Kochen ohne Knochen #1 by Fuze Magazine

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CH: 6,00 CHF

www.kochenohneknochen.de 01/2010 EUR 3,50

DAS MAGAZIN FÜR MENSCHEN, DIE KEIN FLEISCH ESSEN

EIGENTOR Kein Fleisch, kein Koch RETORTENFUTTER Quorn im Selbstversuch

»ich bin kein militanter vegetarier«

MOBY

+ Rezepte, neue Kochbücher, veganes Leben 01KoK01.indd 1

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editorial Eingefleischter Vegetarier.

Keine halben Sachen

Über 20 Jahre ist es her, seit ich das letzte Mal Fleisch oder Wurst gegessen habe. Ich war 19, gerade zuhause ausgezogen und meine Freundin war Vegetarierin. Bis dahin hatte ich mir nie Gedanken darüber gemacht, bewusst kein Fleisch zu essen. Ich mochte die allermeisten Fleisch- und Wurstgerichte einfach nicht, was seit Jahren zu Konflikten am Mittagstisch geführt hatte, wenn ich mal wieder ach so leckeren fettigen Braten oder Hühnchen verschmähte und mich stattdessen an Beilagen, Salat und Nachspeise hielt. Also wurde ich Vegetarier und merkte über die Jahre, dass eine wachsende Zahl anderer Menschen ähnliche Erfahrungen mach(t)en wie ich, lernte mehr und mehr gesundheitliche, ethische und ökologische Argumente gegen den Verzehr von toten Tieren wie überhaupt aus tierischen Produkten hergestellten Lebensmitteln kennen. Doch wo Menschen aus dem Freundeskreis oft nach langer Zeit wieder schwach wurden, wurde meine Überzeugung immer fester, gerade auch durch die fundierten Erkenntnisse der letzten Jahre, dass Fleischerzeugung und konventionelle Landwirtschaft eine Menge dazu beitragen, diesen Planeten dauerhaft zu schädigen. Gute Gründe also, ein Heft wie „Kochen ohne Knochen“ ins Leben zu rufen. Viel Spaß beim Lesen! Joachim Hiller (mail@kochenohneknochen.com)

„Ich hatte eine zwiespältige Kindheit. Wenn Papa kochte, gab es immer Fleisch auf den Tisch, wenn Mama kochte, dann nicht. Als ich später selbst für mein Mittagessen verantwortlich war, habe ich, beinahe ohne es zu merken, die Kochgewohnheiten meiner Mutter übernommen.“ Ob es wirklich ganz genau so war, weiß ich natürlich nicht mehr. Aber diese Anekdote erzähle ich immer, wenn ich nach meinen Ursprüngen gefragt werde. Mir wurde der Vegetarismus sozusagen schon halb in die Wiege gelegt oder besser: ins Fläschchen. Meine Mutter jedenfalls begründete den halbseitigen Fleischverzicht mit Medikamenten, die über das Tierfutter auch in Menschenmägen landeten. Für mich kleinen Stöpsel eine schauerliche Geschichte, die mich schon früh gelehrt hat, genauer auf das zu achten, was ich esse. Für gesunde Ernährung reicht es nicht, auf Fleisch zu verzichten. Ebenso gilt es zu wissen, mit welchen Kniffen und Tricks die Lebensmittelindustrie ihre Produkte bearbeitet, damit sie schön aussehen, lange halten und „gut“ schmecken; und natürlich, wie ich mich trotzdem gesund ernähren kann. „Wissen ist Macht, bewaffne dich“, schrieb die kanadische Punkband PROPAGHANDI einst auf ihr Album. Möge dieses Heft hier einen Teil zur ideologischen Aufrüstung beitragen. Christian Meiners (office@kochenohneknochen.com)

inhalt

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Meldungen

Pommes-Vegetarier Fleischfreie Ernährung auf belgisch

Ökorrekt Sieben Basics zu Biosiegeln

Paradiesich grün und fruchtig Karibik kulinarisch

Lifestyle of hype and Selbstbetrug Was sind eigentlich Lohas?

Green Food Speiseführer: Dublin

Cobalamiwas? Beliebte Vorurteile: B12-Mangel

Das Land der halben Gurken Ein kleines Reise-ABC für Vegetarier, die gerne mal nach Finnland fahren wollen

Warmes Bier, kalter Kaffee Die Rockterrine kocht Moby Ein guter Repräsentant der Vegetarier

WOLVES IN THE THRONE ROOM Black Metal vom Bio-Bauernhof

Die Angst des Kochs vorm Vegetarier Ein Blick auf die Ausbildung von Köchen

Kochen ohne Knochen Ein Fünf-Gänge-Menü

Vegan isst besser Attila Hildmanns vegane Medienoffensive

Rezensionen

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Retortenfutter Quorn im Selbstversuch

Seitan selbst gemacht Eine Foto-Cook-Story Impressum/Abo/Vorschau

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meldungen Tierschutzticker Was Angela Merkel und Konsorten über Steuern, Banken und soziale Gerechtigkeit denken, haben wir vor der Wahl öfter gehört, als uns lieb war. Wer aber weiß schon, was die großen Parteien übers Thema Tierschutz denken? Hier ein kleiner politischer Newsticker: Im Saarland hat die Jamaika-Koalition aus CDU, FDP und Grüne Anfang November im Koalitionsvertrag festgelegt, das Klagerecht für Tierschutzverbände einzuführen. Bisher kümmerte sich die Staatsanwaltschaft um Klagen gegen Betriebe, die Tiere quälen – beziehungsweise ließ es sein und stellte reihenweise Verfahren ein. Die Situation kann sich also nur verbessern. +++ In NRW hingegen lehnte das schwarzgelbe Bündnis den gleichen Antrag von Bündnis 90/Die Grünen ab. +++ Auf Bundesebene sieht’s in Sachen Tierschutz finster aus. „Sieben skandalös inhaltsarme Zeilen“ stehen laut tierrechte.de im Koalitionsvertrag von Schwarz-Gelb. Tierschutz ist hierzulande einfach kein Thema. +++ Mit dem neuen EU-Reformvertrag scheint die Chance auf mehr Tierschutz in Europa zu steigen. Der Vertrag schützt erstmals Tier als fühlende Wesen. In „Konfliktfällen“ triumphiert allerdings der Magen des Menschen über den Tierschutz: bei religiösen Riten, kulturellen Traditionen und bei regionalem Erbe.

Rot für die Ampel Apropos Politik: Die Nährwert-Ampel hat auch bei der aktuellen Bundesregierung keinen guten Stand. Laut Foodwatch seien viele Aussagen im aktuellen Koalitions-

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reich

vertrag entweder schwammig, die Maßnahmen bereits beschlossen oder die Bundesregierung sei gar nicht zuständig, sondern Europa. Auffällig oft spreche die Koalition dabei dieselbe Sprache wie die Lebensmittelindustrie – Bahn frei für Spekulationen. Eigentlich soll es die Ampel-Kennzeichnung den Verbrauchern erleichtern, ungesunde Lebensmittel schneller zu erkennen. So bleibt es dabei, Käufer müssen selbst Bescheid wissen. Um mit den Worten der kanadischen Punkband PROPAGHANDI zu sprechen: Wissen ist Macht, bewaffnet euch! Unter foodwatch.de gibt’s den Text der Koalitionsvereinbarung mit Kommentaren von Foodwatch.

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | GEHÖRT | MELDUNGEN

➜ Zusammen mit Roots Of Compassion (rootsofcompassion.org) verlosen wir dreimal das schicke Kochbuch „Vegan lecker lecker“, herausgegeben von Marc Pierschel. Das musst du dafür tun: Fix eine E-Mail an office@kochenohneknochen.com senden mit dem Betreff „Ich ess Blumen, denn Tiere tun mir leid“. Euren Namen und eure Anschrift nicht vergessen! Die ersten drei Einsendungen gewinnen. So einfach ist das.

Öko-Mittelmaß

Smart phonen mit Peta2 Den Peta2-Vegan-Guide gab’s bisher nur online, jetzt aber auch als mobile Version für ein „schlaues“ Telefon von einer Firma, deren Produkte ein Apfel ziert. Das so genannte „App“ − kurz für Application, ein Zusatzprogrämmchen also − bietet jede Menge Informationen über Tierschutzthemen allgemein und Peta speziell. Vor allem aber soll es beim Einkauf helfen, damit man nicht versehentlich Produkte kauft, die gar nicht vegan sind. Statt also im Supermarkt mühsam die Zutatenliste der Produkte zu studieren, um zu sehen, ob was drauf steht, das man nicht lesen will, starrt man nun auf sein Telefon und studiert Produktlisten, um zu schauen ob etwas drauf steht, das man lesen will. Immerhin ist dieser Dienst kostenlos erhältlich.

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Quengeln beim Kyoto-Protokoll, Aufschwung erneuerbarer Energien, Boom der Bio-Branche – wir Deutschen sehen uns gern als Vorreiter in Öko-Dingen. Alles Quatsch, behauptet die amerikanische National Geographic Society in ihrer Greendex-Studie. Beim Umweltverhalten im Alltag lassen uns sogar Länder wie Indien, Brasilien und China alt aussehen. Die Gründe dafür sind vielfältig: In den so genannten Schwellenländern lassen zum Beispiel die Leute ihr Auto öfter mal stehen – und sei es nur, weil sie erst gar keins haben; zudem sind wir Weltmeister im Verbrauch von Trinkflaschen, deren schlechte Ökobilanz vermiest uns das Ergebnis gewaltig; offenbar ist zuletzt auch das Umweltbewusstsein schlecht ausgeprägt: Nur etwa 43% der Befragten sind wegen der aktuellen ökologischen Probleme beunruhigt, gerade mal 14% fühlen sich für diese Probleme selbst verantwortlich. Mal ehrlich: So kommen wir Deutschen nie auf einen grünen Zweig.

Vierfünftel-Vegetarier Welch schmerzhafte Opfer Menschen bisweilen bringen, nur um zu einer Minderheit zu gehören: Sie lassen sich die Zunge spalten, schließen sich in videoüberwachte Container ein oder besuchen sonntags den Gottesdienst. Dabei geht das viel einfacher. Als Mensch, der kein Fleisch isst, bist du in der Minderheit. Einzelne Interessenverbände wähnen sich zwar in der Gesellschaft von über sieben Mil-

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lionen Gleichgesinnten in Deutschland, das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) sieht die Sache aber nüchterner: 1,6% der Deutschen leben vegetarisch – im Jahr 2007 waren das also exakt 1 315 484,8 Menschen! Unter den Frauen liegt der Anteil sogar bei 2,2%, die Männer hinken ihnen mit nur einem Prozent hinterher. Vegan hingegen leben lediglich 0,1% der Bevölkerung. So lautet jedenfalls das Ergebnis der zweiten Nationalen Verzehrsstudie, die das BMELV in Auftrag gegeben hat.

Ein Beatle gegen Hitze Der fleischlose Donnerstag im belgischen Gent läuft gut an, die Stadt hat internationale Nachahmer gefunden und nun sogar einen höchst prominenten Mitstreiter: Sir Paul McCartney. Anfang Dezember hat er vor dem Europäischen Parlament in Brüssel gesprochen und unterstützt wurde er dabei von Rajendra Pachauri, dem Vorsitzenden des IPCC (Zwischenstaatlicher Ausschuss für Klimaveränderungen). „Less Meat = Less Heat“ lautete seine knackige Botschaft, denn Fleischverzicht spart CO2, wie wir alle wissen. Die eigene Gabel kann so zum mächtigen Instrument gegen den Klimawandel werden. McCartney möchte das Augenmerk der Politik auf das richten, was jeder Bürger tun kann; die Aktion der Stadt Gent sei ein gutes Beispiel dafür, wie bürgerschaftliches Engagement gefördert werden kann. Das Europäische Parlament kann die Gesetzgebung in der gesamten EU steuern und somit den Weg für mehr Veggietage bereiten.

Wie viel kostet kein Fleisch? Eine bundesweite Erhebung des Deutschen Instituts für Service-Qualität (DISQ) zur Qualität von Pizza-Bringdiensten hat ganz nebenbei ergeben: Vegetarische Pizzas sind stets die teuersten auf der Karte. Warum eigentlich? Ist es eine Leistung, das Fleisch wegzulassen?

Der spinnt, der Vegetarier Es soll Leute geben, die argumentieren so: Der Mensch ist ein Tier, Tiere essen von Natur aus andere Tiere, deshalb ist Fleischkonsum ganz natürlich. Eine Spinne namens Bagheera kiplingi nimmt solcher Logik nun die Wurst vom Brot. Sie ernährt sich nämlich vermutlich komplett vegetarisch. Vorzugsweise veräppelt sie Ameisen und mopst sich spezielle Futterkörper, so genannte beltsche Körperchen, die an den Spitzen von Akazienblättern wachsen − und eigentlich jene Ameisen belohnen sollen, die sie vor Feinden schützen. Außerdem kümmert sich auch die männliche Spinne um den Nachwuchs. Kein Wunder, dass so manch einer glaubt, mit der Spinne stimme was nicht.

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | PAGINA | BLINDEXT

ökorrekt?

Sieben Basics zu Biosiegeln

Bio, öko, fair, nachhaltig – was früher nur im Reformhaus stand, gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt. Aber überall ist ein anderes Zeichen auf der Packung. Wer blickt da noch durch? Stefan Kreutzberger behält den Überblick und klärt uns auf. Das bekannteste Bio-Label ist das sechseckige grünweiße. Was sagt mir das? Es ist positiv, dass es dieses Label gibt. Es schützt die Begriffe „Bio“ und „Öko“. Der Verbraucher kann sicher sein, dass zumindest ökologische Mindeststandards eingehalten werden.

➜ Stefan Kreutzberger arbeitet als freier Journalist, Autor und Medienberater in Köln. Seine journalistischen Schwerpunkte sind Umwelt- und Verbraucherthemen sowie Entwicklungspolitik. Jüngst erschien sein Buch „Die Ökolüge“ im Econ-Verlag.

Gibt’s denn auch was zu meckern? Kritisch sehe ich die Zulassung von immerhin 45 Zusatzstoffen, die haltbar gemachte Biomilch sowie die Möglichkeit von nur teilweiser Umstellung landwirtschaftlicher Betriebe. Ökologisch unverantwortlich ist es, dass der hohe Wasserverbrauch der Ökofarmen im Süden Europas sowie der Transportaufwand keine Berücksichtigung finden. Fast jede große Lebensmittelskette hat sich mittlerweile eine eigene Biomarke zugelegt. Wie steht es um deren Bio-Qualität? Soweit diese Marken neben dem Eigennamen das staatliche Ökosiegel tragen, ist zumindest sichergestellt, dass ökologische Mindeststandards eingehalten werden. Einzelne Marken haben sich selbst strengere Vorgaben auferlegt. Worum geht es dabei? Die Marke „Naturkind“ der Supermarktkette Kaiser`s Tengelmann setzt nach eigenen Angaben strengere Grenzwerte bei Rückständen von Schwermetallen an und verlangt längere Übergangsfristen bei der ökologischen Umstellung eines Betriebes. „Rewe Bio“ prüft die Zulieferbetriebe häufiger, untersucht die Produkte selbst nach Rückständen und bevorzugt regionale Lieferanten. Verbände wie Demeter und Bioland gehen freiwillig noch über die EU-Ökoverordnung hinaus. Kann man sich auf deren Produkte also am meisten verlassen?

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Im Prinzip schon, wenn da nicht immer wieder Betrugsskandale ans Licht kämen. Trotz regelmäßiger Kontrollen der Verbände gibt es auch hier „schwarze Schafe“. Warum sind es eher die Tierbetriebe, die für Betrugsskandale sorgen? Das liegt zum einen daran, dass in diesem Bereich mit relativ weniger Aufwand ein größerer Gewinn erzielt werden kann – also mehr Geld bewegt wird – und zum anderen daran, dass Rückstandskontrollen an lebenden Tieren ungleich aufwendiger sind und eventuell im Fleisch verbliebene Rückstände schwieriger nachzuweisen sind. Stichwort „Fairer Handel“: Helfe ich damit den Bauern in den Anbaugebieten wirklich, wenn „gepa“ oder „TransFair“ draufsteht? Selbstverständlich hilft man damit den landwirtschaftlichen Kooperativen in den Anbaugebieten, zumindest etwas. Sie erhalten langfristige Abnahmeverträge und einen garantierten, über dem Weltmarktpreis liegenden Preis sowie eine Sozialprämie, über deren Verwendung die Bauern in der Regel selbst entscheiden. Bei anderen Siegeln, die mit den Begriffen „fair“ und „nachhaltig“ werben, ist dies nicht immer der Fall. Christian Meiners

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„Lifestyle of Hype and Selbstbetrug“?

lifestyle of hype and selbstbetrug Was sind eigentlich LOHAS? „Ich bin ein Lohas!“ – Was für ein Mensch sagt so etwas von sich? Und was sagen dann zwei solcher Menschen? „Wir sind Lohase“? „Lohasen“ gar? Fest steht: Wir sprechen hier über krumme Gurken, und auch über das komplette Gegenteil davon. Die erste Adresse bei Zweifelsfragen: Google. Fix ein paar Internetauftritte gefunden, und die klären auf. Dieser merkwürdige Begriff ist ein Akronym. LOHAS steht für „Lifestyle of Health and Sustainability“ – Lebensstil der Gesundheit und Nachhaltigkeit. Ein bisschen die Seiten überfliegen, dann stößt man auf Sätze wie diese: „Bewusster Konsum ist jeder Strategie überlegen: Vom viel Haben zum gut Leben! Es geht uns nicht um Verzicht, sondern um Befreiung aus einem überholten Kulturmuster, nicht um Verlust, sondern um Gewinn an Lebensqualität.“ (lohas-guide.de) Oder so etwas hier: „LOHAS streben durchaus nach Komfort und Genuss, wollen aber bewusst Spaß haben und dabei das Bewusstsein haben auch noch Gutes zu tun. Für Unternehmen ergibt sich daraus die Notwendigkeit zu handeln und ihre Strategien konsequent in Richtung auf moralische Kodizes zu überprüfen und anzupassen.“ (l-o-h-a-s.de) Tue Gutes und verspüre Lust dabei? In die Tat umgesetzt, sieht das dann so aus: vorzugsweise Bio-Lebensmittel kaufen, Rohstoffe für Kleidung sollen ökologisch korrekt - kurz: „ökorrekt“ - und sozial gerecht gewonnen werden, gentechnisch veränderte Lebensmittel gehen mal gar nicht, das Auto soll am liebsten mit Hybridtechnik fahren, oder gleich ganz mit Strom – aus erneuerbaren Quellen, versteht sich. Reisen werden „grün“, sogar Yoga, der Fernseher wird nicht im Wartebetrieb belassen, die Abstellkammer mit Energiesparlampen vollgepackt. Aber was wohl das Wichtigste ist: Mit diesem Einkaufsverhalten möchten LOHAS politischen Druck ausüben: Was nicht mehr gekauft wird, soll aus dem Angebot verschwinden. Klingt doch gut? Klingt doch vernünftig? Klingt doch wie das, was wir hier auch wollen? Wir können uns freuen: Ökologisches Bewusstsein ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Früher wurden Atomkraftgegner als spinnerte Ökos belächelt, heute müssen ausgerechnet sie sich von vermeintlichen Spießern fragen lassen, ob sie ihren Haushalt denn auch schon auf Energiesparlampen umgestellt hätten. Je mehr Anhänger die Bewegung findet, desto mehr kann sie bewirken. Womöglich setzt sich bald doch die Vernunft durch, Foodmultis verzichten auf Pestizide und bezahlen ihre Mitarbeiter gut, das Ein-Liter-Auto kommt, Atomkraftwerke schaffen sich selbst ab – weil der Konsument es so will.

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Auf den zweiten Blick aber wirkt der Lifestyle of H and S ein wenig befremdlich. Ein anschauliches Beispiel: Auf einem LOHAS-Internetportal stand jüngst eine Umfrage zu lesen. Die Frage lautete: „Wären Sie bereit 670,- Euro Leasingrate für einen MINI E – die Null-Emissions-Version des MINI – zu bezahlen?“ Stolze 68 Prozent der Teilnehmer stimmten für „eher ja“ beziehungsweise „ja“. Der klassische LOHAS-Vertreter verdient überdurchschnittlich gut – und scheut sich nicht, das auch zu zeigen. Ein Umstand, der LOHAS immer wieder Vergleiche mit dem Hedonismus einbringt, einer rein am Genuss orientierten Einstellung zum Leben.

