renal  crónica,  aceptados  en  el  mundo  entero  para  mejorar la atención de los pacientes en diálisis. Véase también  DOQI. Keshan, enfermedad.  Síndrome nombrado por la región de  China en que es endémico. Se considera que se debe principalmente a una deficiencia de selenio. Los síntomas incluyen niveles bajos de selenio en la sangre y el cabello y miocar-

diopatía con índices altos de mortalidad en niños y mujeres  de edad reproductiva. Ketonex.  Nombre  comercial  de  un  producto  dietético  sin  aminoácidos de cadena ramificada para lactantes y preescolares  (Ketonex-1)  y  niños  y  adultos  (Ketonex-2)  con  enfermedad  de  orina  de  miel  de  arce  (cetoacidura  de  cadena  ramificada). Kidney Disease Outcomes Quality Initiative.  Véase  K/ DOQI. Kilocaloría (kcal).  Véase Caloría. Kindercal.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  líquida  completa, con todos los nutrientes, para niños de uno a 10  años de edad utilizada para alimentación por sonda o como  complemento oral para niños con traumatismo, enfermedad  crónica o falla de crecimiento. Véase Apéndice 40. Kjeldahl, método.  Método  para  determinar  la  cantidad  de  nitrógeno de un compuesto orgánico por digestión con ácido sulfúrico y conversión del grupo amina del aminoácido  a  amoníaco.  El  nitrógeno  se  calcula  midiendo  la  cantidad  de amoníaco formado. En los alimentos, la mayor parte del  nitrógeno proviene de la proteína (más o menos 16% de nitrógeno). Por ello, el contenido crudo de proteína de los alimentos puede determinarse multiplicando el “nitrógeno de  Kjeldahl” total por el factor 6.25. Kofranyi-Michaelis, respirómetro.  Respirómetro  ligero  y  portátil  que  permite  la  medición  sistemática  del  gasto   energético  durante  el  trabajo.  El  instrumento  pesa  solamente 2.5 kg y puede usarse en la espalda. Koladex.  Nombre comercial de una bebida con sabor a refresco  de  cola  que  contiene  100  g  de  dextrosa  por  botella  de 10 oz. Se utiliza para la prueba estándar de tolerancia a  la glucosa. Korsakoff, síndrome.  Conjunto de síntomas caracterizados  por confusión, pérdida de la memoria e irresponsabilidad. A  menudo ocurren cambios degenerativos en el tálamo como  resultado de deficiencia de tiamina y vitamina B12. Se observa en el alcoholismo crónico, usualmente con encefalopatía  de Wernicke. Kosher.  Término  para  la  ley  dietética  del  Jashruth  judío  que significa “apto para comerse”. Los alimentos kosher se clasifican en tres grupos: lo que son inherentemente kosher (pareve) y que pueden comerse en su estado natural, como  granos, frutas, vegetales, té y café; los que implican cierto  procesamiento  que  debe  ser  kosher,  como  carnes,  aves  y  queso, y los que de por sí no son kosher, como productos de  puerco, crustáceos y peces sin escamas ni aletas. La carne  kosher  debe  provenir  sólo  de  criaturas  de  pezuña  hendida,  como vacas, terneras y cabras, así como animales que pastan  y rumian. Para que se consideren como kosher, los productos deben ser certificados por un rabino. No se puede comer carne y lácteos juntos. En general, después de comer carne  deben pasar de 3 a 6 h antes de consumir lácteos. También es  necesario tener un juego de accesorios para preparar y servir  carnes y aves y otro para los productos lácteos. Krebs, ciclo.  Ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo del  ácido cítrico. Es un ciclo de reacciones en las cuales la acetilcoenzima  A se combina con oxaloacetato para formar siete


Kwashiorkor productos intermedios: citrato, cis-aconitato, isocitrato, alfa  cetoglutarato, succinato, fumarato y maleato, que a la postre  vuelven a formar oxaloacetato, el cual es liberado para unirse  a otra molécula de acetilcoenzima A, y así se repite nuevamente el ciclo. El ciclo de Krebs se considera como vía final común de la oxidación de hidratos de carbono, proteínas y  grasa  a  bióxido  de  carbono  y  agua,  con  la  liberación  de  energía. La acetilcoenzima A que se une con el oxaloacetato,  puede provenir de la fase anaeróbica del metabolismo de los  hidratos de carbono, del desdoblamiento de los ácidos grasos  e  indirectamente  de  los  aminoácidos  cetogénicos. Algunos  de los productos intermedios del ciclo pueden formarse también de los aminoácidos glucogénicos y durante el desdoblamiento de los ácidos grasos. Véase Apéndice 11. Krebs-Henseleit, ciclo.  También llamado “ciclo de la ornitina” en la formación de la urea. Véase Urea. KS.  Abreviatura de sarcoma de Kaposi (Kaposi’s sarcoma). Kt/V.  Medida de la suficiencia de diálisis o dosis, donde K es la depuración del dializador (en ml/min), t es el tiempo  de diálisis administrada por minuto y V, el volumen total de  urea en el cuerpo. Una Kt/V de 1.2 es el estándar mínimo  adoptado por el grupo de la Kidney/Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI). Un Kt/V de 1.2 corresponde a un  índice de reducción de urea (urea reduction rate, URR) del  63%, aproximadamente. Los valores de Kt/V más bajos se  relacionan con más problemas de salud y menor supervivencia. Si el Kt/V es de menos de 1.2, la diálisis puede mejorarse, ya sea aumentando K (velocidad de flujo a través del dializador) o t (duración de la diálisis). Kussmaul, respiración.  Patrón característico de respiraciones lentas y profundas, inducidas por la acidosis diabética. Kwashiorkor.  Forma de desnutrición proteínico-energética  con deficiencia proteínica extrema; se observa principalmente  en  los  niños,  poco  después  del  destete,  que  pasan  a

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una dieta rica en almidones y baja en proteínas. A diferencia del marasmo, el kwashiorkor ocurre aun con la ingesta  calórica adecuada. Se caracteriza por retraso del crecimiento,  anemia, edema, infiltración grasa del hígado, cambios en la pigmentación de la piel y el cabello, trastornos gastrointestinales (especialmente diarrea), consumo del músculo, retraso  en  la  cicatrización  de  heridas  y  cambios  psicomotores.  El  desequilibrio hidroelectrolítico se debe a hipoalbuminemia,  diarrea y disminución de las funciones celulares enzimáticas  y endocrinas. La deshidratación grave puede provocar insuficiencia cardíaca. El kwashiorkor es un problema de salud en muchos países, donde la calidad, la cantidad, o ambas, de  la ingesta proteínica está por  debajo de  los  requerimientos  mínimos. Aunque este síndrome de deficiencia proteínica grave es muy frecuente en los niños desnutridos, puede ocurrir también en pacientes hospitalizados que sufren de enfermedades prolongadas con estados hipercatabólicos e ingesta  proteínica insuficiente. El inicio suele ser rápido; los niveles de proteína visceral se deprimen, aunque el peso corporal y  las medidas antropométricas se mantengan. El padecimiento  se denomina kwashiorkor marásmico en adultos y niños cuyo  peso  para  la  estatura  sea  menor  al  70%  del  estándar  para  edad y sexo. Terapia nutricional: deben tomarse medidas inmediatas  para  corregir  la  deshidratación  y  el  desequilibrio  electrolítico.  Conforme  el  paciente  mejora,  se  proporciona  inicialmente  una  dieta  de  alto  contenido  proteínico  (2.5  a  4 g/kg de peso corporal ideal/día para los niños pequeños)  mediante sólidos de leche sin grasa o leche descremada en  polvo agregados a una dieta mixta. La realimentación debe  ser gradual. Proporcionar calorías suficientes de hidratos de carbono  para  ahorrar  proteínas.  Si  es  necesario,  alimentar  mediante sonda. Hay muchos productos nutricionales de alta  densidad  proteínico-calórica.  (Véanse Apéndices  40  y  41).  Se  recomienda  un  complemento  de  vitaminas  y  minerales  porque la pérdida de magnesio y potasio, así como la deficiencia de vitamina A, pueden ser graves. Comparar kwashiorkor con Marasmo.


L.  Abreviatura de litro.

L

Lactaid.  Preparación comercial de la enzima lactasa líquida, la cual puede hidrolizar hasta el 99% de la lactosa de la  leche  cuando  se  agrega  24  h  antes  de  usarla;  también  está  disponible en tabletas para ingestión oral con los alimentos  que contengan lactosa. La leche Lactaid, y otras leches deslactosadas listas para beberse, y el queso tratado con lactasa, se  venden en los refrigeradores de las tiendas de abarrotes, con  las otras leches. Lactancia.  Período  de  secreción  de  leche  de  la  glándula  mamaria. La cantidad producida resulta afectada por varios  factores, entre otros, estado nutricional de la madre, frecuencia de la succión del bebé, ingestión de medicamentos o alimentos galactógenos y control hormonal. Para las raciones  diarias  recomendadas durante  la  lactancia, véase Apéndice  1. Véase también Nutrición, lactancia. Lactante, alimentación.  Se  acepta  generalmente  que  la  alimentación al seno materno es el método deseable para alimentar al lactante. La leche materna se considera como el alimento  ideal, pues contiene cantidades adecuadas de todos los factores  nutricionales  necesarios  para  el  recién  nacido  hasta  los  seis  meses. Otras ventajas de la alimentación al seno materno son  las  siguientes:  hay  menos  probabilidades  de  sobrealimentación; la leche materna siempre está fresca, no presenta riesgos  bacteriológicos ni es alergénica; fomenta el desarrollo dental;  contiene anticuerpos que hacen que el lactante sea más resistente a las infecciones. Comparada con la leche de vaca, las  proteínas de la leche materna son más fáciles de digerir. Cuando la madre amamanta, el útero se contrae a su tamaño normal  más rápidamente. Otros beneficios para la madre son comodidad,  bajo  costo  y  supresión  de  la  ovulación.  Las  contraindicaciones para la alimentación al seno materno incluyen  enfermedad crónica grave, mastitis, producción insuficiente de leche, ciertos medicamentos, drogadicción, mala salud de  la madre, infecciones agudas, estrés emocional y mental, alcoholismo y otro embarazo. En tales casos, la alimentación  artificial, con biberón de leche de vaca o una fórmula de leche comercial es satisfactoria para los lactantes. En ocasiones, la  alimentación puede ser mixta, o combinar alimentación al seno  materno y alimentación artificial, especialmente cuando la leche de la madre no es suficiente o cuando la madre trabaja fuera de  casa.  La  introducción  de  alimentos  sólidos  para  complementar la leche inicia generalmente de los cuatro a seis meses,  con cereal de arroz fortificado con hierro seguido de verduras coladas y jugos de frutas a los cinco meses; los alimentos proteínicos como queso, carne magra y yema de huevo de los seis  a ocho meses, y el huevo entero, de los 10 a 12 meses. El tipo,  la cantidad y la consistencia de los alimentos introducidos pueden variar entre lactantes. Véase también Nutrición, lactancia.  Para la composición de la leche de vaca, la leche materna y una  fórmula selecta para lactante, véase Apéndice 40. Lactasa.  Enzima que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. Se encuentra en el intestino de los mamíferos jóvenes,

pero se torna deficiente con la edad y ciertas enfermedades que afectan el intestino delgado. Véase Lactosa, intolerancia. Lactasa, deficiencia.  También llamada “no persistencia de  la lactasa”. Véase Lactosa, intolerancia. Lacteales.  Pequeños vasos de las vellosidades de las paredes  intestinales a través de los cuales se absorben los quilomicrones. Estos conductos se vacían en el sistema linfático. Láctica, deshidrogenasa (lactate dehydrogenase, LDH).   Enzima  que  cataliza  de  manera  reversible  la  reducción  de  ácido pirúvico a ácido láctico o la oxidación de ácido láctico  a ácido pirúvico. Se encuentra en los tejidos y es liberada a la  sangre cuando hay necrosis hística, como en lesiones hepáticas, infarto del miocardio y necrosis tubular renal. El rango  normal en suero es de 100 a 225 mU/mililitro. Láctico, ácido.  Ácido producido por la fermentación de la  lactosa;  se  forma  también  a  partir  de  sacarosa,  glucosa  o  maltosa por la acción de las bacterias ácido-lácticas. En los  tejidos de los mamíferos, el ácido láctico se forma mediante  la reducción del piruvato cuando falta oxígeno y es canalizado al ciclo de Krebs. Lactilol.  Alcohol de azúcar que se utiliza como edulcorante  de masa en los alimentos con calorías controladas. Se fabrica  reduciendo la parte glucosa del disacárido lactosa. A diferencia del metabolismo de la lactosa, el lactilol no es hidrolizado  por la lactasa. En el intestino grueso es metabolizado por bacterias y se convierte en ácidos orgánicos, los cuales son metabolizados y producen 2.4 kcal/g. El lactilol no es cariogénico  y no induce incrementos de la glucosa sanguínea, pero puede  causar diarrea osmótica cuando se toma en grandes cantidades. Utilizado en diversos alimentos bajos en calorías, bajos  en grasa, con o sin azúcar. Véase Apéndice 36. Lactoalbúmina.  Una de las proteínas de la leche; las otras  son caseína y lactoglobulina. Es idéntica a la albúmina sérica  y no se precipita fácilmente con los ácidos. La cuajada, suave y floculada es fácil de digerir, a diferencia de la cuajada dura y de grumos grandes de la caseína. Por tanto, la proporción más alta de lactoalbúmina-caseína de la leche materna  (la mitad de la proteína de la leche materna es lactoalbúmina) es una ventaja para la alimentación del lactante. Aunque   la cantidad total de proteína de la leche de vaca es aproximadamente dos veces la de la leche materna, la proporción lactoalbúmina-caseína es de sólo 1:5. Además, la proporción mayor  lactosa-proteína de la leche materna es favorable. Véanse Lactante, alimentación y Lactosa. Lactobacillus bifidus, factor.  Factor  protector  de  la  leche  materna que fomenta el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino del lactante; una de las ventajas de la lactancia  materna. Lactobacillus bulgaricus, factor.  Factor de crecimiento de  algunos microorganismos idéntico al ácido pantoténico, que  es una vitamina hidrosoluble. Lactobacillus casei, factor.  Nombre anterior del ácido fólico, que es una vitamina hidrosoluble. Lactoflavina.  Riboflavina de la leche; el nombre del pigmento fluorescente de color amarillo verdoso de la flavina del suero de la leche. Anteriormente denominado “lactocromo”. Véase Vitamina B2.


LDL Lactofree.  Nombre comercial de una fórmula a base de leche, sin lactosa, para lactantes y niños con problemas de alimentación relacionados con intolerancia a la lactosa. Véase  Apéndice 41. Lactosa.  También  denominada  “azúcar  de  la  leche”;  disacárido que se presenta naturalmente sólo en la leche de los mamíferos. Es hidrolizada por el ácido o la enzima lactasa para  producir los monosacáridos glucosa y galactosa. Es más difícil  de digerir que otros disacáridos. La lactosa no digerida pasa al  intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias normales del colon para formar ácido láctico e hidrógeno. Estos  productos de fermentación pueden jalar agua osmóticamente  hacia la luz intestinal y causar cólicos y diarrea. Lactosa, intolerancia (malabsorción).  También  denominada “deficiencia de lactasa” y “no persistencia de la lactasa”. Patología caracterizada por síntomas intestinales como  meteorismo, cólicos, flatulencia y diarrea después de la ingestión  de  lactosa.  La  intolerancia  a  la  lactosa  varía  entre individuos personas y puede ser primaria o secundaria.  La  intolerancia  primaria  a  la  lactosa  se  debe  a  la  falta  de  la enzima lactasa, la cual es necesaria para la hidrólisis de la   lactosa  en  sus  monosacáridos  constituyentes  (glucosa  y  galactosa). La deficiencia congénita de lactasa es rara, pero puede  desarrollarse  después  del  destete  y  con  la  madurez.  La deficiencia de lactasa en el adulto es bastante común en muchas poblaciones y etnias no blancas, entre otras negros,  orientales, judíos, mexicanos e indios americanos. La intolerancia secundaria o adquirida a la lactosa puede deberse a  medicamentos o enfermedades que afecten la mucosa intestinal  (como  la  enteritis  aguda,  esprúe  celíaco,  enfermedad  inflamatoria intestinal), o bien presentarse después de períodos  en  que  no  se  usa  el  tubo  intestinal  (como  en  caso  de  inanición y nutrición parenteral prolongada), lo cual causa  una deficiencia de lactasa con atrofia del intestino delgado. La intolerancia secundaria a la lactosa es transitoria y desaparece cuando se resuelve la enfermedad. La intolerancia  primaria a la lactosa parece ser permanente, aunque el grado  de intolerancia varía y la gravedad de los síntomas se relaciona con la cantidad de lactosa ingerida. La intolerancia a  la  lactosa  no  debe  interpretarse  como  alergia  a  la  leche  o   a los productos o alimentos lácteos. Una alergia a la leche es  una alergia a las proteínas de la leche, no a la lactosa. Terapia  nutricional: tal vez no se necesite una dieta sin lactosa o con  restricción severa de lactosa. Por lo general, la mayoría de  las personas que no tolera la lactosa no tiene problemas para  manejar pequeñas cantidades. La reducción de la lactosa en  50% puede ser adecuada para aliviar los síntomas de la intolerancia  a  la  leche.  La  tolerancia  a  la  lactosa  puede  mejorar introduciendo gradualmente en la dieta alimentos que  la contengan. Para alimentos permitidos y prohibidos, véase  Dieta, restricción de lactosa. Véase también Lactosa. Lactosa, prueba de tolerancia.  Medición del nivel de glucosa en sangre después de la ingestión de una dosis de lactosa. En el adulto, un aumento de menos de 20 mg/100 ml  después de una carga de 50 g de lactosa sugiere convincentemente una deficiencia de lactasa. Lactulosa.  Derivado  sintético  que  se  usa  como  laxante  y  auxiliar en la restricción de proteínas para el tratamiento de  la insuficiencia hepática fulminante. Como la lactulosa no puede digerirse, las bacterias del colon la metabolizan a áci-

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do láctico, el cual quita el amoníaco de la sangre y reduce el  grado de encefalopatía hepática. La lactulosa aumenta también el contenido de agua de las evacuaciones. Los nombres  comerciales incluyen Cephulac, Cholac, Chronulac, Constilac y Constulose. Laënnec, cirrosis.  También denominada “cirrosis portal” o  “cirrosis alcohólica”; es el resultado final de una insuficiencia dietética, particularmente de proteínas, aunada a los efectos tóxicos del alcohol en el hígado. Véase Cirrosis. Laetril.  Acrónimo  de  laevorrotatorio  mandelonitril.  El  término “laetril” se usa para describir la forma purificada del químico amigdalina, compuesto vegetal que contiene azúcar  y cianuro. La amigdalina se encuentra en huesos y semillas  de ciertas frutas y nueces (huesitos de chabacano, semillas de  manzana,  almendras  amargas,  otra  frutas  de  hueso  duro  y  nueces). Se afirma que debido a su contenido de cianuro, el laetril tiene valor terapéutico en el tratamiento del cáncer. Se  usa como tratamiento anticáncer en los humanos en el mundo entero; no está aprobado por la Food and Drug Administration  (FDA)  de  Estados  Unidos.  Los  efectos  secundarios  relacionados  con  el  tratamiento  con  laetril  son  semejantes  a los síntomas de envenenamiento por cianuro: náusea, vómito, cefalea, coloración azulosa de la piel, presión arterial  anormalmente baja y confusión mental. Laetril se ha promocionado erróneamente como vitamina B17; no hay evidencias  de anormalidades fisiológicas ni bioquímicas cuando no se incluye en la dieta. Laxante.  Agente  que  favorece  la  evacuación  intestinal  al  aumentar la masa fecal, reblandecer las heces o lubricar la  pared intestinal. Los laxantes formadores de masa, también  conocidos como complementos de fibra, absorben agua en el intestino y reblandecen la materia fecal. Los nombres comerciales incluyen Citrucel, Konsyl, MiraLax y Metamucil.  Los estimulantes causan contracciones musculares rítmicas  en  el  intestino.  Los  nombres  comerciales  incluyen,  Correctol, Dulcolax y Senokot. Los reblandecedores de heces  proporcionan humedad al excremento y previenen la deshidratación. Los productos incluyen Colace, Dialose y Surfak.  Los lubricantes engrasan las heces, de modo que se mueven  por el intestino más fácilmente; el aceite mineral es el lubricante más común. Los laxantes salinos actúan como esponja  para jalar agua hacia el colon y facilitar el paso de las heces.  Los  laxantes  de  este  grupo  incluyen  Leche  de  Magnesia  y  Haley’s M-O. El abuso de laxantes puede causar malabsorción, esteatorrea, deshidratación, pérdida de peso, hipoalbuminemia, deficiencia de vitamina D y osteomalacia. LBM.  Abreviatura  de  masa  corporal  magra  (lean body mass). LBWI.  Abreviatura de infante con bajo peso al nacer (lowbirth-weight infant). LCFA.  Abreviatura  de  ácido  graso  de  cadena  larga  (longchain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido. LCT.  Abreviatura  de  triglicérido  de  cadena  larga  (longchain triglyceride). LDH.  Abreviatura  de  deshidrogenada  láctica  (lactate dehydrogenase). LDL.  Abreviatura  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (lowdensity lipoprotein).


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LEARN

LEARN.  Abreviatura de las palabras inglesas Listen, Explain, Acknowledge, Recommend y Negotiate¸ (escuchar,  explicar,  reconocer, recomendar y negociar), que son los lineamientos  para el proceso de intervención. El primer paso es escuchar y  comprender la percepción que el paciente o cliente tiene del  problema;  el  segundo,  explicar  la  percepción  que  uno  tiene  del problema; el tercero, reconocer y analizar las similitudes  y  diferencias;  el  cuarto,  recomendar  un  plan  de  tratamiento  práctico y pertinente, y explicarlo en forma concisa y, por último, el quinto paso es negociar el acuerdo y los resultados del  seguimiento. Un ejemplo de aplicación de la técnica LEARN  es asesorar a la persona obesa para que controle su peso. Leche-álcali, síndrome.  Ocurre en personas con úlcera péptica que consumen grandes cantidades de leche y álcalis por  periodos prolongados. Los síntomas son hipercalcemia, depósitos de calcio en tejidos blandos, vómito, sangrado gastrointestinal y elevación de la presión arterial. Leche Internacional, Liga.  Organización  no  lucrativa,  no  sectaria, que promueve la alimentación al seno materno en el  mundo entero, especialmente en las familias urbanas de bajos ingresos. Utiliza con éxito consejeras pares para cambiar  comportamientos culturales relacionados con la lactancia. Lechero, cardo.  Hierba  de  la  cual  se  ha  comprobado  que  protege el hígado. El componente activo es la silibina, antioxidante  más  potente  que  las  vitaminas  C  y  E. Aumenta  la  concentración  intracelular  de  glutatión  y  bloquea  la  absorción  de  toxinas  en  las  células  hepáticas.  El  extracto  estandarizado de sus semillas se usa para diversos trastornos  hepáticos y de la vesícula biliar, entre otros, hepatitis y cirrosis. Los pacientes diabéticos que toman silimarina deben  vigilar cuidadosamente el nivel de glucosa en sangre. Una  inyección de silibina es un antídoto probado para los efectos del veneno de los hongos del género Amanita phalloides  (cicuta verde). Lecitina.  Fosfatidilcolina; fosfatida que consta de glicerol, dos  moléculas de ácidos grasos, ácido fosfórico y colina. Está distribuida ampliamente en las células animales, en especial, los  nervios. La lecitina se encuentra en las células como un ión bipolar; la colina es una base fuerte y el ácido fosfórico un ácido  moderadamente fuerte, lo cual es importante para el transporte  de las grasas. En los alimentos, la lecitina es un subproducto  del aceite de soya refinado y se encuentra también en el huevo, las carnes rojas y las nueces. La lecitina se usa comercialmente  para el procesamiento de alimentos, como agente emulsionante y lubricante. Ingerida, es fuente de colina, además de ser uno  de los componentes de las lipoproteínas que transportan grasa  y  colesterol  en  la  corriente  sanguínea.  Véanse  Fosfolípido  y  Lipotrópico, agente (factor). Leptina.  Hormona secretada por los tejidos adiposos; regula  la saciedad y el gasto energético. Su concentración está relacionada con el porcentaje de grasa corporal y se eleva en  las personas obesas. La leptina sérica disminuye con la baja  de peso. Otros factores que afectan los niveles de leptina son  ingesta de energía, insulina y defectos del sistema de transporte de la barrera hematoencefálica. La estructura química  de  la  leptina  es  similar  a  la  de  la  interleucina  2,  factor  de  crecimiento  importante  de  las  células  T,  necesario  para  el  sistema inmunológico. El papel de la leptina en la inmunidad  está en estudio.

Leucemia.  Tipo de cáncer de la sangre por proliferación de  los  leucocitos  (glóbulos  blancos)  y  disminución  de  la  producción de eritrocitos. Se desconoce la etiología, aunque la  radiación  ionizante,  los  efectos  de  ciertos  químicos,  la  herencia  y  ciertas  anormalidades  hormonales  pueden  ser  los  factores causales. Hay dos tipos, aguda y crónica. Generalmente se caracteriza por reemplazo difuso de la médula ósea  con  precursores  de  leucocitos  en  proliferación;  un  número  anormal y formas inmaduras de leucocitos en la circulación  e infiltración de nódulos linfáticos, bazo, hígado y otros órganos. En general, el inicio es repentino, con signos visibles  de fatiga, palidez y debilidad extrema. Los pacientes pueden  tener hemorragias frecuentes y úlceras en la boca. Algunos  han sido tratados exitosamente con quimioterapia y con trasplante  de  médula  ósea. Terapia  nutricional:  servir  comidas  atractivas ligeras y frecuentes, proporcionar de 30 a 35 kcal  y  1.5  g  de  proteína/kg  de  peso  corporal/día. Aumentar  las  calorías y la proteína en las condiciones febriles y para restitución. Modificar la dieta, si es necesario, para aliviar los efectos secundarios de la quimioterapia y estabilizar el estado nutricional del paciente antes del trasplante de médula  ósea. Para más recomendaciones dietéticas, véanse Cáncer;  Médula ósea, trasplante y Quimioterapia. Leucina (Leu).  Ácido  alfa  aminoisocaproico;  aminoácido  indispensable decididamente cetogénico; el ácido acetoacético  es  su  principal  producto  catabólico  en  el  hígado.  La  deficiencia de leucina resulta en pérdida del apetito, apatía, irritabilidad, pérdida o poco aumento de peso, disminución  de la leucina plasmática y aumento de isoleucina, metionina,  serina, treonina y valina plasmáticas. Leucina, hipoglucemia inducida.  Error congénito del metabolismo, poco frecuente, debido a deficiencias de la enzima  liasa,  necesaria  para  la  degradación  de  la  leucina.  Los  lactantes afectados no crecen y pueden tener convulsiones;  retraso  del  desarrollo  mental;  acidemia  intensa  y  ataques  hipoglucémicos  profundos  que  ponen  en  peligro  la  vida.  Terapia nutricional: el manejo inicial tiende a la reducción  de  la  ingesta  de  leucina  restringiendo  moderadamente  las  proteínas, comidas frecuentes con colaciones nocturnas adicionales, en su caso, para evitar la hipoglucemia. Evitar las  fuentes de proteínas completas. Para prevenir el catabolismo  proteínico, proporcionar alimentos ricos en hidratos de carbono, de modo de aumentar la ingesta calórica. Dar cantidades pequeñas de hidratos de carbono (equivalentes a 10 g) de  30 a 40 min después de cada comida para ayudar a contrarrestar el efecto hipoglucémico de la leucina. Un libro de cocina con recetas de bajo contenido proteínico puede ayudar  a la preparación de las comidas. Hay listas de alimentos que  proporcionan el contenido de leucina de diversos productos.  Véase Dieta, restricción de leucina. Leucocito.  También  denominado  “glóbulo  blanco”  (white blood cell, WBC);  célula  de  la  sangre  con  núcleo,  no  pigmentada.  Los  WBC  desempeñan  un  papel  importante  en  los mecanismos de defensa del organismo; pueden destruir  organismos causantes de enfermedad. La cuenta normal de  leucocitos es de aproximadamente 5 000 a 10 000/mm3 (5 a  10 x 109/L), pero aumentada en infecciones agudas y leucemia, y disminuye en la leucopenia. Leucopenia.  Reducción anormal del número de leucocitos  de  la  sangre  como  resultado  de  una  menor  producción  en


Linfa la médula ósea o aumento de la destrucción de las células,  usualmente en el bazo. El fenómeno puede ser congénito o  provocado por neoplasia maligna, deficiencia de ácido fólico o algún otro factor desconocido (de tipo pernicioso). Leucovorín.  Nombre genérico de las sales de calcio del ácido  folínico; metabolito activo del ácido fólico. El ácido folínico  rodea el bloque metabólico producido por los antagonistas del  ácido fólico (como el metotrexato) y se usa como antídoto  para  estos  fármacos.  Se  usa  también  para  tratar  la  anemia  megaloblástica debida a deficiencia de folato. Levadura.  Vegetal  micótico,  unicelular  y  microscópico,  usado  ampliamente  por  los  humanos  para  procesos  de  fermentación (p. ej., levadura de cerveza y levadura del vino)  y para hacer pan (p. ej., levadura seca activa). En nutrición,  el  extracto  de  levadura  es  una  fuente  rica  en  vitaminas  B  (particularmente ácido fólico) y excelente fuente de proteína  completa  (52%),  además  de  que  contiene  cantidades   considerables de ergosterol. Es naturalmente baja en grasa  y sal. La levadura útil se denomina en ocasiones “levadura  nutricional”,  a  diferencia  de  la  que  puede  causar  enfermedades como candidosis y criptococosis, las cuales son típicamente  infecciones  oportunistas.  Las  enfermedades  y  los  trastornos que aumentan la susceptibilidad a las infecciones  por candida incluyen embarazo, obesidad, cáncer, VIH/sida  y  uso  de  ciertos  medicamentos,  como  antibióticos  y  corticoesteroides. Leván.  También  llamado  “fructosan”,  homopolisacárido  compuesto  por  unidades  de  fructosa  derivadas  principalmente  de  las  alcachofas  de  Jerusalén  y  ciertos  pastos.  La  inulina es un leván. Levodopa.  Isómero  levógiro  de  la  dihidroxifenilalanina  y  precursor  metabólico  de  la  dopamina.  Se  utiliza  en  el  tratamiento  del  síndrome  parkinsoniano.  La  efectividad  del  fármaco  disminuye  por  ingesta  elevada  de  proteínas  y  piridoxina;  deben  evitarse  los  complementos  que  contengan  piridoxina. La levodopa aumenta la necesidad de ácido ascórbico y vitamina B6; disminuye la absorción de triptófano,  fenilalanina  y  tirosina  y  aumenta  la  excreción  urinaria  de  sodio y potasio. También puede causar anorexia, náusea, vómito y molestias abdominales. Suele encontrarse en la leche  materna. El uso prolongado y las dosis altas pueden causar  deficiencias de vitamina B6 e hipocalemia, especialmente si  se toman al mismo tiempo laxantes y diuréticos eliminadores de potasio. Los nombres comerciales son Dopar, Laradopa y Sinemet. Levulosa.  Otro  nombre  de  la  fructosa  o  azúcar  de  la  fruta  para indicar que es levógira. LFT.  Abreviatura de prueba de funcionamiento hepático (liver function test). LGAI.  Abreviatura de infante grande para la edad gestacional (large-for-gestational-age infant). Li.  Símbolo químico del litio. Libre, ácido graso (free fatty acid, FFA).  Ácido graso no  esterificado. Véase Graso, ácido. Libres, radicales.  Compuestos  que  contienen  uno  o  más  electrones no pareados producidos durante el metabolismo  celular.  Los  radicales  libres  son  sustancias  altamente  reac-

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tivas resultado del metabolismo oxidativo celular normal y  por exposición a ataques ambientales como humo de cigarrillo,  luz  ultravioleta,  contaminantes  químicos  y  algunos  medicamentos.  Dañan  las  células  al  atacar  las  membranas  celulares,  las  proteínas  y  el  DNA  del  organismo.  El  daño  a  los  componentes  celulares  se  acumula  con  el  tiempo.  Se  presentarán  problemas  si  los  radicales  libres  dañinos  sobrepasan a las defensas y producen lesiones significativas que conducen a diversos problemas de salud como cáncer,  enfermedades  cardiovasculares,  enfermedades  crónicas  y  degenerativas, degeneración macular y cataratas, incluso enfermedades como la de Parkinson y Alzheimer. Los dos sistemas principales del cuerpo para defenderse contra el daño  de los radicales libres son las reservas de antioxidantes y los  sistemas  enzimáticos  que  se  oponen  a  la  oxidación.  Véase  Antioxidante. Licopeno.  Principal  pigmento  rojo  presente  en  jitomate,  sandía, toronja rosada, guayaba roja y otras verduras y frutas  de color rojo. Es un isómero del caroteno, pero sin actividad de  vitamina A. Es un antioxidante dos veces más poderoso que  el caroteno beta para la destrucción de radicales libres. En  un estudio clínico reciente, los niveles más altos de licopeno  plasmático se relacionaron con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular en mujeres. La absorción de licopeno aumenta cuando las verduras ricas en este pigmento se cocinan  y consumen con grasas. Lignan.  Fotoquímico que se encuentra en la linaza, pero no  en el aceite de linaza; se encuentra también en el centeno y  diversas verduras. Las bacterias intestinales lo convierten en  fitoesterol. Los lignan están en estudio como posibles agentes contra el cáncer y pueden proporcionar beneficios para la salud al reducir el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), el colesterol total y los  triglicéridos, protegiendo contra la cardiopatía. Lignina.  Compuesto no digerible presente en las paredes celulares “leñosas” de las plantas. Es una fibra dietética insoluble, no hidrato de carbono, resistente a la hidrólisis mediante  enzimas digestivas, ácidos fuertes y álcalis. No es atacada por  los microorganismos intestinales. La lignina aislada y agregada a los alimentos podría clasificarse como fibra funcional. Véase Fibra. Linaza.  Hierba  utilizada  como  laxante  leve  para  el  estreñimiento  y  para  ayudar  en  la  menopausia.  Las  semillas  de  linaza y su aceite son buenas fuentes de ácidos grasos omega-3; contiene también caroteno beta y vitamina E. El aceite  de linaza puede retardar la enfermedad renal que acompaña  al lupus. Linezolid.  Fármaco  antibacteriano  utilizado  para  tratar  las  infecciones, entre otras neumonías, de vías urinarias, cutáneas  y  de  la  sangre.  Los  efectos  secundarios  incluyen  diarrea, malestar estomacal, vómito, estreñimiento y fiebre. No debe  tomarse  con  alcohol,  grandes  cantidades  de  bebidas  con  cafeína  ni  ciertos  alimentos  que  contengan  tiramina.  (Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial  es Zivox. Linfa.  Líquido obtenido de los conductos linfáticos; uno de  los líquidos circulantes del cuerpo. En presencia de glóbulos  de  grasa,  la  linfa  se  torna  lechosa.  Su  aspecto  y  composición  se  asemejan  al  plasma  de  la  sangre,  excepto  que  la


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Linfocito

linfa  contiene  células  incoloras  (linfocitos)  y  su  contenido  de proteínas es más bajo que el del plasma. Su función principal es nutrir y bañar las células mediante la circulación de  sustancias de la sangre a los tejidos. Es importante para la  absorción de grasa. Linfocito.  Tipo de leucocito que surge en el tejido reticular  de  las  glándulas  linfáticas.  Hay  un  solo  núcleo  y  la  célula  está  rodeada  de  protoplasma  agranular.  Los  linfocitos  son  importantes  para  la  formación  de  anticuerpos.  Son  dos  las  clases principales de linfocitos, células B que maduran en la  médula ósea y células T que maduran y se multiplican en  el timo. Véase Totales, cuenta de linfocitos. Véase también  CD4, células. Linfocitos T.  Tipo de leucocitos que se originan en células  derivadas  del  timo,  provenientes,  a  su  vez,  de  la  médula  ósea.  Son  células  importantes  para  el  sistema  inmunológico del organismo. Véanse CD4, células y Totales, cuenta de  linfocitos. Linfoma.  Crecimiento  anormal  de  tejido  linfoide,  normalmente maligno, pero que puede ser benigno. Se caracteriza  por crecimiento de los nódulos linfáticos, debilidad, fiebre, anemia, anorexia y pérdida de peso. El hígado y el bazo suelen crecer, además de que pueden presentarse lesiones en los  huesos y trastornos gastrointestinales. La enfermedad de Hodgkin es una de las diferentes clases de linfoma. Generalmente,  el  tratamiento  incluye  radioterapia  y  quimioterapia.  Terapia  nutricional: alentar la ingesta alta de contenido calórico y de  proteínas para corregir la pérdida de peso y aumentar la resistencia a las infecciones. Limitar la ingesta de grasa a 30% de  las calorías totales/día, ya que una ingesta alta en grasas (saturada o poliinsaturada) puede ser inmunosupresora. Vigilar  los efectos secundarios de la quimioterapia y la radioterapia  y  ajustar  la  dieta  según  se  tolere.  Véanse  Quimioterapia  y  Radioterapia. Véase también Cáncer, caquexia. Linoleico, ácido.  Ácido graso esencial; ácido graso poliinsaturado con una cadena de 18 átomos de carbón y dos ligaduras dobles, una de las cuales está en la posición omega-6,  también  denominado  ácido  graso  poliinsaturado  n-6.  Es  el  principal ácido graso omega-6 de los alimentos; se encuentra  en los aceites de linaza, cártamo, algodón y soya; aceites de  pescado y tejidos animales. La leche materna contiene cerca  de cuatro veces más ácido linoleico que la leche de vaca. El  ácido linoleico es esencial en la dieta (es decir, que el cuerpo  no  puede  sintetizarlo).  Fundamental  para  el  crecimiento  y  la prevención de dermatitis; sirve como precursor del ácido  araquidónico  y  ayuda  a  formar  los  compuestos  semejantes  a  hormonas  llamados  “eicosanoides”.  Se  combina  con  el  colesterol  para  formar  ésteres  de  colesterol,  transportarlo  en  la  sangre  y  ayudar  a  bajar  los  niveles  de  colesterol  sérico. La falta de ácido linoleico en la dieta resulta en falla  de crecimiento, descamación de la piel, pérdida de cabello,  tono muscular pobre, hígado graso con hepatomegalia, disminución de los niveles de prostaglandinas, aumento de la  susceptibilidad a las infecciones y retraso de la cicatrización  de las heridas. La deficiencia de ácido linoleico ha sido observada en pacientes hospitalizados que se alimentan exclusivamente con líquidos intravenosos sin grasa. Los pacientes  con malabsorción, como en la fibrosis quística, pueden tener también deficiencia de ácido linoleico. Los lactantes que reciben fórmula sin ácidos grasos esenciales desarrollan un

eczema  infantil  caracterizado  por  piel  correosa  con  descamación y exudación. La adición de trilinoleína a la dieta (5  a  7%  de  las  calorías  totales)  resulta  en  la  desaparición  de   los síntomas. La necesidad de ácidos grasos esenciales en los  adultos se satisface con ácido linoleico en la dieta, cuando  menos  1%  de  los  requerimientos  calóricos  totales.  Véase  Apéndice 1 para la AI (ingesta adecuada [adequate intake])  en los diferentes grupos de edad. Véase también Grasas, ingesta recomendada. Linolénico, ácido.  Ácido  graso  poliinsaturado  con  18  carbonos y tres ligaduras dobles, una de las cuales se encuentra  en la posición omega-3; conocido también como ácido graso  poliinsaturado  n-3.  Se  encuentra  en  leche,  tofu,  frijoles  de  soya, algunos aceites vegetales como el de soya y el de linaza, y los aceites de pescado. La forma alfa es un ácido graso  esencial; no se sintetiza en los humanos. El ácido alfa amino  linolénico es el principal ácido graso omega-3 de los alimentos y desempeña un papel vital en el sistema inmunológico,  la visión, las membranas celulares y la producción de ácido  eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA). El EPA es el  precursor de los n-eicosanoides, los cuales han demostrado  sus beneficios para prevenir cardiopatía coronaria, arritmias y trombosis. Los compuestos con ácido alfa linolénico pueden disminuir la coagulación de la sangre, reducir los procesos inflamatorios en el organismo y ayudar a reducir los niveles de colesterol sérico. La deficiencia en la dieta resulta en  síntomas  clínicos  adversos  que  incluyen  anormalidades  neurológicas y deficiencias de crecimiento. La AI (ingesta adecuada  [adequate intake])  para  los  diferentes  grupos  de  edad se encuentran en el Apéndice 1. Lipemia.  Aumento en el nivel de lípidos de la sangre. La lipemia temporal de absorción ocurre después de una comida  grasosa;  los  quilomicrones  que  pasan  al  plasma  sanguíneo  causan una elevación rápida de los lípidos, principalmente  los triglicéridos, con una pequeña cantidad de proteína. La  lipemia  idiopática  (de  etiología  desconocida)  se  observa  frecuentemente en la acidosis diabética y la enfermedad de  almacenamiento de glucógeno. Lípido.  Miembro de un amplio grupo de compuestos orgánicos insoluble en agua y solubles en solventes de grasa, por  ejemplo, cloroformo, éter, benceno, petróleo y disulfuro de  carbono. Los lípidos se dividen en dos grupos: lípidos no polares, que se encuentran principalmente como ésteres de ácidos grasos, son insolubles en agua y tienen que hidrolizarse  antes de entrar al cuerpo; y lípidos polares o anfipáticos, que tienen ácidos grasos más un radical polar como hidrato de  carbono, lecitina, esfingomielina o un aminoalcohol que contenga fosfato. Los lípidos importantes para la nutrición son  los ácidos grasos, particularmente ácidos grasos esenciales;  triglicéridos  o  grasas  neutras;  fosfatidas,  especialmente las  lecitinas;  terpenos,  en  especial  los  carotenos,  y  esteroides,  como el colesterol y los esteroides suprarrenales. Los lípidos  son componentes esenciales de la célula y de la respuesta del  organismo a lesiones y sepsis, además de que constituyen la  forma principal de almacenamiento de energía. Véanse Grasa y Graso, ácido. Véanse también Apéndices 32 y 33. Lípidos, malabsorción.  Interferencia con la absorción de lípidos provocada por una deficiencia de la bilis, falta de la enzima pancreática lipasa, metabolismo defectuoso dentro de


Lipoproteína

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la mucosa (como en el esprúe no tropical y la insuficiencia de la hormona suprarrenal), obstrucción linfática y síntesis  anormal de lipoproteína.

hígado y otros órganos; aparecen manchas en la superficie de la piel. Las evidencias indican que la lipofuscina modifica la respuesta de las delicadas neuronas del cerebro y los ojos.

Lípidos, perfil.  Análisis  de  sangre  para  medir  colesterol  total,  triglicéridos  y  colesterol  de  lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density lipoprotein,  HDL).  La  mayoría  de  los  laboratorios  clínicos  no  miden  directamente  el  colesterol  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein,  LDL), sino que lo calculan con base en las mediciones de  colesterol total, colesterol HDL y triglicéridos. El colesterol  de lipoproteína de muy baja densidad (very low-density lipoprotein, VLDL) se estima dividiendo los triglicéridos entre  5. El colesterol LDL es calculado después mediante la ecuación de Friedewald recomendada por el National Cholesterol  Education Program (NCEP):

Lipogénesis.  1. Síntesis de lípidos o formación de grasa corporal. 2. Específicamente, formación de ácidos grasos en el hígado.  Cualquier  constituyente  de  la  dieta  que  suministre  acetato (p. ej., metabolitos de hidratos de carbono y proteínas) puede contribuir a la lipogénesis. En la obesidad, el índice de lipogénesis puede ser cinco veces mayor de lo normal.

LDL = Colesterol total - [triglicéridos ]  –––––––––––– + HDL 5

Todos los valores son en mg/100 ml. Un perfil de lípidos es la medida del riesgo que se corre de padecer una enfermedad cardiovascular. Se recomienda que todos los mayores de  20 años de edad se sometan a un perfil de lípidos en ayuno cuando menos cada cinco años. Véase Baja densidad, lipoproteína. Véase también Hipercolesterolemia. Lipisorb.  Nombre  comercial  de  un  complemento  nutricional con 85% de grasa como aceite de triglicéridos de cadena  media  (medium-chain triglycerides,  MCT);  útil  para  el  manejo  de  pacientes  con  malabsorción  de  grasa,  como  en  VIH, enfermedad inflamatoria intestinal, fibrosis quística y pancreatitis crónica. Véase Apéndice 42. Lipocromos.  Pigmentos  vegetales  solubles  en  grasa  y  solventes orgánicos. Ejemplos: clorofila y carotenoides. Lipodistrofia.  En  ocasiones  denominado  “síndrome  de  redistribución  de  grasa”.  Trastorno  del  metabolismo  de  las  grasas que comprende la pérdida de la capa delgada de grasa  que está por debajo de la piel que hace que las venas sean más  prominentes.  Se  caracteriza  por  pérdida  de  grasa  en  rostro  y extremidades, acumulación de la grasa corporal en el abdomen y entre los omóplatos (“joroba de búfalo”) y niveles  elevados de colesterol total y lipoproteína de baja densidad  (low density lipoprotein,  LDL),  triglicéridos  y  glucosa.  La  pérdida de grasa subcutánea en la cara implica que la persona se vea demacrada y muy enferma. Se desconoce la causa exacta. La lipodistrofia puede llevar a diabetes, presión arterial  alta  o  cardiopatía.  El  tratamiento  médico  incluye  cambios en el estilo de  vida, dieta y  ejercicio. Terapia nutricional: bajar colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre  a  niveles  más  seguros. Aplicar  cambios  terapéuticos  en  el  estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC), con suficientes frutas, verduras y granos enteros, e ingesta moderada  de sal y azúcares. Véase Dieta, TLC. Lipofuscina.  Más  comúnmente  conocida  como  “manchas  de  la  edad”.  Pigmentos  ceroides  que  se  presentan  como  manchas  cutáneas  de  color  café  cuando  se  acumulan  los  productos  del  desdoblamiento  de  los  lípidos.  Los  estudios  indican que la lipofuscina contribuye al proceso de envejecimiento de las células. Conforme se envejece, la lipofuscina  se acumula en cerebro, músculo cardíaco, nervios retinianos,

Lipoico, ácido.  Conocido también como ácido lipoico alfa;  anteriormente  se  le  denominaba  “ácido  tióctico”,  “protogen”, “factor de oxidación de piruvato” (pyruvate oxidation factor, POF) y “factor de acetato de L. casei”. Compuesto  clasificado inicialmente como vitamina, el ácido lipoico sirve como coenzima en el ciclo de Krebs. Es necesario para  la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa, como  el ácido pirúvico y el cetoglutárico alfa. Aunque su función  está muy relacionada con la de la tiamina, el ácido lipoico  no es considerado vitamina, ya que parece ser sintetizado en  cantidades adecuadas en las células de los mamíferos. Las  fuentes  dietéticas  incluyen  carnes  rojas,  hígado  y  levadura  de cerveza. El ácido lipoico es un antioxidante poderoso y  puede resultar benéfico en la prevención de enfermedades crónicas  como  diabetes,  cardiopatía,  sida  y,  posiblemente,  enfermedad de Parkinson y miopatía muscular. En Estados  Unidos se vende como complemento dietético. Lipoide.  Sustancia  de  apariencia  y  solubilidad  similar  a  la  grasa pero que contiene grupos diferentes del glicerol y los  ácidos grasos, los cuales forman las verdaderas grasas. Lipólisis.  1. Desdoblamiento o degradación de los lípidos. 2.  Específicamente, separación de la grasa en glicerol y ácidos grasos en el hígado. El glicerol entra en la vía del metabolismo de los hidratos de carbono como glicerol-3-fosfato. Los  ácidos grasos se degradan a través de una serie de reacciones  que llevan al producto último, la acetil coenzima A. Lipoproteína.  Compuesto de proteína formado de la unión  de  una  proteína  simple  con  un  lípido.  Tiene  la  solubilidad  característica  de  las  proteínas,  de  ahí  que  intervenga  en  el  transporte de lípidos del tubo intestinal y el hígado a diversos  puntos de los tejidos. En la sangre circulan cinco tipos: quilomicrones; alfa lipoproteína o lipoproteína de alta densidad  (high-density lipoprotein, HDL); lipoproteína prebeta o lipoproteína de muy baja densidad (very low-density lipoprotein,  VLDL);  lipoproteína  beta  o  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein, LDL); y una lipoproteína de densidad  intermedia  o  beta  ancha  (intermediate-density lipoprotein, IDL). Los quilomicrones contienen principalmente  triglicéridos; el colesterol sérico es uno de los componentes  de HDL, LDL y VLDL. Los niveles elevados de colesterol  HDL  se  correlacionan  con  disminución  del  riesgo  de  cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD), mientras  que un nivel elevado de colesterol LDL conlleva un mayor  riesgo. El papel del VLDL, que contiene 50% triglicéridos,  no  está  tan  claramente  relacionado  con  la  CHD  como  el  LDL.  Los  posniveles  de  lipoproteínas  en  sangre  dependen  de dieta, edad, cambios de peso, emociones y estrés, enfermedades  y  varias  hormonas  (insulina,  tiroxina,  hormonas  suprarrenales y hormonas de la hipófisis anterior). Véase  Hiperlipoproteinemia.


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Lipoproteína-a (Lp-a)

Lipoproteína-a (Lp-a).  Marcador  nuevo  del  desarrollo  de  enfermedad vascular ateroesclerótica. Porción que contiene  elementos estructurales muy similares a las partículas de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)  y  que  circula  en  la  sangre  ligada  al  plasminógeno,  el  cual  participa en la disolución de los coágulos. Las personas con  Lp-a elevada tienen un riesgo alto de desarrollar ateroesclerosis.  Se  ha  demostrado  que  el  complemento  de  niacina  y  estrógenos reduce ligeramente la concentración de Lp-a.

dispensable;  aminoácido  limitante  en  muchas  proteínas  de  cereales, especialmente la gliadina. Su deficiencia en humanos puede causar náusea, vómito, mareo y anemia, además  de falla de crecimiento en los jóvenes. En los tejidos, este  aminoácido básico convierte fácilmente su carbón épsilon en  dióxido carbón y ayuda a formar el ácido glutámico. Sin embargo,  no  intercambia  su  nitrógeno  con  otros  aminoácidos  circulantes, propiedad exclusiva de la lisina. Véase también Aminoácidos, requerimientos dietéticos.

Lipoproteína, lipasa.  También llamada “factor depurador”;  esta  lipasa  cataliza  la  hidrólisis  de  las  grasas  presentes  en  quilomicrones y lipoproteínas. Se encuentra en diversos tejidos y es importante para la movilización de los ácidos grasos  de la sangre a los depósitos de grasa.

Lisina, intolerancia.  También  denominada  “hiperlisinemia”. Trastorno metabólico congénito causado por la incapacidad para hidrolizar el aminoácido lisina debido a niveles  insuficientes de la enzima reductasa del cetoglutarato de lisina.  Los  síntomas  incluyen  náusea,  vómito,  retraso  mental, episodios de coma y niveles altos de lisina en sangre y,  en  ocasiones,  de  amoníaco.  Terapia  nutricional:  restricción  de  proteínas  y  complemento  de  citrulina.  Usar  una  fórmula  especial sin lisina para lactantes (LYS 1) y niños (LYS 2). La  cantidad total, diaria, de fórmula depende de los requerimientos de proteína y en general se basa en la edad y el peso. Incluir suficiente grasa e hidratos de carbono para satisfacer los requerimientos energéticos, más lisina (dependiendo de qué  tanto puede tolerar el lactante o el niño). Ajustar la dieta con  base en pruebas de sangre frecuentes. Es importante contar  con  supervisión  y  guía  médica  sobre  la  cantidad  y  tipo  de  alimento que se debe incluir en la dieta.

Liposucción.  También  denominada  “lipoplastia”  o  “lipectomía mediante succión”. Método para eliminar el tejido adiposo  con un dispositivo de bomba de succión; se usa principalmente  para reducir los depósitos de grasa indeseables de abdomen,  senos, piernas, cara y brazos. No elimina cantidades importantes de grasa ni es una técnica de reducción de peso. La cantidad  promedio de grasa extirpada es de 1 litro. Liposyn.  Nombre comercial de una emulsión de grasa al 10  y 20% para administración intravenosa; está hecha con aceite de cártamo, aceite de soya, fosfátides de huevo y glicerina. Cada mililitro proporciona 1.1 kcal (emulsión al 10%) y  2.0 kcal (emulsión al 20%). Lipotiamida, pirofosfato.  Conjugado de pirofosfato de tiamina y ácido lipoico que supuestamente es el catalizador activo  en la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa, como  el ácido pirúvico. Lipotrópico, agente (factor).  Cualquier sustancia susceptible  de  transportar  o  movilizar  la  grasa  y  prevenir  o  corregir el hígado graso por deficiencia de colina. Los agentes lipotrópicos  son  colina,  betaína,  metionina,  inositol,  serina  y  lecitina.  Se  desconoce  el  mecanismo  exacto  por  el  cual  estas sustancias previenen el hígado graso. Sin embargo, se  ha sugerido que las grasas neutras se convierten en fosfolípidos que contienen colina para movilizar las grasas y con ello  impedir que se depositen en el hígado. Líquido.  1. Fisiológicamente, el término se refiere a los líquidos  corporales  intracelulares  o  extracelulares,  como  la  sangre, la linfa y el líquido cefalorraquídeo implicados en el  transporte de electrolitos y otros solutos. 2. En los alimentos, el término se refiere a cualquier líquido o sustancia que se convierte en líquido a temperatura ambiente o se derrite  en la boca. Así, la ingesta dietética de líquidos incluye agua  y  otras  bebidas,  gelatina,  paletas  heladas,  nieve  y  helado.  Véanse Agua y Agua (líquido), requerimiento. Líquidos, balance.  Estado  de  equilibrio  en  el  cual  la  cantidad de líquido ingerido es igual a la cantidad perdida por  el organismo a través de orina, heces, sudor, pulmones, etcétera. Véanse también Agua, balance y Agua (líquido), requerimiento. Líquidos, requerimiento.  Véase  Agua  (líquido),  requerimiento. Véase también Apéndice 21. Lisina.  1.  Anticuerpo  que  destruye  células  y  tejidos,  que  causa disolución o ruptura. 2. (lysine, Lys). Aminoácido in-

Lisofosfátides.  Sustancias que destruyen los eritrocitos. Se  producen a partir de lecitina por la acción de la enzima lecitinasa, la cual se encuentra en el veneno de las serpientes. Lisolecitina.  Sustancia obtenida por hidrólisis parcial de la  lecitina con liberación de un sólo ácido graso. Ayuda a la emulsión de los lípidos dietéticos. Lisozima.  Enzima  que  digiere  ciertos  hidratos  de  carbono  de  alto  peso  molecular  y  algunas  bacterias  grampositivas.  Se  encuentra  en  las  lágrimas,  la  saliva,  el  moco  y  las  secreciones nasales, así como en otros líquidos corporales. Su  actividad se reduce por la desnutrición generalizada, particularmente por la deficiencia de vitamina A. Litiasis.  Formación de cálculos o piedras. Véanse Colelitiasis y Urolitiasis. Litio (Li).  Oligoelemento que puede ser esencial; tiene que  ver  con  la  conservación  de  la  salud  y  el  funcionamiento  normal de los animales. Las dietas muy bajas en este elemento  resultan  en  menor  descendencia  en  ratas  y  chivos.  Hasta la fecha no se ha probado que sea esencial para los  humanos. En cantidades farmacológicas, el litio es efectivo  en  el  tratamiento  del  trastorno  bipolar  (psicosis  maniacodepresiva);  tratamiento  que  no  se  recomienda  para  niños  menores de 12 años. Sus efectos secundarios incluyen polidipsia, poliuria y daño renal. Puede presentarse retención  de líquidos y sodio, de modo que suele implicar una dieta  con restricción de sodio. Lomustina.  Agente alquilante utilizado en el tratamiento de  las enfermedades neoplásicas malignas. Interfiere con la función  del  DNA  y  el  RNA.  Los  efectos  secundarios  incluyen  pérdida del apetito, quizá de dos a tres días después de la dosis; estomatitis, náusea y vómito, así como anemia. Se excreta  en la leche materna. La alimentación al seno materno no es


LYS 1/LYS 2 recomendable durante la quimioterapia. El nombre comercial  es CeeNu. Lou Gehrig, enfermedad.  Véase Amiotrófica, esclerosis lateral. Lovastatina.  Fármaco para bajar los lípidos que se usa para  el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa y tipo IIb;  reduce el colesterol de lipoproteína de baja densidad (lowdensity lipoprotein, LDL) e incrementa el de alta densidad  (high-density lipoprotein,  HDL).  La  toronja  o  su  jugo  aumentan  la  biodisponibilidad  del  medicamento  y  pueden  causar efectos secundarios graves. El nombre comercial es  Mevacor. Lp-a.  Abreviatura de lipoproteína-a.

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la, parte central de la retina responsable de la visión central.  La luteína filtra la luz ultravioleta (UV) que se sabe causa daños de radical libre y degeneración macular en los ojos. Luteotrópica, hormona (luteotropic hormone, LTH).  También  denominada  “luteotropina”,  “hormona  lactogénica”  y  “prolactina”;  hormona  secretada  por  el  lóbulo  anterior  de  la hipófisis (glándula pituitaria). Ayuda al desarrollo de las glándulas mamarias e inicia también la secreción de leche.  Estimula el cuerpo  lúteo para  sintetizar progesterona y  estrógenos. Luz, adaptación.  Cambios que ocurren en el ojo de naturaleza opuesta a los que se observan en la adaptación a la oscuridad, es decir, constricción de la pupila, disminución de la  sensibilidad de la retina, blanqueamiento del púrpura visual  y cambios en el pH, de reacción alcalina a reacción ácida.

LTH.  Abreviatura de hormona luteotrópica (luteotropic hormone).

Lys.  Abreviatura de lisina (lysine).

Luteína.  Fotoquímico;  uno  de  los  carotenoides  que  da  la  coloración  amarilla  a  ciertas  frutas,  por  ejemplo,  jitomate,  papaya y mango. Como antioxidante se cree que desempeña  un papel importante en las funciones oculares. Junto con la  zeaxantina, la luteína ayuda a formar pigmentos de la mácu-

LYS 1/LYS 2.  Fórmula  especial  diseñada  para  dietas  especiales de lactantes (LYS 1), niños (LYS 2) o adultos con  hiperlisinemia debida a deficiencia de reductasa de cetoglutarato de lisina. Es una mezcla de aminoácidos L, pero sin  lisina, y enriquecida con vitaminas y minerales.


M

M.  1. Símbolo de mega. 2. Símbolo de concentración molar.  3. Abreviatura de metástasis, como en la etapa maligna del  cáncer. MAC.  Abreviatura  de  circunferencia  a  la  mitad  del  brazo  (mid-arm circumference). Macrocito.  Eritrocito  gigante;  la  macrocitemia  es  un  número  anormal  de  macrocitos  en  la  sangre.  La  anemia  macrocítica es un tipo de anemia en la cual los eritrocitos son  inusualmente grandes, como en la deficiencia de ácido fólico o vitamina B12. Macrófagos.  “Células grandes que comen”. Células del sistema reticuloendotelial que, mediante la fagocitosis, ingieren  las partículas extrañas, como bacterias y detritus celulares. Están distribuidas ampliamente en el cuerpo y desempeñan un  papel importante en la defensa inmunológica. Su función más  reciente está relacionada con la ingestión de lipoproteínas de  baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) oxidadas. Macronutrientes.  Nutrientes  presentes  en  el  cuerpo  en  cantidades  relativamente  grandes  y  que  constituyen  cerca  del 0.005% del peso corporal (50 partes por millón [ppm])  o  más.  Los  hidratos  de  carbono,  las  proteínas,  las  grasas,  el  agua  y  los  minerales  principales  son  macronutrientes.  Constituyen la masa de la dieta, suministran la energía y los  nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo, el  mantenimiento y la reparación de los tejidos y la regulación  de los procesos corporales. Véase Nutriente. Véase también Micronutrientes y Nutrientes, clasificación. Mácula, degeneración.  Nombre  de  un  grupo  de  enfermedades  que  hacen  que  las  células  de  la  mácula  de  la  retina,  sensibles a la luz, funcionen mal y finalmente mueran, con declinación gradual y pérdida de la visión central, mientras  que  la  visión  periférica  se  conserva.  Es  la  causa  principal  de ceguera relacionada con la edad en Estados Unidos. La  mayoría de los casos de degeneración macular relacionada  con  la  edad  (age-related macular degeneration,  ARMD)  son  causados  por  endurecimiento  y  bloqueo  de  los  vasos  sanguíneos de la retina. Se cree que algunos de los factores  del estilo de vida que perjudican al corazón contribuyen a la  degeneración de la mácula. Una dieta con alto contenido de  grasa y colesterol puede llevar al depósito de placa de grasa  en los vasos maculares, lo cual impide el flujo de sangre. Algunos investigadores han sugerido que la degeneración de  la mácula y los pigmentos carotenoides, como caroteno beta,  licopeno y especialmente luteína y zeaxantina, están relacionados. Otros antioxidantes dietéticos, como las vitaminas C  y E, el selenio y el zinc también pueden beneficiar a los ojos, evitando  que  los  radicales  libres  tóxicos  dañen  los  tejidos  oculares. Terapia  nutricional:  comer  alimentos  ricos  en  luteína, zeaxantina y otros antioxidantes dietéticos. Las buenas  fuentes alimentarias son las verduras de hoja verde oscuro y  las  de  color  amarillo,  como  espinacas,  col,  col  rizada,  hojas de mostaza; y frutas y verduras de color amarillo oscuro

como  zanahorias,  camote  amarillo,  calabacitas,  mangos  y  naranjas. Reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol  si los lípidos en sangre están elevados y eliminar el exceso  de grasas hidrogenadas procesadas de la dieta. Madurez, diabetes del joven de inicio (maturity onset diabetes of the young, MODY).  La prevalencia de la MODY  en  Estados  Unidos  ha  aumentado  30  veces  en  los  últimos  20  años,  supuestamente  por  el  aumento  de  la  obesidad  en  la niñez. Cerca de un tercio de los niños con diabetes mellitus (DM) tipo 2 tienen un índice de masa corporal (body mass index, BMI) mayor de 40 (obesidad mórbida) respecto  de un rango normal de 19 a 22 para las edades pediátricas.  Los padres de adolescentes con DM tipo 2 generalmente son  obesos que tienden también a presentar resistencia a la insulina o DM tipo 2 franca. Terapia nutricional: el objetivo es  normalizar los valores de glucosa en sangre y la hemoglobina A1c. Como en los otros tipos de DM, mantener el peso  corporal en niveles deseables y evitar o disminuir el riesgo  de  complicaciones  agudas  y  crónicas.  Se  recomienda  terapia farmacológica, educación nutricional y ejercicio. Véase  Diabetes, mellitus. Magenta, lengua.  Color purpúreo de la lengua; signo de deficiencia de riboflavina. Véase Riboflavina. Véase también  Apéndice 23. Magnacal Renal.  Nombre comercial de una fórmula líquida de alto contenido calórico, baja en residuo y sin lactosa;  proporciona una fuente concentrada de calorías (2 kcal/ml)  para pacientes con restricción de líquidos y aumento de los  requerimientos  energéticos.  Adecuado  como  suplemento  oral o para alimentación por sonda. Magnesio (Mg).  Mineral importante, esencial para plantas y  animales; en las plantas verdes, componente de la clorofila. Los  humanos  necesitan  cantidades  relativamente  grandes.  En  los  adultos  constituye  más  o  menos  el  0.05%  del  peso  corporal; 60% del cual está en huesos y dientes; casi el 40%  en músculos y tejidos blandos, y el resto en los líquidos extracelulares.  Como  cofactor  de  las  reacciones  que  implican  al trifosfato de adenosina, el magnesio es importante para el  metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Se  sabe que más de 300 enzimas son activadas por el magnesio.  También desempeña un papel importante en la transmisión y  la  actividad  neuromuscular.  El  magnesio  inhibe  la  contracción del músculo liso vascular y tiene que ver con la regulación de la presión arterial. En los estudios del National High  Blood  Pressure  Program  de  1993  se  observó  una  relación  inversa entre el magnesio dietético y la presión arterial. La  ingesta  baja  de  magnesio  puede  estar  relacionada  con  un  mayor riesgo de diabetes tipo 2 y osteoporosis. La deficiencia de magnesio dietético es poco común debido a que está  ampliamente  distribuido  en  la  naturaleza,  particularmente  en legumbres, nueces y granos no refinados; otras fuentes buenas  son  cocoa,  frijol  de  soya,  verduras  de  hoja  verde  oscuro  y  mariscos.  El  agua  dura  puede  contribuir  también  con cantidades significativas. La deficiencia de magnesio o hipomagnesemia ocurre cuando la ingesta dietética es pobre  y se relaciona con estados de enfermedad como malabsorción  intestinal, disminución de la función renal, o ambas. La diabetes mal controlada aumenta también la pérdida de magnesio  en la orina, lo cual agota las reservas de magnesio. También  se presenta deficiencia de este mineral con alimentación


Manganeso (Mn) parenteral prolongada sin magnesio; por pérdida excesiva en  el cuerpo, como en las quemaduras, y cuando aumenta la excreción urinaria por fármacos como los glucósidos cardíacos  y los diuréticos de asa, como furosemida y ácido etacrínico.  Los estados de deficiencia afectan los sistemas neuromuscular, cardiovascular y renal. Los síntomas característicos son  mala memoria, fasciculaciones y debilidad musculares, confusión, alucinaciones, convulsiones y taquicardia. La toxicidad del magnesio y la hipermagnesemia se observan sobre  todo en caso de insuficiencia renal grave y cuando se administran dosis altas de sales de magnesio o antiácidos y catárticos que lo contengan. Los signos de toxicidad incluyen  náusea  y  vómito,  somnolencia  y  aumento  de  la  excreción  de  calcio.  Se  considera  seguro  el  suplemento  de  magnesio  en dosis inferiores a 350 mg/día. Véanse Apéndices 1 y 2.  Véanse también Hipermagnesemia e Hipomagnesemia. Magra, masa corporal (lean body mass, LBM).  Masa de  tejido  activo  sin  grasa;  parte  del  peso  corporal  encargada  del  metabolismo  energético.  Incluye  células  musculares  y  órganos corporales vitales. La LBM corresponde a la diferencia entre el peso corporal y la masa total de tejido adiposo, líquido extracelular y esqueleto. El contenido mínimo  esencial de grasa es de sólo 2%. La LBM en adultos varía  entre 30 y 65% del peso corporal total; es más alto en los  varones y más bajo en las mujeres y los ancianos. La LBM  aumenta con el ejercicio y la actividad física. El mantenimiento  de  la  masa  corporal  magra  depende  de  la  ingesta  proteínica,  las  hormonas  anabólicas  que  estimulan  la  síntesis de proteína y el ejercicio de resistencia. Una pérdida  de 40% de masa corporal  magra  es  mortal.  En  seguida  se  mencionan complicaciones relacionadas con la pérdida de  masa corporal magra. Porcentaje de pérdida de LBM

Complicaciones

10

Propensión a infecciones, disminución de la inmunidad

20

Aumento de infecciones, cicatrización deficiente de las heridas

30

Deficiencia inmunológica, retraso o falta de cicatrización

40

Muerte, casi siempre por neumonía.

Malabsorción, síndrome.  Conjunto de síntomas que indican  absorción deficiente de nutrientes, entre otros, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, así como  calorías totales. Puede ser resultado de cambios estructurales en el sistema alimentario o sus órganos adyacentes o de  que el alimento no llegue a las superficies de absorción; así como por mala digestión, derivación del material alimentario  hacia  los  organismos  intestinales,  falla  del  mecanismo  de  absorción  o  resección  intestinal.  Los  síntomas  incluyen  distensión y dolor abdominal, esteatorrea, diarrea, anorexia  y consunción muscular con pérdida de peso y anemia. Son  ejemplos de trastornos que muestran síndrome de malabsorción: enfermedad celíaca, fibrosis quística, intolerancia a los hidratos de carbono e insuficiencia pancreática. Malacia.  Reblandecimiento  mórbido  de  un  tejido  o  parte,  como en la osteomalacia (reblandecimiento de los huesos).

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Maltasa.  También  denominada  “alfa  glucosidasa”;  enzima  que se encuentra en las levaduras y el jugo intestinal. Hidroliza la maltosa a dos unidades de glucosa. Maltitol.  Alcohol de azúcar derivado de la hidrogenación de  la maltosa; se obtiene del maíz y el almidón. Se usa en caramelos duros, goma de mascar, postres con sabor a chocolate,  productos horneados y helados sin azúcar. No es cariogénico  y  proporciona  solamente  2.1  kcal/g.  Véase  también Apéndice 36. Maltodextrina.  Mezcla de glucosa, maltosa, oligosacáridos  y  polisacáridos;  producida  por  la  hidrólisis  parcial  del  almidón de maíz, papa, trigo y tapioca. Es sustitutivo de las  grasas, modificador de textura o agente formador de masa a base de hidratos de carbono. Proporciona 4 kcal/g y sustituye a las grasas en productos horneados, lácteos, aderezos de  ensalada, salsas, betunes y postres congelados. Los nombres  comerciales incluyen CrystaLean, Lycadex, MALTRIN, Paselli y STAR-DRI. Maltosa.  También  denominada  “azúcar  de  malta”;  disacárido  a  base  de  dos  moléculas  de  glucosa.  Se  forma  como  producto intermedio de la hidrólisis del almidón. Durante la  digestión, la maltosa es hidrolizada por la enzima maltasa a  dos unidades de glucosa. MAMC.  Abreviatura de circunferencia del músculo a la mitad del brazo (mid-arm muscle circumference). Mandíbula, alambrado.  O fijación maxilomandibular. El alambrado de las mandíbulas restringe la ingestión a líquidos  o  alimentos  licuados  que  pueden  tomarse  con  popote.  Terapia  nutricional:  los  alimentos  suaves  pueden  licuarse  hasta darles consistencia líquida. Se debe poner atención en  la combinación de líquidos y complementos, a modo de proporcionar los nutrientes adecuados. Véase Dieta de líquidos  bajo Dieta, líquida. Manganeso (Mn).  Oligoelemento  mineral  esencial  distribuido  ampliamente  en  las  células  vegetales  y  animales.  El  cuerpo humano contiene de 12 a 20 mg de manganeso concentrado en los tejidos ricos en mitocondrias, como hígado,  páncreas,  riñones,  piel  y  músculos.  El  manganeso  forma  parte de dos metaloenzimas y es catalizador para varias enzimas implicadas en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos y en la formación de urea. Es necesario también  para  desarrollo  de  los  huesos,  crecimiento  y  reproducción,  integridad de la piel y utilización de la tiamina. Las fuentes  alimentarias principales son nueces, legumbres y granos no  refinados. Cocoa, café, té, verduras con hojas y frutas contienen cantidades moderadas. No se han observado deficiencias de manganeso dietético en los seres humanos. La deficiencia inducida experimentalmente resulta en pérdida de peso,  dermatitis transitoria, retraso del crecimiento del pelo y las  uñas, cambios de color del cabello y disminución de colesterol y triglicéridos séricos. Se han encontrado de estado de  manganeso subóptimo en poblaciones selectas, como niños  con errores congénitos del metabolismo (fenilcetonuria, enfermedad de orina de miel de arce y galactosemia), en niños  y adultos con epilepsia y en personas con insuficiencia pancreática exocrina y artritis reumatoide activa. Las personas  aquejadas por estas enfermedades suelen tener necesidades  especiales de manganeso. Los pocos casos de toxicidad por  manganeso  son  resultado  de  la  ingestión  de  grandes  dosis


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Manitol

de complementos del mineral durante cuatro a cinco años,  beber agua de pozo contaminada con manganeso por baterías  enterradas  y  exposición  e  inhalación  prolongadas  del  mineral en polvo. Los mineros que absorben manganeso por  las vías respiratorias almacenan el exceso en el hígado y el  sistema nervioso central. La toxicidad resulta en demencia  y  un  trastorno  psiquiátrico  parecido  a  la  esquizofrenia,  seguido de un trastorno neurológico incapacitante similar a la  enfermedad de Parkinson. Véase Apéndice 1 para la ingesta  recomendada de manganeso. Manitol.  Alcohol  de  azúcar  que  se  obtiene  de  la  hidrogenación  de  la  mañosa.  Comercialmente  se  extrae  de  ciertas  algas  marinas.  No  es  tan  dulce  como el azúcar, se absorbe  de manera deficiente y aporta sólo 1.6 kcal/g. El manitol se absorbe más lentamente que los azúcares regulares y tiene un  impacto mucho menor en los niveles de azúcar en sangre. No  es  cariogénico,  pero  en  algunas  personas  produce  un  efecto  laxante  con  una  dosis  de  >20  g.  Puede  utilizarse  como  aditivo para alimentos, estabilizador y espesante, o como el  “polvo” de la goma de mascar. Los nombres comerciales son  Mannogem y Pearlitol. Manos, dinamometría de apretón.  Prueba sencilla que se  usa comúnmente para medir la fuerza muscular del apretón  de  manos  y  la  resistencia;  forma  de  evaluar  la  sensación  subjetiva de debilidad física y fatiga relacionada con las enfermedades debilitantes y estado nutricional deficiente. Las mediciones se expresan como porcentaje de los valores estándar para varones y mujeres. Manosa.  Monosacárido que contiene seis átomos de carbono (una hexosa); no está libre en la naturaleza. Se encuentra  en las legumbres en forma de manosan, polisacárido parcialmente digerible. MAO, inhibidor.  Inhibidor  de  la  monoaminooxidasa;  fármaco  que  bloquea  la  acción  de  la  monoaminooxidasa  (MAO)  en  el  sistema  nervioso.  Se  usa  para  aliviar  ciertos  tipos  de  depresión  mental.  El  fármaco  puede  causar  reacción hipertensiva, cefalea intensa, taquicardia y hemorragia  intracraneal cuando se toma con alimentos de alto contenido  de tiramina y cafeína. Los fármacos inhibidores de la MAO  son  furazolidona  (Furoxone),  linezolid  (Zyvox),  pargilina  (Eutonyl),  fenelzina  (Nardil),  procarbazina  (Matulane)  y  tranilcipromina (Parnate). Para ver los alimentos que deben  evitarse véase Dieta, restricción de tiramina. Véase también  Monoaminooxidasa. Maple (arce), enfermedad de orina de miel (maple syrup urine disease, MSUD).  También denominada “cetoaciduria de cadena ramificada”. Error congénito del metabolismo debido  a  defectos  de  la  descarboxilación  oxidativa  de  los  aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA) leucina, isoleucina y valina. Estos cetoácidos  se acumulan en la sangre y el líquido cefalorraquídeo y después  se  excretan  en  la  orina,  a  la  cual  imparten  un  olor  de  miel de arce o azúcar quemada. Los síntomas suelen aparecer  en la primera semana de vida y son, entre otros, dificultad para  alimentarse  con  aspiraciones  que  sacuden,  vómitos,  períodos de rigidez y flaccidez, convulsiones de tipo gran mal,  hipoglucemia  e,  incluso,  muerte.  Los  supervivientes  suelen tener daño cerebral profundo. Terapia nutricional: el  tratamiento consiste en restricción de la ingesta dietética de

leucina, isoleucina y valina. Las fórmulas diseñadas específicamente para la MSUD (Analog MSUD, Ketonex y MSUD  Diet Powder) se complementan con una pequeña cantidad de  leche de vaca o fórmula para lactante para proporcionar los  BCAA necesarios para apoyar el crecimiento y desarrollo; a  los niños mayores se les proporcionan cantidades pequeñas  de alimentos de bajo contenido proteínico. Vigilar y ajustar la   ingesta de BCAA para mantener los niveles de leucina plasmática entre 2 y 5 mg/100 ml. Los niveles de 10 mg/100 ml  se  relacionan  con  cetoacidemia  y  síntomas  neurológicos.  Durante la enfermedad, disminuir los BCAA y aumentar los  hidratos  de  carbono.  Una  forma  rara  de  MSUD  responde  a 10 mg/día de clorhidrato de tiamina durante tres semanas.  Véase MSUD Diet Powder. Marásmico, kwashiorkor.  Desnutrición proteínico-energética caracterizada por los hallazgos clínicos tanto del marasmo como del kwashiorkor debido a la ingesta inadecuada de  energía y proteína, más una infección superpuesta o estrés  catabólico. Véase Proteínico-energética, desnutrición. Marasmo.  1. Forma de desnutrición extrema debida principalmente a la falta de calorías y proteínas. Antes se le denominaba  “desnutrición  proteínico-calórica”  (protein-calorie malnutrition, PCM). La designación preferida es “desnutrición  proteínico-energética”  (energy-protein malnutrition,  EPM) o “desnutrición energético-proteínica” (protein-energy malnutrition, PEM). 2. Atrofia infantil que es casi completamente  la  secuela  de  una  enfermedad  aguda,  especialmente  en  las  enfermedades  diarreicas.  El  marasmo  se  caracteriza  por pérdida de peso, retraso del crecimiento y desarrollo en  lactantes y niños, pérdida de grasa subcutánea y consunción  de tejido muscular. La palabra “marasmo” viene del término  griego para “consunción”. Otros síntomas clínicos debidos a  deficiencia de proteínas son edema, cambios en la piel, anemia, hígado crecido y aumento de la susceptibilidad a las infecciones, acompañadas de fiebre elevada. El marasmo es un problema de salud pública importante que afecta hasta al 50%  de los niños de los países en desarrollo. Terapia nutricional:  depende  de  complicaciones  como  deshidratación,  desequilibrio electrolítico, deficiencias de vitaminas e infecciones. Los desequilibrios hidroelectrolíticos deben corregirse prontamente. Empezar con comidas ligeras y aumentar gradualmente la  cantidad  de  proteínas  y  calorías.  No  sobrealimentar. Vigilar  los electrólitos y el azúcar en sangre para detectar signos del  síndrome de realimentación. La ingesta dietética inicial recomendada  para  niños  es  de  unas  50  kcal/kg  y  de  1  a  2  g/kg  de proteína/día; el objetivo final para la recuperación es la ingesta de 75 kcal/kg/día y de 3 a 4 g/kg/día de proteína hacia la segunda semana. Se necesitará soporte nutricional más  agresivo si la pérdida de peso es de más del 30%. Para los  adultos, las cantidades usuales de proteína por día son de 1.2  a 1.3 g/kg para pérdida proteínica leve; de 1.4 a 1.5 g/kg para  la moderada, y de 1.6 a 1.7 g/kg para la grave. Proporcionar  de 15 a 20 kcal/kg y aumentar gradualmente a 35 a 40 kcal/kg  de peso corporal deseable, o la cantidad necesaria para lograr  un aumento gradual de peso de 1 a 2 lb/semana. Comparar  con Kwashiorkor. Marcador, técnica.  Método de investigación en que se utiliza  un elemento radioactivo para seguir el curso de una sustancia  o sus reacciones. Se dice que los compuestos que contienen  elementos marcadores están “marcados” o “etiquetados”.


Médica nutricional, terapia (medical nutrition therapy, MNT) Matricaria.  Hierba que pertenece a la familia de las margaritas. Se usa para las migrañas; se cree que relaja el músculo  liso. Algunas personas la utilizan para la artritis y otras enfermedades inflamatorias. Se usará con cautela cuando la persona tome agentes antiplaquetarios y warfarina. Contraindicada  para  mujeres  embarazadas  o  en  lactancia,  niños  y  aquéllos  con sensibilidad conocida a esta hierba o especies similares. Matutinas, náuseas.  Molestia  común  durante  los  primeros  meses de embarazo, caracterizada por náusea y vómito, a menudo por las mañanas; los olores de la cocina suelen ser un  inconveniente para algunas mujeres. El problema desaparece  usualmente después de la doceava semana de gestación, aunque en el 2% de las mujeres embarazadas puede presentarse vómito prolongado y persistente. Terapia nutricional: las  comidas  ligeras,  frecuentes  y  secas  son  en  general  las  que  mejor se toleran. Es mejor tomar los líquidos entre comidas.  Restringir la grasa, en caso de intolerancia. El complemento  de vitamina B6 (50 a 100 mg tres veces a la semana) puede  aliviar la náusea. El peso debe vigilarse estrechamente. Si el  vómito continúa después de 18 semanas de embarazo, deben  considerarse otros métodos de alimentación. Véase Hiperémesis gravídica. Maxamaid XP.  Polvo con sabor a naranja, sin fenilalanina,  y formulado para niños de dos a ocho años de edad con fenilcetonuria. Contiene aminoácidos L, hidratos de carbono,  minerales, oligoelementos y vitaminas. Véase Apéndice 41. Maxamum XP.  Producto en polvo sin fenilalanina para niños mayores de ocho años, así como para adultos y mujeres  embarazadas con fenilcetonuria. Véase Apéndice 41. Máxima, masa ósea.   El crecimiento óseo se caracteriza por  crecimiento  longitudinal  y  de  la  masa  ósea.  La  masa  ósea  máxima se logra de cinco a 10 años después de la adolescencia  o  en  los  primeros  años  de  la  edad  adulta. Algunas  autoridades afirman que la densidad ósea más alta posible se alcanza durante las primeras tres décadas de vida, período  en  el  que  la  formación  de  hueso  excede  de  la  reabsorción;  después  de  los  30  años  de  edad  se  añade  poca  masa  ósea.  La  masa  ósea  máxima  de  los  varones  es  mayor  que  en las mujeres debido a que su tamaño es mayor. La masa  ósea máxima se relaciona con la ingesta de calcio dietético,  las hormonas sexuales y el grado de actividad de carga de  peso. El calcio dietético adecuado es importante para lograr  la  masa  ósea  máxima.  En  la  National  Institutes  of  Health  (NIH) Consensus Development Conference on Optimal Calcium Intake recomendaron una ingesta de calcio de 1 200 a  1 500 mg/día para que adolescentes y adultos jóvenes logren  una masa ósea máxima como adultos, lo cual constituye una  medida de prevención contra la osteoporosis más adelante.  Véase también Ósea, masa. Máximo superior, nivel (maximum upper level, MUL).  Límite  superior  de  ingesta  conocido,  o  previsto,  seguro  para  cada categoría de edad/género. Las cantidades ingeridas por  arriba de dicho nivel podrían causar toxicidad y efectos fisiológicos y psicológicos adversos. Véanse Tolerable, nivel  de ingesta superior (UL) y Apéndice 2. MC.  Abreviatura de gráfica metabólica (metabolic cart). MCFA.  Abreviatura de ácidos grasos de cadena media (medium-chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.

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MCT.  Abreviatura  de  triglicéridos  de  cadena  media  (medium-chain triglycerides). MCT, aceite.  Complemento dietético que se usa como sustitutivo  o  fuente  complementaria  de  calorías  de  grasa  para  pacientes  que  no  digieren,  absorben  ni  utilizan  adecuadamente  las  grasas  alimentarias  convencionales.  Proporciona   8.25 kcal/g. Contiene principalmente triglicéridos de cadena  media (medium-chain triglycerides, MCT) de ácidos grasos  de  C8  (octanoico)  y  C10  (decanoico),  los  cuales  requieren poca digestión por las enzimas pancreáticas y las sales   biliares y son absorbidas hacia el sistema porta, en vez del  linfático. Véase Cadena media, triglicéridos. MCV.  Abreviatura  de  volumen  corpuscular  medio  (mean corpuscular volume). MDRD Study.  Modification of Diet in Renal Disease (MDRD)  Study.  Estudio  multicéntrico,  controlado,  para  evaluar el efecto de la restricción de proteína dietética y el  control de la presión arterial estricto en el avance de la enfermedad renal. A partir de los datos de este estudio se desarrolló  una ecuación que podría predecir la velocidad de filtración glomerular  (glomerular filtration rate,  GFR)  a  partir  de  la  creatinina  sérica.  En  seguida  presentamos  la  ecuación  de  predicción para GFR del MDRD Study:   GFR (ml/min/1.73 m2) = 186 × (SCr)-1.154 × (edad)-0.203   × (0.742 si es mujer)   × (1.210 si es africano americano)   Donde:  SCr  es  la  concentración  de  creatinina  sérica  en  mg/100 ml y la edad es en años. ME.  Abreviatura  de  energía  metabolizable  (metabolizable energy). Meals-on-wheels.  Véase Domicilio, comidas entregadas. MEDFICTS.  Método  rápido  de  evaluación  dietética  mediante  una  lista  para  revisar  la  frecuencia  con  que  se  ingieren alimentos, agrupados éstos en las siguientes categorías:  carnes  (meats),  huevos  (eggs),  lácteos  (dairy),  alimentos  fritos  (fried foods),  grasas  en  alimentos  horneados  (fats in baked foods), alimentos rápidos (convenience foods), grasas  en la mesa (table fats) y botanas (snacks) (El acrónimo se  forma  con  la  letra  inicial  de  cada  uno  de  los  términos  en  inglés). Utilizado por el National Cholesterol Education Program (NCEP). Médica nutricional, terapia (medical nutrition therapy, MNT).  Servicio o procedimiento de nutrición específico para tratar una enfermedad, lesión o estado. Consta de dos  fases, evaluación nutricional y terapia nutricional. Esta última  incluye  tratamiento  dietético,  asesoría  y  terapias  nutricionales  especializadas,  como  alimentaciones  intravenosas  o por sonda y alimentos medicinales complementarios. Los  servicios de profesionales de la salud calificados, por ejemplo, dietistas registrados y técnicos dietistas, son proporcionados en una variedad de ámbitos, entre otros, servicios para  pacientes  hospitalizados  o  externos,  ámbitos  ambulatorios,  instituciones de atención de largo plazo, centros de rehabilitación, escuelas, oficinas y hogares. Para que los servicios de la MNT sean eficaces en función del costo, el primer paso de la valoración nutricional es identificar a los pacientes en riesgo  mediante  un  proceso  de  tamizaje  nutricional.  Véase


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Medicinales, alimentos

Nutricional,  índice  de  riesgo.  Véanse también  Nutricional,  atención y Nutricional, evaluación. Medicinales, alimentos.  1.  Alimentos  procesados  que  se  enriquecen con ingredientes alimenticios naturalmente ricos  en sustancias que previenen enfermedades. Los medicinales  se hacen mediante la modificación de la composición de un producto  crudo  para  incorporar  nutrientes  u  otros  compuestos con un propósito curativo específico y para contrarrestar  riesgos  de  salud  genéticos.  Estos  productos  pueden  ser manipulados genéticamente o contener nutrientes aislados y propiedades biológicas de alimentos específicos, como el ajo, col, regaliz, soya y jengibre. Un ejemplo de producto  manipulado genéticamente es el huevo “medicinal”, el cual  es  producido  cuando  se  alimenta  a  los  pollos  con  un  contenido más alto de ácidos grasos benéficos; como resultado se obtienen huevos con un mejor balance de ácidos grasos  que se sabe reduce el riesgo de cardiopatía. Los alimentos  medicinales son parte de la categoría de “alimentos funcionales”.  2. Productos formulados específicamente para ser consumidos o administrados por vía intestinal bajo la supervisión  de  un  médico.  Su  objetivo  es  el  manejo  de  la  dieta  específica para una enfermedad que implique requerimientos  nutricionales  singulares  establecidos  por  la  evaluación  médica, con base en principios científicos reconocidos. Los alimentos medicinales se usan para el tratamiento primario  de trastornos metabólicos y genéticos. Medio, volumen corpuscular (mean corpuscular volume, MCV).  Determinado a partir de la siguiente fórmula:

HCT  MCV = –––– × 10 RBC

Donde HCT y RBC representan los valores del hematócrito  y los eritrocitos (red blood cell), respectivamente. El MCV  representa el tamaño promedio de los eritrocitos, los cuales  pueden ser anormalmente pequeños (microcítico), anormalmente  grandes  (macrocítico)  o  normales  (normocítico).  El  MCV normal mide entre 82 y 98 µm3. Los niveles elevados  indican macrocitosis por deficiencia de folato o vitamina B12, o consumo excesivo de alcohol. La disminución de los  niveles indica microcitosis por deficiencia de hierro o malabsorción, mayores requerimientos de hierro o sangrado. Mediterránea, dieta.  Alimentos típicos que se ingieren en  Grecia, Italia, Portugal y España. Se caracteriza por ingesta  baja de grasas saturadas y poliinsaturadas y alta ingesta de  grasas monoinsaturadas y ácidos grasos omega-3. El plan  de alimentación mediterráneo proporciona hasta el 40% de las  calorías provenientes de grasa, sobre todo de aceite de oliva  puro. Se cree que las aceitunas y los aceites de oliva oscuros contienen antioxidantes potentes, los cuales podrían, en  parte,  reducir  el  riesgo  de  enfermedad. Adicionalmente,  la  dieta mediterránea incluye frutas y verduras frescas, granos  enteros y panes integrales, más pescado que carne o aves, e  ingestión moderada de vino tinto con las comidas. La dieta  de tipo mediterráneo se ha relacionado con un menor riesgo de  cardiopatía y cáncer. Médula ósea, trasplante.  Procedimiento terapéutico utilizado para restablecer la función de la médula ósea en pacientes  tratados  con  quimioterapia  intensiva  y  terapia  de  irradiación  corporal  total  para  ciertas  neoplasias  malignas

hematológicas  como  la  leucemia  aguda,  algunas  formas  de  linfoma  y  tumores  sólidos  como  cáncer  de  mama.  El  procedimiento del trasplante de médula ósea presenta consecuencias  nutricionales  graves.  Antes  del  trasplante,  las  dosis altas de quimioterapia para evitar el posible rechazo al  injerto, producen náusea, vómito y diarrea. Los efectos retardados durante los primeros dos meses después del trasplante  incluyen diversos grados de mucositis, xerostomía, disgeusia,  estomatitis,  cambios  salivales  y  en  el  gusto,  anorexia,  esofagitis, diarrea y esteatorrea. Terapia nutricional: para el período pretrasplante: kilocalorías en el gasto energético basal  BEE (basal energy expenditure, BEE) x 1.1 a 1.2 y proteína a   1.0 g/kg de peso corporal/día o más, si está nutricionalmente  comprometido. El soporte nutricional a través de nutrición  intestinal o parenteral total TPN (total parenteral nutrition,  TPN) puede ser necesario si la ingesta oral es mala durante  un  período  prolongado  de  tiempo.  Iniciar  la TPN  después  de la última dosis de quimioterapia antes del trasplante de  médula. Proporcionar lípidos intravenosos (mínimo de 4 a  8% de la energía total) para prevenir la deficiencia de ácidos grasos  esenciales.  Los  requerimientos  energéticos  durante  el período temprano postrasplante se estima en BEE x 1.5  a 1.7 para los adultos y de 1.6 a 1.8 en los niños. Los requerimientos  proteínicos  se  estiman  en  1.5  a  2.0  g/kg  de  peso  corporal/día  para  los  adultos  y  el  doble  de  las  RDA  (raciones dietéticas recomendadas) (rango 1.8 a 3.0 g/kg de  peso corporal/día) para los niños. Durante la terapia corticoesteroide catabólica, aumentar la proteína aún más para  prevenir la desintegración de músculo. El requerimiento de  líquidos es individualizado de acuerdo con el estado clínico  del paciente (alrededor de 1 500 ml/24 h o más); restringir  los líquidos en la insuficiencia hepatorrenal, oliguria o sobrecarga de líquidos. Enriquecer con vitaminas y minerales,  especialmente zinc, cobre y cromo. Los cambios en el gusto  persisten y la ingesta de alimentos puede seguir siendo baja  durante 30 a 50 días después del trasplante. Los líquidos insípidos y los alimentos blandos con salsas se toleran mejor  y proporcionan alivio a la boca seca. Para el postrasplante  a largo plazo: proporcionar kilocalorías a BEE x 1.2 a 1.5  y proteína a razón de 1 g/kg/día. Una dieta inocua (baja en  microorganismos)  antes  de  y  después  del  trasplante  es  recomendable hasta que la cuenta absoluta de neutrófilos sea adecuada.  Es  importante  seguir  medidas  de  seguridad  de  alimentos estrictas. Véase Dieta, baja en contenido microbiano. Véase también Quimioterapia. Megacolon.  Intestino crecido debido a anormalidades de la  dilatación del colon. Afecta usualmente a personas de edad  avanzada con problemas de estreñimiento o que consumen  cantidades excesivas de laxantes. Los tumores y la estenosis  también pueden causar obstrucción del proceso de eliminación. Los signos son distensión, flatulencia, incontinencia, náusea,  fatiga  y  cefalea.  Terapia  nutricional:  proporcionar  líquidos adecuados y fibra, particularmente jugo de ciruela pasa, frutas frescas, verduras con hojas, legumbres con piel  y cereales de granos enteros. Megaloblástica, anemia.  Tipo de anemia caracterizado por  aumento del nivel de los megaloblastos, que son eritrocitos  primitivos nucleados más grandes que los eritrocitos normales. Las anemias megaloblásticas del embarazo y de la infancia responden rápidamente a la terapia con ácido fólico y una  dieta balanceada adecuada. Véase también Anemia.


Mercurio (Hg) Megavitaminas, terapia.  Uso  de  megadosis  de  vitaminas  (es  decir,  más  de  10  veces  la  ingesta  recomendada;  cinco  veces con vitamina D) en la hiperactividad, problemas mentales y otras anormalidades del comportamiento. Los partidarios  de  la  terapia  con  megavitaminas  proponen  también  que las concentraciones moleculares óptimas de las vitaminas son esenciales para el funcionamiento adecuado y como  auxiliares terapéuticos para ciertos desórdenes. Con ciertos  nutrientes, los efectos tóxicos pueden presentarse con niveles mucho más bajos. Una preocupación principal en la niñez son los complementos excesivos de vitamina A y D. La  American Academy of Pediatrics y la American Psychiatric  Association consideran que no se ha demostrado que la terapia con megavitaminas sea segura ni eficaz. Megesterol.  Fármaco que mejora el apetito. Se usa para estimular el apetito y fomentar el aumento de peso de pacientes con desnutrición grave y consunción muscular debido a  cáncer o síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). El nombre comercial es Megace. Menadiona.  Precursor de la vitamina K que en el hígado se  convierte en vitamina K2 activa, menaquinona. Véase Vitamina K. Menaftona.  Vitamina K3 o menadiona. Menaquinona.  Vitamina  K2;  homólogo  de  la  vitamina  K  sintetizada en los animales. Se encuentra en las carnes, especialmente el hígado, y en los huevos y quesos; pero la fuente  principal  es  la  síntesis  bacteriana  en  el  intestino. Anteriormente se le denominaba “farnoquinona”. Ménétrier, enfermedad.  También  denominada  “gastritis  hipertrófica gigante”. Enfermedad rara caracterizada por crecimiento  exagerado  de  la  mucosa  gástrica  e  hipersecreción de ácido gástrico. Las células hiperplásicas que cubren  las paredes del estómago causan anorexia, náusea, vómito,  gastritis y trastornos abdominales. Puede haber agotamiento  de  hierro  por  sangrado  crónico  y  pérdida  de  las  proteínas  plasmáticas,  dado  el  crecimiento  de  los  pliegues  gástricos,  lo  cual  puede  resultar  en  edema.  Terapia  nutricional:  las  modificaciones de la dieta están encaminadas a corregir los signos clínicos y los síntomas. Proporcionar una dieta rica en  calorías y proteínas y reducir el edema restringiendo el sodio  (2 g/día). Vigilar la interacción de nutrientes y fármacos utilizados. Véase también Gastritis. Meniérè, enfermedad (síndrome).  Trastorno  crónico  del  oído interno con signos de vértigo, náusea y vómito, visión  borrosa y sordera nerviosa. En algunos casos, alergia, traumatismo  o  infección  acompañan  al  trastorno  o  lo  causan. Terapia  nutricional:  restringir  los  alimentos  y  líquidos  con  gran contenido de sal para reducir la presión en el laberinto,  limitar el consumo de alcohol y evitar la cafeína. Eliminar  cualquier alimento alergénico. Meningitis.  Inflamación de las meninges, membranas que recubren el cerebro y la médula espinal. A menudo se debe  a  infecciones  bacterianas  o  víricas.  Los  síntomas  incluyen  fiebre, cefalea intensa, náusea y vómito, rigidez de nuca y taquicardia. El inicio es repentino y si no se trata podría llevar  a choque séptico e insuficiencia respiratoria. Terapia  nutricional: podría necesitarse líquidos intravenosos y alimentación mediante sonda nasogástrica hasta que no se corrija la

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deshidratación.  Cuando  se  tolere,  introducir  gradualmente  alimentación  oral  con  una  dieta  rica  en  contenido  calórico  y proteínas, con por lo menos 2 L de líquidos/día. Vigilar la  ingesta calórica para evitar la pérdida de peso y contrarrestar  los efectos catabólicos de la fiebre. Menke, enfermedad.  También  denominada  “enfermedad  del pelo impeinable”. Error congénito del metabolismo del  cobre que se caracteriza por pelo frágil y enredado, con textura semejante a la fibra de acero, acompañado de todos los síntomas evidentes de la deficiencia de cobre, excepto anemia. Se debe a la incapacidad del intestino para absorber el  cobre, el cual se acumula en la mucosa intestinal. El hígado  se vuelve refractario a la ingesta de cobre. Terapia nutricional: se logra cierta mejoría con la administración parenteral  de cobre (no por vía oral), la cual restablece el nivel normal de  ceruloplasmina, aunque las anormalidades neurológicas no  mejoran. La enfermedad suele ser mortal. Menores de cinco años, índice de mortalidad (under-5 mortality rate, U5MR).  Número de niños que mueren antes de  cumplir los cinco años por cada 1 000 nacidos vivos. Indicador de los recursos generales de una nación en cuanto a  salud nutricional y conocimientos de las madres; nivel de inmunización y terapia de rehidratación oral (oral rehydration therapy, ORT), así como disponibilidad de servicios para las  madres y para la salud, alimentos y agua segura. La UNICEF  considera el U5MR como el mejor indicador de la salud y  bienestar general de los niños. Menstruación.  También denominada “regla”; ciclo periódico, generalmente de 28 a 30 días, caracterizado por sangrado  uterino o flujo menstrual. Normalmente dura de tres a siete días, con una descarga sanguinolenta de unos 125 ml. El hierro que se pierde durante la menstruación puede ser hasta de  1.5 mg/día, con un promedio de 0.7 mg/día, lo cual se toma  en consideración al establecer la ración dietética recomendada  para  las  mujeres  que  aún  menstrúan.  Véase  también  Premenstrual, síndrome. Mental, enfermedad.  Cualquier  trastorno  del  equilibrio  emocional y de adaptación. Terapia nutricional: la atención  nutricional  debe  individualizarse.  Entre  los  problemas  de  alimentación que pueden encontrarse se cuentan: pacientes  deprimidos que pierden el interés o el apetito; personas hiperactivas que tal vez no se sientan el tiempo suficiente como para  comer;  pacientes  con  delirios  que  desarrollan  miedos  y sospechas acerca de la comida; pacientes con inseguridad  emocional que comen demasiado por satisfacción personal;  pacientes con anorexia nerviosa difíciles de alimentar y pacientes  sometidos  a  terapia  de  choques  que  necesitan  una  ingesta calórica alta. Véase Nutrición, psiquiátrica. Mercaptopurina.  Análogo químico de las purinas fisiológicas (adenina e hipoxantina); componente de varios fármacos  quimioterapéuticos usados en el tratamiento de la leucemia  aguda. Puede antagonizar al ácido pantoténico y producir un  síndrome semejante al esprúe. Puede causar también pérdida  de  peso,  anemia,  náusea,  vómito  y  diarrea.  El  nombre  comercial es Purinethol. Mercurio (Hg).  Metal pesado líquido utilizado en termómetros y otros instrumentos científicos; también se usa en las amalgamas  dentales.  Sus  sales  se  usan  como  antisépticos,  diuréticos,  fungicidas  y  antiparasitarios.  La  preocupación


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Meritene

ambiental en cuanto al mercurio en el suministro de alimentos se enfoca a sus efectos tóxicos en los tejidos, particularmente los del cerebro. La toxicidad se debe a que se fija en las proteínas de los tejidos y a la interferencia con el metabolismo celular. Las formas peligrosas de mercurio son los  derivados alquil metilmercurio y etilmercurio. Los compuestos de mercurio son muy afines al radical tiol (-SH), propiedad que lo hace tóxico, ya que la mayoría de las proteínas y  todas las enzimas tienen grupos tiol. Esto explica la amplia  gama de síntomas observada en el envenenamiento por mercurio.  Se  ha  informado  de  brotes  de  envenenamiento  en  la  población por ingestión de pescados y mariscos expuestos a  contaminación con metilmercurio y de granos y semillas tratadas previamente con fungicidas mercuriales. Los síntomas  característicos del envenenamiento por mercurio son: reflejos anormales; trastornos visuales, auditivos y del lenguaje; temblores; apatía, irritabilidad y otros cambios de personalidad;  deterioro mental; proteinuria y daño renal en los casos agudos. El U.S. Department of Agriculture (USDA) ha marcado  como nivel seguro el de 0.5 partes por millón (ppm) de mercurio en el pescado. Para la seguridad del agua, la meta de  nivel máximo de contaminante es de 0.002 mg de mercurio/L  de agua potable. Meritene.  Nombre  comercial  de  un  producto  nutricional  a  base de leche, líquido o en polvo, utilizado como complemento oral o para la alimentación por sonda. Contiene 55 g  de lactosa/1 000 ml. Véase Apéndice 42. Met.  Abreviatura de metionina. Metabólica, agua.  Véase bajo Agua. Metabólica, cámara.  Cámara del tamaño de un cuarto que  permite  el  análisis  continuo  y  de  largo  plazo  de  los  gases  exhalados; se utiliza en la calorimetría indirecta. Véase Calorimetría. Metabólica, talla corporal.  También  denominada  “talla  fisiológica”; masa de tejido activo de una persona. Se determina mediante la elevación del peso corporal en kilogramos  a la 3/4 potencia. Metabólicas, fórmulas.  Línea de alimentos y fórmulas medicinales diseñados para satisfacer las necesidades especiales de nutrientes de lactantes, niños y adultos con trastornos  metabólicos  heredados,  por  ejemplo,  son  Cyclinex,  Glutarex, Ketonex, MSUD Diet Powder y Tyromex. Metabólico, carrito (matabolic cart, MC).  El que contiene  todo lo necesario para la calorimetría indirecta, mediante la  cual  se  mide  la  cantidad  de  oxigeno  y  bióxido  de  carbono  en una muestra de gas respiratorio. Los datos se usan para  calcular el gasto energético en reposo (resting energy expenditure, REE) y el cociente respiratorio (respiratory quotient,  RQ) como sigue:

REE = 3.9 VO2 + 1.1 VCO2 x 1.44   RQ = VCO2/VO2

Donde VO2  es  el  oxígeno  consumido  (ml/min)  y VCO2  el  bióxido de carbono producido (ml/min). Metabólico, conjunto o pool.  1. Expresión mediante la cual  se describe la forma en que un nutriente puede modificar reacciones metabólicas, combinarse o participar en ellas. 2.  Componentes, indistinguibles en su origen, que suelen em-

plearse  para  procesos  sintéticos  o  de  degradación.  Cuando  los productos finales de la digestión (p. ej., aminoácidos, ácidos grasos, glicerol y glucosa) son absorbidos, entran al  pool metabólico, se mezclan con otras sustancias o son metabolizados para diferentes funciones del organismo. Metabólico, síndrome.  También  denominado  “síndrome  de resistencia a la insulina” y, anteriormente, “síndrome X”.  Conjunto  de  características  detectadas  recientemente  que  a  menudo  se  observan  juntas  y  que,  cuando  están  presentes,  indican  un  mayor  riesgo  de  desarrollar  cardiopatía.  El  lineamiento del Adult Treatment Panel III (ATP III) para el  manejo del colesterol define al síndrome metabólico como la presencia de tres o más de las siguientes: Características del síndrome metabólico Glucosa plasmática en ayuno

110-125 mg/100 ml

A las 2 h de provocación con glucosa

>140 mg/100 ml

Triglicéridos

>150 mg/100 ml

Colesterol HDLa: varones

<40 mg/100 ml

Mujeres

Presión arterial

<50 mg/100 ml >130/>85 mmHg

Obesidad abdominal: varones

>100 cm de cintura

>80 cm de cintura

Mujeres

HDL,  lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density lipoprotein).

a

Todas las anormalidades metabólicas relacionadas con este  síndrome son resultado del trastorno principal de resistencia  a la insulina, obesidad e inactividad física. Terapia nutricional: el abordaje más importante es baja de peso y ejercicio.  Equilibrar la ingesta calórica con el gasto energético implica  ejercicio aeróbico o actividad física de moderada intensidad  por lo menos 30 min casi todos los días de la semana. Incrementar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en  fibra. Elegir alimentos bajos en grasa (no más de 30% de las calorías totales) y colesterol (<200 mg/día), y limitar la cantidad combinada de grasas trans y grasas saturadas a 10% o  menos. Moderar el consumo de azúcares y dulces concentrados. Reducir la ingesta de sal a no más de 2 400 mg/día de  sodio. Si se consume alcohol, no más de dos copas/día para  los varones y una copa/día para las mujeres. La terapia nutricional individualizada debe abordar problemas específicos relacionados con cada trastorno metabólico. Metabolismo.  Suma  de  todos  los  cambios  químicos  del  organismo;  consta  de  dos  fases,  anabolismo,  o  metabolismo  constructivo,  mediante  el  cual  se  forman  materiales  y  tejidos, y catabolismo, o metabolismo destructivo, que es el  desdoblamiento  de  materiales  y  tejidos.  Cuando  el  anabolismo  es  mayor  que  el  catabolismo,  se  aumenta  de  peso  o  se crece. Cuando el catabolismo es mayor que el anabolismo, como durante los períodos de inanición o enfermedad,  se pierde peso. Cuando los dos procesos metabólicos están  balanceados  hay  un  estado  de  equilibrio  dinámico.  Véase también Intermedio, metabolismo. Metabolizable, energía (metabolizable energy, ME).  Porción de la energía del alimento susceptible de transformación  en el cuerpo para trabajo útil (o energía neta) y para el meta-


Miastenia grave bolismo basal; no incluye las pérdidas de calor por excreción  urinaria y fecal. Metalotioneína.  Proteína no enzimática que contiene zinc,  más abundante; contiene también cisteína, cadmio, cobre y  hierro.  Puede  estar  relacionada  con  la  desintoxicación  de  metales y el metabolismo de los aminoácidos con azufre. Metformina.  Medicamento  oral  para  el  tratamiento  de  la  diabetes tipo 2. Baja la glucosa sanguínea reduciendo la cantidad de glucosa producida en el hígado y ayuda al cuerpo  a responder mejor a su propia insulina. La Metformina rara  vez causa hipoglucemia y en general no causa aumento de  peso.  Puede  causar  acidosis  láctica,  principalmente  en  las  personas  con  problemas  renales.  No  debe  combinarse  con  alcohol en abundancia. Los nombres comerciales son Glucophage  u  Glucophage  XR.  Véase  también  Diabetes,  Prevention Program. Methemoglobina.  También  denominada  “ferrihemoglobina”. Molécula de hemoglobina en la cual el componente de  hierro está oxidado en estado férrico y ya no puede transportar oxígeno. En la sangre se encuentra en cantidades mínimas  solamente,  como  producto  de  la  actividad  metabólica  normal. Véase Hemoglobina. Metilcelulosa.  Preparación de polisacárido no digerible que  proporciona masa y sensación de saciedad. Se prescribe para  el estreñimiento y el manejo dietético de la obesidad. Metildopa.  Agente  antihipertensivo  relacionado  estructuralmente con las catecolaminas y sus precursores. Aumenta  la necesidad de ácido fólico y vitamina B12; también puede  causar glositis, boca seca, estreñimiento y aumento de peso  por retención de sal y líquidos. Es excretado en la leche materna. Las comidas ricas en proteínas y los complementos de  hierro pueden reducir la absorción y el efecto del fármaco.  Los nombres comerciales son Aldoclor, Aldomet y Aldoril. 3-Metilhistidina.  Aminoácido que se encuentra en las proteínas contráctiles actina y miosina. Cuando estas proteínas  son  catabolizadas,  se  libera  3-metilhistidina,  que  es  excretada en la orina. La excreción urinaria de 24 h indica cambios en la masa de músculo esquelético y en la velocidad de  desdoblamiento  de  las  proteínas  musculares.  La  excreción  aumenta en estado de sepsis, traumatismo y otros trastornos  catabólicos. Metilmalónica, acidemia.  Trastorno  metabólico  caracterizado por niveles elevados de ácido metilmalónico en sangre  y orina debido a reducción o transporte defectuoso de la cobalamina.  Los  síntomas  incluyen  acidosis,  hipoglucemia  y  cetonuria, así como amoníaco y lactato elevados en el plasma. Terapia nutricional: mantener una ingesta adecuada de  energía para evitar el catabolismo de los tejidos; alentar el  consumo  de  líquidos  para  prevenir  la  deshidratación,  normalizar el amoníaco en sangre y corregir los desequilibrios  electrolíticos.  La  ingesta  de  proteína  puede  variar  de  1.0  a   1.5 g/kg/día. La respuesta a las proteínas varía. Algunas personas  requieren  de  poca  o  ninguna  restricción  de  proteínas,  mientras que otras pueden necesitar restricciones importantes.  El paciente que responde a la vitamina B12 suele responder a  dosis farmacológicas de 1 a 2 mg/día. Metionina (Met).  Aminoácido indispensable; contiene azufre y el grupo metilo lábil. Es uno de los agentes lipotrópicos

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y participa en las reacciones de metilación, de ahí su importancia en el metabolismo de proteínas y grasas. La deficiencia de metionina resulta en ligero aumento de peso; disminución  del colesterol plasmático; aumento de fenilalanina, prolina,  serina, treonina y tirosina plasmáticas, y disminución de la  metionina  plasmática.  La  metionina  tiene  que  ser  activada  metabólicamente hacia S-adenosilmetionina (SAM-e), proceso deteriorado en las enfermedades hepáticas. La SAM-e  se usa como complemento dietético para soporte de las articulaciones  sanas  y  como  antidepresivo.  Los  estudios  han  mostrado que niveles hasta de 1 600 mg/100 ml son seguros  o no tóxicos. Véase también Apéndice 39. Metoprolol.  Agente bloqueador adrenérgico beta usado para  el  manejo  de  hipertensión,  infarto  del  miocardio  y  angina.  Puede causar boca seca, náusea, vómito, cólicos abdominales y estreñimiento o diarrea, así como aumentar el nitrógeno  ureico en sangre y los triglicéridos en suero. El nombre comercial es Lopressor. Metotrexato.  Antagonista  del  ácido  fólico;  fármaco  anticanceroso  potente.  Se  usa  también  para  tratar  la  soriasis  y  la artritis reumatoide. Al inhibir la reductasa del dihidrofolato, disminuye la formación de ácido tetrahidrofólico. Causa  también absorción deficiente de folato, vitamina B12, grasas  y carotenos. Otros efectos adversos incluyen anorexia, pérdida de peso, estomatitis, gingivitis, anemia megaloblástica,  náusea, vómito y diarrea. Se excreta en la leche materna. Los  nombres comerciales son Folex y Rheumatrex. Metronidazol.  Agente antibacteriano y antiprotozoario para  el tratamiento de infecciones por tricomonas y amebosis intestinal. Tiene un sabor metálico fuerte y desagradable. Suele  provocar pérdida del apetito, trastornos del sentido del gusto, boca seca, glositis, náusea, vómito, molestias epigástricas  y cólicos abdominales. Es excretado en la leche materna. No  debe  combinarse  con  alcohol  debido  al  riesgo  de  reacción  semejante a la del disulfiram. Los nombres comerciales son Flagyl, Metro I.V. y Protostat. Mg.  Símbolo químico del magnesio. MI.  Abreviatura  de  infarto  del  miocardio  (myocardial infarction). Miastenia grave.  Trastorno  neuromuscular  caracterizado  por fatiga y agotamiento del sistema muscular sin trastornos  sensoriales ni atrofia. Puede afectar a cualquier músculo, pero  especialmente  los  de  cara,  labios,  lengua,  garganta  y  cuello. Quizá se deba a la falta de acetilcolina. Otros síntomas son fatiga, disfagia, voz tenue y disartria. Terapia nutricional: alentar la alimentación oral a menos que la disfagia  sea grave. Dar el tiempo suficiente para comer, con períodos de reposo durante la comida. Modificar la consistencia de la dieta  y  usar  alimentos  con  alta  densidad  de  nutrientes.  En  la exacerbación aguda de la debilidad muscular pueden ser  necesarios líquidos parenterales. Conforme el paciente mejora,  pasar  de  líquidos  espesos  a  alimentos  blandos  fáciles  de masticar y deglutir, ofrecer comidas ligeras y frecuentes.  Modificar la consistencia de los alimentos en función de la deglución.  (Véase  Disfagia).  Puede  necesitarse  ayuda  para  comer; alentar la ingesta de líquidos, los cuales pueden espesarse si es necesario. Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los fármacos y modificar la dieta, en su caso. Tal vez convenga restringir el sodio a 2 g/día, aumentar la proteína


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Micelio

(1.2 a 1.5 g/kg/día) y reducir los hidratos de carbono simples. La lecitina y la colina han demostrado su efectividad en  ciertos pacientes, aunque se requiere de más investigación. Micelio.  1. Partículas dispersas en un sistema coloidal sostenidas en forma de partículas debido a sus propiedades fisicoquímicas especiales. 2. Una de las unidades estructurales  submicroscópicas  del  protoplasma.  3.  Paso  esencial  en  la  digestión y absorción de las grasas; compuesto emulsionado  formado por la colocación de los radicales hidrofóbicos de  la molécula hacia el centro y la parte hidrofílica hacia fuera.  Así, el compuesto se torna más hidromiscible. Micotoxinas.  Químicos tóxicos producidos por algunos hongos. Se ha demostrado que muchas causan cáncer y que no  se  destruyen  mediante la  cocción.  Se  conocen  más  de  350  diferentes micotoxinas, y casi todas tienen la capacidad de  modificar nocivamente el sistema inmunológico. El consumo de ciertas micotoxinas (p. ej., por comer maíz, nueces,  cacahuates, productos de semilla de algodón, etc.) puede dar  como resultado toxicidad hepática, lesiones gastrointestinales, cáncer y necrosis muscular. La más conocida es la aflatoxina producida por los mohos de especies Aspergillus. La  aflatoxicosis aguda resulta en hemorragia, daños hepáticos, trastornos del metabolismo de nutrientes y acumulación de  líquido en el cuerpo. Microbiológica, prueba.  Medio  para  analizar  los  nutrientes,  en  especial  vitaminas  y  aminoácidos,  mediante  microorganismos. Se inocula el microorganismo adecuado en un  medio  que  contenga  todos  los  factores  de  crecimiento  necesarios,  excepto  el  nutriente  en  estudio.  La  velocidad  de  crecimiento es proporcional a la cantidad del factor nutriente  específico que se añade al medio. Los microorganismos comúnmente  utilizados  para  las  pruebas  y  las  vitaminas  determinadas  son  las  siguientes:  Lactobacillus fermentum 36 (tiamina),  Lactobacillus casei (riboflavina y ácido fólico), Saccharomyces carlsbergensis (vitamina  B6  e  inositol),  y  Lactobacillus leichmannii 313 (vitamina B12).

Microcito.  Eritrocito más pequeño de lo normal. La anemia  microcítica  es  un  tipo  de  anemia  en  la  cual  los  eritrocitos  son más pequeños de lo normal, como en la anemia por deficiencia de hierro.

Microlipid.  Nombre comercial de un complemento de aceite de cártamo para fórmulas de alimentación oral o mediante  sonda; usado como fuente concentrada de calorías cuando es  necesario restringir hidratos de carbono y proteínas, como en  la insuficiencia renal y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Proporciona 4.5 kcal/mililitro. Micronutrientes.  Nutrientes  presentes  en  el  organismo  en  cantidades menores 0.005% del peso corporal (50 ppm), por  ejemplo, todas las vitaminas y los oligoelementos minerales.  Son esenciales para la función celular y, por tanto, para la  supervivencia. Mieloma.  Cáncer de las células plasmáticas que han invadido  la médula ósea y que resulta en inmunoglobulinas anormales.  Los huesos afectados suelen ser las vértebras, las costillas, los  huesos de la pelvis y los huesos planos del cráneo. Los síntomas incluyen náusea y vómito, anorexia, pérdida de peso,  dolor de huesos intenso, susceptibilidad a infecciones, fatiga  fácil, fragilidad de los huesos y tendencia a sangrados. Terapia

nutricional: ajustar el nivel calórico para corregir la pérdida de  peso. El principal reto de la alimentación es aumentar el apetito del paciente, que disminuye aún más si el paciente recibe  radioterapia y terapia con esteroides. Para otros lineamientos  dietéticos, véase Cáncer. Véanse también Quimioterapia y Radioterapia. Mielomeningocele.  Patología congénita debida a la falta de  cierre del tubo neural durante el desarrollo embrionario. Es  la forma más grave de espina bífida. La columna vertebral y  el  canal  medular  no  se  cierran  antes  del  nacimiento,  de  modo  que  la  médula  espinal  y  sus  membranas  protectoras  (las  meninges)  protruyen  por  una  abertura  en  la  columna.  Véase Espina bífida. Miglitol.  Fármaco antihiperglucémico oral para tratar la diabetes tipo 2. Bloquea las enzimas que digieren los almidones  de la comida. El resultado es una elevación más lenta y menor de la glucosa en sangre a lo largo del día, especialmente  después de comer; pertenece a la clase de inhibidores de la  glucosidasa alfa. El nombre comercial es Glyset. Migraña.  Cefalea vascular recurrente que se caracteriza por  dolor intenso, náusea y vómito, trastornos visuales y vértigo.  Ciertos  factores  dietéticos  pueden  desencadenar  un  ataque  de migraña; por ejemplo, la alergia a alimentos, el alcohol,  la  tiramina,  la  histamina,  la  feniltilamina,  los  nitritos,  el  glutamato  monosódico  y  el  aspartamo  parecen  tener  cierta  relación  con  la  migraña.  Terapia  nutricional:  la  dieta  debe  ser individual. Eliminar o restringir alimentos de los que se  sabe que desencadenan los ataques de migraña, como vino  tinto, cerveza, chocolate, café, té, nueces, alimentos fermentados, embutidos y carnes frías, atún, macarela y refrescos  de cola. Establecer un umbral de tolerancia para la sustancia  provocadora. Mineral.  Elemento  inorgánico  que  se  convierte  en  ceniza  cuando  se  quema  el  alimento.  El  análisis  de  la  ceniza  mineral  puede  mostrar  hasta  40  tipos,  pero  solamente  17  son esenciales para la nutrición humana; nueve probablemente lo son. Los criterios que determinan la esencialidad  de un mineral son los siguientes: estado de deficiencia con una dieta que se considera adecuada en todos los aspectos,  excepto por el mineral en estudio; respuesta significativa (crecimiento o alivio de los signos de deficiencia) cuando se administran complementos del mineral; la respuesta se  demuestra en repetidas ocasiones y el estado de deficiencia se correlaciona con niveles bajos del mineral en la sangre o  los tejidos. Los minerales esenciales mayores (macrominerales), o de los cuales se requieren 100 mg/día o más, son  calcio, cloruro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre.  Los  oligoelementos  minerales  esenciales  (micronutrientes), o de los cuales se requieren menos de 100 mg/día, son  cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc. Los minerales que probablemente  son  esenciales  son  arsénico,  boro,  cadmio,  plomo,  litio,  níquel, silicio, estaño y vanadio. Mineral, aceite.  Preparación de petrolato líquido que se usa  como laxante lubricante. No tiene valor calórico, pero interfiere con la absorción del caroteno y las vitaminas liposolubles A, D, E y K; disminuye también la absorción de calcio  y fósforo. Los nombres comerciales son Agoral, Kondremul y   Milkinol.


Modulen IDB Mineral, funciones.  Los minerales constituyen cerca del 4%  del peso corporal. En general, el papel de los minerales en el  cuerpo se clasifica como estructural o como regulador. La función de un mineral es estructural cuando es parte integral de  la célula, el tejido o la sustancia, por ejemplo, calcio, fósforo  y magnesio en huesos y dientes; azufre en el pelo, insulina y  tiamina; hierro en la hemoglobina y cloro en el ácido clorhídrico  del  jugo  gástrico.  Las  funciones  reguladoras  incluyen  mantenimiento del balance del agua y equilibrio ácido-base;  contractilidad muscular e irritabilidad nerviosa y como cofactores en los sistemas enzimáticos. Véase Apéndice 13. Minoxidil.  Vasodilatador utilizado para el tratamiento de la  hipertensión  refractaria.  La  retención  de  sodio  y  agua  son  frecuentes, y pueden resultar en edema y aumento de peso.  Restringir  la  ingesta  de  sodio  a  2  g/día  para  minimizar  la  retención de líquidos. El nombre comercial es Loniten. Miocardio, infarto (myocardial infarction, MI).  Denominado  comúnmente  “ataque  al  corazón”,  y  en  ocasiones,  “trombosis  coronaria”  u  “oclusión  coronaria”.  De  acuerdo  con la American Heart Association, anualmente se producen  más de un millón de ataques cardíacos en Estados Unidos. El  dolor precordial es el síntoma más común; se describe como  una sensación de opresión que irradia hacia el brazo izquierdo, el cuello o la mandíbula. Un infarto del miocardio ocurre  cuando el suministro de sangre y oxígeno a un área del músculo  cardíaco  es  bloqueado  por  un  coágulo  en  una  arteria  coronaria. El bloqueo se debe usualmente a la formación de  placa ateroesclerótica que con el tiempo revienta y forma un  coágulo. Después de un ataque al corazón se recomiendan  varios días de reposo en el hospital. Terapia nutricional: las  metas principales son permitir que el corazón repose y sus  tejidos cicatricen. El primer día, se darán líquidos claros sin  cafeína, y los siguientes, dieta líquida completa, hasta llegar  a alimentos semisólidos en comidas frecuentes y pequeñas.  Proporcionar alimentos suaves; evitar los que forma gases y  las temperaturas extremas en los alimentos; evitar la cafeína y restringir el sodio a 2 g/día en caso de hipertensión o  insuficiencia cardíaca congestiva. Al dar de alta, si la persona tiene sobrepeso, normalmente se recomienda reducirlo y  mantener un peso corporal deseable. Seguir una dieta sana  para  el  corazón  y  reducir  el  colesterol  si  los  lípidos  en  sangre están elevados. Véanse Ateroesclerosis y Coronaria,  cardiopatía. Véanse también Dieta, saludable para el corazón  y Dieta, TLC. Miogen.  Proteína muscular presente en el sarcoplasma y no  en las fibrillas musculares. Comprende alrededor de 20% de la proteína muscular total. Mioglobina.  Hemoglobina  del  músculo.  Es  un  complejo  hierro-proteína que da el color carne al músculo. El oxígeno  se almacena temporalmente como oximioglobina; es decir,  oxígeno  con  una  unión  fácilmente  separable  del  hierro  ferroso que da un color rojo brillante. La metmioglobina es un  pigmento café que se forma cuando el hierro ferroso se oxida  a estado férrico.

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Se combina con actina para formar actomiosina, relacionada  con las propiedades contráctiles y elásticas del músculo. Mirístico, ácido.  Ácido graso saturado que contiene 14 átomos de carbono. Se encuentra en nuez moscada, mantequilla, aceite de coco y esperma de ballena. Mitad del brazo, circunferencia (midarm circumference, MAC).  También denominada “circunferencia del brazo”.  Medida (en centímetros) en el punto medio entre la punta del  acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La MAC  es un indicador de las reservas de grasa. Las mediciones superiores al percentil 50 son aceptables; los percentiles de 40  a 50 indican pérdida leve de grasa; de 25 a 39, moderada, y  por debajo del percentil 25 indican pérdida grave de grasa. Mitad del brazo, circunferencia muscular (midarm muscle circumference, MAMC).  La medición de la circunferencia muscular a la mitad del brazo constituye una evaluación  indirecta de las reservas de proteínas del músculo esquelético; se obtiene midiendo la circunferencia de la mitad del brazo (midarm circumference, MAC) y el pliegue cutáneo del  tríceps  (triceps skinfold, TSF).  La  circunferencia  muscular  a la mitad del brazo (en centímetros) se determina mediante  la fórmula: MAMC = MAC - (0.314 × TSF)   Donde MAC y TSF, respectivamente, representan valores de  medición de la circunferencia a la mitad del brazo (en centímetros) y del pliegue cutáneo del tríceps (en milímetros).  Los valores superiores a 85% se consideran aceptables; de  76 a 85% indican pérdida leve, de 65 a 75%, moderada, en  tanto que menos de 65% indica pérdida grave. Véase Apéndice 20. Mixedema.  Hipotiroidismo de los adultos, más frecuente en  las mujeres que en los varones; suele ser insidioso, con retraso gradual de las funciones físicas y mentales. El trastorno se  caracteriza por disminución del índice del metabolismo basal; piel seca, gruesa; cara y párpados abotagados; aumento  de tamaño de la lengua; cabello escaso y seco; voz ronca y  habla arrastrada. Hay un deterioro mental general y disminuye la actividad reproductiva. Los síntomas pueden revertirse  completamente  mediante  la  terapia  adecuada  con  preparaciones de tiroides. Terapia nutricional: controlar y vigilar el  peso  para  evitar  que  aumente  debido  a  la  disminución  del  metabolismo basal. Véase también Hipotiroidismo. Mn.  Símbolo químico del manganeso. MNT.  Abreviatura  de  terapia  médica  nutricional  (medical nutrition therapy). Mo.  Símbolo químico del molibdeno.

Mioinositol.  Forma biológicamente activa del inositol; presente en cantidades relativamente grandes en las células de  casi todos los animales y las plantas. Véase Inositol.

Moducal.  Nombre  comercial  de  una  fuente  de  hidratos  de  carbono refinada y fácilmente digerible para pacientes que necesitan más calorías o cuya ingesta es limitada. Es blanda  y casi insípida, de modo que puede mezclarse con alimentos y  bebidas sin que modifique apreciablemente el sabor. Consta de polímeros de glucosa y pequeñas cantidades de glucosa,  maltosa e isomaltosa. Proporciona 3.7 kcal/g de polvo. Véase  Apéndice 42.

Miosina.  Proteína muscular que se encuentra en las fibrillas; constituye cerca del 65% de las proteínas musculares totales.

Modulen IDB.  Nombre comercial de una fórmula entérica  (intestinal) con todos los nutrientes para la fase activa de la


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MODY

enfermedad de Crohn y como soporte nutricional durante la  fase de remisión para pacientes desnutridos. Está disponible  en  polvo;  una  medida  rasa  proporciona  41  calorías.  Véase  Apéndice 42. MODY.  Abreviatura  de  diabetes  del  joven  de  inicio  en  la  madurez (maturity onset diabetes of the young). Mohos.  Grupo  de  hongos,  la  mayoría  de  los  cuales  echan  a perder los alimentos con su apariencia vellosa, sabor desagradable  y  cambio  de  coloración. Algunos  se  usan  en  la  manufactura  de  alimentos,  como  en  el  queso  azul,  y  para  la producción de antibióticos. Los mohos dañinos producen  sustancias  tóxicas  llamadas  “micotoxinas”.  Junto  con  las  cepas  nocivas  de  las  levaduras,  las  infecciones  micóticas  podrían agravar las enfermedades de las personas cuyos sistemas inmunológicos están afectados, como en el VIH/sida y  el trasplante de órganos. Véase Dieta, restricción de mohos.  Véase también Micotoxinas. Molalidad.  Número  de  moles  por  1  000  g  de  solvente;  se  designa  usualmente  como  “m”.  Una  solución  de  1  molal  contiene  1  mol  (peso  molecular  en  gramos)  de  soluto  en   1 000 g de solvente. Véase Osmolalidad. Molaridad.  Número  de  moles  de  soluto  por  litro  de  solución; se designa usualmente como “M”. Una solución de   1  molar  contiene  generalmente  1  mol  (peso  molecular  en  gramos) de soluto en 1 L de solución. Véase Osmolaridad. Molibdeno (Mo).  Oligoelemento mineral esencial; funciona  como constituyente de tres enzimas implicadas en el metabolismo del azufre y las purinas, así como en la transferencia  de electrones para el proceso oxidación/reducción. La deficiencia de molibdeno en los chivos alimentados con raciones  purificadas da como resultado una disminución de la ingesta de alimentos, retraso en el aumento de  peso,  reproducción  anormal y reducción de la esperanza de vida. Se ha informado de deficiencia de molibdeno en una persona con nutrición parenteral total prolongada que desarrolló diversos síntomas,  entre  otros,  cefalea,  ceguera  nocturna,  letargo,  desorientación, hipermetioninemia y aumento de la excreción urinaria  de xantina y sulfito. En los lactantes prematuros, los signos de deficiencia observados fueron respiración rápida (taquipnea), taquicardia,  coma  e  hipermetioninemia.  El  tratamiento  con  molibdeno produjo mejoría clínica y normalización del metabolismo del azufre. La deficiencia congénita del cofactor uterina-molibdeno lleva a una falta de oxidasa de sulfito y deshidrogenasa de xantina, lo cual causa retraso mental, luxación bilateral del cristalino y disfunción neurológica grave. Se  sabe poco acerca de la forma química o la biodisponibilidad  de molibdeno en los alimentos. La ingesta promedio estimada  proveniente de los alimentos y el agua es de unos 0.2 mg/día.  Buenas fuentes alimentarias son vísceras, leche y productos  lácteos,  granos  enteros,  legumbres,  cereales  y  verduras  de  hoja verde oscuro. El molibdeno se absorbe rápidamente en  el  sistema  gastrointestinal  y  es  excretado  principalmente  por los riñones. Debido a que es antagonista del cobre, los  efectos adversos de la toxicidad del molibdeno son similares  a los de la deficiencia de cobre. La toxicidad en animales resulta  en  diarrea  intensa,  anemia,  retraso  del  crecimiento,  debilidad, rigidez y pérdida del color del cabello. Hasta la  fecha se desconoce la toxicidad en humanos. Véanse Apéndices 1 y 2.

Monoaminooxidasa (MAO).  Enzima  que  se  encuentra  principalmente  en  el  tejido  nervioso,  el  hígado  y  los  pulmones  que  cataliza  la  desaminación  oxidativa  de  diversas  aminas  que  incluyen  epinefrina,  norepinefrina,  dopamina  y  serotonina.  La  inhibición  de  la  MAO  da  como  resultado  un aumento en la concentración de estas aminas en todo el  cuerpo. El aumento de la serotonina libre y la norepinefrina;  se cree que los trastornos en la concertación de otros neurotransmisores aminas en el sistema nervioso central ejercen  un efecto antidepresor. Véase MAO, inhibidor. Monoinsaturados, ácidos grasos (monounsaturated fatty acid, MUFA).  Ácido graso que tiene una ligadura no saturada o ligadura doble en su cadena de carbonos. Véase bajo  Graso, ácido. Monosacáridos.  Grupo  de  carbohidratos  que  son  azúcares  simples; compuestos de una unidad de azúcar que no puede  ser hidrolizada a unidades más pequeñas. Se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono que contienen,  como  triosa,  tetrosa,  pentosa  y  hexosa  (3,  4,  5  y  6  átomos  de  carbono,  respectivamente).  Los  monosacáridos  de  importancia  para  la  nutrición  son  glucosa,  ribosa,  fructosa  y  galactosa. Monosódico, glutamato (monosodium glutamate, MSG).   Sal  de  sodio  del  ácido  glutámico,  aminoácido  no  esencial;  aditivo para alimentos que resalta el sabor. El MSG se produce en muchos países mediante un proceso de fermentación  de la melaza del azúcar de caña o de la remolacha, así como de   almidón y azúcar de maíz. Se usa ampliamente en la cocina asiática y se cree que causa el síndrome del restaurante  chino o complejo sintomático del MSG. Se evita en dietas  con restricción de sodio por debajo de los 2 g/día. El MSG  no  debe  usarse  en  los  alimentos  para  lactantes.  Para  otros  alimentos, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos exige que la etiqueta mencione el MSG con su  nombre completo. Véase MSG, complejo sintomático. MOSF.  Abreviatura de falla sistémica de órganos múltiples  (multiple organ systems failure). Moteados, dientes.  Fenómeno denominado también “fluorosis  dental”;  patología  en  la  cual  el  esmalte  de  los  dientes parece opaco, rugoso y con aspecto de gis, con parches  blancos separados por manchas amarillas o cafés, que dan la  apariencia moteada característica. En los casos graves suele  haber horadaciones y depresiones en la superficie. Todos los dientes pueden estar afectados, pero las manchas se observan normalmente en los incisivos superiores. El padecimiento  no  deteriora  la  salud.  Es  común  en  regiones  del  mundo  donde el contenido de flúor del agua es alto (3 a 5 ppm). Sin embargo, se presenta sólo cuando se ingiere fluoruro durante el desarrollo de los dientes, y de ahí en adelante deja de ocurrir. También se observa este manchado en otras patologías  (genéticas y por otros factores no nutricionales). Motora, enfermedad de neurona (enfermedad de Lou Gehrig).  Véase Amiotrófica, esclerosis lateral. MRE.  Abreviatura  de  comidas  listas  para  comerse  (meals ready-to-eat). MRFIT.  Abreviatura  de  Multiple  Risk  Factor  Intervention  Trial.


Muscular, distrofia MSG.  Abreviatura de glutamato monosódico (monosodium glutamate). MSG, complejo sintomático.  Nombre  dado  por  la  Food  and  Drug Administration  (FDA)  de  Estados  Unidos  en  lugar del anterior del “síndrome del restaurante chino”. Es un  conjunto de reacciones agudas y temporales que presentan algunas personas sensibles a la ingestión de grandes cantidades  de MSG (glutamato monosódico [monosodium glutamate]).  Los  síntomas  comunes  son  sensación  de  ardor  en  antebrazos, tórax y parte posterior del cuello; somnolencia, cefalea  pulsátil;  sensación  de  opresión  en  el  pecho;  náusea;  palpitaciones;  debilidad;  problemas  respiratorios  en  asmáticos  y  entumecimiento del cuello que se difunde a brazos y espalda;  estos síntomas suelen persistir de 20 min a 1 h. Terapia nutricional: evitar el MSG para condimentar los alimentos y las  comidas preparadas comercialmente que lo incluyen. Beber  abundantes líquidos. Véase Dieta, restricción de glutamato  monosódico. MSUD.  Abreviatura de enfermedad de orina de miel de arce  (maple syrup urine disease). MSUD Diet Powder.  Producto formulado con una mezcla  de aminoácidos sin los de cadena ramificada (branchedchain amino acids, BCAA) leucina, isoleucina y valina, y  que contiene sólidos de miel de maíz, tapioca modificada, almidón y aceite de maíz. Está diseñado para el manejo dietético de la enfermedad de orina de miel de arce en lactantes  y niños, además de que puede ser útil para otros trastornos  del metabolismo de los BCAA, como la hipervalinemia, hipoglucemia inducida por la leucina, y la acidemia isovalérica. Véase Apéndice 40. Mucositis.  Inflamación de las membranas mucosas, como la que recubre la boca y la garganta. Puede afectar cualquier  parte del tubo digestivo y llevar a malabsorción y ulceración. La  mucositis es un efecto secundario común de fármacos, especialmente  los  agentes  antineoplásicos. Terapia  nutricional:  beber  líquidos  con  las  comidas  y  durante  todo  el  día. Aumentar  el  contenido  líquido  de  los  alimentos  agregándoles  salsas  y consomé. Si el funcionamiento de las glándulas salivales  es deficiente, el ácido cítrico (de la limonada o los caramelos de limón sin azúcar) puede estimular la producción de  saliva. Los sustitutivos de saliva o humectantes de la boca  también pueden ayudar. Evitar los alimentos irritantes conocidos, como alimentos condimentados, picantes, ácidos,  muy fríos, agrios o salados, así como el alcohol. Alentar la  buena higiene bucal adecuada y usar un enjuague de bicarbonato (1/4 cucharadita de bicarbonato disuelto en una taza  de agua) antes y después de las comidas. MUFA.  Abreviatura  de  ácido  graso  monoinsaturado  (monounsaturated fatty acid). Múltiple, esclerosis.  Trastorno del sistema nervioso central  de etiología desconocida. Se desarrolla como una enfermedad  aguda  y  evoluciona  intermitentemente,  con  exacerbaciones y remisiones. Se destruyen las vainas de mielina del  cerebro y la médula espinal. La pérdida de coordinación de  las manos, los movimientos involuntarios, el deterioro de la  vista y la disfagia pueden causar problemas para autoalimentarse  y  pérdida  de  interés  en  la  comida.  El  tono  muscular  puede ser espástico o fláccido. El aumento de peso es común como consecuencia de la disminución de los niveles de

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actividad.  El  intestino  neurogénico  puede  causar  diarrea  o  estreñimiento. Terapia nutricional: las modificaciones dietéticas son individuales y dependerán de la gravedad del daño  neural. Modificar la textura de los alimentos y ofrecer comidas  ligeras  y  colaciones.  Evitar  los  alimentos  muy  salados  si  se  administran  esteroides.  Vigilar  el  peso  corporal  para  evitar la obesidad. Se ha implicado a la grasa como agente  causante, de modo que es aconsejable reducir la ingesta de  grasa. La ingesta diaria de 20 g o menos de grasa saturada  permite a los pacientes con esclerosis múltiple conservar la  ambulación y reducir la fatiga. Los complementos con ácido  eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico  (docosahexaenoic acid,  DHA)  pueden  ser  recomendables.  Se  han  propuesto  dietas  sin  gluten  y  ricas  en ácidos grasos poliinsaturados, pero no se ha comprobado  su  efectividad.  Será  necesaria  alimentación  por  sonda  si la persona no puede masticar o deglutir, pero mantener la  alimentación por vía oral mientras el sistema gastrointestinal  conserve la funcionalidad. De otra manera, puede ser necesaria  nutrición parenteral. Para mayores detalles de alimentación,  véanse Autoalimentación, problemas y Disfagia. Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT).  Estudio  epidemiológico  longitudinal  que  aborda  el  efecto  de  la  dieta y otros factores de riesgo relacionados con la enfermedad  cardiovascular. Patrocinado por el National Heart, Lung, and  Blood Institute (NHLBI). Los resultados de este estudio sirvieron de base para los lineamientos dietéticos sobre sodio, colesterol y grasa (Apéndice 8) y el National Cholesterol Education  Program (NCEP). Múltiples, falla sistémica de órganos (multiple organ systems failure, MOSF).  Patología que requiere de cuidados  intensivos  debido  a  la  falla  de  dos  o  más  sistemas  orgánicos al mismo tiempo, por ejemplo, falla combinada de los  sistemas  cardíaco,  respiratorio,  renal  o  hepático.  Terapia  nutricional:  evitar  sobrealimentar  al  paciente  en  estado  de  estrés crítico. Empezar con 1.3 x gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) o 25 a 30 kcal/kg y 1.5 a 1.7 g  de proteína/kg de peso corporal/día. Puede ser prudente proporcionar  complementos  de  vitaminas  y  minerales. Vigilar  de cerca los niveles de nutrientes para asegurar una ingesta  adecuada de energía y nutrientes, particularmente aminoácidos,  glucosa  y  vitaminas.  Los  requerimientos  de  energía  y  proteínas generalmente van en paralelo con los aumentos del  metabolismo y el desdoblamiento del músculo esquelético.  Evaluar la necesidad de alimentación parenteral o por sonda  si la ingesta oral es inadecuada. Los complementos con alto  contenido de aminoácidos de cadena ramificada (branchedchain amino acids, BCAA) y glutamina adicional, arginina  o ambos, pueden resultar benéficos. Muñeca, circunferencia.  Medición antropométrica sencilla  para estimar la constitución física. Se mide la parte más pequeña de la muñeca, distal a la apófisis estiloides del radio y  el  cúbito.  La  constitución  física  se  basa  en  un  valor  “r”  específico para pequeña, mediana o grande, para varones y mujeres. Véase Apéndice 18. Muscular, distrofia.  Trastorno de los músculos estriados o  esqueléticos caracterizada por atrofia progresiva, aumento de la excreción urinaria de creatinina y del consumo de oxígeno, así como necrosis de las fibras musculares, que lleva a  parálisis.  Es  rara  en  humanos,  y  si  se  presenta  se  inicia


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Muy baja densidad, lipoproteína (very-low-density lipoprotein, VLDL)

en la niñez. En general, el niño no puede cerrar los labios,  masticar ni deglutir fácilmente. La falta de actividad física  puede llevarlo a sobrepeso. Terapia nutricional: modificar la consistencia de los alimentos si hay problemas para masticar o deglutir. Alentar la autoalimentación con dispositivos  especiales. En los casos graves de disfagia, la alimentación  por sonda o mediante una fórmula preparada es lo recomendable. Vigilar el peso corporal para evitar la obesidad. Muy baja densidad, lipoproteína (very-low-density lipoprotein, VLDL).  Proteína plasmática cuya densidad es de

0.95 a 1.006 g/ml; se clasifica como fracción pre beta sobre la base de la electroforesis y contiene 10% de proteína, 18%  de  fosfolípidos,  22%  de  colesterol  y  50%  de  triglicéridos.  La VLDL se relaciona con el transporte de triglicéridos del  sistema gastrointestinal y el hígado a los tejidos adiposos y  el músculo. Se supone que la mayor concentración de VLDL  se relaciona con una mayor incidencia de ateroesclerosis. Muy bajo peso, nacer (very-low-birth weight, VLBW).  Se  refiere al recién nacido cuyo peso fue de menos de 1 500 g al nacer.


