CEREMONIA DE
APRECIACIÓN
No. I
LA TR ADICIÓN DEL MEZC AL Hablar de la historia del mezcal es hablar de una historia apasionante. El conocimiento del maguey se genera desde un diálogo continuo entre distintas culturas. Lo que ha suscitado una riqueza histórica. Desde ámbitos ceremoniales y religiosos, hasta gastronómicos y festivos. Siendo el terreno mesoamericano, un lugar donde se aprecian y vislumbran tales interacciones. Y México en concreto, el lugar donde el mezcal nació ante mencionadas dinámicas sociales. El origen etimológico del mezcal proviene del náhuatl Metl: Agave Izcalli: Cocido Los mezcales se obtienen de la cocción, molienda, fermentación y destilación de las cabezas maduras de maguey. Siendo este proceso una tradición que ininterrumpidamente se ha comunicado de generación en generación, por lo cual, se les denomina: mezcales tradicionales.
“LOS MEZCALES TRADICIONALES SE OBTIENEN DE LA MATERIA PRIMA MÁS LONGEVA DEL MUNDO PARA LA ELABORACIÓN DE UN DESTILADO”. POR ELLO Y POR SU TRADICIÓN, LOS AGAVES FLORECEN UNA SOLA SON BEBIDAS DE VEZ EN SU VIDA PARA DAR SEMILLAS Y LUEGO PERECER. APRECIACIÓN.
L O S AG AV E S
Las agaváceas son una planta originaria del continente americano que se distribuye desde el sur de Estados Unidos hasta Sudamérica. Pero, es en México donde adquiere esta importancia biocultural. Esta planta fue parte de la dieta del antiguo hombre americano: antes de las grandes civilizaciones mesoamericanas, pues se han encontrado vestigios de maguey cocido, masticado al lado de semillas de chile, calabaza y teocintle (proto maíz).
A nivel mundial existen 220 especies, 160 crecen en México; de las cuales 119 son endémicas y 88 son micro endémicas.
En México diferentes culturas dieron distintos nombres a esta planta: metl, mecetl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco), akamba (purépecha). En Zapoteco: Dobasichi (Tobaziche) Dobalá (Tobalá) Dobadán (Mexicano) Dob yeg (Espadín) Dob Cuela (Tepextate) Dob Cuishi (Cuishe)
Desde épocas precolombinas esta planta nos proporciona múltiples productos: miel, fibras textiles, agua-miel, pulque y mezcal.
Por consiguiente su nombre científico de procedencia griega, αγαυή (agave) noble o admirable, el cual fuera acuñado por el naturalista de origen sueco Carl Linneo (1707-1778) en su obra Species Plantarum (Especies Vegetales) y que el fraile José de Acosta en su libro La Historia natural y moral de las Indias le denominó el árbol de las maravillas.
¿POR QUÉ ES UNA BEBIDA DE APRECIACIÓN? Podemos enunciar cinco razones fundamentales para darle toda nuestra atención a esta bebida: 1.- Es una planta antigua ya que se encuentra entre nosotros desde hace aproximadamente doce millones de años, desde su aparición en la tierra. 2.- Los mezcales se obtienen de la materia prima más longeva para la elaboración de un destilado; de seis a dieciocho años. 3.- Es una bebida ceremonial en las comunidades zapotecas y mixtecas de Oaxaca. 4.- Por la biodiversidad que lo sustenta, la cual, proporciona una enorme gama de aromas y sabores. 5.- Los mezcales tradicionales no necesitan pasar por maderas o agregarles aditivos al ser destilados. Sus propiedades organolépticas son puras del terroir y de la planta.
Mientras otros destilados del mundo utilizan materias primas que crecen en meses o máximo un año. Ejemplo de esto son: el whisky de cereales que tarda (4 meses), el cognac de uva y el ron de caña (un año), el vodka, al igual que el whisky es elaborado con maltas de cereal (4 a 6 meses), el sake de arroz (4 meses). El mezcal proviene de magueyes que poseen una vida entre 7 a 18 años. Por esta razón los mezcales tradicionales se deben apreciar desde su materia prima, pues no hay comparación en tiempos. Siendo sus aromas y sabores prístinos, elegantes y redondos. PO R LO TANTO ES NECESAR I O OTO RGAR LE NUES TRO TIEM PO Y R ESPETO.
