sekami
carne magra de qualidade média
& cabeça a prêmio
Para o sangue escorrer, são feitos cortes na lateral e abaixo da guelra 1, além do furo na nuca 2 – onde vai o gancho que pendura o peixe.
Pesque pague
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Japão e EUA abocanham 90% do atum mundial.
Morte controlada
O modo de capturar e conservar influencia na qualidade da carne. Evitar que o peixe se debata e agonize minimiza o estresse e garante maciez. É importante pendurar o atum e fazer cortes para que o sangue escorra e não se misture à carne.
corte gordo da bochecha
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Caiu na rede
A técnica de pesca mais comum é a do espinhel: uma resistente linha de náilon de até 80 km de comprimento na qual são presas até 2 mil linhas com anzóis entre 45 e 80 m de profundidade. Na superfície, boias com sinal de rádio informam a captura de peixes.
Transporte No Japão,
80% do atum viaja em
frigoríficos (aéreos, navais ou terrestres) a até -70 oC. Esse supercongelamento com nitrogênio líquido mantém as características do peixe – cor, sabor, odor e textura.
48 super agosto 2015
kama-toro
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Todos os cortes Concentração de gordura é o que define o uso da carne.
Similares e genéricos
Bluefin quase não é servido no Brasil. Por aqui, os cortes mais seletos são de outras duas espécies: bigeye e yellowfin. O atum em lata é fabricado a partir de variedades com menos de 10 kg, como albacora e atum-preto. * Preço médio para atacado, em Tóquio
Bluefin 3m
+ 500 kg
R $ 1 8 0 / k g *
Caça ao tesouro
O bluefin é abundante em águas profundas e frias do Atlântico Norte (1) e do Pacífico Norte (2). É onde eles são maiores e têm mais gordura, que serve como isolamento térmico. Já as fazendas de atum estão bem mais espalhadas pelo globo.
Atum Index A cotação não é mais aquela.
O crash do bluefin
Todo ano, o mercado de Tsukiji, em Tóquio, faz um leilão cerimonial em que os bluefins já alcançaram preços absurdos. Mas essa onda já acabou.
US$
173 mil
202 kg 2008
Fontes Hideki Fuchikami, chef do Hideki Sushi; Ricardo Mikio Hamada, do Irmãos Hamada Peixaria Popular; Fernanda Iervolino, sushiwoman do blog Sushi a La Carte; Foodand Agriculture Organization (FAO); Greenpeace; WWF; National Geographic Society; Japan National Tourism Organization; Documentário Sushi: The Global Catch e livro The Sushi Economy, de Sasha Issenberg.