N

N.  Símbolo químico del nitrógeno. Na.  Símbolo químico del sodio.

NAD.  Abreviatura de dinucleótido de nicotinamida adenina  (nicotinamide adenine dinucleotide). NADP.  Abreviatura de fosfato de nicotinamida adenina dinucleótido (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate). NAS.  Abreviatura de National Academy of Sciences. Nasogástrica, sonda (NG).  Sonda que se inserta en la nariz,  pasa a través del esófago y, de ahí, al estómago. Véase Sonda, alimentación. Nateglinida.  Fármaco  hipoglucemiante  oral  para  el  tratamiento de la diabetes tipo 2; pertenece a la clase de los derivados de la D-fenilalanina. Baja los niveles de glucosa en  sangre al ayudar al páncreas a hacer más insulina después de  las comidas. Evitar el alcohol, que baja el azúcar en sangre.  El nombre comercial es Starlix. National Academy of Sciences (NAS).  Organización  privada,  no  lucrativa,  de  maestros  distinguidos  que  realizan  investigación científica y de ingeniería para el progreso de la ciencia y la tecnología. Asesora al gobierno federal de Estados Unidos sobre temas científicos y tecnológicos. En 1916, la NAS organizó el National Research Council (NRC). Sus  últimas publicaciones relacionadas con la nutrición son las  tablas  de  ingesta  dietética  de  referencia  (dietary reference intakes, DRI). Véase Apéndice 1. National Cancer Institute (NCI).  Agencia  gubernamental  estadounidense  que  educa  al  público  acerca  del  cáncer   y sus tipos, causas, tratamiento y muchos aspectos más. Este  grupo de enfermedades ha sido el segundo lugar en índice   de mortalidad (hasta el año 2001) de la nación. La Office of Cancer  Information  Services  del  NCI  mantiene  una  red  gratuita de estadísticas, programas de investigación y publicaciones sobre el cáncer. El programa nacional 5 to 9-a-Day, que  enfatiza el  consumo  de  frutas  y  verduras,  fue  iniciado  por el National Cancer Institute. National Center for Complementary and Alternative Medicine (NCCAM).  Establecido por el congreso de Estados  Unidos en 1998 como una división de los National Institutes of Health. Su tarea principal es difundir información entre  público y especialistas acerca de la medicina complementaria y alternativa (complementary and alternative medicine,  CAM). Apoya también la capacitación básica y aplicada. National Center for Nutrition and Dietetics (NCND).  Iniciativa  de  educación  pública  de  la  American  Dietetic  Association (ADA) y su fundación. Entre los fines del centro se incluye la identificación y suministro de alimentos e información  sobre  nutrición  para  satisfacer  las  necesidades  de  dietistas  y  consumidores,  trabajando  muy  de  cerca  con  bibliotecarios y por lo menos 300 bases de datos para localizar  y  obtener  la  información  que  se  proporciona  a  través

de  una  línea  directa  atendida  por  dietistas  entrenados  para  responder a las llamadas de los consumidores acerca de los  alimentos y la nutrición. National Cholesterol Education Program (NCEP).  Este  programa estadounidense se esfuerza por educar a la nación  y despertar conciencia respecto de que los niveles altos de  colesterol en sangre constituyen un factor de riesgo de cardiopatías coronarias (coronary heart disease, CHD) y de los  beneficios de reducirlos para evitar la CHD. El Third Report of  the  NCEP  Expert  Panel  on  Detection,  Evaluation,  and  Treatment of High Blood Cholesterol, conocido también como Adult Treatment Panel III (ATP III), subraya que la lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) es  primer  objetivo  de  la  terapia  para  reducir  el  colesterol.  El principal enfoque del ATP III es la atención primaria de personas con múltiples factores de riesgo. National Dairy Council (NDC).  Organización no lucrativa  de educación e investigación apoyada por la industria lechera  estadounidense. Funciona como agencia nacional de recursos  para la educación sobre nutrición manteniendo relaciones de  cooperación con grupos del gobierno, profesionales, educativos  y  de  consumidores.  Publica  bimestralmente  el  Dairy Council Digest.  Su  programa  de  nutrición  más  reciente  es  “Tres al día para tener huesos fuertes”, el cual recomienda tres raciones diarias de leche, yogurt o queso. National 3-a-Day Program.  Programa educativo y de mercadotecnia  basado  en  la  nutrición;  es  una  iniciativa  del  National Dairy Council (NDC) para incrementar la ingesta  del calcio promoviendo el consumo de leche, queso o yogurt “para tener huesos más fuertes”. Uno de los principales problemas de salud en Estados Unidos es la baja ingesta de  calcio. El NDC, junto con la American School Food Service  Association, lleva a cabo la campaña en 430 000 escuelas  de toda la nación. Se espera que el riesgo de los escolares de  tener  problemas  importantes  de  salud  como  osteoporosis,  hipertensión y cardiopatía coronaria (coronary heart disease,  CHD) se reduzca merced a su participación en el 3-a-Day  Program. National 5 to 9 Day Program.  Originalmente fue el 5 a Day  Program, pero la cantidad fue aumentada a nueve raciones  o  más  de  frutas  y  verduras  al  día.  Es  patrocinado  conjuntamente por el National Cancer Institute (NCI) y el Department of Health and Human Services (DHHS). Más de 800 industrias  y  organizaciones  alimentarias  autorizadas  y  50  departamentos de salud estatales y territoriales participan en  el programa. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).   Programa nacional en curso para obtener información sobre  la salud y el estado nutricional de los estadounidenses. El  NHANES I se llevó a cabo de 1971 a 1974, e incluyó 28 043 personas de entre uno y 74 años, muestreadas estadísticamente en 48 estados. Se evaluaron datos dietéticos, pruebas bioquímicas,  exámenes  clínicos  y  mediciones  antropométricas. NHANES II se llevó a cabo de 1976 a 1980 en 50 estados, con un total de 27 801 personas encuestadas que incluían a lactantes de seis meses de edad. Los métodos utilizados fueron los mismos que para el NHANES I, excepto  que se realizó un estudio especial sobre hierro, zinc y cobre  y  se  reunió  más  información  acerca  de  los  complementos


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National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK)

de vitaminas y minerales. El Hispanic Health and Nutrition  Examination Survey (HHANES), realizado de 1982 a 1984, incluyó cerca de 16 000 hispánicos residentes en Estados Unidos; se usó el mismo método que para el NHANES II.  NHANES III se llevó a cabo entre 1988 y 1994. Se estudió a cerca de 40 000 personas, que incluían minorías, lactantes  hasta de dos meses de edad y adultos sin límite de edad. Los resultados principales del NHANES I revelaron la prevalencia de anemia entre niños y personas mayores; ingesta baja  de vitamina A entre los negros y transferrina sérica baja entre los niños. En el NHANES II, la anemia seguía siendo un  problema, especialmente entre mujeres de edad reproductiva,  niños y varones adolescentes. La ingesta de calcio era inadecuada entre las mujeres. Los resultados del NHANES III  revelaron  la  prevalencia  de  la  obesidad,  especialmente  en  mujeres adolescentes. En las familias de bajos ingresos que no  tenían suficientes alimentos, la ingesta de calcio y vitamina E estaba por debajo de las cantidades recomendadas. Las frutas y verduras también se ingerían en cantidades menores, lo cual se reflejaba en niveles séricos de vitamina A bajos. Tanto en los adultos jóvenes como en los adultos mayores cuya ingesta de alimentos era inadecuada se observó  una  tendencia  a  niveles  de  albúmina  sérica  por  debajo  de  3.5 mg/100 ml. En 2000, el U.S. Department of Agriculture (USDA)  y  el  Department  of  Health  and  Human  Services  (DHHS)  integraron  el  NHANES  y  el  CSFII  (Continuing  Survey of Food Intakes by Individuals) en un estudio único,  más eficaz en función de los costos. Los informes detallados de cada estudio NHANES son voluminosos, pero accesibles  en fuentes de Internet. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK).  División de los National Institutes of  Health que proporciona información y ligas a muchos tópicos relacionados con diabetes, enfermedades de la digestión,  enfermedades  renales,  nutrición,  obesidad  y  enfermedades  endocrinas  y  metabólicas.  Su  último  estudio,  el  Diabetes  Prevention Program, se inició en 1997 y se enfocó a 4 000 personas en riesgo de diabetes tipo 2. Incluyó un seguimiento  de  seis  años  para  observar  el  desarrollo  potencial  de  la  enfermedad. National Intitutes of Health (NIH).  Unidad  de  investigación del Public Health Service del U.S. Department of Health and Human Services encargado de la investigación clínica  de  enfermedades  de  importancia  para  la  salud  pública.  El  NIH apoya investigación y programas de entrenamiento en  nutrición relacionados con mantenimiento de la salud, prevención y tratamiento de las enfermedades y desarrollo humano durante el ciclo de vida. National Nutrient Data Bank.  Fuente  principal  de  información en Estados Unidos sobre el contenido de nutrientes  de los alimentos. Los datos provienen de laboratorios académicos y gubernamentales, así como de la industria privada.  Más de 800 000 registros están almacenados en el banco de datos y por lo menos se agregan 6 000 mensualmente. Esta información se usa para desarrollar la composición nutricional  de  los  alimentos  provenientes  de  diferentes  partes  del  país. National Nutrition Consortium, Inc.  Organización  estadounidense compuesta por sociedades de profesionales del  campo  de  la  nutrición,  los  alimentos  y  la  dietética.  Enca-

beza  el  desarrollo  y  la  coordinación  de  las  políticas  sobre  alimentos y nutrición en el ámbito nacional y local. Sus publicaciones incluyen materiales sobre etiquetado nutricional  e  interpretación  de  la  complicada  información  nutrimental  para que el público la entienda. National Nutrition Monitoring System (NNMS).  Conjunto de actividades para sentar las bases científicas del mantenimiento  y  el  mejoramiento  del  estado  nutricional  de  la  población,  así  como  de  la  calidad  nutricional  y  la  higiene  del suministro de alimentos en Estados Unidos. Los objetivos del NNMS son asegurar la suficiencia de nutrientes para todos los estadounidenses, garantizar la seguridad y calidad  del suministro de alimentos, desarrollar una mejor base de  datos para la toma de decisiones en cuanto a políticas nacionales de nutrición y una guía para las partidas de nutrición y  salud. El NNMS coordina los datos del National Health and  Nutrition  Examination  Survey  (NHANES)  y  los  National  Food Consumption Surveys (NFCS), sobre todo en cuanto  a  lo  siguiente:  vigilancia  nutricional,  producción  y  comercialización de alimentos, consumo de alimentos y estudios  sobre estado nutricional, difusión de información sobre nutrición y desarrollo de los métodos de estos componentes o  actividades. National Nutrition Surveillance System.  Proyecto conducido por los Centers for Disease Control (CDC) iniciado en  1973 para vigilar el estado nutricional de grupos de población específicos de alto riesgo en Estados Unidos. El propósito del sistema de vigilancia de la nutrición es identificar los problemas nutricionales y determinar el tipo de intervención  que se requiere. Los datos reunidos incluyen estatura, peso, hematócrito, hemoglobina, estatura para la edad y peso para  la estatura. National Research Council (NRC).  Organizado en 1916 por la National Academy of Sciences (NAS); hace investigación y asesora al gobierno federal sobre temas científicos y  técnicos.  El  NRC  funciona  en  concordancia  con  las  políticas generales determinadas por la NAS. Actualmente es  la principal agencia operativa de la NAS en la provisión de  servicios  para  el  gobierno,  el  público  y  la  comunidad  profesional. National School Lunch Program (NSLP).  Conocido popularmente como “programa de almuerzos escolares”. Administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA), departamentos  estatales  y  distritos  escolares  locales;  proporciona  almuerzos nutritivos a precio normal, por abajo del costo, o  gratis,  a  escolares  de  familias  elegibles  con  ingresos  hasta  de 185% del nivel de pobreza. El NSLP tiene participación completa en las escuelas públicas y voluntaria en las privadas.  Véase School Lunch Program. National Science Foundation (NSF).  Esta  fundación  fue  establecida en 1959 para mejorar la investigación científica y  la  educación  en  Estados  Unidos.  Se  donan  becas  a  universidades y otras instituciones no lucrativas para apoyar la  investigación. La fundación mantiene también un registro de personal científico. Nationwide Food Consuption Surveys (NFCS).  El  U.S.  Department  of  Agriculture  (USDA)  conduce  encuestas  de consumo de alimentos nacionales para evaluar el tipo y la  cantidad  de  alimentos  consumidos  y  reúne  la  información


Nefrolitiasis para guiar el desarrollo de planes y políticas de alimentos.  Para citar una encuesta, el sexto NFCS, conducido en 1977 y 1978, incluyó 8 661 personas provenientes de una muestra estadística de hogares de 48 estados. Se analizaron los datos dietéticos recordados de las últimas 24 h y registro de  dos días de alimentos para detectar la densidad de nutrientes  de 14 de ellos, los cuales se relacionaron con factores como nivel de ingreso, raza, estatus laboral, nivel educativo de la  cabeza de la familia y región geográfica. También se estudió el consumo de alcohol. Nationwide Nutrition Network.  Servicio de referencia nacional proporcionado por la American Dietetic Association  para dietistas registrados. Relaciona a dietistas con médicos,  grupos industriales, compañías y otras agencias que requieren de los servicios de un dietista. También dispone de una línea directa para el consumidor. Natural, linfocito citolítico (natural killer cell, NKC).  Células linfoides de gránulos grandes, no T ni B, que participan en  la  vigilancia  inmunológica  contra  las  células  infectadas  por virus y las cancerosas. El estrés de la desnutrición deprime la actividad de los linfocitos citolíticos naturales. Náusea.  Sensación que a menudo obliga a vomitar. Las causas  comunes  son  principios  de  embarazo,  enfermedad  de la vesícula biliar, envenenamiento por alimentos, infección  vírica,  quimioterapia  y  efectos  secundarios  de  ciertos  medicamentos. La molestia relacionada con náuseas puede ser leve o persistente, y a menudo tiene se relaciona con pérdida del apetito e ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional: alimentos de fácil digestión, evitar los grasosos  o  fritos,  así  como  los  demasiado  dulces,  condimentados  o  picantes,  y  los  olores  fuertes.  Comer  cantidades  pequeñas  a menudo y lentamente. Beber menos líquido con las comidas;  tomar  líquidos  a  sorbos  pequeños  durante  el  día  para  ayudar a mantener la hidratación y calmar el estómago. Los alimentos deben estar a temperatura ambiente o más fríos;  los alimentos calientes pueden provocar más náusea. Evitar  comer  en  una  habitación  que  se  sienta  encerrada,  caliente  y  con  olor  desagradable  a  cocina.  Reposar  después  de  las  comidas, de preferencia sentado, durante 1 h. Si la náusea es un problema en la mañana, tratar de comer pan tostado o  galletas saladas secas antes de levantarse. Si ocurre durante  radioterapia o quimioterapia, no comer durante 1 ó 2 h antes del tratamiento. NCEP.  Abreviatura de National Cholesterol Education Program. NCND.  Abreviatura  de  National  Center  for  Nutrition  and  Dietetics. NDC.  Abreviatura de National Dairy Council. NE.  Abreviatura  de  equivalente  de  niacina  (niacin equivalent). NEC.  Abreviatura  de  enterocolitis  necrosante  (necrotizing enterocolitis). Necrosante, enterocolitis (necrotizing enterocolitis, NEC).   Infección de la mucosa del tubo intestinal por enteropatógenos  caracterizada por síndrome de insuficiencia respiratoria, vómito, abdomen distendido, diarrea y sepsis. Ocurre principalmente en los recién nacidos prematuros y de bajo peso al nacer.

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Puede ser necesaria la resección quirúrgica del área afectada.  Terapia nutricional: empezar con nada por vía oral, sólo alimentación parenteral. Conforme las condiciones del pacientes  mejoren,  pasar  a  alimentación  oral  de  fórmula  predigerida,  como  Pregestimil®,  y  después  reiniciar  la  alimentación  con  fórmula estándar, de preferencia sin lactosa. NEFA.  Abreviatura de ácido graso no esterificado (nonesterified fatty acid). Véase bajo Graso, ácido. Nefritis.  Cualquier inflamación aguda o crónica del riñón. La enfermedad se denomina glomerulonefritis si la inflamación es principalmente en los glomérulos. Se caracteriza  por  hematuria  con  cilindros  de  eritrocitos,  hipertensión  y  edema, con o sin disminución de la velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR). Se denomina  pielonefritis si es provocada por una invasión bacteriana de  las vías urinarias. La nefritis puede seguir a enfermedades como fiebre escarlatina, amigdalitis e influenza. Para mayores detalles de modificaciones dietéticas, véanse Glomerulonefritis y Pielonefritis. Nefroesclerosis.  Endurecimiento de las arterias renales que  se observa en la hipertensión y con frecuencia relacionada  con  ateroesclerosis.  Como  regla,  se  observa  en  adultos  de  más  de  35  años  de  edad  y  puede  ser  benigna  durante  muchos  años.  Se  caracteriza  por  albuminuria  y  retención  de  nitrógeno, fibrosis de los glomérulos, degeneración de los túbulos renales y finalmente, insuficiencia renal. La muerte ocurre casi siempre por insuficiencia circulatoria. Terapia nutricional: la ingesta proteínica de 1 g/kg/día debe consistir en proteínas de buena calidad para reemplazar las pérdidas,  especialmente la de albúmina. El sodio se restringe a 2 g/día  para reducir el edema y ayudar a controlar la hipertensión. En  la insuficiencia renal se recomienda restringir los líquidos. Debe vigilarse el colesterol y la grasa, según sea necesario.  Es recomendable que el paciente obeso baje de peso con el  fin de que disminuya el trabajo del sistema circulatorio. Las pérdidas de vitaminas y minerales deben reemplazarse. Véase también  Dieta,  restricción  de  colesterol  y  controlada  en  grasas. Nefrolitiasis.  Formación  de  cálculos  en  el  riñón,  o  enfermedad que lleva a ello. Los cálculos renales son de diversos tipos, formas y tamaños. Las causas incluyen infección crónica del riñón, estancamiento de la orina, confinamiento prolongado en cama, factores dietéticos (p. ej., oxalatos excesivos,  uratos,  trisilicatos  de  calcio  o  magnesio)  y  ciertas  anormalidades  bioquímicas  congénitas.  El  clima  caluroso  puede contribuir a la formación de cálculos. Terapia nutricional: alentar el consumo de abundantes líquidos (1.5 a 2 L/ día) mantener la orina diluida. Las modificaciones dietéticas pueden ser benéficas para complementar el efecto de los medicamentos e influir en el pH de la orina. Considerar dieta de ceniza alcalina para cálculos de ácido úrico y cistina que se  precipitan con la orina ácida y de ceniza ácida para cálculos  de fosfatos carbonatos y oxalatos de calcio y magnesio que  se precipitan en orina alcalina; dieta baja en oxalato (40 a 50  mg/día) con ingesta adecuada de calcio para fijar el oxalato en la hiperoxaluria; dieta baja en calcio para la hipercalciuria asociada con ingesta extremadamente alta de calcio, y en  la  hiperuricosuria,  limitar  la  ingesta  proteínica  al  nivel  de  las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). La formación de cálculos de estruvita que


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Nefrótico, síndrome (nephrotic syndrome, NS)

contienen  amoníaco,  magnesio  y  fosfato  no  depende  de  la  dieta.  Véanse  Calcio,  dieta  baja  bajo Dieta, modificada en calcio; Ceniza ácida, dieta; Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta,  ceniza y Dieta, restricción de oxalato. Nefrótico, síndrome (nephrotic syndrome, NS).  Anteriormente “nefrosis”. Grupo de síntomas caracterizados por proteinuria  importante,  hipoalbuminemia,  edema  e  hiperlipidemia. El NS es resultado de lesiones en los glomérulos  renales que dan lugar a pérdidas importantes de proteínas en  la orina. También puede ser causado por glomerulonefritis crónica y otras enfermedades, entre otras, enfermedades renales causadas por diabetes mellitus, infecciones, reacciones  alérgicas y fármacos. Las pérdidas urinarias de proteínas en adultos van de 3 a 16 g/día, pero los niños pueden perder hasta 50 mg de proteína/kg de peso corporal/día. La síntesis de albúmina en el hígado no puede compensar el exceso de  pérdidas  urinarias,  lo  cual  resulta  en  hipoalbuminemia.  El  síndrome  se  revierte  usualmente  mediante  corticoesteroides  o  fármacos  inmunosupresores,  pero  puede  progresar  a  insuficiencia renal crónica. Terapia nutricional:  el  objetivo  de la dieta es minimizar el edema, controlar la hipertensión,  disminuir  la  pérdida  urinaria  de  albúmina,  retardar  la  progresión  de  la  enfermedad  renal  y  prevenir  la  desnutrición  de proteína. Es deseable también el control de la hiperlipidemia. Proporcionar 0.6 a 0.8 g de proteína/kg/día más 1.0 g/día de proteína de alto valor biológico por cada gramo de  proteína urinaria que se pierda diariamente; 35 kcal/kg/día,  con 30% o menos de las calorías totales provenientes de grasas, y el resto de las calorías no proteínicas, de hidratos  de carbono. Restringir el sodio a <2 g/día (87 mmol) para manejar la hipertensión y el edema. Aumentar la proteína a  1.0 g/día si la función renal es buena. La ingesta de líquidos no se restringe generalmente, a menos que la producción de  orina sea de menos de 1 L/día. El consumo de líquidos debe ser igual a la producción de orina. Se recomienda reducción  de peso si la persona tiene sobrepeso o es obesa. Reducir los  lípidos elevados en sangre restringiendo la ingesta de grasas  saturadas a menos de 10% de las calorías totales y el colesterol a 300 mg o menos por día. El consumo de proteína a  base de soya y pescado graso con alto contenido de ácidos  grasos omega-3 puede ser benéfico. Tal vez sea necesario un complemento de vitaminas B, calcio y zinc si la ingesta  diaria de proteínas es de 60 g o menos. Neopham.  Nombre comercial de una solución al 6.4% de aminoácidos esenciales y no esenciales para infusión intravenosa en nutrición parenteral total. Neotame.  Edulcorante nuevo, no calórico, que resalta el sabor, derivado de un dipéptido compuesto por fenilalanina y  ácido aspártico. Es dulcísimo (unas 10 000 veces más dulce que el azúcar, por peso y 30 veces más dulce que el aspartamo), no cariogénico y sin efecto en la glucosa plasmática y las  concentraciones de insulina en personas con diabetes tipo 2.  Estable para cocinar y hornear; puede usarse solo o mezclarse con otros edulcorantes no nutritivos y nutritivos. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos aprobó el  uso del neotame como edulcorante de uso general en julio de  2002. Por ahora no se comercializan productos con neotame  en Estados Unidos. Véase también Apéndice 36. NephrAmine.  Nombre comercial de una solución al 5.4% de  aminoácidos  esenciales  más  histidina  para  uso  parente-

ral en pacientes con insuficiencia renal. Está diseñada para infundirse  con  una  fuente  concentrada  de  calorías.  Véase también Apéndice 44. Nepro.  Nombre comercial de una fórmula especializada, de  alto contenido calórico y baja en electrolitos y líquidos para  pacientes dializados con insuficiencia renal crónica o aguda. No contiene lactosa y proporciona 2 kcal/ml. Puede administrarse por vía oral o mediante sonda. Véase Apéndice 42. Neta de proteína, utilización (net protein utilization, NPU).   Proporción  de  la  ingesta  de  nitrógeno  que  se  retiene  en  el  cuerpo. Se calcula mediante la multiplicación del valor biológico de una proteína por su factor de digestibilidad. Neumonía.  Enfermedad respiratoria aguda o crónica causada por diferentes microorganismos, usualmente virus y bacterias. El tipo mas común es la neumonía neumocócica, la cual  puede difundirse de los pulmones al cerebro y otras partes del  cuerpo. La influenza, el sarampión, la varicela y el citomegalovirus (CMV) pueden llevar a neumonía vírica. Otros tipos  de neumonía son por Pneumocystis carinii, infección común  con el sida; la neumonía micoplásmica es una infección bacteriana leve, común en niños mayores y adultos jóvenes; la  neumonía  por  aspiración  que  suele  cuando  una  persona  inhala vómito o alimento hacia los pulmones. Los síntomas de la  neumonía  varían  grandemente,  según  la  causa,  pero  los  principales son fiebre, dificultad para respirar, dolor en el pecho, tos, escalofríos, dolores musculares, fatiga y debilidad.  El tratamiento se enfoca en el factor causante y puede ser una  combinación de antibióticos y otros medicamentos, terapias  con oxígeno, reposo en cama y dieta adecuada. Terapia nutricional: ingesta abundante de líquidos, por lo menos ocho  vasos de agua/día. Alentar la ingesta de bebidas ricas en vitamina C. Seguir los lineamientos para alivio de la fiebre. Dieta blanda  con  alto  contenido  calórico  y  abundantes  proteínas,  fácil de masticar y deglutir y dividida en seis a ocho comidas  pequeñas por día. Vigilar y abordar los efectos adversos de  los antibióticos y otros medicamentos. Para mayores detalles  acerca de la terapia nutricional, véase Fiebre. Neural, defectos del tubo (neural tube defects, NTD).  Grupo de malformaciones congénitas, entre otras espina bífida y anencefalia, que ocurren en el desarrollo del feto durante los  primeros 17 a 30 días posteriores a la concepción, causadas principalmente  porque  no  se  cierra  el  tubo  neural  durante  el desarrollo embrionario. La magnitud de la deformidad y la incapacidad depende del grado de afectación neural. Hay  evidencias de que la ingesta insuficiente de folato se relaciona con los defectos del tubo neural. Terapia nutricional:  se  recomienda que  todas  las  mujeres en  edad  reproductiva  tomen por lo menos 400 µg diarios de ácido fólico proveniente de alimentos fortificados con folato o complementos multivitamínicos que lo contengan, además del folato de los  alimentos de una dieta variada. No se sabe si podría lograrse  el mismo nivel de protección de los defectos del tubo neural  ingiriendo alimentos naturalmente ricos en folato. Véase Espina bífida. Véase también Fólico, ácido. Neuritis.  Inflamación de los nervios que normalmente se asocia con dolor, anestesia o parestesia, parálisis, degeneración muscular y pérdida de reflejos. Los síntomas varían de acuerdo con la causa, la localización y los nervios afectados.  Véase también Polineuritis.


Nistagmo Neutropenia.  Reducción del número de neutrófilos, los cuales son leucocitos esenciales para la fagocitosis. La neutropenia puede ser resultado de quimioterapia o radiación. El  cuerpo normal contiene entre 2 500 y 6 000 neutrófilos/mm3.  Un paciente con una cuenta absoluta de neutrófilos de menos de 500 células/mm3 se considera en gran riesgo de desarrollar infecciones que ponen en peligro su vida. Véase Dieta,  neutropénica. NFCS.  Abreviatura  de  Nationwide  Food  Consuption  Survey. NG.  Abreviatura de nasogástrico(a). NHANES.  Abreviatura  de  National  Health  and  Nutrition  Examination Survey. Ni.  Símbolo químico del níquel. Niacina.  Nombre  genérico  del  ácido  piridina-3-carboxílico  (ácido  nicotínico)  y  su  amida  correspondiente  (nicotinamida o niacinamida); miembro de las vitaminas hidrosolubles  del complejo B. el término “niacina” fue propuesto originalmente  para  evitar  que  asociara  la  vitamina  con  la  nicotina del tabaco. La nicotinamida es un constituyente de dos coenzimas, dinucleótido de nicotinamida adenina (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD) y fosfato de nicotinamida  adenina  dinucleótido  (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP), los cuales actúan como receptor y donador  de  hidrógeno  y  electrones,  respectivamente,  y  funcionan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y  proteínas, síntesis de la rodopsina y respiración celular. La niacina tiene también dos acciones farmacológicas en dosis  altas,  vasodilatación  periférica  (principalmente  el  ácido  nicotínico) y reducción del colesterol sérico. La deficiencia de niacina puede ser una de las características de una deficiencia nutricional general. Un síndrome de deficiencia múltiple denominado “pelagra” se observa en las áreas en donde se come maíz como parte de una dieta que proporciona niveles  bajos de equivalentes de niacina. Los síntomas característicos se refieren como las 3 “D”, dermatitis, diarrea y demencia y eventualmente una cuarta (defunción). La dermatitis de la pelagra es un eritema simétrico descamativo que se presenta  solamente en la piel expuesta al sol, de ahí el término de dermatitis fotosensible. Otros signos de la deficiencia de niacina incluyen inflamación de las membranas mucosas, glositis y vómito. La pelagra puede desarrollarse también en personas que han consumido alcohol en exceso y durante largo tiempo.  La niacina se encuentra en la mayor parte de los alimentos de origen animal y vegetal, pero a menudo de forma tal que  no puede aprovecharse. Las fuentes alimentarias buenas son carnes,  pescados,  aves,  hígado,  huevos,  leche,  legumbres,  nueces y cereales enriquecidos. Otra fuente de niacina es la  biosíntesis a partir del aminoácido triptófano; 1 mg de niacina se forma a partir de 60 mg de triptófano. Esta conversión requiere de las enzimas dependientes del fosfato de piridoxina  y de ahí la importancia de la ingesta adecuada de piridoxina,  o vitamina B6. En dosis elevadas, la niacina puede reducir  significativamente el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el colesterol de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Sus principales efectos secundarios incluyen enrojecimiento de la piel  y prurito intenso, además de trastornos gastrointestinales. El  uso prolongado puede causar xerostomía, activación de la

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úlcera péptica, visión borrosa, hiperglucemia, ictericia y daño  hepático. Los requerimientos de niacina se relacionan con la ingesta  calórica.  Véanse Apéndices 1 y  2  para  las  raciones  dietéticas recomendadas y los niveles de ingesta superior tolerables (upper-intake levels, UL) para la niacina. Niacina, equivalente (niacin equivalent, NE).  Suma  de  dos formas en que la niacina está disponible en el cuerpo, la  preformada y la derivada del triptófano. Un equivalente de  niacina (NE) es igual a 60 mg de triptófano o 1 mg de niacina. El NE proveniente del triptófano es igual a los gramos  de  proteína  dietética  menos  los  gramos  de  RDA  (raciones  dietéticas recomendadas [recommended dietary allowance])  para la proteína dividida entre 6. Niacinamida.  También denominada “nicotinamida”; forma amida del ácido nicotínico. Véase Niacina. Nicotínico, ácido.  Ácido  piridina-3-carboxílico,  miembro  de las vitaminas del complejo B. Véase Niacina. Nictalopía.  Véase Nocturna, ceguera. NIDDM.  Abreviatura  de  diabetes  mellitus  no  dependiente  de insulina (non-insulin-dependent diabetes mellitus). Véase  Diabetes, mellitus. NIH.  Abreviatura de National Institutes of Health. Níquel (Ni).  Oligoelemento  esencial  para  varios  animales,  pero  no  se  sabe  bien  si  también  es  esencial  para  la  nutrición humana. El níquel está presente en el RNA y el DNA.  Su función biológica exacta no ha sido definida claramente, aunque  hallazgos  recientes  indican  que  el  níquel  funciona  como  cofactor  o  componente  estructural  de  enzimas  específicas implicadas en el metabolismo intermediario. La deficiencia de níquel en animales da como resultado reducción  del crecimiento y de la hematopoyesis, así como cambios en  los niveles hepáticos de hierro, cobre y zinc. El níquel interactúa directa o indirectamente con por lo menos 13 minerales esenciales. De las interacciones dietéticas, la del hierro  es tal vez la más importante; el níquel mejora la absorción y  el metabolismo del hierro. En organismo humano tiene cerca  de 10 mg de níquel, siendo las proporciones mayores las de la piel y la médula ósea. Las concentraciones hepáticas y musculares parecen responder más a los niveles de la ingesta  dietética, la cual es de 0.3 a 0.6 mg/día, principalmente de alimentos de origen vegetal. Las fuentes alimentarias en que es más abundante son nueces, frijoles y chícharos, chocolate  y granos. La absorción promedio es de menos de 10% y mejora durante el embarazo y con una ingesta elevada. El níquel  es una de las causas de la dermatitis de contacto alérgica. La toxicidad por vía oral es poco probable, aunque la exposición  crónica  y  la  inhalación  de  cantidades  sustanciales  en  estudios con animales dieron como resultado degeneración  de músculo cardíaco, cerebro, pulmón, hígado y riñón. No  se ha estimado requerimiento promedio (estimated average requirement, EAR), ración diaria recomendada (recommended dietary allowance, RDA) ni ingesta adecuada (adequate intake, AI) para el níquel. Véase Apéndice 2 para el nivel de  ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL). NIR.  Véase Infrarrojo, interactancia cercana. Nistagmo.  También denominado “nistaxia”. Movimientos oculares involuntarios, rápidos y rítmicos. Se observan en la


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Nitrofurantoína

deficiencia de tiamina, en ciertas enfermedades de los ojos y en varios trastornos neuromusculares. Nitrofurantoína.  Antimicrobiano usado para la prevención  y tratamiento de infecciones de las vías urinarias. Suele disminuir el folato sérico y causar neuritis, anorexia y cólicos  abdominales, puede estar presente en la leche materna. Los nombres comerciales incluyen Furadantin, Macrobid y Macrodantin. Nitrógeno (N).  Elemento químico esencial para la vida; se  encuentra libre en el aire y combinado con proteínas y otros  compuestos orgánicos. Las plantas pueden usar el nitrógeno del suelo y las bacterias fijadoras de nitrógeno el que se encuentra  libre  en  el  aire,  no  obstante,  los  animales  y  los  humanos sólo pueden aprovechar el suministrado por los alimentos; es un constituyente importante de todos los tejidos  animales y vegetales y un elemento único en las proteínas.  Véase también Aminoácido.  Nitrógeno, balance.  Medición del estado de equilibrio del  nitrógeno en el cuerpo. Se dice que hay equilibrio de nitrógeno cuando la ingesta (proveniente de los alimentos ingeridos) es igual a la excreción (en orina, heces y sudoración). El  balance de nitrógeno es positivo cuando la ingesta supera a  la excreción, como en el crecimiento, el embarazo, la lactancia, cuando la madre almacena la proteína como leche o en la  recuperación de una enfermedad o traumatismo. El balance  es  negativo  cuando  la  ingesta  está  por  debajo  de  la  excreción, como en ayuno, fiebre, cirugía, quemaduras o choque después de un accidente. El balance negativo de nitrógeno  no es deseable, ya que la proteína se desdobla más rápidamente de lo que se construye. Un método para determinar el  balance de nitrógeno es el siguiente:    (ingesta de proteínas)    Balance de nitrógeno =   ––––––––––––––––– - (UUN + 4) 6.25   Donde  la  ingesta  de  proteína  se  calcula  de  un  registro  de  alimentos  de  24  h  y  el  nitrógeno  ureico  en  orina  (urinary urea nitrogen, UUN), también en gramos, se analiza en una  muestra de orina de 24 h del mismo período. El factor 4 es el  nitrógeno adicional que se pierde en heces y en la piel. Para  asegurar  un  balance  positivo  de  nitrógeno,  es  deseable  un  valor promedio de tres días de más de 0.04 g de nitrógeno/kg  de peso corporal/día. NKC.  Abreviatura  de  linfocito  citolítico  natural  (natural killer cells). NNMS.  Abreviatura de National Nutrition Monitoring System. No dependiente de la insulina, diabetes mellitus (non-insulin-dependent diabetes mellitus, NIDDM).  Actualmente  se prefiere el nombre de diabetes tipo 2. La NIDDM es la clasificación anterior de la diabetes mellitus en la cual no se necesita insulina para controlar la glucosa en sangre. Véase  Diabetes, mellitus. No esterificado, ácido graso (nonesterified fatty acid, NEFA).  También denominado “ácido graso libre”. Véase  bajo Graso, ácido. No nutritivo, edulcorante.  Véase  Alternativos,  edulcorantes.

No proteínico, nitrógeno (nonprotein nitrogen, NPN).  Nitrógeno total de la sangre, sin tomar en cuenta el de la proteína; puede provenir de urea, ácido úrico, creatinina, creatina,  etcétera. No saturado, ácido graso (unsaturated fatty acid, UFA).   Véase bajo Graso, ácido. Nocturna, ceguera.  También llamada “nictalopía”; patología con visión defectuosa o reducida en la oscuridad, especialmente después de estar ante una luz brillante. Cuando es  temporal, suele deberse a deficiencia de vitamina A y responde a complementos adecuados de la misma. La ceguera nocturna se debe a que la vitamina A es insuficiente para lograr  una  pronta  y  completa  regeneración  del  púrpura  visual. La ceguera nocturna que no responde a complementos de vitamina A puede deberse a enfermedades de la retina y  otros  factores  no  relacionados  con  dicha  vitamina. Terapia nutricional: vitamina A (10 000 UI es la dosis prescrita) diaria durante una semana en forma de retinol. Continuar con  ingesta  diaria  adecuada  de  vitamina A.  Véanse  Oscuridad,  adaptación y Vitamina A. Noma.  Gangrena infecciosa de la boca que erosiona los labios y carrillos, lo que da una apariencia de labio hendido.  Ésta se ha referido principalmente en Sudáfrica y es causada  presumiblemente por una combinación de desnutrición e infección. Véase Sinergismo. Norepinefrina.  También denominada “noradrenalina”. Hormona catecolamina secretada por la médula suprarrenal. Es  una epinefrina desmetilada sintetizada a partir de la tirosina  y liberada en las terminaciones nerviosas simpáticas después  de estimulación. Hace que se incremente la presión arterial  al aumentar la resistencia periférica, con poco efecto en el  gasto cardíaco. A diferencia de la epinefrina, casi no afecta  el metabolismo de los hidratos de carbono ni el consumo de  oxígeno. Véase también Epinefrina. Nortriptilina.  Antidepresivo  tricíclico  para  aliviar  la  depresión  emocional;  tiene  un  sabor  peculiar  y  puede  causar  boca seca, irritación de la lengua y la boca, fluctuación de los niveles de azúcar en sangre y estreñimiento. Podría encontrarse en la leche materna. Los nombres comerciales son Aventyl y Pamelor. Novamine.  Nombre comercial de una solución de aminoácidos para administración intravenosa en la nutrición parenteral  total mediante infusión en vena periférica o central. Contiene  aminoácidos tanto esenciales como no esenciales; está disponible en concentraciones al 8.5, 11.4 y 15%. Véase Apéndice  44. Novelose.  Preparación comercial de almidón resistente a enzimas que soporta las enzimas digestivas humanas. Se clasifica como fibra dietética, y su efecto fisiológico es similar al de los alimentos no procesados. Toda la fibra del Novelose es insoluble y aporta solamente de 1.6 a 2.8 kcal/gramo. NPN.  Abreviatura  de  nitrógeno  no  proteínico  (nonprotein nitrogen). NPU.  Abreviatura de utilización neta de proteína (net protein utilization). NRC.  Abreviatura de National Research Council.


Nutrición, adolescencia NS.  Abreviatura  de  síndrome  nefrótico  (nephrotic syndrome). NSF.  Abreviatura de National Science Foundation. NSI.  Abreviatura de National Screening Initiative. NSLP.  Abreviatura de National School Lunch Program. NTD.  Abreviatura de defectos del tubo neural (neural tube defects). Nucleico, ácido.  Porción  muy  compleja  de  las  nucleoproteínas que resultan en una mezcla de purinas y pirimidinas;  componente de ribosa o desoxirobosa y ácido fosfórico en  la hidrólisis completa. Los dos tipos generales de ácidos nucleicos son ácido ribonucleico (RNA) y ácido desoxirribonucleico (DNA). Nucleótido.  Éster  fosfato  del  nucleósido,  como  los  ácidos  adenílico, guanílico y citidílico. Los nucleótidos importantes para el metabolismo son difosfato de adenosina (adenosine diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP). Véase Adenosina, fosfatos. Nursoy.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  hipoalergénica  para lactantes sensibles a la leche y la lactosa; contiene aislado de proteína de soya, sacarosa, tapioca, dextrosa, óleo,  aceite de coco y aceite de soya. Nutraceutical.  Complemento  dietético  que  contiene  un  compuesto químico específico en el alimento, el cual incluye  vitaminas,  minerales,  fotoquímicos  y  aditivos  que  proporcionan beneficios médicos y de salud, entre otros, prevención  y  tratamiento  de  enfermedades.  Véase  también  Funcional, alimento. Nutramigen.  Nombre comercial de una fórmula hipoalergénica para lactantes sensibles a proteína intacta, leche de vaca,  lactosa o ambas. Contiene un alto porcentaje de aminoácidos  libres, el resto de la proteína es en forma de péptido. Se hace  hidrolizado de caseína, sacarosa, maicena modificada y aceite de maíz. Véase también Apéndice 40. Nutren.  Nombre comercial de un complemento nutricional  sin lactosa. Disponible en concentraciones que proporcionan  1.0, 1.5 y 2.0 kcal/ml. El Nutren con fibra contiene 14 g de fibra/L. Véase Apéndice 42. Nutrición.  En pocas palabras, estudio de la relación entre los  alimentos y la salud. Como la define el Food and Nutrition Council (de la American Medical Association), la nutrición es  la “ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias  semejantes;  su  acción,  interacción  y  equilibrio  en  relación  con  la  salud  y  la  enfermedad  y  los  procesos  por  los  cuales  el  organismo  ingiere,  digiere,  absorbe,  transporta,  utiliza  y  excreta las sustancias alimenticias”. La nutrición se encarga de los requerimientos fisiológicos del cuerpo en cuanto a nutrimentos específicos, la forma de proporcionarlos mediante dietas adecuadas y los efectos de no satisfacer la necesidad  de  nutrientes. Además,  la  nutrición  se  preocupa  de  las  implicaciones  sociales,  económicas,  culturales  y  psicológicas  del alimento y su ingestión. Los conceptos básicos de la nutrición pueden resumirse como sigue: 1) La nutrición adecuada es esencial para la salud. 2) Se necesitan diariamente  diversos compuestos y elementos clasificados a grandes rasgos como proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales,

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vitaminas y agua para alimento de los humanos. 3) Una dieta  adecuada es la base de una buena nutrición; debe incluir una  amplia variedad de alimentos naturales. 4) Muchos son los  nutrientes que deben proporcionarse preformados en los alimentos, mientras que unos cuantos pueden sintetizarse en el  organismo. 5) Los nutrientes están interrelacionados y debe haber un equilibrio metabólico en el cuerpo. 6) Los constituyentes del cuerpo están en un equilibrio dinámico. 7) Los requerimientos  humanos  de  ciertos  nutrientes  se  conocen  cuantitativamente, dentro de ciertos límites. La búsqueda de la determinación cuantitativa de los demás se inició hace más  de un siglo. 8) Los efectos de la insuficiencia nutricional son más  que  físicos;  los  patrones  de  conducta  y  el  desempeño  mental también se ven afectados. 9) El estado nutricional de poblaciones y personas puede medirse en cuanto a ciertos nutrientes, sin embargo, para otros, las técnicas de evaluación  (dietética, clínica y bioquímica) necesitan refinarse. 10) La educación, la experiencia técnica y el uso adecuados de todos  los recursos de la nutrición aplicada y la tecnología de alimentos pueden ayudar a mejorar el estado nutricional de  las personas. 11) El significado biológico del alimento es atribuible a las tres funciones de los nutrientes. Para una persona  o familia, la razón del consumo de los alimentos es más que  sus valores fisiológicos, sociales y estéticos. 12) El estudio de la nutrición como materia o curso tiene un amplio espectro y   se interrelaciona con muchos otros campos, por ejemplo, fisiología,  bioquímica,  tecnología  de  alimentos,  dietética,  salud  pública, ciencias de la conducta (sociología, antropología y  psicología) y muchas ramas de la medicina (anatomía, medicina preventiva, pediatría, etc.) Para los objetivos nacionales de la nutrición, véase Apéndice 9. Nutrición, adolescencia.  El  período  de  la  adolescencia  se  caracteriza  por  la  aceleración  del  crecimiento  y  una  intensa  actividad  física,  con  cambios  sociales,  emocionales  y  mentales. Es el período de transición entre la infancia y la  adultez; las mujeres maduran más temprano que los varones.  Los requerimientos nutricionales del adolescente son únicos, condicionados  principalmente  por  la  formación  de  nuevos  tejidos, las demandas de una mayor actividad física y, hasta  cierto punto, los cambios emocionales que llevan a la madurez. En general, el adolescente en crecimiento requiere de  una elevada ingesta calórica, abundantes proteínas de buena  calidad y suficientes minerales y vitaminas. Debido al inicio de la menstruación, las mujeres adolescentes tienen necesidades específicos de nutrientes, sobre todo hierro, proteínas y otros esenciales para la formación de sangre. La educación nutricional se enfoca en los hábitos de alimentación de los  adolescentes, debido a los siguientes problemas que afectan  la ingesta de nutrientes: 1) irregularidad en las comidas y que no desayunan; 2) mala elección de colaciones, con tendencia a alimentos con calorías vacías y alimentos chatarra  como  pasteles,  galletas  y  refrescos,  además  de  la  elección  equivocada de comidas rápidas, y 3) ansiedad acerca del desarrollo de la figura, que lleva a algunas niñas a no comer lo suficiente. En este grupo suele presentarse anorexia nerviosa y bulimia. Por otro lado, la obesidad puede haberse iniciado  desde los primeros años de la niñez y continuar durante la  adolescencia. Además, en esta etapa, el embarazo de la adolescente y el uso de drogas y alcohol son problemas de salud  pública cada vez más graves. Para recomendaciones sobre la  ingesta dietética, véase Apéndice 1.


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Nutrición, alcoholismo

Nutrición, alcoholismo.  El alcohol es la droga más comúnmente  usada  en  Estados  Unidos.  El  índice  de  muertes  por  abuso de alcohol es de más del doble entre los varones que  entre las mujeres. El alcoholismo crónico es un padecimiento  complejo que implica factores físicos, psicológicos, sociales  y fisiológicos, además de que se relaciona con mal desempeño en el trabajo, disfunción familiar, defectos de nacimiento,  suicidios, crímenes violentos y abuso en el hogar. Conducir  vehículos en estado de ebriedad ha incrementado significativamente la morbilidad y la mortalidad. El consumo excesivo  de alcohol contribuye de manera importante a la cirrosis del  hígado, que es la decimosegunda causa de muerte en el mencionado país. Un alcohólico suele tener hábitos de alimentación inadecuados y una dieta insuficiente; del 50 al 60% de la ingesta de calorías totales proviene del etanol. La cirrosis del hígado en el alcoholismo crónico es causada principalmente por deficiencias de la dieta, particularmente tiamina y  otras  vitaminas  del  complejo  B,  así  como  de  proteínas.  La explicación metabólica de las deficiencias inducidas por falta  de  vitamina  B  depende,  en  parte,  de  la  participación  de  las  vitaminas  del  complejo  B  en  los  sistemas  enzimáticos necesarios para oxidar el alcohol (1 g de alcohol da  7 kcal), que tiene lugar en el hígado. El alcohol también daña el hígado bloqueando el metabolismo normal de proteínas,  grasas e hidratos de carbono. El exceso de alcohol produce  efectos tóxicos en sistema nervioso central (p. ej., demencia  alcohólica y psicosis de Korsakoff), corazón, riñones y otros  órganos del metabolismo. El cáncer del hígado y del sistema  gastrointestinal (boca, garganta, esófago, estómago) pueden  ser resultado de beber habitualmente. Véanse Alcohol y Fetal, síndrome alcohólico. Véase también bebidas alcohólicas  en Apéndice 31. Nutrición, alimentación en desastres.  O  alimentación  de  urgencia. Se refiere a la provisión de comida para personas que repentinamente se ven privadas de alimentos como resultado de una catástrofe, ya sea artificial, intencional o natural, como en caso de bioterrorismo, hambruna, inundaciones,  accidentes industriales, fuego y guerras. En la alimentación  de urgencia, el objetivo de largo plazo es mantener la nutrición adecuada hasta que las víctimas regresen a su patrón de  vida normal. Sin embargo, la meta inmediata es proporcionar  agua y comida caliente para mantener la temperatura corporal y nutrir tan pronto como sea posible. Se hace menos énfasis en que la dieta sea suficiente, en especial si la urgencia será breve. La distribución de alimentos debe ser ordenada y el programa de alimentación debe incluir a los rescatistas.  Se pondrá atención especial a los grupos vulnerables, como  lactantes, niños, mujeres embarazadas y personas sometidas  a estrés patológico. Las instituciones de atención de la salud, así como los hogares, deben estar preparados para la alimentación en desastres. Al hacer el acopio de suministros es necesario considerar problemas como falta de electricidad, de  suministro de agua, de instalaciones para cocinar y de refrigeración, eliminación de la basura, etcétera. Tener suficiente agua  y  bebidas  para  una  semana  y  alimento  por  lo  menos  para tres días, de preferencia alimentos enlatados, listos para  comer y no perecederos, como leche en polvo instantánea y  bebidas en polvo. Incluir artículos que no son alimento como  carbón o leña, aparatos que funcionen con baterías, encendedor,  cerillos,  abrelatas  manual,  cubiertos,  vasos  y  platos  desechables  y  eliminación  higiénica  de  la  basura.  El  agua

puede desinfectarse poniendo tres gotas de blanqueador por  litro de agua. Nutrición, alimentación en el espacio.  También llamada “gastronáutica”, aunque el apelativo preferido es “dietética astrofisiológica”, es decir, que la alimentación de un organismo  más  allá  del  ambiente  terrestre  es  tanto  arte  como  ciencia. El espacio empieza 120 millas por arriba de la tierra y carece de aire, fricción, gravedad y oxígeno. Así pues, la  naturaleza misma del viaje al espacio causa problemas nutricionales. Aunque los requerimientos de agua son los mismos, las necesidades calóricas se reducen debido a falta de  gravedad, confinamiento y sedentarismo. Un problema son los  cambios  del  metabolismo  óseo  las  misiones  que  duran  más de una semana debido a que la pérdida de calcio de los  huesos  se  acelera  en  la  gravedad  cero. Además  del  calcio,  los requerimientos de sodio, potasio y magnesio aumentan  10% o más de lo normal. El estreñimiento afecta también a  los  viajeros  del  espacio.  Dentro  de  la  nave  espacial,  los  astronautas están expuestos a niveles muy altos de partículas  ionizadas que pueden dañar el DNA de las células o aumentar el riesgo de cáncer. Modificar la dieta de los viajeros del espacio es una forma de que se sobrepongan a estos problemas. Además de grandes cantidades de líquido, se incluyen  alimentos ricos en calcio y fibra. Los antioxidantes dietéticos ofrecen cierta protección contra las lesiones hísticas por  las partículas ionizadas. El menú del Space Shuttle incluye  más de 20 bebidas y 70 comidas y colaciones en contenedores  termoestabilizados,  secados  mediante  congelación  y  rehidratables. Para seguridad de los alimentos, los criterios  microbiológicos  exceden  de  los  aplicados  a  los  alimentos  comerciales de la tierra. Nutrición, anemias.  Las anemias nutricionales son probablemente  las  enfermedades  nutricionales  más  comunes  en  los humanos. Esta afirmación no es difícil de creer debido a  los  muchos  factores  etiológicos  que  llevan  a  la  anemia.  Casi todos los nutrientes están implicados, ya sea directa o  indirectamente. La proteína es necesaria para la porción globina de la hemoglobina (Hb). El hierro es parte integral de  la porción heme. El cobre cataliza la utilización del hierro  tanto en el intestino como en los tejidos. La piridoxina ayuda a la formación del anillo pirrólico de la Hb. La riboflavina es importante para la síntesis de proteínas. El ácido ascórbico  aumenta la absorción de hierro al mantenerlo en su estado  ferroso y cataliza la conversión de ácido fólico a ácido folínico. La cobalamina y el ácido folínico son necesarios para la  maduración  normal  de  los  eritrocitos  y  en  la  síntesis  de  los grupos metilo necesarios para la estructura heme. Debido  a  sus  interrelaciones,  otros  nutrientes  están  indirectamente  implicados. Véase Anemia, nutricional. Véase también Hematopoyesis. Nutrición, antibióticos.  El uso creciente de los antibióticos  obliga a una revisión de cómo influye en la nutrición este grupo  especial  de  fármacos.  Son  varios  los  mecanismos  y  modos de acción que explican su influencia en la nutrición. Muchos antibióticos influyen directamente en el sistema gastrointestinal  (p.  ej.,  náusea,  anorexia,  glositis,  estomatitis  y  diarrea). Otros fijan algunos nutrientes (p. ej., la tetraciclina fija proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la albúmina sérica) o bien aumentan el volumen y la frecuencia  de las evacuaciones. En general, los antibióticos modifican


Nutrición, cicatrización de heridas la microflora e inhiben la síntesis bacteriana de ciertas vitaminas. Para los efectos secundarios de los antibióticos, véanse  Aminoglucósidos; Anfotericina  B;  Cefalosporina;  Cicloserina; Cloramfenicol; Clindamicina; Daunorrubicina; Eritromicina; Gentamicina; Griseofulvina; Moxalactam; Penicilina y  Tetraciclina. Nutrición, atención de hospicio.  Véanse  Hospicio,  cuidados y Nutrición, enfermedad terminal. Nutrición, cáncer.  El conocimiento actual acerca de la relación  entre  nutrición  y  cáncer  no  es  concluyente  por  dos  razones principales: 1) son numerosos los factores causales de los tumores malignos y a menudo no han sido definidos, y 2) el estímulo carcinogénico afecta al organismo en diversos  grados, según factores como monto de la dosis del estímulo,  período de exposición y susceptibilidad individual. La observación de que los cánceres de estómago e hígado son los  más frecuentes es interesante, ya que estos órganos participan directamente en la utilización de los nutrientes. Además,  ciertas  sustancias  de  los  alimentos  son  cancerígenas,  entre  otras, las aflatoxinas de los cacahuates enmohecidos, la cicasina de la masa de cica, el polifenol del té, el exceso de  selenio o de ciertos aditivos de los alimentos y una sustancia  tóxica que se desarrolla en las grasas sobrecalentadas. Los estudios  sobre  factores  dietéticos  y  prevención  del  cáncer  incluyen:  carotenoides,  vitamina  C,  vitamina  E  y  selenio,  que son antioxidantes y protegen el DNA de los compuestos que buscan electrones de manera que no se altere; fibras dietéticas, porque se fijan a los cancerígenos en las heces; verduras crucíferas como col, coliflor y colecitas de Bruselas,  que  contienen  indoles  y  fenoles,  de  los  cuales  se  cree  que  reducen  la  división  celular;  una  dieta  con  demasiados  fosfatos  puede  estimular  la  síntesis  de  ácidos  nucleicos  y  el  crecimiento  de  los  tumores  malignos;  la  restricción  de  aminoácidos  esenciales  (p.  ej.,  fenilalanina)  puede  inhibir  la proliferación cancerosa de las células; una dieta baja en  piridoxina puede ser benéfica, ya que ésta tiende a estimular el crecimiento maligno, y la ingesta excesiva de ciertos aditivos y edulcorantes no nutritivos puede favorecer o causar  cáncer. Las evidencias indican también que el calcio y la vitamina D ofrecen cierta protección contra el cáncer colorrectal. En 2002, la American Cancer Society publicó los nuevos   “Nutrition and Physical Activity Guidelines for Cancer Prevention”, cuyas cuatro recomendaciones principales son: 1) comer una variedad de alimentos saludables, con énfasis en  fuentes  vegetales,  que  incluyan  granos  enteros  y  cinco  o  más frutas y verduras. Limitar las carnes rojas, especialmente las  procesadas  y  con  alto  contenido  de  grasa,  2)  adoptar  un  estilo de vida activo. Los adultos deben hacer por lo menos 30 min de actividad moderada por día, cinco días a la semana  y los niños y adolescentes, actividades de moderadas a vigorosas durante 60 min al día, por lo menos cinco días de la semana, 3) mantener un peso saludable durante toda la vida,  4) si se ingieren bebidas alcohólicas, limitar el consumo diario a no más de dos copas para los varones y una para las  mujeres. Véase Cáncer. Nutrición, cardiopatía coronaria.  Las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y ricas en frutas, verduras y productos  de granos que son buenas fuentes de fibra (particularmente la fibra viscosa o soluble) favorecen la reducción del riesgo de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD). De

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los  factores  dietéticos  que  aumentan  este  riesgo,  la  ingesta  excesiva de grasa saturada y colesterol es la que más contribuye a elevar los niveles de colesterol total y colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). Por cada 1 mg/100 ml de aumento del colesterol, el riesgo aumenta hasta en 1%. Las evidencias indican que al reducirse los  niveles  de  colesterol  en  sangre  de  adultos  sanos,  suele  disminuir el riesgo de CHD. El colesterol de lipoproteína de  alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) se correlaciona inversamente con el riesgo de CHD; el HDL por debajo de 40 mg/100 ml indica riesgo. Las fibras hidrosolubles pueden  bajar los niveles de lípidos en sangre al fijar los ácidos biliares y aumentar la excreción de colesterol fecal. Por lo tanto, las  autoridades de salud pública recomiendan que los estadounidenses consuman una dieta rica en fibra que contenga menos de 30% de las calorías provenientes de grasa total, menos de 10% proveniente de grasa saturada y menos de 300 mg de colesterol por día. Los ácidos grasos trans aumentan el riesgo,  aunque el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (10 a 15% de kcal/día) disminuye el riesgo. Una caminata vigorosa de 30 min al día, tres veces por semana, produce efectos  protectores contra la CHD. Véanse Dieta, saludable para el  corazón  y Dieta, TLC. Véanse  también Física,  actividad  y  Nutrición, ejercicio. Nutrición, cardiopatía.  El informe estadístico del año 2001 incluye a la cardiopatía como primera causa de morbilidad y  mortalidad en Estados Unidos. Las enfermedades cardiovasculares (cardiovascular diseases, CVD), principalmente cardiopatía y accidente vascular cerebral, acaban con la vida de  unos 900 000 estadounidenses adultos al año, es decir, casi el 37% de todas las muertes. Más de la mitad de las muertes por CVD fueron de mujeres. Los principales factores de riesgo identificados en la cardiopatía coronaria se clasifican en tres grupos, controlables, no controlables y predisponentes. Los primeros incluyen estilo de vida estresante, abuso del tabaco  y el alcohol, inactividad física y hábitos alimentarios. Los factores no controlables son antecedentes familiares de cardiopatía, género, raza y edad, en tanto que los predisponentes incluyen hipercolesterolemia (especialmente la elevación  del colesterol de lipoproteína de baja densidad), hipertensión  y otros trastornos vasculares, obesidad, hiperlipidemia y diabetes mellitus. En Estados Unidos, los National Institutes of  Health apremian a las personas mayores de 20 años de edad  a realizarse un estudio de los niveles de colesterol total sérico, colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y de lipoproteína de baja densidad (lowdensity lipoprotein, LDL), así como de niveles de triglicéridos por lo menos cada cinco años como medida preventiva  contra  cardiopatías  precoces.  Muchos  programas  nacionales (como el National Cholesterol Program/Adult Panel III  Heart Guide, National High Blood Pressure Education Program y el National Heart, Lung and Blood Institute [NHLBI] Smoking Education Program) tienen como fin reducir la  incidencia de cardiopatías. Los avances de la nutrición y  la  medicina  para  la  de  salud  pública  ayudan  a  reducir  los  índices de morbilidad y mortalidad por CVD. Véanse Apéndices 8 y 9 para los objetivos de nutrición estadounidenses y los lineamientos dietéticos para personas sanas. Nutrición, cicatrización de heridas.  La cicatrización de heridas comprende reacciones metabólicas complejas que requieren de los siguientes nutrientes para acelerar la reparación de


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Nutrición, condición de la piel

los  tejidos  y  el  cierre  de  la  piel:  glucosa  para  energía  inmediata; aminoácidos, particularmente arginina y metionina, para  la síntesis de colágena y otros tejidos estructurales; glutamina  para la síntesis de purinas y pirimidinas; tiamina como factor  coenzima para la lisil oxidasa necesaria para la formación de la  colágena; vitamina A para los tejidos epiteliales normales y el  entrecruzamiento de la colágena; vitamina C para la hidroxilación de la prolina y lisina para la síntesis de la colágena; vitamina K para la coagulación normal; calcio como cofactor para  la coagulación de la sangre y para acelerar la acción de las  colagenasas; hierro y cobre para los eritrocitos y como cofactores  para  la  polimerización  de  colágeno,  magnesio  como  cofactor para acelerar la síntesis de las cadenas de polipéptidos  y  zinc  para  sobrellevar  los  factores  de  estrés  y  como  cofactor enzimático en la síntesis de ácidos nucleicos y en muchos  procesos enzimáticos. No está de más subrayar que una buena  nutrición  favorece  la  resistencia  a  las  infecciones  mientras  cicatrizan las heridas. Véase también Herida. Nutrición, condición de la piel.  Véase Nutrición, dermatología. Nutrición, control de peso.  El  control  de  peso  está  encaminado a llevar el peso corporal de una persona a su nivel  saludable. Un aumento de 20% o más en el peso corporal llamado “deseable”, o peso saludable, en forma de tejido adiposo es definitivamente un riesgo para la salud (véase Obesidad). El peso corporal como parámetro es la suma de grasa,  agua, proteína y minerales del sistema esquelético. Los dos primeros componentes son particularmente variables. Las tablas de peso-estatura utilizadas actualmente en función de  la constitución física no son más que pautas, ya que hay otros  factores  personales  que  inciden  en  el  peso  corporal,  como  edad, composición del cuerpo, estado nutricional y estado de  salud.  El  índice  de  masa  corporal  (body mass index,  BMI)  es el método preferido para estimar la masa corporal magra  o la grasa subcutánea, como los pliegues cutáneos y las mediciones de circunferencias, densidad corporal y análisis de  impedancia  bioeléctrica  (bioelectric impedance analysis,  BIA). De los problemas de control de peso, la obesidad es  el más estudiado por su frecuencia y consecuencias fisiológicas  y  psicológicas.  Con  base  en  el  índice  actual  de  incidencia de la obesidad en Estados Unidos, cerca del 25% de los  adultos  de  ese  país  necesitan  un  programa  de  control  de peso que sea efectivo para el mantenimiento de un peso  corporal saludable a largo plazo, pues el índice de abandono  de las personas que bajan de peso es elevado. En el Health,  Weight and Stress Program de la Johns Hopkins University  se  han  estudiado  por  lo  menos  20  000  métodos  para  bajar  de peso y se ha encontrado que menos del 6% son efectivos o seguros. Los programas de control de peso recomendados implican un abordaje multidisciplinario que incluye medios dietéticos, cambios de conducta, ejercicio regular y vigilancia de  la pérdida gradual de peso con ayuda de un grupo de apoyo y  profesionales. La supervisión profesional es especialmente necesaria para el tratamiento de la obesidad mórbida que utiliza  una dieta muy baja en calorías (500 a 800 kcal/día). Otros métodos para bajar de peso que requieren de supervisión médica  son los procedimientos quirúrgicos y la farmacoterapia, cuyos  efectos secundarios deben ser analizados cuidadosamente. Dos  problemas principales del tratamiento de la obesidad mórbida  son  la  recidiva,  o  tendencia  a  volver  a  subir  de  peso,  y  el  alto costo de algunos programas. Además de la obesidad, los

trastornos derivados del bajo peso extremo también requieren de atención médica. Véanse Anorexia, nerviosa; Bulimia  y Obesidad. Nutrición, crecimiento y desarrollo.  En  sentido  amplio,  crecimiento y desarrollo se refieren al aumento de tamaño y número de las células y a la maduración de las mismas para  procesos funcionales del organismo. Así, el estudio de la nutrición en su relación con el crecimiento y el desarrollo cubre  el ciclo de vida completo de una persona. Para los principios  de nutrición para cada período de la vida, véanse Nutrición,  adolescencia;  Nutrición,  embarazo;  Nutrición,  escolares;  Nutrición, geriátrica; Nutrición, lactancia; Nutrición, preescolares y Nutrición, vida adulta. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética de referencia (DRI) Nutrición, dependencia química (drogadicción).  El  grado  de  desnutrición  observado  en  la  dependencia  química  depende de la magnitud del abuso de la sustancia, la presencia  de  enfermedades  subyacentes  y  los  cambios  en  el  apetito.  La mayoría de los usuarios de drogas tiene malos hábitos  alimentarios. Las “drogas callejeras” casi siempre están adulteradas  con  depresores  del  apetito  o  laxantes. Además  del  factor  principal  de  desnutrición  (es  decir,  la  ingesta  inadecuada  de  alimentos),  los  factores  condicionantes  de  desnutrición  observados  en  casos  de  dependencia  química  incluyen disfunciones de la digestión, malabsorción, mayor  necesidad  de  nutrientes  para  metabolizar  la  droga,  utilización deficiente debido a enzimas desactivadas, deterioro del almacenamiento de nutrientes y aumento de las pérdidas de  nutrientes  por  diuresis  y  diarrea.  En  las  mujeres  embarazadas,  la  producción  de  hormonas  podría  estar  alterada  y  los  defectos de nacimiento del feto son consecuencias nocivas.  Las deficiencias de vitaminas y minerales a menudo incluyen tiamina,  vitamina  B6,  vitamina  B12,  folato,  piridoxina,  vitamina C, calcio, magnesio y zinc. La dependencia química deteriora los sistemas fisiológicos del cuerpo. Por ejemplo, la heroína retrasa la respuesta de la insulina a la glucosa; la  marihuana aumenta la apetencia por dulces y puede provocar  aumento de peso; la nicotina reduce el peso fetal, el consumo  de agua y la concentración de carotenos beta; la cocaína agrava los trastornos de la alimentación. La desnutrición suele agravar estos deterioros y aumentar el riesgo de infecciones  y enfermedades debido a que el sistema de desintoxicación  ya está afectado. La atención nutricional de los drogadictos que se someten a tratamiento incluye evaluación de su estado nutricional; supervisión de la rehabilitación nutricional y  administración  de  comidas  nutritivas  y  sabrosas,  así  como  complementos;  vigilancia  del  peso  corporal;  monitoreo  de  los  problemas  gastrointestinales  (p.  ej.,  anorexia,  náusea,  vómito,  diarrea),  especialmente  durante  la  fase  inicial  de  desintoxicación y asesoría sobre nutrición. Nutrición, deportes.  La ingesta recomendada de calorías y principales nutrientes para un atleta varían de acuerdo con  su edad, sexo, tamaño corporal, tipo de actividad deportiva  y duración e intensidad del evento atlético o entrenamiento.  Por ejemplo, un varón adolescente de constitución robusta  en entrenamiento de resistencia necesita más que una jugadora de tenis adulta. Las necesidades calóricas de un atleta deben, por lo tanto, individualizarse y calcularse de acuerdo  a ello. La mitad de las calorías totales deben provenir de hidratos de carbono, 5% de hidratos de carbono simples,


Nutrición, edad adulta 15% de proteínas y 30% de grasas. Los atletas que compiten  en  eventos  prolongados  de  resistencia  y  los  que  entrenan  exhaustivamente  en  días  sucesivos  deben  consumir  de 60 a 70% de las calorías provenientes de hidratos de carbono complejos. Las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de proteínas (0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día) son adecuadas si el atleta no realiza actividad física intensiva, pero debe incrementarse a  1.1 a 1.2 g/kg de peso corporal durante el ejercicio vigoroso y mayor actividad, y a 1.3 a 1.5 g/kg para los atletas de resistencia durante los períodos de entrenamiento intensivo o  competencia. Los fisicoculturistas, levantadores de pesas y quienes practican entrenamiento de fuerza intensivo pueden  requerir hasta 2.0 g/kg de peso corporal. Contrario al mito  popular, una dieta muy alta en proteínas no es recomendable.  Con  una  ingesta  de  por  lo  menos  3  000  kcal/día,  los  requerimientos de vitaminas y minerales deben satisfacerse  adecuadamente, siguiendo los lineamientos dietéticos y los  grupos  de  alimentos  recomendados.  Sin  embargo,  las  atletas amenorreicas pueden requerir de calcio complementario  para compensar la disminución de absorción en el entrenamiento prolongado y los bajos niveles de estrógenos. Los atletas deben evitar el alcohol y la cafeína. De cinco a seis  comidas y colaciones, espaciadas adecuadamente a lo largo  del día, son mejores que tres comidas fuertes. Para permitir  la digestión se recomienda que la comida previa al juego se  ingiera 3 h antes del evento. Evitar los alimentos que forman  gases y reemplazar las pérdidas de líquidos. Un atleta puede  perder más de 2 L de sudor por hora en un ambiente cálido mientras  se  desempeña  o  durante  el  ejercicio  prolongado.  Los electrólitos perdidos con el sudor pueden reemplazarse fácilmente con los alimentos que se ingieren y agua fresca  simple o bebidas bajas en calorías. Las bebidas que contienen azúcar con más de 10% de hidratos de carbono pueden retardar  el  vaciamiento  gástrico,  estimular  la  liberación  de  insulina y reducir los niveles de azúcar en sangre. Para un  evento  atlético  se  recomienda  lo  siguiente  en  cuanto  a  ingesta de líquidos: 2 h antes del evento, 480 ml; 10 a 15 min antes del evento, 600 ml; durante el evento, 120 a 180 ml cada 15 min y 480 ml por cada medio kilogramo de peso perdido después del evento. La ingesta de bebidas que contienen cafeína no debe exceder de 300 mg/día, aproximadamente dos a tres tazas de café. (Véase Apéndice 34). No hay  necesidad de tabletas especiales ya que los alimentos ricos  en  sodio,  potasio  y  magnesio  suministran  estos  minerales.  Véanse Carbohidratos, carga y Ejercicio. Nutrición, dermatología.  La piel es un recubrimiento del cuerpo resistente pero elástico cuyas funciones son protectoras, reguladoras, excretoras y sensoriales. La primera capa (epidermis) es el sitio de la síntesis de queratina y vitamina  D; la segunda (dermis), rica en vasos sanguíneos, nervios y  glándulas  sudoríparas  y  sebáceas,  es  un  almacén  de  agua,  sangre y electrolitos. La capa más profunda (tejido subcutáneo) es el almacén de las grasas corporales y ayuda a dar  soporte al cuerpo. La deficiencia de proteína resulta en resequedad, descamación, aspecto de palidez y falta de elasticidad de la piel, a menudo con una pigmentación parda en la  cara. En el kwashiorkor, la hipopigmentación y resequedad  de piel y cabello son amplias, con el signo característico de  bandera del cabello. La falta de ácidos grasos esenciales da como resultado lesiones cutáneas eccematosas relacionadas  probablemente con la dermatitis seborreica de la deficiencia

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de piridoxina. Los cambios de la piel por falta de vitamina A incluyen descamación de células epiteliales; queratinización, piel de gallina seca y gruesa e hiperqueratosis folicular.  Por otro lado, el exceso de carotenos (provitamina A) resulta  en una coloración amarilla de la piel, semejante a la ictericia.  En la deficiencia de riboflavina, la dermatitis es de tipo seborreico, con escamas finas grasosas, especialmente en torno a la nariz y los labios. La dermatitis fotosensible simétrica (es decir, erupciones rojo oscuro y descamación bilateral) es  característica de la pelagra (deficiencia de ácido nicotínico). La dermatitis escamosa, “cuarteada” se observa en la deficiencia de biotina. La deficiencia de ácido ascórbico resulta en piel con poca elasticidad con tendencia a hemorragias petequiales. Véase también Apéndice 23. Nutrición, desempeño motor.  La capacidad del organismo para coordinar los movimientos y realizar otras actividades  físicas tiene su raíz en el desarrollo motor durante la infancia  y niñez. Las evidencias de la importancia de una nutrición adecuada para el desarrollo motor se desprenden de los estudios sobre kwashiorkor, beriberi y otras enfermedades por  deficiencia; la fenilcetonuria y otros errores congénitos del metabolismo y la hipocinesis. La falta de ejercicio y la inmovilización prolongada, como en los pacientes encamados,  lleva a un balance negativo del nitrógeno y los minerales. Los efectos fisiológicos del ejercicio moderado en la alimentación y la buena salud en general son los siguientes: fomenta la ventilación pulmonar, la circulación y los procesos de oxidación;  estimula el apetito, el flujo de los jugos digestivos y la peristalsis; mejora el tono muscular y los hábitos de sueño, además  de incrementar la fuerza, la agudeza mental y la resistencia a  las infecciones. Véanse también Nutrición, deportes y Nutrición, ejercicio. Nutrición, dietoterapia.  También denominada “nutrición terapéutica”. Las modificaciones dietéticas para el tratamiento o manejo de una enfermedad específica producen ciertos efectos nutricionales que dependen del tipo de dieta  terapéutica  y  la  duración  de  ésta.  Por  ejemplo,  la  dieta  de  líquidos claros no es suficiente desde una perspectiva nutricional; las dietas con restricción de sodio reducen el sabor  de los alimentos; las dietas con restricción de grasas reducen  la  absorción  de  vitaminas  liposolubles;  una  ingesta  elevada de proteínas aumenta el requerimiento de riboflavina y piridoxina;  una  dieta  rica  en  hidratos  de  carbono  tiende  a  elevar los triglicéridos séricos y aumentar las necesidades de  tiamina;  la  restricción  de  sodio  prolongada,  especialmente  por debajo de 500 mg, lleva a un síndrome de sodio bajo. En  este  diccionario,  cada  enfermedad  o  trastorno  incluye  una  sección  sobre  terapia  nutricional  en  la  cual  se  analizan  las  modificaciones dietéticas recomendadas y los fundamentos de la dieta. Los detalles acerca de las características generales de la dieta (alimentos permitidos o que deben evitarse)  se  encuentran  en  la  serie  Dieta.  Véase  Médica  nutricional,  terapia. Nutrición, edad adulta.  La edad adulta es el período de la vida en que ya se ha logrado el crecimiento y la maduración  completos.  El  inicio  de  esta  etapa  varía  de  persona  a  persona,  y  no  hay  límites  precisos.  Sin  embargo,  en  cuanto  a  los requerimientos dietéticos, la edad adulta corresponde al  lapso entre los 25 y los 50 años, sin estrés como embarazo,  lactancia y convalecencia. Es necesario hacer énfasis en la  nutrición  adecuada  para  adultos,  ya  que  es  el  período  más


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Nutrición, edad preescolar

largo  del  ciclo  de  vida  y  posiblemente  los  años  de  mayor  productividad. La población de este grupo de edad que amerita mención especial son las mujeres hasta los 40 años que  usan  fármacos  anticonceptivos  orales.  Idealmente,  se  debe  llegar a la adultez con amplios conocimiento y aceptación de  los diferentes alimentos, así como de los hábitos de alimentación sensatos, pero como los adultos tienden a resistirse a  los cambios de hábitos alimentarios, es importante la capacitación adecuada, tanto en la selección de alimentos como  en la regularidad de la alimentación, lo más tempranamente  posible. Otro objetivo de la buena nutrición a lo largo de la  vida adulta es mantener un peso corporal sano. Se recomienda que la ración calórica diaria se reduzca conforme aumenta  la edad y que la persona siga la dieta sana para el corazón  recomendada  por  la  American  Heart  Association.  Véanse   Apéndice 1 y Dieta, saludable para el corazón. Véase también Apéndice 8 para lineamientos dietéticos. Nutrición, edad preescolar.  El grupo de niños de uno a cinco años de edad es mucho más vulnerable desde el punto de  vista de la nutrición que los lactantes, especialmente cuando  no se practica el control natal para evitar un embarazo anual  o partos frecuentes. Al aceptar que la etapa de uno a cinco  años  es  la  más  formativa  en  el  desarrollo  de  los  niños,  en  todos  los  aspectos  de  la  personalidad  (física,  mental  y  social),  nunca  se  exagera  demasiado  en  la  importancia  de  la  nutrición. El desarrollo de los hábitos alimentarios adecuados y la elección de alimentos nutritivos es crucial en este  período. Para una evaluación cuantitativa de la suficiencia dietética  para  las  edades  de  uno  a  tres  años  y  de  cuatro  a  ocho, véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, uno a tres  años de edad. Nutrición, ejercicio.  Actualmente  es  del  dominio  público  que  el  ejercicio  regular  es  importante  para  la  salud  física,  mental y emocional. Los objetivos estadounidenses para personas  saludables  destacan  las  actividades  físicas  y  el  ejercicio y los lineamientos dietéticos. La prevención del cáncer incluye también actividad física entre sus recomendaciones.  El  ejercicio  acondiciona  al  organismo  para  que  tenga mayor resistencia, incremente el gasto de energía para  bajar de peso, mantenga los niveles normales del colesterol  sérico y la glucosa sanguínea y alivie el estrés. Durante el  ejercicio, se secretan más endorfinas, que son tranquilizantes naturales. El ejercicio regular mantiene saludable el sistema  cardiovascular, reduce la presión arterial, mejora el funcionamiento de los pulmones y fortalece la inmunidad, con lo  que se prolonga la vida. El acondicionamiento físico reduce  el riesgo de algunos tipos de cáncer y de la diabetes mellitus tipo 2. Los ejercicios con peso fortalecen los huesos y previenen la osteoporosis. Las personas confinadas en cama pierden tono muscular y muestran desequilibrio de minerales.  (Véase  Inmovilización).  Normalmente  no  es  necesario  consultar  al  médico  para  un  régimen  de  ejercicio,  si  bien  algunas personas necesitarán un certificado médico antes de empezar un programa de ejercicio (p. ej., en caso de cardiopatía, hipertensión, problemas respiratorios, algunas enfermedades crónicas). Véanse Nutrición, deportes y Nutrición, salud  física. Véanse también Ejercicio y Física, actividad. Nutrición, embarazo.  Datos  recientes  indican  que  de  los  cinco millones de embarazos anuales que ocurren en Estados Unidos, solamente el 75% termina en nacimientos vivos.

Estas estadísticas podrían mejorar si a las mujeres embarazadas  que  no  solicitan  atención  prenatal  se  les  aconsejara  que lo hicieran antes del segundo trimestre del embarazo. La buena alimentación es importante para satisfacer no sólo los  requerimientos  de  la  madre,  también  los  del  feto  en  crecimiento (nutrición prenatal). La buena nutrición de la madre resulta en una menor incidencia de abortos y menos óbitos y  prematuros; menos lactantes con malformaciones congénitas;  menos complicaciones durante el embarazo (p. ej., toxemias y  anemias), y el parto (p. ej., parto prolongado, desprendimiento  prematuro de la placenta y hemorragia), bebés de término más  sanos y reducción de los índices de mortalidad y morbilidad.  El embarazo impone un estrés fisiológico en la madre. Los cambios  más  importantes  con  implicaciones  nutricionales  son aumento del índice metabólico basal (más o menos 25% en la segunda mitad del embarazo); tendencia a la retención  de  agua;  disminución  de  la  acidez  gástrica  y  la  motilidad  intestinal, con deterioro frecuente de digestión y absorción  en la primera etapa y estreñimiento en el último trimestre;  glucosuria simple; cambios hormonales (aumento de la actividad de las hormonas progesterona, gonadotropina, estrógenos, esteroides suprarrenales) y balance nitrogenado positivo  con aumento del volumen plasmático, que corresponde a una  disminución de la concentración de hemoglobina. Para estos  cambios importantes, con la ingesta dietética se intenta aportar lo necesario para el incremento de las actividades metabólicas de la madre, los requerimientos de nutrientes del feto  en  crecimiento,  el  desarrollo  de  los  tejidos  reproductivos  (útero,  placenta,  etc.)  y  las  glándulas  mamarias,  así  como  las  reservas  de  nutrientes  para  cubrir  las  pérdidas  durante  el alumbramiento. En general, todos los requerimientos de  nutrientes aumentados desde el estado de no embarazo hasta  el embarazo. (Véase Apéndice 1). Es de hacer notar la necesidad de regular el peso durante el embarazo, que para ser  saludable, deberá ser de 12 a 16 kg durante toda la gestación, distribuido como sigue: peso normal del recién nacido, 3 a  3.5 kg; peso del útero, placenta y membranas, 1.5 a 1.75 kg; peso del líquido amniótico, 1 kg; peso de las glándulas y tejidos mamarios, 450 a 750 g; y el resto, agua corporal de la madre, almacenamiento de grasa y aumento de volumen  sanguíneo. El aumento de peso total de 7 kg (en promedio) debe ser de unos 3, 5 y 7 kg para el primero, segundo y tercer trimestres, respectivamente. En vista del crecimiento  fetal  rápido,  desde  el  segundo  mes  del  embarazo  se  recomienda  que  la  ingesta  de  proteínas,  minerales  y  vitaminas  aumente tan pronto como sea posible. Para una mujer sana  embarazada, basta con la ingesta de vitaminas y minerales  adecuada de una dieta variada en las cantidades recomendadas, según la pirámide guía de alimentos. Las vegetarianas estrictas necesitarán complementos de hierro, zinc, folato y  vitamina B12. La cafeína debe limitarse al equivalente de dos a tres tazas de café por día. El alcohol debe evitarse, pues el  consumo se asocia con el síndrome alcohólico fetal. Véase  también Nutrición, embarazo adolescente. Nutrición, embarazo adolescente.  El  embarazo  adolescente  sigue  siendo  un  problema  grave  de  salud  pública  en  Estados Unidos. Las adolescentes embarazadas corren un riesgo nutricional y necesitan ser atendidas durante el período  de  gestación.  Para  un  desempeño  reproductivo  óptimo,  el primer requisito es una mujer madura desde la perspectiva biológica, y muchas adolescentes embarazadas no han


Nutrición, estabilidad emocional llegado  a  dicha  etapa,  la  cual  se  logra  por  lo  menos  cinco  años después de la menarca. Los requerimientos del crecimiento de una adolescente más las demandas anabólicas del  embarazo y el feto en crecimiento implican atención médica  adecuada,  incluida  una  nutrición  apropiada.  Debido  a  los  efectos complejos de los factores socioeconómicos, emocionales y físicos que lo acompañan, el embarazo adolescente  representa el mayor reto para la asesoría sobre nutrición. La evaluación  y  el  manejo  de  los  servicios  de  nutrición  para  adolescentes embarazadas debe estar en manos del dietista   de un programa para adolescentes, con consultas a la clínica de   salud  prenatal  y  sesiones  de  padres.  El  Women,  Infants  and  Children  (WIC)  Nutrition  Program  también  atiende  a  adolescentes embarazadas de bajos recursos. Los factores de riesgo significativos relacionados con la nutrición de las adolescentes embarazadas incluyen aumento de peso escaso  y otras evidencias de desnutrición; peso excesivo para la estatura antes del embarazo; edad ginecológica baja, es decir  edad al inicio del embarazo menos edad de la menarca; estilo  de vida no saludable, como en el caso de drogas, alcohol o  tabaquismo; antecedentes de trastornos de la alimentación,  así  como  anemia,  toxemia  y  otras  enfermedades  crónicas.  Para asegurar el crecimiento y desarrollo óptimo del feto y al  mismo tiempo satisfacer las necesidades de una adolescente  en  crecimiento,  la  joven  embarazada  necesita  aumentar  más que una mujer embarazada madura la ingesta de calorías  y nutrientes. En ese caso, el aumento de peso adecuado  es de 14 a 15 kg durante el período de gestación, o un ritmo  de 500 g/semana. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética de referencia para mujeres embarazadas de 18 años de edad y menores. Nutrición, enfermedad terminal.  Una persona enferma se  considera como terminal cuando la patología es irreversible  y el pronóstico de vida es de seis meses. El objetivo de la  atención nutricional es proporcionar comodidad, reducir el  sufrimiento  y  aliviar  el  dolor.  Se  recomienda  alimentación  oral, más que por sonda o parenteral. El deseo expresado por  el  enfermo  es  la  primera  guía  para  determinar  el  grado  de  terapia nutricional y de hidratación. Puede estar en su propio  hogar o en un hospicio. Ésto último está comprometido con  la filosofía o creencia de que los enfermos terminales tienen derecho de morir en el ámbito de su elección. Véase también  Hospicio, cuidados. Nutrición, enfermedades.  Los efectos nutricionales de las enfermedades  se  consideran  colectivamente  como  factores  secundarios o “factores condicionantes” de la nutrición insuficiente. En general, una enfermedad lleva a anorexia. El reposo en cama aumenta la excreción de calcio y nitrógeno;  las  enfermedades  diarreicas  aumentan  la  motilidad  intestinal y las evacuaciones frecuentes obviamente provocan una  menor ingesta de nutrientes, mala digestión y malabsorción.  Muchas enfermedades, particularmente los trastornos gastrointestinales, se caracterizan por náusea y vómito. Las enfermedades  renales  aumentan  la  pérdida  de  nitrógeno.  Para otros ejemplos de efectos nutricionales de las enfermedades, véase el análisis de cada enfermedad. El tratamiento  médico  de  las  enfermedades  implica  generalmente  el  uso  de fármacos, los cuales influyen en la nutrición de muchas formas. Véanse Nutrición, interacciones fármaco-nutriente y  Nutrición, prevención de la enfermedad crónica. Véase también Apéndice 46.

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Nutrición, enfermedades de la lengua y boca.  Ciertos  cambios orales se relacionan con deficiencias de nutrientes específicos. Dos ejemplos notables son las lesiones de la lengua y la boca causadas por la falta de riboflavina y ácido nicotínico. En la arriboflavinosis, las lesiones características son  estomatitis  angular,  queilosis  y  lengua  púrpura  o  magenta. En la pelagra, la lengua se hincha y adopta un color  rojo semejante al de la carne cruda; las papilas están lisas y  denudadas, y la lengua asume una apariencia como de champiñón. Las membranas mucosas y los labios también están rojos y a menudo fisurados. Las lesiones de la lengua y la boca derivadas de la falta de otras vitaminas del complejo B  son lengua limpia, pálida y lisa (glositis atrófica crónica) en la anemia perniciosa por deficiencia de vitamina B12 y dermatitis angular seborreica en la deficiencia de vitamina B6;  la glositis edematosa es resultado de la falta de ácido fólico.  Véase también Apéndice 23. Nutrición, escolares.  El  foco  actual  de  los  programas  de  nutrición para niños se basa en estudios que muestran que  la buena nutrición no sólo mejora el estado de salud general,  sino también la capacidad de aprendizaje y atención de los  escolares. Se dice que alimentar a este grupo de edad es la  mejor medida de prevención para la salud y la más eficiente en cuanto al costo, por lo tanto, los programas de almuerzos  y desayunos escolares han recibido más apoyo financiero. Los principios dietéticos de la alimentación de los escolares son  los  mismos  que  para  los  preescolares,  pero  la  ingesta  de alimentos es diferente en cantidad y variedad. Debido a  las actividades escolares, los niños de entre seis y 12 años son  más  independientes,  incluidas  la  elección  de  sus  alimentos  fuera  de  casa. A  menos  que  sean  supervisados  por  especialistas en nutrición, como en el caso de los programas  de almuerzos escolares, la hora de comer y la selección de  alimentos pueden ser erráticos. Las comidas a la carrera, no desayunar, la selección inadecuada de colaciones y falta de  apetito debido a intereses sociales y escolares son los problemas de alimentación más comunes que enfrentan padres  y  maestros,  pero  pueden  ser  corregidos  por  los  programas  de nutrición infantil de las escuelas. En Estados Unidos hay  varios programas de nutrición para escolares, por ejemplo,  National School Lunch Program, School Breakfast Program, Summer  Food  Service  Program  for  Children,  Food  Stamp  Program y Special Milk Program. Nutrición, escrutinio.  Proceso de identificación de características  clínicas  relacionadas  con  desnutrición,  para  la  identificación de las personas en riesgo y la planeación del tratamiento nutricional adecuado. La información obtenida en  el  escrutinio  de  nutrición  incluye  edad,  estatura,  peso  usual y actual, cambios en el apetito, dificultad para masticar o deglutir, náusea, vómito o diarrea, y albúmina sérica,  hemoglobina, hematócrito y cuenta total de linfocitos. Nutrición, estabilidad emocional.  Las personas bien nutridas  generalmente  están  alegres,  muestran  una  actitud  positiva  ante  los  cambios  y  pueden  adaptarse  fácilmente  a  diversas  situaciones.  Por  el  contrario,  las  desnutridas  tienden a mostrarse nerviosas, tensas, apáticas, apagadas e irritables. Son ejemplos de la relación entre la nutrición y las  emociones los siguientes; 1) las mujeres que tienen tensión emocional necesitan una ingesta de calcio más abundante (y  posiblemente de otros nutrientes, a diferencia de las mujeres


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Nutrición, estrés

felices y relajadas); 2) la conocida depresión de la pelagra se  inicia con irritabilidad, cefalea y falta de sueño, síntomas seguidos de alucinaciones y depresión profunda en las etapas  avanzadas; 3) las personas que pasan hambre por períodos  prolongados tienen tendencia a las emociones desbordadas  y la histeria; 4) temor, enojo y preocupación estimulan la secreción de adrenalina, la cual a su vez aumenta la pérdida de  nitrógeno del cuerpo; 5) las personas con deficiencia de tiamina muestran cambios de humor, inquietud y pensamiento  desordenado. La referencia a la tiamina como la “vitamina del estado de ánimo” se originó por su capacidad para aliviar ciertas depresiones mentales y emocionales. Véanse también  Nutrición, estrés y Nutrición, salud mental. Nutrición, estrés.  El estrés es cualquier estímulo que interfiere con el equilibrio normal del cuerpo con diversos grados de deterioro de las actividades vitales. Los factores de estrés pueden ser internos o “inherentes”, como disposición genética, edad y sexo; o bien, externos o manejables, como  dieta deficiente, alcoholismo y drogadicción. Así pues, el manejo del estrés ya forma parte de la evaluación, atención  y planeación nutricionales. Los factores que trastornan el equilibrio normal del cuerpo se denominan “estrés fisiológico”, como los estímulos físicos, mentales y emocionales del tipo del dolor, la ansiedad, el temor, la presión del tiempo, las  preocupaciones y los factores metabólicos. La enfermedad y la cirugía también producen estrés. El estrés fisiológico estimula el sistema nervioso simpático. Las respuestas iniciales  incluyen  aumento  de  las  catecolaminas  y  hormonas  que llevan a hiperglucemia, glucogénesis, gluconeogénesis  y aumento de secreción de glucagon y glucocorticoides, así  como hormona antidiurética. Las frecuencias respiratoria y la cardíaca se elevan. La peristalsis disminuye y se reduce la absorción de nutrientes. Una persona bajo estrés puede tener náusea, vómito, anorexia y oliguria. Los requerimientos energéticos pueden aumentar hasta 100%, dependiendo de la  gravedad  de  los  factores  de  estrés  (véase Apéndice 21). Las necesidades basales de proteínas podrían aumentar hasta 300% en traumatismos graves. Sin lugar a dudas, otros factores dietéticos (p. ej., grasas, vitaminas y minerales) tienen  un papel importante en el proceso general de la interacción  entre nutrición y estrés. Otro grupo de factores de estrés son  de naturaleza ambiental, los llamados factores “psicosociales”, entre otros, pobreza y sensación de aislamiento, inseguridad o impotencia, los cuales se perpetúan por los valores  y actitudes de la sociedad. El agente de estrés humano más  común es la tensión emocional proveniente de muy diversas  causas; puede contribuir a enfermedades cardíacas y gastrointestinales,  especialmente  si  el  cuerpo  está  condicionado  por desnutrición, dieta defectuosa o vivienda deficiente, como en el caso de las familias de alto riesgo atrapadas en  la pobreza. Tanto el estrés fisiológico como el psicosocial pueden  deprimir  la  función  inmunológica  del  organismo  y  disminuir su resistencia a la enfermedad. Nutrición, etiquetado.  La Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) de 1990 se promulgó como ley y entró en vigor en mayo de 1994. Todos los alimentos empaquetados llevan un formato nuevo de “Información nutrimental” en negritas. Es obligatorio que informe sobre las cantidades específicas de los siguientes nutrientes por ración de alimento: energía total  del  alimento,  grasa  total,  grasas  saturadas,  colesterol,  sodio,  hidratos de carbono totales, azúcares, fibra dietética y proteí-

na. Las únicas vitaminas y minerales que deben incluirse en la etiqueta son vitaminas A y C, calcio y hierro. Se permiten  declaraciones de salud solamente si los vínculos entre la dieta y la prevención de la enfermedad o el trastorno son científicamente válidos. Para el año 2006 se incluirá el contenido de grasas trans en el recuadro de Información Nutrimental de  los  alimentos  convencionales  y  de  algunos  complementos  dietéticos. La Food and Drug Administration estima que en un lapso de tres años a partir de la fecha de entrada en vigor  del etiquetado de grasas trans habrán evitado de 600 a 1 200 casos de cardiopatía coronaria y de 250 a 500 muertes cada  año. Algunos alimentos están exentos del etiquetado sobre  nutrición, entre otros, los que se sirven para consumo inmediato, los alimentos listos para comerse, los alimentos que  se embarcan a granel, los alimentos medicinales, café o té y  otros que no contengan cantidades significativas de nutrientes.  Para  detalles  sobre  el  etiquetado  de  alimentos,  véanse  Apéndices 6 y 7. Nutrición, función respiratoria.  La nutrición afecta la función  pulmonar  en  tres  áreas,  fuerza  ventilatoria,  músculos  respiratorios e intercambio de gases (es decir, consumo de  oxígeno y producción de bióxido de carbono). Si la persona  está desnutrida, la fuerza ventilatoria es insuficiente para responder a la hipoxia o hipercapnia. Los músculos respiratorios se debilitan y carecen de resistencia. Conforme se  pierde peso corporal, hay una pérdida proporcional de fuerza  en  el  diafragma,  lo  cual  es  evidente  en  la  reducción  de  la  capacidad  vital  y  las  presiones  inspiratoria/espiratoria.  Todos estos eventos llevan a insuficiencia respiratoria. Se ha observado que el 50% de los pacientes con insuficiencia respiratoria aguda están desnutridos, y la desnutrición lleva  a insuficiencia ventilatoria. Además, se observa un deterioro  del  sistema  inmunológico,  lo  cual  hace  que  la  mucosa  traqueobronquial  sea  susceptible  a  la  infección  bacteriana.  Véase Respiratoria, insuficiencia. Nutrición, gastronáutica.  Véase  Nutrición,  alimentación  en el espacio. Nutrición, genética.  Todas las personas son únicas desde el punto  de  vista  genético  debido  a  diversos  factores  hereditarios.  El  patrón  de  herencia  multifactorial  es  resultado  de  la interacción de los genes, como en el caso de padres a hijos, o con variables ambientales. La relación entre genética y nutrición es más obvia en los trastornos conocidos como  errores congénitos del metabolismo o enzimopatías congénitas (inborn errors of metabolism, IEM). Estas disfunciones  enzimáticas,  heredadas,  de  la  absorción,  la  recepción  o  la  utilización pueden llevar a desnutrición y daños en un sistema orgánico específico. Véase Apéndice 45 para un resumen  de la terapia nutricional para casos de errores congénitos del  metabolismo. Un área de estudio es la relación de la genética y la nutrición en la tendencia familiar o predisposición  a ciertos trastornos, como artritis, cáncer, diabetes mellitus,  cardiopatía, hiperlipidemia, hipertensión, obesidad y osteoporosis.  Recientemente,  el  término  genomia  se  ha  usado  como sinónimo de genética. A la genomia suele llamársele  la “nueva” genética, y tiene una visión más amplia. El interés  creciente  por  estudiarla  tiene  que  ver  con  mejorar  la  calidad y cantidad de la producción de vegetales y ganado  para alimentar a una población mundial que se incrementa  con  rapidez.  El  Proyecto  del  Genoma  Humano  se  encarga


Nutrición, inanición de identificar genes y unirlos con la susceptibilidad a una enfermedad específica. La terapia genética tiene el potencial  de  tratar  la  enfermedad  mediante  la  corrección  de  los  genes defectuosos subyacentes. La tecnología está aún en pañales y tiene implicaciones éticas, legales y sociales que  deben resolverse. Nutrición, geriátrica.  La esperanza de vida en Estados Unidos es de 74.8 años para los varones y de 79.5 para las mujeres. El grupo geriátrico, formado por personas de 65 años de  edad  o  más,  presenta  problemas  que  contribuyen  a  una  nutrición insuficiente, entre otros, mala dentadura o pérdida de  piezas  dentales;  pérdida  del  apetito  y  de  la  agudeza  del  gusto y el olfato; menor secreción de enzimas digestivas; falta  de  coordinación  neuromuscular;  reducción  del  metabolismo  celular; reducción de las funciones circulatorias y excretoras;  cambios  hormonales  y  tendencia  a  desarrollar  osteoporosis,  anemia  perniciosa  y  muchos  trastornos  metabólicos. Aparte  de estos cambios fisiológicos, hay factores socioeconómicos y psicológicos que influyen en la nutrición, y los más comunes en las personas de edad avanzada son depresión, inactividad,  falta  de  interés  en  el  ambiente,  ansiedad,  malos  hábitos  alimentarios,  resistencia  al  cambio  e  inseguridad  económica.  Los indicadores principales de mal estado nutricional de los ancianos incluyen los siguientes: ingesta inadecuada e insuficiente de alimentos; pérdida de peso de 5% en un mes o 10% en seis meses; <3.5 g de albúmina sérica (35 g/L); cuenta de linfocitos <1 500 células; cambios en el estado funcional; reducción  de  la  circunferencia  media  del  brazo;  aumento  o  disminución  de  los  pliegues  cutáneos  del  tríceps;  obesidad  importante y otros trastornos relacionados con la nutrición.  Desde el punto de vista de la salud pública, las personas mayores de 65 años de edad constituyen el 15% de la población de Estados Unidos, y se estima que para el año 2040, cerca  del 22% tendrá 65 años, de los cuales, más o menos el 85% tendrá problemas relacionados con la nutrición, como osteoporosis, obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y  diabetes mellitus. Los ancianos podrían necesitar una ingesta nutricional más abundante para evitar que pierdan masa magra, hueso, calcio y cognición y para que no desarrollen enfermedades crónicas. Un problema grave entre las personas de  edad avanzada son las interacciones fármacos-nutrientes debido a que se les prescriben varios medicamentos. La creación del National Institute on Aging es un abordaje positivo del  gobierno para satisfacer las necesidades de los ancianos. Los programas  de  nutrición  como  Meals-on-Wheels  y  Congregate  Meals  les  proporcionan  un  tercio  de  la  ingesta  diaria  recomendada. Las personas de la tercera edad que viven en asilos  tienen  asegurada  atención  de  calidad  con  la  implementación  de  los  lineamientos  de  la  Omnibus  Budget  Reconciliation Act (OBRA) de 1987. Véase también Nutrition  Screening Initiative. Nutrición, hambre.  El hambre es molestia, debilidad o dolor causado por la falta de alimento; es la consecuencia de  no tener acceso a alimentos por los canales regulares debido  a pobreza, aislamiento ambiental, inaccesibilidad de los alimentos y otros factores. La escasez de alimentos predomina en Asia, África y Latinoamérica. En conjunto, estas áreas constituyen el 50% de la población mundial, pero cuentan solamente con el 25% del suministro mundial de alimentos, cuya producción no ha aumentado al mismo ritmo que la población. Se espera que ésta se duplique para el año 2026. Por

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desgracia, hoy día muchas áreas deprimidas del mundo ya  sufren hambre. Las Naciones Unidas informaron que más de 500 millones de personas en el mundo están desnutridas.  Más de 20 millones de personas mueren cada año debido a  causas relacionadas con el hambre y una menor resistencia  a las infecciones debido a la desnutrición. Por lo menos un  tercio de estas muertes son de niños menores de cinco años.  En Estados Unidos se dice que por lo menos 33 millones de  estadunidenses sufren de hambre y su nutrición es insuficiente durante varias semanas debido a pobreza, pérdida del  hogar, separación de la familia y otros problemas sociales.  La pobreza es la causa principal del hambre, y en 2004 el U.S Department of Health and Human Services definió esta última como un nivel de ingresos de 18 400 dólares anuales por familia de cuatro miembros. Un programa nacional  para combatir el hambre en los hogares debe incluir el fortalecimiento  de  los  programas  gubernamentales  clave  para  la  alimentación,  como  el  Food  Stamp  Program,  el  School  Breakfast Program, el School Lunch Program, el Summer Food Program y el Home Delivered Meal Program para personas de la tercera edad; coordinar los servicios privados y  gubernamentales para crear programas tanto de corto plazo  como permanentes para aliviar el hambre, como el Self-Help  and Resource Exchange (SHARE), los Food Policy Councils  y  el  Farmers’  Market  Coupon  Program;  aumentar  los  fondos para los programas de educación nutricional, como  el  Expanded  Food  and  Nutrition  Education  Program  y  el  Nutrition Education and Training Program; implantar un sistema integral de vigilancia nacional de la nutrición, con  respuestas, para rastrear tendencias y evaluar esfuerzos, además de proporcionar entrenamiento laboral, asistencia para  atención de menores, vivienda, salarios mínimos adecuados,  beneficios de desempleo amplios e incentivos fiscales para las  instituciones  de  caridad.  El  objetivo  último  de  un  programa nacional estadounidense para prevenir el hambre será  garantizar la alimentación, es decir, que se dispondrá de alimentos nutritivos y asequibles en todo momento, a través de  las fuentes convencionales. Véase Alimentos, seguridad. Nutrición, hueso.  El  hueso  es  un  tejido  metabólicamente  activo con recambio constante a través de la resorción o desintegración de las células óseas y formación de osteoblastos  o  mineralización  ósea.  Estos  procesos  son  necesarios  para  reformar y reposicionar los huesos de modo que soporten los  cambios de peso corporal. La formación de hueso se inicia con el desarrollo fetal. El crecimiento y la calcificación óseos son rápidos hasta la adolescencia. La masa ósea máxima se logra a principios de la tercera década de la vida, en promedio, a los 23 años. El hueso está formado de una matriz orgánica que contiene la proteína colágena, la cual actúa como  material de soporte de los cristales minerales. El proceso de  depósito de calcio y fósforo en forma de hidroxiapatita se denomina “calcificación” u “osificación”. La diáfisis ósea, que es la parte rígida, contiene también sodio, zinc, flúor y carbonatos. Las implicaciones nutricionales de la formación ósea están enfocadas no sólo en los requerimientos de proteínas y  minerales, también de otros nutrientes, como las vitaminas C  y D y la proporción adecuada de calcio a fósforo (más o menos 1:1) en años de crecimiento. Véanse Hueso y Ósea, masa.  Véanse también Nutrición, salud dental y Osteoporosis. Nutrición, inanición.  Un  estado  de  desnutrición  se  deriva de inanición prolongada por cualquiera de las siguien-


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Nutrición, infancia

tes  circunstancias:  falta  de  alimento,  como  en  el  caso  de  hambruna,  guerra  o  pobreza;  algún  factor  condicionante,  en especial trastornos del sistema digestivo y síndrome de  malabsorción, y el efecto de ciertas toxemias que pueden  ser de origen metabólico o infeccioso. Los cambios más notables en las personas privadas de alimento son atrofia generalizada o consunción de tejidos con pérdida de grasa  corporal y aumento de líquido extracelular; encogimiento  de  la  piel  y  pérdida  de  la  elasticidad  cutánea;  trastornos  del balance de agua como resultado de la pérdida de proteínas  plasmáticas  y  los  cambios  electrolíticos  derivados  del consiguiente edema nutricional; trastornos digestivos y  renales, especialmente nicturia y “diarrea de la inanición”; la  falta  de  producción  de  hormonas  y  enzimas  que  lleva   a la disminución de la actividad metabólica; pérdida de la  función sexual; amenorrea en las mujeres; presión arterial  baja; inquietud mental y apatía física; noma y muchas otras  lesiones clínicas y anatómicas, dependiendo de la gravedad  de la inanición (privación parcial o completa de alimentos)  y el tiempo que una persona la sufre. La muerte ocurre probablemente cuando el agotamiento de los tejidos magros es  superior al 40% y el índice de masa corporal se ha reducido a menos de 13. En los países en desarrollo con grupos de población que sufren de inanición grave, las causas inmediatas de muerte son neumonía, deshidratación por diarrea  y arritmias cardíacas. La rehabilitación de la persona privada de alimentos debe ser gradual. Corregir de inmediato  cualquier desequilibrio electrolítico existente. Después, los  requerimientos  dietéticos  se  satisfacen  mediante  calorías  en forma de alimentos calientes, de fácil digestión, en comidas  frecuentes  que  se  incrementarán  gradualmente  según la tolerancia. Los primeros alimentos recomendables son leche descremada e hidratos de carbono simples. Las personas con inanición grave necesitan supervisión médica y alimentación parenteral. Véanse también Inanición y  Nutrición, hambre. Nutrición, infancia.  Durante la última década, las causas  principales de muerte de lactantes en Estados Unidos han  sido bajo peso al nacer y premadurez. Sin embargo, el índice de mortalidad infantil ha disminuido significativamente debido  a  que  han  mejorado  la  alimentación  infantil  y  la  higiene,  a  la  farmacoterapia  moderna  y  a  medidas  preventivas de salud pública. Los primeros 12 meses de vida se  caracterizan  por  el  índice  de  crecimiento  y  desarrollo  más  rápido  de  toda  la  vida,  durante  los  cuales  el  lactante  debe  triplicar  su  peso  al  nacer  y  aumentar  su  longitud  en 50%. Así, los requerimientos nutricionales de un lactante son muy especiales. La Organización Mundial de la Salud recomienda que reciban 108 kcal/kg/día durante los primeros seis meses y 98 kcal/kg/día de los seis a los  12 meses de edad. Unos dos tercios de las necesidades calóricas  deben  provenir  de  la  leche  y  el  resto  de  hidratos  de carbono agregados y, más tarde, de alimentos complementarios. Los requerimientos de proteína son de 2.2 g/kg/día desde  el  nacimiento  hasta  los  seis  meses  de  edad,  y  de   1.6 g/kg/día de los seis a los 12 meses. La grasa es importante para proporcionar sobre todo los ácidos grasos esenciales  que comprenden por lo menos de 1 a 2% de las necesidades calóricas  totales.  Éstas  son  suministradas  adecuadamente  por la leche materna o leche de vaca entera. Si la ingesta de  proteínas es inadecuada, la niacina y la colina, que son sin-

tetizadas a partir de triptófano y metionina, respectivamente, pueden no ser suficientes. Las necesidades de líquidos son de aproximadamente 4.5 a 5 oz/kg/día, requerimiento  de nutrientes más variable debido a la fluctuación de las actividades del lactante y la temperatura ambiental. (Véase  Apéndice 21 para los requerimientos de agua). Las necesidades  de  minerales  se  satisfacen  generalmente  durante  los primeros tres meses con la leche materna o mediante la   fórmula  de  leche  prescrita.  Sin  embargo,  después  de  los  tres  meses  se  agotan  las  reservas  de  hierro  del  lactante  y  existe la necesidad de otros alimentos y complementos. Las vitaminas  requeridas  por  el  lactante  abundan  en  la  leche,  excepto A, D y C, las cuales deben complementarse. Véase  Apéndice 1 para la Ingesta Dietética de Referencia de los lactantes. Véase también Apéndice 40 para la composición  de la leche y de fórmulas selectas de alimentación para lactantes. Los principales criterios de crecimiento y desarrollo normales durante la infancia son los siguientes: aumento de  peso constante de 150 a 240 ml/semana, el cual se hace más lento hacia el final del primer año, hasta unos 120 ml/semana (esto significa que un lactante promedio debe duplicar y triplicar su peso al nacer a los cinco y 12 meses de edad, respectivamente);  el  aumento  normal  de  la  longitud  del  cuerpo es de aproximadamente 25 cm (50% más) al final del primer año; músculos firmes y bien formados con grasa subcutánea moderada; hábitos normales de sueño y carácter  alegre,  así  como  desarrollo  dental  y  motor  normales.  El suministro adecuado de nutrientes debe reflejarse en un aumento satisfactorio de longitud y peso conforme se plantea en las gráficas de crecimiento del National Center for Health Statistics. Véanse también Lactante, alimentación; Nutrición, premadurez y Nutrición, salud dental. Nutrición, infección.  Las causas de infección cubren una amplia variedad de agentes etiológicos, bacterianos, micóticos, parasitarios o víricos. Las enfermedades infecciosas se desarrollan cuando los mecanismos de defensa del organismo fallan y dan lugar a deficiencias nutricionales. Los niveles sanguíneos de vitamina A se reducen suficientemente en las infecciones agudas, de modo que la xeroftalmia y la  queratomalacia son frecuentes en los niños en cuya dieta esta  vitamina es insuficiente. Cualquier infección intestinal que produzca malabsorción interfiere con la absorción de grasas y  vitaminas  liposolubles.  En  hospederos  vulnerables,  las  manifestaciones clínicas de las deficiencias de tiamina, ácido fólico, vitamina B12 y ácido ascórbico están relacionadas  con una infección precedente. En la tuberculosis se observan  mayores pérdidas de calcio y fósforo. Las pérdidas de sodio, cloro,  potasio  y  fósforo  son  comunes  en  las  enfermedades  diarreicas de origen infeccioso. Las infecciones por uncinarias pueden provocar sangrado suficiente como para inducir anemia. Las pérdidas nutricionales debidas a los procesos infecciosos pueden ser significativas, y en general se deben a una menor absorción intestinal y a la pérdida de nutrientes  en el intestino. La presencia de fiebre acelera la utilización de los nutrientes. El hipermetabolismo y el hipercatabolismo observados en infecciones graves incrementan de manera significativa las necesidades de nutrientes y provocan una pérdida más acentuada. Las deficiencias nutricionales deterioran la función inmunológica, lo cual a su vez lleva a una disminución de la resistencia a las infecciones, y así se crea un círculo  vicioso. Véase también Nutrición, sistema inmunológico.


Nutrición, niñez Nutrición, integridad intestinal.  El  sistema  gastrointestinal  necesita  muchos  nutrientes  debido  al  intenso  recambio  de células epiteliales. El agotamiento de los nutrientes está  relacionado con pérdida de masa y de función intestinal (es  decir, integridad). La función intestinal empieza a deteriorarse cuando faltan nutrientes, como en la inanición, lo cual  puede dar como resultado atrofia del intestino, particularmente del yeyuno, deterioro de las funciones inmunológicas  del sistema gastrointestinal y reducción de la capacidad de  limitar la translocación bacteriana (invasión). Véase Bacteriana, translocación. Nutrición, interacciones fármaco-nutriente.  Los nutrientes  y  los  fármacos  interactúan  en  muchas  formas,  lo  cual  afecta la utilización de los nutrientes y la efectividad de la  terapia  farmacológica.  Por  citar  sólo  los  ejemplos  más  comunes, los antiácidos destruyen la tiamina; los anorexigénicos, como las anfetaminas, pueden irritar la mucosa gástrica  y  causar  náusea  y  vómito;  el  aceite  mineral  disminuye  la  absorción  de  vitaminas  liposolubles;  los  agentes  quelantes  se fijan a muchos minerales y reducen su disponibilidad; las resinas de intercambio de cationes reducen también el sodio,  el potasio y el calcio disponibles; los antimetabolitos para el  tratamiento del cáncer antagonizan con la función fisiológica de algunas vitaminas; los barbituratos tienen acción antivitamínica contra el ácido fólico y los corticoesteroides alteran  el metabolismo de electrólitos, hidratos de carbono y grasas.  La presencia de alimento mejora la absorción de algunos medicamentos,  mientras  que  otros  se  absorben  mejor  en  ayuno. La composición relativa de la dieta influye también en la absorción del fármaco, como la grasa en ciertos casos.  Los efectos secundarios de algunos fármacos, como náuseas, pérdida del apetito y alteración del sentido del gusto, pueden  disminuir la ingesta de alimento y crear problemas nutricionales. En general, la deficiencia de nutrientes inducida por fármacos se desarrolla lentamente, pero se acelera con dosis  altas, regímenes de varios medicamentos, dieta deficiente y  enfermedad  crónica.  En  este  diccionario  se  incluyen  los  nombres de más de 170 fármacos en orden alfabético y se analizan las implicaciones nutricionales de cada uno. Véase  también Apéndice 46. Nutrición, lactancia.  La leche materna de una madre bien nutrida ofrece beneficios nutricionales, inmunológicos y psicológicos muy superiores a los de la alimentación con fórmulas lácteas en biberón. La American Dietetic Association y la American Academy of Pediatrics emitieron declaraciones políticas para apoyar el uso exclusivo de leche materna  como  la  opción  preferida  para  alimentar  a  lactantes  por  lo  menos durante los primeros cuatro a seis meses de edad, si  bien lo ideal es que no se abandone antes del doceavo mes  de edad, aun cuando ya se den alimentos complementarios  de destete. En promedio, la madre que amamanta produce de  750 a 1 000 ml de leche/día. Los requerimientos de nutrientes de la madre aumentan durante la lactancia para aportar a  la secreción normal de leche y su recuperación del embarazo  y el parto. Para la ingesta dietética de referencia (dietary reference intakes, DRI) en vigor para la lactancia, véase Apéndice 1. Nótese que el requerimiento calórico aumenta entre 300 y 400 kcal/día para la lactancia respecto del estado de  no embarazo en mujeres de 19 años de edad y mayores. De manera similar, aumentada la ingesta de proteínas, minerales (particularmente calcio) y vitaminas (véase Apéndice 1).

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Para  asegurar  una  ingesta  adecuada  de  líquidos  durante  la  lactancia se ha sugerido que la madre beba por lo menos un  vaso de líquido (agua o jugo) con cada comida y cada vez  que amamante al bebé. Deben evitarse el café y las bebidas  con cafeína o reducirse al mínimo. Las bebidas alcohólicas se evitan porque pasan a la leche materna. Asimismo, ciertos  fármacos  son  excretados  en  la  leche  materna,  de  modo  que  la  lactancia  puede  estar  contraindicada,  o  bien  se  observará  al lactante para detectar efectos secundarios cuando se toman  esos medicamentos. Ejemplos: cloramfenicol, clorpromazina,  ciclofosfamida,  glutetimida,  hidralazina,  fenobarbital,  fenitoína, proclorperazina, sulfasalazina y ácido valproico. Las madres  obesas  que  amamantan  no  deben  iniciar  una  dieta  baja en calorías. La ingesta calórica de <1 500 kcal/día puede disminuir la producción de leche y los nutrientes resultar  insuficientes para el lactante. Véanse  también Lactancia y  Lactante, alimentación. Nutrición, neonatología.  Estudio  de  la  atención  especializada de los recién nacidos. Las primeras cuatro semanas de vida se conocen como “período neonatal”. La atención del recién nacido se clasifica como nivel I: recién nacido a término; nivel II: recién nacido normal (a término), pero  considerado de alto riesgo por diferentes razones médicas y  nivel III: recién nacido gravemente enfermo que requiere de  cuidados intensivos. En el último grupo se clasifican como lactantes de bajo peso al nacer (low-birth-weight, LBW) los de menos de 2 500 g, o de muy bajo peso al nacer (very-lowbirth-weight, VLBW) cuando pesan menos de 1 500 g. En los recién nacidos del nivel III la reserva metabólica es más  pequeña  que  en  los  dos  niveles  anteriores  y  son  incapaces  de almacenar grasa y glucógeno durante el último período de  la  gestación.  Su  reserva  de  glucógeno  puede  ser  de  sólo   110 kcal/kg y la de grasa de sólo el 1% de su peso corporal total (a diferencia del 16% de un bebé a término). Los requerimientos energéticos exactos de un recién nacido dependen de  varios  factores,  entre  otros,  peso,  edad  gestacional,  ritmo   de  crecimiento  y  procesos  patológicos  concurrentes.  Después  del  nacimiento,  es  de  esperar  que  los  prematuros  pierdan un promedio de 15% de su peso corporal, pero generalmente recuperan su peso al nacer en siete a 10 días. Después, los lactantes de término sanos deben aumentar de  20 a 30 g/kg/día y los prematuros de 15 a 20 g/kg/día. Para que el crecimiento sea adecuado, los lactantes de término con  alimentación intestinal requieren de 110 a 125 kcal/kg/día y de 3 a 4 g/kg/día de proteína. Los infantes de LBW pueden necesitar hasta 150 kcal/kg/día. El típico recién nacido de término necesita generalmente de 1 a 2.5 meq/kg/día de potasio y de 2 a 3 meq/kg/día de sodio. Los requerimientos de líquidos son de unos 150 ml/kg/día. La nutrición parenteral es clave para los recién nacidos enfermos y de alto riesgo,  en  quienes  no  se  puede  lograr  una  alimentación  intestinal  completa. Los lactantes que reciben nutrición parenteral necesitan menos energía (70 a 90 kcal/kg/día) y proteína (2.4 a 2.8 g/kg/día) para un crecimiento adecuado. Véase también Nutrición, premadurez. Nutrición, niñez.  La niñez es el período de la vida entre la infancia y la pubertad, generalmente de uno a 12 años de edad. Los requerimientos nutricionales durante esta etapa no pueden  generalizarse  debido  a  los  siguientes  factores:  hay  períodos de crecimiento rápido y los patrones de crecimiento  varían  de  un  niño  a  otro;  el  tipo  y  tamaño  de  la  ración


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Nutrición, oftalmología

de alimentos debe ajustarse a edad, desarrollo y apetito; influencias externas como las actividades escolares y el juego influyen en los hábitos alimentarios, etcétera. Así pues, los requerimientos nutricionales de edades específicas entre el año y los 12 años de edad se analizan por separado. Véanse  Nutrición, edad preescolar; Nutrición, escolares y Nutrición,  uno a tres años de edad. Véase Apéndice 1 para las raciones dietéticas recomendadas. Nutrición, oftalmología.  Hace tiempo que se sabe que músculos, nervios y membranas mucosas de los ojos, así como  el proceso visual, son afectados por la nutrición. La capacidad de ver o adaptarse a la luz tenue depende en parte de  una ingesta adecuada de vitamina A. Los cambios oculares asociados con falta de vitamina A son xerosis, queratomalacia, manchas de Bitot, ceguera nocturna y xeroftalmia. La deficiencia de riboflavina lleva a vascularización corneal, conjuntivitis, fotofobia, ardor y comezón. La falta de piridoxina resulta en blefaritis y conjuntivitis. Los aminoácidos esenciales, la vitamina C y el ácido nicotínico conservan la  integridad del cristalino y evitan las cataratas. Los pigmentos carotenoides, como betacarotenos, licopeno y, especialmente,  luteína  y  zeaxantina,  así  como  otros  antioxidantes  dietéticos,  como  vitamina  E,  selenio  y  zinc,  pueden  ser  también benéficos para los ojos y prevenir lesiones de los tejidos ocasionadas por los radicales libres. Véanse Catarata  y Mácula, degeneración. Nutrición, parasitosis.  La infestación del hospedero humano por parásitos, particularmente en el sistema digestivo, es  un factor condicionante de insuficiencia nutricional. Los parásitos intestinales comunes son tenias, uncinarias, oxiuros,  tricocéfalos,  áscaris,  tremátodos,  Trichinella y  Trichuris. La magnitud de sus efectos nocivos depende de los tejidos invadidos, el tipo de secreción que producen, la velocidad  de crecimiento y multiplicación y la capacidad del cuerpo de  protegerse de dichos efectos. Las formas principales en que  los parásitos dañan al  hospedero  son  lesión  mecánica  (lesiones hísticas y hemorragia); inflamación y dolor; obstrucción  (p.  ej.,  bloqueo  de  conductos);  toxicidad  de  las  secreciones y robarle al hospedero su suministro de nutrientes, especialmente proteínas y vitaminas. Las implicaciones nutricionales  de  estos  efectos  parasitarios  no  requieren  de  mayor elaboración. Las medidas preventivas contra la parasitosis incluyen educación nutricional (un cuerpo bien nutrido puede formar anticuerpos para neutralizar los efectos  tóxicos de los parásitos), higiene ambiental (p. ej., drenaje  adecuado, suministro seguro de agua y alimentos, educación  para manipuladores y consumidores de alimentos) y control  de  los  parásitos  (atención  médica  y  uso  de  sustancias  químicas u otros medios para interferir con el ciclo de vida del  parásito). Véanse también Nutrición, infección y Nutrición,  resistencia a la enfermedad. Nutrición, preadolescencia.  Véase Nutrición, pubertad. Nutrición, premadurez.  El  lactante  prematuro  nacido  antes de la semana 37 del embarazo está menos desarrollado que un bebé de término que nace entre las semanas 37 y 42 de gestación. Los lactantes prematuros tienen necesidades especiales  de  nutrientes  porque  sus  requerimientos  son  altos respecto de su tamaño y peso corporal. Las principales preocupaciones de la alimentación de los prematuros son su  bajo peso al nacer, la inmadurez de su sistema gastrointestinal

con enzimas digestivas insuficientes, sistema inmunológico y función neurológica deficientes y reservas energéticas y minerales mínimas. Su capacidad de digestión suele ser reducida y los reflejos de succión y deglución no están bien desarrollados,  la  respiración  es  irregular,  con  tendencia  a  regurgitar y aspirar los alimentos, la aclorhidria es común,  el vaciamiento gástrico se retrasa y la motilidad intestinal es  lenta. La absorción de grasa es deficiente, de modo que se pierden vitaminas liposolubles y calcio con la grasa fecal. El  manejo  dietético  de  un  infante  prematuro  debe  individualizarse, dependiendo de las condiciones anatómicas y fisiológicas.  Uno  de  los  objetivos  principales  de  la  nutrición  es  proporcionar los nutrientes para el desarrollo de los tejidos  pulmonares y mejorar la ventilación. El alimento diario debe  proporcionar por lo menos 125 kcal/kg y 4.5 g de proteína/kg de peso corporal/día con complementos de vitaminas y minerales. El régimen de alimentación recomendado para un prematuro es el siguiente: durante las primeras 12 h, nada por vía oral; las siguientes 24 h, una solución de glucosa al 5% administrada a intervalos de 2 a 3 h, iniciando con media cucharadita; para las siguientes 12 h, la fórmula mixta cada 2 a 3 h, aumentando gradualmente la cantidad; para el tercer día,  y de ahí en adelante, concentración completa de la fórmula  prescrita, iniciando con pequeñas cantidades y aumentando  gradualmente según la tolerancia. Los complementos de vitaminas y minerales se inician hacia la segunda semana. Los lactantes prematuros de menos de 36 semanas de gestación necesitan complementos de sodio debido a que excretan una  mayor cantidad, además de que el riesgo de deshidratación  es mayor que en los bebés de término. Véanse también Nutrición, infancia y Nutrición, neonatología. Nutrición, presión arterial.  La nutrición desempeña un papel muy importante en la regulación de la presión arterial.  Los estudios demuestran claramente que la ingesta de sal es un factor importante para la regulación de la presión arterial  en algunas poblaciones. También se ha identificado a otros factores dietéticos como actores importantes, particularmente la ingesta de potasio y el consumo de fruta y verdura. Una  dieta con mucho menos sal y más potasio, magnesio y calcio, a través de un mayor consumo de granos enteros, frutas  y verduras, lácteos de bajo contenido de grasa y pescado, y  menos grasa saturada, sustituyéndola por grasa monoinsaturada, incidirá grandemente en la presión arterial. Al mismo  tiempo, tal dieta disminuirá también otros factores de riesgo  cardiovascular, particularmente el colesterol y la intolerancia a la glucosa. Véanse DASH y Dieta, DASH. Véase también Hipertensión. Nutrición, prevención de la enfermedad crónica.  Las recomendaciones  dietéticas  para  fomentar  la  salud  y  hacer  cambios saludables en la dieta con objeto de prevenir y   posponer las enfermedades crónicas más comunes (entre otras,  cardiopatía coronaria, hipertensión, cáncer y osteoporosis) son  como  sigue:  fomentar  la  ingesta  de  grasas  monoinsaturadas,  fibra, calcio, frutas y verduras, y granos enteros; minimizar el  consumo  de  grasas  saturadas  y  grasas  trans,  sodio  y  granos refinados, y alentar la moderación en el consumo de  alcohol y la ingesta calórica. Véanse Dieta, prudente y Dieta,  TLC. Nutrición, proceso de envejecimiento.  Teóricamente, el envejecimiento es un proceso continuo desde la concepción


Nutrición, salud pública hasta la muerte. Sin embargo, en el joven en crecimiento, los  procesos de construcción son mayores que los procesos de  desintegración, de manera que el resultado neto es un cuadro  de crecimiento y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza  la  adultez,  el  proceso  se  invierte. Aunque  los  cambios  degenerativos  son  lentos  durante  la  edad  madura,  aumentan  conforme  la  persona  se  acerca  a  la  edad  geriátrica.  Véase  Nutrición, geriátrica. Nutrición, psiquiatría.  Los humanos asociamos el alimento con una variedad de experiencias emocionales como  aceptación  o  rechazo  social  y  sentimientos  de  seguridad  o  ansiedad,  placer  o  dolor,  satisfacción  o  frustración  y  muchos otros. En el enfermo mental, estas asociaciones están  a menudo exageradas y los problemas de alimentación son  más  difíciles  de  manejar. Algunos  estados  bien  conocidos  que  implican  trastornos  psicológicos  subyacentes  son  obesidad  con  sobrealimentación  incontrolable,  anorexia  nerviosa, alcoholismo crónico y drogadicción. Otros trastornos  psiquiátricos que afectan la ingesta de alimentos son, entre  otros, los trastornos del estado de ánimo (depresión mayor y  delirios) y la esquizofrenia. La anorexia y la pérdida de peso son comunes en la depresión, aunque en algunas personas el  apetito aumenta y suben de peso. Las conductas psicóticas y los pensamientos delirantes de la esquizofrenia pueden llevar a evitar ciertos alimentos y a patrones de alimentación  anormales. Un área que necesita evaluarse es el efecto de los  medicamentos  psicotrópicos  en  el  estado  nutricional.  Muchos de estos fármacos causas molestias gastrointestinales,  boca seca, aumento de la apetencia por hidratos de carbono  y cambios del peso. Los antidepresivos pueden causar tanto anorexia  como  sobrealimentación.  Véase  Nutrición,  salud  mental.

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edad, cuando el niño empieza a perder los dientes de leche.  De ahí que, una dieta adecuada es imperativa desde el primer trimestre del embarazo. Todos los nutrientes participan directa  o  indirectamente  de  manera  importante  en  la  salud  dental. Los nutrientes implicados directamente son: proteínas para la formación de la matriz orgánica; calcio, fósforo, magnesio y vitamina D para el depósito del compuesto mineral  apatita dentro de la matriz estructural; ácido ascórbico, para   la utilización del mineral y la formación del cemento para conectar el diente con la estructura ósea y los tejidos de la encía;  vitamina A  para  el  funcionamiento  adecuado  de  las  células  formadoras de esmalte y lograr un esmalte suave, homogéneo  y un depósito adecuado de dentina, y el fluoruro para endurecer  el  esmalte  y  prevenir  las  caries. Aunque  la  nutrición  influye en la salud dental profundamente, también son importantes ciertos factores no nutricionales, como la higiene  bucal, las consultas regulares con el dentista y la fluoración del suministro de agua potable. Nutrición, salud física.  El estado de nutrición se refleja fácilmente en la apariencia de una persona. Los signos físicos de una buena nutrición son peso normal para la estatura, la  constitución física y la edad; músculos firmes, moderadamente  abultados;  piel  limpia  y  ligeramente  húmeda,  con  buen  color;  mandíbula  y  dientes  bien  formados;  cabello  suave y brillante, ojos limpios y brillantes; tronco bien formado; buen apetito; resistencia para el trabajo físico; resistencia  a  las  enfermedades  y,  en  general,  una  personalidad  feliz. Véase Apéndice 23 para la evaluación física del estado  de  nutrición.  Véanse  también  Ejercicio;  Física,  actividad  y  Nutrición, deportes.

Nutrición, resistencia a la enfermedad.  Véanse Nutrición,  infección y Nutrición, sistema inmunológico.

Nutrición, salud mental.  La relación entre nutrición y salud mental está bien establecida; la alimentación adecuada  conduce a eficiencia mental, capacidad de concentración y facilidad  para  adaptarse  a  los  cambios  ambientales.  Por  el  contrario, la insuficiencia de nutrientes puede dar como resultado cambios permanentes en el tamaño o la composición  química del cerebro, afectando la capacidad mental. Los errores  congénitos  del  metabolismo  retrasan  el  desarrollo  mental (p. ej., fenilcetonuria y galactosemia) y dan lugar a  lesiones nerviosas específicas resultado de las deficiencias de nutrientes, como en la pelagra, el kwashiorkor, el marasmo y el beriberi. Véanse Nutrición, estabilidad emocional y  Nutrición, psiquiatría.

Nutrición, salud dental.  Los intervalos que implican desarrollo de los dientes son importantes en cualquier análisis de  la relación entre la nutrición y dicho desarrollo. La historia de vida de un diente puede dividirse en tres periodos principales: el período durante el cual se forma la corona y se  calcifica la mandíbula; el período de maduración, cuando el diente erupciona en la cavidad oral y se forma su raíz o raíces, y el período de mantenimiento, cuando ya funciona en  la cavidad oral. Los factores prenatales afectan a los dientes deciduos  (de  leche)  mucho  más  que  los  factores  posteriores  al  nacimiento. Ya  en  la  sexta  semana  de  gestación  las  yemas de los dientes empiezan a formarse; la calcificación empieza hacia la décimo sexta. La erupción de los dientes de leche se inicia más o menos a los siete meses de edad y  el último molar deciduo sale como a los dos años de edad.  La calcificación de los dientes permanentes se inicia poco después del nacimiento, en tanto que la erupción del primer  diente  permanente  ocurre  más  o  menos  a  los  seis  años  de

Nutrición, salud pública.  Teoría y práctica de la nutrición como ciencia a través de los esfuerzos organizados de la comunidad, en los cuales la familia es la unidad más pequeña  en  estudio.  El  objetivo  general  de  la  nutrición  en  la  salud  pública es mejorar o mantener la buena salud mediante una  nutrición  adecuada.  De  las  causas  principales  de  muerte,  cuatro se relacionan con la dieta (cardiopatía, diabetes, accidente  vascular  cerebral  y  algunos  tipos  de  cáncer)  y  tres  con el consumo excesivo de alcohol (accidentes, cirrosis y  suicidio). La obesidad es una preocupación importante de la salud pública; los índices suben aceleradamente y el porcentaje de niños y adolescentes obesos se ha duplicado en  los últimos 20 años. Los componentes alimentarios que se consideran como problemas de salud pública potencial son  fibra dietética, flúor, folacina, hierro y zinc, y las vitaminas A, B6 y C. Diversas agencias gubernamentales y no gubernamentales se ocupan de la labor de la nutrición en el ámbito  local, nacional o internacional.

Nutrición, pubertad.  La pubertad es el período durante el cual  los  órganos  reproductivos  se  vuelven  funcionalmente  operantes y se inicia el desarrollo de los caracteres sexuales  secundarios y aumentan los índices de crecimiento y metabólicos. El inicio fluctúa entre los 10 y los 15 años, pero el promedio para los niños son los 12 a 13 años de edad y dos años antes para las niñas. Para consideraciones nutricionales,  véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, adolescencia.


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Nutrición, sistema inmunológico

Nutrición, sistema inmunológico.  El cuerpo humano tiene  la capacidad de identificar la invasión de sustancias extrañas y de defenderse contra ellas a través de su complejo sistema de  barreras de respuesta inespecífica (como la piel, las membranas mucosas y las células fagocitarias) y los mecanismos de  respuesta específica con antígenos y anticuerpos. Los órganos del  sistema  inmunológico  incluyen  sistema  gastrointestinal  (gastrointestinal tract, GIT), amígdalas y adenoides, nódulos y vasos linfáticos, timo (células T), placas de Peyer, bazo y médula ósea, donde maduran las células B (linfocitos B). La buena nutrición ayuda a conservar la integridad del sistema  inmunológico y a la resistencia del organismo a la enfermedad. La desnutrición proteínico-calórica deteriora el sistema inmunológico  y  se  relaciona  con  una  mayor  incidencia  de  infecciones por inmunodeficiencia. Para citar algunos casos, la desintegración de la primera barrera contra la infección (la  piel) puede deberse a deficiencias de proteínas, ácido linoleico, cobre, zinc y vitaminas A, C y del complejo B. La falta de  vitamina  C  y  del  complejo  B,  arginina  y  ácidos  grasos  omega resulta en menor secreción de anticuerpos de las secreciones de los recubrimientos mucosos y aplana las microvellosidades del GIT, de modo que aumenta el riesgo de diseminación bacteriana fuera de él. La falta de proteínas reduce la biosíntesis de linfocitos y anticuerpos o inmunoglobulinas.  El hierro es necesario para la función inmunológica óptima de  los neutrófilos. En la desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM) se observa anergia, como en  casos  de  cáncer,  infecciones  bacterianas  y  víricas,  traumatismos múltiples, quemaduras, uremia, trastornos hepáticos  y otras enfermedades debilitantes. La arginina, glutamina, magnesio, manganeso, ácidos grasos omega-3 y omega-6, y la vitamina E, también influyen en el sistema inmunológico. Para mayores detalles, véase Inmunonutrición. Nutrición, sistema nervioso.  La nutrición adecuada es importante  para  la  integridad  de  las  células  nerviosas  y  el  funcionamiento  normal  del  sistema  nervioso.  Un  ejemplo  obvio es la sensación de inquietud o irritabilidad cuando una  persona tiene hambre. Todos los nutrientes participan en el mantenimiento de un sistema nervioso saludable, sobre todo  los hidratos de carbono (específicamente la glucosa), fuente principal de la energía que utiliza el cerebro; la proteína es  necesaria para sintetizar los sistemas enzimáticos de oxidación de la glucosa y proporcionar los aminoácidos aromáticos  y ácidos que requiere el cerebro para funcionar; las vitaminas  del  complejo  B  son  cofactores  para  estas  enzimas.  Ciertas  deficiencias vitamínicas llevan a cambios neurológicos que van de síntomas leves a lesiones nerviosas anatómicas francas. Por ejemplo, la deficiencia de tiamina resulta en falta de  coordinación  muscular  (nistagmo,  hiperestesia,  ataxia,  calambres y pérdida de reflejos tendinosos), lesiones cerebrales y degeneración de fibras nerviosas y vainas de mielina, con muerte de las células nerviosas madre; la deficiencia de riboflavina se caracteriza en un principio por fotofobia, además de que afecta el metabolismo del ácido nicotínico, en el  cual participa indirectamente la riboflavina; la falta de ácido nicotínico se relaciona con la psicosis de la pelagra; la deficiencia de piridoxina lleva a neuritis sensitiva, convulsiones,  hiperestesia y pérdida de la percepción de posición; el ácido  fólico es necesario para la formación y cierre del tubo neural  que posteriormente se desarrollará para formar el cerebro y  la médula espinal. Los trastornos neurológicos que afectan el estado nutricional por problemas de autoalimentación y los

cambios  metabólicos  incluyen  enfermedad  de  Alzheimer,  parálisis  cerebral,  síndrome  de  Down,  epilepsia,  síndrome  de Guillain-Barré, enfermedad de Lou Gehrig, esclerosis múltiple y enfermedad de Parkinson. Muchas de estas enfermedades requieren de terapia nutricional individualizada. Nutrición, terapéutica.  Véase Nutrición, dietoterapia. Nutrición, uno a tres años de edad.  El problema nutricional del niño de uno a tres años de edad no es más que una  extensión de sus necesidades como lactante. La preocupación principal es aumentar gradualmente el tipo y la cantidad de alimentos y disminuir el número de alimentaciones a  tres comidas con colaciones intermedias. En este período es  importante la educación nutricional para las madres. Para la  consideración cuantitativa de los requerimientos de nutrientes para niños entre uno y tres años, véase Apéndice 1. Nutrición, vegetarianismo.  Los investigadores han observado que, en general, los riesgos de enfermedades degenerativas,  como  cardiopatía  coronaria,  hipertensión,  cáncer,  diabetes mellitus, obesidad y artritis reumatoide, de las per-  sonas que no comen carne son relativamente bajos. Las comidas  vegetarianas  sin  carne  tienden  ser  bajas  en  grasas,  pero tienen abundante fibra e hidratos de carbono. Con una planeación cuidadosa, la mayor parte de las dietas vegetarianas puede proporcionar suficientes nutrientes. En general, entre más variedad de productos alimentarios se consuman,  especialmente si se agregan algunos alimentos con proteína  animal, será más fácil proporcionar todos los nutrientes. De  ahí que las personas que añaden leche, queso y huevos a su  dieta vegetariana tienen menos probabilidades de presentar  deficiencias nutricionales que los vegetarianos puros. Los vegans, los frutarianos y las personas que observan la dieta  macrobiótica Zen pueden tener problemas para obtener proteínas de buena calidad, riboflavina, vitamina B12, vitamina  D,  hierro,  calcio  y  zinc,  a  menos  que  planeen  cuidadosamente  su  dieta,  utilicen  una  amplia  variedad  de  alimentos  vegetales  y  añadan  complementos.  Véanse  Proteína,  valor  complementario y Vegetariano. Nutricional, adaptación.  Mantenimiento  de  una  composición sanguínea o hística más o menos constante a pesar de  deficiencia o exceso de nutrientes en el suministro de alimentos. Cualquier cambio en la dieta susceptible de producir  un estado de estrés nutricional es verificado por la capacidad del cuerpo de adaptarse para mantener una composición de  nutrientes constante. El aumento en el suministro de algún nutriente lleva a la acentuación de los sistemas asociados con  la  excreción  de  dicho  exceso,  aumento  del  metabolismo  o  aprovechamiento preferencial del nutriente como fuente de  energía. La reducción del suministro de un nutriente lleva a disminuir  la  actividad  de  los  sistemas  relacionados  con  su  metabolismo, por ejemplo, la inusual economía en el aprovechamiento de un suministro escaso que se observa en el  ayuno. Con el tiempo, en un fenómeno de adaptación se reduce o aumenta la utilización de un nutriente. Nutricional, antropometría.  Medición de las dimensiones  físicas y la composición general del cuerpo en diferentes edades y grados de nutrición. Estas mediciones incluyen peso  corporal,  estatura,  constitución  esquelética,  circunferencia  muscular a la mitad del brazo, grosor de pliegues cutáneos,  proporción cintura/cadera, ancho del codo y muchas otras.  Las diferentes medidas antropométricas proporcionan infor-


Nutricional, evaluación mación  variada  sobre  la  composición  del  cuerpo  y  cuantifican la masa corporal, particularmente hueso, músculo y grasa. La antropometría requiere de técnicas precisas de medición y de equipo adecuado para que los datos sean precisos  y reproducibles, de otra manera, las mediciones pueden dar  resultados muy variables. Para mediciones antropométricas  comunes, véanse Apéndices 15 a 20. Nutricional, asesoría.  Consejos de experto para ayudar a una  persona  con  problemas  de  nutrición  vigentes  o  potenciales.  El  proceso  implica  amplios  conocimientos  y  habilidad  para  entrevistar y educar a las personas. Es difícil tratar de hacer  cambios en la dieta debido a hábitos de toda la vida, gustos  personales, antecedentes étnicos o culturales, nivel educativo,  actitudes  hacia  los  alimentos,  obstáculos  económicos,  estilo  de vida social y otros factores. La asesoría nutricional efectiva empieza por crear una relación de simpatía y confianza, declarar los objetivos de la sesión y los beneficios derivados de cumplir con la dieta y con la identificación de los problemas que podría enfrentar el paciente con el régimen dietético o el  plan  de  comidas.  Después  de  la  primera  sesión  de  asesoría,  es esencial contar con un plan de atención o seguimiento. El  cumplimiento  de  largo  plazo  y  los  resultados  positivos  que  llevan a la recuperación del paciente o a mantener un estado  nutricional  adecuado  son  los  mayores  desafíos  de  la  asesoría nutricional. Los lineamientos del LEARN, acrónimo que ingles significa Listen, Explain, Acknowledge, Recommend y  Negotiate (Escuchar, Explicar, Reconocer, Recomendar y Negociar), llevan a una asesoría nutricional efectiva. Nutricional, atención.  Conjunto  de  actividades  para  proporcionar  una  dieta  con  los  nutrientes  adecuados  para  una  persona  y  ayudar  con  hábitos  alimentarios  apropiados.  El  proceso de atención nutricional se inicia con un escrutinio de  nutrición, seguido por el proceso de cuatro pasos que consta de valoración, planeación, implementación y evaluación  o  revisión  del  plan  de  tratamiento.  En  las  instituciones  de  cuidados  para  la  salud,  el  expediente  médico  del  paciente  es el medio básico de comunicación entre los profesionales  de la salud. Un sistema organizado de graficación utilizado comúnmente es el sistema de registro médico orientado  al  problema  (problem-oriented medical record,  POMR),  el cual empieza con la recolección de la base de datos y la  identificación de problemas relacionados con la atención médica de calidad para el paciente. El problema puede ser  médico, de enfermería, nutricional, de conducta, económico,  psicosocial, ambiental u otro. Los ejemplos de problemas nutricionales  incluyen  anorexia,  alergia  a  alimentos,  disfagia,  falta  de  piezas  dentales,  incapacidad  para  autoalimentarse  e  interacciones  fármaco-nutriente.  Se  empieza  por  la  definición clara del problema, seguida de plan de tratamiento específico, implementación, educación del paciente y seguimiento. El formato que se sugiere para la gráfica es el uso del acrónimo SOAP como guía, que corresponde a subjetivo  (S), objetivo (O), valoración o análisis (A) y plan (P). El plan  nutricional  incluye  intervención,  vigilancia  y  seguimiento,  que se registra como notas de evolución. Nutricional, deficiencia (insuficiencia).  Estado  del  organismo  resultado  de  la  falta  de  uno  o  más  nutrientes  en  la  dieta (factor primario de insuficiencia nutricional) o desintegración  de  uno  o  más  de  los  procesos  corporales  encargados de la utilización de los nutrientes (factor secundario  de insuficiencia nutricional). Las razones subyacentes a una

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carencia dietética, ya sea en cantidad o en calidad, puede a  su vez deberse a pobreza, ignorancia de las prácticas adecuadas de nutrición, selección equivocada de alimentos, falta de  equipo para la conservación y almacenamiento adecuados y  sobrepoblación. Los factores secundarios se denominan en ocasiones “factores condicionantes de insuficiencia nutricional” (es decir, deficiencias de nutrientes que se presentan aun cuando la dieta sea adecuada) porque interfieren con los procesos del organismo; son los siguientes: 1. Factores que interfieren con la ingestión: pérdida de los dientes,  anorexia,  problemas  de  autoalimentación,  trastornos neuropsiquiátricos y terapia que reduce la agudeza  del sentido del gusto y el apetito. 2. Factores que interfieren con la digestión y la absorción: diarrea,  aclorhidria,  enfermedad  biliar,  cirugía  gastrointestinal y terapia con aceite mineral. 3. Factores que interfieren con la utilización: enfermedad hepática,  diabetes  mellitus,  hipotiroidismo,  neoplasia  maligna,  alcoholismo  y  terapia  farmacológica  con  antimetabolitos y sulfas. 4.  Factores que aumentan los requerimientos de nutrientes:  actividad física extenuante, fiebre, delirio, hipertrofia, crecimiento, embarazo y lactancia. 5.  Factores  que  aumentan  la  excreción:  poliuria,  lactancia,  sudoración excesiva, drenaje y terapia que cause diuresis. 6. Factores que aumentan la destrucción de nutrientes: aclorhidria, envenenamiento por plomo y terapia con álcalis o sulfonamidas. Véanse también Deficiencia, enfermedad; Nutrición y Nutricional, estado. Nutricional, estado.  También denominado “estado de nutrición” que resulta del consumo y utilización de los nutrientes.  Para  determinar  este  estado  se  utilizan  observaciones  clínicas,  análisis  bioquímicos,  medidas  antropométricas  y  estudios dietéticos. Un estado nutricional deficiente implica desnutrición, deficiencias y desequilibrios nutricionales y deshidratación; incluye también obesidad y otros excesos de  nutrientes. Los siguientes son factores de riesgo, así como indicadores principales y secundarios de ingesta inadecuada de  alimentos: pobreza, aislamiento social, dependencia o incapacidad, enfermedades agudas o crónicas, uso prolongado de  medicamentos y edad avanzada. Los indicadores principales incluyen pérdida de peso, bajo peso o sobrepeso, albúmina  sérica baja, cambio en el estado funcional, ingesta inadecuada de alimentos, circunferencia muscular a la mitad del brazo  en el percentil <10, pliegue cutáneo del tríceps <10 percentil o >95 percentil y trastornos relacionados con la nutrición. Los indicadores secundarios incluyen alcoholismo, deterioro cognitivo, insuficiencia renal crónica, síndromes de malabsorción,  anorexia,  disfagia,  fatiga,  cambios  en  los  hábitos  intestinales, deshidratación, mal estado bucal o dental, heridas con cicatrización deficiente, retención de líquidos, pérdida  de grasa subcutánea, masa muscular y hierro, disminución de  ácido ascórbico y zinc. Véase Nutricional, evaluación. Nutricional, evaluación.  Proceso integral de identificación y evaluación de las necesidades nutricionales de una persona  con métodos mensurables adecuados. La evaluación nutricional consiste en recopilar información y evaluar los datos


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Nutricional, índice de riesgo

mediante  cuatro  técnicas,  conocidas  como  el ABCD  de  la  evaluación  nutricional:  Antropométrica,  Bioquímica,  Clínica y métodos Dietéticos. Véanse Apéndices 15 a 20 para las medidas antropométricas más  comúnmente usadas,  por  ejemplo, estatura, peso, índice de masa corporal (body mass index, BMI), estructura corporal, circunferencia a la mitad  del brazo, grosor de pliegues cutáneos y altura de la rodilla.  La evaluación bioquímica se basa en análisis de laboratorio de sangre y orina. Los índices bioquímicos comunes incluyen  albúmina  sérica,  proporción  albúmina/globulina, transferrina sérica, capacidad total de fijación de hierro, cuenta de linfocitos, biometría hemática completa, perfil de lípidos, nivel de somatomedina C en sangre, balance nitrogenado, índice  de creatinina-estatura, niveles de enzimas séricas, cetonas urinarias, nitrógeno urinario y otros. Véanse Apéndices 24 a 27. La evaluación clínica incluye historia clínica y exploración física. Véase Apéndice 23 para los signos y síntomas clínicos  relacionados con la desnutrición. Los factores de riesgo que desde la historia clínica y la entrevista se relacionan con la  nutrición, incluyen pérdida o aumento drásticos de peso; anorexia, enfermedades crónicas y cirugía mayor reciente; dificultad para masticar y deglutir; drogadicción; ingesta habitual de  anticonceptivos  orales,  esteroides  catabólicos,  antibióticos  y  otros fármacos con interacción nutriente-fármaco importante,  además de factores socioeconómicos como pobreza, falta de  educación y hábitos alimentarios inadecuados o deficientes. Los métodos dietéticos incluyen cuestionario de frecuencia de alimentos, recordar alimentos de 24 h o registro de alimentos durante tres a siete días. Una evaluación nutricional  elocuente consiste en la interpretación de los resultados de  estas cuatro técnicas de medición, seguida de intervención/ plan de acción nutricional para corregir deficiencias y ayudar en la terapia. Véase también Subjetiva, evaluación global. Nutricional, índice de riesgo.  Método  para  determinar  el  grado de desnutrición del paciente antes de una operación.  El  riesgo  nutricional  suele  evaluarse  vigilando  el  nivel  de  albúmina y el grado de pérdida de peso no intencional previo  a la intervención. El índice de riesgo se calcula de acuerdo  con la siguiente fórmula:

Riesgo = 1.59 x albúmina sérica (g/L) + 0.417     × (peso actual/peso usual) × 100

El riesgo nutricional se define generalmente como limítrofe (calificación de >97.5), leve (calificación de 83.5 a 97.5) o grave (calificación de <83.5). De acuerdo con los estándares de la Joint Commission on Accreditation of Healthcare  Organizations  (JCHCO)  se  espera  que  todos  los  pacientes  en riesgo nutricional sean identificados dentro de las primeras  24  h  posteriores  a  su  presentación,  que  la  intervención  nutricional se inicie dentro  de  las  siguientes  24  h  y  que  la  intervención  sea  vigilada.  Véanse  Peso  no  intencional  (no  planeada), pérdida y Sérica, albúmina. Nutricional, investigación.  Estudio del estado nutricional de  un grupo de población en un área de operación dada. La población puede ser homogénea (p. ej., niñas adolescentes o diabéticos) o heterogénea (p. ej., pacientes hospitalizados). El estudio  puede enfocarse en diversos factores, como edad, género, raza  o condición socioeconómica, geográfica, fisiológica o patológica, dependiendo del objetivo del estudio. En general, los  objetivos principales de la investigación nutricional implican  determinar el grado de desnutrición y verificar los problemas

de alimentación; proporcionar formas y medios de corregir o  prevenir problemas nutricionales y ayudar en la enseñanza de  la nutrición, la planeación económica y otros programas para  mejorar el estado de salud de la población o grupo. Las técnicas  principales  utilizadas  en  la  investigación  nutricional  son  encuestas sobre la dieta, que arrojan datos sobre el consumo  de alimentos y permiten detectar dietas insuficientes y hábitos alimentarios erróneos (p. ej., recuento de alimentos y registro  de alimentos); historia clínica para conocer las enfermedades  pasadas y presentes e identificar los factores secundarios de deficiencias nutricionales; pruebas clínicas o exploración física para detectar signos y síntomas de desnutrición; pruebas biofísicas que revelan cambios anatómicos o hísticos relacionados  con la desnutrición y análisis bioquímicos (p. ej., análisis de  sangre y orina) para detectar niveles anormales de nutrientes.  Ejemplos  de  investigaciones  nutricionales  realizadas  en  Estados Unidos incluyen Ten-State Nutrition Survey; National Health  Nutrition  Examination  Survey  (NHANES)  I,  II  y  III  y Department of Agricultura Nationwide Food Consumption  Surveys (NFCS). Nutricional, riesgo.  El paciente en alto riesgo de desnutrición presenta uno o más de los siguientes factores: bajo peso  considerable (menos del 80% del estándar para la estatura); sobrepeso de consideración (más de 120% del estándar para la estatura); pérdida de peso reciente no intencional de 5% en un mes o de 10% en seis meses; albúmina sérica <3.5 g/100 ml; cuenta de linfocitos <1 500 células; NPO (nada por vía oral) por más de cinco días mientras se le administran soluciones intravenosas simples como dextrosa o salina;  pérdidas de nutrientes prolongadas, como en malabsorción o  síndrome de intestino corto, fístula, abscesos o heridas que  drenan o diálisis renal; aumento de las demandas metabólicas  debido a factores como traumatismos, quemaduras o sepsis;  tomar medicamentos como esteroides, inmunosupresores y  agentes antitumorales que tienen propiedades antinutrientes  o catabólicas; problemas con la masticación o deglución y  abuso de sustancias, especialmente alcoholismo. Nutricional, soporte.  Administración de soluciones de nutrientes  por  vía  intestinal  o  intravenosa  (parenteral)  como  parte  integral  del  plan  de  atención  médica.  Es  una  práctica  común para pacientes en quienes no es posible la ingesta oral  por más de siete días. También es común para instituir soporte nutricional en el período posoperatorio cuando el paciente  la ingesta oral ha sido insuficiente por más de 10 días y se espera que así continúe durante un período prolongado. Estos  pacientes  pueden  tener  patologías  como  deterioro  neurológico,  síndrome  de  intestino  corto  y  disfunción  orofaríngea.  Además, se sabe la nutrición complementaria resulta benéfica en caso de traumatismos mayores o trasplante de médula  ósea. Los pacientes cancerosos que resultarían beneficiados con el soporte nutricional incluyen el paciente profundamente desnutrido  que  se  someterá  a  cirugía  mayor,  el  paciente  moderadamente desnutrido que no podrá comer por más de  siete a 10 días después de un procedimiento quirúrgico y el  que  se  somete  a  quimioterapia  con  complicaciones  que  impiden la ingesta oral. En estudios muy recientes se sugiere   que los pacientes inmunodeprimidos podrían resultar beneficiados con la manipulación nutricional. En los pacientes con  desnutrición grave (definida generalmente como pérdida de peso mayor del 10 a 15% o niveles de albúmina <2.8 g/100 ml), el soporte nutricional administrado de siete a 15 días antes


Nutrientes, interrelaciones de la cirugía resulta en menos complicaciones posoperatorias no infecciosas; los pacientes con grados de desnutrición  de leve a moderada no se benefician tanto con el soporte nutricional preoperatorio. Se prefiere la alimentación intestinal a la administración parenteral de nutrientes. Véanse Entérica, nutrición y Parenteral, nutrición. Nutricional, terapia.  También denominada “nutrición terapéutica”. Con base en la evaluación del estado nutricional y los  requerimientos,  el  plan  de  la  terapia  nutricional  (intervención) para el tratamiento de  un  trastorno  o  enfermedad  incluye dietoterapia, asesoría nutricional y tratamientos nutricionales  especializados,  por  ejemplo,  complementar  con  alimentos  nutricionales  o  médicos  para  aquellos  incapaces  de  obtener  nutrientes  adecuados  con  ingesta  de  alimentos;  nutrición intestinal administrada por sonda dentro del sistema gastrointestinal para quienes no pueden ingerir o digerir  el alimento y nutrición parenteral mediante infusión intravenosa para aquellos incapaces de absorber nutrientes. Véanse  Médica nutricional, terapia; Nutricional, asesoría; Nutricional, evaluación; Parenteral, alimentación; Sonda, alimentación y Total, nutrición parenteral. Véase también la serie de  Dieta para las diversas modificaciones dietéticas. Nutricional, vigilancia.  1. Proceso de informar regularmente acerca del papel y el estado de los factores nutricionales que  se relacionan con la salud. La vigilancia nutricional, por tanto, es permanente, con evaluaciones nutricionales frecuentes  para medir cambios. Véase también National Nutrition Monitoring System. 2. Las recomendaciones de la World Food Conference  incluyen  un  sistema  de  vigilancia  nutricional  global de las condiciones de los alimentos y la nutrición de  las poblaciones en riesgo y proporcionar un método de evaluación rápida y permanente de los factores que influyen en los patrones de consumo y el estado nutricional. A diferencia  del escrutinio nutricional, el cual identifica a las personas en riesgo, la vigilancia nutricional determina el estado y la intervención necesaria en el ámbito comunitario, regional, nacional o internacional. Las actividades de vigilancia nutricional incluyen monitoreo de indicadores nacionales y regionales del  estado de nutrición, evaluación de los programas específicos de nutrición y pronóstico de la insuficiencia de consumo de alimentos para intervenir de manera oportuna. Véase también  National Nutrition Monitoring System. Nutricionales, complementos.  Ingesta  adicional  de  nutrientes que no provienen de los alimentos; categoría de los  complementos dietéticos. Incluyen aminoácidos, vitaminas,  minerales, fibra extra o enriquecedores de alimentos para aumentar  la  ingesta  calórica.  Nunca  deben  tomar  el  lugar  de una ingesta dietética adecuada. Antes de tomar cualquier  complemento nutricional, debe consultarse a un profesional  de la salud calificado. Para promover una mejor utilización, deben tomarse con los alimentos. Tomar los complementos minerales separados de las comidas de alto contenido de fibra, ya que ésta puede disminuir la absorción de minerales.  Véase Dietético, suplemento. Nutriente.  Cualquier  sustancia  química  que  el  organismo  necesita para una o varias de las siguientes funciones: proporcionar calor o energía, construir y reparar tejidos y regular los  procesos vitales. Aunque los nutrientes se encuentran principalmente en los alimentos, algunos pueden sintetizarse en el  laboratorio (p. ej., las vitaminas) o en el cuerpo (biosíntesis).

