sekami
carne magra de qualidade média
& cabeça a prêmio
Para o sangue escorrer, são feitos cortes na lateral e abaixo da guelra 1, além do furo na nuca 2 – onde vai o gancho que pendura o peixe.
Pesque pague
2
Japão e EUA abocanham 90% do atum mundial.
Morte controlada
O modo de capturar e conservar influencia na qualidade da carne. Evitar que o peixe se debata e agonize minimiza o estresse e garante maciez. É importante pendurar o atum e fazer cortes para que o sangue escorra e não se misture à carne.
corte gordo da bochecha
1
1
Caiu na rede
A técnica de pesca mais comum é a do espinhel: uma resistente linha de náilon de até 80 km de comprimento na qual são presas até 2 mil linhas com anzóis entre 45 e 80 m de profundidade. Na superfície, boias com sinal de rádio informam a captura de peixes.
Transporte No Japão,
80% do atum viaja em
frigoríficos (aéreos, navais ou terrestres) a até -70 oC. Esse supercongelamento com nitrogênio líquido mantém as características do peixe – cor, sabor, odor e textura.
48 super agosto 2015
kama-toro
2
Todos os cortes Concentração de gordura é o que define o uso da carne.
Similares e genéricos
Bluefin quase não é servido no Brasil. Por aqui, os cortes mais seletos são de outras duas espécies: bigeye e yellowfin. O atum em lata é fabricado a partir de variedades com menos de 10 kg, como albacora e atum-preto. * Preço médio para atacado, em Tóquio
Bluefin 3m
+ 500 kg
R $ 1 8 0 / k g *
Caça ao tesouro
O bluefin é abundante em águas profundas e frias do Atlântico Norte (1) e do Pacífico Norte (2). É onde eles são maiores e têm mais gordura, que serve como isolamento térmico. Já as fazendas de atum estão bem mais espalhadas pelo globo.
Atum Index A cotação não é mais aquela.
O crash do bluefin
Todo ano, o mercado de Tsukiji, em Tóquio, faz um leilão cerimonial em que os bluefins já alcançaram preços absurdos. Mas essa onda já acabou.
US$
173 mil
202 kg 2008
Fontes Hideki Fuchikami, chef do Hideki Sushi; Ricardo Mikio Hamada, do Irmãos Hamada Peixaria Popular; Fernanda Iervolino, sushiwoman do blog Sushi a La Carte; Foodand Agriculture Organization (FAO); Greenpeace; WWF; National Geographic Society; Japan National Tourism Organization; Documentário Sushi: The Global Catch e livro The Sushi Economy, de Sasha Issenberg.
sekami
carne magra de qualidade média
& cabeça a prêmio
Para o sangue escorrer, são feitos cortes na lateral e abaixo da guelra 1, além do furo na nuca 2 – onde vai o gancho que pendura o peixe.
Pesque pague
2
Japão e EUA abocanham 90% do atum mundial.
Morte controlada
O modo de capturar e conservar influencia na qualidade da carne. Evitar que o peixe se debata e agonize minimiza o estresse e garante maciez. É importante pendurar o atum e fazer cortes para que o sangue escorra e não se misture à carne.
corte gordo da bochecha
1
1
Caiu na rede
A técnica de pesca mais comum é a do espinhel: uma resistente linha de náilon de até 80 km de comprimento na qual são presas até 2 mil linhas com anzóis entre 45 e 80 m de profundidade. Na superfície, boias com sinal de rádio informam a captura de peixes.
Transporte No Japão,
80% do atum viaja em
frigoríficos (aéreos, navais ou terrestres) a até -70 oC. Esse supercongelamento com nitrogênio líquido mantém as características do peixe – cor, sabor, odor e textura.
48 super agosto 2015
kama-toro
2
Todos os cortes Concentração de gordura é o que define o uso da carne.
Similares e genéricos
Bluefin quase não é servido no Brasil. Por aqui, os cortes mais seletos são de outras duas espécies: bigeye e yellowfin. O atum em lata é fabricado a partir de variedades com menos de 10 kg, como albacora e atum-preto. * Preço médio para atacado, em Tóquio
Bluefin 3m
+ 500 kg
R $ 1 8 0 / k g *
Caça ao tesouro
O bluefin é abundante em águas profundas e frias do Atlântico Norte (1) e do Pacífico Norte (2). É onde eles são maiores e têm mais gordura, que serve como isolamento térmico. Já as fazendas de atum estão bem mais espalhadas pelo globo.
Atum Index A cotação não é mais aquela.
O crash do bluefin
Todo ano, o mercado de Tsukiji, em Tóquio, faz um leilão cerimonial em que os bluefins já alcançaram preços absurdos. Mas essa onda já acabou.
US$
173 mil
202 kg 2008
Fontes Hideki Fuchikami, chef do Hideki Sushi; Ricardo Mikio Hamada, do Irmãos Hamada Peixaria Popular; Fernanda Iervolino, sushiwoman do blog Sushi a La Carte; Foodand Agriculture Organization (FAO); Greenpeace; WWF; National Geographic Society; Japan National Tourism Organization; Documentário Sushi: The Global Catch e livro The Sushi Economy, de Sasha Issenberg.
Por dentro do atum e do mercado global que gira em torno da Ferrari dos oceanos.
senaka melhor corte magro
seshimo carne magra menos cotada
chu-toro teor médio de gordura
Infográfico Giselle Hirata, Pedro Lambuja, Flávio Pessoa e Tiago Jokura
harashimo
Milhões em marketing
bom para recheios
o-toro
corte mais gordo, caro e apreciado
Arrematar para o seu restaurante o primeiro atum de grande porte leiloado no ano só faz sentido pelo marketing, já que o dono do lance vencedor ganha fama nacional no Japão. Em 2013, a rede de sushi Zanmai arrematou o seu por quase US$ 2 milhões. E a venda da carne gerou “só” US$ 75 mil.
Akami
Carne mais saborosa: magra e avermelhada O dorso tem carne mais magra e é dividido em três partes de vermelho intenso, que desbota aos poucos do meio para o rabo: sekami, senaka e seshimo. do Galpão ao balcão
A carne é separada da carcaça na peixaria, que vende grandes cortes para os restaurantes. Os sushimen dividem as peças em blocos menores. É desses pedaços que fatiam o sashimi.
O quilo saiu por
US$ 7,9 mil
o-toro
Cada um dos 14.800 sushis foi vendido por
US$ 5 chu-toro
O “prejuízo” foi de
US$ 1,68 milhão
Toro
Yellowfin
BigEye
até 180 kg
+ 200 kg
2m
2m
R $ 4 5 / k g
US$
104
R $ 4 2 / k g
US$
175
US$
Carne da barriga: gorda, rosada e cobiçada. Derrete na boca Pode ser dividida em o-toro, com muita gordura entranhada (o que confere aspecto marmorizado à carne), chu-toro e harashimo, mais usado como recheio de rolinhos (hossomaki e uramaki) ou de temakis.
US$
396
1,3
mil
mil
mil
milhão
128 kg
232 kg
342 kg
269 kg
2009
2010
2011
2012
Para empatar a despesa, só se cada sushi custasse
US$ 119
US$
1,76 milhão 222 kg 2013
US$
61,1
US$
37,2
mil
mil
230 kg
180 kg
2014
2015
agosto 2015 super 49