Arts et Gastronomie Printemps 2014 by SPECTACLES PUBLICATIONS

| #06 Printemps 2014

ÉDITION LORRAINE - LUXEMBOURG

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EDITO

omme chaque année, le guide Michelin France vient de paraître avec ses bonnes nouvelles (voir

page 38 la liste complète pour notre région). Pour la Lorraine, la moisson est bonne et notre région brille toujours par l’Arnsbourg et ses trois étoiles ainsi que par les autres restaurants étoilés ou recommandés par ce guide. On félicitera à Nancy Françoise Mutel et sa Maison dans

Directeur de la publication Patrick Alligand patrick@alligand.fr Responsable d’édition Alexandra Burté Annonceurs / Publicité 06 19 22 53 06 alexandra@spectaclespublications.com Direction artistique / Maquette Propulse / Page Graphique Editeur SPECTACLES PUBLICATIONS SARL 22, rue François de Neufchâteau BP 43722 - 54098 NANCY cedex Tél. 03 83 92 42 42 Fax 03 83 94 02 87 N°ISSN : 2266-9256 Crédits photos Arnaud Dauphin Maxime Huylebroeck Ont collaboré à ce numéro : Nicolas Chateau Francis Gérardin Déborah Lévy Impression Imprimerie Centrale à Luxembourg Dépôt légal septembre 2012-08-10 Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. N° INPI : 3480301

le Parc, pour sa première étoile : une juste récompense !

Jean-Georges Klein

Pour le printemps, nous avons décidé de vous faire découvrir ou revoir l’Arnsbourg chez Jean-Georges Klein, chef de talent au parcours atypique. C’est un homme très attachant et accueillant et il scintille vraiment au firmament de la cuisine française. Le guide Michelin n’est pas toujours exhaustif et au fil des pages vous trouverez également d’autres suggestions gastronomiques mais aussi culturelles pour nourrir l’esprit : profitez-en et régalez-vous en lisant ou en consommant (avec modération ?). Bonne lecture et rendez-vous en juin pour notre numéro d’été. Patrick ALLIGAND, Directeur de la publication

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SOMMAIRE 06 PRINTEMPS 2014 - CROQUEZ L’INSTANT -

- L’INVITÉ -

--------------------------------------ACTUALITÉS ................ de 8 à 21 REPORTAGES ........................ 10

--------------------------------------L’INVITÉ ................................ 50

La pâtisserie Adam à Nancy ................. 10

LES RECETTES ........................ 56

Les Dîners Insolites du Patrimoine dans les Vosges ....................................... 12

Caviar gold, découpe de Saint-Jacques « Mer et Terre » ...................................... 56

SHOPPING ............................ 22

Aile de raie bouclée, écrasé de ratte, beurre noisette mousseux ...................... 58

- MENU DE SAISON -

Jean-Georges Klein - L’Arnsbourg ....... 50

Poitrine de pigeon rôtie, jus relevé au gingembre, purée de céleri rave, compotée de yuzu, champignons ......... 60

---------------------------------------

Cappuccino de pommes de terre et truffes ................................................. 62

Mise en bouche : Pain grillé aux œufs mimosa ................. 28

Poire et chocolat façon « Belle Hélène » ............................ 64

Entrée : Œuf poché sur un velouté de petits pois et croustillant chorizo ............................ 30 Poisson : Œufs iodés, coquillages en gelée au coulis de mangue .............................. 32 Viande : La poule dans son bouillon printanier à la citronnelle ........................................ 34 Dessert : La mousse au chocolat sans œufs ......... 36

- ART DE VIVRE --------------------------------------REPORTAGES .......................... 66 Jardins fruitiers de Laquenexy ............... 66 Les Journées de l’Architecture à Vivre ... 70 La magie des Placards Mage ................. 72 Expositions photographiques d’Edward Steichen au Luxembourg ..... 74

- GASTRONOMIE -

18e Biennale Internationale de l’Image .. 76

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Musée de la Cour d’Or à Metz ............. 78

LES RECETTES ........................ 40

Le Salon du Brasseur à Saint-Nicolas-de-Port ......................... 80

Le Collet : Asperges, truite fumée et cancoillotte, le tout fumé «minute» au feu de bois ..........................................40

LECTURES GOURMANDES ....... 82

Le Capu : Asperges vertes craquantes, truffes et fine feuille de poireau, jaune d’œuf cru mariné ....................................42 Pâtisserie Musquar : Le délice fraise ...44 Battavoine avec 2 thés : Le Clara .........46 1

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- REPORTAGE art de vivre-ter:-REPORTAGE aetg base 10-2013

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ACTU alités

Hostellerie

du Château des Monthairons Hôtel **** Restaurant Spa Evasion…

Pour la fête mères, Pour le réveillon de des la Saint-Sylvestre, nous pensez proposons un menu unique, dîner prolongé aux Séjours de charme aux chandelles dans les salons du Château. au Château des Monthairons

Service traiteur de haute qualité pour les fêtes de fin d’années

Offrez-vous la vie de château !

Charmes & Saveurs Il y a 25 ans s’ouvrait l’Hostellerie du Château au Château des Monthairons des Monthairons.

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SOMMAIRE À la découverte des nouveautés shopping, déco et… gustatives !

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ACTUALITÉS

REPORTAGES

SHOPPING

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CROQUEZ L'INSTANT > REPORTAGE

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LA PÂTISSERIE ADAM

entre tradition, savoir-faire et maîtrise du geste 132 ANS QUE LA PÂTISSERIE ADAM EXISTE PLACE SAINT-EPVRE ! DONT 31 ANNÉES TENUES PAR JEAN-FRANÇOIS ADAM. C’EST DIRE SI LA RÉPUTATION DE CETTE MAISON D’EXCEPTION N’EST PLUS À FAIRE. ET COMME LE MAÎTRE PÂTISSIER N’EST PAS DU GENRE À FAIRE LES CHOSES À MOITIÉ, ON ENTRE CHEZ LUI COMME DANS UNE BIJOUTERIE, PAR UNE PORTE BATTANTE VITRÉE, VÉRITABLE ODE À LA GOURMANDISE. UN PEU COMME SI L’ON NOUS DISAIT : «RENTREZ ET FONDEZ DE PLAISIR». CAR LE CHALLENGE EST BIEN LÀ : ADMIRER PÂTISSERIES, GÂTEAUX ET SUCRERIES EN TOUS GENRES, QUI DONNENT TOUS PLUS ENVIE LES UNS QUE LES AUTRES.

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le macaron initial de Nancy en succulent Saint-Epvre. Comme quoi, le hasard fait parfois bien les choses ! À faire fondre de plaisir aussi : macarons, bergamotes, guimauves et pâte à tartiner, le tout fait maison. Cette année, pour célébrer sa 31e année, Jean-François Adam a des tas d’idées en tête, comme développer des cours de pâtisserie, étendre un peu plus la gamme de ses gourmandises, chocolats, confiseries. Et il vous réserve une surprise pour le moins peu banale. On en piaffe d’impatience ! Mais en avril ne te découvre pas d’un fil...

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lors, bien sûr, il faut faire un choix. En premier lieu, parlons de son très célèbre Saint-Epvre que les Nancéiens viennent acheter presque comme une habitude et que Jean-François Adam envoie très régulièrement aux quatre coins du monde. Depuis 31 ans, le pâtissier prolonge le savoir-faire ancestral de cette douceur inventée en 1882. Ce gâteau moelleux à base de meringue aux amandes, crème au beurre vanille et éclats de nougatine est une marque déposée depuis 1907. Et dire qu’au départ, c’est une erreur de manipulation qui a transformé

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REPORTAGE < CROQUEZ L'INSTANT

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Moulin Gentrey

Jean-Claude Aiguier

5e SAISON DES DÎNERS INSOLITES DU PATRIMOINE Invitation à savourer le cœur de la Lorraine, du 21 mai au 13 décembre UNE OPÉRATION DU PAYS D’EPINAL CŒUR DES VOSGES

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Parmi les nouveautés 2014 : Des dégustations insolites / 3 soirées découverte œnologique et gourmandises, guidées par le savoir et la passion d’un amoureux du vin, Des concerts insolites / 4 soirées concert au cœur de friches industrielles, avec bière et produits du terroir, pour un nouveau public, Des Dîners Spectacles / 5 spectacles (14 dates), en collaboration avec Scènes Vosges, une programmation de théâtre, danse et musique exceptionnelle.

Artiste Clair Arthur

ée en 2010, au cœur des Vosges, la manifestation culturelle et gourmande les «Dîners Insolites du Patrimoine» a su convaincre cette année des villes d’art, d’histoire et de gastronomie de Lorraine. C’est pourquoi, la programmation 2014 s’étend dans les lieux patrimoniaux les plus emblématiques de la région, avec quelques pépites en Franche-Comté et en Alsace. Le temps d’une soirée ou d’un weekend, les visiteurs embarquent pour un voyage inédit où gastronomie et arts de la table sont sublimés par la littérature, la musique, la peinture et l’histoire de notre patrimoine français.

Les Recollets

Chef Olivier Lapôtre

CROQUEZ L'INSTANT > REPORTAGE

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Baccarat

La saison 2014 en chiffres : • 82 Dîners ou Déjeuners au programme • 5700 places à commercialiser • 4 soirées concert • 14 Dîners Spectacles • 3 dégustations insolites • 11 sites extérieurs aux Vosges • 14 chefs • 5 écoles hôtelières vosgiennes (Gérardmer, Contrexéville, Remiremont, Epinal et l’AFPA) • 4 artistes emblématiques (la plasticienne Sidonie Hollard, le peintre Clair Arthur, le photographe Vincent Munier et l’écrivain Jeanne Cressange)

Bol d’Air

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Auberge du Pressoir

Restaurant - Service traiteur et séminaire - Terrasse - Accès handicapés (élévateur)

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Cuisine & passion

ACTU alités

Cuisine et passion Traiteur, chef à domicile et cours de cuisine Cuisine moléculaire, très moderne et à basse température, dans la famille des chefs doués de sa génération, demandez Sylvain Relativo, 40 ans, passionné et passionnant dès que la haute gastronomie passe par sa bouche et ses mains. Chef à domicile, il se déplace chez vous, accompagné de son maître d’hôtel, pour vous organiser une soirée sur mesure. Pour transmettre son savoir, il propose aussi des cours de cuisine et assure un service traiteur pour vos petits et grands événements. Cuisine et passion 2 Rue du Ruisseau - Nilvange (57) Tél. 06 43 28 82 47 www.cuisine-et-passion.com

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Traiteur • Chef à domicile • Cours de cuisine Pour organiser vos repas de mariage, anniversaire, communion, etc. ou pour organiser un cocktail dinatoire, repas d’entreprise, une carte traiteur est mise à votre disposition. Des prestations personnalisées peuvent être établies en fonction de vos envies.

