INDIA SPICES India Civilization
By Pakakol S.
คำ�นำ�
ในแต่ละประเทศทั่วโลกนั้น จะมีวัฒนธรรม ประเพณี ที่แตกต่างกันไปซึ่ง ถือว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของประเทศนั้นๆ โดยอาจแบ่งได้จาก การแต่งกาย ประเพณี ภาษาท้องถิ่นที่ใช้ รวมไปถึง อาหารการกินของ ประเทศนั้นๆด้วย ในหนังสือเล่มนี้จะกล่าวถึง อาหารการกิน การปรุงแต่งโดยใช้ เครื่องเทศของประเทศอินเดีย ใครจะรู้ว่าอาหารอินเดียมีเสน่ห์ในการปรุงแต่งมาก น้อยแค่ไหน แล้วใครจะรู้ว่าเครื่องเทศนานาชนิดที่น�ำมาปรุงแต่ง ท�ำให้อาหารอินเดีย ดูมีสีสันจัดจ้าน และรสชาติเผ็ดร้อน มีอะไรบ้าง แต่ละชนิดมีลักษณะเป็นอย่างไร และ จะมีประโยชน์มากน้อยขนาดไหน ติดตามได้ในหนังสือเล่มนี้ นางสาวภคกุล เสนีย์วงศ์ ณ อยุธยา รหัส: 13560233
สารบัญ 01
02-03
04-05
06-43
44-46
47-53
Spice Route เครื่องเทศ เสน่ห์สีเหลือง ของผงกระหรี่
บรรณานุกรม
อาหารอินเดีย เครื่องเทศนานาชนิด แกงกะหรี่นานาชาติ
Spice Route เส้นำทางสายเคำรื่องเทศ
รู้หรือไม่? นอกจาก Silk Road หรือที่รู้จักกันในนาม
เส้นทางสายไหม เส้นทางการค้าในโบราณระหว่างประเทศจีน ไปยังประเทศแถบ ตะวันตกแล้ว แต่ยังมี Spice Route หรือ เส้นทางสายเครื่องเทศอีกด้วย... การวิ วฒนาการของวัฒนธรรมของเอเชียในบางส่วน ก็มีอิทธิพลมาจากการค้าขายเครื่อง เทศ จากนั้น ตามด้วยกรีก-โรมัน ที่ใช้เส้นทางสายเครื่องหอม และเส้นทางสายโรมันอินเดีย เป็นเส้นทางการค้ามายังโลกตะวันออก... Spice Route เป็นเส้นทางการค้าขายหลักของโลกเช่นกัน มีความยาวไกล และเป็นเส้นทางการค้าที่ส�ำคัญ ถือเป็นเส้นทางที่ท�ำให้หลายๆทวีปผนวกเข้าด้วยกัน ด้วยการค้า โดยรวมเอาทวีปยุโรป เอเชีย และแอฟริกา เข้าไว้ด้วยกัน ในช่วงยุคแห่ง การส�ำรวจ การค้าขาย เครื่องเทศเป็นกิจการที่ส�ำคัญมากที่สุดของนักค้าขายแลกเปลี่ยนชาวยุโรป การ ค้าขายเครื่องเทศมีผลผลักดันด้านเศรษฐกิจของโลก ตั้งแต่ยุคกลางไปจนถึงยุคใหม่ และยังเป็นปัจจัยในการกระตุ้นให้ประเทศในยุโรปเข้าสู่สมัยจักรวรรดินิยมของยุโรป ตะวันออก ความต้องการทางการตลาดของเครื่องเทศมีสูงขึ้นเรื่อยๆ แต่มาลดลงเมื่อมี การประดิษฐ์ เครื่องท�ำความเย็น ซึ่งสามารถถนอมอาหารได้ เพราะการที่ชาวยุโรป ต้องการเครื่องเทศเป็นจ�ำนวนมาก เพราะเครื่องเทศเป็นทางออกในการถนอมอาหาร การค้าเครื่องเทศในอาณานิคมของโปรตุเกส มีพ่อค้าจากหลายแดนรวมทั้ง จาก อินเดีย จีน ซีเรีย และ อาหรับ เลยท�ำให้เกิดการแลกเปลี่ยนต�ำนาน ภาษา และ วัฒนธรรมกัน และยังท�ำให้ภาษาโปรตุเกส มีความส�ำคัญและจ�ำเป็นส�ำหรับพ่อค้า แม่ค้าทั้งหลาย
