Infocelíacos Diciembre 2022

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Consejo editor asesor: Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Facultad de Medicina. UdelaR

Colaboraron en esta edición: Prof.ª Dra. Carolina Olano

Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Julia Cassinelli

Diplomada en Enfermedad Celíaca y Trastornos Relacionados al Gluten. Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR Lic. en Nutrición Sonia Dergazarián

Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas Dra. Virginia López Prof.ª Agda. de Gastroenterología. Presidente de la SGU Dra. Yéssica Pontet Gastroenteróloga

Prof.a Agda. Dra. Beatriz Mendoza Clínica de Endocrinología y Metabolismo. Hospital de Clínicas.

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Dieta libre de gluten, un desafío posible

Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica especializada de celíacos. Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR

El único tratamiento para la enfermedad celíaca consiste en seguir una dieta libre de gluten (DLG) de forma estricta y de por vida, e implica la responsabilidad del paciente, ya que de él depende el éxito del tratamiento y su recuperación.

El equipo de salud debe tener presente cuáles son los principales obstáculos que va a enfrentar el paciente a la hora de cumplir la DLG, y ofrecerle estrategias para que pueda eliminar el gluten de su vida.

Obstáculos a la hora de cumplir una DLG

El trigo es un alimento de gran consumo en el mundo y por esa razón el gluten forma parte de la alimentación diaria, ya sea en forma directa o por contacto con otros alimentos que originalmente no contenían gluten. Comer en un restaurante o en la casa de amigos, o estar de viaje, así como almorzar en un comedor escolar o una compartir una merienda, puede resultar complicado para los celíacos. Esto contribuye que el paciente se sienta distinto o discriminado, ya que no disfruta de las mismas preparaciones que la familia o los amigos. Y muchas veces lo lleva a no cumplir con la alimentación correcta.

Si bien hay sustitutos para la harina de trigo, no es fácil lograr la misma calidad sensorial, y es lo que lo lleva a trasgredir y buscar un sabor más apetitoso. A la vez, los alimentos libre de gluten son muy costosos y, como consecuencia, muchas veces no se puede cumplir con la dieta.

Estrategias para lograr seguir la DLG

1. Información

Desde el principio el paciente debe conocer las características de la enfermedad. Sobre cómo la ingesta de gluten afecta al intestino impidiéndole una correcta absorción de nutrientes, afectando su salud. Ya que no existe medicación para la cura de la EC y la DLG es el único tratamiento efectivo al día de hoy.

El paciente debe asimilar que la DLG es su aliada, su única herramienta para sentirse mejor y poder llevar una vida normal.

2. Educación nutricional

Para que la dieta sea efectiva y no se cometan transgresiones, hay que conocer los alimentos e identificar cuáles son las fuentes de gluten y cómo este puede estar «oculto» en algunos alimentos por la contaminación cruzada. Se debe leer correctamente las etiquetas de los alimentos envasados y aprender cómo manipular los alimentos en casa para evitar la contaminación.

Es esencial proporcionar información sobre los alimentos procesados libres de gluten de nuestro mercado, y explicar que el listado de alimentos libres de gluten se actualiza constantemente. Es indispensable que el paciente se mantenga en contacto con el equipo de salud.

El paciente debe tener todos los conocimientos y herramientas necesarios para alimentarse sin ingerir gluten y mantenerse actualizado.

3. Motivación

Por otra parte, el gluten puede estar presente como contaminante en preparaciones que en origen son libre de gluten, por eso es común que el paciente transgreda sin saberlo. La «contaminación cruzada» consiste en contaminar con gluten un alimento libre de gluten, ya sea por contacto directo o a través de utensilios de cocina o con las manos con restos de gluten, este hecho es muy frecuente en los hogares y también en la industria.

Contar con un equipo multidisciplinario es indispensable para lograr un abordaje integral del paciente, los licenciados en nutrición debemos ser muy convincentes para lograr que el paciente siga la dieta.

Como todo tratamiento de por vida, la motivación es imprescindible para evitar que el paciente transgreda o abandone el tratamiento.

Un agente motivador muy importante es la sensación de bienestar que siente el paciente una vez que deja de consumir gluten. Sin embargo, como las pequeñas transgresiones no siempre provocan sintomatología, el paciente en ocasiones transgrede restándole importancia a las consecuencias que no se ven en el corto plazo

El paciente debe realizar la DLG en forma estricta, a pesar de que se sienta bien. Debemos motivarlo para que se siga sintiendo bien.

Ser celíaco sin dejar de socializar

Los eventos sociales son los principales obstáculos para el cumplimiento de la DLG. Es común que el paciente relate que transgrede cuando acude a reuniones sociales porque «no hay nada libre de gluten para comer». El celíaco tiene que averiguar

si donde irá ofrecen alimentos libres de gluten, de lo contrario tendrá que comer en su casa o llevarse una vianda.

