Kochen ohne Knochen #3-Teaser

www.kochenohneknochen.de EUR 3,50

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03/2010

Das Magazin f端r Menschen, die kein Fleisch essen.

VEGANE SPORTlER Vorurteil vs. Realit辰t KOOl SAVAS Lutsch mein Broccoli JONATHAN SAFRAN FOER Eating animals TANJA BUSSE Gem端se ist mein Fleisch

+ Kochb端cher, Rezepte, Restauranttests 01KoK03.indd 1

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editorial Die schlechte Nachricht ganz am Anfang: Die „beliebten Vorurteile“ entfallen in dieser Ausgabe. In dieser so erfolgreichen wie kontroversen Rubrik haben wir versucht, Streit- und Gewissensfragen einvernehmlich und von allen Seiten zu beleuchten. Die gute Nachricht gleich hinterher: Wir haben sie sozusagen auf das ganze Heft ausgedehnt! „Nach der Karriere werde ich Vegetarier“, verriet der Frankfurter Fußballprofi Patrick Ochs einst einer großen Boulevardzeitung. Nicht etwa, um sich mit dem Tier in seinem Nachnamen zu solidarisieren. Nein, seiner Freundin zuliebe, die sich für PETA engagiert. Aber warum erst nach der Karriere? Ochsens Antwort überrascht: „So lange ich Profi bin, muss ich [Fleisch essen], um wichtige Nährstoffe zu mir zu nehmen.“ Dieses Denken ist weit verbreitet: Wer kein Fleisch ist, kann im Sport nichts leisten. Ein beliebtes Vorurteil.

Nun, wir haben mit Leuten gesprochen, die ganz offensichtlich das Gegenteil beweisen. Zum Beispiel mit Floey, der seinen Körper im Vegan Strength Team trainiert und damit sogar an deutschen Meisterschaften teilnimmt. Drei

Jungs vom Team Iron Mind sind ebenfalls nicht schwächlich und laufen durch Flüsse, über Berge und Ländergrenzen – na ja, ziemlich weit eben, jedenfalls keinem Fleischesser hinterher. Natürlich muss man als veganer Sportler auf seine Ernährung achten, aber in unserem Rezeptespecial zeigen wir euch, wie einfach das geht.

Weiterhin: Journalistin Tanja Busse ist selbst eine ambitionierte Hobbysportlerin, ihr Geld aber verdient sie damit, die Menschen über finstere Machenschaften der Ernährungsindustrie aufzuklären und sie zu politischem Konsum aufzufordern. Über all das haben wir mit ihr geplaudert.

Und wir legen in dieser Ausgabe einen bioveganen Garten an, besuchen das Gasthaus Schillinger in Österreich, speisen in Barcelona und lernen, dass sich ein böses Image nicht mit fleischfreier Lebenseinstellung beißen muss: Skandalrapper Kool Savas spricht mit uns über Vegetarismus. Und John Joseph, Sänger der New Yorker Band CROMAGS, klärt uns darüber auf, was er vom Fleischkonsum seiner Trainingskollegen aus dem Bodybuilding-Studio hält und warum er für sie ein Buch geschrieben hat.

Christian Meiners (office@kochenohneknochen.com)

inhalt 4

Kraut und Rüben

6 Geschmackssache Das KoK-Teststudio: Veganer Käse 8 Spargeltarzane ... kriegen auch ohne Fleisch was auf die Rippen 12 Vegan mit eisernem Willen Das Lauf-Team Iron Mind 16 Jonathan Safran Foer Warum wir essen, was wir essen 18 Gemüse ist mein Fleisch Tanja Busse im Gespräch 22 Die vegetarische Ernährungspyramide Bauplan für eine tierfreie Ernährung 25 Essen ohne Knochen Der KoK-Restauranttest

28 Beim Gulasch können wir sie täuschen Zu Besuch im veganen Gasthaus Schillinger 30 Anwälte der Tiere Tine Ledermann im Gespräch 33 Amazing colors and flavours Speiseführer: Barcelona 34 Fleisch ist für Luschen Vegan-Aktivismus im New York-Style 36 So ein Mist!

