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Código: F09-03___ Plato nº:__________
FICHA TÉCNICA DE PLATO
PLATO: _Blinis, Pato ahumado y Cebolla encurtida__ COMENSALES: ___ CANT.
INGREDIENTES Magret ahumado Para los blinis: Harina Claras viejas Especias al gusto Sal Para la cebolla encurtida: Cebolla morada Vinagre Orégano Laurel Lima
200gr 600gr 50gr 10gr c/s c/s c/s c/s c/s
DESARROLLO 1.
Para los blinis: Batir los ingredientes con túrmix, colar y poner en sifón con 2 cargas.
2.
Para la cebolla encurtida: Cortar la cebolla en juliana lo más fina posible, aderezar con el resto de ingredientes y apretar con las manos.
3.
Envasar en bosas de vacío y a cada servicio sacar de la cámara y apretar un minuto. Al tercer día estará lista.
4.
Cortar el magret de forma sesgada muy fino, marcar los blinis en plancha por las dos caras.
5.
Emplatar los blinis con la caballa encima, luego la cebolla haciendo que coja volumen y por ultimo algún germinado (el cilantro la va genial).
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________
Fecha Edición:
Responsable: Jefe de cocina
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FICHA TÉCNICA DE PLATO
PLATO: Coca suflá, Yema, Granada y Capella____ COMENSALES: CANT. c/s c/s
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INGREDIENTES Capella en salazón Granada “desgranada” Para la coca: Harina Mantequilla leche Sal Yema Levadura Para la Yema encurtida: Huevos Sal y Pimienta
250gr 30gr 100gr 5gr 1u 10gr 12u c/s
DESARROLLO 1.
Para la Coca: Mezclar todos los ingredientes en la amasadora 20 minutos a velocidad media. Dejar reposar 45 minutos para que fermente.
2.
Bolear y aplanar a la medida que deseemos y freír en grasa de cerdo. Secar en papel absorbente y emplatar.
3.
Para la yema encurtida: Poner los huevos 24h en el congelador y luego sacar a cámara 12h. Separar las yemas de las claras, batirlas con varillas añadiéndole la sal y la pimienta.
4.
Emplatar con todos los ingredientes y aderezar con AOVE.
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________
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Responsable: Jefe de cocina
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FICHA TÉCNICA DE PLATO
PLATO:_Filipino de Foie____________________ COMENSALES:_ CANT. 150 gr 150gr c/s
INGREDIENTES Micuit de Malvasía Queso cremoso Sal, pimienta Para la cobertura Manteca de Cacao Miel de caña
150gr c/s
DESARROLLO 1.
Mezclar el queso con el foie y salpimentar barillando hasta que la mezcla quede homogénea
2.
Poner la mezcla en una manga de pastelería y disponer en los moldes
3.
Congelar y pasar por la manteca de cacao diluida
4.
Al servir rallar con la miel de caña y añadir sal maldon.
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________
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FICHA TÉCNICA DE PLATO
PLATO: Garrofo con Perdiz Escabechada___ COMENSALES: _______________ CANT. ½ kg 1u 200gr c/s c/s
INGREDIENTES Garrofo Cebolla Perdiz escabechada desmigada Brunoix Sal y pimienta
DESARROLLO 1.
Cocer el garrofo junto la cebolla cortada en 2 durante ½ h. Reservar y quitarle la cebolla.
2.
Mezclar con la perdiz escabechada y cocer 5 minutos añadiéndole la brunoix en el último.
3.
Emplatar en una Coquet.
Para la perdiz escabechada: Hacer una bresa y sofreír, añadir pieles de cítricos y especias al gusto (clavo de olor, cardamomo, anís estrellado). Ponerle 3L de aceite 50% oliva 50% girasol y ½ L vinagre. Envasar las perdices con el escabeche y cocer en roner a 69ºC 30h.
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________
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FICHA TÉCNICA DE PLATO
PLATO: _Kokotxa, Arroz y Alioli________ COMENSALES: _______________ CANT. 6u
INGREDIENTES kokotxa Para el Arroz inflado: Arroz Caldo de curry sal Para el Alioli: Mostaza Huevo Aceite girasol y oliva 50% Ajo
100gr 1L c/s 30gr 2u 1/2L 2u
DESARROLLO 1.
Para el Arroz inflado: Hervir el arroz con el caldo y la sal 25 mins, extender en silpat y secar en horno 3h a 85ºC. Romper en trozos y freír en aceite de girasol a 180ºC. Secar, sazonar y reservar.
2.
Hacer el alioli y poner en manga de pastelería.
3.
Marcar las kokotxas en plancha y emplatar encima del arroz hinchado poniendo unos puntos de alioli en varios sitios y decorar con cebollino picado o germinado al gusto.
4.
Podemos presentarlo en un plato con campana y darle un toque de humo.
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FICHA TÉCNICA DE PLATO
PLATO: Tarta de melocotón _________ COMENSALES: _______________ CANT. 4u 300gr 4 hojas c/s
INGREDIENTES Melocotón Jarabe aromatizado Pasta brick Helado Para el Crumble: Harina Mantequilla Frutos secos Azúcar
160gr 120gr 120gr 120gr
DESARROLLO 1.
Para el Crumble: triturar todos los ingredientes en termomix y cocer en horno sobre silpat a 165ºC 20 minutos. Si no quedara bastante suelto volver a pasar por termomix.
2.
Cortar los melocotones a dados e impregnar con el jarabe.
3.
Freír la pasta brick, poner en papel absorbente y espolvorear con azúcar mezclado con canela.
4.
Emplatar en un tarro poniendo el Crumble debajo, luego el melocotón, encima el helado y por último la pasta brick.
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________
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Responsable: Jefe de cocina
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