El celíaco no debe llegar a las reuniones con el estómago vacío, puede suceder que haya alimento sin gluten para ofrecerle, de lo contrario se sentirá frustrado, discriminado, y el riesgo de transgredir es alto.

Curso de Actualización en Gastroenterología 2022

Organizado por la Clínica de Gastroenterología de la UdelaR, los días viernes 4 y sábado 5 de noviembre se llevó adelante en el Hyatt Centric Hotel el Curso de Actualización en Gastroenterología 2022: «Toma de decisiones en Neurogastroenterología».

La actividad se realizó con el apoyo de la Asociación Española de Gastroenterología y el auspicio de la Sociedad de Gastroenterología del Uruguay, la Sociedad Uruguaya de Endoscopía Digestiva y la Academia Nacional de Medicina

Los profesionales invitados a exponer fueron la Dra. Albis Hani (Colombia), la Dra. Ángeles Pérez Aisa (España), el Dr. Marcelo

Vela (EE. UU.), el Dr. Enrique Coss (México) y la Dra. Laura Solé (Argentina), quienes trataron temas varios temas de la especialidad, luego de los que se respondieron preguntas y se realizaron discusiones interactivas de casos clínicos.

En el marco del Curso de Actualización en Gastroenterología

2022 se realizó además la entrega de los diplomas a los profesionales que lograron acceder a la «Recertificación en Gastroenterología», periodo 2022 - 2026. Este grupo fue pionero al adherirse voluntariamente a la primera propuesta de recertificación de especialistas médicos.

Intolerancias alimentarias: mitos y realidades

Dra. Yéssica Pontet Gastroenteróloga. Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR

El pasado noviembre se desarrolló el Curso de Actualización en Gastroenterología 2022 organizado por la Clínica de Gastroenterología, con un enfoque en la Neurogastroenterología y con la participación de invitados extranjeros de primer nivel. Entre las conferencias destacadas, se encuentra la exposición sobre intolerancias alimentarias de la Dra. Ángeles Pérez Aisa (Asociación Española de Gastroenterología), de la que se repasan aquí los principales puntos abordados.

Las reacciones adversas a los alimentos pueden producirse con la participación del sistema inmune (inmunomediadas) o independientemente del mismo. Dentro de las inmunomediadas no solo se encuentra la enfermedad celíaca, sino también las alergias alimentarias. En el grupo de las no inmunomediadas se encuentran las intolerancias alimentarias. Estas se producen por fallas en mecanismos conocidos como los déficits de enzimas necesarias para la digestión de lactosa o fructosa. Sin embargo, algunos no se encuentran completamente elucidados como es el caso del Síndrome de Intestino Irritable.

Las intolerancias alimentarias son al menos 20 veces más frecuentes que la enfermedad celíaca o las alergias alimentarias. Esta prevalencia convoca intereses mediáticos y económicos. Si bien son auto referidas por muchos pacientes, los síntomas fre-

cuentemente son inespecíficos y pueden confundirse con otros diagnósticos. Cabe destacar que los alimentos tienen un rol importante como generadores de síntomas en trastornos funcionales como el Síndrome de Intestino Irritable, ya que en ocasiones la intervención en la dieta puede ser el objetivo terapéutico.

Adicionalmente, los mecanismos subyacentes de algunas intolerancias se conocen parcialmente, y existen algunas limitantes en los métodos diagnósticos disponibles. Esto lleva a un impacto en la calidad de vida de los pacientes, que en ocasiones realizan dietas muy restrictivas en base al ensayo y error, que demoran la consulta médica. Entre los errores frecuentes que se cometen en estos casos, se destaca la realización de dieta libre de gluten sin haber descartado enfermedad celíaca previamente de forma adecuada, con restricciones tan importantes que el paciente en

ocasiones basa su dieta en 2 o 3 tipos de alimentos. Otro error frecuente es confundir a la intolerancia con alergia alimentaria, que en adultos se da solo en 1%.

El diagnóstico de intolerancias se basa en pruebas de hidrógeno espirado para lactosa y fructosa, y la realización de dietas de exclusión debidamente formuladas y supervisadas. Existen otros estudios en el mercado, pero que no tienen la misma evidencia científica que los anteriores.

El test de hidrógeno espirado detecta malabsorción intestinal y se utiliza tanto para intolerancia a lactosa como a fructosa. Para obtener un resultado confiable la técnica requiere algunas consideraciones, como el abandono de antibióticos algunas semanas previas y la realización de dieta baja en fermentables los días previos.

En algunos casos se recomienda realizar previamente una prueba para excluir sobrecrecimiento bacteriano (aumento de las bacterias presentes en el intestino delgado) para evitar falsos positivos.

