Dossier de Presse 2024/2025
Label de Cuisine Nissarde
Contact label pour les professionnels
Marie-Laure Fiammengo +33 (0) 4 92 14 46 16 marie-laure.fiammengo@nicecotedazurtourisme.com Service presse Tourisme Isabelle Billey-Quéré Tel. +33 (0) 4 92 14 46 15 presse@nicecotedazurtourisme.com
NICE,
LA CUISINE ET SON LABEL EN HERITAGE
Nice, capitale moderne et active, a su préserver son art de vivre séculaire, comme cultiver le charme de sa différence et de ses contrastes. Nourrie d’une histoire riche, elle puise son énergie entre mer et montagne ; sa cuisine en est le reflet.
La cuisine niçoise possède, cas unique avec Lyon, le nom de sa ville dans son appellation** : « Cuisine Nissarde, le respect de la tradition ». Cette appellation, lancée en 1998, à l’initiative de l’UDOTSI* et de l’association de tradition niçoise la Capelina d’or, avait pour objectif de revaloriser l’authentique cuisine niçoise en faisant acte de mémoire.
Depuis 2014, ce label est géré par l’Office du Tourisme et des Congrès depuis Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur, qui a souhaité lui donner un nouvel élan. L’esprit a été préservé et, afin d’en garantir la pérennité, un Comité Technique, un règlement et une grille d’évaluation ont été constitués.
Une démarche qualité
L’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur (OTM) a renforcé ses démarches de labellisation afin que, dans tous les domaines, un niveau d’excellence soit observé gardant toujours pour objectif : plus de qualité, de service et de plaisir… Grâce à cette dynamique, il est possible de vivre, à Nice, de grandes expériences, en toute confiance.
Lors de la première édition du renouveau, 17 restaurants avaient reçu le label lors d’une cérémonie officielle.
Cette année, 31 établissements, de Nice et de la région, majoritairement en Métropole, ont été labellisés, dans 3 catégories distinctes, 20 «Restaurants», 10 «Merenda e Goustaroun» soit Snacks et vente à emporter et une nouvelle «Coum’en maioun» soit traiteur, organisateur de réception proposant une offre Cuisine Niçoise. Un diplôme et une plaque le certifiant leur sont remis.
* l’Union Départementale des Offices du Tourisme et des Syndicats d’Initiative ** voir autour du label, page 8
ÀSAVOIR : la table niçoise reflète la notion de bien-être et le respect des produits régionaux. Elle correspond aux critères de la cuisine flexitarienne et locavore qui est prônée de nos jours. Des établissements, reconnaissables à leur plaque, sont titulaires du label niçois, gage de respect de la tradition.
Art de vivre et authenticité sont les premières qualités spontanément attribuées à Nice. Tous les plaisirs y sont réunis : gastronomie, culture, ou vie nocturne…
LE LABEL «CUISINE NISSARDE»
LE RESPECT DE LA TRADITION
Dans le cadre du développement de ses actions en faveur d’une offre touristique ciblée et de qualité, l’OTM, par ce label « Cuisine Nissarde », met en avant les établissements qui : - respectent les recettes traditionnelles, - sont attachés au patrimoine et à l’histoire de la cuisine niçoise, - proposent une cuisine et un accueil de qualité.
L’objectif est de sauvegarder, promouvoir et perpétuer la cuisine niçoise dont la renommée a dépassé les frontières.
Les restaurateurs labellisés s’engagent à respecter les recettes, tiennent compte de la qualité des produits, ont une connaissance de l’histoire et du patrimoine niçois, soignent la qualité de l’accueil et de l’information, sont en conformité avec la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité et apposent une plaque attestant leur labellisation sur leur vitrine.
Le nombre minimum de spécialités niçoises obligatoires à la carte est de 3 pour la catégorie «Merenda e Goustaroun» et de 5, pour les restaurants, de même le choix des recettes, validées en commission, est de 44 plats
«Des clients mystères se rendent dans ces enseignes dans le but de vérifier que les critères d’attribution du label sont bien respectés a posteriori.