¿SON LOS MEZCALES PRECOLOMBINOS? Muchos países poseen bebidas que aumentan y definen cierto nacionalismo; Francia tiene su cognac, Reino Unido y Escocía, el whisky; Rusia su vodka; el sake de Japón; en Serbia y parte de los balcanes, la rakia. MÉXICO ES UN PAÍS DE MEZCALES, DONDE OAXACA TIENE LA MAYOR DIVERSIDAD DE AGAVES. Podemos decir que los mezcales tradicionales son el resultado de un enriquecimiento y herencia cultural. Colocándose en el horizonte ébrico y ceremonial, como la primera bebida mestiza de este país. Respondiendo la pregunta inicial, la respuesta sería negativa; ya que el método para producir mezcal vendría durante y
después de la conquista española . Si bien, la materia con que se destila pertenece a geografías mexicanas; los procesos para su obtención, provienen de tiempos y culturas harto remotas. Ya que, por dar un ejemplo, el método de destilación se usaba en la extracción de perfumes y aceites esenciales en Mesopotamia o Egipto,
OAXACA Y SU DIVERSIDAD BIOLÓGICA Y CULTURAL. Quien haya transitado por la geografía oaxaqueña, se habrá percatado de sus nudos montañosos; sus bosques en velos de neblina; cerros plagados de órganos y cactáceas, como si se tratara de una bestia perpetuamente erizada; costas y playas de aguas purificantes; magueyes estrellados cubriendo tierras rojizas,
como si el crepúsculo estuviera de cabeza. Todos estos paisajes dan cuenta de la rica biodiversidad que posee Oaxaca, generando microendemismos. Siendo esta, el sustento de la multiplicidad de agaves, y por ende, de mezcales que nos brinda. Si bien, se muestra la fastuosa diversidad natural, no hemos de olvidar las poblaciones que se asientan, y que son herederas de cosmovisiones y conocimientos ancestrales que perviven hasta nuestros días. Siendo el mezcal, el odre donde se conjugan y brotan. Retomando lo anterior, Oaxaca cuenta con la mayor diversidad de grupos originarios, se hace la cuenta de dieciséis grupos, de los cuales los mas representativos son: zapotecos, mixtecos, mixes, chontales, mazatecos, chatinos y cuicatecos. Uniendo estas dos disposiciones, a saber: biodiversidad y riqueza cultural. Hacen que se otorgue al mezcal, raíces fundadas en la dinámica de la sociedad y su entorno; dando origen a mezcales ricos en aromas, sabores y técnicas de producción.
¿CÓMO DEGUSTAR LOS MEZCALES ARTESANALES? Se oye hablar que, al mezcal se le dan besos , no tragos. Lo cual no es errado, ya que posee un sustento científico y otro gastronómico. El primero se orienta en la dinámica que hace en boca el elixir, con las enzimas de nuestra saliva, haciendo que se desdoblen las cadenas moleculares del mezcal; siendo este un polisacárido. A diferencia de otras bebidas que no poseen esta complejidad química; dando pie a que en el plano gastronómico, se diferencien plenamente y en constante ejercicio los aromas y sabores del mezcal.
LA IMPORTANCIA DE LA NARIZ
Y EL GUSTO
Nuestro sentido del gusto percibe cinco grupos de sabores o texturas: dulce, amargo, agrio, salado y umami. Las tesituras restantes provienen de la interacción de nuestro olfato interno y externo. Un ejemplo de esto -por vía negativa- sería durante un resfriado. Donde se limita el olfato y por correlación el gusto, dando pie a distintas alteraciones como hipogeusía o ageusía, lo que
comúnmente se le conoce como ‘normado’.
VICIOS Y MALAS MANERAS DE ENFRENTARSE A UN MEZCAL. Lo establecido no siempre es lo bueno y verdadero. Se han establecido formas de tomar mezcal que hacen desvirtuar toda la tradición que se ha mencionado anteriormente, algunos de estos errores y faltas de respeto serían: 1. Aquella idea del shot en caballito. Los mezcales se deben beber en un vaso de boca ancha, para apreciar todas las notas y aromas que nos ofrece. 2. Ni con cítricos ni sales, ya que bloquean nuestras papilas gustativas, lo cual impide apreciar el destilado. 3. El mezcal se “besa” no se bebe de golpe, aquella idea era para que pasara rápido; aquí es todo lo contrario, lo que deseamos es disfrutar del destilado.