Der Weg zum duftenden bioveganen Garten 38 Veganes Kraftfutter Tierproduktfreie Sporternährung 42

Rezensionen

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Impressum/Abo/Vorschau

26 Lutsch mein Broccoli Kool Savas: Beats, Bellos und Biogemüse

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kraut und rüben

ausgepackt & angebraten Valess Schnitzel fleischfrei Das ist es: Fleischfreies paniertes „Hähnchen“-Schnitzel.

Das ist drin: Magermilch (60%), Weizenmehl, pflanzliches Öl, Stabilisatoren: Kaliumlactat und Natriumpolyphosphat, Sojaeiweißkonzentrat, Verdickungsmittel: Kalziumalginat und Methylcellulose, Hühnerei-Eiweiß, Aroma (enthält Mais), Haferfaser, modifizierte Weizenstärke, Hefe, Kochsalz, Dextrose, Kräuter, Gewürze, Eisendiphosphat, Vitamin B6.

Das bekommt man für sein Geld: Zwei Schnitzel, die zusammen 180 g wiegen und 2,79 Euro kosten.

So schmeckt es: Man staunt nicht schlecht, wenn täglich mehrmals im TV ein explizit fleischfreies Lebensmittel beworben wird. So salonfähig ist Vegetarismus schon?

Valess-Hersteller FrieslandCampina, eine Molkereikonzern, hat auf der Suche nach Absatzmöglichkeiten offenbar eine neue Zielgruppe im Auge. Eine indifferente, die denkt: „Na ja, Fleisch ist ja total lecker, aber vielleicht manchmal ungesund und irgendwie nicht so gut für das Klima und so.“ Aus 60% Magermilch baut Campina deshalb Hähnchenschnitzel nach, liebevoll in Tropfenform gepresst. Kalt aus der Packung fühlt sich das Filet noch etwas labberig an. Ist es aber erst gebraten, schmeckt es erschreckend „echt“ und und hat auch eine recht „huhnige“ Konsistenz. Einzig die Farbe ist viel weißer, was aber in der mediterranen Variante „Toskana“ gar nicht mal auffällt. Für Veganer und auf Bio-Zutaten Wert legende Vegetarier ist Valess natürlich nichts, sondern ein Industrieprodukt für Leute, die auf Fleischgeschmack- und konsistenz nicht verzichten können oder wollen – und sich nicht für das Kleingedruckte der Zutatenliste interessieren.

Wer hat die längste?

Die längste vegetarische Bratwurst der Welt liegt in Düsseldorf – oder besser: lag. Mittlerweile ist sie natürlich längst verspeist. Am Samstag, den 8. Mai, haben 150 Menschen mitgeholfen, einen neuen Guinness-Rekord aufzustellen. 101 Meter maß die Wurst, 340 Grills mussten aneinandergereiht werden, um sie zu garen. Christina Ledermann, die stellvertretende Bundesvorsitzende von „Menschen für Tierrechte“, die den Rekordversuch mitorganisiert hatte, freute sich über die gelungene Aktion: „Solche positiven Events sind gut geeignet, um das Thema ‚Vegetarismus‘ zu transportieren.“ Bilder dazu kann man finden unter ➜ wz-newsline.de

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Bittersüße Überraschung Wer kürzlich Tzatziki oder eine pikante Salatsauce wie gewohnt mit Alpro-Soya-Yofu „natur“ angerührt hat, wird wohl überrascht das Gesicht verzogen haben. Seit kurzem enthält die Joghurtalternative nämlich Zucker und ist somit zur Zubereitung von herzhaften Dips und Saucen ungeeignet.

Mit einer bunteren Sojabohne im Logo wirbt das Etikett mit dem Aufdruck „noch milder“, dafür ist der Sojaanteil von 9,4% auf 7,9% gesunken. Dies wurde wohl durch neue Zutaten wie nicht näher spezifizierte „Aromen“, Antioxidationsmittel, Ascorbylpalmitat und Zucker (als dritte Zutat in der Auflistung!) ausgeglichen. Und wer sich fragt, ob solche Zutaten bei einem BIO-zertifizierten Lebensmittel überhaupt zulässig sind, der sei beruhigt: Das BIO-Siegel ist hier bei der Umstellung gleich mit verschwunden.