A la suite de cette visite, certains restaurants peuvent se voir retirer le label ou sont soumis à une contrevisite.
Les établissements souhaitant y adhérer peuvent postuler à tout moment auprès de l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur. D’ailleurs, si la démarche fut initiée à Nice, elle n’en est pas limitée à sa commune et les candidats de la région qui veulent s’engager dans cette voie sont les bienvenus.
En 2017, le Comité Technique a décidé de créer une nouvelle catégorie « Merenda e Goustaroun » qui valorise les snacks et points de vente à emporter de qualité. Elle est, de plus, très en phase avec le mode de consommation local.
En 2024, la catégorie «Coum’en maioun» pour les traiteurs événementiels a été créée. Une déclinaison qui contribue à une valorisation plus large de cette cuisine
Ce Comité compte, à ce jour, 9 membres, tous amoureux et fervents défenseurs du label. Chefs cuisiniers, professeurs de cuisine, gastronomes et historiens sont ses garants.
Cette dynamique a provoqué des rencontres, insufflé un élan qui aujourd’hui se retrouve dans des initiatives autour du label.
AUTOUR DU LABEL CUISINE NISSARDE
DES INITIATIVES POUR PERENNISER CE VECTEUR DU PATRIMOINE NICOIS
Un patrimoine à valoriser
Afin de préserver au mieux les traditions de la cuisine niçoise et de les inscrire au sein d’un héritage commun, la cuisine niçoise fait désormais partie du patrimoine culturel immatériel national depuis 2019. De plus, une candidature auprès du Patrimoine Culturel Immatériel Mondial de l’Humanité à l’UNESCO a été déposée validée par le Ministère de la Culture.
Dans sa décision, il note que «liée à la mer autant qu’à la montagne, la cuisine niçoise est une des seules en France permettant d’offrir un repas complet, des entrées aux desserts, en toute saison...» Sa spécificité est également issue de l’isolement politique et géographique du Comté de Nice durant plusieurs siècles. Cette autarcie est à l’origine d’une inventivité complétée par les apports extérieurs. Cuisine aux origines simples, de convivialité sociale et d’intégration, du respect des produits frais et régionaux, elle est totalement intégrée à une identité niçoise forte sur une base stable et ancienne.
Ce classement est un outil formidable. Il permet de renforcer la prise de conscience de l’importance de la cuisine dans la culture et le patrimoine niçois. Tout est mis en oeuvre pour la valoriser. Cela passe par la sauvegarde, l’évolution et la transmission en tant qu’élément de l’identité au même titre que de l’histoire ou la langue .
Une initiation à la cuisine nissarde
Avec pour objectif de sauvegarder et valoriser le patrimoine traditionnel de la cuisine niçoise, de nombreuses actions, au lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier de Nice, mettent à l’honneur la cuisine niçoise et ses produits. La transmission de ce savoir est diffusée par les professeurs de cuisine et d’histoire. Intégrer des recettes de la cuisine nissarde dans l’un des restaurants du lycée est aussi à l’ordre du jour.
Lors de l’édition 2024/2025, un Label d’honneur a été décerné, une nouvelle fois, au Lycée Hôtelier Jeanne et Paul Augier de Nice afin de souligner l’engagement de l’équipe de direction et de l’équipe pédagogique du Lycée pour valoriser la cuisine niçoise.
A cette fin, l’école s’est engagée à proposer une fois par semaine un menu niçois de saison dans l’un de ses 3 restaurants - Les Galets, la Prom et la Rotonde.
Art de vivre
Nice Côte d’Azur est une terre de gastronomie avec 14 restaurants étoilés au Guide Michelin. Reflet de la mise en lumière d’un savoir-faire local et de sa qualité.
ATELIER CUISINE NIÇOISE
Une initiation à la cuisine niçoise
Situé en plein cœur de la Vieille Ville, à proximité du Cours Saleya et de son marché, au rez-de-chaussée de l’ancien Palais du Sénat, haut lieu historique accueillant déjà le centre du patrimoine niçois, « l’atelier cuisine niçoise » propose des cours de cuisine niçoise, des concours culinaires, des expositions, et des présentations de produits.