1
อาหารอินเดีย... มีสีขาว จัดอยู่ในอาหารประเภทชีส แต่กลิ่น ไม่แรง นิยมใส่ในแกงถั่ว นอกจากอาหาร มังสวิรัติแล้ว อาหารประเภทเนื้อสัตว์ก็มีให้รับ ประทาน อย่างเนื้อไก่และเนื้อแพะ (Mutton) สามารถหารับประทานได้ง่ายเพราะไม่ผิดหลัก ศาสนาใดๆ ขณะที่เนื้อวัวอันเป็นข้อห้ามของ ชาวฮินดู อาหารอินเดียจานเด่นมีทั้ง ไก่ทัน ดูรี (Tandoori Chicken) เป็นไก่ที่หมักใน เครื่องเทศแล้วน�ำไปอบในเตาดิน ข้าวหมก (Biryani) มีทั้งหมกแพะและไก่ ส่วนที่โด่งดัง ในหมู่ชาวไทยเห็นจะเป็นไก่กะบ๊าบ (Chick Kebab) ซึ่งก็คือไก่ทอดนั่นเอง นอกจากนี้ ยังมี โดซ่า (Doza) เป็นแผ่นแป้งยัดไส้ต่างๆ แล้วน�ำไปทอด อีกเมนูคือ อิฎลี (Idli) หน้าตา คล้ายซาลาเปา แต่เนื้อเหมือนขนมตาล รสจืด หรือหวาน แล้วแต่ส่วนผสม
อินเดีย เป็นประเทศที่มีความหลาก หลายด้านวัฒนธรรมอาหาร มีจุดเด่นเรื่อง การใช้เครื่องเทศ ซึ่งมีประวัติมายาวนานกว่า 7,000 ปี เครื่องเทศเหล่านี้รู้จักกันดีในนาม มาซาล่า (Masala) เป็นเครื่องแกงชนิดแห้ง ใช้ในการประกอบอาหารหลายชนิดหรือแม้ กระทั้งน�ำมาโรยข้าวรับประทาน ข้าวของชาว อินเดียจะมีลักษณะเรียวยาวกว่าปกติเรียก ว่า ข้าวบัสมาตี (Basmati) มีรสชาติดี แต่ ราคาค่อนข้างสูง ตามร้านอาหารจึงเห็นข้าว เหมือนที่รับประทานกันในประเทศไทย ส่วน ใหญ่ชาวอินเดียนิยมทานแผ่นแป้งสุกที่มี ทั้งแบบปิ้ง แบบนาบกระทะ และแบบทอด จ�ำพวก โรตี (Roti) จาปาตี (Chapati) พา รัตทา (Paratha) นาน (Nan) และปาปัด (Papad) ส�ำหรับปาปัดนั้นจะถูกปากคนไทย เป็นพิเศษ เพราะกรอบเหมือนข้าวเกรียบ ทานง่ายไม่ต้องมีเครื่องจิ้มทานกับชา กาแฟ ก็ อร่อย อาหารประเภทแผ่นแป้งเหล่านี้ จะรับ ประทานกับเครื่องจิ้มนานาชนิด ที่นิยมมาก คือ แกงถั่ว (Dal) มีให้เลือกมากมายหลาย รสชาติ และเนื่องจากอินเดียเป็นประเทศที่ นิยมทานมังสวิรัติ (vegetarian) อาหารจึง ต้องมีโปรตีนจากถั่ว หรือนม อาหารที่ใช้เต้าหู้ จากถั่วเหลืองมีน้อยมาก แต่จะมีเต้าหู้อีกชนิด หนึ่งท�ำจากนมวัว เรียกว่า ปะนีร์ (Paneer)
" ในความเป็นจริงอาหารอินเดีย ไม่ได้ เลวร้ายอย่างที่หลายๆคนคิด"
3
เครื่องเทศของอินเดีย... หากคุ้นเคยกับอาหารจาก ประเทศอินเดียอยู่แล้ว คงนึกภาพออก ว่าอาหารอินเดียขนานแท้นั้นจะอุดมไป ด้วยกลิ่นรส สีสัน ของเครื่องเทศอันร้อน แรง เรียกว่าแต่ละจานนั้นล้วนชุมนุม จอมยุทธ์แห่งเครื่องเทศมาไว้ให้ประชัน รสชาติกันสุดฤทธิ์