Hype Zugegeben, der Einstieg oben ist etwas gepfuscht: So richtig weiß niemand, wer den Begriff „LOHAS“ wie verwendet. Ich habe tatsächlich noch niemanden sagen hören „Ich bin ein Lohas“. Stattdessen werden Menschen von sich behaupten, sie konsumierten strategisch. Entscheidend aber ist: Konzerne verwenden diesen Begriff, denn sie haben LOHAS als Zielgruppe entdeckt.

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | IM VISIER | LOHAS

»KERNKRAFT FÜR DEN KLIMASCHUTZ, FLIEGEN GEGEN HUNGER, SAUFEN FÜR DEN REGENWALD«

Firmenpolitik verändern, stürzt sich aber auf Firmen, die flugs ihre Diktion ändern, ohne sich selbst zu ändern. Wer beeinflusst hier eigentlich wen? LOHAS pflegen durch ihre Konsumorientierung eine teils schräge Logik. Nochmal zum Stichwort „Hedonismus“. Die Macher der Seite treehugger.com rechnen vor, dass die Hybridversion des Toyota Prius im Jahr drei Tonnen CO2 einspart. Erstens kostet der Wagen stolze 25.000 Euro aufwärts, zweitens stellt hier keiner die Frage, ob nicht eine andere Strategie dem Ziel des Umweltschutzes dienlicher wäre: Umsteigen auf öffentliche Verkehrsmittel, kurze Wege zu Fuß gehen oder mit dem Fahrrad fahren.

Die Folgen sind verstörend: Unter der Internetadresse klimaschuetzer.de wirbt das Deutsche Atomforum für Kernenergie; die Lufthansa investiert gespendete Bonusmeilen, um den Hunger in der Dritten Welt zu beheben mehr fliegen, weniger Hunger; und die Krombacher Brauerei bietet einen verlockenden Deal an: Ein Kasten Bier rettet einen Quadratmeter Regenwald. „Greenwashing“ nennt sich das. Firmen hängen sich ein grünes Mäntelchen um und polieren damit ihr Image auf. In vielen Branchen gibt es keine Firma mehr, die nicht ein „bio“, „nachhaltig“ oder „fair“ auf ihren Produkten unterbringt. Der gemeine Konsument freut sich, wie einfach die Revolution geworden ist, dass er an der Kasse im Vorbeigehen Gutes tun kann - und kauft. Verspüre Lust und tue Gutes dabei?

Selbstbetrug Wollen diese Firmen den Regenwald retten, den Hunger beseitigen, unseren Kindern eine schönere Welt hinterlassen? Oder wollen sie nicht vielmehr ihren Marktanteil erhöhen und dafür sorgen, dass auch unsere Kinder noch bei ihnen einkaufen? Man möchte durch Konsum

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Und auch folgendes Gedankenspiel sei einmal erlaubt: Was bedeutet es eigentlich, wenn aus einer Protestbewegung eine Mode wird? Was passiert mit den Idealen, die diese Protestbewegung auszeichnet? Einst fielen alte Damen in Ohnmacht, als ihnen Punks über den Weg liefen. Heute rennen längst Stilikonen wie Fußballer David Beckham mit einem „Irokesen“ durch die Welt. Man spricht wohlwollend darüber, wie „punkig“ das doch sei, und ahmt fleißig nach. Hat nun David Beckham den Geist des Punk in die Welt getragen? Oder hat er dessen Botschaft entfremdet und zur Karikatur entwertet? Aufs Essen übertragen: Der generöse Hedonist, gibt der sich mit krummen, fleckigen, kurz: naturbelassenen Gurken zufrieden? Die Biogurke, das sieht man schon jetzt in den Supermärkten, die soll nicht naturbelassen aussehen, sondern genauso glatt und wohlgeformt wie eine aus konventionellem Anbau. Was also müssen Biobauern nun alles anstellen, um aus der Aschenputtelgurke ein Gurkenprinzesschen zu machen? Wir wollen es uns gar nicht vorstellen ... Was heißt das nun für die LOHAS-Bewegung? Die Idee ist nett, an der Umsetzung hapert es. Wer kritisch konsumieren will, der sollte sich die Wahl seiner Mittel nicht von denjenigen vorschreiben lassen, die er verändern will. Und Leute, die gut sichtbar mit ihrem Geld um sich werfen, die waren mir schon immer unsympathisch. Christian Meiners

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Beliebte Vorurteile: B12-Mangel

cobalamiwas?

Klischees über vegetarische und vegane Ernährung halten sich hartnäckig wie Pubertätsakne. Wir klären das erste von vielen Missverständnissen auf.

Schon mal einen dicken Veganer gesehen? Oder im Gegenteil bisher auf eher spillerige Menschen getroffen? Wohl wahr, wer vegan lebt, an dem ist in der Regel nicht viel dran. Klar, dass beim Familientreffen gern mal die Omi mit dem wohlmeinenden Rat um die Ecke kommt, man müsse doch mal einen anständigen Braten essen, um mehr – Achtung! – Fleisch auf die Knochen zu bekommen. Und besonders schlaue Geister schließen aus der Statur, vegane Ernährung sei ungesund und sogar unnatürlich. Mal ein konkretes Beispiel: Angeblich kommt nur in Fleisch und tierischen Produkten das Vitamin B12 vor. Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren, nehmen also keins auf. Das kann auf Dauer zu Blutarmut (Anämie) oder sogar Rückenmarksschwund führen. Stimmt es also doch, vegan leben heißt ungesund leben? Richtig, Vitamin B12 wird nicht von Pflanzen gebildet − aber auch nicht von Tieren! Es stammt von Mikroorganismen, im Volksmund „Mikroben“ genannt. Die befinden sich zum Beispiel an Lebensmitteln, die frisch aus dem Boden kommen, also nicht gereinigt sind: Möhren, Kartoffeln, Pilze und so weiter. Hatte Montgomery Burns aus der TV-Serie „Die Simpsons“ Unrecht, sind Mikroben gar nichts Schlechtes!? Zeigt sich hier gar, dass uns bisweilen weniger die Wahl der Speisen in die Mangelernährung treibt, sondern die industrielle Fertigung, die Nahrungsmittel so gründlich sterilisiert, dass ihnen sogar die Nährwerte abhanden kommen? Davon abgesehen stimmt es zwar: In tierischen Produkten – Fleisch, Fisch, Geflügel, Milch, Käse, Ei – kommt das Vitamin in höherer Konzentration vor als in pflanzlichen. Der Mensch braucht etwa ein bis drei Mikrogramm Vitamin B12 pro Tag – da unterscheiden sich die Annahmen. Ein Mensch müsste bei rein pflanzlicher Ernährung also immer noch etwa einen Drittelliter Sojasauce trinken, über ein halbes Kilo Ingwer essen – oder 100 Kilo Gemüse!

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Trotzdem ist die Lage halb so wild. Der menschliche Körper hat einen wirksamen Speicher für das Vitamin, von dem er über zwei Jahre lang zehren kann, selbst wenn kein neuer Vorrat hinzukommt. Vegetarier müssen sich überhaupt keine Sorgen machen, sofern sie Milchprodukte oder Ei zu sich nehmen. Aber auch Veganer haben wenig Grund zur Sorge. Vielen gängigen Nahrungsmitteln, wie etwa Müsli, ist das Vitamin B12 künstlich zugesetzt. Reismilch und Säfte enthalten es und viele Sojaprodukte (Sauce, Tempeh etc.) ebenfalls. Wer ganz sicher gehen will, studiert die Zutatenliste auf den Produkten und hält Ausschau nach Worten wie „Cyanocobalamin“ oder „Cobalamin“ – das ist die chemische Bezeichnung für Vitamin B12. Um sicher zu gehen, greift der eine oder die andere auf Vitaminpräparate zurück, allerdings mit schlechtem Gewissen: Kann es richtig sein, dass ich meine Ernährung künstlich unterstützen muss, um gesund zu leben? Beim Thema Vitaminmangel haben allerdings auch Fleischesser kaum einen Grund, höhnisch über vegane Ernährung zu lächeln. Alle Welt schluckt Vitaminpräparate. In der Apotheke wird einem zum Beispiel gern Vitasprint angedreht: „zur Besserung des Allgemeinbefindens“, wie es in der Packungsbeilage heißt. Was ist noch gleich Vitasprint? Richtig: eine Vitamin-B12-Kur. Das Problem der Mangelernährung ist also vielmehr ein allgemeines; noch dazu eins, das in Zukunft dringlicher werden könnte, solange Menschen die Verantwortung für ihre Ernährung in die Hände von Fastfood-Ketten oder der panschenden Lebensmittelindustrie legen. Genau darauf zu achten, was auf den Teller kommt, alle Nährstoffe abzudecken, die der Körper braucht − dieser Rat geht an alle. Christian Meiners

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | PAGINA | BLINDEXT

warmes bier, kalter kaffee Katrin Lauter und Simone Voigt sind die „Rockterrine“ und machen Musiker glücklich. Künstler sagen Veranstaltern ganz genau, was sie essen und trinken wollen. Das Koch-Duo aus Trier hat da so seine Erfahrungen gemacht und für uns die Do‘s & Don’ts des vegetarischen Künstlercaterings zusammengestellt, nebst Originalzitaten aus den „Tourridern“. Deren Urheber bleiben aber geheim. Was geht 1. Mit leckeren Gerichten punkten. („Wir bitten das lokale Catering, uns eine ausgewogene, leckere, gesunde und reichhaltige Ernährung zu gewährleisten.“) 2. Atmosphäre im Cateringbereich schaffen. („Create a sense of arrival. First impressions are important.“) 3. Auch fleischessende Death Metaller mögen gerne vegetarisches Essen. 4. Immer mehr vegetarische oder vegane Gerichte kochen als im Cateringrider angegeben: Bekanntlich essen die Fleischesser den Vegetariern das Essen weg und nicht umgekehrt. 5. Versuchen, (realisierbare) Wünsche der Bands auf ihrem Rider zu erfüllen. Ausgenommen, ein australisches Wurzelgemüse wird verlangt − das es gar nicht gibt! 6. Eine kompetente und freundliche Ansprechperson im Cateringbereich auswählen, die über die gesamte Zeit ansprechbar und für „normale“ Wünsche der Künstler offen ist. 7. Die Personenanzahl der Künstler im Rider genauestens einhalten. („Die Band sind acht (9) Vegetarier, und vier (3) Fleischesser.“ Aha?) 8. Heiratsanträge gerne annehmen! 9. Das Unmögliche möglich machen. („Room temperature chilled carbo-lite cranberry juice-ocean spray“ – bis heute haben wir keine Ahnung, was das sein soll!) 10. Friede, Freude, Eierkuchen.

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Was nicht 1. Der Einsatz von Plastikbesteck und Papptellern. Erstens der Umwelt zuliebe, zweitens sind Bands nicht auf Campingtour. 2. Nur Beilagen – Kartoffeln, Sauce und Salat – als vegetarisches Essen „verkaufen“; das kommt bei vegetarischen Künstlern sehr schlecht an. Lasst euch von leckeren Kochbüchern inspirieren (Zum Beispiel in unserem!). 3. Kalter Kaffee und warme Cola – oder noch schlimmer: warmes Bier. („Wir fordern: deutlich unter Zimmertemperatur gekühltes Bier!“) 4. Am Buffet die Beschreibung der vegetarischen und fleischhaltigen Gerichte vertauschen. 5. Uhrzeiten verpeilen. („Wir stehen ungern auf und warten, wenn noch kein Frühstück fertig ist.“) 6. Dilettantismus in der Küche. („Vegetarian meals should be prepared by cooks who specialize in this type of food“) 7. Nicht den total lebenswichtigen Absolut Vodka besorgen, sondern eine billige Variante. 8. Ständig im Backstagebereich Fotos machen und nach Autogrammen nerven. 9. Aufschnitt wie Käse und Wurst zusammen und übereinander auf eine Platte drapieren. Da freut sich der Vegetarier! 10. Verkocht, versalzen, verärgert

➜ Katrin Lauter und Simone Voigt gründeten die Rockterrine 2003 in Trier und kochten seitdem für Künstler wie SPORTFREUNDE STILLER, WIR SIND HELDEN, IN EXTREMO, CONVERGE und viele mehr. Im Buch „Rockterrine − So schmeckt Rock’n’Roll“ haben sie ihre besten Rezepte versammelt. (Rockbuch Verlag, rockbuch.de, 160 Seiten, 19,90 Euro)

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moby Ein guter Repr채sentant der Vegetarier

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | GETROFFEN | MOBY

Prominente Vegetarier und Veganer gibt es einige, doch nicht jeder von ihnen hat eine so explizite Meinung zum Thema Fleischkonsum wie Moby. Der New Yorker ist ein interessanter Gesprächspartner, um zu ergründen, wie weit die wechselseitige Toleranz von Fleischessern und Vegetariern reichen kann oder muss.

Moby, in der „tageszeitung“ wurdest du als „militanter Vegetarier“ bezeichnet – bist du militant? Vor Jahren hatte ich mal eine Phase, da war ich recht militant. Aber ich hatte schon verschiedene militante Phasen in meinem Leben: Mit 16 war ich militanter Punkrocker, militanter Fleischesser und militanter Atheist. Zehn Jahre später war ich militanter Veganer, militanter Dance-MusicFan und militanter Christ. Doch heute bin ich in keinerlei Hinsicht mehr militant. Ich denke, jeder Mensch sollte das Leben leben, das er will, und die Freiheit haben, jeden Fehler zu machen, den er machen will. Ich habe gelernt, dass in dem Moment, wenn der eine dem anderen erzählen will, wie er leben soll, dieser genervt ist. Als ich noch Fleischesser war, sprachen mich Leute an und sagten, ich müsse Vegetarier werden, und meine Reaktion darauf war, dass ich nur noch mehr Fleisch essen wollte. Und so habe ich jetzt meine eigene Herangehensweise, behaupte nicht, dass ich Recht habe oder Unrecht, sondern versuche herauszufinden, was für mich das Beste ist. Und wenn ich auf etwas stoße, was für mich gut ist, rede ich sehr gerne darüber. Aber das bedeutet nicht, dass ich jemand anderem sagen will, was er zu tun oder zu lassen hat. Veganismus ist solch eine Sache: funktioniert für mich, hält mich gesund, ich fühle mich einfach besser. Aber ich würde nie von jemand anderem verlangen, auch Veganer zu werden. Nun ist die persönliche Entscheidung das eine, und die globale Verantwortung das andere, angesichts des Beitrags der Fleischproduktion zur Erderwärmung. Wenn ich über die Gründe nachdenke, weshalb ich Vegetarier bin, dann ist einer, dass es einfach für meine Gesundheit besser ist. Zum Zweiten ist es besser für die Gesundheit der Tiere, und drittens, das ist Stand der Wissenschaft, ist es auch besser für die Gesundheit des Planeten. Aber es gibt eben Themen, bei denen Menschen sich viel zu stark emotional einbringen: Ich habe Freunde, die Fleischesser sind, und wenn man die fragt, ob sie nicht ihren Fleischkonsum aufgeben wollen, sind die kurz davor, sich mit dir einen Faustkampf zu liefern. Dabei verlange ich ja nichts Schlimmes, ich sage doch nicht: „Hey, schlaf im Schlamm, zieh in die Antarktis, werde Moslem!“ oder sowas. Ich sage nur: Warum ernährst du dich nicht in einer Weise, die für

»ICH FINdE Es sElTsaM, dass MENsCHEN VEGETaRIsMus als EINE RadIKalE lEBENswEIsE aNsEHEN.«

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deine Gesundheit besser ist, besser für die Tiere und besser für diesen Planeten? Daran ist überhaupt nichts radikal, weshalb ich es immer wieder seltsam finde, dass Menschen Vegetarismus als eine radikale Lebensweise ansehen. Nein, Vegetarismus ist einfach nur zweckmäßig. Andererseits wurde 1850 in den USA die Forderung nach Abschaffung der Sklaverei als radikal betrachtet. Und als man Frauen Anfang des 20. Jahrhunderts in den USA das Wahlrecht gewährte, erschien das auch radikal. Und 1942 gegen die Nazis zu sein, das galt auch radikal. Es gibt also eine lange Tradition vernünftiger Sichtweisen, die einst als radikal erachtet wurden. Und das reicht bis in die jüngste Vergangenheit: Wer 2002 in den USA gegen den Krieg war, wurde als Radikaler angesehen. In der Mehrzahl der Fälle werden solch radikale Meinungen dann später zum Ausdruck des gesunden Menschenverstands. Aber wer die Macht hat, versucht eben immer, solche Ideen als radikal zu brandmarken, um sich nicht mit ihnen auseinandersetzen zu müssen. Gibt es einen Punkt in deinem Leben, den du als Auslöser dafür ansehen würdest, dass du bis heute Dinge in Frage stellst? Ich wurde in den Sechzigern von Intellektuellen erzogen. Und im 20. Jahrhundert gab es keine intellektuelle Bewegung, in der es hieß, man müsse die Verhältnisse so akzeptieren, wie sie sind. Kluge Menschen haben die Verhältnisse schon immer in Frage gestellt, genauso wie kluge Menschen gute Verhältnisse als solche akzeptieren. Ich wurde also zwar nicht von Hippies, aber auf jeden Fall von progressiven Menschen erzogen, die sinngemäß zu mir sagten, ich solle alles in Frage stellen: Politik, Kultur, Ernährung, Kunst – es gibt nichts, was wirklich gut ist, das nicht einer genaueren Untersuchung Stand hält. Und das ist für mich auch die Essenz von Punkrock: Manche Menschen denken, bei Punkrock gehe es darum, alles abzulehnen. Nein, es geht darum, alles in Frage zu stellen: was die Leute anziehen, wie sie ihre Haare tragen, die Musik, die sie hören. Punkrock war keine Ablehnung der Verhältnisse, sondern stellte Fragen. Und deshalb stört es mich bis heute, wenn Menschen nicht willens sind, Fragen zu stellen. Es gibt nichts in meinem Leben, worüber ich nicht rückblickend bereit bin, noch einmal nachzudenken. Wenn mich jemand fragt, warum ich diese oder jene Musik mache, warum ich mich so oder so ernähre, dann beschäftige ich mich damit, denn ich weiß ja nicht, ob ich Recht habe oder nicht – ich habe mich ja schon oft geirrt,

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➜ Moby lebt in New York, ist 44 und in Personalunion dJ, songwriter, Musiker und Ex-Restaurantbetreiber. derzeit ist er mit dem album „wait For Me“ auf Tour. Es ist sein neunter longplayer, die Punk-Zeiten von Mitte der achtziger, als er mit VaTICaN COMMaNdOs Hardcore spielte, sind lange vorbei, doch geblieben ist der Hang zu klar formulierter attitüde. dazu passt Mobys Engagement für die Tierrechtsorganisation PETa.

da würde es mir schwer fallen zu behaupten, dass alles, was ich heute tue, richtig ist. Wie stehst du zu Fleischersatzprodukten, die vegan oder vegetarisch sind, aber wie Fleisch oder Wurst aussehen und schmecken? Ich wohne in New York in Chinatown, und da gibt es viele buddhistische vegetarische Restaurants, und die haben sehr viel „fake meat“ auf der Speisekarte: Fleisch aus Sojaprodukten, Fleisch aus Seitan, aus Pilzen und so weiter. Und wenn es mir schmeckt, dann esse ich das auch. Es gibt da allerdings auch falsches Rindfleisch, das schmeckt so „echt“, das ist mir manchmal zu viel. Ich habe ja nicht aufgehört, Fleisch zu essen, weil es mir nicht mehr schmeckte. Aber wirklich gut schmeckt Fleisch ja auch nur, wenn es mit pflanzlichen Produkten kombiniert wird. Ein Hamburger schmeckt lecker, weil er in einem Brötchen serviert wird. Das ist aus Weizenmehl. Dazu kommt Ketchup – aus Tomaten. Und Zwiebeln. Paprika. Pfeffer. Gewürze. Und so weiter. Geh zu einem Fleischfresser und stelle ihn vor die Wahl, für den Rest seines Lebens nur noch Fleisch essen zu dürfen – oder Gemüse. Und mit „nur Fleisch“ meine ich: kein Ketchup, kein Pfeffer, keine Gewürze, kein Salz. Jeder, selbst der überzeugteste Fleischesser, wird sich nach reiflicher Überlegung für die pflanzliche Ernährung entscheiden. Steak, ohne alles, ohne Kartoffeln ... denk drüber nach. Schrecklich ... Klingt nach Neandertalern, die am Feuer sitzen und halbverbrannte Mammutstücke knabbern. Ich bin schon so lange Veganer, ich habe diese Diskussionen so oft geführt, und immer wieder kommt der Satz: „Aber der Mensch ist doch von Natur aus Fleischfresser.“ Nein, sind wir nicht. Wir sind nur zu zehn Prozent Fleischfresser. Anthropologen haben rekonstruiert, dass der Mensch sich vor 100.000 Jahren zu 90 Prozent vegan ernährt hat. Unsere Zähne, unser Magen haben mehr mit einer Kuh gemeinsam als mit einem Leoparden. Vor 100.000 Jahren aßen die Menschen selten Fleisch, denn die Tiere waren schwer zu erlegen, und dann wurde das Fleisch schnell schlecht. Also musste es gleich gegessen werden, und für den Rest der Zeit waren dann wieder Wurzeln und Samen angesagt. Du warst in New York an dem veganen Café „TeaNY“ beteiligt. Was war dir da an der Speisekarte wichtig? Ich bin da seit zwei Jahren raus, ich habe meinen Anteil