Para otras intolerancias, la recomendación es que la primera medida sea excluir el alimento que provoca la intolerancia de la dieta del paciente. Es importante un cuestionario dietético y de los síntomas del paciente; si se produce mejoría o reducción de los mismos tras la retirada, y si reaparecen con la reintroducción del alimento. Es fundamental el trabajo colaborativo con el nutricionista y la supervisión del mismo en cada etapa, ya que es

un proceso dinámico. Si esta primera medida no resulta efectiva, puede intentar realizarse una dieta con exclusión de varios alimentos en forma reglada, pero sin afectar su aporte nutricional.

En definitiva, existe mucha información sobre el tema, pero no toda es confiable, por lo que la educación actualizada es clave para guiar el proceso diagnóstico y utilizar las herramientas adecuadas. Lo fundamental es acompañar a los pacientes para apoyarlos en el proceso de investigación de una intolerancia, ayudarlos en la toma de decisiones y orientarlos para llegar al diagnóstico sin perder tiempo ni recursos en intentos poco fructíferos.

Alimentación balanceada en la enfermedad celíaca

Lic.

en Nutrición Julia

Cassinelli

Policlínica especializada de celíacos. Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas

Es importante tener claro que cuando existe la enfermedad celíaca lo único que la persona debe excluir de su alimentación son los cereales: trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y sus derivados, ya que el gluten que contienen es lo que daña el intestino. A excepción de estos 4 cereales, sus derivados y las preparaciones, todos los demás alimentos son inofensivos y necesarios para el celíaco.

En definitiva, son más los alimentos que sí puede consumir que los que debe excluir.

A la vez, hay que evitar la contaminación cruzada, no mezclar con gluten los alimentos que en origen son libres de gluten. Recordar que un alimento contaminado es tan nocivo para el organismo del celíaco como comer harina de trigo. Por ejemplo, un churrasco que estuvo en contacto con pan rallado es tan nocivo

como comer una rebanada de pan. Un helado libre de gluten en un barquillo se contamina y deja de ser apto.

Entonces, si se evita la contaminación cruzada y si se elimina definitivamente la ingesta de alimentos con gluten y sus derivados, la dieta que debe seguir un celíaco será tan saludable como la del resto de la población.

Alimentación variada, equilibrada y adecuada

Una alimentación saludable debe aportar todos los nutrientes y la energía que el cuerpo necesita, en las cantidades adecuadas, de acuerdo a las necesidades de cada persona, la edad, el sexo, el estado fisiológico y la actividad física que desarrolla.

Una alimentación completa y equilibrada debe incluir los 7 grupos de alimentos, en las proporciones adecuadas, según el nuevo modelo de plato alimenticio de nuestro país:

1• Grupo de Verduras y Legumbres

3• Grupo de panes, harinas, pastas, LIBRES DE GLUTEN,

arroz y papas

Estos alimentos aportan carbohidratos complejos y el combustible para el buen rendimiento del cuerpo.

Dentro de este grupo, el celíaco incluirá todos los cereales y pseudocereales libres de gluten y sus derivados: arroz, polenta, tapioca, quinoa, harina de arroz, fideos de arroz, fideos de maíz, fécula de maíz, harina de mandioca, harina de papa, panes y galletas elaborados con mezcla de harinas de cereales permitidos.

2•

Grupo de Frutas

Estos alimentos: verduras y legumbres y las frutas son muy ricos en vitaminas, minerales y fibra, apropiados para el correcto funcionamiento de los distintos procesos del organismo.

4• Grupo de leches y quesos

Aportan proteínas de buena calidad para la construcción de la masa muscular y proveen de calcio para la formación y el mantenimiento de los huesos. Considerar que luego de diarreas prolongadas, es común que la enzima encargada de digerir la lactosa de la leche haya desaparecido del intestino y, como consecuencia, los lácteos no sean bien tolerados. En estos casos, se los excluye de la dieta hasta que el intestino esté recuperado y puedan ser digeridos y bien tolerados.

5• Grupo de carnes, pescados y huevos

Aportan proteínas de buena calidad, vitamina B12 y hierro para evitar la aparición de anemia.

6• Grupo de semillas y aceites

Aportan omega 3, vitamina E y mucha energía, es decir, muchas calorías, deben consumirse en pequeña cantidad.

Cada grupo de alimentos proporciona distintos nutrientes, al incorporarlos, se asegura que el cuerpo reciba CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS, GRASAS, VITAMINAS, MINERALES Y AGUA.

Lograr una buena alimentación implica además tener en cuenta otras cuestiones de la salud para toda la población y que son 100 % aplicables a los celíacos:

La importancia del ejercicio físico

El desarrollo de ejercicio físico y una alimentación saludable es imprescindible para tener una buena salud.

La importancia de comer en forma tranquila y disfrutar de la comida

El momento de la comida debe ser ameno y tranquilo para que el organismo pueda asimilar los nutrientes de la mejor manera. Si es posible se recomienda comer en familia y, sobre todo, sin distracciones. Evitar mirar la televisión o el celular. Ser consciente de lo que se está comiendo, tener el control sobre qué comemos y cuánto comemos.