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Nutrientes, clasificación.  Los nutrientes se clasifican de acuerdo con la cantidad presente en el cuerpo, su composición química, esencialidad y función: HIDRATOS   DE CARBONO Almidones y azúcares Fibra total GRASAS Linoleico, ácido Linolénico alfa, ácido PROTEÍNAS Aminoácidos   indispensables Fenilalanina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptófano Valina Aminoácidos   indispensables   con condiciones Arginina Cisteína Glicina Glutamina Prolina Tirosina Aminoácidos   prescindibles Alanina Asparagina Aspártico, ácido Glutámico, ácido Serina AGUA

MINERALES Minerales mayores Azufre Calcio Cloro Fósforo Magnesio Potasio Sodio Oligoelementos   minerales Cobalto Cobre Cromo Flúor Hierro Manganeso Molibdeno Selenio Yodo Zinc Oligoelementos   minerales   probablemente   esenciales Arsénico Boro Cadmio Estaño Litio Níquel Plomo Silicio Vanadio

VITAMINAS Vitaminas liposolubles A D E K Vitaminas hidrosolubles Ascórbico, ácido Biotina Folacina Niacina Pantoténico, ácido Riboflavina Tiamina Vitamina B6 Vitamina B12 SUSTANCIAS   SEMEJANTES   A VITAMINAS Esencial Colina Esenciales con   condiciones  Carnitina Inositol No esenciales Coenzima Q Lipoico, ácido PABA (ácido   para-aminobenzoico)

Cuerpo, cantidad presente.  Véanse  Macronutrientes  y Micronutrientes Esencialidad.  El término “esencial” se refiere a cualquier  nutriente  que  el  cuerpo  no  produce  en  cantidades  suficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas; debe suministrarse preformado en los alimentos. Un nutriente “no  esencial” puede sintetizarse en el cuerpo en cantidad suficiente. Todos los nutrientes son fisiológicamente esenciales. Por lo tanto, el término “nutriente no esencial” es confuso y sería más adecuado “esencial no dietético” o “prescindible”. Algunos de los nutrientes “no esenciales” se tornan “esenciales” o “indispensables” durante una enfermedad o un estado de desarrollo en que el cuerpo no puede fabricar suficiente como para satisfacer el incremento de la demanda metabólica. Tales nutrientes se denominan “esenciales con condiciones” o “indispensables con condiciones”, e incluyen arginina, carnitina, cisteína, glutamina, inositol, prolina y tirosina. Función.  Los nutrientes se agrupan de acuerdo con tres  funciones  generales:  fuente  de  energía  (hidratos  de   carbono, proteínas y grasas), crecimiento y reparación de tejidos (proteínas, minerales, vitaminas y agua) y regulación de  los procesos vitales (proteínas, minerales, vitaminas y agua). Química, composición.  Las dos categorías son inorgánico (agua y minerales) y orgánico (hidratos de carbono,  proteína, grasa y vitaminas). Estos seis grupos principales  de  nutrientes  están  compuestos  de  nutrientes  particulares,  como se menciona en el cuadro. Nutrientes, interrelaciones.  El  metabolismo  celular  es  una  cadena integrada y coordinada de reacciones, de modo que la  interferencia con cualquier de éstas afecta a todo el sistema, in-


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Nutrientes, partición

cluidos todos los nutrientes. Las relaciones cercanas de los seis grupos  principales  de  nutrientes  se  resumen  más  claramente  como sigue: los metabolitos de proteínas, grasas e hidratos de  carbono  entran  en  una  vía  común  para  proporcionar  energía  con ayuda de sistemas enzimáticos que contienen vitaminas y  minerales como cofactores. El agua es el medio circulante para  todas las reacciones. Pueden haber interrelaciones específicas entre dos nutrientes, como hierro-cobre, calcio-fósforo, cobalamina-cobalto, agua-sodio y ácido fólico-vitamina C. Hay también interrelaciones específicas entre varios nutrientes, como calcio-fósforo-magnesio-vitamina  D,  cobalto-hierro-zinc  y  niacina-triptófano-piridoxina. Otro ejemplo es la participación  de manganeso, zinc y cobre en la prevención de la peroxidación o desintegración de los ácidos grasos poliinsaturados. Nutrientes, partición.  Concepto  metabólico  de  nutrientes  que se dividen para obtener energía o vías proteínicas. La mayoría de los nutrientes consumidos se convierten ya sea  en una vía energética (el exceso se almacena como grasa) o en  la vía de la síntesis de proteínas para restablecer y mantener la  masa corporal magra. Nutrientes, reservas.  Las reservas o almacenamiento de nutrientes en el cuerpo influyen en la patogenia de las enfermedades por deficiencia. La capacidad de almacenamiento y la duración antes de que las reservas se agoten depende del  nutriente.  El  cuerpo  no  puede  almacenar  aminoácidos  por  más  de  unas  cuantas  horas,  pero  puede  almacenar  minerales en los huesos durante unos cuantos años. Las reservas de calcio pueden durar hasta siete años. La pérdida de agua después de cuatro días es crítica. Las reservas de hierro para las mujeres que menstrúan se restituyen en tres meses, a diferencia de los varones, que tardan dos años. Las reservas de tiamina se agotan más rápidamente que las de las otras  vitaminas B, es decir dos y cinco meses, respectivamente. Se  requiere de más estudios para confirmar el tiempo que tardan en agotarse las reservas de nutrientes en el organismo. NutriFocus.  Nombre  comercial  de  un  complemento  oral  líquido con alto contenido calórico y de proteínas para auxiliar en la cicatrización de heridas. Está fortificado con arginina y cubre el 50% de los valores diarios de zinc y vitaminas A y C por ración. NutriHep.  Nombre comercial de una fórmula intestinal especializada para pacientes hepáticos con restricción de líquidos e intolerancia a las proteínas; proporciona aminoácidos  de cadena ramificada elevados y bajo contenido de aminoácidos aromáticos. Véase Apéndice 42. Nutrilipid.  Nombre  comercial  de  una  emulsión  de  grasa  para administración intravenosa. Proporciona 1.1 kcal/ml (al 10%) y kcal/ml (al 20%). Véase  Grasa,  emulsión  bajo  Parenterales, nutrientes. NuTrim.  Sustitutivo de grasa glucano beta hecho a partir de  avena y cebada mediante un proceso de extracción que elimina los componentes de fibra gruesa. El producto resultante puede usarse en alimentos y bebidas, productos horneados,  leche, queso y helado, de lo cual resultan productos tanto de  bajo contenido de grasas como ricos en glucanos beta. Nutriólogo.  Profesional que enseña y aplica la ciencia de la  nutrición para mejorar la salud y controlar las enfermedades.

Puede  organizar  y  conducir  programas  de  entrenamiento  para no profesionales y profesionales afines a la ciencia de los alimentos y la nutrición; coordinar las actividades nutricionales de salud pública y privada y las agencias relacionadas; planear y dirigir congresos sobre nutrición y participar  en estudios y encuestas nutricionales. NutriRenal.  Nombre  comercial  de  un  complemento  nutricional  oral  o  para  alimentación  por  sonda,  con  densidad  calórica (2 kcal/ml), para personas dializada con insuficiencia  renal  aguda  o  crónica.  Su  contenido  de  electrólitos  es  reducido y proporciona 50% de las calorías provenientes de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,  MCT). Véase Apéndice 42. Nutrition Foundation, Inc.  Institución  pública  no  lucrativa establecida en 1941 en Estados Unidos para “el avance del conocimiento de la nutrición y su aplicación efectiva en  la mejoría de la salud y el bienestar de la humanidad”. Es patrocinado por industrias de alimentos y afines. La fundación publica Nutrition Reviews, monografías y folletos para  el público en general. Patrocina también conferencias sobre  nutrición. En 1985, la Nutrition Foundation, Inc. se fusionó con el International Life Sciences Institute (ILSI) para convertirse en la rama estadounidense del ILSI. En 1990, el ILSI-NFI publicó la sexta edición del clásico de la nutrición, Present Knowledge in Nutrition. Nutrition Screening Initiative (NSI).  Consorcio  formado  por  la American Academy  or  Family  Physicians,  la  American Dietetic Association, el National Council on the  Aging y un consejo consultivo de primera de treinta organizaciones relacionadas con la atención de la salud. Enfatiza la importancia del escrutinio de nutrición como primer   paso para identificar los factores de riesgo nutricional, especialmente  entre  los  ancianos.  Para  detectar  estos  factores  de  riesgo,  se  ha  desarrollado  una  lista  de  revisión  de   conciencia pública y dos niveles de escrutinio. La lista de revisión, “Determine su salud nutricional”, ayuda a las personas de edad avanzada o a quienes interactúan con ellas a reconocer hábitos de alimentación y estilo de vida, así como trastornos y enfermedades que afectan su salud nutricional. Los que obtienen calificaciones que indican riesgo nutricional son referidos a personas u organizaciones que proporcionan  servicios de nutrición. Mediante el escrutinio de nivel I se  evalúa peso, estatura, índice de masa corporal, hábitos alimentarios y estado socioeconómico y funcional. Además de  los componentes del nivel I, el escrutinio de nivel II incluye  mediciones antropométricas, pruebas de laboratorio, estado  cognitivo, emocional y funcional, ambiente en que se vive,  signos clínicos de deficiencia de nutrientes y uso prolongado de medicamentos. Nutrition Today Society.  Organización  profesional  no  lucrativa dedicada a aumentar la conciencia del público acerca de los nuevos desarrollos en nutrición. Publica Nutrition Today y produce material de aprendizaje audiovisual y otros  recursos de nutrición. NutriVent.  Nombre comercial de una fórmula líquida intestinal especializada en la reducción de la producción de CO2  en las afecciones pulmonares; tiene un alto contenido proteínico y proporciona 1.5 kcal/ml. Véase Apéndice 42.


O

Oatrim.  Sustitutivo de grasa derivado de la fibra de la avena; diseñado para reemplazar las grasas saturadas y proporcionar los beneficios reductores de colesterol de la fibra de glucano beta que tiene la avena. Puede utilizarse en productos horneados (panadería), salsas, aderezos, quesos, margarina y postres congelados. Comercialmente está disponible como Beta-Trim y TrimChoice. Véase Apéndice 37. Obesidad.  También denominada “adiposidad”; estado de desnutrición en el cual los depósitos de grasa son tan excesivos que las funciones del cuerpo se trastornan. Una persona se considera obesa cuando el peso corporal está 20% o más arriba del peso deseable, debido a la adiposidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el U.S. National Center for Health y Statistics (NCHS) definen oficialmente la obesidad como un índice de masa corporal (body mass index, BMI) de 30.0 kg/m2 y mayor o cercano a 15 Kg. o más de sobrepeso. Con base en el porcentaje de peso por arriba del estándar y el índice de masa corporal (BMI), el grado de obesidad puede clasificarse como sigue: Grado de obesidad

BMI

Porcentaje de peso por arriba del estándar

Clase I (ligero)

30-<35

20-40%

Clase II (moderado)

35-<40

60-80%

Clase III (extremo)

>40

>100%

Se estima que 97 millones de adultos estadounidenses tienen sobrepeso o son obesos y corren un mayor riesgo de cardiopatía  coronaria  (coronary heart disease, CHD), que suele llevar a ataque cardíaco. La obesidad eleva el colesterol sanguíneo y los niveles de triglicéridos, baja el colesterol de  lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density lipoprotein,  HDL), eleva los niveles de presión arterial y puede conducir a diabetes tipo 2, accidente vascular cerebral, problemas respiratorios y ciertos tipos de cáncer. El peso corporal elevado es una causa importante de litiasis vesicular y puede empeorar la enfermedad articular degenerativa. La valoración de la obesidad incluye la evaluación del índice de masa corporal (BMI), de la circunferencia de la cintura y del riesgo médico general. Una cintura de alto riesgo es >88 cm; para las  mujeres y >102 cm para los varones. Son varios los factores causales de la obesidad pero, en última instancia, el cuadro general es resultado de una ingesta calórica mayor que el gasto. Una combinación de modificación de dieta, aumento de actividad física y modificaciones de conducta pueden ser efectivas para el manejo de la reducción de peso. Los fármacos ya aprobados para uso prolongado al respecto (orlistat y sibutramina) pueden ayudar a los pacientes de alto riesgo si la dieta y los cambios de estilo de vida no favorecen la baja de peso después de seis meses. La farmacoterapia se reserva para los pacientes cuyo BMI >30 o >27 con factores de riesgo relacionados con obesidad o enfermedades como hipertensión, dislipidemia, CHD, diabetes tipo 2 y apnea del sueño. La cirugía para bajar de peso es para pacientes en

quienes otros métodos de tratamiento han fracasado y cuya obesidad es clínicamente grave (BMI >40) o su BMI es de >35 con enfermedades concomitantes graves. Terapia nutricional: lo más importante debe ser evitar el exceso de ingesta de energía, una dieta con cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) (véase Dieta, TLC) y un patrón regular de actividad física. La meta recomendable es una pérdida de peso inicial de 10% del peso corporal, a lo largo de seis meses. Una reducción de 500 kcal/día de la ingesta usual combinada con actividad constante debe provocar una pérdida de medio kilogramo/semana. La baja de peso es mayor si se aumenta la actividad física. Una pérdida semanal mayor de 1 kg no es aconsejable, a menos que se esté bajo supervisión médica. En general, se empieza con dietas de 1 000 a 1 200 kcal/día para las mujeres y 1 200 a 1 600 kcal/día para los varones. Los niveles calóricos por debajo de 1 000 kcal/día son marginales en contenido de nutrientes  y  suelen  implicar  complementos  de  vitaminas  y  minerales. Distribuir el total de calorías en 55 a 60% de hidratos de carbono, menos de 30% de grasa y un suministro de proteínas de 0.8 a 1.0 g/kg/día. Limitar grasas saturadas y trans (<10% de las calorías), colesterol (<300 mg/día) y sal (<6 g sal o 2 400 mg de sodio/día). Enfatizar la ingesta de líquidos y la selección de alimentos de una variedad de productos de grano, frutas y verduras, productos lácteos bajos en grasa, pescado (sobre todo pescado graso como el salmón y la macarela) y fibra dietética (20 a 35 g/día). Evitar o limitar el alcohol a no más de dos copas/día para los varones y una copa/día para las mujeres. Alentar la actividad física de intensidad moderada durante 30 a 45 min, de tres a cinco días por semana. Si no se logra bajar medio kg/semana después de por lo menos seis meses de régimen para bajar de peso, podría pensarse en farmacoterapia. Las dietas muy bajas en calorías (very-low calorie diet, VLCD) no deben utilizarse sistemáticamente como terapia para bajar de peso porque se requiere vigilancia y complementos especiales. La VLCD es utilizada solamente en circunstancias específicas por médicos especialistas con experiencia ellas. Véanse Calorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías, modificación e  Hidratos de carbono, dieta muy baja bajo Dieta, modificada en hidratos de carbono. Véanse también Física, actividad y  Nutrición, control de peso. Para un cuadro de valores del índice de masa corporal véase Apéndice 17. OBRA.  Abreviatura de Omnibus Budget Reconciliation Act. ODS.  Abreviatura de Office of Dietary Supplements. OFA.  Abreviatura de ácido graso omega (omega fatty acid). Office of Dietary Supplements (ODS).  La misión de la ODS es fortalecer el conocimiento y la comprensión de los complementos dietéticos mediante la evolución de la información científica, el estímulo y el apoyo a la investigación, la difusión de sus resultados y la educación del público para favorecer una mejor calidad de vida y salud para la población de Estados Unidos. OGTT.  Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance test). OHA.  Abreviatura de agente hipoglucemiante oral (oral hypoglycemic agent). Véase Oral, agente antidiabético. Olécranon.  También denominado apófisis del olécranon. Proyección proximal o “protuberancia” del hueso del ante-


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Oléico, ácido

brazo (cúbito) que forma la punta del codo. Se acomoda dentro de la hendidura (fosa del olécranon) del hueso del brazo (húmero) cuando el antebrazo está extendido. Oléico, ácido.  Ácido graso monoinsaturado que contiene 18 átomos de carbono. La ligadura doble está en la configuración cis; es uno de los ácidos grasos más abundantes en la naturaleza, ampliamente representado en grasas y aceites  animales y vegetales. Olestra.  Nombre genérico de un sustitutivo a base de grasa (reemplazo) hecho a partir de la sacarosa eterificada con ácidos grasos. No se absorbe en el tubo intestinal, no tiene valor calórico, es estable a temperaturas altas y puede freírse y hornearse. Su sabor es ligero y puede causar cólicos abdominales y evacuaciones sueltas en algunas personas. Olestra reduce la absorción de vitamina liposoluble. Para abordar este problema, el fabricante añade suficientes vitaminas liposolubles a los alimentos a base de Olestra para sustituir las pérdidas. Los productos comerciales en que se usa Olestra incluyen frituras de tortilla y otras frituras, papas fritas a la francesa y pollo frito. El nombre comercial en Estados Unidos es Olean. Oligoelementos minerales ultra.  Elementos de los cuales se estima que se necesitan menos de 1 mg/día en la dieta, entre otros, cromo, flúor, yodo, manganeso, molibdeno y selenio. Los oligoelementos minerales ultra que se sabe son esenciales para los animales, y probablemente también los humanos, son arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, estaño y vanadio. Oligomineral.  Elemento presente en el cuerpo en menos de 0.01% del peso corporal total o una parte en 10 000; los humanos necesitan cantidades minúsculas medidas en mg o µg/día. Los oligominerales son esenciales para los procesos metabólicos como componentes de sistemas enzimáticos (es decir, metaloenzimas) o como cofactores para activar enzimas. Los 10 oligominerales son cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc. Oligosacárido.  Grupo de hidratos de carbono que dan dos a 10 azúcares simples o unidades de monosacáridos en la hidrólisis. Oliguria.  Producción de una cantidad menor de lo normal de orina, respecto de los líquidos consumidos. Puede deberse a sudoración excesiva en clima cálido o a insuficiencia renal. Omega-3, ácidos grasos (omega-3 fatty acids, O3FA).  Ácidos grasos poliinsaturados, como ácido alfa linolénico, ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA), que supuestamente reducen los niveles de  triglicéridos y  el colesterol  total de la sangre y al mismo tiempo elevan la cantidad de  colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Estos ácidos pueden también fortalecer el sistema inmunológico, disminuir el riesgo de trombosis, bajar la presión arterial y reducir el riesgo de ataque al corazón. Los O3FA se encuentran en los aceites de pescado. Buenas fuentes son salmón, macarela, atún, mero y anchoas. Las fuentes vegetales son limitadas, entre otras, linaza, canola, nuez  de Castilla y germen de trigo. En junio de 2000, la American Heart Association (AHA) recomendó a la población de Estados Unidos comer por lo menos dos porciones de pescado

a la semana, en particular pescados grasos, por los efectos cardioprotectores del omega-3. En noviembre de 2000, la Food and Drug Administration (FDA) de dicho país permitió una declaración calificada de salud cardíaca del omega-3, en la cual se relacionaba la salud cardíaca con la ingesta de ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA). En noviembre de 2002, la AHA aconsejó a las personas con cardiopatía cardiovascular hipertrigliceridemia consumir 1 g/día de DHA y 2 a 4 g/día de EPA. Resumen de las recomendaciones de AHA para la ingesta de O3FA: Grupo de población

Recomendación de la AHA

Sin cardiopatía coronaria  (CHD) comprobada

Comer diferentes pescados (de preferencia grasos) por lo menos dos veces por semana. Incluir aceites y alimentos  ricos en ácido a-linolénico (aceite de soya, linaza,  canola).

Con CHD comprobada

Consumir más o menos 1 g/día EPA + DHA, de preferencia proveniente de pescados grasos. Considerar los complementos de EPA + DHA después de consultar al médico.

Personas que necesitan bajar los triglicéridos

2-4 g/día EPA + DHA, en cápsulas, bajo vigilancia médica

CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease). Omnibus Budget Reconciliation Act (OBRA).  Legislación Federal de 1987 que afecta la atención domiciliaria de enfermería. Pon énfasis en evaluación completa, atención de calidad, calidad de vida y aspectos relacionados con los  derechos de los residentes. Las nuevas medidas de Medicaid ahora proporcionan fondos para evaluación, asesoría y educación nutricional. OMS.  Abreviatura de Organización Mundial de la Salud. Oncótica, presión.  Presión ejercida por las proteínas que ayuda a regular la distribución de líquidos en ambos lados de una membrana semipermeable, de modo que las proteínas del plasma regulan el balance de agua en el cuerpo. El gradiente de presión oncótica es la diferencia entre la presión osmótica de la sangre y la presión de la linfa o los líquidos de los tejidos. Mantiene el balance de agua en estos dos compartimientos. Si se distorsiona, como en la hipoalbuminemia, el líquido se acumula en los tejidos intersticiales y se produce edema. Véase también Osmótica, presión. Oportunista, infección.  Infección causada por un organismo que ordinariamente no causa enfermedad, pero que puede volverse patógeno en las personas con trastornos de la inmunidad, como en el sida o ciertas enfermedades, por ejemplo, cáncer y diabetes mellitus. Además de fiebre, las infecciones oportunistas suelen provocar diarrea, pérdida de peso, malabsorción y otros problemas que resultan en desnutrición. Opsina.  Proteína presente tanto en los conos como en los bastones de la retina; en la oscuridad, reacciona con el retinaldehído para formar el pigmento visual rodopsina.


Orgánicos, alimentos Opsonina.  Forma de anticuerpo que puede hacer que las bacterias y las células sean más susceptibles a la fagocitosis. Optimental.  Fórmula elemental para el manejo dietético de pacientes con trastornos de malabsorción, como la enfermedad de Crohn y el síndrome de intestino corto. Contiene fructooligosacáridos (FOS) y triglicéridos de cadena media. Véase Apéndice 42. Opti-Sweet.  Edulcorante natural derivado del extracto del kiwi. Es termoestable y aproximadamente 20 veces más dulce que el azúcar. ORAC.  Acrónimo de las palabras inglesas Oxygen Radical Absorbance Capacity (capacidad de absorbencia radical del oxigeno). Es una medida de la capacidad de una sustancia (o alimento) para amortiguar los radicales libres del oxígeno en un tubo de ensayo. Mediante este procedimiento se mide la capacidad antioxidante total, e incluye comúnmente nutrientes antioxidantes como las vitaminas C y E y betacarotenos, más otros fitoquímicos que se presentan naturalmente, como los flavonoides y el ácido fenólico. A continuación, frutas y verduras de alto valor ORAC/100 gramos. Frutas

ORAC

Verduras

ORAC

Ciruela pasa

5 570

Col

1 770

Uva pasa

2 830

Espinaca

1 260

Mora azul

2 400

Colecita de Bruselas

980

Zarzamora

2 036

Germinado de alfalfa

930

Fresa

1 540

Brócoli

890

Frambuesa

1 220

Betabel

840

Ciruela

949

Pimiento verde

710

Naranja

750

Cebolla

450

Uva roja

739

Elote

400

Cereza kiwi

670

Berenjena

390

Fruta

612

Coliflor

385

Oral, agente antidiabético.  Medicamento que se toma por vía oral que reduce el nivel de glucosa sanguínea. Las clases de agentes antidiabéticos orales son los inhibidores de la glucosidasa alfa (bloquea la enzima que digiere los almidones y resulta en una elevación más lenta de los niveles de glucosa en sangre), biguanida (disminuye la cantidad de glucosa que se forma en el hígado), D-fenilalanina o derivado de aminoácido (ayuda al páncreas a praoducir más insulina con rapidez), meglitinida y sulfonilurea (estimulan el páncreas para hacer más insulina) y tiazolidinediona (mejora la sensibilidad a la insulina en el tejido muscular, la grasa del hígado y el tejido adiposo). Oral, agente hipoglucemiante (oral hypoglycemic agent, OHA).  Véase Oral, agente antidiabético. Oral, anticonceptivo.  Preparación comercial de una combinación de estrógenos-progestina para evitar la concepción. Los anticonceptivos orales pueden producir una amplia variedad de cambios metabólicos y causar alteraciones del metabolismo de hidratos de carbono y lípidos; disminución de los niveles sanguíneos de vitamina B6, vitamina B12, ácido ascórbico, folato, riboflavina, magnesio y zinc, y aumentar

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la excreción urinaria de ácido xanturénico cinurrenina, lo cual indica interferencia con la vía normal del metabolismo del triptófano. Pueden causar también náusea, vómito, retención de líquido y aumento de peso. Los nombres comerciales incluyen Brevicon, Demulen, Loestrin, Nordette, Ortho-Novum, Ovcon y Ovral. Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (oral glucose tolerance test, OGTT).  También denominada prueba de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test, GTT). Prueba para diagnosticar prediabetes y diabetes; mide la capacidad del cuerpo para utilizar una cantidad conocida de glucosa. Después de un ayuno de 8 a 12 h, se mide la glucosa plasmática en la sangre a intervalos de más de 2 a 3 h después de beber una solución que contiene de 75 a 100 g de glucosa. Las categorías para la glucosa plasmática por carga de 2 h en la OGTT son las siguientes: <140 mg/100 ml

Tolerancia normal a la glucosa

>140-199 mg/100 ml

Tolerancia anormal a la glucosa

>200 mg/100 ml

Diabetes

En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa plasmática en sangre se eleva no más de 140 mg/100 ml (7.8 mmol/L) 2 h después de la bebida. En la prediabetes, o tolerancia anormal a la glucosa (impaired glucose tolerance, IGT), a las 2 h, la glucosa plasmática se encuentra entre >140 (7.8 mmol/L) y 199 mg/100 ml (10.9 mmol/L). Una persona tiene diabetes si, a las 2 h, la glucosa plasmática se eleva a 200 mg/100 ml o más. Los resultados graficados de los valores de glucosa sanguínea forman la curva de tolerancia a la glucosa. Oral, solución de rehidratación (oral rehydration solution, ORS).  Solución desarrollada por la Organización Mundial  de la Salud para rehidratar a los niños que sufren de diarrea intensa, a quienes de otra manera sería necesario administrar líquidos intravenosos. Puede hacerse en casa y darse a beber o mediante una sonda de alimentación intestinal. Para preparar la ORS, agregar a un 1 L de agua lo siguiente: 3.5 g de cloruro de sodio, 2.5 g de bicarbonato de sodio; 1.5 g de cloruro de potasio y 20 g de glucosa. La solución debe hacerse cada 24 h. Contiene 90 meq de sodio, 20 meq de potasio, 80 meq de cloruro, 30 meq de bicarbonato y 20 g de glucosa. También hay ORS comerciales, que son de dos tipos, según su contenido de sodio: solución de rehidratación, utilizada para el tratamiento de la deshidratación, la cual contiene 75  a 90 meq/L de sodio, y una solución de mantenimiento, utilizada para mantener la hidratación después del tratamiento de  la deshidratación y que contiene de 40 a 60 meq/L de sodio. Véase Apéndice 43. Orgánicos, alimentos.  Desde el punto de vista de la química, casi todos los alimentos son orgánicos, es decir, contienen carbono con hidrógeno y otros elementos. En la tecnología alimentaria moderna, los alimentos orgánicos son productos que se cultivan y procesan sin sustancias químicas sintéticas (pesticidas, herbicidas, fertilizantes y conservadores) y sin irradiación y aplicación de ingeniería genética. Los animales para consumo se crían sin medicamentos, como antibióticos y hormonas, excepto vacunas para prevenir enfermedades animales. Los lineamientos principales para la producción orgánica de alimentos es utilizar materiales y aplicar prácticas para mejorar la biodiversidad tecnológica e integrar las partes del sistema de granjas a un todo ecológico, de modo


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Orina

de minimizar la contaminación de aire, suelo y agua. En el año 2000 se establecieron nuevos requisitos de etiquetado en Estados Unidos. Las siguientes palabras o descripciones son las permitidas: “100% orgánico” u “orgánico” para productos que contienen solamente productos crudos producidos orgánicamente o procesados de la misma manera, y deben constar de 95% de ingredientes producidos orgánicamente, sin tomar en cuenta el agua y la sal. El sello de USDA y el sello de la marca pueden aparecer en el paquete o en la publicidad. La frase “hecho con (nombre de los ingredientes)” se usa para productos que contienen de 50 a 95% de ingredientes orgánicos y se mencionan hasta tres de éstos. Orina.  Líquido excretado por los riñones. La cantidad excretada en 24 h varía según la cantidad de líquido consumido, pero en promedio es de 1 000 a 1 500 ml; el volumen urinario que se forma en la noche es aproximadamente de la mitad del que se forma durante el día. Su reacción es ligeramente ácida (pH 4.6 a 7.0) y su densidad de 1.005 a 1.030. La cantidad de sólidos varía con la dieta y la función renal, aun  que la orina recolectada contiene normalmente de 40 a 75 g de sólidos/24 h. La formación de la orina es resultado de los tres procesos que tienen lugar en la nefrona: filtración a través de los capilares glomerulares; reabsorción de líquido y solutos en el túbulo proximal, el asa de Henle y el túbulo distal, y secreción hacia la luz del túbulo distal. El examen general de orina es un método bioquímico importante para la evaluación nutricional y auxiliar en las pruebas diagnósticas. Véase Apéndice 24. Orlistat.  También conocido coloquialmente como “bloqueador de grasas”. Fármaco utilizado como tratamiento para la pérdida de peso en adultos y aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos en diciembre de 2003 para su uso en adolescentes obesos de entre 12 y 16 años. Es un inhibidor de la lipasa pancreática que bloquea la absorción de las grasas ingeridas en aproximadamente 30%. Puede también reducir el colesterol plasmático total, el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y los triglicéridos. Este medicamento limita la absorción de las vitaminas liposolubles y los carotenos beta. Se  recomiendan  complementos  multivitamínicos,  pero  no  debe tomarse dentro de las primeras 2 h posteriores a la ingestión del Orlistat. Los efectos adversos son principalmente gastrointestinales, incluso evacuaciones grasosas, que se intensifican con el consumo de alimentos de alto contenido de grasa. No es adecuado para las embarazadas ni mujeres que amamantan, tampoco en casos de absorción deficiente de grasas. El nombre comercial es Xenical. Ornitina.  Ácido diaminovalérico; aminoácido obtenido a partir de la arginina mediante la extracción hidrolítica de la  urea. La ornitina no es un constituyente de las proteínas. Con la citrulina, la arginina y el ácido aspártico, es un producto intermedio del proceso cíclico de formación de urea. Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa (ornithine transcarbamylase deficiency, OTC).  Trastorno recesivo ligado  al sexo en la conversión de ornitina y fosfato de carbamilo a citrulina. Se caracteriza por hiperamonemia, aumento del ácido orótico urinario y niveles normales de citrulina, ácido argininosuccínico y arginina. Terapia  nutricional: depende de la tolerancia; restringir la ingesta de proteínas de 1 a 2 g/ kg/día. Complementar con L-arginina (1 g/día para lactantes

2 g/día para niños mayores) para prevenir la deficiencia de arginina y ayudar a la excreción de los desechos de nitrógeno. Asegurar una ingesta adecuada de calorías, vitaminas y minerales. Véase Apéndice 1. Orozuz.  Hierba utilizada para la tos, molestias torácicas e indigestión; ayuda al cuerpo a sobreponerse al estrés porque estimula las glándulas suprarrenales. El orozuz tiene propiedades similares a la cortisona y los estrógenos. El uso prolongado resulta en retención de sodio y pérdida de potasio  y puede causar hipertensión e hipocalemia profunda. Las mujeres embarazadas no deben utilizarlo. ORS.  Abreviatura de solución de rehidratación oral (oral rehydration solution). OS 1/OS 2.  Fórmulas especiales enriquecidas con vitaminas y minerales que contienen aminoácidos L, pero sin isoleucina, meteonina, treonina y valina. Diseñada para las dietas especiales para  la  acidemia propiónica y  la  aciduria metilmalónica (forma independiente de la vitamina B12). OS 1 es para lactantes y OS 2 para niños y adultos. Oscuridad, adaptación.  Velocidad con la que el ojo se adapta a un cambio en la intensidad de la luz. Esto depende de la cantidad de vitamina A en el cuerpo. En los seres humanos, la adaptación máxima a la oscuridad de los bastones requiere de 25 min; es más tardada si existe una deficiencia de vitamina A. Ósea, densitometría.  Medición de la masa ósea o la densidad para evaluar la fuerza del hueso y el riesgo de fracturas mediante la cuantificación de la cantidad de calcio en una región específica de huesos. Es útil en la evaluación de la osteoporosis. Se pueden utilizar varias técnicas diferentes para  medir  la  densidad  mineral  ósea  (bone mineral density, BMD). Todos los métodos se basan en la absorción de fotones derivados ya sea de un tubo de rayos X o un radionúclido. La densidad mineral ósea disminuida contribuye a la probabilidad de fracturas. La reducción en la densidad mineral ósea puede disminuirse mediante un plan de salud de  por vida que incluye la ingesta adecuada de calcio dietético, vitamina D y 30 min por día de ejercicio moderado de soporte de peso como caminar, levantar pesas y aeróbicos de bajo impacto. Véanse también Física, actividad y Ósea, masa. Ósea, fractura.  Una rotura en la continuidad del tejido óseo. Puede ser simple, compuesta o conminuta, según el hueso involucrado y la naturaleza de la lesión. Los factores que aumentan el riesgo de fractura ósea de una persona incluyen: envejecimiento normal; osteoporosis; menopausia; dieta baja en calcio, vitamina D (o ambas); estilo de vida sedentario; trastornos de la alimentación como anorexia y bulimia; uso de corticoesteroides y ciertos medicamentos para  las  convulsiones  o  presión  arterial  alta;  consumo  excesivo  de alcohol; tabaquismo; hipertiroidismo; artritis reumatoide, y tipos de cáncer que afectan el hueso. Terapia nutricional: la localización de la fractura y los tejidos circundantes afectados determinarán la forma en que se modificará la dieta. Generalmente, se debe proporcionar una dieta adecuada enriquecida con vitaminas y minerales para la reparación del hueso. Una ingesta abundante de proteína promoverá el cierre de la fractura; proporcionar 1.6 a 1.7 g/kg de peso corporal/día. Para energía, permitir 1.2 a 1.3 veces el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE). Elegir fuentes de alimentos


Osmótica, diarrea ricas en calcio. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos, así como minerales y vitaminas para satisfacer las raciones recomendadas. Véase Nutrición, hueso. Ósea, masa.  El hueso está sometido a un proceso constante de formación y reabsorción. La masa ósea se acumula durante los períodos de crecimiento hasta la edad adulta joven, cuando la formación de hueso excede a la reabsorción. Los huesos largos detienen su crecimiento hacia los 20 años de edad, pero la cortical ósea continúa formándose. La masa ósea máxima se alcanza alrededor de los 25 a 35 años de edad. Alrededor de los 40, la masa ósea empieza a disminuir gradualmente a una velocidad de 1.2% anual. Existe una pérdida ósea acelerada de 2 a 3% por año en las mujeres después de la menopausia, la cual continúa por cinco a 10 años. La pérdida de hueso en los varones ocurre 10 años más tarde que en las mujeres. Las personas con masa ósea máxima más alta se llevan más tiempo para alcanzar una masa reducida críticamente en la cual el hueso se rompe con  facilidad. La terapia de reemplazo de estrógenos combinada con una ingesta adecuada de calcio (1.0 g/día) es efectiva en la prevención o retardo en el índice de pérdida ósea. Alrededor de 300 mg de calcio/día excretados por la pérdida de hueso deben reponerse. Véase Apéndice 1 para la ingesta  adecuada (adequate intake, AI) de calcio para los diversos  grupos de edad. Osificación.  Proceso de formación de hueso; implica diferentes ritmos y termina en diferentes edades, dependiendo del sitio de osificación. La matriz orgánica se torna más fuerte y rígida como resultado de la calcificación o depósito de minerales, principalmente sales de calcio y fósforo, más magnesio, carbonato, citrato, fluoruro y otros en cantidades mínimas. La estructura se asemeja a la de los cristales de la hidroxiapatita; el proceso se cataliza mediante la vitamina D. Osmolalidad.  El número de osmoles o miliosmoles de solutos por kilogramo de agua. La osmolalidad se refiere al número de partículas (solutos) en 1 L de solvente, mientras que la osmolaridad se refiere al número de partículas por litro de la solución (soluto más solvente). La osmolalidad de líquido extracelular es de 280 a 300 mosm/kg (280 a 300 mmol/kg). Una osmolalidad por debajo de este rango indica sobrehidratación e hiponatremia; por arriba de dicho rango, se trata de un estado de hiperosmolalidad asociado con ciertos signos y  síntomas clínicos, como hipernatremia y deshidratación. La hiperosmolalidad puede deberse a fórmulas de alimentación de alta osmolalidad u osmolaridad. La osmolalidad sérica es uno de los parámetros más confiables del equilibrio de líquidos. Se calcula indirectamente con la siguiente fórmula: (meq/L) + BUN     Osmolalidad sérica = 2 × Na ––––––  –––– + glucosa     3  18 Donde BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen) en mg/100 ml y glucosa en mg/100 ml. La osmolalidad medida, según se informa en un perfil químico, suele ser un poco más alta que la osmolalidad calculada. Véanse  también Osmolaridad y Osmótica, presión. Osmolalidad, fórmula.  La osmolalidad de una fórmula entérica depende del número y tamaño de las partículas. Las partículas más pequeñas como la glucosa, los aminoácidos libres y los electrólitos contribuyen más a la osmolalidad

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que las partículas mayores, como las proteínas y los hidratos de carbono. Las grasas no aumentan la osmolalidad porque no son solubles en agua. Las fórmulas monoméricas o elementales, que son predigeridas y requieren solamente de absorción para ser asimiladas por el organismo, tienen la osmolalidad más alta y la viscosidad más baja. Las fórmulas isotónicas generalmente tienen una osmolalidad de 300 mosm/kg. Las fórmulas con osmolalidad de  <500 mosm/kg pueden darse desde un principio en concentración completa. Las soluciones de osmolalidad más alta demoran el vaciamiento gástrico y pueden causar retención. Muchas alimentaciones por sonda son hiperosmolares respecto de la osmolalidad corporal. Si se da demasiado  rápido, una solución hiperosmolar hará que el agua se jale hacia el tubo intestinal y causará náusea, vómito y diarrea. La dilución de la fórmula o la administración inicial lenta con aumento gradual de concentración o cantidad, la hará más tolerable. La osmolalidad también afecta la carga de solutos y los requerimientos de agua. Las fórmulas que causan una carga renal de solutos importante, pueden provocar  deshidratación clínica. La American Academy of Pediatrics sugiere que la osmolalidad de la fórmula para la alimentación del lactante debe tener de menos de 460 mosm/kg. Los productos enterales para adultos que excedan de este límite deben diluirse si se utilizan para lactantes. Véase Renal de solutos, carga. Osmolaridad.  Número de osmoles o miliosmoles por litro de solución, de modo que la osmolaridad considera tanto el soluto como el solvente, y es afectada por la temperatura de la solución y el número de partículas presentes en ella. Así pues, es más adecuada para describir las características de una solución nutricional, entérica o parenteral. Los términos hipotónico, isotónico e hipertónico se utilizan para comparar  el mosm/L de una solución en particular con la del plasma. Por ejemplo, una fórmula intestinal hipertónica que se administra mediante yeyunostomía puede provocar diarrea. La osmolaridad del suero (mosm/L) puede estimarse mediante la siguiente fórmula:     ––––––  –––––   Osmolaridad del suero = 2 (Na + K) + Glucosa + BUN     18  3 Donde Na + K están en meq/L y glucosa y BUN (nitrógeno de la urea sanguínea [blood urea nitrogen]) están en mg/100 ml. El rango normal es de 275 a 295 mosm/L. Las soluciones nutricionales parenterales que se administran a través  de  la  vena  central  tienen  una  osmolaridad  aproximada de 1 800 mosm/L. Para las soluciones parenterales periféricas la osmolaridad se limita a 600/900 mosm/litro. Osmolite.  Nombre comercial de una fórmula líquida isotónica sin lactosa para alimentación por sonda o complemento  oral. El Osmolite HN tiene una concentración de nitrógeno más alta. Véase Apéndice 42. Ósmosis.  Paso del solvente a través de una membrana de una solución diluida a una más concentrada para igualar la osmolalidad de los líquidos en ambos lados de la membrana. La membrana es impermeable al soluto, pero es permeable al solvente. Osmótica, diarrea.  Forma de diarrea que se presenta cuando los solutos solubles en agua no absorbibles permanecen


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Osmótica, presión

en el intestino, donde retienen agua. Una ingesta excesiva de sorbitol y manitol (utilizados como sustitutivo de azúcar en alimentos, dulces y goma de mascar dietéticos) puede causar  diarrea osmótica porque se absorbe lentamente y estimula la motilidad rápida del intestino delgado. La gravedad del trastorno varía en función de la cantidad consumida y disminuye cuando la ingesta se reduce. La diarrea osmótica también se debe a intolerancia al azúcar, que incluye intolerancia a la lactosa causada por una deficiencia de lactasa. Véase Diarrea. Osmótica, presión.  “Fuerza atrayente” o que jala que ejercen muchas sustancias en solución sobre las moléculas de agua (o solventes). Es la fuerza ejercida por un soluto que hace que el solvente pase a través de una membrana semipermeable hasta que la concentración en ambos lados sea aproximadamente igual. La presión osmótica de los líquidos corporales se debe a la presencia de diversos electrólitos y cristaloides. Es el número de partículas, y no su tamaño, lo que influye en la presión osmótica. Esta presión es la fuerza fundamental que subyace a los procesos fisiológicos como el intercambio de materiales entre la sangre y las células de los tejidos, la excreción de orina y la regulación del volumen sanguíneo. Sin embargo, la presión osmótica en el organismo  no  es  constante,  varía  como  resultado  de  los  procesos  metabólicos y las concentraciones de diversos constituyentes de los líquidos intracelulares y extracelulares. Véase también Oncótica, presión. Osteoartritis.  También denominada “degenerativa” o “artritis hipertrófica”; trastorno de las articulaciones que se caracteriza por la degeneración del cartílago articular y los  crecimientos óseos que rodean las articulaciones. Es una enfermedad dolorosa asociada con la edad avanzada muy frecuente en personas con sobrepeso u obesas. El peso corporal extra implica mayor esfuerzo en las articulaciones que soportan peso, como los tobillos y las rodillas. Terapia nutricional: para las personas obesas se recomienda un programa de reducción de peso. Asegurar la ingesta adecuada de calcio y vitamina D en los niveles especificados para las raciones dietéticas  recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA). Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los medicamentos. Los dispositivos de autoalimentación pueden ayudar si el dolor de la articulación limita la movilidad y  el uso de las manos. Véase Autoalimentación, problemas. Osteodistrofia.  Trastorno  óseo  asociado  generalmente  con  desequilibrio calcio/fósforo e insuficiencia renal. Véase Renal, osteodistrofia. Osteomalacia.  También denominada “raquitismo del adulto”; reblandecimiento de los huesos resultado de la falta de vitamina D, calcio y fósforo. Existe una mineralización inadecuada de la matriz orgánica de los huesos que produce deformidades esqueléticas, dolor de tipo reumático en los huesos de las piernas y la parte inferior de la espalda y fracturas múltiples espontáneas. Es común entre las mujeres cuyo calcio se agota debido a embarazos frecuentes o cuya exposición a la luz solar es escasa. La osteomalacia puede presentarse en caso de interferencia con la absorción de grasa o metabolismo defectuoso de la vitamina D, como en enfermedad hepática grave, insuficiencia renal terminal y uso prolongado de medicamentos anticonvulsivos. Terapia  nutricional: prevención mediante ingesta adecuada de vita-

mina D, calcio y fósforo según los niveles especificados en las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). Vigilar los medicamentos que agotan la vitamina D y el calcio. Asegurar la vitamina D (5 a 10 µg o 400 a 800 UI/día) proveniente de fuentes naturales o alimentos fortificados y exposición al sol. Se recomiendan dosis diarias de vitamina D3 si ya se padece osteomalacia o en caso  de absorción deficiente. Pueden necesitarse complementos de calcio. Osteomielitis.  Infección local o generalizada de los huesos largos y la médula ósea, casi siempre causada por bacterias. Los síntomas usuales son fiebre, escalofríos, náuseas y vómito,  dolor  articular  agudo,  espasmo  muscular  regional  y  dolor óseo. El paciente puede estar con antibióticos (parenterales u orales) y reposo en cama durante varias semanas. Podría ser necesaria la extirpación quirúrgica del hueso y el tejido necróticos. Terapia nutricional: mantener el equilibrio de líquidos y asegurar abundantes calorías (gasto energético basal x 1.3) y proteínas (1.2 a 1.3 g/kg de peso corporal/día). Vigilar los efectos secundarios nutricionales del tratamiento con antibióticos. Osteopenia.  Conocida comúnmente como “pobreza de hueso”; trastorno en que la densidad ósea es inferior a la normal. Es un signo de advertencia de que los huesos se están adelgazando, según se detecta en la prueba de densidad ósea, y si la pérdida de hueso continúa, puede llevar a osteoporosis. Se relaciona con deficiencias de cobre, manganeso y zinc, y una reducción general de la calcificación de hueso. Las personas con más riesgo son las mujeres posmenopáusicas, particularmente las que fuman, beben mucho, tienen un estilo de vida sedentario y no ingieren suficiente calcio. Se ha observado que la osteopenia aumenta la incidencia de fracturas entre los ancianos. Terapia Nutricional: semejante a la osteoporosis, con énfasis en la ingesta de calcio y oligominerales. Véase Osteoporosis. Osteopetrosis.  Grupo de trastornos raros caracterizados por  aumento de la densidad ósea. En ocasiones se le llama la “enfermedad de huesos de mármol”, en la cual el cuerpo no recicla las células óseas viejas. El tejido óseo denso comprime la médula ósea y se deteriora la formación de células sanguíneas nuevas, lo cual conduce a anemia, susceptibilidad a las infecciones y huesos frágiles. La patología va de leve a grave, y podría poner en peligro la vida. Puede iniciarse desde el principio de la vida, en el lactante, (inicio precoz)  o más tarde (inicio demorado). No hay curación, sólo alivio mediante corticoesteroides. Terapia  nutricional: mantener el peso corporal deseable y una dieta adecuada. Vigilar el estado nutricional. El uso prolongado de corticoesteroides puede  causar  agotamiento  generalizado  de  las  proteínas  y  dar lugar a muy diversas implicaciones nutricionales, entre  otras, aumento de requerimientos de ácido ascórbico, ácido fólico, vitamina B6 y vitamina D; disminución de la absorción de calcio y fósforo, y aumento de la excreción urinaria de potasio y zinc. Osteoporosis.  Trastorno  óseo  caracterizado  por  reducción  de la masa ósea total sin cambios en la composición química. Se presenta cuando la velocidad de reabsorción ósea excede de la velocidad de formación, lo cual resulta en pérdida de hueso y aumento de la porosidad. La formación de hueso sigue siendo la misma con la edad, mientras que


Oxandrolona la reabsorción aumenta con ésta, de modo que se produce una pérdida gradual de hueso. La osteoporosis se observa después de los 50 años de edad, especialmente en mujeres posmenopaúsicas. Las manifestaciones clínicas son dolor de espalda baja que suele ser intenso, cifosis de la columna dorsal y fracturas esqueléticas. La etiología de la osteoporosis incluye disminución de la producción de estrógenos relacionada con la menopausia, ingesta baja prolongada de calcio y disminución de la absorción de éste, reducción del nivel circulatorio de calcitriol, aumento de la pérdida urinaria de  calcio, tabaquismo, consumo excesivo de alcohol, reducción de la actividad física e inmovilización. Medicamentos como la fenitoína, la hormona tiroidea y los corticoesteroides contribuyen también a la osteoporosis, ya sea porque fomentan la pérdida de calcio del hueso o interfieren con la absorción del mismo. La prevención de la osteoporosis se enfoca en aumento de la masa ósea máxima y reducción de la pérdida ósea relacionada con la edad. El tratamiento tiende a reducir la reabsorción ósea, lo cual incluye ejercicio, terapia de reemplazo  de  estrógenos  (estrogen replacement therapy,  ERT), calcitonina, bisfosfonato y medidas dietéticas. Terapia  nutricional: ingesta adecuada de calcio durante toda la vida, especialmente en la adolescencia y el principio de la  edad adulta, para optimizar la masa ósea máxima y reducir la pérdida ósea. El Consensus Development Conference on Osteoporosis  ha  recomendado  una  ingesta  de  calcio  diaria  de 1 000 mg para mujeres premenopáusicas, 1 500 mg para posmenopáusicas y 1 200 para adolescentes. Mantener una fuente adecuada de proteína y vitamina D (5 a 10 µg o 400 a 800 UI), especialmente si la exposición al sol es limitada, como en los ancianos institucionalizados. Evitar la ingesta excesiva de nutrientes y componentes dietéticos que modifican los requerimientos de calcio, ya sea por aumento de las pérdidas urinarias (p. ej., proteína, sodio y cafeína) o disminución de la absorción del calcio o su disponibilidad (p. ej., fibra dietética, oxalato, fitato y fósforo). Mantenerse físicamente activo, evitar el tabaquismo y restringir las bebidas alcohólicas a no más de una o dos copas/día. Véanse  Calcio; Máxima, masa ósea y Ósea, masa. Véanse también  Nutrición, huesos y Vitamina D. Osteosarcoma.  Tumor óseo maligno que puede presentarse en cualquier hueso, pero que comúnmente aparece en los huesos largos, sobre todo entre adolescentes y ancianos. Los signos y síntomas clínicos incluyen pérdida de peso, fatiga, fiebre y dolor en el área afectada. Terapia  nutricional: modificaciones dietéticas para abordar la pérdida de peso, la fiebre y los efectos adversos de la quimioterapia. Mantener una dieta bien balanceada que incluya los alimentos tolerados, seis veces al día. Los pacientes que reciben metotrexato no deben tomar complementos de folato. Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los medicamentos antineoplásicos. Véase Quimioterapia. Ostomía.  Procedimiento quirúrgico mediante el cual se crea una abertura o estoma en la pared del abdomen para permitir la salida del contenido intestinal del intestino. Un procedimiento de ostomía recibe su nombre por la localización anatómica de la abertura. Los sitios más comunes son el íleon (ileostomía) y el colon (colostomía). Las enfermedades que implican este tipo de procedimientos incluyen cáncer de colon, enfermedad de Crohn, diverticulitis grave y colitis ulcerativa. Terapia nutricional:  inmediatamente

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después de la cirugía se administran alimentos intravenosos  durante dos a tres días, hasta que vuelven los ruidos intestinales. La dieta avanza de líquidos claros a dieta blanda, baja en residuos. Gradualmente se introduce la fibra, según se tolere. Restringir solamente los alimentos no tolerados y que pueden producir exceso de gases o evacuaciones sueltas. Evitar la piel dura de frutas y verduras y otros alimentos que pudieran obstruir el estoma. Proporcionar abundantes líquidos (por lo menos ocho a 10 tazas o 2 a 2.5 L/día), especialmente si la producción de la ostomía es excesiva. En caso de esteatorrea, restringir la grasa o usar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,  MCT). Para mayores detalles, véanse Colostomía e  Ileostomía. OTC.  1. Abreviatura de transcarbamilasa de la ornitina (ornithine transcarbamylase). 2. Abreviatura de medicamento de venta de mostrador (over-the-counter). Overeaters Anonymous (Comedores Anónimos).  Grupo  de autoayuda cuyos miembros voluntarios se reúnen regularmente para analizar problemas y ayudarse mutuamente en el manejo de la compulsión a comer, la ingestión obsesiva de cantidades excesivas de alimentos en corto tiempo, la purga  y otros problemas relacionados con el control de peso. Ovoalbúmina.  Albúmina de la clara de huevo. Aunque se considera una proteína simple debido a su solubilidad y otras características físicas, algunas autoridades la clasifican con la glucoproteínas porque contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono (menos del 4% de hexosa). Ovoflavina.  Nombre de la riboflavina del huevo. Véase Vitamina B2. Oxalato.  Sal del ácido oxálico; producto final tanto del metabolismo del ácido glioxílico como del ascórbico. Se encuentra  principalmente  en  alimentos  de  origen  vegetal;  las fuentes más ricas son espinacas, betabel, ruibarbo, mora, ciruela y té. Los oxalatos forman sales de calcio insolubles, de modo que el calcio no se absorbe. La excreción urinaria de oxalato (oxaluria) normalmente es menor de 60 mg/24 h; aumentos ligeros de la concentración del oxalato urinario incrementar el potencial de formación de cristales. Se prescribe una dieta con restricción de oxalatos si en el análisis de laboratorio de un cálculo renal extirpado quirúrgicamente  o  eliminado  se  encuentra  un  alto  contenido  de  oxalato. Véase Dieta, restricción de oxalato. Véase también  Hiperoxaluria. Oxaliplatina.  Agente antineoplásico que inhibe la replicación del DNA y su trascripción. Se utiliza para el carcinoma metastásico de colon, en combinación con 5-FLU/leucovorín. Puede causar náusea, vómito y diarrea intensos, anorexia, pérdida de peso, anemia, dispepsia, flatulencia y estomatitis, así como boca seca, dificultad para deglutir y cambio en la percepción de los sabores, o sabor desagradable después de comer. No se recomienda amamantar. El nombre comercial es Eloxatin. Oxandrolona.  Esteroide anabólico oral para favorecer el aumento de peso y restablecer la masa corporal magra después de lesiones graves, traumatismos, cirugía extensa o infecciones crónicas. Es el único esteroide anabólico seguro y efectivo para desnutrición proteínico-calórica y la pérdida de


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Oxepa

peso. Puede causar insuficiencia hepática y aumentar el azúcar en la sangre. Otros efectos secundarios incluyen náusea y diarrea. No se sabe si el fármaco es excretado en la leche materna. El nombre comercial es Oxandrin. Oxepa.  Producto intestinal bajo en hidratos de carbono y denso en calorías diseñado para el manejo dietético de pacientes gravemente enfermos con ventilación mecánica o lesión pulmonar. Contiene ácido eicosapentaenoico y ácido linolénico gamma. Véase Apéndice 42. Oxiacanto.  Hierba rica en flavonoides, particularmente procianidinas oligoméricas. En Alemania se ha aprobado el uso de las hojas y las flores. Los extractos estandarizados de hojas, flores y frutos de oxiacanto se usan en Europa para tratar  angina  de  pecho,  ateroesclerosis  y,  en  ocasiones,  las  etapas iniciales de la insuficiencia cardíaca congestiva. Las personas con cardiopatía deben consultar a su médico antes de usar el oxiacanto. Véase también Apéndice 39. Oxicalorímetro.  Aparato que determina el valor calórico del alimento midiendo la cantidad de oxígeno consumido. Se utiliza en calorimetría indirecta. Oxidación-reducción (óxido-reducción).  También denominada “redox” o “redux”; cambio químico en el cual se quitan electrones (oxidación) de un átomo o molécula al mismo tiempo que se transfieren electrones (reducción) a otro. La oxidación comprende pérdida de electrones y la reducción, ganancia de electrones. Por lo tanto, el donador de electrones o el aceptante es así mismo oxidado o reducido  durante el proceso. Las reacciones de oxidación y reducción ocurren simultáneamente en la respiración celular.

Oxígeno, capacidad de absorbencia radical (oxygen radical absorbance capacity, ORAC).  Prueba automatizada para medir el poder antioxidante total o el valor de frutas, verduras y otros alimentos vegetales. Véase ORAC. Véanse  también Antioxidante y Libres, radicales. Oxígeno, deuda.  Déficit de oxígeno que surge durante el ejercicio continuo o intenso en el cual la energía no se suministra adecuadamente por medios oxidativos y el ácido láctico se acumula más rápido de lo que puede oxidarse. Cuando se termina el ejercicio, la profundidad de la respiración aumenta para proporcionar más oxigeno y oxidar el exceso de ácido láctico acumulado. Véase Láctico, ácido. Oxígeno, sangre, capacidad.  Cantidad máxima de oxígeno que puede combinarse con la hemoglobina en una unidad de sangre. Aunque 1 g de hemoglobina puede teóricamente fijar un máximo de 1.39 ml de oxígeno, este valor nunca se logra realmente in vivo debido a factores variables como la formación de carboxihemoglobina y la presencia de methemoglobina u otra hemoglobina inactiva. Oxirreductasa.  Enzima que cataliza una reacción química en la cual una sustancia es oxidada mientras que otra es reducida, como la reductasa del alcohol. Oxitiamina.  Análogo de la tiamina en la cual un grupo hidroxilo es sustituido por un grupo amino libre en el anillo de la pirimidina. Es un antimetabolito que desplaza la tiamina de los tejidos. Oxitocina.  Hormona secretada por la hipófisis que hace que se contraigan los conductos de la leche en las mamas y los  músculos del útero.


P

P.  Símbolo químico del fósforo.

PAA.  Abreviatura de aminoácido plasmático (plasma amino acid). PABA.  Abreviatura de ácido paraaminobenzoico (para-aminobenzoic acid). Pagofagia.  Comer hielo compulsivamente. Véase Pica. Paludismo.  Enfermedad infecciosa causada por una de las  cuatro  especies  de  plasmodium,  protozoario  transmitido  por la picadura del mosquito Anopeheles. Puede difundirse  también  por  transfusión  sanguínea  o  por  el  uso  de  agujas  hipodérmicas infectadas. Terapia nutricional: véase Fiebre.  Frecuentemente, el hígado está crecido y las funciones hepá­ ticas se deterioran, en cuyo caso, se siguen las modificaciones dietéticas para enfermedad hepática. Pancrealipasa.  Sustancia  que  contiene  las  enzimas  lipasa,  amilasa y proteasa. Se utiliza para el tratamiento del síndro­ me de malabsorción por insuficiencia pancreática, como en la fibrosis quística y la pancreatitis crónica. La dosis depen­ de del contenido de grasa de la dieta. Se administran unas  2 000 USP unidades de actividad de lipasa por cada 5 g de  grasa dietética antes o con cada comida. La pancrealipasa puede disminuir la absorción de folato. Los nombres comer­ ciales son Cotazym, Ilozyme, Pancrease y Viokase. Páncreas.  Órgano glandular que ocupa la parte superior del  abdomen, cerca del hígado. Tiene dos funciones principales,  exocrina  y  endocrina.  Secreta  en  el  tubo  intestinal  el  jugo  pancreático, el cual contiene enzimas que digieren proteína,  grasa e hidratos de carbono, así como bicarbonato de sodio,  que es un agente neutralizante (función exocrina). También  produce  las  hormonas  insulina,  glucagon  y  somatostatina,  secretadas por los islotes de Langerhans (función endocri­ na). Véase Pancreático, jugo. Páncreas, trasplante.   Tratamiento alternativo para perso­ nas con diabetes mellitus tipo 1, que mejora la calidad de  vida  y  evita  el  avance  de  complicaciones  crónicas,  como  nefropatía,  neuropatía  y  retinopatía. A  diferencia  del  tras­ plante de hígado, corazón o medula ósea, uno de páncreas  no  se  considera  como  cirugía  para  salvar  la  vida.  Terapia  nutricional:  en  la  fase  de  trasplante,  los  requerimientos  energéticos se estiman en 1.2 x gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE); la proteína, 1.0 g/kg de peso  corporal por día, pero se restringe en caso de insuficiencia renal; la grasa proporciona el 30% de las calorías totales y  el balance del requerimiento energético proviene de los hi­ dratos de carbono. Limitar las grasas saturadas. Se propor­ ciona fibra según se tolere. El sodio se restringe a 2.0 g/día (90  meq),  pero  si  no  hay  hipertensión  ni  edema,  permitir  hasta 3 g/día. El potasio se mantiene aproximadamente en  2.5 g (60 meq) por día, ajustado de acuerdo con los valores  sanguíneos, y el calcio, en 800 a 1 200 mg/día. No es ne­ cesaria  una  dieta  baja  en  microorganismos  hasta  después

de  la  cirugía.  El  objetivo de la terapia nutricional postras­ plante para los adultos es fomentar la cicatrización, prevenir  infecciones,  mantener  la  hidratación  y  conservar  la  masa  corporal  magra.  En  la  fase  postrasplante  inmediata,  puede  ser necesaria nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN)  si la ruta oral o intestinal son inaccesibles dentro de la pri­ mera semana posterior a la cirugía. Una vez que regresa la  función intestinal, iniciar alimentación intestinal y disminuir  gradualmente la PN. El líquido necesario durante el postope­ ratorio inmediato se proporciona por vía intravenosa, hasta  que se tolere la ingesta oral. Los requerimientos de líquidos normales  a  largo  plazo  para  un  adulto  de  estatura  prome­ dio  son  de  30  a  40  ml/kg/día.  El  requerimiento  energético  se basa en el peso corporal deseable, de 30 a 35 kcal/kg 1.3  a 1.4 x BEE. La ingesta de proteínas es de 1.3 a 1.5 g/kg de peso corporal/día; aumentar la proteína a 1.6 a 2.0 g/kg/día  en caso de infección, fiebre u otro estrés catabólico. Para los hidratos de carbono, lo recomendable son de 45 a 50% de  las  calorías totales; enfatizar los  hidratos de  carbono  com­ plejos y la fibra. Las calorías de las grasa deben provenir principalmente de grasas no saturadas. Los complementos de vitaminas y minerales se administran según se necesite. Vigilar  los  efectos  secundarios  de  los  medicamentos,  por  ejemplo: la prednisona provoca pérdida de proteínas, into­ lerancia  a  la  glucosa,  retención  de  sodio,  hipercalciuria  e  hipofosfatemia;  la  ciclosporina  eleva  los  lípidos  en  sangre  y produce hipercaliemia e hipermagnesemia. Al largo plazo,  después del trasplante, los pacientes tienden a aumentar de  peso o a la hiperlipidemia. Ajustar la dieta adecuadamente.  Detectar signos de gastroparesia diabética y continuar con la  vigilancia de la glucosa. Por lo demás, el requerimiento de  nutrientes previo a la cirugía, es igual que para la atención  de largo plazo, excepto por el calcio, el cual se aumenta a  1 500 mg/día. Observar la seguridad de los alimentos. Para  lineamientos generales, véase Trasplante. Pancreatectomía.  Extirpación  parcial  o  completa  del  pán­ creas.  Disminuye  la  tolerancia  a  la  glucosa  y  se  desarrolla  una  diabetes  mellitus  de  tipo  frágil.  Otros  problemas  rela­ cionados con la insuficiencia pancreática interfieren con la utilización de los alimentos, con la consiguiente malabsor­ ción  y  pérdida  de  peso.  Terapia  nutricional:  después  de  la  cirugía,  seguir  el  sistema  de  claros  a  completos,  después,  dieta blanda baja en grasa y azúcares simples. Podría ne­ cesitarse nutrición parenteral de corto plazo si no se tolera  la alimentación intestinal. La hiperglucemia puede implicar un ajuste dietético más preciso de la dosis de insulina. En­ fatizar  hidratos  de  carbono  complejos  y  usar  polímeros  de  glucosa (oligosacáridos). Con el tiempo, será necesaria una  dieta para diabéticos con control de calorías. Véase también  Modificaciones dietéticas para insuficiencia pancreática. Pancreática, insuficiencia.  Deficiencia de la secreción pan­ creática,  especialmente  de  enzimas  digestivas.  Puede  ser  congénita, como en la fibrosis quística, o causada por va­ rias enfermedades, como el carcinoma de páncreas y la pan­ creatitis.  O  bien,  resultado  de  pancreatectomía  o  de  la  des­ trucción  de  la  función  exocrina  por  ligadura  del  conducto  pancreático. Los síntomas incluyen ataques recurrentes de dolor abdominal, modificación de los hábitos intestinales y esteatorrea. La pérdida de peso y desnutrición se deben a malabsorción de proteínas, grasas y vitaminas liposolubles.  Terapia  nutricional:  la  pérdida  de  peso  se  corrige  con  una


226

Pancreático, jugo

ingesta  calórica  alta,  usualmente  de  entre  2  500  y  3  500  kcal/día. La ingesta de proteínas de 1.5 a 2.0 g/kg/día, y los hidratos de carbono son la principal fuente de energía (por  lo menos el 60% de las calorías totales) en forma de azú­ cares simples y almidones de fácil digestión. La grasa, no bien tolerada, se proporciona como triglicéridos de cadena  media, unas cuatro cucharadas/día. Generalmente las enzimas  pancreáticas administradas con los alimentos alivian la mala­ bsorción de grasa. Proporcionar complementos de vitaminas  y minerales, especialmente de las liposolubles, en forma hi­ dromiscible. En los casos graves de insuficiencia pancreáti­ ca aguda, puede ser necesaria la nutrición intestinal con una  fórmula elemental. Pancreático, jugo.  Jugo  digestivo  producido  por  el  pán­ creas  y  secretado  hacia  el  duodeno.  Es  alcalino  (pH  7.5  a  8.0)  y  contiene  algunas  proteínas  y  electrólitos,  principal­ mente sodio, potasio, bicarbonato, iones cloruro, además de  varias  enzimas  relacionadas  con  la  digestión  de  proteínas,  grasas e hidratos de carbono. Pancreatina.  Concentrado  de  enzimas  pancreáticas  prove­ nientes de animales, casi siempre buey o cerdo. Se usa para  corregir la deficiencia enzimática del páncreas en la fibrosis quística y en la deficiencia pancreática. Pancreatitis.  Inflamación del páncreas. La pancreatitis agu­ da se caracteriza por dolor epigástrico intenso, náusea, vó­ mito, fiebre y disminución de la peristalsis. Se eleva el nivel de amilasa sérica, sin embargo, el de calcio sérico disminuye  en algunos pacientes. En caso de quilomicronemia, la sus­ pensión de la ingesta de ácidos grasos de cadena larga de la  dieta alivia efectivamente los signos clínicos. La pancreatitis crónica se caracteriza por trastornos del funcionamiento del  páncreas, que llevan a una producción inadecuada de enzi­ mas  digestivas.  Cerca  del  25%  de  los  pacientes  desarrolla  insuficiencia pancreática, con lo cual, las evacuaciones se vuelven voluminosas y de mal olor y aumenta la excreción  de proteínas, hidratos de carbono y grasas. La pancreatitis se  relaciona  con  alcoholismo,  enfermedad  de  los  tubos  bi­ liares,  traumatismo  abdominal  e  hiperlipidemia.  Terapia  nutricional:  el  objetivo  básico  es  dejar  reposar  al  páncreas  restringiendo  alimentos  que  estimulen  su  acción  y  redu­ ciendo  las  secreciones  pancreáticas  y  de  bilis.  En  la  etapa  aguda  no  se  da  nada  por  vía  oral,  y  al  principio  puede  ser  necesaria  nutrición  parenteral  total.  Se  utiliza  la  alimenta­ ción por sonda cuando el paciente no vomita y el abdomen  no duele al palparlo. Algunos clínicos recomiendan la ruta  nasoyeyunal,  en  vez  de  la  alimentación  nasogástrica  para  dividir las secreciones pancreáticas. La alimentación oral se  reinicia  después  de  la  primera  semana,  empezando  con  líquidos  claros.  Una  fórmula  elemental  con  triglicéridos  de  cadena  media  minimiza  la  digestión. Avanzar  a  líqui­  dos completos y dieta suave con enzimas pancreáticas con los  alimentos y las colaciones. Para las personas con insuficien­ cia insulínica puede ser necesaria una dieta para diabético.  La ingesta calórica debe ser personalizada; dejar un margen para las pérdidas por malabsorción. Las calorías adicionales pueden  suministrarse  con  aceite  de  triglicéridos  de  cadena  media  (medium-chain triglycerides, MCT). La proteína se eleva  moderadamente  (1.2  a  1.3  g/kg/día)  para  compensar  las pérdidas. La grasa se limita a 20% de las calorías totales, pero puede aumentarse a 30% si no hay esteatorrea y con la  administración de pancreatina. Se administran complemen­

tos  de  vitaminas  y  minerales,  en  especial  tiamina,  folato,  vitamina B12, hierro y calcio. Evitar las bebidas alcohólicas  y  los  estimulantes  básicos  como  la  cafeína  y  las  especias,  restringir la fibra mientras haya esteatorrea. Para la pancrea­ titis crónica, las enzimas pancreáticas con las comidas y una  dieta baja en grasas son medidas terapéuticas efectivas. En  algunos casos, puede ser necesaria la administración paren­ teral de vitamina B12.

Pangámico, ácido.  Ácido  d­gluconodimetilaminoacético,  sustancia  natural  presente  en  alimentos  que  fue  preparada  por primera vez con huesos de chabacanos y posteriormente  con arroz, hígado, sangre y levaduras. Se sabe poco acerca  del papel del pangamato en el ámbito molecular, aunque los  científicos europeos y de ex Unión Soviética han registrado mejorías en la captación de oxígeno y mayor adaptación a  la  hipoxia  y  el  ejercicio  extenuante.  También  se  ha  hecho  referencia a algunos efectos en la función cardiovascular y a  disminución del colesterol. Debido a estos efectos fisiológi­ cos, el ácido pangámico se ha denominado “vitamina B15”.  Sin embargo, no hay evidencias de que al no estar en la dieta  se produzcan enfermedades por deficiencia. Pantorrilla, circunferencia.  Dato antropométrico para esti­ mar el peso corporal. Con la persona recostada en posición  supina y la rodilla izquierda doblada en un ángulo de 90°,  medir la circunferencia de la pantorrilla (calf circumference,  CC)  incluyendo  milímetros.  Este  valor  y  otras  mediciones  para  la  altura  de  la  rodilla  (knee height,  KH),  la  circunfe­ rencia media del brazo (mid-arm circumference, MAC) y el  pliegue cutáneo subescapular (subscapular skinfold, SSF) se  utilizan para derivar el peso corporal a partir de la fórmula  siguiente:   Peso (mujeres) = (1.27 × CC)     + (0.87 × KH) + (0.98 × MAC)     + (0.4 × SSF) - 62.35   Peso (varones) = (0.98 × CC)     + (1.16 × KH) + (1.73 × MAC)     + (0.37 × SSF) - 81.69 Pantoténico, ácido.  Vitamina del complejo B, derivada de la  palabra griega que significa “de todos lados”. Está en todas las células vivas, y antes se denominaba “factor antidermati­ tis de la mejilla” y “factor del filtrado”. Es uno de los com­ ponentes de la coenzima A; funciona en el metabolismo de  hidratos de carbono, proteínas y grasas. También es necesario  para mantener la piel normal y para el desarrollo del sistema  nervioso central. El ácido pantoténico es muy común en los alimentos; las buenas fuentes son: hígado, huevo, carne, ce­ reales de grano entero y legumbres. Es absorbido fácilmente  desde el intestino delgado y almacenado hasta cierto punto  en el hígado y los riñones. No se ha observado deficiencia dietética en humanos, aunque se relacionó con el síndrome  de pies ardorosos entre los prisioneros de la Segunda Guerra  Mundial, quienes respondieron a la administración de ácido  pantoténico  pero  no  a  los  otros  miembros  del  complejo  de  la vitamina B. En los estados de deficiencia experimental en humanos,  que  fueron  alimentados  con  una  dieta  semisinté­ tica, casi sin vitamina, o a quienes se administraron antago­ nistas  metabólicos,  se  produjo  un  síndrome  caracterizado  por  fatiga,  dermatitis,  calambres  musculares,  parestesia  en  extremidades, susceptibilidad a las infecciones y pérdida de  la producción de anticuerpos. La administración de grandes


Parenterales, nutrientes cantidades de ácido pantoténico parece ayudar a soportar el  estrés, tal vez, debido a sus efectos en la glándula suprarre­ nal. La deficiencia en animales da como resultado una amplia variedad de defectos, como retraso del crecimiento, aborto,  infertilidad, encanecimiento del pelo, dermatitis grave, de­ generación  de  mielina,  convulsiones,  trastornos  gastroin­ testinales, insuficiencia de la corteza suprarrenal y muerte súbita. El ácido pantoténico prácticamente no es tóxico; sin embargo, la ingestión de grandes cantidades puede causar  diarrea y retención de agua. Véase Apéndice 1 para las ra­ ciones dietéticas recomendadas. Paraaminobenzoico, ácido (para-aminobenzoic acid, PABA).   Anteriormente clasificado con las vitaminas del complejo B. Sin embargo, los conocimientos actuales indican que no es  una vitamina para los humanos, aunque desempeña un pa­ pel indirecto como componente del ácido fólico. El PABA  funciona como coenzima en la formación de eritrocitos y el  desdoblamiento y utilización de las proteínas. Las fuentes naturales  incluyen  salvado,  riñón,  hígado,  melaza,  germen  de trigo, granos enteros, arroz integral y yogurt. No hay re­ ferencias de síntomas derivados de deficiencia en la dieta. Se vende como complemento dietético.  Paraaminosalicílico, ácido (para-aminosalicylic acid, PAS).   Agente antituberculoso sintético, disponible comercialmen­ te como ácido y sal de sodio. Los efectos adversos más fre­ cuentes son trastornos gastrointestinales, dolor abdominal y  diarrea, y posiblemente malabsorción de vitamina B12, ácido  fólico, hierro y lípidos, quizá como resultado de aumento de  la peristalsis. Parásito.  Organismo  que  necesita  un  hospedero  vivo  para  sobrevivir  y  multiplicarse.  El  hospedero  puede  ser  un  ser  humano, animal, ave o pez. Las infecciones parasitarias son causadas por la ingestión de alimentos y agua contaminados.  El  riesgo  de  adquirir  estas  enfermedades  es  alto  en  países  donde los estándares de sanidad e higiene personal son defi­ cientes. La higiene personal y ambiental, especialmente dre­ najes adecuados para los desechos, son medidas preventivas  importantes. Para ejemplos de parásitos protozoarios, véase  Apéndice 47. Véase también Nutrición, parasitosis. Paratiroidea, hormona (parathyroid hormone, PTH).  La hormona paratiroidea o paratirina es una proteína que consta  de una sola cadena polipéptida con alanina como su aminoá­ cido terminal­N. Es secretada por las glándulas paratiroides,  ejerce un efecto profundo en el metabolismo del calcio y el  fósforo. Las deficiencias de hormona paratiroidea resultan en  reducción  del  calcio  en  la  sangre,  aumento  del  fósforo  sanguíneo  y  de  la  excitabilidad  nerviosa  que  lleva  a  con­ tracciones involuntarias rápidas de los músculos, trastorno conocido como tetania. La hipersecreción disminuye el fós­ foro  sanguíneo  y  aumenta  el  calcio  en  la  sangre  debido  a  la reabsorción del calcio de los huesos, los cuales se tornan  blandos. La cristalización del exceso de calcio secretado en la orina puede llevar a la formación de cálculos renales. Véase Urolitiasis. Paratiroides, glándulas.  Dos pares de pequeñas glándulas  endocrinas  localizadas  en  la  parte  posterior  de  la  glándula  tiroides, un par en cada lóbulo, uno debajo de otro. Son de  color rojizo o café amarillento, en forma de huevo y pesan  en total de 0.1 a 0.2 g en los humanos. La función principal

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de su secreción es el metabolismo de calcio y fósforo. Véase  Paratiroidea, hormona. Parche, prueba.  Prueba cutánea para alergias, en la cual se  aplica el alergeno sospechoso en un parche sobre la piel. La muestra del agente causante puede ponerse directamente en  una zona de la piel, donde permanece de dos a tres días. El  área  del  parche  se  descubre  y  se  compara  con  una  que  no  haya sido parchada. Parenteral, alimentación (nutrición).  Medio para propor­ cionar nutrientes por una vía que no sea la boca y el sistema  digestivo, como alimentación subcutánea, intramuscular o  intravenosa. Un ejemplo común es la dextrosa intravenosa (IV) estándar (dextrosa al 5% en agua [D5W]) con electró­ litos por las venas periféricas, que proporciona una fuente  inmediata de energía (más o menos 170 kcal/L/día) hasta que el paciente pueda comer con normalidad. Se recomien­ da la nutrición parenteral cuando la ruta oral o intestinal es  inadecuada o está contraindicada. Puede usarse además de  las alimentaciones enterales o sola. Si la alimentación pa­ renteral es la principal fuente de nutrición, tiene que darse  otros  nutrientes  por  las  venas  pequeñas,  casi  siempre  en  el brazo (denominada nutrición parenteral periférica [peripheral parenteral nutrition, PPN]), o de manera central en  la vena cava superior o inferior, o la yugular (llamada nutri­ ción parenteral central [central parenteral nutrition, CPN]).  También se le conoce como nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN) o hiperalimentación intravenosa  (intravenous hyperalimentation, IVH), que es un apelativo  erróneo, pues la nutrición parenteral no contiene cantida­ des excesivas (“hiper”) de ningún nutriente. La decisión de usar PPN o CPN se basa en número de calorías necesarias, duración del soporte nutricional parenteral y osmolaridad  de las soluciones. Las soluciones hipertónicas no pueden administrarse en las venas periféricas, porque el flujo san­ guíneo es bajo y el área puede infiltrase e inflamarse, o bien podría producirse una trombosis. una solución hipertónica  administrada  mediante  CPN,  suele  diluirse  rápidamente  por el flujo de sangre. Normalmente, la PPN se usa por períodos breves, pero la nutrición parenteral venosa central  (central vein parenteral nutrition, CVPN) puede usarse por  períodos más prolongados. Véase también Total, nutrición   parenteral. Parenterales, nutrientes.  Casi cualquier solución necesaria  puede  formularse  a  partir  de  las  fuentes  de  nutrientes  dis­ ponibles. Las soluciones de dextrosa y las emulsiones de grasa son los sustratos energéticos utilizados comúnmente. Las soluciones de aminoácidos L cristalinos sintéticos pro­ porcionan nitrógeno para la síntesis de las proteínas. Las vi­ taminas, minerales y líquidos (agua) permiten satisfacer las  necesidades del paciente. Hidratos de carbono (dextrosa).  Los hidratos de car­ bono se dan como monohidrato de dextrosa, que proporcio­ na 3.4 kcal/g. Hay soluciones  al  5,  10,  20,  30,  50  y  70%.  La osmolaridad de una solución de dextrosa aumenta con su concentración (véase la tabla que sigue). La solución al 5% es el único producto dentro del rango de osmolaridad sérica normal (275 a 296 mmol/kg), todas las demás solu­ ciones son hipertónicas. Las soluciones al 5 y 10% pueden darse mediante nutrición parenteral periférica (peripheral parenteral nutrition, PPN), las más concentradas, mediante


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Parenterales, nutrientes

nutrición  parenteral  central  (central parenteral nutrition,  CPN). La más ampliamente usada para nutrición parenteral es la solución al 50 por ciento. Porcentaje de dextrosa

kcal/L

mosm/L

5

170

250

10

340

505

20

680

1 010

30

1 020

1 515

40

1 360

2 020

50

1 700

2 525

60

2 040

3 030

70

2 380

3 530

Grasa, emulsión.  Para prevenir la deficiencia de áci­ dos  grasos  esenciales,  se  da  una  emulsión  de  grasa  varias  veces  a  la  semana,  si  no  se  usa  diariamente  como  fuente  de calorías. La dosis mínima para prevenir la deficiencia de ácido  linoleico  es  de  2  a  4%  de  las  calorías  diarias  tota­ les, pero la cantidad total infundida no debe exceder de 2.5  g/kg/día. Las emulsiones de grasa se derivan de aceite de soya y canola, disponibles en concentraciones de 10% (que  proporciona 1.1 kcal/cm3) y 20% (que proporciona 2.0 kcal/ cm3). El tamaño de las partículas de grasa emulsionadas es  de aproximadamente 0.4 μ de diámetro, similares a las que  se presentan naturalmente en los quilomicrones. Las emul­ siones se hacen isotónicas agregando glicerol, lo cual resul­ ta en una osmolaridad de 270 a 340 mosm/L. Para el ajuste del pH puede agregarse hidróxido de sodio. La infusión de grasa es lenta, y se aumenta gradualmente en tipo y canti­ dad. Debe tenerse precaución al administrar las emulsiones  de  grasa  intravenosa  a  los  pacientes  con  daños  hepáticos  graves, trastornos pulmonares y de coagulación sanguínea,  anemia  y  cuando  existe  el  riesgo  de  embolia  grasa.  Está  contraindicada para pacientes con hiperlipidemia, pancrea­ titis aguda y alergia al huevo. Ejemplos de emulsiones de  grasa intravenosa preparadas comercialmente: Liposyn II (10%)

Nutrilipid (10%)

Fuente de grasa (%)   Aceite de soya

5

10

Aceite de canola

5

0

Contenido de ácido graso (%) Linoleico

Líquido (agua).  Los pacientes adultos requieren en general de unos 35 ml de agua/kg de peso corporal/día. Pro­ porcionar un mínimo de 1 ml/kcal o 100 ml de agua libre/g  de  nitrógeno.  El  líquido  se  aumenta  cuando  es  necesario  compensar pérdidas, por drenaje de heridas, diarrea, fiebre y  otros  estados  hipercatabólicos.  Se  restringen  inmediata­ mente después del infarto del miocardio o en insuficiencia renal, en cuyo caso pueden utilizarse emulsiones de grasa al  20%, soluciones de dextrosa hasta del 70% y soluciones de  aminoácidos al 10% para aumentar la densidad de nutrien­ tes. La vigilancia de líquidos es muy importante, especial­ mente en ancianos, lactantes y niños pequeños. Minerales.  Para  corregir  los  desequilibrios  electro­ líticos,  se  deben  satisfacer  y  ajustar  adecuadamente  los  requerimientos de minerales según sea necesario. Los seis electrolitos principales son: sodio, potasio, magnesio, cal­ cio, cloruro y fosfato, que en ocasiones se agregan a algunas  de las soluciones de aminoácidos preparadas comercialmen­ te (véase Apéndice 43) o se administran como concentrados  multielectrolíticos sin fosfato. Los electrolitos específicos pueden reducirse dependiendo del trastorno (p. ej., el sodio  en las enfermedades cardiovasculares y renales, y el pota­ sio en caso de disminución de la producción urinaria). Los niveles séricos de oligoelementos y macrominerales deben  vigilarse. Se han encontrado deficiencias de oligoelementos como cobre, yodo, selenio y zinc en la nutrición parenteral  total prolongada. También está disponible comercialmente  el complemento que cumple con los lineamientos estableci­ dos para los oligoelementos parenterales. Proteína (aminoácido).  Hay  varias  fórmulas  de  ami­ noácidos en soluciones al 3.0, 3.5, 5.0, 7.0, 8.5, 10 y 15%,  con o sin electrólitos. Introducir las soluciones de proteína con  cuidado para evitar intoxicación por amoníaco. Para los pa­ cientes con insuficiencia renal o hepática, la infusión debe ser más lenta. Se dispone comercialmente de fórmulas especia­ les para tales padecimientos; las que contienen aminoácidos  de cadena ramificada han sido efectivas. Deben tomarse en consideración los requerimientos de proteínas del paciente y  el estado patológico subyacente cuando se selecciona la solu­ ción de aminoácidos. Véase Apéndice 44. Vitaminas.  Las raciones de vitaminas dietéticas reco­ mendadas  en  Estados  Unidos  no  aplican  para  la  nutrición  parenteral debido a que se evitan los procesos de absorción.  El complemento de vitamina parenteral se basa en las reco­ mendaciones  del American  Medical Association  Nutrition  Advisory Group (AMA/NAG). Las fórmulas mutivitamíni­ cas intravenosas sugeridas son las siguientes: Lactantes, niños menores de 11 años

66

49­60

Oleico

18

21­26

Palmítico

9

9­13

Vitamina A, UI

3 300

2 300

4

6­9

Vitamina D, UI

200

400

Esteárico

3

3­5

Vitamina E, UI

10

7

Fosfotida (huevo)

1.2

1.2

Vitamina K, mg

Glicerina

2.5

2.2

Vitamina C, mg

100

Kcal/ml

1.1

1.1

3

1.2

mosmol/L

276

Vitamina B1, mg

3.6

1.4

Linolénico

280

Adultos y niños mayores

Vitamina B2, mg

0.2 80


Pécticas, sustancias Vitamina B6, mg

Vitamina B12, µg

4

1

5

1

400

140

Niacina, mg

40

17

Biotina, µg

60

20

Ácido pantoté­ nico, mg

15

5

Ácido fólico, µg

La inyección de multivitaminas la ordena el médico en ml/24 h. La vitamina K puede administrarse por separado, según el criterio del médico. Parestesia.  Sensación  anormal  caracterizada  por  ardor,  pi­ quetes u hormigueo. Se observa en el beriberi y otros trastor­ nos que afectan a los nervios y la médula espinal. Parkinson, enfermedad (Parkinson’s disease, PD).  Pa­ tología  neurológica  caracterizada  por  rigidez  muscular  y  temblor, marcha y equilibrio anormales, lenguaje arrastrado,  deficiencias de masticación, disfagia y motilidad gástrica lenta. Es una enfermedad incapacitante y progresiva que se  distingue por baja concentración del neurotransmisor dopa­ mina en los ganglios basales del cerebro. De etiología des­ conocida, responde a la terapia con el fármaco levodopa o su  combinación con carbidopa (Sinemet). La levodopa se hace con aminoácidos; el sistema digestivo no distingue entre los  aminoácidos de la levodopa y los provenientes de proteínas  alimentarias. Así, la absorción del fármaco por los intestinos  se reduce cuando se toman alimentos con alto contenido pro­ teínico. Los pacientes con enfermedad de Parkinson mues­ tran disminución nutricional de leve a moderada con pérdida  de peso, nivel de albúmina marginal, pérdida de grasa sub­ cutánea, estreñimiento y diversos grados de dificultad para deglutir. La disfagia se torna un problema de alimentación significativo en las etapas finales de la enfermedad, cuando la rigidez es la característica prominente. Terapia nutricional:  enfocarse en mantener el peso, regular la función intestinal,  disfagia, dificultad para autoalimentarse e interacciones de nutrientes y fármacos. Modificar la consistencia de los alimentos  de  acuerdo  con  la  capacidad  de  masticación  y  deglución del paciente. Si toma levodopa, un nivel alto de  proteínas interfiere con la absorción del fármaco; restringir la proteína a 0.8 g/kg/día. Para los pacientes que responden  poco a la levodopa que se toma en la mañana, minimizar la  proteína diurna (es decir del desayuno y la comida) a 10 g y  redistribuir el resto en la noche. En general, pueden comerse  2 g o menos de proteína por ración durante el día; servir los  alimentos de proteínas de alto valor biológico como carne,  huevos,  queso,  leche,  pescado  y  aves  solamente  en  la  no­ che,  con  lo  cual  podrían  reducirse  los  temblores  y  el  fun­ cionamiento  durante  el  día  podría  ser  normal,  si  bien,  una  comida  con  más  proteínas  por  la  noche  podría  resultar  en  un efecto subóptimo de la levodopa y aumentar la rigidez y  los temblores y hacer los movimientos más lentos durante la  noche. Otra estrategia de comidas es el plan de menús 7:1, que  consiste  en  una  proporción  de  siete  partes  de  hidratos  de carbono por una de proteína. La tirosina (precursor de la dopamina) puede ser benéfica. Limitar la ingesta de pi­ ridoxina a menos de 5 mg/día para que la levodopa pueda  ser más efectiva. Evitar el estreñimiento; alentar la ingesta  de líquidos y fibra adecuada. Fomentar la independencia al

229

alimentarse  proporcionando  al  paciente  las  mejores  condi­ ciones  posibles  y  utilizando  dispositivos  adaptados,  como  tazas con doble asa, utensilios con mango en forma de asa  y platos con bordes levantados. Servir comidas pequeñas y  frecuentes  de  alimentos  semisólidos  en  lugar  de  líquidos  si  la  deglución  es  un  problema.  Para  otros  detalles,  véase  Disfagia. Véanse también Dieta, proteínas, redistribución y  Dieta, siete:uno (7:1). Parorexia.  Apetencia  anormal  de  alimentos  especiales,  a  diferencia de la anorexia. Pasión, flor.  Hierba  utilizada  para  tratar  insomnio,  tensión  nerviosa, hiperactividad y enfermedad de Parkinson. Las tri­ bus nativas estadounidenses la utilizan para los moretones y  como tónico general. Los experimentos in vitro  mostraron  que el passicol, alcaloide encontrado en la flor de la pasión, mata muchas bacterias, hongos y levaduras. No se recomien­ da para niños, y para adultos mayores de 65 años de edad, las  dosis deben ser reducidas. Patentadas, fórmulas.  El  término  “patentado”  indica  que  una marca, un nombre comercial o una patente son propie­ dad de una persona o empresa privada. Las fórmulas de pa­ tente utilizadas en nutrición se clasifican generalmente como entéricas  (que  se  toman  por  vía  oral  o  mediante  sonda)  o  parenterales (se introducen en el cuerpo por vía subcutánea,  intramuscular o intravenosa). Las fórmulas enterales pueden ser poliméricas o intactas (que requieren digestión a pépti­ dos más simples, aminoácidos libres y azúcares simples en el  intestino  delgado),  monoméricas  (que  tienen  macronu­ trientes  predigeridos  y  usualmente  sin  lactosa,  de  bajo  re­ siduo e hiperosmolares) y modulares (proteínas, hidratos de  carbono y grasas empacadas individualmente). Un comple­ mento modular contiene, en general, sólo un nutriente. Otras  clasificaciones de productos de patente describen la fórmula por su contenido de nutrientes característicos, como de alto  contenido calórico, rico en proteínas, que contiene fibra, vi­ tamina o arginina, y como específicas para una enfermedad, por  ejemplo,  diabetes  mellitus,  sida,  trastornos  hepáticos,  pulmonares  o  renales.  Véanse Apéndices  40,  41  y  42  para  fórmulas patentadas selectas. Pb.  Símbolo químico del plomo. PBI.  Abreviatura de yodo fijado a proteínas (protein-bound iodine). PCM.  Abreviatura de desnutrición proteínico­calórica (protein-calorie malnutrition). PCR.  Abreviatura de índice catabólico de proteínas (protein catabolic rate). PD.  1. Abreviatura  de  diálisis  peritoneal  (peritoneal dialysis). 2. Abreviatura de enfermedad de Parkinson (Parkinson’s disease). PDCAAS.  Abreviatura de calificación de aminoácidos co­ rregida para digestibilidad de proteína (protein digestibilitycorrected amino acid score). Pécticas, sustancias.  También denominadas “pectinas”. Nom­ bre del grupo de derivados de hidratos de carbono coloides,  complejos, que se encuentran en las plantas o se preparan a  partir de ellas. Contienen una proporción importante de áci­ dos anhidrogalacturónicos y se consideran fibras solubles.


230

Pedialyte

Las pectinas tienen la capacidad de captar abundante agua y pueden fijar iones y materiales orgánicos, como los ácidos bi­ liares. Las manzanas, las frutas cítricas y las fresas son ricas en pectina. Las pectinas altamente metoxiladas se agregan a  las jaleas, por sus propiedades gelantes con grandes cantida­ des de azúcares. Las pectinas bajas en metoxilada se agregan a los productos gelatinosos bajos en calorías, por ello, las pec­ tinas de la dieta se clasifican como fibras dietéticas o funcio­ nales. Véase Fibra. Pedialyte.  Nombre comercial de una solución oral de elec­ trolitos,  lista  para  usarse,  para  reemplazar  las  pérdidas  de  agua y electrólitos debido a diarrea y vómito en lactantes y  niños. Véase Apéndice 43. PediaSure.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  intestinal,  isotónica, sin lactosa, para niños desnutridos de entre uno y  10 años de edad; está formulada para apoyar el crecimiento  compensatorio de niños con problemas de falla de crecimien­ to. Se prepara con agua de bajo contenido de flúor. PediaSure con fibra contiene 1.2 g de fibra de soya por 8 oz líquidas; no se debe administrar a niños con galactosemia. Véase Apén­ dice 42. Peer  Review  Organization  (PRO).  Conocida  anterior­ mente  como  Professional  Standards Review  Organization  (PSRO). 1. Grupo de profesionales médicos o empresa su­ pervisora de servicios de atención para la salud, que incluye  profesionales  médicos  aprobados  por  el  departamento  de  seguros  del  estado  para  analizar  la  calidad  y  la  idoneidad  de la atención que se presta a los pacientes. 2. Organización  a la cual contrata la Health Care Financing Administration  para garantizar que los servicios prestados por Medicare son  médicamente necesarios y que cumplen con los estándares  de calidad profesional. PEG.  Abreviatura  de  gastrostomía  endoscópica  percutánea  (percutaneous endoscopic gastrostomy).  Véase  Gastrosto­ mía. Pegfilgrastim.  Sustancia  denominada  “factor  estimulante  de la colonia”. Agente hematopoyético que estimula la pro­ liferación y diferenciación de los neutrófilos; se utiliza para aumentar la cuenta de leucocitos en la neutropenia inducida  por fármacos. Puede causar fiebre, náusea, vómito, diarrea o estreñimiento, mucositosis, estomatitis, disfagia, anorexia,  pérdida  de  peso  y  edema  periférico.  El  nombre  comercial  es Neulasta. Pelagra.  Del latín pelle, “piel” y agra, “gruesa”. Enfermedad  por deficiencia debida a la falta de niacina (ácido nicotínico). Se caracteriza por dermatitis, diarrea, demencia y, en última instancia, la muerte, si no se trata. Estos síntomas de la pe­ lagra se refieren comúnmente a las clásicas “cuatro D”. Los cambios de la piel ocurren en varias etapas: engrosamiento  y pigmentación con enrojecimiento temporal similar al de la  quemadura de sol y luego adelgazamiento atrófico con una erupción rojo oscuro y, finalmente, descamación. En la etapa grave las partes afectadas sufren una erupción y se inflaman, con ulceración e infección. La dermatosis de pelagra típica es simétrica, claramente demarcada e hiperpigmentada. Las partes  del  cuerpo  expuestas  a  la  luz  solar  son  las  más  co­ múnmente afectadas, por ejemplo, mejillas, cuello, manos y antebrazos. Los trastornos digestivos incluyen úlceras en la boca con estomatitis angular, lengua color rojo brillante o

escarlata con glositis, aclorhidria y náusea y vómito, segui­ do de diarrea intensa. Los trastornos neurológicos incluyen insomnio, irritabilidad, mala memoria, confusión, delirio de  persecución, alucinaciones y demencia. Terapia nutricional:  dependiendo  de  la  gravedad  de  los  síntomas,  se  prescribe  una  dosis  oral  de  50  a  150  mg  niacina  (unas  10  veces  las  raciones  dietéticas  recomendadas  [recommended dietary allowance, RDA]), seguida de 10 a 20 mg/día como comple­ mento dietético. Mantener una dieta normal con énfasis en  una buena fuente de niacina (carnes magras, pescado, aves y  granos enteros). Véanse también Casal, collar y Niacina. Pelea o huída, reacción.  Conocida también como respues­ ta de estrés; es la capacidad del cuerpo para reaccionar en  condiciones físicas adversas. Es mediada por sistemas hor­ monales y nerviosos. El metabolismo se acelera; el corazón  envía más oxígeno a los músculos para que liberen más rápido la energía almacenada. El glucógeno hepático cam­ bia a glucosa, las células adiposas liberan grasa y el aparato  digestivo detiene temporalmente su actividad para permitir  que todos los sistemas del organismo ayuden a los sistemas  muscular y nervioso. Pélvica, enfermedad inflamatoria (pelvic inflammatory disease, PID).  Inflamación de la cavidad pélvica que afecta las trompas de Falopio y los ovarios. Los síntomas incluyen dolor abdominal, pélvico y de la espalda baja, acompañados  de fiebre y secreción vaginal. Terapia nutricional: dieta bien  balanceada y control del peso corporal. Restablecer el equi­ librio líquido electrolítico. Aumentar la ingesta calórica si la  fiebre es un problema grave. Se sugieren comidas frecuen­ tes, con complementos de vitaminas y minerales. PEM.  Abreviatura  de  desnutrición  energético­proteínica  (protein-energy malnutrition). PEN  Abreviatura de nutrición intestinal o entérica y paren­ teral (parenteral and enteral nutrition). Penicilamina.  Agente  quelante  para  el  tratamiento  de  en­ fermedad  de  Wilson,  cistinuria  e  intoxicación  por  plomo.  La penicilamina puede fijar y eliminar de la sangre cobre, cistina, mercurio, plomo y otros metales pesados formando  complejos solubles que son excretados por los riñones. Sin  embargo, el medicamento puede también quelar hierro, zinc  y piridoxina y agotar estos nutrientes. Suele causar anorexia,  pérdida de peso y pérdida parcial o total de la percepción de  los sabores, particularmente salados y dulces. Los efectos gastrointestinales adversos incluyen diarrea, náusea, vómi­ to, dispepsia, dolor epigástrico, colitis y reactivación de la  úlcera péptica. Los nombres comerciales son Cuprimine y Depen. Penicilina.  Antibiótico  natural  o  semisintético  producido  o  derivado  de  ciertas  especies  del  hongo  Penicillium. Es  bacteriostático para muchos microorganismos y útil para el  tratamiento  de  infecciones  causadas  por  la  mayoría  de  las bacterias grampositivas. Los efectos gastrointestinales adversos frecuentes son molestias epigástricas, náusea, vó­ mito, úlceras en la boca o lengua, diarrea y colitis. Puede reducir la síntesis de vitamina K y la utilización del folato,  así como inactivar la piridoxina. Puede causar también des­ equilibrio electrolítico, especialmente en caso de deficiencias del funcionamiento renal. Los nombres comerciales incluyen Bicillin, PenVee K, Tegopen y Wycillin.


Periodontal, enfermedad Pentosa.  Monosacárido de cinco carbones. Las pentosas im­ portantes  para  la  nutrición  son  arabinosa,  xylosa,  ribosa,  2­desoxirribosa, xylulosa y ribulosa. Las primeras cuatro son  aldosas  y  no  se  encuentran  libres  en  la  naturaleza;  las  últimas dos son cetosas. La arabinosa se obtiene mediante la hidrólisis de diversas sustancias gomosas; la xilosa se deriva  de  la  madera  y  la  paja;  la  ribosa  y  desoxirribosa  forman  parte de los ácidos nucleicos; la xilulosa suele ser el azúcar que se encuentra en la orina en la pentosuria; la ribulosa se  encuentra solamente como metabolito intermedio en la deri­ vación hexosa monofosfato. Véase también Pentosan. Pentosan.  También denominado “pentan”; homopolisacári­ do o hidrato de carbono complejo, de unidades de pentosa  muy abundante en madera, paja, gomas, cascarillas y olotes.  No  es  digerido  por  los  humanos,  pero  es  hidrolizado  me­ diante ácido para producir las pentosas, por ejemplo, araban  y xylan. Pentosuria.  Excreción de pentosa en la orina. La pentosu­ ria alimentaria ocurre temporalmente en personas normales  después  de  la  ingestión  de  grandes  cantidades  de  ciruelas  pasas,  cerezas,  uvas  y  otros  alimentos  ricos  en  pentosas  (principalmente arabinosa y xylosa). La pentosuria congé­ nita  se  debe  a  un  error  congénito  del  metabolismo  por  el  cual el cuerpo no puede metabolizar la L­xylulosa. Pepsina.  Enzima  digestiva  del  jugo  gástrico  que  convierte  las  proteínas  en  peptonas  y  proteosas.  En  el  estómago  es  un precursor inactivo, el pepsinógeno, que es convertido en  pepsina activa por el ácido clorhídrico. Peptamen.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  elemental  isotónica que contiene proteína de suero de leche hidrolizada  enzimáticamente, maltodextrina, almidón, aceite de triglicé­ ridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT)  y aceite de girasol. También hay Peptamen VHP (muy rico  en  proteínas  [very high protein])  y  Peptamen  Oral.  Véase  también Apéndice 42. Péptica, enfermedad de úlcera (peptic ulcer disease, PUD).   Ulceración de las membranas mucosas de esófago, estómago  o duodeno, donde se encuentran el ácido y los jugos digesti­ vos secretados por el estómago. La mayor parte de las úlce­ ras se desarrolla como resultado de infección por la bacteria  llamada Helicobacter pylori, la cual habita comúnmente en el área gastrointestinal, en torno a la válvula pilórica, el an­ tro gástrico y el duodeno. Algunas úlceras son causadas por el uso prolongado de agentes antiinflamatorios no esteroi­ deos  (nonsteroidal anti-inflammatory drugs,  NSAID);  los  tumores  cancerosos  del  estómago  o  del  páncreas  también  pueden causar úlceras. Las pépticas no son causadas por alimentos condimentados o picantes ni por estrés. El sínto­ ma principal es dolor epigástrico de 1 a 3 h después de las  comidas; se caracteriza por ser ardoroso, como retortijón o  penetrante y se alivia al comer o usar antiácidos o álcalis.  Los signos clínicos incluyen pérdida de peso, falta de apeti­ to, reducción de las proteínas plasmáticas, anemia y hemo­ rragia. Las úlceras pépticas son tratadas con fármacos para matar las bacterias, reducir el ácido gástrico y proteger el  recubrimiento del estómago. Terapia nutricional: con la te­ rapia farmacológica moderna, que hoy día es el tratamiento  preferido, las restricciones dietéticas son mínimas. La dieta blanda tradicional ya no se utiliza, es inefectiva y no hay una

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dieta que resulte útil para la mayoría de los pacientes afec­ tados. Ahora, el énfasis está en la frecuencia y regularidad de  las comidas, así como en el volumen por comida o colación.  Con excepción de alcohol, café (regular y descafeinado), re­ frescos con gas y condimentos picantes como chile y pimienta  negra, los únicos alimentos que se evitan son los que empeo­ ran los síntomas y no se toleran. Evitar el consumo frecuente  de leche porque estimula la producción de ácido gástrico. Se  fomenta el consumo de fibras solubles para prevenir el estre­ ñimiento, efecto secundario de los antiácidos. La cimetidina puede  disminuir  la  absorción  de  la  vitamina  B12,  de  modo  que debe vigilarse. Péptido.  Compuesto que se forma cuando dos o más ami­ noácidos  son  unidos  por  la  unión  peptídica,  la  cual  es  la  unión principal en la estructura proteínica. Las soluciones enterales a base de péptidos pueden ser benéficas en esta­ dos  hipermetabólicos  y  enfermedades  del  tubo  intestinal.  La información disponible indica que el valor biológico de los péptidos es más alto que el de la proteína intacta o los  aminoácidos.  Otras  ventajas  atribuibles  a  los  péptidos  son  mantener la integridad intestinal y prevenir la translocación  bacteriana,  mejorar  la  secreción  de  hormonas  intestinales  tróficas, la síntesis de proteínas viscerales y la cicatrización de heridas, así como la función hepática. Péptido C.  Llamado también “péptido de conexión”. Pépti­ do de 31 aminoácidos que conecta las cadenas A y B de la  proinsulina. En las células beta pancreáticas, la proinsulina  es convertida enzimáticamente a insulina con liberación del  péptido C. La medición de éste muestra qué tanta insulina endógena hace el cuerpo. Esto ayuda a determinar si la per­ sona diabética es insulinodependiente o no. PER.  Abreviatura de proporción de eficiencia de proteína (protein efficiency ratio). Perative.  Nombre  comercial  de  un  producto  especializado  para alimentación por sonda, que contiene proteína parcial­ mente  hidrolizada  para  pacientes  con  estrés  metabólico  y  lesiones como fracturas múltiples, heridas, quemaduras y ci­ rugía. Está complementado con arginina y puede darse oral­ mente o por sonda. Véase Apéndice 42. Pericarditis.  Inflamación del pericardio a causa de trau­ matismo, infección, uremia, infarto del miocardio, fiebre reumática, tuberculosis o enfermedad de la colágena. Los síntomas  son  dolor  precordial  que  irradia  hacia  el  hombro  y el cuello, disnea, tos seca, ansiedad, fiebre leve, dificultad para  respirar  y  pulso  rápido. Terapia  nutricional:  al  princi­ pio  pueden  ser  necesarios  líquidos  parenterales.  Conforme  el paciente se recupera, se da alimentación oral, según las modificaciones dietéticas para el infarto del miocardio. Periférica, nutrición parenteral (peripheral parenteral nutrition, PPN).  Administración intravenosa de nutrientes a  través de una vena periférica; se utiliza como ruta temporal  (tres  a  cinco  días)  para  el  soporte  nutricional  de  pacientes  que  no  pueden  consumir  comidas  adecuadas  mediante  ali­ mentación intestinal. Véase Parenteral, alimentación (nutri­ ción). Periodontal, enfermedad.  Cualquier enfermedad del tejido  de soporte que rodea los dientes. La característica principal es inflamación de las encías debido a la placa y la acumu­


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Peristalsis

lación de flora microbiana causada por higiene dental de­ ficiente y piorrea. Terapia  nutricional:  la  preparación  para  la  cirugía  periodontal  y  para  después  de  ésta  requiere  de  nutrimentos adecuados para regenerar tejidos y prevenir in­ fecciones. Asegurar vitamina C, vitamina A, zinc y proteínas  adecuadas. Si el procedimiento o la herida evitan una inges­ ta dietética normal por un periodo prolongado, deben darse  productos nutricionales líquidos con complementos. Peristalsis.  Movimiento ondulante normal del tubo intesti­ nal caracterizado por contracción y relajación alternadas a lo  largo de las paredes, desde el esófago hasta el intestino que  fuerza el contenido hacia el ano. La peristalsis retrógrada es un movimiento anormal del intestino, hacia atrás; se observa  en la obstrucción pilórica y la diverticulitis. Peritoneal, cavidad.  Región  limitada  por  la  capa  parietal  del peritoneo. Contiene todos los órganos abdominales, ex­ cepto los riñones. Peritoneal, diálisis (peritoneal dialysis, PD).  Proceso  de  remoción  del  exceso  de  líquido  y  productos  de  desecho  metabólicos del cuerpo mediante la filtración artificial de sangre utilizando una solución hiperosmolar. La membrana peritoneal actúa como membrana semipermeable para el intercambio de líquidos. Hay tres métodos, PD intermitente  (intermittent PD, IPD), PD ambulatoria continua (continuous ambulatory PD, CAPD) y PD con ciclador continuo o auto­ matizado  ([automated PD, APD]  o  [continuous cycler PD,  CCPD]). La IPD no es muy común porque toma 40 h a la se­ mana. En la CAPD, los intercambios se realizan por lo menos  cuatro veces al día y una vez en la noche. El dializado está  disponible en diferentes volúmenes, en bolsas de 1 a 3 L para satisfacer las necesidades individuales. En la APD o CCPD,  una máquina o ciclador introduce el dializado y lo saca de la  cavidad peritoneal a intervalos más rápidos que la CAPD. Se  realiza durante la noche, lo cual permite más libertad durante  el día. Comparada con la CAPD, la CCPD presenta menos  riesgos de peritonitis. Los dializados más comunes son dex­ trosa al 1.5, 2.5 ó 4.25% en 1.5 a 2 L de solución. Para la CAPD, la administración de la dosis de PD debe dar un total  de  Kt/Vurea  de  por  lo  menos  2.0/semana  y  un  total  de  de­ puración de creatinina (creatinine clearance, CCr) de por lo  menos 60 L/semana/1.73 m2. La Kt/Vurea debe ser mayor de 2.0 en un paciente desnutrido sometido a CAPD. Con cada  intercambio de diálisis se pierde proteína, y en el curso del  día, las pérdidas promedian de 5 a 15 g y considerablemente  más (hasta 30 g) con la peritonitis. Las pérdidas de aminoá­ cidos peritoneales promedian 3 g/día y algunos péptidos son  dializados. Debe buscarse una concentración de albúmina sérica mayor o igual al límite inferior normal para cada labo­ ratorio. Terapia nutricional: los lineamientos generales son  restablecer y mantener el estado nutricional; reemplazar las  pérdidas de proteínas, vitaminas y minerales y mantener los  balances hidroelectrolíticos aceptables. Tratar de lograr una  apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized protein nitrogen appearance,  nPNA)  mayor  que  o  igual  a  0.9 g/kg/día. La ingesta de nutrientes diaria recomendada es  la  siguiente:  calorías,  30  a  35  kcal/kg  de  peso  corporal  para  IPD  y  25  a  35  kcal/kg  para  CAPD  o  CCPD;  35  a  50  kcal/kg para restablecer y 20 a 25 kcal/kg para reducción de   peso; para las proteínas, 1.2 a 1.3 g/kg/día para mantenimiento  y 1.5 g/kg/día para restablecimiento (IPD, CAPD o CCPD)

suministrando cuando menos 50% de las proteínas de alto va­ lor biológico; el sodio se individualiza con base en la presión  arterial y el peso, por lo general es de 2 g/día (87 mmol/día)  para IPD <3 g/día (130 mmol/día) para CAPD o CCPD; po­ tasio 2 a 2.5 g/día (50 a 65 mmol/día) para IPD y 3 a 4 g/día  (80 a 105 mmol/día) para CAPD o CCPD o los valores de  laboratorio  individualizados;  el  fósforo,  individualizado  o  1 200 mg (38.7 mmol) por día o menos de 17 mg/kg (0.55  mmol/kg)  peso  ajustado/día,  además  de  que  usualmente  se  requiere de una terapia con fijador de fosfato; calcio indivi­ dualizado por valores de laboratorio, aproximadamente 1 000  mg/día para todos los tipos de PD; líquidos, individualizados  para  mantener  el  balance  líquido  y  el  control  de  la  presión  arterial y generalmente la producción de más de tres tazas de  IPD y sin restricción para CAPD o CCPD; complementos  de vitaminas y minerales según sea adecuado. Se recomienda control de peso y restricción de alcohol, hidratos de carbono  simples, colesterol y grasas saturadas para controlar la hiperli­ pidemia. Las personas que no son capaces de satisfacer las ne­ cesidades de proteínas y energía con la ingesta de alimentos,  deben recibir soporte de nutrición oral. Cuando la nutrición  oral es inadecuada, puede ofrecerse alimentación por sonda,  si es posible médicamente, de lo contrario, se considerarán los  aminoácidos  intraperitoneales  (intraperitoneal amino acids,  IPAA).  Véase  Intraperitoneal,  nutrición  parenteral.  Véanse  también Kt/V y Proteínica, apariencia de nitrógeno. Peritonitis.  Inflamación del peritoneo debido a la introduc­ ción de bacterias o sustancias irritantes hacia la cavidad abdo­ minal, por una herida o perforación de un órgano del sistema  gastrointestinal o reproductivo. Se acompaña de fiebre, dolor abdominal, vómito y estreñimiento. El índice metabólico basal  se eleva de un 10 a 15%. Se observa desequilibrio de líquidos  y electrólitos, depuración de creatinina elevada y proteinuria,  la cual continua durante varios días después de la terapia con  antibióticos. Estas pérdidas, combinadas con el aumento de  necesidades de proteínas debido a infección o fiebre, ponen al paciente en riesgo de desnutrición proteínica. La absorción de insulina puede aumentar en los pacientes diabéticos, que  necesitarán un cambio de dosis y ajustes dietéticos. Terapia  nutricional: inicialmente se administra al paciente alimenta­ ciones intravenosas y nada por vía oral; empezar con líquidos  claros y avanzar a la fórmula nutricional para complementar  una  dieta  líquida  completa. Vigilar  equilibrio  de  líquidos  y  electrólitos.  Proporcionar  dieta  blanda  a  regular  conforme  mejoren las condiciones del paciente y ajustar los niveles de  proteína y calorías de acuerdo con las necesidades evaluadas  y el trastorno que haya causado la peritonitis. Perniciosa, anemia.  Anemia  macrocítica  crónica  que  se  encuentra  principalmente  en  personas  de  edad  madura  y  ancianas. La médula ósea no puede suplir los eritrocitos tan rápido como se necesitan debido a una deficiencia de vita­ mina B12 condicionada por la falta de factor intrínseco. Este  factor es una glucoproteína que se encuentra normalmente  en  el  jugo  gástrico  y  que  es  esencial  para  la  absorción  de  vitamina B12. La anemia perniciosa se caracteriza por tras­ tornos  en  los  sistemas  gastrointestinal,  nervioso  y  forma­ dores de sangre. Los síntomas son aclorhidria, atrofia de la mucosa  gástrica,  diarrea,  glositis,  parestesia,  ataxia,  dege­ neración de las astas lateral y posterior de la médula espinal,  macrocitosis,  con  frecuencia  hipercrómica,  y  médula  ósea  hiperplásica.  Terapia  nutricional:  proporcionar  una  dieta


Peso, computado con los nutrientes adecuados, con énfasis en las proteínas de  fuentes  animales  e  inyección  intramuscular  o  subcutánea  de vitamina B12, a partir de una dosis de 50 µg/día durante  dos semanas, seguida de 100 µg dos veces por semana en los  siguientes dos meses, y después, 100 µg mensual de ahí en  adelante. Véase también Vitamina B12.

Pernicioso.  Que causa lesión o muerte; destructiva o incu­ rable. Desde el advenimiento de la terapia con extracto de  hígado y vitamina B12, la expresión “anemia perniciosa” ya  no es correcta, si bien se conserva por tradición para desig­ nar a una entidad clínica.

Peroxidación.  Formación  de  peróxidos  como  resultado  de  la acción del oxígeno en los ácidos grasos poliinsaturados.  La ingesta moderada de vitamina E reduce la peroxidación de lípidos en las células por la interrupción de las reacciones  radiales libres, que de otra manera pueden causar daño a la  membrana. Véase Libres, radicales. Pescado, aceite.  Complemento  dietético  que  proporciona  cantidades significativas de ácidos grasos no saturados, es­ pecialmente  el  ácido  docosahexaenoico  (docosahexaenoic acid, DHA), que tiene seis ligaduras dobles, y el ácido eico­ sapentaenoico  (eicosapentaenoic acid,  EPA,)  que  tiene  cinco ligaduras dobles. El aceite de pescado hace las veces  de agente bloqueador en la síntesis de los eicosanoides con­ vencionales, de modo que actúa como agente antitrombóti­ co. Al bloquear la síntesis de prostaglandina E2, el aceite de  pescado reduce el edema asociado con la inflamación. Pescado, piel.  Piel seca que se desprende en forma de esca­ mas finas o gruesas. Véase Xerodermia. Peso.  Fuerza con la cual un cuerpo es atraído hacia la tierra.  En referencia al peso corporal, la palabra “peso”, sin califica­ tivo, significa el peso corporal real medido en una báscula. El peso estándar es el promedio para cada sexo, según la estatura y según la edad. Las tablas de peso estándar implican que los promedio son los “normales”. El ideal (tomado como el peso  estándar a los 25 años de edad) es el asociado con el resultado  más favorable en términos de mortalidad más baja. La fórmu­ la Hamwi permite un estimado rápido del peso corporal ideal  para  varones  y  mujeres  de  más  de  1.50  m.  (Véase  Hamwi,  fórmula). Actualmente,  el  concepto  y  uso  del  peso  corporal  ideal ha sido reemplazado por el de corporal saludable (desea­ ble). Un peso saludable depende de qué tanto del corporal es  grasa, en qué parte del cuerpo está localizada y si hay algún problema médico relacionado con el peso. El índice de masa  corporal (body mass index, BMI) es el método preferido para  evaluar el peso corporal deseable, la obesidad y el riesgo de  salud. Véase Apéndice 17. Véanse también las tablas de peso  en Apéndices 15 y 16, y Apéndice 22 para la interpretación del  estado del peso corporal. Peso, ajustado.  Debido a que la grasa corporal es menos ac­ tiva metabólicamente que la masa corporal magra, un peso  ajustado permite determinar los requerimientos de energía y  proteína para las personas cuyo peso corporal es mayor de  125% del deseable (desirable body weight, DBW). El ajuste  del peso corporal se calcula como sigue:   Peso ajustado (kg) = (ABW – IBW) x 0.25 + IBW   Donde ABW es el peso corporal real (actual body weight);  IBW, peso corporal ideal (ideal body weight) y 0.25 repre­

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senta  el  25%  de  la  grasa  corporal  metabólicamente  activa.  Véase  también Amputación,  para  peso  corporal  ajustado  cuando una parte del cuerpo es extirpada quirúrgicamente. Peso ajustado sin edema (adjusted body weight edema free, aBWef).  El  aumento  de  peso  entre  diálisis  (interdialytic weight gain, IDWG) puede ser de hasta 6 a 7 kg en los pa­ cientes en diálisis, y el dializado peritoneal más el ultrafiltrado intraperitoneal pueden llegar a 2 a 5 kg. La siguiente ecuación permite calcular el peso corporal ajustado sin edema (aBWef):   aBWef = BWef + [(SBW - BWef) × 0.25]   Donde BWef es el peso corporal real sin edema (edema-free body weight)  y  SBW  el  peso  corporal  estándar  (standard body weight). La ecuación considera que los requerimien­ tos  metabólicos  y  dietéticos  de  proteína  y  energía  del  teji­ do adiposo en personas obesas es menor que el de la masa  corporal magra sin edema, y que las personas con muy bajo  peso tienen menos probabilidades de sobrecargarse metabó­ licamente si se les prescriben dietas con base en su aBWef  respecto del peso corporal estándar (normal) para personas  de edad, estatura, género y constitución física similares. El  aBWef  debe  calcularse  con  base  en  los  valores  posdiálisis  para pacientes en hemodiálisis (HD) y en las mediciones del  drenaje posdializado para los pacientes en diálisis peritoneal  (peritoneal dialysis, PD). Peso, cambios cíclicos.  Baja  y  aumento  de  peso  corporal  frecuentes. Cuando los cambios cíclicos de peso son resulta­ do de dietas, a menudo se denomina dieta “yo­yo”. Un ciclo  de peso puede ir de pequeñas pérdidas y aumentos de peso  (2.5 a 5 kg por ciclo) hasta grandes cambios (25 kg o más  por  ciclo).  No  se  ha  comprobado  que  los  cambios  cíclicos  de peso aumenten la cantidad de tejido adiposo en las perso­ nas que bajan de peso y vuelven a subir, aunque en algunos  estudios lo asocian con ciertos riesgos de salud, entre otros,  presión arterial alta, colesterol elevado y enfermedad de la  vesícula  biliar.  Se  requiere  de  más  investigación  sobre  los  efectos de los cambios cíclicos de peso. Para evitar los ries­ gos potenciales, la mayoría de los expertos recomienda que  los adultos obesos adopten una alimentación sana y activi­ dad física regular para lograr y mantener un peso más sano  para toda la vida. Peso, computado.  Ecuaciones útiles para estimar el peso corporal  de  personas  con  fracturas  óseas  que  requieren  de  tracción  o  aparatos  de  yeso;  también  para  personas  cuyo  peso no puede medirse directamente debido a enfermedades  específicas. Las fórmulas son las siguientes:   Peso corporal para varones (en kg)   = (0.98 x C pantorrilla) + (1.16 x H rodilla) + (1.73 x MAC)  + (0.37 x SF subescapular) – 81.69   Peso corporal para mujeres (en kg)   = (1.27 x C pantorrilla) + (0.87 x H rodilla) + (0.98 x MAC)  + (0.4 x SF subescapular) – 62.35 Las mediciones en posición recostada son en centímetros para la circunferencia de la pantorrilla (C pantorrilla), altura  (height)  de  la  rodilla  (H  rodilla),  circunferencia  media  del  brazo  (midarm circumference,  MAC)  y  grosor  del  pliegue  cutáneo (skinfold) subescapular (SF subescapular), el cual se  mide por detrás de la escápula izquierda.


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Peso, control

Peso, control.  Proceso  de  ajuste  de  factores  variables  que  afectan el peso corporal con el fin de lograr el nivel de peso deseable, considerado óptimo. Como resultado de la preva­ lencia de la obesidad, los programas de control de peso se  concentran  en  la  reducción  de  peso  mediante  un  abordaje  multifacético. Véanse Bajo peso; Nutrición, control de peso;  Obesidad y Sobrepeso. Peso para la estatura, índice.  Permite identificar a lactan­ tes y niños con desnutrición proteínico–energética (proteinenergy malnutrition,  PEM)  aguda  y  obesidad.  Se  calcula  dividiendo  el  peso  real  entre  el  peso  para  la  longitud  del  percentil 50. Un índice por debajo de 0.9 (90% del estándar)  requiere de más evaluación para PEM aguda y por arriba de  1.1 (110% del estándar) para sobrepeso u obesidad. Peso no intencional (no planeada), pérdida.  La pérdida involuntaria de peso es un riesgo de salud y un indicador de  desnutrición y afectación del organismo en personas lesio­ nadas o enfermas. Es fácil de vigilar. La pérdida de peso no intencional se considera significativa como sigue: >5% de pérdida de peso en 30 días >7.5% de pérdida de peso en 90 días >10% de pérdida de peso en 180 días La pérdida de peso involuntaria asociada con factores de estrés  o  comórbidos  puede  complicar  cualquier  enferme­ dad. Las personas en riesgo de perder peso de manera no intencional son aquéllas en quienes disminuye el apetito y  con  incapacidad  y  molestias  progresivas,  infecciones  por  deterioro de la función inmunológica y heridas crónicas, así  como aquellas que sufren de cáncer, especialmente del siste­ ma gastrointestinal, enfermedad pulmonar crónica, quema­ duras graves, traumatismo y lesión de médula espinal. Otras  personas  en  riesgo  de  perder  peso  de  manera  involuntaria  son aquéllas en rehabilitación como pacientes externos y en  asilos debido a envejecimiento, demencia, depresión mayor  o incapacidad. Peso, pérdida.  La pérdida de peso se debe usualmente a aumento del gasto energético, disminución de la ingesta de  energía o ambos. Con el traumatismo leve no complicado,  la  pérdida  de  peso  en  los  adultos  puede  ser  de  250  g/día   o menos. En el traumatismo grave, puede ser hasta de 500 g/día.   La pérdida de peso es más rápida y prolongada después de una infección o lesión graves. Las pérdidas de más de  500 g/día se relacionan con pérdida de masa corporal magra,  además de pérdida de agua. La velocidad y el porcentaje de cambio  de  peso  son  factores  importantes  en  la  evaluación  del estado nutricional. Véase Apéndice 22 para la interpreta­ ción de los cambios de peso. Petequias.  Manchas  pequeñas  de  la  piel,  del  tamaño  de  la  punta de un alfiler, no levantadas, de color rojo purpúreo, formadas por sangrados subcutáneos. Se observa en la defi­ ciencia de vitamina C. PGA.  Abreviatura  de  ácido  pteroliglutámico  (pterolyglutamic acid). pH.  Símbolo usado comúnmente para expresar la concentra­ ción de iones hidrógeno; medida de alcalinidad y acidez. Es el  logaritmo de la concentración recíproca de iones hidrógeno.

Ejemplos de valores de pH de líquidos corporales son: suero  de la sangre, 7.35 a 7.45; líquido cefalorraquídeo, 7.35 a 7.45;  bilis de la vesícula biliar, 5.4 a 6.9; jugo gástrico puro, 0.9;  jugo pancreático, 7.5 a 8.0; saliva, 6.35 a 6.85 y orina 4.5 a  7.5. Phe.   Abreviatura de fenilalanina (phenylalanine). Phenex.  Nombre comercial de un producto dietético sin fe­ nilalanina  para  lactantes  y  preescolares  (Phenex­1)  y  para  niños y adultos (Phenex­2) con fenilcetonuria o hiperfenila­ lanemia. Véase Apéndice 41. Phenyl-Free.  Nombre comercial de un complemento sin fe­ nilalanina para niños mayores con fenilcetonuria. Contiene  todos los aminoácidos esenciales, excepto fenilalanina, sa­ carosa, sólidos de miel de maíz, tapioca modificada y aceite de maíz. Su uso permite una mayor variedad de alimentos  naturales que contienen fenilalanina. Véase Apéndice 41. Pica.  Apetencia  compulsiva  y  anormal  por  elementos  que  no  son  alimentos,  como  cabello,  barro,  gis,  jabón,  almidón  y tierra o polvo. Los patrones de consumo se denominan “­fagias”,  por  ejemplo,  amilofagia:  comer  almidón;  geofa­ gia: comer barro; pagofagia: comer hielo y tricofagia: comer  cabello. La pica es muy frecuente en las mujeres embaraza­ das y los niños; se ha relacionado con deficiencias de hierro, magnesio y zinc, pero no se conocen las causas. La sabiduría popular afirma que la pica refleja un apetito compensador, si bien no hay evidencias de que las sustancias ingeridas pro­ porcionen los nutrientes de los cuales carecen los pacientes.  En algunas culturas la pica se considera normal. PID.  Abreviatura de enfermedad pélvica inflamatoria (pelvic inflammatory disease). Pie, caída.  Enfermedad en la cual el pie cuelga o cae debido  a  parálisis  de  miembros  inferiores,  como  se  observa  en  la  polineuropatía del beriberi. Véase Beriberi. Piel.  También  denominada  “integumento”;  recubrimiento  más externo del cuerpo que consta de un epitelio de doble  capa, grueso y flexible, con un área de superficie promedio de  1.7  m2. La piel protege los tejidos subyacentes de las lesiones mecánicas, ayuda a regular la temperatura corpo­ ral, sintetiza la vitamina D y es sensible a la sensación de  dolor, tacto y temperatura. La condición general de la piel se toma como índice de salud y de estado nutricional (p. ej.,  palidez de anemia, petequias por deficiencia de vitamina C, queratosis folicular por deficiencia de vitamina A y dermati­ tis de la pelagra por deficiencia de niacina). Véase también Nutrición, dermatología. Pielonefritis.  Inflamación tanto del riñón como de la pel­ vis  renal  por  invasión  bacteriana  proveniente  de  las  vías  urinarias, la corriente sanguínea o los linfáticos periuretra­ les. Terapia nutricional: una dieta de ceniza ácida favorece  el aumento de la acidez de la orina e inhibe el crecimiento  bacteriano. Véase bajo Dieta, ceniza. Pies ardorosos, síndrome.  Conjunto de síntomas que con­ sisten  en  desgano,  fatiga,  hipotensión  postural,  aumento  de frecuencia cardíaca con el esfuerzo y entumecimiento y  hormigueo en los pies. Conforme empeora la enfermedad,  la sensación palpitante se intensifica, con dolor penetrante y ardoroso, especialmente durante la noche. Los pies ardoro­


Plasmático, aminoácido (plasma amino acid, PAA) sos son más comunes en personas con diabetes y polineuro­ patía. Puede deberse también a la falta de ácido pantoténico  o  de  vitamina  B6.  El  síndrome  de  pies  ardorosos  ha  sido  referido por los prisioneros de la Segunda Guerra Mundial  y por los alcohólicos crónicos cuyas dietas eran deficientes en proteína y vitaminas del complejo B, especialmente vi­ tamina B6. PIH.  Abreviatura de hipertensión inducida por el embarazo  (pregnancy-induced hypertension). Pinocitosis.  Proceso por el cual una célula absorbe líquidos.  La membrana celular desarrolla un saco que luego cierra para formar una vacuola llena de líquido. Es similar a la fa­ gocitosis, por la cual la célula engulle partículas sólidas. Pioglitazona.  Agente  oral  que  se  utiliza  solo  o  combina­ do  con  otros  medicamentos  para  tratar  la  diabetes  tipo  2.  Ayuda a que la insulina tome la glucosa de la sangre y la  lleve a las células, haciéndolas más sensibles a la insulina;  también baja el nivel de insulina sanguínea en los pacientes  con resistencia a la insulina. Pertenece a la clase de medi­ camentos llamados tiazolidinedionas. El nombre comercial  es Actos. Pirazinamida.  Agente antituberculoso sintético que suele in­ ducir deficiencia de vitamina B6. Se ha informado de neuritis  y anemia debida a la pirazinamida, pero puede prevenirse ad­ ministrando complementos de vitamina B6. Es excretada en la  leche materna. Está disponible como producto genérico. Piridoxal.  Fórmula de la vitamina B6. Piridoxal, fosfato (pyridoxal phosphate, PLP).  También  denominado  “codecarboxilasa”;  coenzima  que  contiene  vitamina B6. Importante en muchas reacciones, entre otras,  metabolismo de los aminoácidos que requiere de transami­ nación,  desaminación,  descarboxilación  y  desulfuración;  formación  y  metabolismo  de  triptófano  y  conversión  de  triptófano a niacina y serotonina; síntesis de hemoglobina y  formación de anticuerpos; metabolismo de hidratos de carbo­ no, particularmente desdoblamiento del glucógeno a glucosa;  metabolismo  de  ácidos  grasos,  en  especial  la  conversión  de  ácido linoleico a ácido araquidónico, y síntesis de colesterol y  otros esteroles. Véase Apéndice 12. Piridoxamina.  Forma amina de la vitamina B6. Piridoxamina, fosfato (pyridoxamine phosphate, PMP).   Coenzima de la vitamina B6 implicada en las reacciones de  transaminación. Piridóxico, ácido.  Metabolito de la piridoxina excretado en  la orina. Se usa para evaluar la calidad nutricional de la vi­ tamina B6. Piridoxina.  Forma alcohol de la vitamina B6. También es el  nombre colectivo de las tres formas químicamente relacio­ nadas  de  la  vitamina  B6; aldehído (piridoxal o PL), amina (piridoxamina o PM) y alcohol (piridoxina, piridoxol o PN).  Estas  formas  se  convierten  en  el  hígado,  los  eritrocitos  y  otros tejidos en fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxami­ na. Véase también Vitamina B6. Piridoxol.  Nombre que se le daba anteriormente a la forma  alcohol de la vitamina B6. El nuevo nombre aceptado es pi­ ridoxina.

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Pirimetamina.  Fármaco antipalúdico que inhibe la reduc­ tasa de deshidrofolato y que puede producir deficiencia de ácido fólico y anemia megaloblástica administrado en dosis  grandes. También puede disminuir la vitamina B12 sérica y  causar pérdida del apetito, náusea, vómito y estomatitis. Es  excretada en la leche materna. Los nombres comerciales son Daraprim y Fansidar. Pirimidina.  Compuesto anillado de seis miembros con los  dos átomos de nitrógeno separados por un átomo de carbo­ no. Las bases pirimidinas se encuentran en los ácidos nu­ cleicos. Ejemplos: citosina, timina y uracilo. Véase también  Nucleico, ácido. Piritiamina.  Análogo  de  la  piridina  o  tiamina,  antagonista  de la vitamina. Pirúvico, ácido.  También denominado “ácido cetopropióni­ co”; compuesto importante del metabolismo intermedio de  hidratos de carbono, proteínas y grasas. El piruvato es un ion  cargado negativamente, es la sustancia clave o el punto de  inicio de muchas reacciones, entre otras: oxidación completa  de  bióxido  de  carbono  y  agua,  provisión  de  energía  por  el  ciclo  de  Krebs;  descarboxilación oxidativa,  que  suministra  acetil coenzima A (CoA), punto de inicio del metabolismo  de los lípidos; reducción reversible a ácido láctico, es decir,  efecto Pasteur; transaminación a alanina, un aminoácido, y  glucogénesis o almacenamiento de glucógeno en el hígado  y otros tejidos. Pituitaria, glándula.  Véase Hipófisis. PKU.  Abreviatura de fenilcetonuria (phenylketonuria). Plantago mayor.  Hierba  de  origen  británico  que  se  utiliza  para los trastornos pulmonares debido a sus propiedades an­ titóxicas, antiinflamatorias y expectorantes. Contiene un glu­ cósido denominado aucubin, de la clase de monoterpene. Plaqueta.  También llamada trombocito; uno de los tres ele­ mentos formados de la sangre que es necesario en la coagu­ lación sanguínea. Las plaquetas liberan pequeñas cantidades de tromboplastina, la cual activa la proenzima protrombina  hacia su forma activa, la trombina, la enzima que cataliza la  formación del coágulo. Plasma.  1. Porción líquida de la sangre en la cual están sus­ pendidos los corpúsculos. (Cuando el fibrinógeno es separa­ do del plasma mediante la coagulación de la sangre, el líquido  restante se denomina suero). 2. La linfa sin las células. 3. El citoplasma o protoplasma. Plasmática, proteína.  Cualquiera  de  las  proteínas  del  plasma de la sangre (p. ej., albúmina, globulina, fibrinó­ geno, protrombina). Las proteínas plasmáticas constituyen aproximadamente el 7% del plasma de la sangre. Ayudan a  mantener  la  función  inmunológica,  el  balance  del  agua,  la  presión arterial y la viscosidad de la sangre. El fibrinóge­ no y la protrombina son importantes para la coagulación de  la sangre. Las mediciones de albúmina plasmática o sérica, transferrina, prealbúmina fijadora de tiroxina, o transtirre­ tina y proteína fijadora de retinol, que constituyen el com­ partimiento  proteínico  visceral,  permiten  evaluar  el  estado  de las proteínas. Plasmático, aminoácido (plasma amino acid, PAA).  Nivel  de aminoácidos en el plasma, el cual puede ser usado como


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Plasmático, volumen

referencia  de  la  calidad  de  las  proteínas.  Se  expresa  como  sigue:

B - A  PAA = ––––––––––––––––––––––– × 100 necesidades de aminoácidos

Donde A  y  B  son  las  concentraciones  plasmáticas  de  ami­ noácidos medidas inmediatamente antes y después de la co­ mida. Véase también Proteína, calidad. Plasmático, volumen.  Volumen total del plasma en el cuer­ po. El volumen normal de plasma en los varones es de unos  39 ml/kg de peso corporal y en las mujeres, de 40 ml/kg de  peso  corporal.  El  volumen  plasmático  disminuye  en  caso  de  deshidratación,  enfermedad  de  Addison  y  choque,  en  tanto que aumenta en la deficiencia de vitamina C y en los trastornos hepáticos. Plomo (Pb).  Oligoelemento que se requiere en muy peque­ ñas cantidades para el crecimiento normal y la salud. La de­ ficiencia de plomo inducida experimentalmente se relaciona con retraso del crecimiento; anemia hipocrómica con dismi­ nución de las reservas de hierro en sangre, hígado y bazo,  o disminución de las concentraciones hepáticas de glucosa,  triglicéridos y fosfolípidos. La ingesta promedio de plomo es de unos 300 µg/día, aunque es muy variable. El contenido  de plomo de los alimentos varía en función del suelo y las  condiciones ambientales. Cantidades muy pequeñas de plo­ mo son ingeridas con el agua potable y los alimentos prove­ nientes de latas soldadas con plomo, o bien son inhaladas de  la atmósfera y el humo del cigarrillo. La absorción depende de la edad; los lactantes y niños absorben casi 40%, mientras  que los adultos sólo de 5 a 10%. En el cuerpo, la mayor parte  del plomo se deposita en el hueso (más o menos 90%) y el  resto  en  los  tejidos  blandos,  notablemente  hígado  y  riñón.  La observación de que los humanos acumulan plomo lenta y gradualmente con la edad, implica que la capacidad de ex­ creción no es adecuada para mantener la homeostasis general.  La ingesta de plomo es preocupante no por sus propiedades benéficas, sino por sus efectos tóxicos, los cuales pueden ser especialmente dañinos para los niños, pues envenena el sis­ tema nervioso, aun del feto. Las consecuencias más comunes de la intoxicación por plomo son anemia, interrupción del de­ sarrollo intelectual, hipertensión y daño renal, pues desplaza  calcio, hierro y zinc de sus sitios de acción. Los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) recomiendan que los  niños con niveles de plomo superiores a 10 µg/100 ml (>0.47  µmol/L) sean evaluados y tratados. Véase Plumbismo. PLP.  Abreviatura  de  fosfato  de  piridoxal  (pyridoxal phosphate). Plumbismo.  Envenenamiento crónico por plomo caracteri­ zado  por  pérdida  del  apetito,  vómito,  cefalea,  dolor  en  las  articulaciones, palidez, cólico y aumento de la inquietud. En  los casos graves afecta la médula ósea, los riñones y el sis­ tema nervioso, y puede dar como resultado convulsiones y  coma. El plomo interfiere con la actividad de varias enzimas implicadas en la hematopoyesis; la anemia resultante de la  toxicidad del plomo puede ser grave. El daño a los riñones  conlleva aumento de la excreción de fosfatos y aminoácidos  e interfiere con la formación del metabolismo activo de la vi­ tamina D. El plomo y los compuestos de plomo se encuentran  en las pinturas con base de plomo de muchas casas antiguas,

juguetes  y  muebles  hechos  en  casa,  así  como  en  barnices  cerámicos, gasolina con plomo y procesos industriales. La absorción del plomo es de cinco a 10 veces más alta en los  niños que en los adultos. Véase también Plomo. PMP.  Abreviatura de fosfato de piridoxamina (pyridoxamine phosphate). PNA.  Abreviatura  de  apariencia  de  nitrógeno  proteínico  (protein nitrogen appearance). PNI.  Abreviatura de índice nutricional pronóstico (prognostic nutritional index). PNS.  Abreviatura de Preschool Nutrition Survey. Polidextrosa.  Agente formador de volumen bajo en calorías  (1 kcal/g) que puede sustituir a azúcares y grasas. Es un po­ límero hidrosoluble de dextrosa que contiene pequeñas can­ tidades de sorbitol y ácido cítrico. Aprobado para su uso en  una variedad de productos, entre otros, productos horneados y  mezclas para hornear o para pasteles, gomas de mascar, dul­ ces, betunes, caramelos, aderezos de ensalada, postres, lácteos  congelados, gelatinas y pudines. Los nombres comerciales son Litesse y Sta­Lite. Polidipsia.  Sed excesiva por la pérdida de líquidos corpora­ les, especialmente de orina, como en la diabetes mellitus. Polifagia.  1.  Deglución  de  cantidades  anormalmente  gran­ des de alimento en una comida. 2. Apetito excesivo, como  en la diabetes mellitus. Poliinsaturado, ácido graso (polyunsaturated fatty acid, PUFA).  Ácido graso que tiene más de una unión no satu­ rada en su cadena de carbono. Véase Graso, ácido. Polineuritis.  Patología que implica la inflamación de mu­ chos nervios. Se presenta en la deficiencia de tiamina. Polineuropatía.  Degeneración múltiple, no inflamatoria, de los nervios. La polineuropatía nutricional es causada por la falta  de  nutrientes,  particularmente  de  vitaminas  del  com­ plejo B. Se caracteriza por lesiones bilaterales de las piernas  con calambres, ataxia, caída del pie, pérdida de la sensación  de  vibración  y  de  posición  y  parestesia.  Se  observa  en  el  beriberi, el alcoholismo crónico y la inanición. Terapia nu­ tricional: dieta adecuada para satisfacer los requerimientos  evaluados con complementos de vitaminas del complejo B,  en particular la dosis prescrita de tiamina o vitamina B1. Sus­ pender la tiamina cuando se logre la respuesta terapéutica. Las deficiencias de piridoxina, niacina, ácido pantoténico, biotina y vitamina B12 también se relacionan con neuropatías perifé­ ricas. Se necesitan complementos de la vitamina deficiente. Evitar el alcohol en la neuropatía alcohólica. Véanse también  Alcohol, dependencia y Beriberi. Poliol.  Véase Azúcar, alcohol. Poliomielitis.  Enfermedad  infecciosa  causada  por  uno  de  tres poliovirus. La forma no paralítica dura de unos cuan­ tos días a una semana y se caracteriza por fiebre, malestar general, náusea y vómito, así como rigidez de la espalda. La forma  paralítica  tiene  todos  los  signos  y  síntomas  clínicos  del tipo no paralítico, además de la parálisis. Los músculos proximales grandes de las extremidades a menudo resultan  afectados; en el tipo de poliomielitis bulbar, el tallo cerebral  y la médula espinal sufren afectaciones. Terapia nutricional:


Prealbúmina la  intervención  nutricional  es  muy  importante  debido  a  la  fiebre elevada, la náusea y el vómito. En algunos casos pue­ de ser necesaria la alimentación por sonda. Los alimentos que tienden a producir moco, como la leche y la crema, por  lo general no se toleran y deben evitarse. El paciente paralíti­ co necesita ayuda para comer. Véanse Disfagia y Fiebre. Polipéptido.  Cadena larga de aminoácidos (usualmente 100 U)  vinculados mediante uniones peptídicas. Los polipéptidos son más pequeños que las proteínas, pero más grandes que  las proteosas. Polisacárido.  Hidratos de carbono que contienen 10 o más  unidades monosacáridas. Tienen importancia nutricional el  glucógeno, el almidón y la fibra dietética. Poliuria.  Secreción y descarga excesivas de orina, como en  la diabetes mellitus. Polycose.  Nombre  comercial  de  un  complemento  de  hi­ dratos de carbono que consiste en polímeros de glucosa en  líquido  o  en  polvo.  Es  insípido,  se  mezcla  fácilmente  con  alimentos y bebidas y requiere poca o nada de amilasa para  su digestión. No debe usarse como única fuente de nutrien­ tes.  Proporciona  23  kcal/cucharada  de  polvo;  60  kcal/oz  de  líquido.  No  debe  darse  Polycose  no  diluido  en  líquido  o  soluciones  concentradas  en  polvo  a  los  lactantes.  Véase  también Apéndice 42. POMR.  Abreviatura de registro médico orientado al proble­ ma (problem-oriented medical record). Ponderal, índice (ponderal index, PI).   Forma de caracte­ rizar  la  relación  entre  estatura  y  masa  de  una  persona.  Se  determina mediante el cociente de la raíz cúbica de la masa (en kilogramos) dividida entre la estatura de la persona en  centímetros. Esta fracción se multiplica por 1 000. Los valo­ res típicos de PI van de 20 a 15.