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meiner Ex-Freundin überlassen. Die Speisekarte bestand damals zu 90 Prozent aus veganen Speisen, und meine Idee war immer, eine Karte zu haben, die niemanden ausschließt: Wer Kuhmilch in seinen Kaffee wollte, der bekam die auch, und wer Sojamilch wollte, der auch. Und so waren ein Teil der Leute, die dort aßen, auch keine Vegetarier. Die Idee des Cafés war, dem Vegetarismus zu einem nichtmilitanten Gesicht zu verhelfen, zu zeigen, dass Vegetarier nicht militant oder voreingenommen sind. Es gibt ja nicht wenige Menschen, die Vegetarier grundsätzlich für verrückt und militant halten, und dem wollte ich etwas entgegensetzen. Wie sind deinen eigenen Erwartungen an Restaurants, wie sind deine Erfahrungen auf Tour, etwa mit Hotels, die oft nicht auf Veganer eingestellt sind? Wann immer es möglich ist, gehe ich in vegetarische Restaurants. Dort ist einfach das Essen besser. Was nun normale Restaurants betrifft, so gibt es ein paar traditionelle Köche, also welche, die mit Fleisch arbeiten, die wirklich gut in der Zubereitung vegetarischer Speisen sind. In New York gibt es ein paar „Fleisch-Restaurants“, die wirklich vorzügliche vegetarische Gerichte haben. Mit Hotelköchen ist das leider anders, viele von denen sind einfach gelangweilt, und wenn du die nach einem veganen Gericht fragst, dämpfen sie etwas Gemüse, kippen noch etwas weißen Reis auf den Teller und lassen dir das dann servieren. In Deutschland ist es vorgeschriebener Bestandteil der Kochausbildung, Fleisch zubereiten zu können. Wie ist das in den USA? Äh, ich wüsste nicht, dass es in den USA eine offizielle Kochausbildung gibt. Da kann sich jeder Koch nennen, der will. Aber klar, auch in den USA weiß jeder Koch, wie man Fleisch und Fisch zubereitet, und lustigerweise sind die besten Köche in vegetarischen Restaurants meiner Erfahrung nach Leute, die einen traditionellen Hintergrund haben. Es gibt in New York beispielsweise ein sehr gutes veganes Restaurant namens Blossom, dessen Koch zuvor am French Culinary Institute gearbeitet hat. Der hat, als er dann Veganer wurde, sein eigenes Restaurant eröffnet. Das Essen dort ist fantastisch. Und wie sieht’s mit deinen eigenen Kochkünsten aus? Ich koche viel, aber bin selbst kein besonders guter Koch. Ich koche meist nur für mich, und das ist dann oft sowas wie Reis mit Bohnen und Salsa-Sauce, oder brauner Reis

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mit Broccoli und Tempeh. Ganz einfache Gerichte. Meine Lieblingsmahlzeit ist aber eigentlich das Frühstück, schon von meiner Kindheit an. Zu Hause in New York besteht das in der Regel aus Blueberry-Pancakes mit Würstchen – das habe ich schon gegessen, als ich fünf war. Der Unterschied ist heute, dass ich Vollkornmehl verwende, Bio-Blaubeeren, Reismilch und vegane Würstchen. So ist das eine viel gesündere Version als damals. Hast du in letzter Zeit angesichts der Diskussion um Erderwärmung und den Beitrag der Fleischindustrie zum CO2-Ausstoß einen Trend hin zu fleischfreier Ernährung feststellen können? Nein, im Gegenteil, in New York stelle ich eher einen entgegengesetzten Trend fest. Nimm etwa den Koch Mario Batali, der stellvertretend dafür steht, dass es wieder zunehmend reine Fleischrestaurants gibt, wo dann ekelhafte Dinge wie Kalbshirn und Ossobuco das Maß aller Dinge sind. Gleichzeitig sind die Menschen aber immer besser über Ernährung informiert, und viele meiner Freunde in New York essen, selbst als Fleischesser, immer weniger Fleisch. Die hören ja jeden Tag in den Nachrichten, wie schlecht sich Fleischkonsum auf die Lebenserwartung auswirkt und dass man möglichst viel Obst und Gemüse essen sollte. Die Menschen sind ja nicht dumm, und so essen sie Fleisch nur noch ein, zwei Mal die Woche. Und wo es vor 20 Jahren noch ein aussichtsloses Unterfangen war, meine Freunde in ein vegetarisches Restaurant zu locken, ist das heute kein Problem mehr. Wie hältst du es mit anderen Aspekten der veganen Lebensweise, etwa dem Verzicht auf Lederprodukte? Ich war da früher konsequenter, muss ich sagen. Ich würde mir selbst keine Lederschuhe kaufen, aber wenn mir jemand bei einem Fotoshooting ein Paar Lederschuhe in die Hand drückt, ziehe ich sie an – die sind ja sowieso schon da. Und ich muss die ja nicht essen. Deshalb ist es ja auch so ironisch, dass man mir immer noch vorwirft, ich sei militant. Eines meiner Ziele ist es, nicht militant zu

»VEGaNIsMus IsT EINE saCHE, dIE FüR MICH FuNKTIONIERT: Es HälT MICH GEsuNd, ICH FüHlE MICH EINFaCH BEssER.«

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sein! Wenn ich mit anderen Leuten essen gehe und sich jemand ein Steak bestellt, bin ich sicher nicht derjenige, der aufsteht und ihn deshalb anbrüllt. Ich will ein guter Repräsentant der Vegetarier sein: „Okay, iss dein Steak, das ist deine Entscheidung. Ich besuche dich dann im Krankenhaus, wenn du Darmkrebs hast.“ Mit Fleischessern ist es eben so ähnlich wie mit Rauchern: Die fühlen sich von Nichtrauchern bedroht, dabei sind es doch sie, die mit ihrem Verhalten andere bedrohen und ihnen Schaden zufügen. Interessant, dass du das erwähnst: In den USA hat vor 30 Jahren wirklich jeder geraucht. Und heute? Da raucht in New York niemand mehr. Wer gebildet und erfolgreich ist, der raucht nicht. In den großen Firmen raucht keiner mehr, mal abgesehen von den Leuten in der Poststelle oder ein paar Sekretärinnen. Vom Führungspersonal raucht niemand mehr, denn Rauchen wird als Zeichen von Schwäche angesehen. Ich finde es gesund und es macht Sinn, nicht zu rauchen. Ich verurteile Raucher ja nicht, aber es ist einfach ein dummes Verhalten. Und es ist ja nicht einmal eine Droge, die Spaß macht. Eine Führungskraft, die hier und da mal etwas Kokain schnupft, ist eher akzeptiert als eine, die raucht. Rauchen ist einfach nur noch eine ungesunde Zeitverschwendung. Deshalb ist es für mich auch immer ein Kulturschock, wenn ich nach Europa komme und so viele gebildete, erfolgreiche Leute rauchen sehe. Solche Menschen gibt es in den USA nicht mehr, und die Leute, die heute vor einem Bürogebäude stehen und rauchen – drinnen ist es nirgendwo mehr erlaubt – sind die, die in der Poststelle arbeiten und jene, die offensichtlich Probleme haben und wohl bald ihren Job verlieren. Das finde ich sogar als Nichtraucher schon beinahe wieder erschreckend. Ich finde es seltsam, dass die Leute in Europa immer wieder vom Rauchen als einem Recht sprechen. Das wäre vielleicht zu akzeptieren, wenn das Rauchen, wenn deine Handlung nicht Auswirkungen auf andere Leute hätte. Normalerweise sind die Leute hier in Europa ja in vielerlei Hinsicht viel progressiver als in den USA, nur eben beim Thema Rauchen nicht. Der ursprüngliche Grund, weshalb Rauchen in den USA in Restaurants und Kneipen verboten wurde, hatte mit der Arbeitsplatzsicherheit der dort Beschäftigten zu tun – oft arme Einwanderer, die den ganzen Tag passiv mitrauchen mussten und deshalb krank

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»Iss dEIN sTEaK, das IsT dEINE ENTsCHEIduNG. ICH BEsuCHE dICH daNN IM KRaNKENHaus, wENN du daRMKREBs HasT.«

wurden. So etwas verstehen die Menschen in Europa anscheinend nicht. Ich gestehe an sich jedem zu, zu tun, was er will: Tätowiert euch, bringt euch um, mir egal. Aber: Verletzt dabei niemand anderen. Die Vorstellung, dass in näherer Zukunft Fleischesser genauso geächtet werden wie Raucher, ist also gar nicht so utopisch. Da kann ich nur noch einmal die Beispiele von vorhin anführen: Vor 150 Jahren war es okay, ein Rassist zu sein, vor 100 Jahren war es okay, Frauen das Wahlrecht zu verweigern, vor 50 Jahren noch war Schwarzen in den USA verboten, im Bus vorne zu sitzen. Alte Glaubenssätze verlieren ihre Gültigkeit, sowas hat eine lange Tradition. Und ja, ich glaube, nach dem Rauchen kommt als Nächstes der Fleischkonsum dran. Und für mich hat das auch nichts mit Diskriminierung zu tun: Es gibt in den USA beispielsweise kein Gesetz, das verbietet, Rassist zu sein. Aber wenn du zu einer Cocktailparty gehst und rassistische Sprüche klopfst, wird dich danach keiner mehr einladen. Und so ist auch Rauchen in den letzten Jahren zu einem gesellschaftlich nicht mehr akzeptierten Verhalten geworden. Ich bin auch der Meinung, dass man schlechtes Verhalten gar nicht besonders rechtlich sanktionieren muss, sondern dass es ausreicht, auf die Konsequenzen des Handelns hinzuweisen. Aber sind wir nicht einst auch deshalb Punks geworden, weil wir die Mainstream-Gesellschaft und ihre Zwänge abgelehnt haben? Nein, es ging darum, sie in Frage zu stellen! Und wenn jemand Fleisch essen will, dann soll er das tun. Allerdings:

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Warum sollen wir als Gesellschaft dafür gerade stehen, wenn er deshalb krank wird? Das ist für mich die große, wichtige Frage! Wer jeden Tag zwei Packungen Zigaretten raucht und nur bei Burger King isst, wird ziemlich sicher mit 55 sehr krank sein. Warum sollen dann wir, die Leute, die sich um ihre Gesundheit gekümmert haben, die Krankenhausrechnungen für seine Herz-Bypass-Operation bezahlen? Ich wurde so erzogen, dass jeder für sich selbst Verantwortung übernimmt. Klar, wir sollten uns als Gemeinschaft um Menschen kümmern, die krank sind. Aber muss das auch für Menschen gelten, deren schlechtes Verhalten sie krank gemacht hat und die daran auch nichts ändern wollen? Ich kenne einen DJ aus New York, der ist Alkoholiker und hat eine Lebertransplantation bekommen. Und der säuft jetzt einfach weiter! Warum sollte sich die Gesellschaft weiter um so jemanden kümmern? Wenn ich mir einen Ziegelstein immer wieder absichtlich ins Gesicht ramme, dann erwarte ich ja auch nicht, dass der Staat sich dann um mich kümmert. Wir sind doch alle erwachsen, und ich mag diese Idee nicht, dass wir wie Kinder sind, um die sich Vater Staat kümmert. Nein, der Staat sollte dann eingreifen, wenn Menschen sich nicht mehr selbst um sich kümmern können, ansonsten muss jeder selbst mit den Folgen seines Handelns klarkommen. Moby, ich danke dir für das Interview. Wo wirst du heute Abend in Berlin essen gehen? Gestern waren wir im „Hanswurst“, einem veganen Restaurant, und da hatte ich eine sehr gute vegane Lasagne. Wo ich heute essen werde, weiß ich noch nicht. Joachim Hiller [moby.com]

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die angst des kochs vorm vegetarier Ein Blick auf die Ausbildung von Köchen Es ist schon schwer genug , der eigenen Familie den Fleischverzicht zu erklären. Wer aber als Vegetarier ganz offiziell den Beruf des Kochs erlernen möchte, den erwarten Fleischzwang und Spott. Schon mal in ein beliebiges Restaurant essen gegangen und einen Blick auf das vegetarische oder gar vegane Angebot geworfen? Da kann man auch gleich die Küche entern und selbst kochen. Und überhaupt, warum glauben Köche eigentlich, sogar in den als vegetarisch ausgezeichneten Gemüseauflauf Schinken schnippeln zu müssen? Eben jenen Gemüseauflauf übrigens, der den meisten Köchen beim Wort „vegetarisch“ leider als Erstes und Einziges einfällt – und den es deshalb fast immer nur in den spannenden Varianten „fad“ oder „mit Käse zugekleistert“ zu bestellen gibt. Unter diesen Umständen muss die Frage erlaubt sein: Lernen Köche in der Ausbildung nicht, wie man vegetarische Gerichte zubereitet? Die Antwort scheint leicht: Sie tun es! – und doch ist sie es ganz und gar nicht. Mal Gaby Heuermann fragen. Die muss es wissen, sie bildet nämlich Köche aus. Sie berichtet von einem grundsätzlichen Phänomen: „Unsere Lehrlinge essen ausnahmslos selbst gern Fleisch und würden im Restaurant niemals vegetarische Gerichte bestellen.“ Hört man sich unter ihnen mal um, dann denken sie zuerst an Bratlinge, Tofu − der Teufel! – und so ein Zeug, und überhaupt ist das höchstens was für Bürotussis, die Angst davor haben, zu dick zu werden. Diese Vorbehalte führen dazu, dass allein der Begriff „vegetarisch“ bei ihnen negativ besetzt ist, und dass vielen Azubis schlichtweg die Fantasie fehlt, wenn es darum geht, selbst ohne Fleisch zu kochen. Offenbar geht ihnen deshalb sogar jedes Verständnis für den Begriff ab. „Witzigerweise nehmen sie manche Gerichte gar nicht als vegetarisch wahr. Eine Spinatlasagne zum Beispiel würden die nie so bezeichnen“, amüsiert sich Heuermann. Aber woher soll es auch kommen, das Verständnis? Das „Lernfeld Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen“ – so die bürokratische Verklausulierung für vegetarisches und veganes Kochen – wird im zweiten Lehrjahr in 60 Unterrichtsstunden vergleichsweise schnell abgehandelt. Im Alltag finden sich die Azubis in Betrieben wieder, die sich der Form halber ein, zwei vegetarische Gerichte für die Karte abringen, die ansonsten beim Kochen zuerst an ein Tier denken und dann erst an das, was noch auf den Teller soll. Diese Einstellung ist weit verbreitet. Auch beim „kochenden Lanz“, der gar nicht selbst kocht, in der „Kocharena“, bei „Unter Volldampf“ und wie die nervigen TV-Shows

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➜ Gaby Heuermann unterrichtet Kochazubis am Alice-SalomonBerufskolleg in Bochum. Marlies Spieß ist Küchenchefin im Biohotel „Gutshaus Stellshagen“

alle heißen – überall entsteht der Eindruck, in die Mitte des Tellers gehöre ein Stück Fleisch oder Fisch, und der Rest sei bloß Beiwerk. Beim „Perfekten Dinner“ entschuldigen sich gar die seltenen vegetarischen Teilnehmer bei ihren Gästen, wenn sie mit einem fleischund fischlosen Menü aufwarten. „Köche sind eben sehr konservativ, das ist in ihren Köpfen so verankert“, befindet Ausbilderin Heuermann, die übrigens selbst gerne öfter vegetarisches Kochen lehren würde. Köche sind also konservativ. Schlimm genug, aber noch irgendwie erträglich. Unerträglich wird es aber für einen Menschen, der selbst vegetarisch oder vegan lebt und trotzdem Koch lernen möchte. Eine Ausbildung zum „vegetarischen Koch“ gibt es nicht – von einem offiziellen veganen Koch wollen wir gar nicht erst anfangen! Vegetarier und Veganer müssen also die reguläre Ausbildung durchlaufen, wollen sie einen offiziellen Titel tragen. Mit allem, was dazugehört: auslösen, filetieren, zubereiten und abschmecken tierischer Produkte. „Da muss jeder durch“, sagt Heuermann und benutzt dabei exakt dieselben Worte wie Marlies Spieß. Die wiederum ist Küchenchefin in einem vegetarischen Restaurant, betreut Lehrlinge und weiß deshalb um deren Nöte. In der Berufsschule und in den nicht-vegetarischen Betrieben nimmt man keine Rücksicht auf ihre

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Schützlinge. Im Gegenteil: „Ich habe den Eindruck, Prüfer schauen ihnen besonders genau auf die Finger. Und in der Berufsschule werden sie von den Ausbildern aufs Korn genommen. Sie müssen dann besonders oft eine Pute entbeinen oder Ähnliches“, berichtet Spieß. Hält es da jemand für unangebracht, von Diskriminierung zu sprechen? Im täglichen Verhalten der Ausbilder zeigt sich genau das, spätestens dann, wenn sie sich mit dem Ekel und der Abneigung ihres Gegenübers einen Jux erlauben. Schlimmer noch: Auf Seiten der Industrie- und Handelskammer (IHK), die immerhin die Prüfungen abnimmt, besteht nicht das geringste Interesse, diesen Zustand zu ändern. Spieß berichtet von Versuchen, ihren Lehrlingen wenigstens vegetarische Prüfungen zu ermöglichen. Sie wurde regelrecht abgebügelt: „Wir sind auf breite Ablehnung gestoßen. So könne man Koch nicht lernen, der müsse eben alles können, hat man uns erklärt.“ Ein eigener Ausbildungszweig zum „Vegetarischen Koch“, das wäre was. Angeblich besteht hier kein Bedarf. So bleibt Marlies Spieß selbst nichts anderes übrig, als in der Ausbildung zu tricksen – aber darunter leiden vor allem die Azubis. Im Stammbetrieb lernen sie nur den vegetarischen Teil. Um die Zubereitung von Fleisch und Fisch zu erlernen, müssen sie zeitweise in andere Betriebe.