Das Unternehmen begründet den Schritt damit, dass es aufgrund der strengen Vorgaben für Bioprodukte untersagt sei, die Produkte mit Kalzium oder Vitamin D anzureichern. Diese Zusätze hält man aber aus ernährungswissenschaftlicher Sicht für notwendig und möchte sie den Kunden nun auch in ihrer Soja-Joghurtalternative anbieten. Die Rezeptumstellung sei zudem auf Wunsch der Verbraucher erfolgt, die den Yofu angeblich bisher zu „bröckelig“ fanden. Als Alternative bleibt noch das entsprechende Produkt von Alpros Edelmarke Provamel. Hier hat sich nichts geändert. Aber auch der Joghurt von Sojade ist sehr lecker ...

Bei KoK mitmachen?

Aber gerne!

Das Heft, das du in den Fingern hältst, ist kein anonymes Erzeugnis eines Großverlags, der fleischfreie Ernährung als Trend entdeckt und denkt, damit wäre Geld zu verdienen. Unsere Autor(inn)en schreiben für Kochen ohne Knochen, weil sie sich aus Überzeugung vegetarisch oder vegan ernähren und sie immer wieder auf spannende Themen stoßen, die damit zusammenhängen. Du hast eine Idee, du willst darüber schreiben? Melde dich unter mail@ kochenohneknochen.com – wir freuen uns über neue Mitstreiter/innen! Außerdem brauchen wir Hilfe bei der Anzeigenakquise – auf Provisionsbasis.

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vegan mit eisernem willen Das „Team Iron Mind“ läuft Fleischessern davon

Thomas (39), Rico (36) und Benny (29) gehen in ihrer Freizeit gern an ihre Grenzen. Regelmäßig nehmen sie an Marathon-, Triathlon-, Berg- und Ultraläufen teil. Dabei beißen sie die Zähne zusammen – und nicht in Tiere.

Ein Team, viele Sportarten. Was ist eure bevorzugte Disziplin?

Rico: Die meiste Zeit verbringe ich mit Triathlon. Auch auf dem Wasser zu sein, egal, ob im Canadier oder Kajak, ist für mich extrem befriedigend. Im Winter gehe ich dann oft ins Fitnessstudio und boxe zum Ausgleich.

Benny: Ich würde mich nicht auf eine einzige Sportart reduzieren. Ich sehe mich eher als ein Allrounder, der gern diverse Ballsport- und Rückschlag-Sportarten betreibt, wintersport- und fitnessbegeistert ist und mittlerweile auch regelmäßig läuft, vorrangig noch die Mitteldistanz.

Thomas: Hauptsächlich laufe ich, zum Beispiel Ultra- und Bergläufe, und fahre Mountainbike. Zusätzlich gehe ich noch ins Fitnesscenter, um etwas für die Kraft zu tun.

Wie lange trainiert ihr schon?

Rico: Ich habe mit sechs mit Judo angefangen und habe es bis zum 14. Lebensjahr recht erfolgreich durchgezogen – bei der DDR-Meisterschaft bin ich damals Vierter geworden. Danach habe ich viele Jahre Fußball gespielt, wobei mein Trainer die Leidenschaft für Ausdauersportarten in mir geweckt hat. Zum Veganer wurde ich erst später, als ich schon lange sportlich aktiv war.

Benny: Sport war seit der Schulzeit ein Bestandteil meines Lebens. Diverse Ballsportarten dominierten die Jugend, und später durch das Studium habe ich andere Sportarten entdeckt und andere Herausforderungen gefunden.

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Thomas: Seit etwa 15 Jahren trainiere ich sehr ambitioniert. Ich war kein Veganer, als ich mit Sport begann, allerdings hatte ich mich damals schon vegetarisch ernährt.

Wie oft trainiert ihr pro Woche?

Rico: Zu wenig, haha. Ich habe einen dreijährigen Sohn und arbeite Vollzeit in der stationären Jugendhilfe. Da muss ich schon ganz gut strukturieren, um halbwegs einen gewissen Level zu halten. Zurzeit laufe ich drei bis vier Mal pro Woche, gehe zwei schwimmen und versuche, eine lange und eine kurze Radeinheit einzubauen. Manchmal klappt es, manchmal eben auch nicht. Und bei allem Ehrgeiz und aller Motivation, meine kleine Familie und mein soziales Umfeld stehen noch vor dem Sport.

Benny: Es existiert leider kein Trainingsplan als solcher, eher der Versuch, täglich Sport zu treiben, wobei diverse Lauf- und Fitnesseinheiten im allgemeinen Fokus stehen.