Depuis l’an passé, l’Office de Tourisme Métropolitain
Nice Côte d’Azur a repris la gestion de «L’Atelier cuisine niçoise».
A l’origine, la Ville de Nice a eu la volonté de valoriser cette cuisine en offrant un lieu de transmission et d’apprentissage autour des savoir-faire culinaires traditionnels. L’Atelier propose des cours, au coeur du Vieux Nice, proche du marché du Cours Saleya, au sein de l’ancien Sénat qui abrite aussi le Centre du Patrimoine.
L’Atelier dispose d’une salle de cours – accessible aux personnes à mobilité réduite – dotée de 12 postes de travail et de l’ensemble du matériel nécessaire aux nombreuses recettes élaborées tout au long des saisons.
Selon la formule, les participants peuvent apprendre les recettes emblématiques de la cuisine niçoise avant de les déguster sur place ou d’emporter leurs réalisations pour les savourer avec leurs proches.
Pissaladière, farcis niçois, gnocchi, capouns et autres tourtes de blettes salées ou sucrées n’ont ainsi plus aucun secret pour eux.
En famille, en couple, entre amis ou tout simplement pour se faire plaisir, il est possible de découvrir la richesse du patrimoine culinaire niçois en mettant «la main à la pâte » en compagnie d’un chef spécialisé en cuisine niçoise.
https://www.explorenicecotedazur.com/ateliercuisine-nicoise/
Nouveauté 2024 : l’Atelier Pan Bagnat propose - une déambulation sur le marché, - la petite histoire de Nice autour d’un rafraîchissement, - la confection du pan bagnat à consommer sur place dans le patio ou à emporter.
Prévoir environ 2 h/30 €
HISTOIRE DE LA CUISINE NIÇOISE
Terre de culture millénaire, le Pays Niçois a su, au cours des siècles, tirer parti des différents apports extérieurs tout en consolidant ses traditions. Le développement des courants commerciaux, à partir du XVIIIe siècle, va contribuer à faire connaître la cuisine méditerranéenne et la cuisine niçoise.
Les premières formes de culture, blé dur et orge, apparaissent il y a 3000 ans dans notre région. Les Grecs développent, dès le VIe siècle avant J.C., la viticulture. Les Romains façonnent les premiers paysages agricoles en cultivant les oliviers et les figuiers. Puis, pendant longtemps, s’installe une culture d’autosubsistance aux rendements faibles, car les conditions naturelles sont difficiles : le sol est pauvre, l’eau est rare et le relief escarpé nécessite l’aménagement des pentes en terrasses soutenues par des murs en pierres sèches, appelé « planches » à Nice et « restanques » en Provence.
Le blé est utilisé dans la fabrication du pain et des pâtes. Les légumes haricots, pois, lentilles, fèves, blettes, aubergines, poireaux, oignons, courges, choux, cardons, radis, carottes,... sont produits dans le potager. Les tomates, les poivrons, les pommes de terre et le maïs rapportés d’Amérique au XVIe siècle, ne sont cultivés dans le Comté de Nice qu’à partir des XVIIe-XVIIIe siècles. La cueillette constitue un complément à cette production, ainsi les herbes aromatiques et les champignons parfument les plats tandis que le mélange de diverses herbes sauvages
et variétés de salade compose le mesclun (mot niçois qui signifie « mélange »).
Les fruits locaux : figues, raisins, châtaignes, noix, noisettes, poires et pommes assurent l’apport en sucre. Amandes, abricots, pêches, prunes, melons, pastèques sont introduits par les Grecs et les Romains. Les agrumes, originaires d’Asie, ont été cultivés avec succès dans notre région à partir du XVIe siècle. Kakis et nèfles apparaissent beaucoup plus tardivement.
HISTOIRE DE LA CUISINE NIÇOISE
Si le climat a constitué un atout majeur dans le développement touristique du pays niçois puis de la Côte d’Azur, il est longtemps resté une contrainte pour la vie agricole locale. LE CLIMAT
En effet, de longues périodes de sécheresse entrecoupées d’orages violents, parfois dévastateurs, compromettaient les récoltes et l’activité pastorale.