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Installé au Centre Ville de Luxembourg, l’Original vous accueille dans un décor trendy et une atmosphère résolument design, haut de gamme, parfaite pour une halte relaxante et rafraîchissante l’après-midi, un apéro ou une soirée entre amis. Dans l’assiette, le plaisir continue. Le chef compose une cuisine suggérant à vos papilles de faire le tour de l’Europe en moins de 60 secondes ! Venez découvrir une cuisine européenne traditionnelle et raffinée. La carte est variée et saura séduire toutes les envies et tous les appétits. Vous serez bluffé par son cadre et sa cuisine du monde tendance et moderne !

15, rue Louvigny L-1946 Luxembourg Renseignements et réservations Tél. +352 27 85 88 86 / mail@original.lu / www.original.lu

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ACTU alités

Pâtisserie Musquar

Original, bar lounge restaurant

Des insectes au chocolat pour fondre de plaisir

Un nouveau menu dégustation vient égayer un peu plus l’Original Entrée, trou normand, plat, dessert : le soir, du mercredi au samedi, pour 55 euros (hors boissons), vous dînez dans une atmosphère design, au décor chic et trendy. L’Original s’offre à vous aussi l’après-midi pour une pause savoureuse. La cuisine européenne du chef, tendance et moderne, oscille entre tradition et raffinement ! La carte est variée et saura séduire toutes les envies et tous les appétits.

Un grillon doré à la poudre d’or, un ver de farine qui trône tout aussi doré, il n’y a pas à dire, ces deux-là se la jouent très stars sur les chocolats Musquar. Et nous, on adore ! Tout droit sortis de l’imagination de Sylvain Musquar, ces chocolats praliné, noisette et cacahuète font une entrée avec brio dans les superbes vitrines du chocolatier-pâtissier. Vous l’aurez compris, rien que d’y penser, on en mangerait !

Original 15, rue de Louvigny Luxembourg Ville Tél. +352 27 85 88 86 www.original.lu

Pâtisserie Musquar 36 boulevard de Baudricourt Villers-lès-Nancy (54) Tél. 03 83 28 54 68 www.musquar.com

Mariages • Baptêmes • Soirées • Anniversaires • Sorties restaurant • Transferts gare TGV ou aéroports

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ACTU alités

Quand le caractère rejoint l’insolite

Hors du temps en plein centre-ville Le plus extraordinaire avec la Maison de Myon, c’est qu’une fois le porche franchi, un autre univers empreint de paix et de quiétude s’offre à nous. Juste derrière la cathédrale, cette demeure de chanoines datant du XVIIIe

La Maison de Myon 7 Rue Mably - Nancy (54) Tél. 03 83 46 56 56 www.maisondemyon.com

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Maison de caractère, restaurée, décorée avec style, précision, dans les règles de l’art, l’Hôtel de Myon est une somptueuse demeure de 800 m2, où se marient classique et contemporain. Imprégnée de goût et de sérénité, la maison offre aux adeptes du beau simple, du calme en ville comme du confortable informel… des espaces aux multiples facettes pour des temps de pause privilégiés.

www.flexmotion.fr - Photographies : Pierre Rabolini

La Maison de Myon

siècle est tenue par Martine Quénot. Cette maison d’hôtes calme et confortable compte cinq chambres raffinées, pour les touristes de passage, et trois appartements avec cuisine, pour les hommes d’affaires ou les familles.

7, rue Mably 54000 Nancy | Tél : 03 83 46 56 56 | Email : contact@maisondemyon.com

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Des lunettes à tous les budgets, pour les grands et les petits ! Dans une ambiance vintage atypique, Pierre et Charles, situés à l’angle de la Grande Rue et de la rue Saint-Michel à Nancy, vous proposent des collections exclusives de lunettes de vue et solaires signées par les plus grands créateurs. Et pour cette saison, La Lunetterie se pare de ses plus beaux atours aux couleurs estivales.

Il fait chaud, beau, les pavés de la place Stan réverbèrent le soleil... Vite... une paire de lunettes de La Lunetterie ! Cette saison, les nouvelles Barton Perreira et les Retro Super Futur valent le coup d’oeil ! Et ce n’est évidemment pas tout : plus de 500 modèles vous attendent en boutique. Ouvert 7/7 même le dimanche !

L’Alérion, nouveau cake de voyage des experts pâtissiers de Lorraine

La Lunetterie 79-81 Grande Rue Nancy (54) Tél. 03 83 36 90 72 www.la-lunetterie.fr

La Fédération Lorraine des Artisans Pâtissiers regroupe 70 pâtissiers. Considérée comme la plus dynamique des fédérations françaises de la pâtisserie par ses prestigieux fournisseurs, tels que Valrhona, Agriland ou Pâtisfrance, elle travaille chaque année à la fabrication de nouveaux gâteaux.

36 avenue de Maron - 54600 VILLERS-LES-NANCY Tél. 03 83 28 16 25 - www.restaurant-lalinottedesbois.com

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Le nouveau fruit de son travail est un gâteau de voyage. Il peut se conserver 3 semaines, sans perdre ses qualités gustatives et son aspect élégant et raffiné. Un biscuit moelleux à base de noisette haut de gamme, compotée de myrtille et de framboise, le tout dans un chocolat au lait craquant. Une douzaine de professionnels de la communication et des médias lorrains se sont réunis en janvier 2014 à Nancy, pour baptiser le bébé de la Fédération, qui a nécessité 9 mois de travail de la part des pâtissiers lorrains, tant pour la recette que pour le design. Présenté par le Président de la Fédération Lorraine et des Vosges, Pascal Cunin et ses collègues Présidents, Frédéric Derelle de la Meurthe et Moselle, Gérard Leroy de la Meuse et Philippe Fischer de la Moselle, le gâteau a fait l’objet d’une dégustation et d’un travail autour de son univers, de ses valeurs et de ses saveurs, accompagné par une agence de communication. Les participants ont choisi de l’appeler L’Alérion, tel le petit aigle d’argent qui figure sur le blason de la Lorraine. Disponible dans toutes les pâtisseries de la Fédération Lorraine des Artisans Pâtissiers

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restaurant

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Chez moi

Maison Battavoine avec deux thés

La Maison Battavoine et sa délicieuse boulangerie-pâtisserie… bien sûr, vous connaissez. Désormais, Battavoine avec deux thés, c’est aussi un nouveau restaurant-salon de thé, situé juste en face du port. «Nous avions envie que notre clientèle prenne le temps de s’asseoir et de déguster nos plats.

Nous leur avons donc concocté une cuisine semi-gastronomique avec une carte renouvelée toute les semaines», glisse Johan Battavoine. Un rendez-vous à ne pas manquer. Maison Battavoine 111 Avenue Victor Hugo Toul (54) Tél. 03 83 64 01 18 www.maison-battavoine.com

Le restaurant Chez Moi est ouvert les dimanches à midi : • 20 avril pour Pâques • 25 mai pour la Fête des mères • 15 juin pour la Fête des pères José Roir, propriétaire et chef de cuisine

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22 place des Charrons • METZ Tel. 03 87 74 39 79 • www.chez-moi.fr Fermé dimanche soir et lundi journée

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ACTU alités

24 place de l’Arsenal NANCY 03 83 32 11 01 www.restaurant-larsenal.fr

Le temps d’un week-end à la découverte de la cité ducale Le printemps est là, l’occasion de venir passer quelques jours à Nancy et profiter des nombreuses expositions organisées autour de la guerre de 14-18. Pour que ce moment soit des plus agréables, l’Hôtel de Guise vous accueille à deux pas de la place Stanislas, au cœur de la ville vieille, dans un cadre élégant et raffiné. Quoi de plus agréable que de profiter d’une de ses chambres rénovées avec soin, de prendre son petit déjeuner au cœur du petit jardin avant de découvrir les merveilles de Nancy.

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Pour votre confort, le directeur et son équipe vous proposent des formules idéales pour le weekend : chambre + petit déjeuner + pass musée. Tous les détails sont sur le site internet. On n’hésite pas, on réserve ! Hôtel de Guise 18 rue de Guise Nancy (54) Tél. 03 83 32 24 68 www.hoteldeguise.com

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ACTU alités

Une cuisine talentueuse au Relais de Vincey ! Au cœur des Vosges, le Relais de Vincey vous accueille dans une ambiance design et contemporaine. Lors de votre séjour à l’hôtel, vous pourrez déguster les délicieux mets concoctés par le chef Philippe Toussaint. Diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg, ce spécialiste du chocolat, qui s’est formé auprès de plusieurs chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France, vous propose une cuisine semigastronomique et met à l’honneur les produits de la mer.

Vous pourrez également retrouver les créations culinaires de Philippe Toussaint au cours des Dîners Insolites du Patrimoine où le chef proposera au Musée Militaire de Vincey et à la Rotonde de Thaon les Vosges un menu original calqué sur celui proposé aux officiers pendant la guerre de 14/18. Le Relais de Vincey 33 rue de Lorraine Vincey (88) Tél. 03 29 67 40 11 www.relaisdevincey.fr

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Recettes et stylisme Marion Guillemard Photo Arnaud Dauphin Photographie

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5 RECETTES AMUSANTES À REPRODUIRE À L’INFINI Tandis que les premières fleurs éclosent et que les légumes sortent de terre, les animaux roucoulent et perpétuent le cycle de la vie. Inséparables, l’œuf et la poule vous donnent rendez-vous à la ferme pour un menu de saison printanier 100 % cocorico. Recettes Frédéric Guilland | Photo Arnaud Dauphin Photographie

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MENU DE SAISON > MISE EN BOUCHE

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Pain grillé

aux ŒUFS

MIMOSA POUR 4 PERSONNES Pain au levain 4 œufs bio 4 càs d’huile d’olive au citron 1 càc de moutarde au basilic 1 càc de câpres 50 g de poivron piquillos 1 filet d’anchois 1 càs de ciboulette ciselée Germes de betterave 1 gousse d’ail

1. Cuire les œufs pendant 10 minutes dans une eau bouillante salée pour obtenir des œufs durs. 2. Les refroidir dans une eau glacée. Ecaler les oeufs et séparer les blancs des jaunes.

et la ciboulette.

7. Toaster les fines tranches de pain puis les frotter légèrement avec l’ail.

8. Garnir les pains grillés avec les œufs.

3. Hacher finement séparément les blancs et les jaunes.

9. Terminer par un peu de germes de

4. Dans un bol, écraser à l’aide d’une

betterave, un filet d’huile d’olive au citron, la fleur de sel et la mignonnette de poivre.

cuillère l’anchois, mélanger avec la moutarde puis incorporer l’huile.

5. Ajouter les œufs hachés, puis mélanger délicatement les câpres préalablement rincées et hachées grossièrement.

6. Terminer par les piquillos émincés

L’accord : Fiefs Vendéens Brem « Reflets » 2013 Domaine Saint Nicolas

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L’œuf mimosa porte ce nom car le jaune d’œuf cuit et émietté que l’on dispose dessus la fin re em le eaucoup à du mimosa.