เครื่องเทศนั้นจัดว่าเป็นรสเสน่ห์อันจัดจ้า นของโลกตะวันออกที่หาอะไรมาเทียบ เทียมได้ยากยิ่ง และถ้าหากอยากรู้จัก อาหารอินเดียให้ลึกล�้ำยิ่งขึ้น ก็ต้องรู้จักเครื่องเทศ เครื่องเทศท�ำ หน้าที่ชูรสอาหารและช่วยเรียกน�้ำย่อย มีรสชาติ กลิ่น และสีสันหลากหลาย ลักษณะพิเศษของเครื่องเทศในอาหาร 4
คือเรามักจะใช้เครื่องเทศแต่ละชนิดใน ปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น จึงอาจจะ ไม่ได้คุณค่าทางโภชนาการอย่างเต็มที่ จากเครื่องเทศเท่าไหร่ แต่ถึงแม้จะใช้ใน ปริมาณที่น้อย แต่ด้วยกลิ่นหอมอันเป็น เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเครื่องเทศ ก็ สามารถให้กลิ่นและรสที่สามารถกระตุ้น การเจริญอาหารได้ดี 5
กานพลู (Cloves)
เครื่องเทศชนิดแรกที่จะพามารู้จักคือ กานพลู กานพลู มีลักษณะ เหมือนดอกไม้เล็กๆ ขนาดเท่าหัวไม้ขีดไฟ บริเวณดอกตูมแห้งของกานพลูส่วนที่ กลมๆ ตรงยอดก้านนั้นจะมีส่วนประกอบของน�้ำมันหอมระเหยเป็นจ�ำนวนมาก เมื่อ โดนความร้อนน�้ำมันหอมระเหยจะส่งกลิ่นออกมาคลุกเคล้ากับอาหาร ด้านสรรพคุณ ทางยานั้นเชื่อกันว่ากานพลูสามารถใช้รักษาอาการปวดฟัน, ช่วยเผาผลาญแคลลอรี่ ในร่างกายได้, แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อได้ กานพลูยังสามารถเอามาใช้เป็นยารักษา อาการทางระบบไหลเวียนโลหิต และยังมีอีกหลากหลายมากมายสรรพคุณ ซึ่งกานพลูมีประโยชน์มากๆ
7
ขิง
(Ginger) เป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้วในประเทศไทย ส�ำหรับ ขิง และถ้าหากเป็นในครัว ของชาวจีน ขิง ถืิอเป็นเครื่องเทศที่ต้องมีติดครัวเอาไว้เลยทีเดียว ส่วนประกอบของขิง ที่เรารู้จักส่วนใหญ่ที่น�ำมาประกอบอาหารกัน ส่วนมากจะใช้เป็น เหง้าหรือราก ของ มัน แต่จริงๆแล้ว ขิงสามารถเอามาให้ประโยชน์ได้ทุกส่วน ทั้งต้นของมันเลย ไม่ว่าจะ เป็น ใบ ดอก ผล ล�ำต้น แลแก่นของมัน ส่วนด้านสรรพคุณของขิงที่รู้กันดีคือ ขิงช่วย ลเอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยขับลมแล้วนั้น ประโยชน์ของขิงยังมีมากมายกว่านั้น อีก คือ ขิงช่วยลดระดับไขมันโคเรสเตอรอลได้ แถมยังช่วยชะลอความแก่ได้อีกด้วย เพราะในขิง มีสารต้านอนุมูลอิสระจ�ำนวนมาก และยังช่วยลดอาการไมเกรนได้อีก ด้วย
9
ขมิ้น
(Tumeric)