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Der vegetarische Teil der Ausbildung ist jedoch überraschend umfangreich, und Küchenchefin Spieß ist erfinderisch: „Wir kochen hier viel mit Fleischersatz, mit Seitan oder Tofu. Daran kann ich genauso gut Garverfahren zeigen, wie man Schnitzel klopft oder Bratensatz und Fond gewinnt.“ Wenn die Lehrlinge nun in andere Betriebe oder in die Berufsschule gehen, können sie das Fleisch oft im Prinzip schon verarbeiten. Beim Abschmecken wiederum bleibt ihnen keine Wahl: Fleisch und Fisch müssen in den Mund, und wenn es sofort wieder ausgespuckt wird. Das ist nun also der Grund, weshalb man selten schmackhafte fleischund fischlose Gerichte in Restaurants und anderswo bekommt, wo man sich nicht zum Vegetarismus bekennt: Die Köche, die lecker kochen könnten, die wollen es nicht. Und die, die wollen, müssen sich zuerst durch die reguläre Ausbildung quälen und sich danach zwangsläufig ein vegetarisches Restaurant suchen. Unter dieser äußerst unglücklichen Ausbildungssituation leiden nicht nur die Azubis, sondern am Ende auch diejenigen, die etwas Vernünftiges ohne Fleisch oder Fisch auf der Gabel haben wollen. Und da altmodische Köche und anscheinend auch die Öffentlichkeit solche Bedürfnisse nicht einmal wahrnehmen, wird sich daran so schnell auch nichts grundlegend ändern. Christian Meiners

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vegan isst besser Attila Hildmanns vegane Medienoffensive Hobbykoch, Autodidakt und ein undogmatischer Verfechter einer Idee: „Vegan isst besser!“, lautet die Botschaft von Attila Hildmann aus Berlin. Mit welchen Argumenten er überzeugen möchte, verrät er im Gespräch. Attila, wann und wieso bist du Veganer geworden? Nach meinem Abitur bin ich durch einen Freund angeregt worden, mich vegetarisch zu ernähren. Er war Bodybuilder und dennoch Vegetarier, das hat mich beeindruckt. Er hat mir viel von den ethischen, gesundheitlichen und umweltpolitischen Aspekten erzählt, und das hat mich sofort überzeugt. Es hat mich gewundert, dass ich mich bis dato nicht mit dem Thema beschäftigt hatte. Die Umstellung ging relativ reibungslos, ich habe mich erstmal mit vegetarischen Brotaufstrichen eingedeckt und angefangen, beim Einkaufen Zutatenlisten zu lesen. Nach ein paar Monaten habe ich etwas im Internet zum Thema Veganismus recherchiert, verschiedene Videos gesehen und dann begonnen, mich vegan zu ernähren. Beeindruckend, deine so rational gefällte Entscheidung. Ist es dir je schwer gefallen, das beizubehalten? Nein, ganz und gar nicht! Ich liebe zwar Käsefondue und alles, was mit Käse verfeinert wird, aber das hat mich trotzdem nicht davon abgehalten, vegan zu essen. Die erste Erkenntnis: Wahnsinn, man lebt auch ohne Käse! Wo ich mir früher alles Käse rübergestreut habe – das waren echt sündhafte Zeiten für meinen Bauchspeck und meine Cholesterinwerte! Es gibt doch für alles eine gute Alternative. Ich bin Döner-Fan, also machte ich mich daran, die Dönersauce von meinem Lieblingsdönermann in vegan nachzubauen: etwas Soja-Joghurt, Ketchup, Öl, Paprika, Curry, Knoblauch und andere Gewürze – fertig! Dazu noch eine herzhafte Dönerfleisch-Alternative wie etwa Seitan und im Nu ist der Döner zusammengebaut. Man glaubt gar nicht, wie sehr es an dem Drumherum vom Fleisch, also den Beilagen liegt. Schauen wir uns mal einen „Big Mac“ an: Ich bin eigentlich nur in die Sauce verliebt gewesen und das Brötchen. So richtig merkt man von dem Fleisch bis auf eine bissfeste Konsistenz gar nichts. Letztens war ein Kumpel bei mir zu Besuch und wir hatten eine Lernsession vor einer Klausur. Ich machte ihm meinen Ananas-Tofuburger mit selbstgemachter Mayo und CurryRöstzwiebeln. Das hat ihn umgehauen. Er meinte sogar, er würde das besser finden als einen normalen Burger und als ich ihm noch erzählte, wie günstig Tofu im Vergleich zu Fleisch ist, kam er nicht mehr raus aus dem Schwärmen, weil er als Student natürlich jederzeit für Schnäppchen offen ist. Und er ist eigentlich überzeugter Fleisches-

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | GETROFFEN | ATTILA HILDMANN

»ICH vERMEIDE DIsKussIONEN uND übERzEuGE LIEbER DuRCH EINE vEGANE GRILLpARTy ODER EINE vEGANE sACHERTORTE DIE DIE MENsCHEN zuM sTAuNEN bRINGT.«

ser und Mitglied von mehreren Anti-Vegan- und „Fleischist-mein-Gemüse“-Gruppen im studiVZ. So bin ich sehr zufrieden, weil ich nur Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte weglasse. Alles Produkte, die ohnehin nicht als besonders gesund gelten. Ich liebe gutes Essen und ich kann durch meine vegane Ernährung immer noch sehr gut, wenn nicht besser essen. Die ethischen und umweltpolitischen Gründe, wie etwa die Zustände in der Tierhaltung und die Abholzung des Regenwalds für Viehfutter und Weideflächen, sind für mich schlagkräftige Gründe, die mich nicht am veganen Lifestyle zweifeln lassen. Nun sind ja leider allzu oft die Reaktion auf das Bekenntnis „Ich bin Veganer“ nicht die freundlichsten. Wie vertrittst du deinen Standpunkt? Ich vermeide Diskussionen und überzeuge lieber durch eine vegane Grillparty oder eine leckere vegane Sachertorte, die die Menschen zum Staunen bringt. Feindseligkeit bin ich bisher noch nicht begegnet. Klar, mal ein Augenrollen oder ein kerniger Sprich von der älteren Generation, aber darüber blicke ich hinweg und das legt sich auch nach dem ersten Bissen. Generell denke ich, ist es auch einfach eine Typenfrage. Wie man in den Wald hineinruft, so schallt es heraus, oder? Ich finde, es ist immer eine Frage, was man von seinem Gegenüber erwartet. Die meisten haben sich noch nie Gedanken zu diesen Themen gemacht. Ich habe dafür immerhin auch 19 Lebensjahre benötigt. Ich bevorzuge das vorsichtige Hinführen zu veganer Ernährung über die Geschmacksknospen meiner Mitmenschen. Erst dann kann man auch auf einer guten Basis über die Argumente reden. Fast alle haben bei veganer Ernährung Körner und gedünstete Möhrchen vor Augen. Das schreckt natürlich wahnsinnig vor so einer Ernährungsform ab und die Leute sind regelrecht panisch. Diese Ur-Angst wird man ihnen meiner Meinung nach nicht durch Argumente austreiben, seien sie auch noch so richtig. Klar, bei mir stand damals die so genannte Ethik im Vordergrund, auch ohne vegane Sahnetorten und andere Leckereien. Aber ich nehme mich da nicht als Maßstab. „Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist schwach“, oder so, also versuche ich es den Menschen etwas einfacher zu machen durch gutes Essen und hochwertige Rezepte. Vegetarier und Veganer, die Koch werden wollen, haben es ganz schön schwer, weil sie gezwungen werden, die

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reguläre Ausbildung zu durchlaufen – mit allem, was dazugehört. Es gibt aber Leute, die das auf sich nehmen, um sich mit einem Zertifikat besser bewerben zu können. Wäre das für dich eine Alternative? Nein, aber sicher für andere Interessierte. Ich bin mit meinem Studium und Nebenjob gut ausgelastet. Ich habe mir persönlich sehr viel selbst beigebracht, was das vegane Kochen und Backen betrifft. Ich denke, das wird nicht besonders durch das Erlernen von dem richtigen Zubereiten von Schweinshaxen und Kalbsbries erweitert, auch wenn ich mich dann offiziell als Koch bezeichnen könnte. Es gibt im Übrigen einige Sterneköche auf Weltniveau, die keine Kochausbildung haben. Bist du ausgebildeter Koch? Nein, eine Kochausbildung habe ich nicht. Ich wüsste auch nicht, wo ich mich ausbilden lassen könnte. So viele vegane Restaurants gibt es ja noch nicht. Ich habe mich schon immer sehr für Kulinarisches interessiert und schon als Kind mit meiner Mutter und Großmutter in der Küche gekocht und gebacken. Nachdem ich begann, mich vegan zu ernähren, war ich etwas enttäuscht von der Auswahl an veganen Rezepten. Also begann ich sukzessive damit, Rezepte zu entwickeln von Gerichten, die ich gerne gegessen habe, allerdings in veganer Form. Diese stellte ich dann irgendwann online, um Menschen zu zeigen, was man als Veganer essen kann. Ist Kochen für dich ein leidenschaftliches Hobby oder tatsächlich eine ernstzunehmende Berufsperspektive? Ich möchte meine Projekte zum Erfolg führen. Wenn ich dafür mehr Zeit investieren müsste oder es für eine Zeit hauptberuflich ausüben sollte, mache ich das gerne. Ja, für mich ist es eine ernstzunehmende Berufsperspektive, da ich ja auf oft sehr gute Resonanz zu meinen Projekten stoße. Und was machst du sonst so? Im normalen Leben beende ich demnächst mein Physikstudium mit dem Diplom und arbeite nebenberuflich in der IT- und Webdesign-Branche. Du hast eine Videoshow auf YouTube. Wie kam es dazu? So etwas gab es noch nicht und ich hielt es für eine gute Idee. Man wird ja im Fernsehen mit Kochformaten überschwemmt, aber in keiner einzigen Sendung wird ausschließlich mit vegetarischen oder veganen Zutaten

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➜ Attila im Internet: youtube.com/user/AttilaHildmannTv youtube.com/user/vianaTv youtube.com/user/TheFreshvegan attilahildmann.com/

gekocht. Dafür gibt es jetzt im Internet so etwas für alle, die es interessiert. Es geht bei meiner Seite auch einfach darum zu zeigen, was ich so esse – also eine Art Food-Blog. Das renommierte Kochrausch-Studio, in dem meine Kochkurse stattfinden, fand die Idee gut und da sie noch keine veganen, geschweige denn vegetarischen Kurse anboten, haben wir eine Zusammenarbeit begonnen. Da du gerade deine Kochkurse ansprichst: An wen richtest du dich damit? Meine Zielgruppe sind alle. Natürlich Veganer und Vegetarier, aber auch Menschen, die sich für eine cholesterinund laktosefreie Ernährung interessieren und Menschen, die es einfach interessant finden und vielleicht Anregungen benötigen, wenn sie eine vegane Freundin oder einen Bekannten mit veganen Leckereien überraschen möchten. Ich hole meine Kunden da ab, wo sie vom Kochlevel her stehen. Das gekochte Menü ist zwar anspruchsvoll, allerdings wird dann individuell auf die Bedürfnisse der einzelnen Teilnehmer eingegangen. Die Kurse finden einmal im Monat statt. Das aktuelle Menü ist einsehbar unter kochrausch.de Auf deiner Homepage hab ich ein sehr einfaches Rezept für Buchstabensuppe gefunden, oder eines, das beschreibt, wie man eine Dose mit Lychees öffnet. Glaubst du, dass man Leuten so was erklären muss? Ja, absolut! Die Regale sind vollgestellt mit Fertigprodukten. Convenience Food ist angesagt, dabei schmeckt es, bis auf Ausnahmen, oft nicht besonders lecker. Ich kenne zum Beispiel niemanden, der sich eine Buchstabensuppe selbst machen würde, dabei ist es wirklich einfach und sicherlich gesünder und schmackhafter als die Tütensuppe. Jetzt kochst du sogar – ebenfalls auf YouTube – exklusiv für einen veganen Lebensmittelhersteller … Der Chef von Viana hat meine Videos gesehen und mich dann gefragt, ob ich nicht auch für sie ein paar Videos machen könnte. Ich koche schon seit Jahren mit den Produkten dieser Firma, also war das für beide Seiten eine gute Sache. Über das positive Feedback der Kunden und der Medien sind wir beide erfreut. Du sprichst in deinen Videobeiträgen eher von „laktose- und cholesterinfreiem Essen“ statt von veganem. Wieso?

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Das tue ich eigentlich nur bei der Viana-Show, da deren Zielgruppe alle Menschen sind und nicht überwiegend Veganer und Vegetarier. Bei meinen Shows wie AttilaHildmannTV oder TheFreshVegan sage ich das ganz deutlich. Mein Motto ist ja: „Vegan isst besser!“, das sage ich dann auch regelmäßig am Ende der Videos. Nun hast du auch ein Kochbuch herausgebracht. Was erwartet uns denn da? Mein Buch „Vegan Kochbuch Vol. 1“ ist mittlerweile im regulären Buchhandel und im Bioladen erhältlich. Jedes Rezept im Buch ist bebildert mit einem sehr schönen Bild aus meinem Fotostudio, das Lust aufs Kochen macht. Das Buch ist als Reihe angelegt und ich arbeite bereits an Teil zwei. Die Rezeptauswahl ist weitgefächert: von Frühlingsrollen mit Austernpilzen, Polentaecken mit Kirschtomaten-Rucola-Sauce über Tofufilet mit Kräuterkruste und Herzoginkartoffeln, Linzer Torte und Vanille-ErdbeerWaffeln – da ist ganz sicher für jeden etwas dabei! Kochkurse, Videoshow, Kochbuch – das ist ja eine wahre Medienoffensive. Das Thema liegt dir sehr am Herzen, oder? Sicherlich! Aber es ist auch so, dass wenn ich etwas mache, es richtig machen möchte. Wenn schon Kochshow, dann auch Kochbuch. Gerade durch das positive Feedback meiner englischen Show „TheFreshVegan“ bin ich motiviert, weiter zu machen. Das Thema Klimaschutz wird ja immer wieder diskutiert und der erste Schritt für ein klimafreundliches Leben ist meiner Meinung nach die rein pflanzliche Ernährung. Den Menschen muss bewusst werden, dass für ihr tägliches Fleisch auf dem Teller der Regenwald immer weiter abgeholzt wird. Dass es falsch ist, mit Tieren so umzugehen, wie es in der Massentierhaltung geschieht, wissen allerdings offenbar die meisten. Nur fehlt es dann oft am Umsetzungswillen aufgrund mangelnder Angebote. Ich würde mich freuen, wenn ich irgendwann mit meiner Familie beim Sonntagsspaziergang in ein Café gehen könnte und alle zu einem Soja-Macchiato und einer veganen Schwarzwälder Kirschtorte einladen könnte oder wenn ich nach dem Kino mit Freunden den Abend beim veganen Italiener ausklingen lassen könnte. Aber da das heute nur eingeschränkt möglich ist, sind diese und viele weitere Gründe mehr meine Motivation, daran Stück für Stück zu arbeiten. Christian Meiners

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Save-the-climate-Sandwich mit Rosmarin-Fries Für 2 personen • 4 Scheiben fluffiges Bauernbrot • 1 Avocado • 150 g Tofu • 1 Handvoll Radieschensprossen • 1/2 geraspelte Möhre • 3 EL Olivenöl • 1 EL Zitronensaft • 3 EL Sojasauce • 1 EL Agavendicksaft • Salat • 1 Tomate • 3 Radieschen • Salat Tofu in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Öl kross von beiden Seiten circa vier Minuten anbraten, mit Sojasauce und Agavendicksaft ablöschen und eine Minute karamellisieren lassen. Die Avocado schälen und im Mixer mit etwas Zitronensaft, Wasser, Salz und Pfeffer pürieren. Salat, Tomate und Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brotscheiben kurz toasten und abkühlen lassen. Anschließend etwas Avocadocreme darauf geben, danach Salat, Tofuscheiben, Möhrenraspeln, Tomaten- und Radieschenscheiben und Sprossen und mit der zweiten Brotscheibe zuklappen.

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von Attila Hildmann

Wenn man doch etwas mehr Zeit hat, kann man noch Rosmarin-Fries dazu servieren: • 800 g Kartoffeln (festkochend) • 30 ml Olivenöl • 1 Bund Rosmarin • 1/2 - 1 TL Meersalz Die Kartoffeln schälen und in Pommesform schneiden. Rosmarin waschen und abzupfen. Alle Zutaten vermengen und im Backofen circa 30 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Backblech bei 180 Grad Celsius kross backen. Rosmarin entwickelt ein wunderbares Aroma und harmoniert sehr gut mit der Avocado vom Sandwich!

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retortenfutter

Quorn im Selbstversuch

Sieht aus wie Hühnchen, schmeckt wie Hühnchen – ist aber keins. Quorn ist ein bemerkenswertes Produkt in der ohnehin schillernden Welt des Fleischersatzes. Gehört hatte ich von dem mysteriösen Stoff namens Quorn schon mehrfach. Ein Freund schwärmte davon, er habe mal ein Quorn-Schnitzel gegessen, irgendwo im Ausland, und es sei, äh, „saulecker“ gewesen. Blöderweise sei das Zeug in Deutschland aber nicht zu bekommen. Unglaublich eigentlich, dass in Zeiten globaler Allesverfügbarkeit irgendetwas nicht zu haben ist, doch in den Läden und Bio-Supermärkten, die ich ansteuerte, wollte keiner je von „Quor ... was?!“ gehört haben. Und so heiß war ich dann auch nicht auf das Zeug, als dass ich Himmel und Hölle in Bewegung gesetzt hätte, um es mir zu verschaffen. Zudem, so wusste die Gerüchteküche, sollte es sich um „irgendwas aus Pilzen“ handeln, was mich als Pilzhasser nicht gerade positiv stimmte. Das Roadburn-Festival in Holland verschaffte mir dann mein erstes Mal. In der „Vegan Food Corner“ wurden vegane Wraps verkauft, von denen ich mit mächtig Bierhunger mehrere verschlang und mich angesichts der zugesicherten veganen Zusammensetzung dann doch wunderte, dass da irgendwas ziemlich nach Hühnchen schmeckte und auch eine entsprechende Konsistenz aufwies. Aber mensch vertraut ja gerne auf das Kleingedruckte, und das verhieß das Wunderzeug: Quorn! Auch im Kreise meiner Begleiter herrschte Begeisterung angesichts der leckeren veganen Neuentdeckung, doch wie es oft so ist im Leben – der Absturz war tief, die Enttäuschung groß. Zurückgekehrt aus Holland wurde nämlich fleißig recherchiert, und die erste Erkenntnis lautete: Fleisch ist zwar nicht drin gewesen im Wrap, auch kein Hühnchen – aber Eiweiß. Hühnereiweiß. „Vegan Wrap“? Von wegen! Quorn – der Name ist übrigens eine geschützte Marke, keine allgemeine Bezeichnung wie Tofu oder Seitan – ist ein so genanntes Mycoprotein-Lebensmittel, dessen

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Geschichte in den Fünfzigern beginnt. Damals wurde von Wissenschaftlern vorhergesagt, es werde in den Achtzigern einen Mangel an (natürlichen) eiweißhaltigen Lebensmitteln geben. Im Zuge der Suche nach einem industriell herstellbaren Ersatz stießen die Wissenschaftler des Rank Hovis McDougall (RHM) Research Centre auf Fusarium venenatum aus der Gattung der Bodenpilze, wobei in Artikeln über Quorn immer wieder gerne von „Schimmelpilzen“ geschrieben wird. Unabhängig davon, was man von Quorn nun hält, ist das aber sicher ein Versuch der Erzeugung eines billigen Schockeffektes. 1980 erhielt RHM nach ausgiebigen Tests die Erlaubnis, so genannte Mycoprotein-Lebensmittel zu verkaufen. Der Markt in England reagierte allerdings zurückhaltend, was womöglich auch etwas damit zu tun hat, dass der Gedanke an ein fleischähnliches Lebensmittel aus dem Labor eines Herstellers (Marlow Foods), der ein Joint Venture ist von RHM und ICI (was ausgeschrieben Imperial Chemical Industries bedeutet ...), womöglich Erinnerungen an den Film „Soylent Green“ wachrief. Es dauerte dann aber noch bis 1994, als Quorn in Großbritannien richtig in den Markt eingeführt werden konnte – die Insel war in Sachen vegetarischer Lebensmittel dem Rest von Europa eben schon immer viele Jahre voraus. Zu dem Zeitpunkt war auch längst klar, dass die vorhergesagte Lebensmittelknappheit zumindest in den Industriestaaten kein Thema mehr war, was wohl auch bedeutete, dass das Marketing ein anderes sein musste, und so setzte der Hersteller Marlow Foods auf das Argument, Quorn sei ein gesundes Fleisch-Analogon ohne tierische Fette und Cholesterin – willkommen im Reich von „Novel Food“. Die Pilzkultur, welche das Ausgangsmaterial von Quorn ist, wird gezüchtet in sterilen Fermentierungstanks in mit

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | GETESTET | QUORN

➜ „Soylent Green“ (auf Deutsch: „Jahr 2022 … die überleben wollen“) ist ein amerikanischer Science-Fiction-Film aus dem Jahr 1973. Wegen Überbevölkerung und Ressourcenknappheit müssen die Menschen „Soylent Green“ essen, ein Kunstnahrungsmittel, das angeblich aus Plankton besteht. Es stellt sich heraus, dass es aus Menschenfleisch hergestellt wird.