7• Grupo de azúcar y dulces

Aportan energía de rápida absorción, no se deben comer en exceso.

En el centro del modelo de plato, la jarra de agua indica que parte de la alimentación saludable implica tomar suficiente AGUA, en todo momento y todos los días, para hidratar el organismo.

Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética Hospital de Clínicas

Desórdenes alimentarios en adolescentes celíacos

Los trastornos de la alimentación y las conductas alimentarias desordenadas abarcan un grupo de patologías que pueden conducir a la desnutrición y el deterioro grave del funcionamiento psicosocial.

Se estima que la prevalencia de estas conductas alimentarias desordenadas ocurren en un 10 % de adolescentes e incluye afecciones como: alimentación emocional, alimentación estricta, alimentación desinhibida, alimentación nocturna, preocupaciones sobre el peso y la forma y conductas compensatorias inapropiadas como los vómitos provocados y el uso de laxantes. Las causas de los desórdenes alimentarios son desconocidas, pueden estar implicadas influencias socioculturales y ambientales con una posible predisposición genética.

La enfermedad celíaca, así como otras enfermedades crónicas tratadas con una dieta, requiere el cumplimiento de restricciones dietéticas de por vida. Estas restricciones de alimentos pue-

den distorsionar las actitudes hacia la alimentación y el peso, y así aumentar el riesgo de conductas alimentarias desordenas. Se publicó en 2018 un interesante trabajo israelí donde se solicitó a 136 adolescentes celíacos (12-18 años) que respondieran dos cuestionarios, uno sobre conductas alimentarias, denominado «EAT26», y otro, sobre la adhesión a la dieta libre de gluten. Se encontró que, según el EAT26, 15 % de estos jóvenes tenían algún tipo de desorden alimentario y el riesgo era mayor en mujeres, los de mayor edad y si tenían sobrepeso.

Los autores concluyen que este estudio debería sensibilizar a los médicos sobre la importancia de monitorear de cerca a los adolescentes con enfermedad celíaca para detectar los trastornos alimentarios, ya que su identificación e intervención temprana pueden mejorar su evolución.

Bibliografía: TOKATLY LATZER I, LERNER-GEVA L, STEIN D, WEISS B, PINHAS-HAMIEL O Disordered eating behaviors in adolescents with celiac disease. Eat Weight Disord. 2018 Oct 27.

Prof.ª Dra. Carolina Olano Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Facultad de Medicina. UdelaR

Carencia de nutrientes en la enfermedad celíaca

Dra. Virginia López Ex profesora adjunta de la Clínica de Gastroenterología

En la enfermedad celíaca puede observarse la falta de hierro, ácido fólico, calcio, vitamina D y, con menor frecuencia, vitamina K y vitamina B12. Estos micronutrientes son esenciales para la formación de los glóbulos rojos, para el desarrollo de huesos resistentes y para evitar alteraciones en la coagulación de la sangre, entre otros. La falta de estos elementos se produce por varios mecanismos, entre los que la atrofia de las vellosidades del intestino delgado juega un rol muy importante.

La distorsión de la arquitectura del intestino delgado con la subsiguiente atrofia, característica de la enfermedad, determina que parte de los alimentos ingeridos no puedan ingresar al torrente sanguíneo (malabsorción) o lo hagan en menor cantidad a la requerida por el organismo. Esto genera un déficit que podrá producir anemia, osteoporosis, alteraciones neurológicas.

El intestino delgado se compone de tres sectores: duodeno, yeyuno e íleon. Cada uno tiene la capacidad de absorber determinados micronutrientes. El hierro y el ácido fólico se absorben en el duodeno y el yeyuno, que son los sectores más comprometidos por la atrofia en la enfermedad celíaca. El calcio y la vitamina D lo hacen en el sector medio del intestino delgado (yeyuno) y la vitamina B12, en el íleon.

En general, una vez que el celíaco comienza la dieta libre de gluten (DLG) mejora o desaparece la atrofia y, como consecuencia, se restablece la capacidad de absorber estos nutrientes. En el adulto la recuperación del intestino puede ser más lenta y no ser total aunque cumpla con una estricta dieta sin gluten..

Con el objetivo de analizar que ocurría en los celíacos adultos, en nuestro país, realizamos un trabajo en la Policlínica de Gastroenterología del Hospital de Clínicas. Estudiamos los niveles de hierro, ácido fólico, vitamina B12 y hemoglobina (para evaluar la existencia de anemia o no) en los celíacos que no cumplieron con la dieta libre de gluten. Valoramos qué sucedía con esos valores luego de retirado el gluten. Encontramos que de los 33 celíacos analizados, 11 tenían anemia en el diagnóstico. La causa más frecuente de anemia es la falta de hierro, seguida del déficit de ácido fólico.