ขมิ้น ก็เป็นอีกหนึ่งสมุนไพรที่คนไทยรู้จักและนิยมใช้กันมากมาย ไม่แพ้ใน เมืองแขกเลย โดยเฉพาะการเอาขมิ้นมาใช้กับเรื่องของความสวย ความงาม น�ำไปใช้ขัดตัว บ่มผิว ในธุรกิจสปา หรือน�ำมาเป็นส่วนประกอบในเครื่อง ส�ำอางค์ ด้านอาหารก็นิยมเอามาเป็นส่วนประกอบของแกงไตปลา, แกงกระหรี่ แกง เหลือง เป็นต้น ส่วนในด้านสรรพคุณของขมิ้นนั้นก็มีสารพัดประโยชน์มากมาย มี วิตามินอยู่หลากหลายชนิด เช่น วิตามินเอ, วิตามินบี, วิตามินอี มีธาตุเหล็ก และยังมี สรรพคุณเป็นยาช่วยรักษาโรคต่างๆได้ เช่น รักษาโรคผิวหนัง, ช่วยลดอาการของโรค เกาต์, ช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย แถมยังช่วยสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย ได้อีกด้วย
11
จูนิเพอร์
(Juniper Berries) ลูกจูนิเพอร์ เป็นเม็ดกลมๆ ด�ำๆ ไม่ค่อยคุ้นตากันนักในบ้านเรา แต่ก็หาซื้อ ได้ตามร้านขายเครื่องเทศสมุนไพรทั่วไป คนอินเดียนิยมใช้จูนิเพอร์หมักเนื้อสัตว์เพื่อ ลดกลิ่นสาบ โดยสรรพคุณทางยาของลูกจูนิเพอร์นั้นมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ จึงถูกน�ำไปใช้รักษา โรคทางเดินปัสสาวะอักเสบ และยังช่วยในกระบวนการย่อยอาหารและกระตุ้นการ ท�ำงานของกระเพาะอาหารเป็นอย่างดีซึ่งจะช่วยลดแก๊สและอาการท้องอืดได้อีกด้วย
13
โป๊ยกั๊ก
(Star Anise) โป๊ยกั๊ก แท้ที่จริงแล้วเป็นสมุนไพรของประเทศจีน โดยที่เรียกว่า โป๊ยกั๊ก คือ โป๊ย แปลว่า “แปด” ส่วน กั๊ก แปลว่า “แฉก” เพราะลักษณะของโป๊ ยกั๊กที่เอามาใช้กันนั้น เป็นเมล็ดของผลแก่ที่มี 8 แฉก เราจะรู้จักโป๊ยกั๊กดีในอาหาร ประเภทต้ม, ตุ๋น เช่น พะโล้ และซุปต่างๆ สรรพคุณของโป๊ยกั๊กนั้นจะช่วยแก้ท้องอืด และรักษาอาการปวดท้องได้ และส�ำหรับบทบาทความเป็นเครื่องเทศนั้น โป๊ยกั้กให้ กลิ่นที่หอมเรียกน�้ำย่อยได้ดี
15
พริก
(Chillies) เครื่องเทศประจ�ำครัวบ้านเรา บ้านไหนไม่กินพริกถือว่าไม่รู้จักรสชาติอาหาร ไทยอย่างแท้จริง พริกนั้นส่งผลต่อรสชาติอาหารในเรื่องความเผ็ดร้อน ความจัด จ้าน รวมทั้งช่วยให้สีสันของอาหารน่ารับประทานขึ้น ต้นก�ำเนิดพริกนั้นมาจากแถบ อเมริกากลางและในโลกนี้มีพริกมากมายหลายชนิด นับแล้วกว่า 50 ชนิด และแต่ละ ชนิดมีความเผ็ดร้อนแตกต่างกันไป พริกที่มีรสเผ็ดจัดมักมีขนาดเล็ก เช่น พริกขี้หนู สรรพคุณทางยานั้น พริกมีฤทธิ์ช่วยขับเสมหะและท�ำให้ทางเดินหายใจโล่ง ข้อสงสัยที่ว่าเหตุใดอาหารเผ็ดร้อนอย่างพริกจึงมีเสน่ห์ดึงดูดใจเหลือหลาย ก็ เพราะเวลารับประทานพริกเผ็ดๆ สมองจะหลั่งเอนดอร์ฟินซึ่งเป็นสารระงับปวดออก มาเป็นการโต้ตอบรสชาติที่เผาผลาญของพริก เมื่อสารเอนดอร์ฟินถูกขับออกมามากๆ ก็จะสร้างความพึงพอใจให้เกิดขึ้นในตัวเราพริกยังอุดมด้วยวิตามินซี และเป็นแหล่ง ของเบต้าแคโรทีนที่ดีอีกด้วย