MASA IP = 1,000 ×  –––––––––– ESTATURA

Portador.  1. Persona que, sin mostrar síntomas de una en­ fermedad  transmisible,  alberga  y  transmite  los  gérmenes  productores de enfermedad. 2. Sustancia que transporta otra  sustancia o compuesto; por ejemplo, la grasa es un portador  de vitaminas liposolubles. 3. Elemento que existe en la natu­ raleza que se añade a una sustancia pura en cantidad minúscu­ las para su fácil manejo. 4. En la oxidación fisiológica, un compuesto que puede aceptar hidrógeno o electrones prove­ nientes de un sustrato y transferirlos a otro compuesto en el  sistema de transporte. Portagen.  Nombre comercial de un producto con todos los  nutrientes que contiene 85% de grasa como triglicéridos de  cadena media, los cuales son más fácilmente hidrolizados y  absorbidos  que  los  ácidos  grasos  de  cadena  larga  conven­ cional. Se usa para lactantes y niños con fibrosis quística, así como en insuficiencia pancreática, atresia biliar y otros trastornos de la absorción de la grasa. Potasio.  Mineral  esencial  que  es  el  principal  catión  de  los  líquidos intracelulares. Es importante para mantener los ba­ lances ácido­base y del agua, el equilibrio osmótico, la irri­ tabilidad muscular y nerviosa y la presión arterial normal. Se  cree que bloquea la capacidad del sodio de elevar la presión

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arterial.  El  potasio  se  encuentra  ampliamente  distribuido  en  muchos alimentos, pero especialmente es abundante en legum­ bres y nueces, granos enteros, carnes, papas y camotes, pláta­ nos, melón y otras frutas. La leche y el yogurt contribuyen con cantidades significativas si se consumen diariamente dos o más tazas. Los complementos de potasio oral (60 a 120 meq/100 ml) bajan la presión arterial. El requerimiento mínimo para  un adulto sano se ha fijado en 2 000 mg/día. En circuns­ tancias normales, la dieta contiene suficiente potasio, sin embargo, puede presentarse deficiencia secundaria (hipoca­ liemia) en caso de una pérdida excesiva por vómito prolon­ gado, diarrea crónica, abuso de laxantes y ciertos diuréticos.  Algunas  formas  de  enfermedad  renal,  acidosis  diabética  y  otros trastornos metabólicos pueden también llevar a pérdi­ das de potasio importantes. Los síntomas de deficiencia son falta de apetito, náusea, debilidad muscular, desorientación  mental, irritabilidad nerviosa e irregularidades cardíacas. El  potasio  sanguíneo  se  eleva  (hipercaliemia)  cuando  hay  le­ siones hísticas, como en infarto del miocardio, quemaduras  y cirugía, o bien, excreción inadecuada (insuficiencia renal). Véanse también Hipercaliemia e Hipocaliemia. PPN.  Abreviatura  de  nutrición  parenteral  periférica  (peripheral parenteral nutrition). Véase Parenteral, alimentación  (nutrición). Práctica, red de investigación con base (practice-based research network, PBRN).  Grupo de consultorios clínicos y  médicos dedicados a la atención de los pacientes afiliados. Prader-Willi, síndrome.  Trastorno congénito raro; se carac­ teriza por hipotonía, hiperfagia, obesidad y retraso mental. La obesidad aparece después de la lactancia, se torna progresiva  e intratable y llega a proporciones mórbidas en algunas perso­ nas. El trastorno se relaciona con hiposecreción de hormona  gonadotrópica de la glándula hipófisis. Terapia nutricional: el  control de peso y la prevención de la obesidad deben iniciarse  desde los primeros años de la infancia, con asesoría sobre re­ ducción de la ingesta de calorías, así como con alguna forma  de modificación de la conducta en caso de trastornos de los patrones  de  alimentación  y  aumento  de  la  actividad  física.  Proporcionar  10  a  11  kcal/cm  de  estatura  para  el  manteni­ miento del peso y 8 a 9 kcal/cm de estatura para reducción.  No  es  recomendable  una  dieta  muy  baja  en  calorías  porque  puede  interferir  con  el  crecimiento,  tampoco  medidas  tan   drásticas como alambrado de mandíbula y cirugía de deriva­ ción gástrica, excepto en adolescentes mayores con complica­ ciones de obesidad mórbida que ponen en peligro la vida. Prazosina.  Agente bloqueador adrenérgico alfa que se utili­ za en el tratamiento de la hipertensión. Puede causar aumen­ to de peso debido a retención de líquidos, así como náusea,  vómitos, diarrea, estreñimiento y molestias abdominales. La prazosina pasa a la leche materna y puede afectar al lactante.  Evitar el alcohol. El nombre comercial es Minipress. Prealbúmina.  O transtirretina; también denominada “preal­ búmina fijadora de tirosina” (thyroxine-binding prealbumin,  TBPA). Proteína plasmática que sirve como portador del re­ tinol y la tirosina en la sangre. La prealbúmina es uno de los primeros indicadores del estado nutricional de las proteínas.  Su vida media tan corta (dos a tres días) la hace extremada­ mente sensible a una disminución de la ingesta de proteína  y energía, de unos cuantos días de duración. Responde rápi­


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Pre-Attain

damente en cuanto mejora la ingesta de nutrientes; refleja de inmediato la disminución de la ingesta y con precisión  el grado de deficiencia nutricional. Disminuye en tres días como respuesta a una ingesta escasa de energía, aun cuando la  de proteínas sea adecuada. La concentración plasmática nor­ mal es de 15 a 30 mg/100 ml (150 a 300 mg/L). Los valores de 10 a 15 mg/100 ml indican pérdida leve; 5 a <10 mg/100  ml, moderada, y <5 mg/100 ml, grave. La prealbúmina pue­ de utilizarse para evaluar y vigilar la suficiencia del soporte nutricional. Un régimen nutricional exitoso se acompaña de  un aumento diario de 0.8 mg/100 ml de prealbúmina, o de la duplicación del nivel sérico en una semana. Éste se reduce en  estados catabólicos agudos, después de la cirugía y en caso de  infección, estrés, traumatismo, enfermedad hepática e hiper­ tiroidismo; aumenta en los pacientes con insuficiencia renal crónica que se someten a diálisis. Pre-Attain.  Nombre comercial de una fórmula con la mitad  de la concentración para iniciar la alimentación por sonda.  No incluye lactosa; contiene caseinato de sodio, maltodex­ trina y aceite de maíz. Prebiótico.  Sustancia no digerible de los alimentos que pro­ mueve el crecimiento en el colon de las bacterias normales,  saludables,  como  las  fructans  tipo  inulina,  los  fructooligo­ sacáridos y las oligofructosas, presentes en muchas frutas y  verduras. Los prebióticos resisten la digestión en la parte su­ perior del tubo intestinal y no se absorben de manera signi­ ficativa. Después son fermentados por los microorganismos anaeróbicos endógenos del colon hacia ácido láctico y ácidos  de carboxílicos de cadena corta (acetato, propionato y buti­ rato). Esta fermentación proporciona sustratos metabólicos  para los colonocitos, estimula el crecimiento de la población  de bifidobacterias y promueve la difusión pasiva de calcio y magnesio dentro del colon. Los supuestos beneficios de los prebióticos incluyen mejoría definitiva del estreñimiento, de  la absorción del calcio, del colesterol sérico total y del de lipo­ proteína de baja densidad, así como una probable reducción  de la carcinogénesis del colon. Los prebióticos pueden ser útiles también en enfermedad inflamatoria intestinal, sín­ drome de intestino corto, enterocolitis necrosante y después  del trasplante de intestino. El prebiótico sirve como alimen­ to para las bacterias probióticas y favorece su crecimiento.  Véase Probiótico. Prediabetes.  Trastorno en el cual los niveles de glucosa san­ guínea son más altos de lo normal, pero no suficientemente altos como para un diagnóstico de diabetes. Según la prueba utilizada para diagnosticarlo, también puede llamarse gluco­ sa de ayuno anormal (impaired fasting glucose, IFG), cuando  la glucosa plasmática de ayuno es de 100 a 125 mg/100 ml, y  tolerancia anormal a la glucosa (impaired glucose tolerance,  IGT), cuando el nivel de glucosa sanguínea es de 140 a 199  mg/100 ml 2 h después de ingerir una bebida con 75 g de  glucosa. En Estados Unidos, aproximadamente 16 millones  de personas de entre 40 y 74 años de edad tienen prediabetes;  mediante estudios se ha demostrado que en los siguientes 10  años, la mayoría desarrollará diabetes tipo 2, a menos que  bajen del 5 al 7% de su peso corporal. La prediabetes tam­ bién está asociada con síndrome metabólico, el cual incluye  obesidad, dislipidemia del tipo de triglicéridos elevados o li­ poproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) baja, así como hipertensión, con lo cual aumenta el riesgo de

desarrollar cardiopatía y accidente vascular cerebral. Terapia  nutricional: fijar una meta de reducción de peso razonable si el paciente tiene sobrepeso y mantener el peso corporal ra­ zonable. Tener criterio para elegir alimentos bajos en grasas  y azúcares y ricos en frutas, verduras y granos enteros. Tener actividad física y tratar de hacer ejercicio por lo menos 30  min  la  mayoría  de  los  días  de  la  semana.  Si  se  consumen  bebidas alcohólicas, que sea con moderación (dos copas/día  para los varones y una copa/día para las mujeres). No beber  alcohol con el estomago vacío. Predigerida, fórmula.  Producto  nutricional  bajo  en  re­ siduos  y  compuesto  de  nutrientes  de  bajo  peso  molecular.  Las fuentes proteínicas incluyen péptidos de cadena corta y aminoácidos libres. Las fórmulas predigeridas tienen una osmolalidad mayor que las poliméricas debido al bajo peso  molecular de los nutrientes. Prednisona.  Corticoesteroide  sintético  utilizado  por  sus  efectos antiinflamatorios e inmunosupresores. Es excretada en la leche materna. Véase Corticoesteroide para sus efectos  adversos. Los nombres comerciales son Deltasone, Meticor­ ten y Orasone. Preeclampsia.  Toxemia del embarazo caracterizada por hi­ pertensión, albuminuria y edema de las extremidades infe­ riores. Véase Embarazo, hipertensión inducida. Preemie SMA.  Nombre comercial de una fórmula para lac­ tantes  prematuros  y  de  bajo  peso  al  nacer.  Contiene  suero  de  leche,  cafeína,  polímeros  de  glucosa,  lactosa,  aceite  de  triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,  MCT) y aceites de coco y soya. La proporción suero/cafeína es de 60:40 (respecto de 18:82 de las fórmulas estándar para  lactantes) y proporciona una mejor distribución de aminoá­ cidos. Véase Apéndice 40. Pregestimil.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  sin  lacto­ sa para lactantes sensibles a las proteínas intactas y que se  recuperan de una diarrea prolongada. Contiene hidrolizado  de caseína, aminoácidos libres, polímeros de glucosa, almi­ dón de tapioca modificado, aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceite de maíz.  Véase Apéndice 40. Prehipertensión.  Trastorno  en  el  cual  la  presión  arterial  (blood pressure, BP) es más alta de lo normal, pero no reba­ sa el nivel considerado como hipertensión. Las personas con prehipertensión (BP 120­139/80­89) corren un riesgo mayor  de padecer hipertensión. Véase Arterial, presión. Véase también Hipertensión. Prematuro.  Lactante de cualquier peso al nacer, pero nacido antes de la semana 37 del período gestacional. Son muchas  las  causas  del  nacimiento  prematuro,  incluso  desconoci­ das, pero sin duda la desnutrición de la madre es una causa  importante. Véanse Bajo peso al nacer, lactante y Nutrición,  premadurez. Premenstrual, síndrome (premenstrual syndrome, PMS).   Trastorno que se observa en algunas mujeres unos días antes  del período menstrual; se caracteriza por cefalea, meteoris­ mo, depresión y “mal humor”, dolor en los pechos, dolor en  la espalda y cambios en el metabolismo. Aumenta el apetito,  particularmente de alimentos a base de hidratos de carbono.  Se ha estudiado la relación entre la nutrición y el PMS, pero


Probiótico los resultados no son concluyentes. Algunos de los nutrien­ tes implicados son vitamina B6, vitamina E y magnesio. El  tratamiento consiste en aliviar los síntomas, los cuales des­ aparecen una vez que se inicia el período menstrual. Terapia  nutricional: comidas pequeñas con restricción moderada de  sodio (<2 400 mg/día), ricas en proteínas y limitadas en azú­ cares  y  dulces  concentrados.  Evitar  el  alcohol  y  la  cafeína  puede ayudar con algunos síntomas. El calcio (1 200 mg/día)  suele reducir la retención de líquidos y regular los químicos  cerebrales  relacionados  con  el  estado  de  ánimo.  Tratar  de  ingerir alimentos con fitoestrógenos, como tofu, tempeh, le­ che de soya y otros alimentos de soya como nueces, proteí­ na vegetal texturizada (texturized vegetable protein, TVP) y  hamburguesas con proteína de soya. No hay investigaciones  concluyentes respecto de que vitamina B6, vitamina E, mag­ nesio y productos botánicos alivien los síntomas del síndro­ me premenstrual. Presión, úlceras.   También denominadas “úlceras de decú­ bito” o “úlceras de la cama”. Inflamación, escarificación o ulceración  en  torno  de  las  prominencias  óseas  debido  a  la  interferencia local con la circulación, causadas casi siempre  por  falta  de  oxígeno.  Son  comunes  entre  pacientes  desnu­ tridos con trastornos circulatorios, diabetes mellitus, insufi­ ciencia renal, lesión de la médula espinal, fracturas y otros  trastornos que los mantienen inmovilizados o confinados a la cama. La obesidad mórbida es también un factor de riesgo. Las úlceras de presión se califican según la etapa de gravedad; etapa  I:  eritema  persistente;  etapa  II:  formación  de  ampolla  en la piel, abrasión o úlcera poco profunda; etapa III: úlcera que atraviesa la piel y el tejido subcutáneo, y etapa IV: ulce­ ración profunda que llega al músculo o el hueso. El grado de profundidad de las úlceras de presión está relacionado con el estado de hidratación, la anemia y la desnutrición, especial­ mente con hipoproteinemia. El drenaje de la lesión contiene  unos 400 mg de nitrógeno, que corresponde a casi 2.5 g de  proteína. Hasta 30 g de proteína pueden perderse por el dre­ naje de una sola herida grande, abierta durante 24 h. El nivel  de  ácido  ascórbico  está  estrechamente  relacionado  con  la  proteína, y es necesario para la síntesis y el mantenimiento  de  la  colágena,  componente  proteínico  principal  del  tejido  conectivo. Terapia nutricional: la cicatrización de heridas es  un proceso intensivo en energía. Para la úlcera de presión de etapa I, proveer calorías de mantenimiento (gasto energético  basal  [basal energy expenditure,  BEE])  de  acuerdo  con  la  actividad. Aumentar las calorías de BEE cuando el factor de  lesión es de 1.2 (o 30 kcal/kg peso corporal) para las úlceras de  la  etapa  II,  y  en  1.5  (o  35  kcal/kg  peso  corporal)  para  las etapas III y IV. Ajustar las calorías totales para obtener  un  peso  meta,  especialmente  si  la  persona  tiene  bajo  peso  o si hubo una pérdida de peso significativa recientemente. Estimar los requerimientos de proteína por día con base en  el  peso  corporal  deseado,  como  sigue:  1.0  a  1.1  g/kg  para  úlcera de presión etapa I; 1.2 a 1.4 g/kg para etapa II; 1.5 a 1.7 g/kg para etapa III, y 1.8 a 2.0 g/kg para etapa IV. Usar  el rango superior para úlceras múltiples, si hay drenaje en la lesión y en caso de anemia o albúmina sérica baja. Pue­ de ser necesario proporcionar hasta 2.5 g de proteína/kg/día  para úlceras de presión en etapa IV con drenaje abundante y para úlceras múltiples en etapa III/IV con albúmina sérica baja subyacente. Complementar la dieta con vitamina C (500  mg/día)  y  zinc  (15  a  20  mg/día). Asegurar  la  ingesta  ade­

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cuada de otros nutrientes necesarios para la cicatrización de  heridas, como vitaminas A y E, y hierro. Corregir la anemia  con complementos de hierro. La ingesta de líquidos debe ser de por los menos 35 ml/kg de peso corporal/día. Primidona.  Análogo  estructural  del  fenobarbital  utilizado  para el manejo de las convulsiones. Sus efectos adversos son  los mismos que los del fenobarbital. También es excretado  en la leche materna. Observar a los lactantes para detectar  somnolencia. El nombre comercial es Mysoline. Véase Fe­ nobarbital. Prión.  Forma anormal de una proteína simple que no tiene  ácido  nucleico  y  que  puede  convertirse  en  otras  proteínas  modificando su forma, fenómeno que puede ser perjudicial. La forma patogénica del prión es resistente a las proteasas y  puede  acumularse  en  el  cerebro,  causando  un  grupo  de  enfermedades  relacionadas  conocidas  como  encefalopatía  espongiforme (spongiform encephalopathy, SE). Estas enfer­ medades  intratables,  como  enfermedad  de  Creutzfeldt­Jakob  en humanos, “enfermedad de las vacas locas” en el ganado y  “scrapie” en chivos, borregos y hamsters, dejan el cerebro de  las víctimas lleno de orificios que causan demencia y, en últi­ ma instancia, la muerte. PRO.  Abreviatura de Peer Review Orgnization. ProBalance.  Nombre comercial de una fórmula líquida para  adultos mayores que tiene todos los nutrientes; excede de la  ración dietética recomendada para adultos sanos, normales.  Contiene  niveles  ligeramente  más  altos  de  proteínas,  vita­ minas y minerales y un contenido moderado de fibra para ayudar con el manejo intestinal. Véase Apéndice 42. Probenecid.  Agente uricosúrico para el tratamiento de la gota. Aumenta la concentración del ácido úrico en los túbu­ los renales, el cual puede cristalizarse y formar cálculos si la  orina es ácida o si la dieta produce residuos de ceniza ácida.  El probenecid aumenta la excreción urinaria de riboflavina, calcio, magnesio, sodio, fósforo y cloro. Puede causar tam­ bién anorexia, dolor en las encías, anemia, náusea, vómito y  molestias abdominales. Los nombres comerciales son Bene­ mid, ColBenemid y Probalan. Probiótico.  Se refiere a microrganismos vivos, derivados de los humanos que, cuando al ser ingeridos, sobreviven el rer­ corrido del sistema gastrointestinal y producen efectos bené­ ficos en el hospedero. Los probióticos más comunes son las especies Lactobacillus y las bifidobacterias (ambos, bacterias de ácido láctico). Estas bacterias resisten el ácido gástrico,  las sales biliares y las enzimas pancreáticas; se adhieren a la  mucosa intestinal y colonizan fácilmente el intestino. Las es­ pecies Lactobacillus que se utilizan para fermentar produc­ tos lácteos, como el yogurt, también secretan lactasa, la cual  hidroliza  la  lactosa,  de  modo  que  reduce  la  diarrea  y  la  flatulencia en personas con déficit de lactosa. Los beneficios de los probióticos pueden ser resultado de acidificación de la luz intestinal, producción de sustancias antimicrobianas,  disminución de la translocación bacteriana, modificación de la barrera mucosa, producción de citocina y modificaciones de las toxinas intestinales. Los probióticos se han usado en la prevención o tratamiento de la diarrea. Otros usos poten­ ciales incluyen control de enfermedades inflamatorias, tra­ tamiento y prevención de alergias, prevención de cáncer y  mejoría inmunológica. Véase Prebiótico.


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Problema, registro médico orientado (problem-oriented medical record, POMR)

Problema, registro médico orientado (problem-oriented medical record, POMR).  Véase Nutricional, atención. Probucol.  Agente  antilipémico  utilizado  como  coadyuvan­ te  en  la  terapia  dietética  para  disminuir  el  colesterol  séri­ co elevado en la hiperlipoproteinemia tipo IIA. Sus efectos  adversos  son  en  general,  de  leves  a  moderados  y  de  corta  duración, por ejemplo, diarrea, náusea, vómito, flatulencia y dolor abdominal. El nombre comercial es Lorelco. Procalamine.  Nombre comercial de una solución al 3% de  aminoácidos y glicerina al  3%  con  electrolitos para  inyec­ ción  intravenosa.  Suministra  29  g  de  proteína  equivalente  (4.6 g de nitrógeno) y 130 calorías no proteínicas por 1 000 ml.  Véase Apéndice 44. Procarbazina.  Antineoplásico derivado de la hidrazina que  se utiliza para el tratamiento de la enfermedad de Hodgkin  y otros linfomas. Suele provocar náusea y vómito intensos  después de ser administrado, además de anorexia, estomati­ tis, boca seca y disfagia. El fármaco es un antagonista de la  piridoxina y puede agotar las vitaminas. Debido a su relativa  actividad inhibidora de la monoaminooxidasa, el fármaco no  debe tomarse con alcohol ni alimentos que contengan tira­ mina para evitar una reacción semejante a la del disulfiram. (Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial  es Matulane. Proclorperazina.  Derivado de la fenotiacina que se utiliza  para el control de la náusea y el vómito intensos de diversas  etiologías. Puede provocar boca seca, estreñimiento y difi­ cultad para deglutir. Es secretado en la leche materna; si es  posible,  evitarlo  cuando  se  está  amamantando.  El  nombre  comercial es Compazine. Product 3200AB.  Producto dietético especial de bajo con­ tenido de fenilalanina (11 mg/100 ml) y tirosina (6 mg/100  ml)  para  lactantes  con  tirosinemia  hereditaria  II.  Contiene  caseína  hidrolizada  enzimáticamente,  sólidos  de  miel  de  maíz, almidón de tapioca modificado y aceite de maíz. Véase Apéndice 40. Product 3200Q.  Polvo dietético bajo en metionina para lac­ tantes  con  homocistinuria.  Contiene  aislado  de  proteína  de  soya, sólidos de miel de maíz, aceite de maíz y aceite de coco.  Véase Apéndice 40. Product 3232A.  Polvo dietético sin monosacáridos ni disa­ cáridos que se usa en fórmulas para el manejo dietético de  las deficiencias de disacaridasa (lactasa, sacarasa y maltasa) y para las anomalías en el transporte de glucosa y la utiliza­ ción de la fructosa en lactantes. A la fórmula base, la cual  contiene hidrolizado de caseína, almidón de tapioca modifi­ cado, triglicéridos de cadena media y aceite de maíz, se agre­ gan los hidratos de carbono deseados. Véase Apéndice 40.

en 1972; su objetivo era evaluar la idoneidad de la atención  de  pacientes,  incluidos  los  servicios  dietéticos. Véase  Peer  Review Organization. Profiber.  Nombre comercial de una fórmula para alimenta­ ción por sonda, rica en fibra, isotónica y sin lactosa. Contie­ ne caseinato de sodio, maicena hidrolizada, aceite de maíz y  13 g de fibra de soya/L. Véase también Apéndice 42. Project Head Start.  Programa iniciado en 1965 por la Offi­ ce  of  Economic  Opportunity  para  ayudar  a  los  preescola­ res  en  desventaja,  provenientes  de  áreas  muy  pobres,  para  que  lograran  su  potencial  en  crecimiento  y  desarrollo  físi­ co y mental antes de entrar a la escuela. En los centros de  Head Start, se proporcionan comidas y colaciones. Además,  se  enseña  a  los  padres  de  estos  niños  a  planear  y  preparar  comida. Prolina.  Aminoácido  heterocíclico  prescindible  (no  esen­ cial). Véase Aminoácido. Promix RDP.  Nombre  comercial  de  un  complemento  die­ tético  en  polvo  que  contiene  proteína  de  dispersión  rápida  (suero  de  leche),  la  cual  se  suspende  fácilmente  en  los  lí­ quidos. ProMod.  Nombre  comercial  de  un  complemento  proteíni­ co en polvo a base de suero de leche; proporciona 75 g de  proteína/100  g  de  polvo.  Puede  mezclase  con  alimentos  o  líquidos. No es para usarse como fuente única de nutrientes. Véase Apéndice 42. Promote.  Nombre comercial de un producto nutricional de  alto contenido de proteína sin lactosa para alimentación por  sonda o complemento oral; contiene aceite de triglicéridos  de  cadena  media  (medium-chain triglycerides,  MCT).  Re­ comendado para pacientes en riesgo de desnutrición proteí­ co­energética  (protein-energy malnutrition,  PEM).  Véase  Apéndice 42. Pronóstico, índice nutricional (prognostic nutritional index, PNI).  Modelo pronóstico relacionado con la morbilidad y  la mortalidad de la población de pacientes quirúrgicos según cuatro variables de estado nutricional: albúmina, transferri­ na, pliegue cutáneo del tríceps y prueba de reactividad cutá­ nea. Se calcula mediante la siguiente fórmula:   PNI (% de riesgo) = 158 - (16.6 × ALB g/100 ml)     - (0.78 × TSF mm)     - (0.2 × STR mg/100 ml) - 5.8 (HST) Donde ALB es albúmina sérica; TSF, grosor del pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold thickness); STR, trans­ ferrina  sérica  (serum transferrin)  y  HST,  hipersensibilidad  en la prueba cutánea (hypersensitivity skin test), a la cual se  asigna un valor de 1 para anergía y de 2 para reactividad. El  riesgo de morbilidad y mortalidad utilizando el PNI se divide  en tres categorías: bajo riesgo,  <30%; riesgo intermedio, 30  a 50%, y alto riesgo,  >50%. Véase también Hospitalario,  índice pronostico (HPI).

Product 80056.  Polvo  dietético  sin  proteínas  para  el  ma­ nejo  dietético  de  los  trastornos  de  los  aminoácidos,  como  hiperalanemia, aciduria propiónica, hiperlisinemia, aciduria  malónica, acidemia isovalérica, aciduria argininosuccínica y  enfermedad  de  orina  de  miel  de  arce.  Contiene  sólidos  de  miel de maíz, almidón de tapioca modificado y aceite de maíz, más vitaminas y minerales.

Propac.  Nombre comercial de un complemento de proteínas  en polvo para alimentación intestinal. Proporciona 75 g de  proteína/100 g de polvo.

Professional Standards Review Organization (PSRO).   Antecesor de Peer Review Organization (PRO). Establecido

Pro-Phree.  Nombre comercial de un producto dietético sin  proteínas  para  lactantes  y  preescolares  con  restricción  de


Proteína, acciones de ahorro

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proteínas  pero  que  requieren  de  energía,  minerales  y  vita­ minas.

la proteína es muy firme, como en la heme de la hemoglobina. Véanse también Coenzima y Cofactor.

Propimex.  Nombre  comercial  de  un  producto  dietético  sin  metionina  ni  valina,  de  bajo  contenido  de  isoleucina  y  treonina para lactantes y preescolares (Propimex­1), y niños  y adultos (Propimex­2) con acidemia propiónica o metilma­ lónica). Véase Apéndice 41.

ProSure.  Nombre  comercial  de  una  bebida  especializada,  rica en nutrientes y calorías, diseñada para normalizar el me­ tabolismo, fomentar el aumento de peso y ayudar a construir  masa corporal magra, por ejemplo en pacientes con pérdida  de peso inducida por tumor o cáncer.

Propiónica, acidemia.   Trastorno  metabólico  heredado  que  impide  que  el  organismo  metabolice  los  aminoácidos  treonina, isoleucina, metionina y valina. Se caracteriza por  acidosis, letargo y retraso mental, hiperamonemia y convul­ siones. La acidosis se debe a exceso de ácido propiónico en la sangre por un defecto de la reductasa de propionil­CoA.  Terapia nutricional: usar una fórmula especial que contenga  aminoácidos L, pero sin isoleucina, metionina, treonina y valina. (OS 1 para lactantes; OS 2 para niños). La cantidad de fórmula dependerá del requerimiento de proteínas, que  normalmente se basa en el peso corporal y la edad. Ajustar  la dieta para incluir cantidades pequeñas de isoleucina, me­ tionina, treonina y valina de modo de satisfacer los reque­ rimientos de estos aminoácidos. Proporcionar suficientes hidratos de carbono y grasa para energía. Si es necesario, se  dan bebidas endulzadas con azúcar, o Polycose o Moducal, para mantener la ingesta energética en 150% de las raciones  dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance,  RDA) para la edad. La ingesta de abundantes líquidos fo­ mentará la excreción urinaria de metabolitos anormales. Se  recomienda carnitina y biotina complementarias; se sugiere  una dosis de 10 mg/día de biotina.

Protain XL.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  para  ali­ mentación por sonda de alto contenido proteínico, con fibra (8 g/L). Fortificada con zinc, vitaminas A, C y otras, además de  minerales  relacionados  con  la  cicatrización  de  heridas.  Véase Apéndice 42.

Propranolol.  Agente bloqueador adrenérgico beta utilizado  para el manejo de hipertensión, angina de pecho y arritmias  cardíacas. La captación mejora cuando el medicamento se da con alimentos. Puede aumentar el nitrógeno ureico en sangre  y disminuir la intolerancia a los hidratos de carbono. Los efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, vómito,  diarrea, molestias epigástricas, cólicos abdominales, flatu­ lencia  y  estreñimiento.  Se  excreta  en  la  leche  materna.  El  nombre comercial es Inderal.

Prostaglandina.  Cualquiera de los compuestos de un grupo  de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con un ani­ llo  de  cinco  carbonos,  semejantes  a  hormonas.  Hay  varias  formas, las cuales difieren ligeramente en su fórmula estruc­ tural y con subíndices numéricos para indicar el número de dobles ligaduras. Los ácidos grasos poliinsaturados sirven como precursores para estos compuestos. Las prostaglandi­ nas realizan una variedad de funciones en el cuerpo, actúan como depresores de la presión sanguínea, estimulantes del  músculo liso y antagonistas de diversas hormonas; también controlan  las  sustancias  implicadas  en  la  transmisión  de  los impulsos nerviosos, participan en la defensa del cuerpo  contra  infecciones  y  regulan  el  índice  del  metabolismo  en  diversos tejidos.

Proteína.  Compuesto  orgánico  complejo,  esencial  para  to­ dos  los  organismos  vivos.  Es  un  polímero  de  aminoácidos  unidos mediante uniones peptídicas, las cuales forman la es­ tructura primaria, mientras que la secuencia u orden de la  cadena de aminoácidos determina su función y su estructura  terciaria. Las uniones de hidrógeno y disulfuro, los puentes éster y de sal entre cadenas de polipéptidos dan como resul­ tado la estructura secundaria de las proteínas. El plegamiento  de la cadena de aminoácidos y su forma (globular, espiral,  de resorte, etc.) conforma la estructura terciaria, en tanto que  los grupos de unidades de moléculas de proteína que no están  unidos por uniones peptídicas constituyen la cuaternaria. Un  aminoácido, el cual es la columna vertebral de las proteínas,  contiene siempre carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno,  y  ocasionalmente  fósforo,  azufre,  zinc,  cobre  y  hierro.  El  contenido de nitrógeno distingue a la proteína de las grasas y  los hidratos de carbono y determina sus funciones fisiológi­ cas únicas (véase bajo Proteína, funciones). Las proteínas se clasifican de acuerdo con la composición y propiedades quí­ micas (simple, conjugada o compuesta y derivada), calidad  nutricional (completa, parcialmente completa e incompleta),  estructura (fibrosa o globular) y solubilidad (en agua, ácido o alcohol). La proteína nativa en solución es coloidal debido a su alto peso molecular (6 000 a varios millones). La proteína es desnaturalizada fácilmente, actúa como un electrolito, for­ ma zwitteriones, se hidrata con agua y se precipita en su pun­ to isoeléctrico. Las enzimas que son de naturaleza proteínica se inactivan por el calor. Véase Proteína, fuentes nutritivas.  Véanse también Aminoácido y Apéndice 1.

Prostético, grupo.  Molécula no proteínica que confiere pro­ piedades características a la proteína compleja. La unión con

Proteína, acciones de ahorro.  Capacidad de una sustancia  para evitar que la proteína sea catabolizada para suministrar

Prosobee.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  sin  leche,  a  base de aislado de proteína de soya, sólidos de miel de maíz,  aceite de soya y aceite de coco. Se utiliza para lactantes con  hipersensibilidad a las proteínas, intolerancia a la lactosa o  sacarosa y galactosemia. Véase también Apéndice 40.

Protamina.  Proteína simple, soluble en agua o en hidróxido  de amonio, pero no coagulable por medio de calor. Este po­ lipéptido básico contiene un número relativamente pequeño de aminoácidos. Los ejemplos son salmina (en el salmón) nistirina (en el esturión). Proteasa, inhibidor.  Sustancia que tiene la capacidad de in­ hibir la actividad proteolítica de ciertas enzimas. Se encuentra  en el reino vegetal, particularmente en las legumbres. El in­ hibidor  de  la  tripsina  se  encuentra  en  frijoles  de  soya,  ha­ bas y frijoles chinos o loctao (Vigna radiata). El inhibidor  de la quimotripsina se encuentra en los granos de cereal y  las papas. Los inhibidores de la proteasa pueden suprimir la  producción  de  enzimas  en  las  células  cancerosas,  hacer  más  lento  el  crecimiento  de  tumores  e  inhibir  los  cambios  malignos en las células. Los inhibidores de la proteasa se destruyen mediante calor.


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Proteína, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing modified fast, PSMF)

energía, de modo que puede usarse para su función singular  de anabolismo o síntesis de tejidos. Las grasas y los hidratos de carbono son ahorradores de proteína. Proteína, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing modified fast, PSMF).  Dieta  de  muy  bajas  calorías  que  proporciona abundantes cantidades de proteína para conser­ var el tejido corporal magro, al mismo tiempo que se ayuna  para bajar de peso. Véase Dieta, ayuno modificado con aho­ rro de proteínas. Proteína, calidad.  Atributo  de  las  proteínas  que  depende  del  tipo  y  la  cantidad  de  aminoácidos  presentes  respec­ to  de  los  requerimientos  del  cuerpo.  No  hay  dos  proteínas  alimentarias de igual eficiencia para las síntesis de tejidos. En general, a las proteínas vegetales les faltan aminoácidos  esenciales  (indispensables)  o  “están  limitados”:  lisina,  me­ tionina, treonina y triptófano. Las proteínas animales son de alta calidad, o se dice de ellas que son “proteínas completas”.  Una proteína completa (p. ej., caseína y albúmina del hue­ vo) contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades  suficientes para el crecimiento y mantenimiento de la vida. Una proteína parcialmente completa (p. ej., gliadina) puede  mantener la vida, pero no apoyar el crecimiento. A una pro­ teína incompleta (p. ej., zeína, gelatina) le faltan uno o más  de los aminoácidos esenciales y no puede apoyar la vida ni  el crecimiento. Las últimas dos clases de proteínas pueden utilizarse de manera efectiva para procesos anabólicos com­ binándolas con pequeñas cantidades de proteínas completas  al añadir aminoácidos limitantes en forma sintética o mez­ clando las proteínas incompletas para obtener una variedad  completa de aminoácidos en las cantidades necesarias para  la síntesis de tejidos. No es necesario combinar las proteínas  incompletas en cada comida para obtener una proteína com­ pleta, pueden obtenerse todos los aminoácidos esenciales de   una variedad de verduras o granos ingeridos en un lapso  de uno o dos días. Para diferentes métodos de evaluación de la  calidad de proteínas, véanse Biológico, valor; Neta de pro­ teína, utilización; Proteíca­eficiencia, proporción; Proteína, calificación de aminoácidos corregida para digestibilidad y  Química, calificación. Proteína, calificación de aminoácidos corregida para digestibilidad (protein digestibility-corrected amino acid score, PDCAAS).  Medición para determinar la calidad de  la proteína, cuya calificación refleja la digestibilidad de la proteína  y  la  proporción  de  aminoácidos.  En  la  escala  de  PDCAA de 100 a 0, donde 100 representa la proteína más  fácilmente digerible y perfectamente balanceada en su con­ tenido  de  aminoácidos  para  los  requerimientos  humanos,  clara de huevo, pollo, res, leche sin grasa y atún se califican con 100. La mayor parte de las legumbres se encuentra entre 50 y 60. La proteína de soya, 94 y el gluten, 25. Los valores de la proteína en las etiquetas de alimentos de los productos  estadounidenses se basan en las calificaciones de aminoáci­ dos corregida para digestibilidad de la proteína. Proteína, deficiencia.  La falta de proteína resulta en creci­ miento y desarrollo limitados, musculatura deficiente, lesiones en piel, pelo delgado y frágil, desequilibrios hormonales, ede­ ma debido a hipoalbuminemia y disminución de la respuesta  inmunológica. En los países en desarrollo, donde la proteína de  buena calidad es escasa y la ingesta de alimentos insuficiente, la prolongada deficiencia de proteínas, aunada a una ingesta

baja  en  calorías,  resulta  en  desnutrición  proteíco­energética.  Véanse Kwashiorkor y Marasmo. Proteína, funciones.  El  papel  biológico  de  la  proteína  es  tan singular que amerita su nombre, originado en la palabra  griega proteios, que significa “tomar el primer lugar”. Es un componente  estructural  de  todas  las  células  vivas  y  se  en­ cuentra en músculos, nervios, huesos, dientes, piel, cabello, uñas, sangre y glándulas. Casi todos los líquidos corporales  contienen  proteínas,  con  excepción  de  orina,  sudor  y  bilis.  Todas las enzimas y algunas hormonas están compuestas de  proteínas, por ejemplo, las hormonas tiroideas (triyodotironi­ na y tiroxina) y la insulina. Como fuente de energía, la pro­ teína proporciona 4 kcal/g, función que debe economizarse a  través de las grasas y los hidratos de carbono, de manera que  la proteína se utilice para construir y reparar tejidos, que son  sus funciones principales. La proteína regula el pH sanguíneo, la presión osmótica y el balance del agua. Como buffer, puede  aceptar o donar iones de hidrógeno, de manera que el pH de  la sangre se mantenga entre 7.35 y 7.45. Debido a su mayor  tamaño, las partículas de proteína no pueden trasladarse del  lecho  capilar  hacia  los  tejidos,  razón  de  la  fuerza  oncótica  (presión osmótica) ejercida por la proteína, que mantiene los  líquidos corporales en la corriente sanguínea y contrarresta la  fuerza de la presión sanguínea. Si los niveles de albúmina y globulina en sangre se reducen, como en la deficiencia pro­ teínica, lo mismo sucede con la presión osmótica y el líquido  es jalado de los vasos sanguíneos al espacio extracelular o al  intersticial, produciéndose edema. Los linfocitos beta forman proteínas específicas denominadas anticuerpos, los cuales ayudan  a  combatir  las  infecciones  mediante  la  producción  de  complejos  antígeno­anticuerpo.  Otras  funciones  especí­ ficas de las proteínas son atribuibles a ciertos componentes aminoácidos,  como  triptófano  para  la  síntesis  de  vitaminas,  metionina como agente lipotrópico, y fenilalanina y tirosina  para la formación de neurotransmisores. La proteína puede formar glucosa, proceso denominado “gluconeogénesis”, im­ portante en caso de inanición. Esto es de vital importancia para  el cerebro, el cual utiliza glucosa como fuente de energía. Las “proteínas transportadoras” se especializan en movilizar mo­ léculas hacia dentro y fuera de las células. Actuando como  una bomba, las proteínas de transporte mantienen el equili­ brio de los líquidos circundantes seleccionando sustancias en  un lado y transportándolas al otro, sin salir de la membrana.  Véase también Aguda, fase, proteínas de. Proteína, hidrolizado.  Proteína  predigerida  que  contiene  una mezcla de aminoácidos y péptidos. Se recomienda para  la alimentación oral o parenteral de pacientes con digestión  deficiente y quemaduras graves, así como para el periodo posoperatorio. Proteína, índice catabólico (protein catabolic rate, PCR).   Indicación de la cantidad de proteínas catabolizada por ki­ logramo de peso corporal en 24 h. Se calcula a partir de la  cantidad  de  urea  producida  por  minuto  y  puede  utilizarse  para  evaluar  el  balance  nitrogenado.  En  un  paciente  nutri­ cionalmente  estable,  el  PCR  es  igual  a  la  ingesta  dietética  de proteínas (dietary protein intake, DPI). Una persona está   en equilibrio nitrogenado cuando la DPI es igual a la PCR, en   tanto que el balance nitrogenado es negativo cuando la DPI  es menor que el PCR. Véase Proteína, apariencia de nitró­ geno.


Proteínas, requerimiento/ración Proteína, medición.  Cantidad de proteína que puede estimar­ se  mediante  diferentes  técnicas,  como  colorimetría,  prueba  microbiológica, dilución de isótopos, distribución contra co­ rriente, método enzimático y cromatografía. Para fines prác­ ticos, el método Kjeldahl para determinación de nitrógeno es  el más utilizado, ya que las proteínas contienen un promedio  de 16% de nitrógeno. Así, el porcentaje de nitrógeno × 6.25 =  porcentaje de proteína. Véase también Aproximado, análisis. Proteína-R.  Proteína  producida  por  las  glándulas  salivales  que mejora la absorción de la vitamina B12.

Proteína, reserva.  El  cuerpo  no  almacena  proteínas  en  la  misma forma o en la misma medida en que reserva grasa e  hidratos  de  carbono.  Hasta  cierto  punto,  todos  los  órganos  y  tejidos  almacenan  proteínas,  que  se  denomina  más  apro­ piadamente “proteína hística lábil”. Está última designación significa que la reserva de proteínas está en un estado dinámi­ co, que constantemente se desintegra o resintetiza, y que está  en equilibrio con el conjunto metabólico de aminoácidos. La proteína de los músculos no tiene la misma disponibilidad que la almacenada en hígado, riñones y otros órganos. La de­ terminación de los niveles de aminoácidos plasmáticos o la  regeneración de los constituyentes de sangre y proteína en el  hígado es indicio del grado de almacenamiento o agotamien­ to de proteínas. Véanse también Fibronectina; Prealbúmina; Retinol, proteína fijadora; Sérica, albúmina; Totales, cuenta de linfocitos y Transtiretina. Proteína, síntesis.  Construcción de proteínas, lo opuesto del  catabolismo. Una proteína específica se sintetiza de acuerdo con un código genético gobernado por el DNA. El DNA del  núcleo se desenrolla y se forma una cadena de mRNA. Un mRNA complementario transporta el mensaje genético del  DNA al ribosoma, sitio de la biosíntesis de las proteínas. El  RNA  de  transferencia  (tRNA)  selecciona  aminoácidos  ac­ tivados  por  el  fosfato  de  adenosina  en  el  citoplasma  y  los  lleva a un sitio específico del mRNA. Los aminoácidos se van agregando uno por uno mediante una unión peptídica,  hasta que se sintetiza una proteína completa. La síntesis de proteínas sigue la ley de todo o nada: todos los aminoácidos  (tanto esenciales como no esenciales) necesarios según el código genético deben estar presentes al mismo tiempo en  el sitio de síntesis de proteína. La falta de uno solo evitará la síntesis. Véase también Nucleico, ácido. Proteína, valor complementario.  Dos  proteínas  cuya  va­ riedad  de  aminoácidos  se  complementan,  de  manera  que  los aminoácidos que faltan en una son suplidos por la otra  proteína. Por ejemplo, una  buena mezcla consta de  granos  y legumbres. Proteína, valor complementario.  Capacidad de una proteí­ na para proporcionar o agregar el aminoácido “limitante” o  faltante de otra proteína, de manera que la combinación se  aproxima a una proteína completa, por ejemplo, añadir leche  a la gelatina o mezclar carne con una receta de frijol. En ge­ neral los alimentos vegetales contienen menos aminoácidos  esenciales  que  los  de  origen  animal.  Sin  embargo,  cuando  se combinan en cantidades adecuadas de proteínas vegetales  de diversas fuentes, proporcionan una mezcla de todos los  aminoácidos esenciales en cantidades similares a las que se  encuentran en las de origen animal. Véanse Proteína, calidad  y Proteína, valor complementario.

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Proteínas, fuentes nutritivas.  Agrupadas generalmente como  proteínas completas (es decir, que contienen los nueve aminoá­ cidos esenciales en cantidad suficiente como para apoyar cre­ cimiento y mantenimiento) o proteínas incompletas, las cuales  carecen de uno o más aminoácidos esenciales pero que se com­ plementan o mezclan adecuadamente con otro tipo de alimen­ tos proteínicos. Ejemplos de alimentos de cada categoría: Proteínas completas.   Queso (cheedar, cottage, parmesano, requesón y suizo), hue­ vo, carne de caza, pescados y mariscos, carnes magras (res,  cerdo,  cordero,  ternera),  leche  y  alternativos,  aves  (pollo,  pato, pavo), frijoles de soya y productos de soya como tofu y  tempeh, yogurt. Proteínas incompletas.   Cereales (crema de trigo, avena, cereales secos) granos (ceba­ da, maíz, avena, arroz, trigo), productos de harina de granos  (panes, pasteles, galletas dulces y saladas) legumbres y nueces  (frijoles, lentejas, cacahuates), pasta, papas, verduras (hojas,  raíces, germinados, semillas). La “pirámide de alimentos” es una buena guía para la ingesta diaria de proteínas adecuada. Para garantizar la ingesta ade­ cuada  para  un  adulto,  las  fuentes  de  alimentos  proteínicos  deben cubrir del 10 al 15% de los requerimientos calóricos  totales. Véanse  Biológico,  valor  y  Proteína,  calidad.  Véanse también Proteínas, mezcla de alimentos y Proteína, valor  complementario. Proteínas, ingesta.  La ingesta de proteínas debe ser sufi­ ciente  como  para  permitir  la  síntesis  necesaria  de  nuevas  proteínas. La cantidad aumenta en función de edad, estrés corporal, heridas y otros estados en que se requiere de una  mayor síntesis de proteínas. En Estados Unidos, la ingesta  de proteínas constituye del 15 al 20% de la ingesta energé­ tica del adulto promedio, estadística que ha variado poco de  1909 a la actualidad. La ingesta de proteínas también se ha mantenido para las diferentes edades, de la infancia a la edad  avanzada. La ingesta diaria recomendada para adultos es de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día. Véase Apéndice 1 para  las raciones dietéticas recomendadas en diversos grupos de  edad. Véase también Proteínas, requerimiento/ración. Proteínas, mezclas de alimentos.  Productos formulados es­ pecialmente para proporcionar fuentes de proteínas de bajo  costo en regiones del mundo donde las fuentes de proteínas  animales son caras o escasas. Se formulan con verduras lo­ cales,  como  legumbres,  nueces,  cereales  y  hojas  y  pueden  tener leche en polvo descremada, vitaminas y minerales, por  ejemplo: Incaparina, mezcla de soya, semilla de algodón y  harinas de maíz formuladas para Panamá y otras naciones de  Centroamérica; Nutri­Pak, mezcla de polvo de dilis, harina  de munggo y harina de arroz para las Filipinas, y Superami­ ne,  con  leche  descremada  en  polvo,  harina  de  garbanzo  y  harina de trigo para Argelia. Proteínas, raciones.  Véase Proteínas, requerimiento/ración. Proteínas, requerimiento/ración.  Los requerimientos de proteínas  varían  de  persona  a  persona  en  función  de  edad,  tamaño corporal, condición fisiológica (crecimiento, emba­ razo y lactancia), estado de salud, tipo de proteína de la dieta  y suficiencia de la ingesta calórica. El requerimiento diario mínimo  para  el  mantenimiento  del  balance  nitrogenado  en


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Proteínas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI)

adultos fluctúa entre 0.4 y 0.5 g/kg de peso corporal. La in­ gesta proteínica dietética recomendada es de, por lo menos  50% más de la cantidad de proteínas requeridas para dar un  margen de seguridad para las variaciones individuales y la  calidad de la proteína consumida. El cuadro que sigue mues­ tra la ingesta recomendada para adultos sanos, ancianos y en  condiciones de estrés. Adultos (sanos)

0.8­1.0 g/kg/día

Ancianos (sanos)

1.0­1.1 g/kg/día

Estrés leve

1.1­1.2 g/kg/día

Estrés moderado

1.3­1.4 g/kg/día

Estrés intenso

1.5­2.0 g/kg/día

Las cantidades recomendadas se basan en la presunción de que la ingesta energética es adecuada. Las pérdidas urina­ rias de nitrógeno se presentan después de una lesión y en  caso de enfermedad o aumento del estrés. Fiebre, sepsis,  cirugía, traumatismo y quemaduras aumentan el catabolis­ mo proteínico y, por lo tanto, puede necesitarse una mayor  cantidad  de  proteínas.  Para  los  pacientes  obesos,  los  re­ querimientos de proteínas se calculan sobre la base de 1.0  x ABW o peso corporal ajustado (adjusted body weight).  (Véase  Peso,  ajustado).  Una  guía  práctica  para  satisfa­ cer las necesidades diarias de proteínas es la Food Guide  Pyramid. (Véase Apéndice 4). Para las raciones dietéticas  recomendadas  de  proteína  en  diferentes  grupos  de  edad,  véase Apéndice 1. Véase también Apéndice 21 para la es­ timación de los requerimientos de proteína en condiciones  especiales. Proteínas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI).  Glo­ bulina fijadora de tirosina. Forma en la cual la hormona ti­ roidea es transportada en la sangre, unida a la proteína plas­ mática. La concentración normal es aproximadamente de  5 µg/100 ml en el plasma o suero. Aumenta unos 8 µg/100 ml  en el hipotiroidismo. La determinación del PBI proporciona un buen índice de la función tiroidea y facilita la medición  del metabolismo basal. Proteínica, apariencia de nitrógeno (protein nitrogen appearance, PNA).  Denominada anteriormente “índice catabóli­ co de proteínas”; es la cantidad de proteína catabolizada por  kilogramo  de  peso  corporal  en  24  h.  Para  poder  comparar  entre pacientes de muy diferentes dimensiones corporales, la  PNA suele ajustarse o “normalizarse” (nPNA) según cierta función del peso corporal (p. ej., real, ajustado o estandari­ zado) o peso corporal derivado proveniente del espacio de  distribución de la urea (Vurea/0.58). Así, la nPNA resultante  se  expresa  como  la  cifra  equivalente  de  gramos  de  proteí­ nas  por  kilogramo  de  peso  corporal,  el  cual  no  es  el  peso  corporal real si no un peso idealizado o normalizado calcu­ lado a partir de Vurea/0.58. Aunque es un método útil para estimar la ingesta de proteínas dietéticas (dietary protein intake, DPI), hay varias limitantes respecto de la PNA como  estimado de la DPI. Se aproxima a la ingesta de proteínas  solamente cuando en el paciente hay equilibrio de nitrógeno.  La PNA es mayor que la ingesta de proteínas en el paciente catabólico y subestima la ingesta real de proteínas cuando el  paciente es anabólico (p. ej., crecimiento en los niños o úl­ timo trimestre del embarazo). La PNA cambia rápidamente después de variaciones en la ingesta de proteínas, de modo

que una medición única de PNA podría no reflejar la ingesta proteínica usual. Proteínica-eficiencia, proporción (protein-efficiency ratio, PER).  Método biológico para evaluar la calidad de la pro­ teína, en cuanto a aumento de peso por cantidad de proteína  consumida por un animal en crecimiento. La alimentación, normalmente durante un mes, ad libitum, con una dieta que  contenga 10 g de proteína/100 g de alimento. La caseína se utiliza a menudo como proteína de control. Se calcula como  sigue:

aumento de peso (g) PER = ––––––––––––––––––– Proteína consumida (g)

La PER permite definir la eficacia de las fórmulas clínicas utilizadas  para  nutrición  entérica  o  intestinal  y  parenteral,  así como la calidad de la proteína en fórmulas para lactantes  y alimentos para bebés. Proteínica-energética, desnutrición (protein-energy malnutrition, PEM).  Nombre preferido para la desnutrición  proteíco­calórica (protein-calorie malnutrition, PCM). Es­ tado patológico causado por la ingesta inadecuada de en­ ergía  y  proteínas.  Se  caracteriza  por  una  amplia  variedad  de trastornos clínicos resultado de diversas combinaciones  y grados de deficiencia de proteínas y energía. Las tres for­ mas principales del PEM son: marasmo, en el cual la defi­ ciencia es de energía; kwashiorkor, en el cual la deficiencia es de proteínas, y kwashiorkor marásmico, que implica de­ ficiencias de proteínas y energía. El marasmo se relaciona con  inanición  o  ingesta  dietética  inadecuada  prolongada,  el  kwashiorkor,  con  estrés  catabólico  en  pacientes  cuyas  dietas  contienen  hidratos  de  carbono  y  grasas  adecuados,  pero sin proteína suficiente; las formas combinadas ocurren cuando un paciente marásmico presenta estrés catabólico.  Éste se caracteriza por consumo de grasa corporal y múscu­ lo esquelético; disminución de albúmina sérica, transferrina y cuenta de linfocitos total (total lymphocyte count, TLC), además de reacción deprimida o ausente a la prueba cutánea  de antígenos comunes. La PEM puede ser leve, moderada o  grave: Leve

Moderada Grave

Albúmina (g/100 ml)

2.8­3.5

2.1­2.7

<2.1

Trasferrina   (mg/100 ml)

151­200

100­150

<100

TLC (por mm3)

1 200­1 500

800­1 199

<800

Trastornos  relacionados  con  PEM:  enfermedad  catabólica  o “respuesta al estrés” (p. ej., traumatismo, cirugía, heridas,  infecciones y corticosteroides), pérdida de peso involuntaria  mayor de 10% en seis meses, enfermedades crónicas (diabetes,  cáncer, deterioro mental, artritis y enfermedad renal crónica),  aumento de las pérdidas nutricionales, heridas abiertas, fístulas  enterales  y  enfermedades  intestinales  que  impiden  la  absor­ ción. Terapia  nutricional:  restablecer  la  ingesta  de  nutrientes  de modo de satisfacer los requerimientos actuales de ener­ gía, proteína y otros nutrientes. Aumentar la ingesta calórica  un 50% por arriba de las necesidades diarias para empezar el  proceso de aumento de peso y masa magra; aumentar las calo­ rías hasta 100% en caso de desnutrición grave. La ingesta de proteínas es de 1.5 a 2.0 g/kg/día para permitir la restauración


PSMF de la masa magra perdida. Durante la recuperación, utilizar el  ejercicio (principalmente ejercicio de resistencia) para aumen­ tar la energía anabólica del cuerpo y obtener más rápidamente  masa  magra;  evitar  el  reemplazo  de  la  masa  magra  perdida  con aumento de grasa. Proporcionar complementos de vitami­ nas y minerales para corregir las deficiencias. Alentar comidas frecuentes  y  pequeñas.  Puede  necesitarse  apoyo  nutricional  durante  el  período  de  recuperación.  Véanse  Kwashiorkor  y  Marasmo. Véase también Desnutrición. Proteínico, metabolismo.  Las fuentes de proteína que se in­ tegran al conjunto de aminoácidos del cuerpo provienen de  la  proteína  dietética  y  del  desdoblamiento  de  las  proteínas  de  los  tejidos. Algunos  aminoácidos  son  desaminados;  los  cetoácidos entran en el ciclo de Krebs para producir energía,  y el radical amino entra en el ciclo de la urea. Las células hepáticas convierten la mayor parte del amoníaco en urea,  la cual después es excretada en la orina. El papel principal  de los aminoácidos es la síntesis de tejidos. Las hormonas desempeñan  un  papel  importante  en  el  mantenimiento  del  balance proteínico. La hormona del crecimiento y la tes­ tosterona mejoran el anabolismo. Los glucocorticoides son necesarios para el catabolismo de las proteínas. Las proteí­ nas plasmáticas forman parte del conjunto de aminoácidos,  que participan en el balance de líquidos y electrolitos y son  necesarias para la respuesta inmunológica. Véanse también  Aminoácido; Nitrógeno, balance y Apéndice 11. Proteínico-calórica, desnutrición (protein-calorie malnutrition, PCM).  Véanse  Marasmo  y  Proteínico­energética,  desnutrición. Proteinuria.  Patología en la cual la orina contiene una can­ tidad anormal de proteína como resultado de absorción defi­ ciente en un túbulo dañado o fuga de una cantidad excesiva de proteínas, a través de un glomérulo dañado o inflamado en  el  riñón.  El  término  proteinuria  incluye  albuminuria  y  aumento de la excreción urinaria de otras proteínas específi­ cas. El término “albuminuria” se usa a menudo debido a que  algunas pruebas miden esta proteína específicamente, y es el tipo  principal  de  proteína  en  la  orina.  “Microalbuminuria”  se refiere a la excreción de albúmina que excede del rango normal, pero que está por debajo del nivel mínimo de detec­ ción mediante las pruebas para proteína total. La proteinuria suele  ser  signo  de  enfermedad  renal  o  complicación  renal  de otro trastorno, como hipertensión, insuficiencia cardíaca, diabetes o choque. Sin embargo, puede ser una proteinuria  ortostática relacionada con la posición erecta o resultado de  un esfuerzo muscular intenso. Los resultados de la prueba y las cantidades correspondientes de proteína por litro de orina  en 24 h son como sigue: rastros (0.1 a 0.5 g), 1 + (0.5 a 1.0 g),   2 + (3.0 g), 3 + (5.0 g) y 4 + (10 g o más). La proteinuria intensa  (por  arriba  de  4  g)  es  característica  del  síndrome  nefrótico y la glomerulonefritis. La microalbuminuria es el primer signo de deterioro de la función renal; se convierte  en proteinuria conforme la función renal declina y aumenta  la cantidad de albúmina en la orina. Varias organizaciones de salud recomiendan que ciertas personas se revisen regu­ larmente  para  detectar  proteinuria  y  tratar  una  enfermedad  renal antes de que avance. Véase también Apéndice 24. Proteólisis.  Conversión enzimática o hidrolítica de proteína  en  sustancias  más  simples,  como  polipéptidos,  proteosas,  peptona y aminoácidos.

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Protoplasma.  Material coloidal organizado en la célula viva  que  es  asiento  de  funciones  vitales  como  la  digestión,  las  actividades  metabólicas,  el  crecimiento  y  la  reproducción.  El protoplasma contiene agua, compuestos orgánicos y sales  inorgánicas. Protrombina.  Proteína del plasma sanguíneo necesaria para  la  coagulación  de  la  sangre.  Se  convierte  en  trombina  du­ rante el proceso de coagulación. El tiempo de la protrombina  (prothrombin time, PT) es el que tarde el plasma en coagu­ larse (11 a 15 s es el rango normal). El PT puede ser anor­ mal en casos de deficiencia de vitamina K, deterioro de la síntesis de factores de coagulación (como en la enfermedad  hepática) y terapia de anticoagulación. ProViMin.  Nombre  comercial  de  un  polvo  a  base  de  pro­ teínas, enriquecido con vitaminas y minerales. Se usa para  lactantes  y  niños  con  diarrea  crónica  y  otros  trastornos  de  malabsorción que exigen se restrinja la ingesta de hidratos  de carbono y grasas. Provitamina.  Precursor de vitaminas; por ejemplo, el caro­ teno es la provitamina de la vitamina A. Una provitamina se  relaciona  químicamente  con  la  vitamina  preformada,  pero  no tiene la actividad de la vitamina a menos que se convierta  a su forma biológicamente activa. Proyecto LEAN.  Proyecto conducido por organizaciones o  agencias estatales y locales estadounidenses para educar al  público sobre la alimentación con bajo contenido de grasa. LEAN es el acrónimo de Low­Fat Eating for American Now (alimentación baja en grasa para los estadounidenses ahora).  El objetivo es reducir el consumo de grasa total a menos de  30% de calorías al comprar y preparar los alimentos adecua­ dos. Los medios de comunicación masiva e impresos ayudan a  difundir  la  información  exacta. Además,  la  industria  ali­ mentaria y los puntos de venta al menudeo (supermercados)  promueven  los  productos  bajos  en  grasa  mediante  estrate­ gias de mercadotecnia y regalan recetas. Los fabricantes de alimentos y de comida rápida y otros restaurantes han modi­ ficado sus productos para incluir artículos bajos en grasa. P/S, proporción.  Proporción entre ácidos grasos poliinsatu­ rados y saturados; la proporción de 1:1 entre grasa poliinsat­ urada y saturada en la dieta se considera benéfica, bien una proporción P/S mayor, es mejor. Las fuentes alimentarias in­ cluyen aceites de maíz, semilla de algodón, linaza, cártamo,  ajonjolí, soya, así como de girasol, almendras y nueces. Una  proporción P/S mediana (0.5) proviene de órganos glandu­ lares, mantecas hidrogenadas, margarinas sólidas, aceite de  cacahuate,  mantequilla  de  cacahuate  y  nueces  de  cáscara  de papel. Un cociente P/S bajo (0.3) se encuentra en man­ teca, aceite de palma, grasa de puerco y ternera, en tanto que  uno muy bajo (0.1) se presenta en carne de res, mantequilla,  yema de huevo, leche y cordero. Psicodietética.  Relación  entre  la  psicología  y  la  nutrición.  Se encarga del estudio del significado connotativo del ali­ mento, actitudes y hábitos de las personas, interacción entre  dieta y conducta, y aspectos emocionales del comer. Véanse  Nutrición, estabilidad emocional y Nutrición, psiquiatría. PSMF.  Abreviatura de ayuno modificado ahorrador de pro­ teína (protein-sparing modified fast), variedad de dieta muy  baja en calorías (very low-calorie diet, VLCD).


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PSRO

PSRO.  Abreviatura  de  Professional  Standards  Review  Or­ ganization. Psyllium.  Semillas  maduras  secas  de  Plantago psyllium y  especies relacionadas. Es una fuente rica de fibra soluble, fa­ vorable para la regulación del nivel de azúcares en sangre y para bajar el colesterol sanguíneo, especialmente el de lipo­ proteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). El psyllium es también un laxante formador de volumen, pero  que requiere de grandes cantidades de líquido para ser efec­ tivo. Los efectos secundarios indeseables del psyllium son anorexia, molestias abdominales, flatulencia y saciedad tem­ prana. También puede disminuir la absorción de riboflavina, hierro y otros minerales. Los nombres comerciales incluyen Effersyllium, Fiberall, Hydrocil, Konsyl y Metamucil. Pteroliglutámico, ácido (pterolyglutamic acid, PGA).   Nom­ bre químico del ácido fólico, una de las vitaminas del com­ plejo  B.  Producto  conjugado  que  contiene  ácido  paraami­ nobenzoico  (para-aminobenzoic acid,  PABA),  pteridina  y  de una a siete moléculas de ácido glutámico. En las formas  metabólicamente activas, el anillo de pteridina es reducido  y  tiene  adheridos  varios  ácidos  glutámicos.  Véase  Fólico,  ácido. PTH.  Abreviatura  de  hormona  paratiroidea  (parathyroid hormone). PUD.  Abreviatura de enfermedad de úlcera péptica (peptic ulcer disease). PUFA.  Abreviatura  de  ácido  graso  poliinsaturado  (polyunsaturated fatty acids). Véase Graso, ácido. Pulmocare.  Nombre comercial de un producto bajo en hi­ dratos  de  carbono  y  rico  en  grasas,  diseñado  para  reducir  la producción de bióxido de carbono en el manejo dietético  de la insuficiencia respiratoria. No contiene lactosa, y puede administrarse  como  complemento  oral  o  en  alimentación

por  sonda.  Contiene  caseinato  de  sodio  y  calcio,  sacarosa,  almidón de maíz hidrolizado y una mezcla balanceada de ácidos   grasos poliinsaturados y saturados. Véase también Apéndi­ ce 42. Pulmonar, embolia.  Enfermedad que pone en peligro la vida,  causada por el desarrollo de coágulos en otra parte del cuerpo  y que han encontrado su camino hacia los pulmones. Los sín­ tomas principales son: cianosis, falta de aire, palidez, desmayo  y, en ocasiones, edema. Terapia nutricional: restablecer el ba­ lance líquido y restringir el sodio a 2 g/día en caso de edema.  Seguir los principios dietéticos generales para la enfermedad  pulmonar obstructiva crónica. Pulmonares, enfermedades.  Trastornos respiratorios agru­ pados como primarios, como la tuberculosis y el asma bron­ quial, o como secundarios, como en el sida. El impacto de  estos trastornos en la nutrición está relacionado con el inter­ cambio de gases, función primaria del sistema pulmonar. La desnutrición influye de manera adversa la estructura pulmo­ nar y su elasticidad, así como sus funciones fisiológicas. Por ejemplo, la proteína y el hierro reducen la hemoglobina que  transporta el oxígeno en la sangre a las diferentes células del  cuerpo. En las personas desnutridas disminuye la resistencia  a las infecciones respiratorias. El apetito se reduce, y la per­ sona se cansa fácilmente o está demasiado débil como para  comer más. La pérdida de peso por la ingesta inadecuada de  calorías  y  nutrientes  se  correlaciona  con  un  pronóstico  desfavorable  en  las  personas  que  padecen  una  enfermedad  pulmonar. Véase también Nutrición, función respiratoria. Purina.  Estructura  anular  nitrogenada  ampliamente  distri­ buida en la naturaleza, especialmente en los ácidos nuclei­ cos.  Ejemplos:  xantina,  hipoxantina,  adenina,  guanina  y  ácido úrico. En el cuerpo, las purinas provienen del desdo­ blamiento de los ácidos nucleicos (fuente endógena) y de las  purinas ingeridas en los alimentos (fuente exógena). Véanse  Dieta, restricción de purina y Gota.


Q

Q.  1.  Símbolo  de  cantidad  (quantity).  2.  Símbolo  de  volumen sanguíneo. Q, enzima.  Factor aislado de las papas que cataliza la formación de uniones ramificadas de tipo α-1,6 en los almidones. Q, sustancia.  Término  aplicado  a  un  complejo  molecular  gigante de colesterol, con proteínas y lípidos que puede relacionarse con el desarrollo de ateroesclerosis. QAP.  Abreviatura de Quality Assurance Program. q.d.  O quotid. Abreviatura  de  la  frase  en  latín  quaque die,  que significa “cada día”. q.h.  Abreviatura de la frase en latín quaque in hore, que significa “cada hora”. QI.  Abreviatura  de  mejoría  de  calidad  (quality improvement). Qi.  Término en chino antiguo para “energía vital”. Qi gong (que se pronuncia chi gong) es un componente de la medicina china que combina meditación, movimiento y regulación de la respiración para mejorar el flujo del qi o energía vital  en el cuerpo. La circulación sanguínea y la función inmunológica mejoran mediante el Qi gong. q.i.d.  Abreviatura de la frase en latín quater in die, que significa “cuatro veces al día”. QPC.  Abreviatura  de  atención  médica  de  calidad  (quality patient care). QQ2.  Consumo  de  oxígeno  por  miligramo  de  tejido  (peso  seco); la cantidad de oxígeno es expresada en microlitros a  presión y temperatura estándar. Medida de la velocidad de la respiración de diferentes tejidos. Quackwatch, Inc.  Corporación no lucrativa cuyo fin es combatir fraudes, mitos, modas y falacias relacionados con la salud. Su foco principal está en la información relacionada con la charlatanería. Una red de voluntarios y consejeros expertos investiga las afirmaciones dudosas, responde a preguntas y distribuye publicaciones confiables. Queilosis.  Grietas y fisuras en la comisura de la boca características de la deficiencia de riboflavina. Las lesiones de los labios se inician con enrojecimiento y desolladura a lo largo de  la  línea  de  la  comisura  o  pueden  aparecer  como  maceraciones en el ángulo de la boca. Los labios se ven secos y partidos, y pueden presentarse ulceraciones poco profundas y costras en la deficiencia grave. Factores no nutricionales como el frío y el viento pueden causar también queilosis. Los pacientes que reciben terapia antibiótica prolongada especialmente con cloranfenicol, desarrollan queilosis, la cual responde rápidamente al suplemento con riboflavina. Quemadura.  Lesión o destrucción hística (tisular) causada por calor excesivo, cáusticos (ácidos o álcalis), fricción, electricidad o radiación. Sobre la base de la extensión de la

lesión, las quemaduras se dividen en cuatro grados: primer grado, con enrojecimiento simple de las partes afectadas; segundo grado, con la aparición de ampollas además del enrojecimiento; tercer grado, con la destrucción real de la piel y tejidos subyacentes; y cuarto grado, cuando las lesiones de grosor completo han penetrado el músculo y el periostio o hueso. Una persona con quemaduras graves está en un estado hipercatabólico, con un déficit importante de nitrógeno, desequilibrio hidroelectrolítico y pérdida rápida de peso, a menos que se le de apoyo nutricional inmediato. Se estima que 1 m2 de área corporal de una quemadura de tercer grado permitiría la evaporación de hasta 4 L de agua y una pérdida de 580 kcal en 24 h. Un gramo de nitrógeno es igual a la pérdida de 30 g de masa corporal magra, y una pérdida de peso de 40% podría llevar a la muerte. La infección o sepsis es la principal causa de muerte. Terapia nutricional: corregir inmediatamente las pérdidas masivas de líquidos, electrólitos, proteína, nitrógeno, vitaminas y minerales, para evitar el choque y promover la cicatrización y restauración de tejidos. En las quemaduras menores, el soporte nutricional puede iniciarse usualmente en las primeras 24 h. En las quemaduras moderadas a mayores, la alimentación se inicia generalmente uno a dos días de ocurrida la quemadura; las primeras  24 h se usan para restablecer los líquidos. Las quemaduras, a diferencia de otras enfermedades, dan como resultado un hipercatabolismo altamente acelerado. La tasa metabólica basal (basal metabolic rate, BMR) es a menudo el doble del normal y el requerimiento proteínico puede ser hasta de 1.5 a 3.0 g/kg de peso corporal. Para los adultos, proporcionar de 35 a 40 kcal/kg de peso corporal/día, con carbohidratos como la fuente principal. La fórmula de Curreri, que proporciona 25 kcal/kg de peso corporal más 40 kcal/porcentaje de superficie corporal total quemada, se considera como un método aceptable para estimar los requerimientos energéticos. Enriquecer con vitaminas y minerales: vitamina C en tres tantos de las RDA (raciones dietéticas recomendadas); vitaminas A y D, complejo B. Zinc y hierro, en dos tantos; y vitaminas K y B12 una vez por semana. Proporcionar comidas pequeñas frecuentes y colaciones densas en nutrientes. Complementar con alimentación por sonda durante la noche, si la ingesta es consistentemente menor de 75% de los requerimientos de proteínas y calorías. La nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN) está indicada para los pacientes con íleo paralítico persistente o recurrente o diarrea intratable, y los pacientes  que  no  son  capaces  de  recibir  nutrición  entérica  durante tres días o más. Otras complicaciones que requieren de intervenciones nutricionales son las infecciones o sepsis  con su hipertermia, hiperglucemia de estrés, problemas respiratorios e insuficiencia renal. Los objetivos de la dieta son prevenir la desnutrición proteínica-calórica, restablecer el equilibrio hidroelectrolítico para evitar el choque, promover la cicatrización de heridas y corregir la hiperglucemia de estrés.  Considerar  la  selección  de  preparaciones  comerciales  de fórmulas especiales para satisfacer los requerimientos de  nutrientes aumentados del paciente. Querasina.  Cerebrósido que se encuentra en el cerebro. Al  hidrolizarse da un ácido graso, galactosa y esfingosina. Queratina.  Proteína insoluble presente en pelo, pezuñas, uñas y plumas. Contiene gran cantidad de azufre y es una fuente comercial del aminoácido cistina. No es hidrolizado por las enzimas digestivas de los humanos.


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Queratinización

Queratinización.  Proceso de volverse córneo debido al desarrollo de queratina. En la deficiencia de vitamina A se presenta una queratinización del tejido epitelial de todo el cuerpo, primero en las glándulas salivales y después en las vías respiratorias, los ojos y la piel. Las infecciones secundarias, por grietas en esta capa seca de las vías aéreas, conducen a neumonía, y en los ojos, a xeroftalmia. Queratitis.  Inflamación de la córnea por infección, deficiencia de vitamina A, alergia o lesión en el ojo. Queratomalacia.  Reblandecimiento y muerte de las células de la córnea. El primer signo es resequedad de la conjuntiva, la cual puede llevar a ulceración e infección. El tratamiento  efectivo en esta etapa va seguido de formación de cicatriz y opacidad en la córnea. Si el proceso no se detiene con el tratamiento, lleva a perforación de la córnea, prolapso del iris e infección del globo ocular completo. La queratomalacia se  observa en deficiencias graves de vitamina A, aunque también en enfermedades que causan lesiones corneales, como traumatismo, infección bacteriana, sarampión y exposición frecuente a polvo excesivo. Queratosis.  Cualquier  enfermedad  de  la  piel  caracterizada  por crecimiento córneo. En la queratosis folicular, la piel se torna gruesa y seca, y se descama, además de que los folículos pilosos se bloquean con tapones de queratina, los cuales parecen proyecciones prominentes a lo largo de la parte superior de antebrazos y muslos, así como en hombros, espalda, abdomen y nalgas. Debido a su aspecto, la enfermedad se denomina comúnmente “piel de gallina” o “piel de sapo”. Se observa en casos de deficiencia de vitamina A. Quercetina.  Pigmento amarillo derivado de los flavonoides; se encuentra en piel de la cebolla, té, manzana, toronja, frambuesa, espárragos y jugo de limón; se encuentra en menores cantidades en otras frutas y verduras. La quercetina puede tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además de ser un fitoestrógeno, puede inhibir el crecimiento tumoral y se usa para reducir la fragilidad capilar anormal. Véanse  Fitoquímico y Flavonoides. Véase también Apéndice 39. Quetelet, índice.  Terminología original para el cociente w/h2, hoy día más conocido como índice de masa corporal (body mass index, BMI). Se calcula como peso (weight) (kg) dividido  entre estatura (height) (m)2. Véase Corporal, índice de masa. Quilo.  Emulsión blanca lechosa de glóbulos de grasa que se forman en el intestino delgado y son transportados hacia la linfa. Quilomicrón.  El lípido sanguíneo más ligero y de mayor tamaño (menos denso), de aproximadamente 1 μm de diámetro y que consiste principalmente de triglicéridos y cantidades más pequeñas de colesterol, fosfolípidos y proteína. Por lo tanto, se clasifican como una lipoproteína. Los quilomicrones, sintetizados normalmente en el intestino, transportan los triglicéridos dietéticos absorbidos a sitios de utilización en los  tejidos, pasando a través del sistema linfático y de ahí, a la corriente sanguínea. Son los que dan la apariencia turbia y lechosa al plasma normal después de una comida grasosa. Alrededor de 90% de los triglicéridos provenientes de las grasas absorbidas son transportados por los quilomicrones. Su presencia en el plasma 12 a 16 h después de comer es anormal. En la hiperlipidemia tipo I, el cuerpo no puede eliminar los quilomicrones a una velocidad normal.

Quilomicronemia.  También conocida como hiperlipoproteinemia tipo I. Trastorno heredado que resulta del deterioro  o  ausencia  de  lipasa  de  lipoproteína  (lipoprotein lipase, LPL), la cual es una enzima causativa por la desintegración de las moléculas de grasa. La falta de esta enzima causa la  acumulación de grasa (quilomicrones) en la sangre. El nivel  de triglicéridos está también muy elevado. La acumulación de quilomicrones en la sangre hace que el suero tenga una apariencia pálida y cremosa. Se forman lesiones en la piel (xantomas) como resultado de los depósitos de los quilomicrones en la piel. Si no es tratada, el exceso de quilomicrones puede llevar a brotes de pancreatitis, la cual puede ser extremadamente  dolorosa.  Terapia  nutricional: restricción de grasa de 15 a 20% de las calorías totales (alrededor de 30 g/día para los adultos); las proteínas y carbohidratos en niveles normales. Usar triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT) como fuente de calorías. Ajustar las calorías para lograr y mantener un peso saludable. No se permite el consumo de alcohol. Química, calificación.  Medición de la calidad de la proteína. Que se calcula mediante la siguiente fórmula: mg de aminoácido/gramos de proteína de prueba × 100     –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– mg de aminoácido/gramos de proteína de referencia   La proteína de referencia establecida por la Food and Agriculture Organization contiene aminoácidos esenciales en un patrón de proteínas “ideal”. La desventaja del método de calificación química comparado con el valor biológico (biologic value, BV) y el cociente de eficiencia de la proteína (protein efficiency ratio, PER) es que no puede mostrar ninguna toxicidad de la proteína de prueba, ya que los últimos dos métodos utilizan alimento para animal (rata). Química, dependencia.  Denominada también “abuso de sustancia”. Adicción al alcohol; a nicotina; a drogas callejeras (marihuana, cocaína y otras semejantes), ciertos medicamentos de prescripción, o ambos, al grado de poner en riesgo la salud general y el bienestar. Las consecuencias nutricionales observadas con la dependencia química  incluyen la pérdida de la percepción del gusto, anorexia, malabsorción, aumento de requerimiento de nutrientes para desintoxicarse y metabolizar el fármaco, una mala utilización de los nutrientes, desactivación de las vitaminas y coenzimas, aumento de la pérdida de nutrientes a través de diuresis y diarrea, y deterioro del almacenamiento de nutrientes. Terapia  nutricional: los objetivos son prevenir o restaurar las deficiencias nutricionales, para corregir los problemas de alimentación y asegurar el consumo de una ingesta  nutricionalmente  adecuada.  La  mejoría  del  estado nutricional acelera el tratamiento y la rehabilitación. Establecer  un  patrón  regular  de  alimentación.  Los  lineamientos dietéticos para una dieta de recuperación son los  siguientes: comer alimentos balanceados a horas regulares con  colaciones  nutritivas  entre  comidas;  evitar  todas  las  drogas incluyendo la cafeína del café, té, refrescos de cola y chocolate; evitar las bebidas alcohólicas; comer más carbohidratos complejos y reducir la ingesta de dulces concentrados; y asegurar un aporte liberal de alimentos con proteína  de  buena  calidad.  Se  recomienda  el  suplemento  de vitaminas y minerales, especialmente tiamina, vitamina B6, vitamina B12, folato, piridoxina, vitamina C, calcio, magnesio y zinc.


Quística, fibrosis (cystic fibrosis, CF)

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Quimiopreventivo, agente.  Componente alimenticio nutritivo o no nutritivo, investigado científicamente como un inhibidor potencial de carcinogénesis, para prevención primaria y secundaria de cáncer.

Quinico, ácido.  Ácido  no  oxidado  completamente  en  el  cuerpo; forma ácido hipúrico y es excretado en la orina. Se encuentra en grandes cantidades en ciruela, ciruela pasa y arándano.

Quimioterapia.  Los efectos adversos de la quimioterapia llevan a menudo a la desnutrición. Con el uso de casi todos los  antineoplásicos ocurren náusea y vómito; anormalidades en el sentido del gusto llevan a anorexia; la ingesta de alimentos  se inhibe por la queilosis, glositis, mucositis, esofagitis, estomatitis y xerostomía; la mucosa intestinal está afectada, lo que altera la digestión y la absorción; algunos medicamentos causan desintegración hística y pérdida unitaria de proteína, potasio y calcio. Terapia nutricional: las siguientes son recomendaciones generales. Esofagitis y estomatitis: dieta líquida y blanda, bebidas de fruta y sopas a base de consomé; evitar los jugos ácidos, alimentos condimentados o picantes, carnes duras y alimentos granulados, así como alimentos muy calientes o muy fríos. Alterar la textura según la tolerancia. Xerostomía (boca seca): alentar la ingesta de líquidos a la hora de los alimentos y entre comidas; usar alimentos que estén húmedos o servirlos con salsas. Hipogeusia (disminución en la percepción del sabor): una dieta regular con alimentos de sabor intenso y bien condimentados, con énfasis en el aroma y textura; evitar los alimentos insípidos y mal sazonados. Disgeusia (alteración del sabor): dieta regular con alimentos fríos y productos lácteos; evitar las carnes rojas, chocolate, café y té. Disminución de la salivación: dieta regular con alimentos húmedos, salsas, platillos de carnes con verduras cocidas, pollo y pescado; bebidas con los alimentos, comidas que contengan ácido cítrico, nieves, verduras con salsas; evitar los alimentos secos, panes, carnes, galletas, alimentos muy calientes y alcohol. Producción de moco viscoso: dieta líquida (jugos de fruta naturales y enriquecidos con soya, té con limón, paletas, sopas a base de consomé, cereal caliente diluido); evitar los líquidos espesos y néctares, sopas de crema espesas, cereal caliente espeso, panes, gelatina y alimentos grasosos. Toxicidad gastrointestinal aguda: líquidos claros, fríos y ligeros, alimentos de bajo contenido de grasa; evitar los alimentos mal tolerados, como la leche y productos lácteos, sopas de crema, alimentos fritos, sándwiches y postres dulces. Saciedad temprana: dieta de alto contenido calórico con alimentos en alta densidad de nutrientes; evitar  productos lácteos bajos en grasa o descremados, sopas a base de consomé, ensaladas verdes, verduras al vapor o simples y las bebidas de bajas calorías.

Quinidina.  Agente antiarrítmico utilizado para tratar la fibrilación y el flúter auricular. El tratamiento suele provocar diarrea, anorexia, sabor amargo, cólicos abdominales, náusea y vómito. La orina alcalina retrasa la excreción y puede causar toxicidad, así como deficiencia de vitamina K cuando se toma con anticoagulantes. Debe tomarse con una comida para aumentar la absorción del fármaco. Evitar el jugo de toronja; aumenta el tiempo que el fármaco permanece en el cuerpo y la probabilidad de efectos secundarios y toxicidad. Los nombres comerciales incluyen Cardioquin, Quinaglute y Quinidex.

Quimo.  Masa espesa, semilíquida, en la que se convierte el alimento después de la digestión gástrica. Es en esta forma que el alimento pasa al intestino delgado. Quimotripsina.  Endopeptidasa secretada por el páncreas como quimotripsinógeno, una proenzima inactiva. La administración  de  quimotripsina  tiene  un  efecto  terapéutico  importante en el control de ciertos casos de diabetes mellitus  resistente a la insulina.  Quinacrina.  Tratamiento en investigación para la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Los primeros trabajos mostraron  que la quinacrina, usado durante años para el tratamiento del paludismo, y la clorpromazina, fármaco antipsicótico, parecían  eliminar  la  forma  anormal  de  la  proteína  prion  de  las  muestras de células infectadas mediante un mecanismo desconocido. Véase Prión.

Quinina.  Alcaloide  cristalino  blanco  de  sabor  amargo;  se  aísla de la corteza del árbol Cinchona. Fármaco efectivo para tratar el paludismo; ha demostrado su efectividad para el alivio del dolor y la fiebre. La quinina es un ingrediente de las bebidas con agua quinada o de quina. La ingesta excesiva  o continua puede causar mareo, zumbido de oídos, baja de la presión arterial y hasta la muerte. Quinolínico, ácido.  Uno de los productos intermediarios del metabolismo del triptófano. El nivel de excreción en la orina  es una medida del grado de utilización del triptófano por el  organismo. Quinona.  1. Sustancia obtenida por la oxidación del ácido químico. 2. Cualquier derivado del benceno, en el cual se reemplazan dos átomos de hidrógeno por dos de oxígeno. La vitamina K es un derivado de la quinona. Quinóvico, glucósido del ácido.  Componente activo de la  uña de gato que ayuda a la cicatrización de heridas. Véase  Gato, uña de, en Apéndice 39. Quística, fibrosis (cystic fibrosis, CF).  También denominada  mucoviscidosis debido a las secreciones muy viscosas de las glándulas exocrinas productoras de moco. Es una enfermedad congénita que pone en peligro la vida; se presenta en los  lactantes y niños menores. Uno de cada 20 caucásicos porta el gen recesivo de la fibrosis quística. Es la causa más común de insuficiencia pancreática en los niños. La CF se caracteriza por una disfunción generalizada de las glándulas exocrinas que comprenden el páncreas, el sistema respiratorio, las glándulas salivales, tubo gastrointestinal, sistema biliar y glándulas paranasales. El sudor contiene grandes cantidades de cloruro  de sodio y en menor grado potasio. Las secreciones anormalmente espesas causan obstrucción de las células productoras de moco o vías orgánicas, lo que da como resultado asma, neumonía recurrente y sinusitis como síntomas comunes de la enfermedad. La falta de enzimas pancreáticas interfiere con la utilización de las proteínas, grasa y carbohidratos. Las deficiencias vitamínicas ocurren debido a defectos digestivos y la muerte usualmente es resultado de desnutrición o bronconeumonía. Terapia nutricional: proporcionar una dieta de alto contenido calórico, proteínico, grasa y sodio, enriquecida con vitaminas liposolubles, considerando la edad y la tolerancia a los alimentos del niño. La ingesta dietética se aumenta 120 a 150% de los requerimientos para las calorías y 150 a 200% de proteína. Puede ser necesario el suplemento con vitaminas liposolubles (150% de las raciones dietéticas recomendadas


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Quitina

[recommended dietary allowance, RDA]) si existe malabsorción de grasa. Pueden estar indicadas las preparaciones hidromiscibles de las vitaminas liposolubles. Una ingesta diaria adicional de sal por día (hasta 1/4 de cucharadita para los lactantes y 1/2 a una cucharadita para los niños) es necesaria cuando existe una pérdida excesiva durante la actividad  física extenuante, clima muy caluroso y enfermedades febriles. Aparte del sodio y el cloro, otros minerales requieren de vigilancia como el potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc y selenio; complementar si es necesario. La restricción de grasas no es necesaria si se toma una preparación de enzimas pancreáticas (p. ej., Cotazym, Pancrease y Viokase) con cada alimento y con las colaciones. La enzima pancreática encapsulada y con capa entérica debe deglutirse intacta sin masticar y no debe ser machacada ni espolvoreada en alimentos con pH alcalino, ya que se destruiría la capa entérica. Para los lactantes, el polvo de enzima puede añadirse directamente a la fórmula infantil convencional o colocarse en la boca del  lactante si éste se alimenta de leche materna; las cuentas de enzima pueden agregarse también a una pequeña cantidad

de alimento para bebé como puré de manzana. Los lactantes  que no suben de peso a pesar de una ingesta calórica adecuada  requieren de fórmulas que contengan hidrolizado de caseína y triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Los módulos nutricionales y complementos (p. ej., aceite de MCT, Polycose, Pediasure, Sustacal) pueden darse oralmente o mediante sonda de alimentación en la noche si la ingesta oral no es adecuada para satisfacer los requerimientos  nutricionales. Los niños mayores toleran usualmente una dieta regular sin dificultad con terapia de enzimas pancreáticas. Los niños más pequeños absorben solamente 50 a 60% de su ingesta de alimento. Quitina.  Aminopolisacárido que contiene uniones β-(1,4). Se encuentra en el exoesqueleto de los artrópodos (p. ej., cangrejos y langostas) y la pared celular de la mayoría de los hongos. No es digerida por las enzimas digestivas de los mamíferos. La quitina se consume principalmente como un  suplemento y puede clasificarse potencialmente como fibra funcional. Véase Fibra.


R

Radiación.  Emisión  de  ondas  electromagnéticas,  como  las  de las de la luz o los rayos particulados, por ejemplo, rayos  alfa, beta y gamma. El tratamiento con radiación (p. ej., para  pacientes  con  cánceres  bucales,  esofágicos  y  gástricos)  da  lugar a pérdidas de la agudeza del sentido del gusto, dismi­ nución del apetito, náusea y vómito. Véase Radioterapia. Radioalergosorbencia, prueba (radioallergosorbent test, RAST).  Prueba  diagnóstica  para  la  alergia  a  alimentos.  Detecta anticuerpos específicos contra alimentos indicando la  presencia  de  una  reacción  alérgica  tipo  I  (mediada  por  IgE).  Útil  para  pacientes  en  quienes  la  técnica  de  la  prue­ ba cutánea no es recomendable. Un resultado positivo debe  confirmarse mediante una reacción adversa a una prueba provocadora con alimento. Radioterapia.  Radiación  ionizante  (rayos  X  o  rayos  ga­ mma) para el tratamiento de enfermedades neoplásicas; mata  a las células malignas modificando el DNA. Los efectos se­ cundarios adversos de la radiación varían en función del área  afectada. La radiación en cabeza y cuello causa dolor de gar­ ganta,  mucositis,  boca  seca  (xerostomía),  destrucción  de  las encías y trastornos del gusto y el olfato. La radiación de tórax induce esofagitis y estenosis esofágica, con la con­ siguiente disfagia. La radiación de abdomen puede producir gastritis  o  enteritis  aguda  con  náusea,  vómito,  anorexia  y  diarrea, así como lesiones gastrointestinales y malabsorción  de glucosa, lactosa, grasas y electrolitos. La enteritis por ra­ diación puede tornarse crónica, con síntomas de ulceración  u obstrucción, lo cual intensifica el riesgo de desnutrición. La anorexia es común y la pérdida de peso es un problema importante. Como la quimioterapia, la radiación deprime la  función inmunológica y el estado nutricional. RAE.  Abreviatura de equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent). Rafinosa.  Trisacárido  natural  compuesto  de  una  unidad  de  glucosa,  una  de  galactosa  y  una  de  fructosa.  Se  encuentra  en el azúcar de los betabeles, raíces y tallos subterráneos, la harina de orujo de algodón y la melaza. Se digiere sólo  parcialmente y los humanos no la utilizan bien, pero en los  animales  herbívoros  puede  hidrolizarse  mediante  enzimas  de las bacterias gastrointestinales. Ramificada, aminoácido de cadena (branched-chain amino acid, BCAA).  Las tres BCAA son leucina, isoleucina y valina. El metabolismo de estos aminoácidos sucede sobre  todo en la periferia, particularmente en el músculo esque­ lético, en vez del hígado. Así, las soluciones enriquecidas con BCAA pueden ser benéficas en el tratamiento de la in­ suficiencia hepática con encefalopatía hepática. El objetivo de la terapia es revertir la proporción anormal de BCAA a aminoácidos aromáticos que se observa en la insuficiencia hepática.  En  las  personas  sanas,  esta  proporción  es  de  3.5  a 4.0. En la insuficiencia hepática, cae por debajo de 2.5; y en el coma hepático cae de 1.2 hasta niveles por debajo de

0.8. Debido a sus efectos economizadores de nitrógeno, las  BCAA se han usado clínicamente para la recuperación de cirugía, traumatismo y sepsis, y en la regulación de la diabe­ tes. La dosis efectiva mínima de BCAA es de 0.5 g/kg/día. Sin  embargo,  no  se  ha  establecido  claramente  su  uso  para  mejorar el balance nitrogenado. Ranitidina.  Inhibidor de la histamina H2 usado para aliviar  los síntomas relacionados con la úlcera péptica activa. Su acción reduce la secreción de ácido gástrico en condiciones  basales diurnas y nocturnas, y también cuando es estimulado  por  los  alimentos.  Tiene  un  sabor  amargo  y  puede  causar  diarrea transitoria, así como disminuir la absorción de hierro  e inducir agotamiento de la vitamina B12, especialmente si lo  toman los vegans por un período prolongado. Puede aumen­ tar también el riesgo de sangrado asociado con deficiencia de vitamina K inducida por warfarina. El nombre comercial  es Xantac. Raquítico.  Relativo al raquitismo o afectado por éste. “Ro­ sario  raquítico”  es  un  término  descriptivo  para  la  forma­ ción de nódulos costocondrales (inflamaciones en forma de cuentas) en las costillas, en la unión con el cartílago, que se  observa a menudo en los niños con raquitismo. Véase también Raquitismo. Raquitismo.  Enfermedad por deficiencia nutricional en  la  infancia y los primeros años de la niñez debido a la falta de  vitamina D o algún trastorno del metabolismo del calcio. Es más  probable  que  se  desarrolle  en  las  secciones  oscuras  y  sobrepobladas de las grandes ciudades donde los rayos ul­ travioletas del sol, especialmente en los meses de invierno,  no penetrar la neblina, el humo y el hollín. El raquitismo es  esencialmente una enfermedad de formación defectuosa de  hueso. Los síntomas característicos son retraso en el cierre de la fontanela; tono muscular deficiente, que produce un aspecto de “barriga abultada”; huesos frágiles, que llevan a  curvamiento de las piernas; formación de nódulos costocon­ drales en la unión de las articulaciones costales para formar  el “rosario raquítico”, y proyección del esternón, que resulta  en aspecto de “pecho de paloma”. El raquitismo condicio­ nado  puede  ser  secundario  a  otras  enfermedades,  como  en  la enfermedad celíaca de malabsorción, insuficiencia renal y ciertos trastornos genéticos, como hipofosfatemia familiar  o raquitismo refractario a la vitamina D. Terapia nutricional:  en el raquitismo por deficiencia de vitamina D, el tratamiento prescrito es una dosis alta de vitamina D diariamente, durante  cuatro a ocho semanas, cantidad equivalente a unas 10 veces  las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). Después del período inicial de terapia con vitamina D, asegurar una ingesta diaria de por lo menos  400 UI (10 µg) de vitamina D e ingesta adecuada de calcio  y fósforo según lineamientos de RDA para prevenir la recu­ rrencia. La leche materna no contiene suficiente vitamina D, solo 22 UI (0.55 µg)/L. Varios tipos de raquitismo resistente a  vitamina  D  requieren  de  grandes  cantidades  y  variables  de la misma, así como ingesta alta de calcio y fosfato para  lograr una respuesta satisfactoria. RAST.  Abreviatura de prueba de radioalergosorbencia (radioallergosorbent test). RBC.  Abreviatura de eritrocitos (red blood cell). Véase Eri­ trocito.


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RBP

RBP.  Abreviatura de proteína fijadora de retinol (retinolbinding protein). RCF.  Base de la fórmula de soya Ross Carbohydrate Free para el manejo dietético de lactantes que no toleran el tipo o  la cantidad de hidratos de carbono de la leche o las fórmulas  convencionales  para  lactantes.  El  tipo  y  la  cantidad  de  hi­ dratos de carbono tolerables se agrega a la fórmula antes de  alimentarlo. Véase Apéndice 40. RD.  Abreviatura de dietista registrado (registered dietitian). RDA.  Abreviatura de raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance). RDI.  Abreviatura de ingesta diaria de referencia (reference daily intake). RDS.  Abreviatura de síndrome de insuficiencia respiratoria (respiratory distress syndrome). RE.  Abreviatura de equivalente de retinol (retinol equivalent), actualmente denominado equivalente de actividad de  retinol (retinol activity equivalent, RAE). Re/Neph.  Nombre comercial de un complemento nutricio­ nal estable, diseñado para dietas con restricción de potasio,  fósforo y líquidos. También está disponible como comple­ mento reducido en azúcar. Bajo en sodio, calcio y grasas saturadas. También sin colesterol y sin lactosa. Véase Apén­ dice 42. Reactiva, proteína C (C-reactive protein, CRP).  Una  de  las proteínas de la fase aguda que se produce en el hígado en  condiciones de inflamación aguda, fiebre reumática aguda, infecciones bacterianas, después de infarto del miocardio y  en el estrés agudo, usualmente dentro de las primeras 4 a  6 h de la cirugía u otro traumatismo. Una prueba de proteína  C reactiva se hace más comúnmente para vigilar la actividad de ciertas enfermedades inflamatorias. Es un indicador sen­ sible de un evento coronario agudo como un ataque cardíaco;  también está asociada con riesgo de diabetes. La PCR sérica  desaparece cuando el proceso inflamatorio es suprimido por salicilatos y esteroides. Una ingesta elevada de vitamina E,  folato y vitamina C se ha asociado con niveles más bajos de  proteína C reactiva. Realimentación, síndrome.   También denominado “síndro­ me  de  recuperación  nutricional”.  Desequilibrios  graves  de  líquidos y electrolitos y otras complicaciones resultado de la  realimentación  rápida  (ya  sea  oral,  intestinal  o  parenteral)  de personas que han estado profundamente desnutridas o en  estado de inanición. Los síntomas característicos son hipo­ fosfatemia grave, hipocaliemia, hipomagnesemia, deficien­ cia  de  tiamina,  sobrecarga  de  líquidos,  diarrea,  disfunción  cardíaca y complicaciones pulmonares y neurológicas. Los pacientes en alto riesgo de síndrome de realimentación son  aquellos  afectados  de  alcoholismo  crónico,  anorexia  ner­ viosa, caquexia debida a inanición o marasmo, ayuno pro­ longado,  pacientes  que  no  se  han  alimentado  durante  siete  a 10 días, así como personas desnutridas y que han recibido  soporte nutricional intensivo. Terapia nutricional: realimen­ tación  lenta,  con  aumento  gradual  de  calorías  y  proteínas  para permitir que el cuerpo se adapte al cambio de la carga  metabólica. Estimar la ingesta previa de calorías para empe­ zar la realimentación en 50% de dicha cantidad o permitir

unas 20 kcal/kg de peso corporal. Aumentar gradualmente las calorías y proteínas cada día durante la primera semana.  Si no hay complicaciones, continuar con aumentos modestos  de  alimento  hasta  lograr  el  peso  deseado  y  reabastecer  las  reservas corporales de proteína (o una ración de 35 kcal/kg y 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día). Recaída.  Regreso de los síntomas después de que la enfer­ medad parece haber sido curada. El método recaída­respues­ ta­recaída es uno de los criterios para determinar la esencia­ lidad nutricional de una sustancia. Por ejemplo, los signos de  deficiencia de un nutriente específico desaparecen al admi­ nistrarlo; si se interrumpe, lleva a la recurrencia de los signos   y  el  complemento  terapéutico  alivia  nuevamente  los  sig­  nos de deficiencia. Por lo tanto, la prueba de esencialidad consta de una serie de reacciones alternadas de recaída­res­ puesta­recaída ante el nutriente. Recalcificación.  Restablecimiento de las sales de calcio per­ didas en el cuerpo. Aunque el calcio es el principal mineral necesario  en  este  proceso,  otros  nutrientes  como  fósforo,  magnesio, proteína y vitamina D deben suministrarse adecu­ adamente. Véanse Calcificación y Nutrición, hueso. Recombinante, eritropoyetina humana (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO).  Producto de la biotecno­ logía que funciona como eritropoyetina nativa y estimula la  producción de eritrocitos. Se usa principalmente para el tra­ tamiento de la anemia relacionada con insuficiencia renal, así como para corregir la anemia inducida por lesión, infección o  inflamación, cáncer, sida y artritis reumatoide. La administra­ ción de la r­HuEPO implica un suministro adecuado de hierro  para la producción de eritrocitos. Recombinante, tecnología de DNA (recombinant DNA, rDNA).  Transferencia de un gen de un organismo hacia  otro organismo; literalmente, recombinación de DNA de diferentes  fuentes.  Tipo  de  biotecnología  que  cambia  las  características de un organismo vivo por la manipulación  de genes, como duplicación o extracción de genes específi­ cos, introducción de genes extraños o cambio en la posición  para influir en crecimiento y desarrollo. El DNA recombi­ nante implica variedad de aplicaciones para mejorar la salud  humana. Por ejemplo, la tecnología de rDNA se usa para producir  insulina  humana,  la  cual  es  químicamente  idén­ tica  a  la  que  produce  el  páncreas  humano  y  causa  menos  reacciones adversas que la extraída del páncreas de cerdo o   ganado. Recomendada, ración dietética (recommended dietary allowance, RDA).  Nivel de ingesta suficiente para satisfacer el requerimiento de nutrientes de casi todas (97 a 98%) las  personas de un grupo particular de edad y género. La RDA se basa en un requerimiento promedio estimado (estimated average requirement, EAR) más un aumento que toma en cuenta la variación dentro de un grupo particular. Si la varia­ ción individual en cuanto a requerimiento está bien defini­ da, la RDA se fija en 2 SD (desviaciones estándar [standard deviations]) por arriba de EAR, lo cual significa que debe ser suficientemente alto como para satisfacer las necesidades de por lo menos 97 a 98% de la población. Si no se dispo­ ne de datos suficientes, la RDA se fija en 1.2 x EAR. Si se sabe que el requerimiento de nutrientes está desviado para  una población, se utilizan otros enfoques para encontrar el


Renal, factor eritropoyético (renal erythropoietic factor, REF)

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percentil 97 a 98 para fijar la RDA. No se puede fijar un RDA si no es posible determinar un EAR, en cuyo caso se fija un nivel de ingesta adecuado (adequate intake, AI). La RDA para un nutriente es un valor que se usará como meta para la ingesta dietética de personas sanas, no es para eva­ luar la dieta de personas o grupos ni para planear dietas para  grupos. La RDA se actualiza periódicamente para reflejar el conocimiento científico actualizado. Véanse también Diaria,  ingesta recomendada (DRI) y Apéndice 1.

Refsum, enfermedad.  Trastorno  genético  raro  debido  a  un  defecto del sistema enzimático para el metabolismo del ácido  fitánico, el cual se acumula en líquido cefalorraquídeo, híga­ do, riñón y sangre. Las características clínicas principales son neuropatía periférica, ataxia cerebral, catarata, sordera nervio­ sa y cambios en la piel. Terapia nutricional: como el ácido fitá­ nico proviene de fuentes exógenas, el tratamiento comprende  la restricción de alimentos que contengan ácido fitánico y sus precursores. Véase Dieta, restricción de ácido fitánico.

Rectal, cirugía.   Cualquier cirugía del recto, como en el cán­ cer de recto o hemorroidectomía. Terapia nutricional: dieta de  líquidos claros sin residuo, inmediatamente antes y después  de la cirugía. Después de dos días, el régimen posoperatorio  es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para  permitir la cicatrización de la herida. Según el tipo de cirugía y  el  avance  de  la  recuperación,  se  reinicia  gradualmente  la  dieta normal, importante para proporcionar fibra.

Regain.  Nombre comercial de un complemento nutricio­ nal sólido para pacientes sometidos a hemodiálisis de largo  plazo con desnutrición proteínico­energética. Tiene un bajo  contenido de sodio, potasio, fósforo y magnesio. Cada barra  proporciona 330 kcal y 15 g de proteína.

Recuerdo, 24 h.  Método de evaluación dietética en el cual  se  solicita  que  se  recuerden  todos  los  alimentos  y  bebidas  ingeridos en las últimas 24 h. Es fácil de administrar y los resultados se reúnen y evalúan rápidamente. No es necesario saber leer ni escribir, sin embargo, depende de la memoria  o de la capacidad de recordar detalles de la ingesta dietética  por raciones. REE.  Abreviatura de gasto energético de reposo (resting energy expenditure). REF.  Abreviatura de factor eritropoyético renal (renal erythropoietic factor). Referencia, ingesta diaria (reference daily intake, RDI).   Valor estándar de proteínas, vitaminas y minerales usado en las etiquetas de nutrición. La RDI reemplaza al término “U.S. RDA”, introducido en 1973 como valor de referen­ cia  en  la  etiqueta para  vitaminas,  minerales  y  proteínas  en  el  etiquetado  nutricional  voluntario.  El  cambio  de  nombre  se debió a la confusión que había sobre el “U.S. RDA”, va­ lor determinado por la Food and Drug Administration (FDA) de  Estados  Unidos  y  que  se  usaba  en  las  etiquetas  de  los  alimentos, y la “RDA” (ración diaria recomendada [recommended dietary allowance]), valor de la ingesta nutricional  para varios grupos de población. La FDA usó las RDA como base para fijar la U.S. RDA (actualmente RDI). Hoy día, los valores  nuevos  de  RDI  son  los  mismos  que  las  anteriores  U.S. RDA. Véase Apéndice 7. Referencia, valor (reference value, RV).  Valor de referen­ cia para etiqueta que se utiliza en la información nutrimental  de los alimentos. Hay dos grupos de valores de referencia,  específicamente Ingesta Diaria de Referencia (reference daily intake, RDI), que son valores basados en las Raciones  Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance,  RDA) para proteínas, vitaminas y minerales, y los Valores Diarios  de  Referencia  (daily reference values, DRV), que son  valores  para  otros  ocho  nutrientes  que  incluyen  grasa,  colesterol y fibra, no incluidos en la RDA pero que son im­ portantes para la salud. Véase Apéndice 7. Reflujo, esofagitis.  Inflamación e irritación esofágica, re­ sultado del flujo retrógrado del contenido gástrico hacia el esófago.  Véanse  Esofagitis  y  Gastroesofágico,  enfermedad  por reflujo.

Regional, enteritis.  Uno  de  los  dos  tipos  de  enfermedad  inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease, IBD). Véase Crohn, enfermedad. Registrado, dietista (registered dietitian, RD).  Dietista que  pasó el examen del consejo de la American Dietetic Asso­ ciation (ADA) después de un programa de dietología en una universidad acreditada y un internado en dietético, programa  coordinado o práctica preprofesional aprobada por la ADA. Muchos  estados  exigen  también  una  licencia  para  ejercer  como dietista (LD). La competencia y la conservación del estado de RD implica un programa de educación continua.  La práctica de la dietología también está reglamentada en otros países. Rehydralite.  Nombre comercial de una solución oral de electrolitos para rehidratación de líquidos y electrolitos per­ didos por diarrea moderada a grave. Véase Apéndice 43. Renal, acidosis.  Reducción o falta de reservas alcalinas por  la incapacidad del riñón para conservar las bases al mismo  tiempo que excreta los ácidos. Véase Acidosis. Renal, diabetes.  Tipo de diabetes caracterizada por la pre­ sencia de azúcar en orina, aún cuando el nivel de azúcar en sangre sea normal o por debajo de lo normal. La patología no  tiene  relación  con  un  trastorno  del  metabolismo  de  los  hidratos de carbono. Se atribuye a un umbral renal bajo para  el azúcar o a un proceso defectuoso de reabsorción en los tú­ mulos renales, lo que permite que la glucosa pase a la orina.  Este trastorno se denomina más adecuadamente, glucosuria  renal. Véase también Florizin. Renal, diálisis.  Véase Diálisis. Véanse también Hemodiáli­ sis y Peritoneal, diálisis. Renal, enfermedad.  También denominada enfermedad del  riñón. Trastorno  que  afecta  el  funcionamiento  de  los  riño­ nes. Las funciones renales no pueden ser asumidas por otro órgano  del  cuerpo,  de  ahí  que  es  muy  importante  que  los  riñones  estén  sanos.  Véanse  Crónica,  enfermedad  renal  y  Renal, insuficiencia. Para enfermedades específicas, véanse  Glomerulonefritis; Nefroesclerosis; Nefrolitiasis; Nefrótico, síndrome y Renal, osteodistrofia. Renal, factor eritropoyético (renal erythropoietic factor, REF).  Enzima liberada por el riñón que actúa en la proteí­ na plasmática globulina para separar la eritropoyetina, que a  su vez actúa en la médula ósea para estimular la producción de eritrocitos. Véanse también EPO y Eritropoyetina.


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Renal, hipertensión

Renal, hipertensión.  Elevación de la presión arterial como  resultado de la reducción del flujo sanguíneo al riñón, como en la isquemia. El riñón isquémico libera una enzima en la  corriente sanguínea, la renina, la cual separa la angiotensina I  del angiotensinógeno, globulina alfa que se forma en el híga­ do. Enzima del plasma que influye en la angiotensina I para formar la angiotensina II, agente presor poderoso. Sin embar­ go, los tejidos renales contienen también una enzima dipepti­ dasa, la angiotensinasa, que destruye la angiotensina II. Renal, insuficiencia.  Falla renal parcial o leve que se carac­ teriza por excreción urinaria menor de lo normal. Hipoalbu­ minemia, albuminuria y disminución de la velocidad de fil­ tración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) son los hallazgos de laboratorio que indican un daño renal precoz.  Véanse Crónica, enfermedad renal y Riñón, insuficiencia. Renal, osteodistrofia.  Denominada  también  enfermedad  ósea renal. Término genérico de las lesiones óseas, se presen­ tan cuando el riñón no puede mantener los niveles adecuados  de calcio y fósforo en la sangre. Se desarrolla en las etapas  iniciales de la enfermedad renal crónica y afecta casi al 90%  de los pacientes que se someten a diálisis. La osteodistrofia renal es más grave en los niños porque sus huesos están aún en crecimiento. La enfermedad retrasa el crecimiento y causa deformidades. Hay cinco tipos de lesiones: osteítis fibrosa, osteomalacia (huesos blandos), osteoporosis (huesos quebra­ dizos),  enfermedad  de  hueso  adinámico  y  lesiones  mixtas;  de éstas últimas, la osteodistrofia renal es la más común. Las características principales son niveles altos de PTH (hormona  paratiroidea [parathyroid hormone]), deterioro de la forma­ ción ósea, desmineralización y deficiencia de vitamina D. El tratamiento incluye control de calcio y fósforo, vitamina D  (calcitriol sintético, ya sea como píldora o en forma inyec­ table) y evitar el aluminio. Terapia nutricional: la ingesta de  calcio se mantiene alta y la de fósforo, baja. Como la mayoría  de los alimentos de alto contenido de calcio tienen también  fósforo  elevado,  se  incrementa  el  calcio  mediante  comple­ mentos, además de 300 a 500 mg de calcio proporcionado en  la dieta diaria. La ingesta de fósforo se restringe a 1 200 mg o menos. En caso de un valor de fósforo elevado en sangre,  restringir el fósforo aún más, hasta 800 a 900 mg/día o usar fijadores de fósforo. Los fijadores que contienen calcio son preferibles a los que contienen aluminio, los cuales tienden  a causar sobrecarga de aluminio y anemia. Se proporcionan  complementos de vitamina D sólo cuando la hipocalcemia de  la insuficiencia renal es grave o está causando osteomalacia. Véase Dieta, restricción de fósforo. Renal, prueba de depuración.  Prueba de la función renal  en la cual se mide la capacidad de excreción de productos  de desecho como creatinina, urea, inulina o tinta en la orina.  La cantidad excretada por minuto dividida entre la cantidad presente en 1 ml de plasma es la depuración urinaria.

Renal de solutos, carga (renal solute load, RSL).  Cantidad  de urea, sodio, potasio y cloro en la orina. Estos solutos re­ quieren de agua para excreción urinaria. En la alimentación  con  fórmula  pediátrica,  la  carga  renal  de  solutos  se  rela­ ciona con los requerimientos de líquidos y el contenido de  proteínas y minerales de la fórmula. Se requiere aproxima­ damente 1 ml de agua libre para excretar 1 mosm de RSL. Si los solutos renales son demasiado altos y los líquidos están  restringidos, ocurrirá una deshidratación hipertónica. Los ri­ ñones de un adulto normal tienen la capacidad de concentrar  la orina hasta 1 200 a 1 400 mosm/L. En las enfermedades renales  o  en  lactantes  inmaduros,  los  riñones  necesitan  un  mayor aporte de líquidos para una RSL equivalente. En per­ sonas con hipercatabolismo aumenta la RSL. Cada gramo de proteína dietética aporta 4 mosm de soluto renal, y cada mi­ liequivalente (meq) de Na, K y Cl contribuye 1 mosm. Para calcular la RSL de niños y pacientes anabólicos se utiliza la siguiente ecuación: RSL = (g de proteína x 4) + [Na (meq) + K (meq) + Cl (meq)] Para calcular la RSL de adultos, multiplicar los gramos de proteína por 5.7 en la ecuación anterior. RenalCal.  Nombre comercial de una dieta densa en calorías (2 kcal/ml) y baja en proteínas lista para usarse como fórmu­ la líquida; útil para pacientes con insuficiencia renal. Baja en proteínas (8.6 g/250 ml) con arginina e histidina; la fuente de grasas tiene 70% de triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT). Puede usarse como un comple­ mento oral o para alimentación por sonda. Es una fórmula  kosher, sin lactosa, sin gluten y de bajo residuo. Renales, cálculos.  Véase Urolitiasis. RenAmin.  Nombre comercial de una solución de aminoá­ cidos al 6.5% para nutrición parenteral total; no tiene elec­ trólitos y contiene 60% de aminoácidos esenciales y 40% de  no esenciales. Diseñada para usarse en enfermedad renal y  encefalopatía hepática. Véase Apéndice 44. Renina.  Enzima proteolítica formada en el riñón y liberada  en la sangre. Libera la angiotensina I de su precursor inacti­ vo, angiotensinógeno. Véase Renal, hipertensión. Rennina.  Enzima del jugo gástrico de lactantes y animales  jóvenes, principal responsable de la coagulación de la leche  (caseína). Susceptible de cuajar unas 10 millones de veces  su peso de leche a 37ºC en 10 min. El proceso de coagula­ ción implica un cambio en las moléculas de caseína a para­ caseína,  que  luego  forma  paracaseinato  de  calcio,  o  leche   cuajada.

Renal, trasplante.  Véase Riñón, trasplante.

Repaglinida.   Medicamento oral para tratar la diabetes tipo  2. Baja la glucosa en sangre al ayudar al páncreas a hacer más insulina inmediatamente después de las comidas. Perte­ nece a la clase de medicamentos llamados meglitinidas. El  nombre comercial es Prandin.

Renal, umbral.  Concentración de una sustancia en el plasma  por arriba de la cual aparece en la orina. Diversas sustancias  del plasma, como la glucosa, no aparecen en la orina hasta  que la concentración plasmática se eleva hasta determinado  valor. Tales sustancias se denominan sustancias de umbral.  El umbral renal de la glucosa del adulto fluctúa entre 140 y 170 mg/100 mililitros.

Replete.  Nombre comercial de una fórmula rica en proteínas y sin lactosa para pacientes con úlceras de presión, quemaduras, traumatismo múltiple y otras necesidades de cicatrización. La proteína suministra 25% de las calorías; tiene aceite de canola y 25% de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). También está disponible enriquecida con fibra (14 g/1 000 ml). Véase Apéndice 42.


Respiratoria, insuficiencia Reposo, gasto energético (resting energy expenditure, REE).   Cantidad de energía que consume una persona en 24 h es­ tando en reposo y 3 a 4 h después de una comida. El REE  incluye  cierta  energía  dedicada  a  digestión  y  absorción,  aproximadamente 10% más alta que el gasto energético ba­ sal (basal energy expenditure, BEE). Esta diferencia no se considera significativa en la práctica clínica. Los dos térmi­ nos, REE y BEE, se usan a menudo de forma intercambia­ ble. El REE se correlaciona directamente con las medidas de  la masa corporal magra y es el componente más grande del  gasto energético total en actividades normales. En general,  el REE es de 25 kcal/kg de peso corporal deseable para el adulto joven y de 20 kcal/kg para los ancianos. Los requeri­ mientos para el paciente herido o enfermo suelen ser de 30  a 50% más altos. Reposo, índice metabólico (resting metabolic rate, RMR).   Gasto energético en reposo expresado como kcal/kg de peso corporal/h. El RMR incluye cierto gasto energético para di­ gestión y absorción, a diferencia del índice metabólico ba­ sal (basal metabolic rate, BMR), el cual se toma en reposo absoluto y después de por lo menos 12 h de ayuno; el RMR se mide sin ayuno, pero no menos de 2 h después de una co­ mida ligera y después de haberse recostado por más de 30 min.  Debido a que el RMR incluye cierto gasto energético para  digestión y absorción, es más o menos 10% más alto que el  índice metabólico basal. Requerimiento.  En  relación  con  los  nutrientes,  cantidad  que apenas evitará el desarrollo de una enfermedad por de­ ficiencia o sus signos y síntomas, a diferencia de una ración, en  la  cual  la  cantidad  del  nutrimento  tiene  un  margen  de  seguridad. Es el criterio o indicador de suficiencia nutricio­ nal sobre el cual se basan el EAR (requerimiento promedio estimado [estimated average requirement]) y la AI (ingesta adecuada [adequate intake]) para cada nutriente. RES.  Abreviatura de sistema reticuloendotelial (reticuloendothelial system). Reserpina.  Alcaloide de la rauwolfia que se utiliza para el tratamiento de la hipertensión. Puede causar retención de so­ dio y líquido con edema y aumento de peso, especialmente  si el fármaco no se toma con un diurético. Puede causar tam­ bién boca seca, aumento del apetito y de la secreción gástri­ ca, así como cólicos intestinales. Los nombres comerciales son Serpalan y Serpasil. Residuo.  Remanente;  porción  que  queda  después  de  haber  quitado una parte. En nutrición se refiere a la cantidad de volumen que queda en el tubo intestinal después de la diges­ tión.  Se  compone  de  alimento  no  digerido  y  no  absorbido,  así como de células gastrointestinales descamadas, productos  metabólicos y bacterianos y agua, lo cual constituye más del  60% del peso de las heces fecales. Al aumentar el consumo de alimentos fibrosos puede aumentar el residuo fecal. Véase  también Dieta, modificada en residuo. Resistente, almidón.  Oligosacárido no digerible que resiste  la digestión enzimática y actúa como fibra dietética. Está pre­ sente en muchos alimentos, como granos parcialmente moli­ dos, cereales, legumbres, plátanos y papas. Las legumbres son la principal fuente de almidón resistente de la dieta; contiene  2 a 3 g de almidón resistente por 100 g de legumbres cocidas. El almidón crudo contiene aproximadamente 6 g de almidón

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resistente por 100 g de peso seco. El almidón resistente favo­ rece al crecimiento de las bacterias benéficas del colon. Pasa sin digerirse ni absorberse por el intestino delgado, hasta el  grueso, donde es desintegrado por fermentación en el colon  hasta butirato y ácidos grasos de cadena corta. Produce unos  2 kcal/g. Es una fuente de fibra prebiótica. Véase Prebiótico.  Véase también Funcional, fibra bajo Fibra. RESOURCE.  Nombre comercial de varias fórmulas líqui­ das sin lactosa y de bajo residuo para complemento oral o  alimentación por sonda. Contiene sodio y caseinato de cal­ cio, aislados de proteína de soya, maltodextrina, sacarosa y  aceite de maíz. Disponible como RESOURCE­Standard (1  kcal/ml), RESOURCE Plus (1.5 kcal/ml), RESOURCE 2.0 (2.0 kcal/ml), RESOURCE Diabetic (sin agregados de azú­ car), RESOURCE Arginaid Extra (para cicatrización de heridas), RESOURCE Support (fórmula densa en nutrientes  para fortalecer el sistema inmunológico) y RESOURCE Just  for Kids (fórmula pediátrica). Véase Apéndice 42. Respalor.  Nombre comercial de una fórmula especializada para  pacientes  respiratorios,  para  complemento  oral  o  ali­ mentación por sonda. No contiene lactosa y proporciona 1.5 kcal/ml. Fortificada con ultraoligominerales, vitamina C y E y caroteno beta. Véase Apéndice 42. Respiratoria, insuficiencia.  Incapacidad  del  sistema  pul­ monar para mantener un intercambio adecuado de oxígeno y  bióxido de carbono en los pulmones. La falta de oxigenación se caracteriza por hiperventilación; se observa en enferme­ dades que ponen en riesgo los alvéolos. Es una característica  común de enfermedades críticas, infección pulmonar aguda y enfermedad pulmonar obstructiva crónica grave. La insu­ ficiencia ventilatoria se debe a un aumento de la tensión ar­ terial de bióxido de carbono y podría necesitarse ventilación  mecánica.  Un  estado  nutricional  saludable  se  vincula  con  músculos respiratorios fuertes y con resistencia. En la insu­ ficiencia respiratoria, el trabajo extra para respirar aumenta 30 por ciento. La desnutrición puede llevar a insuficiencia respiratoria o agravarla. Los complementos nutricionales son esenciales para mantener o restablecer la fuerza cuando  la debilidad y la pérdida de masa muscular impiden que el  paciente respire adecuadamente sin el soporte de un ventila­ dor. Con este fin, los nutrientes adecuados (grasas, hidratos de carbono y proteínas predigeridas) se administran por vía  intravenosa. Aguda, respiratoria, insuficiencia.  Ausencia repenti­ na de respiración por falla en el intercambio de gases en los  pulmones. Puede ser causada por fármacos, distrofia muscular, obesidad grave, asma, neumonía, embolia pulmonar, síndrome  de Guillain­Barré, trastorno intracraneal y traumatismo. El pa­ ciente suele estar confuso y no responder. Casi la mitad de los  afectados están desnutridos, por lo que se prolonga el período  de  recuperación  y  la  dependencia  del  ventilador  mecánico.  Terapia nutricional: suministro adecuado de nutrientes, pero  disminuyendo la producción de bióxido de carbono; para ello,  proporcionar de 1.3 a 1.5 g/kg/día de proteína, una dieta de alto contenido calórico (35 a 40 kcal/kg/día para el anabolis­ mo), rica en grasas y baja en hidratos de carbono. Se empieza  con alimentación por sonda de osmolalidad baja, con atención  especial para evitar la aspiración, por eso se recomienda ali­ mentación continua y elevar la cabecera de la cama. Cuando  no es posible proporcionar alimentación intestinal, se requiere


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Respiratoria, síndrome de dificultad (respiratory distress syndrome, RDS)

de soporte nutricional parenteral, especialmente si el paciente  está desnutrido. Introducir la alimentación oral gradualmen­ te, en comidas pequeñas y frecuentes. Si se presenta edema  pulmonar, restringir el sodio a 2 g/día. Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales. Crónica, respiratoria, insuficiencia.  Incluye  enfer­ medades  pulmonares  como  la  neumopatía  obstructiva  cró­ nica  (chronic obstructive pulmonary disease,  COPD)  y  enfisema, o secundaria a insuficiencia cardíaca congestiva. La insuficiencia respiratoria crónica puede llevar a cor pul­ monar. Son varios los factores que resultan en disminución  de la ingesta de nutrientes, como molestias intestinales por  COPD o efectos de fármacos y producción indefinida de esputo, que puede influir en el deseo de ingerir alimentos y en el sabor de éstos. Un estómago lleno dificulta la respiración después  de  una  comida  abundante;  la  falta  de  aire  puede  disminuir  la  ingesta  de  alimentos. Terapia  nutricional:  los  pacientes afebriles con ventilación mecánica necesitan ca­ lorías adicionales de 30 a 35% por arriba del gasto energé­ tico basal (basal energy expenditure, BEE) y una ingesta de proteína de 1.2 g/kg de peso corporal/día. En caso de fiebre, aumentar las calorías a 50% por arriba del BEE. En pacien­ tes desnutridos, la ingesta energética debe ser de 1.4 a 1.6 x  BEE y las proteínas de 1.5 g/kg/día. Distribuir las calorías de hidratos de carbono, proteínas y grasas para minimizar  la producción de bióxido de carbono, especialmente al sus­ pender la ventilación mecánica. La grasa puede llegar al 40% de las calorías totales y se recomienda una proporción  de 150:1 de calorías no proteínicas por gramo de nitróge­ no. Comidas ligeras de alimentos densos en nutrientes, pero  evitar la sobrealimentación. Los complementos comerciales y los productos modulares puede ser útiles para pacientes que no pueden comer adecuadamente. Respiratoria, síndrome de dificultad (respiratory distress syndrome, RDS).  Patología pulmonar secundaria resulta­ do de edema pulmonar, sepsis, choque u otro traumatismo o  enfermedades críticas. Específicamente en lactantes, el RDS se refiere a un trastorno pulmonar agudo causado por una deficiencia de surfactante pulmonar que resulta en pulmo­ nes inelásticos, alvéolos distendidos e hipoxemia grave, de  ahí su otro nombre, “enfermedad por membrana hialina”. El  RDS se presenta en aproximadamente el 1% de los nacidos  vivos, 10% de los prematuros, 60% de los lactantes con bajo  peso al nacer, que pesan menos de 1 000 g y cinco veces más  frecuente en los hijos de madres diabéticas. Terapia nutricio­ nal: véase Nutrición, premadurez.

la grasa y el de la oxidación de proteínas resultan en cocien­ tes respiratorios aproximados de 0.7 y 0.8, respectivamente.  Como los tres alimentos se metabolizan al mismo tiempo, el  cociente respiratorio siempre es un resultado de los tres, más  o menos 0.85 en una dieta mixta normal. Véase también Me­ tabólico, carrito. Respiratorios, transportadores.  Grupo de transportadores  de electrones, incluidas las coenzimas I y II (nicotinamida  adenina  dinucleótido  y  nicotinamida  adenina  dinucleótido  fosfato), las flavoproteínas (flavina mononucleótido y flavi­ na adenina dinucleótido), la coenzima Q y los sistemas de  citocromo  (citocromo  a1,  a3, b y c). Transfieren electrones de los sustratos deshidrogenados al oxígeno, aprovechando  la energía libre en el curso de la reacción para la síntesis de  trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), for­ ma de energía utilizada en los procesos endergónicos de la  célula viva. Retardada, hipersensibilidad cutánea (delayed cutaneous hypersensitivity, DCH).  Prueba  cutánea  que  se  usa  para  evaluar la función inmunológica antes y después de la ins­ titución  de  soporte  nutricional.  Una  reacción  negativa  o  induración  de  menos  de  5  mm  de  diámetro  a  la  inyección  intradérmica, de tres a cinco antígenos es indicativa de aner­ gia o falta de inmunocompetencia. La DCH está reducida en  desnutrición,  aunque,  infección,  hepatitis,  traumatismo  y  otras  enfermedades  graves,  así  como  algunos  fármacos  como los esteroides y los inmunosupresores, alteran también  la DCH en ausencia de desnutrición. Véase Hipersensibili­ dad, prueba cutánea. Reticuloendotelial, sistema (reticuloendothelial system, RES).   Grupo  de  células  (excepto  leucocitos)  con  propiedades  fa­ gocíticas distribuidas en todo el cuerpo, particularmente en  bazo, médula ósea, hígado y nódulos linfáticos. Estas células  tienen la propiedad de engullir y digerir partículas extrañas  o células dañinas para el organismo. El sistema reticuloen­ dotelial también se deshace de los eritrocitos después de ser  destruidas. La proteína y el hierro se recuperan para formar nuevos eritrocitos y la porción heme se convierte en pigmen­ tos biliares. Véase también Hemopoyesis. Retinaldehído.  Nombre actual de la vitamina A aldehído, retinal o retineno.

Respiratorias, enzimas.  Enzimas  de  las  mitocondrias  que  catalizan una serie de reacciones implicadas en la oxidación  celular de sustratos, que resultan en oxidación completa has­ ta bióxido de carbono y agua. Los electrones extraídos de los sustratos pasan a un ordenamiento de electrones o transpor­ tadores respiratorios y de ahí al oxígeno, para formar agua.  Los tipos principales de enzimas respiratorias son las oxida­ sas y las deshidrogenasas.

Retinoico, ácido.  Nombre de la vitamina A1  ácida, forma­ da por oxidación de la vitamina A aldehído. No actúa como vitamina A en el proceso visual ni en el sistema reproduc­ tor,  además  de  que  no  puede  almacenarse  en  el  cuerpo  ni  convertirse en otro tipo de vitamina A. El ácido retinoico es una molécula semejante a hormona que se fija en el receptor celular; causa diferenciación celular e inhibición del cáncer.  Una forma particular, el ácido retinoico de todas las trans,  puede inducir la remisión de ciertos tipos de leucemia. Las aplicaciones del ácido retinoico incluyen tratamiento exter­ no para el acné y en productos antiarrugas para el cuidado  de la piel.

Respiratorio, cociente (respiratory quotient, RQ).  Cociente  del  volumen  de  bióxido  de  carbono  eliminado  entre  el  de  oxígeno usado. Una molécula de 1 g de bióxido de carbo­ no tiene el mismo volumen que una de 1 g de oxígeno. La oxidación completa de los hidratos de carbono resulta en un  cociente respiratorio de uno. El cociente de la oxidación de

Retinoides.  Grupo de compuestos que consta de cuatro uni­ dades isoprenoides y cinco dobles ligaduras conjugadas. Es  el término colectivo para diversas formas de la vitamina A (retinol, retinaldehído y ácido retinoico) y gran número de análogos sintéticos con o sin actividad de vitamina A. Los retinoides  varían  tanto  cualitativa  como  cuantitativamente


Reumática, fiebre en su actividad de vitamina A. Se encuentran naturalmente en alimentos de origen animal como hígado, aceite de hígado  de pescado, yema de huevo y leche entera, que son buenas  fuentes. Los retinoides sintéticos se prescriben para acné, soriasis y otros problemas de la piel. La isotretinoina (Ro­ accutane o Accutane) es una terapia efectiva antiacné. Este medicamento puede ser tóxico en dosis muy altas y causar  pérdida  ósea  y  defectos  de  nacimiento.  Su  uso  en  niños  y  adolescentes también se ha relacionado con retraso del cre­ cimiento. Retinol.  Vitamina A1 alcohol. El aldehído y el ácido corres­ pondientes se denominan “retinaldehído” y ”ácido retinoico”,  respectivamente. La oxidación y la reducción del retinol y el retinaldehído  son  reversibles,  pero  el  ácido  retinoico  no  puede convertirse nuevamente en los otros dos. El retinol  circula en la sangre como un complejo con proteína fijadora de retinol (retinol-binding protein, RBP) y transtirretina (TTR). La ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para la vitamina A se indica en equivalentes de actividad del retinol (retinol activity equivalents, RAE), que incluyen vitamina A preformada y su precursor, betacaroteno y otros carotenoides provitamina A. Véase Apéndice 1. Retinol, equivalente (retinol equivalent, RE).   Nombre an­ terior del equivalente de actividad del retinol (retinol activity equivalent, RAE). Retinol, equivalente de actividad (retinol activity equivalent, RAE).  Antes se le llamaba “equivalente de retinol”; medida de la actividad total de la vitamina A. Los RAE de las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) para la vitamina A incluyen la preformada y sus precursores, los carotenoides provitamina. De los caro­ tenoide provitamina A, los carotenos beta producen la mayor parte de la vitamina A. 1 RAE = 1 µg retinol 12 µg de caroteno beta 24 µg de caroteno alfa o criptoxantina alfa Aunque obsoletos, muchos complementos de vitaminas re­ portan todavía el contenido de vitamina A como Unidades Internacionales (UI). Una UI es igual a 0.3 µg de retinol o  3.6 µg de caroteno beta. Retinol, proteína fijadora (retinol-binding protein, RBP).   Proteína plasmática que se fija a la vitamina A y la transpor­ ta en forma de retinol trans del hígado a los tejidos extra­ hepáticos. La fijación de la vitamina A a la proteína permite solubilizarla y protegerla contra la oxidación. La RBP tiene una vida media de 10 a 12 h y es sensible a los cambios de proteína y energía. El rango normal en el plasma es de 3 a  6 mg/100 ml (30 a 60 mg/L). Disminuye en deficiencias de vitamina A, enfermedad hepática, traumatismo, estados catabólicos agudos, hipertiroidismo y después de una ciru­ gía. Aumenta en la insuficiencia renal debido a deterioro de la filtración glomerular y disminución del metabolismo  renal. Retinopatía.  Enfermedad no inflamatoria de la retina; se ca­ racteriza por desprendimiento de la retina, exudados céreos y  pequeñas hemorragias. La retinopatía de tipo no proliferativo es la más común y se limita a la retina. El tipo proliferati­ vo, que puede presentarse en cerca del 10% de los diabéticos,

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se caracteriza por extensión de los capilares retinianos hacia  el vítreo, por lo que se deteriora la visión y con el tiempo se  produce ceguera. Véase también Diabética, retinopatía. Retinopatía, premadurez (retinopathy of prematurity, ROP).  Véase Retrolenticular, fibroplasia. Retrolenticular, fibroplasia (retrolental fibroplasia, RLF).   También  denominada  “retinopatía  de  la  premadurez”.  Re­ tinopatía bilateral de los lactantes prematuros caracterizada  por proliferación vascular retiniana, desprendimiento de reti­ na y ceguera. Entre las posibles causas se cuentan: demasiada  luz en las unidades de neonatología de los hospitales, expo­ sición a concentraciones importantes de oxígeno, deficiencia de vitamina E y factores múltiples relacionados con la pre­ madurez. El riesgo de desarrollar RLF es proporcional a la gravedad  de  la  premadurez. Terapia  nutricional:  la  anemia  que se observa en los infantes prematuros puede tratarse con  complementos de vitamina E, hierro y ácido fólico. No se necesitan dosis terapéuticas de vitamina E, pues se ha infor­ mado que su efecto es estadísticamente insignificante. Para el manejo nutricional del lactante prematuro, véanse Nutri­ ción, neonatología y Nutrición, premadurez. Rett, síndrome.  Trastorno  genético  causado  por  una  mu­ tación del cromosoma X; es casi exclusivo de las mujeres.  Clínicamente,  las  recién  nacidas  con  síndrome  de  Rett  se  ven  bien,  pero  a  la  edad  de  dos  a  tres  años,  el  retraso  del  crecimiento  y  el  desarrollo  se  hace  evidente.  Este  síndro­ me se caracteriza por deterioro de las funciones cerebrales,  comportamiento autista e incapacidad profunda, atribuible a  deterioro mental y físico y a problemas nutricionales, como  disminución de la grasa corporal y la masa muscular (pero  con tendencia a la obesidad en algunos adultos), dificultad para  masticar  o  deglutir,  estreñimiento  y  problemas  para  alimentarse. Terapia nutricional: los problemas de alimen­ tación se relacionan con irregularidades respiratorias y del  apetito. Adaptar la textura de los alimentos a la capacidad de deglución del individuo. Algunos no podrán comer solos. Detectar interacciones entre alimentos y fármacos. Una in­ gesta alta de fibra mejorará la motilidad del colon y evitará el estreñimiento. Se han intentado diversas intervenciones  dietéticas, entre otras, carnitina y dieta cetogénica, sin re­ sultados prometedores. Reumática, fiebre.  Proceso inflamatorio agudo o crónico que  aparece  como  secuela  de  infección  por  estreptococo  hemolítico beta, en general, al cabo de tres a cuatro sema­ nas.  Es  más  frecuente  en  los  niños  y  tiende  a  recurrir.  El  proceso inflamatorio afecta inicialmente al tejido conecti­ vo, pero puede difundirse a muchos órganos, y cuando es  pronunciado,  aparecen  trastornos  como  miocarditis  y  ar­ tritis. La fiebre reumática aguda se caracteriza por ser de inicio repentino, con fiebre alta e inflamación y dolor en las articulaciones. Los episodios recurrentes de fiebre reumáti­ ca llevan a lesiones del músculo cardíaco y de las válvulas cardíacas, enfermedad conocida como “cardiopatía reumá­ tica”. Terapia nutricional: síganse los lineamientos para las  fiebres. La ingesta calórica y de proteínas se individualiza en función del estado febril y de la recuperación del peso.  En caso de edema o se utilizan esteroides, restringir la in­ gesta de sodio a 2 g/día. Complementar con vitaminas y minerales, especialmente vitaminas A y C, potasio, mag­ nesio y zinc.


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Reumatoide, artritis

Reumatoide, artritis.  También  denominada  “artritis  de­ formante” y “artritis atrófica”; es una enfermedad crónica, autoinmunitaria, común en mujeres mayores de 30 años de edad, que se caracteriza por inflamación, rigidez y finalmen­ te deformidad de las articulaciones. Las manifestaciones va­ rían en cuanto a su gravedad y pueden empezar a cualquier  edad. Algunos pacientes presentan fiebre y otras manifesta­ ciones sistémicas, lo cual lleva a anorexia y pérdida de peso.  Los afectados suelen estar bajos de peso. Las articulaciones pequeñas de las manos resultan afectadas con frecuencia y  esto impide comer. La afectación de la articulación tempo­ romandibular  limita  la  apertura  y  cierre  de  la  boca;  puede  haber disfagia y disminución de la secreción de saliva. Los medicamentos suelen provocar gastritis y lesiones de la mu­ cosa, lo cual resulta en malabsorción de nutrientes y aumento  de la excreción urinaria de vitamina C. Terapia nutricional:  el objetivo principal es evitar la desnutrición y motivar a la  persona a que coma adecuadamente. Para ayudar al pacien­ te a que coma solo, hacer las adaptaciones necesarias a los  dispositivos correspondientes. Para las calorías, administrar  el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.3 a 1.4 para pacientes con actividad limitada que reciben  terapia física y BEE x 1.5 a 1.6 para los que reciben terapia física intensiva diariamente. Nivel de proteínas correspon­ diente a las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA); aumentar la proteína a 1.5 g/kg de peso corporal/día si la persona está desnutrida y durante la fase inflamatoria aguda. Restringir el sodio a 2 g/día si hay retención de líquidos debido a inmovilidad o secundaria a  medicamentos, especialmente tratamiento con esteroides.  Asegurar una ingesta adecuada de vitamina C, piridoxi­ na, vitamina D, potasio, calcio, selenio y zinc. La anemia hipocrómica  está  asociada  frecuentemente  con  artritis,  pero no con deficiencia dietética de hierro y no responde a la terapia con hierro; los complementos con hierro no son  adecuados y pueden exacerbar la artritis. Si el dolor articular  es una manifestación de alergia a alimentos, eliminar de la  dieta el alimento que la causa. De 10 a 15% de los pacientes  responden a una dieta sin leche. Incrementar el consumo de  mariscos y aceites de pescado ricos en ácidos grasos omega­3  puede ayudar a disminuir la inflamación articular y la rigi­ dez matutina. Vigilar los efectos secundarios de los fármacos y evitar los gastrointestinales dando los medicamentos con  alimentos o leche. Reumatoide, caquexia.  Pérdida de peso extrema y consun­ ción muscular grave asociada con la artritis reumatoide. Los cambios son idénticos a los observados en muchas enferme­ dades crónicas. El gasto energético en reposo (resting energy expenditure, REE) es 12% más alto del normal, y el aumen­ to de la producción de citosina se relaciona con pérdida de  masa celular corporal. Rhodanasa.  Enzima  de  transferencia  de  azufre  de  la  su­ perficie de las células que recubren la superficie intestinal. Toma cianuro de los alimentos cianurogénicos y lo combina  con  tiosulfatos  para  formar  tiocianato,  molécula  necesaria  para la producción de ácido en el estómago. Es probable que  muchos síntomas digestivos de la fatiga crónica (p. ej., sen­ sación  de  plenitud  gástrica  después  de  comidas  ligeras)  se  deben a lesiones oxidativas de la rhodanasa. Los tiocianatos se  necesitan  también  para  el  almacenamiento  de  yodo,  así  como  para  el  funcionamiento  óptimo  de  la  trifosfatasa  de

adenosina (adenosine triphosphatase, ATPasa), otra enzima energética esencial. Riboflavina.  También llamada “vitamina B2”;  una  de  las  vitaminas hidrosolubles del complejo B. Se aisló leche (lac­ toflavina), huevo (ovoflavina) e hígado (hepatoflavina), y se identificó con las enzimas amarillas de Warburg. La riboflavi­ na se relaciona con la salud de la piel y los ojos, funciona como  coenzima  en  numerosas  reacciones  de  oxidación­reducción.  Como componente esencial de las dos coenzimas flavopro­ teínas, la flavina mononucleótido (FMN) y la flavina adenina dinucleótido (FAD), participa en la oxidación biológica como receptor de hidrógeno de las deshidrogenadas anaeróbicas. La riboflavina interviene en la activación de la vitamina B6 y la  conversión de ácido fólico a sus coenzimas. Las deficiencias de esta vitamina resultan en arriboflavinosis, caracterizada por ardor y comezón en los ojos, fotofobia, vascularización cor­ neal, dermatitis seborreica generalizada, queilosis, estomatitis  angular  y  glositis,  con  la  lengua  de  característico  color  ma­ genta. Es raro encontrar deficiencias de riboflavina aisladas y deficiencias puras. La deficiencia de riboflavina secundaria es resultado  generalmente  de  malabsorción;  padecimientos  del  tipo de las infecciones agudas y crónicas, así como de quema­ duras, diálisis y neoplasia maligna, que aumentan los requeri­ mientos de riboflavina y agotan la reserva de los tejidos, y el uso de fármacos como fenotiacina, antidepresivos tricíclicos,  barbituratos y algunos antibióticos que aumentan la excreción  urinaria de la misma. Debido a que la riboflavina es esencial para el funcionamiento de las vitaminas B6 y niacina, algunos  síntomas atribuidos a deficiencia de riboflavina se deben a la falla de los sistemas que requieren de estas vitaminas. La ribo­ flavina está ampliamente distribuida en los alimentos, pero en cantidades pequeñas. Las fuentes alimentarias más ricas son leche; huevos, carnes; aves; pescado y verduras verdes como  brócoli, espinaca y hojas de nabo. Los granos y cereales en­ riquecidos son otra fuente adecuada. La riboflavina se fija en los tejidos vegetales y animales, y no está disponible a me­ nos que la unión se rompa por la cocción. Es termoestable y  sólo ligeramente hidrosoluble, pero se destruye fácilmente en  presencia de luz y álcalis. Se absorbe en la porción proximal  del intestino delgado y se transporta, ya sea fijada a proteína o ligada con una molécula de fosfato. Las reservas del orga­ nismo son escasas, y la cantidad almacenada depende de la  saturación de proteína. No se ha informado de casos de toxici­ dad por la ingestión de riboflavina. La toxicidad puede ocurrir si  se  administran  dosis  masivas  mediante  inyección.  Véase  Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada. Ribonucleico, ácido (RNA).  También  denominado  “ácido  nucleico de ribosa”, uno de los dos principales tipos de áci­ do nucleico; contiene ribosa como pentosa constituyente. Se  encuentra en el citoplasma celular y los nucleolos y desempe­ ña un papel importante en la síntesis de proteínas, en la cual  intervienen tres tipos distintos de RNA de diferente tamaño, forma, origen y función. Mensajero, RNA (mRNA).  También  denominado  “RNA de plantilla” o “RNA informativo”; concebido como copia complementaria del DNA, de modo que contiene “in­ formación” genética para la síntesis de proteínas. El mRNA funciona en el sitio de la síntesis de las proteínas y trans­ porta el mensaje genético del DNA al ribosoma, sitio de la síntesis de proteínas.