Cuando los celíacos realizaban la dieta, observamos que la mayoría normalizaron las cifras de hemoglobina y mejoraron los niveles de hierro. Pero resultó interesante que un alto porcentaje de estas personas, a pesar de cumplir con la dieta libre de gluten, disminuyeron los niveles de ácido fólico a lo largo de los meses. Hay varias explicaciones para estos casos. En nuestro país no se realizan fortificaciones con ácido fólico a las

DUODENO YEYUNO ÍLEON

harinas que consumen los celíacos. Es decir, este grupo sustituye la harina de trigo por harina sin gluten (harina de maíz, de arroz, etc.) que no está fortificada, lo que podría justificar los hallazgos mencionados.

Como conclusión, insistimos en la necesidad de llevar a cabo la dieta libre de gluten como único tratamiento de la enfermedad

celíaca. La atrofia de las vellosidades se recupera y con ella la capacidad de absorción del intestino delgado, con la normalización de las carencias que existen en el diagnóstico. Pero también destacamos que es necesario realizar controles periódicos con el gastroenterólogo a fin de pesquisar los niveles de ácido fólico, que pueden disminuir aunque se cumpla la dieta libre de gluten.

La enfermedad celíaca en

el paciente con diabetes mellitus tipo

Prof.a Agda. Dra. Beatriz Mendoza Clínica de Endocrinología y Metabolismo. Hospital de Clínicas. UdelaR

1

La enfermedad celíaca (EC) es una enteropatía con un componente genético y autoinmune tal como ocurre con la diabetes mellitus tipo 1 (DM1). Ambas afecciones comparten alteraciones comunes en determinados genes. Una persona diabética tiene 2 a 3 veces más posibilidades de ser celíaca que la población general.

La Asociación Americana de Diabetes define a la diabetes mellitus tipo 1 o dependiente de la insulina como la enfermedad que resulta de la destrucción de las células beta del páncreas causada por la interacción de factores hereditarios, ambientales e inmunológicos Se ha sugerido una relación causal entre la enfermedad celíaca y la diabetes mellitus, pero no se ha podido establecer aún.

Importancia del tema

En los últimos años se ha observado un aumento en el número

mento se produce sobre todo en menores de 15 años y con un desplazamiento hacia edades más tempranas. Por lo tanto, la infancia y la adolescencia es un período de gran vulnerabilidad para que se presente esta asociación.

Las manifestaciones clínicas de la enfermedad celíaca en el paciente con diabetes mellitus tipo 1

Habitualmente el diagnóstico de EC se hace en pacientes pre-

En un porcentaje elevado de los pacientes los síntomas son mínimos o se encuentran ausentes. Los síntomas y signos clásicos de EC (diarrea, distensión abdominal, etc.) son raros en los pacientes diabéticos, mientras que son frecuentes otros síntomas de EC tales como la anemia por falta de hierro, talla baja y detención del crecimiento, retraso en el inicio de la pubertad, aumento de las enzimas hepáticas, dermatitis y aftas orales de repetición. Puede sospecharse la EC cuando un paciente con DM1 presenta glucemias por debajo de 70 mg/dl (hipoglucemia) de forma inexplicada o cuando se presenta una variabilidad glucémica importante, esto se debería a la absorción errática de los nutrientes.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?

Debido a que la sintomatología es escasa, es necesario recurrir a exámenes de laboratorio para poder realizar el diagnóstico de la enfermedad celíaca de forma temprana. Por esa razón, se deben medir los anticuerpos en la sangre. Las guías clínicas sugieren la búsqueda de la enfermedad celíaca en el momento del diagnóstico de la DM1 y luego cada 1 a 3 años, dependiendo de cada caso en particular.

¿Cómo

se trata la enfermedad celíaca?

El tratamiento de la EC consiste en la dieta libre de gluten (DLG) adecuada al momento del diagnóstico de la enfermedad y se indica a todo paciente con biopsia intestinal positiva. La fracción insoluble, denominada prolamina, de los cereales trigo, avena,

cebada y centeno (TACC) es perjudicial para la mucosa intestinal de los pacientes celíacos y debe ser eliminada de la dieta.

Una vez que se inicia la dieta y los nutrientes se absorben mejor, los requerimientos de insulina pueden aumentar paulatinamente hasta que la mucosa intestinal se recupera, esto suele ser variable, de paciente a paciente, aunque lleva aproximadamente 6 meses en regularizarse.

Mucosa con alteraciones

Mucosa norMal

Luego que se repara la mucosa, las dosis de insulina pueden descender.

Debemos mencionar lo difícil que resulta asumir la asociación de dos enfermedades y poder realizar una alimentación adecuada para ambas. En nuestro país existen dificultades para acceder a la información sobre esta compleja asociación.