· CEREMONIA DE APRECIACIÓN · Cada cultura que ha transitado este orbe, ha poseido liturgias e iniciaciones; cónclaves y ceremonias donde se inhala, bebe o mastica algún brebaje de naturaleza divina. Ya sea cebada y poleo en ciertos ritos Eleusinos griegos o más modernos, como en el siglo XIX; el ritual de la antorcha para preparar absenta. En México el mezcal tradicional, se ha instituido como elemento ceremonial en comunidades zapotecas y mixtecas; razón de peso para considerarle bebida de apreciación. POR CONSIGUIENTE, QUEREMOS ACOMPAÑARLE EN ESTE TRAYECTO DE APRECIACIÓN SOBRE LAS COMPLEJIDADES Y SABORES DEL MEZCAL. PUES LA BOTELLA PRÍSTINA Y PERLADA QUE REPOSA EN SUS MANOS, HA DEMORADO AÑOS EN LLEGAR A USTED. Se combatió por la tierra para que acunara estos magueyes, generaciones de maestros mezcaleros -chamanes y alquimistas- han compartido con amor y disciplina; como hacer la jima, el tiempo y cuidado para la molienda y destilación. Los mezcales tradicionales se producen con la materia primas más longeva del mundo; los agaves tardan entre seis y dieciocho años dependiendo la especie de agave para alcanzar su madurez; por ello y por su forma de producción artesanal son de las bebidas más complejas del mundo.
entre la tierra que hace que brote esta agua arada por el sol.
BENDICIÓN DE LAS BEBIDAS.
LOS MEZCALES CUISH SON UNA BEBIDA DE APRECIACIÓN Y PARA SU MEJOR DISFRUTE LE COMPARTIMOS LA LITURGIA DE DEGUSTACIÓN: 1 -Tómese tiempo y calma. 2 -Sirva un poco de mezcal Cuish en un vaso de boca ancha, centre su atención en el espirituoso y observemos su densidad y cuerpo. 3 -Identifique los aromas en nariz. 4 -Técnica del beso: sorba un poco del destilado y mantenga en boca. 5 -Identifique notas en boca, Ingiera. 6 -Exhale los vapores por la nariz e identifique las notas en el regusto. 7 -Disfrute y repita.
En las comunidades Zapotecas de los valles centrales de Oaxaca, se acostumbra la “Bendición de las Bebidas” en celebraciones importantes como fiestas patronales, mayordomías o Bodas. Antes de la fiesta, la ceremonia se realiza en el lugar más sagrado de la casa; el altar (Lashán), donde las personas mayores (Bin Gual) y anfitriones se reúnen y dan la bienvenida y los agradecimientos en zapoteco. Acto seguido pasan uno por uno a decir oraciones, pedir a Dios y persignar las bebidas al pie del altar; el tepache (Baäch), pulque y mezcal, además de las bebidas hay cigarros (Yazé) y hierba de poleo (Guie zá); hierba que aromatiza la celebración. Después de la bendición se procede a servir las bebidas en orden jerárquico y reciben las coronas de poleo. Antes de ingerir, se riega un poco de mezcal al suelo para dar de “beber” a la tierra y con ellos atraer la abundancia de alimentos. Después de la ceremonia en el salón del altar se da inicio a la fiesta con los demás invitados; empezando con un Jarabe del Valle.
Siempre en una degustación buscamos notas familiares, pero hay notas que no existen en ningún otro lugar.
Si bien la “Bendición de las bebidas” es un sincretismo con el cristianismo (Bodas de Caná y la conversión del agua en vino para la alegría de la fiesta), siguen presentes las costumbres del antiguo mundo zapoteca; como la de convivir con los muertos en el panteón después de cada celebración importante.
El deleite en degustar los mezcales, es encontrar notas que no están presentes en frutos, hierbas o flores. Podríamos decir que, beber mezcal, es un acto de exploración por un universo de texturas y aromas que conducen a sabores nuevos y auténticos. Navegar
En la ceremonia se involucran todos los sentidos; el aroma del poleo y el incienso de copal, la melodía del zapoteco, los aromas y sabores del mezcal y de tepache. Y se desea que la fiesta se lleve en armonía y paz sin caer en los excesos.