Riñón, trasplante Ribosomal, RNA (rRNA).  Ácido ribonucleico del ri­ bosoma, del cual se cree que dirige el ordenamiento de los  aminoácidos  de  las  proteínas  en  su  secuencia  adecuada  la  cadena polipeptídica. Transferencia, RNA (tRNA).  También  denominado  “RNA soluble” o “RNA aceptor”. Se encuentra libre en el líquido citoplásmico y transfiere los aminoácidos activados al sitio específico de la plantilla del RNA ribosomal, lo cual resulta en un alineamiento de aminoácidos según una se­ cuencia particular para formar la estructura primaria de una  proteína. Riesgo.  Probabilidad de que un evento ocurra. También, tér­ mino no técnico que abarca diversas medidas de la probabi­ lidad de un resultado desfavorable en general. Rifampina.  Antibacteriano utilizado para el tratamiento de la tuberculosis. Los efectos adversos más comunes incluyen anorexia, trastornos del gusto, cólicos abdominales, moles­ tias epigástricas y diarrea. La rifampina pasa a la leche e interfiere con las pruebas de folato sérico y vitamina B12.  Su  absorción  se  reduce  por  la  ingestión  de  alimento;  dar  1 h antes o 2 h después de los alimentos para asegurar una absorción máxima. Los nombres comerciales son Rifadin y Rimactane. Rigor.  Condición de rigidez y endurecimiento de los múscu­ los. El rigor de calcio aparece cuando los niveles de calcio  sanguíneo se elevan demasiado. El rigor mortis ocurre unas  cuantas horas después de la muerte. Riñón.  Uno  del  par  de  órganos  con  forma  de  frijol  locali­ zados en la parte posterior de la cavidad abdominal a cada  lado de la columna vertebral, justo por debajo del bazo, en  el lado izquierdo, y del hígado, en el derecho. Las unidades funcionales son las nefronas, las cuales filtran la sangre y los desechos para excretarlos en forma de orina. Las fun­ ciones  principales  del  riñón  son  mantener  la  composición  y  el  volumen  de  la  sangre  constantes  mediante  su  sistema  de filtración único; mantener el pH normal de los líquidos corporales  al  excretar  orina  ácida  y  sintetizar  amoníaco  cuando  es  necesario,  y  excretar  los  desechos  corporales  o  los subproductos del metabolismo. Entre estos productos de  desecho se encuentran los compuestos que contienen nitró­ geno, como la urea y el ácido úrico, que son resultado del desdoblamiento de las proteínas y los ácidos nucleicos. Hay  por lo menos dos millones de nefronas, las cuales filtran más de 2 500 pintas de sangre diariamente. La hormona pituitaria (hormona antidiurética) ayuda a los riñones a regular el ba­ lance hídrico. Véase también Orina. Riñón, insuficiencia.  Incapacidad  de  los  riñones  de  lle­ var a cabo sus múltiples funciones. Según lo define la Ki­ dney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI), la insuficiencia renal es, ya sea una velocidad de filtración glomerular  (glomerular filtration rate, GFR) de menos de  15 ml/min/1.73 m2, la cual se acompaña en muchos casos de sig­  nos y síntomas de uremia, o la necesidad de iniciar terapia de  reemplazo  renal  (diálisis  o  trasplante)  para  el  tratamiento  de complicaciones debidas a la disminución de la GFR. La insuficiencia renal puede ser aguda o la etapa terminal de la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). La insuficiencia renal aguda se caracteriza por el inicio repentino de  síntomas  y  el  deterioro  rápido  de  la  función  renal,  por

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choque o pérdida repentina del suministro de sangre a los ri­ ñones, traumatismo, infección bacteriana, efectos de fárma­ cos tóxicos o insuficiencia de órganos múltiples o parte de ellos. Esta patología pone en peligro la vida y podría implicar  diálisis temporal para reemplazar la función renal. La insufi­ ciencia renal en la CKD es resultado del deterioro prolongado  de los riñones, de meses a años, con declinación progresi­ va de la velocidad de filtración glomerular que conlleva grave y permanente de las funciones renales. Esta última etapa se denomina  a  menudo  “enfermedad  renal  terminal”  (end-stage renal disease, ESRD). Véase Crónica, enfermedad renal.  Véase también Terminal, enfermedad renal. Riñón, trasplante.  Implante quirúrgico de un riñón pro­ veniente  de  un  donador  vivo  o  cadáver  con  riñones  sanos.  Más  de  dos  tercios  de  los  riñones  trasplantados  provienen  de personas que acaban de morir, normalmente en un acci­ dente, de los cuales, cerca del 80% sigue funcionando des­ pués de un año del trasplante. Es un método exitoso y am­ pliamente aceptado para tratar la insuficiencia renal. Como en  otros  trasplantes  de  órganos,  se  administran  al  receptor  fármacos  inmunosupresores  antes  y  después  del  trasplante  para minimizar la infección y el rechazo del órgano extra­ ño. Terapia nutricional preoperatoria: es importante llevar a  cabo una valoración global subjetiva para conocer el estado  nutricional del paciente para identificar los problemas de ali­ mentación y gastrointestinales, el estado de las reservas de  grasa y proteína somática, así como las insuficiencias nutri­ cionales que deben corregirse antes de la cirugía. La desnu­ trición pone al paciente en un riesgo mayor de infección, la  cicatrización de las heridas es más lenta y la rehabilitación  más  prolongada.  Terapia  nutricional  posoperatoria:  el  ob­ jetivo  del  período  posterior  al  trasplante  (hasta  ocho  sema­ nas  después)  es  favorecer  la  cicatrización  de  la  herida  y  el  anabolismo, así como prevenir infecciones y minimizar los  efectos secundarios de los medicamentos. Empezar con una  dieta de líquidos claros dentro de las primeras 24 h después del trasplante; avanzar la dieta según la tolerancia, cuando se escuchen los ruidos peristálticos. La alimentación por sonda sería necesaria si el paciente es incapaz de una ingesta ade­ cuada de nutrientes por vía oral; usar una fórmula polimérica  de alto contenido de nitrógeno para la función del riñón del  paciente. Proporcionar proteína a razón de 1.3 a 2.0 g/kg de peso corporal normalizado (normalized body weight, NBW),  es  decir,  peso  seco  o  corporal  ajustado,  si  el  paciente  es  obeso; calorías a razón de 1.3 a 1.5 x gasto energético ba­ sal  (basal energy expenditure, BEE) o 30 a 35 kcal/kg de NBW; 2 a 4 g de sodio; 2 a 4 g de potasio en caso de hiper­ caliemia; vitaminas y minerales en función de las raciones  dietéticas  recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA); sin restricción de líquidos a menos que empeore la retención. Evitar el alcohol. Los hidratos de carbono deben proporcionar de 50 a 70% de las kilocalorías no proteínicas. Poner énfasis en los carbohidratos complejos y la fibra. La grasa debe proporcionar no más de 40% de las kilocalorías no proteínicas, con una proporción poliinsaturado/saturado de >1 y <300 mg/día de colesterol. A largo plazo, después del trasplante, la ingesta proteínica será a razón de 1 g/kg de peso corporal/día o más si se usa prednisona; las calorías, de 1.2 a 1.3 x BEE o mantener el peso corporal deseable con base en el nivel de actividad; 2 a 3 g de sodio si hay hiper­ tensión; sin restricciones de potasio; vitaminas y minerales


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Ritonavir

según el nivel de la RDA y líquidos sin restricción. En caso de insuficiencia renal por rechazo del trasplante, restringir la proteína a 0.6 a 0.8 g/kg NBW, vigilar y ajustar la inges­ ta de líquidos y electrólitos, especialmente sodio y potasio,  en su caso. Puede reiniciarse la diálisis, dependiendo de la  gravedad del rechazo. Vigilar los efectos secundarios de los fármacos  inmunosupresores  (como  prednisona,  azatioprina  y ciclosporina A). Estos fármacos pueden afectar el balan­ ce mineral, particularmente para calcio y fósforo, de modo  que debe incrementarse la ingesta 1.5 veces la recomendada.  La hiperglucemia y el edema son otros efectos secundarios que implican restricción de hidratos de carbono y sodio. Con  la terapia con prednisona, aumentar la ingesta de proteínas  a 1.5 a 2 g/kg/día para los adultos. Después del trasplante renal  exitoso,  el  objetivo  de  la  fase  de  mantenimiento  o  el  período de rehabilitación de largo plazo es mantener peso cor­ poral deseable, presión arterial normal, densidad ósea óptima  y niveles aceptables de lípidos y glucosa en sangre. Ya no es  necesario restringir las proteínas si la función renal es nor­ mal. Permanecer activo físicamente y llevar un estilo de vida  saludable. Véase también Trasplante. Ritonavir.  Inhibidor de la proteasa que se toma usualmente  con  otros  medicamentos  antivíricos  para  tratar  la  infección  por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). Deja un sabor amargo. Debe tomarse con alimentos ricos en grasas y  proteínas (p. ej., leche entera, yogurt). Los efectos secundarios más comunes son náusea, vómito, diarrea, pérdida del apetito  y entumecimiento/hormigueo alrededor de la boca (parestesia oral). Puede causar lipodistrofia y aumentar el colesterol y los triglicéridos en sangre. El nombre comercial es Norvir. RLF.  Abreviatura de fibroplasia retrolenticular (retrolental fibroplasia). RMR.  Abreviatura de índice metabólico en reposo (resting metabolic rate). RNA.  Abreviatura de ácido ribonucleico. Las abreviaturas para los tres tipos de RNA son mRNA, rRNA y tRNA para el RNA mensajero, RNA ribosomal y RNA de transferencia, respectivamente. Rodilla, altura.  Medida antropométrica para estimar la es­ tatura de una persona confinada en cama o en silla de ruedas,

o que tiene una curvatura de la columna. Para ello, se dobla  la rodilla izquierda y el tobillo en un ángulo de 90° y se co­ loca la placa fija de un calibrador debajo del talón; la porción móvil se sube por arriba del muslo hasta aproximadamente  5 cm de la rótula. Leer la medida en centímetros y calcular la estatura en centímetros, mediante las fórmulas de predicción  de Chumlea:   Estatura de los varones en centímetros   6 a 18 años: estatura = (altura de la rodilla × 2.22) + 40.54   19 a 59 años: estatura = (altura de la rodilla × 1.88) + 71.85   Estatura de las mujeres en centímetros   6 a 18 años: estatura = (altura de la rodilla × 2.15) + 43.21   19 a 59 años: estatura = (altura de la rodilla × 1.87) - (edad  × 0.06) + 70.25 La edad se redondea en años cumplidos. Dividir la medida de estatura (centímetros) entre 2.54 para obtener la altura en pulgadas. Véase Apéndice 18 para más ecuaciones de pre­ dicción. Véase también Brazos o envergadura, medición de la longitud. Rodopsina.  Denominada anteriormente “púrpura visual”; es el pigmento de los bastones de la retina que contiene vitami­ na A. Al exponerse a la luz, palidece por una serie de produc­ tos, que en última instancia forman opsina y otro pigmento llamado retinaldehído, o “amarillo visual”. Como resultado  de estos cambios, las imágenes son transmitidas al cerebro a  través del nervio óptico. Para la regeneración de la rodopsina  se requiere de la vitamina A. Rojo, glóbulo (red blood cell, RBC).  Véase Eritrocito. Ross SLD.  Nombre comercial de un mezcla en polvo de sólidos de clara de huevo, sacarosa y almidón de maíz hi­ drolizado;  fácilmente  soluble  en  agua  y  adecuado  como  fuente de proteínas para pacientes con una dieta de líquidos  claros. RQ.  Abreviatura de cociente respiratorio (respiratory quotient). RSL.  Abreviatura de carga renal de solutos (renal solute load). RV.  Abreviatura de valor de referencia (reference value).


S

S.  Símbolo químico del azufre.

Sacarina.  Edulcorante artificial unas 300 veces más dulce que el azúcar de caña o sacarosa. No es cariogénico, no tiene valor calórico y no produce respuesta glucémica. Su poder edulcorante no se reduce con el calentamiento, pero algunas personas encuentran que deja un sabor amargo. La sacarina ha sido aprobada en más de 100 países, y el Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud y el Scientific Committee for Food of the European Union han determinado que es seguro. En Estados Unidos, los productos que contienen sacarina deben llevar una advertencia en la etiqueta de que puede ser peligroso para la salud. En 1970, su seguridad se puso en entredicho cuando algunos estudios mostraron que las ratas a las que se les alimentaba con grandes cantidades de sacarina desarrollaban tumores vesicales. La sacarina ha sido estudiada minuciosamente, y ya se ha determinado que es segura en el nivel del consumo humano. La advertencia de la etiqueta probablemente caerá en desuso. Se vende con el nombre comercial de Sweet ‘N Low y Sugar Twin. Sacarosa.  Azúcar de mesa; hecha de caña de azúcar o remolacha y la savia del arce de azúcar. Se encuentra también en melaza, miel, frutas y verduras. La sacarosa es un disacárido que consta de glucosa y fructosa. Se hidroliza fácilmente con ácido o la enzima invertasa para formar azúcar invertida. La sacarosa intestinal divide fácilmente la sacarosa en glucosa y fructosa. La sacarosa dietética (azúcar) no aumenta el azúcar en la sangre más que en cantidades isocalóricas de almidón. Las personas diabéticas pueden consumir cantidades limitadas de azúcar siempre y cuando la cantidad consumida sustituya a otras fuentes de hidratos de carbono. Sacarosa, intolerancia.  Trastorno caracterizado por diarrea acuosa asociada con la malabsorción de la sacarosa. Se debe a un defecto genético en el cual falta la enzima sacarosa-isomaltasa, que se requiere para la hidrólisis de la sacarosa es insuficiente. Véase Dieta, restricción de sacarosa. Sacarosa, poliéster (sucrose polyester, SPE).  Sustitutivo de grasa que se hace reemplazando el glicerol de la grasa con sacarosa. No se absorbe ni tiene calorías. Ejemplo: Olestra. Saciedad.  Sensación de plenitud y satisfacción que normalmente hace que una persona deje de comer. Determina el lapso entre comidas. Los alimentos con alto valor de saciedad, por ejemplo, alimentos grasosos o una mezcla de hidratos de carbono complejos y proteína, permanecen más tiempo en el estómago. Los alimentos de hidratos de carbono en general tienen un valor de saciedad bajo. Sal.  Sin calificativos se refiere a la sal de mesa o al compuesto de cloruro de sodio. El componente de sodio es de 40% y el de cloruro, de 60% del peso, respectivamente. Un gramo (1 000 mg) de sal contiene 400 mg de sodio y 600 mg de cloruro. Véase Sodio. Véanse también Apéndice 6 para los términos usados en relación con el sodio en las etiquetas de

los alimentos y Apéndice 35 para el contenido de sodio de alimentos selectos. Sal, sustitutivos.  Son bases minerales que constan de cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de amonio. El sustitutivo de sal a base de potasio es una buena fuente de dicho mineral para pacientes en tratamiento con diuréticos que necesitan complementos de potasio, pero podría ser dañino para pacientes con insuficiencia renal. Los sustitutivos de sal “bajos en sodio” contienen la mitad del sodio de la sal de mesa regular. Pueden usarse en las dietas en que se restringe ligeramente el sodio. Véase Apéndice 6 acerca de los términos para el etiquetado correcto en relación con la sal y el sodio. Salatrim.  Acrónimo para las moléculas de triglicéridos acil de cadena corta y larga (short- and long-chain acyl triglyceride molecules). Nombre genérico de una familia de grasas con menos calorías que tienen las propiedades físicas y el sabor de la grasa, pero que son absorbidas sólo parcialmente en el cuerpo. Proporciona 5 kcal/g y puede adaptarse para confituras, productos horneados o de panadería, lácteos y otras aplicaciones. El nombre comercial es Benefat. Véanse  también Grasa, reemplazantes y Apéndice 37. Saliva.  Secreción de las glándulas salivales de la boca; humedece y junta las partículas de alimento para ayudar a la masticación y la deglución. Contiene una enzima, la amilasa salival, que ayuda a digerir el almidón. La secreción salival tiene también ciertas propiedades bacteriostáticas. Salival, amilasa.  Denominada anteriormente “ptialina”. Es la enzima principal de la saliva humana; actúa sobre los almidones, con oligosacáridos y maltosa como productos terminales. Requiere del ion cloruro y de un pH óptimo de 6.6 a 6.8 para su acción. La digestión en la boca no es apreciable debido a que el alimento se mantiene en contacto con la enzima sólo por poco tiempo. Se inactiva fácilmente en un pH de 4.0 o menos, y su acción cesa cuando el alimento llega al estómago. Salud.  Estado de bienestar físico, mental y emocional, y no únicamente ausencia de enfermedad o de molestias. Las palabras clave son promoción de la salud y prevención de la enfermedad, las cuales pueden lograrse aplicando estas pautas: dieta balanceada y adecuada que contenga los nutrientes necesarios; ejercicio regular o actividad física adecuada; estilo de vida con actitud positiva, consumo moderado de alcohol, abundante agua, sueño adecuado; evitar el estrés, el tabaquismo y el uso de drogas ilícitas, así como utilizar el mínimo de medicamentos. Salud, declaración.  Cualquier declaración de la etiqueta de un alimento empaquetado o en la publicidad que relacione un nutriente o sustancia del alimento con una enfermedad o estado que tenga que ver con la salud. La reglamentación sobre etiquetado de alimentos permite el uso de símbolos, viñetas y otras formas de declaración explicitas o implícitas sobre la salud. Los alimentos que contengan estas declaraciones deben proporcionar por lo menos el 10% de la ingesta diaria de referencia (reference daily intake, RDI) de cuando menos uno de los siguientes nutrientes: proteína, calcio, hierro, vitamina A, vitamina C y fibra. Las entradas deben proporcionar 10% de la RDI o dos de los seis nutrientes, y los platos fuertes, tres de los seis. La declaración de salud también


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Salud, indicadores

especificará los niveles de grasa total, gasa saturada, colesterol y sodio por arriba de los cuales un alimento no podrá considerarse como saludable. Cualquier sustancia o nutriente para el cual se haga una declaración de saludable, debe ser seguro y estar apoyada por evidencias científicamente válidas para que se apruebe su uso en las etiquetas de los alimentos. Para las declaraciones de salud autorizadas por la Food and Drug Administration (FDA), véase Apéndice 6. Salud, indicadores.  Establecidos por Healthy People 2010; son los 10 indicadores de salud que reflejan la mayor preocupación al respecto en Estados Unidos al principio del siglo xxi y que se usará para medir la salud de la nación a lo largo de los siguientes 10 años. Los 10 indicadores principales de salud son: actividad física, sobrepeso y obesidad, tabaquismo, abuso de sustancias, conducta sexual responsable, salud mental, lesiones y violencia, calidad ambiental, inmunización y acceso a servicios de salud. Véase Healthy People 2010. Salud, Organización Mundial (OMS).  Organización internacional encaminada a eliminar todo tipo de enfermedades. En el campo de la nutrición, la OMS ha participado en el desarrollo y prueba de nuevos alimentos ricos en proteínas; el combate de desnutrición proteínico-calórica, anemia nutricional, deficiencia de vitamina A, bocio endémico y raquitismo; evaluación de requerimientos nutricionales y desarrollo de programas coordinados de nutrición aplicada. La OMS fue creada en 1948; cuenta con unos 100 países miembros y tiene su sede en Ginebra, Suiza. Saludable, alimentación, índice (healthy eating index, HEI).   Instrumento para evaluar la calidad general de la dieta de los estadounidenses, desarrollada en 1998 por el U.S Department of Agriculture Center for Nutrition Policy and Promotion. Está diseñada para vigilar los cambios en los patrones de consumo de alimentos para identificar áreas blanco para la educación nutricional y para programas de fomento de la salud. La calificación HEI de más de 80 indica que la dieta es “buena”; entre 51 y 80, sugiere que la dieta “necesita mejorar”, y por debajo de 51 puntos indica dieta “deficiente”. Saludable, alimento.  Para calificar a un alimento de “saludable” en las etiquetas de los alimentos, debe ser bajo en grasa y grasas saturadas y contener cantidades limitadas de colesterol y sodio. Además, si es un alimento de un solo artículo debe proporcionar por lo menos 10% de una o más de las vitaminas A o C, hierro, calcio, proteína o fibra. Están exentos de esta regla del “10%”, ciertas frutas y verduras crudas, enlatadas y congeladas y ciertos productos de cereales y granos. Estos alimentos pueden etiquetarse como “saludables” si no contienen ingredientes que modifiquen su perfil nutricional y, en el caso de los productos de grano enriquecidos, si se conforman a los estándares de identidad, los cuales requieren de ciertos ingredientes. Si es un producto tipo comida, como las entradas congeladas y las comidas congeladas de varios platillos, debe proporcionar 10% de dos o tres vitaminas o minerales o proteínas o fibra. El contenido de sodio no puede exceder de 360 mg por ración, para porciones individuales y 480 mg por ración para los productos tipo comida. Saludable, corazón.  Las recomendaciones de estilo de vida para un corazón saludable son las siguientes: mantener o mejorar el peso; consumir una dieta baja en grasa, colesterol y sodio; ingerir más fibra, frutas y verduras; reducir el estrés;

mantenerse en movimiento y vigilar el consumo de alcohol. Véase Dieta, saludable para el corazón. Saludables, alimentos.  Véase Medicinales, alimentos. SAM-e.  Abreviatura de S-adenosilmetionina. Derivado de aminoácidos usado como complemento dietético; puede producir un efecto antidepresivo en algunas personas, pero no debe sustituir a la terapia antidepresiva estándar. Véase  Apéndice 39. Véase también Metionina. San Juan, hierba.  Hierba antidepresiva leve y antivírica. Sus componentes activos son flavonoides, hiperforina, hipercirina y aceites esenciales. Tiene más de dos siglos de historia en la medicina herbolaria, de uso seguro y efectivo. Suele aliviar los síntomas de la depresión leve, pero no es efectiva en la depresión mayor. Los primeros místicos cristianos le dieron su nombre en honor a San Juan Bautista, y sus flores se recogen tradicionalmente el día de San Juan, para producir un aceite para unción de color rojo sangre llamado “sangre de Cristo”. Las personas que toman medicamentos de prescripción deben consultar a su médico antes de usar la hierba de San Juan debido a posibles interacciones adversas con muchos fármacos. Sangre, nivel de azúcar (blood sugar level, BSL).  El nivel normal de azúcar (glucosa) en sangre en ayuno es de 70 a 110 mg/100 ml (3.9 a 6.1 mmol/L) para los adultos y de 80 a 115 mg/100 ml (4.4 a 6.4 mmol/L) para los mayores de 60 años de edad; es ligeramente más baja de 60 a 90 mg/100 ml (3.3 a 5.0 mmol/L) durante el embarazo. Niveles posprandiales son de 90 a 150 mg/100 ml (5.0 a 8.3 mmol/L) 1 h después de las comidas y de 80 a 140 mg/100 ml (4.4 a 7.8 mmol/L) 2 h después de las comidas. Entre varios factores que mantienen el nivel de azúcar en sangre están la interconversión de glucógeno-glucosa en el hígado, la conversión de carbohidratos en grasa, la formación de glucógeno muscular y su utilización, y la excreción de glucosa en orina (umbral renal). El siguiente cuadro muestra las metas para el azúcar en sangre plasmática (en mg/100 ml) para una persona no diabética (sin DM) y una diabética (DM). Momento para la determinación

Sin DM

DM

Al levantarse (en ayuno)

<110

90-130

Antes de las comidas

<110

90-130

2 h después de las comidas

<140

<160

Al acostarse

<120

110-150

Hemoglobina A1c

<6%

<7%

Las enfermedades que disminuyen el nivel de azúcar en sangre incluyen hiperinsulinismo, deficiencia de la hipófisis anterior, insuficiencia suprarrenal, hipotiroidismo, desnutrición prolongada, tumor de páncreas y función renal anormal (glucosuria renal). Las enfermedades que aumentan el nivel de azúcar en sangre incluyen la diabetes mellitus, hiperfunción de la glándula hipófisis anterior, de la corteza suprarrenal o de la tiroides, producción de insulina insuficiente, lesión en la cabeza, traumatismos múltiples, ataque al corazón, sepsis, estrés intenso y estados hipermetabólicos. Clínicamente, se esperaría que subieran los niveles de azúcar en plasma moderadamente (en personas sin diabetes) después de una cirugía general o traumatismos múltiples


School Breakfast Program (nivel de azúcar en sangre [blood sugar level, BSL] de 150 ± 25 mg/100 ml). La sepsis y los estados hipermetabólicos se caracterizan por glucosa plasmática muy elevada (alrededor de 250 ± 50 mg/100 ml). Véase Prediabetes. Véanse también  Ayuno anormal, glucosa; Glucosa, tolerancia, prueba; Hiperglucemia e Hipoglucemia. Sangre, prueba de azúcar (glucosa).  Una prueba de glucosa en sangre se realiza en una muestra que se toma de una vena o capilar. La prueba puede hacerse en diferentes momentos y los resultados de laboratorio normales pueden variar de un laboratorio a otro. Aleatoria, azúcar en sangre (random blood sugar, RBS).  También llamada “azúcar en sangre informal”. Esta medición de la glucosa en sangre se toma sin importar cuándo comió por última vez la persona. En ocasiones, varias determinaciones aleatorias se toman a lo largo del día. Las pruebas aleatorias son útiles porque los niveles de glucosa en las personas sanas no varían ampliamente a lo largo del día. Los niveles de glucosa en sangre que varían mucho pueden indicar un problema. Ayuno, glucosa en sangre (fasting blood sugar, FBS).   Esta determinación de glucosa en sangre después de no comer durante 8 ó 12 h. Es a menudo la primera prueba que se realiza para ayudar a detectar diabetes. Posprandial, glucosa en sangre 2 h (PP 2 h).  Esta determinación de glucosa en sangre se toma exactamente 2 h después de realizar una comida. Sanguínea, coagulación.  El sangrado o el flujo libre de sangre es detenido por la formación de un coágulo, un gel semisólido. Esto es resultado de una serie de reacciones en tres etapas. La etapa 1 es la liberación del activador de protrombina (prothrombin activator, PTA) desde los vasos lesionados. La etapa 2 es la conversión de protrombina a trombina. La etapa 3 es la acción de la trombina sobre el fibrinógeno, que lo cambia a una fibrina insoluble que inmoviliza o retiene otros elementos formes de la sangre. Varias proteínas que están involucradas en la coagulación de la sangre requieren de vitamina K. Ésta participa en la síntesis hepática de la protrombina, el precursor de la trombina que es un factor muy importante en la coagulación sanguínea. El sangrado es más difícil de controlar cuando existe deficiencia de vitamina K. Véase Vitamina K para su función en la coagulación sanguínea. Sanguínea, glucosa (blood glucose, BG).  Véase Sangre, nivel de azúcar. Sanguínea, nitrógeno de la urea (blood urea nitrogen, BUN).   Cantidad de sustancias nitrogenadas presentes en la sangre como urea; se mide para indicar función renal. Conforme disminuye la función renal, el BUN aumenta. También aumenta en el choque, sangrado gastrointestinal, deshidratación y aumento del catabolismo proteínico. El BUN está disminuido durante el embarazo, desnutrición, sobrehidratación y daño hepático grave. Muchos fármacos pueden causar un aumento o disminución de los niveles. Su valor normal es de 10 a 20 mg/100 ml (3.7 a 7.4 mmol/L). Los valores pueden ser ligeramente más altos en los ancianos y ligeramente más bajos en los niños. Véase también  Uremia.

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Sanguíneos, lípidos.  Principalmente colesterol, fosfolípidos y triglicéridos. Estos lípidos circulan en el plasma fijados a proteínas. Como complejos lipoproteínicos, los lípidos de otro modo insolubles, se solubilizan, con lo que se permite su transporte hacia dentro y fuera del plasma. Se han identificado cinco tipos principales de lipoproteínas en la sangre. Cada tipo contiene fosfolípidos, triglicéridos, colesterol y proteína en diversas proporciones. Para detalles, véanse Colesterol, Lipoproteína y Triglicérido. Véanse también Hipercolesterolemia, Hiperlipoproteinemia, Hipertrigliceridemia y Lípidos, perfil. Saponina.  Fotoquímico que se encuentra en el germinado de alfalfa y otros germinados, verduras verdes, papas y jitomates. Puede estimular la respuesta inmunológica y evitar el crecimiento de células cancerosas por la interferencia con la replicación del ácido desoxirribonucleico. Saquinavir.  Inhibidor de la proteasa que se usa en combinación con otros medicamentos para tratar la infección por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) en pacientes con o sin síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Los efectos secundarios incluyen diarrea, náusea, dispepsia, ardor, boca seca y pérdida de apetito. Otros menos comunes son hiperglucemia e incrementos en las pruebas de funcionamiento hepático, que indican para el hígado. Evitar la toronja y el jugo de toronja con este fármaco. Los nombres comerciales son Invirase y Fortovase. SARS.  Abreviatura de síndrome respiratorio agudo severo (severe acute respiratory syndrome). Saturación, prueba.  Véase Carga, prueba. Saúco, baya del.  Hierba que se usa para aliviar el resfriado común y la congestión pulmonar, así como dolor de oídos, fiebre del heno e infecciones micóticas. No se recomienda para niños, mujeres embarazadas ni lactando, tampoco para personas con hipersensibilidad a ella o a plantas similares. SBS.    Abreviatura de síndrome de intestino corto (short bowel syndrome). SCFA.  Abreviatura de ácido graso de cadena corta (shortchain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido. Schilling, prueba.  Procedimiento utilizado para el diagnóstico diferencial de las anemias macrocíticas y determinar la capacidad de una persona de absorber vitamina B12. Después administrar una dosis oral de vitamina B12 radioactiva, la excreción urinaria de la vitamina es baja en pacientes con anemia perniciosa. Cuando la misma prueba se repite con administración oral de factor intrínseco, la excreción urinaria se vuelve casi normal. (Para la absorción de la vitamina B12 se requiere de factor intrínseco). Permanece baja en la deficiencia de vitamina B12 por otras causas. La excreción de 8 a 40% de la vitamina B12 radioactiva dentro de las primeras 24 h es normal. School Breakfast Program.  Establecido en 1966 como parte de la Child Nutrition Act. Proporciona desayunos nutritivos de bajo costo a niños de las escuelas participantes. Pueden participar todas las escuelas públicas y las privadas que lo deseen. La calificación para elegibilidad del ingreso familiar es la misma que para el School Lunch Program. Es administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA).


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School Lunch Program

School Lunch Program.  Denominado más adecuadamente “National School Lunch Program” (NSLP). El más extendido de los programas de nutrición infantil. Se promulgó como ley en 1946. Los niños de familias con ingresos por debajo de 130% del nivel de pobreza reciben un almuerzo gratuito, en tanto que los provenientes de familias con ingresos de entre 130 y 185% de pobreza pueden recibir comidas con descuento. Los niños de familias con ingresos por arriba del 185% de pobreza pagan “precio total”, para lo cual los distritos escolares reciben un subsidio federal. El almuerzo escolar estándar proporciona una tercera parte de la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para energía, proteína, vitaminas A y C, hierro y calcio. SCI.  Abreviatura de lesión de médula espinal (spinal cord injury). SDA.  Abreviatura de acción dinámica específica (specific dynamic action). Se.  Símbolo químico del selenio. Seborreica, dermatitis.  Lesiones de la piel caracterizadas por descamación grasosa, especialmente en los pliegues nasolabiales y en torno a ojos y orejas. Sobre el puente de la nariz se forman también tapones sebáceos duros. Esta patología puede ser resultado de varios factores, como piel grasosa, desequilibrio hormonal, trastornos emocionales y deficiencia nutricional (como en las deficiencias de riboflavina y piridoxina). Secretagogos.  Denominados también “liberadores”; sustancias que estimulan a los órganos secretores. Muchas sustancias estimulan la liberación de la hormona del crecimiento de la hipófisis, entre otras, varios aminoácidos y fármacos. Los secretagogos de insulina estimulan la secreción de insulina de las células beta del páncreas y hacen al cuerpo más sensible a sus efectos. Véase Oral, agente antidiabético. Secretina.  Hormona secretada por la mucosa intestinal cuando el ácido o el quimo llegan al intestino. Es llevada por la corriente sanguínea hasta el páncreas y lo estimula para que secrete el jugo pancreático. Sed.  Sensación o deseo de agua u otros líquidos que suele ser una guía adecuada para el consumo de agua, excepto en lactantes, enfermos y ancianos, en quienes disminuye la sensación de sed y en calor extremo o sudoración excesiva, cuando no puede seguir el paso de los requerimientos reales de agua. SELECT.  Acrónimo de Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial; estudio clínico sobre los efectos del selenio y la vitamina E en el riesgo de cáncer de próstata. Fundado por el National Cancer Institute (NCI). El estudio se lleva a cabo en más de 400 lugares de Estados Unidos, Puerto Rico y Canadá. Más de 32 000 varones toman parte en el estudio. Selenio (Se).  Oligoelemento mineral esencial para humanos, animales y plantas. El selenio se presenta en todos los tejidos; funciona como componente de las enzimas implicadas en el metabolismo de la hormona tiroidea, el funcionamiento normal del sistema inmunológico y la protección antioxidante. Importante nutriente antioxidante que protege

las membranas celulares, conserva la elasticidad de los tejidos y retarda el envejecimiento y el endurecimiento de los tejidos porque evita la generación de los radicales libres del daño oxidante. Entre el selenio y la vitamina E existe una interrelación funcional, de modo que una deficiencia en alguno de ellos, puede corregirse parcialmente con complementos de cualquiera de ellos. El selenio protege también contra la toxicidad de mercurio, cadmio y plata, y ciertas evidencias indican que el aumento en la ingesta de selenio puede disminuir el riesgo de cáncer de mama, colon, pulmón y próstata. Funciona también en el metabolismo de la hormona tiroidea. La deficiencia en humanos se ha observado en niños profundamente desnutridos y pacientes con nutrición parenteral total prolongada sin complementos de selenio. La deficiencia puede ocurrir asociada con la enfermedad de Keshan. Los signos característicos son nivel bajo de selenio en sangre, lechos ungueales anormales, retraso del crecimiento y calambres musculares; en la deficiencia severa se observa crecimiento del corazón y diversos grados de insuficiencia cardíaca. Buenas fuentes son los mariscos, el hígado, las carnes y los granos enteros; las frutas y verduras generalmente contienen poco selenio. La ingesta diaria promedio es de unos 50 a 200 µg/día, y la absorción, 80% o más. El selenio es transportado a diversos tejidos por las lipoproteínas de muy baja densidad y de baja densidad y es captado por eritrocitos, hígado, corazón, bazo, uñas y esmalte de los dientes. El selenio es tóxico en niveles de 20 a 30 veces los requerimientos. Los signos de intoxicación incluyen pérdida del cabello y uñas, caries dental, dermatitis, neuropatía periférica, irritabilidad y fatiga. La toxicidad crónica se observa en muchas áreas seleníferas de América, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y China. También se ha hecho referencia a intoxicación por complementos dietéticos con selenio. La toxicidad por selenio es rara en Estados Unidos, y los pocos casos de que se tiene noticia se han relacionado con accidentes industriales y errores de manufactura que han llevado a dosis excesivamente altas de selenio en un complemento. Debe evitarse el uso indiscriminado de selenio por automedicación. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta diaria recomendada y los niveles superiores de ingesta tolerable. Véase también Keshan, enfermedad. Senior Citizen’s Nutrition Program.  Incluye el Elderly Nutrition Program (comidas entregadas a domicilio y en congregación para ciudadanos de la tercera edad); el Nutrition Services Incentive Program (productos y soporte financiero para ciudadanos de la tercera edad elegibles, de 60 años o más) y el Seniors Farmers’ Market Nutrition Program (cupones para las personas de la tercera edad de bajos ingresos que pueden intercambiar por alimentos específicos en los mercados de los granjeros y puestos de las carreteras). Senna.  Laxante estimulante glucósido de antraquinona que se obtiene de las hojas secas de la Cassia angustifolia. El  abuso de este medicamento puede causar agotamiento del potasio y malabsorción con pérdida de peso. Se sabe que mata y expulsa los gusanos intestinales. No debe usarse por períodos prolongados porque el intestino puede volverse dependiente para las evacuaciones regulares. Los nombres comerciales incluyen Fletcher’s Castoria, Senexon y Senolax.


SGA Seno materno, alimentación.  Véase Lactante, alimentación. Sepsis.  Infección que puede ser resultado de agentes micóticos o bacterianos. Cuando ha pasado de un sitio a otro del cuerpo por el sistema circulatorio, se denomina septicemia o, de manera más coloquial, “envenenamiento de la sangre”. Las bacterias patógenas y sus toxinas en la sangre se acompañan de escalofríos, sudoración excesiva, fiebre intermitente y debilidad. En su forma grave, el cuerpo está en estado hipercatabólico que implica intervención nutricional inmediata. La sepsis causa una movilización rápida de los tejidos magros del compartimiento muscular somático. Terapia nutricional: debido a la fiebre elevada, el gasto energético en reposo aumenta hasta en 50 a 75%, lo cual obliga a incrementar la ingesta calórica del paciente de 40 a 45 kcal/kg/día. El índice metabólico basal aumenta 13% por cada 1ºC que se eleva la temperatura corporal. El aumento de las pérdidas de proteína debido al hipercatabolismo debe reemplazarse proporcionando proteína de alto valor biológico y una ingesta proteínica diaria de 1.7 a 2.0 g/kg/día. Los aminoácidos de cadena ramificada, la arginina y la taurina pueden ser benéficos como complemento de la alimentación entérica. Tal vez sea necesario aumentar los líquidos (hasta 3 a 4 L/día) para lograr una hidratación óptima. Se recomiendan complementos de vitaminas y minerales, especialmente tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, potasio, magnesio y zinc, no así hierro; la anemia que se observa en las infecciones no es causada por déficit en la ingesta de hierro, sino por un aumento en la captación hepática. Séptica, encefalopatía.  Obnubilación de la conciencia común en la sepsis debido a insuficiencia hepática. Terapia nutricional: la misma que en la encefalopatía hepática. Sérica, albúmina.  Indicador común de las reservas viscerales de proteína en el cuerpo. El rango normal es de 3.5 a 5.0 g/100 ml (35 a 50 g/L). Los valores de 3.0 a 3.4 g/100 ml (30 a 34 g/L) indican pérdida ligera; de 2.4 a 2.9 g/100 ml (24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4 g/100 ml (<24 g/L), grave. Sin embargo, la albúmina sérica no es un indicador adecuado de los cambios del estado nutricional a corto plazo debido a su larga vida media (18 a 20 días) y al gran tamaño del conjunto acumulado en el cuerpo (unos 5 g/kg de peso corporal). Un paciente ya puede estar desnutrido antes de que bajen los niveles de albúmina sérica. Tampoco es buen indicador del estado de las proteínas en los pacientes con enfermedad hepática y renal crónica. Los valores de albúmina sérica baja se relacionan con traumatismo, estrés agudo, sepsis, úlceras de presión que no cicatrizan, quemaduras, hemorragias, infección crónica, insuficiencia pancreática, insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad renal y pérdidas de proteína peritoneal. La sobrehidratación y la deshidratación afectan mucho la concentración de la albúmina sérica (independiente de las pérdidas de albúmina), merced a lo cual no es un indicador confiable del estado nutricional en muchos casos. Véanse también Albuminuria  e Hipoalbuminemia. Sérica, creatinina.  Véase Creatinina. Sérica, proteína.  La medición del nivel de proteína sérica refleja el estado de las proteínas viscerales. A continuación se muestran los niveles séricos de ciertas proteínas útiles para vigilar los cambios del estado nutricional.

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Proteína

Rango de referencia

Vida media

Albúmina

3.5–5.0 g/100 ml

18–20 días

Transferrina

2.5–4.0 g/L

8–10 días

Prealbúmina

15-30 mg/100 ml

2-3 días

Fibronectina

2-4 g/L

10–24 h

Proteína fijadora de retinol

30-60 mg/L

10–12 h

Factor de crecimiento  ** semejante a la insulina

2–6 h

**Dependiendo de la edad y el sexo Séricas, enzimas.  Enzimas presentes en el plasma sanguíneo, resultado de la desintegración de las células corporales. Ejemplos: transaminasa glutámico pirúvica sérica (serum glutamic pyruvic transaminase, SGPT), transaminasa glutámico oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT) y deshidrogenasa láctica (lactic dehydrogenase, LDH). Los niveles de subgrupos de estas enzimas proporcionan información clínica y diagnóstica sobre el tejido específico dañado. Serina (Ser).  Ácido α-amino-β-hidroxipropiónico. Aminoácido prescindible (no esencial) que se obtuvo por primera vez de la proteína de la seda, la sericina. Se convierte en glicina y un fragmento de un carbono (1-C), con el ácido tetrahidrofólico como receptor. El fragmento 1-C se vuelve la fuente de los grupos metilo necesarios para la biosíntesis de muchos compuestos. Serotonina.  5-hidroxitriptamina (5-HT), derivado del triptófano. Se encuentra en el suero y en varios tejidos, entre otros, sistema gastrointestinal, plaquetas, cerebro y tejidos nerviosos. La serotonina es un vasoconstrictor poderoso implicado en la función cerebral y nerviosa, la secreción gástrica y la peristalsis intestinal. También se cree que influye en la regulación de la ingesta de alimentos por el cerebro. El metabolismo de la serotonina produce ácido 5-hidroxiindoleacético (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA). Véase  también Dieta, prueba de serotonina. Serrado, palmito.  Hierba que tiene esteroles y ácidos grasos libres. Se dice que sirve para tratar la hipertrofia prostática benigna; se opone a la acción de la testosterona. Está contraindicado para mujeres embarazadas o que pueden embarazarse. Cefaleas y diarrea son posibles efectos secundarios. Severo, síndrome respiratorio agudo (severe acute respiratory syndrome, SARS).  Enfermedad respiratoria semejante a la neumonía causada por un coronavirus nuevo. Inicia generalmente con fiebre de más de 38ºC y puede incluir cefalea, dolor de cuerpo y síntomas respiratorios leves. El SARS parece difundirse por contacto cercano de persona a persona, aunque también es posible que se difunda de alguna otra forma que actualmente se desconoce. Quienes viajan a zonas afectadas, deben lavarse la manos frecuentemente y evitar el contacto cercano con muchas personas para disminuir al mínimo la posibilidad de infección. Terapia nutricional: véase Neumonía. SGA.  Abreviatura de evaluación global subjetiva (subjective global assessment).


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SGOT

SGOT.  Abreviatura de transaminasa glutámica oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase), también denominada aminotransferasa del aspartato (aspartate aminotransferase, AST). Esta enzima sérica está ampliamente distribuida en los tejidos corporales (excepto el hueso), pero los niveles son más altos en músculo cardíaco, músculo esquelético, hígado, riñón y cerebro. Los niveles séricos se elevan en caso de infarto del miocardio, hepatitis infecciosa, obstrucción biliar extrahepática y daños hepáticos por agentes tóxicos. Aumenta moderadamente en la fiebre reumática y los trastornos que implican necrosis del corazón, hígado o músculo. SGPT.  Abreviatura de transaminasa glutámico pirúvica sérica (serum glutamic pyruvic transaminase), también llamada “aminotransferasa de la alanina” (alanine aminotransferase, ALT). Enzima sérica que en el hígado se encuentra en concentraciones más altas que la transaminasa glutámica oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT). Las cantidades más elevadas de lo normal en el suero indican lesiones hepáticas. Se encuentra también en el músculo cardíaco, pero en concentración menor que la SGOT. Esta diferencia de concentración entre las dos enzimas constituye un diagnóstico más preciso de infarto del miocardio y de enfermedad hepática. SI, unidad.  Abreviatura de Système International d’Unités (Sistema Internacional de Unidades). Sistema internacional de “unidades base” y “unidades derivadas” para pesos y medidas que permiten el intercambio de información científica entre las diferentes naciones. Ejemplos de las “unidades base” SI son metro, kilogramo, segundo, Celsius y mol. Ejemplos de las “unidades derivadas” SI son metro cuadrado (m2), kilogramo por metro cúbico (kg/m3), moles por litro (mol/L) y joule. Las unidades SI para los valores de laboratorio se dan en concentraciones molares, con el litro como volumen de referencia. Véanse Apéndices 26 y 27. En este diccionario se dan tanto las unidades convencionales como las unidades SI (en paréntesis) cuando se refiere a los valores de laboratorio en la definición. Si.  Símbolo químico del silicio. Siálico, ácido.  Derivado acetil de un ácido amino azúcar; presente en saliva, glucoproteínas, lípidos y polisacáridos. Sibutramina.  Fármaco utilizado para el manejo de la obesidad. Está indicado para bajar de peso y mantenerse cuando se combina con una dieta baja en calorías. Suprime el apetito principalmente por la inhibición de la recaptura de norepinefrina y serotonina. Los efectos secundarios comunes incluyen boca seca y estreñimiento. Con frecuencia provoca elevación del pulso, latidos cardíacos irregulares y ligero aumento de la presión arterial, pero los aumentos pueden ser sustanciales en algunos pacientes. Las personas con presión arterial no controlada no deben tomar sibutramina. Sólo es recomendable para personas en quienes la obesidad es un riesgo de salud. El nombre comercial es Meridia. Sida.  Abreviatura de Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida. Siderofilina.  También llamada “transferrina”; complejo hierro-carbono-proteína que circula en el plasma sanguíneo. Véase Transferrina.

Siderosis.  Presencia de hierro excesivo en el cuerpo que puede ser resultado de hemólisis, ingesta excesiva de hierro, transfusiones sanguíneas múltiples o insuficiencia en la regulación de la utilización del hierro. Silicio (Si).  Oligoelemento esencial en pollos y ratas. La deficiencia de silicio resulta en retraso del crecimiento y desarrollo incompleto del esqueleto. Se cree que funciona en el metabolismo del tejido conectivo, la formación de colágena, la calcificación de los huesos y el mantenimiento de la integridad del tejido elástico. No se ha identificado una función biológica en los humanos, aunque hay ciertas evidencias de que el silicio puede ser también esencial en los humanos. Se ha sugerido que previene la enfermedad vascular ateroesclerótica. Existe una relación inversa entre el contenido de silicio de la pared arterial y el grado de ateroesclerosis presente, y en ciertos estudios se hace referencia a efectos de baja de lípidos de los silicatos en el agua potable. El silicio podría estar relacionado con la osteoartritis, la hipertensión y el proceso de envejecimiento. Diversos tejidos conectivos, que incluyen el de aorta, hueso, tendones y piel, contienen la mayor parte del silicio del cuerpo. No se han verificado los requerimientos mínimos en los animales, y nada se sabe acerca del posible requerimiento en humanos. El silicio es suministrado por muchos alimentos, especialmente granos no refinados, productos de cereal y tubérculos. Los alimentos de origen animal tienen bajo contenido de silicio. Cuando se toma por vía oral, el silicio es esencialmente no tóxico. El silicato de magnesio, antiácido de venta de mostrador, y otros silicatos de los aditivos para alimentos que se usan como agentes antiendurecimiento o antiespumantes, se han usado en humanos sin efectos dañinos obvios. Simbiótico.  Combinación de prebiótico y probiótico que influye de manera benéfica en el hospedero al estimular el crecimiento y el metabolismo de las bacterias promotoras de salud del sistema gastrointestinal. El uso de simbiótico requiere de más investigación para determinar las combinaciones de agentes más adecuadas y las dosis de cada uno, así como el vehículo (polvo, solución, cápsula, etc.) para administrarlos. Véanse Prebiótico y Probiótico. Similac.  Nombre comercial de fórmulas lácteas para alimentación de lactantes; contiene leche descremada enriquecida con lactosa, aceite de soya, aceite de coco y vitaminas, con o sin hierro. Véase también Apéndice 40. Simplesse.  Sustitutivo de grasa hecho a partir de clara de huevo y proteína de suero de leche con solamente 1.5 kcal/g. Se usa usualmente en aderezos, crema agria, mantequilla, helado y otros alimentos que no requieren de cocción. El simplesse produce reacciones alérgicas en personas con alergia al huevo o a la leche. Véase también Apéndice 37. Síndrome.  Conjunto de signos y síntomas que juntos caracterizan a una enfermedad o patología en particular. Síndrome X.  Nombre anterior del síndrome metabólico o síndrome de resistencia a la insulina. Véase Metabólico, síndrome. Sinergismo.  Acción conjunta de agentes, de tal forma que combinados, su efecto es mayor que la suma de sus efectos individuales. La desnutrición reduce la resistencia a la infección y las enfermedades infecciosas tienden a magnificar


Sodio (Na) la desnutrición existente. La presencia simultánea de desnutrición e infección resulta en una interacción cuyo efecto aumentado es más grave de lo que pudiera esperarse de la desnutrición o la infección por separado. Síntoma.  Manifestación o expresión de una enfermedad como lo siente el paciente, a diferencia del signo o manifestación de la enfermedad como la percibe el examinador. La cefalea es un síntoma; el pulso rápido es un signo. Véase  Apéndice 23 para los signos físicos de desnutrición. Sirolimus.  Anteriormente se le conocía como rapamicina. Fármaco inmunosupresor potente que ayuda a prevenir el rechazo de riñón y médula ósea trasplantados. Puede causar debilidad, pérdida del apetito, entumecimiento u hormigueo en los labios, náusea o vómito, estreñimiento, diarrea, aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos y retención de agua. No debe tomarse con jugo de toronja; la interacción puede causar efectos peligrosos. El nombre comercial es Rapamune. Sitosterol.  Esterol vegetal similar al colesterol pero con un grupo metilo extra. Las dosis grandes elevadas pueden reducir el nivel de colesterol en sangre y los niveles de lipoproteína beta. La ingesta elevada, sin embargo, produce efectos tóxicos, como anorexia, diarrea y cólicos. SMA.  Nombre comercial de una fórmula para lactantes que tiene bajo contenido de sodio, potasio y carga renal de solutos; para lactantes con deficiencias de funcionamiento renal o cardiovascular. Contiene suero de leche desmineralizado, leche de vaca sin grasa, lactosa, aceite de coco y de soya. El contenido de proteínas y minerales es comparable al de la leche materna. Véase también Apéndice 40. Sn.  Símbolo químico del estaño. SNE.  Abreviatura de Society for Nutrition Education. SOAP, gráfica.  Acrónimo para el estilo de gráficas del registro médico: Subjetivo (información proporcionada por paciente, cuidador o familiar; historia nutricional/dietética; factores importantes socioeconómicos, culturales y económicos y actividad física y otros factores que influyen en el estilo de vida); Objetivo (edad, estatura, peso y otras medidas antropométricas; datos de laboratorio o clínicos y dieta y medicamentos actuales); Asesoría (evaluación de las condiciones con base en los datos subjetivos y objetivos, estimación de los requerimientos nutricionales, proyección de pérdida o aumento de peso y evaluación de la dieta prescrita), y Plan (metas de la terapia nutricional, recomendaciones para atención y seguimiento, referencias para interconsulta con otros profesionales de la salud y planes de asesoría y complementos de nutrientes). Sobrenutrición.  Ingesta excesiva de nutrientes o calorías que resulta en efectos tóxicos, como en la hipervitaminosis y la obesidad. Sobrepeso.  Definido como índice de masa corporal (body mass index, BMI) de entre 25 a menos de 30 kg/m2, mientras que la obesidad se define como un BMI de >30 kg/m2. Esto corresponde más o menos de 10 a 20% por arriba del estándar, o peso corporal “ideal” de personas de la misma edad, sexo y estatura. Se estima que más de la mitad de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso o están obesos. El sobrepeso

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tiende a aumentar el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), bajar el colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y aumentar el nivel de colesterol total; es un factor de riesgo para diabetes tipo 2, hipertensión, cardiopatía coronaria y otros trastornos relacionados con la obesidad. Terapia nutricional: en pacientes con sobrepeso, el objetivo inicial de la terapia para bajar de peso es una reducción aproximada del 10%. Un déficit de 300 a 500 kcal/día resultará en una baja de peso de 227 g/semana. Una vez lograda esta meta inicial, y se mantiene durante seis meses, puede pensarse en una pérdida mayor de peso. Un enfoque más liberal para perder peso es reducir la ingesta de grasa, aunada a un programa de ejercicio para quemar calorías. Para mayores detalles sobre el manejo del peso, véase Obesidad. Véanse también Física, actividad y Nutrición, control de peso. Society for Nutrition Education (SNE).  Organización profesional que promueve la nutrición adecuada entre el público, para que la buena educación sobre nutrición esté más al alcance y sea más efectiva; proporciona asistencia técnica y consultas para grupos interesados; desarrolla bibliografías amplias con anotaciones de evaluación del contenido y mantiene el National Nutrition Education Clearing House. SNE publica el Journal of Nutrition Education. Sodio (Na).  Mineral principal esencial para la vida. Cerca del 50% del sodio del organismo está en el líquido extracelular, 40% en los huesos y el resto en las células. El sodio es el catión principal de los líquidos extracelulares. Regula el agua y el balance ácido-base, la presión osmótica, la contracción muscular y la conducción de los impulsos nerviosos. Casi todos los alimentos contienen sodio, ya sea de forma natural o como ingrediente agregado durante el procesamiento o la cocción. Las fuentes principales son cloruro de sodio y bicarbonato de sodio. En Estados Unidos, el estimado más actual de ingesta de sal (cloruro de sodio) va de 7.5 a 10 g/día. Conversión de sodio 1 cucharadita de sal = 6 g NaCl = 2 400 mg de sodio 1 g de cloruro de sodio (NaCl) = 400 mg de sodio 23 mg de sodio = 1 meq o 1 mmol de sodio 1 mmol NaCl = 58.5 mg NaCl La American Heart Association apoya la recomendación del U.S Dietary Guideline para limitar la ingesta de cloruro de sodio a 6 g/día (2 400 mg de sodio) o menos para la población general. El sodio en exceso puede aumentar el riesgo de cardiopatía, accidente vascular cerebral y daño renal cuando la presión arterial está elevada. No hay duda respecto de la relación entre el sodio y la hipertensión; la presión arterial baja en las personas sensibles al sodio cuando reducen su ingesta dietética. Normalmente, la cantidad de sodio ingerida por día es igual a la cantidad excretada, de tal forma mantiene el estado de balance del sodio. La aldosterona, hormona secretada por la corteza suprarrenal, controla la regulación del balance del sodio. Cuando la ingesta de sodio es alta, el nivel de aldosterona disminuye y el de sodio urinario se eleva. Cuando el nivel de sodio es bajo, la aldosterona aumenta y disminuye la excreción urinaria de sodio. Normalmente no


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Sodio bajo, síndrome

hay deficiencias de sodio en la dieta, ni siquiera en personas cuya dieta es muy baja en sodio. El agotamiento del sodio suele ser resultado de pérdida excesiva por terapia diurética, diarrea persistente o vómito, sudoración profusa y otros trastornos caracterizados por pérdida de líquidos corporales o incapacidad para retener el sodio. Los síntomas de deficiencia incluyen debilidad, calambres musculares, fatiga y mareo. En los casos graves, puede observarse una caída de la presión arterial, lo cual lleva a confusión, desmayo y palpitaciones. Véanse Dieta, restricción de sodio; Hipernatremia e Hiponatremia. Véanse también Apéndice 6 sobre las etiquetas de los alimentos y el sodio y Apéndice 35 para el contenido de sodio de alimentos selectos. Sodio bajo, síndrome.  Conjunto de síntomas caracterizado por debilidad, letargo, pérdida del apetito, náusea y vómito, confusión, trastorno ácido-base y dolor abdominal con calambres musculares generalizados, daño renal, oliguria y, más tarde, uremia, además de la posibilidad de convulsiones y choque. Es causado por períodos prolongados de ingesta de sodio muy baja, insuficiencia de la corteza suprarrenal y pérdidas importantes de líquidos y electrólitos, como en clima muy caliente o sudoración excesiva, quemaduras graves, diarrea abundante y vómito. La provisión expedita de sal corregirá el problema. Sodio, bomba.  Mecanismo de transporte activo del sodio a través de las membranas por el cual el sodio es bombeado hacia fuera al intercambiarse por potasio. La energía para la operación de este sistema de transporte requiere de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP). Solubles, fibras.  Incluyen pectinas, gomas, mucílagos y sustancias de algas. Las fibras dietéticas solubles ayudan a bajar el colesterol de la sangre; al manejo de obesidad, enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus, y a prevenir el cáncer de colon. Las fibras solubles se digieren de 90 a 99% y también son fermentadas por las bacterias del colon, produciendo ácidos grasos de cadena corta (short-chain fatty acids, SCFA). Las buenas fuentes alimentarias son frutas, avena en hojuelas y salvado de avena, tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. Somático.  Perteneciente a la estructura del cuerpo, a diferencia de las vísceras. Somatomedina C.  También denominada “factor de crecimiento semejante a insulina 1” (insulin-like growth factor 1, IGF-1); proteína producida en el hígado como respuesta a  la  hormona  del  crecimiento.  Véase Insulina-1, factor de crecimiento semejante. Somatostatina.  Hormona secretada por las células delta del páncreas que inhibe la liberación tanto de insulina como de glucagon. También es secretada por el hipotálamo para inhibir la liberación de hormona del crecimiento y hormona estimulante de la tiroides. Somatotropina (hormona somatotrópica).  Hormona del crecimiento secretada por el lóbulo anterior de la hipófisis. Es una hormona anabólica endógena potente. Su principal función es estimular el crecimiento de los cartílagos epifisiarios de los huesos largos. También aumenta la retención de nitrógeno, facilita la transferencia de aminoácidos del compartimiento extracelular al intracelular, influye en el metabolismo

de los hidratos de carbono por su efecto semejante a la insulina y reduce el contenido de grasa del cuerpo. La somatotropina bovina comercial se utiliza en los ranchos lecheros para aumentar la eficiencia de la producción de leche. Sonda, alimentación (tube feeding, TF).  Administración de nutrición intestinal por una sonda de alimentación en el sistema gastrointestinal como complemento nutricional cuando la ingesta oral es inadecuada, como en el caso de alimentación de transición, cuando se suspende el soporte parenteral o como la única fuente de nutrición para pacientes que no quieren o no pueden comer. Las enfermedades en que está contraindicada la alimentación por sonda son vómito intratable, diarrea grave, hemorragia del sistema gastrointestinal superior, ciertas obstrucciones intestinales, síndrome de intestino corto cuando quedan menos de 100 cm de intestino delgado y cualquier enfermedad que requiera de reposo intestinal total. La sonda para alimentación puede insertarse mediante procedimiento quirúrgico o no quirúrgico en diversos sitios del sistema gastrointestinal para colocación nasogástrica, nasoduodenal, nasoyeyunal, esofagostomía, gastrostomía y yeyunostomía. La ruta nasoentérica es la más apropiada para alimentación de corto plazo, mientras que la alimentación por enterostomía es para uso prolongado. El riesgo de aspiración, vaciamiento gástrico, reflujo, obstrucción y otros problemas también determinan la colocación de la sonda. Las fórmulas para alimentación por sonda varían, de mezclas licuadas de alimentos a una amplia gama de productos nutricionales líquidos monoméricos, poliméricos, con fibra, sin lactosa, densos de nutrientes, modulares o especializados para necesidades terapéuticas específicas. (Véase Apéndice 42). La fórmula puede administrarse por bolo, por gravedad mediante goteo continuo, intermitente o mediante infusión continua cíclica. En general, la alimentación continua es para pacientes con lesiones encefálicas o gravemente enfermos. Para los que no han comido durante varios días, la velocidad inicial de la alimentación suele ser de 50 ml/h, con aumentos de 25 ml/h cada 8 a 12 h hasta alcanzar el volumen meta. Una velocidad de inicio hasta de 150 ml/h es adecuada para quienes comían previamente. El residuo gástrico se revisa cada 4 h, y si excede de 150 cm3, la alimentación se interrumpe y se proporciona más tarde. Las soluciones para ciertos problemas comunes de alimentación por sonda son las siguientes: enjuagar el tubo con 30 a 50 cm3 de agua antes y después de la alimentación o cada 4 h durante alimentación continua (obstrucción o taponamiento de la sonda); elevar la cabecera de la cama de 30 a 45° durante la alimentación por sonda y hasta por 2 h después de ésta (neumonía por aspiración, retención gástrica); usar sondas suaves de calibre pequeño y mantener la boca y los labios húmedos (molestias por la sonda); bajar la velocidad de infusión, diluir la fórmula o usar una concentración isotónica si el residuo gástrico es alto y aumentar la velocidad o la concentración durante varios días (náusea, vómito, cólicos y distensión); usar una fórmula con fibra y agregar agua libre si la ingesta no es mayor que la excreción en 500 a 1 000 ml/día (estreñimiento); diluir la fórmula o reducir la velocidad de administración si la fórmula es hipertónica o considerar una fórmula isotónica (deshidratación hiperosmolar); restringir los líquidos o usar una fórmula concentrada (sobrecarga de líquidos, sobrehidratación); usar una fórmula isotónica, disminuir la velocidad o disminuir el volumen del bolo por alimentación, y revisar


Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children el control de infección para la administración de alimentación por sonda (diarrea). La albúmina sérica baja y ciertos medicamentos, especialmente antibióticos, son causa común de diarrea en pacientes alimentados por sonda. Las interacciones medicamentosas con la fórmula pueden degradar o inactivar los nutrientes, o bien alterar la absorción y disponibilidad del medicamento. Vigilar anormalidades de glucosa, sodio, potasio y fósforo en sangre. Los fármacos como ibuprofén, psyllium, teofilina e hidroclorotiazida son incompatibles con las fórmulas enterales y provocan la formación de grumos en la fórmula y taponamiento de la sonda. Los siguientes son lineamientos generales para la administración de fármacos a través de la sonda de alimentación: no machacar las tabletas con capa entérica y las cápsulas de liberación sostenida, sino reconstituirlas con 10 a 15 ml de agua; evitar mezclar los fármacos con fórmulas enterales en la bolsa de alimentación; enjuagar la sonda de alimentación con 15 a 30 ml de agua antes y después de la administración del fármaco; administrar cada medicamento por separado y enjuagar la sonda por lo menos con 15 ml de agua entre cada fármaco; el contenido de las cápsulas de gelatina dura pueden vaciarse o mezclarse en agua; las tabletas comprimidas pueden machacarse y mezclarse completamente con 15 a 30 ml de agua; diluir con 15 a 30 ml de agua antes de la administración de medicamentos líquidos viscosos, hipertónicos o irritantes y los medicamentos que se administran usualmente con las comidas para evitar irritación gastrointestinal. Sorbestrina.  Sustitutivo de grasa líquido, bajo en calorías, termoestable, compuesto de ésteres de ácido graso de sorbitol y anhídridos de sorbitol. Tiene aproximadamente  1.5 kcal/g y es adecuado para todas las aplicaciones del ácido vegetal, entre otras, alimentos fritos, aderezos para ensalada, mayonesa y productos horneados o de panadería. Véase también Apéndice 37 para otros sustitutivos de grasa. Sorbitol.  Alcohol de azúcar de seis carbonos formado por la reducción de la glucosa o fructosa. Se usa en dulces, gomas de mascar y helados dietéticos; proporciona 2.6 kcal/g y tiene 50% del poder edulcorante de la sacarosa. El sorbitol se absorbe lentamente y retrasa el inicio del hambre. Puede convertirse en carbohidrato utilizable en forma de glucosa. El uso excesivo (>20 g) puede causar molestias gastrointestinales y diarrea. Soriasis.  Enfermedad de la piel con muchas variedades; se debe al aumento de producción de células cutáneas. Se caracteriza por placas de color rosa descamadas en las superficies extensoras, piel cabelluda, orejas, genitales y prominencias óseas. Se desconocen las causas, pero hay ciertas evidencias de un trastorno del metabolismo del ácido araquidónico. Mediante estudios se ha encontrado que la piel de las personas afectadas contiene niveles altos de compuestos denominados leucrotrienos, los cuales podrían se la causa de la inflamación en la soriasis. Los leucrotrienos se producen en el cuerpo a partir del ácido araquidónico, un ácido graso esencial. Se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 (omega-3 fatty acids, O3FA), el ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y el ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA) también reducen la inflamación porque disminuyen la síntesis de leucotrienos. Los O3FA se encuentran principalmente en los aceites marinos. El tratamiento convencional de la soriasis incluye corticosteroides y metotrexato, antagonista del ácido

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fólico y que también causa malabsorción de vitamina B12, grasa y caroteno. Terapia nutricional: comer pescados grasosos regularmente (salmón, macarela, atún y sardina) para aumentar la ingesta de O3FA en la dieta. La terapia medicamentosa con metotrexato requerirá de complementos de vitaminas, especialmente ácido fólico y vitamina B12. La restricción dietética de gluten y taurina puede resultar beneficiosa. Véanse Dieta, restricción de taurina y Dieta, sin gluten. Soya, productos.  Productos alimenticios preparados a partir del frijol de soya, como leche, harina, tempeh, misu, tofu y aceite. Las isoflavonas de la soya son estrógenos vegetales cuyos efectos se asemejan a los efectos de los estrógenos humanos. Los productos de soya se consideran como alimentos funcionales. Las investigaciones indican que la ingestión de unos 30 a 60 g de proteína de soya/día reduce hasta en 8% colesterol total, lipoproteína de baja densidad y triglicéridos en sangre, además de que pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. El frijol de soya y los productos de soya son importantes para la calidad nutricional de las dietas vegetarianas, especialmente por su proteína. Tienen la mejor mezcla de aminoácidos de las fuentes vegetales. Los productos de soya son también útiles como alimentos hipoalergénicos para las personas sensibles a las proteínas animales o que no toleran la lactosa. La leche de soya tiene que ser fortificada con vitamina A y D, riboflavina y calcio para que su composición nutricional sea similar a la de la leche de vaca. Véase Soya, proteína. Soya, proteína.  El término “soya” se usa generalmente para referirse a los productos hechos con frijol de soya entero, mientras que la proteína de soya se deriva de la extracción de la proteína de los frijoles de soya. Los hidrolizados de proteína de soya son ingredientes comunes en la industria de los alimentos y en las fórmulas de patente sin lactosa. Las fórmulas para lactantes a base de proteína de soya se han usado durante siglos y favorecen el crecimiento y el desarrollo adecuados de los lactantes. Su papel en la diabetes mellitus (DM) y sus complicaciones está vigente, en especial para el manejo de personas con DM que sufren también de insuficiencia renal. En 1999, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos autorizó el uso de una declaración de salud para la proteína de soya en las etiquetas con base en la conclusión de que 25 g de proteína de soya/día, incluidos en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. SPE.  Abreviatura de poliéster de sacarosa (sucrose polyester). Special Milk Program.  Administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA) desde 1954, este programa proporciona leche a niños en edad escolar en guarderías, escuelas y otras instituciones aprobadas donde no se sirve almuerzo y que no participan en el programa de servicio de comidas. Podría dar reembolsos en efectivo a escuelas e instituciones para fomentar el consumo de la leche en los niños. Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children.  Mejor conocido como “WIC Program.” Administrado en el ámbito federal por el Food And Nutrition Service del U.S. Department of Agriculture (USDA). Véase Women, Infants, and Children (WIC) Program.


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Sr

Sr.  Símbolo químico del estroncio (strontium). Sta-Slim.  Nombre comercial de un sustitutivo de grasa hecho a partir de almidón de papa modificado que tiene la textura de las grasas y los aceites, y en la boca produce dicha sensación. Se usa parcialmente para reemplazar grasas y aceites de productos horneados o de panadería, pasteles de queso, dips, betunes, postres congelados y aderezos para ensaladas. Proporciona 4 kcal/gramo. Stevia.  Edulcorante natural extraído de una hierba que crece en Paraguay y Brasil. El extracto refinado es de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar, y se considera que no tiene calorías. Es termoestable en la cocción y horneado casero, pero deja un ligero sabor amargo. Se vende como complemento dietético y no puede anunciarse como edulcorante porque no ha pasado las pruebas de la Food And Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. STH.  Abreviatura de hormona somatotrópica (somatotropic hormone). Véase Somatotropina. Subdue.  Nombre comercial de una nutrición elemental para alimentación por vía oral o por sonda para pacientes con deficiencias de la función gastrointestinal. Es de concentrado de proteína de suero de leche hidrolizado, aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y niveles mayores de vitaminas antioxidantes. Véase  Apéndice 42. Subjetiva, evaluación global (subjective global assessment, SGA).  Método alternativo para evaluar el estado nutricional con base en parámetros subjetivos y objetivos de la historia clínica y la exploración física. La historia clínica de rutina determina la pérdida de peso en períodos tanto prolongados (en los últimos seis meses), como reducidos (en las últimas dos semanas); disminución de la ingesta o ingesta inusual de alimentos; síntomas gastrointestinales como anorexia,  diarrea, náusea y vómito, así como capacidad funcional. La exploración física se califica de normal, leve, moderada o severa con base en la impresión subjetiva de pérdida de grasa subcutánea (tríceps y tórax), consunción muscular (cuadriceps y deltoides), edema (tobillo o sacro) y lesiones mucosas, entre otras, glositis y eritemas cutáneos. Sin referencia a ningún otro valor y sin una báscula específica, el examinador deriva una evaluación “global” del estado nutricional y asigna una calificación: A, bien nutrido; B, moderadamente desnutrido, y C, gravemente desnutrido. La SGA se desarrolló originalmente para determinar el estado nutricional de los pacientes sometidos a cirugía gastrointestinal y se aplicó subsiguientemente a otras enfermedades. Sucaryl.  Nombre comercial del ciclamato, agente edulcorante artificial para refrescos de dieta. En Estados Unidos su uso fue prohibido por el Delaney Amendment. Véase también Alternativos, edulcorantes. Sucralosa.  También denominada “clorosacarosa” porque se deriva de una forma clorinada de azúcar; edulcorante no calórico. Su potencial edulcorante es de alta intensidad (600 veces el de la sacarosa), de ahí que se necesite una cantidad muy pequeña para obtener el dulzor equivalente del azúcar. No se absorbe en el sistema gastrointestinal, no afecta el azúcar en sangre, no favorece la caries dental, es extremadamente termoestable y puede usarse en productos horneados

o de panadería. Se vende bajo el nombre de Splenda. Véase  también Apéndice 36. Suero.  Líquido claro que queda después de que se ha coagulado la proteína; se refiere tanto al suero de la sangre como al de la leche. El suero de la leche contiene lactosa, proteínas, vitaminas solubles en agua y minerales. El suero de la sangre es plasma sin su fibrinógeno. Véase también Plasma. Suero, leche.  Líquido que queda después que cuaja la leche. Suero, leche, proteína.  Subproducto de la producción de queso; contiene lactoglobulina beta, rica en aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA) y cisteína. Los componentes de la proteína del suero de la leche que estimulan el sistema inmunológico incluyen inmunoglobulinas, lisozimas y lactoferrina. La proteína del suero de la leche se digiere y absorbe fácilmente. Es falso que aumente la masa muscular. Se requiere de más investigación acerca de su papel en el cáncer y la nutrición para deportistas. Sulfasalazina.  Derivado de la sulfonamida usado en el tratamiento de la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn. Inhibe el transporte intestinal de folato y puede inducir deficiencia del mismo. También suele disminuir la síntesis intestinal de vitamina K y aumentar la excreción urinaria de proteína y ácido ascórbico. Los efectos adversos gastrointestinales incluyen anorexia, náusea, vómito, molestias gástricas y diarrea. Es excretado en la leche materna y se sabe que tiene efectos adversos en los lactantes. El nombre comercial es Azulfidine. Sulfinpirazona.  Agente uricosúrico que se usa en el tratamiento de la artritis gotosa y la gota tofácea. Reduce la cantidad de ácido úrico en la sangre porque aumenta la cantidad excretada en la orina. El mantenimiento de un gran volumen de orina alcalina reduce el riesgo de formación de cálculos en los riñones. El nombre comercial es Anturane. Sulfito.  Óxido de azufre usado ampliamente en la industria de alimentos como conservador y desinfectante de envases y equipo. El sulfito se añade también para detener la fermentación del vino y la cerveza, evitar el cambio de color de verduras y frutas secas y blanquear los almidones alimentarios. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos declaró que los agentes sulfitantes seguros son: sulfito de sodio, bisulfito de sodio y potasio, metabisulfito de sodio y potasio y dióxido de azufre. Los sulfitos son tan comunes en muchos alimentos, que un adulto promedio puede consumir de 2 a 3 mg/día; el consumo de cerveza y vino puede suministrar hasta 10 mg/día. Algunos asmáticos presentan reacciones repentinas a alimentos tratados con sulfitos. La sensibilidad a los sulfitos puede desarrollarse también en personas sin antecedentes de alergias. Los síntomas incluyen ronchas, náusea, diarrea, sibilancia, rubor, debilidad y sensación de opresión en el pecho. Las reacciones graves, que incluso han provocado la muerte, llevaron a la FDA a publicar un reglamento de etiquetado que exige a los fabricantes declarar el sulfito en la etiqueta de alimentos que lo contenga en un nivel de 10 partes por millón (ppm) o más. El sulfito usado como conservador debe especificarse en la etiqueta, sin importar la cantidad de producto terminado. La FDA prohíbe agregar sulfito a alimentos ricos en tiamina, debido a que destruye


Sustancias, abuso la vitamina. Existe también un reglamento que prohíbe el uso de sulfitos en frutas y verduras que se sirven o venden crudas. Véase también Dieta, restricción de sulfito. Sulfonamida.  También denominada “sulfa”; grupo de medicamentos antibacterianos usados principalmente para tratar las infecciones de las vías urinarias. La sulfonamida interfiere con el ácido paraaminobenzoico e inhibe la biosíntesis de ácido fólico por las bacterias del colon. Los efectos adversos posibles incluyen diarrea, anorexia, estomatitis y gastritis. Puede aumentar los efectos intoxicantes del alcohol. Los nombres comerciales son, entre otros, Bactrim, Gantrisin y Septra. Sulfonilurea.  Agente hipoglucemiante oral que estimula la síntesis y liberación de insulina de las células beta del páncreas y se usa para tratar a pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Las diversas sulfonilureas difieren en su farmacocinética y efectos secundarios. Las sulfonilureas de primera generación (acetohexamida, clorpropamida, tolazamida y tolbutamida) tienen una vida media larga y pueden causar fácilmente hipoglucemia como efecto secundario si se realiza un ejercicio extenuante o se salta algún alimento, especialmente en pacientes con enfermedad renal. Los agentes de segunda y tercera generación (glipizida, gliburida y glimepirida) son más potentes y su vida media es más corta. La combinación con alcohol puede inducir una reacción semejante a la del disulfiram. Suma.  Hierba “adaptógena”, es decir, que ayuda al cuerpo a adaptarse al estrés; actúa como tónico y mejora el sistema inmunológico. Sus componentes activos incluyen germanio, un oligoelemento y alantoína, la cual ayuda en la cicatrización de heridas. Sumacal.  Nombre comercial de un complemento de hidratos de carbono (maltodextrina) en polvo, sin proteína y con bajo contenido de electrolitos. Proporciona 3.8 kcal/g. Véase  Apéndice 42. Summer Food Service Program.  Este programa proporciona una comida nutritiva a niños de edad escolar como sustitutivo de los programas de National School Lunch and School Breakfast cuando no hay clases durante el verano. Pueden participar las instituciones residenciales no lucrativas y públicas de los gobiernos locales, municipales y del

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condado. Administrado por el U.S Department of Agriculture (USDA) desde 1968. Suplena.  Nombre comercial de un nutrimento líquido especializado para pacientes renales no dializados que requieren de proteínas, electrolitos y restricción de líquidos. Puede ingerirse oralmente o administrarse mediante sonda de alimentación. Véase Apéndice 42. Suprarrenales, glándulas.  También llamadas glándulas adrenales: dos pequeñas glándulas endocrinas localizadas, cada una, en la parte superior de ambos riñones. Constan de dos partes: la corteza que secreta estrógenos, andrógenos, progesterona y hormonas adrenocorticales; y la médula, que elabora la adrenalina y noradrenalina. Los dos grupos de hormonas adrenocorticales que mantienen la homeostasis en el cuerpo son los glucocorticoides y mineralocorticoides. Los glucocorticoides promueven la liberación de aminoácidos de los músculos y la lipólisis según se requiera y aumentan la gluconeogénesis. Los mineralocorticoides mantienen el equilibrio electrolítico al aumentar la excreción de potasio y retener sodio mediante la promoción de la reabsorción de sodio hacia el plasma. Sustacal.  Nombre comercial de un producto de alto contenido de proteínas, sin lactosa, para alimentación por sonda o complemento oral. También está disponible como Sustacal Plus (rico en calorías) y con fibra (5.6 g de fibra dietética/ L). Sustacal Pudding y Sustacal Nutricional Powder son nombres comerciales de productos que contienen leche y lactosa, disponibles en diferentes sabores, para usar como complementos orales de alto contenido de proteínas. Véase  también Apéndice 42. Sustagen.  Nombre comercial de un complemento de alto contenido calórico y de proteínas, y bajo en grasa; contiene leche entera y descremada, caseinato de calcio, sólidos de miel de maíz y dextrosa. Véase Apéndice 41. Sustancias, abuso.  Uso indefinido de alcohol y drogas que resulta en problemas fisiológicos, sociales, emocionales y ocupacionales. En estudios recientes se ha demostrado que en las personas que abusan de alguna sustancia el metabolismo de dopamina, serotonina y norepinefrina es anormal. Véanse Alcohol, dependencia y Nutrición, dependencia química.


T

T3.  Abreviatura  de  triyodotironina,  una  hormona  tiroidea.  Véase Tiroides, glándula. T4.  Abreviatura de tetrayodotironina o tiroxina. Véanse Tiroides, glándula y Tiroxina. Tacrolimus.  Inmunosupresor potente utilizado para prevenir  el rechazo de órganos después de un trasplante. Puede causar dolor de garganta, náusea, úlceras en la boca, anorexia,  anemia,  hiperglucemia,  hipercaliemia,  hiperfosfatemia,  hipomagnesemia, hiperlipidemia y aumento de la creatinina en  sangre. Los alimentos de alto contenido de grasa retardarán  la absorción del fármaco; la toronja y el jugo de toronja pueden causar efectos secundarios graves, además de que el uso  del medicamento durante el embarazo puede causar niveles de  potasio  peligrosamente  altos  y  disfunción  renal  en  el  bebé  nonato. Nombre comercial Prograf.

zar la proteína y fijar hierro. Se consideran fitoquímicos antioxidantes  y  pueden  inhibir  la  activación  de  carcinógenos. Taquiesterol.  Isómero del ergosterol producido por irradiación,  igual  que  el  calciferol.  Sin  actividad  antirraquítica  a  menos que se reduzca a dihidrotaquiesterol. Tartrazina.  Nombre  alternativo  para  el  color  amarillo  FD&C Amarillo no. 5, aprobado para usarse en alimentos,  fármacos y cosméticos. La tartrazina puede causar reacciones alérgicas que incluyen asma bronquial en personas susceptibles. La mayoría de los pacientes sensibles a la aspirina  también reaccionan a la tartrazina, la cual es un compuesto  relacionado con los salicilatos.

Take Control.  Producto  untable  con  sabor  a  mantequilla  que  contiene  esteroles  vegetales,  útil  como  parte  de  una  dieta  baja  en  grasas  saturadas  y  colesterol  para  reducir  el  colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein,  LDL).  Se  ha  demostrado  que  dos  porciones/día  con una dieta sana para el corazón reducen el colesterol LDL  hasta en 17 por ciento.

Taurina.  O ácido beta aminoetanesulfónico. A diferencia de  otros aminoácidos naturales, la taurina no se incorpora a las  proteínas ni se disocia para dar sus grupos laterales y azufre,  de ahí que se le denomine aminoácido libre. Se encuentra en  la mayoría de los tejidos y líquidos, especialmente del sistema nervioso central, ácidos biliares, músculos, plaquetas y  linfocitos. La taurina ayuda a controlar la presión de líquidos en las células, incluida la presión de las células de los  ojos.  Como  glutaurina,  actúa  como  neurotransmisor.  También  está  implicada  en  muchos  procesos  biológicos,  como  diferenciación celular, actividad fotorreceptora de la retina  y desintoxicación, así como antioxidante de radicales libres  que causan lesiones celulares. Aunque es sintetizada a partir  de metionina y cisteína, los humanos tienen poca capacidad  sintética. Las fuentes dietéticas son carnes, mariscos y leche.  La leche materna, el calostro particularmente, es muy alto en  taurina (contiene 40 mg/L o 300 µmol/L), comparado con la  leche de vaca (contiene solamente 4 mg/L o 30 µmol/L). En  condiciones fisiológicas normales, la taurina no se considera esencial en la dieta. Preocupa que los lactantes, particularmente los prematuros, y las personas que reciben nutrición  parenteral  prolongada  tengan  poca  taurina  plasmática,  por  ello  se  recomienda  administrar  complementos  de  taurina  a  los niños prematuros, así como a los pequeños para la edad  gestacional que no toman leche materna. La mayor parte de  las fórmulas para lactantes tienen complementos de taurina  para proporcionar concentraciones similares a las de la leche  materna. Dos soluciones parenterales que contienen taurina  son TrophAmine y Aminosyn pediátrico.

TAL.  Abreviatura  de  longitud  total  de  brazos  (total arm length).

TBA.  Abreviatura de albúmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding albumin).

Tangier, enfermedad.  Trastorno raro hereditario del metabolismo de los lípidos, caracterizado por amígdalas crecidas  de color naranja y almacenamiento de grandes cantidades de  ésteres de colesterol en las células espumosas. Esta patología se debe probablemente a la ausencia de una apoproteína  implicada  en  el  metabolismo  de  las  lipoproteínas.  No  hay  tratamiento específico. Terapia nutricional: alivio parcial de  los síntomas con una dieta baja en colesterol, debido a que  se reduce el almacenamiento del colesterol dietético y los ésteres de colesterol. No es necesaria una dieta baja en grasas,  ya que el transporte de grasas parece ser normal. Debido al  posible desarrollo posterior de diabetes mellitus, se aconseja  controlar el peso desde el principio.

TBI.  Abreviatura  de  lesión  cerebral  traumática  (traumatic brain injury).

TAG.  Abreviatura de glucosa disponible total (total available glucose). Tagatosa.  Edulcorante de volumen de bajas calorías producido  a  partir  del  suero,  que  es  un  producto  lácteo  intermedio.  Es  tan  dulce  como  la  sacarosa,  pero  proporciona  solamente   1.5 kcal/g. La mayor parte de la tagatosa no se absorbe, sino  que pasa a la porción baja del intestino donde es fermentada  por las bacterias. Puede tener acción prebiótica al fomentar las  bacterias  saludables  en  el  intestino.  Ha  sido  declarada  como  sustancia Generally Recognized As Safe (GRAS) (reconocida  generalmente como segura) para su uso en una amplia variedad  de alimentos y bebidas. El nombre comercial es Naturlose.

Taninos.  Compuestos que se encuentran en té, café, vino,  uvas, chícharos y lentejas, los cuales pueden desnaturali-

TBPA.  Abreviatura de prealbúmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding prealbumin). α-TE.  Abreviatura de equivalente de alfa tocoferol (α-tocopherol equivalent). Té verde, extracto.  Medicamento  de  la  herbolaria  popular. Preparación líquida a partir de las hojas de té verde que  pueden contener una cantidad significativa de cafeína. El té verde es la segunda bebida de mayor consumo en el mundo y se ha usado como medicamento durante siglos en China  y la India. Se utiliza como agente antioxidante, anticáncer,  antivírico y antibacteriano. Los componentes activos que le  confieren sus propiedades médicas son las catequinas y los


Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease, ESRD) taninos.  Las  catequinas  son  antioxidantes  que  constituyen  cerca del 90% de los polifenoles del té verde, de los cuales  el más potente es el galato de epigalocatequina (epigallocatechin gallate, EGCG). Su actividad antioxidante es de 25 a  100 veces mayor que la de las vitaminas C y E, sin embargo su eficacia como tratamiento para el cáncer aún está en estudio. Team Nutrition Program.  Iniciado en 1995 por el U.S. Department of Agriculture (USDA); proporciona materiales de  educación  sobre  nutrición  a  escuelas,  programas  de  nutrición para niños y servicios de extensión. El equipo de la red  de nutrición comprende el apoyo de más de 200 organizaciones, escuelas y comunidades piloto que exhiben un logotipo  de Team Nutrition. TEE.  Abreviatura de gasto energético total (total energy expenditure). TEF.  Abreviatura  de  efecto  térmico  del  alimento  (thermal effect of food). Tegaserod.  Medicamento utilizado para el síndrome de colon irritable cuyo síntoma intestinal principal es el estreñimiento. Estimula la peristalsis y las secreciones intestinales.  Disminuye la absorción de alimentos, pero esto se minimiza  cuando se toma media hora antes de comer. Nombre comercial: Zelnorm. Teína.  Estimulante alcaloide que se encuentra en el té, idéntico, químicamente, a la cafeína. Temporary Emergency Food Assistance Program (TEFAP)  Programa  del  U.S.  Department  of  Agriculture  (USDA) que proporciona alimento a los hogares de bajos ingresos a través de agencias públicas o privadas no lucrativas  aprobadas como proveedores de urgencia. Temporomandibular, disfunción de la articulación (temporomandibular joint dysfunction, TMJD).  Amplia  variedad de trastornos de las estructuras masticatorias de la región  temporomandibular. La molestia más común es dolor o espasmo muscular en la sien y en la mejilla, limitación de los movimientos de la mandíbula y tronidos de la articulación. Terapia  nutricional: comer alimentos suaves, fácilmente masticables  y evitar la goma de mascar y alimentos chiclosos. Cortar los  alimentos en trozos pequeños para evitar abrir demasiado la  boca. Asegurar una ingesta adecuada de alimentos y líquidos. No es necesario complementar los nutrientes, a menos  que se haya diagnosticado una deficiencia nutricional. No hay evidencias científicas para apoyar la efectividad de los nutrientes de los cuales se asegura que mejoran la función  de TMJ, entre otros, vitamina A, complejo B, C y E, y los  minerales calcio, hierro, magnesio y zinc. Ten-State Nutrition Survey.  Denominado  originalmente National Nutrition Survey. Se llevó a cabo entre 1968 y  1970,  y  participaron  cerca  de  40  000  personas  en  California, Kentucky, Louisiana, Massachusetts, Michigan, Nueva  York,  Carolina  del  Sur,  Texas,  Washington  y  Virginia  del  Oeste. Se evaluó el estado nutricional mediante exploración  física y dental, mediciones antropométricas, análisis bioquímico de hematócrito y hemoglobina, así como información  sobre la dieta. Los detalles de los hallazgos están disponibles  en U.S. Department of Health and Human Services y se han  publicado en libros y revistas. Véase también National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).

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Teobromina.  Estimulante alcaloide de los granos de cacao;  también se encuentra en las hojas del té y las nueces de cola.  Está muy relacionado con la cafeína y se usa como diurético,  dilatador arterial y estimulante miocárdico. Teofilina.  Broncodilatador  utilizado  para  tratar  asma  bronquial, bronquitis y enfisema. Los efectos secundarios comunes  son  anorexia,  dolor  epigástrico  y  cólicos  abdominales.  La ingesta elevada de grasa favorece la absorción rápida y  aumenta el riesgo de efectos secundarios. Las carnes asadas  al carbón incrementan la velocidad del metabolismo del fármaco, por lo que se reduce la duración de su efecto. Por el  contrario, las dietas ricas en hidratos de carbono y bajas en  proteínas reducen la velocidad del metabolismo del fármaco  y pueden aumentar el riesgo de efectos adversos. Los nombres comerciales incluyen Bronkodyl, Slo-bid, Theodur. Terapéuticos del estilo de vida, cambios (therapeutic lifestyle changes, TLC).  Recomendaciones  del  Adult  Treatment  Panel  III  (ATP  III)  National  Cholesterol  Education  Program (NCEP) vigentes. Constituyen el abordaje principal  del estilo de vida para reducir el colesterol total en sangre y  el  colesterol  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein, LDL) en personas con niveles de colesterol total  por arriba de 200 mg/100 ml, que se consideran de alto riesgo para cardiopatía coronaria. Para la composición general  de las modificaciones dietéticas de TLC, véase Dieta, TLC. Teriparatida.  Fármaco  que  contiene  hormona  paratiroidea  humana  recombinante;  estimula  el  crecimiento  de  hueso  nuevo.  Se  utiliza  para  tratar  la  osteoporosis  en  varones  y  mujeres posmenopáusicas que corren alto riesgo de fractura.  Con este medicamento es importante tomar suficiente calcio y vitamina D. El nombre comercial es Forteo. Térmico de los alimentos, efecto (thermal effect of food, TEF).  También  conocido  como  “efecto  termogénico”  o  “termogénesis inducida por la dieta”. Denominado anteriormente “acción dinámica especifica (specific dynamic action,  SDA) de los alimentos”. Es la energía que se gasta al digerir,  absorber y metabolizar el alimento. Se refiere a un aumento del  metabolismo  después  de  comer,  el  cual  depende  de  la  cantidad y el tipo de alimento consumido. El efecto térmico  de la proteína es de aproximadamente 30%; el de la grasa,  13% y el de los hidratos de carbono, 5%. Para una dieta mixta, el efecto térmico es aproximadamente de 5 a 10% de las  calorías totales requeridas para el metabolismo basal y la actividad física. Véase Energético, requerimiento. Terminal, enfermedad hepática (end-stage liver disease, ESLD).  Véase Hepática, enfermedad. Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease, ESRD).  O insuficiencia renal terminal (end-stage renal failure, ESRF). Última fase de la insuficiencia renal, cuando la velocidad de filtración glomerular disminuye a menos de  15 ml/min y los riñones han perdido 90% o más de su capacidad  funcional.  La  terapia  de  reemplazo  renal  se  inicia  generalmente en esta insuficiencia. “Enfermedad renal terminal”,  o  ESRD,  es  un  término  administrativo  en  Estados Unidos. Indica que el paciente es tratado con diálisis o  trasplante, condición para atención médica pagada a través  del programa de Medicare ESRD Program, con fondos del  gobierno  federal.  La  diálisis  renal  se  lleva  a  cabo  mediante hemodiálisis, realizada en un centro o en el domicilio, o


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Termogénesis

diálisis peritoneal, en una de tres modalidades: diálisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD), diálisis peritoneal cíclica continua  (continuous cyclic peritoneal dialysis, CCPD) o diálisis peritoneal intermitente (intermittent peritoneal dialysis, IPD).  Medicare paga el 80% del costo de la terapia de reemplazo  renal, sin importar la edad del paciente, incluidos los niños.  La cobertura de Medicare termina tres años después de que  una persona recibe un trasplante renal. El 20% que no cubre  Medicare es pagado generalmente por otros proveedores de  seguros médicos. Véase Riñón, insuficiencia. Véase también  Crónica, enfermedad renal. Termogénesis.  Reacción del cuerpo para producir calor extra, temblando o aumentando el ritmo metabólico. Tetania.  Trastorno caracterizado por espasmos o contracción  prolongada del músculo, que suele relacionarse con niveles  bajos de calcio en sangre. Entre las causas se cuentan hipotiroidismo, alcalosis y deficiencia de vitamina D, que redunda en absorción deficiente de calcio. El tratamiento consiste en dosis orales o intravenosas de gluconato de calcio para elevar el nivel de éste en la sangre e inyecciones de hormonas  para controlar la actividad de la paratiroides. Tetraciclina.  Grupo de antibióticos utilizado para tratar trastornos específicos como acné, bronquitis, sífilis, gonorrea y ciertos tipos de neumonía. La leche y los productos lácteos,  así como alimentos de alto contenido de calcio, hierro, magnesio y zinc, inhiben la absorción del fármaco y no deben  tomarse 2 h antes o después de la administración del medicamento. La tetraciclina disminuye la síntesis de la vitamina K  por las bacterias intestinales y aumenta la excreción urinaria  de vitamina C, riboflavina, ácido fólico y niacina. Los efectos  gastrointestinales  frecuentes  incluyen  náusea,  vómito,  diarrea,  evacuaciones  sueltas  voluminosas,  anorexia,  estomatitis,  glositis,  disfagia  y  ardor  epigástrico.  Es  excretada  en la leche materna y puede tener efectos adversos, así como  cambiar el color de los dientes en desarrollo. Los nombres  comerciales  son  Achromycin,  Declomycin,  Minocin,  Panmycin, Sumycin, Terramycin y Vibramycin. Tetrahidrofólico, ácido (tetrahydrofolic acid, THFA).  Nombre  asignado  al  compuesto  ácido  tetrahidropteroglutámico  o  tetrahidrofolacina;  la  forma  más  activa  del  ácido  fólico.  Actúa como portador de fragmentos de un carbono que son  importantes para la síntesis de purina y pirimidina y para las  reacciones de metilación. Tetrayodotironina (T4).  Véase Tiroxina. Texturizada, proteína vegetal (textured vegetable protein, TVP).  Producto alimenticio fabricado  a  partir  de  fuentes  proteínicas vegetales, como cacahuates, ajonjolí, soya y trigo, a los cuales se agrega sabor, color y textura para simular alimentos comunes, por ejemplo, tocino, carne de res y  pollo. Opción útil para vegetarianos y personas alérgicas a  alimentos.

Thr.  Abreviatura de treonina (threonine). Tiamina.  Vitamina  B1;  una  de  las  vitaminas  hidrosolubles  del complejo B. Antes se denominaba “aneurina”, “vitamina  antiberiberi”, “factor antineurítico”, “vitamina F”, “orizamina” y “vitamina del estado de ánimo”. La tiamina funciona  como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono y los aminoácidos de cadena ramificada. También ayuda a mantener la actividad normal del sistema nervioso y regula  el tono muscular del sistema gastrointestinal. Los primeros  signos de deficiencia de tiamina incluyen pérdida del apetito, irritabilidad, depresión, trastornos gastrointestinales y fatiga  fácil. La deficiencia grave se reconoce clínicamente como beriberi, cuyos síntomas principales afectan al sistema nervioso y cardiovascular. Las causas de la deficiencia incluyen ingesta inadecuada por dietas que dependen de granos molidos no enriquecidos, como arroz y trigo; ingestión indefinida de pescado crudo que contiene tiaminasa microbiana, la cual  destruye la vitamina; alcoholismo de largo plazo, que no sólo  implica ingesta deficiente de tiamina (y otras vitaminas B), sino también deficiencias de absorción y aumento de requerimientos,  además  de  errores  congénitos  del  metabolismo  que  responden  a  la  tiamina.  Otras  personas  en  riesgo  son  los  pacientes  que  se  someten  a  diálisis  renal  prolongada  o  alimentación  intravenosa  y  aquéllos  con  infecciones  febriles  crónicas.  Las  buenas  fuentes  alimentarias  son  levadura  de cerveza, granos de cereales enriquecidos o no refinados, productos horneados o de panadería y cereales que contengan salvado, vísceras, cerdo magro, legumbres y nueces. La  vitamina es soluble en agua. Las pérdidas por la cocción son  altas si se descarta el líquido en que se cocina, si se emplea  temperatura alta y calentamiento prolongado y si se utiliza un  medio alcalino. Se absorbe principalmente desde el duodeno.  El cuerpo es incapaz de almacenar la vitamina; las cantidades  excesivas son excretadas en la orina. No hay evidencias de  toxicidad de la tiamina mediante administración oral, aunque  existe cierta toxicidad por dosis elevadas administradas por  vía parenteral. La estimación de los requerimientos se basa  en la cantidad de tiamina necesaria para lograr y mantener la  actividad transcetolasa de los eritrocitos normales y al mismo  tiempo evitar la excreción excesiva de tiamina. Véanse Beriberi y Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada. Tiamina, pirofosfato (thiamin pyrophosphate, TPP).  También  denominado  “cocarboxilasa”;  coenzima  que  contiene  tiamina y participa en la descarboxilación oxidativa de los  ácidos ceto alfa y en la formación de los cetoles alfa. Tiaminasa.  Enzima que divide la molécula de tiamina, con  lo que la inactiva y provoca deficiencia. Se encuentra en helechos, pescado crudo y una variedad de frutas y verduras.  La cocción inactiva la tiaminasa.

TG.  Abreviatura de triglicérido.

Tiazídicos, diuréticos.  Familia de fármacos que estimula a  los  riñones  para  aumentar  la  excreción  urinaria.  Se  utiliza  para tratar la presión arterial alta y el edema. Puede agotar  potasio, magnesio y zinc; contribuye a la hipercolesterolemia y aumenta el azúcar en sangre. Los pacientes que toman  diuréticos eliminadores de potasio pueden requerir complementos o una dieta rica en potasio. Los nombres comerciales  incluyen Diuril, Enduron, Esidrix e Hygroton.

THFA.  Abreviatura de ácido tetrahidrofólico (tetrahydrofolic acid).

TIBC.  Abreviatura de capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity).

TF.  Abreviatura de alimentación por sonda (tube feeding). TFA.  Abreviatura de ácido graso trans (trans-fatty acid).


Tiroxina, prealbúmina fijadora (thyroxine-binding prealbumin, TBPA)

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Timo.  Glándula localizada en el tórax, por arriba y frente del  corazón, que contribuye a la respuesta inmunológica, incluida la maduración de los linfocitos T.

la hiperfunción de la glándula tiroides, véanse Bocio; Cretinismo; Hipertiroidismo; Hipotiroidismo y Mixedema. Véase  también Apéndice 14.

Tioridazina.  Agente antipsicótico feniotiazínico. Puede inducir pérdida de riboflavina, alterar la tolerancia a la glucosa y  aumentar  el  colesterol  sérico,  así  como  causar  aumento  de  peso  debido  a  retención  de  líquidos.  Las  preparaciones  líquidas son incompatibles con las fórmulas enterales y pueden  bloquear  las  sondas  nasogástricas  si  se  dan  durante  la  administración de la fórmula. Los efectos gastrointestinales  adversos incluyen anorexia, estreñimiento, boca seca y estomatitis. El nombre comercial es Mellaril.

Tironina.  Aminoácido  presente  en  las  proteínas  solamente  en forma de derivados yodados (yodotironinas), como la tiroxina. Véase Tiroides, glándula.

Tiouracilo.  Derivado pirimídico antitiroideo que interfiere con la formación de tiroxina; se usa en el tratamiento de la  tirotoxicosis. Tiourea.  También  denominada  “tiocarbamida”;  sustancia  antitiroidea  utilizada  en  el  tratamiento  de  la  tirotoxicosis.  Inhibe la producción de tiroxina porque interfiere con la incorporación de yodo inorgánico a la forma orgánica. Tiramina.  Amina presora  de  acción similar a  la de  la epinefrina; se encuentra principalmente en alimentos y bebidas  sometidos  a  descomposición  bacteriana  durante  el  proceso  de fermentación, añejamiento, preparación en salmuera o en  descomposición. Se degrada normalmente mediante la enzima monoaminooxidasa (MAO). Los inhibidores de está enzima interfieren con el proceso, lo cual da lugar a liberación de  norepinefrina,  vasoconstrictor  poderoso.  La  ingestión  concomitante de alimentos ricos en tiramina e inhibidores de  la MAO puede causar una crisis de hipertensión. Desde 6 mg  de  tiramina  puede  aumentar  la  presión  arterial,  además  de  provocar palpitaciones, náusea y vómito; la ingesta de 10 a  25 mg puede inducir cefalea intensa con posible hemorragia  intracraneal. La ingesta de más de 25 mg puede dar como resultado crisis hipertensiva grave y arritmias cardíacas. Véanse Dieta, restricción de tiramina y Monoaminooxidasa. Tirocalcitonina.  También  denominada  “calcitonina”.  Hormona tiroidea que tiene un efecto significativo en el contenido  de  calcio  de  la  sangre  y  los  huesos.  Se  secreta  en  respuesta  a  un  nivel  de  calcio  plasmático  elevado  y  actúa  principalmente en el tejido óseo, causa inhibición de la reabsorción ósea. La tirocalcitonina es un polipéptido compuesto  de 32 aminoácidos. Tiroglobulina.  Proteína gelatinosa que contiene yodo; sintetizada por la glándula tiroides. La hidrólisis de la tiroglobulina produce tiroxina y otros aminoácidos yodados. Tiroides, glándula.  Glándula endocrina con forma de mariposa que consta de dos lóbulos principales conectados por  un istmo central. Se localiza en el cuello, justo por debajo  de  la  laringe;  tiene  la  capacidad  singular  de  quitar  y  concentrar el yodo sanguíneo. Esta actividad depende en gran  medida de la hormona tirotrópica y de otras sustancias químicas como tiouracilo, tiourea, tiocianatos, sulfonamidas y  bociógenos.  La  función  principal  de  la  glándula  tiroides  es  elaborar las hormonas tiroideas, tiroxina y monoyodotironina,  diyodotironina  y  triyodotironina.  La  tiroxina  y  la  triyodotironina son las más activas biológicamente. Las hormonas  tiroideas regulan el metabolismo a través de la estimulación  del consumo de oxígeno. Para el efecto de la hipofunción y

Tirosina (tyrosine, Tyr).  Ácido α-amino-β-hidroxifenilpropiónico.  Aminoácido  condicionalmente  indispensable  con  acción  ahorradora  de  fenilalanina,  aminoácido  indispensable.  Participa  en  las  reacciones  de  transaminación  y  es  el  material  de  inicio  para  las  síntesis  de  melanina,  tiroxina  y  epinefrina. La deficiencia resulta en deterioro de la retención nitrogenada y niveles bajos de catecolamina y tiroxina. La  tirosina es un aminoácido esencial para niños con fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU). Tirosinasa.  Enzima que contiene cobre y que oxida la tirosina y otros compuestos fenólicos, formando un pigmento café  a negro. La falta de esta enzima resulta en albinismo. Tirosinemia.  Trastorno heredado que se caracteriza por elevación de los niveles sanguíneos de tirosina debido a deficiencias enzimáticas del metabolismo de ésta. La tirosinemia  tipo I, o tirosinosis, afecta predominantemente el hígado y los  riñones; se debe a la deficiencia de la enzima fumarilacetoacetasa. El tipo II afecta los ojos y la piel y resulta en queratitis y  lesiones oculares; se debe a deficiencia de la aminotransferasa de la tirosina. Terapia nutricional: restricción proteínica o  dieta baja en tirosina y fenilalanina para reducir los niveles  plasmáticos de tirosina a 1 mmol/L. Se usan fórmulas especiales, como el Product 3200AB, TYR 1, Tyros 2, Tyrex y  Tyromex. La cantidad diaria total de fórmula depende de las  necesidades de proteína, que se basan normalmente en el peso  y la edad, así como en la tolerancia individual a la fenilalanina y la tirosina. Debe incluirse suficiente grasa e hidratos de carbono para energía, así como fenilalanina y tirosina (dependiendo de qué tanto tolera el niño). Tirotrópica, hormona.  Hormona estimulante de la tiroides  (thyroid-stimulating hormone, TSH), o tirotropina, secretada  por el lóbulo anterior de la hipófisis. Estimula la glándula tiroides para oxidar el yoduro hacia yodo y liberar las hormonas tiroideas hacia la circulación. Tiroxina (T4).  Tetrayodotironina;  hormona  principal  de  la  glándula  tiroides.  Circula  en  la  sangre  unida  a  proteínas  plasmáticas (principalmente a la globulina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding globulin, TBG) y en menor grado a la prealbúmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding prealbumin, TBPA) y la albúmina para ser transportada a los  tejidos. Aunque solamente el 0.3% o menos, circula en su  forma libre, ésta es la fracción metabólicamente activa en  el ámbito de los tejidos y de las células. La tiroxina regula la  velocidad de consumo del oxígeno en las células e interviene en el crecimiento y la diferenciación de los tejidos. Tiroxina, prealbúmina fijadora (thyroxine-binding prealbumin, TBPA).  Proteína que fija el complejo retinol-proteína fijadora en el plasma y transporta la vitamina A hacia el ojo; también fija las hormonas tiroideas (triyodotironina y tetrayodotironina). La TBPA  aumenta en  las  enfermedades  renales  y  disminuye  en  desnutrición,  malabsorción,  enfermedad hepática e hipertiroidismo. Véase Transtiretina.


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TLC

TLC.  1. Abreviatura  de  cambios  terapéuticos  del  estilo  de  vida (therapeutic lifestyle changes). 2. Abreviatura de cuenta de linfocitos totales (total lymphocyte count). TMJD.  Abreviatura de disfunción de la articulación temporomandibular (temporomandibular joint dysfunction). TNF.  Abreviatura de factor de necrosis tumoral (tumor necrosis factor). TOBEC.  Véase Total, conductividad eléctrica corporal (total body electrical conductivity). Tocoferol.  Nombre  genérico  de  los  tocoles  monometil,  dimetil  y  trimetil,  alcoholes  complejos  de  tipo  cromanol.  Se  han aislado varios tocoferoles, pero sólo cuatro formas tienen  actividad de vitamina E (tocoferol alfa, beta, gamma y delta).  El  tocoferol  alfa  es  el  biológicamente  más  poderoso,  y  el delta, el antioxidante más activo. Estos se encuentran en  la naturaleza en ciertos aceites vegetales, particularmente el  de germen de trigo; también son producidos sintéticamente.  Véase Vitamina E. Tocoferol alfa, equivalente (α-tocopherol equivalent, α-TE).   Debido a que la vitamina E se presenta en los alimentos en  diversas  formas  y  con  diferentes  actividades  biológicas,  la  ingesta  recomendada  de  vitamina  E  se  expresa  en  equivalentes de tocoferol alfa (α-TE). Un α-TE es igual a 1 mg de RRR-α-tocoferol o tocoferol alfa natural (denominado anteriormente tocoferol d-α-tocoferol). Para estimar los α-TE totales de las dietas mixtas que contienen formas naturales  de vitamina E, multiplicar el número de miligramos de tocoferol  beta  y  gamma  y  de  tocotrienol  alfa  por  0.5,  0.1  y  0.3, respectivamente. Las etiquetas de los complementos de  vitaminas expresan generalmente el contenido de vitamina  E  en  unidades  internacionales  (UI)  y  no  en  miligramos  de  tocoferol alfa. Una UI es igual a 1 mg de vitamina E sintética  o aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural. TOHP.  Abreviatura  de  Trials  of  Hypertension  Prevention  (Estudios para la prevención de la hipertensión). Tolazamida.  Agente hipoglucemiante oral sulfonilurea que  se utiliza para el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. Baja  el azúcar sanguíneo estimulando al páncreas para que secrete  insulina. Es cinco veces más potente que la tolbutamida. El  uso  concomitante  con  alcohol  puede  causar  reacciones  de  tipo disulfiram. El fármaco se fija a las proteínas plasmáticas. En la desnutrición proteínica con hipoalbuminemia, hay  más fármaco disponible para un efecto hipoglucemiante. Se  excreta  en  la  leche  materna.  El  nombre  comercial  es Tolinase. Tolbutamida.  Agente  hipoglucemiante  oral  sulfonilurea  usado para el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2. El  uso concomitante con alcohol puede causar una reacción de  tipo disulfiram. La tolbutamida baja el azúcar en sangre estimulando al páncreas para que secrete insulina; el páncreas  debe producir insulina para que este medicamento funcione.  Existe el riesgo de hipoglucemia, aunque es menor que con  la clorpropamida y la tolazamida. Se excreta en la leche materna. El nombre comercial es Orinase. Tolerable, nivel de ingesta superior (upper-intake level, UL).  Limite  máximo  o  superior  (upper limit,  UL)  de  ingesta diaria de nutrientes que podría no representar riesgos

de efectos adversos para la salud en la mayoría de los individuos de la población general. Conforme la ingesta rebasa  el UL, el riesgo de efectos adversos aumenta. Mediante el  término “tolerable” se  intenta expresar  un  nivel de  ingesta  que muy probablemente será tolerado desde una perspectiva biológica. Los UL son útiles debido a que cada vez hay  más alimentos fortificados y el creciente uso de los complementos dietéticos. El UL se aplica al uso diario prolongado.  Véase Apéndice 2. Tolerex.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  elemental  que  consta de aminoácidos libres (aminoácidos ramificados, glutamina y arginina), oligosacáridos de glucosa y aceite de  cártamo. Véase Apéndice 42. TOPS.  Abreviatura de Take Off Pounds Sensibly. Grupo de  auto ayuda, no comercial, preocupado con el manejo de los  problemas de la obesidad. Véase Nutrición, control de peso. Toronja, interacción medicamentosa.  Uno  de  los  componentes de la toronja o el jugo de ésta afecta una enzima (citocromo P450 [cytochrome P450, CYP] 3A4 o CYP3A4) que  metaboliza muchos fármacos, lo cual resulta en aumento  de  la  biodisponibilidad  de  éste,  y  efectos  adversos  graves  en  los  siguientes:  astemizol  (Hismanal),  antihistamínico  no sedante; agentes antimicóticos azoles, que incluyen fluconazol (Diflucan), itraconazol (Spornax) y ketoconazol (Nizoral);  benzodiazepinas  para  la  ansiedad,  como  alprazolam  (Xanax), buspirona (BusPar), diazepam (Valium, Valrelease),  midazolam (Versed), triazolam (Halcion) y zaleplón (Sonata);  bloqueadores del canal de calcio para presión arterial alta y  angina, como amlodipina (Norvasc), felodipina (Plendil), nifedipina (Adalat, Procardia), nisoldipina (Sular), nicardipina  (Cardene) y verapamilo (Calan; Covera-HS; Isoptin; Verelan);  carbamazepina  (Atretol,  Carbatrol,  Epitol,  Tegretol),  agente  anticonvulsivo; clomipramina (Anafranil), fármaco utilizado  para  el  trastorno  obsesivo-compulsivo;  fármacos  inmunosupresores para la prevención del rechazo del trasplante de órganos como ciclosporina (Neoral, Sandimmune, SangCya) y  tacrolimo (Prograf); inhibidores de la proteasa utilizados para  tratar el VIH-sida, como saquinavir (Fortavase, Invirase); estrógenos prescritos para síntomas menopáusicos y prevención  de  osteoporosis,  como  estradiol  (Estrace),  estrona  (Theelin)  y etinil estradiol (Estinyl); y las estatinas (también conocidas  como inhibidores de la reductasa de 3-hidroxi-3-metilglutaril  coenzima A [3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A, HMGCoA), fármacos utilizados para bajar los niveles de colesterol,  que  incluyen  atorvastatina  (Lipitor),  cerivastatina  (Baycol),  lovastatina  (Mevacor)  y  simvastatina  (Zocor).  El  jugo  de  toronja no afecta la fluvastatina (Lescol) ni la pravastatina (Pravachol), ya que estos fármacos no se desintegran por las  mismas enzimas. A diferencia de los otros fármacos, el efecto  en la quinidina (Cardioquin, Quinaglute, Quinalan, Quinidix,  Quinora), fármaco utilizado para los trastornos del ritmo cardíaco, puede disminuir con el jugo de toronja. Se ha mostrado  que el efecto de este jugo en la enzima CYP3A4 dura cuando  menos 24 horas. Total, agua corporal (total body water, TBW).  Determinación  del  agua  corporal  total  en  adultos,  que  se  puede  estimar con el peso corporal real, ya sea mediante la fórmula de  Watson o la de Hume. El K/DOQI Work Group recomienda  utilizar las fórmulas que siguen para estimar TBW o V (volumen en litros).


Total, nutrición parenteral (total parenteral nutrition, TPN)

Fórmula de Watson: Varones: V = 2.447 + (0.3362 x W) + (0.1074 × H)    - (0.09516 × A) Mujeres: V = -2.097 + (0.2466 × W) + (0.1069 × H)

Fórmula de Hume: Varones: V = -14.012934 + (0.296785 × W)  + (0.194786 × H) Mujeres: V = -35.270121 + (0.183809 × W)  + (0.344547 × H)

Donde  V  es  el  volumen  en  litros; A,  edad  (age)  en  años;  H,  estatura  (height)  en  cm,  y W,  peso  (weight)  en  kg.  Las  fórmulas de Watson y Hume se derivaron mediante la comparación  del  agua  corporal  total  con  las  mediciones  antropométricas  simples  (peso,  estatura,  edad)  en  personas  con  edema, déficit de volumen o enfermedad renal terminal. En pacientes  con  diálisis  peritoneal  (peritoneal dialysis,  PD),  estas fórmulas proporcionan aproximaciones razonables de  la  medición  del  agua  corporal  isotópica.  Para  los  niños  se  utilizan las siguientes fórmulas de Mellits-Cheek:

Niños: V = (0.465 × W) + (0.045 × H)    - 1.927 si la estatura es <132.7 cm   V = (0.406 × W) + (0.209 × H)    - 21.993 si la estatura es >132.7 cm

Niñas: V = (0.507 × W) + (0.013 × H)    + 0.076 si la estatura es de <110.8 cm   V = (0.252 × W) + (0.154 × H)    - 10.313 si la estatura es >110.8 cm

Total del brazo, longitud (total arm length, TAL).  Medición de la amplitud del brazo. En general hay una relación  de 1:1 entre la estatura y la longitud del brazo; la distancia de  la punta de los dedos de un brazo extendido al otro es más  o  menos  igual  a  la  estatura.  Véase  Brazos  o  envergadura,  medición de la longitud. Total, capacidad de fijación de hierro (total iron-binding capacity, TIBC).  Medida de la concentración del hierro sérico que es igual a la suma del hierro fijado a la transferrina y la capacidad de fijación no saturada. Con frecuencia, la TIBC aumenta en la deficiencia de hierro, el tercer trimestre del embarazo y la hipoxia, en tanto que disminuye en infecciones y  sobrecarga de hierro, cáncer, desnutrición proteínico-calórica, enfermedades crónicas y trastornos relacionados con pérdida de proteínas. El rango normal es de 250 a 400 µg/100 ml    (45  a  72  µmol/L).  Véase  también Hierro, capacidad de fijación. Total, conductividad eléctrica corporal (total body electrical conductivity, TOBEC).  Método de medición de la composición corporal basado en el principio de las diferencias de  conductividad eléctrica de grasa, músculo y hueso. Permite  vigilar pérdida de peso, condición física de los atletas y analizar  el  contenido  de  grasa  de  los  tejidos  y  los  alimentos.  Véase también Bioeléctrica, impedancia, análisis. Total, gasto energético (total energy expenditure, TEE).   Suma  total  de  gasto  energético  basal  o  en  reposo  ([basal energy expenditure,  BEE]  o  [resting energy expenditure,  REE]), energía gastada en actividad física, efecto térmico de  los alimentos (thermal effect of food, TEF) y energía asociada  con estrés o patologías, menos el ahorro de energía durante el  sueño. Como el TEF y el ahorro de energía durante el sueño

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son más o menos lo mismo, generalmente no se incluyen en  el cálculo. Para estimados, véase Apéndice 21. Total, glucosa disponible (total available glucose, TAG).   Método preciso de pronóstico de la cantidad de glucosa proveniente de los alimentos. Los valores de TAG se basan en  el supuesto de que el metabolismo del 100% de los hidratos  de carbono, 58% de las proteínas y 10% de la grasa de los  alimentos se convierte en glucosa en la sangre. La TAG permite  determinar  la  cantidad  de  insulina  exógena  necesaria  para metabolizar los alimentos, que se expresa como cociente  glucosa-insulina  (cociente  G/I).  Generalmente,  10  TAG  requieren de una unidad de insulina regular. Total, nutrición parenteral (total parenteral nutrition, TPN).   Sistema  de  alimentación  intravenosa  de  una  solución  que  proporciona los requerimientos nutricionales totales o completos  y  que  se  introduce  a  través  de  una  vena,  de  modo  que no pasa por el sistema gastrointestinal. En la TPN, las  calorías  se  suministran  mediante  hidratos  de  carbono  en  forma  de  dextrosa,  grasa  como  una  emulsión  de  lípidos  y  proteínas como una solución cristalina de aminoácidos. Vitaminas, minerales y oligoelementos se agregan con ciertos  medicamentos, según se necesite. Hay dos vías, por la vena  subclavia  o  la  yugular  interna,  que  lleva  a  la  vena  central  mayor  (denominada  “nutrición  parenteral  central”  [central parenteral nutrition,  CPN])  o  por  una  vena  periférica  (denominada  “nutrición  parenteral  periférica”  [peripheral parenteral nutrition,  PPN]).  Lo  indicado  suele  ser  PPN  cuando  el  soporte  nutricional  es  de  corto  plazo  (menos  de  siete  días).  Es  un  complemento  útil  para  pacientes  que  no  logran satisfacer sus requerimientos nutricionales mediante  alimentación oral o entérica. Cuando una solución estándar  para PPN no resulta adecuada para satisfacer los crecientes  requerimientos  de  nutrientes  y  calorías,  se  administran  soluciones  hipertónicas  mediante  CPN,  la  cual  en  ocasiones  se denomina “hiperalimentación parenteral”. Típicamente la  TPN gotea continuamente durante todo el día; generalmente  se inicia a baja velocidad, de 25 a 50 ml/h, la cual aumenta  a intervalos de 12 a 24 h hasta cubrir los requerimientos calóricos adecuados y el volumen de líquidos. La TPN cíclica  se refiere a la infusión intermitente de solución intravenosa durante un período especificado, usualmente durante la noche. Es útil para pacientes que requieren de TPN a domicilio, de manera que puedan volver a sus actividades normales  durante los periodos en que no están en tratamiento. La TPN  cíclica es especialmente útil para casos de hígado graso. La  decisión de iniciar TPN se basa en la desnutrición y en los  problemas médicos concomitantes. Las indicaciones de aplicarlo incluyen: pacientes en quienes no cuentan con el sistema gastrointestinal; personas que se someten a dosis altas  de quimioterapia, radiaciones o trasplante de médula ósea;  personas que no pueden absorber nutrientes por el sistema  gastrointestinal (p. ej., diarrea severa, resección extensa de  intestino  delgado,  enteritis  grave,  pancreatitis  aguda);  pacientes gravemente desnutridos con sistema gastrointestinal  no  funcional;  pacientes  que  no  pueden  recibir  la  nutrición  adecuada  mediante  alimentación  intestinal  en  un  lapso  de  siete  días  (p.  ej.,  estado  mental  grave  o  estado  comatoso),  y  los  que  requieren  más  nutrientes  debido  a  catabolismo  intenso o a que su sistema gastrointestinal no ha funcionado en cinco a siete días (p. ej., traumatismo grave, cirugía  mayor, quemaduras extensas de la superficie corporal). Los


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Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC)

beneficios de la TPN para pacientes con cáncer siguen sin aclararse. El ámbito clínico en el cual no se recomienda TPN  incluye pacientes que cuyo sistema gastrointestinal funciona  y  puede  absorber  los  nutrientes  adecuadamente;  pacientes  cuyo pronóstico no implica soporte nutricional intensivo y  casos en que los riesgos de la TPN exceden de los beneficios potenciales y el paciente o el representante legal se oponen al  soporte nutricional intensivo. Los principales problema que se  presentan con la TPN son sepsis o infección y complicaciones  metabólicas. Este último grupo incluye hiperglucemia o hipoglucemia, desequilibrio electrolítico, exceso o falta de ciertos  oligoelementos o vitaminas, anemia, desequilibrio de aminoácidos, deficiencia de ácidos grasos esenciales y muchas otras complicaciones  que  implican  intervención  nutricional.  Los  valores sanguíneos que necesitan vigilarse son tiempo de protrombina, glucosa, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN), creatinina, electrolitos, enzimas hepáticas,  biometría hemática completa (complete blood count, CBC)  con cuenta diferencial, triglicéridos séricos si se administran  emulsiones de lípidos, bilirrubina y proteínas viscerales. El  aumento de peso no debe exceder de medio kg al día. Véanse también Parenteral, nutrición y Apéndices 43 y 44 para soluciones de alimentación intravenosa. Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC).   Indicador de la función inmunológica y del almacenamiento  de proteínas viscerales. Se determina mediante la fórmula: TLC = cuenta de leucocitos totales x % linfocitos   Una TLC de 1 200 a 2 000/mm3 indica depresión de la competencia  inmunológica  relacionada  con  agotamiento  leve  de proteínas; 800 a 1 200/mm3, pérdida moderada y menos de  800/mm3, agotamiento proteínico grave. Los valores inferiores a 2 500/mm3 pueden ser anormales en los lactantes menores de tres meses de edad. La TLC no siempre es útil para  detectar la desnutrición, pues muestra fluctuaciones diarias marcadas  y  se  ve  afectada  por  otros  factores  como  discrasias, infección, quimioterapia y terapia inmunosupresora. Totales, proteínas (total protein, TP).  El nivel de proteínas  séricas totales va paralelo a los signos clínicos de desnutrición, siendo el rango normal de 6.0 a 8.4 g/100 ml (60 a   84 g/L). Las proteínas totales plasmáticas exceden en 0.4 g/  100 ml a las proteínas séricas totales. Los niveles de proteínas totales mayores de lo normal pueden indicar inflamación  crónica  o  infección  y  mieloma  múltiple.  Los  niveles  por debajo de lo normal suelen indicar quemaduras (extensas),  glomerulonefritis,  hemorragia,  enfermedad  hepática,  malabsorción, desnutrición y enteropatía con pérdida de proteínas.  La medición de las proteínas totales puede aumentar durante el  embarazo. Véase también Sérica, proteína. TPN.  Abreviatura  de  1.  Nutrición  parenteral  total  (total parenteral nutrition). 2. Nucleótido de trifosfopiridina (triphosphopyridine nucleotide). TPP.  Abreviatura  de  pirofosfato  de  tiamina  (thiamin pyrophosphate). Trans, aminoácido.  O grasa trans. Véase bajo Graso, ácido. Transaminación.  Transferencia  de  un  amino  de  un  compuesto  a  otro,  con  el  fosfato  de  piridoxina  actuando  como  portador amino intermedio.  Las  reacciones  son  catalizadas

por la enzima transaminasa. Mediante este proceso el cuerpo  puede utilizar el amoníaco y  sintetizar los  aminoácidos  prescindibles. Transcetolasa.  Enzima que se encuentra en las células sanguíneas, el hígado y otros tejidos. Necesaria para la síntesis  de los azúcares de cinco carbonos que se encuentran en DNA  y RNA. Requiere de pirofosfato de tiamina como coenzima. Transcobalamina.  Vitamina B12 fijada a proteína; forma de trasporte de la vitamina. Hay tres diferentes proteínas fijadoras de cobalamina, la transcobalamina I, II y III. Transferrina.  Globulina beta que transporta el hierro en el  plasma. Es sintetizada por el hígado y su vida media es de  ocho a 10 días. La transferrina transporta hierro del intestino  a la corriente sanguínea y lo distribuye donde es necesario  en el cuerpo. El porcentaje de saturación de transferrina indica la cantidad de hierro disponible en la sangre para usarse  en la médula ósea para la eritropoyesis. El rango normal de  transferrina sérica es de 250 a 400 mg/100 ml (2.5 a 4.0 g/L).  Los valores de 150 a 200 mg/100 ml (1.5 a 2.0 g/L) indican  pérdida leve; de 100 a 150 mg/100 ml (1.0 a 1.5 g/L), moderada, y menos de 100 mg/100 ml (1.0 g/L), grave. La transferrina sérica se mide mediante inmunodifusión radial, pero un  estimado cercano puede obtenerse mediante la capacidad de  fijación de hierro total (total iron-binding capacity, TIBC),  más fácil de realizar, mediante la siguiente fórmula:

Transferrina = (0.68 × TIBC) + 21

La transferrina sérica es un buen indicador de las reservas de  proteína; responde más fácilmente que la albúmina sérica a  los cambios agudos del estado de las proteínas. La transferrina disminuye en estados catabólicos agudos, enteropatía con  pérdida de proteína y nefropatía, infecciones crónicas y uremia, mientras que aumenta durante el embarazo, la terapia  con estrógenos, la deficiencia de hierro y la hepatitis aguda. Transición, alimentación.  Soporte  nutricional  mientras  se  cambia el método de alimentación. La transición puede ser  de alimentación por sonda a alimentación oral, o de nutrición  parenteral a oral o por sonda. La transición debe se gradual,  por ejemplo, cuando se cambia de alimentación por sonda  a alimentación oral, se empezará por suspenderla durante  1 h antes y 1 h después de cada alimento. O bien, suspender  la alimentación por sonda durante el día, cuando la ingesta  oral es sistemáticamente de 500 a 750 kcal/día (o 30% de  las kcal totales/día) para dar al paciente la oportunidad de tener  apetito  y  aumentar  la  ingesta  oral;  la  alimentación  por  sonda complementaria puede administrarse por la noche. La  alimentación por sonda puede retirarse si el paciente ha consumido  regularmente  dos  tercios  de  los  requerimientos  de  nutrientes por vía oral durante tres a cinco días. Transmetilación.  Transferencia de un radical metilo (grupo  -CH3) de un compuesto a otro. Esta reacción es importante  para el metabolismo intermedio, particularmente en el metabolismo de grasas, azufre y creatinina. La vitamina B12 y  el ácido fólico participan en la síntesis de los grupos metilo.  La metionina se considera como principal donador de metilo  en  la  reacciones  de  transmetilación.  La  colina  y  la  betaína  también son donadores de metilo. Transpiración.  O “sudor”. Secreción y exudación de líquido  por  las  glándulas  sudoríparas  de  la  piel,  en  promedio,


Traumatismo unos  700  ml/día.  Véase también  Insensibles,  pérdidas  de  líquidos. Transtiretina.  Conocida anteriormente como “prealbúmina  fijadora de tiroxina” (thyroxine-binding prealbumin, TBPA).  Proteína plasmática que sirve como portador secundario de  la tiroxina y que forma un complejo con la proteína fijadora de retinol. La vida media de esta proteína es muy corta (dos  días), de modo que es extremadamente sensible a la disminución de la ingesta de proteínas y energía unos cuantos días.  Disminuye en tres días como respuesta a una menor ingesta  de energía, aún cuando la ingesta proteínica sea adecuada.  Los rangos normales fluctúan entre 16 y 36 mg/100 ml. Los valores de 5 a 10 mg/100 ml indican pérdida moderada; menos de 5 mg/100 ml ya es agotamiento grave. Trasplante.  Transferencia de un injerto (tejido orgánico) de  un área del cuerpo o de una persona a otro sitio o persona para  reemplazar un órgano o tejido enfermo. Se puede trasplantar  piel, órganos completos y médula ósea. El trasplante de órganos sólidos se refiere específicamente a corazón, riñones, hígado, pulmón o páncreas, cuando el órgano ha alcanzado  una etapa terminal y es refractario a otro tratamiento médico.  El rechazo y la infección son dos complicaciones importantes, de modo que como medida profiláctica se administran fármacos  inmunosupresores  en  dosis  altas.  Estos  fármacos  tienen muchos efectos secundarios que influyen de manera adversa la ingesta de nutrientes y contribuyen a agotamiento  grave  de  proteínas  y  otros  nutrientes.  Los  receptores  de  trasplantes de órganos se someten a tres fases de atención,  pretrasplante, postrasplante inmediato y postrasplante indefinido. Terapia nutricional: el objetivo principal es fomentar  el  anabolismo  y  evitar  las  infecciones.  Se  aplican  las  precauciones para una dieta baja en bacterias (microbiana), en  modo de minimizar infecciones por exposición a patógenos  trasmitidos  por  los  alimentos.  La  nutrición  debe  mejorar  antes  del  trasplante  para  disminuir  los  riesgos  quirúrgicos  y las complicaciones posoperatorias. Dar complementos nutricionales según sea necesario. En la segunda fase, o unas  ocho semanas después del trasplante, el objetivo es apoyar  las  demandas  hipercatabólicas  del  periodo  posoperatorio  y  la terapia inmunosupresora. Podría necesitarse alimentación  intestinal o parenteral si la ingesta oral es inadecuada para  satisfacer  las  necesidades  de  energía  y  proteína.  El  apoyo  nutricional podría implicar la combinación de alimentación  oral, intestinal y parenteral. Por lo general, la mayoría de los  pacientes son capaces de reiniciar la ingesta oral unos días  después de la cirugía. Los requerimientos energéticos se basan en el peso seco. En promedio, los trasplantes de corazón,  hígado, riñón o pulmón requieren de 35 kcal/kg/día, en tanto  el pancreático, de 30 a 35 kcal/kg/día. Casi siempre en el periodo postrasplante se necesita un rango promedio de proteína de 1.3 a 1.5 g/kg de peso seco/día. Se recomienda incrementar la ingesta de proteínas debido a los efectos del estrés  quirúrgico, el catabolismo muscular y los glucocorticoides.  No es necesario restringir las proteínas cuando un paciente  se somete a diálisis. Vigilar las proteínas séricas, las cuales  tienden  a  disminuir,  hasta  que  se  normaliza  la  función  del  órgano. La albúmina suele reducirse en todos los trasplantes  de órganos, pero en la insuficiencia renal, la prealbúmina y las proteínas fijadoras de retinol suelen aumentar. La cuenta de linfocitos totales se reduce, especialmente debido  a  los  efectos  de  los  medicamentos  inmunosupresores.  Los

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hidratos de carbono deben proporcionar de 50 a 60% de los  requerimientos de energía no proteínica; limitar a sólo 50%  en  caso  de  intolerancia  a  la  glucosa  o  si  persiste  la  hiperglucemia. La grasa proporciona de 30 a 50% de calorías no  proteínicas, pero se debe restringir la grasa en caso de hiperlipidemia. Dependiendo de la función renal, los pacientes que  han recibido un trasplante presentan sobrecarga de líquido.  El soporte nutricional se concentra en un volumen bajo, pero  en cantidades suficientes para evitar la deshidratación. Los requerimientos de vitaminas y minerales varían de acuerdo  con los niveles séricos y el tipo de órgano trasplantado. La  rehabilitación nutricional no pasa a la tercera fase hasta que  el paciente vuelve a la normalidad. Los efectos secundarios  de los medicamentos pueden provocar problemas gastrointestinales, como náusea, vómito y diarrea. Otros problemas  de salud con enfermedades concomitantes como diabetes y  obesidad también implican modificar la dieta. Para la terapia nutricional más específica, véanse Cardíaco, trasplante;  Hígado, trasplante; Médula ósea, trasplante; Páncreas, trasplante y Riñón, trasplante. Trasplante, cardíaco.  Véase Cardíaco, trasplante. TraumaCal.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  baja  en  hidratos de carbono y alto contenido de nitrógeno para pacientes con estrés e hiperglucemia. Contiene aminoácidos de  cadena ramificada (23%) más aminoácidos esenciales y no esenciales, miel de maíz, sacarosa, aceite de triglicéridos de  cadena  media  (medium-chain triglycerides,  MCT)  y  aceite  de soya. Véase también Apéndice 42. Traum-Aid HBC.  Nombre comercial de una fórmula definida  químicamente  con  alto  contenido  de  aminoácidos  de  cadena ramificada (50%) más aminoácidos esenciales. Para alimentación  oral  o  por  sonda  para  pacientes  hipercatabólicos y en casos de insuficiencia hepática. Véase  también  Apéndice 42. Traumática, lesión cerebral (traumatic brain injury, TBI).   O traumatismo encefálico; golpe o impacto repentino en la cabeza que lesiona gravemente el cerebro y activa las respuestas  metabólicas  sistémicas,  lo  cual  resulta  en  hipermetabolismo  con aumento de gasto de energía y del catabolismo proteínico,  así como excreción urinaria de nitrógeno y agotamiento de la  masa corporal magra. Terapia nutricional: el soporte nutricional inmediato, ya sea por vía intestinal o parenteral, es crítico  para satisfacer el aumento de la demanda hipermetabólica de  energía y proteína. Proporcionar de 45 a 50 kcal/kg de peso  corporal (1.8 a 2.0 x gasto energético basal) y 2.0 a 2.5 g de  proteína/kg de peso corporal/día. Empezar con alimentación  por sonda a concentración media o a baja velocidad si la solución es hipertónica. (Iniciar nutrición parenteral total [total parenteral nutrition, TPN] si la alimentación intestinal no es  tolerada después de tres días). La mayoría de los pacientes toleran el volumen completo requerido hacia la segunda semana. Puede ser necesario restringir los líquidos para minimizar  el  edema  cerebral.  Vigilar  peso,  albúmina  sérica,  glucosa  y  electrólitos.  Si  el  paciente  está  consciente  y  puede  deglutir,  introducir gradualmente la alimentación oral y observar cualquier problema de aspiración. Modificar la consistencia de los alimentos según tolerancia. Véase Disfagia. Traumatismo.  Lesión grave causada por un accidente o herida, disolución o ruptura violenta o ingestión de una sustancia


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Travasol

tóxica. El traumatismo también se clasifica de acuerdo con la etiología, en térmico (quemaduras), neurológico (del sistema  nervioso central o el cerebro), choque emocional grave, químico (agente tóxico) y físico (como en las fracturas múltiples  y la cirugía mayor). Los factores de riesgo interno incluyen  el estado nutricional de la persona. La reacción inmediata al  traumatismo es la elevación de los niveles de catecolaminas,  glucocorticoides y glucagon plasmáticos. La glucosa sanguínea se eleva debido a deficiencias de utilización o resistencia de los músculos a la insulina, aumento del catabolismo de proteínas  y  grasas,  deterioro  de  la  absorción  intestinal,  además  de que el balance electrólitos-agua  resulta  afectado. Terapia  nutricional: se requiere de nutrición de apoyo especializado,  en general mediante alimentación por sonda si el tubo intestinal es funcional. En casos graves, como en lesiones cefálicas  graves, la alimentación intravenosa resulta más efectiva. Regresar a la alimentación oral sólo cuando ya no haya vómito y el paciente pueda reiniciar gradualmente la digestión y  absorción normales. El objetivo es mantener la masa celular  corporal,  satisfacer  las  necesidades  metabólicas  y  apoyar  al  sistema  inmunológico,  además  de  evitar  las  complicaciones  de  la  sobrealimentación.  Los  requerimientos  de  energía  y  proteína varían en las diferentes etapas del traumatismo. Dependiendo de la extensión de la lesión, los requerimientos de  proteínas  pueden  variar  de  1.8  a  2.4  g/kg/día,  y  pueden  ser  mayores  (2.5  a  3.0  g/kg/día)  en  pacientes  sépticos  o  gravemente traumatizados. Mantener un cociente calorías-nitrógeno de 100:1. Proporcionar hidratación adecuada y vigilar los  niveles séricos de proteína, glucosa y electrólitos. El cuerpo se  torna anabólico entre el quinto y el décimo día después de la  lesión, y la albúmina empieza normalmente a aumentar en  la segunda semana. La restauración de grasa corporal sigue  a la de la masa corporal magra y el peso corporal normal se  habrá recuperado unos 50 días después del traumatismo inicial, siempre y cuando no haya complicaciones. Se recomiendan complementos de vitaminas y minerales, especialmente  vitamina C, zinc y vitamina A para favorecer la cicatrización.  Véase también Traumática, lesión cerebral. Travasol.  Nombre comercial de una solución de aminoácidos para nutrición parenteral total. Contiene tanto aminoácidos esenciales como no esenciales en concentraciones de  3.5,  5.5,  8.5  y  10%,  con  o  sin  electrólitos.  Véase  también  Apéndice 44. Travasorb.  Nombre  comercial  de  una  línea  de  productos  para  soporte  nutricional  especializado  por  sonda  o  como  complemento oral. Travasorb HN y Travasorb STD contienen péptidos de lactoalbúmina hidrolizada enzimáticamente  en forma de polvo soluble; Travasorb MCT contiene triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides), con  una proporción alta de triglicéridos de cadena media a cadena larga (80:20 w/w); Travasorb Renal es un polvo bajo en  proteínas (de aminoácidos), rico en calorías y sin electrólitos  para usarse en la insuficiencia renal. Véase también Apéndice 42. Treonina (threonine, Thr).  Ácido α-amino-β-hidroxibutírico. Aminoácido indispensable para muchas de las reacciones  que implican a la glicina, además de ser importante para la  síntesis de purina y reacciones de metilación. Su metabolismo es similar al de la serina y ambos actúan como portadores de fosfato en la fosfoproteína. La deficiencia resulta en

interrupción  del  aumento  de  peso,  glositis,  enrojecimiento  de la mucosa bucal y disminución de la globulina sérica. Trials of Hypertension Prevention (TOHP).  Estudios mediante  los  cuales  se  evaluaron  los  efectos  de  la  terapia  no  farmacológica en la presión arterial de adultos con prehipertensión o presión arterial alta-normal. En la fase I, la presión  sistólica y la diastólica se redujeron significativamente en grupos diferentes, tratados con baja de peso o reducción de  ingesta de sal durante 18 meses, pero no por el complemento  dietético de calcio, magnesio o potasio durante seis meses.  Los  resultados  de  la  fase  I  sentaron  las  bases  para  la  fase  II, en la cual se evaluaron más ampliamente los efectos de  la pérdida de peso y la reducción de la ingesta de sal, solas  o  combinadas,  en  la  presión  durante  tres  a  cuatro  años  en  adultos con sobrepeso y presión arterial alta-normal. La incidencia de la hipertensión durante el ciclo completo se redujo  significativamente por la pérdida de peso sola y la menor ingesta de sal sola, aunque los efectos de las dos intervenciones  en  la  reducción  de  presión  arterial  promedio  no  se  sumaban. Triamtereno.  Diurético  ahorrador  de  potasio  relacionado  estructuralmente  con  el  ácido  fólico.  Se  utiliza  en  el  tratamiento del edema relacionado con insuficiencia cardíaca congestiva,  cirrosis  hepática  o  síndrome  nefrótico.  Puede  causar hipercaliemia; evitar la ingesta excesiva de alimentos  ricos en potasio. El fármaco es antagonista del ácido fólico  y puede causar pérdida de folato, disminuir la vitamina B12  sérica y aumentar la excreción urinaria de calcio, sodio y cloruro.  Los  efectos  gastrointestinales  posibles  son  boca  seca,  náusea, vómito, diarrea y molestias gástricas. Se excreta en la  leche materna. El nombre comercial es Dyrenium. Tricarboxílico, ciclo del ácido (tricarboxylic acid, TCA).   Ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico; vía final común del metabolismo energético para hidratos de carbono, proteínas  y grasas. Véase Krebs, ciclo. Tríceps, pliegue cutáneo (triceps skinfold, TSF).  Medición  antropométrica para estimar indirectamente la grasa subcutánea. Combinada con la circunferencia del músculo a la mitad del brazo, también proporciona un estimado de la masa  de músculo esquelético. La medición de un pliegue cutáneo  se  toma  en  el  punto  medio  entre  acromio  de  la  escápula  (prominencia ósea de la parte posterior de la parte alta del  hombro) y el olécranon del cúbito (parte ósea del codo). La  disminución del grosor del pliegue cutáneo del tríceps refleja ingesta nutricional insuficiente prolongada. Las mediciones mayores del percentil 50 son aceptables; los percentiles de  40 a 50 indican pérdida leve; del 25 al 39, moderada, y por  debajo del percentil 25, pérdida grave de grasa. Véase Apéndice 19. Triglicérido (TG).  También  denominado  “triacilglicerol”;  grasa en que la molécula de glicerol tiene tres ácidos grasos  unidos a ella. La longitud de los ácidos grasos y el grado de  instauración determina si el triglicérido se mantiene en estado sólido o líquido a temperatura ambiente y si es esencial  en la dieta. Los triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) contienen ácidos grasos más cortos que  el ácido láurico, en su mayoría con seis a 10 átomos de carbono,  predominantemente  saturados.  Desde  la  perspectiva  química, los triglicéridos comprenden aproximadamente el


Tuberculosis 95% de las grasas dietéticas. Los triglicéridos son transportados  a  los  tejidos  en  lipoproteínas  de  muy  baja  densidad  (very-low-density lipoprotein, VLDL) y quilomicrones, para  ser usados como combustible o como tejido adiposo para almacenamiento. El National Cholesterol Education Program  Adult Treatment Panel III (ATP III) adopta la siguiente clasificación de los triglicéridos séricos: Clasificación

Nivel sérico

Normal

<150 mg/100 ml

Limítrofe alto

150-199 mg/100 ml

Alto

200-499 mg/100 ml

Muy alto

>500 mg/100 ml

Los  niveles  elevados  de  triglicéridos  constituyen  un  factor  de riesgo independiente para cardiopatía coronaria, además de  ser aparentemente un factor de riesgo mayor en las mujeres  que  en  los  varones.  Los  TG  circulantes  resultan  afectados  por  sobrepeso  u  obesidad,  inactividad  física,  consumo  excesivo de alcohol, dieta rica en hidratos de carbono (>60%  de la ingesta energética), trastornos genéticos, tabaquismo,  medicamentos y diversas enfermedades (p. ej., diabetes tipo  2, insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico y pancreatitis).  Véase  Hipertrigliceridemia.  Véanse también Hiperlipoproteinemia y Metabólico, síndrome. Trigonelina.  Forma inactiva de la niacina que se encuentra  en  semillas  y  nueces.  Los  granos  de  café  tostados  activan  esta sustancia. Trimetoprim.  Antagonista del folato sintético; antibacteriano utilizado para el tratamiento de las infecciones de las vías  urinarias  causadas  por  organismos  susceptibles.  Las  dosis  elevadas durante períodos prolongados (más de seis meses)  pueden causar deficiencia de folato, especialmente en pacientes geriátricos, desnutridos, alcohólicos, embarazadas o  debilitados; en los pacientes que reciben otros antimetabolitos  de  folato,  como  anticonvulsivos  fenitoínicos,  y  cuando  la ingesta de folato dietético es baja. Podría necesitarse un  complemento de ácido fólico. Los nombres comerciales son  Bactrim, Proloprim, Septra y Trimpex. Triosa.  Azúcar que contiene tres átomos de carbono. Es un  producto intermedio del metabolismo y no existe en la naturaleza. El gliceraldehído es una triosa. Tripsina.  Enzima proteolítica del páncreas secretada como  precursor inactivo del tripsinógeno. Endopeptidasa que cataliza la hidrólisis de las uniones peptídicas que contiene el  grupo carboxilo de lisina y arginina, produciendo polipéptidos con lisina terminal C y grupos arginina. Tripsina, inhibidor.  Sustancia susceptible de reducir la actividad de las enzimas proteolíticas en los jugos digestivos; puede  también retardar la absorción de algunos aminoácidos, ya sea  reduciendo la utilización del material nitrogenado del alimento  o  incrementando  los  requerimientos  de  ciertos  aminoácidos.  Se encuentra en clara de huevo, frijol de soya, cacahuate, chícharos, frijoles y lentejas crudos. Triptófano (tryptophan, Try).  Ácido α-amino-β-indolilpropiónico. Aminoácido indispensable (esencial para humanos y  animales).  Frecuentemente  limita  la  síntesis  hística.  El  trip-

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tófano  es  el  único  aminoácido  con  un  núcleo  indol;  puede  convertirse  a  ácido  nicotínico,  serotonina  y  melatonina.  La  deficiencia resulta en pérdida de peso, deterioro de la retención de nitrógeno y disminución del colesterol plasmático. Se  ha demostrado su utilidad en el tratamiento de la depresión y  el insomnio. Trisacárido.  Oligosacárido  que  contiene  tres  unidades  monosacáridas. Ejemplos: rafinosa (tiene fructosa, glucosa y galactosa) y melezitosa (tiene dos moléculas de glucosa y una  molécula de fructuosa). Triterpenoides.  Constituyentes activos de la raíz de orozuz,  conocida  porque  ayuda  al  hígado  en  la  desintoxicación  y  para prevenir la caries dental. Triyodotironina (T3).  Hormona tiroidea que ejerce los mismos efectos que la tiroxina, pero está presente en cantidades  mucho menores. Véase Tiroides, glándula. Troncal, célula.  Célula formadora que puede madurar como  diferentes  células  especializadas.  Las  células  troncales  difieren de otro tipo de células del organismo; son células no especializadas que se renuevan a sí mismas durante largos  períodos merced a la división celular. En ciertas condiciones  fisiológicas o de experimentación, las células troncales pueden ser inducidas a convertirse en células con una función  especial, como las células del páncreas productoras de insulina. Una célula troncal de la médula ósea puede llegar a una  de los muy diversos tipos de células sanguíneas. TrophAmine.  Nombre  comercial  de  una  solución  de  aminoácidos  al  6%  formulada  especialmente  para  nutrición  parenteral  total  pediátrica.  Contiene  taurina  y  abundantes  aminoácidos de cadena ramificada, además de ser baja en fenilalanina,  metionina  y  glicina.  Véase  también Apéndice  44. Try.  Abreviatura de triptófano (tryptophan). TSF.  Abreviatura de pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold). TSH.  Abreviatura  de  hormona  estimulante  del  tiroides  (thyroid-stimulating hormone). Véase Tirotrópica, hormona. Tuberculosis.  Enfermedad infecciosa causada por el bacilo  Mycobacterium tuberculosis,  el  cual  invade  los  pulmones. Se trasmite usualmente por gotas trasmitidas a través  del aire y producidas por una persona con tuberculosis no  tratada  del  pulmón  o  la  laringe.  Otros  órganos  pueden  infectarse  por  otros  medios  de  transmisión.  La  tuberculosis  activa  se  caracteriza  por  pérdida  de  peso,  consunción  de  tejidos, anorexia, fiebre, sudores nocturnos, tos y expectoración  y  hemoptisis.  La  tuberculosis  es  un  problema  de  salud pública en muchos países, incluidos Estados Unidos;  es común entre personas con infección por VIH, y la incidencia ha aumentado por el desarrollo de cepas resistentes a  múltiples medicamentos (multiple drug-resistant strains of tuberculosis, MDRTB). Así, la infección permanece activa  por períodos más prolongados. Terapia nutricional: ingesta  abundante de proteínas (1.2 a 1.4 g/kg/día) para restablecer  la proteína plasmática y fomentar la cicatrización de heridas;  aumentar las calorías (1.2 a 1.5 x gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]) y proporcionar minerales adecuados, especialmente calcio, para fomentar la calcificación de


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Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF)

las  lesiones,  y  hierro,  además  de  otros  nutrientes  hematopoyéticos  en  caso  de  hemorragia.  Si  el  fármaco  utilizado  es  isoniazida,  aumentar  la  vitamina  B6  (porque  es  un  antagonista de la piridoxina) y ácido fólico. Fomentar la ingesta de agua debido a la fiebre, los sudores nocturnos y la expectoración. Los jugos ricos en vitamina C también son  recomendables. Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF).   Proteína  semejante  a  hormona  producida  en  el  cuerpo  y  liberada durante la enfermedad y en respuesta a sustancias  tóxicas;  tiene  efectos  anticancerígenos.  El  TNF  mata  las  células tumorales, induce fiebre, influye en la respuesta inflamatoria, acelera la lipólisis, modifica el metabolismo de la glucosa en los músculos, induce anorexia y contribuye al  agotamiento  de  los  depósitos  de  grasa  y  la  caquexia  en  la  enfermedad crónica. TwoCal HN.  Nombre  comercial  de  un  complemento  rico  en calorías y proteínas para pacientes gravemente hipermetabólicos  y  estresados  sometidos  a  restricción  de  líquidos.  Proporciona  2  kcal/ml  y  contiene  84  g  de  proteína/L.  Las  fuentes proteínicas son caseinato de calcio y sodio; tiene un  alto contenido ácidos grasos oleicos provenientes de aceites  de cártamo y canola, así como lecitina de soya.

Type A Lunch.  Los  Food  and  Nutrition  Services  del  U.S.  Department  of Agriculture  (USDA)  conducen  este  programa utilizando fondos federales y productos excedentes del  gobierno. Type A Lunch debe proporcionar un tercio de la  ración  dietética  recomendada  (recommended dietary allowance,  RDA)  para  un  niño.  Véase  también  School  Lunch  Program. Tyr.  Abreviatura de tirosina (tyrosine). TYR 1/TYR 2.  Productos  metabólicos  sin  fenilalanina  ni  tirosina para la dieta de personas con tirosinemia tipo I o II.  TYR 1 es para lactantes y TYR 2, para niños y adultos. Tyrex.  Nombre comercial de un producto dietético modificado en aminoácidos sin fenilalanina ni tirosina. Se utiliza  para la alimentación de niños y adultos con tirosinemia tipo  II. Véase Apéndice 41. Tyromex.  Nombre comercial de un producto dietético modificado con aminoácidos, sin fenilalanina, tiroxina ni metionina. Se utiliza para la alimentación de lactantes y preescolares  con tirosinemia tipo I. Véase también Apéndice 41. TYROS 2.  Fórmula metabólica sin tirosina ni fenilalanina;  diseñada para usarse en trastornos del metabolismo de la tirosina. Proporciona 22 g de proteína/100 g de polvo.


U

U.  Abreviatura de unidad, como en UI (Unidad Internacional). u.  Símbolo de micro-; escrito a menudo como μ. UAC.  Abreviatura  de  circunferencia  del  brazo  (upper arm circumference). UAMA.  Abreviatura de área muscular del brazo (upper arm muscle area). Ubiquinona.  Término  general  para  un  grupo  de  quinonas  relacionadas con un número variable de residuos de isopreno. Las ubiquinonas son metabolitos parecidos a las vitaminas que se encuentran en las mitocondrias; sirven de agentes  transportadores de electrones y tienen funciones antioxidantes que ahorran vitamina E en las células. Véase Coenzima  Q10.

UCD 1/UCD 2.  Fórmulas metabólicas que contienen todos  los aminoácidos L esenciales; diseñadas para trastornos metabólicos del ciclo de la urea, como citrulinemia, hiperargininemia o hiperornitinemia. UCD 1 es para lactantes y UCD  2 para niños y adultos. UDPG.  Abreviatura de glucosa difosfato de uridina (uridine diphosphate glucose). UFA.  Abreviatura de ácido graso no saturado (unsaturated fatty acid). UI.  Abreviatura de unidad internacional. UKM.  Abreviatura de modelo cinético de la urea (urea kinetic modeling). UL.  Abreviatura de nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level). Úlcera.  Lesión  erosionada  o  excavada  en  la  capa  superior  de células que forman los recubrimientos, y en ocasiones en  las subyacentes, como en la piel o en el sistema gastrointestinal. Véanse Péptica, enfermedad de úlcera; Presión, úlceras  y Ulcerativa, colitis.