De lo antes expuesto surge que la EC en pacientes con DM1 puede cursar sin síntomas, por lo cual es imperativo realizar la medida de anticuerpos en sangre de forma periódica para poder diagnosticarla precozmente. Una vez hecho el diagnóstico, se debe instaurar la DLG que mejorará la absorción de nutrientes, y puede requerir un ajuste en las dosis de insulina.

Asociación entre enfermedad celíaca y diabetes mellitus tipo 1

• Comparten alteraciones comunes en determinados genes, lo que condiciona que la asociación entre ambas afecciones sea muy frecuente.

• Algunas series reportan que una persona diabética tiene dos a tres veces más posibilidad de ser celíaca que la población general.

• La infancia y la adolescencia es un período de gran vulnerabilidad para que se presente esta asociación.

Bibliografía

· PATTERSON C.C., DAHLQUIST G.G., GYÜRÜS E., GREEN A., SOLTÉSZ G. EURODIAB Study Group. Incidence trends for childhood type 1 diabetes in Europe during 1989-2003 and predicted new cases 2005-20: a multicentre prospective registration study. Lancet. 2009; 373:1999-2000.

· LOHI S., MUSTALAHTI K., KAUKINEN K., LAURILA K., COLLIN P., RISSANEN H., et al. Increasing prevalence of celiac disease over time. Aliment Pharmacol Ther. 2007; 26:1217-25.

· CRONIN CC., SHANAN F. Insulin-dependent diabetes mellitus and coeliac disease. Lancet. 1997; 349:1096-7.

. HUMMEL M., BONIFACIO E., STERN M., et al. Development of celiac disease associated antibodies in offspring of parents with type I diabetes. Diabetología 2000; 43:1005.

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. HAGOPIAN W., LEE H.S., LIU E., et al. Co-occurrence of Type 1 Diabetes and Celiac Disease Autoimmunity. Pediatrics 2017; 140.

EL PSEUDOCEREAL DE ESTA EDICIÓN

Trigo sarraceno: otra

novedosa

opción libre de gluten

Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR

El trigo sarraceno (fagopyrum esculentum), también conocido como alforfón o trigo negro, es una semilla dura y pequeña de forma piramidal, muy rica en nutrientes y de gran versatilidad en la cocina, puede consumirse en diversas preparaciones como si fuera un grano, y también en forma de harina para la elaboración de panificados.

A pesar de lo engañoso de su nombre, el trigo sarraceno no es un cereal y no tiene ningún parentesco con el tradicional trigo que todos conocemos. No pertenece a la familia de las gramíneas de la que derivan los cereales como el trigo, la avena, la cebada, el arroz, etc. La planta de trigo sarraceno pertenece a la familia de las poligonáceas.

Se cultiva fundamentalmente en Asia, de donde es originaria, pero hoy se cultiva también en Europa y América del Norte. Los campos

de trigo sarraceno se llenan de flores de color blanco o rosado que luego dan lugar a este fruto de forma de pequeña pirámide.

Al igual que la quinoa y el amaranto, se trata de un pseudocereal, que significa «falso cereal». Esto es porque si bien no son cereales, comparten con ellos ciertas características como el hecho de que son fuente de almidón, y además se consumen como si fueran granos, como los cereales.

Como todos los pseudocereales, el trigo sarraceno es libre de gluten y, por lo tanto, apto para celíacos. De todas formas, hay que asegurarse de que no haya estado expuesto a la contaminación cruzada con gluten, debe contar con una certificación que lo garantice.

Valorado mundialmente

Desde la antigüedad, en Asia el trigo sarraceno ha sido muy apreciado por su valor alimenticio. En Europa, sin embargo, era considerado alimento para el ganado. Se utilizaba como grano para la alimentación animal; solo los campesinos más humildes lo consumían en forma de harina en preparaciones económicas.

En la actualidad, este alimento es valorado mundialmente por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud, y es calificado como un alimento muy saludable. Desde el punto de vista nutricional supera a los cereales tradicionales en algunos aspectos.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y PROPIEDADES

Fuente de hidratos de carbono

Si comparamos al trigo sarraceno con el trigo tradicional y el resto de los cereales encontramos que tiene un similar aporte

de calorías. Los cereales y pseudocereales se asemejan, ya que todos son fuente de almidón, un carbohidrato complejo que aporta energía.

Proteínas de calidad

El trigo sarraceno destaca nutricionalmente por la calidad de sus proteínas, al igual que la quinoa y el amaranto. La cantidad en sí es similar a la de los cereales, pero la calidad es superior por los aminoácidos que contiene. Aporta lisina, un aminoácido esencial del que carecen los cereales.

Vitaminas y minerales

En lo que respecta a micronutrientes, el trigo sarraceno aporta vitaminas del complejo B, imprescindibles para el buen funcionamiento del sistema nervioso, e importantes minerales como el calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso y selenio, que cumplen funciones vitales para el organismo.

