Restaurangens nutids historia

Restaurangens nutida historia

TEXT CARL HOUSTEN FOTO VICTORIA ROHRER ILLUSTRATION CORNELIA THANE

Restaurangen ligger som grund för många av kårens verksamheter, och ser till att kårhuset är befolkat. Eftersom restaurangens utformning och verksamhet debatteras i Kårpolitiken tog vi en stund till att prata med dess verksamhetschef.

Vill du börja med att berätta lite om dig själv?

- Jag är en person som älskar mat och dryck. Det är min passion. Det och fotboll. Det är kul, det handlar mycket om att umgås. Kul sätt att umgås tycker jag. Och mat: för mig är lite speciellt. Jag är uppväxt i en familj som bedrivit hotell- och restaurangverksamheter. - Jag började jobba när jag var ganska ung, jag tror att jag var 14 faktiskt. Jobbade varje helg och varje lov med egentligen, att städa och diska. Och sakta sen in i köket. Direkt efter gymnasiet åkte jag och jobbade som volontär i en fattig del av Costa Rica. Det är lite min berättelse, sen efter det har jag jobbar i branschen och utbildat mig tills jag efter många svängar hamnade här på THS.

Hur länge har du arbetat på THS?

- 10 och ett halvt år nu. Det går snabbt.

Hur kommer det sig att du sökte dig hit?

- Jag vet inte hur mycket jag sökte mig hit egentligen. Min bakgrund är då att jag efter att ha utbildat mig och jobbat på välkända krogar jobbade åt en känd hotellkedja i många år. Och där jobbar man efter devisen att allt man gör ska vara det bästa. Våra gäster betalade mest och dem krävde mest. Det fanns ingenting man kunde säga nej till och inget man inte kunde ordna. Det var kul och väldigt lärorikt, jag brukade jobbade åtminstone 80 timmar i veckan. - Efter ett antal år kände jag en längtan tillbaks till Sverige och kanske till familjen och min fru framförallt. Då var jag nära att hoppa på ett annat jobb i Sverige åt ett hotell, men kände att det var så långt ifrån det jag gjorde och inte alls höll samma standard. Jag var rädd att jag skulle gå och vara missnöjd. Tidigare när jag jobbade fanns förutsättningar för att man skulle prestera det bästa. Kravet ställdes och det gick att leverera, men jag kände att det inte gick på samma sätt i Sverige.

För att sätta det i kontext beskriver han ett uppdrag han hade där kunden hyrde flera privatjet för att flyga ut bröllopsgäster till en obebodd privatö 36 timmar innan festen skulle börja. Han åkte båt tid i 12 timmar och arbetade 24 timmar i streck för att förbereda allt. När bröllopsgästerna kom låg han och sov på stranden.

- För att komma tillbaks till Sverige- jag kände att mat är kul. Dryck är kul. Jag ville försöka applicera det jag lärt mig på ett annat sätt. Och utmanas på det sättet- kanske med små marginaler försöka skapa något fint och bra. - När jag tog det här jobbet hade jag själv varit en universitetsstudent kanske 5 år innan. Jag minns att jag var urfattig, så jag förstår ju liksom vikten i att det ska vara billigt, det ska vara nyttigt, det ska vara schysst och sådär. Så jag tyckte det var något som var tilltalande och tänkte- vad är det värsta som kan hända? - Här står vi ibland och diskuterar att en kaffe kostar hela 10 kronor för en liten kopp. För 10 år sen där jag jobbade tog vi 240 kronor för en caffe latte. Här så försöker vi uppnå någonting som ger mycket mer värde för pengarna.

Hur såg restaurangverksamheten ut när du började här?

- Det fanns ju ingen restaurang. Det fanns ingen restaurangverksamhet överhuvudtaget. När jag började här hade andra aktörer nyligen bedrivit verksamhet i huset och det hade inte varit så lyckosamt. Jag tror att man snittade 18-20 luncher om dagen. Det fanns dessutom inget alkoholtillstånd, och man kunde då inte genomföra särskilt många event.

Vad ligger ni uppe i nu?

- Under hösten har vi snittat kanske 350.

THS var delägare i den tidigare restaurangverksamheten, men blödde pengar. I samband med avskaffandet av kårobligatoriet så såg man över sina verksamheter och bestämde sig för att driva restaurangen i egen regi. Då tog man hjälp av konsulter som var med och rekryterade nuvarande verksamhetschefen.

- Man gjorde en stor ombyggnation av plan 2. Då började jag här- jag fick ritningarna på hur det skulle se ut skickade till mig när jag jobbade på Maldiverna. Så kom jag hit i Juni och det var fortfarande byggarbetsplats. Absolut inte färdigt. Det skulle vara klart till hösten då vi skulle öppna för mottagningen. Vi hade ingen budget på den tiden så jag gick ut till second-hand butiker och köpte målarfärg. Klädde om möbler själv.

Han berättar att det sällan var att det var mer än 20 personer i huset, det fanns ingen verksamhet. Konsulterna som hade hyrts in tog fram en rapport.

- Den här konsultrapporten jag hade fått hade fokuserat hårt på vad studenter vill ha, eller vad man tror att studenter vill ha. Det var tydligt i den att man ville ha något som gick snabbt, billigt och enkelt. Mycket mat. Det gick lite stick i stäv med hur min matfilosofi ser ut. Visst det kan gå snabbt och vara mycket mat, men det behöver inte betyda att det är billigt och enkla råvaror. Utan man kan vara lite smart i hur man arbetar. - Vi skulle öppna restaurangen, den blev inte klar i tid. Samtidigt hade vi accepterat alla bokningar för mottagningen i augusti. Fullt med fester. Då kände jag att fan, jag kunde inte börja jobbet med att ta in massa beställningar och inte kunna hantera det. Så att vi reserverade båda gasquerna, nu är det köksplatser i ena men då var det festlokal i båda. Så vi stod där och lagade all mat till mottagningen. Det var jävligt tufft, men vi levererade allting. - Och sen öppnade restaurangen på hösten, efter mottagningen såklart.

Då hade vi ett uttalat mål att vi skulle nå upp i först 120 luncher om dagen, och inom fem år 200 luncher. Vi växte ganska snabbt och intensivt. Redan till jul hade vi snittat över 120 om dagen. Jag kommer ihåg, då gick vi upp till Kårledningens kontor som då låg i Gamble och skålade champagne.

Gjorde likadant efter att vi nådde 200.

- Den stor anledningen till att vi bedriver restaurangverksamhet är för att vi ska kunna serva alla i huset. Vi ska kunna ha pubar, lunchföreläsningar och finnas till som en service.