Ulcerativa, colitis.  Enfermedad inflamatoria crónica del intestino grueso, o colon y recto. Una de las dos enfermedades  intestinales inflamatorias (inflammatory bowel disease, IBD);  la otra es la enfermedad de Crohn. La colitis ulcerativa afecta  principalmente  la  mucosa  del  colon,  mientras  que  la  enfermedad  de  Crohn  puede  afectar  cualquier  parte  del  sistema  gastrointestinal,  de  la  boca  al  ano.  Ambas  se  caracterizan  por diarrea, fiebre, cólicos abdominales, meteorismo, anemia y pérdida de peso. La diarrea puede contener diversas  cantidades de moco, pus y sangre, y la mucosa y los tejidos  submucosos del intestino grueso se inflaman, en general por períodos  breves.  Puede  haber  anemia  como  resultado  del  sangrado. Se desconoce la etiología de ambas IBD, pero influyen factores genéticos y fenómenos autoinmunológicos. Si el tratamiento con corticosteroides y fármacos antiinflamatorios no es efectivo, podría ser necesaria una cirugía. Terapia

nutricional: en la etapa inicial, dieta de residuos mínimos para  evitar irritación innecesaria del colon. En los casos intratables,  se necesita nutrición parenteral total. Conforme mejora el paciente, se reinicia la alimentación oral con restricción de fibra y rica en proteínas (1.5 g/kg/día) y calorías (40 a 50 kcal/kg).  Usar preparaciones de alto contenido de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) para una mejor  digestión y utilización de las grasas. Evitar los alimentos muy  condimentados y restringir la lactosa durante las reactivaciones,  en  caso  de  intolerancia;  reintroducir  durante  los  períodos de remisión. Se recomienda complementos de vitaminas  y minerales, particularmente folato (si el tratamiento es con  sulfasalazina),  calcio,  cromo,  cobre,  selenio  y  zinc.  Véanse  también  Crohn,  enfermedad  e Inflamatoria intestinal, enfermedad. Ultra-.  Forma combinatoria que significa “más allá de cierto límite o más del rango normal”. Ultracal.  Nombre comercial de una fórmula para alimentación por sonda que contiene 14.4 g/L de fibra. No tiene lactosa, es isotónica y contiene aceite de triglicéridos de cadena  media (medium-chain triglycerides, MCT) y una mezcla de  fibras de avena y soya. También disponible como Ultracal HN Plus, fortificado con oligoelementos minerales ultra, vitaminas C y E y carotenos beta. Véase Apéndice 42. Ultraelevada, temperatura (ultrahigh temperature, UHT).   Proceso  de  esterilización  de  alimentos,  por  ejemplo,  leche,  al  exponerlos  por  un  tiempo  muy  corto  (segundos)  a  temperaturas por arriba de las usadas normalmente para el  procesamiento.  La  leche  esterilizada  mediante  UHT  puede  almacenarse en su envase original a temperatura ambiente,  lo cual es una gran ventaja en áreas sin instalaciones de refrigeración o cuando se viaja. Ultrasonido, medición ósea.  Método utilizado para evaluar  la elasticidad y fuerza del hueso; se lleva a cabo casi siempre  en la rótula y en el hueso del talón para valorar las propiedades de la colágena en la matriz orgánica, en vez de los depósitos de minerales en los tejidos óseos; puede pronosticarse  el riesgo de fractura. Ultravioleta, lámpara.  Fuente  de  luz  UV  para  mejorar  el  estado de la vitamina D en personas confinadas a interiores, como  en  los  asilos.  La  lámpara  tiene  un  seguro  integrado  para  evitar  daños  excesivos  en  la  piel.  Véase  también  Vitamina D. UNA.  Abreviatura  de  apariencia  de  nitrógeno  ureico  (urea nitrogen appearance). UNICEF.  Abreviatura  de  United  Nations  International  Children’s Emergency Fund (Fondo Internacional de las Naciones Unidas para los Niños), actualmente llamada United  Nations Children’s Fund (Fondo de las Naciones Unidas para  los Niños). Organización encaminada a ayudar a los niños de  todo el mundo erradicando las enfermedades, mejorando la  salud y proporcionando raciones de ayuda de emergencia a  través de la distribución de leche y de programas de alimentación en las escuelas, así como y el establecimiento de centros de atención para la salud materna e infantil. La UNICEF  estimó  recientemente  que  la  desnutrición  y  la  enfermedad  causan  la  muerte  de  unos  212  000  niños  cada  semana,  es  decir, un niño cada tres segundos. Aproximadamente 25 mil


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United Nations Children’s Fund

millones de dólares se requieren para reducir la muerte de  niños  en  cuatro  millones  por  año,  reducir  la  desnutrición  infantil a la mitad y llevar agua segura a todas las comunidades. La desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM) es el problema de desnutrición más  difundido, y la UNICEF procura reducir su incidencia en el  mundo entero. Véanse también Food and Agricultural Organization; GOBI y Salud, Organización Mundial (OMS). United Nations Children’s Fund.

Véase UNICEF.

United States Department of Agriculture (USDA).  Departamento del gobierno federal estadunidense cuyos objetivos  son mejorar el ingreso del campo y desarrollar mercados para  los  productos  agrícolas;  reducir  y  curar  pobreza,  hambre  y  desnutrición; asegurar estándares de calidad para los alimentos a través de la inspección y calificación de los servicios, y  llevar  a  cabo  investigaciones  y  programas  de  nutrición,  por ejemplo, Food Stamp Program, National School Lunch  Program,  Commodity  Supplemental  Food  Program,  WIC  Program, Special Milk Program for Children y School Nutrition Program. Las divisiones encargadas directamente de la  nutrición incluyen Extension, Human Nutrition Center, Food  and Nutrition Service (FNS), Food Safety and Quality Service (FSQS), Agriculture Research, Cooperative Research y  Technical Information Service. United States Department of Health and Human Services (USDHHS).  El objetivo de este departamento es atender a  las personas, desde los recién nacidos hasta los ciudadanos  de edad avanzada; asesorar al presidente sobre salud, seguro de desempleo y planes de seguridad social, y establecer  políticas relacionadas con desarrollo humano, salud general  y seguro de desempleo. Algunas de las oficinas encargadas directamente  de  la  nutrición  son Administration  on Aging  (AOA);  Administration  for  Children,  Youth,  and  Families  (ACYF); Administration for Native Americans (ANA); Public Health Service (PHS); President’s Council on Physical  Fitness  and  Sports;  National  Center  for  Health  Statistics;  Centers  for  Disease  Control  (CDC);  Food  and  Drug  Administration  (FDA);  National  Institutes  of  Health  (NIH);  National Cancer Institute (NCI); National Heart, Lung, and  Blood Institute (NHLBI); y Alcohol, Drug Abuse, and Mental Health Administration. United States Department of Health, Education, and Welfare (USDHEW).  Creado el 11 de abril de 1953; cambió  de  nombre  a  Department  of  Health  and  Human  Services  (DHHS) el 17 de Octubre de 1979. United States Pharmacopoeia (USP).  Organización de voluntarios, no lucrativa, para la atención de la salud establecida en 1820. Fija estándares de calidad para una amplia gama  de productos relacionados con la salud que incluyen más de  3 800 fármacos y complementos dietéticos. Como es la agencia tecnológicamente avanzada más reconocida del mundo,  la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos  utiliza sus métodos analíticos como uno de sus principales  recursos  para  procedimientos  de  laboratorio.  Para  valores  nutricionales, los estándares de la USP para ácido ascórbico,  pantotenato  de  calcio,  colina,  cloruro,  nicotinamida,  ácido  nicotínico, clorhidrato de piridoxina, riboflavina, clorhidrato de tiamina, aminoácidos esenciales y vitaminas A y D, están  disponibles para el público. Cuando hay un estándar internacional, se compara con el de la USP y se acercan lo más

posible. Una unidad de la USP es, por lo tanto, igual a una  unidad internacional (UI). Búsquese la marca USP “Dietary Supplement Verified”, que significa que el complemento contiene la cantidad y concentración declarada de los ingredientes mencionados en la etiqueta y que se ha fabricado en  condiciones seguras e higiénicas. Urato.  Sal del ácido úrico. El aumento de la cantidad de uratos  en la orina se denomina “uraturia”. Los uratos pueden depositarse como cristales en las articulaciones o como depósitos  calcáreos en los tejidos del organismo. Véase también Gota. Urea.  Diamida del ácido carbónico. Principal producto final del  metabolismo  del  nitrógeno  (proteínas)  en  el  humano  y  constituyente nitrogenado primordial de la orina. La formación de la urea se lleva a cabo principalmente en el hígado.  Véase Sanguínea, nitrógeno de la urea. Urea, ciclo.  Las  reacciones  generales  del  ciclo  de  la  urea  proceden  de  la  siguiente  manera:  la  combinación  de  CO2,  NH3 y trifosfato de adenosina forma carbamil fosfato, el cual  se combina con la ornitina para formar citrulina. Ésta última se  combina con el ácido aspártico para formar ácido argininosuccínico, el cual se descompone en arginina y ácido fumárico. La última reacción del ciclo de la urea es la fracción  hidrolítica de la arginina para producir urea y ornitina. Urea, índice de reducción (urea reduction rate, URR).  Reducción de la urea como resultado de la diálisis. Medida de  la efectividad de un tratamiento de diálisis para eliminar los  productos  de  desecho  del  cuerpo.  Mediante  una  prueba  de  sangre se compara la cantidad de nitrógeno ureico en sangre  antes (prediálisis) y después (posdiálisis) de la diálisis. Expresado como un porcentaje, el URR se calcula como sigue:

(prediálisis - posdiálisis)  URR = –––––––––––––––––––– × 100 prediálisis

El URR se mide normalmente una vez al mes o después de  12 a 14 tratamientos de diálisis. Un URR de 65% o mayor es  lo recomendable, lo cual equivale a un Kt/V mínimo de 1.2  tanto para pacientes adultos como pediátricos en hemodiálisis. Véase también Kt/V. Urea, modelo cinético (urea kinetic modeling, UKM).  Método  cuantitativo  para  desarrollar  una  prescripción  de  tratamiento de diálisis que calcula el tiempo exacto necesario  para administrar una dosis específica de hemodiálisis a una sangre y flujo de dializado específicos con un dializador en particular.  Se  basa  en  la  relación  entre  producción  de  urea  (metabolito importante de la degradación de las proteínas) y  eliminación de la misma (mediante la función renal residual  y el dializador). El UKM proporciona la medición más precisa de la dosis de diálisis que permite calcular la velocidad  catabólica  de  la  proteína  normalizada  (normalized protein catabolic rate, nPCR). Utilizado en las unidades de diálisis  para vigilar la suficiencia de la diálisis y la ingesta de proteína dietética. Si no se cuenta con el software computacional  para realizar los cálculos del UKM, la fórmula Kt/V proporciona la aproximación más cercana de la dosis calculada por  el UKM formal. Véase Kt/V. Urea, prueba de depuración.  Prueba  para  medir  la  cantidad de sangre a la que se le eliminó la urea, por minuto, para  determinar la función renal.


Urinario, nitrógeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN) Ureasa (urasa).  Enzima específica que descompone la urea y forma amoniaco y bióxido de carbono. Ureico, nitrógeno.  Véase Sanguínea, nitrógeno de la urea. Uremia.  Conocida  también  como  hiperazoemia.  Retención  excesiva de constituyentes urinarios en la sangre; es un estado de toxicidad y la manifestación terminal de insuficiencia renal o de enfermedad renal terminal. Las características  clínicas  incluyen  náusea,  vómito,  anorexia,  mareo,  anemia,  convulsiones y coma. Terapia nutricional: se restringe la proteína a 0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal/día, que se suministra  principalmente con un huevo y 120 a 180 ml de leche y suficientes calorías para evitar la desintegración de los tejidos corporales. Las calorías no proteínicas deben provenir de grasas, azúcares, frutas, verduras de bajo contenido proteínico y  especialmente de productos comerciales bajos en proteínas. Ureterolitiasis.  Formación  de  litiasis  o  cálculos  en  el  uretero, tubo largo y estrecho que lleva la orina de la pelvis de  los riñones a la vejiga. La extirpación quirúrgica de la piedra  alojada  en  el  uretero  se  denomina  ureterolitotomía.  Véase  también Urolitiasis. Urianálisis (examen general de orina).  Análisis físico, químico y microscópico de la orina que incluye descripción de  color y claridad o turbidez; determinación de pH y densidad,  y observación de constituyentes anormales como proteínas  (albúmina),  azúcar,  cuerpos  cetónicos,  cilindros,  células  bacterianas, pus y células sanguíneas. Véase Apéndice 27. Úrico-.  Una forma combinatoria que significa “perteneciente al ácido úrico”. Úrico, ácido.  Producto final del metabolismo de las purinas en los humanos y del metabolismo de las proteínas en las aves y  algunos reptiles. En los humanos, el ácido úrico es excretado en  la orina en estado libre y como uratos de sodio, potasio y amonio. Se forma, en parte, de las purinas de los alimentos (ácido  úrico exógeno) y en parte proviene de las purinas corporales  resultado de la desintegración de los ácidos nucleicos (ácido  úrico endógeno). El metabolismo anormal del ácido úrico es  característico de la gota. Véase Dieta, restricción de purina. Uridílico, ácido.  Nucleótido que contiene ribosa, ácido fosfórico y pirimidina uracilo. Los nucleótidos del monofosfato de  uridina, difosfato de uridina y trifosfato de uridina funcionan  como coenzimas en una amplia variedad de reacciones. Uridina.  Nucleósido que consta de uracilo y ribosa. Se obtiene mediante la extracción del fosfato del ácido uridílico. Uridina difosfato glucosa (uridine diphosphate glucose, UDPG).  Glucosa éster del difosfato de uridina formado a  partir de la glucosa-1-fosfato en presencia de pirofosforilasa.  Es el grupo prostético de la enzima que convierte la galactosa en glucosa. Urinaria, creatinina.  La excreción de creatinina en la orina  es constante de un día a otro para una persona dada. Algunos  investigadores  han  propuesto  una  relación  constante  entre  la excreción urinaria de creatinina y la masa muscular. Un  método para estimar la masa corporal magra es comparando  la  creatinina  urinaria  de  24  h  y  la  excreción  de  creatinina  urinaria esperada para la estatura, edad y sexo del mismo individuo. A continuación se incluyen los datos desarrollados  por Bistrian sobre la excreción urinaria esperada de creatini-

285

na en 24 h para adultos, de acuerdo con la estatura y la edad  (menos de 54 años de edad): Varones

Mujeres

Estatura en centímetros

Creatinina mg

Estatura en centímetros

Creatinina mg

162.5

1 359

152.4

875

165.1

1 386

154.9

900

167.6

1 426

157.4

925

170.1

1 467

160

949

172.7

1 513

162.5

977

175.2

1 555

165.1

1 006

177.8

1 596

167.6

1 044

180.3

1 642

170.1

1 076

182.8

1 691

172.7

1 109

185.4

1 739

175.2

1 141

187.9

1 785

177.8

1 174

Para personas mayores de 54 años de edad, disminuir 10%  el  valor  de  la  creatinina  por  década.  Para  calcular  la  masa  corporal magra, véase Creatinina-estatura, índice. Urinaria, densidad específica.  Se eleva en el déficit de volumen de líquido y disminuye en el exceso de volumen de  líquido. La densidad persistentemente por debajo de 1.015  es signo de enfermedad renal grave. Urinaria, osmolalidad.  Elevada en el déficit de volumen de  líquidos  (los  riñones  conservan  el  líquido  necesario,  de  modo que la orina se concentra más). Disminución del exceso de volumen de líquidos (los riñones excretan el líquido  innecesario y la orina se diluye más). Después de un ayuno  de 12 h, la osmolalidad de la orina debe ser por lo menos tres  veces la del suero. Urinarias, infección de vías (urinary tract infection, UTI).   Infección  causada  usualmente  por  bacterias  gramnegativas  en uno o más de los órganos del tracto urinario (riñones, ureteros, vejiga, uretra). Se caracteriza por sensación de ardor  durante la micción, dolor, micciones frecuentes y, en ocasiones,  sangre  y  pus  visibles  en  orina.  Las  mujeres  son  especialmente propensas a las UTI. El tratamiento es mediante  farmacoterapia, ingesta abundante de líquidos y control del  pH urinario. Véase Dieta, ceniza. Urinario, calcio.  Normalmente  <300  mg  (7.6  mmol)  por  24 h, con una dieta normal; elevado en la hipercalciuria, hasta 800 a 900 mg (20.2 a 22.3 mmol) por 24 h en la hipercalcemia asociada con tumor metastásico. Urinario, cloruro.  Ayuda a diferenciar entre las distintas alcalosis metabólicas. Los valores varían en función de la ingesta. Usualmente es menor de 10 meq/L (10 mmol/L) cuando  la alcalosis se debe a vómito, succión gástrica o uso de diuréticos; suele ser mayor de 20 meq/L (20 mmol/L) cuando la  alcalosis metabólica se debe a pérdida profunda de potasio. Urinario, nitrógeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN).   Del 80 al 90% del nitrógeno urinario se compone de urea.  El  rango  normal  de  UUN  va  de  6  a  17  g/24  h  o  de  60  a


286

Urinario, pH

90 mg/100 ml. El valor es variable, dependiendo de la cantidad de proteínas de la dieta. El UUN permite determinar el  balance nitrogenado, y es particularmente útil para evaluar si  la ingesta proteínica es suficiente. Los niveles bajos indican desnutrición o insuficiente proteína en la dieta, en tanto que los altos sugieren ingesta excesiva de proteínas o aumento  de desintegración de las proteínas en el cuerpo. Un valor de  nitrógeno ureico urinario de  menos  de  cero  indica balance  nitrogenado negativo. Véase Nitrógeno, balance. Urinario, pH.  Normalmente aumenta (más alcalina) en la alcalosis. Sin embargo, la orina puede ser ácida cuando ésta se  relaciona con hipocaliemia grave. El pH urinario disminuye  (más ácido) con el uso de agentes acidificantes, como el ácido ascórbico. En la litiasis renal, la acidificación de la orina es recomendable para los cálculos de fosfato de calcio y estruvita, en tanto que la alcalinización se recomienda para cálculos  de ácido úrico y cistina. Véase Dieta, ceniza. Urinario, potasio.  Los  valores  varían  en  función  de  la  ingesta; aumentan en el hiperaldosteronismo (proporción Na/ K de 1:2) y disminuyen en la insuficiencia suprarrenal (proporción Na/K 10:1). La proporción normal Na/K es de 2:1. Urinario, sodio.  Es de menos de 10 meq/L (10 mmol/L) en la  hipovolemia y la hiponatremia, pero mayor de 20 meq/L (20  mmol/L) en la hipovolemia asociada con insuficiencia suprarrenal, diuresis osmótica y nefropatía con pérdida de sal. Urinarios, cálculos.  Véase Urolitiasis. Urobilina.  También denominada “estercobilina”; pigmento de color pardo derivado de la oxigenación del urobilinógeno,  derivado  del  pigmento  biliar  bilirrubina.  Éste  se  encuentra  en las heces y en ocasiones en la orina, después de exponerse  al aire. Es la causa principal del color café de las heces. Urocromo.  Principal  pigmento  amarillo  de  la  orina,  otros  pigmentos son uroeritrina y uroporfirina. Urogastrona.  Sustancia que se encuentra en la orina, similar  a la enterogastrona. Inhibe también la secreción y motilidad  gástricas. Urolitiasis.  O nefrolitiasis. Formación de cálculos urinarios  o  constituyentes  insolubles  en  la  orina  que  se  precipitan  como piedras en los conductos urinarios. Su composición es  variable, y pueden contener uratos, cistina y oxalatos de calcio, fosfatos, carbonatos y estruvita. La formación de cálculos urinarios es el resultado de varios factores, que incluyen  hiperfunción de las glándulas paratiroides, deficiencia de vitamina A, infecciones sistémicas, ingesta inadecuada de líquidos, trastornos metabólicos, reposo en cama prolongado  y obstrucción del flujo urinario, que produce estasis de la orina.  La  ingesta  excesiva  de  sodio,  calcio,  oxalato  y  proteína tiende a aumentar el riesgo de formación de cálculos  en el futuro. Cerca del 80% de los cálculos son piedras que  contienen calcio combinado con oxalato o fosfato. La ingesta excesiva de vitamina C puede contribuir a la formación de  cálculos de oxalato. Terapia nutricional: el lineamiento principal es consumir abundantes líquidos para diluir la orina y  prevenir la concentración de sustancias “formadoras de piedras”.  Consumir  aproximadamente  3  L  de  líquidos  diarios  para asegurar una producción mínima de orina (unos 2 L/día  para las mujeres y 2.5 L/día para los varones). Aumentar los  líquidos en los climas cálidos y en caso de actividad física

pesada. Alentar el consumo de líquidos a lo largo del día, de  los  cuales,  la  mitad  del  volumen  total  provendrá  de  agua.  La  terapia  nutricional  adicional  dependerá  de  la  composición  del  cálculo.  La  restricción  moderada  de  sodio  (2  a  3  g/día) puede ser útil para pacientes con hipercalciuria, modo  de disminuir la excreción urinaria de calcio. La restricción de  calcio no es lo indicado para la hipercalciuria idiopática con  absorción intestinal normal de calcio, aunque debe evitarse  la ingesta excesiva (>1 000 mg/día). En la hipercalciuria de  absorción dependiente de la dieta, de tipo II, se recomienda  una restricción leve de la ingesta de calcio (600 a 800 mg/ día  para  los  varones  adultos;  hasta  1  000  mg/día  para  las  mujeres premenopáusicas y hasta 1 200 mg/día para las posmenopáusicas,  embarazadas  o  en  lactancia).  La  restricción  de calcio a menos de estos niveles no resulta en beneficios adicionales, tampoco es recomendable. Evitar los antiácidos  que contienen calcio. Éste no se restringe en la hipercalciuria  de absorción independiente de la dieta, tipo I, debido a que el  calcio urinario se eleva, independientemente de la ingesta de  calcio dietético. Se ha demostrado que una dieta rica en fibra insoluble aumenta la excreción de calcio fecal, fijando el calcio y evitando la absorción. La fibra del salvado proporciona ácido fítico, el cual se combina con el calcio dietético en los  intestinos para formar fitato de calcio. Evitar los alimentos de alto contenido de oxalato para prevenir la precipitación de  los cálculos de oxalato de calcio, así como las dosis excesivas de vitamina C, la cual metaboliza el oxalato. Una ingesta elevada de proteínas aumentará la excreción urinaria  de calcio, oxalato y ácido úrico. Seguir una dieta de ceniza  alcalina para los cálculos de cistina y baja en purinas para  las  piedras  de  ácido  úrico.  Fomentar  las  fuentes  vegetales  de  proteína  y  disminuir  la  proteína  animal,  especialmente  las fuentes de proteína muscular rica en purinas. No hay un  manejo  nutricional  indicado  para  los  cálculos  de  estruvita.  Véanse Dieta, modificada en calcio; Dieta, restricción de metionina  (para  cistinuria);  Dieta,  restricción  de  oxalato  (para  los  cálculos  de  oxalato  de  calcio  e  hipercalciuria)  y  Dieta,  restricción de purina (para la litiasis de ácido úrico urinario).  Véanse también Ceniza ácida, dieta y Ceniza alcalina, dieta  bajo Dieta, ceniza. Uroporfirina.  Porfirina que se encuentra en pequeñas cantidades en la orina. En envenenamiento por plomo, porfiria congénita y porfirinuria es excretada en cantidades anormalmente grandes. URR.  Abreviatura de índice de reducción de urea (urea reduction rate). USDA.  Abreviatura  de  United  States  Department  of Agriculture. USDHEW.  Abreviatura  de  United  States  Department  of  Health, Education, and Welfare. USDHHS.  Abreviatura  de  United  States  Department  of  Health and Human Services. USP.  Abreviatura de United States Pharmacopoeia. UTI.  Abreviatura  de  infección  de  vías  urinarias  (urinary tract infection). UUN.  Abreviatura  de  nitrógeno  ureico  urinario  (urinary urea nitrogen).


V

V.  Símbolo químico del vanadio.

Vaca, alergia a la leche.  Síndrome de malabsorción, diarrea  y vómito asociado con atrofia variable de las vellosidades atribuida a una alergia a la proteína de la leche de vaca. La  exclusión de la leche de vaca da como resultado remisión clínica e histológica, mientras que la ingesta de leche produce  cambios inflamatorios y atrofia de vellosidades dentro de las primeras 24 h. Síntomas adicionales incluyen urticaria, asma  y anafilaxia después del consumo de leche. Algunos pacientes muestran también una colitis de bajo grado que responde a la eliminación de la leche de vaca. Es una enfermedad de  neonatos; después de la edad de dos años, la mayoría de los niños superan la intolerancia. Terapia nutricional: excluir la  leche de vaca y todos los productos hechos con ésta. Si  la alimentación al seno materno o el uso de leche materna no  es posible para alimentar al lactante, la American Academy of Pediatrics recomienda el uso de fórmulas hipoalergénicas a base de hidrolizados de caseína, como Nutramigen y Pregestimil. Las fórmulas a base de leche de cabra y proteína de  soya o el hidrolizado de proteína de suero de leche tal vez no  sean alternativas aceptables para ciertos lactantes alérgicos a la leche de vaca. Véase Dieta, sin leche. Vaciamiento gástrico, síndrome.  También conocido como “síndrome hiperosmótico yeyunal”. Trastorno gastrointestinal caracterizado por signos físicos que se desarrollan cuando el contenido del estómago se vacía hacia el yeyuno a una  velocidad anormalmente rápida. Los síntomas incluyen náusea, vómito, debilidad, síncope y diarrea. Se presenta en personas a quienes se les ha practicado una gastrectomía parcial  o  total.  El  síndrome  se  agrava  al  comer  alimentos  con  elevado contenido de azúcar o hidratos de carbono simples, lo   cual aumenta la osmolalidad del contenido gástrico, cuando  se toman líquidos con las comidas o ambos a la vez, lo cual  aumenta el vaciamiento rápido de alimentos desde el estómago.  Terapia  nutricional: una dieta relativamente baja en azúcares simples, pero alta en hidratos de carbono complejos, dividida en cinco o seis comidas pequeñas secas, deben evitar la molestia. Tomar los líquidos entre comidas pero evitar los líquidos por lo menos 1 h antes y después de las comidas. Inicialmente limitar los líquidos a 120 ml por ración. La  restricción de líquidos retarda el vaciamiento gástrico de los  sólidos. Evitar también el azúcar, dulces o postres, alcohol, cafeína y bebidas carbonatadas. Los edulcorantes artificiales pueden  usarse.  Restringir  u  omitir  la  leche  y  los  productos  lácteos si existe intolerancia a la lactosa; la leche reducida en  lactosa se toleran mejor. Recostarse durante 30 min después de  las  comidas  puede  reducir  los  síntomas  de  evacuación  gástrica en torrente. Liberalizar la dieta según mejoren los síntomas. La pectina de las frutas y verduras puede reducir  la respuesta glucémica al retardar el vaciamiento gástrico y la absorción de hidratos de carbono. Los triglicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain triglycerides])  pueden ser benéficos si existe esteatorrea. Las deficiencias secundarias a la cirugía o malabsorción pueden requerir de

suplemento con vitaminas (B12, D y ácido fólico) y minerales (calcio y hierro). Véase Gastrectomía. Vacías, calorías.  Alimentos ricos en carbohidratos como azúcares, mieles, jaleas y otros dulces que proporcionan principalmente calorías, ya sea sin otros nutrientes o con cantidades insignificantes. Véase también Chatarra, alimento. VAD.  Término abreviado para deficiencia de vitamina A (vitamin A deficiency), según se usa en nutrición global. En todo  el mundo, la causa más común es la ingesta insuficiente de vitamina A en la dieta. Los factores etiológicos secundarios son: estado nutricional deficiente de embarazadas y madres que amamantan, demora o ingesta insuficiente de vitamina A proveniente de alimentos complementarios, falta de leche materna o destete precoz, incidencia elevada de infecciones,  pobreza, sequía u otras condiciones ecológicas que privan a  la región o su población de fuentes alimentarias de vitamina  A, así como mala educación de la madre y la familia. Véanse  VITAL y Vitamina A. Vagotomía.  Corte  de  ciertas  ramas  del  nervio  vago,  a  menudo acompañada de gastrectomía, normalmente para reducir la recurrencia de úlcera gástrica. El nervio vago es el  par  craneal  más  largo  que  se  origina  en  el  cerebro  y  lleva  impulsos a cabeza, cuello, tórax y abdomen. Dependiendo de la magnitud de la vagotomía, cortar el nervio vago que  inerva el estómago, reduce la secreción de ácido clorhídrico  y el vaciamiento gástrico. Después de la cirugía se presenta a  menudo  síndrome  de  vaciamiento  rápido.  Terapia  nutricional: véase Gástrica, cirugía. Véase también Vaciamiento  gástrico, síndrome. Val.  Abreviatura de valina. Valeriana.  Hierba conocida también como valeriana silvestre o heliotropo de jardín. Sus raíces y rizomas secos contienen un aceite esencial volátil de olor característico. Los componentes  activos son monoterpenos, los cuales producen los efectos sedantes de la valeriana. Puede bajar la presión arterial, además de aliviar dolor y espasmos musculares. Se usa como un auxiliar antiansiedad y para inducir el sueño. No debe usarse al mismo tiempo que otros fármacos sedantes o antidepresivos.  Evitar  las  bebidas  alcohólicas  cuando  se  toma  valeriana.  El  uso prolongado puede causar depresión mental. Valina (Val).  Ácido alfa aminoisovalérico; aminoácido indispensable  para  el  crecimiento  y  el  mantenimiento  de  los  tejidos. La deficiencia incide en el apetito, además de inducir pérdida de peso, disminución de la albúmina plasmática, hiperestesia y falta de coordinación muscular. Valproico, ácido.  Derivado de un ácido carboxílico que se usa solo o con otros anticonvulsivos para el manejo de las convulsiones. Aprobado como medicamento antiepiléptico en Estados Unidos desde 1978. Se fija a la albúmina sérica y reduce los niveles de albúmina, proteína y fibrinógeno séricos. Puede causar hiperglucemia y deficiencia de carnitina, así como cólicos estomacales. Es excretado en la leche  materna; observar a los lactantes para detectar somnolencia.  Los nombres comerciales son Depakene y Depakote. Vanadio (V).  Oligoelemento que se encuentra en el cuerpo  humano; la concentración en sangre es de unos 100 µg/ml.  No se ha identificado su papel biológico en los humanos. El vanadio estimula la proliferación de las células e inhibe


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Vanililmandélico, ácido (vanillylmandelic acid, VMA)

diversas trifosfatasas de adenosina (triphosphatases adenosine, ATPasas) y fosfatasas. Puede influir en la regulación de la bomba de sodio y el metabolismo de huesos, glucosa y  lípidos. En niveles farmacológicos puede inhibir la síntesis  de colesterol en el hígado y bajar los niveles plasmáticos y triglicéridos, así como influir también en la forma de los eritrocitos y estimular la oxidación de glucosa y la síntesis  de glucógeno en el hígado. No se ha informado de deficiencia de vanadio, el cual se encuentra en pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos, especialmente champiñones, mariscos, perejil y semillas de eneldo. La dieta estadounidense típica proporciona unos 25 µg/día. No hay evidencias  de efectos adversos asociados con la ingesta de vanadio de  los alimentos y complementos dietéticos. Puede absorberse a través de inhalación. La mayor parte de la toxicidad del vanadio  implica  exposición  industrial  a  niveles  altos  en  el  aire. Los efectos adversos leves incluyen anemia, disminución de la ingesta de alimentos, cólicos abdominales, fatiga  y letargo. Aunque no se ha observado toxicidad aguda en los humanos, preocupa la exposición en la industria, ya que se  absorbe rápidamente a través de los pulmones y la piel. Se ha encontrado que las sustancias dietéticas que reducen la toxicidad  del  vanadio  son  hidróxido  de  aluminio,  cloruro,  cromo,  hierro  ferroso,  proteínas  y  vitamina  C.  El  nivel  de  ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) es de 1.8  mg/día. Véase Apéndice 2. Vanililmandélico, ácido (vanillylmandelic acid, VMA).   Producto final del metabolismo de epinefrina y norepinefrina. Es excretado en la orina en forma libre y aumenta frecuentemente  el  feocromocitoma.  El  rango  de  referencia  para  el  VMA es de 1 a 8 mg/24 h (5 a 40 µmol/24 h). Véase Dieta, prueba de ácido vanililmandélico. Vascular.  Relativo a los vasos sanguíneos o conductos linfáticos, denominados con mucha frecuencia vasos sanguíneos.  El lecho vascular es el suministro de sangre total (es decir,  arterias, capilares y venas) de un órgano o región. Vasoconstricción.  Constricción  de  los  vasos  sanguíneos,  especialmente  las  arteriolas,  que  lleva  a  disminución  del  calibre de los vasos y a reducción del suministro de sangre  merced a un agente vasoconstrictor. Vasodilatación.  Dilatación o aumento del calibre de un vaso sanguíneo que lleva a incrementos del suministro de sangre.  Este efecto es producido por un agente vasodilatador. Vasomotor.  Relativo  a  los  movimientos  de  las  paredes  de  los vasos sanguíneos, es decir, a contracción (vasoconstricción) y expansión (vasodilatación). Vasopresina.  Hormona de la hipófisis posterior que ejerce efectos tanto vasotensores como antidiuréticos. El primero es resultado de la vasoconstricción periférica de arteriolas y capilares sistémicos. Se observa también constricción de los  vasos  coronarios  y  pulmonares,  pero  dilatación  de  los  vasos cerebrales y renales. El efecto antidiurético se debe al  aumento  de  la  velocidad  de  reabsorción  de  agua  en  los  túbulos  renales  que  resulta  en  orina  relativamente  concentrada. La falta de esta hormona culmina en diabetes insípida,  caracterizada por pérdida renal de agua y sed excesivas. La liberación  de  vasopresina  es  estimulada  por  una  variedad  de estímulos neurógenos como dolor, traumatismo y estrés emocional.

Vegan.  Vegetariano  que  excluye  de  su  dieta  todos  los  alimentos de origen animal. Véanse Nutrición, vegetarianismo  y Vegetariano. Vegetales, mezclas de proteínas.  Mezcla  de  alimentos  de  proteínas vegetales procesados con o sin leche descremada en  polvo o fortificada, o no, con vitaminas y minerales. Suelen ser una fuente poco costosa de alimentos ricos en proteínas  en países donde los alimentos de proteína animal son caros o  no hay. Véase también Texturizada, proteína vegetal. Vegetariano.  Persona  que  subsiste  completamente,  o  casi,  de  alimentos  de  origen  vegetal;  la  ingesta  de  alimentos  de  origen animal se restringe o no está permitida. Un vegetariano se apega a uno de varios patrones de alimentación. El  vegetariano  puro  (o  vegan)  come  solamente  alimentos  de  origen vegetal, sin restricciones específicas en cuanto al tipo de éstos. El frutariano restringe la variedad de alimentos  vegetales,  ingiere  frutas  frescas  o  secas,  nueces,  miel  y, en ocasiones, aceite de oliva. El lactovegetariano ingiere  alimentos vegetales más leche y productos lácteos. El ovovegetariano  incluye  huevo  como  única  fuente  de  proteínas  animales, en tanto que el lactoovovegetariano consume leche,  productos  lácteos  y  huevos,  además  de  alimentos  vegetales. El pescovegetariano incluye en su dieta pescado, y  el  pollovegetariano,  aves  de  corral.  Otras  personas  que  se  consideran a sí mismas como vegetarianas, se abstienen de  las carnes rojas, pero ingieren otros productos animales, en tanto que y los semivegetarianos aceptan ciertos productos  animales pero excluyen generalmente la carne. Véase también Nutrición, vegetarianismo. Vellosidades.  Proyecciones pequeñas, semejantes a dedos, de la superficie de una membrana mucosa, como las paredes del intestino delgado, donde se lleva a cabo la absorción. Verdohemoglobina.  También llamada “coleglobina”. Compuesto  intermedio  del  desdoblamiento  de  la  hemoglobina.  Complejo de biliverdina-hierro-proteína de color verde. Vesícula biliar, enfermedad.  Inflamación, infección, cálculos u obstrucción de la vesícula biliar. Véanse Colecistitis,  Colelitiasis. Vesiculares, cálculos.  Véase Colelitiasis  Vida, esperanza.  Número probable de años que vivirá una persona; aumenta con una mejor nutrición, estilo de vida saludable y los avances de la ciencia médica. La esperanza de vida en Estados Unidos es actualmente de casi 80 años, casi el doble que en el año 1900. VIH.  Abreviatura de virus de inmunodeficiencia humana. Vinblastina.  Fármaco  antineoplásico  para  tratar  el  cáncer  de mama y próstata, los linfomas y el sarcoma de Kaposi.  Puede causar náusea, vómito, anorexia, diarrea, estomatitis,  anemia y estreñimiento. El nombre comercial es Velban. Vincristina.  Fármaco antineoplásico que interfiere con el metabolismo de los aminoácidos e inhibe la síntesis de ácidos nucleicos y proteínas. Se usa sola o combinada con otros  agentes quimioterapéuticos en el tratamiento de la enfermedad de Hodgkin y otros linfomas. Sus efectos adversos tienen que ver con la dosis, e incluyen náusea, vómito, diarrea, estomatitis, ulceraciones orales, hiponatremia, anorexia y pérdida de peso. El nombre comercial es Oncovin.


Vital HN Vírica, hepatitis.  Enfermedad hepática inflamatoria causada por uno de los virus de la hepatitis, de los cuales se han  identificado cinco en el ser humano: hepatitis A (hepatitis A virus, HAV), hepatitis B (hepatitis B virus, HBV), hepatitis  C (hepatitis C virus, HCV), hepatitis D (hepatitis D virus,  HDV) y hepatitis E (hepatitis E virus, HEV). Los más comunes son el HAV, que se difunde por contacto directo, agua o alimentos contaminados por excremento y el HBV, transmitido en el suero contaminado de las transfusiones de sangre  o el uso de instrumentos o agujas contaminadas. Los signos clínicos incluyen anorexia, fiebre, náusea, vómito, ictericia, malestar general, diarrea con evacuaciones del color del barro y dolor en el área hepática. Se incrementan la bilirrubina  sérica y la transaminasa sérica glutámica oxalacética (serum glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT). La gravedad de  los síntomas y el ciclo de la enfermedad dependen de tipo  y cepa del virus. La hepatitis A (también llamada “hepatitis infecciosa”) se caracteriza por un inicio lento de los síntomas. La hepatitis B (también llamada “hepatitis por suero”) es de inicio rápido; la infección puede ser grave y resultar  en enfermedad prolongada, destrucción de células hepáticas, cirrosis y hasta la muerte. Terapia nutricional: dieta rica en  proteínas (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/día), calorías (gasto energético basal X 1.5) e hidratos de carbono liberales (55 a 60% de las calorías), y grasa moderada (25 a 30% de las calorías) para mayores detalles véase Hepatitis. Virus.  Agente productor de enfermedades más pequeño que el germen ordinario; consta de ácido nucleico, ya sea RNA o DNA, dentro de una capa de proteínas. Patógeno vivo que se multiplica sólo en presencia de células del huésped vivas y sanas. Algunos virus son visibles mediante microscopio ordinario, tanto que otros, los ultravirus, son visibles únicamente con ultramicroscopio. Algunos pueden pasar a través de los filtros de porcelana, pero los virus no filtrables, no pasan. Véase también Apéndice 47. Visceral, grasa.  También denominada “grasa intraabdominal”; la almacenada en la cavidad abdominal y relacionada  con  los  órganos  abdominales  internos.  En  relación  con  el  riesgo  de  enfermedad  de  arterias  coronarias,  diabetes,  hipertensión y accidente vascular cerebral, la cantidad es más  importante que la grasa corporal total. La obesidad central es  más peligrosa como enfermedad que los trastornos en que la  grasa almacenada se distribuye en otras partes del cuerpo, lo  cual se explica, en parte, por que la grasa visceral es liberada  más fácilmente a la corriente sanguínea, a diferencia de lo  que sucede con la grasa subcutánea de piernas, muslos, brazos y caderas. Véase Cintura, circunferencia. Visceral, proteína.  Aunque la mayor parte de la proteína corporal se encuentra en el músculo esquelético, una cantidad pequeña, pero significativa, se encuentra en el conjunto visceral. Las proteínas viscerales se encuentran en proteínas  séricas circulantes, hígado, riñones, páncreas y corazón. El hígado es el sitio principal de síntesis de proteínas séricas y  primer  órgano  afectado  por  un  suministro  limitado  de  proteínas. El nivel sérico de las proteínas resulta afectado por deficiencias proteínicas y de energía y disminuye en enfermedades hepáticas y renales, infecciones, estrés, quemaduras, heridas y enteropatías con pérdida de proteínas. En la  evaluación  del  estado  de  proteínas  viscerales  se  incluye  determinación de albúmina sérica, prealbúmina, capacidad

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fijadora de hierro total y transferrina. Otras proteínas del organismo también permiten evaluar los efectos de corto plazo del estado nutricional, por ejemplo, la somatomedina C y fibronectina. Véanse también Sérica, proteína y Apéndice 22. Vísceras.  Órganos internos que se encuentran dentro de una  cavidad corporal, especialmente los órganos del aparato digestivo, en la cavidad abdominal. Viscosidad.  Resistencia al flujo de un líquido. La viscosidad de un líquido se mide con un instrumento denominado viscosímetro. La viscosidad es un factor importante en la dieta  para la disfagia. Véase Disfagia. Véase también Densos, dieta de líquidos bajo Dieta, líquida. Visión.  Véanse  Mácula,  degeneración;  Nocturna,  ceguera;  Nutrición, oftalmología; Visual, proceso y Vitamina A. Véase también Diabética, retinopatía. Visual, amarillo.  Sustancia incolora que se forma en la retina cuando el púrpura visual (rodopsina) es expuesto a la luz.  Es una mezcla de retinaldehído y una proteína, la opsina. Visual, proceso.  Los ojos contienen dos tipos de receptores de luz (conos y bastones) localizados en la retina. Los bastones influyen en la visión con luz tenue y los conos con luz brillante. La sensibilidad a la luz de estos dos receptores proviene  de dos pigmentos fotosensibles, rodopsina (en los bastones) e  iodopsina (en los conos), que son complejos vitamínicos de la vitamina A. El grupo prostético en ambos pigmentos es la vitamina A en forma de retinaldehído, aunque las proteínas  a las cuales se une el aldehído son diferentes. Al exponerse a la luz, la rodopsina palidece por una serie de compuestos intermedios cuyos productos finales son opsina (una proteína) y retinaldehído (aldehído de vitamina A), cambios que inician un impulso nervioso transmitido al cerebro por el nervio óptico.  La regeneración de la rodopsina tiene lugar en la oscuridad,  pero parte del retinaldehído se pierde en cada ciclo, de manera  que el suministro en la sangre debe ser constante para que se  combine de nuevo con la opsina y se regenere la rodopsina. Visual, púrpura.  También denominada “rodopsina”; proteína conjugada que contiene vitamina A. Es un pigmento fotosensible de la retina del ojo que se torna en amarillo visual por la luz. Visual, violeta.  También denominada “iodopsina”; pigmento fotosensible de los conos de la retina indispensable para la  visión. Contiene vitamina A. VITAL.  Programa para la VAD (deficiencia de vitamina A [vitamin A deficiency]),  administrado  por  la  United  States  Agency for International Development (USAID) para erradicar y prevenir la mencionada deficiencia en países en desarrollo. Las estrategias de VITAL incluyen: 1) estimular la producción y el consumo de alimentos ricos en vitamina A,  especialmente frutas y verduras, a través de agricultura, conservación  de  alimentos  y  educación  sobre  nutrición;  2)  fortificar con vitamina A los alimentos más comunes, por ejemplo, margarina y leche en países desarrollados y azúcar en ciertas regiones de Centroamérica, y 3) distribuir complementos de vitamina A con la ayuda del United Nations International Children’s Emergency Fund (UNICEF). Vital HN.  Nombre comercial de un producto bajo en residuos para pacientes con digestión o absorción limitadas. No


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Vitamer

contiene lactosa, es bajo en electrólitos e incluye suero de leche parcialmente hidrolizado. Se usa para alimentación por  sonda o alimentación oral a manera de dieta con todos los  nutrientes y parcialmente hidrolizada. Véase Apéndice 42. Vitamer.  1. Sustancia relacionada estructuralmente con una  vitamina y susceptible de producir la misma actividad biológica. 2. Uno de los primeros nombres que se dieron a las  vitaminas. Vitamina.  Término general para un grupo de sustancias orgánicas presentes en los alimentos en cantidades minúsculas  pero que son diferentes de hidratos de carbono, lípidos y proteínas; son esenciales para la salud y el crecimiento normal.  La deficiencia de una vitamina específica desemboca en una enfermedad cuando no es sintetizada adecuadamente por el  cuerpo,  falta  en  la  dieta  o  se  absorbe  inadecuadamente  de  los alimentos. Otro criterio para que una sustancia sea clasificada como vitamina es que debe hacerse evidente que los síntomas de deficiencia o la enfermedad que causa pueden curarse rápidamente cuando se suministra la vitamina, si el  fenómeno es detectado a tiempo. Las vitaminas son micronutrientes no calóricos. Para la lista de vitaminas esenciales  en la dieta, véase el cuadro bajo Nutriente. Véanse también  Vitaminas, nomenclatura y Apéndice 12. Vitamina A.  Denominada anteriormente “axeroftol” y “vitamina antixeroftálmica”; grupo de compuesto liposolubles,  se presentan en varias formas isoméricas y preformados, solamente en alimentos de origen animal. La vitamina A existe en tres formas, alcohol (retinol), aldehído (retinaldehído) y  ácido  (ácido  retinoico).  Como  grupo,  las  diversas  formas  de la vitamina A se denominan retinoides. La vitamina se encuentra en plantas de hojas amarillas y verdes como provitamina A, de la cual se conocen varias formas; las más importantes para la nutrición humana son carotenoides, carotenos alfa y beta y criptoxantina, los cuales se convierten  en la vitamina activa en la pared intestinal y el hígado. Las  fuentes  más  ricas  en  retinol  preformado  son  los  aceites  de  hígado de pescado, la yema de huevo y la leche fortificada. Los  carotenoides  biológicamente  activos  se  encuentran  en  las verduras de hoja verde oscuro y las frutas y verduras de color amarillo, como calabacitas y zanahorias. La intensidad  del color de una fruta o verdura no es indicio confiable de su contenido de provitamina A, ya que muchos otros carotenoides amarillos y naranja de las plantas no se convierten fácilmente en dicha vitamina. El papel de algunos carotenoides como antioxidantes actualmente es de gran interés. La vitamina A es necesaria para el crecimiento y el desarrollo normal, el mantenimiento de la estructura epitelial normal,  la integridad del sistema inmunológico y otras funciones fisiológicas, como la visión y la reproducción. En la forma de  ácido retinoico, la vitamina A actúa como una hormona en la regulación de la expresión de varios genes. Las deficiencias de vitamina A se deben usualmente a ingesta insuficiente en la dieta, o bien como resultado de malabsorción crónica de  grasa. Los signos clínicos de deficiencia son: crecimiento pobre, baja resistencia a las infecciones, ceguera nocturna y piel gruesa y descamada. La deficiencia grave lleva a queratomalacia  y  xeroftalmia.  La  Organización  Mundial  de  la  Salud (OMS) y el United Nations Children’s Fund (UNICEF)  trabajan juntos para reducir la deficiencia de vitamina A en el mundo.  En  los  países  en  que  se  han  administrado  comple-

mentos de vitamina A, se han reducido a la mitad los índices de mortalidad infantil. Hacia el año 2000, entre tres y 10 millones de niños sufrían deficiencias graves de vitamina A. En Asia solamente, 200 000 niños quedan ciegos cada año, de los cuales, dos terceras parte mueren poco después. La vitamina A no se excreta normalmente y puede acumularse en el cuerpo. La ingesta excesiva (hipervitaminosis A) causa cefalea, piel seca, caída del cabello, reblandecimiento de  los huesos y daño hepático. Se ha informado de una elevada incidencia de abortos espontáneos y defectos de nacimiento  en mujeres que ingieren dosis altas de isotretinoína (13-cisácido  retinoico)  durante  el  primer  trimestre  del  embarazo.  Los  carotenoides  no  son  tóxicos,  pero  pueden  colorear  las  reservas de tejido adiposo y hacer que la piel se vea amarilla cuando  se  toman  dosis  grandes  durante  varias  semanas;  la  coloración amarilla desaparece gradualmente una vez que se  suspende la ingesta elevada. La ingesta de vitamina A por arriba  del  UL  (límite  superior  [upper limit]),  o  aproximadamente dos veces la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA), puede poner en riesgo la  salud  ósea  (es  decir,  reduce  la  densidad  mineral  ósea  y  aumenta el riesgo de fractura de cadera). La mayoría de los  casos de toxicidad por vitamina A es resultado de ingesta excesiva de complementos con vitamina A. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética recomendada y los niveles superiores  de  ingesta  tolerables  (upper-intake levels,  UL)  para la vitamina A. Véanse también Retinol, equivalente de  actividad (RAE) y VAD. Vitamina, B, complejo.  Grupo de vitaminas hidrosolubles  que se encuentran generalmente juntas en la naturaleza  y que están relacionada en cierta forma en su función, aunque  no están relacionadas químicamente. Éstas incluyen la  vitamina  B1  (tiamina),  vitaminas  B2 (riboflavina), el grupo de la vitamina B6 (piridoxina, piridoxal y piridoxamina), el  grupo de la vitamina B12 (las cobalaminas), el ácido nicotínico (niacina), ácido fólico (ácido pteroilglutámico [pteroylglutamic acid, PGA]), ácido pantoténico y biotina. Muchas vitaminas  B  actúan  como  coenzimas  para  activar  las  enzimas y acelerar sus reacciones en la utilización de energía y  otros nutrientes. Véase Apéndice 12. Vitamina B1.  También llamada “tiamina”. Originalmente  se  le  llamaba  “vitamina  B  hidrosoluble”,  “vitamina  antiberiberi”,  o  “factor  antineurítico”  que  se  encuentra  en  el  arroz pulido. Se le dio el subíndice 1 cuando se descubrió  que la vitamina B no es un factor único, sino un complejo compuesto por varios factores. La vitamina fue identificada y  sintetizada  por  R.  R.  Williams  y  colaboradores,  quienes  acuñaron la palabra “tiamine” para indicar su estructura, que contenía un grupo azufre (grupo tio) y un grupo amino. La  letra “e” fue cambiada posteriormente. Véase Tiamina. Vitamina B2.  También llamada “riboflavina”. Nombre de la fracción termoestable de la vitamina B para diferenciarla de   la fracción termolábil, designada “vitamina B1”. Fue detectada como un pigmento verde amarillento, fluorescente del grupo de compuestos conocidos como “flavinas”, y recibió los nombres de “enzima amarilla” de Warburg, “vitamina G” y “lactoflavina”, “ovoflavina”, “hepatoflavina” o “verdoflavina”, ya que se aislaba de leche, huevo, hígado y pasto verde. El compuesto fue denominado posteriormente  “riboflavina” debido a que contiene una ribosa conjugada


Vitamina B12 con una proteína más un pigmento, la flavina. La vitamina no es realmente una amina. Véase Riboflavina. Vitamina B3.  Miembro  de  las  vitaminas  hidrosolubles  del  complejo B, mejor conocida como niacina o ácido nicotínico. Se denominó previamente vitamina PP por ser un factor  preventivo de la pelagra. Véase Niacina. Vitamina B4.  Factor del que se afirma que previene la debilidad muscular en ratas y pollos; se ha identificado como adenina, base purina de los ácidos nucleicos. No se considera como vitamina. Vitamina B5.  Pantenol o ácido pantoténico. Una de las vitaminas del complejo B. En 1933, Williams descubrió que era benéfica para combatir los efectos del estrés. Véase Pantoténico, ácido. Vitamina B6.  O  piridoxina;  una  de  las  vitaminas  del  complejo B, conocida antes como “factor eluate”, “factor de acrodinia de la rata”, “adermina” y “vitamina Y”. La vitamina  está  formada  por  compuestos  químicamente  relacionados, metabólicamente intercambiables y designados como  piridoxol (forma alcohol), piridoxal (forma aldehído) y piridoxamina (forma amina). Las tres formas están distribuidas  ampliamente en concentraciones bajas en todos los tejidos animales  y  vegetales.  Las  buenas  fuentes  son  las  carnes  musculosas, hígado, cerdo, huevo, cereales de granos enteros  y frijol de soya. La vitamina se absorbe fácil y completamente del intestino, pero el nivel en sangre es extremadamente bajo y el almacenamiento es limitado. La actividad biológica de  las tres formas es casi igual. Todas pueden ser convertidas  a fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxamina en hígado,  eritrocitos y otros tejidos; funcionan como coenzimas del metabolismo  de  los  aminoácidos.  El  fosfato  de  piridoxal  está también implicado en conversión de triptófano a ácido nicotínico,  producción  de  urea,  metabolismo  de  los  ácidos  grasos esenciales y actividad de las hormonas esteroides. Se  usa terapéuticamente para controlar la náusea y el vómito en el embarazo y para aliviar la neuritis periférica asociada con el medicamento isonicotinil hidrazida. La deficiencia sola de vitamina B6 en adultos ocurre rara vez, pero se observa en personas con deficiencias vitamínicas múltiples y por  el  uso  prolongado  de  ciertos  fármacos,  como  anticonceptivos  orales,  isoniazida,  levodopa  e  hidralazina,  y  en  casos de insuficiencia renal. Los signos de deficiencia incluyen  dermatitis  seborreica,  náusea  y  vómito,  estomatitis  y depresión. La vitamina B6 suficiente es crítica durante el embarazo para el desarrollo normal del cerebro y el sistema  nervioso del feto. En los lactantes, la deficiencia de vitamina B6 se ha inducido con fórmulas de leche con deficiencias de la vitamina, que causa hiperirritabilidad, crecimiento pobre  y convulsiones. La vitamina es relativamente segura en dosis  orales hasta de 50 veces la ración dietética recomendada. Se induce un estado de dependencia transitorio, durante varias  semanas  se  administran  dosis  farmacológicas  pero  se  suspenden repentinamente; consiste en síntomas mal definidos, como nerviosismo y temblores. El nivel de ingesta superior  tolerable (upper-intake level, UL) es de 100 mg/día. La toxicidad en humanos se ha observado con 1 000 a 3 000 veces las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) (2 a 6 g/día), utilizadas para el tratamiento del síndrome del túnel del carpo, lo cual resultó en una neuropatía periférica. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta

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dietética recomendada y los niveles de ingesta superior tolerable para la vitamina B6.

Vitamina B7.  Un  factor  del  arroz  pulido  necesario  para  el  crecimiento y emplumado, así como la prevención de trastornos digestivos en los pichones. Se creía que era biotina.  También se ha denominado “factor del arroz pulido” y vitamina I. véase Biotina. Vitamina B8.  Ácido adenílico; participa en la transferencia  de fosfato en diversos organismos. Ya no se clasifica como vitamina. Vitamina B9.  Mezcla de múltiples vitaminas B. El número  no se usa, aunque algunos investigadores utilizan “vitamina  B9” para clasificar al ácido fólico.

Vitamina B10.  Factor que favorece el emplumado y el crecimiento de los polluelos. También conocido como vitamina R o “factor R”. Se cree que es una mezcla de ácido fólico y  otras vitaminas B.

Vitamina B11.  También denominada vitamina S o “factor S”. Factor de crecimiento de los polluelos relacionado con el  factor de crecimiento bacteriano, estrepogenina. Vitamina B12.  También denominada “cobalamina”; se descubrió que el factor antianemia perniciosa es idéntico al factor extrínseco  de  Castle,  factor  de  maduración  de  eritrocitos,  factor proteínico animal y zooferina. Tiene el color rojo característico  y  contiene  cobalto  como  constituyente  mineral  esencial.  La  vitamina  B12  funciona  como  coenzima  en  el  metabolismo de los ácidos grasos de cadena larga impar y  en  la  transferencia  de  metilo,  así  como  en  la  estimulación  de  formación  de  eritrocitos;  síntesis  de  ácidos  nucleicos  y  nucleoproteínas, además del metabolismo del tejido nervioso, el folato y los aminoácidos que contienen azufre. Sólo se  encuentra en los alimentos de origen animal; los alimentos  vegetales prácticamente carecen de ella. Buenas fuentes alimentarias  son  hígado,  huevos,  leche,  carne  y  pescado.  La  ingesta promedio es de unos 0.6 µg/día. La cianocobalamina  es la forma comercial de la vitamina B12 que se usa en los  productos farmacéuticos y las píldoras de vitaminas. La absorción primaria de la vitamina comprende separación de la  proteína dietética por medio del ácido gástrico y fijación al factor intrínseco de Castle, secretado por la mucosa gástrica.  Una pequeña cantidad de vitamina (1 a 3%) puede absorberse mediante difusión simple. En la sangre está unida a tres  proteínas diferentes como transcobalaminas y es transportada al hígado y otros tejidos. En el hígado se encuentra una reserva inusual, pues la cantidad almacenada puede durar de  tres a cuatro años sin suministro adicional. La deficiencia dietética es rara pero puede observarse en los vegetarianos estrictos. Sin embargo, los síntomas de deficiencia se han observado en algunos lactantes amamantados por mujeres que son vegetarianas estrictas. La deficiencia de vitamina B12 es  casi siempre resultado de absorción inadecuada debida a la  ausencia de factor intrínseco, ya sea por enfermedad heredada o como resultado de la resección quirúrgica del estómago  o la superficie de absorción del íleo. Divertículos del intestino delgado, infecciones intestinales, esprúe y otros síndromes de  malabsorción pueden inducir un estado de deficiencia, cuyas manifestaciones incluyen lengua ulcerada, debilidad general,  anemia  macrocítica  y  síntomas  neurológicos  debido  a  desmielinización de médula espinal, cerebro y nervios ópticos


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Vitamina B13

y periféricos. La corrección de una deficiencia resultado de absorción  inadecuada  implica  la  inyección  de  100  µg/mes  de vitamina B12. No se ha informado de toxicidad por la ingesta de dosis altas. Los efectos adversos de la inyección de  vitamina  B12  incluyen  reacción  de  hipersensibilidad,  trombosis vascular y dolor local en el sitio de la inyección. Véase  Apéndice 1 para la ración dietética recomendada. Vitamina B13.  Compuesto  proveniente  de  los  productos  solubles  secos  de  los  destiladores,  denominado  provisionalmente “vitamina B13”; posteriormente se identificó como ácido orótico, intermediario del metabolismo de la pirimidina. El ácido orótico no se considera como una vitamina, ya  que todos los aminoácidos pueden contribuir al conjunto del ácido orótico. Vitamina B14.  Compuesto cristalino aislado del vino; originalmente se pensó que era un metabolito de la xantopterina;  se afirma que mantiene controlado el crecimiento de las células cancerosas. Vitamina B15.  Se descubrió que este factor facilita la captura  de oxígeno en conejos anóxicos. Identificada como pangamato (ácido pangámico), preparación comercializada como  vitamina, pero que no es aceptada como tal por las autoridades farmacéuticas de Estados Unidos. Véase Pangámico,  ácido. Vitamina B16.  Factor no identificado; su estado como vitamina nunca se desarrolló completamente. Vitamina B17.  Término utilizado para describir la laetrila, la amigdalina o ambas. Las autoridades farmacológicas de Estados Unidos no la aceptan como vitamina. Véase Laetril. Vitamina Bc.  Factor antianemia de los polluelos identificado como ácido pteroilheptaglutámico, derivado del ácido  fólico. También se le llamó vitamina M. Vitamina Bp.  Factor  antiperosis  para  polluelos;  se  puede  remplazar por manganeso y colina. Véase Colina. Vitamina Bt (BT).  Factor idéntico a la carnitina. Necesario para el crecimiento y supervivencia del gusano de la harina,  Tenebrio molitor. Véase Carnitina. Vitamina Bw.  Nombre anterior de la biotina. Véase Biotina. Vitamina Bx.  Nombre alternativo del ácido pantoténico y el ácido para-aminobenzoico. Vitamina C.  Anteriormente llamada “vitamina antiescorbuto” y “ácido cevitámico”; vitamina hidrosoluble que existe  en  varias  formas,  de  las  cuales  las  dos  más  activas  son  el  ácido  L-ascórbico  y  el  ácido  L-deshidroascórbico.  Es  sintetizada a partir de la glucosa o galactosa en la mayor parte  de los animales, excepto en humanos, monos, conejillos de Indias, murciélago come-fruta de la India y pájaro bulbul de vientre rojo. La vitamina C desempeña una amplia variedad  de  papeles,  como  formación  y  mantenimiento  de  la  sustancia cementante intercelular; metabolismo de fenilalanina, tirosina, ácido fólico e histamina; conversión de hierro  férrico a ferroso para facilitar su conversión; cicatrización de heridas y respuesta inmunológica. También actúa como un buen antioxidante y puede prevenir la formación de nitrosaminas carcinogénicas mediante la reducción de nitritos. La vitamina C protege a los constituyentes sanguíneos y la

vitamina E de la oxidación. La ingestión de frutas y verduras  ricas en vitamina C se ha asociado con reducción de la incidencia de algunos cánceres. La deficiencia de la vitamina da como resultado escorbuto, anemia, retraso o cicatrización  incompleta de las heridas y menor resistencia a la infección.  Las fuentes alimentarias más ricas son la acerola (Crataegus azarolus) y el camu-camu; otras fuentes buenas son chiles  verdes y rojos, col rizada, brócoli, espinaca, jitomate crudo, papaya, fresa, kiwi, naranja y otras frutas cítricas. A menudo se le llama “vitamina de la frescura”. La vitamina C dietética, es generalmente mucho menor que la cantidad calculada en  los alimentos debido a que se destruye durante el procesamiento y se pierde en el agua de cocción. Es la vitamina más  inestable; se oxida fácilmente al exponerse al aire y a la luz,  además de que se destruye por altas temperaturas, álcalis y  cobre.  La  absorción  en  el  intestino  es  casi  completa,  aunque el almacenamiento en los tejidos es bastante limitado y es fácil que se produzcan deficiencias cuando la ingesta es inadecuada. La deficiencia puede desarrollarse rápidamente, hasta en 24 a 48 h después de una quemadura grave. La mayor  parte  de  las  reservas  corporales  se  concentra  en  las  células, sobre todo las suprarrenales, el cristalino y el hígado. La vitamina se agota más rápidamente en las personas  que fuman o sometidas a estrés, en cuyo caso aumentan los requerimientos. La ingesta excesiva se elimina fácilmente en  la orina, una vez que se saturan los tejidos. Se ha informado de que las dosis farmacológicas de ácido ascórbico reducen  la frecuencia y gravedad de los síntomas del resfriado común  y otras enfermedades respiratorias, además de que bajan el colesterol sérico en algunas personas con hipercolesterolemia. Sin embargo, no hay consenso respecto de los beneficios obtenidos de dosis elevadas en estas enfermedades. Las  dosis  grandes  de  vitamina  C  pueden  causar  diarrea  y  cálculos renales (cistina, oxalato o urato), así como interferir   con los efectos anticoagulantes de la heparina. La suspensión  repentina de ingesta masiva podría producir un “escorbuto  de rebote”. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética recomendable y los niveles de ingesta superiores tolerables  para la vitamina C. Véase también Escorbuto. Vitamina D.  También denominada “calciferol”; vitamina  liposoluble  necesaria  para  la  formación  del  esqueleto  y  para la homeostasis mineral; antes se le llamaba “vitamina  de  la  luz  del  sol”,  “factor  antirraquítico”  y  “raquitamina”.  La vitamina D constituye un grupo de varios esteroles relacionados, pero los dos más importantes son la vitamina D2  (ergocalciferol o ercalciol), la cual se obtiene por radiación  de la provitamina ergosterol que se encuentra en las plantas,  y la vitamina D3  (colecalciferol  o  calciol),  la  cual  se  produce a partir de la provitamina 7-deshidrocolesterol que se  encuentra debajo de la piel al exponerse a la luz ultravioleta del  sol.  Se  metaboliza  en  el  hígado  para  dar  25-hidroxivitamina D (25-hidroxicolecalciferol, 25-(OH)D, 25-HCC o calcidiol) y después se hidroxila nuevamente en el riñón para  producir  el  metabolito  activo,  1,25-dihidroxivitamina  D (1,25-dihidroxicolecalciferol, 1,25-(OH)2D, 1,25-DHCC o calcitriol), que después vuelve a las células de la mucosa intestinal, donde inicia la producción de la proteína fijadora de calcio que asiste en la absorción de calcio del intestino.  Ayuda también a regular el calcio plasmático aumentando sinérgicamente la reabsorción de hueso con la hormona paratiroidea y estimulando la reabsorción de calcio en el riñón.


Vitamina E Por ello, la vitamina D actúa más como hormona que como cofactor de una enzima, razón por la que se le considera tanto  vitamina como prohormona. La vitamina D puede también reducir el riesgo de artritis reumatoide y presenta actividad  inmunológica independiente de su papel en la regulación del  calcio. Los requerimientos de vitamina D se satisfacen en condiciones normales  de  exposición  a  la  luz  solar.  Se  presentan deficiencias de vitamina D cuando la ingesta dietética es inadecuada, cuando se limita la exposición a la luz  solar, cuando el riñón no puede convertir la vitamina D a su forma activa o cuando no puede absorberse en el sistema  gastrointestinal. Si la ingesta dietética y la exposición a la luz  solar  son  limitadas,  pueden  necesitarse  complementos.  Los aceites de hígado de pescado y los alimentos fortificados con vitamina D son la fuente dietética más importante. En Estados Unidos, la leche está fortificada con 10 µg (400 UI) de vitamina D/L; cantidades más pequeñas se encuentran en hígado, yema de huevo, sardinas y salmón. La deficiencia de vitamina D se caracteriza por mineralización inadecuada de los huesos. La deficiencia grave en los niños da como resultado raquitismo, el cual causa deformidades esqueléticas. En los adultos, la deficiencia de vitamina D puede llevar a osteomalacia, que resulta en debilidad muscular, además de  huesos débiles. La falta de vitamina D se relaciona también con  osteoporosis  y  mayor  riesgo  de  fracturas.  En  Estados  Unidos es relativamente común que los ancianos institucionalizados no se expongan a la luz solar, especialmente al este  del país. También se presenta en niños negros amamantados por mucho tiempo sin complementos de vitamina D. Por otra parte, la deficiencia de esta vitamina puede ser secundaria a  síndromes  de  malabsorción  de  grasa,  uso  prolongado  de   anticonvulsivos o corticoesteroides, hipoparatiroidismo, enfermedad colestática, insuficiencia renal crónica y ciertos trastornos metabólicos. Se requiere de estudios clínicos bien  diseñados para determinar si la deficiencia de vitamina D aumenta el riesgo de cáncer, o si un aumento en la ingesta  protege contra ciertos cánceres. La vitamina D es potencialmente tóxica; la ingesta excesiva (hipervitaminosis D) causa anorexia, náusea, calcificación de los tejidos blandos y daño renal. El consumo excesivo de vitamina D en la dieta no es probable, a menos que se ingieran grandes cantidades  de  aceite  de  hígado  de  bacalao.  La  toxicidad  es  más  probable  por  ingesta  elevada  prolongada  (25  µg  o  1  000  UI)  de complementos. Aunque obsoletos, algunos complementos  de  vitaminas  aún  informan  sobre  el  contenido  de  vitamina D en unidades internacionales (UI). Para calcular los microgramos de colecalciferol, dividir la UI de vitamina D entre 40. Véanse también Apéndices 1 y 2 para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances,  RDA) y el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL). Vitamina E.  Originalmente  conocida  como  la  “vitamina  antiesterilidad”.  No  fue  hasta  1966  que  la  vitamina  E  fue  considerada como esencial en los humanos; es una vitamina  liposoluble  que  proviene  de  dos  grupos  de  compuestos  llamados  “tocoferoles”  y  “tocotrienoles”.  Cada  grupo  se  presenta  como  isómeros  llamados  “alfa”,  “beta”,  “delta”  y  “gamma” y la orientación química del compuesto se denomina “d” o su imagen en espejo. El tocoferol alfa es la forma más activa de la vitamina E en los humanos, el cual se  etiqueta en alimentos y complementos de fuentes naturales

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como “d-α-tocoferol”. La forma sintética, que se usa en muchos complementos para fortificar alimentos, es etiquetada como “d-l-α-tocoferol”. Tanto el tocoferol natural como el sintético se absorben, pero sólo la mitad de la forma sintética se mantiene en el plasma, de modo que la forma natural es  dos veces más potente que la sintética. Lo más importante de la vitamina E para los humanos son sus propiedades antioxidantes. Protege las membranas celulares de compuestos  tóxicos, metales pesados, fármacos, radiación y daños por los radicales libres. Aparentemente también protege el colesterol de daños oxidativos. La vitamina E es importante para el desarrollo y mantenimiento de la función de los nervios y músculos. Aún no se confirma el papel protector de la vitamina E contra enfermedad cardiovascular, ciertos tipos  de  cáncer  y  la  formación  de  cataratas,  se  requiere  de  más  estudios. El aceite de germen de trigo es la fuente más rica  de  vitamina  E.  Otras  fuentes  alimentarias  importantes  son  los aceites vegetales y de semillas, especialmente los que tienen ácidos grasos poliinsaturados, como los aceites de soya,  maíz, algodón y cártamo. Sin embargo, diversas cantidades  de  la  vitamina  en  estos  aceites  se  pierden  durante  producción, almacenamiento y procesos de refinación. Las carnes, el pescado y las grasas animales, así como la mayoría de las  frutas y verduras, tienen poca vitamina E. La absorción de la  vitamina varía, dependiendo de la absorción total de lípidos  y  la  presencia  de  sales  biliares  y  enzimas  pancreáticas.  La  eficiencia de la absorción disminuye si se consumen grandes cantidades. Una vez absorbida, la vitamina es transportada  en el plasma con las lipoproteínas y captada por la mayoría  de los tejidos, entre otros, hígado, pulmón, corazón, músculo esquelético y tejido adiposo. Pero a diferencia de otros tejidos, el adiposo puede secuestrar y acumular la vitamina. La grasa corporal almacena cerca del 90% de las reservas de  vitamina E, a diferencia de las vitaminas A y D, las cuales se almacenan principalmente en el hígado. La deficiencia de vitamina E es rara en humanos, a excepción de las personas  susceptibles,  como  los  prematuros  o  los  lactantes  de  muy  bajo peso al nacer y las personas con esteatorrea y problemas de  malabsorción  asociados  con  diversas  patologías,  como  atresia biliar, fibrosis quística, pancreatitis crónica y abetalipoproteinemia. Los recién nacidos prematuros desarrollan deficiencia de vitamina E debido a su limitadas reservas al momento  de  nacer,  malabsorción  intestinal  y  rápido  crecimiento. Las necesidades de vitamina E dependen de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids, PUFA) que se consuman. Una dieta rica en PUFA, como aceite de girasol, cártamo, maíz o pescados grasos, aumenta la necesidad de vitamina E. Por otra parte, las personas  que no pueden absorber grasa suelen requerir de complementos de vitamina E. Se debe ser cauteloso con las megadosis  de vitamina E de largo plazo, pues la ingesta elevada puede  interferir con la absorción intestinal de las vitaminas A y K, y se ha demostrado que en dosis mayores de 1 000 mg/día,  la vitamina E aumenta los efectos de la terapia con warfarina y  antagoniza  la  acción  coagulante  de  la  vitamina  K.  Otros  efectos  adversos  incluyen  fatiga,  debilidad,  visión  borrosa  y cefalea. Las dosis mayores de 100 veces la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) pueden causar sangrado después de una cirugía. La RDA y UL (nivel de ingesta superior tolerable [upper-intake level])  para la vitamina E, se muestra en los Apéndices 1 y 2. Véase  también Tocoferol alfa, equivalente.


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Vitamina F

Vitamina F.  Designación anterior de los ácidos grasos esenciales. Vitamina G.  Nombre obsoleto de la vitamina B2 o riboflavina. Vitamina H.  Nombre obsoleto de la biotina. Vitamina I.  Igual que la vitamina B7.

Vitamina J.  Nombre anterior de la colina. Vitamina K.  Anteriormente se le llamaba “factor antihemorrágico” y “vitamina de la coagulación”; grupo de derivados  liposolubles  de  2-metil-1,4  naftoquinona  necesario  para  la  prevención de las enfermedades hemorrágicas. Las vitaminas  K que se encuentran en la naturaleza son K1 (filoquinona), que se encuentra en las plantas, y K2 (menaquinona), que se forma  por síntesis bacteriana en el intestino. Las vitaminas K3 a K7  son preparaciones sintéticas, de las cuales la más activa es la K3 (menadiona). Los compuestos con actividad de vitamina K  son esenciales para la formación de protrombina y otros factores de la coagulación que regulan la coagulación de la sangre. La vitamina K también es necesaria para la biosíntesis de ciertas proteínas (que se encuentran en plasma, hueso y riñón) que se fijan a los iones de calcio y probablemente participan en formación de cristales de hueso, fosforilación fotosintética y sistema de enzimas de la respiración. Las deficiencias de vitamina K resultan en prolongación del tiempo de coagulación  y tendencia hemorrágica. Debido a su amplia distribución en las plantas y a la síntesis de las bacterias en el intestino, las  deficiencias dietéticas en adultos humanos es rara. Sin embargo, puede ocurrir en presencia de factores condicionantes  como  malabsorción  de  grasa,  obstrucción  biliar,  disfunción  hepática y tratamiento prolongado con antibióticos de amplio  espectro y anticoagulantes. Los lactantes son susceptibles a la  deficiencia de vitamina K debido a que la reserva prenatal de esta vitamina es escasa y la flora intestinal insuficiente para la síntesis. Aunque la vitamina K es liposoluble, no se sabe de casos de toxicidad en humanos, excepto por la forma sintética, menadiona, la cual puede producir anemia hemolítica, hiperbilirrubinemia y kernicterus en el recién nacido cuya función hepática no ha madurado. Cuando la bilirrubina se acumula en  el cerebro del lactante, puede llevar a daño cerebral y hasta la muerte. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada. Véase también Sanguínea, coagulación. Vitamina L.  Factor  no  catalogado  como  necesario  para  la  lactancia.  Supuestamente  se  relaciona  con  el  ácido  aminobenzoico y el antranílico. Vitamina M.  Nombre obsoleto para el ácido fólico. Factor  considerado como necesario para la prevención de la anemia  y la pérdida de peso en los monos. Vitamina N.  Nombre  obsoleto  para  el  ácido  tióctico  y  el  lipoico  alfa  necesarios  para  el  crecimiento  de  protozoarios  y bacterias. Vitamina P.  Nombre  original  de  un  grupo  de  factores  que  disminuyen la fragilidad capilar. Fueron identificados posteriormente como flavonoides, más comúnmente denominados bioflavonoides. Ya no se consideran vitaminas. Vitamina PP.  Nombre original del factor “preventivo de la  pelagra” o vitamina B3. Ahora se identifica como la vitamina hidrosoluble niacina.

Vitamina Q.  Nombre de una sustancia no identificada del frijol de soya que supuestamente evita el sangrado en personas con telangiectasia. No es vitamina. Vitamina R.  Nombre  antiguo  de  la  vitamina  B10.  Factor  considerado  necesario  para  el  desarrollo  adecuado  de  los  polluelos.  Posiblemente  ácido  fólico  mezclado  con  otras  vitaminas B. Vitamina S.  También denominada “factor S”. Compuesto no identificado relacionado con el factor de crecimiento bacteriano estrepogenina. También se le denominó vitamina B11. Vitamina T.  Factor termita, del que se dice que fomenta el  crecimiento de las ratas y produce gigantismo en los insectos. Vitamina U.  Factor del jugo de la col, presumiblemente efectivo para sanar la úlcera péptica; fomenta también el crecimiento bacteriano. Probablemente ácido fólico. Vitamina V.  Nombre de un compuesto químico que posteriormente se identificó como dinucleótido de nicotinamida adenina (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD). Vitamina W.  Factor no identificado que favorece el crecimiento bacteriano; posiblemente biotina. Vitamina X.  Nombre utilizado para describir un factor desconocido que fomenta el crecimiento bacteriano. Probablemente biotina. Vitamina Y.  Factor idéntico a la piridoxina. Véase Vitamina  B6. Vitaminas, nomenclatura.  Como  lo  sugirieron  Osborne,  Mendel, y McCollum, Davis, las vitaminas se clasificaron originalmente de acuerdo con su solubilidad en liposoluble  A e hidrosoluble B. Las letras sucesivas fueron asignadas a las vitaminas nuevas, conforme fueron catalogadas y aisladas. Más tarde fue evidente que la vitamina B no era una  sola vitamina, sino un grupo, y se agregaron los subíndices  para identificarlas. La nomenclatura se tornó confusa cuando  se  nombraron  nuevos  factores  que  supuestamente  eran  vitaminas, para luego encontrarse con que eran duplicados  de otras vitaminas que ya tenían nombre. Hasta la fecha se  reconocen 14 vitaminas esenciales para la nutrición humana,  cuatro liposolubles y 10 hidrosolubles. Hidrosolubles, vitaminas.  Las  vitaminas  hidrosolubles  tienen  las  siguientes  propiedades  generales:  solubles  en  agua,  deben  suministrarse  diariamente  en  la  dieta,  no  suelen tener precursores; la ingesta adicional a los requerimientos diarios es excretada en la orina con almacenamiento  mínimo en el cuerpo; los síntomas de deficiencia se desarrollan rápidamente. Hay nueve vitaminas hidrosolubles: ácido  ascórbico (vitamina C), biotina, cobalamina (vitamina B12),  ácido fólico, niacina, ácido pantoténico, piridoxina (vitamina B6), riboflavina y tiamina (vitamina B1). La colina es un  compuesto esencial semejante a las vitaminas que también es soluble en agua. Liposolubles, vitaminas.  Las  vitaminas  liposolubles  tienen  las  siguientes  características  generales:  solubles  en  grasa y solventes de grasa, no son absolutamente necesarias  en la dieta diaria, tienen precursores o provitaminas; la ingesta


Vulnerabilidad adicional a los requerimientos diarios no es excretada sino  almacenada en el cuerpo y las deficiencias se desarrollan lentamente. Las vitaminas A, D, E y K son las cuatro vitaminas liposolubles. Vitaminas, sustancias semejantes.  Sustancias  que,  con  base en la información actual, no cumplen con los criterios  necesarios para clasificarse como vitaminas, pero que aún así, tienen varias propiedades de éstas. En ciertos casos son más  abundantes  que  las  vitaminas;  en  otros,  el  cuerpo  las  sintetiza en cantidades suficientes como para satisfacer las necesidades, si están presentes los precursores. Ejemplos de estas sustancias son carnitina e inositol. Vitamine.  Ortografía original en inglés para vitamina, como propuso Funk, en 1911, para indicar que el factor alimentario accesorio necesario para la vida es una (amine en inglés) amina vital. La “e” final se quitó cuando el análisis de la naturaleza química de varios de estos factores mostró que no  todos ellos eran aminas. Vitelina.  Fosfoproteína que se encuentra en la yema de huevo. Vítreo, humor.  Líquido transparente semejante a un gel que llena la cámara posterior del ojo; consta de ácido hialurónico dentro de un armazón proteínico denominado “vitreína”. Vivonex.  Nombre comercial de fórmulas monoméricas (elementales) que contienen aminoácidos cristalinos y glutamina; sin lactosa y baja en grasa. Vivonex T.E.N., tiene 10 g de glutamina libre/L. Vivonex Plus contiene 2% de calorías  totales como arginina. Vivonex RTF es una dieta elemental  lista para usarse, de alto contenido de nitrógeno y baja en grasa y una alternativa entérica para la nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN). Para la alimentación  oral o por sonda de pacientes estresados con deficiencias gastrointestinales. Véase Apéndice 42. VLBW.  Abreviatura de muy bajo peso al nacer (very-lowbirth weight). VLCD.  Abreviatura de dieta de muy bajas calorías (verylow-calorie diet). Véase Dieta, calorías, modificación. VLCFA.  Abreviatura de ácido graso de cadena muy larga (very-long-chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido. VLDL.  Abreviatura de lipoproteína de muy baja densidad (very-low-density lipoprotein). Véase también Lipoproteína. VMA.  Abreviatura de ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid).

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Vómito.  Proceso de “volver el estómago” o expulsar el material contenido en el estómago a través del esófago y por la boca. El vómito prolongado o persistente lleva a deficiencias nutricionales y es un factor que debe tomarse en cuenta en el  escrutinio inicial y la evaluación nutricional de los pacientes.  Terapia  nutricional: medicamentos antieméticos según lo prescriba el médico, por lo menos 30 min antes de comer. Empezar  con  unas  cuantas  cucharadas  de  líquidos  claros  cada  10  min  y  aumentar  gradualmente  la  cantidad.  Cuando  se  es  capaz  de  retener  los  líquidos  claros,  intentar  con  líquidos completos y aumentar gradualmente a dieta blanda  y regular. Sorber los líquidos lentamente y comer cantidades  pequeñas, preferiblemente alimentos secos. Beber líquidos suficientes entre comidas, no con éstas. Evitar los alimentos grasosos y elegir los que sean fáciles de digerir. Si los  alimentos  no  pueden  retenerse  y  la  ingesta  de  líquidos  no  es adecuada, la deshidratación y desnutrición pueden evitarse usando métodos diferentes a la alimentación oral. Véase  Parenteral, alimentación. Véase también Hiperémesis gravídica. von Gierke, enfermedad.  Enfermedad  del  almacenamiento de glucógeno de tipo I; error congénito del metabolismo debido a deficiencias de la enzima glucosa-6-fosfatasa, la cual  se  requiere  para  la  conversión  del  glucógeno  en  glucosa.  Este  error  resulta  en  acumulación  del  glucógeno  en  el hígado, el cual crece, e hipoglucemia, la cual puede ser  frecuente, grave y hasta mortal. La acumulación excesiva de  glucógeno, acompañada de hipoglucemia aguda y crónica, causa daños hepáticos y retraso del crecimiento. Terapia  nutricional: comidas pequeñas y frecuentes, con glucosa como fuente de hidratos de carbono, incluso interrumpiendo  el sueño para alimentarse, en modo de prevenir la hipoglucemia. En ocasiones se necesita alimentación nasogástrica o  gastrostomía, y hasta administración intravenosa de glucosa.  Deben evitarse tanto la lactosa como la sacarosa debido a que sus productos terminales, fructosa y galactosa se convierten  fácilmente en glucógeno en el hígado, por ello, se evitarán  los alimentos que contienen leche o azúcar. Los almidones  no se restringen a menos que contengan los azúcares prohibidos. Las fórmulas aceptables para lactantes incluyen Isomil, Nutramigen y Pregestimil. Vulnerabilidad.  Susceptibilidad  a  lesión  o  contagio.  En  nutrición, la frase “grupo vulnerable” se refiere a lactantes, niños, mujeres embarazadas o en lactancia y personas de edad avanzada. Son particularmente propensos a desarrollar  trastornos nutricionales.


W

Warfarina.  Anticoagulante  utilizado  en  el  tratamiento  de  trombosis  y  embolias.  Los  complementos  nutricionales  y  los alimentos ricos en vitamina K pueden reducir su efecto  anticoagulante  al  aumentar  la  síntesis  de  factores  de  coagulación. La vitamina E y los tés de hierbas que contienen  cumarina pueden aumentar los efectos del fármaco y favorecer el sangrado. Los nombres comerciales son Coumadin,  Panwarfin y Sofarin. WBC.  Abreviatura  de  leucocitos  (white blood cell).  Véase  Leucocito. Wernicke, encefalopatía.  Enfermedad causada por una lesión bioquímica aguda en el cerebro por deficiencia de tiamina. El síndrome fue descrito originalmente por Wernicke  en alcohólicos, pero puede presentarse también en la hiperemesis gravídica. Se puede considerar como la contraparte humana  de  la  encefalopatía  de  los  animales  por  privación  aguda de tiamina. Se caracteriza por parálisis o debilidad de  los  movimientos  oculares,  ataxia  y  trastornos  mentales.  Terapia nutricional: una dosis inicial, alta, de tiamina para el  control inmediato, seguida de 25 a 100 mg cada 12 h por vía  oral. Proporcionar una dieta balanceada según las necesidades evaluadas. Enfatizar en una buena nutrición y evitar el  alcohol en exceso. Véase Tiamina. Wernicke-Korsakoff, síndrome.  Trastorno que combina la  encefalopatía de Wernicke con los signos y síntomas neurológicos de Korsakoff. En el alcoholismo grave ocurren ambos  síndromes. La causa principal es la falta de vitaminas, especialmente tiamina, además de los efectos tóxicos directos del  alcohol en el cerebro y los nervios periféricos. Wetzel, rejilla.  Técnica para medir y evaluar el crecimiento de un niño. Consta de nueve canales físicos que van del  muy gordo al muy delgado. Los datos de estatura-peso de  un niño se grafican durante el período de crecimiento. Se considera que el índice de crecimiento es una medida más  precisa del estado nutricional que la medición del peso en  una  sola  ocasión.  La  rejilla  puede  usarse  para  detectar  a  niños  que  no  se  desarrollan  normalmente.  Véase  Crecimiento, tablas. Whipple, enfermedad.  También conocida como lipodistrofia intestinal; enfermedad rara que causa absorción inadecuada  de  nutrientes  del  tubo  intestinal  debido  a  infección  bacteriana  del  intestino.  El  trastorno  afecta  principalmente  a varones de edad madura; el inicio de los síntomas es, por lo general, lento. Sin tratamiento puede llegar a ser mortal. Los síntomas  característicos  incluyen  dolor  abdominal,  evacuaciones grasosas, diarrea, pérdida de peso y sangrado gastrointestinal.  Terapia  nutricional:  los  pacientes  que  presentan  deficiencias nutricionales causadas por malabsorción deben recibir calorías, proteína y complementos dietéticos en cantidades adecuadas, especialmente hierro, folato, vitamina D,  calcio y magnesio. Vigilar el peso y el estado nutricional. La  recuperación completa puede llevarse hasta dos años.

WHR.  Abreviatura  de  la  proporción  cintura/cadera  (waist/ hip ratio). WIC.  Abreviatura  de  Women,  Infants,  and  Children  Program. Wilms, tumor.  También denominado nefroblastoma; es el tipo  de  cáncer  renal  más  común  en  los  niños  pequeños.  El  tumor  puede  ser  muy  grande  y  diseminarse  a  otros  tejidos.  Los  síntomas  incluyen  pérdida  de  peso,  anorexia,  dolor  abdominal, anemia, fiebre e hipertensión. El tratamiento incluye cirugía, quimioterapia, radioterapia o ambas. Terapia nutricional: la dieta es individualizada con base en peso, edad, estado  nutricional y efectos secundarios del tratamiento. Proporcionar alimentos densos en nutrientes en comidas pequeñas y frecuentes. Restringir el sodio si hay hipertensión. Vigilar el peso  y los efectos secundarios nutricionales de la quimioterapia y  la radioterapia. Para lineamientos más específicos, véanse  Quimioterapia y Radioterapia. Wilson, enfermedad.  También denominada “degeneración  hepatolenticular” y “toxicosis por cobre heredada”; trastorno heredado  raro  del  metabolismo  del  cobre  que  se  caracteriza  por  disminución  de  la  concentración  de  ceruloplasmina  plasmática y acumulación excesiva de cobre en hígado, cerebro, córnea y riñón. Si no se trata, causa daños hepáticos y cambios  neurológicos  progresivos.  El  tratamiento  para  la  enfermedad  de  Wilson  tiende  a  disminuir  la  absorción  de  cobre en el hígado y otros órganos. Terapia nutricional: una  dieta baja en cobre (1 a 2 mg/día) puede tener cierto valor,  aunque la base del tratamiento es la D-penicilamina u otros  fármacos que inhiben la absorción del cobre o aumentan la  excreción  urinaria  de  éste.  Cuando  se  administra  D-penicilamina, se debe vigilar que la ingesta de vitamina B6 sea  suficiente, ya que es un antagonista de la piridoxina. Pueden necesitarse complementos orales de vitamina B6 y zinc. Este  último favorece la fijación del cobre a las células intestinales  y  la  consiguiente  excreción  en  las  heces.  Véase  Dieta,  restricción de cobre. Women, Infants, and Children (WIC) Program.  Conocido anteriormente como Special Supplemental Nutrition Program  for  Women,  Infants,  and  Children.  Programa  creado  en 1974 para proporcionar apoyo nutricional a las mujeres  embarazadas de bajos ingresos y madres de lactantes y niños  hasta la edad de cinco años que están en riesgo nutricional.  El nombre de WIC fue cambiado por la Healthy Meals for  Healthy  Americans  Act,  de  1994,  para  enfatizar  su  papel  como programa nutricional. Se conoce popularmente como “Programa WIC”, se imparten clases de nutrición y se refiere a otros servicios de salud. A los participantes se les otorgan  cupones canjeables por alimentos específicos, necesarios para  el  crecimiento y  el  desarrollo,  en  tiendas  autorizadas.  Además, se les permite comprar productos frescos del campo  en  los  mercados  autorizados,  a  precios  razonablemente  bajos. Women’s Health Initiative.  Estudio de 15 años de duración,  en 93 726 mujeres posmenopáusicas de entre 50 y 79 años de  edad.  Los  objetivos  son  examinar  hasta  qué  punto  la  dieta,  la terapia de reemplazo hormonal, el calcio y la vitamina D  previenen enfermedades cardíacas, cáncer de mama y colorrectal y osteoporosis; identificar nuevos factores de riesgo al respecto y comparar factores de riesgo y enfermedades


WSB al inicio del estudio (1991) con nuevas ocurrencias de enfermedad durante el período ampliado de seguimiento. WSB.  Mezcla  de  trigo  y  soya  (wheat-soy blend)  con  74%  de harina de trigo y 24% de harina de soya y un concentrado

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de proteínas, vitaminas y minerales. Distribuida por los programas de gobierno de Estados Unidos, se usa en los países  en desarrollo como complemento dietético.


X

Xantelasma.  Abultamientos de grasa, de color amarillento,  bajo la superficie de la piel que suelen ser planos, inocuos e indoloros. A diferencia de los xantomas, aparecen principalmente por arriba de las cejas y cerca de la nariz. A menudo  se relacionan con hiperlipidemia. Xantina.  Producto intermedio del catabolismo de la adenina  y la guanina que se forma por la oxidación de la hipoxantina o mediante la desaminación hidrolítica de la guanina. La oxidación de la xantina por la oxidasa de la xantina produce ácido úrico, principal producto final del metabolismo de las purinas en humanos y simios superiores. La teofilina, una metilxantina, es un broncodilatador. Relaja los músculos lisos bronquiales y tiene cierta actividad antiinflamatoria. En ocasiones  se  prescribe  para  asma,  broncoespasmo  y  enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease, COPD). Xantina, oxidasa.  Enzima flavoproteína que se encuentra en el hígado y la leche. Contiene hierro, molibdeno y monocleótido o dinucleótido de flavina como grupo prostético. Cataliza la oxidación de la hipoxantina a xantina y, de ésta última, a ácido úrico. Cataliza también la oxidación de diversos aldehídos. En las personas sanas, la oxidasa de la xantina está presente solamente en cantidades apreciables en el hígado y el yeyuno. Sin embargo, en diversos trastornos hepáticos la enzima es liberada a la circulación; por ello, el nivel de oxidasa de la xantina es un indicador sensible de lesiones  hepáticas agudas. Xantinuria.  Trastorno hereditario en los humanos resultado  de la falta de oxidasa de la xantina que se caracteriza por excreción de xantina en la orina. Terapia  nutricional:  restringir la ingesta de purina y dar abundantes líquidos. Una meta razonable de ingesta de líquidos es de 1.5 a dos veces la ingesta normal, espaciada durante un período de 24 h. El consumo de agua durante la noche es importante para evitar la usual orina concentrada de la mañana. Alcalinizar la orina  (es decir, seguir la dieta de ceniza alcalina) no es efectivo debido a la baja solubilidad de la xantina en cualquier pH. Véase Dieta, restricción de purina. Xantofila.  Pigmento vegetal amarillo que se presenta con el caroteno de las hojas verdes y otras verduras. Es uno de los carotenoides, pero no tiene actividad de vitamina A. Las xantofilas (luteína y zeaxantina) son esenciales para mantener la visión humana y proteger la retina. Xantomas.  Depósitos de material graso bajo la superficie de la piel. Puede aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero es más frecuente en torno a ojos, codos, manos, pies, rodillas y  nalgas, o donde la piel recibe presión constante. Lo nódulos son planos y su tamaño varía de 2.5 a 7.5 cm de diámetro. Los xantomas son trastornos comunes de la piel, particularmente  entre adultos mayores y personas con lípidos elevados en sangre. Pueden ser un síntoma de trastornos metabólicos subyacentes, relacionados con aumento de los lípidos sanguíneos,

entre otros, diabetes, algunas formas de cáncer, cirrosis biliar  primaria y varios trastornos metabólicos heredados. Xantomatosis.  Condición caracterizada por depósitos lipoides de color amarillo en la piel, las vainas tendinosas y los órganos internos. Esta patología se relaciona con lipemia e hipercolesterolemia. Véase Hipercolesterolemia. Xantopterina.  Pigmento amarillo presente en el hígado y la orina que actúa como ácido fólico en varias especies animales. En dosis altas tiene actividad antianémica. Xantosis.  Coloración amarillenta de la piel debida al depósito de pigmento carotenoide; suele ser resultado de la ingesta excesiva de frutas y verduras amarillas, como la zanahoria o las calabacitas. La coloración de la piel es reversible. Xanturénico, ácido.  Compuesto  formado  en  el  metabolismo del triptófano a niacina. En la deficiencia de piridoxina,  es  excretado  en  grandes  cantidades  en  la  orina.  Por  ello, después de la administración de una dosis estándar de triptófano, se usa el índice de ácido xanturénico en orina para determinar la magnitud de dicha deficiencia. Un índice elevado en el embarazo puede reducirse mediante la administración de piridoxina. Xerodermia.  En ocasiones denominada “piel de pescado” o “piel de lagarto”; la piel se torna seca, y rasposa y se desprende en forma de escamas finas, semejantes al salvado. En ocasiones aparece en la superficie una capa de “laca”, la cual al secarse, se rompe en “islotes” individuales o placas de diversos tamaños. A menudo los bordes de los islote se descaman, y al mismo tiempo los espacios entre uno y otro  se fisuran. La xerodermia se asocia a menudo con deficiencia de vitamina A, aunque la exposición a la tierra, el calor y la humedad alternados con frecuencia es una de las causas. Xeroftalmia.  Condición de resequedad y falta de brillo del globo ocular caracterizada por atrofia de las glándulas paraoculares, hiperqueratosis de la conjuntiva y, finalmente, afectación de la córnea, la cual se torna seca y opaca. Después se produce enturbiamiento e infección, que llevan a ulceración, reblandecimiento y ceguera. La xeroftalmia se relaciona con la deficiencia grave de vitamina A, aunque puede ser consecuencia también de conjuntivitis crónica y otras enfermedades de las glándulas lagrimales. Los conductos lagrimales se secan y el ojo queda privado del líquido que lo lubrica y limpia, y fácilmente se instala la infección. Xerosis.  Resequedad anormal de la piel, las membranas mucosas o la conjuntiva. En la xerosis conjuntival, la conjuntiva bulbar se seca, engruesa, arruga y pigmenta debido a que no logra deshacerse de las células epiteliales y la queratinización consecuente. La pigmentación da a la conjuntiva un peculiar aspecto “ahumado”. En la xerosis corneal, la resequedad invade la córnea, la cual se torna opaca, nebulosa y sin lustre; puede haber ulceración e infección, el consiguiente reblandecimiento de la córnea (queratomalacia), y ceguera. La enfermedad está asociada con deficiencia de vitamina A, pero puede deberse también a otras causas, como uso de diuréticos, períodos prolongados de exposición al brillo del sol y el polvo, e infecciones. Xerostomía.  Resequedad anormal de la boca y falta de saliva debidas a disfunción de las glándulas salivales que afecta la ingesta de alimentos. Se relaciona con ciertos medicamentos,


Xilosa radioterapia de cabeza y cuello, parálisis de nervios faciales, diabetes e infecciones agudas. La xerostomía afecta aproximadamente al 70% de las personas mayores y puede reducir  significativamente la ingesta de nutrientes, así como las probabilidades de  caries  e  infecciones  de  la  boca.  Cuando  las  glándulas parótidas están crecidas, se dificulta deglutir y hablar. Las papilas gustativas también resultan afectadas. Terapia  nutricional: alentar el consumo de líquidos con las comidas y entre éstas. Consumir alimentos húmedos o que se sirven con salsas. Tomar pequeños sorbos de líquido con cada bocado para ayudar en la masticación y deglución. El uso de gomas de mascar sin azúcar y saliva artificial puede ser benéfico. Las bebidas que contienen ácido cítrico, como limonadas, paletas congeladas de jugo y refrescos de sabor de naranja, así como los caramelos duros, pueden ayudar a aumentar la secreción de saliva. Deben evitarse los alimentos salados, ya que secan la boca. Xilan.  Hemicelulosa del tipo pentosan presente en el tejido leñoso, olotes, cáscara de los cacahuates y paja. Produce xilosa al hidrolizarse.

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Xilitol.  Alcohol de azúcar derivado de la xilosa que se produce comercialmente de astillas de madera del abedul,  moras, hojas y champiñones. Proporciona 2.4 kcal/g. Es casi tan dulce como la sacarosa (azúcar de mesa). Se usa como sustitutivo de azúcar, especialmente en las gomas de mascar. El xilitol es menos cariogénico y menos dependiente de insulina que la sacarosa. En grandes cantidades estimula la liberación de la hormona motilina, que acelera la actividad intestinal y puede causar diarrea. Véase  Apéndice 36. Xilosa.  Azúcar de madera; pentosa que se obtiene de la hidrólisis de xilan. No se presenta libre en la naturaleza, sino como pentosan en las frutas. Se usa como auxiliar diagnóstico para la detección de la malabsorción. La excreción urinaria de menos de 4.5 g en las 5 h posteriores a la ingestión de una carga de 25 g indica disminución de la capacidad de absorción.


Y

Yeyunal, síndrome hiperosmótico.  Véase  Vaciamiento  gástrico, síndrome. Yeyuno.  Segunda  porción  del  intestino  delgado,  entre  el  duodeno y el íleon; tiene aproximadamente 2.4 m de largo.  Para su papel en la digestión y absorción de nutrientes, véanse Apéndice 10 y Absorción, nutrientes. La yeyunitis es la   inflamación del yeyuno. La yeyunectomía es la escisión de todo o parte del yeyuno. Véase también Yeyunostomía. Yeyunoileal, derivación.  Procedimiento  quirúrgico  mediante  el  cual  se  extirpa  una  porción  del  intestino  delgado  y  se  deriva  aproximadamente  el  90%  del  intestino   restante. Las complicaciones incluyen diarrea incontrolable  y deficiencia de vitaminas/minerales. El paciente pierde peso después de la cirugía porque se reduce significativamente la absorción. Terapia nutricional: seguir las recomendaciones para la yeyunostomía. Yeyunostomía.  Abertura artificial para alimentación por la pared abdominal hacia el  yeyuno.  La  yeyunostomía  permite  la  alimentación  entérica  en  pacientes  con  obstrucción  o fístula gastrointestinal alta, reflujo gastroesofágico, incapacidad de proteger la vía  aérea  de  aspiración,  enfermedad  ulcerativa o neoplásica del estómago y anomalías en el vaciamiento  gástrico.  La  yeyunostomía  para  alimentación  puede  colocarse  mediante  procedimiento  quirúrgico,  endoscópico  o  laparoscópico.  Terapia  nutricional:  comidas  pequeñas  y  frecuentes,  con  cuidados  extraordinarios  para  evitar  la  diarrea y la formación de gases. Debido a que la yeyunostomía  no pasa por el estómago, existe la probabilidad de síndrome  de vaciamiento rápido. Iniciar con fórmula isotónica diluida  y aumentar gradualmente la alimentación hasta el volumen  deseado;  después,  aumentar  la  concentración.  Una  fórmula  sin lactosa y de baja osmolaridad se tolera más fácilmente. Si la alimentación por yeyunostomía será prolongada, tomar en  considerar los productos enterales con agregado de fibra. Yodada, sal.  Sal de mesa que contiene una parte de yoduro  de sodio o de potasio por 5 000 a 10 000 partes (0.01%) de  cloruro de sodio. La sal yodada es un mecanismo importante  para eliminar la deficiencia de yodo. Yodo (iodine, I).  Oligoelemento mineral, esencial en la dieta;  constituyente importante de las hormonas tiroideas, tiroxina  y triyodotironina, necesarias para varias funciones metabólicas, entre otras, metabolismo de lípidos, hidratos de carbono  y nitrógeno; crecimiento y desarrollo, y reproducción; consumo de oxigeno y regulación del índice metabólico basal. El yodo también desempeña un papel importante en el desarrollo del cerebro fetal, independientemente de su acción a través  de las hormonas tiroideas. La deficiencia del yodo conlleva una amplia variedad de enfermedades cuya gravedad varía en  función del grado de deficiencia, desde bocio simple con crecimiento de la glándula tiroides apenas visible hasta bocio  ostentoso y cretinismo con retraso mental. El bocio endémico y las formas más graves de deficiencia de yodo siguen

siendo un problema mundial. La introducción de sal yodada  en Estados Unidos disminuyó rápidamente la incidencia del bocio  endémico,  aunque  aún  se  observan  casos  aislados  en  ciertas áreas. Varios bociógenos, como los que se encuentran  en la familia de la col y la yuca, pueden también impedir que  la tiroides acumule yodo y la convierta en hormonas tiroideas  activas. El nivel de yodo en los alimentos varía ampliamente, dependiendo del ambiente en que sean cultivados y producidos.  Los  mariscos  son  la  fuente  natural  más  rica.  Las  algas  de  diferentes  variedades,  especialmente  las  utilizadas  en  la  cocina oriental, constituyen fuentes excelentes. La sal yodada es otra fuente confiable, proporciona 76 µg de yodo/g de sal. El yodo es absorbido rápidamente y casi por completo, y transportado a la glándula tiroides, donde se encuentra la mayor concentración, aunque en todos los tejidos y secreciones del organismo se observan huellas del mismo; la excreción es  principalmente en la orina. La ingestión excesiva de yodo  es regulada, dentro de ciertos límites, por menor captación en  la tiroides y aumento de la excreción en la orina. La toxicidad  crónica por ingesta excesiva puede producir tirotoxicosis, es  decir, tiroides crecida e hiperactiva, la cual se llegó a observar  en habitantes del Japón que consumían hasta 25 000 µg de yodo  provenientes  de  algas,  y  en  Tasmania,  entre  la  población anciana, acostumbrada a una ingesta de yodo reducida,  cuando ésta aumentó sustancialmente por la yodación del pan.  Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética recomendada  y los niveles superiores de ingesta tolerables. Véanse también Bocio y Yodada, sal. Yodo-131.  Isótopo radioactivo del yodo; tiene una vida media de ocho días. Es útil para el diagnóstico y tratamiento de trastornos de la glándula tiroides, determinación del volumen  plasmático  en  sangre  y  del  gasto  cardíaco,  y  como  auxiliar  diagnóstico  antes  de  la  cirugía  para  localizar  tumores  cerebrales. El yodo es uno de los radionúclidos más ampliamente usados. El yodo-131 (131I)  se  utiliza  ampliamente  en  la  medicina nuclear. Los isótopos de yodo menos comunes son el  125 I, utilizado para tratar tejidos cancerosos, el 124I, utilizado en  inmunoterapia y el 123I, utilizado en imagenología médica. Yodo, trastorno por deficiencia (iodine-deficiency disorder, IDD).  Término  que  incluye  diversos  efectos  de  la  deficiencia de yodo en el crecimiento y desarrollo, entre otros,  bocio,  cretinismo,  deterioro  del  funcionamiento  mental, asociados con reducción del nivel de tiroxina y aumento de la frecuencia de óbitos, así como de mortalidad  infantil. La deficiencia de yodo durante el embarazo reduce los  niveles  sanguíneos  de  tiroxina  de  la  madre  y  el  feto,  y  resulta  en  deterioro  irreversible  del  desarrollo  cerebral.  Véase Yodo. Véase también Bocio. Yodopsina.  Violeta visual; pigmento violeta sensible a la luz  de los conos de la retina importante para la visión. Contiene  vitamina A. Yodotiroglobulina.  Complejo yodo-globulina que se encuentra en la glándula tiroides; sirve como grupo prostético  de la tiroxina Yoduro, número.  También denominado “valor de yoduro”;  cantidad de yodo captado por 100 g de grasa. Es un valor cuantitativo que refleja la cantidad de ácidos grasos y el grado de no saturación de una grasa o aceite. Los valores van de  10 para el aceite de coco a 200 para el de cártamo.


Yo-yo, dieta Yogurt.  Alternativo importante de la leche; 3/4 de taza de yogurt natural bajo en grasa o 3/4 de taza de yogurt natural sin grasa sustituye a una taza de leche líquida baja en grasa o una taza de leche líquida sin grasa, respectivamente. El yogurt es un producto lácteo fermentado que se considera un alimento  funcional debido a sus bacterias benéficas, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que  suelen denominarse “cultivos vivos y vivientes” (live and living cultures, LAC). Estos microorganismos son probióticos y modifican las colonias bacterianas del intestino que causan enfermedades. Pueden ser útiles para aliviar la diarrea debida  a antibióticos e infección. Se sigue investigando su papel en  úlceras y cánceres del tubo digestivo, reducción del colesterol y mejoría de la resistencia a enfermedades relacionadas con  la  inmunología.  Véanse National 3-a-Day Program y Apéndice 4. Véase también Probiótico. Yohimbe.  Hierba usada en la medicina tradicional para tratar la angina y la hipertensión. Su corteza contiene un indol  alcaloide que se clasifica como agente bloqueador adrenérgico alfa-2. Su componente activo es la yohimbina, la cual  supuestamente ayuda en los casos psicogénicos de impoten-

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cia debida a fatiga y estrés. También se usa como inhibidor  de  la  monoaminooxidasa  (MAO)  a  corto  plazo,  pero  debe  usarse con cautela en personas con hipertensión. Puede tener  otros  efectos  secundarios,  como  aumento  de  la  frecuencia  cardíaca, cefalea, sudoración, mareo, irritabilidad y micciones frecuentes. El yohimbe está contraindicado en casos de enfermedad renal o cardíaca, glaucoma y antecedentes de úlcera gástrica o duodenal. Yo-yo, dieta.  Descripción  popular  de  un  régimen  dietético  que resulta en fluctuaciones del peso corporal, usualmente debido a restricción calórica periódica entre períodos de sobrealimentación y alimentación compulsiva. En ocasiones se denomina  “dieta  de  festín  y  hambruna”;  algunas  personas  bajan y suben de peso varias veces durante su vida (“efecto yo-yo”). El índice metabólico en reposo (resting metabolic rate, RMR) disminuye con la reducción de peso, de modo  que lleva más tiempo bajar la misma cantidad de grasa y menos tiempo volver a subir de peso, y en general se sube  más peso del que se perdió, y el peso aumentado tiene más  grasa respecto de la masa corporal magra (lean body mass,  LBM). Véase Peso, cambios cíclicos.


Z

Zalcitabina.  Fármaco  antivírico  para  uso  concurrente  con  zidovudina  en  pacientes  con  infección  avanzada  por  VIH.  Los efectos secundarios adversos incluyen ulceración de la  boca y el esófago, estomatitis, anemia, pancreatitis y trastornos gastrointestinales. El nombre comercial es Hivid. Zeaxantina.  Uno de los pigmentos carotenoides del maíz y  la yema de huevo; se usa como agente colorante y no muestra actividad de vitamina A. Sin embargo, es antioxidante, y  se considera un fotoquímico. La zeaxantina ayuda a formar  pigmentos en la mácula de los ojos y protege las células fotorreceptoras de los daños de los radicales libres. Las verduras  de  hoja  verde  oscuro  como  col  rizada,  hojas  de  mostaza  y  espinacas son fuentes alimentarias ricas en zeaxantina. Véase  Mácula, degeneración. Véanse también Carotenoides; Fotoquímico y Apéndice 38. Zeína.  Proteína incompleta del maíz, deficiente en lisina y baja en triptófano. Como única fuente de proteína, la zeína  no puede soportar el crecimiento ni mantener la vida. Zen macrobiótica.  Véase Dieta, macrobiótica Zen. Zidovudina.  Antirretrovírico que se usa en el tratamiento de  la infección por VIH y sida. Los efectos secundarios adversos incluyen anorexia, anemia, úlceras en la boca, edema de  la lengua, encías sangrantes, disfagia, náusea, vómito, dolor  abdominal, dispepsia, diarrea y fatiga. No se recomienda durante la lactancia. El nombre comercial es Retrovir. Zinc (Zn).  Oligomineral  esencial  que  se  encuentra  en  casi  todas las células. Como cofactor de más de 100 enzimas diferentes, participa en metabolismo de hidratos de carbono y  energía, síntesis y degradación de proteínas, síntesis de ácidos nucleicos, balance acidobásico, transporte de bióxido de  carbono y muchas otras reacciones. Es importante también  para cicatrización de heridas, metabolismo de vitamina A y  colágena,  función  tiroidea,  eliminación  de  radicales  libres  dañinos,  inmunidad  celular,  mantenimiento  de  la  agudeza  del gusto, desarrollo de los órganos reproductivos, producción de esperma, desarrollo fetal y crecimiento de los niños.  El primer informe sobre deficiencias de zinc en humanos se remonta a la década de 1960, a partir de estudios hechos en  Medio  Oriente  en  que  se  observó  que  causaba  retraso  del  crecimiento  en  los  niños.  Las  buenas  fuentes  alimentarias  son  ostiones,  carnes  rojas,  aves,  hígado  y  otras  vísceras,  huevos y mariscos; cereales, granos enteros, cereales fortificados para el desayuno, legumbres y nueces proporcionan cantidades moderadas. Casi el 30% es absorbido en el sistema gastrointestinal. La absorción depende del nivel de zinc  en la dieta y la presencia de sustancias que interfieren, como fitato, calcio, fibra y agentes quelantes. El zinc también compite con el cobre y el hierro ferroso para su absorción.  En el cuerpo se concentra en hígado, riñones, hueso, retina,  próstata y músculo; en el plasma, se fija principalmente a la albúmina. La deficiencia de zinc es usualmente resultado de ingesta deficiente relacionada con trastornos que disminu-

yen la absorción o aumentan las pérdidas, como síndrome de  malabsorción; enfermedad inflamatoria intestinal; cirrosis hepática, quemaduras térmicas y pérdidas a través de heridas  abiertas, fístulas y exudados, así como el uso de antimetabolitos y fármacos antianabólicos. En situaciones de estrés se  pueden perder hasta 8 000 µg de zinc en la orina/día, debido  a catabolismo del músculo esquelético, el cual tiene concentraciones elevadas de zinc. La deficiencia primaria de zinc se observa también cuando el suministro es insuficiente en las soluciones para nutrición parenteral total. Las manifestaciones de la deficiencia son diversas, entre otras, pérdida de  cabello,  dermatitis  y  cambios  en  la  piel,  retraso  del   crecimiento, deterioro de la agudeza del gusto, lentitud en  la cicatrización de heridas, disminución en la adaptación a la  oscuridad, deterioro de la función inmunológica y retraso de  la maduración sexual. La toxicidad del zinc se ha presentado  como  consecuencia  de  contaminación  grave,  inhalación  de  vapores de óxido de zinc y almacenamiento prolongado de alimentos y bebidas en contenedores galvanizados que permiten  la penetración del zinc. La ingesta prolongada de complementos dietéticos con zinc también tiene efectos adversos, como  inducción de anemia por deficiencia de cobre, disminución de los niveles de leucocitos, aumento de la lipoproteína de baja  densidad  (low-density lipoprotein,  LDL)  y  disminución  del  colesterol  de  lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density lipoprotein, HDL), así como disminución de la ferritina sérica  y los niveles de hematócrito. Por lo tanto, no se recomienda  la ingestión prolongada de complementos de zinc de más de  15 mg/día. El nivel superior de ingesta tolerable (upper-intake level, UL) para adultos es de 40 mg de zinc/día. Véanse Apéndices 1 y 2. Véase también el uso del zinc como complemento  dietético en el Apéndice 39. Ziprasidona.  Fármaco  antipsicótico/neuroléptico  utilizado para tratar la esquizofrenia y la agitación aguda. Puede  causar  náusea,  vómito,  anorexia,  boca  seca,  estreñimiento,  aumento de peso y somnolencia. El alcohol puede aumentar  la  somnolencia  causada  por  este  medicamento.  El  nombre  comercial es Geodon. Zn.  Símbolo químico del zinc. Zoledrónico, ácido.  Inhibidor  de  la  reabsorción  ósea  y  modificador de electrolitos. Inhibe la liberación del calcio esquelético  y  la  reabsorción  ósea  sin  inhibir  la  formación  y  mineralización  de  hueso.  Se  usa  para  la  hipercalcemia  moderada  a  grave  asociada  con  neoplasia  maligna,  mieloma  múltiple  y  metástasis  óseas  provenientes  de  tumores  sólidos.  Puede  causar  náusea,  dolor  abdominal,  diarrea  o  estreñimiento, anorexia, sobrecarga de líquidos, anemia, hipocaliemia,  hipomagnesemia  e  hipofosfatemia.  El  nombre  comercial es Zometa. Zollinger-Ellison, síndrome.  Tumor de las células delta de  los islotes de Langerhans. Puede afectar también al estómago y al duodeno; el resultado es que la persona afectada tiene  úlcera péptica en algún momento; se caracteriza por hipersecreción de ácido gástrico y ulceración de esófago, estómago  e intestino delgado superior. Los problemas principales son  malabsorción y diarrea. Terapia nutricional: corregir la diarrea y el desequilibrio hidroelectrolítico, restringir la grasa y  usar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT), así como modificar la ingesta de proteína y fibra de acuerdo con los requerimientos del paciente.


Zwiterion Véase también terapia nutricional bajo Péptica, enfermedad  de úlcera. Z-Trim.  Sustitutivo de grasa sin calorías desarrollado por el  United States Department of Agriculture (USDA); hecho de  la cascarilla de la avena, soya, chícharos y arroz, o salvado  de maíz y trigo. Es termoestable y puede usarse para aumentar las fibras solubles de los alimentos y reemplazar la grasa en una variedad de productos, entre otros, quesos, hamburguesas y salchichas bajos en calorías, aderezos de ensalada

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y productos horneados o de panadería (en los cuales puede  reemplazar también parte de la harina). Aún no está disponible comercialmente. Zwiterion.  Ion  bipolar  con  carga  tando  positiva  como   negativa, de modo que es eléctricamente neutro. Los aminoácidos pueden formar zwiteriones en solución mediante   la migración de un ion de hidrógeno proveniente del grupo carboxilo hacia el átomo básico de nitrógeno del grupo  amino.



Apéndices

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Apéndice 1 Ingesta dietética de referenciaa Energía y nutrientes/día Energía, kcal Proteína, g Linoleico, ácido, g Linolénico alfa, ácido, g Hidratos de carbono, g Fibra total, g Vitamina A, RAEb Vitamina D, µgc

Vitamina E, a-TEd Vitamina K, µg Vitamina C, mg Biotina, µg Colina, mg Folato, µge

Niacina, mgf Pantoténico, ácido, mg Riboflavina, mg Tiamina, mg Vitamina B6, mg Vitamina B12, µg Calcio, mg Cromo, µg Cobre, µg Flúor, mg Yodo, µg Hierro, mg Magnesio, mg Manganeso, mg Molibdeno, µg Fósforo, mg Selenio, µg Zinc, mg

Lactantes (m/f) 0-6 7-12 meses meses 570 m 743 m 520 f 676f 9.1* 13.5 4.4* 4.6* 0.5* 0,5* 60* 95* ND ND 400* 500* 5* 5* 4* 5* 2.0* 40* 5* 125*

65* 2* 1.7* 0.3* 0.2* 0.1* 0.4* 210* 0.2* 200* 0.01* 110* 0.27* 30* 0.003* 2* 100* 15* 2*

25* 50* 6* 150*

80* 4* 1.8* 0.4* 0.3* 0.3* 0.5* 270* 5.5* 220* 0.5* 130* 11 75* 0.6* 3* 275* 20* 3

Niños (m/f) 1-3 4-8 años años 1046 m 1742 m 992f 1642f 13 19 7* 10* 0.7* 0,9* 130 130 19* 25* 300 400 5* 5* 6 7 30* 15 8* 200*

150 6 2* 0.5 0.5 0.5 0.9 500* 11* 340 0.7* 90 7 80 1.2* 17 400 20 3

55* 25 12* 250*

200 8 2* 0.6 0.6 0.6 1.2 800* 15* 440 1* 90 10 130 1.5* 22 500 30 5

Grupo de edad Embarazo (18 19-30 31-50 años años años 2368240324032820 2855 2855 71 71 71 13* 13* 13* 1.4* 1.4* 1.4* 175 175 175 28* 28* 28* 750 770 770 5* 5* 5* 15 15 15

(18 año 26892768 71 131.3* 210 29* 1200 5* 19

600 18 6* 1.4 1.4 1.9 2.6 1300* 29* 1000 3* 220 27 400 2.0* 50 1250 60 12

500 17 7* 1.6 1.4 2.0 2.8 1300* 44* 1300 3* 290 10 360 2.6* 50 1250 70 13

75* 80 30* 450*

90* 85 30* 450*

600 18 6* 1.4 1.4 1.9 2.6 1000* 30* 1000 3* 220 27 350 2.0* 50 700 60 11

90* 85 30* 450*

600 18 6* 1.4 1.4 1.9 2.6 1000* 30* 1000 3* 220 27 360 2.0* 50 700 60 11

75* 115 35* 550*

Lactancia 19-30 31-50 años años 273327332803 2803 71 71 13I3* 1.3 1.3 210 210 29* 29* 1300 1300 5* 5* 19 19 90* 120 35* 550*

500 17 7* 1.6 1.4 2,0 2.8 1000* 45* 1300 3* 290 9 310 2.6* 50 700 70 12

90* 120 35* 550*

500 17 7* 1.6 1.4 2.0 2.8 1000* 45* 1300 3* 290 9 320 2.6* 50 700 70 12

aLos aportes dietéticos recomendados (recommended dietary allowances, RDA) aparecen en negritas y la ingesta adecuada (adequate intakes, AI) en fuente normal, seguida de un asterisco (*). Kcal de energía para lactantes y niños; m, masculino; f, femenino. bComo equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent, RAE). 1 RAE = 1 µg de retinol, 12 µg de caroteno beta, 24 µg de caroteno alfa o criptoxantina beta como calciferol. 1 µg de calciferol = 40 UI de vitamina D. dComo equivalente de tocoferol alfa (a-tocopherol equivalent, a-TE). 1 a-TE = 1 mg de tocoferol alfa; 1 UI es aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural. eComo equivalente de folato dietético (dietary folate equivalent, DFE). 1 DFE = 1 µg de folato alimentario = 0.5 µg de complemento de ácido fólico con el estómago vacío = 0.6 µg de ácido fólico proveniente de alimento fortificado o como complemento con las comidas. fComo equivalente de niacina (niacin equivalent, NE). 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano. NE de triptófano = g de proteína dietética menos g de proteína de la RDA entre 6.

(continúa)


306

Apéndices

Apéndice 1 (continuación) Energía y nutrientes/día

Grupo de edad

9-13 años 2279 34 12* 1.2* 130

14-18 años 3152 52 16* 1.6* 130

Varones 19-30 31-50 años años 3067 3067 56 56 17* 17* 1.6* 1.6* 130 130

60* 45 20* 375*

75* 75 25* 550*

120* 90 30* 550*

120* 90 30* 550*

120* 90 30* 550*-

120* 90 30* 550*

60* 45 20* 375*

75* 65 25* 400*

90* 75 30* 425*

90* 75 30* 425*-

90* 75 30* 425*

90* 75 30* 425*

Niacina, mgf Pantoténico, ácido, mg Riboflavina, mg Tiamina, mg Vitamina B6, mg Vitamina B12, µg Calcio, mg

1300*

1300*

1000*

1000*

1200*

1200*

1300*

1300*

1000*

I000*

1200*

1200*

Cobre, µg Flúor, mg Yodo, µg Hierro, mg Magnesio, mg Manganeso, mg Molibdeno, µg Fósforo, mg Selenio, µg Zinc, mg

25*

700 2* 120 8 240 1.9* 34 1250 40 8

35*

35*

35*

30*

30*

21*

24*

25*

25*

20*

20*

Energía, kcal Proteína, g Linoleico, ácido, g Linolénico alfa, ácido, g Hidratos de carbono, g

Fibra total, g Vitamina A, RAEb Vitamina D, µgc

Vitamina E, a-TEd Vitamina K, µg Vitamina C, mg Biotina, µg Colina, mg Folato, µge

Cromo, µg

31* 600 5* 11

300 12 4* 0.9 0.9 1.0 1.8

38* 900 5* 15

400 16 5* 1.3 1.2 1.3 2.4

890 3* 150 11 410 2.2* 43 1250 55 11

38* 900 5* 15

400 16 5* 1.3 1.2 1.3 2.4

900 4* 150 8 400 2.3* 45 700 55 11

38* 900 5* 15

400 16. 5* 1.3 1.2 1.3 2.4

900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11

51-70 años 3067 56 14* 1.6* 130

70+ años 3067 56 14* 1.6* 130

9-13 años 2071 34 10* 1.0* 130

14-18 años 2368 46 11* 1,1* 130

Mujeres 19-30 31-50 años años 2403 2403 46 46 12* I2* 1.1* 1.1* 130 130

51-70 años 2403 46 II* 1.1* 130

70+ años 2403 46 11* 1.1* 130

30* 900 10* 15

400 16 5* 1.3 1.2 1.7 2.4

900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 53 11

30* 900 15* 15

400 16 5* 1.3 1.2 1.7 2.4

900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11

26* 600 5* 11

300 12 4* 0.9 0.9 1.0 1.8

700 2* 120 8 240 1 6* 34 1250 40 8

26* 700 5* 15

400 14 5* 1.0 1.0 1.2 2.4

890 3* 150 15 360 1.6* 43 1250 55 9

25* 700 5* 15

400 14 5* 1.1 1.1 1.3 2,4

900 3* 150 18 310 1.8* 45 700 55 8

25* 700 5* 15

400 14 5* 1.1 1.1 1-3 2.4

900 3* 150 18 320 1.8* 45 700 55 8

21* 700 10* 15

400 14 5* 1.1 1.1 1.5 3.4

900 3* 150 8 320 1.8*45 700 55 8

21* 700 15* 15

400 14 5* 1.1 1.1 1.5 2.4

900 3* 150 8 320 1.8* 45 700 55 8

Fuentes: Cuadro desarrollado a partir de los informes de DRI por la National Academy of Sciences: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber. Fat, Fatty Acids, Cholesterol Protein. and Amino Acids (2002); Dietary Referrnce intakes for Vitamin A, Vitamin K. Arsenic: Boron. Chromium. Copper. Iodine. Iron. Manganese. Molybdenum, Nikel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2000); Dietary Reference Intakes for Thiamin. Riboflavin. Niacin, Vitamin B6, folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin C. Vitamin E. Seleniun, and Carotenoids (2000) Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997). Washington, D.C.: The National Academies Press, Accessed online at www.nap.edu, July 2003.


Apéndices

307

Apéndice 2 Niveles de ingesta superior tolerablea Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de vitaminas Grupo de edad

Lactantes

0-6 meses 7-12 meses Niños 1-3 años 4-8 años Varones, mujeres 9-13 años 14-18 años 19-70 años 70+ años Embarazo ≤ 18 años 19-50 años Lactancia ≤ 18 años 19-50 años

Vitamina Ab µg/día

Vitamina D µg/día

Vitamina Ec,d mg/día

Niacinad mg/día

Vitamina B6 mg/día

Folatod µg/día

Vitamina C mg/día

Colina g/día

600 600

25 25

NDg ND

ND ND

ND ND

ND ND

ND ND

ND ND

600 900

50 50

200 300

10 15

30 40

300 400

400 650

1.0 1.0

1,700 2,800 3,000 3,000

50 50 50 50

600 800 1,000 1,000

20 30 35 35

60 80 100 100

600 800 1,000 1,000

1,200 1,800 2,000 2,000

2.0 3.0 3.5 3.5

2,800 3,000

50 50

800 1,000

30 35

80 100

800 1,000

1,800 2,000

3.0 3.5

2,800

50

800

30

800

1,800

3.0

3,000

50

1,000

80

35

100

1,000

2,000

3.5

Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales Grupo de edad Lactantes 0-6 meses 7-12 meses Niños 1-3 años 4-8 años Varones, mujeres 9-13 años 14-18 años 19-70 años 70+ años Embarazo ≤ 18 años 19-50 años Lactancia ≤ 18 años 19-50 años

Calcio g/día

Fósforo g/día

Magnesioe mg/día

Hierro mg/día

Zinc mg/día

Selenio µg/día

µg/día

ND ND

ND ND

ND ND

40 40

4 5

45 60

ND ND

2.5 2.5

3 3

65 110

40 40

7 12

90 150

200 300

2.5 2.5 2.5 2.5

4 4 4 3

350 350 350 350

40 45 45 45

23 34 40 40

280 400 400 400

600 900 1,100 1,100

2.5 2.5

3.5 3.5

350 350

45 45

34 40

400 400

900 1,100

2.5 2.5

4 4

350 350

45 45

34 40

400 400

900 1,100

Yodo

(continúa)


308

Apéndices

Apéndice 2 (continuación) Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales Grupo de edad

Cobre µg/día

Manganeso mg/día

Flúor mg/día

Molibdeno µg/día

Boro mg/día

Níquel mg/día

Vanadiof mg/día

Lactantes 0-6 meses

ND

ND

0.7

ND

ND

ND

ND

7-12 meses

ND

ND

0.9

ND

ND

ND

ND

1-3 años

1,000

2

1.3

300

3

0.2

ND

4-8 años

3,000

3

2.2

600

6

0.3

ND

9-13 años

5,000

6

10

1,100

11

0.6

ND

14-18 años

8,000

9

10

1,700

17

1.0

ND

19-70 años

10,000

11

10

2,000

20

1.0

1.8

70+ años

10,000

11

10

2,000

20

1.0

1.8

≤ 18 años

8,000

9

10

1,700

17

1.0

ND

19-50 años

10,000

11

10

2,000

20

1.0

ND

≤ 18 años

8,000

9

10

1,700

17

1.0

ND

19-50 años

10,000

11

10

2,000

20

1.0

ND

Niños

Varones, mujeres

Embarazo

Lactancia

aNivel máximo de ingesta diaria de nutrientes que probablemente no plantea riesgos de efectos adversos. A menos que se

especifique lo contrario, los niveles de ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL) representan la ingesta total proveniente de alimentos, agua y complementos. Debido a que no se cuenta con información adecuada, no fue posible establecer los UL de vitamina K, tiamina, riboflavina, vitamina B12, ácido pantoténico, biotina, carotenoides, arsénico, cromo ni silicio, en cuyo caso, se justifica ejercer la máxima cautela en cuanto a niveles de consumo superiores a la ingesta recomendada. bComo preformada, vitamina A (retinol) solamente. cComo tocoferol alfa; aplica a cualquier forma de tocoferol alfa complementario. dUL de vitamina E, niacina y folato aplicados a las formas sintéticas obtenidas de complementos, alimentos fortificados o una combinación de ambos. eLos UL del magnesio representan la ingesta proveniente sólo de un agente farmacológico; no incluyen la de alimentos y agua. fAunque no se ha demostrado que el vanadio de los alimentos provoque efectos adversos en humanos, tampoco se justifica agregarlo a los alimentos; los complementos deben usarse con cautela. El UL se basa en efectos adversos en animales de laboratorio, información que podría usarse para definir los UL para adultos, mas no para niños ni adolescentes. gND = no determinado debido a falta de información sobre efectos adversos en el grupo de edad correspondiente y a preocupación respecto de falta de capacidad para manejar cantidades excesivas. La fuente de ingesta deben ser sólo los alimentos para evitar la ingesta exagerada. Fuentes: Datos tomados de Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000) and Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, lodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2000). Washington, D.C.: The National Academies Press.


País

19-34

19-34 18-44 18-44 20-29 20-29 20-40 20-40 20-39 20-39 19-30 19-30 Adulto Adulto 20-39 20-39 18-25 18-25 20-39 20-39 18-29 18-29

M F M M F M F

M

F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F

NS 63 53 70 52 NS NS 56 49 70 60 NS NS 55 47 NS NS 65 54 64 52

NS

65 55 NS 70 58 71 58 LA MA MA MA MA FN FN MA MA MA MA MA MA FN FN NS NS MA MA MA MA

MA

MA MA MA FN FN MA MA

Actividad

2300 3000 2700 2500 2000 3000 2300 2570 1900 3200 2400 2875 2225 2530 1880 33kcal/kg 31kcal/kg 3000 2160 2650 2050

3000

3000 2200 NS 2800 2000 3000 2100

Calorías

90 90 80 70 60 54 41 60 52 94 70 60 50 51 40 .8g/kg .8g/kg 64 53 70 55

105

37 29 59 70 58 61 50

Proteína (g)

800 800 800 700 600 600 600 500 500 800 800 400 400 500 500 1200 1200 600 600 700 600

800

450 450 1000 800 800 800 700

Calcio (mg)

14 12 18 12 18 10 18 12 26 12 18 28 30 9 28 10 15 10 18 10 12

12

9 14 10 7 14 9 13

Hierro (mg)

900 800 800 700 700 750 750 525 450 1000 800 600 600 4000 IU 4000 IU 100 800 750 750 600 540

1000

600 500 600 750 750 1000 800

Vitamina A (µg RE)

1.1 1.5 1.4 1.0 1.0 1.2 0.9 1.3 1.0 1.4 1.3 1.4 1.3 1.0 0.8 1.5 1.1 1.2 0.9 1.1 0.8

1.2

1.2 1.1 1.2 1.1 0.8 1.2 0.8

Tiamina (mg)

1.6 1.5 1.4 1.2 1.2 1.8 1.4 1.3 1.0 1.8 1.5 1.4 1.3 1.4 1.3 1.7 1.3 1.6 1.2 1.2 1.0

1.8

1.3 1.1 1.4 1.7 1.2 1.5 1.1

Riboflavina (mg)

17 15 14 13 13 20 15 25 18 18 15 18 14 17 12 19 15 20 14 17 13

20

16 14 16 19 13 22 15

Niacina (mg NE)

(continúa)

50 60 60 70 55 45 45 75 70 60 60 40 40 30 30 60 60 45 45 100 100

60

45 45 100 40 30 40 30

Ácido ascórbico (mg)

Apéndices

Japónl

Italiak

Israelj

18-30 18-30 25-51 19-54 18-35 19-24 19-24

Sexo

Peso (kg)

Indonesiai

Indiah

Hungríag

Filipinasp

Españaq

Coream

Chinad

Checa, Repúblicac

Canadác

Alemaniaf Australiab

FAO/OMSa

Edad (años)

Apéndice 3 Estándares dietéticos recomendados para adultos jóvenes en países selectos y FAO/OMS

309


20-39

20-39

M

F

25-51

F

M

19-30

19-30

M

19-30

19-30

M

F

19-50

F

M

19-22

19-22

M

19-54

18-35

F

M

Sexo

70

65

65

59

72

NS

60

70

NS

NS

NS

58

Peso (kg) FN

NS

NS

NS

NS

MA

MA

MA

MA

MA

MA

FN

Actividad 2800

2200

3000

2180

2850

NS

2500

3150

NS

2250

2900

2000

Calorías

48

63

47

58

59

62

75

45

60

79

58

70

Proteína (g)

450

450

1000

1000

1000

800

600

700

800

800

800

800

Calcio (mg) 7

12

9

18

11

10

18

10

9

16

10

14

Hierro (mg)

750

750

700

900

600

800

1000

700

800

1000

750

750

Vitamina A (µg RE) 1.1

0.9

1.2

1.1

1.2

1.2

1.1

1.4

1.0

1.0

1.2

0.8

Tiamina (mg)

1.2

1.6

1.1

1.3

1.4

1.3

1.7

1.3

.3

.6

1.2

1.7

Riboflavina (mg)

14

20

14

16

16

14

18

17

NS

NS

13

19

Niacina (mg NE)

30

30

90

90

100

60

60

40

70

70

30

40

Ácido ascórbico (mg)

(continúa)

FN, nota de pie de página (footnote); NS, no especificado (not specified); LA, actividad ligera (light activity); MA, actividad media o moderada (medium or moderate activity); SA, sedentario (sedentary activity). Explicación: El objetivo de establecer estándares dietéticos nacionales no es el mismo en todos los países, de modo que es de esperar que de un país a otro haya algunas variantes en cuanto a las raciones de nutrientes. La “referencia” individual varía por país, y aún en casos en que se presumen objetivos similares respecto de los fines y la utilidad de los estándares dietéticos propuestos, en el cuadro se observa que no hay consenso en cuanto a las raciones de nutrientes que pueden considerarse como deseables. Además, los estándares o raciones dietéticos son revisados periódicamente en cada país sobre la base de estudios de población recientes, investigaciones y análisis de evidencias. Los término usados comúnmente para describir los requerimientos de nutrientes esenciales son como sigue: requerimiento de nutrientes promedio de un subgrupo de población, utilizado en los Estados Unidos (p. ej., EAR o requerimiento promedio estimado [estimated average requirement]); prescripción clásica de ingesta de nutrientes recomendada, utilizada en el Reino Unido (p. ej., RNI o ingesta de nutrientes de referencia [reference nutrient intake]), Canadá (p. ej., RNI o ingesta de nutrientes recomendada [recommended nutrient intake]) y Australia (RDI o ingesta dietética recomendada [reference dietary intake]). aLa calidad de la proteína varía de país a país. El estándar de la FAO/OMS se determina en función de la proteína de alta calidad de la leche o el huevo (calificación de 100). Las recomendaciones de proteína son de 46 g para los varones y 36 g para las mujeres si la calificación de la proteína es 80, y 62 g para los varones y 47 g para las mujeres de una proteína con calificación de 60. bAustralia (2003). Australian Recommended Dietary Intakes, http://www.health.gov.au/nhmrc/publications/diet/n6index.htm. Accessed November 2003.

Venezuelav

Turquíat

Suizas

Sueciar

Reino Unidou

Países bajosn

Nueva Zelandao

País

Edad (años)

Apéndice 3 (continuación)

310 Apéndices


incrcasing degrees of activity. fGermany (2000). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschan Braus, Frankfurt, Germany. Data for young adult females not available. gHungary (1988). Biro, G. and Karoly, L.: Tapanyagtablazat, Tapanyagszukseglet es Tapanyag-Osszetetel (Food Composition Tables. Requirements and Composition of Nutrients), 11th revised, enlarged edition. Medicina, Konyvkiado, Budapest, 1988. hIndia (1989). Indian Council of Medical Research, National Institute of Nutrition. Recommended Dietary Intakes of Nutrients, 1981. Nutrition News, 2:3, Hyberabad. Average of 400-500 g range for both males and females. iIndonesia (1980). Recommended Dietary Allowance (RDA), Indonesia. Nutr Abs Rev, Clinical Nutrition Series A, 53:972, 1983. RDA’s “for good health in Indonesia.” Aclivily level not specified. Figures were rounded: from 16.7 mg ofniacin for males, and 12.4 mg for females. jIsrael (1990). Recommended Dietary Allowances. State of Israel Ministry of Health, Department of Nutrition, 1990. (Basedon National Academy of Sciences USA 1989 and Worid Health Organization.) kllaly (1978). Commissione “Ad Hoc” Della Societa Italiana di Nutrizone Umana, Istituo Nazionale Della Nutrizione, Ministero Dell ‘Agricoltura e Delle Foreste (1978): “Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per gli Italiana,” Roma. lJapan (1991). Recommended Dietary Allowances, revised 1991. From the Health Promotion and Nutrition División, Health Policy Bureau, Ministry of Health and Welfare Tokyo,Japan. mKorea (1989). Recommended Daily Dietary Allowances. Ministry of Health and Social Affairs, Kyonggi, Korea. Figures were rounded from 1.25 mg for thiamin and 16.5mg for niacin. Figure was rounded from 52.5 g of protein. nNetherlands (1992). Adviescollege van de Minister van Welzijn, Volksgezondheid en Cultuur en de Minister van Landbouw en Visserij inzake vodeing en voeding en voedselvoorziening, Voedingsraad. oNew Zealand (2003). New Zealand Task Forcé recommended that the Australian Recommended Dietary Intakes be adopted. pPhilippines (2002). Food and Nutrition Research Institute, Department of Science and Technology, Taguig City, Philippines. Recommended Energy and Nutrient Intakes (RENI) for Filipinos. qSpain (1980). Institute of Nutrition, Madrid and Spanish Nutrition Society. Instituo de Nutrición (CSIC) Facultad de Farmaciaciudad Universitaria, Madrd (1980). “ingestas Recomendadas de Energía y Nutrientes para la Población Española.” Energy for active work: subtract 10% for light work; add 20% for very active work. Protein NPU 5 70 g. rSwcdcn (1989). Swedish Nutrition Recommendations (Svenska naringsrekommendationer, SNR), 2nd ed. Statens livsmedeisverk, National Food Administration, Uppsala, Swedcn. sSwitzerland and Austria use the same dietary recommendations as Germany. See footnote for Germany (2000). tTurkey (2002). The recommended dietary allowances used by Turkey follow the USA Recommended Dietary Allowances. uUnited Kingdom (1991). Reference Nutrient Intakes (RN1) for Groups of People in the United Kingdom. Report by the Department of Environment, Food, and Rural Affairs, (DEFRA), London. vVenezuela (1976). National Institute of Nutrition, National Council forScientific Investigations and Technology. Instituto Nacional de Nutrición, Consejo Nacional de Investigaciones Científica y Technologicas (1976). “Reguerimientos de Energi y de Nutrients de al Población Venezolana.” Seire de Cuadernos Azules, publication no. 3 República de Venezuela.

cCanada (2002). The canadian recommendations are being replaced by the revisions of the US Food and Nutrition Board, which has Canadian experts on the working commitiees. dChina (1988). Chinese Nutrition Society. Recommended Dietary Allowances, Revised October 1988. Acta Nutrimento Sínica, 12:3, March 1990. eCzcchoslovakia (1981). Institute of Hygiene and Epidemiology. Recommended Dietary Allowances, 1981. Protein and Vitamin recommendations increase with calories for

Apéndice 3 (continuación)

Apéndices 311


312

Apéndices

Apéndice 4 Pirámide guía de alimentos*

Grasas, aceites y dulces CONSUMIR FRUGALMENTE

CLAVE ● Grasa (natural

y agregada)

▼ Azúcar

(agregada)

Estos símbolos indican grasas, aceites y azúcares agregados a los alimentos. Grupo de leche, yogurt y queso 2 - 3 RACIONES

Grupo de verduras 3-5 RACIONES

Grupo de carne, aves, pescados, frijoles, huevos y nueces 2-3 RACIONES

Grupo de frutas 2-4 RACIONES

Grupo de pan, cereal, arroz y pasta 6 - 11 RACIONES

Source: U. S. Departament of Agruculture/U.S. Department of Health and Human Services. The Food Guide Pyramid. Home and Garden Bulletin No. 249, August 1992. Actualizado en octubre de 1996.

La pirámide guía de alimentos constituye una guía general sobre qué comer diariamente para que la dieta sea saludable. La punta de la pirámide representa grasas, aceites y dulces, grupo que proporciona calorías, pero casi nada más que sea nutritivo. La base de la pirámide está formada por granos, cereales, pan, arroz y pasta. Sobre la base se encuentran los grupos de frutas y verduras, y entre éstos y la punta, los grupos de leche y carnes. Enseguida se explican las raciones recomendadas para cada grupo. *Si bien la pirámide de los alimentos se usa en muchas partes del mundo, en México se ha extendido el uso del “Plato del bien comer”, el cual se asemeja más al tipo de alimentación en este país. Dicho plato consiste en tres grupos alimentarios (frutas y verduras, cereales y tubérculos y alimentos de origen animal y leguminosas). El principal objetivo de El Plato del bien comer es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria en las que es necesario y útil ilustrar la agrupación de los alimentos. Para explicar a la población cómo conformar una dieta completa y equilibrada y lograr una alimentación saludable, es necesario fomentar la combinación y la variación de alimentos. Con este fin uno de los mensajes centrales de esta guía alimentaria recomienda y promueve que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento “de cada uno de los tres grupos” y que, de una comida a otra o por lo menos de un día a otro, se cambien y alternen los utilizados de cada grupo. Para mayor información, consulte Casanueva E, Durán E, Kaufer-Horwitz M, et al. Fundamentos del Plato del bien comer. Cuadernos de nutrición 2002;25:1;21-28.


Apéndices

313

Apéndice 4 (continuación) Guía para el tamaño de las raciones ¿A qué equivale una ración?

Grupo de alimentos Panes, cereales, arroz y pasta 6-11 raciones/día

1 rebanada de pan (diferentes tipos) 1/2 bollo para hamburguesa, bagel o mollete (panecillo) inglés 1 panecillo blanco pequeño, galleta o mollete (panecillo) 4-6 galletas saladas pequeñas o 2-3 grandes 1/2 taza de cereal cocido, arroz o pasta 30 g (3/4 taza) de cereal seco, listo para comer 1 tortilla (15 cm) o hot-cake

Frutas 2-4 raciones/día

1 fruta mediana: manzana, durazno, pera o naranja 1/2 toronja o 1/2 plátano 1/2 taza de jugo de fruta 1/2 taza de moras frescas o 1 taza de melón fresco 1/2 taza de fruta picada, cocida o enlatada 1/4 taza de fruta seca

Verduras, inclusive las verduras con fécula 3-5 raciones/día

Leche, yogurt y queso 2-3 raciones/día Carnes, aves, pescados, frijoles, chícharos, nueces y huevos 2-3 raciones/día o un total de 5-210 ml/día

Grasas, aceites y dulces

1/2 taza de verduras cocidas 1/2 taza verduras crudas picadas 1 taza de verduras de hoja crudas, como lechuga o espinaca 3/4 taza de jugo de verduras 1/2 taza de elote, chícharos, habas 1 taza leche 240 ml yogurt 30 a 45 g queso natural 60 g de queso procesado Cuenta como 30 g de carne magra o ave, cualquiera de los siguientes: 30 g de pescado o marisco (porción comestible) 1 huevo grande 1/2 taza de frijoles cocidos 2 cucharadas de crema de cacahuate o 1/3 de taza de nueces Consumir grasas y dulces frugalmente

Raciones diarias recomendadas para grupos específicos Mujeres y algunos adultos mayores

Niños, niñas adolescentes, mujeres activas, la mayoría de los varones

Niños adolescentes y varones activos

Nivel calórico (kcal)

Aproximadamente de 1 500

Aproximadamente de 2 200

Aproximadamente de 2 800

Grupo de frutas

3

4

5

Grupo de cereales

Grupo de verduras Grupo de lechea Grupo de carne

6 2

2-3

2 (total: 5 oz)

9 3

2-3

2 (total: 6 oz)

11 4

2-3

2 (total: 7 oz)

aLas mujeres embarazadas o lactando, los adolescentes y adultos jóvenes hasta de 24 años necesitan tres raciones.


314

Apéndices

Apéndice 5 Guías de alimentos de países selectos País (guía de alimentos)

Granos

Fruta

Verduras

Leche

Alemania (círculo de la nutrición)

250-350 g de pan, 200-250 g arroz cocido, 250-300 g papas

250-300 g (por lo menos dos raciones de fruta fresca)

200 g (cocidas) o 100 g (crudas) y 75 g de ensalada/día

1/4 L de leche baja en grasa, 90 g de queso bajo en grasa

Australia (guía de alimentos para una alimentación saludable)

3-12 raciones (2 rebanadas de pan, 1 1/3 taza de cereal, 1 taza de arroz o pasta)

1-5 raciones (1 mediana o 1/2 taza de jugo)

2-9 raciones (1 taza crudas o 1/2 taza cocidas)

2-5 raciones (1 taza de leche, 2 rebanadas o 40 g de queso)

Canadá (guía de alimentos para una alimentación saludable)

5-12 raciones (1 rebanada de pan, 30 g de cereal, 1/2 taza de arroz o pasta cocidos)

5-10 raciones (1 fruta/verdura mediana cruda o 1/2 taza de fruta o verdura fresca o enlatada, 1/2 taza jugo)

China (pagoda guía de alimentos)

300-500 g (basado en peso crudo)

400-500 g (basado en peso crudo)

Corea (pagoda guía de alimentos)

4-5 raciones (3 rebanadas o 100 g de pan, 90 g de cereal, 210 g de arroz cocido)

India (cinco pasos para una alimentación saludable)

Carne 150-300 g pescado/ semana o 300600 g carne/ semana, 3 huevos/semana 1/2-2 raciones (65-100 g de carne cocida, 1/2 taza de frijoles cocidos, 2 huevos pequeños)

Grasa/azúcar

Menos de 40 g/día

No especificado

2-4 raciones (1 taza de leche, 2 rebanadas o 50 g de queso)

2-3 raciones (50-100 g de carne, 1-2 huevos)

No especificado

100 ml de leche, 50 g de frijoles

50-100 g de carne cruda, 50 g de pescado, 25-50 g de huevos

25 g de grasa y aceites

6-7 raciones (70 g de verduras crudas, 100 g de fruta, 1/2 taza de jugo)

1 ración (1 taza de leche, 2 rebanadas o 40 g de queso)

4-5 raciones (60 g de carne cruda, 1 huevo)

Limitado

Comer suficiente (para satisfacer los requerimientos calóricos)

Comer abundantemente

Comer moderadamente

Comer menos

Comer lo menos

Reino Unido (balanza de la buena salud)

Más de 5 raciones (30 g de pan, 30 g de cereal, 60 g de arroz)

Más de 5 raciones (100-150 g de fruta)

2-3 raciones (190 ml leche, 30 g de queso)

2-3 raciones (60-85 g de carne)

0-3 raciones

Turquía (grupos de alimentos)

3 rebanadas medianas de pan, 2/3 taza de arroz o macarrones

2-3 raciones de verduras cortadas, 2-3 raciones de cualquier tipo de fruta

1-2 vasos de leche/yogurt, 2-4 trozos de queso del tamaño de una cajetilla de cerillos

50-60 g de carne, 2 huevos, un vaso de té de legumbres

No especificado

100-200 g

Sources: Australian Guide to Healthy Eating. http://www.health.gov.au/pubhth/strateg/food/guide/. Accessed on November 3, 2003; Canada Ministry of Public Works and Government Services, 1997. Food Guide to Healthy Eating for People Four Years and Over; Painter, J., Rah, J, H., and Lee, Y.K, Comparison of international food guide representation. J. Am. Diet. Assoc., 102: 483, 2002; Turkey’s Food Groups. Electronic mail from Gulden Pekcan. gpekcan@hecettepe.edu.tr November 11, 2003.