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MENU DE SAISON > ENTRÉE

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Œuf poché

sur un velouté de PETITS POIS & croustillant chorizo POUR 4 PERSONNES

1. Casser les œufs dans des petits ramequins.

4 œufs bio 400 g de petits pois décortiqués 1 chorizo fort 15 cl de crème liquide 2 càs d’huile d’olive citron-gingembre Jeunes pousses de petits pois

------------------------------------Vaisselle Cuillère à soupe Leonardo 3,50 €

2. Dans une casserole, pas trop haute, porter à frémissement une eau sans sel avec un peu de vinaigre blanc.

3. Pocher les œufs : verser délicatement dans l’eau les œufs 1 par 1 en prenant soin de rabattre délicatement le blanc avec une cuillère. Laisser pocher 45 secondes dans une eau frémissante. Retirer délicatement puis plonger dans une eau glacée. Egoutter et réserver.

4. Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée, égoutter et refroidir.

5. Les mixer dans un blender avec la crème et un peu d’eau pour obtenir une émulsion bien lisse. 6. Découper de fines tranches de chorizo et les faire sécher dans une poêle. Hacher le chorizo finement.

7. Dresser dans une assiette bol, la crème de petits pois, puis l’œuf et enfin le chorizo sec.

8. Finir par les jeunes pousses de petits pois et un filet d’huile d’olive citron gingembre. L’accord : Condrieu « Verchery » 2011 Domaine Clusel-Roch

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Le chorizo doit sa couleur rouille Ă son assaisonnement en paprika.

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MENU DE SAISON > POISSON

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ŒUFS IODÉS

coquillages en gelée AU COULIS DE MANGUE

POUR 4 PERSONNES 2 càs d’œuf de saumon 2 càs d’œufs de lompe noirs et rouges 300 g de moules de Bouchot 250 g de coques 250 g de palourdes 250 g de bigorneaux cuits 4 g d’agar agar en poudre 4 càs de coulis de mangue 1/2 citron vert

1. Laver à grande eau les coquillages, égoutter. 2. Dans une grande casserole, poivrer

poser les coquillages en répartissant les variétés, mélanger avec les œufs (saumon et lompe).

et cuire les coquillages à couvert.

3. Porter très rapidement à haute température de façon à ce que les coquillages s’ouvrent rapidement, laisser quelques minutes.

4. Décortiquer les coquillages et les bigorneaux.

------------------------------------Vaisselle Assiette Bernardaud «Digital» 46 €

8. Dans des moules en silicone, dis-

5. Passer l’eau de cuisson à la pas-

9. Couler la gelée dessus et réserver au froid.

10. Assaisonner le coulis de mangue avec quelques gouttes de jus de citron vert.

11. Démouler les gelées et dresser avec le coulis et un peu d’œufs de poisson.

soire étamine.

6. Rectifier l’assaisonnement, allonger avec un peu d’eau si nécessaire.

L’accord : Menetou-Salon 2013 Domaine Jean Teiller

7. Pour la gelée : diluer l’agar agar dans 60 cl d’eau de coquillage, porter à ébullition pendant 3 minutes.

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On compte d’innombrables variétés de mangues. Rien qu’en Inde, il en existerait plus d’un millier !

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MENU DE SAISON > VIANDE

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La poule

dans son BOUILLON PRINTANIER à la citronnelle POUR 4 PERSONNES 1 poule fermière 1 oignon 250 g de mini-pois gourmands 250 g de mini-carottes fanes 250 g de mini-navets fanes 250 g de pointes d’asperges vertes 150 g de petits pois décortiqués 1 bâton de citronnelle 1 clou de girofle 1 feuille de laurier 1 branche de thym

1. Faire préparer la volaille par son volailler. 2. Dans une grande casserole, disposer la poule, recouvrir d’eau, puis porter à ébullition.

7. Une fois la cuisson de la poule terminée, la laisser dans son bouillon redescendre à température, pour que les chairs se reposent.

3. Écumer les impuretés.

8. Passer le bouillon à la passoire étamine, ajouter un petit bâton de citronnelle, puis les légumes.

4. Ajouter l’oignon piqué du clou de

9. Découper la poule, puis émincer

girofle, le laurier et le thym. Saler.

les morceaux. Remettre avec le bouillon et les légumes.

5. Cuire à petit feu pendant 2 heures. 6. Pendant ce temps, éplucher les

10. Laisser cuire sans ébullition pendant 15 minutes puis servir.

jeunes légumes. Cuire à l’eau bouillante salée, variété par variété. Stopper la cuisson dans une eau glacée. Egoutter.

L’accord : Jurançon « Part Davant » 2011 Domaine Camin Larredya

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e mini l ume ne ont pa mo ifi génétiquement, ce sont seulement des légumes récoltés très tôt.

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MENU DE SAISON > DESSERT

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La mousse au chocolat sans œuf POUR 4 PERSONNES 250 g de chocolat noir 70% 50 cl de crème liquide entière 1 orange Sirop de grenadine

1. Laver l’orange, à l’aide d’un économe la zester. Émincer en julienne fine.

6. Lorsque la crème est mousseuse

2. La blanchir 2 fois puis confire les

7. Fouetter jusqu’à obtention d’une

zestes dans le sirop de grenadine.

mousse homogène et légère.

3. Concasser le chocolat, le faire

8. Débarrasser dans un saladier et

fondre au bain-marie afin d’obtenir un chocolat fondu en ruban.

réserver au froid au moins 2 heures.

4. Dans la cuve du mélangeur, faire

et légère, ajouter le chocolat fondu en ruban.

9. Servir avec les zestes d’orange à la grenadine.

mousser la crème au fouet.

5. Faire une crème semi-montée.

L’accord : Maury Hors d’Age Domaine Pouderoux

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Lors des 3 jours du week-end de P창ques, on consomme 54 kilos de chocolat en France chaque seconde.

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RENDEZ-VOUS TRÈS ATTENDU DANS LE MONDE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE, LE GUIDE MICHELIN FRANCE 2014 A DÉVOILÉ SON NOUVEAU PALMARÈS. UN NOUVEAU TROIS ÉTOILES : LE CHEF DE « L’ASSIETTE CHAMPENOISE », PRÈS DE REIMS, ARNAUD LALLEMENT. SA CUISINE, CRÉATIVE, FAIT PREUVE D’UNE BELLE SUBTILITÉ, ASSEMBLAGE COMPLEXE DE SAVEURS S’APPUYANT SUR DES PRODUITS DE GRANDE QUALITÉ.

En Lorraine pour 2014, un nouveau promu 1 Etoile : La Maison dans le Parc. A deux pas de la Place Stanislas et du Parc de la Pépinière, la chef Françoise Mutel, qui offre une cuisine chic et gourmande, redonne à Nancy un macaron. Toutes nos félicitations !

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Pour la Lorraine, ci-après, la liste des étoiles Michelin 2014 : * 1 étoile : Françoise Mutel à la Maison dans le Parc à Nancy (54) ; Cyril Leclerc au Château d’Adoménil à Lunéville (54) ; Jean Ponsard au Bistroquet à Belleville (54) ; Christophe Duffossé à La Citadelle à Metz (57) ; Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines (57) ; Lutz Janisch au Strasbourg à Bitche (57) ; Frédéric Sandrini au Quai des Saveurs à Hagondange (57) ; Marcel Keff à La Lorraine à Zouff-

tgen (57), Lydia Egloff à La Bonne Auberge à StiringWendel (57) ; Georges Schmitt au Soldat de l’An 2 à Phalsbourg (57) ; Loïc Villemin au Toya Restaurant à Faulquemont (57) ; Bruno Poiré chez Michèle à Languimberg (57) ; Claudy Obriot et Stéphane Ringer aux Ducs de Lorraine à Epinal (88) ; Michel Philippe et Jérôme Badonnel à l’Hostellerie des Bas-Rupts Chalet Fleuri à Gérardmer (88) ; Hervé Cune aux Jardins de Sophie à Xonrupt-Longemer (88). *** Trois étoiles : Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg à Baerenthal (57).

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GASTRONOMIE Les chefs de votre rĂŠgion vous livrent leurs petits secrets, leurs grandes recettes, leurs techniques et astuces.

40 LES RECETTES

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Olivier LAPÔTRE

Asperges,

truite fumée

et CANCOILLOTTE POUR 4 PERSONNES

16 asperges vertes 16 asperges blanches 600 g de filet de truite fumé (un beau filet) 1 pot de cancoillotte 2 cuillères de crème épaisse fleur de sel, poivre

le tout fumé «minute» au bois de hêtre

1. Préparation

Eplucher les asperges, les tailler en pointes d’environ 10 cm. Cuire celles-ci dans de l’eau salée environ 6 mn puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper net la cuisson. Les asperges doivent rester légèrement croquantes. Tailler le filet de truite en fines escalopes comme un carpaccio. Faire chauffer la cancoillotte et la crème.

2. Dressage

Tiédir les asperges à la vapeur et les disposer au centre d’une assiette en jouant avec les couleurs. Assaisonner avec fleur de sel et poivre. Napper avec la cancoillotte chaude puis disposer les tranches fines de truite sur les asperges. Fumer le tout sous cloche avec un appareil à fumer ou une branche de hêtre bien sèche.

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RIESLING KANZLERBERG 2005 Domaine Gustave Lorentz à Bergheim

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Petite recette printanière toute simple et légère… La truite peut être remplacée par du saumon fumé

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GASTRONOMIE > LES RECETTES

Asperges

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Hervé FOURRIERE

vertes

craquantes

TRUFFES et fine feuille de poireau jaune d’œuf cru MARINÉ POUR 4 PERSONNES

Fine feuille de poireau 1 blanc de poireau Asperges vertes croquantes 20 asperges vertes Crème mascarpone-truffe 100 g mascarpone 10 g truffe hachée lait demi-écrémé huile de truffe sel/piment d’Espelette Jaune d’œuf cru mariné 4 jaunes d’œufs extra frais 75 g sauce soja 75 g vinaigre balsamique Au dernier moment Pluches d’herbes fraîches (cerfeuil, mélisse, estragon…) Fleurs comestibles Lamelles de truffes

LE CAPU 31 rue Gambetta 54000 NANCY 03 83 35 26 98 www.lecapu.com 42

1. Fine feuille de poireau : Effeuiller le blanc de poireau dans le sens de la longueur avant de le cuire «croquant» dans une eau fortement salée. Egoutter, refroidir aussitôt sur glace, réaliser 4 rectangles de même taille.

2. Asperges vertes croquantes :

Eplucher les asperges puis les couper à 10 cm de long. Les cuire «croquantes» dans une eau fortement salée, refroidir sur glace.

3. Crème mascarpone-truffe :

Détendre le mascarpone avec un peu de lait, ajouter le reste des ingrédients, rectifier l’assaisonnement.

4. Jaune d’œuf cru mariné : Clarifier les œufs, mariner les jaunes pendant environ 10 mn dans un mélange vinaigre balsamique et sauce soja.