Sauerstoff versetztem Wasser, dem Glukose, Vitamine und Mineralstoffe hinzugefügt werden. Das Endergebnis dieser Prozedur ist ein Mycoprotein, also Pilzeiweiß, und nach weiterer Verarbeitung und Trocknung wird mit Hühnereiklar (Hühnerei-Albumin sagt der Fachmann dazu) als Bindemittel ein texturiertes, sprich faseriges Produkt erzeugt, das in verschiedene Formen gepresst wird – fertig ist der Fleischersatz. Der schmeckt zwar, wie man zugeben muss, durchaus lecker, ist aber zum einen ein nicht gerade naturbelassenes Lebensmittel, und zum anderen nicht vegan, denn Hühnereiklar ist offensichtlich ein tierisches Produkt, und bei den zugesetzten Vitaminen ist das auch nicht im Detail nachvollziehbar. Die Frage ist also, wer so ein Produkt braucht oder unter welchen Umständen Quorn akzeptabel wäre: Wenn der

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Hersteller bereit wäre, den Prozess so umzugestalten, dass die Bestandteile überprüfbar vegan sind, wenn sich das Hühnereiklar durch einen veganen, künstlichen Stoff ersetzen ließe? Trotzdem hat der Herstellungsprozess immer noch was von Science Fiction und das Ergebnis was von Astronauten-Nahrung, und auch zur Energie- und Umweltbilanz ist nichts bekannt. Von daher bleibe ich als Vegetarier und Teilzeit-Veganer lieber bei Bio-Tofu und Bio-Seitan, da ist der Herstellungsprozess simpler und transparenter, sind die Bestandteile überschaubar. Wer es dennoch nicht lassen kann oder will, muss einen Urlaub in England, Belgien oder der Schweiz nutzen, um sich mit dem Zeug zu versorgen. Joachim Hiller

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pommes-vegetarier? Fleischfreie Ernährung auf belgisch Gent tut was gegen fade Speisekarten und schwingt sich zur Vegetarierhauptstadt Europas auf. Gent: Hauptstadt der Provinz Ostflandern, knapp 240.000 Einwohner, Heimatstadt von Schlagertenor Helmut Lotti, hier und da ein paar schöne mittelalterliche Gebäude, um die sich Touristen drängen - im Großen und Ganzen eine Stadt wie fast jede andere auch. Hinter den Fassaden aber geht Ungewöhnliches vor sich. An einem Tag in der Woche, donnerstags, spricht die Speisekarte Vegetarisch, in allen Restaurants, Amts-, Schul- und Krankenhauskantinen. „Donderdag Veggiedag“ heißt die Aktion. Die Idee stammt logischerweise von einer vegetarischen Organisation, in diesem Falle von der Ethical Vegetarian Alternative (EVA), mit 3.000 Mitgliedern größter Vegetarierbund des Landes. Ohne die Hilfe der Stadtoberen aber wäre der organisatorische Aufwand kaum zu stemmen gewesen - und die ambitionierte Aktion nur eine unverbindliche Empfehlung geblieben. So läuft nämlich der fleischfreie Donnerstag, initiiert von EVA, schon seit fast zwei Jahren, eine städtische Aktion ist er erst seit Mai 2009. Unterstützung kam in Person von Gents Vize-Bürgermeister Tom Balthazar. Der ist im Rat für vier Themen zuständig: Gesundheit, Ökologie, Tierschutz und Nord-SüdBeziehungen - zufällig genau die vier Themen, die EVA als vier gute Gründe für den Vegetarismus anführt. Die Verbindung zum Tierschutz muss man niemandem erklären, die zur Gesundheit wohl auch nicht. Geringerer Blutdruck, weniger Übergewicht, geringere Anfälligkeit für Herzerkrankungen und Krebs - die guten Gründe für einen vegetarischen Lebenswandel sind bekannt. Ein einziger Tag Fleischverzicht in der Woche kann aber auch für die Umwelt eine große Wirkung haben: „Man spart so viel CO2, als würden 18.000 Autos im Jahr weniger fahren!“, rechnet Tobias Leenaert von EVA vor. Und nicht zuletzt besteht ein irrsinniger Widerspruch darin, dass in der Dritten Welt Tierfutter für die Industrienationen her-

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gestellt wird, während die Menschen dort Hunger leiden. Politiker Balthazar musste nicht groß überzeugt werden. Der „Veggiedag“ ist zu einer offiziellen, einer städtischen Kampagne gewachsen. Die Hotel- und Restaurantschule soll vegetarisches Kochen ins Curriculum aufnehmen; an Bürger und Beamte wurden zehntausende Straßenkarten verteilt, auf denen die Orte verzeichnet sind, die Vegetarisches verheißen; alle Restaurants und Kantinen wurden informiert, wie sie ihr vegetarisches Angebot verfeinern können; zudem gibt es beinahe jeden Tag in der Woche Infoveranstaltungen, Diskussionsrunden und Kochkurse. „Wir wollen die Leute ermuntern, vegetarisch zu essen“, erklärt EVA-Sprecher Tobias Leenaert, „niemand wird gezwungen.“ Wer also partout nicht auf Fleisch verzichten kann, der bekommt es natürlich auch. Mit einem raffinierten psychologischen Trick werden allerdings donnerstags die Rollen getauscht: Da Vegetarisch auf der Karte steht, muss man sich nach Fleischalternativen erkundigen - eine kleine Hürde, die vielleicht noch ein paar Menschen mehr dahin schubst, auf Fleisch zu verzichten. Es ist ein Weg der sanften Gewalt. Tom Balthazar und Tobias Leenaert wissen um die ablehnenden Reaktionen, wenn Menschen dazu aufgefordert werden, auf Fleisch zu verzichten, und um das angespannte Verhältnis zwischen Carnophagen und Vegetariern. Obwohl es vielleicht mehr den Zielen der EVA entsprochen hätte, wählte die Organisation nicht den Weg über das ethische Argument - „Ich möchte nicht, dass meinetwegen Tiere getötet werden“ -, sondern über die positiven Effekte auf Körper und Umwelt. Und „vegan“, das möchte man der verschüchterten Öffentlichkeit lieber gar nicht erst nicht zumuten. „Das Wort hat einen schlechten Klang“, behauptet Leenaert. Die Reaktionen der Bürger sind allerdings ohnehin positiv. Gerade in Gent fallen Aktionen wie diese auf fruchtba-

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | VOR ORT | GENT

➜ Die Angaben zur Zahl der vegetarischen Restaurants in Gent unterscheiden sich: Tobias Leenaert geht von etwas über 20 aus, Tom Balthazar nennt insgesamt 94. Wer es selbst herausfinden möchte: donderdagveggiedag.be

ren Boden: Gent galt bereits vorher als vegetarierfreundliche Stadt, Vize-Bürgermeister Balthazar rühmt sich mit der weltweit die größten Dichte an vegetarischen Restaurants. Auch Leenaert stellt fest: „Das Bewusstsein der Leute für Umweltschutz wächst, und viele wissen auch, dass Fleischkonsum und globale Erwärmung zusammenhängen. Sie wollen selbst etwas für die Umwelt tun.“ Ein paar feindselige Reaktionen habe es gegeben, weil Leute meinten, man wolle ihnen ihre Wahl nehmen, insgesamt aber nichts Dramatisches. Die Welt hat die Ohren gespitzt. Medien von Brasilien bis Thailand berichteten über das Gent-Projekt, Leenaert und Balthazar wurden mit Anfragen überhäuft, wie man Politiker daheim überzeugen könne oder eine solche Kampa-

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gne selbst organisieren. Vor allem aber im eigenen Land möchten die Städte nicht zurückstehen: Hasselt hat bereits einen Veggietag eingeführt, Mechelen wird folgen, Antwerpen hat den Welt-Vegetariertag am 1. Oktober mit zahlreichen Aktionen zum großen Thema gemacht. In Deutschland hingegen sind die Meldungen über ähnliche Vorhaben spärlich.Immerhin Magdeburg plant offenbar, einen Vegetariertag einzuführen. Der Vorschlag kam hier von der lokalen Tierschutzpartei, die Stadtführung möchte nun Informationen aus Gent einholen. Und das soll es gewesen sein? Wie wäre es denn mit einem Veggietag in deiner Stadt? Christian Meiners

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Paradiesisch grün und fruchtig Karibik kulinarisch Jamaika ist nicht nur Hasch und Reggae, sondern auch für abenteuerlustige Wanderer ein schöner Trip − und ein Paradies für Veggies. Guido Barth ließ sich vom karibischen Flair berauschen. „Ich kehre um“, dachte ich für einen kleinen Moment. So heiß war es, als ich das Flugzeug verließ und auf die Gangway trat. Auf dem Weg in die Empfangshalle des Sangster International Airports in Montego Bay grüßt eine Gruppe Frauen in bunten Tüchern mit wiegender Acapella-Folklore. Der Immigration Officer drückt, mit dem stoischen Lächeln seiner uniformierten Autorität, seinen Stempel in meinen Reisepass. „Welcome to Jamaica.“ Auf dem Weg zum Ausgang klingt irgendwoher „The sun is shining, the weather is fine...“ von Bob Marley. Am Ausgang selbst umzingeln einen die vielen Taxifahrer, von denen natürlich jeder der beste und günstigste ist. Wer individuell reist, hat sich für die ersten Tage am besten ein Guesthouse außerhalb der großen Städte Kingston und Montego Bay übers Internet gebucht und dazu gleich den Transfer mitbestellt. Guesthouses sind eine relativ güns-

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tige Variante, gerade auf dem Land – und sie haben gegenüber den Hotels viel mehr Charme. Eine gute Wahl für die ersten Tage ist Negril, das ist ein lebendiges Plätzchen, wo immer etwas los ist. Es weht dort immer noch ein Hauch des hippieesken Strandlebens, auch wenn es inzwischen einige Luxushotels gibt. Der Strand bietet mit elf Kilometern Länge auf jeden Fall Platz genug und das Wasser ist seicht mit vorgelagerten und naturgeschützten Korallenriffen. Die Fahrt nach Negril dauert etwa eineinhalb Stunden, ein Zwischenstopp bei einem Kokosnussverkäufer bietet sich an. Die Kokosnüsse sind gekühlt, werden mit der Machete geöffnet und gelten als ein tolles Mittel für die Potenz. Natürlich gibt es auch überall das schmackhafte Red Stripe Beer oder ein Ting, eine kräftige Limonade. Hin und wieder wird auch Sorrel (Hibiscus sabdariffa) ange-

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | AUF REISEN | JAMAIKA

➜ Guido Barth ist Mitglied im Vegetarier-Bund Deutschland (Vebu). Er arbeitet als Freier Journalist und schreibt unter anderem für das Vebu-Magazin „natürlich vegetarisch“.

boten, ein aus Blüten selbstgemachtes würziges Erfrischungsgetränk. Sorrel ist fester Bestandteil der jamaikanischen Kultur, wird aber bevorzugt zu den Festtagen angesetzt. Man schmeckt es kaum, aber es ist immer auch ein Schuss vom edlen „Appelton Jamaican Rum“ drin. Die Guesthouses sind fast durchweg stilvoll eingerichtet und sehr persönlich. Ein weiterer Vorteil in den Guesthouses ist die Küche, in der meistens exzellente Kochkünstlerinnen am Herd stehen. Wenn man besondere Wünsche hat, werden die „auf kurzem Weg“ sehr gerne erfüllt. Empfangen wird man oft mit dem Nationalgericht „Rice and Peas“. Reis und Bohnen. Der Reis dazu wird aber nicht einfach in Wasser gekocht, sondern in frisch geraspelten Kokusflocken. Delikat. Negril ist Strandleben pur. Da ist der Rest der Welt schnell vergessen, außerdem gibt es dort einen tollen Markt. So ein Marktbesuch ist eines der größten Abenteuer. In jedem etwas größeren Ort gibt es mindestens einen. Dorthin kann man einen spannenden Spaziergang unternehmen und über die Vielfalt von regionalem Obst, Gemüse und Kräutern staunen: Breadfruit, Kochbananen, Callaloo, Yam, Salate, Bohnen, Mangos, Papayas, Ananas, Melonen, Kokosnüsse und Zuckerrohr – und alles im Überfluss. Eine

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Spezialität sollte man unbedingt probieren: die Baumfrucht Akee. Farbe und Konsistenz erinnern an Rührei und tatsächlich wird Akee auch genauso zubereitet. Entweder man kauft selber etwas oder beauftragt die Köchin. In den Cafés und kleinen Restaurants kann man den Blick über das Meer schweifen lassen und sich bei dezenter Reggaemusik und einem erfrischenden Fruitpunch – alkoholfrei oder mit Rum – entspannen und abends der Sonne zuschauen, wie sie im Meer versinkt. Wer nach ein paar Tagen Strandleben mit Schnorcheln und Wassersport weiter möchte, reist am besten die „South Coast“ entlang. Vorbei am Peter Tosh Memorial, geht es nach SavannahLa-Mar und weiter zu den Black River Wedlands. Das ist ein riesiges Feuchtgebiet mit zahlreichen Flussarmen und Mangroven. Eine zweistündige Bootstour lohnt sich unbedingt – schon wegen der Alligatoren. Was man sich auch ansehen sollte, sind die Y.S. Falls, ein Wasserfall, der etwas abgeschieden in den Bergen liegt und über mehrere Terrassen in die Tiefe stürzt. Ein schönes Plätzchen für die nächsten zwei Nächte findet man in Treasure Beach. Entweder wieder in einem Guesthouse oder auch in einem Appartement. Wenn man selber kochen möchte, bekommt man überall frische Lebens-

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mittel. Supermärkte gibt es allerdings nur in größeren Orten. Auf dem Land sind das eher Tante Emma Läden, an frischen Lebensmitteln gibt es aber allgemein ein gutes Angebot. Wenn etwas nicht da ist – Fragen lohnt sich. Meistens gibt es hinter dem Haus einen Garten, wo der Nachschub noch am Baum hängt. Kleine Jungs lieben es, wenn sie auf die Bäume klettern können, um ein paar Breadfruits zu ernten, und sie geben auch Mal ganz gerne ein bisschen an. Egal, wo man essen geht, Obst spielt immer eine zentrale Rolle, entweder als Fruitpunch, als Fruitplate, als Dessert oder alles zusammen. Die Geschmacksnerven wundern sich hier: Bananen schmecken hier anders, viel intensiver, eben wie richtige Bananen – reif geerntet. Das macht einen riesigen Unterschied zu den Früchten, die in Europa in der Reiferei künstlich gereift werden. Das gilt so ziemlich für alles Obst. Worüber man sich noch wundern mag: Die Jamaikaner mögen es unheimlich süß. Es gibt köstliche Torten, besonders natürlich zu Festtagen, und zu allen möglichen Teigtaschen, Pfannkuchen oder Crepes gibt es variantenreiche Sirups. Wer, bevor es von Treasure Beach weitergeht, etwas ganz anderes machen möchte, der nimmt sich ein Pferd und reitet im schwarzen Vulkansand die Küste entlang. Natur pur tanken, bevor man weiter nach Kingston fährt. Der Gegensatz könnte krasser nicht sein. Es geht gleich hinter Spanish Town kilometerweit vorbei an Holz- und Blechhütten, bis man an den berühmten Tuff Gong Studios vorbei – ewig verbunden mit den Marleys – schließlich ins moderne Zentrum von Kingston kommt. Kingston ist elektrisierend, trotzdem reicht ein Nachmittag dort völlig aus. Die Hauptstadt liegt am Fuße der Blue Mountains, die sich bis fast 2.500 Meter hoch erheben und wo es oberhalb von 1.000 Metern die berühmten Kaffeeplantagen gibt. Der „Blue Mountain“-Edelkaffee gilt als einer der besten der Welt, bei 50 US-Dollar für 500 Gramm ist er mit Sicherheit einer der teuersten. Von Kingston geht es auf abenteuerlichen Wegen hinauf auf über 1.500 Meter und auf die Nordseite der Insel nach Port Antonio. Dort haben viele Hollywoodstars ihre Villen und es ist der Ort mit dem angenehmsten Klima auf der Insel. Dort, im Hafen, werden übrigens auch die „Bananaboats“ beladen. Mit Glück bekommt man in Port Antonio im Trident-Luxushotel günstig eine Suite, direkt am Was-

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ser auf den hohen Klippen; andernfalls gibt es zahllose weitere Möglichkeiten. Bevor es wieder Nacht wird, kann man noch einen Abstecher zur Blauen Lagune machen Und was essen eigentlich die Rastas? Bio. Viele bauen selbst an und es gibt zahlreiche Ital-Food-Hütten. Ital Food ist vegetarisch und ohne Salz – das lehnen die Rastas ab. Die Hütten aus Holz stehen entweder an einer Straße oder am Strand und werden von Rastas bekocht. Das Essen ist sehr günstig und schmeckt hervorragend. Man steht fast in der Küche, schaut in alle Töpfe und sucht sich aus, was man haben möchte. Das Angebot ist immer sehr vielseitig: Yam, Callaloo (nativer Spinat), Breadfruit, Potatoes, Dumplings (Mehlklöße), Rice and Peas und Akee und und und. Gelegentlich werden auch Huhn und Ziege angeboten, allerdings wird das strikt getrennt zubereitet. Und natürlich gibt es auch hier wieder leckere Kokosnüsse oder andere frische Säfte. Ach, und Zeit – so sind das wirklich kleine Oasen der Ruhe. Von Port Antonio führt der Weg die Nordküste entlang nach Ocho Rios mit den kaskadigen Dunn’s River Falls und dem Hafen für die riesigen Kreuzfahrtschiffe, von denen hier jeden Tag mehrere anlegen. Von dem ganzen Trubel lassen sich die meisten Jamaikaner nicht stören. Sie spielen stattdessen ausdauernd und lautstark Domino, das wohl beliebteste Spiel. Jetzt noch eine gute Stunde und man kommt nach circa zehn Tagen wieder nach Montego Bay. Für ein paar Tage kann man sich am weltberühmten Doctor’s Cave Beach in der Sonne aalen und die Downtown erkunden. Dort gibt es auch den riesigen Crafts Market mit fantastischen Holzschnitzereien. Wer noch mal richtig schön essen gehen möchte, geht ins „Native“ und setzt sich auf die gemütliche Terrasse mit Blick über die ganze Bucht. Die Fruitplates und Menüs sind unschlagbar und die Live-Musik klingt wie das Original: Stevie Wonder. Fehlt nur noch an einem der folgenden Tage der unvermeidliche Weg zurück zum Sangster International Airport. Zum Abschied gibt es keine Folklore, es wird nur gewunken. Guido Barth

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green food Speiseführer: Dublin Wenn Glauce auf Reisen geht, dann kann sie was erzählen – zum Beispiel, wo man in Dublin gutes vegetarisches Essen her bekommt. Als ich das erste Mal nach Dublin gekommen bin, hatte ich im Hinterkopf, dass die Stadt ein veganes Paradies sein muss. Wie London. Jetzt, wo ich ein Jahr hier gelebt habe, kann ich sagen: Es ist ein Paradies für Vegetarier, für Veganer muss aber noch ein bisschen was getan werden. Dublin ist kein schlechter Ort, um vegan essen zu gehen oder einzukaufen, ziemlich gut sogar – aber es könnte noch besser sein. Es gibt eine Menge guter Aspekte: Produkte, Orte, an denen man sie kaufen kann, und Kultur. Die meisten Dinge, die ich hier kaufe, kommen aus Großbritannien, und überall steht drauf „geeignet für Vegetarier“ oder „geeignet für Vegetarier und Veganer“. Sogar auf Orangensaft. Seit ein paar Monaten findet man dieses Label auch auf irischen Produkten. Gut gemacht, Irland! Es ist toll, wenn man nicht ständig die Zutatenliste auf der Packung durchlesen muss, oder den Kundenservice anrufen oder anmailen muss, um sicherzugehen, was wirklich drin ist. Die normalen Supermärkte haben ein gutes vegetarisches und veganes Angebot (Lebensmittel, Pflegeprodukte und Reinigungsmittel), das nicht mal viel kostet. Aber es gibt auch eine Ladenkette namens Nourish, wo man erstaunliche vegane Produkte kaufen kannt: Käse, Schinken, Hamburger, Würstchen, Eiscreme, Joghurt, Pesto und sogar noch mehr besondere Sachen, die glutenfrei oder zuckerfrei sind. Das Beste an Dublin aber ist meiner Meinung nach die Kultur. Jeder weiß zumindest, was Vegetarismus ist und was du nicht essen oder benutzen willst. Wegen des britischen Einflusses gibt es hier eine Menge Vegetarier, und sogar in normalen Restaurants gibt es immer auch ein vegetarisches Angebot auf der Karte (da steht immer „vegetarisch“ dabei, oder „v“, oder irgendein Symbol). Aber, wie ich schon gesagt habe, gibt es auch einiges zu verbessern. Manchmal muss man Produkte immer noch genau prüfen, ob nicht doch Ei oder Milch drin ist, weil dann doch kein Label auf der Verpackung ist. Und es gibt immer Leute, denen man noch erklären muss, was vegane Ernährung ist. Außerdem hat Dublin nur wenige vegetarische Restaurants, und sogar die haben nur ein kleines veganes Angebot. Ein paar Orte gibt es aber doch, wo man gut Essen gehen kann: Govinda‘s Vegetarian Restaurant: Ein indisches (Krishna-)Restaurant mit drei Filialen in der Innenstadt. Das Essen ist sehr gut – und billig, für Dubliner Verhältnisse.