Rutina: un potente antioxidante

Una característica de este alimento es su contenido en flavonoides, principalmente en rutina, un compuesto de gran poder

antioxidante que se asocia con la prevención de enfermedades derivadas del estrés oxidativo, como la aterosclerosis y determinados tipos de cánceres. Por otra parte, la rutina mejora la circulación sanguínea y refuerza los pequeños vasos sanguíneos. Es así que puede ser beneficiosa en el tratamiento de várices, arañitas capilares, hemorragias retinales, hemorroides y otros problemas circulatorios.

Alto contenido en fibra

El trigo sarraceno es muy rico en fibra, por lo tanto, contribuye a regular el funcionamiento intestinal combatiendo el estreñimiento. Confiere saciedad y ayuda a perder peso. Capta colesterol a nivel intestinal, reduciendo su absorción, y también es beneficioso para el tratamiento de la diabetes.

Trigo sarraceno en las cocinas del mundo

Desde el punto de vista gastronómico, el trigo sarraceno se destaca por su versatilidad, dado que se puede consumir tanto en semilla como en harina.

Sobre todo en las zonas donde se cultiva, este pseudocereal se emplea en preparaciones tradicionales, como el soba en Japón, que son fideos finos elaborados a base de harina de trigo sarraceno con un sabor y una textura muy característica. Las galettes en

Bretaña, una variante de los creppes a base de trigo sarraceno; la polenta taragna en el norte de Italia. En Europa se consume las semillas de trigo sarraceno, tostadas, y se elaboran los blini. En Francia, encontramos los crozets, pequeñas pastas cuadradas hechas con trigo sarraceno. En Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con leche y se conoce como grechnevaya kasha.

Soba japonés

Harina de trigo sarraceno

En Uruguay es un alimento novedoso que poco a poco se hace presente en nuestra cocina. Aquí no tenemos plantaciones, pero está disponible, de origen importado, en los supermercados y tiendas de semillas y granos, como semilla y como harina. Es, como decíamos, grande el abanico de posibilidades gastronómicas a la hora de utilizarlo.

Usos del trigo sarraceno

• Harina de trigo sarraceno: usada en panadería y repostería, mezclada con otras harinas panificables. Al utilizar esta harina para hacer pan hay que tener en cuenta que será más denso, blando y no crujiente que el elaborado con harina de trigo normal. La harina de trigo sarraceno es una opción bienvenida para quienes buscan alternativas en la elaboración de productos de panadería aptos para celíacos.

• Semilla: como semilla se utiliza igual que la quinoa, el amaranto y el arroz. Presentado como guarnición o como ingrediente en guisos, ensaladas con vegetales crudos y cocidos o en preparaciones más elaboradas como hamburguesas, tomates rellenos, y otras recetas. Combina muy bien con otros cereales y leguminosas, completando las proteínas de ambos.

Se cocina igual al arroz o la quinoa, una parte de trigo sarraceno y dos partes de agua hirviendo, a fuego medio, tapado, durante 15 minutos aproximadamente y se deja reposar unos minutos.

Para obtener una preparación más sabrosa, se puede tostar las ligeramente semillas, en el fondo de la olla, antes de agregar el agua hirviendo. Una vez cocido se puede conservar en la heladera por dos o tres días como máximo. También se puede congelar.

En resumen: El trigo sarraceno es un excelente alimento desde el punto de vista nutricional con muchos beneficios para la salud. Su consumo se asocia con la prevención y el tratamiento de enfermedades como obesidad, diabetes, estreñimiento, hemorroides, hipercolesterolemia y otras afecciones cardiovasculares.

Su gran valor nutricional, sumado al hecho de que es libre de gluten convierten a este pseudocereal en una excelente opción para enriquecer la dieta de los celíacos desde todo punto de vista.

Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas

Blini de trigo sarraceno

Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy

Snacks de queso

Mezclar bien

taza harina de arroz,

taza agua mineral con gas,

taza aceite de maíz Arcor,

3

huevo,

cdta. sal,

cdta. azúcar,

cdas. queso rallado bien fino.

COCINA SIN GLUTEN

Dividir la masa en 4 bollitos iguales. Estirar cada uno y cortar 12 tapitas de 4 cm de diámetro.

Colocar en redondo en el plato del microondas, forrado con doble papel absorbente.

Cocinar 1 minuto al 100 % cada serie de 12.

Retirarlos y dejar reposar 5 minutos.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

Baba Ganoush

INGREDIENTES

1 kilo de berenjenas

4 cucharadas de tahini

65 ml de jugo de limón

¼ taza de perejil troceado

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de sal

2 dientes de ajo

PROCEDIMIENTO

Precalienta el horno a 200ºC ó 400ºF.

Pincha las berenjenas con un cuchillo y colócalas en una bandeja de horno con papel de horno. Hornea durante unos 45 minutos o hasta que estén tiernas. Sácalas del horno y déjalas enfriar.

Echa las berenjenas y el resto de ingredientes en un procesador de alimentos o batidora y bate hasta que estén bien integrados.