5. Au dernier moment :

Déposer 2 cuillères à soupe de crème mascarpone sur chaque assiette, puis rehausser d’une feuille de poireau. Déposer sur les 2/3 en partant de la droite un quinconce d’asperges vertes croquantes (assaisonnées avec une vinaigrette au balsamique blanc) décorées de pluches d’herbes fraîches, de pétales de fleurs comestibles et lamelles de truffes. Déposer sur le 1/3 restant le jaune d’œuf cru mariné, parsemer de fleur de sel, déguster aussitôt.

i METS-VINS UN VIN BLANC DE PAYS DES CÔTES CATALANES : CANON DU MARÉCHAL A servir bien frais 9/10 °, arômes de muscat et viognier, vin vif et nerveux.

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Utiliser de la truffe fraîche conservée dans un papier absorbant dans un bocal hermétique au frais et l’émincer au dernier moment ur l a iette afin qu elle con er e au mieux on par um

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GASTRONOMIE > LES RECETTES

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Sylvain MUSQUAR

POUR 8 PERSONNES

Génoise 200 g d’œufs 120 g de sucre 120 g de farine Crème pâtissière 600 g de lait entier 2 gousses de vanille 155 g de jaunes d’oeufs 170 g de sucre 24 g de fécule 36 g de farine 60 g de beurre Crème mousseline 600 g de crème pâtissière 7 g de kirsch 100 g de beurre Fraises Charlotte

1. Génoise

Peser les œufs et le sucre dans un bol de robot. Mettre ce bol au bain-marie jusqu’à atteindre 50 degrés. Fouetter au robot pour que la masse triple de volume. Retirer puis ajouter la farine tamisée. Couler dans un moule à manqué beurré et fariné. Cuire à 160 degrés 20 minutes.

2. Crème pâtissière

Dans une grande casserole, infuser le lait avec les gousses de vanille. Dans un bol, mélanger dans l’ordre : le sucre, la fécule et la farine tamisées et les jaunes.

Verser le lait chaud sur le deuxième mélange. Cuire le tout au bouillon et ajouter le beurre. Refroidir au frigo. Tempérer la crème pâtissière à 10 degrés, ajouter le kirsch et le beurre pommade. Faire blanchir cette crème au robot 5 minutes.

Remplir généreusement avec les fraises Charlotte équeutées. Recouvrir de crème mousseline. Déposer une tranche de génoise, imbiber avec un tout petit peu de kirsch. Lisser avec de la crème. Finir avec un glaçage neutre additionné de 40% de purée de fraises.

4. Montage

5 - Conseil du chef :

3. Crème mousseline

Préparer un cercle de diamètre 24 cm. Au fond, déposer une tranche de génoise, imbiber avec un tout petit peu de kirsch. Mettre une fine couche de crème mousseline.

«On ne fait du bon qu’avec du très bon» J’utilise des fraises «Charlotte» de Carpentras et du beurre Echiré.

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On peut également zester un peu de citron vert dans la crème mousseline pour apporter de la fraîcheur.

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GASTRONOMIE > LES RECETTES

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Johan BATTAVOINE

Clara LE

POUR 2 PERSONNES

Biscuit chocolat

160 g de cacao en poudre 240 g de farine 160 g de beurre 480 g de jaune d’œuf 510 g de sucre 480 g de blanc d’œuf

Confit de framboises / cassis

150 g de purée de framboises 150 g de purée de cassis 300 g de brisures de framboises 85 g de glucose 70 g de sucre à confiture 4 g de feuille de gélatine (argent) Zeste d’un citron vert

Sirop au cassis

350 g de sirop à 30° 150 g de purée de cassis 10 g de jus de citron 20 g d’eau

Mousse au chocolat

115 g de lait entier 115 g de crème liquide UHT 75 g de jaune d’œuf 30 g de sucre 450 g de chocolat noir 68% 575 g de crème fouettée

Croustillant

500 g de praliné amandes noisettes 200 g de chocolat blanc 150 g de brisures de feuilletine

1. Biscuit chocolat

Monter les jaunes avec les 410 g de sucre. Tamiser le cacao en poudre avec la farine. Monter les blancs avec les 100 g de sucre. Faire fondre le beurre. Incorporer les blancs dans les jaunes montés. Incorporer la farine, le cacao en poudre et le beurre. Cuisson 180°C au four ventilé ou 200°C au four à sole pendant 10 à 12 min.

2. Confit de framboises / cassis

Dans une casserole chauffer à 70°C la purée de framboises, la purée de cassis, les brisures de framboises, le glucose, la moitié du sucre et le zeste de citron vert.

Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Fouetter. Porter à ébullition 3 min puis incorporer la gélatine hydratée et égouttée. Dresser dans des inserts le confit de framboises / cassis et déposer le biscuit chocolat. Passer au congélateur pour faire prendre quelques heures.

3. Sirop au cassis pour imbiber le biscuit Mélanger tous les ingrédients.

4. Mousse au chocolat

Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser l’infusion crème et lait sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Cuire le tout à 85°.

Chinoiser sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une crème lisse. Refroidir à 45° et incorporer la crème fouettée.

5. Croustillant amandes noisettes Mélanger tous les ingrédients.

6. Pulvérisation

Disposer par couches. A la base, sur le biscuit, disposer le Croustillant amandes noisettes, puis le Confit de framboises/cassis, puis la Mousse au chocolat. Congeler quelques heures. Démouler et pulvériser aussitôt pour avoir un aspect velours.

Pulvérisation

100 g beurre de cacao fondu 1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge

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PiĂ¨ce en chocolat et entremets rĂŠalisĂŠs par la maison Battavoine

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À chaque saison, Arts & Gastronomie® vous emmène dans les coulisses des grandes cuisines, à la rencontre des chefs et de leurs brigades.

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LE CHEF

LES RECETTES

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L’INVITÉ > JEAN-GEORGES KLEIN

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L’INVITÉ

CHEF JEAN-GEORGES KLEIN L’Arnsbourg - Hôtel K Trois étoiles au Guide Michelin

LE RESTAURANT LE PLUS CAPÉ DE LORRAINE N’EST NI SUR UN GRAND AXE DE CIRCULATION, NI DANS UNE VILLE IMPORTANTE. L’ARNSBOURG EST NICHÉ AU CŒUR DES VOSGES DU NORD, PRESQUE PERDU AUX CONFINS DE LA MOSELLE-EST. L’HOMME QUI A FAIT DE L’ANCIENNE CANTINE POUR BÛCHERONS UN 3* MICHELIN, C’EST LE CHEF JEAN-GEORGES KLEIN, DÉPOSITAIRE D’UNE TRADITION FAMILIALE ET HÉROS D’UN PARCOURS PERSONNEL AUSSI ATYPIQUE QUE TOUCHANT.

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< L’INVITÉ BLI-

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JEAN-GEORGES KLEIN

“Moi, je voulais devenir un Bocuse !”, Jean-Georges Klein sourit en évoquant son rêve de jeunesse, celui de tous les cuisiniers de sa génération. Mais lui a dû mettre ce rêve en sommeil durant de longues années. Quand il quitte l’école hôtelière de Strasbourg, en 1970, Jean-Georges n’a pas le temps de faire ses classes ; il doit revenir à Baerenthal, au domaine familial de l’Arnsbourg. Rose, sa grand-mère, la femme qui a transformé le relais de bûcherons en un vrai restaurant, est malade. Elle confie les fourneaux à Lily, sa fille. Et tout naturellement celle-ci charge son fils de la salle.

endant 20 années, Jean-Georges se consacre à ce rôle qu’il n’a pas choisi : “Il fallait travailler, c’était le maître mot chez nous”. Pour se faire plaisir, il lui arrive certaines nuits, après son service, de confectionner des croquembouches pour les banquets. De cette période, il ne garde aucune amertume : “Finalement, j’ai été très peu formé en cuisine, ça m’a évité ensuite d’être entravé par les habitudes des chefs à l’ancienne”. Il en conserve même une expérience précieuse : “Le contact du client, c’est essentiel. Sans ça, on ne peut pas comprendre comment travailler en cuisine.”

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L’INVITÉ > JEAN-GEORGES KLEIN

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Quand l’Arnsbourg reçoit son premier macaron, J-G.K. a 38 ans : “J’avais fait une croix sur la cuisine”. Mais la vie vient encore tout chambouler. Sa mère doit arrêter. “J’ai laissé à ma sœur Cathy la salle et la décoration de l’établissement. Et je me suis chargé de la cuisine”. L’œil malicieux en dit long sur le «sacrifice» que représente ce retour à sa passion.

Jean-Georges et Nicole, sa femme, qui tient l’hôtel K.

Mais Jean-Georges n’est pas inconscient. Il engage Benoît Roethinger, venu d’un 2* alsacien. “Pendant 3 ans ça a été, pour moi, un vrai compagnonnage. Il m’a donné les structures d’organisation d’un étoilé, ce que je n’avais pas appris à l’école”. L’Arnsbourg continue à servir «une cuisine bourgeoise de dames» ; Jean-Georges ne s’est pas encore émancipé.

Il le fera grâce à deux rencontres. D’abord avec Pierre Gagnaire, 3* à St-Etienne. “Je suis sorti de table sans avoir rien compris. C’était un choc. J’y suis retourné 3 jours après. J’ai décidé que je voulais l’imiter. Pas sa cuisine, sa liberté. Je me suis dit «il fait ce qu’il veut sans se soucier des conventions, je peux le faire aussi, à ma manière”. Nous sommes en 1993. 3 ans plus tard, J-G.K. passe une semaine chez Ferran Adrià, le pape de la cuisine moléculaire en Catalogne espagnole. “Avec lui j’ai appris des techniques, de quoi me donner la liberté de concrétiser mes idées”. Les résultats ne se font pas attendre. En 1998 c’est la 2e étoile. En 2002 la 3e.

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Alors, à quoi ressemble la cuisine «évolutive» de Klein ? Surprenante. Déroutante. Combinant des saveurs venues d’horizons différents. Plus que des plats, des juxtapositions de mets sophistiqués dont la dégustation nécessite de respecter un ordre précis pour raconter une histoire : “Je cherche à faire des plats justes et goûteux avec des associations originales. Une cuisine d’émotion, canaille, qui titille le palais et bouscule les habitudes mais respecte les produits”.

J-G.K. joue sur le mystère en cachant ses créations sous des «espumas» pour une dégustation à l’aveugle. Ici pas de tape-à-l’œil : “je n’aime pas que le visuel l’emporte sur le goût, qu’on mette des choses inutiles sur une assiette, juste pour la rendre belle. L’esthétique, moi je m’en fous”. Provocateur et étonnant quand on a apprécié le service élégant et d’une absolue précision du personnel de salle.

MAIS POUR JEAN-GEORGES, L’ESSENTIEL EST AILLEURS : «CE QUI COMPTE, C’EST QUE LA TABLE RESTE UN GRAND MOMENT DE PARTAGE ET DE PLAISIR». ROSE N’AURAIT SANS DOUTE PAS DIT AUTRE CHOSE.

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Entre-temps, il aura séduit Relais et Châteaux en construisant un hôtel, seul 5 étoiles de Lorraine, dirigé par son épouse Nicole : «après un tel voyage culinaire, il fallait offrir à nos clients le calme si privilégié de notre havre de paix».