Thomas: Ich trainiere täglich. Dazu gehören zwei bis drei Tage pro Woche lange Läufe von zwei bis drei Stunden, ein bis zwei Tage Krafttraining plus 30-Minuten-Lauf, und den Rest der Woche eine halbe bis eine Stunde laufen – beziehungsweise zwei Stunden Radfahren.

Was sind eure größten sportlichen Erfolge?

Rico: Mit Thomas den Transalpine Run zu finishen und meine erste Mitteldistanz im Triathlon hinter mich gebracht zu haben.

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Warum wir essen, was wir essen

jonathan safran foer Der New Yorker Schrifsteller Jonathan Safran Foer ist 33 Jahre alt und gilt als einer der besten Autoren der Gegenwart. Er lebt seit einigen Jahren vegetarisch und hat nach den beiden Romanen „Alles ist erleuchtet“ und „Extrem laut und unglaublich nah“ mit „Eating Animals“ („Tiere essen“) ein Sachbuch über den Umgang mit Tieren geschrieben.

Foer ist viel unterwegs. Vor drei Jahren lebte er mit seiner Familie – seine Frau Nicole Krauss, wie er Autorin, und seine beiden kleinen Söhne – für drei Monate in Berlin, im letzten Jahr verbrachten sie einige Zeit in Paris, und in diesem in Tel Aviv und Jerusalem. Ich frage ihn nach vegetarischen Restaurants in Israel, er lacht. „Ich suche nicht nach vegetarischen Restaurants, das habe ich nie gemacht.

Es gibt in jedem guten Restaurant, eigentlich sogar in fast jedem“, korrigiert er sich, „etwas Vegetarisches zu essen“.

Jedes Land habe natürlich seine ureigene, traditionelle Küche: Chinesisch, Französisch, Italienisch, aber ganz allgemein sei die mediterrane Küche, und dazu gehöre auch der Nahe Osten, ideal für vegetarisch lebende Menschen.

Für ein Interview mit der Financial Times aus London war Foer Anfang des Jahres im Gobo, einem veganen Restaurant in New York. Das zentrale Thema: vegetarisches Essen.

Es ging um Seitan und Fleischalternativen, mit denen der Redakteur wohl nicht allzu viel anfangen konnte oder wollte. Der Anlass zum Interview – denn sicher ist dies kein gewöhnliches Thema für diese große Zeitung – war das neue Buch Foers, „Eating Animals“, doch das Interesse galt wohl in erster Linie dem Schriftsteller Foer. Der hatte 2003 mit „Alles ist erleuchtet“ ein Meisterwerk verfasst, einen Welterfolg, und mit „Extrem laut und unglaublich nah“ (2005) ein ähnlich großartiges Buch nachgelegt.

Nun hat dieser Mann aber gegen alle Erwartungen etwas ganz anderes geschrieben, nämlich ein Sachbuch, und zwar nicht irgendeines, sondern eines, über, wie er sagt, „ein außerordentlich wichtiges Thema“. Es geht um das Essen von Tieren, aber fast noch mehr um die „Produktion“ dieses Essens. Es geht um Massentierhaltung: „99% des Fleisches, des Geflügels und der Fische, die wir essen, stammen aus der Massentierhaltung.“

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Wie kam es zu diesem Buch? Foer lebt seit gut fünf Jahren konsequent vegetarisch, „meine Frau Nicole und meine Kinder auch“. Er sei auch schon vorher immer Mal temporär Vegetarier gewesen, erzählt er, aber erst als er erfuhr, dass er Vater wird, sei da plötzlich eine ganz andere Perspektive entstanden: „Ich wollte konkret werden, alles ganz genau wissen und habe sehr viel zum Thema gelesen und recherchiert.“. Drei Jahre hat die Arbeit an „Tiere essen“ gedauert, Foer hat in dieser Zeit mit vielen Menschen gesprochen, mit Tierzüchtern und Tierschützern, mit Schlachthofmitarbeitern und Verbrauchern. Er hat grausame Geschichten gehört, über das Betäuben, das Quälen, das Leiden und Töten der Tiere – oft bei vollem Bewusstsein –, die Rohheit der Menschen, das Abstumpfen angesichts solcher Erfahrungen, und er hat heimlich eine der riesigen amerikanischen Truthahnfarmen besichtigt. Und dann darüber geschrieben.