Se puede servir el baba ganoush inmediatamente, pero es más rico si se deja enfriar en la heladera. Servir con crudités (pepino, pimiento rojo y zanahoria) y snacks libres de gluten.

COCINA SIN GLUTEN

Ensalada Griega

INGREDIENTES

Medio pepino (aprox. 100 g)

140 g de tomates cherry frescos, 100 g de queso feta griego,

1 cucharadita de orégano seco,

1 cucharada de aceite de oliva,

2 cucharaditas de vinagre de vino blanco, 100 g de aceitunas Kalamata (negras).

PROCEDIMIENTO

Pica el pepino, el tomate y el queso feta en trozos pequeños y colócalos en un tazón grande.

Agregue las aceitunas a la ensalada y mezcle todo junto. Espolvorea el orégano seco sobre la ensalada, luego aliña con el vinagre de vino blanco y el aceite de oliva. Revuelve muy bien toda la ensalada y déjala reposar durante unos minutos antes de servir, para ayudar a que el sabor del orégano se impregne en los ingredientes

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

Aderezo con dulce de membrillo para ensaladas

INGREDIENTES

½ taza aceite de oliva, ½ cda. jugo de limón, Sal y pimienta a gusto, Dulce de membrillo Los Nietitos,1 trozo de 2 cm.

PROCEDIMIENTO

Mezclar vigorosamente el aceite con el dulce de membrillo.

Si no se logra una textura homogénea, adicionar más jugo de limón o agua, ayudará a emulsionar. Mezclar con un batidor de alambre o un mixer.

Adicione sal y pimienta, agregándola de a poco.

Este aderezo sirve para ensaladas de hojas verdes, tomates cherry y nueces.

Si sobra, se guarda en la heladera. Se retira un rato antes de usar volviendo a mezclar y dejando que vuelva a temperatura ambiente.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy

Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy

Trufas de frutillas

Mezclar bien ½ taza leche condensada, ¼ cdta. esencia de color rojo, ¼ kg mermelada de frutillas Los Nietitos, 200 g galletitas dulces trituradas, (galletitas María aptas para celíacos)

Formar 36 trufas y vetear con 25 g chocolate cobertura apto para celíacos derretido 2 a 3 min al 50 %.

COCINA SIN GLUTEN

Revolver a mitad de tiempo y al final.

LECHE CONDENSADA

Batir bien fuerte ½ taza leche en polvo, ½ taza azúcar, 1 cdta. aceite de maíz, 2 cdas. agua hirviendo (30 seg).

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

Crema de naranja diet

Mezcla bien en un bols:

4 cdas. almidón de maíz Hornex, 1 ½ taza leche descremada, Ralladura y jugo de 1 limón pequeño, ¼ cdta. colorante amarillo, 5 a 6 cdtas. Stevia en polvo.

Cocinar 5 minutos en el microondas al 100 %, revolver con una cuchara de madera a la mitad y al final de la cocción.

Dejar entibiar un poco y colocar en recipientes individuales. Adornar con frutillas pequeñas o fileteadas.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy

Masitas de banana

Mezclar bien en un bol los siguientes ingredientes:

Luego llevar al microondas sobre un molde de vidrio templado vacío, para hacer altura. Cocinar 5 a 6 min al 100 %.

1/ taza manteca,

2 huevos grandes,

3 3

1/ taza agua mineral con gas, Cáscara rallada de 1 limón chico,

2 cdas. jugo de limón,

1 banana, grande y madura, pisada con tenedor,

1 taza harina de arroz,

2 cdtas. polvo de hornear Hornex.

Colocar la masa en asadera de 20 cm x 20 cm, forrada con papel absorbente.

Estará pronta cuando el centro quede parejo con el resto de la masa. Dejar reposar 5 min antes de desmoldar.

Pasar un cuchillo alrededor del molde, desmoldar sobre repasador seco y quitar el papel absorbente enseguida.

Espolvorear con azúcar impalpable Hornex o cubrir con glasé, cuando esté tibio o frío.

Cortar en forma de cuadrados, rectángulos o rombos.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

Arrollado de chocolate y frutilla

INGREDIENTES

2 huevos, 300 ml de leche, 1 cucharadita de vainilla, Ralladura de 1 naranja, 1 cucharada de miel , 1 paquete de Premezcla de Bizcochuelo de Chocolate Arcor, Mermelada de Frutillas, Nueces picadas.

PROCEDIMIENTO

Mezclar en un bol los huevos, la leche, la vainilla, la ralladura de naranja, la miel y el paquete de Premezcla hasta que quede homogéneo.

Colocar la mezcla sobre una placa para horno forrada con papel manteca y cocinar en horno a 180 grados por 15 minutos

Desmoldar y rellenar con mermelada de frutillas y nueces picadas, espolvorear si se desea con azúcar impalpable.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos