Jornadas Alta Cocina Condado Dénia 2016

febrero

I JORNADAS ALTA COCINA CONDADO

DENIA 2016

SERGIO BASTARD SERGIO BASTARD

UN NUEVO CONCEPTO DE LA COMIDA DE SIEMPRE Master class de 8 horas de duración

de 9:00 a 14:00 a las 12:00 coffe break de 15 “ de 16:00 a 19:00

Concursante de la 3 edición Top Chef de A3.

Propietario y Jefe de Cocina de La Casona del Judío, Cantabria.

1 Sol Repsol Mejor Chef de Cantabria en Arco Atlántico 2015 Primer premio en el concurso internacional de aceite de oliva de Jaén.

Premio Giraldo 2013

TEMARIO Master Class Denia Sistem Formación.

El Mar Cantábrico.

Por Sergio Bastard APROVECHAMIENTO DEL MAR CANTÁBRICO Las Huevas.

Aprovechamiento del Bacalao, sus callos.

Mariscos humildes.

Nuevos cortes del cachón.

LA VEGETACIÓN DE COSTA Clasificación y degustación.

LA VEGETACIÓN DEL MAR Clasificación y degustación.

LOS GLASEADOS EN EL MAR Técnicas.

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lunes 15/02

FEDERICO GUAJARDO FEDERICO GUAJARDO

martes 16/02

cocinando nuestros sabores

Master class de 8 horas de duración

de 9:00 a 14:00 a las 12:00 coffe break de 15 “ de 16:00 a 19:00

Nací en la provincia del Neuquén Argentina en el año 1978, pase toda mi infancia y adolescencia en el valle, una vez termina...do mis estudios secundarios en el año 1996 me traslade a Capital Federal para poder realizar mis estudios en Adm. De Empresas Gastronómicas.

La crisis del 2001 me sorprende haciendo temporada en Punta del Este Uruguay, al volver al país en Abril del 2002 decidi viajar a España para realizar una pasantía en Sevilla, una vez terminado el periodo de pasantía decide quedarme en el viejo continente y empezar un camino dentro de la cocina internacional.

En el año 2005 comienze a participar de concursos de gastronomía donde sorprendentemente comienzo un camino donde cosecho premios, reconocimientos, ya Federico Guajardo dejo de ser el Argentino para que lo llamasen el Alicantino, España me abrazo y adopto.

Hoy junto a mi familia vivo en Denia, trabajo como Jefe de Cocina en el Hotel Los Angeles.

TEMARIO

COCINANDO NUESTROS SABORES

OBJETIVOS Ofrecer una muestra reprecentativa de la cocina de Federico Guajardo, donde la originalidad y el equilibrio han adquirido el reconocimiento del saber hacer gastronómico. Una cocina de detalles precisos y sabrosos, creativa y respetuosa con la tradición gastronómica de la región. Los ingredientes naturales, delicadamente escogidos, nos invitan a apreciar el valor de las cosas bien hechas

Contenidos

-Helado de boquerón, culis de olivas y patatas fritas - Espencat y capellan -Ensalada de ventresca y encurtidos -Turrón de foie -Coca dacsa vieiras y chimichurri -Gamba, romescu y crema de ajos tostados

POSTRES Objetivos

Conocimientos de la materia prima utilizada Conocimientos de las técnicas (tradicional y de vanguardia) Criterio para gestionar esta informacion

Contenidos

-Biscocho de romero, helado de queso manchego y membrillo -Tarta de calabaza con chocolate -Agua de Valencia -Fruta de la pasión, frambuesa y maza filo -Carajillo

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MARCEL RESS

lunes 22/02

La cocina de Marcel RE(SS)

Master class de 8 horas de duración

de 9:00 a 14:00 a las 12:00 coffe break de 15 “ de 16:00 a 19:00

Soy Marcel Ress, nací un 30 de mayo de 1988 en Mellrichstadt, Baviera, donde pasé mi niñez y adolescencia. Los olores y sabores de la cocina de mi madre despertaron mi interés por la cocina a temprana edad. Es más, con tan sólo 7 años cociné mi primer plato: una trucha pescada con mi padre, que condimenté con todo tipo de hierbas aromáticas de mi casa antes de hornearla en papel aluminio.

EXPERIENCIA LABORAL Una vez finalizada mi formación como cocinero, decidí emprender el vuelo y recorrer Europa para aprender, crecer y encontrar mi camino. De 2006 a 2007 me desempeñé como Chef de Partie / Junior Sous Chef en Sporthotel Alpin en Austria para luego llegar como Chef de Partie al Restaurante Bachus Reads Hotel Relais & Chateaux galardonado con Estrella Michelín.