Wie kommt es, frage ich ihn, dass der Held, in „Alles ist erleuchtet“, der kurioser Weise auch „Jonathan Safran Foer“ heißt, schon vegetarisch lebte und der junge Held in „Extrem laut und unglaublich nah“, sogar vegan?Immerhin ist Foer selbst erst danach zum Vegetarier geworden.

Es sei ja nicht so gewesen, dass er nicht schon viel früher über das Thema nachgedacht habe, holt Foer aus, wobei, und dabei wird er ganz ernst, er fände dieses Kategorische sowieso eher schädlich. Das Thema ließe sich nicht auf ein „Entweder-oder“, schwarz oder weiß, vegetarisch oder nicht vegetarisch, reduzieren. Es gebe eben auch sehr viel dazwischen, das in die richtige Richtung weist. „Persönliche Engagement ist entscheidend“ sagt der New Yorker, denn es bestehe ein gravierender Unterschied, ob jemand schlicht informiert sei oder ob er sich auch engagiere. „Das ist auch ein Grund, warum ich die-

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„gemüse ist mein fleisch“ Tanja Busse über politischen Konsum, Sport und Vegetarismus In ihren Büchern deckt sie finstere Machenschaften der Großkonzerne auf, gibt nachhaltige Einkaufstipps und liefert gute Gründe dafür, kein Fleisch zu essen. Und sie zeigt, dass der Traum von einer gerechteren Welt gar kein ganz utopischer ist.

Frau Busse, wie gehen Sie einkaufen?

Ich kaufe am liebsten im Hofladen eines sehr nahe gelegenen Biobauernhofs, der direkt hinter dem Hof seine Gemüsefelder hat. Im Kopf habe ich eine Einkaufsliste mit möglichst saisonalen, regionalen und fairen Produkten. Kaffee und Schokolade kaufe ich aber auch, das ist zwar nicht regional, aber aus fairem Handel. Einkaufen mit Kindern finde ich manchmal schwierig, weil sie bei ihren Freunden oft ganz gruselige konventionelle Produkte sehen und die dann auch haben wollen: bunt gefärbte und aromagetränkte Süßigkeiten zum Beispiel. Ich finde, dass Kinder sehr unter Konsum- und Markendruck stehen, so dass ich immer wieder erklären muss, warum wir andere Sachen kaufen.

Verbieten Sie Ihren Kindern konventionelle Produkte?

Zu Hause kriegen sie nur, was ich einkaufe, aber bei dem, was sie bei ihren Freunden essen, mache ich keine Vorschriften. Das ist für Kinder in einer Umgebung, in der nicht alle „bioökofair“ essen, kompliziert. Sie finden es toll, wenn mal jemand zu Besuch kommt, der Süßigkeiten mitbringt, die nach Plastik riechen. Dann sind sie total begeistert.

Aber Sie achten schon streng auf Ihre eigenen Einkaufsempfehlungen ...

Klar, aber nicht zu 100%. Wenn ich mit dem Zug unterwegs bin und etwas zu essen brauche, dann weiß ich, an welchen Bahnhöfen es Bioläden gibt, und gehe dort hin. Aber bevor ich verhungere, mache ich möglicherweise eine Ausnahme vom Biogebot.

Sind Sie eine LOHAS-Anhängerin?

Der Begriff ist ja schwierig besetzt. Ich würde lieber sagen, ich bin eine politische Konsumentin. Ich bin LOHAS insofern sehr zugetan, als es voraussetzt, dass man beim Einkaufen über politische, ökologische und soziale Umstände

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nachdenkt. Wenn LOHAS aber nicht mehr als Konsumieren bedeutet, nur eben anders, also öko und fair, dann bin ich das lieber nicht. Der kritische Konsument soll sich auch politisch engagieren oder Aktivist werden, um gegen Ausbeutung und die Zerstörung der Umwelt zu kämpfen. Nur schön kaufen reicht nicht. Trotzdem bin ich gegen ein allgemeines Bashing, weil ich viele Menschen kenne, die sich vom LOHAS-Sein zu politischen Konsumenten entwickelt haben und sich inzwischen auch politisch engagieren.

Wie weit kann denn politischer Konsum führen? Ist Starbucks mit fairem Kaffee und Sojamilch ein gutes Beispiel für vernünftiges Wirtschaften?