L’homme a donc dû adapter son agriculture aux conditions climatiques, d’où l’implantation d’espèces végétales nécessitant peu d’eau : oliviers, figuiers, vignes, amandiers... Ainsi l’olivier, cultivé depuis l’Antiquité, est devenu le symbole, à plus d’un titre, de la culture méditerranéenne...
L’huile d’olive est restée pendant longtemps la seule matière grasse utilisée pour la cuisson, l’assaisonnement et la conservation des aliments. Les olives sont également consommées à table, transformées en pâte d’olive ou en tapenade,
PETIT LEXIQUE :
Mesclun : mélange
Pan Bagnat : pain mouillé
Bagna Cauda : bain chaud
Bigneta : beignets
Raiola : raviolis
condiment déjà apprécié par les Romains. L’huile d’olive possède de nombreuses vertus diététiques qui en font actuellement un produit très prisé.
La culture de la vigne a fait partie intégrante, pendant longtemps, du paysage agricole puis s’est concentrée sur une production viticole de prestige. Ainsi est née l’appellation « vins de Bellet », du nom des collines où s’étendent les vignobles. Les vins de Villars-sur-Var et des Baous de Saint-Jeannet bénéficient également d’une solide notoriété.
HISTOIRE
DE LA CUISINE NIÇOISE
LE LITTORAL
Entre mer et montagne, les habitants du pays niçois ont ainsi adapté leur activité pastorale au relief et aux conditions climatiques difficiles en choisissant l’élevage des chèvres et des moutons qui s’accommodent de peu d’herbe et d’un terrain plutôt escarpé. Les Niçois ont toujours consommé peu de viande, car elle était rare et donc chère.
A l’occasion des fêtes, il était de coutume de préparer du mouton ou du chevreau pour Pâques, d’apprêter des abats, tripes à la niçoise, caillettes des vallées ou des parties de viandes moins onéreuses : poitrine de veau, daube. L’élevage des poules, essentiellement pour les oeufs, des lapins et parfois d’un cochon permettait d’améliorer l’ordinaire.
La chasse et la pêche apportaient un complément appréciable.
Côté littoral, la mer n’est malheureusement pas très poissonneuse. Les Niçois consomment essentiellement des sardines, des anchois, quelques poissons de roche pêchés localement et du poisson salé, morue, ou séché, stockfish, rapportés de l’océan dans le cadre des échanges maritimes.
Les alevins de sardines « la poutine » et de melets « le nonnat » constituent une spécialité locale originale très recherchée. En effet, cette pêche, autorisée de janvier à mars par une dérogation impériale, devrait être interdite par une disposition européenne depuis le 1er janvier 1997, mais les pêcheurs locaux ont obtenu une dérogation de 30 ans.
HISTOIRE DE LA CUISINE NIÇOISE
LES TRADITIONS
La cuisine niçoise est particulièrement liée aux saisons et aux fêtes. Les repas sont déterminés en fonction de la production familiale : l’été, le plat principal est la salade de tomate saucée avec du pain, ou les farcis de légumes, la ratatouille, les omelettes... ; en hiver, choux, poireaux, légumes secs, soupes, tians de courge, ragoûts de viande ou poissons sont de circonstance.
Le repas dominical est plus élaboré. Il est souvent constitué d’une entrée (salade de tomates, l’été, ou pissaladière) suivie d’un plat de pâtes, gnocchis ou raviolis, destiné à rassasier les convives. Les jours de fêtes, leur succède un plat de viande en sauce. Les plats sont dégustés successivement. Il est rare de servir du fromage. Le repas se termine par les fruits frais l’été et secs, l’hiver.
Des douceurs sont préparées à l’occasion de certaines fêtes : tourte de blette, ganses pendant le Carnaval, les 13 desserts pour Noël...