Apéndices

315

Apéndice 6 Etiquetas de alimentos y nutrición A partir de mayo de 1994, las disposiciones de la Food and Drug Administration respecto de la Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) obligan a incluir información sobre nutrición en la etiqueta de la mayoría de los alimentos empacados y autoriza el uso de las declaraciones de salud autorizadas por la FDA. (Véase la definición de etiquetado de alimentos en el texto y los artículos alimenticios exentos). Principales características del panel de nutrición 1. Información nutrimental. Las etiquetas que llevan un panel titulado “Información nutrimental” cumplen con los requisitos gubernamentales de etiquetado de nutrición de enero de 1993. 2. Tamaño de la porción. Se han especificado porciones de tamaño estándar para alimentos semejantes, lo cual facilita la comparación. Comparar siempre el tamaño de la porción especificado en la etiqueta con la cantidad que se come realmente. 3. Porciones por paquete. Número de porciones, como 3 ó 10 porciones. 4. Valores diarios. Los valores diarios son valores de referencia de la etiqueta fijados por el gobierno. Algunos son cantidades máximas recomendadas por día (como 65 g de grasa total o menos si se ingieren 2 000 calorías/día), mientras que otros son los mínimos (como 300 g de hidratos de carbono totales o más si se ingieren 2 000 calorías/día). Muchas etiquetas incluyen los valores diarios para 2 000 calorías/día. 5. Porcentaje del valor diario. El porcentaje del valor diario muestra la forma en que un alimento encaja dentro de la dieta diaria general. El porcentaje de valores diarios para grasa total, grasa saturada, hidratos de carbono totales y fibra dietética se basa en una dieta de 2 000 calorías. 6. Vitaminas y minerales. En las etiquetas de los alimentos tiene que mencionarse solamente vitaminas A y C, y calcio y hierro, si bien los fabricantes de alimentos tienen la opción de mencionar otras vitaminas y minerales contenidas en el alimento. 7. Declaraciones de salud. Hasta la fecha, son 14 las aprobadas, las cuales pueden incluirse en la etiqueta. Se enumeran en la última página de este apéndice. Información obligatoria para etiquetas de alimentos Todas deben mostrar y expresar de forma notoria y en palabras sencillas lo siguiente: 1. Nombre común del producto. 2. Nombre y la dirección del fabricante, empacador o distribuidor. 3. Contenido neto en cuanto a peso, medida o cuenta. 4. Lista de ingredientes: la FDA exige que todos los fabricantes enumeren los ingredientes de todos los alimentos en orden descendente de predominio por peso y que se declare en la etiqueta que se ha hecho de esa forma. Los fabricantes pueden mencionar también el porcentaje de cada ingrediente. Deben mencionar todos los aditivos y las grasas y aceites específicos utilizados. Definición de los términos de nutrición de las etiquetas de los alimentos Términos de calorías Sin calorías: menos de cinco calorías por porción Bajo en calorías: menos de 40 calorías por porción Calorías reducidas: por lo menos 25% de las calorías por porción cuando se compara con alimentos similares Términos de hidratos de carbono Hidratos de carbono totales: calculados restando la suma de proteínas crudas, grasa total, humedad y ceniza del peso total del alimento. Azúcares: suma de monosacáridos y disacáridos libres. Alcohol de azúcar: suma de los derivados sacáridos en los cuales un grupo hidroxilo reemplaza a un grupo cetona o aldehído cuyo uso ha sido mencionado por la FDA o reconocido generalmente como seguro (GRAS). Otros hidratos de carbono: diferencia entre los hidratos de carbono totales y la suma de fibra dietética, azúcares y alcohol de azúcar, en su caso. Glicerol y glicerina: la FDA exige que cuando se use glicerina como ingrediente alimentario, se incluya en la declaración de gramos de hidratos de carbono totales por porción. Además, cuando en la etiqueta de un alimento que contiene glicerina se incluye una declaración respecto de los azúcares, el contenido de glicerina por porción debe declararse también como alcohol de azúcar. Términos de azúcar Sin azúcar: menos de 0.5 g de azúcar por porción. (continúa)


316

Apéndices

Apéndice 6 (continuación) Bajo en azúcar: no puede utilizarse como declaración. Azúcares reducidos: por lo menos 25% de azúcares por porción cuando se compara con alimentos similares. Sin azúcar agregado, sin azúcares agregados, sin azúcares adicionados: 1) No se añaden azúcares ni otros ingrediente que contengan azúcares que sustituyan funcionalmente a los azúcares agregados durante el procesamiento o empacado. 2) El producto no contiene ingredientes que contengan azúcares agregados, como mermelada, jalea o jugo de fruta concentrado. 3) El producto al que se asemeja y sustituye, contiene normalmente azúcares agregados. 4) En la etiqueta se declara que el alimento no es “bajo en calorías” ni “calorías reducidas”, según sea el caso. Términos de grasas Sin grasa: menos de 0.5 g de grasa por porción. 100% sin grasa: cumple con los requerimientos de sin grasa (menos de 0.5 g de grasa por porción). Bajo en grasa: 3 g o menos de grasa por porción. Reducido en grasa: por lo menos 25% de las grasas cuando se compara con alimentos similares. Sin grasas saturadas: menos de 0.5 g de grasa saturada y menos de 0.5 g de ácidos grasos trans por porción. Bajo en grasa saturada: 1 g o menos de grasa saturada por porción y no más de 15% de las calorías provenientes de grasa saturada. Reducido en grasa saturada: por lo menos 25% de grasas saturadas por porción y reducido en 1 g de grasa saturada por porción cuando se compara con alimentos similares. Términos de colesterol Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción. Bajo en colesterol: 20 mg o menos de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción. Términos de fibra Rico en fibra: 5 g o más por porción (los alimentos de que se afirma que son ricos en fibra deben ajustarse a la definición de bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la declaración de rico en fibra). Buena fuente de fibra: 2.5 a 4.9 g por porción. Más fibra o con fibra agregada: por lo menos 2.5 g más por porción que un alimento de referencia. Términos de sodio Sin sodio: menos de 5 mg de sodio por porción. Sin sal: cumple con los requerimientos de sin sodio. Muy bajo en sodio: 35 mg o menos de sodio por porción. Bajo en sodio: 140 mg o menos de sodio por porción. Reducido en sodio: por lo menos 25% del sodio por porción cuando se compara con alimentos similares. Ligero en sodio: 50% menos sodio por porción; restringido a alimentos con más de 40 kilocalorías por porción o más de 3 g de grasa por porción. Sin sal agregada: 1) No se agrega sal durante el procesamiento. 2) El producto al que se asemeja y sustituye se procesa normalmente con sal. 3) La etiqueta contiene la declaración de “no es un alimento sin sodio” o “no es para control del sodio en la dieta” si el alimento no es sin sodio. Términos generales Buena fuente: contiene o proporciona de 10 a 19% del valor diario por porción. Alto en, rico en, fuente excelente de: contiene 20% o más del valor diario por porción. Más, fortificado, enriquecido, agregado: contiene por lo menos 10% más del valor diario para proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética o potasio por porción. No puede usarse como declaración afirmación en productos de carne o aves. Fibra: 5 g o más por porción. Los alimentos de los cuales se hace la afirmación de que son ricos en fibra deben ajustarse a la definición de bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la afirmación de rico en fibra. Una buena fuente de fibra tiene 2.5 a 4.9 g por porción. La fibra agregada significa que contiene por lo menos 2.5 g más de fibra por porción que un alimento de referencia.

(continúa)


Apéndices

317

Apéndice 6 (continuación) Fresco: alimento crudo que no ha sido congelado, procesado con calor ni conservado de forma similar. Fresco congelado, congelado fresco: alimento que se congeló rápidamente mientras estaba muy fresco. Extra magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 5 g de grasa total, menos de 2 g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento). Magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 10 g de grasa total, 4.5 g o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento). Ligero: esta descripción tiene tres significados en las etiquetas: 1. Una porción proporciona un tercio menos de calorías o la mitad de la grasa del producto regular. 2. Una porción de un alimento bajo en calorías, bajo en grasa, proporciona la mitad del sodio que normalmente tiene. 3. El producto es ligero en color y textura, siempre y cuando la etiqueta aclare esa intención, como “azúcar morena ligera” Declaraciones de salud Se permiten mensajes sobre salud con validez científica si la relación entre la dieta y la salud se establece claramente. Las siguientes declaraciones de salud han sido autorizadas por la Food and Drug Administration: 1. Calcio y osteoporosis: debe contener 20% (200 mg) o más de la ingesta diaria de referencia (RDI) para el calcio por porción. El calcio adecuado puede reducir el riesgo de osteoporosis. 2. Grasa saturada y colesterol dietéticos, y el riesgo de cardiopatía coronaria: debe cumplir con los requerimientos para describir “bajo en grasa saturada”, “bajo en colesterol” y “bajo en grasa”. Las dietas ricas en grasas saturadas y colesterol aumentan el riesgo de cardiopatía. 3. Grasa dietética y cáncer: debe cumplir con los requerimientos para un alimento “bajo en grasa”, pescado y carnes de caza. Las dietas altas en grasa aumentan el riesgo de algunos tipos de cáncer. 4. Sodio e hipertensión (presión arterial alta): las dietas bajas en sodio pueden ayudar a bajar la presión arterial. 5. Productos de grano que contienen fibra, frutas y verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en alimentos altos en fibra pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres. 6. Frutas, verduras y productos de grano que contienen fibra, particularmente pectinas, gomas y mucílagos, y el riesgo de cardiopatía coronaria (CHD): las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres. 7. Frutas verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres. 8. Folato y defectos del tubo neural: la ingesta adecuada de folato antes y al principio del embarazo puede reducir el riesgo de defectos del tubo neural (defecto de nacimiento). 9. Alcoholes de azúcar y caries dental: los alimentos endulzados con alcoholes de azúcar no favorecen la caries dental. 10. Fibra dietética (como la que se encuentra en la avena entera y la cascarilla de la semilla de psyllium) y CHD: las dietas bajas en grasa y ricas en este tipo de fibras pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía. 11. Proteína de soya y CHD: los alimentos ricos en proteína de soya como parte de una dieta baja en grasa pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía. 12. Alimentos de granos enteros y CHD o cáncer: las dietas altas en alimentos de granos enteros y otros alimentos de origen vegetal y bajos en grasa total, grasa saturada y colesterol, pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía y ciertos cánceres. 13. Ésteres de esterol/estanol vegetales y CHD: las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que contienen cantidades significativas de estos aditivos pueden reducir el riesgo de cardiopatía. 14. Potasio y presión arterial alta/accidente vascular cerebral: las dietas que contienen buenas fuentes de potasio pueden reducir el riesgo de presión arterial alta y accidente vascular cerebral. GRAS, reconocido generalmente como seguro (generally recognized as safe); RDI, ingesta diaria de referencia (reference daily intake); CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease).


318

Apéndices

Apéndice 7 Valores diarios para etiquetas de alimentosa Valores diarios Ingesta diaria de referencia Nutriente

Proteína (g)d Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg NE) Biotina (µg) Pantoténico, ácido (mg) Vitamina B6 (mg)

Folato (µg)

Vitamina B12 (µg)

Vitamina C (mg)

Vitamina A (UI)e

Vitamina D (UI)e Vitamina E (UI)e

50

Grasa total, g

65

Grasa saturada, g

20

1.7

Colesterol, mg

300

Hidratos de carbono (totales), g

300

20 300

25

Sodio, mg

2400

2.0

Potasio, mg

3500

400 6 60 5000 400 30

Fósforo (mg)

1000 400

Hierro (mg)

18

Zinc (mg)

15

Yodo (µg)

150

Manganeso (mg)

Fibra, g

5.5

1000

Cobre (mg)

(DRV)c

1.5

Calcio (mg) Magnesio (mg)

Valores de referencia diarios

(RDI)b,c

2 2

Cromo (µg)

120

Selenio (µg)

70

Molibdeno (µg)

75

Fuente:NE, equivalente de niacina (niacin equivalent). Department of Healt and Human Services Washington, D.C, 1993. aLos valores diarios (daily values, DV) implican dos juegos de valores de referencia, ingesta diaria de referencia (reference daily

intakes, RDI) y valores de referencia diarios (daily reference values, DRV).

bAnteriormente la U.S. RDA, basada en las raciones dietéticas recomendadas por la National Academy of Sciences, 1968. cLos DRV para nutrientes productores de energía (grasa, hidratos de carbono, fibra) y las RDI de la proteína están basadas en el

número de calorías consumidas por día. Las RDI para vitaminas y minerales y los DRV para colesterol, sodio y potasio implican un nivel constante para todos los niveles calóricos. Para fines de etiquetado, se ha establecido 2 000 calorías como referencia para calcular el porcentaje de valores diarios. dLas RDI para proteínas aplican solamente para adultos y niños mayores de cuatro años de edad. Las RDI de proteína para grupos especiales son: niños de uno a cuatro años de edad, 16 g; lactantes menores de un año, 14 g; mujeres embarazadas, 60 g, y madres amamantando, 65 gramos. eLos valores equivalentes para las tres vitaminas expresadas como UI son: vitamina A, 900 RE (supone una mezcla de 40% de retinol y 60% de caroteno beta), la vitamina D, 10 µg, y vitamina E, 20 miligramos. (continúa)


Apéndices

319

Apéndice 7 (continuación) Panel de Información nutrimental revisado El 11 de julio de 2003, la Food and Drug Administration publicó una regla final en que exigía que el fabricante mencionara los ácidos grasos trans, o grasas trans, en el panel de información nutrimental de alimentos convencionales y algunos complementos dietéticos. Ejemplo de panel de información nutrimental revisado en que se mencionan las grasas trans.

Información nutrimental Tamaño de la ración 30 g (28 g/unas 20 frituras de papa) Raciones por paquete aproximadamente 3 Cantidad por ración Calorías 150

Calorías provenientes de grasa 90 Porcentaje del valor diario*

Grasas totales 10 g Grasas saturadas 3 g Grasas trans 0 g

15% 15% **

Colesterol 0 mg

0%

Sodio 180 mg

8%

Hidratos de carbono totales 15 g Fibra dietética 1 g 4% Azúcares 0 g Proteínas 2 g

8%

Vitamina A 0% Vitamina C 10% Calcio 0% Hierro 0% Vitamina E 6% Tiamina 4% Niacina 6% Vitamina B6 4% Fósforo 4% Zinc 2% *Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2 000 calorías. Los valores diarios pueden ser mayores o menores, según los requerimientos calóricos: Calorías: 2 000 2,500 Grasa total Menos de 65g 80g Grasa saturada Menos de 20g 25g Colesterol Menos de 300mg 300mg Sodio Menos de 2,400mg 2,400mg Hidratos de carbono totales 300 g 375g Fibra dietética 25 g 30g Calorías por gramo: Grasa 9 Hidratos de carbono 4 Proteína 4 **La ingesta de grasas trans debe ser lo más baja posible Ingredientes: papas, aceite de maíz, algodón, o ambos, y sal. Source: U.S. Food and Drug Administration, Center for Food, Safety, and Applied Nutrition. Office of Nutrition Productos, Labeling and Dietary Supplements. Published July 09, 2003. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/labtr.html. Accessed October 10, 2003.


320

Apéndices

Apéndice 8 Lineamientos dietéticos para estadounidensesa El ABC de la buena salud [El ABC corresponde a las palabras en inglés Aim, Build y Choose (aspire, construya, elija)] Aspirar a una buena condición física: 1. Aspirar a un peso saludable (Índice de masa corporal de 18.5 a 24.9 y circunferencia de la cintura de no más de 88 cm en mujeres y 102 cm en varones. 2. Tener actividad física todos los días 30 min la mayoría o todos los días de la semana, 60 min diarios es mejor.

Aspirar a una buena condición física

Construir una base saludable 3. Permitir que la pirámide de los alimentos/el plato del bien comer guíe sus elecciones de alimentos (Véase la pirámide guía de alimentos o el plato del bien comer) 4. Elegir una variedad de granos diariamente, especialmente granos enteros (Véase la pirámide guía de alimentos) 5. Elegir una variedad de frutas y verduras diariamente (Véase la pirámide guía de alimentos) 6. Conservar la seguridad de los alimentos (Para los alimentos perecederos es especialmente importante la cocción y la refrigeración adecuadas)

Construir una base saludable

Elegir sensatamente

Elegir sensatamente 7. Elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y moderada en grasas totales (las principales fuentes son las grasas animales y las comidas rápidas) 8. Elegir bebidas y alimentos que permitan moderar la ingesta de azúcares (refrescos, galletas y dulces son las fuentes principales) 9. Elegir y preparar los alimentos con menos sal (Es fácil adaptarse a una ingesta más baja de sal) 10. Si se consumen bebidas alcohólicas, hacerlo con moderación (No más de una a dos copas por día para los varones y una para las mujeres) aEstos lineamientos son para adultos sanos y niños de dos años de edad y mayores.

Fuente: U.S. Departament of Agriculture and the U.S. Departament of Health and Human Services, Dietary Guidelines for Americans. Home and Garden Bulletin No. 232, Washington, D,C., 2000.


Apéndices

321

Aumentar

➣ ➣

Apéndice 9 Objetivos nutricionales nacionales para 2010

➣ ➣ ➣ ➣

Reducir

La proporción de niños, adolescentes y adultos cuyo peso es saludable. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos dos porciones de fruta diariamente. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos tres porciones de verduras diariamente, con por lo menos un tercio de ellas de hojas verde oscuro o verduras de color anaranjado. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos seis porciones diarias de productos de granos, con por lo menos tres de ellas de granos enteros. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen menos de 10% de las calorías provenientes de grasas saturadas. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen no más de 30% de las calorías provenientes de grasas totales. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen 2 400 mg o menos de sodio diario. La proporción de adultos con presión arterial alta que ya están tomando medidas para controlar la presión arterial. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que cumplen con las recomendaciones dietéticas para el calcio. La proporción de ambientes laborales que ofrecen clases o asesoría sobre nutrición y control de peso. La proporción de consultas médica de pacientes con diagnóstico de enfermedad cardiovascular, diabetes o hiperlipidemia que incluyen asesoría o educación relacionada con la dieta y la nutrición. El número de consumidores y establecimientos de venta al menudeo que siguen las prácticas clave de seguridad de los alimentos y reducen las enfermedades clave transmitidas por los alimentos. La seguridad de los alimentos en los hogares de los Estados Unidos y así, reducir el hambre. La educación nutricional entre los consumidores y en los ámbitos educativos y de educación en todos los niveles.

➣ ➣ ➣

La proporción de adultos obesos (índice de masa corporal de 30 o más). La proporción de niños y adolescentes con sobrepeso u obesidad. El retraso de crecimiento entre los niños de bajos ingresos menores de cinco años de edad. La deficiencia de hierro en niños pequeños y en mujeres embarazadas y en edad reproductiva. La anemia en las mujeres embarazadas de bajos ingresos en el tercer trimestre del embarazo. La deficiencia de vitaminas y minerales clave en las mujeres embarazadas. Las muertes por anafilaxia causada por alergias a alimentos.

Fuente: www.healthypeople.gov/Document/HTML/Volume2/19Nutrition.htm. Otros objetivos están disponibles en el U.S. Departament of Health and Human Services, Healthy People 2010, 2nd ed. Washington, D.C.: Government Printing Office, 2000. Call (800) 367-4725 or view online at www.health.gov/healthypeople.


322

Apéndices

Apéndice 10 Funciones y absorción gastrointestinales Funciones

Secreciones

Almacenar, mezclar, digerir y disolver el alimento; regular el vaciamiento del alimento disuelto en el intestino delgado; secretar enzimas que digieren las proteínas; lubricar y proteger la superficie del estómago; matar microbios.

Estómago Ácido (HCl) Enzimas Moco

Digestión y absorción de la mayoría de las sustancias; mezclar e impulsar el contenido; digestión de alimentos; mantener la fluidez del contenido intestinal; lubricación.

Órgano

Sustancias absorbidas

Alcohol (20% del total); algunos ácidos grasos de cadena corta

Duodeno Vitamina A, tiamina, hierro, calcio, magnesio, otros minerales, glicerol, ácidos grasos, monoglicéridos, aminoácidos, monosacáridos, dipéptidos

Intestino delgado Enzimas Moco

Yeyuno Completo: glucosa, galactosa, ácido fólico, ácido pantoténico, vitamina C, monoglicéridos, glicerol y ácidos grasos, aminoácidos, cobre, zinc, potasio, alcohol (80% del total), agua Proximal: vitamina A, ácidos fólico, tiamina, hierro, lactosa Distal: dipéptidos, sacarosa, maltosa, trehalosa Todo el yeyuno e íleo: vitaminas D, E, K, B1, B2, B6, yodo, calcio, magnesio, fósforo

Íleon Completo: cloro, sodio, potasio Distal: vitamina B12, factor intrínseco Proximal: sacarosa, maltosa, trehalosa Almacenamiento y concentración de la materia no digerida; mezclar y empujar el contenido; eliminar las heces del cuerpo; lubricación.

Intestino grueso Moco

Algunos ácidos grasos, gases, potasio, sodio, agua (10-20% del total), vitaminas sintetizadas por las bacterias (biotina y vitamina K)


Apéndices

323

Apéndice 11 Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas

Grasa (tejido adiposo)

Hidratos de carbono

Glucosa

(glucógeno)

Glicerol Ácidos grasos

Piruvato

Alanina

Acetoacetato

ACETATO (acetil CoA)

Leucina Ácido aspártico

Aminoácidos glucogénicos

Oxaloacetato

Ciclo de Krebs

Cetoglutarato alfa

Ácido glutámico

Tirosina Fenilalanina

Aminoácidos cetogénicos

PROTEÍNA (proteína hística) Nota: El ciclo de Krebs es conocido también como ciclo del ácido cítrico o ciclo del ácido tricarboxílico (tricarboxylic acid cycle, TAC). Véase la descripción en el texto. La acetil CoA (coenzima A) forma parte del ciclo de Krebs, el cual genera de 36 a 38 ATP (trifosfato de adenosina [adenosine triphosphate]) por molécula de glucosa. La betaoxidación de los ácidos grasos proporciona una cantidad importante de acetil CoA que también participa en el ciclo de Krebs. Los aminoácidos (ácido aspártico y glutámico) entran al ciclo de Krebs a través del oxaloacetato y el alfa glutarato.


324

Apéndices

Apéndice 12 Papel de las vitaminas en el metabolismo

HIDRATO DE CARBONO

Vitamina B6

Monosacáridos

Tiamina, ácido pantoténico, niacina, biotina

GRASA

PROTEÍNA

Niacina

Vitamina B6, B12, C, niacina, folato

Ácidos grasos y glicerol

Todas las vitaminas B, excepto B6

Aminoácidos

Vitaminas B6, B12, biotina, folato

CICLO DE KREBS

Riboflavina, niacina, folato, vitamina B12 Vitaminas B6, B12, folato, biotina CO2+ H2O + Energía


Apéndices

325

Apéndice 13 Papel de los minerales en el metabolismo Mineral

Papel metabólico

Calcio

Cofactor de las enzimas extracelulares. El calcio ionizado tiene la capacidad de fijar enzimas y proteínas de forma irreversible, lo cual resultado en la activación para sus funciones únicas, que incluyen transmisión nerviosa, contracción muscular, división celular y secreción glandular. Ejemplos de enzimas activadas por el calcio son fosfolipasa A, proteincinasa C y calretinina.

Cobre

Cofactor de muchas enzimas que intervienen en la liberación de energía de sistema de citocromo, metabolismo del hierro, colesterol, glucosa y fosfolípidos. Cu+ y Cu2+ son los dos estados intercambiables del cobre durante las acciones enzimáticas. Algunas enzimas que contienen cobre son citocromo oxidasa C, aminooxidasa, lisil oxidasa y ferrooxidasas.

Cromo

Componente del factor de tolerancia a la glucosa; potencia la acción de la insulina y ayuda a mantener los niveles normales de glucosa sanguínea. También participa en el desdoblamiento de glucógeno y lípidos y en el transporte de aminoácidos.

Fósforo

Componente crítico de casi todas las enzimas. La fosforilación es un proceso químico que activa muchos compuestos, como hormonas, proteína G y metabolitos encargados de la liberación de energía.

Hierro

Componente de la aconitasa en forma de agrupación hierro-azufre. Participa en el metabolismo de la glucosa; es la enzima clave del ciclo de Krebs que cataliza las interconversiones de citrato, isocitrato y cis-aconitato.

Magnesio

Cofactor de las enzimas en las cuales participa el trifosfato de adenosina (ATP). Más de 300 enzimas son activadas por el magnesio. Principalmente como Mg ATP, activa tres pasos de ciclo de Krebs, reacción de la transcetolasa del metabolismo de la tiamina y transferencia de biotina en las reacciones de carboxilación.

Manganeso

Componente de las metaloenzimas implicado en la formación de urea, glucosa, ácidos grasos y metabolismo del colesterol. Ayuda también a la utilización de la tiamina y acelera la formación de hueso y dientes.

Molibdeno

Cofactor de los sistemas enzimáticos que catabolizan purinas, pirimidina y aminoácidos que contienen azufre. Xantina oxidasa y sulfito oxidasa son dos enzimas bien conocidas activadas por el molibdeno.

Selenio

Componente de las peroxidasas del glutatión y las enzimas deiodinasas; ayuda a prevenir el daño a los lípidos de membrana mediante el desdoblamiento oxidativo. Las selenoenzimas se han observado en el plasma, pero aún no se ha definido bien su función metabólica exacta.

Zinc

Cofactor de más de 200 enzimas; tiene afinidad para formar fácilmente complejos con los grupos tiol e hidroxi de aminoácidos, péptidos y nucleótidos. Las metaloenzimas de zinc incluyen anhidrasa carbónica, dismutasa del peróxido y bifosfatasa de fructosa. Participan en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas.

ATP, trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate).


326

Apéndices

Apéndice 14 Resumen de hormonas selectasa Hormona (órgano de origen) Adrenalina (médula suprarrenal)

Adrenocorticotropina o ACTH (hipófisis anterior) Aldosterona (corteza suprarrenal) Antidiurética, hormona (hipófisis) Calcitonina (glándula tiroides) Colecistocinina (duodeno y yeyuno) Corticotropina, hormona liberadora, o CRH (hipotálamo) Cortisona (corteza suprarrenal) Crecimiento, hormona, o GH (hipófisis anterior) Desoxicorticosterona (corteza suprarrenal) Enterocrinina (mucosa intestinal) Enterogastrona (estómago) Epinefrina (médula suprarrenal) Eritropoyetina (riñón) Estrógenos (ovarios)

Gastrina (estómago y duodeno) GH, hormona inhibidora, o somatostatina (hipotálamo) GH, hormona liberadora, o GRH (hipotálamo) Glucagón (células alfa del páncreas) Glucocorticoides: corticosterona, cortisona e hidrocortisona (corteza suprarrenal) Insulina (células beta del páncreas)

Leptina (células adiposas) Motilina (intestino delgado) Oxitocina o pitocina (hipófisis anterior) Pancreozimina (páncreas) Paratiroidea o PTH (glándula paratiroides) Progesterona (cuerpo lúteo)

Funciones fisiológicas principales Véase epinefrina.

Estimula la secreción de corticosteroides y otras hormonas. Influye en el metabolismo de los hidratos de carbono y el balance electrolítico; aumenta la necesidad de proteínas y ciertas vitaminas. Regula el balance de agua y electrólitos. Véase vasopresina. Controla el nivel de requerimientos de calcio Estimula la vesícula biliar y el páncreas para que liberen su contenido en el intestino delgado. Estimula la liberación de ACTH desencadenada por el estrés, pero la misma ACTH la detiene cuando se ha liberado suficiente. Véase glucocorticoides. Fomenta el crecimiento lineal de los huesos largos. Ayuda en el metabolismo de nitrógeno, calcio, fósforo e hidratos de carbono. Mantiene el balance de agua y electrólitos. Estimula la secreción de jugo intestinal. Inhibe la secreción de jugo gástrico. Acelera la acción cardíaca; produce constricción de ciertos vasos sanguíneos; relaja los intestinos y dilata los bronquios y la tráquea. Acelera la glucogenólisis. Hormona glucoproteína; estimula la producción de eritrocitos. Responsables de las características femeninas y el ciclo menstrual. Fomentan la maduración de los ovarios y la formación de esperma en los testículos. Influyen en el metabolismo de calcio, fósforo y lípidos. Promueve la manufactura y liberación de ácido y jugos digestivos en estómago y duodeno. Inhibe la liberación de TSH y GH, así como ACTH, glucagon e insulina. Promueve la liberación de la hormona del crecimiento; es estimulada por la insulina. Aumenta los niveles de glucosa estimulando la desintegración del glucagón hacia glucosa; activa la gluconeogénesis. Mantiene la homeostasis circulatoria y vascular. Auxilia en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Regula el metabolismo de la glucosa reduciendo los niveles sanguíneos de glucosa; favorece el transporte y la entrada de glucosa a las células musculares y otros tejidos; promueve la síntesis de glucógeno, lipogénesis y gluconeogénesis. Regula peso corporal, saciedad, gasto energético y funciones reproductivas. Regula la motilidad intestinal. Estimula contracción uterina, trabajo de parto y sangrado después del alumbramiento. Ayuda en la producción de leche. Estimula la secreción de jugo pancreático. Controla el contenido de calcio de la sangre. Estimula el crecimiento del útero y de las glándulas mamarias

(continúa)


Apéndices

327

Apéndice 14 (continuación) Hormona (órgano de origen)

Prolactina (hipófisis anterior) Secretina (duodeno) Somatostatina o GIH (hipotálamo) Somatotrópica, hormona, o STH (hipófisis anterior) Tiroides, hormona estimulante, o TSH (hipófisis anterior) Tiroxina, diyodotironina y triyodotironina (glándula tiroides) Vasopresina o pitresina (hipófisis posterior)

Funciones fisiológicas principales

Estimula el crecimiento de las glándulas mamarias y la producción de leche. Estimula al páncreas para que libere bicarbonato neutralizador de ácido hacia el intestino delgado. Controla e inhibe la liberación de las hormonas del crecimiento; influye en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Fomenta la síntesis de proteínas en todas las células; aumenta la movilización de grasas; ayuda en el metabolismo de los hidratos de carbono. Estimula la glándula tiroides para la estimulación y liberación de las hormonas tiroideas y la oxidación del yodo a yoduro. Estimulan el consumo de oxígeno. Regulan el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas; excretada en exceso, lleva a intolerancia a la glucosa y aumento de la gluconeogénesis. Conocida también como hormona antidiurética (ADH); impide la pérdida de agua en la orina por la contracción de los riñones. Se libera cuando el volumen sanguíneo es depletado (ya sea porque la presión sanguínea es muy baja o la concentración de sales demasiado alta).

ACTH, hormona adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone); CRH, hormona liberadora de corticotropina (corticotropin-releasing hormone); GH, hormona del crecimiento (growth hormone); GRH, hormona liberadora de GH (GH-releasing hormone); PTH, hormona paratiroidea (parathyroid hormone); STH, hormona somatotrópica (somatotropic hormone); TSH, hormona estimulante de tiroides (thyroid-stimulating hormone). aLista parcial; incluye hormonas con funciones nutricionales directas.


328

Apéndices

Apéndice 15 Peso de los niños de los tres meses a los 19 añosa Edad 3-5 meses 6-8 meses 9-11 meses 1 año 2 años 3 años 4 años 5 años 6 años 7 años 8 años 9 años 10 años 11 años 12 años 13 años 14 años 15 años 16 años 17 años 18 años 19 años

Varones (percentil de peso en kg) Percentil 25 7 8 9 10 13 15 16 18 20 21 25 28 32 35 41 44 54 55 59 63 60 64

Percentil 50 7 9 10 11 14 15 17 20 22 25 28 32 36 40 48 52 60 64 66 70 68 71

Percentil 75 8 10 10 12 15 17 19 22 24 30 33 40 41 46 56 61 67 77 74 79 77 77

Mujeres (percentil de peso en kg)

Percentil 25 6 7 8 10 12 14 16 18 19 21 24 28 30 36 41 45 50 51 52 53 51 54

Percentil 50 7 8 9 10 13 15 17 20 21 24 29 32 36 43 46 53 54 55 56 61 58 61

Percentil 75

aPercentiles seleccionados de los datos de NHANES III. Los pesos en kilogramos se redondean al entero más cercano.

Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United, States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANE III). Table 1. http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.

7 9 10 12 14 16 19 22 24 30 33 37 44 50 56 64 67 63 66 68 69 66


Apéndices

329

Apéndice 16 Peso de varones y mujeres adultos de 20 años de edad en adelantea Edad (años)

Varones (percentil de peso en kg)b

Percentil 50 Percentil 25 Todas las razas/grupos étnicosc 20-29 67 75 30-39 72 80 40-49 74 82 50-59 76 84 60-69 73 82 70-79 68 78 80 + 64 71

Percentil 75

Mujeres (percentil de peso en kg)b

Percentil 25

Percentil 50

Percentil 75

85 91 93 94 92 87 78

54 57 59 61 59 57 52

60 65 68 71 68 64 59

71 78 80 84 79 76 68

Blancos no hispánicos 20-29 68 30-39 73 40-49 75 50-59 77 60-69 74 70-79 70 80 + 64

75 82 83 85 83 78 71

85 93 94 95 93 88 79

54 56 59 61 59 56 52

59 64 67 71 69 64 59

69 77 78 84 78 74 68

Negros no hispánicos 20-29 69 30-39 69 40-49 71 50-59 72 60-69 69 70-79 65 80 + 60

79 80 81 83 78 76 72

90 90 94 94 90 87 78

58 62 66 67 66 63 53

67 73 78 79 76 73 62

80 87 93 93 88 84 68

Mexicano-americanos 20-29 64 30-39 69 40-49 73 50-59 72 60-69 68 70-79 64 80 + 60

72 77 79 81 77 75 67

80 86 92 90 87 81 70

54 59 64 61 60 55 44

62 66 72 70 67 62 53

71 79 82 80 78 69 61

aPeso en kilogramos en percentiles selectos por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante (datos del NHANES III). bLos pesos en kilogramos se redondean al entero más cercano. cIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado.

Fuente: Adaptado del National center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United States, 1988-1994, National Health and Nutrition Examination Survery (NHANES III). Tables 29 and 30. http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.


330

Apéndices

Apéndice 17 Índice de masa corporal (adultos)a

Peso saludable BMIb 19 Estatura (cm)

20

21

22

Sobrepeso 23

24

25

26

27

28

Obesidad leve 29

30

31

32

33

34

35

Peso (kg)

147

41

44

45

48

50

52

54

56

59

61

63

65

67

69

72

73

76

150

43

45

47

49

52

54

56

58

60

63

65

67

69

72

74

76

78

152

44

46

49

51

54

56

58

60

63

65

67

69

72

74

76

79

81

155

45

48

50

53

55

58

60

62

65

67

69

72

74

77

79

82

84

157

47

49

52

54

57

59

62

64

67

70

72

74

77

79

82

84

87

160

49

51

54

56

59

61

64

66

69

72

74

77

79

82

84

87

89

163

50

53

55

58

61

64

66

68

71

74

77

79

82

84

87

89

93

165

52

54

57

60

63

65

68

71

73

76

79

82

84

87

90

93

95

168

54

56

59

62

64

67

70

73

76

78

81

84

87

90

93

95

98

170

55

58

61

64

66

69

72

75

78

81

84

87

90

93

96

98

101

173

57

59

63

65

68

72

74

78

80

83

86

89

92

95

98

101

104

175

58

61

64

68

70

73

77

80

83

86

89

92

95

98

101

104

107

178

60

63

66

69

73

76

79

82

85

88

92

95

98

101

104

107

110

180

62

65

68

71

75

78

81

84

88

91

94

98

101

104

107

110

113

183

64

67

70

74

77

80

83

87

90

93

97

100

103

107

110

113

117

185

65

68

72

75

79

83

86

89

93

96

99

103

107

110

113

117

120

188

67

70

74

78

81

84

88

92

95

99

102

106

109

113

116

120

123

191

69

73

76

80

83

87

91

94

98

102

105

109

112

116

120

123

127

193

71

74

78

82

86

89

93

97

100

104

108

112

115

119

123

127

130

aPara usar esta tabla, encontrar la estatura apropiada (en centímetros) en la columna de la izquierda. Recorrer la tabla hacia

un peso dado (en kilogramos). El número de la parte superior de la columna es el BMI para esa estatura y peso. Kilogramos redondeados. bDebido a la acumulación de grasa central, el riesgo de salud de cualquier nivel de índice de masa corporal (body mass index, BMI) aumenta si el peso se ha incrementado más de 5 kg desde los 25 años de edad o si la circunferencia de la cintura rebasa los 100 cm para los varones y los 88 cm para las mujeres. El IMC o índice de masa corporal se determina mediante la siguiente fórmula: IMC = peso en kg ÷ (estatura en cm)2 3 703

(Continúa)


Ap茅ndices

331

Ap茅ndice 17 (continuaci贸n)

Obesidad moderada

Obesidad extrema

BMIb 36 Estatura (cm)

37

147

78

80

82

84

87

89

91

150

81

83

85

88

90

92

94

152

83

86

88

90

93

95

98

155

86

88

91

93

96

98

101

157

89

92

94

97

99

102

104

160

92

94

97

100

102

105

108

110

112

115

117

120

122

126

128

130

133

163

95

98

100

103

105

108

111

113

116

119

121

124

127

130

132

134

137

165

98

101

103

106

109

112

114

117

120

122

125

128

131

133

136

139

142

168

101

104

107

109

112

115

118

121

123

126

129

132

135

137

140

143

146

170

104

107

110

113

116

118

122

124

127

130

133

136

139

142

145

147

150

173

107

110

113

116

119

122

125

128

131

134

137

140

143

146

149

152

155

175

110

113

117

119

122

126

129

132

135

139

141

144

147

150

153

156

160

178

113

117

120

123

126

129

132

136

139

142

145

148

151

155

158

161

164

180

117

120

123

127

130

133

137

140

143

146

149

153

156

159

162

166

169

183

120

123

127

130

133

137

140

143

147

150

153

157

160

164

167

170

174

185

123

127

131

134

137

141

144

147

151

154

158

161

165

168

171

175

178

188

127

130

134

137

141

145

148

151

155

159

162

166

169

173

176

180

183

191

130

134

137

141

145

148

152

156

159

163

166

170

174

177

181

185

188

193

134

138

142

145

149

152

156

160

164

167

171

175

179

182

186

190

193

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

106

108

111

112

Peso (kg) 93

95

98

100

102

104

96

98

101

103

105

108

110

112

114

117

100

102

104

107

109

111

113

116

118

121

103

105

108

110

112

115

117

120

122

125

107

109

112

114

116

119

121

124

126

129

Fuente: National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI): Evidence report on clinical guidelines on the identificaton, evaluation, and teatment of overweight and obesity in adults. NIH Publication No. 00-4084, October 2000. La calificaci贸n del IMC significa:

Bajo peso Normal Sobrepeso Obesidad leve Obesidad moderada Obesidad extrema

<19 19-<25 25-<30 30-<35 35-<40 >40


332

Apéndices

Apéndice 18 Estimación de la constitución física y la estatura A. Constitución física de acuerdo con el tamaño de la muñeca Rodee la muñeca con los dedos pulgar y medio de la otra mano Constitución pequeña = los dedos se traslapan Constitución media = los dedos se tocan Constitución grande = los dedos no se tocan B. Constitución física de acuerdo con estatura/circunferencia de la muñeca (r) Grande

Varones, valores r Mujeres, valores r

<9.6 <10.1

Mediana

9.6-10.4 10.1-11.0

Pequeña >10.4 >11.0

La constitución física se basa en el valor “r” de una constitución pequeña, mediana y grande, donde r = estatura en centímetros entre circunferencia de la muñeca en centímetros, determinada mediante la medición de la parte más pequeña de la muñeca distal a la apófisis estiloides del radio y el cúbito. C. Constitución física de acuerdo con estatura y ancho del codoa

Estatura

Varones

Ancho del codo

1.57-1.60 1.63-1.70 1.73-1.80 1.83-1.90 1.93

Estatura

6.35-7.3 6.66-7.3 6.98-7.61 6.98-8.88 7.3-8.25

1.47-1.50 1.52-1.60 1.63-1.70 1.73-1.80 1.83

Mujeres

Ancho del codo 5.71-6.35 5.71-6.35 6.03-6.66 6.03-6.66 6.35-6.98

aMedición del ancho del codo según la estatura para varones y mujeres de constitución física mediana. Medir el ancho del codo

y compararlo con las mediciones anteriores para varones y mujeres de constitución media, de acuerdo con la estatura. Si la medida es menor, la constitución es pequeña; las mediciones superiores indican constitución física grande. D. Constitución física de acuerdo con la edad y el ancho del codob

Edad

18-24 25-34 35-44 45-54 55-64 65-74

Grande >7.7 >7.9 >8.0 >8.1 >8.1 >8.1

Varones

Mediana

6.6-7.7 6.7-7.9 6.7-8.9 6.7-8.1 6.7-8.1 6.7-8.1

Chica <6.6 <6.7 <6.7 <6.7 <6.7 <6.7

Grande >6.5 >6.8 >7.1 >7.2 >7.2 >7.2

Mujeres

Mediana 5.6-6.5 5.7-6.8 5.7-7.1 5.7-7.2 5.8-7.2 5.8-7.2

Chica

<5.6 <5.7 <5.7 <5.7 <5.8 <5.8

bPara medir el ancho del codo, extender el brazo hacia delante y doblar el antebrazo hacia arriba en un ángulo de 90° con los

dedos apuntando hacia arriba y adentro y la muñeca hacia el cuerpo. Medir el ancho con un calibrador en centímetros de forma transversal a la articulación del codo en las dos prominencias óseas de cada lado.

(continúa)


Apéndices

333

Apéndice 18 (continuación) E. Estatura a partir de la longitud total de los brazos (TAL) De pie o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto respecto del cuerpo y con las palmas hacia arriba, medir la amplitud completa en centímetros a partir de la punta de los dedos medios, excluyendo las uñas. La distancia de la punta del dedo de un brazo estirado al otro, es aproximadamente igual a la estatura. F. Ecuaciones de predicción de estatura a partir de la medición de la altura de la rodilla 6-18 años

19-59 años

60-90 años

Varones blancos Varones negros Mujeres blancas Mujeres negras Varones blancos Varones negros Mujeres blancas Mujeres negras Varones Mujeres

Estatura = (2.22 x altura de la rodilla) + 40.54 Estatura = (2.18 x altura de la rodilla) + 39.60 Estatura = (2.15 x altura de la rodilla) + 43.21 Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) + 46.59 Estatura = (1.88 x altura de la rodilla) + 71.85 Estatura = (1.79 x altura de la rodilla) + 73.42 Estatura = (1.87 x altura de la rodilla) – 0.06 (edad) + 70.25 Estatura = (1.86 x altura de la rodilla) – 0.06 (edad) + 68.10 Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) – 0.04 (edad) + 64.19 Estatura = (1.83 x altura de la rodilla) – 0.24 (edad) + 84.88

La edad se redondeó al año completo más cercano; la altura de la rodilla en centímetros. Usar un calibrador de hoja ancha para medir la altura de la rodilla. La persona se recuesta sobre la espalda con la rodilla y el tobillo doblados en ángulo de 90°. Poner la hoja fija del calibrador bajo el talón y deslizar la hoja contra el muslo hasta aproximadamente 5 cm de la rótula. Leer la medición hasta el 0.1 cm más cercano. Deben hacerse dos mediciones cuya diferencia sea de ± 0.5 cm. TAL, longitud total de los brazos (total arm length). Fuentes: Chumiea, W.C., Guo, S.S., and Steinbaugh, M.L.: Prediction of stature from knee height for black and white adults and children with application to mobility-impaired or handicapped persons, J Am Diet Assoc, 94 (12):1385, 1994; Chumiea, W.C., Roche, A.F., and Steinbaugh, M.L.: Estimating stature from knee height for persons 60 to 90 years of age, J Am Geriatr Soc, 33 (2); 116, 1985; Frisancho, A.R.: New standards of weight and body composition by frame and height for assessment of nutritional status of adults and the eiderly, Am J Clin Nutr, 40:808, 1984; Metropolitan Life Insurance Company, Statistical Bulletin, 1993.


334

Apéndices

Apéndice 19 Grosor del pliegue cutáneo del trícepsa Edad (años)

Varones (percentil en mm)

Mujeres (percentil en mm)

Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil 10 25 50 75 90

Todas las razas/grupos étnicosb

10.5

15.3

20.0

Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil 10 25 50 75 90

20-29

5.8

7.6

11.4

14.3

19.4

26.0

33.4

30-39

6.6

8.8

11.6

15.5

20.8

12.4

16.2

22.3

31.0

36.4

40-49

6.9

9.3

12.3

16.1

21.9

14.3

19.5

25.3

31.2

35.8

50-59

7.5

9.4

12.6

16.0

21.8

16.4

20.6

26.7

32.1

37.0

60-69

7.7

10.1

12.7

17.1

23.1

14.5

18.2

24.1

29.7

34.9

70-79

7.3

9.0

12.4

16.0

20.6

12.5

16.4

21.8

27.7

32.1

80+

6.6

8.7

11.2

13.8

18.0

9.3

13.1

18.1

23.3

28.9

10.7

15.4

20.3

11.0

13.9

18.8

25.8

33.4

Blancos no hispánicos 20-29

5.9

7.9

30-39

7.1

9.0

11.8

15.7

21.0

12.3

15.6

21.5

30.6

36,2

40-49

7.1

9.8

12.5

16.4

22.0

14.3

19.4

25.1

30.7

35.5

50-59

7.6

9.4

12.9

16.2

21.8

16.4

20.6

26.7

32.0

37.0

60-69

8.1

10.5

13.1

17.4

23.3

14.8

18.3

24.3

29.6

34.8

70-79

7.4

9.3

12.4

16.4

20.6

12.5

16.4

21.6

27.5

31.8

80+

6.8

8.8

11.3

13.9

18.0

10.0

13.4

18.4

23.4

28.9

10.8

14.1

20.6

28.6

35.9

Negros no hispánicos 20-29

5.1

6.4

9.8

15.0

21.7

30-39

5.0

6.9

10.4

14.9

20.3

11.7

17.7

25.2

33.9

38.6

40-49

5.2

7.7

10.7

15.4

22.8

14.6

20.8

28.1

34.4

39.0

50-59

5.9

7.9

10.9

14.8

22.5

13.9

21.8

29.2

33.6

37.9

60-69

5.4

7.5

10.7

15.6

24.0

13.8

19.4

26.8

32.9

36.7

70-79

6.1

7.8

10.7

14.9

20.7

12.6

18.8

24.1

28.9

36.5

80+

**c

7.6

10.7

13.4

**

**

11.3

16.2

22.8

**

28.6

34.3

Mexicano-americanos 20-29

6.0

7.7

10.8

14.0

18.7

12.8

16.6

22.2

30-39

6.5

8.8

10.9

15.3

20.5

14.6

18.7

25.0

32.2

37.8

40-49

7.0

8.5

11.5

14.7

20,1

18.1

22.5

27.7

33-2

36.4

50-59

7.2

9.3

12.3

16.1

22.6

16.6

20.8

25.6

30.7

36.1

60-69

7.1

9.2

11.4

13.7

17.9

16.4

20.1

24.7

30.0

33.9

70-79

6.4

8.0

10.3

12.9

15.3

**

15.6

19.6

26.4

**

80+

**

8.8

10.3

13.2

**

**

11.8

14.4

20.2

**

aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante. Datos del NHANES III. bIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado cLa cifra no cumple con el estándar de confiabilidad y precisión.

Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 29 and 30. http://www.cdc.gov/nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.


Apéndices

335

Apéndice 20 Circunferencia a la mitad del brazoa Edad (años)

Varones (percentil en mm)

Mujeres (percentil en mm)

Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil 10 25 50 75 90

Todas las razas/grupos étnicosb

Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil 10 25 50 75 90

20-29

27.9

29.6

32.3

34.6

37.4

24.2

25.8

27.9

31.1

35.1

30-39

29.0

31.0

33.3

35.6

38.2

24.9

26.9

29.5

33.9

38.2

40-49

29.5

31.2

33.3

35.7

38.4

25.8

28.0

30.7

34.0

37.7

30-59

29.2

31.1

33.7

35.6

37.9

26.6

28.7

32.0

35.3

39.2

60-69

28.4

30.6

32.7

35.2

37.0

26.2

28.3

31.2

34.3

38.3

70-79

27.5

29.3

31.3

33.4

36.1

25.4

27.4

30.1

33.1

36.7

80+

25.5

27.3

29.5

31.5

33.3

23.0

25.5

28.4

31.5

34.0

Blancos no hispánicos 20-29

28.2

29.7

32.6

34.6

37.1

24.2

25.6

27.5

30.7

34.8

30-39

29.1

31.2

33.5

35.7

38.2

24.7

26.6

28.9

33.0

37.0

40-49

29.8

31.4

33.3

35.7

38.2

25.7

27.9

30.4

33.6

37.0

50-59

29.4

31.1

33.7

35.8

38.0

26.6

28.6

31,9

35.0

38.8

60-69

28.6

30.9

33.0

35.2

37.0

26.0

28.3

31.0

34,1

37.7

70-79

27.5

29.4

31.3

33.5

36.1

25.4

27.4

29.9

32.6

36.2

80+

25.5

27.3

29.5

31.5

33.2

23.0

25.6

28.4

31.5

34.0

Negros no hispánicos 20-29

28.4

30.4

33.0

36.5

39.8

24.5

26.8

29.5

33.1

37.3

30-39

29.1

30.8

33.3

36.4

39.9

25.8

28.2

31.6

35.8

40.1

40-49

29.1

31.2

33.8

36.2

39.2

27.1

29.8

33.1

37.5

42.1

50-59

28.0

31.0

33.8

36.4

39.2

26.3

30.1

34.2

37.9

41.1

60-69

26.7

30.2

32.8

35.8

38.6

27.5

30.1

33.6

37.1

41.0

70-79

26.8

29.3

31,6

34.2

36.8

26.3

29.4

32.1

36.2

40.7

80+

**c

27.6

30.0

32.2

**

**

24.9

29.1

32.9

**

29.0

32.4

35.8

Mexicano-americanos 20-29

27.5

29.4

31.4

33.7

36.2

24.3

26.5

30-39

28.6

30.6

33.1

35.1

37.5

26.3

28.5

31.2

35.1

38.5

40-49

29.9

31.3

33.5

36.1

37.8

27.9

29,9

32-9

35.5

38.8

50-59

29.9

31.2

33.3

35,1

37.4

28.0

30.0

32.5

35.5

38.3

60-69

27.7

29.4

31.9

34,0

36.4

27.8

29.4

32.3

35.4

38.6

70-79

26.0

28.0

30.5

32.7

34.4

**

26.2

29.9

33.4

**

**

27.3

28.3

30.0

**

**

23.1

27.2

30.1

**

80+

aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante. Datos del NHANES III. bIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado. Se excluyó a las mujeres embarazadas. cLa cifra no cumple con el estándar de confiabilidad y precisión.

Fuente: Adaptado de National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 42 and 43. http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.


336

Apéndices

Apéndice 21 Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos Requerimientos energéticos del adulto Método I 1. Determinar el gasto energético basal (BEE) mediante la ecuación de Harris-Benedict. Varones: BEE = 66.5 + (13.75 x W) + (5.0 x H) - (6.76 x Y) Mujer: BEE = 655.1 + (9.56 x W) + (1.85 x H) - (4.68 x Y) Donde W es el peso (weight) real en kilogramos; Y, la edad en años (years); H, la estatura (height) en centímetros. Ajuste de peso para obesidad (>25% del IBW): (ABW - IBW) x 0.25 + IBW = W en kilogramos por BEE Donde ABW es el peso corporal real, IBW, el peso corporal ideal. 2.

Ajuste para actividad: BEE x uno de los siguientes factores de actividad: Reposo en cama 1.0-1.1 Moderada 1.6-1.7 Muy ligera 1.2-1.3 Pesada 1.9-2.1 Ligera 1.4-1.5 Agotante o 2.2-2.4 excepcional (Usar el factor más bajo para las mujeres y el más alto para los varones)

3.

Disposiciones para enfermedad: BEE x factor de estrés o lesión Sin enfermedad/sin estrés 1.0 Enfermedad leve, no catabólica Confinado en cama 1.0-1.1 Ambulatorio/no en cama 1.1-1.2 Infecciones y estrés, catabólico Leve 1.1-1.2 Moderado 1.3-1.4 Grave, hipercatabólico 1.5-1.7 Septicemia 1.8-2.0 Quemaduras <20% superficie corporal 1.2-1.4 20-40% superficie corporal 1.5-1.8 >40% superficie corporal 1.8-2.0 Cáncer con quimioterapia o radiación, caquexia 1.2-1.5 cardíaca Lesión craneana cerrada 1.2-1.3 COPD 1.2-1.4 Fractura, hueso largo/múltiple 1.2-1.3 Insuficiencia respiratoria/renal 1.2-1.4 Desnutrición proteínico-energética 1.2-1.7 Cirugía, menor/programada 1.1-1.2 Cirugía, mayor 1.2-1.3 Trasplante, órgano sólido 1.3-1.5 Traumatismo, esquelético/contuso 1.3-1.4 Traumatismo, mayor, múltiple, lesión craneana 1.5-1.6 Herida, limpia 1.1-1.2 Herida, infectada 1.3-1.4

4.

Kilocalorías para gasto energético total (TEE) Mantenimiento de peso TEE = BEE x factor de actividad x factor estrés/lesión Aumento de peso: agregar 500 kcal/día para aumentar 500 g por semana Pérdida de peso: disminuir 500 kcal/día para bajar 500 g por semana

BEE, gasto energético basal (basal energy expenditure); ABW, peso corporal real (actual body weight); IBW, peso corporal ideal (ideal body weight); COPD, enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease); TEE, gasto energético total (total energy expenditure).

(continúa)


Apéndices

337

Apéndice 21 (continuación) Método II. Método rápido. Raciones de calorías por kilogramo de peso corporal para diferentes niveles de actividad y condiciones de estrés Nivel de actividad: kcal/kg BWa kcal/lb BW Paciente encamado 25 11 Actividad muy ligera 30 14 Actividad ligera 35 16 Actividad moderada 40 18 Activo/trabajo pesado 45 20 Extenuante/excepcional 50 23 Condición de estrés: Sobrepeso/reducción de peso Quemadura, mayor, reposo en cama ambulatorio Cáncer Diálisis (hemo, peritoneal) Sin estrés, reposo en cama Estrés leve, reposo en cama, ambulatorio Estrés moderado, reposo en cama ambulatorio Estrés grave, politraumatizado hipermetabólico, sepsis Prediálisis Desnutrición proteínico-energética Cirugía, programada/menor mayor, reposo en cama mayor, ambulatoria Trasplante

kcal/kg BWa 20 35-40 40-50 35-45 30-35 25 30 35 35 40 45 45 40-50 30-35 32 35 38 30-35

kcal/lb BW 9 16-18 18-23 16-20 14-16 11 14 16 16 18 20 20 18-23 14-16 14.5 16 17.5 14-16

aBW = peso corporal (body weight). Sumar o restar 5 kca1/kg si se tiene peso bajo o sobrepeso, respectivamente.

Requerimientos proteínicos del adulto 1. Requerimiento normal: 0.8-1.0 g/kg peso corporal 2. Requerimiento del anciano: 1.0-1.2 g/kg peso corporal 3. Requerimiento durante enfermedad o estrés (g/kg peso corporal) Agotadas, reservas proteínica Cáncer, malabsorción Cirugía, mayor menor/electiva Diálisis, hemo Diálisis, peritoneal Estrés, grave menor moderado Hepatitis, cirrosis Hipermetabólico, estrés Hueso largo, fracturas, heridas que drenan Inanición Intestino corto, síndrome

1.5-2.0 1.2-1.5 1.4-1.5 1.2-1.3 1.2-1.3 1.2-1.4 1.5-1.7 1.1-1.2 1.3-1.4 1.5-2.0 1.7-2.5 1.6-1.7 1.2-1.5 1.5-2.0

Médula espinal, lesión Médula ósea, trasplante Órgano, trasplante Politraumatizado, sepsis Presión, úlcera, etapa 1 etapa 2 etapa 3 etapa 4 Proteínico-energética, desnutrición Realimentación, síndrome Renal crónica, insuficiencia Respiratoria aguda, insuficiencia Sepsis grave, quemadura mayor, lesión craneana Traumatismo, múltiple

1.5-1.7 1.5-2.0 1.3-1.5 1.8-2.4 1.0-1.1 1.2-1.4 1.5-1.7 1.8-2.0 1.5-2.0 1.2-1.5 0.55-0.75 1.3-1.5 2.0-2.5 1.7-2.2

(continúa)


338

Apéndices

Apéndice 21 (continuación) Métodos rápidos para estimar los requerimientos de líquidos Método 1 (basado en la ingesta de kcal)

1 ml/kcal para adultos 1.5 ml/kcal para lactantes y niños

Método 2 (basado en el peso)

100 ml/kg peso corporal para los primeros 10 kg 50 ml/kg peso corporal para los siguientes 10 kg 20 ml/kg peso corporal por cada kilogramo por arriba de 20 kg si tiene menos de 50 años, o 15 ml/kg peso corporal si tiene más de 50 años de edad

Método 3 (basado en la edad y el peso)

Prematuro, <1 000 g Prematuro, 1 000 a 1 500 g Prematuro, 1 500 a 2 500 g Recién nacido 1 año (9 kg peso promedio) 2 años (12 kg peso promedio) 3 años (16 kg peso promedio) 6 años (20 kg peso promedio) 16 a 25 años 25 a 65 años >65 años

Método 4 (basado en el estado de hidratación)

30 cm3/kg peso corporal para hidratación normal 35 cm3/kg para deshidratación 25 cm3/kg con edema en ascitis, insuficiencia renal, e insuficiencia cardíaca congestiva

Método 5 (basado en el balance de líquidos)

Producción de orina + 500 ml/día

200 ml/kg 175 a 200 ml/kg 150 a 180 ml/kg 140 a 150 ml/kg 120 a 135 ml/kg 115 a 125 ml/kg 100 a 110 ml/kg 90 a 100 ml/kg 35 ml/kg 30 ml/kg 25 ml/kg


Apéndices

339

Apéndice 22 Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el estado nutricional Albúmina Interpretación: >3.5 g/100 ml, aceptable 3.0-<3.5 g/100 ml, pérdida leve 2.4-2.9 g/100 ml, pérdida moderada <2.4 g/100 ml, pérdida grave Prealbúmina (o transtirretina) Interpretación: >15 mg/100 ml, aceptable 10-15 mg/100 ml, pérdida leve 5-10 mg/100 ml, pérdida moderada <5 mg/100 ml, pérdida grave Transferrina sérica Interpretación: >200 mg/100 ml, aceptable 150-200 mg/100 ml, pérdida leve 100-149 mg/100 ml, pérdida moderada <100 mg/100 ml, pérdida grave Transferrina, calculada a partir de la capacidad de fijación de hierro total (TIBC) Transferrina, mg/100 ml = (0.68 x TIBC) + 21 Interpretación: >170 mg/100 ml, aceptable <170 mg/100 ml, deficiente (Nota: los valores de transferrina determinados mediante la TIBC son más bajos que los obtenidos por radioinmunodifusión, pero puede estar elevada en pacientes con anemia por deficiencia de hierro grave). Capacidad de fijación de hierro total (TIBC) Interpretación: 250-400 µg/100 ml, normal >400 µg/100 ml, indicativa de deficiencia de hierro Cuenta total de linfocitos (TLC), células/mm3 3 TLC = % linfocitos 3 leucocitos (mm ) 100

Interpretación: >2 000/mm3, aceptable 1 200-2 000/mm3, pérdida leve 800-1 199/mm3, pérdida moderada <800/mm3, pérdida grave Índice de creatinina/estatura (CHI) CHI =

creatinina en 24 h (mg) 3 100 creatinina urinaria esperada en 24 h (mg)

Interpretación: >90%, aceptable 80-90%, pérdida leve 60-79%, pérdida moderada <60%, pérdida grave (continúa)


340

Apéndices

Apéndice 22 (continuación) Ferritina Interpretación: 20 a 200 ng/ml, aceptable <10 ng/ml, deficiencia de hierro >400 ng/ml, hierro excesivo o sobrecarga Homocisteína (factor de riesgo independiente para cardiopatía coronaria) Interpretación: 6-12 µmol/L, aceptable >7 µmol/L, riesgo más bajo 12-30 µmol/L, riesgo moderado >30 µmol/L, riesgo elevado Balance de nitrógeno Balance del nitrógeno = Ingesta de proteína, g — (nitrógeno ureico en orina + 4a) 6.25 aEl valor representa un estimado del nitrógeno no medido que se pierde por sudor, cabello, piel y heces.

Pérdida de proteínas, gramos = (nitrógeno ureico en orina + 4) 3 6.25 Índice de pronóstico nutricional (PNI) PNI = 158 – [(16.6 x ALB) + (0.78 x TSF)+ (0.2 x TFN) + (5.8 x HST) Donde: ALB, albúmina sérica (g/100 ml); TSF, pliegue cutáneo del tríceps (mm) TFN = nivel de transferrina (mg/100 ml); HST, prueba de hipersensibilidad cutánea Interpretación: <30, riesgo bajo de mortalidad y morbilidad 30-50, riesgo intermedio >50, riesgo elevado Prueba de grasa fecal Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa dietética/día) >7 g es indicativo de esteatorrea o malabsorción de grasa 10-25 g, malabsorción de grasa leve 25-30 g, malabsorción de grasa moderada >40 g, malabsorción de grasa grave Masa libre de grasa (FFM), predicción a partir de la excreción urinaria de creatinina en 24 h FFM (kg) = 29.08 creatinina (g/100 ml) + 7.38 Grosor del pliegue cutáneo del tríceps (TSF), mm Interpretación: > Percentil 50, aceptable Percentil 40-50, pérdida de grasa leve Percentil 25-39, pérdida de grasa moderada < Percentil 25, pérdida de grasa grave Circunferencia media del brazo (MAC), cm Interpretación: > Percentil 50, aceptable Percentil 40-50, pérdida de grasa leve Percentil 25-39, pérdida de grasa moderada < Percentil 25, pérdida de grasa grave Circunferencia muscular media del brazo (MAMC), cm MAMC, cm = MAC, cm – (TSF, mm x 0.314) Interpretación: <85%, aceptable (continúa)


Apéndices

341

Apéndice 22 (continuación) 76-85%, pérdida leve 65-75%, pérdida moderada <65%, pérdida grave Índice de masa corporal (BMI) o cociente peso/estatura IMC =

Peso (kg) Estatura2 (m)

19-34 años >35 años

<19, peso bajo 19-<25, aceptable 25-<30, sobrepeso 21-27, aceptable >27, inaceptable

30-<35, obesidad leve 35-<40, obesidad moderada >40, obesidad extrema

Peso corporal relativo (RBW), como porcentaje del peso deseado RBW =

Peso real 3 100 Peso corporal deseable

Interpretación: <70%, peso bajo grave 70-79%, peso bajo moderado 80-89%, peso bajo leve 90-110%, aceptable 111-120%, sobrepeso >120%, obeso Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual % de cambio de peso = Peso actual 3 100 Peso habitual Interpretación: >120%, aumento de peso significativo 110-120%, aumento de peso moderado 90-109%, aceptable 85-89%, pérdida de peso leve

80-84%, pérdida de peso moderada 70-79%, pérdida de peso grave 60-69%, pone en peligro la vida <60%, mortal

10% de pérdida de peso no planeada o reciente es factor de riesgo de desnutrición 20% de pérdida de peso no planeada o reciente es un riesgo elevado para pacientes quirúrgicos Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual con el paso del tiempo % de cambio de peso = Peso habitual – peso actual 3 100 Peso habitual Interpretación: 1 semana 1 mes 3 meses 6 meses

Pérdida significativa 1-2% 5% 7.5% 10%

Pérdida grave >2% >5% >7.5% >10%

TIBC, capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity); TLC, cuenta total de linfocitos (total lymphocyte count); CHI, índice de creatinina/estatura (creatinine/height index); PNI, índice de pronóstico nutricional (prognostic nutritional index); TSF, pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold); HST, prueba de hipersensibilidad cutánea (hypersensitivity skin test); FFM, masa libre de grasa (fat-free mass); MAC, circunferencia media del brazo (midarm circumference); MAMC, circunferencia muscular media del brazo (midarm muscle circumference); IMC, índice de masa corporal (body mass index); RBW, peso corporal relativo (relative body weight).


342

Apéndices

Apéndice 23 Evaluación física del estado nutricional Parte del cuerpo

Características del estado normal

Signos indicativos de desnutrición

Cabello

Con brillo natural y firme, color y pigmentación normales

Opaco, delgado y escaso; se arranca fácilmente; frágil; pigmentación anormal con signo de bandera

Cabeza

Tamaño y forma normal; medición de circunferencia cefálica normal en niños menores de 3 años de edad

Protrusión anormal de área frontal o parietal: demora en el cierre de las fontanelas

Cara

Apariencia saludable; suave y con humedad natural; sin úlceras ni lesiones; no abotagada; mejillas no hinchadas; áreas en torno a la nariz sin descamación grasosa

Despigmentación; seca y descamada, especialmente en torno a nariz y boca; glándulas parótidas crecidas; hinchada; úlceras (p. ej., acné y xantelasmas)

Cuello

Sin lesiones; no inflamado y piel sin manchas

Crecimiento de la parte anterior (p. ej., tiroides)

Dientes

Dientes permanentes completos; sin caries; no faltan piezas; esmalte brillante sin manchas

Caries dental o piezas faltantes; esmalte moteado; dientes no firmes en las encías

Encías

Color rojo normal; no sangran fácilmente; no hinchadas ni retraídas; no hay dolor

Sangran fácilmente; de color pálido; esponjosas o inflamadas; retraídas

Labios

Color natural; suaves y sin inflamación; sin grietas ni lesiones en las esquinas de los labios

Inflamados; fisuras en las comisuras; partidos

Lengua

Lisa; de color rojo normal; sin inflamación ni úlceras

De color púrpura o magenta; inflamada; con úlceras o lesiones; papilas o superficie de la lengua atrofiada

Manos

Sin deformidades en las articulaciones, no inflamadas; movimientos fáciles; apretón de manos fuerte; uñas rosadas; no se rompen fácilmente

Apretón de manos débil; articulaciones inflamadas y deformes; uñas frágiles o en forma de cuchara; rugosidades transversales; superficie subyacente de las uñas pálida

Ojos

Claros, húmedos; membranas rosadas; párpados no hinchados; visión normal aún de noche

Pálidos, membranas oculares secas; conjuntiva engrosada y vascularidad; mancha de Bitot; apariencia opaca de la córnea blanda; inflamación de los párpados o blefaritis; ojos rojos; ceguera nocturna.

Piel

Color normal, no pálida ni amarillenta; sin lesiones ni erupciones; sin inflamación; humedad natural; sin sangrados petequiales

Pálida o anormalmente amarillenta; piel seca y descamada; inflamada; pigmentación anormal; dermatosis; dermatitis simétrica; sensación de aspereza (hiperqueratosis folicular); hemorragias petequiales; lesiones o úlceras de presión

Piernas

No inflamadas; piel húmeda y sin lesiones; forma ósea normal; reflejos normales

Inflamadas, especialmente en torno a las rodillas; pies inflamados; piernas encorvadas hacia dentro o hacia fuera; debilidad de los músculos

(continúa)


Apéndices

343

Apéndice 23 (continuación) Sistema orgánico

Características del estado normal

Signos indicativos de desnutrición

Cardiovascular

Presión arterial normal para la edad; frecuencia cardíaca normal; sin soplos; ritmo cardíaco normal

Presión arterial elevada; frecuencia cardíaca acelerada (por arriba de 100); soplos; ritmo cardíaco anormal; insuficiencia cardíaca

Esquelético

Huesos bien desarrollados y fuertes; curvatura de la columna normal; cierre normal de las fontanelas; forma normal de las epífisis óseas, marcha normal

Curvatura anormal de la columna (p. ej., osteoporosis); huesos del cráneo blandos y delgados con retraso del cierre de fontanelas; nódulos en las costillas; crecimiento de las epífisis y articulaciones

Gastrointestinal

Órganos no palpables (excepto en los niños cuyo borde hepático puede ser palpable) ni crecidos; abdomen normal, sin inflamación; sin dificultad para masticar o deglutir; movimientos intestinales regulares; sin molestias abdominales, pirosis ni flatulencia

Hígado crecido (borde hepático más de 2 cm por debajo del reborde costal); bazo crecido; ascitis; dificultad para deglutir o masticar; evacuaciones irregulares (diarrea o estreñimiento); cólicos abdominales; molestias de pirosis, indigestión y flatulencia

Muscular

Buen tono muscular; cantidad normal de grasa bajo la piel; facilidad de movimientos; marcha normal

Falta de grasa subcutánea; músculos con aspecto de “consunción”; dificultad para moverse o movimientos dolorosos

Nervioso o neurológico

Reflejos normales; alerta mental; capacidad sensorial normal (como agudeza de gusto y olfato, sentido de posición y vista); sin neuropatía periférica (p. ej., parestesia)

Disminución de los reflejos o pérdida de los reflejos de tobillo y rodilla; confusión mental; pérdida de la propiocepción; disminución de sentido de gusto, olfato y vista; entumecimiento; ardor y hormigueo de la manos y pies (parestesia); letargo y apatía

Urinario

Vaciamiento normal de la vejiga urinaria sin dolor; orina de color y volumen normales

Olor afrutado; orina de color oscuro; micciones frecuentes o dificultad para orinar

Aspecto general

Distribución normal de la grasa corporal; estatura y peso normales para la edad; sin partes del cuerpo inflamadas; sin palidez

Interrupción del crecimiento; consunción de músculos; partes del cuerpo edematosas; palidez

Notas aclaratorias: La observación de los signos físicos para detectar indicios de desnutrición franca es una parte importante de la exploración física realizada por el médico, la enfermera, el dietista u otro profesional de la salud. Sin embargo, deben tomarse en cuenta ciertas limitaciones. Algunos signos a menudo son inespecíficos en casos de más de una deficiencia nutricional, además de que dichos signos pueden ser inducidos por factores no nutricionales. Puede haber incoherencias en la interpretación entre médicos cuando aplican los siguientes métodos de exploración física: observación, palpación e instrumentos médicos (p. ej., estetoscopio, martillo neurológico, oftalmoscopio).


344

Apéndices

Apéndice 24 Evaluación bioquímica del estado nutricional Pruebas bioquímicasa Pruebas en sangre Albúmina

Rango normalb (Unidad)

Comentarios/importancia

3.5-5.0 g/100 ml

Disminuye en insuficiencia hepática, deficiencias pancreática y de zinc, quemaduras, hemorragias, infecciones crónicas, sepsis, enfermedad renal e insuficiencia cardíaca congestiva. Los factores que aumentan los niveles de albúmina incluyen esteroides anabólicos, albúmina intravenosa y pérdida de volumen intravascular. Baja especificidad: afectada por la hidratación. La prueba de prealbúmina es el mejor indicador del estado proteínico.

9.0-10.0 mg/100 ml

Disminuye en hipoalbuminemia, hipomagnesemia, hiperfosfatemia, hipotiroidismo, insuficiencia renal y deficiencia de vitamina D; aumenta en hipertiroidismo, toxicidad por vitamina A, algunas neoplasias malignas, inmovilización, después de trasplante renal y uso de ciertos medicamentos, como los diuréticos tiazídicos.

20-200 ng/ml

La ferritina sérica baja es diagnóstica de deficiencia de hierro; los niveles de ferritina aumentan en ciertos cánceres, enfermedad hepática, infecciones y sobrecarga de hierro.

200-400 mg/100 ml

Disminuye en infecciones agudas, sepsis, quemaduras y lesiones; buen indicador de inanición y desnutrición.

Folato

5-25 ng/ml,

Aumenta en la anemia por deficiencia de vitamina B12; disminuye en la anemia por deficiencia de ácido fólico.

Fósforo

3.0-4.5 mg/100 ml

Disminuye en alcoholismo, diarrea, malabsorción, quemaduras, síndrome de realimentación, sepsis y deficiencia de vitamina D; aumenta la pérdida en acidosis diabética, síndrome de Fanconi, hipertiroidismo e hipomagnesemia; aumenta en insuficiencia renal, hipoparatiroidismo y mayor ingesta de fósforo por laxantes y enemas de alto contenido de fósforo.

14-16 g/100 ml

Disminuye en la anemia por deficiencia de hierro. Inespecífica, pues también disminuye en infecciones crónicas, desnutrición proteínico-energética y deficiencias de ácido fólico y vitamina B12; aumenta en deshidratación, insuficiencia cardíaca congestiva y policitemia vera.

Hierro

Varones: 70-170 Mujeres: 40-150 µg/100 ml

Disminuye en anemia por deficiencia de hierro (IDA) y anemias de las enfermedades crónicas (ACD). Disminuye marcadamente en IDA; aumenta en estados hemolíticos y sobrecarga de hierro.

Potasio

3.8-5.0 meq/L

Disminuye en vómito, diarrea, uso de diuréticos e ingesta insuficiente, como en la administración de líquidos intravenosos sin complemento de potasio; aumenta en insuficiencia renal, quemaduras graves, traumatismo y disfunción de la glándula suprarrenal.

Prealbúmina

16-40 mg/100 ml

Disminuye en enfermedad hepática terminal, síndrome nefrótico, deficiencia grave de zinc y sobrecarga de hierro; aumenta por esteroides anabólicos e insuficiencia renal.

Proteína total

6-8.4 g/100 ml

Disminuye en hipertiroidismo, enfermedad hepática crónica, fibrosis quística y deficiencias de vitamina A y zinc; aumenta en insuficiencia renal, daño hepático agudo o precoz.

3-6 mg/100 ml

Disminuye en enfermedad renal, deficiencias de vitamina A y zinc, etapa posquirúrgica, hipertiroidismo, enfermedad hepática y condiciones catabólicas agudas; aumenta en enfermedad renal crónica.

Calcio

Ferritina

Fibronectina

Hemoglobina

Retinol, proteína fijadora (RBP)

(Continúa)


Apéndices

345

Apéndice 24 (continuación) Pruebas bioquímicasa

Rango normalb (Unidad)

Sanguínea, nitrógeno de la urea (BUN)

10-20 mg/100 ml

Disminuye en desnutrición, sobrehidratación, insuficiencia hepática grave y embarazo; aumenta en insuficiencia renal, catabolismo proteínico, traumatismo y deshidratación. Buen indicador de función renal.

1 500-3 000 células/ mm3

Disminuye en enfermedades debilitantes graves, como cáncer y enfermedad renal, desnutrición y pérdida de proteínas; baja especificidad; resulta afectada por quimioterapia y medicamentos inmunosupresores.

Transferrina

250-300 mg/100 ml

Disminuye en catabolismo agudo, enfermedad hepática crónica, infecciones crónicas, quemaduras, síndrome nefrótico y uremia; aumenta en deficiencia de hierro, terapia estrogénica, embarazo y hepatitis aguda. Indicador del hierro disponible necesario para la formación de eritrocitos.

Vitamina A (retinoles)

30-80 µg/100 ml

Disminuye en ingesta baja de vitamina A; aumenta en hipervitaminosis A. Véase también Retinol, proteína fijadora.

10-15 s

Disminuye en dietas con deficiencias de vitamina K, malabsorción de grasa, obstrucción biliar, disfunción hepática y tratamientos prolongados con antibióticos de amplio espectro y anticoagulantes; la ingesta aumentada es rara, aunque puede darse cuando se toma menadiona (forma sintética de la vitamina K) en exceso y puede producir anemia hemolítica e hiperbilirrubinemia.

100-124 µg/100 ml

Disminuye en desnutrición y muchas enfermedades por deficiencia, diálisis renal, quemaduras, traumatismo, pancreatitis, alcoholismo y cáncer; aumenta en cardiopatía coronaria, arterioesclerosis y osteosarcoma.

Cilindros y cristales

Ausentes o mínimos

Se observan cilindros de leucocitos en pielonefritis; cristales de urato en gota y cilindros cerosos en insuficiencia renal crónica.

Creatinina-estatura, índice (CHI)

>90%

Totales, cuenta de linfocitos (TLC)

Vitamina K, tiempo de protrombina (PT)

Zinc

Comentarios/importancia

Examen general de orina

Formiminoglutámico, ácido (FIGLU) Urobilinógeno

Por debajo de 35 mg/24 h

Los valores más bajos indican deficiencia proteínica. Por arriba de 35 mg/24 h indica deficiencia de ácido fólico.

1-4 mg/24 h

Aumenta en excreción hepatocelular o ictericia obstructiva y en trastornos hemolíticos.

Xantúrico, ácido

Por debajo de 25 mg/24 h

Se utiliza el L-triptófano como dosis de impregnación; prueba para estado de piridoxina en el cuerpo.

Yodo

>0.8 µmol sin deficiencia

Por arriba de 0.16 indica trastorno por deficiencia grave de yodo (IDD); entre 0.17 y 0.40 indica IDD moderada.

BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen); IDA, anemia por deficiencia de hierro (iron deficiency anemia); ACD, anemias de las enfermedades crónicas (anemias of chronic disorders); RBP, proteína fijadora de retinol (retinol-binding protein); TLC, cuenta de linfocitos totales (total lymphocyte count); PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); CHI, índice de creatinina-estatura (creatinine-height index); IDD, trastornos por deficiencia de yodo (iodine deficiency disorders). a Lista parcial. Las pruebas seleccionadas tienen importancia para la nutrición, ya sea para personas saludables o enfermas. bLos valores son rangos promedio para adultos los cuales pueden variar, dependiendo de los métodos analíticos usados y la precisión de la recolecta de especímenes.


346

Apéndices

Apéndice 25 Valores de referencia de lípidos séricos Edad (años) Varonesb

Valores de percentil en suero, mg/100 mla Colesterol total Percentil 50

Percentil 75

Percentil 95

Percentil 50

Colesterol LDL Percentil 75

Percentil 95

128

153

194

20 años o más

200

228

273

20-34

183

209

253

119

139

170

35-44

205

232

267

132

156

205

45-54

214

242

283

140

164

195

55-64

214

243

282

135

162

200

65-74

209

237

284

133

158

196

75+

203

230

273

128

151

194

20 años o más

201

233

284

121

147

190

20-34

181

205

248

109

130

170

35-44

192

215

257

115

137

171

45-54

212

243

298

129

153

190

55-64

229

261

307

143

167

209

65-74

232

258

308

144

166

203

75+

228

258

305

144

167

209

Mujeresb

Mexicano-americanos Varones

197

224

272

121

144

188

Mujeres

193

223

274

115

137

178

Negros no hispánicos Varones

195

222

275

124

149

200

Mujeres

196

226

284

119

145

193

Blancos no hispánicos Varones

201

229

272

129

154

194

Mujeres

203

235

284

122

149

189

(Continúa)


Apéndices

347

Apéndice 25 (continuación) Edad (años) Varonesb 20 años o más

Valores de percentil en suero, mg/100 mla Colesterol HDL Percentil 50 44

Percentil 75 53

Percentil 95 72

Percentil 50 118

Triglicéridos

Percentil 75

Percentil 95

173

318

20-34

45

53

69

94

139

256

35-44

43

52

73

126

180

307

45-54

42

52

75

135

201

366

55-64

42

51

71

144

228

396

65-74

43

54

73

137

190

319

75+

44

54

75

125

175

304

Mujeresb 20 años o más

53

64

83

102

152

273

20-34

53

64

83

84

117

226

35-44

53

64

79

93

132

288

45-54

55

65

84

114

163

277

55-64

53

65

89

135

203

396

65-74

54

65

84

134

182

283

75+

55

65

86

130

178

274

Mexicano-americanos Varones

44

52

67

120

184

361

Mujeres

51

60

77

118

170

293

Negros no hispánicos Varones

50

60

85

89

135

245

Mujeres

55

60

86

79

113

207

Blancos no hispánicos Varones

43

52

71

123

181

319

Mujeres

54

64

84

104

156

274

LDL, lipoproteínas de baja densidad (low-density lipoproteins); HDL, lipoproteínas de alta densidad (high-density lipoproteins). aLos valores del percentil sérico en mg/100 ml para personas de 20 años de edad en adelante, Estados Unidos, 1988-1994. bLa muestra total de varones y mujeres incluye grupos raciales/étnicos diferentes a los mostrados. Fuente: Desarrollado a partir de datos del Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel. National Institutes of Health. In Detection, Evaluation, and Treatment ofHigh Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Final Repon. NIH Publicatíon No. 02-5215. September 2002..


348

Apéndices

Apéndice 26 Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricionala Mediciones físicas Densidad Reacción de pH Tiempo de sangrado Tiempo de coagulación Tiempo de protrombina parcial Tiempo de protrombina (PT) Velocidad de sedimentación globular (ESR) Varones Mujeres Osmolalidad Viscosidad del suero Hematología Células, cuenta diferencial Basófilos Eosinófilos Linfocitos Monolitos Neutrófilos en banda Eritrocitos, cuenta Eritropoyetina (EPO) Hematócrito varones mujeres Hemoglobina, varones mujeres Hemoglobina, glucosilada (A1c) Buen control Control razonable Control deficiente Leucocitos, cuenta Linfocitos, cuenta Media, concentración de hemoglobina corpuscular (MCHC) Media, hemoglobina corpuscular (MCH) Medio, volumen corpuscular (MCV) Reticulocitos Trombocitos (plaquetas) Proteínas Albúmina, suero Albúmina/globulina, proporción Ceruloplasmina Ferritina, suero Varones Mujeres Deficiencia de hierro Limítrofe Exceso de hierro

Unidad convencional

Unidad del SI

1.025-1.030 7.35-7.45 1-5 min 5-15 min 20-35 s 12-14 s

1.025-1.030 7.35-7.45 1-5 min 5-15 min 20-35 s 12-14 s

1-13 mm/h 1-20 mm/h 275-295 mosm/kg H2O 1.4-1.8 x agua

1-13 mm/h 1-20 mm/h 275-295 mosm/kg 1.4-1.8 x agua

0-0.2 x 103/µl 0-0.5 x 103/µl 1.2-3.4 x 103/µl 0.11-0.59 x 103/µl 150-400/mm3 4.7-6.1 x 106/µl 5-20 mU/ml 42-52% 37-47% 14-18 g/100 ml 12-16 g/100 ml 4-6% del total <7% >7 y <8% >8% 4 800-10 800/µl 0.8-3.5 x 103/µl 32-36 g/100 ml

0-0.2 x 109/L 0-0.5 x 109/L 1.2-3.4 x 109/L 0.11-0.59 x 109/L 150-400 x 106/L 4.7-6.1 x 1012/L 5-20 U/L 0.42-0.52 0.37-0.47 140-180 g/L 120-160 g/L 0.04-0.06 del total 0.07 del total >0.07-<0.08 del total >0.08 del total 4.8-10.8 x 109/L 0.8-3.5 x 109/L 320-360 g/L

26-34 pg/células 80-98 fl 25 000-75 000/mm3 150 000-350 000/mm3

26-34 pg/células 80-98 fl 25-75 x 109/L 150-350 x 109/L

3.5-5.2 g/100 ml 1.8-2.5 23-44 mg/100 ml

35-52 g/L 1.8-2.5 230-440 mg/L

20-200 ngl/ml 20-150 ng/ml 0-12 ng/ml 13-20 ng/ml >400 ng/100 ml

20-200 µg/L 20-150 µg/L 0-4.8 nmol/L 13-20 µg/L >400 µg/L

(Continúa)


Apéndices

349

Apéndice 26 (continuación) Fetoproteína alfa (AFP) Fibrinógeno, plasma Globulina, suero Globulina Alfa Globulina beta Globulina gamma Hierro, capacidad de fijación, suero Total Saturación Insulina, factor de crecimiento semejante, suero Péptido C Prealbúmina, plasma Retinol, proteína fijadora, plasma Tiroglobulina Total, proteína, suero Transferrina, suero Transtiretina Constituyentes nitrogenados Aminoácidos, nitrógeno, plasma Amoníaco, nitrógeno, plasma Amoníaco, sangre Creatina, suero Creatinina, depuración Creatinina, suero No proteínico, nitrógeno, sangre Urea, sanguínea, nitrógeno (BUN) Urea, suero Urea, suero o plasma Ureico, nitrógeno, suero o plasma Ureico, nitrógeno, suero sanguíneo o en plasma Úrico, ácido, sangre Aminoácidos en plasma Alanina Aminobutírico alfa, ácido Arginina Asparagina Aspártico, ácido Cistina Citrulina Fenilalanina Fosfoetanolamina Fosfoserina Glicina Glutámico, ácido Glutamina

Unidad convencional

Unidad del SI

0-15 ng/ml 200-400 mg/100 ml 2.3-3.5 g/100 ml 0.2-0.4 g/100 ml 0.6-1.1 g/100 ml 0.7-1.7 g/100 ml

0-15 µg/L 2.0-4.0 g/L 23-35 g/L 2-4 g/L 6-11 g/L 7-17 g/L

250-410 µg/100 ml 20-55%

45-73 µmol/L 0.20-0.55

9.5-395 ng/ml 0.8-4.0 ng/ml 16-40 mg/100 ml 2.6-6.4 mg/100 ml 3-2 ng/ml 6-8.4 g/100 ml 250-400 mg/100 ml 16-36 mg/100 ml

95-395 µg/L 0.8-4.0 µg/L 160-400 mg/L 26-64 mg/L 3-42 µg/L 60-84 g/L 2.5-4.0 g/L 160-360 g/L

4-8 mg/100 ml 10-50 µmol/L 80-110 µg/100 ml 0.2-0.5 mg/100 ml 90-140 ml/min/1.73 m2 0.6-1.2 mg/100 ml 20-40 mg/100 ml 8-20 mg/100 ml 24-49 mg/100 ml 24-49 mg/100 ml 11-23 mg/100 ml 10-20 mg/100 ml

40-80 mg/L 10-50 µmol/L 47-65 µmol/L 15-40 µmol/L 1.5-2.3 ml/s/1.73 m2 50-110 µmol/L 10.7-25.0 mmol/L 2.9-7.1 mmol/L 4.0-8.2 mmol/L 4.0-8.2 nmol/L 8.0-6.4 nmol/L 3.6-7.1 mmol/L

2.5-5 mg/100 ml

150-270 µmol/L

24-60 µmol/100 ml 1.5-4.1 µmol/100 ml 4.0-16.0 µmol/100 ml 4.5-13.0 µmol/100 ml 0-2.0 µmol/100 ml 7-70 µmol/100 ml 1.0-6.0 µmol/100 ml 3-8 µmol/100 ml 0-5.5 µmol/100 ml 0-1.2 µmol/100 ml 14-49 µmol/100 ml 1.0-12 µmol/100 ml 41-70 µmol/100 ml 0.6-5 µmol/100 ml

240-600 µmol/L 15-41 µmol/L 40-160 µmol/L 45-130 µmol/L 0-20 µmol/L 7-70 µmol/L 10-60 µmol/L 30-80 µmol/L 0-55 µmol/L 0-12 µmol/L 140-490 µmol/L 10-120 µmol/L 410-700 µmol/L 6-50 µmol/L

(Continúa)


350

Apéndices

Apéndice 26 (continuación) Unidad convencional

Unidad del SI

Hidroxiprolina Histidina Isoleucina Leucina Lisina 3-Metilhistidina Metionina Ornitina Prolina Serina Taurina Tirosina Treonina Triptófano Valina

5-13 µmol/100 ml 3-13 j µmol/100 ml 6-23 µmol/100 ml 8-25 µmol/100 ml 0-6.4 µmol/100 ml 1.7-5.3 µmol/100 ml 2-13.5 µmol/100 ml 11-50 µmol/100 ml 6-20 µmol/100 ml 2.5-8 µmol/100 ml 3-12 µmol/100 ml 6-22 µmol/100 ml 1-1.2 mg/100 ml 14-35 µmol/100 ml

50-130 µmol/L 30-130 µmol/L 60-230 µmol/L 80-250 µmol/L 0-64 µmol/L 17-53 µmol/L 20-135 µmol/L 110-500 µmol/L 60-200 µmol/L 25-80 µmol/L 30-120 µmol/L 60-220 µmol/L 10-12 mg/L 140-350 µmol/L

Hidratos de carbono Fructosa Glucógeno Glucosa, sangre Ayuno, en adulto >60 años Posprandial de 2 h Glucurónico, ácido Hexosas Pentosa (total) Sacarosa

6-8 mg/100 ml 5-6 mg/100 ml

0.3-0.4 mmol/L 0.28-0.44 mmol/L

70-110 mg/100 ml 80-115 mg/100 ml <120 mg/100 ml 0.4-1.4 mg/100 ml 70-105 mg/100 ml 2-4 mg/100 ml 0.06 mg/100 ml

3.9-6.1 mmol/L 4.4-6.4 mmol/L <6.7 mmol/L 0.02-0.08 mmol/L 3.9-5.9 mmol/L 0.02-0.08 mmol/L 1.75 µmol/L

<200 mg/100 ml 200-239 mg/100 ml >240 mg/100 ml 150-240 mg/100 ml 30-80 mg/100 ml 60-180 mg/100 ml 10-50 mg/100 ml 230-300 mg/100 ml 150-300 mg/100 ml

<5.20 mmol/L 5.2-6.1 mmol/L >6.2 mmol/L 3.9-6.7 mmol/L 0.80-2.05 mmol/L 1.55-4.65 mmol/L 1.0-5.0 g/L 2.3-3.0 g/ 3.9-7.8 mmol/L

190-420 mg/100 ml 8-30 mg/100 ml 100-200 mg/100 ml 450-850 mg/100 ml 7-8 mg/100 ml 40-150 mg/100 ml

1.9-4.2 g/L 0.8-3.0 g/L 10.0-20.0 g/L 4.5-8.5 g/L 0.7-0.8 g/L 4-15 g/L

Lípidos Colesterol, suero Deseable Limítrofe De alto riesgo Total Colesterol HDL Colesterol LDL Esfingomielina Fosfolípidos, totales en suero Grasa, neutral Grasos, ácidos, suero Totales Libres Lecitina Lípidos, totales en suero Plasmalógeno Triglicéridos

(Continúa)


Apéndices

351

Apéndice 26 (continuación) Unidad convencional

Unidad del SI

Minerales Aluminio, plasma Arsénico, sangre Bases, totales en suero Bromuro, suero Cadmio Calcio, ionizado en suero Calcio, suero Cloruro, suero Cobalto, plasma Cobre Cromo, plasma Fluoruro Fósforo, suero Hierro, capacidad de fijación (TIBC) Hierro, suero Litio, suero Magnesio, suero Manganeso, suero Mercurio, sangre completa Molibdeno, plasma Níquel, plasma Plomo, sangre Potasio, suero Selenio Silicio, plasma Sodio, suero Sulfatos, inorgánicos en suero Vanadio, plasma Yodo, suero Zinc, plasma

13-17 µg/100 ml 0.2-6.2 µg/100 ml 145-155 meq/L 0.8-1.5 mg/100 ml 0.1-0.7 µg/100 ml 4.6-5.3 mg/100 ml 8.5-10.5 mg/100 ml 101-112 meq/L 0.7-6 µg/100 ml 70-140 µg/100 ml 0.15 µg/100 ml 20-100 µg/100 ml 2.5-4.5 mg/100 ml 50-60 µg/100 ml 50-175 µg/100 ml 0.8-1.2 meq/L 1.3-2.1 meq/L 0.05-0.07 µg/100 ml <5.0 µg/100 ml 1.3 µg/100 ml 2-4 µg/100 ml <40 µg/100 ml 3.5-5.0 meq/L 7-30 µg/100 ml 500 µg/100 ml 135-145 meq/L 2.5-5.0 mg/100 ml 0.5-2.3 µg/100 ml 3.5-8.0 µg/100 ml 100-124 µg/100 ml

2.1-2.7 µmol/L 0.03-0.82 µmol/L 145-155 mmol/L 10-19 µmol/L 0.02-0.11 µmol/L 1.15-1.32 mmol/L 2.1-2.6 mmol/L 101-112 mmol/L 0.11-0.94 µmol/L 11-22 µmol/L 0.02 µmol/L 3.1-15.7 µmol/L 0.8-1.45 mmol/L 45-82 µmol/L 9-31 µmol/L 0.8-1.2 mmol/L 0.65-1.05 mmol/L 9.1-12.7 µmol/L <0.25 µmol/L 0.4 nmol/L 0.1-0.2 nmol/L <1.93 µmol/L 3.5-5.0 mmol/L 0.4-0.9 nmol/L 4.0 nmol/L 135-145 mmol/L 1.9-3.8 mmol/L 0.3-0.7 nmol/L 0.55-12.6 µmol/L 15.3-18.9 nmol/L

Vitaminas Ascórbico, ácido, sangre Biotina, plasma Caroteno beta, suero Folato, suero Fólico, ácido, normal Limítrofe Pantoténico, ácido, suero Retinoles, suero Riboflavina Tiamina, suero Vitamina A, suero Vitamina B6, plasma Vitamina B12, suero Limítrofe

0.4-1.5 mg/100 ml 300-800 pg/ml 40-200 µg/100 ml 3-18 ng/ml >3.3 ng/ml 2.5-3.2 ng/ml 0.2-1.8 µg/ml 30-80 µg/100 ml 3.6-18 ng/ml 1.2-4 µg/100 ml 0.4-1.5 mg/100 ml 20-90 ng/ml 205-876 pg/ml 140-204 pg/ml 24-40 µg/ml

23-85 µmol/L 0.66-1.76 pmol/L 0.74-3.72 µmol/L 6.8-41 nmol/L >7.3 nmol/L 5.75-7.3 nmol/L 14.6-72.8 nmol/L 1-2.8 µmol/L 14.6-72.8 nmol/L 12-40 g/L 23-85 µmol/L 120-540 µmol/L 150-674 pmol/L 103-149 pmol/L 60-105 µmol/L

(Continúa)


352

Apéndices

Apéndice 26 (continuación) Unidad convencional

Unidad del SI

Vitamina D Vitamina E, suero Vitamina K, tiempo de protrombina

5.0-50 µg/ml 10-15 s

17.6-115 µmol/L 10-15 s

Ácidos orgánicos Acetoacético, ácido Alfa Cetoglutárico, ácido Cetónicos, cuerpos Cítrico, ácido Láctico, ácido Málico, ácido Pirúvico, ácido Succínico, ácido

0.8-2.8 mg/100 ml 0.2-1.0 mg/100 ml 0.3-0.2 mg/100 ml 1.4-3.0 mg/100 ml 8-17 mg/100 ml 0.1-0.9 mg/100 ml 0.4-2 mg/100 ml 0.1-0.6 mg/100 ml

8-28 mg/L 2-10 mg/L 3-20 mg/L 14-30 mg/L 80-170 mg/L 1-9 mg/L 4-20 mg/L 1-6 mg/L

Enzimas Aldolasa Amilasa, suero Creatincinasa (CK), suero Fosfatasa, suero Ácida Alcalina Láctica, deshidrogenasa (LD) Lipasa, suero Transaminasa, suero SGOT o AST SGPT o ALT

1.3-8.2 mU/ml 20-110 U/L 15-140 U/L

1.3-8.2 U/ml 0.33-1.83 ukat/L 0.25-2.34 106 katal/L

0.11-0.60 mU/ml (37°C) 20-90 mU/ml (37°C) 88-230 U/L 0-160 U/L

0.11-0.60 U/L 20-90 U/L 1.46-3.82 ukat/L 0-2.66 ukat/L

0-35 U/L 7-56 U/L

0-0.58 ukat/L 0.14-1.12 ukat/L

PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); ESR, velocidad de sedimentación globular (erythrocyte sedimentation rate); MCHC, concentración de hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin concentration); MCH, hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin); MCV, volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume); AFP, alfa fetoproteína (a-fetoprotein); BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen); HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); LDL, lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein); TIBC, capacidad total de fijación del hierro (total iron-binding capacity); CK, creatincinasa (creatine kinase); LD, deshidrogenasa láctica (lactate dehydrogenase); SGOT, transaminasa sérica glutámica oxalacética (serum glutamic oxalo-acetic transaminase); SGPT, transaminasa sérica glutámica pirúvica (serum glutamic pyruvic transaminase); ALT, aminotransaminasa de alanina (alanine aminotransaminase); AST, aminotransferasa de aspartato (aspartate aminotransferase). aEl rango normal de valores puede variar en función del laboratorio; verificar con éste para variación de rangos e interpretación de resultados. Recopilado de Lehmann, C.A. 1998. Manual of Clinical Laboratory Science, Philadelphia, W.B. Saunders, Mahan, K.L. and Escott-Stump, S. (Editors). 2004. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 11th ed. St. Louis, C.V. Mosby; Rakel, R.E. and Bope, E.T: 2003. Conn’s Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science; Tierney, L.M., McPhee, S.J., and Papadakis, M.A. 2004. Current Medical Diagnosis and Treatment. 43rd ed. New York, McGraw-Hill, The University of Iowa: Department of Pathology Laboratory Services Handbook. Visto en http://www.medicine.uiowa.edu/Path_Hand; actualización: 08/19/2003; acceso: 28 de enero de 2004. http://health.allrefer.eom/health/test.html; University of Maryland Medicine: http://www.umm. edu/ency/article/00336.htm. Acceso: 25 de enero de 2004.


Apéndices

353

Apéndice 27 Valores de referencia normales para la orinaa Mediciones físicas Densidad Reacción de pH Volumen Osmolalidad Sobrehidratación Deshidratación Depuración de creatinina Velocidad de filtración glomerular

Constituyentes orgánicos Albúmina Amilasa Amoníaco, nitrógeno Azúcares, totales Creatina, varones mujeres Creatinina, varones mujeres Creatinina, depuración varones mujeres Fructosa Glucosa Hemoglobina Hemosiderina Homogentísico, ácido Lactosa Proteínas, totales Ureico, nitrógeno Úrico, ácido (dependiente de la dieta) Vanililmandélico, ácido (AVM) Aminoácidos Alanina Alanina, beta Arginina Asparagina Aspártico, ácido Cistina Citrulina Fenilalanina Glicina Glutámico, ácido

Unidad convencional

Unidad SI

1.003-1.030 5.5-8.0 (varía con la dieta) 800-1 500 ml/24 h 100-800 mosmol/kg H2O <100 mosmol/kg >800 mosmol/kg 70-135 ml/min/1.73 m2 a los 20 años de edad (disminuye 6 ml/min/década) 90-130 ml/min/1.73 m2 a los 20 años de edad (disminuye 4 ml/min/década)

1.003-1.030 5.5-8.0 800-1 500 ml/día 100-800 mosmol/kg H2O <100 mosmol/kg >800 mosmol/kg 70-135 ml/min/1.73 m2

10-100 mg/24 h <17 U/h 30-50 meq/24 h Promedio 250 mg/24 h 0-40 mg/24 h 0-80 mg/24 h 15-25 mg/kg/24 h 11-20 mg/kg/24 h

0.15-1.5 µmol/día <17 U/h 30-50 mmol/día Promedio 1.38 mmol/día 0-0.30 mmol/día 0-0.60 mmol/día 0.13-0.22 mmol/kg/día 0.09-0.18 mmol/kg/día

110-150 ml/min/1.79 m2 106-132 ml/min/1.79 m2 30-65 mg/24 h Promedio 130 mg/24 h Negativo Negativo Negativo 14-40 mg/24 h 10-150 mg/24 h 6-17 g/24 h 250-750 mg/24 h 2-7 mg/24 h

110-150 ml/min/1.79 m2 106-132 ml/min/l.79 m2 0.17-0.36 mmol/día Promedio 0.72 mmol/día Negativo Negativo Negativo 41-0.36 mmol/día 10-150 mg/día 214-607 mmol/día 1.5-4.4 mmol/día 10-35 µmol/día

18-55 mg/100 ml 0-8.3 mg/100 ml 1-3 mg/100 ml 5-20 mg/100 ml 2-8 mg/100 ml 3-11 mg/100 ml 0.5-2 mg/100 ml 2.1-23.2 mg/100 ml 95-312 mg/100 ml 0.5-2 mg/100 ml

160-690 µmol/L 0-93 µmol/L 13-64 µmol/L 34-100 µmol/L 14-89 µmol/L 28-115 µmol/L 0-11 µmol/L 36-90 µmol/L 750-2 400 µmol/L 27-105 µmol/L

90-130 ml/min/1.73 m2

(Continúa)


354

Apéndices

Apéndice 27 (continuación) Unidad convencional

Unidad del SI

Glutamina Histidina Isoleucina Leucina Lisina 3-Metilhistidina Metionina Ornitina Serina Taurina Tirosina Treonina Valina

20-84 mg/100 ml 30-150 mg/100 ml 1-6.3 mg/100 ml 2.7-11.4 mg/100 ml 4-31 mg/100 ml 10-37 mg/100 ml 2-7.2 mg/100 ml 0.4-2.6 mg/100 ml 20-94 mg/100 ml 20-115 mg/100 ml 11-41.5 mg/100 ml 5-36 mg/100 ml 1.9-5.6 mg/100 ml

300-1 040 µmol/L 500-1 500 µmol/L 4-23 µmol/L 20-77 µmol/L 32-290 µmol/L 64-320 µmol/L 5-30 µmol/L 5-70 µmol/L 200-695 µmol/L 267-1 290 µmol/L 38-145 µmol/L 80-320 µmol/L 19-74 µmol/L

Constituyentes inorgánicos Arsénico Bromuro, suero Calcio Cloruro (varía con la ingesta) Cobre Cromo Fluoruro Fosfato (varía con la ingesta) Magnesio Manganeso Mercurio Molibdeno Plomo Potasio (varía con la ingesta) Selenio Sodio, varía con la ingesta Zinc

<130 µg/24 h <100 mg/100 ml 100-300 mg/día 110-250 meq/24 h 0-50 µg/24 h 10-200 ng/100 ml <1 mg/24 h 0.4-1.3 g/24 h 6.0-10.0 meq/24 h <5 µg/24 h <30 µg/24 h <3 µg/L <80 µg/24 h 25-125 meq/24 h 7-160 µg/L 60-260 meq/24 h 150-1 400 µg/24 h

<1.7 µmol/día <10 mmol/L 2.5-7.5 mmol/L 110-250 mmol/día 0-0.80 µmol/día 1.9-39 nmol/L <53 mmol/día 13-42 mmol/día 3-5 mmol/día 0.5-9.8 µg/L <150 nmol/día 8-34 µg/L <0.4 µmol/día 25-125 mmol/día 7-160 µg/L 60-260 mmol/L 150-1 400 µg/día

Vitaminas Niacina Pantoténico, ácido Riboflavina Vitamina B6 Vitamina C

2.4-64 mg/24 h 1-15 mg/24 h >100 µg/24 h 2.4-6.4 mg/24 h 8-27 mg/24 h

2.4-64 mg/día 1-15 mg/día >100 µg/día 2.4-6.4 mg/día 8-27 mg/día

AVM, ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid). a El rango normal de valores puede variar en función del laboratorio; verificar con éste para variación de rangos e interpretación de resultados. Fuentes: recopilada de: Lehmann, C.A.: Manual of Clinical Laboratory Science. Philadelphia, W.B. Saunders, 1998; Rakel, R.E. and Bope, E.T. (Ed.): Conn’s Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science, 2003; Tierney, L.M, McPhee, S.J., and Papadakis, M.A.: Current Medical Diagnosis and Treatment, 42nd ed. New York, McGraw-Hill, 2003; Pharmasan Labs Inc.: http://www.pharmasan.com. Acceso: 31 de enero de 2004; http://oncology.specialtylabs.com/tests/. Acceso: 2 de febrero dd 2004.


Apéndices

355

Apéndice 28 Contenido de azúcar de alimentos selectos Alimento y medidas Bebidas Bebidas carbonatadas, 360 ml Frutas, jugos, variedades, 240 ml Frutas, ponche, 240 ml Ginger ale, 360 ml Leche, 2%, 1 taza Leche, entera, 1 taza Leche, sin grasa, 1 taza Limonada, 240 ml oz Naranja, jugo, 240 ml Piña, jugo, 240 ml Pasteles Brownie, 1 pieza Chocolate, pastel, 60 g Clara de huevo, pastel, 1 rebanada Dona, 1 mediana Especias, pastel, 60 g Moras azules, pastelillo, 1 pequeño Queso, pastel, estilo Nueva York 1/8 pastel de 23 cm Dulces y confitería Caramelo, 30 g Chocolate, barra, con leche, 1 pieza Chocolate, crema de cacahuate, 2 piezas Chocolate, sucedáneo, 30 g Gomitas, 10 piezas Leche, dulce; 2 piezas Malvavisco, 1/2 taza Semidulce, chocolate, 1 piezas Cereales Avena con pasas, 1/2 taza Corn flakes, endulzado, 3/4 taza Granola con pasas, 1/4 taza Mini wheat cuadritos, 1/2 taza Nuez, miel y malta, cereal, 3/4 taza Raisin bran, 3/4 taza Rice Krispies, 3/4 taza Salvado con frutas secas, 3/4 taza Galletas Animalitos, 20 piezas Chocolate, chispas, 60 g Glaseadas, galletas de avena, 60 g Higo, barrita, 45 g Frutas secas Ciruelas pasas, 5 piezas

Peso (g)

Azúcar (g)

360 250 250 360 244 244 244 250 250 250

36 25 28 32 12 13 12 20 29 29

50 60

23 26

50 50 60 60 100

15 10 30 30 27

30

22

50

23

45 28 75 35 30 22

21 15 44 25 15 12

30 30 30 30 30

8 8 10 11 8

30 40 50

10 13 13

50 60 60

12 17 23

43

17

40

16

Alimento y medidas

Peso (g)

Azúcar (g)

Coco rallado endulzado, 60 g Dátiles, 5 piezas Higos secos, 2 piezas Pasas sin semilla, 1/4 taza

55 40 38 25

20 27 18 21

Postres congelados Congelado, barras de jugo, 90 g Congelado, yogurt 1/2 taza Helado, chocolate, 1/2 taza Helado, vainilla, “light”, 1/2 taz Leche malteada, chocolate, 300 g Leche malteada, vainilla, 300 g Nieve, cualquier variedad, 1/2 taza Raspados, 1 pieza

90 72 66 66 300 300 140 60

17 16 17 12 63 55 18 11

Gelatinas Todas las variedades, 1/2 taza

140

18

13 15 10

13 15 8

40 40

25 20

20 20

8 14

20 20

10 18

20

15

120 100 60 95 60 70

17 30 23 15 7 20

70 90 90 130

20 10 34 27

150 150 150 150 150 150

23 24 25 25 21 24

Azúcares y dulces concentrados Azúcar, blanca, 1 cucharada Azúcar, morena, 1 cucharada rasa Azúcar, polvo, 1 cucharada Betún todos los sabores, 2 cucharadas Chocolate, salsa, 2 cucharadas Jalea todas las variedades, 1 cucharada Melaza, 1 cucharada Mermeladas y conservas, 1 cucharada Miel de abeja, colada, 1 cucharada Miel de maíz, caña de azúcar, 1 cucharada Pastitas y pays Calabaza, pay, 1/8 de pie Cereza, pay, 1/8 de pie Cereza, volteado, 1 Chocolate, mousse, 1/8 de pie Cuernito, 1 mediano Danés, pan dulce, variedad, 1 pequeño Glaseado, rollo de canela, 75 g Manzana, pay, 1 rebanada pequeña Nuez, pay, 90 g Panecillo relleno de crema, 1 pequeño Pudines y flanes Caramelo, flan, 1/2 taza Caramelo, pudín, 1/2 taza Chocolate, pudín, 1/2 taza Limón, flan, 1/2 taza Plátano, pudín, 1/2 taza Vainilla, pudín, 1/2 taza

Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16 http://www.nal.usda.gov/foodcomp/Data/SRI6/ wtrank/wt_rank.html. Sugars, Total (g) Content of Selected Foods per Common Measure. Home and Garden Bulletin, No. 72. Acceso: 9 de febrero de 2004.


356

Apéndices

Apéndice 29 Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectosa,b Alimento

Por raciónc GI

Productos horneados y de panadería Cuernito, 57 g Dona tipo pastel, 47 g Hot cake de harina preparada, 80 g Panqué, 53 g Pastel, clara de huevo, 50 g Pastel, esponjoso, 63 g Pastel, plátano, azúcar, 80 g Pastelillo, moras azules, 57 g Pastelillo, salvado, 57 g Pastitas, 57 g Waffle, 35 g

96 108 96 77 95 66 67 84 85 84 109

17 17 39 15 19 17 18 17 15 15 10

Bebidas Arándano, jugo, 250 ml Bebida carbonatada, Fanta, 250 ml Coca Cola, 250 ml Licuado, frambuesa, 250 ml Manzana, jugo, 250 ml Naranja, jugo, 250 ml Piña, jugo, 250 ml Tomate, jugo, 250 ml Toronja, jugo, 250 ml

74 97 90 48 57 71 66 54 69

16 23 16 14 12 13 16 4 11

Panes Avena, pan, 30 g Bagel, blanco, 70 g Baguette, 30 g Blanco + acarbosa, pan, 30 g Centeno integral, pan, 30 g Dulce, pan, 30 g Hamburguesa, bollo, 30 g Multigrano, pan, 30 g Pita blanco, pan, 30 g Tostado, pan, 30 g Trigo, pan, 30 g Wonder, pan blanco enriquecido, 30 g

68 103 101 48 78 104 87 77 82 100 101 105

9 25 27 6 7 12 9 8 10 16 9 10

Cereales para el desayuno All-bran, 30 g Avena, 250 ml Avena, hojuelas, 10 g Cheerios, 30 g Crema de trigo instantánea, 250 g Fruitloops, 30 g Grapenuts en hojuelas, 30 g Inflado, trigo, 30 g Maíz bran, 30 g Maíz flakes, 30 g Muesli, 30 g Nutri-grain, 30 g Raisin Bran, 30 g

54 94 78 106 105 98 114 105 107 116 80 94 87

9 17 3 15 22 18 17 16 15 21 9 10 12

Alimento Rice Chex, 30 g Rice Krispies, 30 g Special K, 30 g Total, 30 g

Por raciónc GI

127 117 98 109

23 22 14 17

140 99 83 91 72 119 67

31 36 22 23 18 36 17

87 106 79

22 31 18

156 68

46 18

103 73 69 77 68 36 48 93 78 98 101 78 78 68 77 59

26 19 19 20 12 11 13 23 17 9 25 16 6 12 25 14

Galletas dulces y saladas Amaranto, 25 g Avena, galleta, 25 g Cremosa, galleta salada, 25 g Graham, galletas, 25 g Pastelillo, 25 g Soda, galletas, 25 g Trigo martajado, galleta, delgada, 25 g Vainilla, galleta, 25 g

92 79 93 106 91 106 96 110

12 10 11 14 10 12 12 14

Lácteos y alternativas Flan, casero, 100 g Flan, menos grasa, 100 g

61 52

7 6

Granos de cereal Arroz, aglutinado, 150 g Arroz, Arborio rissoto, 150 g Arroz, Basmati, blanco, 150 g Arroz, blanco, 150 g Arroz, blanco, convertido, 150 g Arroz, Calrose, 150 g Arroz, grano largo (Canadá), 150 g Arroz, grano largo (Estados Unidos), 150 g Arroz, instantáneo hervido, 150 g Arroz, integral, 150 g Arroz, Jasmine (cocinado en arrocera eléctrica, Thailand), 150 g Arroz, parbaceiteed (Canadá), 150 g Arroz, parbaceiteed (Estados Unidos), 150 g Arroz, parbaceiteed (India), 150 g Arroz, parbaceiteed, amilosa, 150 g Arroz, salvaje, grano largo, 150 g Bulgur, 150 g Cebada perla, 150 g Centeno, grano entero, 150 g Couscous, 150 g Elote dulce, 150 g Maíz, harina, 150 g Mijo, hervido, 150 g Sarraceno, trigo, 150 g Semolina, vapor, 150 g Trigo, bulgur, 150 g Trigo, cocción rápida, 150 g Trigo, grano entero, 34 g

(Continúa)


Apéndices

357

Apéndice 29 (continuación) Por raciónc GI

Alimento Flan, sin hornear, 100 g Helado, 50 g Helado, bajo en grasa, 50 g Helado, “light”, 50 g Helado, vainilla, 50 g Leche, baja en grasa, chocolate, Aspartame, 250 g Leche, baja en grasa, chocolate, azúcar, 250 g Leche, condensada, endulzada (Nestlé Australia), 250 g Leche, descremada (Canadá), 250 g Leche, entera, 250 g Leche, soya, entera, 250 g Mousse, bajo en grasa, chocolate, 2% (Nest1é Australia), 50 g Mousse, bajo en grasa, moras mixtas (Nestlé Australia), 50 g Pudín instantáneo de vainilla en polvo y leche, 100 g Soya, leche, baja en grasa, 250 g Soya, leche, entera, 250 g Tofu, postre a base, 50 g Yogurt (Canadá), 200 g Yogurt, bajo en grasa, fruta, aspartamo (Australia), 200 g Yogurt, sin grasa, endulzado con Acesulfame K, 200 g Fruta y productos a base de fruta Cerezas crudas (Canadá), 120 g Chabacanos, enlatados con almíbar, 120 g Chabacanos, frescos, 120 g Chabacanos, secos, 60 g Chico (Filipinas), 120 g Ciruelas, crudas, 120 g Ciruelas, pasas sin semilla, 60 g Dátiles, secos (Australia), 60 g Durazno, enlatado ligero, 120 g Durazno, fresco, 120 g Fresas, frescas, 120 g Fruta, cóctel, enlatado, 120 g Higos, secos (Australia), 60 g Kiwi, 120 g Lichi, enlatado en almíbar, escurrido, (China), 120 g Mango, crudo (Australia), 120 g Mango, crudo (Filipinas), 120 g Mango, crudo (India), 120 g Manzana, 120 g Melón, 120 g

50 87 71 67 54

6 8 3 5 3

34 49

3 9

87

83

46 38 51

4 3 6

44

3

51

4

62 63 51 164 51

7 8 6 10 3

20

2

34

3

36

3

91 82 44 57 55 41 147 74 60 57 79 87 75

12 5 9 12 5 10 42 9 5 1 9 16 6

113 73 59 86 52 93

16 8 8 9 6 4

Alimento Naranja, (Canadá), 120 g Naranja, (Dinamarca), 120 g Naranja, (Estados Unidos), 120 g Naranja, (Ita1ia), 120 g Naranja, (Sudáfrica), 120 g Pan, fruto del árbol (Australia), 120 g Papaya (Filipinas), 120g Pasas, uvas 120 g Pera, enlatada, jugo de pera, 120 g Pera, fresca, 120 g Piña, fresca, 120 g Plátano, (Canadá), 120 g Plátano, (Italia), 120 g Plátano, (Sudáfrica), 120 g Plátano, amarillo (Estados Unidos), 120 g Plátano, muy maduro, (Estados Unidos), 120 g Plátano, sazón, amarillo verdoso (Estados Unidos), 120 g Plátano, sin madurar, 120 g Sandía, fresca, 120 g Toronja, cruda (Canadá), 120 g Uvas, crudas, 120 g

Por raciónc GI 57 44 69 68 47 97 86 91 63 54 84 66 83 100

4 3 5 5 3 18 9 28 5 4 7 12 13 16

73

13

69

12

60 43 103 36 66

11 6 4 3 8

Legumbres Alubias, 150 g Chícharos, hervidos, 150 g Chícharos, secos hervidos, 150 g Frijoles, carete, 150 g Frijoles, enlatados, 150 g Frijoles, hervidos, 150 g Frijoles, Mung, hervidos, 150 g Frijoles, pinto enlatado, 150 g Garbanzo, enlatado, 150 g Garbanzo, hervido, 150 g Habas, congeladas, 150 g Judías, enlatadas, 150 g Judías, hervidas, 150 g Lentejas, rojas, hervidas, 150 g Lentejas, verdes, hervidas, 150 g

44 32 45 59 69 40 44 64 60 39 46 74 39 36 42

6 2 6 13 7 9 5 10 9 8 10 9 7 5 5

Pasta Arroz, fideos, hervidos, 180 g Espiralesi, 180 g Gnocchi, 180 g Instantáneos, fideos, 180 g Linguine, grueso, 180 g Macarrón, 180 g Mung, frijol, fideos, 180 g Spaghetti, hervido 15 min, 180 g Tallarines, 180 g

87 61 97 67 65 64 37 64 46

23 19 33 19 22 22 12 21 15

(Continúa)


358

Apéndices

Apéndice 29 (continuación) Alimento

Por raciónc GI

Udon, fideos, recalentados, 180 g Vermicelli, 180 g

43 50

30 16

Verduras de raíz Betabel, 80 g Camote, 150 g Cassava, hervida, 100 g Chilacayote pelado, hervido, 150 g Papas, francesa, 150 g Papas, hervidas, Russet, 150 g Papas, instantáneas, 150 g Papas, microondas, 150 g Papas, nuevas, hervidas, 150 g Papas, puré, 150 g Taro, 150 g Zanahoria, 80 g

91 87 65 53 107 121 122 117 112 105 79 68

5 17 12 13 22 26 17 27 16 15 4 3

21 112 31 47 90 97 87 103

6 22 3 6 17 27 13 8

77 79 100 116 100 97 63

11 24 24 16 21 23 17

Botanas y nueces Cacahuates, 50 g Gomitas en forma de frijol, 30 g India, nuez, 50 g M&M (cacahuates), 30 g Maíz, totopos o frituras, 50 g Mars, barra de chocolate, 60 g Muesli, barra, 30 g Palomitas, hechas en microondas, 20 g Papitas horneadas o fritas, 50 g Poder, barra, 65 g Pop tarts, 50 g Pretzels, 30 g Salvavidas, 30 g Snickers, barra de chocolate, 60 g Twix, barra de galleta, 60 g

Alimento

Por raciónc GI

Sopas (enlatadas) Lentejas, sopa, 250 ml Minestrone, 250 ml Negro, frijol, sopa, 250 ml Seco, chícharo, sopa, 250 ml Tomate, sopa, 250 ml Verde, chícharo, sopa, 250 ml

63 56 92 86 54 94

9 7 17 16 6 27

Azúcares de alcohol de azúcar Fructosa, 25-g porción Glucosa, 25-g porción Lactitol, 25-g porción Lactosa, 25-g porción Maltitol, 25-g porción Miel de abeja, 25-g porción Sacarosa, 25-g porción Xilitol, 25-g porción

27 131 3 66 43 78 97 11

2 10 0 5 3 10 7 1

Verduras Alubias, 80 g Calabaza, 80 g Chícharos verdes, 80 g Elote dulce, congelado, 80 g Elote dulce, enlatado, 80 g Elote dulce, mazorca, 80 g

113 107 68 67 66 78

9 3 3 7 7 9

Producto de soporte nutricional Choice DM, 237 ml Ensure Plus, 237 ml Glucerna, 237 ml Jevity, 237 ml Resource Diabetic, 237 ml Sustagen, 237 ml Ultracal, con fibra, 237 ml

33 57 44 69 49 47 55

6 19 7 17 8 15 12

aValor de índice glucémico (glycemic index, GI) basado en pan blanco como referencia estándar. El índice glucémico es la

medida de la velocidad a la cual el hidrato de carbono podría elevar el azúcar sanguíneo respecto del pan blanco.

bLa carga glucémica (glycemic load, GL) es la cantidad de hidratos de carbono disponibles en una ración de alimento por el

valor del GI del alimento, entre 100.

cValores de GI y GL por tamaño de porción nominal para cada alimento (peso en gramos y volumen en mililitros). La ración

nominal es una cantidad que representa el tamaño típico de la porción en los diferentes países. Nota: El valor de GI de un mismo producto alimentario puede variar debido a diversos factores (p. ej., suelo, otros factores agrícolas, variedad, grado de madurez, método de prueba, etc.) El tamaño de las porciones varía también de un país a otro. Los alimentos mencionados en este apéndice fueron seleccionados de un total de 1 300 entradas de datos en: Foster-Powell, K., Ho1t, SH. y Brand-Miller, JC. Internationa1 table of glycemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition, 76:5-56, 2002.


Apéndices

359

Apéndice 30 Contenido de fibra de alimentos selectos Alimento y medida

Peso (g)

Fibra (g)

Cereales para el desayuno All-bran, 1/2 taza Avena, 1 taza Frosted mini-wheat, 1 taza Raisin bran, 1 taza Salvado, pasa y nuez, cereales, 1 taza Shredded wheat, 2 piezas Trigo cocido, cereal, 1 taza

30 234 55 61 55 46 252

8 4 6 7 5 5 7

Granos y productos de grano Amarillo, harina de maíz, 1 taza Avena, cocida, 1 taza Avena, cruda, 1 taza Blanco, arroz, grano largo, 1 taza Cebada, cocida, 1 taza Cebada, cruda, 1 taza Couscous, seco, 1 taza Integral, arroz, grano largo, 1 taza Integral, trigo, spaghetti, 1 taza Sarraceno, trigo, harina, 1 taza Trigo, cocidos, cereales, 1 taza Trigo, harina, grano entero, 1 taza

138 219 94 185 157 200 173 195 140 120 252 120

10 6 15 3 6 31 9 4 6 12 7 15

258

4

248 248 130 166 38 207 138

8 3 8 3 4 4 3

230 145 180 152 145 166 150 248

5 4 4 3 5 5 4 8

Frutas Chabacanos, enlatados con cáscara, 1 taza Ciruelas, secas, 1 taza Duraznos, enlatados, 1 taza Frambuesas, crudas, 1 taza Fresas, crudas, 1 taza Higos, secos, 2, cada uno Mangos, crudos, 1, cada uno Manzanas, crudas con cáscara, 1, cada una Moras azules, congeladas, 1 taza Moras azules, crudas, 1 taza Naranja, cruda, 1 taza Papaya, cruda, 1/2 cada una Pasas, sin semilla, 1 taza Pera, Bartlett, cruda, 1 mediana Plátano, crudo, 1 taza Zarzamora, cruda, 1 taza

Alimento y medidas Legumbres y frijoles Alubias, enlatadas, 1 taza Judías, enlatadas, 1 taza Caupís, hervidos, 1 taza Frijoles, guisados, enlatados, 1 taza Garbanzos, hervidos, 1 taza Habas, cocidas, 1 taza Judías, enlatadas, 1 taza Judías, hervidas, 1 taza Lentejas, cocidas, 1 taza Negros, frijoles, cocidos, 1 taza Pintos, frijoles, cocidos, 1 taza Refritos, frijoles, 1 taza Secos, chícharos, cocidos, 1 taza Soya, frijoles, hervidos, 1 taza Soya, verde, frijoles, cocidos, 1 taza Verduras Alcachofa, hervida, 1 taza Betabel, hojas, cocidas, 1 taza Betabel, cocido, 1 taza Brócoli, cocido, 1 taza Bruselas, colecitas, cocidas, 1 taza Calabaza, enlatada, 1 taza Camote, enlatado, 1 taza Champiñones, enlatados, 1 taza Chayote, horneado, 1 taza Chícharos, cocidos, 1 taza Chiles rojos, crudos, 1 taza Col, cocida, 1 taza Coliflor, cocida, 1 taza Ejotes, cocidos, 1 taza Espárragos, enlatados, 1 taza Espinaca, enlatada, 1 taza Kimbombó, cocido, 1 taza Mixtas, verduras, cocidas, 1 taza Nabo, hojas, cocidas, 1 taza Papa, horneada con piel, cada una Tomate, fresco, rebanado, 1 taza Zanahoria, cocida, 1 taza

Peso (g)

Fibra (g)

262 262 172 188 164 188 259 177 198 172 171 252 196 172

13 12 11 13 13 13 18 13 15 15 14 13 16 10

180

8

168 144 170 184 155 245 196 156 205 160 149 190 180 150 200 214 164 182 184 202 180 156

9 4 3 6 6 7 6 4 6 5 3 5 5 4 4 5 6 8 5 4 5 5

Fuente: U.S. Department of Agriculture Research Service. 2003. USDA Nationa1 Nutrient Database for Standard References, Release 16. Total dietary fiber (g) content of selected foods per common measure. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/ SR16/wtrank/wt_rank.html. Acceso: 9 de febrero de 2004.


360

Apéndices

Apéndice 31 Contenido de alcohol de bebidas selectas Bebidas y medidas comunesa

Peso (g)

Alcoholb (g)

Amarga, cerveza, 240 ml Anís, 1 copa de licor Bahama Mama, 1 copa Bloody Mary, 4.150 ml Boilermaker, 360 ml Brandy, l copa de brandy Cerveza Sin Alcohol, 360 ml “Light”, 360 ml Bajo contenido de alcohol, 360 ml Concentración Premium, 360 ml Concentración estándar, 360 ml Superconcentrada, 360 ml Champañac, 120 ml Sidra, seca o dulce, 240 ml Cosmopolitan, 75 g Crema de menta 45 g Cuba libre, 360 ml Daiquiri, 90 g Fuzzy Navel, 210 ml Gin y tonic, 225 ml Ginebra, 80 proof, 45 gd Highball, 240 ml Kamikaze, 30 g Leche y huevo, ponche, 1 taza para ponche Licores, 90 g Manhattan, 90 g Margarita, 90 g

230 20 183 153 400 30

8.9 7.0 4.3 5.5 36.9 10.5

375 375 375

1.0 10.8 5.8

375 375 375 125 250 83 42 375 100 230 225 42 240 33 123

17.0 13.2 32.0 13.0 9.3 9.4 14.9 14.2 15.1 12.5 8.8 14.0 24.0 4.4 15.0

100 100 100

18.0 19.2 14.2

Bebidas y medidas comunesa Martini, 90 g Mint julep, 300 g Piña colada, 400 ml Ron 80 proof, 45 g Sour, 120 ml Sangría, 120 ml Sidecar, 60 g Tom Collins, 240 ml Vino, fortificado Dessert, 120 ml Oporto, 120 ml Jerez, 60 g Vermouth, seco, 120 ml Vermouth, dulce, 120 ml Vino, mesa Sin alcohol, 120 ml Kosher, dulce, 120 ml Ligero, 120 ml Tinto, 120 ml Rosado, 120 ml Blanco seco, 120 ml Blanco semidulce, 120 ml Blanco espumoso, 120 ml Blanco dulce, 120 ml Vodka 80 proof, 45 gd 90 proof, 45 gd Whisky, 80 proof, 45 g Whisky, Sour, 90 g

Peso (g)

Alcoholb (g)

100 300 450

18.5 29.2 14.0

42 100 130 67 230

14.0 21.5 4.2 7.5 16.0

125 125 60 125 125

17.8 15.6 9.0 15.9 14.9

125 125 125 125 125 125 125 125 125

trazas 12.0 6.0 11.3 11.3 11.3 11.3 12.3 12.3

42 42 42 100

14.0 15.9 14.0 14.0

Fuentes: Franz, M.J. Alcohol and Diabetes. Diabetes Spectrum. 3:210,1990. http://www.drinksmixer.com; www.iprc.indiana. edu/druginfo/alcohol.html; www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/nut_search_new.pl; http://northonline.sccd.ctc.edu/ntrresources/alcoholcontent.htm; www.theraven.com/beer. Accessed February 2, 2004. aUn mililitro de bebida pesa aproximadamente 1 g. Proof se utiliza para describir el contenido de alcohol de los licores. En Australia y el Reino Unido, un licor 100º proof contiene 57% de alcohol por volumen. En los Estados Unidos, 50% de alcohol. bUn gramo (cm3) de alcohol = 7 kcal. El alcohol se metaboliza en el cuerpo como grasa. Su efecto es insignificante o ligero en la baja de azúcar en sangre. En los cálculos dietéticos, el alcohol se considera como grasa. cLa champaña dulce o seca tiene el mismo contenido de alcohol. Debido al azúcar, la champaña dulce suministra más calorías. El contenido de una copa de champaña equivale más o menos a 120 ml. d45 g se denomina a menudo un “jigger”.


Apéndices

361

Apéndice 32 Contenido de colesterol de alimentos selectos Alimento

Col (mg)

Productos horneados y de panadería Bagel, huevo, pieza 10 cm Cuernito, mantequilla, 1 pieza Danés, panecillo, con queso, 1 pieza Dona, levadura, glaseada, 1 pieza Dona, pastel, sencilla, 1 pieza Dulce, pan, 1 pieza mediana Eclair, relleno de crema pastelera, 1 eclair Muffin, 1 pieza

21 38 20 4 17 40 127 16

Productos para el desayuno Bisquet, huevo y salchicha Francés, pan, mantequilla, 2 reb Hotcakes, mantequilla, 2 hotcakes Waffles, sencillos, según receta, 1 waffle

302 116 58 52

Lácteos y huevo Crema espesa, para batir, 1 cucharada Crema, mitad y mitad, 1 cucharada Helado, vainilla, 1/2 taza Helado, vainilla, francesa, 1/2 taza Huevo, clara, cruda, 1 grande Huevo, completo, 1 grande Leche, entera, 1 taza Leche, 1% grasa, 1 taza Leche, 2% grasa, 1 taza Leche, sin grasa, 1 taza Mantequilla, sal, una cucharada Queso, cheddar, 30 g Queso, cottage, cremoso, 1 taza Queso, cottage, 1% grasa, 1 taza Queso, cottage, 2% grasa, 1 taza Queso, crema, 1 cucharada Queso, muenster o suizo, 30 g Queso, ricotta, leche entera, 1 taza Queso, ricotta, leche semidescremada, 1 taza Yogurt, natural, bajo en grasa, 240 ml Yogurt, natural, leche entera, 240 ml Comida rápida Almejas, empanizadas y fritas, 3/4 taza Burrito, frijoles y carne, 1 burrito Camarones, empanizados y fritos, 6-8 camarones Cebolla, aros, empanizados, 8-9 anillos

21 6 29 78 0 212 24 12 20 5 31 30 32 9 18 16 27 125 76 14 30 87 24 200 14

Alimento

Col (mg)

Chili con carne, 1 taza Chimichanga, carne de res, 1 pieza Cuernito, huevo, queso y tocino Francés, palitos de pan, 5 palitos Frijoles, queso, 1 taza Hamburguesa, queso, dos carnes, sencilla Hamburguesa, queso, una carne y tocino Hamburguesa, regular, doble carne Hotdog, sencillo, 1 sandwich Hush puppies, 5 piezas Papas, ralladas y fritas, 1/2 taza Pescado, sándwich, con salsa tártara Pollo, sándwich Roast beef, sándwich Submarino, sándwich, ensalada de atún Submarino, sándwich, roast beef Taco, 1 grande

134 9 215 75 37 80 111 103 44 135 9 68 60 51 49 73 87

Pescado Arenque, Atlántico, salmuera, 90 g Atún, agua, 90 g Bacalao, cocido con calor seco, 90 g Bacalao, Pacífico, cocinado, 90 g Bagre, empanizado y frito, 90 g Espada, pez, cocido, 90 g Hipogloso, Atlántico y Pacífico, 90 g Roughy, naranja, cocido, 90 g Salmón, cocido, 90 g Salmón, rosa, enlatado, 90 g Sardina, Atlántico, enlatada en aceite, 90 g Trucha, cocida, 90 g

11 26 63 40 69 44 35 22 74 47 121 58

Carne Carnero, lomo, sin grasa, cocido, 90 g Cerdo, chuleta, asada, 90 g Cerdo, costillas, doradas, 90 g Cerdo, curado, jamón, asado, 90 g Pato, sólo carne, asado, 1/2 pato Pavo, carne blanca, asado, 90 g Pollo, carne blanca, frita, 90 g Pollo, carne oscura, frita, 90 g Res, bola, cocida, sin grasa, 90 g Res, hígado, frito en sartén, 90 g Res, lomo, sin grasa, cocida, 90 g Res, sirloin, sin grasa, asado, 90 g Ternera, pierna, cocida, dorada, 90 g

85 70 103 47 197 58 76 81 82 324 90 77 114

Col, colesterol. Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16 for cholesterol (mg) content of selected foods per common measure. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/sr16w60l.pdf. Acceso: 12 de enero de 2004.


362

Apéndices

Apéndice 33 Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectosa,b Grasa total

SFA

MUFA

PUFA

FA Trans

Porcentaje de FA Trans

Productos horneados Bisquet, jocoque, mezcla seca Bisquet, sencillo, masa refrigerada Bollo, hamburguesa o hotdog, sencillo Bollo, sencillo, marca a Canela, roles Dona, levadura, marca a Dona, levadura, marca b Dona, levadura, marca c Dona, pastel, tipo, marca a Dona, pastel, tipo, marca c Galletas dulces, chocolate, chispas, regular Galletas dulces, crema, relleno Galletas dulces, vainilla, baja en grasa Galletas dulces, vainilla, sándwich, con crema Galletas saladas, tipo botana, regular, marca a Galletas saladas, tipo botana, regular, marca b Galletas saladas, tipo botana, regular, marca c Galletas saladas, relleno crema cacahuate, Galletas saladas, queso, regular Galletas saladitas, regular, marca a Galletas saladitas, regular, marca b Pan blanco, miga firme, marca a Pan blanco, miga firme, marca b Pan blanco, suave, mantequilla Pan trigo martajado Pastel queso, sencillo, marca a Pasteles, relleno crema, esponjoso Pasteles, oro, betún de chocolate Tortillas, listas para hornear o freír Tostada, horneada

14.8 0.9 4.7 5.6 17.6 21.3 30.6 19.5 25.2 15.8 25.3 22.4 15.2 20.3 24.5 19.9 23.1 32.2 31.3 10.9 11.6 5.2 6.3 4.5 5.5 15.8 3.3 19.6 6.7 26.7

3.8 2.8 0.8 0.9 4.4 5.9 8.8 4.1 6.5 6.7 7.9 7.0 2.9 4.2 6.4 3.5 4.0 5.3 5.9 1.9 2.3 1.0 1.4 l.4 1.3 8.6 0.9 5.1 1.9 5.0

8.5 7.5 0.9 1.6 7.5 12.6 17.1 7.8 14.0 6.7 14.0 12.3 9.4 13.5 14.4 12.0 16.1 19.0 18.9 7.3 6.2 2.0 3.1 1.7 2.4 5.1 1.8 9.4 2.8 17.3

1.6 0.8 2.5 2.6 4.7 1.7 3.1 6.5 3.1 3.7 2.1 1.4 1.0 1.2 2.4 3.4 1.7 5.7 3.9 0.7 1.9 1.5 0.9 0.8 1.2 0.8 0.4 4.0 1.7 3.0

3.2 4.1 0.1 0.3 2.4 6.3 0.6 2.4 6.9 2.0 5.8 4.9 4.2 7.1 5.9 5.9 8.3 3.0 7.4 4.0 3.0 0.7 1.4 0.8 1.0 0.6 0.7 3.2 1.1 8.0

22.8 36.5 2.2 6.4 14.3 31.2 2.2 13.3 29.2 13.6 24.3 23.6 32.1 37.6 25.2 31.0 38.2 10.0 25.8 39.9 28.7 15.6 25.5 21.0 20.0 3.9 21.6 17.3 16.6 31.5

Cereal para el desayuno (listo para comer) Arroz inflado, endulzado y con sabor a fruta Maíz, avena, endulzado Maíz, avena, trozos sabor fruta Maíz, hojuelas Trigo, salvado, hojuelas, fruta seca y avena Trigo, salvado, hojuelas, nueces y pasas

2.8 1.9 3.3 1.4 5.6 6.2

0.7 0.6 0.8 0.2 2.4 0.8

1.5 0.7 1.9 0.8 1.5 3.7

0.5 0.4 0.3 0.2 0.7 1.1

0.8 0.3 1.2 0.2 0.2 0.9

31.7 19.6 40.3 13.0 4.2 15.3

Productos lácteos Leche, entera, compuesta Leche malteada, chocolate, baja en grasa Leche malteada, vainilla, baja en grasa Queso americano, pasteurizado Queso cheddar, marca a Yogurt, natural, bajo en grasa, marca a

3.1 1.9 2.4 23.3 36.4 1.4

2.0 1.2 1.6 14.6 24.8 0.9

0.8 0.5 0.6 6.6 8.2 0.4

0.1 0.1 0.1 0.9 1.5 0.1

0.1 0.1 0.1 0.8 0.9 0.0

3.0 3.6 3.0 3.5 2.5 2.1

Comida rápida Papas a la francesa, marca a Papas a la francesa, marca b Papas a la francesa, marca c

14.4 12.1 18.2

5.1 4.9 4.6

6.8 4.7 10.0

0.8 1.0 1.4

3.0 1.2 5.2

23.9 11.4 32.5

Descripción del alimento


Apéndices

363

Apéndice 33 (continuación) Descripción del alimento Papas a la francesa, marca d Papas a la francesa, marca e

Grasa total 17.8 17.4

SFA

MUFA

PUFA

FA Trans

Porcentaje de FA Trans

4.1 3.2

8.4 7.5

3.1 4.7

3.3 2.2

21.0 14.1

Grasas y aceites Cerdo, manteca, marca a Ensalada, aderezo, tipo francés, aceite soya Ensalada, aderezo, tipo italiano, aceite soya Ensalada, aderezo, tipo ranch, aceite soya Margarina, barrita, aceite canola y soya Margarina, barrita, aceite soya Margarina, barrita, aceite soya y algodón Margarina, tina, aceite girasol y soya Margarina, tina, aceite soya, marca a Margarina, tina, aceite soya, marca b Mayonesa, aceite soya, marca a Untable, mezcla, aceite maíz y soya, Untable, mezcla, mantequilla, aceite maíz Untable, mezcla, aceite vegetal Vegetal, aceite, canola Vegetal, aceite, girasol Vegetal, aceite, oliva Vegetal, manteca, aceite soya y algodón Vegetal, manteca, aceite soya y palma Vegetal, manteca, aceites vegetales

99.8 36.8 54.8 43.4 79.3 82.3 82.9 56.6 70.1 80.1 80.0 70.1 83.3 80.3 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 97.0

38.2 5.9 7.9 6.9 10.7 15.1 15.1 8.9 12.4 13.6 11.4 9.9 31.3 15.0 6.5 12.2 15.5 26.5 24.6 27.6

42.5 8.5 12.1 15.4 50.1 47.4 43.1 18.5 28.8 25.7 22.9 44.0 32.5 42.8 61.9 16.3 70.7 61.2 45.1 39.4

14.7 23.5 32.4 19.1 15.1 16.1 21.1 26.8 25.7 37.2 41.9 13.1 15.8 18.9 27.1 67.1 9.3 7.9 25.9 25.8

1.6 0.3 0.2 3.7 16.2 25.1 21.1 8.1 11.3 8.1 3.4 9.1 17.6 25.8 0.2 0.5 0.1 32.6 20.6 13.0

1.6 0.7 0.5 9.0 21.4 31.9 26.6 14.9 16.9 10.6 4.5 13.6 22.1 33.6 0.2 0.5 0.1 34.0 21.5 14.9

Carne y aves de corral Pavo, compuesto, grasa visible Pavo, molido, marca a, crudo Pavo, carne oscura, crudo Pavo, pechuga, crudo Pollo, para asar, grasa compuesta, crudo Pollo, para asar, piel compuesta, crudo Res, molida, 20.8% grasa, asado Res, molida, 22.1% grasa, asado

68.1 7.4 5.2 2.0 68.1 34.3 17.6 20.7

19.7 2.0 1.5 0.5 20.2 9.5 7.2 8.3

29.1 2.6 1.7 0.5 32.1 15.5 7.8 9.4

16.1 1.8 1.2 0.5 12.6 6.2 0.5 0.5

2.5 0.2 0.1 0.1 0.8 0.4 0.7 1.0

3.9 2.6 3.2 2.3 1.2 1.2 4.5 5.7

Salchichas y embutidos Kielbasa, res, curada Mortadela, cerdo y res, marca a Mortadela, cerdo y res, marca b Mortadela, res, marca a Mortadela, res, marca b Pepperoni, cerdo y res Salchicha, cerdo, cruda Salchicha, cerdo, cruda, fresca Salchicha, res, cerdo, ternera Salchicha, res, marca a Salchicha, res, marca b

29.4 29.1 29.3 29.4 23.4 41.3 28.9 28.3 27.2 28.7 32.8

12.0 10.2 9.9 12.1 11.0 16.5 9.7 9.7 9.9 11.9 13.4

15.1 14.5 13.8 14.8 10.4 19.8 14.8 14.2 13.7 13.9 16.8

0.8 2.9 3.0 0.9 0.7 2.8 2.6 2.6 1.6 0.9 1.2

1.3 0.1 0.2 1.5 1.1 0.4 0.1 0.1 1.0 1.0 1.4

4.6 0.6 0.8 5.5 4.8 0.9 0.4 0.4 3.9 3.7 4.4

Botanas y colaciones Cerdo, cueritos, marca promedio Granola, barra, chewy, chispas de chocolate Maíz, frituras, totopos, marca a

34.8 11.6 25.6

11.2 4.3 3.6

18.2 5.6 14.0

3.7 1.1 6.0

0.3 2.0 4.1

1.0 17.9 17.5


364

Apéndices

Apéndice 33 (continuación) Descripción del alimento

Grasa total

SFA

MUFA

PUFA

FA Trans

Porcentaje de FA Trans

Palomitas, hechas con aceite, marca a Palomitas, hechas con aceite, marca b Palomitas, microondas, bajas en grasa Palomitas, microondas, promedio Papitas fritas, marca a Papitas fritas, marca b Papitas fritas, marca c Papitas fritas, marca d Papitas fritas, marca promedio

37.2 23.7 11.0 25.0 37.5 36.5 39.2 38.2 31.9

8.2 5.4 2.6 5.7 6.2 9.4 10.7 10.6 8.3

23.9 13.9 6.3 14.7 19.6 6.0 13.8 11.0 5.3

3.0 3.0 1.5 3.2 10.0 19.5 12.8 14.9 16.9

12.4 6.0 3.2 7.5 10.6 0.3 3.9 2.1 0.1

35.2 26.9 30.3 32.0 29.7 0.9 10.5 5.8 0.5

Sopas Consomé pollo, cubitos, marca a Consomé pollo, cubitos, marca b Consomé res, cubitos, marca a Consomé res, cubitos, marca b

5.1 22.3 4.8 20.6

1.3 10.3 2.4 10.2

2.6 9.4 1.9 8.6

1.0 1.6 0.2 0.3

0.1 3.8 0.3 3.2

1.1 18.0 7.4 16.7

Dulces Betún, chocolate, listo para comer Betún, vainilla, listo para comer Dulces, galleta cubierta de chocolate Dulces, chicloso cubierto de chocolate Helado, vainilla, marca a Helado, vainilla, marca b

18.5 16.3 25.3 19.6 12.4 9.9

5.8 4.6 9.4 9.0 8.0 6.3

10.0 8.7 13.1 7.4 3.2 2.6

1.9 2.2 1.3 0.7 0.5 0.4

3.5 3.6 6.9 1.6 0.4 0.4

19.9 23.5 29.1 9.3 3.8 4.1

Verduras Papas a la francesa, congeladas, marca a Papas a la francesa, congeladas, marca b Papas a la francesa, congeladas, marca c

10.1 7.6 5.1

1.8 1.5 1.2

6.2 4.7 2.9

1.l 0.8 0.5

3.4 2.5 1.7

37.3 36.2 37.4

Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16. Nutrient Data Laboratory Home Page. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. Acceso: 15 de enero de 2004. aValores en gramos por 100 g de alimento. La grasa total por 100 g de alimento incluye otros ácidos grasos no mencionados. Cifras redondeadas al primer decimal. Se le asignó una letra código a la marca comercial de un producto. Los artículos que llevan la misma letra como designación de marca son la misma marca. Las descripciones genéricas corresponden a otros productos alimentarios. bEl perfil de ácidos grasos en alimentos similares puede variar considerablemente debido al tipo de grasa añadida. SFA, ácido graso saturado (saturated fatty acid); MUFA, ácido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid); PUFA, ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acid); FA Trans, ácido graso (fatty acid) trans. La última columna corresponde al total de FA trans como porcentaje del total de ácidos grasos.


Apéndices

365

Apéndice 34 Contenido de cafeína de alimentos selectosa Alimento y medida Cafés, regulares Cafetera, 180 ml Descafeinado, 180 ml Goteo, 180 ml Instantáneo, 180 ml Instantáneo, descafeinado, 180 ml Percolado, 180 ml Cafés, con sabor Café, amaretto, 180 ml Café, francés, 180 ml Café, Vienna, 180 ml Irlandés moca menta, 180 ml Suizo moca, 180 ml Sunrise, 180 ml Cappuccino Amaretto, 180 ml Francés, vainilla, 180 ml Irlandesa, crema, 180 ml Moca, 180 ml Naranja, 180 ml Tés Descafeinado, 150 ml Endulzado, té helado, 240 ml Ginseng, 150 ml Hoja o bolsa, 150 ml Instantáneo, 150 ml Menta, 150 ml Naranja y especias, infusión de 5 min, 150 ml Negro, infusión de 1 min, 150 m Negro, infusión de 3 min, 150 ml Negro, infusión de 5 min, 150 ml Oolong, infusión de 1 min, 150 ml Oolong, infusión de 3 min, 150 ml Oolong, infusión de 5 min, 150 ml Verde, infusión de 1 min, 150 ml Verde, infusión de 3 min, 150 ml Verde, infusión de 5 min, 150 ml Zarzamora, 150 ml

Cafeína (mg) 101 4 103 75 2 140 60 52 57 27 40 37 22 37 34 45 76 3 34 62 30 9 0 45 28 42 46 13 30 40 14 27 31 16

Alimento y medida Bebidas refrescantes Cola, regular, 360 ml Mello Yello, 360 ml Mountain Dew, 360 ml No de cola o descafeinado, 360 ml Pepsi Cola, 360 ml Raíz, cerveza, 360 ml Agua cafeinada, 1/2 L Varía según la marca (promedio) Bebidas de chocolate Caliente, cocoa, 240 ml Chocolate con leche, 240 ml Postres Pan y pastelería Brownie, 1.2150 ml Pastel, chocolate, 1 rebanada mediana Pudín, chocolate, 1/2 taza Chocolate para confitería Chocolate, chispas, 1/2 taza Chocolate, galletas, 45 g Chocolate, nueces, 30 g Chocolate, rice crispies, 45 g Chocolate, salsa, 2 cucharadas Leche, chocolate, 30 g Oscuro, chocolate, 30 g Repostería, chocolate, 30 g Repostería, chocolate, semidulce, 30 g Postres congelados Café, fudge, helado, bajo en grasa, 1 taza Café, fudge, yogurt congelado, 1 taza Café, helado, 1 taza Café, yogurt congelado, sin grasa, 1 taza Cappuccino y chocolate, helado, 1 taza Chocolate, helado, 1 taza Yogurts Café, 240 ml Café, au lait, 180 ml Cappuccino, 240 ml

Cafeína (mg) 46 52 55 0 38 0 80 5 5 8 14 6 12 5 5 7 4 6 23 35 12 30 85 58 40 8 6 45 6 10

Fuentes: Grand, A.N. and Bell, L.N. Caffeine Content of fountain and private-label store brand carbonated beverages. Journal of the American Dietetic Association. 97:179, 1997. Center for Science in the Public Interest. 1997. Caffeine Content of Foods and Drugs. www.cspinet.org; Nuclear Medicine-Patient Information. Caffeine Content of Common Food and Drugs. http:// www.peacehealth.org/oregon/nuclearmed/ptinfo/caffeine.htm. Acceso: 8 de diciembre de 2003. aMuchos medicamentos de venta de mostrador o prescripción contienen niveles más altos de cafeína que estas bebidas y alimentos. Consultar la etiqueta del producto o al farmacéutico acerca del contenido de cafeína de los fármacos.