Das ist ein schwieriges Beispiel. Ich habe von Menschenrechtlern in Südamerika gehört, dass Starbucks Druck ausübt nach dem Motto: „Wir brauchen eine gigantische Menge fair gehandelten Kaffees, sofort, koste es, was es wolle!“ Das hat die Frage aufgeworfen, wie schnell man solche Kriterien überhaupt erfüllen kann, und die Sorge ist, dass dann möglicherweise nicht mehr so streng geguckt wird. Grüner Konsum ist immer auf der Kippe zwischen Greenwashing und tatsächlicher Veränderung. Es ist oft sehr schwer zu bewerten, ob ein Unternehmen wirklich Veränderungen anstrebt oder nur versucht, sich grün zu schminken. Viele Nichtregierungsorganisationen sind ja im Gespräch mit Unternehmen, und selbst für die ist es schwierig, das zu beurteilen. Sie sehen einerseits, dass das Unternehmen eine Nachhaltigkeitsstrategie entwickelt, andererseits passiert aber oft gar nichts.

Wie kann politischer Konsum dann doch was bringen?

Es geht nicht nur darum, mehr zu kaufen, sondern um Kaufen in Verbindung mit politischen Aktionen. Es reicht nicht nur zu sagen, Unternehmen müssen sich verändern, weil Konsumenten darauf wert legen, sondern es muss darum gehen, dass es verbindliche Regeln für alle gibt, die dann gegebenenfalls verschärft werden.

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KOCHEN OHNE KNOCHEN | REINGEHAUEN

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Scharfes Bananencurry mit Tofu und Cashewnüssen

Powerbrot • 400 ml Pflanzenmilch (mein Favorit hierfür: Dinkelmilch) • 1 EL Zuckerrübensirup • 1 Würfel frische Hefe • 500 g Dinkelvollkornmehl • 100 g Mehrkornflocken • 2 EL Apfelessig • 2 TL Salz • 150 g gemischte Nüsse nach Geschmack • 2 EL Rosinen • 2 mittelgroße Äpfel (fest und säuerlich, z.B. Braeburn) 1. Die Milch leicht erwärmen und mit Hefe und Zuckerrübensirup verrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Dinkelvollkornmehl, Flocken, Apfelessig und Salz zu der Pflanzenmilchhefesirupsuppe geben und verkneten.

2. Nussmischung kurz zerhäckseln (nicht zwingend, aber so verteilt sie sich besser im Teig) und zusammen mit den Rosinen dem Teig zugeben. Äpfel reiben und ebenfalls mit dem Teig verkneten.

3. Eine Kastenform ausfetten, mit Nüssen oder Paniermehl ausstreuen, Teig einfüllen und nach Geschmack mit Nüssen oder Rosinen bestreuen.

4. Den Teig nicht gehen lassen, sondern in den kalten Ofen stellen, selbigen auf 200 Grad schalten und ungefähr eine Stunde backen.

5. 15 Minuten auskühlen lassen und dann aus der Form nehmen.

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• 1 Block Tofu (je nach Marke 400-500 g) • 100 ml Bananensaft • 1 EL Sojasauce • 1 EL Öl • 1 TL Curry • Salz, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel • 1 rote Peperoni • 1 Zwiebel • 1 Banane • 1 Handvoll gehackte Cashewkerne • Kokosöl 1. Den Tofu abtropfen lassen, kurz mit Küchenkrepp ausdrücken und in Würfel schneiden. Aus dem Bananensaft, der Sojasauce und den Gewürzen eine Marinade rühren, über den Tofu gießen und in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank über Nacht oder 24 Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch immer mal durchmischen, damit alle Tofustücke gleichmäßig mit Marinade bedeckt sind.

2. Die Cashewkerne mit Chilipulver bestreuen, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf Seite stellen.

3. Banane in Scheiben schneiden, Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, die Banane kurz und scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen (hat eher kosmetische als geschmackliche Gründe – die Banane zerfällt ruckzuck zu unschönem Brei, wenn sie zu lange brät).

4. Zwiebel würfeln, Tofu aus dem Marinadenbett heben und zusammen mit der Zwiebel scharf anbraten. Die Peperoni in Streifen schneiden und untermischen.

Den Rest der Marinade zugeben und so lange auf kleiner Flamme weiterbraten, bis die Marinade aufgesaugt ist. Je nach Geschmack noch zusätzlich mit Curry und Chili würzen.