En semaine, les familles s’ingénient à accommoder les aliments à leur disposition. Ainsi, les restes de viandes du repas de fête sont utilisés dans la farce
Ldestinée à différentes préparations qui sont devenues des spécialités à part entière de la cuisine niçoise : farcis de légumes, poche de veau farcie, raviolis...
Avant le repas ou à la place, le casse-croûte local : la « merenda ». Les Niçois ont gardé l’habitude de déguster un pain rond imprégné d’huile d’olive et garni des ingrédients de la salade niçoise, le savoureux « pan bagnat » ou la « socca », galette de farine de pois chiche cuite sur une grande plaque et servie en portions... bien poivrée.
ES PRODUITS A BASE D’OLIVE DE NICE DANS LA GASTRONOMIE LOCALE
L’« huile d’olive de Nice », produit naturel, peut être utilisée à chaud comme à froid. Elle entre dans la composition de nombreux mets locaux : le « pan bagnat », la socca, la pissaladière, la ratatouille, la bagna cauda…
L’« olive de Nice » est l’olive idéale pour les apéritifs méditerranéens et elle agrémente de nombreuses spécialités niçoises.
La « pâte d’olive de Nice » se déguste simplement sur un morceau de pain à l’apéritif ou avec des crudités. Elle se marie avec du poisson, du gibier ou bien des pâtes.
Les trois, issus du cailletier (cf. page 13), sont titulaires d ’une A ppellation d’ O rigine P rotégée.
NICE,
LES APPELLATIONS D’ORIGINE PROTÉGÉE
L’olive et huile d’olive de Nice
La culture et le négoce de l’olive furent longtemps un secteur économique de premier plan à Nice. Son déclin sera sonné par les deux conflits mondiaux qui le priveront de main d’oeuvre et modifieront les coûts de production comme les habitudes alimentaires.
L’olive de Nice « A.O.P. » est la « caillette », cultivée sur les planches. Les olives de table s’élaborent dans une saumure de sel marin. Après six mois de salaison, elles offrent aux consommateurs une chair fine, craquante et fruitée, incomparable.
L’huile d’olive de Nice « Appellation d’Origine Protégée » est issue d’olives cueillies de novembre à avril. Cette A.O.P. concerne trois produits distincts : l’olive de Nice, l’huile d’olive et la pâte d’olive (ne pas confondre avec la tapenade). Traditionnellement, la récolte se fait par gaulage.
Le vin de Bellet
Le vignoble de Bellet est l’un des plus anciens de France et sa plantation remonte sans doute à l’époque de la fondation phocéenne de Marseille. Aujourd’hui, le vin de Bellet est mondialement connu et trouve actuellement toutes ses lettres de noblesse sur les plus grandes tables. Il fut des premières AOC dès 1941 et a fêté ses 80 ans l’an passé.
Les terroirs. L’appellation couvre environ 650 ha dont 60 ha en exploitation. Les côteaux sont situés sur les derniers contreforts des Alpes, à une altitude comprise entre 200 et 300 mètres, intégralement sur la commune
de Nice. En pleine région méditerranéenne, ce vignoble jouit d’un bel ensoleillement (environ 2 700 heures/ an), de pluies bénéfiques (800 mm/an) sur un sol qui absorde facilement l’eau et d’un microclimat particulier dû à son implantation en altitude et aux vents (mistral et tramontane) soufflant presque sans interruption dans la vallée.
Ce caractère climatique, associé à un travail de qualité en bio voire biodynamie, favorise un processus lent de maturation indispensable notamment à la fraîcheur et à l’élégance des vins blancs et rosés.
Les vignes s’enracinent dans d’étroites planches constituées de galets roulés mélangés à un sable très clair (poudingue) avec quelques veines argileuses. Ces excellentes conditions réunies favorisent l’expression et la pleine maturité des raisins dans l’harmonie des vins rouges. Les cépages principaux sont le Rolle, la Folle noire, le Braquet (cépages endémiques), le Chardonnay, le Grenache.
LE SAVIEZ-VOUS ?
- Extrêmement réputée, la caillette est d’ailleurs saluée pour sa qualité et sa finesse dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert.
- Le Moulin à huile Alziari, seul en fonction à Nice, propose de découvrir la fabrication de l’huile.