366

Apéndices

Apéndice 35 Contenido de sodio de alimentos selectos Peso (g)

Sodio (mg)

6 6 6 6 18 6 15 6

2300 1300 1020 1000 700 650 620 600

15 16 16 15 15

400 350 300 300 240

230 200

1650 1250

260 200 100 130 140 170 160 150

1160 950 840 800 800 800 780 680

115 86

670 250

Sopas enlatadas Crema de pollo, 1 taza Sopa de ostiones, 1 taza Sopa de verduras, enlatada, 1 taza Crema de almejas, enlatada 1 taza Sopa de pollo con arroz, 1 taza Sopa de tomate, 1 taza

250 250 250 150 250 250

1050 1040 1000 990 810 750

Panadería/alimentos a base de almidón o harina Pan molido, 1/2 taza Frijoles enlatados, 1 taza Macarrones con queso, 1 taza Puré de papa, 1 taza Bisquets, 1 mediano Relleno, 1/2 taza Papa rallada frita, 1 taza Pan francés, 2 rebanadas Crutones sazonados, 1 taza

60 250 250 210 100 100 150 130 40

1600 1110 1060 630 585 540 535 515 495

Alimento y medida Sal y sazonadores Sal yodada, 1 cucharadita Sal sazonada, 1 cucharadita Consomé de res, 1 cubito Sazonador mixto, 1 cucharadita Salsa Teriyaki, 1 cucharada Sal de ajo, 1 cucharadita Pasta de miso, 1/4 taza Glutamato monosódico, 1 cucharadita Salsa de soya, 1 cucharada Salsa Barbeque, 30 g Catsup, 30 g Salsa para carnes, 1 cucharada Salsa Worcestershire, 1 cucharada Comida rápida Club sándwich, 15 cm de largo Hamburguesa con tocino y queso, 1 med Sándwich de pescado, 1 regular Hamburguesa, 120 g Trozos de pollo, 6 piezas Hamburguesa con queso, 1 regular Sándwich de roast beef, 1 med Taco, 1 pequeño Enchilada con queso, 1 pequeña Sándwich de huevo con tocino, 1 med Burrito, 1 pequeño Pollo frito, 1 muslo

Peso (g)

Sodio (mg)

90 60 60 50 75 60

475 470 420 400 380 340

70 30

335 210

120 30 30

780 500 475

30 30 30 30 30 30 20 15

250 240 240 200 200 200 200 122

Carnes/aves/ mariscos Aves Pechuga de pollo, 1 mediana Pavo rostizado, 90 g Hamburguesa de pavo, 90 g

280 85 64

770 578 512

Mariscos Salmón ahumado, 90 g Sardinas, 90 g Palitos de pescado, 60 g Langosta, 90 g Atún, 90 g Camarón, 90 g Bagre frito, 90 g Tortitas de cangrejo, 90 g Moluscos/ostiones, 6 medianos

90 90 60 90 90 90 90 60 90

680 430 340 330 320 300 240 200 180

Carne Carne seca, 90 g Tocino canadiense, 60 g Hot dog, 1 mediano Pepperoni, 30 g Jamón magro, 30 g Pastrami, 30 g Salami, 30 g Salchichas de cerdo, 2 piezas Salchichas Viena, 2 piezas

90 60 90 30 30 30 30 30 30

800 720 670 550 380 350 300 300 300

Alimento y medida Bagel, 1 mediano Pan de maíz, 1 pieza Cuernito, 1 mediano Panecillo de maíz, 1 mediano Waffles, 1 regular Panecillos ingleses, 1 mediano Papas a la francesa, de comida rápida, 1 grande Pan de centeno, 1 rebanada Encurtidos/salmuera/aderezos Chucrut o col en salmuera, 1/2 taza Aderezo italiano, 30 g Aderezo italiano con queso parmesano, 30 g Aderezo ranch, 30 g Aderezo césar, 30 g Aderezo mil islas, 30 g Salsa marinara, 30 g Mayonesa, 30 g Aderezo francés, 30 g Aceituna negras, 5 grandes Pepinillos dulces, 1 cucharada


Apéndices

367

Apéndice 35 (continuación) Alimento y medida Cecina 30 g Salchicha de mortadela, 30 g Tocino, 1 rebanada Carne molida de res, magra, 90 g Roast beef, 90 g Lomo de cerdo, 90 g Sirloin de res, 90 g Leche y productos lácteos Salsa de queso, 1/2 taza Queso cottage, 1/2 taza Queso Parmesano rallado, 1 cucharada Queso tipo americano, 30 g Queso azul, 30 g Queso suizo, 30 g Queso feta, 30 g Suero de leche, 240 ml Queso provolone, 30 g Queso ricotta, 30 g Queso cheddar, 30 g Yogurt, 240 ml Queso Monterrey jack, 30 g Queso gouda, 30 g Leche entera, 240 ml Queso mozzarella, 30 g

Peso (g)

Sodio (mg)

30 30 10 90 90 90 90

220 200 145 66 65 65 60

120 120 30

600 450 450

30 30 30 30 240 30 30 30 240 30 30 240 30

420 400 400 315 260 250 210 180 175 150 150 120 100

Peso (g)

Sodio (mg)

Queso crema, 30 g Margarina con sal, 1 cucharada Margarina, sin sal, 1 cucharada

30 15 15

85 150 10

Botanas Pretzels salados, 10 piezas Nueces saladas, 30 g Papitas barbeque, 30 g Frituras de maíz saladas, 30 g Papitas, 30 g Maíz inflado con queso 30 g

60 30 30 30 30 30

1030 230 215 200 180 300

Postres Pastelillo, 1 pieza Dona, 1 mediana Pie de manzana danés, 1 pieza Flan, 1/2 taza Pastel de queso, 1 pieza Helado de chocolate, 1/2 taza Helado de vainilla, 1/2 taza

75 60 100 130 80 70 85

340 200 200 190 170 160 150

5 70 60

1260 950 342

Alimento y medida

Misceláneos Bicarbonato, 1 cucharadita Harina de maíz, 1/2 taza Salsa para carne o pollo, salada, 1/4 taza

Fuente:USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release16, Sodium Content of Selected Foods per Common Measure, www,nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/wt_rank.html. Sazonadores bajos en sodioa Extractos y saborizantes Hierbas Almendra, anís, arce, lima, limón, menta, naranja, menta, Albahaca, hoja de laurel, cebollón, eneldo, hinojo, mejoron, vainilla, nuez rana, menta, orégano, perejil, semilla de amapola, verdolaga, romero, azafrán, salvia, ajedrea, ajonjolí, acedera, Especias estragón, tomillo Pimienta gorda, semillas de anís, semillas de alcaravea, cardamomo, pimentón, polvo de apio, semillas de apio, polvo de chili, canela, clavo, cilantro, comino, cari, jengibre, macia, mostaza en polvo, nuez moscada, páprika, pimienta, sazonador para aves sin sal, cúrcuma

Varios Sustitutivos de sal comerciales, ajo fresco o seco, jengibre, rábano picante, cebolla, pimiento, humo líquido, chile, vinagre

Sazonadores con alto contenido de sodiob Sales Misceláneos Regular, apio, ajo, pimienta con limón, cebolla o cualquier Cubitos de consomé, catsup, salsa de chili, rábano picante sazonador con sal (preparado con sal), royal, bicarbonato, salsas comerciales y Saborizantes de carne para dip con sal, glutamato monosódico, mostaza preparada Salsa barbecue, ablandadores de carne, salsa de soya, salsa con sal, pepinillos preparados con sal o salmuera para carne, salsa de pescado fermentado, salsa de ostión, salsa para cóctel de camarones, mezcla para preparar salsa para carne o aves aEl contenido de sodio de extractos, hierbas, especias, etc., mencionados anteriormente es insignificante o cero. bMuchos de los ingredientes de este grupo tienen cantidades especificadas de sodio incluidas en este apéndice.


368

Apéndices

Apéndice 36 Edulcorantes nutritivos y no nutritivos Dulzor relativo

kcal/g

Características y usos

1.0

4.0

Conocida más comúnmente como azúcar blanca granulada o azúcar de mesa; se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha y de la savia del maple de azúcar; tiene un dulzor relativo de 1.0 respecto de otros edulcorantes.

Fructosa Miel de maíz de alta fructosa (HFCS)

1.6

4.0

Funciona como la sacarosa, pero sabe más dulce; puede usarse menos cantidad al hornear; eleva menos el azúcar en sangre que la misma cantidad de sacarosa; grandes cantidades (>75 g/día) pueden tener un efecto laxante; se usa en los productos de Weight Watchers y los aderezos de dieta para ensalada.

Tagatosa Naturlosa

0.9

1.5

Baja en calorías, edulcorante de volumen completo proveniente del suero de la leche, subproducto lácteo; es tan dulce como la sacarosa, pero tiene menos calorías; no causa elevaciones bruscas de la glucosa; no es cariogénica; no deja sabor; tiene estado de GRAS en una amplia variedad de alimentos y bebidas.

0.7

0.2

Edulcorante de volumen de bajas calorías que no deja sabor; puede mezclarse con otros edulcorantes; no cariogénico; solamente 0.2 kcal/g y poco probable que eleve los niveles de glucosa o insulina en sangre; se absorbe y elimina rápidamente del cuerpo; efectos secundarios laxantes con consumo excesivo; se usa en dulces, bebidas y cremas a base de grasa para galletas, pasteles y pastitas, galletas de dieta y goma de mascar.

Lactitol Lacty-M

0.4

2.4

Edulcorante de volumen con dulzor leve; estable a temperaturas elevadas de procesamiento de alimentos; puede combinarse con otros edulcorantes de bajas calorías; no cariogénico; no se metaboliza como azúcar; no induce aumento en niveles de glucosa e insulina en sangre; puede causar diarrea osmótica; se usa en alimentos bajos en calorías, bajos en grasa, sin azúcar o ambos, como helados, chocolates, dulces, panadería y pastelería y conservas.

Maltitol Maltisorb

0.9

2.1

Sabe a sacarosa; casi tan dulce, pero con la mitad de las calorías; no cariogénico; requiere de poca o nada de insulina y no aumenta significativamente los niveles sanguíneos de glucosa; punto de fusión elevado y estabilidad; puede producir un efecto laxante en niveles altos (>80 g/día). Se usa en coberturas de chocolate, confitería, chocolates, dulces y helados; puede usarse también para sustituir grasa porque proporciona una textura cremosa a los alimentos.

Manitol Mannogem

0.6

1.6

Edulcorante de volumen de sabor fresco y dulce; el cuerpo lo absorbe más lentamente que la sacarosa y ejerce menor impacto en los niveles sanguíneos de insulina; no cariogénico; algunas personas presentan un efecto laxante con dosis de >20 gramos.

Sorbitol C-Sorbidex

0.6

2.6

Elevación de glucosa posprandial más lenta y menos pronunciada; las calorías pueden calcularse en cobertura de insulina; se absorbe lentamente y retrasa la aparición de hambre; el uso excesivo (>50 g) puede causar molestias gastrointestinales; se usa en dulces y goma de mascar de dieta y helado para diabéticos.

Edulcorante Edulcorantes nutritivos Azúcares Sacarosa

Alcoholes de azúcar (polioles) Eritriol C-Eridex

(continúa)


Apéndices

369

Apéndice 36 (continuación) Dulzor relativo

kcal/g

Características y usos

1.0

2.4

Sabe tan dulce como la sacarosa pero con la mitad de las calorías; menos cariogénico y menos dependiente de insulina, con elevación de glucosa posprandial más lenta y menos pronunciada; efecto laxante y posible diarrea osmótica con una sola ingesta >30 g; se usa en los dulces de chocolate sin azúcar.

200

0

No cariogénico; respuesta glucémica limitada; estable cuando se calienta, puede usarse para cocinar y hornear; no deja sabor excepto si se usa solo en cantidades grandes; suele hacer sinergia con el poder edulcorante de otros edulcorantes; se usa como edulcorante de mesa y en gelatinas, pudines, sustitutivo no lácteo de crema, goma de mascar y mezclas de bebidas instantáneas.

2 000

1.4a

Se requiere de muy poca cantidad para endulzar los alimentos; proporciona calorías insignificantes; no deja sabor, excepto en alimentos ácidos, y no pierde dulzor a altas temperaturas; adecuado para muy diversos productos, especialmente como edulcorante de mesa, bebidas, postres congelados, así como y panadería y pastelería; pendiente la aprobación de la FDA en los Estados Unidos.

Aspartame Equal NatraTaste Nutrasweet

200

4.0a

No cariogénico; respuesta glucémica limitada; se requiere de pequeñas cantidades para endulzar el alimento; sabor excelente, pero pierde dulzor cuando se expone a altas temperaturas y ácido; no es aceptable para la mayoría de los productos cocidos u horneados; se usa como edulcorante de mesa y en bebidas, gelatinas sin azúcar, postres congelados, mezclas de cocoa y goma de mascar.

Ciclamato

40

0

Pendiente nueva aprobación para uso en los Estados Unidos; no pierde dulzor al exponerse al calor y casi no deja sabor; no cariogénico; se usa como edulcorante de mesa y en frutas procesadas, goma de mascar, confituras, aderezos para ensalada, postres de gelatina, jaleas, coberturas y otros.

Neotame

10 000

0

Edulcorante de alta intensidad no cariogénico que realza el sabor; se requiere de una pequeña cantidad para endulzar alimentos y bebidas; termoestable; puede usarse tanto para cocinar como para hornear (confituras, betunes, postres congelados, gelatinas, pudines, mermeladas, jaleas, frutas procesadas, jugos, cubiertas, jarabes, bebidas, productos lácteos, goma de mascar).

Sacarina Sweet‘N Low Sugar Twin

300

0

Se usa como edulcorante de mesa y en bebidas; no cariogénico; no produce respuesta glucémica; no es digerido por humanos; deja un sabor amargo en altas concentraciones; termoestable; puede usarse para cocinar, hornear, enlatar y congelar.

Sucralosa Splenda

600

0

No cariogénico; no produce respuesta glucémica; no se utiliza para energía en el cuerpo; no produce efecto en la utilización de la glucosa; excelente estabilidad en líquidos; termoestable; su poder edulcorante no se reduce ni deja sabor; se usa en postres, mezclas, coberturas, rellenos, productos lácteos congelados, confitería, mezclas para hornear y cereales para el desayuno.

Edulcorante Xilitol Smart Sweet Unique Sweet

Edulcorantes no nutritivos Acesulfame-K Sunnette Sweet One Swiss Sweet Alitame Aclame

HFCS, miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn syrup). aBasta con pequeñas cantidades para endulzar el alimento, de modo que el contenido calórico por porción es insignificante.


370

Apéndices

Apéndice 37 Sustitutivos de grasa Tipo de sustitutivo de grasa

kcal/g

Propiedades funcionales

Usos en los alimentos

1-4

Gelante, proporciona textura, sensación cremosa en la boca, estabilizador

Carnes procesadas, aderezos de ensalada, productos lácteos, betunes, productos de pastelería y panadería, imitación queso crema, dips

Almidón-aceite, compuesto Fantesk

3-5

Sensación en la boca, proporciona textura, mejora el sabor

Glaseado en productos de pastelería y panadería, helado, salsas y confituras; quesos

Avena, harina (Avenarim) Beta-Trim TrimChoice

1-4

Proporciona textura, gelante, sensación cremosa en la boca, baja el colesterol

Rellenos, betunes, productos de panadería y pastelería, postres congelados, helado, confitería, aderezos para ensalada, dips, margarina

Celulosa Avicel Methocel PrimaCel Solka-Floc

0-4

Sensación en la boca, estabilizador, proporciona textura, espesante, retención de agua

Productos lácteos, postres congelados, aderezos para ensalada, salsas, betunes, cubiertas batidas

4

Gelante, estabilizador, proporciona cohesión, espesante

Confitería, panadería, pollo congelado, carne molida

Dextrinas Amylum N-Aceite, Stadex

0-4

Gelante, estabilizador, espesante, proporciona textura

Productos de panadería y pastelería, productos lácteos, betunes, productos congelados, pudines, aderezos para ensalada, salsas de queso, crema agria

Fruta, purés y pastas (manzana, plátano, cereza, ciruela y ciruela pasa)

1-4

Sensación en la boca, añade humedad y suavidad, reemplaza el volumen de la grasa

Productos de panadería, dulces, productos lácteos, pasteles, pudines

Gomas KelcoGel, Keltrol, NovaGel, Slendid

0

Retención de agua, espesante, sensación cremosa en la boca, estabilizador

Aderezos para ensalada y una amplia variedad de alimentos formulados (p. ej., carnes procesadas, postres)

Granos, a base (fibra de avena) Opta, Ultracel, TrimChoice, Z-trim

0

Gelante, sensación en la boca, estabilizador, retención de humedad, proporciona textura

Productos de panadería y pastelería, productos embutidos, carnes, productos para untar, confitería

1-1.5

Fibra y agente que proporciona volumen, sensación en la boca

Yogurt, queso procesado, postres congelados, productos de panadería y pastelería, betunes, rellenos, confitería, carnes procesadas

Maltodextrinas Lycadex, Maltrin, Paselli

4

Gelante, espesante, estabilizador, proporciona textura, humectante.

Productos de panadería y pastelería, productos lácteos, postres congelados, salsas, carnes procesadas

Polidextrosa Litesse, Sta-Lite

1

Proporciona textura, proporciona volumen, sensación cremosa en la boca

Productos de panadería y pastelería, confituras, aderezos para ensalada, postres, gelatinas, pudines

Resistente, almidón CrystaLean Novelose

2

Proporciona volumen, textura crujiente, sensación en la boca, resiste la digestión

Esencialmente inerte en productos de panadería y pastelería, cereales, botanas, waffles y pastas que se calientan en el tostador; fuente de fibra

A base de hidratos de carbono Almidón OptaMist, Optex N-Lite, Sta-Slim

Curdlan

Inulina Fibruline, Fruitafit, Fruitalose, Raftiline

(continúa)


Apéndices

371

Apéndice 37(continuación) Tipo de sustitutivo de grasa A base de proteínas Microparticulada, proteína Simplesse

kcal/g

Propiedades funcionales

Usos en los alimentos

1-2

Sensación cremosa en la boca, puede usarse con alta temperatura, pero no para freír

Productos lácteos, postres congelados, sustitutivo de crema para café, crema agria, aderezos para ensalada, queso duro, productos tipo margarina

Modificada, proteína del suero de la leche Dairy-Lo

4

Cremoso y propiedades semejantes a la grasa

Leche y productos lácteos, betunes, productos de pastelería y panadería

Trigo, proteína OptaGlaze

4

Retención de humedad, mejora el brillo, glaseado

Glaseado en productos de panadería y pastelería y botanas

5

Imita sabor y textura de la mantequilla de cacao; se absorbe poco

Coberturas de confitería, dulces suaves, chocolate, productos de panadería y pastelería

DDM (dialquil dihexaadecimalonato)

0

No se absorbe; para freír a altas temperaturas

Puede usarse en alimentos fritos, como papitas y frituras de maíz

Emulsionantes Dur-Lo, EC-25

9

Mismo valor calórico que la grasa pero se usa menos

Mezclas para pastel, galletas, betunes, productos lácteos

EPG (glicerol propoxilado esterificado)

0

Resistente a la hidrólisis

Puede usarse como sustitutivo sin calorías en la mayoría de las aplicaciones de la grasa

Olestra Olean

0

Estable a altas temperaturas, para freír y hornear

Papitas fritas, frituras de maíz, galletas saladas, no para aplicaciones de productos lácteos

Salatrim Benegrasa

5

Puede usarse para hornear, pero no para freír

Chocolate y coberturas de chocolate, productos lácteos, productos para untar

1.5

Adecuado en aplicaciones de aceites vegetales

Alimentos fritos, aderezos para ensalada, mayonesa, productos de panadería y pastelería

0

Propiedades de la grasa convencional, pero no es digerida

Puede reemplazar a la mantequilla de cacao en los dulces y los aceites vegetales en la cocina

A base de grasa Caprenina

Sorbestrin TATCA (trialcoxitricarbaliato)

EPG, glicerol propoxilado esterificado (esterified propoxylated glycerol).


372

Apéndices

Apéndice 38 Fitoquímicos en los alimentos Fitoquímico

Fuentes alimentarias

Beneficios de salud potenciales

Alilo, sulfuro

Cebollín, ajo, poro, cebolla, escalotas

Puede disminuir el colesterol LDL y controlar la hipertensión; ayuda a reducir el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares; mejora la función inmunológica

Cafeico, ácido

Frutas cítricas, café, jengibre, frambuesa

Tiene acción antioxidante; inhibidor de la lipooxigenasa y eliminador de radicales; puede proteger contra la invasión de células tumorales

Capsaicina

Chiles

Puede reducir el riesgo de coágulos mortales en enfermedades cardíacas y arteriales; modula la coagulación de la sangre

Betacaroteno

Chabacano, melón, zanahoria, papaya, calabaza, camote, chayote; otras frutas y verduras de color amarillo-naranja.

Actúa como antioxidante; puede reducir el riesgo de algunos cánceres, cardiopatía, degeneración macular; puede mejorar la función pulmonar y retardar el proceso de envejecimiento

Catequina

Frambuesa, té (negro, verde u oolong), vino

Actúa como antioxidante y neutraliza los radicales libres; ayuda a reducir el riesgo de cáncer de estómago, piel y esófago

Curcumina

Cúrcuma

Antioxidante potente; protege del daño de los radicales libres; puede reducir la inflamación de la artritis reumatoide, así como inhibir el avance del cáncer de colon

Elágico, ácido

Manzana, chabacano, moras azules, arándano, zarzamora, grosella, frambuesa, fresa, kiwi, pera, durazno, uvas rojas, nuez de Castilla, zanahoria y otras verduras

Puede reducir el riesgo de algunos cánceres (mama, cérvix, pulmón, esófago, piel); puede bajar los niveles sanguíneos de colesterol y glucosa, y ayudar a prevenir enfermedad cardiovascular, artritis y osteoporosis

Fenólico, ácido

Granos de café, manzana, moras azules, cereza, uva, naranja, fresa, pera, ciruela pasa, papa

Desencadena la producción de enzimas que tornan hidrosolubles los carcinógenos, lo cual facilita la excreción

Ferúlico, ácido

Salvado, pulpa de fruta y betabel, maíz, frambuesa, pectina de la remolacha, verduras

Puede reducir el riesgo de cardiopatía, enfermedades oculares y otras enfermedades degenerativas; antioxidante poderoso

Fítico, ácido

Granos de cereal, nueces, semillas, granos enteros

Fija los minerales, con lo que se evita la formación de radicales libres; puede reducir el riesgo de cáncer; puede bajar azúcar y colesterol LDL en sangre

Fitosterol

Frijol de soya, harina de soya, leche de soya, proteína vegetal texturizada, tofu, otros productos de legumbres

Inhibe la absorción de colesterol; puede reducir el riesgo de cáncer de mama, ovario y próstata, y el riesgo de osteoporosis

Flavona

Moras, apio, cerezas, chocolate, frutas cítricas, kiwi, aceitunas, cebolla, orégano, col morada, uvas rojas, ciruela, frijol de soya, té (verde y negro), vino, trigo entero

Actúa como antioxidante y neutraliza los radicales libres; ayuda a reducir el riesgo de cáncer, inhibe la proliferación celular; ayuda a prevenir infecciones de las vías urinarias; en el estómago se fija a los nitratos

Genisteína

Frijol de soya

Acciones biológicas que reducen el riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, artritis y osteoporosis; reduce los niveles séricos de colesterol (continúa)


Apéndices

373

Apéndice 38 (continuación) Fitoquímico

Fuentes alimentarias

Beneficios de salud potenciales

Hesperetina

Frutas cítricas (toronja, mandarina, naranja), grosella negra

Puede ayudar a proteger contra cardiopatías; baja el colesterol LDL y los triglicéridos y aumenta el colesterol HDL; antioxidante potente; puede inhibir el crecimiento tumoral y fortalecer las paredes de los capilares

Indol

Brócoli, colecitas de Bruselas, col, coliflor, hojas de mostaza, rábano picante

Inhibe la acción estrogénica; activa la producción de enzimas que bloquean los daños provocados en el DNA por carcinógenos

Isoflavona

Frijol de soya, nuez de soya, harina de soya, leche de soya, proteína de soya, tofu, tempeh, alimentos a base de soya.

Puede reducir el riesgo de cánceres dependientes de hormonas, como el de mama y de próstata, puede prevenir la osteoporosis

Licopeno

La mayoría de las frutas y verduras rojas (jitomate, productos de jitomate, guayaba, toronja rosada, sandía)

Puede reducir el riesgo de cáncer de próstata, cardiopatía, catarata, artritis, otras enfermedades crónicas; antioxidante fuerte

Lignan

Cebada, salvado, linaza, avena, centeno, trigo, granos enteros

Bloquea la actividad estrogénica en las células, posiblemente reduce el riesgo de cáncer de mama, colon, ovarios y próstata

Limonene

Cáscara y aceites de frutas cítricas (limón, naranja, toronja), alcaravea, eneldo, menta, hierbabuena, jitomate

Desencadena la producción de enzimas para desintoxicar de carcinógenos; inhibe la promoción del cáncer y la proliferación celular

Limonoide

Frutas cítricas (incluidas ralladura y membranas blancas comestibles), verduras

Como antioxidante, puede proteger contra cardiopatía y bajar el colesterol LDL; puede reducir el riesgo de cáncer

Luteína

Verduras verdes (brócoli, colecitas de Bruselas, col rizada, espinaca, col, acelga)

Ayuda a mantener sana la visión; reduce el riesgo de catarata, degeneración macular y ciertos cánceres

Proteasa, inhibidor

Germinado de brócoli, habas, frijol de soya, productos de soya, otras legumbres, papa

Puede suprimir la producción de enzimas en las células cancerosas, lo cual retarda el crecimiento y fijación de las hormonas

Quercetina

Cebolla, frambuesa, té, vino, muchas verduras

Funciona como antioxidante potente; puede reducir el crecimiento y difusión de las células cancerosas; inhibe el crecimiento tumoral

Resveratrol

Uvas para vino (labrusca y moscatel), piel de las uvas, vino tinto, cacahuates

Estimula la respuesta inmunológica; puede interferir con la replicación del DNA; puede prevenir enfermedad cardiovascular

Saponina

Germinado de alfalfa, otros germinados, legumbres, frijol de soya, alimentos de soya, jitomate, verduras verdes, papa

Puede bajar el colesterol LDL; evita el crecimiento de las células cancerosas, mejora la función inmunológica

Sulforafano

Brócoli, colecitas de Bruselas, coliflor, col, hojas de berza, nabo picante, col rizada, hojas de mostaza

Actúa como antioxidante, neutraliza los radicales libres; desencadena la producción de enzimas que desintoxican de carcinógenos

Tanina

Chícharos, arándano, lentejas, uvas, frambuesa, té, vino

Inhibe la activación de carcinógenos; actúa como antioxidante; puede reducir el riesgo de CVD

Zeaxantina

Frutas cítricas, elote, huevo, espinaca, verduras verdes, chayote

Ayuda a mantener una visión saludable y previene la degeneración macular

HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); LDL, lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein); CVD, enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease).


374

Apéndices

Apéndice 39 Complementos dietéticos Complemento dietéticoa (componente activo)

Declaraciones de salud y beneficios

Aspectos de seguridad

Abeja, polen (vitaminas, minerales, aminoácidos, hidratos de carbono)

Aumenta la energía; favorece la pérdida de peso; estimula la función del sistema inmunológico

Las personas con reacción alérgica a la picadura de abejas deben usarlo con cautela

Ajo (alicina)

Reduce el riesgo de enfermedad de arterias coronarias; auxiliar en la reducción de hipertensión y colesterol

600-900 mg/día; puede causar meteorismo y flatulencia

Alcachofa, extracto (ácidos cafeliquínicos)

Reduce el estreñimiento y meteorismo; calma el estómago; reduce el gas

450-900 mg/día

Alfalfa (hasta 50% de proteína, vitaminas del complejo B y minerales)

Reduce el colesterol y los niveles de azúcar en sangre; promueve la salud hepática y desintoxica el cuerpo, alivia dolor y rigidez de la artritis

250-1 000 mg, tres veces al día; debe tomarse con alimentos; no se han reportado efectos secundarios

Aloe vera (glucósidos de antraquinona)

Ayuda a la digestión; alivia el estreñimiento; tratamiento de quemaduras menores, cortadas e irritaciones cutáneas

50-200 mg/día o 360-380 g/día; contraindicado para mujeres embarazadas; el uso excesivo puede llevar a diarrea, náusea y vómito

Arándano (ácido hipúrico y ácido cítrico)

Trata las infecciones del tracto urinario; agente anticáncer (cánceres de esófago, hígado, pulmones y piel); disminuye el olor de la orina y la incontinencia

Sin efectos adversos observables con la ingesta promedio; la ingesta excesiva (3 L/día o más) puede causar diarrea; usar con cautela si se tiene propensión a litiasis renal

Boswellia (ácidos boswélicos)

Antiinflamatoria; alivia el dolor asociado con lesiones de articulaciones

450-1 200 mg/día; puede causar malestar gastrointestinal leve

Capsicum, chiles (capsaicina)

Reduce la inflamación y los espasmos musculares; trata la soriasis; antioxidante de los alimentos; favorece la pérdida de peso porque aumenta el índice metabólico; estimula las secreciones gástricas; ayuda en la reducción de los síntomas alérgicos (es decir, fiebre del heno); disminuye la ocurrencia de migrañas

Las cremas tópicas deben contener 0.020.05% de capsaicinoides; la dosis digestiva debe ser de 100-500 mg de extracto de pimentón con sólo 0.20% de capsaicina tres veces al día; está contraindicado en niños y mujeres embarazadas o en lactancia; no se use en heridas abiertas, abrasiones o los ojos; puede causar ardor o ampollas si se usa en forma pura

Carnitina (aminoácido)

Aumenta la función del músculo cardíaco; contribuye a la pérdida de peso mediante el aumento del metabolismo de las grasas

2-6 g/día para bajar de peso en un período de 6 meses

Carnosina (alanina, histidina)

Antioxidante, mejora la cicatrización de las heridas; mejora la contracción muscular

1-3 g/día; no hay efectos tóxicos adversos en dosis hasta de 500 mg/kg de peso corporal

Coenzima Q10 (portador de electrones/protones)

Antioxidante; retarda el proceso de envejecimiento y evita el daño celular por los radicales libres liberados durante el ejercicio; mejora el sistema inmunológico

50-100 mg/día, dos veces al día; los efectos secundarios incluyen pirosis, náusea y dolor abdominal (pueden evitarse si se toma con alimentos)

Colágena (proteína estructural)

Fortalece el cartílago de las articulaciones; reduce el dolor articular; alivia los síntomas artríticos

7-10 g/día (continúa)


Apéndices

375

Apéndice 39 (continuación) Complemento dietéticoa (componente activo)

Declaraciones de salud y beneficios

Aspectos de seguridad

Colina (vitamina B esencial)

Previene el cáncer; incrementa la resistencia y retarda la fatiga; mejora la memoria; reduce la degeneración hepática

425 mg/día para mujeres, 550 mg/día para varones; dosis más altas de las recomendadas pueden causar diarrea, náusea y dolor abdominal

Conjugado, ácido linoleico, (ácido graso poliinsaturado)

Agente anticáncer; construye músculo y reduce la grasa corporal; aumenta la tolerancia a la glucosa

1 000 mg/día, tres veces al día con alimentos y agua; sin efectos secundarios graves si se usa por poco tiempo

Cromo (oligomineral)

Esencial para la función normal de la insulina; mantiene los niveles sanguíneos normales de triglicéridos y colesterol HDL

200-1 000 mg/día, la forma quelada u orgánica es más efectiva que la inorgánica

Equinácea (isobutilamidas, ácido chicórico, polienos y alcaloides)

Refuerza la función del sistema inmunológico; reduce la duración e intensidad de las infecciones respiratorias altas

250-500 mg/día; sin toxicidad ni efectos secundarios graves; no es para uso prolongado después de cuatro semanas

Extracto de raíz (glucósido de antraquinona)

Ayuda con los problemas digestivos; tratamiento de acné, soriasis y eczema

3-4 ml/día, tres veces al día; efectos secundarios leves

Gato, uña (alcaloides oxindoles)

Estimula el sistema inmunológico; alivia el dolor de la artritis; alivia las úlceras intestinales; previene las infecciones respiratorias

20-60 mg/día, tres veces al día por no más de 7-10 días; usar 20 mg/día para mantenimiento; contraindicada para mujeres embarazadas o en lactancia; puede causar meteorismo, náusea y diarrea

Ginkgo biloba (flavonoides, glucósidos, terpenos)

Antioxidante; auxilia en los síntomas de demencia

60 mg/día, tres veces al día; usar con cautela si se es alérgico a los urusioles (nueces de la India o cáscaras de mango); puede tener efecto anticoagulante

Ginseng (ginsenósidos)

Reduce el azúcar en sangre y aumenta la producción de insulina; reduce el estrés y aumenta los niveles de energía; tiene un efecto “equilibrante” en el cuerpo

100-300 mg/día; no se recomienda para uso prolongado (no más de tres meses)

Jengibre (gingeroles)

Carminativo, estimulante aromático; alivia la náusea matutina y los problemas digestivos durante el embarazo; alivia el dolor de garganta

La ingesta excesiva puede causar trastornos cardíacos; no usar en pacientes con antecedentes de cálculos vesiculares o con terapia anticoagulante

Lechero, cardo (silimarina)

Útil en la protección del hígado; antioxidante; reduce los síntomas de los daños hepáticos causados por alcohol y fármacos; aumenta la resistencia a la insulina

175 mg de silimarina al 80%; el efecto secundario común es diarrea; contraindicado en las mujeres embarazadas y en lactancia

Ma Huang o efedra (efedrina, alcaloides)

Aumenta el metabolismo y, por consiguiente, causa pérdida de peso; aumenta los niveles de actividad; refuerza la conciencia mental; alivia la congestión

8 mg, tres veces al día; contraindicada en niños y mujeres embarazadas o en lactancia; los efectos secundarios son hipertensión, insomnio y migrañas y, raros, ataque al corazón, convulsiones y accidente vascular cerebral; puede llevar a la muerte

(continúa)


376

Apéndices

Apéndice 39 (continuación) Complemento dietéticoa (componente activo)

Declaraciones de salud y beneficios

Aspectos de seguridad

Negro, cohosh (alcaloides, isoflavonas)

Trata los síntomas de la menopausia; alivia cólicos menstruales y dismenorrea

Contraindicado para las mujeres embarazadas y en lactancia, y para niños

Oxiacanto (flavonoides)

Tratamiento de la cardiopatía; reduce la presión arterial alta

100-300 mg/día, tres veces al día; contraindicado para mujeres embarazadas y en lactancia

Piruvato (metabolito de tres carbonos)

Disminuye el apetito y ayuda a bajar de peso, aumenta el glucógeno muscular y reduce la fatiga

1-5 g/día; las dosis altas pueden causar diarrea y flatulencia

Primavera nocturna, aceite (60-80% ácido linoleico)

Reduce los síntomas del PMS; favorece la pérdida de peso; alivia el eczema; mejora la función nerviosa en diabéticos

1-4 g/día con por lo menos 10% de ácido linoleico gamma; los efectos secundarios posibles son cefaleas y molestias gástricas

SAM-e o S-adenosilmetionina (aminoácido que contiene azufre)

Tratamiento de los trastornos hepáticos; antidepresivo; reduce los síntomas artríticos, aumento de los niveles de neurotransmisores cerebrales

200-600 mg/día, dos veces al día cuando se trata de depresión leve; las dosis altas aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular

San Juan, hierba (flavonoides, hipericina, xantonas)

Trata la depresión leve/moderada; mejora los patrones de sueño; aumenta el nivel de energía; ayuda a suprimir el apetito y bajar de peso

300 mg/día, tres veces al día, por no más de cuatro a seis semanas; los efectos secundarios son insomnio, irritaciones de la piel y molestias gástricas

Serrado, palmito (ácidos grasos y esteroles)

Su uso más popular es el tratamiento del cáncer de próstata; alivia el dolor asociado con problemas urinarios

160 mg/día, tres veces al día; efectos secundarios raros, pero pueden incluir cefaleas y problemas gástricos leves

Vitamina E (vitamina liposoluble)

Previene las cataratas y el cáncer; mejora la función pulmonar; ayuda en el manejo de la diabetes; mejora la función inmunológica

1 000 mg/día de tocoferol alfa para adultos; tener cautela cuando se toman anticoagulantes; puede aumentar el sangrado

Zinc (oligomineral)

Reduce el riesgo de cáncer; mejora la función inmunológica; retarda la degeneración macular relacionada con la edad

40 mg/día para adultos, las dosis altas pueden causar náusea y vómito; puede inducir deficiencia de cobre

HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); PMS, síndrome premenstrual (premenstrual syndrome). aLos complementos dietéticos incluyen vitaminas, minerales, aminoácidos, metabolitos, enzimas, hormonas, hierbas y otras partes botánicas para tratar enfermedades o aliviar síntomas. Sólo los complementos botánicos son de más de 1 500 tipos. La presentación de los complementos dietéticos puede ser en tabletas, polvos, extractos, aceites y otros, y no se pretende que sustituyan una comida.


Apéndices

377

Apéndice 40 Composición de la leche y de fórmulas selectas para alimentación de lactantes

Leche materna Leche de vaca Advance, Similac Alimentum Alsoy EleCare EnfaCare LIPILb

Enfamilc Enfamil LactoFree LIPILb Enfamil Premature LIPILb Good Start Essentials Good Start Soy Good Start Supreme Isomil Isomil SF Kindercal MSUD polvo dietético Nutramigen Pregestimil Producto 3200Ad Producto 3200Kd Producto 80056d Prosobee Similac Isomil Advance Similac NeoSure Similac PM 60/40 SMA SMA Preemie

Composición por litro

kcal/ 30 g

Pro (g)

HC (g)

Grasa (g)

Fe (mg)

Ca (mg)

P (mg)

Na (mg)

K (mg)

Cl (mg)

22 20 16 20 20 20

11 33 20 19 18 20

68 48 55 70 73 71

38 37 27 37 33 31

2 1 12 12 12 12

333 1200 510 710 690 713

133 946 390 510 402 534

161 506 230 130 218 297

507 1365 900 200 765 990

390 994 520 528 468 396

20 20 20 20 20 20 20 20 20 32 20 20 20 20 20 20 20 20 22 20 20 20

18 15 14 20 15 21 15 18 20 30 14 19 19 22 20 0 20 17 19 16 15 20

69 70 72 73 76 80 76 68 68 135 90 90 69 86 67 83 67 67 77 69 72 86

35 37 35 33 35 29 35 37 36 44 28 26 38 26 35 26 35 36 41 38 36 44

12 12 12 12 10 12 10 12 12 11 12 13 13 13 13 13 13 12 11 2 13 na

792 458 541 1104 503 900 435 700 700 1010 687 625 625 625 625 625 625 693 660 400 440 750

436 312 363 647 286 600 245 500 500 850 375 417 488 469 495 344 495 495 440 200 320 400

231 182 198 383 156 254 160 320 320 370 260 312 260 312 240 188 240 290 320 160 150 322

693 718 726 687 666 790 680 950 770 1310 688 729 729 677 812 708 812 713 800 580 562 741

515 417 442 594 400 528 440 430 590 740 520 573 573 469 552 417 552 409 480 400 372 na

Carga de solutos renala 97 217 128 123 na 180 na 98 na na na na na 122 131 na 100 124 122 132 127 na 127 150 124 96 92 175

na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante. Además, algunos de los nutrientes no están mencionados aquí. Por lo tanto, se recomienda llamar al servicio a clientes para datos actualizados y productos adicionales no incluidos en este Apéndice. Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (EnfaCare LIPIL, Enfamil, Enfamil LactoFree LIPIL, Enfamil Premature LIPIL, Kindercal, MSUD Diet Powder, Nutramigen, Pregestimil, Prosobee, Product 3200A, Product 3200K, Product 80056); Nestlé (Alsoy, Good Start Essentials, Good Start Soy, Good Start Supreme); Ross Laboratories (Alimentum, EleCare, Isomil, Isomil SF, Similac Advance, Similac Isomil Advance, Similac NeoSure, Similac PM 60/40), Wyeth Nutritionals (SMA, SMA Preemie). aCarga de solutos renal = (proteína, g x 4) + Na, meq + K, meq + CI, miliequivalente. bLIPIL es una mezcla única de ácido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y ácido araquidónico. cFórmula con hierro. dEstas fórmulas son para trastornos metabólicos específicos; la fórmula puede ser baja en ciertos nutrientes o no tenerlos. La información sobre la composición exacta está disponible con el fabricante.


378

Apéndices

Apéndice 41 Productos nutricionales selectos para niños Fórmulas estándar Good Start 2 Essentials Enfamil Next Step LIPILa Lactofreeb Nutren Júnior Pediasure Peptamen Junior RESOURCEJustforKids Sustagen Junior

Fórmulas metabólicas BCAD2 CalciloXD Cyclinex-2 Glutarex-2 Hist-2 Hominex 2 I-Valex-2 Ketonex-2 Lys-2 Maxamaid XP Maxamum XP MSUD-2 MSUD-Maxamaid Phenex-2 Phenyl-Free Pro-Phree Propimex-2 ProViMin Tyrex-2 Tyromex-1

Energía kcal 684 660 670 455 496 455 418 413

Pro (g) 18 17 15 30 20 30 21 17

Composición por litro Energía Pro Grasa kcal (g) (g) 410 24 8 513 11 29 515 8 27 475 30 15 290 67 tr 290 69 0 410 30 15 410 30 15 300 64 tr 350 25 tr 300 39 tr 300 54 tr 350 25 tr 410 30 15 410 20 7 520 tr 31 410 30 15 313 73 1 410 30 16 480 15 24

HC (g) 90 69 70 110 73 138 46 67

HC (g) 57 52 52 30 7 4 30 30 12 62 34 22 62 30 66 60 30 2 30 46

Grasa (g) 28 35 36 50 33 38 20 8

Na (mg) 610 108 215 880 640 640 880 880 340 580 560 640 580 880 410 250 880 1200 880 190

Composición por litro Fe Ca (mg) (mg) 15 810 10 1286 12 554 14 1000 9 640 14 1000 14 1140 8 500

K (mg) 1220 420 760 1370 1330 1330 1370 1370 1330 840 700 1330 840 1370 1370 875 1370 3300 1370 670

Ca (mg) 730 <50 650 880 1310 1310 880 880 1310 810 670 1310 810 880 510 750 880 2400 880 575

P (mg) 540 858 436 800 528 800 800 500

Fos (mg) 730 128 455 880 1010 1010 880 880 1010 80 670 1010 810 880 510 525 880 1700 880 400

Na (mg) 264 238 231 460 250 460 590 210

Fe (mg) 12 9 10 13 15 15 13 13 15 12 24 15 12 13 12 12 13 40 13 9

K (mg) 910 858 693 1320 864 1320 1140 760

Cl (mg) 610 528 515 1080 666 1080 510 na

mosmol/ kg de aguac

Carga renal de solutosd

na 193 220 534 na na 581 545 na 510 680 na 680 521 460 150 545 200 245 273

na 69 70 219 na na 220 220 na 228 na na 228 220 480 43 226 493 91 98

tr, indicios; na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante para otros nutrientes y productos que no están en la lista. Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (BCAD 2, Enfamil Next Step LIPIL, Hist-2, Hominex 2, Lactofree, Lys-2, MSUD-2, Phenyl-Free, Sustagen Junior); Nestlé (Good Start 2 Essentials, Nutren Junior, Peptamen Junior); Novartis (Resource Just for Kids); Ross Laboratories (Calcilo XD, Cyclinex-2, Glutarex-2, I-Valex, Ketonex, Pediasure, Phenex-2, Pro-Phree, Propimex, ProViMin, Tyrex, Tyromex); SHS International (MSUD-Maxamaid, Maxamaid XP, Maxamum XP). aLIPIL es una mezcla única de ácido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y ácido araquidónico. bLactofree es una fórmula fortificada con hierro para lactantes y niños; disponible como Enfamil LactoFree. cOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cercana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos. dCarga renal de solutos = (proteína, g x 4) + Na, meq + K, meq + Cl, miliequivalente.


Apéndices

379

Apéndice 42 Fórmulas de patente para nutrición entérica Nombre del productoa

kcal/ ml

Composición por litro Proteína (g)

HC (g)

Grasa (g)

Productos monoméricos (elementales) 1.0 40 189 10 1.0 52 165 16 1.1 38 220 5 1.5 94 135 68 1.0 40 127 39 1.0 62 104 39 1.0 20 130 34 1.0 21 230 <2 1.0 30 190 14 1.0 42 185 11 1.0 45 190 7 1.0 38 206 3 Productos poliméricos A base de leche, contienen lactosa Camation Instant Breakfast 1.1 63 150 35 Compleat Regular 1.1 43 130 43 Meritene liquid 1.5 51 243 34 Meritene powder 1.0 58 110 32 Accupep HPF AlitraQ Criticare HN Crucial Peptamen Peptamen VHP Subdue Tolerex Travasorb STD Vital HN Vivonex Plus Vivonex T.E.N.

Contienen fibra sin lactosa Advera Compleat Modified Ensure with fiber Fibersource Impact with fiber IsoSource VHN Jevity Nutren 1.0 with fiber Optimental Profiber Replete with fíber Sustacal Sustacal with fiber Ultracal

1.3 1.1 1.1 1.2 1.0 1.0 1.1 1.0 1.0 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1

Vol (ml) para satisfacer los RDI

Na (mg)

K (mg)

mosmol/ kg de aguab

680 1000 630 1168 500 560 1100 470 921 566 611 460

1150 1200 1320 1870 1250 1500 1600 1170 1170 1400 1055 780

490 575 650 490 270 300 450 560 560 500 650 630

1600 1500 1890 1000 1500 1500 1180 1800 2000 1500 1800 2000

1062 1300 960 880

3083 1400 2685 2600

694 450 800 500

1373 1500 885 1250

60 43 40 43 56 62 44 40 51 40 62 37 46 44

216 140 162 170 140 130 152 127 140 147 113 148 140 123

23 37 37 41 28 29 36 38 28 35 34 35 35 40

1056 1000 846 1100 1100 1300 960 500 1060 800 500 960 720 960

2827 1400 1693 1800 1300 1600 1570 1252 1760 1500 1560 1564 1390 1610

680 300 480 310 375 300 300 303 540 300 300 500 480 310

1184 1500 1390 1500 1500 1250 1320 1500 1500 1250 1000 1320 1420 1180

Sin lactosa, bajos en calorías (<1 kcal/ml) Citrotein 0.7 Entrition 0.5 0.5 Introlan 0.5 Introlite 0.5 Pre-Attain 0.5

41 18 22 22 20

120 68 70 70 60

<2 18 18 18 20

830 350 460 930 680

550 600 780 1570 1150

490 120 150 220 150

1100 4000 2000 1320 1600

Sin lactosa, normocalórico (1-1.2 kcal/ml) Attain 1.0 Boost 1.0

40 43

135 147

35 28

805 550

1690 1690

300 590

1250 1180

(continúa)


380

Apéndices

Apéndice 42 (continuación) HC (g)

Grasa (g)

Na (mg)

K (mg)

mosmol/ kg de aguab

43 37 44 44 37 34 44 43 40 37 30 38

140 145 141 114 120 135 124 170 127 145 110 178

37 37 36 41 22 44 45 39 38 38 50 25

1000 846 802 845 575 530 930 1100 500 640 380 930

1400 1564 1564 1579 1055 1320 1610 1900 1252 1020 1310 1460

300 470 470 300 460 270 270 490 300 300 310 600

Vol (ml) para satisfacer los RDI 1500 1890 1320 1300 2000 1890 1180 1160 1500 1890 1000 1180

Sin lactosa, normocalórico, alto en proteína Ensure High Protein 1.0 IsoSource HN 1.2 IsoSource VHN 1.0 Meritene 1.1 Promote 1.0 Protain XL 1.0 Replete 1.0 Sustacal 1.0

51 53 62 69 62 55 62 61

140 160 130 120 130 138 113 140

23 39 29 34 26 30 34 23

900 1100 1300 1100 960 860 500 960

2100 1900 1800 2800 1980 1500 1560 2100

475 490 300 690 330 340 350 650

1200 1160 1250 1040 1250 1250 1000 1070

Sin lactosa, hipercalórico, alto en proteína Advera 1.3 Comply 1.5 Deliver 2.0 2.0 Ensure Plus 1.5 Ensure Plus HN 1.5 Isocal HN 2.0 Magnacal 2.0 Novasource 2.0 Nutren 1.5 1.5 Nutren 2.0 2.0 NutriFocus 1.5 Perative 1.3 ProSure 1.3 RESOURCE Plus 1.5 RESOURCE Support 1.5 Sustacal HC 1.5 TwoCal HN 2.0

60 60 75 55 63 75 70 90 60 80 62 67 67 55 88 61 84

216 180 200 200 200 200 250 220 170 196 214 177 202 220 176 190 217

23 60 102 53 55 102 80 88 68 106 50 37 25 46 50 58 91

1056 1100 800 1050 1180 800 1000 800 752 1000 924 1040 1512 1310 1050 850 1310

2827 1850 1700 1940 1820 1690 1250 1520 1872 2500 1680 1730 1974 1940 1260 1480 2456

680 410 640 690 650 640 590 790 410 710 700 385 635 870 800 670 690

1180 1000 1000 1220 950 1000 1000 950 1000 750 1000 1160 1160 946 1200 1180 950

Sin lactosa, bajo en grasa Citrotein Sustacal Tolerex

41 64 21

120 187 230

<2 <2 <2

830 960 470

550 1920 1170

490 700 560

1100 800 1800

Nombre del productoa Compleat modified Ensure Ensure HN Entrition HN Immun-Aid Isocal Isocal HN IsoSource Nutren 1.0 Osmolite PediaSure RESOURCE Standard

kcal/ ml

Composición por litro Proteína (g)

1.1 1.1 1.1 1.0 1.0 1.0 1.0 1.2 1.0 1.1 1.0 1.0

0.7 1.0 1.0

(continúa)


Apéndices

381

Apéndice 42 (continuación) Nombre del productoa

kcal/ ml

Composición por litro Proteína (g)

HC (g)

Diabetes mellitus

Grasa (g)

Na (mg)

K (mg)

mosmol/ kg de aguab

Vol (ml) para satisfacer los RDI

Fórmulas especializadas

Diabetisource-AC 1.2 Choice DM Beverage Glucema Glytrol RESOURCE Diabetic

1.2 0.9 1.0 1.0 1.0

60 39 42 45 63

100 101 94 100 100

59 43 56 48 47

1120 850 930 740 1170

1620 1820 1560 1400 1360

350 400 375 380 300

1250 1310 1420 1400 1180

Insuficiencia respiratoria Oxepa NutriVent Pulmocare Respalor

1.5 1.5 1.5 1.5

63 68 63 76

106 101 106 148

94 95 92 71

1310 752 1310 1270

1960 2240 1730 1480

493 450 465 580

1000 1000 950 1440

Enfermedad hepática con BCAA HepaticAid II 1.2 NutriHep 1.5 Travasorb Hepatic 1.1

44 40 29

168 290 215

36 21 15

338 320 235

230 1320 882

560 690 600

1000 1000 2260

Enfermedad renal Amin-Aid Magnacal Renal Nepro NutriRenal RenalCal Suplena

19 75 70 21 34 30

366 200 215 205 290 255

46 101 96 104 82 96

339 670 829 740 na 783

230 1150 1057 1256 na 1116

700 570 635 650 600 600

1000 1000 950 1000 1000 950

161 108 123

57 46 33

1350 na 350

1690 na 1000

630 370 250

1180 2000 2000

2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

Malaabsorción de grasa, con alto contenido de MCT Lipisorb Liquid 1.4 57 Modulen 1BD 1.0 36 Travasorb MCT 1.0 50 Estrés o traumatismo AlitraQ Crucial Immun-Aid Impact Impact with fiber Perative Protain XL Replete with fiber RESOURCE Arginaid EXTRA TraumaCal TraumAidHBC Atención Geriátrica ProBalance

1.0 1.5 1.0 1.0 1.0 1.3 1.0 1.0 1.0

52 94 37 56 56 67 57 62 44

165 135 120 130 140 177 145 113 218

16 68 22 28 28 37 30 34 0

1000 1168 575 1100 1100 1040 920 500 219

1200 1872 1055 1760 1870 1730 1760 1560 92

575 490 460 375 375 385 340 300 1340

1500 1000 2000 1500 1500 1150 1250 1000 na

1.5 1.0

83 56

145 166

68 12

1200 530

1400 1173

490 640

2000 3000

1.2

54

156

41

763

1560

350

1000 (continúa)


382

Apéndices

Apéndice 42 (continuación) Complementos modulares Por 100 g de polvo o 100 ml de líquido Grasa Na K (g) (mg) (mg)

Proteína (g)

HC (g)

88 75 75 75

0 2 13 15

2 5 12 20

120 39 300 225

10 1515 1300 500

370 380 560 395

Hidratos de carbono modular Moducal Polycose Liquid Polycose Powder SumacaI

0 0 0 0

95 50 94 95

0 0 0 0

70 70 110 100

10 6 10 0

380 200 380 380

Grasa modular Aceite de MCT Microlipid

0 0

0 0

93 50

0 0

0 0

770 450

Nombre del productoa Proteína modular Casec Elementra ProMod Propac

kcal

na, no disponible (not available); BCAA, aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids); MCT, triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides). Verificar con el fabricante. Algunos nutrientes no aparecen en la lista. Se recomienda llamar a servicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apéndice. Fabricantes: B. Braun/McGaw (Amin-Aid, HepaticAid, Immun-Aid, TraumAid HBC); Mead Johnson (Accupep HPF, Attain, Comply, Magnacal, MCT Oil, Microlipid, Pre-Attain, Profiber, Propac, Protain XL, Sumacal, Sustacal, Sustacal HC, Sustacal with Fiber); Nestlé (Carnation Instant Breakfast, Crucial, Elementra, Entrition 0.5, Entrition HN, Glytrol, Modulen IBD, Nutren 1.0, Nutren 1.0 with Fiber, Nutren 1.5, Nutren 2.0, NutriHep, NutriRenal, NutriVent, Peptamen, Peptamen VHP, ProBalance, Renalcal, Replete, Replete with Fiber, Travasorb MCT, Travasorb Hepatic, Travasorb STD); Novartis (Boost, Casec, Choice DM, Citrotein, Compleat Modified, Compleat Regular, Criticare HN, Deliver 2.0, DiabetiSource-AC, Fibersource, Impact, Impact with Fiber, Isocal, Isocal HN, IsoSource, IsoSource HN, IsoSource VHN, Lipisorb, Moducal, Meritene, Novasource 2.0, RESOURCE, RESOURCE Arginaid EXTRA, RESOURCE Diabetic, RESOURCE Plus, RESOURCE Support, Respalor, Subdue, Tolerex, Traumacal, Ultracal, Vivonex Plus, Vivonex T.E.N.); Ross Laboratories (Advera, AlitraQ, Ensure, Ensure HN, Ensure with Fiber, Ensure High Protein, Ensure Plus, Ensure Plus HN, Glucerna, Introlite, Jevity, Nepro, NutriFocus, Optimental, Osmolite, Oxepa, PediaSure, Perative, Polycose, ProMod, Promote, ProSure, Pulmocare, Suplena, TwoCal HN, Vital HN). aEsta lista incluye sólo una selección de muchas fórmulas, algunas de las cuales son fabricadas por otras compañías conocidas y no se podían incluir debido a limitaciones de espacio. La mención de los nombres comerciales y compañías es con fines educativos y no implica aprobación de las autoras.

bOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua,

cercana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.


Apéndices

383

Apéndice 43 Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas Soluciones Orales

Glucosa

Na

K

Cl

Citrato

Bicarbonato

40 20 25 20 12 18 25 25

50 50 78 90 84 90 45 75

20 25 22 20 10 20 20 20

– 45 68 80 59 80 35 65

30 34 30 30 – – 30 30

CeraLyte Enfalyte EquaLYTE Gastrolyte Hydralyte OMS/ORCC Pedialyte Rehydralyte Ricelyteb

30

50

25

45

mosmol/kg de aguaa 220 170 305 na na 333 250 305

– – 10 30 – –

34

200

(-) Sin análisis en la literatura del fabricante. na, no disponible (not available). Revisar con el fabricante. Algunos nutrientes no están en la lista. Se recomienda llamar a servicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apéndice.

aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-

cana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.

bComo sólidos de miel de maíz.

cOMS, Organización Mundial de la Salud-ORS, Solución de Rehidratación Oral (oral rehydration solution).

Soluciones intravenosas (contenido de electrólitos en meq/L)

Na

Normosol-R

140

Isolyte-S Plasma-Lyte-R

140 140

25 25 35 25 35

Concentradosb

Hyperiyte Hyperiyte-CR Lypholyte II Multilyte-20 TPN Electrolytes

K

mosmol/kg de aguaa

Ca

Mg

Cl

Lactato

Acetato

Gluconato

5

3

98

27

23

5 10

– 5

3 3

98 103

– 8

29 47

23 –

295 312

40 20 20 20 20

5 5 5 5 5

8 5 5 5 5

33 30 35 30 35

– – – – –

41 30 30 25 30

5 – – – –

6015 5500 6200 4205 6200

295

(-) Sin análisis en la literatura del fabricante. Fabricantes: Abbott Laboratories (Normosol-R, TPN Electrolytes, TPN Electrolytes II); Baxter (Plasma-Lyte R); B. Braun/ McGaw (Hyperlyte, Hyperlyte CR, Isolyte S); CeraProducts, LLC (CeraLyte); Jayco (Hydralyte); LyphoMed (Lypholyte, Multilyte-20); Mead Johnson (Enfalyte, Ricelyte); Ross (EquaLYTE, Pedialyte, Rehydralyte); USV Labs (Gastrolyte). aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cercana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos. bLos concentrados de electrólitos son para preparar las mezclas intravenosas (IV) y no para infusión directa. La osmolaridad se basa en el concentrado. Las concentraciones electrolíticas son diluciones en 1 litro.


384

Apéndices

Apéndice 44 Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral Soluciones de aminoácidos generales Aminoácidos, concentración Nitrógeno total (g/100 ml)

Procalamine al 3% 3.0%

Aminosyn II al 5% 5.0%

TrophAmine al 6.0% 6.0%

Fre-Amine al 8.5% 8.5%

Travasol al 8.5% 8.5%

Aminosyn al 10% 10%

Novamine al 15% 15%

0.46

0.79

0.93

1.43

1.43

1.53

2.37

Aminoácidos esenciales (mg/100 ml) Fenilalanina 170 Histidina 85 Isoleucina 210 Leucina 270 Lisina 220 Metionina 160 Treonina 120 Triptófano 46 Valina 200

220 150 360 470 360 200 260 80 400

290 290 490 840 490 200 250 120 470

480 240 590 770 620 450 340 130 560

526 372 406 526 492 492 356 152 390

298 300 660 1 000 1 050 172 400 200 500

1 040 894 749 1 040 1 180 749 749 250 960

Aminoácidos no esenciales (mg/l00 ml) Alanina 210 Arginina 290 Prolina 340 Serina 180 Tirosina – Glicina 420 Glutámico, ácido – Aspártico, ácido – Cisteína <20

640 490 430 210 44 340 – – –

320 730 410 230 140 220 300 190 <20

600 810 950 500 – 1 190 – – <20

1 760 880 356 – 34 1 760 – – –

993 1 018 722 530 270 500 738 700 –

2 170 1 470 894 592 39 1 040 749 434 –

Electrólitos (meq/L) Sodio Potasio Magnesio Cloro Acetato Fosfato (mM/L)

35 24 5 41 47 3.5

– 5.4 – – 86 –

– – – <3 56 –

10 – – <3 73 10

70 60 10 70 141 30

45.3 – – – 71.8 –

– – – – 151 –

Osmolaridada (mosm/L)

735

500

525

810

1 160

873

1 388

(continúa)


Apéndices

385

Apéndice 44 (continuación) Insuficiencia renal Soluciones de aminoácidos para enfermedades específicas

Aminess

Aminosyn RF

NephrAmine

5.2%

5.2%

5.4%

0.66

0.79

825 412 525 825 600 825 375 188 600

Estrés BranchAmin

FreAmine HBC

6.5%

4.0%

6.9%

0.65

1.0

0.44

0.97

1.12

1.2

726 429 462 726 535 726 330 165 528

880 250 560 880 640 880 400 200 640

490 420 500 600 450 500 380 160 820

– – 1 380 1 380 – – – – 1 240

320 160 760 1 370 410 250 200 90 880

228 154 789 1 576 265 206 272 88 789

100 240 900 1 100 610 100 450 66 840

– – – – – – –

– 600 – – – – –

– – <20 – – – –

560 630 – 300 350 300 40

– – – – – – –

400 580 <20 330 630 330 –

660 507 – 660 448 221 33

770 600 <20 900 800 500 –

Electrólitos (meq/L) Acetato Cloro Fosfato (mM/L) Potasio Sodio

50 – – – –

105 – – 5.4 –

44 <3 – – 5

60 31 – – –

– – – – –

57 <3 – – 10

72 <40 – – 7

62 <3 10 – 10

Osmolaridada (mosm/L)

416

475

435

600

316

320

665

785

Aminoácidos, concentración Nitrógeno (g/100 ml)

Aminoácidos esenciales (mg/100 ml) Fenilalanina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptófano Valina

Aminoácidos no esenciales (mg/100 ml) Alanina Arginina Cisteína Glicina Prolina Serina Tirosina

RenAmin

Aminosyn HBC 7.0%

HepatAmine 8.0%

(-) Sin análisis en la literatura del fabricante. Fabricantes: Abbott Laboratories (Aminosyn, Aminosyn II, Aminosyn RF, Aminosyn HBC); Baxter/Clintec (Aminess, BranchAmin, RenAmin, Travasol); B. Braun/McGaw (FreAmine, FreAmine HBC, HepatAmine, NephrAmine, Procalamine, TrophAmine); Fresenius Kabi Clayton LP (Novamine). aOsmolaridad es el número de osmoles o miliosmoles por litro de solución, de modoque la osmolaridad considera tanto el soluto como el solvente, y no resulta afectada por la temperatura de la solución ni el número de partículas presentes en ella.


386

Apéndices

Apéndice 45 Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo Trastorno o deficiencia enzimática

Trastornos del metabolismo de los aminoácidos Acetilglutamato, deficiencia de sintetasa Alcaptonuria Arginasa, deficiencia Argininemia Argininosuccínica, aciduria Carbamilfosfato, deficiencia de sintetasa Beta Cetotiolasa, deficiencia Cistationina, deficiencia de sintetasa Cistationinuria Citrulinemia Fenilcetonuria Glutárica I, acidemia Glutárica II, acidemia Glutatión, deficiencia de sintetasa Hidroximetil glutaril CoA, deficiencia Hiperfenilalaninemia Hiperornitinemia Hipervalinemia Histidinemia (deficiencia de histidasa) Homocistinuria Isovalérica, acidemia Leucina, hipoglucemia inducida Lisina, intolerancia Maple (arce), enfermedad de orina de miel Metilcrotonil CoA, deficiencia de carboxilasa Metilcrotonilglicinuria beta Metilmalónica, acidemia Múltiple de carboxilasa de CoA, deficiencia Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa Propiónica, acidemia

Terapia nutricional Restricción proteínica; complemento de arginina Restricción de fenilalanina y tirosina; ácido ascórbico Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos, excepto arginina; benzoilo y fenilacetato Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos esenciales y ornitina Restricción de proteínas; complemento de arginina, benzoilo de sodio y aminoácidos esenciales Restricción de proteínas; complemento de benzoilo de sodio, arginina, aminoácidos esenciales y l-carnitina Restricción moderada de proteína e isoleucina Restricción de metionina; complemento de piridoxina, folato, betaína y cisteína. Complemento de piridoxina Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos esenciales, arginina, ácido benzoico y l-carnitina Restricción de fenilalanina; complemento de tirosina Restricción de proteínas (lisina y triptófano); complemento de carnitina y riboflavina Restricción de proteínas y grasas; complemento de riboflavina y l-carnitina Vitamina E Restricción de proteína (leucina) Restricción de fenilalanina Restricción de proteína y arginina; complemento de lisina y piridoxina Restricción de valina Restricción de histidina Restricción de metionina; complemento de cisteína, betaína, folato y piridoxina Restricción de proteína y/o leucina; complemento de l-carnitina y glicina Restricción moderada de proteína (leucina); comidas ligeras y frecuentes Restricción de proteína; complemento de citrulina Restricción de leucina, valina e isoleucina; complemento de tiamina Restricción de leucina; complemento de biotina Restricción de leucina; complemento de l-carnitina Restricción de proteínas (isoleucina, treonina, valina), complemento de vitamina B12 y l-carnitina Restricción de proteínas; complemento de biotina Restricción de proteína; complemento de aminoácidos esenciales, ornitina, l-carnitina y ácido benzoico Restricción de isoleucina, metionina, treonina y valina; complemento de biotina y l-carnitina

(continúa)


Apéndices

387

Apéndice 45 (continuación) Trastorno o deficiencia enzimática

Ramificada, cadena, alfa cetoaciduria

Ramificada, cadena, transaminasa, deficiencia Tirosinemia Trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono Fructosa-1,6-difosfatasa, deficiencia Fructosa-1-fosfato, deficiencia de aldolasa Galactosemia Glicerato, deficiencia de deshidrogenasa Glucógeno, enfermedad por almacenamiento Tipo I (deficiencia de glucosa-6 fosfatasa) Tipo III (deficiencia de amilo-1,6-glucosidasa) Tipo V (Deficiencia de la fosforilasa muscular) Tipo VI (deficiencia de fosforilasa hepática)Alimentación frecuente con glucosa Tipo VIII (deficiencia de cinasa de fosforilasa) Glucosa 6-fosfato deficiencia de deshidrogenasa Piruvato, carboxilasa, deficiencia Piruvato, deshidrogenasa, deficiencia Trastornos del metabolismo de los lípidos Abetalipoproteinemia

Acetil-CoA, deficiencia de deshidrogenasa Apolipoproteína C-II, deficiencia Familiar, hiperlipoproteinemia Tipo I (hiperquilomicronemia) Tipo II (hipercolesterolemia) Tipo III (enfermedad beta amplia) Tipo IV (hiperprebetalipoproteinemia) Tipo V (hiperlipidemia mixta) Hipobetalipoproteinemia Lipoproteína, deficiencia de lipasa Refsum, enfermedad Beta sitosterolemia Tangier, enfermedad

Terapia nutricional

Restricción de BCAA (aminoácidos de cadena ramificada) y complemento de tiamina Restricción de proteínas Restricción de fenilalanina y tirosina; dieta rica en calorías; complemento de vitamina D con raquitismo

Restricción de fructosa; alimentación frecuente con glucosa; complemento de folato Exclusión de fructosa, sacarosa y sorbitol Exclusión de galactosa y lactosa Dieta rica en fosfato; complemento de piridoxina Comidas frecuentes: ingesta rica en hidratos de carbono complejos (almidón) Alimentación frecuente con glucosa; ingesta alta de proteínas Glucosa intravenosa; ingesta alta de hidratos de carbono

Evitar el ayuno; ingesta alta de proteínas Evitar las habas y los productos de soya Comidas frecuentes; complemento de biotina y tiamina Dieta cetogénica; complemento de tiamina Baja en grasas con triglicéridos de cadena media (MCT); complemento de vitaminas A, E y K Restricción de grasas; complemento de riboflavina y lcarnitina Restricción moderada de grasas Restricción de ácidos grasos saturados y colesterol; ácido nicotínico Dieta baja en grasa, alta en proteínas; triglicéridos de cadena media (MCT); sin alcohol; control de peso Restricción de grasas saturadas y colesterol; grasas mono y poliinsaturadas: ácido nicotínico; alta en fibra Restricción de colesterol; sin dulces concentrados; de preferencia PUFA; mantener control de peso Control de peso; restricción moderada de colesterol y grasas saturadas; controlar hidratos de carbono Restricción de calorías, hidratos de carbono, grasas saturadas y colesterol; ácido nicotínico; sin alcohol Restricción de triglicéridos de cadena larga; complemento de vitaminas A, E y K; triglicéridos de cadena media Dieta baja en grasa; triglicéridos de cadena media Restricción de ácido fitánico Restricción de esterol/estanol vegetal y colesterol Restricción de colesterol (continúa)


388

Apéndices

Apéndice 45 (continuación) Trastorno o deficiencia enzimática

Trastornos del metabolismo de los ácidos nucleicos Adenina, fosforibosiltransferasa, deficiencia Gota Mioadenilato, deficiencia de desaminasa Xantinuria (deficiencia de oxidasa de xantina) Trastornos del transporte

Abetalipoproteinemia

Acrodermatitis enteropática Cistinosis Cistinuria Dibásica, aminoaciduria Fanconi, síndrome Fólico, ácido, defecto del transporte Glucosa-galactosa, malabsorción Glutamato-aspartato, defecto del transporte Hartnup, enfermedad Hipofosfatémico, raquitismo Hipomagnesemia idiopática Lactosa, intolerancia (alactasia primaria) Menke, síndrome de pelo impeinable Metionina, malabsorción Renal, acidosis tubular, tipos I y II Renal, acidosis tubular, tipo IV Sacarosa-isomaltosa, intolerancia Seudohipoaldosteronismo, tipo I Seudohipoaldosteronismo tipo II Transcobalamina II, deficiencia Vitamina D, raquitismo dependiente, tipo I Otros trastornos Chediak-Higashi, síndrome Congénita, porfiria eritropoyética Coproporfiria hereditaria Ehlers-Danlos, síndrome Hidroxicinureninuria Methemoglobonemia, tipos I o II Piridoxina, convulsiones dependientes Porfiria (aguda, intermitente) Porfiria cutánea tardía Wilson, enfermedad

Terapia nutricional Restricción dietética de purina; ingesta alta en líquidos Baja en purinas; alta en líquidos; sin alcohol; orina alcalina Ribosa oral (unos 200 mg/kg de peso corporal) puede ayudar Restricción de purinas; ingesta alta en líquidos; álcali Baja en grasas con triglicéridos de cadena media (MCT); complemento de vitaminas A, D, E y K Complemento de zinc Ingesta alta de líquidos; complemento de cistina, vitamina C, vitamina D y fosfato Alta en líquidos (>3 L/día); dieta de ceniza alcalina Restricción de proteínas; complemento de arginina Complemento de vitamina D y fosfato; control de la acidosis con bicarbonato Complemento de folato parenteral Restricción de glucosa y galactosa; sustitución de la glucosa por fructosa Complemento de glutamina Complemento de nicotinamida; ingesta alta de proteínas Complemento de fósforo y vitamina D Complemento de magnesio Restricción de lactosa Administración parenteral de cobre Restricción de metionina; complemento de cisteína Complemento de potasio y bicarbonato Restricción de potasio; complemento de vitamina D Restricción de sacarosa Aumento de líquidos; dieta alta en sodio, baja en potasio Restricción de potasio Vitamina B12 parenteral Vitamina D (1,25-DHCC) Ácido ascórbico puede ayudar Evitar el alcohol; complemento de betacarotenos Dieta alta en hidratos de carbono; evitar el alcohol Complemento de ácido ascórbico en dosis altas Complemento de piridoxina (vitamina B6) Dieta libre de nitratos y nitritos; complemento de ácido ascórbico Piridoxina parenteral u oral en dosis altas Glucosa oral o intravenosa; evitar el alcohol Evitar el alcohol; quelación de hierro Restricción de cobre; D-penicilamina

CoA, coenzima A; BCAA, aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acid); MCT, triglicéridos de cadena media (medium chain triglycerides); PUFA, ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids).


Apéndices

389

Apéndice 46 Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes Fármaco ACE, inhibidor

Alimento (nutriente) Alcohol Toronja Potasio

Alendronato

Alimento y calcio

Alopurinol

Hierro Proteína Purinas

Aminopirina Anfetamina

Vitamina C Ácidos grasos Ácida, ceniza, alimentos Alcohol Tiramina, alimentos ricos

Ansiolíticos, fármacos

Alcohol Cafeína Toronja

Antiácidos

Hierro Leche Proteína Vitaminas

Antibiótico

Ácida, ceniza, alimentos Alcohol Alcalina, ceniza, alimentos Calcio

Posible interacción Evitar las bebidas alcohólicas; puede empeorar el efecto de la presión arterial baja, incrementar la posibilidad de mareo o desmayo, o ambos. Aumenta la biodisponibilidad del fármaco con las grasas y el jugo de toronja. El fármaco puede aumentar el nivel de potasio; evitar comer grandes cantidades de alimentos ricos en potasio. Se reduce la absorción con alimento o bebidas: tomar con agua simple y el estómago vacío y esperar 30 min antes de comer/beber y antes de tomar cualquier complemento de calcio. Puede aumentar la absorción de hierro y los niveles de hierro hepático; las sales de hierro no deben darse al mismo tiempo. Menor eliminación del metabolito activo con una dieta baja en proteínas. Tomar con los alimentos; evitar ingesta baja de proteínas. Para ayudar a prevenir ataque de gota; evitar cerveza, vino, bebidas alcohólicas y alimentos ricos en purinas, como anchoas, sardinas, hígado, riñones, lentejas y pan dulce. Evitar dosis altas de vitamina C. Los ácidos grasos potencian las pirazolonas, como la aminopirina, disminuyendo la excreción urinaria. Los jugos ácidos reducen la absorción; los alimentos que acidifican la orina (alimentos de ceniza ácida) aumentan la eliminación. Los estimulantes del SNC, como las anfetaminas, antagonizan los efectos depresores del SNC del alcohol. Posible crisis hipertensiva con alimentos ricos en tiramina (cerveza, quesos brie, cheddar, camembert y stilton; hígado, chocolate; vino Chianti; arenque en salmuera). Aumenta la sedación con el alcohol; puede deteriorarse el desempeño mental y motor. No beber alcohol. La cafeína puede aumentar excitabilidad, nerviosismo e hiperactividad y disminuir los efectos ansiolíticos del fármaco El jugo inhibe la eliminación del fármaco y puede cambiar la efectividad del medicamento. Los antiácidos que contienen carbonatos inhiben la absorción del hierro al formar carbonato de hierro insoluble. El consumo excesivo de leche y ciertos antiácidos puede producir hipercalciemia y síndrome alcalino de la leche. Las comidas de alto contenido proteínico pueden disminuir la capacidad neutralizadora del antiácido y reducir la efectividad. Puede inactivar la tiamina y disminuir la absorción de folato, vitamina A y vitamina B12. La tetraciclina es más activa contra las infecciones del tracto urinario cuando el pH de la orina es de 5.5 o menos. La combinación con alcohol puede provocar rubor, vómito y aumento de la frecuencia cardíaca. Los agentes alcalinizantes que elevan el pH urinario potencian la actividad antibacteriana de la neomicina. El calcio inhibe la absorción mediante la formación de complejos que no se absorben fácilmente del tracto gastrointestinal.

(continúa)


390

Apéndices

Apéndice 46 (continuación) Fármaco

Alimento (nutriente)

Alimento Hierro

Jugos ácidos Leche Potasio Riboflavina Vitamina B12 Vitamina K

Anticoagulante

Otras vitaminas Alcohol Dietéticos, grasas y aceites Grasos, ácidos Hoja verde, alimentos Yodo Mineral, aceite Nicotínico, ácido Cebolla Vitamina B, complejo Vitamina C Vitamina E Vitamina K Xantinas (cafeína, té)

Anticonvulsivo

Antidepresivos

Alcohol Cafeína Vitamina C Vitamina D Alcohol Vitamina C

Posible interacción

Disminuye la absorción con los alimentos, es mejor tomarlos con el estómago vacío o 1 h antes/2 h después de las comidas. Puede tomarse con alimentos si se presenta molestias GI; evitar las comidas muy grasosas. Las sales de hierro inhiben la absorción formando complejos que no se absorben fácilmente. Los jugos ácidos reducen el pH gástrico. La actividad farmacológica disminuye conforme baja el pH debido a la hidrólisis. La leche y los productos lácteos inhiben la absorción gastrointestinal al formar complejos de calcio. El uso prolongado de antibióticos puede causar hipocaliemia. La riboflavina inhibe la actividad antibiótica de la tetraciclina.

La neomicina inhibe la absorción de la vitamina B12. La acción antibacteriana inhibe la producción de vitamina K por la flora intestinal, lo cual resulta en deficiencia de vitamina K y tendencia a sangrados. Aumento de la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina. El alcohol puede causar una respuesta impredecible al anticoagulante cumarina. El alcohol aumenta la anticoagulación. Las grasas y aceites dietéticos aumentan la respuesta anticoagulante porque disminuye la absorción de la vitamina K. Los ácidos grasos aumentan el efecto anticoagulante al desplazar el fármaco de los sitios de fijación en las proteínas. Las verduras de hoja verde que contienen vitamina K antagonizan con el anticoagulante oral y pueden disminuir el tiempo de protrombina. El yodo puede potenciar la acción del anticoagulante (efecto hipoprotrombinémico). El aceite mineral tiende a aumentar el efecto anticoagulante al disminuir la absorción de vitamina K. El ácido nicotínico puede influir en la terapia anticoagulante; en dosis altas puede tener una actividad fibrinolítica transitoria. 60 g o más de cebolla pueden aumentar la actividad fibrinolítica y potenciar la terapia anticoagulante. Las vitaminas del complejo B aumentan el tiempo de protrombina y pueden causar hemorragia con los anticoagulantes. La vitamina C acorta el tiempo de protrombina del anticoagulante cumarina. El anticoagulante puede inducir la excreción de vitamina C. Las dosis altas de vitamina E (>400 mg) pueden prolongar el tiempo de coagulación y aumentar el riesgo de sangrado. La vitamina K en los alimentos disminuye el tiempo de protrombina y con ello tiende a antagonizar a los anticoagulantes cumarínicos. Cantidades grandes de xantinas pueden antagonizar el efecto anticoagulante, acortando el tiempo de protrombina. Evitar el alcohol; puede provocar convulsiones. Demasiada cafeína puede disminuir el efecto anticonvulsivo. El anticonvulsivo aumenta la excreción de vitamina C. Se aumenta el recambio o la inactivación de la vitamina D. Combinación potencialmente mortal. Los antidepresivos tricíclicos potencian los efectos sedantes del alcohol, con depresión del SNC y coma hipotérmico grave. El exceso de vitamina C puede hacer que el medicamento sea menos efectivo.

(continúa)


Apéndices

391

Apéndice 46 (continuación) Fármaco

Antidiabético oral

Alimento (nutriente)

Alcohol

Nicotínico, ácido Antihipertensivo

Alimento Toronja

Antihistamina

Hierro Vitamina B12 Alcohol

Cafeína Alimento

Antirretrovírico

Toronja Alimento

Toronja Grasa, alto contenido

Barbiturato

Vitamina E Alcohol Vitamina C

Biliares, secuestrante de ácidos

Caroteno, vitaminas

Calcio, canales, bloqueadores

Alcohol

Hierro

Cafeína Toronja y su jugo

Calcio, sales

Fibra Leche

Carbamazepina

Fitato Vitamina D Toronja

Posible interacción

El alcohol induce el metabolismo de los antidiabéticos orales, acorta su vida media hasta 50% e induce hiperglucemia. Puede producirse angina de pecho y efecto disulfiram. Las dosis grandes de ácidos nicotínico pueden aumentar el azúcar en sangre y disminuir la tolerancia a la glucosa (efecto hiperglucémico). Absorción retardada si se toma con los alimentos. Tomar con el estómago vacío para aumentar su efectividad. La biodisponibilidad del medicamento aumenta marcadamente con la toronja; puede resultar en nivel sanguíneo más elevado del deseado. Los antihipertensivos pueden disminuir la absorción del hierro.

Puede disminuir la absorción de la vitamina B12. El antihistamínico potencia los efectos sedantes del alcohol. El alcohol potencia la depresión del SNC producida por el antihistamínico. Las bebidas que contienen cafeína (café, té y refresco de cola) pueden aumentar la inquietud y el insomnio causados por la seudoefedrina en personas sensibles. Se retarda su absorción si se toma con alimentos. Tomar con el estómago vacío para aumentar su efectividad. La toronja o su jugo alteran la biodisponibilidad del medicamento. Algunos medicamentos para VIH deben tomarse con el estómago vacío, por lo menos 30 min antes o 2 h después de comer (didanosina, indinavir, zalcitabina). Tomar con alimentos o colaciones (ritonavir, nelfinavir). Otros, tomar independientemente de la ingesta de alimentos. Evitar la toronja con saquinavir. La grasa aumenta la absorción de amprenavir, efavirenz e indinavir. Evitar las comidas grasosas con estos medicamentos. No tomar amprenavir con complementos de vitamina E. Combinación potencialmente mortal. El alcohol potencia los barbituratos; potencia doble del efecto depresor del sistema nervioso central. La vitamina C baja el pH urinario y disminuye la excreción urinaria de barbituratos; potencia al sedante. Puede interferir con la absorción del caroteno y las vitaminas liposolubles dependiente de la bilis. Tal vez no responda a complementos de hierro. El fármaco se fija al hierro en el sistema gastrointestinal, lo cual inhibe la absorción. No beber alcohol mientras se toma este medicamento porque puede aumentar el nivel de alcohol en sangre. Prolonga la vida media de la cafeína, de modo que los niveles sanguíneos de ésta aumentan cuando se consume con el medicamento. El jugo de toronja puede aumentar la biodisponibilidad del fármaco y causar efectos adversos. Evitar la toronja y su jugo 1 h antes o 2 h después de tomar el medicamento. Los alimentos con alto contenido de fibra interfieren con la absorción del calcio. No tomar complementos de calcio en un lapso 1 a 2 h de haber ingerido cantidades importantes de alimentos que contengan fibra. En exceso, esta combinación puede causar síndrome alcali-leche e hipercalcemia. Fitato y oxalato interfieren con la absorción de calcio. La vitamina D mejora la absorción intestinal de calcio. El jugo de toronja puede aumentar 40% la concentración plasmática con riesgo de toxicidad. Evitarlos 1 h antes o 2 h después de tomar carbamazepina.

(continúa)


392

Apéndices

Apéndice 46 (continuación) Fármaco

Alimento (nutriente)

Cicloserina

Alcohol

Ciclosporina

Vitaminas B, complejo Toronja

Cloramfenicol

Alcohol Fólico, ácido Alimento Hierro Piridoxina Riboflavina Vitamina B12

Colchicina

Vitamina B12

Difenilhidantoína

Ácido fólico

Diuréticos, asa

Alcohol Alimento Potasio

Diuréticos, K, ahorradores

Alcohol Fólico, ácido Alimento Potasio

Diuréticos, tiazídicos

Alcohol Alimentos, acidificantes Orozuz Potasio

Estatina

Alcohol Toronja y su jugo

Fenobarbital

Niacina Ácida, ceniza, dieta Alcohol

Posible interacción

Mientras se toma este medicamento, no beber alcohol; puede causar efectos secundarios graves, como convulsiones. La cicloserina aumenta la excreción de las vitaminas B. Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido porque aumenta de 30 a 60% en las concentraciones sanguíneas. Con el alcohol, el cloramfenicol, inhibidor enzimático, produce una reacción semejante a disulfiram. El cloramfenicol inhibe la actividad del ácido fólico.

El alimento retrasa el índice de absorción. Tomar con el estómago vacío, 1 h antes o 2 h después de las comidas. El cloramfenicol inhibe la acción del hierro; el uso prolongado puede inducir anemia por deficiencia de hierro. La piridoxina puede prevenir una neuritis óptica inducida por cloramfenicol. La riboflavina puede reducir la depresión de la médula ósea inducida por cloramfenicol; puede usarse para disminuir la incidencia de neuritis óptica inducida por cloramfenicol.

La vitamina B12 puede prevenir la neuritis óptica inducida por cloramfenicol, el cual inhibe la acción de la vitamina B12 en la anemia perniciosa. La colchicina puede interferir con la absorción de la vitamina B12 desde el intestino. La difenilhidantoína deprime los niveles de ácido fólico en el cuerpo. El ácido fólico puede revertir los efectos antiepilépticos. El alcohol puede aumentar el mareo; evitar o limitar la cantidad de bebidas alcohólicas. Reducción de la absorción, retraso del inicio y de la eficacia si se toma con alimentos. Puede causar pérdida de potasio; ingerir alimentos con alto contenido de potasio o tomar un complemento para corregir la hipocaliemia. El alcohol aumenta la somnolencia causada por este tipo de diurético. Evitar o limitar las bebidas alcohólicas. El triamtereno puede provocar la pérdida de folato. Tomar con alimentos. Aumenta la absorción; reduce los efectos secundarios. El fármaco bloquea la excreción de potasio (K) por los riñones. Evitar sustitutivos de sal que contengan K y limitar los alimentos ricos en potasio. El alcohol puede potenciar la hipotensión ortostática causada por el diurético tiazídico. Los alimentos de ceniza ácida potencian las tiazidas al disminuir su excreción urinaria. El orozuz tomado por períodos prolongados o mientras se administran tiazidas puede producir hipocaliemia grave y parálisis. Puede causar pérdida de potasio. Tomar alimentos ricos en potasio o complementos para corregir la hipocaliemia inducida por diuréticos. El uso diario de alcohol con estatina puede aumentar las probabilidades de efectos secundarios graves. Evitar el jugo de toronja con las estatinas; puede causar dolor muscular o a la palpación y riesgo de lesiones musculares. Las dosis altas de niacina pueden causar efectos secundarios graves. El pH urinario ácido potencia el fenobarbital. Combinación depresora del SNC potencialmente mortal. (continúa)


Apéndices

393

Apéndice 46 (continuación) Fármaco Furazolidona

Alimento (nutriente)

Fólico, ácido Alcohol

Haba cochinera

Griseofulvina

Tiramina, alimentos ricos Alimentos grasosos

Inmunosupresor

Toronja

Isoniazida

Alcohol Piridoxina

Levodopa

Vitamina D Multivitaminas Proteína Piridoxina

MAO, inhibidor

Alcohol Crema y yogurt Orozuz

Metotrexato

Nitrato y nitrito

Tiramina, alimentos ricos Alcohol Fólico, ácido Otros nutrientes Alcohol

Probenecid

Dieta de ceniza ácida

Procarbazina

Alcohol

Quinacrina

Tiramina, alimentos ricos Alcohol Alcalinizantes, agentes

Quinolina

Cafeína Calcio, leche

Posible interacción

El fenobarbital inhibe la actividad del ácido fólico. Se potencia la depresión del SNC; puede ocurrir una reacción tipo disulfiram con hipotensión y síntomas neurológicos. El principio hipertensor (dopa) de las habas cochineras puede causar una crisis hipertensiva. Posible crisis hipertensiva. La sensibilidad a la tiramina es potenciada por la furazolidona. Una dieta rica en grasas mejora la acción de la griseofulvina porque aumenta la absorción en el intestino. Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido a un aumento de 30 a 60% en la concentración sanguínea. No tomar toronja ni su jugo. Pequeñas cantidades de alcohol disminuyen la vida media de la isoniazida e inhiben su acción. Inhibición de las enzimas dependientes de la piridoxina; posible agotamiento de piridoxina. En dosis grandes puede antagonizar la actividad del fármaco. La isoniazida interfiere con el metabolismo de la vitamina D. Las que contienen piridoxina inhibirán los efectos de la levodopa. La piridoxina puede estar contraindicada. Una ingesta elevada de proteínas inhibe los efectos de la levodopa. Se recomienda una ingesta proteínica limitada de alto valor biológico. La piridoxina reduce marcadamente los beneficios clínicos de la levodopa o incluso abolirlos por completo. El uso concomitante puede causar una reacción semejante a disulfiram, aumentando la depresión del SNC y la hipertensión. Puede ocurrir una crisis hipertensiva con cefalea intensa. El inhibidor de la MAO y una ingesta abundante de orozuz pueden producir hipertensión. El inhibidor de la MAO aumenta los efectos estimulantes de la tiramina en la presión arterial, lo cual causa cefalea intensa e hipertensión. Evitar el uso concomitante. Se ha presentado insuficiencia respiratoria y coma con un cóctel. El metotrexato es un antagonista del ácido fólico. Malabsorción de grasa, caroteno y vitamina B12.

El nitrato y el nitrito con alcohol potencia los efectos vasodilatadores; puede dar como resultado hipotensión grave y colapso cardiovascular. Los uratos tienden a cristalizar en orina ácida. Los alimentos de ceniza alcalina disminuyen la probabilidad de formación de cálculos de ácido úrico. El alcohol no debe combinarse con procarbazina porque puede presentarse una reacción semejante a disulfiram. Puede presentarse una crisis hipertensiva. La procarbazina inhibe la monoaminooxidasa. La quinacrina evita la oxidación del acetaldehído, metabolito del alcohol; produce una reacción tipo disulfiram. Los alimentos de ceniza alcalina favorecen la absorción del fármaco en los túbulos, con menos excreción urinaria. La combinación puede causar excitabilidad y nerviosismo. Los productos que contienen calcio disminuyen significativamente la concentración del fármaco. (continúa)


394

Apéndices

Apéndice 46 (continuación) Fármaco

Salicilato

Alimento (nutriente)

Alcohol

Urinarios, acidificantes y alcalinizantes

Sodio, bicarbonato

Vitamina C Leche

Sulfonamida

Alcohol Ascórbico, ácido Fólico, ácido Mineral, aceite

Teofilina

Alcohol Cafeína Elevados, hidratos de carbono Elevadas, grasas

Tranquilizante

Alcohol

Posible interacción

El alcohol aumenta la incidencia e intensidad de las hemorragias gástricas causadas por los salicilatos. Los acidificantes urinarios disminuyen la velocidad de excreción urinaria del salicilato; una orina alcalina aumenta la velocidad de excreción urinaria. El salicilato puede aumentar la excreción urinaria de la vitamina C. La ingesta prolongada de leche y bicarbonato de sodio puede producir hipercalcemia y alcalosis.

Las sulfonamidas potencian los efectos psicóticos del alcohol. Las sulfonamidas aumentan la excreción de ácido ascórbico. El ácido ascórbico disminuye la excreción de sulfonamidas. Las sulfonamidas inhiben el transporte intestinal del folato. El aceite mineral inhibe la acción antibacteriana de la sulfonamida en las infecciones del sistema gastrointestinal. Aumento del riesgo de efectos secundarios del fármaco, como náusea, vómito y cefalea. La teofilina y grandes cantidades de cafeína estimulan el sistema nervioso central. Una comida rica en hidratos de carbono disminuye la cantidad de teofilina en el cuerpo. La comida de alto contenido de grasa aumenta el nivel sanguíneo de teofilina. Reduce la tolerancia al alcohol y aumenta la depresión del SNC; puede presentarse hipotensión grave y sedación profunda.

GI, sistema gastrointestinal; SNC, sistema nervioso central; MAO, monoaminooxidasa.


Apéndices

395

Apéndice 47 Patógenos comunes transmitidos por alimentos Agente etiológico

Fuentes de contaminación

Medidas preventivas

Amplia variedad de alimentos (verduras, carnes, leche, pescado), si se deja sin tapar debido a contaminantes del suelo y el polvo. Las esporas sobreviven a la pasteurización de la leche.

No crece a las temperaturas de refrigeración recomendadas (menos de 5ºC), pero puede crecer en temperaturas ligeramente superiores. Por lo tanto, cocinar el alimento completamente, enfriar de inmediato y aislar el alimento cocinado del ambiente tapándolo para reducir la contaminación con esporas transmitidas por el aire.

Campylobacter jejuni

Aves, carne de res y cordero crudos, leche no pasteurizada (alimentos de origen animal que se comen crudos o mal cocidos o por recontaminación después de cocinados).

Cocinar los alimentos completamente; usar leche pasteurizada; usar métodos de manejo seguro de alimentos.

Clostridium botulinum (niños y adultos)

Ambiente anaeróbico de baja acidez (elote enlatado, pimientos, ejotes, sopas, betabeles, aceitunas maduras, espárragos, champiñones, espinacas, atún, hígado de pollo, carnes frías, salchichas, jamón, ajos en aceite, langosta); pescado ahumado y salado.

Usar métodos adecuados de enlatado para los alimentos poco ácidos (p. ej., olla de presión); refrigerar el ajo hecho en casa y los aceites con hierbas; evitar los alimentos preparados comercialmente que tienen fugas o que están en latas abolladas, infladas o rotas.

Clostridium botulinum (lactantes)

La miel de abeja es el único vehículo dietético para las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo de los lactantes.

No dar miel de abeja a los lactantes; no preparar las fórmulas de los lactantes con miel ni sumergir los chupones en miel de abeja.

Clostridium perfringens

Sobras de carnes y sus productos que se almacenan entre 49 y 54.5º C.

Usar métodos de manejo seguro de alimentos; cocinar completamente los alimentos; usar leche pasteurizada.

E. coli (ETEC)

Carne de res mal cocida, leche y productos lácteos no pasteurizados, agua contaminada y contacto de persona a persona.

Cocinar la carne molida completamente (71ºC); evitar la leche cruda y productos lácteos; usar métodos de manejo seguro de los alimentos; usar agua tratada, hervida o embotellada.

Listeria monocytogenes

Carne y mariscos crudos, carnes procesadas, leche cruda y quesos suaves.

Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; cocinar los alimentos completamente; usar leche pasteurizada.

Salmonella, especies

Huevos crudos o mal cocidos, carnes, aves, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levadura, coco, pasta y chocolate.

Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; usar leche pasteurizada; cocinar los alimentos completamente; refrigerar los alimentos rápida y adecuadamente.

Shigella, especies

Contacto de persona a persona, alimentos crudos, ensaladas, productos lácteos y agua contaminada.

Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; cocinar los alimentos completamente; refrigeración adecuada.

Staphylococcus aureus

Toxinas producidas en carnes, aves, productos de huevo, ensaladas de atún, papa y macarrón, y pastitas rellenas de crema.

Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; cocinar los alimentos completamente; refrigerar los alimentos rápida y adecuadamente.

Bacterias Bacillus cereus (toxina diarreica)

(continúa)


396

Apéndices

Apéndice 47 (continuación) Agente etiológico

Fuentes de contaminación

Medidas preventivas

Vibrio cholerae

Mariscos crudos y agua contaminada.

Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; cocinar los alimentos completamente.

Yersinia enterocolitica

Cerdo mal cocido, leche no pasteurizada, agua contaminada.

Usar solamente leche y productos lácteos pasteurizados; tratar el agua para beber y para preparar alimentos. Cocinar los alimentos completamente; separar los alimentos crudos de los cocidos: después de manipular alimentos crudos, lavarse las manos adecuadamente.

Hepatitis A, virus

Agua y hielo, mariscos, ensaladas, carnes frías y sándwiches, frutas y jugos de fruta, leche cruda y productos lácteos, verduras, cualquier alimento que no recibe tratamiento a base de calor.

Prevenir la contaminación cruzada con las manos; asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; limpiar e higienizar las superficies en contacto con los alimentos; usar fuentes de agua higiénica/segura.

Norwalk, virus tipo

Agua, mariscos (especialmente almejas y ostiones crudos o sin cocimiento al vapor suficiente), verduras crudas, fruta fresca y ensaladas, agua contaminada.

Prevenir la contaminación cruzada con las manos; asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; cocinar completamente los alimentos a la temperatura interna mínima requerida; usar agua higiénica y clorada.

Pescado crudo, mal cocido o congelado inadecuadamente, especialmente bacalao, salmón del Pacífico, abadejo, arenque, rape (Lophius), lenguado y el pescado que se usa para sashimi y sushi.

Evitar comer pescado y mariscos crudos o parcialmente cocinados a menos que hayan sido tratados adecuadamente para eliminar los parásitos. Cuando se sirven pescados crudos o a medio cocer, utilizar solamente pescado calificado para sashimi que ha sido congelado adecuadamente. El pescado que se va a comer crudo debe congelarse a –20ºC o menos durante siete días en el congelador o a –35ºC o menos por 15 h en un congelador rápido. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente.

Ascaris lumbricoides

Alimentos y agua contaminados. Contacto de persona a persona.

Asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente.

Cryptosporidium parvum

Agua, ensaladas y verduras crudas; leche cruda, alimentos crudos, como la sidra de manzana; alimentos listos para comer.

Asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente. (continúa)

Virus

Parásitos Anisakis, especies


Apéndices

397

Apéndice 47 (continuación) Agente etiológico

Fuentes de contaminación

Medidas preventivas

Cyclospora cayetanensis

Agua, pescados marinos, leche cruda, productos del campo crudos.

Asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente.

Entamoeba histolytica

Agua contaminada con aguas negras o comer fruta, verduras y otros alimentos contaminados con esta amiba.

Esta enfermedad, llamada amebosis, es transmitida por el agua y los alimentos. Por lo tanto, aplicar el manejo seguro de los alimentos y medidas de higiene. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente.

Giardia lamblia

Agua y hielo contaminado, ensaladas, y (posiblemente) otras verduras crudas.

Usar suministros de agua saludable, clorada; asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; lavar cuidadosamente los productos del campo crudos.

Taenia saginata

Res infectada con tenia que no está bien cocida.

Cocinar completamente la carne de res. Practicar una buena higiene personal. Higiene general.

Taenia solium

Cerdo infectado con tenia que no esté bien cocido.

Cocinar completamente la carne de cerdo. Practicar una buena higiene personal. Higiene general.

Taenia diphyllobothrium

Pescado crudo y no bien cocido infectado con tenia.

Cocinar completamente el pescado. Practicar una buena higiene personal. Higiene general.

Trichinella spiralis

Cerdo mal cocido o animales de caza, cerdo y otras salchichas (la carne molida puede contaminarse en los molinos de carne).

Cocinar la carne de cerdo y otras a temperaturas internas de cocción; lavar, enjuagar e higienizar el equipo, como los molinos para salchichas y los utensilios usados para la preparación de cerdo crudo y otras carnes.

ETEC, E. coli enterotoxígena (enterotoxigenic E. coli). Sources: Jay, JM. 2000. Modem Food Microbiology. 6th Edition. New York, NY: Kluver Publishing Co.; McSwane, D, Rue, N and Linton, R. 2003. Essentials of Food Safety and Sanitation. 3rd Edition. Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall Co.; National Restaurant Association, Educational Foundation. 2002. Serve Safe Essentials. 2nd Edition, Chicago, IL: NRAED.


398

Apéndices

Apéndice 48 Prefijos, sufijos y símbolos comunes sin; como avitaminosis de, desde, alejado de; como anormal (abnormal) hacia, cerca de; como adrenal hacia arriba, como anabolismo contra; como antibiótico por sí mismo; como autodigestión vida; como biología calor; como calorímetro hacia abajo; como catabolismo bilis, vesícula; como colagogo color; como cromatosis junto; como coenzima dos, doble; como diplopía enfermedad, negativo; como enfermedad (disease) dificultad; como dispepsia (dyspepsia) afuera; como ectópico cerebro; como encefalograma dentro; como endógeno fuera; como exógeno sangre; como hemopoyesis excesivo; como hiperacidez poco; como hipofunción no; como inmaduro (immature) no; como incurable entre; como intersticial dentro; como intravascular cambio; como metaplasia muerte; como necrosis a un lado; como paravertebral alrededor; como pericardio después; como posmortem antes; como prenatal unión; como síntesis

Sufijos algia asa cida cito clisis ectomía emesis emia estesia fagia

dolor; como neuralgia enzima; como amilasa matar; como bactericida célula; como eritrocito goteo; como venoclisis extracción; como apendicectomía vómito; como hematemesis sangre; como anemia sensación; como anestesia comer; como polifagia

filo fobia ismo itis lisis malacia oma opsia osis patía penia pnea poyesis ptisis rea tomía trofia uria

Símbolos (+) + ++ +++ ++++ (-) -± = ≠ ≡ ↑o^ ↓o∨

↑ ↑

Prefijos a, an ab ad ana anti auto bio calor cata cole croma co di dis dys ec encefal endo exo hemo hiper hipo im in inter intra meta necro para peri pos, post pre sin

⇒ > < ≥ ≤ ∼ ≈ :: Δ ∴

amar; como basófilo temor de; como fotofobia enfermedad; como alcoholismo inflamación; como apendicitis destrucción; como hemólisis reblandecimiento; como osteomalacia tumor; como adenoma para ver; como biopsia enfermedad; como tuberculosis enfermedad de; como neuropatía pobreza; como leucopenia respiración; como hiperpnea producción; como hematopoyesis escupir; como hemoptisis descarga; como diarrea cortar; como vagotomía crecimiento; como hipertrofia orina; como glucosuria

significativo; poco común más; positivo; presente rastros o reacción notable cantidad o reacción moderada cantidad o reacción significativa insignificante menos; negativo; ausente más o menos; con o sin igual a no igual; diferente idéntico elevado; arriba de; crecido disminuido; por debajo de; deprimido creciente decreciente implica; implicación mayor que; lleva a menor que, causado por mayor o igual que menor o igual que alrededor de; aproximadamente aproximadamente igual a proporcional a cambio por lo tanto


Apéndices

399

Apéndice 49 Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos a aa AAA abd ABG ac ACE ACF ACTH ad lib ADH ADI ADL Adm ADMR ADR AF A/G AHD AI AI AKA alb ALF alk ALS AMA AMI amp amt AODM APC aprox ARC ARD ARDS ARF

antes de cada; de cada aminoácido aromático abdominal; abdomen gases en sangre arterial (arterial blood gases) antes de la comida enzima convertidora de angiotensina (angiotensin-converting enzyme) instalaciones para atención de enfermedades agudas (acute care facility) hormona adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone) ad libitum; al gusto hormona antidiurética (antidiuretic hormone) ingesta diaria aceptable (average or acceptable daily intake) actividades de la vida diaria (activities of daily living) admisión índice metabólico diario promedio (average daily metabolic rate) reacción adversa al medicamento (adverse drug reaction) fibrilación auricular (atrial fibrillation) proporción albúmina globulina cardiopatía aterosclerótica (arteriosclerotic heart disease) ingesta adecuada (adequate intake) enfermedad infecciosa aguda (acute infectious disease) amputación arriba de la rodilla (above knee amputation) albúmina instalaciones de vida asistida (assisted living facility) alcalina (alkaline) esclerosis lateral amiotrófica (amyotrophic lateral sclerosis) área muscular del brazo (arm muscle area) infarto agudo del miocardio (acute myocardial infarction) ampolleta cantidad (amount) diabetes mellitus de inicio en el adulto (adultonset diabetes mellitus) contracción arterial prematura (arterial premature contraction) aproximadamente complejo relacionado con sida (AIDS-related complex) enfermedad respiratoria aguda (acute respiratory disease) síndrom e de insuficiencia respiratoria del adulto (adult respiratory distress syndrome) insuficiencia renal aguda (acute renal failure)

A.R.T. as tol ASHD AT AVB A&W B Ba BB BBB BCAA BCG BE BEE BIA b.i.d. bilat BKA BM BMD BMI BMR BMT BP BPH BR BRP BRT BS BSA BSL BUN BV BW Bx C Ccr Ca CA CAB

técnico de registro acreditado (accredited record technician) según tolerancia (as tolerated) cardiopatía arteriosclerótica (arteriosclerotic heart disease) taquicardia auricular (atrial tachycardia) bloqueo auriculoventricular (atrioventricular block) vivo y bien (alive and well) nacido (born); basófilo bario beta bloqueador barrera hematoencefálica (blood-brain barrier) aminoácido de cadena ramificada (branchedchain amino acid) bacilo de Calmette-Guerin enema de bario (barium enema) gasto energético basal (basal energy expenditure) análisis de impedancia bioeléctrica (bioelectric impedance analysis) dos veces al día bilateral amputación debajo de la rodilla (below knee amputation) evacuación (bowel mevement); médula ósea (bone marrow) densidad mineral ósea (bone mineral density) índice de masa corporal (body mass index) índice metabólico basal (basal metabolic rate) trasplante de médula ósea (bone marrow transplantation) presión arterial (blood pressure) hipertrofia prostática benigna (benign prostatic hypertrophy) reposo en cama (bed rest) privilegios de baño (bathroom privileges) prueba de reabsorción ósea (bone resorption test) azúcar en sangre (blood sugar) área de superficie corporal (body surface area) nivel de azúcar en sangre (blood sugar level) nitrógeno de urea sanguínea (blood urea nitrogen) valor biológico (biological value); volumen sanguíneo (blood volume) peso corporal (body weight) biopsia centígrado depuración de creatinina (creatinine clearance) calcio, cáncer, carcinoma edad cronológica (chronological age) derivación de arteria coronaria (coronary artery bypass) (continúa)


400

Apéndices

Apéndice 49 (continuación) CAD CAH Cal CALD cap CAPD CAT cath CBC CBD cc CC CCB CCF CCK CCPD CCU c.d. CHD CHF CHI CHO Chol chr CI ck CK Cl CLA cm CNSD CO c/o CO2 COLD con conc COPD C.O.T.A.

enfermedad de arteria coronaria (coronary artery disease) hepatitis crónica activa (chronic active hepatitis) caloría grande enfermedad hepática crónica activa (chronic active liver disease) cápsula diálisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis) tomografía axial computarizada (computerized axial tomography) catéter (catheterized) biometría hemática completa (complete blood count) conducto biliar común (common bile duct) centímetro cúbico molestia principal (chief complaint) bloqueador del canal del calcio (calcium channel blocker) floculación cefalina-colesterol (cephalin-cholesterol flocculation) colecistocinina (cholecystokinin) diálisis peritoneal de ciclo continuo (continuous cycler peritoneal dialysis) unidad de cuidados coronarios (coronary care unit) cada día; diariamente cardiopatía coronaria (coronary heart disease) insuficiencia cardíaca congestiva (congestive heart failure) índice creatinina-estatura (creatinine height index) hidratos de carbono colesterol (cholesterol) crónico (chronic) contraindicación revisar (check) creatincinasa (creatinine kinase) cloro ácido linoleico conjugado (conjugated linoleic acid) centímetro dietista certificado en soporte nutricional (certified nutrition support dietitian) gasto cardíaco (cardiac output) se queja de (complaints of) bióxido de carbono enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive lung disease) continuo concentración enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease) asistente certificado en terapia ocupacional (certified occupational therapy assistant)

Cpd CPK CPM CPN CPR Creat CRF CRI crit CRP C&S C/S CT CV CVA CVD CVP CVS CXR d db DBP DBW D&C D/C DF DFE DHA Diag, Dx Diff dil disc Disch DJD DKA dl DL DM DNR DOA DOE

compuesto (compound) creatinfosfocinasa (creatinine phosphokinase) desnutrición proteínico-calórica (calorie-protein malnutrition) nutrición parenteral central (central parenteral nutrition) resucitación cardiopulmonar (cardiopulmonary resuscitation) creatinina insuficiencia renal crónica (chronic renal failure) insuficiencia renal crónica (chronic renal insufficiency) hematocrito proteína C reactiva (C-reactive protein) cultivo y sensibilidad operación cesárea (cesarean section) tomografía computarizada (computerized tomography) cardiovascular accidente cardiovascular (cardiovascular accident) enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease) presión venosa central (central venous pressure) sistema cardiovascular (cardiovascular system) placa de tórax (chest X-ray) diario diabético presión arterial diastólica (diastolic blood pressure) peso corporal deseable (desirable body weight) dilatación y legrado (dilation and curettage) discontinuo; alta (discharge) fibra dietética (dietary fiber) actividad del folato dietético (dietary folate activity) ácido docosahexanoico (docosahexaenoic acid) diagnóstico diferencial (differential) diluir suspender (discontinue) suspensión (discharge) enfermedad articular degenerativa (degenerative joint disease) cetoacidosis diabética (diabetic ketoacidosis) decilitro lista de peligro (danger list) diabetes mellitus no resucitar (do not resuscitate) muerto al llegar (dead on arrival) disnea de esfuerzo (dyspnea on exertion) (continúa)


Apéndices

401

Apéndice 49 (continuación) DOS DPM DPT DR DRG DRI DRV D/S DSD d/t DTR DU DV DVT DW Dx e E, EOS ea EAA EAR ECG, EKG ED EDC EEG EER EFA EFAD ENT EPA ER ERT ESR ESRD ET Exp Lap exp F FA FBG

día de cirugía (day of surgery) suspender medicamento previo (discontinue previous medication) difteria, tos ferina (pertussis), tétanos sala de partos (delivery room) grupos de diagnóstico relacionado (diagnostic related groups) ingesta dietética de referencia (dietary reference intake) valor diario de referencia (daily reference value) dextrosa salina vestido estéril seco (dry sterile dressing) debido a (due to) técnico en dietética registrado (dietetic technician, registered) úlcera duodenal (duodenal ulcer) valor diario (daily value) trombosis de vena profunda (deep venous thrombosis) agua destilada (destilled water) diagnóstico et; y eosinófilos cada (each) aminoácido esencial (essential amino acid) requerimiento promedio estimado (estimated average requirement) electrocardiograma departamento de urgencias (emergency department) fecha de hospitalización (expected date of confinement) electroencefalograma requerimiento energético estimado (estimated energy requirement) ácido graso esencial (essential fatty acid) deficiencia de ácido graso esencial (essential fatty acid deficiency) oídos, nariz y garganta (ear, nose and throat) ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid) sala de urgencias (emergency room) terapia de reemplazo de estrógenos (estrogen replacement therapy) velocidad de sedimentación globular (erythrocyte sedimentation rate) enfermedad renal terminal (end-stage renal disease) sonda endotraqueal (endotracheal tube) laparotomía exploratoria (exploratory laparotomy) expiró padre (father); femenino; Fahrenheit ácido graso (fatty acid) glucosa en sangre en ayuno (fasting blood

FBS fdg Fe FFA FH Fib fl oz fld FMH FOS FSH ft FTT F/U FUO Fx g GA GB GBD GBS GE GFR GI GIT gr GTF gtt(s) GTT GU GVHD Gyn h HA Hb, Hgb HBP HBv Hct HD HDL HEN H&H

glucose) azúcar en sangre en ayuno (fasting blood sugar) alimentación (feeding) hierro ácido graso libre (free fatty acid) antecedentes familiares (family history); foco fetal (fetal heart) fibrilación onza líquida (fluid ounce) líquido (fluid) antecedentes heredofamiliares (family medical history) fructooligosacárido hormona estimulante del folículo (follicle-stimulating hormone) pie o pies (foot or feet) falla de crecimiento (failure to thrive) seguimiento (follow-up) fiebre de origen desconocido (fever of unknown origin) fractura gramo, 15.43 granos análisis gástrico (gastric analysis) vesícula biliar (gallbladder) enfermedad de vesícula biliar (gallbladder disease) serie de vesícula biliar (gallbladder series) gastroenteritis; gastroenterología velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate) gastrointestinal; índice glucémico (glycemic index) sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract) grano factor de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance factor) gota(s) prueba de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test) genitourinario enfermedad injerto contra hospedero (graftversus-host disease) ginecología (gynecology) hora cefalea (headache); hiperalimentación hemoglobina hipertensión arterial (high blood pressure) alto valor biológico (high biologic value) hematócrito hemodiálisis lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein) nutrición entérica domiciliaria (home enteral nutrition) hemoglobina y hematócrito (continúa)


402

Apéndices

Apéndice 49 (continuación) HH H&N HNV HO H/O HOB H&P HPI HPN HR HRT h.s. Ht, hgt HTN hx I IBC IBD ibid IBW Ict ICU I&D IDL IDPN IF IHD IM Imp IMV incl INR int I&O IPPB IPPN irrig IV IVH IVP J

hernia hiatal cabeza y cuello (head and neck) no evacuó (has not voided) oficial en el domicilio (house officer) historia de (history of) cabecera de la cama (head of bed) historia clínica y exploración física (history and physical) historia de la enfermedad actual (history of present illness) nutrición parenteral domiciliaria (home parenteral nutrition) frecuencia cardíaca (heart rate) terapia de reemplazo hormonal (hormone replacement therapy) al acostarse (hora somni) estatura (height) hipertensión hospitalización; historia clínica yodo capacidad de fijación de hierro (iron-binding capacity) enfermedad inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease) igual que el anterior peso corporal ideal (ideal body weight) índice de ictericia unidad de cuidados intensivos (intensive care unit) incisión y drenaje lipoproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipoprotein) nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral nutrition) factor intrínseco (intrinsic factor) cardiopatía isquémica (ischemic heart disease) intramuscular impresión ventilación mecánica intermitente (intermittent mechanical ventilation) incluye cociente normalizado internacional (international normalized ratio) interno ingresos y egresos (intake and output) respiración con presión positiva intermitente (intermittent positive pressure breathing) nutrición parenteral intraperitoneal (intraperitoneal parenteral nutrition) irrigación intravenoso hiperalimentación intravenosa (intravenous hyperalimentation) pielograma intravenoso, urografía excretora (intravenous pyelogram) joule

K kcal kg kJ KUB L LAP lat lb LBBB LBM LBP LBW LCR LCT LDH LDL LES LFT LH liq LLE LLL LLQ LOC LOS L.P.N. LR LTT LUE LUL LUQ lym lytes m M MAC MAMC MAO MCFA

potasio kilocalorías kilogramo kilojoule riñón, uretero y vejiga (kidney, ureter and bladder) litro laparotomía lateral libra bloqueo de rama del haz izquierdo (left bundle branch block) masa corporal magra (lean body mass) dolor de espalda baja (low back pain) bajo peso al nacer (low birth weight); peso corporal magro (lean body weight) líquido cefalorraquídeo triglicéridos de cadena larga (long-chain triglyceride) deshidrogenasa láctica (lactate dehydrogenase) lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein) esfínter esofágico inferior (lower esophageal sphincter) pruebas de funcionamiento hepático (liver function test) hormona luteinizante (luteinizing hormone) líquido extremidad inferior izquierda (left lower extremity) lóbulo inferior izquierdo (left lower lobe) cuadrante inferior izquierdo (left lower quadrant) pérdida de conciencia (loss of consciousness) estancia hospitalaria (lenght of stay) enfermera practicante con licencia (licensed practical nurse) sala de labor (labor room) prueba de tolerancia a la lactosa (lactose tolerance test) extremidad superior izquierda (left upper extremity) lóbulo superior izquierdo (left upper lobe) cuadrante superior izquierdo (left upper quadrant) linfocito (lymphocyte) electrólitos (electrolytes) mínimo, metro, masculino mamá, monocito, masculino circunferencia de la mitad del brazo (midarm circumference) circunferencia muscular de la mitad del brazo (midarm muscle circumference) monoaminooxidasa ácido graso de cadena media (medium-chain fatty acid) (continúa)


Apéndices

403

Apéndice 49 (continuación) mcg MCH MCHC MCT MCV MDR meq Mg mg MI ml mM Mn M&N MNT MO M.O. MOM mosmol M&R M.R.A. MRI MS M.T. MUFA MVA MVI MVR n N Na NAD N.B. NC NDF NE NEFA neg ng N/G

microgramo hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin) concentración media de hemoglobina corpuscular (mean corpuscular hemoglobin concentration) triglicéridos de cadena media (medium-chain triglyceride) volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume) requerimiento mínimo diario (minimum daily requirement) miliequivalente magnesio miligramo infarto del miocardio (myocardial infarction) mililitro milimol manganeso día y noche (mone et nocte) terapia médica nutricional (medical nutrition therapy) aceite mineral (mineral oil); mes (month) oficial médico (medical officer) leche de magnesia (milk of magnesia) miliosmol medición y registro administrador del expediente médico (medical record administrator) imágenes por resonancia magnética (magnetic resonance imaging) estenosis mitral (mitral stenosis); esclerosis múltiple (multiple sclerosis) técnico médico (medical technologist) ácido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid) accidente en vehículo automotor (motor vehicle accident) infusión de vitaminas múltiples (multiple vitamin infusion) reemplazo de válvula mitral (mitral valve replacement) noche; normal nitrógeno sodio sin angustia aparente (no apparent distress) recién nacido (newborn) no contribuye sin hallazgos diagnósticos (no diagnostic findings) equivalente de niacina (niacin equivalent) ácido graso no esterificado (nonesterified fatty acid) negativo; insignificante (negligible) nanogramo nasogástrico

nil NKA NP N.P. NPH NPN NPO NPU NSR NSS N&T NTG N&V NWB OB OBS o.d. O.D. OFA OGTT OHA oint OM ON OOB OOR OPD ophth OR ORS Orth(o) O.S. O.T. OTC O.T.R. O.U. oz p P PA P.A. PAA PAC PAF

nada sin alergias conocidas (no known allergy) neuropsiquiatría enfermera practicante (nurse practitioner) protamina Hagedorn neutral (neutral protalmine Hagedorn) nitrógeno no proteínico (nonprotein nitrogen) nada por vía oral (nil per os) utilización neta de proteína (net protein utilization) ritmo sinusal normal (normal sinus rhythm) solución salina normal (normal saline solution) nariz y garganta (nose and throat) nitroglicerina náusea y vómito sin soportar peso (no weight bearing) obstetricia; sangre oculta (occult blood) síndrome orgánico cerebral (organic brain syndrome) diario ojo derecho (oculus dexter) ácido graso omega (omega fatty acid) prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance test) agente hipoglucemiante oral (oral hypoglycemic agent) ungüento (ointment) cada día (omne mone) cada noche (omne nocte) fuera de la cama (out of bed) fuera del cuarto (out of room) departamento del paciente externo (outpatient department) oftalmología (ophthalmology) sala de operaciones (operating room) solución de rehidratación oral (oral rehydration solution) ortopedia (orthopedics) ojo izquierdo (oculus sinister) terapia ocupacional (occupational therapy) medicamento de venta de mostrador (over the counter) terapeuta ocupacional registrado (occupational therapist registered) ambos ojos, cada ojo onza post, después pulso, fósforo (phosphorous) posteroanterior (placa de rayos X); anemia perniciosa (pernicious anemia) médico asistente (physician assistant) aminoácido plasmático (plasma amino acid) contracción auricular prematura (premature atrial contraction) fibrilación auricular paroxística (paroxysmal atrial fibrillation) (continúa)


404

Apéndices

Apéndice 49 (continuación) PAT path PBI pc PCM PCR PCV PD PE ped PEG PEM PEN PER PERRLA pg pH PH PI PID PKU PM PMD PMH PMI PMS PNA PNI po POMR pos Post pp PPBS PPN PR

embarazo de término (pregnancy at term); taquicardia auricular paroxística (paroxysmal atrial tachycardia) patología (pathology) yodo fijado a proteína (protein-bound iodine) después de comer (post-cibum) desnutrición proteínico-calórica (protein-calorie malnutrition) índice catabólico de proteínas (protein catabolic rate) volumen de paquete celular (packed cell volume) diálisis peritoneal (peritoneal dialysis) exploración física (physical examination) pediatría gastrostomía endoscópica percutánea (percutaneous endoscopic gastrostomy) desnutrición proteínico-energética (proteinenergy malnutrition) nutrición intestinal y parenteral (parenteral and enteral nutrition) proporción de eficiencia proteínica (protein efficiency ratio) pupilas iguales, redondas, reaccionan a la luz y a la acomodación (pupils are equal, round, react to light and accommodation) picogramo concentración de iones hidrógeno antecedentes (past history) padecimiento actual (present illness) enfermedad inflamatoria pélvica (pelvic inflammatory disease) fenilcetonuria (phenylketonuria) posmortem médico privado (private medical doctor) antecedentes personales patológicos (past medical history) posinfarto del miocardio (post myocardial infarction) síndrome premenstrual (premenstrual syndrome) apariencia de nitrógeno proteínico (protein nitrogen appearance) índice pronóstico nutricional (prognostic nutritional index) por vía oral (per os) expediente médico orientado al problema (problem-oriented medical record) positivo posterior posprandial; posparto azúcar en sangre posprandial (postprandial blood sugar) nutrición parenteral periférica (peripheral parenteral nutrition) frecuencia del pulso (pulse rate)

prn Pro prog P/S, proporción PSE PSP pt P.T. PT PTA PTB PTH PTT PUD PUFA PVA PVC PVD PWB PZI q q.d. q.h. q.i.d. ql qn qns qod qoh qs qt R RA RAE RAI RBC, rbc RBP R.D. RDA RDI

por razón necesaria (prore nata) proteína pronóstico (prognosis) proporción ácidos grasos poliinsaturados/saturados encefalopatía del sistema porta (portal systemic encephalopathy) fenolsulfonftaleína (phenolsulfonphthalein) paciente (patient) terapia física (physical therapy); terapeuta físico (physical therapist) tiempo de protrombina (prothrombin time) antes de admisión (prior to admission) tuberculosis pulmonar (pulmonary tuberculosis) hormona paratiroidea (parathyroid hormone) tiempo de tromboplastina parcial (partial thromboplastin time) enfermedad por úlcera péptica (peptic ulcer disease) ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acid) alimentación por vena periférica (peripheral venous alimentation) contracciones ventriculares prematuras (premature ventricular contractions) enfermedad vascular periférica (peripheral vascular disease) soporte de peso parcial (partial weight bearing) insulina protamina zinc (protamine zinc insulin) cada (quaque) cada día (quaque die) cada hora (quaque hora) cuatro veces al día (quarter in die) cuanto desee (quantum libit) cada noche (quaque nocte) cantidad insuficiente (quantity not sufficient) cada tercer día cada tercera noche cantidad suficiente (quantum sufficiat) cuarto (unidad de medida) derecho (right); rectal artritis reumatoide (rheumatoid arthritis) equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent) isótopo radioactivo (radioactive isotope) glóbulo rojo (red blood cell) proteína fijadora de retinol (retinol-binding protein) dietista registrado (registered dietitian) ración dietética recomendada (recommended dietary allowance) ingesta diaria de referencia (reference daily intake) (continúa)


Apéndices

405

Apéndice 49 (continuación) RE REE RF RHD RLE RLL RLQ RMR R.N. R/O ROM ROS R.P.T. RQ RR RSL RT R.T. RTA RUE RUL RUQ Rx s SAH SBE SBO SBS sc SCFA SCI SDA sed rate SFA SGA SGOT

equivalente de retinol (retinol equivalent) gasto energético de reposo (resting energy expenditure) insuficiencia renal (renal failure); fiebre reumática (rheumatic fever) cardiopatía reumática (rheumatic heart disease) extremidad inferior derecha (right lower extremity) lóbulo inferior derecho (right lower lobe) cuadrante inferior derecho (right lower quadrant) índice metabólico de reposo (resting metabolic rate) enfermera registrada (registered nurse) descartar (rule out) rango de movimiento (range of motion) revisión de sistemas (review of systems) terapeuta físico registrado (registered physical therapist) cociente respiratorio (respiratory quotient) sala de recuperación (recovery room); frecuencia respiratoria (respiratory rate) carga de solutos renales (renal solute load) radioterapia terapeuta respiratorio (respiratory therapist) acidosis tubular renal (renal tubular acidosis) extremidad superior derecha (right upper extremity) lóbulo superior derecho (right upper lobe) cuadrante superior derecho (right upper quadrant) tratamiento; tomar sin hemorragia subaracnoidea (subarachnoid hemorrhage) endocarditis bacteriana subaguda (subacute bacterial endocarditis) obstrucción del intestino delgado (small bowel obstruction) síndrome de intestino corto (short bowel syndrome) subcutáneo ácido graso de cadena corta (short-chain fatty acid) lesión de médula espinal (spinal cord injury) acción dinámica específica (specific dynamic action) velocidad de sedimentación (sedimentation rate) ácido graso saturado (saturated fatty acid) evaluación global subjetiva (subjective global assessment) transaminasa glutámico-oxalacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase)

SGPT SH sibs sida SIDS sig SL SLE SNC SOAP SOB S.O.S. S/P sp gr spec SSE SSS S/Sx stat STD Strep supp S.W. Sx Sy T3 T4 T&A tab TAL TB, TBC TBA TBW TEE TF TFA TG THA TIA TIBC t.i.d. TKA TLC

transaminasa glutámico-pirúvica sérica (serum glutamic pyruvic transaminase) historia social (social history) hermanos y hermanas síndrome de inmunodeficiencia adquirida síndrome de muerte súbita del infante (sudden infant death syndrome) sígnese sublingual lupus eritematoso sistémico (systemic lupus erythematosus) sistema nervioso central plan subjetivo, objetivo de evaluación (subjective, objective, assessment, plan) falta de aire (shortness of breath) si es necesario estado postoperatorio (status postop) densidad específica (specific gravity) espécimen (specimen) enema de agua jabonosa (soapsuds enema) pliegue cutáneo subescapular (subscapular skinfold) signos y síntomas inmediatamente enfermedad de transmisión sexual (sexually transmitted disease) estreptococo (streptococcus) supositorio (suppository) trabajadora social (social worker) síntomas sífilis (syphilis) triyodotironina tiroxina amígdalas y adenoides (tonsils and adenoids) tableta longitud total del brazo (total arm length) tuberculosis albúmina fijadora total (total binding albumin) peso corporal total (total body weight) gasto energético total (total energy expenditure) alimentación por sonda (tube feeding) ácido graso trans (trans-fatty acid) triglicérido artroplastia total de cadera (total hip arthroplasty) ataque isquémico transitorio (transient ischemic attack) capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity) tres veces al día artroplastia/amputación/ total de la rodilla (total knee arthroplasty/amputation) cuenta total de leucocitos (total lymphocyte count); capacidad pulmonar total (total lung capacity) (continúa)


406

Apéndices

Apéndice 49 (continuación) TNA T.O. TP TPN TPR Trach TSF TSF TSH TWE Tx U/A UGI UI UIBC UL UNA U.R. URI

mezcla total de nutrientes (total nutrient admixture) orden telefónica (telephone order) proteína total (total protein) nutrición parenteral total (total parenteral nutrition) temperatura, pulso y respiraciones traqueostomía (tracheostomy) pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold) pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold) hormona estimulante del tiroides (thyroid stimulating hormone) enema de agua de la llave (tap water enema) tratar examen general de orina (urinary analysis) gastrointestinal superior (upper gastrointestinal) unidad internacional capacidad de fijación de hierro no saturado (unsaturated iron-binding capacity) nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level) apariencia de nitrógeno ureico (urea nitrogen appearance) revisión de utilización (utilization review) infección de vías respiratorias altas (upper respiratory infection)

URR UTI UUN VC VF VIH VMA VO VPC VS VT WB WBC wdwn WF WM WNL

índice de reducción de urea (urea reduction rate) infección de vías urinarias (urinary tract infection) nitrógeno ureico urinario (urinary urea nitrogen) capacidad vital (vital capacity) fibrilación ventricular (ventricular fibrillation) virus de la inmunodeficiencia humana ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid) orden verbal (verbal order) contracción ventricular prematura (ventricular premature contraction) signos vitales (vital signs) taquicardia ventricular (ventricular tachycardia) soporte de peso (weight-bearing) recuento de leucocitos (white blood count); leucocitos (white blood cell) bien desarrollado, bien nutrido (well developed, well nourished) mujer blanca (white female) varón blanco (white male) dentro de límites normales (within normal limits)


Apéndices

407

Apéndice 50 Fuentes de información de nutrición Libros Alpers, D.H., Stenson, W. F., and Bier, D.M. 2002. Manual of Nutritional Therapeutics. Philadelphia, PA: Lippincott Williams & Wiikins. American Diabetes Association. 2003. Repon ofthe Expert Committee on the Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus. Clinical Praclice Recommendations. American Diabetes Association ISN 0149-5992. American Dietetic Association. 2002. Cuide fo Heallliy Ealingfor Kids. NY: J. Wiley & Sons. Barker, H.M.: 2002. Nutrition and Dietelicsfor Health Care. Philadelphia, PA: W.B. Saunders. Bauer, K. 2002. Basic Niitritioii Counseling Skill Development. Belmont, CA: Wadswonh Co. Beers. M.H. (Editor). 2003. The Merck Manual of Medical Information. Whitehouse Station, NJ: Merck Research Laboratories. Berdanier, C.D. 2002. Handbook of Nutrition and Food. Boca Ratón, FL: CRC Press. Boyie, M. 2003. Commiinity Nutrition ¡n Action. 3rd ed. Belmont, CA: Wadsworth/Thomson Co. Bronner, F. (Editor). 2003. Nufritional Aspects and Clinical Management of Chronic Disorders and Diseases. Boca Ratón, FL: CRC Press. Cataldo, C.B, Dubuyne, L.K. and Whitney, E.N. 2004. Nutrition and Diet Therapy. 6th ed. Belmont, CA: Wadsworth Co. Charney, P. and Malone. A. (Editors). 2004. ADA Pocket Guide lo Nutrílion Assessment. Chicago, IL: American Dietetic Association. Deviin, T. M. 2002. Biochemistry wilh Clinical Correlations. NY: Wiley-Liss, Inc. EIdrige, B. and Hamilton, K. 2004. Management of Nutrition Impact Symptoms ¡n Cáncer. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Escott-Stump, S. 2002. Nuirition and DiagnosisRelaied Care. 5th ed. Philadelphia, PA: Lippincott Williams & Wiikins. Fitzgibbons, J. (Editor). 2002. Siinplified Diet Manual. 9th ed. Ames, IA: lowa State Press/BlackweIl Publishing Co. Forman, W.B., Kitzes, J.A., Anderson, R.P. and Sheehan, D.K. 2003. Hospice and Palliative Care. 2nd ed. London, UK: Jones & Bartiett Publishers International. Foster, G. and Nonas, C. 2004. Managing Obesity: A Clinical Guide. Chicago, IL; The American Dietetic Association. Grodner, M., Long, S., and deYoung. S. 2003. Foundations and Clinical Applicalions of Nutrition. 3rd ed. St. Louis, MO: Mosby Co.

Grosvenor, B.M. and Smolin, A.L. 2002. Nutrition for Science and Ufe. Fort Worth, TX: Harcourt College Publ. Co. Harvey, K.S. 2002. National Renal Diet: Professional Guide. 2nd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Hasse, J.M. and Blue, L.S. 2002; Comprehensive Guide to Transplaiit Nutrition. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Hay, W.W., Hayward, A.R., Levin, M.J., and Sondheim, J.M. 2003. Pediatrics: Current Diagnosis and Treatmeiil. 16th ed. New York: Lange/McGraw-Hill Co. Insel, P., Turner, R.E., and Ross, D. 2003. Nutrition. Sudbury, MA: Jones & Bartiett Co. Jorde, L.B., Carey, J.C., Bamshad, M.J. and White, R.L. 2003. Medical Genetics. 3rd ed. St. Louis, MO: C. V. Mosby Co. Joslin Diabetes Center and Joslin Clinic. 2004. Joslin Clinical Guidelines. Access at http:// www.joslin.org/education/library. Lee, R.D. and Niemann, D.C. 2003. Nutrilional Assessment. 3rd ed. NY: McGraw-Hill Co. Litin» S.C. (Editor). 2003. ‘Mayo-Clinic Family Health Book. 3rd ed. New York: Harper/Collins. Manan, K.L. and Escott-Stump, S. (Editors). 2004. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 1 Ith ed. Philadelphia, PA: W.B. Saunders. Marión, J., Reader, D. and Monk, A. 2002. Implemenling Groups and Individual Medical Nutrition Tlierapy for Diabeles. Alexandria, VA: The American Diabetes Association. Mathews, D.D. 2002. Alternativo Medióme Sourcebook. Detroit, MI: Omnigraphics. McCabe, B.J., Bond, J., Frankie, E., and Wolfe, J. (Editors). 2002. Food, Nutrienis, and Drugs: Handbook for Nutrilion Professionats. Gaithersburg MD: Aspen Publishing Co. McMurry, J. 2004. Organic Chemistry. 6th ed. Belmont, CA: Thompson/Brooks Co. Mitchell, M.K. 2002. Nuirition Across the LifeSpan. 2nd ed. Philadelphia, PA: W.B. Saunders. Morrisons Manual of Clinical Nutrition. 2002. Mobile, AL: Marrison Management Specialists. Mosby’s Diclioiían’ of Medical, Nursing and Allied Health. 2003. St. Louis, MO: Mosby Inc. Mullen, M.C. and Shield, J. 2004. Childhood and Adolescem Ovemeight. Guide to Idenlificalion, Treatinent, and Prevention. Chicago, IL: The

American Dietetic Association.

(continúa)


408

Apéndices

Apéndice 50 (continuación) Mullen, M.C. and Shield, J. 2004. Childhood and Adolescent Ovenveight. Guide to Identification, Treatment, and Prevention. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Murray, R.K., Granner, O.K., Mayer, P.A., and RodweII, V.W. 2004. Harper’s Illustrated Biochemistry. New York: Lange Medical Books/McGraw Hill Co. Nahikian-Nelms, M. 2002. Medical Nutrition Therapy: A Case Study Approach. Belmont, CA: Wadsworth Co. National Cholesterol Education Program (NCEP). 2002. Expert panel on detection, evaluation, and treatment of high blood cholesterol in adults (Adult Treatment Panel III). Final report. NIH Publication 02-5215 National Dysphagia Diet Task Force. 2003. National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care. Chicago, IL: The American Dietetic Association. National High Blood Pressure Education Program. 2003. JNC Seventh Report of the National Committee: Prevention, detection, evaluation, and treatment of high blood pressure. NIH Publication 03-5233. National Institutes of Health. National Heart, Lung, and Blood Institute. 2000. The practical guide to the identification, evaluation, and treatment ofovenveighl and obesity in adults. Evidence Report. NIH Publication 00-4084. National Kidney Foundation. 2002. Kidney Disease Outcomes Quality Initiative. Clinical Practice Guidelines for Chronic Kidney Disease: Evaluation, Classification, and Stratification. NKF-K/DOQI. Access at http://www.kidney.org/professionals/kdoqi/gui delines_ckd/toc.htm Nevin-Folino, N. 2003. Pediatric Manual of Clinical Dietetics. 2nd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Office of the Surgeon General (USA). 2000. Healthy People 2010. Health Coals for the United States. Washington, DC: DHHS. Peckenpaugh, N. J. 2003. Nutrition Essentials and Diet Therapy. 9th ed. Philadephia, PA: Saunders Co. Powell, L. 2002. Alz/ieimer’s Disease. Cambridge, MA: Perseus Books Group. Roth, R.A. and Townsend, C.E. 2003. Nutrition & Diet, Therapy. 8th ed. Del mar Learning Co

Renal Practice Group of the American Dietetic Association. 2002. National Renal Diet: Professional Guide. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Sarubin-Fragakis, A. 2003. Popular Dietary Supplements, Chicago, IL: The American Dietetic Association. Schwartz, S.P. 2002. Parkinson’s Disease: 300 Tips for Making Life Easier. New York, NY: Demos Medical Publishing Co. Segen, JC. and Wade, JD. 2002. The Patient’s Guide to Medical Tests 2nd ed. NY: Checkmark Books Co. Shomon, M. 2002. Living Well with Autoimmune Disease. NY: Harper Collins Co. Sizer, F. and Whitney, E. 2003. Nutrition Concepts and Controversies. 9th ed. Belmont, CA. Wadsworth Co. Spencer, J.W. and Jacobs, J.J. 2003. Complementary and Alternative Medicine. 2nd ed. St. Louis, MO: Mosby Co. Talbott, Shawn M. 2003. A Guide to Understanding Dietary Supplements. Binghamton, NY: The Haworth Press. The American Dietetic Association. 2003. Pediatric Manual of Clinical Nutrition. 2nd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. The American Dietetic Association. 2002. Complete Food and Nutrition Guide. 2nd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. The American Dietetic Association and the American Diabetes Association. 2003. Exchange lists for meal planning. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Thompson, T. 2003. Celiac Disease Nutrition Guide. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Tierney, L.M. Jr., McPhee, S.J., and Papadakis, M.A. (Editors). 2004. Current Medical Diagnosis Treatment. 43rd ed. New York: Lange Medical Books/McGraw Hill Co. United Seniors Health Council. 2002. Planning for Long-Term Care. Washington, DC: National Council in Aging, Inc. U.S. Department of Health and Human Services. 2000 5th edition. Nutrition and your health: dietary guidelines for Americans. Access at www.usda.gov/cnpp/DietGd.pdf.

(continúa)


Apéndices

409

Apéndice 50 (continuación) Wardlaw, G. 2003. Contemporary7 Nutrition: Issues and Insights. 5th ed. Boston, MA: McGraw-HilI Co. Watson, R. R. 2003. Nutrition and Heart Disease; Boca Raton, FL: CRC Press. Watson, R. R. and Preedy, V. R. 2003. Nutrition and Alcohol. Boca Raton, FL: CRC Press. Whitney, E.N., Cataldo, C.B. and Rolfes, S.R. 2002. Understanding Normal and Clinical Nutrition. Belmon, CA.: Wadsworth/Thom son Learning. Wiggins, K. 2002 Guidelines/or Nutrition Care of Renal Patients. 3rd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Williams, S.R. and Schlenker, E.D. 2003. Essentials of Nutrition and Diet Therapy. 8th ed. St. Louis, MO:C.V.MosbyCo. Wilson, M. A. 2002. The Preceptor in Dietetics Education. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Woolsey, M. 2002. Eating Disorders: A Clinical Guide to Counseling and Treatment Chicago, IL: The American Dietetic Association. Revistas Advances in Food Research Advances in Nutritional Research Aging American Academy of Applied Nutrition Journal American Family Physician American Medicine and Science in Sports Metabolism American Journal of Clinical Nutrition American Journal of Digestive Diseases American Journal of Diseases of Children American Journal of Epidemiology American Journal of Gastroenterology American Journal of Health Promotion American Journal of Medicine American Journal of Nursing American Journal of Obstetrics and Gynecology American Journal of Physiology American Journal of Public Health American Journal of Preventive Medicine American Medical News American Scientist Annals of Human Biology Annals of Internal Medicine Annals of Nutrition and Metabolism Annual Review of Nutrition Archives of Internal Medicine Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine Archives of Surgery Australian Journal of Nutrition and Dietetics

Better Nutrition British Journal of Nutrition British Medical Journal Canadian Journal of Dietetic Practice and Research Cancer Research Carbohydrate Research Circulation Clinical Nutrition Consumer Reports on Health Critical Reviews in Food Science and Nutrition Current Topics in Nutrition and Disease Currents in Infant Care, Nutrition and Medicine Dairy, Food and Environmental Sanitation Diabetes Care Diabetes Educator Diabetes Forecast Diabetes, Obesity, and Metabolism Digestive Diseases and Sciences Ecology of Food and Nutrition Environmental Nutrition Epidemiology European Journal of Clinical Nutrition European Journal of Nutrition Federation Proceedings Food and Drug Administration Consumer Food and Nutrition Food and Nutrition Quarterly Index Food Biotechnology Food Technology Gastroenterology Geriatrics Health Health Facts Health Care Management Review Human Nutrition: Applied Nutrition Human Nutrition: Clinical Nutrition International Child Health with UNICEF and WHO International Journal of Obesity and Related Metabolism International Journal of Peptide and Protein Research International Journal of Vitamin Research Journal of Applied Health Journal of Alternative and Complimentary Medicine Journal of Agricultural and Food Information Journal of Applied Nutrition Journal of Applied Physiology Journal of Child Nutrition and Management Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition Journal of Clinical Endocrinology Journal of Clinical Investigation Journal of Consumer Research (continúa)


410

Apéndices

Apéndice 50 (continuación) Journal of Food Technology Journal of General Internal Medicine Journal of Gerontology Journal of Human Nutrition Journal of Nutrition Journal of Nutrition Education Journal of Nutrition Research Journal of Nutritional Immunology Journal ofParenteral and Enteral Nutrition Journal of Pediatrics Journal of Renal Nutrition Journal of the American College of Nutrition Journal of the American Dietetic Association Journal of the American Geriatric Society Journal of the American Medical Association Journal of the National Cancer Institute Journal of the New Zealand Dietetic Association Nutrition Abstracts and Reviews Research Nutrition and Dietetics Nutrition and Metabolism Nutrition and the MD Nutrition in Clinical Practice Nutrition Reviews Nutrition Today Perspectives in Applied Nutrition Preventive Medicine Public Health Nutrition Public Health Reports The Journal of Nutritional Biochemistry The New England Journal of Medicine Topics in Clinical Nutrition World Review of Nutrition and Dietetics Boletines informativos ADA Practice Group Letters ADA Times Diabetes Interview Dietetic Currents FDA Consumer Harvard Health Letter Health and Nutrition Newsletter Mayo Clinic Health Letter Hospital Food and Nutrition Focus Nutritional Center for Nutrition and Dietetics National Dairy Council Digests Nutrition Counselor Tufts University Health and Nutrition Letter University of California, Wellness Letter Sitios en la red (web) de Agencias y Organizaciones Organizaciones Internacionales de Salud Food and Agriculture Organization www.fao.org

Pan American Health Organization www.paho.org World Health Organization www.who.org UN1CEF www.unicef.org Agencias del Gobierno Federal de Estados Unidos Center for Food Safety and Applied Nutrition vm.cfsan.fda.gov/list.html Centers for Disease Control and Prevention www.cdc.gov Center for Nutrition Policy and Promotion, USDA. www.usda.gov/cnpp Department of Health and Human Services www.hhs.gov Food and Drug Administration, www.fda.gov Food and Nutrition Information Center www.nal.usda.gov/fnic Food and Nutrition Information Center www.nal.usda.gov/fnic Food Safety and Inspection Service www.fsis.usda.gov National Cancer Institute www.nci.nih.gov National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion (CDC) www.cdc.gov/nccdphp National Health Information Center www.health.gov/nhic National Institutes of Health, www.nih.gov Office of Dietary Supplements http://ods.od.nih.gov USDA Agricultural Research Service www.usda.gov/cnpp USDA Center for Nutrition Policy and Promotion www.usda.gov/cnpp US Department of Health and Human Services www.dhhs.gov Organizaciones de profesionales American Academy of Pediatrics www.aap.org American Dental Association www.ada.org American Diabetes Association www.diabetes.org American Dietetic Association www.eatright.org

(continúa)


Apéndices

Apéndice 50 (continuación) American Heart Association www.americanheart.org American Institute of Nutrition www.faseb.org American Medical Association www.ama-assn.org American Public Health Association www.apha.org American Society for Clinical Nutrition www.faseb.org/ascn Human Nutrition Institute, ILSI www.hni.ilsi.org International Life Sciences Institute www.ils.org National Academy of Sciences/NRC www.nationalacademies.org/nrc Society of Nutrition Education www.sne.org Sitios en la red para Nutrición y Salud Pública Alcoholismo y abuso de drogas Alcoholics Anonymous www.alcoholics-anonymous.org National Clearinghouse for Alcohol and Drug Information, www.health.org Alimentos, agua, seguridad FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition Information www.cfsan.fda.gov Information Resources Center, Environmental Protection Agency www.epa.gov Alimentos, alergia The Food Allergy Network www.foodallergy.org Artritis Arthritis Foundation www.arthritis.org Cáncer American Cancer Society www.cancer.org National Cancer Institute, www.nci.nih.gov Cardiovasculares, enfermedades American Heart Association www.americanheart.org National Heart, Lung, and Blood Institute Information Center www.nhibi.nih.gov Dental, salud National Institute of Dental Research www.nidr.nih.gov

Diabetes, enfermedades digestivas y renales National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases www.niddk.nih.gov N1H Consumer Health Information www.nih.gov/health/consumer/conicd.htm Dieta y elección de alimentos saludables Five-a-Day Week Community Kit www.dcpi.nih.gov/5aday/week98/ CommunityKit html Healthy People 2010 www.health.gov/healthypeople Three-a- Day Program, National Dairy Council www.dairyinfo.com Envejecimiento National Aging Information Center, www.aoa.gov/elderpage National Institute on Aging www.nih.gov.nia Física, buena forma President’s Council on Physical Fitness and Sports www.fitness.gov Infantil, nutrición American Association of Family and Consumer Services, www.aafcs.org Child Care Nutrition Resource System www.nal.usda.gov/childcare Mental, salud National Institute of Mental Health, NIH. www.nimh.nih.gov Mundial, hambre Freedom from Hunger www.freefromhunger.org World Food Program UNO www.wfp.org Obesidad/manejo del peso Obesity Education Initiative, National Heart Lung, and Blood Institute Information Center www.nhlbi.nih.gov/about/oei/index.htm The Weight Control Information Network, NIH www.niddk.nih.gov/about/oie/index.htm Osteoporosis y enfermedades óseas relacionadas www.osteo.org Sida Office of AIDS Research www.nih.gov/od/oar

411



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