Anchoa, pistacho y Acedera de playa.
Para la anchoa.
Ingredientes: 8 anchoas. 2gr de confitura de higos. Acedera de playa Flor de primula
Elaboración: Limpiamos la anchoa de aceite vegetal, la pincelamos con la emulsión pura de pistacho verde, ponemos un poco de confitura de higo y finalmente la acedera de playa y la prímula..
Para la emulsión de pistacho.
Ingredientes: 100gr de pistachos verdes sin tostar.
Elaboración: Metemos los pistachos verdes en un vaso de Thermomix, congelamos y trituramos, así repetidamente hasta que se emulsione, vamos a utilizar la función de triturar hielo de la Thermomix, con esta función al triturar el pistacho congelado, conseguiremos que la pasta del pistacho se emulsione con su propia grasa, obteniendo una pasta pura de cualquier fruto seco, es muy importante que el fruto seco no esté tostado.
Montaje: Pincelamos la anchoa con la emulsión de pistacho por dentro y por fuera, le ponemos un poco de confitura de higo, la enrollamos, la volvemos a pincelar de emulsión de pistacho y finalmente le ponemos la hoja de acedera de playa y la flor de la prímula, la dejamos en una red de metal.
Descripción del plato: La idea surge al llegar a Cantabria y querer trabajar uno de los productos mas emblemáticos de esta tierra, al pensar en las anchoas nos damos cuenta que el primer contacto de la anchoa con el hombre es en una red de barco y por eso la vamos a presentar en una red metálica, le vamos a quietar su grasa vegetal para añadir una grasa pura de pistacho, que aporta untuosidad, le añadimos un punto de dulzor a través de la confitura de higo y finalmente le añadiremos un toque acido a través dela hoja de la acedera de playa, necesaria mas añadir agua en la boca y se mezclen todos los sabores, finalmente le damos un ligero a roma floral que nos aporta la flor de la prímula, esta flor es la primera flor que florece en primavera y nos da su bienvenida al igual que nosotros con esta elaboración.
MEJILLONES LACADOS CON VERMUTH Y EMULSIÓN DE ORTIGUILLAS. Para los Mejillones Lacados: Ingredientes: 5 mejillones. C/s de lacado de Vermuth.
Elaboración:
Abrimos los mejillones al vapor y cuando quieren abrir, le ayudamos acabar de abrir, por otro lado los pasamos por el lacado de vermuth.
Para el Lacado de Vermuth: Ingredientes: 100gr de agua de mejillón. 100gr de vermuth. 10gr de mantequilla. C/s de pimienta y sal.
Elaboración:
Reducimos el vermuth a la mitad y se lo añadimos al agua de mejillones, luego lo reducimos a la mitad, añadimos la mantequilla y finalmente volvemos a reducir hasta conseguir la textura de lacado.
Para la emulsión de Ortiguilla: Ingredientes: 100gr de ortiguilla. 40gr de aceite de oliva.
Elaboración:
Escaldamos las ortiguillas y las emulsionamos con el aceite.
Otros ingredientes:
C/s de hierba del rocío. C/s de Banana (Hierba del Litoral) C/s de Acedera de playa. C/s de Bulbo de hinojo encurtido.
Esencia del Cantábrico. Para la Navajas: Ingredientes: 3 unidades de navajas de Pedreña. La envasamos al vacio con una poco de aceite de oliva y a 100ºC durante 20´´.
Para el jugo de laurel: Ingredientes: 1kg de pollo de caserio. 100gr de carico. 30gr de laurel tostado. 5litros de agua. Elaboración: Tostamos todo, y mojamos con el agua, dejamos cocer durante 5horas. Una vez colado, reducir hasta tener textura de glasa.
Para jugo de Pescado de roca: Ingredientes: 1kg de cebolla roja. 5 litros de agua. 300gr de pescado de roca del Cantábrico. Elaboración: Hacemos un caldo con la cebolla entera, cocerá muy suave durante 5 horas, luego haremos una infusión a 80ºC con el caldo y el pescado de roca durante 45, para finalmente reducir el jugo de pescado de roca. .
Otros Ingredientes: C/s de semilla de laurel. 3 hojas de acedera de playa.
Presentación:
Pasamos las navajas por el jugo de laurel ligeramente, las ponemos en el fondo del plato, con una hoja de acedera de playa para una vez que las comamos añadamos el jugo de pescado de roca en el cuenco y lo bebamos, aportando matices dulces a los aromas salinos, ácidos y amargos que ya tenemos.
Bonito, emulsión de bonito y acedera del litoral BRUTO 2 ud. 2 kg. 3 ud. 3 ud. 30 hojas
NETO 200 g. 70 g. 1 l. 1 kg. 1 l. 700 g. 280 g. 2 kg. 1 kg. 2,1 l. 160 g. 3,5 l. 200 g. 60 g.
