Anchoa, pistacho y Acedera de playa.
Para la anchoa.
Ingredientes: 8 anchoas. 2gr de confitura de higos. Acedera de playa Flor de primula
Elaboración: Limpiamos la anchoa de aceite vegetal, la pincelamos con la emulsión pura de pistacho verde, ponemos un poco de confitura de higo y finalmente la acedera de playa y la prímula..
Para la emulsión de pistacho.
Ingredientes: 100gr de pistachos verdes sin tostar.
Elaboración: Metemos los pistachos verdes en un vaso de Thermomix, congelamos y trituramos, así repetidamente hasta que se emulsione, vamos a utilizar la función de triturar hielo de la Thermomix, con esta función al triturar el pistacho congelado, conseguiremos que la pasta del pistacho se emulsione con su propia grasa, obteniendo una pasta pura de cualquier fruto seco, es muy importante que el fruto seco no esté tostado.
Montaje: Pincelamos la anchoa con la emulsión de pistacho por dentro y por fuera, le ponemos un poco de confitura de higo, la enrollamos, la volvemos a pincelar de emulsión de pistacho y finalmente le ponemos la hoja de acedera de playa y la flor de la prímula, la dejamos en una red de metal.
Descripción del plato: La idea surge al llegar a Cantabria y querer trabajar uno de los productos mas emblemáticos de esta tierra, al pensar en las anchoas nos damos cuenta que el primer contacto de la anchoa con el hombre es en una red de barco y por eso la vamos a presentar en una red metálica, le vamos a quietar su grasa vegetal para añadir una grasa pura de pistacho, que aporta untuosidad, le añadimos un punto de dulzor a través de la confitura de higo y finalmente le añadiremos un toque acido a través dela hoja de la acedera de playa, necesaria mas añadir agua en la boca y se mezclen todos los sabores, finalmente le damos un ligero a roma floral que nos aporta la flor de la prímula, esta flor es la primera flor que florece en primavera y nos da su bienvenida al igual que nosotros con esta elaboración.