17
18
พริกป่นทั้งเมล็ด (Cayenne Pepper)
เครื่องเทศแบบฝรั่งนั้น ไม่ใช่พริกป่นหยาบๆ แบบบ้านเรา แต่เป็นพริกป่น แบบละเอียดเป็นผง ท�ำจากพริกแดงชนิดหนึ่ง ด้านสรรพคุณเชื่อว่าเป็นยาบ�ำรุงระบบ ย่อยอาหารและระบบไหลเวียนโลหิต แก้ปัญหาอาหารไม่ย่อยและบรรเทาอาการนิ้ว บวมจากอากาศหนาว เหมาะกับอาหารอินเดียทางตอนเหนือซึ่งมีอากาศหนาวเย็น
19
20
พริกไทยดำ� (Black Pepper)
พริกไทยด�ำ ก็เป็นอีกหนึ่งเครื่องเทศที่รู้จักกันดีในบ้านเรา ใช้เป็นเครื่องเทศ ประจ�ำครัวเช่นกัน นอกจากกลิ่นหอมชวนดมแล้ว ด้านสรรพคุณพริกไทยด�ำยังมีฤทธิ์ กระตุ้นระบบย่อยอาหาร, ลดอาการท้องอืด, ช่วยป้องกันและต่อต้านสารก่อมะเร็ง, ช่วยเร่งการท�ำงานของตับให้ท�ำลายสารพิษได้มากขึ้น, ช่วยแก้โรคลมบ้าหมูหรือลม ชัก และแก้ท้องผูกได้ด้วย
21
22
ลูกผักชี
(Coriander Seeds) เมล็ดแห้งจากผักชีที่เล็กและเบาแต่ฤทธิ์ความหอมนั้นรุนแรง ช่วยให้อาหาร กลมกล่อมขึ้นมาก ไม่แพ้ใบผักชีสดที่อยู่ในครัวตะวันออกมายาวนาน สรรพคุณทาง ยาของเมล็ดผักชีนั้น ช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหาร ลดโคเรสเตอรอล รักษาโรคท้อง ร่วงและกระเพาะปัสสาวะอักเสบ และนอกจากนี้ ยังช่วยรักษากลิ่นตัว, อาการเป็นไข้ และอาการเบื่ออาหารได้อีกด้วย
23
เมล็ดมัสตาร์ด (Mustard Seeds)
เมล็ดมัสตาร์ด เป็นเมล็ดผักเล็กๆ เป็นพืชตระกูลเดียวกับบล็อคโคลีและ กะหล�่ำ มีทั้งสีขาวและสีน�้ำตาลไหม้ ซึ่งไม่ค่อยคุ้นตากับคนไทยเท่าไหร่นัก และเรา มักจะใช้มัสตาร์ดแบบที่ปรุงแต่งส�ำเร็จแล้ว เป็นสีออกเหลืองมากกว่า เมล็ดมัสตาร์ด สีเข้มจะเผ็ดร้อนรุนแรงกว่าสีขาว ความเผ็ดร้อนของมัสตาร์ดช่วยละลายเสมหะและ น�้ำมูก ช่วยให้คนที่เป็นหวัดหรือไข้หวัดใหญ่หายใจได้ดีขึ้น นอกจากนี้มัสตาร์ดยังมี สารประกอบทางเคมีหลายอย่างที่มีฤทธิ์ทางยา ฝรั่งนิยมใช้ใส่ในน�้ำร้อนเวลาแช่เท้า โดยจะต�ำเมล็ดมัสตาร์ดให้แหลกเสียก่อน เชื่อกันว่า วิธีนี้จะช่วยไล่หวัดและบรรเทา อาหารปวดศีรษะ และขับไล่ความเมื่อยล้าของเท้าได้ดี
25
26
เมล็ดยี่หร่าแขก (Cumin Seeds)
เมล็ดยี่หร่าแขก เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นฉุนมาก นี่แหละคือสุดยอดเครื่องเทศ อีกอย่างหนึ่งของคนอินเดีย ยี่หร่าแขกนั้นจะมีสีขาว ส่วนยี่หร่าด�ำจะออกสีน�้ำตาลเข้ม แต่รูปร่างหน้าตาแบบเดียวกัน คือเป็นเม็ดเล็กๆ รูปทรงยาวรี มีกลิ่นฉุนมากและรส ออกขม นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงแกง เรียกว่าแกงแขก แทบทุกประเภทล้วนมียี่หร่าแขก เป็นเครื่องเทศเอก รวมทั้งนิยมใช้ผสมในไก่ย่างทันดูรี โดยจะป่นละเอียดผสมกับลูก ผักชี ช่วยให้ไก่ทันดูรีหอมและนุ่ม
