PAJ2016_INFOGRAFIA_SUPER_NU E CRU

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sekami

carne magra de qualidade média

& cabeça a prêmio

Para o sangue escorrer, são feitos cortes na lateral e abaixo da guelra 1, além do furo na nuca 2 – onde vai o gancho que pendura o peixe.

Pesque pague

2

Japão e EUA abocanham 90% do atum mundial.

Morte controlada

O modo de capturar e conservar influencia na qualidade da carne. Evitar que o peixe se debata e agonize minimiza o estresse e garante maciez. É importante pendurar o atum e fazer cortes para que o sangue escorra e não se misture à carne.

corte gordo da bochecha

1

1

Caiu na rede

A técnica de pesca mais comum é a do espinhel: uma resistente linha de náilon de até 80 km de comprimento na qual são presas até 2 mil linhas com anzóis entre 45 e 80 m de profundidade. Na superfície, boias com sinal de rádio informam a captura de peixes.

Transporte No Japão,

80% do atum viaja em

frigoríficos (aéreos, navais ou terrestres) a até -70 oC. Esse supercongelamento com nitrogênio líquido mantém as características do peixe – cor, sabor, odor e textura.

48 super agosto 2015

kama-toro

2

Todos os cortes Concentração de gordura é o que define o uso da carne.

Similares e genéricos

Bluefin quase não é servido no Brasil. Por aqui, os cortes mais seletos são de outras duas espécies: bigeye e yellowfin. O atum em lata é fabricado a partir de variedades com menos de 10 kg, como albacora e atum-preto. * Preço médio para atacado, em Tóquio

Bluefin 3m

+ 500 kg

R $ 1 8 0 / k g *

Caça ao tesouro

O bluefin é abundante em águas profundas e frias do Atlântico Norte (1) e do Pacífico Norte (2). É onde eles são maiores e têm mais gordura, que serve como isolamento térmico. Já as fazendas de atum estão bem mais espalhadas pelo globo.

Atum Index A cotação não é mais aquela.

O crash do bluefin

Todo ano, o mercado de Tsukiji, em Tóquio, faz um leilão cerimonial em que os bluefins já alcançaram preços absurdos. Mas essa onda já acabou.

US$

173 mil

202 kg 2008

Fontes Hideki Fuchikami, chef do Hideki Sushi; Ricardo Mikio Hamada, do Irmãos Hamada Peixaria Popular; Fernanda Iervolino, sushiwoman do blog Sushi a La Carte; Foodand Agriculture Organization (FAO); Greenpeace; WWF; National Geographic Society; Japan National Tourism Organization; Documentário Sushi: The Global Catch e livro The Sushi Economy, de Sasha Issenberg.


sekami

carne magra de qualidade média

& cabeça a prêmio

Para o sangue escorrer, são feitos cortes na lateral e abaixo da guelra 1, além do furo na nuca 2 – onde vai o gancho que pendura o peixe.

Pesque pague

2

Japão e EUA abocanham 90% do atum mundial.

Morte controlada

O modo de capturar e conservar influencia na qualidade da carne. Evitar que o peixe se debata e agonize minimiza o estresse e garante maciez. É importante pendurar o atum e fazer cortes para que o sangue escorra e não se misture à carne.

corte gordo da bochecha

1

1

Caiu na rede

A técnica de pesca mais comum é a do espinhel: uma resistente linha de náilon de até 80 km de comprimento na qual são presas até 2 mil linhas com anzóis entre 45 e 80 m de profundidade. Na superfície, boias com sinal de rádio informam a captura de peixes.

Transporte No Japão,

80% do atum viaja em

frigoríficos (aéreos, navais ou terrestres) a até -70 oC. Esse supercongelamento com nitrogênio líquido mantém as características do peixe – cor, sabor, odor e textura.

48 super agosto 2015

kama-toro

2

Todos os cortes Concentração de gordura é o que define o uso da carne.

Similares e genéricos

Bluefin quase não é servido no Brasil. Por aqui, os cortes mais seletos são de outras duas espécies: bigeye e yellowfin. O atum em lata é fabricado a partir de variedades com menos de 10 kg, como albacora e atum-preto. * Preço médio para atacado, em Tóquio

Bluefin 3m

+ 500 kg

R $ 1 8 0 / k g *

Caça ao tesouro

O bluefin é abundante em águas profundas e frias do Atlântico Norte (1) e do Pacífico Norte (2). É onde eles são maiores e têm mais gordura, que serve como isolamento térmico. Já as fazendas de atum estão bem mais espalhadas pelo globo.

Atum Index A cotação não é mais aquela.

O crash do bluefin

Todo ano, o mercado de Tsukiji, em Tóquio, faz um leilão cerimonial em que os bluefins já alcançaram preços absurdos. Mas essa onda já acabou.

US$

173 mil

202 kg 2008

Fontes Hideki Fuchikami, chef do Hideki Sushi; Ricardo Mikio Hamada, do Irmãos Hamada Peixaria Popular; Fernanda Iervolino, sushiwoman do blog Sushi a La Carte; Foodand Agriculture Organization (FAO); Greenpeace; WWF; National Geographic Society; Japan National Tourism Organization; Documentário Sushi: The Global Catch e livro The Sushi Economy, de Sasha Issenberg.


Por dentro do atum e do mercado global que gira em torno da Ferrari dos oceanos.

senaka melhor corte magro

seshimo carne magra menos cotada

chu-toro teor médio de gordura

Infográfico Giselle Hirata, Pedro Lambuja, Flávio Pessoa e Tiago Jokura

harashimo

Milhões em marketing

bom para recheios

o-toro

corte mais gordo, caro e apreciado

Arrematar para o seu restaurante o primeiro atum de grande porte leiloado no ano só faz sentido pelo marketing, já que o dono do lance vencedor ganha fama nacional no Japão. Em 2013, a rede de sushi Zanmai arrematou o seu por quase US$ 2 milhões. E a venda da carne gerou “só” US$ 75 mil.

Akami

Carne mais saborosa: magra e avermelhada O dorso tem carne mais magra e é dividido em três partes de vermelho intenso, que desbota aos poucos do meio para o rabo: sekami, senaka e seshimo. do Galpão ao balcão

A carne é separada da carcaça na peixaria, que vende grandes cortes para os restaurantes. Os sushimen dividem as peças em blocos menores. É desses pedaços que fatiam o sashimi.

O quilo saiu por

US$ 7,9 mil

o-toro

Cada um dos 14.800 sushis foi vendido por

US$ 5 chu-toro

O “prejuízo” foi de

US$ 1,68 milhão

Toro

Yellowfin

BigEye

até 180 kg

+ 200 kg

2m

2m

R $ 4 5 / k g

US$

104

R $ 4 2 / k g

US$

175

US$

Carne da barriga: gorda, rosada e cobiçada. Derrete na boca Pode ser dividida em o-toro, com muita gordura entranhada (o que confere aspecto marmorizado à carne), chu-toro e harashimo, mais usado como recheio de rolinhos (hossomaki e uramaki) ou de temakis.

US$

396

1,3

mil

mil

mil

milhão

128 kg

232 kg

342 kg

269 kg

2009

2010

2011

2012

Para empatar a despesa, só se cada sushi custasse

US$ 119

US$

1,76 milhão 222 kg 2013

US$

61,1

US$

37,2

mil

mil

230 kg

180 kg

2014

2015

agosto 2015 super 49


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