- Visiter le vignoble offre une véritable découverte de la Nice agricole, et une expérience gustative dans des lieux uniques.
A LES LABELLISES
près l’appel à candidature en vue de la labellisation «Cuisine Nissarde » de restaurants locaux, les membres du Comité Technique ont visité les candidats et se sont réunis afin de valider les critères de sélection pour une saison. Cette année, un Label d’honneur est remis au Lycée Hôtelier Jeanne et Paul Augier pour son investissement. Les 31 établissements bénéficiant de cette attribution, après les visites anonymes ou la première visite du Comité Technique, sont les suivants :
Chez Cane
“COUHINA
NISSARDA”
Restaurants - A Nice...
A Buteghinn’a
11 rue du Marché, 06000 04 93 92 28 22 abuteghinna.fr
Acchiardo
38 rue Droite, 06300 04 93 85 51 16
Auberge de l’aire St Michel
Chemin de Chateaurenard, 06100 04 93 84 49 88/09 83 34 15 03
Lou Balico
20 av. Saint-Jean-Baptiste, 06000 04 93 85 93 71 loubalico.com
317 avenue de Fabron, 06200 04 93 8678 03 chezcane.com
L’Escalinada
22 rue Pairolière, 06300 04 93 62 11 71 escalinada.com
Lu Fran Calin
5 rue Francis Gallo, 06300 04 93 80 81 81 lufrancalin.com
La Gaité Nallino
72 avenue Cap-de-Croix, 06100 04 93 81 91 86 lagalitenallino.com
La Ratapignata
63 avenue du Ray, 06100 04 92 15 06 39
Le Safari
1 Cours Saleya, 06300 04 93 80 18 44 restaurantsafari.fr
La Table «à» Julie
50 rue Arson, 06300 04 92 04 43 50 latableajulie.eatbu.com
La Table Alziari
4 rue François Zanin, 06300 04 93 80 34 03
Le Tchitchou
29 Avenue Georges Clemenceau 06100 Nice 09 83 34 15 03
Cuisine Niçoise revisitée
Chez Davia 11 bis rue Grimaldi, 06100 09 83 34 15 03 chezdavia.com
Autour de Nice...
Lou Bantry
13 quai de l’Amiral Courbet
06230 Villefranche sur Mer 04 93 91 87 68 restaurant-lou-bantry.fr/
La Capeline
D17 hameau le Vescous
06830 Toudon 04 28 31 71 73 restaurant-lacapeline.fr
L’Estragon
101 route de Nice
06510 Le Broc 04 93 29 08 91
La Gaudriole
4 rue centrale
06610 La Gaude 04 93 24 88 88
Le Pous Café
4 place du Champas
06420 Rimplas 04 93 05 52 70 le-pous-cafe.eatbu.com/
La Table du Rousset
Montée de la Bourgade
06260 Ascros 06 60 36 05 38 uniquement sur réservation
L’Oliveraie - Chez Grec*
58 route Félix Garel
06670 Colomars 04 93 37 92 72
“MERENDA E GOUSTAROUN”
Snacks & vente à emporter
Nice...
A Buteghinn’a
11 rue du Marché, 06000 Nice
04 93 92 28 22 abuteghinna.fr
D’Aqui
28 rue Cassini, 06300 Nice
07 66 77 69 23
Barba Bléa
23 rue Delille, 06000 Nice 04 97 08 04 81 barba-blea.com
Chez Thérésa
28 rue Droite & Cours Saleya, 06300 Nice
04 93 85 00 04
Lou Pelandroun °
4 boulevard Joseph Garnier, 06100 04 93 98 47 06
Receta de Jou
4 place de la Gare du Sud, 06100 Nice
09 86 25 35 03
Socca du Cours °
Chez Marie Thé
6 rue Place vieille, 06300 Nice
06 80 28 18 77
Nouveauté 2024 :
“COUM’EN MAIOUN”
Traiteur événementiel
La Passion des Mets
29 avenue des Filagnes
06700 Saint-Laurent-du-Var 04 93 14 34 91 lapassiondesmets.fr
Autour de Nice...