27
เมล็ดยี่หร่าดำ� (Caraway Seeds)
ฮับบะตุซเซาดาอ์ หรือ ยี่หร่าด�ำ เป็นพืชที่ อยู่ในตระกูลเดียวกับยี่หร่าแขก มี กลิ่นฉุน เมล็ดสีด�ำคล้ายงา รสชาติร้อนและขมเล็กน้อย เชื่อกันว่าหาก รับประทาน ทุกวันท�ำให้ร่างกายแข็งแรงและสามารถบ�ำบัดรักษาได้ทุกโรค สรรพคุณของยี่หร่าด�ำ คือ เป็นยาขจัดสะเก็ดในโรคชันนะตุ มีประโยชน์ในโรคเรื้อน ช่วยลดอาการมีเสมหะ มาก ช่วยให้ลมเดินสะดวก บรรเทาความชื้นและลมในกระเพาะ ถ้าหากน�ำมาบดและ นวดกับน�้ำผึ้งและผสมน�้ำร้อนดื่มจะช่วยละลายนิ่วในไตและต่อมลูกหมาก ช่วยขับ ปัสสาวะ และประจ�ำเดือน ช่วยเพิ่มน�้ำนมให้กับแม่ได้ด้วย
29
ลูกกระวาน (Cardamom)
ลูกกระวาน เป็นเครื่องเทศปรุงแต่งกลิ่นอีกชนิดหนึ่งที่คนอินเดียนิยมใช้มาก โดยเฉพาะเวลาชงชาจะต้มลูกกระวานผสมกับน�้ำนมให้ได้กลิ่นหอมออกเผ็ดร้อนนิดๆ เสียก่อนน�ำมาชงกับชา ท�ำให้รสชาติของชาอินเดียมีเอกลักษณ์พิเศษ คือนอกจากจะ หอมกลิ่นชาแล้วยังหอมกลิ่นลูกกระวาน มีรสแบบอินเดียติดปลายลิ้นจนลืมไม่ลงเลย ทีเดียว
31
ลูกจันท์ (Nutmeg)
ลูกจันท์ เม็ดแข็งๆ ขนาดใหญ่พอสมควร เป็นเมล็ดจากต้นจันทน์เทศ นิยมใช้ทั้งในอาหารอินเดียและอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะเวลาปรุงแกงหรือซุป
33
34
ดอกจันทน์ (Mace)
ดอกจันทน์ มาจากต้นจันทน์เทศเหมือนกันกับลูกจันทน์ แต่ความจริงแล้ว ไม่ใช่ดอก แต่เป็นรกหุ้มเมล็ดจันทน์อีกทีหนึ่ง เป็นส่วนที่มีสารไมริสทิซิน หากใช้มาก เกินไปมีฤทธิ์ท�ำให้ง่วงซึม แต่ถ้าใช้พอดีๆ จะช่วยแก้คลื่นเหียน อาเจียนและท้องร่วง มีกลิ่นหอม รสขม ฝาด เผ็ดร้อน นอกจากนี้ยังมีวรรพคุณ ช่วยบ�ำรุงโลหิต บ�ำรุงธาตุ ขับลม แก้ปวดมดลูก แก้ท้องร่วง บ�ำรุงก�ำลัง แก้ปวดข้อ ปวดกระดูกได้อีกด้วย
35
หญ้าฝรั่น (Saffron)
หญ้าฝรั่น อาจไม่คุ้นชื่อกันเลยในบ้านเรา แต่หญ้าฝรั่น เป็นเครื่องเทศยอดนิ ยมสุดๆ ของคนอินเดีย และมีราคาแพงมากๆ เรียกได้ว่าแพงที่สุดในบรรดาเครื่องเทศ ทั้งปวงก็ว่าได้ เพราะเชื่อว่าเป็นยาสามารถรักษาได้สารพัดโรค เช่น แก้ปวดประจ�ำ เดือน บรรเทาอาการภาวะหมดประจ�ำเดือน แก้โรคซึมเศร้า ท้องร่วง และอาการปวด ประสาท แต่สุดยอดความนิยมในการใช้หญ้าฝรั่นก็คือการน�ำมาปรุงแต่งกลิ่นและสี ของอาหารอินเดีย เพราะมีกลิ่นหอมและสีเหลืองสวยอาหารแทบทุกชนิดของอินเดีย มักปรุงด้วยหญ้าฝรั่น ตั้งแต่ข้าวสวย ซาโมซ่า ซุปดาล กะบับ ข้าวหมก ฯลฯ