5. Die Banane und die Cashewkerne zugeben und nur noch ganz kurz (Vorsicht vor Bananenbrei!) erhitzen.

• Dazu passt Couscous mit einer Spur Zimt.

Linsenbolognese • 1 Zwiebel • 1 große Möhre • 2-3 Stangen Bleichsellerie, je nach Geschmack • 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe • 200 g rote Linsen, getrocknet • 3-4 EL Tomatenmark • 1 Dose gestückelte Tomaten • Pfeffer, Salz, Kräuter • Olivenöl • etwas Maisstärke zum Binden • 250 g Spaghetti 1. Zwiebel, Möhren und Sellerie würfeln und im Olivenöl anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbrutzeln. Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen und Linsen zugeben.

2. Die Dosentomaten einrühren, alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum) würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich und die Sauce lecker schlotzig ist.

3. Noch eben die Spaghetti kochen, und zum Schluss in die Sauce noch einen Teelöffel Maisstärke einrühren, kurz aufköcheln lassen, den Sugo über die Spaghetti geben und mampfen.

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La cucina verde Die schönsten italienischen Gemüserezepte (Carlo Bernasconi und Larissa Bertonasco) Bekanntermaßen kennt die italienische Küche eine Vielzahl leckerer und meist auch einfacher Gemüsegerichte und nicht nur Fans des vegetarischen Kochens wissen das schon lange zu schätzen. Trotzdem ist dieses Buch hier nicht der x-te Aufguss eines Kochbuchs mit dem Thema „vegetarisch mediterran“, sondern ein absolut eigenständiges und auch eigenwilliges Werk, das man nicht nur dank des klaren, ansprechenden Layouts und der wunderschönen und liebevollen Illustrationen von Larissa Bertonasco („La nonna La cucina La vita“) gerne in die Hand nimmt und erstmal nicht mehr weglegt.

Was ist so anders an diesem Kochbuch?

Es funktioniert nicht nach dem üblichen Schema Vorspeise-Hautspeise-Dessert, sondern widmet sich in den einzelnen Kapiteln 18 Gemüsesorten, die sich gerne in der italienischen Küche tummeln. Ich muss zugeben, dass diese Vorgehensweise anfangs etwas Verwirrung stiftete, denn ich war doch das eine oder andere Mal ratlos, ob es sich zum Beispiel um ein Hauptgericht zum Sattwerden handelt oder um eine Speise, die gut als Beilage passt, aber das gibt sich bei genauerer Beschäftigung.

Sehr erfreulich finde ich, dass die Rezepte zwar meist relativ simpel und leicht verständlich, aber trotzdem nicht gewöhnlich sind. Leider sind die meisten Rezepte nicht vegan und nicht immer problemlos tierfrei nachzubauen, da der Charakter des Rezeptes dadurch ein anderer wäre.

Für Carlo Bernasconi ist dies nicht sein erstes Kochbuch. Seine Liebe gilt Kochen und Büchern, was liegt also näher, als eine Kochbuchhandlung mit Restaurant zu eröffnen? „Cucina e Libri“ heißt das, ist in Zürich, und man bekommt da auch ein vegetarisches Fünf-Gänge-Menü.

Uschi Herzer ➜ Jacoby & Stuart Verlag, jacobystuart.de, 192 Seiten, 19,95 Euro

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Larissa Bertonasco Vier Fragen an die Illustratorin des Kochbuchs „La cucina verde“ Was hat Sie bei der Arbeit für das Kochbuch inspiriert?

Ich hatte alle Freiheiten. Das ist natürlich ideal, damit gute Ideen und Kreativität sich optimal entfalten können. So entstehen die besten Bilder und es macht auch am meisten Spaß. Beim Malen der Bilder habe ich sehr intuitiv gearbeitet und hatte eigentlich vor allem die Stimmung, die Musik, den Duft und Geschmack Italiens im Kopf.

Vor welcher Herausforderung steht man beim Illustrieren eines Kochbuches?

Dass man sich nicht dauernd wiederholt.

Mein Anspruch ist ja nicht, das fertige Gericht naturalistisch darzustellen, dann könnte man ja genauso gut Fotografien nehmen. Vielmehr möchte ich mit den Bildern eine neue sinnliche Ebene schaffen, die ein Lebensgefühl transportiert. Und das ist manchmal gar nicht so einfach.