Mi formación continuó en Alemania, donde entre 2008 y 2009 trabajé en Kristall Restaurant en Wenberg con dos Estrellas Michelín. Mientras me desempeñaba en Alemania, recibí un llamado desde Mallorca. El restaurante Simply Fosh, al que había enviado mi currículum hace algunos meses, me ofrecía ser segundo de cocina.

El logro más importante de mi trayectoria como chef es, sin duda alguna, la Estrella Michelín que junto a mi equipo de Simply Fosh recibimos en noviembre de 2014 de cara al año 2015.

TEMARIO FILOSOFÍA

-Origen y destino de nuestra cocina -Como pensamos nuestro equipo - Como se realiza los cambios de menú

LA COCINA RE(SS) CÍTRICOS -Familias de cítricos

-Métodos de conservación - Elaboración del plato

PESCADOS

- Como vemos el Pescado - ¿cocción o conservación?

- Elaboración del plato

VEGETALES

- Métodos de cocción (frio y calientes) -Métodos de conservación - Elaboración del plato

POSTRES

-Nuestra visión del mundo dulce ¿o no?

-Elaboración plato http://www.sistemformacion.com

KIKO MOYA KIKO MOYA

CLAVES DEL ÉXITO DE LA GASTRONOMÍA Master class de 8 horas de duración

de 9:00 a 14:00 a las 12:00 coffe break de 15 “ de 16:00 a 19:00

martes 23/02 Francisco Moya Redrado Actualmente Jefe de Cocina del Rte. L´Escaleta.

Cocentaina. Alicante.

Una Estrella Michelin desde el 2000.

Nominado al Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía en la categoría de Mejor Jefe de Cocina 2014.

Tres Soles en la Guía Repsol 2014 Premio a la Innovación Turística 2014 por el Instituto de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante.

Premio consejero GastroCope 2014.

Miembro de la Comisión Gestora de la marca Azafrán de España Calidad Extra.

8´5/10 Guía lo mejor de la Gastronomía.

Nº 7 Nueva Cocina Española, Gúia Solán de Cabras.

Mejor Plato 2014 por la Real Academia de Gastronomía de C.V.

TEMARIO

Presentación del Rte L´Escaleta, Video Exposición de los diferentes proyectos dentro de un Rte Gastronómico como L´Escaleta. Prezi Aperitivos Calientes, Cremoso de Mostaza y Hierbas Recién Cortadas Pan Fermentado, tendones y Trufa Blanca; Anguila Ahumada, Pil pil y vinagre de Algarrobas APERITIVOS FRIOS Yema en Salazón , Hígado de Pato Malteado; Ostra metálica ; Gamba en Salazón. Queso Fresco de Leche de Almendras; Oreo de Ajo Blanco y Ajo Negro.

POSTRES DE RTE Nieve y encurtidos, sabores de verano. En el Espíritu del Brioche; Limón Fermentado; Postre de Calabaza. Postre de Leche de Cabra.

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MIGUEL BARRERA MIGUEL BARRERA

lunes 29/02

LA IMPORTANCIA DEL PRODUCTO LOCAL Master class de 8 horas de duración

de 9:00 a 14:00 a las 12:00 coffe break de 15 “ de 16:00 a 19:00

Jefe de Cocina del restaurante CAL PARADIS (Castellón).

Asesor gastronómico del restaurante Hotel Mindoro NH de Castellón. y del restaurante GRACIAS de Liverpool.

1 Estrella en la Guia Michelín 2016.

1 Sol en la Guia REPSOL 2016.

Embajador de la marca de Calidad CASTELLÓ RUTA DE SABOR. Revelación por la Academis de gastronomía de la Comunidad Valenciana 2013.

TEMARIO La importancia del producto local en la cocina.

Técnicas en la preparación de aperitivos Tratamiento de las verduras de nuestro huerto y propuestas de elaboración Nuevos arroces en la cocina contemporánea La trufa tuber melanosporum y aplicaciones en nuestra cocina El mar y montaña, seña de identidad de la cocina de Cal Paradís.

Raya y cap i pota de ternera, langostino de Vinaroz, papada y caldo de la olleta

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ORGANIZA LUGAR DE REALIZACIÓN Precios Master Class mes de Febrero.

Curso completo: 320,00€ Curso semana: 150.00€ Curso 1 día: 90,00€

Incluye

Asistencia a la formación práctico-teórica.

Carpeta, bolígrafo y bloc de notas + recetario.

Certificado de asistencia.

Comida Networking con el Chef.

Información formación bonificada No pierdas la oportunidad de formarte a coste 0€ con formación bonificada.

Reserva tú plaza en el 96.201.53.35 o envíanos un e-mail a info@sistemformacion.com Plazas limitadas a 25 asistentes por formación continua.

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