37
อบเชย
(Cinnamon) แท่งไม้สีน�้ำตาลหอมกรุ่นที่ช่วยชูรสของหวานจ�ำพวก เค้ก คุกกี้ กาแฟ ซุป และสารพัดอาหาร เป็นเครื่องเทศยอดนิยมอีกอย่างหนึ่งของคนทั่วโลก ไม่ใช่เฉพาะ ชาวอินเดียเท่านั้น อบเชยหรือซินนามอนมีฤทธิ์บ�ำรุงระบบย่อยอาหาร, ช่วยย่อย สลายไขมัน ควบคุมระดับไขมันในเลือด และคอเลสเตอรอล และกลิ่นหอมของอบเชย ยังช่วยให้จมูกโล่งได้ดี
39
ออลสไปซ์ (Allspice)
ดูตามศัพท์ภาษาอังกฤษแล้วน่าจะแปลความหมายว่า เป็นเครื่องเทศรวม แต่ จริงๆ แล้วออลสไปซ์เป็นเครื่องเทศแบบเดี่ยวๆ เหมือนกับเครื่องเทศชนิดอื่น มีกลิ่น คล้ายอบเชย กานพลูและลูกจันทน์ผสมกัน เขาก็เลยเรียกว่าออลสไปซ์ มีสรรพคุณ ทางยา ช่วยย่อยอาหาร
41
ลูกซัด
(Cinnamon) เป็นพืชสมุนไพรที่คนไทยไม่ค่อยรู้จัก เพราะมีถิ่นก�ำเนิดอยู่ที่อินเดียและ แอฟริกาเหนือ ซึ่งชาวอินเดียนิยมใช้เป็นเครื่องเทศ ลักษณะเมล็ดเล็ก มีสีเหลือง กลิ่น หอม มีรสขมเฉพาะตัว เมื่อใช้จะน�ำไปใช้ในแกงกะหรี่ต้องคั่วไฟด้วยอ่อน ๆ จะท�ำให้ ได้กลิ่นหอมมากขึ้น ถ้าคั่วด้วยน�้ำมันเมล็ดจะพองตัว รสขมเข้มเจือเผ็ดนิด ๆ
43
ผงกะหรี่ (KARI)
เสน่ ห ์ เ ครื่ อ งเทศสี เ หลื อ ง...
ผงกะหรี่ (KARI)
เสน่ ห ์ เ ครื่ อ งเทศสี เ หลื อ ง...
ผงกะหรี่มีต้นก�ำเนิดมาจากประเทศ อินเดีย เพราะค�ำว่า กะหรี่ (KARI หรือ KARHI) เป็นภาษาทมิฬของชาวอินเดีย ใต้ มีความหมายว่า "น�้ำแกง" ส่วนสาเหตุ ที่ชาวอินเดียนิยมน�ำผงกะหรี่มาประกอบ อาหารนั้น เพื่อใช้ความเผ็ดร้อนจาก เครื่องเทศในผงกะหรี่ ช่วยปรับอุณหภูมิ ของร่างกายให้เข้ากับอากาศร้อน ๆ เพราะเวลากินอาหารที่มีรสชาติเผ็ดจะ ท�ำให้เหงื่อออกและยิ่งท�ำให้รู้สึกสบาย ตัวยิ่งขึ้น นอกจากนี้ผงกะหรี่ยังสามารถ ช่วยดับกลิ่นอาหารและถนอมอาหารได้ เป็นอย่างดี ชาวอินเดียยังมีความเชื่ออีก 46
ว่าผงกะหรี่จะช่วยให้คงความเป็นหนุ่ม สาวและมีอายุยืนยาว โดยวิธีการท�ำ เครื่องแกงของชาวอินเดียทุกชนิด นิยม บดเครื่องแกงกันแบบสด ๆ ผสมเก็บ ไว้ใช้เป็นครั้งคราวไป ส�ำหรับประเภท เครื่องแกงหลัก ๆ ของประเทศอินเดีย มี ทั้งหมดอยู่ 2 ประเภทด้วยกัน ได้แก่ แกง แบบแห้ง และแกงแบบน�้ำข้น รสชาติ ส่วนใหญ่จะเน้นที่รสเผ็ดแบบจัดจ้าน
ความแตกต่างของแกงกะหรี่นานาชาติ