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➜ Glauce Lucas ist 34 Jahre alt, Journalistin aus Brasilien und hat im vergangenen Jahr in Dublin gelebt, wo sie reizende vegane Küchlein gebacken hat. Sie betreibt außerdem einen Blog über veganes Essen. foodinmylife.blogspot.com

Normalerweise gibt es dort sechs warme Gerichte und Salat und man kann zwischen kleiner und großer Portion wählen. Groß heißt wirklich groß!) Ein veganes Angebot gibt es auch jeden Tag. Veganer Nachtisch ist wiederum nicht leicht zu finden, aber in einer Filiale, an der Abbey Street, gibt es jetzt veganen Kuchen. Geöffnet von Montag bis Samstag, 12 bis 21 Uhr. In der Abbey Street ist auch sonntags geöffnet, von 12 bis 19 Uhr). 4 Aungier Street (Dublin 2) / 18 Merrion Row (Dublin 2) / 83 Middle Abbey Street (Dublin 1), (govindas.de). Juice: Ein sehr nettes und trendy Restaurant, das eine große vegetarische Speisenauswahl hat und veganerfreundlich ist. Ein bisschen teuer, aber es lohnt sich trotzdem, hin und wieder mal hinzugehen. Von Montag bis Freitag zwischen 17 und 19 Uhr gibt es ein Angebot für „Frühbucher“, ein Drei-Gänge-Menü mit gutem Essen für wenig Geld. Hat sieben Tage die Woche auf, von 11 bis 23 Uhr. 73-83 South Great Georges Street, Dublin 2, (juicerestaurant.ie) Blazing Salads: Eine großartige Adresse für ein schnelles Essen oder Essen zum Mitnehmen. Sie haben ein großes Angebot an Salaten, aber auch Sandwiches, Pizza, Snacks und Nachtisch. Das hausgemachte Biobrot schmeckt fantastisch. Geöffnet von Montag bis Freitag, 9 bis 18 Uhr, und Samstag von 9 bis 17:30 Uhr. 42 Drury Street, Dublin 2, blazingsalads.com Ein paar vegane Gruppen arbeiten hart daran, die Dinge in Dublin zu verbessern, also bin ich ziemlich sicher, dass die Stadt in naher Zukunft noch veganerfreundlicher werden wird. Glauce Lucas

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das land der halben gurken Ein kleines Reise-ABC für Vegetarier, die gerne mal nach Finnland fahren wollen. Hand aufs Herz: Bei Finnland denken wir an stille Landschaften, blaue Seenplatten und das Rauschen von Birken im Wind. Vielleicht denken wir auch an schwirrende Mückenschwärme. Und wenn wir Vegetarier sind, dann denken wir bei Finnland an ... Ja, woran denken wir da eigentlich? Fest steht, dass die finnische Küche nicht bekannt ist für ihre breite Auswahl schmackhafter Gemüsegerichte – oder Gemüse überhaupt. Also, was essen Vegetarier in einem Land, das sogar Lachs zu Kuchen verarbeitet? In der Tat fußt die traditionelle finnische Landküche vor allem auf Fisch, Fleisch und Fisch; denn wo es von Oktober bis Mai schneien kann, gedeihen Bären und Elche, aber kein Grünzeug. So ist Vegetarismus in ländlichen Gebieten – also fast überall, außer in Helsinki – selten ein Thema, und Vegetarier bleiben exotische Ausnahmen. Trotzdem müssen sich reisende Vegetarier nicht sorgen, denn abgesehen davon, dass sie sowieso schon abgehärtet und leidensfähig sind (ich kann auch zwei Wochen von Pommes Frites leben!), reagieren finnische Kellner und Verkäufer mit Wohlwollen oder Interesse, zumindest aber mit Höflichkeit auf das Verlangen nach fleischund fischfreien Waren. Die eigentlichen Schwierigkeiten für Reisende liegen ganz woanders, nämlich in der einzigartigen, an Selbstlauten beachtlich reichen finnischen Sprache. Uneingeweihte stehen da Straßenschildern, Verpackungen, Fahrplänen und Speisekarten ratlos gegenüber. Wer

denkt bei „Varokaa jääkarhuja!“ schon an „Vorsicht Eisbären“? Dabei könnte das überlebenswichtig sein! Im Supermarkt verhält es sich ähnlich. Na gut, tomaatti heißt fraglos Tomate und findige Linguisten erkennen in kurkku die Gemüsegurke wieder, zumal unter den Schildern in der Theke ja auch das entsprechende Gemüse liegt. Aber sobald die Ware vorwitzig in der Packung steckt, gleicht der Einkauf einer Partie russischen Roulettes. Ein Tetrapack mit Flüssigkeit könnte Milch sein, aber auch Buttermilch oder Orangensaft oder Erdbeersuppe. Am besten die Verkäufer fragen. In der Regel sprechen viele Finnen Englisch, oder doch zumindest einige Brocken und vielleicht sogar ein bisschen Deutsch – aber oft sprechen sie nur Finnisch. Die Frage nach den Inhaltsstoffen in einer – sagen wir mal – Ketchupflasche (für die Pommes) kann so zu einem spannenden Kapitel der Völkerverständigung werden. Schon mal Gelatine pantomimisch dargestellt? Ist eine Herausforderung. Hinzu kommt, dass Lebensmittel teuer sind. Eine kümmerliche Gurke zum Beispiel kann bis zu drei Euro kosten. Daher werden Gurken kurioserweise nicht nur ganz, sondern auch halbiert verkauft. So werden sie bezahlbar. Vergleichsweise günstig hingegen sind Kartoffeln, die in

Weltmeisterschaftstitel und sympathischer Zeitgenosse, gibt einen Insiderblick auf nordische Befindlichkeiten und das Seelenleben finnischer Köche.

lasse koistinen Im Gespräch mit dem finnischen Spitzenkoch In einem Land, in dem der Sommer kurz, der Winter lang und das Gemüse teuer ist, kann Vegetarismus zu einer Herausforderung werden. Lasse Koistinen (26), bester finnischer Jungkoch 2009, Anwärter auf den

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Lasse, wie bist du zu diesem Beruf gekommen und was ist deine Motivation? Ich denke, ich bin einfach in diesen Beruf reingerutscht. Als ich in der Schule Koch lernte, dachte ich zuerst, dass aus mir nie einer wird, aber allmählich entstand in mir die Vorstellung, tatsächlich Koch werden zu wollen. Als ich dann endlich in der Küche arbeitete, kam ich auf den Geschmack. Es wurde immer interessanter für mich, es gab neue Herausforderungen, und das hat mich immerzu weitergetrieben. Und heute, an diesem Punkt, ist es meine Leidenschaft. Ist denn Vegetarismus für dich als Koch in Finnland ein Thema und wird in den Restaurants, in denen du arbeitest, oft nach vegetarischem Essen verlangt?

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Finnland auch angebaut werden. Nun gut, sie sind oft winzig und die Pelle hängt herunter, gleichwohl kostet ein Kilo nur etwa einen Euro. Empfehlenswert − und eine Alternative zu den Pommes − sind die vielen unterschiedlichen Backwaren, die in Supermärkten in offenen Theken angeboten werden. Bäckereien sind eher unüblich. Typisch ist zum Beispiel nahrhaftes dunkles Roggenbrot, ruisleipä, das zu finnischen Gerichten auch als Beilage gereicht wird. Von der östlichen Küche unverkennbar beeinflusst und schmackhaft sind Piroggen, piirakka, kleine Teigtaschen, in die Reis oder Kartoffeln eingebacken sind. Außerdem lieben die Finnen süßes Gebäck: Kekse und pulla, gezuckertes Hefegebäck mit Zimt oder Kardamom gewürzt, und große, feuchte Torten stehen am besten gleichzeitig auf dem Tisch, niemals würde ein Gast geladen, ohne dass Kaffee und zumindest Kekse angeboten werden. Gäste sollten höflich an mindestens einem Keks knabbern. Überhaupt: Die Tasse Kaffee vor, bei, nach dem

Vegetarismus ist natürlich ein Thema, aber die Anzahl der Vegetarier ist äußerst gering. Natürlich Kunden verlangen nur sehr selten vegetarisches Essen. Die Köche in Finnland sehen nicht rot, wenn jemand vegetarisches Essen bestellt − zumindest sollten sie das nicht tun. Ich finde, dass das vegetarische Essen ein Maßstab für die Qualität eines Restaurants ist, denn manche Köche denken ja: „Schon wieder diese Vegetarier! Denen wärmen wir mal eben irgendwas auf, die werden schon zufrieden sein.“ Das ist die falsche Einstellung. Das vegetarische Essen zeugt letztendlich von der tatsächlichen Qualität eines Restaurants. Du hast vielleicht schon vom „fleischlosen Montag“ gehört, einer Londoner Aktion, die Restaurants dazu aufruft, montags keine fleischhaltige Kost anzubieten, vor allem mit dem Ziel, die Umwelt zu schützen. Wäre das eine Idee, die auch in Finnland funktionieren würde?

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Essen wird geschätzt und Finnland ist Europas Kaffeetrinkernation Nummer eins. Eine Besonderheit ist, dass in den meisten Cafés, selbst in kleineren Städten, zum Kaffee Sojamilch zu haben ist. Auch kleine Dorfläden verfügen nicht selten über eine gut sortierte Produktpalette an Sojawaren vom Sojawürstchen bis zum Tofueis (Toffeetofu der Marke Ingman, delikat). Ursache dafür ist ein Bewusstsein für Laktose-Intoleranz, an der fast 20 Prozent der Bevölkerung leiden. Grundsätzlich ist Finnland ein zauberhaftes Reiseland, auch für Vegetarier. Wer die Tiefen finnischer Wälder ergründen möchte, muss keine unfreiwillige FrittierteKartoffeln-Diät befürchten, sondern findet – als Selbstversorger allemal – auch im kleinsten Dörfchen vegetariergerechte Kost. Ach ja: Vegetarier heißt auf Finnisch übrigens kasvissyöjä, wörtlich: Gemüseesser. Alles klar? Tiina Menzel

Davon habe ich noch nicht gehört, aber ich glaube, das ist eine Idee, die in Finnland nicht Fuß fassen wird. (lacht) Vielleicht in Helsinki bis zu einem gewissen Grad, denn dort gibt es ja zum Beispiel auch autofreie Tage, aber bei den durchschnittlichen Finnen − ich glaube nicht, dass das klappen würde. Auch in Helsinki müsste diese Idee viel beworben werden, um den Leuten den Sinn hinter der Aktion zu erklären. Aber die Aktion an sich finde ich interessant, sie wäre eine Herausforderung an einen Koch. Apropos Herausforderung: Stell dir vor, du sollst ein leckeres vegetarisches Sommermenü bereiten. Was würdest du anbieten? Als Vorspeise würde ich eine cremige Artischockensuppe und Steinpilz-Brioches servieren. Ich würde natürlich frisches Sommergemüse zubereiten auf einem Risotto und dazu Tomatenschaum als Sauce. Und zum Dessert gäbe es Waldbeeren an Joghurtsorbet. Tiina Menzel

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Black Metal vom Bio-Bauernhof

wolves in the throne room Tagsüber Tiere und Gemüse großziehen, abends auf der Bühne stehen. So ungefähr sieht das Leben von Aaron Weaver aus, der sich gern auch mit Veganern anlegt.

Bei aller Begeisterung für eine Rockband vergisst man oft, dass sich hinter den vermeintlichen Rockstars oft ziemlich gewöhnliche Menschen verbergen, die geregelten Jobs nachgehen. Obwohl, was heißt schon „gewöhnlich“ und „geregelt“? Aaron Weaver zum Beispiel sorgt mit seiner Band namens WOLVES IN THE THRONE ROOM gerade für Furore über

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alle Genregrenzen hinweg. Seine Interpretation von Black Metal spielt das Trio ohne die sonst so typischen antichristlichen, nihilistischen Botschaften und ohne sich den Tod ins Gesicht zu schminken. Im wahren Leben hingegen wohnt und arbeitet Aaron auf einem Bio-Bauernhof im dünn besiedelten Nordwesten der USA, nahe Olympia, Washington.

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | GETROFFEN | WOLVES IN THE THRONE ROOM

➜ Treehugger: Der Begriff ist in den Siebzigern entstanden, als sich indische Naturschützer buchstäblich an Bäume schmiegten, um zu verhindern, dass diese gefällt werden. Seitdem wird er teils boshaft für Umweltaktivisten verwendet, teils ironisch von jenen selbst.

Zusammen mit Freundin Megan und ein paar anderen Leuten kümmert er sich um ein kleines Stückchen Land. Das ganze Jahr über bauen sie dort an, was gerade an Gemüse aktuell ist, und ziehen Hühner und Enten auf. Bald sollen noch ein paar andere Tiere und Pflanzen hinzukommen, aber das hängt vom Geld ab und davon, ob die Saat das Klima verträgt. Alles in allem ist es ein ziemlich archaisches Leben, fern von chemischem Dünger und automatisiertem, mechanischem Ackerbau und Viehzucht – fast so, wie man es vor 100 Jahren und mehr getan hat. Aaron selbst findet, dass er keinen sprichwörtlichen Grünen Daumen hat. Vielmehr hat er das Gefühl, beim Unkrautjäten auf dem Feld mehr kaputt zu machen, als dass er hilft, und er gesteht: „Das vergrößert nur meine Wertschätzung der Leute, die kleine Pflänzchen vom Samen an bis zur Ernte begleiten.“ Zum Glück gibt es auf einer Farm noch mehr Dinge zu tun: Traktor fahren, bauen und reparieren. Aaron ist das Mädchen für alles. Das Kollektiv versucht, auf dem Bauernhof so autark wie möglich zu leben, hält sich weitgehend von großen Städten und vielen Menschen fern – außer natürlich, um seine Produkte zu verkaufen. So ein Lebensstil ist nicht jedermanns Sache. „Man darf das nicht mit dem Leben in der Stadt vergleichen, materieller Besitz sollte einem nicht wichtig sein“, sagt Aaron und offenbart damit, dass er und seine Mitarbeiter ein Leben in relativer Armut führen. Nach allgemeinem Verständnis jedenfalls. „Aber wir überleben“, wiegelt Aaron ab, „und ich verdiene noch etwas Geld, indem ich hier und da außerhalb der Farm arbeite.“ Man kann sich vorstellen: Das archaische Leben abseits großer Städte und vieler Menschen hat Folgen. In diesem Fall hat es bei den Beteiligten zu einem besonderen Verhältnis zur Natur geführt. Weaver sieht sich und seine Mitarbeiter als radikale Umweltschützer, „Treehugger“ sozusagen. Und das mit dem Bäumeknuddeln nehmen sie beinahe wörtlich: „Wir leben in einer Gegend, in der es tiefe Wälder und wildes Gebirge gibt, mit alten, großen Bäumen, die immer noch dort stehen und nicht gefällt wurden, obwohl schon seit 200 Jahren Weiße dort leben. Wenn du dich dorthin begibst, dich diesem Naturerlebnis hingibst, dann kann dich das verändern“, erklärt Aaron.

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Im Umweltschutz konsequent, im Tierschutz ist seine Position eine andere. Für Weaver ist es überhaupt kein Widerspruch, Tiere auf artgerechte, verantwortungsbewusste Weise zu halten, um Eier, Milch oder auch Fleisch zu gewinnen. „Wenn man auf einer Farm eng mit Tieren zusammenlebt, dann merkt man, dass das eine natürliche und harmonische Interaktion sein kann. Das Problem sind industrielle Produktion und Tierfabriken, mit so etwas will ich nichts zu tun haben“, erklärt er. Für ihn ergibt es aber auch Sinn, Tiere in die Erzeugung von Lebensmitteln einzubinden – also auch, sie zu schlachten. „Was bringt es, das Hühnchen in der Hühnerform zu retten, aber gleichzeitig Lebensmittel aus genmanipulierten Sojabohnen zu essen?“, lautet seine provokante Frage. „Mein Problem mit Veganismus besteht nämlich auch darin, dass diese Leute sich komplett mit Produkten aus Soja und Weizen ernähren wollen, aber keiner die Frage stellt, woher der Dünger kommt, damit Sojabohnen und Weizen wachsen.“ Aus dem Darm von Tieren nämlich. Der Gitarrist seiner Band, Will Lindsay, ist Veganer. Aaron selbst nicht. Sich selbst bezeichnet er gar als „Anti-Veganer“: „Veganismus macht für mich keinen Sinn“, erklärt er. „Wer sich so bewusst als Veganer verhält, der verschließt die Augen vor dem wahren Leben, denn Leben bedeutet manchmal eben auch Leiden, Schmerz und Gewalt. Daran ist nichts grundlegend Falsches, finde ich, und man kann von Black Metal lernen, dass man die dunklen Dinge, den Tod auch akzeptieren muss.“ Aber so ganz sicher ist sich Aaron bei diesem Thema wiederum doch nicht. Das enge Zusammenleben mit den Tieren und die enge Verbundenheit mit der Natur hinterlassen auch im Kopf Spuren. „Ehrlich gesagt hab ich in letzter Zeit aber auch öfter drüber nachgedacht, Vegetarier zu werden“, gesteht Aaron. So ganz lässt es ihn also nicht unberührt, wenn er sieht, wie seine tierischen Mitbewohner kaltgemacht werden. „Wenn man immer so nah beim Schlachten dabei ist, fängt man schon an, darüber nachzudenken, was da gerade geschieht. Man schaut den Tieren in die Augen, weiß, was gleich passieren wird, denkt sich: ‚Kumpel, das war’s …’ – da denkt man schon darüber nach. Und diese Erfahrung sollte eigentlich jeder machen und dann selbst entscheiden, ob er Komplize dessen sein will, was in seiner Essenz ein Mord ist.“ Joachim Hiller, Christian Meiners

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kochen ohne knochen Ständig reden wir vom Essen, da bekommt man ja Hunger! Mit dem folgenden Fünf-Gänge-Menü kannst du Abhilfe schaffen. Die Rezepte, liebevoll ausgesucht von Uschi Herzer, stammen aus den vier Ox-Kochbüchern. Dort findest du leckere fleischlose Gerichte von Punks, nicht nur für Punks. Die Besonderheit: Zu jedem Rezept gibt es den passenden Musiktipp, damit das Schälen, Schnippseln und Brutzeln noch leichter von der Hand geht. Süßkartoffelsuppe mit Grapefruit von Marion Ackermann Musik: FLIEHENDE STÜRME „Satellit“

Black-is-Beautiful-Salat von Nadine Guaiana Musik: Philipp Poisel „Als gäb’s kein Morgen mehr“

• drei bis vier Süßkartoffeln • Gemüsebrühe • Grapefruit • Chili, Ingwer, Petersilie ...

Dieser köstliche Salat ist mit Brot eine vollwertige Mahlzeit, kommt aber auch gut als Starter bei einem Menü.

1. Du schneidest einfach ein paar geschälte Süßkartoffeln in Würfel und kochst diese in einer kräftigen Gemüsebrühe (kann ruhig Instantbrühe sein), dann pürierst du das Ganze und fügst soviel Brühe zu oder auch nicht, dass das auch aussieht wie Suppe. 2. Normalerweise gibt es da nichts weiter abzuschmecken, aber wer es etwas schärfer mag, kann da noch ein Häppchen Chili, Ingwer o.Ä. zugeben, je nachdem was gerade da ist. 3. Nun wäschst du deine Grapefruit (wenn das Fruchtfleisch rot ist, sieht es schöner aus) gründlich und schneidest die Schale rundrum großzügig ab, so dass du dann problemlos die Filets herausschneiden kannst. Das Geschlabber, was nun in deiner Hand zurück geblieben ist, drückst du über dem Topf kräftig zusammen, so dass der Saft in die Suppe laufen kann. 4. Diese darf nun auf die Teller und die Grapefruitfilets schön darauf drapieren. Zum Abschluss etwas Grünzeug (Petersilie & Co.) macht sich immer gut. Fertig!

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• 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • Olivenöl • Balsamico-Essig • mittelscharfer Senf • 200 g Beluga-Linsen • 1 TL Thymian • Salz und Pfeffer • 1 kleiner Romanasalat • 50 g Walnüsse, Mandeln oder Sonnenblumenkerne 1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einem ausreichend großen Topf in etwas Olivenöl anbraten. 2. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gebt ihr die Linsen, etwas Salz und Pfeffer und den Thymian dazu. 300 Milliliter Wasser drauf kippen, alles gut verrühren und zum Kochen bringen. Blubbert das Ganze, Gas runter und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Deckel auf den Topf! 3. In der Zwischenzeit könnt ihr euch schon mal an den Salat machen. Einfach den ganzen Salatkopf quer in einen Zentimeter breite Streifen schneiden, waschen, schleudern, fertig. 4. Das Salatdressing stellt ihr aus zwei Esslöffeln Balsamico-Essig, einem Teelöffel Senf, acht Esslöffeln Olivenöl und Salz und Pfeffer her.

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➜ Die Illustrationen auf den Rezeptseiten stammen von Rautie, der auch die Ox-Kochbücher zeichnerisch begleitet hat. Mehr von Rautie unter www.rautie.de

5. Zum Schluss sind die Sämereien oder Nüsse dran. Walnüsse oder Mandeln grob hacken, SoBluKerne können ganz bleiben. In einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 6. Wenn die Linsen fertig sind (die dürfen schon noch etwas Biss haben!), gebt ihr das Dressing drüber. Gut vermischen und dann vorsichtig den Romanasalat unterheben. Nüsse oder Kerne obendrauf und fertig! • Schmeckt warm am besten, ist aber auch kalt lecker. • Kann mit Sherry-Essig noch etwas abgerundet werden. • Dazu passt Baguette mit Ziegenkäse sehr gut, siehe OxKochbuch 3, Seite 22.

Pasta mit Kastanien und Rosenkohl von Uschi Herzer & Joachim Hiller Musik: V.A. „Shanti Project Collection 3“ Wer holt die Kastanien aus dem Feuer? Wir! Nämlich für dieses ausgefallene Pastarezept. • ca. 400 g vakuumverpackte Maronen • 400 g Rosenkohl • 2 Becher Sahne • etwas Parmesan • 500 g Pasta, lecker sind z.B. Spaghetti oder extrabreite Bandnudeln • 2 kleine Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • Butter

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• Salz und Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • frischer oder getrockneter Thymian • 1 EL Zucker 1. Zuallererst ist Rosenkohl putzen dran. Wer schlau war, hat beim Einkaufen auf schöne Ware geachtet und jetzt weniger Arbeit (oder man greift direkt zu Tiefkühlware ...). Kohl am Bürzel kreuzweise einritzen. Etwas Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Salz dazu und den Rosenkohl darin ca. 5-8 Minuten bissfest kochen. 2. Kastanien aus der Verpackung befreien und in etwas gröbere Stücke hacken bzw. schneiden. Ich kann mir nicht helfen, aber irgendwie erinnern mich die Dinger immer an Minihirne. Rosenkohl abgießen, kalt abduschen, abtropfen lassen und dann quer in Scheiben schneiden. 3. Gute Vorbereitung ist das halbe Leben, deswegen schnibbeln wir auch gleich Zwiebeln und Knoblauch und zwar beides in kleine Würfel. Wer schon richtig gut im Kochen ist, wirft jetzt drei Herdplatten auf einmal an. Die erste ist für das Pastawasser, die zweite für die Sauce, die dritte für das Gemüse. Die anderen machen es eben nacheinander. Los geht’s! 4. Pastawasser ist klar, dann geht es jetzt an die Sauce. In einem kleinen Topf schmelzt ihr etwas Butter und dünstet darin Zwiebeln und Knoblauch an. Sahne rein und etwas einkochen lassen. Nach Gusto geriebenen Parmesan dazu und mit Salz, Pfeffer, etwas Thymian und Muskat würzen. Wenn die Sauce noch arg flüssig ist, muss etwas Saucenbinder herhalten ...

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5. In einer Pfanne macht ihr jetzt das Grobe. Dafür etwas Butter schmelzen, Rosenkohl und Kastanien rein und leicht anbraten. Dann einen Esslöffel Zucker drüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Irgendwann bildet sich ein leicht bräunlicher Überzug. Wenn nicht, ist es auch nicht weiter schlimm. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Zum großen Finale die Nudeln abgießen und abtropfen lassen und mit der Sahnesauce vermischen. Auf zwei Teller verteilen und die Deko, sprich: Rosenkohlkastanien, darauf verteilen. Yummy! Den Verdauungsschnaps schon mal bereit stellen.

1. Äpfel viermal quer durchschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die unterste Schicht so abschneiden, dass der Apfel steht. Die Apfelscheiben mit dem Zitronensaft beträufeln und danach mit Zimtzucker bestreuen. 2. Auf eine Apfelscheibe die Streusel verteilen und darauf die nächste Apfelscheibe setzen. Dies wiederholen, bis der Apfel wieder vollständig ist. Äpfel bei 170 °C Umluft 30-40 Minuten backen. Für die Vanillesauce: • 500 ml Sojamilch • 20 g Puddingpulver • 2 EL Zucker • 2 cl Birnengeist Vier Esslöffel Sojamilch mit dem Puddingpulver und dem Zucker verrühren. Die restliche Sojamilch zum Kochen bringen und die Mischung unterrühren. Mit dem Birnengeist jetzt die Vanillesauce parfümieren (einrühren). Zum Anrichten: • feine Orangenschalen-Zesten (hauchdünne Streifen aus der äußersten Fruchtschale, gibt’s einen Schäler für) • frische Zitronenmelisse • Vanilleschote

Gefüllter Bratapfel in Vanillesauce von Kai Wienand, Lionheart Catering Musik: JOY DIVISION „Transmisson“ Für die Streusel: • 150 g Zucker • 150 g Margarine • 300 g Mehl Weiche Margarine mit Zucker schaumig rühren. Mit einem Löffel das Mehl unterrühren, so dass sichtbare Streusel entstehen. Für die Bratäpfel: • 4 kleine rote Äpfel • Zimt-Zucker-Mischung • Zitronensaft

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Die heiße Vanillesauce in vier tiefe Teller geben. Bratäpfel in die Vanillesauce stellen. Mit der Zitronenmelisse, Orangenschale und der Vanilleschote garnieren.

Baguette Vieille École von Jörg Mechenbier Musik: ANGRY SAMOANS „Homosexual“ (auf Repeat, weil kurz ...) Um vier latent homosexuelle, aber verdammt coole Alte-Schule-Fans satt zu machen, brauchst du: • zwei große französische Weißbrot • 500 g Ziegenkäse (Rolle) • Honig (zähflüssig) • Kräuter der Provence • un peu Olivenöl 1. Man lehne ein Skateboard an den Herd, damit beim Backen so richtig Spirit am Start ist. Dann nimmst du das

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echt verdammt unangenehm. 6. Zum Abschluss noch mal viel Laissez-faire walten lassen beim erneuten Olivenöl drüberschütten. 15-20 Minuten bei 150 °C in die Röhre, bis der Käse ordentlich dunkel wird. Aber aufpassen, geht ruckzuck, von perfekt nach verbrannt! 7. Dann wechselst du die Punker-CD gegen den Soundtrack zu „Die fabelhafte Welt der Amélie“ aus, ignorierst die Türklingel, isst die Hälfte dieser kulinarischen Sensation bei Kerzenschein und einem Glas trockenem, rotem Landwein (doesn’t mean Fusel, Punk!) genüsslich auf und nimmst den Rest am nächsten Tag mit auf die Arbeit, um bei den Kollegen rumzuposen. Außer du bist arbeitslos. Dann lass lieber deinen Kollegen rein und teile. Erstens hat der bestimmt auch noch ’ne Flasche Wein dabei und zweitens wird er sich bestimmt für dieses Essen revanchieren. Eventuell habt ihr sogar noch Sex.

Kritik organisieren.

unhandliche Brot, teilst es in der Mitte, schneidest die beiden Hälften auf und legst alle vier Teile (Kochen ist Bruchrechnung, auch in Pisa!) liebevoll auf ein mit Backpapier tapeziertes Blech. 2. Den Ziegenkäse, den du bitte schon eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen hast, weil der sonst krümelt, schneidest du in schöne, runde Scheiben und belegst das zuvor mit etwas Olivenöl beträufelte Brot damit. 3. Dann rufst du einen anderen coolen Punk an und teilst ihm mit, dass er sich schleunigst auf den Weg zu dir machen soll, weil in 20 Minuten gibt’s Essen. Er solle sich gefälligst waschen und Bandshirt nebst Buttons anlegen. 4. Auflegen und auf jedes Baguette-Viertel einen Teelöffel Honig tropfen lassen. Keine „Flotte Biene“ benutzen, ist zwar praktisch, rockt aber nicht. 5. Dann die Kräuter der Provence, die du idealerweise bei deinem letzten Surfurlaub in Südfrankreich auf dem Markt gekauft hast (im URBAN WASTE-Shirt ...), ohne Maß und Ziel über das wehrlose Weißbrot streuen. Am besten reibt man die Kräuter ein wenig in der Handfläche klein, da man ansonsten nach dem Essen schamhaarmäßig die großen Thymianstücke zwischen den Zähnen hat. Und das ist

Bon appetit et allez les Chichi!

➜ Diese Rezepte stammen aus den Ox-Kochbüchern von Uschi Herzer und Joachim Hiller, deren vierter Teil im Herbst 2009 erschienen ist. 1997 erschien Teil 1, mit „vegetarischen und veganen Rezepten von Punks, nicht nur für Punks“, und seitdem folgten drei weitere. Die Ox-Kochbücher sind in jeder Buchhaltung erhältlich oder über www.ox-kochbuch.de

. Die linke Wochenzeitung. Am Kiosk und im Netz: jungle-world.com

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kochbücher

Das vegane Kochbuch (Sandra Forster, Herausgeberin) „Das vegane Kochbuch“ ist das erste seiner Art im Münchner Blumenbar Verlag. Sehr stylish, aber dennoch dezent aufgemacht, der Umschlag in Leinenoptik und jedes der 57 Rezepte für sich sparsam, aber wirkungsvoll in Szene gesetzt – dieses Kochbuch ist schon rein optisch ein Genuss. Ein Déjà-vu-Erlebnis hat der eine oder die andere sicherlich beim Betrachten der Foodfotos, erinnern sie auf den ersten Blick doch stark an Mamas Kochbuch aus den Fünfziger oder Sechziger Jahren. Die köstlich klingenden Rezepte wie beispielsweise „Auberginen-BelugalinsenKaviar“ oder „Grünkern-Minestrone mit gebratenen Tofustreifen“ wurden so oder so ähnlich wohl auch im „Zerwirk“ angeboten, einem leider in dieser Form nicht mehr existierenden veganen MünchnerRestaurant. Beide Hauptrezeptlieferanten waren schließlich Köche dort. Das Buch lebt aber nicht nur von den hübschen Rezepten, sondern auch von seinen vielfältigen philosophischen Betrachtungen zum Thema vegane Lebensweise. Das hat mich zum Nachdenken angeregt. Ich habe mir beispielsweise nie darüber Gedanken gemacht, warum ich mich dafür verteidigen muss, dass ich kein Fleisch esse und sich nicht derjenige verteidigen muss, der Fleisch isst. Wer sagt, was „normal“ ist – Fleisch fressen oder fleischlos leben? Es liest sich alles also recht spannend! Als Schlusswort passt dann auch bestens das Zitat von Sandra Förster: „Unsere Strategie lautet: Lächeln. Nur nicht den blutarmen, freudlosen, hysterischen Veganer spielen. Am besten, man schafft den Menschen einen sexy Zugang zur veganen Ernährung, gibt ihnen möglichst viele Informationen und lässt sie dann am Ende selbst entscheiden.“ Uschi Herzer ➜ Blumenbar Verlag, blumenbar.de, 166 Seiten, 24,90 Euro

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Vegan lecker lecker! (Marc Pierschel, Lies Hermans, Denise Kästner)

24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung (Wam Kat)

Mittlerweile in zweiter Auflage erschienen ist „Vegan lecker lecker!“ von „Roots of Compassion“. Tütensuppen und Fertiggerichte aus der Tiefkühltruhe können ab sofort allen gestohlen bleiben, denn dieses ansprechend aufgemachte vegane Kochbuch im handlichen DIN A5-Querformat mit praktischer Spiralbindung bietet knapp 100 bebilderte tierfreie Rezepte für alle Lebenslagen. Ihrem Anspruch, ein Kochbuch vor allem für vegane Einsteiger und Sympathisanten zu machen, werden die Autoren dabei voll gerecht, denn die Rezepte sind leicht verständlich geschrieben, gut nachvollziehbar und motivieren zum Nachkochen. Aber auch Kochprofis können sich hier sicher noch die eine oder andere Inspiration holen. Auffallend bei den Rezepten ist, dass überproportional viele süße Speisen in diesem Kochbuch vertreten sind. Sind Veganer möglicherweise kleine Leckermäuler? Fazit: Dieses Buch zeigt, wie lecker vegan kochen geht und das zu einem absolut korrekten Preis. Doch wer oder was ist eigentlich „Roots of Compassion“? ROC ist ein veganes Kollektiv aus Münster, das Menschen ermutigen möchte, die bestehenden Herrschaftsverhältnisse kritisch zu hinterfragen und das eigene Handeln zu reflektieren. Auf der Suche nach Möglichkeiten, Veganismus und den Tierrechts/-befreiungsgedanken stärker ins gesellschaftliche Bewusstsein zu tragen, entwickelte sich die Idee, Roots of Compassion zu gründen – so nachzulesen auf der ROC-Homepage (rootsofcompassion.org). Dort könnt ihr übrigens das Kochbuch bestellen sowie sweatshopfreie Klamotten und Schuhe und vegane Lebensmittel wie zum Beispiel Gluten, um Seitan preiswert selbst herzustellen (siehe Rezept in diesem Heft). Uschi Herzer ➜ Compassion Media, compassionmedia. org, 100 Seiten, 5,90 Euro

Freunde hatten mir bereits von dem Buch vorgeschwärmt, bevor ich es in die Hände bekam. Und das zu Recht, wie sich beim Lesen herausstellte. In diesem wirklich liebevoll aufgemachten Buch finden sich 24 Rezepte und 24 Geschichten aus dem Leben von Wam Kat, geboren 1955 in den Niederlanden und unter anderem Mitbegründer des niederländischen Kochkollektivs Rampenplan, was übersetzt „Katastrophen(schutz)plan“ bedeutet. Rampenplan kocht(e) meist für Großveranstaltungen, unter anderem in Gorleben, wenn es wieder mal einen Castor-Transport gibt, oder in Rostock beim Protest gegen den G8-Gipfel in Heiligendamm. Mittlerweile können bis zu 1.000 Leute mit Essen versorgt werden. Die Idee ist, das Essen kostenlos auszugeben, aber wenn es geschmeckt hat, kann man gerne dafür spenden. Und das Konzept funktioniert! Zentrales Anliegen von Wam Kat ist es, beim Kochen regionale und möglichst biologisch angebaute Produkte zu verwenden. Diese besorgt Rampenplan meist bei den Bauern und Bäckern aus der jeweiligen Umgebung. Das ist Wam Kat deshalb so wichtig, weil er Alternativen zur heutigen Ernährungsgesellschaft aufzeigen will, und weil es nicht sein kann und darf, dass ein paar wenige Ernährungsmultis entscheiden, was wir essen. Und genau wie wir möchte er vermitteln, dass Kochen nicht schwer ist und dass man kein Hightech-Equipment benötigt, um was Leckeres auf den Tisch zu zaubern. In seinen sehr unterhaltsamen Geschichten erzählt Wam Kat von seinem Leben als Kind in einer Künstlerkolonie, wie es ist, mit Kochtöpfen zu kochen, die 300 Liter fassen („Im ersten Jahr hatte keiner der Köche mehr Haare auf den Armen, da es immer wieder Stichflammen gab“),

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vegetarischer dreisprung mit dem pala-verlag Vollwertige Weihnachtsbäckerei mit Pfiff (Herbert Walker) 176 Seiten, 9,90 Euro Vegetarische Jul (Lena Brorsson Alminger) 128 Seiten, 9,90 Euro Vegetarisches fürs Fest (Heike Kügler-Anger) 160 Seiten, 9,90 Euro Weihnachten hin oder her, Plätzchen backen macht allemal Spaß, und „gesunde“ noch viel mehr. In diesem Buch vom „Mann mit dem Pfiff“ findet ihr 120 abgespeckte und nicht so sehr süße Vollwertrezepte vom Vanillekipferl über Aachener Printen, klassischen Stollen bis zu italienschem Panettone und anderen internationalen Spezialitäten. Dazu gibt’s Tips für das Gelingen und Austauschmöglichkeiten für diverse Zutaten. Sehr positiv: extra gekennzeichnete vegane Rezepte und sogar das eine oder andere glutenfreie Rezept sind darin zu finden. Ein wohltuendes Gegenstück zu den aufgebrezelten Hochglanzbackbüchern, deren Zutaten nicht selten aus Fertigmischungen und denaturierten Lebensmitteln bestehen. Sehr lecker, die Vollwertige Weihnachtsbäckerei mit Pfiff! Zugegeben, ich war etwas verwundert über das zweite, sehr spezielle Koch- und Backbuch namens Vegetarische Jul. Aber auch Schweden essen gerne und gut und bei vier Prozent Vegetariern im Land offensichtlich auch des Öfteren mal fleischlos. Die Rezeptesammlung stellt 60 schwedische vegetarische Originalrezepte vor, die da beispielsweise „Griljerade palster-

von seinen Erfahrungen bei der Sitzblockade gegen atomare Müllverklappung im Atlantik, bei der er im wahrsten Sinne des Wortes unter die Räder kam, als der Schwertransport nicht mehr bremsen konnte und einfach über ihn drüber gedonnert ist, ohne dass etwas passiert ist, oder von seiner Zeit in Zagreb, als er nach Ende des Jugoslawienkrieges dort mehrere Jahre die Anti-Kriegs-Kampagne mit seinem Know-how und seinen Erfahrungen unterstützt hat. Wam Kat ist es gelungen, dass sein Buch tagelang mein ständiger Begleiter war. Aber warum? Es liegt zum einen sicher daran, dass er ein guter Geschichtenerzähler ist. Zum anderen ist Wam Kat ein unglaublich faszinierender Mensch, der nicht viel Aufhebens um seine Person macht, sondern einfach zupackt, wo es etwas zu tun gibt. Und das mit viel Herzblut und Engagement für die gute Sache. Wie sagte eine Freundin von mir so schön? „Wam ist ein Mensch, der so ist,

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nackor“ (überbackene Pastinaken) oder „Ärtsoppa på torsdag“ (Erbsensuppe für Donnerstage) heißen. Sogar die im schwedischen Möbelhaus sehr beliebten „Köttbullar“ finden sich hier wieder: in der vegetarischen Variante aus gemahlenen Haselnüssen und Reis. Warum nicht mal schwedische Weihnachten feiern? Dieses Buch schafft jedenfalls die Voraussetzung dafür und neben den Rezepten gibt es auch noch gratis obendrauf eine kleine Weihnachtskunde. Für Schwedenfans Pflicht! Das dritte Buch im Weihnachtsbund, Vegetarisches fürs Fest, stellt vegetarische Originalrezepte aus aller Welt vor, mit denen sich die Festtage fleischfrei gestalten lassen. Leider konnte ich in diesem Buch keinen wirklichen Mehrwert im Vergleich zu anderen Kochbüchern entdecken. Ich hätte mir zum Thema Festtage Rezepte oder Menüzusammenstellungen gewünscht, die tatsächlich besonders und ausgefallen sind und Fleischund Fischgerichten ebenbürtig sind. So ist es lediglich eine nette Rezeptsammlung aus zwölf Ländern mit einer Einführung in die Weihnachtsbräuche und -traditionen des jeweiligen Landes geworden. Uschi Herzer ➜ Pala Verlag, pala-verlag.de

wie man selber gerne wäre.“ Ja, ich glaube, das ist es. Uschi Herzer ➜ Orange-Press, orange-press.com, 256 Seiten, 25 Euro

Vegan Kochbuch Vol. 1 Cholesterinbewusst, laktosefrei und klimafreundlich kochen (Attila Hildmann) Neben Kochkursen, Videoblogs und Kochhomepage ist dies hier der nächste Bau-

stein der veganen Offensive des Selfmade-Kochs Attila Hildmann aus Berlin. Auch hier hat er wieder alles selbst in die Hand genommen, das Buch quasi auf eigene Faust auf den Weg gebracht und sogar selbst für professionelle Fotos gesorgt. Das Layout hingegen ist insgesamt eher spärlich, aber was soll’s, auf das Essen kommt es ja an. Attilas Spezialität liegt darin, klassische Gerichte so zu verändern, dass sie rein pflanzlich sind, cholesterinbewusst gar − und man tut noch was fürs Klima. Ein Tofufilet mit Kräuterkruste statt Fisch gibt’s da zum Beispiel, oder Bratkartoffeln mit „Speckwürfeln“ aus Räuchertofu und natürlich die unvermeidliche vegane Bolognesevariante. Höhepunkt in dieser Hinsicht: der vegane „Festtagsschmaus“ bestehend aus Knödeln, Apfel-Rotkraut, Maronencreme und „Chickin Filet“, und das Ganze – wie sagt der Gourmet so schön – an einer Rotweinsauce. Aber vor allem die Dessertabteilung kann sich