La Boulangerie du Terroir
Chez Alec & Bruno Saint Dalmas 06420 Valdeblore 06 60 05 09 40
Les Halles du Mercantour ° 50 rue Docteur Cagnoli, 06450 Saint Martin Vésubie 04 93 03 20 32 hallesdumercantour.fr
La Raïola du Béal
Maison Galarato
1 avenue Cyrille Besset
06800 Cagnes-sur-Mer 04 93 73 72 50
*nouveaulabellisédelaliste2024/2025 ° àemporteruniquement
QUELQUES RECETTES
A RETROUVER SUR LE SITE WWW.EXPLORENICECOTEDAZUR.COM
Recettes officielles établies par les membres du comité technique du label «Cuisine Nissarde»
La Salade Niçoise
La Salada Nissarda recounouissuda
Lasaladeniçoisefaitpartiedesmythesniçois.Noustenonsàcetteemblématique…,mêmesielleaévolué dans le temps. Chaque quartier, chaque village, chaque famille a eu sa propre version. La salade niçoise appartientessentiellementàlatraditionoraleetonnelatrouvepasdansleslivresderecettesanciens.Celane signifiepasqu’iln’yapasderègle…
Temps de préparation : 20 min
Ingrédients : pour 8 personnes
> 100 g de mesclun,
> 500 g de tomates,
> 100 g de cébettes,
> 100 g de petits coeurs de céleri branche, > 400 g de petits artichauts violets en saison),
> 160 g de petits poivrons verts pour la salade,
> 250 g de radis longs dits 18 jours,
> 50 g d’olives noires de Nice,
> 400g de févettes (en saison),
> 200 g de thon à l’huile d’olive, > 8 anchois au sel (16 filets),
> 20 g d’ail,
> 100 ml d’huile d’olive,
> 4 oeufs,
> 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût),
> Sel fin & poivre du moulin.
Temps de cuisson : 8 min (cuisson des oeufs)
Saison : printemps - été
Variante :
> Vinaigre de vin rouge
> 200 g de concombre
Laver les légumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres. Garnir un large plat, préalablement frotté à l’ail (à partir d’une gousse épluchée), avec du mesclun. Couper les tomates en quartiers, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler. Emincer finement le blanc de céleri et la partie tendre (cœur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ajouter les févettes (en saison). Le dressage se fait à plat, en disposant les légumes sur les tomates et en soignant la présentation, saler. Il n’y aura pas de problème de service car ce n’est pas une salade qu’on mélange. Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé, et décorez avec les œufs durs coupés en quartiers, les filets d’anchois et les olives noires de Nice. Versez l’huile d’olive au dernier moment, le poivre moulu.
Au moment de servir, veuillez à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.
La Pissaladière
La Pissaladièra
Recette officielle établie par les membres du comité technique du label «Cuisine Nissarde»
Spécialitéemblématiquedelacuisineniçoiseaumêmetitrequelasoccaoulasaladeniçoise,lapissaladièretire son nom du fait que cette spécialité était badigeonnée avec du pissalat avant cuisson. Elle est le souvenir de la « manne » des romains, repas composé de pain accompagné d’un autre aliment : oignons, olives, viande, poisson, légumes. Une pissaladière, accompagnée d’un verre de vin, permet de gouter à la trilogie fondamentale de la nourritureméditerranéenne,lepain,l’huile,etlevin...
Temps de préparation : 30 min
Repos de la pâte : 1 h 30
Ingrédients : pour 8 personnes
PÂTE À PAIN
> 500 g de farine,
> 15 à 20 g de levure de boulanger,
> 10 à 15 ml d’eau,
> 15 ml d’huile d’olive,
> 10 g de sel.
GARNITURE
> 2 kg d’oignons paille ou blanc frais,
> 2 gousses d’ail,
> 8 filets d’anchois,
> 100 ml d’huile d’olive,
> une poignée d’olives noires de Nice,
> 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin),
> Sel & poivre.