Wie entstehen die Bilder?

Ich arbeite ausschließlich analog, meistens an mehreren Bildern gleichzeitig. Ich

nutze zum Beispiel Acryl, Buntstift oder Kreide und füge Collagen-Elemente wie Musterpapiere oder Verpackungen hinzu.

Ganz am Schluss scanne ich die Bilder und retuschiere höchstens noch kleine Fussel oder Skizzenstriche. Ich brauche diese Haptik beim Arbeiten, sonst verliere ich die Beziehung zu meinen Bildern.

Was haben zeichnen und kochen gemeinsam?

Beides spricht unsere Sinne an und erfreut sowohl beim Machen als auch mit seinem Ergebnis, wenn Liebe und „guter Geschmack“ drin steckt. Ich mag es, produktiv zu sein, Dinge zu schaffen, die gut sind. An einem Bild arbeite ich solange, bis es für mich intuitiv stimmt, manchmal scheitere ich auch und ich muss noch mal von vorne beginnen. Beim Kochen verhält es sich ähnlich. Man rührt, schnippelt, brutzelt, würzt – bis das Ergebnis perfekt ist! Aber auch das klappt manchmal mehr und manchmal weniger gut.

Uschi Herzer

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impressum

abo

Kochen ohne Knochen Das Magazin für Menschen, die kein Fleisch essen

Kochen ohne Knochen im Abo KoK erscheint alle vier Monate, das nächste Heft kommt im Dezember 2010.

Ox-Verlag Joachim Hiller

Das Mini-Abo über drei Ausgaben gibt‘s für

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Pakete an: Kochen ohne Knochen, Hochstraße 15, 42697 Solingen Redaktion:

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Christian Meiners

Zu bestellen im Webshop des Ox-Verlags

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Joachim Hiller Uschi Herzer (uschi@ox-fanzine.de) Anzeigen, Verlag: Joachim Hiller (mail@kochenohneknochen.com) www.kochenohneknochen.de

vorschau

Kochen ohne Knochen #4 (Dezember 2010)

www.myspace.com/kochenohneknochen http://twitter.com/kochenoknochen V.i.S.d.P.: Joachim Hiller (Für den Inhalt von namentlich gekennzeichneten Artikeln ist der/

Dr. Markus Keller Der Ernährungswissenschaftler und Co-Autor von „Vegetarische Ernährung“ im Interview

die VerfasserIn verantwortlich. Sie geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder.)

MitarbeiterInnen dieser Ausgabe:

No-Muh-Chäs Zu Besuch bei den Schweizer Vegankäse-Tüftlern

Guido Barth, André Bohnensack, Bianca Hartmann, Thomas Kerpen, Rainer Krispel, Glauce Lucas, Tina Menzel, Daniela Mohr, Mareike Petrozza, Karin Plankl, Thomas Renz,

Hotel Swiss Vegan Dr. med. Ernst Walter Henrich über seine Idee eines veganen Hotels

Astrid Schmidt, Lauri Wessel, Andreas Zengler Layout: André Bohnensack Layoutentwicklung: Linda Köper

Masse und Klasse Über die Herausforderung der fleischfreien Massenverköstigung

Lektorat: Ute Borchardt Coverfoto: Daniela Mohr (polaris-art.de) (Bearbeitung: Alex Gräbeldinger) Knochi-Logo: Rautie (www.rautie.de) Vertrieb: UMS Press

das kok-shirt

Abonnement: 3 Ausgaben 10 Euro inkl. P+V Druck: WAZ Druck, Duisburg Fotonachweise: Giuseppe Aliprandi (S. 16), Larissa Bertonasco (S. 44/45), Florian Boge (S. 8–10), Helena Bxl (S. 34), European Vegetarian Union (S. 5), Free Animal Pix (S. 30), FrieslandCampina (S. 4) WDR/Bettina FürstFastré (S. 20), Dr. Markus Keller, Prof. Dr. Claus Leitzmann (S. 22), Katja Kuhl (S. 26), Glauce Lucas (S. 33), Daniela Mohr (S. 38–41), Stock.XCHNG (S.

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In Bio-Qualität für 15 Euro (+5 Euro P&V), in den Größen M, L, XL und Girlie-M. Nur im KoK-Shop: www.ox-fanzine.de/kokabo

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