INGREDIENTES Para la marinada: Salsa de soja Zumo de limón Miel Aceite de girasol Para el bonito marinado: Bonito del Cantábrico Marinada Para el jugo de bonito: (100 pax) Cebolla Zanahoria Espinas y restos de chicharro Espinas y restos de de bonito Fondo de ave Vermut Agua Para la emulsión de bonito: Jugo de bonito Mantequilla Toques: Acedera marina
Gastronómico Raciones: 10 pax MATERIAL NECESARIO
Para la marinada: • Emulsionar todos los ingredientes con la túrmix añadiendo el aceite a hilo fino y reservar. Para el bonito marinado: • Limpiar y racionar el bonito en tacos de 100g. • Reservar completamente cubierto por la marinada en cámara a 4ºC durante 24h. • Escurrir y reservar. Para el jugo de bonito: • Desangrar todas las espinas y restos de pescado en agua con hielo y sal durante 30 min. • Cocer todos los ingredientes durante 25 minutos. • Colar y pasar por estameña. • Reducir a fuego fuerte hasta alcanzar el 25% de volumen inicial.
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Volver a pasar por estameña y reservar. Envasar al vacío el excedente en bolsas de 200 g. y congelar.
Para la emulsión de bonito: • Emulsionar el jugo de bonito con la mantequilla con la ayuda de la Thermomix hasta que alcance la textura deseada. • Mantener en horno de vapor a 65ºC durante el servicio. Servicio y emplatado: • Marcar la ración de bonito en sartén a fuego vivo. • Napar con la emulsión de su jugo • Decorar con 3 hojas de acedera marina.
Cachón de la bahía
Gastronómico Raciones: 10 pax
INGREDIENTES Para el cachón: Cachón del Cantábrico Para el jugo de garbanzo: (100 pax) Cebolla Zanahoria Aceite de oliva virgen extra Pollo Garbanzo seco Agua Toques: Hinojo marino Tallos de brócoli Para el cachón: • Limpiar el cachón, dejando solo las aletas y los tubos limpios y sin piel. • Cincelar con cuidado y racionar en porciones de 100 g. y reservar. Para el jugo de garbanzo: • Pelar y cortar la cebolla en juliana. • Cortar extremos a las zanahorias y cortar en medias rodajas. • Sofreír en una cazuela con el AOVE. • Pelar y trocear los pollos. Tostar en horno a 180ºC durante 15 min.
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Agregar a las verduras, añadir los garbanzos y cubrir con el agua. Cocer a 95ºC por espacio de 18h. Colar y filtrar por estameña doblada 2 veces. Repetir la operación con la estameña doblada 4 veces. Reducir a fuego fuerte hasta alcanzar el 20% del volumen inicial. Envasar al vacío el excedente en bolsas de 100 g. y congelar.
Para los toques: • Sacar ramilletes de brócoli con una puntilla y reservar. Servicio y emplatado: • Cortar el cachón en dados de 0,7cm. • Calentar el caldo de garbanzos a 80ºC y verter el cachón al interior. • Dejar reposar 2 min. y emplatar los dados de cachón y el jugo. • Terminar con los ramilletes de brócoli y 3 hojitas de hinojo marino.
Callos de bacalao con lechuga de mar BRUTO 6 kg. 2 kg. ½ cabeza 1 ud.
NETO 1 kg. 1 kg. 15 l. 15 l. 1,5 l. 1,5 kg. 1,5 l. 1 l. 30 g.
INGREDIENTES Para el fumet base: (100 pax) Espinas de merluza Cebolla Tallo de cebolleta Agua Para el fumet de marisco: (100 pax) Fumet base Cámbaros Para el aceite de ajo: Aceite de oliva virgen extra Ajo Cayena seca Para los callos de bacalao al pil pil: Callos de bacalao desalados Fumet de marisco Aceite de ajo Para la emulsion de codium: Alga codium
Gastronómico Raciones: 10 pax MATERIAL NECESARIO
c.s. Aceite de oliva virgen extra Toques: 5 láminas Lechuga de mar 30 hojas Acedera común Para el fumet base: • Desangrar todas las espinas y restos de pescado en agua con hielo y sal durante 30 min. • Cocer todos los ingredientes durante 25 minutos. • Colar y pasar por estameña. Para el fumet de marisco: • Partir los cámbaros en cuartos y asar a 180ºC durante 12 min. hasta que cojan un color intenso. • Agregar al fumet base y cocer por espacio de 25 min. • Desglasar la gastronorm con parte del fumet base y devolver al mismo. • Colar, pasar por estameña y reservar. • Envasar al vacío el excedente en bolsas de 2l. y congelar. Para el aceite de ajo: • Infusionar el AOVE con el ajo y las cayenas a temperatura ambiente durante 48h. Para los callos de bacalao al pil pil: • Desalar los callos si fuese necesario y limpiar cuidadosamente. • Cocer con el fumet de marisco y el aceite de ajo por espacio de 15 min, moviendo la olla frecuentemente para ligar el pil pil. • Corregir con fumet o aceite si fuese necesario. Reservar. Para la emulsión de codium: • Limpiar con un papel húmedo y licuar el codium. • Emulsionar con el AOVE hasta conseguir la textura deseada. Para los toques: • Desalar, limpiar y raspar a cuchillo la lechuga de mar. • Cortar en juliana fina y reservar. • Cortar la acedera común en mitades y reservar con un papel húmedo. Servicio y emplatado: • Disponer una cucharada de la emulsión de codium en la base del plato. • Calentar los callos con el pil pil, agregar la lechuga de mar y emplatar con cuidado. • Terminar con 6 mitades de acedera común.