แกงกะหรี่อินเดีย แกงกะหรี่แบบอินเดีย คือการน�ำเนื้อไก่ไปหมักกับนมเปรี้ยว จากนั้นน�ำ หอมหัวใหญผ่ผัดกับน�้ำมันแล้วจึงผัดเครื่องแกงลงไป ซึ่งเครื่องแกงกะหรี่ท�ำเองด้วย การผสมลูกผักชีบด ยี่หร่าบด พริกป่นอินเดีย พริกไทยป่น ขมิ้น ลูกกระวานเทศบด กานพลูบด และอบเชย นิยมโรยหน้าด้วยใบส�ำมาหลุย ถ้าเป็นกะหรี่ไก่เพิ่มลูกซัด แกง กะหรี่ปูเพิ่มโป๊ยกั๊ก
48
แกงกะหรี่ฝรั่งเศส แกงกะหรี่แบบฝรั่งเศส หรือที่เรียกว่า Vadouvan เป็นการผสมผสาน ระหว่างผงกะหรี่แบบอินเดียเข้ากับหอมแดง หอมหัวใหญ่ กระเทียมอบแห้ง และผสม เพิ่มกับเครื่องแกงทั่วไปตามท้องถิ่นของตนที่มีอยู่ ซึ่งนิยมท�ำซุปหรือซอสครีมเป็น ส่วนใหญ่
49
แกงกะหรี่ญี่ปุ่น แกงกะหรี่แบบญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นมักนิยมซื้อก้อนกะหรี่ส�ำเร็จรูปมาปรุงอาหาร มากกว่าท�ำเอง ซึ่งส่วนผสมง่าย ๆ ที่สามารถปรุงเองได้ คือ การน�ำผงกะหรี่ผสมกับ หัวหอมใหญ่ แครอท มันฝรั่ง ถั่ว ในบางครั้งก็ผสมขึ้นฉ่ายด้วย และใส่เนื้อสัตว์ที่ปรุง สุกแล้วลงในหม้อใบใหญ่รวมกัน จากนั้นจึงขูดแอปเปิลหรือใส่น�้ำผึ้ง และผักอื่น ๆ ลง ไป เพื่อช่วยเพิ่มความหวาน หรืออาจจะน�ำเครื่องเทศอื่น ๆ ที่มีอยู่ตามท้องถิ่นผสม กับผงกะหรี่ก็ได้เช่นกัน
50
แกงกะหรี่จีน
แกงกะหรี่แบบจีน ซอสถั่วเหลือง ซอสร้อน และน�้ำมันพริก เพื่อเพิ่มความ เข้มข้น แล้วจึงน�ำน�้ำเเกงกะหรี่ที่ได้มาราดพอชุ่มข้าว ตามด้วยเนื้อสัตว์ที่ตุ๋นจน เปื่อยนุ่ม
51
แกงกะหรี่ไทย แกงกะหรี่แบบไทย ส่วนใหญ่จะนิยมน�ำมาท�ำเป็นเมนูแกงกะหรี่แบบอาหาร ทางใต้มากกว่า ซึ่งแกงกะหรี่แบบไทยจะนิยมใส่กะทิลงไปเคี่ยวกับผงกะหรี่จนแตกมัน จากนั้นจึงใส่มันฝรั่ง แห้ว หอมหัวใหญ่ และเนื้อสัตว์ลงเคี่ยวอีกครั้ง นอกจากนี้ ประเทศไทยยังนิยมน�ำผงกะหรี่มาปรุงอาหารอยู่หลายชนิด ได้แก่ ข้าวหมกไก่ กะหรี่ ปั๊บไส้ไก่ ปูผัดผงกะหรี่ และแกงมัสมั่นเนื้อ ฯลฯ
52
บรรณานุกรม สารานุกรมเสรี. "การค้าเครื่องเทศ" . [Online] Available : www.wikipedia.com สืบค้นเมื่อวันที่ 30 ตุลาคม 2558 สรรพคุณสมุนไพร ประเภทเว็บบล็อก [Online] Available : www. http://frynn.com สืบค้นเมื่อวันที่ 3 พฤศจิกายน 2558 Cooking.ประเภทเว็บเว็บไซต์ . [Online] Available : www.kapook.com India Indream Inlove."เครื่องเทศในอาหารอินเดีย" ประเภทเว็บบล็อก . [Online] Available : www.blogspot.com สืบค้นเมื่อวันที่ 30 ตุลาคม 2558
World Civilization Faculty of Information Communication and Technology Silpakorn University 082104