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JEAN-GEORGES KLEIN

CHEF SI VOUS ÉTIEZ... UNE SAVEUR :

le wasabi kombu du Japon, Un ingrédient : LE POISSON

entre ail noir et soja. Pour le moment...

Il offre plus de liberté, plus de souplesse que la viande pour créer.

Un ustensile : la

pincette à angle,

essentielle pour des assemblages parfaits.

Une saison : LE PRINTEMPS Quand j’ouvre mes volets le matin je suis ravi par toutes les nuances de vert de la forêt entourant l’Arnsbourg.

Un plaisir :

LE VOYAGE

à l’étranger et ses découvertes, pas uniquement culinaires.

UN PLAT :

la tête de veau sauce gribiche,

mais il est de plus en plus difficile d’en trouver une bonne. A&G LORRAINE et LUXEMBOURG #6

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NICOLAS MULTON, CHEF-PÂTISSIER : L’ACCORD PARFAIT. Il y a 5 ans, Nicolas Multon a quitté l’Amphitryon de Lorient pour rejoindre Jean-Georges Klein dont la cuisine correspond à son approche personnelle : “une cuisine évolutive en constante recherche et qui reste proche des produits.” Il aime travailler les fruits, en particulier les agrumes. Mais aujourd’hui son choix s’est porté sur la poire façon Belle-Hélène avec le chocolat Alpaco : “j’aime retravailler les classiques de façon à ce que le client soit surpris mais sans être perdu. Les saveurs, les produits sont là, mais l’accord et les textures sont inhabituels”.

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Cathy Klein, responsable de l’Arnsbourg et Romain Iltis, sommelier

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Jean-Georges KLEIN

Caviar gold,

Saint-Jacques “MER et TERRE” découpe de

POUR 10 PERSONNES

50 g de caviar gold

Crème d’huîtres :

40 g de crème épaisse 10 g d’eau d’huîtres Crème double : 30 g de crème épaisse sel et poivre

Herbes marinées :

wasabi kombu Par assiette : 2 borage cress, 2 pièces de salicorne, 2 salty fingers, 2 rondelles d’oyster leaves (huître végétale)

Salade de betteraves :

1 pièce de chaque betterave, rouge, jaune et marbrée 2 cl d’escabèche

Découpe de Saint-Jacques :

4 kg de coquilles Saint-Jacques dieppoises huile d’olive au citron vert mélange sel poivre

Sorbet betterave passion :

100 g de purée de betterave rouge 40 g de jus de betterave rouge 20 g de glycérine 12 g de trimoline (sucre inverti) 1/2 feuille de gélatine 1 g de sel 50 g de pulpe de fruit de la passion “Boiron”

L’ARNSBOURG - HÔTEL K 18 Untermuhlthal 57230 BAERENTHAL 03 87 06 50 85 www.arnsbourg.com 56

Ce plat peut également se faire avec la langoustine.

1. Décoquiller les Saint-Jacques

forme de goutte. Réserver au frais. Tailler la betterave marbrée crue en fines lamelles, finir à l’emporte-pièce en forme de goutte. Réserver dans l’escabèche au frais.

en enlevant le corail. Presser les noix de Saint-Jacques dans un petit pot de 10 cm de diamètre. Mettre au congélateur.

4. Crème d’huîtres :

2. Sorbet betterave passion :

Mélanger le tout et mettre en poche. Réserver au frais.

Mélanger purée, trimoline, gélatine déshydratée et jus de passion, faire chauffer et ajouter le sel en dernier. Laisser maturer une nuit et turbiner à la sorbetière.

3. Salade de betteraves : Faire cuire les betteraves rouge et jaune sur un lit de gros sel au four à 160° pendant 1 h 30. Eplucher, tailler en fines tranches et mouler à l’emporte-pièce en

5. Crème double : Mélanger le tout et mettre en poche. Réserver au frais.

6. Disque de Saint-Jacques : Sortir le bol du congélateur. Tailler à l’aide de la trancheuse des disques de 2 à 3 mm d’épaisseur, les couper en deux et les placer sur une assiette plate. Assaisonner d’huile d’olive au citron vert, sel et poivre.

Montage : Du côté gauche : Sur le 1/2 disque de Saint-Jacques mettre 3 points de crème épaisse, 2 points de wasabi kombu, 2 pièces de salicorne, 2 salty fingers, 2 borage cress et 2 rondelles d’oyster leaves, 1 gros point de crème d’huîtres. En dessous, disposer la quenelle de caviar et un gros point de crème épaisse. Du côté droit : Sur l’autre 1/2 disque de Saint-Jacques mettre 1 goutte de chaque sorte de betteraves en quinconce sur la Saint-Jacques. Au haut du 1/2 disque mettre un petit ravier de sorbet betterave passion.

Mot du chef : De la mer classique (caviar, crème double), la mer évolutive vers la Terre (de gauche à droite)

METS-VINS

ALSACE GRAND CRU SOMMERBERG Riesling, Albert Boxler 2011 Ce vin sec évolue en bouche avec droiture. Une esprit aérien et épuré introduit une grande intensité minérale.

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Jean-Georges KLEIN

AILE DE RAIE bouclée, écrasé de ratte, beurre noisette mousseux

POUR 10 PERSONNES

2 kg d’aile de raie bouclée (détaillée par votre poissonnier en 10 portions) 50 cl d’eau 160 g de beurre 20 cl de vinaigre de Xérès 1 g d’agar agar 1 feuille de gélatine 250 g de pommes de terre câpres surfines 10 fleurs de câpre

1. Mettre les 400 g de beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette (couleur noisette foncée). Couper la cuisson en plongeant la casserole dans un bac d’eau glacée (astuce).

4. Mélanger le vinaigre de Xérès, l’agar agar et la feuille de gélatine préalablement réhydratée, monter en ébullition tout en remuant. Débarrasser dans un récipient, laisser prendre au frigo. Couper des cubes de 0,5 cm de côté.

2. Marquez les portions de raie assaisonnées à la poêle de chaque côté avec du beurre frais et clarifié. Laisser refroidir. Lever la chair de raie de l’arête et reconstituer les portions.

5. Cuire les morceaux de pommes de terre à l’eau salée, égoutter. Les écraser à la fourchette en incorporant 50 g de beurre noisette. Saler.

3. Mélanger 300 g de beurre noisette avec 50 cl d’eau et 160 g de beurre frais dans un récipient haut et étroit, chauffer à 55/60° C. Assaisonner. (quantité nécessaire pour une bonne émulsion).

Montage Repasser les portions de raie pendant 4 à 5 min dans un four chaud. Emulsionner le beurre noisette à 55° environ à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir un beurre mousseux. Dans une grande assiette creuse chaude, mettre une cuillère d’écrasé de pommes de terre au beurre noisette au milieu surmontée de la portion de raie chaude. 5 câpres surfines et 5 dés de vinaigre de Xérès autour. Recouvrir le tout de beurre noisette mousseux et terminer avec une fleur de câpre au milieu.

Mot du chef : Ceci est une ancienne recette de brasserie revisitée et allégée, «La raie au beurre noir».

METS-VINS

SAUMUR BLANC, L’INSOLITE Thierry Germain 2011 L’ARNSBOURG - HÔTEL K 18 Untermuhlthal 57230 BAERENTHAL 03 87 06 50 85 www.arnsbourg.com 58

La tension structure le vin et procure une sensation de tonicité gourmande. La longueur est la subtile combinaison entre de fines notes d’élevage en chêne et d’intensité saline.

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L’astuce est dans une ambiance goûteuse par le beurre noisette mousseux. On découvre au palais le côté tendre de la raie avec des petites pointes différentes d’acidité par les dés de vinaigre et les câpres. C’est un plat aveugle, il n’y a que le palais qui découvre les goûts au fur et à mesure.

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Poitrine de pigeon rôtie, Jean-Georges KLEIN

jus relevé au gingembre,

purée de céléri

rave,

COMPOTÉE DE

champignons

YUZU,

POUR 10 PERSONNES

5 pièces de pigeon plus de 600 g

Jus de pigeon :

2 l de fond de pigeon 100 g de beurre 150 g de gingembre frais 10 cl de bouillon Gel de yuzu : 100 g de jus de yuzu 100 g d’eau 15 g de sucre semoule 5 g de gelée d’algues (agar agar)

Compotée de yuzu :

200 g de yuzu en gel 200 g de yuzu confit

Purée de jeune céleri :

200 g de jeune céleri 70 g d’oignon émincé Crème liquide Lait Beurre Sel

Purée de champignons :

600 g de champignons de Paris Échalote émincée Beurre Sel Consommé

1. Vider, désosser les pigeons en laissant les poitrines sur le bréchet. Avec les cuisses, les carcasses et une garniture aromatique, réaliser un fond de pigeon. 2. Jus relevé au gingembre : Faire revenir le gingembre émincé au beurre, déglacer au vin blanc et fond de pigeon, réduire. Décanter, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

3. Compotée de yuzu : Mélanger jus de yuzu, eau, sucre, gelée d’algues, faire bouillir. Passer et mettre à refroidir. Mixer en gel et mélanger 200 g de ce gel avec 200 g de yuzu confit, réserver.

4. Purée de jeune céleri :

Laver et éplucher le céleri. Tailler en morceaux et cuire dans un four à 95° pendant 2 h avec l’oignon émincé préalablement sué, le beurre, le lait et la crème. Mixer, rectifier l’assaisonnement.

5. Purée de champignons : Réaliser une purée de champignons à la moitié en faisant revenir au beurre les échalotes et les champignons de Paris émincés. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Tailler une brunoise de champignons avec le restant, faire revenir au beurre et mélanger les 2 masses.

Dressage 1. Marquer les poitrines de

pigeons sur l’os et mettre à reposer à la sortie du four avant le repas. 2. Avant de servir passer les portions de pigeons 5 min dans un four chaud. 3. Sur une grande assiette ronde mettre 2 traits de purée de jeune céleri ; à côté une belle quenelle de purée de champignons garnie de demi-lunes de champignons crus, en face une quenelle de compotée de yuzu. Au milieu de l’assiette la poitrine de pigeon préalablement levée du bréchet et pour terminer napper du jus de pigeon relevé au gingembre. Une purée de pommes de terre peut accompagner ce plat.

i METS-VINS HERMITAGE ROUGE Jean-Louis Chave 2004

L’ARNSBOURG - HÔTEL K 18 Untermuhlthal 57230 BAERENTHAL 03 87 06 50 85 www.arnsbourg.com 60

De grande classe, cette Syrah développe un registre subtilement épicé sans perdre ses arômes de fruit noir.

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Cuire les poitrines de pigeons ur le r chet afin e le garder bien juteuses et les lever au dernier moment.

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Jean-Georges KLEIN

Cappuccino pommes de terre

et TRUFFES POUR 4 PERSONNES

soit 4 mazagrans ou 8 tasses moyennes Matériel : 1 siphon espumas (50 cl ou 100 cl) 1 truffe de 20 g environ 10 cl d’huile de pépins de raisin 300 g de pommes de terre (Monalisa) = 250 g de pulpe de pomme de terre 180 g de beurre frais 5 cl de lait Sel fin Sel de Maldon 280 g de consommé 6 cl de crème fluide 4 feuilles de gélatine Cacao

1. 24 heures à l’avance réaliser une huile de truffe en faisant mariner la truffe coupée en morceaux dans l’huile de pépins de raisin. 2. Réaliser une purée avec les pommes de terre cuites en robe des champs. Rajouter le beurre frais, rectifier la consistance avec le lait, assaisonner. 3. Mélanger le consommé, la crème, l’huile de truffe et mettre à chauffer. Réhydrater les feuilles de gélatine, incorporer dans la masse, assaisonner et chinoiser. Remplir le siphon, gazer et garder à 50/60°.

Dressage

Mot du chef :

La préparation se sert tiède 50/55°. Le montage s’effectue par couches dans une tasse chaude, 1/3 de purée de pomme de terre, une cuillère de truffe hachée (truffe utilisée pour la marinade), une pincée de sel de Maldon. Terminer la tasse avec la mousse de truffe (bien agiter la bombe espumas avant usage). Parsemer légèrement de cacao.

Parmi les 5 éléments : “la Terre”, la pomme de terre et la truffe sont un parfait mariage de cet élément. Parfait mariage entre le tuber du pauvre et le tuber du riche.

i METS-VINS COLLIOURE BLANC, L’ARGILE Domaine de la Rectorie 2009 L’ARNSBOURG - HÔTEL K 18 Untermuhlthal 57230 BAERENTHAL 03 87 06 50 85 www.arnsbourg.com 62

Un équilibre raffiné entre acidité et matière procure une sensation de volume aux senteurs de fruits secs.

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Il est important d’avoir la bombe espumas à 50/55° pour obtenir une belle mousse de truffe bien ferme.

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Jean-Georges KLEIN

POIRE et chocolat

façon “BELLE HÉLÈNE”

POUR 8 PERSONNES

8 poires 1 kg d’eau 170 g de sucre 20 g d’eau de vie 25 g de jus de citron

Mousse : 120 g de jaunes 1 œuf 80 g de sucre 30 g d’eau 400 g de crème 300 g de chocolat 64 %

Crème vanille :

Dressage :

Eplucher et évider les poires, mettre dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre, le jus de citron et l’alcool, bouillir jusqu’à cuisson.

Réaliser une crème anglaise, filtrer, ajouter la gélatine, la couler dans un flexipan de 5 cm, congeler.

Mousse chocolat :

Tempérer le chocolat, couler dans les cônes en plastique, vider et laisser cristalliser.

Découper un disque de poire avec un emporte-pièce. Disposer une mousse chocolat et laisser tremper. Ajouter la glace vanille (moulée en cône). Finir avec le décor chocolat et quelques billes de poires ainsi qu’un décor avec de la sauce chocolat.

Pulvérisation :

Cuire le sucre et l’eau à 118°C, verser sur les œufs, laisser monter, ajouter la crème fouettée et le chocolat, mouler en demisphère en plaçant la crème vanille au milieu, congeler.

125 g de chocolat noir 125 g de beurre de cacao

Pulvérisation chocolat noir :

Crème vanille : 100 g de lait 150 g de crème 40 g de jaune 35 g de sucre 2 gousses de vanille, 2 g de gélatine

Décor : 250 g de chocolat noir 20 g de beurre de cacao

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Poires pochées :

Décor chocolat :

Fondre les ingrédients, puis pulvériser les mousses chocolat à l’aide d’un pistolet à peinture.

METS-VINS

PORTO BLANC 10 ans, Andresen La douceur du vin enrobe la bouche tel un caramel mou. Une palette aromatique complexe se décline avec équilibre sur des notes de fruit blanc surmûris, de noisettes, de torréfaction.

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Laisser le montage 30 mn Ă tempĂŠrature ambiante afin que le chocolat exprime tous ses parfums.

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JARDINS FRUITIERS DE LAQUENEXY NOUVELLE SAISON

vec de belles surprises au programme... Les jardiniers ont développé la collection de pivoines arbustives tout au long de la grande allée créant ainsi “l’allée des pivoines de Chine”, un projet labellisé France-Chine 50. L’équipe du verger a planté une nouvelle parcelle de pruniers. Les animateurs ont concocté un nouveau programme d’ateliers pédagogiques à destination des scolaires et des groupes d’enfants. Un grand programme de manifestations dans le cadre de “Cabanes, Festival de Moselle” a été organisé pour satisfaire la curiosité des visiteurs autour d’une

cabane créée par un jeune designer mosellan, Vivien Muller. Le chef du restaurant a élaboré une toute nouvelle carte. La boutique et la jardinerie ont sélectionné plusieurs nouveautés qui sauront satisfaire les visiteurs. Les bulbes printaniers (muscaris, narcisses…) montreront le bout de leur nez, les hellébores porteront encore beau… de quoi se ragaillardir dans un cadre reposant après l’hiver ! Tarifs : 7 € - 5 € - Gratuit - 16 ans Restaurant ouvert du mercredi au dimanche, les midis uniquement Tous les jours sauf mardis de 10 h à 19 h

Grande chasse aux œufs

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ART DE VIVRE > REPORTAGE

Allée des Noisetiers

es enfants sont invités à chercher des œufs de toutes les couleurs qui se cachent partout dans les jardins. Ils découvriront ainsi, et feront aussi découvrir à leurs parents, tous les recoins, depuis le labyrinthe des formes fruitières en passant par le tunnel des courges et l’allée des noisetiers, où fleurissent de nombreux bulbes de printemps. Une fois que les enfants auront ramené un œuf de chaque couleur à la boutique du jardinier, ils pourront repartir avec un paquet de chocolats. Un œuf d’1 kg est également à gagner en parti-

cipant à un grand tirage au sort. Et pour que petits et grands puissent terminer leur visite par une pause gourmande, le restaurant-salon de thé sera ouvert le dimanche, mais aussi le lundi de Pâques (rés. conseillée pour le restaurant) Dimanche 20 et lundi 21 avril

JARDINS FRUITIERS

DE LAQUENEXY

2 rue Bourget et Perrin 57530 LAQUENEXY

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Amoureux de tous les bonheurs du quotidien, curieux de toutes les belles et bonnes choses, cette rubrique est pour vous !

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ACTU alités

Café-Tasse

Cette excellente marque belge repose sur l’authenticité d’une tradition artisanale au sein d’une entreprise familiale. Blanc, lait ou noir, on dévore ces petits oeufs pralinés au chocolat présentés dans une charmante boîte à oeufs miniature. 9 € la boîte de 12 - 12,30 € la boîte de 18 Points de vente : svb@chocandco.com

La route des vins d’Alsace

La Maison Pierre Sparr & Successeurs présente deux beaux crus : un Crémant d’Alsace rosé élaboré selon la méthode traditionnelle (à 8° à l’apéritif, avec crustacés ou dessert aux fruits rouges) et un Riesling 2010 qui s’ouvre sur un nez de fruits exotiques, de pêche... (à 9° sur fruits de mer, poisson ou viandes blanches). La Cave de Turckheim propose un Pinot blanc 2010 qui a du corps et du coeur, les coteaux marno-calcaires lui conférant profondeur et complexité, à servir entre 8° et 10° à l’apéritif. La Cave du Roi Dagobert élabore un Crémant d’Alsace tendre et frais, idéal à l’apéritif mais aussi sur crustacés, viandes blanches et poissons.

De 7 € à 10,50 € chez les cavistes. A consommer avec modération.

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Champagne Pannier Blanc de Noirs 2009

La maison, créée en 1899 par Louis-Eugène Pannier, rachetée il y a 40 ans par un groupement de producteurs, figure parmi les belles références de la Champagne. Cette cuvée Louis Eugène 2009, hommage au fondateur, composée à 97 % de pinot noir, allie corpulence et finesse à une belle maturité. A servir entre 6 et 8° sur Saint-Jacques, bouchées à la reine, viandes blanches ou poissons. 31 € chez les cavistes. A consommer avec modération.

Calumet, le barbecue au naturel

Fort d’une expérience de 20 ans, Chiminove, fabricant français de produits pour le feu Calumet, poursuit le perfectionnement de produits d’origine naturelle. Il propose des innovations à toutes les étapes du barbecue. Le «bois torréfié» est une alternative au charbon : issu de forêts françaises éco-gérées, il est propre, s’allume facilement, préserve les saveurs. Le liquide allume-feu et le cube blanc végétal, sans kérosène, sont aussi efficaces que les produits polluants. Enfin la mousse nettoyante contient 99,96 % d’ingrédients d’origine naturelle et est certifiée Ecocert. www.chiminove.com

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Conseil, vente, installation et suivi technique

www.spas-wellness.fr

Spas & Wellness

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71 avenue du Général Leclerc • 54290 ROVILLE-DEVANT-BAYON • Tél. 03 83 72 49 20 7 rue du Ruisseau Saint-Pierre • 57245 PELTRE • Tél. 03 87 57 65 02 03/04/2014 10:39

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ART DE VIVRE > REPORTAGE

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AUX JAV J’Y VAIS !

Férus d’architecture ou rêveurs d’espaces contemporain et moderne, les journées de l’architecture à vivre sont faites pour vous. Dans toute la France et aussi dans notre région, il sera possible de découvrir des habitations et de rencontrer les concepteurs de projets innovants et atypiques. VOUS AVEZ TOUJOURS RÊVÉ DE VISITER UNE MAISON D’ARCHITECTE, DE PÉNÉTRER DANS UNE HABITATION MODERNE QUI VOUS SEMBLE INACCESSIBLE MAIS VERS LAQUELLE UNE IRRÉSISTIBLE CURIOSITÉ VOUS ATTIRE ? ALORS N’HÉSITEZ PLUS, FRANCHISSEZ LE SEUIL DE LA PORTE ET INSCRIVEZ-VOUS AUX PROCHAINES JAV, «JOURNÉES DE L’ARCHITECTURE À VIVRE». Cette manifestation, 14e du nom, organisée par le magazine Architectures à vivre et l’association 123 Architecte, soutenue par le ministère de la Culture et de la Communication, aura lieu du 13 au 22 juin partout en France.

WWW.AVIVREMAGAZINE.FR

450 MAISONS D’ARCHITECTE OUVERTES AU PUBLIC

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juin 2014 PARTOUT EN FRANCE !

LE PRITZKER PRIZE REMIS À SHIGERU BAN

Le jury de la fondation Hyatt a décerné, le 24 mars dernier, le prix Pritzker d’architecture à Shigeru Ban qui a signé, en collaboration avec Jean de Gastines, le Centre Pompidou-Metz et la future cité musicale sur le site de l’Ile Seguin en région parisienne. Créé par Jay Pritzker (fondateur entre autres de la chaîne d’hôtel de luxe Hyat) et sa femme, ce prix récompense le travail d’un architecte vivant qui a montré, à travers ses projets et ses réalisations, les différentes facettes de son talent et qui a eu un apport significatif à l’architecture. Le prix, doté de 100 000 $ versés par la fondation, est considéré comme le « Prix Nobel d’architecture »

n 2013, 22 000 curieux ont découvert le «beau», le contemporain, le design et ses fonctionnalités parfois surprenantes dans des volumes du quotidien et des espaces de vie revisités ou créés de toutes pièces par des architectes et des spécialistes du design d’intérieur. Ces demeures (maisons ou appartements) sont parfois cachées ou nichées au détour d’une rue mais pour l’édition 2014 de ces journées particulières, plus de 450 maisons, appartements, extensions ou lofts, neufs ou restructurés, seront accessibles à tous dont une dizaine sur la région Lorraine (sept lieux furent accessibles en 2013 visités par 90 curieux).

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500m2 de bien-être, MySpa votre nouvelle référence !

onvivial, l’évènement favorise la rencontre et l’échange entre architectes, habitants et visiteurs dont certains sont désireux d’entreprendre un projet et souhaitent des réponses à leurs questions. Ces journées sont la démonstration que l’architecture n’a de sens que parcourue, vécue et débattue, et permettent de vérifier que qualité architecturale, démarche environnementale et confort peuvent aller de pair. Pas de tabous, les architectes parlent de tout, même du coût d’un recours à leurs services. Pour visiter, il vous faudra débourser 2 € par personne et par projet. Les visites ont lieu sur rendez-vous par groupes de 6 personnes minimum et durent de 30 à 45 minutes. Elles sont assurées par l’architecte qui présente son projet en compagnie des propriétaires.

Les jours et heures sont fixés par le maître d’œuvre en accord avec les occupants. Le guide des Journées d’Architecture à vivre présente une sélection des réalisations proposées et sera disponible en kiosque fin mai 2014.

Pour connaître la liste des maisons à visiter et s’inscrire : www.journeesavivre.fr

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LA MAGIE DES PLACARDS MAGE AMÉNAGER, TRANSFORMER, FABRIQUER, MAIS AUSSI INVENTER OU RÉINVENTER L’INTÉRIEUR DE SA MAISON, RIEN DE TEL POUR EMBELLIR LA VIE ! DEPUIS 30 ANS, LES PLACARDS MAGE PRENNENT LEUR BAGUETTE MAGIQUE ET CONÇOIVENT - DANS LEURS ATELIERS DE MARLY PLACARDS, MAIS AUSSI BUREAUX, SALLE DE BAINS, BIBLIOTHÈQUES, MEUBLES TV…

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REPORTAGE

es Placards Mage sont en constante évolution. Écouter les clients, concrétiser leurs envies en idées, fabriquer dans les ateliers de Marly, puis assembler le mobilier dans leur maison, voilà le cœur de métier de cette société dont la réputation n’est plus à faire. De Thionville à Forbach, en passant par Fléville-devant-Nancy et même Lyon, Dijon et Strasbourg, ces professionnels rayonnent en Lorraine et au-delà. Très inventifs, ils réalisent chaque produit sur mesure, en fonction des désirs et des contraintes des clients. Le nouveau showroom de Marly, en éternel renouvellement, est à leur image, coloré et pointu. L’entreprise dispose d’outils de fabrication à la pointe de la technologie. Les étagères, placards, cuisines, dressings, agencement de bureaux, et même magasins ou bars, n’ont qu’à bien se tenir. La magie de Mage, ce sont aussi les différents brevets que l’entreprise a déposés : des profilés aluminium, mais aussi des roulettes et poignées de placards, sans la moindre visserie apparente.

Les Placards Mage utilisent des bois mélaminés, stratifiés ou compacts, provenant de France essentiellement et surfent sur vos envies de finition de traitements de surface : placage stratifié, bois, laqué, miroir… le tout dans de multiples coloris.

Au royaume de Mage, tout est possible.

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YES ! WE’RE OPEN EXPOSITIONS PHOTOGRAPHIQUES D’EDWARD STEICHEN AU LUXEMBOURG THE FAMILY OF MAN (CHÂTEAU DE CLERVAUX) & THE BITTER YEARS (WAASSERTUERM+POMHOUSE DE DUDELANGE)

Les collections

n tant que directeur du département de la photographie du Museum of Modern Art de New York (MoMA), Edward Steichen a créé dans les années 50 et 60 deux expositions monumentales qui sont entrées dans l’histoire de la photographie : “The Family of Man” et “The Bitter Years”. A l’apogée de sa carrière, elles résument de manière étonnante son approche de la photographie en tant que commissaire d’exposition. Après avoir voyagé dans le monde entier, les deux expositions sont léguées au gouvernement luxembourgeois au milieu des années 1960 et sont conservées depuis par le Centre national de l’audiovisuel (CNA). Les panneaux photographiques originaux ont été entièrement restaurés et sont aujourd’hui exposés dans deux espaces singuliers : le Château de Clervaux, rouvert en juillet 2013, et le Château d’eau de Dudelange, inauguré en septembre 2012.

The Family of Man Nina Leen, Time & Life

Le CNA

e Centre national de l’audiovisuel a été créé en 1989. Ses missions principales sont la préservation, la conservation et la mise en valeur du patrimoine national photographique, filmique et sonore du Luxembourg. Aujourd’hui, le fonds photographique comprend plus de 400 000 documents et témoigne de la richesse de la création d’image et de la pratique photographique au Luxembourg.

The Family of Man

Edward Steichen (1879-1973)

é en 1879 à Bivange au Luxembourg, Edward Steichen émigre aux Etats-Unis en 1880. Sa vie est marquée par une longue carrière artistique riche et diversifiée : connu surtout pour ses œuvres photographiques, il était également peintre, réalisateur, curateur au MoMA, jardinier et expérimentateur passionné.

RENSEIGNEMENTS www.cna.lu www.steichencollections.lu Tarifs (guide multimédia inclus) : 6€-4€ Gratuit moins de 21 ans. Accessible PMR. Du mercredi au dimanche de 12 h à 18 h. Nocturne Château d’eau jeudi jusqu’à 22 h. Fermé les lundis et mardis, sauf jours fériés. Matinées de 9 h à 12 h du mercredi au dimanche réservées aux groupes et activités pédagogiques.

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ACTU alités

Osez le mobilier outdoor qui se distingue ! Chaises, fauteuils, canapés, tables, chaises longues, transats, parasols, éclairages extérieurs… tout le mobilier outdoor haut de gamme est chez Brajou. Les Meubles Brajou vous proposent des produits de haute qualité qui allient fonctionnalité esthétique et design.Un choix qui est le résultat d’un mélange de créativité et d’innovation. Pour concevoir leur mobilier, les marques proposées chez Brajou - dont Kettal, Royal Botanic ou Tri Confort entre autres - collaborent avec les designers internationaux les plus prestigieux.

Le caractère novateur de ces marques permet des produits de haute qualité alliant design audacieux, finitions exceptionnelles et matériaux innovants. Une sélection de mobilier outdoor qui ne vous laissera pas indifférent. Meubles Brajou La Sapinière Rue des Affouages Laxou (54) Tél. 03 83 96 21 21 www.espacesbrajou.fr

TED… l’été sera chaud et beau L’hiver prochain, l’enseigne haut de gamme TED fêtera ses 50 ans. Mais avant cela, l’été s’annonce acidulé et coloré dans votre boutique sur quatre étages, embellie après travaux. « Quand les clients rentrent, ils ne savent pas l’expliquer, mais ils sentent la différence… », explique Fabienne Lambrey, la gérante. Le renouveau, ça a du bon ! Balenciaga, Gucci, Dior, Emporio Armani chez les hommes ; Dolce&Gabbana, Burberry London, Moncler chez les femmes : luxe, classe et style sont toujours au rendez-vous chez TED.

Boutique TED 20 Rue Serpenoise METZ (57) Tél. 03 87 75 27 32 TED Luxury 6 rue du Lancieu METZ (57) Tél. 03 87 66 65 26 www.ted-metz.com

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18e BIENNALE INTERNATIONALE DE L’IMAGE UN CERTAIN AILLEURS «DANS LE MONDE DES ARTS, LA PHOTOGRAPHIE NOUS LAISSE PARFOIS BLASÉS PARCE QUE TRÈS (OU TROP) VULGARISÉE. MAIS DEPUIS 1979, LA BIENNALE, DANS UNE FORMULE ORIGINALE, PROPOSE UNE AUTRE VISION ARTISTIQUE DE LA PHOTOGRAPHIE EN PERMETTANT À DE JEUNES CRÉATEURS D’EXPOSER AUX CÔTÉS D’ARTISTES DE RENOMMÉE INTERNATIONALE.

a 18e édition est riche de 70 expositions, que ce soit sur le site principal d’Alstom à Nancy ou dans les autres lieux d’expositions à travers la région. Artistes de renom et nouveaux talents proposent leur vision toute personnelle d’un certain «Ailleurs». Un programme complet d’expositions mais également d’animations a été préparé, avec la présence d’intervenants de haut niveau pour animer une conférence et une projection. Tous les publics ont ainsi rendez-vous avec des photographes mais également avec des universitaires, des chercheurs, des philosophes, et des praticiens. Pour la 4e fois, la Biennale rayonnera tout le long du sillon lorrain en présentant des expositions de Thionville (centre Jacques Brel) à Remiremont (Musée Charles Friry), en passant par Metz (l’Arsenal), Nancy (site Alstom), et Epinal (médiathèque) : une affirmation spectaculaire de sa volonté d’être un partenaire efficace de la vie culturelle de toute la région lorraine. La Biennale renouvellera aussi l’action pédagogique d’éducation à l’image à destination des élèves des écoles primaires de l’agglomération nancéienne.» Jean-Pierre Puton, Président de la Biennale Internationale de l’Image

Julie de Waroquier Haunting Fears

18e BIENNALE INTERNATIONALE DE L’IMAGE

Michel Lagarde, L'autobus

biennale-nancy.org  Du 3 au 18 mai

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Animations Week-end d’ouverture Inauguration, en présence de la plupart des photographes  18 h 30 - Vendredi 2 mai (Site Alstom) Circuit en bus des différents lieux d’exposition

Expositions

 À partir de 9 h 30 - Samedi 3 mai

Michel Lagarde BMI - 48, rue Saint-Michel - ÉPINAL  Du 15 au 27 avril Bruno Mercier et Yi Wan-Gyo ARSENAL - 29, avenue Ney - METZ  Jusqu’au 27 avril 18e Biennale Internationale de l’Image, lieu principal Expositions, conférences, ateliers... SITE ALSTOM - 50, rue Oberlin - NANCY  Du 3 au 18 mai Ferri Briquet, Bernadette Joly, Isabelle et Michel Lecocq, Yves Quemener, Caroline Sattler GALERIE CHÂTEAU MME DE GRAFFIGNY VILLERS-LÈS-NANCY

Georges Méliès CENTRE IMAGE LORRAINE 9, rue Michel Ney - NANCY

Visite libre des expositions

 Du 3 au 18 mai

Démonstrations d’Ambrotype par Rémi Pichot-Duclos, selon la météo

Daniel Casanova CENTRE J. BREL 7, place de la Gare - THIONVILLE

 Week-ends et jours fériés (Site Alstom)

 Du 15 au 25 mai

 Du 23 mai au 13 juin

François Laboureix MÉDIATHÈQUE G. THIRION - LAXOU

Santiago Benitez Araujo, Denis Bernier, Fabrice Boualit, Brice Bourdet, MALO MUSÉE C. FRIRY 12, rue Gal Humbert - REMIREMONT

Gérard Charut, Pascale Miller, Nicolas Cretu LE KD - 62, bd Charles III - NANCY

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 16 h - Samedi 3 mai (Site Alstom) Autour de Georges Méliès Extraits de films, biographie et description des techniques de montage de Méliès (1861-1938). Harma Kiersten et Michael Vigneron vous feront découvrir les codes de la musique des films muets. Exposition de dessins inédits.  18 h - Mercredi 7 mai (Conservatoire Régional de Musique, Nancy) Bourse de matériel photoo  De 10 h à 17 h - Jeudi 8 mai (Site Alstom) Groupe audiovisuel et transmédia Sur insc. à transmedian.nancy@outlook.fr

Show-room de la photo Tout savoir, de la prise de vue à l’accrochage. Quel matériel choisir, comment imprimer ou faire traiter vos images ?

 Jusqu’au 18 mai Pascale Miller, MNIHA, Julie de Waroquier COLLÈGE GRUBER COLOMBEY-LES-BELLES

L’envers du décor, ou construction d’une image Conférence de Michel Lagarde, décorateur, scénographe, photographe

 De 19 h à 22 h - Jeudi 15 mai (Site Alstom)

Mona Breede GOETHE-INSTITUT 39, rue de la Ravinelle - NANCY

 Du 3 au 18 mai

 De 10 h à 19 h - Dimanche 4 mai

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Manuel Cohen Le paradoxe de la girafe

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REPORTAGE

Paul Leboeuf, Villages fantômes

 De 14 h à 19 h - Samedi 17 et dimanche 18 mai (Site Alstom)

 Du 25 mai au 15 juin

 Du 3 au 18 mai Jérôme Frenkiel MAISON DU VÉLO GRAND NANCY 54, bd Charles III - NANCY  Du 3 au 18 mai

Charly Broyez Jardin des Tuileries

André Kertezs L'intime plaisir de lire

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MUSÉE DE LA COUR D’OR - METZ MÉTROPOLE UN HOMME, UNE PASSION POUR LA PREMIÈRE FOIS, LE MUSÉE DE LA COUR D’OR-METZ MÉTROPOLE PRÉSENTE LA MAJEURE PARTIE DE SA COLLECTION D’ART MODERNE, RICHE DE 200 ŒUVRES CRÉÉES DANS LA SECONDE MOITIÉ DU XXE SIÈCLE PAR LES ARTISTES DE LA NOUVELLE ÉCOLE DE PARIS. CETTE COLLECTION NÉE DE LA PASSION DE GÉRALD COLLOT, CONSERVATEUR DU MUSÉE DE METZ DE 1956 À 1987, PERMET AU PUBLIC DE DÉCOUVRIR L’ENGAGEMENT DES ARTISTES DE L’APRÈS-GUERRE SUR LA VOIE DE L’ABSTRACTION.

Simone Boisecq, Totem (1957)

ntre 1956 et 1987, Gérald Collot, conservateur du Musée de Metz, constitue une riche collection de 200 oeuvres et 76 artistes modernes. Centrée sur la Nouvelle École de Paris, cette collection se distingue par son exceptionnelle homogénéité esthétique et chronologique, en privilégiant les représentants du paysagisme abstrait des années 1950-1960. «REGARDS sur l’École de Paris» présente 120 œuvres du fonds d’art moderne du Musée de Metz Métropole rarement montrées au public. Cette exposition est centrée sur la Nouvelle École de Paris, qui, depuis quelques années, connaît un certain regain d’intérêt. Ces œuvres restaurées, peu exposées et encore méconnues du grand public, soulignent la volonté du Musée de Metz de mettre en valeur l’art moderne avant les grandes politiques de décentralisation de l’État. À l’issue de l’exposition, ces œuvres rejoindront les collections permanentes par roulement. Un espace dédié aux dessins et aux estampes qui forment une part importante du fonds sera conservé.

n 1941 à Paris, dans le prolongement des avant-gardes du début du XXe siècle, la Nouvelle École de Paris s’affirme grâce à l’exposition «Vingt jeunes peintres de tradition française», et prend son essor à la Libération. Elle fait retentir à l’étranger une renaissance française très attendue sur le plan culturel pendant les difficiles années d’après-guerre. Issus de pays et d’horizons divers, ses artistes sont les héritiers d’une tradition artistique, cubisme inclus, qui maintient le lien avec la réalité. Dans les années 50, la plupart s’orientent vers l’abstraction tout en entretenant des liens avec la figuration. Cette nouvelle orientation alimente les débats esthétiques et reçoit différentes appellations : abstraction lyrique, art informel, tachisme, non-figuration. L’avènement de la peinture américaine, les courants radicaux des années 60 et 70 (Nouveau réalisme, «arte povera», art cinétique, art conceptuel...), marginalisent l’École de Paris mais n’empêchent pas ses artistes de poursuivre leur œuvre.

n 1957, Gérald Collot est nommé conservateur du Musée de Metz. Lui-même peintre et proche des artistes de l’École de Paris, il entreprend de faire entrer la peinture non figurative de son temps dans un musée à vocation régionaliste. Cette politique d’acquisition audacieuse bénéficie d’un contexte local plus favorable. Le renouveau du vitrail contemporain d’après-guerre a largement bénéficié à Metz où la cathédrale, les églises Sainte-Thérèse et Saint-Maximin ont reçu des vitraux de Villon, Chagall, Bissière, Untersteller, Cocteau... De 1957 à 1986, des expositions monographiques, systématiquement suivies d’une acquisition, sont consacrées à des artistes vivants renommés et font du Musée de Metz un des musées de province en pointe dans le domaine de l’art moderne. La collection rassemble quelque 200 oeuvres de 76 artistes, allant des années 1930 à 1980. Les achats de sculptures, de livres illustrés et de tapisseries lui donnent une grande variété et témoignent de la curiosité de Gérald Collot pour toutes les formes de création.

Etienne Cournault, Fero Jeanne la fole (1927) 78

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Maurice Estève, Pouiraque (1970)

REGARDS SUR L’ÉCOLE DE PARIS

120 œuvres du fonds d’art moderne du musée de La Cour d’Or-Metz Métropole De 1,50 à 4,60 € Gratuit - 18 ans et 1er dimanche du mois Catalogue (28 €)

1956-1987 : L’École de Paris entre au Musée de Metz Conférence de Raphaël Mariani, commissaire de l’exposition Gratuit, dans la limite des places

MUSÉE DE LA COUR D’ORMETZ MÉTROPOLE 2, rue du Haut-Poirier - METZ Tél. 03 87 20 13 20 musee@metzmetropole.fr www.musee.metzmetropole.fr

Visites commentées Sans suppl.

Tous les jours sauf mardi de 9 h à 18 h Jusqu’au 16 juin

15 h - Dimanche 27 avril (Grenier de Chèvremont)

15 h - Dimanches 11 mai et 15 juin

18, rue de Guise • 54000 NANCY Tél. 33 (0) 83 32 24 68 • Fax 33 (0) 83 35 75 63 Email : contact@hoteldeguise.com

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ÉVÈNEMENTS BRASSICOLES À SAINT-NICOLAS-DE-PORT PENDANT TROIS JOURS, LE MONDE DE LA BRASSERIE ARTISANALE SE RETROUVERA À SAINT-NICOLAS-DE-PORT, À 12 KM AU SUD DE NANCY.

Vitrail de Sophie Ginzbourg au musée de la Brasserie à Saint-Nicolas-de-Port

Le Salon du brasseur

nique en France, ce salon, 18e du genre, constitue un véritable temps de formation et de rencontres pour les brasseurs. Au-delà des présentationsventes de matériel offertes par une quarantaine de professionnels spécialisés, il propose des conférences techniques, des démonstrations de brassage, de maltage, des manipulations en microbiologie, des rencontres entre brasseurs et avec les organismes professionnels, des consultations d’experts, un lieu de documentation avec sa librairie spécialisée. www.salondubrasseur.com Tarif : 5 €

Résultats du Concours national de bière

lus de 500 échantillons seront présentés cette année. Les résultats seront proclamés et le récompenses remises aux lauréats à l’issue de la 2e journée du salon du brasseur.  18 h 30 - Samedi 3 mai

 De 10 h à 18 h - Vendredi 2 et samedi 3 mai

ESPACE ALEXANDRE BELLEVILLE 50 rue du Blanc-Mur 54210 SAINT NICOLAS DE PORT Navette gratuite depuis le terminus de la ligne 2 à Laneuveville-devant-Nancy toutes les heures de 11 h à 16 h dimanche 4 mai (retour toutes les heures jusqu’à 18 h)  Les 2, 3 et 4 mai 80

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abonnement

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25 € (pour la France) 50 € (pour le Luxembourg)

Le Marché de la bière

u-delà des bières industrielles dont la qualité est nécessairement standardisée pour une production en masse, le brassage artisanal, qui connaît un vrai renouveau en France depuis quelques années, permet aux consommateurs de découvrir des bières très diverses. Véritables produits gastronomiques, les bières artisanales se dégustent à l’apéritif, en digestif ou en accompagnement des repas. A chacun de découvrir les mariages heureux entre bière et poisson, gibier, grillades, fromages, dessert… www.passionbrasserie.com Tarif : 5 €, verre de dégustation offert à chaque visiteur  De 10 h à 18 h - Dimanche 4 mai

u marché de la bière, près de 50 brasseurs de différentes régions françaises proposeront leurs produits à la dégustation (avec modération) et à la vente à emporter. Durant toute la journée, des animations seront proposées : jeu à la découverte de la bière (lots à gagner), initiation à la dégustation par Hervé Marziou, biérologue, démonstrations de cuisine à la bière par Laurent Lalvée, traiteur, Meilleur Ouvrier de France.

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ART DE VIVRE > ACTUALITÉS

Alys Fowler

Régis Cailleau

Amandine Geers et Olivier Degorce

Mon jardin dans un bocal

Les accords mets et vins

Je compose mes assiettes complètes

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Toutes les méthodes pour conserver fruits et légumes

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Comment accompagner du saumon ou une mousse au chocolat ? Faut-il du vin rouge avec le fromage ? Quel vin pour un buffet ? Ce spécialiste nous fait partager son expérience. Dans la même collection, «Epater ses invités quand on n’est pas un chef étoilé» de Pascale Paolini ou des astuces et secrets empruntés aux grands chefs.

Au gré des saisons, 50 recettes, végétariennes ou non, mixant cru et cuit, pour une cuisine facile, rapide et équilibrée. Terre Vivante - 12 €

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