Huevas BRUTO 2 ud. 10 ud. 3 ud. 1 ud.
NETO 200 g. 70 g. 1 l. 1 l. 700 g. 500 g. 2 kg. 5 l. 200 g. 200 g.
INGREDIENTES Para la marinada: Salsa de soja Zumo de limón Miel Aceite de girasol Para las huevas de lubina marinadas: Huevas de lubina Marinada Para el jugo de lubina: (100 pax) Cebolla Tallo de cebolleta Espinas y restos de lubina Agua Para el lacado de anís: Anís del mono Jugo de lubina Para las texturas de coliflor: Coliflor
Gastronómico Raciones: 10 pax MATERIAL NECESARIO
Para la marinada: • Emulsionar todos los ingredientes con la túrmix añadiendo el aceite a hilo fino y reservar. Para las huevas de lubina marinadas: • Reservar completamente cubiertas por la marinada en cámara a 4ºC durante 12h. • Escurrir y reservar. Para el jugo de lubina: • Desangrar todas las espinas y restos de pescado en agua con hielo y sal durante 30 min. • Cocer todos los ingredientes durante 25 minutos. • Colar y pasar por estameña. • Reducir a fuego fuerte hasta alcanzar el 25% de volumen inicial. • Volver a pasar por estameña y reservar. • Envasar al vacío el excedente en bolsas de 200 g. y congelar.
Para el lacado de anís: • Reducir el anís hasta evaporar el alcohol. • Añadir el jugo de lubina y reducir hasta llegar al 20% del volumen inicial. • Mantener en horno de vapor a 65ºC durante el servicio. Para las texturas de coliflor: • Con una puntilla, perfilar los ramilletes de la coliflor para usar las puntas a forma de falso cus-‐cus. • Perfilar y pelar el tallo de la coliflor, cortar su tuétano en dados de 0,5 cm. y reservar. Servicio y emplatado: • Sacar las pequeñas huevas de su bolsa y ligar con el lacado de anís. • Emplatar una pequeña montaña de falso cus-‐cus en la base del plato. • Disponer las huevas con su lacado por encima. • Terminar con los dados de tuétano.
Cítricos Casona del Judío BRUTO 4 ud 2 cuch. 1,5 hojas 6 ud 3 ud 2,5 hojas
NETO 250 g. 150 g. 40 g. 3 g. 330 g. 80 g. 80 g. 600 g. 5 g. 250 g. 250 g. 250 g. 250 g. 250 g. 5 g.
INGREDIENTES Para la crema de naranja: Zumo de naranja Azúcar Almidón de maíz Gelatina de cola de pescado Para las frutas: Mandarina Lima Para el helado curd de limón: Azúcar Glucosa en polvo Zumo de limón Queso fresco Gelatina de cola de pescado Para el crumble: Mantequilla Almendra en polvo Azúcar moreno Harina floja Avellana entera Sal Toques:
Postres Raciones: 10 pax MATERIAL NECESARIO
c.s.
Eneldo
Para la crema de naranja: • Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. • Diluir el almidón en el zumo de naranja, agregar azúcar y calentar hasta que espese. • Retirar del fuego y disolver las hojas de gelatina. Reposar en cámara durante 24h. Para las frutas: • Pelar y sacar gajos de las mandarinas y las limas. • Cortar los gajos en mitades y reservar en cámara. Para el helado curd de limón: • Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. • Calentar resto de ingredientes (azúcar, glucosa, zumo de limón y queso fresco) hasta que se disuelvan de forma homogénea. • Retirar del fuego y agregar gelatina. • Congelar a -‐18ºC y turbinar en PacoJet. Para el crumble: • Pomar mantequilla. Picar las avellanas a cuchillo. • Amasar todos los ingredientes juntos en PacoJet hasta que se forme una masa uniforme. • Estirar en bandeja cubierta con papel sulfurizado y hornear a 160ºC durante 15’. • Dejar enfriar y romper a cuchillo. Reservar a temperatura ambiente. Emplatado: • Disponer cucharada y media de la crema de naranja en la base (50g. aprox) • Repartir 5 gajos de mandarina y 3 gajos de lima sobre la crema.
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Decorar con puntas de eneldo. Terminar con una quenelle del helado curd de limón previamente turbinado en PacoJet Espolvorear el crumble sobre el helado.
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