Temps de cuisson : 45 min pour les oignons / 20 min pour la Pissaladière
Saison : toute l’année
Eplucher les oignons, les émincer finement et les déposer dans une marmite avec l’huile d’olive, les deux gousses d’ail entières et le bouquet garni, saler et poivrer légèrement, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Les oignons doivent cuire sans prendre de la couleur.
Ajouter un peu d ‘eau en cous de cuisson si besoin, mais elle doit être totalement absorbé en fin de cuisson. Arrêter la cuisson juste avant que les oignons ne grésillent. Retirer l’ail et le bouquet garnie.
Préparer le levain : sur un plan de travail, mettre 125 g de farine, creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et laisser reposer dans une terrine recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.
Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.
Huiler un moule à tarte de 30 cm (ou une plaque), étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois en filets et olives.
Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 20 minutes à 180/200°, le temps de cuire la pâte. Poivrer en sortant du four. La laisser tiédir pour la servir.
La Tourte de Blettes
La Tourta de Blea
Recette officielle établie par les membres du comité technique du label «Cuisine Nissarde»
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 min
Saison : toute l’année
Ingrédients : pour 8 personnes
PÂTE
> 500 g de farine,
> 250 g de beurre,
> 150 g de sucre semoule,
> 100 g de sucre glace pour la décoration,
> 2 oeufs,
> 1 pincée de sel,
> 1 cuillière à soupe d’huile d’olive.
GARNITURE
> 1,5 kg de blettes,
> 50 g de fromage sec rapé (sbrinz ou parmesan),
> 2 oeufs,
> 2 à 3 pommes reinettes,
> 100 g de pignons,
> 30 g de raisins secs bruns & 30 g de raisins blonds mis à tremper dans du rhum (150 ml),
> 1 verre de liqueur (5cl) d’eau de vie de marc (branda),
> 150 g cassonade ou de sucre semoule,
> 1 cuillère à soupe (3cl) d’huile d’olive,
> 1 cuillère à soupe d’anis,
Variante : ajouter 50 grammes de poudre d’amande dans la garniture
Préparation de la pâte : dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel puis au centre le beurre coupé en dés, les œufs et l’huile d’olive. Mélanger du bout des doigts pendant quelques minutes afin d’obtenir une pâte lisse et homogène (ajouter quelques gouttes d’eau si besoin est), la placer au frais entourée d’un torchon. La laisser reposer pendant la préparation de la garniture.
Préparation de la garniture : pour cette tourte, se servir que du vert de la blette. Former avec les feuilles des rouleaux de 3 cm de diamètre et les détailler en fines lanières de la largeur d’un travers de doigts. Plonger la blette dans une bassine d’eau froide, et les laver à trois eaux. Ceci permet d’enlever l’amertume de la blette. Essorer les lanières et les sécher entre deux torchons.
Dans une terrine, mélanger intimement les œufs battus en omelette, la cassonade, le marc, les deux raisins au rhum égouttés, l’huile d’olive, le fromage et les pignons. Mélanger à pleines mains. Ajouter la blette ainsi qu’une pomme pelée et coupée en dés.
Aplatir à 3 à 4 mm d’épaisseur les deux tiers de la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail généreusement fariné en un rond qui sera placé dans la tourtière et le laisser déborder. Déposer la garniture sur une épaisseur de deux bons centimètres. Ajouter le jus formé au fond de la terrine, puis étaler des lamelles de pomme les unes à côté des autres. Etaler les derniers tiers de la pâte au diamètre de la tourtière et, après avoir mouillé les bords, le déposer sur la farce en ourlant intimement les deux bords pour bien les souder. A l’aide d’une fourchette, former des petites cheminées à la surface ou faire des becs d’oiseaux avec de petits ciseaux.
Enfourner la tarte à 180° C pendant 40 minutes : la surface doit prendre une teinte dorée... (Quand les bords se décollent de la tourtière, la tourte est cuite). Retirer la tourte du four et la saupoudrer de sucre semoule. Lorsqu’elle est refroidie, la saupoudrer de sucre glace, pour la décoration, avec de la servir à température ambiante.