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sehen lassen: Torten nach Sacher oder Linzer Art, Fruchtschichtcreme mit Pistazien oder Panna cotta – Attila lässt sich nicht lumpen. Die eine oder andere Kochanleitung ist zwar ungenau, was ein wenig verstört, wenn etwa Kräuter anfangs gehackt werden sollen, später aber nicht mehr erwähnt werden. Letztlich ist das aber kein Problem, wenn man sich das Rezept vorm Kochen ganz durchliest. Übrigens: Der Titel deutet es ja schon an, dieses Buch ist als Serie ausgelegt. Ein bisschen ist es ja eine vegane „Unart“, Tiere durch Ersatzprodukte auszutauschen, anstatt mal etwas anderes in den Mittelpunkt des Tellers zu rücken. Vielleicht gibt’s ja in der nächsten Ausgabe dafür ein paar Anregungen. Christian Meiners ➜ Shaker Media, shaker-media.de, 56 Seiten, 14,90 Euro

Hot Damn And Hell Yeah! Recipes For Hungry Banditos/The Dirty South Cookbook (Ryan Splint and Vanessa) Wer Bücher zu den Themen Tierrechte und Veganismus sucht, ist beim anarchistischen Vertrieb AK Press gut aufgehoben. Dort kriegt ihr zum Beispiel auch dieses sehr liebevoll illustrierte vegane Doppelkochbuch. Es ist eine Zusammenstellung von Vanessas Cookzine „The Dirty South 1-3“ und Ryans australischem „Hot Damn Hell Yeah“-Kochbuch. Wie unschwer am Titel zu erkennen ist, werden hier die Fans der eher rustikalen Küche bedient und das in einem sehr witzigen Schreib-

stil („Ya might be lookin’ ta just drink this, but it’s actually a mighty fine BBQ sauce too.“). Bei den Rezepten wird auf das Prädikat „ernährungstechnisch wertvoll“ nicht wirklich Wert gelegt, sondern auf vegane Gerichte, die so schmecken, als ob Fleisch drin wäre, auch wenn natürlich keines drin ist. Es wird folglich viel gekocht mit Tofu, Seitan und texturiertem Soja, zum Beispiel in „Fake Fried Chicken“ oder „Chili Con Non-Carne“. Irritiert war ich allerdings über Zutaten wie „broth of desired gravy flavor“ oder „chicken flavored broth“ – habe ich da etwas nicht verstanden oder ist das vegane Bratensauce mit Fleischgeschmack? Neben leckeren Hauptgerichten gibt es außerdem jede Menge Rezepte für Desserts, Brot und Saucen. Wer gerne mexikanisch kocht, auf Chili und Burger steht und Barbecue mag, bekommt mit diesem Kochbuch sicher gute fleischlose Anregungen. Uschi Herzer ➜ Microcosm Publishing, microcosmpublishing.com, 126 Seiten, 5,99 Euro

lesebücher

Die Einkaufsrevolution Konsumenten entdecken ihre Macht (Tanja Busse) Die Erstauflage ist zwar schon 2006 erschienen, „Die Einkaufsrevolution“ aber ist aktueller denn je. Die hässliche Fratze des Kapitalismus ist allgegenwärtig und betroffen ist nahezu jeder Lebensbereich: Ernährung, Kleidung, Handys, Computer, unser Geld und das, was mit ihm finanziert wird. Worum geht es also in dieser Lektüre? Jeden Tag treffen wir Kaufentscheidungen. Damit haben wir die Möglichkeit, selbst zu entscheiden, wem wir unser Geld geben. Wer möchte

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nicht, dass Arbeiter in Billiglohnländern ordentlich bezahlt und soziale Mindeststandards eingehalten werden? Habt ihr zum Beispiel gewusst, dass bei Turnschuhen, die im Laden 100 Euro kosten, gerade mal zwei Euro an Lohnkosten anfallen? Faire Preise und Löhne würden da kaum ins Gewicht fallen, trotzdem drücken die Konzerne sie weiter. Kann man Converse Allstars Chucks also noch ruhigen Gewissens kaufen? Die gehören mittlerweile zu Nike. Oder die Sache mit der Hühnerbrust: Halb Europa isst bevorzugt diesen Teil des Huhns, der Rest geht zum Beispiel gefroren nach Kamerun, wo er den lokalen Frischfleisch-Markt zerstört. Bisher verkaufte man in einem afrikanischen Land das Tier lebend, denn nur so können Krankheiten vermieden werden, die durch mangelnde Kühlung entstehen. Die negativen Folgen dieser Fleischverschiebung sind also vorprogrammiert, und das alles nur, weil westliche Länder nur die angeblichen Filetstücke essen wollen. Wie perfide! Dieser „Wirtschaftskrimi“ ist ein Plädoyer für die Abstimmung mit dem Einkaufswagen, denn auch wir als Konsu-

menten tragen Verantwortung für das, was wir beim Kaufen anrichten. Die Frage ist also nicht nur: Wie kaufe ich verantwortungsbewusst, sondern auch: Brauchen wir wirklich all das, was wir kaufen? Uschi Herzer ➜ Karl Blessing Verlag, blessing-verlag.de, 318 Seiten, 14,95 Euro

Ende der Märchenstunde Wie die Industrie die Lohas und Lifestyle-Ökos vereinnahmt (Kathrin Hartmann) Möglicherweise seid ihr strategische Konsumenten und bei utopia.de angemeldet.

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | GESICHTET | LESEBÜCHER

Vielleicht habt ihr auch zufällig die „Einkaufsrevolution“ nebenan gekauft, gelesen und seid gerade voller Tatendrang. Dann Finger weg von diesem Buch hier, denn die Autorin zeichnet ein düsteres Bild von den Aussichten, durch Konsum die Welt zu verändern. Und nicht nur das: Nebenbei verliert man den Glauben daran, mit Bio- oder fair gehandelten Produkten überhaupt etwas Gutes zu tun und sei es nur für den eigenen Körper. Hartmann zufolge ist der Öko-Lifestyle eine Mode wie jede andere auch, und wie immer in diesem Fall tun Konzerne alles, um davon zu profitieren. Sie verändern demnach nicht ihr Verhalten, sondern lediglich ihre Marketingstrategien. Letztendlich sei die Öko-Zielgruppe nur eine von vielen, dazu noch eine kleine, so dass auch „vernünftige“ Produkte immer nur ein Angebot unter vielen bleiben werden. Bleiben also die Fragen, wie groß die Macht des Verbrauchers tatsächlich ist, und wie weit es wirklich her ist mit der besseren Qualität der Produkte mit BioSiegel drauf. Man möchte widersprechen und Kathrin zurufen, ihre Aussichten seien doch auch nur hypothetisch, und je größer die Gruppe strategischer Konsumenten werde, desto weniger könnten sich die Firmen diesem Trend verweigern. Aber auch hier ist Hartmann realistisch. Am Ende schaut man an der Supermarktkasse doch nur auf den Euro und kauft ein, wie sonst auch immer. Wer hat sich nicht schon dabei erwischt, wie es bei den guten Vorsätzen geblieben ist? Gewohnheit ist eben ein starkes Mistvieh. So legt man das Buch nach der Lektüre halb belustigt, halb frustriert weg. Auf fast 400 Seiten immer wieder ironisch „Das hat doch alles eh keinen Sinn“ präsentiert zu bekommen, das entmutigt. Fast wäre ich in den nächsten Netto-Markt gelaufen und hätte mich an Billigprodukten besinnungslos gekauft − aber nur fast. Jetzt wird es zur Charakterfrage, wem man mehr Glauben schenkt: Kathrin Hartmann oder doch Tanja Busse. Christian Meiners ➜ Karl Blessing Verlag, blessing-verlag.de, 384 Seiten, 16,95 Euro

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Guerilla Gardening Ein botanisches Manifest (Richard Reynolds)

Genfood Das aktuelle Handbuch (Max Annas, Jürgen Binder)

Schon mal von Kamikaze-Blumen gehört? Oder von Samenbomben? Solch kriegerisches Vokabular stammt von einer der sanftmütigsten Bewegungen, die man sich vorstellen kann: dem Guerilla Gardening. Guerilla-Gärtner sind Menschen, die Land bebauen, das ihnen nicht gehört, um Orte zu verschönern, um die sich niemand schert: Verkehrsinseln, Brachflächen oder verwahrloste öffentliche Aschenbecher. Das ist zwar irgendwie illegal, wird aber andererseits kaum je geahndet. Richard Reynolds aus London ist so einer, der mit Leidenschaft illegal gärtnert, und obendrein ist er wohl der weltweit bekannteste seiner Art. Sein Buch hat er dreigeteilt. Der erste Teil beleuchtet die Geschichte, die Ideologie und wartet mit zahlreichen Anekdoten und Erfahrungsberichten auf. Der dritte Teil erfreut mit Fotos, die Reynolds teils selbst geschossen hat, teils von Verbündeten aus aller Welt stammen. Im zweiten Teil wird es dann spannend für alle, die selbst ihren grünen Daumen anlegen wollen. Hier gibt’s Tipps, welche Pflanze sich für welches Vorhaben eignet; welche Ausrüstung man braucht; wie man auf seine Aktionen aufmerksam macht; und nicht zuletzt, wie man mit Polizisten und anderen aufdringlichen Passanten verfährt. Die vielen Verweise auf „echten“ Guerillakampf inklusive martialischer Wortwahl erstaunen ein wenig, das botanische Hintergrundwissen überfordert hingegen nicht, aber an der Spritzigkeit beim Erzählen muss Richards noch feilen. Dennoch bezieht sein „botanisches Manifest“ eine Menge Spannung aus der Vorstellung, selbst loszuziehen und eine blumige Revolution zu starten. Man muss ja nicht gleich wie Che Leute killen, um für eine gute Sache einzutreten. Christian Meiners ➜ Orange Press, orange-press.com, 272 Seiten, 20 Euro

Auch kritische Verbraucher haben mitunter ein zwiespältiges Verhältnis zur Gentechnik. Wie nützlich könnte es sein, den Gencode von Mensch und Tier zu beherrschen, um genetisch bedingte Krankheiten zu heilen oder Pflanzen widerstandsfähiger und ertragreicher zu machen – wenn es denn nur so wäre. Max Annas und Jürgen Binder, der eine Journalist, der andere Bienenzüchter und Aktivist, weisen auf die Gefahren für das Gleichgewicht der Natur hin, auf die Unkalkulierbarkeit der Folgen für die Gesundheit der Menschen, und sie betonen, dass jeder Fortschritt in der Forschung ein Zufallsprodukt ist. Entgegen der Behauptungen von Forschern und sponsernden Pharmaunternehmen ist der Mensch Lichtjahre davon entfernt, manipulierte Gene zuverlässig, gezielt und nutzbringend einzusetzen. Noch schlimmer: Hier offenbaren sich Lebensmittel- und Pharmaindustrie als bösartige Maschinerie, in der Kleinbauern in armen Ländern nichts gelten, ebenso wenig wie die Würde der Tiere oder – wie zynisch – die Gesundheit der Verbraucher. Machenschaften wie diese sind es, die das Vertrauen in viele Produkte in den Supermarktregalen mehr und mehr schwinden lassen. Der Begriff „Handbuch“ trifft es gut: Den Auftakt bildet ein Überblick über den Stand der Gentechnik, über Machenschaften der Industrie und über die schlimmen Folgen jedweder Art. Der zweite Teil klappert alphabetisch die gängigen Lebensmittel ab und klärt auf, wie weit die Genforschung in diesen Fällen fortgeschritten ist. Der Schluss wartet mit einer Adressenliste von Interessenverbänden auf. Der Schrecken, der hier geschildert wird, sollte jeden vom Unheil der Genforschung überzeugen. Christian Meiners ➜ Orange Press, orange-press.com, 208 Seiten, 15 Euro

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seitan selbst gemacht Eine Foto-Cook-Story Seitan ist Fleischersatz, richtet sich also an Menschen, die sich für fleischlose Ernährung entschieden haben, das Mundgefühl von Fleisch aber doch irgendwie vermissen. Man kann es prima wie ein Schnitzel panieren und braten oder täuschend echt aussehendes Gyros draus machen. 125 ml Sojasauce ein TL geriebene

350 g

Zitronenschale

Weizenkleber

zwei Knoblauchzehen, fein gehackt Sojasauce, Tomatenmark und Gemüsebrühe vermengt

Weizenkleber, Würz-Hefeflocken, 60 g Würz-Hefeflocken

1 EL Tomatenmark

250 ml

Knoblauch, Zitrone

Gemüsebrühe,

ebenfalls gut verrührt

aufgelöst, kalt

➜ Bitte die Hinweise auf der Seite gegenüber beachten

Fix verrühren, gern auch mit den Händen schön durchkneten.

Und so sieht das Zwischenergebnis dann aus. Aber woran erinnert das doch gleich?

Den Klumpen mit einem kleinen, stumpfen Messer in drei unhandliche Stücke schneiden. Naja, ihr wisst schon ...

Teig in zweieinhalb

Wären wir Fernsehköche, würden wir

Liter kalte Gemüse-

sagen: Wir haben da schon mal was

brühe mit 125 Mil-

vorbereitet. Ihr müsst da noch durch

lilitern Sojasauce legen und Herdplatte anschmeißen. Wenn’s kocht, Hitze klein stellen, eine Stunde ziehen lassen und dabei immer mal wieder umrühren. Dann Herd ausstellen und Seitan in der Brühe abkühlen lassen. ➜ Bitte die Hinweise auf der Seite gegenüber beachten

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | DO IT YOURSELF | SEITAN

das kleingedruckte Achtung, bevor du loslegst: ➜ Weizenkleber ist reines Gluten! Etwa ein Mensch unter 1000 ist dagegen allergisch. Gehörst du dazu, bitte dringend die Finger von diesem Rezept lassen. Solltest du dir nicht sicher sein, ob du tatsächlich allergisch bist, achte auf Symptome wie Durchfall, Appetitlosigkeit Müdigkeit oder gar Erbrechen, nachdem du Produkte aus Weizen, Gerste, Roggen oder Hafer gegessen hast. Endgültig kann dir das aber nur ein Arzt sagen. Übrigens: Es gibt Leute, die sagen, Weizenkleber sei zu teuer, und es lohne nicht, das Zeug fertig zu kaufen. Die Alternative ist, normales Mehl mehrmals auszuwaschen. Anleitungen dafür findest du zum Beispiel im Ox-Kochbuch Nummer vier.

Es ist wirklich ganz, ganz wichtig, dass die Brühe ➜ kalt ist, wenn du den Teig reinschmeißt. Es kann sonst beim Erhitzen passieren, dass der Teig auseinander fällt oder seine Struktur verliert. ➜ Jetzt kommt es drauf an, was du weiter machen willst. Wenn du sofort damit kochen möchtest, tu es. Wie das aussehen kann, zeigt dir das Rezept unten. Wenn du es aufbewahren möchtest, tu es in einen verschließbaren Behälter und lass es in der Brühe schwimmen.

Das Rezept in Textform gibt es auf kochenohneknochen.com oder in Isas Original unter theppk.com Seitan gibt es übrigens auch schon fertig zu kaufen, einfach mal im Kühlregal deines Bioladens nachschauen.

Rezept: Isa Moskowitz (The Post Punk Kitchen), Über- und Umsetzung: Christian Meiners.

Seitan-Geschnetzeltes von Joachim Hiller

• zwei große Zwiebeln • ca. 250 g Seitan • Olivenöl • Sojasauce • Gemüsebrühe • Stärkemehl • Salz, Pfeffer • Sojasahne 1. Den Seitan in schmale, dünne Streifen schneiden, dann die Zwiebeln halbieren und ebenfalls in nicht zu dünne, nicht zu dicke Ringe schneiden. Das Olivenöl in die Pfanne, erhitzen, die Zwiebeln andünsten, kurz darauf auch den Seitan dazukippen und beides ein paar Minuten schmoren lassen. 2. Wenn die Zwiebeln schön glasig sind, ordentlich Sojasauce dazukippen. In einer Tasse etwas Gemüsebrühe (Würfel oder Pulver) in ca. 0,25 l warmem Wasser auflösen, ebenfalls in die Pfanne kippen und alles bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. 3. Nach ein paar Minuten zwei, drei Esslöffel von der Flüssigkeit aus der Pfanne in die Tasse geben, einen schwach gehäuften Teelöffel Stärkemehl darin auflösen, und alles zusammen in die Pfanne zurück. Temperatur hochdrehen, aufkochen lassen, dann runterschalten, nach Geschmack Sojasahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig. Dazu passen Reis, Spätzle, Knödel – was Mutter eben dazu aufgetischt hätte.

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impressum Kochen ohne Knochen Das neue Magazin für Menschen, die kein Fleisch essen Ox-Verlag Joachim Hiller Postfach 110420 42664 Solingen Fon 0212 - 38 31 828 Fax 0212 - 38 31 830 Pakete an: Kochen ohne Knochen, Hochstraße 15, 42697 Solingen Redaktion: Christian Meiners

abo Kochen ohne Knochen im Abo

(office@kochenohneknochen.com) Joachim Hiller

KoK erscheint alle drei Monate,

Uschi Herzer (uschi@ox-fanzine.de)

das nächste Heft kommt Mitte März 2010.

Anzeigen, Verlag:

Das Mini-Abo über drei Ausgaben gibt‘s für 10

Joachim Hiller

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Ausland) – und als Aboprämie verschenken wir die Original-„Kochen ohne Knochen“-

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www.myspace.com/kochenohneknochen http://twitter.com/kochenoknochen V.i.S.d.P.: Joachim Hiller (Für den Inhalt von

namentlich gekennzeichneten Artikeln ist

Zu bestellen im Webshop des Ox-Verlags

der/die VerfasserIn verantwortlich. Sie geben

unter www.ox-fanzine.de/kokabo

nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder.) MitarbeiterInnen dieser Ausgabe: Guido Barth (Vebu), Attila Hildmann, Tiina Menzel, Glauce Lucas (Hurry Up! Records), Isa Chandra Moskowitz (The Post Punk Kitchen), Katrin Sauter (Rockterrine) Layout: André Bohnensack Layoutentwicklung: Linda Köper Lektorat: Ute Borchardt Coverfoto Moby: Arne Sattler

vorschau Kochen ohne Knochen #2 (Mitte März 2010): Mike Ness von SOCIAL DISTORTION über sein Leben als Vegetarier und Hausmann abseits von Bühne, Tattoostudio und Hot Rods

Knochi-Logo: Rautie (www.rautie.de) Vertrieb: UMS Press Abonnement: 3 Ausgaben 10 Euro inkl. P+V

Veggie-Trek: Die Besatzung der Enterprise ernährt sich vegetarisch?!?

Druck: WAZ Druck, Duisburg Fotonachweise: Guido Barth (S. 28), Attila

P.I.Y. - Pflanz it yourself! Erste Gehversuche als Gemüsegärtner

Hildmann (S. 20, S. 23), Afton Larson (S. 34), Glauce Lucas (S. 31), Christian Meiners (S. 7, S. 18, S. 24, S. 44), Tiina Menzel (S. 32/33), Rockterrine (S. 11), Roots Of Compassion (S.

Mein Haustier, der Vegetarier auf den Spuren eines gescheiterten Versuchs

12), Stock.XCHNG (S. 4-6, S. 10, S. 26, S. 30/31)

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Gute Musik braucht Menschen, die mit Begeisterung darüber schreiben.

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Die Ox-Kochbuch-Klassiker

Das Ox-Kochbuch Teil 1 Vegetarische und vegane Rezepte nicht nur für Punks 190 Seiten. 9,20 Euro

Das Ox-Kochbuch Teil 2 Moderne vegetarische Küche für Punkrocker und andere Menschen 240 Seiten. 11,25 Euro

Das Ox-Kochbuch Teil 3 Kochen ohne Knochen. Die feine fleischfreie Punkrock-Küche 224 Seiten. 9,90 Euro

Die Ox-Kochbücher sind in jeder Buchhandlung erhältlich. Und versandkostenfrei im Shop auf www.ox -kochbuch.de 48KoK01.indd 2

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